Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
1. Las legumbres
Existen muchas especiales de legumbre pero todas tienen caractersticas comunes. Las legumbres son todo fruto o semilla que se cra dentro de una vaina, como las caraotas y otros granos. Hay algunos cocineros que consideran por ejemplo que le pltano y el cambur tambin son legumbres porque son frutos que tienen vainas como conchas, o el man que es una legumbre y no una semilla o nuez. Las legumbres o granos durante mucho tiempo fueron olvidadas dentro de la cocina, debido a su propiedad de provocar flatulencias, definitivamente fueron desterradas de las mesas palaciegas y elegantes de Europa por esto. Las legumbres volvieron a formar parte de importante de la dieta diaria, cuando en Amrica se redescubrieron los platos regionales, sencillos y nutritivos que por su sabor simple y la propiedad de satisfacer el hambre del pueblo, pasaron a convertirse en insustituibles ingredientes dentro de la cocina de casa. En Venezuela, en el tiempo de la colonia, los granos y en especial las caraotas, fueron un plato casi obligado, por la facilidad de su cultivo, la abundancia y por que rendan en la cocina. Las Doas espaolas o las Mantuanas criollas, resolvieron muy ingeniosamente el problema de flatulencias que provocaban los granos, y la formula fue muy sencilla, se hacan acompaar a todas partes de una negrita esclava, y cuando "se tiraban un peo" disculpe usted la expresin, simplemente le armaban un zaperoco a la negrita, llamndola inmunda y cochina, y reprendindola por esa falta absoluta de educacin y decencia. A estas negrita popularmente se les conoci como "Las pagapeos", algo interesante y divertido de la cultura culinaria colonial venezolana, que permiti que las caraotas formaran parte importante de la mesa venezolana, sin preocuparse mas por las flatulencias que provocaban. Las legumbres son fuente de protenas, que constituyen en algunos casos un excelente sustituto de la carne y combinadas con cereales como el arroz se convierten en un alimento rico, sano y nutritivo. Para prepararlas adecuadamente debemos seguir algunos procedimientos bsicos. Lo primero es eliminar la tonta idea de que las legumbres o los granos como los llamamos popularmente, se conservan indefinidamente, si contamos con la fortuna de que no les caigan gorgojos que los piquen, es preferible no guardarlos mas de un ao, pues tienden a endurecerse, hacindose muy difcil el cocinarlos. Mientras mas frescos los granos sern mas tiernos y mas blandos. Por ello cuando nos encontramos por ejemplo unas caraotas (porotos negros) duras, es porque en realidad estn viejas, es recomendable comprar los granos en sitios que se especializan en su distribucin. Eso nos garantiza que se mueve su venta y que estn renovando constantemente el producto y los granos sern frescos. Lo mas adecuado a la hora de prepararlos, es que los remojemos durante toda la noche en agua con una pizca de bicarbonato (agua blanda se llama) lo que nos permitir adems de aminorar las flatulencias, el ablandamiento mas rpido del grano. Pero no debemos remojarlos mas de 12 horas porque corremos el riesgo de que en lugar de ablandarse mas bien pierdan su sabor.
4. El pelao guayans
Este plato que se ha convertido en tpico de la regin guayanesa venezolana, llego de la vecina Isla de Trinidad, de la mano de los primeros inmigrantes que llegaron al Callao, siguiendo la fiebre del oro y de las minas. Pero debo decir que aqu tomo mas riqueza, yo que he vivido en Trinidad puedo dar fe de que all el pelao es un plato casi de la cocina diaria, o la menos una vez a la semana, o que se prepara especialmente los sbados o domingos y que es un poco mas simple, imagino que es porque aqu le agregamos el exquisito aroma del aj dulce, el dulzor del papeln rallado, y el encurtido que es un ingrediente que vino de la mano de los espaoles a enriquecer nuestra cultura, y tambin es diferente nuestro pelao del trinitario porque lo preparamos con mucho amor para homenajear a nuestros invitados en una ocasin muy especial. Ingredientes: (para 12 personas) kilo de frijoles blancos remojados toda la noche y cocinados en 6 tazas de agua sin sal (cuando ya estn blandos los frijoles se salan ligeramente para que tenga sabor), 1 gallina de 2 kilos cortadas en presas, taza de aceite, 3 cucharadas de papeln rallado, 100gr. de pimentn en cuadritos, 10 ajes dulces picados en cuadritos (siempre que trabajamos con pimentones y ajes, se les debe quitar las venas blancas y eliminar las semillas) 2 cebollas grandes doble cinceladas, 4 ramas de cebollin picado, 1 cucharada de ajo machacado, 3 tomates maduros sin piel picados en cuartos, 2 litros de agua, sal al gusto, 1 cucharada de pimienta negra molida, 1 cucharada de comino, 1 cucharada de encurtidos picados menudos (el encurtido es una mezcla de hortalizas en vinagre y se compra comercialmente as, a granel o embotellado, es utilizado para adornar las hayacas) Preparacin: En un caldero grande a fuego medio ponemos a calentar el aceite y derretimos el papeln hasta lograr un caramelo, doramos en este caramelo las presas de gallina por todos lados, y dejamos caramelizar 10 minutos, retiramos la gallina y reservamos. En el mismo caldero sofremos el pimentn, el aj dulce, la cebolla, el cebollin, y el tomate, removiendo de vez en cuando y dejando cocinar por unos 10 minutos, volvemos a poner las piezas de gallina y le aadimos 1 litro de agua hirviendo sazonada con la pimienta y el comino. Dejamos hervir a fuego alto durante 10 minutos, tapamos y bajamos el fuego cocinando hasta que la gallina este tierna, agregamos el arroz y el resto del agua hirviendo, las alcaparras y el encurtido, tapamos y cocinamos a fuego lento hasta que el arroz absorba el agua. El arroz queda hmedo, como un asopado, pero el grano debe estar firme, aadimos de ultimo los frijoles escurridos y removemos muy bien para integrar. Servimos acompaado de casabe bien tostadito, y de alguna ensalada verde.
10
8. Las verduras
Aunque en Venezuela solemos llamar verduras a los tubrculos de raz como la papa, el ame, el ocumo, la yuca y otros que utilizamos para sustanciar los sancochos o los hervidos que son sopas espesas y nutritivas, la verdad es que verduras son todos los vegetales de la huerta u hortalizas se calcifican en: De hojas: como la espinaca, la acelga, las coles o repollos. Para ensaladas: como los rbanos, el berro, la lechuga, la escarola, la endibia y que se suelen comer crudas. De tallos y brotes: como el hinojo, el esprrago, el celeri o la alcachofa. De bulbos: como la cebolla, el ajo, el cebollin, el ajo porro. De raz y tubrculo: como la zanahoria, la remolacha y las papas. Entre otros. Las verduras ocupan un puesto de verdadera necesidad e importancia dentro de la dieta diaria y la cocina hogarea, aportan las caloras del sol, los azucares y minerales de la tierra, las vitaminas. Lo ideal es comerlas muy frescas, con un color brillante, con los tejidos sanos y consistentes. En la ciudad de Mrida por ejemplo cuando pedimos "Un recado de olla", para preparar una buena sopa generalmente nos ponen un poquito de cada cosa, desde una hoja de espinaca o acelga, pasando por apio, papas, cebollas, cebollin, ajos y aj dulce, hasta una unas ramas de cilantro y perejil, un pedazo de repollo y algunas vainitas, una autentica variedad de verduras, muy caractersticas. Algo diferente a comprar en el Centro Occidente de Venezuela donde al pedir verduras surtidas para la sopa nos dan tubrculos nicamente. En el prximo capitulo les dar algunas recetas de verduras, solo vegetales o combinados con algn tipo de carne, o cereales para que sirvan de ejemplo de todos los ricos platos que podemos preparar con estos ingredientes tan delicados y muy saludables que son los vegetales o verduras u hortalizas, como queramos llamarlos Aunque quiero decirles que los vegetales se adaptan a todo, sirven de acompaante a cualquier plato y se pueden comer hasta solos, hervidos con sal y baados al servirlos con mantequilla derretida.
11
9. Solo vegetales
Salsa de vegetales para espaguetis Ingredientes: 3 pimentones bien rojos, 1 cebolla mediana, 4 ajo porros pequeos. cucharada de organo seco, 1 cucharada de albahaca seca, sal al gusto, 5 cucharadas de mantequilla, 5 granos de pimienta negra, 1 pizca de azcar. Preparacin: Pique muy menudo el cebollin y la parte blanca del ajo porro y sofralos en la mantequilla hasta que estn tiernos, aparte licue los pimentones cortados en trozos sin venas ni semillas con taza de agua o fondo de verduras e incorprelos al sofrito, espolvoree con el organo y la albahaca, ponga la sal al gusto y agregue los granos de pimienta negra enteros. Baje el fuego y cocine hasta espesar, rectifique la sal y eche la pizca de azcar. Servimos sobre pasta bien caliente y disfrutamos.
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25