Aplicacin de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la cadena de suministro de frutas y hortalizas: benecios y desventajas

Estudios de Casos de Amrica Latina

Aplicacin de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la cadena de suministro de frutas y hortalizas: benecios y desventajas
Estudios de Casos de Amrica Latina

Preparado por: Maya Pieiro (Ocial Superior) Luz B. Daz Ros (Consultora)

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias Direccin de Nutricin y Proteccin del Consumidor

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Roma, 2007

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ISBN 978-92-5-305901-0

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Resumen Ejecutivo

ientras muchos pases en desarrollo llevan a cabo esfuerzos por desarrollar ventajas competitivas que les permitan asegurar su participacin en el mercado global de las frutas y hortalizas; recientes desarrollos relacionados con estrictos requisitos en materia de la calidad e inocuidad, en los mercados importadores, implican nuevos retos para los pases, en cuanto a realizar ajustes en los procesos de produccin, comercializacin y en los sistemas de control, que les permita dar cumplimiento a dichos requisitos, e incluso anticiparse a los mismos.

Las posibilidades de llevar a cabo los ajustes requeridos estarn determinadas, en gran medida, por las capacidades tcnicas, administrativas y nancieras, existentes en el mbito de la industria y de las instituciones de apoyo a las cadenas. A este respecto, en los pases en desarrollo, y principalmente en el mbito de la pequea horticultura, existe una visin, casi generalizada, de que las mejoras en el tema de la calidad e inocuidad, en cumplimiento de exigencias de los mercados importadores, generan altos costos y pocos benecios, porque no se traducen en efectos directos sobre el precio. Consecuentemente, estos altos costos reducen las posibilidades de los pequeos productores de participar en las cadenas de exportacin. Esta visin negativa es el resultado de la poca comprensin que existe, tanto en el mbito institucional, como por parte de los actores de la cadena, sobre los benecios y desventajas derivados de la aplicacin de los programas orientados a lograr mejoramientos en el mbito de la calidad e inocuidad. Con el objetivo de contribuir a mejorar dicha comprensin, la FAO apoy el desarrollo de tres estudios de caso en cadenas hortofrutcolas de exportacin en Amrica Latina: La uchuva en Colombia, el brcoli en el Ecuador y la pia fresca en Costa Rica, a travs de los cuales se realiz un esfuerzo por identicar y estimar los benecios y desventajas de la aplicacin de mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad, para satisfacer expectativas de mercado. Los estudios de caso fueron desarrollados por profesionales vinculados a instituciones, con funciones relacionadas con la calidad e inocuidad en el mbito nacional y siguieron en trminos generales la siguiente metodologa: i) determinacin del punto de partida o la brecha que habra que acortar entre la situacin actual y la situacin deseada, con relacin a la posibilidad de ofrecer garantas de calidad e inocuidad requeridas por el mercado objetivo; ii) el anlisis del conjunto de cambios o prcticas requeridas para lograr mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad dentro de las posibilidades y limitaciones de los productores, principalmente los pequeos productores; iii) el anlisis de los benecios y las desventajas asociadas a la aplicacin de las mejoras; iv) la elaboracin de una propuesta de intervencin, con identicacin de los apoyos instituciones requeridos para llevar a cabo los ajustes/ cambios identicados. Los resultados de los estudios de caso indican que los benecios y desventajas asociadas a la aplicacin de ajustes en los procesos de produccin y comercializacin, para satisfacer demandas del mercado objetivo, estn directamente relacionadas con el punto de partida o la magnitud de la brecha que habr que acortar para pasar de la situacin actual a la situacin deseada. A este respecto, las capacidades existentes para la aplicacin de mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad, varan, entre las cadenas de estudio y entre la categora de pequeos productores. Las cadenas con un mayor grado de tecnicacin, organizacin y articulacin de los actores, tienen mayores posibilidades de responder e incluso anticiparse a las demandas del mercado; tal y como se ilustra en el caso de la pia y el brcoli. En el caso de la uchuva, los problemas tecnolgicos del cultivo y la poca coordinacin entre actores, son aspectos que debern resolverse para asegurar la aplicacin exitosa de programas orientados a lograr mejoras en la calidad e inocuidad. Desde el punto de vista de las capacidades de los productores en las tres cadenas de estudio, los pequeos productores, en trminos generales, enfrentan limitantes tcnicas, nancieras y de gestin para llevar a cabo mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad. Su bajo nivel educativo limita sus habilidades para llevar el nivel adecuado de registros y documentos necesarios para cumplir con los programas para

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el aseguramiento de la inocuidad, as como para servir de instrumento para la gestin y planeacin del predio. Desde el punto de vista tcnico, el nivel de capacidades existentes en cuanto a sistemas apropiados para el manejo de plagas y enfermedades, y apropiadas prcticas de produccin es limitado, lo que se traduce en una baja eciencia en el uso de los recursos productivos (excesivas aplicaciones de plaguicidas, baja eciencia en el uso de las fertilizaciones, etc.), y altos riesgos para la inocuidad del producto. Del anlisis del conjunto de recomendaciones/prcticas que habra que emprender para lograr objetivos de calidad e inocuidad, se desprende que los mayores ajustes estn relacionados con la aplicacin de programas orientadas a reducir los riesgos de residualidad de productos qumicos; as como inversiones en la construccin de infraestructura sanitaria, para el acopio del producto, el almacenamiento de productos qumicos; el pago de servicios de anlisis de suelos y aguas; y en general la optimizacin de las prcticas de produccin. Para un pequeo productor, cules seran las ventajas y desventajas de aplicar las mejoras requeridas? A este respecto, los estudios de caso resaltan que los costos asociados a la aplicacin de las mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad, son signicativos; principalmente en los aspectos relacionados con construccin de infraestructura sanitaria y para el acopio; pago de servicios de asesora tcnica y pago de anlisis de agua y suelos. La magnitud de estos costos vara de acuerdo al nivel de sosticacin de las cadenas, las tecnologas de produccin aplicadas, el tipo de productor, etc.; en el caso de los pequeos productores de pia, por ejemplo, los resultados indican que los costos asociados a los ajustes requeridos para dar cumplimiento a los requisitos del protocolo Eurepgap; en los aspectos relacionados con la inocuidad, representan entre un 36-55 por ciento de los costos de aplicar los programas de buenas prcticas. Son realmente los costos asociados a la aplicacin de los programas un obstculo a la participacin de los pequeos productores en las cadenas de exportacin? Del ejercicio desarrollado se desprende que los costos actuarn como una barrera a la implementacin de mejoras, dependiendo de varios factores: El acceso que tengan los pequeos productores a recursos econmicos (nanciamiento, subsidios, etc.) para llevar a cabo los ajustes requeridos en trminos de: construccin de infraestructura, el pago de servicios (de asesora, anlisis de laboratorio, etc.), adquisicin de equipos, etc; La infraestructura pblica y privada disponible para apoyar y facilitar la aplicacin de los programas por parte de los pequeos productores; El anlisis cuidadoso de las desventajas/benecios de las prcticas a implementar. El anlisis que considere nicamente las desventajas, muy probablemente, denir los costos como una barrera a la aplicacin de las mejoras requeridas, y actuar como un desincentivo a la aplicacin de dichos programas por parte de los pequeos productores.

En trminos de los benecios, el mayor benecio de la aplicacin de mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad est relacionado con la posibilidad de abastecer un mercado lucrativo. Sin embargo, y siguiendo la misma lnea que en el caso de los costos, la magnitud de los benecios derivados de la aplicacin de los programas de calidad e inocuidad depender en gran medida, del punto de partida en cuanto a niveles de tecnicacin y habilidades tcnicas y administrativas de los productores. Los estudios de caso ilustran importantes benecios asociados a mejoramientos en la productividad (rendimientos/ ha) y el porcentaje de producto que satisface demandas de exportacin y por lo tanto se comercializa a un mejor precio; as como reduccin en los costos variables, que resultan de las eciencias en el uso de los insumos agrcolas (plaguicidas, fertilizantes, etc.). Dado que los pequeos productores producen bajo sistemas convencionales (cadenas del brcoli y la uchuva), los ajustes realizados al proceso productivo se ven claramente reejados en mejoras en los rendimientos y otras variables productivas. Estos benecios son menos evidentes, en los productores que aplican sistemas ms tecnicados de produccin (como en el caso de la pia). En esta categora de productores, los ajustes para dar cumplimiento de requisitos de mercado se centran en la construccin de infraestructura de apoyo y otras inversiones que aseguren la inocuidad del producto; as como la documentacin de prcticas realizadas y procesos

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de rastreabilidad; actividades cuyos benecios para los productores, son menos evidentes por que no se reejan sobre las variables productivas. Consecuentemente, la creacin de incentivos a travs de, por ejemplo, apoyo nanciero para llevar a cabo las inversiones requeridas, es necesario para motivar a los pequeos productores a participar de estos programas. El anlisis de los benecios y desventajas asociados a la aplicacin de programas orientados a lograr mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad, indica una relacin positiva. Los pequeos productores en las cadenas de brcoli y uchuva se beneciaran como resultado de los mejores ingresos producto de: mejoras en la calidad, la reduccin de los costos variables y mejores rendimientos por hectrea. Sin embargo, para que los pequeos productores puedan captar estos benecios es indispensable contar con apoyos institucionales, para fortalecer y/o desarrollar las capacidades tcnicas y administrativas necesarias para la aplicacin de las prcticas recomendadas. A este respecto, y en consideracin a que la construccin de capacidad en el tema de la inocuidad y la calidad debe ser vista como un proceso gradual y continuo, que permite lograr mejoramientos especcos teniendo en cuenta las capacidades existentes y las necesidades identicadas. Por lo tanto, la construccin de capacidad en el tema de la calidad e inocuidad, en el mbito de los pequeos productores, para facilitar su participacin en cadenas de exportacin, debe considerar la dimensin/magnitud de los esfuerzos pblicos y privados que habra que comprometer para generar las capacidades necesarias en los actores, y la importancia de denir objetivos alcanzables en el corto, mediano y largo plazo. Claramente, las capacidades existentes para la aplicacin de programas de calidad e inocuidad varan entre las diferentes categoras de productores, tal y como lo indican los estudios de caso; por lo tanto, diferentes niveles de apoyo o intervencin institucional son requeridos para lograr mejoras en la calidad e inocuidad, en cumplimiento de requisitos de mercados de exportacin. Dentro de este contexto, los esfuerzos institucionales podran lograr mayores impactos, si se concentran en identicar y subsanar las limitantes especcas de las categoras de productores, potenciando, en primera instancia, las oportunidades de los pequeos productores que tienen ms posibilidades de adelantar los ajustes requeridos. En conclusin, es claro que el enfoque a la promocin de mejoramientos en el mbito de la calidad e inocuidad, debe considerar una visin holstica al anlisis de las cadenas. Las posibilidades de los productores de dar cumplimiento a los requisitos de mercado, en temas de calidad e inocuidad, depende de mltiples factores (factores tecnolgicos, estructura de las cadenas, articulacin de los actores, competencia global y nacional, benecios econmicos, capacidades tcnicas, econmicas, administrativas de los actores, etc.). En las tres cadenas analizadas los esfuerzos institucionales pblicos y privados, se han orientado principalmente a: i) fortalecer el conjunto de recursos externos al productor, en cuanto a generar un marco normativo apropiado, proveer apoyo a la investigacin, establecimiento de laboratorios, etc. ii) fortalecer las capacidades tcnicas y administrativas de los pequeos productores a travs de la capacitacin y asesora, la promocin de enlaces o formas de coordinacin entre los productores, etc. Sin embargo, para que los pequeos productores puedan captar los benecios de aplicar prcticas orientadas a mejorar la calidad e inocuidad, debern contar con capacidades nancieras para poder llevar a cabo las prcticas e inversiones requeridas. Por lo tanto, las intervenciones pblicas y privadas que integren los componentes arriba mencionados con la generacin de incentivos, a travs del fortalecimiento de las capacidades nancieras de los productores, tendrn mayores posibilidades de ser exitosas. Ejemplos de este tipo de incentivos son: otorgamiento de subsidios a ciertos servicios (i.e. bajos precios por servicios de anlisis de agua y suelos); apoyo nanciero para el pago de la certicacin; para la construccin de infraestructura y compra de equipos; provisin de asesora y acompaamiento; etc. Estos aspectos representan los principales costos asociados a la aplicacin de programas de inocuidad, y afectan de manera importante los costos totales de produccin, como se observo en los casos ilustrados.

Tabla de Contenido
Acrnimos Agradecimientos Lista de Cuadros y Figuras Lista de Anexos Introduccin 1 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3 3.1 3.2 3.3 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 Antecedentes Demanda por requisitos de calidad e inocuidad en las frutas y hortalizas frescas El aseguramiento de la calidad e inocuidad en las cadenas de las frutas y hortalizas Intervenciones, en el mbito normativo, relacionadas con la calidad e inocuidad, llevadas a cabo por el sector privado Iniciativas relacionadas con la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas (FHF) en Amrica Latina Incentivos y limitaciones para la aplicacin exitosa de medidas orientadas a asegurar la calidad e inocuidad de las FHF Metodologa para el desarrollo de los estudios de caso Los objetivos que se persiguen con el desarrollo de los estudios de caso Etapas en el desarrollo de los estudios de caso Resultados esperados Caractersticas generales de las cadenas de exportacin objeto del estudio La cadena de la Uchuva (Physalis peruvianum) en Colombia La cadena del Brcoli en el Ecuador La cadena de la Pia Fresca en Costa Rica Implementacin de buenas prc ticas en la cadena de la Uchuva Estudio de caso de los pequeos productores en el Municipio de Granada, Colombia El entorno donde se desarrolla el estudio de caso Caractersticas de los actores Iniciativas en el mbito de la calidad e inocuidad en la cadena de la uchuva en Colombia Caracterizacin de la situacin actual de los sistemas de produccin, a la luz de las buenas prcticas, para promover mejoramientos en el mbito de la calidad e inocuidad Anlisis de las desventajas y benecios derivados de la transicin, desde un sistema de produccin convencional a uno basado en las buenas prcticas El entorno para la promocin de mejoramientos en el mbito de la calidad e inocuidad en la cadena La propuesta de intervencin viii ix xi xii xiii 1 5 6 7 8 10 11 12 13 14 17 18 20 22 25 26 26 29 31 32 38 40

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5.8 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 7 7.1 7.2 7.3

Recomendaciones generales Implementacin de buenas prcticas en el mbito de la produccin de Brcoli: Estudio de caso de la empresa Huertos Gatazo Zambrano, Ecuador El entorno donde se desarrolla el estudio de caso Caractersticas de los actores Caracterizacin de la situacin actual de los sistemas de produccin, a la luz de las buenas prcticas, para promover mejoramientos en el mbito de la calidad e inocuidad La propuesta de intervencin Anlisis de las desventajas y benecios derivados de la aplicacin de la propuesta de intervencin Anlisis de lo posibles apoyos institucionales para llevar a cabo la propuesta Conclusiones Implementacin de buenas prcticas en el mbito de la produccin de Pia para atender mercados de exportacin como producto fresco: Estudio de caso regin Huetar Norte, Costa Rica El entorno donde se desarrolla el estudio de caso Caractersticas de los productores y de los sistemas de produccin en la zona de estudio Caracterizacin de la situacin actual de los sistemas de produccin, a la luz de las buenas prcticas, para promover mejoramientos en el mbito de la calidad e inocuidad Anlisis de las limitantes y desventajas de la aplicacin de buenas prcticas, por parte de los pequeos y medianos productores, para lograr objetivos de calidad e inocuidad Conclusiones Revisin general de los resultados de los estudios de caso El enfoque hacia el anlisis de los aspectos de calidad e inocuidad desarrollado en cada uno de los estudios de caso El marco general de las cadenas estudiadas desde la perspectiva de la promocin de mejoras en la calidad e inocuidad Aplicacin de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad Cul es la situacin actual en trminos de tecnologas de produccin, apoyo institucional y nivel de organizacin de las cadenas? Factores crticos para la aplicacin exitosa de programas en materia de calidad e inocuidad, en la cadena de la Uchuva: Problemas tecnolgicos y poca coordinacin de los actores Las cadenas del Brcoli y la Pia - capacidades tcnicas, administrativas y nancieras de los productores, los cuellos de botella a resolver Transicin desde los sistemas de produccin convencionales hacia aquellos basados en las buenas prcticas para mejorar la calidad e inocuidad del producto La propuesta de intervencinapoyos y roles institucionales pblicos y privados Conclusiones Referencias Anexos

41 45 46 46 48 49 50 53 54 61 62 62 64

7.4 7.5 8 8.1 8.2

68 74 75 76 77

8.3

78

8.3.1

78

8.3.2 8.4 8.5 9 R A

80 81 87 89 97 101

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Lista de Acrnimos
ANALDEX APHIS APPCC APROFEL BPA BPM BRC CORPEI EUREP FAO FDA ISO LOD MRL OMC PROCOMER PROEXPORT SAGARPA USDA Asociacin Nacional de Exportadores de Colombia Servicio de Inspeccin y Sanidad Agropecuaria de los EE.UU. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control Asociacin de Productores de Frutas y Legumbres del Ecuador Buenas Prcticas Agrcolas (GAP, por sus siglas en ingls) Buenas Prcticas de Manufactura British Retail Consortium Corporacin de Promocin de Exportaciones e Inversiones del Ecuador Grupo de Detallistas Europeos (European Retailer Group) Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Agencia de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. Organizacin Internacional de Normalizacin Lmite de Determinacin (Limit of Determination) Mximos Residuos de Plaguicidas Organizacin Mundial del Comercio Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica Agencia para la Promocin de las Exportaciones en Colombia Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. Mxico. Departamento de Agricultura de los EE.UU.

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Agradecimientos
La Direccin de Nutricin y Proteccin del Consumidor de la FAO expresa sinceros agradecimientos a los equipos de trabajo en cada uno de los pases, por el compromiso asumido en la realizacin de los estudios de caso relativos a la aplicacin de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad, en cadenas hortofrutcolas de exportacin; cuyos resultados se analizan en detalle en este documento. Los agradecimientos son extensivos a los productores, comercializadores, exportadores, profesionales de las instituciones de apoyo, por sus valiosas contribuciones al trabajo realizado. Equipo de trabajo en Colombia Coordinadores en el mbito de las instituciones: Anita Torrado, Coordinadora, Grupo Inocuidad Cadenas Agroalimentarias Agrcolas; Instituto Colombiano Agropecuario - ICA Germn Snchez, Investigador, Programa Manejo Integrado de Plagas; Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria - CORPOICA Jess Mara Pedraza, Coordinador, Programa Nacional de Buenas Prcticas Agrcolas; Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Myriam Saavedra, Profesional, Direccin de Desarrollo Tecnolgico; Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Investigadores: Luz Mireya Pinzn Arley Almanza Ren Escobar

Equipo de trabajo en Ecuador Coordinadores en el mbito de las instituciones: Susan Espn Mayorga. Instituto Nacional Autnomo de investigaciones AgropecuariasINIAP Hipatia Nogales. Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria-SESA Jorge Daniel Montalvo Espinosa. Ministerio de Agricultura y Ganadera, Coordinacin Nacional Del Programa Especial de Seguridad Alimentaria Wilfrido Salazar Naranjo. Ministerio de Agricultura y Ganadera Mara Enriqueta Dvalos Velasco. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin-INEN

Investigadores: Nancy Medina Carranco Lizardo Maldonado Hernn Naranjo Meja

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Equipo de trabajo en Costa Rica Coordinadores en el mbito de las instituciones: Francisco Marin Thiele. Centro Nacional de la Produccin-CNP Rafael ngel Mena Villavicencio. Ministerio de Agricultura y Ganadera Vctor Hugo Ruiz Obando. Instituto Nacional de Aprendizaje-INA

Investigadores: Martn Parada Gmez Pablo Peralta Quesada Karla Meneses Bucheli

Supervisin/Direccin tcnica: Maya Pieiro, Ocial Superior Luz B. Daz Ros, Consultora

Lista de Cuadros y Figuras

Cuadro 1 Cuadro 2 Cuadro 3 Cuadro 4 Cuadro 5 Cuadro 6 Cuadro 7 Cuadro 8 Cuadro 9 Cuadro 10 Cuadro 11 Cuadro 12 Cuadro 13 Cuadro 14 Cuadro 15 Cuadro 16 Cuadro 17 Cuadro 18 Cuadro 19 Cuadro 20 Cuadro 21 Cuadro 22 Estudios de caso llevados a cabo en Amrica Latina Caractersticas de la tecnologa empleada en dos sistemas de produccin de uchuva en el municipio de Granada, Cundinamarca. 2005 Descripcin del uso de los factores de produccin en los sistemas de produccin de uchuva Detalle de los costos de produccin de la uchuva bajo dos sistemas de produccin en el Municipio de Granada, Cundinamarca. 2005. ($Col/ha) Consolidado de los costos de produccin de uchuva bajo dos sistemas de produccin en el Municipio de Granada, Cundinamarca. 2005 Indicadores econmicos bajo dos sistemas de produccin de uchuva. 2005 Resumen de las limitaciones en la aplicacin de las buenas prcticas en la cadena de la uchuva Caractersticas generales de los productores de la comunidad Gatazo Zambrano (GZ) Actividades relacionadas con la produccin de brcoli en la Comunidad GZ Costos de produccin de brcoli en la Comunidad GZ Propuesta de intervencin para mejorar la calidad e inocuidad en el mbito de la produccin en la Comunidad GZ Estimacin de los costos de la propuesta de intervencin Ingreso Bruto por venta de brcoli resultado de la implantacin de las buenas prcticas Principales actividades agrcolas que se realizan en el Distrito de Pital Tipologa de productores de pia en la zona de estudio. Distrito de Pital, 2005 Caractersticas de las unidades productivas de pia de la Regin Huertar Norte de Costa Rica. 2004 Empresas exportadoras de pia en el Distrito de Pital Actividades relacionadas con la produccin de pia en la zona de estudio Costos de produccin de un kilogramo de pia de acuerdo a la tipologa de productores (EE.UU.$) Estado del proceso de certicacin de predios. Distrito de Pital Participacin de los costos de implementacin de las buenas prcticas dentro de la utilidad neta Participacin de las variables relacionadas con la inocuidad, dentro de los costos de totales de aplicar las buenas prcticas (%) 12 28 34 36 37 42 42 47 49 51 51 56 59 62 63 63 64 66 67 68 73 73

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Figura 1 Figura 2 Figura 3 Figura 4 Figura 5

Destino de las exportaciones de brcoli. De Ecuador Distribucin de la generacin de valor en la cadena de exportacin del brcoli Cadena de la pia, Distrito de Pital Estructura de costos en la aplicacin del protocolo EurepGap, por categora de productores Adecuaciones realizadas por diferentes categoras de productores de pia, en cumplimiento de requisitos de mercado

21 23 65 71 73

Lista de Anexos
Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4 Anexo 5 Anexo 6 Situacin encontrada en la produccin tradicional de uchuva a la luz de las buenas prcticas Situacin encontrada en la etapa de poscosecha de la uchuva a la luz de las buenas prcticas Plan de Accin para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la cadena de la uchuva en Colombia Situacin encontrada en la precosecha del brcoli a la luz de las buenas prcticas Situacin encontrada en la poscosecha del brcoli a la luz de las buenas prcticas Detalle de los costos de la propuesta de intervencin. Comunidad Gatazo Zambrano Lista de prcticas/variables relacionadas con objetivos de inocuidad, dentro del total de las recomendaciones relativas a las buenas prcticas en el protocolo EurepGap 102 106 108 114 117 120

Anexo 7

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Introduccin

l Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (AGNS), de la Direccin de Nutricin y Proteccin del Consumidor de la FAO; en su esfuerzo por fortalecer las capacidades institucionales, publicas y privadas, para la implementacin de programas orientados al mejoramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutcola; apoy durante el 2004-2005, el desarrollo de tres estudios de caso relativos a la aplicacin de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad, en el mbito de la produccin primaria, en cadenas hortofrutcolas de exportacin en Amrica Latina y el Caribe.

En este contexto, el ejercicio propuesto por la FAO y desarrollado por un grupo de profesionales vinculados a diferentes instituciones en el mbito nacional, con funciones en el tema de la calidad e inocuidad consisti en realizar un esfuerzo por identicar los benecios y desventajas de la aplicacin de programas para el mejoramiento de la inocuidad y calidad y a partir de la identicacin de los mismos proponer incentivos y estrategias orientadas a motivar a los actores, principalmente los pequeos productores, a participar de dichos programas. Los estudios de caso no involucran anlisis econmicos complejos para la identicacin y cuanticacin de los benecios y de las desventajas asociadas a la aplicacin de los programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad. El alcance del anlisis se limita a explorar la factibilidad econmica de los cultivos, bajo sistemas de produccin que incorporan las buenas prcticas para lograr objetivos de calidad e inocuidad, y del impacto de tales prcticas en las diferentes variables de costos y otras variables productivas. Se espera que el ejercicio desarrollado, cuyos resultados se presentan en este documento, contribuya a mejorar la comprensin sobre los factores que facilitan y/o limitan la aplicacin de mejoras en el tema de la calidad e inocuidad por parte de los productores hortofrutcolas, especcamente los pequeos productores; y de la necesidad de proponer soluciones integrales, que consideren las capacidades tcnicas, administrativas y econmicas de los productores; as como la magnitud de los apoyos institucionales requeridos para desarrollar y/o fortalecer dichas capacidades. Los resultados del ejercicio desarrollado se detallan en el presente documento, cuya estructura es la siguiente: en la seccin 1 se describe, en forma general, los antecedentes y marco general dentro del cual se desarrollaron los estudios de caso; en la seccin 2, se presenta en detalle el marco reglamentario y normativo en relacin con los aspectos de inocuidad y calidad implementado por los principales pases importadores de frutas y hortalizas frescas, provenientes de Amrica Latina y el Caribe; el cual se constituye el principal incentivo para la aplicacin de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la regin. La seccin 3 describe en forma general la metodologa recomendada por la FAO para el desarrollo del presente ejercicio. Las secciones 4, 5, 6 y 7 presentan en forma detallada los resultados de los estudios de caso. Las secciones 7 y 8 presentan una revisin generalizada de los aspectos a resaltar en los estudios; para nalizar con una breve seccin sobre conclusiones y lecciones que se aprenden del ejercicio desarrollado.

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1.
Antecedentes

iversas organizaciones internacionales y los gobiernos, llevan a cabo campaas orientadas a incrementar el consumo de frutas y hortalizas, en consideracin a que su consumo es parte fundamental de un rgimen alimentario sano. Consecuentemente, dada la importancia de las frutas y hortalizas en la nutricin y la salud, la inocuidad de las mismas es un atributo del producto, que no debera ser objeto de cuestionamientos, y por lo tanto un derecho no-negociable del consumidor.

Sin embargo, datos recientes apoyan la observacin de que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), estn cada vez ms relacionados con la contaminacin de frutas y hortalizas, principalmente frescas. Por ejemplo, los datos consolidados por el Centro de Inocuidad de los Alimentos y Nutricin Aplicada (Centre for Food Safety and Applied Nutrition-CFSAN) de la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en ingls); reportan un total de 8 039 casos de enfermedades causados por frutas y hortalizas frescas (FHF) durante el periodo de 1996-20051. Sobresalen, el caso de contaminacin de frambuesas con Ciclospora cayetanensis en 1996 y 1997, con un total de 2 489 personas afectadas; el caso de contaminacin de tomates con Salmonella ntrica serotype Newport, en 2002, con un total de 512 personas afectadas; la contaminacin de cebolla con el virus de la Hepatitis A, en el 2003, con un total de 950 personas afectadas; y ms recientemente, en octubre de 2006, la contaminacin de espinacas con E. Coli O157:H7, que caus la muerte a 3 personas y afect alrededor de 204 personas. En Japn, por ejemplo, se present el mayor brote asociado a contaminacin de frutas y hortalizas en 1996, en este caso rbano, que afect a cerca de 4 000 nios y causo una muerte. Las cifras hacen relacin a los casos que son reportados y donde una asociacin directa con la contaminacin de frutas y hortalizas ha sido probada. Las cifras pueden ser mucho ms altas, si se tuviesen estimaciones de los casos que no han sido reportados y aquellos donde se ha sospechado un vnculo con el consumo de frutas y hortalizas, pero dicho vnculo no ha sido probado. En pases en desarrollado se carece de cifras detalladas que puedan demostrar la dimensin de los problemas de salud originados por el consumo de frutas y hortalizas contaminadas; sin embargo, en consideracin a las caractersticas de produccin, y las deciencias al nivel de la infraestructura para su adecuacin, transporte y distribucin, que se presentan en algunos pases en desarrollo, es de esperarse que las enfermedades asociadas al consumo de frutas y hortalizas frescas alcancen una magnitud considerable. A la par con los brotes recientes de enfermedades asociadas al consumo de productos hortofrutcolas frescos, la expansin del comercio mundial de frutas y hortalizas ha agudizado la percepcin de los consumidores sobre los aspectos relacionados con la inocuidad; lo que ha signicado la aplicacin de requisitos, cada vez ms rigurosos en materia de inocuidad y calidad, ya sea por parte de los gobiernos o por parte de la industria. Para muchos pases en desarrollo, la expansin del comercio mundial de frutas y hortalizas es fundamental para la diversicacin de sus exportaciones tradicionales y la generacin de divisas. Pero a la vez, la percepcin de los riesgos para la inocuidad por parte del consumidor asociados con dicha expansin, ha trado consigo enormes retos; en cuanto a la necesidad de adaptar los sistemas de produccin y de comercializacin, para dar cumplimiento a los estrictos requisitos en materia de calidad e inocuidad exigidos por los mercados importadores. El reto para los gobiernos en los pases desarrollados y en desarrollo, y para la industria como un todo, es lograr que los benecios derivados del incremento en el consumo de las frutas y hortalizas, y en el comercio mundial de las mismas; no se vea menguado por la percepcin negativa por parte de los consumidores de los riesgos, desde el punto de vista de la inocuidad, asociados a su consumo. A este respecto, la FAO viene colaborando, desde hace varios aos, con instituciones y asociaciones internacionales de pases en desarrollo en el tema de la inocuidad y la calidad de las frutas y hortalizas frescas, como modo de mejorar la salud pblica y de promover el desarrollo econmico. Como parte de este esfuerzo, desde el ao 2002, El Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias
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Los datos son presentados por L. Zink, Ph.D. Opportunities for Food CGMP Modernization. Food Safety Magazine (August-September, 2006)

Captulo 1-Antecedentes

(AGNS), de la Direccin de Nutricin y Proteccin del Consumidor de la FAO, inicio la ejecucin del programa Mejoramiento de la inocuidad y la calidad de las frutas y hortalizas frescas. El cual hace nfasis en la aplicacin de prcticas para prevenir los peligros de contaminacin de las frutas y hortalizas frescas, en puntos/etapas apropiados de la cadena - de la granja al plato. El programa se apoya en dos estrategias: la creacin de capacidad y el intercambio de informacin, como base para el mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Como parte del primer componente, el programa ha apoyado el desarrollo de tres estudios de caso relativos a la implementacin de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad, en pases de Amrica Latina, cuyos alcances y resultados se discuten ampliamente en este documento. A continuacin se presenta, en forma general, la descripcin del programa de la FAO para el Mejoramiento de la inocuidad y la calidad de las frutas y hortalizas frescas y la iniciativa que dio origen al desarrollo de los estudios de caso. -La generacin de capacidades en el tema de inocuidad a regional, nacional y local La capacitacin ha sido el pilar de las actividades orientadas a la creacin de capacidad en el tema de la calidad e inocuidad, en el marco del programa de la FAO Mejoramiento de la inocuidad y la calidad de las frutas y hortalizas frescas. El componente de capacitacin del programa se ha desarrollado sobre la base de los siguientes principios: i) la importancia de las frutas y hortalizas, como cadenas de generacin de valor en las economas de los pases en desarrollo, con la orientacin hacia el mercado como caracterstica fundamental de las cadenas de valor. la necesidad de adoptar un enfoque de cadena a los temas de calidad e inocuidad, bajo la comprensin de que todos los actores involucrados en la produccin, manejo y distribucin de las frutas y hortalizas, comparten la responsabilidad de ofertar productos inocuos. la adopcin de un enfoque preventivo al manejo de los peligros crticos para la calidad e inocuidad del producto. la importancia de tener en cuenta consideraciones medio ambientales y sociales, en los programas orientados al mejoramiento de la calidad e inocuidad. el reconocimiento de la naturaleza multidisciplinaria e inter-institucional de los programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad.

i i)

i i i) iv) v)

Los principios arriba mencionados denen la estructura y los contenidos del programa de capacitacin; cuya estrategia se basa en capacitar multiplicadores o capacitacin en pirmide. Mediante esta estrategia, un grupo de participantes, representando diferentes instituciones con funciones en el tema de la calidad e inocuidad en el mbito de cada pas toman parte en cursos regionales y/o sub-regionales. Estos multiplicadores son responsables posteriormente de la ejecucin de actividades de capacitacin en el contexto de cada pas. Con el objetivo de apoyar la implementacin del programa de capacitacin, la FAO/AGNS elabor un manual dirigido a los multiplicadores, el cual fue producido como documento impreso y en CD-ROM. El manual consolida informacin clave requerida por los multiplicadores para desarrollar talleres similares en el mbito nacional. Informacin complementaria y de referencia en el tema se consolid a travs de una base de datos global, que incluye alrededor de 800 referencias relacionadas con la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. El enfoque del programa de capacitacin se bas en un proceso de compartir informacin y el desarrollo de capacidades teniendo en cuenta las capacidades existentes en el mbito regional y nacional. Los talleres regionales y sub-regionales se constituyen en un espacio nico para el intercambio de experiencias sobre las iniciativas implementadas en cada pas referidas a la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Aunque las actividades del programa se concentraron inicialmente en Amrica Latina y el Caribe, el
Captulo 1-Antecedentes

programa se ha expandido a otras regiones. Desde 2003, un total de 9 talleres regionales y sub-regionales se han llevado a cabo en Amrica Latina y el Caribe, frica, Asia y el Medio Oriente. Mayor informacin sobre las actividades, alcances y resultados del programa se encuentra disponible en: http://www. fao.org/ag/agn/food/food_fruits_es.stm Durante los talleres sub-regionales llevados a cabo en Amrica Latina; los participantes elaboraron un anlisis FODA, a travs del cual identicaron los hechos positivos (lo que ha favorecido-las fortalezas), los hechos negativos (lo que ha limitado-las debilidades), as como las amenazas y oportunidades para la implementacin de iniciativas relacionadas con el tema de la inocuidad y calidad de las FHF, en el contexto de cada pas. Un aspecto que ha sido continuamente identicado por los participantes; como limitante para la implementacin de iniciativas en el tema, es la poca comprensin que existe por parte de los actores (productores, exportadores, instituciones de apoyo, etc.) de los benecios derivados y costos asociados a la aplicacin de dichos programas en el mbito de la produccin primaria; as como la percepcin, casi generalizada, de que dichos programas tienen como marco de aplicacin, nicamente a las cadenas hortofrutcolas que abastecen mercados de exportacin. Esta situacin dio origen a la propuesta de desarrollar estudios de caso con el objetivo de identicar las ventajas y desventajas; y las implicaciones econmicas, tcnicas y administrativas de la aplicacin de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad en cadenas hortofrutcolas especcas. Los resultados de dichos estudios permitirn dirigir los esfuerzos institucionales, pblicos y privados, al desarrollo de capacidades que aseguren mejoramientos en el tema de la calidad e inocuidad; e igualmente hacia la identicacin de incentivos y estrategias para motivar a los actores, principalmente los pequeos productores, a participar de dichos programas.

Captulo 1-Antecedentes

2.

Demanda por requisitos de calidad e inocuidad en las frutas y hortalizas frescas

2.1 El aseguramiento de la calidad e inocuidad en las cadenas de las frutas y hortalizas

E
2

l enfoque hacia el suministro de alimentos inocuos y de calidad promovido por la FAO, se basa en la gestin de riesgos a lo largo de toda la cadena alimentaria; el cual implica la aplicacin de medidas reglamentarias y no reglamentarias en puntos adecuados de la cadena, desde las prcticas anteriores a la produccin hasta el punto de venta o de distribucin a los consumidores, de manera que el alimento cumpla las normas vigentes (FAO, 2005).

Aunque el enfoque implica la identicacin y evaluacin de riesgos a lo largo de toda la cadena, las intervenciones en este sentido deben centrarse en el punto o puntos concretos de la cadena alimentaria en que son ms ecaces. En el caso de los productos hortofrutcolas, dado que se consumen a menudo crudos o apenas cocidos, el lavado antes de consumirlos no elimina completamente los posibles patgenos. Esta situacin ha dado origen al surgimiento de una serie intervenciones, al nivel normativo (normas reglamentarias y voluntarias) y no normativo (capacitacin, asesora, etc.), por parte de los sectores pblico y privado; que se relacionan con mejoramientos en los mtodos de produccin, manejo y distribucin, orientados a asegurar la inocuidad y calidad de las FHF a lo largo de toda la cadena. En el mbito internacional, el Codex Alimentarius es el organismo intergubernamental encargado de establecer las normativas internacionales relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Recientemente la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO, por sus siglas en ingls) ha incursionado en la elaboracin de normativas privadas en el tema de la inocuidad de los alimentos, con la publicacin de la norma ISO 22000. Estas organizaciones internacionales convocan a los gobiernos nacionales, expertos y observadores para el desarrollo de normativas, recomendaciones, cdigos de prctica, etc.; normativas y documentos que pueden ser luego usados por los pases para apoyar iniciativas en el mbito normativo. El Codex Alimentarius es la referencia en inocuidad y calidad de los alimentos, en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), por lo que las normativas nacionales basadas en las normas del Codex Alimentarius, cumplen con los requisitos de la OMC para el comercio internacional. Pero si bien el objetivo nal de las normativas, principalmente en el mbito reglamentario, establecidas por los pases, es proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio; las mismas se establecen en el marco de un conjunto de intereses por parte de la industria, los consumidores, los productores, etc. Diferencias en ingresos, en la percepcin de los riesgos asociados al consumo de ciertos productos, en las preferencias, etc., moldean cada vez ms las normativas a nivel nacional, las cuales en muchos casos incorporan requisitos, generalmente ms estrictos, que los aceptados al nivel internacional (Josling et al, 2004). Las intervenciones en el mbito normativo, que han sido lideradas por los pases desarrollados, donde el nivel de sensibilizacin de los consumidores con relacin a los temas de calidad e inocuidad es mayor, han tenido un impacto importante en los sistemas de produccin de frutas y hortalizas en los pases en desarrollo. Para el caso de Amrica Latina, las iniciativas al nivel normativo, de tipo reglamentario y voluntario, llevadas a cabo en Europa y los EE.UU. principales pases de destino de las exportaciones de frutas y hortalizas se han constituido en el motor que ha motivado la implementacin de programas orientados a mejorar la calidad e inocuidad, a lo largo de la cadena de las FHF, en los principales pases que abastecen dichos mercados. Al nivel de la Unin Europea, se resaltan las siguientes iniciativas en materia de reglamentacin de la inocuidad de los alimentos, que han tenido y que tendrn un impacto importante en las cadenas de frutas y hortalizas en los pases exportadores. El Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, que rige para todas las empresas del sector de los productos alimenticios, entre ellas las que se dedican a la produccin primaria. A este respecto, el reglamento establece que los establecimientos que producen alimentos, dentro de la UE o que importan productos, deben cumplir con los requisitos de higiene generales y especcos, as como llevar a cabo un proceso de registro
Captulo 2-Demanda por requisitos de calidad e inocuidad en las frutas y hortalizas frescas

de sus operaciones ante las autoridades Europeas respectivas. En cuanto a iniciativas en el tema de plaguicidas, la UE ha iniciado un proceso de revisin de los todas las sustancias activas utilizadas en la proteccin de cultivos; dicho proceso determinar la inclusin o exclusin de un ingrediente activo de la lista de sustancias de uso permitido en la UE o en los productos importados. El proceso de evaluacin de todas las sustancias registradas deber concluir en el 2008. Igualmente, la UE adelanta un proceso de armonizacin de los Limites Mximos de Residuos (LMR) de Plaguicidas; en el 2005 las autoridades UE adoptaron la reglamentacin 396/05 en virtud de la cual se establecen los mecanismos por los cuales se determinan y controlan los LMR en alimentos. Para el establecimiento de un LMR armonizado en la UE, las partes interesadas debern entregar datos que determinen los resultados de los residuos en coherencia con las buenas prcticas agrcolas (BPA) y la evaluacin de los criterios de inocuidad para el consumidor. Si no se presentan resultados de tales evaluaciones, el LMR es establecido al nivel de determinacin (LOD), efectivamente cercano a cero (Jaee, 2003). En los Estados Unidos, las iniciativas pblicas en materia de inocuidad de las frutas y hortalizas frescas importadas se deben principalmente a la agencia de Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA), por conducto del programa nacional de inocuidad alimentaria Produce and Import Safety Initiative, que se aplica en coordinacin con el Departamento de Agricultura (Department of Agriculture - USDA) y el Centro de Inocuidad de los Alimentos y Nutricin Aplicada (Centre for Food Safety and Applied Nutrition-CFSAN). Estos organismos promueven la aplicacin de buenas prcticas en la produccin de productos agrcolas frescos, valindose de la Gua publicada por la FDA en 1998 Gua para Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de Frutas y Vegetales Frescos. Esta gua, de cumplimiento voluntario, apunta a ayudar a los cultivadores, los envasadores y otros a seguir mejorando la inocuidad de los productos agrcolas frescos, nacionales o importados. En el tema de plaguicidas, los LMR son establecidos por la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA), y se aplican a productos producidos al nivel nacional y a productos importados. La FDA realiza inspecciones a los productos nacionales e importados para vericar que estos lmites son respetados. Otras medidas en el tema reglamentario, que aunque no se orientan directamente a lograr objetivos de inocuidad, ciertamente contribuyen al xito de las medidas aplicadas con este objetivo, se relacionan con la aplicacin herramientas que permitan asegurar la rastreabilidad/rastreo de productos. Por ejemplo, el artculo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 de la Unin Europea sobre trazabilidad, aplicable a partir de enero de 2005; y el reglamento relativo a la creacin y mantenimiento de registros, en relacin con el artculo 306 de la Ley de 2002 sobre la seguridad pblica alimentaria y la prevencin del bioterrorismo en los EE.UU., publicada ocialmente por la FDA en diciembre de 2004.

2.2 Intervenciones del sector privado en el mbito normativo

as iniciativas lideradas por el sector privadoen respuesta a desarrollos al nivel reglamentario o como una manera de anticiparse a los mismos con el objetivo de asegurar la inocuidad y calidad de las frutas y hortalizas frescas, y lideradas por el sector privado en Europa, se caracterizan por el surgimiento de protocolos, sobre los cuales terceras partes otorgan certicacin. Se destaca EurepGap; certicacin otorgada en cumplimiento de las Buenas Prcticas Agrcolas en la produccin primaria (GAP, por sus siglas en ingles). Al nivel de empacadoras, existen diferentes tipos estndares o protocolos sobre los cuales se otorga certicacin, de acuerdo al pas europeo de destino, por ejemplo: el British Retail Consortium Global Estndar en Alimentos (BRC Global Standard Food) promovido por un grupo de detallistas en el Reino Unido, el Estndar Internacional de los Alimentos (IFT-International Food Standard), promovido por detallistas en Alemania y Francia. Estas normativas se basan, generalmente, en la aplicacin de los principios del sistema de APPCC y en los principios de higiene establecidos por el Codex Alimentarius. La legislacin Europea (Reglamento No 178/2002) delega a las empresas del sector alimentario la responsabilidad inmediata sobre la inocuidad de los alimentos, lo que sin lugar a dudas ha favorecido el surgimiento de iniciativas privadas. En el caso de los EE.UU., aunque la responsabilidad inmediata del sector alimentario es menos explicita, el Acta sobre Alimentos, Medicamentos y Cosmticos de la FDA (The Federal Food, Drug and
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Cosmetic Act) prohbe el comercio de alimentos adulterados o cuyas etiquetas sean inapropiadas, entendindose que el trmino adulterado involucra las consideraciones relativas a la inocuidad. En el tema de contaminacin microbiolgica de las frutas y hortalizas frescas, bien sea producidas al nivel domstico o importadas, no existen reglamentos especcos sobre prcticas o medidas que deban ser aplicadas, las recomendaciones de la FDA son bsicamente de aplicacin voluntaria.

De otra parte, el surgimiento de iniciativas privadas con relacin a la certicacin por terceras partes en el mbito de la calidad e inocuidad en la produccin primaria, son poco comunes en los EE.UU. A este respecto, existe la certicacin otorgada por el Food Marketing Institute en cumplimiento de los requisitos del cdigo SQF 1000, que hace relacin a la aplicacin de las buenas prcticas, pero no incluye listas de chequeo o especicaciones relativas a las buenas prcticas que deben ser aplicadas en el mbito de la produccin primaria. Los programas pblicos o privados son bsicamente programas de auditorias de vericacin con base a la aplicacin de las buenas prcticas, en referencia a la Gua de la FDA; y auditorias para vericacin de la aplicacin de BPM en las plantas empacadoras de frutas y hortalizas frescas. En estos se incluyen las auditorias realizadas por Primuslabs, Daviss Fresh Technologies y por el mismo gobierno mediante el Programa que lleva a cabo el Departamento de Agricultura, a travs del Servicio de Mercadeo Agrcola (Agricultural Marketing Service-AMS)1. Algunos compradores detallistas solicitan a sus compradores, locales o en pases exportadores, un certicado en prueba de que ha sido objeto de dichas auditorias. Para el caso especco de las buenas prcticas, las empresas que proveen servicios de auditoria, tienen su propia lista de chequeo y vericacin y criterios sobre los cuales se pasa o falla una auditoria. La frecuencia de dichas auditorias varia (normalmente se realiza una auditoria por ao); en algunas ocasiones un productor, que abastece dos o ms compradores, deber solicitar auditorias de diferentes compaas, en respuesta a las preferencias o exigencias de los compradores. Es de esperarse de que los efectos de los recientes brotes de enfermedades relacionados con la contaminacin de productos frescos, tengan impactos importantes en el mbito reglamentario y/o en la promocin de iniciativas de certicacin lideradas por el sector privado.

2.3 Iniciativas relacionadas con la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas (FHF) en Amrica Latina
-Qu son las buenas prcticas, existe una comprensin generalizada del concepto? El concepto de las buenas prcticas en el tema agrcola no es nuevo. Las escuelas de agronoma de todo el mundo han venido promoviendo la aplicacin de los principios de las buenas prcticas, desde hace varias dcadas, como una manera de promover la sostenibilidad ambiental y econmica de los sistemas de produccin. Sin embargo, el concepto ha adquirido una nueva dimensin, como consecuencia de las relaciones establecidas entre la produccin primaria y la inocuidad nal del producto, dentro del enfoque de cadena; relacin que es mucho ms crtica en el caso de productos que se consumen crudos, como es el caso de las frutas y hortalizas frescas. La FAO ha venido trabajando en una propuesta de marco conceptual para las buenas prcticas, sobre la base de cuatro principios, a todas las escalas de la explotacin agrcola (COAG, 2003): la produccin econmica y eciente de alimentos sucientes, inocuos y nutritivos; el sostenimiento y la promocin de la base de recursos naturales; el mantenimiento de empresas agrcolas viables y la contribucin a medios de vida sostenibles; y la satisfaccin de las demandas culturales y sociales de la sociedad.

En la prctica, los protocolos, cdigos de prctica, guas y normativas relacionadas con las buenas prcticas para los productos hortofrutcolas frescos, promovidas por el sector privado y/o por los gobiernos
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En el tema de la produccin primaria, las auditorias realizadas por el AMS re realizan solamente a nivel domestico.

Captulo 2-Demanda por requisitos de calidad e inocuidad en las frutas y hortalizas frescas

y organismos internacionales, varan en cuanto a los objetivos que pretenden alcanzar o que promueven. Algunas iniciativas hacen hincapi en la prevencin y control de los peligros para la inocuidad del producto; otras promueven la implementacin de sistemas o prcticas de produccin orientadas a lograr objetivos de sostenibilidad ambiental y econmica de los sistemas de produccin; mientras que en otros casos las iniciativas tratan de integrar varios de los principios de las buenas prcticas, para lograr objetivos de proteccin ambiental, de inocuidad, calidad y mejoras en aspectos sociales relacionados con la seguridad y proteccin de los trabajadores. Incluso, dentro de las iniciativas de buenas prcticas orientadas a lograr objetivos de inocuidad, para dar cumplimiento a reglamentos o expectativas del mercado, existen diferencias en el enfoque. En algunos casos el nfasis es dado a los aspectos de prevencin de la contaminacin por agentes microbiolgicos, con poco o ningn nfasis en los aspectos de prevencin de la contaminacin qumica; mientras que otros programas hacen nfasis en el manejo de plaguicidas, como una manera de reducir la contaminacin qumica. Otras iniciativas tratan de aplicar un enfoque integral a la prevencin de riesgos asociados a peligros de tipo microbiolgico, fsicos y qumicos, durante las fases de produccin y de manejo de las frutas y hortalizas en el campo y durante la poscosecha. Los desarrollos en el tema de las buenas prcticas en los mercados importadores de frutas y hortalizas frescas, principalmente la iniciativa liderada por la FDA en los EE.UU. en la promocin de la aplicacin de las buenas prcticas para la prevencin de peligros microbiolgicos; y la iniciativa EUREPGAP, liderada por el sector detallista Europeo; han sido responsables, en buena medida, del auge que han tenido las iniciativas de buenas prcticas en el sector exportador de frutas y hortalizas frescas en Amrica Latina, lideradas tanto por el sector privado como por el sector pblico. En Chile, la Fundacin para el Desarrollo Frutcola (FDF) ha liderado desde comienzos de la dcada iniciativas orientadas a la promocin de las buenas prcticas en el sector hortofrutcola de exportacin. Actualmente la FDA ejerce la Secretara Tcnica de ChileGap; un protocolo a travs del cual es posible obtener las certicaciones para cumplir requisitos de las Buenas Prcticas Agrcolas e inocuidad alimentaria de los compradores en Europa y los EE.UU. En Mxico, el programa Mxico Calidad Suprema es un sistema de certicacin que a travs del uso de la marca (propiedad del Gobierno Federal, la Secretara de Economa, SAGARPA y BANCOMEX), genera valor agregado a los productos agroalimentarios mexicanos que han sido producidos bajo estndares de calidad, sanidad e inocuidad. Mxico Calidad Suprema ha desarrollado la normativa equivalente Mxico Calidad Suprema-GAP, que incluye todos los requisitos establecidos por el sistema EureGap para frutas y hortalizas. En Brasil, el Ministerio de Agricultura lidera el Programa de Produccin Integrada de Frutas (PIF). El programa tuvo sus orgenes hacia nales de la dcada de los noventa, y tiene como objetivos la adopcin de tecnologas con el menor impacto sobre el medio ambiente y la salud humana, buscando la calidad e inocuidad del alimento; la calidad ambiental; y la rentabilidad econmica y equidad social. Desde el punto de vista de la inocuidad, el nfasis del programa es la racionalizacin del uso de agroqumicos. En Guatemala, el Ministerio de Agricultura y la Asociacin de Gremios Exportadores No-Tradicionales (AGEXPRONT) lideran la implementacin del Programa Integral de Proteccin Agrcola y Ambiental (PIPAA), a travs del cual se otorga un sello de inocuidad. En el mbito normativo, las iniciativas lideradas por los gobiernos han promovido el desarrollo de normas nacionales de las buenas prcticas especcas para las frutas y hortalizas, como es el caso del Per y Colombia. El sector pblico en los pases de la regin, apoya el desarrollo de guas de BPA y trabaja conjuntamente con el sector privado en la promocin de las BPA a travs de, por ejemplo, el establecimiento de Comisiones Nacionales. Por otra parte, el mercado para la certicacin por terceras partes y las auditorias de vericacin ha crecido signicativamente en los pases exportadores de FHF de Amrica Latina. Las mismas compaas que proveen servicios de auditorias de vericacin para la produccin domstica en los EE.UU.
Captulo 2-Demanda por requisitos de calidad e inocuidad en las frutas y hortalizas frescas

realizan operaciones en los pases exportadores. Diferentes empresas a lo largo de Amrica Latina proveen servicios de auditorias para la certicacin por ejemplo: EurepGap, SQF1000, etc. Igualmente, las demandas por calidad e inocuidad han ido desarrollando, aunque gradualmente, todo un mercado de servicios en el rea de laboratorios, asesoras tcnicas, y la provisin de otros servicios necesarios para demostrar la practica de la inocuidad en la produccin y manejo de las FHF.

2.4 Incentivos y limitaciones para la aplicacin de medidas orientadas a asegurar la calidad e inocuidad de las FHF
omo se mencion previamente, las iniciativas orientadas a la aplicacin de las buenas prcticas agrcolas, hacia el logro de objetivos de sostenibilidad, han estado vigentes desde hace varias dcadas. Sin embargo, la importancia creciente de los programas de buenas prcticas en la ltima dcada, se ha debido, principalmente, a la demanda por parte de los mercados por garantas de calidad e inocuidad; y el reconocimiento de que el tipo de intervenciones que pueden llevarse a cabo en el mbito de la produccin primaria, para lograr dichos objetivos, se basan en la aplicacin de prcticas preventivas o buenas prcticas. Consecuentemente, el mayor incentivo para la aplicacin de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad, por parte del sector exportador de FHF en Amrica Latina, se ha dado en virtud del cumplimiento de las demandas de inocuidad y calidad de parte de los mercados importadores. El sector exportador de los pases de Amrica Latina se ha ido gradualmente adaptando los sistemas de produccin y de gestin para dar cumplimiento a dichos requisitos (FAO, 2005b). Daz (2006) menciona que en el Per, los productores de esprrago, por ejemplo, han realizado inversiones por cerca de $1 milln de dlares de los EE.UU., en mejoramientos en el mbito de la calidad e inocuidad. En consideracin a que la diversicacin de las exportaciones tradicionalescon productos de alto valor agregado, entre ellos las frutas y hortalizas es una prioridad de los gobiernos en varios pases de la regin, como una manera de generar desarrollo y crecimiento econmico, la preocupacin creciente es hacia los efectos negativos que estos requisitos estrictos, en trminos de calidad e inocuidad, podran tener sobre el sector exportador de los pases de la regin, menguando las posibilidades del sector, principalmente en el mbito de los pequeos y medianos productores, para captar oportunidades de mercado y/o para mantener su participacin en los mercados importadores que actualmente abastecen. Por otra parte, ante la ausencia de requisitos estrictos de mercado por parte de los compradores en el mbito nacional, existe una preocupacin creciente de que los benecios generados de la aplicacin de dichos programas, no lleguen a los consumidores locales. El apoyo de los sectores pblico y privado y de los organismos de cooperacin internacional en el mejoramiento de la comprensin, por parte de los actores, de los benecios y las desventajas de la aplicacin de los programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad; as como en la generacin y desarrollo de las capacidades instituciones y en el mbito del sector productivo, para llevar a cabo los cambios requeridos, es condicin necesaria para lograr el impacto deseado de la aplicacin de estos programas, en la produccin que abastece mercados domsticos y de exportacin, tal y como se discute en las secciones siguientes de este documento.

Captulo 2-Demanda por requisitos de calidad e inocuidad en las frutas y hortalizas frescas

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3.

La metodologa para el desarrollo de los estudios de caso

3.1 Los objetivos que se persiguen con el desarrollo de los estudios de caso

D
3

iferentes individuos, grupos y organizaciones contribuyen a la capacidad en tema de calidad e inocuidad en la cadena hortofrutcola. Productores, operarios en plantas empacadoras, manipuladores del producto, distribuidores, consumidores, inspectores, laboratorios, y varios organismos centralizados y descentralizados a nivel del gobierno (Ministerios y departamentos de agricultura, salud, comercio, normalizacin, servicios de extensin, etc.) todos juegan un rol en el tema de la calidad e inocuidad de las FHF.

Por lo tanto, dada la complejidad que involucra el tema, existe una necesidad clara de realizar trabajos articulados y coordinados entre los actores involucrados que permitan mejorar la comprensin sobre los incentivos y limitantes de la aplicacin de programas orientados al mejoramiento de la calidad e inocuidad. Igualmente, identicar a travs de estos trabajos articulados, los apoyos institucionales requeridos para superar las limitaciones tcnicas, administrativas y nancieras encontradas. Consecuentemente, la FAO propuso a los equipos multidisciplinarios e inter-institucionales que tomaron parte en los talleres sub-regionales sobre Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las FHF: un enfoque prctico realizados en Amrica Latina durante el 2003-2004, llevar a cabo un ejercicio de aplicacin (estudio de caso), en el entorno de cada pas, que permitiera dimensionar las capacidades tcnicas, administrativas y nancieras requeridas por los productores, principalmente los pequeos productores; para llevar a cabo la aplicacin de programas orientados a mejorar la calidad e inocuidad en cadenas hortofrutcolas de importancia local, regional y/o nacional. Desde este ejercicio dibujar una propuesta de Plan de Accin concertado para superar las limitaciones identicadas. Las cadenas a seleccionar deberan tener una alta importancia econmica y social, en el entorno local, regional y/o nacional, con una alta participacin de pequeos y medianos productores, y en las cuales se evidenciara una oportunidad o necesidad para la aplicacin de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad, para responder a requisitos de mercado y/o a normativas nacionales o internacionales. Se logr concertar la realizacin de tres estudios de caso, tal y como se relaciona a continuacin:

Cuadro 1. Estudios de caso llevados a cabo en Amrica Latina

Caso Implementacin de las buenas prcticas en la cadena de la Uchuva -Estudio de caso de los pequeos productores en el Municipio de Granada, Colombia Entidades participantes El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Instituto Agropecuario (ICA), el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria (CORPOICA). El Ser vicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria (SESA), el Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), el Minis terio de Agricultura y Ganadera y el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN). Centro Nacional de Produccin (CNP), el Ministerio de Agricultura y el Instituto Nacional de Aprendizaje (INIA).

Implementacin de las buenas prcticas en el mbito de la produccin de Brcoli- Estudio de caso de la empresa Huertos Gatazo Zambrano, Ecuador. Implementacin de las buenas prcticas en el mbito de la produccin de Pia -Estudio de caso regin Huertar Norte, Costa Rica.

Captulo 3-Metodologa para el desarrollo de los estudios de caso

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Las preguntas a abordar durante el desarrollo de los estudios de caso Los estudios buscaban dar respuesta a las siguientes preguntas: Cul es la brecha entre los sistemas de produccin actuales, y la situacin requerida para satisfacer las expectativas de los mercados o de las normativas vigentes en el tema de la calidad e inocuidad en las frutas y hortalizas frescas? Qu iniciativas se han puesto en marcha para dar cumplimiento con los requisitos de calidad e inocuidad exigidos por el mercado objetivo o normativas establecidas? Cuales son las medidas que es necesario implementar para realizar la transicin desde los sistemas de produccin y manejo actuales a aquellos basados en la aplicacin de buenas prcticas para lograr objetivos de calidad e inocuidad? Cmo implementar los cambios requeridos?, Cul fue el punto de partida?, Cul es la infraestructura institucional, pblica y privada, requerida para apoyar los cambios?, Cmo se ha logrado o como se podra motivar a los productores a aplicar las buenas prcticas? Cul es el rol que cumplen o que deberan cumplir el sector privado y las instituciones pblicas en esta transicin, cmo se integran esos roles? En los casos en los que ya se han iniciado procesos para la aplicacin de buenas prcticas De dnde han surgido tales iniciativas? Cul ha sido el rol del sector pblico y del sector privado en el xito de las mismas? Qu tipo de productores y exportadores estn involucrados en dichos programas?, Quines participan? Cules son los benecios - para los diferentes actores de la cadena - de implementar los cambios requeridos? Cules son los costos generales de implementar estas prcticas y quin los asume? Cules son los mayores limitantes para el xito de los programas y cmo se podra superarlos? Cules son algunos de los posibles impactos (positivos y negativos) de la implantacin de programas orientados a mejorar la calidad e inocuidad del producto?

3.2 Etapas en el desarrollo de los estudios de caso

l Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Direccin de Nutricin y Proteccin del Consumidor (AGNS) de la FAO, elabor una metodologa de referencia para el desarrollo de los casos, que fue entregada a cada grupo de trabajo. La metodologa propuesta por la FAO para el desarrollo del ejercicio consisti en cuatro etapas que se resumen a continuacin:

Etapa 1- Descripcin de la situacin actual de los sistemas de produccin en la zona de estudio a la luz de las buenas prcticas, para lograr objetivos de calidad e inocuidad Qu tan lejos estn los sistemas de produccin actuales, de la posibilidad de ofrecer garantas de calidad e inocuidad requeridas por el mercado objetivo, o por las normativas establecidas? Mediante un anlisis general de la cadena se busca identicar el entorno dentro del cual los actores interactan, la importancia del sector, los problemas tecnolgicos, el tipo de productores que intervienen, el entorno reglamentario y normativo, la competencia a enfrentar, etc. Seguidamente se realiza un anlisis de la cadena mediante la descripcin detallada de los sistemas de produccin actuales identicando el qu se hace, es decir las etapas del proceso de produccin y manejo poscosecha y analizando
Captulo 3-Metodologa para el desarrollo de los estudios de caso

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el cmo se ejecutan tales operaciones, identicacin los problemas asociados a la calidad e inocuidad del producto, con relacin a una normativa o requisito de mercado. Etapa 2- Identicacin de cambios requeridos para la transicin a sistemas de produccin basados en las buenas prcticas, para lograr objetivos de calidad e inocuidad Anlisis del conjunto de cambios requeridos para realizar la transicin desde los sistemas de produccin actuales a aquellos basados en la aplicacin de las buenas prcticas En esta etapa, se realizaron talleres de trabajo, para denir conjuntamente con los productores y dems actores, los cambios requeridos para realizar la transicin, desde los sistemas de produccin actuales, a aquellos basados en la aplicacin de las buenas prcticas, tomando como referencia las prcticas o recomendaciones incluidas en un cdigo de prcticas, protocolo de mercado o normativa nacional o internacional. Se identican las limitaciones/dicultades as como de las fortalezas y oportunidades para los productores y dems actores de la cadena, de la implementacin de las buenas prcticas recomendadas y se dene, desde el consenso, el conjunto de prcticas que permitirn lograr objetivos de calidad e inocuidad expresados en el protocolo o normativa. Etapa 3- Implicancias de la aplicacin de los programas benecios y aspectos menos positivos (desventajas) Evaluacin general de los benecios y de los aspectos menos positivos (desventajas) asociados a la implementacin de las buenas prcticas En esta etapa se hace una evaluacin general de los benecios y aspectos poco positivos (desventajas) asociados a la implementacin de las buenas prcticas. Se determinan un conjunto de indicadores, que permitan evaluar en trminos cuantitativos y cualitativos, los benecios y aspectos menos positivos asociados al cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa o requisitos de mercado. Para la recoleccin de informacin, en las cuatro etapas del estudio, se revisan estudios y diagnsticos realizados por diferentes instituciones a nivel nacional, por ejemplo, Ministerio de Agricultura, organismos de promocin de las exportaciones (p.e. PROEXPORT, PROCOMER, CCI, etc.), instituciones de investigacin; estadsticas disponibles para el sector y para el producto y de otros documentos de referencia disponibles. Igualmente, se recoge informacin de fuentes primarias a travs de talleres de trabajo con productores y exportadores, entrevistas, visitas a cultivos y empacadoras. Etapa 4- Elaboracin de la propuesta de intervencin Priorizacin de las medidas a implementar y anlisis de los apoyos institucionales requeridos para llevar a cabo los cambios propuestos Sobre la priorizacin de prcticas a implementar en el corto, mediano y largo plazo, se establece un Plan de Accin concertado, indicando qu se va ha hacer, cmo se va ha hacer, quin ser el responsable y el tiempo y recursos sern requeridos para implementar el Plan. Igualmente, se analizan el tipo de apoyos institucionales, pblicos y privados que sern necesarios, el rol de los actores (quin hace qu), y las estrategias que seran necesarias para motivar a los actores a emprender los cambios.

3.3 Resultados esperados

Se espera que los resultados de los estudios de caso aporten elementos que contribuyan a: identicar los retos y oportunidades futuras, para los productores, instituciones de apoyo y dems actores, que deseen iniciar e implementar programas orientados a asegurar la inocuidad y calidad de las frutas y hortalizas frescas; mejorar la comprensin, por parte de los diferentes actores de la cadena, sobre las implicancias econmicas, tcnicas y administrativas de la aplicacin de dichos programas;

Captulo 3-Metodologa para el desarrollo de los estudios de caso

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proponer estrategias para mejorar la pertinencia y ecacia de los programas de capacitacin en el tema; identicar estrategias que se podran implementarse para motivar a los productores, principal-mente los pequeos productores a adoptar programas para asegurar la inocuidad y calidad de las frutas y hortalizas frescas.

La metodologa de referencia propuesta por la FAO, fue ajustada por los grupos de trabajo, sobre la base de las condiciones particulares de las cadenas de estudio, as como en la experiencia de los profesionales que llevaron a cabo el mismo. Los resultados se presentan en las siguientes secciones de este documento.

Captulo 3-Metodologa para el desarrollo de los estudios de caso

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Captulo 3-Metodologa para el desarrollo de los estudios de caso

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4.

Caractersticas generales de las cadenas de estudio

4.1 La cadena de la Uchuva (Physalis peruvianum) en Colombia

-Antecedentes a cadena de la uchuva en Colombia surgi hacia nales de la dcada de los aos ochenta, como resultado, en parte, de la poltica de diversicacin de las exportaciones dentro de las cuales, los frutales promisorios1, incluida la uchuva, constituiran la canasta exportadora de productos no tradicionales promovida por la Agencia para la Promocin de las Exportaciones en Colombia-PROEXPORT. Desde entonces, la uchuva se ha venido posicionando como el producto lder dentro de las exportaciones Colombianas de frutales promisorios; en el 2004, las exportaciones de Uchuva representaron el 54 por ciento del total de las exportaciones de estos frutales. La uchuva ocupa el segundo lugar dentro de las exportaciones Colombianas de frutas y hortalizas frescas, seguida por el banano2 . Sin embargo, las exportaciones tanto en valor como en volumen tienen una participacin muy baja dentro del total de las exportaciones agrcolas de Colombia. En el 2005, Colombia export un total de 6 421, 6 toneladas equivalentes a un valor de 23,8 millones de dlares (Proexport, 2005). Durante el perodo 1995-2004 la tasa de crecimiento promedio anual de las exportaciones de uchuva fue de 8.37 por ciento. El dinamismo de las exportaciones de uchuva ha sido particularmente interesante en los ltimos aos; en el 2001 el valor de las exportaciones fue 9, 028 millones de dlares (2 647 TM), en el 2005 este valor fue 23,8 millones de dlares (6 421 TM).

Segn datos de PROEXPORT, en el 2005 un total de 58 empresas participaron del negocio de exportacin de uchuva. En la zona de Cundinamarca, que concentra el 75 por ciento de la produccin, tienen presencia alrededor de 40 empresas. Actualmente Colombia exporta uchuva a 29 pases; sin embargo, el 97 por ciento de las exportaciones se dirigen al mercado europeo, siendo los principales pases importadores Alemania, Holanda, Reino Unido y Francia; los cuales concentran el 86.47 por ciento de las exportaciones. El crecimiento de las exportaciones a estos pases ha sido bastante dinmico. Blgica por ejemplo, import un total de 80 toneladas en el 2001; esta cifra alcanz un valor de 558 toneladas en el 2004, representado un crecimiento promedio anual del 63 por ciento. Alemania import 911 toneladas en el 2001, para el 2005 el total de las importaciones fue 1850 TM. Las exportaciones de esta fruta hacia el mercado de los EE.UU. se iniciaron en el 2003, como consecuencia de la aprobacin por parte del Departamento de Agricultura (USDA) del tratamiento en fro para la mitigacin de plagas. Aprobacin otorgada con base en el resultado del anlisis de riesgo de plagas realizado por el Servicio de Inspeccin y Sanidad Agropecuaria APHIS (por sus siglas en ingls), en colaboracin con el Instituto Colombiano Agropecuario-ICA y el Centro de Excelencia Fitosanitario (CEF) en Colombia. Sin embargo el volumen exportado an es muy incipiente (81 toneladas en el 2005). A pesar de que la uchuva se produce en diferentes pases Zimbabwe, Malasia, China, Kenia, Sudfrica, Caribe, Francia y Espaa, Costa Rica, Ecuador, Per, Bolivia y Mxico; los dos ms importantes pases competidores en el mercado mundial de la uchuva son Colombia y Zimbabwe. En el caso de la fruta colombiana, sta compite con calidad y permanencia en el suministro, por lo cual logra un precio de preferencia en el mercado mundial, mientras que Zimbabwe compite con precio, debido a los menores costos de etes que tiene ese pas (CCI, 2002). -El Mercado nacional La tasa de crecimiento de las importaciones de la Unin Europea, principal destino de las exportaciones Colombianas, ha sido inferior al crecimiento de la oferta exportable; lo que ha signicado que un importante porcentaje de la produccin se queda en el pas (cerca del 26-40 por ciento del total de la produccin abastece mercados externos); y aunque inicialmente el mercado nacional era bastante restringido
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Los frutales promisorios incluyen: el tomate de rbol, la uchuva, la pitahaya, el mango, el bananito (baby banana) y la granadilla. El valor de las exportaciones de banano alcanz 365 millones de dlares en el 2005.

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debido al desconocimiento de la fruta por parte del consumidor y la falta de alternativas industriales, se ha ido generando poco a poco una demanda por la fruta en el mbito nacional. Durante el perodo 1995-2003, el consumo aparente de la uchuva en Colombia ha tenido un crecimiento dinmico, con una tasa promedio anual del 79 por ciento; del mismo modo el consumo per. Cpita creci a una tasa promedio de 76 por ciento en el mismo periodo, al pasar de 0.001 kilos en 1.995 a 0.16 kilos por persona al ao en el 2.003 (CCI, 2005). En los dos ltimos aos (2004 y 2005), los precios nacionales de la uchuva en sus dos presentaciones, con y sin cliz, vienen presentando un incremento considerable, particularmente en la temporada de baja oferta (CCI, 2005). -La Produccin El Censo Hortofrutcola 3 realizado en el ao 2004, report la existencia de aproximadamente 360 has sembradas en uchuva, de las cuales el 76 por ciento se ubicaban en el departamento de Cundinamarca. Al igual que el rea cosechada, la produccin de uchuva se ha incrementado en el periodo 2000 2003 a una tasa promedio anual de 12 por ciento. El total del rea sembrada, esta en manos de aproximadamente 500 productores, de los cuales el 79 por ciento son menores de 45 aos, lo que favorece el diseo de planes de asistencia tcnica y de capacitacin en general. En Cundinamarca se encuentran ms del 57 por ciento de la poblacin productora del pas; distribuidos en alrededor de 320 lotes en produccin, con un promedio de rea de 0.86 hectreas por lote, predominando el minifundio. Respecto a la tenencia de la tierra, los cultivos de uchuva se encuentran en tierras con diferente modalidad de tenencia; el 60 por ciento de los productores cultivan en terrenos tomados en arriendo, el 30 por ciento en terrenos de su propiedad y el restante 10 por ciento cultivan en terrenos comunitarios. Exceptuando unas pocas situaciones donde el productor cuenta con recursos de capital propio para nanciar el cultivo, la situacin que se presenta con mayor frecuencia es la existencia de productores con severas restricciones de capital para el desarrollo del cultivo. El productor tiene baja asesora tcnica ocial, lo cual genera espacios que son ocupados por asistentes de las casas comerciales de agroqumicos, quienes refuerzan la cultura productiva intensiva en uso de insumos externos (generalmente de origen qumico). -Generacin de empleo La uchuva es una fruta altamente demandante de mano de obra en las diferentes fases de cultivo, cosecha, poscosecha y comercializacin. Se estima que durante el ciclo de cultivo (9-11 meses) para las diferentes labores se emplean en promedio 400 jornales por hectrea (Quintero et al., 2004), lo cual signica que en las 360 has cultivadas en el pas en el ao 2004, se pudieron emplear ms de 145 mil jornales. En la poscosecha las comercializadoras con presencia en la zona son las principales fuentes de empleo femenino para realizar actividades de seleccin, inspeccin o vericacin, empaque en canastilla plstica, pesaje y embalaje nal del producto para exportar. En la comercializacin la uchuva genera empleos indirectos en la zona productora para cargadores y transportadores (tanto para el producto como para el transporte de mano de obra) y en las comercializadoras genera empleo a nivel de cargos administrativos y mano de obra calicada. Indirectamente tambin se benecian los promotores de agroqumicos y asistentes tcnicos de los almacenes agrcolas. En general el negocio de la uchuva es un motor importante de la economa de los municipios productores, que dinamiza el comercio local a todos los niveles. -Sistemas de comercializacin La demanda del mercado internacional no es permanente durante todo el ao, dependiendo de la poca del ao se generan diferentes canales de comercializacin, en los cuales intervienen diferentes agentes. Durante los periodos de baja demanda en el mbito internacional, la comercializacin de la uchuva se realiza generalmente bajo la inuencia de las centrales mayoristas de abasto. Es un sistema tradicional en el cual el productor no tiene un vnculo comercial directo con exportadores o mercados nacionales especializados y la relacin con el mercado se establece a travs de un acopiador (en algunos casos son productores vinculados con exportadoras y acopiadores del mercado nacional) quien distribuye la fruta a exportadoras, supermercados y agroindustria (Espinal, et al, 2005).
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Censo Nacional de 10 Frutas Agroindustriales, realizado por El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Departamento Nacional de Estadsticas (DANE), el Fondo Nacional Hortofrutcola y la Asociacin Hortofrutcola de Colombia-Asohofrucol.

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Por otra parte, durante los periodos de alta demanda internacional (febrero a mayo y octubre a diciembre), el sistema de comercializacin que prevalece esta denido por la relacin directa entre productores individuales y algunas veces organizados en asociaciones, y los exportadores. Bajo este sistema, el mercado nacional se abastece de los excedentes y rechazos que no se exportan, los cuales son comercializados por las rmas exportadoras a mercados especializados nacionales (almacenes de cadena). A este nivel, las empresas exportadoras se convierten en un eslabn ms de la cadena de intermediacin de la comercializacin nacional. Las exportadoras cuentan generalmente con un grupo de proveedores establecidos con quienes han pactado algn tipo de contrato, por lo general verbal, en el cual se acuerdan los volmenes, precios, periodo de suministro, lugar de entrega del producto y en algunos casos manejo del cultivo. El productor cosecha la fruta y la transporta en canastillas a los centros de acopio del exportador, donde se realiza el proceso de seleccin, clasicacin, inspeccin y empaque; al cabo del cual se informa al productor sobre los resultados, se acuerda el pago y se hace la devolucin del rechazo obtenido.

Cuando los productores no tienen un contrato de suministro establecido con las comercializadoras, stos venden el producto al comercializador que ofrezca mejores precios. En esta modalidad, aplica el dicho popular lo que es ganancia en el corto plazo es prdida en el largo plazo, pues en la poca de baja demanda, este productor se tiene que someter a las condiciones que establezca el comerciante acopiador o, en casos extremos, resignarse a perder la fruta en la nca. La presentacin tradicional con la que se ha exportado la uchuva al mercado Europeo es con cliz seco y a los Estados Unidos sin o con cliz. La presentacin en cuanto al empaque diere de acuerdo al mercado (pas en Europa donde se comercializa el producto).

4.2 La cadena del Brcoli en el Ecuador

-Antecedentes l crecimiento del cultivo comercial de brcoli en Ecuador se inici en 1990, la agroindustria, especcamente dedicada al proceso de congelamiento rpido individualizado (IQF-Individual Quick Frozen), comenz su desarrollo alrededor de 1992. Desde sus inicios, ste subsector ha tenido un crecimiento constante y sostenido, representando una creciente proporcin de las exportaciones no tradicionales. Segn estimaciones de las empresas procesadoras y exportadoras, el 97 por ciento de la produccin total de brcoli del Ecuador se destina a la exportacin en forma de congelado, a travs de cinco plantas procesadoras: Provefrut, Ecofroz, Padecosa IQF, Valley Foods y Pilvicsa; de estas, las cuatro primeras se dedican al proceso agroindustrial IQF. El 3 por ciento restante de la produccin tiene como destino el mercado nacional con presentacin en fresco, cuyo consumo per. Cpita es de apenas 0,7 Kg. por ao. El nmero de trabajos generados por el sector es de alrededor de 11 571 en un ao, en las distintas fases de la cadena productiva (CORPEI, 2006).

En el 2005, el 86,6 por ciento de las exportaciones de brcoli se exportaron a pases de Europa y a los EE.UU. En el ao 2000, el principal comprador del producto ecuatoriano era Alemania, mientras que Holanda se ubicaba en segundo lugar. Sin embargo, esta participacin ha venido variando, ya que el mercado de los Estados Unidos fue tomando mayor dinamismo y es as que para el 2005 el 25.7 por ciento de las exportaciones se destinan a este mercado (CORPEI, 2006). -Produccin El Ecuador presenta condiciones ambientales favorables para el cultivo de brcoli gracias a su ubicacin en la Lnea Equinoccial, que brinda una mayor luminosidad que conere al producto un color verde muy brillante, distinguindolo del resto de la oferta mundial. La produccin de brcoli se ha localizado especialmente en la Sierra Centro Norte, donde Cotopaxi se constituye como la principal provincia
Captulo 4-Caractersticas generales de las cadenas de estudio

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productora con un 68 por ciento de la produccin en el mbito nacional. La supercie sembrada de brcoli se ha ido incrementando durante los ltimos 15 aos de manera muy representativa, sobretodo por los incrementos de demanda que se han experimentado por parte de los mercados internacionales (Unin Europea, Estados Unidos y Japn) debido a los cambios en los patrones de consumo hacia dietas ms sanas y balanceadas. Se estima que para inicios de la dcada de los noventa, la supercie sembrada de brcoli en el Ecuador llegaba simplemente a 200 hectreas, mientras que para el ao 2000, segn informacin del III Censo Nacional Agropecuario la supercie cosechada de brcoli en el pas fue de 3 359 hectreas, con una produccin total de 50 mil toneladas. En la actualidad, debido al crecimiento del sector, las estimaciones indican que existiran 5 000 hectreas sembradas de brcoli. De acuerdo con CORPEI (2003), los pequeos productores (< de 20 ha) representan el 20 por ciento del total de productores, en tanto que los medianos (20-100 ha) y grandes (> 100 ha) participan con un 47 por ciento y 33 por ciento de la produccin, respectivamente. En el 2005, la participacin de los grandes productores correspondi al 65 por ciento del volumen total de la produccin (CORPEI, 2006). El rendimiento promedio estimado para el pas de acuerdo al III Censo Agropecuario es de 14,6 TM por hectrea. Al analizar el rendimiento por provincia productora, se evidencia que la Provincia del Cotopaxi es la de mayor rendimiento, llegando a 23,5 TM por hectrea, contrastando con el promedio del resto de provincias que no llega a 10 TM/Ha. Los mejores rendimientos en cultivos tecnicados pueden alcanzar hasta 25 TM/Ha, considerando temas como tipo de riego, semillas y variedades. -Generacin de empleo Segn consideraciones de APROFEL (Asociacin de Productores de Frutas y Legumbres del Ecuador), realizadas con los productores con sistemas de produccin, tanto tradicionales como tecnicados, el nmero de jornales necesarios para cada hectrea desde la siembra hasta la cosecha es de ochenta y el proceso productivo tiene una duracin de tres meses, pudiendo alargarse a cuatro meses dependiendo de las condiciones climticas, es decir que existen tres cosechas al ao bsicamente. Se estima que el nmero de plazas de trabajo generados por el sector es de 11.571 en un ao en las distintas fases de la cadena productiva. Consecuentemente, el nmero de personas dependientes de los recursos provenientes del trabajo en las plantaciones, plantas procesadoras y comercializacin del brcoli sera de 19 7034, es decir, aproximadamente 4 000 familias ecuatorianas (CORPEI, 2006).
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Este valor se ha estimado considerando que las familias no dependen exclusivamente de una persona, sino que se encuentran trabajando en esta actividad dos o tres miembros de la misma, mientras que el resto dependen de aquellas personas.

Figura 1. Destino de las exportaciones de brcoli de Ecuador

Ao 2000 SUECIA BLGICA 5,4% 5,6% REINO UNIDO 8,3% RESTO DEL MUNDO 6% ESTADOS UNIDOS 5,7% Ao 2005

JAPN 12,9%

RESTO DEL MUNDO 13,4% REINO UNIDO 4,1% BLGICA 4,2% SUECIA 5,1% JAPN 11,7% HOLANDA 13,4%

ESTADOS UNIDOS 25,7%

HOLANDA 14,1%

ALEMANIA 42%

ALEMANIA 22,4%

Fuente: Banco Central del Ecuador (BCE); Elaboracin: Equipo de investigadores. Captulo 4-Caractersticas generales de las cadenas de estudio

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-Sistemas de comercializacin Los pequeos y medianos productores producen brcoli bajo contratos con las plantas procesadoras (CORPEI, 2003). Segn estimaciones de las empresas procesadoras y comercializadoras, los grandes productores, como son las empresas Nintanga y la empresa Brocoagro, representan el 33 por ciento de la totalidad de la produccin. Los medianos y pequeos productores constituyen el 67 por ciento de la produccin total. Los pequeos productores generalmente siembran sus productos para el mercado local, sin embargo si estos productores estn asociados como el caso de Gatazo Zambrano, pueden entregar producto para atender el mercado de exportacin, ya que poseen mayores cantidades y continuidad en la produccin. Existen 5 plantas procesadoras de brcoli en el Ecuador, las cuales forman parte de la Asociacin de Productores de Frutas y Legumbres del Ecuador (APROFEL), estas empresas son Provefrut (la ms grande del pas), Padecosa IQF, Ecofroz, Valley Foods, Pilvicsa. Las cuatro primeras son procesadoras de brcoli fresco a brcoli congelado. nicamente Pilvicsa prepara brcoli en fresco para su exportacin. Las mismas empresas procesadoras se encargan de la comercializacin del brcoli. Estas realizan este proceso mediante la asociacin con brokers, existiendo dos posibilidades: en la primera se exporta el brcoli a granel para ser reempacado, con o sin marca (brcoli genrico); la segunda opcin es la exportacin del producto empacado listo para consumo nal con marcas privadas o marcas blancas. Segn datos de CORPEI (2003), la cadena ampliada de brcoli genera alrededor de 72 millones de dlares, los cuales se distribuyen de la siguiente manera: un 15 por ciento en la fase de produccin primaria, 62 por ciento en la etapa de procesamiento, 9 por ciento resultante de los costos y manipulacin de aduana y nalmente, 14 por ciento en transporte a los mercados nales. De acuerdo a la estructura de costos de produccin, la mano de obra en total representa casi 13 millones de dlares anuales; lo que corresponde a sectores vinculados como fertilizacin, agroqumicos y maquinaria en la produccin primaria, es $ 3,8 millones al ao; para los sectores de energa y material de empaque en la etapa de procesamiento el valor estimado asciende a $ 9,3 y $ 5,3 millones de dlares, respectivamente.

4.3 La cadena de la Pia Fresca en Costa Rica

-Antecedentes a cadena de la pia en Costa Rica, tiene una importancia creciente dentro del sector agropecuario, dada su contribucin al PBI agropecuario, estimada en 27,83 por ciento en el 2005; la participacin del sector se estimo en 7,60 por ciento del PBI agropecuario en 1998. La pia de Costa Rica ha tenido gran acogida en el mercado internacional; algunas de las razones que explican su condicin favorable se relacionan con el alto nivel tecnolgico utilizado en el proceso productivo, favorables condiciones climticas, produccin de alta calidad y la ubicacin geogrca estratgica en relacin con el mercado de los Estados Unidos. La pia fresca se ha convertido en uno de los principales productos de exportacin de Costa Rica, pasando del octavo lugar en el 2000 al sexto lugar en el 2005 (PROCOMER, 2005). Las exportaciones de pia representaron aproximadamente el 4 por ciento del total exportado en el 2004 y el 20 por ciento de las exportaciones agrcolas. La tasa de crecimiento promedio entre 1999 y 2004 fue del 14 por ciento, en trminos de valor y de un 16 por ciento en trminos de volumen.

Durante el perodo 1998-2004, se observa que el crecimiento de las exportaciones ha sido considerable, 131 por ciento en valor y 139 por ciento en volumen, alcanzando la mayor tasa de crecimiento en el 2004, 27 por ciento (valor) y 25 por ciento (volumen). Estados Unidos es el principal destino de las exportaciones de esta fruta fresca, representando el 55 por ciento de las exportaciones; la Unin Europea abarca el 42 por ciento.

Captulo 4-Caractersticas generales de las cadenas de estudio

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-Mercado internacional La produccin de pia fresca en el contexto mundial es actualmente liderada por Costa Rica, pas que abastece el 85 por ciento de las importaciones de Estados Unidos. Los pases que han liderado la exportacin de pia del mundo (60 por ciento del total exportado en 2002) son principalmente Costa Rica, Costa de Marl y Filipinas. La pia fresca, el jugo procesado y la pia cortada son comercializados en grandes mercados como el de Estados Unidos y el europeo. Grandes corporaciones como Del Monte Food Company, Maui Pinaepple Company y Dole Food Company, se han consolidado como corporaciones lderes en el mercado mundial. El posicionamiento de marcas propias ha impulsado el consumo de la pia en todo el mundo; que en el caso de pia fresca, en el mercado de los EE.UU., es cercano a 1,8 Kg. Entre los principales pases exportadores pueden citarse Costa Rica, Blgica, Francia, Ghana y Holanda. En cuanto importaciones, la tendencia ha sido muy similar a la de exportaciones. Las importaciones mundiales se ubicaron en 1,97 millones de toneladas en 1990 y ascendieron a 3,27 millones en el ao 2003, lo cual represent un crecimiento del 65,8 por ciento.

Figura 2. Distribucin de la generacin de valor en la Cadena del Brcoli para exportacin

PRODUCCIN

PROCESAMIENTO

COMERCIALIZACIN

CONSUMIDOR

PLANTAS US$ 2,6 MILLONES

MANO DE OBRA US$ 10 MILLONES

ADUANAS US$ 7 MILLONES

FERTILIZACIN US$ 2,3 MILLONES

ENERGA US$ 9 MILLONES

MANO DE OBRA US$ 2,3 MILLONES

MATERIAL DE EMPAQUE US$ 6 MILLONES

AGROQUMICOS US$ 0,8 MILLONES

OTROS US$ 1,8 MILLONES

MAQUINARIA US$ 0,7 MILLONES

TRANSPORTE (NAVIERAS) US$ 10 MILLONES TRANSPORTE US$ 131

MILLONES

Fuente: Empresas productoras y procesadoras, Ao 2003; Elaboracin: APROFEL. Captulo 4-Caractersticas generales de las cadenas de estudio

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-Produccin El monocultivo de esta fruta empez a practicarse en la dcada de 1970, como resultado de la entrada de importantes trasnacionales, que en su momento acaparaban la mayor parte de la produccin nacional; en 1989, el 65 por ciento de la produccin de pia del pas era propiedad de PINDECO (subsidiaria de la trasnacional Del Monte). Sin embrago, el contexto actual es muy distinto, pues existe una importante participacin de pequeos productores que se dedican a la produccin para satisfacer mercados locales como de exportacin. Segn datos de la Secretara Ejecutiva de Planicacin Sectorial Agropecuaria (SEPSA) y del Programa Nacional de la Pia, la produccin se ha incrementado signicativamente; el incremento medido en toneladas mtricas ha sido de aproximadamente 103 por ciento entre 1991 y el 2005, pasando de 600 000 a 1 483 200 de toneladas cosechadas. Para los mismos aos, el rea de cultivo aument en 300 por ciento, pasando de 6 000 hectreas a 27 720 hectreas.

El crecimiento promedio observado de la produccin en toneladas y rea sembrada para el periodo 1991-2005 fue 7,51 por ciento y 11,62 por ciento, respectivamente. El rendimiento promedio para el mismo periodo fue de 86,25 toneladas mtricas por hectrea. De acuerdo con informacin suministrada por el Programa Nacional de la Pia, a enero de 2005 ms del 50 por ciento del rea cultivada se ubica en la Regin Huetar Norte. -Empleo Segn informacin obtenida del Programa Nacional de la Pia, se ocupa un total de 0,7 trabajadores por hectrea de cultivo, lo que indica que el total de empleados en sta actividad es de aproximadamente 16100 trabajadores. La Regin Huertar Norte emplea aproximadamente 8 500 trabajadores. Se estim que para nales del 2005 con un total de 24 720 hectreas sembradas se emplearon aproximadamente a 17 300 personas en esta actividad. -Comercializacin La comercializacin internacional de la pia de exportaciones dominado por pocas empresas; segn altos de la Cmara de Comercio, el 60% de la comercializacin internacional la realiza una sola empresa. Para la comercializacin nacional, los productores ofrecen la fruta directamente a los supermercados y ferias, o utilizan un distribuidor mayorista como canal de distribucin. Para el caso de la comercializacin internacional, la fruta es vendida por los productores a distribuidores mayoristas especializados. El 51,7 por ciento de la produccin es comercializada a travs de Ferias y centros de abastecimiento locales; el 47 por ciento de la produccin abastece el mercado de exportacin.

Captulo 4-Caractersticas generales de las cadenas de estudio

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5.

Implementacin de buenas prcticas en la cadena de la Uchuva -Estudio de caso de los pequeos productores en el Municipio de Granada, Colombia

5.1 El entorno donde se desarrolla el estudio de caso

Caractersticas de la zona de estudio l Departamento de Cundinamarca es la principal zona productora de uchuva en Colombia (representa el 76 por ciento del rea total sembrada); el municipio de Granada, lugar donde se llevo a cabo el estudio de caso, representa el 27 por ciento del rea sembrada en este departamento. Las zonas productoras de uchuva se ubican en las zonas marginales altas. La ubicacin estratgica del municipio denida por su cercana al ms importante centro de consumo del pas, Bogot, y al principal aeropuerto para la exportacin de la uchuva; as como la disponibilidad de infraestructura vial, la disponibilidad de servicios nancieros, centros educativos, presencia de casas comercializadoras de agroqumicos, servicios pblicos y de asistencia social; son variables que favorecen la competitividad de la zona con respecto a otras zonas productoras del pas.

5.2 Caractersticas de los actores

a. Productores os resultados de un muestreo realizado por la CORPOICA en el 2001, a 38 productores del municipio de Granada, muestra que el 16 por ciento son productores grandes (de 6 a 10 hectreas cultivadas); el 21 por ciento son medianos (entre 2 y 5 has); y el 61,2 por ciento son pequeos (manejan reas de cultivo menores a 2 hectreas) En cuanto a la tenencia de la tierra, el estudio indica que se encuentran distribuidos de manera similar entre propietarios y arrendatarios. Sin embargo, al relacionar la tenencia con el rea cultivada, se observa que el grupo de pequeos productores cultivan en predios de su propiedad, mientras que en los productores medianos y grandes predomina la modalidad de arrendamiento. Dentro de los productores de la zona se diferenciaron dos grupos, los productores que implementan sistemas de produccin tradicional y aquellos que aplican sistemas de produccin ms tecnicados.

-Productores tradicionales En este grupo de productores es frecuente encontrar diferentes modalidades de produccin, desde el productor que cultiva individualmente, hasta la conformacin de sociedades de dos agricultores para la produccin; en las cuales se acuerdan los aportes de recursos que har cada uno y la forma como se distribuirn los ingresos por la venta de la fruta. Los productores en esta categora generalmente presentan bajo nivel de escolaridad (no supera la bsica primaria, lo cual signica que solamente han cursado 4 o 5 aos de estudio); y una alta dependencia de insumos externos, como resultado de su amplia experiencia en este cultivo (superior a 15 aos) y arraigos en el manejo con sesgos en el modelo tecnolgico, especialmente el manejo de agroqumicos, lo que hace difcil obtener cambios en su cultura productiva. En el mbito comercial, los productores no tienen vnculos denidos con las empresas exportadoras; tienen alta dependencia de intermediarios y manejan poca informacin para toma de decisiones sobre el cultivo y los aspectos comerciales de este, por lo que son susceptibles a las uctuaciones de los precios y al poder econmico de los intermediarios. En el sistema de produccin tradicional, la uchuva se intercala con cultivos de papa criolla, arveja o maz, como una manera de aprovechar productivamente la tierra durante los primeros 3 o 4 meses posteriores al establecimiento del cultivo. En general la produccin tradicional se realiza en ncas pequeas, con topografa pendiente y que se encuentran alejadas de la zona urbana. Estos productores no cuentan con un capital de trabajo ni con asistencia tcnica, regularmente no hacen anlisis de suelo y agua, usan fertilizantes orgnicos con poco tratamiento, las distancias de siembras son cortas (2 x 2 metros) y regularmente no se hace ninguna actividad de poscosecha como seleccin o clasicacin. En algunas pocas crticas de baja oferta, se presenta la modalidad de venta de cultivos en etapas de desarrollo prximas a la produccin. -Caractersticas de los productores que implementan sistemas tecnificados de produccin Son productores con un nivel acadmico medio alto, que cuentan con estudio bsico secundario o tcnico y en algunos casos profesionales. Tienen menor experiencia que el productor tradicional,
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aproximadamente 5 aos y para establecer los cultivos que superan las 3 hectreas; reciben asesora de tcnicos para seleccionar terrenos bien ubicados y con buenas caractersticas agroecolgicas. En su mayora, acuden al arrendamiento por periodos de 2 a 3 aos; afrontan la produccin individualmente o tambin en grupos bien organizados, donde el aporte de recursos se hace a una escala mayor. Generalmente cuentan con medios de transporte propios. Aunque predomina el monocultivo en sistemas escalonados, tambin se observan cultivos intercalados con otras especies. Debido a que realizan una actividad netamente comercial, antes de sembrar hacen la programacin y planicacin del cultivo de manera que la poca de cosecha coincida con los requerimientos del mercado externo. Estos productores se encuentran bien informados y relacionados con empresas exportadoras con las que tiene contratos de suministro o lo que denominan acuerdos, los cuales incluyen adems de los trminos propios del contrato, asesora tcnica, comercial y empaque. En ocasiones el acuerdo incluye adems nanciamiento parcial de los costos del cultivo y transporte de la zona de acopio a la rma comercializadora. Estos productores tienen mayor acceso a los benecios del apoyo institucional y los predios de produccin se encuentran registrados en las ocinas del Instituto Colombiano Agropecuario, ICA de acuerdo con las regulaciones establecidas para fruta de exportacin. En el Cuadro 2 se presentan en forma general las caractersticas que denen los sistemas de produccin encontrados en la zona, de acuerdo al tipo de productor. b. Proveedores mayoristas La comercializacin de la uchuva se encuentra en manos de unos pocos proveedores mayoristas, con alto poder de negociacin. Los volmenes que comercializan individualmente son heterogneos y pueden oscilar entre 100 y 300 toneladas anuales, de los cuales ms del 70 por ciento clasica con calidad para exportacin y el porcentaje restante corresponde a devoluciones, que se transan en el mercado nacional. Estos proveedores mayoristas, son productores de uchuva y de otros productos agrcolas como arveja y frutales de potencial exportador (granadilla, gulupa, tomate tamarillo), que han incursionado en la comercializacin y actualmente son reconocidos en la regin por su actividad comercial, de la cual derivan la mayor parte del ingreso que perciben en el ao (70-80 por ciento). Tienen una experiencia de entre 2 y ms de diez aos de ejercer como comerciantes, lo que les permite manejar relaciones comerciales con diferentes actores de la cadena a travs de los cuales se informan de la evolucin del mercado. Algunos de ellos cuentan con una organizacin empresarial legalmente constituida y otros en proceso de constitucin, generalmente disponen de infraestructura de acopio y de una planta de personal bsicade unos 15 a 20 empleados conformada por operarios, secretaria, transportadores y un administrador. La mayora de ellos realizan solo las funciones relacionadas con el acopio y el transporte de la fruta, pero algunos realizan labores de seleccin y otros, hasta procesos completos de poscosecha por maquila con convenios escritos con las comercializadoras. Los cuales consisten en realizar todas las labores desde la recepcin de la fruta al productor, el acopio, la seleccin y la poscosecha; hasta la entrega del producto a la comercializadora. Aquellos proveedores con nexos formales con las comercializadoras, es decir, los que han suscrito acuerdos o convenios por escrito o verbalmente, en los cuales se detallan los trminos de la negociacin, generan con sus proveedores (productores) algunas actividades de seguimiento a los cultivos las cuales consisten en vericar su estado sanitario, el uso de agroqumicos permitidos, la forma de cosecha, la calidad de la fruta y en estimar la duracin del ciclo productivo del cultivo. Cuando el convenio es verbal no se hace ningn acuerdo sobre precios y deben responder a las comercializadoras por rdenes de compra inmediatas las cuales se presentan bajo coyunturas difciles del mercado. El pago a los productores proveedores se realiza posterior a la venta de la fruta en la comercializadora. Por lo general el proveedor mayorista tiene un abanico de hasta 4 opciones de venta, adems del mercado nacional, sin embargo, cuando los contratos son formales, generan cierta delidad con sus clientes. Para garantizar el suministro permanente de la fruta a las comercializadoras, los proveedores mayoristas
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Cuadro 2. Caractersticas de la tecnologa empleada en dos sistemas de produccin de uchuva en el Municipio de Granada, Cundinamarca 2005
Actividad Tradicional Tecnicacin/Con enfoque de BPA

Altura Anlisis de suelos Asistencia tcnica

1.900-2.400 m.s.n.m No se hace.

Superior a 2.400 m.s.n.m Con base en los resultados del anlisis se hace el plan de fertilizacin. El productor contrata la asistencia tcnica y en ocasiones la suministran las comercializadoras. Uso de maquinaria para la preparacin del terreno, debido a que es la forma ms rpida de preparacin del terreno. Se realizan de acuerdo con los resultados del anlisis de suelos. Uso de productos recomendados

Escaso acceso a la asistencia tcnica.

Preparacin del terreno Aplicacin de enmiendas

Se hace labranza mnima, se prepara nicamente el sitio para la siembra. Se realizan segn criterio del productor. Mezclas fuertes.

Desinfeccin Densidad de siembra

Altas densidades de siembra que osciDensidades de siembra entre 1.500 y lan entre 2.000 y 2.500 plantas por 1.600 plantas por hectrea. hectrea. El manejo de la fertilizacin obedece a una rutina aprendida del productor, mediante el uso de fertilizantes orgnicos (gallinaza y porquinaza) y qumicos de variadas especicaciones. Uso de una variada canasta de insumos, baja rotacin de productos, dosicaciones altas. Obedece a los resultados del anlisis de suelo de acuerdo con recomendacin tcnica.

Fertilizacin

Control tosanitario (plagas y enfermedades)

Canasta con menor diversidad de productos, cuenta con asesora tcnica para el manejo tosanitario del cultivo Obedece a un criterio preventivo y y realiza algunas prcticas del manejo de rutina del productor. Uso de equi- integrado de plagas y enfermedades. pos de aspersin manuales con poco Usa equipos de aspersin de motor (aspersora estacionaria). mantenimiento. Usa tijeras para la poda pero generalmente no se desinfectan. Los residuos se retiran del lote de cultivo. Alta frecuencia en las colgadas

Podas sanitarias y de formacin Tutorado

Se practica manualmente y en ocasiones se utiliza bistur, los residuos se queman. Baja frecuencia de colgadas Se realiza manualmente, con machete o de forma mecnica con guadaa. Cuando la situacin lo amerita se utilizan herbicidas en la presiembra. Los residuos se dejan en las calles del cultivo como proteccin del suelo. Se realiza manualmente sin tijera, con alta participacin de mano de obra femenina. La produccin por hectrea es de 18 toneladas/ao, de la cual se obtiene aproximadamente un 50 por ciento de fruta con calidad para exportacin.

Control de malezas

Manejo similar al sistema tradicional

Cosecha

Combinan el sistema manual sin tijera y con tijera. La produccin por hectrea es de 17 toneladas/ao, de la cual se obtiene aproximadamente un 70 por ciento de fruta con calidad para exportacin.

Produccin

Fuente: Resultados del Estudio. Ao 2005 Captulo 5-Implementacin de buenas prcticas en la cadena de la UchuvaEstudio de caso de los pequeos productores en el Municipio de Granada

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tienen varias alternativas; establecen cultivos propios, hacen acuerdos de suministro con productores, donde el principal estmulo es acordar un precio superior al del mercado y el pago en efectivo y en situaciones de escasez acentuada recurren al mercado informal. c. Empresas comercializadoras -empacadoras En la zona de Granada operan aproximadamente 8 empresas comercializadoras de reconocida trayectoria en la regin: Comercializadora FRUTIERREZ, Exportadora FRUTIRREYES NOVACAMPO, Comercializadora Sociedad Agraria de Transformacin COSECHAR, Exticos AGROSEFEPA Ltda., Comercializadora Internacional, El Tesoro Fruit. S.A, CIDELA y Frutas Comerciales. Estas empresas se abastecen de la fruta de dos maneras, cuentan con un grupo de proveedores con quienes han establecido acuerdos verbales de suministro y a travs de cultivos propios instalados en la zona. Son empresas legalmente constituidas que aplican las buenas prcticas en sus cultivos y cuentan con la infraestructura necesaria y adecuada para realizar las actividades de poscosecha, conforme a las recomendaciones de las Buenas Prcticas de Manufactura y de Higiene. Algunas de ellas cuentan con certicaciones del sistema de APPCC e ISO 9000. -Interaccin entre los actores canales de comercializacin En la zona productora de Granada se diferencian dos canales de comercializacin de la uchuva: Sistema tradicional - los productores acuerdan verbalmente con un intermediario minorista la venta de la fruta, se pacta un precio inferior al establecido en el mercado y demandan el pago de contado. Luego ste vende a un proveedor mayorista de las comercializadoras. La funcin de los intermediarios que participan en este canal es de acopio y de lugar (acercan el producto hacia el consumidor) y no hacen ninguna actividad de seleccin o clasicacin. Cooperacin vertical - Se establecen acuerdos verbales entre los proveedores y las comercializadoras. Este canal funciona de la siguiente manera; las comercializadoras envan un negociador para acordar con los productores la compra de la fruta, establecen un precio jo, el acompaamiento tcnico del cultivo y la capacitacin, el suministro de una parte del empaque y las condiciones del transporte de la fruta. La comercializadora provee un agrnomo para que asesore en cuanto al manejo tosanitario de cultivo, brinde capacitacin, gestione el registro del predio ante el ICA y promueva la implementacin de las buenas prcticas; por su parte los productores se comprometen a vender exclusivamente a la comercializadora, a acoger las recomendaciones que imparta el agrnomo, a realizar una preseleccin de la fruta y a mantener higinicamente las canastillas. Un canal similar al anterior es el que se conforma con grupos organizados de productores medianos, es decir que cultivan entre (1500-4000 plantas), la diferencia es que en esta oportunidad el convenio se formaliza por escrito, e incluye algunas particularidades adicionales relacionadas con el volumen y la frecuencia de venta, las condiciones de calidad de la fruta (seleccin de la fruta), las condiciones de empaque, el manejo e higiene de las canastillas y los precios. Integracin vertical - una modalidad que esta ganando importancia en el mbito de las empresas exportadoras es la siembra directa de cultivos extensos, como una estrategia de reduccin de costos, asegurar la calidad e inocuidad del producto y el cumplimiento a sus clientes.

5.3 Iniciativas en el mbito de la calidad e inocuidad en la cadena de la uchuva en Colombia

-El entorno nacional n el mes de septiembre de 2005, el Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social aprob el Documento CONPES 3375: Poltica Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para El Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias. Esta poltica establece que en la produccin primaria ser el Instituto Agropecuario ICA la entidad responsable de adelantar esta accin y de manera prioritaria en los alimentos de mayor riesgo en salud pblica y aquellos con potencial

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exportador donde existen estos requisitos como elemento de acceso a los mercados. Por otra parte, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural public en diciembre de 2004 el Plan Nacional para la Implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas, cuyo objetivo es establecer las buenas prcticas en las actividades agrcolas, pecuarias y pesqueras. Con el n de desarrollar este plan, en abril de 2005 se conform el Comit Interinstitucional de BPA. Su funcin es la construccin, desarrollo y seguimiento de un Plan de Accin donde cada una de las instituciones, desde su perspectiva y competencia, realice actividades que contribuyan a la implementacin de las buenas prcticas agrcolas. -Acciones institucionales en el tema de las buenas prcticas Desde hace ms de cinco aos, la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, CORPOICA, como entidad encargada de la investigacin y transferencia de tecnologa en Colombia, ha recientemente realizado diversas acciones en materia de divulgacin y formacin en buenas prcticas; actividades dirigidas tanto a las directivas institucionales como a funcionarios, tcnicos y productores de frutas y hortalizas en las zonas de actividad de la Corporacin. Por su parte, el Servicio Nacional de Aprendizaje-SENA, adelanta el Programa Nacional de Buenas Prcticas Agrcolas, el cual tiene como objetivo contribuir al desarrollo competitivo, sostenible y equitativo de la agroindustria Colombiana, a travs de la implementacin de las buenas prcticas. El Instituto Colombiano AgropecuarioICA, en el 2001 estableci dos nuevos grupos de trabajo encargados de promover la inocuidad en las Cadenas Productivas Agrcolas y Pecuarias. Estos Grupos tienen como objetivo estructurar un enfoque integrado y preventivo para la gestin de inocuidad de alimentos a lo largo de las diferentes etapas de la produccin primaria, que permita controlar o reducir desde el campo los riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos; con el n de incrementar la competitividad de los productos agropecuarios nacionales. El ICA cuenta con recursos para los prximos aos, tanto del presupuesto nacional como de un prstamo del Banco Mundial, para el desarrollo de sus acciones en materia de reglamentacin e implementacin de las buenas prcticas en el sector agrcola; as como para la transferencia y divulgacin del tema de inocuidad agroalimentaria. De estas fuentes se asignaron recursos para el fortalecimiento del Laboratorio Nacional de Insumos Agrcolas, el cual ha trabajado por varios aos en la evaluacin de residuos de plaguicidas en productos agrcolas, suelos y aguas y cuenta con la acreditacin de estos ensayos bajo la Gua ISO 17025. Un trabajo a destacar fue la construccin de la Norma Tcnica Colombiana NTC 5400: Buenas Prcticas Agrcolas para Frutas, Hierbas Aromticas Culinarias y Hortalizas, Frescas. Requisitos Generales. El objetivo de esta norma es denir requisitos y procedimientos, que sirvan de orientacin a los pequeos, medianos y grandes productores; con el n de mejorar las condiciones de la produccin primaria con un enfoque preventivo en bsqueda de la inocuidad, la competitividad, la proteccin ambiental y la seguridad de los trabajadores. En el mbito nacional se han desarrollado, en el marco de diversos proyectos, dos Normas Tcnicas Colombianas para la uchuva las cuales son de aplicacin voluntaria: -Norma ICONTEC NTC 4580. Frutas Frescas. Uchuva. Especicaciones. Esta normal establece los requisitos que debe cumplir la uchuva (Physalis peruviana L.) destinada al consumo en fresco o como materia prima para el procesamiento. En esta se encuentra lo relacionado con deniciones, clasicacin y calibre de la fruta, requisitos y tolerancias de calidad, criterios de aceptabilidad y rechazo, ndice de madurez, empaque y rotulado. Esta norma fue la base para el desarrollo y aprobacin de la norma del CODEX para la uchuva, CDEX STAN 226-2001. -Norma ICONTEC NTC 5166. Frutas Frescas. Uchuva. Especicaciones del Empaque. El objeto de esta norma es establecer los requisitos que deben cumplir el empaque utilizado para la recoleccin y la comercializacin de la uchuva tanto para el mercado fresco nacional o de exportacin como para la agroindustria.

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-Otras acciones de apoyo al sector Dentro de las acciones institucionales de apoyo al sector se ilustran: Plan estratgico para la competitividad de productos hortofrutcolas coordinado por la Direccin de Cadenas Productivas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural; Programas de cooperacin entre entidades de control sanitario Colombianas y similares de Estados Unidos (APHIS) y Japn para obtener admisibilidad para las frutas colombianas entre ellas la uchuva; Desarrollo de varios proyectos con nfasis en las buenas prcticas, dentro de los cuales cabe destacar el proyecto Aseguramiento de la competitividad de las exportaciones de uchuva, mediante la implementacin de un programa de buenas prcticas agrcolas, con nfasis en manejo racional de agroqumicos. Bajo este programa se elabor el Manual Tcnico para la Implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) en el Cultivo de Uchuva. Gua para profesionales y tcnicos, as como un manual para el productor y el acompaamiento necesario para su implementacin y adopcin. Igualmente se llevaron a cabo actividades de capacitacin a productores, operadores en acopio, estudiantes y multiplicadores; En la actualidad se viene desarrollando el proyecto Programa de desarrollo de proveedores: implementacin y certicacin de buenas prcticas agrcolas en ncas productoras de frutas de clima fro exportables en el Departamento de Cundinamarca; Entidades de investigacin nacional han realizado estudios sobre caracterizacin qumica, fsica y sensorial de la uchuva, los cuales han servido de base para investigar por opciones para la produccin de productos procesados a partir de la uchuva con nes de exportacin.

-La demanda por requisitos de calidad e inocuidad Desde comienzos de presente dcada, el surgimiento de requisitos estrictos por parte de los compradores en los mercados importadores de Europa; requisitos denidos en el protocolo EurepGap, han generado una fuerte presin sobre los exportadores colombianos, sobre la necesidad de realizar ajustes a los sistemas de produccin, comercializacin y gestin, para dar respuesta a dichas demandas. Esfuerzos pblicos y privados han convergido en el desarrollo de iniciativas orientadas a la promocin de las buenas prcticas. Particularmente, en la zona de estudio, aunque los esfuerzos son evidentes, los resultados no se han desarrollado an en el pas un programa de adopcin con gran impacto entre los pequeos y medianos productores que garantice su capacidad de abastecer a las empresas comercializadoras con los volmenes de exportacin requeridos para un mercado creciente y en cumpliendo con los requisitos de calidad e inocuidad. Consecuentemente, el estudio realizado en el municipio de Granada plantea el anlisis de las implicaciones econmicas, tcnicas y administrativas que enfrentan los productores de uchuva, para moverse desde un sistema tradicional o convencional de produccin a uno basado en el enfoque de las buenas prcticas; con el n de ilustrar los benecios y limitaciones/obstculos para dicha transicin, as como identicar acciones y estrategias que ayuden a superar dichas limitantes.

5.4 Caracterizacin de la situacin actual de los sistemas de produccin, a la luz de las buenas prcticas, para promover mejoramientos en el mbito de la calidad e
inocuidad

on el objetivo de caracterizar los sistemas de produccin tradicionales versus los sistemas que aplican el enfoque de las buenas prcticas; identicar y conocer posibles ventajas y diferencias entre los dos sistemas; establecer la forma como se combinan los recursos productivos, y realizar un estimado de los costos y benecios derivados de la transicin desde un sistema a otro, se llev a cabo el anlisis que se detalla a continuacin.

Se identicaron las actividades desarrolladas durante el proceso productivo y se agruparon los recursos
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que utiliza el productor desde el punto de vista econmico en tres grupos; insumos, mano de obra y servicios, para lo cual se tuvieron en cuenta las cantidades fsicas empleadas en el cultivo y las propias asociadas a la implementacin de sistemas de produccin basados en las buenas prcticas. -Problemas relacionados con la calidad e inocuidad del producto El resumen de los problemas identicados, con relacin a la calidad e inocuidad del producto, se presentan en el Cuadro 3. Es claro, que desde el punto la perspectiva de la calidad del producto, los problemas estn asociados al inapropiado manejo agronmico del cultivo en cuanto a apropiadas fertilizaciones y control de plagas y enfermedades. Desde el punto de vista de la inocuidad del producto, el mayor reto lo representa el inapropiado uso de plaguicidas para el control de plagas y enfermedades, situacin que viene generando, en forma recurrente, problemas con residualidad de productos agroqumicos. Desde el punto de vista de contaminacin microbiolgica y fsica, el hecho de que los productores, en su mayora pequeos productores, no realizan clasicacin en campo, el acopio en nca es temporal, el corto tiempo entre el momento de la cosecha y el transporte a planta, as como el hecho de que durante la poscosecha no se hace lavado de la fruta, reducen considerablemente las posibilidades de contaminacin del producto, por lo que las prcticas fundamentales, desde el punto de contaminacin microbiolgica se relacionan principalmente con la higiene durante la cosecha del producto.

5.5 Anlisis de las desventajas y benecios derivados de la aplicacin de buenas prcticas, para promover mejoras en el mbito de calidad e inocuidad

Anlisis de los costos de la implementacin las buenas prcticas l anlisis que se presenta en la Cuadro 4, corresponde a la estructura de costos de produccin de uchuva, para los dos tipos de sistemas de produccin. En trmino de los costos totales de produccin, las diferencias no entre los sistemas de produccin no son signicativas$19,077.535/ha cultivos que aplican buenas prcticas; para cultivos tradicionales el valor estimado es $18.412.634/haIgualmente, los datos que se presentan en el Cuadro 4, no indican diferencias importantes entre los rendimientos obtenidos bajo los dos sistemas de produccin18 ton/ha y 17 ton/ha para los cultivos tradicionales y aquellos que aplican buenas prcticas, respectivamenteLa diferencia importante radica en la estructura de los costos; en sistemas de produccin tradicionales los costos variables constituyen el 79.5 por ciento, en comparacin al 60.5 por ciento en los sistemas de produccin que aplican las buenas prcticas. Dentro de los costos variables el componente de mayor peso corresponde a la mano de obra; es de destacar que en los cultivos tradicionales tiene un mayor peso el gasto por jornales que en cultivos que aplican las buenas prcticas.

Esta diferencia se puede explicar por el grado de tecnicacin de los cultivos; los productores tradicionales hacen poco uso de maquinaria y equipos para la realizacin de diferentes labores; en sistemas tecnicados se utiliza maquinaria y para los controles tosanitarios, labores de siembra y preparacin del terreno. Sin embargo, es necesario anotar que pese a que en cultivos con enfoque de BPA, las actividades como la cosecha con tijera y las podas manuales (deshojes y deshijes), que se practican para inducir oracin y reducir aplicacin de qumicos; incrementan el uso de la mano de obra, este efecto es compensado con la tecnicacin de labores como el control tosanitario y la preparacin del suelo. En el caso de los costos jos, stos representan el 39.5 por ciento de la estructura de costos en sistemas de produccin que aplican buenas prcticas; y el 20.5 por ciento en la estructura de costos de cultivos tradicionales, lo cual reeja las inversiones realizadas por parte de los primeros en infraestructura, asistencia tcnica y administracin. En la conformacin de los costos jos estimados para los productores que aplican buenas prcticas; la asistencia tcnica resulta ser un servicio costoso (29 por ciento de los costos jos), debido a que el productor debe contratarlo con un particular, para realizar la vigilancia permanente del manejo del cultivo y as garantizar los requerimientos de calidad del mercado externo. Cuando la empresa recibe este servicio, a travs de contratos, el costo para el productor se reduce. Este costo puede ser compensado con los resultados de la productividad y calidad del cultivo, pues se
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estima que el 70 por ciento de la produccin obtenida por productores que implementan las buenas prcticas corresponde a la calidad extra que se dirige al mercado externo. Mientras que los productores tradicionales, que no contratan asistencia tcnica, reportan obtener solamente el 50 por ciento de la produccin con calidad tipo exportacin, lo cual signica una reduccin de sus ingresos netos de aproximadamente el 43 por ciento, respecto a los productores que implementan buenas prcticas. Otro elemento que contribuye al incremento de los costos jos es el alto costo del arrendamiento de la tierra; como consecuencia de la incursin de productores con capitales forneos que han incrementado la demanda por las mejores tierras para el cultivo, y consecuentemente, han distorsionado los precios de la tierra y de otros recursos. Un aspecto adicional que ha contribuido a aumentar la escasez de tierras aptas para el cultivo, es el deterioro de los terrenos donde tradicionalmente se ha establecido el cultivo, como consecuencia del mal manejo realizado por el agricultor. En estas circunstancias, la disponibilidad de tierra para la uchuva en este municipio es cada da ms escasa, lo que ha generado un desplazamiento de la produccin a zonas de mayor alturade 1900 a 2.300 m.s.n.m. buscando reducir los problemas tosanitarios; y con ello evitar incurrir en mayores costos de control. Si bien, la decisin de desplazar el cultivo ha tenido efectos a nivel tosanitario, tambin se ha tenido que asumir menores productividades, lo cual nalmente ha menguado la rentabilidad del productor. En conclusin, las bondades de la implementacin de buenas prcticas para lograr objetivos de calidad e inocuidad, desde la perspectiva de los costos de produccin, se resumen as: menor uso de plaguicidas debido a que el manejo tosanitario se hace segn recomendaciones tcnicas, se complementa con manejo cultural y se utiliza equipo eciente para realizar estas actividades, lo que reduce las posibilidades de contaminacin qumica del producto; menor uso de fertilizantes, gracias a que se realiza anlisis de suelo previo al establecimiento del cultivo, el cual permite al productor conocer las necesidades de correctivos y fertilizantes orgnicos y qumicos que debe emplear, lo que se traduce en mejoras en la calidad del producto producido; menor costo en el tutorado, explicable por la menor densidad de siembra y porque en algunos casos se contrata esta actividad. Desde el punto de vista de la calidad e inocuidad, menores distancias de siembra, permiten el control ms efectivo de plagas y enfermedades, y por tanto, la reduccin en el uso de plaguicidas; as como mejoras en la calidad de la fruta producida; en general, menores costos de insumos, atribuibles a un manejo eciente de la actividad, lo cual es consecuente con el manejo empresarial que realizan los productores que implementan buenas prcticas; alto uso de mano de obra debido a que se realizan prcticas MIPE1.

Las ventajas/benecios de aplicar los programas desde la perspectiva econmica Teniendo en cuenta que el precio de venta promedio tanto de productores tradicionales como de los que implementan buenas prcticas, es similar; es decir de Col $2 500/Kg. (aproximadamente $1,1 dlares) para la calidad de exportacin y Col $400/Kg. ($ 0,18 dlares) para la fruta de menor calidad que se orienta para el mercado nacional, el ingreso neto obtenido por un productor que implementa buenas prcticas en una hectrea de uchuva es un 41 por ciento superior al que obtiene un productor tradicional. Esta diferencia en el ingreso radica fundamentalmente en la capacidad de producir mejor calidad bajo
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MIPE: Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades

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Cuadro 3. Descripcin de los problemas relacionados con la calidad e inocuidad de la uchuva bajo sistemas de produccin tradicionales versus sistemas que aplican buenas prcticas

INSUMOS
Fertilizantes Existen diferencias en los dos sistemas, tanto en las especicaciones o tipos utilizados como en las cantidades empleadas. En el caso de los productores con sistemas tradicionales de produccin, no tienen un soporte tcnico de un anlisis de suelo, donde se recomiende las correcciones o adiciones que hay que efectuarle al suelo, por lo que el uso de productos fertilizantes se realiza sin ningn concepto tcnico y utilizan fertilizante de formulacin compuesta (10-30-10 o 13-26-6), lo cual incrementa las cantidades usadas y por ende los costos. Por lo general, la fertilizacin qumica se complementa con materia orgnica (gallinaza, porquinaza) sin ningn proceso de descomposicin, lo cual puede afectar el desarrollo de las plantas y en ocasiones causar quemazn (o prdida total) y acelerar la generacin de problemas tosanitarios del suelo. Adicionalmente, esto aspecto representa un riesgo para la inocuidad de la fruta. Los productores que implementan enfoque de buenas prcticas, realizan la fertilizacin de acuerdo a la disponibilidad de nutrientes que reporta el anlisis de suelo y a las recomendaciones de los asistentes tcnicos con experiencia en el manejo del cultivo. La nutricin se hace con fertilizantes simples o compuestos y con elementos menores, normalmente en cantidades inferiores a las tradicionales y en proporcin que permite el normal desarrollo de las plantas. A diferencia del productor tradicional, los productores capacitados en buenas prcticas usan materia orgnica debidamente descompuesta, con anlisis microbiolgico y registro expedido por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario). En general, las mayores cantidades de fertilizantes utilizadas por el productor tradicional, se pueden explicar por las variantes en las densidades de siembra entre un sistema de cultivo y otro, la racionalidad del productor segn la cual a mayores cantidades mayor produccin y menor riesgo de prdida econmica y por las aplicaciones innecesarias que realiza el productor tradicional al nal de la fase productiva del cultivo. Plntulas (material de propagacin) La cantidad de material que se utiliza en los cultivos est relacionada con las distancias de siembra, la topografa del terreno (pendientes entre 25 y 70 grados) y los diferentes tipos de suelos de zona productora de Granada. El material vegetal utilizado tanto por productores tradicionales como por los que implementan un enfoque de BPA, no se encuentra caracterizado y proviene de viveros donde se obtiene en condiciones inadecuadas de propagacin y endurecimiento de las plntulas, explicable por la escasa capacitacin de viverista* para realizar esta actividad de manera tcnica y conable. Sin embargo, la capacitacin impartida ha creado conciencia en algunos productores que implementan buenas prcticas sobre la necesidad de adquirir material vegetal de buena calidad, por lo cual stos preeren obtener material en viveros con registro ICA. En el caso de los sistemas tradicionales de produccin, la densidad de siembra oscila entre 1.800 y 2.500 plantas; en el caso de los sistemas con enfoque de BPA las densidades son menores entre 1.333 y 1.667 plantas por hectrea. Sistema de soporte No existen diferencias en los sistemas de tutorado o soporte para la planta implementados, la diferencia fundamental radica en los costos, la mayor densidad dene unos mayores costos en el sistema tradicional de produccin. La desventaja del sistema de tutorado que se usa en la zona, es el excesivo uso de madera que induce la deforestacin, debido a que no existen cultivos forestales para su explotacin. Funguicidas e insecticidas Bajo los dos sistemas de produccin se maneja una canasta diversa de insecticidas y fungicidas, explicable por la falta de productos especcos para este cultivo y los decientes conocimientos tcnicos de los productores, quienes diferencian los productos de acuerdo con los nombres comerciales y no por su composicin qumica. La manera como se realiza el control tosanitario es mediante la mezcla de productos en dosis generalmente a criterio del productor y en ocasiones sin tener en cuenta la compatibilidad de los productos utilizados. Este manejo es permitido siempre y cuando se cuente con conocimientos tcnicos para realizarlo, este es el caso de los productores capacitados en BPA, quienes han recibido instrucciones sobre las mezclas permitidas, la forma de realizarlas, pruebas de compatibilidad de productos y los niveles de toxicidad de los mismos. Captulo 5-Implementacin de buenas prcticas en la cadena de la UchuvaEstudio de caso de los pequeos productores en el Municipio de Granada

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Por su parte, la carencia de conocimientos tcnicos de los productores tradicionales para el manejo de plaguicidas hace que stos utilicen una canasta diversa**, incurran en sobre-dosicacin de productos, realicen mezclas incompatibles y se generen problemas reactivos que perjudican el cultivo y por ende afecten la inocuidad de la fruta. Bajo sistemas de produccin tradicional la frecuencia de los controles sanitarios es mayor; el numero de aplicaciones supera en un 26.3 por ciento las aplicaciones bajo sistemas con enfoque de buenas prcticas; pese a que el periodo de duracin del cultivo es ms corto bajo sistemas convencionales (10 meses). Adicional a lo anterior, el manejo actual de los agroqumicos genera riesgos sobre la salud de los trabajadores contratados para realizar las labores de toproteccin, debido a que los propietarios de cultivo tradicionales no disponen de los implementos de proteccin*** y cuando se cuenta con stos, los operarios no los usan debido a condicionamientos culturales y a la falta de un traje adecuado a las condiciones medioambientales de la regin. Herbicidas Regularmente, los herbicidas se aplican en la presiembra, antes de la preparacin del terreno, con el n de facilitar las labores de preparacin del suelo en el caso de que el lote seleccionado provenga de potreros o se encuentre invadido por malezas. Cuando el cultivo se encuentra instalado, ocasionalmente se aplica un herbicida qumico para despejar las calles o entre surcos del cultivo, esta actividad se complementa con el uso de guadaa. En este caso las hierbas se dejan en el lote para mantener las condiciones de humedad y proteger el suelo de la erosin.

MANO DE OBRA
La actividad con uso intensivo de mano de obra, en ambos casos es la cosecha, la cual se estima que ocupa entre el 69 y el 70 por ciento del total de mano de obra utilizada durante el proceso productivo bajo ambos sistemas de produccin. Regularmente en los cultivos donde se implementa el enfoque de las buenas prcticas, la cantidad de mano de obra para la cosecha puede ser levemente superior a la que se emplea en los cultivos tradicionales debido a la adopcin de prcticas como la cosecha con tijera y el lavado y cuidado en el manejo de canastillas en el cultivo. Sin embargo, la cantidad requerida de ste factor se encuentra directamente relacionado con el rendimiento del cultivo. Esta circunstancia hace variar incluso la forma de pago de este recurso, presentndose la modalidad de pago por kilo cosechado. El porcentaje restante de la mano de obra se distribuye en las actividades de adecuacin del terreno, siembra, tutorado, control tosanitario, podas, control de malezas y fertilizacin. Es necesario tener en cuenta que en algunos casos, cuando los cultivos son grandes (superiores a 3 has), el productor realiza contratos especiales para realizar una actividad particular, por ejemplo para el tutorado, en el cual se incluye el valor de los materiales y la mano de obra para su instalacin. Este manejo diculta precisar la informacin para el anlisis de costos. Debido a que algunas actividades del cultivo (tutorado, podas y cosecha) demandan mano de obra especializada, para el momento en el que se realiz este estudio, los productores se mostraban preocupados por el constante incremento del valor del jornal, a causa del auge de los cultivos en la zona y el desplazamiento de estos a zonas cada vez ms distantes del casco urbano, lo cual genera competencia por este factor y mayor costo.

SERVICIOS
En este rubro se incluyen las actividades que el productor contrata con terceros, como el alquiler de maquinaria para preparacin del terreno y de equipos de aspersin para realizar las labores tosanitarias del cultivo. En este grupo tambin se clasica el servicio de transporte de insumos y de mano de obra para atencin del cultivo. Para los productores que implementan enfoque de BPA, el uso de maquinaria se limita a la preparacin del terreno, mientras que la intensidad de uso (horas/ mquina/ha) se encuentra condicionada por la topografa del lote, el tipo de cultivo anterior (cobertura de pasto), la altura a la que se encuentra ubicado y los implementos que se usen.

* Los viveristas manejan sustrato con poca o ninguna desinfeccin que no garantiza el buen desarrollo de las plntulas y la calidad del material para los usuarios. Siendo ste un factor reconocido de contaminacin sanitaria en los cultivos de la regin. ** En el estudio de caso, los productores reportaron 15 denominaciones comerciales de fungicidas y 10 insecticidas. ***Careta, overol, botas, guantes. Captulo 5-Implementacin de buenas prcticas en la cadena de la UchuvaEstudio de caso de los pequeos productores en el Municipio de Granada

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Cuadro 4. Detalle de los costos de produccin de la uchuva bajo dos sistemas de produccin en el Municipio de Granada, Cundinamarca. 2005 ($Col/Ha)*

CONCEPTO
Costos variables Insumos Correctivo o enmiendas Fertilizacin orgnica Fertilizacin qumica Semilla (plntulas) Madera (postes y varas) Alambre Cultivo Tradicional Col$/ha 171.779 651.074 1.506.135 300.000 975.000 170.424 357.142 % 0,9 3,5 8,2 1,6 5,3 0,9 1,9 0,0 805.325 494.725 112.000 4,4 2,7 0,6 0,0 5.543.603 Col$/ha 170.000 102.000 561.000 221.000 459.000 442.000 340.000 5.000.000 7.295.000 Col$/ha 1.800.000 30,1 % 0,9 0,6 3,0 1,2 2,5 2,4 1,8 27,2 39,6 % 9,8 Col$/ha 93.310 241.606 1.203.430 133.300 546.530 89.755 239.940 88.867 557.231 274.115 41.056 74.648 3.583.789 Col$/ha 49.500 66.000 709.500 330.000 346.500 82.500 132.000 5.198.700 6.914.700 Col$/ha 790.913 124.413 130.000 Con BPA % 0,5 1,3 6,3 0,7 2,9 0,5 1,3 0,5 2,9 1,4 0,2 0,4 18,8 % 0,3 0,3 3,7 1,7 1,8 0,4 0,7 27,3 36,2 % 4,1 0,7 0,7

Nylon e Hilaza Adherentes Fungicidas Insecticida Herbicidas Aceite y Combustible Sub-total insumos Mano de obra Adecuacin terreno Siembra Tutorado Control Sanitario Podas Control de Malezas Fertilizacin Cosecha Sub-total Mano de obra Servicios Servicios de transporte Alquiler de Maquinaria preparacin de terreno Anlisis de suelo y agua

Captulo 5-Implementacin de buenas prcticas en la cadena de la UchuvaEstudio de caso de los pequeos productores en el Municipio de Granada

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Subtotal servicios SUBTOTAL COSTOS VARIABLES Costos Fijos Arrendamiento Administracin (5 % C.V.) Asistencia Tcnica Depreciacin herramientas y equipo Construcciones y Adecuaciones Sub-total Costos Fijos TOTAL COSTOS DE PRODUCCIN

1.800.000 14.638.603 Col$/ha 1.000.000 731.930

9,8 79,5 % 5,4 4,0 0,0

1.045.327 11.543.815 Col$/ha 1.000.000 1.800.000 2.160.000 2.073.720 500.000 7.533.720 19.077.535

5,5 60,5 % 5,2 9,4 11,3 10,9 2,6 39,5 100,0

2.042.100

11,1 0,0

3.774.030 18.412.634

20,5 100,0

Fuente: Resultados del Estudio 2005. Nota: Para efectos del presente estudio, se estim una vida til de ms de una cosecha para las varas, postes y alambre del tutorado, por lo cual el costo fue diferido a 2 aos. Las herramientas utilizadas en el cultivo, se depreciaron a 5 aos, luego el costo fue diferido al mismo nmero de aos. Las canastillas plsticas, baldes y canecas se depreciaron a 3 aos. Las construcciones y adecuaciones realizadas por los productores que implementan BPA se depreciaron a 5 aos. *La informacin que se presenta en general sobre los costos se encuentra condicionada por diversas causas como la escasa informacin existente debido al limitado uso de registros del proceso productivo, la dicultad para la cuanticacin de algunas prcticas, el sistema de manejo del cultivo, los equipos utilizados y nalmente el rendimiento del cultivo.

Cuadro 5. Consolidado de los costos de produccin de uchuva bajo dos sistemas de produccin en el Municipio de Granada, Cundinamarca. 2005

CULTIVO DE UCHUVA
Conceptos Subtotal Costos Variables Insumos Mano de obra Servicios Costos Variables Subtotal Costos Fijos Costos Fijos Costos de produccin/ha Costos de produccin/Kg Rendimiento Tradicional $ 14.638.603 37,9 % 49,8 % 12,3 % 79,5 % $ 3.774.030 20,5 % $ 18.412.634 $ 1.022,9 18 ton/ha Con BPA $ 11.543.815 31 % 59,9 % 9,1 % 62,7 % $ 7.533.720 40,9 % $ 19.077.535 $ 1.146,8 17 ton/ha

Fuente: Resultados del anlisis de informacin del Estudio 2005. Captulo 5-Implementacin de buenas prcticas en la cadena de la UchuvaEstudio de caso de los pequeos productores en el Municipio de Granada

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sistemas de produccin con enfoque de buenas prcticas; en promedio un 70 por ciento de la fruta producida bajo este sistema es tipo exportacin; en comparacin con 50 por ciento en sistemas tradicionales. Adems, los productores que implementan buenas prcticas regularmente cuentan con contratos de suministro con exportadoras y por ello la programacin de sus cultivos coincide con las pocas de alta demanda del mercado de exportacin. Las desventajas desde la perspectiva de los costos Si bien los benecios econmicos derivados de la aplicacin de buenas prcticas se traducen en mejor calidad de la fruta, y en general en mejores ingresos para el productor; el mayor obstculo que el productor enfrenta, principalmente el pequeo productor, es contar con los recursos necesarios para asumir los costos jos que demanda la aplicacin de programas orientados al mejoramiento de la calidad e inocuidad. La reduccin en los costos de produccin, generada por el uso ms eciente de los recursos de produccin y las prcticas de cultivo aplicadas, compensan los costos que el productor debera asumir para contratar los servicios de asistencia tcnica y realizar la construccin de infraestructura sanitaria y de acopio temporal. Generalmente el productor, a travs del establecimiento de vnculos con proveedores de insumos agrcolas en la zona, y a travs de lneas de crdito, resuelve el problema de contar con los insumos agrcolas requeridos. El acceso a recursos para la construccin de infraestructura, es una limitante. Consecuentemente, intervenciones pblicas y/o privadas que faciliten el acceso a asistencia tcnica, y recursos para la construccin de la infraestructura necesaria, son fundamentales para motivar a los productores a implementar mejoramientos.

5.6 El entorno para la promocin de mejoramientos en el mbito de la calidad e inocuidad en la cadena

s claro que los productores tradicionales de uchuva del Municipio de Granada, en su mayora pequeos (61 por ciento), estn ms preocupados por resolver los problemas inherentes a la produccin, en aspectos como el manejo de enfermedades que afectan seriamente los cultivos y que no solo disminuyen el rendimiento sino tambin la calidad de la fruta y por ende sus ingresos; que en incorporar los elementos fundamentales de las buenas prcticas para el mejoramiento de la inocuidad.

Una de las mayores limitaciones en la adopcin de las buenas prcticas es explicar a los productores los benecios de aplicar sistemas de registros, programas de higiene, contar con instalaciones sanitarias apropiadas, revisin de las fuentes de agua, etc.; prcticas que no se traducen en incrementos de la produccin pero s en la prevencin de la posible contaminacin del producto y en el mejoramiento de la gestin del predio. Con relacin a este tema, la caracterizacin de los productores tradicionales ubicados en la zona de estudio, demuestra que aspectos como: la baja escolaridad, la problemtica de tenencia de la tierra, los escasos recursos econmicos, el arraigo de las prcticas para el manejo de plagas y enfermedades y su escasa formacin empresarial, actan como importantes limitantes. En los Anexos 1 y 2, se presenta un resumen de la situacin encontrada en la zona a la luz de las buenas prcticas y una propuesta de solucin, con base en el Protocolo EurepGap; el cual se utiliz como referente para denir los componentes del programa para el mejoramiento de la inocuidad y la calidad de la uchuva, dado que la certicacin es exigida por los compradores en el mercado europeo. Adicionalmente, se complementaron algunos componentes y sus exigencias con la Norma Tcnica Colombiana NTC 5400 y el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas del Codex, CAC/RCP 53-2003. La descripcin de la situacin, as como las soluciones propuestas se basan, principalmente, en informacin primaria obtenida a travs de entrevistas y visitas, complementada con informacin secundaria, especialmente del Estudio de Caso incluido en el Manual para Multiplicadores de la FAO: Mejoramiento de la Calidad e Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas: Un Enfoque prctico. En el anlisis sobre la situacin encontrada, a la luz de las buenas prcticas, y desde el punto de vista de los riesgos qumicos, es importante sealar que los aspectos tecnolgicos del cultivo, presentados en
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el Anexo 1, como: la ubicacin de los predios con relacin a la altura sobre el nivel del mar, densidad de siembra, la inapropiada nutricin de las plantas y de las prcticas culturales como el tutorado y las podas, etc., inuyen seriamente sobre la incidencia de los problemas tosanitarios y en consecuencia sobre la utilizacin de productos para su control, que de no ser manejados adecuadamente ponen en riesgo la inocuidad de la fruta; Cabe sealar que las evaluaciones de residuos de plaguicidas realizadas por el ICA, en el marco del Proyecto: Aseguramiento de la competitividad de las exportaciones de uchuva, mediante la implementacin de un programa de buenas prcticas agrcolas, con nfasis en manejo racional de agroqumicos, al momento de la cosecha antes y despus de implementar las buenas prcticas, mostraron que a pesar de la arraigada cultura del uso de plaguicidas para el control de plagas en este cultivo, se logr una reduccin en el porcentaje de muestras con niveles de residuos de plaguicidas que superaban los Lmites Mximos establecidos; Por otra parte, para este anlisis y desde el punto de vista de los riesgos microbiolgicos se tuvo en cuenta que el productor tradicional, en su mayora pequeos, no realiza clasicacin en campo, el acopio en nca es temporal y no dura ms de pocas horas y que en el proceso de poscosecha no se hace lavado de la fruta; por lo que las prcticas que se realizan en el predio reducen las posibilidades de contaminacin del producto; -Los aspectos que favorecen la aplicacin de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad Ciertamente, existe un entorno positivo para la aplicacin de programas de buenas prcticas en la cadena de la uchuva, denido por: la existencia de polticas nacionales y planes institucionales para el apoyo de los programas de mejoramiento de la inocuidad y la calidad de los productos agrcolas, con asignacin de recursos importantes tanto del presupuesto nacional como de recursos externos; se han desarrollado proyectos de investigacin y trabajos en el campo de la normalizacin, con el n de apoyar las cadenas de produccin de frutas de exportacin. Igualmente, existen empresarios comprometidos en el mejoramiento de la cadena de frutas exticas con el n de mantener e incrementar la comercializacin a los mercados europeos y norteamericano; el nivel de sensibilizacin de los productores con relacin a la importancia de la aplicacin de buenas prcticas como estrategia para asegurar su participacin en el mercado de productos de exportacin es creciente; las zonas productoras ms importantes del pas estn ubicada cerca de los centros urbanos y tienen buenos servicios de apoyo a la produccin (vas, banca de crdito, presencia de entidades relacionadas con el sector, servicios pblicos), lo cual se constituye en ventajas para acceder al transporte areo para el envo al exterior de productos frescos; estas zonas tambin cuentan con la presencia de entidades pblicas con ventajas para realizar investigacin y transferencia de tecnologa para mejorar las condiciones de produccin, as como de entidades para inspeccin y certicacin y para el mejoramiento de la informacin; las regiones productoras tienen condiciones edafo-ambientales aptas para la produccin comercial de la uchuva y cuentan con un capital humano con amplia experiencia en el cultivo; el cultivo de la uchuva tiene alta productividad (15 a 20 ton/ha/ao) y promisorio para amplias zonas del pas con climas medio y fro;

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las caractersticas de la uchuva Colombiana, asociadas a un tamao y peso (4 a 5 gr.), la coloracin llamativa, mayor contenido de azcar respecto a la fruta procedente de los pases competidores, son aspectos que establecen ventajas en los mercados internacionales; el mercado de exportacin de la uchuva ha tenido un crecimiento sostenido en los ltimos aos y se presentan oportunidades para su expansin a pases como Espaa e Italia y a otros como Hong Kong y Japn. Tambin hay oportunidades de ampliar mercados a Brasil, Mxico, Venezuela, Estados Unidos, lo cual se encuentra ligado a campaas para promocionar el producto y a desarrollos tecnolgicos para el cultivo.

-Factores que limitan la aplicacin de programas de calidad e inocuidad en forma general La falta de encadenamiento efectivo entre los actores de la cadena, y las dicultades existentes en los servicios de apoyo a la produccin, los cuales se detallan en el Cuadro 7; se constituyen en los principales cuellos de botella a resolver, para lograr mejoramientos en cuanto a la calidad e inocuidad en el mbito de los pequeos productores. Claramente, el punto de partida, es subsanar, en primera instancia, las debilidades tcnicas que permitan lograr mejoramientos en las caractersticas bsicas de calidad del producto; luego de lo cual, intervenciones publicas y/o privadas, orientadas a crear conciencia sobre la importancia de la aplicacin de medidas relacionas con mejoras en el tema de la inocuidad, y la creacin de incentivos para la aplicacin de las mismas, tendrn ms probabilidades de ser exitosas.

5.7 La propuesta de intervencin

na vez analizada la problemtica, en el entorno de la cadena, se procedi a establecer el plan de accin orientado a facilitar la implementacin de las buenas prcticas en el cultivo de la uchuva en el municipio de Granada; teniendo en cuenta el marco general del Plan Nacional para la Implementacin de las BPA y con el propsito de lograr superar la problemtica identicada. Para el desarrollo del mismo se llevaron a cabo las siguientes actividades: Revisin y anlisis de informacin secundaria identicada; Identicacin de puntos crticos en el proceso de produccin de la uchuva a travs de consultas a productores, en talleres y entrevistas; Identicacin de limitantes en la cadena produccin a comercializacin de la uchuva a travs de la consulta a intermediarios y gerentes de comercializadoras; Consulta a especialistas de la Corporacin Colombia Internacional y a agrnomos conocedores del cultivo y su problemtica; Consulta a investigadores de la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, CORPOICA.

Una vez se precis la problemtica, el equipo tcnico del estudio con la participacin de algunos investigadores de CORPOICA, procedi a realizar un ejercicio de priorizacin el cual fue revisado y ajustado por el equipo coordinador. En un segundo momento se contrast con la problemtica identicada en el estudio de caso, para as mismo priorizar los principales temas de intervencin, tanto en el tiempo (corto, mediano y largo) como para los actores responsables. En el Anexo 3 se presenta en forma consolidada el plan de accin. El plan ser socializado y discutido con las diferentes instituciones y con el sector productivo; y se espera sirva para orientar las acciones que promuevan la competitividad de la cadena productiva de la uchuva, sobre la base del mejoramiento de la calidad e inocuidad y la sostenibilidad tcnica, econmica y social del cultivo. El plan
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rene componentes de pre-produccin, produccin, poscosecha y comercializacin, con un enfoque de cadena.

5.8 Recomendaciones generales

on el objetivo de que el plan de accin preparado, por el grupo de trabajo, sirva de punto de partida para la unin de esfuerzos pblicos y privados, se recomienda realizar las siguientes acciones: propiciar la generacin de espacios para la negociacin de alianzas y acciones colectivas entre los actores con el n de consolidar la competitividad de la cadena y motivar a los actores a implementar las buenas prcticas; propiciar la organizacin de los pequeos productores de tal forma que se mejore su capacidad empresarial; divulgar los resultados de este estudio con el n de motivar a los productores a implementar estos programas, en especial los relacionados con los benecios econmicos; consolidar la integracin de las actividades de todas las entidades nacionales, regionales y locales competentes y la coordinacin con el sector privado, alrededor de un plan detallado para superar las dicultades; mejorar los servicios de apoyo a la produccin entre los que se incluyen estrategias como: realizar investigaciones para caracterizar el material vegetal existente en el pas; desarrollar programas de capacitacin para viveristas para garantizar material vegetal de excelente calidad; desarrollar investigaciones para ajustar las recomendaciones tecnolgicas para el manejo del cultivo acorde con nichos de produccin especcos en el pas; ajustar la normatividad existente para realizar la vigilancia y control efectivos a los productores de material vegetal (viveristas) y empresas productoras de fertilizantes orgnicos; promover la creacin de empresas especializadas para la produccin de material vegetal de alta calidad y para la venta de servicios para los cultivos y la poscosecha tales como instalacin de tutorado, aplicacin de agroqumicos, cosecha, lavado de canastillas; desarrollar investigaciones sobre materiales alternativos para el tutorado que reduzcan el impacto ambiental; capacitar a los productores en el manejo de prcticas MIPE con el n de reducir el uso de agroqumicos; desarrollar programas para la formacin de productores, operarios, transportadores e intermediarios en el manejo y desarrollo de destrezas para la aplicacin de las BPA y BPH (Buenas Prcticas de Higiene); desarrollar un programa de estmulos a los diferentes actores que participan en la cadena de la uchuva orientados a promover la aplicacin de buenas prcticas; desarrollar actividades para promover y publicitar el consumo interno de la fruta.

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Cuadro 6. Indicadores econmicos bajo dos sistemas de produccin de uchuva. 2005

CULTIVO DE UCHUVA EN GRANADA

Descripcin Nmero de plantas Plantas en produccin (menos % de muerte de plantas) Fase vegetativa Produccin Periodo productivo Duracin cultivo Produccin promedio Tradicional plantas/ha 2.500,0 plantas 2.250,0 meses 5,5 Kg./planta 8,0 meses 4,5 meses 10,0 ha/ao 18.000,0 $/Kg 813,3 $/Kg 1.022,9 Kg./ha/ao 18.000,0 Kg./ao 9.000,0 $/Kg 2.500,0 Kg./ao 9.000,0 $/Kg. 400,0 $ 26.100.000,0 ha/ao 7.687.366,5 $/Kg. 427,1 41,8 Con BPA plantas/ha 1.333 plantas 1.279,7 meses 5,5 Kg./planta 13,0 meses 6,5 meses 12,0 ha/ao 16.635,8 $/Kg 693,9 $/Kg 1.146,8 Kg./ha/ao 16.635,8 Kg./ao 11.645,1 $/Kg 2.500,0 Kg./ao 4.990,8 $/Kg. 400,0 $ 31.109.020,8 ha/ao 12.031.485,3 $/Kg. 723,2 63,1

Costo medio variable Costos medio total Produccin Promedio Cantidad para Exportacin Precio medio fruta exportacin Cantidad para el mercado Nacional Precio medio fruta Nacional Ingreso Bruto total Ingreso Neto Total Ingreso neto Rentabilidad

Fuente: Resultados Estudio de Caso. 2005

Cuadro 7. Caractersticas de la tecnologa empleada en dos sistemas de produccin de uchuva en el Municipio de Granada, Cundinamarca 2005

CARACTERSTICAS DE LA CADENA
-mercado inestable y poco transparente, debido a la desarticulacin de los actores de la cadena lo cual genera dicultades en el ujo de informacin y no permite hacer una efectiva planeacin del proceso productivo, de poscosecha y comercializacin. -la ausencia de un encadenamiento real se acenta por el individualismo de los actores y la bsqueda de soluciones de corto plazo. -falta homogeneidad de las exigencias de las comercializadoras con relacin a los aspectos de calidad, debido a que los clientes establecen requisitos diferentes, especialmente en cuanto a restricciones en el uso de plaguicidas. -participacin ocasional de productores que inestabilizan el mercado externo, debido a que cambian reglas de juego, inducen una reduccin en el precio y afecta negativamente la imagen del pas. -restricciones culturales y econmicas de los productores. Captulo 5-Implementacin de buenas prcticas en la cadena de la UchuvaEstudio de caso de los pequeos productores en el Municipio de Granada

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-tenencia de la tierra (la produccin comercial se realiza principalmente en predios arrendados). -falta de estmulos al productor para la implementacin de las buenas prcticas. Los precios al productor son bajos e inestables. -ausencia de un mecanismo que regule la actividad comercial entre los diferentes actores que participan en la cadena de la uchuva, la cual se ve afectada especialmente por los contratos verbales entre productor, intermediarios y comercializadoras. -baja calidad de la fruta comercializada en los mercados nacionales debido al deterioro que se produce por el uso de empaques inadecuados.

SERVICIOS
-la informacin nacional se encuentra dispersa y es discontinua, cada entidad maneja su propia informacin. -la informacin disponible se conoce a nivel de empresas exportadoras, productores grandes y personal tcnico con acceso a las fuentes de informacin. Informacin -en general los pequeos productores indican que no cuentan con informacin para hacer planeacin y programacin de sus cultivos. -la falta de manejo de informacin por parte de los productores acenta la estacionalidad de la produccin. -la escasa informacin relacionada con las exigencias de cada uno de los mercados a los cuales se dirige el producto. -se requiere mayor vigilancia y control para el mejoramiento de las condiciones de manejo en los viveros. -baja vigilancia sanitaria a empresas productoras de fertilizantes orgnicos. Vigilancia -presin de las casas comerciales expendedoras de agroqumicos sobre los productores para promocionar y vender sus productos, lo cual genera confusin en manejo de productos. -altas restricciones de acceso al capital de trabajo para el pequeo productor. -falta de asesora, acompaamiento y vigilancia para la implementacin de las buenas prcticas. -baja cobertura de la asistencia tcnica. Investigacin y Extensin -deterioro generalizado del suelo en las zonas productoras causado por patgenos, mal uso de agroqumicos e inadecuadas prcticas de preparacin del suelo. -manejo heterogneo del cultivo debido a la ausencia de recomendaciones aptas para la regin. -baja conciencia sobre la importancia de la implementacin de las buenas prcticas por parte de productores y comerciantes. -actividades de capacitacin poco estructuradas. -modalidades de trabajo para la produccin por partes, individualizada (contratacin entre otras), que di culta la implementacin de buenas prcticas, pues regularmente quienes se capacitan no son los que operan los procesos de cultivo, poscosecha, etc. -ausencia de programas para la capacitacin de la mano de obra contratada que labora en cultivos de uchuva. -reduccin permanente del periodo productivo de los cultivos en la regin atribuible al mal manejo de stos. -deciente manejo poscosecha por parte del productor, lo cual acarrea rechazo del producto en las comercializadoras debido a problemas tosanitarios y de calidad (rajado, tamao y color de la fruta). Captulo 5-Implementacin de buenas prcticas en la cadena de la UchuvaEstudio de caso de los pequeos productores en el Municipio de Granada

Capacitacin y otros

43

Captulo 5-Implementacin de buenas prcticas en la cadena de la UchuvaEstudio de caso de los pequeos productores en el Municipio de Granada

44

6.

Implementacin de buenas prcticas en el cultivo de Brcoli: Estudio de caso de la empresa Huertos Gatazo Zambrano, Ecuador

6.1 El entorno donde se desarrolla el estudio de caso

a Comunidad de Gatazo Zambrano forma parte de la Parroquia Cajabamba, perteneciente al Cantn Colta de la Provincia de Chimborazo, a 20 Km. de la ciudad de Riobamba. Alrededor de 140 hectreas componen el complejo productivo de Gatazo Zambrano (Renou, 2002). La Comunidad de Gatazo Zambrano est conformada por 1200 personas que participan activamente dentro de la comunidad; de entre ellas, las mujeres constituyen el 52 por ciento, en tanto que los hombres representan el 48 por ciento. Existen 161 familias dentro de la comunidad con un nmero promedio de 5 miembros cada una. La principal actividad econmica de Gatazo Zambrano es la agricultura, razn por la cual sus habitantes son productores con largos aos de experiencia, sobretodo en el cultivo de hortalizas. Se estima que el nmero de productores en la comunidad asciende a 400 personas y que nicamente un 2 por ciento de la comunidad trabaja, generalmente, fuera de ella. La poblacin de Gatazo Zambrano se encuentra organizada bajo la gura de Comuna Independiente, la cual est administrada y dirigida por un Cabildo (5 representantes principales y 5 suplentes) formado por miembros de la comunidad elegidos por un ao para el desempeo de esta funcin. Es este Cabildo el organismo que tiene la gura de autoridad y que aprueba las actividades de la comunidad en su conjunto. En el ao 1998 se constituy la empresa como Compaa en Nombre Colectivo Huertos Gatazo Zambrano (Huertos GZ), inicialmente se consigui la participacin de 86 socios, con un capital social inicial de 290 dlares. Actualmente, la empresa cuenta con 111 socios.

6.2 Caractersticas de los actores

e acuerdo con (Renou, 2002), los productores de Gatazo Zambrano que conforman la comunidad se pueden agrupar en cinco categoras, que se describen a continuacin y se resumen en el Cuadro 8:

Muy pequeos productores Se caracterizan por ser propiedades de reas menores a 0.5 hectreas. Constituyen un 5 por ciento del total de productores de la comunidad. Estos productores cultivan hortalizas, pero no tienen acceso a la produccin de brcoli por falta de recursos nancieros para cubrir la inversin inicial o por estar atrasados en pagos anteriores. No tienen acceso a crdito. Pequeos productores con cultivo ocasional de Brcoli Son pequeos productores que tienen una simple reproduccin agrcola con una capitalizacin muy lenta. Estos productores constituyen el 50 por ciento del total de productores de la comunidad. Tienen propiedades con una supercie mayor o igual a 0.5 hectreas y menor a 1 hectrea. Sus sistemas de produccin se parecen a los de los agricultores de la primera categora, pero se incluye la produccin de brcoli ocasional cuando tienen capital suciente. Sin embargo, existe una diversicacin de cultivos adicional en donde se encuentra vicia o avena, manzanilla, lechuga, ajo y cebolla. Sus ingresos anuales bordean los 750 dlares, cantidad que se complementa trabajos puntuales fuera de la nca. Se estima uno o mximo dos ciclos de brcoli por ao. Pequeos productores con cultivo permanente de Brcoli Se caracterizan por ser pequeos productores que lograron una capitalizacin anterior gracias al cultivo de cebolla o que estn en proceso de capitalizacin con el brcoli. Representan el 30 por ciento de los productores de la comunidad. Este grupo sigui muy de cerca el proceso de introduccin de innovaciones tcnicas y comerciales y tienen buena reputacin entre los mayoristas quienes compran sus productos si stos son de buena calidad. A nivel social, se muestran muy activos dentro de la empresa y les gusta estar muy informados al respecto de la actividad comercial, fortaleciendo la organizacin comunitaria. Tienen conocimientos tcnicos sucientes para la aplicacin de productos qumicos en sus cultivos, varias veces sin recurrir a las recomendaciones de los promotores o tcnicos. Sus propiedades se localizan en la zona plana y tienen supercies de mayores o iguales a 1 hectrea y menores a
Captulo 6-Implementacin de buenas prcticas en el cultivo de Brcoli: Estudio de caso de la empresa Huertos Gatazo Zambrano, Ecuador

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Cuadro 8. Caractersticas generales de los productores de la comunidad Gatazo Zambrano (GZ)

Sistemas de cultivo Sistemas de granadera Otras Actividades Ingreso anual aproximado Participacin en la comunidad

Producto

Extensin

Tipologa 1

Menor a 0.5 ha

Zanahoria, culantro en la pampa. Maz, papas, quinua en laderas Zanahoria, culantro en la pampa. Maz, papas, quinua en laderas

Vaca lechera y toretes para la venta. Presencia de ganado menor Vaca lechera y toretes para la venta. Presencia de ganado menor

Cabildo, p e n o albail

$ 550

5%

Tipologa 2

Mayor o ig u al a 0 ,5 ha y menor a 1 ha Mayor o igual a 1 ha y menor a 1, 5 h a ( 0 , 5 ha a 0,75 ha brcoli permanente) 1,5 ha o ms (1 ha brcoli permanente)

Cabildo, p e n o albail

$ 750

50%

Tipologa 3

Mismas prcticas, incluye produccin de brcoli

Presencia de ganado mayor y menor

Agricultura

$ 1500

30%

6
Agricultura No Disponible $ 2.500, ms $40 o 50 al mes por actividad comercial 10% Comerciante

Tipologa 4

Mismas prcticas, incluye produccin de brcoli Brcoli, zanahoria , y culantro.

Presencia de ganado mayor y menor Presencia de ganado mayor y menor

Tipologa 5

Variable

5%

Fuente : Ccile Renou. 2002; Elaboracin: Equipo de investigadores.

1.5 hectreas, con un cultivo permanente de brcoli en un rango aproximado de 0.5 a 0.75 hectreas. Sus ingresos anuales son de aproximadamente 1500 dlares. Comercializan sus productos a travs de la empresa Huertos GZ y lo que es rechazado luego del proceso de control de calidad, es vendido a los mayoristas de Riobamba que llevan el producto a Guayaquil. Productores medianos de hortalizas con cultivo permanente de brcoli Estos productores han sido el verdadero motor de las innovaciones tcnicas que se implementaron en el monocultivo de cebolla, lo que les ha servido para lograr una capitalizacin ms estable. Un 10 por ciento de los productores se agrupa en esta categora. Empezaron el cultivo de brcoli de manera individual, pero tuvieron importantes prdidas con la quiebra de la empresa ZHIFOOD. Desde el ao 2002, el nuevo contrato con una empresa exportadora les ha brindado nuevas perspectivas de crecimiento. De igual forma, producen otros cultivos siempre y cuando exista una demanda asegurada para los mismos. Esta actividad reduce temporalmente la supercie y recursos destinados al cultivo. La supercie explotada en promedio de cada productor es de ms de 1.5 hectreas con 1 hectrea permanente de cultivo de brcoli.
Captulo 6-Implementacin de buenas prcticas en el cultivo de Brcoli: Estudio de caso de la empresa Huertos Gatazo Zambrano, Ecuador

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Productores Negociantes Ha sido el grupo principal a la hora de implementar innovaciones comerciales (fueron los primeros involucrados en la formacin de una organizacin comercial en Gatazo Zambrano). Su participacin dentro del total de productores es del 5 por ciento. Por su actividad como negociante particular se han alejado de cierta forma de la actividad de la empresa, pues temen que la misma afecte su actividad de mayorista. Para estos productores el ingreso anual que corresponde al cultivo de brcoli es de alrededor de 2 500 dlares ms unos 40 o 50 dlares mensuales provenientes de su actividad comercial. En el Cuadro 6, se presenta un cuadro resumen de las tipologas de productores identicadas en Gatazo Zambrano. Caracterizacin de la situacin actual de los sistemas de produccin a la luz de las buenas prcticas, para promover mejoramientos en el mbito de la calidad e inocuidad on el objetivo de caracterizar la situacin actual de los sistemas de produccin de brcoli en la comunidad, con relacin a la aplicacin de buenas prcticas, se realizaron visitas de campo y entrevistas a un total de 40 productores pertenecientes a las diferentes tipologas o categoras identicadas. La produccin de brcoli en el mbito de la comunidad Gaetazo es relativamente tecnicada y no existen diferencias importantes en el nivel de tecnicacin entre las diferentes categoras de productores. La diferencia principalmente es en la supercie o hectreas sembradas. En trminos generales, la produccin de brcoli involucra las fases que se describen en el Cuadro 9.

6.3

-Problemtica relacionada con la calidad e inocuidad La Comunidad de Gatazo Zambrano desde hace varias dcadas se ha dedicado exclusivamente a la produccin de hortalizas para su autoconsumo y para la comercializacin en los mercados locales. Esta produccin se ha llevado a cabo de forma convencional, sin reparar en los efectos que dichas prcticas tendran sobre los recursos naturales propios de la zona, en el deterioro de los del medio ambiente o en la salud de los habitantes de la comunidad y de los consumidores. Sin embargo, cuando se genera el proceso de creacin de la empresa comunitaria, se empieza a revertir un poco este patrn de conducta, ya que se brinda ms importancia a las exigencias de los consumidores, lo cual lleva a modicar ciertas tcnicas y actitudes hasta entonces comunes. Esto se vio vigorizado cuando Gatazo Zambrano empieza a trabajar bajo la modalidad de agricultura bajo contrato, con empresas exigentes en cuanto a la calidad de los productos. Esta modalidad de articulacin ha favorecido cambios en la forma de hacer agricultura en el mbito de la comunidad. Las empresas compradoras han brindado asistencia tcnica, capacitacin, variedades mejoradas, etc.; lo cual se ha traducido en mejoras en trminos de calidad. No obstante, no se puede hablar de un programa especco de mejoramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos como tal, sino ms bien se puede decir que se han ido implementando mejoras importantes en el manejo del cultivo para adaptarse a las polticas de las plantas procesadoras con quienes han tenido y tienen contratos. Es evidente que se han dado cambios importantes en los sistemas de produccin; sin embargo existe un largo camino que recorrer para asegurar la calidad e inocuidad de los productos, aspecto que se corrobor al realizar la identicacin de los peligros de contaminacin asociados a las fases de produccin y manejo poscosecha del brcoli en el mbito de la comunidad. En los Anexos 4 y 5 se presenta el consolidado de los problemas relativos a la inocuidad y calidad, asociados a los sistemas de produccin y manejo poscosecha actuales. Desde el punto de vista de la calidad, las decientes prcticas de cultivo, en cuanto a fertilizacin y control de plagas y enfermedades, son los principales problemas identicados. Desde el punto de vista de la inocuidad, los problemas ms crticos se relacionan con la posible contaminacin microbiolgica asociada, entre otros factores a: las pobres prcticas de higiene en los lotes de cultivo y en el centro de acopio, la no-proteccin de las fuentes de agua para evitar contaminacin por presencia de animales, el sistema de riego utilizado, etc. Desde el punto de vista de contaminacin qumica, el principal problema es el uso inapropiado de agroqumicos para el control de plagas y enfermedades.
Captulo 6-Implementacin de buenas prcticas en el cultivo de Brcoli: Estudio de caso de la empresa Huertos Gatazo Zambrano, Ecuador

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Cuadro 9. Actividades relacionadas con la produccin de brcoli en la comunidad GZ

Generalmente esta labor es mecanizada; previamente al paso de la maquinaria, los productores suelen cortar las plantas de brcoli de manera manual, utilizando un cuchillo comn, con el objetivo de facilitar la introduccin de maquinaria al terreno. Luego de tres semanas, cuando el rastrojo este bien descompuesto, se procede a la nivelacin del terreno y la preparacin de surcos. La aplicacin de materia orgnica se hace previa al proceso de nivelacin. La comunidad posee dos tractores que brinda el servicio a todos los asociados. Sin embargo, deben pagar por la hora de tractor, calculada en $ 10 dlares. Las distancias de siembra son de aproximadamente 40 816 plantas/ha, se utiliza en esta labor la mano de obra familiar y la de los vecinos bajo el sistema presta manos. Se cultivan variedades comerciales hbridos, las plntulas son generalmente suministradas por la empresa o se pueden adquirir individualmente a travs de empresas especializadas en su produccin. Se realiza riego por inundacin, luego del transplante y posteriormente una vez por semana. Se realizan dos fertilizaciones durante cada ciclo. Se realizan deshierbas y aporques. El control de plagas y enfermedades se realiza a base de insecticidas y funguicidas. Se da poca importancia a la residualidad de los mismos, por lo tanto no se conserva muchas veces el perodo adecuado entre la aplicacin y la cosecha. El inicio de cosecha ocurre despus de 12 semanas en promedio (84 das, con ms o menos 4 das), dependiendo de condiciones climticas, sobretodo temperatura. Para la labor de cosecha los productores generalmente madrugan para evitar que el sol genere estragos sobre la materia prima (deshidratacin), se usan cuchillos de cocina para el corte. Durante la cosecha se usan coas en la cabeza para evitar contaminacin fsica por presencia de cabellos, sin embargo no se toma ninguna precaucin en lo referente a las manos (lavado, desinfeccin). Aproximadamente un 5 por ciento de la cosecha se destina para vender a los intermediarios que comercializan en Guayaquil, se embala el producto en sacos que llevan unas 30 unidades de brcoli en promedio, se los suele transportar en mula. El producto desde el campo llega al acopio de la empresa Gaetazo Zambrano, en camionetas al granel, cubierto con unas telas denominadas guangochas cuyo material es de yute o zarn. Este producto se deposita en bines o gavetas para ser pesado, en el transcurso de esta operacin se escoge una muestra para realizar un anlisis de control de calidad que efecta una persona de la empresa compradora. El control se basa en el anlisis de la presencia de plagas, enfermedades, materiales extraos, orecimiento, daos mecnicos, contaminacin fsica-qumica-biolgica, peso promedio por unidad de brcoli; cada uno de estos tems tiene un rango de tolerancia y un porcentaje mximo de aceptacin. Una vez seleccionado y pesado el brcoli se embarca en un camin para ser transportado a la empresa compradora, normalmente va en bines (230 Kg. de peso aproximadamente), se trata en lo posible de no mezclar producto de los diferentes agricultores. Elaboracin: Equipo de investigadores.

Preparacin del suelo

Transplante

Riego Fertilizacin y control de malezas Proteccin de cultivos

Cosecha

Poscosecha

La propuesta de intervencin para la transicin de sistemas de produccin convencionales a aquellos basados en las buenas prcticas, para lograr mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad

6.4

as exigencias de las empresas compradoras de brcoli se relacionan con aspectos de calidad; y en el tema de inocuidad, las exigencias se relacionan principalmente con el uso de agroqumicos, donde cada productor debe presentar una lista de los productos utilizados. Sin embargo, las empresas generalmente conceden un premio en el precio, a los proveedores que implementan mejoras en los sistemas de la calidad e inocuidad. Desde la perspectiva del mercado, no existe una exigencia clara que motive
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a los productores a implementar sistemas orientados a prevenir la contaminacin microbiolgica, tal y como ocurre en el caso de las frutas y hortalizas que se consumen frescas. Sin embargo, la comunidad produce, adems hortalizas para satisfacer el mercado domstico, por lo que desde una perspectiva de proteccin del consumidor y de sostenibilidad ambiental y econmica de los sistemas de produccin, se ha elaborado una propuesta de intervencin en la zona, de manera que la misma sea lo ms aplicable, prctica, sencilla y accesible para que Huertos GZ. En la elaboracin de la propuesta de intervencin se ha tomado como principal insumo el anlisis de los riesgos asociados a la ocurrencia de peligros de contaminacin fsica, qumica y biolgica, en las fases de produccin y manejo del producto. De esta manera se han establecido una serie de actividades o prcticas que deben llevarse a cabo en el mbito de la Comunidad para minimizar los riesgos asociados a la contaminacin del producto. Para ello, se hizo una distincin entre aquellas actividades de carcter imprescindible, o que requieren de una prioridad mayor; y aquellas que entran en el campo de recomendaciones y cuyo cumplimiento servir para complementar, de mejor manera, el programa de aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto, para lograr objetivos de proteccin del medio ambiente y el bienestar de los productores. En la denicin las actividades que sera necesario emprender, se siguieron los lineamientos establecidos por el Cdigo de Prcticas de Higiene para Las Frutas Y Hortalizas Frescas CAC/RCP 53 2003 y las recomendaciones presentes en los materiales del Manual de FAO Mejoramiento de la Calidad e Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas: un enfoque prctico. Se incluyeron igualmente las recomendaciones de los productores de GZ.

Las recomendaciones se agruparon en categoras relacionadas con la gestin del suelo, de los insumos agrcolas, las prcticas de cultivo, la gestin de residuos, etc.; tal y como se describe en el cuadro 7. El ejercicio consisti, no solamente, en la denicin de qu habra que hacer, sino tambin el cmo y la valoracin econmica de llevar a cabo las actividades propuestas. Para todas estas actividades se ha establecido un perodo de cuatro aos tomando en cuenta las alternativas ms econmicas y que envuelvan materiales propios de la zona de estudio para hacerlas ms accesibles (ver Anexo 9). Estimacin de las posibles desventajas y benecios de llevar a cabo la propuesta de intervencin -Los costos de produccin actuales os costos estimados de producir una hectrea de brcoli en la comunidad se presentan en el Cuadro 10. La mayor participacin dentro de la estructura de costos la tiene el rubro plntulas, cuyo valor se descuenta del pago que la procesadora realiza a cada productor por su cosecha de brcoli. El siguiente rubro en importancia es el de la fertilizacin. Los rubros de mano de obra y servicios tienen una participacin bastante similar dentro de la estructura de costos.

6.5

En el caso de los servicios, el componente ms importante es el de la maquinaria agrcola que se utiliza para la preparacin del terreno y la formacin de los surcos para sembrar el brcoli; en segundo lugar se encuentra el transporte que se utiliza para llevar la cosecha desde la parcela hasta el centro de acopio de la comunidad. -Los altos costos de llevar a cabo la propuesta de intervencin, la principal limitante para su aplicacin La propuesta de intervencin elaborada por el equipo de trabajo, incluye actividades que se ubican al nivel de recomendacin y aquellas que seran fundamentales para lograr objetivos de inocuidad y calidad, segn se presenta en el Anexo 6. Estas actividades incluyen, entre otras: implementacin de un programa de gestin de residuos, adecuacin del centro de acopio (sealizacin, programas de limpieza), instalacin de letrinas, implementacin de programas para anlisis de suelos y aguas, construccin de infraestructura para el almacenamiento de agroqumicos, mantenimiento de equipos, etc. En el Cuadro 11 se presenta un consolidado de los costos estimados de la aplicacin de las prcticas consideradas
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Cuadro 10. Costos de produccin de Brcoli en la Comunidad GZ

Categora Cantidad Costo Unitario$ EE.UU. Costo Total (Ha)$ EE.UU. %

Plantas Desinfeccin plntulas Agroqumicos Fertilizacin Mano de obra Servicios Maquinaria Consorcio local 2% Transporte Depreciacin TOTAL

40.816

0,0015

428,57 5,83 93,45 391,05

32,5 0,4 7,1 29,6 15,1 14,0 5,3 3,6 5,1 1,3 100 %

39,99

5,0

199,94 184,27 70,00 46,93 67,35 17,42 $ 1.320,53

Cuadro 11. Estimacin de los costos de llevar a cabo la propuesta de intervencin (actividades priorizadas)
Detalle Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3

Ubicacin de la zona de produccin y del cultivo Insumos Agrcolas Prcticas del Cultivo Equipos, utensilios y herramientas Instalaciones asociadas al Cultivo Higiene del Personal Capacitacin Registros Seguimiento Imprevistos Total Inversin BPA

1.772,44 10.995,80 0,00 0,00 7.849,70 1.110,00 1.124,55 0,00 480,00 1.166,62 24.499,11

45,99 6.811,43 0,00 0,00 7.468,67 1.221,00 0,00 0,00 0,00 777,35 16.324,45

50,59 7.492,57 0,00 0,00 8.215,54 1.343,10 0,00 0,00 0,00 855,09 17.956,89

55,65 8.241,83 0,00 0,00 9.037,09 1.477,41 0,00 0,00 0,00 940,60 19.752,58

Elaboracin: Equipo de investigadores.

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fundamentales para lograr objetivos de inocuidad. Para el primer ao, los costos de implementar la propuesta de intervencin representaran aproximadamente el 31 por ciento de los recursos que la empresa destina para establecer las 60 hectreas de brcoli sembradas por la comunidad anualmente. Dada la magnitud de los recursos que sera necesario comprometer para llevar a cabo la propuesta de intervencin, ser necesario considerar dos elementos fundamentales, la priorizacin de actividades y la gradualidad en su implementacin, en funcin de objetivos a alcanzar en el corto, mediano y largo plazo. -Cules seran los benecios generados por la implementacin de la propuesta? La puesta en marcha del sistema de Buenas Prcticas Agrcolas en Gatazo Zambrano generar en el mediano plazo, benecios para todos los productores asociados e indirectamente para sus familias, en cuanto a salud y bienestar; benecios en cuanto a la preservacin del medio ambiente y de los recursos de produccin, y benecios en cuanto a oportunidades de mercados ms lucrativos para las hortalizas producidas en el mbito de la comunidad. Muchos de los benecios generados por la aplicacin de dichos programas son intangibles (proteccin del medio ambiente, bienestar de los trabajadores, etc.), y difciles de estimar en trminos cuantitativos. A travs del estudio de caso se desarrollo un ejercicio que trat de hacer un estimado de los benecios econmicos de implementar las recomendaciones presentadas en el plan de intervencin. Para el clculo se utilizaron los siguientes supuestos: se plantean nicamente dos ciclos de brcoli al ao, cada ciclo involucra 60 hectreas; en el ao inicial los ingresos provienen fundamentalmente de la venta del brcoli a un precio de 22 centavos el kilogramo; para el ao de inicio de las inversiones (Ao 0) las prcticas agrcolas cambiarn, pero no se generar una diferencia determinante a nivel de los precios ni de los rendimientos por hectrea obtenidos en GZ; en el segundo ao, se empiezan a generar otro tipo de ingresos, especialmente gracias a los procesos de capacitacin acerca del correcto manejo de la produccin de brcoli y dems acciones establecidas en la aplicacin de las buenas prcticas, acciones que tienen como efecto el mejorar la eciencia en el cultivo, permitiendo un ahorro de recursos en ciertos rubros. Sin embargo, se considera an que las variaciones en los rendimientos no son altamente signicativas, por ello se conserva el mismo rendimiento por hectrea de 10.665,56 Kg. de brcoli por hectrea. De igual manera, el precio todava se mantiene en los 22 centavos por kilogramo; en el tercer ao se esperara un posible crecimiento del precio recibido por los productores en un centavo, dado que productores de otras regiones con prcticas de inocuidad han logrado negociar y recibir dicho precio. Todo esto depender de los acuerdos que la empresa huertos GZ pueda alcanzar con la empresa compradora, o en su defecto, con cualquier otra planta procesadora (EE.UU. $ 0.23 /Kg.); en el caso de los rendimientos se ha estimado un crecimiento total del 20 por ciento, tomando como base el punto inicial desde el cual se inici la propuesta de intervencin. Esto signica pasar del nivel de 10.6 TM/Ha (Aos 0 y 1) a 12.79 TM/Ha, cada ciclo para el ao 3. Se toma como base los rendimientos alcanzados por otros productores en la regin;

Captulo 6-Implementacin de buenas prcticas en el cultivo de Brcoli: Estudio de caso de la empresa Huertos Gatazo Zambrano, Ecuador

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los costos de produccin de una hectrea de brcoli en GZ se han calculado, en promedio, en $ 1 320,53 dlares. Se espera una reduccin de dichos costos, a partir del segundo ao, como consecuencia de la implementacin de la propuesta de intervencin, resultante de los mejoramientos en los sistemas de produccin, y la mayor eciencia en los mtodos para la proteccin de cultivos. En este sentido, se ha estimado una reduccin del 20 por ciento en lo que respecta al uso de fertilizantes, especialmente fsforo y potasio; en el uso de plaguicidas se espera reducciones de un 30 por ciento, sobretodo por la reduccin en el uso de insecticidas, ya que se necesitaran nicamente dos aplicaciones en lugar de cuatro como se acostumbra actualmente. Estas reducciones llevaran al costo de produccin estimado inicialmente a un nivel de $ 1 214,30 dlares.

El ejercicio consisti igualmente en tratar de establecer el balance general de la propuesta de intervencin para implementar las buenas prcticas en Huertos Gatazo Zambrano. De acuerdo a las estimaciones, los ingresos superan a las inversiones y costos necesarios para implantar las buenas prcticas, por lo que la propuesta desde el punto de vista de la relacin costo/benecio sera viable. Anlisis de lo posibles apoyos institucionales para llevar a cabo la propuesta de intervencin

6.6.

ada la magnitud de recursos econmicos que sera necesario comprometer para llevar a cabo la propuesta de intervencin, en todos sus componentes, sera necesario: Llevar a cabo un ejercicio detallado de priorizacin, con la participacin de productores, la empresa compradora, instituciones de apoyo y agencias de cooperacin; con el objetivo de determinar, dentro del conjunto de prcticas identicadas como prioritarias, aquellas que seria necesario emprender para lograr objetivos de inocuidad, en respuesta a expectativas de mercado, y en consideracin a las posibilidades de los productores (disponibilidad de recursos econmicos, tiempo, etc.); Promover alianzas estratgicas y convenios que permitan facilitar apoyos institucionales, en componentes esenciales del programa. Para abordar el tema de apoyos institucionales, se han seleccionado los grupos de acciones ms signicativos con relacin a la inversin necesaria para el efecto, tal y como se presenta a continuacin: Para apoyar la realizacin de los anlisis de suelo, se podra hacer un convenio con instituciones como el Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) y/o la Escuela Poltica del Chimborazo (ESPOCH), instituciones que disponen de este servicio en la zona. Igualmente la Universidad puede apoyar en los anlisis de agua; La fertilizacin, uso de agroqumicos y productos tosanitarios se han considerado como componentes de capacitacin, los cuales pueden ser asumidos en alianza con el Instituto Nacional de Capacitacin Campesina (INCCA), ONGs y proyectos que estn siendo ejecutados en la zona, como por ejemplo el proyecto apoyo a la comercializacin, ejecutado con apoyo de la Cooperacin Suiza por parte de la Central Ecuatoriana de Servicios Agrcolas (CESA); La limpieza de las fuentes de agua, debe ser asumida por la comunidad. Se podra conseguir nanciamiento, sin embargo, para la alimentacin de los participantes a travs de las ONGs o proyectos que trabajan en la zona;

a)

b)

c)

Con relacin a la situacin de salubridad e higiene, se han denido cuatro lneas de accin: d) Capacitacin en hbitos higiene, la cual puede llevarse a cabo en convenio con el INCCA, ONGs y proyectos que estn desarrollando actividades en la zona, con el apoyo del Municipio y Centros de Salud del Ministerio de Salud Pblica (MSP);

Captulo 6-Implementacin de buenas prcticas en el cultivo de Brcoli: Estudio de caso de la empresa Huertos Gatazo Zambrano, Ecuador

53

e)

Chequeos generales de salud, la realizacin de convenio con Centros de Salud es clave en este tema, en el que se pueden incluir hospitales pblicos y el servicio de salud de las Fuerzas Armadas, a n de que toda la comunidad se realice chequeos bsicos de salud. La construccin de letrinas, es un rubro de infraestructura por lo que se debera lograr un convenio entre la comunidad y los gobiernos locales (Municipio y Consejo Provincial), a n de que los primeros participen con su mano de obra y los segundos con las herramientas de trabajo necesarios; a esto se adicionara el nanciamiento de materiales de construccin a travs de ONG o como producto de la gestin ante Colegios de profesionales de la construccin o de empresas constructoras privadas. Construccin de comedores de campo, igual que en el otro rubro de infraestructura, se debera gestionar a travs de un convenio o acuerdo tripartito entre la comunidad, gobiernos locales y Hongos para su construccin, lo cual es posible. El mantenimiento debe correr a cargo de la comunidad despus de un proceso de sensibilizacin y concienciacin que permita que se hagan cargo de estas instalaciones;

f)

g)

Finalmente, en lo que se reere a prcticas de cultivo se propone: h) Capacitacin a los productores, con el apoyo de las empresas procesadoras de brcoli que tienen un gran inters en que las prcticas orientadas a reducir la inocuidad, debido a que ellos asumen directamente la responsabilidad de las exportaciones. Se gestionara el apoyo ante APROFEL (Fundacin para la Asociatividad de productores Ecuatorianos de Frutas y Legumbres); La implantacin de la pequea estacin meteorolgica deber ser asumida por la comunidad, o gestionar el nanciamiento que no es signicativo ante instituciones como el Instituto Nacional de Meteorologa e Hidrologa (INAMHI), ONGs, etc. Inclusive se podra presentar un perl de proyecto para el efecto ante fondos concursables de Canje de Deuda.

i)

6.7 Conclusiones

a comunidad de Gatazo Zambrano esta ubicada en una zona privilegiada por su posicin geogrca, clima, dotacin de agua, temperatura, calidad de suelos para el cultivo de hortalizas, es por ello que muchos productos en cuya produccin ha incurrido la comunidad, han alcanzado un buen renombre en el mercado nacional por su calidad. Sin embargo, el manejo de los cultivos no se ha llevado de la mejor forma, lo que ha provocado que poco a poco se vayan deteriorando los recursos naturales con los que cuenta la zona. Gatazo Zambrano ha alcanzado un amplio nivel en lo que ha desarrollo comunitario se reere, fruto del propio esfuerzo realizado por los comuneros, como al apoyo que la comunidad ha recibido a lo largo de los aos de varias instituciones privadas, pblicas y ONGs. Esta situacin ha permitido que la comunidad haya accedido a varios servicios (centro de acopio, tractores, sala comunal, computadoras, entre otros) que han permitido que se mejore el nivel de vida de la poblacin en cierta manera.

Es cultivo del brcoli constituye una de las principales actividades econmicas (sino la ms importante) en el mbito de la comunidad, ya que al existir un mercado seguro para la produccin, existe un alto incentivo para los productores para trabajar en esta actividad, debido a que se cuenta con precios jos antes de sembrar, un comprador seguro, se recibe el precio acordado por kilo y recibe asistencia tcnica por parte de las empresas compradoras. Respecto al tema de la calidad e inocuidad, segn el esfuerzo de levantamiento de informacin, se ha evidenciado que se requieren importantes esfuerzos para mejorar las condiciones generales de calidad e inocuidad de la produccin de hortalizas en el Consorcio. Sin embargo, es importante mencionar
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que los agricultores del consorcio han aprendido mucho acerca del desenvolvimiento del mercado y en muchos de los casos estn conscientes de que se necesitan cambios continuamente para asegurar su permanencia en el mismo; por lo que existen posibilidades de generar una transicin y una posterior aplicacin gradual de las buenas prcticas. Especcamente desde la perspectiva de la inocuidad, el hecho de que el brcoli no se destina para consumo fresco, determina que las exigencias por parte de la empresa, estn ms orientadas al tema de la residualidad de productos qumicos, que aspectos microbiolgicos. Sin embargo, la aplicacin de un programa integral de buenas prcticas, que considere los peligros potenciales de contaminacin para la produccin hortofrutcola, que se genera en la Comunidad, generara importantes benecios para los consumidores en mercados internacionales y locales. -Fase de agregacin de valor y comercializacin En el caso de brcoli, existen cinco empresas que agregan valor al producto. Estas plantas procesadoras destinan su produccin al mercado externo, por lo cual han sentido, directamente los cambios en los requerimientos de los consumidores internacionales, y poco a poco han ido adaptando sus sistemas de produccin para lograr satisfacer estas demandas y lograr niveles de ventas que les aseguren utilidades y por lo mismo, su permanencia en el mercado. Es as, que la mayora de ellas han ido implementando diferentes sistemas y procesos acordes a los requerimientos de inocuidad alimentaria que han ido apareciendo en los ltimos aos para asegurar la salud del consumidor, el mantenimiento del medio ambiente y la calidad de vida de los trabajadores. Es as, que se puede mencionar que en el mbito de las plantas procesadoras las Buenas Prcticas de Manufactura se han ido cumpliendo, con ciertos inconvenientes que se han ido resolviendo en la marcha del negocio del brcoli. Si bien es cierto que hay ciertos lineamientos que an no se cumplen por completo, es importante recalcar que las plantas en su mayora tratan de asegurar un adecuado funcionamiento, ya que tienen muy claro, es necesario adaptarse a los lineamientos que el mercado internacional exige, considerando adems que la inocuidad alimentaria no solo debe satisfacer las demandas de los mercados, sino tambin sus objetivos apuntan a proteger la salud del consumidor y fortalecer el nivel de vida de la poblacin. En el mbito de la comercializacin existen de igual forma excelentes prcticas que aseguran que el producto de excelente calidad a los consumidores nales. Para ello, se utilizan unidades de transporte que cumplen en su gran mayora con los requerimientos para el transporte de hortalizas frescas o congeladas: existencia de sistemas de refrigeracin en las unidades, mantenimiento continuo y oportuno en las mismas, sistemas de vericacin de temperatura y humedad relativa con sus respectivos registros, uso de contenedores de materiales no txicos y aptos para el transporte de alimentos, procesos de lavado y desinfeccin de contenedores, entre otros. Por lo tanto, en el mbito del procesamiento y la comercializacin, las empresas encargadas han alcanzado un importante nivel en lo que a asegurar la inocuidad alimentaria se reere, mediante la ejecucin de procedimientos acorde a normativas internacionales. A pesar de esto, es importante mencionar que todo este esfuerzo puede ser en vano si a la par no se asegura que todos los productores que proveen de materia prima a las empresas procesadoras implementen programas para asegurar la calidad e inocuidad del producto.

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Cuadro 12. Propuesta de intervencin para mejorar la calidad e inocuidad en el mbito de la produccin en la Comunidad GZ
Componente Actividades propuestas

Se busca mejorar el estado sanitario de los lotes y reas aledaas al cultivo (actualmente se encuentran envases plsticos, excrementos de animales, envolturas de alimentos, etc.), mediante: -La construccin de cuatro depsitos especiales para los residuos generados por la comunidad, los mismos que seran construidos por los propios productores y que sern ubicados en lugares especcos dentro la misma para facilitar su uso. Estos depsitos estarn construidos por una sencilla estructura de madera, cuyo techo puede ser de zinc o plstico a n de evitar la ltracin de agua a los tanques de 55 galones destinados a contener los desperdicios. -La limpieza general de lotes mediante el trabajo comunitario que se llevara a cabo cada seis meses durante el primer ao, a la vez que se incentive a la comunidad a que todos los desperdicios generados sean ubicados en los depsitos construidos.

Lotes y reas aledaas

-Realizacin de anlisis de suelos anuales a los lotes de cada uno de los productores. El anlisis de suelos permitir que las futuras fertilizaciones se realicen con base en las necesidades de nutrientes especcas de cada predio.

Gestin del suelo

-Uso de abonos orgnicos certicados que generen benecios en cuanto al mejoramiento de las condiciones fsico qumicas del suelo con consecuentes resultados posteriores a nivel de rendimientos por hectrea. -De igual manera, se debe incentivar la conservacin del suelo mediante el fortalecimiento de las prcticas de rotacin de cultivos que ya se manejan en la comunidad de Gatazo Zambrano y la elaboracin de planes de siembra.

Gestin del agua

Se recomienda realizar un anlisis anual de la calidad de cada fuente de agua de Gatazo Zambrano. El anlisis de agua es importante, sin embargo, el componente que tiene mayor importancia es llevar a cabo un plan de limpieza de las zonas aledaas a las fuentes de agua, las acequias y canales por donde circula el agua y construir barreras naturales que eviten el acceso de animales a las fuentes de agua y as minimizar cualquier riesgo fsico, qumico o biolgico posible. Esta actividad de limpieza deber ser realizada dos veces nicamente durante el primer ao, luego de lo cual no debera ser necesaria, ya que para entonces los productores habrn tomado conciencia de la importancia de mantener limpia su comunidad desde puntos de vista como son la salud y su economa.

Fertilizantes naturales: -Considerando los sistemas de produccin pecuarios en el mbito de la comunidad, se sugiere que se realice un sistema de compostaje que permita reducir el deciente manejo de las heces de los animales. Este sistema puede convertirse en una fuente sustentable de ingreso gracias a la venta del abono a agentes externos a la empresa, o como fuente generadora de insumos para el mejoramiento de la calidad del suelo de la comunidad. Esta actividad se asegurara por la existencia de suciente ganado de distintos tipos en la comunidad para la generacin de estircol. Para lograr esto se necesitara en primera instancia destinar un rea de terreno en la que se pueda efectuar la actividad, esto sera posible a travs de arriendo a manera de anticresis como ocurre en la zona.

Insumos...

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El terreno no debera ser mayor a los 100 metros cuadrados, y sera necesaria la contratacin de una persona para que se encargue de las labores necesarias para la correcta elaboracin del abono. Se estima que esta persona, debera dedicar 144 horas al ao para esta labor, es decir trabajar aproximadamente tres horas por semana. Las personas de Gatazo Zambrano que poseen animales deberan recoger la materia fecal de los mismos y llevarla al terreno seleccionado una vez por semana, en tanto que el encargado deber preparar continuamente toda esta materia para facilitar el proceso de descomposicin. Segn estimaciones de productores de abono orgnico aledaos a la zona de Gatazo Zambrano, en un rea de 100 m2 podra obtenerse al ao 1900 sacos de abono que podran comercializarse fcilmente a un precio de 4 dlares el saco. Esta actividad debera mantenerse en el tiempo, ya que se espera hacer de esta gestin una fuente de recursos para la comunidad, mediante el uso sustentable de materiales generados por la misma. Todo esto debera complementarse mediante cursos de capacitacin sobre el correcto uso de los abonos orgnicos. Agroqumicos: ... Insumos -La capacitacin en manejo y uso de productos y calibracin de equipos para todos y cada uno de los involucrados en el negocio del brcoli dentro de la Comunidad, en los cuales deberan explicarse muy didcticamente los requisitos necesarios para tener un manejo adecuado de agroqumicos que permita obtener productos inocuos. Es importante mencionar que los productores de Gatazo Zambrano han recibido este tipo de capacitacin en varias ocasiones, dada la historia de intervencin de distintas organizaciones en la comunidad, no obstante no ha existido mucho empeo en aplicar un seguimiento a los agricultores para establecer cmo se pone en prctica el nuevo bagaje de conocimientos entregado. En la propuesta actual a n de evitar dicho error, se ha planteado el eje de seguimiento como uno de los componentes de accin ms importante. -Adecuacin de sitios para el almacenamiento de agroqumicos. -Adquisicin de equipo de proteccin (impermeable compuesto por una chaqueta y un pantaln, una coa, mascarilla (con ltro de carbn es ms recomendable), gafas protectoras, guantes y un par de botas por cada productor asociado. Todo este equipo protector debera ser usado por toda persona que realice aplicaciones, aspecto que deber ser inculcado en las capacitaciones.

Capacitacin prctica sobre Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades Prcticas del cultivo -basadas en el monitoreo de cultivos, evaluando la dimensin de los daos causado por las plagas y enfermedades (umbrales de da). Se propone un plan de forestacin de la zona de las laderas de Gatazo Zambrano en una supercie total de 20 hectreas, con la nalidad de recuperar esa rea que actualmente est muy deteriorada. El proceso de reforestacin debera ser realizado por etapas planeadas de cinco hectreas anuales cada una, mediante el uso de especies nativas y que se adapten con facilidad a las caractersticas propias de la zona. La mano de obra para este plan de reforestacin provendr de todos los asociados a Huertos GZ. Se plantea abordar los temas de cosecha en algunas clases de capacitacin que rearmen los conceptos ya asimilados por los productores en lo que se reere al manejo del producto (esto incluye cmo cosechar, con qu herramientas, como manejar los envases que contendrn al producto ya cosechado, etc.). Las recomendaciones que se enmarcan en las normas de BPA para el manejo de los equipos, utensilios y herramientas tienen la nalidad de evitar peligros de contaminacin microbiolgica y qumica. Para ello se necesita tener un adecuado manejo que envuelva procesos de limpieza y desinfeccin correctos. Para lograr que estos comportamientos sean un comn denominador entre los productores de GZ, se requiere nuevamente de procesos de capacitacin en el tema.

Proteccin del medio ambiente

Recoleccin del producto y transporte

Equipos, utensilios y herramientas

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Instalaciones asociadas al cultivo

Las instalaciones ms importantes relacionadas con el cultivo de brcoli son el Centro de Acopio y sus instalaciones sanitarias, la lavadora de productos, las bodegas de almacenamiento de agroqumicos y las letrinas que se debern implementar en el campo. El Centro de Acopio es una instalacin clave para asegurar que las BPA se estn cumpliendo en Gatazo Zambrano, ya que a este lugar llega el producto de toda la comunidad y es analizado y almacenado hasta ser transportado. Dada la importancia sistmica del Centro, es necesario su correcto manejo para librar de peligros fsicos, qumicos o biolgicos al brcoli producido en GZ. Por tanto se debern aplicar los principios de las buenas prcticas de manufactura y denir sistemas operativos estandarizados de saneamiento y mantenimiento de equipos. -la construccin de letrinas en el espacio de la comunidad, se estima que se debe construir un complejo de letrinas por cada 10 hectreas en la comunidad, lo que implica que en la zona de la pampa se requeriran 10 complejos de letrina, los cuales debes ser situados de manera visible y en sitios estratgicos para facilitar el acceso de la poblacin hacia ellos.

Higiene del personal

Es importante implementar un programa que mejore la situacin de higiene y salubridad de la comunidad. Las actividades planteadas en este punto demandan un nivel de recursos importante para su correcto desenvolvimiento, y es importante mencionar que las actividades en ella contempladas (con excepcin de los cursos de capacitacin) deben ser mantenidas en el tiempo para benecio de la comunidad. Es as, que se plantea abordar la situacin en un taller relativo a la importancia del aseo personal, tanto para mantener una buena salud como para la produccin de brcoli. Adems, se sugiere establecer como una de las polticas de la empresa solicitar a cada uno de los productores un chequeo general de salud y si es posible para sus familias tambin. De igual manera, se deben realizar exmenes peridicos de sangre para determinar los niveles de colinesterasa en las personas que realizan aplicaciones con agroqumicos, al menos una vez al ao. Para ello es importante que la empresa Huertos GZ busque alianzas con instituciones para facilitar servicios de este tipo.

Seguridad de los trabajadores

Con la idea de mejorar los sistemas de seguridad para los trabajadores, se incluyen a manera de recomendacin dos componentes muy importantes, el primero referido a la implementacin de botiquines equipados con lo ms necesario que deben estar presentes en todo momento durante las labores de campo. El segundo relacionado con la seguridad de los trabajadores a la hora de consumir sus alimentos, ya que como se ha mencionado, es costumbre consumir los mismos despus de las faenas agrcolas sin siquiera lavarse las manos, lo que les hace vulnerables a cualquier tipo de infeccin o a un envenenamiento por productos qumicos, y a la vez fomenta que la basura de los alimentos se arroje en los predios o en las acequias contaminando la comunidad. Para evitar este problema se sugiere la construccin de diez mesas comedor sencillo a lo largo de la comunidad, para que los agricultores de GZ puedan acudir a los mismos para el consumo de sus alimentos. Estos comedores debern ser construidos cerca de las letrinas, para que se puedan utilizar conjuntamente ambos servicios si es necesario.

Documentacin y registros

El levantamiento de informacin en Gatazo Zambrano dio evidencia clara de que los productores de brcoli no acostumbran llevar registros adecuados y completos de sus prcticas en el campo, lo cual crea una desventaja importante, pues diculta que cada agricultor maneje su cultivo de forma eciente y con una visin de pequea empresa, afectando a la vez el desempeo de la empresa Huertos GZ y la rastreabilidad, si en caso sea requerida para resolver alguna inconformidad detectado.

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Cuadro 13. Ingreso Bruto por venta de brcoli resultado de la implantacin de las buenas prcticas, por componentes ($EE.UU.)
Costo de las actividades relacionadas con: Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4

Ubicacin de la zona de produccin y del cultivo Insumos agrcolas

0,00 0,00

1.387,00 1.387,00

0,00 0,00

0,00 0,00

Ingresos generados

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ingreso por venta de Brcoli (Comunidad) Total Ingresos

281.571,00 281.571,00

281.571,00 284.346,00

323.806,51 323.806,51

353.243,29 353.243,29

Fuente: HGZ, levantamiento de informacin; Elaboracin: Equipo de investigadores.

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Captulo 6-Implementacin de buenas prcticas en el cultivo de Brcoli: Estudio de caso de la empresa Huertos Gatazo Zambrano, Ecuador

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7.

Implementacin de las buenas prcticas en el mbito de la produccin de Pia para atender mercados de exportacin como producto fresco: Estudio de caso regin Huetar Norte, Costa Rica

7.1 El entorno donde se desarrolla el estudio de caso

a Regin Huetar Norte de Costa Rica limita al norte con Nicaragua en una franja fronteriza de aproximadamente 210 Km. de largo. Esta regin representa ms del 50 por ciento del rea total cultivada de Pia en Costa Rica (Programa Nacional de la Pia, 2005). La gran demanda de los mercados importadores y el incentivo creado por el precio, ha permitido un crecimiento verdaderamente sorprendente de los cultivos en esta regin; desplazando reas de ganadera y otros cultivos. De acuerdo con el censo regional de frutas y races tropicales, realizado por el Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG), a enero 2005 haba una supercie sembrada con pia de 11 168,4 hectreas en toda la regin, 3 566 hectreas localizadas en el Distrito de Pital. El Distrito de Pital de San Carlos (Provincia de Alajuela), lugar donde se desarrollo el estudio de caso, presenta un ujo migratorio especialmente desde Nicaragua. Esta mano de obra es por lo general noespecializada, sin escolaridad y un alto porcentaje son hombres. Trabajan en las ncas productoras de pia, en la cosecha de yuca o en la construccin. La zona tambin se caracteriza por ser un lugar de paso ya que de aqu se trasladan los trabajadores hacia a otros sitios de la Regin y del pas. Cuadro 14. Principales actividades agrcolas que se realizan en el Distrito de Pital
Actividad Productiva Pia Pltano Races y Tubrculos Total 6 252 567 Nmero de productores rea (Ha) 3.565,60 4,40 1.445,21 5.015,21

Fuente: Programa Nacional de Pia.

7.2 Caractersticas de los actores y de los sistemas de produccin en la zona de estudio

on base en los resultados de las encuestas y entrevistas con productores en la regin de estudio, se logr establecer cinco categoras o grupos de productores cuyas caractersticas se presentan en el Cuadro 15. Los productores se diferencian en el nivel de especializacin de la actividad, el tamao del negocio y las inversiones realizadas. El tamao de las reas de siembras es reejo de las posibilidades nancieras de los productores, se establecen cultivos en reas desde de 1,5 has, (productor tipo I), hasta reas de 50 hectreas o mayores (productor tipo V), denominado gran productor/empacador. Los pequeos productores, generalmente cultivan otros cultivos, adems de la pia. El rendimiento por hectrea esta directamente relacionada con la calidad del material de cultivo y la tecnologa utilizada. El rendimiento por hectrea promedio es calculado en 67 TM, entre un rango que va de 2,8 TM hasta 113,4 TM/Ha. El ciclo promedio de produccin es de 360 das para la primera cosecha y 668 das para la segunda. En la regin se encuentran plantaciones con ciclos de produccin para ambas cosechas que van desde los 330 a 390 das y 330 a 690 das, respectivamente. Como sistema productivo, la pia responde forma un monocultivo; el 50,39 por ciento del total del rea cultivada de la regin se dedica solo a este tipo de actividad. En promedio un 75 por ciento de los trabajadores tienen un nivel de formacin educativa igual o inferior al grado de secundaria incompleta. La edad promedio de los productores es de 40 aos. La experiencia de los productores en materia de manejo del cultivo de pia es bastante reciente. En promedio indicaron tener 5 aos de experiencia aunque el valor mximo de la experiencia es de 15 aos. En parte, esto es explicado por la reciente expansin del cultivo en la zona.
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Cuadro 15. Tipologas identicadas para productores de pia en la zona de estudio en el Distrito de Pital, 2005
Micro Productor I Supercie cultivada (ha) % poblacin en la muestra < 1,5 Pequeo Productor II 1,5 3,0 Mediano Productor III 3,1 15 Gran Productor IV 15,1 50,0 Gran Productor / Empacador V > 5 0 ,1 c o n empacadora

5 En transicin de Champaka y Monte Lirio a MD-2, con otros cultivos como yuca

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Sistema de produccin

Buscando la especializa cin en MD-2

B u s c a n d o Especializacin e s p e c i a l i z a - en MD-2, acticin en MD-2, vidad intensiva actividad ms y altos niveles intensiva de tecnologa Compra de equipo y maquinaria, c apacit acin permanente Expor tacin con contrato direc to con clientes de usa y Europa

Especializacin en MD-2, actividad intensiva y alta tecnologa

Posibilidades

Familiar y en capacitacin

M a n o d e En proceso obra contra- d e m e j o r a t a d a y c o n tcnica y nanexperiencia ciera Expor tacin con contrato en planta empacadora E x p or t a cin con contrato en planta empacadora

Produccin altamente especializada

Mercado objetivo

Expor tacin, con contrato en planta empacadora

Exportacin propia, marca registrada, diferentes

Comportamiento ante la implementacin de buenas prcticas

En transicin a las buenas prcticas

En transicin a las buenas prcticas

En proceso avanzado de Ya a d o p t adopcin y en programas un buen porde buenas centaje con prcticas auditoras realizadas.

Implementacin de buenas prcticas, con 2 o 3 auditoras

Cuadro 16. Caractersticas de las unidades productivas de pia de la Regin Huertar Norte, Costa Rica. 2004
Rango rea de la nca/predio Hectreas Participacin (%)

0-10 10,1-50 50,1-100 Ms de 100 Total

1.440,70 551,20 602,00 8 574,50 11.160,40

12,9 4,9 4,4 76,8 100 %

Fuente: Censo Regional de Frutas y Races Tropicales. 2005. Captulo 7-Implementacin de las buenas prcticas en el mbito de la produccin de Pia para atender mercados de exportacin como producto fresco: Estudio de caso regin Huetar Norte, Costa Rica.

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Los pequeos productores cultivan entre 0,5 y 10 hectreas, esta tipicacin agrupa al 75 por ciento de los productores. La inversin requerida para entrar en esta actividad productiva es considerable, calculada en EE.UU. $9 900 dlares/Ha. No obstante, muchos productores se han iniciado con una hectrea y han ido acumulando capacidad de inversin, lo cual les ha permitido consolidar plantaciones de tres, cinco y ms hectreas a lo largo del tiempo. Adems, este nivel de inversin para entrar al negocio y asumirlo sosteniblemente ha sido posible porque la produccin local se destina a las exportaciones y los precios de venta han hecho sostenible los niveles de ingresos. -La integracin y coordinacin de la cadena No se encuentran importantes integraciones verticales en la produccin de pia en el mbito de los pequeos productores, puesto que les resulta difcil invertir en plantas empacadoras propias. Las empresas exportadoras estn generalmente integradas verticalmente (siembran, empacan y comercializan); y abastecen sus necesidades de producto desde sus propios cultivos y/o a travs de contratos con productores. A pesar de que hay ejemplos de empresas pequeas que toman parte del negocio de exportacin, como es la Asociacin de Productores Agrcolas de La Legua (APROALE); la comercializacin es dominada por pocas empresas; segn datos de la Cmara de Comercio, el 60 por ciento de la comercializacin nacional la realiza una sola empresa. En el Cuadro 17 se presenta la relacin de las empresas presentes en la zona de estudio. En el mbito de la comercializacin nacional, los productores ofrecen la fruta directamente a los supermercados y ferias, o utilizan un distribuidor mayorista como canal de distribucin. Para el caso de la comercializacin internacional, la fruta es vendida por los productores a distribuidores mayoristas especializados o directamente a las empresas exportadoras a travs de contratos. La produccin de la zona se destina en un 51,7 por ciento al mercado nacional y 47 por ciento hacia las exportaciones.

7.3 Caracterizacin de la situacin actual de los sistemas de produccin a la luz de las buenas prcticas, para promover desarrollos en el mbito de la calidad e inocuidad

a produccin de pia es compleja, tal y como se ilustra en la Figura 3.En las labores de produccin, se requiere cierto nivel de tecnicacin, tal y como se detalla en el Cuadro 18. Las actividades de siembra se realizan en forma escalonada, con el objetivo de asegurar produccin contina del producto y reducir efectos negativos de los precios productos de la sobreoferta en perodos especcos. La pia que no clasica para el mercado exportador, es comercializada como fruta fresca en el mercado nacional, a bajos precios, y como materia prima para la industria de jugos.

Cuadro 17. Empresas exportadoras de pia en el Distrito de Pital

Nombre de la empresa INPROTSA FRUTEX HEL HUERTO FRUVER PROAGROIN BANACOL Siembra, empaque y comercializacin Actividades que desarrollan Origen del capital Mexicano Nacional Nacional Espaol Holands Colombiano Empleos que generan 1.100 986 1.900 2.500 2.800 400 Articulacin con los grupos de productores No se articula Si se articula Si se articula Si se articula Si se articula Si se articula

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Captulo 7-Implementacin de las buenas prcticas en el mbito de la produccin de Pia para atender mercados de exportacin como producto fresco: Estudio de caso regin Huetar Norte, Costa Rica.

Figura 3. Cadena de la Pia, Distrito de Pital

LIMPIEZA PRESIEMBRA ARADO R ASTREADO ENCAMADO DRENAJE

USO DE FERTILIZANTES USO DE INSECTICIDAS Y NEMATICIDAS USO DE HERBICIDAS

SIEMBRA

DESHIJADO

SELECCIN

TRATAMIENTO

DISTRIBUCIN
EN TERRENO

SIEMBRA

USO DE FERTILIZANTES USO DE INSECTICIDAS Y NEMATICIDAS CULTIVO USO DE HERBICIDAS A SISTENCIA TCNICA

10-30-10 12-24-12

INDUCCIN FLORAL

USO DE EQUIPO

COSECHA

MADURACIN

REVISIN DE
LA FRUTA

CORTES

PONER EN CAJAS

POSTCOSECHA

L AVADO

CLASIFICADO

EMPAQUE

TRANSPORTACIN

FRUTA FRESCA

COMERCIALIZACIN

EXPORTACIN MERCADO
NACIONAL

FRUTA DE SEGUNDA CATEGORA

CENTRO FERIAS
DE ACOPIO

(CENADA)

EN

VENTA FINCA

CONSUMO FINAL

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Cuadro 18. Actividades relacionadas con la produccin de Pia en la zona de estudio

Preparacin del terreno

Comprende las etapas de limpieza, nivelacin, preparacin de las camas, el diseo de los sistemas de drenaje, construccin de caminos. Estas fases son intensivas en mano de obra. Sin embargo, se utiliza maquinaria para simplicar y hacer eciente las actividades mencionadas. El 71,1 por ciento de los productores utilizan maquinaria alquilada. El costo de alquiler del tractor de llantas por hora en promedio oscila entre $18,36 - $24,49 dlares de los EE.UU. Las relaciones sociales entre los productores son relevantes en esta fase debido a que es a partir de las buenas relaciones que se realiza un uso social de la maquinaria. El 36,7 por ciento de los productores alquila este servicio de un productor vecino; en segundo lugar, existen en la zona dos personas que ofrecen el servicio al 36,7 por ciento de los productores y nicamente existe una cooperativa que brinda el servicio al 6,7 por ciento de los productores.

Presiembra y siembra

Los productores mayoritariamente utilizan herbicidas y plaguicidas al preparar el terreno. La semilla usualmente se compra de otros productores o se cultiva en la misma plantacin. Si el productor opta por comprar el hijo o semilla, debe pagar un monto que oscila entre $ 0,07 y $ 0,09 dlares de los EE.UU., pero si el productor lo cultiva y extrae de su propia plantacin el costo se ubica entre $ 0,04 y $ 0,06 dlares de los EE.UU. Los productores de la zona en la mayora de los casos optan por producir su propia semilla para hacer ahorro en costos debido a que se requieren en promedio 54 mil semillas para cultivar una hectrea. La semilla es proveda por pequeos y medianos productores a travs de acciones de venta o intercambio. Las principales actividades que componen la fase de siembra en el cultivo de pia requieren de 110 horas por cada hectrea. Los lotes que son sembrados son objeto de un proceso de codicacin, sealando la cantidad de plantas, la fecha de siembra, el nmero de lote y el nmero de bloques. Dentro de esta codicacin lo ms importante es indicar al menos la cantidad de plantas sembradas, as se seal para el 31,1 por ciento de las unidades productivas.

Mantenimiento del cultivo

Incluye actividades como la aplicacin de fertilizantes granulados y lquidos, uso de plaguicidas lquidos y en polvo, uso de herbicidas. Los fertilizantes son aplicados en granulado y lquido en intervalos de un mes, es decir al menos 12 aplicaciones durante el tiempo total del cultivo. Los fertilizantes ms comnmente usados son los compuestos. Los plaguicidas tienen un uso intermedio en el tiempo y se hacen entre 3 y 4 aplicaciones por periodo de siembra. Los herbicidas son utilizados en menor medida. Durante el proceso de desarrollo del cultivo, el uso de maquinaria y equipo es necesario para llevar a cabo de forma ms eciente muchas de las actividades involucradas. Parte de las actividades fundamentales de las buenas prcticas es la calibracin, la cual se realiza cada tres meses. As lo sealan el 31,1 por ciento de los productores. Sin embargo, otros productores indican que la frecuencia de la calibracin es cada dos meses e incluso cada tres meses o ms. En el mantenimiento del cultivo de pia los productores tienen la posibilidad de acelerar el proceso oral para adelantar la produccin. La principal actividad a realizar dentro de este proceso es la valoracin del estado de la planta; la segunda se reere a la aplicacin del inductor y nalmente consulta tcnica para evaluar el desempeo de la aplicacin. La asistencia tcnica es ofrecida bsicamente por entes privados y en menor medida por entes pblicos. El 25 por ciento de los productores entrevistados mencion que no reciben ningn tipo de asesoramiento. Se lleva a cabo cuando una plantacin tiene una edad aproximada de 12 y 13 meses. Los productores utilizan distintos indicadores para determinar el momento en que la fruta est madura y lista para ser cortada. Los criterios tomados en cuenta son en primer lugar el tamao de la planta, el color del fruto y el contenido Brix. Para la cosecha se debe emplear equipo de proteccin como guantes, uniformes, anteojos, entre otros. El 28,0 por ciento no se protege en el momento de realizar labores relacionadas con el mantenimiento del cultivo. Por ejemplo, solamente 2,2 por ciento utiliza anteojos y guantes. Los productores generalmente alquilan maquinaria para la labor de cosecha. Captulo 7-Implementacin de las buenas prcticas en el mbito de la produccin de Pia para atender mercados de exportacin como producto fresco: Estudio de caso regin Huetar Norte, Costa Rica.

Cosecha

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Involucra actividades relacionadas con la adecuacin de la pia para su comercializacin. Se realizan actividades de lavado, clasicacin, empaque, embalaje y transporte. Una vez entregada la fruta en planta, es sometida a un proceso de lavado sanitario con agua clorada; posteriormente se clasica y se procede al empaque y embalaje, enfriamiento y almacenamiento y nalmente, su respectiva transportacin en contenedores. Los criterios utilizados por las plantas empacadoras para clasicar la fruta son el color, tamao y frecuencia y magnitud de los daos externos. Los criterios de seleccin dan como resultado que en planta se rechace en promedio el 18 por ciento Poscosecha* de la fruta recibida. En su mayora, las plantas para empaque cuentan con el equipo necesario de refrigeracin, sin embargo existe un porcentaje importante 30 por ciento que no presentaba las condiciones adecuadas. Por su parte, todos los trabajadores de las plantas empacadoras visitadas, cuentan con los materiales y uniformes completos. Es importante resaltar que estos trabajadores en las plantas son los actores de la cadena que menos capacitacin y asistencia tcnica han recibido. La fruta se almacena durante un periodo de 3 das y en promedio se tarda alrededor de 4 horas para el arribo de la fruta al puerto, recorriendo un total de 250 Km. * La informacin utilizada para describir las actividades que se desarrollan en la poscosecha proviene de las contribuciones realizadas por cuatro de las ocho empresas que operan en la zona.

Existen claras diferencias en las tecnologas de produccin implementadas por parte de los productores en las diferentes categoras. Por ejemplo, los productores pequeos y medianos hacen una mayor utilizacin de la mano de obra familiar en las diferentes labores del cultivo; a medida que se avanza en las tipologas se incrementa el uso de equipos y maquinara. Igualmente, la eciencia en el control de problemas tosanitarios y la nutricin del cultivo, es mayor, en la medida en que se avanza en cada una de las categoras de productores, como resultado de la tecnicacin de los cultivos. Teniendo en cuenta las diferencias en los sistemas de produccin, entre las categoras de productores, y en consideracin a las economas a escala asociadas al cultivo, el costo de producir un kilogramo de pia es mayor en el entorno de los pequeos productores, tal y como se presenta en el Cuadro 19. Cuadro 19. Costos de produccin de un kilogramo de pia de acuerdo a la tipologa de productores ($ EE.UU.)

COSTO DE PRODUCCIN POR KILOGRAMO DE FRUTA FRESCA US$

Micro-Productor I 0,081 Pequeo Productor II 0,036 Mediano Productor III 0,013 Gran Productor IV 0,010 Gran Productor/ Empacador V 0,003 Fuente: Los autores.

-Los requisitos en materia de calidad e inocuidad En Costa Rica se ha venido hablando de la inocuidad en el mbito agrcola desde hace unos 15 aos. A pesar de su importancia, las aplicaciones tardaron bastante en presentarse. En cuanto a la minimizacin de peligros, por ejemplo peligros de tipo microbiolgico, se dieron relativamente pocos avances por tratarse de medidas bsicas voluntarias y sin lmite de cumplimiento, adems de contar con una orientacin hacia hortalizas de follaje. EurepGap, por otro lado, estableci plazos para el cumplimiento de los requisitos exigidos en materia de calidad e inocuidad; as como de los aspectos relacionados con la proteccin del medio ambiente, la salud y el bienestar de los trabajadores. Al tratarse la pia de un cultivo en plena expansin y auge, al momento de iniciarse la introduccin de
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los sistemas de aseguramiento de la calidad y la inocuidad, hubo en general buena apertura por parte de las instituciones y productores. Los actores institucionales han desarrollado actividades de formacin y se dispone de una buena oferta de servicios; las empresas proveedoras de agroqumicos desarrollan actividades para apoyar la aplicacin de los programas de buenas prcticas, por ejemplo, mediante actividades complementarias de recoleccin y administracin de envases de plaguicidas. Gradualmente, los productores, principalmente los ms grandes, han venido ajustado sus operaciones para dar cumplimiento a los requisitos del mercado. Sin embargo, buena parte de los productores respondieron de manera diferente ante las exigencias y con frecuencia reorientaron su quehacer (mercado) para evadirlas, ante falta de capacidad tecnolgica o nanciera y fundamentalmente a partir de su escala de produccin. Por ejemplo, en la regin Huertar Norte, aproximadamente el 50 por ciento de los productores no han ajustado los sistemas de produccin a los cambios que exige producir bajo un enfoque de buenas prcticas. Un nmero importante de productores, principalmente los pequeos, que han iniciado el proceso de implementacin, no han logrado obtener la certicacin, la cual es un requisito de obligatorio cumplimiento, exigido por los compradores europeos a partir del 2006. Los resultados de las encuestas realizadas en la zona de estudio, en productores que han iniciado el proceso de aplicacin de las buenas prcticas, con miras a lograr la certicacin, se presentan en el Cuadro 20. Cuadro 20. Estado del proceso de certicacin, productores de Pia Distrito de Pital

ESTADO DEL PROCESO DE LA CERTIFICACIN

Tamao de la actividad (Has) 0,5 2,0 S (%) 0 3 28 67 No (%) 86 30 0 0 En proceso (%) 14 47 72 33

2,1 10 10,1 25 > de 25

Elaboracin: Equipo de investigadores, Octubre de 2005.

7.4 Anlisis de las limitantes y desventajas de la aplicacin de programas de buenas prcticas, por parte de los pequeos y medianos productores, para lograr objetivos
de calidad e inocuidad a. Factores internos -En lo relacionado con la documentacin requerida para apoyar los programas de buenas prcticas; los productores pequeos tienen dicultades en el manejo de registros y conocimientos de las tecnologas bsicas como es el uso de la computadora y software de contabilidad y operacin de registros. En la mayora de los casos la computadora ha sido uno de los principales activos adquiridos y los productores han tenido que contratar personal extra para que les apoye en las operaciones de registros y cuentas. -En el proceso de cultivo, se evidenciaron debilidades en el manejo de equipo tcnico. Por ejemplo, en el campo de la calibracin del equipo para el mantenimiento de cultivo se encontr que el 34 por ciento de los productores no calibran los equipos, y los que lo hacen reciben la ayuda de un tcnico o asesores, y escasamente un 11 por ciento de los productores hacen la calibracin por ellos mismos. La inadecuada calibracin de equipos se traduce en dosis inapropiadas para el control de plagas y enfermedades, generando riesgos de residualidad de producto; ya sea porque es necesario incrementar el nmero de aplicaciones, cuando se utilizan dosis muy bajas; o porque se utilizan dosis demasiado elevadas. Por
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otra parte, en materia de manejo del equipo para determinar la madurez de la fruta, 57 por ciento es realizado directamente el personal que compra la fruta o un asesor contratado; el 28 por ciento de los productores cuenta con el equipo (refractmetro) y un 14 por ciento no cuentan con equipo ni un asesor que los ayude, lo que se ve reejado en prdidas de calidad, consecuencia del corte en un estado inapropiado para la cosecha. -En cuanto al manejo de informacin, el 34 por ciento de los productores utiliza como fuente de informacin reuniones con los mismos productores de la zona, 16 por ciento usa Internet, otro 17 por ciento canalizan informacin por la va de conversaciones con sus clientes, 16 por ciento combina uso de Internet y conversaciones con clientes y el restante 17 por ciento respondi no tener ningn medio para informarse del comportamiento del mercado. La ausencia de informacin diculta la comprensin sobre los cambios y ajustes requeridos para introducir mejoras orientadas a lograr objetivos de calidad e inocuidad. -Los productores pequeos y medianos tienen, generalmente, poca experiencia en la produccin del cultivo. Lo que ha se ha traducido en una baja gestin empresarial como resultado del desconocimiento de temas bsicos como los costos de produccin; existe una poca cultura organizacional y una dbil integracin entre los estabones que dinamizan la cadena. Por ejemplo, una mejor coordinacin para la proveedura de semilla es necesaria, de tal manera que se pueda lograr reducciones importantes en los costos de produccin. -Por otra parte, en el encadenamiento hacia delante, es decir, en la fase de comercializacin, se identic un desconocimiento completo en el proceso por parte de los productores, generando vulnerabilidad en los mismos frente a las decisiones que se asumen en las gestiones de empaque y exportacin. En muchos casos la planta empacadora se encarga de coordinar el proceso de certicacin sobre la normativa EurepGap de las ncas proveedoras. El pago de la certicacin no siempre se realiza en un solo pago, sino que se ejecuta como porcentaje de la fruta entregada a la empacadora. Algunas veces estos trminos no son claramente manejados por el productor, exponindolo a negociaciones que no siempre son las mejores para ellos. -Los productores cuentan con pocos recursos nancieros, para llevar a cabo las inversiones requeridas en trminos de adecuacin de cuartos para el almacenamiento de agroqumicos, infraestructura sanitaria, y otros requeridos para dar cumplimiento a los requisitos de inocuidad del protocolo EurepGap Por su parte, los sistemas bancarios, no ofrecen lneas de crdito especcas para asumir este tipo de adecuaciones. Un 25 por ciento de los productores encuestados reconoci que los altos costos dicultan iniciar o acelerar el proceso de aplicacin de las buenas prcticas, con miras a la certicacin. -Igualmente, el hecho de que los esfuerzos relacionados con la aplicacin de normativas orientadas a asegurar la inocuidad del producto, no se ven reejadas en un mejor precio del producto, acta como una limitante a la aplicacin de los programas por parte de los pequeos productores. b. Factores externos Los factores externos que actan como desincentivo para los productores, en cuento a la aplicacin de programas de buenas prcticas, son aquellos que no controlados por el productor. Entre los principales pueden mencionarse los servicios de logstica, infraestructura (carreteras, muelles, aeropuertos, otros), precio de los combustibles, la poltica macroeconmica, entre otros. -La deciente calidad vial disponible para el traslado de la fruta desde la nca hacia la planta empacadora o exportadora, es un aspecto mencionado por los productores, como un desincentivo a realizar inversiones para mejorar la calidad e inocuidad. -La falta de apropiada divulgacin, tiempo, costo y calidad de las capacitaciones. El 25 por ciento de los productores considera que no han existido buenos medios de divulgacin de los requisitos para realizar el proceso para certicar su nca. La difusin y calidad de la informacin se seal como el principal obstculo a la aplicacin de los programas.
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-Aunque 25 por ciento reconoci que los altos costos dicultan iniciar o acelerar el proceso de certicacin, estos no solamente fueron identicados por los costos en infraestructura sino tambin por los altos costos del asesoramiento privado requerido. -Algunos productores (13 por ciento) identicaron en el tiempo, como una limitante importante para terminar el proceso completo y poder asegurar la exportacin de su fruta a enero del 2006. -Se reconoce que no ha existido una estructura institucional lo sucientemente fuerte para llevar un proceso de apoyo a los productores, como s existi en la aplicacin de las normas exigidas por la Ley estadounidense para preparacin contra el Bioterrorismo en la exportacin de alimentos. A causa de los factores crticos antes mencionados, el resultado es que del total de los productores encuestados en todas las categoras, el 32 por ciento no han iniciado los trmites para obtener la certicacin. El 45 por ciento est en proceso, es decir, al momento de la recoleccin de informacin haba productores con un promedio de 8 meses en el proceso y otros que haban invertido aproximadamente 18 meses en el cambio, pero sin lograr el objetivo nal. El restante 23 por ciento ya cuenta con una nca certicada. Muchos productores, al no encontrar mayores benecios en trminos de precios, muestran desinters en iniciar el proceso, por lo tanto, se hace cada vez ms necesario reforzar el hecho que se trata de un requisito indispensable para mantenerse en el negocio de exportacin, ms aun cuando el 97 por ciento de los productores en la actualidad producen para el mercado internacional. Un factor exgeno crtico en la cadena es el papel que juegan las variaciones de los precios internacionales. Si bien la pia costarricense est catalogada entre las mejores del mundo, los excesos de oferta en el mbito mundial generan vulnerabilidad en la produccin local. c. Los costos de la aplicacin de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad Los productores estn incurriendo en costos importantes para aplicar nuevas formas de cultivo que permitan ajustarse a los requisitos del mercado. Estos costos aumentan la vulnerabilidad de los productores a los bajos precios que pueden no ser lo sucientemente buenos para cubrir los costos asumidos en la trasformacin productiva. Los resultados del anlisis de costos, realizado en la zona de estudio, indican el impacto que los mismos tienen sobre la rentabilidad del negocio, sobre todo en el mbito de los pequeos productores. Los resultados del anlisis de 55 aspectos (Anexo 7) relacionados con los requisitos exigidos por el protocolo EurepGap, agrupadas en 13 componentes (variables), se presenta en la Figura 4. Se evidencian importantes diferencias en los costos asociados a cada uno de los componentes de las buenas prcticas1, relacionados con el grado de especializacin (escala) de la produccin y las actividades realizadas. Por ejemplo, en la categora de productores que realizan actividades de empaque y adecuacin del producto para la exportacin (Productor grande-empacador, Tipo V), la participacin de las prcticas relacionadas con el aseguramiento de la calidad e inocuidad durante la poscosecha, la gestin ambiental, las disposiciones relativas a la salud y seguridad de los trabajadores y la gestin del agua, tienen una participacin del 86,8 por ciento en la estructura de los costos (36,18; 20,21;15,66 y 14,82 por ciento, respectivamente). Para los productores pequeos, en la categora I; las actividades que tienen una mayor participacin dentro de la estructura de costos corresponden a la recoleccin, la gestin del suelo y del sustrato, la aplicacin de iniciativas para asegurar la rastreabilidad (trazabilidad) y la proteccin de cultivos, con porcentajes del 27,28; 13,27; 12,69; 12,37 por ciento, respectivamente. En el mbito de transporte de fruta, el nfasis se realiza sobre la higiene de las unidades de transporte y canastillas. Para la mayora de los productores este aspecto resulta fcil, debido a que se contrata el servicio e incluye el mantenimiento y limpieza de los vehculos y canastillas.
1

El anlisis no incluye costos de la certicacin como tal.

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Figura 4. Estructura de costos en la aplicacin del protocolo EurepGap, por categora de productores
GESTIN AMBIENTAL

SALUD Y SEGURIDAD GESTIN DE RESIDUOS MANEJO POSCOSECHA RECOLECCIN PROTECCIN CULTIVOS C ALIDAD AGUA

FERTILIZACIN GESTIN SUELO Y SUBSTRATOS 1 HISTORIAL VARIEDADES Y PATRONES MTO REGISTROS TIPOS 2 3 4 5

TRAZABILIDAD

10

15

20

25

30

35

40

PORCENTAJE RELATIVO Elaboracin: Equipo de investigadores. Octubre de 2005.

La proteccin de cultivos ocupa importantes porcentajes en las categoras de productores I, II y III, con porcentajes del 12,39; 16,39; y 28,63 por ciento, respectivamente. El caso de la fertilizacin es crtico en las categoras II, III y IV, con el 19,5; 12,76; 20,20 por ciento, respectivamente. Estos aspectos incluyen actividades relacionadas con la construccin de infraestructura para el almacenamiento de plaguicidas, fertilizantes y otros agroqumicos; dotacin de equipos para las aplicaciones; calibracin y mantenimiento de equipos; construcciones para la preparacin de mezclas; la aplicacin de programas integrales para el manejo de plagas y enfermedades; la realizacin de anlisis de suelo, etc. Aunque las inversiones en infraestructura, es uno de los aspectos de mayor peso en la estructura de costos de aplicar los programas, los productores pequeos aplican opciones apropiadas a sus capacidades econmicas, tal y como se ilustra en la Figura 5.
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En la medida en que un productor est ms tecnicado, hay una evidente reduccin de aplicacin de recursos para los captulos agronmicos (por ejemplo gestin de suelo y proteccin de cultivos). Con bajos niveles de tecnicacin el productor deber invertir mayores recursos en ajustar los sistemas productivos en estas categoras. Las inversiones en rastreabilidad son relativamente mayores, para los productores tipo I y II, lo que podra representar tambin con claridad el efecto de la escala de produccin sobre los procesos administrativos, o el efecto inmediato de contrarrestar aspectos culturales muy arraigados. Dada la dicultar de establecer comparaciones entre categoras de productores, como consecuencia de las variaciones en las tecnologas y escalas de produccin, el estudio se enfoc hacia la estimacin de los costos totales de aplicar las buenas prcticas, y en el porcentaje que representan dentro de las utilidades netas que percibe el productor. Los resultados del anlisis se presentan en el Cuadro 21. Las diferencias en los costos de produccin, relacionadas con las econmicas de escala y la integracin de operaciones (produccin, empaque), y los sistemas de produccin aplicados, determinan diferencias en los costos de producir un kilogramo de producto, tal y como se ilustr en el Cuadro 19. Consecuentemente, el impacto que inversiones relativas al cumplimiento con los requisitos del protocolo EurepGap, tienen sobre la utilidad neta, son ms dramticas en los productores pequeos y medianos. Los productores en las categoras I y II deben invertir porcentajes mayores de sus utilidades en las actividades relacionadas con el cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa. -Los costos de lograr objetivos de inocuidad Con el objetivo de estimar el impacto de las variables relacionadas con el logro especco de objetivos de inocuidad en la estructura de costos totales del programa de buenas prcticas, se realiz un ejercicio independiente, en el cual se seleccionaron los componentes de la normativa que se orientaban a lograr objetivos de inocuidad, y se procedi a realizar la estimacin de los costos de las medidas a aplicar para cada componente. Del total de las 55 variables estudiadas, se identicaron un total de 28 relacionadas directamente con las medidas a aplicar para alcanzar objetivos de inocuidad. La desagregacin de las variables no es simple, dado que algunas actividades contribuyen a lograr varios objetivos, no solamente objetivos de inocuidad. Los resultados del ejercicio se ilustran en el Cuadro 22. Como se aprecia, los componentes de inocuidad, tiene una alta participacin dentro de la estructura total de los costos de aplicacin de las buenas prcticas, representando entre el 36-55 por ciento. Los resultados de los anlisis realizados, fueron presentados por el equipo de trabajo, al sector productivo, a travs de un taller que cont con la participacin de 34 productores; durante el taller se trato de captar la percepcin generalizada de los productores sobre los benecios y desventajas asociadas a la aplicacin de los programas de buenas prcticas. Los productores manifestaron que no tenan suciente claridad en cuanto a la razn por lo que se deben implementar tantas prcticas, y que las llevan a cabo solamente en cumplimiento de requisitos como mecanismo para mantenerse en el mercado. Existi diversidad de opiniones entre los asistentes con relacin a los costos por predio de aplicar el sistema; sin embargo los participantes coincidieron que a mayor escala el costo por hectrea se reduce. Con relacin a la procedencia de los recursos nancieros para llevar a cabo las actividades a mayor escala, los recursos tienden a ser propios, cuando a menor sea la escala de produccin, deben hacerse prstamos o pertenecer a programas de apoyo. En cuanto a los efectos de aplicar las prcticas sobre los ingresos familiares, el 72,22 por ciento de los asistentes seal una evidente y a veces signicativa disminucin de los ingresos, mxime en un escenario de precios decrecientes. Solamente en un grupo, 5,56 por ciento, seal la posibilidad de mayores ingresos debido a una mayor facilidad de venta del producto. La totalidad de los participantes al taller manifest haber recibido capacitacin. A pesar de esto, el 32,3 por ciento seal que an falta mucho esfuerzo en este sentido, el 53 por ciento considera que los esfuerzos han sido apropiados. La capacitacin ha sido brindada por diversidad de entes, pblicos o privados.
Captulo 7-Implementacin de las buenas prcticas en el mbito de la produccin de Pia para atender mercados de exportacin como producto fresco: Estudio de caso regin Huetar Norte, Costa Rica.

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Figura 5. Adecuaciones realizadas por diferentes categoras de productores, en cumplimiento de requisitos de mercado

7
Arriba rea de preparacin de mezclas tosanitarias en campo y retretes; al centro, dos fuentes de informacin: lote y regulacin de paso; abajo, bodegas de un productor tipo II (izq.) y otro tipo IV (der.).

Cuadro 21. Participacin de los costos de implementacin de las buenas prcticas dentro de la utilidad neta

COSTO IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS (DEL % UTILIDAD)

MicroProductor I 47,63 % Pequeo Productor II 21,54 % Mediano Productor III 7,40 % Gran Productor IV 5,92 % Gran Productor/ Empacador V 0,56 %

Elaboracin: Equipo de investigadores, Octubre de 2005.

Cuadro 22. Participacin de los costos de implementacin de las buenas prcticas dentro de la utilidad neta

VARIABLES RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD

MicroProductor I 49,9 % Pequeo Productor II 54,3 % Mediano Productor III 36,2 % Gran Productor IV 38,1 % Gran Productor/ Empacador V 49,5 %

Elaboracin: Equipo de investigadores, Octubre de 2005. Captulo 7-Implementacin de las buenas prcticas en el mbito de la produccin de Pia para atender mercados de exportacin como producto fresco: Estudio de caso regin Huetar Norte, Costa Rica.

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El Estado es el ente con mayor participacin, habiendo sido responsable en la formacin del 73,5 por ciento de los usuarios. Algunos participantes expresaron que el proceso mismo y la capacitacin, les permite evidenciar cambios en el personal que desempea labores operativas. El 70,6 por ciento de los asistentes consider que al aplicar sistemas de calidad e inocuidad se logra mejorar la gestin ambiental a travs de aspectos de conservacin y proteccin, asuntos escnicos y recuperacin. Los sistemas se han identicado con muy diversos aspectos de la calidad de fruta, pero solamente en cuatro personas hubo claridad en trminos de inocuidad.

7.5 Conclusiones
-Se hace necesario y urgente desarrollar medidas en el mbito de la consolidacin de alianzas o polticas tendientes a mejorar la oferta de servicios en las reas de nanciamiento, educacin, fortalecimiento organizacional y otros servicios de apoyo, ofrecidos a un precio razonable. -Es fundamental la integracin de las disciplinas. La capacitacin por ejemplo, ha enfocado su estrategia sobre la nica necesidad que los productores cumplan con los requisitos mnimos que demandan las empresas certicadoras; pero no todos han interiorizado la gran importancia que tiene para la sostenibilidad, la conservacin y proteccin de los recursos productivos, la calidad y la inocuidad. -La cultura empresarial en el rea de aplicacin de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad deben fortalecerse. Los productores requieren comprender lo importante de esto para el acceso a mercados internacionales y a la vez los capacitadores deben comprender el entorno comercial, social, ambiental y agronmico, as como las particularidades que caracterizan a los productores de la zona. Esto signica hacer importantes ajustes a los procesos de capacitacin. -La alianza estratgica entre los sectores pblico y privado, es un elemento indispensable, continuo y sostenible, para la implementacin de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad por parte de los productores. -Con base en los resultados, puede armarse que el proceso de aseguramiento de la inocuidad es de inters tanto entre los productores como por parte de las Instituciones pblicas, lo que queda demostrado por los variados y continuos esfuerzos que se vienen desarrollando en las zonas agrcolas. Las dicultades que se han presentado, obedecen principalmente a la asimilacin integrada del proceso, debido esto a la heterogeneidad de la poblacin de actores (contraste entre tipologas) y al hecho del no reconocimiento de las inversiones en el precio nal del producto. -Esto ltimo se evidencia tambin con el tipo de nanciamiento bancario, generalmente orientado a la produccin agronmica convencional, lo cual provoca que las inversiones para el aseguramiento de calidad e inocuidad, deban subsanarse con recursos externos. Esto a su vez provoca en el corto plazo, un aminoramiento en las utilidades netas del productor, lo que reduce su capacidad de sostenerse en la actividad y afecta los ingresos familiares. -La inestabilidad de los precios, no posibilita la continuidad de los sistemas orientados a asegurar calidad e inocuidad en una importante fraccin de la poblacin de productores. -Finalmente, esta experiencia ha permitido demostrar la necesidad de que los entes pblicos y privados, locales o internacionales, promuevan y generen estrategias de desarrollo integral, que involucren aspectos tcnicos, comerciales y sociales, en la evaluacin de la aplicabilidad de los sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad, en procura de la sostenibilidad.

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Captulo 7-Implementacin de las buenas prcticas en el mbito de la produccin de Pia para atender mercados de exportacin como producto fresco: Estudio de caso regin Huetar Norte, Costa Rica.

8.

Revisin general de los resultados de los estudios de caso

os estudios de caso presentados en las secciones previas, ilustran el efecto que han tenido los desarrollos en el tema de la calidad e inocuidad en los mercados importadores de alimentos, sobre la estructura y organizacin del sector en los pases exportadores. Claramente, los productores en cada una de las cadenas analizadas, enfrentan enormes retos en cuanto a realizar los ajustes requeridos para asegurar su participacin en el negocio de exportacin. En esta seccin se presenta un anlisis general de las caractersticas comunes y elementos diferenciadores de las cadenas estudiadas; en lo relativo a su capacidad de respuesta a los retos que implica el cumplimiento de las demandas por calidad e inocuidad de los mercados y normativas vigentes, principalmente en el mbito de los pequeos productores.

8.1 El enfoque hacia el anlisis de los aspectos de calidad e inocuidad desarrollado en cada uno de los estudios de caso

l ejercicio propuesto por la FAO, consisti en promover el trabajo coordinado en el mbito de las instituciones nacionales con responsabilidades en el tema de la calidad e inocuidad; con el objetivo de analizar la problemtica de una cadena hortofrutcola especca, en cumplimiento de requisitos de calidad e inocuidad exigidos por el mercado o normativas vigentes; y denir acciones que habra que emprender para solucionar los problemas o limitaciones encontradas.

Aunque los tres estudios tomaron en cuenta el entorno general de la cadena; el anlisis se llev a cabo en el mbito regional (municipio, distrito) para el caso de las cadenas de la pia y la uchuva; y en el mbito empresarial (empresa Huerto Gatazo Zambrano), en el caso del brcoli. Lo que dene diferentes enfoques al anlisis llevado a cabo por los equipos de trabajo, y en el detalle de la informacin presentada Los tres estudios de caso siguieron, en forma general, la metodologa propuesta por la FAO, descrita en la seccin 3. El anlisis se enfoc hacia la descripcin general del entorno externo e interno a los sistemas de produccin y manejo del producto, en lo relativo a los problemas y dicultades, para dar cumplimiento a requisitos de calidad e inocuidad establecidos por el mercado objetivo; principalmente en el mbito de los pequeos productores. El siguiente paso consisti en la identicacin de los cambios requeridos para promover mejoras en el tema de la calidad e inocuidad, con identicacin y estimacin de las ventajas y desventajas, desde la perspectiva de los costos y benecios de la aplicacin de tales recomendaciones.

En la estimacin de los costos existen diferencias substanciales en el enfoque propuesto en los tres estudios de caso. En el caso de la uchuva, el anlisis se bas en el efecto de la aplicacin de prcticas recomendadas para promover mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad, sobre los costos de produccin totales. En el caso del brcoli, el anlisis de costos implic una estimacin detallada de los costos de llevar a cabo las recomendaciones indicadas, incluyendo los costos de capacitacin y otros apoyos requeridos para el mejoramiento de la inocuidad y la calidad, lo cual es una de las fortalezas del estudio. En el caso de la pia, se realiz la estimacin de los costos de la aplicacin de prcticas recomendadas en el protocolo EurepGap; complementado por un anlisis detallado de los costos de aplicar prcticas especcamente relacionadas con el logro de objetivos de inocuidad. El anlisis se planteo sobre la comparacin de los efectos de la aplicacin de dichas prcticas, sobre la estructura de los costos de produccin de acuerdo a las diferentes categoras de productores identicadas (tipo I-V); este anlisis comparativo, representa la mayor fortaleza del estudio. Por su parte, el anlisis de los benecios planteado en los estudios de caso, se bas en la valoracin econmica de los benecios tangibles (cuanticables), relacionados con los efectos positivos de las prcticas recomendadas, sobre: la calidad del producto, los rendimientos por hectrea, la reduccin de costos de produccin, la eciencia en el uso de los recursos productivos, etc. En el caso de la pia el anlisis se concentro en la valoracin de los costos, y se quedo corto en el anlisis de los benecios esperados de la aplicacin de buenas prcticas para dar cumplimiento al protocolo EurepGap, tal y como se detalla ms adelante. El ultimo paso en la a metodologa propuesta por la FAO consisti en la preparacin de un plan para
Captulo 8-Revisin general de los resultados de los estudios de caso

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llevar a cabo las recomendaciones sugeridas. Los estudios desarrollados por los equipos de trabajo en Colombia y Ecuador, incluyeron este aspecto. En las siguientes secciones se describen en detalle, los resultados de los estudios de caso, desarrollados por los equipos de trabajo.

8.2 El marco general de las cadenas estudiadas desde la perspectiva de la promocin de mejoras en la calidad e inocuidad

os estudios de caso se desarrollan sobre cadenas hortofrutcolas bandera dentro de las exportaciones no-tradicionales en cada uno de los pases; cadenas que varan signicativamente en su tamao y dimensin. En Colombia, la uchuva, el segundo producto hortofrutcola (fresco) de exportacin despus del banano, representaba 360 has sembradas en todo el pas y un valor total de las exportaciones de $14 millones de dlares en el 20041. En Ecuador, el rea sembrada en brcoli se estim en 3 423 has en el 2004 (un rea efectiva de 9 000 hectreas, puesto que se realizan tres ciclos al ao), y un valor de las exportaciones calculado en 32 millones de dlares para el mismo ao. Para el caso de la pia, el sexto producto de exportacin de Costa Rica, y el segundo hortofrutcola despus del banano, el valor de las exportaciones totales alcanz 365 millones de dlares en el 2005, en un rea estimada de 23 000 hectreas cultivadas. El desarrollo de la cadena de la pia para exportacin, se ha dado a la par con el desarrollo de otras cadenas de hortofrutcolas de productos frescos; Costa Rica se destaca en el mbito mundial en las exportaciones de meln, papaya, yuca, entre otros. En Ecuador y Colombia, la importancia del sector exportador de productos hortofrutcolas frescos (excluido el banano), aunque creciente, es mucho menor; por lo que habra de esperarse que las cadenas de exportacin de productos frescos, en consolidacin, enfrenten mayores retos, en cuanto a contar con la oferta adecuada de servicios e infraestructura para apoyar el proceso de exportacin, y en cuanto al desarrollo de capacidades pblicas y privadas para promover desarrollos en el mbito de la calidad e inocuidad. Las cadenas estudiadas generan importantes impactos econmicos y sociales. En este aspecto, vale la pena mencionar la importancia de las frutas y hortalizas como productos de alto valor; sin embargo cabe hacer la distincin entre productos de alto valor y productos de alto valor agregado. La uchuva por ejemplo, se exporta como producto fresco para atender nichos de mercado; es un producto de alto valor en trminos de su precio (6 421 TM generan un valor en exportaciones de EE.UU. $23,8 millones). En el caso de la pia fresca, el producto poco a poco se va incorporando dentro de los hbitos de consumo de los consumidores promedio en los mercados de destino; en la medida en que se va masicando su consumo, el alto valor, en trminos de precio, se va gradualmente reduciendo. La agregacin de valor para los tres productos estudiados, se da en las etapas de adecuacin, empaque y distribucin del producto. En el caso del brcoli, adems se genera valor a travs del proceso de congelamiento que alarga su periodo de conservacin y minimiza los riesgos en su comercializacin. En las etapas de produccin y agregacin de valor, se generan importantes impactos sociales y econmicos, en cuanto a la generacin de empleo y el desarrollo de industrias conexas, tal y como se evidencia en los estudios de caso. Por otra parte, las caractersticas del producto mismo y de las cadenas, son determinantes en cuanto al reto que enfrentan los productores y exportadores para dar cumplimiento a los requisitos de calidad e inocuidad exigidos por los mercados de destino. Las frutas y hortalizas que se consumen frescas, caso de la pia y la uchuva, enfrentan requisitos ms estrictos en este aspecto, que los productos que se consumen cocidos, como es el caso del brcoli congelado. Similarmente, el grado de competencia global que enfrentan las cadenas, acta como un incentivo o desincentivo a la promocin de desarrollos en el tema de la calidad e inocuidad, por parte de los productores. Las cadenas de brcoli y pia enfrentan un alto grado de competencia en el entorno internacional. En esta ltima, el efecto del ambiente competitivo en el mbito nacional y global se ha traducido en bajos precios al productor por Kg. producido, actuando como un desincentivo a la aplicacin de mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad, principalmente en el mbito de los pequeos productores.

Probablemente las reas sembradas han presentado un crecimiento interesante entre el periodo 2004-2005, para apoyar el crecimiento sorprendente de las exportaciones presentado durante este periodo (El valor de las exportaciones paso de US$14 millones en el 2004 a US$23 millones en el 2005)

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El contexto de alta competencia global; as como la necesidad de dar cumplimiento a requisitos de mercado cada vez ms exigentes, en el rea de la calidad e inocuidad, se ha traducido en la reorganizacin de las cadenas, generando mayor concentracin en el mbito de la produccin y un mayor encadenamiento entre los actores; tal y como se ilustra en las siguientes secciones. Aplicacin de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad Cul es la situacin actual en cuanto a tecnologas de produccin, apoyo institucional y nivel de organizacin de la cadena?

8.3

os mercados de destino de las exportaciones, en el caso de las tres cadenas estudiadas son principalmente los EE.UU. y Europa; siendo este ltimo mercado el ms representativo el 98 por ciento de las exportaciones de uchuva, el 42 por ciento de las exportaciones de pia y el 86.6 por ciento de las exportaciones de brcoli abastecen el mercado EuropeoLa principal preocupacin de los exportadores en las tres cadenas de estudio es dar cumplimiento a los requisitos en materia de inocuidad y calidad, establecidos por las autoridades Europeas; y consecuentemente a los requisitos de certicacin promovida por los importadores de productos frescos, como una manera de obtener garanta sobre la calidad e inocuidad de los productos a importar.

El reto al cual se enfrentan los productores y exportadores que participan en cada una de estas cadenas, para dar cumplimiento a tales requisitos, depender en gran medida, del punto de partida en trminos de tecnologas de produccin, infraestructura institucional para la provisin de servicios, las capacidades tcnicas y administrativas y grado de organizacin e interaccin entre los actores que toman parte en la cadena. Mientras que la debilidades tcnicas, administrativas y nancieras, son caractersticas comunes a los pequeos productores en las tres cadenas analizadas; en el caso de la uchuva, a estas debilidades se adicionan problemas asociados a la estructura de la cadena y debilidades tecnolgicas; los cuales crean mayores limitaciones para la aplicacin de mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad, tal y como se presenta a continuacin.

8.3.1 Fac tores crticos para la aplicacin exitosa de programas e n mate ria d e c alida d e ino cuida d , e n la c a d e na d e la U chu va:
Problemas tecnolgicos y poca coordinacin de los actores

l caso de la cadena de la uchuva habra de esperarse que fuese relativamente fcil consolidar procesos de mejoramiento de la calidad e inocuidad, en un sector que involucra en total 360 hectreas en produccin a nivel nacional. Sin embargo, desde el estudio de caso se evidencian varios factores que dicultan este proceso, tal y como se describe a continuacin:

-Sistemas y tecnologas de produccin disponibles Contrario a la situacin de las cadenas de brcoli y la pia; en el caso de la uchuva, por ser un producto relativamente poco conocido en el mercado internacional y producido a baja escala en pases tropicales, no se ha desarrollado una gran oferta tecnolgica que pueda ser transferida desde otros pases productores. Aunque se evidencia un claro esfuerzo institucional y del sector productivo, para solucionar los problemas tecnolgicos del cultivo y de la cadena, existen problemas crticos en el mbito de la produccin que deben ser resueltos, como un requisito para asegurar la aplicacin exitosa de programas orientados al aseguramiento de la inocuidad y calidad del producto. Ejemplo de los problemas crticos a resolver son la baja calidad de la semilla y el escaso conocimiento de los ciclos de las plagas y enfermedades que afectan el cultivo, y por lo tanto de los mtodos ms apropiados para su prevencin y control. -Bajo encadenamiento / coordinacin entre los actores La cadena de la uchuva es altamente fragmentada, tanto desde el punto de vista de la produccin como en el mbito de los compradores. En la produccin, hay una alta participacin de productores con reas de cultivo, generalmente, no mayores a las 10 hectreas. En el mbito de la comercializacin, un gran numero de empresas participan de un negocio de exportacin que es relativamente pequeo en su dimensin (58 empresas exportaron un total de 6421,66 TM en el 2005). Se evidencia una dbil
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coordinacin entre productores para el acopio de volmenes que permita reducir la participacin de los intermediarios mayoristas. Aunque hay evidencias de cooperacin entre los proveedores y las empresas compradoras, a travs de acuerdos verbales o escritos, que se establecen generalmente, con los intermediarios y los productores con mayores volmenes de produccin; la intermediacin es una caracterstica importante de la cadena, que ha limitado la efectiva comunicacin entre los actores, con relacin a las demandas en materia de calidad e inocuidad. Por otra parte, la competencia generada por la presencia de tantos compradores, podra traducirse en una menor necesidad, por parte del productor/proveedor de asegurar una venta anticipada para su producto, y de dar cumplimiento a los compromisos establecidos en los acuerdos. Igualmente, es probable que el escenario de relativa poca competencia que enfrenta el producto, en el mbito internacional, sea en parte responsable de la poca coordinacin y organizacin de la cadena y el bajo encadenamiento entre los actores. Previamente, las empresas exportadoras ms grandes haban incursionado en el establecimiento de cultivos propios, sin embargo, dado los requerimientos de mano de obra y la experiencia del agricultor, optaron por asegurar el suministro de la fruta bajo sistemas de coordinacin con proveedores (FAO, 2005b). Sin embargo, el nuevo escenario denido por la necesidad de dar cumplimiento a las demandas en materia de calidad e inocuidad, podra generar importantes cambios en estructura organizacional de la cadena. Las empresas exportadoras estn incursionando en el establecimiento de cultivos propios, a mayor escala, principalmente en tierras arrendadas, para asegurar un suministro conable de la fruta en la cantidad requerida y producida bajo los requerimientos de calidad e inocuidad de los compradores. Dada la presin por dar cumplimiento a los requisitos de la certicacin EurepGap, es probable que la integracin vertical (establecimiento de cultivos propios) gane participacin en los sistemas de proveedura de las empresas exportadoras. La velocidad en la cual ocurra este proceso de integracin es poco predecible, y estar determinado en gran manera, por la capacidad de las empresas de minimizar los riesgos de produccin en los cultivos; y de los desarrollos que se presenten en el mbito de los proveedores, en cuanto a mejorar su capacidad para asegurar la calidad e inocuidad del producto ofertado. En la medida en que el establecimiento de cultivos propios sea una alternativa viable, y gane participacin en el mbito de las empresas exportadoras; el proceso determinar, en gran medida, las posibilidades de los pequeos productores de participar del negocio de exportacin o, por el contrario, proveer fruta exclusivamente para el mercado nacional, el cual esta en creciente desarrollo. Igualmente, se evidencia la ausencia de cooperacin entre exportadores para la consolidacin de volmenes de exportacin y solucionar los problemas del sector. ANALDEX, la Asociacin Nacional de Exportadores de Colombia, incluye un captulo para frutas y hortalizas; solamente algunas empresas exportadoras de uchuva son miembros de ANALDEX; el gremio ha liderado acciones a travs de proyectos, en los cuales convergen diferentes esfuerzos institucionales; bajo estas iniciativas se ha logrado la certicacin de alrededor de 50 predios de uchuva 2; sin embargo la poca cooperacin entre empresarios exportadores y entre productores, es ciertamente un elemento que limita el xito de las iniciativas emprendidas. -Reglamentacin vigente en los pases de destino Como se menciona en el estudio de caso, el sector ha sido objeto de recientes esfuerzos institucionales orientados a facilitar la aplicacin de programas orientados al mejoramiento de la calidad e inocuidad. Se cuenta con un manual gua para la aplicacin de las buenas prcticas; y se han realizado diversos eventos de capacitacin con el objetivo de sensibilizar a los productores y dems actores, sobre la importancia de la aplicacin de dichos programas. Pese a estos esfuerzos el proceso de aplicacin de las buenas prcticas es lento. El problema del uso de agroqumicos en el cultivo contina siendo un cuello de botella a resolver. Desde la perspectiva del cumplimiento de las normativas relativas a la inocuidad establecidas por los gobiernos en los pases de destino, uno de los factores que podra tener un impacto signicativo en la competitividad de la cadena, es las disposiciones de la Unin Europea en el tema de plaguicidas,
2

Informacin suministrada por Cesar Garca. Director rea especial para la estructuracin, formulacin y ejecucin de proyectos. Analdex

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tanto en el tema de la armonizacin de los limites mximos de residuos de plaguicidas (LMR), como en el tema del registro de ingredientes activos para productos especcos. Uno de las dicultades que enfrentan los exportadores actualmente es las diferencias en cuanto a LMRs exigidas por los diferentes pases de la Unin Europea, por lo que un proceso de armonizacin, en principio, aparentemente beneciara el sector. Por otra parte, dado el tamao del mercado, es difcil que las empresas productoras de plaguicidas se interesen en el registro de productos con especicidad para este cultivo, por lo que los niveles de residuos de plaguicidas podran situarse al nivel de cero tolerancias. Esto signicara un reto enorme en cuento a la necesidad de producir uchuva, de excelente calidad, con el mnimo uso de productos qumicos; lo que agravara la ya difcil situacin del control de plagas y enfermedades, ante el desconocimiento de ecientes y alternativos mtodos de control integrado. Esta situacin es menos probable que se presente en cadenas de exportacin como la pia y el brcoli, de mayor importancia en cuanto al tamao del mercado que representa para las empresas de agroqumicos y del nmero de pases y actores involucrados. Las cadenas del Brcoli y la Pia - capacidades tcnicas, administrativas y nancieras de los productores, los cuellos de botella a resolver ontrario a lo que sucede en el caso de la uchuva; en el caso de las cadenas de brcoli y la pia, las limitantes de los sectores para la aplicacin de mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad se centran ms en las capacidades tcnicas, administrativas y nancieras de los productores, principalmente los pequeos y medianos productores, que en limitantes generadas por problemas estructurales y tecnolgicos generalizados de los sectores. A diferencia de la uchuva, estas cadenas cuentan con un mayor grado de encadenamiento y mayor nivel tecnolgico; y son mucho ms integradas. En el caso del brcoli, al ser un producto que se exporta principalmente congelado, las empresas exportadoras que realizan el proceso de congelamiento deben dar cumplimiento a los requisitos de calidad e inocuidad mediante la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura. Sin embargo, dichos programas comprenden un importante componente relacionado con el aseguramiento de la calidad e inocuidad de la materia prima que llega desde el campo, por lo que las empresas han invertido tiempo y esfuerzo en capacitar a sus proveedores en cuanto a dichos requerimientos.

8.3.2

El proceso de produccin y comercializacin de brcoli es mucho ms concentrado que en el caso de la uchuva; cinco plantas participan del negocio de exportacin; stas a su vez concentran a sus propios productores (aproximadamente 300 distribuidos entre las cinco plantas) quienes, manejando el concepto de agricultura por contrato, reciben las plntulas para la siembra de las propias piloneras de cada una de las empresas (CORPEI, 2006). Las grandes Unidades Productivas Agropecuarias UPAs (mayores a 100 Has) representan el 65 por ciento del volumen de produccin total. Las empresas exportadoras han realizado importantes inversiones en la infraestructura industrial IQF, con tecnologas de punta; y a travs de contratos de compra, tratan de asegurar la proveedura oportuna de la materia prima, en el volumen y con la calidad requerida. El suministro de productos de excelente calidad a los mercados importadores, en cumplimiento de normativas; y como manera de diferenciarse en un mercado altamente competitivo, es uno de los principales incentivos para la promocin de mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad, a travs de la aplicacin de las buenas prcticas. En el caso especco de los pequeos productores de la asociacin Gatazo Zambrano, la posibilidad de manejar volmenes de produccin importantes, a travs de la asociacin, ha facilitado su acceso al mercado de exportacin y a los servicios que proveen las instituciones de apoyo. La cadena es ms concentrada al nivel de compradores, lo que facilita las relaciones entre las empresas y los proveedores. Los aspectos de calidad son priorizados por las empresas, sobre las cuales el productor recibe un premio o una penalizacin sobre el precio, por el cumplimiento o no-cumplimiento de los criterios establecidos por la empresa. En los aspectos de inocuidad, el nfasis de los programas emprendidos es hacia el manejo apropiado de los plaguicidas. Los compradores y productores estn organizados en la Fundacin para la Asociatividad de los
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Productores Ecuatorianos de Frutas y Legumbres (APROFEL). Las cinco empresas compradoras y aproximadamente 130 productores son miembros de la asociacin. La asociacin trabaja en la solucin de programas tecnolgicos crticos, por ejemplo, mtodos integrados para el control de Plasmodiophora brassicae, plaga que apareci recientemente en algunos de los cultivos de brcoli. Tcnicos de las empresas exportadores trabajan conjuntamente en la realizacin de ensayos e investigaciones para lograr desarrollar un modelo de manejo integrado del cultivo. El proyecto contempla el equipamiento de las plantas procesadoras y los productores, con equipos y materiales necesarios para el monitoreo y localizacin de plagas (GPS), as como equipamiento tcnico con estaciones meteorolgicas y dems elementos necesarios para mantener un mejor control y monitoreo de los cultivos. Por otra parte, CORPEI adelanta un programa de nanciamiento para apoyar la aplicacin de EurepGap por parte de los productores que exportan productos frescos. En el caso de la pia, la comercializacin es dominada por pocas empresas, el 60 por ciento de la comercializacin nacional la realiza una sola empresa. La integracin de las actividades es una caracterstica de la cadena. En los ltimos aos, se ha incrementado la participacin de empresas que participan del negocio de la exportacin, motivadas por los precios internacionales, pasando de un nmero de 37 en el 2001 a 77 en el 2005 (PROCOMER, 2005). Como en el caso del brcoli, la coordinacin a travs del establecimiento de contratos es el sistema caracterstico para la proveedura de la fruta. La cadena se ha beneciado de los desarrollos tecnolgicos llevados a cabo por las grandes empresas productoras-exportadoras en Hawai y transferidas o adoptadas al contexto de Costa Rica; por lo que la oferta tecnolgica para la produccin es disponible, aunque los impactos ambientales del monocultivo y prcticas inapropiadas del manejo de residuos, constituyen importantes retos para la sostenibilidad del sector (Acua, 2005). El nivel de tecnicacin de este cultivo (en trminos de mecanizacin) es muy alto y la coordinacin entre productores es dbil. El mayor reto que enfrenta la industria, en trminos de calidad e inocuidad, es dar cumplimiento a los requisitos de EurepGap, en un ambiente de precios muy poco favorables. En conclusin, en las tres cadenas de estudio existen iniciativas de coordinacin entre proveedores y compradores, siendo ms generalizadas en el caso del brcoli y la pia; lo cual facilita la comunicacin y el desarrollo de estrategias para lograr mejoramientos en el mbito de la calidad e inocuidad. Sin embargo, dichas iniciativas de cooperacin tratan de favorecer a los productores que pueden ofertar un mayor volumen de producto. Aunque las cadenas enfrentan retos en cuanto la optimizacin de los sistemas de produccin, sobre todo en el tema del manejo y control de plagas y enfermedades; las cadenas que se han beneciado de desarrollos tecnolgicos y transferencia de tecnologas desde otros pases, estn mejor preparadas para enfrentar el reto que implica la aplicacin de los principios de las buenas prcticas, para alcanzar objetivos de calidad e inocuidad. Su punto de partida para iniciar la transicin, es ms avanzado. En el caso de la uchuva, el sector enfrenta enormes retos, en cuanto a la generacin de informacin y de soluciones a los problemas tecnolgicos en el mbito de la produccin y la poscosecha; los cuales son fundamentales para lograr mejoras en la calidad e inocuidad.

8.4 Transicin de los sistemas de produccin convencionales hacia aquellos basados en las buenas prcticas para mejorar la calidad e inocuidad del producto

omo se mencion previamente, la dimensin de los esfuerzos y apoyos institucionales y privados para promover la aplicacin de programas orientados al mejoramiento de la calidad e inocuidad en cada una de las cadenas, depender entre otros factores, de la brecha que existe entre los sistemas de produccin actuales y aquellos basados en el enfoque de las buenas prcticas, para lograr objetivos de calidad e inocuidad.

A este respecto, existen elementos comunes entre las categoras de productores que participan en cada una de las cadenas de estudio. Los pequeos productores cultivan bajo sistemas de produccin convencionales, con bajo nivel de tecnicacin; lo cual se reeja generalmente en bajos niveles de productividad
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y baja calidad del producto. La situacin actual de las tres cadenas de estudio en lo relativo a las prcticas de produccin implementadas, describe como problema crtico el manejo y control de plagas y enfermedades, con el objetivo de reducir los problemas asociados al uso de los productos agroqumicos en cuanto a: su residualidad, los impactos negativos sobre el medio ambiente y sobre la salud de los trabajadores. Los tres estudios resaltan la necesidad de la aplicacin de programas de manejo integrado de plagas y enfermedades, el uso y manejo apropiado de agroqumicos; la aplicacin correcta de los mismos mediante la utilizacin de equipos bien calibrados y en buen estado, y mediante el uso de proteccin adecuada para evitar el efecto negativo sobre la salud de los trabajadores. Otros componentes comunes en los estudios de caso hacen relacin a lograr eciencias en el manejo de las fertilizaciones qumicas y orgnicas y la apropiada realizacin de prcticas de produccin tal como las podas, el control de malezas, etc. Claramente, los ajustes requeridos por parte de los pequeos productores en estos aspectos, son mayores que en el caso de los grandes y medianos productores, cuyo punto de partida en cuanto a la tecnicacin de cultivos es ms avanzado. -Limitantes y ventajas para los pequeos productores en la aplicacin de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad Las tres cadenas analizadas cuentan con una alta vinculacin de los pequeos productores; las caractersticas que denen un pequeo productor en cada una de las cadenas, se relaciona con el la dimensin de la inversin en cuanto al rea sembrada. En el caso de la uchuva, el costo de produccin por hectrea, bajo un sistema convencional de produccin es de aproximadamente $ 8 400 dlares de los EE.UU., para un perodo de duracin del cultivo de 10-12 meses. En el caso del brcoli, un productor, en la comunidad Gatazo Zambrano, invierte en promedio $ 1 320,53 dlares de los EE.UU. por hectrea (por ciclos de tres meses); y en el caso de la pia, el costo de produccin promedio es de $9 900 dlares de los EE.UU., con un perodo de 360 das al primer corte o cosecha. Los productores, en cadenas como la uchuva y la pia, asumen una inversin ms alta, con un retorno a la inversin en perodos ms largos. En la cadena de la uchuva se dene como pequeos productores, aquellos que cultivan reas menores a dos hectreas; los medianos y grandes cultivan reas no mayores a 10 hectreas; posiblemente la razn por la que no se manejan economas a escala en el cultivo, en trminos de reas, tiene relacin con el costo de la infraestructura para el soporte de las plantas y la mano de obra requerida para las labores del cultivo, as como el riesgo asociado a su produccin (incidencia de plagas y enfermedades). En el caso de la pia, los pequeos productores, cultivan reas menores a 3 hectreas; y en el caso del brcoli se caracterizan como pequeos productores aquellos con reas cultivadas menores a 10 hectreas. Los productores de Huertos de Gatazo Zambrano, en forma individual pertenecen a esta categora; sin embargo, en conjunto, manejan un rea total de 60 hectreas de cultivo, lo que les otorga una ventaja competitiva frente a productores individuales que no estn organizados. Otra ventaja relativa de los pequeos productores en las cadenas del brcoli y la uchuva, esta determinada por el hecho de que estos cultivos son altamente dependientes en mano de obra, lo que genera oportunidades para la obra de mano familiar, y el trabajo comunitario. Aunque la vinculacin de los pequeos productores a las cadenas es considerable; el volumen total producido esta concentrado en los grandes y medianos productores. En el caso de la pia, los pequeos productores contribuyen con el 12,9 por ciento del rea total sembrada; los grandes productores con reas mayores a las 100 hectreas contribuyen con el 76,8 por ciento. En el caso del brcoli, los grandes productores (> 100 hectreas) representan el 65 por ciento del volumen de produccin total. En el caso de la uchuva, el 37 por ciento de los productores son medianos y grandes (>2-10 hectreas), y aunque no se aportan datos sobre su nivel de participacin sobre el volumen total de la produccin, es de esperarse una alta contribucin al volumen total producido. Los resultados de los estudios de caso, en las cadenas de la pia y la uchuva, indican que la aplicacin de prcticas orientadas a promover mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad, en cumplimiento de requisitos de mercado, se han dado principalmente en el mbito de los medianos y grandes productores. Por ejemplo, en Costa Rica el 100 por ciento de los medianos y grandes productores ya cuenta
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con certicacin o se encuentran en proceso para obtenerla; solamente un 14 por ciento de los pequeos productores han iniciado acciones para lograrlo. Los grandes productores generalmente cuentan con una mejor posicin competitiva en el mercado; y con las capacidades tcnicas, administrativas y econmicas para llevar a cabo los ajustes a los sistemas de produccin y de manejo del producto que son requeridos. Los pequeos productores, por su parte, presentan caractersticas comunes en las tres cadenas de estudio, que actan como una limitante para la aplicacin de mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad, y hacen relacin a por ejemplo, el bajo nivel educativo; lo que limita sus habilidades para llevar el nivel adecuado de documentos y registros, necesarios para cumplir con los requisitos de los programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad, as como para servir de instrumento en la gestin y planeacin del predio. Similarmente, los pequeos productores generalmente se encuentran ubicados en las zonas marginales o distantes de los centros de acopio, asumiendo mayores costos de transporte y riesgos de prdidas de calidad. Igualmente, presentan debilidades tcnicas en cuanto a conocimientos sobre el manejo apropiado de plagas y enfermedades, y otras prcticas de produccin; y aunque en la mayora de los casos se han beneciado de programas de capacitacin, en diferentes reas relacionadas con las buenas prcticas; el limitado acceso a crdito y posibilidades de inversin; el bajo nivel de escolaridad; y las inecientes estrategias de capacitacin, entre otros factores, han dicultado los cambios esperados. El nivel de sosticacin de los requisitos en materia de calidad e inocuidad, vara considerablemente en las cadenas estudiadas. Por ejemplo, en el caso de Costa Rica, los productores cuentan con un nivel educativo superior que la categora de pequeos productores en las cadenas de brcoli y uchuva; sin embargo, la principal limitante que encuentran, es contar con las habilidades necesarias para manejar los registros en forma sistematizada, mediante el uso del computador. Pese a las dicultades que enfrentan los pequeos productores; se evidencian igualmente situaciones en las cuales tendran ventajas para la aplicacin de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad. Por ejemplo, los pequeos productores en la cadena de la uchuva tienen una ventaja comparativa, con relacin a los medianos y grandes productores; y se relaciona con el hecho de que producen en tierras de su propiedad, por lo que se esperara se facilite la realizacin de inversiones necesarias para asegurar la inocuidad y calidad del producto; por ejemplo, en infraestructura sanitaria. Desde la perspectiva de los costos/benecios de llevar a cabo mejoramientos en los sistemas de produccin y manejo del producto para lograr objetivos de calidad e inocuidad, aparentemente, los pequeos productores se beneciaran grandemente de estas mejoras, tal y como se describe a continuacin. -Los costos de la transicin una barrera para llevar a cabo la aplicacin de los cambios requeridos por parte de los pequeos productores? Como se mencion previamente, el nivel de sosticacin de los requisitos en materia de calidad e inocuidad, varia considerablemente en las cadenas estudiadas. En el caso de Costa Rica, las caractersticas mismas de la cadena, y el hecho de contar con la participacin de grandes capitales vinculados con la produccin de pia para exportacin, ha generado una serie de requisitos en cumplimiento del protocolo EurepGap, que involucran una inversin importante de recursos (construccin de bodegas, instalaciones sanitarias en los campos, requisitos de rastreabilidad, plan para el manejo de residuos y envases, etc.). En el caso de la uchuva, la demanda por certicacin EurepGap por parte de las empresas compradoras-exportadoras existe; sin embargo, el nivel de sosticacin y tecnicacin de la cadena es menor, por lo que los programas orientados a promover mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad, en cumplimiento de los requisitos de los compradores en Europa; involucran la implementacin de sistemas de documentacin y registros sencillos e inversiones en infraestructura sanitaria bsica e infraestructura menos sosticados que en el caso de la pia. En el caso del brcoli, las empresas compradoras exigen a sus productores el cumplimiento de requisitos relacionados principalmente con la calidad, y en el tema de inocuidad el nfasis es la residualidad de plaguicidas. Los resultados del ejercicio de los costos de implementar mejoras para promover desarrollos en el tema de la calidad e inocuidad, en cumplimiento
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de los requisitos de mercado, se presentan a continuacin. Los resultados del ejercicio de estimacin de costos Como se mencion previamente, existen diferencias fundamentales en el enfoque aplicado por los equipos de trabajo para el anlisis de los costos relacionados con la aplicacin de prcticas orientadas a promover mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad; lo cual diculta la comparacin de los datos. En el caso de la uchuva y la pia, el anlisis de costos se plante teniendo en cuenta el efecto sobre los costos de produccin por hectrea, de la aplicacin de las prcticas recomendadas. En el caso del brcoli el anlisis se oriento a la valoracin de todos los costos asociados a la implementacin de la propuesta de intervencin, incluyendo los costos de capacitacin. En el caso de la uchuva, el anlisis indica que los productores tendran que asumir costos adicionales, principalmente en aspectos relacionados con: las actividades administrativas (manejo de registros, planeacin del predio, etc.), construccin de infraestructura sanitaria y de acopio temporal, pago de servicios de asesora tcnica, anlisis de suelo y agua, y adquisicin de equipos y herramientas. El anlisis del impacto de estos costos adicionales, sobre la estructura de costos de produccin total, indica que las economas logradas a travs de la optimizacin del uso de insumos y aplicacin de prcticas apropiadas para el manejo del cultivo, compensan los costos jos que habra que emprender en actividades relacionadas con la administracin, el pago de servicios, la construccin de infraestructura bsica, etc. Se evidencia, por lo tanto, una reduccin en los costos variables de produccin (resultado de la eciencia en el uso de insumos), y un incremento en los costos jos, asociados con la construccin de infraestructura, la asistencia tcnica requerida, etc. Sin embargo, en trminos generales, la estructura de costos de produccin total no se afecta de manera importante, debido al balance logrado entre la reduccin de los costos variables, y el incremento en los costos jos, resultante de la aplicacin de las mejoras. En el caso de la pia, los resultados del anlisis denen que existe una relacin inversa entre los costos de la aplicacin de los programas y el tamao y niveles tecnolgicos de las explotaciones agrcolas. Los productores grandes deben asumir mayores costos relacionados con la gestin del agua, la gestin de residuos, la seguridad de los trabajadores, etc. Un productor pequeo deber asumir costos mayores en componentes relacionados con las prcticas a implementar durante la cosecha, y los aspectos relacionados con la gestin del suelo y sustrato, la aplicacin de iniciativas para asegurar la rastreabilidad (trazabilidad) y la proteccin de cultivos. A diferencia del anlisis planteado en el caso de la uchuva; en el caso de la pia el anlisis se orient a estimar los costos de las prcticas a implementar, pero desafortunadamente no consider los efectos positivos que la aplicacin de dichas prcticas podra tener sobre la estructura de costos totales. Desde esta perspectiva, los resultados del estudio sugieren que los costos de aplicar las buenas prcticas impactan de manera ms dramtica las utilidades netas de los productores pequeos (categoras I y II); comprometiendo hasta de un 47 por ciento de las utilidades. Los componentes de inocuidad, tienen una participacin signicativa dentro de la estructura de costos totales, entre el 36-55 por ciento para todas las categoras de productores. En la cadena del brcoli, el anlisis de los costos se realiz desde otra perspectiva y tuvo en cuenta la denicin de los costos de todas las actividades que habra que emprender incluyendo los costos de las actividades de capacitacinPara efectos del anlisis, el conjunto de recomendaciones o buenas prcticas, se agruparon en aquellas que contribuyen a lograr objetivos de calidad e inocuidad; y prcticas recomendadas, por ejemplo, para lograr objetivos de sostenibilidad ambiental, o mejoras en el bienestar de los trabajadores (p.e. la reforestacin de cuencas, construccin de comedores para los trabajadores, etc.). Por otra parte, los benecios generados de la aplicacin de las buenas prcticas se ven como un proceso gradual, por lo que el anlisis de costos/benecios se realiz sobre un horizonte de 4 aos. Otro aspecto a resaltar en el anlisis es sus alcances, ya que las recomendaciones se realizan sobre prcticas a llevar a cabo en el mbito de la comunidad, y no en el mbito de productores individuales
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que cultivan brcoli; por lo que el anlisis considera los vnculos y relaciones entre la produccin de brcoli y las otras actividades agrcolas que llevan a cabo los productores. Una revisin de los costos de llevar a cabo las actividades prioritarias propuestas en el mbito de la comunidad GZ, claramente indica que los costos para llevar a cabo dicha transicin no recaen solamente sobre los productores, ciertamente el apoyo de instituciones que faciliten servicios de extensin es necesario, por ejemplo el componente de capacitacin se estima en un $ 1 124,55 dlares de los EE.UU. Los componentes que tienen un mayor peso sobre la estructura de costos son aquellos relacionados con la gestin de los insumos agrcolas y las instalaciones asociadas al cultivo (acopio, instalaciones sanitarias, etc.). En la primera categora se incluyen los anlisis anuales de agua y suelo, as como la adquisicin de equipos para la aplicacin de plaguicidas (dotacin anual), y la construccin de estanteras para el almacenamiento de agroqumicos y su mantenimiento anual. En el caso de las instalaciones, el mayor costo est relacionado con la construccin de letrinas, y los equipos de dotacin para su apropiado funcionamiento (alrededor de $ 4 200 al ao). El costo total para el primer ao de las actividades relacionadas con el lograr objetivos de calidad e inocuidad asciende a $24 499 dlares de los EE.UU. (para el primer ao). Una inversin considerable, teniendo en cuenta las posibilidades econmicas de los productores de la comunidad, ya que representa, nicamente para el primer ao, aproximadamente el 31 por ciento de los recursos que compromete la comunidad anualmente, para producir las 60 toneladas de brcoli. En conclusin, los costos que deben asumir los productores para dar cumplimiento a las normativas en materia de calidad e inocuidad exigidas por los mercados compradores, en las cadenas estudiadas, son signicativos. La respuesta a la pregunta de si actan o no, como una barrera para la implementacin de mejoras, depender de diferentes factores, entre ellos: El acceso que tengan los pequeos productores a recursos econmicos (a travs de lneas de crdito, apoyo por parte de los compradores, etc.) para llevar a cabo los ajustes requeridos; La infraestructura institucional pblica y privada disponible para facilitar y apoyar la aplicacin de los programas; La aplicacin de un anlisis cuidadoso de los benecios y las desventajas asociadas a las prcticas a implementar, en el entorno de los pequeos productos. El anlisis que considere nicamente las desventajas, muy probablemente, denir los costos como una barrera a la aplicacin de las mejoras requeridas.

-Anlisis de los benecios de la aplicacin de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad en las cadenas de estudio Claramente el mayor incentivo a la aplicacin de los programas de buenas prcticas, en las tres cadenas de estudio, es el cumplimiento de los requisitos de los mercados importadores. En otras palabras, los benecios econmicos derivados de la posibilidad de permanecer como proveedor en un mercado lucrativo, guan los esfuerzos de pblicos y privados. Otros benecios econmicos identicados en las cadenas de la uchuva y el brcoli, se asocian a los mejoramientos en la productividad (rendimientos/Ha) y la calidad del producto; as como la reduccin de los costos variables. Dado que los productores pequeos producen bajo sistemas de produccin convencionales, los ajustes realizados al proceso productivo, se ven claramente reejados en mejoras en los rendimientos y la productividad/hectrea. Probablemente, estos benecios sean menos evidentes para los pequeos productores, que aplican sistemas de produccin tecnicados (como en el caso de la pia); por lo que los ajustes para dar cumplimiento a los requisitos de las buenas prcticas se centran en la construccin de infraestructura de apoyo y otras inversiones que aseguren la inocuidad del producto; as como la documentacin de las prcticas realizadas y procesos de rastreabilidad; actividades que tienen efectos menos directos o evidentes sobre las variables productivas.

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En el caso de la uchuva, la transicin hacia sistemas de produccin basados en las buenas prcticas en el mbito de los pequeos productores, se traduce en una relacin benecio/costo positiva; como resultado del incremento en el volumen de fruta que cumple con los requisitos de calidad de la fruta tipo exportacin, y por lo tanto, se comercializa a mejor precio. En el caso de la pia, desafortunadamente no se realiz un anlisis que permita determinar la manera como la aplicacin de programas de buenas prcticas afectan positivamente las variables productivas. El anlisis se bas en la estimacin de los costos de las actividades a emprender, pero no capturo los benecios que los cambios podran tener en las variables productivas y la reduccin de los costos de produccin. Para los productores entrevistados, los programas generan costos y aportan pocos benecios. En un escenario de precios decrecientes, los productores tienen pocos incentivos para llevar a cabo mejoramientos. Por otra parte, existen otros benecios intangibles de la aplicacin de los programas de buenas prcticas, que son difciles de captar en trminos econmicos. Ciertamente, los benecios generados en el mbito del fortalecimiento de las capacidades humanas y de la gestin del medio ambiente, resultantes de la mejora en la gestin de la nca; el fortalecimiento de las capacidades administrativas de los actores; el cambio de mentalidad en los productores en la forma de ver el negocio; el benecio social generado en cuanto a la salud y bienestar de los trabajadores involucrados; y la sostenibilidad ambiental de los sistemas de produccin, entre otros; son desarrollos que de no darse, podran seriamente limitar la sostenibilidad del negocio, y las posibilidades de los productores, principalmente los pequeos, de participar en el mismo. A este respecto, desde los estudios de caso se evidencia la amenaza que signica la aplicacin de inapropiadas prcticas de produccin, en la sostenibilidad del cultivo; siendo especialmente crticas en el caso de la uchuva y la pia. En el primero, la capacidad de las zonas de produccin actuales de mantener una produccin constante y sostenida ha sido reducida. En el caso de la pia el monocultivo, el alto uso de agroqumicos y maquinaria agrcola, as como el inapropiado manejo de los residuos de cultivo, son problemas sobre los cuales existe una creciente preocupacin. La creacin de un claro entendimiento por parte de los actores sobre los benecios de la aplicacin de las buenas prcticas, desde la perspectiva medio ambiental y de sostenibilidad, es un elemento que debe reforzarse en los programas de capacitacin a los productores. En todos los casos, las posibilidades para los pequeos productores de tomar parte y/o mantenerse como proveedores de materia prima, para satisfacer mercados de exportacin, depender de sus posibilidades de ajustar los sistemas de produccin para cumplir con las demandas de las empresas compradoras. La situacin de precios favorables en el caso de las cadenas de la uchuva y el brcoli, ciertamente es un incentivo para el productor permanecer en el negocio. En el caso de la pia, el negocio es cada vez menos lucrativo, como consecuencia de los bajos precios; este escenario genera menos incentivos para que los pequeos productores se motiven a aplicar dichos programas. A este respecto, para los productores que participan en la cadena de la uchuva y pia; el hecho de contar con un mercado alternativo para su producto es una ventaja de la que disponen los pequeos productores en estas cadenas. Sin embargo, ante un escenario de bajos precios y crecientes demandas en materia de inocuidad y calidad, como en el caso de la pia; el hecho de contar con un mercado alternativo para el producto, acta como un desincentivo para la aplicacin de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad; dado que el pequeo productor tiene la posibilidad de ubicar un producto en un mercado menos lucrativo, pero a su vez menos exigente.

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8.5 Implementacin de la propuesta de intervencinapoyos y roles institucionales pblicos y privados

a metodologa propuesta por la FAO sugiri igualmente, la preparacin de un plan para llevar a cabo las recomendaciones sugeridas, en el cual se identicaran el tipo de apoyos institucionales pblicos y privados requeridos. Los equipos de trabajo en Colombia y Ecuador, incluyeron este aspecto en el estudio de caso. Los resultados se discuten seguidamente.

Dadas las limitaciones y dicultades que enfrentan los pequeos productores para la aplicacin de programas orientados al mejoramiento de la calidad e inocuidad en cuanto a sus capacidades tcnicas, administrativas y nancieras; tal y como se discuti en previas sesiones; se requiere contar con una slida estructura institucional pblica y privada, orientada a subsanar las dicultades y limitaciones identicadas. Los estudios de caso identican claros roles institucionales en cuanto en cuanto a: generacin de un marco normativo apropiado, investigacin, asesora y capacitacin. En el caso de la uchuva, el grupo de trabajo elabor una propuesta holstica, orientada a apoyar la solucin de los problemas crticos que aquejan la cadena como un todo, y que se constituyen en cuellos de botella para lograr mejoramientos en el mbito de la calidad e inocuidad. Las intervenciones propuestas incluyen acciones reglamentarias y no reglamentarias, en las etapas de pre-produccin, produccin, poscosecha y comercializacin. En las acciones de carcter normativo se resaltan acciones orientadas a mejorar la calidad del material vegetativo, a travs del desarrollo de un protocolo reglamentario para la produccin de plntulas en vivero y la revisin de normativas para el registro de viveros; iniciativas que son complementadas con acciones no reglamentarias, como la capacitacin de viveristas. Igualmente, se plantean acciones de investigacin y transferencia de tecnologa para solucionar problemas tecnolgicos relacionados con: el manejo de los recursos hdricos, la nutricin, el sistema de soporte de las plntulas (tutorado), el manejo tosanitario del cultivo y la estandarizacin del sistema de secado. En las reas de apoyo a la produccin se resaltan componentes como: el fortalecimiento de la oferta de servicios para llevar a cabo anlisis de laboratorio, el registro de los predios, etc. Se incluyen, adems, componentes de capacitacin en aspectos tecnolgicos, aspectos de higiene y de gestin empresarial. Para cada una de estas actividades se asignan responsabilidades, de acuerdo a las competencias y roles institucionales (ver Anexo 3). Claramente en el caso de la uchuva, las iniciativas en el tema de la inocuidad y calidad, debern ir acompaadas de programas orientados a dar soluciones a los problemas tecnolgicos crticos que aquejan al sector; as como hacia el fortalecimiento de los vnculos entre los diferentes actores entre exportadores; entre productores; as como entre productores y exportadores. Ciertamente, una estrecha coordinacin entre las instituciones pblicas y privadas y los comercializadores/exportadores, es necesaria para lograr el xito de las iniciativas propuestas. En el caso del brcoli, la propuesta de intervencin elaborada por el grupo de trabajo, abarca el universo de los 111 productores asociados a la empresa Huertos de Gatazo Zambrano, por lo que el plan de intervencin se fundament en las acciones que habra que emprender para lograr objetivos de calidad e inocuidad en el mbito de la comunidad, especicados en el Anexo 5 y analizados previamente. Para llevar a cabo dichas acciones, se propone el establecimiento de alianzas estratgicas entre la comunidad y las diferentes instituciones, teniendo en cuenta las competencias institucionales; as como el establecimiento de alianzas entre la comunidad y las empresas compradoras. El carcter organizativo de la comunidad, facilitara la implementacin de los esfuerzos institucionales pblicos y privados. Es claro que la propuesta de intervencin preparada para el caso de brcoli, abarca una serie de actividades, las cuales representan una inversin signicante de recursos, no slo econmicos, sino de tiempo, por parte de los productores y de las instituciones de apoyo. Si el objetivo es motivar a los productores a aplicar las buenas prcticas, ser necesario realizar un ejercicio de priorizacin detallado de las actividades que han sido identicadas, y que deberan implementarse en el corto, mediano y largo plazo .Aunque, el anlisis de costos/benecios de aplicar las prcticas se realiz sobre un horizonte de cuatro aos; gran parte de
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las actividades propuestas orientadas al desarrollo de capacidades tcnicas y administrativas en los pequeos productores, se realiza en el primer ao. Por lo tanto, y aunque la propuesta planteada rene un conjunto de recomendaciones factibles desde el punto de vista de la relacin benecio/costo; ser necesario analizar, si las mismas son factibles dentro de la realidad de los productores e instituciones. Por ejemplo, el plan de capacitacin deber considerar un balance entre el tiempo de que dispone el productor para aprender, sin que ello comprometa o interera en sus actividades productivas. En el caso de la cadena de la pia no se realiz un plan para facilitar la aplicacin de los programas de buenas prcticas por parte de los pequeos productores, en la zona de estudio. Mediante talleres realizados con productores se evidenci que la mayora de los esfuerzos institucionales llevados a cabo en la zona, se han orientado principalmente a la capacitacin de los productores en reas como la correcta aplicacin de productos qumicos, la calibracin de equipos, etc. El hecho de que la capacitacin ha sido enfocada hacia el cumplimiento de los requisitos para lograr la certicacin, no ha permitido generar una comprensin generalizada por parte del productor, sobre los benecios que generan los programas. Igualmente no se ha llevado a cabo un esfuerzo que permita identicar los benecios que tendran dichos programas, que permita una mejor comprensin de la importancia de los mismos desde la perspectiva de la salud de los consumidores, la eciencia en el uso de los recursos de produccin, la proteccin del medio ambiente, etc. En conclusin, es claro que el enfoque a la promocin de mejoramientos en el mbito de la calidad e inocuidad, debe considerar una visin holstica al anlisis de las cadenas. Tal y como se presenta en los casos ilustrados. Las posibilidades de los productores de dar cumplimiento a los requisitos de mercado, en temas de calidad e inocuidad, depende de mltiples factores (factores tecnolgicos, estructura de las cadenas, articulacin de los actores, competencia global y nacional, benecios econmicos, etc.). En las tres cadenas analizadas Los esfuerzos institucionales pblicos y privados, se han orientado principalmente a: i) fortalecer el conjunto de recursos externos, en cuanto a generar un marco normativo apropiado, apoyo a la investigacin, promover la coordinacin de los actores, etc. ii) fortalecer las capacidades tcnicas y administrativas de los pequeos productores, a travs de la capacitacin y asesora. Sin embargo, para que los pequeos productores puedan captar los benecios de aplicar prcticas orientadas a mejorar la calidad e inocuidad, debern contar con capacidades nancieras para poder llevar a cabo las prcticas e inversiones requeridas. Por lo tanto, las intervenciones pblicas y privadas que integren los componentes arriba mencionados con la generacin de incentivos, a travs del fortalecimiento de las capacidades nancieras de los productores, tendrn mayores posibilidades de ser exitosas. Ejemplos de este tipo de incentivos son: otorgamiento de subsidios a ciertos servicios (p.e. bajos precios por servicios de anlisis de agua y suelos); apoyo nanciero para el pago de la certicacin, para la construccin de infraestructura y compra de equipos; provisin de asesora y acompaamiento; etc. Estos aspectos representan los principales costos asociados a la aplicacin de programas de inocuidad, y afectan de manera importante los costos totales costos de produccin, como se observ en los casos ilustrados.

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9.

Conclusiones

ientras muchos pases llevan a cabo esfuerzos por desarrollar ventajas competitivas que les permitan asegurar su participacin en el mercado global de las frutas y hortalizas; recientes desarrollos relacionados con estrictos requisitos en materia del aseguramiento de la calidad e inocuidad en los mercados importadores, implican nuevos retos en cuanto a realizar ajustes en los procesos de produccin y comercializacin que permitan dar cumplimiento a tales requisitos. Aunque la demanda por requisitos de inocuidad ha surgido desde hace un par de dcadas, por ejemplo, en cadenas de crnicos y productos pesqueros; en el caso de las frutas y hortalizas frescas estos requerimientos son relativamente nuevos, y han dado origen a una serie de protocolos y normativas de aplicacin en el mbito de la produccin primaria, con importantes impactos en los sistemas de produccin y en la estructura de las cadenas. La mayora de los esfuerzos institucionales se orientan a desarrollar y fortalecer las capacidades tcnicas, y algunas veces de gestin, requeridas por los actores pblicos y privados, para facilitar la aplicacin de programas orientados al aseguramiento de la calidad e inocuidad en cumplimiento de normativas y protocolos establecidos por los gobiernos y/o por los compradores en los mercados de destino. Dichos esfuerzos incluyen, por ejemplo, la provisin de asesora, capacitacin, apoyo a la construccin de infraestructura de laboratorios, y otras acciones orientadas a superar los obstculos tcnicos identicados. Con pocas excepciones estas estrategias estn acompaadas de esfuerzos por captar los impactos, en cuanto a los benecios y desventajas, de las recomendaciones y cambios propuestos. Una visin negativa a la aplicacin de los programas de calidad e inocuidad, que acta generalmente como una limitante a la aplicacin de los mismos por parte de los actores, es la visin, casi generalizada, de los altos costos que generan y los pocos benecios, porque no se traducen, en algunos casos (p.e. inversiones requeridas para mejorar condiciones de higiene, etc.) en efectos directos sobre el precio o las variables productivas; afectando negativamente la competitividad del sector, especialmente en el mbito de la pequea horticultura. Esta visin negativa es el resultado de la poca comprensin que existe, tanto en el mbito institucional, como por parte de los actores de la cadena, sobre los costos y benecios derivados de la aplicacin de los programas orientados a lograr mejoramientos en la calidad e inocuidad. El ejercicio propuesto por la FAO, y desarrollado por los equipos institucionales en cada uno de los pases, representa un esfuerzo por mejorar dicha comprensin. Claramente, los ajustes requeridos para lograr mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad, en cumplimiento de reglamentos o normativas establecidas en los mercados de destino, implican una importante inversin de recursos econmicos y de tiempo por parte del productor, tal y como se describe en detalle en los estudios de caso. Asumiendo que el productor tuviese acceso a los recursos econmicos necesarios para llevar a cabo las mejoras; en la mayora de los casos, asesora y capacitacin sern necesarias, para ayudarle a fortalecer y/o a desarrollar las capacidades tcnicas y administrativas que son requeridas para la aplicacin exitosa de las prcticas requeridas. En el caso de los pequeos productores, existen limitaciones importantes, no solamente tcnicas y administrativas, sino tambin nancieras para llevar a cabo la implementacin de mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad exigidas por los mercados exportadores. Sin embargo, dentro de la categora de pequeos productores existen, tal y como lo indican los estudios de caso, productores con diferentes puntos de partida; lo que dene diferentes niveles de apoyo o intervencin requerida para apoyar la transmisin desde los sistemas actuales, hacia aquellos basados en las buenas prcticas, para lograr mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad. Este aspecto tiene implicaciones muy importantes desde la perspectiva del tipo de intervenciones y proyectos que seran ms apropiadas para apoyar a los actores en dicha transicin. Desde la perspectiva del fortalecimiento de las capacidades econmicas de los actores para llevar a cabo los cambios requeridos; los estudios de caso claramente evidencian que intervenciones que permitan facilitar el acceso a recursos para llevar a cabo inversiones en infraestructura, pago de anlisis de
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laboratorio y servicios de certicacin, son fundamentales para facilitar la transicin. Por otro lado, intervenciones orientadas a fortalecer y/o generar capacidades tcnicas y administrativas en los actores, en cumplimiento de normativas o requisitos de mercado, deberan considerar la dimensin de los esfuerzos pblicos y privados que habra que comprometer, as como el conjunto de benecios derivados. En el caso del brcoli, por ejemplo, existen diferencias importantes entre las diferentes categoras de productores en cuanto a las capacidades requeridas para aplicar ajustes en los sistemas de produccin con miras a lograr objetivos de calidad e inocuidad, por lo que la magnitud de los esfuerzos institucionales requeridos, sern mayores, en aquellos productores que pertenecen a las categoras II y III. Claramente, la participacin de los pequeos productores en las cadenas de alto valor, no se puede dar a cualquier costo; las iniciativas orientadas a facilitar su participacin en las cadenas de exportacin, altamente exigentes en materia de calidad e inocuidad, deber ser el resultado de un ejercicio claro de estimacin de los costos y benecios derivados de llevar a cabo los cambios requeridos; dentro del marco de las posibilidades de los actores. En el caso del brcoli, la magnitud de los esfuerzos institucionales y por parte de los productores para dar cumplimiento a un conjunto de prcticas, que fueron identicadas como necesarias para lograr objetivos de calidad e inocuidad, es signicante y consecuentemente, poco factibles de llevar a cabo en el corto plazo. De este caso se desprenden dos lecciones fundamentales desde la perspectiva de las intervenciones institucionales de apoyo a las cadenas; la importancia de la priorizacin de acciones y de entender el proceso de transicin como un proceso gradual que considere las capacidades y posibilidades de los actores; lo que implica denir objetivos alcanzables en el corto, mediano y largo plazo. Aunque el plan propuesto es integral e ideal desde la perspectiva del logro de objetivos de calidad, inocuidad y de proteccin del medio ambiente y la salud de los trabajadores, para que el mismo sea factible, su implementacin deber ajustarse a las realidades y posibilidades econmicas y tcnicas de los productores y de las instituciones de apoyo. Desde la perspectiva de los benecios derivados de la aplicacin de programas orientados al mejoramiento de la calidad e inocuidad, en el mbito de la produccin primaria; los benecios se relacionan con la provisin de bienes pblicos, como es el caso de la proteccin de la salud de los consumidores y la proteccin del medio ambiente. As como benecios derivados de la modernizacin de los sistemas de produccin y de las eciencias en el uso de los recursos productivos, que se traducen en mayores rendimientos por hectrea, mejoramiento de la calidad de la fruta tipo exportacin, reduccin de los costos variables produccin resultado de eciencias en los sistemas de proteccin de cultivos, fertilizaciones, etc., tal y como se ilustra en los estudios de caso. Siguiendo la misma lnea que en el caso de los costos, la magnitud de los benecios derivados de la aplicacin de los programas de calidad e inocuidad, depender en gran medida, del punto de partida en cuanto a niveles de tecnicacin y habilidades tcnicas y administrativas de los productores. En el caso de los pequeos productores que aplican sistemas poco tecnicados de produccin, ajustes en los sistemas de produccin para lograr objetivos de calidad e inocuidad, se vern ms fcilmente reejados en mejoras en los rendimientos, la calidad del producto y consecuentemente sobre los ingresos, tal y como se ilustra en el caso de la uchuva y el brcoli. Para los productores que manejan sistemas de tecnicacin ms avanzados, los benecios derivados de la aplicacin de los programas orientados al mejoramiento de la inocuidad, probablemente tendrn efectos menos directos sobre los rendimientos y la calidad; sin embargo, la naturaleza de los programas sugieren benecios intangibles asociados a mejoras en la gestin del predio, benecios ambientales, mayor productividad por trabajador, etc.; acciones orientadas a identicar y cuanticar la magnitud de estos benecios, son ciertamente necesarias; para motivar a los actores a aplicar estos programas. En este escenario, el reto para las organizaciones de cooperacin y los organismos pblicos y privados, en el mbito local, nacional e internacional; es generar mecanismos de apoyo apropiados e incentivos, que permitan a los pequeos productores captar los benecios derivados de los ajustes en los sistemas de produccin para lograr objetivos de calidad e inocuidad, en cumplimiento de requisitos de
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mercado. Sin embargo, las limitantes para la aplicacin de los ajustes requeridos, son diversas, y varan entre las cadenas y el tipo de actores, tal y como se ilustra en los estudios de caso. Las soluciones propuestas integran una serie de disciplinas y roles; quizs el reto ms importante para las organizaciones de apoyo a las cadenas es lograr la sinergia necesaria para la identicacin y aplicacin de soluciones integrales a problemas crticos identicados. Eso es posible si se logra denir cul punto de partida, y cual es la brecha que hay que superar, en cuanto a las capacidades institucionales y del sector (productores, exportadores, etc.) para llevar a cabo los cambios esperados; cambios cuyos benecios superen la magnitud de los costos y recursos que habra que comprometer en su implementacin. -Mecanismos de apoyo apropiados para superar los cuellos de botella identicados En los estudios de caso se hace hincapi en la capacitacin como estrategia fundamental para la creacin y el fortalecimiento de las capacidades de los actores, en la aplicacin de programas orientados a mejorar la calidad e inocuidad. Sin embargo, para que los programas de capacitacin tengan los resultados esperados, deben verse como un proceso continuo y deben basarse en las realidades locales, regionales y/o nacionales. Ciertamente, estas realidades son diferentes en muchos aspectos y similares en otros, tal y como se ilustra a travs de los estudios de caso realizados. El riesgo es sobrecargar a los productores con capacitaciones relativas al conjunto de recomendaciones para lograr objetivos de inocuidad y calidad; que no consideran el entorno competitivo y organizacional de las cadenas y las posibilidades de los actores. El reto es lograr que los programas de capacitacin propuestos, se orienten a subsanar necesidades identicadas, y no afecten o comprometan de forma signicativa el tiempo de que dispone el productor para realizar las actividades productivas. Por otra parte, en cadenas altamente competitivas y concentradas, las oportunidades para los productores pequeos de participar en las mismas, estn dadas por su capacidad de manejar economas a escala, que permitan la proveedura regular de producto, en la cantidad, calidad requerida. Iniciativas orientadas a fortalecer la coordinacin entre los productos pequeos, as como la promocin de enlaces entre stos y los mercados1; se constituyen en el punto de partida a travs de los cuales los esfuerzos institucionales, pblicos y privados, para el apoyo a la aplicacin de programas de calidad e inocuidad (incluyendo las iniciativas lideradas por los compradores a travs de la provisin de semilla, asistencia tcnica, etc.), pueden canalizarse de forma ms efectiva. Consideraciones sobre las capacidades administrativas y nancieras de los productores para llevar a cabo los cambios deseados, son igualmente aspectos fundamentales a tener en cuenta en cualquier propuesta de intervencin orientada a lograr mejoramientos en el tema de la calidad e inocuidad. En el caso de la uchuva, por ejemplo, la transicin de los sistemas de produccin convencional a aquellos basados en las buenas prcticas, aparentemente no genera costos incrementales signicativos; las capacidades tcnicas, administrativas y de gestin, de los productores de llevar a cabo los cambios requeridos en forma organizada y gradual, es sin duda un factor clave para lograr la transicin propuesta. En el caso de la comunidad Gatazo Zambrano, la propuesta de intervencin planteada, implica un numero considerable de reas que requieren mejoramientos; la prioritizacin de las actividades propuestas, a la luz de las capacidades de los productores y los requerimientos del mercado objetivo, es un requisito para asegurar resultados sostenibles. Es incuestionable la necesidad de promover la comprensin por parte de los actores, sobre los requisitos y demandas del mercado y normativas vigentes relativas a la calidad e inocuidad; sin embargo, el enfoque a la capacitacin basado en las recomendaciones de lo que hay que hacer para cumplir con una normativa, limita las posibilidades de los productores. El enfoque a la capacitacin, hacia la comprensin de los factores de riesgo asociados a la calidad e inocuidad del producto, es fundamental para asegurar resultados en el largo plazo. En este aspecto, el hincapi o nfasis de los programas de capacitacin debera ampliarse y abarcar, no solamente el conjunto de recomendaciones que deberan aplicarse (el que debe hacerse); sino tambin orientarse a denir, conjuntamente con los productores y exportadores,
1

Ejemplo de tipo de incentivos es la Ley implementada en Ro de Janeiro, en 2003, mediante la cual los productores y compradores que establezcan contratos escritos, tienen derecho a un 10 por ciento de descuento en los impuestos de propiedad (UNCTDA, 2007)

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mtodos costo-efectivos para llevar a cabo las recomendaciones propuestas (el como hacerlo y cuanto costar hacerlo). En este aspecto, los estudios de caso ilustran claramente las implicancias que tienen las recomendaciones generalizadas de los cdigos de prctica y normativas, en el proceso de toma de decisiones del productor. Por ejemplo, la recomendacin generalizada relativa a la aplicacin de sistemas de manejo integrado de plagas y enfermedades, con el objetivo de reducir los peligros por contaminacin qumica del producto; implican contar con toda una base cientca relacionada con el ciclo de las plagas y enfermedades del cultivo, umbrales de dao econmico, niveles de dao, etc., que permita desarrollar mtodos efectivos para su prevencin y control. Ante la ausencia de tal informacin, la toma de decisiones por parte del productor se basa en un proceso de falla y error. Por otra parte, para que la capacitacin sirva como un instrumento para el desarrollo de capacidades en el rea de la inocuidad y calidad, en el mbito de la produccin primaria, es fundamental orientar los esfuerzos hacia la denicin de estrategias que permitan reducir los costos de la capacitacin; dada la movilidad de la mano de obra contratada para labores de cosecha y otras labores del cultivo. La formacin de trabajadores rurales por competencias, es una posible solucin a esta problemtica. Algunas iniciativas en este aspecto se adelantan en el caso de Mxico y Colombia 2; y consisten en un proceso de certicacin de trabajadores de acuerdo a competencias especcas, que son denidas a travs de normativas aprobadas a nivel nacional. Por ejemplo, un trabajador que ha recibido capacitacin y ha demostrado poseer habilidades y conocimientos sucientes para realizar las labores de cosecha en un cultivo especco, recibe certicacin como un trabajador competente en esta labor especca; este proceso genera una clase de diferenciacin de la mano de obra, y optimiza la eciencia de las acciones de capacitacin. Finalmente, los programas de capacitacin que no estn acompaados de soluciones integrales a los problemas que aquejan al sector y los productores que participan en las cadenas; en los aspectos tcnicos, de gestin y nancieros; tendrn ciertamente impactos limitados. Hacia una visin constructiva a la aplicacin de programas de calidad e inocuidad, en el mbito de los productores pequeos La creciente demanda por garantas de calidad e inocuidad en los mercados importadores de frutas y hortalizas frescas, ha generado una creciente preocupacin sobre sus efectos en la competitividad de las cadenas en los pases exportadores, y sobre las posibilidades los pequeos productores de participar en las mismas. El debate se ha centrado en los costos y obstculos que imponen los crecientes requisitos en materia de calidad e inocuidad; con poco nfasis en el anlisis de los benecios que estas iniciativas generan, fuera del marco de la provisin de bienes pblicos, como la proteccin del consumidor en los pases de destino o al nivel domstico. El enfoque desarrollado en el caso de estudio de la pia, claramente ilustra la aplicacin de esta perspectiva. Ciertamente, la aplicacin de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad afecta la estructura de costos; pero el anlisis se quedara corto, sino se llevan a cabo esfuerzos por captar los benecios que las mismas prcticas promueven, en cuanto al mejoramiento de la calidad, la eciencia en el uso de recursos de produccin, la sostenibilidad de los sistemas de produccin, etc. Es en el anlisis de estos aspectos, donde existen oportunidades reales para generar incentivos que motiven a los productores que atienden mercados de exportacin y domsticos a implementar mejoramientos en el tema de la calidad e inocuidad. Desde los estudios de caso se evidencia la complejidad de los esfuerzos por captar los impactos de tales prcticas en trminos de los benecios y costos. Las diferencias en los sistemas de produccin y puntos de partida en el entorno de los actores que participan en la cadena, dicultan el anlisis. Sin embargo, el anlisis de estos aspectos aporta elementos cruciales para mejorar la comprensin de las implicaciones
2

En Mxico la Asociacin para Asegurar la Calidad y Competencia Laboral ACERTAR, es la institucin encargada de certicar las competencias laborales; en el caso de Colombia, el Servicio Nacional de Agropecuario es la institucin que lidera el establecimiento de normas de competencia laboral.

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de la aplicacin de los programas en el entorno de los pequeos productores, as como en la denicin de reas de apoyo y la identicacin de incentivos. Es incuestionable que los cambios y retos que enfrentan los productores pequeos en la aplicacin de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad son enormes, pero ciertamente, es en este grupo, donde aparentemente los benecios de la aplicacin de los mismos son ms evidentes. Dado que su punto de partida es menos avanzado, mejoras graduales introducidas en los sistemas de produccin, se traducirn ms fcilmente en mejoras en la calidad y los rendimientos. La aplicacin de prcticas relacionadas con la inocuidad, principalmente en el tema de prevencin de la contaminacin microbiolgica, tales como los programas de limpieza de equipos y herramientas, la higiene de los lotes, construccin de infraestructura, etc.; tienen efectos menos directos sobre las variables productivas. La cooperacin por parte de las empresas compradoras/exportadoras en estos aspectos es fundamental; intervenciones como la provisin de servicios de transporte y empaques limpios para la recoleccin, que proveen las empresas compradoras en la cadena de la pia y el brcoli, ayudan a aliviar algunos de los limitantes que se tendran para lograr mejoras en estas reas. Igualmente, apoyo nanciero para la construccin de infraestructura apropiada para el acopio temporal de la fruta, los servicios sanitarios, etc.; son incentivos para motivar a los productores en la aplicacin de las prcticas cuyos benecios son econmicos son menos directos. Por otra parte, la necesidad de anticiparse a los cambios, en lugar de reaccionar a los mismos, es necesaria para canalizar los benecios generados en la aplicacin de los programas. El mejor momento para pensar en mejoramientos en el mbito de las empresas, es cuando todo aparentemente funciona bien; el caso de la pia claramente ilustra este aspecto. Motivados por los precios internacionales, un grupo numeroso de productores han incursionado en el negocio en los ltimos aos. Los productores, que han gradualmente implementado cambios, estarn mejor preparados para enfrentar el reto que impone la certicacin EurepGap en el ambiente de precios poco favorables En el mbito de la pequea agricultura existen diferencias marcadas entre productores, en cuanto a las capacidades para llevar a cabo la aplicacin exitosa de programas orientados a mejorar la calidad e inocuidad. Dentro de este contexto, los esfuerzos institucionales podran lograr mayores impactos, si se concentran en identicar y subsanar las limitantes especcas de las categoras de productores. Potenciando, en primera instancia, las oportunidades para los pequeos productores que tienen mayores posibilidades de adelantar los cambios esperados. Generacin de incentivos en el mbito de los mercados domsticos

Si bien, en el mbito del sector exportador, la presin ejercida por la necesidad de satisfacer las exigencias de los mercados importadores ha favorecido la aplicacin de programas de inocuidad y calidad en el sector hortofrutcola; en los mercados domsticos, los cuales son menos exigentes en materia de calidad e inocuidad, dichos desarrollos han sido escasos. Se identican tres actores claves en la promocin de iniciativas relacionadas con la calidad e inocuidad de los alimentos: el consumidor; los compradores (como respuesta a demandas de consumidores) y el gobierno en su esfuerzo por proteger la salud del consumidor y asegurar la produccin sostenible de alimentos. En los pases en desarrollo, los avances logrados en materia de calidad e inocuidad en el mbito de los consumidores no son sucientes para generar una dinmica que se traduzca en crecientes demandas por requisitos de inocuidad; por lo que claramente, no hay una fuerza de mercado que promueva desarrollos importantes en el tema. Desde el punto de vista normativo, las intervenciones en la promocin de dichos programas se han dado, generalmente, dentro de un marco de aplicacin voluntaria. Otras iniciativas no-reglamentarias, emprendidas por el gobierno en los pases en desarrollo, como se ilustra claramente en el caso de la uchuva; se orientan hacia la denicin de un marco global para la aplicacin de las buenas prcticas en
Captulo 9-Conclusiones

94

los sistemas de produccin, abarcando iniciativas en el marco de las polticas, la re-denicin de roles institucionales e incentivos para la aplicacin de las mismas a travs del nanciamiento de proyectos. Si bien estas iniciativas son necesarias, sus alcances estarn determinados por la capacidad de generar demandas por productos de calidad e inocuidad en el mbito de los mercados domsticos. El trabajo coordinado con los compradores en supermercados, la agroindustria, el mercado institucional, etc.; para la promocin de incentivos en trminos de, por ejemplo, precios, contratos y cupos de compra; son necesarias para motivar a los productores a aplicar dichas prcticas. Por otro lado, la educacin al consumidor y el trabajo coordinado entre las instituciones de apoyo a la cadena y con el sector privado; son iniciativas necesarias, para promover desarrollos en el tema de la calidad e inocuidad en los mercados domsticos. Los impactos de los desarrollos en materia de calidad e inocuidad, en el mbito institucional Los crecientes requisitos en materia de calidad e inocuidad, han forjado importantes cambios en la estructura de las cadenas, generando, casi siempre, mayor coordinacin entre proveedores y compradores. Sin embargo, la coordinacin e integracin no solamente es necesaria en el mbito de la industria. En el mbito de las instituciones de apoyo y organizaciones de cooperacin internacional, la coordinacin e integracin de acciones es requisito fundamental para proveer soluciones integrales, que realmente tengan los impactos deseados. Las normativas, cdigos de prctica, y protocolos relativos con la calidad e inocuidad, integran un conjunto de disciplinas que imponen un reto enorme a los productores y exportadores, e instituciones de apoyo, en cuanto a contar con las capacidades que permitan adaptarse a los nuevos retos. Los impactos de los desarrollos en el tema de la calidad e inocuidad, se extienden al mbito de las organizaciones de cooperacin y apoyo en el contexto local, nacional e internacional. El nuevo escenario exige la reorganizacin de los esfuerzos institucionales en la denicin, planeacin y ejecucin de trabajos coordinados, al interior de las organizaciones y entre organizaciones, que integren roles, capacidades y experiencias. El ejercicio consiste en denir las estrategias y acciones requeridas para lograr la sinergia necesaria que permita apoyar en forma integral a las cadenas y a los pases en el reto de aplicar mejoras en el mbito de la calidad e inocuidad.

Captulo 9-Conclusiones

95

Captulo 9-Conclusiones

96

R.
Referencias

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ENLACES
Competencia Laboral
-ACERTAR http://www.acertar.com/ -Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, Colombia. http://www.sena.edu.co/

Referencias

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Referencias

100

A.
Anexos

Anexo 1. Actividades relacionadas con la produccin de Pia en la zona de estudio

Etapa del proceso

Situacin encontrada

Recomendacin

1. UBICACIN DE LA ZONA DE PRODUCCIN Y DEL CULTIVO

Disear un mapa o plano sencillo de la nca, indicando cultivos y sistemas de No se realiza por parte de los produc- produccin aledaos; puntos potentores una evaluacin previa del rea ciales de contaminacin por animales, donde se ubica el cultivo, ni de los ries- heces fecales humanas, depsitos qugos de contaminacin asociados. micos, etc. No se lleva un historial de los lotes de produccin. La ausencia de programas apropiados de rotacin de cultivos a favorecido la persistencia de plagas y enfermedades, que estn limitando las posibilidades de produccin en las zonas bajas del municipio. Identicar los riesgos por el uso anterior del suelo y su impacto Denir acciones correctivas para reducir riesgos identicados. Implementar la rotacin de cultivos. Granada presenta ventajas por su cercana a Bogot y al principal aeropuerto para la exportacin de la uchuva.

2. INSUMOS AGRCOLAS
La propagacin se hace por material vegetativo que el mismo productor selecciona y propaga en la finca o adquiere en los viveros de la zona. No se han identicado los mate- Es necesario crear conciencia de la riales de siembra. No se cuenta con importancia de comprar las plntulas en semilla bsica. Ausencia de un sistema viveros registrados por el ICA y solicitar de aseguramiento de la calidad de las una garanta de la calidad tosanitaria plntulas, no se documenta los trata- del material adquirido. mientos realizados en el semillero y el vivero. No se ha normalizado el proceso de seleccin y desinfeccin del sustrato empleado ni del material vegetativo. No se realiza evaluacin de peligros de contaminacin del suelo previo al establecimiento del cultivo. No se realizan anlisis previos para la caracterizacin fsica y qumica del suelo y por tanto no se evala la aptitud del suelo para el cultivo ni las necesidades nutricionales. Esto lleva a realizar aplicaciones excesivas o no necesarias de fertilizantes y enmiendas.

Semillas

Suelo

Realizar anlisis del suelo antes de tomar la decisin de siembra.

A
Agua

No se realiza evaluacin de la calidad Investigar la procedencia del agua que microbiolgica y qumica del agua uti- abastece la finca y realizar revisin lizada para las prcticas de control de peridica de los posibles riesgos de conplagas y enfermedades, y procedimien- taminacin. Realizar por lo menos una tos de limpieza de maquinarias, equipos, vez al ao un anlisis microbiolgico empaques etc.; y generalmente la (recuentos de coliformes totales, coliforfuente de agua para los procesos agr- mes fecales y E. Coli), con el n de tener colas es la misma que para el consumo soporte tcnico para denir las medidas humano. a aplicar. Anexo 1

102

Abonos Orgnicos

L a produccin de abonos orgnicos no es una prctica muy utilizada; generalmente se compran productos comerciales a proveedores locales. No se registra el tipo de productos aplicados.

Registrar las aplicaciones realizadas indicando tipo de producto, dosis y su origen.

Agroqumicos

No se registran el tipo de productos Se recomienda hacer un plan de regisaplicados ni para controlar qu proble- tro diario de las actividades que se mas, as como tampoco la frecuencia, realizan en la nca y/o predio y con que las dosis, etc. Los agricultores poseen n se realizaron, que incluya las aplicapoco conocimiento de los ingredientes ciones de agroqumicos especicando activos y especificidad de los produc- dosis, productos empleados, periodos tos qumicos y no existen programas de carencia, etc. para el mantenimiento y calibracin de equipos de aplicacin. No existen pro- Realizar jornadas de capacitacin a los gramas para la remocin de envases agricultores acerca del uso y manejo vacos, ni se llevan registros de los pro- adecuado de agroqumicos y el mantenimiento y calibracin de equipos. ductos almacenados.

3. PRCTICAS DEL CULTIVO

Preparacin del terreno La preparacin del suelo se realiza solo en los sitios donde se ubicar cada planta, con una labranza mnima. En la mayora de casos los cultivadores no respetan las distancias de siembra recomendadas. Siembra Se realizan siembras con cultivos asociados, como papa criolla, arveja o maz durante los primeros 3 o 4 meses de establecido el cultivo. Usar distancias y sistemas de siembra adecuados con el n de reducir la incidencia de enfermedades. No se recomienda la asociacin con otros cultivos por la posible contaminacin de la fruta por aplicaciones de productos qumicos dirigidos al control de problemas tosanitarios en los cultivos asociados.

Sistema de Tutorado

Ante los diferentes sistemas de soporte Utilizar sistemas de tutorado adecuapara la planta, dependiendo de las dos a las condiciones del predio, para condiciones ambientales y topogrfiello se recomienda la asesora de un cas del predio, el agricultor tiene poco tcnico, con el n de favorecer la aireaapoyo tcnico en la decisin del sistema cin y luminosidad, as como facilitar las ms apropiado para sus condiciones. labores de recoleccin, podas de manteAdems la frecuencia de mantenimiento nimiento y tosanitarias, aplicacin de del tutorado, podas de formacin y las plaguicidas. colgadas es baja. Desinfectar las herramientas utilizadas en la podas al pasar de una planta a otra. Implementar un programa de manejo de las ramas podadas, principalmente cuando se realizan podas sanitarias.

Podas del Cultivo

Se realizan de una forma manual y en ocasiones usando bistur. Las podas generalmente se realizan sin una desinfeccin de las herramientas al pasar de una planta a otra. Los residuos se retiran del lote de cultivo y se queman.

Programa de Fertilizacin

Generalmente la fertilizacin se realiza sin un anlisis previo de suelo y por Realizar el debido anlisis de suelos que tanto sin una evaluacin de las nece- soporte un programa de fertilizacin sidades de nutrientes, obedece a una de acuerdo con las necesidades del culrutina aprendida por el agricultor. No tivo, diseado con la debida asistencia se llevan registros de aplicacin de fer- tcnica. tilizantes (tipo, cantidades, mtodo de aplicacin, nombre del operario). Uso Utilizar productos con registro del ICA y de fertilizantes orgnicos como galli- llevar registros de las aplicaciones. naza y porquinaza.

Anexo 1

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Control de Arvenses

Los mtodos de control de ar venses generalmente son manuales en las zonas cercanas a la planta, y con herramientas en las calles. Cuando la situacin lo amerita se utilizan herbicidas en la presiembra.

Llevar registros de las aplicaciones de herbicidas, si se realizan.

Control de plagas y enfermedades.

Se utiliza una variada canasta de productos con muy poca o nula infor- Se recomienda implementar el manejo macin sobre los ingredientes activos, la integrado de plagas, con el n de dismiespecicidad de los productos y las res- nuir el uso de plaguicidas. Es necesario, tricciones de los mercados de destino. adems, usar productos registrados en Baja rotacin de productos y dosica- el ICA, bajo la Recomendacin de un ciones altas. tcnico, en las dosis y modo de empleo Las aplicaciones obedecen a un criterio consignados en la etiqueta, donde preventivo y de rutina del productor, sin adems se dice la especicidad del ingreevaluar los umbrales de dao y sin cono- diente activo. cimiento de las plagas y enfermedades. Uso de equipos de aspersin manuales con poco mantenimiento. No se implementa un sistema de manejo integrado de plagas. Se deben llevar registros de las aplicaciones y respetar los periodos de carencia, as como las restricciones de los mercados de destino.

Recoleccin del producto

Se realiza manualmente sin tijera, con Disear y ejecutar un programa de limalta participacin de mano de obra pieza y desinfeccin de canastillas e femenina. Se utilizan empaques de implementos como recipientes de cosediferentes tamaos y procedencia, los cha y tijeras. Se debe adecuar un especio operarios no utilizan guantes y el pro- para el acopio de la fruta en nca, proteducto se transvasa a canastillas que se gida del sol y de posible contaminacin. ubican directamente en el suelo, sin proteccin. Generalmente no se llevan Las canastillas se deben identicar con registros de cosecha. No se realizan el nombre de la nca y el nmero del limpiezas peridicas de los recipientes lote, para soportar el programa de de cosecha y acopio y no se notica el trazabilidad. estado de salud de los trabajadores. La infraestructura sanitaria es bastante Se deben mejorar las prcticas de higiene limitada y por tanto las prcticas de mediante capacitacin y adecuacin de higiene no son las adecuadas. No se infraestructura. Se deben llevar regishace ninguna actividad de poscosecha tros de la cosecha y de los programas de higiene. (seleccin, clasicacin o lavado).

Transporte al centro de acopio

Las distancias de transporte son corRealizar limpieza de los vehculos de tas. No existen programas de limpieza transporte antes de ingresar la fruta, as permanente para los vehculos y pocas como tambin cubrir las canastillas con veces se utilizan lonas o sistemas de proplstico, lona, etc. teccin para evitar contaminacin.

4. EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

No se realizan programas de limpieza, Se debe disear un programa de manmantenimiento ni calibracin peridica tenimiento, calibracin y limpieza de de los equipos y herramientas utilizadas equipos, utensilios y herramientas de en las labores de control de problemas acuerdo a los requerimientos de cada uno. tosanitarios, cosecha y podas.

Anexo 1

104

5. INSTALACIONES ASOCIADA AL CULTIVO

En la finca generalmente no existen centros para acopio de la fruta, este se realiza al aire libre (bajo la sombra), y por pocas horas. Las condiciones de las instalaciones sanitarias dieren en la zona, un slo bao para las necesidades de la familia y trabajadores. Se debe adecuar un especio para el acopio de la fruta en nca, protegida del sol y de posible contaminacin, con el n de asegurar la inocuidad de la misma. Se debe contar con un bao, con apropiada iluminacin, supercies fciles de lavar e identificados, provistos de los elementos de aseo necesarios y con un diseo que no contamine el suelo ni las fuentes de agua, a travs por ejemplo de ltraciones.

6. HIGIENE DE PERSONAL
No se realizan programas para chequear Realizar brigadas de salud en la zona el estado de salud de los trabajado- y usar los elementos de proteccin res, sus comportamientos e higiene necesarios para evitar una posible personal. contaminacin. Los operarios no reciben instrucciones ni capacitaciones peridicas acerca de las prcticas de higiene para el manejo de la fruta. Realizar capacitaciones constantes a los operarios sobre prcticas de higiene y cuidados en el manejo del producto en campo.

7. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL

No se cuenta con una evaluacin del riesgo, ni tampoco un plan de accin que promueva las condiciones de seguridad y salud en el trabajo. No se cuenta Capacitar un operario en primeros auxicon personal capacitado en primeros lios, hacer una brigada de comunicacin auxilios, as como tampoco con la suy sealizacin de puntos crticos del ciente sealizacin de advertencia que proceso. permita a los trabajadores identicar un riesgo. Se recomienda hacer inversin en la compra de elementos de proteccin para los Los trabajadores no cuentan con la trabajadores. ropa adecuada para la aplicacin de plaguicidas que minimice el riesgo de intoxicaciones, as como tampoco mascaras, caretas, guantes, entre otros.

8. GESTIN DE RESIDUOS
No se tienen identicados los residuos ni las posibles fuentes de contaminacin del cultivo, as como tampoco se cuenta con un plan de manejo o un plan que permita reducirlos. Realizar una evaluacin e identicacin de los residuos generados y sus fuentes con el n de implementar los planes de manejo y reduccin.

9. TRAZABILIDAD Y REGISTROS
No existe un sistema de trazabilidad documentado que permita seguir la Disear e implementar un sistema de pista del producto, como fue su manejo trazabilidad, que incluya la identifio quien fue su comprador final, as cacin del predio y el registro diario como tampoco existen registros de las de las actividades realizadas en el culprcticas de produccin, los insumos tivo, acorde con las necesidades de las utilizados en el cultivo, las dosis aplicaempacadoras. das, plaga a combatir o el operario a cargo, etc.

Anexo 1

105

Anexo 2. Situacin encontrada en la etapa de poscosecha de la uchuva a la luz de las buenas prcticas. Municipio de Granada, Colombia
Etapa del proceso Situacin encontrada Recomendacin

1. INSTALACIONES
La instalaciones son generalmente bodegas adaptadas, por tanto no se cuenta con suciente espacio para que el ujo del producto sea apropiado y continuo. Las zonas de recepcin de la fruta son generalmente pequeas para el volumen que ingresa y algunas veces descubiertas. La intensidad de la luz es inapropiada y no se cuenta con la proteccin adecuada para evitar el ingreso de plagas, como mallas. No hay una clara y adecuada sealizacin de la planta. La mayora de las plantas empacadoras cuentan con instalaciones sanitarias apropiadas, con buena ubicacin y disponibilidad de jabn liquido.

Se debe hacer una reorganizacin de la planta con el n de garantizar que el ujo del proceso sea continuo, con separacin de reas iluminadas adecuadamente e implementar acciones para prevenir el ingreso de plagas. Se recomienda realizar la adecuacin de acuerdo con lo establecido en el Decreto 3075.

2. INSUMOS
El producto no se somete a procesos de lavado ni desinfeccin, por tanto no hay La planta ubicada en Granada, debe contacto directo del agua con el producto. vericar la calidad del agua utilizada Los posibles riesgos de contaminacin esta- por el personal y para las operaciones ran asociados con el agua utilizada para la de limpieza. limpieza de instalaciones y para el lavado Se recomienda contar con un docude manos y necesidades de los operarios, mento del acueducto municipal que sin embargo la mayora de las plantas se certique la procedencia y calidad del encuentran ubicadas en Bogot, por lo agua. tanto el agua utilizada es potable.

Agua de lavado

3. PROCESO
Se realiza un pesaje de las canastillas y se codica el lote. Se llenan registros con la identicacin del proveedor, la cantidad de producto, sin embargo muchas veces la informacin es insuciente para soportar la trazabilidad del producto. No se tiene control sobre la limpieza de los empaques de campo ni de los vehculos en que se lleva la fruta. En este punto, la comercializadora debe exigir al proveedor los registros de campo que soporten la trazabilidad desde la produccin primaria, as como registros de los planes de limpieza de las canastillas y vehculos de transporte de la fruta.

Recepcin de la fruta y pesaje

A
Seleccin y clasicacin

La seleccin y clasificacin es realizada manualmente por operarias entrenadas en los criterios de seleccin segn grado de Se deben implementar programas de madurez, tamao, daos mecnicos, estado higiene para el personal que manidel capacho, etc. y con alguna capacitacin pula la fruta, as como de limpieza y en prcticas de higiene. Se realiza la lim- desinfeccin de instalaciones y canaspieza peridica de las mesas y pisos, pero tillas, designando responsables de su no bajo un programa documentado. La ejecucin y vericacin. fruta descartada no cuenta con una ubicacin especca.

Anexo 2

106

Secado

Se deben vericar y registrar las conLos sistemas para el secado de la fruta diciones de temperatura, tiempo y varan y las condiciones en que se realiza humedad relativa durante el proceso el proceso no estn estandarizadas (temde secado, y en lo posible estandariperatura, humedad relativa, tiempo). No se zarlos. Igualmente, se deben adelantar llevan registros de limpieza de instalacioprogramas de limpieza de las instalanes ni equipos. ciones y utensilios utilizados. Por lo general, las plantas almacenan buenas cantidades de los cestillos y cajas de cartn para el despacho de la fruta de exportacin, en condiciones adecuadas. La fruta para el mercado nacional, por lo general se reempaca en las canastillas de recibo sin una limpieza adecuada. Se recomienda implementar un programa de registro de proveedores de los materiales de empaque, as como de vericacin peridica de las condiciones de almacenamiento para garantizar su higiene. Las canastillas con fruta para el mercado nacional deben estar incluidas tambin en los programas de lavado.

Empaque

4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
No se cuenta con documentacin sobre la limpieza de instalaciones (parades, mesones de trabajo y cuartos de almacenamiento), equipos, utensilios y herramientas dentro de la planta, as como del control de las zonas aledaas. Los pisos son de material rugoso por lo que se diculta su adecuada limpieza. Se recomienda identicar todas las posibles fuentes de contaminacin en la empacadora y sus alrededores. Est anlisis se debe documentar y ser la base para implementar programas de limpieza y sanitizacin de instalaciones, utensilios, equipos y herramientas. Se debe igualmente implementar un programa de gestin de basuras.

5. HIGIENE Y SALUD DE LOS TRABAJADORES

Todos los operarios cuentan con sus uniformes y elementos de proteccin personal: gorro, guantes, botas, chaquetas, entre otros. Adems no se les permite tener obje- Se deben reforzar los controles sobre tos como anillos, aretes, ni uas pintadas o las prcticas de higiene personal. Antes de ser contratados los operamaquillaje en las operarias. rios y luego peridicamente, se deben No se llevan registros de personas enfer- realizar exmenes mdicos. mas, no hay informacin visual dentro de las plantas referidas a las condiciones de higiene.

6. CAPACITACIN
Los operarios cuentan con el carn de manipulacin de alimentos, adems, la empacadora refuerza los conocimientos mediante charlas y capacitaciones peridicas sobre temas de inters para la empresa. Implementar un programa de capacitacin al personal, sobre los principios generales de la higiene del producto y las prcticas recomendadas.

7. DOCUMENTACIN Y REGISTROS
Las empacadoras en general poseen un sistema de identicacin adecuado pero no I m p l e m e n t a r p r o g r a m a d e se cuenta con los registros necesarios para trazabilidad. soportar la trazabilidad.

8. RETIRO DE PRODUCTOS Y RASTREO

La fruta descartada, se devuelve general- Documentar los reclamos recibidos., mente al productor. Las zonas para ubicar la as como las acciones correctivas fruta descartada en muchos casos no estn tomadas cuando se evidenciaron aisladas por las limitaciones de espacio. no-conformidades.

Anexo 2

107

Anexo 3. Plan de accin para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la cadena de la uchuva en Colombia

PREPRODUCCIN
rea Sub-rea Actividad Tiempo c Concretar el trabajo interinstitucional alrededor del Plan Nacional d e B PA , p a r a desarrollar las estrategias de apoyo a la cadena de la uchuva Acuerdos entre produc tores y comercializadores Conformacin y for talecimiento de agremiaciones de productores y comercializadores mediante programas de los Centros Provinciales For talecimiento de la Agrocadena Desarrollo de proyec tos con encadenamiento productivo Formacin y capacitacin Seleccin sitios de cultivo Difusin de las zonas aptas para la produccin Identificacin gentica Evaluacin de materiales Recursos genticos Apoyo a la produccin Mejoramiento gentico Establecimiento de huertos madre, produccin de s e m i l l a c o m e rcial bsica y registrada. m l Responsable Coejecutor

Coordinacin Institucional

Ministerio de agricultura y entidades pblicas y privadas vinculadas al Comit Interinstitucional de BPA

Produc tores y comercializadores

Productores y comercializadoras

Minis terio d e Agricultura, INCODER, SENA

C e n t r o s Provinciales, ANALDEX, SENA, SAC

Organizacin empresarial y de Cadena

Minis terio d e Agricultura, S e cre t a ra d e Agricultura

Ministerio de Agricultura, productores y comercializadoras SENA, Ministerio de Agricultura

ASOHOFRUCOL, ANALDEX F o n d o Hortofrutcola, ICA, CORPOICA, Universidades Secretaras de Agricultura, C e n t r o s Provinciales

SENA, CORPOICA

Investigacin y Transferencia

x x x S e cre t a ra d e Agricultura, C e n t r o s Provinciales, productores C O R P O I C A , Universidades, CIAT S E N A , ASOHOFRUCOL

C O R P O I C A , Universidades, privados

Anexo 3

108

rea

Sub-rea

Actividad

Tiempo c m l

Responsable

Coejecutor

Investigacin y Transferencia

Desarrollo del Proto colo para produccin limpia de plntulas. Reglamentacin para la aplicacin del Protocolo para produccin lim pia de plntulas Reglamentacin para la aplicacin del Protocolo para produccin limpia de plntulas Revisar normativa registro de viveros y su aplicacin Normativa para elab oracin de chas tcnicas Constituir empresas legales para la produccin de material vegetal comercial de alta calidad Difusin y aplic a ci n d e normativa Formacin por competencias de viveristas

CORPOICA

ICA, SENA, ASOHOFRUCOL

ICA

CORPOICA, productores, viveristas

Normatividad

ICA

Vivero

Productores, viveristas

ICA

Apoyo a la produccin

C e n t r o s Provinciales, Cmaras de Comercio

SENA, INCODER, S e cre t a ra d e Agricultura

Difusin y fomento Formacin y capacitacin

ICA

SENA

SENA

CORPOICA, ICA, empresarios

PRODUCCIN
Requerimientos hdricos Sistemas de captacin, conduccin, riego, calidad del agua Manejo y conservacin de recursos naturales y en especial del hdrico x

x C AR , CORPOIC A Universidades

Investigacin y Transferencia

Recursos hdricos

Anexo 3

109

rea

Sub-rea

Actividad

Tiempo c m l

Responsable

Coejecutor

Revisar normativa d e Re gis tro d e Predios Seleccin y registro de lotes de siembra Mejoramiento de los ser vicios d e l a b o ra to r i o para anlisis fisicoqumico y m i c r o b i o l g i co de agua y sue los y residuos de plaguicidas Labranza mnima

ICA

Productores, comercializadoras

Apoyo a la produccin

MINAGRICULTURA, IC A , CORP OIC A , Universidades

CAR, Secretaria de Salud

Capacitacin

Manejo de suelos

CORPOICA

SENA

Investigacin y Transferencia

Requerimientos nutricionales P l a n e s fertilizacin Nutricin d e

x C O R P O I C A , Universidades S E N A , ASOHOFRUCOL

Formacin y capacitacin

Produccin y manejo de abo nos orgnicos Manejo de abonos orgnicos y Planes de fertilizacin Materiales alternativos

CORPOICA, SENA

x CAR S e cre t a ra d e Agricultura

Investigacin y Transferencia

Tutorado P l a n e s d e reforestacin x

Anexo 3

110

rea

Sub-rea

Actividad

Tiempo c m l

Responsable

Coejecutor

Apoyo a la Produccin

Creacin de emp re s a s e sp e cializadas en la prestacin de servicios (aspersin, podas, lavado de empaques, tutorado) Aplicacin de sistemas de trazabilidad Identificacin d e e s p e cie s d e insectos plagas y enfermedades E s t u d i o s biolgicos Determinar umbrales de accin Desarrollos de componentes de M I P ( biol gico, fsico, etolgico, cultural, qumico, gentico, legal) Estrategia de MIP Norma de aplicacin terrestre de plaguicidas Vigilancia a los pres tadore s de servicios relacionados con el manejo de agroqumicos

C e n t r o s Provinciales, Cmaras de Comercio

SENA, INCODER, S e cre t a ra d e Agricultura

ICA, CCI

ICONTEC

Investigacin.

Universidades, CIAT, CORPOICA

ICA, SENA, ASOHOFRUCOL

M a n e j o Fitosanitario

x x ICA ANDI

ICA, Secretarias de Salud y CAR

Normatividad

Revisar la reglamentacin vigente relacionada con el manejo de agroqumico s e n la produccin primaria de alimentos y ampliarla tanto en cobertura (empresas y productores individuales) como en vigilancia

A
x ICA, INVIMA, Ministerio de Proteccin Social Minagricultura

Anexo 3

111

rea

Sub-rea

Actividad

Tiempo c m l

Responsable

Coejecutor

Mantenimiento y calibracin de equipos de aplicacin Manejo seguro de plaguicidas Uso de equipos de proteccin Manejo integrado del cultivo Normas de Higiene, antecedentes mdicos, equipos de proteccin x SENA, ICA, C O R P O I C A , UNIVERSIDADES C E N T R O S PROVINCIALES x SENA, ANDI ICA, CORPOICA

Formacin y capacitacin

M a n e j o Fitosanitario

Secretarias de Salud y CAR

POSCOSECHA
Validar ndice de madurez ajustado por regiones y de acuerdo a mercado de destino

Calidad

Investigacin y Transferencia Manejo y alternativas de secado

C O R P O I C A , Universidades

S E N A , ASOHOFRUCOL

Secado

Transporte

Higiene de medios de transpor te y canastillas Capacitacin para aplicacin de criterios de recoleccin de acuerdo al manejo poscosecha y mercadeo Manejo de poscosecha; importancia, higiene, manejo de plagas en poscosecha, manejo de empaques secundarios Manejo de residuos en comercializadoras

x S E N A , Comercializadoras, ASOHOFRUCOL Secretaras de Agricultura

Formacin y capacitacin Calidad

Secretarias de Salud y CAR

Anexo 3

112

rea

Sub-rea

Actividad

Tiempo c m l

Responsable

Coejecutor

MERCADEO
Acuerdos de comercializacin Crear Programas que ponderen los productos en trminos de las bondades sobre la salud como estrategia para la apertura de nuevos mercados Exigencias de Certicacin Normatividad Regulacin y vigilancia de Certicadoras x Ministerio de Agricultura Superintendencia de industria y Comercio, Comit Nacional BPA x Productores, comercializadores, ANALDEX

Apoyo a la produccin

CCI, ANALDEX

SENA

INVIMA, ICA, CCI

M e rc a d o s y diferenciacin

Crear Sello de Colombia

Ministerio de Agricultura

Anexo 3

113

Anexo 4. Situacin encontrada en la precosecha del brcoli a la luz de las buenas prcticas
Etapa del proceso Situacin encontrada

1. UBICACIN DE LA ZONA DE PRODUCCIN Y DEL CULTIVO

Problemas generalizados de higiene de los lotes.

2. INSUMOS AGRCOLAS
Semillas Se utilizan plntulas sembradas previamente en pilones, provenientes de semillas hbridas, no transgnicas. La empresa HGZ distribuye las plntulas entre los socios que van a cultivar brcoli. Normalmente, es la empresa IQF la que proporciona las plntulas garantizadas (desinfeccin y fumigacin). El 95% de los productores de HGZ obtiene sus plntulas directamente con la empresa, y nicamente un 5% las obtiene directamente con Pilvicsa o mediante otros proveedores menores. No se realiza evaluacin de peligros de contaminacin del suelo previo al establecimiento del cultivo. No se realizan anlisis previos para la caracterizacin fsica y qumica del suelo y por tanto no se evala la aptitud del suelo para el cultivo ni las necesidades nutricionales. Esto lleva a realizar aplicaciones excesivas o no necesarias de fertilizantes y enmiendas. Se realiza la rotacin de cultivos as: Brcoli (3 meses) remolacha (4 meses) arveja (4 meses) - brcoli (3 meses). Los productores hacen, mximo, dos ciclos seguidos de brcoli y luego rotan con dos especies ms, antes de regresar nuevamente con brcoli. La rotacin tambin suele hacerse con lechuga, perejil, colior, habas, zanahoria, manzanilla, pasto raygrass, vicia, entre los principales. Los canales por donde el agua procedente de estas fuentes es distribuida para los lotes de cultivo, el centro de acopio y la lavadora de vegetales, sufren de niveles de contaminacin importantes por la presencia de desperdicios, envases vacos de pesticidas, venta de comidas cerca de las fuentes de agua, presencia de animales, entre otros. El riego es por inundacin y generalmente se da un riego semanal, en esta labor se ocupa aproximadamente una hora por predio. El agua para consumo humano es tratada. Para las dems labores se utiliza el agua de los riesgos que circundan la comunidad. Una vez que se ha terminado el ciclo de brcoli, pocas son las personas que permiten el ingreso de sus animales a que coman el rastrojo, la mayora incorpora estos restos vegetales al suelo. Se usan bioslidos como gallinaza y abono de ganado, provenientes de la costa y el pramo respectivamente, los mismos que no tienen certicados de garanta y pureza. Los agroqumicos indicados y permitidos para el cultivo de brcoli son usados en menor medida. Todos los agroqumicos usados en la zona de estudio son adquiridos en almacenes cercanos o en la ciudad de Riobamba. En la mayora de los casos, la gente aplica los productos que da el dependiente del almacn sin preguntarse qu experiencia tiene el mismo en el cultivo del brcoli. Todos los agroqumicos se aplican en forma manual.

Suelo

Agua

Abonos Orgnicos

Agroqumicos

3. PRCTICAS DEL CULTIVO

Preparacin del terreno La labor se hace mecanizada, para lo cual se alquila maquinaria de propiedad de la comunidad. El agricultor aplica las distancias de siembra recomendadas por la empresa que compra el producto. En esta labor como en las dems, la mano de obra usada es la de los familiares, vecinos y amigos del dueo del lote, bajo el sistema de Presta Manos El primer riego luego del trasplante es fundamental. Al ser repartida el agua por turnos, los productores tienen que hacer coincidir este turno con el da de trasplante, pudiendo la planta pasar desde su cosecha en pilonera hasta 5 das en gaveta, aunque se pueden generar problemas sanitarios y tosanitarios. El riego es por inundacin y generalmente se da un riego semanal, en esta labor se ocupa aproximadamente una hora por predio. Anexo 4

Siembra

Riego

114

Programa de Fertilizacin

El 100 % de productores de brcoli utiliza fertilizacin qumica en el cultivo. Por otra parte, los datos obtenidos acerca de la prctica de anlisis previos a la fertilizacin muestra que ms de la mitad de agricultores no lo hace, sin embargo este porcentaje resulta muy bajo de acuerdo a la observacin en campo realizada por los consultores. La razn para ello sera que para muchos agricultores de la comunidad el anlisis antes de fertilizar constituye simplemente acudir al proveedor de insumos y preguntarle qu necesita para fertilizar su lote, sin que haya una evaluacin por parte del mismo directamente en el campo. Se realizan labores de deshierba y aporque; en el primer caso es un rascadillo supercial mientras que en el aporque adems de eliminar malezas, se acumula tierra alrededor de la planta para darle soporte. Son muy pocos los agricultores que realizan aplicaciones usando el equipo protector adecuado, la gran mayora usa solamente algn tipo de proteccin (mascarillas, botas, etc.) o simplemente no acostumbra a usar proteccin Normalmente, los productores de Gatazo Zambrano utilizan proteccin cuando se acuerdan de ello o cuando alguien est observando las prcticas, sin embargo en sus tareas comunes no las usan, pues creen que fastidia su trabajo. Es claro tambin que no existen cambios signicativos en esta prctica segn la tipologa de productor. No se realiza un MIP, ya que ante la mnima presencia de plagas y enfermedades se recurre inminentemente al uso de pesticidas. Un 87.5% de los productores aplican un proceso de monitoreo de plagas y enfermedades, sin embargo este proceso no es el adecuado ni sirve para una cuanticacin de los daos causados El inicio de cosecha ocurre despus de 12 semanas en promedio (84 das, con ms o menos 4 das), dependiendo de condiciones climticas, sobretodo temperatura. Para la labor de cosecha los productores generalmente madrugan para evitar que el sol genere estragos sobre la materia prima (deshidratacin principalmente), se usan cuchillos de cocina para el corte, tomando como referencia 8 horas de trabajo, por jornal se cosecha aproximadamente 750 kg. Durante la cosecha se usan coas en la cabeza para evitar contaminacin fsica por presencia de cabellos, sin embargo no se toma ninguna precaucin en lo referente a las manos (lavado, desinfeccin). Para la cosecha se cuentan con gavetas plsticas, las mismas que sirven para recoger la cosecha en el campo y pasar luego al granel en una camioneta que espera al borde del lote, al ser un nmero mnimo de gavetas estas no tienen contacto con el suelo. Higiene de las gavetas - Se lavan los nes de semana con agua corriente solamente, mediante el sistema de minga entre los socios de la empresa. Un 5% aproximado de la cosecha se destina para vender a los intermediarios que comercializan en Guayaquil, se embala el producto en sacos que llevan unas 30 pellas en promedio, se los suele transportar en mula. Para el 4 de noviembre del 2005 se estaba pagando US $ 3/saco, transporte a Guayaquil US $ 0.60/saco, precio en Guayaquil de US $ 5/saco, el estibaje a US $ 0.08/saco. El Centro de Acopio funciona los das de cosecha (de domingo a viernes) y es el sitio donde llega la materia prima producida por los productores de HGZ. Previo al despacho hacia Machachi, el producto es pesado y se realiza su control de calidad, dando nfasis en compactacin de cabeza, orecimiento, presencia de plagas, materiales contaminantes qumicos, etc. Cuando no se puede transportar ese mismo da queda para el siguiente bajo sombra y es hidratado constantemente. Existe una instalacin de bateras sanitarias en las inmediaciones del Centro de Acopio, al igual que una toma de agua tratada. Las distancias de transporte son cortas. No existen programas de limpieza permanente para los vehculos. El producto desde el campo llega al acopio en camionetas al granel, cubierto con unas telas denominadas gangochas cuyo material es de yute o zarn. Este producto se deposita en bines o gavetas para ser pesado, en el transcurso de esta operacin se escoge una muestra para realizar un anlisis de control de calidad que efecta una persona de la empresa IQF.

Control de Arvenses

Control de plagas y enfermedades

Recoleccin del producto

Acopio temporal

Transporte a la empresa compradora

Anexo 4

115

4. EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

No se realizan programas de limpieza, mantenimiento ni calibracin peridica de los equipos y herramientas utilizados en las labores de control de problemas tosanitarios, y la cosecha.

5. INSTALACIONES ASOCIADAS AL CULTIVO

En cuanto a bodega para el almacenamiento de agroqumicos, los productores compran lo que van a usar de manera inmediata, si por algn motivo existen sobrantes, se guarda los insumos en sitios especcos de sus casas destinados para herramientas y fertilizantes, una bodega pequea, que por lo general no cumple con las caractersticas mnimas de seguridad. Dentro de los predios o caminos de acceso no existen instalaciones de ningn tipo, salvo una que otra caseta de guardiana incrustada en lotes aislados. Estas casetas tienen por nalidad proteger del fro a la gente que riega por las noches y madrugadas principalmente. No existen bateras sanitarias en los campos de GZ, las quebradas y sitios escondidos son los ms idneos para estos menesteres.

6. HIGIENE DE PERSONAL
No se manejan normas adecuadas de salud por parte de los comuneros, no se protegen de los productos qumicos, contaminan las fuentes de agua, no estn acostumbrados a lavarse las manos luego de su trabajo en el campo, la inexistencia de bateras sanitarias en los cultivos diculta que aspectos bsicos de higiene sean difcilmente alcanzables.

7. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL

No se cuenta con una evaluacin del riesgo, ni tampoco un plan de accin que promueva las condiciones de seguridad y salud en el trabajo. No se cuenta con personal capacitado en primeros auxilios, as como tampoco con la suciente sealizacin de advertencia que permita a los trabajadores identicar un riesgo. os trabajadores no cuentan con la ropa adecuada para la aplicacin de plaguicidas que minimice el riesgo de intoxicaciones, as como tampoco mascaras, caretas, guantes, entre otros.

8. GESTIN DE RESIDUOS
No se tienen identicados los residuos ni las posibles fuentes de contaminacin del cultivo, as como tampoco se cuenta con un plan de manejo o un plan que permita reducirlos. La gente ms consciente manda sus residuos plsticos y envases en la basura domstica (34%), otros lo queman (28%), los desechan en las quebradas, quebradas o ros (31%), sin existir una sancin que impida que se proceda as, ni tampoco una gestin integral de manejo de residuos.

9. TRAZABILIDAD Y REGISTROS
La cosecha ingresa al acopio con un registro de los pesticidas aplicados en cada lote, este registro incluye la siguiente informacin: nombre del propietario, nmero de plantas, variedad, fecha de trasplante, fechas de aplicacin, qu productos, en qu volumen de agua, quin es el responsable de la aplicacin, rmas de responsabilidad, inicio y n de cosecha. Esta informacin va a IQF para su manejo interno y es insumo fundamental para cuando haya necesidad de hacer un rastreo de los productos A pesar de la existencia de este registro, no siempre los agricultores lo llenan de manera adecuada an cuando es una de las exigencias de la empresa. Una de las razones de esta situacin es el bajo nivel educativo presente en la zona. Salvo el registro de pesticidas, es muy raro que se lleve otro tipo de registros o documentacin como seran el libro de campo, detalles de costos, insumos, mano de obra. Se acostumbra guardar la factura de los productos qumicos comprados nicamente por un tiempo para recordar qu producto se us si el efecto del mismo fue benecioso para el cultivo

Anexo 4

116

Anexo 5. Situacin encontrada en la precosecha del brcoli a la luz de las buenas prcticas
Etapa del proceso Situacin encontrada

1. INSTALACIONES
Las instalaciones de todas las plantas fueron diseadas para facilitar su limpieza y desinfeccin y todos los edicios cuentan adems con barreras protectoras para evitar parsitos, animales e insectos. Sin embargo, un 25% de las plantas arman que existen pisos, paredes o techos que no se encuentran en buenas condiciones y por lo mismo, su limpieza es ms complicada. La totalidad de las procesadoras poseen pisos con pendiente para evitar acumulacin de agua en los sitios de embalaje y almacenamiento, sus reas de embalaje y almacenamiento estn separadas, nicamente el personal autorizado manipula los agentes qumicos, implementan continuamente procedimientos de sanidad y mantenimiento y sistemas de control y monitorizacin de plagas. Adems sus trabajadores acostumbran comunicar ante cualquier fallo en el equipo a la persona indicada dentro de las plantas. A pesar de ello, nicamente un 75% de las plantas mantienen las ventanas cerradas y cubiertas por mallas, lmparas y focos de luz cubiertos, sistemas de desage que evitan la acumulacin de agua en las zonas de embalaje y almacenamiento, agentes qumicos correctamente embalados, etiquetados y separados de los materiales de embalajes y productos alimenticios; un completo programa de limpieza y mantenimiento y personas encargadas para cada pieza del equipo. Para la recoleccin de residuos y desechos todas las plantas poseen un rea especca, segura y connada para su almacenaje temporal; esta seccin se encuentra fuera del permetro de produccin de la empresa y la recoleccin de estos materiales se efecta a menudo. A pesar de ello, solo en un 75% de los casos est zona ha sido diseada para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de restos y malos olores y solamente un 50% mantienen cerrados los contenedores de residuos y desechos para evitar malos olores.

2. INSUMOS
Agua de lavado El producto no se somete a procesos de lavado ni desinfeccin, por tanto no hay contacto directo del agua con el producto. Los posibles riesgos de contaminacin estaran asociados con el agua utilizada para la limpieza de instalaciones y para el lavado de manos y necesidades de los operarios, sin embargo la mayora de las plantas se encuentran ubicadas en Bogot, por lo tanto el agua utilizada es potable.

3. PROCESO
nicamente una de las plantas arma que el producto que llega a la planta proveniente de los productores lo hace mediante vehculos que poseen sistema de refrigeracin. Esta armacin puede ser real para cierto tipo de productores, pero no para todos especialmente si stos son pequeos. Para las dems plantas, el producto llega normalmente en camiones que van completamente cargados y nicamente cubiertos por una lona o una especie de carpa para evitar a la medida de lo posible, la deshidratacin por accin del sol o cualquier tipo de contaminacin existente en el ambiente. El 100% de plantas procesadoras tienen sistemas para recibir el producto que se caracterizan por ser rpidos y efectivos, operados por personal capacitado. Una vez recibido el brcoli en el Centro de Acopio de cada planta, ste es almacenado inmediatamente en lugares adecuados y limpios donde se realiza controles de calidad y posteriormente se coloca el producto aprobado en cmaras fras no muy grandes, dado que el producto no permanece mucho tiempo en las mismas sino que inicia su procesamiento rpidamente.

Recepcin de la fruta y pesaje

Anexo 5

117

Solo un 50% de las plantas mencionan que existe un proceso inicial de limpieza de la supercie del producto, el cual es realizado primordialmente en campo asegurando que la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas durante la fase de la cosecha asegura que la materia prima carezca de suciedad en su supercie. En la fase del lavado inicial, se acostumbra realizar solo un lavado profundo de la materia prima usando agua potable en casi todos los casos, solamente una de las empresas utiliza agua entubada, sin embargo para asegurar su limpieza, aplica un tratamiento al agua ms la aplicacin de Boro. nicamente una de las plantas utiliza agua caliente para el lavado, en tanto que el 75% restante lo hace con agua fra. El 75% de las plantas emplean cintas transportadoras con aspersores para el lavado de la materia prima, solamente un 25% posee un sistema de lavado en agua mediante dispositivos giratorios. Al analizar los procedimientos de lavado con agentes desinfectantes, se observa que en un 75% de los casos existen procesos de vericacin de la eliminacin de la suciedad supercial para que el desinfectante haga contacto directo con los microorganismos y vericacin de la temperatura del agua de lavado para evitar cualquier tipo de succin de contaminantes al producto. El agente qumico usado a manera de desinfectante por todas las plantas procesadoras es el cloro. El rea de almacenamiento del material de embalaje se mantiene seca, limpia y sin residuos ni animales en todas las plantas, sin embargo una de ellas presenta goteras en el techo. Todo el material de embalaje se encuentra separado de agentes qumicos o materiales peligrosos y no estn en contacto directo con el suelo. Los productos en todas las plantas tienen sitios de almacenaje que evitan su contacto con el suelo (sin embargo nicamente un 75% de las plantas conserva las distancias recomendadas de 45 cm de separacin la pared y 10 cm del suelo) y se encuentran en un sitio diferente al de productos qumicos y residuos, estos sitios son limpios y en ellos se manejan sistemas de rotacin de inventarios para minimizar el tiempo que permanece almacenado. Todas las cmaras de almacenamiento tienen controles precisos y registros de temperatura y humedad relativa para eliminar microbios, pero nicamente un 75% de las plantas realizan sistemticamente limpiezas de paredes, pisos y techos. Los contenedores utilizados en el transporte son elaborados en un 100% de materiales no txicos que presentan facilidades para limpieza y desinfeccin. Cuando un contenedor est deteriorado no se desecha inmediatamente segn la informacin brindada por las empresas. Se aplican procesos de control de plagas al inspeccionar sus contenedores en todos los casos. El 66.7% de las empresas mencionan que los contenedores son limpiados despus de cada uso, igual porcentaje diferencia los contenedores que han estado en contacto directo con tierra, barro, estircol, de aquellos usados en el embalaje o la recepcin y tambin, se acostumbra a etiquetar aquellos contenedores usados, antes y luego del lavado, para evitar cualquier tipo de contaminacin. En lo referente al transporte, existe un cumplimiento casi total de las normas necesarias para el transporte del brcoli. Se mantienen registros detallados de las cargas que han sido transportadas anteriormente, razn por la cual nunca se usan contenedores que han sido usados para el transporte de pescado, carne cruda o huevos. En todos los casos se desinfecta y se realiza una inspeccin completa al contenedor antes de cargar el producto, siendo un requisito que los mismos se encuentren libres de suciedad, olores y partculas de alimentos y no presenten condensacin de agua sino que estn completamente secos. En el 75% de los casos, las empresas arman que los contenedores tienen uniones hermticas para evitar el acceso a plagas y contaminacin medioambiental.

Limpieza y Lavado

Almacenaje

Transporte a puerto

Anexo 5

118

La totalidad de los contenedores utilizados en el transporte presentan equipos de refrigeracin en buen estado y dispositivos de monitorizacin del comportamiento de los sistemas de refrigeracin. Continuamente, se aplican inspecciones a los sistemas y se cuenta con planes de mantenimiento programados para eliminar cualquier desperfecto en los mismos. Transporte a puerto Antes de cargar el producto, la prctica general constituye en encender los equipos de refrigeracin previamente para generar el nivel de temperatura adecuado antes de que el producto ingrese en las unidades de producto. Se aplica una correcta distribucin de los productos dentro de los contenedores para asegurar la correcta circulacin de aire dentro de los mismos. A nivel del sistema, se puede armar que el total de sistemas de transporte tiene bobinas de refrigeracin en buen estado y poseen registradores de temperatura en la unidad, los cuales son adecuadamente calibrados e inviolables.

4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Los procedimientos de limpieza son realizados a todos los equipos de las instalaciones, contenedores, utensilios; mediante el uso de instrumentos como esponjas, escobas, raspadores, cepillos, etc., y la combinacin de medios fsicos y qumicos. Adems existen procesos de desinfeccin de los equipos mediante el uso de Cloro y agentes de cloracin y compuestos amnicos cuaternarios. Tan solo una planta usa agua entubada pero tratada para la preparacin de las soluciones Todas las plantas han puesto mucho nfasis en lo que a seguridad en el manejo de sustancias alcalinas o cidas se reere, ya que se puede observar del levantamiento de informacin que en todas las plantas los empleados utilizan proteccin al manipular estas sustancias, adems se siguen cuidadosamente las instrucciones especcas de manejo de cada producto y los productos que se usan estn de acuerdo a las normativas de cada pas. Todos los agentes de desinfeccin poseen sus propias instalaciones especcas, alejadas de los productos frescos y el material de embalaje.

5. HIGIENE Y SALUD DE LOS TRABAJADORES

Un 75% de las plantas procesadoras ha brindado capacitacin a sus empleados acerca del manejo adecuado de los productos, razn por la cual en un 75% de los casos se arma que los trabajadores estn concientes de lo que Inocuidad Alimentaria signica. Respecto a las prcticas de los empleados dentro de la empresa, se encontr que nicamente un 75% de los mismos usan coas y cobertores de barba y utilizan sus uniformes solo dentro de las instalaciones de cada empresa. Nadie est permitido a usar joyas o artculos que puedan contaminar el producto (si un empleado presenta heridas en las manos el 100% de las plantas exige el uso de guantes) y todos los empleados mantienen sus respectivos uniformes limpios y consumen alimentos nicamente en reas aptas para dicha actividad. Existen letreros recordatorios de las normas de limpieza e higiene necesarias en las instalaciones sanitarias solo en el 75% de las plantas, sin embargo en todas ellas dichas instalaciones estn limpias y desinfectadas normalmente.

6. CAPACITACIN
Un 75% de las plantas procesadoras ha brindado capacitacin a sus empleados acerca del manejo adecuado de los productos, razn por la cual en un 75% de los casos se arma que los trabajadores estn concientes de lo que Inocuidad Alimentaria signica.

7. DOCUMENTACIN Y REGISTROS
Las empacadoras en general poseen un sistema de identicacin adecuado pero no se cuenta con los registros necesarios para soportar la trazabilidad.

Anexo 5

119

Anexo 6. Detalle de la estimacin de los costos de la propuesta de intervencin. Comunidad Gatazo Zambrano
Acciones prioritarias Acciones recomendadas Costo total por componente

Detalle

Seccin

Actividades Rotulacin de depsitos

Implementos

Unid.

Cant. 1 5 4 2 9 1

Costo Unit. 20,00 1,90 88,86 11,09 0,80 20,00

Costo Total 20,00 9,50 355,44 22,18 7,20 20,00

Costo Ao 0 20,00 9,50 355,44

Costo Ao 1

Costo Ao 2

Costo Ao 3

Ubicacin de Gestin de la Zona de Residuos Produccin y en la del Cultivo Comunidad

Plantillas para set rotulacin Pintura spray unidades unidades Planchas de eternit Pingos Accesorios adicionales (uniones, pernos, tornillos) Cadenas Candado Tanques de 55 galones Mano de Obra unidades unidades unidades

10,45

11,50

12,64

Construccin de los Depsitos para Desperdicios

metros unidades unidades jornales veces/ ao

2 1 3 2 2 111 111

1,24 9,00 6,00 5,00 693,75 1,25 5,00

2,48 9,00 18,00 10,00 1.387,50 138,75 555,00 35,54 39,10 43,01 1.387,50

Limpieza General de la Comunidad

Comida Mano de Obra

almuerzos jornales

Mantenimiento Instalaciones depsitos Total Ubicacin de la Zona Prcticas del Cultivo Control de plagas, enfermedades y malezas Programas de Intercambio y pasantas en ncas agroecolgicas Alianzas Estratgicas 1.772,44 1.772,44

45,99

50,59

55,65

0,00

0,00

Programa de Reforestacin Plantas de de 5 Ha anuales especies de las Laderas nativas Mano de Obra

1 7.991,00 unidades jornales horas/ ao 4082 1,50

7.991,00 6.123,00

7.991,00

8.790,10

9.669,11 10.636,02

28 288

5,00 6,00

140,00 1.728,00 7.991,00 7.991,00 8.790,10 9.669,11 10.636,02

Encargado Total Prcticas del Cultivo

Equipos, utensilios y Herramientas

Total Equipos, utensilios y herramientas

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Anexo 6

120

Detalle

Seccin

Actividades Limpieza y desinfeccin del Centro de Acopio Rotulacin

Implementos Mano de Obra

Unid. horas/ ao

Cant. 192

Costo Unit. 6,00

Costo Total 1.152,00

Costo Ao 0 1.152,00

Costo Ao 1 1.267,20

Costo Ao 2 1.393,92

Costo Ao 3 1.533,31

Instalaciones Instalaciones asociadas asociadas al Cultivo

1 Sealizacin con Normas de Conducta Sealizacin de Normas Sanitarias unidades unidades 2

60,00 15,00

60,00 30,00

60,00

15,00

30,00

Controles de Ingreso Visitantes Protecciones para ingreso Visitantes coas mascarillas mandiles botas Inventarios de herramientas y equipos Limpieza y desinfeccin de las instalaciones sanitarias del Centro de Acopio Limpieza y desinfeccin de la Lavadora de Productos Construccin de Letrinas en la Comunidad Encargado unidades unidades unidades pares horas/ ao horas/ ao

240,00

240,00

240,00

264,00

290,40

319,44

100 100 10 10 72

1,20 0,30 5,00 4,00 6,00

120,00 30,00 50,00 40,00 432,00 432,00 475,20 522,72 574,99

Mano de Obra

96

6,00

576,00

576,00

633,60

696,96

766,66

Mano de Obra

horas/ ao

72

6,00

432,00

432,00

475,20

522,72

574,99

10 Mano de Obra, materiales Implementos para las letrinas cal/aserrn papel higinico tanques 55 galones dispensadores jabn (sin agua) jabn (sin agua) saco (45Kg) docena unidades unidades galn unidades 1

110,00 110,00

1.100,00 110,00

1.100,00

1 3.857,70

3.857,70

3.857,70

4.243,47

4.667,82

5.134,60

480 100 20 10

2,00 5,75 6,00 4,27

960,00 575,00 120,00 42,70

240

9,00

2.160,00 110,00 121,00 133,10

Mantenimiento Instalaciones complejos de letrinas Total Instalaciones Insumos Agrcolas Suelo Anlisis de Suelo Uso de abonos orgnicos Agua Anlisis de Aguas Limpieza de Fuentes de Agua anlisis/ ao Ecoabonaza tonelada anlisis/ ao veces/ ao Comida Mano de Obra almuerzos jornales 111 8,00 7.849,70 7.849,70

7.468,67

8.215,54

9.037,09

888,00

888,00

976,80

1.074,48

1.181,93

1 9.999,99 2222,2 2 4,50 50,40

9.999,99 9.999,99 100,80

9.999,99 10.999,99 12.099,99 13.309,99

100,80

110,88

121,97

134,16

2 111 111

693,75 1,25 5,00

1.387,50 138,75 555,00

1.387,50

Anexo 6

121

Detalle

Seccin Fertilizantes Naturales

Actividades Creacin de un Sistema de elaboracin de Abono (Compostaje)

Implementos

Unid.

Cant. 1

Costo Unit. 911,35 47,35 6,00 33,50 1,60 0,08 2,00 0,50 5,00

Costo Total 911,35 47,35 864,00 3.718,50 17,60 2,40 8,00 0,50 5,00

Costo Ao 0 911,35

Costo Ao 1 1.002,49

Costo Ao 2 1.102,73

Costo Ao 3 1.213,01

Terreno de 100 m2 Mano de Obra

anticresis horas/ ao unidades

1 144 111 11 30 4 1 1

Agroqumicos Construccin de Estanteras Tiras de madera Tirafondos de 2" Tablas cepilladas Mano de Obra Mantenimiento Instalaciones estanteras Protecciones Terno (chompa y pantaln impermeables) Coa Mascarilla Gafas Guantes Botas Implementacin de una pequea Estacin Meteorolgica Medidores Bsicos de Temperatura Medidores Bsicos de Humedad Relativa

3.718,50

unidades unidades unidades jornales

Clavos de 1,5" libras

371,85

409,04

449,94

111 unidades 1

43,80 20,00

4.861,80 20,00

4.861,80

5.347,98

5.882,78

6.471,06

unidades unidades unidades unidades par unidades unidades

1 12 1 12 1 1

1,20 0,30 3,00 1,00 4,00 22,40

1,20 3,60 3,00 12,00 4,00 22,40 22,40

16,80

16,80

16,80

Mantenimiento equipos estacin Total Insumos Agrcolas Higiene de Personal Higiene y Salubridad Chequeos generales de salud y examen de sangre Implementacin de botiquines alcohol antisptico (1/2 litro) Centro de Salud veces/ ao 111 10,00

3,92

4,31

4,74

21.907,14 21.907,14 18.813,90 20.695,29 22.764,82

1.110,00

1.110,00

1.221,00

1.343,10

1.477,41

unidades unidades unidades

111 1

26,60 1,40

2.952,60 1,40

2.952,60

3.247,86

3.572,65

3.929,91

desinfectante (30cc)

1 1 1 1 1 1

0,40 0,50 1,20 5,86 5,34 4,00

0,40 0,50 1,20 5,86 5,34 4,00

gasa (1 yarda) unidades curitas (caja de 100 u) esparadrapo (5 yardas) Pastilla dolor cabeza (20 u) Pastilla dolor estmago (20 u) analgsicos (caja 20 u) tijeras unidades unidades unidades unidades unidades unidades

1 1

6,90 1,00

6,90 1,00

Anexo 6

122

Detalle

Seccin

Actividades Construccin de Comedores en el campo

Implementos Mano de obra, meteriales Dispensadores de agua potable base ms tanque de agua botelln de agua

Unid. unidades

Cant. 10

Costo Unit. 60,00

Costo Total 600,00

Costo Ao 0 600,00

Costo Ao 1

Costo Ao 2

Costo Ao 3

10

475,00

4.750,00

4.750,00

unidades unidades

1 200

25,00 2,25

25,00 450,00 60,00 66,00 72,60

Mantenimiento Instalaciones comedores Total Higiene del Personal Capacitacin Ubicacin de la zona de produccin y Cultivo Capacitacin: Consecuencias de la Contaminacin Capacitacin: Reciclaje Insumos Agrcolas Capacitacin: Anlisis de Suelos, interpretacin y uso Capacitacin: Planes de siembra e importacia de rotar cultivos Capacitacin: cmo y cundo aplicar fertilizantes Capacitacin: detalles de la formulacin de Programa de fertilizacin Capacitacin: uso adecuado fertilizantes orgnicos Capacitacin: Teora de las Plagas del Cultivo Capacitacin: Teora de las Enfermedades del Cultivo Capacitacin Prctica Capacitacin en Monitoreo Capacitacin: Dosis y Soluciones adecuadas Capacitacin: Cmo y cundo aplicar agroqumicos Capacitacin: Uso de proteccin al aplicar agroqumicos Capacitacin: Almacenaje de productos agroqumicos, tosanitarios y fertilizantes Instructor horas 2 8,33 9.412,60 16,66 9.412,60 16,66

4.528,86

4.981,75

5.479,92

Instructor Instructor

horas horas

2 10

8,33 8,33

16,66 83,30

16,66 83,30

Instructor

horas

10

8,33

83,30

83,30

Instructor

horas

10

8,33

83,30

83,30

Instructor

horas

10

8,33

83,30

83,30

Instructor

horas

10

8,33

83,30

83,30

Instructor

horas

8,33

24,99

24,99

Instructor

horas

8,33

24,99

24,99

Instructor Instructor Instructor

horas horas horas

6 6 5

8,33 8,33 8,33

49,98 49,98 41,65

49,98 49,98 41,65

Instructor

horas

8,33

41,65

41,65

Instructor

horas

8,33

16,66

16,66

Instructor

horas

8,33

24,99

24,99

Instructor Capacitacin: Uso de aparatos

horas

8,33

24,99

24,99

Anexo 6

123

Detalle

Seccin Prcticas de Cultivo

Actividades Capacitacin: Mejoramientos prcticas de Poda Capacitacin: Agroecologa Capacitacin: SIP Capacitacin: Recoleccin adecuada del producto Capacitacin: Prcticas adecuadas de transporte

Implementos Instructor

Unid. horas

Cant. 3

Costo Unit. 8,33

Costo Total 24,99

Costo Ao 0 24,99

Costo Ao 1

Costo Ao 2

Costo Ao 3

Instructor Instructor Instructor

horas horas horas

3 3 3

8,33 8,33 8,33

24,99 24,99 24,99

24,99 24,99 24,99

Instructor

horas

8,33

24,99

24,99

Equipos, utensilios y herramientas

Capacitacin: Manejo adecuado equipos, utensilios y herramientas Capacitacin: Importancia de la Higiene Personal Capacitacin: Uso de libro de campo

Instructor

horas

8,33

24,99

24,99

Higiene del personal

Instructores

horas

8,33

24,99

24,99

Registros

Instructor

horas

10

8,33

83,30

83,30

Capacitacin: Instructor Prctica del Libro de Campo Total Capacitacin Seguimiento Seguimiento Primer Mes Seguimiento Segundo Mes Seguimiento Tercer Mes Seguimiento Cuarto Mes Total Seguimiento Imprevistos Total Imprevistos TOTAL INVERSIN BPA Promotor Promotor Promotor Promotor

horas

20

8,33

166,60

166,60

1.174,53 horas horas horas horas 32 24 16 8 6,00 6,00 6,00 6,00 192,00 144,00 96,00 48,00 480,00 2.529,37 2.529,37

1.174,53 192,00 144,00 96,00 48,00 480,00 2.529,37 2.529,37

0,00

0,00

0,00

0,00 1.982,38 1.982,38

0,00 2.180,61 2.180,61

0,00 2.398,68 2.398,68

53.116,78 53.116,78 41.629,90 45.792,89 50.372,18

Anexo 6

124

Anexo 7. Lista de variables/prcticas relacionadas con objetivos de inocuidad dentro del total de variables analizadas (Buena prcticas-Eurepgap)
Variable 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Trazabilidad Registros Calidad semilla Certif. sanidario Eval. riesgos Identif. visual Mapeo suelo Mejora suelo Red. erosin Calculo fertilizantes Equipo calibracin Almac. fertilizante Calidad frtil. orgnico Calidad agua riego Asesora MIP Capacitacin MIP Capacitacin plaguicidas Costo asesor Rotulacin campo Asesora calibracin Equipamiento Plan y local manejo residuos Anlisis residuos Bodega plaguicidas Manejo envases Anlisis riesgo fruta Equipo lavado manos Retretes campo BPA x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x INOC 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 Variable Embalaje campo Anlisis riesgo higiene Sanitarios planta Capacitacin Calidad agua proceso Uso produccin poscosecha Manejo residuos vegetales Bodega qumicos Proteccin lmparas Trnsito animales Control plagas Plan reciclaje Local recoleccin residuos Anlisis riesgo laboral Evaluacin de Riesgos Programa seguridad laboral Instructivos para personal Botiquines Sealizacin riesgos Rotulacin reas Equipamiento trabajadores Limpieza vestimenta Almacen. tosanitarios Coordinator seguridad laboral Vivienda trabajadores Capacitacin nuevo personal Proteccin ambiental BPA x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x INOC x x x x x x x

Elaboracin: Equipo de investigadores. Costa Rica. Anexo 7

125

Los estudios de casos de Amrica Latina sobre la Aplicacin de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la cadena de suministro de frutas y hortalizas: benecios y desventajas han proporcionado directrices para mejorar la comprensin sobre los factores que facilitan y/o limitan la aplicacin de mejoras en el tema de la calidad e inocuidad por parte de los productores hortofrutcolas, especcamente los pequeos productores; y de la necesidad de proponer soluciones integrales, que consideren las capacidades tcnicas, administrativas y econmicas de los productores; as como la magnitud de los apoyos institucionales requeridos para desarrollar y/o fortalecer dichas capacidades.

ISBN 978-92-5-305901-0

TC/M/A1505S/1/11.07/500