Rebanado de Fresa

Procesos de Tecnificacin de Frutas y Hortalizas

Jueves 9 de Abril de 2014 Instituto Tecnolgico de Estudios Superiores de Zamora Acevedo Moreno Cristian Rodrigo Ceballos Zapien Cecilia Coronado Chvez Ana Karen Lpez Perz Yuliana Ortega Castro Carla Ivett Puga Corts Juan Carlos Vargas Chagolla Vanesa

EQUIPO #3

REBANADO DE FRESA Objetivo: Obtener fresa rebanada adicionada con azcar para su posterior congelacin y consumo. Materiales y Equipo: Cantidad 3kg .75 kg 30 Insumos Fresa Azcar Bolsas para 200g Equipo Hidrolavadora Bandas transportadoras Cmara de congelacin Selladora Utensilios Recipientes con capacidad de 1 kg Bscula Cubetas 4 Cuchillos crilicos para medir el cubicado 3 Uas despatadora Cloro

Diagrama de Flujo: Rebanado de Fresa

Recepcin e Inspeccin

Despate

Lavado

PCC1

Clasificacin por tamaos

Rebanado

PCC2

Empacado

Etiquetado

Refrigeracin

Limpieza del equipo a utilizar: Limpieza en sitio de los equipos a utilizar (bandas, cuchillos, ollas, lavadora). Utilizando el material de limpieza asignado para esta tarea. 1. Recepcin e inspeccin de calidad de la fresa.- Las fresas se presentan en cajas de madera para su adecuada estiba y soportar los movimientos a que se van a someter. El peso de la fresa en las cajas es de 6 kgs., aproximadamente. En el caso del proceso utilizaremos 3kg de fresa, los cuales estarn contenidos en una cubeta para su fcil transporte. La inspeccin de calidad en la recepcin se efecta para revisar que la fruta no est descompuesta, golpeada o que contenga defectos; se examina el color y la madurez y se pesan para comprobar que contengan la cantidad estipulada. Tambin se recibe el azcar en costales de 50 kgs., y se guarda en el almacn correspondiente. En este caso utilizaremos lo correspondiente a 1 parte de azcar (.750kg) por 4 de fresa (3kg). 2. Transporte a la cmara de refrigeracin.- Las cajas con fresa se transportan por medio de diablos o con montacargas a la cmara de refrigeracin. 3. Almacenamiento en cmara de refrigeracin.- La fruta llega a la cmara de refrigeracin para enfriarla y conservarla hasta el momento de procesarla. En esta cmara se enfra la fruta a 5 C, debiendo tener este cuarto de un 85 a 90 % de humedad relativa. Se recomienda que la altura de la cmara sea de 2.8 cms., ya que no habr estiaje de tarimas. La fruta que se trabaje el mismo da de la recepcin no entrar a refrigeracin, sino que pasar directamente al proceso. 4. Transporte al rea de despate.- Las cajas con fresa se transportan por medio de diablos o montacargas al rea de despate. 5. Despate.- El despate de la fruta se puede realizar de dos formas: Una, directamente en el campo al momento de arrancar la fresa de la planta, con el inconveniente de perder calidad, pues se deja parte de ella en la misma planta, adems de que se pierde jugo al esperar a que termine el corte. El nico objetivo de esta forma de despate es bajar el costo a travs de la mano de obra directa en el proceso. La segunda forma, la que se sugiere, es despatar las fresas en mesas con cubierta de acero inoxidable en este caso se depositarn en cubetas o en charolas de plstico para transportarlas a la hidrolavadora. En esta mesa hay dos operarios revisores, uno por cada lado, para vaciar la fresa despatada al canal transportador y revisar que la fruta no lleve pata suelta ni materiales extraos. Para facilitar esta operacin los despatadores deben poner la fresa despatada en charolas de plstico. Tambin el revisor vigila que el despatador no arranque carne a la fresa. 6. Transporte al rea de lavado.- Las charolas con la fresa despatada se transportan manualmente al rea de lavado. 7. Lavado.- El lavado de la fresa se llevar a cabo con agua limpia tratada con cloro, 8 ppm, para eliminar bacterias. El mejor mtodo de lavado es a base de agua por aspersin, y vibracin, ya que cualquier residuo de tierra o material extrao es separado. El avance del producto es exclusivamente por el movimiento vibratorio. Otro sistema es el lavado por inmersin en un tanque con agua tratada, el cual se utilizar.

8. Transporte al rea de clasificacin.- Una vez lavada, la fresa es llevada a la banda transportadora para ser clasificada de forma manual. 9. Clasificacin por tamao. Esta actividad se lleva a cabo por medio de dos o tres operarios que hacen el clasificado manual y visual de la fruta. La fresa es clasificada para este caso nicamente si est en buen estado, firme y sin manchas o golpes. La fresa que no cumpla con las especificaciones se almacenar a temperaturas de 0 a 5 C para ser enviada a otro proceso. A nivel industrial el clasificado se realiza de manera automtica en un clasificador vibratorio que separa la fruta en 4 tamaos de acuerdo con los tamaos demandados en el mercado. El clasificador es una mesa cubierta de aluminio inclinada sujeta a vibracin, que cuenta con 3 peines formados por varillas de acero inoxidable de 5 - 16 ( pulgadas de dimetro ), calibradas en relacin con los tamaos a separar. El primer y segundo peine estn calibrados para separar la fresa en tamaos de 3/8 (0.9525cm) a 7/8(2.2225cm) de dimetro, que se conoce como entera chica. El tercer peine est calibrado para separar las fresas en tamaos de 7/8(2.2225cm) a 1 1/4(3.175cm) de dimetro en adelante y se conoce como entera grande. La fresa clasificada se descarga directamente a travs de tolvas a bandas transportadoras de inspeccin. La clasificacin de tamaos es automtica. 10. Rebanado. Se usan acrlicos con la medida de la rebanada en la cual la fruta se pone sobre este y se va cortando conforme la medida sealada en el acrlico. En este caso utilizaremos reglas, manejndolas con el debido cuidado para no contaminar el producto. Estas servirn de base para cortar la fresa en rebanadas de .5 cm de ancho. Con un margen de .5 a .7 cm para ser un producto aceptable. 11. Inspeccin y transporte a empaque. El control de calidad se llevar a cabo en las bandas transportadoras que reciben el producto clasificado por tamao. En estas bandas se efectan 3 funciones: primero, transporte de la fresa; segundo, inspeccin de la fresa; y tercero, control de calidad. El desarrollo de cada funcin es como sigue: a) Transporte de la fresa hasta el llenado de los empaques. b) Inspeccin del producto por medio de operarios colocados a ambos lados de las bandas, a todo lo largo de la banda. Estos operarios inspeccionan y separan toda la fresa no seleccionada, la cual pasa a formar un sub- producto conocido como sortout. El producto es retirado en cubetas. c) El control de calidad se lleva a cabo muestreando continuamente en cada banda, mediante el siguiente procedimiento. I. II. III. Se retiran 20 rebanadas de fresa Se mide el ancho de la rebanada Debe encontrarse dentro de las medidas de 0.5 a 0.7 cm

12. Empacado. La fresa ya rebanada se lleva directamente por las bandas transportadoras de inspeccin hasta el lugar donde se recibe normalmente en cubetas, aunque pueden ser botes o tambores, para su empaque. En este punto, que est al final de las bandas, se le agrega el azcar necesaria en dos partidas, una a la mitad del llenado del recipiente o empaque y la otra al final del llenado. La azcar agregada es

variable de acuerdo con el producto solicitado por el comprador, que puede ser en proporciones de 4+1, 6+1 27+1, partes de fresa por partes de azcar. El sortuot invariablemente va en relacin de 27+1. En este caso utilizaremos una proporcin de 4 partes de fresa por 1 de azcar. Nunca se debe agregar el azcar al libre arbitro, sino trabajar en conjunto con las indicaciones del comprador. El azcar se agrega a la fresa en dos partes, como se indic anteriormente, por medio de dos utensilios o jarras de aluminio reforzado de dos litros de capacidad, en las cuales se marca con esmalte para uas de color rojo la medida del azcar a agregar. El producto con azcar es pesado y se procede a cerrar el envase. Estos pasos se realizan de forma manual por medio de operarios. 13. Etiquetado. Se etiqueta o ponen las claves del producto incluyendo el nmero de lote, tipo de producto y proporcin de azcar, as como su fecha de produccin. Este procedimiento se realiza en forma manual por medio de operarios. 14. Transporte al rea de congelacin o almacenamiento. El producto etiquetado y rotulado se transporta por medio de diablos o, bien, de montacargas al rea de congelacin. 15. Almacenamiento.- Se guarda el producto en la cmara de refrigeracin a una temperatura de 0 a 5C. Bibliografa: http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/frutas_y_ver_congeladas.pdf http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Lists/Instrumentos%20Tcnicos%20Normalizacin%20y%20 Marcas%20Colecti/Attachments/22/CXS_052-1981_FRESAS_CONG_RAPID.pdf

Costo $31.78 $1.0463 $17 $10

Descripcin Agua (0-15m3) Kw Fresa (kg) Azcar (kg)

Salario $21 $20 $18

Puesto Jefe Registrador Colaboradores

REPORTE DE PRCTICA Fecha: 8 de abril de 2014. Hora de inicio Hora de termino 8:29 a.m. 9: 16 a.m.

Responsables de cada Actividad: Jefe Registrador 1 Registrador 2 Coronado Chvez Ana Karen Lpez Prez Yuliana Vargas Chagolla Vanesa

Clasificado, Registro de valores y T Despate, pesado de MP, Registro de Valores en pruebas

Colaborador 1 Colaborador 2 Colaborador 3 Colaborador 4

A M Cristian Rodrigo Ceballos Zapien Cecilia Ortega Castro Carla Ivett Puga Corts Juan Carlos

Pesaje y Empaquetado Despate y Pesado de Merma Rebanado y lavado de material Limpieza de material y lavado de Fresa

Costo insumos Insumo Agua Fresa Azcar Luz Cantidad 3l 2.915kg 500g Costo $31.78 $51 $4.50 $1.0463

Mano de obra: Cargo Jefe Registrador 1 Registrador 2 Colaborador 1 Colaborador 2 Colaborador 3 Horas laboradas 47 min 47 min 47 min 47 min 47 min 47 min Costo $21 $20 $20 $18 $18 $18

Rendimientos Caracterstica Fresa inicial Fresa rebanada Fresa no conforme Pata Peso 2.915 kg 1.900 kg 0.640 kg 0.375 kg Porcentaje 65.18% 21.95% 12.85%

PRECIO: Los gastos del producto totales en materia prima para realizar el producto terminado de rebanado de fresa fueron de $66, para determinar el costo para 950g del producto se considera el 35% de gasto de insumos lo que corresponde a $23.1 y el 20% de mano de obra que equivale a $13.2. Por lo tanto, el costo del rebanado de fresa en presentacin de 950 g es de$51.50. CONCLUSIONES: El producto que se elabor fue no conforme debido a que el punto crtico no se control, siendo este un factor clave que afect las caractersticas fiscoquimicas y organolpticas que se especificaban para dicho producto. El punto crtico al que nos referimos fue en la etapa de lavado, ya que nos cumpli con las ppm de cloro especificadas en la metodologa. Por dicha razn, se opt por refrigerar el producto no conforme de 0 a 5 C para reprocesarlo posteriormente y obtener un concentrado. Por lo que, como etapa correctiva, se opt por el lavado

de la fresa antes de su procesamiento para de esta manera eliminar el exceso de cloro que pudo haberse albergado dentro de los tejidos. Es evidente que habr un pequeo porcentaje de prdida ya que el primer proceso no funciono, sin embargo no ser muy elevado.

Anexo 1. Resultados del muestreo de la Fresa (valores en cm) Producto a 0.5 0.6 0.7 0.5 0.5 0.7 0.6 0.7 0.5 0.7 Promedio Porcentaje conforme 0.6 0.6 0.7 0.4 0.5 0.8 0.8 0.7 0.6 0.7 .61 85% Producto a1 0.7 0.7 0.6 0.5 0.5 0.5 0.7 0.5 0.5 0.7 Promedio Porcentaje Conforme 0.5 0.7 0.5 0.7 0.7 0.7 0.5 0.5 0.5 0.7 .60 85%

Anexo 2. Elaboracin de Concentrado de Fresa: Las operaciones bsicas de los procesos de fabricacin de los diversos zumos y concentrados vegetales son bastante similares, de manera que se puede representar un proceso general de elaboracin de zumos y concentrados que sera el siguiente: La fruta recibida se lava para eliminar las impurezas orgnicas e inorgnicas que pueda contener y posteriormente se prepara para la fase de extraccin de jugo, con fases previas de deshuesado y pelado para algunos tipos de productos. Posteriormente se realiza la trituracin de la fruta con o sin precalentamiento previo, y la extraccin del jugo mediante prensado o tamizado. En algunos casos (ctricos) existen sistemas de extraccin muy especficos que no precisan la trituracin previa de la fruta. Una vez obtenida la papilla se procede al refino del zumo obtenido mediante decantacin, clarificacin y/o filtracin. Seguidamente se realizan las operaciones de conservacin del producto mediante desaireacin y pasterizacin. Por ltimo, el jugo puede ser enviado a un almacenamiento refrigerado, para su posterior envasado, o pasar a una fase de concentracin.

ELABORACIN DE ZUMOS Y CONCENTRADOS.

RUIDOS VERTIDOS OLORES
EXTRACCIN

RECEPCIN

LAVADO

RESIDUOS EMISIN DE GASES

CALENTAMIENTO

DECANTACIN

VAPOR AGUA DE PROCESO ENERGA

TAMIZADO

CLARIFICACIN / TRATAMIENTO ENZIMTICO

DESAIREACIN

FILTRACIN

PASTERIZACIN

CONCENTRACIN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO/ ENVASADO

Figura 10.- Diagrama de flujo de la elaboracin de zumos y concentrado

En aquellas operaciones comunes con el proceso de elaboracin de conservas vegetales (lavado de materia prima, pelado, .....) nos remitimos para su descripcin a lo expuesto en los apartados correspondientes, y solo pasaremos a describir aquellas operaciones especficas de la elaboracin de zumos y concentrados. En funcin de la materia prima y el tipo de producto el orden de las operaciones y el nmero de estas puede variar considerablemente como se observa en los diagramas de flujo adjuntos a este documento. Como en el caso de las conservas vegetales, las tecnologas utilizadas por las empresas para cada operacin dependen en gran medida del tipo de materia prima con la que se trabaja y la tipologa del producto buscado.

1. Extraccin Para la obtencin de jugos y concentrados se utilizan gran variedad de sistemas y equipos, a menudo adaptados muy especficamente a la materia prima a procesar. Esta operacin puede ser compleja en cuyo caso existe una operacin de extraccin y otra de tamizado del zumo (caso de los ctricos) o bsica, en cuyo caso la extraccin y el tamizado se realizan en la misma operacin (prensado o centrifugacin). Los sistemas de extraccin estn muy ntimamente ligados a la naturaleza de la materia prima. 2. Decantacin Esta operacin se realiza en aquellos zumos que habitualmente se consumen con un acabado final transparente (uva, manzana). Se basa en una precipitacin y eliminacin de sustancias disueltas que con el tiempo pueden conferir un aspecto no transparente en el jugo. En el caso de la uva, hay que eliminar el bitartrato potsico en sobresaturacin para evitar la formacin de pequeos cristales. En esta operacin se pueden producir cantidades apreciables de residuos y fangos.

3. Clarificacin-filtracin La clarificacin consiste en la eliminacin de todas las materias pcticas, proteicas y gomosas que se encuentran en los zumos y pueden dificultar la filtracin. En esta operacin la produccin de residuos slidos no es significativa. Esta clarificacin se puede realizar mediante centrifugacin o filtrado. Posteriormente, en algunos zumos como el de uva y manzana, se realiza una operacin de filtracin para mejorar su aspecto. Esta operacin no se realiza en la elaboracin de zumos de naranja, tomate o pia. Se pueden utilizar diferentes tcnicas como el filtro prensa o los filtros rotativos a vaco. La clarificacin y filtracin se puede realizar simultneamente utilizando tcnicas de membrana. 4. Desaireacin Esta operacin se realiza en los zumos y concentrados de ctricos y tomate para mejorar el aroma y color del producto, disminuir la espumacin durante el enlatado de jugos y reducir la separacin de slidos en suspensin. La operacin se basa en la eliminacin del oxgeno, y otros gases como el CO2 disueltos en el jugo, mediante la aplicacin de vaco. En esta operacin se producen consumos de energa que no son significativos. 5. Pasterizacin El mtodo general de conservacin de zumos y concentrados es la pasterizacin, que consiste en el calentamiento del zumo a temperaturas entre 60 y 100C durante un tiempo variable. Se puede utilizar en casi todos los zumos debido a que su mayora tienen un pH relativamente bajo. La pasterizacin se puede realizar sobre el zumo antes de envasar o sobre los envases cerrados conteniendo el zumo. La pasterizacin rpida del zumo una vez desaireado consiste en elevar su temperatura a 82 90C durante 5 a 10 segundos. Posteriormente se enfra a la temperatura adecuada para su llenado en envases esterilizados. Cuando el llenado es asptico, se realiza una esterilizacin (eliminacin casi total de grmenes) que supone un mayor calentamiento del producto o del envase. En algunas ocasiones, la microfiltracin puede ser utilizada como una tcnica de pasterizacin en fro. 6. Concentracin En la elaboracin de zumos concentrados se realiza una operacin de concentracin, que consiste en la eliminacin de la mayor parte del contenido inicial de agua de los zumos.