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29/10/13 Modernist Cuisine en Espaol | Dorar no sella los jugos

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Libro, McGee,Modernist
Cuisine,Modernista
El idioma ya no es excusa para no hacerse con la
nueva biblia de la gastronoma, Modernist Cuisine. El
otro da supe por Christophe que acababan de lanzar
la versin traducida, y ayer mismo El Pas
Semanalle dedicaba un amplio artculo.
Yo recib la primera edicin en ingls en mayo, y no
tard en devorarla. Mastodntica, espectacular, no
hay adjetivos para la cantidad de informacin que
condensa. Demasiado cara? No, para lo que ofrece.
El ttulo y algunas (superficiales) revisiones del libro
llevan a pensar que esta obra no merece la pena
para el cocinero "casero. En mi opinin, nada ms
lejos de la realidad. Seguramente est fuera del
radar de los cocinillas sin inquietudes sobre los
porqus de cada cosa en la cocina. Pero, para quien
tenga tal curiosidad, ste debe ser el segundo libro
de su coleccin, junto al McGee. Y seguramente no
necesite ningn otro. De hecho, estos son los
objetivos del libro segn sus autores (pg. 84,
vol.1):
1. Explicar los aspectos clave de la ciencia de los
alimentos de una nueva forma.
2. Mostrar cmo funciona realmente la cocina
tradicional.
PUBLICADO POR ENRIQUE EN LIBROS = 33
COMENTARIOS
29/10/13 Modernist Cuisine en Espaol | Dorar no sella los jugos
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3. Ofrecer fotos e instrucciones detalladas, paso a
paso, de cada tcnica e ingrediente de la cocina
Modernista.
Algo ms de la mitad del libro (o, ms bien, libros,
ya que son seis volmenes) es directamente
aplicable para mejorar la cocina del da a da. Y,
si te gusta innovar, incluso sin
tener centrifugadora,PacoJet ni dems enseres,
tienes trucos, tcnicas y recetas para llenar varios
aos de pruebas.
Por otro lado, si tienes inters en la "gastronoma
molecular, rebautizada en este volumen como
"modernista, sta es sin duda LA obra de
referencia. Yo al comprarla no tena especial inters
en estos temas, pero claro, cuando conoces un poco
se abre un mundo de posibilidades.
Los puntos clave son, en mi opinin:
1. Un lenguaje claro y didctico, con explicaciones
cientficas serias pero comprensibles. No es un
libro para cientficos, sino para cocineros.
2. Una edicin espectacular, tanto las fotos como
un diseo del que el mismo Tufte estara
orgulloso. Hasta el punto de que, como ninguna
editorial estaba dispuesta a respaldar semejante
concepto, Myhrvold cre su propia editorial.
3. Las tablas de "mejores opciones ("best
bets"),tablas paramtricas que resumen en
muy poco espacio cientos de pruebas
realizadas en su laboratorio y que reflejan los
mejores resultados que han obtenido. Por s
mismas, valen su peso en oro y sustituyen a
docenas de libros de cocina: mejores huesos y
carnes para cada tipo de fondo, mejores
aromticos para cada fondo, mejores salmueras
para cada alimento, mejores tiempos para sous-
vide, mejores espesantes para cada preparacin,
y as varias decenas de tablas que cubren todas
las tcnicas de cocina tanto tradicionales como
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modernistas, reflejando siempre el mejor estado
del arte de cada tcnica.
4. El libro de recetas, para ser usado en la
cocinasin tener que acudir a cada uno de los
enormes volmenes. Incluye todas las tablas
paramtricas y recetas del libro, as como tablas
adicionales de utilidad: conversiones de unidades,
etc. Por cierto, que es a prueba de agua pero no
de grasas, el mo ya est lleno de manchas.
5. El excelente soporte en internet, que incluye:
Un blog de novedades
Buscadores de texto general y de recetas
Una fe de erratas. A algunos dueos del libro
les ha molestado que la primera edicin
tuviese tantas erratas. Yo ms bien me
pregunto cuntos libros de cocina estn
repletos de errores, y no tienen ni la
sinceridad ni la humildad necesarias para
publicarlos?
Respuestas directas del equipo a las dudas de
los lectores, tanto en su foro como en eGullet.
Contenidos adicionales: videos, nuevas
recetas.
De momento, los nicos "peros que le he
encontrado son la localizacin cruzada de las recetas
entre los volmenes y el recetario, que no es muy
clara, y que no hayan incluido en el libro de recetas
las tablas de tiempos para , que slo estn
en el volumen 2.
Todava lo dudas? Corre a la librera en cuanto la
cartera te lo permita. Por cierto, he ledo que
enAliana en Madrid puedes consultarlo ya en vivo y
en directo antes de decidirte.
PD. El libro tambin me ha servido para hacer
algunos nuevos amigos en el mundo de la blogosfera
gastron