35

NUMEFC 37, ENEFC-/8FlL 2007

Dr. Alfonso de Luna Jimnez
1
Composicin y Procesamiento de la Soya
para Consumo Humano
1
Profesor e investigador del Departamento de Disciplinas
Agrcolas del Centro de Ciencias Agropecuarias. Uni-
ver:iccc /ulcncmc ce /guc:cc|ienle:, le|fcnc {44)
12-8-42, ccrrec e|eclrcnicc: |uncji@ychcc.ccm
FeciLicc 10 ce CcluLre 200, /ceplccc12 ce FeLrerc 2007
Palabras clave: Soya, oleaginosa, protena, procesamiento, lecitina, grasa.
Key words: Soy bean, oleaginous, protein, processing, lecithin, fat. Soy bean, oleaginous, protein, processing, lecithin, fat.
RESUMEN
La soya se ha utilizado en Asia en la alimentacin
humcnc ce:ce hcce unc: 5000 cnc: :iencc
crucial en la nutricin de estos pueblos; se
considera como oleaginosa y sus principales
componentes son la protena y la grasa. Las
protenas son esenciales para el crecimiento del
organismo y para la reparacin de los tejidos. La
soya es la leguminosa que tiene mayor cantidad
y mejor calidad de protenas y por esto, se utiliza
pcrc fcrlifccr prccuclc: c Lc:e ce cerec|e:
como el maz y el trigo. Las grasas son una fuente
concentrada de energa para el organismo.
El aceite tiene aplicaciones en la industria de
alimentos, destaca por su elevado contenido
de cido linolico el cual, es esencial para el
crecimiento y mantenimiento normal de la piel,
adems, contiene lecitina la cual posee ciertas
propiedades curativas en los sistemas nervioso y
cardiovascular. Los principales carbohidratos en
e| grcnc :cn :cccrc:c, rcfnc:c y e:lcuic:c: un
crec ce preccupccicn en :u u:c e: |c fclu|encic,
la cual se cree es causada por estos azcares,
aunque los niveles de estos compuestos en los
productos derivados son tan bajos que no existe
rie:gc ce fclu|encic. Lc :cyc inlegrc| ccnliene
diferentes cantidades de vitaminas y minerales,
aunque en general no es fuente abundante de
estos nutrimentos. La manera en que el frijol es
procesado, determina las caractersticas de los
prccuclc: fnc|e:, ccmc: hcrinc ce:grc:ccc,
smola, salvado, el concentrado y aislado de
protena, etc. El tratamiento trmico de estos
productos sirve para mejorar el sabor, aumentar
el valor nutritivo e inactivar antinutrimentos.
ABSTRACT
Soy bean has been used in Asia in the human
feecing fcr cLcul 5000 yecr: Leing crucic| in lhe
nutrition of these towns, it is considered as oily
and their main components are the protein and
the fat. The proteins are essential for the growth
of the organism and the repair of weaves. Soya
is the leguminous that has greater amount and
better quality of proteins and by this is used
to fortify products with cereals like the maize
and the wheat. The fats are a concentrated
source of energy for the organism. The oil has
applications in the food industry, emphasizes by
its high linoleic acid content which is essential for
the growth and normal maintenance of the skin,
in addition it contains lecithin which has certain
curatives properties in the systems nervous and
cardiovascular. The main carbohydrates in the
grcin cre :ucrc:e, rcffnc:e cnc e:lcuic:e: cn
crec cf precccupclicn in il: u:e i: lhe fclu|ence,
which is created is caused by these sugars,
although the levels of these compounds in derived
prccucl: cre :c |cw lhcl fclu|ence ri:k cce: ncl
exist. Soya integral contains different amounts
from vitamins and minerals, although in general
it is not abundant source of these nutriments.
The way in which frijol is processed, determines
the characteristics of end items, like: degreased,
3
NUMEFC 37, ENEFC-/8FlL 2007
:emc|inc fcur, Lrcn, lhe i:c|clec ccncenlrclec
one and of protein, etc. The heat treatment of
lhe:e prccucl: :erve: lc imprcve lhe fcvcr, lc
increase the value nutritious and to inactivate
anti nutriments.
INTRODUCCIN
La soya se ha utilizado en Asia desde hace
cprcximcccmenle 5,000 cnc: y hc jugccc ce:ce
entonces un papel crucial en la alimentacin de
los pueblos orientales como el chino y el japons
{8re::cni, 181).
No obstante, su reciente introduccin en
Amrica, Estados Unidos se ha convertido en el
principal productor de soya, con una produccin
regi:lrccc en e| cnc 2002 ce 73 mi||cne: ce
lcne|ccc:, |c ue repre:enlc e| 40 ce |c
produccin mundial. Los pases que ms cultivan
la soya en Amrica Latina son Brasil y Argentina
ccn unc prccuccicn ce 42 y 30 mi||cne: ce
toneladas, respectivamente, mientras que la
produccin en Mxico, en ese mismo ao, fue de
0.127 mi||cne: ce lcne|ccc: {Cuccrc 1).
En e| cnc 2002, en Mxicc :e cu|livcrcn 7,000
hectreas en el ciclo de primavera-verano
ci:lriLuicc: en |c: e:lccc: ce: Icmcu|ipc: {1),
Chicpc: {15), Sinc|cc {10), Scn Lui: Fclc:| {8)
y Verccruz {4), enlre clrc: {2).
La planta es muy sensible al
fotoperiodo. La radiacin solar
controla la transformacin
del periodo vegetativo al de
fcrccicn: lcmLin cfeclc |c ve-
locidad de crecimiento duran-
te la etapa de maduracin y
los mayores rendimientos del
grano se obtienen en altitudes
mencre: ce 1000 melrc: :cLre
el nivel del mar. La semilla vara
en forma desde esfrica hasta
ligeramente ovalada y entre
los colores ms comunes se
encuentran el amarillo, negro y
varias tonalidades de caf.
En e| cnc 2001, |c cemcncc ce :cyc en
Mxicc fue ce 4. mi||cne: ce lcne|ccc:, :in
emLcrgc, |c prccuccicn fue ce :c|c 0.121 mi||cne:
de toneladas, importndose principalmente
ce E:lccc: Unicc: |c ccnliccc re:lcnle {4.47
mi||cne: ce lcne|ccc:).
Sin emLcrgc, e| 7 ce |c prcle|nc ce :cyc
en el pas se destina para consumo animal y slo
un 3 pcrc ccn:umc humcnc. Fcr |c lcnlc, unc
Cuadro 1. PRODUCCIN Y REA CULTIVADA DE FRIJOL SOYA EN MXICO
REA CULTIVADA PRODUCCIN
AO {1000 heclcrec:) {1000 lcne|ccc:)
17 123 185
18 4 150
1 81 133
2000 70 102
2001 74 122
2002 7 127
Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO
37
NUMEFC 37, ENEFC-/8FlL 2007
de los recursos protenicos ms abundantes, de
buena calidad y econmicos se destina para
la produccin de protena animal, la cual en la
mayora de los pases latinoamericanos es escasa
y cara y, por lo tanto, es consumida slo por un
pequeo segmento de la poblacin.
El grano se puede procesar para obtener
directamente la materia prima para la
elaboracin de una gran variedad de productos
Foto 1. Vista general del cultivo de soya a nivel comercial en el Centro de Ciencias Agropecuarias de
la Universidad Autnoma de Aguascalientes.
Foto 2. Produccin domstica de leche de soya.
Foto 3. Atoles preparados con leche de soya.
c|imenlicic: 100 ce :cyc ccmc :cn: |eche, mc:c,
queso, helado, yogurt, cacahuates, caf, sopas y
ensaladas, entre otros.
El objetivo de este artculo es dar a conocer a
la poblacin la composicin del grano de soya
por su inigualable contenido de protenas, aceite,
carbohidratos, vitaminas y minerales, as como
la versatilidad que tiene en el procesamiento
domstico, permitiendo mejorar la dieta en
cuanto a variedad de alimentos que permiten
elevar los niveles de nutricin en la poblacin.
COMPOSICIN DEL GRANO
La semilla de esta leguminosa est compuesta
de cutcula, hipocotilo y dos cotiledones. Se
considera como oleaginosa debido a que tiene
un c|lc ccnlenicc ce grc:c {20), ccemc:
ccnliene lcmLin prcle|nc {40), hicrclc:
ce ccrLcnc {25), cguc {10) y cenizc: {5)
{Figurc 1). De:ce un punlc ce vi:lc c|imenlicic
y comercial sus principales componentes son la
protena y la grasa.
0
10
20
30
40
P r o te n a C a r b o h i d r a to s G r a s a Ag u a C e n i za s
Figura 1. Composicin del grano de soya
38
NUMEFC 37, ENEFC-/8FlL 2007
Protenas
Las protenas son esenciales para el crecimiento y
reparacin de los tejidos del organismo humano.
Unc cielc eui|iLrccc ceLe cpcrlcr e| 15 ce |c
energ|c en fcrmc ce prcle|nc: {F/C, 185). Lc:
protenas son cadenas de aminocidos, los cuales
se encuentran unidos por enlaces peptdicos.
Existen 22 aminocidos diferentes, de los cuales
14 :e :inlelizcn en e| cuerpc humcnc. / |c: 8 ue
no son biosintetizados por el organismo se les
denomina esenciales indispensables, ya que el
hombre debe ingerirlos a travs de la dieta y as
pccer ||encr :u: nece:iccce: f:ic|cgicc:. Durcnle
la digestin, las protenas se descomponen en sus
aminocidos constituyentes, que son absorbidos
y pasan al torrente sanguneo y se convierten
despus en materia que el organismo necesita
para crecer, mantenerse y restablecerse. El
organismo utiliza los aminocidos y no las protenas
tal como son. El valor biolgico de una protena,
que es el porcentaje utilizado por el organismo,
depende de su capacidad para proporcionar los
aminocidos indispensables en la proporcin que
el cuerpo los necesita. Si una protena es ingerida
tal y como es, su valor biolgico depende del
aminocido restrictivo, o sea del aminocido
mc: in:ufcienle ccn re:peclc c |c: nece:iccce:.
Si se ingiere una mezcla de protenas, contenida
en un slo alimento o en combinacin con otros,
el valor biolgico depende del aminocido
limitante en el caso de todas las protenas
{Scrim:hcw, 17).
Las protenas del grano estn almacenadas
en partculas esfricas de dimetros que varan
enlre 2 y 20 m ||cmccc: cuerpc: prcle|nicc:
o aleuronas, los cuales son casi protena pura.
A su vez, el aceite se almacena en pequeas
pcrl|cu|c:, lcmLin e:fricc: ce 0.3 c 0.5 m en
dimetro, llamados esferosomas. Esta estructura
ordenada se desintegra y los constituyentes
se fraccionan durante el proceso comercial
para la obtencin de variedades de productos
prcle|nicc: {Jcnn:cn, 185). Siempre ue
ccmemc: c|imenlc: ce crigen cnimc| {huevc,
|eche, ccrne, pe:cccc), cerec|e: {lcrli||c, pcn,
pc:lc:, gc||elc:) c |eguminc:c: {frijc|, |enlejc,
:cyc, hcLc, gcrLcnzc), e:lcmc: reciLiencc
las protenas que estos alimentos contienen. El
aparato digestivo rompe las protenas a travs
de varios mecanismos en sus aminocidos
constituyentes. Estos nutrimentos pasan a travs
del intestino delgado a la sangre y de ah a cada
una de las clulas del cuerpo. Las protenas
de los alimentos contienen tanto aminocidos
indispensables como no indispensables en
diferentes proporciones, pero para que cada
c|u|c puecc fcrmcr e| lipc ce prcle|nc e:pec|fcc
que necesita, los aminocidos indispensables
deben estar presentes en cantidades y
proporciones adecuadas.
Desafortunadamente, los alimentos cuyas
protenas son de buena calidad, son los ms
caros o escasos, y por lo tanto, casi nunca
forman parte de la dieta de personas de escasos
recursos. Por el contrario, los cereales son
alimentos que se producen abundantemente
y cuya disponibilidad es mayor a nivel mundial.
Sin embargo, las protenas de estos granos estn
formadas para dar sustento a la planta durante
su germinacin y su composicin no es la ideal
para el ser humano. Es por esto que se dice que
las protenas de cereales son de menor calidad o
incompletas.
Dentro de los vegetales existen las leguminosas,
las cuales son una fuente alimenticia abundante
y econmica. Sus protenas tambin carecen
de ciertos aminocidos indispensables, pero
cue||c: cmincccicc: en ue :cn cefcienle: :e
encuentran abundantemente en los cereales y
viceversa. Por esto se dice que las protenas de
los cereales y las leguminosas se complementan,
y se recomienda comerlas juntas en un mismo
plato.
En el cuadro 2 se muestra el contenido
de aminocidos indispensables en distintos
alimentos, as como los patrones de aminocidos
utilizados para comparar la calidad de las distintas
protenas. De todas las leguminosas, la soya es
la que tiene mayor cantidad y mejor calidad
ce prcle|nc: y pcr e:lc, :e uli|izc pcrc fcrlifccr
productos a base de cereales como el maz y el
lrigc {Levin:cn, 174).
Las grasas y sus derivados
Las grasas son sustancias biolgicas insolubles
en agua, pero solubles en solventes no polares
como ter, cloroformo, benceno, acetona y
otros similares; se encuentran en los alimentos
y son uno de los nutrimentos que se deben
consumir diariamente. Tambin son una fuente
concentrada de energa para el organismo, pues
cccc grcmc ce e||c: nc: cc ki|ccc|cr|c: {kcc|).
En general, se considera que del total de energa
ue ccn:umimc: cccc c|c, un 20 c 30 :ec
aportado por las grasas. Tambin se recomienda
que del total de grasas ingeridas al da, la tercera
3
NUMEFC 37, ENEFC-/8FlL 2007
parte est integrada por grasas saturadas, la
otra tercera parte por grasas monosaturadas y
la ltima por grasas poliinsaturadas. La relacin
de grasas poliinsaturadas a saturadas debe
:er, ce preferencic, ce 2:1. Lc: cnlericre:
recomendaciones estn orientadas hacia la
obtencin de una dieta saludable y hacia la
posible prevencin de obesidad y enfermedades
cardiovasculares.
La grasa de la soya se extrae en forma de
aceite, cuyo contenido de grasas saturadas
es bajo en comparacin a las grasas de origen
cnimc| {ccmc mcnlecc ce cercc, lccinc, elc.).
El aceite tiene tanto aplicaciones en la industria
de alimentos como en la manufacturera. A nivel
comercial, se utiliza para la elaboracin de
aceites vegetales mixtos, margarinas, mayonesas,
aderezos para ensalada y mantecas vegetales.
Tambin se utiliza para la fabricacin de tintas
para peridico, pinturas, para el control del
polvo en silos de granos y en la fabricacin de
biodiesel como una nueva fuente de combustible
renovable.
El aceite destaca por su elevado contenido
de cido linolico. Este cido graso es esencial
para el crecimiento y mantenimiento normal de
la piel y no se produce en el cuerpo humano. Por
Cuadro 2. PATRN DE AMINOCIDOS DE ALGUNOS ALIMENTOS
mg de aminocidos por gramo de protena IAA*
ILE LEU LIS CIS TIR TREO TRIP VAL CALIF.
FAO/OMS 40 70 55 35 0 40 10 50 100
HUEVO 54 8 70 57 3 47 17 100
CASENA 4 101 7 34 112 44 14 72 7
ARROZ 52 8 38 3 2 38 10
H. DE MAZ 47 132 2 32 107 40 52 53
H. DE TRIGO 42 71 20 31 7 28 11 42 3
GLUTEN TRIGO 42 8 17 3 80 24 10 42 31
H/FlN/ SCY/ 53 77 3 32 82 40 14 52 1
CCNCENIF/DC SCY/ 47 80 5 27 1 43 14 50 77
/lSL/DC SCY/ 48 81 5 27 2 38 14 48 77
*l// = lncice ce /mincccicc:
FUENIE: /ccplccc ce Ihe Grcwing Chc||enge" 177.
lo tanto, es una excelente fuente de este cido
graso esencial.
/prcximcccmenle ce 1.5 c 2.5 ce |c grc:c
presente en el grano se encuentra en forma de
lecitina. La lecitina es un fosfolpido que se separa
del aceite a travs de un proceso de desgomado
y se vende como un producto de alto valor
comercial.
Lc |ecilinc e: un emu|:ifccnle muy efccz pcr
lo cual se adiciona en pequeas cantidades
a: chocolates, galletas, y productos de
pcnifcccicn, enlre clrc:, pcrc c:egurcr unc
mezcla homognea de todos sus ingredientes.
La lecitina est integrada por dos fosfolpidos
conocidos como: colina e inositol. Todos los
fosfolpidos son sintetizados en el cuerpo humano
y no se han establecido recomendaciones para
la ingestin de los mismos, por lo tanto, no es
indispensable que se consuman a travs de la
dieta diaria. Existen reportes mdicos que indican
que la lecitina puede tener ciertas propiedades
curativas principalmente para enfermedades del
sistema nervioso, cardiovascular y de los rganos
que almacenan o transportan grasas en el
cuerpo. Se ha comprobado que, en cantidades
farmacuticas, la lecitina puede ayudar al
tratamiento de enfermedades como: disquinesia
40
NUMEFC 37, ENEFC-/8FlL 2007
tarda, enfermedad de Alzheimer, enfermedad
de G|''e' ce 'c cuette. ctcx|c ce F|ec|cn e
hipercolesterolemia. No se han comprobado
efeclc: Lenfcc: pcr |c inge:licn ce |ecilinc en
personas sanas.
Otro compuesto de inters en la grasa de
:cyc :cn |c: lcccferc|e: {0. 15-0.21 ), |c: cuc|e:
actan como antioxidantes naturales y tienen
las funciones de la vitamina E. sta inhibe la
oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados de
las membranas del cuerpo. A nivel industrial, se
utilizan los tocoferoles para retardar la aparicin
de la rancidez en aceites comestibles o alimentos
con alto contenido de grasa.
Carbohidratos
Los principales azcares en el frijol maduro son
|c :cccrc:c {ci:cccricc), rcfnc:c {lri:cccricc) y
e:lcuic:c {lelrc:cccricc). Un cclc inlere:cnle e:
que el grano no contiene almidn, un polisacrido
ccmnmenle pre:enle en muchc: cerec|e: {I:ci,
183), y e: inci:pen:cL|e, enlre clrc: cc:c:, pcrc
dar mayor consistencia a salsas o cremas.
Un rea de posible preocupacin en el uso de
prccuclc: ce :cyc, e: |c fclu|encic, |c cuc| :e cree
ue e: ccu:ccc principc|menle pcr |c rcfnc:c y |c
estaquiosa. La harina desgrasada contiene cerca
ce un ce e:lc: czccre:. Fue:lc ue |c mucc:c
intestinal del hombre no posee actividad de la
enzima alfa-galactosidasa, estos azcares no se
hidrolizan y por lo tanto, no pueden ser absorbidos.
Por ello, estos azcares pasan directamente
a la parte baja del tracto intestinal, donde
presumiblemente, son atacados por bacterias
Figura 2. Flatulencia ocasionada por el consumo de soya.
anaerbicas que los metabolizan, dando como
resultado dos de los gases principales en la
fclu|encic, Licxicc ce ccrLcnc e hicrcgenc.
Lc fclu|encic e: un prcL|emc pclencic|
solamente con soya integral, harina, y extractos
tales como la leche, que contienen los azcares
solubles. Puesto que en el proceso de preparacin
de concentrados y aislados de protena, se
remueven estos azcares, tales productos no
prccucen fclu|encic.
Debido a lo limitado de la informacin
ci:pcniL|e, nc :e puecen e:pecifccr |c: ||mile:
de consumo de productos tales como la harina.
La situacin tiende a complicarse ms, debido a
la amplia variabilidad que muestran los individuos
en su sensibilidad a los alimentos productores de
fclu|encic. Exi:le c|gunc infcrmccicn ue :ugiere
una relacin lineal entre la dosis y la produccin
ce fclu|encic. {Figurc 2).
Desde el punto de vista prctico, se considera
importante el nivel de consumo de soya, dado
ue e: pccc prcLcL|e ue :e ccn:umcn 100g
ce :lc {ue :umini:lrcn 40g ce prcle|nc),
durante una sola comida. Bajo las condiciones
en que se condujeron las pruebas, los niveles de
e:lcuic:c y rcfnc:c en |c: prccuclc: cerivccc:
son generalmente tan bajos que no existe
prcticamente ningn riesgo de problemas de
fclu|encic {Fccki:, 181).
Vitaminas y minerales
La soya tambin contiene diferentes cantidades
de vitaminas y minerales, dependiendo de su
41
NUMEFC 37, ENEFC-/8FlL 2007
Cuadro 3. VITAMINAS Y MINERALES EN PRODUCTOS DE SOYA
VITAMINAS FRIJOL GERMINADOS HARINA QUESO LECHE
Tiamina g/g 11.0-17.5 11.-21. 11.0-15.0 3. 0.8
Beta caroteno g/g 0.2-0.4 7.5
FiLcfcvinc g/g 2.0-2.3 4.8-7.0 4.0-4.4 3.7 1.1
Niacina g/g 20.0-25. 2.-48.0 20.3-2.1 5.5 2.5
cido pantotnico g/g 12.0 18.8-34.4 47.0-50.
Piridoxina g/g .4 14.1-17.7
Biotina g/g 0. 1.1-1.7
cido flico g/g 2.3 3.7 0.8-0.
Inositol mg/g 1.-2. 2.5-3.
Colina mg/g 3.4
cido ascrbico mg/g 0.2 0.4 21.
MINERALES
Cc|cic 0.1-0.47 0.40 0.42-0.4 0.80 0.7
Fc:fcrc 0.42-0.82 0.0 0.8-1.0 0.15
Mcgne:ic 0.22-0.24
Zinc mg/kg 37
Hierro mg/kg 0-150 100 110-10 105 8
Manganeso mg/kg 32
Cobre mg/kg 12
estado de maduracin, aunque, en general, sus
productos no son fuentes abundantes de estos
nulrimenlc: {Ihcmp:cn, 188). E| ccnlenicc ce
vitaminas y minerales de los productos de soya se
puece cL:ervcr en e| Cuccrc 3.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PARA CONSUMO HUMANO
Harinas
La manera en que el grano es procesado,
determina tanto las caractersticas funcionales
y nulricic: ce |c: prccuclc: fnc|e: ccmc :u
adaptabilidad para diversas aplicaciones
c|imenlicic: en pcnifcccicn {Cncyemi, 181). E|
frijol crudo es limpiado, quebrado, descascarado,
acondicionado y hojueleado. Estas hojuelas
pueden ser procesadas directamente para
obtener productos de soya con un contenido
normal de grasas, o pueden ser sometidas a una
extraccin por solventes como hexano, el cual
exlrce 85 ce |c grc:c pre:enle pcrc prccucir
una hojuela bsica desgrasada. Las hojuelas
son separadas del solvente conteniendo las
grasas y desolventizadas para extraer toda traza
ce hexcnc y |c mcycr|c ce |c: grc:c: {cceile).
Las hojuelas desgrasadas pueden ser cocidas o
tostadas por exposicin de las hojuelas a vapor
vivo bajo presin. El tostado desnaturaliza la
protena e inactiva las enzimas presentes, al mismo
liempc ue mccifcc e| cc|cr y e| :cLcr ce |c:
hojuelas. Controlando el tiempo y la temperatura
del proceso de tostado, se puede producir una
amplia gama de productos y pueden elaborarse
cuatro grupos bsicos de productos a partir de
este proceso:
1) Lc hcrinc inlegrc| ccnliene lccc: |c: grc:c:
naturales y ha sido tratada para eliminar los
factores enzimticos.
42
NUMEFC 37, ENEFC-/8FlL 2007
2) Lc hcrinc enzimcliccmenle cclivc e: hcrinc
a la cual se le ha extrado la grasa, pero
ha sido tratada con un calor muy ligero,
reteniendo por lo tanto, la actividad de la
enzima lipoxidasa.
3) Lc hcrinc ce:grc:ccc ccnliene cprcximccc-
menle 1 ce grc:c y hc :icc lrmiccmenle
tratada para eliminar toda actividad
enzimtica.
4) Lc: prccuclc: reengrc:ccc: :cn e|cLcrccc:
adicionando cantidades diversas de aceite
o lecitina a la harina desgrasada.
Las formas ms sencillas son la harina y smola
ccn un ccnlenicc m|nimc ce prcle|nc ce| 40,
:i e| cceile nc e: exlrc|cc, c ce| 50 :i :e exlrce
el aceite de procesamiento con hexano. Las
hcrinc: y |c: :mc|c: ciferen niccmenle pcr e|
tamao de partcula.
Uno de los problemas que se presenta
frecuentemente en el procesamiento de la soya
es el del sabor amargo. Estos sabores pueden
reducirse en alto grado por medio de la coccin
controlada.
Smola
En la elaboracin de productos desgrasados, las
hojuelas pueden ser molidas en diferentes grados
ce fnurc pcrc prccucir un prccuclc ccn lcmcnc
de partcula grande al cual se le denomina
smola, o un producto de tamao muy pequeo
y fnc, ue e: |c hcrinc. Lc :mc|c liene |c mi:mc
composicin qumica que la harina, la nica
variacin es el tamao de partcula.
Foto 4. Harina de soya integral, adicionada con colorantes naturales para su empleo en distintas proporciones.
Concentrado
Fcr cefnicicn, e| ccncenlrccc ccnliene un m|nimc
ce 70 ce prcle|nc, en Lc:e :ecc, y :e prepcrcn
de harinas u hojuelas desgrasadas que han sufrido
un procedimiento de extraccin para remover los
azcares solubles y otros constituyentes menores
{CcmpLe||, 185).
Aislado
E| ci:|ccc e: |c prcle|nc mc: refnccc ue exi:le
y se caracteriza por un contenido de protena
m|nimc ce| 0, en Lc:e :ecc. /:| ccmc e|
concentrado, el aislado tambin se prepara a
partir de harinas o de hojuelas desgrasadas. Los
azcares solubles y los polisacridos insolubles
de las harinas desgrasadas, se extraen durante
el procesamiento para conversin en aislado
{CcmpLe||, 185).
Salvado
Una adicin reciente a la lnea de productos de soya
ha sido el salvado; un producto con alto contenido
ce fLrc cerivccc ce |c pcrcicn culicu|cr {cc:ccrc)
del grano. Este salvado se utiliza principalmente
en panes especiales, en los que se desea un alto
ccnlenicc ce fLrc crucc {Ercmcn, 181).
Efecto del tratamiento trmico
El tratamiento trmico de los subproductos sirve
para mejorar el sabor, aumentar el valor nutritivo
e inactivar los sistemas enzimticos naturales
{Fccki:, 172). CcLe :enc|cr ue lc| ccmc
sucede con muchas otras protenas, la de soya se
desnaturaliza rpidamente con el calor hmedo.
La desnaturalizacin de las protenas por
43
NUMEFC 37, ENEFC-/8FlL 2007
medio del calor las torna insolubles. La mxima
in:c|uLi|izccicn liene |ugcr en 15 c 20 minulc: ce
tratamiento con vapor a presin atmosfrica.
Hay dos mtodos comunes para medir la
desnaturalizacin de las protenas. Ambos utilizan
la extraccin del producto con agua y el anlisis
de los extractos resultantes por el mtodo Kjeldahl.
El primero, el ndice de Solubilidad de Nitrgeno
c lSN {NSl en lng|:), u:c un :i:lemc ce cgilccicn
lento para hacer el extracto, y el valor ISN es el
porcentaje de nitrgeno total de la muestra de
soya que se disuelve. En el segundo ndice de
Di:per:cLi|iccc ce Frcle|nc c lDF {FDl en lng|:),
se emplea un agitador de alta velocidad para
la extraccin de la muestra. El valor de IDP es el
porcentaje de protena total, que es dispersado.
Los valores de IDP son, generalmente, un poco
ms altos que los valores ISN, debido a un mayor
grado de divisin durante la extraccin. Una
harina con un mnimo de tratamiento por calor
hmecc, lencrc un vc|cr lDF ce 0-5, mienlrc:
que una muestra completamente cocida o
lc:lccc lencrc un vc|cr ce lDF ce :c|c 10 c 20
{De| Vc||e, 181).
CONCLUSIONES
En Mxico, existe una grave prdida en la
produccin de granos y la soya no es la
excepcicn, yc ue :c|c :e prccucen 121 mi|
lcne|ccc: ce |c: 4. mi||cne: ue :e cemcnccn
anualmente; este efecto puede ser revertido,
cuando menos de forma parcial, incrementando
|c :uperfcie cu|livccc ce e:lc p|cnlc en e| pc|:,
ya que existen una cantidad de variedades de
soya con un amplio rango de adaptacin a
civer:c: ccncicicne: c|imclicc:, eccfcc: y ce
altitud que permitiran el desarrollo de este cultivo
en prcticamente todo el territorio nacional.
Es un grano promisorio que contribuye
:ignifcclivcmenle en |c :c|ucicn ce| prcL|emc
nutricional que se padece especialmente en
el medio rural, ya que posee un contenido de
protenas, aceite, carbohidratos, vitaminas
y minerales superior y de mejor calidad que
otros granos similares y, al igual que stos, la
tecnologa de produccin es baja, lo que le
permilir|c cu|livcr:e en peuenc: :uperfcie: pcrc
autoconsumo familiar. Adems, la incorporacin
de este grano a la alimentacin humana se
logra mediante una tecnologa domstica en el
procesamiento del grano para la elaboracin y
enriquecimiento nutricional de alimentos que la
poblacin consume habitualmente.
Las caractersticas nutricionales y nutraceticas
de la soya, as como su bajo precio, hacen de
ella una alternativa saludable para enriquecer
la dieta de la poblacin, sobre todo de aquellos
sectores pobres que no poseen los recursos
econmicos para satisfacer sus necesidades con
protenas de origen animal y an, en aquellas
personas con capacidad econmica, resulta
una buena fuente de protenas si se desea
disminuir las enfermedades causadas por la
ingesta de grasas saturadas y utilizar una que es
rica en cidos grasos esenciales. Sin embargo
y ccn |c fnc|iccc cplimizcr |c LiccL:crcicn y
disponibilidad de estos nutrientes se sugiere un
procesamiento trmico adecuado que permita
inactivar algunos agentes antinutricionales que
puecen |imilcr |c: Lenefcic:.
44
NUMEFC 37, ENEFC-/8FlL 2007
B I B L I OGR AF A
BRESSANI, R., The Role of Soybeans in Food Systems, J.
/m. Ci| Chem. Scc. 58, 32-400, 181.
CAMPBELL, M.F., et al, New Protein Foods. In, ed. By
/|l:chu|, /./., cnc Wi|cke, H.L, Vc|.5 Seec Slcrcge
Frclein:, Chcpler lX Scy Frclein Ccncenlrcle, Cr|cncc:
/cccemic Fre::, 185.
DEL VALLE, F.R., Nutritional Quality of Soy Protein as
/ffeclec Ly Frcce::ing, J. /m. Ci| Chem. Scc. 58, 41-
42, 181.
ERDMAN, JW Jr, Bioavailability of trace minerals from
cerec|: cnc |egume:, Cerec| Chem. 58, 21-, 181.
ERDMAN, JW Jr. y WEINGARTNER KE., Nutritional aspects
cr fLLer in :cy prccucl:, J. /m. Ci| Chem. Scc. 58, 511-
4, 181.
FAO/WHO/UNU Expert Consultation, Energy and protein
requirements. Geneva: World Health Organization,
WHC lechnicc| repcrl, :erie: 724, 185.
JONNSON, L.A., Soy Protein: Chemistry, Processing and
Food Applications, 70th Annual Meeting of the Am.
/::cc. cf Cerec| Chem. Cr|cncc, 185.
LEVINSON, A.A. y LEMANCIK, J.F., Soy Protein Products
in Clher Fccc:, J. /m. Ci| Chem. Scc. 51, 13 - 17,
174.
- CN/YEMl, C., y LCFENZ, K., Scy Frclein in While 8recc,
8cker: Dige:l. 52, 1-18, 181.
RACKIS, J. J., Biological active components. In:
Smith AK, Circle SJ. eds. Soybeans: chemestry and
lechnc|cgy, Vc| 1, /Vl FuL|i:hing Cc., We:lpcrl, 158-
202, 172.
RACKIS, J. J., Flatulence Caused by Soya and Its Control
lhrcugh Frcce::ing, J. /m. Ci| Chem. Scc. 58, 503-50,
181.
ROEBUCK, BD., Trypsin inhibitors: potential concern to
humcn:, J Nulr. 117, 38-400, 187.
- SCFlMSH/W, NS. y YCUNG, VF. Scy prclein in ccu|l
human nutrition: a review with new data. In: Wilcke HL,
Hopkins DT, Waggle DH, eds. Soy protein and human
nulrilicn, New Ycrk: /cccemic Fre::, 121 -43, 17.
THOMPSON, DB., IRON, M. y SMITH, KT., Trace minerals
in fccc:. New Ycrk: Mcrce| Dekker lnc., 157-208, 188.
- ICFUN, 8., VlIEFl FE. y YCUNG, VF, Nulrilicnc| rc|e cf
:cy prclein fcr humcn:, J /m Ci| Chem Scc. 58, 400 - ,
181.
TSAI AC, et al., Effects of soy polysaccharide on
gastrointestinal functions, nutrient balance, steroid
excretions, glucose tolerance, serum lipids and other
pcrcmeler: in humcn:, /m. J. C|in. Nulr. 35, 504-11,
183.