Mermelada de frutillas

INTRODUCCION

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel. La gran proporcin de azcar que se agrega acta como ingrediente para prolongar su durabilidad evitando as la proliferacin de moho y bacterias. Para su elaboracin nos basamos en el Cdigo Alimentario Argentino, el cual establece lo siguiente: Art 810 - (Res 1027, 22.10.81) Con la denominacin genrica de Mermelada, se entiende la confitura elaborada por coccin de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o ms de los edulcorantes mencionados en el Artculo 807. Deber cumplimentar las siguientes condiciones: a) El producto terminado tendr consistencia untable y se presentar como una mezcla nfima de componentes de frutas enteras o en trozos. b) Dicho producto tendr sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos. c) La proporcin de frutas y hortalizas no ser inferior a 40,0 partes % del producto terminado. d) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitir la presencia de piel y/o semillas en la proporcin en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada. e) El producto terminado deber contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometra segn la Escala Internacional para sacarosa) Este producto se rotular: Mermelada de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas, debern declararse sus componentes en valor decreciente de sus proporciones.

OBJETIVOS
Elaborar mermelada de frutillas. Conocer el Cdigo Alimentario Argentino. Analizar los costos de produccin. Comparar con precio del mercado.

FUNDAMENTO TEORICO Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo, como en nuestro caso). Adems el jugo de limn impide que la fruta se oxide.

Materia Prima
Para elaborar una buena mermelada se requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, frutilla, albaricoque, durazno, pia, entre otras.

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraerla pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. En el caso de las mermeladas industriales se necesitan adems:

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

PROCEDIMIENTO

Para la elaboracin de la mermelada de frutilla en Planta Piloto usamos:

Frutillas = 1 Kg Azcar = 600 g Jugo de limn de 1 limn Frascos de vidrio Cuchara de madera Recipiente para coccin Imagen 1. Materias primas.

Diagrama de Flujo
Seleccin de frutas

Acondicionamiento

Lavado y Cortado

Residuos

Maceracin

Coccin

Envasado y etiquetado

Paso a paso:
Seleccin, lavado y cortado En este paso se seleccionan las mejores frutillas, se cortan el vstago y las hojas de cada una, y se lavan con abundante agua para eliminar la suciedad. Luego se cortan las frutillas en trozos mediados y uniformes. Maceracin Se colocan las frutillas, ya cortadas y limpias, en un recipiente junto con el azcar y el jugo de limn. Dejar reposar hasta que las mismas suelten jugo.

Imagen 2. Maceracin.

Pesado Peso bruto de frutillas Peso de residuo Peso de frutillas limpias 1 kg 0,122 kg (12,2% del peso bruto) 0, 878kg (87,8% del peso bruto)

Coccin Una vez que las frutillas fueron maceradas, se procede a la coccin. Poner a fuego lento y llevar a ebullicin, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Bajar el fuego y cocer durante una hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando para que no se agarre. El tiempo en el fuego depender de la cantidad de agua que contenga la fruta, as como el nivel de pectina. A ms agua, ms tiempo, ya que se tiene que evaporar para que espese la mermelada y, a ms pectina, menos, puesto que ese componente es espesante.

Imagen 3. Coccin

Para verificar el punto de la mermelada, poner una pequea cantidad en un plato pequeo y meter en la heladera durante 10-15 minutos. Al cabo de este tiempo, empujar la mermelada con el dedo y si se "arruga", estar en su punto.

Esterilizacin de los frascos

Lavar los frascos con agua y detergente, enjuagar muy bien. Dentro de una olla alta colocar un repasador doblado varias veces. Ubicar encima los frascos. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partir de ebullicin. Retirar los frascos calientes sujetndolos con una pinza largo y acomodarlos sobre una bandeja. Preparar alcohol al 70% (7 partes de alcohol etlico y 3 partes de agua) y rociar las tapas. Colocar unos ml de alcohol en el fondo del frasco y distribuirlo por las paredes del mismo, para que al entrar en contacto con la mermelada caliente se evapore y al enfriarse se condense provocando vaco

Envasado Una vez lista, poner la mermelada caliente en frascos, previamente esterilizados. Cerrar hermticamente y poner los frascos boca abajo hasta que se enfren. De esta manera se consigue una especie de vaco. Se recomienda el almacenamiento en un lugar fresco a temperatura ambiente, seco y oscuro. Colocando los frascos uno al lado de otro, no apilar para evitar la posible deformacin de las tapas y roturas de envases. Evitar exposicin directa a la luz solar. Con estas medidas el tiempo de conserva es de aproximadamente 1 ao. Una vez abierto dura das en heladera.

Imagen 4. Envasado.

Tiempo aproximado de preparacin Participaron 3 personas en forma manual:

Limpieza (lavado y eliminacin de hojas) Cortado Pesado Esterilizacin Coccin Envasado

15 minutos 20 minutos 5 minutos 30 minutos 80 minutos 10 minutos

Por lo tanto el tiempo de elaboracin aproximado es de 2 horas 10 minutos, ya que, la esterilizacin puede realizarse durante la coccin. Anlisis de costos

Frutillas Azcar Limn

1 Kg 1 kg 1

$8,00 $6 $0,70

Costo Total = $frutillas + $azcar + $limn Costo Total = $8 + $6*600g/1000g + $0,70 = $12,30 Obtuvimos 585 g de mermelada. Cada frasco tiene una capacidad de: 390 g (lo que consideraremos como unidad) Por lo tanto: Costo por unidad = $8,20 Precio del producto en el mercado :
Marca (390g) Orieta Noel Arcor Arcor light Precio $7,09 $9,66 $12,36 $15,47

BIBLIOGRAFIA http://www. wikipedia.org/wiki/Mermelada http://www.lamermelada.com/ Cdigo Alimentario Argentino CLCULO Y DISEO DE EQUIPOS PARA UNA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS.ELABORACIN DE MERMELADA DE MORA.Xavier Bolaos Geliz; Adriana Lozano Meza; Alejandrina Luna Castro; Cherylin Robles Troconis.Facultad de ingenieras, Programa de Ingeniera de alimentos. Universidad de Cartagena.