Prctica IV Compuestos inorgnicos en leche y huesos

1. Objetivo Analizar diferentes muestras de leche para determinar sus respectivos iones. Identificar especies inorgnicas en huesos.

2. Introduccin La leche es un alimento excepcional desde el punto de vista alimenticio, no solo para los jvenes, la humanidad a adoptado la leche, especialmente la de vaca y la de cabra, como alimento primordial para todas las edades. Se producen y consumen grandes cantidades de muchos derivados de la leche como el queso, el yogur, la mantequilla y otros. Desde un punto de vista qumico la leche se define como un lquido blanco opalescente, de sabor ligeramente dulce, olor caracterstico y color ligeramente amarillento, tiene un pH cercano a la neutralidad (6.8) y est constituido por diversas sustancias. La leche es posible que sea el alimento ms completo que podamos encontrar en la naturaleza y lo demuestra el hecho de que despus del nacimiento, los mamferos jvenes solo consumen leche durante las primeras semanas de vida. La leche entera contiene vitaminas, principalmente la tiamina, riboflavina, cido pantotnico y las vitaminas A, D, y K. Tambin los minerales calcio, fsforo, potasio, sodio y trazas de metales. Protenas con todos los aminocidos esenciales, carbohidratos, principalmente lactosa, y lpidos. Los nicos elementos importantes en los cuales la leche es muy deficiente son el hierro y la vitamina C. Los recin nacidos tienen importantes reservas de hierro al nacer y en el caso de los humanos la vitamina C se suple fcilmente consumiendo jugos de ctricos. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasas, protenas, lactosa (azcar de la leche), y sales minerales. La leche tambin contiene trazas de otras sustancias tales como pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolpidos y gases. La leche cruda se clasifica segn su contenido de grasa y de protenas y segn la presencia de impurezas, microorganismos y olores extraos. En un orden de importancia de acuerdo a los porcentajes de contenidos, los componentes de la leche son los siguientes: Agua: La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se encuentra en dos formas; ligada y libre. Agua ligada:

Representa ms o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las substancias que no forman una solucin verdadera, como es el caso de las grasas y las protenas; sin embargo, la mayora de las substancias protenicas forman conjuntos de molculas tan pequeas que la mezcla tiene aparentemente las mismas caractersticas que una solucin verdadera. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal. Agua libre: En ella se encuentran los dems componentes en diferentes formas de solucin. El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales, que representa el 13% del contenido lcteo y se divide en slidos grasos (grasa) aproximadamente un 3.5% y slidos no grasos que son cerca del 9.5%. Los S.N.G. estn constituidos por: Lactosa--------------------4.9% Protenas------------------3.5% Minerales------------------0.8% Vitaminas------------------0.2% Enzimas--------------------0.1% Grasa: La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es insoluble al agua, porque se encuentran en forma de pequeas esferas llamados glbulos grasos y formando una emulsin. Una emulsin puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsin inestable de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata. La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la raza y la alimentacin de la vaca, y contribuye mucho al sabor y a las propiedades fsicas de la leche y los productos lcteos, est constituido por: Glicerina y uno, dos a tres cidos grasos; la combinacin de glicerina con tres cidos se llama triglicridos. Fosfolipidos, que cidos grasos fosforados, tales como lecitina, cefalina y estingomielina. Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol, que son precursores de las vitaminas liposolubles. Los carotenos son los que dan a la grasa en consecuencia a la leche el color amarillento.

Slidos No Grasos

Lactosa: es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada por glucosa y galactosa; comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder adulcerante 10 veces menor que la primera y es ms fcilmente digerible, se encuentran en la solucin verdadera en la leche. Protenas: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de protenas, la ms importante es la casena, que se encuentra en 2.8%. Esta protena no se encuentra en ningn producto aparte de la leche, en donde existe en combinacin con el calcio y el fosfato, por lo cual es comn que se le conozca como fosfocaseinato de calcio. Es sensible de la accin de cidos de sales y de enzimas; por esta razn cuando se agria o se agrega, acido o cuajo. La Casena se precipita o separa de la leche y entonces se conoce como cuajada y se convierte en el principal constituyente del queso. Las protenas que contiene la leche son las protenas del suero: lacto albumina y lactoglobulina, su importancia consiste en que su estructura contiene los aminocidos que el hombre necesita para su desarrollo y que no es capaza de sintetizar, son los aminocidos llamados esenciales y la leche es el nico producto que los contiene en una proporcin de 0.7%. Minerales: Los minerales ms importantes que contiene la leche son; calcio, fosforo, potasio, sodio, cloro, azufre, cido ctrico, hierro y cobre. Estos dos son ltimos se encuentran en mnimas cantidades. En el constituyente mineral es de suma importancia para la nutricin del nio y jvenes, ya que influyen en el desarrollo de huesos y dientes. Vitaminas: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles, que son las vitaminas A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores externos tales como la alimentacin que se proporciona a la vaca y las hiposolubles, cuyo contenido depende de las sntesis propia de vitaminas en el organismo del animal (las vitaminas B y C). Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y actan como catalizadores las reacciones qumicas de la leche; las ms importantes son la peroxidasa, catalasa, lipasa, fosfatasa; esta ltima se destruye a 56C, al igual que el bacilo de la tuberculosis, por lo que se ha convertido en un factor de seguridad. Una leche con presencia de fosfatasa indican una incorrecta pasteurizacin. 3. Materiales y sustancias 3.1 Materiales Muestras de leche Huesos de pollo previamente cocidos y descarnados Vaso de precipitados Sistema de filtracin Tubos de ensaye Parilla Papel pH

3.2 Sustancias cido actico (CH3COOH) 1:1 Nitrato de plata (AgNO3) 0,1 M Molibdato de amonio (NH4Mo) 1% cido ntrico diluido (HNO3). Oxalato de amonio 0,2 M Hidrxido de amonio (NH4OH) 5 M

4. Desarrollo experimental Consideraciones: Se contar con al menos tres muestras diferentes de leche (bronca, pasteurizada o en polvo, por ejemplo), a las que se le detectarn los iones cloruro, fosfato y calcio. Tambin se debern tener huesos de pollo preparados desde por lo menos una semana para el anlisis de calcio.

4.1 Determinacin de porcentaje de agua en leche 1) Pesar un vaso de precipitados de 50 mL y agregar 10 mL de la muestra de leche y pesar nuevamente. Registrar los datos. 2) Colocar el vaso con la muestra de leche en una parrilla elctrica para evaporar el lquido y calentar suavemente. Evitando que la leche se queme. Si se forma una capa sobre la superficie del lquido romperla suavemente con un agitador de vidrio. 3) Cuando se haya evaporado el lquido dejar evaporar a temperatura ambiente y pesar el vaso con la muestra de leche para determinar el porcentaje de agua. 4.2 Ensayo de estabilidad 1) Colocar en un vaso de precipitados 5 mL de leche. 2) Agregar 5 mL de etanol. 3) Observar si se produce la formacin de agregados (color blanco). Esto indica que la leche no est en buenas condiciones. 4.3 Determinacin de nitrgeno 1) Depositar en un tubo de ensayo 5 mL de la muestra de leche y agregar 50 mg de xido de calcio y agitar. 2) Calentar suavemente el tubo en bao mara. 3) Humedecer una tira de papel indicador de pH con agua destilada y acercarlo a la boca del tubo. Registrar el valor de pH. 4) Repetir lo anterior con la casena y con el suero. 4.4 Determinacin de iones cloruro, fosfato y calcio en leche 1) Colocar 50 mL de leche en un vaso de precipitados y aadir 5 mL de cido actico (1:1) y dejar reaccionar durante tres minutos. 2) Filtrar para obtener el suero.

3) Colocar 3 mL del suero obtenido en cada uno de tres tubos de ensayo. 4) En el primer tubo determinar iones cloruro, segn se procedi en la prctica anterior. 5) En el segundo tubo determinar iones fosfato adicionando 2 mL de molibdato de amonio 1% tratado con cido ntrico en cantidad suficiente para disolver el cido molbdico que se forma. Calentar y observar y registrar los cambios. 6) En el tercer tubo determinar iones calcio adicionando 10 gotas de oxalato de amonio 0,2 M. 4.5 Determinacin de calcio en huesos 1) Los huesos de pollo previamente cocidos se colocan en solucin de vinagre y se dejan reposar durante una semana. 2) Tomar 2 mL de la solucin resultante en un tubo de ensayo y adicionar hidrxido de amonio 5 M hasta hacerla ligeramente bsica (checar pH). 3) Agregar oxalato de amonio 0,2 M gota a gota hasta observar cambios. Registrar. 5. Resultados 5.1 Determinacin de porcentaje de agua en leche 5.1.1 Datos obtenidos
Dato 1. Peso del vaso de precipitados 2. Peso del vaso de precipitados con leche 3. Peso del vaso de precipitados con slido 4. Cantidad de leche usada (diferencia entre 2. y 1.) 5. Cantidad de slido generado (diferencia entre 3. y 1.) Cantidad (g) 28.50 38.50 30.71 10.00 2.21

5.1.2 Resultados
Dato Slido en leche Agua en leche Porcentaje (%) 22.1 77.9

5.2 Ensayo de estabilidad

Muestra de leche Muestra no. 1 Procedencia Leche marca Sello Rojo Observacin Presencia de agregados en forma de grumos blanquecinos. (+++) Referencia (+++++) Leche en malas condiciones.

5.3 Determinacin de nitrgeno

Muestra pH Observacin

Leche + CaO2 Casena + CaO2 Suero + CaO2

8 3 3

Ligeramente bsico. cido fuerte. cido fuerte.

5.4 Determinacin de iones cloruro, fosfato y calcio en leche

Muestra de Leche Muestra no. 1 Procedencia Marca Rojo Sello Cloruro Positivo (++). Presencia de precipitado color blanco. Positivo (+++++). Precipitado color blanco. Fosfato Positivo (++). Presencia de precipitado color amarillo. Positivo (+++++). Precipitado color amarillo. Calcio Positivo (++). Presencia de precipitado color blanco. Positivo (+++++). Precipitado color blanco.

Muestra no. 2

Referencia

5.5 Determinacin de calcio en huesos pH de la solucin de huesos con vinagre: 4 pH con NH4OH: 9 pH con Oxalato de amonio: 9

5.6 Resultados Generales. Muestras de leche.

Muestra de leche Liconsa Santa Clara Carnetion Sello Rojo Monarca Gota Blanca Bronca Nutrileche San marcos Light Alpura deslactosada La vaca loca Lala entera Len Porcentaje de agua (%) 92.51 82.99 73.00 77.90 71.15 79.19 83.15 Sin dato Sin dato 80.60 70.59 Sin dato 92.70

6. Observaciones Se observaron similitudes en los resultados, puesto que el porcentaje de agua se mantuvo constante.

7. Conclusin La realizacin de esta prctica permiti comprender la importancia de los anlisis qumicos, en este caso pertenecientes al rea de inorgnica para la determinacin de

la composicin qumica y el anlisis de calidad de un producto de consumo humano, en este caso la leche. Adems fue posible observar y tratar con el efecto que produce una sustancia cida sobre un material calcificado, en este caso el efecto del vinagre sobre huesos de pollo. Respecto a lo referido a la leche las pruebas reportaron variaciones entre las diversas presentaciones comerciales de la misma, es posible que mediante estos anlisis y pruebas sea posible mantener un control de calidad sobre la misma. En cuanto al anlisis de calcio en huesos de pollo se determin y adquiri el conocimiento de la reaccin qumica presentada entre el cido actico y el calcio, y por lo tanto su efectos que a largo plazo pueden en el organismo. 8. Cuestionario 8.1 Determinacin de iones cloruro, fosfato y calcio en leche 1) Todas las muestras presentaron positiva las pruebas? S. Quizs la muestra analizada no se encontraba en tan buenas condiciones de consumo, puesto que la fecha de caducidad registrada estaba por cumplirse y esto pudo, sin sealar nada concreto, afectar en el registro de los resultados. 2) Qu diferencias observ en la determinacin de estas especies en las muestras? El cambio de color principalmente en el caso de los fosfatos y la formacin de precipitados color blanco en caso de cloruros y calcio. 3) Escriba ecuaciones para las reacciones efectuadas. SO2-4 + BaCl2 BaSO4 + 2ClCl- + AgNO3 AgCl + NO38.2 Determinacin de calcio en huesos 1) Cmo se detecta la presencia de iones calcio en la solucin extrada de los huesos? Escriba la ecuacin de la reaccin. 2CH3COOH + Ca2+ Ca(CH3COOH)2 Ca2+NH4C2O4 CaC2O4(precipitado)+NH4 2) Cul es el compuesto que se form en la solucin extrada de los huesos? Acetato de calcio. En forma de un precipitado blanco. 3) Proponga otra prueba sencilla para la determinacin de iones calcio en la solucin. -El ensayo a la llama con el precipitado obtenido. -Titulacin con E.D.T.A. 4) Cmo detectara iones fosfato? Determinacin de fosfatos por colorimetra (mtodo amarillo del cido vanadomolbdofosfrico). 9. Bibliografa

Rayner-Canham, Geoff; Qumica Inorgnica Descriptiva; Educacin; segunda edicin; 2000; Pgs 480-495.

Mxico;

Person

10. Apndice de sustancias.

Sustancia Frmula Peso mol. (g/mol) Punto de fusin (C) 16 444 Punto de ebullicin (C) Densidad (g/ml) Toxicidad y manejo de residuos Puede causar irritacin y quemaduras en piel y garganta. Seguir norma oficial de almacenamiento y residuos.

cido actico

C2H4O2 AgNO3

60.05 169.87

118 212

1.05 4.4

Nitrato de plata

Molibdato de amonio cido ntrico Oxalato de amonio Hidrxido de amonio

H24Mo7N6O244H2O HNO3

1235.86 63.01

90 -42

2.498 1.51 Irritante. Provoca quemaduras. Puede ser fatal si es tragado. Provoca quemaduras. Irrita las vas respiratorias.

83

NH4OCOCOONH4H2O NH4OH

142.11 35.04

70 -91.5

24.7

.880