ACEITABILIDADE DE CARDPIOS OFERECIDOS NO RESTAURANTE POPULAR JOO DOMINGOS FASSARELA DO MUNICPIO DE GOVERNADOR VALADARES- MG Alynne Monielen Alves de Oliveira1

Jefferson Cirilo Bento2 Nida Salmen Espindola3 Polianne Gomes dos Santos4 Thamires Alves Provetti5 Doracy Silva Diniz6 RESUMO Restaurantes Populares so Unidades de Alimentao e Nutrio, destinadas ao preparo e comercializao de refeies saudveis, oferecidas a preos acessveis a trabalhadores formais e informais de baixa renda, desempregados, estudantes, aposentados, moradores de rua e famlias em situao de risco de insegurana alimentar e nutricional (Codeagro, 2008). O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitabilidade de cardpios oferecidos no Restaurante Popular Joo Domingos Fassarela, municpio de Governador Valadares, MG. A coleta de dados foi realizada no perodo de 12 a 23 de setembro de 2011, durante dez dias teis no horrio do almoo, onde so servidas 600 refeies no refeitrio do restaurante. Para avaliao da aceitabilidade dos cardpios oferecidos foi calculado o ndice de resto ingesto, o percentual de sobra limpa e o desperdcio de alimentos atravs de restos alimentares deixados na bandeja do cliente. O critrio utilizado para avaliao do ndice de resto ingesto, foi de 0 a 5 % = timo; de 5 a 10% = Regular; de 10 a 15% = Ruim; acima de 15% = Pssimo (Castro e Queiroz 2007). O percentual de sobra limpa foi avaliado de acordo com Vaz 2006, onde valores aceitveis de sobra so de 7 a 25 gramas por pessoa ou um percentual de at 3%. O resultado encontrado do ndice de resto ingesto foi de 5,45%, a sobra limpa de 1,86 % sendo o per capta de 1,12 gramas por pessoa, ambos aceitveis conforme mtodos adotados. Os restos de alimentos deixados pelos comensais, durante os dez dias pesquisados, seriam suficientes para alimentar 278 pessoas. Embora o ndice de resto ingesto esteja dentro do aceitvel, se faz necessrio uma campanha de conscientizao dos comensais, para torn-los parceiros no controle do desperdcio de alimentos. Palavras-chave: Aceitabilidade de Cardpios. Resto Ingesto. Desperdcio.
Acadmico do Curso de Nutrio, da Universidade Vale do Rio Doce E-mail: alynne_mony@hotmail.com 2 Acadmico do Curso de Nutrio, da Universidade Vale do Rio Doce E-mail: jeffersongv@hotmail.com 3 Acadmico do Curso de Nutrio, da Universidade Vale do Rio Doce E-mail:naidabiologia@yahoo.com.br 4 Acadmico do Curso de Nutrio, da Universidade Vale do Rio Doce E-mail: poliannegs@hotmail.com 5 Acadmico do Curso de Nutrio, da Universidade Vale do Rio Doce E-mail:thamires_sulivan@hotmail.com 6 Orientadora Professora Mestre do Curso de Nutrio, da Universidade Vale do Rio Doce E-mail: doracydiniz@hotmail.com
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INTRODUO

da situao que ocupa na escala hierrquica da entidade. Restaurantes Populares preparo preos e so

alimentao

uma

Unidades de Alimentao e Nutrio, destinadas oferecidas populao, 100 mil a ao comercializao de refeies saudveis, acessveis em O localizadas habitantes. grandes pblico

necessidade bsica dos indivduos, pois tem relao direta com a sade e influencia variada, culturais na alm de qualidade de cada et al., de seguir vida. as e Portanto, deve ser saudvel, completa e caractersticas (ZANDONARDI mundo socioeconmicas

centros urbanos de cidades com mais de beneficirio dos restaurantes formado por trabalhadores formais e informais de baixo poder aquisitivo, desempregados, estudantes, aposentados, moradores de rua e famlias em situao de risco de insegurana alimentar e nutricional. O direito a refeies dirias de qualidade e a baixo custo avanou significativamente ao longo dos ltimos anos no pas beneficiando a populao (CODEAGRO, 2008). O estilo de vida nas mdias e grandes cidades gerou um crescimento intenso do nmero de pessoas que realizam as refeies fora de casa. Em funo das restries oramentrias, parte significativa dessas pessoas no tem acesso ao mercado tradicional de refeies prontas e muitas vezes optam por lanches rpidos, sendo assim, o restaurante popular vem de encontro com a necessidade da populao em geral, mas com foco principal em pessoas com

populao 2007).

Inmeras transformaes ocorreram no contemporneo, acarretando mudanas no estilo de vida e no padro de consumo alimentar: cada vez menos o ambiente domstico o local de refeies. preferncia Atualmente dos existe uma por consumidores

refeies mais convenientes e prticas. Neste contexto, surge o setor de Alimentao Coletiva (AKUTSU et al., 2005). A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) tem como principal objetivo elaborar e proporcionar uma alimentao adequada s caractersticas e hbitos alimentares dos comensais (BRADACZ, 2003). Segundo Cardoso, Souza e Santos (2005) uma UAN considerada como a unidade de trabalho ou rgo de uma empresa que desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio, independente
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um

oramento

familiar

reduzido

profissional do Nutricionista, tendo em vista ser o Brasil, um pas onde subnutrio pode ser considerada um dos problemas mais srios de sade. (NONINOBORGES et al., 2006). Desperdiar o mesmo que extraviar o que pode ser aproveitado para beneficio de outrem, de uma empresa ou da prpria natureza (VAZ, 2006). O desperdcio bastante significativo na produo de alimentos, pode ser observado dentro dos lixos, na devoluo das bandejas de refeio, na ausncia de indicadores de qualidade. O cardpio do dia e at mesmo o clima deve ser considerado antes de ser definida a quantidade de alimento a ser produzido, a fim de evitar sobras e reduzir o desperdcio (SILVA JUNIOR; TEIXEIRA, 2008). Sobras so alimentos produzidos e no distribudos. Entretanto a sobra pode ser dividida em sobra aproveitvel e no aproveitvel: sobra aproveitvel o alimento produzido que no foi para a distribuio e que poder ser aproveitado em outra refeio, desde que todas as etapas de controle de qualidade sejam preservadas; enquanto sobra no aproveitvel o alimento produzido e distribudo nos balces de refeies do restaurante e que no foi consumido pelo comensal. A sobra aproveitvel pode ser definida tambm
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(CARDOSO et al., 2005). O planejamento de cardpios tem por objetivo programar tecnicamente refeies que atendam pr-requisitos como hbitos alimentares, caractersticas nutricionais da clientela, qualidade higinico-sanitria, e tambm devem ser adequados aos mercados de abastecimentos e capacidade de produo da UAN. A avaliao de cardpios serve como instrumento importante para corrigir falhas no planejamento e na execuo do servio, bem como para melhorar a qualidade (CASTRO E QUEIROZ, 2007). O controle do resto ingesto visa avaliar a adequao das quantidades preparadas em relao s necessidades de consumo, o porcionamento na distribuio e a aceitao do cardpio. Resto ingesto a relao entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparaes alimentares oferecidas, expressa em percentual. O valor do ndice de resto ingesto aceitvel deve ser inferior a 10% em coletividades sadias (MAISTRO, 2000). No gerenciamento de um Servio de Alimentao um fator de grande relevncia o desperdcio. Esta uma questo no somente tcnica como poltico-social no desempenho

como

sobra

limpa,

sobra

no

produo de refeies no restaurante nesses dias. Foram avaliadas as 600 (seiscentas) refeies que foram servidas no refeitrio, no horrio de 10horas s 14 horas. O restaurante possui cardpio de nvel popular, as refeies so distribudas em balco de distribuio e servidas em bandejas estampadas. O cardpio composto por um tipo de salada, prato principal, guarnio, arroz branco e feijo simples e doce duas vezes na semana. Para avaliao da aceitabilidade dos cardpios oferecidos foi calculado o ndice de resto ingesto, o percentual de sobra limpa e o desperdcio de alimentos atravs de restos alimentares deixados na bandeja do cliente. Para realizao dos clculos foi necessrio fazer a pesagem dos

aproveitvel pode ser definida como resto. O percentual de sobras limpas varia de acordo com cada restaurante. Resto a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente, um indicativo de desperdcio no restaurante e deve ser avaliado no somente do ponto de vista econmico, como tambm da falta de integrao com o cliente (AUGUSTINI et al., 2008). Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo de avaliar e a o aceitabilidade cardpios

desperdcio no Restaurante Popular Joo Domingos Fassarela, no Municpio de Governador Valadares, MG. METODOLOGIA

Esta pesquisa foi desenvolvida no Restaurante Popular Joo Domingos Fassarela no municpio de Governador Valadares-MG, que distribui diariamente 1250 (mil duzentos e cinquenta) refeies (almoo), sendo 650 (seiscentos e cinquenta) marmitex e 600 (seiscentas) refeies servidas no refeitrio do restaurante. A coleta de dados foi realizada no perodo de 12 a 23 de setembro de 2011, em dias consecutivos, exceto sbado, domingo e feriados, pois no h
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alimentos oferecidos a cada dia. Foi utilizada uma balana eletrnica da marca Marte Classe III modelo LC200PP com capacidade mnima de 100 (cem) gramas e mxima para 200 (duzentos) obteno quilogramas. do peso de cada da Para a refeio

distribuda, foi feita a pesagem dos gastronormes valor do preparao, Todos os depois de pronta, sendo descontado o recipiente. gastronormes so padronizados, no havendo diferena de recipiente para

cada preparao. Os valores obtidos foram somados, resultando no total de alimentos distribudos. Desse total, diminuiu-se o peso das sobras,

baseado em Castro e Queiroz (2007); sendo assim classificado:

De 0 a 5 % = timo De 5 a 10% = Regular De 10 a 15% = Ruim Acima de 15% = Pssimo

mensurado aps a distribuio das refeies, para a obteno do total de alimentos consumidos no almoo. O peso das sobras limpas foi obtido atravs da pesagem com dos gastronormes que, portanto, e ainda no nem alimentos ser

Para realizao dos clculos foram utilizadas as frmulas a seguir, conforme pesquisa em Vaz (2006).
Quadro 1. Frmulas para clculos de ndice de resto ingesto e nmero de pessoas que poderiam acumulado. Peso da refeio distribuda (Kg) = total produzido sobras prontas (kg) aps servir as refeies % Resto Ingesto = peso do resto x 100/ peso da refeio distribuda (Kg) % de Sobras = sobras prontas (kg) aps servir as refeies x 100 / peso da refeio da refeio distribuda Pessoas que poderiam ser alimentadas com os restos = peso dos restos / consumo per capta. Consumo per capta por refeio (Kg) = peso da refeio distribuda/ nmero de refeies servidas ser alimentadas com o resto

retirados do balco de distribuio e poderiam aproveitados contabilizados

como resto, pois a sobra limpa descartada para a coleta de lixo seletiva. Admitem-se como aceitveis percentuais de sobra limpa at 3% ou de 7 a 25 g por pessoa, ou valores baseados no prprio estabelecimento (VAZ, 2006). As bandejas com resto dos alimentos foram entregues no local de descarte pelos comensais, onde foram separados: ossos, palitos e guardanapos, para no influenciar o resultado. Feito esse processo de separao do lixo, o mesmo foi armazenado em sacos plsticos e pesado, logo em seguida encaminhado para a coleta seletiva de lixo. O critrio utilizado para avaliao do ndice de resto ingesto foi

RESULTADOS

O estudo realizado no perodo de 12 a 23 de setembro de 2011, durante 10 dias teis analisou os cardpios do Restaurante Popular de Governador Valadares, MG. Conforme Tabela 1.

Tabela 1 - Cardpio oferecido nos dias da coleta de dados Dias Cardpio 12/09 13/09 14/09 15/09 16/09 19/09 20/09 21/09 22/09 Almeiro/Picadinho Bovino/Macarro/Arroz e Feijo Simples. Couve/ Isca Suna/Creme de Milho/Arroz e Feijo Simples. Acelga com Tomate/Fil de Frango/Batata Saut/Arroz e Feijo Simples/Doce. Cenoura com Repolho/ Lingia/ Farofa/Arroz e Feijo Simples. Alface/Frango Assado/Canjiquinha/Arroz e Feijo Simples/Doce. Repolho/Isca Suna Acebolada/ Parafuso ao Sugo/Arroz e Feijo Simples. Alface/Carne Bovina Cozida/Angu/Arroz e Feijo Simples. Couve/Frango Assado/Mandioca/Arroz e Feijo Simples/Doce. Acelga com Tomate/Carne Moda /Batata Ensopada/Arroz e Feijo Simples.

Almeiro/Cubos de Frango/Jardineira de Legumes/Arroz e Feijo Simples/Doce. 23/09 Fonte: Restaurante Popular

De acordo com a Tabela 2, durante o perodo de estudo, o nmero de refeies distribudas manteve-se constante todos os dias (600) seiscentas. O peso mdio da refeio produzida/dia foi de 367, 50 kg oscilando de 332,24 kg a 404,70 kg. Obteve-se o peso das refeies distribudas que teve uma mdia de 360,84 kg/dia, variando de 329,40 kg a 394,40kg, observado na Tabela 2. A sobra limpa, que so alimentos produzidos e no distribudos, foi pesada aps o trmino do horrio de distribuio das refeies. O peso mdio da sobra limpa foi de 6,70 kg/dia, variando entre 3,20kg a 10,30 kg/dia. O clculo per capta atingiu a mdia de

1,12 gramas, variando de 0,53 a 1,72 gramas por pessoa. O percentual de sobra limpa em relao ao total de refeio distribuda obteve-se mdia de 1,86% ao dia, variando de 0,94% a 3,17% (Tabela 2).

Tabela 2 - Valores acumulados de sobras Dias 12 13 14 15 16 19 20 21 22 23 Total Mdia Quantidade Produzida (Kg) 380,95 339,75 332,24 360,15 380,55 335,55 404,70 382,62 389,10 369,40 3675,01 367,5 Quantidade Distribuda (Kg) 371,49 336,60 329,40 353,70 372,10 325,25 394,40 377,67 382,45 365,30 3608,36 360,84 Sobra limpa (Kg) 9,46 3,15 3,20 6,45 8,45 10,3 10,3 4,95 6,65 4,10 67,01 6,70 N Refeies 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 6000 600 Sobra per capta (g) 1,58 0,53 0,53 1,08 1,41 1,72 1,72 0,83 1,11 0,68 11,17 1,12 % Sobra limpa 2,55 0,94 0,97 1,82 2,27 3,17 2,61 1,31 1,74 1,12 18,50 1,86

Na verificao da aceitabilidade dos cardpios foi realizado o ndice de resto-ingesto, sendo a mdia dos dez dias estudados de 5,45%, variando de 4,52% a 7,11% (Tabela 3). Para avaliar o desperdcio no Restaurante Popular, os restos de alimentos deixados na bandeja pelo cliente foram pesados. A quantidade

mdia foi de19,68 kg/dia, variando de 15, 20 kg a 26, 90 kg/dia, durante os dez dias da pesquisa. O per capta de restos foi calculado dividindo-se a quantidade total de alimentos jogados no lixo pelo nmero de comensais, assim obteve-se a quantidade de restos por pessoa. O resultado mdio encontrado foi de 33 gramas por pessoa, variando de 25g a 45 g/ pessoa (Tabela 3).

Tabela 3 Quantidade de resto por cliente e % de resto ingesto Dias Resto/bandeja (kg) Resto per capta (g) 20,90 35 12/set 13/set 14/set 15/set 16/set 19/set 20/set 21/set 22/set 23/set Total Mdia 15,20 22,90 19,20 16,90 18,25 17,85 26,58 17,75 20,95 196,75 19,68 25 38 32 28 30 30 45 30 35 328 33

% Resto ingesto 5,63 4,52 6,95 5,43 5,34 5,61 4,53 7,11 4,64 5,74 55,49 5,45

Tabela 4: Nmero de pessoas que poderiam ser alimentadas no restaurante durante o perodo da pesquisa Dias Restos / bandeja (kg) Consumo per capta (kg) Pessoas alimentadas 12/set 13/set 14/set 15/set 16/set 19/set 20/set 21/set 22/set 23/set Total Mdia 20,90 15,20 22,90 19,20 16,90 18,25 17,85 26,85 17,75 20,95 196,75 19,68 0,62 0,56 0,55 0,59 0,53 0,66 1,12 0,78 1,24 1,1 7,75 0,77 34 27 42 32 32 28 16 34 14 19 278 28

Na Tabela 4, foi calculado o nmero pessoas que poderiam ser alimentadas com a quantidade de alimentos jogados fora, durante os dez dias. Observa-se que o total dos restos seria suficiente para alimentar 28 (vinte e oito) pessoas por dia, em mdia. Somando-se a quantidade total de alimentos jogados fora durante a pesquisa, seria suficiente para alimentar 278 (duzentos e setenta e oito) pessoas. DISCUSSO

acordo com as safras de produo, respeitando-se os hbitos alimentares dos usurios; compatibilizar os custos das refeies; produzir refeies com eficincia tcnica e isenta de riscos de enfermidades de origem alimentar, com aceitao De pelos acordo com a usurios. Portaria

Interministerial N. 66 de 25 de Agosto de 2006, os cardpios devero oferecer pelo menos, uma poro de frutas e uma poro de legumes ou verduras, nas refeies principais (almoo, jantar e ceia). Na Tabela 1, observa-se que o cardpio do Restaurante Popular

O papel de um restaurante fornecer considerando Avegliano refeies o aspecto os adequadas, higinicorestaurantes

encontra-se adequado ao oferecer uma poro de verduras ou legumes nos dias pesquisados, mas o mesmo no ocorre quanto poro de frutas, pois a sobremesa servida doce, duas vezes por semana (quartas e sextas-feiras).
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sanitrio e nutricional. De acordo com (1999), devem oferecer cardpios diversificados quanto a gneros alimentcios, de

No ms de setembro, foram avaliados os cardpios de dez dias, que representaram 50% (cinquenta por cento) dos cardpios oferecidos durante esse ms; pois nos finais de semana e feriado o Restaurante Popular no funciona. No planejamento de cardpios, a elaborao um constante desafio para o profissional nutricionista. O problema encontrado demonstrado como critrios nestes casos pode ser os as de diversas as maneiras, exigncias

como citado pela literatura (CASTRO & QUEIROZ, 2007). No entanto, observa-se que nos dias 14/09 e 21/09, mesmo ficando dentro do ndice aceitvel como regular, 6,95% e 7,11% respectivamente, estes valores esto acima da mdia encontrada. A semelhana observada nesses dias foi o prato principal (carne de frango). Esses ndices alterados podem ser provavelmente devido preferncia dos comensais, que mesmo no gostando do prato servidos ofertado, pelos permitem serem

atender e

simultaneamente administrativas,

tcnicos,

operacionais

colaboradores, consumindo apenas o que de seu interesse, gerando assim alto ndice de desperdcio. Ter o controle de alguns fatores que podem gerar sobras importante para implantar medidas de reduo de desperdcios e otimizao de produtividade dos gneros alimentcios. Os fatores que podero ser controlados so: flutuao da frequncia dos usurios, falta de controle da quantidade de alimentos a serem preparados, baixa aceitabilidade apresentao (VAZ,2006). Na pesquisa realizada, observase que o per capta de sobra limpa foi de 1,12g e percentual de 1,89%. Esses resultados encontram-se de acordo com
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constries dos custos e, satisfazer uma grande diversidade de hbitos, paladares e preferncias alimentares (VANIN et al.,2007). De acordo com Ribeiro et al. (2002), alimentos o controle de restos de um resto-ingesto

instrumento para o controle de custos e indicador de qualidade no servio prestado, contribuindo para melhoria de todo processo de produo e a aceitao do cardpio oferecido. Na pesquisa realizada, a mdia do ndice resto ingesto foi de 5,45%, de acordo com essa avaliao a aceitabilidade do cardpio oferecido foi regular, e sendo abaixo de 10% para coletividades sadias

das dos

preparaes, alimentos

qualidade dos alimentos preparados e

o recomendado pela literatura, que considera aceitvel o per capta de 7 a 25g e o percentual at 3% de sobra limpa (OP.CIT.). Segundo Abreu et al. (2003), no existe uma porcentagem ideal de sobras, porm, quanto menor a menor a chance de porcentagem,

restos deixados por pessoa ficou abaixo do encontrado no estudo realizado por Augustini e colaboradores (2008), em uma UAN em Piracicaba, SP, que oferece cerca de 4800 (quatro mil e oitocentas) refeies dirias, entre almoo, jantar e ceia onde o resto por cliente manteve-se entre 40g e 90g. No trabalho de Castro e colaboradores (2003), que realizaram estudo em um restaurante Janeiro universitrio que serve da 2000 Universidade Federal Rural do Rio de (UFRRJ) refeies/ dia, o per capita de resto bandeja esteve entre 60 e 105g. Na viso de Vaz (2006), para o controle dos restos alimentares necessrio a adoo de medidas como campanhas direcionadas aos clientes, conscientizando-os de que fazem parte do processo de reduo de desperdcio. A Tabela 4 demonstra quantas pessoas poderiam ser alimentadas com a quantidade de alimentos jogados fora. Ressalta-se que os restos acumulados nos dez dias pesquisados poderiam alimentar 278 (duzentos e setenta e oito) pessoas. Em um estudo realizado por Corra et al. (2006), no perodo anterior campanha contra o desperdcio, 1425 (mil quatrocentos e vinte cinco) pessoas poderiam ser alimentadas com os alimentos jogados no lixo. Esse nmero reduziu para 1135 (mil centro e trinta
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desperdiar alimentos. No trabalho de Ricarte et al. (2005), em um restaurante na cidade de Fortaleza, Cear, o percentual mdio de sobras foi de 9,8%, acima do aceitvel pela literatura(VAZ,2006). O resto bandeja reflete a falta de conscientizao dos clientes que no se comprometem com a reduo do desperdcio. Alm deste, outros fatores tambm podem interferir no rejeito alimentar como a qualidade da preparao, temperatura do alimento servido, apetite do cliente, utenslios de servir inadequados ou pratos grandes que podem levar os clientes a se servirem de quantidades que no vo consumir, falta de opo de pores menores, entre outras (AUGUSTINI et al, 2008). No presente estudo o per capita esteve entre 25g e 45g, sendo a mdia 33g, estando superior ao per capita de 20g estipulado 2002). pela literatura (MEZOMO, Comparando-se

com outros trabalhos a quantidade de

cinco) durante a campanha educacional, comprovando comensais. Concluso a importncia das atividades para a conscientizao dos

ndice de resto ingesto e sobra limpa estarem dentro da faixa aceitvel citada na literatura, a quantidade de alimentos desperdiados pelos comensais elevada. Dessa forma, uma possvel ao para se evitar o desperdcio entre os comensais seria a implantao de uma campanha para conscientizao dos mesmos, tornando-os parceiros no controle do desperdcio de alimentos.

Aps

anlise

dos

dados

obtidos, observou-se que apesar do

ACCEPTABILIY OF RESTAURANT MENUS AVAILABLE IN THE POPULAR JOO DOMINGOS FASSARELA CITY OF GOVERNADOR VALADARESMG ABSTRACT Popular restaurants are units of food and nutrition, for the preparation and marketing of healthy meals offered at prices accessible to formal and informal and informal worders with low income, unemployed, students, retirees, homeless people and families at risk of food insecurity and nutritich. The objective of this study was to evaluate the acceptability of menus offered at the Popular Restaurants Joo Domingos Fassarela, municipality of Governador Valadares, Minas Gerais. Data collection was done at 12 to september 23, 2011, for tem days at lunchtime, where 600 meals are served in the dining room of the restaurant. To evaluate the acceptability of menus offered was calculated ingestion rate of the rest, the percentage of left and waste of food by food debris left in the tray of the client. The criterion used to evaluate the rate of ingestion was according to Castro and Queiroz 2007, where 0 to 5%=excellent, 5 to 10%=Fair, from 10 to 15%=Poor, up 15%=bad. The percentage of clean surplus was evaluated according to Vaz 2006, where acceptable values in the literature. The food remains lefts by diners surveyed during the tem days, would suffice: to feed 278 people Although the rate of the rest is within the acceptable intake, it is necessary in the awareress compaigh of the guests, to make them partners in the food waste control. Key words: Acceptability of Menus. Rest Intake. Waste.

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