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9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

Producido por: Agricultura y Proteccin del Consumidor Ttulo: Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica ... Ms detalles

Conservacin en fro de productos crnicos


Carne en s no es un organismo vivo, sino que est sujeta a la actividad enzimtica endgena, o protelisis, lo que hace que el tejido muscular a madurar, se vuelven sensibles y desarrollar un sabor tpico. Este proceso es retardado por el fro. Debido a su composicin qumica, que es rico en protenas, lpidos y agua, la carne es un sustrato particularmente favorable para el crecimiento de microorganismos. El contenido lipdico tambin hace que sea muy sensible a la oxidacin. Los animales sanos, higinicamente sacrificados despus del descanso y el ayuno, proporcionan una carne prcticamente asptica. Sin embargo, tras masacre las operaciones de eviscerado y vestidores inevitablemente producen contaminacin microbiana en profundidad y sobre todo en la superficie, a travs del contacto con los equipos, herramientas, manos y ropas, a pesar de todas las precauciones. Una vez ms, el crecimiento de micro-organismo es un proceso dependiente de la temperatura. Para evitarlo, es absolutamente esencial para reducir la temperatura de la carne, especialmente en la superficie, inmediatamente despus de su preparacin. Por lo tanto, de refrigeracin debe ser llevada a cabo en el propio matadero. Esta operacin se conoce como la refrigeracin primaria. La carne pierde peso a travs de la evaporacin superficial. Este proceso depende de las diferencias en la temperatura y la humedad relativa entre la carne y el medio ambiente. Operaciones de matanza y faenado de la canal se separan las partes del animal que tienen propiedades histolgicas distintas y destinados a diferentes usos. La carcasa en s incorpora principalmente los msculos, huesos, grasa y tejido conectivo. El despojos incluye algunos rganos comestibles, mientras que algunas glndulas se utilizan en las preparaciones farmacuticas. Estas partes diferentes deben ser sometidos a diferentes condiciones de enfriamiento en funcin de su susceptibilidad al crecimiento microbiano, a efectos de la temperatura y para el riesgo de deshidratacin superficie.

ENFRIAMIENTO
Para evitar o incluso para reducir el proceso de deterioro, particularmente el desarrollo de microorganismos, la refrigeracin tiene que ser llevado a cabo rpidamente despus de dousing de carcasa en el final del proceso de masacre y el estado refrigerado tiene que ser mantenido hasta que la carne se procesa para el consumo. El enfriamiento se puede definir como la operacin fundamental en la aplicacin de fro a la carne para reducir su temperatura rpidamente. Esto se realiza en una cmara de fro con el proyecto de aire intensivo o movimiento. El enfriamiento rpido de la superficie de la carne no slo se
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ralentiza y casi detiene el desarrollo de los microorganismos de la superficie sino que tambin reduce la prdida de peso y la decoloracin de la superficie debido a la oxidacin de la hemoglobina. Diferentes sistemas de refrigeracin primaria estn en uso (incluyendo la inmersin en agua helada, especialmente para aves de corral), pero la refrigeracin de aire es la ms comn. Las cmaras de fro donde la refrigeracin se lleva a cabo deben tener una baja temperatura del aire, una alta velocidad de aire, una humedad relativa alta y una alta capacidad de refrigeracin. La temperatura del aire debe estar en la regin de 0 C, sin disminucin por debajo de -1 C, lo que podra congelar la superficie de la carne y deteriorar su aspecto. Velocidad del aire puede comprendida entre 0,25 y 3,0 m / s. Sin embargo, por razones econmicas, las velocidades ms comunes en uso son 0,75 a 1,5 m / s en la seccin vaca de la cmara de fro. Velocidad del aire sobre los cuerpos muertos ser mucho ms alta debido a la reduccin en la circulacin de aire. Aumento de la velocidad de aire reduce el perodo de enfriamiento, pero tiene un lmite, ya que es un umbral por encima del cual aumenta el consumo de energa del ventiladorms que la velocidad de enfriamiento, lo que resulta en un aumento en los costes operativos. Tambin, cuanto mayor sea la velocidad de aire mayor es la prdida de peso. Humedad relativa durante la operacin de enfriamiento debe mantenerse bastante alta para evitar la prdida de peso excesiva. La tasa recomendada es de entre 90 y 95 por ciento, aunque este es el factor ms difcil de controlar. Primaria escalofriante se completa cuando el punto ms caliente de la canal ha alcanzado una temperatura de 7 C (3 C para los despojos comestibles). Con la tecnologa actual de estas temperaturas se puede llegar en en 16-24 horas en pequeos cadveres y en menos de 48 horas en los grandes trozos (centro de la pata trasera). Las temperaturas medias de la superficie y son obviamente mucho menor, llegando a 0 C en la superficie dentro de las cuatro horas; esto es importante para frenar la proliferacin microbiana. Enfriamiento rpido tiene sus problemas, manteca fra es el ms comn. Manteca fra a menudo se puede ver en la carne de vacuno y de cordero, cuando la carne, todava en su fase de pre-rigor, alcanza temperaturas de 10 C o inferior. Estas condiciones causan contracciones irreversibles del tejido muscular que endurecer la carne, incluso despus de la maduracin prolongada. Rpido enfriamiento primario tambin significa un aumento en la inversin y el aumento de los costos operacionales. El perodo de refrigeracin puede reducirse mediante la reduccin de la temperatura del aire (riesgos de congelacin de superficie) o el aumento de velocidad del aire (mayores costos operativos) o ambos. Cmaras fras de vez en cuando se refrigeran con antelacin para alcanzar temperaturas ms bajas que las de la operacin (-5 C/-6 C para carne de vacuno; -10 C/-12 C durante cerdo), aprovechando la inercia trmica para compensar el efecto cargas de carne caliente. Quick escalofriante primaria pueden realizarse en pequeas cmaras o en tneles de enfriamiento. En cmaras de fro que se lleva a cabo en dos o tres fases. Durante la primera fase de la temperatura del aire se mantiene a aproximadamente 0 C, controlando cuidadosamente el riesgo de congelacin superficial, mientras que el movimiento del aire se mantiene a un alto nivel. En grandes trozos, despus de 10-12 horas de la circulacin de aire dentro de la tienda se reduce, manteniendo las condiciones de temperatura y humedad; esta segunda fase dura otros seis a 10 horas. Despus de este perodo, la carne se transfiere a las cmaras frigorficas donde se estabiliza la temperatura de las canales, la conclusin de la tercera fase.
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Cmaras frigorficas pequeas utilizadas para enfriar deben estar diseados de manera que su capacidad puede ser llenado en dos horas a ritmo de trabajo normal del matadero. El nmero de cmaras debe ser suficiente para un da de trabajo de pico. Se debe tener especial cuidado de que los cadveres hmedos calientes se colocan detrs de los que ya estn refrigerados o en proceso de ser enfriado para que el aire, que todava est fro, les llega y no hay riesgo de condensacin superficial. Tneles de enfriamiento utilizado para la carne de enfriamiento son normalmente del tipo continuo. Aqu de nuevo la carne se somete a un proceso de dos fases, con condiciones similares a la cmara de fro. Sin embargo, la temperatura puede ser tan baja como -5 C durante un corto perodo de tiempo. Las canales de carne pueden alcanzar una temperatura media de alrededor de 15 C en un perodo de cuatro horas, mientras que la carne de cerdo y de cordero alcanzan la misma temperatura en dos a dos horas y media. Temperatura de la superficie se reduce a 4-5 C. Durante la segunda fase, las condiciones son menos exigentes, y una temperatura media de alrededor de 4 C se estabiliza despus de 15 a 16 horas en una cmara de refrigeracin secundario. Este mtodo se utiliza en los mataderos de alta capacidad en particular para las canales de cerdo; de la carne de cordero se recomienda un enfriamiento ms lento debido a los peligros de la manteca fra.

Almacenamiento en refrigerador
Carne refrigerada almacenada se destina principalmente a servir como reserva de estabilizacin entre la produccin y el transporte y / o el consumo. Durante el almacenamiento, el envejecimiento (maduracin) de la carne tambin se produce, aumentando progresivamente la ternura y el desarrollo de sabor a travs de la actividad proteoltica de las enzimas de carne. Envejecimiento depende de la temperatura y se puede acelerar aumentando, pero por razones de higiene se recomienda que 4 C puede utilizar con una humedad relativa de 85-95 por ciento. En estas condiciones, el envejecimiento tiene lugar en un par de horas para las aves de corral, dos a cuatro das para la carne de cerdo, cuatro das para la carne de carnero y dos semanas para la carne de vacuno. Por lo tanto, puede ser considerado como tratamiento complementario slo para los dos ltimos productos. Cuando la carne enfriada se almacena durante largos perodos de tiempo una temperatura ms baja sin el riesgo de congelacin se debe utilizar; normalmente 0 C es una opcin razonable, aunque (como se muestra en la Tabla 1) las condiciones difieren de acuerdo con el tipo de carne. Una temperatura de aproximadamente 4 C se utiliza en carniceras (para el envejecimiento final, debido a la dificultad de mantener temperaturas ms bajas como los almacenes fro son pequeas). La humedad relativa es entre 80 y 90 por ciento, que es un compromiso entre la prdida de peso y el desarrollo microbiano; 80 por ciento se utiliza normalmente para las canales y cuartos, y el 85-90 por ciento de los pequeos cortes de carne. La preservacin de los despojos comestibles requiere diferentes condiciones: -1 C en lugar de 0 C y una humedad relativa prxima a la saturacin de evitar daos en el contorno. rganos destinados a fines teraputicos, tales como la tiroides, pncreas, ovarios, pituitaria y as sucesivamente, deben congelarse inmediatamente para preservar sus principios activos. Tabla 1 da el tiempo de almacenamiento mximo en el que los productos se pueden mantener seguro y mantener su calidad comercial durante el perodo de comercializacin posterior, incluso si este es corto y en condiciones climticas favorables. Sin embargo, no hay desperdicio y una prdida de calidad y el valor nutritivo cuando un cadver se almacenen carnes durante todo el perodo indicado en la Tabla 1. Por lo tanto, se recomienda que el tiempo de almacenamiento no debe exceder por mucho el perodo de maduracin requerida
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para los diferentes tipos de carne. La circulacin del aire en el interior de cmaras industriales debe ser a un ritmo de 20 a 35 veces por hora el volumen de la cmara frigorfica vaca. Cuando se utilizan las cmaras para almacenar despojos, es aconsejable utilizar la circulacin de aire natural para mantener altos niveles de humedad. Las canales deben ser colgados en los carriles de tal manera que estn alineados en la direccin de circulacin del aire, evitando el contacto con cada otro (vanse las Figuras 1 y 2). Cada vez que un nuevo producto a una temperatura diferente de la de la tienda se coloca en la tienda el producto debe ser distribuido alrededor de la habitacin en vez de concentrado en un solo lugar.

INCOMPATIBILIDADES
En muchos pases, una cadena de fro deficiente e insuficiente capacidad de almacenamiento en fro a veces hacen que sea necesario para almacenar diferentes productos en la misma habitacin. Estos productos pueden ser incompatibles debido a que requieren diferentes temperaturas de almacenamiento o que presenten algn riesgo de contaminar, a travs de la transferencia de aromas de uno a otro. El primer tipo de riesgo no es un problema con los productos de origen animal, ya que mantener razonablemente bien en condiciones similares de temperatura (obviamente, se hace referencia aqu slo para almacenamiento refrigerado). Sin embargo, la temperatura ms baja recomendada sin riesgo de congelacin superficial debe usarse siempre. Tainting es probable cuando las carnes u otros productos de origen animal se almacenan con frutas olorosas como las naranjas o las manzanas, y el riesgo es ms grave cuando hay de almacenamiento mezclado con patatas. Sin embargo, no es habitual para almacenar carnes con verduras, por lo que las precauciones son necesarias sobre todo cuando el almacenamiento de productos de origen animal mezcladas. Hay algo de peligro de la accin cruzada entre la carne de vacuno y el tocino; queso corromper carne de res, cordero y cerdo. Manchando debe tener vigilancia en contra no slo durante el almacenamiento mixto, sino tambin cuando se utiliza una cmara de fro que ha almacenado previamente los productos con un fuerte potencial de adulteracin. Cmaras deben limpiarse completamente antes de almacenar cualquier otro producto.

TRATAMIENTO COMPLEMENTARIO
Al igual que el envejecimiento de la carne durante el almacenamiento en fro, tales como cuando los carniceros mantienen sus acciones a 4 C y 85-95 por ciento de humedad relativa, otros tratamientos complementarios tambin se utilizan para alargar el periodo de almacenamiento, mantenimiento de la calidad y reducir el riesgo de deterioro microbiano. Una atmsfera modificada es uno de los tratamientos usados en la actualidad para productos de origen animal, aunque no hasta tal punto como para frutas y verduras. Esta tecnologa emplea una atmsfera de gas-compuesto que es diferente de la normal (es decir, 21 por ciento de O 2 , 79 por ciento de N 2 y contenidos menores de otros gases). Un tratamiento complementario ms comn para el almacenamiento de carne es el envasado al vaco de los cortes de carne sin hueso. Pelculas extremadamente hermticas especiales (impermeable al oxgeno) sintticos se han desarrollado que se puede heatsealed despus de quitar el aire alrededor del corte de carne envasada, lo que mantiene prcticamente fuera de
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contacto con la atmsfera circundante. Masacre de higiene indicadas y los mtodos de corte se utilizan, el tiempo de conservacin de carne envasada de esta forma y se almacena por debajo de 0 / -1 C puede ser muy extendido (hasta ocho semanas para la carne de res, cuatro semanas para el cordero y dos a tres semanas de carne de cerdo), que es importante para la exportacin de carnes refrigeradas deshuesadas procedentes de pases meatproducing. Este tipo de envase es ampliamente utilizado para los envos de carne seca y carne de cordero. En casos especiales la radiacin se utiliza como un tratamiento complementario para extender la vida til de los canales de carne refrigeradas. Sin embargo, este tratamiento est sujeto a la legislacin nacional de los alimentos y no est permitido en muchos pases. Luz UV (200-320 nm) tambin se utiliza para reducir la contaminacin microbiana superficial en carne y productos crnicos. Como los cortes tienen formas irregulares que es bastante difcil de lograr la misma intensidad de radiacin, por lo que es el procedimiento normal para irradiar las zonas ms contaminadas. Intensidad de radiacin producida por una lmpara de 30W UV es suficiente para cada 10 a 12 m 2 de superficie en un matadero o cmara de fro. FIGURA 1 Altura de suspensin y separacin de medias canales en los ganchos

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FIGURA 2 Altura de suspensin y separacin para los trimestres

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La radiacin ionizante es un tratamiento complementario prometedor para la conservacin de la carne refrigerada. Las dosis bajas de radiacin son suficientes para reducir la contaminacin microbiana y las mejores perspectivas son para las carnes envasadas que no se pueden volver a contaminar. La radiacin ionizante tambin puede ser empleado para destruir las triquinas ( Trichinella spiralis ) en las carnes de cerdo.

CONGELACIN
La congelacin se suele limitar a la carne para ser utilizado como reserva de estabilizacin, con frecuencia, destinados a la exportacin o para el almacenamiento con miras a su posterior procesamiento.
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Cuando el perodo de conservacin es ms larga que la admisible para la carne refrigerada, la congelacin debe ser utilizado para reducir al mnimo los cambios fsicos, bioqumicos y microbiolgicos que afectan a la calidad en el almacenamiento. Durante la congelacin de la mayor parte del contenido de agua de la carne, alrededor del 80 por ciento, se solidifica en cristales de hielo puros, acompaada de una separacin de slidos disueltos. Un producto puede ser considerado congelado cuando su centro tiene una temperatura de -12 C o menos. Para alcanzar esta temperatura, el producto pasa a travs de la gama de temperaturas de cristalizacin mxima (desde -1 a -5 C). La velocidad de congelacin es un factor muy importante como calidad de la carne congelados depende principalmente del tamao del cristal de hielo formado: cuanto menor es la velocidad de congelacin ms grande es el tamao de los cristales. La congelacin lenta facilita la separacin de la solucin y la migracin de agua de las clulas musculares que posteriormente se congelan, la formacin de cristales ms grandes. La congelacin rpida produce el contrario muchos cristales de hielo pequeos, formados principalmente dentro de las clulas musculares, y reduce la migracin de agua y separacin de la solucin. Es obvio que esta ltima tecnologa conservar la carne ms cerca de su calidad original y, en particular, durante la descongelacin, la prdida de humedad ser generalmente inferior. El Instituto Internacional de Refrigeracin (IIR) expresa la velocidad de congelacin como la velocidad con la que un frente de temperatura se mueve a travs del cuerpo del producto (cm / h). Los buenos resultados se consiguen cuando la velocidad es de 2 a 5 cm / h. La congelacin lenta se considera a estar por debajo de 1 cm / h y de congelacin rpida por encima de 5 cm / h. La carne puede ser tratada antes de la congelacin, por lo general ser refrigerado a una condicin fra. Cortar en cuartos es habitual, sobre todo para los animales grandes, y la grasa se elimina de algunas partes, porque a pesar de que impide la desecacin superficial que reduce la velocidad de transferencia de calor, y es susceptible a daos durante el almacenamiento congelado. La relacin entre el espesor y favorece la velocidad de congelacin de corte y deshuesado antes de la congelacin, ya sea carne magra como empaquetado en cajas de cartn o cortado en porciones individuales. Esto tiene muchas ventajas: la masa a congelar se reduce en un 30 por ciento o ms; densidad de almacenamiento se incrementa en 100 por ciento; operaciones de manipulacin son ms fciles; deshuesado despus de la descongelacin, lo que provoca problemas de higiene y exudativas, se evita. La congelacin se realiza en tneles o en cmaras con una intensa circulacin de aire llamados cmaras de hornos. Las temperaturas del aire deben estar en el rango de -30 a -35 C; a veces se utiliza -40 C. El aire circula a alta velocidad, de 2 a 4 m / s, y hasta 6 m / s. Un coeficiente de la circulacin de aire de 150 a 300 se utiliza en el interior de cmaras de congelacin. La humedad relativa se mantuvo a 95 por ciento o superior. En estas condiciones las canales de medio de carne de vacuno o cuartos se congelan en aproximadamente 16 - 20 horas, se carne de corte en cajas de cartn de medicin de 54 34 16 cm en aproximadamente cuatro horas y pequeos cortes en envases previos en aproximadamente una hora. Pequeas cajas y cortes, en particular de los despojos, a veces se congelan en congeladores de contacto superficial (congeladores de placas): el producto es presionado entre dos placas metlicas enfriadas por expansin directa de refrigerante. Para los artculos 3-5 cm de espesor, el
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tiempo de congelacin es tan bajo como dos a tres horas. Despus de las canales de congelacin y los cuartos deben estar protegidos con una pelcula de plstico, por lo general bajo el pao o tela de yute. Cortes de carne estn cubiertos con una pelcula de plstico o envasados al vaco en bolsas de plstico; se colocan en el interior de cajas de cartn y por lo general se congelaron en estos. Cuando los cortes de carne estn previamente embalados sin vaco, bolsas de aire se deben evitar. Un espacio de 2 cm se debe dejar en la parte superior de la caja para permitir la expansin. Grasa superficial debe ser eliminado antes de la congelacin para reducir el desarrollo de rancidez durante el almacenamiento. TABLA 2. vida Prctica bandeja de carne y productos crnicos
Productos Carne en canal Asados, carnes, envasados Carne de tierra, de paquete (sin sal) La canal de ternera Asados, chuletas Carcasa Cordero Asados, chuletas La canal de cerdo Asados, chuletas Salchichas Ground Bacon (verde, sin ahumar) Manteca de cerdo Aves de corral, pollos y pavos, eviscerado, bien embalado Pollo frito Despojos comestibles Vida til de almacenamiento en meses -18 C -25 C -30 C 12 18 24 12 18 24 10 > 12 > 12 9 12 24 9 10-12 12 9 12 24 10 12 24 6 12 15 6 12 15 6 10 2-4 6 12 9 12 12 12 6 4 24 9 24 12

De: Recomendaciones para la elaboracin y manipulacin de los alimentos congelados, Instituto Internacional del Fro, Pars, 1972.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CONGELADO


Carnes adecuadamente congeladas se transfieren desde el congelador para cmaras de almacenamiento donde la temperatura, humedad relativa y circulacin de aire deben ser adecuados y pueden ser estrechamente controlados. En particular, las fluctuaciones de la temperatura debe mantenerse a un intervalo de tiempo muy estrecho. Como hay un cierto grado de deterioro de la calidad, incluso a temperaturas muy bajas, la vida de almacenamiento es limitada. Las temperaturas habituales estn en el rango de -18 a -25 C durante perodos de conservacin de un ao o ms. Sin embargo, cada tipo de carne requiere de condiciones especficas. La Tabla 2 muestra algunos datos aproximados respecto a estos. Cuanto mayor sea la humedad relativa, mejor: un rango de 95 a 98 por ciento evita la deshidratacin de la carne. Para las carnes congeladas y otros productos de origen animal incompatibilidad de almacenamiento es bajo. El nivel de temperatura necesario en la cmara es similar para todos ellos, y adulteracin es insignificante debido a la baja temperatura y al hecho de que la mayora de
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los productos estn en los paquetes de manera adecuada de proteccin. El principal problema con el almacenamiento congelado es el deterioro en la calidad organolptica. Puede haber cambios en la textura de la carne, la grasa puede llegar a ser granular y se desmoronan, y tambin puede haber algo de decoloracin de la carne. Modificacin de grasa inducida por el oxgeno del aire produce rancidez y acidez, y un sabor desagradable. Enzimas microbianas tambin permanecen activos, especialmente los que atacan la grasa. Al igual que en el almacenamiento refrigerado, tambin hay prdidas de peso a travs de la evaporacin. Esto puede ser visto como quemaduras por congelacin, es decir, reas superficiales desecados que puede ocurrir incluso en carnes envasadas cuando la pelcula de envasado es suelta y la temperatura flucta dentro de la cmara. La prdida de peso, que puede ser de entre 1 y 4 por ciento en la carne sin embalar, favorece el deterioro organolptico. La superficie de la carne crece seca y porosa, fomentando la ranciedad y la transferencia de aromas. Adems, el rea de superficie de la sublimacin de la carne congelada es muy grande: 12 m 2 / t para los cuartos de carne, 11 m 2 / t de carne de cerdo y 20 m 2 / t de carne de cordero.

Vida til de almacenamiento (PSL)


PSL es el perodo de almacenamiento desde el momento de la congelacin durante el tiempo que el producto mantiene sus caractersticas organolpticas y nutritivas y es apta para el consumo humano o para su posterior procesamiento. PSL se basa en materia prima de alta calidad, buenas prcticas industriales, incluida la higiene, y el uso de una temperatura razonablemente constante. Por lo tanto, PSL depende claramente de PPP factores-producto, elaboracin y envasado. Procesamiento refiere principalmente a un tratamiento preliminar y la operacin de congelacin. El sacrificio, faenado de las canales, previo enfriamiento, corte y deshuesado y envasado previo de los pequeos cortes, deben llevarse a cabo de forma higinica y por mano de obra calificada. Adems de los programas de higiene personal y de limpieza y desinfeccin en los mataderos, las instalaciones de refrigeracin y salas de despiece, en particular se debe tener cuidado al cortar y deshuesado y envasado, manteniendo la contaminacin de la carne a un mnimo. Los cadveres se deben cortar de preferencia mientras estaba colgado o en superficies limpiadas regularmente, con herramientas esterilizadas frecuentemente durante el funcionamiento y la carne almacenada en recipientes limpios. El material de embalaje debe ser de buena calidad y limpio. Packaging est destinada a preservar los productos de la contaminacin microbiana, de la deshidratacin y de los factores ambientales que afectan la calidad y la nutricin. Los materiales utilizados, adems de ser especficamente para alimentos, debe ser qumicamente inerte y evitar la transferencia de olores o sabores extraos. Ellos deben ser estables a temperaturas bajas y altas, elstico, resistente a la rotura, y la prueba contra el vapor de agua, oxgeno y sustancias voltiles. Estas escuelas deben ofrecer proteccin contra la luz, especialmente la luz ultravioleta. Adems, deben poder adaptarse a los diferentes sistemas de envasado automtico, de un tamao y forma apropiados para facilitar el almacenamiento y la distribucin, y listo para abrir. Pelculas y papeles de plstico y de cartn forradas con una pelcula de plstico se utilizan a menudo. Para un embalaje especial, diferentes pelculas de plstico se pueden combinar para tomar ventaja de las propiedades principales de cada uno. Plsticos de inters para la industria de la carne para el almacenamiento en fro son: poliamida (PA) polietileno (PE)
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polister (ster de cido politereftlico) (PET / PETP) cloruro de polivinilo (PVC) cloruro de polyvinyliden (PVDC). Hay una prdida de calidad todos los das en el almacenamiento de la carne congelada que es acumulativa, es decir, la prdida total de la calidad a travs de la congelacin, almacenamiento, transporte y distribucin se pueden calcular sumando las prdidas en cada paso del proceso. La tolerancia de un producto a una temperatura fija y tiempo de almacenamiento puede ser determinada y expresada en las figuras. Figuras o grficos que representan la vida de almacenamiento de prctica en diferentes condiciones se pueden establecer a travs de la tolerancia de tiempo y tolerancia (TTT) estudios. Estos se ejecutan a lo menos tres temperaturas, en torno a los que normalmente se utiliza para almacenar el producto bajo prueba (-18 , -25 y -30 C, por ejemplo) y mostrar la relacin de calidad a las condiciones TIMETEMPERATURE. Como las fluctuaciones de temperatura influyen altamente la calidad final del producto congelado, su historia de refrigeracin debe ser conocido. Esto, junto con las caractersticas de TTT del producto permitir que el tiempo de almacenamiento de residuos a ser calculado. La rotacin de inventario en toda la cadena de fro debe ser organizado de acuerdo con el primero (FIFO) regla de salida en orden: los primeros lotes que se almacenan son los primeros en ser descargado.

DESHIELO
La descongelacin es otra fase crtica en el proceso de congelacin, ya que implica un cambio de cristales de hielo a agua derretida, que se reabsorbe, y la reactivacin microbiana. Si se aplica calor al producto congelado se convierte en su superficie lo suficiente como para transferir el calor hacia el interior y crear condiciones de temperatura y humedad adecuado para el desarrollo microbiano caliente. Descongelacin a baja temperatura, por debajo de 5 C, reduce el riesgo de crecimiento microbiano y produce una tasa de descongelacin lenta que garantiza la reabsorcin eficiente del agua derretida. Se recomienda que las canales se descongelaron a 4 a 6 C, en una posicin de suspensin y sin ningn recubrimiento (se elimina de plstico o yute), dentro de una cmara de fro con un nivel razonablemente bajo de la circulacin de aire - aproximadamente 0,2 m / s. La humedad relativa debe mantenerse baja al comienzo (70 por ciento) para evitar la formacin en la superficie de la carne heladas, con un aumento en el final del perodo de descongelacin hasta el 90-95 por ciento. En estas condiciones la descongelacin de canales de ganado bovino dura alrededor de cuatro a cinco das y de las canales ms pequeos uno a tres das. Debe llevarse a cabo en instalaciones diseadas especficamente para este propsito. Despojos no est particularmente influida por la forma de la descongelacin, pero es aconsejable seguir el mismo mtodo. La descongelacin se consider terminada cuando la temperatura de la carne es de aproximadamente 0 a -1 C. Cuando carnes congeladas se procesan adicionalmente que pueden en algunos casos ser utilizados directamente en el estado congelado. El consumidor puede empezar a cocinar cortes pequeos envases previos sin descongelacin previa. Nuevos sistemas de descongelacin rpidas que satisfagan los requisitos de higiene ahora se estn utilizando en la industria de la carne. Tneles descongelacin rpida para cadveres, hornos microondas y tneles y autoclaves de vapor calentado de vaco son algunas de las
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novedades. Carnes descongeladas se deterioran rpidamente y deben mantenerse a aproximadamente 0 C y se consumen tan pronto como sea posible. Es evidente que una operacin de congelacin mal realizado y / o el perodo de almacenamiento congelado (que incluye el transporte y distribucin) con las condiciones de almacenamiento irregulares producirn trastornos en la carne que se hacen evidentes de inmediato despus de la descongelacin. La exudacin indica dao histolgico por cristales de hielo; Ya se han mencionado otros cambios indeseables.

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