SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL PRODUCCIN DE LCTEOS Fecha: 2011-06-13 Tema escogido: Produccin de lcteos Se debe consultar e proceso

productivo para la elaboracin del producto y/o servicio, realizar la distribucin de planta (layout), donde debe incluirse las instalaciones elctricas mecnicas, hidrulicas y neumticas e indicar adems el sistema de seguridad industrial y seguridad ocupacional que debe instalarse.

1. Objetivo general

* Realizar un anlisis en las empresas de productos lcteos para en base de los procesos a realizarse hacer un anlisis de seguridad industrial y salud ocupacional para de esta manera procurar que los procesos de manufactura sean un lugar mucho ms seguro para los obreros puedan desarrollar sus labores sin miedo e inconvenientes laborales.

2. Objetivo Especficos:

* Realizar una consulta de las maquinaria indispensable para la produccin de lcteos y como conforman parte del proceso de produccin para en base a eso poder implementar sistemas de seguridad. * Realizar un Layout de la planta para poder determinar los sectores de servicio y operacin ms crticos y en base a eso realizar adecuaciones estructurales para situaciones de riesgo en donde estn en peligro la vida de los trabajadores tener alternativas de escape. * Saber que sistemas de seguridad se estn usando en la empresa para de estas manera poder evaluarlos y de ser necesarios repararlos o sustituirlos por otros ms eficientes y en el peor de los casos de no existirlo hacer un anlisis de instalacin y costos

1. Proceso Productivo:

Descripcin terica: PROCESO PRODUCTIVO: La siguiente seccin describe el proceso productivo de la cadena lctea y analiza la estructura productiva en trminos de produccin, establecimientos y empleo. La unidad de anlisis es el eslabn o familia de productos.

En el pas, el proceso productivo de la cadena est completamente integrado desde la produccin de materias primas hasta la produccin de bienes de consumo final. A continuacin se presentan los procesos de los principales bienes finales de la cadena.

Leche pasteurizada

La leche pasteurizada se obtiene despus del proceso de pasteurizacin, que consiste en el calentamiento de la leche cruda a altas temperaturas seguido de un rpido enfriamiento9. La leche pasteurizada es envasada en diferentes empaques para el consumo final. La necesidad de conservar la leche sin refrigeracin por largos perodos de tiempo ha llevado a utilizar cada vez ms como empaque cajas de capas mltiples Tetra Brik Asceptic. Como se muestra en el cuadro 1, el eslabn de leche pasteurizada participa con 42,7% en la produccin total de la cadena. A continuacin, se presenta los diagramas de flujo de algunos de los ms relevantes procesos productivos en la industria lctea.

FIGURA N 1.1: Leche Lquida

Existen distintos tipos de leche: * Leche natural: es aquella que slo ha sido sometida a enfriamiento y estandarizacin de su contenido de materia grasa, antes del proceso de pasteurizacin o esterilizacin; * Leche reconstituida: es obtenida por la adicin de agua potable a leche en polvo, en proporcin tal que cumpla con los requisitos mencionados anteriormente, al igual que la cantidad de materia grasa que esta contenga. Deber ser esterilizada y pasteurizada; * Leche recombinada: es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable en proporcin, que cumpla con los requisitos menciona dos anteriormente al igual que la cantidad de materia grasa que esta contenga. Deber ser esterilizada y pasteurizad

En la produccin de queso ser posible adicionar: Cultivos de bacterias productoras de cido lctico; Cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas especiales; Cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin; Cloruro de sodio y de calcio Agua; Nitrato de sodio o potasio: mx. 25 mg/kg. de queso; Caroteno, carotenoides, roc o annato y riboflavina, solos o mezclados; Sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas; Acido ctrico y/o lctico.

Yogurt

El yogurt es un producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos. Segn el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, en la elaboracin de yogurt se utilizarn los siguientes compuestos: aromatizantes naturales (miel, frutas, cacao, nueces, caf, chocolate, especies y otros saborizantes autorizados); azcar y/o adulcorantes autorizados y aditivos autorizados (preservantes, estabilizantes, colorantes)

Leche en polvo

El 16% de la produccin de leche durante 2001 se destin a la elaboracin de leche en polvo, producto que tradicionalmente ha tenido dos fines: primero para consumo final leche en polvo entera, semi- descremada, descremada, para lactantes; segundo para consumo intermedio de las industrias de pasteurizacin, derivados lcteos helado, kumis, arequipe, leche condensada, panificacin, pastas, chocolate y galletas, entre otras.

La fabricacin de leche en polvo requiere un proceso de pulverizacin. Primero se recibe la leche y se estandariza y homogeniza su nivel de grasa. Posteriormente es pasteurizada y mediante desecacin por cilindros o por pulverizacin se obtiene la leche en polvo; finalmente se empaca en recipientes de hojalata,

bolsas de aluminio o de papel. Esta lnea de produccin tiene una participacin en la produccin de 24,5% sobre el total de la cadena (cuadro 1).

La leche en polvo como producto final del proceso debe cumplir con los siguientes requisitos: 4% mximo de humedad. Como producto reconstituido presentar una acidez mxima de 18 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml. Solubilidad en agua no inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15 mg de partculas quemadas.

Leches cidas

Para la obtencin de leches cidas (yogur) se agregan aditivos estabilizantes o vitaminas a la leche homogeneizada; despus el compuesto es sometido a tratamientos trmicos a diferentes temperaturas y luego se inocula e incuba con streptococcus, termofilus y el lactobacilus bulgaricus. Terminados estos procesos, la mezcla se enfra, obtenindose el yogur base. A ste se agregan frutas, jarabes, saborizantes y colorantes, para producir yogures especiales. El cuadro 1 muestra que el eslabn de leches cidas y fermentadas tiene una participacin de 10,8% en el valor de produccin total de la cadena, en tanto que el eslabn de leches azucaradas, helados y postres participa con 8,5%.

La Regin Metropolitana, con la sola excepcin del manjar, tiene importancia especialmente en los productos de corta vida til, postres y aquellos de alto costo de transporte como la leche fluida. A nivel nacional, participa en la produccin de leche fluida con un 47%; en quesillos con un 92,26%; en crema con un 23,6%; en yogurt con un 87% y en manjar con un 33%. La siguiente grfica muestra el porcentaje de leche utilizado en la elaboracin de los distintos productos lcteos en la Regin Metropolitana, considerando la recepcin de leche fluida en la Regin y la recepcin de leche concentrada y en polvo proveniente de otras regiones.

Maquinaria para los procesamientos de Lcteos:

Embazadora de leche

Para elaboracin de quesos.

Ordenamiento automatizado

Tinas Automticas para Quesos.

Pailas para Elaboracin de Dulce de Leche

Intercambiador de Calor a Placas Completo para Pasteurizacin montado sobre Plataforma.

Paila Automtica STN L40 / L80, para queso fundido, queso crema, y quesos especiales. Olla con doble pared para circulacin de vapor o agua fra

Secador Espray de 3 etapas para Plantas de Leche en Polvo CONTROL DE PROCESOS, EFICIENCIA Y PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN En el caso de las plantas lecheras, se sugieren las siguientes medidas, asociadas a mejoras en las operaciones y prcticas de gestin. 1. La definicin, por parte de la gerencia, de una poltica de prevencin clara y el compromiso de implementarla. 2. La adopcin de un programa contino de prevencin y de capacitacin, para concientizar a todo el personal de la planta con respecto a los alcances, tcnicas y consecuencias de tal programa. 3. La creacin de un Comit de Prevencin, con suficientes atribuciones para proponer y efectuar cambios. 4. Introduccin de un sistema de gestin ambiental (ver acpite 4.5). 5. Mejoramiento continuo de los equipos, mtodos de trabajo y sistemas de monitoreo y control de los procesos productivos. 6. Instrucciones a los operadores de planta, acerca del correcto manejo de los equipos. 7. Mantenimiento de las tinas, estanques y tuberas en buenas condiciones para eliminar o minimizar filtraciones o goteos a travs de los empalmes, empaquetaduras, sellos, etc. 8. Reparar o reemplazar todos los equipos y partes desgastadas u obsoletas, incluyendo vlvulas, fittings y bombas. 9. Asegurarse que los estanques de los camiones sean vaciados completamente antes de desconectar las mangueras. 10. Evitar la permanencia de los camiones por ms de una hora, si es posible, para evitar la formacin de crema que termina adherindose a las paredes del camin. 11. Monitorear las boquillas de llenado para asegurarse que todos los contenedores sean llenados a su correcta capacidad de acuerdo a la temperatura reinante durante la operacin. 12. Poner especial nfasis en el manejo y traslado de todos los productos y contenedores. Guia para el control de la contaminacin industrial 19 Fabricacin de productos lcteos 13. Segregacin de las corrientes contaminantes. 14. Recirculacin de las aguas de enfriamiento. 15. Previo al lanzamiento de un nuevo producto al mercado, analizar factores de eficiencia ambiental y de uso de recursos (materiales y energa) mediante un proceso de ecodiseo. METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION Despus de la implementacin de medidas tendientes a prevenir la generacin de residuos, como las descritas en detalle en el Captulo N 4, los residuos generados deben someterse a tratamiento, para as ser dispuestos con el mnimo impacto ambiental. Una planta de tratamiento para efluentes lcteos requiere ser diseada para remover los niveles contaminantes de parmetros tales como: DBO5, aceites y grasas, slidos suspendidos, y para corregir el pH del efluente. Debido a que en la mayora de los casos se requiere lograr niveles en el parmetro DBO5 menores a 500 mg/lt, es necesario disear un sistema de tratamiento que considere un pretratamiento y un tratamiento biolgico. El pretratamiento puede ser del tipo fsico o fsico-qumico, dependiendo de las concentraciones que presenten aquellos contaminantes inhibidores del proceso biolgico. A continuacin, se describirn las alternativas de solucin para cada uno de estos tratamientos. Tratamientos fsicos Los procesos fsicos involucran operaciones gravitacionales, manuales o mecnicas, que permiten remover bsicamente slidos de distinta granulometra y densidad del efluente. Las operaciones unitarias involucradas son las siguientes.

Separacin de slidos gruesos Para la eliminacin de aquellos slidos de gran tamao (> 15 mm) que puedan interferir con las posteriores etapas del tratamiento, se deben instalar cmaras de reja de limpieza manual o autolimpiantes. Los slidos separados mediante este sistema son dispuestos como basura domstica en rellenos sanitarios, o reciclados hacia otro sector, si son posibles de clasificar. Separacin de slidos molestos. La industria lctea, por lo general, no contiene slidos molestos. Sin embargo, en donde existen procesos de envasado, se evacuan hacia el efluente pedazos de plstico (producto del recorte de los envases de yogurt), papel aluminizado (producto de los envases larga vida y recortes de la tapa del yogurt y envases de helado), etc. Estos slidos no se digieren biolgicamente y provocan problemas en las posteriores etapas del tratamiento, razn por la cual es necesario removerlos previamente .Gua para el control de la contaminacin industrial 23 Fabricacin de productos lcteos Separacin de slidos no putrescibles Se entiende por tales a las arenas, gravas, cenizas, etc. Para removerlos se utiliza desarenadores, los que pueden ser gravitacionales o aireados. Otra alternativa es utilizar hidrocentrfugas o hidrociclones, en cuyo caso se requiere necesariamente un bombeo previo del efluente. Separacin de slidos finos Los slidos finos comprenden el tamao entre 0,5 mm y 3 mm, e involucran normalmente slidos putrescibles, como: restos de queso, cuajada, etc. Para removerlos se utiliza normalmente tamices tipo filtros rotatorios autolimpiantes con agua o vapor. El ideal es utilizarlos inmediatamente antes o despus del estanque de homogenizacin. El slido aqu extrado puede ser reciclado a alimento animal, ya que no involucra componentes nocivos para la alimentacin animal como detergentes, los que permanecen en la corriente lquida. Cmara desgrasadora o coalescedores La cmara desgrasadora o los coalescedores tiene por objetivo remover fsicamente aquellas grasas y aceites libres, sin necesidad de incorporar producto qumico alguno. Su implementacin permite reducir los costos de tratamiento asociados a etapas posteriores. Estanque de Ecualizacin El estanque de ecualizacin tiene por objeto proporcionar tanto un caudal como caractersticas fsico-qumicas del RIL a tratar, lo ms homogneas posible, con el objeto de permitir que el sistema de tratamiento no sufra prdidas de eficiencia y/o no requiera de continuos, costosos y desfavorables cambios en el programa qumico aplicado. El tiempo de retencin con el cual se disea depender de la disponibilidad de espacio que tenga la industria. Sin embargo, es conveniente que los tiempos sean superiores a 6 horas.

Tratamientos qumicos La etapa de tratamiento qumico involucra la separacin de la materia suspendida del efluente. Entre la materia suspendida se incluye a las protenas, las cuales se coagulan bajo condiciones de balance qumico y pH especficas. Ajuste de pH Aqu se realiza la dosificacin del agente neutralizante (soda custica o cido sulfrico), con el objeto de ajustar el pH al nivel ptimo para la posterior etapa de coagulacin. Es recomendable efectuar la neutralizacin en reactor, con al menos 10 minutos de tiempo de retencin, ya que de esa forma se optimizar el consumo de reactivos. El control de Gua para el control de la contaminacin industrial 24 Fabricacin de productos lcteos pH en lnea no es recomendable, ya que redundar en errores que afectarn la robustez del programa qumico. Coagulacin El objetivo de esta etapa es neutralizar el potencial Z del efluente, de forma tal de permitir la formacin de coloides, los que darn paso a cogulos. Para efectuar la coagulacin existen dos tecnologas, la primera (ms comn) es la dosificacin de una sal qumica coagulante, mientras que la segunda es electrocoagulacin. Las grandes ventajas de la electrocoagulacin son la menor generacin de lodos, y el menor costo de operacin. Adicionalmente, los lodos presentan concentraciones de aluminio del orden de 3

mg/lt, lo cual permite analizar usos alternativos que la coagulacin qumica no tolera. La desventaja es la alta inversin requerida. Floculacin y preparacin de polmero La dosificacin del floculante (polielectrolito) permite la formacin de cogulos de gran tamao (flculos ), los que son removidos en la etapa posterior de flotacin. Los sistemas convencionales de preparacin y dosificacin del polmero son del tipo Batch y presentan tanto una engorrosa operacin como una importante prdida (entre el 25 y el 45%) de rendimiento en la actividad del polmero debido tanto a la rotura de la cadena molecular como a la falta de desenrollamiento de la misma, influyendo importantemente en los costos de operacin. Por ello, es necesario seleccionar apropiadamente el equipo para esta operacin unitaria, de forma tal de no incorporar altas dosis de este producto en los lodos, lo cual ser perjudicial para posteriores aplicaciones. Flotacin La tendencia natural de los slidos en el efluente lcteo es a flotar y no a sedimentar; por esta razn, se utiliza unidades de flotacin para efectuar la separacin fsica de los flculos. En el proceso de flotacin se incorporan microburbujas de aire al efluente en la entrada a la unidad. Estas microburbujas se adsorben a los flculos bajando su densidad y provocando la flotacin natural. Para efectuar la flotacin se pueden utilizar dos tecnologas, CAF (Cavitation Air Flotation) o DAF (Dissolved Air Flotation). Existen dos tecnologas adicionales de flotacin, IAF (Induced Air Flotation) y Electroflotacin. Estas dos ltimas no son recomendadas en la industria lctea por cuanto la primera involucra mayores costos de operacin, y la segunda no es viable por la baja conductividad del efluente. Gua para el control de la contaminacin industrial 25 Fabricacin de productos lcteos Tratamientos biolgicos El tratamiento biolgico en efluentes lcteos tiene por objetivo reducir el parmetro DBO5 , el cual es aportado bsicamente por protenas, carbohidratos, azcar, A&G, lactosa y detergentes. En general, el tratamiento a aplicar en Chile ser aerobio, el cual acepta como principales tecnologas lagunas aireadas, lodos activados en sus versiones aireacin extendida, zanja de oxidacin, reactor batch secuencial, etc. En la lnea de alimentacin al proceso biolgico se adicionarn los nutrientes necesarios, a base de nitrgeno y fsforo, para lograr la complementacin alimenticia, necesaria para el ptimo crecimiento de las bacterias y la consecuente biodegradacin de la materia orgnica remanente. Sedimentacin En sta etapa se separan, por sedimentacin, los lodos biolgicos generados en el proceso de aireacin (lodos activados). El sobrenadante, agua clarificada (ril tratado), es evacuado a travs de un vertedero superior ya en condiciones de ser enviado al cuerpo receptor. Los lodos biolgicos son extrados desde el fondo del sedimentador, recirculando parte de ellos al estanque de aireacin, para mantener una adecuada y equilibrada concentracin de microorganismos en la misma. El exceso de lodos ser retirado para su posterior deshidratado y disposicin. Irrigacin en tierra Siempre que el terreno no sea una limitante, el tratamiento de riles de la industria lctea puede ser realizado mediante infiltracin al terreno o riego de terrenos agrcolas. Para poder aplicar este tipo de tratamiento, se deben considerar las regulaciones locales respecto de emisiones de olor, calidad de agua para riego, contaminacin de suelo y de napa subterrnea y salud pblica, entre otras. Las grasas y las substancias slidas, deben ser removidas con anterioridad a la aplicacin de este mtodo. El diseo de este tipo de tratamiento depende del tipo de RIL y de las propiedades del suelo, por ejemplo, la permeabilidad. La Tabla N 5.1 resume los tratamientos que son recomendables de implementar en las plantas de tratamiento. Gua para el control de la contaminacin industrial 26 Fabricacin de productos lcteos

SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

PRODUCTOS QUMICOS PELIGROSOS Y TXICOS Algunos de los productos qumicos txicos y peligrosos ms usados en la industria lctea son cido ntrico, amoniaco, cloro y soda custica. Un mayor cuidado en el almacenamiento y en el uso de esos productos, junto con un entrenamiento eficaz de los operarios, son elementos indispensables para minimizar la ocurrencia de accidentes. NIVELES DE RUIDO La mayor fuente de generacin de ruido en una industria lctea es debido al ruido propio de los equipos en funcionamiento (bombas, agitadores, pistones neumticos, envasadoras, etc.). La segunda fuente corresponde al ruido producido por el lavado de tinas queseras, reactores y estanques con vapor. El vapor al impactar la superficie del tanque metlico produce un ruido ensordecedor. Los ruidos causados por las operaciones que se llevan a cabo en una planta lechera son la primera causa de estress de los trabajadores, sin contar los casos de prdida de la capacidad auditiva y sordera que han sido detectadas cada vez con mayor frecuencia en este tipo de industria. Por lo tanto, la instalacin de un sistema de medicin y monitoreo de ruidos y el diseo de estructuras de control y abatimiento de los mismos es una tarea indispensable para cualquier planta de procesamiento de productos lcteos. Segn algunos autores, los daos derivados de los ruidos molestos en plantas lecheras constituyen el problema ms grave de salud ocupacional en este tipo de industria. Debido a que los operarios trabajan al lado de los equipos, la nica forma de aminorar los riesgos es mediante el uso de protectores o audfonos. CONTROL DE POLVO Los procesos de secado de leche y suero generan un nivel de polvo al interior del recinto, que obliga a aplicar tecnologas de control, debido a los riesgos que producen en salud a los operadores. Los niveles de polvo estn normados en Chile, y su control se puede efectuar ya sea por medio de mejores diseos de los procesos de envasado como a travs de filtros de tela.Guia para el control de la contaminacin industrial 33 Fabricacin de productos lcteos CONTROL DE RIESGOS Los mayores riesgos en plantas elaboradoras de lcteos se pueden imputar a las siguientes fuentes: Altas temperaturas. Sistemas de iluminacin insuficientes o mal diseados. Ventilacin insuficiente. Fallas en los equipos, procesos u operaciones como: Escapes de amoniaco en la sala de compresores. Filtraciones o derrames de soluciones custicas. Manejo de cargadores. Gases provenientes de las operaciones de soldadura. Ingreso e inspeccin de espacios confinados. Riesgos de incendio. Almacenamiento y uso de substancias txicas y peligrosas. Para reducir las probabilidades de ocurrencia de accidentes se pueden adoptar las siguientes medidas, adems de las sealadas ms arriba para el manejo de materiales peligrosos: 1. El uso de un cdigo de conducta que norme los procedimientos relativos al manejo de cargadores, al apilamiento y movimiento de materiales y el entrenamiento de los conductores. La adopcin al interior de las fbricas de lomos de toros para mantener la velocidad dentro de lmites aceptables, el uso de espejos convexos instalados en esquinas estratgicas, la designacin de reas restringidas, la separacin del trfico peatonal del vehicular se convierten en factores importante en el control y reduccin de riesgos.

2. La realizacin de un sistema de procedimientos y el entrenamiento de los operadores a cargo de las operaciones de mantencin e inspeccin de las reas y estanques confinados. 3. El establecimiento y ejecucin de auditoras para determinar los lmites de inflamabilidad de los materiales normalmente almacenados en planta. 4. La realizacin de un programa de capacitacin y entrenamiento para los trabajadores en las tcnicas y principios de un trabajo seguro. PROTECCIN DE LOS TRABAJADORES La proteccin a los trabajadores implica dotar al personal expuesto al manejo de substancias u operaciones que encierran ciertos riesgos de accidentes, de los tems habituales en toda actividad fabril. Entre ellos, destaca la distribucin de ropas de proteccin (botas, ropa, y audfonos).

LAYOUT DE LAS INSTALACIONES: Layout de la planta de procesamiento primero y segundo piso:

Layout del cuarto pruebas de materia prima y productos terminados:

CONCLUSIONES: Aplicar la seguridad industrial a cualquier proceso es muy importante; incluso en un proceso industrial en el cual se pensara que existen mayores riesgos; la maquinaria ocupada para realizar un proceso tan higinico como es el producir lcteos; es muy sofisticada como se indican en los diferentes tipos de procesos como son el pasteurizado; el descremado y otros; en los cuales al no tomar las debidas precauciones requeridas se pueden contaminar los productos teniendo de esta manera un producto anti-higinico; y peor an pueden causar lesiones a los trabajadores. Los sistemas de seguridad de las plantas lcteas; as como los de higiene; permiten a la empresa obtener niveles ms altos de produccin ya que de esta manera; se evitan la mayora de las contaminaciones por lcteos y sueros con las personas; de tal manera que se producen menos enfermadas causadas por el trabajo.