Pateurizacion: La pasteurizacin o pasterizacin,1 es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patgenos

que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientficoqumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de losmicroorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposicin.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destruccin de vitaminasy alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento. Hitoria. Los primeros intentos de esterilizar alimentos en envases cerrados se han atribuido histricamente al inventor francs Nicholas Apperten sus investigaciones realizadas en el siglo XVIII.3 No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se haba intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados.4 Hacia finales de siglo XIX, qumicos alemanes trasladaron este

procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) se empez a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida de higiene fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente. Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo (es decir, suponan que era un proceso puramente qumico). En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y lacerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente. All estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos una levadura y una bacteria de la familia acetobacter que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno producaalcohol y el otro cido actico, que agriaba el vino produciendo el vinagre. Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas se elevaba su temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo de tiempo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar "casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de laindustria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento. Con posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.5 Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo, denominado posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos lquidos. Este proceso se aplica hoy en da como una norma de higiene en muchos procesos bsicos de la industria alimentaria y garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios de manera eficaz por todo el mundo.

La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).6 Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.7 Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin en los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca eran muy grandes en la industria para lograr envasar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961. Procesos de pasteurizacin: La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentosviscosos, con la intencin de utilizar la energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes de produccin. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, UltraHigh Temperature).