UNIDAD I GENERALIDADES DEL BAR

GENERALIDADES DEL BAR

Evolucin Histrica del Bar
En la segunda mitad del siglo XIX, el medio de transporte entre el este y oeste de Norteamrica estaba constituido por carretas en caravanas y una de stas llevaba licor.

Eran trayectos largos, pesados y llenos de las ms inslitas sorpresas, los cuales se hacan ms agradables y llevaderos, cuando se acampaba en las noches y en una de estas se expenda licor. El dueo de la carreta para separar al pblico del vendedor, coloc dos barriles y sobre stos una barra de madera. BARRA, es una palabra que traducida al ingls significa BAR. Desde ese entonces todo expendio de licores, aguardientes y vinos se identificaba con esa palabra. En Europa durante la edad media, debido a lo limitado de los medios de comunicacin, los viajeros se hospedaban en conventos y monasterios, los cuales juntos con las posadas cumplan las funciones de los actuales hoteles, restaurantes y bares. Los bares tambin se identificaban con nombres tales como: saln, cantinas, tabernas, entre otros

EL Bar

Bar es una palabra inglesa introducida a nuestro idioma y admitida por la Real Academia. En el diccionario de la Lengua Espaola se define bar como un "local donde se despacha bebidas que suelen tomarse de pie ante el mostrador". Al bar, hoy da se le conoce tambin como: Tasca, Cervecera, Mesn, Bodegn, etc. TIPOS DE BARES Con el correr del tiempo, los bares han evolucionado de tal forma que en la actualidad los encontramos desde el ms sencillo hasta el ms sofisticado, para ofrecer diversas alternativas al cliente:

BAR AMERICANO Es el bar de mayor aceptacin actualmente. Se caracteriza por ser pequeo, de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los aficionados a los ccteles. El mostrador con taburetes a lo largo y la estantera para las botellas son los muebles dominantes, dispone adems de algunas mesas con sillas para uso de la clientela. Algunos con ambiente musical y otros con pianos, en donde predomina la msica instrumental.

BAR EXPRESS

Conocido tambin como bar aperitivo y cafetera. Se encuentran generalmente en Italia y Francia. En Venezuela se ha popularizado en algunos sectores de la capital. Se caracteriza principalmente por su cafetera express y el servicio de jugo y ccteles sencillos, entre otros. Generalmente no ofrecen servicios en la mesas.

BAR DE BAILE Es un tipo de Bar que se caracteriza por tener una pista o saln para bailar; con dimensiones variables, algunos ofrecen msica con orquesta y otros msica de disco. Ocasionalmente presentan algn espectculo o show. En este tipo de bar predomina el servicio de bebidas alcohlicas, con predominio de la cerveza; generalmente se ubican en los centros comerciales FUENTE DE SODA Es de origen americano, se caracteriza por el servicio de jugos, refrescos, helados, bebidas a base de leche, caf y pastelera. Adems posee anexos en donde se expenden bebidas alcohlicas, con predominio de la cerveza. Generalmente se ubican en los centros comerciales BAR TPICO

Conocido con el nombre de cervecera o tasca, posee largas barras y se ofrece igualmente servicio en las mesas. La msica es tpica de la regin, se consumen los ccteles y tragos representativos del lugar.

PIANO BAR Es un tipo de bar acogedor, no muy grande y se caracteriza por el ambiente agradable amenizado por un tecladista que interpreta diferentes tonadas al piano. En algunos de estos bares al cliente con dotes artsticos se le permite cantar acompaado por el pianista BAR RESTAURANTE An cuando predomina el servicio de las comidas, posee un anexo con una barra y mesas donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las comidas. De igual forma este bar da apoyo al comedor con el servicio de vinos, pousse caf y otros requerimientos. Los diferentes tipos de bar anteriormente descritos, se encuentran esparcidos a todo lo ancho y largo de nuestra geografa y cuentan con personal altamente calificado para satisfacer las exigencias de sus clientes. En los hoteles podemos encontrar una combinacin de dos o ms tipos de bares, a fin de brindar la alternativa que requieren sus huspedes, en ellos funcionan dos tipos de bar muy particulares: Bar service y de Banquetes, a los cuales no tiene acceso el pblico, funcionan internamente.

BRIGADA DE SERVICIO

Se entiende por Brigada de Servicio a un conjunto de personas que se relacionan entre s con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organizan jerrquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.

La brigada de Servicio en el bar est conformada por

JEFE DE BARES Es la autoridad mxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares que puedan existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrar el Personal, horarios y todo lo concerniente al funcionamiento de stos, rinde cuentas al primer maitre o al gerente. PRIMER BARMAN Sus funciones son iguales a las de un capitn en un comedor, es el responsable de la supervisin directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales. BARMAN Es el responsable de todo el servicio en la barra, de las diferentes bebidas y preparacin de ccteles, manteniendo la existencia de todos aquellos materiales e ingredientes que se utilizan en el bar. AYUDANTE DE BAR Es un profesional que bajo supervisin se encarga de todo lo relativo al arreglo previo a la apertura del bar (Mise en Place). Entre sus principales funciones estn: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar la cristalera, retirar los pedidos y surtir los refrigeradores. Adems durante el Servicio se encarga de lavar, secar copas, vasos, as como asistir al barman en todos los requerimientos relativos al servicio. MESONERO DE BAR Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a travs del servicio en las mesas. Su responsabilidad se extiende al ordenamiento y disposicin del rea del saln.

Uniformes

Es la indumentaria peculiar que identifica la categora del profesional dentro del bar. El uniforme es de uso obligatorio, el tradicional est compuesto de: chaqueta blanca sin doblez, camisa blanca, pantaln negro, corbata, zapatos y medias negras.

Jefe de Bar
De da: Smoking negro o tropical De noche: smoking negro.

Primer Barman
De da: Smoking Negro De noche: Smoking negro.

Barman
De da: Smoking negro. De noche: Smoking negro.

Ayudante de Bar
De da: uniforme tradicional. De noche: chaleco negro, camisa blanca, pantaln negro, corbata negra, zapatos y medias negras.

Mesonero de Bar
De da: camisa blanca, pantaln negro, corbatn, zapatos y medias negras. De noche: corbatn negro y saco blanco. Hoy da muchos pases proporcionan al personal, uniformes con diseos y colores variados que van de acuerdo con la diferencias segn la jerarqua, las cuales se pueden distribuir con ribetes en las mangas.

LA PERSONALIDAD

La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue una persona de la otra.

Cualidades y Aspectos que conforman la Personalidad del Ayudante de Bar

En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por ser ella el conjunto de cualidades que identifica a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada. Es por ello que el ayudante de bar deber desarrollar al mximo las cualidades que posee. Su xito profesional depender de la buena aplicacin de las mismas. INGENIO Y JUICIO Se define ingenio como la facultad del espritu humano que permite discurrir e inventar. Se define juicio como la facultad del entendimiento que permite comparar y juzgar para encontrar soluciones. Estas dos facultades son importantes para la profesin, pues si el ayudante de bar posee inteligencia y una gran agilidad de ingenio, podr solucionar los imprevistos que puedan presentarse durante el servicio en forma eficaz y eficiente. Mustrese siempre dispuesto a solucionar las inquietudes de los clientes y atienda sus requerimientos adaptndose a las circunstancias. MEMORIA Se define memoria como la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad, para evocar hechos, palabras o acontecimientos que han sido depositadas en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos, hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria, es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en el recordar cosas que han sucedido, normas instrucciones, funciones del personal, procedimientos, evitar al ayudante la necesidad de estar preguntando a cada rato. Usted demostrar poseer buena memoria: Recordando las indicaciones que le sean dadas por su superior. Recordando los nombres y los tratamientos de los clientes asiduos al local, utilizndolos cuando se dirijan a ellos. Recordando las bebidas y manjares que ms gustan a esos clientes, ofrecindoselos a su llegada, si la ocasin lo amerita.

CORTESA Y AMABILIDAD Cortesa es manifestar respeto a los dems y demostrarle atencin a sus necesidades, asumir una actitud positiva en el trabajo, mostrar buenos modales y una conducta impecable . Usted mostrar cortesa y amabilidad con los clientes y compaeros: Saludando Despidiendo Utilizando el por favor Agradeciendo Disculpndose si el caso lo requiere Dirigindose a los clientes utilizando: seor, seora, seorita, doctor, licenciado o licenciada, segn el caso. Utilizando un vocabulario sin groseras, ni muletillas Escuchando activamente los requerimientos de los clientes, compaeros y superiores; mostrando corporalmente que los ha escuchado. Controlando sus reacciones antes las dificultades que puedan presentarse. Mostrndose amable y cordial ante las exigencias de los clientes

TACTO Y DISCRECIN Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cmo decirlo en el momento ms oportuno y preciso. Un ayudante de bar puede tener habilidad y sin embargo no llegar el xito en su profesin, por causa de la falta de tacto al tratar con el cliente. Por otro lado, uno de los valores humanos sin duda ms cotizado en nuestra actividad es la discrecin. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos referentes a todas las rdenes: personales, sociales, polticos, de negocios, y no slo se debe callar, en muchos casos debe hacerlo por conveniencia .

LA DISCRECIN Nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente con la estimacin de la clientela. Evite hacer comentarios de lo que ve o escucha de los clientes, no los toque si estos no lo fomentan, no d informacin innecesaria a los clientes, domine sus impulsos; si se le presenta alguna situacin embarazosa con algn comensal, no eleve el tono de voz para hacerse escuchar.

SIMPATA Se define simpata como la manera de ser de una persona, que la hace agradable y atractiva a los dems. No olvidemos que el cliente Siempre tiene la razn y por lo tanto aprecia las conductas adecuadas y crtica las inadecuadas de quienes le sirven, contribuyendo a realizar o desacreditar nuestra imagen y por ende la del establecimiento. En muchas circunstancias el xito o fracaso de esta profesin depende de los clientes y por ello debemos convertir a stos en nuestros mejores Amigos y crticos, brindndoles un trato agradable y respetuoso. No perdamos de vista que una demostracin excesiva de simpata tampoco es buena ya que con ello puede abrumar al comensal, causarle molestias e incomodarlo; todo en la vida necesita un equilibrio. El Ayudante de Bar es un ser humano como cualquier otro, sin embargo en oportunidades puede desencadenar comportamientos tales como: rabia, impaciencia, tristeza, desgano, inquietud, angustia y otras reacciones, que si no controlamos pueden influir negativamente en la imagen que el cliente se crea de nosotros. Lo recomendable en estos casos sera, que aunque en ocasiones se haga difcil, todo este cmulo de vivencias, se deje fuera del local de servicio, como si se colgara de un perchero en la entrada. La simpata es fundamental en esta profesin; una sonrisa franca en todo momento le crear una grata impresin al cliente de nuestra personalidad . SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO Un buen organizador sobresale en cualquier grupo de trabajo, la persona organizada encuentra manera de sistematizarse mejor en la ejecucin de sus tareas, de simplificarla y ahorrar la mayor cantidad de tiempo en beneficio propio y de la empresa. El Ayudante de Bar debe demostrar en todo momento, que es capaz desempear su labor con eficiencia y calidad. de

Debe realizar una Mise en Place minuciosa y ejecutar acciones sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo

INICIATIVA Se define como la accin del que propone una idea espontneamente. El universo premia la accin y no el pensamiento.

Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espritu de iniciativa: Atendiendo el cliente en forma espontnea, sin que ste se lo pida. Colaborando con el Barman en aquellas tareas inherentes a su labor, sin que se lo ordenen. Empleando ms de su tiempo en forma espontnea, si el caso as lo requiere. CONCIENCIA DE COSTO La empresa debe controlar no slo la calidad del trabajo, sino tambin el costo del mismo. El empleado que requiere de menos supervisin, no pierde el tiempo intilmente, emplea menos tiempo para terminar su trabajo, no maltratar el equipo y lo cuida para que dure ms, no desperdicia por descuido el material que usa; resulta indudablemente ms conveniente que otro empleado que no considere el trabajo, desde el punto de vista econmico.

Por lo anteriormente expuesto, cuando se encuentre en su rea de trabajo: Manipule los utensilios de la forma indicada. Garantice el mantenimiento de los equipos y tiles que se encuentran dentro del restaurante. Si tiene algn tiempo libre, ocpelo en algo productivo para el servicio.

En algunos locales existen normas muy definidas en cuanto a su poltica de funcionamiento, por ejemplo: no servir agua si el cliente no lo solicita para evitar desperdiciarla, si ste fuera el caso cumpla con sus normas a cabalidad.

RESPONSABILIDAD Y ADAPTABILIDAD La adaptabilidad se refiere a nuestra relacin con las personas que nos rodean; superiores y clientes. No siempre un cliente o superior nos ser del todo agradable y sin embargo debemos respetarlo y atenderlo con cortesa. A veces la empresa que nos contrata no est en condiciones de facilitar enseguida todo cuanto se necesita para realizar las tareas y es all donde nosotros entramos a jugar un papel importante, pues debemos hacer uso de la creatividad y la

iniciativa para adaptarnos a las circunstancias, colaborando con la empresa, es mejor hacerlo con buen humor. La responsabilidad es vital en cualquier profesin, con ella demostramos nuestro inters para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempearnos. Cuando la empresa delega en el empleado su representacin, ella pone en sus manos su reputacin. En el ejercicio de esa representacin la responsabilidad es vital ya que trabajamos en una actividad y profesin cooperativa, la falla de uno slo de sus integrantes incide en el funcionamiento total del servicio. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin comn y eso se consigue con responsabilidad. Nuestras acciones nos acreditan o desacreditan y por ende, a la empresa. Demuestre responsabilidad y adaptabilidad: Llegando puntualmente a su rea de trabajo Cumpliendo a cabalidad con el horario pautado Acatando las normas establecidas por la empresa. No ausentndose del rea de trabajo sin la autorizacin de su jefe superior inmediato o por motivos personales .

APARIENCIA PERSONAL
A continuacin se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar: UAS Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y mientras no se recorten, examnense a menudo, para limpiar en el momento en que hayan perdido su blancura natural, pero eso si, nunca delante de los clientes. El largo de las uas ser el normal, no muy cortas como para lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca deber recurrirse a los dientes como cortauas; es una falta grave de aseo, por cuanto as se llenan los dedos de saliva y los grmenes que sta contiene los trasmite a todo lo que toca .

CABELLO Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince das y deben ser lavados cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiracin ensucian el cabello. Como estos se desordenan fcilmente, es necesario peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las reas de servicio. Si es una mujer debe llevar el pelo recogido, retocndolo si es necesario.

EL ALIENTO Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente eliminarlo con la limpieza normal, ser preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterlogo). Emanaciones del cuerpo: son fciles de evitar adquiriendo el hbito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizando desodorantes eficaces o algn otro producto mdico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo. LA CARA La expresin de la cara es muy importante, sta debe estar siempre limpia. El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces hasta dos al da, no hay nada ms desagradable que esa sombra que da a la cara una barba renaciente.

Vigile los lagrimales y los ngulos de los labios, porque en algunos casos, en esos sitios se acumulan humores y humedad muy repugnantes a la vista del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; squela constantemente con un pauelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la transpiracin haya aumentado por algn trabajo fuerte o por cualquier otra causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del cliente. Si es mujer, evite llevar exceso de maquillaje, slo lo extremadamente necesario. DENTADURA Debe cuidarse que la dentadura est completa. A los clientes les desagrada ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o presentan los dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura.

MANOS Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo ms expuesta a perder su limpieza. Lvelas con frecuencia, recuerde que a travs de ellas, se transmiten microbios. Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; pero ms an lo es cuando se trata de contar papel moneda. Jams emplee los dedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho menos las fosas nasales, use siempre un pauelo. ROPA Debe ser limpia y adecuada. La limpieza no es la nica condicin que impone el aseo; es necesario cuidar adems el no llevarla rota ni ajada. Se recomienda cambiarla diariamente.

CALZADOS
Algunas personas descuidan la limpieza del calzado, sta parte del vestido contribuye tambin al lucimiento de la persona. Para su trabajo escoja un calzado cmodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo.

De padecer molestias en los pies, visite a un quiropedista, quien podr corregir y aliviar la mayora de dichas molestias. Es importante observar y recordar que la ausencia de cualesquiera de las cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional. Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con ms detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes.
LA HIGIENE

La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La medicina encuentra cada da mejores medios para evitar que las personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se adquieren.
Tipos de Higiene

Se describen a continuacin algunas de ellas: HIGIENE PRIVADA O CORPORAL Comprende no solo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo, la ropa y la vivienda; sino tambin el rgimen de sueo, trabajo, descanso y alimentacin. Este tipo de higiene debe ser efectuada personalmente por todos los seres humanos y se debe inculcar en los nios para crear hbitos en ellos. LA HIGIENE SOCIAL Se llama as al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservacin y bienestar del conglomerado en general. De ella se encarga el gobierno mediante la promulgacin de leyes, reglamentaciones mdicas y la creacin de establecimientos, que permitan lograr y conservar la salud pblica, contando adems con la colaboracin de todos los ciudadanos. NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD En nuestra vida diaria encontramos a veces, personas que atraen simplemente por la limpieza de su cuerpo y de sus ropas. El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona sucia y descuidada. En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir en hbitos, las siguientes recomendaciones: Lvese las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo o despus de haber ido al sanitario. Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparen alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.

Mantenga siempre las uas cortas y limpias. Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado. En las reas de servicios jams deben peinarse, comerse las uas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos. No se coloque el lpiz detrs de la oreja. Los paos de servicio no se deben utilizar como secante para las manos. Escupir en el suelo es de mala educacin. Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de saliva. Las hojas del block de comanda o men no se deben pasar mojando los dedos con saliva. No utilice adornos o joyas mientras est preparando o ejecutando el servicio. Si est enfermo evite manipular alimentos. Al tomar las tazas o vasos, hgalo por sus asas o por el lado de afuera, nunca con los dedos dentro de los mismos. Tome los cubiertos siempre por el mango. Transporte los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando el contacto del fondo de algunos con la parte superior de otro. No mastique chiclets en las reas del servicio, no consuma bebidas alcohlicas, ni use frases obscenas o impropias. No se recueste contra la pared o muebles del servicio.