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Polticas de
alimentao
escolar
TCNICO EM
ALIMENTAO ESCOLAR
pro uncionrio
Curso Tcnico de Formao para
os Funcionrios da Educao
Braslia 2009
Governo Federal
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao Bsica
Diretoria de Polticas de Formao, Materiais Didticos e de Tecnologias para a Educao Bsica
Universidade de Braslia(UnB)
C512p Chaves, Lorena Gonalves.
Polticas de Alimentao Escolar / Lorena Gonalves
Chaves e Rafaela Ribeiro de Brito Braslia : Centro
de Educao a Distncia CEAD, Universidade de
Braslia, 2009.
84p. - (Profuncionrio - curso tcnico de formao
para os funcionrios da educao)
ISBN 85-86290-
1. Brasil. Ministrio da Educao. Secretaria de
Educao Bsica. 2. Brito, Rafaela Ribeiro de II. Srie
CDU: 370
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Voc, funcionrio de escola e cursista do Programa
Profuncionrio um curso profissional de nvel mdio
a distncia que vai habilit-lo a exercer, como tcnico, uma
das profisses no docentes da educao escolar bsica seja
bem-vindo. Este o Mdulo n. 12, do Bloco de Formao Tcnica
Especfica em Alimentao Escolar.
Este mdulo, intitulado Polticas de alimentao escolar, dedicado
construo da(o) merendeira(o) como tcnica(o) em Alimentao Escolar.
Dessa forma, trataremos do Programa Nacional de Alimentao Escolar
(PNAE), da gesto da alimentao escolar, do Conselho de Alimentao
Escolar, das cantinas e cozinhas nas escolas e o trabalho dos nutricionistas e
da educadora na escola.
O Programa de Nacional de Alimentao Escolar, criado em 1955, visava
reduo da desnutrio no pas e alcanou, em 2004, a viso do direito humano.
Por isso, seu objetivo atender s necessidades nutricionais dos estudantes,
durante sua permanncia em sala de aula, contribuindo para o seu crescimento,
desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar, bem como a formao de
hbitos alimentares saudveis.
Em cada unidade, voc ter textos para reflexo, legislaes e normas que
regulamentam a alimentao escolar, sites para serem visitados e as atividades de
registro no Memorial e no Relatrio Final. Vamos apresentar tambm o que o Estado
brasileiro vem fazendo ao longo de 50 anos de PNAE; execuo, gesto, competncias,
atribuies, benefcios, o papel da escola na formao de hbitos alimentares, a atuao
do nutricionista e, inclusive, o papel da(o) merendeira(o) como educadora(o).
Vamos estimular voc a praticar, na tentativa de inser-la(o) na Poltica de alimentao
escolar, resgatando suas experincias e qualificando-a(o) para o melhor desempenho
de suas tarefas do dia-a-dia, na escola.
Objetivo
Espera-se dotar a(o) cursista de conhecimentos para que possa compreender a
Poltica de alimentao escolar, orientando-a(o) sobre seu funcionamento no pas,
bem como promover sua sensibilizao quanto s formas de participao e seu
papel nessa poltica. Espera-se, ainda, contribuir para a formao de profissionais
que compreendam e intervenham na construo de polticas para a alimentao
da comunidade escolar.
Apresentao
Ementa
A ao do Estado brasileiro como regulador e provedor da alimentao escolar.
Alimentao escolar e seus benefcios: fundamentos para a educao de
qualidade. A entidade executora (municpios, estados, Distrito Federal e escolas
federais) e a gesto da alimentao escolar (centralizao, descentralizao, semi-
descentralizao, escolarizao e terceirizao). O nutricionista na alimentao
escolar. Da(o) merendeira(o) educadora(o) alimentar. Cozinhas e cantinas nas
escolas pblicas. Alimentao escolar no contexto internacional.
Escola...
o lugar onde se faz amigos;
no se trata s de prdios,
salas, quartos, programa, horrios, conceitos...
Escola , sobretudo, gente, gente que trabalha, que estuda,
que se alegra, se conhece, se estima.
O diretor gente, o coordenador gente,
o professor gente, o aluno gente,
cada funcionrio gente.
E a escola ser cada vez melhor
na medida em que cada um
se comporte como colega,
amigo, irmo.
Nada de ilha cercada
de gente por todos os lados.
nada de conviver com,
as pessoas e depois descobrir
que no tem amizade a ningum,
nada de ser como tijolo que forma a parede,
indiferente, frio, s.
Importante na escola no s estudar,
no s trabalhar,
tambm criar laos de amizade,
criar ambiente de camaradagem,
conviver, se amarrar nela!
Ora, lgico...
numa escola assim vai ser
fcil estudar, trabalhar, crescer,
fazer amigos, educar-se
ser feliz.
Paulo Freire
Sumrio
Unidade 1 A ao do Estado brasileiro como regulador e
provedor da alimentao escolar 11
Unidade 2 Alimentao escolar e seus benefcios: fundamentos
para a educao de qualidade 19
Unidade 3 A entidade executora (municpios, estados,
Distrito Federal e escolas federais) e a gesto da alimentao
escolar (centralizao, descentralizao, semidescentralizao,
escolarizao e terceirizao) 27
Unidade 4 O nutricionista na alimentao escolar 41
Unidade 5 Da(o) merendeira(o) educador(a) alimentar 51
Unidade 6 Cozinhas e cantinas nas escolas pblicas 61
Unidade 7 Alimentao escolar no contexto internacional
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 78
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um prazer dialogar com voc sobre a alimentao
escolar no Brasil. Em 2006, cerca de 37 milhes de
alunos so beneficiados por um programa do Governo
Federal, chamado Programa Nacional de Alimentao
Escolar (PNAE).
Por volta de 1940, quando algumas escolas comearam a se
organizar montando as caixas escolares, que tinham como
objetivo arrecadar dinheiro para fornecer a alimentao aos
estudantes, enquanto permaneciam na escola. Nesse perodo,
o Governo Federal ainda no participava dessas aes, mas
observando o resultado dessa iniciativa, notou a importncia
da alimentao escolar para a permanncia dos estudantes
nas escolas, bem como para a reduo da desnutrio infantil
no pas.
Em 31 de maro de 1955, Juscelino Kubitschek de Oliveira
assinou o Decreto n. 37.106, criando a Campanha da Merenda
Escolar (CME). O nome dessa campanha foi se modificando
at que, em 1979, foi denominado Programa Nacional de Ali-
mentao Escolar (PNAE), conhecido popularmente por me-
renda escolar.
Sendo assim, desde a dcada de 1950, as crianas comea-
ram a receber alimentao no perodo em que estavam estu-
dando, claro que nem todas as crianas, pois o governo no
estava organizado para alimentar todos os estudantes do Bra-
sil devido ao fato de que, no incio do programa, os alimentos
eram oferecidos por organismos internacionais, sendo assim,
o Governo Federal no comprava alimentos e, sim, recebia
doaes.
Uma das doaes ocorreu devido uma grande produo de
alimentos nos Estados Unidos, que ento decidiu doar esses
alimentos para alguns pases, entre eles o Brasil. Essa doao
foi destinada para aes do Governo Federal, como a alimen-
tao escolar. Mas os alimentos no eram suficientes para to-
dos, ento o Governo optou em comear pelo Nordeste, onde
grande parte dos estudantes eram desnutridos.
As doaes de gneros alimentcios eram compostas prin-
cipalmente de alimentos industrializados como: leite em p
desnatado, farinha de trigo e soja. Ao longo dos anos, as do-
A grande produo de
alimentos ocorrida nos
Estados Unidos foi uma
conseqncia da Segunda
Guerra Mundial, entre
1939 e 1945.
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aes foram diminuindo e o Brasil viu-se na necessidade de
manter o PNAE com recurso brasileiro. A partir de 1960, o Go-
verno Federal iniciou a compra de produtos brasileiros para a
alimentao escolar.
Conhea melhor o cardpio da
alimentao escolar de sua escola. Em alguns
municpios, o nutricionista elabora um cardpio para
alimentao escolar, o qual entregue em todas as
escolas. Verifique se no cardpio de sua escola existe
alimento industrializado como: sopa industrializada,
salsinha, biscoito recheado, e se ainda existe os
alimentos descritos no Saiba mais. Registre essa
atividade em seu memorial.
Ao fazer o pratique acima voc deve ter observado que a
alimentao servida em sua escola no apresenta tantos ali-
mentos industrializados, pois h certo tempo o PNAE esti-
mula o consumo de alimentos bsicos, considerados mais
saudveis.
O Programa Nacional de Alimentao Escolar possui
uma base de sustentao legal, ou seja, existem leis que
o regulamentam. Conhea um pouco mais sobre elas
pesquisando nos seguintes documentos legais:
Const/tu/ao Fedeta/ de 5 de outubto de 7988 no
att/go 208
Med/da Ptov/st/a n. 2.778-J6/2007
Reso/uao FN0E/C0 n. J2/2006
Reso/uao FN0E/C0 n. JJ/2006
Reso/uao CFN n. J58/2005
Na dcada de 70, mesmo
o Brasil assumindo a
compra dos alimentos,
as aquisies de
produtos industrializados
representavam cerca de
52% do total de gastos
com a alimentao escolar.
Os principais produtos
comprados nesse perodo
foram: paoca; farinha
lctea; sopa industrializada
(sopa de feijo com
macarro, sopa creme
de milho com protena
texturizada de soja, creme
de cereais com legumes),
entre outros.
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A Constituio Federal a maior lei de nosso pas. Sendo as-
sim, o que ela tem haver com alimentao escolar? Em seu
artigo 208, inciso VII, ela descreve que o dever do Estado com
a educao ser efetivado com a garantia de:
VII atendimento ao educando, no ensino fun-
damental, atravs de programas suplementa-
res de material didtico, transporte, alimenta-
o e assistncia sade.
Sendo assim, a alimentao escolar um direito
do estudante, garantido pela nossa Constituio
Fedeta/ e n/ngum tem o d/te/to de tet/ta-/a. E ma/s
ns todos devemos ex/g/t e cobtat das autot/dades o
cumprimento desse direito.
A palavra Estado jc/tada no att/go 208 da Const/tu/ao
Federal) com letra maiscula significa Unio (Governo
Fedeta// estados mun/c/p/os e 0/stt/to Fedeta/. Entao a
oferta da alimentao escolar uma obrigao de todos
esses entes. 0essa /otma todos sao tesponsave/s pe/o
fornecimento da alimentao aos estudantes enquanto
permanecem na escola.
V at a biblioteca de sua escola,
ptocute a Const/tu/ao Fedeta/ de 7988
/oca//ze o att/go 208 d uma //da e aptenda
mais sobre o dever do Estado com a educao.
Faa, tambm, a seguinte atividade: verifique
quanto custa por estudante a alimentao servida
diariamente em sua escola. Assim, voc saber
se o seu municpio est cumprindo o seu papel na
complementao da alimentao escolar.
Para facilitar a sua atividade, entre em contato com
a nutricionista ou a coordenadora da alimentao
escolar, pois geralmente elas sabem o custo dessa
refeio.
Lembte-se de teg/sttat essa at/v/dade em seu
memorial.
Os estados, municpios
e 0/stt/to Fedeta/
devem completar o
recurso repassado pelo
Fundo Nacional de
0esenvo/v/mento da
Educaao jFN0E/. Pot
exemplo, a alimentao
escolar de sua regio
custa, diariamente, R$
0,30. Por estudante, o
FN0E tepassa R$ 022 o
va/ot ue /a/ta jR$ 008/
dever ser pago pelo
estado, municpios ou
0/stt/to Fedeta/.
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Aps esse breve histrico, vamos conhecer como em 2006 o
PNAE funciona e quem so os beneficirios.
Desde 1998, o PNAE gerenciado pelo Fundo Nacional de De-
senvolvimento da Educao (FNDE), que uma autarquia do
Ministrio da Educao (MEC). E tem como objetivo atender
s necessidades nutricionais dos estudantes, durante sua per-
manncia em sala de aula, contribuindo para o crescimento,
desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar.
Conhea os agentes que participam do funcionamento do PNAE:
Fundo NacionaI de DesenvoIvimento da Educao: o
rgo responsvel pela transferncia dos recursos do
Governo Federal. Cabe lembrar que esse recurso comple-
mentar, tendo de ser completado pelos estados, municpios
e Distrito Federal. responsvel, tambm, pela normatiza-
o, coordenao, monitoramento, execuo do programa,
entre outras aes.
Entidades executoras: so, nos
estados e no Distrito Federal, as
Secretarias Estaduais de Educao
e, nos municpios, as Prefeituras
Municipais e, tambm, as escolas
federais. Essas instituies so res-
ponsveis pelo recebimento e pela
execuo do dinheiro transferido
pelo FNDE.
Agora que conhecemos o que entida-
de executora, vamos aprender sobre
a funo de cada uma no PNAE:
a) Secretarias Estaduais de Educao:
so responsveis pelo atendimento
das escolas pblicas e filantrpicas
estaduais e as do Distrito Federal.
No podemos esquecer que essas
secretarias tambm so respons-
veis pelas escolas indgenas e qui-
lombolas de sua jurisdio.
b) Prefeituras Municipais: so responsveis pelo atendimento
das escolas pblicas municipais, escolas filantrpicas, qui-
lombolas e indgenas, e podem tambm ser responsveis
Voc pode acessar a
Reso/uao FN0E / C0 n
J2 de 70/08/2006 ue
estabelece as normas para
a execuo do Programa
Nacional de Alimentao
Escolar no site: www.fnde.
gov.br
D FN0E tepassa o tecutso
(dinheiro) diretamente
para as escolas federais,
Secretarias Estaduais
de Educao e para
as Prefeituras, e esses
repassam o dinheiro ou o
alimento as escolas.
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pelas escolas estaduais (desde que tenha autorizao das
Secretarias Estaduais de Educao para isso).
c) Escolas Federais: so responsveis pelo recebimento dos
recursos, quando optam por oferecer alimentao, esses
so passados diretamente para elas.
Pata tepassat o d/nhe/to o FN0E abte contas
pata cada estado mun/c/p/o 0/stt/to Fedeta/ e pata
as escolas federais, e, assim, depositado o dinheiro
mensalmente. O recurso federal transferido em dez
parcelas para as entidades executoras, cada parcela
cottesponde a v/nte d/as /et/vos. 0essa /otma o tecutso
total repassado corresponde a 200 dias letivos.
O valor repassado baseado no censo escolar do ano ante-
rior. O censo informa ao FNDE o nmero de estudantes ma-
triculados na creche, pr-escola, ensino fundamental, escolas
filantrpicas e, tambm, os estudantes das escolas quilom-
bolas e indgenas. A partir desses dados calculado quanto
cada estado, municpio e o Distrito Federal devero receber
por estudante matriculado.
Em 2006, as entidades executoras e as escolas federais rece-
bem o seguinte valor por aluno/dia do FNDE:
F$ 0,22 (vihte e dois cehtavos) para os estudahtes matricu-
lados na creche, pr-escola, ensino fundamental;
F$ 0,44 (quarehta e quatro cehtavos) para os estudahtes
matriculados em escolas indgenas e escolas localizadas
em reas de quilombos.
Para finalizar, no podemos esquecer que existem outros r-
gos e entidades que participam do PNAE, so eles:
ConseIho de AIimentao EscoIar (CAE): um rgo cole-
giado deliberativo e autnomo composto por representan-
tes da sociedade civil, pais de alunos, professores e, tam-
bm, por representantes do poder executivo e legislativo.
Tem o objetivo de fiscalizar a execuo de toda alimentao
escolar, ou seja, desde o recebimento do recurso federal
at a distribuio das refeies nas escolas.
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TribunaI de Contas da Unio e Secretaria FederaI de
ControIe Interno: atuam como rgos fiscalizadores exter-
nos.
Ministrio PbIico da Unio: o rgo responsvel pela
apurao de denncias em parceria com o FNDE.
ConseIho FederaI e RegionaI de Nutricionistas: so res-
ponsvis pela fiscalizao do exerccio do nutricionista,
inclusive na alimentao escolar.
Voc deve ter percebido quanta gente est
envolvida no funcionamento do PNAE. Isso mostra o
quanto esse programa importante e complexo para o
pas. Portanto, sua compreenso e participao podem
melhorar a Poltica de alimentao escolar e a sade dos
nossos estudantes.
No se esquea de anotar os endereos onde voc poder
encontrar os rgos que atuam na alimentao escolar:
Fuhdo Naciohal de Desehvolvimehto da Educao (FNDE)
Endereo: SBS quadra 02, bloco F, Edifcio urea
Braslia/DF Cep: 70070-929
Telefones: (61) 3212-4980 ou 3212-4976
Site: www.fnde.gov.br
Mihistrio Fblico da Uhio
Endereo: SAF SUL, quadra 04, lote 03, bloco B
Braslia/DF Cep: 70050-900
Telefones: (61) 3031-5100
Site: www.pgr.mpf.gov.br
Tribuhal de Cohtas da Uhio
Endereo: SAF SUL, quadra 04, lote 01
Braslia/DF Cep: 70042-900
Site: www.tcu.gov.br
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Voc saberia dizer por que a alimentao escolar
contribui para uma educao de qualidade?
Para entendermos melhor sobre essa questo, vamos apreen-
der a relao entre a alimentao e a educao.
A infncia um perodo de grande desenvolvimento, marcada
por gradual crescimento da criana, especialmente nos pri-
meiros trs anos de vida e nos anos que antecipam a adoles-
cncia. Mais do que isso, um perodo em que a criana se
desenvolve psicologicamente, ocorrendo mudanas no com-
portamento e na sua personalidade. Essa fase da vida requer
cuidados especiais, pois uma alimentao no saudvel pode
ocasionar conseqncias no desenvolvimento fsico, mental e
conseqentemente na aprendizagem.
Voc j ouviu falar que saco vazio
no para em p? Ou seja, criana
que no se alimenta no consegue
ser saudvel, ficando doente com
mais freqncia. Ento, podemos
concluir que uma alimentao
saudvel essencial para a sade,
pois uma criana sem se alimen-
tar pode no conseguir aprender o
que o professor est ensinado na
sala de aula.
Quando uma criana chega escola em jejum, ela pode ficar
sonolenta na sala de aula e no consegue prestar a ateno
nas aulas, conseqentemente isso prejudicar seu desem-
penho. Por isso, importante que todas as crianas estejam
bem alimentadas durante sua permanncia na escola. Sendo
assim, a alimentao fundamental para uma educao de
qualidade e o sucesso de cada estudante.
Pense qual o seu papel na formao e na vida
dessas crianas e adolescentes, pois voc a pessoa
responsvel pelo preparo dessa alimentao, que
contribuir para o desenvolvimento dos estudantes.
Voc j deve ter identificado, na sua escola, que algumas crian-
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as e adolescentes vm de casa sem se alimentar. Converse
sobre isso com a diretora da escola ou com o conselho de
alimentao escolar e verifique a possibilidade de mudanas
na alimentao escolar servida, como, por exemplo, ao iden-
tificar que existem alunos que no se alimentam antes de ir
para a escola, entre em contato com o nutricionista de seu es-
tado ou municpio informando-o da situao e da possibilida-
de de realizar uma refeio quando todas as crianas chegam
na escola ao invs de servir uma refeio somente s 10h da
manh, como de costume em grande parte do pas.
Assim voc estar cumprindo uma parte de seu papel na es-
cola, desempenhando sua cidadania e tambm contribuindo
para a sade dessas crianas. Isso conhecido como parti-
cipao social, ou seja, a sociedade participando de todo o
processo da alimentao escolar. E essa participao social
um dos princpios do PNAE.
Vamos agora conhecer os outros princpios.
O Programa universal, pois beneficia todos os estudantes
inseridos no PNAE, independente da condio social, raa,
cor, etnia e religio. Entre os pases da Amrica Latina, apenas
o Brasil e o Uruguai desenvolvem programas universais de ali-
mentao escolar, os demais pases desenvolvem programas
focalizados, ou seja, para um grupo especfico.
No ano de 2006, o PNAE atente aos estudantes da creche, pr-
escolar, ensino fundamental, das escolas filantrpicas (mantidas
por assistncia social) e tambm os estudantes de escolas locali-
zadas em reas de quilombos e escolas indgenas. Isso significa
que o programa atende cerca de 22% da populao brasileira.
No entanto, o Governo Federal no oferece recursos para a
alimentao escolar do ensino mdio, mas isso no impede
que seu estado, municpio ou Distrito Federal oferea essa
alimentao. Pois esses alunos tambm devem se alimentar
enquanto esto na escola.
Voc pode realizar aes para garantir a universalidade do pro-
grama. Ento verifique se todos os alunos da sua escola recebe-
ram a alimentao escolar, caso esteja faltando, comunique ao
diretor responsvel, ao conselho de alimentao escolar e ao nu-
tricionista. Se o problema no for resolvido, procure a Secretaria
Estadual de Educao, ou a Prefeitura de seu municpio, ou at
mesmo o FNDE para que todos os alunos se alimentem.
Os quilombos eram
verdadeiras repblicas
de escravos negros
fugitivos das fazendas,
desde os primeiros anos
do scu/o XVll aps as
agresses que sofriam
de sinhs e feitores,
que os condenavam a
castigos. Os negros eram
acorrentados e marcados
com ferros quentes, logo
surgia a idia de fugir dos
cativeiros e se refugiarem
nas matas, aonde eram
perseguidos e caados
pelos seus senhores.
A cidadania o conjunto
dos direitos polticos de
que goza um indivduo e
que lhe permitem intervir
na d/teao dos negc/os
pblicos do estado,
participando de modo
direto ou indireto na
formao do governo e na
sua administrao, seja
ao votar (direto), seja ao
concorrer a cargo pblico
(indireto).
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Outro princpio a eqidade, ou seja, todos os alunos so
iguais devendo ser observada s necessidades especiais de
cada um.
O PNAE tambm atende crianas e adolescentes com proble-
mas de sade como diabetes e outras que necessitam de uma
alimentao especial. A alimentao servida na escola deve
atender a todos, sem promover discriminao. Sendo assim,
por exemplo, servido cuscuz e suco adoado com acar
para os estudantes, os diabticos tambm iro receber a mes-
ma refeio, porm o seu suco ser adoado com adoante
devido sua restrio alimentar provocada pela sua doena,
promovendo assim a eqidade.
Identifique se na sua escola existem estudantes
que necessitem de uma alimentao especial devido
a algum problema de sade como, por exemplo,
diabetes. Caso haja, procure o nutricionista do seu
estado ou municpio e pergunte a ele sobre esse
assunto. Assim, voc contribuir ainda mais para a
sade dessas crianas.
Chegamos aos dois ltimos princpios! O programa descen-
tralizado e deve respeitar aos hbitos aIimentares dos aIu-
nos e da regio. Dessa forma, os recursos vo diretamente do
FNDE para os estados, municpios, Distrito Federal e escolas
federais a fim de criar as condies no s para o respeito aos
hbitos alimentares locais e para a incorporao de alimentos
do dia-a-dia e frescos alimentao escolar, mas tambm para
a aquisio de alimentos da regio, fortalecendo a economia
local e promovendo o desenvolvimento da regio.
At 1990, no existia a descentralizao. Os alimentos eram com-
prados e encaminhados para cada municpio e estado. Dessa
forma, grande parte dos alimentos eram industrializados para
que chegassem inteiros ao seu local de destino. E os poucos ali-
mentos in natura chegavam estragados, pois passam vrios dias
dentro de caminhes nas estradas do Brasil. Observou-se que a
descentralizao melhorou a qualidade da alimentao escolar e
permitiu o desenvolvimento da produo local e regional.
Como descrito, o PNAE universal. Dessa forma, tambm so
atendidos os estudantes matriculados em escolas indgenas
e nas escolas localizadas em reas de quilombos. Algumas
Alimentos in natura so
todos os alimentos de
origem vegetal ou animal
que, para ser consumido,
tet/ta-se apenas a patte
no comestvel. Para isso
necessrio um tratamento
indicado para a sua
perfeita higienizao e
conservao. O peixe, as
frutas, as verduras, o ovo
de galinha e a carne fresca
so exemplos de alimentos
in natura.
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caractersticas podem explicar o
porqu da diferena dos valores re-
passados a esses estudantes:
essas criahas possuem hbitos
alimentares diferentes das que
moram na cidade;
apresehtam hbitos culturais
distintos, os quais refletem na
forma de se alimentarem;
so criahas que apresehtam
maior ndice de desnutrio;
uma populao que se ehcoh-
tra em situao de insegurana
alimentar, correm riscos de no terem alimentos todos os
dias e, s vezes, a alimentao escolar a nica refeio
completa do dia;
o cardpio elaborado pela hutriciohista do muhicpio, esta-
do ou Distrito Federal dever fornecer no mnimo 30% das
necessidades nutricionais desses estudantes. Enquanto o
cardpio elaborado para os estudantes do ensino regular
dever fornecer, no mnimo, 15%.
A incluso das escolas indgenas e escolas localizadas em
reas de quilombos no PNAE uma alternativa para contri-
buir para a reduo das desigualdades sociais enfrentadas por
essa populao.
Vamos aprender um pouco sobre o cardpio da alimentao
escolar!
Voc deve estar acostumada(o) a receber vrios cardpios
elaborados pelo nutricionista de seu estado, municpio ou
Distrito Federal. Existem algumas caractersticas para a ela-
borao desse cardpio que voc dever conhecer e discutir
melhor com o nutricionista da alimentao escolar. So elas:
a) O cardpio dever fornecer, no mnimo, 30% das necessi-
dades nutricionais dos estudantes matriculados em escolas
indgenas e escolas localizadas em reas de quilombos e,
no mnimo, 15%, para os estudantes do ensino regular.
b) Todo o dinheiro repassado para as Prefeituras, estados e
Distrito Federal dever ser utilizado exclusivamente para a
compra de gneros alimentcios. Do total do recurso repas-
A desnutrio uma
doena causada por
uma dieta inapropriada,
ou seja h/poca/t/ca e
hipoprotica. Tambm
pode set causada pot ma-
absoro de nutrientes ou
anorexia. Tem influncia de
fator social, psiquitrico ou
s/mp/esmente pato/g/co.
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sado para as Secretarias Estaduais de Educao, Prefeituras
e escolas federais, no mnimo, 70 % dever ser gasto com
produtos bsicos, dando prioridade aos alimentos in natura
e semi-elaborados, isto , alimentos do dia-a-dia, frescos e
saudveis.
c) Ao elaborar o cardpio, este dever conter os alimentos
produzidos no seu estado e no municpio, dever ser equi-
librado, oferecendo a maior variedade de alimentos poss-
veis.
d) O cardpio dever respeitar o hbito e cultura alimentar de
cada regio.
A formao dos hbitos aIimentares um processo que tem
incio desde o nascimento com as prticas alimentares intro-
duzidas no primeiro ano de vida. Posteriormente, vai sendo
moldado, tendo como base s preferncias individuais, as
quais so determinadas geneticamente, pelas experincias
positivas e negativas vividas com relao alimentao, pela
disponibilidade de alimentos, pelo nvel socioeconmico, pela
influncia da mdia e pelas necessidades do ser humano.
J a cultura alimentar consiste em hbitos alimentares que
so passados de gerao em gerao. Por exemplo, uma pre-
parao que faz parte da cultura alimentar brasileira o arroz
com feijo, combinao nutricionalmente rica e adequada.
Em cada estado brasileiro, em cada comunidade indgena e
quilombola existem hbitos culturais e alimentares diferentes,
e voc merendeira(o) deve conhec-los, pelo menos o de sua
regio! Assim, estar contribuindo para alimentao escolar
de qualidade, preservando a cultura alimentar.
Voc j parou para pensar como a modernizao
mudou a cultura alimentar das pessoas? Acho at
que no precisamos de muito tempo para chegarmos
a uma resposta, bastaramos perguntar aos nossos
pa/s ou avs do ue e/es se a//mentavam ha uns 40
anos atrs. Certamente, ouviramos algo como galinha
ca/p/ta cuscuz buchada ba/ao-de-do/s po/enta entte
outros. Resposta esta que talvez no ouviramos com
freqncia na sociedade atual.
Conhea mais sobre
cultura alimentar no site:
http://www.un/mep.bt/
phpg/ed/tota/tev/staspd//
saude13art05.pdf
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Essa situao se chama abandono de hbitos aIimentares
culturais. Pois , essa resposta significa que abrimos mo de
consumir o que conhecamos, para consumir novos alimen-
tos que so vinculados diariamente na mdia. bom esclare-
cer que nem todas as comidas e/ou preparaes do passado
so saudveis, mas pode-se ter certeza que muitos alimentos
bons se perderam.
No mundo atual, o que se tem em destaque so as refeies
prticas, que utilizam os produtos industrializados. Mais um
motivo para a alimentao escolar priorizar no seu dia-a-dia
os alimentos culturais e saudveis e contribuir na formao
dos estudantes.
Voc poderia desenvolver aes voltadas
para a garantia da preservao e resgate da
cultura alimentar do seu municpio ou estado.
Escolha uma opo:
7/ 0entto das poss/b///dades ptepate uma a//mentaao
da cultura local e sirva s nossas crianas e
adolescentes.
2) Prepare uma alimentao tpica da cultura indgena
ou povos quilombolas. No esquea que a cultura
desses povos tambm faz parte da cultura alimentar
do nosso pas. Faa um cartaz sobre essa refeio
e co/oue em um muta/ ptx/mo aos estudantes.
Lembte-se de teg/sttat essa at/v/dade em seu
memorial!
Agora que o recurso, ou seja, o dinheiro foi repassado de for-
ma descentralizada para os estados, municpios e escolas fe-
derais, essas entidades iro se organizar de forma a gerenciar
a alimentao escolar. Essas formas voc aprender na prxi-
ma unidade.
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Vamos entender melhor quais so os requisitos para o estado,
municpio e Distrito Federal participarem do Programa Nacional
de Alimentao Escolar e, assim, receber os recursos federais.
O Censo Escolar
Primeiramente, as escolas do estado, municpio e Distrito
Federal devero constar no Censo Escolar do ano anterior.
O Censo Escolar uma pesquisa realizada pelo Instituto
Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Ansio Teixeira
(INEP), do Ministrio da Educao, que distribui formulrios a
todas as escolas brasileiras do ms de janeiro a maro da cada
ano. As escolas, por sua vez, devem preencher corretamente
esse formulrio e devolv-lo ao INEP, at a ltima quarta-feira
do ms de abril, que considerado o Dia Nacional do Censo
Escolar.
O INEP, ao receber os formulrios, contabiliza-os e os dados
oficiais do Censo so divulgados ao final de cada ano, entre os
meses de novembro e dezembro. Quando o censo concludo,
o FNDE faz o levantamento do nmero de estudantes da educa-
o infantil, ensino fundamental, quilombolas e indgenas das
escolas pblicas e tambm das escolas filantrpicas, as quais
iro participar do Programa Nacional de Alimentao Escolar.
importante lembrar que somente as escolas que foram de-
claradas no censo escolar recebero o recurso do PNAE!
Toda a comunidade escolar, inclusive voc merendeira(o),
deve ficar atenta(o) e acompanhar o levantamento do censo
feito em sua escola, uma vez que corresponde ao incio de
todo o processo de funcionamento da alimentao escolar.
Depois que o censo foi realizado e o FNDE sabe quantos estu-
dantes possuem no seu municpio, estado ou Distrito Federal,
necessrio formar o Conselho de Alimentao escolar (CAE),
explicitado a seguir.
O ConseIho de AIimentao EscoIar
Cada estado ou municpio dever possuir um ConseIho de
Alimentao Escolar (CAE), que um rgo colegiado, de-
Conhea mais sobre o INEP
no s/te: http://www./nep.
gov.bt/
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liberativo e autnomo, ou seja, independente da Prefeitura
ou Secretaria Estadual de Educao e foi criado com objetivo
de acompanhar e fiscalizar todo o processo da alimentao
escolar, isto , desde a compra dos gneros alimentcios at
a distribuio da alimentao escolar aos alunos. Esse com-
posto por sete membros titulares e sete suplentes, da seguin-
te forma:
O ConseIho de AIimentao EscoIar
(CAE) formado a partir de reunies
realizadas por cada representao
(ex.: reunio dos pais, reunio dos
sindicatos existentes na sua cidade,
etc.), em que so realizadas votaes
para a eleio dos representantes
que iro participar do CAE. Sendo
assim, temos a votao de cinco
membros, pois os representantes do
legislativo e executivo so indicados
pelos seus respectivos rgos. Ao
ler esse pargrafo voc deve ter per-
cebido que qualquer pessoa poder
participar desse conselho, basta se
organizar e pretender exercer oficialmente o que chamamos
de controle social.
O controle social a participao da sociedade no
acompanhamento da execuo das polticas pblicas,
de forma organizada e sistemtica. Ele representa uma
mudana enorme em nossa cultura.
No caso do CAE, por exemplo, a participao dos conselheiros
garante a prtica da cidadania, que uma ao de relevncia
social. Assim, deixamos a condio de indivduos passivos e
assumimos a postura de cidados ativos, passando a acredi-
tar na fiscalizao daquilo que nosso.
Enquanto o CAE est zelando pela alimentao escolar, temos
a certeza de que outros conselhos so responsveis pela sa-
de, pela segurana, pela educao e por todos outros setores.
Conhea mais sobre
legislao do PNAE no
s/te: http://www./nde.gov.
bt/home/teso/ucoes_2006/
a//mentacao_esco/at/
tesJ2_70082006_pnae.pd/
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Como se pode observar, o CAE tem uma importncia
fundamental para o sucesso da alimentao escolar,
caso contrrio no haveria tanta exigncia para a
indicao de seus membros, no mesmo? Ento,
organize uma associao de merendeiras do seu estado
ou municpio, para que possam participar do CAE como
representantes da sociedade civil!
Vamos conhecer algumas atribuies do
Conselho de Alimentao Escolar. Assim, voc
aprender um pouco mais sobre funes, atribuies
e competncias e a necessidade da presena da(o)
merendeira(o) nesse conselho.
I O CAE dever acompanhar a aplicao dos recursos rela-
cionados alimentao escolar.
Nessa etapa, o Conselho observar como est sendo movi-
mentada a conta que foi aberta pelo FNDE, para o depsito do
recurso da alimentao escolar.
Ds va/otes tepassados pe/o FN0E devem set
iguais aos valores depositados na conta bancria.
Caso os valores sejam diferentes, preciso saber o
que est acontecendo. Fique atento, nessa conta no
ocottem deps/to de outtas /ontes exceto o tea//zado
pe/o FN0E e/a tambm nao pode set ut///zada pata outto
fim que no seja, apenas, para a alimentao escolar.
II O CAE dever acompanhar e monitorar a aquisio dos
produtos adquiridos para a alimentao escolar, zelando pela
qualidade dos produtos, em todos os nveis, at o recebimen-
to da refeio pelos escolares, bem como orientar sobre o
armazenamento dos gneros alimentcios, seja em depsitos
da Prefeitura, Secretaria Estadual de Educao ou escolas fe-
derais.
Aps conhecet e vet///cat o va/ot teceb/do /mpottante ue
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o CAE examine o que foi comprado. A compra
dos gneros alimentcios realizada a partir do
cardpio elaborado pela nutricionista em conjunto
com o CAE. Imagine como o cardpio da alimentao
escolar melhoraria se voc estivesse participando do
CAE. Notou como esse conselho e voc, merendeira(o),
so de extrema importncia para melhorar a qualidade
da alimentao a ser oferecida aos alunos!
Que tal averiguar se o cardpio da sua es-
cola est priorizando alimentos saudveis e
se est respeitando os hbitos alimentares locais!
Depois da elaborao do cardpio, hora de observar como
est o armazenamento dos alimentos, faa a seguinte ativida-
de: preencha o formulrio abaixo e identifique como anda o
armazenamento de alimentos de sua escola.
Armazenamento de alimentos
Marque um X na resposta a ser dada a cada pergunta SIM NO
1. Os alimentos presentes no estoque correspondem aos
alimentos presentes no cardpio?
2. O estoque est limpo e organizado?
3. Os alimentos esto separados por grupos? Por
exemplo: h uma pilha de arroz e, ao seu lado, encontra-
se outra pilha de macarro?
4. No existem alimentos abertos no estoque?
5. Existe um controle do recebimento de alimentos na
escola (em planilhas, mapas, etc.)?
6. Os alimentos que esto prximos do vencimento so
utilizados primeiro?
7. H ausncia de alimentos vencidos do estoque?
8. H ausncia de caixas de madeira ou papelo dentro do
estoque?
9. H ausncia de alimento em contato com o cho?
10. H ausncia de insetos e roedores no estoque como
barata, rato, entre outros?
Conte quantas vezes voc respondeu SIM.
Se tiver respondido 7 vezes ou menos: o armazenamento de alimentos
em sua escola, no est adequado. Voc dever identificar os itens que
cuja resposta foi no e corrigi-los.
Se tiver respondido 8 ou 9 vezes: o armazenamento de alimentos
em sua escola, est no caminho certo, s faltam alguns ajustes. Voc
dever identificar os itens que cuja resposta foi no e corrigi-los.
Se todas as respostas forem sim: parabns, o seu estoque est
adequado. Mantenha-o sempre assim.
III O CAE precisa divulgar em locais pblicos o recurso rece-
bidos do FNDE referente alimentao escolar.
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Sempre que toda parcela for depositada na conta da alimentao es-
colar, o CAE divulgar o recebimento do recurso, principalmente nas
escolas. Assim, voc acompanha melhor o uso desse dinheiro.
IV O CAE acompanhar a execuo fsico-financeira do pro-
grama, zelando pela melhor aplicabilidade do recurso.
Nesse tpico o CAE realizar diversas atividades, entre elas:
acompahhar o total de estudahtes atehdidos ha rede pbli-
ca, bem como nas escolas filantrpicas;
acompahhar o hmero de dias letivos atehdidos;
acompahhar o hmero de refeies servidas e o seu custo
mdio.
V Outra funo do CAE comunicar qualquer irregularidade
identificada na execuo da alimentao escolar ao FNDE,
Secretaria Federal de Controle, ao Ministrio Pblico e ao Tri-
bunal de Contas da Unio.
Qualquer pessoa pode denunciar irregularidades na
a//mentaao esco/at pata esses tgaos! Entao
no fique esperando somente a ao do conselho
de seu mun/c/p/o estado ou 0/stt/to Fedeta/. Duando
/dent///cat ptob/emas entte em contato com os tgaos e
faa a sua parte.
VI Por fim, o CAE recebe e analisa a prestao de
contas do PNAE, enviada pela Prefeitura ou Secretaria Estadu-
al de Educao e remete posteriormente, ao FNDE, apenas o
Demonstrativo Sinttico Anual da Execuo Fsico-Financeira,
com parecer conclusivo.
Ao utilizar o recurso pblico, deve-se prestar contas em relao ao
uso desse dinheiro, isso tambm feito na alimentao escolar.
O CAE tem uma funo importantssima nessa
prestao de contas, pois esse conseIho que
preenche o documento chamado de Demonstrativo
Sinttico AnuaI da Execuo Fsico-Financeira, com
parecer conclusivo.
Nele, o CAE ir responder vrias perguntar e ao final
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aprovar ou no a prestao de contas elaborada pela Prefei-
tura ou Secretaria Estadual de Educao.
Caso a prestao de contas no seja aprovada pelo CAE, o
estado, municpio ou Distrito Federal no receber o recurso
do FNDE destinado alimentao escolar.
Pelas atribuies do CAE, possvel avaliar o grau de respon-
sabilidade desse conselho.
Conhea o CAE do seu estado ou municpio.
Participe de uma reunio e verifique se ele
est executando as suas atribuies. Identifique os
problemas existentes e tente achar solues para que
ele funcione corretamente. Registre suas anotaes em
seu memorial.
O papel da sociedade organizada muito importante,
pois as mudanas sociais no decorrem apenas das leis
e de mecanismos constitucionais, mas, sobretudo, da ao
direta do cidado na busca dos seus direitos.
Aps a realizao do Censo Escolar e a criao do
CAE, o estado ou municpio escolhe a forma de gesto da ali-
mentao escolar, podendo ser centralizada, escolarizada ou
descentralizada, semi-descentralizada e terceirizada.
Centralizada
Nesse tipo de gesto, a Prefeitura ou a
Secretaria Estadual de Educao gerencia a
alimentao escolar e executa vrias ativida-
des, entre elas as compras dos alimentos, o
planejamento do cardpio e oramentrio, a
superviso e avaliao da alimentao esco-
lar, armazenamento e distribuio dos gne-
ros ou da alimentao pronta, etc.
Como descrito anteriormente, as compras
dos alimentos so realizadas pela Prefeitura
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ou pela Secretaria Estadual de Educao, as quais podem ser
distribudas s escolas de trs formas:
os alimehtos so recebidos pela Frefeitura ou Secretaria
Estadual de Educao, que os armazenam em um estoque
central, os quais sero, posteriormente, distribudos s es-
colas que preparam as refeies;
a Frefeitura ou Secretaria Estadual de Educao combiha
com os fornecedores para que os alimentos sejam entre-
gues diretamente s escolas, nesse caso, no h estoque
central de alimentos, o estoque feito em cada escola;
a Frefeitura ou Secretaria Estadual de Educao possui co-
zinhas-piIoto, as quais recebem os gneros alimentcios e
preparam as refeies. Dessa forma, as refeies prontas
so transportadas para as escolas.
Caso o seu estado ou municpio possua esse tipo de gesto, obser-
ve qual a forma de distribuio dos alimentos para a sua escola.
A gesto centralizada , ainda hoje, a mais comumente ado-
tada pelos estados e municpios brasileiros.
Veja alguns pontos positivos e negativos desse tipo de gesto:
Pontos positivos:
a escola ho tem a respohsabilidade de realizar as compras
dos alimentos;
a escola ho hecessita de um estoque grahde para armaze-
nar os gneros alimentcios, pois a maioria fica armazenada
no estoque central de alimentos da Prefeitura ou Secretaria
Estadual de Educao;
a Frefeitura ou Secretaria Estadual de Educao poder ad-
quirir os gneros com preo mais baixo devido ao grande
volume comprado.
Pontos negativos:
a Frefeitura ou Secretaria Estadual de Educao hecessita
de um maior controle do armazenamento dos alimentos,
para que no ocorra desperdcio;
demahda de uma equipe especfica e espao fsico ha Frefeitura
ou Secretaria Estadual de Educao para sua adequada execu-
o;
a compra pode ho cohtemplar os alimehtos regiohais,
principalmente em grandes estados ou municpios. Por
exemplo: So Paulo um estado muito populoso que pos-
Coz/nha-p//oto
So cozinhas industriais
do municpio, estado ou
0/stt/to Fedeta/ em ue
s merendeiras elaboram
as refeies para todas
as escolas. Assim, no h
preparo de alimentos nas
escolas, essas recebem as
refeies prontas.
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sui muitas escolas, imagine a diversidade das compras para
que a alimentao escolar fornea os alimentos regionais.
Exemplos de alguns estados e municpios que optaram pela
gesto centralizada: municpio de Fortaleza/CE e Braslia/DF.
Escolarizada ou descentralizada
Denomina-se gesto escolarizada o processo
pelo qual o municpio, estado ou Distrito Federal
repassa, diretamente as suas escolas, os recur-
sos recebidos do FNDE.
Nesse caso, so as prprias escolas que admi-
nistram os recursos, fazendo as compras dos g-
neros alimentcios a serem usados na alimenta-
o escolar. Como fazer para que esse processo
de escolarizao se efetue?
Para isso necessrio:
I Formar em cada escola unidades executoras que so entida-
des representativas da comunidade escolar, como, por exemplo,
a caixa escolar, associao de pais e mestres, conselho escolar,
entre outros. Essas unidades passam a ser responsveis pelo re-
cebimento e pela execuo dos recursos financeiros transferidos
pela Prefeitura ou Secretria Estadual de Educao.
II Transformar as escolas pblicas em entidades vinculadas e
autnomas, ou seja, em unidades gestoras a exemplo das au-
tarquias ou fundaes pblicas.
III Cada unidade executora dever abrir uma conta nica e es-
pecfica para receber os recursos da alimentao escolar, trans-
feridos pela Prefeitura ou Secretria Estadual de Educao.
Na gesto escolarizada, a escola herda alm das
atividades que j seriam dela, como o recebimento
e armazenagens dos gneros alimentcios, preparo e
distribuio das refeies, as atividades gerenciais, como
compra e planejamento. J a Prefeitura ou a Secretaria
Estadual de Educao realiza o controle das aplicaes
dos recursos pelas escolas. Veja alguns pontos
positivos e negativos desse tipo de gesto:
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Pontos positivos:
a compra pode cohtemplar os alimehtos regiohais e, prihci-
palmente, os produzidos pela agricultura local, fortalecen-
do a economia da regio;
cada escola ter um cardpio de acordo com a realidade de
seus alunos.
Pontos negativos:
a escola realiza a compra e todo o plahejamehto da ali-
mentao escolar, pois no existe planejamento feito pela
Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educao;
demahda de uma equipe especfica e qualificada, bem como
de espao fsico para lidarem com questes como controle
e repasse de verba.
Exemplos de alguns estados e municpios que optaram pela
gesto escolarizada: Tocantins/TO, Teresina/PI, Morrinhos do
Sul/RS, Macei/AL.
Semi-descentralizada
Na gesto semi-descentralizada, o municpio,
estado ou Distrito Federal compra os alimentos
no-perecveis, os quais so encaminhados
escola e repassa o recurso para a escola adquirir
os gneros alimentcios perecveis. Nesse caso,
as prprias escolas realizam as compras de par-
te dos alimentos que sero utilizados na alimen-
tao escolar.
Voc deve estar se perguntando qual a diferena
entre a gesto escolarizada e a semi-descentrali-
zada? Na escolarizada, a escola compra todos os
alimentos e gerencia toda a alimentao escolar,
enquanto na semi-descentralizada a escola com-
pra apenas os gneros que estragam facilmente, ou seja, os
gneros perecveis. Na Unidade IV, deste mdulo, voc apren-
der a diferena entre gneros alimentcios perecveis e no-
perecveis.
Veja alguns pontos positivos e negativos desse tipo de gesto:
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Pontos positivos:
a compra pode cohtemplar os alimehtos regiohais e, prihci-
palmente, os produzidos pela agricultura local, fortalecen-
do a economia da regio;
a escola poder receber diariamehte os alimehtos que estra-
gam com maior facilidade, diminuindo assim o desperdcio,
pois as compras so realizadas pelas mesmas;
cada escola complemehtar o cardpio ehcamihhado pelo
municpio ou estado conforme a compra dos alimentos pe-
recveis, adaptando-o a realidade de seus estudantes.
Pontos negativos:
a escola realiza parte das compras e do plahejamehto da
alimentao escolar;
hecessita de uma equipe especfica e qualificada, bem como
de espao fsico para lidarem com questes como controle,
repasse de verba e compra.
Exemplos de alguns estados e municpios que optaram pela
gesto semi-descentralizada: estado de So Paulo, Dourados/
MS, Fonte Boa/AM e Amlia Rodrigues/BA.
Terceirizao
o sistema no qual o municpio, estado ou Distrito
Federal contrata uma empresa para fornecer a
alimentao pronta aos escolares. Nesse tipo
de gesto, as compras dos gneros alimentcios
so realizadas pela Prefeitura ou pela Secretaria
Estadual de Educao.
As refeies podem ser preparadas pela em-
presa terceirizada em uma cozinha-piloto ou na
prpria escola.
Cabe Prefeitura ou Secretria Estadual de
Educao definir o cardpio e fiscalizar a execuo
da alimentao escolar feita pela empresa contra-
tada. Na verdade, esses rgos no deixam de ter
responsabilidades sobre as atividades, apenas ao
invs de execut-las, ir supervision-las.
Esse tipo de gesto no pode ser adotado para o
atendimento dos estudantes indgenas e quilombolas.
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Pontos positivos:
a alimehtao servida possui maior diversidade;
precisa de um hmero mehor de fuhciohrios da Frefeitura
ou do estado, envolvidos na alimentao escolar.
Pontos negativos:
custo elevado das refeies;
as merehdeiras da Frefeitura ou Secretaria Estadual de
Educao so remanejadas para outras funes;
o muhicpio, estado ou Distrito Federal deixa de ihvestir ho
seu crescimento relacionado alimentao escolar, pois o
dinheiro que est sendo pago empresa poderia ser utiliza-
do na contratao de merendeiras concursadas, na reforma
das cozinhas, na compra de equipamentos de qualidade,
entre outros.
Exemplos de alguns estados e municpios que optaram pela
gesto terceirizada: So Luiz/MA, Varginha/MG e Macei/AL.
Voc deve ter observado que um municpio pode ter mais de um
tipo de gesto como no caso de Macei, que possui a terceiriza-
da e a escolarizada. Isso ocorre porque nem todas as escolas de
um estado ou municpio tm condies de executar a alimenta-
o escolar, principalmente as pequenas escolas. Imagine uma
escola que atenda a creche, pr-escola e que s tem 200 alunos,
ela recebe do FNDE, atualmehte, por ms, o valor de F$ 880,00.
Voc j pensou se ela conseguiria comprar gneros alimen-
tcios para esses poucos alunos com preo mais em conta?
Acredito que no. Pois os fornecedores de alimentos geral-
mente vendem com o preo mais barato quanto maior quan-
tidade da compra. Por exemplo, uma escola que tem 1000 alu-
hos pagar F$ 5,00 por cada saco de arroz, j uma escola que
possui 200 pagar F$ 6,00, pois esta ihstituio compra em
menor quantidade. Por isso, s vezes, encontramos munic-
pios e estados com mais de um tipo de gesto.
No esquea, o recurso repassado do FNDE aos estados, mu-
nicpios ou Distrito Federal, s pode ser utilizado para a com-
pra de gneros alimentcios. Assim, o estado ou municpio
que optar por esse tipo de gesto, efetuar o pagamento des-
se servio com recurso prprio.
A Prefeitura de Sorocaba,
em So Paulo, para
realizar a terceirizao
no seu municpio fez uma
Lei municipal n. 5.574
transformando o cargo das
merendeiras em auxiliares
de servio, extinguindo o
cargo de merendeira(o).
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Finalmente, importante lembrar que o Brasil muito grande
e diverso, portanto, no podemos dizer que um tipo de ges-
to melhor que outro, ou qual o melhor tipo de gesto para
determinado municpio ou estado, porque cada municpio tem
uma realidade. Existem municpios e estados que oferecem ali-
mentao escolar de qualidade com gestes diferentes. Dessa
forma, necessrio que a comunidade escolar conhea a reali-
dade do sua regio para optar pela melhor forma de gesto.
Em 2006, a ONG Ao Fome Zero realizou um levantamento
sobre a alimentao escolar em 582 cidades brasileiras, veja
alguns resultados:
a) Forma de gesto:
Dos 582 municpios, 499 possuem gesto centralizada; 47
possuem gesto escolarizada; 24 municpios possuem gesto
terceirizada e 36 possuem mais de um tipo de gesto.
b) Preparo e distribuio das refeies:
523 municpios preparam a alimentao escolar na escola; 37
possuem cozinha central e 22 prepara alimentao na cozinha
central e na escola.
c) Custo mdio da aIimentao escoIar:
377 municpios apresentaram o custo mdio da alimentao
escolar ehtre F$0,17 a F$0,29. J os muhicpios com alimeh-
tao terceirizada o custo mdio foi de F$ 1,00.
d) Nutricionista no municpio:
471 possuem nutricionista e 111 no possuem.
Responda s perguntas e registre suas
concluses no memorial:
1) Qual o tipo de gesto adotada no seu estado ou
mun/c/p/o? 0escteva como e/a ocotte e ua/s sao as suas
atribuies na execuo dessa gesto.
2) No esquea de relatar as principais dificuldades
enconttadas e os pontos /avotave/s. Aps /dent///cat o t/po
de gesto da alimentao escolar, realize juntamente com
seu tutor um debate sobre as outras formas de gesto,
visando identificar qual seria a mais apropriada para a
realidade do seu estado ou municpio.
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Nessa unidade voc ir conhecer sobre a atuao
do nutricionista na alimentao escolar. Quem
nutricionista? Qual a sua formao? Quais os campos de
atuao desse profissional?
O nutricionista aquele profissional que fez o curso de Nutri-
o, ou seja, trata-se do profissional de sade habilitado por
lei que pode atuar em todas as situaes nas quais exista uma
relao entre o homem e o alimento.
Este profissional pode atuar em vrias reas:
a) Alimentao coletiva (restaurantes, empresas que fornecem
alimentao, como, por exemplo, s prises, s fbricas,
s indstrias; cozinhas prprias que fornecem alimentao
para os trabalhadores, para os escolares, para creches e
para asilos)
b) Nutrio clnica (hospitais, clnicas, ambulatrios)
c) Sade coletiva (polticas e programas institucionais, postos
de sade e vigilncia sanitria)
Ento, nessa unidade, iremos tratar da rea em que o nutricio-
nista atua como educador, sobretudo nas suas atribuies no
Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE).
Esse profissional pode promover a sade na escola por meio
de atividades educativas e que auxilie no desenvolvimento
da alimentao escolar, interagindo com os demais profis-
sionais que atuam na escola, como os professores e as(os)
merendeiras(os).
Em geral, h um entendimento que o nutricionista na escola
apenas faz o planejamento e a produo de refeies. Entre-
tanto, h muitas outras atividades que devem ser desenvolvi-
das, como as prticas educativas com os pais, funcionrios da
escola e os alunos, fazendo uma associao entre a educao,
a sade e a nutrio.
Para tanto, foi estabelecido na Resoluo FNDE/CD n. 32/2006
que o nutricionista dever assumir a responsabilidade tcnica
pelo PNAE, ou seja, dever acompanh-lo desde a aquisio
dos alimentos at a sua distribuio ao aluno.
Este profissional possui vrias atribuies dentro do Progra-
ma, as quais esto estabelecidas numa legislao: a Resolu-
Produzir refeies vai alm
do simples fato de cozinhar
os alimentos. uma
atividade que vai desde o
planejamento da lista de
compras dos alimentos
at o alimento ficar pronto
para ser servido.
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o do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n. 358/2005.
Vamos ver quais so eIas:
O nutricionista dever programar, elaborar e avaliar os card-
pios. Ao realizar esta atividade, dever observar o seguinte:
A Reso/uao FN0E/C0 n. J2 att. 74
recomenda que o cardpio da alimentao escolar
deve cobrir, no mnimo, 15% das necessidades
nutricionais dirias dos alunos do ensino regular e
para os estudantes indgenas e quilombolas, no mnimo
J0%. lsso s/gn///ca pot exemp/o pata a/unos de 5 a 8
srie do ensino regular, h uma necessidade em mdia
de 350 calorias, o que daria, por exemplo, na preparao
farofa de cuscuz com charque e arroz, 4 colheres de
sopa de arroz, 1 colher de sopa de farinha de milho, 1
pedao peueno de chatue 7 co/het se cha de /eo
e 1 pitada de sal e cheiro verde
Sendo assim, o nutricionista dever elaborar o cardpio de
acordo com a necessidade dos escolares atendidos, depois
de sua avaliao nutricional prvia!
Portanto, poder ser oferecida, de acordo com o resultado
da avaliao nutricional, uma quantidade superior a 15% das
necessidades, como, por exemplo, se os alunos estiverem o
peso abaixo do normal, a poder ser oferecido mais do que o
percentual acima.
Para que no haja desperdcio de alimentos,
verifique quantos alunos vo se alimentar no dia.
Cada estudante tem uma necessidade nutricional
d/at/a d/st/nta pot /a/xa etat/a. Um estudante da 8
srie necessita de mais calorias e nutrientes do que um
estudante da creche, por exemplo. Assim, converse com
o nutricionista e juntos proponham um cardpio que
valorize a cultura local e os nutrientes necessrios para
o bem estar dos que iro comer.
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a) Avaliao nutricional
Avaliar o estado nutricional medir, por meio de mtodos
pr-estabelecidos, como est a situao do estudante: se est
abaixo ou acima do peso considerado normal para sua idade e
altura, ou se sua altura est adequada sua idade e peso, etc.
Avaliaes do estado nutricional devem ser feitas anualmen-
te, sempre que possvel, pois assim, com o resultado, se es-
tabelecem prioridades para que se possa planejar um tipo
de cardpio que atinja as necessidades do alunado atendido.
Para exemplificar melhor, imagine que foi feita uma avaliao
nutricional em certa escola e verificou-se que 40% dos alunos
estavam com o peso acima do normal. Com base nisso, o nu-
tricionista poder elaborar um cardpio visando melhoria da
sade desses alunos.
b) Ajustar as necessidades nutricionais s faixas etrias e s
condies especiais dos escolares
Em primeiro lugar, necessrio ter em mente que a alimentao
escolar oferecida desde os bebs at os adolescentes. Des-
sa forma, cada idade tem suas necessidades nutricionais. Alm
disso, necessrio que se leve em considerao s condies
nutricionais especiais desta clientela, ou seja, se h alguma do-
ena ligada nutrio, como por exemplo, diabetes, celacos,
etc. Cada escola tem alunos diferentes, com caractersticas di-
ferentes quanto aos nveis socioeconmicos, culturais e, por
conseqncia, tendem a ter exigncias alimentares distintas.
Diante da existncia de crianas com problemas de sade,
necessrio fazer as adaptaes no cardpio. Deve-se lembrar
no s das deficincias por falta de nutrientes, mas tambm
para os excessos que contribuem para a obesidade e outras
doenas crnicas no-transmissveis, como o diabetes, a hi-
pertenso, as doenas do corao e o cncer.
c) Respeitar os hbitos aIimentares de cada IocaIidade e a
sua vocao agrcola
O Brasil possui diversas influncias culturais que determinam
em grande parte os hbitos alimentares. Deve-se observar o
que normalmente se produz na sua regio e elaborar o card-
pio de acordo com cada cultura.
Celacos
um tipo de alergia do
organismo, por toda a
vida, a uma frao de
protena chamada glten,
passado de pai para filho.
Man//esta-se em ct/anas
e adultos, ocasionando
diarria, dor abdominal,
emagrecimento e falta de
apetite.
Essa protena est
presente no trigo, aveia,
centeio, cevada, e no
malte, os quais so
cereais amplamente
utilizados na composio
de alimentos. Assim, o
celaco dever substituir
estes alimentos por outros
que no contenha estas
substncias como por
exemplo, polvilho, farinha
de arroz, fub, maisena e
batata.
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Assim, o nutricionista dever privilegiar a cultura
teg/ona/ va/ot/zando suas d//etenas a h/stt/a
agrcola, a culinria tradicional, pois, assim, refletir no
fortalecimento e valorizao do que produzido no local,
principalmente na agricultura familiar.
Outro ponto importante o apoio produo de alimentos sau-
dveis, como as frutas (cupuau, amora, banana, caj, siriguela),
legumes (jerimum, abbora, gueroba, beterraba) e verduras (espi-
nafre, alface, ora-pro-nbis, agrio), pois so uma importante alter-
nativa para melhorar a qualidade da alimentao e ainda estimular
as pequenas comunidades a produzir seus prprios alimentos.
d) Utilizar os produtos considerados bsicos, com priorida-
des aos in natura e aos semi-elaborados
Produtos in natura so todos os alimentos de origem animal
ou vegetal, cujo consumo imediato exige apenas a remoo
da parte no comestvel (a que jogamos no lixo), porm deve
ser feita a limpeza adequada e uma perfeita higienizao e
conservao deste tipo de alimento.
Podemos citar os seguintes alimentos in natura: alface, repo-
lho, cenoura, mamo, laranja, banana, manga, aa, ou seja,
todas as frutas, legumes e verduras.
Produtos semi-elaborados so aqueles alimentos de origem ani-
mal ou vegetal que foi submetido a algum processo de produo,
porm sem adio de outras matrias-primas, conservantes e co-
rantes, que resulte num produto adequado ao consumo humano.
Podemos citar aqui os alimentos semi-elaborados: polpa de
frutas, arroz, feijo, farinhas, cereais, etc.
Deve-se respeitar o perodo das safras de alimentos, pois, as-
sim, podemos aproveit-los por estar em maior oferta e, con-
seqentemente, com menores preos e melhor qualidade.
Estes alimentos bsicos esto sendo utilizados na
sua escola? Converse com o nutricionista responsvel e
juntos faam as melhores escolhas para os estudantes.
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e) planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo,
compra, armazenamento, produo e distribuio dos ali-
mentos, zelando pela qualidade e conservao dos produtos,
observadas sempre as boas prticas higinicas e sanitrias
Esse item consiste em zelar pela qualidade dos produtos ofe-
recidos na alimentao escolar em todos os nveis, desde a
aquisio at a distribuio, observando sempre as boas pr-
ticas higinicas e sanitrias, como por exemplo, higienizao
das hortaIias, Iimpeza da cozinha, armazenamento dos aIi-
mentos, etc.
Voc tambm deve zelar por estas qualidades! Voc prepara
os alimentos dentro da cozinha, ou seja, a pessoa que ma-
nuseia em todas as etapas de preparao dos alimentos, e
por isso, dever tomar alguns cuidados com todos os proce-
dimentos.
Um destes procedimentos o armazenamento. Para armaze-
nar os alimentos de forma correta, conhea a classificao dos
alimentos em perecveis, semi-perecveis e no perecveis:
ALIMENTOS
DEFINIO
EXEMPLOS
PERECVEIS
So todos os
alimentos que
estragam com
muita facilidade
e, por este
motivo, devem
ser guardados na
geladeira ou no
freezer.
SEMIPERECVEIS
So os alimentos
que no se
estragam com
tanta facilidade
como os
perecveis e no
precisam ser
guardados na
geladeira por
um determinado
tempo.
NO-PERECVEIS
So os alimentos
que podem ser
armazenados
fora da geladeira
e do freezer por
um determinado
tempo. Precisam
sempre de
lugares secos e
ventilados para
serem guardados
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f) elaborar o manual de boas prticas de fabricao para ser-
vios de alimentao
Boas prticas de fabricao a maneira mais correta de se
produzir alimentao, seja um lanche ou uma grande refeio.
Portanto, o nutricionista dever elaborar este manual de acor-
do com a legislao da ANVISA (Resoluo RDC 216/2004),
para que os funcionrios da escola prepararem a alimentao
escolar da maneira mais adequada. Esse manual um docu-
mento muito importante para voc, cursista, pois nele esto
descritos todos os procedimentos que so realizados na cozi-
nha da escola, como por exemplo: a forma mais adequada de
produzir os alimentos. Mas no se preocupe, pois esse assun-
to ser tratado novamente em outro mdulo.
g) desenvolver projetos de educao alimentar e nutricional
para a comunidade escolar
O nutricionista ir exercer o seu papel de educador de for-
ma mais intensa na escola, colocando em prtica a educao
nuticional.
A educao nutricional um conjunto de atividades de comu-
nicao destinado a melhorar as prticas alimentares indesej-
veis, com uma mudana de hbito alimentar. Nossas crianas
e adolescentes passam a escolher alimentos mais saudveis
na hora de se alimentar depois de algum tipo de atividade tra-
balhada com ela na escola.
Quando se refere aos estudantes, essas escolhas dependem
de vrios fatores: como a famlia v a importncia da alimen-
tao saudvel, a promoo de sade no ambiente escolar, fa-
tores socioeconmicos, acesso aos alimentos, entre outros.
Neste sentido, a escoIa o meIhor ambiente para promover a
sade, incluindo as aes de educao nutricional, pois favo-
rece a interao entre os membros da escola, como: alunos,
professores, familiares, funcionrios da escola, merendeiros,
profissionais de sade, proporcionando condies para de-
senvolver atividades para transformar a escola em um local
favorvel convivncia saudvel.
No entanto, necessrio que se estabelea uma relao de di-
logo entre o saber tcnico e o saber escolar, rompendo com
a maneira impositiva para mudar hbitos e comportamentos
por meio de normas, as quais refletiro na qualidade de vida
do estudante e em sua vida adulta.
ANVISA a Agncia
Nacional de Vigilncia
Sanitria, que ligada
ao Ministrio da
Educao. Ela fica em
Braslia, mas em cada
estado e municpio uma
representao chamada
Vigilncia Sanitria local.
Essa agncia gerencia
todas as atividades dos
estabelecimentos que
se relacionam com os
alimentos (exemplo:
restaurantes e cozinhas
de escolas) e com os
medicamentos (exemplo:
/atmac/a e /abotatt/os de
manipulao de remdios),
dentre outros.
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A construo deste dilogo necessrio se, de fato, queremos
contribuir para a formao fsica e intelectual dos estudantes.
Na escola pblica todos os profissionais podem contribuir na
formao de nossas crianas e adolescentes.
O PNAE pode ser considerado, tambm, um articulador, no
apenas por fornecer uma parte dos nutrientes que os estu-
dantes necessitam diariamente, mas tambm por incentivar
e estimular a integrao de temas relativos nutrio ao cur-
rculo escolar.
AIguns autores ainda coIocam que:
Muitos consideram que o PNAE apenas na sua dimenso as-
sistencial, pois a ele atribuem o nico objetivo de suplemen-
tao alimentar por meio de lanches ou pequenas refeies
no intervalo das atividades escolares, fornecidos parcela
carente da populao que no tem condies financeiras de
alimentar-se adequadamente. Isso obscurece suas possibili-
dades educativas e dificulta as atividades que permitiriam a
produo de novos conhecimentos significativos no espao
da escola.
h) interagir com o ConseIho de AIimentao de EscoIar (CAE)
no exerccio de suas atividades
Uma das atribuies deste CAE
acompanhar todo o processo de
elaborao da alimentao escolar,
portanto, o nutricionista deve agir
em conjunto com este conselho
para que ambos executem suas ati-
vidades de maneira correta. Dessa
forma, o nutricionista deve interagir
no somente com o CAE, mas tam-
bm com todos os funcionrios da
escola.
Inclusive voc educador alimentar
da escola!
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7. 0escubta uem o
nutricionista responsvel por sua
escola ou por seu municpio. Junto com
sua tutora organize:
a. um dilogo entre o nutricionista e toda a
turma que trabalha com voc. Pode ser nos
encontros com seu tutor. Baseada nos contedos
repassados, elabore algumas perguntas para
o dilogo. Convide tambm a sua diretora e
coordenadora;
b. convide o nutricionista para ir sua escola no
horrio do preparo dos alimentos e no momento em
que servido aos estudantes;
c. voc poder entrar em contato com o
nutricionista responsvel pela sua escola e juntos
elaborarem uma avaliao nutricional com os
alunos. Nesta fase, voc e o nutricionista podem
aprender juntos e melhorar a alimentao servida
na escola! Assim, voc conhecer as reais
necessidades dos alunos que esto aos seus
cuidados;
d. procure elaborar algumas aes
conjuntas, ou seja, voc educadora
alimentar e o nutricionista.
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Nesta unidade, gostaria de chamar sua ateno quanto im-
portncia de seu papel dentro da escola, pois voc, meren-
deira (o), ao final desse curso, se tornar um tcnico em ali-
mentao escolar, um educador alimentar. Portanto, voc ser
um educador em alimentao escolar, um profissional com
conhecimentos e reconhecimento na lei rea 21. Voc sabia?
Importncia da(o) merendeira(o) como educador(a) na ali-
mentao escolar
Conforme j falamos em outra unidade, na escola h vrios
tipos de profissionais atuando nas diversas reas. Mas pode-
mos dizer que, ao mesmo tempo em que cada um trabalha
na sua rea, ou seja, o professor de histria na sala de aula
expondo a Histria do Brasil e o auxiliar de servios manten-
do a escola sempre limpa, ainda preciso que todos atuem
juntos!
Isso mesmo, todos devem ter um objetivo em comum: a edu-
cao dos estudantes, na qual est includa a educao ali-
mentar.
Voc, merendeira(o), tem um papel fundamental na forma-
o da educao destes alunos de sua escola, pois tem um
contato direto e dirio com eles.
A educao em nutrio foi pensada como um espao no qual
se repassam informaes sociedade dos conhecimentos a
respeito do que se consome. Por exemplo, os dados sobre
composio qumica de alimentos so informaes que po-
dem ser muito teis para o consumidor fazer opes alimen-
tares de forma consciente e para as pessoas cujo trabalho tem
relao com a produo, a transformao, a comercializao
ou o fornecimento de alimentos.
Voc, merendeira(o) est em processo para transformar-se
em educadora da alimentao escolar. Por isso, todos os con-
tedos so fundamentais para habilit-la(o) para outras exi-
gncias na escola.
Falar acerca da composio dos alimentos , sem dvida al-
guma, tarefa da rea de educao nutricional, porm a edu-
cao nutricional no se resume a fornecer informaes, uma
vez que a informao no garante, por si s, que se mude
Segundo uma pesquisa
pe/o FN0E em 2006 as
atividades de educao
nutricional mais
desenvolvidas nas escolas
atendidas pelo PNAE so:
Au/as de cu//nat/a
Va/ot/zaao de hab/tos
alimentares locais
Combate ao despetd/c/o
de alimentos
Cu/t/vo de hottas e
pomares
Au/as de bons hab/tos
alimentares saudveis,
sendo essa a mais
praticada!
O Governo Federal
por meio do Conselho
Nacional de Educao
(CNE) criou a REA
21. Isto significa que os
profissionais vm sendo
reconhecidos pelo seu
trabalho no interior das
escolas. Com isso, h
necessidade de formao
desse profissional para
que possam desempenhar
melhor o seu fazer
educativo e formativo na
escola pblica.
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o comportamento alimentar para um hbito mais saudvel e
que esse continue para a vida inteira.
A alimentao um tema que se relaciona com todos os ci-
clos da vida, sendo fundamental para compreendermos como
intervenes nutricionais podem contribuir para preveno
de doenas. Desde o nascimento at o envelhecimento, o
alimento que cria vnculos de relacionamentos do ponto de
vista psicolgico, como de bem estar.
Vale lembrar que o homem no come nutrientes, mas, sim, ali-
mentos devidamente temperados pelo imaginrio e pela fanta-
sia de cada indivduo, como por exemplo, quando lembramos
daquela comidinha que nossos avs faziam, que s de ima-
ginar, d gua na boca. A maneira de se alimentar exerce im-
portante funo sociocultural, como iniciar e manter relaes
sociais, expressar o amor e carinho, identificar e demonstrar
a quais grupos sociais e ticos pertencemos, aliviar o estresse
psicolgico, simbolizar status social, reforar a auto-estima,
exercer poder, entre muitos outros.
A importncia de aes de educao nutricional e de contro-
le sanitrio desenvolvida por merendeiras(os)
A educao nutricional se d ao longo da vida. No se faz educa-
o nutricional em uma semana ou em um ms, ou, at mesmo,
em um ano, assim como no se ensina msica em uma semana.
A educao acontece ao longo da existncia, pelo acmulo
de experincias vividas no cotidiano familiar e social, cruzadas
com aulas e cursos, vindas principalmente da escola, mas tam-
bm de outras instituies interessadas em dar algumas infor-
maes, como por exemplo, este curso promovido pelo MEC.
Mas educar no mbito da nutrio no simplesmente fazer
palestras para transmitir informaes cientficas adaptadas ao
contexto local. E tambm no somente falar sobre mensagens
relacionadas s normas que, muitas vezes, so autoritrias, base-
ando a discusso apenas em aspectos negativos, isto , voltados
mais para as doenas que promover a sade. Deve haver uma
combinao entre conhecimentos cientficos, a cultura alimentar
do seu pas e da sua regio, analisando as atitudes e condutas
que vo ao encontro daquilo que seria nutricionalmente desej-
vel, para que assim possam fazer escolhas conscientes, respon-
sveis, prazerosas, dentro daquilo que vivel.
Conhea mais sobre os
projetos desenvolvidos pelo
MEC no s/te: http://www.
mec.gov.bt/
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No entanto, para quem, por quem e onde deve ser feita a edu-
cao nutricional? Bom, a resposta a essa pergunta simples: a
educao para todos e pode ser feita em qualquer ambiente.
Como tambm j falamos, a escola um local muito privile-
giado para realizarmos esta educao nutricional, ainda mais
quando tratamos com crianas e adolescentes, uma fase bem
influenciada pelas atraes da mdia e de maus exemplos.
Quais as atividades que podemos fazer
para colocar em prtica a educao nutricional?
Vamos prtica?!
Escolha uma das trs atividades de educao nutricional
descritas abaixo e as desenvolva na sua escola.
Ela dever constar em seu memorial.
Atividade 1: lavagem das mos
Objetivo da atividade: j lavar as mos uma atividade que
considerada bsica. Os alunos devero lavar as mos sempre
antes das refeies. Como sabemos, eles esto vindo de ativi-
dades que podem ter sujado as mos, como por exemplo, po-
dem ter vindo de brincadeiras no cho, brincado com objetos
sujos; na sala de aula colocaram a mo no caderno, no lpis,
no cabelo, dentre vrias outras aes.
Assim, proponho uma atividade que voc pode fazer com os
alunos ou at mesmo auxiliar os professores a fazerem.
Material que ir utilizar q : tinta guache (qualquer cor)
Ambiente necessrio: banheiro com
pia, gua e sabonete
Mtodo:
1 passo: solicitar que todos os alu-
nos passem um pouco de tinta nas
mos de modo que fique completa-
mente pintada;
2 passo: solicitar que todos se enca-
minhem ao banheiro, em fila, para lavar as mos na pia;
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3 passo: demonstrar como as mos devem ser lavadas. Pri-
meiramente, molhar as mos e passar o sabonete. Lembrar
que toda a superfcie das mos deve ser esfregada, tanto a
palma e as costas das mos e entre os dedos;
4 passo: averiguar se os alunos lavaram todas as partes da
mos, verificando se a tinta saiu por completo;
5 passo: ao final, todos devero estar com as mos limpi-
nhas, sem resqucios de tinta.
Que tal ao final sugerir aos professores que tambm ensinem
aos alunos a importncia da lavagem das mos e que eles
faam cartazes sobre o assunto para colocarem em um mural
ao lado da cantina da escola!
Atividade 2: mural da escola
Objetivo: voc j percebeu como comemos com os olhos?
Acredito que sim. Quando visualizamos uma foto ou um de-
senho de algum alimento, chega a dar gua na boca! Assim,
vamos construir um mural para colocar o cardpio da alimen-
tao escolar bem visvel, com fotos ilustrativas para encher
os olhos dos alunos. Voc notar como eles iro pedir bis!
Materiais que iro ser utiIizados:
Cartolina ou cortia
Papel crepom
Fotos e figuras ilustrativas de preparaes
Adereos para enfeitar o mural
Ambiente necessrio:
espao em frente cantina
Mtodo:
1 passo: selecione o cardpio do ms;
2 passo: pea para os professores solicitarem aos alunos que
desenhem ou recortem fotos e figuras das preparaes que
sero servidas;
3 passo: descrever um nutriente presente no alimento que
ser servido na preparao e qual sua funo no nosso orga-
nismo. Caso os alunos no saibam, voc poder ensin-los
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aps ter aprendido nos prximos mdulos;
4 passo: depois de selecionado os materiais feitos pelos alu-
nos, voc ir montar o mural da seguinte forma:
Dia da semana
Nome da
prepao
Nutriente e
funo
Foto da preparao
Segunda-feira Salada de frutas Vitaminas
Atividade 3: preparo da salada de frutas
Objetivo: incentivar o consumo de frutas uma maneira de
incentivar o consumo de alimentos saudveis. Como ver nos
prximos mdulos, as frutas contm vitaminas e minerais ex-
tremamente necessrios ao nosso organismo. Mas as crian-
as, muitas vezes, rejeitam as frutas por no as conhecerem
ou por nunca terem tido, ao menos, um contato com elas.
Assim, nada melhor que mostr-los que alm de saborosas, o
preparo das frutas pode ser divertido e prazeroso!
MateriaI que ir utiIizar:
- Frutas (pode ser 3 tipos: laranja, banana e mamo);
- Vasilha grande para colocar as frutas picadas;
- Facas sem pontas;
- Tbuas para as frutas serem cortadas;
- Copinhos e colheres para os alunos comerem.
Ambiente necessrio:
- Cozinha (caso seja grande e acomode a todos) ou no prprio
refeitrio.
Mtodo:
1 passo: colocar as frutas descascadas em cima da mesa a
disposio dos alunos;
2 passo: solicitar que eles piquem as frutas em cubos. Caso os alu-
nos sejam pequenininhos, tomar cuidado com o manuseio da faca;
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3 passo: aps tudo picado, colocar na vasilha e espremer
uma laranja para que se extraia o suco (para dar um caldinho
salada);
4 passo: servir a todos os alunos e aos professores tambm,
claro.
Em relao ao controle sanitrio, ou seja, ao cuidado que de-
vemos ter com a higiene dos aIimentos, dever ser execu-
tado por todos da escola e, principalmente, por vocs, pois
esto em contato diretamente com os alimentos que iro ser
preparados.
Mas esse controle pode ser feito de maneira simples. Lembra-
se do quadro apresentado na Unidade III sobre o armazena-
mento dos alimentos? Ele pode ser um ponto de partida do
seu controle.
Dentro da cozinha, devemos tomar alguns cuidados. Aqui esto
listados alguns pontos que so esquecidos com freqncia:
nao m/stutat os a//mentos ctus com os ja
cozidos;
/avat sempte o utens///o ue /ot set usado,
nao ut///zat o mesmo utens///o pata manuseat
alimentos diferentes, como por exemplo, carnes e
hortalias, pois um pode contaminar o outro;
h/g/en/zat as /tutas e as hotta//as com so/uao
clorada;
nao expet/mentat a com/da ue voc esta ptepatando
na sua mo;
uando /ot ptepatat a//mentos ue nao vao ao /ogo
e quando for servir o alimento, necessrio que voc
esteja de mscara e touca (caso no tenha, solicitar
urgente a direo da escola);
o //xo deve sempte estat tampado,
/avat as maos sempte ue mudat de at/v/dade ou
sempre que voltar do banheiro, de fumar, etc.
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Participao da(o) merendeira(o) no
CAE
Um aliado neste processo de edu-
cao nutricional o ConseIho de
Alimentao Escolar (CAE), que foi
criado em 1994, atravs da Lei Fede-
ral n. 8.913, definindo sua composi-
o e competncias, inclusive a par-
ticipao desse conselho na elabora-
o dos cardpios que deveriam, de
acordo com a referida lei, respeitar os
hbitos alimentares e as vocaes agrcolas regionais e, prefe-
rencialmente, utilizar alimentos bsicos.
Esse conselho, como j falamos na Unidade III, deve ser com-
posto por representantes do poder executivo, do poder legisla-
tivo, dos professores, dos pais de alunos e da sociedade civil.
Nesta ltima representao, gostaria de chamar sua ateno
merendeira (o). A sociedade civil pode ser representada, por
exemplo, por associaes de igrejas ou sindicatos de traba-
lhadores, nutricionistas, ou qualquer outra categoria, desde
que estejam organizados.
Assim, pode haver uma organizao das(os) merendeiras(os)
para representar a sociedade civil no CAE.
Inclusive voc, merendeira(o)!
Organize seus companheiros para se elegerem a fazer parte
deste conselho. Pois assim, vocs podero contribuir ainda
mais na melhor execuo deste Programa.
Vocs, desta categoria, conhecem muito bem a
realidade das escolas, o que servido nos cardpios,
o que os alunos realmente necessitam e o que pode
melhorar. Concordam? Ento, por que no fazer parte
deste conselho?
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Saiba que, se queremos contribuir para uma educao com
qualidade para nossos estudantes, o nosso trabalho precisa
ser coletivo: diretores, professores, nutricionistas, educado-
res alimentares, estudantes e pais.
Toda comunidade deve participar, escolher e decidir o que
queremos. Que alimentao escolar vamos oferecer aos nos-
sos estudantes? Que alimentos so saudveis e quais contri-
buem para a sua formao fsica e intelectual como cidado?
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Cursista, nesta unidade iremos tratar do papel da escola como
formadora de hbitos alimentares saudveis, bem como das
cozinhas e dos locais que comercializam alimentos dentro das
escolas, as chamadas cantinas escolares.
O papel da escola
O ambiente escolar, ao envolver de forma
participativa e dinmica alunos e familiares,
professores, funcionrios e profissionais de sade
jex.: md/cos dent/stas nutt/c/on/stas ps/c/ogos/
proporciona condies para desenvolver atividades que
reforam a capacidade da escola de se transformar em
um local de convivncia saudvel, ao desenvolvimento
mental e afetivo, ao aprendizado e ao trabalho, inclusive
a orientao alimentar de todos os envolvidos nesse
processo, podendo ser um local de promoo de sade.
A infncia um perodo de grande desenvolvi-
mento fsico da criana, marcada pelo crescimento da altura,
do peso e do saber.
Alm disso, um perodo em que ela se desenvolve psicologi-
camente, ocorrendo mudanas em seu comportamento e em
sua personalidade. Por isso, nesta poca, esto mais sensveis
a todos os tipos de influncias culturais, alimentares, compor-
tamentais, entre outras.
Essa fase da vida requer cuidados especiais, pois, uma ali-
mentao no saudvel, pode ocasionar conseqncia no de-
senvolvimento fsico e, principalmente, mental.
Quando a criana apresenta deficincia de iodo, ela nasce sur-
da e, conseqentemente, fica muda, provocando uma redu-
o em seu aprendizado. Ou ento, quando ela nasce com
baixo peso, devido alimentao no saudvel da me du-
rante a gestao, esta reduo tambm poder ocorrer. Da
mesma forma, quando a criana est com anemia, por falta de
ferro, ela apresenta uma menor capacidade de aprendizagem
e, conseqentemente, uma reduo no rendimento escolar.
Logo aps essa etapa, vm a pr-adolescncia e a adolescn-
Anemia uma
doena caracterizada
pela diminuio da
concentrao da
hemoglobina dentro
das hemcias, e pela
reduo na quantidade de
hemcias no sangue. Isso
resulta em uma reduo da
capacidade do sangue em
transportar o oxignio aos
tecidos.
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cia, momentos caracterizados pelo incio das intensas modi-
ficaes fsicas, psicolgicas e hormonais, que transformam
o adolescente em adulto. Desta forma, a alimentao tem um
grande impacto na formao do organismo para que se atinja
uma vida adulta saudvel.
A alimentao no saudvel nos primeiros anos
de vida e durante a fase escolar responsvel pelo
baixo peso, atraso no crescimento e desenvolvimento
fsico e mental, alm de favorecer a repetncia escolar
e o desenvolvimento de doenas, tais como: infeces,
doenas do corao, obesidade, hipertenso arterial e
d/abetes ue podetao comptometet a v/da adu/ta. 0a/ a
importncia de que os escolares tenham acesso a uma
alimentao adequada e saudvel.
A promoo da alimentao saudvel recomen-
dada para todas as faixas etrias e, particularmente, na infncia,
quando os hbitos alimentares esto sendo formados e as aes
para educ-los de como comer melhor tm maiores probabilida-
des de sucesso. Aliado a isso, se ressalta a alimentao para a
criana em idade escolar, em virtude das suas necessidades nu-
tricionais que devem ser atendidas em todos os pontos (energia,
carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas, minerais e fibras),
conforme voc aprender nos prximos mdulos.
Destacam-se ainda algumas condies que podem comprome-
ter o estado nutricional destas crianas, seja por excesso de ali-
mentos calricos ou pela falta de alimentos, como por exemplo:
ingesto inadequada, doenas nutricionais (ex.: anemia, falta de
vitamina A e iodo), fatores psicolgicos, sociais e modo de vida.
Nesta viso, vrias aes podem ser adotadas na escola para
atingir os objetivos propostos.
A escola deve assumir sua responsabilidade na promoo da
sade dos escolares, orientando e estimulando a produo e
o fornecimento de refeies e lanches de qualidade.
Cabe comunidade escolar estimular o conhecimento sobre
o cuidado da criana e do adolescente em relao sua ali-
mentao, divulgando informaes sobre nutrio e sade.
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Isto envolve informaes como: alimentos seguros, ou seja,
sem contaminao; alimentos que supram suas necessida-
des; respeito cultura alimentar e o prazer obtido com o ato
de comer; e a adoo de prticas de educao nutricional por
meio de orientao alimentar.
As prticas pedaggicas voltadas ao tema da alimentao
saudvel devem ser fortemente estimuladas com a divulga-
o de material de apoio didtico aos professores e aos fun-
cionrios, em especial, aos educadores da alimentao esco-
lar, tornando possvel realizao de atividades coletivas com
este tema.
Um dos elementos importantes para a transformao das
condies de sade do estudante, no que se refere ao nme-
ro de casos de doenas como a obesidade e o diabetes, a
ampliao do debate da incorporao no currculo escolar,
destacando-se a promoo sade.
Para isso, adota-se como marco referencial os documentos
que traam estratgias para a alimentao, como Poltica
Nacional de Alimentao e Nutrio e a Estratgia Global
para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica
e Sade da Organizao MundiaI da Sade.
Para estas estratgias, a escola vista como um espao especial
de promoo da alimentao saudvel e da atividade fsica, in-
clusive quanto preveno da obesidade e da desnutrio.
O servio de sade local, mais prximo escola, deve ser en-
volvido na construo de prticas de capacitao para a pro-
moo da alimentao saudvel nas escolas, envolvendo os
conselhos de alimentao escolar e os conselhos de sade
local.
Cantina escoIar x cozinha da escoIa
As cantinas escolares so os locais de preparo e comerciali-
zao de alimentos no interior das escolas, mais comumente
chamadas de lanchonetes. Estas devem praticar hbitos e
desenvolver aes no dia-a-dia da escola que valorizem a ali-
mentao escolar como estratgia de promoo da sade.
As cantinas, por estarem no interior de uma instituio forma-
tiva educativa, so tambm responsveis pela oferta de ali-
mentos seguros, saborosos, coloridos, acessveis e saudveis
para o consumo da comunidade escolar, praticando a educa-
A Organizao Mundial
da Sade (OMS) uma
agncia especializada em
sade, fundada em 7 de
abt// de 7948. $ua sede
em Genebra, na Sua.
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o nutricional, construindo a cidadania e adequando os espa-
os relacionados alimentao com vistas a torn-los reflexos
de um ambiente escolar saudvel.
A organizao das cantinas com equipamentos, utenslios e
instalaes adequadas, bem como o desenvolvimento de ca-
pacitaes de cantineiros para a promoo da sade, ne-
cessria para a melhoria das cantinas escolares.
Neste aspecto, conhecer inicialmente as condies das can-
tinas e a legislao local (municipal ou estadual), um dos
pontos para a meIhoria desse espao para promover a aIi-
mentao saudvel.
No entanto, o quadro que encontramos em 2006 no refle-
te esta promoo. Nas escolas, so verificadas as vendas de
produtos como os refrigerantes, balas, doces, biscoitos reche-
ados e alimentos com altos teores de gordura e sal, como os
salgadinhos fritos e do tipo chips.
Caso a cantina esteja dentro da escola, esta dever ser um
local de estmulo e divulgao de informaes sobre alimen-
tao e sade, que produza e fornea refeies e lanches de
qualidade, englobando aspectos nutricionais e higinicos, que
visam segurana alimentar do aluno e da comunidade esco-
lar, respeitando o prazer e o hbito cultural.
Alguns estudos apontam que h uma grande influncia entre
a adeso do estudante pela alimentao oferecida pelo PNAE,
quando h a presena de cantina na escola, ou seja, os alu-
nos deixam de comer da alimentao gratuita e saudvel para
comprar alimentos no saudveis na cantina. Este fato bas-
tante preocupante, uma vez que esses estabelecimentos vm
fornecendo alimentos de baixa qualidade nutricional, os quais
consumidos em excesso, ocasionam, em pouco tempo, o ex-
cesso de peso e a obesidade.
Como educadora alimentar, procure saber se h uma legisla-
o local sobre o funcionamento das cantinas e se est sendo
cumprida em seu municpio.
J a cozinha da escoIa aqueIe IocaI onde se prepara as
refeies com os recursos dos governos (federal, estadual,
municipal e distrital), assim fornecidas de forma gratuita aos
alunos.
Sendo assim, de acordo com os objetivos do Programa Na-
cional de Alimentao Escolar, estas tambm devero ofe-
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recer uma alimentao saudvel, inclusive de forma segura
(sem contaminao) e atrativa.
Estudos indicam que h uma forte relao entre a
adeso alimentao servida na escola, a idade e o
sexo do aluno. H evidncia que conforme aumenta a
idade, diminui a proporo de alunos que consomem a
alimentao com maior freqncia.
Segundo o estudo realizado pelo Instituto SODEXHO (2001),
os jovens vm adquirindo autonomia nas suas escolhas ali-
mentares, principalmente os adolescentes. Outro estudo de
Heald (1992) mostra que os meninos tm uma maior prefern-
cia por alimentos que contenham sal, gordura e acar, en-
quanto que as meninas preferem os vegetais.
Observou-se em Florianpolis/SC que, em relao s meni-
nas, os meninos consomem mais energia e protena e menos
gordura. Sendo assim, necessrio que o elaborador do car-
dpio que ser oferecido aos escolares, leve em considerao
essas preferncias alimentares.
Leis para as cantinas escolares
Na tentativa de disciplinar a venda
de alimentos nas cantinas localiza-
das dentro das escolas tanto p-
blicas quanto particulares, alguns
governos estaduais, municipais e
distrital regulamentaram, via leis
ou portarias, a venda de produtos
considerados no adequados para
o consumo, sobretudo, diminuindo
o acesso alimentao inadequa-
da e favorecendo escolhas alimen-
tares mais saudveis, protegendo,
assim, a sade dos estudantes.
Os estados de Santa Catarina, So Paulo, Paran e os munic-
pios de Florianpolis e Rio de Janeiro e o Distrito Federal so
exemplos da implementao de medidas em relao s can-
tinas escolares, tendo em vista que este espao formador
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de hbitos e comportamentos, refletindo na qualidade de vida
dos estudantes.
Em geral, essas legislaes probem a venda de alguns produ-
tos, como: refrigerantes, sucos artificiais, salgadinhos indus-
trializados, salgados fritos, pirulitos, balas e gomas de mascar.
Entretanto, sugerem opes para substitu-los, incentivando a
venda, para o consumo, de frutas, de verduras e de legumes,
na forma de lanches, como: sanduches naturais, salada de
frutas, suco de frutas naturais e ainda de salgados assados,
bebidas lcteas e bolos simples.
Na cidade do Rio de Janeiro, foi observado que muitas esco-
las pblicas preferiram fechar suas cantinas, uma vez que os
estudantes tm acesso ao PNAE. Ainda h relatos da utilizao
destes espaos das cantinas para atividades pedaggicas.
Neste sentido, para considerar uma cantina ou uma cozinha
da escola saudvel, uma parceria entre o Ministrio da Edu-
cao (MEC) e o Ministrio da Sade (MS), atravs da Portaria
Interministerial n. 1.010/2006, adotam e implementam aes
para uma alimentao saudvel na escola.
Aes para uma alimentao saudvel na escola
1 ao. Definir estratgias em conjunto com a comunidade
escolar, para favorecer escolhas saudveis;
A escola adotar algumas aes de educao alimentar e nu-
tricional e prticas de incentivo ao consumo de alimentos mais
saudveis que devem ser desenvolvidas no ambiente escolar
para que isto oriente e incentive a promoo da sade.
2 ao. Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos
com alimentao na escola para produzir e oferecer alimentos
mais saudveis;
Aqui, voc, educador alimentar, tem o direito de ser capacita-
do a desenvolver seu trabalho da melhor maneira possvel!
s vezes fazemos algumas preparaes que no so to sau-
dveis por no conhecermos os alimentos. Ento, assim, os
gestores, os nutricionistas e a comunidade escolar devem
buscar meios para proporcionar a capacitao desses profis-
sionais que lidam com a alimentao na escola.
3 ao. Desenvolver estratgias de informao s famlias
So considerados
alimentos no saudveis:
balas, pirulitos, gomas
de mascar, biscoitos
recheados, refrigerantes,
sucos artificiais, salgados
fritos, salgados com
salsicha e apresuntados,
salgadinhos de pacotes,
pipocas industrializadas e
outros.
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enfatizando sua co-responsabilidade e a importncia de sua
participao neste processo;
As famlias dos alunos devem ser informadas sobre o que a
escola de seu filho est fazendo para promover a alimentao
saudvel para que assim ela possa continuar o trabalho em
casa e, at mesmo, participar das mudanas na escola. A me,
por exemplo, pode lhe ensinar alguma receita deliciosa e sau-
dvel para voc fazer para os alunos.
4 ao. Conhecer, fomentar e criar condies para a adequa-
o dos locais de produo e fornecimento de refeies s
boas prticas para servios de alimentao. Considerando a
importncia do uso da gua potvel para consumo;
As cozinhas das escolas devem ter uma estrutura fsica ade-
quada que favorea a segurana tanto de quem trabalha nela
quanto a segurana sanitria dos alimentos.
A adoo de boas prticas para o servio de alimentao co-
mea com a escolha dos fornecedores at a distribuio do
alimento preparado aos estudantes, assim como a utilizao
da gua potvel. Voc dever aprend-las, bem como seus
companheiros de trabalho, para que sejam criadas condies
para adaptao dos espaos atendendo o que preconizado
pela lei da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA).
Voc aprender melhor sobre as boas prticas em um prxi-
mo mdulo.
5 ao. Restringir a oferta e a venda de alimentos com alto
teor de gordura, gordura saturada, gordura trans, acar livre
e sal e desenvolver opes de alimentos e refeies saudveis
na escola;
Os responsveis pela alimentao na escola devem tomar co-
nhecimento para que haja a diminuio do consumo de ali-
mentos e refeies ricos em gorduras (principalmente as sa-
turada e as trans) e altos teores de acar e sal, pois como j
vimos em mdulos anteriores, o consumo exagerado destes
nutrientes podem fazer mal sade.
Como tambm j vimos, existe uma srie de alimentos que
so considerados saudveis que podem ser introduzidos na
alimentao da escola, como: sucos naturais de frutas, sandu-
ches naturais (de preferncia sem maionese), cuscuz, canjica,
milho verde, biscoitos caseiros, vitaminas de frutas (sem a-
car) e outros.
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so as gorduras que vem
dos alimentos de origem
animal: carnes, leites e ovos.
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Faa um levantamento, com os alunos, sobre quais alimentos
saudveis eles mais gostam.
6 ao. Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas,
legumes e verduras;
As frutas, legumes e verduras so fontes de nutrientes que
encontramos com muita facilidade em nosso pas. As regies
brasileiras tm uma riqueza e uma variedade incalculvel des-
ses alimentos. Ainda sabe-se que o consumo destes alimen-
tos est ligado a reduo de risco de muitas doenas, como:
os cnceres, a obesidade, as doenas do corao, etc. Que tal
criar uma horta escolar na sua escola?
7 ao. Estimular e auxiliar os servios de alimentao da
escola na divulgao de opes saudveis e no desenvolvi-
mento de estratgias que possibilitem essas escolhas;
Sabemos que as propagandas tm um poder muito forte so-
bre as opinies, determinando, s vezes, o consumo alimen-
tar, principalmente em nossas crianas e adolescentes. Assim,
a propaganda dos alimentos mais saudveis devem ser es-
timulada e realizada de forma criativa e interessante para a
percepo das crianas e dos adolescentes, facilitando e es-
timulando o consumo de novos alimentos pelos escolares e
demais membros da comunidade escolar.
Pode-se criar dentro da escola um lugar prprio para sua di-
vulgao, por exemplo, fixar um quadro (mural) com infor-
maes relacionadas alimentao saudvel que favorea o
interesse da comunidade escolar.
8 ao. Divulgar a experincia da alimentao saudvel para
outras escolas, trocando informaes e vivncias;
Boas iniciativas e experincias devem ser divulgadas, fazendo
uma troca de informaes sobre sade, alimentao e nutri-
o entre as escolas. No seria interessante a sua escola ser
um exemplo de experincia bem sucedida para outras esco-
las?.
9 ao. Desenvolver um programa contnuo de promoo de
hbitos saudveis, considerando o monitoramento do estado
nutricional das crianas, com nfase no desenvolvimento de
aes de preveno e controle dos distrbios nutricionais e
educao nutricional; e
Promover a sade dentro da escola deve partir de uma viso
GDR0URA$ 7RAN$ - sao
as gorduras de origem
vegetal, mas que sofrem
um processo chamado
"h/dtogenaao" totnando-
se uma gordura tipo
trans. Esto presentes nos
produtos industrializados:
biscoitos recheados e
algumas margarinas
vegetais.
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integral e que tenha envolvimento de vrias pessoas, como,
por exemplo, o envolvimento dos professores, pais dos alu-
nos, diretores e voc, cursista. Lembre-se, a escola um es-
pao ideal para o desenvolvimento de aes que busquem a
sade, voltadas especificamente para a promoo da alimen-
tao saudvel e a prtica de atividade fsica.
10 ao. Incorporar o tema alimentao saudvel no projeto
poltico pedaggico da escola, perpassando todas as reas de
estudo e propiciando experincias no cotidiano das atividades
escolares.
Esta ao pode ser incorporada no dia-a-dia da sala de aula,
inclundo-a nas disciplinas como cincias, matemtica e biolo-
gia. Um bom exemplo desta prtica, a construo de hortas
escolares e, nelas, trabalhar a disciplina de matemtica, fazen-
do com que os estudantes aprendam a somar ou multiplicar
ps de alface.
1. Escolha dois, dentre esses dez passos,
referentes alimentao saudvel nas escolas;
2. Execute os dois passos escolhidos e registre em seu
memorial;
J. 0/scuta com seu tutot e convetse com seus co/egas
que no estejam matriculados no Profuncionrio.
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Chegamos a ltima unidade desse mdulo. Aqui voc ver como
a alimentao escolar brasileira cresceu e, em 2006, vista como
um dos maiores programas de alimentao do mundo.
Vamos voltar na histria da alimentao escolar. Voc j apren-
deu na primeira unidade que o Programa Nacional de Alimen-
tao Escolar PANAE surgiu na dcada de 40 e nesse per-
odo o governo ainda no participava na sua execuo, mas
quando decidiu oficializar a Alimentao Escolar brasileira, os
primeiros alimentos oferecidos a esse Programa eram de do-
aes internacionais.
Aos poucos, o Brasil conseguiu mant-lo com recursos pr-
prios e a Alimentao Escolar melhorou tanto na sua cobertura
como na sua qualidade e eficincia. Claro que existem vrios
pontos a serem modificados e melhorados e, voc educadora
alimentar e toda a comunidade escolar, devero sempre estar
atuante para que possamos obter um Programa de referncia
internacional como ele est sendo visto hoje.
Assim, a alimentao escolar foi crescendo e desfruta de ser
modelo de uma poltica pblica em vrios pases, como o Haiti
e alguns pases da Amrica Latina e da frica.
Vamos entender como isso ocorreu e como anda atualmente.
O Brasil faz parte da Rede Latino-Americana de Alimentao
Escolar, criada em 2004. Um dos objetivos da Rede a troca
de experincias na rea de aIimentao escoIar e a prestao
de assistncia tcnica. Para isso, o Ministrio das Relaes
Exteriores e o Ministrio da Educao estudam a assinatura
de um acordo com o governo da Argentina pelo qual seriam
levadas experincias positivas da alimentao escolar para ci-
dades vizinhas de fronteira entre o Brasil e a Argentina.
Os municpios escolhidos para sediar os projetos-piloto que
serviro como vitrine do programa so Foz do Iguau (PR),
Dionsio Cerqueira (SC) e Uruguaiana (RS). Tambm est sen-
do estudado a troca de experincia brasileira com a Bolvia, na
cidade de Corumb (MS).
Foram tambm acordados entre o Brasil, representado pelo
Ministrio da Educao e o seu Fundo Nacional de Desenvolvi-
mento da Educao (FNDE), e a Organizao das Naes Uni-
das para Agricultura e a Alimentao (FAO) uma cooperao
para identificar, elaborar e implementar projetos baseados no
PNAE em pases que solicitem essa ajuda tanto do Programa
como da FAO. Foi iniciado em 2006, a fase de elaborao de
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propostas de implantao no Haiti, e no continente Africano
os pases Angola, Cabo Verde e Moambique, sendo esses
ltimos de lngua portuguesa.
Outro ponto importante no contexto internacional a partici-
pao do Brasil para a garantia da Estratgia Global para a Ali-
mentao, Atividade Fsica e Sade da Organizao Mundial
da Sade (OMS).
A Estratgia Global acima referida um documento
que visa preveno e o controle das doenas crnicas
no transmissveis como: diabetes, presso alta,
obesidade dentre outras, dessa forma, foram traadas
metas para que os pases possam seguir e melhorar a
sade da populao.
No Brasil existem varias aes de programas e instituies para que
esta Estratgia seja seguida. Dentre eles, destacaremos Alimenta-
o Escolar o qual um meio para alcanar essas metas. Conhea
algumas metas e o que Alimentao Escolar est fazendo para pro-
mover o seu alcance:
1- Meta: AIcanar o peso saudveI e reduzir o consumo de aIimen-
tos com alto teor de aucares e gorduras
Nos ltimos anos observamos o aumento de doenas crnicas no
transmissveis como obesidade, nas crianas e adolescentes devi-
do a hbitos de vida inadequados com o aumento do consumo de
alimentos industrializados, normalmente ricos em gorduras e a-
cares e a reduo da atividade fsica. Assim, o PNAE estabeleceu
que somente 30% dos recursos destinados alimentao escolar
podero ser gastos com alimentos industrializados, visando ento
compra de alimentos mais saudveis para as escolas.
2- Meta: Aumento do consumo de fibras, frutas e vegetais.
As fibras so nutrientes que atuam na preveno do excesso de
peso, do cncer entre outras doenas. Esto presentes nas frutas,
nos legumes, verduras e gros integrais. Desde 2004 o PNAE incen-
tiva o consumo de frutas, legumes e verduras e desenvolve o proje-
to de implantao de hortas escolares juntamente com a FAO.
Esse Projeto est em andamento em trs municpios brasileiros:
Saubara - BA, Santo Antnio do Descoberto GO e Bag - RS, e
pretende ser implantado em outros estados e municpios.
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E o seu mun/c/p/o estado ou 0/stt/to Fedeta/? Ja
possui uma horta escolar? Veja como alguns alimentos
plantados em uma horta, podem oferecer diversos
nutrientes:
Veja o vaIor nutritivo de aIgumas hortaIias
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As quantidades fornecidas so em 100g de alimento cru.
Vamos fazer um exerccio para voc compreender a importn-
cia da horta na sua escola!
Dentre os nutrientes presentes nos alimentos, existe o clcio
que ajuda no crescimento e fortalecimento dos ossos.
Converse com outras pessoas e pergunte em quais alimentos
est presente o clcio. Provavelmente respondero que ele
est presente no leite e derivados como queijo e iogurte. Essa
resposta est certa, mas as pessoas podem no saber que o
clcio tambm est presente nas folhas e vegetais. Compare.
Em meia xcara de leite, ou seja, 100 ml
possui 123 mg de clcio
Procure na tabela da pgina anterior quanto de
clcio existe em 100 gramas de couve. Voc achou
330 mg? Sua resposta est correta., Observou como a
couve tem mais clcio do que o leite!
Vamos pensar na realidade de sua escola Quantas vezes
na semana servido para os estudantes leite ou seus
derivados como manteiga e queijo? Poucas vezes, no
mesmo!
Ento se existisse uma horta em sua escola voc
poderia oferecer as verduras e legumes que
tambm possuem esse nutriente.
Veja como as folhas verdes escuras so ricas em vitamina A e cl-
cio. Essas folhas podem ser preparadas de vrias formas: cruas,
refogadas, colocadas em sopas e at mesmo em tortas deliciosas!
3. Meta: Diminuir o consumo de saI
O sal est presente em muitos alimentos, principalmente nos
alimentos industrializados e enlatados. O consumo do sal deve
ser reduzido em todas as idades, pois, o seu excesso provoca
doenas no corao como presso alta, que tambm atinge
crianas e adolescentes. O PNAE estabeleceu que somente
30% dos recursos destinados alimentao escolar poder
ser gastos com alimentos industrializados, reduzindo a quan-
tidade de alimentos ricos em sal.
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E voc, o que poder fazer para reduzir o consumo
de sal na sua escola? Essa meta simples para
atingir. Uma das aes que poder realizar a
reduo do sal utilizado no preparo da alimentao
escolar. Ao invs de usar dois punhados de sal para fazer
uma galinhada, utilize apenas um e adicione temperos
naturais que do cheiro e sabor comida, tais como:
che/to-vetde coentto cebo//nha sa/s/nha. Lembte-se
esses temperos podem ser plantados na horta de sua
escola.
4. Meta: Ambientes escoIares que promovam atividade fsica
e alimentao saudvel.
Uma vida saudvel depende de vrios fatores dentre eles a
atividade fsica e a alimentao saudvel. Voc j verificou na
unidade IV e VI a importncia da alimentao saudvel na es-
cola para o crescimento e desenvolvimento dos estudantes,
bem como atividades que poder executar para que o am-
biente escolar se torne uma ambiente de sade. Volte a essas
unidades e relembre as atividades que te ajudaro a desenvol-
ver essa meta em sua escola.
Identifique se a sua escola realiza alguma
meta da Estratgia Global para a Alimentao,
Atividade Fsica e Sade da Organizao Mundial
da Sade (OMS). Cite e explique em seu memorial a
meta que est sendo realizada em sua escola. Promova
um dialogo com a diretora, professores e demais
funcionrios de escola, explique sobre a importncia
de aes dentro do ambiente escolar para a divulgao
e realizao dessa metas. Tambm proponha um
cronograma de atividades para o ano letivo envolvendo
essas metas.
Para finalizar, vale destacar a importncia de que os
conhecimentos e as informaes que constam nesse
mdu/o sejam tepassados as metende/tas jos/ ue
no puderam participar desse curso.
Contamos com voc!
As tcnica em alimentao escolar desempenha um
papel relevante na educao das crianas e adoles-
centes, o significado do seu trabalho e as prticas
profissionais desenvolvidas nas escolas devem ser
redimensionadas de modo a possibilitarem a sua
integrao equipe educativa nas atividades pro-
motoras de sade e de educao. A profissionali-
zao contribui decisivamente na aceitao do ali-
mento pelo aluno, colabora na transmisso de bons
hbitos alimentares e no despertar das crianas por
uma alimentao saudvel.
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