129

ELABORACIN DE YOGUR
Este es un producto obtenido con la mezcla de leche entera semidescremada o descremada y leche descremada en polvo, sometida a un proceso de sobrepasteurizacin y coagulacin, mediante fermentacin desarrollada por las bacterias lcticas Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El producto final deber contener estos microorganismos vivos y abundantes. El proceso de elaboracin incluye una serie de pasos comunes para diferentes tipos de yogur. Es decir, este producto puede clasificarse en las siguientes categoras: yogur batido, yogur bebible y yogur aflanado.

Pasos generales en la elaboracin del yogur

Estos son comunes para los distintos tipos de yogur; los ms relevantes son los siguientes: ajuste de slidos, sobrepasteurizacin,* inoculacin, incubacin, adicin de frutas y conservacin.

Ajuste de slidos
El contenido de slidos en la elaboracin de yogur es un factor importante, pues influye en la consistencia y textura del producto. La principal finalidad de la evaporacin, adicin de azcares, agentes estabilizantes y otros slidos es lograr un producto aceptable por su textura y sabor. Dos mtodos para ajustar los slidos muy empleados son_la concentracin por evaporacin y la adicin de slidos.

Adicin de slidos. Para aumentar el nivel de slidos en la mezcla, es posible incorporar cualesquiera de estas sustancias: leche descremada en polvo (LDP), suero de leche en polvo y caseinato de sodio en polvo.
Estos "polvos lcteos" se agregan en una proporcin entre 20 y 30 g por litro de leche descremada, o parcialmente descremada, para aumentar los slidos no grasos de la "base" fermentable.
La sobrepasteurizacin consiste en un tratamiento trmico muy fuerte, mucho ms que la pasteurizacin normal, pero menos intenso que la esterilizacin. Frecuentemente es del orden de 85 C por 10-15 minutos, o equivalente.

130

Cap. 5. Elaboracin de algunos productos lcteos

Adems, para mejorar el "cuerpo" del yogur, suele incorporarse estabilizante, sustancia comercial formada por una mezcla de gomas naturales y alm idones modificados. Estos aditivos ya son muy comunes en el mercado.
Materiales y equipos

Figura 5.6b . Azcar retinada Figura 5.6a . Estabilizante

60 a 70 g por litro de leche.

de 5 a 1Og por litro de leche.

Figura 5.6d. Licuadora. Figura S.6c. Palita de madera

o cuchara grande.

Figura S.6f. Olla alta metlica, Figura S.6e. Balanza.

de peltre o aluminio.

s productos lcteos

131
Ajuste de temperatura en la leche
y preparacin de la mezcla

yogur, suele incorporarse es1 r una mezcla de gomas natuc:>s ya son muy comunes en el

La leche parcialmente descremada se calienta de 50-60 C en el recipiente (fig. 5.7a) . Mezclar el azcar, los polvos lcteos y el estabilizante en un recipiente o bolsa (fig. 5.7b).

Figura 5.6b. Azcar refinada 60 a 70 g por litro de leche. -

Figura 5.7a

Figura 5.7b

Adicin de mezcla de polvos a la leche

Agregar la leche caliente en la licuadora. Agregar la mezcla de polvos en la leche mientras sta se licua. Dejar licuar por un periodo de 3 minutos (fig. 5.7c).
Figura 5.6d. Licuadora.

Figura 5.6f. Olla alta metlica, de peltre o aluminio.

Figura 5.7c

132
Sobrepasteurizaci n Inocula cin

Materiales

Materiales

Figura 5.Sa. Olla alta metlica, de peltre o aluminio.

Figu ra 5.Sb. Termmetro ( - 1O a 11 O C).

Figu ra 5.1 Oa. Cultivo mixt inoculacin directa.

Procedimiento
La mezcla fluida, llamada "base", se pasa al recipiente en donde se trata durante 20 a 30 minutos a 85 C. Agitar continuamente para evitar que se pegue (fig. 5.9a). La mezcla se enfra hasta 47 C (fig. 5.9b).

Procedimiento

l. Preparacin del cult1

Colocar el cultiv (fig. 5. lla) . Tornar una muest Insertar la jeringa

Figura 5 .9a Figura 5.9b

Figura 5. 11

133
Inoculacin

Materiales

Figura 5.1 Ob. Palita de madera o cuchara grande.

Figura 5.1 Oa. Cultivo mixto de Figura 5.Bb. Termmetro

(- lOa llOC).

inoculacin directa.
Figura 5.1 Oc. Jeringa

1Omi, de vidrib.

ecipiente en donde se trata tinuamente para evitar que

Procedimiento
l. Preparacin del cultivo:

Colocar el cultivo a temperatura ambiente durante una hora (fig. 5.lla). Tomar una muestra de leche con la jeringa (fig. S.llb). Insertar la jeringa en el tubo de cultivo.

Figura 5.11 a Figura 5.9b Figura 5.11 b

134

Cap 5. Elaboracin de algunos producros lcreos

Sin quitar la tapa, agregar la leche al tubo (fig. 5.llc). Agitar el tubo para mezclar bien (fig. 5.lld).

Procedimiento

Se deja incubar la base hasta que alcance la ac de 3 a 5 horas (fig. 5.12

Figura 5.11 e

))

Figura 5.11 d

Adicin del cultivo a la leche

Con la "base" a una temperatura de 47 C, aadir el cultivo preparado. Agitar la "base" durante unos tres minutos (fig. 5.lle).

La "base" tambin puE aislado. Despus de la fermente

Adicin de fruta

La fruta en el yogur, fruta y como jugo de frut:

Base o mermelada de f,
Materiales
Figura 5.11 e

Incubacin

La incubacin o fermentacin es necesaria para el desarrollo de acidez en el yogur, y depende de la temperatura y el tiempo.

1uctos lcteos

135
Procedimiento Se deja incubar la base manteniendo la temperatura entre 45 y 47 C, hasta que alcance la acidez deseada. El tiempo que tarda el proceso es de 3 a 5 horas (fig. 5.12).

fig. 5.llc). ,).

j ))
Figura 5.12

aadir el cultivo pre. 5.lle).

La "base" tambin puede fermentarse en un termo de plstico bien aislado. Despus de la fermentacin hay que enfriar el yogur.

Adicin de fruta

La fruta en el yogur, se puede agregar como base o mermelada de fruta y como jugo de fruta.

Base o mermelada de fruta

Materiales
ura 5.11e

tra el desarrollo de acitiempo.

Figura 5.13a. Fruta.