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PRODUCCIN Y APLICACIN DE ENZIMAS INDUSTRIALES PRODUCTION AND APPLICATION OF INDUSTRIAL ENZYMES

JORGE ELICER CARRERA 1

PALABRAS CLAVE:
Enzimas, lipasa pancretica, tripsina.

RESUMEN
La produccin de enzimas para uso industrial tuvo sus orgenes en Dinamarca y Japn, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones de renina a partir del estmago de terneros y de amilasa de origen fngico. Las enzimas son productos de las clulas y por lo tanto pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentacin empleando microorganismos seleccionados. Las plantas han sido la fuente tradicional de ciertas enzimas. A partir del latex producido por la papaya, algunas proteasa aisladas desde la higuera y la pia. La cebada malteada tambin ha sido fuente importante de enzimas vegetales. La industria cervecera ha empleado tradicionalmente este material crudo por su actividad protesica y amilsica. En cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejemplo lipasa pancretica y tripsina, debido principalmente a la disponibilidad limitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas similares derivadas de microorganismos. Debido a que las aplicaciones industriales de las enzimas requieren que estas sean producidas a gran escala y bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido decayendo, a favor de las enzimas de origen microbiano.

KEY WORDS:
Enzyme, lipasa pancreatic, tripsin.

ABSTRACT
The enzyme production for industrial had its origins in Denmark and Japan, at the end of century XIX, when the first preparations of rennet from the stomach of calves and amylase of fngy origin took place. The enzymes are
____________ Recibido para evaluacin: Noviembre 29 de 2002. Aprobado para publicacin: 28 de febrero de 2003. 1 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Universidad del Cauca, Popayn Grupo de investigacin Asubagroin, Director.

Correspondencia: Jorge Elicer Carrera, e_mail: jorcarrera@unicauca.edu.co

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products of the cells and therefore animals can obtain themselves from weaves, vegetal weaves or by means of fermentation processes using selected microorganisms. The plants have been the traditional enzyme source certain. From the latex produced by papaya, some protease isolated from the fig tree and the fragmentation hand grenade. The malteada barley also has been important vegetal enzyme source. The brewing industry has traditionally used this crude material by its protesica and amilsica activity. As far as origin enzymes animal, few have been obtained, for example lipasa pancretic and tripsin, had mainly to the limited availability of suitable material and to the possibility of replacing them by enzymes similar derived from microorganisms. The industrial applications of enzymes require that these are produced on great scale and low cost, the use of some enzymes of vegetal origin and animal have been decaying, in favor of enzymes of microbial origin.

INTRODUCCION
Son las enzimas que permanecen asociadas con la clula y no son normalmente excretadas al medio. En algunos casos, como en el caso de lipasa e invertasa, el que la enzima sea intracelular o extracelular depende del microorganismo utilizado.(1,2) Pocas enzimas intracelulares son producidas a gran escala y las ventas de estas enzimas representan solo un pequeo porcentaje del total de ventas. Sin embargo, la produccin de enzimas intracelulares es de gran inters por varias razones. Con los avances en las tcnicas de inmovilizacin, el uso de enzimas y clulas inmovilizadas est en aumento. Por ejemplo, se han establecido procesos comerciales para la produccin de jarabes de fructosa usando glucosa iso-merasa. (1,2) Enzimas Extracelulares Los microorganismos producen una amplia variedad de enzimas potencialmente tiles, muchas de las cuales son excretadas al medio. La mayora de las enzimas extracelulares son producidas por organismos pertenecientes a dos gneros: Bacillus y Aspergillus. y que en su mayora son del tipo hidroltico. (1,3) Estabilidad de las Enzimas La frgil naturaleza proteica de las enzimas, que conlleva a una estabilidad limitada de su estructura y funcionalidad, constituye un aspecto importante en un contexto tecnolgico. Se considera que una enzima es apropiada para una aplicacin comercial, si su estabilidad es suficiente para dicha aplicacin.(2) Diagrama de flujo para la produccin de enzimas a partir de tejidos animales o vegetales (Figura 1)Diagrama de Enzymes Biotechnology. (3)

Las enzimas se obtienen por fermentacin en cultivos semi-slidos, sumergidos, extraccin de tejidos ya sea en plantas o animales bajo condiciones controladas. (4) Unas 20 compaas de Europa, Japn y Estados Unidos realizan la produccin de enzimas, pero el mercado es dominado por 3 de ellas: Novo Nordisk (Dinamarca) con el 50% de las ventas a nivel mundial, seguida por Gist Brocades (Neatherlands) y Rhom and Haas (Alemania). El mercado de las enzimas ha tenido gran crecimiento desde los aos 70 y este ha sido paralelo con el desarrollo de un gran nmero de aplicaciones en la industria alimentara. (3) En Amrica latina existen empresas productoras de enzimas en Mxico, Brasil, Argentina y Uruguay, muchas de las cuales son subsidiarias de empresas transnacionales, como es el caso de Pfizer en Mxico y Brasil y Novo en Brasil. (6) En Colombia no hay produccin de enzimas a escala industrial, siendo importadas de diversos pases de Europa, tambin de Japn , Estados Unidos , Canad y Mxico. (2) La importacin de enzimas en Colombia se hace en su mayor parte a travs de representantes o casas comerciales pero algunas industrias de cervecera, molinera y lcteos hacen importacin directa de las enzimas que requieren. (2)

CARBOHIDRASAS
Amilasas Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, son las enzimas responsables de la degradacin del almidn, hidrolizan los enlaces glucosdicos -1-4. Las amilasas se pueden dividir en tres grupos: amilasas

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Figura 1. Diagrama de flujo extraccin y obtencin de enzimas.


62/8&,21(;75$&725$

Recepcin

PICADO

TANQUE DE AJUSTE DE pH

Decantador

precipitacin Sal de Sulfato

Activacin estabilizacin

Secado

Molienda

Tamiz

Empaque y venta

FUENTE: Diagrama de Flujo cedido por Enzymes Biotechnology (3)

(E.C. 3.2.1.1) , las cuales rompen al azar los enlaces en el interior del sustrato (endoamiladas); amilasas(E.C.3.2.1.2) las cuales hidrolizan ordenadamente unidades de maltosa a par tir de los extremos no reductores del sustrato (exoamilasas) y glucoamilasas que liberan unidades de glucosa a par tir de los extremos no reductores del sustrato. (7) Las amilasas estn presentes en la mayora de las plantas superiores, estn ausentes en los mamferos y su existencia en microorganismos es dudosa. Se han cristalizado amilasas a partir de trigo, malta de cebada, patata dulce y soya. La enzima hidroliza nicamente enlaces glicosdicos a 1-4, con inversin en la configuracin del C 1 en el glicosido, de la forma a a la forma . Este cambio de configuracin es la razn por la cual la enzima se llama beta amilasa. (5) Los pHs de mayor actividad para las amilasas estn en el rango entre 4.5-7 y el lmite de temperatura est alrededor de 55 0C. Los grupos sulfihidrilos son esenciales para la actividad, por lo que la enzima se inactiva por oxidacin, por los metales pesados y sus sales. (5)

Glucoamilasa (amiloglucosidasa) (E.C.3.2.1.3) El principal producto final de la accin de la glucoamilasa sobre el almidn es glucosa, lo que la diferencia claramente de las y amilasas. La enzima tambin produce pequeas cantidades de oligosacridos. La sacarificacin del almidn puede alcanzar hasta 96% de dextrosa. La accin de la enzima causa inversin de la configuracin, produciendo b glucosa. En el comercio se encuentran diversas preparaciones derivadas de hongos de los grupos Aspergillus y Rhizopus. excepto por la enzima de Aspergillus awamori, las glucoamilasas son inactivas sobre almidn nativo. Su actividad es mxima entre pH 4 y 5.5, y temperatura alrededor de 55-65 0C. La rata de reaccin cae rpidamente a medida que disminuye el tamao de la molcula de sustrato, siendo mxima sobre almidones previamente sometidos a licuefaccin. (8) Enzimas desramificantes Este grupo de enzimas puede dividirse en dos clases: directas e indirectas. Las desramificantes directas hidrolizan los enlaces glicosdicos a 1-6 del glicgeno y/o la amilopectina nativos, estn representadas por el

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sistema amilo 1-6 glucosidasa (EC 3.2.1.33)/oligo1-414 glucantransferasa (EC 2.4.1.24). Por el contrario, la accin de las enzimas indirectas requiere la modificacin previa del sustrato con otra enzima. Este ltimo grupo puede subdividirse en pululanasas e isoamilasas. (9) Las pululanasas de orgen microbiano han sido aisladas de Aerobacter aerogenes, Escherichia intermedia y Streptococcus mitis. Las enzimas actan sobre pululano, amilopectina, glicgeno y dextrinas. El nico producto de reaccin es maltosa . La temperatura ptima est alrededor de 45 0C y el pH entre 4 y 5. (9) Celulasas (EC 3.2.1.4) La celulosa es rpidamente hidrolizada en la naturaleza por organismos aerbicos del suelo, particularmente por los hongos que degradan la madera. Los organismos anaerbicos del rumen y del intestino son responsables de la digestibilidad de la celulosa en los animales rumiantes y en los herbvoros. (10) Invertasa (EC 3.2.1.26) Hidrolizan el residuo terminal no reductor de b D fructofuransidos. El principal sustrato es la sacarosa, pero tambin pueden hidrolizar rafinosa para dar fructosa y melibiosa. La enzima tambin tiene actividad fructotransferasa. (10) El pH ptimo es 4.5, pero se logra un 80% de actividad en el rango entre 3.5 4.5. Tienen actividad mxima entre 50-60 0C. El efecto de la concentracin de sustrato es de particular relevancia, ya que la mxima actividad se logra con concentraciones de sacarosa del 5-10%. A concentracin de sacarosa del 70% la actividad es solo de 25% del mximo. (10) La invertasa es de gran importancia en la industria de alimentos porque la hidrlisis de la sacarosa forma jarabes ms dulces, los monosacridos formados por la accin de la invertasa son ms solubles que la sacarosa y por lo tanto no cristalizan en los jarabes concentrados.(10) Lactasa (b galactosidasa) (EC 3.2.1.23) Hidroliza los residuos terminales de a D galactosa, a partir de b galactsidos. Tambin ocurren reacciones de transferencia de grupos galactosil. (2)

Las mejores fuentes comerciales de lactasa son hongos (Aspergillus oryzae, Aspergillus niger) , bacterias ( Bacillus spp.) y levaduras( Kluyveromyces fragilis). (1) Las preparaciones fngicas pueden generalmente ser usadas a mayores temperaturas y menores pHs. b Glucanasas Consisten en una serie de preparaciones de orgen fungico y bacteriano, que usualmente presentan varias actividades juntas siendo predominante la actividad 3.2.1.6., actividad endohidrolasa de amplia especificidad que acta sobre enlaces b 1-3 y/o b 1-4 de b D glucanos. Otras glucanasas presentes pueden inclur una b 1-3 glucano hidrolasa especfica (EC 3.2.1.39) , una b 1-2 glucanohidrolasa especfica (EC 3.2.1.71) y la exo b 1-3 y b 1-4 glucanohidrolasas (EC 3.2.1.73 y 3.2.1.74). (1) Enzimas Pcticas El trmino se refiere a un complejo formado por varias enzimas, presentes en diversas proporciones, capaces de actuar sobre pectinas y sus derivados. El grupo incluye: Pectin esterasa (EC 3.1.1.11), que acta para desesterificar pectinas, removiendo los grupos metoxilo y produciendo cido pctico. (3) Enzimas despolimerizantes que actan principalmente sobre pectina, cidos ppticos y protopectina. (3)

ENZIMAS PROTEOLITICAS
Las proteasas son enzimas que hidrolizan las cadenas polipeptdicas de las protenas sustrato, se caracterizan por tener gran variedad de especificidades. De acuerdo con el aminocido o metal que posean en su sitio activo se clasifican en cuatro familias: serina proteasas, asparticoproteasas, cisteina proteasas y metaloproteasas (1). Papana (EC 3.4.22.2) El trmino papana se aplica tanto a las preparaciones enzimticas crudas obtenidas del latex de papaya como a las distintas fracciones proteicas del mismo. Las enzimas papana y quimopapana son las principales

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proteasas del latex (10 y 45% de la protena soluble), el cual contiene tambin lisozima (20%). (10) Bromelina (3.4.22.4) Se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la pia ( Ananas comosus). Es una glicoprotena del grupo de las cisten proteasas. Acta de preferencia sobre los aminocidos bsicos y aromticos de las protenas. Su pH ptimo vara con el sustrato, en el rango de 5 a 8. Tiene baja tolerancia trmica. La enzima se utiliza principalmente como ablandador de carne (tiene buena actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en elastina ) y para hidrolizar protenas solubles de la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad por el enfriamiento. (10) Ficina (EC 3.4.22.3) Es una cisten proteasa como la papana. Se obtiene del latex de las plantas del gnero Ficus. Presenta hidrlisis preferencial por los aminocidos aromticos. El pH ptimo vara con el sustrato y se encuentra en el rango 5-8. La temperatura ptima est alrededor de 60 0C, inactivndose completamente a 80 0C. (10) Renina o Quimosina (EC 3.4.23.4) Es una proteasa cida, aislada del estmago de los terneros jvenes, utilizada para precipitar la casena sin promover un nivel de protelisis elevada. En los terneros maduros, la quimosina se reemplaza por pepsina como enzima mayoritaria a nivel estomacal. La pepsina causa un grado superior de protelisis en la leche en comparacin con la quimosina, con lo cual se forman pptidos cortos con sabor amargo que afectan la calidad final de los quesos. (9)

Por otra parte, las lipasas son esenciales para la produccin de sabores y aromas caractersticos en ciertos alimentos.(2)

GLUCOSA ISOMERASA
La enzima es realmente xilosa isomerasa (EC 5.3.1.5), capaz de isomerizar D- glucosa a D- fructosa. La enzima se encuentra ampliamente distribuida, es producida por la mayora de microorganismos capaces de crecer sobre una fuente de xilosa.(2)

PROCESOS INDUSTRIALES QUE APLICAN ENZIMAS


Industria del almidn y del azcar Dependiendo de las enzimas utilizadas, a partir del almidn se pueden obtener jarabes de diferente composicin y propiedades fsicas. Los jarabes se utilizan en una variedad de alimentos tales como gaseosas, dulces, productos horneados, helados, salsas, alimentos para bebs, frutas enlatadas, conservas, etc. (10) Hay tres etapas bsicas en la conversin enzimtica del almidn: licuefaccin, sacarificacin e isome-rizacin. Productos Lcteos La aplicacin de enzimas en el procesamiento de leche est bien establecida ,por el uso del cuajo (quimosina) en la produccin de queso , que tal vez representa el empleo ms antiguo de enzimas en alimentos. Otras enzimas que participan en la produccin de quesos son las lipasas presentes en la leche, las cuales hidrolizan el componente graso, proporcionando cambios caractersticos en el sabor. Para algunos quesos se pueden aumentar las lipasas naturales, aadiendo enzima extra. Por otra parte, tambin se recomienda agregar enzimas exgenas de tipo proteoltico para acelerar el proceso de maduracin de algunos quesos. (10) Molineros y Panaderia El uso de enzimas en estas industrias se debe principalmente a la deficiencia en el trigo y en la harina, de las enzimas naturalmente presentes. El contenido de a amilasa de la harina depende de las condiciones de crecimiento y de cosecha. En climas hmedos la tendencia

LIPASAS (EC 3.1.1.3)


Las enzimas lipolticas constituyen un importante grupo de enzimas asociado con el metabolismo y degradacin de grasa. Estas enzimas hidrolizan triglicridos dando lugar a mezclas de cidos grasos libres, monoglicridos y diglicridos. Las lipasas son de inters a la industria de alimentos porque si no se controlan pueden dar lugar a rancidez indeseable en los productos lcteos, crnicos y otros que contengan grasa.

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ser a tener alta actividad de a amilasa debido a germinacin de los granos, en tanto que en climas secos el nivel de a amilasa ser bajo debido a escasa germinacin. Esto conlleva a grandes diferencias en el contenido de amilasa de diferentes lotes de harina. (10) Productoras de Jugos de Frutas Las primeras enzimas empleadas en las industrias de jugos de frutas fueron las enzimas pcticas para la clarificacin del jugo de manzana. Actualmente las enzimas pcticas se usan en el procesamiento de muchas otras frutas, junto con amilasas y celulasas. (10) Durante el procesamiento de los jugos cuando se desintegran los tejidos vegetales, parte de la pectina, que es un componente estructural de las frutas, pasa a la solucin, parte se satura con el jugo y parte permanece en las paredes celulares. Las enzimas pcticas se usan para facilitar el prensado, la extraccin del jugo y la clarificacin ayudando a la separacin del precipitado floculento.(2) Procesamiento de Carne Las enzimas importantes para ablandar carne son proteasas de orgen vegetal o de microorganismos (Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae). Las enzimas se inyectan antes del sacrificio al animal o se trata la carne con las enzimas antes de cocerla, con lo que se logra un franco ablandamiento sin provocar una protelisis importante. (9) Industria Cervecera La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricacin de bebidas alcohlicas como la cerveza. En su produccin se deben considerar dos operaciones distintas: la maltera y la cervecera. (10) La preparacin de la malta se logra por germinacin de la cebada, durante la cual se incrementa el contenido de a amilasa. Las enzimas a y b amilasas naturalmente presentes en el grano actan sobre el almidn produciendo dextrinas y maltosa, que sirven como sustratos para la fermentacin posterior. Las proteasas degradan protenas formando aminocidos y pptidos. Hay muchas enzimas disponibles comercialmente para el proceso cervecero, pero todas ellas caen en tres categoras: proteasas, amilasas y glucanasas. La accin de estas enzimas durante las primeras etapas consiste en

mejorar la licuefaccin del almidn, regular el contenido de azcar y nitrgeno, mejorar la extraccin, facilitar la filtracin y controlar la turbidez. En la filtracin del mosto reduccin de las gomas y de la viscosidad. En la ebullicin, control de la turbidez, eliminacin final del almidn. En esta etapa se inactivan las enzimas. Durante la fermentacin y maduracin la adicin de enzimas sirve para controlar la turbidez. (10) Industrias de Grasas y Aceites El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas es muy bajo, aunque se encuentran disponibles enzimas que pueden resolver algunos problemas, por ejemplo minimizar los subproductos indeseables. Las enzimas tambin se pueden usar para producir aceites y grasas novedosas. (2) Lipasas especficas, pueden seleccionar los cidos grasos de algunas posiciones del triglicrido, para incorporar determinados cidos grasos, sin cambiar los de otras posiciones. De tal manera que es posible modificar por interesterificacin el contenido de cidos grasos, o por transesterificacin lograr el rearreglo de algunos de ellos. (3,4) Por ejemplo la mantequilla de cacao se requiere en la produccin de chocolate y con frecuencia la disponibilidad y el costo fluctan ampliamente. Sin embargo, aceites como el de palma son baratos y se encuentra buen abastecimiento. Lo que se plantea es modificar el aceite de palma por reaccin con cido esterico mediante interesterificacin enzimtica. La grasa resultante tiene propiedades similares a la mantequilla de cacao. (5) Industrias de Pulpa y Papel La mayora de las fabricas de pulpa y papel cierran pos periodos prolongados, una o dos veces al ao. Durante estos periodos se llevan a cabo los programas de mantenimiento de la planta. Uno de los sistemas que se ve severamente impactado debido a estos cierres temporales es la planta de tratamiento de aguas residuales. Durante estos cierres el alimento llega en cantidad insuficiente para mantener la biomasa requerida en condiciones normales, La poblacin bacteriana se encuentra generalmente disminuida a una fraccin de lo que es necesario para la produccin de un efluente de alta calidad. (6)

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Tratamiento de Desechos Mezcla pulverizada de organismos selectivamente adaptados, con enzimas crudas y emulsionantes especficamente ideados para licuar, digerir y desodorizar desechos agrcolas. (9) Empresas de servicios como hoteles, cafeterias entre otras Sustancia creada con la ms avanzada tecnologa, que consiste en una mezcla sinrgica concentrada de bacilos, que descomponen la materia orgnica con presencia de almidn, grasas, protenas y celulosa. (3)

REFERENCIAS
(1) Gacesa P . Y Hubble J. Tecnologa de la Enzimas. ( Acribia. Zaragoza. Espaa 1990). (2) Illanes A. Biotecnologa de Enzimas. Ediciones Universitarias. Universidad Catlica de Valparaso. 1994. (3) Godfrey T y Reichelt J. Industrial Enzymology.

Macmillan Publishers Ltd United Kingdom. 1983. (4) Harlander S. Y Labuza T. Eds. Biotechnology in Food Processing. Noyes Publications. Park Ridge, New Jersey, USA.1986. (5) Tucker G.A. y Woods L.F.J. Eds . Enzymes in Food Processing. Blackie and Son Ltd. London 1991. (6) Izquierdo y G. De la Riva, (2000 ) Plant biotechnology and food security in Latin Amrica and the caribbean Electronic Journal of Biotechnology, (7) Universidad Catlica de Valparaso, Vol. 3 No 1, abril 15. (8) Quintero, R. (1996) Curso-taller grupo consultivo internacional UNAN. Mxico. (9) Cabra J y Snchez, M (1997). Biotecnologa para el desarrollo en Colombia Innovacin y ciencia Vol. VI, No 3 P . 44-52 Mercado y consumo. (10) Carrera, J. (2002). Mdulos de Biotecnologa, Enzimas Industriales, Biorreactores, Variables de Control, Guas de Laboratorio y Biotecnologa Agrcola y Vegetal Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca.

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