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Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

Producido por: Agricultura y Proteccin del Consumidor Ttulo: Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica ... Ms detalles

Las cmaras frigorficas

El comercio de la carne se compone de varias actividades distintas, que junto a transformar un animal vivo en un alimento nutritivo y saludable. Estas actividades requieren mataderos, edificios de corte y envasado, cmaras frigorficas y centros de distribucin. Aunque los mataderos estn fuera del alcance de este libro, hay que hacer alguna referencia a ellos, ya que estn ntimamente relacionadas con la carne cmaras frigorficas. Su ubicacin es un problema sin solucin definitiva, ya que pueden ser colocados en reas ganaderas ("circuito muertos" de la carne), o en las zonas de consumo ("circuitos en vivo" de los animales); la decisin ser obviamente influir en el diseo de la cmara frigorfica en la que se basa la distribucin de la carne. Emplazamiento en las zonas de consumo, cerca de los centros urbanos, tiene algunas ventajas: funcionamiento bastante regular durante todo el ao, algunas secciones de subproductos pueden crecer a un tamao razonable para ser rentable (representacin, vsceras y la piel), y la mano de obra calificada es generalmente abundante . La principal desventaja es la de transporte de ganado, que es a menudo a pie. Planes para localizar a un matadero en un rea de produccin se deben considerar con mucho cuidado, como grandes fluctuaciones en el rendimiento pueden ocurrir (aumento de los gastos de funcionamiento, personal de inactividad, etc.) Adems, el transporte de carne no siempre es fcil, la infraestructura industrial es a menudo insuficiente y los costes de construccin son altos. Vale la pena tomar esto en cuenta cuando los pases en desarrollo se estn considerando. Una solucin sensata es la construccin de mataderos en los centros urbanos ms cercanos a las zonas de produccin; carne refrigerada se puede suministrar a otros centros urbanos dentro de un radio de 250 km. Una tienda de carne fra, tiene un edificio (que incluye generalmente un grupo de cmaras de fro), diseado para mantener la carne en condiciones bien definidas de temperatura y humedad relativa, ya que es un alimento muy perecedero. Las cmaras deben ser y refrigerada artificialmente con aislamiento trmico, y tener una ventilacin adecuada y el aire puro. TABLA 1. Condiciones de almacenamiento de productos de origen animal refrigerados
Mercanca Temperatura ( C) -1,5-0 -1,5--1 -1-0 Relativa Humedad (%) 90 90-95 90-95 Prctico almacenamiento vida 3-5 mx. 9 10-15 semana " da
1/2

Carne de res Carne (10% de CO 2 ) Cordero

http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E01.htm#ch1

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Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

Cerdo Ternera Pollo Conejo

-1,5-0 -1-0 -1-0 -1-0

90-95 90 > 95 90-95

1-2 1-3; 7-10 mx. 5

semana " da "

De: condiciones recomendadas para el almacenamiento en fro de productos perecederos , Instituto Internacional del Fro, Pars, 1967 y 1971.

Una cmara frigorfica para la carne se puede considerar una tienda especializada, ya que est diseado y equipado para almacenar un nico producto que puede ser de diferentes formas (canales, cortes, deshuesada) y / o estar en diferentes niveles de fro (refrigeracin, congelacin). Estas tiendas especializadas son complementarios a un matadero y tal vez una instalacin de congelacin, y son parte de cualquier etapa del proceso de distribucin, que constituye la "cadena de fro". En funcin de su papel en la cadena de fro, cmaras frigorficas se pueden clasificar como tiendas de produccin, a corto plazo, a largo plazo o de distribucin. Produccin cmaras frigorficas son parte del matadero. Sus funciones principales son primarios escalofriante, indispensable en el tratamiento de la carne moderna, y llevar a la reserva de estabilizacin, en particular cuando estn cerca de las zonas ganaderas. Esta segunda funcin sirve para regular la produccin de todo el ao y consiste en cmaras frigorficas a corto y almacenamiento a largo plazo, que no necesariamente forman parte del complejo de matadero y se pueden colocar a una distancia considerable. Estas tiendas reciben productos en las tiendas de la produccin, evitar que una semana a varios meses (ver Tabla 1), y el suministro de tiendas de distribucin. Tiendas de distribucin, generalmente ubicados en zonas urbanas, reciben mercancas ya sea de produccin o almacenes a corto y largo plazo y distribuir a los mercados minoristas locales. Sus periodos de almacenamiento son normalmente cortos, que van desde una a varias semanas. Las cmaras frigorficas se pueden utilizar para mantener la carne refrigerada refrigerado o carne congelada o ambos, con cmaras frigorficas independientes para cada propsito y la facilidad de cambiar de un funcionamiento en fro a otro. Carne cmaras frigorficas pueden pertenecer a empresas comerciales privadas, organismos pblicos o sociedades cooperativas. Sea cual sea su titularidad, la calidad es el factor ms importante de su actividad y que se ejecuta en un nimo de lucro.

http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E01.htm#ch1

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