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RESPYN
XIV
Revista Salud Pblica y Nutricin Edicin Especial 2-2012
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
C A
CONGRESO NACIONAL
24 y 25 de Mayo de 2012, Monterrey, N.L.,Mxico
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Divisin Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-salamanca
MODELACIN MATEMTICA DEL SECADO SOLAR DE XOCONOSTLE Martnez-Soto, G.; Mark St Bernard, J.; Jurez-Abraham, M.R. Flores-Ortega, A.; LpezOrozco, M. y Mercado Flores, J. Departamento de Alimentos, Divisin Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca, Universidad de Guanajuato. Carr. Irapuato-Len km 9.0 El Copal, Irapuato, Guanajuato. martge@ugto.mx Resumen El principal objetivo de esta investigacin fue primeramente investigar el comportamiento experimental del secado de xoconostle en un secador solar indirecto y en segundo trmino realizar una modelacin matemtica utilizando modelos de secado reportados en la literatura. Se analiz la variacin del contenido de humedad del xoconostle y los principales parmetros de secado. Se probaron cinco modelos matemticos empricos y semiempricos para validar los datos experimentales. Se realiz un anlisis de regresin lineal para evaluar las constantes de los modelos. Se encontr que los modelos de Page, Page Modificado y Peleg son los ms adecuados para describir las curvas de secado del xoconostle. Abstract The main objectives of this research are firstly to investigate the behaviour of the thin layer drying of xoconostle experimentally in a indirect solar dryer and secondly to perform mathematical modelling by using thin layer drying models encountered in literature. The variation of the moisture content of the products studied and principal drying parameters are analysed. Five statistical models, which are empirical or semi-empirical, are tested to validate the experimental data. A non-linear regression analysis using a statistical computer program is used to evaluate the constants of the models. The Page, Page Modified and Peleg drying models are found to be the most suitable for describing the solar drying curves of xoconostle. Introduccin La deshidratacin es el proceso ms importante para conservar granos, frutas, vegetales y alimentos de todas las variedades. La remocin de la humedad previene el crecimiento y reproduccin de microorganismos los cuales provocan daos y minimiza muchas de las reacciones de deterioro debido al contenido de humedad. Este proceso involucra una reduccin en el peso y volumen, lo cual minimiza los costos de empaque transporte y almacenamiento; y permite que el producto deshidratado se pueda almacenar a temperatura ambiente (Jayaraman y col., 1995). La cintica de secado de alimentos es un fenmeno complejo y requiere representaciones simples para predecir el comportamiento de secado y optimizar los parmetros operacin. La energa solar es una fuente de energa que puede ser preferida ms que otras fuentes de energa debido a que es abundante, inagotable, no contaminante, renovable. barata y amigable con el medio ambiente. El secado solar ha sido utilizado durante mucho tiempo para deshidratar frutas y vegetales en pases tropicales y subtropicales. El secado solar tiene un gran potencial en nuestro Pas, ya que en gran parte del territorio se dispone elevadas radiaciones solares durante prcticamente todo el ao. Los modelos de simulacin juegan un papel importante en el desarrollo y operacin de sistemas
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Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012, Biblioteca Magna Ral Rangel Fras, UANL. Monterrey, N.L.
de secado. Se han desarrollado diferentes modelos de simulacin para sistemas de secado solar por conveccin natural y forzada. El xoconostle pertenece a la familia de las cactceas, su nombre cientfico es Opuntia joconostle en Mxico. Se conocen ms de cien especies del gnero Opuntia y existe aproximadamente nueve especies de xoconostle (Scheinvar, 1999). Es un fruto silvestre, comestible, puede consumirse en fresco o, usarse para preparar alimentos y bebidas refrescantes. Una de sus caractersticas ms destacables es que puede permanecer en la planta hasta un ao sin deteriorarse, ni perder sus propiedades de sabor, color y humedad (Zavaleta y col., 2001). Siendo una excelente opcin para su comercializacin. Aunque posee amplias caractersticas nutricionales con un alto valor nutracuetico el xoconostle no se considera como un alimento convencional en Mxico. Una de las alternativas para popularizar el consumo del fruto es su industrializacin. La deshidratacin a travs el secado solar es una opcin viable, ya que es econmico donde se puede aprovechar los recursos naturales (alta incidencia de sol) de las regiones en donde se produce. Adems en es un proceso donde no se ve altamente afectado sus caractersticas sensoriales y conserva su valor nutricional. La combinacin de este proceso con la deshidratacin osmtica puede sirve en la reduccin del tiempo de secado y proporciona un valor agregado al producto final El objetivo principal de este trabajo fue investigar el comportamiento de la deshidratacin de xoconostle en un secador solar indirecto y la modelacin matemtica utilizando varios modelos reportados en la literatura. Materiales y Mtodos Preparacin de las muestras Los xoconostles (Opuntia matudaescheinvar ) se compraron en la central de abastos de la ciudad de Irapuato, Guanajuato; y se almacenaron bajo refrigeracin a 4 C hasta su utilizacin. El contenido de humedad del xoconostle se determin por el mtodo de la estufa (AOAC, 1990). Para el tratamiento osmtico se utiliz azcar grado comercial. El xoconostle se sumergi en una solucin de hipoclorito de sodio, se separaron la cscara y las semillas manualmente y se obtuvieron rebanadas de aproximadamente 3 mm de espesor. Se consideraron los siguientes pretratamientos: T1 control), T2 (escaldado a 90 C, 3 min), T3 (inmersin en azcar en proporcin 1:1 durante 24 h) y T4 (escaldado e inmersin en azcar en proporcin 1:1 durante 24 h). Proceso de deshidratacin El secador solar utilizado fue del tipo gabinete directo, el cual consiste en un colector solar pintado de negro mate y una cmara de secado. Se utilizaron lminas de aluminio dobladas y pintadas de negro mate en la base del colector con la finalidad de incrementar la captacin de energa solar. Los experimentos iniciaron a las 9 de la maana y terminaron a las 4 de la tarde durante los meses de julio octubre del 2011. Durante el proceso de deshidratacin se pes la muestra a intervalos de 20 minutos en una balanza de Adam Equipment (Modelo, QW 1) con la finalidad de obtener los datos para las curvas de secado. Al mismo tiempo se midieron la temperatura y humedad relativa del aire en el interior y exterior del secador, mediante con un termmetro/higrmetro digital (OregonScientific Cable Free Thermo-Hygrometer. Modelo, EMR963HG) y un termmetro/higrmetro
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analgico (WatrousDurotherm. Modelo, S/N). El peso de los materiales en las charolas se expres como el contenido de humedad en base seca. Cada experimento se realiz por triplicado.
Anlisis de datos La razn de humedad (MR) se calcul utilizando la relacin (Mt Me)/(Mo Me) donde Mt es el contenido de humedad en un tiempo t y Mo es el contenido de humedad inicial. Para el anlisis se consider que el contenido de humedad en equilibrio (Me) es igual a cero (McMinn y col., 2005). Se han propuesto numerosos modelos matemticos para describir las caractersticas de secado de productos agrcolas. En la Tabla 1 se presentan los cinco modelos utilizados para ajustar los datos experimentales de secado. Tabla 1. Modelos matemticos aplicados a las curvas de secado
Modelo Henderson y Pabis Lewis Page Page modificado Peleg Ecuacin MR = a exp(-kt) MR = exp(-kt) MR = exp(-ktn) MR = exp(-(kt)n) Xt = Xo t/(k1 + k2t)
Se realiz un anlisis de regresin mediante el paquete estadstico Statgraphics. El coeficiente de determinacin (R2) es uno de los principales criterios para seleccionar la mejor ecuacin que define las curvas del secado solar de productos agrcolas (OCallaghan y col., 1971; Werma y col., 1985 ). Adicionalmente se utilizan otros parmetros estadsticos tales como la raz cuadrada del error promedio (RMSE) y la Chi-cuadrada reducida para determinar la calidad del ajuste. Los mayores valores de R2 y los valores ms bajos de 2 y RMSE proporcionan el mejor ajuste de los modelos a los datos experimentales (Akpinar y Bicer, 2006). Estos parmetros se pueden calcular con las siguientes ecuaciones (Pangavhane y col., 1999; Sarsavadia y col., 1999):
( MRcali
2 i 1
MRexpi ) 2 n
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RMSE
1 N
1/ 2
( MRcali
i 1
MRexpi )
Donde MRcali es la razn de humedad calculada, MRexpi es la razn de humedad experimental, N es el nmero de observaciones y n es el nmero de constantes del modelo (McMinn y col., 2005; Sacilik y col., 2006). Resultados Secado solar y curvas de secado Las condiciones del aire de secado y el aire ambiente durante el experimento se muestran en la Figura 1. Los sensores de temperatura y humedad relativa en el interior de la cmara de secado se colocaron en las partes inferior, media y superior. La temperatura de bulbo seco del aire ambiente se increment hasta alcanzar la temperatura mxima promedio de 34.85 C que se present entre las 13 y 14 h del da, mientras que la humedad relativa disminuyo hasta alcanzar un valor de 17 %. La temperatura fue relativamente baja al inicio y al final del da. La humedad relativa mostr una tendencia inversa a la temperatura. La temperatura promedio del aire de secado en el interior de la cmara fue de 60 C, proporcionando una diferencia de temperaturas de 25.15 C; lo cual es un indicador de la eficiencia del secador.
70 Temperatura 0C y HR (%) 60 50 40 30 20 10 0 0 60 120 180 240 300 360 420

HRint HRext Tint Text
Tiempo (minutos)
Figura 1. Comportamiento de la temperatura y humedad relativa del aire al interior y exterior de la cmara de secado, durante el secado solar de xoconostle. En la Figura 2 se presentan las curvas de secado para los cuatro diferentes tratamientos del xoconostle. Los tiempos de secado requeridos para alcanzar los contenidos de humedad promedio finales de 6.21%, 5.99 %, 9.42 % y 10.91 % para los tratamientos T1, T2, T3, y T4 fueron aproximadamente 6 h. Las velocidades de secado fueron bajas durante las primeras dos horas, dado que la intensidad solar en el colector fue baja durante la maana. La
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mxima velocidad de secado se present entre las 2 y 4 h despus de iniciar la prueba. Se observa que en todo el proceso, la tendencia de la prdida de humedad para los tratamientos T1 y T2; y T3 y T4 fueron aproximadamente similares. Despus de las primeras 2 h el contenido de humedad para los tratamientos T1 y T2 fueron menores que para los tratamientos T3 y T4. Los resultados obtenidos son similares a los reportados por Gbaha y col. (2007).
1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 0 1 2 3 4 5
T1 T2 T3 T4
Razn de humedad
Tiempo (h)
Figura 2. Curvas de secado para las muestras de xoconostle con diferentes pretratamientos en un secador solar.
Modelacin matemtica de las curvas de secado Los datos de razn de humedad y contenido de humedad del xoconostle deshidratado con diferentes pretratamientos se ajustaron a los modelos listados en la Tabla 1. Los valores de los coeficientes de los modelos, R2, RMSE y 2 se resumen en las Tablas 2-5. De acuerdo con Madamba y col. (1996); Erenturk y col. (2004); Ozdemir y Deyres (1999); y Yaldiz y col. (2001); los valores de R2 mayores de 0.90 indican un buen ajuste. Para los tratamientos 1 y 2 (Tablas 2 y 3) los valores de R2 para los modelos de Page y Page modificado fueron mayores de 0.99 y tambin presentaron los valores ms bajos de RMSE y 2; pero el modelo de Peleg proporcion los valores ms bajos de R2 para los dos tratamientos. Se puede considerar que para los tratamientos T1 y T2 los modelos de Page y Page modificado representan el mejor comportamiento durante la deshidratacin solar de xoconostle. Sacilick y Elicin (2006) reportaron un resultado muy similar para rebanadas de manzana. El modelo de Peleg mostr valores de R2 de 0.8306 y 0.6767; respectivamente. En el caso de los tratamientos T3 y T4 (Tablas 4 y 5), todos los modelos presentaron valores de R2 por arriba de 0.96. Los mayores valores se mostraron para el modelo de Peleg (0.9946 para T3 y 0.9945 para T4).
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XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Conclusiones
Se estudi el efecto del pretratamiento sobre el secado solar de xoconostle. El tiempo de secado fue de 6 h. la temperatura mxima alcanzada en el interior de la cmara de secado fue de 60 C. Todo el proceso de secado ocurri en el periodo de velocidad decreciente y no se observ el periodo de velocidad constante. Las muestras sometidas a los tratamientos T1 y T2 mostraron un contenido final de humedad de 6.21 y 5.99 %; mientras que para T3 y T4 fueron de 9.40 y 10.91 %; respectivamente. Los modelos de Page y Page modificado proporcionaron el mejor ajuste a los datos experimentales de los tratamientos T1 y T2. Para los tratamientos T3 y T4, los valores de R2 se encontraron entre 0.9611 (modelo de Henderson y Pabis) y 0.9946 (modelo de Peleg). Los modelos considerados en este estudio pueden representar adecuadamente el comportamiento del secado de xoconostle.
Tabla 2. Resultados del anlisis estadstico de los diferentes modelos de secado para el xoconostle (T1).
Modelo Henderson y Pabis Coeficientes del Coeficiente de RMSE modelo determinacin, R2 a = 2.7331 k = 0.9856 k = 0.7536 n = 1.5849 k = 0.2992 n = 1.5849 k = 0.4670 k1 = 0.1980 k2 =0.0348 0.9759 0.0075 2 0.0224
Exponencial
0.9702
0.0100
0.0241
Page
0.9961
0.0000
0.0002
Page Modificado
0.9983
0.0000
0.0002
Peleg
0.8306
0.3271
0.9813
Modelo Coeficientes del Coeficiente de RMSE modelo determinacin, R2 2
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Henderson y Pabis a = 2.9768 k = 1.0443 k = 0.7926 n = 1.6767 k = 0.2762 n = 1.6767 k = 0.4643 k1 = 0.1723 k2 =0.0249 0.9716
0.0075
0.0225
Exponencial
0.9673
0.0126
0.0377
Page
0.9952
0.0000
0.0002
Page Modificado
0.9965
0.0000
0.0002
Peleg
0.6767
0.9268
2.7804
Modelo Henderson y Pabis Coeficientes del Coeficiente de RMSE modelo determinacin, R2 a = 0.7948 k = 0.3049 k = 0.3579 n = 0.4609 k = 0.8425 n = 0.4609 k = 0.3988 k1 = 2.0366 k2 =0.9471 0.9851 0.0034 2 0.0095
Exponencial
0.9927
0.0010
0.0024
Page
0.9886
0.0001
0.0004
Page Modificado
0.9888
0.0001
0.0004
Peleg
0.9946
0.0001
0.0003
Tabla 5. Resultados del anlisis estadstico de las diferentes modelos de secado para el xoconostle (T4).
Modelo Coeficientes del Coeficiente de RMSE modelo determinacin, R2 2
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Henderson y Pabis a = 0.7655 k = 0.2887 k = 0.3504 n = 0.8166 k = 0.4698 n = 0.8166 k = 0.3966 k1 = 2.2464 k2 =1.1100 0.9611
0.0005
0.0015
Exponencial
0.9875
0.0011
0.0034
Page
0.9881
0.0001
0.0004
Page Modificado
0.9881
0.0001
0.0004
Peleg
0.9945
0.0000
0.0002
Referencias Akpinar, EK and Bicer, Y. 2006. Mathematical modelling and experimental study on thin layer drying of strawberry, Inter. J. Food Eng. 2 (1). AOAC, Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, 1990. Erenturk, S.; Gulaboglu, M. S. and Gultekin, S. (2004). The thin layer drying characteristics of rosehip.Biosystems Engineering 89(2): 159-166. Gbaha P, YobouetAndoh H, KouassiSaraka J, KouaKamenan B, Toure S. Experimental investigation of a solar dryer with natural convective heat flow. Renewable Energy 2007;32:181729. Jayaraman, K.S. D.K. Das Gupta, D.K. 1995. Drying fundamentals. In: A.S. Mujumdar (Ed.), Handbook of Industrial Drying, vol. 1, Marcel Dekker, Inc., New York, 1995, pp. 643649. Madamba, P. S.; Driscoll, R. H. and Buckle, K. A. (1996). The thin layer drying characteristics of garlic slices. Journal of Food Engineering 29: 75-97 McMinn, WAM; McLoughlin, CM; Magee, TRA. 2005. Thin-layer modeling of microwave, microwave-convective, and microwave-vacuum drying of pharmaceutical powders, Dry. Technol. 23: 513532 Ocallaghan J-R, Menzies DJ, Bailey PH. Digital simulation of agricultural dryer performance. Journal of Agricultural Engineering Research 1971;16:22344. Ozdemir, M., &Devres, Y. O. (1999).The thin layer drying characteristics of hazelnuts during roasting. Journal of Food Engineering, 42, 225233 Pangavhane DR, Sawkney RL, Sarsavadia PN.Effect of various dipping pretreatment on drying kinetics of Thompson seedless grapes. Journal of Food Engineering 1999;39:2116. Sacilik, K. and Elicin, A. K. 2006. The thin layer drying characteristics of organic apple slices. Journal of Food Engineering 73: 281-289.
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Divisin Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA
DETERMINACIN DE CAPSAICINA EN CHILE MIRASOL MEDIANTE CROMATOGRAFA LIQUIDA DE ALTA RESOLUCIN Y ESPECTROMETRA DE MASAS.
*Herrera Muoz M. J. a, Concha Herrera V. b y Carranza Tllez J. b
a
Carr. Zacatecas Guadalajara Km. 6, Ejido la Escondida CP 98 160 Zacatecas, Zac.. Mxico. CLAVE 32USU0007J Tel. (01 492) 925 66 90 Ext. 6133 A. P. No. 58, Zac. * mjhm_marijo@hotmail.com.
RESUMEN:
En Mxico el chile es importante desde el punto de vista cultural y es base de la alimentacin de diversas culturas. Capsicum Annuum L. presenta la mayor diversidad de frutos de gnero en forma, color y tamao. Son fuente de compuestos de inters como los capsaicinoides, componentes activos responsables de la pungencia. Son fuente industrial de carotenoides empleados como colorantes (Brouillard, 1997). En este trabajo se utiliz en experimentacin la variedad de chile mirasol o guajillo cultivado en la entidad zacatecana. Existen dos mtodos para expresar la pungencia de los Capsicum: La prueba oral usando como medida la Escala de Scoville y la prueba de HPLC. El coeficiente de particin octanol-agua es de 7.9 lo cual indica la hidrofobicidad de la capsaicina, se plante la extraccin de este compuesto mediante la maceracin y trituracin de una muestra de chile con hexano, purificacn e identificacin mediante el tiempo de retencin (tR ) obtenido a partir de la capsaicina pura y en comparacin con la extrada. El tR obtenido fue de 10.801 y 10. 756 respectivamente. La separacin cromatogrfica de la Capsaicina se realiz con fases acuoorgnicas (ACN:H2O 50:50 vol.) y deteccin espectrofotomtrica a una longitud de onda de 280 nm.
ABSTRACT:
In Mexico, from a cultural point of view chili is very important, and is a basic food in different cultures diet. Capsicum Annuum has the highest gender diversity in fruit shape, color and size. Is source of compounds of interest, as the capsaicinoids, the active components responsible for the pungency. Are industrial source of carotenoids which are used as dyes (Brouillard, 1997). This paper has been focused in testing the variety guajillo or mirasol chili, grown in the state of Zacatecas. There are two ways to express the pungency of Capsicum: The oral test as measured using the Scoville Scale or using HPLC. Partition coefficient octanolwater is 7.9 which indicates the hydrophobicity of capsaicin. It raised the extraction of this compound by soaking and grinding a sample of chili with hexane. Purification and identification were performed using the retention time (tR) obtained from pure capsaicin and compared with the extracted. The tR obtained was 10,801 and 10.756 respectively. The chromatographic separation was performed with Capsaicin aqueous organic phase (ACN:H2O 50:50 vol.) at 280 nm.
Palabras clave:
Capsaicina, Chile mirasol, HPLC.
REA: Frutas y hortalizas. INTRODUCCIN Mxico es importante por su historia y cultura, parte de ella est caracterizada por la variedad y deliciosa comida mexicana reconocida a nivel internacional. Posee una importancia sobresaliente desde el punto de vista cultural y econmico, desde tiempos inmemorables el chile ha sido base de la alimentacin de diversas culturas. Aj, chile, pimiento o guindilla, son nombres colectivos para las especies cultivadas de Capsicum. Nombre que proviene proviene del griego Kapso Kapten que quiere decir picar referido al aroma pungente y penetrante que tiene el chile (Len Jorge).
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Los especialistas de esta hortaliza han clasificado esta gran diversidad en solo cinco especies domesticadas de Capsicum (C. annuum, C. frutescens, C. chinense, C. pubescens y C. baccatum) (Hernndez Vedugo et al., 1998). El chile mirasol es muy utilizado, sobre todo en estado seco, recibiendo el nombre de guajillo. Es una de las variedades que an conserva una de las caractersticas propias de las especies silvestres (Loaiza-Figeroa et al., 1989; Hernndez-Verdugo et al., 1998). Existe mucha variacin en cuanto a morfologa de la planta; la variacin ms grande se presenta en el tamao y grosor del fruto: miden de 6 a 12 cm de longitud, (Lopez, 2003; Berros et al., 2006) tienen de dos a tres lculos y pericarpio delgado que al secarse en la madurez, se torna traslcido; el color es verde en diferentes tonalidades y cambia a rojo al madurarse. (Nuez et al., 2003). La capsaicina (CAP) ausente en las variedades dulces, es el componente ms importante dentro del grupo de los capsaicinoides compuestos fuertemente coloridos que presentan actividad biolgica como antioxidantes y/o precursores de la vitamina A, adems es uno de los compuestos activos que produce una fuerte sensacin de quemazn en el contacto con los receptores del sentido del gusto, y su contenido determina el picor o agudeza del Capsicum (Nuez et al., 2003; Alvarado et al.m 2006; Berros et al., 2007) lo cual le confiere su valor cultural y alimenticio (Noriega 2009). Concretamente se trata de un protoalcaloide cuya frmula emprica (C18H2703N), siendo un producto de condensacin del cido decilnico y de la 3-hidroxi-4 metoxibenzilamida. Actualmente se sabe que la capsaicina no es un compuesto simple sino que se trata de una mezcla de varias amidas, comnmente conocidas con el nombre de capsaicinoides. (Nuez et al., 2003 Vallejo y Estrada 2004). Los capsaicinoides hasta el momento nicamente se han descrito en los frutos de las plantas del gnero Capsicum. Trabajos publicados sobre la biosntesis de estos compuestos han demostrado que la parte vanillilamina de la molcula es sintetizada a partir de la va de los fenilpropanoides y la parte procedente del cido graso proviene de los aminocidos leucina, valina o isoleucina. El paso final combina ambas partes y se piensa que ocurre en las membranas de las vacuolas de las clulas de la placenta del fruto (Mauricio Restrepo Gallego 2003). La denominada franja chilera en la entidad comprende a los municipios de Calera, Fresnillo, Ro Grande, Sain Alto, Sombrerete, Ojocaliente, Guadalupe y Villa de Cos, representa el 25% de la superficie de cultivo de riego y aporta el 35% del valor generado por el sector agrcola. En este trabajo se procedi a la separacin cromatogrfica de ste capsaicinoide (Galindo y Cabaas, 2006; SIAP, 2011). MATERIALES Y MTODOS Se pesaron 5 g de chile deshidratado eliminando las semillas (Tabla 1), se procedi a su trituraron y maceracin para la extraccin con hexano (Mary Ann Fox, James K. Whitrsell); la fase orgnica se separa y se lleva al rotavapor y as obtener la oleorresina.
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XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos g de muestra g de oleorresina 5.307400000 0.149500000 5.304800000 0.240800000 5.343800000 0.198400000 5.318666667 0.196233333 Tabla 1. Determinacin de Oleorresina.
Cada oleorresina se disuelve en hexano para su preparacin e inyeccin al cromatgrafo de lquidos, obtenido el cromatograma se miden las reas de inters para determinar el contenido de Capsaicina en cada una de ellas. Se prepararon disoluciones acuosas de concentracin en el rango lineal del orden de 1-50 ppm a partir de una disolucin madre del patrn de Capsaicina (Sigma St. Louis, EE.UU.), para la realizacin del calibrado. Se inyectaron en orden ascendente en el cromatogrfo de lquidos siendo el volumen de inyeccin 20 L a un caudal de 0.5 mL/ min. La fase mvil acuo-orgnica se prepar con ACN:H2O (50:50 vol). Las reas resultantes de cada inyeccin dieron lugar a la curva de calibrado y de igual manera a la definicin del tiempo de retencin para el caso de la capsaicina pura (figura 1) y natural (Figura 2).
Figura.1. Tiempo de retencin de la Capsaicina Pura Las separaciones cromatogrficas de las muestras de oleorresina bajo las condiciones antes sealadas dieron lugar al pico de inters a un tiempo de retencin de 10.756 min.
Figura.2. Tiempo de retencin de Capsaicina Natural Las separaciones cromatogrficas se llevaron a cabo en un sistema Waters, una bomba binaria 1525 y un detector Dual 2487, conectado a una estacin de datos HP 3395. Se utiliz una columna Agela Tecnologies Dura Shell C18, con un tamao de partcula de 5 m de longitud 250 4.6 mm, previamente a la columna analtica se coloc una precolumna protectora Phenomenex ODS 4 3 mm.
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Espectrofotmetro de Masas: Marca Jeol, modelo. The MStation JMS-700. Especificaciones para el espectro de impacto. Modo de ionizacin. Impacto electrnico, resolucin de masas: 1000, energa de ionizacin. 70 eV, corriente de ionizacin: 100 A, temperatura de la fuente 250C. RESULTADOS Y DISCUSIN Resultado de los promedios de las cuatro muestras de oleorresina se muestran en la tabla 2 encontramos un valor de 1.488 ppm de capsaicina extrada, haciendo referencia a tamao de la muestra analizada se tienen 0.01399 mg/g de chile. rea 206848 ppm mg Cap/g de Oleorresina mg de Cap/ g de chile 1.488564623 0.379284344 0.013993776 Tabla.2. Determinacin de Capsaicina.
Los datos anteriores se evalan estadsticamente y los resultados obtenidos de este anlisis se expresan en la tabla 3. x Prom 0.1962 S 0.0372 CV DER 18.96 189.60 Tabla.3. Estadsticos. Lim. confianza 0.1960 +/- 0.058
Preparacin del espectro de masas: A partir de una disolucin de capsaicina pura de 50 ppm se procedi a obtener el espectro de masas y las fragmentaciones encontradas se muestran en la figura 3, siendo la seal inicial a 305 m/z correspondiente a un in capsaicina. Se exhiben otras seales a 195, 168, 152 y 137 que indican que se trata de fragmentaciones atribuidas a la capsaicina.
Figura.3. Espectro de masas de Capsaicina pura
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CONCLUSIONES La metodologa probada en esta investigacin se realiz en base a la revisin documental sugerida por otros investigadores adecuada a nuestras condiciones. A partir de los resultados puede aplicarse esta metodologa a otras variedades del fruto haciendo nfasis que la cantidad de oleorresina puede variar en funcin del fruto a analizar y de su origen. La cantidad obtenida de capsaicina a partir de 5 g de muestra se obtuvo un rendimiento del 3.58 % aproximadamente. REFERENCIAS
(Nuez et al., 2003) (Berrios et al., 2007) (Noriega, 2009) (Mauricio Restrepo Gallego et al., 2003) (Len Jorge, 2008) (Brouillard, 1997). (Noriega 2009). (Alvarado et al., 2006) (Mary Ann Fox, James K. Whitrsell) (Lopez, 2003; Berros et al., 2006) (Cabaas y Galindo 2004) (Vallejo y Estrada 2004) (Hernndez Vedugo et al., 1998) (Loaiza-Figeroa et al., 1989; Hernndez-Verdugo et al., 1998) (Nuez et al., 2003 Vallejo y Estrada 2004) (Montes et al., 2004; Galindo y Cabaas, 2006) (Nuez et al., 2003; Alvarado et al.m 2006; Berros et al., 2007) (Morales y Gonzlez 2005, Reyes et al., 2006; Berrios et al., 2007, Lpez 2008) Instituto tecnolgico de estudios superiores de Monterrey (ITESM). 1995 Identificacin de oportunidades y diseo de estrategias para el sector agropecuario del estado de Zacatecas; hortalizas (Chile seco, ajo y cebolla). Zacatecas, Zac., Mxico p. 15-19. Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, pesca y Alimentacin (SAGARPA). 2004. Anuario estadstico de la produccin agrcola (2003/Zacatecas/ciclos y perennes/riego). Sistema de Informacin Agropecuaria en consulta. Luis Gustavo Lucas Santoyo, Fertilizacin fosfatada en chile Guajillo (Capsicum annuum L.) y su interaccin con hongos Micorrzicos Arbusculares. Salvador Montes Hernndez, Elena Heredia Garca y J. Alfonso Aguirre Gmez, FENOLOGA DEL CULTIVO DEL CHILE (Capsicum annuum L.) Castaeda G. Castan-Njera y N. Mayerk-Prez, Diversidad morfolgica de Chile (Capsicum annuum L.) Escuela Nacional de ciencias Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional Len Jorge, Botnica de los cultivos tropicales, Editorial Agroamericana, Tercera Edicin, (oct.2008), p. 331-336. Mary Ann Fox, James K. Whitrsell, Qumica Orgnica, Ed. Pearson Education 2a edicin, pg. 550 R. Mendoza, Sistemtica e Historia del Aj Capsicum Tourn, Facultad de Ciencias, Departamento acadmico de Ciencias Biolgicas, Universidad Nacional de Piura. Rossana L. MATIAS, Gustavo SEIN, Miriam GONZLEZ, Eloy L. MANDRILE y Lzaro F. R. CAFFERATA, Efecto del pH sobre la Reaccin de Descomposicin Trmica de Vainillilamida del Acido Pelargnico (N-[4-hidroxi-3-metoxifenil-metil] nonenamida) en Solucin Hidroalcohlica. Batchelor, J.D. and Jones, B.T. Determination of Scoville Heat Value afor Hot Sauces and Chilies: An HPLC Experiment. Journal of Chemical Education , Vol. 77, No. 2(Feb.2000), p 266-267
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DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO POR MICROONDAS ASISTIDO CON AIRE CALIENTE DE LA UVA THOMPSON SEEDLESS.
Concha-Herrera, Victoria., Contreras-Martnez, Cristina Sarai., Carrera-Quintanar, Lucrecia Susana., Carranza-Concha, Jos*. Universidad Autnoma de Zacatecas, Programa de Nutricin. Carretera Zacatecas Guadalajara Km 6, Ejido la Escondida. C.P. 98000, Zacatecas, Mxico. b Universidad Autnoma de Zacatecas. Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas. Programa de Qumico en Alimentos. Carretera Zacatecas Guadalajara Km 6, Ejido la Escondida. C.P. 98000, Zacatecas, Mxico. * joseconcha10@hotmail.com
a,c,d
RESUMEN: La estrecha asociacin entre el consumo de frutas y la salud deriva de la presencia en stas de una serie de sustancias nutritivas y otras no nutritivas pero con un papel clave en la prevencin de determinadas enfermedades. Sin embargo, su procesado y almacenamiento afecta a estos compuestos, por lo que resulta interesante considerar este efecto a la hora de seleccionar tratamientos. Este estudio se ha centrado en diferentes procesos aplicables para la elaboracin de fruta parcialmente deshidratada, la deshidratacin osmtica (DO), y el secado por microondas asistido con aire caliente (MW). Los tratamientos aplicados para la deshidratacin parcial (Xw final del 75%) no implican cambios significativos en los compuestos de la uva, excepto en el cido tartrico que disminuye ambos casos. En cuanto al tiempo de procesado, ambos tipos de secado representan una buena alternativa para el secado parcial o procesado mnimo de uva. ABSTRACT: The close association between consumption of fruits and health derives from the presence therein of a number of nutrients and other non-nutritious substances but with a key role in the prevention of certain diseases. However, its processing and storage affects these compounds, so it is interesting to consider this effect when selecting treatments. This study has focused on different processes applicable to the preparation of partially dehydrated fruit, osmotic dehydration (OD), and dried with hot air assisted microwave (MW). The treatments for the partial dehydration (Xw=75%) did not involve significant changes in the compounds of the grape, except for acid tartaric, that decreases in both cases. With regard to the processing time, both types of drying are a good alternative to dry partially or minimally processed grapes. Palabras clave: Uva, deshidratacin osmtica, secado por microondas. REA: Frutas y hortalizas.
INTRODUCCIN La facilidad que ofrece la uva para ser consumida, los beneficios que brinda a la salud y el dulzor que proporcionan sus granos, hacen de ella un postre ideal para las personas de todas las edades. Sin embargo su consumo est sujeto a la disponibilidad de la fruta, ya que es una fruta de temporada, que adems no permite su almacenamiento prolongado. Por este motivo se tiene que recurrir a su procesado para poder alargar su vida til y
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proporcionar seguridad. Este procesado puede variar desde un simple pelado para la posterior distribucin en conserva, a tratamientos trmicos ms o menos intensos y tcnicas adecuadas para la elaboracin de almbares, mermeladas, postres preparados o fruta escarchada. En todos los casos, se obtienen productos ms o menos elaborados que, debido a las variables implicadas en el proceso (temperatura, tiempo, presin etc.), han perdido las caractersticas de calidad sensorial y nutricional de la fruta fresca. Por otra parte, la mejor forma de consumir fruta se sabe que es en fresco por todas las cualidades nutricionales y propiedades organolpticas que posee el fruto en este estado, no obstante, sera interesante la obtencin de productos con una calidad organolptica y nutricional similares a la de la uva fresca pero con una vida til ms prolongada. La aplicacin de tecnologas de procesado suave (bajas temperaturas, tiempos cortos) como son la deshidratacin osmtica y la utilizacin de microondas se ha estudiado en varias frutas como el pomelo, la fresa y pia entre otros. (Martnez-Navarrete, et al. 2007). Los productos elaborados mediante estas tcnicas tienen una buena aceptacin sensorial y presentan una mejor calidad en algunos aspectos como el color, la textura y el sabor, adems de que nutricionalmente se observa una menor prdida de vitamina C que en las obtenidas por los mtodos clsicos de procesado. La deshidratacin supone la eliminacin del agua de un producto alimenticio hasta un nivel en el que el producto desecado es estable durante un perodo de tiempo determinado (Holdsworth, 1988). Durante el secado pueden ocurrir cambios que perjudiquen la calidad del alimento, como la disminucin del tamao, el cambio en el color y en el sabor, as como la reduccin del valor nutricional. Dependiendo del tipo de producto que se desee obtener, la etapa de deshidratacin puede ser ms o menos intensa. As puede interesar desde un procesado mnimo del producto que permite alargar la vida til afectando lo menos posible a la calidad hasta una deshidratacin muy intensa que da lugar a otro tipo de alimento. La deshidratacin osmtica, con o sin vaco, se presenta como una alternativa de conservacin de frutas. Ha cobrado gran inters debido a las bajas temperaturas de operacin usadas (20-50C), lo cual evita el dao de componentes termolbiles, en propiedades nutritivas y/o funcionales adems de reducir los costes de energa para el proceso (Fito et al., 1995). Este mtodo consiste en sumergir a los alimentos en disoluciones hipertnicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua y otros componentes (azcares, vitaminas, pigmentos) desde el producto hacia la disolucin hipertnica y flujo de solutos hacia el interior del alimento desde la disolucin (Barat et al., 1998). En consecuencia el producto pierde agua (hasta un 50-60% en base hmeda), gana slidos solubles y reduce su volumen (Peir et al., 2007). Cuando se utiliza azcar en la preparacin de la disolucin osmtica, se consiguen beneficios como la inhibicin de la enzima polifenoloxidasa adems previene la perdida de compuestos voltiles (Zhang et al., 2006). Otra de las ventajas es que su desarrollo e instrumentacin no requiere de grandes inversiones ni de equipos complejos o difciles de fabricar (Genina, 2002). Por otra parte, para la obtencin de frutas deshidratadas se pueden aplicar otros mtodos como las microondas. El gran inters en este tipo de tcnica de secado se debe a la capacidad de penetracin que poseen estas ondas, que calientan no solo la superficie, sino tambin el interior del alimento, lo que acelera el proceso y puede contribuir a una mejora de la calidad final del producto frente a la obtenida por otras tcnicas como el secado por aire caliente (Contreras et al., 2007). Sin embargo, aunque el uso domstico de aparatos microondas est muy extendido en el mundo desarrollado, la aplicacin industrial es ms bien escasa debido al elevado coste de los equipos y la falta de informacin sobre la tecnologa. El mtodo de deshidratacin por microondas destaca frente a otros mtodos de secado debido, como ya se ha comentado, a su poder de
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penetracin. Por el contrario, los sistemas de deshidratacin por microondas, tienen el inconveniente de que es muy difcil conocer la distribucin del campo energtico, pues resulta modificado por la introduccin de una carga en el sistema. Por todo lo anterior, el objetivo de este trabajo es evaluar los cambios composicionales en la obtencin de uva mnimamente procesada mediante la utilizacin de la deshidratacin osmtica, las microondas asistidas con aire caliente. MATERIAL Y MTODOS Los experimentos fueron realizados con uva (Vitis vinfera) seleccionada de la variedad Thompson seedless, que se conserv refrigerada antes de su manipulacin (mximo 12 h), antes de utilizarse se enjuag con agua destilada, se sec con papel y se separaron los granos del racimo. Inmediatamente despus recibi el tratamiento correspondiente. La uva se someti a dos mtodos de deshidratacin: deshidratacin osmtica (DO) y deshidratacin por aire caliente asistido con microondas (MW). En los dos casos se fij un nivel de humedad para la uva deshidratada del 75%, valor que permite una mayor estabilidad del producto pero que mantiene una gran similitud con el fresco. El tratamiento de DO consisti en introducir uva partida por la mitad en la disolucin osmtica contenida en una cubeta, a 30 C, con una agitacin de 200 rpm, durante 4 horas. En estas condiciones, y segn unas experiencias previas, se consigue obtener un producto con un 75% de humedad. Para evitar el dao de la materia prima, se coloc en el interior de la cubeta una malla, que impeda que las aspas del agitador tuvieran contacto con la uva. Al finalizar el tratamiento, las uvas se secaron y almacenaron a 4C hasta su anlisis. Por otra parte el secado por microondas asistido con aire caliente se realiz en equipo de secado que dispone de una balanza analtica que permite registrar la evolucin del peso de la muestra durante el proceso. Las condiciones de proceso en el equipo fueron potencia de microondas de 1 W/g, con una velocidad del aire de 1.6 m/s y una temperatura del aire de 50 C. El tiempo de proceso fue el necesario para conseguir en la muestra la humedad final prefijada. El peso de la muestra registrado durante el proceso permite conocer la humedad de la muestra a cada tiempo (Ec. 1). Aplicando esta ecuacin el proceso se detuvo cuando la muestra alcanz el peso correspondiente a un contenido en humedad del 75%, asumiendo que todo el peso perdido se corresponde con agua evaporada de la muestra. Ec. (1) Donde: Xwt = Humedad a cada tiempo de proceso (g de agua/g de producto) M0 = masa inicial de uva (g) Xw0 = Humedad inicial (g de agua/g de producto) P = Mt-M0 Mt = masa de uva a cada tiempo de proceso (g) De esta forma, el tiempo de proceso para conseguir el nivel de humedad prefijado fue de 11-12 minutos. Anlisis realizados La uva fresca y tratada mediante la deshidratacin osmtica y microondas asistido con aire caliente, fueron analizadas en cuanto a la actividad del agua (GBX FA-st lab, Francia), la acidez total (mtodo 942.15 de la AOAC, 1997), humedad (mtodo 950.46 de la AOAC, 1997), Brix (Refractmetro ATAGO NAR-3T termostatado a 20C), el
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contenido en calcio, magnesio, potasio (cromatografa de intercambio inico, HPAEC), fsforo (espectrofotometra, 600nm), glucosa, fructosa, sacarosa (cromatografa de intercambio inico dotado de un detector de pulsos amperomtrico HPAEC-PAD) y pectina total (Yu et al, 1996). RESULTADOS La tabla 1 muestra los resultados obtenidos de los anlisis de aw, Brix y Xw en la uva de las dos variedades seleccionadas, tanto frescas como deshidratadas mediante los dos mtodos de secado estudiados. Como era de esperar, en todos los casos, el tratamiento provoc una disminucin de la aw, como consecuencia de la disminucin en la humedad hasta aproximadamente el valor prefijado del 75%, mostrndose diferencias significativas entre la uva fresca y la tratada, segn el anlisis multifactorial de la varianza, sin embargo no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos. Lo mismo ocurri con los Brix. En este sentido cabe mencionar que el procesado osmtico no fue suficientemente intenso como para provocar un aumento importante en el contenido en azcar de la uva. Tabla 1. Valores medios y desviacin estndar (entre parntesis) de la actividad del agua, humedad y slidos solubles de uva fresca (UF) y deshidratada osmticamente (DO), mediante microondas (MW) y por el mtodo combinado (MC). aw Brix Xw UF 0,981 (0,001) 16,3 (0,5) 0,805 (0,003) UDO 0,972 (0,001) 21,8 (0,5) 0,759 (0,009) UMW 0,969 (0,002) 22,8 (1,5) 0,785 (0,016) Con el fin de comparar el contenido en los diferentes componentes analizados en la uva antes y despus de los tratamientos, y dada la prdida de agua que suponen estos ltimos, todas las cantidades de las muestras deshidratadas se han referido a la fruta fresca de partida. En cuanto a la acidez total (mg cido tartrico / 100 g fruta fresca, Figura 2), se observ una disminucin significativa en su contenido despus de cada uno de los tratamientos, sobre todo cuando se trat con DO, lo cual, puede deberse al flujo de materia que emigr hacia la disolucin durante el tratamiento osmtico. Por otra parte, adems del efecto negativo causado en la acidez por el calentamiento, la prdida producida por el MW puede deberse a la expulsin de liquido ocasionado por la ebullicin del agua de la uva, que posiblemente arrastr consigo parte del contenido de cidos.
700 600
mg de AC/100g de FF
500 400 300 200 FF FDO FMW
100 0 FF FDO FMW
Figura 1. Acidez total (expresada como acido tartrico) de la uva fresca as como de la deshidratada osmticamente (DO), mediante microondas (MW).
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Los resultados obtenidos del anlisis de los minerales, se muestran en la Tabla 2. En cuanto al calcio, magnesio y potasio, como puede observarse, no parece haber ninguna tendencia clara sobre su comportamiento por efecto del procesado. En el caso del fsforo s que se observ, en general, una disminucin por efecto del tratamiento, significativamente mayor al aplicar microondas. Tabla 2. Valores medios y desviacin estndar (entre parntesis) del contenido en minerales en uva fresca (UF), deshidratada osmticamente (DO), mediante microondas (MW) y por el mtodo combinado (MC).
Ca
(mg/100g de FF)
Mg
(mg/100g de FF)
K
(mg/100g de FF)
P
(mg/100g de FF)
UF UDO UMW
5,3 (0,2) 5,5 (0,7) 5,9(0,3)
12,6 (0,3) 12,1 (0,6) 13,9 (0,2)
97,5 (3) 82,3 (1,6) 75,4 (2,2)
6,6 (0,6) 8,7 (1,8) 5,6 (0,5)
Como se mencion anteriormente, la uva es rica en azucares, especialmente en fructosa y glucosa, razn por la cual posee un alto contenido energtico. El resultado de los ANOVAs mostr diferencias significativas entre las uvas tratadas y la fresca. No obstante, los grupos homogneos que se establecen en el ANOVA no permiten confirmar un efecto diferente de los tratamientos, sino que ms bien parece tratarse de una variabilidad de la propia uva. De hecho, era de esperar que los tratamientos no supusieran un cambio significativo en el contenido de glucosa y fructosa cuando se expresa en base de fruta fresca. nicamente podra esperarse un aumento en la sacarosa en los tratamientos osmticos. Esto fue as, si bien este aumento fue muy pequeo, lo que confirma la escasa entrada de azcar en la fruta ya comentada anteriormente (Figura 2 y Tabla 3).
1.50 mg/100g de FF 1.00 0.50 0.00 FF DO MW
Glu Fru Sac
Figura 2. Contenido en glucosa, fructosa y sacarosa de la uva fresca, de la uva deshidratada osmticamente (DO) y la uva secada por microondas (MW). Tabla 3. Valores medios y desviacin estndar (entre parntesis) del contenido en azcares presentes en la uva fresca y la deshidratada por los diferentes mtodos de procesado.
GLUCOSA
mg/100g de FF
FRUCTOSA
mg/100g de FF
SACAROSA
mg/100g de FF
FF DO MW
1,10 (0,03) 0,85 (0,05) 0,94 (0,03)
1,27 (0,04) 1,26 (0,09) 1,38 (0,02)
0,16 (0,02) 0,20 (0,01) 0,02 (0,01)
Los resultados obtenidos del anlisis del contenido en pectina total se muestran en la Figura 3. En este caso, se observaron diferencias significativas por efecto del
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tratamiento. En este sentido, parece que el fenmeno de lixiviacin que pueda ocurrir durante el procesado osmtico afectaron a este compuesto, evidentemente podra ser nicamente en lo que respecta a la pectina hidrosoluble.
mg de AGU/100g de FF
600 500 400 300 FF
200
100
FDO
FMW
0 FF FDO FMW
Figura 3. Contenido en pectina total en la uva fresca, la uva deshidratada osmticamente, y mediante el secado por aire caliente. IV. CONCLUSIONES La deshidratacin de las muestras hasta la humedad prefijada no supuso un cambio significativo en el contenido en azucares, pectina, calcio, potasio y magnesio. La suavidad de los tratamientos aplicados podra explicar que no ocurriera una degradacin de estos compuestos por efecto de la temperatura en el caso de los tratamientos con microondas ni una lixiviacin significativa debida al procesado osmtico. Si que fueron sensibles a estos tratamientos tanto el cido tartrico como el fsforo. Ambos tratamientos resultan ser una buena opcin de procesado mnimo de uva. V. BIBLIOGRAFA
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VALOR NUTRITIVO DE CHILES (Capsicum, spp.) CONSUMIDOS EN MEXICO

Bautista Justo M. a,* Jimnez Castillo. R.I. b, Garay Sevilla M.Ec. Quintanilla Garca Cc., Len Galvn Fd y eGarca Daz C.L.
a bd
Universidad de Guanajuato, Divisin de Ciencias de la Vida, Departamento de Alimentos. Km. 9 de la Carretera Irapuato-Silao. Irapuato, Gto. CP. 36500. c Departamento de Ciencias Mdicas, Divisin Ciencias de la Salud, Campus Len, Universidad de Guanajuato, Blvd. Puente Milenio No 1001. Fraccin del Predio San Carlos, C.P. 37670; Len, Guanajuato, Mxico. e Departamento de Alimentos, Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo Len, Ave.Universidad S/N Cd. Universitaria, San Nicols de los Garza, N.L. Mxico C.P. 64000 *bautista@ugto.mx
RESUMEN: El chile es muy importante en la dieta de los mexicanos, su consumo alcanza 0.56 kg per
cpita, aunque se usa como condimento su ingesta es tan frecuente que aporta nutrimentos a la dieta diaria, por esta razn el objetivo de este trabajo fue determinar el valor nutritivo y energtico de 13 muestras de chiles adquiridas en mercados populares de Guanajuato. Se les determin el anlisis qumico proximal y el valor energtico. Los resultados mostraron que los chiles secos contenan entre 13.17 y 21.46% de humedad, de protena (N x 6.25): 9.22 a 12.08%; lpidos de 5.09-11.63, fibra cruda de 12.45 a 37.07%, hidratos de carbono de 27.23 a 49.35% y energa entre 256.60 y 307.75 kcal/100g. Los chiles frescos reportaron contendidos de agua por arriba de 88 %. Se concluye que el contenido de agua en chiles secos fue muy alto ya que por arriba de 15 podra propiciar el desarrollo de hongos y toxinas, en general los chiles aportan cantidades significantes de fibra, vitamina C, pigmentos como los carotenoides, y menores cantidades de protenas; su principal propiedad es darle sabor a la comida.
ABSTRACT: The chile is very important in the diet of Mexicans, its consumption reaches 0.56 kg
per capita, although it is used as a condiment, their intake is so prevalent that it brings nutrients to the daily diet, that is why the objective of this work was to determine the nutritional and energy value of 13 samples of chiles acquired in popular markets of Guanajuato. We determined the proximal chemical analysis and energy value. The results showed that the dried chillies contained between 13.17 and 21.46% moisture, protein (N x 6.25): 12.08 to 9.22%; lipids of 5.09-11.63, raw fiber from 12.45 to 37.07%, carbohydrates of 27.23 to 49.35% and energy between 256.60 and 307.75 kcal / 100 g. Fresh chiles reported contents of water above 88%. It was concluded that the water content in dried chillies over 15 could lead to the development of fungus and toxins, in general the chiles provide significant amounts of fiber, vitamin C, pigments such as carotenoids, and less proteins, its main property is to give flavor to the food.
Palabras clave: Chile, Capsicum, nutrimentos REA: Frutas y hortalizas INTRODUCCIN El nombre viene del nhuatl, chilliy se aplica a numerosas variedades y formas de la planta herbcea o subarbustiva anual Capsicum annum, de la familia de las solanceas, aunque algunas corresponden a la especie arbustivo perene C. frutescens. El chile es originario de Mxico, Centro y Sudamrica. Se cultiva en tierras templadas y calientes. Todos los chiles pertenecen al gnero Capsicum, de la familia de las Solanceas, aunque este gnero incluye ms de 26 especies, slo 12 ms algunas variedades son utilizados por el hombre, y de stas slo cinco han sido domesticadas por el hombre. Estas especies son: Capsicum annum (jalapeo, serrano, pasilla, mirasol o guajillo, de rbol, chiltepn o piquin); Capsicum
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baccatum; Capsicum chinense (habanero); Capsicum frutescens (tabasco) y Capsicum pubescens (manzano) (Lpez, 2003). Ms que por su valor nutritivo el chile es consumido por la sensacin que produce al comerlo; cuando es demasiado picante, puede provocar un fuerte ardor en la boca y garganta, lgrimas, flujo nasal y sudoracin en la frente y el cuello. Estas sensaciones se registran en los receptores del dolor, localizados en la boca, la nariz y el estmago. La capsaicina es el principal componente del chile causante de la pungencia. Fue hasta 1919 que se determin su estructura qumica que es 8-metil N-vainillil, 6-nonenamida que forma escamas o placas monoclnicas, insolubles en agua y muy solubles en alcohol. Se funde a 65 C y hierve a 210 -220 C. Con relacin a la intensidad de la pungencia de los chiles, Sahagn describi un intento de clasificar a los chiles en picantes, muy picantes, extremadamente picantes, brillantemente picantes, picantsimos, etc. Wilbur Scolville propuso una medicin ms formal por medio de la unidad que recibi su nombre: la Unidad Scolville (Zarco, 2004). Valor nutritivo del chile. En general la composicin de los chiles frescos es la esperada para los frutos, con contenidos altos de humedad aproximadamente de 90% y por consiguiente pocos slidos. Por 100g contienen apenas entre 1 y 2 g de lpidos y protenas, menos de 5 g de hidratos de carbono, con alrededor de 5g de fibras y una densidad energtica baja de menos de 40 kcal/100g (Bourges , 2011). MATERIALES Y MTODOS Las muestras de los chiles se adquirieron en mercados del estado de Guanajuato, se trasladaron al laboratorio, se deshidrataron en horno de conveccin forzada a 60 C y se molieron. Se guardaron en frascos cerrados para su anlisis posterior. Los anlisis se realizaron por triplicado. Se determin la humedad por el mtodo de prdida por secado (925.10), contenido de (920.85), fibra cruda por digestin cida y alcalina (920.86), cenizas por calcinacin a 600C (923.03) e hidratos de carbono, calculados por diferencia de 100 menos los contenidos anteriores (AOAC, 1990). Para calcular el valor energtico se multiplicaron los contenidos de protena e hidratos de carbono x 4 y los lpidos x9. RESULTADOS Y DISCUSIN En la Tabla 1 se presentan el valor nutrimental y energtico de trece muestras de chile. Los resultados muestran el promedio de tres determinaciones con variaciones menores a 0.5% en la determinacin. El contenido de humedad en los chiles secos (cascabel, ancho, chipotle, guajillo, pasilla, morita y mulato) vari de 13.17 a 21.46, los valores por arriba del 14 % tal vez sean la explicacin al crecimiento de hongos que en muchas ocasiones se presenta en los chiles rojos. Esta variabilidad tambin se puede deber a la prctica negativa que tienen algunos comerciantes de rociar con agua los chiles secos, la presencia de hongos txicos como Aspergillus flavus productores de aflatoxinas se ha confirmado en estudios realizados por investigadores de la UNAM (Valdes, 2005), de all la importancia de controlar la humedad en chiles, ya que como se pudo observar en este trabajo los valores cercanos a 20 o ms de agua son propicios para el desarrollo de hongos; Garca, et al., 1997 encontraron los siguientes tipos de hongos: Cladospurium spp, Alternaria spp, Fusarium spp, Rhizopus spp, y la bacteria Erwinia spp. Es recomendable que despus de la deshidratacin el chile se someta a una hidratacin controlada para su manejo en empaque
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y venta pero sta debe ser del 7 % de humedad ya que si es mayor se tiene el riesgo de un nuevo ataque bacteriano por el exceso de agua (Alvarado, et al., 2006). La concentracin de protena (N x 6.25) oscil entre 9.22 y 11 .71%, como el chile se usa como condimento, no se le considera una fuente de protenas; no obstante contienen concentraciones similares a la de algunos cereales, adems contienen todos los aminocidos esenciales en g/100g de protena se reportan contenidos de 3.10 de lisina, 0.40 de metionina y 0.65 de triptfano (INNSZ, 1983). Los lpidos variaron de 5.09 a 11.63, en esta fraccin se encuentran los pigmentos liposolubles llamados carotenoides, que producen colores que van de amarillo a rojo intenso, debido a estos compuestos, los chiles se usan como fuente de pigmentos en alimentos para aves. La cantidad de carotenoides varia con la madurez del fruto y con la perdida de clorofila (Badu, 2006). Su principal funcin fisiolgica es ser precursores de la vitamina A. Todos los pigmentos carotenoides pueden ser antioxidantes liposolubles, que aportan grandes beneficios a la salud humana. Algunos, llegan a aportar entre 10 a 60 mg/100g de beta caroteno. En los chiles se han identificado tambin otros carotenoides como la violaxantina y algunos ceto carotenoides que slo se encuentran en el gnero Capsicum, como la capsantina en chiles maduros, la capsorubina y la criptocapsina (Bourges, 2011). Las diversas variedades de chiles secos muestran valores significativos de fibra cruda (celulosa y lignina), el chile de rbol present una mayor concentracin con 37 %; en tanto que, el chile ancho tiene slo 12.45 %. Tambin contienen minerales lo cual se ve reflejado en las cenizas, de 3.71 a 5.76 %, de acuerdo con Bourges 2011, los chiles pueden contener hierro (0.5 a 3.5 mg/100g), calcio (12 a 38 mg), fsforo de 11 a 29 mg/100g. Los hidratos de carbono que representan la mayor fraccin variaron de 27.23 a 49.35%, aqu se pueden encontrar azcares simples, los almidones, hemicelulosas y parte de la celulosa que se cuantifica principalmente en la fibra cruda. Los chiles contienen glucosa y fructosa, en el chile ancho se han reportado niveles de 0.1 a 0.15 g de glucosa y 0.09 g/5 g de chile y en el pasilla 0.13g/5g de glucosa y fructosa (Alvarado, et al., 2006). El valor energtico de los chiles secos vari de 215.09 kcal/100g para el chile de rbol hasta 307.75 para el chipotle seco, este ltimo tambin tuvo mayor contenido de lpidos, todos los valores informados en este trabajo coinciden con los datos de las Tablas de Composicin de Alimentos del INNSZ, 1983, desde luego con algunas variaciones porque las muestras son diferentes. Los chiles geros son en escabeche lo que justifica su alto contenido de agua y de cenizas (3.69) principalmente por el NaCl agregado a los alimentos procesados, los otros nutrimentos se encuentran diluidos. Los chiles verdes jalapeo, manzano, chilaca y serrano, tambin tienen un alto contenido de humedad porque generalmente estos se usan frescos. Debido a esto, tanto el valor energtico como el contenido de los dems nutrimentos es bajo. CONCLUSIN Los chiles en la alimentacin del mexicano son de gran importancia y aunque se usen como condimento es decir en cantidades pequeas, la frecuencia de consumo es muy alta, por lo que alcanza un consumo per cpita de 0.56 kg, por lo tanto aportan nutrimentos a la dieta, especialmente fibra diettica, vitamina C que est en los chiles verdes y los carotenoides de los chiles rojos, adems de los aminocidos esenciales que contienen sus protenas.
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Tabla 1. Valor nutritivo y energtico de los principales tipos de chile utilizados en Mxico (g/100g). Tipo de Fibra chile Humedad Protena Lpidos Cruda Minerales Carbohidratos Kcal Ancho 20.16 9.22 5.09 12.45 3.73 49.35 280.10 Cascabel 15.40 12.08 5.46 21.52 5.76 39.78 256.60 Chipotle Seco 13.17 10.88 11.63 19.26 5.17 39.89 307.75 De rbol 13.36 11.71 6.59 37.07 4.04 27.23 215.09 Guajillo 21.22 9.71 8.15 25.15 3.71 32.06 240.44 Morita 20.21 10.88 8.12 21.49 4.11 35.18 257.34 Mulato 21.46 9.53 7.20 13.01 4.09 44.71 281.76 Pasilla 20.03 10.80 9.01 15.93 3.78 40.45 286.09 Gero en Escabeche 89.67 0.72 0.11 1.73 3.69 4.07 20.17 Jalapeo Verde 92.56 0.91 0.41 1.19 0.20 4.73 26.25 Manzano 89.18 1.66 1.52 2.36 0.30 4.99 40.27 Pasado o Chilaca 88.17 2.63 4.81 0.73 0.63 3.04 65.96 Serrano 89.26 1.46 0.90 2.47 0.45 5.46 35.77 LITERATURA Alvarado N.M.D. Velsquez VR, Mena CJ. 2006. Cosecha, postcosecha y productos agroindustriales de chile seco. Capitulo 10. En: Tecnologa de Produccin de Chile seco. Campo Experimental Zacatecas. Fundacin Produce Zacatecas, A.C. Consejo Estatal de Productores de chile del estado de zacatecas. Pp. 195-221. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis 15 ed. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Virginia. USA. Badu, D. S. 2006. Qumica de los alimentos. Cuarta Edicin. Pearson Educacin. Mxico, D. F. pp. 119 - 396. Bourges, R. H. 2011. Apuntes sobre el chile y su papel en la alimentacin de la poblacin mexicana. 2011. Cuadernos de Nutricin 34(6):204-209. Garca, R. Allende R, Urquiza M, Siller J, Trujillo s. 1997. Patgenos postcosecha en hbridos de chile Bell cultivados en el valle de Culiacn, Sinaloa. Memorias XXIV Congreso Nacional de la Sociedad Mexicana de Fitopatologa. Resumen 24. INNSZ (Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn) 1983. Valor Nutritivo de los Alimentos Mexicanos. Tablas de uso prctico. Publicaciones de la Divisin de Nutricin L12, 9. Ed. Mxico. Lpez Riquelme G. (2003). Cilli: la especia del Nuevo Mundo. Ciencias 69(1):66-75
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XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Valds Sara. 2005. Calidad de Chiles www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2005/2005. secos.
Boletn
UNAM.
Zarco P., I. 2004. La capsaicina del molcajete al cerebro. Cuadernos de nutricin. Mxico. 27(2): 70-75.
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CARACTERIZACIN DE CAPSULAS DE ALGINATO MEZCLADAS CON DISTINTAS GOMAS PARA LA ENCAPSULACIN DE AGUACATE (Persea americanavar. Hass)
Gonzlez Gonzlez, S. R*.,Gallardo Navarro, Y. T., Lpez Cortez, M. S. Laboratorio de Tecnologa en Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas (IPN). Prol. de Carpio y Plan de Ayala s/n. C.P. 11340. D.F. Mxico srgg_kof@hotmail.com
RESUMEN:
La encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas son introducidas en una matriz o sistema pared con el objetivo de impedir su prdida, para protegerlos de la reaccin con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de oxidacin debido a la luz o al oxgeno. En este trabajo se analiz la firmeza de capsulas de alginato mezclado con distintas gomas con la ayuda de un texturmetro para su caracterizacin y su utilizacin posterior para la encapsulacin de pulpa de aguacate, obteniendo as un producto final listo para consumo, mnimamente procesado y resistente a la oxidacin
ABSTRACT:
Encapsulation isaprocess by whichcertain bioactive substancesare introduced intoasystemmatrix orwallin order toprevent their loss, to protect themfrom reaction withother compounds presentin the food orto preventoxidation reactionssufferdue to thelight or oxygen.In thispaper we analyzed thefirmness ofalginatecapsulesmixed withdifferentgumswiththe help of atexture analyzerfor characterizationand subsequent usefor the encapsulation ofavocado pulp, thus obtaining afinal product readyfor consumption,minimally processedand resistant tooxidation.
Palabras clave:
Aguacate, encapsulacin, texturmetro.
REA: Frutas y hortalizas. INTRODUCCIN Encapsulacin. Los procesos de encapsulacin fueron desarrollados entre los aos 1930 y 1940 por la National Cash Register para la aplicacin comercial de un tinte a partir de gelatina como agente encapsulante mediante un proceso de coacervacin.La utilizacin de microcpsulas abarca una amplia gama de campos: la liberacin controlada de sabores, colores, aromas, perfumes, drogas, fertilizantes y precursores en impresiones.(Yez et al., 2002). La encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas son introducidas en una matriz o sistema pared con el objetivo de impedir su prdida, para protegerlos de la reaccin con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de oxidacin debido a la luz o al oxgeno.(Yez et al., 2002). Una ventaja adicional es que un compuesto encapsulado se liberar gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado y se obtienen productos alimenticios con mejores caractersticas sensoriales y nutricionales.(Yez et al., 2002).
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La encapsulacin hoy en da se aplica para preservar y/o proteger numerosos ingredientes comerciales. El material que es cubierto se refiere como fase interna y el material que recubre es llamado pared y generalmente no reacciona con el material a encapsular.(Balassa&Brody, 1968). Anlisis de textura El texturmetro universal tiene por objetivo simular algunos procesos propios de la masticacin a travs de diferentes tipos de celdas. El instrumento puede simular los fenmenos de penetracin, corte o aplastamiento del alimento. Cada simulacin puede realizarse a un tiempo o una distancia de penetracin o deformacin(Kilcast, 2000). La prueba consiste en ejercer una fuerza sobre la muestra con un dispositivo especifico (segn el efecto buscado) para generar una fractura o un orificio en el alimento. La fuerza mxima que se aplica es registrada y se utiliza como un parmetro de calidad. La gran ventaja que ofrece este equipo es el amplio rango de alimentos que se pueden analizar.(Bourne, 1982). MATERIALES Y MTODOS Se utilizaron mezclas de alginato con pectina, alginato con goma arbiga, alginato con gelatina pura y alginato con carboximetil celulosaen relacin de 90:10, 70:30 y 50:50disueltos en una solucin isotnica, con una concentracin final de la mezcla encapsulante de 1, 1.5 y 2% de las diferentes mezclas del alginato goma mencionadas anteriormente, goteadas en solucin de cloruro de calcio al 1%, a los que se les determino firmeza con ayuda de un texturmetro Instron 5565, con una celda cilndrica de 42.5mm2 y un mbolo cilndrico de 2.4 cm de dimetro. Se coloc la muestra formando una capa homognea en el fondo de la celda con 2.5g de muestra, con una velocidad de cabezal de 150 mm/min. RESULTADOS Y DISCUSIN Todas las mezclas realizadas con el alginato y las gomas formaron capsulasmanteniendo una morfologa semejante a la mostrada en la Figura 1.
Figura 1. Capsulas de alginato mezclado con pectina en una relacin 90:10 y con una concentracin en solucin del 1% El efecto de la concentracin de la mezclas del alginato con las diferentes gomas usadas en sus diferentes concentraciones analizadas por medio de texturmetro se resume en el Cuadro 1.
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XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Goma Relacin Goma - Alginato 10:90 30:70 50:50
Pectina 38.192.70 36.801.45 23.592.12 Pectina 27.503.87 27.983.58 25.821.48 Pectina 55.574.95 19.081.20 24.010.34 CMC 14.811.57 13.071.93 6.720.76 CMC 10.970.73 7.060.51 5.121.27 CMC 13.541.48 5.090.13 2.690.18 G. arbiga 13.510.71 28.112.22 16.981.95 G. arbiga 14.751.97 26.481.95 10.970.77 G. arbiga 14.572.64 23.441.30 43.472.38 Gelatina 46.524.17 42.973.01 25.741.04 Gelatina 25.043.02 11.790.71 10.970.74 Gelatina 17.765.81 16.221.46 10.122.16 Cuadro 1. Efecto de la combinacin de la mezcla de alginato encapsulados expresada en Newtons (kg.m/s2)
Concentracin de la mezcla encapsulante 1.0% 1.5% 2.0% 1.0% 1.5% 2.0% 1.0% 1.5% 2.0% 1.0% 1.5% 2.0% goma en la textura de los
Al realizar el anlisis estadstico con el programa Minitab 16 se encontr que la concentracin de goma y la concentracin de alginato, ms la interaccin de las dos tienen efecto significativo (p<0.05) sobre la textura de los encapsulados. En la Figura 2 podemos observar como las capsulas realizadas con las mezclas de alginato goma con una relacin 90:10 son las ms firmes con la excepcin de la goma arbiga que mostro una mayor firmeza en la relacin de 70:30.
Figura 2. Firmeza de los encapsulados de alginato mezclado con las distintas gomas al 1%. En la Figura 3 observamos un firmeza similar para la pectina en las 3 mezclas, mientras que para la goma arbiga se observa un comportamiento semejante a las mezclas realizadas al
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1% donde las ms firmes son a la relacin 70:30, mientras que el resto son ms firmes en la relacin de 90:10 alginato-goma.
Figura 3. Firmeza de los encapsulados de alginato mezclado con las distintas gomas al 1.5%. En la figura 4 se retoma el comportamiento similar a las concentraciones anteriores donde la mayor firmeza se tiene en una relacin alginato goma del 90:10, con la excepcin de la goma arbiga que en este caso muestra la mayor firmeza con una relacin alginato goma del 50:50.
Figura 4. Firmeza de los encapsulados de alginato mezclado con las distintas gomas al 2%.
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CONCLUSIONES Todas las mezclas forman cpsulas por lo que el uso de cualquiera de ellas seria viable desde el punto de vista tecnolgico, sin embargo con los distintos anlisis se puede escoger una mezcla especfica. La concentracin de alginato afecta directamente la firmeza del encapsulado, aunque dependiendo del poder gelante de la goma la concentracin del alginato puede ser reducida sin afectar de manera significativa el encapsulado. El tiempo de contacto entre la mezcla de alginato-goma y la solucin de cloruro de calcio tambin afecta el encapsulado, si el tiempo es muy corto el encapsulado colapsa por su propio peso o no es posible el manejo de los encapsulados siendo 2 minutos el tiempo ptimo. REFERENCIAS
Balassa, L., Brody, J., 1968. Microencapsulation. Food Engineering November, 88-91. Bourn, M. 1982. Food Texture and Viscosity.Concept and measurement.Food Science Technology.Academic Press.60-75. Kilcast, D. 2000. Measurement consumer perceptions of texture: an overview. Texture in food, Vol. 2. Woodhead Publishing. Cornwall, England. 1-132 YaezFernandes, J., Salazar, Montoya, J. A., Chaires Martines, L., Jimnez Hernndez, J., Mrquez Robles, M., Ramos Ramrez Ramos, E. G., 2002, Aplicaciones biotecnologicas de la microencapsulacion, Avance y perspectivavol 21, 313-319.
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TEMPERATURA Y EMPAQUE EN LA CONSERVACIN DE FLOR DE CALABAZA (Cucurbita spp)

Lpez-Palestina, C.U.a*; Colinas-Len, M.T.b; Martnez-Damian, M.T.b; Valle-Guadarrama, S.a
a
Departamento de Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma Chapingo. Tel 5959521500. b Departamento de Fitotecnia. Universidad Autnoma Chapingo. Km. 38.5 Carretera MxicoTexcoco, Chapingo, Mxico. C.P. 56230. Tel 5959521629. *scrapo_17@hotmail.com
RESUMEN:
La flor de calabaza es un producto altamente perecedero su consumo en fresco es de forma casi inmediata y actualmente existe poca informacin documental sobre el manejo poscosecha ms adecuado que se le puede dar a este producto. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes temperaturas de almacenamiento (4, 8 y 22C) y empaque, dos tipos de pelculas plsticas (CRYOVAC: CP9250 y PC7225) y testigo, sobre el comportamiento poscosecha de la flor de calabaza (Cucurbita spp), procedente de Texcoco, Estado de Mxico. Las variables evaluadas para determinar la vida til de la flor de calabaza fueron: prdida de peso, color, intensidad respiratoria y metabolitos anaerobios (acetaldehdo y etanol). Se encontr que el uso combinado de bajas temperaturas y empaque plstico disminuyeron significativamente la prdida de peso y el color, hubo una reduccin en la tasa respiratoria y menor produccin de metabolitos anaerobios. El mejor tratamiento fue a 4 C con el uso de la pelcula CP9250, presentando las flores de calabaza al octavo da baja concentracin de etanol.
ABSTRACT:
The squash blossom is a highly perishable product. When fresh, it has to be consumed almost immediately and there is currently little documentary information on the most appropriate post-harvest handling method that can be given to this product. The aim of this study was to evaluate the effect of different storage temperatures (4, 8 and 22 C) and packaging, two types of plastic films (CRYOVAC : CP9250 and PC7225) and a control on the postharvest behavior of squash blossom (Cucurbita spp) from Texcoco, Mexico State. The variables measured to determine the life of squash blossom were: weight loss, color, respiratory rate and anaerobic metabolites (acetaldehyde and ethanol). It was found that the combined use of low temperatures and plastic packaging significantly decreased weight and color loss. There was also a reduction in respiratory rate and lower production of anaerobic metabolites. The best treatment was at 4 C with the use of the film CP9250, featuring squash blossoms on the eighth day with low ethanol concentration.
Palabras clave: flor de calabaza, temperatura, empaque, vida til. REA: Frutas y hortalizas INTRODUCCIN La calabaza es uno de los cultivos cuya presencia a lo largo de la historia de los pueblos americanos la han convertido en un alimento tradicional, siendo muy popular en Mxico. Se considera un recurso vegetal muy importante para el consumidor mexicano, debido a sus estructuras (fruto y flor) las cuales se utilizan en una variedad de recetas en la alimentacin mexicana. En el cultivo de calabaza es deseable que adems de aprovechar los frutos como verdura, sirva para aprovechar sus flores. Sin embargo, tienen la desventaja de presentar una limitada vida de anaquel debido a su estructura y diversos factores externos, por lo que es necesario utilizar tcnicas para su conservacin. Una de stas es la refrigeracin que constituye el principal mtodo para alargar la vida til de los productos hortofrutcolas frescos. Los procesos metablicos en los que se incluyen la respiracin, transpiracin y la maduracin, son particularmente dependientes de la temperatura, debido a que las reacciones biolgicas se incrementan o disminuyen por un factor de 2 o 3 por cada aumento de 10C en la temperatura. Otra tcnica es el uso de atmsferas modificadas que en algunos productos puede ser efectiva para extender la vida til ya que disminuye la tasa respiratoria,
375 Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012, Biblioteca Magna Ral Rangel Fras, UANL. Monterrey, N.L.
reduce los efectos del etileno sobre el metabolismo, se mantiene la firmeza y la turgencia de los productos, as como el contenido de cidos orgnicos, azcares, vitaminas, pigmentos y la calidad sensorial. La creacin y mantenimiento de esta atmsfera ptima se puede conseguir en el empaque con una pelcula plstica, que para el caso de productos hortofrutcolas debe caracterizarse por una alta permeabilidad al O2, CO2 y al vapor de agua; sin embargo la fiabilidad de la atmsfera modificada del empaque depender de un riguroso control de la temperatura (Kader, 2002). Debido a que la flor de calabaza es un producto altamente perecedero su consumo en fresco es de forma casi inmediata. A pesar de que existen tecnologas poscosecha para prolongar la vida de anaquel de los productos frescos, es muy limitada la informacin documental sobre el manejo poscosecha ms adecuado que se le puede dar a la flor de calabaza; por lo tanto el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y empaque plstico en tecnologa de atmsfera modificada, sobre el comportamiento poscosecha de la flor de calabaza. MATERIALES Y MTODOS Durante la temporada de produccin del ao 2009 se cosecharon flores de calabaza de San Diego, Texcoco, Estado de Mxico, dichas flores fueron cosechadas a los 65 das de sembrado el cultivo, stas fueron cosechadas por la tarde un da anterior a la instalacin del experimento. El diseo experimental fue completamente al azar, con un arreglo factorial (3 x 3), siendo la unidad experimental 50g 1g de flores de calabaza con 3 repeticiones, los factores fueron: temperatura de almacenamiento (4, 8 y 22 C) y el empaque (dos pelculas plsticas y testigo). Las evaluaciones se realizaron los das 1, 2, 4, 6, 8, 10 y 12 despus de establecido el experimento. Las flores de calabaza se empacaron en dos pelculas polimricas existentes en el mercado nacional de la marca CRYOVAC: CP9250 (44 m de espesor) pelcula multicapa de polietileno lineal coextruida no termoformable y PC7225 (63 m de espesor) con una capa exterior de nylon y polietineno modificado, producidas por la compaa Sealed Air de Mxico. Las variables evaluadas fueron: la prdida de peso calculado en funcin de la diferencia entre el peso inicial y el final dependiendo de los das de registro. Se evalu el color de la corola de la flor mediante un espectrofotmetro de esfera X-Rite modelo SP62, registrndose los valores en luminosidad (L), ngulo Hue (H) y cromaticidad del color (C). La intensidad respiratoria se obtuvo por el mtodo esttico; las mediciones se realizaron en pequeas cmaras hermticas, en las cuales el producto estuvo durante una hora, se tom 1 mL de la atmsfera generada en las cmaras y se inyect en un cromatgrafo de gases (Varian Star 3400). Los resultados se expresaron en mL CO2.Kg-1.h-1. Se determin acetaldehdo y etanol, para lo cual de cada tratamiento evaluado se pesaron tres muestras de 5 g de tejido, las cuales fueron colocados en un vial de vidrio con tapa de tefln y septa de goma y se incub a 40 C durante 10 min. Enseguida se agitaron 5 segundos en un vortex y de cada frasco se tom 1 mL del gas en el espacio de cabeza y se inyect en un cromatgrafo de gases (Varian Star 3400). En la cuantificacin de etanol y acetaldehdo se utilizaron estndares de etanol y acetaldehdo, los resultados se expresan en g.g-1 de tejido fresco. Los resultados fueron analizados mediante un anlisis de varianza y las medias resultantes se compararon por da evaluado mediante una prueba de Tukey a una P0.05, en el paquete estadstico SAS. RESULTADOS Y DISCUSIN Prdida de peso
Los tratamientos a bajas temperaturas junto con el uso del empaque disminuyeron considerablemente las prdidas de peso (Cuadro 1). En las flores de calabaza empacadas en pelcula CP9250 a 4 C las prdidas de peso fueron de 0.99% menos que a 8 C con el mismo tipo de pelcula al octavo da de almacenamiento. A 4 C las mayores prdidas de peso junto con las pelculas plsticas se obtuvieron hasta al da 12 del almacenamiento, aunque no presentaron diferencias significativas. La mayor prdida de peso del producto se registr en los tratamientos sin empaque siendo sta ms afectada a mayor temperatura, ya que al segundo da de almacenamiento el tratamiento a 22 C y sin empaque registr el mayor porcentaje (Cuadro 1). Cuadro 1. Efecto de la interaccin de los factores empaque y temperatura en la prdida de peso (%), durante el almacenamiento de flor de calabaza.
Empaque Testigo Temperatura ( C) 4 8 22 4 8 22 4 8 22 1 19.18cz 26.50b 38.04a 1.55d 0.70d 1.83d 1.61d 0.76d 1.33d 4.42 2 38.81c 42.98b 61.76a 1.27e 0.78e 5.44d 1.85e 1.43e 2.27e 3.00 Das de almacenamiento 4 6 8 47.38b 61.58a 2.06c 1.43c 1.57c 1.87c 3.39 1.29a 1.86a 2.25a 3.88a 3.35 1.54b 2.53ba 3.81a 2.67ba 2.21 10 12
CP9250
3.85a
3.99a
PC7225 DMSy
z
2.73a
5.05a
2.27
1.98
Letras iguales entre variables al interior de cada factor y da de muestreo no presentan diferencias significativas de acuerdo a la prueba de Tuckey 0.05. y DMS: Diferencia Mnima Significativa relativa a la comparacin de medias de niveles al interior de cada factor. En el caso de la flor de calabaza resultan aceptables los valores de prdida de peso con pelculas plsticas ya que segn Villaescusa y Gil (2003), es comn que en muchos productos ocurran prdidas entre 3 y 6 % de peso fresco. La prdida de peso pudiera deberse al paso de vapor de agua del producto al medio circundante y la velocidad a la que esto ocurre se afecta por la temperatura y la humedad relativa dentro del envase la cual alcanza valores altos lo que reduce el dficit de presin de vapor, que a su vez depende de la permeabilidad al vapor de agua de la pelcula. Color El tratamiento a 4 C junto con el uso de la pelcula CP9250, fue el que mejor efecto tuvo sobre los tres atributos bsicos del color, ya que al da 12 de almacenamiento la luminosidad slo se redujo 0.21%, es decir, lo cual representa una reduccin en la emisin de luz respecto al inicial de 67.47%, mientras que el ngulo de tono registr una reduccin de 1.4 unidades Hue, respecto al valor de referencia (70.67 Hue) reflejando que las flores conservaron ms su color amarillo inicial, a mayor ngulo de tono el color es ms amarillo. La cromaticidad fue el atributo que mayor prdida registro de 67.19 a 64.79, por lo que el color amarillo a este periodo de almacenamiento era menos vvido tendiendo hacia colores grises. En su contraparte el tratamiento a 8 C con el uso de pelcula PC7225 fue la que estadsticamente present ms efectos desfavorables sobre el cambio general del color registrando un comportamiento negativo, por lo que las flores perdieron atractivo visual, aunque hay que considerar que los tratamientos a 8 C alcanzaron ocho das de almacenamiento comparado con los de 22 C que slo se conservaron durante dos das, sin embargo estadsticamente el mismo comportamiento negativo en el cambio general de
color se present junto con el uso de las pelculas. El parmetro de la luminosidad fue el que mejor explic el color en la flor de calabaza, de acuerdo con Quevedo et al., (2005), valores decrecientes durante el almacenamiento, son indicadores de oscurecimiento. Intensidad respiratoria. Se presentaron altas tasas de respiracin a 4 C en las diferentes interacciones del factor empaque (Figura 1), tal vez debido a la baja temperatura de almacenamiento, Wang (1982) menciona que la aceleracin de la respiracin despus del enfriamiento se ha considerado como un ndice de sensibilidad al frio. Tambin presentaron una alta intensidad respiratoria los tratamientos de la interaccin del factor empaque con 8 C, sin embargo a partir del segundo da sta fue disminuyendo, reduciendo considerablemente la vida til de la flor de calabaza, esto se atribuye al incremento en los niveles de CO2 y el posiblemente al agotamiento del O2 dentro del empaque, incrementando ms all de la permeabilidad del empaque creando condiciones fermentativas y por lo tanto acelerando la senescencia del producto, tal como ocurri en la interaccin a 22C con los distintos empaques, lo que llevo a que al segundo da de almacenamiento el producto estuviera inutilizable, por su parte Burzo (1980) menciona que a altas temperaturas puede ocurrir una desnaturalizacin enzimtica trayendo como consecuencia una disminucin en la tasa de respiracin. Por lo tanto se puede mencionar que en los tratamientos con pelculas plsticas a altas temperaturas y aunado a la alta tasa de respiracin de la flor de calabaza provoco rpidamente la disminucin del O2 y con la elevada concentracin de CO2, generaron condiciones fermentativas llevando a una corta vida de anaquel a flor de calabaza. La interaccin de los factores temperatura y empaque que mejor efecto tuvo sobre la respiracin de la flor de calabaza fue a 4 C con empaque CP9250 ya que prolong la vida til del producto hasta doce das de almacenamiento por lo que se observa el beneficio de la baja temperatura en combinacin con el empaque, an ms si se compara con las temperaturas de 8 y 22 C sin empaque en sus ltimos das de almacenamiento respectivamente (Figura 1).
300
4C-Testigo 4C-CP9250 4C-PC7225 8C-Testigo 8C-CP9250 8C-PC7225 22C-Testigo 22C-CP9250 22C-PC7225
250
mL CO2 kg-1 h-1
200
150
100
Figura 1.
Efecto de la interaccin de los factores Tiempo (d) empaque y temperatura en la intensidad respiratoria de la flor de calabaza. Cada valor representa la media de tres observaciones error estndar.
0 1 2 4 8 12
50
Acetaldehido y etanol La combinacin de los factores empaque y temperatura mostr diferencias significativas en la produccin de acetaldehdo y etanol (Cuadros 2 y 3), en la produccin de acetaldehdo se observ que a 4 C sin empaque se produjo una mayor cantidad de este metabolito, al igual
que en la produccin de etanol, comparado con las dems temperaturas sin empaque probablemente porque el producto es sensible a bajas temperaturas tal y como ocurre en algunos productos como los ctricos (Pesis, 2005). Los tratamientos a 22 C con pelculas registraron una menor cantidad de acetaldehdo, pero una mayor cantidad de etanol, por su parte los tratamientos a 8 C con pelculas, registraron una cantidad significativamente mayor de etanol a partir del cuarto da de almacenamiento que a 4 C con pelculas plsticas. Pesis (2005), menciona que el empacado en atmsferas modificadas a altas temperaturas trae como resultado incrementos en los niveles de etanol y acetaldehdo. Aunque tambin el etanol en el tejido almacenado en atmsfera modificada a una temperatura constante sugiere una induccin parcial de la respiracin anaerobia cuando la concentracin de O2 cae abajo del 10% y la concentracin de CO2 sube arriba del 5% (Kader, 2002). En los tratamientos a 4 C con las pelculas CP9250 y PC7225 se fue incrementando la produccin de acetaldehdo hasta el cuarto da para su posterior disminucin, Tano et al., (2007) mencionan que la fermentacin puede ser mnima por un corto tiempo cuando es insuficiente el NADH2 para reducir todo el acetaldehdo a etanol, adems de que, a medida que desciende la temperatura desciende la velocidad de las reacciones metablicas (Kader, 2002), por otra parte la produccin de etanol se increment considerablemente a partir del dcimo da de almacenamiento con diferencias significativas entre empaques desde ste da de almacenamiento, sin embargo los valores registrados hasta el octavo da de almacenamiento fueron significativamente menores que el resto de los tratamientos sin que el grado de metabolitos anaerobios causara efectos adversos sobre la flor de calabaza. Petracek et al., 2002 encontraron que a mayores temperaturas de almacenamiento (rango entre 0 y 25 C) cerezas dulces en empaques de polietileno producan ms etanol y acetaldehdo iniciado por una elevada tasa de respiracin y por lo tanto limitada vida til. Cuadro 2. Efecto de la interaccin de los factores empaque y temperatura en la produccin de acetaldehdo (g.g-1 de peso fresco) en flor de calabaza a diferentes das de almacenamiento.
Empaque Testigo T ( C) 4 8 22 4 8 22 4 8 22 1 32.36az 15.54cd 2.91e 12.41d 22.25cb 19.03cbd 13.15d 23.44b 14.87d 6.93 2 105.31a 46.51b 4.57e 37.43b 39.13b 10.19ed 21.15cd 31.40cb 10.18ed 15.71 Das de almacenamiento 4 6 110.17a 35.22cb 53.12b 46.03b 44.75b 17.88c 19.46 33.83a 15.03b 12.54b 7.38b 10.43 8 10 12
CP9250
24.42b 49.84a 12.75c 15.39c 7.54
6.77a
5.02a
PC7225 DMSy
z
12.97a
7.72a
8.93
5.54
Letras iguales entre variables al interior de cada factor y da de muestreo no presentan diferencias significativas de acuerdo a la prueba de Tuckey 0.05. y DMS: Diferencia Mnima Significativa relativa a la comparacin de medias de niveles al interior de cada factor. Cuadro 3. Efecto de la interaccin de los factores empaque y temperatura en la produccin de etanol (g.g-1 de peso fresco) en flor de calabaza a diferentes das de almacenamiento.
Empaque T Das de almacenamiento 379 Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012, Biblioteca Magna Ral Rangel Fras, UANL. Monterrey, N.L.

Testigo ( C) 4 8 22 4 8 22 4 8 22 1 43.88cz 3.65d 1.53c 2.80c 38.15c 354.25a 5.78c 4.72c 282.94b 53.39 2 21.55d 14.66d 13.30d 42.6dc 95.6dc 661.38a 86.40dc 147.09c 388.21b 111.16 4 36.23c 9.21c 10.61c 252.39a 49.38c 171.65b 53.40 6 8
10
12
CP9250
9.02c 354.76a 51.19c 186.51b 49.80
118.85c 575.15a 69.83c 393.60b 55.75
403.68a
408.68a
PC7225
88.46b
337.35b
DMSy
z
93.63
43.79
Letras iguales entre variables al interior de cada factor y da de muestreo no presentan diferencias significativas de acuerdo a la prueba de Tuckey 0.05. y DMS: Diferencia Mnima Significativa relativa a la comparacin de medias de niveles al interior de cada factor.
CONCLUSIONES La temperatura de almacenamiento de 4 C en combinacin con la generacin de la atmsfera modificada con la pelcula plstica CP9250, provoc que las flores de calabaza presentaran menor prdida de peso y prdida de color. La intensidad respiratoria fue menor comparado con el resto de los tratamientos conservando en buenas condiciones la flor de calabaza, adems los niveles de etanol se mantuvieron bajos a esta temperatura de almacenamiento y empaque plstico, hasta el octavo da de instalado el experimento. REFERENCIAS
Burzo, I. 1980. Influence of temperature level on respiration intensity in the main vegetables varieties. Acta Horticulturae 116:61-64 Kader, A.A. 2002. Modified atmospheres during transport and storage. In: Kader A.A. (ed.), Postharvest technology of horticultural crops. University of California Agriculture and Natural Resources, Davis. p. 134-144; p. 279-285 Pesis, E. 2005. The role of anaerobic metabolites, acetaldehyde and ethanol, in fruit ripening, enhancement of fruit quality and fruit deterioration. Postharvest Biology and Technology 37: 1-19 Petracek, P. D.; Joles, D. W.; Shirazi, A. and Cameron, A. C. 2002. Modified atmosphere packaging of sweet cherry (Prunus avium L., cv. Sams) fruit: metabolic responses to oxygen, carbon dioxide, and temperature. Postharvest Biology and Technology 24, 259270. Quevedo, K.; Villegas, M.; Gonzlez, H. y Rodrguez, A. 2005. Calidad de nopal mnimamente procesado: efecto de temperatura e inhibidores del oscurecimiento. Revista Fitotecnia Mexicana 28 (3):261-270 Tano, K; Oul, M. K.; Gilles, D.; Lencki, R. W. and Arul, J. 2007. Comparative evaluation of the effect of storage temperature fluctuation on modified atmosphere packages of selected fruit and vegetables. Postharvest Biology and Technology 46: 212221 Villaescusa, R. and Gil M. I. 2003. Quality improvement of Pleorotus mushrooms by modified atmosphere packaging and moisture absorbers. Postharvest Biology and Technology 28:169179 Wang, Y. C. 1982. Physiological and biochemical response of plants to chilling strees. HortScience 17: 173-183
CARACTERIZACION POSCOSECHA DE CUATRO VARIEDADES DE FRESA PRODUCIDAS BAJO CONDICIONES DE INVERNADERO.

Gutirrez T. Jorge a,*, Raya P. Juan C, b, Altamirano R. Susana E. Ramirez P. Juan G.
Universidad Tecnolgica de Xicotepec de Jurez ,rea de Ingeniera de Procesos Alimentarios, Av. Universidad Tecnolgica, No. 1000, Colonia Tierra Negra, C. P. 73080, Xicotepec de Jurez, Puebla, Mxico. b Instituto Tecnolgico de Roque, Departamento de posgrado e investigacin. Km. 8 Carretera Calaya Juventino Rosas, C.P. 38100, Celaya, Guanajuato. * jorgegutierrez111@hotmail.com
RESUMEN: Con el objetivo de valorar la calidad poscosecha cultivares de fresa con potencial para su produccin en el estado de Guanajuato bajo condiciones de invernadero, y seleccionar la variedad que presente la mayor vida de anaquel. Se realiz una evaluacin de 4 variedades (Charly, Festival, San Andrs y Camino Real), que corresponden a los tratamientos en un diseo experimental completamente al azar durante 7 das en condiciones de almacenamiento a 7 C, las variables que se analizaron para determinar la calidad fueron Acidez Titulable, Solidos Solubles Totales, Firmeza y Prdida de Peso. Las variedades que presentaron las mejores caractersticas de calidad fueron San Andrs y Camino Real, mientras que la variedad que presento los paramentos de calidad ms baja fue Charly. Lo anterior hace suponer que las variedades Camino Real y San Andrs representan la mejor opcin para manejarse bajo condiciones de invernadero ya que garantizan que tendrn una mayor vida de anaquel bajo condiciones de refrigeracin. ABSTRACT: In order to evaluate the postharvest quality fruit of strawberry cultivars with potential for production in the state of Guanajuato under greenhouse conditions, and select the variety might the longer shelf life. An evaluation of 4 varieties (Charly, Festival, San Andres and Camino Real), corresponding to treatments in a completely randomized design for 7 days in storage at 7 C, the variables were analyzed for quality were titratable acidity, soluble solids, firmness and weight loss. The varieties that showed the best characteristics of quality were San Andres and Camino Real, while the variety that present the lower quality was Charly. This suggests that the varieties Camino Real and San Andres are the best option to handle under greenhouse conditions as they warrant their longer shelf life under refrigeration. Palabras clave: poscosecha, refrigeracin, Fragaria ananassa Duch
INTRODUCCIN La fresa es una fuente de vitaminas y minerales, adems tiene un agradable aroma y sabor. Es una de las frutas de baya (berries) ms valoradas (Kumar y Dey. 2011) y consumidas en el mundo por su sabor, riqueza de vitamina C y minerales (hierro, cido flico y cido salicilico); adems es un producto que tiene una amplia posibilidad de utilizacin industrial en la obtencin de diferentes productos, como mermeladas, purs, concentrados o helados (Santoyo y Martinez, 2007). Es una de las frutas ms populares y con mayor demanda a nivel mundial (Ojeda et. al., 2003). La produccin de fresa en el mundo para el 2010 fue de 3,964,793 toneladas donde Mxico ocup el sexto lugar con una produccin de 226,657 toneladas (FAOSTAT, 2012).
381
En Mxico la fresa se cultiva en 12 estados, pero solamente tres de ellos poseen un nivel significativo de produccin: Michoacn, Baja California y Guanajuato, entidades que generan el 91.55% del total de produccin nacional de fresa. Es importante mencionar que Michoacn aporta el 52.38% de la produccin nacional de fresa; Baja California, el 24.19%; y Guanajuato con el 14.98%. Actualmente en Mxico las variedades que se manejan a nivel comercial son Charlie, Camino Real, Festival, Camarosa, y Albion (SIAP, 2012). La fresa es una fruta que se emplea para consumo en fresco, al ser un fruto no climatrico, en el cual la maduracin se caracteriza por el ablandamiento, disminucin de la acidez, sntesis de antocianinas e incremento del contenido de azcares (Forncy et. al., 1998). Lo anterior hace que la vida poscosecha de estos frutos sea muy corta, aun en condiciones ideales estos frutos raramente pueden permanecer en fresco. Sin embargo actualmente la escasa informacin del comportamiento poscosecha de las variedades que se manejan en Mxico el presente trabajo tiene el objetivo de caracterizar los parmetros de calidad durante la vida anaquel de cultivares de fresa potenciales para el estado de Guanajuato. MATERIALES Y MTODOS El presente trabajo se realiz en el Laboratorio de Bioqumica de semillas de la Divisin de estudios de Posgrado en el Instituto Tecnolgico de Roque, ubicado en Celaya Guanajuato. El material vegetal se obtuvo en los invernadero del propio Instituto. Para el anlisis poscosecha las unidades experimentales se llevaron en fresco al lugar de almacenamiento donde se mantuvieron a temperatura de 7C, para su posterior caracterizacin, del da 1 al 7 despus de cosecha. Se utilizo un diseo experimental completamente al azar para cada variedad (Charly, Festival, San Andrs y Camino Real), con 6 repeticiones, usando la metodologa estadstica establecida, anlisis de varianza y comparacin de medas Tuckey, para detectar al mejor tratamiento: Las pruebas de comparacin entre las variedades se realizaron, en base a los siguientes parmetros. Acidez Titulable. Se macer una muestra de fresa de cada variedad en un mortero de porcelana hasta tener una solucin uniforme, se tomaron 5 g de fresa mediante una balanza semianalitica digital (Seltra, modelo, SI-4105) y se afor con agua destilada hasta obtener 50 ml. Posteriormente se filtr la y se utilizo un volumen final de 25 ml paratitular con NaOH 0.05 N hasta obtener un pH de 8.2. Los resultados se expresan en % de acido ctrico, de acuerdo a la formula propuesta por Gull et. al., (1982). % Acido ctrico= (V x N x Pmeq)/ (Y x 100) Donde: V= volumen en ml de NaOH titulado. N= solucin normal de NaOH (0,1N). Pmeq= peso en miliequivalente de cido ctrico (0,064 meq). Y= volumen en mililitros (10ml). Solidos Solubles Totales El contenido de slidos solubles totales se obtuvo por el mtodo de la A.O.A.C. (1970), el cual consisti en macerar una muestra de fresa de cada variedad hasta tener una mezcla homognea y se tomaron 3 gotas que se colocaron en un refractmetro ATGO 9314 donde se realiz la lectura correspondiente
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Textura La textura se determin utilizando un analizador de textura TA-XT2 PLUS 12867 y el software Texture Expert Excced v. 2.64. Se utiliz una sonda metlica de 6 mm de dimetro a una velocidad de 6 mm/s y una deformacin de 12 mm sobre una de las caras, en la zona media de cada fruto (Restrepo y Aristizabal ,2010). Los resultados se expresaron en gramos fuerza, gf. Perdida de peso Este parmetro se determin por gravimetra mediante la diferencia entre pesos. Se tom el peso inicial (Pi) menos el peso del fruto al final (Pf) del almacenamiento y los resultados se expresaron como porcentaje de prdida de peso (%PP) mediante la siguiente ecuacin (Restrepo y Aristizbal ,2010). %PP= (Pi-Pf) / Pi RESULTADOS Y DISCUSIN Como se observa en la Tabla 1, existe diferencia significativa entre las variedades de fresas al final del periodo de evaluacin de cosecha en la variable acidez titulable (AT), donde la variedad que present la menor disminucin de AT es San Andrs, mientras que Festival fue la present una mayor disminucin de AT. La disminucin de la AT, se relaciona con el consumo de los cidos orgnicos durante la maduracin que se fundamenta en la actividad de enzimtica en la respiracin (Yang et. al., 2010). Acidez Titulable (%) 1 ddc 2 ddc 3 ddc 4 ddc 7 ddc z Charly 0.75 a 0.62 b 0.57 b 0.54 a 0.42 c Festival 0.77 a 0.73 ab 0.67 ab 0.62 a 0.46 bc San Andrs 0.87 a 0.78 a 0.73 ab 0.72 a 0.59 ab Camino Real 0.87 a 0.79 a 0.76 a 0.69 a 0.67 a Solidos Solubles Totales (Brix) TRATAMIENTO 1 ddc 2 ddc 3 ddc 4 ddc 7 ddc Charly 6.50 a 6.88 ab 7.16 a 8.0 a 7.90 a Festival 5.33 b 6.20 bc 6.50 a 7.46 ab 7.76 a San Andrs 5.53 ab 6.01 c 6.23 a 6.56 b 6.66 a Camino Real 6.20 ab 7.06 a 7.36 a 7.68 ab 7.73 a Textura (gf) TRATAMIENTO 1 ddc 2 ddc 3 ddc 4 ddc 7 ddc Charly 456.28 b 401.50 b 372.98 b 367.08 b 333.27 b Festival 581.32 ab 552.32 b 520.28 ab 480.85 a 460.34 ab San Andrs 696.07 a 653.62 a 579.13 a 512.60 a 492.20 a Camino Real 679.23 a 604.03 ab 560.73 a 522.17 a 433.13 ab Tabla 1: Comparacin de medias entre tratamientos para las variables que se indican en cuatro variedades de fresa. z Valores con diferente letra dentro de la misma columna indican diferencias significativas de acuerdo a la prueba de Tukey, P0.05 TRATAMIENTO
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En el caso de los Slidos Solubles Totales (SST) se present diferencias significativas a lo largo del periodo de evaluacin de la cosecha excepto en el da 3 y 7 ddc, no obstante la variedad que presento el mayor incremento en SST es Charly, mientras que San Andrs fue la que presento un menor incremento; en todas las variedades existe una tendencia de aumento de los SST conforme avanza el tiempo de almacenamiento el cual se puede explicar por un dficit de presin de vapor, que permite que exista una mayor transpiracin del fruto hacia los alrededores (Kader, 2003). Para el parmetro de textura se observaron que existen diferencias significativas a lo largo de todo el ciclo de evaluacin poscosecha, donde la variedad Charly se caracteriz por presentar la mayor prdida de textura mientras que San Andrs presento la menor disminucin de textura. La disminucin de la textura en todas las variedades se puede relacionar con la degradacin del parnquima cortical que forma la pared celular del fruto causada por procesos de degradacin enzimtica (Redondo et. al, 2001). Como se observa en la Tabla 2 existe diferencia significativa entre las variedades solo en el dia 1 ddc, la mayor prdida de peso se present en Festival y Charly, mientras que la variedad que present menor perdida fue Camino Real, El aumento de la prdida de peso en los frutos de los diferentes cultivares se atribuye a una tasa de transpiracin como resultado del ambiente que rodera al fruto, (Sanz et. al. 1999). No obstante Burton, 1982 establece que las prdidas de peso no solo dependen de las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa, y tiempo de exposicin), sino tambin del estado de madurez y presencia de daos en el producto. Prdida de peso (%) 1 ddc 2 ddc 3 ddc 4 ddc 7 ddc z Charly 1.73 a 2.82 a 4.24 a 6.80 a 15.14 a Festival 1.41 ab 3.43 a 5.31 a 7.46 a 16.19 a San Andrs 1.08 ab 2.47 a 2.99 a 5.46 a 12.65 a Camino Real 0.81 b 2.80 a 4.67 a 6.53 a 7.96 a Tabla 2: Comparacin de medias entre tratamientos para la variable que se indica en cuatro variedades de fresa. z Valores con diferente letra dentro de la misma columna indican diferencias significativas de acuerdo a la prueba de Tukey, P0.05 TRATAMIENTO CONCLUSIONES La variedad que presenta un mejor comportamiento en los ndices de cosecha es Camino Real, dado que present una prdida de peso a lo largo de 7 das de almacenamiento equivalente al 8 % igualmente presento la mayor firmeza durante todo el tiempo de almacenamiento. Por lo tanto es la variedad que presenta un potencial para su produccin bajo condiciones de invernadero.
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XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos REFERENCIAS
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CARACTERIZACION POSCOSECHA DE ACACHUL. Vzquez G. Jamnia. a,*; Gutirrez T. Jorge. b; Mena N. Gustavo; Martnez D. Mara T. c
ab
Ingeniera en Procesos Alimentarios, Universidad Tecnolgica de Xicotepec de Jurez Av. Universidad Tecnolgica, No. 1000 Colonia Tierra Negra Xicotepec de Jurez Puebla C. P. 73080 MXICO. c Departamento de Fitotecnia, Universidad Autnoma Chapingo. Km. 38.5 Carretera Mxico-Texcoco. Chapingo, Estado de Mxico. C. P. 56230. MXICO. c Instituto de Horticultura, Universidad Autnoma Chapingo. Km. 38.5 Carretera MxicoTexcoco. Chapingo, Estado de Mxico. C. P. 56230. MXICO * jannyvg0312@live.com.
RESUMEN: El presente trabajo tiene como finalidad, analizar una fruta extica de la regin norte del estado de Puebla conocida como acachul, su principal impacto econmico se basa en vinos y licores, sin embargo no existe informacin poscosecha. Los tratamientos utilizados para determinar su caracterizacin poscosecha fueron a temperatura ambiente (T1) y temperatura de refrigeracin (T2) a 11C. Las variables de estudio se basaron en Prdida de Peso, Slidos Solubles Totales, Acidez Titulable y Vitamina C. Los muestreos se realizaron a los 4, 6, 8 y 11 das despus de cosecha para el T1 y los das 15, 18, 20, 22 para el T2. El contenido de antocianinos presentes en el fruto se determin mediante la tcnica de cromatografa por capa fina, aunque especficamente no se determin el tipo de antocianinas. El fruto present una mejor respuesta fisiolgica en el T2 donde la prdida de peso fue de un 51.81% y los slidos solubles totales fueron de 9.28Brix a los 15 das de haberse cosechado el fruto para considerarlo de calidad. ABSTRACT: This work has as purpose to analyze an exotic fruit from the northern state of Puebla commonly known as acachul, whose main economic impact focuses on wines and liquors made in this part of the region, however there is no post-harvest information. Treatments used to determine post-harvest characterization were carried out at room temperature (T1) and refrigeration temperature (T2) at 11 C. The variables studied were weight loss, total soluble solids, acidity and vitamin C. Samples were taken at 4, 6, 8 and 11days after harvest for T1 and 15,18,20,22 the T2. The content of anthocyanin in the fruit was determined using the technique of thin layer chromatography, although it was not determined the specifical type of anthocyanin. The fruit has a better physiological response in the T2 case where the weight loss was 51.81% and the total soluble solids were of 9.28 Brix at 15 days after harvesting the fruit for considering it of quality. Palabras clave: Acachul, Frigo conservacin, Antocianinas.
REA: Frutas y hortalizas. INTRODUCCIN El arbusto del Acachul es una planta que se encuentra an en su agroecosistema natural. (Olmedo, 1999). En la regin de los Tuxtlas en el Estado de Veracruz, esta frutilla se conoce con el nombre de Chagalapoli (ardisia compressa) (Acta Botnica Mexicana, 1994).
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El Acachul pertenece a la familia Myrsinaceae, y se describe como un arbusto de 1 a 3 m de altura, presenta hojas oblongas o elpticaslanceoladas de 10 a 20 cm acuminadas y con base aguda, el borde entero o serrulado, lisas arriba y abajo, finamente tomentosas o casi lisas, las flores son de un tono blanco rosado, presentan un fruto globoso comestible. (Martnez, 1979). Esta planta se desarrolla de manera silvestre en los municipios Xicotepec, Tlaxco, Zihuatehutla, Tlacuilotepec, Jalpan; (S.D.R del Estado de Puebla, 2011). Considerando que este fruto presenta un potencial como generador de una nueva alternativa productiva para los productores de la Sierra Norte de Puebla, como un producto extico no tradicional y adems de que no existe informacin relacionada con poscosecha para el Acachul, el presente trabajo tiene el objetivo evaluar el comportamiento poscosecha en temperatura ambiente y temperatura de refrigeracin, para mantener la calidad y alargar la vida de anaquel. MATERIALES Y MTODOS Se utilizaron frutos de Acachul, que se cosecharon de forma manual en un estado de madurez de consumo. La recoleccin se realiz en una plantacin local del municipio de: Xicotepec de Jurez, Puebla. Los frutos fueron trasladados a la Universidad Autnoma de Chapingo, en el Departamento de Fitotecnia. Los frutos se separaron en dos grupos, para el tratamiento 1 (T1) se dejaron a temperatura ambiente, y los frutos del tratamiento 2 (T2) se llevaron a una cmara frigorfica a 11C. La evaluacin de las variables se registraron en los das 4, 6, 8 y 11 para T1 y para T2 fueron los das 15, 18, 20 y 22. En el caso de prdida de peso para T2 se tom el peso inicial el da 4 y se continuo hasta el da 15. Variables de respuesta: Porcentaje de prdida de peso: Para la determinacin de este parmetro se tomaron 50 frutos que se dejaron a temperatura ambiente y otros 50 que entraron a la cmara frigorfica a 11 C, los pesos de los frutos a temperatura ambiente se tomaron a los 4, 6, 8 y 11 das, en cuanto a los frutos que entraron a la cmara frigorfica se tomaron a los 4, 15, 18, 20 y 22 das. Acidez Titulable (AT): La AT se determin de acuerdo con el mtodo AOAC 942.15 (AOAC, 1990). Se pes 1 gramo de fruto por muestra y se mezcl con 50 ml de agua destilada, se tamiz y filtro, posteriormente se tomaron 10 ml de muestra y se le adicionaron 3 gotas del indicador Fenolftalena y se tom lectura del gasto. Para la conversin de datos se utiliz la siguiente frmula: Donde: ml NaOH = es el gasto obtenido. N = normalidad del OH utilizada Meq = Miliequivalente del cido (citrco). V = Volumen total (mL del extracto despus de moler en licuadora). Slidos solubles totales (SST): Los SST se determinaron agregando directamente dos gotas de jugo del fruto sobre el sensor de un refractmetro modelo N1- (Atago, Japn) con escala de 0-32 %.
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Extraccin de pigmentos y cuantificacin de antocianinas totales: Para la extraccin de pigmentos se utiliz la metodologa de Cromatografa por capa fina (AOAC, 1990). Se colocaron 100 gramos de materia fresca que se puso a maceracin 100 ml de cido clorhdrico y metanol al 1%, dejando en reposo 24 horas, transcurrido este tiempo se coloc el extracto en 2 placas, la primer capa se coloc en una cmara con acetato de etilo, acido actico, acido frmico y agua (con volmenes de 100, 11, 11 y 26, respectivamente). La segunda capa se coloc en una cmara con: Butanol, acido actico y agua (con volmenes de 50, 10, 20 respectivamente). El procedimiento para las antocianinas totales fue por espectrofotometra (AOAC, 1990). a) Preparacin de la muestra. El material fresco 4 gramos, se homogenizo con 40 ml de etanol y HCl 1.5 N 85:15 v/v, se transfiri a un frasco mbar y se dej reposar por 12 horas a 4C, posteriormente se decant y se lav con etanol acido hasta aforar 50 ml.
Estimacin de antocianinas totales. La cantidad de pigmento se puede estimar midiendo la absorcin a una longitud de onda apropiada (500 -535 es el rango de las antocianinas). Se tomaron .2 ml de extracto y se diluy con etanol acidificado a 4 ml, se observ la absorbancia a 535 nm. La ecuacin que se utilizo para conocer la concentracin de antocianinas totales fue: Donde: A535 es la lectura de A que se toma del espectrofotmetro FD es el factor de dilucin 98.2 es el valor para el etanol acidificado. RESULTADOS Y DISCUSIN: Prdida de peso a temperatura ambiente y en refrigeracin La prdida de peso depende de la diferencia de presiones de vapor entre el interior del producto y el medio ambiente (tambin llamado dficit de presin de vapor), (Shibario, 1997)., en las Figuras 1 y 2 se puede observar que a temperatura ambiente pierde mayor porcentaje de peso debido a que la humedad relativa es menor y el dficit de presin de vapor es mayor en el tiempo, que en temperatura de refrigeracin, aqu la prdida de peso en el fruto fue menor ya que las condiciones de humedad son mayores en las cmaras frigorficas y su dficit de presin de vapor disminuye, ayudando as a la conservacin del fruto a mayor tiempo, en este estudio el tiempo a temperatura de refrigeracin de 11C se alarg a 22 das, sin embargo la prdida de peso aun estando en refrigeracin fue muy elevada. De acuerdo con Burton, 1982, las prdidas de peso no solo dependen de las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa, y tiempo de exposicin), sino tambin del estado de madurez y presencia de daos en el producto.
b)
Figura 1. Prdida temperatura ambiente
de
peso
Figura 2. Prdida de peso a temperatura de refrigeracin.
389
Slidos solubles totales (SST) Los slidos solubles totales se expresaron en grados Brix, en los cuales se puede observar un aumento (Figura 3 y 4), comnmente los frutos climatricos presentan un comportamiento como este, en el caso del Acachul que es un fruto no climatrico se presenta el cambio por la deshidratacin natural que presenta el fruto, es por eso que la concentracin de azucares se incrementa. Los slidos solubles generalmente se relacionan con la dulzura del fruto, sin embargo, en algunas especies no existe esta correlacin, porque se evalan otros componentes como aminocidos, fenoles, cidos orgnicos, entre otros (Kader, 2003); esto nos ayuda a explicar el comportamiento de los grados Brix. Como se observa en la Figura 3 de temperatura ambiente las concentraciones fueron incrementando con mayor velocidad, esto se explica por un mayor Deficit de Presion de Vapor, en cambio si se observa la grfica a temperatura de 11C se puede ver que en promedio se obtuvo una menor concentracin de grados Brix aunque estuvo almacenada mayor tiempo, debido a que presento un mnimo Dficit de Presin de Vapor en la cmara frigorfica.
Figura 3. Solidos solubles totales a temperatura ambiente.
Figura 4. Solidos solubles totales a temperatura de refrigeracin.
Porcentaje de Acidez. Durante la maduracin existe una progresiva acumulacin de cidos orgnicos los cuales aumentan por la degradacin de almidn en la vacuola (Becker, 1994),. A temperatura ambiente la acidez es demasiado elevada debido a que su concentracin de cidos fue mayor, esto se debe a que su deshidratacin fue ms pronunciada ayudando a que los cidos orgnicos contenidos en el fruto se concentraran. Adems de que los slidos solubles totales enmascaran compuestos como cidos orgnicos entre otros, la temperatura de 11C retarda la degradacin de los azucares y por lo tanto los cidos orgnicos se concentran menos.
Figura 5. Porcentaje temperatura ambiente.
de
acidez
Figura 6. Porcentaje de acidez a temperatura de refrigeracin.
390
Antocianinas Totales. De acuerdo con la metodologa utilizada para la extraccin de pigmentos, en la Figura 10 se pueden observar claramente cuatro grupos de antocianinas, en cuanto a la cuantificacin de antocianinas totales contenidas en 100 gramos de materia fresca, se obtuvo un resultado de 17.18 g, en comparacin a algunas otras frutillas como el blueberry la cantidad de antocianinas es muy escasa algunos autores reportan un contenido de antocianinas de 67.4 230 mg/ 100 g de fruto en fresco (Avila et al., 2008). Es importante sealar que el estudio de antocianinas se hizo con el fruto que estuvo en refrigeracin en el da 26 despus de su cosecha y las antocianinas se degradan por diversos factores como lo son: pH, temperatura, luz y tiempo (Avila et al., 2008), as que podemos atribuir la baja concentracin de antocianinas a las condiciones a las cuales estuvieron expuestos los frutos, pues si bien estuvieron en refrigeracin, el tiempo de almacenamiento despus de su cosecha fue considerable para este estudio.
Figura 7. Cromatografa de capa fina para la determinar los grupos de antocianinas contenidas en el Acachul
CONCLUSIONES En base a los resultados obtenidos se pudo observar que el tratamiento dos prolongo la vida poscosecha del fruto a 22 das conservando mejor su caractersticas, pues a temperatura ambiente el fruto solo dur 11 das. Su comercializacin representa una opcin viable ya que trabajndolo bajo condiciones de refrigeracin tiene una vida poscosecha larga y como no es un fruto conocido a nivel nacional se puede manejar como un fruto extico no tradicional. El fruto de Acachul presenta los pigmentos como las antocianinas que hacen referencia a su color caracterstico, lo anterior hace necesario el estudio de pigmentos especficos contenidos en este fruto.
391
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos REFERENCIAS
Olmedo Morales Melina. 1999. Tesis: Nematodos Fitoparsitos Asociados al Acachul, Departamento de Parasitologa Agrcola. Universidad Autnoma Chapingo. Martnez, M.1979. Catlogo de nombres vulgares y cientficos de plantas mexicanas. Association of Official Agricultural Chemist (A.O.A.C) 1990. Official Methods Analysis. Washington, D.C Shibairo S I; M K Upadhyaya; P M Toivonen. 1997. Postharvest moisture loss characteristics of carrot (Daucus corota L.) cultivars during short term storage. Burton W G. 1982. Post Harvest Physiology of Food Crops. Kader, A; Hess Pierce, B.; Almenar, E. 2003. Relative contribution of fruit constituents to soluble solids content measured by refractometer. Becker B.R. 1994. Transpiration and Respiration of Fruits and Vegetables. vila Suelen; et al. 2008. Color stability and scavenging properties of Anthocianins from different berries. Secretaria de Desarrollo Rural, Gobierno del Estado de Puebla. Disponible en : http://www.puebla.gob.mx/index.php/cadenas-productivas/frutas/item/111-acachul
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ELABORACIN DE SEMOLINA DE NOPAL (Opuntia sp.)

Prez-Rodrguez M. O.a*y Villanueva-Arce Ra. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa-IPN. Laboratorio de Biotecnologa Alimentaria. AV Acueducto S/N, Barrio La Laguna, Ticomn, Del Gustavo A. Madero. C.P. 07340, Mxico, D. F. * moises.o.perez@gmail.com
a
RESUMEN:
El objetivo de este trabajo fue elaborar semolina de nopal (Opuntia sp.). Se colectaron pencas de nopal de la regin de Milpa Alta, D.F. de julio a septiembre del 2011. Se caracteriz la materia prima (pencas) con base a sus dimensiones (largo, ancho y espesor). Las pencas limpias y desespinadas tuvieron un rendimientos de 72.6 a 77 % (porcin procesable y comestible). Despus se procedi al laminado de las pencas (5 y 10 mm). Las lminas obtenidas se secaron en un horno de conveccin (55C, 24 h) en dos tipos de canastilla (20x10x5 y 20x20x5 cm). Posteriormente, las lminas secas se molieron en un molino de mano y las partculas obtenidas se tamizaron en diferentes tamices (No. 30, 50 y 60). Se obtuvo un 26% de partculas que pasaron a travs del tamiz No. 60 y que ya se considerara como semolina de nopal. El rendimiento final de semolina de nopal fue del 0.87 % respecto a la materia prima en fresco.
ABSTRACT:
This study was to develop semolina of nopal (Opuntia sp.). Cactus leaves were collected from the region of Milpa Alta, D.F. July to September 2011. This was characterize the raw material (pencas) based on its dimensions (length, width and thickness). The pencas that was clean had a yield 72.6 to 77% (indictable and edible portion). Then it proceeded to the rolling of the pencas (5 and 10 mm). The sheets obtained were driedin a convection oven (55 C, 24 h) in two types of basket (20x10x5 and 20x20x5 cm).Subsequently, the dried sheets were ground in a hand mill and sieved particles obtainedin different sieves (No. 30, 50 and 60). 26% of particles was passedthrough sieve No. 60 and is already considered as semolina of nopal. The final yield of semolina of nopal was 0.87% compared to the raw material fresh.
Palabras clave:
Deshidratacin, semolina, nopal.
REA: Frutas y hortalizas. INTRODUCCIN Las cactceas son autctonas del Continente Americano, y Mxico es considerado un centro de biodiversidad por excelencia. Nuestros antepasados las llamaron nopalli y nochtili, y las usaron en alimentacin, medicina, religin, magia y poltica; el escudo de la gran Tenochtitln ostentaba un nopal, como la bandera mexicana actual. (Paredes-Lpez et al., 2006) Los cladodios son una fuente importante de fibra, de calcio y de mucilagos, tres componentes que son necesarios para integrar una dieta saludable. Estos compuestos forman parte de los alimentos que se conocen como alimentos funcionales, los cuales se definen como "un alimento o bebida que proporciona un beneficio fisiolgico, que fortalece la salud, ayuda a prevenir o tratar enfermedades, o mejora el rendimiento fsico o mental por la adicin de un ingrediente funcional, por la modificacin de un proceso o por el uso de la biotecnologa" (Senz and Berger, 2006). La composicin proximal del nopal en base seca muestra que tiene un bajo contenido de grasa (0.02 %) y un alto contenido de fibra (43 %), el cual es comparable con el de los productos comerciales vendidos como fuente de este ultimo nutriente. Este aspecto nutricional, por desconocimiento, no se ha utilizado en toda su magnitud, ya que la mayora
de los latinoamericanos podemos tener acceso al nopal en una forma econmica (ParedesLpez et al., 2006). MATERIALES Y MTODOS Material vegetal Se utilizaron nopales procedentes de la regin de Milpa Alta, Distrito Federal; los cuales cumplieron con las normas del CODEX para el nopal (CODEX STAN 185-1993). Los nopales se seleccionaron por apariencia y sanidad, se limpiaron y eliminaron las espinas con un cuchillo de acero inoxidable. La porcin procesable-comestible, siendo esta los nopales limpios y desespinados, los cuales se lavaron con agua potable en primera instancia y despus con una aspersin de una solucin de agua clorada (10-30 ppm). Los nopales se almacenaron en bolsas de plstico Members Mark MR tipo Zipper Seal (resellables, 26.8 x 27.3 cm) en refrigeracin de 5-10C por 24 h. Caracterizacin de la materia prima Para la caracterizacin se procedi a tomar el lote previamente procesado, verificando el cumplimiento de la norma del CODEX para el nopal (CODEX STAN 185-1993), por lo cual se seleccionaron al azar de 5 a 10 nopales a los cuales se les determino el peso y las dimensiones (largo, ancho y espesor), y con ello se clasificaron en base al CODEX antes mencionado. Reduccin de tamao, secado y molienda de la materia prima Para el secado de nopal, se elabor un diseo factorial de 22 para definir las mejores condiciones de secado y para obtener el mejor rendimiento posible. El secado se hizo tomando en cuenta dos factores cuantitativos, tamao de canastilla (20x10x5 y 20x20x5 cm) y espesor del laminado del nopal (5 y 10 mm). Se evalu el contenido de humedad final y se determin el rendimiento del secado. Cada lote se lamin por medio de un rallador (IlkoMR) de acero estaado de cuatro cortes con una abertura de 5 mm (grosor de lmina). Se colocaron como mximo 250 g de laminas de nopal por cada canastilla construidas con malla de aluminio de abertura de 2 mm un y se pusieron en un horno de secado (Ros Rocha MR Modelo NS-62), a una temperatura constante de 55C por 24 h. Despus, se peso cada canastilla, retirando y almacenando el nopal deshidratado a bolsas nuevas con dimensiones de 16.5 cm x 14.9 cm (Member's Mark MR) tipo Zipper Seal (Bolsas Resellables), las cuales se almacenaron en un lugar fresco, seco y sin exposicin a la luz. La molienda se realiz con un molino para granos EstrellaMR tipo manual de tornillo, previamente lavado y desinfectado. El lote completo se reproces en total cuatro veces en el molino para lograr un tamao de partcula uniforme y aumentar el rendimiento de la harina de nopal. El producto molido se evalu con tamices de pruebas fsicas MONTINOXMR No. 30, 50 y 60. Las partculas que pasan el tamiz No. 60, se consider semolina de nopal. El producto obtenido se coloc en bolsas nuevas (16.5 cm x 14.9 cm Member's MarkMR) tipo Zipper Seal (Bolsas Resellables), las cuales se almacenaron en un lugar fresco, seco y sin exposicin a la luz. RESULTADOS Y DISCUSIN La porcin procesable-comestible en base a los lotes muestreados fue del 72.6 al 77 % (Figura 1), siendo el resto considerado como prdidas. Los pesos promedios del nopal fresco variaron desde 39.8 a 99.7 g por unidad (Figura 2), siendo los factores de ancho y espesor muy similares entre los lotes, pero con fluctuaciones en el largo (Figura 3).
Para el secado del nopal se hizo uso de canastillas de malla de aluminio construidas localmente, con lo cual la transferencia de masa lograba que el nopal laminado disminuyera su contenido de humedad de 95% hasta un 4.2- 4.7% de rendimiento de nopal seco. El rendimiento final de las partculas del nopal que pasa a travs del tamiz No. 60 fue del 26% (semolina) en referencia al nopal deshidratado. La semolina present una coloracin verde brillante.
100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 Lote
Porciento
Lote 4 Lote 5 Lote 6
Figura 1. Rendimiento (porcin procesable-comestible) de pencas de nopal (Opuntia sp.).

120.0 100.0 Peso (g) 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 Lote Peso promedio por unidad por lote Lote 1 Lote 3 Lote 4 Lote 5 Lote 6 Lote 7 Lote 8
Figura 2. Peso promedio de pencas de nopal (Opuntia sp.).

25.0 Centimetros 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 Largo Ancho Dimensiones Espesor Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4 Lote 5 Lote 6 Lote 7
Figura 3. Promedio de las dimensiones de pencas de nopal (Opuntia sp.). El diseo factorial de 22, para definir las mejores condiciones de secado, se estableci cada factor de datos como un registro a la respuesta del rendimiento, siendo este el promedio de cada uno de estos rubros. Se compar estas variables para definir cules son las mejores condiciones en el secado de nopal para obtener un mximo rendimiento. El tratamiento de los datos de este diseo se hizo en SPSS Statics 17.0 MR en un modelo lineal general univariante, estimando medias marginales. Las condiciones propuestas son para el espesor del laminado del nopal 0.5 cm y 1 cm; mientras que para el tamao de la canastilla son 20 cm x 10 cm (C) y 20 cm x 20 cm (G). Cuadro1. Diseo factorial de 22 para el secado del nopal laminado. Espesor (mm) Tipo de Canastilla Rendimiento (%) 5 C 4.5 G 4.2 C 4.2 10 G 3.9
Figura 4. Medias marginales estimadas del rendimiento del nopal respecto a los factores de espesor de laminado de nopal y tamao de la canastilla para el secado. En base a los resultados del experimento las medias de cada una de las variables no interaccionan entre s, es decir, no tiene efecto entre ellas. Esto se puede apreciar observando que las lneas son paralelas. Es favorable disminuir el espesor del nopal en el secado porque el promedio del rendimiento en el secado decrementa 0.3 unidades,
escogiendo el espesor de 0.5 cm. Es preciso reducir el tamao de la canastilla empleada ya que se observo un efecto principal negativo; es decir es mejor emplear la canastilla C de 20 x 10 cm en vez de la canastilla G de 20 x 20 cm.
4.8 4.7 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2 4.1 4.0 3.9 Lote
Rendimiento (%)
Lote 3 Lote 4 Lote 5 Lote 6 Lote 7 Lote 8
Figura 5. Porcentaje final de material seco de lminas de nopal (Opuntia sp.).

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
16%
Porciento (%)
40%
Tamiz No. 30 Tamiz No. 50
18% 26% Tamiz
Tamiz No. 60 Fondo
Figura 6. Porciento de retencin de nopal deshidratado y molido en los distintos tamices. CONCLUSIONES Se obtuvo semolina de nopal con un rendimiento del 0.87 % respecto a la materia prima en fresco, que pasa a travs del tamiz No. 60, en horno de secado mediante el uso de canastillas de malla de aluminio (20 cm x 10 cm) construidas localmente y elegidas mediante un diseo factorial.
REFERENCIAS
Paredes-Lopez O, Guevara F, Bello L. 2006. Los Alimentos Mgicos de las Culturas Indgenas Mesoamericanas. Fondo de Cultura Econmica, pp 104-108. Senz C., Berger H. 2006. Utilizacin Agroindustrial del Nopal. FAO. pp 1, 6, 20.
VARIABILIDAD DE LA CONCENTRACIN DE CAPSAICINOIDES EN CHILE (Capsicum annuum L.) DESHIDRATADO EN VERDE Y ROJO EN PLANTA.
Silva Lara M.A a,*, Quiones Reyes G b, Concha Herrera V c, Carranza Tllez J c
abc
Universidad Autnoma de Zacatecas, Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas, Programa de Qumico en Alimentos. Carr. Zacatecas- Guadalajara, Km. 6, Ejido La escondida, C.P. 98160, Zacatecas, Zacatecas, Mxico. *alicia.lara.silva@gmail.com
RESUMEN:
Actualmente el anlisis del contenido de capsaicinoides es relevante debido a la creciente demanda por parte de los consumidores hacia los alimentos elaborados a partir de pimientos picantes, sin embargo no existen trabajos que cuantifiquen su concentracin en chile verde, esto probablemente se deba a que el chile cosechado se comercializa principalmente como rojo deshidratado. Por esta razn, el presente trabajo determin la variacin en la concentracin de capsaicinoides provenientes de tres variedades cultivadas en el estado de Zacatecas, tanto en chile deshidratado en verde, previamente asado al fuego directo, as como del chile deshidratado en rojo en la planta, secado al sol. De acuerdo con los resultados obtenidos, la mayor concentracin se encontr en la variedad mirasol rojo 4.777 0.732 mgmL -1, mientras que la menor la present el chile ancho deshidratado en verde (0.614 0.187 mgmL-1). El anlisis de la varianza mostr diferencias significativas por efecto de los tratamientos de secado para ambas variedades (p0.05). Por otra parte, los valores promedio de capsaicinoides indican que no existe correlacin en funcin del peso seco del chile, independientemente de la variedad.
ABSTRACT:
At present the analysis of capsaicinoids content is relevant due to the increasing demand from consumers to food made from hot peppers, however there are no studies quantify its concentration in green chili, this is probably because the chili harvested is primarily marketed as dried red chili. For this reason, this study determined the variation in the concentration of capsaicinoids from three varieties grown in the state of Zacatecas, both dried green chili, previously flame-roasted and dried red chili of the plant, dried by sun. According to the results obtained, the highest concentration was found in the red variety mirasol (4,777 0,732 mg mL-1), whereas the lowest was presented by dried ancho chili green (0.614 0.187 mg mL -1). Analysis of variance showed significant differences as a result of drying treatments for both varieties (p 0.05). Moreover, the average values of capsaicinoids indicated there is no correlation based on the dry weight of chili, regardless of the variety.
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Palabras clave:

Capsaicinoides, deshidratado, Zacatecas.
REA: Frutas y hortalizas. INTRODUCCIN La deshidratacin a travs de la historia es una de las tcnicas ampliamente utilizadas para la conservacin de alimentos. Ya en la era paleoltica, hace unos 400.000 aos, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en pocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que tambin nutritivos (Barbosa et al., 2000). Esta tcnica es una forma rpida, sencilla y econmica de deshidratar alimentos para su conservacin y preservacin de la calidad de los alimentos reduciendo la actividad de agua (aw) mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros (Vega et al., 2006).
Tambin el secado de los alimentos reduce su volumen y peso lo que influye en una reduccin importante de los costos de empaque, almacenamiento y transporte. Los productos secos adems permiten ser almacenados a temperatura ambiente por largos perodos de tiempo (Jarayaman et al., 1995).
Una alternativa para el ahorro de combustible, en los secaderos convencionales es utilizar la energa solar como fuente de energa (Bistoni et al., 2003). Los compuestos de estructura polifenolica que fueron evaluados con algunos microorganismos resultaron ser susceptibles y resultado de esta investigacin indica que el chile ancho tiene una actividad antimicrobiana debido a la presencia de capsaicinoides, as como acido ascrbico y polifenoles polares (Lee et al., 1995). El Chile es una de las hortalizas que mejor se deshidrata mediante aire caliente, debido a que las alteraciones por el calor son mnimas, dentro de ciertos lmites de temperatura (Zapata et al., 1992), este mtodo de secado actualmente es muy utilizado en la industria de deshidratacin de Chile. Otra caracterstica que se observa es la creciente segmentacin del mercado a travs del incremento en las formas, colores, sabores, formas de preparacin y/o empaque en la que un producto es presentado. Aunando a esto que existe una creciente demanda de calidad superior tanto externa como interna de esta hortaliza. Los aspectos externos (presentacin, apariencia, uniformidad, madurez, frescura) son los componentes principales de la decisin de compra, la que es aceptada cuando el
consumidor ve la mercadera exhibida en el punto de venta. Esto es particularmente importante en los sistemas de autoservicio en donde el producto debe auto venderse y aquel que no es seleccionado, representa una prdida para el comerciante. La calidad interna (sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia de contaminantes biticos y abiticos) est vinculado a aspectos generalmente no perceptibles pero no por ello menos importante para los consumidores (Lpez, 2003). En resumen se puede decir que existe una tendencia hacia un mayor consumo y variedad, el consumidor demanda calidad en trminos de apariencia, frescura, presentacin as como valor nutritivo e inocuidad. MATERIALES Y MTODOS Muestras: Las tres variedades de chile seleccionadas fueron: Ancho, Pasilla, Mirasol. Las variedades se colectaron en verde y en rojo, se seleccion el pericarpio de Chile de las variedades mencionadas como modelo de estudio, procesadas de dos maneras diferentes a) asadas y peladas termino mejor conocido como tatemado, y posteriormente expuestas al sol usando paseras, b) deshidratadas en rojo en planta manejando como unidad experimental siete frutos de cada variedad. Determinacin de capsaicinoides: Se midieron por la metodologa descrita por Ramrez, H. et al., 2008 se realiz en la fase orgnica de la muestra y se midi en un espectrofotmetro Jenway 6305 Spectrophotometer, los resultados se expresaron en mg mL -1, en base a una curva de calibracin de capsaicina patrn. Anlisis Estadstico: Los datos fueron analizados mediante anlisis de varianza y las diferencias encontradas entre los tratamientos se compararon con la prueba de medias utilizando el estadstico de t de student (p 0.05) RESULTADOS Y DISCUSIN Las concentraciones promedio de capsaicinoides encontradas en las tres variedades de chile deshidratado en verde, as como las concentraciones promedio de las variedades de chile rojo deshidratado en la planta, se presentan en la tabla 1, en donde se puede observar que el sentido de variacin en la concentracin de capsaicinoides se direcciona de: Mirasol rojo> Pasilla rojo> Ancho rojo > Mirasol verde >Pasilla verde > Ancho verde. Variedad Mirasol Rojo Pasilla Rojo Ancho Rojo X [ ] (mg mL-1) 4.777 0.732 3.857 0.697 2.771 0.184 S 1.5888 2.499 1.5107 Variedad Mirasol Verde Pasilla Verde Ancho Verde X [ ] (mg mL-1) 1.417 0.186 1.035 0.186 0.617 0.187 S 0.963 0.846 0.298
Tabla 1. Concentracin de capsaicinoides por variedad, error aleatorio y desviacin estndar. Cuando a dichas concentraciones se les practic una prueba de medias utilizando el estadstico de t de student para un = 0.05, se encontraron algunas similitudes en las concentraciones de capsaicinoides entre las diferentes variedades deshidratadas en verde y en rojo (Tabla 2). La mayor concentracin se encontr en mirasol rojo 4.777 0.732
mgmL-1, y la menor concentracin en la variedad de ancho deshidratado en verde con un valor de 0.614 0.187 mgml-1 (Tabla 1). Variedad Mirasol Rojo Pasilla Rojo Ancho Rojo Mirasol Verde Pasilla Verde Ancho Verde X [ ] (mg mL-1) 4.777 a 3.857 ab 2.771 c 1.417 d 1.035 cde 0.614edf
Tabla 2. Comparacin de concentraciones medias de capsaicinoides en variedades de chile. *Valores de la misma letra son iguales para un = 0.05 .
Con los valores de concentracin promedio de capsaicinoides por variedad de chile deshidratado en verde y rojo en planta, se encontr que ellos no se correlacionan con el peso seco del chile, incluso para el chile rojo deshidratado en la planta, se obtuvieron valores de correlacin negativos y cercanos a cero haciendo evidente la inexistencia para este caso de ninguna correlacin entre las variables de peso concentracin de capsaicinoides (Tabla 3).
Verde Rojo xy xy Mirasol 0.0443 -0.0198 Pasilla -0.4218 -0.3039 Ancho 0.4226 -0.4233
Tabla 3. Correlacin peso - concentracin de capsaicinoides.
Los valores promedio de concentracin de capsaicinoides encontrados en los extractos del fruto deshidratado en verde y rojo en planta, presentaron un patrn de concentracin que sugiere una mayor concentracin en aquellos frutos que completaron su etapa fenolgica en la planta acorde con lo reportado por Cruz-Prez et al., 2007, donde sealan que la acumulacin de capsaicinoides en los frutos de chile est relacionada con la edad y el estado de desarrollo del fruto, acumulndose en las primeras etapas de desarrollo y alcanzando su mxima concentracin hacia las etapas finales. Al mismo respecto, se ha reportado que el contenido de carotenoides del fruto y la interaccin genotipo-ambiente son otros factores que influyen en la acumulacin de capsaicinoides en el fruto (Sakamoto et al., 1994; Estrada y et al., 1997; Zewdie y Bosland, 2000). La menor concentracin promedio de capsaicinoides en el chile deshidratado en verde, posiblemente se presente por la prdida de oleorresina por escorrenta en el proceso de deshidratacin en la pasera, o bien por la volatilizacin trmica a temperaturas superiores a los 70C de los capsaicinoides durante el proceso de tatemado al calor directo (Chinn et al., 2011). Adicionalmente, se observ que la tendencia de concentracin de capsaicinoides tanto en fruto deshidratado en verde como rojo en planta siguen un patrn de relacin que tiene que ver con la tendencia de que los frutos cuando son grandes y del pericarpio grueso concentren menor cantidad de capsaicinoides que aquellos de menor tamao y pericarpio delgado (Perez-Sanchez et al., 2005), lo cual es congruente con lo encontrado en el presente trabajo, donde el chile ancho tanto verde como en rojo, presento menor concentracin promedio de capsaicinoides, con la tendencia: ancho < pasilla<mirasol en cuanto a concentracin de capsaicinoides relacionado con el grosor del mesocarpio, pero no as con el peso seco del chile.
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos CONCLUSIONES
Los chiles deshidratados en verde precedidos por un tratamiento trmico a fuego directo y deshidratados a temperatura ambiente, presentan una variacin en la concentracin de capsaicinoides respecto a aquellos que se deshidrataron a rojo en la planta. Los chiles que presentaron una mayor concentracin promedio de capsaicinoides, fueron los rojos deshidratados en planta en comparacin a aquellos deshidratados en verde. Adicionalmente, se observo la tendencia de mayor concentracin de capsaicinoides en aquellos con pericarpio delgado, aunque estadsticamente (p0.05), las variedades de mirasol rojo y pasilla rojo presentaron igual concentracin de capsaicinoides sin correlacionarse estadsticamente con el peso en seco ( = 0.05). La espectrofotometra UV-Vis se utiliza como una herramienta de anlisis para determinar concentraciones de capsaicinoides en chile en aquellos laboratorios que no cuenten con recursos de equipamiento. El tema capsaicina capsaicinoides en el procesado de alimentos es de actualidad por lo que se recomienda ampliar y profundizar estudios posteriores que nos permitan conocer la estabilidad de este tipo de compuestos en alimentos procesados y su interaccin con la conservacin de ellos. REFERENCIAS
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XIV CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
EVOLUCIN DE PARMETROS FISICOQUMICOS DE NUEVAS VARIEDADES DE GUAYABA BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Maldonado Sierra N.E.a, Corts Penagos C. de J.a,*, Snchez Rico T.a, Maximov S.b, Padilla Ramrez J.S.c Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo (UMSNH), Tzintzuntzan #173, Col. Matamoros, C.P. 58240, Morelia, Michoacn, Mxico. Instituto Tecnolgico de Morelia. Avenida Tecnolgico #1500, Col. Lomas de Santiaguito, C.P. 58120, Morelia, Michoacn, Mxico.
c b a
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), Pabelln, Aguascalientes, Mxico. *ccpenagos@yahoo.com .
RESUMEN: Dada la importancia del cultivo del guayabo en Mxico as como de la generacin de nuevas variedades para diversificacin de mercado, el presente estudio consider cinco nuevos genotipos de guayaba generados por INIFAP a los cuales se les determin la evolucin de caractersticas fisicoqumicas color, firmeza y slidos solubles totales (SST), a diferentes condiciones de almacenamiento, con finalidad de simular condiciones de comercializacin del fruto. Se encontr que los parmetros de color L, a, b incrementaron acorde al proceso de maduracin, textura decreci en diferentes proporciones por variedad mientras que SST incrementaron debido a hidrlisis de pared celular. Los cambios en dichas mediciones fueron aceleradas en almacenamiento a temperatura ambiente con un periodo de mximo 7 das para consumo en fresco, mientras que en las otras dos condiciones de almacenamiento se superaron los 15 das de almacenamiento. ABSTRACT: Given the importance of guava in Mexico and the generation of new varieties for market diversification, this study considered five new guava genotypes generated by INIFAP to which they determined the evolution of physicochemical characteristics: color, firmness and total soluble solids (TSS) to different storage conditions, in order to simulate the conditions of marketing of the fruit. It was found that the color parameters L, a, b increased according to the process of maturation, texture at different rates decreased by variety while the TSS increased due to cell wall hydrolysis. Changes in these measurements were accelerated storage at room temperature with a maximum period of 7 days for fresh consumption, while in the other two types of storage is exceeded 15 days of storage. Palabras clave: Variedades guayaba, fisicoqumico, almacenamiento
INTRODUCCIN A nivel mundial, Mxico ocupa el tercer lugar como productor de guayaba, despus de India y Pakistn. La mayor rea compacta productora de guayaba en Mxico, se localiza en
la regin conocida como Calvillo-Caones comprendida en los estados de Aguascalientes y Zacatecas; el otro estado productor importante de guayaba es Michoacn. El germoplasma cultivado en estas regiones es conocido genricamente con los nombres de media china y china. La mayor parte del producto se destina al mercado interno para consumo en fresco (Padilla et al., 2010). De trabajos agronmicos desarrollados a lo largo de 20 aos por personal investigador del INIFAP, Ags. sobre rendimiento y calidad de selecciones de guayaba (Psidium guajava L.), se culmin en el registro de cinco variedades validadas ante el Catlogo Nacional de Variedades Vegetales evaluadas en Mxico, las cuales son denominadas (Padilla et al., 2010): Calvillo S-XXI: Variedad de pulpa crema, fruto de forma ovoide de 60 a 80g, de 4.5-5 cm de dimetro ecuatorial y un promedio de 12-14Brix. Huejucar: Variedad de pulpa jaspeada rosa plido-crema, fruto de forma ovoide de 80 a 100g, de 4.8-5.8 cm de dimetro ecuatorial y de 12-14Brix. HidroZac: Variedad de pulpa rosa, fruto de forma aperada de 90 a 110g, de 5.0 a 5.5 cm de dimetro ecuatorial y de 11-13Brix Caxcana: Variedad de guayaba de pulpa blanca, fruto de forma redonda, de 75 a 95g, de 4.8 a 5.5 cm de dimetro ecuatorial y de 11 a 13Brix. Merita: Variedad de guayaba de pulpa crema, fruto de forma ovoide, de 60 a 80g, de 4.5 a 5.0cm de dimetro ecuatorial y de 12-14Brix. Dado que estas cinco variedades representan una alternativa para la diversificacin del mercado en fresco de la guayaba o para uso agroindustrial el presente trabajo consider realizar un estudio de la evolucin de caractersticas fisicoqumicas de stos frutos almacenados en diferentes condiciones ambientales para simular los posibles manejos de comercializacin. METODOLOGA Obtencin de muestra. Se obtuvo fruto en estado verde de maduracin, del sitio experimental Los caones, unidad dependiente del INIFAP ubicado en la regin de Huanusco, Zacatecas. Las cinco variedades a tratar forman parte del Banco de Germoplasma de Guayabo del INIFAP; El fruto colectado se transport a Morelia el mismo da de corte. El trabajo experimental se llev a cabo en el laboratorio de biotecnologa Vctor Manuel Rodrguez Alcocer de la Facultad de Qumico Farmacobiologa dependiente de la UMSNH. Condiciones y tiempo de almacenamiento. Nivel 1. 91C, H.R.855%
Nivel 2. 91C, H.R.855% hasta da 11 de almacenamiento, posteriormente se almacen a temperatura ambiente (212C), H.R. 855% hasta da 8. Nivel 3. 212C, H.R.805% Parmetros fisicoqumicos. ndice de color: Se midi con colormetro ColorFlex de HunterLab, expresndose como parmetros de color L, a, b. Textura: Se determin como resistencia a la fuerza de compresin utilizando un plato de compresin de acero inoxidable de 75mm de dimetro, con un Analizador de Textura (Texture Analyser modelo TA-XT2t), expresando resultados en Newton. Slidos solubles totales (SST): Se realiz por refractometra conforme a la NMX-FF-0151982. Cada parmetro fue procesado con seis repeticiones por condicin/da de almacenamiento. RESULTADOS Y DISCUSIN Para conocer el estado de desarrollo de las diferentes variedades de guayaba analizadas se tomaron los parmetros de color medidos en la cscara de las cinco variedades de guayaba a diferentes tiempos en las tres diferentes condiciones de almacenamiento; se observ un incremento en los valores de las 3 escalas, siendo ms pronunciado el cambio en valores del parmetro a el cual explica una disminucin de la coloracin verde del epicarpio al disminuir su valor negativo. Para el caso de los valores b se observ un ligero incremento tratndose de frutos que cambiaron a un color de cscara amarillo, lo cual tambin es relacionado con el valor L ya que el fruto tiende a ser de una tonalidad ms clara al madurar lo cual se ve reflejado en la luminosidad (fig. 1). En un estudio sobre color de guayaba blanca y roja Gonzlez (2010), observ que los valores de L ,a, b incrementaron en funcin del estado de maduracin del fruto, por tanto y bajo las mismas observaciones en la presente investigacin se podran clasificar a las cinco variedades de guayaba en funcin del color, ubicando a la variedad HidroZac como la que mayor coloracin de cscara present al final de anlisis recordando que se trata de una seleccin de pulpa roja, mientras que las variedades Calvillo S-XXI y Caxcana fueron las que menor coloracin amarilla presentaron ya que sus valores L,a,b fueron inferiores a los del resto, incluidas Huejucar y Merita. Huejucar destac porque a pesar de ser una seleccin de pulpa blanca sus valores de L ,a, b fueron elevados con respecto del resto del grupo de pulpa blanca, lo cual se interpret como un estado de maduracin avanzado. La fig. 1 representa el almacenamiento en refrigeracin, sin embargo se observ la misma evolucin de los parmetros a temperatura ambiente y Refrigeracin-T ambiente. HidroZac. Refrigeracin Calvillo S-XXI. Refrigeracin Caxcana. Refrigeracin

80 60 40
Y
Y
70 60 50 40
Y
80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20
Caxcana-Ref-d11 Caxcana-Ref-d13
30 20 10
20 0 -20
Hidroz-Ref-d11 Hidroz-Ref-d15 Hidroz-Ref-5
0 -10 -20
Calvillo-Ref- d11 Calvillo-Ref- 3 Calvillo-Ref- 7
v ariedad
v ariedad/da almacenamiento
Merita. Refrigeracin
70 60 50 40
Huejucar. Refrigeracin
80 70 60 50 40
Y
30 20 10 0 -10 -20
Mer-ref-d11 Mer-ref-d13 Mer-ref-d15 Mer-ref-d19 Mer-ref-d21 Mer-ref-3 Mer-ref-5 Mer-ref-7
30 20 10 0 -10 -20
Huejucar-Ref-d11 Huejucar-Ref-d13 Huejucar-Ref-d15 Huejucar-Ref-d19 Huejucar-Ref-3 Huejucar-Ref-5 Huejucar-Ref-7
Caxcana-Ref-d17
Caxcana-Ref-3
Caxcana-Ref-5
Caxcana-Ref-7
Figura 1. Evolucin de parmetros de color L,a,b de cinco variedades de guayaba, sobre eje Y se muestran valores de parmetros, sobre eje X evolucin de tiempo de almacenamiento De los resultados obtenidos para firmeza del fruto, evaluado como resistencia a la fuerza de compresin se mostr un patrn de comportamiento similar de las cinco variedades de guayaba, en las tres condiciones de almacenamiento, donde la tendencia fue a disminuir con respecto al tiempo (fig. 2), ya que de acuerdo con otros autores (Subedi y Walsh, 2009; Garca et al., 2008) la firmeza del fruto disminuye debido a una correlacin directa con la tasa de produccin de etileno en frutos climatricos influyendo en una limitada vida media del producto (Mondal et al.,2008), los valores promedio al inicio del estudio fueron alrededor de los 200N mientras que al ltimo da de almacenamiento fueron de alrededor de 23N datos que concuerdan con lo reportado por Bassetto et al. (2005) quienes observaron una variacin de 132.5N en frutos verdes hasta 22.3N en frutos maduros. Segn observaciones realizadas en el presente estudio y de acuerdo con Suarez et al (2009), el cambio en la textura de los frutos vara en funcin de la variedad, siendo el caso de Huejucar y Merita que alanzaron una mnima de7N; al correlacionar el color del epicarpio de Huejucar con su textura se explica el por qu de los valores tan bajos obtenidos, tratndose de un fruto en estado de maduracin avanzado. La hidrlisis enzimtica del almidn conllev a una drstica disminucin de la estructura celular (Prasanna et al., 2007) y a la conversin de ste polisacrido en azcares debido a la actividad de las enzimas hidrolasas del almidn (Caizares et al., 2003), este fenmeno fue observado para las cinco variedades en las tres condiciones de almacenamiento, los SST incrementaron con respecto al estado de maduracin de la guayaba (fig.3), siendo ms abrupto el incremento a
Brix
12
15
18
0
Newton
3
100 150 200 250 300 350 50 0
SST-Refrigeracin
variedad/da almacenamiento
CONCLUSIONES
Fuerza de compresin-Refrigeracin
a a
Brix
Calvillo-Ref- 1 Calvillo-Ref- 3 Calvillo-Ref- 5 Calvillo-Ref- 7 Calvillo-Ref- 9 Calvillo-Ref- d11 Calvillo-Ref- d13 Calvillo-Ref- d15 . Caxcana-Ref-1 Caxcana-Ref-3 Caxcana-Ref-5 Caxcana-Ref-7 Caxcana-Ref-9 Caxcana-Ref-d11 Caxcana-Ref-d13 Caxcana-Ref-d15 Caxcana-Ref-d17 Caxcana-Ref-d19 . Hidroz-Ref-1 Hidroz-Ref-3 Hidroz-Ref-5 Hidroz-Ref-7 Hidroz-Ref-9 Hidroz-Ref-d11 Hidroz-Ref-d13 Hidroz-Ref-d15 Hidroz-Ref-d17 Hidroz-Ref-d19 . Huejucar-Ref-1 Huejucar-Ref-3 Huejucar-Ref-5 Huejucar-Ref-7 Huejucar-Ref-9 Huejucar-Ref-d11 Huejucar-Ref-d13 Huejucar-Ref-d15 Huejucar-Ref-d17 Huejucar-Ref-d19 . Mer-ref-1 Mer-ref-3 Mer-ref-5 Mer-ref-7 Mer-ref-9 Mer-ref-d11 Mer-ref-d13 Mer-ref-d15 Mer-ref-d17 Mer-ref-d19 Mer-ref-d21
10
15
0
100 150 200 50 0
Calvillo-Ref- 1 Calvillo-Ref- 3 Calvillo-Ref- 5 Calvillo-Ref- 7 Calvillo-Ref- 9 Calvillo-Ref- d11 Calvillo-Ref- d13 Calvillo-Ref- d15 . Caxcana-Ref-1 Caxcana-Ref-3 Caxcana-Ref-5 Caxcana-Ref-7 Caxcana-Ref-9 Caxcana-Ref-d11 Caxcana-Ref-d13 Caxcana-Ref-d15 Caxcana-Ref-d17 Caxcana-Ref-d19 . Hidroz-Ref-1 Hidroz-Ref-3 Hidroz-Ref-5 Hidroz-Ref-7 Hidroz-Ref-9 Hidroz-Ref-d11 Hidroz-Ref-d13 Hidroz-Ref-d15 Hidroz-Ref-d17 Hidroz-Ref-d19 . Huejucar-Ref-1 Huejucar-Ref-3 Huejucar-Ref-5 Huejucar-Ref-7 Huejucar-Ref-9 Huejucar-Ref-d11 Huejucar-Ref-d13 Huejucar-Ref-d15 Huejucar-Ref-d17 Huejucar-Ref-d19 . Mer-ref-1 Mer-ref-3 Mer-ref-5 Mer-ref-7 Mer-ref-9 Mer-ref-d11 Mer-ref-d13 Mer-ref-d15 Mer-ref-d17 Mer-ref-d19 Mer-ref-d21
Newton
250
300
350
Fuerza de compresin-Refri-Ambiente
SST- Refri-Ambiente
b
Brix
Calvillo-RA.1 Calvillo-RA.3 Calvillo-RA.5 Calvillo-RA.7 Calvillo-RA.9 Calvillo-RA.d11 Calvillo-RA.d11ref-2amb Calvillo-RA.d11ref-4amb Calvillo-RA.d11ref-6amb Calvillo-RA.d11ref-8amb Calvillo-RA.d11ref-d10amb . Caxcana-RA-1 Caxcana-RA-3 Caxcana-RA-5 Caxcana-RA-7 Caxcana-RA-9 Caxcana-RA-d11 Caxcana-RA-d11ref-2amb Caxcana-RA-d11ref-4amb Caxcana-RA-d11ref-6amb . Hidroz-RA-1 Hidroz-RA-3 Hidroz-RA-5 Hidroz-RA-7 Hidroz-RA-9 Hidroz-RA-d11 Hidroz-RA-d11ref-2amb Hidroz-RA-d11ref-4amb Hidroz-RA-d11ref-6amb . Huejucar-RA-1 Huejucar-RA-3 Huejucar-RA-5 Huejucar-RA-7 Huejucar-RA-9 Huejucar-RA-d11 Huejucar-RA-d11ref-2amb Huejucar-RA-d11ref-4amb Huejucar-RA-d11ref-6amb . Mer-RA-1 Mer-RA-3 Mer-RA-5 Mer-RA-7 Mer-RA-9 Mer-RA-d11 Mer-RA-d11ref-2amb Mer-RA-d11ref-4amb Mer-RA-d11ref-6amb Mer-RA-d11ref-8amb Mer-RA-d11ref-d10amb
Calvillo-RA.1 Calvillo-RA.3 Calvillo-RA.5 Calvillo-RA.7 Calvillo-RA.9 Calvillo-RA.d11 Calvillo-RA.d11ref-2amb Calvillo-RA.d11ref-4amb Calvillo-RA.d11ref-6amb Calvillo-RA.d11ref-8amb Calvillo-RA.d11ref-d10amb . Caxcana-RA-1 Caxcana-RA-3 Caxcana-RA-5 Caxcana-RA-7 Caxcana-RA-9 Caxcana-RA-d11 Caxcana-RA-d11ref-2amb Caxcana-RA-d11ref-4amb Caxcana-RA-d11ref-6amb . Hidroz-RA-1 Hidroz-RA-3 Hidroz-RA-5 Hidroz-RA-7 Hidroz-RA-9 Hidroz-RA-d11 Hidroz-RA-d11ref-2amb Hidroz-RA-d11ref-4amb Hidroz-RA-d11ref-6amb . Huejucar-RA-1 Huejucar-RA-3 Huejucar-RA-5 Huejucar-RA-7 Huejucar-RA-9 Huejucar-RA-d11 Huejucar-RA-d11ref-2amb Huejucar-RA-d11ref-4amb Huejucar-RA-d11ref-6amb . Mer-RA-1 Mer-RA-3 Mer-RA-5 Mer-RA-7 Mer-RA-9 Mer-RA-d11 Mer-RA-d11ref-2amb Mer-RA-d11ref-4amb Mer-RA-d11ref-6amb
10
15
Calvillo-Amb-1 Calvillo-Amb-3 Calvillo-Amb-5 Calvillo-Amb-7 Calvillo-Amb-9 . Caxcana-Amb-1 Caxcana-Amb-3 Caxcana-Amb-5 Caxcana-Amb-7 Caxcana-Amb-9 . Hidroz-Amb-1 Hidroz-Amb-3 Hidroz-Amb-5 . Huejucar-Amb-1 Huejucar-Amb-3 Huejucar-Amb-5 Huejucar-Amb-7 . Mer-Amb-1 Mer-Amb-3 Mer-Amb-5
Newton
100 50
Calvillo-Amb-1 Calvillo-Amb-3 Calvillo-Amb-5 Calvillo-Amb-7 Calvillo-Amb-9 . Caxcana-Amb-1 Caxcana-Amb-3 Caxcana-Amb-5 Caxcana-Amb-7 Caxcana-Amb-9 . Hidroz-Amb-1 Hidroz-Amb-3 Hidroz-Amb-5 . Huejucar-Amb-1 Huejucar-Amb-3 Huejucar-Amb-5 Huejucar-Amb-7 . Mer-Amb-1 Mer-Amb-3
150
200
250
300
350
temperatura ambiente debido a que la tasa metablica del fruto es ms acelerada que si se mantiene a baja temperatura.
En el caso particular de las cinco variedades en estudio se observ una disminucin de los SST en los das finales de almacenamiento en las tres diferentes condiciones, esto de acuerdo con estudios realizados por Yirat et al (2009), Garca et al (2008) y Caizares et al (2003), quienes afirman que en fruto sobremaduro se registra una disminucin de los SST, debido al proceso de senescencia. Cabe mencionar que los valores de SST concordaron con lo reportado por de Padilla et al (2010) en el folleto de Nuevas Variedades de Guayaba.
Figura 2. Resistencia a la fuerza de compresin de cinco variedades de guayaba en tres condiciones de almacenamiento: a) Refrigeracin, b) Refrig.-T ambiente, c) T ambiente. El primer conjunto de barras sobre el eje X representa cv. Calvillo SXXI, seguido de Caxcana, Hidrozac, Huejucar y Merita, durante diferentes das de almacenamiento. Sobre eje Y, fuerza en Newton.
Figura 3. Porcentaje de SST de cinco variedades de guayaba en tres condiciones de almacenamiento: a) Refrigeracin, b) Refrig.-T ambiente, c) T ambiente. El primer conjunto de barras sobre el eje X representa cv. Calvillo SXXI, seguido de Caxcana, Hidrozac, Huejucar y Merita, durante diferentes das de almacenamiento. Sobre eje Y, Brix.
Las diferentes temperaturas a las que es sometido el fruto afectan su proceso de maduracin. El tiempo de disminucin de la firmeza del fruto est en funcin de la variedad. El tiempo promedio de vida de las cinco variedades de guayaba almacenadas a T ambiente fue de 7 das, en refrigeracin fue de 19 das y en refrigeracin-T ambiente de 17 das.
SST- T Ambiente
Fuerza de compresion- TAmbiente
variedad/dia almacenamiento
Mer-Amb-7 Mer-Amb-9
Mer-Amb-5 Mer-Amb-7 Mer-Amb-9
409
XIV CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS REFERENCIAS
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Divisin Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA IRAPUATO-salamanca
EVALUACIN DEL COLOR Y CONTENIDO DE CIDO ASCRBICO EN NUEVOS GENOTIPOS DE GUAYABA DE PULPA ROSA Snchez Rico T. a, Maldonado Sierra N.E. a, Corts Penagos C. de J.a*, Yahuaca Juarez B. a, Padilla Ramrez J.S.b,
a
Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo (UMSNH), Tzintzuntzan #173, Col. Matamoros, C.P. 58240, Morelia, Michoacn, Mxico.
b
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), Pabelln, Aguascalientes, Mxico.
*ccpenagos@yahoo.com
RESUMEN:
El cultivo de guayaba en Mxico se ha colocado en tercer lugar a nivel mundial, sin embargo, su produccin est limitada al tipo media china por lo cual el Banco de germoplasma del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), ha generado nuevos fenotipos con ventajas competitivas, incluidos frutos de pulpa de color rosa, buscando la sustentabilidad y colocacin en el mercado internacional de ste cultivo. El cido ascrbico encontrado en altas concentraciones en la guayaba, tiene funciones especficas en el metabolismo humano, adems de contribuir a la prevencin de enfermedades degenerativas por su poder antioxidante. En ste trabajo, se evalu el color del epicarpio y de la pulpa para obtener las coordenadas de color L*, a* y b* y calcular el ngulo de matiz (Hue). En epicarpio para el Hue se encontraron valores entre 74.12 y 86.11, mientras que para pulpa fue de 29.98 a 59.19. En cuanto a la concentracin de cido ascrbico, los genotipos Segregante de la India (L10A1), Seleccin 56, Seleccin 51, Segregante de la India (L10A12) y Segregante de Sudfrica, reportaron concentraciones de 384.83, 369.59, 355.24, 274.06 y 239.74 mg/100 g, respectivamente, superior al tipo media china.
ABSTRACT:
The cultivation of guava in Mexico has placed third the world, yet its production is limited to Chinas middle rate at which the germplasm bank of the Instituto Nacional de Investigaciones Forestles, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), has generated new phenotypes with competitive advantages, including fruits of pink flesh, seeking sustainability and placement in the international market for this crop. Ascorbic acid found in high concentrations in the guava, has specific functions in human metabolism, and contributes to the prevention of degenerative diseases for their antioxidant power. In this work, we evaluated the color of epicarp and pulp for color coordinates L*, a*, *b and calculate the Hue angle (Hue). For the epicarp Hue values were found between 74.12 and 86.11, while pulp was 29.98 to 59.19. As the concentration of ascorbic acid, genotypes Segregante de la India (L10A1), Seleccin 56, Seleccin 51, Segregante de la India (L10A12) and Segregante de Sudfrica, reported concentrations of 384.83, 369.59, 355.24, 274.06 and 239.74 mg/100 g, respectively, higher than Chinas middle type.
Palabras clave:
Guayabas, cido ascrbico, color.
REA: Frutas y hortalizas; Nutricin y nutracuticos. INTRODUCCIN: El cultivo del fruto de guayaba en nuestro pas cuenta con genotipos en estudio, as como nuevas variedades registradas provenientes de su banco de germoplasma del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias que permitirn diversificar el cultivo (Padilla et al., 2007). Por muchas dcadas se dispona del material genricamente
conocido como Tipo china y media china cultivado en un 90% de la superficie nacional (SINAREFI 2010; Mata y Rodrguez 2000) que desafortunadamente no cuentan con la homogeneidad y con el color que demanda el mercado internacional (Mondragn et al., 2009). Investigaciones relacionadas al consumo de frutas y verduras indican el bajo riesgo de incidencias y mortalidad de cncer (Rojas y Narvez 2009; Hai, 2003). Los frutos poseen compuestos fitoqumicos sintetizados como metabolitos secundarios responsables del color, sabor, olor y sistema de defensa (Martnez, 2008), adems de contribuir de manera importante a la prevencin de enfermedades cardiovasculares, inflamatorias, cancergenas y neurolgicas. Dentro de los atributos sensoriales de calidad relacionados a los productos de consumo en fresco, es el color, est ntimamente vinculado con la percepcin del consumidor (Abbott, 1999). El contenido de cido ascrbico (AA) puede estar influenciada por diversos factores como las diferencias genotpicas, condiciones climticas antes de las cosechas, prcticas culturales, el estado de maduracin, etc., (Rodrguez et al., 2010; Diniz et al., 2007). Dentro de la composicin nutricional de la guayaba cultivada en Mxico establece para Vitamina C 160.0 mg por 100 g de porcin comestible para el Tipo china (Mata y Rodrguez 2000). MATERIALES Y MTODOS: Material. Se analizaron trece nuevos genotipos, la nueva variedad HidroZac con el registro No. GUA-002-160709 nica de pulpa rosa registrada, Calvillo SXXI, cuyo registro es No. GUA-005-160709 ante el Sistema Nacional de Inspeccin y Certificacin de Semillas (SNICS), la cual se utiliz como control. Los genotipos restantes fueron colectas nacionales e internacionales adaptados a las condiciones climticas de la regin Calvillo-Caones, Aguascalientes. Mtodos. El color del epicarpio (cscara) y pulpa (mesocarpio y endocarpio) se determin utilizando el Colormetro de reflectancia Hunter Lab Marca Color Flex para obtener las coordenadas de color L*, a*, b* y calcular Hue. El contenido de AA, se cuantific por el mtodo de AOAC 43.056, utilizando el colorante 2,6, diclorofenolindofenol. Anlisis estadstico. Para el anlisis estadstico se utiliz el anlisis de Varianza (ANOVA) con prueba de Tuckey-Kramer (P0.05), utilizando el software JMP 6.0 RESULTADOS Y DISCUSIN: Color del epicarpio. Para la Luminosidad *L, la variedad Calvillo S-XXI, superior al resto de los genotipos coincidiendo con la variedad Regional Blanca, 61.59 (4.12), (Gonzlez, 2010). Por otra parte, Segregante de Colombia y Segregante de Sudfrica mostraron valores inferiores, 36.23 (8.5) y 37.34 (3.76) respectivamente. El resto de los genotipos comparten caractersticas estadsticamente similares, sus valores oscilan entre 43.88 (7.03) y 57.86 (3.23) (Tabla 1).
Tabla 1. Valores para L*, a*, b* y Hue, en fruto. Desviacin Estndar. Literales iguales en las filas indican que no hay diferencia estadstica significativa. P<0.05.
Genotipos S. de la India (L10A1) Seleccin 56 Seleccin 51 S. de la India (L10A12) Segregante de Sudafrica Segregante Cubana HidroZac Hibrido 56x46 Calvillo S-XXI Hibrido 54x57 Paluma Colecta de Ruz, N. Colecta 87 de Jalisco Colecta 89 de Jalisco Segregante de Colombia L 54.53 (3.79)bc 52.79 (6.19)bcd 54.15 (2.81)bcd 57.02 (1.17)abc 37.34 (3.76)fg 43.88 (7.03)defg 55.76 (2.92)bc 45.42 (7.16)ef 63.37 (5.47)a 45.81 (4.46)cdefg 57.86 (3.23)ab 53.68 (4.59)bcd 51.29 (3.35)bcde 55.74 (4.25)bc 36.23 (8.5)g Color del epicarpio a b a 7.01 (1.85) 24.60 (1.75)cd ab 5.90 (1.82) 24.15(2.75)cde a 7.04 (1.99) 25.12(1.68)bcd 5.31(0.98)abc 27.6 (0.43)abc 3.23(6.28)abc 15.71 (1.51)f 4.82(2.53)abc 20.50 (4.16)def 4.3 (2.06)abc 25.43(2.58)bcd 1.52 (1.88)c 21.54 (3.64)e bc 2.5 (2.05) 30.18 (1.99)a abc 4.40(1.89) 21.67(2.67)cdef ab 6.41 (1.33) 28.68 (1.88)ab abc 6.98(2.07) 24.93(2.18)bcd ab 4.99 (1.88) 24.47(2.53)cde a 5.64 (3.51) 25.79 (2.33)bc abc 3.98(3.38) 17.38 (4.19)f
Hue 74.12 (3.98)c 76.25 (4.1)c 74.52 (3.54)c 79.13 (2.0)abc 79.0(21.74)abc 77.31(4.58)abc 80.31(5.05)abc 86.11 (4.87)a 85.42 (3.66)ab 78.76(3.43)abc 77.33 (3.01)bc 80.33(4.5)abc 78.61(3.87)abc 78.12 (7.14)c 78.40(7.68)abc
Todos los valores obtenidos son positivos, lo cual indica que se encuentran en los tonos rojos. La Seleccin 51, Segregante de la India (L10A1) y Colecta de Ruz, Nayarit coinciden con la variedad Regional Blanca, 6.9 (3.10), (Gonzlez, 2010). Para la coordenada b*, la variedad Calvillo S-XXI tiene un registro similar a la Regional Roja colombiana, mientras que el resto de las selecciones tienen valores inferiores que oscila entre 28.68 (1.88) y 15.17 (1.51). El ngulo de matiz o Hue para la cscara del fruto fue superior en el Hibrido 56x46, 86.11 (4.87). Para el resto de los genotipos, registraron valores hacia tonos amarillos que coinciden con el estado III de maduracin en variedades colombianas (Gonzlez, 2010). Color de pulpa Calvillo S-XXI mostr una mayor luminosidad correspondiente a los tonos amarillos que difiere con el resto de las selecciones (Grfica 1). El valor para a*, todas las selecciones mostraron registro en un rango de 18.9 a 29.74, los cuales se encuentran hacia tonos rojizos a excepcin de Calvillo S-XXI (Tabla 2). En comparacin con algunas variedades de origen colombiano de pulpa roja (Gonzlez, 2010) y brasileas como la variedad Pedro Sato (Azzolini, et al., 2004), los valores de stos genotipos, coinciden en sta coordenada.
Grfica 1. L*, a* y b*, para pulpa de guayaba. Tabla 2. Color de pulpa representado por los valores de L*, a*, b* y Hue. Desviacin Estndar. Literales iguales en las filas indican que no hay diferencia estadstica. P<0.05.
Genotipos L S. de la India (L10A1) Seleccin 56 Seleccin 51 S. de la India (L10A12) Segregante de Sudafrica Segregante Cubana HidroZac Hibrido 56x46 Calvillo S-XXI Hibrido 54x57 Paluma Colecta de Ruz, N. Colecta 87 de Jalisco Colecta 89 de Jalisco Segregante de Colombia 46.36 (1.93) 43.5 (1.47)fg 46.95(0.45)ef 42.84(0.54)efg 38.84 (0)fg 45.03 (0)defg 44.77 (1.32)efg 55.23 (1.12)bc 71.9 (2.13)a 46.56 (0)cdefg 57.60 (2.55)b 49.85 (1.1)cde 42.29 (0.42)fg 40.78 (3.2)g 53.91(2.16)bcd
ef
Color pulpa a 29.06(0.66) 24.29(2.8)bcd 22.52(1.92)cde 29.74(0.08)ab 26.47 (0)abcd 29.45(0)abc 22.94(1.1)cde 18.90(0.85)e -0.65 (1.21)f 23.38(0)abcde 19.59 (1.0)de 26.1(0.09)abc 27.9(1.43)abc 28.01(2.43)a 20.4(0.92)de
a
b 16.72(1.31) 17.35(0.47)e 16.2 (0.5)e 17.16(0.41)e 18.32 (0)de 49.39 (0)a 13.63(1.25)e 27.97(0.75)c 26.23(0.65)c 36.32(0)b 25(1.72)cd 18.99 (0.8)e 14.76 (0.2)e 14.93(2.83)e 24.82 (1.24)cd
e
Hue 29.9(1.18)cd 34.13(3.99)c 35.8 (1.53)c 29.98(0.66)cd 34.69 (0)cd 59.19 (0)b 30.66(1.11)cd 55.95(0.97)b 91.38 (2.6)a 57.23 (0)b 51.9 (3.36)b 36.1 (1.15)c 27.9 (0.9)d 27.85(2.35)d 50.6 (2.68)b
cido Ascrbico (AA). Los genotipos con valores inferiores al control son Hibrido 54x57, Paluma, Colecta de Ruz, Nayarit, Colecta 87 de Jalisco, Colecta 89 de Jalisco y Segregante de Colombia (Tabla 3).
Tabla 3. cido Ascrbico (AA) de los genotipos. Letras diferentes dentro de una misma columna son diferentes estadsticamente. Desviacin Estndar. P<0.05. Genotipo
S. de la India (L10A1) Seleccin 56 Seleccin 51 S. de la India (L10A12) Segregante de Sudafrica Segregante Cubana HidroZac Hibrido 56x46 Calvillo S-XXI Hibrido 54x57 Paluma Colecta de Ruz, Nayarit Colecta 87 de Jalisco Colecta 89 de Jalisco Segregante de Colombia
AA mg/100 g muestra
384.83 (57.01)a 369.59 (65.92)a 355.24 (28.05)a 274.06 (26.48)b 239.74 (17.86)bc 201.78 (3.47)bcd 188.48 (42.85)cd 164.87 (27.85)de 162.01 (9.99)de 107.54 (1.74)efg 98.10 (29.54)f 59.85(3.64)fgh 56.56 (10.83)fgh 51.02 (14.27)gh 14.12 (11.63)h
Trabajos anteriores en genotipos de pulpa rosa y salmn reportan concentraciones de AA que oscilan entre 83.29 a 185.75 mg/100g (Mondragn et al., 2009) inferiores a las selecciones S. de la India (L10A1), Seleccin 56, Seleccin 51, S. de la India (L10A12), S. de Sudafrica, S. Cubana y a la variedad HidroZac (Grfica 2).
Grfica 2. cido Ascrbico en los quince genotipos de guayaba de pulpa rosa. La variedad brasilea Pedro Sato reporta valores de 48.77 para su estado 3 de maduracin (Azzolini, et al., 2004), cercanos a los valores de las Colectas (Ruz, Nay., 87 y
89). La variedad Paluma reporta en Vitamina C 67.86 mg/100g (Brunini, et al., 2003), inferior a la concentracin encontrada en ste trabajo. CONCLUSIONES La concentracin de cido Ascrbico est determinada por el genotipo y no as por el color de pulpa como se menciona en algunos reportes sealando que los frutos de pulpa rosa tienen menor concentracin de cido ascrbico que los de pulpa blanca o crema. En los catorce genotipos de guayaba de pulpa rosa evaluados, se observ valores tanto inferiores para ste fruto como valores superiores a los registrados para variedades comerciales de pulpa blanca o crema en el mercado internacional, contando con un gran potencial para el futuro estudio y posterior establecimiento en las zonas productoras que permitir ofertar fruto con las caractersticas que el mercado internacional exige. REFERENCIAS
Abbott, J.A. 1999. Quality measurement of fruits and vegetables. Postharvest Biology and Technology. 15: 207225. Azzolini, M., Jacomino, A.P., Urbino, I. 2004. ndices para avaliar qualidades ps-colheita de goiabas em diferentes estdios de maturao. Pesquisa Agropecuria Brasileira. 39:2 ;139-145. Brunini, M.A., De oliveira, A. L., Barbosa, D. 2003. Avaliao da qualidade de polpa de goiaba paluma armazenada a 20c.rev. Bras. Frutic., Jaboticabal. 25:3;394-396. Diniz, F., Pereira, T., Maio, M.O., Monteiro, A.R. 2007. Volatile and non-volatile chemical composition of the white guava fruit (Psidium guajava) at different stages of maturity. Food Chemistry.100:15-21. Gonzlez, I.A. 2010. Tesis de Maestra. Caracterizacin qumica del color de diferentes variedades de guayaba (psidium guajava L.) colombiana. Hai, R. 2003. Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals. American Journal of Clinical Nutrition. 78(suppl):5;1720. Martnez, H.E. 2008. Temas Selectos en Alimentos, Nutricin y Salud. Captulo IV. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. DES Ciencias de la Salud: Mxico. pp. 80-82. Mata, I., Rodrguez, A. 2000. Cultivo y Produccin del Guayabo. Segunda Edicin, Ed. Trillas:Mxico. p. 14,17, 20-38. Mondragn, C., Toriz, L.M. y Guzmn, S.H. 2009. Caracterizacin de selecciones de guayaba para el Bajo de Guanajuato, Agricultura Tcnica en Mxico. INIFAP. Mxico. 35:3;315-322. Padilla, J.S., Gonzlez E., Perales de la C., M.A., Reyes, H.R., Osuna, E.S. 2007. Variabilidad del Fruto de la Guayaba (Psidium guajava L.) Mexicana. Sistema Nacional de Recursos Filogenticos para la alimentacin y la agricultura. Ed. INIFAP. Publicacin Especial. 31:3-4,10-15. Rodrguez, L., Lpez, L. y Garca, M. 2010. Determinacin de la composicin qumica y actividad antioxidante en distintos estados de madurez de frutas de consumo habitual en Colombia, mora (Rubus glaucus B.), Maracuy (Passiflora edulis S.), guayaba (Psidium guajava L.) Revista de la Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. No. 20 Rojas, D.R., Narvez, E.C., Restrepo, L.P. 2008. Evaluacin del contenido de Vitamina C, fenoles totales y actividad antioxidante en pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) de las variedades pera, regional roja y regional blanca. Memorias Red-Alp SINAREFI. 2010. Disponible en: www.sinarefi.org.mx
EFECTO DEL TIEMPO DE TOSTADO Y TEMPERATURA DE SECADO SOBRE LAS CARACTERSTICAS DE CALIDAD EN CHILE PASADO
Salas Morales S. M.a, Santillanes Olmos N. Gpe.a, Quintero-Ramos A.a*, Ruiz-Guitirrez M. G.b Universidad Autnoma de Chihuahua, Campus II Circuito No. 1, Nuevo Campus Universitario, C.P. 31240, Chihuahua, Chih., Mxico. b Universidad Autnoma de Nuevo Len, Avenida Universidad s/n, Cd. Universitaria, C.P. 66450 San Nicols de los Garza, N.L. *aqura60@gmail.com
a
RESUMEN:
El chile pasado se obtiene del tostado a fuego directo y secado al medio ambiente de chiles verdes, estas operaciones son crticas en la calidad del producto final obtenido, afectando las caractersticas fsicas y qumicas, adems de la desventaja que presentan tiempos largos de proceso y variabilidad en la calidad por la condiciones poco sanitarias del proceso artesanal. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tiempo de tostado y temperatura de secado, para mejorar la calidad del chile pasado. Chile chilaca fue tostado durante 1.5, 2 y 2.5 min y deshidratado a temperaturas de 75, 85 y 95 C respectivamente, en un secador de charolas a una velocidad de 3 m/s. Las caractersticas fsicas y qumicas del producto seco de los diferentes tratamientos fueron evaluadas. Los valores de actividad de agua todos los tratamientos fueron menores que el valor de estabilidad de productos secos, mientras que la relacin de rehidratacin no fue afectada significativamente (p<0.05) por las condiciones de proceso. El contenido polifenlico ene chile pasado fue el factor ms afectado por la variables de proceso siendo 2.5 min de tostado y 85 C los que presentaron mayores valores con concentraciones de 34.68 mg EAG/g.
ABSTRACT:
The "chile pasado" is derived from direct fire roasted and environment dried of pepper, these operations are critical to the final product quality, affected the physical and chemical characteristics, besides the disadvantage that represent time long process and variability in the quality unsanitary conditions the handmade process. The aim of this study was to evaluate the effect of roasting time and drying temperature to improve the quality of chile pasado. Chilaca pepper was roasted for 1.5, 2 and 2.5 min and dehydrated at temperatures of 75, 85 and 95 C respectively in a tray dryer at 3 m/s speed. The physical and chemical characteristics of the dried product of the different treatments were evaluated. The water activity values for all treatments were lower than the value of stability of dry products, while rehydration ratio was not significantly affected (p <0.05) by the process conditions. However, the polyphenolic content was the most affected by the process variables being 2.5 min of roasting and 85 C which had higher concentrations with 34.68 mg EAG/g.
Palabras clave: Chile pasado, secado, relacin de rehidratacin, polifenoles. REA: Frutas y hortalizas. INTRODUCCIN En Mxico se cultivan una gran cantidad de hectreas de chile Pasilla en los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco y Zacatecas, la mayor parte de la produccin generada, es destinada a procesamiento, principalmente a deshidratacin mientras que una pequea cantidad se comercializa como fresco, que comnmente se le denomina chile chilaca (Nuez et al., 1995.) Esta es una especie arbustiva perene Capsicum frutescens L., originaria de Mxico, Centro y Sudamrica (lvarez et al., 1997); De esta planta existen unas treinta variedades diferentes en el territorio nacional. Los frutos miden de 15 a 30 cm de largo por 2-4 cm de ancho. El color del fruto pasa de verde oscuro a marrn oscuro. (Nuez et al.,
1995). El color verde de los frutos se debe a las altas cantidades de clorofila acumulada, los frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos (licopercisina, xantofila y caroteno), la pungencia es debida al pigmento capsaicina (lvarez et al., 1997). Dichos pigmentos son compuestos polifenlicos producidos como metabolitos secundarios por las plantas. Su estructura qumica consiste de anillos aromticos con grupos hidroxilos, los cuales son los causantes de la actividad antioxidante, lo cual es importante ya que tiene un efecto benfico en la salud de quien lo consume (Kuskoski et al., 2004). Este fruto es comercializado como producto en fresco y procesado. Esto ltimo se ha aplicado para generar productos muy apreciados dentro de los cuales tenemos, chiles rojos enteros deshidratados y chile rojos en polvos que se utilizan como ingredientes directos en comidas, y chiles verdes tostados, de los cuales se produce el chile pasado. Las materias primas que pueden ser utilizadas para la produccin de chile pasado son, Chile Anaheim (chilaca), poblano y jalapeo. El "chile pasado" es muy utilizado en la cocina mexicana para la elaboracin de platillos tpicos. Este proviene del procesamiento del chile verde o chilaca, a lo cual se le da un tostado y secado hasta llevarlo a bajos niveles de humedad. Se le denomina "pasado" por qu ha sido pasado o seco al sol mediante procedimientos artesanales (lvarez et al., 1997). Este se somete a tostado, posteriormente se le remueve la piel y es sometido a deshidratacin al sol o a condiciones controladas hasta alcanzar niveles bajos de humedad. Para su utilizacin para formulacin o elaboracin de platillos, este se somete a una rehidratacin, en agua caliente, para reblandecerlo y sometido a un desvenado. Posteriormente este es cortado en piezas pequeas (tiras o cubos) e incorporado como ingrediente en comidas o platillos y salsas. Dentro de los factores que afectan la calidad final del chile pasado obtenido tenemos el grado de madurez, tiempo de tostado y las condiciones de secado, por lo que el propsito de este estudio es evaluar el efecto del tiempo de tostado y temperatura de secado sobre los parmetros de la calidad del chile pasado. Estos factores pueden influir significativamente sobre las caractersticas del producto final obtenido por lo que el propsito del presente estudio fue evaluar el efecto del tiempo de tostado y la temperatura de secado sobre los parmetros de calidad del chile pasado. MATERIALES Y MTODOS MATERIALES El chile chilaca utilizado en este estudio fue cosechado en la temporada junio-septiembre del 2011. Este se adquiri en un centro de distribucin en la ciudad de Chihuahua y se almaceno a condiciones de 5 C con una HR del 90%, durante el estudio. METODOLOGA Tostado del chile chilaca Lotes de 3 kg de chile chilaca fresco se sometieron a un tostado utilizando una tostadora mecnica de chiles permitiendo diferentes tiempos de tostado (1, 1.5 y 2.5 min). Posteriormente, los chiles tostados fueron colocados en bolsa de polietileno y cerrada durante 15 min, despus de este tiempo la piel del chile fue removida manualmente.
Cintica de secado del chile Los chiles obtenidos de la etapa de tostado fueron sometidos a deshidratacin a diferentes temperaturas de secado (75 C, 85 C y 95 C) utilizando un secador de conveccin forzada con una velocidad de aire de 3 m/s, donde se alcanzaron niveles de humedad de aproximadamente 0.123 kg agua/kg ss. Posteriormente las muestras de chile pasado obtenidas fueron empacadas en bolsas y cerradas hermticamente hasta su anlisis de contenido de humedad, actividad de agua, relacin de rehidratacin, tiempos de rehidratacin y polifenoles totales. MTODOS Contenido de humedad Chile chilaca fresco y chile pasado fueron cortados en cubos, pesados y colocados respectivamente en cpsulas de porcelana, previamente llevadas a peso constante, de acuerdo al mtodo 950.02 descrito en el AOAC (1998). Las cpsulas se colocaron en la estufa durante 12 horas, al trmino de este tiempo se enfriaron en un desecador y se registr el peso final. Este anlisis del contenido de humedad se realiz por triplicado y se obtuvo un valor promedio. Actividad de agua, Aw Los chiles pasados obtenidos se trituraron en una licuadora y se tamizaron pasando una malla 20 (0.85 mm). El polvo de chile pasado obtenido fue sometido a la determinacin de Aw utilizando un equipo Aqualab (R). Model Series 3 (Decagon Devices, Inc. Pullman, WA, EUA). Este anlisis se realiz por triplicado y se obtuvo un valor promedio. Relacin de rehidratacin La rehidratacin de los chiles pasados se realiz de acuerdo al mtodo descrito por Miranda & Vega-Glvez (1990). 5 chiles secos fueron colocados en un cedazo y sumergidos en agua a temperatura ambiente. Las muestras fueron pesadas cada 10 min durante la primera hora, cada 15 min durante la segunda hora y cada 30 min hasta alcanzar su mxima rehidratacin. El clculo de la relacin de rehidratacin se hizo mediante la siguiente ecuacin utilizada por Doymaz, (2008).
RC
Wr Wd
(1)
Donde: RC es la relacin de rehidratacin, Wr es el peso final del proceso de rehidratacin y Wd es el peso del chile pasado al inicio del proceso. La determinacin se hizo por duplicado y se obtuvo un valor promedio, adems de reportar los tiempos de mxima rehidratacin. Polifenoles totales Contenido de polifenoles totales se determino por el mtodo Folin-Ciocalteu siguiendo el procedimiento colorimtrico descrito por Singleton & Rossi (1965). A partir del chile pasado se obtuvieron extractos utilizando la tcnica descrita por Almeida-Doria & Regitano-Darce (2000) mediante la cual se tomaron 2 g de polvo de chile pasado mezclando con 10 mL de metanol y centrifugado a 200 x g durante 10 min, este
procedimiento se realizo dos veces y los sobrenadantes fueron mezclado y posteriormente analizados para polifenoles; 1 mL de extracto se mezcl con 8 mL de carbonato de sodio al 0.7 M seguido de 1 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu, agitando de manera vigorosa e incubando a 30 C durante 15 min. La absorbancia fue leda a 765 nm utilizando un espectrofotmetro UV-Vis 2100 (Perkin Elmer, MC, EUA). Fue utilizado cido glico como estndar de referencia a 20, 40, 60, 80, 100 y 120 ppm. El contenido de polifenoles totales fue expresado como mg equivalente de cido glico (EAG) por gramo de chile pasado. RESULTADOS Y DISCUSIN Se obtuvieron chiles pasado de las diferentes condiciones de proceso los resultados de humedad, actividad de agua (Aw), relacin de rehidratacin (RR) y polifenoles totales se presentan en la tabla 1. Tabla 1. Caractersticas fsicas y qumicas analizadas en chile pasado a diferentes condiciones de proceso
Tiempo tostado (min) 1.5 1.5 1.5 2 2 2 2.5 2.5 2.5 Temperatura Humedad de secado (kg agua/kg ss) (C) 75 0.131 0.227 85 95 75 85 95 75 85 95 0.114 0.308 0.118 0.827 0.129 0.476 0.130 0.386 0.114 0.968 0.132 0.920 0.123 0.731 0.122 0.355 Aw* 0.399 0.013 ac 0.404 0.366 a 0.381 0 .127 cde 0.382 0.009 cd 0.413 0.022
ae
RR*
7.1 0.8 6.7 0.1 5.7 1.5 6.6 0.7 6.5 0.1 6.1 0.1 6.4 0.3 5.9 0.1 6.0 0.4
Polifenoles Totales (mg EAG/1g) 26.16 13.864 acd 27.22 3.809 acd 24.68 2.011 cd 24.05 3.518 d 27.75 5.298 acd 29.31 1.715 a 26.25 7.610 acd 34.68 4.132 b 24.83 2.912 cd
0.405 0.012 a 0.372 0.007 bd 0.356 0.003 bf 0.350 0.010 f
* Media desviacin estndar. Letras diferentes por columna representan diferencia significativa (p<0.05)
El anlisis fsico realizado a los chiles pasados mostr valores de humedad entre 0.123 y 0.114 kg agua/kg ss. Por otra parte, mediante el anlisis estadstico pudo observarse que la Aw en los chiles pasados fue afectada significativamente (p<0.05) por el tiempo de tostado y por la interaccin del tiempo de tostado y la temperatura de secado, es importante resaltar que este parmetro es de los ms importantes ya que est relacionado con la vida de anaquel de los productos secos, siendo un valor menor al necesario para prevenir el deterioro de estos debido a microorganismos y reacciones bioqumicas, por lo cual podemos considerar los chiles obtenidos como productos estables. Las cinticas de rehidratacin, se muestran en la Figura 1, puede observarse que a medida que el tiempo de rehidratacin se incrementa la toma de agua total en el chile pasado tambin se incrementa para cada uno de los tratamientos indistintamente del tiempo de tostado y la temperatura de secado utilizados durante el procesamiento, el anlisis de datos
de la relacin de rehidratacin mostr que las variables tiempo de tostado y temperatura de secado no afectaron significativamente este parmetro evaluado, obtenindose valores de RR en un rango de 5.7 7.1. Sin embargo, los tiempos en los cuales los chiles pasado llegaron a su mxima rehidratacin mostraron ser afectados significativamente (p<0.05) por el tiempo de tostado utilizado en el proceso de elaboracin del chile, obtenindose los menores tiempos de rehidratacin (405 - 480 min) para un tiempo de tostado de 1.5 min.
a.
b.
c.
Figura 1. Cinticas de rehidratacin para chile pasado obtenido a partir de diferentes tiempos de tostado a. 1.5 min, b. 2 min y c. 2.5 min y temperaturas de secado 75 C, 85 C y 95 C.
El anlisis del contenido de polifenoles totales realizado a los chiles pasado mostr que este parmetro fue afectado significativamente (p<0.05) tanto por el tiempo de tostado como por la temperatura de secado y la interaccin de los mismos. Se observa que a 1.5 y 2.5 min de tiempos de tostado hay un incremento del contenido de polifenoles cuando fueron secados a 75 y 85 C, sin embargo al incrementar la temperatura de secado a 95 C, el contenido de polifenoles disminuye. Lo que no ocurre al trabajar con un tiempo de tostado de 2 min, ya que en ningn momento hay una disminucin de la concentracin de fenoles. Si observamos las temperaturas de secado, encontramos que al trabajar con 75 C de secado hay una ligera disminucin de la concentracin de polifenoles para un tiempo de tostado de 2 min, sin embargo al trabajar con 95 C de secado para el mismo tiempo de tostado (2 min) se observa un ligero incremento del contenido de polifenoles. Mientras que, al secar a 85 C hay un incremento en los polifenoles conforme se incrementa el tiempo de tostado en el proceso. Ambos comportamientos de incremento y disminucin del contenido de polifenoles est regido tanto por reacciones de degradacin por efecto de temperatura y reacciones de generacin debida probablemente a la activacin de alguna reaccin de transformacin por efecto de la temperatura de secado. CONCLUSIONES El tiempo de tostado como la temperatura de secado afectan las caractersticas fsicas y qumicas del chile pasado, mostrando cambios en la actividad acuosa, tiempo de rehidratacin y contenido de polifenoles totales. A mayor tiempo de tostado menor ser la actividad acuosa del producto final, factor sumamente importante en la vida de anaquel, sin embargo todas las condiciones de proceso permitieron actividades de agua aceptables para productos secos. De igual manera el tiempo de tostado afecta de manera significativa el tiempo de rehidratacin de los chiles pasado, ya que a menor tiempo de tostado menor es el tiempo requerido para la mxima rehidratacin. Mientras que ambas variables, tiempo de tostado y temperatura de secado, afectan de manera interactiva el contenido polifenlico de
los chiles pasado, encontrando mayores contenidos de estos al trabajar con 2.5 min de tostado y 85 C de secado del chile. REFERENCIAS
Nuez F, Ortega RG, Costa J. 1995. El cultivo de pigmentos, chiles y ajies, Ediciones MundiPrensa, pp. 89. lvarez JR. 1997. Enciclopedia de Mxico, Tercera edicin, Tomo III, Editorial impresora y Editora Mexicana S.A de C.V. p 758. Kuskoski M, Asuero A, Gracia-Parrilla C, Troncoso A, Fett R. 2004. Actividad antioxidante de pigmentos antocianicos. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas 24: 691-693. AOAC 1998. OfficialMethods of Analysis of AOAC International, Association of Official Analytical Chemists International, Washington. Miranda M., Vega-Glvez A, Garca P., Di Scala K., Shi J., Xue S, Uribe E. 2010. Effect of temperature on structural properties of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) gel and Weibull distribution for modelling drying process. Food and Bioproducts Processing, 88(23): 138-144. Doymaz, I. 2008. Influence of blanching and slice thickness on drying characteristics of leek slices. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification. 47 (1): 4147 Singleton, VL., Rossi, JA. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolibdic phosphotugstic acid reagents. American Journal Viticulture Enology. 16:144-158. Almeida-Doria, Regitano-Darce. 2000. Antioxidant activity of Rosemary and oregano etanol extracts in soybean oil under thermal oxidation. Cinc. Tecnol. Aliment. (20)2: 197-203 .
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Divisin Ciencias de la Vida Tecnologa de Alimentos CAMPUS IRAPUATO-salamanca APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS A BASE DE CERAS ADICIONADOS CON COMPUESTOS NATURALES Y QUMICOS PARA CONTROLAR ANTRACNOSIS EN AGUACATE HASS
Estrella Neri V a, Trejo Mrquez M. Aa*.
a
Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilacin Tecnolgica, Jimnez Cant s/n, San Juan Atlamica, C.P. 54729, Cuautitln Izcalli, Edo. De Mxico, Mxico. *Correo electrnico: andreatrejo@unam.mx
RESUMEN:
El objetivo del presente estudio fue comparar el efecto de los recubrimientos formulados a base de ceras adicionados con compuestos naturales y qumicos, para el control de antracnosis y aumento de la vida til del aguacate variedad Hass. Aguacates variedad Hass procedentes de Michoacn fueron seleccionados por peso, color y estado de madurez. Las pruebas in vitro para establecer las concentraciones que inhiban el crecimiento del hongo Colletotrichum gloesporoides se realizaron a diferentes concentraciones de aceite esencial de limn (10, 15 y 20 L /mL) y benomilo (4 y 10 mg/L). Diferentes formulaciones de cera (abeja y candelilla) se aplicaron en frutos de aguacate, evalundose la prdida de peso, color, respiracin y actividad de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa. Las concentraciones de aceite esencial y benomilo que inhibieron el crecimiento del hongo in vitro fueron, 20 L/ml y 20 mg/L. Los recubrimientos seleccionados fueron aquellos que ayudaron a preservar los parmetros de calidad, cera de abeja y de candelilla. Los aguacates con recubrimiento no presentaron efecto en los parmetros de calidad , disminuyeron la prdida del color verde y la produccin de dixido de carbono (CO 2). Los tratamientos de cera con benomilo y aceite esencial de limn inhibieron el crecimiento del hongo Colletotrichum gloesporioides. Se concluye que los recubrimientos a base de cera de abeja con benomilo y aceite esencial de limn son una buena alternativa para el control de antracnosis en aguacate. ABSTRACT: The main objective of this study was to compare the effect of formulated coatings based on waxes with added natural and chemical compounds for control of anthracnose and increase the shelf life of avocado cultivar 'Hass'. Avocado cultivar 'Hass' from Michoacan were selected by weight, color and maturity. In vitro tests to establish the concentrations that inhibited the growth of the fungus Colletotrichum gloesporoides were conducted at different concentrations of the essential oil of lemon (10, 15 and 20 L/mL ) and benomyl (4 and 10 mg/ L). The formulations of wax (besswax and candelilla) were selected those obtained in the emulsion stability. These formulations were applied in avocado and measured quality parameters, weight loss, color, pH, soluble solids and dry matter. Essential oil concentrations and benomyl that inhibited growth of the fungus in vitro were, 20 uL / mL and 20 mg / L. The coatings selected were those who helped preserve the quality parameters, beeswax and candelilla wax . Avocados with selected coatings did not show an effect on the quality parameters (pH, soluble solids and dry matter), reduced the loss of green color and the production of carbon dioxide (CO2). Wax treatments with benomyl and lemon essential oil inhibited the growth of the fungus Colletotrichum gloeosporioides. We conclude that based coatings with benomyl beeswax and lemon oil are a good alternative for the control of anthracnose in avocado.
Palabras clave: Colletotrichum gloesporoides, fungicidas, aguacate Hass. REA: Frutas y hortalizas
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Divisin Ciencias de la Vida Tecnologa de Alimentos CAMPUS IRAPUATO-salamanca INTRODUCCIN Mxico es el principal productor a nivel internacional del aguacate, siendo Michoacn el estado con mayor produccin a nivel nacional, en el 2010 particip con 546 miles de toneladas (SIAP, 2009). El aguacate es una fruta que presenta daos desde su cosecha hasta su poscosecha, debido a un mal manejo en su conservacin. Los daos ms comunes en el almacenamiento son los daos mecnicos y ocasionados por fro (Pluma, 1987). Las plagas y enfermedades son las ms difciles de controlar pues pueden ser imperceptibles en la cosecha y desarrollar sntomas hasta la poscosecha. Alguna de las enfermedades ms importantes son: la sarna o roa causada por el hongo Sphaceloma, pudricin de pednculo causado por el Diplodia sp y la antracnosis o mancha negra producida por el hongo Colletotrichum gloesporioides, la cual causa manchas negras en la pulpa o en el pednculo siendo ste el agente causal de prdidas cercanas al 20% de la produccin (Rodrguez- Lpez et al., 2008; Gutirrez et al., 2004). Hay diversos tratamientos que se han aplicado para controlar las prdidas poscosecha en este fruto como son: almacenamiento a bajas temperaturas, atmsferas controladas (AC) y modificadas, aplicacin de ceras, as como tambin pelculas comestibles a base de polisacridos, protenas y plastificantes que evitan su rpido deterioro (Bsquez, 2003). Dentro de estos recubrimientos se han adicionado productos qumicos sintticos, en el cual su uso indiscriminado trae consigo el incremento de costos de produccin, el desarrollo de resistencia de residuos de pesticidas en los alimentos y en consecuencia, los riesgos en la salud humana y el medio ambiente. Por estos motivos, en las ltimas dcadas del siglo XX se ha incrementado el inters en la bsqueda de alternativas ms seguras que permitan minorar este tipo de efectos. Una de estas alternativas ha sido la utilizacin de sustancias de origen natural, consideradas ms seguras para la salud humana y el medio ambiente, por lo que son ms aceptadas por los consumidores (Alzate et al., 2008). Por lo que el objetivo del presente estudio fue comparar el efecto de los recubrimientos formulados a base de ceras adicionados con compuestos naturales y qumicos, para el control de antracnosis y aumento de la vida til del aguacate variedad Hass. MATERIALES Y MTODOS Material biolgico. Los aguacates utilizados fueron de la variedad Hass adquiridos en la Central de Abastos de la Ciudad de Mxico procedentes del estado de Michoacn. Tratamiento de la muestras. Los frutos se lavaron con agua para eliminar la suciedad, se desinfectaron con una solucin de cloro al 2% y se secaron con aire para distribuir en lotes. Pruebas in vitro para establecer el efecto antifngica de aceites esenciales. Las pruebas in vitro fueron realizadas basadas en el mtodo de Garca et al. (2006) con ligeras modificaciones. Se evaluaron aceite esencial de limn (10, 15 y 20 L /mL) y fungicida benomilo (4 y 10 mg/L) para establecer el efecto en el hongo C. gloesporoides. Se incubaron a temperatura de 25C durante 7 das en foto periodo (12 horas de luz blanca y 12 horas de luz negra). La velocidad de crecimiento se evalu cada 24 horas.
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Divisin Ciencias de la Vida Tecnologa de Alimentos CAMPUS IRAPUATO-salamanca Seleccin de formulaciones para los recubrimientos. Los recubrimientos se desarrollaron con diferentes ceras: abeja y candelilla al 10%, se les adicion hidrxido de sodio al 10% para ajustar el pH a 7; adems de cido oleico 40%, tween 1%, y aceite esencial de limn 20 uL/mL benomilo 20 mg /L. Aplicacin de recubrimientos para el control de antracnosis en aguacate. Los frutos fueron inoculados por frotacin con la solucin de esporas de C. gloesporoides a 1x107 esporas/mL y posteriormente se aplicaron las formulaciones de ceras, se almacenaron a 9C por 18 das y se transfirieron a 25C hasta su maduracin comercial. Se evaluaron sus parmetros de calidad: pH, slidos solubles, prdida de peso, % CO2, firmeza, materia seca y actividad enzimtica (PDO y PPO). Tcnicas analticas La actividad de las enzimas PDO y PPO fue evaluado por el mtodo propuesto por Cano et al. (1997) con algunas modificaciones. La determinacin del color se midi con un colormetro Minolta CR-300. El porcentaje de prdida de peso se obtuvo a partir del peso inicial y final del fruto, expresado en porcentaje. La respiracin se determin con la produccin de CO2 en un analizador de gases (marca ANALYZER NITE LLC). Anlisis estadstico. Se realiz un ANOVA y pruebas de rango mltiple (Tukey y Duncan), con un nivel de significancia de 0.05 por medio del programa estadstico SPSS. RESULTADOS Y DISCUSIN En la Figura 1 se muestra el crecimiento del hongo Colletotrichum gloesporioides en un medio con aceite esencial de limn y benomilo. El cuarto da se observ una diferencia entre el control de agua y las diferentes concentraciones de aceite esencial de limn y benomilo. La velocidad de crecimiento en el control de agua destilada present valores menores en el sptimo da de 0.189 cm/da, para 10 L/mL de aceite esencial de limn 0.136 cm/ da, para 20 L/mL: 0.082 cm/da y para 30 L/mL de 0.140 cm/da. En cuanto al crecimiento en benomilo (Fig. 1B) en la concentracin de 10 mg/L de benomilo y 20 mg/L fueron de 0.121 cm/ da y 0.107cm/da, respectivamente.
0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 velocidad cm/dias 10 l/ml 20 l/ml 30 l/ml 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 10 mg/l agua 20 mg/l alcohol
velocidad cm/dias
3 4 (das) 5 Tiempo
2 Tiempo 3 4 5 (das)
Figura 1. Velocidad de crecimiento del hongo Colletotrichum gloesporioides A) con aceite esencial de limn, B) benomilo a diferentes concentraciones, agua destilada y alcohol. La desviacin estndar de cada punto se representa con las lneas verticales.
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Divisin Ciencias de la Vida Tecnologa de Alimentos CAMPUS IRAPUATO-salamanca La concentracin que tuvo mayor inhibicin en el crecimiento del hongo Colletotrichum gloesporioides fue 20 L/mL de aceite esencial de limn y 20 mg/L de benomilo estas concentraciones se agregaron a la formulaciones a base de cera. En diversos trabajos se han encontrado que los productos derivados de las plantas muestran un efecto antimicrobiano, entre estos compuestos destacan los flavonoides, fenoles, terpenos, aceites esenciales, alcaloides, lectinas y polipptidos. En pruebas in vitro se present inhibicin a partir de una concentracin de 12 L y en aceite esencial de tomillo se present la inhibicin en una concentracin de 8 L (Ronquillo, 2007). En la Figura 2 se observa una disminucin en la prdida de peso de los aguacates con recubrimiento con respecto al control sin recubrimiento. En los primeros das de almacenamiento los aguacates no presentaron cambios en la prdida de peso. En el ltimo da de almacenamiento, los tratamientos se mantuvieron con una prdida de peso menor que los controles, los frutos concera de candelilla y benomilo fue de 5.6 % y con cera de abeja y benomilo con 5.9% de prdida de peso. En este da los tratamientos presentaron diferencia significativa (P0.05) con respecto al control sin inocular y el inoculado. Estos resultados fueron similares a el trabajo de Salvador et al. (1999) donde la pelcula de quitosan aplicada al aguacate Hass con concentraciones de 0.25 a 2% disminuy un 10% la prdida de peso con respecto al control, al igual que inhibi el crecimiento de colletotrichum gloeosporioides y Diplodia.
control inoculado abeja/ aceite de limn abeja/ benomilo control sin inocular candelilla/ ac. de limn candelilla/ benomilo
Perdida de peso (%)
14 12 10 8 6 4 2 0 0
5Tiempo de almacenamiento 10 15 (das)
20
Figura 2. Efecto de los recubrimientos en la prdida de peso de aguacates Hass. La flecha indica la transferencia a 25C. En la Figura 3A se muestra que la luminosidad de los aguacates con aplicaciones de diferentes formulaciones de cera. Los aguacates del grupo control sin inocular presentaron valores menores de luminosidad que los inoculados y los dems tratamientos. En el primer da de almacenamiento la luminosidad se mantuvo en 36, no encontrndose diferencia significativa (P 0.05) en ninguno de los tratamientos con respecto al control. A pesar que la luminosidad fue ligeramente inferior en los frutos sin tratamiento que los frutos con cera a lo largo del almacenamiento no se encontr diferencia significativa entre ellos. En la Figura 3B se observa que la respiracin de los frutos de aguacate se mantuvo casi constantes hasta el cambio de temperatura, en donde los frutos sufrieron un aumento y posteriormente disminuy, esto fue atribuido a que los aguacates al tener un cambio de temperatura y aunado a la enfermedad, entra drsticamente a su estado climatrico y casi enseguida a su mximo climaterio hasta llegar a su posclimaterio. En el ltimo da de almacenamiento los frutos con tratamientos presentaron una menor respiracin que los
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Divisin Ciencias de la Vida Tecnologa de Alimentos CAMPUS IRAPUATO-salamanca controles, tanto los de cera de abeja con benomilo con 147 mg CO2 /kg*h como los de cera de candelilla con benomilo 208 mg CO2 /kg *h, encontrando diferencia significativa (P0.05). Los recubrimientos a base de lpidos disminuye la produccin de CO2 haciendo una barrera en la superficie del fruto modificando la composicin gaseosa interna, disminuyendo la velocidad gaseosa (Prez et al. (2003).
control inoculado control sin inocular abeja/ aceite de limn
700 600 500 400 300 200 100 0
mg CO2/ kg peso fresco 0
5 10 15 20 Tiempo de almacenamiento (das)
Figura 3. Efecto de los recubrimientos en la luminosidad (A) y respiracin (B) de los frutos de aguacates Hass. La desviacin estndar de cada punto se representa con barras verticales. La flecha indica la transferencia a 25C. En el primer da de almacenamiento hubo diferencia significativa en la actividad residual de la peroxidasa (PDO), encontrndose que los frutos tratados con cera de abeja y de candelilla adicionada con aceite esencial de limn tuvieron una actividad residual de 142, y 136% respectivamente; mientras que los frutos con tratamientos con cera de abeja y candelilla adicionadas con benomilo fueron inferiores al control. Sin embargo, en el ltimo da de almacenamiento los frutos con la cera de candelilla con benomilo fueron los nicos que presentaron una actividad residual inferior al control. En la Tabla 1 se observa la actividad residual de la enzima PPO de aguacates con diferentes aplicaciones de ceras. Tabla 1. Actividad residual de la PPO aguacate con diferentes tratamientos de cera durante el almacenamiento refrigerado y transferencia a 25C. Formulacin 1er da (%) Da 18/25C (%) Da 22 (%) Control inoculado 100 100 100 Abeja /aceite de limn 116 100 124 Candelilla/aceite de limn 32 79 172 Abeja / benomilo 29 79 118 Candelilla / benomilo 48 100 98 En el primer da de almacenamiento hubo diferencia entre el control y los tratamientos. En la trasferencia de temperatura de almacenamiento, los frutos con la cera de candelilla y aceite de limn y los aguacates con la cera de abeja con benomilo tuvieron 21% menos de actividad residual que el control. En el ltimo da de almacenamiento el tratamiento que obtuvo menor actividad enzimtica que el control, fue la cera de candelilla con benomilo y los dems tratamientos sobrepasaron al control inoculado.
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Divisin Ciencias de la Vida Tecnologa de Alimentos CAMPUS IRAPUATO-salamanca CONCLUSIONES Los tratamientos de cera no afectaron de manera significativa los parmetros de calidad, adems se mejor la apariencia de los frutos. Los tratamientos de cera adicionados con benomilo o aceite esencial de limn ayudaron a la inhibicin del crecimiento del hongo Colletotrichum gloesporioides. No presentaron un efecto en la enzima PDO, mientras que para PPO se observ que el tratamiento de cera de candelilla con aceite esencial ayud a disminuir la actividad de esta enzima. AGRADECIMIENTOS. El presente trabajo fue financiado por el proyecto PAPIME (PE202610) de la Direccin General de Asuntos del personal Acadmico de la UNAM. REFERENCIAS
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ESTUDIO COMPARATIVO DE TRATAMIENTOS POSCOSECHA SOBRE LA CALIDAD EN MANGO TOMMY ATKINS PARA EXPORTACIN
De la Cruz Santiago M., Trejo Mrquez M. A.*, Lira Vargas A. A., Pascual Bustamante S. Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilacin Tecnolgica, Jimnez Cant s/n, San Juan Atlamica, C.P. 54729, Cuautitln Izcalli, Edo. de Mxico, Mxico. *E-mail: andreatrejo@unam.mx
RESUMEN:
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de los tratamientos hidrotrmico, fungicida, irradiacin gamma y la combinacin de los mismos sobre los parmetros de calidad, fisiolgicos, nutrimentales y bioqumicos en mangos variedad Tommy Atkins para exportacin. Los mangos, en estado preclimatrico, fueron almacenados durante 14 das a 13C y transferidos a 20C. La mayor prdida de vitamina C se registr con el tratamiento irradiacin-hidrotrmico-fungicida (81.1%). La respiracin se increment por la aplicacin de irradiacin, encontrndose entre 311.4 y 619.7 mg CO2/kg h, el da, 1 y fue mayor durante el almacenamiento respecto al control, al igual que la prdida de peso (3.8 a 4%). Los frutos sometidos al tratamiento de irradiacin presentaron una luminosidad 20.34% menor respecto al control. La mayor actividad residual de la enzimas PPO y PDO, en pulpa y piel, se registr en los tratamientos de irradiacin, encontrndose entre 114.1 y 208.15% en pulpa y entre 111.3 y 173.7% en piel, observndose un efecto sobre la calidad del fruto.
ABSTRACT:
The aim of this study was to evaluate the effect of hydrothermal treatments, fungicide, gamma irradiation and combination thereof on the quality parameters, physiological, nutritional and biochemical variety Tommy Atkins mangoes. Mangoes, preclimacteric state, were stored for 14 days at 13 C and transferred to 20 C. The irradiation treatment increased the soluble solids content (18.7 to 30.4%) and decreased the acidity (36.3 to 45.5%) the first day of storage. The greater loss of vitamin C was recorded with irradiation-hydrothermalfungicide treatment (81.1%). Respiration is increased by the application of irradiation, being between 311.4 and 619.7 mg CO2/kg h, day 1, and was higher during storage compared to the control, like weight loss (3.8 to 4%). The irradiation treatment presented a 20.34% brightness and hue angle 7.01% lower than the control. Most residual activity of PPO and PDO enzymes in pulp and skin, was recorded in treatments of radiation, being found between 114.1 and 208.15% in pulp and between 111.3 and 173.7% in skin, showing an effect on fruit quality.
Palabras clave: Mango, irradiacin, poscosecha, calidad. REA: Frutas y hortalizas INTRODUCCIN El mango (Mangifera indica L.), se origin en el noreste de la India (Assam) de donde se dispers como cultivo a otras reas tropicales y subtropicales del mundo (Galn, 2009), por lo que es una de las frutas tropicales ms populares del mundo y tiene un amplio consumo en pases asiticos y en Amrica Latina (Luna et al., 2006). En Mxico se comercializan alrededor de 41 millones de cajas de mango con calidad de exportacin, siendo las variedades Ataulfo, Haden, Tommy Atkins, Kent y Keitt las de mayor demanda por sus caractersticas de sabor, aroma y tamao (Siller et al., 2009), encontrndose el mango Tommy Atkins como la variedad de exportacin ms extensamente plantada y punto de referencia comercial de la industria del mango (Moreno et al., 2006). Debido a que el mango es hospedero de la mosca mexicana de la fruta [Anastrepha ludens (Loew)], la exportacin de este fruto est reglamentada por normas internacionales, por lo que el
cumplimiento del tratamiento hidrotrmico es obligado si se exporta a EE. UU. (Luna et al., 2006). Aunado a esto, cada vez son mayores las restricciones de orden higinico-sanitarias sobre el uso de compuestos qumicos, debido a sus efectos txicos y a la induccin del desarrollo de patgenos resistentes (Carrillo et al., 2005). Considerando que la irradiacin en frutas se ha probado para el control de la mosca de la fruta, la combinacin de estos tratamientos podra ser exitosa, por lo que en la presente investigacin, se estudi el efecto de los tratamientos poscosecha (hidrotrmico, fungicida e irradiacin) individualmente y en combinacin sobre la calidad en el mango variedad Tommy Atkins al mismo tiempo que cumpla con los requisitos fitosanitarios de exportacin. MATERIALES Y MTODOS Material biolgico: Los mangos variedad Tommy Atkins en estadio preclimatrico provenientes del estado de Guerrero fueron empleados en el presente estudio. Frutos libres de daos mecnicos y enfermedades fueron sometidos a un lavado, secado, pesado y distribuidos en lotes para ser sometidos a los tratamientos establecidos. Aplicacin de Tratamientos poscosecha. Los frutos fueron sometidos a diferentes tratamiento: 1) hidrotrmico en donde los frutos fueron sumergidos en agua, previamente desinfectada por 5 minutos y una temperatura de 54C; 2) Tratamiento con fungicida, se utiliz Tiabendazol con una concentracin de 750 ppm con un tiempo de inmersin de 5 minutos; 3) Tratamiento de irradiacin gamma, la dosis aplicada a los frutos fue 500 Gy en la planta de irradiacin Sterigenics, Tepeji del Ro, Hidalgo, Mxico; 4) Combinacin de tratamientos, fueron hidrotrmico-fungicida, irradiacin-hidrotrmico e irradiacinhidrotrmico-fungicida. El tratamiento hidrotrmico fue aplicado en primer lugar, seguido del tratamiento con fungicida y por ltimo el tratamiento de irradiacin gamma. Parmetros evaluados: Una vez aplicados los tratamientos, los frutos fueron almacenados a 13C por 14 das y transferidos a 20C hasta completar 25 das de almacenamiento. Los muestreos se realizaron los das 1, 7, 14, 21 y 25, evalundose los parmetros de: firmeza (Penetrmetro), color (Colormetro), prdida de peso (Diferencia de peso); respiracin (Analizador de gases), vitamina C (Mtodo volumtrico) y actividad residual de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa. Anlisis estadstico: Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) y pruebas de rango mltiple para establecer la diferencia significativa entre los tratamientos aplicados mediante el programa estadstico PASW Statistics 18. RESULTADOS Y DISCUSIN En la Figura 1 (A) se muestran los cambios del contenido de vitamina C en mangos sometidos a diferentes tratamientos. El contenido de vitamina C se encontr diferencia significativa (p0.05) de todos los tratamientos respecto al control y al final del almacenamiento el contenido disminuy hasta 16.62 mg/100g en el control y para los tratamientos hidrotrmico, fungicida e hidrotrmico-fungicida se encontr entre 9.32-12.27 mg/100g mientras que para los tratamientos de irradiacin, irradiacin-hidrotrmico e
irradiacin-hidrotrmico-fungicida se encontr entre 5.05-14.38 mg/100g, observndose una mayor prdida de vitamina del tratamiento irradiacin-hidrotrmico-fungicida, respecto al control. La luminosidad (Fig. 1B) al inicio del almacenamiento para los frutos sin irradiacin se encontr entre 44.69 y 49.87 y al final del tratamiento se registraron valores de 49.84 y 56.03, indicando un aumento en la luminosidad. Respecto a los tratamientos con irradiacin se observ un incremento hasta el da 14, registrndose una disminucin despus de la transferencia a temperatura ambiente. Se observ una disminucin del valor de luminosidad despus de 20 das de almacenamiento en frutos irradiados y la combinacin de los tratamientos hidrotrmico e irradiacin (Lacroix et al., 1992). En la Figura 1C se muestran los cambios de firmeza en los mangos sometidos a los diferentes tratamientos poscosecha. Al inicio del almacenamiento los mangos presentaron una firmeza entre 12 y 13 kg/cm2, mantenindose hasta el da 14 para los tratamientos control, hidrotrmico, fungicida e hidrotrmico-fungicida. Despus de ser transferidos a 20C se observ una disminucin de la firmeza, entre 9.6 y 5.1 kg/cm2 para los tratamientos hidrotrmico e hidrotrmico-fungicida respectivamente, disminuyendo hasta 4 kg/cm2 al final del almacenamiento. Los mangos tratados con irradiacin presentaron la mayor prdida de firmeza a partir del da 7 en almacenamiento, comportamiento similar observado en estudios realizados por El-Samahy et al. (2000), el cual encontr una disminucin de la firmeza en los frutos de mango cuando fueron expuestos a dosis de irradiacin gamma entre 0.5-1.5 kGy. El porcentaje de prdida de peso del control y los tratamientos hidrotrmico, fungicida e hidrotrmico-fungicida, se encontraron entre 0.33 y 0.62% al inicio del almacenamiento y para los tratamientos irradiacin, irradiacin-hidrotrmico e irradiacin-hidrotrmicofungicida entre 0.48 y 0.72%. Al final del almacenamiento el porcentaje de prdida de peso se encontr entre 13.57 y 15.81% para el control y los tratamientos hidrotrmico, fungicida e hidrotrmico-fungicida y entre 18.35 y 18.61% para los tratamientos de irradiacin. El incremento de la prdida de peso en los tratamientos de irradiacin, irradiacinhidrotrmico e irradiacin-hidrotrmico-fungicida pudo ser ocasionado por el proceso de respiracin ya que estos tratamientos fueron los que mostraron valores ms elevados de produccin de CO2. Por otra parte la respiracin se afect inmediato a los tratamientos, existiendo diferencia significativa (p0.05) de los tratamientos de irradiacin respecto al control. Despus de ser transferidos a 20C la produccin de CO2 se increment. El control mostr un aumento en la respiracin hasta el da 17, mientras que los tratamientos hidrotrmico, fungicida e hidrotrmico-fungicida lo hicieron el da 16 y los tratamientos de irradiacin, irradiacinhidrotrmico e irradiacin-hidrotrmico-fungicida el da 15. De acuerdo a los valores obtenidos, los frutos que fueron sometidos a irradiacin presentaron un aumento en la respiracin. Resultados similares fueron encontrados por Moreno et al., (2006) en donde la irradiacin afect la tasa de respiracin de los frutos de mango Tommy Atkins en comparacin con el control, al igual que se encontr un incremento en la respiracin en papaya irradiada a 250 Gy respecto a las muestras no irradiadas (Paull, 1996).
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos A

35 30 80 70 60 LUMINOSIDAD (L) 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 0 10 20 30 Firmeza (kg/cm2)
B
16 14 12 10 8 6 4 2 0 0
Vitamina C (mg/100g)
25 20 15 10 5 0
10
20
30
Tiempo de almacenamiento (Das)

CONTROL IRRADIACIN (500 Gy) HIDROTRMICO FUNGICIDA HIDROTRMICO-FUNGICIDA
IRRADIACIN-HIDROTRMICO
IRRADIACIN-HIDROTRMICO-FUNGICIDA
Figura 1. Efecto de los tratamientos poscosecha en: (A) contenido de vitamina C; (B) luminosidad y (C) firmeza de mangos variedad Tommy Atkins. En la Figura 2 se muestra la actividad residual de polifenoloxidasa en mangos sometidos a diferentes tratamientos poscosecha. En pulpa de los mangos (Fig. 2A) inmediato a los tratamientos hidrotrmico y fungicida se present una actividad residual menor respecto al control 46.5 y 72.3%, respectivamente. Los tratamientos de irradiacin, irradiacinhidrotrmico e irradiacin-hidrotrmico-fungicida presentaron una mayor actividad residual, 114.1, 124.3 y 138.4% respectivamente encontrndose diferencia significativa (p0.05) respecto al control. Despus de la transferencia a temperatura ambiente, los tratamientos mostraron un descenso en la actividad residual, encontrndose diferencia significativa (p0.05) respecto al control, con actividades entre 49.6 y 67.8%. Al final del almacenamiento se increment la actividad residual de todos los tratamientos. En piel de los mangos (Fig. 2B) se observ un comportamiento similar de todos los tratamientos, ya que el da 7, presentaron una disminucin en la actividad residual seguido de un aumento de la misma el da 14, sin embargo, al final del almacenamiento la actividad residual de la enzima disminuy, observndose un aumento de la actividad residual del tratamiento hidrotrmico. En la Figura 3 se muestra la actividad residual de peroxidasa en mangos sometidos a diferentes tratamientos poscosecha. En la pulpa de mangos (Fig. 3A) los tratamientos sin irradiacin mantuvieron una actividad residual menor respecto al control hasta el da 14, observndose un incremento en la actividad de la enzima el da 21 y disminuyendo nuevamente al final del almacenamiento. Los frutos sometidos a irradiacin presentaron un comportamiento diferente ya que la mxima actividad residual se observ el da 7 y al da 25 se observo una disminucin en la actividad de la enzima, siendo los tratamientos hidrotrmico e hidrotrmico-fungicida los que disminuyeron hasta casi un 50% la actividad residual al final del almacenamiento.
180.0 160.0
ACTIVIDAD RESIDUAL (%)
A)
160.0 140.0 120.0 100.0 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0
B)
140.0 120.0 100.0 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 0 10 20 30
10
15
20
25
30
CONTROL
HIDROTRMICO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DAS) FUNGICIDA HIDROTRMICO-FUNGICIDA
IRRADIACIN (500 Gy)
Figura 2. Efecto de los tratamientos poscosecha sobre la actividad residual de la polifenoloxidasa: (A) Pulpa y (B) Piel de mangos variedad Tommy Atkins. En piel de los mangos (Fig. 3B) al final del almacenamiento se encontr un aumento de la actividad residual de todos los tratamientos, siendo los tratamientos con irradiacin los que presetaron la mayor actividad residual. En frutos climatricos, la actividad de la peroxidasa es reforzada durante el proceso de maduracin (Lamikanra, 2002) lo que concuerda con el aumento de la actividad de esta enzima al final del almacenamiento.
400.0 350.0
A)
400.0 350.0
B)
300.0 250.0 200.0 150.0 100.0 50.0 0.0 0 5 10 15 20 25 30
300.0 250.0 200.0 150.0 100.0 50.0 0.0
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DAS) HIDROTRMICO-FUNGICIDA
10
15
20
25
30
CONTROL
HIDROTRMICO
FUNGICIDA
IRRADIACIN (500 Gy)
Figura 3. Efecto de los tratamientos poscosecha sobre la actividad residual de la peroxidasa. (A) Pulpa y (B) Piel de mangos variedad Tommy Atkins.
CONCLUSIONES La aplicacin de los tratamientos poscosecha afect la respiracin, indicando una aceleracin en el proceso de maduracin de los frutos. La actividad residual de la enzima polifenoloxidasa en pulpa y piel no fue inhibida, sin embargo, se observ un comportamiento similar al control durante el almacenamiento. Respecto a la actividad residual de la enzima peroxidasa, se observ una disminucin, en pulpa y piel, con los tratamientos hidrotrmico, fungicida e hidrotrmico-fungicida, en tanto que los tratamientos con irradiacin gamma mostraron un aumento en la actividad de la enzima, en piel. Por lo que se concluye que el tratamiento de irradiacin gamma, aumenta la produccin de CO2 y acelera el proceso de maduracin. AGRADECIMIENTOS El presente trabaj fue financiado por el proyecto PAPIME (PE202610) de la Direccin General de Asuntos del personal Acadmico (DGAPA) de la UNAM. REFERENCIAS
Carrillo FJ., Garca ERS., Muy RM., Saudo BA., Mrquez ZI., Allende MR., Garza RZ., Patio VM. y Galindo FE. 2005. Control biolgico de antracnosis [Colletotrichum gloeosporioides (Penz.) Penz. y Sacc] y su efecto en la calidad poscosecha del mango (Mangifera indica L) en Sinaloa. Revista Mexicana de Fitopatologa. 23:24-32 Castrillo M., Bermudez A. 1992. Post-harvest ripening in wax-coated Bocado mango. International Journal of Food Science and Technology. 27:457-463 El-Samahy, SK., Bothaina MY., Askar AA., Swailam HM. 2000. Microbiological and chemical properties of irradiated mango. Journal of food safety. 20:143-153.
Galn SV. 2009. El cultivo del mango. Mundi-Prensa:Madrid.

Gutirrez M., Lahoz JM., Pascual L., Vargas AM. 1994. Postharvest changes in total soluble solids and tissue pH of chirimota fruit stored at chilling and non-chilling temperatures. Journal of Horticultural Science. 69:459-463.
Lacroix M., Bernard L., Jobin M., Milot S., Gagnon M. 1992. Effect of irradiation on the biochemical and organoleptical changes during the ripening of papaya and mango fruit. Radiation Physics and Chemistry. 35:296-300.
Lamikanra O. 2002. Fresh-cut fruits anf vegetables science, technology and market. :CRC Press:EUA. Luna EG., Arvalo GL., Anaya RS., Villegas MA. y Acosta RM. 2006. Calidad de mango 'Ataulfo' sometido a tratamiento hidrotrmico. Revista Fitotecnia Mexicana 29:123. Moreno M., Castell P M.E., Gomes C., Da Silva FP., Moreira G R. 2006. Effects of electron beam irradiation on physical, textural, and microstructural properties of Tommy Atkins mangoes (Mangifera indica L.). Journal of food science 71:80 Paull R. 1996. Ripening behavior of papaya (Carica papaya L.) exposed to gamma irradiation. Postharvest biology and technology, 7:359-370. Siller CJ., Muy RD., Baz SM., Araiza LE., Ireta OA. 2009. Calidad poscosecha de cultivares de mango de maduracin temprana, intermedia y tarda. Revista Fitotecnia Mexicana 32:45. Thomas AC., Beyers M. 1979. Irradiation of subtropical fruit: A comparison of the chemical changes occurring during normal ripening of mangoes and papaya with changes produced by y-irradiation. Journal of agricultural and food chemistry. 27:157-163.
APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO A BASE DE ALGINATO PARA ALARGAR SU VIDA TIL DE MANGOS TOMMY ATKINS
Gonzlez-Melchor M., Trejo-Mrquez MA, Lira Vargas AA., Pascual Bustamante, S. Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Av. Jimnez Cant s/n San Juan Atlamica, C.P. 054729, Cuautitln Izcalli, Edo. De Mxico. *e-mail: soda_bamboootmail.com; andreatrejo@unam.mx
RESUMEN:
El mango (Mangifera Indica L.) es uno de los frutos de mayor importancia a nivel mundial, la elevada demanda se debe a su calidad nutritiva y agradable color, sabor y olor. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la aplicacin de un recubrimiento a base de alginato en mango de la variedad Tommy Atkins que permitan alargar la vida til para su comercializacin, sin que se vean afectados sus parmetros de calidad y fisiolgicos. Mangos procedentes de Guerrero fueron seleccionados por color, tamao y libres de daos fsicos. Los frutos se lavaron, secaron y se aplic un recubrimiento a base de alginato, glicerol y tween a diferentes tiempos de inmersin (2, 4, 6 min.). Los recubrimientos comestibles no afectaron los parmetros de calidad como son: slidos solubles y se obtuvo una 50% menos de prdida de firmeza con respecto a los mangos sin recubrimiento. Se concluye que la aplicacin de estos recubrimientos puede ayudar a mejorar la apariencia y controlar la prdida de firmeza de mango Tommy Atkins.
ABSTRACT:
The mango (Mangifera indica L.) is one of the most important fruits worldwide, the high demand is due to its nutritional quality and nice color, taste and smell. The aim of this study was to determine the effect of applying a coating based on alginate in mango variety 'Tommy Atkins' to allow extend shelf life, without being affected their quality and physiological parameters. Mangos from Guerrero were selected by color, size and free from physical damage. The fruits were washed, dried and applied a coating based on alginate, glycerol and tween to different immersion times (2, 4, 6 min.). Edible coatings did not affect the quality parameters such as: soluble solids and obtained a 50% less loss of firmness compared to uncoated mangoes. It is concluded that the application of these coatings can help improve the appearance and loss firmness of mango variety Tommy Atkins.
Palabras claves: Recubrimientos, mangos, alginato. REA: Frutas y hortalizas. INTRODUCCIN El mango (Mangifera indica L.) es un fruto climatrico de gran inters diettico y nutricional por su contenido en vitaminas, antioxidantes y fibra, es considerado uno de los mejores frutos en el mercado mundial por ser una fuente apreciada de ingresos de exportacin de los pases productores. Mxico ocupa el quinto lugar despus de India, China, Tailandia, Pakistn en la produccin a nivel mundial (FAO, 2010).
Entre las muchas caractersticas que contribuyen a la calidad del mango, la apariencia y la firmeza suelen ser dos de los atributos ms importantes y algunas formas de conservarlos es mediante el uso de aire caliente, tratamientos hidrotrmicos, atmsferas modificadas, el uso de recubrimientos y extractos de plantas y microorganismos como agentes de control biolgico. Actualmente se han realizado estudios sobre la aplicacin de recubrimientos que se pueden definir como una matriz continua, delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersin del mismo en una solucin formadora del recubrimiento y pueden emplearse como barrera, en donde la funcin primordial es la de restringir la prdida de humedad de la fruta hacia el ambiente y reducir la absorcin de oxgeno por la fruta para disminuir la tasa de la actividad respiratoria (Bsquez-Molina, 2003). Debido a lo antes mencionado el presente trabajo tiene como objetivo el evaluar el efecto de un recubrimiento a base de alginato a diferentes concentraciones (1, 1.5%) y diferente tiempo de inmersin (2, 4, 6 min.) en mangos variedad Tommy Atkins. MATERIALES Y MTODOS Material Biolgico: Se trabaj con mangos de la variedad Tommy Atkins adquiridos en la Central de Abastos, provenientes de Guerrero en estado de madurez fisiolgico (verde). Elaboracin del recubrimiento comestible: El recubrimiento comestible se elabor a base de alginato al 1 y 1.5% y cada formulacin fue adicionada con tween 80 al 0.05% y glicerol al 2%. El recubrimiento se homogeniz a 30C con agitacin constante. Aplicacin del recubrimiento comestible: El recubrimiento comestible una vez formado se aplic por inmersin en lotes de 23 mangos a diferentes tiempos: 2, 4 y 6 min. Despus de la inmersin se colocaron en rejillas para secar con una corriente de aire por 90 min. Los frutos se envasaron y se almacenaron a 14 C durante 15 das. Durante el almacenamiento se evaluaron los parmetros fisiolgicos: respiracin (sistema cerrado) y de calidad: slidos solubles (refractmetro), pH (potencimetro), firmeza (penetrmetro), prdida de peso (mtodo gravimtrico) y apariencia visual (seguimiento fotogrfico) (AOAC, 1994). Anlisis estadstico. Se aplic un anlisis de varianza (ANOVA) para establecer si exista diferencia significativa entre las medias, se realizaron pruebas de rango mltiple (Duncan), con un nivel de significancia de 0.05 utilizando el programa estadstico SPSS.
RESULTADOS Y DISCUSIN La respiracin siendo un proceso fisiolgico no se afect por la aplicacin de los diferentes recubrimientos a base de alginato, se present la misma tendencia en los frutos con recubrimiento a las dos concentraciones de 1 y 1.5% no encontrndose diferencia significativa (P 0.05) entre los diferentes tratamientos y el control (Figura 1). Sin embargo, se observ que a concentracin de 1% de alginato (Fig. 1A) la respiracin fue inferior que los frutos sin recubrimiento, presentando el mximo climaterio el da 20; mientras que los frutos con la aplicacin de recubrimiento al 1.5% (Fig. 1B) llegaron al mximo climaterio antes que los mangos sin recubrimiento.
A
C C
B
Respiracin (mg CO2/kg h)
Respiracin (mg CO2/kg h)
800 600 400 200 0 1 5
A1T2 A1T4 A1T6
800 600 400 200 0 1
A1.5T2 A1.5T4 A1.5T6
11
15
20
11
15
20
Figura 1. Respiracin de mangos Tommy Atkins recubiertos a base de alginato al 1% (A), 1.5% (B), con diferentes tiempos de inmersin 2 min (T2), 4 min (T4) y 6 min (T6). La flecha naranja indica la transferencia del fruto. Las barras verticales representan la desviacin estndar. El contenido de slidos solubles en los mangos aument con respecto al tiempo de almacenamiento (Figura 2) en ambas concentraciones de alginato utilizadas para los recubrimientos (1 y 1.5%) y en diferentes tiempos de inmersin, lo que indic que el tratamiento no afect este parmetro debido a que al final del almacenamiento no se report diferencia significativa (P0.05), concordando con trabajos en fresa con recubrimiento de grenetina (Trejo et al., 2007). Sin embargo, los frutos con recubrimiento presentaron valores ligeramente inferiores a los controles (Fig. 2A); observndose una ligero retraso en la maduracin.
A
15 10
C
B
Slidos solubles (Brix)
Slidos solubles (Brix)
15 10 5 0 1 5 10
C A1.5T2 A1.5T4 A1.5T6
5 0 1 5 10
A1T2 A1T4 A1T6
15
15
Figura 2. Slidos solubles totales de mangos Tommy Atkins recubiertos a base de alginato al 1% (A), 1.5% (B), con diferentes tiempos de inmersin 2min (T2), 4 min (T4) y 6 min (T6). Las barras verticales representan la desviacin estndar.
En el caso de los frutos con recubrimientos de alginato al 1.5% se observ el mismo efecto que al 1%; observndose desde el inicio del almacenamiento valores inferiores a los frutos controles; sin embargo al final los niveles de slidos solubles alcanzan los valores de los frutos control; indicando que el proceso de maduracin solamente present un ligero retraso. En la figura 3 se muestra el cambio del pH de mangos con recubrimiento a base de alginato. El pH aument con respecto al tiempo de almacenamiento en ambas concentraciones de alginato (1 y 1.5%) y a diferentes tiempos de inmersin. Los frutos con la aplicacin de los recubrimientos presentaron menor pH encontrndose diferencia significativa (P 0.05) con respecto a los frutos control (Fig. 3A). Sin embargo, al final del almacenamiento, solamente los mangos con los mayores tiempos de inmersin presentaron valores inferiores al control. En el caso de los frutos con recubrimiento al 1.5% de alginato (Fig. 3B) los valores de pH fueron inferiores a los frutos sin recubrimiento en todos los tiempos de inmersin y hasta el final del almacenamiento; indicando un retraso en la maduracin de los mangos.
A
8 6 pH 4 2 0 1 5 10 15
C A1T2 A1T4 A1T6
B
8 6 pH 4 2 0 1 5 10 15
C A1.5T2 A1.5T4 A1.5T6
Figura 3. pH de mangos Tommy Atkins recubiertos a base de alginato al 1% (A), 1.5% (B), con diferentes tiempos de inmersin 2 min (T2), 4 min (T4) y 6 min (T6). Las barras verticales representan la desviacin estndar. La firmeza disminuy conforme avanz el tiempo de almacenamiento en todos los mangos con tratamiento y sin recubrimiento (Figura 4). Los mangos recubiertos presentaron mayor firmeza y mostraron diferencia significativa (P 0.05) con respecto a los mangos control, concordando con Reyes et al. (2008) que reportaron que la textura de meln con recubrimiento a base de alginato fue descendiendo ms lentamente en comparacin con el control. La prdida de peso aument con respecto al periodo de almacenamiento en ambas concentraciones de alginato a 1 y 1.5% y a diferentes tiempos de inmersin y no se encontr diferencia significativa (P0.05) entre tratamientos, lo que indic que el recubrimiento no afect a este parmetro.

A
C
B
A1T2 A1T6
15
15
Firmeza (Kg/cm2)
10 5 0 1 5 10 15
Firmeza (kg/cm2)
A1T4
C A1.5T2 A1.5T4 A1.5T6
10 5 0 1 5 10 15
Figura 4. Firmeza de mangos Tommy Atkins recubiertos a base de alginato al 1% (A), 1.5% (B), con diferentes tiempos de inmersin 2 min (T2), 4 min (T4) y 6 min (T6). Las barras verticales representan la desviacin estndar. La apariencia visual en el recubrimiento comestible incremento su calidad al proveerle un brillo homogneo al fruto como se muestra en la Figura 5.
Figura 5. Apariencia visual de mangos Tommy Atkins recubiertos a base de alginato al 1 y 1.5% con diferentes tiempos de inmersin: 2, 4 y 6 minutos.
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos CONCLUSIONES
Del presente estudio se deduce que la aplicacin de alginato como base del recubrimiento permiti el impulso de un mtodo de conservacin efectivo, que logro preservar la calidad del mango, logrando retardar la senescencia al modificar la atmosfera del fruto. El recubrimiento no afect los parmetros de respiracin, slidos solubles y prdida de peso, pero si al pH y la firmeza, lo que indic que el recubrimiento a base de alginato puede ser una buena alternativa para alargar la vida de anaquel de mangos. AGRADECIMIENTOS El presente trabaj fue financiado por el proyecto PAPIME (PE202610) de la Direccin General de Asuntos del personal Acadmico (DGAPA) de la UNAM. REFERENCIAS
AOAC. 1994. Methods of analysis. 14th ed. Association of the official Analytical Chemistry. Washington, D.C.USA. Bsquez ME. 2003. Elaboracin de recubrimientos comestibles formulacin con goma de mezquite y cera de candelilla para reducir la cintica de deterioro en fresco del limn persa (Citrus latifolia Tanaka) tesis doctoral. Universidad Autnoma Metropolitana. Mxico. Disponible en: http://148.206.53.231/UAMI10845.PDF FAO. 2010. Base de Datos FAOSTAT. Disponible en: http://faostat.fao.org/default.aspx?alias=faostat&lang=es Reyes AMC, Gaytn AL, Meza VJA, Esparza RJR. (2008). Efecto de la aplicacin de una pelcula comestible sobre propiedades fsicas y qumicas de meln almacenado en fro. Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad de Jurez Durando. Disponible en: www.respyn.uanl.mx/especiales/2008/ee-08-2008/.../A023.pdf Trejo-Mrquez MA, Ramos LK, Prez GC. (2007). Efecto de la aplicacin de un recubrimiento comestible a base de gelatina sobre la calidad de fresa (Fragaria vesca L.) almacenada en refrigeracin. Disponible en: http://www.horticom.com/pd/imagenes/68/180/68180.pdf
EFECTO DE DIFERENTES ANTIOXIDANTES PARA EVITAR EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO EN MANZANA GOLDEN DELICIOUS Y RED DELICIOUS MNIMAMENTE PROCESADA.
Salazar Andrade L.I., Trejo Mrquez M.A , Lira Vargas A.A.
*
Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilacin Tecnolgica, Jimnez Cant s/n, San Juan Atlamica, C.P. 54729, Cuautitln Izcalli, Edo. De Mxico, Mxico.*Correo electrnico: andreatrejo@unam.mx RESUMEN:
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de dos tipos de antioxidantes solos y en combinacin, sobre el pardeamiento enzimtico en dos variedades de manzana Golden Delicious y Red Delicious mnimamente procesada. Las concentraciones que se utilizaron en la variedad Golden Delicious fueron: 1.5% cido ascrbico, 1% cido ascrbico + 0.5% cido ctrico y 1% cido ctrico + 0.5% cido ascrbico; y para la manzana Red Delicious: 2% cido ctrico, 2% cido ascrbico y 1% cido ctrico + 1% de cido ascrbico. El producto se almacen a 4C durante 12 das y se le evaluaron los parmetros de calidad, nutricional, enzimticos y sensoriales. Los resultados indicaron que el mejor tratamiento para Red Delicious fue la combinacin de 1% cido ascrbico+1% cido ctrico, mientras que para la variedad Golden Delicious 1.5% cido ascrbico.
ABSTRACT:
The aim of this study was to evaluate the effect of two types of antioxidants alone and in combination on the enzymatic browning in two varieties of apple "Golden Delicious" and "Red Delicious" minimally processed. The concentrations used in the variety "Golden Delicious" were: 1.5% ascorbic acid, ascorbic acid 1% citric acid + 0.5% and 1% citric acid + 0.5% ascorbic acid and the "Red Delicious": 2% citric acid, 2% ascorbic acid and 1% citric acid + 1% ascorbic acid. The product was stored at 4 C for 12 days and was evaluated quality parameters, nutritional, enzymatic, and sensory. The results indicated that the best treatment for "Red Delicious" was the combination of 1% ascorbic acid and 1% citric acid, while for the variety "Golden Delicious" 1.5% ascorbic acid.
PALABRAS CLAVE: Manzana Red Delicious, Golden Delicious, antioxidantes, productos

mnimamente procesados.
REA: Frutas y hortalizas. INTRODUCCIN La manzana es un fruto de estructura firme, carnosa, derivada del receptculo de la flor, ocupa el primer lugar en volumen respecto a las exportaciones e importaciones mundiales (Ramrez y Cepeda, 1993). Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms completas y enriquecedoras en la dieta, el 85% de su composicin es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor parte fructosa es de rpida asimilacin en el organismo. Es fuente discreta de vitamina E (tocoferol) y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el trnsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio (Eroskiconsumer, 2011). La tendencia actual por un estilo de vida saludable ha llevado a un aumento de la demanda por alimentos frescos, libre de aditivos,
con alto valor nutricional, incluyendo propiedades antioxidantes. Considerando los nuevos hbitos alimenticios, cambios en los estilos de vida y la necesidad de reducir el tiempo para preparar los alimentos, han ocasionado un incremento en la demanda de frutas y hortalizas mnimamente procesadas y listas para su consumo (Villenas, 2010). Las frutas y hortalizas mnimamente procesadas en fresco tienen ciertas operaciones que incluyen: lavado del producto entero, deshojado, pelado, deshuesado, cortado, lavado-desinfectado, envasado, almacenado y comercializado. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de agentes antioxidantes sobre el control del pardeamiento enzimtico en dos variedades de manzana Golden Delicious y Red Delicious mnimamente procesada. MATERIALES Y MTODOS Material biolgico. Manzanas de la variedad Red Delicious y Golden Delicious procedentes del estado de Chihuahua, adquiridas en la Central de Abastos de la Ciudad de Mxico, se seleccionaron por color, peso, calibre y libre de daos, seguido de un preenfriamiento del producto a 4 C. Proceso de elaboracin de manzana mnimamente procesada. Las manzanas se lavaron por inmersin con Microdyn (8 gotas/L) por 10 min., se enjuagaron con agua por 2 min. (2L de agua/Kg), se escurrieron, se cortaron de forma manual (12 orejones por manzana), se sumergieron en los diferentes tratamientos para manzana Golden Delicius: 1.5% cido ascrbico, 1% cido ctrico + 0.5% cido ascrbico y 1% cido ascrbico + 0.5% cido ctrico y para Red Delicius: 2% cido ctrico, 2% cido ascrbico, 1% cido ctrico y 1% cido ascrbico, se volvieron a escurrir, se envasaron en tarrinas de PET y se almacenaron a 4C durante 12 das. Parmetros de calidad: El contenido de slidos solubles totales se determin mediante un refractmetro. La firmeza se determin con un penetrmetro. La acidez titulable se cuantific con una titulacin, expresando el resultado en % de cido mlico (AOAC, 1996). Los cambios de color, fueron medidos empleando un colormetro Minolta CR-300. Parmetro nutricional: El contenido de Vitamina C) se determin por medio de titulacin con 2,6-dicloroindofenol (AOAC, 1996). Actividad Enzimtica: La determinacin de la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO) y peroxisada (POD), se determin espectrofotomtricamente, utilizando dopamina hidroclorada 0.07M y -fenilendiamina (10/mg/mL) como sustrato y midiendo a 420nm y 485 nm para PPO y POD respectivamente (Cano et al., 1997). Evaluacin Sensorial: La aceptacin de los orejones de manzana fue determinada con 10 panelista sin entrenamiento a travs de una escala hednica de 5 puntos evaluando pardeamiento, deshidratacin, olor, sabor y textura (Hernndez et al., 2007). Tratamiento estadstico: Se realiz un ANOVA y pruebas de Tukey con un nivel de significancia de p = 0.05 utilizando el programa SAS. RESULTADOS Y DISCUSIN
El contenido de slidos solubles en la manzana Red Delicious (Fig. 1A) present un aumento al final del almacenamiento para todos los tratamientos con antioxidantes aplicados a diferencia del comportamiento de la variedad Golden Delicious (Fig. 1B) donde se observ una disminucin en los slidos solubles, no encontrndose diferencia significativa (p 0.05) entre tratamientos. Resultados similares a lo reportado por Rojas et al. (2008) en fracciones de sanda, en donde el contenido de slidos solubles disminuy alcanzando su valor mnimo en el noveno da, para mantenerse estable hasta el final. A B
Figura 1. Cambios en los slidos Solubles en manzana mnimamente procesada: (A) Manzana Red Delicious y (B) Manzana Golden Delicious con diferentes tratamientos de antioxidantes: A.C.: cido ctrico y A.A.: cido ascrbico almacenada a 4C. Las barras representan desviacin estndar La firmeza disminuy con respecto al tiempo de conservacin. La variedad Red Delicious fue la que tuvo la mayor firmeza durante todo el almacenamiento presentando diferencia significativa (p0.05) entre los diferentes tratamiento con antioxidantes (Fig. 2). Sin embargo Hernndez et al. (2007) reportaron que la firmeza en rodajas de papaya de dos estados de madurez result ser constante durante todo el ensayo (12 das). A B
Figura 2. Cambios en la firmeza de manzana mnimamente procesada: (A) Manzana Red Delicious y (B) Manzana Golden Delicious con diferentes tratamientos de antioxidantes: A.C.: cido ctrico y A.A.: cido ascrbico almacenada a 4C. Las barras representan desviacin estndar. La acidez indic un comportamiento muy variado con respecto al tiempo de almacenamiento en ambas variedades de manzana con los diferentes tratamientos con antioxidantes. Sin embargo, los primeros das de almacenamiento la acidez disminuy encontrndose un comportamiento similar a lo reportado por Rojas et al. (2008) en
rebanadas de sandia. Se present diferencia significativa (p0.05) por los tratamientos aplicados (Fig. 3).
Figura 3. Cambios en la acidez en manzana mnimamente procesada: (A) Manzana Red Delicious y (B) Manzana Golden Delicious con diferentes tratamientos de antioxidantes: A.C.: cido ctrico y A.A.: cido ascrbico almacenada a 4C. Las barras representan desviacin estndar La manzana Golden Delicious present mayor luminosidad durante todo el periodo de almacenamiento con respecto a Red Delicious (Fig. 4). En las dos variedades de manzana se registr diferencia significativa (p0.05) en la luminosidad por los diferentes tratamientos aplicados de la misma manera que en el estudio realizado por Robledo (2007) en donde se observ una disminucin de este parmetro en chirimoya mnimamente procesada a lo largo del periodo de almacenamiento en diferentes temperaturas.
Figura 4. Cambios en la luminosidad de manzana mnimamente procesada: (A) Manzana Red Delicious y (B) Manzana Golden Delicious con diferentes tratamientos de antioxidantes: A.C.: cido ctrico y A.A.: cido ascrbico almacenada a 4C. Las barras representan desviacin estndar El contenido de vitamina C en las dos variedades de manzana mnimamente procesada con los diferentes tratamientos presentaron una tendencia a disminuir (80%) durante los 12 das de almacenamiento, existi diferencia significativa (p0.05) por los tratamiento aplicados (Fig. 5). Del mismo modo Montiel (2009) mostr el efecto de la aplicacin del tratamiento con agentes antioxidantes e irradiacin UV-C sobre el contenido de cido ascrbico en octavos de pia mnimamente procesados almacenados a 5C, observndose una disminucin gradual en dos estados de madurez conforme trascurri el tiempo de almacenamiento.
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos A
Figura 5. Cambios en el contenido de vitamina C en manzana mnimamente procesada: (A) Manzana Red Delicious y (B) Manzana Golden Delicious tratadas con diferentes tratamientos de antioxidantes: A.C.: cido ctrico y A.A.: cido ascrbico almacenada a 4C. Las barras representan desviacin estndar La actividad residual de la enzima polifenoloxidasa (PPO) en la manzana Red Delicious indic un comportamiento similar en los diferentes tratamientos, mientras que en la manzana Golden Delicious se mostr un comportamiento diferente con respecto a los dems tratamientos, en ambas variedades al final del estudio (12 das) no se present diferencia significativa (p 0.05) entre los tratamientos (Fig. 6). A B
Figura 6. Actividad residual de polifenol oxidasa (PPO) en manzana mnimamente procesada: (A) Manzana Red Delicious y (B) Manzana Golden Delicious tratadas con diferentes tratamientos de antioxidantes: A.C.: cido ctrico y A.A.: cido ascrbico almacenada a 4C. Las barras representan desviacin estndar La actividad residual de la enzima peroxidasa (PDO) present un comportamiento similar a la actividad residual de la enzima de PPO, ya que en la manzana Red Delicious se present un comportamiento similar en los diferentes tratamientos, mientras que en la manzana Golden Delicious mostr un comportamiento diferente entre los tratamientos aplicados. Sin embargo en la variedad Golden Delicious en el da 12 de almacenamiento se present diferencia significativa (p 0.05) entre los tratamientos (Fig. 7). En la evaluacin sensorial el pardeamiento visual fue el parmetro de mayor importancia, donde el tratamiento de 2% A.C en la variedad Red Delicious result ser la que menos se afect, no fue as en la concentracin de 1% A.C. + 1% A.A. que registr las mejores calificaciones; para la manzana Golden Delicious la concentracin de 1.5% A.A. fue la que obtuvo la mejor aceptacin entre los panelistas, aunque los dems tratamientos tambin
fueron calificados como aceptables (calificaciones de 3 en una escala de 5 puntos) a los 12 das de estudio. A B
Figura 7. Actividad residual de polifenol oxidasa (PDO) en manzana mnimamente procesada: (A) Manzana Red Delicious y (B) Manzana Golden Delicious tratadas con diferentes tratamientos de antioxidantes: A.C.: cido ctrico y A.A.: cido ascrbico almacenada a 4C. Las barras representan desviacin estndar CONCLUSIONES. El mejor tratamiento con agentes antioxidantes para la manzana Red Delicious fue la combinacin de 1% A.A. + 1% A.C., mientras que para la variedad Golden Delicious 1.5% A.A.; debido a que los orejones presentaron mejor apariencia visual de acuerdo a la evaluacin sensorial, mejor firmeza, una mayor luminosidad y una menor actividad residual enzimtica de PPO despus de 12 das para Red Delicius y 8 das para Golden Delicius conservadas a 4C. AGRADECIMIENTOS. El presente trabajo fue financiado por el proyecto PAPIME (PE202610) de la Direccin General de Asuntos del personal Acadmico de la UNAM. REFERENCIAS
AOAC. (1996). Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington, D.C. Cano MP, Marn MA y Fster C. 1997. Differences among Spanish and Latin American bananas cultivars: Morphological, chemical and sensory characteristics. Food Chemistry. 59: 411-419. Eroskiconsumer, (2011). Manzana. Recuperado en agosto de 2011. Disponible en: http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/manzanas/intro.php. Hernndez A. (2007). Evaluacin Sensorial de Productos agroalimentarios. Acribia, Mxico. Montiel RMC. (2009). Mejora de la calidad de pia mnimamente procesada con tratamientos por irradiacin UV-C. Tesis licenciatura, Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Mxico. Ramrez RH y Cepeda SM. 1993. El manzano. Trillas, Mxico. Robledo M. 2007. Estudio de la accin de aditivos en chirimoya mnimamente procesada. Tesis de licenciatura. Universidad de Chile, Santiago, Chile. Rojas A. 2008. Sanda mnimamente procesada conservada en atmsferas modificadas. Revista Iberoamericana de tecnologa Postcosecha, 9: 153-161. Villenas P. 2010. Efecto de diferentes sanitizantes en la calidad de berros (Nasturtrium officinale R. Br.) envasado en atmsfera modificada. Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, 11: 214-220.
INFLUENCIA DE DIFERENTES ANTIOXIDANTES EN EL CONTENIDO DE CAROTENOS, VITAMINA C Y PARMETROS DE CALIDAD DE ZANAHORIA MNIMAMENTE PROCESADA.
Gonzlez Trejo V, Trejo Mrquez M.A*, Lira Vargas A.A. Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilacin Tecnolgica, Jimnez Cant s/n, San Juan Atlamica, C.P. 54729, Cuautitln Izcalli, Edo. De Mxico, Mxico. *Correo electrnico: andreatrejo@unam.mx
a
RESUMEN:
El objetivo del presente estudio fue evaluar la aplicacin de agentes antioxidantes sobre los parmetros nutricionales, de calidad, sensorial, microbiolgicos y actividad enzimtica de zanahoria mnimamente procesada. Zanahorias variedad tipo Nante fueron utilizadas para el desarrollo de productos mnimamente procesados, los cuales fueron almacenados durante 9 das a 4C y evaluados los parmetros de calidad (pH, slidos solubles, acidez), actividad enzimtica (peroxidasa y polifenol oxidasa) sensorial, nutrimental (carotenos y vitamina C) y microbiolgicos (mesfilos, coliformes, mohos y levaduras) cada tercer da. Los resultados mostraron que no existi diferencia significativa entre la aplicacin de los diferentes tratamientos en los parmetros de calidad, nutrimentales; mientras que en la actividad residual de la enzima polifenoloxidasa disminuy con el tratamiento de 0.5% cido ctrico, al igual que en la cuenta de mesfilos aerobios donde el tratamiento 0.25% cido ctrico + 0.25% cido ascrbico fue el que logr inhibir en mayor proporcin el crecimiento de stos y el tratamiento 0.5% cido ascrbico y 0.25% cido ctrico + 0.25% cido ascrbico fueron los que lograron inhibir en mayor proporcin el crecimiento de mohos y levaduras. La evaluacin sensorial indic que los panelistas mostraron una clara preferencia hacia el producto mnimamente procesado y que el tratamiento de 0.5% cido ascrbico fue el que mantuvo la mejor intensidad de color. ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the application of antioxidants on nutritional parameters, quality parameters, sensory, microbiological and enzymatic activity of minimally processed carrots. Carrots type variety 'Nante' were used for the development of minimally processed, which were stored for 9 days at 4 C and evaluated the quality parameters (pH, soluble solids, acidity), enzyme activity (peroxidase and polyphenol oxidase) sensory, nutritional (carotenes and vitamin C) and microbiological (mesophiles, coliforms, molds and yeasts) every other day. The results showed that there was no significant difference between the application of different treatments on the quality parameters, nutritional parameter, while the residual activity of the polyphenol oxidase enzyme decreased from treatment 0.5% citric acid, as in the aerobic mesophilic account where treatment of 0.25% citric acid + 0.25% ascorbic acid was that a greater proportion was able to inhibit the growth of resources and treatment of 0.5% ascorbic acid and, 0.25% + 0.25% citric acid/ ascorbic acid were able to inhibit greater extent the growth of molds and yeasts. The sensory evaluation indicated that the panelists demonstrated a clear preference for the minimally processed product and the treatment of 0.5% ascorbic acid which was maintained better color intensity.
PALABRAS CLAVE: Mnimamente procesado, antioxidantes, zanahoria REA: Frutas y hortalizas INTRODUCCIN La zanahoria daucus carota es la raz comestible, gruesa, alargada, cnica, carnosa y jugosa de la planta del mismo nombre perteneciente a la familia de las Umbelferas. El aspecto ms destacable de esta hortaliza es su extraordinaria cantidad de beta-caroteno; pigmento natural precursor de la vitamina A y su gran contenido de agua y bajo nivel calrico, as como su alto contenido en fibra (Gil, 2010; Primo, 1998; Noguera, 2004).
Es una de las hortalizas con mayor demanda en Mxico, presenta un gran potencial, tanto en el mercado nacional como en el de exportacin, que se fundamenta en la calidad del producto (SIAP-SAGARPA, 2011). La introduccin en el mercado de los productos mnimamente procesados (PMP) es una forma de incrementar el consumo de zanahoria; siempre y cuando mantenga su calidad organolptica, nutricional y se asegure su inocuidad y estabilidad; para ello, es necesario el conocimiento de todos los cambios fisiolgicos y bioqumicos que puedan verse afectados durante la manipulacin y el almacenamiento (Belloso et al., 2007). Las hortalizas mnimamente procesadas se obtienen a travs de diversas operaciones unitarias de preparacin, tales como pelado, cortado, reduccin de tamao, envasado, incluyendo tratamientos qumicos para su elaboracin entre otros, as como el almacenamiento a temperaturas de entre 2 y 4C, alcanzndose una vida til de aproximadamente 7-10 das (Kader y Pelayo, 2011; Wiley, 1997). Con base a lo anterior, el objetivo del trabajo fue evaluar la aplicacin de agentes antioxidantes sobre parmetros de calidad, nutricionales enzimticos, microbiolgicos y sensoriales en zanahoria mnimamente procesada. MATERIALES Y MTODOS Material biolgico: Se utiliz zanahoria tipo Nante, la cual se obtuvo de la Central de Abastos de la Ciudad de Mxico y posteriormente trasladadas al Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales del Centro de Asimilacin Tecnolgica de la UNAM. Elaboracin de zanahoria mnimamente procesada: Las zanahorias fueron seleccionadas por tamao, color y libre de defectos. El procesamiento de las zanahorias inici con un desinfectado en agua con hipoclorito de sodio, seguido de un enjuagado, escurrido, pelado, rayado, desinfectado con (Microdyn), inmersin en distintos tratamientos (0.5% cido Ctrico + 0.5% Cloruro de Calcio, 0.5% cido Ascrbico + 0.5 % Cloruro de Calcio, 0.25% cido Ctrico + 0.25% cido Ascrbico + 0.5 % Cloruro de Calcio) durante 2 min., se realiz un escurrido (7 min.), pesado, envasado en bandejas de poliestireno, todas estas operaciones se realizaron a una temperatura de 5 a 10 C en el interior de una cmara acondicionada para esta finalidad debidamente higienizada y por ltimo un almacenado a 4C1 por 9 das. Parmetros de Calidad: El pH, se midi con un potencimetro manual, la acidez se llev a cabo por el mtodo de titulacin directa con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N y fenolftalena como indicador; los slidos solubles se reportaron como Brix, utilizando un refractmetro de mano (AOAC, 1994). Parmetros nutricionales: El contenido en carotenos y vitamina C, se expresaron en mg/100 g de muestra y se llevaron a cabo mediante el mtodo espectrofotomtrico UV a una longitud de onda de 454 y 518 nm, respectivamente. Parmetros enzimticos: Los porcentajes de actividad residual PPO y PDO, se llevaron a cabo de acuerdo al mtodo propuesto por Cano et al. (1997) con algunas modificaciones. La actividad de PPO y PDO fueron determinadas espectrofotomtricamente a una longitud de onda de 420 y 485 nm, respectivamente.
Parmetros microbiolgicos: Se evaluaron de acuerdo a las normas mexicanas vigentes, se hizo un conteo de mesfilos aerobios (NOM-092-SSA-1994) y hongos y levaduras (NOM-111-SSA-1994). Evaluacin sensorial: Se llev a cabo con un grupo de panelista no-entrenados para determinar el efecto de distintos tratamientos antioxidantes en las caractersticas organolpticas de la zanahoria mnimamente procesada. Los atributos evaluados fueron: intensidad de color, olor, olores extraos, sabor, textura y calificacin general utilizando una prueba descriptiva (Hernndez, 2007). Tratamiento estadstico: Se realiz un diseo completamente al azar, mediante un ANOVA y pruebas de Duncan mediante el uso del programa estadstico SPSS versin 19. RESULTADOS Y DISCUSIN pH: Las zanahorias presentaron un pH alcalino (Figura 1A). El menor pH se mostr con el tratamiento 0.5% A.C. no presentando diferencia significativa entre antioxidantes (p 0.05) pero si con el control. Acidez: El mayor porcentaje de acidez titulable fue presentado por la zanahoria MP tratadas con 0.5% A.C. y 0.5% A.A, respectivamente, donde no existi diferencia significativa entre ellos (p 0.05), y la zanahoria MP control fue la que present el menor porcentaje de acidez. Al final del almacenamiento (Figura 1B), todos los tratamientos, no presentaron diferencia significativa (p 0.05).
Figura 1. Cambios en el pH (A) y acidez titulable (B) de zanahoria mnimamente procesada tratada con diferentes antioxidantes: AC=cido Ctrico y AC=cido Ascrbico durante su almacenamiento a 4C.
Slidos solubles: Los slidos solubles de la zanahoria control fueron significativamente diferentes (p 0.05) con respecto a las zanahorias tratadas tanto al inicio como al final del almacenamiento (Figura 2). Resultados similares a los reportados por Gonzlez-Aguilar (2005) en productos mnimamente procesados, en donde los azcares son utilizados en los procesos de respiracin y est podra ser una de las causas principales de la disminucin de los slidos solubles.
Figura 2. Cambios en el contenido de slidos solubles de zanahoria mnimamente procesada tratada con diferentes antioxidantes: AC=cido Ctrico y AC=cido Ascrbico durante su almacenamiento a 4C.
Carotenoides: Al inicio del estudio, el mayor contenido de carotenoides lo present el producto tratado con 0.5% A.C., mostrando diferencia significativa entre todos los tratamientos (p 0.05) y al final del estudio no existi diferencia significativa (p 0.05) (Figura 3A). Vitamina C: El mayor contenido de vitamina C, lo presentaron los tratamientos decido ascrbico, sin presentar diferencia significativa (p 0.05). Hacia el final del almacenamiento, la tendencia fue a disminuir, siendo 0.5% A.A. el que mostr un mayor contenido presentando diferencia significativa (p 0.05), entre los dems tratamientos. (Figura 3B).
Figura 3. Cambios en el contenido de carotenos (A) y vitamina C (B) de zanahoria mnimamente procesada tratada con diferentes antioxidantes: AC=cido Ctrico y AC=cido Ascrbico durante su almacenamiento a 4C.
Actividad residual de la enzima PPO y PDO: Al inici del almacenamiento el tratamiento 0.5% A.C., fue el nico que present el menor % de actividad residual comparado con el control, tanto para la enzima PPO como para la PDO. Para el final del almacenamiento todos los tratamientos presentaron menores actividades residuales que el control. Para ambas enzimas, las actividades residuales se redujeron hasta un 15-25% con los tratamientos de cido ascrbico, sin presentar diferencia significativa (p 0.05) (Figura 4).
Figura 4. Actividad residual de peroxidasa (A) y polifenoloxidasa (B) en zanahoria mnimamente procesada tratada con antioxidantes: AC=cido Ctrico y AC=cido Ascrbico durante su almacenamiento a 4C.
Evaluacin sensorial: Al primer da de almacenamiento las zanahorias tratadas con diferentes antioxidantes fueron calificadas como buenas sin mostrar diferencia entre uno u otro tratamiento. Las diferencias fueron marcadas hasta el noveno da de almacenamiento; para el caso de la intensidad de color y la textura se calific como buena en todos los tratamientos, en el pardeamiento y la deshidratacin, no existi ninguna preferencia por algn tratamiento; el olor y el sabor fueron calificados como regular para los tratamientos, ninguno de los panelistas se percat de la aparicin de olores extraos en ningn tratamiento. Calidad microbiolgica: En la cuenta de mesfilos aerobios, la NOM-093 especfica que el lmite mximo permisible es de 1.5x105 UFC/g, y los valores obtenidos estuvieron dentro del lmite durante el primer da de almacenamiento. Para el ltimo da de almacenamiento, el control se encontr fuera de los lmites permisibles (2.7x105 UFC/g) lo mismo que el tratamiento 0.5% A.C. (2.3x105 UFC/g) (Figura 5a), siendo el tratamiento a 0.5% A.A el nico que si cumple la norma. Para mohos y levaduras, el control y los porductos tratados con 0.25% A.C.+0.25% A.A presentaron 1.7x102, 3.4x102 UFC/g, respectivamente); y para el ltimo da de almacenamiento los tratamientos 0.5% A.A. y 0.25% A.C.+0.25% A.A presentaron una disminucin de la carga microbiana (2.0x101, 8x101 UFC/g respectivamente) (Figura 5b). CONCLUSIONES El uso de agentes antioxidantes en zanahoria mnimamente procesada no modific los parmetros de calidad, pero si incrementa el valor nutricional de vitamina C con la adicin de 0.5% de cido ascrbico. La adicin de cido ctrico y cido ascrbico inhiben en mayor proporcin la actividad enzimtica, evitando el obscurecimiento del producto, siendo los mejores tratamientos con 0.5% cido Ascrbico que disminuye la actividad de PDO durante todo el almacenamiento; y a la PPO al final del almacenamiento.
Figura 5. Cuantificacin microbiana de (A) Mesfilos aerobios, (B) Mohos y levaduras en zanahoria mnimamente procesada tratada con antioxidantes: AC=cido Ctrico y AC=cido Ascrbico durante su almacenamiento a 4C.
AGRADECIMIENTOS. El presente trabaj fue financiado por el proyecto PAPIME (PE202610) de la Direccin General de Asuntos del personal Acadmico (DGAPA) de la UNAM. REFERENCIAS
AOAC. 1994. Methods of analysis. 14th ed. Association of the official Analytical Chemistry. Washington, D.C.USA. Belloso O, Soliva F, Oms OG. 2007. Avances en la mejora de la calidad comercial de los Frutos frescos cortados: aspectos fsico-qumicos y Microbiolgicos. Tecnologa postcosecha y agroexportaciones 5(6):206-210. Cano MP, Marn MA y Fster C. 1997. Differences among Spanish and Latin American bananas cultivars: Morphological, chemical and sensory characteristics. Food Chemistry. 59; 411-419. Gil A. 2010. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Akal. Espaa. Gonzlez-Aguilar G. 2005. Nuevas tecnologas de conservacin de productos Vegetales Frescos Cortados. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo. Hermosillo, Sonora, Mxico. Kader A. y Pelayo C. 2011. Tecnologa postcosecha de cultivos hortofrutcolas. Universidad de California, EUA. Noguera V. 2004. El huerto en el jardn. Mundi-Prensa. Espaa. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Norma Oficial Mexicana. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de Mohos y Levaduras en alimentos. Norma Oficial Mexicana. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html. Primo E. 1998. Qumica de los alimentos. Sntesis. Espaa. SIAP/SAGARPA. 2011. Servicio de informacin y estadstica agroalimentaria y pesquera. Disponible en http://www.siap.gob.mx/index Wiley RC. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Acribia. Espaa.
DETERMINACION DE FITOQUIMICOS DE EXTRACTO DE CASCARA DE GRANADA (Punica granatum L.) ASISTIDA POR MICROONDAS Camarillo Contreras K. A. a*, Contreras Esquivel J. C. a
a
COYOTEFOODS BIOPOLYMER AND BIOTECHNOLOGY SRLMI (Simon Bolivar #851A, Colonia Centro C.P, Saltillo Coahuila, 25000, MX)
*Correo electrnico:karinacc6@hotmail.com
RESUMEN:
El presente trabajo, se aplico la tecnologa de microondas en cascara de granada deshidratada y lavada. Evaluando temperaturas de 80, 100, 120 y 140 C, utilizando como agente extractor acido lctico en un tiempo de 5 minutos. El mayor rendimiento en la extraccin de ac urnicos , azucares neutros se obtiene a 140 C (10.920.0425 mg/ y 1.510.012 mg/g respectivamente. Los azucares reductores se obtiene en menor cantidad a 140C (5.8620.042 mg/g).
ABSTRACT:
This work was applied microwave technology in dried pomegranate peel and wash. Evaluating temperatures of 80, 100, 120 and 140 C, using lactic acid extractant in a time of 5 minutes. The higher yield in the extraction of uronic ac, neutral sugars is obtained at 140 C (10.92 0.0425 mg / and 1.51 0.012 mg / g respectively. Reducing sugars is obtained in less quantity than 140 C (5862 0042 mg / g). Palabras clave: Punica granatum L., microondas, pectina
REA: Frutas y hortalizas INTRODUCCIN Punica granatum, mejor conocida como granada o pomogranada, es un arbusto de la familia de las punicceas. Este fruto se cultiva ampliamente en muchos pases tropicales y subtropicales. La granada presenta variaciones en los componentes qumicos como: cidos orgnicos, compuestos fenlicos, azcares, vitaminas, minerales. Adems contiene una amplia gama de fitoqumicos, incluyendo polifenoles, azcares, cidos grasos (conjugado y no conjugado), compuestos aromticos, aminocidos, tocoferoles, esteroles, terpenos, alcaloides, etc. Esto dependiendo de la zona y poca de recoleccin (Legua y col.). Entre los productos comercializados de la granada se incluyen: zumos, licores, granos en tarrinas, semillas deshidratadas y mermeladas. Adems de una diversidad de extractos utilizados como cosmticos, suplementos alimenticios, dietticos y nutracuticos. A lo largo de la historia, este fruto se ha usado como alimento nutracutico por muchas culturas (Longtin, 2003), ya que provee beneficios a la salud humana debido a la cantidad de compuestos bioactivos, como los elagitaninos (Caligiani, Bonzanini, Cirlini y Bruni, 2010) entre otros. En las ltimas dcadas se han optimizado diferentes mtodos de extraccin que minimicen el dao al medio ambiente, y a su vez que se mejoren los rendimientos de reaccin.
La tecnologa de microondas, se ha convertido durante los ltimos aos, en una herramienta que mejora la productividad de los procesos. (Wannberg, 2006; Duvernay, 2005). El microondas trabaja con radiaciones electromagnticas en el rango de 0.3 a 300 GHz . (Wannberg, 2006; Duvernay, 2005; Tsubaki 2008). En comparacin con los mtodos convencionales de calefaccin, las microondas generan calor dentro del material, lo que conduce a velocidades de calentamiento ms rpido y en perodos de tiempos cortos. (Fang Li 2010; Duvernay, 2005 Wannberg, 2006.). Este apartado proporciona una revisin de algunos de los componentes fitoqumicos del extracto de cascara de granada obtenido por tecnologa alternativa. MATERIALES Y MTODOS Materia prima. La cascara de granada (Punica granatum) fue trada de Cuatrcienegas, Coahuila, Mxico. Preparacin y acondicionamiento de la cscara de granada. El exceso de los frutos se retir de manera manual. Una vez separada la cscara, se lav con agua potable (1:5 p/v). La cascara lavada se elimino el exceso de agua y se deshidrat en un secador de charolas a 60C hasta peso constante. Terminado el tiempo de secado, la cscara fue almacenada en bolsas cerradas hermticamente. Extraccin de extracto de cscara de granada asistida por microondas. La cscara de granada seca (10 g) se coloc en un reactor de tefln (240 ml). El reactor de tefln fue colocado en el equipo de microondas (Ethos Synth, Milestone, Bregamo, Italia) conteniendo el volumen del agente extractor (130 ml). Los factores evaluados fueron temperatura de 80, 100, 120 y 140 C. El agente extractor fue de acido lctico 0.15% a un tiempo de 5 minutos en la cascara de granada. El equipo de microondas se programa las condiciones de trabajo (tiempo, potencia, presin, temperatura y agitacin). Terminada la reaccin con la energa de microondas, la suspensin fue filtrada a travs tela muselina. Los extractos de granada obtenidos fueron almacenados en frascos y en refrigeracin. El material insoluble (cscara tratada) fue deshidratado a 60C hasta peso constante. Los experimentos de extraccin fueron realizaron por triplicado. Evaluacin de azucares neutros de extractos obtenidos de cascara de granada (Tollier-Robin, 1979). Los azucares neutros fueron evaluados por la tcnica de orcinol. En unos tubos de ensayo fueron colocados 250 L de muestra, que se dispenso en un bao de hielo. Se agreg 1 mL de reactivo (Orcinol-H2SO4). Los tubos se colocaron a 95 C por 5 min. Una vez enfriados en bao de hielo se mezclaron en vortex. Las muestras son analizadas en un espectrofotmetro UV/Visible (Marca Genesys) a 520 nm. La concentracin de azucares neutros es determinada de acuerdo a la ecuacin de la recta obtenida de la curva patrn de glucosa 250 ppm. Todos los anlisis fueron realizados por triplicado. Evaluacin de azucares reductores de extractos obtenidos de cascara de granada (Somogyi-Nelson 1952) Los azucares neutros fueron evaluados por colorimetra Somogyi-Nelson en un tubo de ensaye se colocan 125 L de muestra diluida apropiadamente con 125 L de reactivo de
Somogy. Los tubos se mezclaron en vortex y fueron calentados a bao Mara por 10 minutos. Terminado el tiempo se enfran en agua con hielo 5 minutos posteriormente se aaden 125 L de reactivo de Nelson. Los tubos se agitaron en vortex y se dejaron enfriar por 10 minutos.Por ultimo se agregaron 2 mL de agua y agit. El color de la reaccin es de tono azul o verde dependiendo de la concentracin de azucares reductores. Las muestras se analizan en un espectrofotmetro UV/Visible (Marca Genesys) a 660 nm. La concentracin de azucares reductores se determina con la ecuacin de la recta obtenida de la curva patrn de glucosa 250 ppm. Todos los anlisis fueron realizados por triplicado. Evaluacin de cidos urnidos de extractos obtenidos de cascara de granada (Blumenkrantz y Asboe Hansen, 1973) Los cidos urnidos fueron evaluados por la tcnica Blumenkrantz y Asboe Hansen en 1973). En unos tubos de ensayo fueron colocados 200 L (0.2 mL) de muestra y 1.2 mL H2SO4/Na2B4O7. Las muestras se refrigeraron en bao de hielo por 10 minutos. Los tubos de ensayo se agitaron en vortex y posteriormente se calentaron en bao mara a 100C por 5 minutos. (Los tubos fueron cubiertos en la parte superior para mantener la temperatura constante). Las muestras se dejaron enfriar en bao de agua/hielo y se adicionaron 20 L de meta-hidroxidifenilo (MHDF). Las muestras se mantuvieron en agitacin vigorosamente hasta que se observ coloracin estable rosa. Los tubos de ensayo con muestras se dejaron reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Las muestras son analizadas en un espectrofotmetro UV/Visible (Marca Genesys) a 520 nm. La concentracin de cidos urnicos es determinada de acuerdo a la ecuacin de la recta obtenida de la curva patrn de cido poligalacturonico 200 ppm. Todos los anlisis fueron realizados por triplicado. RESULTADOS Y DISCUSIN Efecto de la temperatura sobre la extraccin de azucares neutros En el Grafico 1 se observa el efecto de la temperatura sobre la extraccin de azucares neutros de cascara de granada.
12 11
Orcinol (mg/g)
10 9 8 7 6 50 70 90 110 130 150
Temperatura de tratamiento (C)
Grafico 1 Efecto de la extraccin de azucares neutros contra temperatura aplicada a la cascara de granada
(Power:1000 watts; Presion:4 bar;Teimpo:5 min; agitacin:50%)
En el grafico 1 se muestra el comportamiento de los azucares neutros con respecto a la temperatura de extraccin. El extracto de cascara de granada obtenido a 80C se detecto 9.1250.102 mg/g de azucares neutros. Los tratamientos de 100C y 120C no se observa diferencia significativa (8.5130.117 y 8.7600.151 mg/g de azucares neutros respectivamente). A la temperatura de 140C se obtuvieron 10.920.252 mg/g de azucares neutros. De acuerdo a los resultados se observa que en la extraccin a temperatura de 80 C hay mayor extraccin de azucares en comparacin de las extracciones a 100C y 120C, pero hay un despunte a los 140C. Se puede determinar que conforme incrementa la temperatura de extraccin a 140C, la cantidad de azucares neutros incrementa. Efecto de la temperatura sobre la extraccin de azucares reductores El efecto de la temperatura sobre la extraccin obtencin de azucares reductores se cascara de granada se observa en el Grafico 2.
7.0 Azucares reductores(mg/g) 6.8 6.6 6.4 6.2 6.0 5.8 5.6 5.4 5.2 5.0 50 70 90 110 130 150
Temperatura de trataniento (C)
Grafico 2. Efecto de la extraccin de azucares reductores contra temperatura

En el Grafico 2 se observa la liberacin de azucares como ndice de azucares reductores luego de exponer la cascara de granada a las temperaturas de tratamiento 80, 100, 120 y 140 C. El extracto de cascara de granada tratado a 80 y 100C no muestra diferencia significativa (6.940.04 y 6.820.13 mg/g de azucares reductores respectivamente). El tratamiento a 120C se obtuvo 6.034 mg/g de azucares reductores. A 140C se detectaron 5.862 0.04 mg/g de azucares reductores. Los resultados mencionados anteriormente expresan una disminucin de azucares reductores conforme se incrementa la temperatura de tratamiento, esto debido a las
propiedades reductoras, que dependen de la posicin del grupos hidroxilo y el numero en la molcula (Melo y colaboradores, 2008; Miller y colaboradores, 2000). Tendencia que se muestra en el Grafico 2. Efecto de la temperatura sobre la extraccin de cidos urnicos En el Grafico 3 se muestra el efecto de la temperatura sobre la obtencin de cidos urnicos en cascara de granada a diferentes tiempos de extraccin (80, 100, 120 y 140 C).
1.6 1.5 cidos Urnicos (mg/g) 1.4 1.3 1.2 1.1 1 0.9 0.8 50 70 90 110 130 150
Temperatura de tratamiento (C)
Grafico 3. Efecto de extraccin de cidos urnicos contra temperatura.

El extracto obtenido a 80C se determin 0.9990.008 mg/g de cidos urnicos. Los tratamientos obtenidos de 100 y 120 C obtuvieron valores similares (1.1780.008 y 1.2890.008 mg/g de cidos urnicos respectivamente). La temperatura mayor de 140C se detecto 1.5280.012 mg/g de cidos urnicos
CONCLUSIONES El microondas es un buen mtodo para la extraccin de fitoquimicos. La temperatura de extraccin es de 140C, se logran extraer los cidos urnicos y azucares neutros a partir de la cscara de granada. REFERENCIAS
Johan Wannberg, Karolina Ersmark, Mats Larhed. Microwave-Accelerated Synthesis of Protease Inhibitors. Top Curr Chem (2006) 266: 167198. Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2006. Longtin, R. (2003). The pomegranate: Nature's power fruit?. Journal of the National Cancer Institute, 95, 346-348. Caligiani, A., Bonzanini, G. P., Cirlini, M. y Bruni, R. (2010). Characterization of a potential nutraceutical ingredient: pomegranate (Punica granatum L.) seed oil unsaponificable fraction. Plant food hum nutr., 65, 277-283. Shuntaro Tsubaki, Hiroyuki Iida, Masahiro Sakamoto, Jun-Ichi Azuma. Microwave Heating of Tea Residue Yields Polysaccharides, Polyphenols, and Plant Biopolyester. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 1129311299 Ju-Fang Li, Fang Wei, Xu-Yan Dong, Lu-Lu Guo, Gang-You Yuan, Feng-Hong Huang, Mu-Lan Jiang, Yuan-Di Zhao, Guang-Ming Li, and Hong Chen. Microwaveassisted Approach for the Rapid Enzymatic Digestion of Rapeseed Meal. Food Sci. Biotechnol. 19(2): 463-469 (2010). Harold E. Miller, Fred Rigelhof, Leonard Marquart, Aruna Prakash, y Mitch Kanter. Antioxidant Content of Whole Grain Breakfast Cereals, Fruits and Vegetables. Journal of the American College of Nutrition, Vol. 19, No. 3, 312S319S (2000). Enayde de Almeida Melo, Maria Ins Sucupira Maciel, Vera Lcia Arroxelas Galvo de Lima, Rosilda Josefa do Nascimento. Capacidade antioxidante de frutas. Revista Brasileira de Cincias Farmacuticas Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences vol. 44, n. 2, abr./jun., 2008. P. Legua, P. Melgarejo, M. Martinez y F. Hernandez, () Evolution of sugar and organic acid contenet in three pomogranate cultivars (Pumnica granatum L.)

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100 0 FF FDO FMW

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5,3 (0,2) 5,5 (0,7) 5,9(0,3)

12,6 (0,3) 12,1 (0,6) 13,9 (0,2)

97,5 (3) 82,3 (1,6) 75,4 (2,2)

6,6 (0,6) 8,7 (1,8) 5,6 (0,5)

Glu Fru Sac

1,10 (0,03) 0,85 (0,05) 0,94 (0,03)

1,27 (0,04) 1,26 (0,09) 1,38 (0,02)

0,16 (0,02) 0,20 (0,01) 0,02 (0,01)

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