Cotto e Mangiato

I secondi di Benedetta Parodi

INSALATA CAPRICCIOSA
Una scatoletta di tonno da 100 gr circa, un cuore di sedano, uno spicchio di mela verde, un cucchiaio di capperini piccolissimi, un cucchiaio di yogurt, un cucchiaio di maionese, limone, sale, pepe e due foglie di lattuga. Sgocciolare e sbriciolare il tonno, unire la mela tagliata a dadini e bagnare il tutto con il limone. Aggiungere il sedano tagliato fine, i capperi, lo yogurt, la maionese, sale e pepe e mescolare bene il tutto. Foderare una coppa da macedonia con una o due foglie di lattuga e versare sopra linsalata.

INVOLTINI DI PESCE SPADA

Dosi per 3 piccoli spiedini:per la farcia: 2 fettine di pesce spada di circa 1/2 cm di spessore, due cucchiai di uvette, due cucchiai di pan grattato, due cucchiai di pinoli, aglio, sale, pepe, 2 cucchiai di parmigiano.per gli involtini: qualche fetta di carpaccio di pesce spada, alloro, cipolla, olio, pan grattato. Tagliare a dadini piccoli o tritare al coltello le fette di pesce spada piu spesse e farle insaporire in padella con olio e aglio. Aggiungere sempre sul fuoco il pan grattato le uvette i pinoli condire con sale e pepe e fare tostare. Trasferire in una ciotola e aggiungere il parmigiano. Ricavare dal carpaccio dei quadrati di circa 7 cm luno e nel centro di ognuno mettere un cucchiaino di farcia. Chiudere ogni quadratino come un pacchettino infilzandolo negli spiedini, alternando cipolla e alloroa. Potete mettere due o tre involtini in ogni spiedino. Passare ogni spiedino prima nellolio poi nel pan grattato e fare cuocere in forno circa 10 minuti a 180 gradi, funzione ventilata. Servire caldi.

POLPO TENERISSIMO CON LE PATATE

Un polpo fresco di media grandezza, 4 o 5 patatine novelle, uno spicchio daglio, sale, prezzemolo a piacere, pomodorini e olive. Lasciare il polpo in freezer per circa 2 ore; quando i tentacoli cominciano a ghiacciarsi, toglierlo dal freezer e immergerlo immediatamente per tre volte tenendolo per la testa nellacqua che bolle. Poi lasciarlo nella pentola a cuocere per circa 1 ora e mezza, fino a che la carne non sar tenerissima. A questo punto spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il polpo immerso nella sua acqua fino a che non si sar raffreddato. A quel punto scolarlo, tagliarlo a tocchetti, mescolarlo con le patate tagliate a dadini, i pomodorini, se volete le olive, il prezzemolo tritato fine e condirlo con un bicchierino dolio dentro al quale avrete lasciato riposare uno spicchio daglio schiacciato, sale e pepe.

TORTA RICOTTA E PESTO

Una base di pasta sfoglia gi pronta, 250 gr di ricotta, 3 uova, sale, 100 gr di grana padano, 100 gr circa di pesto, un cucchiaio di concentrato di pomodoro o passata di pomodoro, 5 pomodorini ciliegia. Stendere la pasta sfoglia in una tortiera con sotto la sua carta forno, creare un bordo e bucherellare la base. Spalmare il pesto sulla base della sfoglia e a parte mescolare in una ciotola la ricotta e le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale, aggiungere il parmigiano e il concentrato di pomodoro e mescolare ancora. Versare la crema di ricotta nella torta e cuocere a 180 per 30 minuti circa.

FETTINE DI POLLO CROCCANTI... DI PATATINE

350 gr di petto di pollo, patatine confezionate, un pizzico di sale. Tagliare il pollo a striscioline, in modo da poterlo mangiare anche con le mani. Con le mani sbriciolare 2 o 3 generose manciate di patatine in una ciotola. Impanare le fettine di pollo con queste patatine sminuzzate avendo cura di schiacciare bene entrambi i lati con il palmo della mano in modo tale che le patatine si appiccichino completamente e il pollo si assottigli un po'. Appoggiarle sulla placca del forno foderata di carta forno, farle cuocere a 180 per 10 minuti circa e controllare quando il pollo all'interno sar cotto. Servire le crocchette calde condite con con un po' di sale.

PETTO D'ANATRA CARAMELLATO ALL'ARANCIA

1 petto d'anatra, un'arancia non trattata, 1/2 bicchiere di porto o cognac, sale, pepe, un chiodo di garofano, noce moscata, 2 cucchiaini di miele. In una padella con pochissimo olio fare rosolare per 7 minuti il petto d'anatra dalla parte della pelle, nel frattempo spremere il succo dell'arancia e ricavarne delle scorzette tagliate a bastoncini sottili. Mi raccomando di tagliare via solo la parte arancione dell'arancia, non quella bianca piu' vicino alla polpa che amarissima. Passati i 7 minuti salare, girare l'anatra, pepare, condire con il miele e poi sfumare con il succo d'arancia. A questo punto aggiungere anche il chiodo di garofano la noce moscata, le scorzette e fare cuocere altri 5 o 6 minuti fino a che il succo non si consumato quasi del tutto. Lasciare caramellare la carne girandola e badando che non si bruci (soprattutto che non brucino le scorzette!) e poi sfumare ancora, questa volta con il liquore. Altri 3 minuti a fuoco vivace per far evaporare il liquido in eccesso e

caramellare ancora un po' il sugo e poi togliere dal fuoco. Far riposare qualche minuto, poi servire a fettine. Attenzione, l'anatra all'interno deve risultare rosa.

STRUDEL DI RAGU'
700 gr di carne trita da sugo, una confezione di misto per soffritto surgelato (cipolla carote e sedano), uno spicchio d'aglio, olio, 1/2 bicchiere di vino bianco,1/2 bicchiere di passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un cucchiaino di zucchero, sale, pepe, noce moscata, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, due sfoglie di pasta sfoglia gi pronta, 100 gr di Emmental. Preparare il rag partendo dal soffritto di aglio cipolla sedano e carote con un po' di olio. Aggiungere la carne e farla rosolare dolcemente spezzandola con un cucchiaio, salare, sfumare con il vino e quando il vino evaporato aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato lo zucchero il pepe la noce moscata alloro rosmarino, mescolare e fare cuocere dolcemente per mezz'ora col coperchio. Prima di comporre gli strudel (la ricetta per due strudel) fondamentale far raffreddare il rag altrimenti il calore bucher le sfoglie. Una volta raffreddato il sugo, mescolarlo con il formaggio tagliato a dadini piccoli, stendere le sfoglie sulla carta forno, farcirle di rag proprio come fossero due strudel e poi chiudere sigillando bene i bordi. Cuocere in forno a 180 per 20 minuti, l'ultimo minuto usate la funzione grill alla massima potenza per far dorare la sfoglia. Aspettare una mezz'ora prima di tagliare e servire.

SPIEDINI DI MOZZARELLA
Pancarr a fette, fogli di mozzarella, burro e pasta di acciughe (circa due cucchiai per 60-80 gr di burro), insalata a piacere. Alternare 3 fette di pane e 2 fogli di mozzarella in modo da formare un mega panino

triplo! Tagliarlo a cubetti piccoli, infilzarli uno per uno negli stuzzicadenti e adagiarli su una pirofila foderata di carta forno. Potete fare anche spiedini un po' pi grandi magari di forma triangolare anche farciti con tre fette di mozzarella alternata al pane. Scaldare sul fuoco la salsina di burro e pasta di acciughe, quando incomincia a sfrigolare spegnere e versarla sugli spiedini. Cuocerli in forno funzione grill, massima temperatura 3-5 minuti. Attenzione il pane deve abbrustolirsi, la mozzarella ammorbidirsi ma non sciogliersi!! Servire subito. Gli stuzzichini pi piccoli come aperitivi su un vassoio, quelli grandi come piatto unico, da soli o in coppia accompagnati da un'insalata.

SCALOPPINE DI POLLO AL LATTE CON PISELLI

300 gr circa di fettine di pollo, un po' di farina, olio, un bicchiere di latte, sale; per i piselli: uno scalogno, olio, una presa di brodo granulare, sale, 250 gr di piselli surgelati. Infarinare le fettine di pollo, io le taglio molto piccole, e farle rosolare con un po' d'olio in una padella, nello stesso tempo mettere in un'altra padella i piselli con uno scalogno tagliato sottile con tanta acqua da ricoprirli, dado e sale. Mettere sul fuoco a tempo al pollo. Fare rosolare bene il pollo su entrambi i lati, salarlo e sfumarlo con un bicchiere di latte. Mentre il latte si asciuga, controllare i piselli che avranno raggiunto il bollore e saranno praticamente cotti, versarli con tutta l'acqua di cottura rimasta nella padella del pollo e far insaporire aspettando che il sughetto si restringa un po'. UN'IDEA IN PIU' Con questo tipo di scaloppina al latte in realt si pu unire ogni tipo di verdura che si desidera. Provate con gli asparagi, gli zucchini e anche i fughi.

GAMBERONI SAPORITI CON PURE' SPECIALE

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1/2 kg di gamberoni, 2 spicchi d'aglio, olio, il succo di mezzo limone, una spruzzata di salsa worchester, 2 cucchiai di origano secco, sale, pepe, una spruzzata di brandy. Per il pur: 4 patate bollite e spellate, 250/300 ml di panna liquida fresca. In una padella far rosolare l'aglio con l'olio e poi far saltare i gamberoni, velocemente unire, il succo di limone, la salsa worchester, l'origano, sale, pepe e fare sfumare con il brandy. Fare cuocere per pochissimi minuti, spegnere e fare intiepidire. Nel frattempo frullare nel mixer con le fruste le patate, una generosa presa di sale e la panna. Se volete un pur senza pezzetti di patate meglio se prima di frullare il tutto passate le patate nello schiaccia patate. Servire pur e gamberoni con il fondo di cottura.

CROCCHETTE DI SPADA
250 gr di pesce spada, 75 gr di farina, sale, 2 cucchiai d'olio, 10 foglie di salvia, paprika, uno spicchio d'aglio facoltativo, olio di semi per friggere. Mescolare la farina con l'olio e aggiungere tanta acqua quanto basta per avere una pastella molto densa, mescolarci il pesce spada tagliato a dadini, la salvia tagliata sottile, se volete l'aglio tritato, il sale, il pepe e la paprika abbondante. Se la pastella vi sembra troppo liquida aggiungete altra farina. Scaldate l'olio e tuffatevi il composto a cucchiaiate aspettando che si solidifichi e diventi croccante. Scolatelo sulla carta da cucina e servite le crocchette calde con altra paprika.

CROSTINI TOSCANI
350 gr di fegatini di pollo, uno spicchio d'aglio, una carota, una cipolla, un gambo di sedano, olio, un bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, salvia, rosmarino, una manciata di capperi, 4 acciughe. Pane toscano da accompagnamento.

Soffriggere aglio cipolla carota e sedano, aggiungere i fegatini e farli rosolare. Salare, pepare, sfumare col vino bianco e far evaporare, aggiungere il concentrato di pomodoro e portare a cottura. Trasferire tutto nel mixer (io metto solo meta spicchio d'aglio e tolgo il rosmarino), aggiungere capperi e acciughe e frullare. Servire in una ciotola accompagnato da pane toscano tostato.

SALSICCE RAPE E FAGIOLI

350 gr di salsiccia, 3 rape medie, una scatola di fagioli bianchi di spagna sgocciolati, una cipolla, rosmarino, un bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di acqua con un pizzico di brodo granulare. Fare bollire le rape sbucciate in acqua salata per 15 minuti da quando riprendono il bollore. Soffriggere la cipolla tagliata fine, aggiungere la salsiccia e farla insaporire. Sfumarla con il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere le rape tagliate a spicchi, i fagioli, salare e aggiungere il brodo. Fare cuocere col coperchio 10 minuti e servire caldo.

VITELLO TONNATO
650-700 gr di noce di vitello, una cipolla, un gambo di sedano e una carota per il brodo. Per la salsa: 2 confezioni di maionese light da 250 gr luna, 2 confezioni di tonno sottolio sgocciolato da 120 gr luna, 5 filetti d'acciuga, un cucchiaino di capperi, un pomodorino per guarnire. Far bollire la carne legata con lo spago con cipolla, carota e sedano e un pizzico di sale per circa un'ora e mezza. Se avete tempo, fatela raffreddare nel suo brodo. Unire tutti gli ingredienti della salsa e frullarli insieme. Tagliare, una volta raffreddato, il vitello. Non ce bisogno di usare laffettatrice. Se la carne tenera sara ancora pi appetitosa

sentire le fette un po pi spesse. Distribuire le fette a raggiera in un piatto e ricoprirle di salsa. Completare con una manciata di capperi e un pomodorino di guarnizione e far riposare in frigo.

INSALATA DI ZUCCHINE
3 zucchine chiare e tenerissime, 2 cipollotti, 3 fette di pan carr, 1 etto e 1/2 di feta, una manciata di pinoli, olio, limone, sale e pepe. Tagliare i cipollotti ad anelli sottili e lasciarli a bagno in acqua e ghiaccio per un po. Tostare il pan carr tagliato a dadini in una padella unta di olio. Tagliare le zucchine a lunghi petali sottili usando il pelapatate e mescolarli in una ciotola con i cipollotti scolati, la feta tagliata a dadini e i pinoli. Condire con olio, limone, sale e pepe e allultimo momento unire i dadini di pane tostato.

VERDURE RIPIENE
6 zucchine piccole, 2 cipolle medie, 1 etto di prosciutto cotto, un uovo, 50 gr di parmigiano o grana, uno spicchio daglio, olio, sale, pepe, noce moscata, pan grattato, burro. Lessare le verdure mantenendole abbastanza croccanti. Lasciarle intiepidire e poi tagliare a met le zucchine per il lungo e le cipolle in maniera tale da ottenere delle ciotoline: se la base bucata, rattoppatela con i petali pi piccoli delle cipolle. Svuotate la polpa delle zucchine con delicatezza usando un cucchiaino e raccoglietela in una padellina insieme alle parti della cipolla che non avrete utilizzato. Fate soffriggere a fuoco vicace con uno spicchio daglio schiacciato, un po dolio e di sale. Frullate le verdure saltate insieme al prosciutto e al parmigiano, unite un uovo e la noce moscata e riempite con questa farcia le verdure che avrete disposto su una teglia foderata di carta forno. A completare, una spolverata di pan grattato e su ogni

verdura un ricciolo di burro. In forno a 180 per circa 30 minuti. Da servire tiepide o fredde.

POMODORINI GRATINATI
3 pomodorini ramati non troppo maturi, circa 100 gr di mollica di pane, o pane secco o pancarr confezionato, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, olio e origano. Tagliare a met i pomodori, svuotarli della polpa con laiuto di un cucchiaino, condirli con un pizzico di sale grosso e girarli in modo tale che perdano un po dacqua di vegetazione. Intanto frullare la polpa che abbiamo tolto ed eventualmente passarla attraverso un colino per eliminare i semi. Bagnare la mollica con il succo del pomodoro e il vino bianco fino ad ottenere un impasto non troppo liquido. Riempire i pomodorini, adagiarli su una pirofila foderata di carta forno, condirli con origano, sale, pepe e olio e farli gratinare al forno per 10 minuti. Servire tiepidi.

INSALATA CAPRICCIOSA
Una scatoletta di tonno da 100 gr circa, un cuore di sedano, uno spicchio di mela verde, un cucchiaio di capperini piccolissimi, un cucchiaio di yogurt, un cucchiaio di maionese, limone, sale, pepe e due foglie di lattuga. Sgocciolare e sbriciolare il tonno, unire la mela tagliata a dadini e bagnare il tutto con il limone. Aggiungere il sedano tagliato fine, i capperi, lo yogurt, la maionese, sale e pepe e mescolare bene il tutto. Foderare una coppa da macedonia con una o due foglie di lattuga e versare sopra linsalata.

INVOLTINI DI PESCE SPADA

Dosi per 3 piccoli spiedini:per la farcia: 2 fettine di pesce spada di circa 1/2 cm di spessore, due cucchiai di uvette, due cucchiai di pan grattato, due cucchiai di pinoli, aglio, sale, pepe, 2 cucchiai di parmigiano.per gli involtini: qualche fetta di carpaccio di pesce spada, alloro, cipolla, olio, pan grattato. Tagliare a dadini piccoli o tritare al coltello le fette di pesce spada piu spesse e farle insaporire in padella con olio e aglio. Aggiungere sempre sul fuoco il pan grattato le uvette i pinoli condire con sale e pepe e fare tostare. Trasferire in una ciotola e aggiungere il parmigiano. Ricavare dal carpaccio dei quadrati di circa 7 cm luno e nel centro di ognuno mettere un cucchiaino di farcia. Chiudere ogni quadratino come un pacchettino infilzandolo negli spiedini, alternando cipolla e alloroa. Potete mettere due o tre involtini in ogni spiedino. Passare ogni spiedino prima nellolio poi nel pan grattato e fare cuocere in forno circa 10 minuti a 180 gradi, funzione ventilata. Servire caldi.

POLPO TENERISSIMO CON LE PATATE

Un polpo fresco di media grandezza, 4 o 5 patatine novelle, uno spicchio daglio, sale, prezzemolo a piacere, pomodorini e olive. Lasciare il polpo in freezer per circa 2 ore; quando i tentacoli cominciano a ghiacciarsi, toglierlo dal freezer e immergerlo immediatamente per tre volte tenendolo per la testa nellacqua che bolle. Poi lasciarlo nella pentola a cuocere per circa 1 ora e mezza, fino a che la carne non sar tenerissima. A questo punto spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il polpo immerso nella sua acqua fino a che non si sar raffreddato. A quel punto scolarlo, tagliarlo a tocchetti, mescolarlo con le patate tagliate a dadini, i pomodorini, se volete le olive, il prezzemolo tritato fine e condirlo con un bicchierino dolio dentro al quale avrete lasciato riposare uno spicchio daglio schiacciato, sale e pepe.

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VERDURE PRIMAVERILI GRATINATE

Carote, piselli, taccole, fagiolini, patate (quantit a piacere). Per la gratinatura: 2 cucchiai di pan grattato, 2 cucchiai di parmigiano o grana, origano secco, sale, pepe, aglio, olio. Far bollire in acqua salata o cuocere a vapore le verdure avendo lavvertenza di lasciarle abbastanza croccanti (non fatele cuocere troppo, mi raccomando!). Ungere una teglia da forno e distribuirvi le verdure tagliando patate e carote a pezzettini, aggiungere un filo dolio e, se non avete salato lacqua, anche un po di sale . Mescolare insieme in una ciotola pan grattato, formaggio, sale, pepe e origano e distribuire il tutto sulle verdure, ancora un po dolio e gratinare al forno, funzione grill, per 10 minuti.

PEPERONI RIPIENI DI RICOTTA E POMODORINI

3 peperoni rossi piccoli, 250 gr di ricotta, un grappolo di pomodorini ciliegia (7-8), basilico, sale, pepe, olio, origano. Togliere la calotta superiore ai peperoni, svuotarli dai semi e farli bollire in acqua salata per 15-20 minuti fino a che non si sono ammorbiditi, ma non spappolati! Farli raffreddare un po' e nel frattempo mescolare la ricotta con i pomodorini tagliati a pezzetti, il sale, il pepe e abbondante basilico. Inserire la crema ottenuta allinterno dei peperoni e stenderli in una pirofila. Ricoprirli con un filo dolio e farli cuocere in forno a 180 gradi per una ventina di minuti. Quando saranno pronti, spolverizzare con parmigiano, grana o pecorino e abbondante origano e lasciare gratinare ancora qualche minuto in forno. Servire tiepidi o freddi.

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TOTANI E GAMBERI CROCCANTI 400 gr di totani (anche surgelati), 10 gamberoni o mazzancolle sgusciate, semola di grano duro, olio extravergine, sale. Infarinare abbondantemente totani e gamberi e disporli non sovrapposti su una teglia foderata di carta forno. Condire con un filo dolio e mettere in forno per 10 minuti a 200 con forno ventilato. A met cottura girare solo i gamberoni. Se non dovessero risultare abbastanza dorati e croccanti mettere la funzione grill.

CONCHIGLIONI AL FINTO SUGO DI ARROSTO 200 gr conchiglioni, 100 gr di ricotta, 4 cucchiai di soia, 4 cipolle, olio, pepe, sale. Affettare sottilmente le cipolle e farle rosolare con un po dolio. Quando incominciano a imbiondire, sfumarle con lacqua e farle stufare dolcemente col coperchio fino a che non sono diventate morbide e cremose. Se necessario aggiungere acqua a pi riprese. Lessare i conchiglioni e nel frattempo, direttamente nella ciotola dove si servir la pasta, mescolare la ricotta con la soia. Buttarci dentro i conchiglioni e la cipolla stufata. Mescolare e servire con pepe e qualche foglia di prezzemolo.

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PATATE NOVELLE RIPIENE DI CAVIALE E SALMONE AFFUMICATO

15 patatine novelle della stessa grandezza, due cucchiai di yogurt bianco non zuccherato, 2 fette di salmone affumicato, una scatoletta di caviale (o uova di lompo o di salmone), erba cipollina, sale, pepe. Cuocere al vapore le patate. Tagliarne 10 a met, le altre 5 invece schiacciarle in una ciotola. Scavare ogni met delle patate tagliate con un cucchiaino e unire lo scarto alle patate schiacciate. Salare sia le patate a met che quelle schiacciate e nella ciotola unire anche lo yogurt, lerba cipollina e a piacere un po di pepe. Riempire 10 met con questa farcia e ricoprilre con un cucchiaio di caviale. Nella farcia rimanente, aggiungere il salmone tagliato a pezzetti piccoli e riempire in questo modo le patate rimanenti. Servire a temperatura ambiente, se le conservate nel frigo le patate risulteranno un po dure!

SPEZZATINO DI PESCE SPADA, ALLORO E OLIVE TAGGIASCHE

800 gr di pesce spada a fette abbastanza spesse, farina, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 2 o 3 manciate di olive taggiasche denocciolate, 4 foglie di alloro, 3 cipollotti e una testa daglio fresca. Tagliare il pesce spada a dadini e infarinarlo leggermente (non troppo se no risulter appiccicoso). Soffriggere nellolio aglio e cipollotti e poi unire il pesce spada e farlo rosolare a fuoco vivace. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere le olive e l'alloro. Sfumare con il vino. Coprire cinque minuti con il coperchio e servire caldo.

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INSALATA DI POMPELMO ROSA E GAMBERONI

Un pompelmo rosa, 7-8 code di gamberoni o mazzancolle, insalata songino a piacere, sale, olio, limone. Sbollentare i gamberoni facendoli cuocere pochissimo (meno cuociono pi resteranno teneri e polposi). Sbucciare il pompelmo a vivo (senza la pellicina, solo la polpa) e poi tagliarlo a spicchi. Condire in una ciotola il songino con sale, limone e olio, trasferirlo in un piatto e disporvi sopra alternandoli gamberoni sgusciati e fette di pomplelmo, aggiungere ancora un po di sale, limone, olio e servire subito, prima che linsalata appassisca a causa del limone.

INSALATA IN CAMICIA Le dosi sono variabili a seconda della quantit di insalata che utilizzate: misticanza, bacon affumicato a cubetti, pomodorini, pane in cassetta, olio, aceto balsamico e aceto normale, sale, un uovo per ogni commensale. Soffriggere il bacon in pochissimo olio e nella stessa padella dopo il bacon far rosolare con altro olio i cubetti di pane. Portare a leggerissimo bollore un pentolino dacqua, unire aceto e sale. Rompere in una ciotola un uovo e poi farlo scivolare dolcemente nellacqua raccogliendo con un cucchiaio il bianco intorno al tuorlo man mano che si solidifica. Far cuocere tre minuti. Condire linsalata con pomodori, bacon, pane, olio, aceto, sale e in ultimo completare il piatto di ogni commensale con luovo in camicia che rompendosi inzupper del tuorlo ancora morbido il pane croccate. Una vera delizia!
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VERDURINE SFIZIOSE 300 gr di pisellini surgelati, 400 gr di carotine surgelate, 4 acciughe, succo di limone, sale, peperoncino, aceto balsamico, olio. Far saltare nel wok le verdure con qualche cucchiaio dacqua, giusto il tempo che sgelino e lacqua evapori. A questo punto aggiungere lolio, il sale e il peperoncino e far saltare a fuoco vivace. Mescolare le acciughe con il succo di limone, versare nel wok e insaporire il tutto facendo sciogliere bene le acciughe nel sughetto. Sfumare con un po di aceto balsamico, spegnere e completare con il prezzemolo.

LONZA RIPIENA DI CIPOLLOTTI CARAMELLATI 1 kg di lonza, 7-8 cipollotti, 50 gr di burro, sale, pepe, marsala, spago da cucina, 2 cucchiai di zucchero per 6 persone. Pulire i cipollotti e farli rosolare con il burro e lo zucchero fino a che non incominciano a caramellare. A questo punto salare. pepare e sfumare con il marsala coprire e lasciare cuocere fino a che non saranno morbidissimi. Nel frattempo tagliare la lonza in un'unica grande fetta incidendola a spirale (potete farvelo fare dal macellaio. Condire con sale e pepe e ricoprire la fetta con i cipollotti stufati. Chiudere la lonza arrotolandola e sigillandola per bene con lo spago da cucina (lungo le due estremit infilzare la carne con gli stuzzicadenti in modo da evitare che i cipollotti escano dal ripieno). Ungere una pentola dolio e far rosolare larrosto ripieno da tutti i lati. Salare, pepare e sfumare con il marsala del sugo dei cipollotti e poi far
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cuocere in forno a 200 circa un'ora e un quarto. Lasciare intiepidire prima di tagliare e servire.

POLPO AFFOGATO Un polpo grosso o due o tre piccolini, una lattina di pelati, 1/2 bicchiere dolio extravergine, poco sale, peperoncino, 4 spicchi daglio. Tagliare il polpo e metterlo in una pentola dai bordi alti con tutti gli ingredienti a freddo. Coprire con un foglio di carta forno legata con lo spago e poi con il coperchio e fare cuocere a fuoco dolcissimo per 3 ore. Servire con tanto sugo e pane tostato.

INSALATA DI SPINACI NOVELLI 100-150 gr di spinaci novelli, 100 gr di pecorino non troppo stagionato toscano o sardo, una pera soda, qualche cucchiaiata di pinoli, sale, olio, aceto balsamico. Unisco agli spinaci novelli il pecorino tagliato a dadini piccoli, la pera decidete voi se sbucciata o no - tagliata a fiammiferino in modo che si differenzi dal formaggio, e i pinoli. Mescolate il tutto e allultimo momento prima di servire e condite con sale, olio e abbondante aceto balsamico.

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POLLO AL SALE Un pollo intero schiacciato (fatevelo preparare dal macellaio), rosmarino, 2 o 3 kg di sale grosso. Distribuire sul fondo della teglia un kg di sale grosso, adagiarci il pollo con la pelle verso lesterno e qualche rametto di rosmarino e ricoprirlo interamente con altro sale; deve scomparire del tutto. Bagnare leggermente la crosta di sale con acqua e cuocere a 200 gradi per un 1 ora e 40 circa. Portare a tavola con la crosta e spaccarla davanti agli ospiti.

SPEZZATINO DI PESCE SPADA, ALLORO E OLIVE TAGGIASCHE 800 gr di pesce spada a fette abbastanza spesse, farina, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 2 o 3 manciate di olive taggiasche denocciolate, 4 foglie di alloro, 3 cipollotti e una testa daglio fresca. Tagliare il pesce spada a dadini e infarinarlo leggermente (non troppo se no risulter appiccicoso). Soffriggere nellolio aglio e cipollotti e poi unire il pesce spada e farlo rosolare a fuoco vivace. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere le olive e l'alloro. Sfumare con il vino. Coprire cinque minuti con il coperchio e servire caldo.

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INSALATA DI POMPELMO ROSA E GAMBERONI Un pompelmo rosa, 7-8 code di gamberoni o mazzancolle, insalata songino a piacere, sale, olio, limone. Sbollentare i gamberoni facendoli cuocere pochissimo (meno cuociono pi resteranno teneri e polposi). Sbucciare il pompelmo a vivo (senza la pellicina, solo la polpa) e poi tagliarlo a spicchi. Condire in una ciotola il songino con sale, limone e olio, trasferirlo in un piatto e disporvi sopra alternandoli gamberoni sgusciati e fette di pomplelmo, aggiungere ancora un po di sale, limone, olio e servire subito, prima che linsalata appassisca a causa del limone.

TOTANI E GAMBERI CROCCANTI 400 gr di totani (anche surgelati), 10 gamberoni o mazzancolle sgusciate, semola di grano duro, olio extravergine, sale. Infarinare abbondantemente totani e gamberi e disporli non sovrapposti su una teglia foderata di carta forno. Condire con un filo dolio e mettere in forno per 10 minuti a 200 con forno ventilato. A met cottura girare solo i gamberoni. Se non dovessero risultare abbastanza dorati e croccanti mettere la funzione grill.

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CROCCHETTE DI CAVOLFIORE Un cavolfiore grande, un uovo, 100 gr di parmigiano o grana padano, sale, pepe, noce moscata, farina quanto basta, olio di semi per friggere. Per 4 persone. Lessare il cavolfiore e poi schiacciarlo con la forchetta, incorporare luovo, il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungere tanta farina quanto basta per ottenere un composto che si possa lavorare con le mani (deve comunque rimanere piuttosto morbido). Aiutandosi con il cucchiaio trasferire un po di composto su un piatto pieno di farina e con le mani formare delicatamente una crocchetta. Avanti cos fino ad esaurimento del composto. Friggere in olio bollente le crocchette fino a che non sono dorate.

POLLO FRITTO 3 cosce di pollo, per la marinata: il succo di 1/2 limone, olio extra vergine, alloro. Per la pastella: 2 uova, 50 gr di parmigiano o grana, prezzemolo tritato, sale. Farina. Olio di semi di arachidi per friggere. Per 3 persone. Marinare le cosce di pollo con gli ingredienti della marinatura e lasciare riposare una mezzora. Nel frattempo sbattere le uova con il formaggio, il prezzemolo e il sale per creare la pastella. Infarinare prima le cosce nella farina poi immergerle nella pastella che deve essere molto densa. Se necessario aggiungere altro formaggio. Tuffare il pollo nellolio bollente e lasciare friggere a seconda della
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grandezza delle cosce anche pi di 10 minuti. Servire con losso del pollo avvolto nella carta stagnola in modo che si possa mangiare con le mani senza bruciarsi n sporcarsi.

INSALATA NICOISE 2 patate, 1 etto di fagiolini, 1/2 peperone giallo, una manciata di olive nere, 1/2 cipollotto, filetti di acciuga, 4 uova, pomodorini, olio, aceto, sale. Lessare le patate, i fagiolini e le uova. Per averle sode al punto giusto: 10 minuti in acqua che bolle. Fare raffreddare. Mescolare in una ciotola i fagiolini tagliati a met, le patate tagliate a dadini, il peperone tagliato a pezzetti, le olive, le acciughe, i pomodorini tagliati a met e condire con olio, aceto e sale mescolati in un bicchiere a mezzo tuorlo duovo. Render il condimento pi cremoso. Trasferire un po di insalata in ogni piatto e guarnirlo con le uova sode tagliate a spicchi.

INSALATA IN CAMICIA Le dosi sono variabili a seconda della quantit di insalata che utilizzate: misticanza, bacon affumicato a cubetti, pomodorini, pane in cassetta, olio, aceto balsamico e aceto normale, sale, un uovo per ogni commensale. Soffriggere il bacon in pochissimo olio e nella stessa padella dopo il
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bacon far rosolare con altro olio i cubetti di pane. Portare a leggerissimo bollore un pentolino dacqua, unire aceto e sale. Rompere in una ciotola un uovo e poi farlo scivolare dolcemente nellacqua raccogliendo con un cucchiaio il bianco intorno al tuorlo man mano che si solidifica. Far cuocere tre minuti. Condire linsalata con pomodori, bacon, pane, olio, aceto, sale e in ultimo completare il piatto di ogni commensale con luovo in camicia che rompendosi inzupper del tuorlo ancora morbido il pane croccate. Una vera delizia!

VERDURINE SFIZIOSE 300 gr di pisellini surgelati, 400 gr di carotine surgelate, 4 acciughe, succo di limone, sale, peperoncino, aceto balsamico, olio. Far saltare nel wok le verdure con qualche cucchiaio dacqua, giusto il tempo che sgelino e lacqua evapori. A questo punto aggiungere lolio, il sale e il peperoncino e far saltare a fuoco vivace. Mescolare le acciughe con il succo di limone, versare nel wok e insaporire il tutto facendo sciogliere bene le acciughe nel sughetto. Sfumare con un po di aceto balsamico, spegnere e completare con il prezzemolo.

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