FRUTAS

Elza Ferreira

Frutas
Valor nutritivo

gua 75% a 95% Acares - 5% a 20% Protenas - mnima Lipdeos

0% a 35% Frutas oleaginosas at 60%

Vitaminas - fonte Sais minerais fonte Fibras auto teor

Classificao das frutas de acordo com o teor de glicdios

Frutas A 5% a 10% de glicdios

Abacaxi, caju, carambola, goiaba, melancia, melo, morango, pitanga, caj, jaca, jambo, laranja, limo, maracuj, pssego, pitanga, rom, umbu, limo

Classificao das frutas de acordo com o teor de glicdios

Frutas B 10% a 20% de glicdios

Ameixa, amora, cereja, cupuau, figo, damasco, fruta-do-conde, graviola, ma, mamo, manga, pera, sapoti, banana, caqui, uva, cereja

Classificao das frutas de acordo com o teor de glicdios

Frutas especiais 35% glicdios

53% de glicdios Tamarindo

Classificao frutas oleaginosas

Frutas oleaginosas

Amndoa, castanha de caju, castanha do Par, coco, avel, nozes.

Valor nutritivo

16% de glicdios 20% de protenas 60% de lipdeos

Classificao pelas caractersticas

Extra
Fruta

de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura (tamanho, cor e conformao uniformes). Pednculo e polpas intactos e uniformes.

Classificao pelas caractersticas

De primeira
Boa

qualidade, sem defeitos srios, apresentando cor, tamanho e conformao uniformes. So tolerados pequenos defeitos, como manchas na casca. Bem desenvolvida e madura. Pednculo pode ter pequenos problemas e polpas intactas e firmes.

Classificao pelas caractersticas

De segunda
Fruta

de boa qualidade, pode ter ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformao, os quais no prejudicam as caractersticas da fruta. Pequenos defeitos ou manchas so aceitos na casca. Rachaduras so permitidas, desde que cicatrizadas.

Classificao pelas caractersticas

De terceira
Destinada

a fins industriais. As frutas preservam suas caractersticas

Respirao das frutas

Frutas climatricas aps colheita ocorre:

Mudana na cor Sabor Textura

Frutas no-climatricas

Colher quando maduras No sofre modificao significativa quanto ao amadurecimento

Frutas climatricas

Podem ser colhidas verdes

Abacate,

melo Pssego, ma Mamo, manga

Frutas no-climatricas

Devem ser colhidas atingirem a maturidade

Morango,

apenas

quando

abacaxi Laranja, lima Caju, uva Carambola

Amadurecimento

Diminuio do pH Aumento da acidez Abrandamento da polpa Mudana de cor

Amadurecimento natural
O amido - convertido em acares solveis Protopectina insolvel em gua, fruta verde

Pectina solvel em gua, forma gel com o calor + acar (60%) ou cido.

cido pctico fruta se desintegrando.

Amadurecimento artificial

Utilizao do gs etileno Diminui o teor de vitaminas

Consistncia e sabor

Sabor: acares solveis, minerais, aromticos e cidos orgnicos.

componentes

cidos mais comuns mlico (ma), tartrico (uva); ctrico (frutas ctricas), oxlico (morango, laranja); benzico (ameixa).

O tanino reage com a protena da mucosa da boca, diminuindo a lubrificao

Consistncia e sabor

Consistncia: celulose e componentes pcticos (ambos so glicdios no aproveitados pelo organismo)

Seleo
Atributos para seleo de frutas
Firmeza

e suculncia Cor e aroma tpicos a cada estgio de maturao Integridade e uniformidade

Pr-preparo

Limpeza Sanitizao Descascamento Subdiviso

Preparo

Vitaminas Sucos In natura Bebidas Doces

Armazenamento de frutas

Refrigerao

Diminui os processos respiratrios minimizando as alteraes:

Sabor Valor nutritivo

Aroma
Textura

Atmosfera modificada Congelamento (polpa, frutas cortadas sucos)

Coco de frutas

Calor mido Calor seco

Objetivos da coco de frutas

Abrandar celulose Melhorar a digestibilidade Aumentar o tempo de vida til Concentrar sabores

Preparaes com frutas

Doce em massa (corte) frutas com casca + 60 a 70% de acar

Cristalizada xarope final 72% de acar

Fruta glaceada xarope final 3:1 (acar:fruta)

Gelia de fruta frutas ricas em pectina e boa acidez

Concentrao de pectina no caldo 0,75 a 1,95% Acidez pH 3 a 3,1

Compota retirar a casca e cortar adicionar 30% de acar

Fruta seca reduo da quantidade de gua

Concentra glicdios, minerais e celulose