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Legumbres, verduras y cereales


Autor: Gustavo Jimnez Mora

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Presentacin del curso


En este curso adems de explicar los beneficios de las legumbres, verduras y los cereales, damos consejos para cocinarlos y recetas para presentarlos como un manjar en la mesa diaria. Es un curso muy fcil y que nos viene muy bien en estos tiempos en los cuales es muy importante lo que comemos y con lo que alimentamos a nuestros hijos, siempre tan reacios a comer legumbres, verduras y cereales.

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1. Las legumbres
Existen muchas especiales de legumbre pero todas tienen caractersticas comunes. Las legumbres son todo fruto o semilla que se cra dentro de una vaina, como las caraotas y otros granos. Hay algunos cocineros que consideran por ejemplo que le pltano y el cambur tambin son legumbres porque son frutos que tienen vainas como conchas, o el man que es una legumbre y no una semilla o nuez. Las legumbres o granos durante mucho tiempo fueron olvidadas dentro de la cocina, debido a su propiedad de provocar flatulencias, definitivamente fueron desterradas de las mesas palaciegas y elegantes de Europa por esto. Las legumbres volvieron a formar parte de importante de la dieta diaria, cuando en Amrica se redescubrieron los platos regionales, sencillos y nutritivos que por su sabor simple y la propiedad de satisfacer el hambre del pueblo, pasaron a convertirse en insustituibles ingredientes dentro de la cocina de casa. En Venezuela, en el tiempo de la colonia, los granos y en especial las caraotas, fueron un plato casi obligado, por la facilidad de su cultivo, la abundancia y por que rendan en la cocina. Las Doas espaolas o las Mantuanas criollas, resolvieron muy ingeniosamente el problema de flatulencias que provocaban los granos, y la formula fue muy sencilla, se hacan acompaar a todas partes de una negrita esclava, y cuando "se tiraban un peo" disculpe usted la expresin, simplemente le armaban un zaperoco a la negrita, llamndola inmunda y cochina, y reprendindola por esa falta absoluta de educacin y decencia. A estas negrita popularmente se les conoci como "Las pagapeos", algo interesante y divertido de la cultura culinaria colonial venezolana, que permiti que las caraotas formaran parte importante de la mesa venezolana, sin preocuparse mas por las flatulencias que provocaban. Las legumbres son fuente de protenas, que constituyen en algunos casos un excelente sustituto de la carne y combinadas con cereales como el arroz se convierten en un alimento rico, sano y nutritivo. Para prepararlas adecuadamente debemos seguir algunos procedimientos bsicos. Lo primero es eliminar la tonta idea de que las legumbres o los granos como los llamamos popularmente, se conservan indefinidamente, si contamos con la fortuna de que no les caigan gorgojos que los piquen, es preferible no guardarlos mas de un ao, pues tienden a endurecerse, hacindose muy difcil el cocinarlos. Mientras mas frescos los granos sern mas tiernos y mas blandos. Por ello cuando nos encontramos por ejemplo unas caraotas (porotos negros) duras, es porque en realidad estn viejas, es recomendable comprar los granos en sitios que se especializan en su distribucin. Eso nos garantiza que se mueve su venta y que estn renovando constantemente el producto y los granos sern frescos. Lo mas adecuado a la hora de prepararlos, es que los remojemos durante toda la noche en agua con una pizca de bicarbonato (agua blanda se llama) lo que nos permitir adems de aminorar las flatulencias, el ablandamiento mas rpido del grano. Pero no debemos remojarlos mas de 12 horas porque corremos el riesgo de que en lugar de ablandarse mas bien pierdan su sabor.

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2. Cmo cocinar granos sin remojo previo


Pero si usted olvido poner a remojar los granos, puede recurrir a una solucin de ultima hora: Pngalos a cocinar con el triple de su volumen de agua, cuando lleguen a punto de ebullicin permita que hiervan durante 3 minutos apague el fuego y deje reposar la olla tapada durante una hora, luego de la cual los escurre de esa agua y los vuelve a montar al fuego para cocinarlos como tiene por costumbre hacerlo. Todos los granos excepto los garbanzos deben cocinarse sin sal hasta que ablanden. Si el agua ha mermado mucho y debemos agregar mas, esta debe estar hirviendo para no cortar la coccin del grano, de lo contrario quedaran duros y nada los ablandara. Debemos tener en cuenta al calcular las cantidades que los granos aumentan el triple de su tamao. Para almacenarlos es preferible en frascos de cristal hermticamente cerrados y lejos del sol, si el recipiente no es hermtico, podemos meter dentro una cabeza de ajo para evitar que aparezcan gorgojos. Es importante destacar que las legumbres o granos son altamente beneficiosos para el sistema digestivo pues contiene gran cantidad de fibra, adems de sales minerales, hierro y vitaminas. En los prximos capitulo les dar alguna recetas muy fciles que sirven de ejemplo para preparar legumbres o granos

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3. El paloapique de los llanos venezolanos


Este es un plato que se origino en la regin de Guayana y los llanos de Venezuela a finales del siglo XIX. Aportaba en un solo plato los elementos nutritivos bsicos de una dieta mnima y sola ser el acompaamiento de las carnes de ganado vacuno, asadas en varas y a las brasas, o las carnes de caza. Ingredientes: (para 8 personas) kilo de frijoles blancos remojados toda la noche y cocidos en 6 tazas de agua, 3 cucharaditas de aceite, kilo de tocino cortado en cuadritos, 2 cebollas cortadas en trozos medianos, 6 tomates pequeos cortados en cubos, 4 ajes dulces picaditos, 1 pimentn verde cortado en cubos, 6 dientes de ajo machacados, 4 clavos de olor, sal ala gusto, cucharadita de pimienta negra molida, cucharadita de comino, 1 cucharadita de tomillo seco, taza de papeln rallado. Preparacin: Cocemos los frijoles hasta que estn blandos. En una sartn grande ponemos el aceite y hacemos un sofrito con el tocino, la cebolla, los tomates, los ajes, el ajo (en este orden rehogando cada ingrediente antes de unir el otro) revolviendo por 5 minutos. Aadimos las especias y el papeln dejando cocinar 5 minutos mas, aadimos los frijoles escurridos (el agua la podemos utilizar como fondo de una sopa o crema) al sofrito. Cocinamos 15 minutos. Salamos al gusto. Servimos y disfrutamos. Este es un plato que sirve como "plato unico" en la mesa pues sus ingredientes lo hacen muy completo.

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4. El pelao guayans
Este plato que se ha convertido en tpico de la regin guayanesa venezolana, llego de la vecina Isla de Trinidad, de la mano de los primeros inmigrantes que llegaron al Callao, siguiendo la fiebre del oro y de las minas. Pero debo decir que aqu tomo mas riqueza, yo que he vivido en Trinidad puedo dar fe de que all el pelao es un plato casi de la cocina diaria, o la menos una vez a la semana, o que se prepara especialmente los sbados o domingos y que es un poco mas simple, imagino que es porque aqu le agregamos el exquisito aroma del aj dulce, el dulzor del papeln rallado, y el encurtido que es un ingrediente que vino de la mano de los espaoles a enriquecer nuestra cultura, y tambin es diferente nuestro pelao del trinitario porque lo preparamos con mucho amor para homenajear a nuestros invitados en una ocasin muy especial. Ingredientes: (para 12 personas) kilo de frijoles blancos remojados toda la noche y cocinados en 6 tazas de agua sin sal (cuando ya estn blandos los frijoles se salan ligeramente para que tenga sabor), 1 gallina de 2 kilos cortadas en presas, taza de aceite, 3 cucharadas de papeln rallado, 100gr. de pimentn en cuadritos, 10 ajes dulces picados en cuadritos (siempre que trabajamos con pimentones y ajes, se les debe quitar las venas blancas y eliminar las semillas) 2 cebollas grandes doble cinceladas, 4 ramas de cebollin picado, 1 cucharada de ajo machacado, 3 tomates maduros sin piel picados en cuartos, 2 litros de agua, sal al gusto, 1 cucharada de pimienta negra molida, 1 cucharada de comino, 1 cucharada de encurtidos picados menudos (el encurtido es una mezcla de hortalizas en vinagre y se compra comercialmente as, a granel o embotellado, es utilizado para adornar las hayacas) Preparacin: En un caldero grande a fuego medio ponemos a calentar el aceite y derretimos el papeln hasta lograr un caramelo, doramos en este caramelo las presas de gallina por todos lados, y dejamos caramelizar 10 minutos, retiramos la gallina y reservamos. En el mismo caldero sofremos el pimentn, el aj dulce, la cebolla, el cebollin, y el tomate, removiendo de vez en cuando y dejando cocinar por unos 10 minutos, volvemos a poner las piezas de gallina y le aadimos 1 litro de agua hirviendo sazonada con la pimienta y el comino. Dejamos hervir a fuego alto durante 10 minutos, tapamos y bajamos el fuego cocinando hasta que la gallina este tierna, agregamos el arroz y el resto del agua hirviendo, las alcaparras y el encurtido, tapamos y cocinamos a fuego lento hasta que el arroz absorba el agua. El arroz queda hmedo, como un asopado, pero el grano debe estar firme, aadimos de ultimo los frijoles escurridos y removemos muy bien para integrar. Servimos acompaado de casabe bien tostadito, y de alguna ensalada verde.

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5. Judas al horno al estilo de Boston


Ingredientes: 350gr. de judas secas blancas, remojadas toda la noche, 120gr de tocineta entera o cochino salado, 3 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla grande, 2 cucharadas de melado de papeln (la receta original usa melaza) 2 cucharadas de pur de tomates concentrados, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de vinagre, sal al gusto. Preparacin: En una olla grande ponga las judas, cbralas con agua fra y cocnelas durante 1 hora, culelas, pngalas en una olla honda y reserve el lquido de la coccin, (si las judas no estn totalmente blandas, no se preocupe, tendrn una prolongada coccin al horno) Precaliente el horno a 160 grados centgrados. Corte la tocineta o el cerdo en cubos pequeos y sofralos en la mantequilla hasta que estn dorados, virtalos sobre las judas y mezcle. Pele la cebolla y colquela entera en el centro de las judas. Mezcle el agua de la coccin con el melado de papeln y diluya en esto el tomate concentrado, aada la mostaza y el vinagre, espolvoreo una cucharadita de sal y virtalo sobre las judas. Meta la preparacin al horno bajo, tapado y cocine por 2 horas, agregando agua hirviendo si fuera necesario, cumplido este tiempo, destape la olla y djela en el horno unos 30 minutos para que las judas se doren en la superficie.

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6. Crema India de garbanzos


Este es un plato que se hace por partes y luego todos los ingredientes ya preparados se unen. Ingredientes: 1 kilo de garbanzos remojados con agua y 2 cucharaditas de sal, cocidos hasta ablandar, 1 kilo de auyama picada en cuadritos y cocida en agua, 1 pimentn bien rojo sin pepas ni venas sudado en 3 cucharadas de mantequilla, 1 cucharadita de curry, cucharadita de crcuma, cucharadita de pimienta negra molida, cucharadita de jengibre en polvo, perejil picado, sal al gusto. Preparacin: Ponemos en la licuadora los garbanzos y la auyama con su lquido, agregamos el pimentn y procesamos hasta obtener una crema fluida, no muy espesa. Vertemos en una olla esta mezcla sazonamos con las especias y la ponemos a cocinar a fuego lento por unos 20 minutos. Bajamos del fuego, y espolvoreamos con perejil picadito. Servimos acompaado con pan tostado o casabe tostado y disfrutamos.

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7. Salsa para espaguetis Gustavo


En esta salsa se utiliza la soja, procesada como "carne de soja", la hago siempre para homenajear a mi familia y amigos, que cuando me la piden dicen "Hasznos la salsa, Gustavo" de all su nombre, espero la disfruten tanto como ellos. Ingredientes: 2 tazas de carne de soja, 2 cebollas medianas doble cinceladas, 2 tomates grandes picados en cuadritos con pepas y piel, 3 dientes de ajos grandes machacados, 1 taza de pur de tomates concentrado, taza de vino tinto, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de salsa inglesa, 1 cucharadita colmada de azcar, 3 cucharadas de aceite, 3 o 4 hojas de albahaca fresca picadas finas, 1 cucharadita de organo entero seco, 3 hojas de laurel picadas con la mano, 1 taza de fondo de ave o res, litro de agua. Preparacin: En una olla grande ponemos a hervir la soja en agua ligeramente salada hasta que haga borbotones mas 5 minutos, la colamos, lavamos bajo el chorro y exprimimos muy bien. Reservamos En un caldero grande a fuego moderado, sofremos la cebolla, el ajo, la albahaca, hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregamos la carne de soja y sofremos, rociamos con la salsa inglesa y la salsa de soja. Agregamos el tomate picado y dejamos marchitar. Ponemos el concentrado de tomate diluido en el vino y la taza de fondo de carne mezclamos muy bien. Ponemos el agua ponemos el azcar y salpimentamos, bajamos el fuego al mnimo y dejamos reducir una hora, ( hora tapado para concentrar los sabores y hora destapado para que reduzca el liquido) Servimos sobre los espaguetis bien calientes, espolvoreamos con un buen queso aejado (pecorino o parmesano).

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8. Las verduras
Aunque en Venezuela solemos llamar verduras a los tubrculos de raz como la papa, el ame, el ocumo, la yuca y otros que utilizamos para sustanciar los sancochos o los hervidos que son sopas espesas y nutritivas, la verdad es que verduras son todos los vegetales de la huerta u hortalizas se calcifican en: De hojas: como la espinaca, la acelga, las coles o repollos. Para ensaladas: como los rbanos, el berro, la lechuga, la escarola, la endibia y que se suelen comer crudas. De tallos y brotes: como el hinojo, el esprrago, el celeri o la alcachofa. De bulbos: como la cebolla, el ajo, el cebollin, el ajo porro. De raz y tubrculo: como la zanahoria, la remolacha y las papas. Entre otros. Las verduras ocupan un puesto de verdadera necesidad e importancia dentro de la dieta diaria y la cocina hogarea, aportan las caloras del sol, los azucares y minerales de la tierra, las vitaminas. Lo ideal es comerlas muy frescas, con un color brillante, con los tejidos sanos y consistentes. En la ciudad de Mrida por ejemplo cuando pedimos "Un recado de olla", para preparar una buena sopa generalmente nos ponen un poquito de cada cosa, desde una hoja de espinaca o acelga, pasando por apio, papas, cebollas, cebollin, ajos y aj dulce, hasta una unas ramas de cilantro y perejil, un pedazo de repollo y algunas vainitas, una autentica variedad de verduras, muy caractersticas. Algo diferente a comprar en el Centro Occidente de Venezuela donde al pedir verduras surtidas para la sopa nos dan tubrculos nicamente. En el prximo capitulo les dar algunas recetas de verduras, solo vegetales o combinados con algn tipo de carne, o cereales para que sirvan de ejemplo de todos los ricos platos que podemos preparar con estos ingredientes tan delicados y muy saludables que son los vegetales o verduras u hortalizas, como queramos llamarlos Aunque quiero decirles que los vegetales se adaptan a todo, sirven de acompaante a cualquier plato y se pueden comer hasta solos, hervidos con sal y baados al servirlos con mantequilla derretida.

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9. Solo vegetales
Salsa de vegetales para espaguetis Ingredientes: 3 pimentones bien rojos, 1 cebolla mediana, 4 ajo porros pequeos. cucharada de organo seco, 1 cucharada de albahaca seca, sal al gusto, 5 cucharadas de mantequilla, 5 granos de pimienta negra, 1 pizca de azcar. Preparacin: Pique muy menudo el cebollin y la parte blanca del ajo porro y sofralos en la mantequilla hasta que estn tiernos, aparte licue los pimentones cortados en trozos sin venas ni semillas con taza de agua o fondo de verduras e incorprelos al sofrito, espolvoree con el organo y la albahaca, ponga la sal al gusto y agregue los granos de pimienta negra enteros. Baje el fuego y cocine hasta espesar, rectifique la sal y eche la pizca de azcar. Servimos sobre pasta bien caliente y disfrutamos.

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10. Crema de vegetales


Ingredientes: brcoli, 1 zanahoria pequea, 1 coliflor pequea, 200gr. de championes, 3 ajes rojos dulces, 1 pedazo de auyama mediano, 1 papa mediana cortada en dados, 1 cebolla mediana en rodajas finas, 2 tazas de agua o fondo de verduras, 1 taza de leche liquida, sal y pimienta al gusto Preparacin: Corta todos los vegetales menudos y cocnalos en una olla grande cubiertos con agua o caldo de verduras hasta que estn tiernos, luego tome los vegetales y procselos en la licuadora con algo del caldo pngalos de nuevo en la olla, mezcle y agregue la leche, cocine a fuego muy lento, sazone al gusto y sirva con pan tostado y espolvoreado con una mezcla de perejil y cilantro picadito.

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11. Cebollas rellenas


Ingredientes: (para 6 personas) 6 cebollas grandes, 6 championes picados brounoise, 130 gr. de pan rallado, un litro de caldo de verduras, perejil y ajo picados menuditos al gusto, 20 gr. de almendras tostadas trituradas, 1 pizca de pprika, 3 cucharadas colmadas de mantequilla fundida. (La pprika es un chile cultivado en Europa, principalmente en Hungra de donde le viene el nombre, dio una variante de la que sali esta especia. Este chile se seca y muele para usarlo en polvo. Se usa para diferentes guisos de carnes, pescados y salsas. En definitiva es pimentn en polvo, la hay dulce o picante, usted elegir segn su gusto, tambin puede sustituirse por pimentn espaol molido.) Preparacin: Cortamos un casquito a las cebollas y las ponemos a cocinar enteras en el caldo de verduras a fuego lento hasta que estn tiernas pero firmes. Las sacamos y con mucho cuidado las vaciamos de las capas del centro para ahuecarlas, cubrimos el fondo de una tortera con la mantequilla fundida sazonada con pprika, y ponemos sobre ella las cebollas paraditas Preparamos el relleno uniendo en un bowl los excedente del centro de las cebollas cortados menudos, los championes picaditos, las almendras el perejil y los ajos, baamos con mantequilla fundida y espolvoreamos con al pan rallado hasta formar una masa, rellanemos las cebollas, espolvoreamos con pimienta molida y las horneamos a 180 grados centgrados por 30 minutos. Servimos y disfrutamos.

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12. Papa mgica


Ingredientes: 1 batata y una papa por persona, romero fresco, 4 dientes de ajo grandes picados en lajas, 2 cebollas picadas en rodajas finas, una barra de mantequilla fundida, sal y pimienta al gusto y papel de aluminio cortado en rectngulos grandes para cubrir las papas. Las papas y las batatas deben ser similares en el tamao y el grosor. Preparacin: Lavamos las papas y las batatas muy bien y las secamos, las cortamos en rodajas iguales con todo y concha. Cortamos el papel de aluminio y ponemos formamos en el centro de cada uno, una rodaja de papa alternada con una rodaja de cebolla, y una rodaja de batata hasta construir una completa, bien apretadita, le ponemos una ramita de romero fresco, la baamos con una cucharada de mantequilla fundida y espolvoreamos con ajo, sal y pimienta. Envolvemos en el aluminio apretando bien. Ponemos estas papas-batatas en una placa y las metemos al horno a 200 grados centgrados durante 45 minutos.

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13. Cebollas coloradas caramelizadas.


Estas cebollas sirven para acompaar carnes Ingredientes: 1 kilo de cebollas rojas picadas en plumitas (ver cortes) una cucharada de mantequilla, taza de azcar, una pizca de sal, 1 pizca de pimienta negra, 1 pizca de pprika, 1 pizca de comino. Preparacin: Ponemos las cebollas en una sartn con tapa y las sudamos con la mantequilla hasta que estn tiernas, aadimos el azcar, la sal y las especias y dejamos que se caramelicen aproximadamente 25 minutos a fuego lento.

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14. Vegetales con carne


Pytti Panna de Escandinava Ingredientes: 250gr. de carne para guisas cortada en daditos, 2 cebollas medianas picadas en doble cincelado, una barra de mantequilla fundida, 2 papas picadas parmentier, 200gr. de jamn en tiritas, abundante perejil picado fino Preparacin: Asamos la carne en una sartn grande y la reservamos. En otra sartn sudamos la cebolla con la mantequilla y una pizca de sal hasta transparentar, la vertemos sobre la carne y cocinamos unos 10 minutos a fuego fuerte y removiendo constantemente con una cuchara de madera, aadimos la papa que debe estar cortada en cubitos muy pequeos y el jamn, salpimentamos a gusto y salteamos hasta que la papa se trense. Espolvoreamos con perejil salteando para integrarlo. Servimos y espolvoreamos ya el plato nuevamente con perejil.

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15. Hojas de repollo rellenas con jamn baadas en bechamel


Ingredientes: 1 repollo grande de 1 kilo aproximadamente, 150gr. de carne molida y hecha solo con sal y pimienta, 150gr. de jamn picado fino, 80gr. de queso blanco suave rallado, una bechamel preparada con 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina y 2 tazas de leche, aceite, agua y sal. Preparacin: Cortamos el tronco del repollo y separamos una a una las hojas con cuidado, las lavamos y las sumergimos en agua hirviendo con sal y aceite, cuando rompa de nuevo el hervor apagamos en fuego y las dejamos 30 minutos. Sacamos las hojas las escurrimos y las metemos en un bowl con agua y hielo para romper la coccin. Las escurrimos y las secamos muy bien, ponemos en cada hoja una cucharada de carne y una cucharada de jamn enrollndolas como formando un caneln, las colocamos en una fuente para horno y las baamos con la salsa bechamel, espolvoreamos con abundante queso rallado y horneamos hasta gratinar.

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16. Calabacines provenzales


Ingredientes: 1 taza de arroz cocido, 4 calabacines pelados y cortados en ruedas, 1 cebolla brounoise, 1 pimentn picado en cuadritos, 3 tomates pelados y rallados, 2 dientes de ajo machacados, 150gr. de parmesano rallado, taza de aceite Preparacin: Ponemos los calabacines en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. En una sartn sofremos la cebolla y el ajo 5 minutos, agregamos el tomate cocemos unos minutos y aadimos el arroz y los calabacines mezclando muy bien. En una fuente para horno vertemos la preparacin, espolvoreamos con el queso. Horneamos a 200 grados centgrados por 25 minutos.

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17. Vegetales con cereales


Ensalada de arroz con vegetales Ingredientes: 2 tazas de arroz, de kilo de tomate mediano concass (pelado y sin pepas cortado en cubitos), 1 pimentn rojo mediano, de kilo de championes, el zumo de un limn. 2 cucharadas de perejil picado, 1 huevo duro, 2 cucharadas de vinagre, 6 cucharaditas de aceite, sal. Preparacin: En una olla grande ponemos abundante agua sin sal y cuando rompa a hervir echamos el arroz y lo cocemos durante 12 minutos, terminados los cuales, lo volcamos en un colador fino y lo metemos bajo el chorro de agua fra lavndolo muy bien. Dejamos que escurra en el colador. Cortamos los tomates concass y os espolvoreamos con sal colocndolos sobre un colador para que suelten el agua. Lavamos los championes y los cortamos en laminas finas, los cocinamos en agua hirviendo con zumo de limn cuando estn tiernos los sacamos y escurrimos bandolos con el zumo de limn. En una ensaladera o bowl grande, ponemos el arroz ya seco, los tomates escurridos de agua, los championes, el pimentn cortado en cuadritos y el perejil, mezclando todo muy bien. Preparamos una vinagreta base o clsica y rociamos por encima, mezclando todo, espolvoreamos con huevo duro picado. Servimos. Podemos aliar con cualquier vinagreta o aderezo de nuestro gusto.

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18. Berenjenas fritas con avena para adornar


Ingredientes: de kilo de berenjenas, 2 tazas de avena en hojuelas tostadas y trituradas muy bien puestas en un plato hondo. Aceite y sal. La avena la ponemos extendida sobre una bandeja para horno, y la metemos en horno bajo unos minutos para que dore, luego la extendemos sobre un papel cera y cubrimos con otro pedazo de papel cera y pasamos el rodillo para que se triture muy bien. Preparacin: Pelamos las berenjenas y las cortamos finas y a lo largo, las colocamos en un colador espolvoreado con sal y las dejamos una hora escurriendo y soltando el agua que las hace amargas. Pasada la hora las secamos con un pao limpio y las pasamos por la avena sacudindolas pasa quitar el excedente y las fremos en aceite bien caliente hasta dorarlas, espolvoreamos con sal de ajo al sacarlas.

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19. Hojas de repollo fritas, para acompaar carnes


Ingredientes: 1 repollo de un kilo, agua, sal, aceite y un plato de "Cornk Flakes" triturado muy bien u otro cereal de maz parecido y sin azcar aadida, mantequilla derretida. Preparacin: Deshojamos el repollo con cuidado y lo sumergimos en agua hirviendo con sal y aceite por 30 minutos, los sacamos del fuego, los escurrimos y los ponemos bajo el chorro de agua fra, escurrimos y sacamos con una toalla limpia. Extendemos cada hoja, doblamos la punta superior e inferior hacia el centro solo centmetro y enrollamos la hoja hasta formar una croqueta, las baamos con mantequilla derretida y las vamos pasando por el cereal triturado, apretando muy bien. Fremos una a una en aceite abundante y bien caliente hasta dorarlas. Sacamos y escurrimos sobre papel absorbente de cocina, y las usamos para acompaar carnes o guisos.

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20. Los cereales


Son plantas perennes herbceas de las familias de las gramneas, de gran valor nutritivo, y que desde tiempos inmemoriales han formado parte importante dentro de la cultura y la historia del hombre, incluso algunos de ellos han sido considerados alimento sagrado de los dioses. Por ejemplo el maz, loado y bendecida en el Popol Vuh, el libro sagrado de la etnia de los Mayas Quichs, que se establecieron en Guatemala, y en el que se habla del origen del hombre a partir de haberlo formado Dios del maz. Entre los cereales mas importantes tenemos: el trigo, la avena, el centeno, el arroz y el maz. Mazorcas de maz Exquisitas Ingredientes: La cantidad de mazorcas o jojotos necesarias, leche para cubrirlos generalmente un litro, sal y pimienta al gusto Preparacin: Pele los jojotos, lvelos y pngalos en una olla grande, cbralos con leche, tpelos y mtalos en un horno caliente durante 45 minutos, pasado el tiempo, squelos y escrralos, djelos secar y espolvorelos con una mezcla de sal y pimienta, clvelos en un palillo o brocheta y pselos al ras sobre la llama viva de la hornilla, disfrute comindolos. Puede baarlos con mantequilla derretida. La leche aromatizada con el maz puede utilizarla para preparar una Bechamel muy liquida y que sirva para aderezar los jojotos.

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21. Los beneficios de estos alimentos


Garbanzos: Ricos en fosfatos y magnesio para prevenir de distintos trastornos cardiovasculares. Por su alto contenido de fibra es ideal contra el estreimiento, la creacin de divertculos y plipos intestinales. Por sus propiedades reducen los niveles de colesterol y previenen el cncer de pncreas. Judas blancas y lentejas: Rico en minerales y vitaminas, como los garbanzos es muy rico en fibras por lo que tiene las mismas cualidades. Consumiendo media taza diaria se reduce el colesterol en un 10 por ciento. Tambin reduce los niveles de azcar en sangre. Soja: Rica en fibra y vitaminas, sobre todo E y las del grupo B, contiene hierro y magnesio. Tambin tienen un alto contenido en hormonas y aumenta los niveles de estrgenos en las mujeres, muy bueno para aquellas que han llegado a la menopausia. Recomendable para combatir los cnceres de mama. Reduce el colesterol en la sangre. Espinacas: Rico en sales minerales y en oligoelementos. Contiene vitaminas A y C. Beneficiosa para combatir los estados anmicos y recomendable para prevenir el cncer de pulmn. Repollo: Al igual que la soja previene el cncer de mama, previene el crecimiento de los plipos intestinales. Dos cucharadas diarias de repollo cocido protegen del cncer de estmago y su zumo ayuda a cerrar lceras. A tener en cuenta es que sus propiedades antioxidantes y anticancergenos desaparecen una vez que se cuece. Brcoli: Potente antioxidante y anticancergeno, especialmente para los cnceres de colon y de pulmn. Como todos los vegetales crucferos acelera la eliminacin de estrgenos y previene el cncer de mama. Por su alto contenido en cromo ayuda a regular la insulina y el azcar en sangre. La coccin de ste alimento destruya sus cualidades antioxidantes. Patatas o papas: Contiene inhibidores de proteasa, que son anticancer- genos. Al incluirlo en la dieta cocida o asada, con su piel, ayuda a prevenir la hipertensin y los accidentes cardiovasculares. El zumo de patata cruda, en pequeas cantidades, es bueno para reumticos, artrticos y ulcerosos por su poder alcalinizante. Cereales: Regulan el transito intestinal, antidepresivo y regulador del insomnio. En especial la avena ayuda a combatir la diabetes, los trastornos metablicos y el riesgo de padecer cncer. Hasta aqu este curso, espero les sea de mucho provecho, como siempre les digo que la cocina es un laboratorio y que estas recetas son solo un ejemplo de cmo

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podemos preparar exquisitos platos, pero podemos combinar ingredientes, inclusive, en Turqua preparan las lentejas caramelizada y baadas en miel y las comen como postre Si quieren comunicarse conmigo E-mail:gourmetmenu@venezuelasite.com Para cualquier consulta Que disfruten cocinando y agasajando a su familiares y amigos. Ya slo me queda desearles noosh-e jan! (buen provecho en persa) para variar.

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