Tecnologa de Productos Hidrobiolgicos

INTRODUCCION El secado o reduccin del contenido acuoso es uno de los mtodos de conservacin de alimentos ms antiguos. La reduccin del contenido acuoso de los alimentos reduce de manera notable la disponibilidad del agua (aw) con la finalidad de estabilizarlos frente a las actividades nocivas de enzimas y microorganismos. Se sabe que la mayora de las bacterias patgenas no resisten la desecacin del alimento, pero sus formas esporuladas si pueden ofrecer resistencias. Secado tiene como principal objetivo incrementar la vida comercial de un alimento, lo cual est asociado a una modificacin con una mayor o menor intensidad la calidad nutritiva y sensorial del producto. En la actualidad la industria alimentaria aplica mtodos de secado buscando no solo el beneficio de una mayor estabilidad, sino tambin el inters de no afectar su calidad nutricional y sus caractersticas organolpticas. Una vez deshidratado el alimento, su buena conservacin pasa por un almacenamiento aislndolo de la humedad, del oxgeno, del aire y de la luz, los cuales afectan a pigmentos y catalizan reacciones. Por consiguiente, tiene gran importancia una adecuada eleccin del material de envasado, el cual tiene que ser elegido de acuerdo a los siguientes factores: naturaleza del alimento, condiciones de envasado y almacenado, propiedades protectoras del material, facilidad de empleo. En la presente prctica se llevo a cabo la deshidratacin de muestras de bonito. En dicho estudio se determino la cintica deshidratacin de pescado, en la cual se obtuvo como resultado que la velocidad de secado aumenta luego de que el pescado fuera cortado con la finalidad de tener mas rea disponible para el contacto con el aire caliente.

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PRACTICA N 08 SECADO Y ALMACENAMIENTO DE PESCADO SECO I. OBJETIVOS: 1.1. Determinar la cintica de Deshidratacin de filetes de pescado bonito en tnel estacionario de secado por aire caliente. 1.2. Determinar el efecto de los empaques durante el almacenamiento de filetes de bonito. II. PROCEDIMIENTOS: 2.1. Obtencin de las curvas de secado. Encienda el tnel de secado y graduar a 60C. A partir de un trozo solido de bonito, obtenga 08 filetes homogneos en forma y peso con un espesor de 1/4 de pulgada. NOTA: El trozo solido a adquirir no deber tener menos de 3 pulgadas de largo y forma homognea. Del bonito sobrante de la obtencin de filetes tomar 20 gramos y someter por 24 horas a 105C su humedad en base hmeda y base seca inicial. Pese y mida el largo mayor de los filetes y colquelos a razn de 02 filetes por bandejas del secador, las que previamente debern haber sido taradas. NOTA: Antes de pesar los filetes, squelos por contacto con una hoja de papel toalla. Pese las bandejas ya cargadas y colquelas en el tnel de secado. Pese las bandejas cada 20 minutos durante el proceso de secado hasta que se registre peso constante, tome la temperatura superficial de los filetes con el termmetro digital. 2.2. Almacenamiento de filetes secos. Terminado el proceso de secado, empaque 01 filete al vacio y almacnelo en refrigeracin, 02 filetes en bolsa plstica sellada, 02 filetes en bolsa de papel cerrada y 02 filetes al medio ambiente. Numere los filetes dentro de sus empaques. Coloque los 06 filetes en una bandeja plstica a la sombra y en un lugar fresco. Pese de manera diaria los filetes empacados. En el sptimo da pese los filetes y seprelos de su empaque, colquelos sobre un fondo blanco y compare las caractersticas organolpticas.

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La evaluacin de color, olor, textura, y evidencia de descomposicin empleara el cuadro de evaluacin siguiente:

Caractersticas Idntico a la muestra al vacio Apenas se notan las diferencias Se notan cambios Existen marcados cambios desagradable

Puntaje 4 3 2 1 0

III.

RESULTADOS Y ANALISIS: a. Presente y grafique los valores de peso en el tiempo durante el proceso de secado y durante el proceso de almacenamiento. b. Las curvas a presentar son peso en el tiempo, humedad en base seca en el tiempo, velocidad de secado en tiempo y velocidad de secado con respecto a la humedad. c. Identifique las caractersticas organolpticas de los filetes antes, durante y despus del proceso de secado y de almacenamiento. d. Los grficos deben ser elaborados segn la gua, colocando los datos puntuales en grafico, con la curva de tendencia encontrada (lineal, logartmica o exponencial) con el coeficiente de correlacin, con la tabla de datos respectiva en la parte inferior con la discusin por grafico segn lo indicado. e. En este caso al existir varios mecanismos actuando simultneamente, establecer un tipo de regresin en cada etapa de la curva. f. Establezca y discuta una correlacin entre los resultado obtenidos. g. Establezca una comparacin entre los datos obtenidos y los reportados por la literatura. h. Ilustrar o fotografiar los resultados obtenidos.

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3.1. CUADRO N01. RESULTADOS DE HUMEDAD HUMEDAD P.PLACA P.MUESTRA P.FINAL H% HBS 32.06g 20.02g 37g 75.32 3.05

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2013)

3.2. CUADRO N02. PESO Y HUMEDAD DEL FILETE N01 FILETE N01 Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 CON PIEL Pesos Hbs (gr) 206.4 3.05 199.33 2.91 189.62 2.72 182.13 2.57 174.73 2.43 166.18 2.26 160.58 2.15 155.89 2.06 151.8 1.98 147.4 1.89 144 1.83 138.6 1.72 135.57 1.66 132.6 1.60 129.4 1.54 127.3 1.50 125.2 1.46 124 1.43 121.9 1.39 SIN PIEL Hbs Hbs Tiempo Peso (min) (gr) 0.14 0 107.53 3.05 0.19 20 102.14 2.85 0.15 40 95.44 2.59 0.15 60 90.08 2.39 0.17 80 85.96 2.24 0.11 100 82.53 2.11 0.09 120 79.31 1.99 0.08 140 76.39 1.88 0.09 160 73.7 1.78 0.07 180 70.6 1.66 0.11 200 68.6 1.58 0.06 220 65.6 1.47 0.06 240 63.3 1.38 0.06 260 59.7 1.25 0.04 280 57.4 1.16 0.04 300 55.5 1.09 0.02 320 53.8 1.03 0.04 340 52.7 0.98 360 51.7 0.95 Hbs 0.20 0.25 0.20 0.16 0.13 0.12 0.11 0.10 0.12 0.08 0.11 0.09 0.14 0.09 0.07 0.06 0.04 0.04

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3.3. CUADRO N03. PESO Y HUMEDAD DEL FILETE N02 FILETE N02 CON PIEL SIN PIEL Tiempo Peso Hbs Hbs Tiempo Peso Hbs (min) (gr) (min) (gr) 0 184.54 3.05 0.13 0 135.16 3.05 20 178.8 2.92 0.14 20 126.44 2.79 40 172.3 2.78 0.13 40 117.17 2.51 60 166.49 2.65 0.13 60 110.48 2.31 80 160.61 2.52 0.12 80 105.02 2.15 100 155.24 2.41 0.09 100 100.6 2.01 120 151.18 2.32 0.07 120 97.45 1.92 140 148.01 2.25 0.06 140 94.85 1.84 160 145.1 2.18 0.06 160 92.4 1.77 180 142.4 2.13 0.05 180 89.4 1.68 200 139.9 2.07 0.07 200 86.9 1.60 220 136.5 2.00 0.09 220 84.3 1.53 240 132.5 1.91 0.09 240 82.1 1.46 260 128.6 1.82 0.08 260 79.9 1.39 280 124.8 1.74 0.04 280 77.8 1.33 300 122.9 1.70 0.04 300 74.9 1.24 320 121 1.66 0.04 320 73.8 1.21 340 119.1 1.61 0.03 340 72.7 1.18 360 117.8 1.59 360 71.8 1.15 FUENTE: ELABORACION PROPIA (2013) Hbs 0.26 0.28 0.20 0.16 0.13 0.09 0.08 0.07 0.09 0.07 0.08 0.07 0.07 0.06 0.09 0.03 0.03 0.03

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3.4. CUADRO N04. PESO Y HUMEDAD DEL FILETE N03 FILETE N03 CON PIEL Tiempo Peso Hbs (min) (gr) 0 135.46 3.05 20 128.21 2.83 40 120.47 2.60 60 114.86 2.43 80 110 2.29 100 105.01 2.14 120 102.48 2.06 140 98.96 1.96 160 96.3 1.88 180 92.7 1.77 200 89.7 1.68 220 86.2 1.58 240 83.6 1.50 260 81.3 1.43 280 80.8 1.42 300 78.5 1.35 320 76.9 1.30 340 75.5 1.26 360 74.1 1.22 SIN PIEL Hbs Tiempo Peso Hbs (min) (gr) 0.22 0 119.02 3.05 0.23 20 110.36 2.76 0.17 40 102.65 2.49 0.15 60 96.93 2.30 0.15 80 91.78 2.12 0.08 100 87.31 1.97 0.11 120 84.21 1.87 0.08 140 81.53 1.77 0.11 160 79.1 1.69 0.09 180 76.5 1.60 0.10 200 74.8 1.55 0.08 220 72.9 1.48 0.07 240 70.6 1.40 0.01 260 68.6 1.33 0.07 280 65.1 1.22 0.05 300 63.7 1.17 0.04 320 62.4 1.12 0.04 340 61.5 1.09 360 60.5 1.06 Hbs 0.29 0.26 0.19 0.18 0.15 0.11 0.09 0.08 0.09 0.06 0.06 0.08 0.07 0.12 0.05 0.04 0.03 0.03

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3.5. CUADRO N05. PESO Y HUMEDAD DEL FILETE N04 FILETE N04 CON PIEL SIN PIEL Tiempo Peso Hbs Hbs Tiempo Peso Hbs (min) (gr) (min) (gr) 0 145.31 3.05 0.13 0 150.84 3.05 20 140.47 2.92 0.13 20 143.87 2.86 40 135.79 2.78 0.14 40 135.83 2.65 60 130.92 2.65 0.13 60 129.36 2.47 80 126.26 2.52 0.11 80 123.7 2.32 100 122.36 2.41 0.09 100 118.73 2.19 120 119.07 2.32 0.12 120 114.26 2.07 140 114.94 2.20 0.06 140 110.55 1.97 160 112.9 2.15 0.09 160 106.4 1.86 180 109.7 2.06 0.07 180 102.3 1.75 200 107.2 1.99 0.07 200 99.6 1.67 220 104.7 1.92 0.05 220 96.7 1.60 240 102.9 1.87 0.06 240 94.7 1.54 260 100.7 1.81 0.06 260 92 1.47 280 98.6 1.75 0.05 280 89.8 1.41 300 96.9 1.70 0.02 300 87.7 1.35 320 96.1 1.68 0.04 320 84.7 1.27 340 94.6 1.64 0.05 340 82.7 1.22 360 92.9 1.59 360 82.5 1.22 FUENTE: ELABORACION PROPIA (2013) Hbs 0.19 0.22 0.17 0.15 0.13 0.12 0.10 0.11 0.11 0.07 0.08 0.05 0.07 0.06 0.06 0.08 0.05 0.01

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3.6. GRAFICA N 1. TIEMPO DE SECADO VS PESO DE FILETE

CURVAS DE SECADO (TIEMPO X PESOS)

250

200

150 PESOS (gr)

CON PIEL(1) SIN PIEL(1) CON PIEL(2) SIN PIEL(2) CON PIEL(3)

100

SIN PIEL(3) CON PIEL(4) SIN PIEL(4)

50

0 0 100 200 TIEMPO(min) 300 400

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3.7. GRAFICA N 2. TIEMPO DE SECADO VS HUMEDAD DE FILETE

CURVAS DE SECADO (TIEMPO X H.BASE SECA)

3.50

3.00

2.50

CON PIEL(1) H.BASE SECA 2.00 SIN PIEL(1) CON PIEL(2) SIN PIEL (2) 1.50 CON PIEL(3) SIN PIEL (3) CON PIEL(4) SIN PIEL(4) 1.00

0.50

0.00 0 100 200 TIEMPO (min) 300 400

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2013)

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IV. DISCUCIONES: BELLO (2000), cita que todo alimento que es sometido a un proceso de deshidratacin necesita ser troceado para beneficiar la transferencia de calor y de masa. Dicho troceado favorece a la deshidratacin por dos razones: la primera por incrementar el rea superficial que sirve, tanto de contacto con el medio calefactor, como de lugar por donde han de evaporarse las molculas de agua. La segunda razn es que reduce la distancia que existe entre la superficie del alimento y su centro geotrmico. Lo citado anteriormente por BELLO concuerda con los resultados

obtenidos ya a partir del minuto 120 luego de iniciado el proceso de deshidratacin las muestras de pescado hubieran sido cortadas con la finalidad de incrementar su rea superficial de contacto para la

transferencia de calor y de masa. Dicho aumento de rea superficial dara como resultado que la prdida de peso aumentara notablemente y as tambin la velocidad de secado. Podemos observar que la velocidad de secado al final del proceso de secado va disminuyendo ya que la prdida de peso comienza a disminuir a partir de 220 minutos despus de comenzado el proceso, tiempo en el cual las muestra son sometidas a un prensado mecnico con la finalidad de desintegrar la costra formada en la superficie del pescado la cual dificulta la evaporacin del agua y por lo tanto disminuye la velocidad de secado. Luego de este prensado se observo que la prdida de peso mostro el mismo comportamiento, lo que en realidad debera ser un aumento de la prdida de peso, lo cual no se da posiblemente ya que el pescado est en su etapa final de deshidratacin donde la prdida de peso se hace constante. Lo citado anteriormente es fundamentado tericamente por BELLO (2000), quien afirma lo siguiente: la superficie del alimento alcanza un umbral de higroscopicidad, que da lugar a una reduccin en la velocidad de secado debido a cada vez se hace ms difcil la evaporacin de nuevas partculas. Normalmente, la superficie del alimento forma una costra, que representa una barrera para que salga al exterior el resto de las molculas acuosas situadas en el interior del alimento. En los cuadros N 2,3,4 y 5 podemos observar cuantitativamente la manera como los filetes pierden peso observndose claramente al pesar cada 20 minutos a lo largo de todo el proceso, este fenmeno se puede observar grficamente para todas la muestras en la grfica N1, aqu se muestra la tendencia del descenso del peso.

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En los cuadros N 2,3,4 y 5 podemos observar cuantitativamente la manera como los filetes pierden agua observndose claramente al determinar humedad cada 20 minutos a lo largo de todo el proceso, este fenmeno se puede observar grficamente para todas la muestras en la grafica N2, aqu se muestra la tendencia del descenso de la humedad. V. CONCLUCIONES:

En todo proceso de secado, la velocidad de secado ser mayor cuando mayor sea el rea superficial del alimento de contacto con el medio calefactor, para as aumentar la transferencia de calor y de masa.

La velocidad de secado se ve afecta por varios factores como: el superficial del alimento, la temperatura, humedad relativa del aire, velocidad del aire y tiempo de duracin del tratamiento.

Lgicamente en un proceso de secado, el objetivo es eliminar la cantidades de agua contenida en el alimento, en este caso el tollo; para ello es necesario inicialmente realizar un anlisis de humedad para determinar su contenido de materia seca y por consiguiente la humedad que se va perdiendo en cada intervalo de tiempo para asi lograr un producto con las caractersticas planeadas o deseadas.

VI.

BIBLIOGRAFIA BELLO GUTIRREZ. 2000. Ciencia Bromatolgica. Espaa. Editorial Daz de Santos.

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