Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera

rea Acadmica de Qumica

Licenciatura en Qumica en Alimentos
7mo SEMESTRE

CIENCIA Y TECN L !"A #E CE$EALE% Y LEA!IN %A%

$E& $TE #E &$CTICA '( ) LIEN#A %ECA Y TA)I*A# #E CE$EALE%
Integrantes de e+ui,o( Montao Franco Sandibel Ruz Lo ez Martn

-.ETI/ ( Se arar las artes anat!micas del grano mediante el uso de e"ui os de molturaci!n ara obtener el endos ermo de manera entera# $raccionada o molida% INT$ #UCCI0N( El arroz es el grano de cereal ms &alioso en el mundo ' es el elemento bsico rinci al ara ms de la mitad de la oblaci!n en el mundo% ( grandes rasgos e)isten * grandes ti os de molienda+ seca ' ,-meda# ,a' una di$erencia $undamental en cada uno de estos ti os de molienda% En la molienda seca lo "ue se retende es la se araci!n de artes anat!micas del grano .endos ermo# germen# ' ericar io% /or el contrario# en la molienda ,-meda lo "ue se "uiere es la se araci!n de com onentes "umicos de los granos de cereales .almid!n# rotena# $ibra0% Es or ello "ue el ob1eti&o de la molienda seca es obtener la ma'or cantidad de ,arina .endos ermo "ue tiene tanto almid!n# gluten ' algo de $ibra0% /or el contrario en la molienda ,-meda se "uiere obtener la ma'or cantidad osible de almid!n# gluten . rotenas0 ' $ibra# or se arado# lo ms uras osibles% El roceso de molienda seca consiste en la reducci!n del tamao del grano ' su osterior cernido ' clasi$icaci!n a $in de se arar las di$erentes $racciones# de su molienda se obtiene tambi2n una im ortante &ariedad de roductos# entre ellos cereales ara desa'uno# ,arinas ' s2molas% La ,arina de arroz e)trada tiene im ortantes ro iedades tales como la ausencia de $racciones roteicas# ba1os ni&eles de sodio ' alta ro orci!n de almid!n# altamente digerible% El roceso de la molienda seca a unta a una com leta se araci!n de las di$erentes artes del grano ,asta donde sea econ!micamente $actible3 roduciendo la m)ima cantidad de endos ermo c!rneo como trozos discretos3 remo&iendo tanto como sea osible el germen ' ericar io ara dar un roducto de ba1a grasa ' ba1a $ibra% La di$erencia entre un triturador ' un molino reside en el tamao de la artcula del material con "ue se alimenta al e"ui o3 un triturador se ocu a ara la reducci!n de tamao de artculas ma'ores a cinco centmetros ' la molienda de materiales de dimensiones menores ' se clasi$ica en media $ina ' ultra $ina de endiendo del tamao de la artcula roducida% El ro !sito de la molienda no es solo la reducci!n del tamao de las artculas# tambi2n es obtener un roducto "ue se encuentre dentro de un estricto lmite de tamaos%

$E%ULTA# % Y #I%CUCI NE%

HA$INA #E !$A# #I$ECT QUE %E -TU/ 1 EN -A%E AL &E% !$AN AC N#ICI NA# 2 #EL

/ara obtener un 4ilo de molienda de el grano de arroz# se utilize un 4ilo con doscientos gramos del grano .5%*4g0% La molienda se lle&! a cabo en base seca# comenzando con un molino tradicional .metate0 o tando or terminar la molienda en un molino de c,iles# ubicado en ( an 6idalgo%

TA)I*A#

tami3 con a4ertura de( 8999:m ;<8:m =9=:m >99:m

)asa retenida ,eso en5g6 57 9 **9 *;7

$endimiento 576 88 8: 7; 97

C NCLU%I0N2 El orcenta1e de ,arina es ace table com arado con el de la literatura# el rendimiento de los sub roductos ermite utilizarlos ara otros roceso industriales como la industria de ani$icaci!n# astas# re osteria entre otras% Cabe descatar# "ue ara obtener un 4ilo de ,arina se utilizaron * 4ilos de molienda%

CUE%TI NA$I 1. En qu consiste el "acondicionamiento" de los granos que usted trabaj y qu efectos particulares se logran? En lle&ar al grano ,asta una ,umedad de 5;< con la $inalidad de obtener me1ores rendimientos# debido a "ue ablanda el endos ermo 2. Qu porcentaje de umedad ten!a su muestra? "u#nta agua le agreg? Qu tiempo dio al atemperado?

=% >?u2 ,umedad se recomienda ara roducir ,arina integral@ >/or "u2@ 6umedad resente en el grano seco .8A55<0# or"ue a este orcenta1e de ,umedad no es tan $cil remo&er el endos ermo del sal&ado or lo "ue obtendrn ,arinas ms oscuras ero con ma'or contenido en $ibra% :% >C!mo se ,ace el atem erado en la industria@ Se coloca el grano en tan"ues ,erm2ticamente sellados donde se adiciona el agua necesaria ' se realiza agitaci!n mediante agitadores o turbinas ara asegurar "ue todos los granos contengan la misma $. "u#l fue el grado de e%traccin? Es aceptable? Qu factores lo afectaron? El grado de e)tracci!n $ue de =8%B<# es ace table com arado con el de la literatura "ue es de :*%;=<# el $actor "ue udo ,aber a$ectado $ue el tiem o de acondicionamiento% &. Qu subproductos obtu'o y cu#l fue su rendimiento? Qu usos propone para ellos@ Sal&adoC :5%7< se odran utilizar como $uente de $ibra o como alimentaci!n ara animales% S2molasC *5%7< se ueden utilizar ara elaborar roductos salados ' dulces# an de s2mola ' astas% (. Qu usos propone para el producto obtenido? )or qu? /uede ser utilizado .alrededor de ;<0 ara ,acer an or la cantidad de rotena resente

*. +n'estigue cu#les son los principales equipos comerciales utili,ados para descascarar y decorticar los granos? Descascaradora de rodillos+ En la descascaradora de rodillos de cauc,o se ,ace asar el cereal en un solo estrato entre rodillos recubiertos de cauc,o

"ue giran en direcciones o uestas ' con di$erentes &elocidades en la su er$icie ( medida "ue asa entre los rodillos el cereal es sometido a una acci!n de "uebrantamiento "ue ,ace se arar la cscara% Descascaradora de discos+ El cereal es sometido a una $uerza de cizallamiento en donde l disco gira en sentido contario ' e1erce resi!n sobre una su er$icie abrasi&a "ue roduce el des rendimiento de la cscara%

-. E%plique cmo las propiedades f!sicas del grano afectan su comportamiento durante la decorticacin y molienda? La rinci al ro iedad $sica "ue a$ecta en la molienda es la dureza del grano debido a "ue ,ace ms di$cil el desgarre or arte de los molinos utilizados# la ,umedad "ue resenta el grano "ue a$ectar en los rendimientos $inales de obtenci!n de ,arona ' si la dureza "ue resente el ericar io de acuerdo a la edad del grano ,aciendo ms $cil o di$cil su eliminaci!n% 1.. "u#les son las propiedades qu!micas y de granulometr!a ptimas de los grits?

Los grits deben ser e)cluidos del germen ' sal&ado or lo "ue no deben de contener ms de 7%BA5< de grasa ara no a$ectar los rocesos a los "ue son destinados .corn $la4es# cer&eza0# ba1o contenido en $ibra ' alto contenido en almid!n ' rotena% La granulometra ideal es de 5%:5mm or"ue retrasan la gelatinizaci!n del almid!n% 11. "u#les son los equipos usados para la obtencin de arinas? El molino de lacas consiste en dos lacas circulares de ,ierro colado con estras su er$iciales# montadas sobre un mismo e1e ,orizontal# de $orma "ue las lacas se mantienen en osici!n &ertical% Ena de las lacas es $i1a ' est su1eta al cuer o del molino% La otra est montada sobre el e1e motor ' uede a1ustarse ara &ariar el es acio "ue la se ara de la laca $i1a% /ara el $uncionamiento se introduce el grano or el centro de la laca $i1a ' se &a triturando a medida "ue asa entre las dos lacas ,acia el e)tremo e)terior% La ,arina molida sale luego or el conducto de salida% (lgunos modelos dis onen de tres lacas# dos e)teriores $i1as ' una central rotatoria% Los molinos de martillos modernos se com onen de un 1uego de martillos $i1os u oscilantes montados sobre un e1e rotatorio ' rodeados de un tambor metlico er$orado% El e1e gira a una &elocidad de ,asta ; 777 r m# seg-n el diseo ' dimetro de los martillos# "ue generalmente se mue&en a una

&elocidad de 79A577 mFs en su e)tremo% El grano se introduce en el recorrido de los martillos rotatorios a tra&2s de una ranura del tambor# ' el material molido sale luego a tra&2s de los ori$icios del tambor% El molino de rodillos es un modelo de molino ms so$isticado "ue el molino de lacas o de martillos ' se utiliza ara roducir ,arina $ina de alta calidad# generalmente de trigo# ero tambi2n de maz ' sorgo%

Los rodillos de recisi!n de acero colado tienen su er$icies estriadas ' giran en direcciones o uestas a &elocidades ligeramente di$erentes% La se araci!n de los rodillos uede regularse con recisi!n# de $orma "ue cuando es alimentado con una sola ca a de grano de tamao cuidadosamente seleccionado# de la su er$icie de cada grano se elimina una e"uea cantidad redeterminada a medida "ue asa &erticalmente ,acia aba1o entre los rodillos%

BIBLIGHR(FI( Serna# S%S% .588;0% ?umica# almacenamiento e industrializaci!n de los cereales% M2)ico+ (HT Editor%