A mis padres y mi hermano, por la Tlamatiliztli y la Tlacahuapahualiztli

Al Coat



A las memorias de Bolvar Echeverra, Adolfo Snchez Vzquez y Jan de Vos,
pensadores insignes de nuestro tiempo, de la filosofa y la historia mexicanas y del
mundo.
























2




















































3













The natives, indeed, know the properties of a long catalogue of
plants, some having been found during famines to be eatable, other
injurious to health, or even destructive to life.
CHARLES DARWIN, The variations of animals and plants under
domestication

Para transformar una yerba silvestre en planta cultivada, una bestia
salvaje en animal domstico, hacer aparecer en la una o en la otra
propiedades alimenticias o tecnolgicas que, originalmente, estaban
por completo ausentes o apenas si se podan sospechar; para
hacer de una arcilla inestable, de fcil desmoronamiento, expuesta
a pulverizarse o a rajarse, una vasija de barro slida y que no deje
escapar el agua (pero, slo a condicin de haber determinado, entre
una multitud de materias orgnicas e inorgnicas la que mejor se
prestara a servir de desgrasante, as como del combustible
conveniente, la temperatura y el tiempo de coccin, el grado de
oxidacin eficaz); para elaborar las tcnicas, a menudo prolongadas
y complejas, que permiten cultivar sin tierra, o bien sin agua,
cambiar granos o races txicas en alimentos, o todava ms, utilizar
esta toxicidad para la caza, la guerra, el ritual, no nos quepa la
menor duda de que se requiri una actitud mental verdaderamente
cientfica, una curiosidad asidua y perpetuamente despierta, un
gusto del conocimiento por el placer de conocer, pues una pequea
fraccin solamente de las observaciones y de las experiencias (de
las que es necesario suponer que estuvieron inspiradas, primero y
sobre todo, por la aficin al saber) podan dar resultados prcticos e
inmediatamente utilizables.
CLAUDE LVI-STRAUSS, El pensamiento salvaje










4

NDICE

Agradecimientos 9

Introduccin, Haciendo camellones y hoyitos 11
1. Primer camelln, Caos, catstrofes y azar 12
a) Catstrofes 14
b) Azar 21
c) Caos 27
2. Segundo camelln, 30
a) La nixtamalizacin, objeto de esta tesis; recursos, mtodos, teoras 31
b) Explicacin del programa 34
c) Aires a complejidad; proceder metafricamente 36


Captulos

I. SEMBRANDO, SELECCIONANDO GRANOS: ANTROPOLOGA, EVOLUCIN,
HISTORIA, ETNOHISTORIA, POSTURAS TERICAS Y ENTRAMADOS
DISCIPLINARES 39
1. Historia, acepciones y dominios 42
2. Conocimiento indgena y conocimiento cientfico 45
a) La antropologa y el conocimiento indgena 46
b) Conocimiento indgena equiparado a la ciencia 49
3. Evolucionismo? Evolucin? Progreso? Algunas aclaraciones 53
a) Evolucin: historia, causalidad y biologa 55
b) El primer evolucionismo en antropologa y su crtica 61
c) Neoevolucionismo y materialismo cultural 68
d) Dos conceptos de evolucin: el aporte de Richard N. Adams 76
e) La evolucin sociocultural tcnica de la nixtamalizacin, primera aproximacin
78
4. El entramado disciplinar de la etnohistoria 83
a) Entramado disciplinar entre antropologa e historia 84
b) Identidad de la etnohistoria 86
c) Mtodos y corrientes 89
5. La etnohistoria en Mxico, la veta del materialismo cultural 93
6. La alimentacin desde la historia y la antropologa. Un debate pendiente 98
7. Antesala: antropologa energtica e historia material 105


II. SELECCIONAR GRANOS CON DIVERSOS PROPSITOS; LA CAL VIVA:
HISTORIA MATERIAL Y ANTROPOLOGA ENERGTICA, PLANTEAR UN
MTODO 109
1. Precisin terica 110
a) Historia material, El nixtamal es cultura material 111
b) Antropologa energtica, La nixtamalizacin es energa 116
2. Precisin metodolgica 121
5

a) Emplazamiento espacio-temporal, el problema de Mesoamrica como concepto
121
b) Analoga etnogrfica multisituada, propuesta 124
c) Fuentes para la historia material 130
3. Precisin conceptual 132
a) Antropologa material, objetual y del diseo 133
b) Terminologa concreta 133
4. Cosecha 139
a) Cinemtica/ dinmica 139
b) Caracterizaciones del decurso: derivaciones catastrficas-estocsticas-caticas
140

III. NIXTAMALIZANDO, LAVANDO EL NIXTAMAL: DIAGRAMA DE CUERPO
LIBRE DESHISTORIZADO DE LA TCNICA 143
1. Elementos preexistentes: el maz y la cal 145
a) Radiografa botnica del maz 146
b) La cal, el compuesto sorpresa 154
2. Microscopa bio-fsico-qumica del nixtamal 157
a) Rasgos bsicos: fsicos y qumicos. Coccin y reposo 158
b) Transformacin del maz en nixtamal. Datos bio-fsico-qumicos 161
c) Virtudes y defectos de la nixtamalizacin; adiciones, prdidas y biodisponibilidad
173
3. Nixtamalizacin como conjunto tcnico 167
a) El problema de la ausencia de correlatos materiales 168
b) Los implementos de molienda 171
c) Funcionalidad, reas de pautas y lineamientos de la antropologa objetual 173
4. Tipologas y clasificaciones en torno a la nixtamalizacin 179
a) El lugar de la nixtamalizacin en el universo humano de la tecnologa 180
b) Clasificacin de la nixtamalizacin como tcnica alimentaria 183
c) Clasificacin del nixtamal como producto 186
d) Tipologa de los productos de maz 188
5. Del DCL hacia el caos-nixtamal, trnsito ecolgico 189



IV. MOLIENDO EN EL METATE O LLEVANDO EL NIXTAMAL A MOLINO,
HACIENDO LA TORTILLA, TORTEANDO. LA HISTORIA DE LA
NIXTAMALIZACIN 195
1. Tiempos y espacios: Mesoamrica, grandes periodos 200
2. Hitos, no etapas 204

PRIMERA PARTE: Prehistoria, historia prehispnica y colonial de la
nixtamalizacin 209
1. Tecnognesis de la nixtamalizacin, derivaciones catastrficas sobre devenires
y causalidades 209
a) Primera lnea: el nixtamal es irrelevante 210
6

b) Segunda lnea: Concatenacin azarosa en una secuencia tcnica cuyos
segmentos son originados por azar 212
c) Tercera lnea: La molienda precede a la nixtamalizacin y su decurso tcnico-
evolutivo es independiente de sta 213
d) Cuarta lnea: la bsqueda de fuentes de calcio; aprovechamiento del calcio 214
e) TESIS: la nixtamalizacin surgi de manera independiente a la molienda 218
f) TESIS: la nixtamalizacin optimiza en cierto modo el aprovechamiento
alimentario del maz 218
g) Implicacin: la tesis (f) se compenetra con la evolucin social de Mesoamrica
219
h) Supuesto: la domesticacin de plantas y animales se desarrolla principalmente
cuando se puede stas pueden ser ptimamente aprovechadas 220
i) TESIS: bajo la tesis f) y el supuesto h) dervase que existe un vnculo entre la
nixtamalizacin y la domesticacin del maz. 224
j) Quinta Lnea: nixtamalizacin como producto del ingenio femenino. Cuestiones
de gnero. 226
k) TESIS: La unidad domstica, el escenario por excelencia 227
l) Contrastacin arqueolgica y de antropologa fsico-biolgica: Registros de cal
en osteologa y antropologa dental 230
m) Contrastacin arqueobotnica: Rastros de calcio o hinchamientos tipificados en
los grnulos de almidn 231
n) Contrastacin arqueolgica: Patrones de explotacin de caleras 231
o) Espaciotemporalidad incierta 232
p) ltima consideracin acerca de las derivaciones catastrfico-causales a
propsito de la tecnognesis y decurso de la nixtamalizacin 233
2. Coevolucin de tres entidades diferenciadas 233
a) El maz 238
b) Las sociedades mesoamericanas 246
c) La nixtamalizacin 252
d) Consideracin final sobre la coevolucin de tres entidades diferenciadas 259
3. La nixtamalizacin como causa y condicin 260
a) Origen de la agricultura 262
b) El problema de los Estados mesoamericanos, recursos? Hidrulica?
Modo de produccin asitico? 266
c) Consecuencias de la nixtamalizacin: el problema del nejayote 282
d) Ultima consideracin sobre la nixtamalizacin como causa y condicin 284
4. Suerte de fuentes 285
5. El contacto, irrupciones en la coevolucin y en la historia de la nixtamalizacin
245
a) La guerra de los cereales: trigo vs maz 301
b) Connotaciones del maz 306
6. Pervivencia tcnica de la nixtamalizacin 312
7. Sntesis histrica 317



7

SEGUNDA PARTE: La irrupcin de la energa, molinos de nixtamal: historia
moderna de la nixtamalizacin 320

1. Problemas y razones, la pervivencia tcnica de la molienda 321
2. Molinos de trigo, molinos de nixtamal, los primeros inventores 325
3. Las mquinas tortilladoras 336
4. Hito triple de la irrupcin energtica: industrializacin-urbanizacin-
desfemenizacin 345
a) Industrializacin/ urbanizacin 345
b) La condicin femenina y la desfemenizacin 350
c) Consideracin final, modernidad incierta 356


El poder del comal, a modo de conclusin 357
1. Apuntes para una historia contempornea de la nixtamalizacin 360
a) Introduccin de las harinas nixtamalizadas 362
b) Otra revolucin biolgica: los transgnicos 364
c) TLCAN y la desgravacin arancelaria del maz (entre otros productos). Crisis
actual del maz 366
2. Un mundo sin nixtamal; pasado sin nixtamal 367
3. Nodos, hitos, conclusiones 373
a) Eleccin terica 373
b) Propuesta propia, terica y metodolgica 375
c) Construccin de un modelo, su aplicacin y hallazgos empricos 376
4. Apreciacin autocrtica 379
a) Heterodoxia e incompatibilidad en el eclecticismo terico? 380
b) Bases empricas 382
c) Conceptos y perspectivas faltantes 383
d) Riesgo Ptolemaico 385
5. Toda teora se construye sobre algo 386

Nejayote, anexos
Documento 1: Una mquina para moler maz mojado y que suple ventajosamente
al mette, de Jos Gallardo 390
Documento 2: Mquina para hacer tortillas, de Julin Gonzlez 395












8
















































9

Agradecimientos

Personas, instituciones y numerosas circunstancias son las que hacen posible
esta empresa, que si bien lleva mi rbrica es tambin producto y esfuerzo de otras
y otros. En primera instancia tengo que agradecer al Centro de Investigaciones y
Estudios Superiores en Antropologa Social, en donde que he podido alcanzar la
mayora de mis logros personales y acadmicos. Asimismo, debo considerar el
apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (Conacyt). De igual manera,
estar eternamente agradecido con la Universidad Nacional Autnoma de Mxico
y la Escuela Nacional de Antropologa e Historia, mis almae matres, que nunca me
han cerrado sus puertas para que pueda proseguir en la investigacin y en mi
formacin en general.

A la Dra. Teresa Rojas Rabiela debo expresar mi gratitud no slo por el honor que
representa haber trabajado bajo su direccin, sino adems por la sabidura que
me comparti a lo largo de estos dos aos y que se manifiesta a travs de este
manuscrito. Debo a ella tanto la eleccin de este particular tema como el contagio
de la pasin por el maz y su historia. El Caos-nixtamal es, de alguna manera,
tambin suyo.

Agradezco tambin a la Dra. Janet Long Towell sus amables comentarios, su
paciencia e inters en participar en este episodio de la historia del maz.
Represent para m una circunstancia inigualable haber trabajado con una de las
mximas autoridades en la historia de la alimentacin y significa mucho para m el
hecho de que asinti trabajar conmigo desde el primer momento.

Al Dr. Fernando Martn Juez agradezco no slo su amable participacin en la
revisin de este trabajo, sino los aos de amistad, de trabajo y de ideas
compartidas que han fructificado de muy diversos modos. Este Caos-nixtamal es
uno de esos frutos. A lo largo de estos aos, Fernando Martn Juez, maestro,
colega y amigo, ha estado presente en muchos de mis proyectos ms importantes.

Asimismo, debo dar gracias al Dr. Luis Vzquez Len, con quien he podido
compartir diversas inquietudes a propsito de la historia cientfica de la
antropologa, de la crtica de sus paradigmas, la profundidad y preocupaciones
tericas. En alguna medida su puntillosa crtica me ha ayudado mucho.

Entre las personas que ms me han auxiliado, apoyado y escuchado tanto en la
Maestra como fuera de ella, en definitiva he de mencionar a Eva Salgado
Andrade, con quien siempre he podido contar en lo acadmico y en lo personal y a
quien debo, sin duda alguna, muchos de mis logros.

Por otro lado, los profesores que nos han acompaado en la lnea de investigacin
de Etnohistoria, de Mesoamrica al Mxico Republicano siempre siguieron de
cerca nuestras investigaciones y est muy claro que enriquecieron estos trabajos
el mo incluido en un ambiente de respeto, trabajo sostenido y compromiso
por la investigacin. En ese sentido, tengo que hacer una mencin especial de la
10

Dra. Lourdes Romero Navarrete, quien siempre estuvo presente en todos los
pasos de mi investigacin, contribuyendo enormemente a travs de una crtica
seria y comprometida. Su labor se refleja mucho en mi trabajo y estoy
enormemente agradecido con ella.

En ese tenor, los profesores del Centro, que contribuyeron invaluablemente a mi
formacin, tambin han estado presentes en la elaboracin de este manuscrito. En
particular, quiero agradecer a Manuel Hermann, Teresa Carb, Jess Ruvalcaba y
Gonzalo Sarav, quienes siempre me escucharon y atendieron, tanto en el aula
como fuera de ella para atender mis inquietudes.

Se inscriben, asimismo, en esta empresa diversas personas que me han prestado
su ayuda a lo largo de esta investigacin, en particular debo agradecer a Patricia
Fournier, Lina Gemes y Yolanda Hernndez Franco. Asimismo, tambin debo
agradecer la escucha e inters que tuvieron Sarah Bak-Geller, Raymundo Mier,
Gloria Elena Bernal y Leonardo Tyrtania respecto de mi investigacin.

Por otra parte, la camaradera de los compaeros de la maestra y, en particular,
de la lnea de investigacin ha sido una fuerte motivacin. Agradezco, en ese
sentido, a Rubn Galicia, Marco A. Almazn y Marta Martn Gabaldn,
compaeros de la lnea. De igual manera, debo mencionar a Luca Gmez
, Miguel Hernndez, Alberto Torrentera y Erick Macas. En este sentido,
debo hacer una mencin muy especial a Andrea Caldern, Graciela Muoz y
Mariano Marcone, cuya solidaridad y compaerismo se encuentran reflejados en
esta investigacin.

A Mauricio Pez y Myrian Ruz agradezco no slo su apoyo en lo institucional, sino
tambin su entraable amistad.

De igual manera agradezco a mis camaradas de la ENAH y del Colegio de
Geografa de la UNAM por su apoyo y amistad a lo largo de estos aos, en
particular Jos Lambarri, Claudia Jimnez, Selene Lpez Uribe, Karla Prez
Cnovas, Marisol Barrios y Omar Prez Garibay.

En la esfera ntima y ms importante, debo agradecer a mis padres y mi hermano,
que siempre se han sacrificado por m y mis estudios, adems de haberme
ayudado directamente en la elaboracin de esta tesis.

Finalmente, expreso mi infinita gratitud a Luca Cirianni Salazar por acompaarme
todos estos aos y con quien siempre estar en deuda. No slo me ayud
invaluablemente en este trabajo, sino que ha estado conmigo en las decisiones
ms importantes y los momentos difciles.

Ah!, y una aclaracin no est de sobra: est tesis est dedicada a los lectores,
que annimamente se acercan en los estantes bibliotecarios o en otras
circunstancias en pos de estos textos. Sin ellos, la escritura no tiene sentido
alguno.
11

Toda clasificacin es superior al caos; y
aun una clasificacin al nivel de las
propiedades sensibles es una etapa hacia
un orden racional.
CLAUDE LVI-STRAUSS, El pensamiento
salvaje



Haciendo camellones y hoyitos. A modo de introduccin.

La metfora es inevitable. La referencia de una cosa por otra, salvedad de su
posible artificialidad, es necesaria en todo proceso del conocer y del decir.
Inducciones, comparaciones, analogas; todas ellas tienen como frmula una
metfora, aunque no sea con fines retrico-poticos. As, hemos elegido una
sucesin de metforas que estn, empricamente, inscritas en nuestro objeto de
investigacin: la nixtamalizacin. Luego, apegndonos a un fin expositivo primario,
procederemos empleando la metfora de las tcnicas de labrado; un par dentro de
una pltora de tcnicas: la de hacer camellones y hoyitos. Nuestra pluma, la coa,
el huictli. (Aunque camellones y hoyitos no estn necesariamente vinculados en
una misma secuencia tcnica).

Hacer camellones, tlacuenteca, y hoyos, tlapotztlalia
1
, corresponde, de hecho, a
las principales tcnicas de labrado en la agricultura indgena del siglo XVI, segn
Teresa Rojas Rabiela (1988: 41). Por cuanto a los camellones, stos no tienen un
significado unvoco ms que aquel que le confiere el manejo de la tierra; de hecho,
su amplitud semntica abarca desde las chinampas hasta la tierra agrcola en
sentido genrico, pasando por las terrazas (Ibid: 42). En todos los casos, empero,
lo que tenemos es la agrupacin y manejo de tierra por segmentos. Eso haremos,
entonces: dividir, segmentar y manejar el humus terico y emprico que sustenta
este estudio.

Aunque en esto tambin hay facetas ms bien incisivas y de concentracin, cortes
y nodos. Los hoyos tienen, en alusin a la imagen que de ellos emana, esta
naturaleza puntuaria. De ah que, siguiendo la lectura que hace Rojas Rabiela de
Durn y Sahagn, los hoyos resulten pozos, pocetas o cajetes (Ibid: 41). Y de
estos hoyos es de donde florece, crece y madura esta investigacin.

Hacer un camelln implica, efectivamente, poner orden en el labrado; pero, qu
sucede cuando en nuestro ttulo mismo aparece la rbrica del Caos? Luego, lo
que en primera instancia parece una invitacin explcita al desorden dar la pauta
para nuestro ordenamiento a partir del caos. Y esto no es ajeno ni a la ciencia y
sus mtodos, ni al conocimiento indgena, sus mitos y cosmovisiones.


1
Ambos vocablos en nhuatl los retomo de la traduccin de Luis Reyes del Cdice Florentino
(Citado en Rojas Rabiela 1988: 36-37)
12

Tlacuenteca!, juntaremos dos camellones en esta exposicin. El primero de ellos
orientado a fin de introducir tres conceptos en sus respectivos hoyos: catstrofe,
azar y caos. Tan slo podemos adelantar, sobre estos tres hoyos, que se trata de
nombres y conceptos empleados (y debatidos) en lo que se ha venido a
denominar el paradigma de la complejidad
2
.

En el segundo camelln, cumitl
3
, proyectamos un nivel ms amplio: el de la
investigacin en toda su extensin. Y no slo es el recuento programtico, sino
que tambin contestamos a la duda de por qu estudiar el nixtamal? y damos
una primera aproximacin al cmo.


1. Primer camelln, Caos, catstrofes y azar

Imgenes y representaciones de oscuridad y quietud y de irrupciones violentas,
destellos y relmpagos no han cesado de ilustrar los pensamientos mtico y
cientfico. O bien, el surgimiento del orden y de sus patrones a partir del Caos y el
azar; cataclismas, ruidos, desorden que pronto se tornan en conjuntos ms que
bien estructurados.

En la teogona hesidica, por ejemplo,

Antes que todas las cosas fue Caos; y despus Gea la de amplio seno, asiento
siempre slido de todos los Inmortales que habitan las cumbres del nevado Olimpo
y l Trtaro sombro enclavado en las profundidades de la tierra espaciosa
(Hesiodo 1978: 1)


Mientras que en El libro, el Pop Wuj, el Relato de lo que todava era silencio,
vibracin, fermentacin, vibraba, espasmaba, palpitaba, es decir, cuando el cielo
estaba vaco
4
:

Esta primera palabra, es la primera expresin; haba ni una gente ni animal,
pjaro, pez, cangrejo, rbol, piedra, hoyo, barranco, pajn, bosque; solamente
estaba el cielo.
No se vea tierra en ninguna parte, solamente el mar estaba represado; el cielo,
todo quieto. Nada haba de eso que es cosa, todo era absorcin, nada se mova.
Recin acabbase de hacer el cielo, tampoco haba algo levantado. Solamente el
agua estaba represada, el mar estaba tendido, represado.

2
Y dentro de este paradigma tan intrincado y carente de cualquier consenso cientfico se
encuentran otras temticas y categoras que, si bien hubiera sido interesante tratar, (como el
trmino mismo de complejidad o la entropa) no dejan de estar relacionados con las catstrofes, el
azar y el caos. Por lo que respecta a la eleccin de estos tres representantes terminolgicos de la
complejidad a traer a colacin en la investigacin, aqulla se ir haciendo inteligible en el
transcurso de la exposicin y de los dos siguientes captulos.
3
Esta es traduccin de Alonso de Molina, tambin referida en el trabajo de Rojas Rabiela (1988).
4
En maya: Are V tzi hoxic cacatzinin, cacazilanic, caca lo li nic, catolona puch v pa cah.
13

No haba eso que es objeto, todo era formacin, todo vibraba en la oscuridad, en
la noche.
(Versin de Adrin Chavz, 2008: 48-49)

Estas concepciones nos inundan: no slo se les halla en los mitos y
cosmovisiones, y en la ciencia y sus mtodos; tambin estn en la experiencia
humana misma.

Las tcnicas y lo que en la antropologa llamamos tecnologa, en general, y la
nixtamalizacintcnica culinaria mesoamericana, en particular, nos brindan un
formidable ejemplo de cmo se crea o instaura el orden partiendo de una materia
inestable, de un limitado abanico de posibilidades, de una supeditacin al
caprichoso azar.

Nuestra primera tarea ser la de planear una serie de lineamientos con el objetivo
de procurar un cierto orden. Sin embargo, partiremos justamente de ideas con
aparente propensin a la desorganizacin; nos referimos a las ideas de catstrofe,
azar y caos. De all se har inteligible del ttulo de la presente investigacin.


Preludio: una aclaracin necesaria. En particular, el llamado paradigma de la
complejidad (sin una definicin ni consenso ltimos) se ha desarrollado en las
ciencias naturales y formales: la biologa, la fsica y las matemticas,
principalmente. Muchas de sus ideas se concentran en modelos y formalizaciones
poco o nada empleados en las ciencias sociales y humanidades, as como de
hiptesis que tampoco son comunes en nuestras disciplinas; Leonardo Tyrtania
(2008: 48) advierte que a quienes no les sean familiares este tipo de
planteamientos
5
bien podran parecerles ideas esotricas. Sin embargo, un
importante rasgo de la complejidad es hacer de la interdisciplinariedad algo ms
concreto que una serie de consignas y buenas intenciones.

As, uno de los principios que consideraremos desde el comienzo, fue enunciado
por la Teora General de Sistemas (TGS) de Ludwig Von Bertalanffy, acaso una
empresa pionera dentro de la complejidad, con la categora de isomorfismo, que
apunta a formas de distintas magnitudes y dimensiones pero con estructuras
anlogas (Bertalanffy 2006 [1968]: 35, 86)
6
. Esta suposicin es la que le permite a

5
Aunque en particular habla sobre la termodinmica y los procesos estocsticos.
6
Esta idea est tambin presente en la sinergtica de Hermann Haken quien propugna por una
interdisciplinariedad que visualiza modos similares de formacin de patrones. Es notable el enorme
parecido con la TGS: The world synergetics is taken from Greek and means cooperation. Thus
synergetics is an interdisciplinary field of research which deals with the cooperation of the
individuals parts of a system. Thus cooperation may lead to the formation of spatial, temporal, or
functional structures.
A simple example is the case of a fluid heated from below which may spontaneously form patterns
in the form of hexagons or rolls based on an upwelling of the fluid. Further examples are provided in
physics by the production of a coherent light of lasers, in chemistry by the microscopic rings or
spirals formed in chemical reactions, and in biology by morphogenesis during the growth of plants
and animals. [] As was shown in synergetics, there are a great variety of phenomena in physics,
14

la TGS esgrimir la generalidad de sistemas dismiles. En su recuento sobre la
asimilacin antropolgica de dicha vertiente, Carlos Reynoso nos cuenta que:

[Las teoras e ideas] que coincidan [en la TGS] en afirmar que las ecuaciones que
describen un sistema (o a un nivel que hoy llamaramos iconolgico, los diagramas
de flujo que denota) son aplicables a entidades diferentes en cuanto a su
composicin material, leyes, funciones y fuerzas intrnsecas. El mismo diagrama
de flujo se puede aplicar al termorregulador de un edificio, a la regulacin del
azcar en la sangre o a la regulacin (segn dira Rappaport ms tarde) de los
rituales en una sociedad.
Ludwig von Bertalanffy[] dice que los diversos sistemas que pueden ser
descriptos mediante un mismo diagrama son isomorfos, lo cual quiere decir que es
posibles construir una teora general de los sistemas caracterizables por una
misma estructura formal. (Reynoso 2006: 78)

Una aclaracin ms explcita, una vez dicho esto, no sale sobrando: los conceptos
de catstrofe, caos y azar, tratados desde las teoras evolutivas, de las estructuras
disipativas y teora de catstrofes, supondrn este isomorfismo entre fenmenos
naturales y sociales; no tenemos la intencin de una mecanizacin de las
humanidades o una cuantificacin de lo cultural y de lo singular, ni se pretende as
que los modelos sean la panacea o autoevidentes en su veracidad y pertinencia;
la intencin es ms bien, parafraseando a Geertz (2005 [1973]: 27): ampliar el
universo del discurso humano.


a) Hoyito 1: Catstrofe

Fuego, cenizas, combustiones y materiales ardiendo. Todo al rojo vivo. Una
palabra seductora aparece: CATSTROFE. Escandalosa, altisonante quizs para
los asiduos al equilibrio, la catstrofe no implica necesariamente una violencia, ni
as un desastre. De nuevo podemos evocar esta imagen incendiaria sin la
necesidad de un acabse. Desde los procesos ms aparatosos hasta los ms
nimios las imgenes de combustiones, de intercambio de materia y energa
aparecen. La nixtamalizacin, tcnica alimentaria mesoamericana, est inserta y
es, justamente, parte de una dinmica de cadenas incesantes de intercambio de
materia y energa.

Y es eso una catstrofe? De alguna manera lo es, y en la explicitacin de qu
queremos decir con este nombre que no se despide de bros de violencia y
ruptura comienza nuestra exposicin.

Una catstrofe sugiere, ciertamente y como sea que se la interprete, una
alteracin. Por lo general, dicha alteracin se dibuja en el imaginario como violenta

chemistry, and biology where the spontaneous formation of patterns or the emergence of new
propierties by means of self-organization is governed by the same basic principles (p. 4-5)
15

y desfavorable
7
. Empero, el tipo de catstrofe que queremos dilucidar parte de
conceptos que nos son por entero comunes, como, por ejemplo: posibilidad y
causalidad, los cuales de algn modo ya haban sido tambin trabajados por la
ciberntica de Bateson
8
.

Lineal y mecnicamente, la causalidad nos indica que todo tiene un antecedente,
todo efecto tiene su causa y nada sucede slo por que s: A entonces B es el
tipo de juicio que se encuentra no slo en la ciencia pura y la lgica, sino tambin
en disciplinas como la historia y la arqueologa, verbigracia: la presin
demogrfica tiene como efecto el surgimiento y desarrollo de la agricultura, (Ester
Boserup, dixit), es un ejemplo de una sentencia causal. Y si bien puede haber
desacuerdo sobre esta teora, tambin pueden aducirse procesos ms
complejos: la presin demogrfica tiene como efecto el surgimiento de la
agricultura y un tipo especfico de la organizacin del trabajo. Es decir, la
causalidad puede ser consecuente con dos efectos distintos pero
complementarios; o bien, distintos y excluyentes entre s. Y si aadimos ms
especulacin y escepticismo, tambin podramos decir que un estado x de cosas,
pongamos por caso la revolucin neoltica en trminos de Gordon Childe, pudo
haber sido consecuencia de dos antecedentes distintos y excluyentes entre s. En
suma, lo que tendramos, sin afn de esquematismos
9
, son cuatro posibilidades
bsicas:

a) Causalidad lineal: A entonces B
10

b) Causalidad de bifurcacin complementaria
11
: A entonces B y C (Donde
B no subsume a C)

7
De hecho, sta es la primera acepcin que le da la Real Academia Espaola: Suceso infausto
que altera gravemente el orden regular de las cosas. Los desastres no dejan de ser por ello
catstrofes, pero no por ello son sinnimos: Su nombre [la teora de catstrofes] sugiere desastre
y, efectivamente, la teora puede aplicarse a autnticas catstrofes tales como el derrumbamiento
de un puente o la cada de un imperio (Woodcock y Davis 1989: 13)
8
La ciberntica de Bateson constituye un referente traeremos cada tanto a colacin sobre todo por
haber sido un absoluto visionario de problemas actuales de la antropologa; quizs en su tiempo
incomprendido (Reynoso 2006: 50). Sobre el tipo de reflexin antropolgica de la causalidad, la
ciberntica y la sistmica, este autor mantiene un parecido con el modo en el que estamos
moldeando antropolgica e histricamente las catstrofes como lneas de derivacin causal.
A propsito de los rasgos de la explicacin ciberntica, dice Bateson:
La explicacin causal es de ordinario positiva. Decimos que la bola de billar B se movi en
direccin tal y tal porque la bola de billar A la choc con tal y tal ngulo. En contraste, la explicacin
ciberntica es siempre negativa. Analizamos qu posibilidades alternativas podran,
concebiblemente, haberse dado y preguntamos luego por qu muchas de las alternativas no se
siguieron, de manera que el suceso concreto que nos interesa fuera uno de los pocos que, de
hecho, podan ocurrir (Bateson 1998 [1972]: 429)
9
Este esquema de causalidad es producto de un resumen propio que bien podra juzgarse como
demasiado estrecho.
10
A esta causalidad podra denominrsele, tambin, determinista: a toda causa hay UN efecto
correspondiente, y no ms.
11
Estamos usando slo operativamente el concepto de bifurcacin; aunque no se aleja mucho de
quienes la emplean como estandarte metodolgico.
16

c) Causalidad de bifurcacin excluyente: A entonces B si y slo si no A
entonces C
12

d) Bicausalidad: A entonces B o A entonces B, es decir, un hecho puede
haber sido producto de diversas causas.

Hemos mencionado la cuestin de la revolucin neoltica en virtud de dos
interpretaciones discordantes: podemos ahora mencionar la postura de Gordon
Childe segn la cual fue el cambio climtico el que oblig a las sociedades
cazadoras-recolectoras a un proceso de sedentarizacin, por un lado; y la
expuesta por Csar Carrillo Trueba (2006: 29-39), derivada de Jacques Cauvin,
segn la cual las sociedades cazadoras recolectoras, de hecho, ya practicaban
agricultura con ciertos esquejes y no necesariamente tendran que ser
nmadas y fue ms bien un proceso de adaptacin, a la sociedad humana
misma, la que desemboc en el surgimiento de la agricultura
13
.

Bien, no es nuestro nimo ahondar ms en una polmica que, aunque de suma
relevancia, no es nuestro objeto de investigacin. Lo que queremos dejar claro es
que esta discusin se basa en un desacuerdo sobre las posibles causas y que,
ulteriormente, discrepan en interpretaciones que son (o al menos lo parecen en
primera instancia) excluyentes y contradictorias. Estas discusiones sobre la
causalidad nos ponen en el seno de la catstrofe. S, la catstrofe a la que nos
referimos trata de estas interpretaciones estables pero excluyentes entre s. Ahora
bien, si toda prediccin fuera infalible
14
, toda esta disquisicin sobre las
perspectivas, interpretaciones y las causalidades que se prefiguran a partir de
stas, carecera de relevancia.

Empero, incluso en las ciencias duras los fsicos y bioqumicos han probado la
fragilidad de toda prediccin y han chocado con los procesos aleatorios y
caticos
15
: la cintica de gases, los mecanismos genticos, etctera. Y ya que es
imposible calcular todos los estados de cosas posibles, su futuro y su pasado
16
, ni
tampoco prever los accidentes, lo que se puede hacer es especular sobre las
posibilidades. Podra aliviar esto el encono que atraviesan ciertos debates en las
llamadas ciencias del espritu? Quizs si se consideran las distintas posibilidades
de devenir histrico, s.


12
Aunque tambin puede aducirse sin la bicondicional y de un modo ms blando como: A
entonces B o A entonces C. Donde la disyuntiva puede ser y/o o de aut aut (o lo uno o lo otro).
13
Y desde luego hay muchas ms interpretaciones posibles: cambios climticos, contactos
culturales, presiones demogrficas, etctera.
14
O en ciencias sociales fuera siquiera posible; pues, como dicen Woodcock y Davis (1989: 16):
en psicologa y ciencia social, la prediccin cuantitativa es un sueo remoto.
15
Otra razn de los distintos modos en los que deriva la causalidad, como veremos en lo relativo
al caos, es lo concerniente al descubrimiento de Henri Poncair sobre las ligeras perturbaciones de
las condiciones iniciales y cmo stas pueden provocar que dos trayectorias de fenmenos
similares desemboquen en resultados dismiles.
16
Es decir, que es imposible el demonio de Laplace, como veremos ms adelante.
17

Pero una duda no ha sido despejada del todo: entretanto, qu es una
catstrofe?, como hemos dicho, no nos referimos, como tal a las alteraciones
cataclsmicas que pudieran llamarse desastre
17
; incluso puede llegarse a
terrenos que pudieran considerarse irrelevantes:

Y el recorrido de una hoja al caer? Depende de cada detalle de la silueta y
curvatura de la hoja, porque ellas determinan la resistencia del aire que encuentra
la hoja. Puede ser alterado por la ms ligera brisa, incluso por diminutas
fluctuaciones en la temperatura y la humedad en su camino desde la ramita hasta
el suelo del bosque. Slo un cientfico temerario intentara predecir dnde caera
una hoja determinada, por no hablar de su recorrido. (Woodcock y Davis 1989: 22)

Y qu decir sobre los diversos fenmenos y procesos, de diferentes escalas,
que han definido a Mesoamrica, dentro de ellos la nixtamalizacin?! Desde luego,
con esto no queremos llegar a una conclusin relativista del tipo no podemos
saber nada de nada; mas es importante tener presente la multidimensionalidad y
complejidad del problema.

El ejemplo de la hoja no es slo una ocurrencia retrica por parte de Woodcock y
Davis; de hecho es significativo que la investigacin microscpica ha hecho un
importante aporte a la teora de catstrofes (TC)
18
: en esos terrenos atmicos todo
el edificio newtoniano pareca derrumbarse
19
.

Por cuanto a las catstrofes como conceptos, por lo que hemos visto, implican
comportamientos impredecibles e interpretaciones
20
estables pero excluyentes
entre s. Esta discontinuidad entre interpretaciones y perspectivas dismiles es lo
catastrfico. Un modo interesante de plantear o, mejor dicho, ejemplificar la TC es
mediante el cubo de Necker
21
, utilizado por aquellos encausados a exponer esta
teora (Reynoso 1998: 325; Reynoso 2006: 162; Woodcock y Davis 1989: 26).


17
Aunque desastre desde la antropologa y la geografa tiene definiciones especficas; una de
ellas es la del desastre como construccin social. Cuestin aparte.
18
Donde podemos reconocer las aportaciones de Ren Thom, tanto su topologa como su
matemtica cualitativa, principalmente.
19
Y tambin en lo macroscpico: En la segunda mitad del siglo XX qued claro cules eran los
lmites de la mecnica clsica: su validez no alcanzaba para velocidades extremadamente grandes
o para el mundo extremadamente pequeo. Producto de esta crisis surgieron, en la segunda mitad
del siglo XX, dos nuevas ramas de la fsica que estudian, respectivamente, la teora de la
relatividad y la mecnica cuntica (Sametband 1999 [1994]: 24)
20
El vocablo interpretacin es ms una aadidura nuestra que un trmino plenamente empleado
ni por esta corriente ni por la fsica en trminos generales.
21
De Louis Albert Necker (1786-1861), un cristalgrafo; no es casualidad que la geometra pura de
la topologa y posteriormente la geometra fractal de Mandelbrot encontraran importantes
aplicaciones en este campo.
18



La ilusin ptica es simple: la percepcin puede optar
22
, bsicamente, por dos
alternativas: o la cara del cubo superior (en este caso de color bage) sobresale; o
bien la cara inferior. Cada una de estas percepciones es, en el sentido de Thom,
estructuralmente estable
23
y el paso de una a otra es, justamente, la catstrofe.

La catstrofe puede, no obstante, cubrir un ilimitado campo de casos, no slo los
propios a la topologa y sus aplicaciones cristalogrficas. All donde haya
transiciones entre los diversos estados estables posibles de un sistema tenemos
catstrofe. En torno a un significado preciso, Carlos Reynoso, antroplogo
argentino y propugnador de una postura cientfica en la antropologa, aclara:

Se defini entonces como catstrofe (la palabra es desafiante, y al mismo tiempo
seductora) a cualquier transicin discontinua que ocurre cuando un sistema puede
tener ms de un estado estable, posee ms de un grado de libertad o puede seguir
ms de un curso de evolucin. La catstrofe es un salto de un estado a otro, que
no puede ser verdaderamente instantneo pero que ocurre en una escala de
tiempo mucho ms breve que la estabilidad. (Reynoso 1998: 326)

No obstante y por otra parte, la TC no tiene el nico propsito de una reunin
asistemtica de casos y singularidades provenientes de las ms audaces
especulaciones, ocurrentes en las ms descabelladas imaginaciones; la TC
desarrolla como ya hemos adelantado una serie de tipificaciones en cuanto a
las posibles catstrofes segn su respectiva formalizacin y graficacin, esto es,
segn su proyeccin topolgica. Teniendo esto en consideracin, huelga aadir
que nuestra apuesta por las catstrofes presta mayor atencin, por ahora, en abrir
el panorama de explicaciones causales que a la modelizacin; podramos decir

22
Y no es necesario un acto de voluntad especfico: la percepcin se dirige sin rdenes por
decirlo as.
23
Si bien el concepto de estabilidad estructural es mucho ms complejo. Tratando de prescindir de
las precisiones estrictamente topolgicas, ser necesario prestar atencin al siguiente pargrafo de
Thom: El concepto de estabilidad estructural es, a mi juicio, una nocin clave en la interpretacin e
los fenmenos de cualquier disciplina cientfica [] Mientras tanto, observemos tan slo que las
formas subjetivamente identificables, las formas provistas de una denominacin y representadas
en el lenguaje por un sustantivo, son necesariamente formas estructuralmente estables; en efecto,
un objeto dado est siempre sometido a influencias perturbadoras por parte del medio exterior,
influencias que, por dbiles que sean, tendrn un efecto en la forma del objeto (Thom 1987
[1977]: 38)
19

que es una TC centrada en causas y probabilidadesque, como ya
mencionamos, guarda parecidos con la ciberntica.

Pero las contribuciones brindadas por la TC no se cancelan aqu. Ren Thom, a
quien no hemos presentado an, matemtico cualitativo, toplogo y fundador de la
TC
24
, se diriga hacia pequeas anomalas de esa geometra pura llamada
topologa diferencial. Tal y como se ha mencionado, las transiciones de estados
estructuralmente estables a otros es lo que conoceramos como catstrofes, en la
formacin o surgimiento de formas nuevas, es decir, en proceso de morfognesis
(Thom 1987 [1977]: 334)
25
. En nuestro caso particular, lo que ms nos atrae es
que, bajo la combinacin de estados catastrficos, podamos llegar a una suerte de
tecnognesis de la nixtamalizacin
26
.

El devenir tcnico de la nixtamalizacin, por otra parte, no est inscrito en medio
de polmicas con interpretaciones taxativas; esto no se debe, en modo alguno, a
que exista alguna especie de consenso a propsito de su decurso histrico y sus
transformaciones tcnicas. El bajo tono de las discusiones se debe ms a la
displicencia si no es que negligencia, incluso sobre el tema: ha sido muy poco
estudiado en clave histrica o antropolgica de manera directa
27
, aunque s ha
constituido una parte integral de estudios ms amplios (Pilcher 1998; Torres
Salcido 2009, Aboites 1989, entre otros); o bien ha sido directamente estudiado
pero desde otras perspectivas que las humanidades, por ejemplo desde la
nutricin o la bioqumica de los alimentos (Bressani 2008; Paredes, Guevara y
Bello 2006; Ramrez y Len 2009).

Cmo suponer, entonces, una serie de versiones sobre su historia que sean
estructuralmente estables? Por lo pronto contamos con una, brindada por la
arqueloga Patricia Fournier (1998: 32-33): la nixtamalizacin influy en el
incremento poblacional y la reorganizacin en la produccin alimentaria, y as
ulteriormente en la estructuracin de una sociedad jerarquizada en clases.

Es importante que esta interpretacin, quizs imbuida de una teora de la
hegemona de corte marxista, llegara a una conclusin sobre el Estado parecida a
la de Fernando Mrquez Miranda, pero desde un camino distinto (acaso una
bicausalidad como la que hemos mencionado?). Fernand Braudel, basado
justamente en Mrquez Miranda, acerca del maz y las civilizaciones americanas
seala que:

24
Aunque este rtulo fue acuado por E. C. Zeeman (Reynoso 2006: 163), otro toplogo; si bien es
tpico que las etiquetaciones de casi cualquier vertiente terica sean imputadas.
25
A pesar de la homonimia, hay que enfatizar que los conceptos de morfognesis de la Teora de
Catstrofes y de la Teora General de Sistemas son distintos (Reynoso 2006: 161). En la TGS
pareciera tener una acepcin casi biolgica (Bertalanffy 2006 [1968]: 154)
26
La veta de la tecnognesis como un proceso morfogentico ya ha sido ampliamente explorada
por Fernando Martn Juez (2002: 121-125), antroplogo y diseador, en sus Contribuciones para
una antropologa del diseo.
27
Con notorias excepciones (Barba 1990; Barba y Crdoba 1999; Fournier 1998; Manzanilla 2007;
Ruvalcaba 1987)
20


[El maz] no exige ms que cincuenta jornadas de trabajo al ao, un da de cada
siete u ocho segn las estaciones. De ah que tengan tiempo libre, demasiado
tiempo libre. El maz de las terrazas regadas de los Andes o de las mrgenes
lacustres de las mesetas mexicanas conduce (de quin es la culpa, del maz, del
regado o de las sociedades densas, opresivas por su propio nmero?) en todo
caso a Estados teocrticos, extraordinariamente tirnicos, y todos los ocios
campesinos eran utilizados en inmensos trabajos colectivos al modo egipcio. Sin el
maz, no hubieran sido posibles las pirmides gigantes de los mayas o de los
aztecas, ni las murallas ciclpeas del Cuzco, ni las impresionantes maravillas de
Machupichu. Todo ello ha podido ser realizado porque el maz crece, en definitiva,
prcticamente solo (Braudel 1984 [1979]:127)

Desde luego, hay muchas imprecisiones tanto en los datos como en las
apreciaciones del autor de la Civilizacin material, economa y capitalismo, amn
de que se puedan encontrar visos del prejuicio europeo en detrimento del maz.
Los abundantes estudios sobre la domesticacin del maz (Mangelsdorf, McNeish,
Galinat 1964) bastan para dar cuenta que, como reza la expresin de Arturo
Warman
28
(1988), los campesinos han inventado e inventan diariamente el
maz, y no, como dice Braudel en su entendimiento de Mrquez Miranda, crece
por si slo. La nixtamalizacin, por otra parte, da cuenta de una suerte de
domesticacin indirecta
29
en el modo en el que las sociedades mesoamericanas
se han adaptado al cultivo.

De esta manera, ntese que de lo que se trata en la asuncin de la TC es de
conducir interpretaciones alternativas de distinto grado de complementariedad (o
en su defecto, de contrariedad) y con argumentaciones lgicamente slidas;
configurar posibles procesos de la tecnognesis de la nixtamalizacin; y
considerar, por supuesto, las transiciones catastrficas entre los estados de cosas
estructuralmente estables. Sobre este particular, exploraremos los lmites de toda
especulacin etnohistrica sin llegar a atropellos de franca ciencia ficcin. En ese
sentido hay un elemento que nos facilitar la realizacin de estos menesteres, as
como el paso al siguiente hoyo: el azar.

Mucho de la estabilidad de las interpretaciones y de sus transiciones a otras,
contrarias o excluyentes, puede depender de la insercin de este hasta ahora
indeseado concepto; la aleatoriedad funge como un regulador de las catstrofes y
como un signo comn en muchas de las teoras que componen el paradigma de la
complejidad. Dejemos lo que sigue al azar.






28
El trabajo de Warman, adems, es otro ejemplo que nos ayuda a revisar las interpretaciones
histricas de la implicacin poltica del maz. (Vid supra, captulo 4)
29
En el captulo cuatro ahondaremos en este tenor.
21

b) Hoyito 2: azar

No exageramos en cuanto al hecho de que, en trminos explicativos, se le
considere al azar como indeseable, o como un lmite de lo interpretable pero que,
de todos modos, sucede. Traer al azar a colacin no satisface a nadie, sobre todo
en lo que tiene que ver con causalidad; asumirlo sera como una peticin de
indulto por insuficiencia terica e historiogrfica en un caso como el nuestro

A la pregunta tecnogentica sobre la nixtamalizacin suponiendo que se formulara
as: cmo se origin la nixtamalizacin? sera, no obstante, perfectamente
normal que se contestara: por azar, por pura serendipia
30
; o lo que en apariencia
es su opuesto: por experimentacin, ensayo y error, etctera. Mas qu decir
sobre cmo se dan esas condiciones de observacin y experimentacin?, es el
azar completamente suprimible? O quizs siempre est presente, aunque las
operaciones tericas lo reduzcan, suspendan o soslayen.

El azar no cumple, pues, con un rol inocuo y amenaza con asaltar las
explicaciones mostrndoles las fronteras del razonamiento. Empero, esta es una
actitud tipificable que tiene esta concepcin del azar como anomala, o como
aberracin, y desde luego su insercin en tratamientos histrico-historiogrficos es
vista como signo de falencia. Un buen ejemplo de esta postura de apreciacin nos
lo proporciona Claude Lvi-Strauss, quien en su crtica del evolucionismoen
particular a Henry L. Morganen Raza e historia califica la explicacin del azar en
los descubrimientos e implementos tecnolgicos, invenciones, periodos del
barbarismo como una aberracin que hay que disipar (Lvi-Strauss 2008 [1973]:
327).

La relacin entre azar e invencin, que siempre aparece como una alternativa
(aunque poco deseable) en las historias sobre devenir tcnico y difusin cultural-
material, nos sugerira una explicacin pobre. Nuestro antroplogo estructuralista
esgrime duramente esa crtica sosteniendo que las invenciones son procesos ms
complejos, consistentes en diversas facetas en cuya conexin nada tiene que
hacer el azar; Lvi-Strauss pone el ejemplo de la alfarera andina:

una creencia muy difundida quiere que no haya cosa ms sencilla que dar forma
a un copo de arcilla y endurecerlo al fuego. Intntese. Hay ante todo que descubrir
arcillas apropiadas para la coccin; pues bien, si a este efecto son necesarias gran
nmero de condiciones naturales, ninguna es suficiente, pues ninguna arcilla sin
mezclar con un cuerpo inerte elegido en funcin de sus caractersticas
particulares, dara despus de cocida un recipiente utilizable. Hay que elaborar las
tcnicas de modelado que permitan realizar la proeza de conservar en equilibrio
durante un tiempo apreciable, y de modificar al mismo tiempo, un cuero plstico
que no se sostiene; hay por ltimo que descubrir el combustible particular, la

30
Si bien este trmino que alude a los descubrimientos azarosos producidos incluso por una
suerte de error o errores luce como un anglicismo, inaceptable incluso para la RAE, ya se lo
empieza a usar en publicaciones en castellano; por ejemplo, la obra de Royston Roberts (2004),
Serendipia, Descubrimientos accidentales de la ciencia (Madrid, Alianza Editorial)
22

forma del hogar, el tipo de calor y la duracin de la coccin que permitirn que se
haga slido e impermeable, a travs de todos los escollos de las
resquebrajaduras, desmoronamientos y deformaciones. Podran multiplicarse los
ejemplos.
Todas estas operaciones son, con mucho, demasiado numerosas y demasiado
complejas para que el azar consiga dar razn de ellas. Cada una, tomada
aisladamente, no significa nada, y slo lleva al xito su combinacin imaginada,
deseada, buscada y experimentada. Sin duda existe el azar, pero por s mismo no
produce ningn resultado. (ibid, p. 327)

Considerando la nixtamalizacin como invencin, qu podemos adjuntar o
suscribir de la crtica levistraussiana en este tenor? Primeramente, es
comprensible que le resulte poco significativa la incidencia del azar en UNA sola
parte de una tecnologa que depende de varias secuencias. En ese sentido, es
necesario hacer hincapi en que, en efecto, la nixtamalizacin es una parte dentro
de lo que Fournier (1998) llamara complejo nixtamal/comal/tortilla o lo que otros
(Hernndez Franco 2009, Viniegra 2009, Torres Salcido 2009) llaman cadena
maz-tortilla
31
. Aunque en el captulo cuarto analizaremos ms
pormenorizadamente este problema, lo que huelga advertir por ahora es que del
conjunto tcnico (agrcola, de molienda, de hechura y el estrictamente culinario
32
)
en el que est inmerso la nixtamalizacin, sta ocupa un lugar decisivo y de
relevancia histrica que justamente da cabida a un cierto tipo de azar; empero no
es el azar como pretexto o elusin, el azar que critica Lvi-Strauss; es, ms bien,
un azar constructivo. Veamos otras posturas sobre este temido elemento.

El azar tambin ha desarrollado su papel dentro de las ciencias duras y se ha
resignificado su papel en la intervencin de las formas de la naturaleza
33
. Ejemplo
de esto, son los objetos fractales, cuya geometra fue descubierta por Benot
Mandelbrot
34
, que exhiben en su formacin procesos de azar que, no obstante,
desembocan en una asombrosa y armoniosa regularidad. Mandelbrot retoma el
concepto de dimensin topolgica de Hausdorff
35
que ms tarde resignificara
como dimensin fractal para hablar de ciertas formas geomtricas abstractas
que, en su clculo, desafan a la geometra euclidiana y a la trigonoma esfrica;
su particularidad estriba en una contaste fragmentacin (fractal proviene de fractus
que es fragmento) que se replica con autosimilitud, tambin mentada como
homotecia; es en esta reproduccin que irrumpe el azar en la emergencia de
regularidades: en el contexto fractal, el azar es un ingrediente necesario para
que un modelo sea realmente aceptable (Mandelbrot 2009 [1972]: 294). La

31
Y, de hecho, segn plantearemos en el cuarto captulo exploraremos la posibilidad de una
nixtamalizacin sin la implicacin necesaria de la tortilla ni aun de la molienda.
32
Que son los que dan pie al ttulo y recurso metafrico del capitulado, entre otras cosas.
33
La distincin entre cosa y objeto (Santos 2000 [1996]; Mndez 2009; Monod 1971[1970]) como
ste cultural o social y aqulla natural resulta relevante aqu. Pues hablamos de cmo el azar
influye en dos procesos morfogenticos de distinta ndole. De nuevo, el isomorfismo es vlido.
34
Se pueden suponer, de manera suplementaria, otras influencias en Mandelbrot como los
clculos iterativos de Poncair, parecidos a la reproduccin autosemejante de los fractales.
(Sametband 1999 [1994]:144)
35
O tambin conocida como Hausdorff-Besicovitch.
23

dimensin fractalni unidimensional ni bidimensional ni tridimensional, sino
fraccional y sin espacio tangente mide as el grado de irregularidad y
fragmentacin de formas geomtricas y de objetos naturales. (Mandelbrot 2009
[1972]: 20; Mandelbrot 2009 [1987]: 168). Mandelbrot concluye, entre otras cosas,
que en estos casos en particular el azar puede ser til no slo a los niveles
microscpicos
36
, sino tambin macroscpicos
37
. As, otro rasgo de los fractales
radica en que, segn la perspectiva del observador y de la escala por ste
instaurada, su dimensin es relativa y, como es de suponerse, fragmentaria
38
.
Mandelbrot ilustra la geometra fractal mediante el ya clsico ejemplo de la curva
de Koch y los polvos o conjuntos de Cantor
39
.

Ejemplo de la curva de Korch en la autosimilitud fractal.

36
Como en el ideal de gases de Boltzmann donde las partculas se comportan de manera
aleatoria.
37
Mandelbrot plantea: Puede el azar producir el marcado grado de irregularidad que uno
encuentra, digamos, en las costas? No slo puede, sino que muchas veces va ms all del objetivo
deseado. Dicho de otro modo, el poder del azar se acostumbra a subestimar. El concepto de azar
de los fsicos nace de teoras en las que el azar es esencial a nivel macroscpico, mientras que a
escala microscpica es insignificante. Por el contrario, en el caso de los fractales aleatorios
escalantes que nos interesan, la importancia del azar es la misma a todos los niveles, incluido el
macroscpico (Mandelbrot 2009 [1977]: 288)
38
Para hablar de la relatividad de las dimensiones (entindase dimensin en el sentido geomtrico
de planos tangentes [donde cabe hablar de dimensin 2, tridimensional 1, bidimensional y 0,
unidimensional]), Benot Mandelbrot pone el ejemplo de un ovillo de hilo.. Una bola de hilo es
tridimensional por derecho propio, pero la escala, es decir, una cuestin de ndole subjetiva que
procede de la perspectiva del observador, altera el problema dimensional.
De esa manera, la escala afecta las dimensiones y en virtud de compenetracin de ellas
hablaramos de dimensiones fraccionarias, es decir, fractales: A modo de confirmacin,
demostremos cmo un ovillo de 10 cm de dimetro, hecho con un hilo de 1 mm de seccin, tiene,
de una manera por as decirlo latente, varias dimensiones efectivas distintas. Para un grado de
resolucin de 10 metros es un punto, y por lo tanto una figura de dimensin cero; para el grado de
resolucin de 10 mm es un conjunto de hilos, y tiene por consiguiente dimensin 1; para el grado
de resolucin de 0,1 mm cada hilo se convierte en una especie de columna, y el conjunto vuelve a
ser tridimensional; para el grado de resolucin de 0,01 mm cada columna se resuelve en fibras
filiformes y el conjunto vuelve a ser unidimensional; a un nivel ms fino de este anlisis, el ovillo se
representa por un nmero finito de tomos puntuales, y el conjunto tiene de nuevo dimensin cero.
Y as sucesivamente: el valor de la dimensin no para de dar saltos! (Mandelbrot 2009 [1975]:
21)
39
Las curvas de Koch y los polvos de Cantor son ejemplos prototpicos de formaciones fractales.
Consisten en la fragmentacin de un patrn geomtrico a grado tal que cualquier medicin
perimtrica se torna imposible; por otro lado en las fragmentaciones de estos patrones geomtricos
cada fracta posee autosimilitud. Su proceso de reproduccin y repeticin tambin puede ser
considerado como iteracin.
24








Ejemplo de fragmentacin y autosimilitud de los conjuntos de Cantor


Los fractales son, pues, una interesante conjuncin de un azar constructivo y
necesidad. Ellos, por otra parte, nos resultan relevantes dado que modelos
generados a partir de la inclusin de la dimensin fractal han encontrado
aplicaciones en problemas e intereses antropolgicos: la msica, diseos,
pinturas, tatuajes, artesanas, tejidos, etno-matemticas, sistemas de parentesco,
cosmologas, mitos (Reynoso 2006: 330).

Este azar es constructivo ya que a partir de l emergen ciertos patrones de
comportamientos aleatorios. Su relacin con nuestra investigacin aun cuando
no negamos la posibilidad de un modelado u otras estrategias algortmicas, como
los autmatas celulares, verbigracia se encuentran en un sentido similar a la
catstrofe: vislumbrar e imaginar sendas distintas y posibles en la historia de la
tecnologa alimentaria mesoamericana.

En lo que refiere a la intervencin del azar en procesos dinmicos tambin hay
cabida para l en otros terrenos mucho menos abstractos. Uno de ellos es el del
amplsimo campo del debate sobre la evolucin
40
. As, quienes terminaron de
inscribir la evolucin a los fenmenos termodinmicos no tardarn en definir la
evolucin como un proceso estocstico
41
; de ese modo, Leonardo Tyrtania (2008)
nos seala que:

40
Este tema lo trataremos de manera ms puntual en el primer captulo (apartado cuatro) y en el
captulo 2.
41
Esto es, relativo al azar. En la antropologa, hasta antes del advenimiento de la complejidad en
dicho terreno terico, probablemente slo Gregory Bateson (2006 [1979], Amorrortu, Buenos
Modelado fractal hecho en
computadora, que emplea el
patrn de autosimilitud de la
curva de Koch.
25


Los procesos evolutivos son paradjicos. Marcados por la incertidumbre y el
riesgo, no obedecen ms ley que la indeterminacin entrpica
42
. Sus
discordancias, sin embargo, pueden ser de algn modo complementarias. De qu
modo? Aqu esta el quid de la cuestin. De modo estocstico: lo que es azaroso
en un nivel se torna inequvoco al siguiente. Lo que es inexplicable en el horizonte
de los sucesos, es coherente en el nivel de la seleccin. (p. 48)

Y qu sucede con la susodicha adaptacin que provocaba los cambios en la
variabilidad de las especies? Hoy se sabe que no hay nada de eso, o bien que la
influencia de los mecanismos adaptativos es nimia; y si bien se pueden hacer
adecuaciones a la evolucin en Darwin
43
, stas ya no son posibles para
Lamarck
44
. La adaptacin no es la causa, sino la consecuencia de las variaciones-
mutaciones. Asimismo, en las rplicas del ADN, las mutaciones
45
son de carcter
aleatorio (Cavalli Sforza 2007 [2004]: 36; Noguera y Ruz 2010: 25; Monod 1971
[1970]: 137; Carrillo Trueba 2006: 81), el modo en el que se instauran, o no, estas
mutaciones en la especie son las que dominan el ensayo y error de la evolucin
(biolgica, por lo pronto) y las que generan la aptitud y, as, la adaptacin y no al
revs.

Una aclaracin no est de sobra: estos mecanismos han sido identificados en la
evolucin biolgica y, al menos por el momento, no podemos hablar de su

Aires), en Espritu y naturaleza (Mind and Nature) se haba preocupado por introducir la
estocstica a los modelos explicativos de la antropologa.
42
En donde la evolucin aparecera como estructuracin de organismos ms complejos de cara a
la irreversible disipacin de la energa y el aumento de la catica entropa. White (1982 [1949]) y,
tiempo despus, Adams (2001 [1988]) hablaran de la cultura como un modo de conduccin de la
energa.
43
Y Tyrtania mismo dice que el modelo de Darwin es esencialmente estocstico (ibid, p. 49)
44
Quien en su Filosofa zoolgica, en 1809, sostena que los seres se complejizaban por medio de
la influencia del ambiente y de los hbitos, como en el famoso ejemplo de la jirafa, especie a la que
afuerza de voluntad por alcanzar la copa de los rboles termin por crecerle el cuello luego de
varias generaciones. En los dos siguientes captulos veremos como estas explicaciones que
priorizan la adaptacin son las que se emplearon (o emplean?) para explicar la evolucin cultural;
por ello es que Luigi Cavalli-Sforza seala que la evolucin cultural es lamarckiana (Cavalli-Sforza
2007 [2004]: 42)
45
Una mutacin es, bsicamente, una alteracin que se produce en la rplica de la estructura
gentica. Como veremos ms adelante, la mutacin es el motor de la evolucin el factor de
cambio en las especies; al respecto John Fried seala que: [El ADN] tiene que ser, ante todo, fiel
a s mismo; de generacin en generacin debe autoduplicarse exactamente, asegurando con ello
que de la rata nazcan ratas; de las gallinas, gallinas, y de los rosales, rosales. Considerndolo
desde este punto de vista, parece como si el principal objetivo de la vida fuese permanecer
invariable tras haber alcanzado una cmoda predictibilidad. Pero es evidente que esto no puede
ser cierto. Porque si el DNA [sic del T.] hubiera sido tan absolutamente constante en su pasar a
travs de los tiempos, tan perfecto y tan difcil o quizs imposible de cambiar, las nicas
formas de vida que habra hoy sobre la tierra seran los descendientes directos y exactos de la
primera molcula de DNA (sic), cuya gnesis se inici en el mar de los orgenes de la vida. No
existira la vida tal como la conocemos hoy; la inmensa variedad de formas vivas presentes en la
actualidad comprende una mirada de formas de DNA (sic). (Fried 1973 [1971]: 135)
26

definitividad en la evolucin social o cultural
46
; y sa es una distincin que hay que
realizar, al menos de manera tentativa. No obstante, asumiendo los mecanismos
de la mutacin, al menos analgico-metafricamente, en la evolucin cultural, no
podra pensarse en la invencin como una mutacin cultural?, y de ser as,
podra pensarse a la nixtamalizacin, su tecnognesis, como una mutacin-
invencin en la evolucin cultural de Mesoamrica? De ser esto posible
47
,
podramos por lo menos avizorar que se tratao se tratara de una mutacin
cultural que se afianz fuertemente en la evolucin y reproduccin cultural de los
pueblos mesoamericanos.

Las bondades del azar, de este azar constructivo que va ms all de las elusiones
explicativas que critica Lvi-Strauss, son de gran valor para las investigaciones de
corte histrico y ms an si, desde una perspectiva antropolgica, se posicionan
stas en el terreno de la complejidad, el neoevolucionismo o la antropologa
energtica. No obstante, hay que advertir el riesgo de recurrir al azar para justificar
cualquier causa, pues, aunque se describan los procesos estocsticos, bien se
puede volver al azar como elusin explicativa en los trminos que criticaba el autor
del Pensamiento salvaje. En ese sentido, como llamamiento de atencin a abusar
del azar como recurso tericoaunque desde una posicin muy distinta de la de
Lvi-Strauss, Carlos Reynoso
48
(2009: 93) nos advierte que:

El azar puede (y quiz debe) ser un excelente punto de partida, un horizonte de
referencia, un caso base; pero con los conceptos y herramientas que hoy existen
ya no es razonable que sea el punto de llegada, el lmite en el cual la imaginacin
se extingue.

Asimismo, seala que el azar, como tal, slo existe en abstracto y que,
invariablemente, siempre surgen patrones y organizacin
49
(ibid, p. 98-99). De la
misma manera, aunque con menor violencia en la declaracin, Mandelbrot (2009
[1972]: 294) seala que la invocacin al azar puede redundar en un gesto vaco.

En resumen, apreciamos que el azar tiene distintas aportaciones que hacer a esta
investigacin ya sea como indicador terico, como advertencia, o para comprender
procesos dinmicos entreverados, por ejemplo la evolucin. Es un modo distinto
de ver al azar, un modo distinto de inscribirlo en nuestras indagaciones, que
implica de nuestra parte un esfuerzo para detallar cmo es que el azar est
relacionado con la tecnognesis de la nixtamalizacin.


46
Estos trminos, no desprovistos de polmicas, sern objeto de examen en el prximo captulo.
Aunque hay que adelantar que las teoras neoevolucionistas o de la complejidad, en Richard N.
Adams o Leonardo Tyrtania, tienen la virtud de identificar este tipo de mecanismos (los
estocsticos, por lo pronto) en la cultura.
47
Esta especulacin tendr lugar plenamente en el captulo 4, primera parte.
48
Aunque, en particular, el blanco de su acre crtica es Edgar Morin y sus usos del azar, mismos
que el autor califica como impreciso y amorfo (Reynoso 2009: 92). Cada tanto, en esta obra y
otras, el mismo autor critica los usos que de dicho trmino haran el mismo Jacques Monod y
Richard Adams, entre otros.
49
O autoorganizacin, como veremos ms adelante.
27


c) Hoyo 3: Caos

Caos, como el azar y la catstrofe, es una evocacin igualmente escandalosa. El
caos rene en cierto modo a los otros dos trminos. De hecho, el concepto es de
tal envergadura que al paradigma de la complejidad tambin se lo conoce como
del caos o ciencia(s) del caos. En breve, un nombre que se atiene a tal
generalidad que requiere ser precisado, pues ya no hablamos aqu de la
concepcin mtico-cosmognica del Caos como desorden primigenio
50
.
Empecemos ms bien desde lo opuesto: el orden.

En los confines del gabinete y de especulaciones omnipotentes podemos pensar
en la realidad como ordenada, sujeta a leyes y, dentro de stas, obediente de toda
causalidad. Ningn cientfico abandonara esa fantasa; ni hay nadie que no la
haya tenido. As, albergado en el slido edificio terico de la mecnica clsica,
cuyo arquitecto es Newton, Laplace deca que si se conocieran todas las fuerzas
actuantes en el universo se podra conocer el pasado y el futuro de la naturaleza
en su integridad. Todo estaba seguro y todo se podra conocer hasta el ms
pequeo detalle. A esta alegora, expuesta en la Teora analtica de las
probabilidades, llamsele el demonio de Laplace
51
. Desde luego, Laplace estaba
bien consciente de que dicha empresa era la ms prstina de las imposibilidades
tericas, pero provey lo que podra ser considerado como la metfora del
determinismo ms insigne
52
. En este universo newtoniano, ordenado, cognoscible
y predecible, ni el azar ni el caos tienen cabida (Sametband 1999 [1994]: 24). El
aspecto curioso aqu es que, a diferencia de las semblanzas cosmognicas, aqu
el caos emerge del orden.

Un ejemplo que se suele poner sobre cmo es que surge el caos de algo
aparentemente lineal son las constantes demogrficas expresadas por una
ecuacin logstica (que es lineal)
53
; cuando una ecuacin logstica se reproduce

50
Otra acepcin del caos, que pareciera menos comn, es la de caos como vaco. Segn
Cornelius Castoriadis (2005 [1992]: 277), entre otros, sta sera la verdadera acepcin del trmino,
y de hecho as se la puede leer en la ya citada Teogona de Hesodo. Ahora, si bien el
sealamiento de este autor en este particular es de considerarse el problema es que Castoriadis
conduce de manera visceral a querer oponer estas acepciones a posturas como la de Ren Thom,
a quien le reserva la crtica (ora a sus seguidores) de la inaplicabilidad de las ideas de caos y
catstrofes allende las ciencias duras; sin ms, un argumento contra el reduccionismoaunque lo
que llama la atencin es que les impute de antemano este epteto. Por otro lado, el autor homologa
caos y catstrofe y, de hecho, no considera como tal el trmino thomiano como realmente es
aunque todo el tiempo trae a colacin a Thom y su topologa.
51
Cuyo sentido no es proveniente de la teologa judeocristiana, sino del contenido del griego,
donde daimon( ) es un ser entre los dioses y los hombres.
52
Leonardo Tyrtania (2008: 59) coincide en que Laplace estaba consciente de la hiptesis que
sealaba, razn por la cual es injusto el epteto de determinista que se le adjudica.
53
Sin entrar en el modelo algebraico como tal que se expresa como sigue: X
t+1
= K (Y
t
),
Sametband (1999 [1994]) define claramente la ecuacin logstica: La ecuacin logstica produce
sobre un nmero cualquiera dos efectos que se oponen: 1) lo incrementa, produciendo otro
nmero mayor que, a su vez, es vuelto a incrementar por la ecuacin y as reiteradamente; 2) va
28

una y otra vez, es decir, cuando se itera hay un punto en el que deja de producir
resultados constantes, peridicos, y en los que entra en lo que se conoce como
fase catica. El comportamiento catico no es lo mismo que azaroso, pues
produce patrones regulares (Reynoso 2006: 275). Por ejemplo, la iteracin de una
ecuacin logstica de ndole demogrfica se reproduce en una curva ascendente
con notoria armona en su respectiva graficacin; sin embargo, entra en una
periodo en el que se produce una bifurcacin y ms tarde en otra, hasta entrar a la
zona sombreada que es plenamente catica; no obstante, a partir de la segunda
bifurcacin (que es bifurcacin de la bifurcacin) ya se puede hablar de caos, por
eso Li y Yorke (1975) titulan as su cannico artculo, Period Three Implies
Chaos.


Ejemplo de los tres periodos de una ecuacin logstica en iteracin

Antes que entrar en la formalizacin de los procesos histricos para proyectar
ecuaciones logsticas que se bifurquen y eventualmente entren en la fase catica,
algo que podemos advertir aqu es que se ilustra de un modo concreto y claro
ciertos apuntes que habamos ya realizado con las catstrofes y el azar, sobre
todo en cuanto a los mecanismos causales. El caos no es puro y ciego desorden;
implica patrones y regularidades imprevistas.


reduciendo esos nmeros resultantes a medida que crecen, de modo que se tiene aqu un proceso
con una retroalimentacin controlada (p. 122)
29

Y que ocasiona el caos? Si bien puede aducirse el azar en el sentido despectivo,
o bien los procesos estocsticos de combinacin/ autoorganizacin, variacin/
seleccin, tambin podr sealarse lo relacionado con el apunte de Henri Poncair
sobre la indeterminacin de las condiciones iniciales que ya hemos aludido:
pequeas interferencias o perturbaciones en las condiciones iniciales de cualquier
fenmeno pueden concluir en fenmenos finales distintos. De hecho, esto es lo
que podra tomarse como una definicin estndar en la fsica-matemtica del
caos (Reynoso 2006: 268). Otra definicin aceptable es la que proporciona
Tyrtania (2008: 52), quien le define como agitacin primigenia aleatoria, al
sealar el entendimiento termodinmico de los procesos sociales.

El nombre, empero, no debe asustarnos. Al caos se lo puede estudiar
cientficamente, y los fsicos han puesto ya empeo en ello. Lo primero que
hicieron es reconocer que, al no obedecer a la mecnica lineal distintiva de la
fsica newtoniana, el comportamiento era no-lineal, es decir, dependiente de
condiciones sensibles
54
. Por otra parte, son muchos los campos en los que se
puede hablar de estos procesos no-lineales, de hecho la mayora de los
fenmenos naturales (y socioculturales) son no-lineales: la meteorologa, que
dificulta las predicciones climticas y del estado del tiempo; los procesos
neurobiolgicos, que tanto ha estudiado Walter Freeman
55
; las dinmicas
burstiles; los procesos de organizacin y autoorganizacin social, etctera. El
caos es, en cierto modo, interdisciplinario, no por una consigna del caos mismo,
obviamente, sino por su ubicuidad en la realidad cognoscible, estudiada por una
pltora de ciencias naturales y sociales.

Uno de los campos que no hay que desestimar es el de la termodinmica, en
particular la segunda ley, relativa al crecimiento de la entropa hacia el mximo,
mientras que, como seala la primera ley, la energa es constante. La entropa es
precisamente uno de los conceptos de la fsica moderna que empez por poner en
cuestin la mecnica clsica; de hecho, la entropa bien puede ser asimilable
como catica. De este modo, Ludwig Boltzmann reorient el concepto de entropa
disponible el de Rudolf Clausius, quien le consideraba como prdida de
calor y consider a la sta como la medida del desorden molecular (Tyrtania
2008: 63), aunque tambin tiene una relacin con lo catastrfico al vislumbrar
configuraciones posibles en sistemas dinmicos (Sametband 1999 [1994]: 89).

Al hablar de indeterminacin entrpica apuntamos a cmo lo que en un momento
tuvo aplicacin en fsica molecular, en particular en gases
56
, reproduce patrones
caticos y dependencia sensible de las condiciones iniciales en distintas esferas
de la realidad. Mas es Ilya Prigogine quien aade al entendimiento de la

54
Y que en su proyeccin grfica producen ciclos, bucles o bifurcaciones en iteraciones
crecientes. O ulteriormente fractales, en el terreno de la topologa.
55
Neurobilogo estadounidense que ha estudiado los patrones caticos rastreados en
electroencefalogramas.
56
De hecho gas es, segn la RAE, un neologismo inventado por el cientfico J. B. van Helmont
que viene del latn chaos.
30

termodinmica y la indeterminacin entrpica los procesos de autoorganizacin y
de surgimiento del orden a partir del caos.

Y estos patrones se encuentran, como ha expuesto infatigablemente Richard N.
Adams, en la evolucin social y en los rdenes emergentes instaurados por los
mecanismos culturales y de regulacin de la energa. Dentro del crisol enorme que
abarca la realidad sociocultural, lo alimentario y lo tecnolgico no son sino
fragmentos que ayudan a operar y a conducir ese denso entramado conductor de
la energa y la materia que es lo sociocultural. Qu tiene que ver el nixtamal en
esta ordenacin a partir del caos, en estos fenmenos emergentes, en las
indeterminaciones entrpicas?

Parte de nuestra hiptesis se sustenta en esta perspectiva a propsito de la
relevancia histrica de la nixtamalizacin como un factor que incidi de manera
determinante en la alimentacin, regulador sociocultural clave. La nixtamalizacin,
no slo una inocua o imprescindible tecnologa alimentaria, fue clave para el
sustento de Mesoamrica, para el equilibrio entre lo estable y lo inestable, como
nodo entre la constante de la energa y el crecimiento entrpico. En suma, como
patrn del caos. De ah la idea de caos-nixtamal.


2. Segundo Camelln: Caos-nixtamal

Caos, catstrofe y azar han vertido una serie de reflexiones que, a pesar de su
carcter quizs demasiado abstracto, fundamentarn un talante cientfico en
nuestra aproximacin antropolgica al devenir tcnico de la nixtamalizacin.
Nuestro ttulo se ostenta as: Caos-Nixtamal. Su porqu se ir haciendo
inteligible a lo largo del texto; empero, es menester una puntualizacin sobre todo
por la extraeza que seguramente entraa el ttulo.

Decir Caos-Nixtamal no implica un algoritmo binomial, ni tampocoen realidad
una simbiosis conceptual; ni mucho menos la subsuncin de un trmino por otro.
Es ms indicativo de una potencial y latente interpretacin en los fenmenos
involucrados con nuestro objeto; Caos-nixtamal es asumir el aparente desorden
de la realidad y sus posibilidades de transformacin tcnica en el decurso
histrico; es entender las transformaciones estocsticas de la nixtamalizacin en
un crisol multicausal, de retroalimentaciones
57
, bifurcaciones e indeterminaciones;

57
De nuevo, ste es un concepto que ha sido ampliamente tratado por Gregory Bateson y es
comn tanto a la ciberntica como a la ecologa: Consideremos [] el concepto de
retroalimentacin.
Cuando los fenmenos del universo pueden concebirse como intervinculados por la causa y el
efecto y la transferencia de la energa, el cuadro resultante presenta cadenas de causacin
complejamente ramificadas e interconectadas mediante la causa y el efecto. En ciertas regiones de
este universo (especialmente los organismos situados en ambientes, los ecosistemas, los
termostatos, mquinas de vapor con reguladores, sociedades, computadoras y otros semejantes)
estas cadenas de causacin forman circuitos cerrados, en el sentido de que la interconexin causal
puede rastrearse progresiva y regresivamente a todo alrededor del circuito desde y hasta cualquier
31

es asumir las (in)determinaciones entrpicas que inciden sobre objetos en
particular; es deducir posibles principios (aunque nunca causas ltimas ni
esenciales) del azar en la tecnognesis del nixtamal; es buscar estados
catastrficos (estables pero excluyentes entre s) como perspectivas actuantes.
Caos-nixtamal es, en suma, un entramado complejo donde energa y materia,
por un lado, y azar y catstrofe, por otro, deparan un sistema abierto pero no
carente de reglas ni de juicios lgicos de interpretacin, de destinos cruzados.

Vale la pena subrayar una aclaracin antes hecha: lo ltimo que querramos con la
utilizacin de este vocablo es dar cabida a una exposicin desorganizada so
pretexto de la complejidad, el caos, la entropa, el azar y la catstrofe. El talante
catico de esta investigacin, como hemos dicho, tiene, pues, otro sentido. El
caos, como dice Moiss Jos Sametband (1999 [1994]:150), puede hacer cosas
tiles.

En este segundo cumitl explicitaremos el sentido de la investigacin: su objeto,
sus preguntas, el programa expositivo y otros asuntos, aclaraciones y
excepciones.


a) La nixtamalizacin, objeto de esta tesis; recursos, mtodos, teoras

A pesar de la peligrosidad (al menos terica) que invocan nombres como los
tratados en el cumitl anterior, stos no fueron trados al ruedo por mera
ocurrencia. Prepararon el camino para asimilar un programa cuya disposicin es
particular; adems que introdujeronen una forma an incipiente problemas y
sobre todo perspectivas que emergern cada tanto en la investigacin
58
. Vale
decir cul es, pues, su objeto.

Como bien es posible anticipar por una serie de indicios, esta tesis trata
principalmente sobre la nixtamalizacin, tcnica alimentaria y culinaria
mesoamericana, y su devenir tcnico; en otras palabras, es una historia de la
nixtamalizacin.

Sin embargo, un planteamiento histrico que se gue nicamente por una
descripcin sin una problematizacin strictu sensu sera superficial aunque no
negamos la riqueza emprica de las monografas, tanto historiogrficas como
etnogrficas.


posicin que haya sido elegida (arbitrariamente) como punto de partida de la descripcin. En tal
circuito, evidentemente, puede esperarse que los sucesos que se producen en cualquier posicin
dentro del circuito tengan efecto en todas las posiciones del circuito en momentos posteriores.
(Bateson 1998 [1972]: 433-434)
58
Y no exclusivamente la complejidad, sino la ecologa cultural, antropologa energtica,
materialismo cultural.
32

El devenir tcnico de sta o cualquier otra tcnica (o industria siguiendo la
terminologa de Mauss) constituye por s solo un problema que designa
lineamientos relativamente definidos, verbigracia: los cambios y continuidades (las
pervivencias y survivals [Tylor, dixit]) de la tcnica misma; los conjuntos tcnicos y
la jerarqua de su estructuracin; su demarcacin geogrfica y los mecanismos de
difusin; las aproximaciones tipolgicas; el conocimiento que encierra la tcnica; la
organizacin social del trabajo
59
, entre otros aspectos.

Traducido a nuestros propios intereses sobre la nixtamalizacin podran
cristalizarse la siguiente pregunta matriz: Cmo se ha desenvuelto la
nixtamalizacin en su conformacin tcnica? Con sus respectivas preguntas
secundarias: cmo y por qu ha pervivido la tcnica de nixtamalizacin?, cules
han sido las transformaciones ms relevantes y a qu se deben?, qu tipo de
estructura social subyace a estos cambios?, se ha transformado esta
estructura?, cul es la relevancia de la cultura y mbitos simblicos-connotativos
en estas transformaciones?, de qu manera el conocimiento que sustenta la
tcnica se ha transformado?, cmo se estructura microscpicamente la tcnica
de nixtamalizacin?, cules son las implicaciones de la transformacin tcnica
del nixtamal en trminos alimentarios?, las bondades qumico-alimentarias del
nixtamal se modifican?

Mas si bien es cierto que el devenir tcnico como problema de investigacin arroja
una considerable serie de pautas de investigacin a seguir, la cuestin del
enfoque, tanto terico como metodolgico, le da un carcter ms acabado. La
pregunta general y sus interrogantes secundarias se ponen al servicio del cmo:
cmo se aprecian estos hechos y fenmenos desde la antropologa alimentaria?,
cmo desde la etnohistoria?, cmo en trminos de la antropologa energtica?,
cmo se enmarca todo ello en un proceso evolutivo?

En caso de metodologas concretas de investigacin, y debido a la amplitud de la
tcnica de nixtamalizacin en el rea mesoamericana
60
, es necesario establecer
una serie de comparaciones que sintetice, adems, otros intereses. De ah la idea
de analoga etnogrfica multisituada.

De esta manera, todas estas preguntas pueden ser extrapoladas en una clave
terica determinada: las (termo)dinmicas de materia y energa que implica el
devenir tcnico, lo que conduce a una explicacin relativa al evolucionismo; las
transformaciones del conocimiento tcnico al menos en dinmicas de
apropiacin, sujecin, resistencia; los fenmenos de urbanizacin e
industrializacin en parmetros de la antropologa energtica e historia material;
los procesos de domesticacin directa e indirecta del maz.

59
Que implica, claro est, la Divisin social del trabajo y las Relaciones sociales de produccin en
el sentido del discurso crtico marxista.
60
Pues, como bien lo sealara Paul Kirchhoff (2009 [1943]: 8) cuando elabor el concepto
geogrfico-histrico-cultural de Mesoamrica, la tcnica de molienda de maz cocido con cal es
propia de toda la regin.
33


Otra cosa que es de suma relevancia es que, en el proceso de industrializacin y
cambio tecnolgico, lo que otrora era una tcnica exclusiva de la fuerza de trabajo
femenino sufre, por emplear la expresin de Aboites (1989) inspirado en Ester
Boserup, quien investigara la historia de las maquinas tortilladoras, una
desfemenizacin. Ese es un fenmeno que no podemos obviar: cules son las
repercusiones en la estructura de la organizacin del trabajo con las
transformaciones en la tcnica de nixtamalizacin?

Y bien, hasta este momento el debate vertido ha redundado en un tratamiento ms
bien terico del referente emprico de la tcnica de nixtamalizacin, empero, todo
devenir, por general que sea, se compone de pequeos segmentos histricos que
podemos llamar casos. Adems, se dibujan en todo tratamiento histrico ciertas
lneas con asidero en lo concreto. En particular, resaltan dos perspectivas
dismiles en cuanto al tratamiento histrico: primeramente, la tecnognesis de la
nixtamalizacin y su decurso histrico en vsperas del Contacto y durante la
Conquista, pues se carece casi de documentos sobre la nixtamalizacin, por lo
que hay que emplear mucho la especulacin, misma que se servir de los
conceptos de azar, tendencia, catstrofe, causalidad y caos, para hacer inteligibles
estos episodios.

En segundo lugar, y por lo que confiere a nuestra investigacin primaria en
fuentes, se encuentran los casos de mecanizacin, as como de industrializacin y
urbanizacin, donde estudiaremos la introduccin de los molinos de nixtamal y las
primeras mquinas tortilladoras del siglo XIX, al filo de una irrupcin energtica.
Asimismo hablaremos de procesos concomitantes, como de la ya citada
desfemenizacin. Para la ilustracin de este problema empleamos el ejemplo de la
que fuera la empresa ms importante durante la primera mitad del siglo XX: la
Compaa Mexicana Molinera de Nixtamal. Este caso ha sido abierto por John
Mraz (1982) que consult unos reportes de la secretara de salubridad del Distrito
Federal, en el fondo documental del Ramo del trabajo, aunque nosotros hemos
complementado estos datos con los respectivos del Ramo del Tribunal Superior de
Justicia del Distrito Federal
61
. Mraz encontr en estos documentos que las mujeres
que trabajaban en los molinos de nixtamal de dicha empresa estaban,
prcticamente, en condiciones de esclavitud. As pues, los expedientes que hemos
localizado ayudan a redondear con datos precisos (cundo se fund, quines eran
sus dueos, cules eran sus sucursales, en qu tipo de procesos legales estuvo
involucrado) la historia de esta empresa cuya relevancia histrica est centrada en
el proceso de industrializacin de la tortilla, tanto de la nixtamalizacin como de la
molienda. Hasta donde hemos podido escudriar estos expedientes no han sido
trabajados por otros investigadores y, salvo las menciones en artculos como el de

61
La Compaa Mexicana Molinera de Nixtamal fue fundada en 1913 por el espaol Moiss
Solana. (Ramo del Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal, Siglo XX, AGN/ M, Caja 1419,
Expediente 250857
34

Mraz (1989) y el de Keremitsis (1983), no hemos encontrado tratamientos ms
detallados sobre la Compaa Mexicana Molinera de Nixtamal
62
.

El fondo del Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal constituye as una
serie de fuentes diversas para nuestra investigacin sobre todo en la segunda
parte histrica.

Asimismo, otro fondo documental de suma importancia para esta empresa es el de
Marcas y Patentes del siglo XIX ya que ah es donde se encuentran los indicios
en fuentes ms significativos sobre la industrializacin de la nixtamalizacin con
los primeros molinos de nixtamal y las primeras mquinas tortilladoras. Los
inagotables recursos de este ramo nos sern de utilidad prcticamente en toda la
consideracin de la estructuracin tecnolgica del nixtamal, as como en lo tocante
a la historia del proceso.

Recapitulando, esta investigacin necesitar de una empresa ambiciosa para ir
hilvanando y dando cuenta de la mirada de interrogantes que depara la pregunta
general: cmo se desarrolla el devenir tcnico de la nixtamalizacin?


b) Explicacin del programa

En atencin a la confeccin temtica declarada, hemos planeado una exposicin
basada en cuatro captulos. El desarrollo de los mismos est referido
metafricamente a la secuencia tcnica de la nixtamalizacin; por ello es que esta
introduccin inicia con lo referente al labrado.

Enseguida, el primer captulo, Sembrando, seleccionando granos: antropologa,
evolucin, historia, etnohistoria, posturas tericas y entramados disciplinares se
dirige al problema de cmo hacer de la nixtamalizacin objeto de una elucidacin
histrica y antropolgica. Este captulo tambin tiene los propsitos
suplementarios de hacer hincapi en la historicidad de la antropologa y en los
tipos de relaciones disciplinares que se desprenden de estas dos disciplinas, as
como de los problemas que conllevan. Los problemas de las acepciones y
dominios de la historia, el estatuto y situacin disciplinar de la etnohistoria (como
especialidad de manera independiente y la tradicin etnohistrica mexicana del
materialismo cultural), las asimetras entre el conocimiento indgena y cientfico, y
por ltimo los aspectos relativos a la antropologa alimentaria son tratados aqu no
perdiendo nunca de vista su repercusin en nuestro objeto de estudio, la
nixtamalizacin.

El otro propsito de este primer captulo es revisar las estrategias de investigacin,
vertientes y metodologas disponibles para una eleccin terica y para la

62
Un 83% de los expedientes de este fondo son referentes a la Compaa, siempre en tanto que
actor o demandado de los procesos judiciales.
35

configuracin de un acercamiento desde la antropologa energtica y la historia
material.

Finalmente, un tema que no es de menor relevancia y que es comn a todos los
objetivos de este captulo compete al problema del evolucionismo en antropologa
y una serie de aclaraciones necesarias para retomar algunas de sus teorizaciones
en pro del desenvolvimiento de nuestra disertacin.

El segundo captulo, Seleccionar granos con diversos propsitos; la cal viva:
Historia material y antropologa energtica, plantear un mtodo, se enfrenta con el
problema de una postulacin y configuracin tericas de manera explcita y
decidida. Se revisarn all los aportes de la historia material y de qu tipo de
disciplinas se ha servido sta para su concrecin.

Por otro lado, y de manera mucho ms pormenorizada, volveremos al tema del
evolucionismo, ora neoevolucionismo, con el firme propsito del despliegue de una
serie de pautas y rasgos tericos que consideran, tambin, las aportaciones de la
ecologa.

Un aspecto de no menor importancia a propsito de este segundo captulo es el
referente a la explicitacin de un mtodo. Adelantamos que, en la combinacin de
mtodos de la antropologa y la historia
63
, hemos moldeado una metodologa
propia que, tanto en fuentes como en campo, se basa en una combinacin entre la
etnografa multisituacional de George Marcus (1995) y la analoga etnogrfica
como la practican los etnoarquelogos y varios etnohistoriadores. Una suerte de
analoga etnogrfica multisituada.

El captulo 3, Nixtamalizando, lavando el nixtamal constituye una primera
aproximacin al problema desde una perspectiva aislada que, retomando la
expresin de la fsica clsica, es un Diagrama de cuerpo libre, deshistorizado, de
la tcnica. Aqu se describirn de manera formal los implementos materiales, las
tcnicas culinarias, las reas de pautas de la tcnica, las tipologas respectivas y
la aplicacin de otros lineamientos.

Por otro lado, la perspectiva aislada practicada aqu, que es tan slo un recurso
analtico, no tardar en ponerse en juego con las teoras expuestas: cmo se
inscribe la nixtamalizacin en sistemas dinmicos?, cmo se puede explicar su
devenir en trminos del evolucionismo que hasta ahora se ha revisado?

Finalmente, el captulo cuarto, Moliendo en el metate o llevando el nixtamal a
molino. Haciendo la tortilla, torteando. La historia de la nixtamalizacin es con
toda seguridad el captulo ms importante de la investigacin, la tesis dentro de la
tesis, por cuanto alude a la historia de la nixtamalizacin. Este captulo, como
hemos anunciado ya, se divide en dos partes: la tecnognesis del nixtamal en

63
Y esto compete tambin a una de las definiciones estndar de la etnohistoria (ver captulo 1,
apartado 4)
36

Mesoamrica en vsperas del Contacto y durante la Conquista, por un lado; y la
nixtamalizacin al margen de la irrupcin tecnolgico-energtica de los molinos de
nixtamal hacia finales del siglo XIX y la primera mitad del XX. Dicho captulo se
divide, pues, en dos partes, la prehistoria, historia mesoamericana y Colonial de la
nixtamalizacin y, por otra parte, la historia moderna de la tcnica.

Nuestras conclusiones, El poder del comal. A modo de conclusin, evaluarn los
resultados de las aplicaciones terico-metodolgicas en el objeto de investigacin,
as como tratar de formular algunas posibles consecuencias del futuro de la
nixtamalizacin.

En el anexo, Nejayote, insertaremos algunos de nuestros medios de indagacin en
archivo, incluyendo dos transcripciones de documentos fundamentales para la
historia de la nixtamalizacin en general: el primer molino de nixtamal, y la primera
mquina para hacer tortillas.


c) Aires a complejidad; proceder metafricamente

Lo sealamos desde un principio: acudiremos a la metfora. La exposicin de toda
la tesis est basada en la metfora que nos ocupa como objeto emprico de
investigacin: la larga secuencia tcnica que involucra la nixtamalizacin.

Qu se quiere decir con metfora? Ms all de ser un tropo retrico que
homologa sentidos explcitos con figurados, lo cierto es que la metfora es una
comparacin, al menos entre ambos sentidos
64
. Metfora, comparacin y analoga
guan nuestro excurso en esta investigacin.

Por este rasgo y otros, que van desde la propugnacin de una actitud cientfica en
la antropologa en la que desfilan el materialismo, el neoevolucionismo y la
antropologa estructural, hasta recursos de una antropologa ms propensa a la
sensibilidad y al simbolismo; por la carga historiogrfica y etnohistrica que tiene
la postulacin de una nueva historia material; por una tipo metodolgico de una
hibridacin poco comn, la de la etnografa multisituada de George Marcus (1995)
y la analoga etnogrfica a la guisa arqueolgica; por estas seas particulares, en
suma, es que la investigacin en su conjunto podra ser sealada como
heterodoxa. Dicho apelativo no nos quita el sueo; mas hay que hacer algunos
afinamientos sobre este carcter.

Esta introduccin, por ejemplo, posee una importante carga conceptual centrada
en las categoras de catstrofe, azar y caos. Los tres nombres son referentes
claros del paradigma de la complejidad, que propicia escenarios interdisciplinarios
con aportaciones fuertes de la fsica y la biologa, y tambin (aunque ms tmidas)

64
Y, como tal, no se agotan all los sentidos. La metonimia y la sincdoque, por lo pronto, son
precisiones metafricas. Casi podra decirse que la metfora no es slo la figura retrica por
excelencia, sino que encuentra su fuerza en que el lenguaje es una metfora de la realidad.
37

de humanidades como la antropologa y la historia. De nuestra parte, la
suscripcin del paradigma de la complejidad no es plena, de hecho slo est
basada en la exploracin de algunas ideas tiles para abrir el panorama de la
causalidad histrico-cultural que nos dar pie a una explicacin distinta de la
historicidad de la nixtamalizacin.

Sin embargo, bien podra decirse que por la falta de modelos y formalizaciones,
suscribimos un paradigma discursivo de la complejidad (Reynoso 2006; Reynoso
2009), aunque no por auxilio alguno en Morin, Capra, Maturana o Varela
65
(pues
no hemos recurrido a ellos directa ni indirectamente), s quizs por el uso de
metforas
66
, herramienta que aqu reivindicamos.

Richard N. Adams, quien tradujo las estructuras disipativas en la interpretacin de
Ilya Prigogine de la Segunda Ley de la Termodinmica a intereses antropolgicos
defiende as el uso de las metforas.

Este enfoque [el de las estructuras disipativas] ha sido criticado tambin por
considerrselo como la extensin de una metfora. Pero ste es difcilmente un
crimen porque, por un lado, las metforas desempean un importante papel en la
ciencia y, por el otro, no es seguro que en este caso est implicada metfora
alguna. Creo que fue Max Black quien afirm que toda ciencia comienza en
metfora y termina en matemtica. No hay duda de que muchas descripciones
descansan en metforas apropiadas, aunque la elaboracin cuidadosa de las
descripciones y el tratamiento matemtico pueden reducir esa dependencia. La
metfora constituye un problema slo cuando introduce al anlisis prejuicios
culturales y mezcla ideas inexactas con ideas apropiadas. El problema de fondo,
sin embargo, no reside en la procedencia de la idea, sino en su capacidad para dar
cuenta de los procesos a los que se refiere. (Adams 2001: 39)

Y aunque justamente por ello es que no est exento de crticas
67
, s es pertinente
asentir con este uso de las metforas. Ellas se encuentran en la ciencia, como
dice Roald Hoffmann (Premio Nobel de Qumica 1981):

65
Es decir el tipo de autores a los que Carlos Reynoso adjudica el sambenito de paradigma
discursivo, a los que critica, por decirlo de manera muy abreviada, por ser una versin light de la
complejidad. Y aunque no es el lugar para discutir (ni menos aun para defender) a estos autores,
creemos que se les exige el cumplimiento de unos requisitos a los que ellos nunca aspiraron, pues
al menos Morin y Capra son ms bien divulgadores. Lo de Maturana y Varela es caso aparte, y en
su caso s merecen incluso una crtica ms fuerte.
66
La crtica que destina Reynoso (2009) a Edgar Morin en Modelos y metforas. Crtica del
paradigma de la complejidad de Edgar Morin tiene como fondo la consigna de que el autor de El
Mtodo no emplea nunca modelos, sino metforas de la ciencia, plagadas, adems, de errores,
falacias y contradicciones, segn nuestro impugnador crtico.
67
Con mucha menor acidez que con Morin, Reynoso tambin critica las metforas de Adams y su
carencia de pautas metodolgicas y sistematizaciones para tratar problemas empricos (Reynoso
2006: 137; Reynoso 2009: 93). Y a este respecto, el mismo Adams se lamenta de que hayan
hecho esta lectura de su obra (Adams 2007: 254).
Vale la pena resaltar que en ninguno de los trabajos, tanto artculos como libros, que hasta el
momento hemos revisado de Carlos Reynoso (muchos de los cuales se encuentran aqu citados)
se encuentra mencionado trabajo alguno de Leonardo Tyrtania Geidt, investigador de la UAM-I,
quien s ha podido llevar a la prctica muchos de los lineamientos de Richard Adams.
38


La metfora juega un papel en la ciencia ms importante de lo que se suele
admitir. Esto es obvio en la poesa. La metfora es un desplazamiento, una
manera de crear vnculos. As que si algo se parece a otra cosa se conectan los
universos.
La ciencia usa modelos, maquetas, y los modelos son metforas o algo cercano a
las metforas. Los cientficos crean teoras, nuevas formas de pensar, mediante el
uso de mtodos que han funcionado en otros campos aunque algunas veces no
admiten haberlo hecho. Sin embargo, la metfora es muy importante para la
ciencia, metforas simples algunas veces: contemplar paisajes, escalar montaas,
superar obstculos, traspasar barreras, todas esas imgenes concurren tambin
en la ciencia.
(Jos Gordn, entrevista a Roald Hoffmann, 2004: 100)

El caos mismo puede verse como un influjo metafrico en lo que despus se
convirti una teora de la matemtica y la fsica por derecho propio. Y el proceso
inverso tambin puede verse: la ciencia vertida en la poesa, metforas
innegables, como las del Canto Csmico de Ernesto Cardenal
68
.

En suma, un propsito suplementario de esta tesis es no desligar un inters por la
escritura antropolgica de la produccin terica ni de la investigacin
historiogrfica ni de los tratamientos etnogrficos. Son dimensiones de la ciencia
antropolgica que no tendran porqu estar segregadas.

Es momento, pues, de volver a nuestro tema, la elucidacin histrico-
antropolgica de la nixtamalizacin. Y qu mejor que seguir el rastro de la
nixtamalizacin, que est inmersa en medio del orden y el caos.







68
Obra lrica dividida en cntigas, cada una de ellas concentrada a desarrollar algn aspecto del
cosmos y donde no hacen falta las referencias cientficas:
En todo el universo muriendo las estrellas.
El orden nace del caos
y vuelve al caos.
Sin poder ser orden nunca ms.
La relacin, por ejemplo, entre una refrigeradora
y el destino final del universo.
Cuando el sol est quemando ya su ltimo hidrgeno.
Newton pensando en ese borde.
Rechazando ese borde.
Tras el que habra un vaco oscuro sin lmites ni fronteras.
Y Einstein:
No hay centro ni borde aunque la superficie es finita (Cardenal 2008 [1989]: 970)
Cardenal muestra que puede ir, pues, en la direccin opuesta a la mencionada por Hoffmann: de
las metforas a la ciencia.
39

Cules son las diferencias entre el mtodo de la etnografa [] y el
de la historia? Ambas estudian otras sociedades que no son esta en
que vivimos. Que tal alteridad resulte de una distancia en el tiempo (tan
pequea como se quiera) o de una distancia en el espacio o tambin de
una heterogeneidad cultural, ello constituye un rasgo secundario en
comparacin con la semejanza de las posiciones. [] Todo lo que el
historiador y el etngrafo consiguen hacer y todo lo que se les puede
exigir es ampliar una experiencia particular hasta alcanzar las
dimensiones de una experiencia ms general, que por esta misma
razn resulta accesible como experiencia a hombres de otro pas de
otro tiempo. Y ambos lo logran bajo las mismas condiciones: ejercicio,
rigor, simpata, objetividad.
CLAUDE LVI-STRAUSS, Historia y etnologa

1. SEMBRANDO, SELECCIONANDO GRANOS: ANTROPOLOGA, EVOLUCIN,
HISTORIA, ETNOHISTORIA. POSTURAS TERICAS Y ENTRAMADOS
DISCIPLINARES

Aquello que Gordon Childe llam la revolucin neoltica, la irrupcin de la
agricultura en el proceso civilizatorio, participa, ciertamente, de un conocimiento
que opera sobre la realidad
69
y no slo en una ordenacin de sta (es decir, no
slo produciendo un cierto tipo de proyeccin clasificatoria) sino en la
reproduccin de un sustento material, as como del conocimiento mismo. Es un
saber que se perpeta y que es vital para la existencia humana: la siembra no es
slo, pues, una tecnologa humana, un modo de vida, sino un modo de pensar y
conocer el mundo. Metfora es, pues, conocimiento.

Esta fase fundamental nos da una pauta en aras de nuestro propsito particular: la
disposicin de una serie de enfoques tericos que, de manera distinta todos ellos,
guan esta investigacin. Se siembran como las semillas, los granos.

Dicho esto, cul sera el propsito de nuestra siembra, ms all de exponer o
dar revista a una serie de recursos tericos? Hay una serie de objetivos
secundarios al problema de investigacin general, sobre el devenir tcnico de la
nixtamalizacin; uno de estos es el tocante a la relacin entre la antropologa y la
historia como disciplinas y el tipo de relaciones, coincidencias y distensiones que
hay entre ellas (objetos, mtodos, conceptos, tradiciones).

Empecemos con las coincidencias. Partamos en este captulo del siguiente
escolio:



69
Si se detecta cierto nimo levistraussiano en esta idea, se estar en lo cierto. Nuestro
tratamiento de la ciencia de lo concreto y del conocimiento indgena se encuentran en el apartado
dos de este captulo.
40

Escolio
70

La antropologa es un tipo de historia


Siempre acompaada de un calificativo o de la proposicin de, el nombre
historia nos refiere al apremio de dar cuenta de un estado de cosas. Historiar o
historizar se vuelve as una particularizacin del devenir de algo: historia de la
tenencia de la tierra, historia alimentaria, historia de Oaxaca, historia del poder
presidencial, historia de las cosmovisiones, historia de la industria, historia del
maz, historia de la tortilla, etctera. No obstante, y sin intencin de desplegar una
densa y por ahora innecesaria discusin filosfica sobre el sentido ltimo y
esencial de la historia y su porqu, lo que nos interesa es explicitar las acepciones
de manera ntida para emplearlas en nuestra aproximacin histrica a la tcnica
de nixtamalizacin.

Segn el escolio planteado, lo que trataremos de demostrar, ora desarrollar, es
que la antropologa es un tipo de historia. Ulteriormente, y si se juzga como
convincente nuestro argumento, dicho escolio ser una tesis, en el sentido lgico
proposicional. Concerniente a las distintas acepciones de historia, as como de sus
dominios conceptuales, la antropologa sostenemos fue concebida como una
historia de la humanidad, segn los pioneros de la tradicin antropolgica, Henry
Morgan y Edward Tylor, quienes estaban abocados, entre otras cosas, a buscar
los orgenes
71
.

En breve, y considerando lo propio de la historia, los diversos apartados de este
captulo tienen la intencin de atender tres objetivos de la investigacin que estn
plenamente relacionados:

a) A propsito de la historicidad de la antropologa
b) La relevancia histrica de la nixtamalizacin
c) Una exploracin de los recursos tericos disponibles

Nuestro primer apartado, acepciones y dominios, revisa de manera sucinta los
sentidos que tendr la historia dentro de nuestra investigacin. El sentido de la
historia en la antropologa no es banal y ello ha provocado importantes
discusiones a propsito del carcter cientfico de la antropologa (Radcliffe Brown
1975 [1958]), de la historia de los pueblos sin historia (Lvi Strauss 2008 [1973];
Wolf 2005 [1982]), y es, por otra parte, la que da pie a la etnohistoria como saber
disciplinario.


70
El escolio es una proposicin que sirve para gua de una demostracin consecuente. Es un tipo
de exposicin empleado en ciencia, lgica y filosofa de la ciencia.
71
Hubo, ciertamente, opositores a esta bsqueda de los orgenes en la antropologa, como lo
fueron las escuelas relativista, particularista histrica y difusionista; segn Harris (1999 [1968]: 2)
llegaban a negar la posibilidad de una ciencia histrica y sus respectivas perspectivas.
41

Por otra parte, en el seno de la antropologa y en la historia se encuentra latente
una discusin en lo tocante al tipo de conocimiento que sustenta: es un saber
acadmico o un saber nativo o tradicional? La nixtamalizacin, tcnica alimentaria
mesoamericana, est imbricada en esta frontera, siempre tan delgada y delicada
para la antropologa. A esto se consagra el segundo apartado, conocimiento
indgena y conocimiento cientfico, a trazar las diferencias entre ambos tipos de
saberes.

En lo que respecta a la historicidad antropolgica retomaremos lo que, en su
momento, fue el primer modelo de inteligibilidad histrica en la antropologa: el
evolucionismo. Sucede que, en el tratamiento antropolgico e histrico del devenir
tcnico de la nixtamalizacin, abordar la evolucin social y cultural siempre tan
ocupada en los implementos tecnolgicos se vuelve una tarea irremisible; parte
de ello lo hemos entrevisto ya en la introduccin. Un tercer apartado concentrar
su atencin a este asunto, en aras de desmitificar, desideologizar y aclarar el
concepto y sus implicaciones. Tambin es importante hacerlo porque nuestros
referentes tericos de la antropologa energtica (White, Steward, Adams),
llamada tambin neoevolucionista, se basan en los mecanismos de evolucin
social. Ulteriormente, el paradigma de la complejidad en la antropologa,
relacionado plenamente con la antropologa energtica, tambin ha abordado la
evolucin a la luz de la segunda ley de la termodinmica.

Y, en ese sentido, por qu no hemos hablado, como tal y desde un principio, de
etnohistoria? No hay de nuestra parte una actitud negativa hacia la disciplina
etnohistrica; sin embargo, hay que hacer diversas aclaraciones sobre el trmino,
a pesar de la desatencin que en general existe sobre la situacin existencial
72
y
epistemolgica de la disciplina. Es, pues, apremiante saber cul de las
posibilidades de subsuncin disciplinaria o de independencia cientfica y
metodolgica es propia de la etnohistoria. Ello compete tanto a la historicidad de la
antropologa como a la exploracin terica de posibilidades interpretativas. Este
tenor ser atendido en el cuarto apartado.

Y hay que decirlo: esta investigacin es antropolgica y, tambin, etnohistrica.
Ahora, a pesar de la ambigedad siempre existente en el discurso etnohistrico
tanto por sus objetos como perspectivas, algo de no menor importancia es que en
Mxico se han desarrollado distintas vertientes. Una de estas vertientes es la que
hemos convenido en llamar, tentativamente, la materialista cultural donde
destacaran las aportaciones de ngel Palerm, Pedro Armillas, Teresa Rojas
Rabiela, entre otros. Es a esta empresa materialista de la etnohistoria,
primordialmente, a la que pretendemos sumar nuestra investigacin.

Una vez hechas explcitas estas consideraciones, tenemos que considerar lo que
bien podran ser las primeras aproximaciones al problema del devenir tcnico de la
nixtamalizacin; discusiones que pareceran menester resolver o a las que debera

72
Que algunos como Tavrez y Smith (2001) han definido como esquizofrenia existencial de la
etnohistoria.
42

de estar inscrito un tema como la historia de la nixtamalizacin. Un inevitable
debate es el relativo a la alimentacin que tiene su raz en una franqusima
pregunta para la cual no hay una respuesta ltima: por qu comemos lo que
comemos? Una pregunta como la anterior hace colisionar argumentos que van
desde la bsqueda de variables ecolgicas que explican una optimizacin calrica
(Marvin Harris), o un antiutilitarismo que favorece ms bien los mecanismos
connotativos (Sahlins) o subyacentes en la mente humana (Lvi-Strauss). Es
justamente de este nada sencillo e ineludible problema al que nos abocaremos en
un sexto apartado sobre la alimentacin en clave antropolgica.

Finalmente, siendo consecuentes con algunas de las ideas expuestas en nuestra
introduccin a propsito de las catstrofes, el azar y el caos, es decir, en lo relativo
a la complejidad, tambin hemos de considerar lo que constituye nuestro edificio
terico principal: la antropologa energtica y la historia material, inscritas en el
subttulo de esta investigacin.
73



1. Historia, acepciones y dominios

Fue a propsito de la historia y su sentido, que se proyect, desde la antropologa,
uno de los debates ms conocidos en la historia del pensamiento social
74
entre
Jean Paul Sartre y Claude Lvi-Strauss
75
ya hacia el ltimo apartado de El
pensamiento salvaje, intitulado Historia y dialctica. Si bien la disertacin de
Lvi-Strauss es de sumo inters, lo que nos impele aqu antes que exponer la
compleja filosofa de la historia sartriana
76
es su efecto en la acepcin de la
historia y sus dominios. Sostenemos que tanto en Sartre como en Lvi-Strauss
hay imprecisiones en cmo se toman los conceptos de antropologa e historia;
por ello no es raro que cuando Sartre habla de una Historia totalizadora (y

73
Cimentadas en parte en los recursos expuestos en este captulo.
74
Francs al menos.
75
Conferirle el estatuto de debate, quizs sea, no obstante, inexacto. Lvi-Strauss estall en un
profundo desacuerdo con Sartre no por motivos esencialmente filosficos sino por dos ejemplos
empleados por ste de la nocin de estructura apelando al etnlogo (Sartre 1995 [1960]: 132), y
por hablar de la razn analtica de los primitivos (que Lvi-Strauss equipara con las fastidiosas
adjetivaciones de Lucien Lvi-Bruhl [Lvi-Strauss 2003: 363]). Sartre, por otra parte, nunca se tom
la molestia de responder ni de aclarar.
76
Haciendo un resumen grosero y sin la justeza necesaria para el autor de Crtica de la razn
dialctica, bsicamente esta obra se dedica a reconciliar el divorcio entre Hegel y Marx en lo
concerniente a la inmersin de la conciencia en las totalizaciones de la Historia (con H
mayscula), es decir a mostrar el nexo irremisible entre la razn analtica (cartesiana, propia de la
conciencia) y la razn dialctica, perteneciente tambin al conocimiento (como dice Hegel) y a las
totalizaciones histricas (segn la lectura sartriana de Marx). La totalidad es lo que en otros
mbitos se conoce como sistema, algo ms que la suma de sus partes (Sartre 1995 [1960]: 177)
y las totalizaciones son el constante hacerse de la totalidad mediante la razn dialctica,
fundamento de todo lo existente (ibid, p. 134). Aunque muchos criticaron de mecanicista la
versin existencialista de Sartre del materialismo histrico, lo ms interesante a nuestro juicio
es lo relativo a las mediaciones histrico-dialcticas como el proyecto, la praxis, la materialidad, las
colectividades.
43

totalizada por la razn dialctica), de una historia que es la completitud de la
experiencia humana, en suma la Verdad, Lvi-Strauss replique que:

Una historia verdaderamente total se neutralizara a s misma: su producto sera
igual a cero. Lo que hace posible a la historia, es que un subconjunto de
acontecimientos, para un periodo dado, tiene aproximadamente la misma
significacin para un contingente de individuos que no han vivido necesariamente
esos acontecimientos, que pueden, inclusive considerarlos a varios siglos de
distancia. As pues, la historia nunca es la historia, sino la historia para. Parcial,
aun cuando se lo prohiba (sic del T.) serlo, es inevitablemente parcial, lo que es
todava un modo de la parcialidad. (Claude Lvi-Strauss 2005 [1962]: 373-374)

La fuente del error es muy sencilla: cuando en filosofa de la historia se habla,
valga la redundancia, de historia no se est apelando al sentido historiogrfico.
Es ms, se suele poner Historia
77
, con mayscula, y as est expresada en la
Crtica de Sartre; igualmente, cuando en clave filosfica se habla de
antropologa, no se habla, por lo regular, de la disciplina cientfica inaugurada por
Morgan y Tylor en el siglo XIX, sino de la esencialidad del hombre, tal como uno
puede encontrrselo en el Protgoras. Sartre no hace esta distincin y critica los
enfoques objetivistas de la antropologa por desconocimiento, ms que por otra
cosa, de la acepcin de los especialistas en la materia (ibid, p. 136).

Las disquisiciones de Sartre y Lvi-Strauss sin duda hacen significativos aportes
epistemolgicos tanto a la antropologa como a la historia. Si bien hay dos
distorsiones semnticas de fondo, justamente eso podemos tomarlo a partido
nuestro para hablar de acepciones y dominios, es decir, de dimensiones de la
historia.

Luego, en sintona analtica con una distincin como la de Hegel (loc cit),
separemos, segn una tipologa propia:

a) Historia en sentido universal, a la guisa de la filosofa de la historia (de la cual
hablaremos poco)
b) Historia como devenir y como acontecer; podramos decir historia en s,
aunque eso no sera sino un desatino
78

c) La historia como discurso
79
cientfico si se quiere, esto es, en sentido
historiogrfico.

77
Hegel (2008 [1899]: 9) en su Filosofa de la Historia es bastante claro con estas distinciones al
hablar de una historia universal filosfica que comprende la historia originaria, la historia reflejada
y la historia filosfica, strictu sensu. Aunque el idealismo hegeliano es muy enftico en el dominio
de la razn sobre lo real, algo hay de eso tambin en Sartre: cuando no se aporta el pensamiento,
el conocimiento de la razn, a la historia universal, por lo menos se debera tener la firme e
indestructible fe de que existe en ella la razn (Hegel 2008 [1899]: 16).
78
Puesto que, como bien seala Claude Lvi-Strauss (loc cit) la historia siempre es para: para m,
para nosotros (aunque esta distincin entre el Yo y el nosotros tambin es motivo de discrepancia
entre Lvi-Strauss y Sartre).
79
Coincidencia tangencial con Michel Foucault y su arqueologa del saber; tambin podramos
hablar de formaciones discursivas.
44

d) La historia como mtodo o conjunto de procedimientos especficos (bsqueda
en fuentes, paleografa, crtica del documento, etctera).

De estas acepciones, nos interesan los incisos b, c y d. En lo que respecta a la
relacin entre historia y antropologa como entramado disciplinar ser la
etnohistoria (revisada en el apartado cuatro) la que d cuenta del estado de la
cuestin.

La nixtamalizacin es nuestro objeto de elucidacin histrica, desde un marco de
la teora antropolgica y con una problematizacin tambin proveniente de esta
disciplina. Esta conjuncin disciplinar tiene su particularidad en lo que respecta a
nuestro estudio. La historiografa moderna (la tercera generacin de Annales, la
microhistoria italiana, la historia social britnica) ha probado que es posible hacer
historia de casi cualquier cosa: del cuerpo, de cierto tipo de vestimenta, de la
alimentacin, de las mentalidades, de juegos y deportes, de individuos en
particular; dicho de otro modo, cualquier objeto es digno de ser estudiado
histricamente, es historizable. Para estos efectos, la historiografa ha recurrido en
buena medida a modelos y problemas de la antropologa
80
, aunque no es inusual
que se le impugnen a estos enfoques su relevancia acadmica.

A esta sazn, una historia de la nixtamalizacin no es imposible. El engarce
historiogrfico y su muestra en el discurso histrico poseern sus dificultades, pero
en definitiva al nixtamal se lo puede historizar.

Por otro lado, y he aqu lo distinguible y a la vez magnfico del caso, es que su
relevancia histrica es evidenciable por el modo en el que sta, como tcnica de
coccin alcalina del maz, facilita el consumo y digestin del mismo en adicin de
nutrientes (el calcio, el ms notorio), en la biodisposicin de la niacina y en el
aminoramiento de aflatoxinas
81
; de ah que, como hemos advertido en la
introduccin, tenga un papel de atractor extrao en el desenvolvimiento de
Mesoamrica entre sus distintos y catastrficos decursos posibles. Y su ausencia,
como bien han sealado Arturo Warman (1988: 162), Katz, Hediger y Valleroy
(1974) es una probable causa de lo que desencaden la maldicin del maz en
Europa con la pelagra. Pasaremos revista a estas implicaciones histricas en la
primera parte del captulo cuatro.

Dicho sin mucha elegancia: el nixtamal no slo tiene su historia, sino que ha hecho
Historia. Gran parte de su relevancia histrica puede ser dicha gracias a la
aproximacin antropolgica por lo que toca a la elucidacin de los mecanismos de
evolucin cultural, de invencin y creacin tecnolgica, cristalizaciones del
conocimiento indgena, as como de las termodinmicas de los intercambios
materia-energa.

80
Por ejemplo, en la coleccin coordinada por Ramona Nadaff, Nadia Tazi y Michel Feher (Taurus
1992), Fragmentos para una historia del cuerpo humano, son recurrentes las menciones de Marcel
Mauss y sus tcnicas del cuerpo.
81
Entre muchas otras virtudes, como analizaremos con lujo de detalle en el captulo tercero.
45


La historia de la nixtamalizacin es, en muchos sentidos, una historia material. Sin
embargo, la distincin entre lo ideal y lo material es analtica y si acaso es
pertinente en las disquisiciones ontolgicas, Maurice Godelier (1988 [1984]) ha
subrayado la importancia de las realidades ideales, la materializacin de los
productos de la mente. Toda tecnologa es conocimiento y, consecuentemente, la
nixtamalizacin es conocimiento cristalizado. La historia material de la
nixtamalizacin es, tambin, una historia del conocimiento, del conocimiento
indgena mesoamericano.


2. Conocimiento indgena y conocimiento cientfico

Hasta ahora hemos colocado en nuestro edificio terico muchos ladrillos
provenientes de esas formaciones discursivas y sistemas de pensamiento
82

llamados ciencias duras que, con distintos matices, se aceptan o rechazan en las
ciencias antropolgica e histrica. Una distincin importante, pese a sus
excepciones y posibles ambigedades, es que las ciencias duras tienen por
objeto a la naturaleza
83
; mientras que las humanidades, objetos sociales y
culturales
84
. ste es un contraste existente entre dos tipos de disciplinas distintas,
pero que no dejaran de estar circunscritas a una Weltanschauung occidental. Y
las dimensiones de diversos tipos de discernimiento no acaban all. En nuestro
caso, la tcnica del nixtamal se inserta en distintos ngulos del conocimiento:

a) Por un lado es resultado de un conocimiento indgena mesoamericano
85
,
proveniente quizs del altiplano central, segn combinacin de las estimaciones
de Patricia Fournier (1998) con las de Mangelsdorf (1974) sobre el maz y los
sitios de domesticacin temprana.
b) Asimismo, se convierte en objeto de un saber particular por parte de los
inventores del siglo XIX que enmarcaron este conocimiento tradicional en los
primeros molinos de nixtamal y mquinas tortilladoras, guiados, a su vez, por
parmetros cientficos vertidos en los diseos.
c) Como una evolucin de lo anterior, la nixtamalizacin ha sido investigada por la
ingeniera bioqumica y de alimentos, principalmente, y hace de dicha tcnica,

82
A la que les es propio sus respectivos aparatos lgico-proposicionales y sus reglas
metodolgicas.
83
Claro que es tambin una cuestin de enfoque y, as, se pueden buscar, por ejemplo,
oscilaciones estadsticas en procesos sociodemogrficos.
84
Aunque las relaciones sociedad/ medioambiente, por ejemplo, desde una perspectiva ecolgica,
no dejan de ser naturales para ser sociales.
Aadamos, por otro lado, que en otra parte (Mndez 2009: 67) mencionado tambin en la
introduccin, marcamos la distincin entre cosa y objeto empleando los vocablos alemanes
Sache, Ding, Objket, Gegenstand, resultando: Sache (cosa) como cosa natural; Ding (cosa),
como objeto del pensamiento; Objekt (objeto), como objeto sociocultural; y Gegenstand
(objeto), como objeto de ciencia.
85
Y a esto podramos agregarle la variable distintiva que sealara un tipo de conocimiento de las
lites gobernantes, pilli u otro de extraccin popular, macehual; si es que suscribe, desde luego, la
idea de la estratificacin de las sociedades mesoamericanas, como hace Pedro Carrasco.
46

otrora tradicional, una aplicacin cientfica para su modificacin o
mejoramiento
86
.
d) Finalmente y con mucha relevancia para nosotros, aunque probablemente sin
ninguna repercusin para la nixtamalizacin como tal, el hecho de que la
nixtamalizacin sea objeto de nuestra investigacin. Este aspecto lo acentuaremos
en el siguiente apartado.

Esta clasificacin de las dimensiones del conocimiento en las que est inscrita la
nixtamalizacin es, por decirlo de algn modo, situacional. Con un propsito
similar en lo tocante a hablar de las relaciones entre los conocimientos
occidentales e indgenas, Csar Carrillo Trueba (2006: 82-100) seala que en la
construccin de tendencias de la ciencia occidental en relacin al conocimiento
indgena hay una relacin asimtrica, donde cabe tanto un desprecio tajante, que
descalifica todo saber nativo
87
; o una idealizacin que comprende juicios sobre los
indios un poco ms amables, pero no por ello menos despectivos, a la guisa del
buen salvaje rousseauniano; y por ltimo la validacin cientfica de los
conocimientos indgenas, dentro de lo que caben quienes erigen las
etnociencias, como la etnobotnica, la etnozoologa, etctera
88
; aunque esta
ltima postura tambin acarrea ciertas complicaciones, como veremos en el inciso
b de este apartado.

Ante este panorama, no est de ms preguntarse: Cul es la actitud de la
antropologa respecto del conocimiento indgena?

a) La antropologa y el conocimiento indgena

La antropologa y en menor medida la historia ha(n) sido cuestionada(s)
desde sus inicios por el estatuto (epistemolgico) del tipo de conocimiento que
produce. En cuanto es una disciplina que implica un grado de alteridad
considerable
89
, el flanco que divide la informacin entre la aproximacin cientfica
y el mundo de vida de los observados parece borrarse. Considerando, adems,
las implicaciones ticas que suele tener la controvertida ciencia antropolgica,
inscritas principalmente en un historial colonial oprobioso, es que recientemente
haya vertientes en la antropologa que apuesten por una antropologa desde
abajo, alineada, subalterna, decolonial o activista (Leyva y Speed 2008)

As, mientras algunas escuelas llevaron la antropologa al terreno de la prctica
poltica, esta anomala sobre el tipo de conocimiento tuvo sus efectos en otros

86
Este tipo de ejemplos son los que predominan en la bibliografa sobre la nixtamalizacin, los de
ingeniera qumica, bioqumica y en alimentos (Vase Bressani 2008; Paredes, Guevara y Bello
2006; Ramrez y Len 2009; Ramrez, Viniegra, Orozco y Rico 2009; Rojas, Gutirrez y Rodrguez,
2008; Rosaldo y Legorreta, 2008; Salinas 2009; Serna y Amaya, 2008)
87
Muy tpico en crnicas de fraile, durante la Conquista la Colonia; Carrillo trae a cuenta a Toms
Ortiz.
88
Y cabra aqu tambin aquello que Fogelson (1989) llam la etno-etnohistoria
89
El trabajo etnogrfico, por ejemplo, conlleva esos niveles de implicacin e incluso de alienacin,
como en el famoso caso malinowskiano (Jacorzynski 2004: 19)
47

mbitos de la reflexin terica; de manera que un primer problema, que fue
abordado en modalidades diversas, es el del estatuto epistemolgico, si se
quiere del conocimiento indgena.

La que aparentemente es la respuesta ms sencilla es la del materialismo cultural
de Marvin Harris y su modelo emic/ etic, mental/ conductual derivado de la
lingstica de Kenneth Pike. Pike, misionero y lingista del ILVquien tambin
ense en la ENAH, formul un acercamiento a las lenguas nativas
90
que
distingue entre lo fonmico, la articulacin subjetiva de la lengua en la perspectiva
del hablante, y lo fontico, la descripcin objetiva de la lengua por algn
observador; de ah se derivan las categoras emic y etic
91
, que podran ser
atropelladamente resumidas como perspectiva del investigado y perspectiva del
investigador, respectivamente, una interna y otra externa. De ese modo el
antroplogo estara, con su exterioridad caracterstica al objeto que investiga, en
una posicin etic, y sus pesquisas estaran abocadas a desenredar lo ms posible
la estructura emic de la comunidad o grupo que estudia. Luego, y adecuando la
asimetra discutida, el conocimiento indgena sera emic y la ciencia, grosso modo,
etic. Desde luego, pueden haber discrepancias entre emic y etic, as como
sinsentidos; por otro lado el mtodo tiene sus inexactitudes
92
; sin embargo, como
bien tiene a seala Marvin Harris (1979 [1982]):

La importancia de la distincin de Pike estriba en que permite esclarecer el
significado de la subjetividad y la objetividad en las ciencias humanas. Adoptar un
punto de vista etic no equivale a ser objetivo, del mismo modo que la subjetividad
no consiste en adoptar una ptica emic. [] Es perfectamente posible enfocar
fenmenos, tanto de tipo emic como etic desde una perspectiva objetiva, es decir,
cientfica. Anlogamente, la subjetividad no es menos posible en ambos casos. La
objetividad representa el estatuto epistemolgico que separa a la comunidad de
los observadores de las comunidades observadas. (p. 50)

En este tenor, y con el firme propsito de paliar las fallas teorticas de la
propuesta de Pike, Harris refin un concepto (apenas esbozado por aqul) acerca
de la conducta; introduce as las categoras mental y conductual, las cuales no se
relacionaran exclusivamente con emic y etic, de manera respectiva; ms bien, se
aduce lo que se hace (conductual) y lo que se dice (mental) en perspectivas etic y
emic por igual, con la siguiente combinatoria:

90
A Pike se le atribuye, entre otras cosas, la versin mixteca del Nuevo Testamento.
91
Que tambin pueden ser adjetivadas como lo mico o lo tico; aunque no se emplea en
castellano por la obvia razn de la posible confusin de esta acepcin de tico con lo relativo a la
filosofa moral.
92
Sobre la perspectiva de Pike, Carlos Reynoso (1998: 15) seala lo siguiente: Como sea, todo el
proyecto de Pike es intrnsecamente ambiguo y de una inquietante superficialidad. Los problemas
fundamentales no han sido siquiera insinuados; l no aclara, por ejemplo, si los datos emic han de
estar integrados a un marco de hiptesis etic, o si por el contrario corresponde construir un diseo
investigativo ntegramente emic. En ambos casos sera preciso que alguien especificara cmo
hacerlo, puesto que resulta por lo menos dudoso que una ciencia diseada para satisfacer
inquietudes intelectuales siempre necesariamente etic pueda ser resuelta mediante conceptos (o
procedimientos, o datos, o lo que fuere) emic.
48


I Emic/ Conductual II Etic/ Conductual
III Emic/ Mental IV Etic/ Mental

En suma, tanto el conocimiento indgena como el conocimiento cientfico seran
relativos a estas posibilidades con propensin emic en el primero, y etic en el
segundo
93
. Aunque este enfoque metodolgico bien puede aplicarse a cualquier
estudio, y la historia de la nixtamalizacin no es la excepcin
94
y las dimensiones
emic/ etic, mental/ conductual son plenamente tiles en las disecciones y
abstracciones que tiene que hacer el etngrafo de cualquier proceso tcnico.

Regresando a la tendencia del desprecio en asimetra con la valoracin, en
trminos de este Carrillo Trueba (2006), sealemos que uno de los campos que
siempre se ve afectado por el desprecio son los implementos tecnolgicos. Y, en
este respecto, queremos sealar que el saber que reproduce la tcnica de
nixtamalizacin tiene una base que, como veremos ms adelante con Lpez
Austin y Lvi-Strauss, se podra llamar cientfica; la nixtamalizacin requiere de
un conocimiento de los tiempos de coccin, de discernimiento en los instrumentos
de molienda, de la obtencin de la cal, de establecimiento de las proporciones, as
como el descubrimiento mismo de la coccin alcalina.

En ese sentido, la racionalidad del conocimiento tcnico indgena de la
nixtamalizacin est en plena sintona con la racionalidad de la que habla Teresa
Rojas Rabiela (1988) al demostrar la complejidad de la tecnologa agrcola
indgena al momento del Contacto; racionalidad y conocimiento profundos que

93
Harris pone un ejemplo bastante ntido sobre estas combinaciones. Primeramente el caso: En el
distrito de Trivandwan del estado de Kerala, en la India meridional, tuve ocasin de entrevistar a
agricultores acerca de las causas de muerte de su ganado domstico. Todos y cada uno de los
agricultores entrevistados insista en que jams acortaran deliberadamente la vida de uno de sus
animales, que jams se les ocurrira matarlos o dejarlos morir de hambre. Todos afirmaban con
vehemencia la justicia de la prohibicin hind de sacrificar los bovinos domsticos. Sin embargo,
las historias reproductivas de los animales que me ocupaban evidenciaban que la tasa de
mortalidad de los terneros superaba en ms del doble a la de las cras del sexo contrario. [] A
nadie, empero, se le ocurri sealar que, dado la demanda de animales de traccin es muy escasa
en Kerala, se decide criar a las hembras y desechar a los machos (Harris 1982 [1979]: 48).
Luego, ajustando esto a la combinatoria se dira que:
I. Conductual/ emic: no se deja morir de hambre a los terneros
II. Conductual/ etic: Se deja morir de hambre a los machos
III. Mental/ emic: Todos los terneros, independientemente de su sexo, tienen derecho a la vida
IV. Mental/ etic: Dejemos morir de hambre a los machos cuando el forraje escasee (ibid, p. 56)
94
Estas condiciones se las puede encontrar tanto en campo como en archivo. Por poner un
ejemplo etnogrfico: al buscar si existen diferencias en la nixtamalizacin dependiendo del
producto final, si era tamal o tortilla, la mayora de las personas entrevistadas contestaron que no
haba diferencia; pero otras que s: una seora en Villa de Zaachila, Oaxaca, nos dijo que la
diferencia radica en la molienda y no precisamente en la nixtamalizacin; mientras en Ixtapaluca,
Estado de Mxico, nos sealaron que en la nixtamalizacin del tamal se incluye el olote del maz.
En lo que respecta a fuentes tambin hay discrepancias en las versiones, sobre todo si se revisa
un fondo como el del Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal (AGN/ M) donde los
expedientes se integran, grosso modo, por pugnas.
49

tienen su consecuencia, tambin, en la domesticacin de plantas y animales
(Rojas Rabiela op cit: 16; Lvi-Strauss 2008 [1973]: 318, 2003 [1962]: 32;
Mangelsdorf, McNeish, Galinat 1964). Esta elucidacin tendra como propsito
contrarrestar opiniones, generadas tambin en antropologa, a la sazn de
Kroeber (Palerm 2008 [1977]: 91)

De igual manera con la racionalidad del conocimiento indgena en la cultura
alimentaria, como bien destacan Octavio Paredes, Fidel Guevara y Luis Arturo
Bello (2006) al hablar de Los alimentos mgicos de las culturas indgenas
mesoamericanas, quienes traen a colacin el caso de la nixtamalizacin como
prueba fehaciente de la racionalidad alimentaria mesoamericana.

La nixtamalizacin, producto del conocimiento indgena, es insigne de esta
racionalidad mesoamericana que va desde la coa hasta la tortilla. Tcnica y
conocimiento siempre han estado ntimamente vinculados. En la terminologa del
etnlogo francs Andr Leroi-Gourhan (1989 [1945]; 1988 [1945]) se dira que el
medio interno (el conocimiento, o estructuras mentales) est asociado con el
medio tcnico y el medio exterior (medio ambiente); es esta interaccin la que
genera las invenciones
95
.

Sin embargo, el conocimiento, el medio interno, no permanece en estado estable.
Cambia; y con l se transforman tambin los saberes especficos, como el de la
tcnica. De manera tal que, al revisar la transformacin tcnica de la
nixtamalizacin y la molienda con la irrupcin energtica de la industria, habr que
preguntarse irrestrictamente por el conocimiento: lo que en su momento se
caracterizaba por ser un saber tradicional indgena ha sido apropiado por el saber
hegemnico que representa la industria?, y una reapropiacin, es decir, un
sentido inverso, es posible?

b) Conocimiento indgena equiparado a la ciencia

Hemos reconocido, con autores como Carrillo Trueba y Rojas Rabiela, entre otros,
que es ms que lcito encontrar rastros de racionalidad plena y complejamente
estructuradas en los saberes indgenas. Ello es posible gracias a la tendencia de
validacin del conocimiento tradicional por parte de la mirada de la ciencia. De
dicha tendencia se desprende tambin la actitud que equipara
epistemolgicamente ambos tipos de conocimiento, el indgena y el cientfico.
Dependiendo del grado a donde se lleve esta operacin lgica, las consecuencias
son distintas. Una que es en apariencia fructfera es la de las etnociencias.


95
Justamente sobre la invencin que ms tarde nosotros ligaremos a la mutacin cultural
Leroi-Gourhan (1989 [1945]: 331) seala que: Sin renunciar al genio individual que marca el gran
arranque de la adquisicin tcnica, lo anterior nos obliga a preguntarnos si no es el grupo mismo
quien inventa y si el invento no es acaso el punto situado en la superficie del medio interior sobre el
cual se produce esa materializacin.
50

En lneas muy generales, la etnociencia apelara, como su nombre lo indica no sin
cierta obviedad, a la construccin de un tipo de conocimiento regido por principios
y mtodos de investigacin en los grupos tnicos
96
. Como ms tarde veremos en
el apartado sobre etnohistoria, la adicin de la raz etno implica la alteridad de los
grupos tnicos, en contraste con el imaginario occidental
97
.

A este respecto, ms all de la necesaria objecin de que tanto lo occidental
como lo tnico son significantes totalmente ambiguos, tambin se puede advertir
cierto carcter espurio en las divisiones epistemolgicas de la etnociencia, al
menos como las seala Carrillo Trueba (2006: 96), pues pareciera que esta
etnoepistemologa
98
se armase a imagen y semejanza de la ciencia occidental,
imponiendo un sistema de fragmentacin del conocimiento que sera ajena a las
cosmovisiones
99
. De esta manera la diferencia entre ciencia y etnociencia se
perdera en un aspecto meramente nominal
100
.

Esperamos que no se nos adjudique, desde luego, una actitud anti-nativa la
Lvy-Bruhl por nuestro escepticismo
101
con la etnociencia. El conocimiento
indgena, o en trminos de Lpez Austin, las cosmovisiones, tienen, por su parte,
una estructuracin tan compleja como el modelo de la ciencia: estn plagadas de
abstracciones y de metodologas, as como de armazones lgicos cuya estructura
es a todas luces congruente. Como veremos, la equiparacin con la ciencia es
perfectamente plausible; sobre dicho avatar, el mismo Lpez Austin seala las
caractersticas de modelos de pensamiento y accin, tan caractersticos de la
ciencia, presentes en la cosmovisin nahua, advirtiendo adems la delicada
posicin de antroplogos e historiadores en cuanto al conocimiento indgena:

Los historiadores y los antroplogos debemos ser cautos en la extrapolacin de
categoras a un tiempo o a una tradicin distantes. A menudo nos encontramos
entre dos fuegos: por una parte, estamos obligados a evitar las denotaciones y

96
En definitiva, es claro el parecido con la propuesta de la etnometodologa de Harold Garfinkel.
Sin embargo, este autor no tiene finalidades tan ambiciosas ni idealizantes como las de la
etnociencia. Su objetivo es fenomenolgico, a una guisa muy emic: la develacin de la vida
cotidiana desde la perspectiva de los actoresaqu la conexin de Goffman es cristalina. Para
ello se sirve de la identificacin de construcciones conversacionales, de intencionalidades y de
constitucin de la vida cotidiana: Utilizo el trmino etnometodologa para referirme al estudio de
acciones prcticas de acuerdo con polticas [] y a los fenmenos, temas, hallazgos, y a mtodos
que acompaen su uso (Garfinkel 2006 [1968]: 42)
97
Cuyo mximo exponente, en lo tocante a la etnohistoria es la propuesta de Fogelson (1989) de
la etno-etnohistoria.
98
El adjetivar como epistemolgicas las tipificaciones de las cosmovisiones nativas nos parece
igualmente atropellado.
99
Lo que se pueda identificar como etnobotnica por ejemplo no podra ser la fiel etno-versin de
la botnica a la guisa occidental, pues aqulla est plenamente relacionada con otros mbitos del
mundo de la vida, como la medicina, la religiosidad, etc. En fin, todas las segmentaciones que
incluso de esos mismos mbitos de la vida hacen la antropologa y la sociologa son abstracciones
y no hay porque imponerlas a la cosmovisin de la alteridad. Son dos lgicas distintas, por
sustantivista que suene.
100
Y a esta sazn, nosotros tendramos que hablar de etnotecnologa.
101
Que es ms escepticismo que rechazo, ciertamente.
51

connotaciones abusivas; por la otra, necesitamos expresar los rasgos culturales de
sociedades distintas en trminos suficientemente comprensibles para nuestro
presente y nuestra condicin, tambin particulares. Un justo medio deber
mantenernos muy atentos tanto a la diversidad cultural como a la relativa unidad
del pensamiento humano. Nuestro oficio nos impone el difcil ejercicio del traslado,
y una de las precauciones ms recomendables es el constante sealamiento de
las semejanzas y las diferencias entre distintas concepciones del mundo.
Los mesoamericanos y en particular los antiguos nahuas, utilizaron modelos para
comprender la realidad? Hubo, sin duda, concepciones paralelas a lo que hoy
significa modelo, y es pertinente destacar en ellas similitudes y discrepancias.
Grosso modo entendemos hoy por modelo a) un dispositivo abstracto o material,
b) un smil de un objeto del cual es representacin sinttica, econmica, operable y
transparente, c) mediante el cual es posible alcanzar o transmitir un conocimiento
verificable, d) que sera imposible obtener o transmitir en la complejidad real o
formal del objeto, e) o que, en la misma complejidad, sera de obtencin o
transmisin ms difciles, inciertas, costosas u opacas.
Existen entre los ritos de los antiguos nahuas algunos que contenan elementos
semejantes a algunos de los que arriba han sido sealados como pertenecientes a
la concepcin actual de los modelos. Los ritos, prcticas sociales fuertemente
pautadas con cuya ejecucin se pretenda obtener fines previstos por los fieles,
eran artificios en cuanto acciones del hombre y dispositivos en cuanto medios para
alcanzar metas. Eran, por decirlo de algn modo, procedimientos al alcance del
hombre con los que ste pretenda resolver lo que le era inaccesible en una
dimensin y complejidad de una realidad dada. (Lpez Austin 2005: 89)

As como Lpez Austin ha sealado esta equiparacin de las cosmovisiones con
los modelos de la ciencia, servido en numerosas ocasiones de un anlisis
estructural, algunas dcadas atrs el fundador mismo de la antropologa
estructural, Claude Lvi-Strauss, distingua entre la ciencia y la ciencia de lo
concreto, con sus respectivos ejecutantes el ingeniero y el bricoleur
102
en aras
de mostrar las simetras y asimetras en las lgicas procedimentales de ambos
espectros.

Respectivo de las coincidencias, nuestro autor seala que en ambos casos el
universo es el objeto de reflexin (Lvi-Strauss 2003 [1962]: 13), y que ambos
cumplen con criterios taxonmicos; tanto el ingeniero como el bricoleur clasifican,
ordenan
103
. Ejemplo de esta cientificidad sui generis, si se quiere del bricoleur
y de la ciencia de lo concreto es, de nuevo, la revolucin neoltica, el conocimiento
agrcola
104
. Mas son dos tipos de conocimientos distintos: mientras el

102
Es complicada la traduccin de este trmino, de manera tal que tanto en la traduccin al
espaol como en la inglesa se conserva el nombre en francs. El bricoleur es quien hace el
bricolage, es, por decirlo de algn modo el cientfico de lo concreto.
103
De ah nuestro epgrafe de la introduccin: Toda clasificacin es superior al caos
104
Al respecto, traemos a colacin la cita de Lvi-Strauss que tenemos como epgrafe general del
trabajo: Para transformar una yerba silvestre en planta cultivada, una bestia salvaje en animal
domstico, hacer aparecer en la una o en la otra propiedades alimenticias o tecnolgicas que,
originalmente, estaban por completo ausentes o apenas si se podan sospechar; para hacer de una
arcilla inestable, de fcil desmoronamiento, expuesta a pulverizarse o a rajarse, una vasija de barro
slida y que no deje escapar el agua (pero, slo a condicin de haber determinado, entre una
52

ordenamiento racional del bricoleur se basa en su mundo de vida inmediato, en la
experiencia directa, en suma, en una sensibilidad aguda; el ingeniero hace
mucho ya que prescinde de la sensibilidad, en parte, porque sus objetivos son
otros:

existen dos modos distintos de pensamiento cientfico, que tanto el uno como el
otro son funcin, no de etapas desiguales de desarrollo del espritu humano, sino
de los dos niveles estratgicos en que la naturaleza se deja atacar por el
conocimiento cientfico: uno de ellos aproximativamente (sic) ajustado al de la
percepcin y la imaginacin y el otro desplazado; como si las relaciones
necesarias, que constituyen el objeto de toda ciencia sea neoltica o moderna,
pudiesen alcanzarse por dos vas diferentes: una de ellas muy cercana a la
intuicin sensible y la otra ms alejada. (ibid: 33).

La equiparacin con la ciencia no es, pues, gratuita; aunque no debe de pensarse
que se le hace un favor al conocimiento indgena con dicho analogon, por muy
relativista que se escuche.

Existe, no obstante, una objecin posible a la ciencia de lo concreto tal y como nos
la presenta Lvi-Strauss. Nuestro autor seala que el bricoleur se sirve
exclusivamente de lo que tiene a la mano Pero no niega eso una capacidad
creadora? No nos referimos a un creacionismo espontneo, sino al hecho de que
a la invencin y la tcnica, eso que en algn momento ocurrisenos llamar
mutacin cultual, empleen los elementos preexistentes para la derivacin de algo
nuevo. Creemos que ese mrito de la creacin cultural est presente en los
productos del conocimiento indgena, y la nixtamalizacin es prueba de ello.

Con la nixtamalizacin se debe admitir este espritu de erudicin y
experimentacin propios de la ciencia de lo concreto en el mundo mesoamericano.
Se clasifica, se ordena, se acta sobre la realidad con fines prcticos y se
establecen comparaciones, mtodos. La tecnologa es, pues, conocimiento
materializado; es ciencia y ciencia de lo concreto. Asimismo, en la nixtamalizacin,
el bricoleur figur un mtodo de extraccin de la cal, determin una proporcin
entre sta y el maz as como un tiempo de coccin; reconoci las propiedades del
maz como resultantes de aplicacin de la tcnica; deriv procesos de molienda
diferenciados correlacionando las porciones de alimentos. Como dira Janet Long
(2010: 8): la nixtamalizacin implic un largusimo periodo de experimentacin. En
suma, llev a trmino un proceso cientfico. El nixtamal es, a su modo,

multitud de materias orgnicas e inorgnicas la que mejor se prestara a servir de desgrasante, as
como del combustible conveniente, la temperatura y el tiempo de coccin, el grado de oxidacin
eficaz); para elaborar las tcnicas, a menudo prolongadas y complejas, que permiten cultivar sin
tierra, o bien sin agua, cambiar granos o races txicas en alimentos, o todava ms, utilizar esta
toxicidad para la caza, la guerra, el ritual, no nos quepa la menor duda de que se requiri una
actitud mental verdaderamente cientfica, una curiosidad asidua y perpetuamente despierta, un
gusto del conocimiento por el placer de conocer, pues una pequea fraccin solamente de las
observaciones y de las experiencias (de las que es necesario suponer que estuvieron inspiradas,
primero y sobre todo, por la aficin al saber) podan dar resultados prcticos e inmediatamente
utilizables. (ibid: 33)
53

conocimiento; es ciencia. Es tambin creacin y, como tal, se transforma,
evoluciona.



3. Evolucionismo?, Evolucin?, Progreso?, Algunas aclaraciones

En la historia de la disciplina antropolgica probablemente no ha habido una
categora que imbrique tantas complicaciones, fragilidades, debates enconados y
polmicas sin resolucin (ms por carpetazos arbitrarios que por legtima
cancelacin epistemolgica o cambios paradigmticos verdaderamente vlidos)
como la de evolucin; as como de las escuelas que se generaron en la
antropologa a partir de la asimilacin, errnea o no, de los procesos evolutivos.
De manera concomitante, es tambin uno de los conceptos, en virtud (o en
defecto) de lo anterior, ms malentendidos; esto tambin se debe a su
multiplicidad de acepciones y a una pltora de interpretaciones al respecto.

Ante este panorama, cabe decir tambin que el talante cientfico de la antropologa
slo puede afianzarse, segn sostenemos, si se suscribe, de manera crtica desde
luego, la idea de la evolucin tras un acucioso examen de su potencialidad
analtica y cientfica.

Pero ms all de consignas y pregones sobre la cientificidad de nuestra
especialidad, y procurando ser consecuentes con el escolio sobre la historicidad
antropolgica, advirtamos tambin que la evolucin social y cultural es la lectura
del devenir por excelencia en la antropologa. Una significativa vertiente de las
antropologas histricas suscribe, precisamente, lo que son las explicaciones
evolucionistas.

Y emitamos, en este sentido, nuestra postura: esta investigacin sobre la
nixtamalizacin, que es histrica-material y antropolgico-energtica, es en buena
medida evolucionista.

Aunque dicha asuncin merece varias aclaraciones. La primera es relativa a por
qu es un tema tan delicado en la antropologa. Si bien esto se ir haciendo ms
entendible a lo largo de nuestra exposicin en este apartado, podemos anticipar
que la evolucin y el evolucionismo guardan connotaciones por el hecho de ser
formulados en el mbito de la biologa y la gentica, por un lado, y tambin en
relacin al trmino progreso (que ms adelante desmitificaremos) que,
interpretado eurocntricamente, pona a las civilizaciones occidentales por encima
de los pueblos primitivos en una incierta escala; desde luego, esto acompa,
implcita o explcitamente, los bros del racismo. En fin, a este respecto, Luigi Luca
Cavalli-Sforza, reconocido genetista italiano, proveyendo un trasfondo histrico,
seala cmo estas connotaciones fraguaron todo posible prejuicio hacia las
discusiones sobre la evolucin, ya no biolgica sino cultural, en disciplinas como
la nuestra:

54

hasta ahora la transmisin cultural ha sido estudiada slo en una mnima parte y
el trmino evolucin cultural ha sido incluso prohibido en la antropologa cultural,
por lo menos hasta hace poco tiempo. Conceptos parecidos al de evolucin
cultural venan siendo utilizados en el siglo XIX para diferenciar pueblos
evolucionados y no evolucionados, desarrollados y salvajes, para exaltar a los
unos y menospreciar a los otros. De ah surgi un racismo violento que contagi al
mundo poltico. Hemos visto las consecuencias de ello en la triste historia de la
primera mitad del siglo XX. En el siglo que termin hace poco tiempo, los
antroplogos prefirieron evitar la expresin evolucin cultural, creyendo tal vez no
incurrir as en los errores de los antroplogos racistas del siglo XIX y de sus
discpulos de la primera mitad del siguiente. Pensaron que bastaba con hablar de
cambio cultural, en lugar de evolucin, y evitar la palabra progreso para
diferenciarse claramente de sus padres del siglo XIX y renegar de su herencia
cultural. En realidad el racismo permaneci vivo en la primera mitad del siglo XX
gracias a la obra de algunos antroplogos fsicos americanos como Carleton Coon,
quienes construyeron una escala de valores de las distintas razas, poniendo a los
africanos en el escaln ms bajo. Pseudogenetistas americanos, capitaneados por
Charles Benedict Davenport, de Cold Spring Harbor (NY), utilizaron como
instrumento poltico investigaciones cientficas de nulo valor; unos tests de
inteligencia a los que fueron sometidos los emigrantes de los Estados Unidos
procedentes de la Europa del sur, que dejaron los formularios en blanco porque
eran en su mayor parte analfabetos, fueron considerados como prueba de
inteligencia cero. Con esta base, fueron impuestas gravsimas limitaciones
numricas a la inmigracin de la Europa del sur. Los genetistas alemanes de la
poca se prestaron al genocidio de los nazis. En Italia trece profesores
universitarios firmaron el Manifiesto de la raza de 1938, claramente antisemita,
pero ninguno de ellos era genetista. Slo la gentica de las poblaciones, en el
curso de su desarrollo durante la segunda mitad del siglo XX, empez a ocuparse
del racismo y lo declar inaceptable.
Llegados a este punto, el tab de la expresin evolucin cultural debera haber
sido superado tambin en la antropologa. (Cavalli-Sforza 2007 [2004]: 21-23)

Conviene, por ahora, hablar de dos tipos de evolucin, la sociocultural y la
biolgica, aunque esta divisin no incluya ni excluya, ms que por ciertas
connotaciones que adelante explicaremos, los prejuicios racistas. Creemos
conveniente esta distincin para no llegar a los extremos de Elman Service (1971:
15), quien para despojar de cualquier racismo a la antropologa evolucionista,
prescinde hasta de hablar de cualquier biologicismo.

Sin embargo, es nuestra conviccin como ya adelantamos en alguna medida
hacer hincapi en que en la antropologa se desconocen los rasgos fundamentales
de la teora de la evolucin y que la calca que hizo la tradicin de stos nos
propin tal distorsin que los particularistas siempre vienen a socavar cualquier
empresa con un talante evolucionista o incluso cientfica. Hacer una revisin de los
argumentos iniciales no est de sobra.




55

a) Evolucin: historia, causalidad y biologa

Entretanto, Qu significan estos trminos, evolucin, evolucionista? El primer
modo de decirlo es que la evolucin es un modo de explicacin del devenir; por
ello es que la evolucin se asimila en cierto sentido con la historia. Los modelos de
inteligibilidad histrica suelen asumir una serie de mecanismos conceptuales que
priorizan cierto tipo de referentes, fenmenos, interacciones y, sobre todo,
causalidades. El evolucionismo es uno de estos modelos y sugiere un tipo de
causa: la causa de que los estados de cosas evolucionan. Aunque esto es lo
mismo que decir nada, pues todo se transforma y, en ese sentido, muchos
historiadores hablan de cmo un fenmeno evolucion en un sentido ms bien
inespecfico. La transformacin que sugiere la evolucin tiene una impronta
biolgica, pues este tipo de discusiones tienen su origen en el naturalismo y, ms
tarde, en la biologa como disciplina cientfica
105
. Dicho sea darwinianamente, la
evolucin explica los cambios en la variabilidad de las especies, sugiriendo la
complejizacin de los organismos en clave determinista, es decir, con la presencia
de ciertas leyes. La evolucin en Darwin es la evolucin por seleccin natural.

Tenemos as que la evolucin (biolgica por ahora) asocia un tipo de causalidad al
devenir de las especies. Y en tanto la historia, segn una de las acepciones que le
dimos, es devenir, el evolucionismo sera un tipo de historia?, o en lo
concerniente a la historia antropolgica, el evolucionismo es la historia en la
antropologa?

Adelantamos que nuestra postura es que el evolucionismo es un modo de
historicidad en la antropologa. Sin embargo, hay autores que distinguen historia y
evolucin como completamente distintos, aunque segn sostenemos esto
encierra, de nuevo, inexactitudes en lo que se entiende por historia. Leslie White
(1988 [1960]), por su parte, seala que la evolucin es algo demasiado especfico
como para que sea comprendida por la historia, vaga y extensa.

The fact that history will be mistaken for evolution, just as in the past evolution has
been mistaken for history, will probably do little to dampen a new-found enthusiasm
for evolutionism. But we have little to fear on this score and in the long run,
however. The basic character of the concept of evolution and the sturdy and stable
techniques of science will win out eventually.
Turning to the essays themselves, Sahlins distinction between specific and general
evolution should do much to clear up once and for all the long-standing confusion
between history and evolution. Because an account of the evolution of a particular
culture has been both chronological and specific, it has been called history. And
general evolution has been termed by Kroeber summarized history or merely
large histories. But specific evolution is not history, an account of events that are
related merely temporally and spatially. Specific evolution is still a chronological

105
Nuestro referente, en este sentido, ser Darwin y no tanto las teoras evolutivas que le
anteceden al autor del Origen de las especies, de las cuales ciertamente, se vali nuestro autor.
Nos referimos a la geologa de Charles Lyell, al creacionismo de Voltaire o de Carlos Linneo y,
desde luego, a la filosofa zoolgica de Lamarck.
56

sequence of forms that are functionally interrelated: one form gives rise to another.
Even though confined to a single phylogenetic line, specific evolution is still a
temporal generalizing process, whereas history consists of temporal particularizing
processes.
And general evolution is, if anything, even farther removed from history than
specific evolution. History is not the name of any and all kinds of temporal
processes, or an account thereof. Evolution is a temporal process also, but of a
different kind. Sahlins distinction between specific and general evolution should
help to make it clear that specific evolution is just as much evolution as general
evolution. And Sahlins treatment of general evolution should also make it apparent
that an account of the evolution of world culture, or the evolution of technology, is
not at all the same kind of thing as a historical account of the Thirty Years War, or
any other large history. (pp. xviii-xix)

Aunque concede el denominador comn de lo procesual, ms bien pareciera que
White recusa ya sea la ambigedad o la universalidad de la historia, en cuyo caso
se habla de una historia como universal (en un sentido filosfico?). No obstante,
no todas las discrepancias proceden con esta inexactitud conceptual.

En esta sintona, y con ms especificidad en la acepcin de la historia, Ernst Mayr
(1998a: 61), reconocido bilogo evolutivo, asume la acepcin de historia como
discurso, segn nuestra tipologa, y ello le da el carcter (en apariencia defecto)
de ser subjetiva. Esto sirve a Sergio Martnez (1998: 38) para tomar la afirmacin
de Mayr como una negativa en cuanto a la equiparacin de historia con evolucin,
y si bien las imputaciones que hace Mayr a la historia son algo radicales, es justo
aclarar que se refiere a la historia de la biologa, a la historia de la ciencia como
especialidad. Aunque el mismo Martnez (1998: 26-27) seala que para las
explicaciones mecanicistas la historia es una ciencia de segunda o subjetiva, ya
que habra una oposicin entre el descubrimiento de mecanismos secuenciales y
el supuesto afn de la historia por lo especfico, lo nico y lo irrepetible. Desde
luego, y lo dice el autor, esta postura mecanicista no podra estar ms
equivocada.
106


En todo caso, al menos en la biologa las explicaciones histrico-causales s estn
mediadas por los mecanismos evolutivos y corren a cargo de la biologa evolutiva,
que es una subdisciplina con derecho propio; mientras que en la antropologa,
salvo que hablemos de antropologa fsica, la teora de la evolucin se introduce,
de manera heterognea, en algunas de las muchas vertientes analticas que tiene
la disciplina. Esto le da a la discusin sobre la evolucin una circunstancia
epistemolgica muy distinta, ya sea que la referencia apunte a la biologa o a la
antropologa. La distincin es de nuevo necesaria.


106
Entre otras cosas porque la ciencia moderna ha puesto de manifiesto (como vimos en el
apartado sobre el caos) que en los fenmenos que estudia tanto la biologa como la fsica hay
procesos que no tienen un desenvolvimiento predecible y mecnico, sino ms bien catico y a
momentos incluso aleatorio.
57

Concretamente, el tipo de historia con la que estara relacionada la evolucin es la
historia en tanto que devenir, de manera que aqulla se convierte en un factor
causal (Martnez 1998: 40). Historia en tanto que causalidad. Evolucin en tanto
que teora histrica (Guillaumin 2009: 192).

Y a qu tipo de causalidad apela la teora evolutiva en Darwin?

Newtoniano en un sentido fuerte, Charles Darwin no propone la evolucin por
seleccin natural en trminos de una hiptesis
107
, desligada del fenmeno, sino
primeramente como causas probables. Un ejemplo de esto est en la
caracterizacin de la adaptacin.

El principio de seleccin natural permite observar cmo la supervivencia de cada
individuo depende de que est mejor adaptado; pero la mejor adaptacin no
garantiza la supervivencia del individuo, slo la hace ms probable, i. e., podemos
esperar, de manera razonable, que los individuos mejor adaptados sobrevivan y
los menos adaptados no. As, la teora de Darwin es de carcter probabilista.
(Guillaumin 2009: 173)

La causalidad, adems, no es un tema inocuo. Hay autores que incluso la
rechazan cual si una quimera metafsica (Russell 1951 [1917]; Popper 2002
[1957]) y que por ende niegan que cualquier devenir, ergo cualquier historia o
historicismo, se desenvuelva conforme a leyes. Popper (1987), por ejemplo,
siempre sostuvo que el darwinismo no era cientficamente falsable y que era ms
bien un programa metafsico. Aunque claro est que la asuncin de la
probabilstica de los juicios y las causalidades estipuladas por Darwin anularan la
primera objecin; y en cuanto a la segunda, el modo en el que la termodinmica
ha suscrito la evolucinsegn Alfred Lotka le arrancara este epteto tan
injustificado. En este sentido es necesario decir que la causalidad en Darwin no es
determinista: implica un enorme campo multicausal que justamente tiene que ver
con un elemento epistemolgicamente revolucionario que ya abordamos en
nuestra introduccin: el azar.

El azar fue uno de los rasgos epistemolgicos de la teora de Darwin ms difciles
de comprender e interpretar, propiciado por la manera de entender a las
variaciones individuales. Las variaciones son azarosas, no en el sentido de que no
exista una causa responsable de cada una de ellas, sino en el sentido que son
independientes de la utilidad o el perjuicio para la supervivencia del individuo que
las porta. En otras palabras, las causas de las variaciones son independientes de
las consecuencias de las mismas variaciones. (Guillaumin 2009: 172)


107
Segn Godfrey Guillaumin (2009), tras un nutrido examen desde la historia de la ciencia y de la
metodologa, en los planteamientos de Darwin exista una fuerte influencia de la fsica clsica,
particularmente de la teora gravitacional, proveniente de Isaac Newton. Y aunque la filiacin no
fuera explcita, algunas pautas coincidentes dan la razn al autor. Una de ellas es, precisamente, lo
referente al rechazo (newtoniano) a las hiptesis. Por hiptesis se entiende lo que no es deducido
directamente de los fenmenos (Newton citado en Guillaumin 2009: 35).
58

La ciencia moderna, los avances en investigacin e ingeniera gentica, al sealar
el carcter aleatorio de las mutaciones en la rplica del ADN
108
, que se instauran
segn su papel en la adaptabilidad de la especie, slo vienen a confirmar lo que
Darwin formul mediante causas probables
109
.

Vemos entonces que la causalidad inscrita en la teora evolutiva de Darwin posee
algunos de los factores de lo que hoy se llamara indeterminacin
110
. Adems es
una causalidad que opera permanentemente (Guillaumin 2009: 195).

Especificando y adentrndonos ms en la cuestin, puede sealarse que en
Darwin el nodo de la causalidad es la seleccin natural; es all, adems, donde el
azar acta. En su rastreo de los antecedentes epistemolgicos de Darwin donde
descuella singularmente Isaac Newtoncon algunas mediaciones como la de
John Herschel, Godfrey Guillaumin (2009: 144) destaca que as como para este
ltimo la vera causa
111
result en la ley gravitacional, en el caso de Darwin sera,
analgicamente, la seleccin natural. El mismo Darwin seala, no sin reconocer
las limitaciones, que:

la creencia en la Seleccin Natural debe, en el presente, estar basada
enteramente sobre consideraciones generales: 1) Su existencia como una vera
causa, [se infiere] a partir de la lucha por la existencia y del particular hecho
geolgico que las especies s cambian de alguna manera. 2) A partir de la
analoga del cambio bajo la domesticacin por la seleccin del hombre. 3) Y
principalmente a partir de este punto de vista que conecta bajo una perspectiva
inteligible una gran cantidad de hechos. Cuando descendemos a los detalles,
podemos probar que ninguna especie ha cambiado [i. e. no podemos probar que
una especie individual haya cambiado]; tampoco podemos probar que los
supuestos cambios sean benficos, lo cual es la base de la teora. Tampoco
podemos explicar por qu algunas especies han cambiado y otras no. Este ltimo
caso me parece el ms difcil de entender de manera precisa y en detalle que el
primero [que se refiere al] supuesto cambio. (Carta de Darwin a G. Bentham,
citada en Guillaumin 2009, p. 182)

108
Por ejemplo en la teora neutralista de la evolucin encabezada por Motoo Kimura.
109
Como veremos ms adelante la consideracin de un ramal de causas probables hace a la
evolucin compatible con la TC en varios aspectos.
110
Y aunque no es el lugar para desarrollar una disertacin a propsito de la indeterminacin
evolutiva, pueden vislumbrarse otros de los rasgos de la indeterminacin biolgica adems del
azar, como lo son la singularidad de las entidades, la complejidad extrema y la emergencia. (Mayr
1998b: 92)
111
A propsito del concepto de vera causa o causa verdadera, el mismo autor puntualiza: La ideas
bsica de la vera causa es que las explicaciones de los fenmenos naturales han de realizarse
mediante causas; sin embargo, lo epistemolgicamente crucial era separar aquellas causas
genuinas de las ficticias. Newton se dio cuenta de que diferentes causas tenan poder explicativo
de un mismo fenmeno, pero muchas de ellas eran abiertamente ficticias o, en el mejor de los
casos, no haba forma de establecer si genuinamente existan en la naturaleza. Con lo cual,
metodolgicamente para Newton la tarea esencial era separar las causas verdaderas y que
genuinamente existen, de las causas ficticias o imaginadas. El supuesto epistemolgico esencial
de la vera causa era, por lo tanto, que el poder explicativo de una causa no era condicin
suficiente, aunque s necesaria, para considerarla verdadera o genuinamente existente en el
mundo (Guillaumin 2009: 22. Bastardillas en el original).
59


Si bien se puede objetar que tanto este pregn como la teora evolutiva misma son
hiptesis, y de hecho existi ese debate
112
, al menos en el apego que hay a
Newton por parte explcita de Darwin y la caracterizacin que aqul hace de las
hiptesis, en contraste con la vera causa, el argumento de la deduccin
proveniente de los fenmenos est presente en la teora evolutiva de nuestro
autor, tanto por la observacin como por las causas conocidas (Guillaumin 2009:
185).

Podemos advertir que hay en Darwin no slo una concepcin cientfica del mundo
y el devenir completamente visionaria que se constatan no slo por la superior
relevancia de los referentes que atendi (la variabilidad de las especies), sino por
su trastocamiento en la lgica de la ciencia y en un modo distinto de interpretar la
realidad, que fue allende las fronteras de la biologa y el naturalismo. La
antropologa es, justamente, una de estas zonas en las que el argumento evolutivo
cristaliz en la corriente inaugural de la ciencia antropolgica: el evolucionismo.

Sin embargo, el evolucionismo en antropologa, de donde pueden sealarse a
Tylor y Morgan como sus representantes, estuvo contaminado por una serie de
accidentes tericos encerrados en una serie de valoraciones improcedentes,
inscritas sobre todo en la evolucin a la sazn de Herbert Spencer
113
. Es aqu
donde podemos empezar a identificar, y posteriormente desmitificar, a la evolucin
como progreso; las interpretaciones antropocentristas que desembocaron en

112
Guillaumin (Op. cit) seala que: Una de las tensiones que encontramos en Darwin consiste en
que intentaba establecer en qu grado su teora podra ser considerada como una hiptesis. l
estaba dispuesto a conceder que su teora estaba equivocada, pero aparentemente no que sus
tesis fueran meras hiptesis. No obstante, en Darwin hay una tensin entre considerar a su teora
como vera causa o considerarla como hiptesis. Pblicamente la presentaba como una teora
como vera causa, pero en algunas de sus cartas sostiene que podra presentarla como una
hiptesis. Esta tensin tambin se ve reflejada en su defensa ante las crticas que sostenan que
era una teora hipottica. La tensin se hace clara [] en la medida en que emplea como principal
arma contra esos ataques, un criterio refinado que provena de la tradicin del mtodo por
hiptesis, a saber, el poder explicativo de la teora. Esta oscilacin se puede entender en trminos
de una lucha que libraba, debido a que quera encontrar un lugar para su teora en la metodologa
de su poca. En otras palabras, sta no encajaba bien en los parmetros metodolgicos de la
poca aunque presentaba algunas de las virtudes que esos mismos parmetros indicaban como
adecuados (p. 185)
Asimismo, en La variacin de los animales y las plantas bajo domesticacin, Darwin (2008 [1868])
seala que: El principio de la seleccin natural puede ser visto como una mera hiptesis, pero se
ha hecho probable en cierto grado por lo que sabemos positivamente de la variabilidad de los
seres orgnicos en estado de naturaleza; por lo que sabemos objetivamente de la lucha por la
existencia, y la consiguiente y casi inevitable preservacin de las variaciones favorables (p. 59)
113
Para mostrar la justa extrapolacin de las ideas de la evolucin a la antropologa habra una
gran cantidad de nombres a considerar: McLennan, Bachofen, Maine, por ejemplo; pero el ms
importante sera, sin duda, Herbert Spencer. Es un autor que, en virtud de su extensin y de las
implicaciones polticas e histricas que tiene su propuesta, no abordaremos a detalle.. No obstante,
podemos decir que el modo en que distingue entre evolucin orgnica, inorgnica y superorgnica
est como veremos ms adelante presente en algunas formulaciones del evolucionismo del
siglo XX, aunque no se lo haga explcito.
60

eurocentrismo; y las consecuencias racistas. Empecemos por una declaracin
categrica: la evolucin no implica progreso.

El progreso, ha sido lastrado por la antropologa evolucionista desde sus inicios, el
mismo Harris le considera como virus o enfermedad (Harris 1999 [1968]: 32).
Esta tergiversacin, tan comn y difundida, sealara grosso modo que en las
transformaciones y la variabilidad que sufren los organismos y las especies stos
avanzan hacia una mejora. Esta concepcin progresista existe en un
Spencer
114
, para quien la evolucin es, entre otras cosas, un proceso csmico
(Service 1971: 8) idea rechazada por Darwin (Martnez 1998: 163), y est
plenamente asumida por Tylor y Morgan. Antes de abordar a estos ltimos,
veamos de manera sucinta la falacia del progreso en la evolucin.

Primeramente, es un argumento falaz porque compenetra dos niveles que son
radicalmente distintos: el axiolgico con el de la naturaleza. En el plano de la
historia, esta mejora suele verse mediante una lectura magra del positivismo o del
materialismo histrico
115
, o bien sobre ciertas posturas filosficas que imbuyen a
los procesos histricos de un carcter prctico-moral en su totalidad; a este
respecto, Mayr (1998b: 89) seala claramente que: Los procesos histricos []
no pueden actuar de acuerdo a un propsito
116
.

Tocante a esta idea de progreso, antes de caer en el lugar comn de la crtica al
positivismo, huelga sealar que en realidad le es de suyo, como trasfondo, un
cierto tesmo que supondra una racionalidad superior que jala los hilos de las
cosas las especies, el ser humano en conduccin a una mejora (Barahona
1998: 129).

114
En realidad, Spencer identificaba, en sus First Principles (2005 [1862]) la evolucin inorgnica
como aquella fuera del mbito de la vida (sta sera la evolucin orgnica) y de resolucin qumica,
mientras que en los Principles of sociology (2004 [1896]) desarrolla el mbito de la evolucin
superorgnica, donde se desarrollan algunas lneas que apareceran ms tarde en el
neoevolucionismo de las estructuras disipativas de Richard N. Adams, como veremos ms
adelante.
Como tal, Spencer mienta estos tres tipos de evolucin (orgnica, inorgnica y superorgnica) y la
universalidad que presupone en los tres tipos de evolucin es la razn presumible de su carcter
csmico. Si bien esto fue formulado especulativamente, la termodinmica y el modo en el que
White y Adams suscribieron la evolucin sociocultural a este espectro daran la razn al tan
vituperado Spencer, al menos en este avatar.
115
En particular en el marxismo unilineal la pauta de desenvolvimiento histrico ha sido acusada
por diversos autores que, obviamente, desconocen el escrito de las Formen y los nudos tericos-
historiogrficos ms significativos en Marx. El modelo comunismo primitivo-feudalismo-
mercantilismo-capitalismo-socialismo-comunismo, con el cual muchos caricaturizan la teora
marxista de la historia, en realidad es una idea de Stalin, en Sobre el materialismo histrico y el
materialismo dialctico (Mosc, 1938: Ediciones en Lenguas Extranjeras), quien, dicho sea de
paso, escribi esto en un manual para difusin entre las masas y no como un tratado con
pretensiones tericas.
116
De hecho, el aserto de Mayr es ms radical pues niega las implicaciones teleolgicas de la
evolucin. El progreso sera una variacin axiolgica de una concepcin teleolgica. A nosotros
nos basta con la negacin del progreso, pues trascender al nivel ms amplio de la teleologao
teleonoma segn la terminologa de Jacques Monod rebasa los motivos de nuestra discusin.
61


En cuanto a Darwin, si bien en l hay ciertos atisbos de la idea de progreso (Harris
1999 [1968]: 100-101; Barahona 1998: 162), es ms bien cauteloso con ese tipo
de asunciones; ms que un finalismo esencial, sostiene que hay un
perfeccionamiento en la variabilidad de los organismos, dado que sta se instaura
a partir de las mutaciones que son conducentes para la aptitud de las especies.

En todo caso, podra ser preferible hacer como Stephen Jay Gould y sustituir el
nombre progreso, con sus implicaciones morales, por el neutro direccionalidad,
aunque el que la evolucin biolgica posea direccionalidad es aun discutible
117
. Y
existen, de hecho, algunas acepciones de progreso que se sigue discutiendo si se
adjuntan, o no, al proceso evolutivo
118
.

Insistamos entonces en que la evolucin no implicara progreso, y que las
cuestiones de valor recaeran, como hemos dicho, en una dimensin etic. En todo
caso la discusin est abierta, pero la caracterizacin del progreso habra de
hacerse de manera muy especfica. Mas por lo que respecta a la antropologa,
esta nocin ha generado ciertos modelos que propiciaron ms problemas que
herramientas.


b) El primer evolucionismo en antropologa y su crtica

Hay que prescindir de los anacronismos que juzguen a Henry Lewis Morgan y
Edward Burnett Tylor como racistas (como hace Harris 1999 [1968]); ms all de
esa discusin infructuosa que no tiene lugar aqu, lo que interesa ver son algunas
de las implicaciones que tienen sus modelos. Empecemos diciendo que ambos

117
Al respecto, Ana Barahona seala que: Como el progreso es obviamente definido a partir de
valores subjetivos, en la actualidad los bilogos lo han cambiado por el concepto de direccin. An
es difcil evaluar si la evolucin biolgica tiene una direccin sin decidir si sta es o no progresiva.
Direccin no implica progreso. El concepto de direccin implica que las series de cambios han
ocurrido y pueden arreglarse en una secuencia lineal de tal forma que los elementos posteriores de
la secuencia son resultado de los anteriores o intermedios. Puede, sin embargo, distinguirse
claramente entre progreso y direccionalidad en biologa (p. 138).
118
Francisco Ayala (1998) trata la idea de un progreso en trminos cuantitativos, es decir, de
surgimiento de ms especies y ms clases; estas emergencias daran cuenta de un progreso
cuantitativo. Adems, en ese tenor, propone una distincin entre progreso uniforme y progreso
neto, como secuencia de mejora donde el cambio de magnitud es igual que el anterior y como
fluctuacin, respectivamente. Sobre las implicaciones axiolgicas no desecha que ellas debieran
estar ausentes en los procesos naturales y las asume del siguiente modo: Se ha establecido
anteriormente que el concepto de progreso implica un elemento axiolgico, es decir, un juicio de
valor. Para hablar del progreso evolutivo es, pues, necesario que se elija un criterio segn el cual
se valorarn algunas caractersticas de los organismos y algunos aspectos de los sucesos
evolutivos. Tambin ha de decidirse qu direccin de cambio representa una mejora. Estas
decisiones son, en parte, subjetivas, pero no son totalmente arbitrarias, sino que deben estar
guiadas por el conocimiento biolgico. Un criterio resulta vlido si permite decir cosas que nos
ayuden a entender la evolucin de la vida. La eleccin de los criterios adecuados depende, por
ello, de la amplitud de la informacin biolgica de la que se dispone y tambin si puede efectuarse
una valoracin (p. 145).
62

tienen una preocupacin histrica por la cultura y el hombre, plasmada en la
postulacin de una serie de estadios y fases donde la causalidad es ambigua.

Por parte de Morgan, la modelizacin es explcita a travs de la trada salvajismo-
barbarie-civilizacin, que considera una serie de subfases, y con la cual est
tentativamente de acuerdo Tylor (1987 [1881]: 28); lo interesante del modelo,
adems de la ausencia de una causalidad explicitada, es que muestra como
evidencia distintos tipos de parentesco, con algunos visos de aspectos materiales,
pero sin que a estos ltimos se les haya otorgado demasiada importancia. Este
esquema terico propuesto por Morgan podra explicar la heterogeneidad de los
pueblos humanos que, considerando una tipificacin axiolgica de los mismos, se
estn desarrollando hacia el polo civilizatorio, cuyo exponente es la civilizacin
europea y la familia mongama. Ahora, a pesar del marcado eurocentrismo de
este mecanismo evolutivo, debe sealarse, con justicia para Morgan y Tylor, que
este modelo terico de desarrollo conserva su caracterizacin de herramienta
abstracto-formal, de manera que no hay una pretensin de unilinealismo
taxativo
119
, slo un modo de comprender el progreso; nada ms que una
tentativa operacional. La aclaracin de Harris en este punto es pertinente:

Habitualmente se cree que los estadios de la evolucin que reconstruan gracias
al mtodo comparativo tenan para ellos el carcter de secuencias fijas y que, en
consecuencia, sostenan que todas las culturas haban de pasar necesariamente
por cada uno de esos escalones. Este error se ha consolidado al acuar Julian
Steward la denominacin de evolucionismo unilineal para designar la versin
clsica del evolucionismo, en la que se trata de culturas particulares
colocndolas en los estadios de una secuencia universal (Lowie, dixit). Mas la
pretensin de que la versin evolucionista clsica negaba que las culturas
pudieran saltarse algunos escalones de una secuencia o evolucionar de un modo
divergente carece de base. La opinin de Morgan era que la experiencia del
gnero humano no ha discurrido por canales casi uniformes; que las necesidades
humanas en condiciones similares han sido esencialmente las mismas. Hay que
subrayar esos calificativos porque lo que resulta completamente obvio es que
Morgan no estaba seguro del grado de uniformidad que haba existido. (Harris
1999 [1968]: 147)

Y algo similar opinan Sahlins, Service et al, al referirse a la evolucin especfica y
evolucin general y de cmo se ha malinterpretado, ahora en este caso, a Edward
Burnett Tylor (Sahlins, Service, et al, 1988 [1960]: 12).
Hecho este punto, lo que s puede sealarse como una aportacin de Morgan y
Tylor, por igual, es el empleo del mtodo comparativo. Por otro lado y
considerando asimismo las herramientas metodolgicas, en el caso de Tylor,
cuando al fijar tambin un trnsito tpico-ideal de la humanidad, sugiere en su
Primitive culture la idea de survivals (Tylor 2010 [1871]: 38), esto es,
reminiscencias de periodos anteriores en periodos subsecuentes. Y si bien las
implicaciones de asumir una secuencia basada en un progresismo inexacto son de

119
Como sealan, en actitud sumaria y reduccionista, la mayora de los manuales e introducciones
a la antropologa.
63

considerarse, el concepto de survival, marginando las connotaciones, puede ser
visto como algo ms all de una rebaba primitiva en estadios superiores. En ese
sentido, pensemos en el survival como una pervivencia cultural y, en el caso del
nixtamal, como una pervivencia tcnica de la cultura y conocimiento
mesoamericanos en la produccin alimentaria.

Pero sera este el evolucionismo que pretendemos suscribir, donde la
nixtamalizacin estara inscrita en un estadio de desarrollo de la humanidad segn
los parmetros del evolucionismo decimonnico?

Ciertamente, no. Nuestro propsito al traer a colacin a Morgan y Tylor es para
mostrar tanto las virtudes como los defectos que tuvo el primer argumento
evolucionista en la ciencia antropolgica y para marcar las diferencias que tendra
nuestra asuncin de una postura evolutiva. Este fue tambin el propsito de
discutir las semejanzas y diferencias de historia y evolucin, as como el anlisis
de la causalidad en Darwin.

Considerando esto, podemos traer a colacin una pregunta que no tiene los
nimos de desestimar por completo a los fundadores de la disciplina, sino que se
inclina a cuestionar las etiquetaciones epistemolgicas que se asumen en los
recuentos del desarrollo de la antropologa social y etnologa; as, habiendo hecho
mencin de la evolucin en biologa y de sus problemas de la historia,
preguntmonos: por qu es que Morgan y Tylor son evolucionistas? o, ms
atrevidamente an: realmente son evolucionistas?

Un acercamiento superficial
120
podra sembrar algunos cuestionamientos iniciales,
por ejemplo, sobre la influencia que podra tener Darwin en los padres de la
antropologa
121
. En la Antropologa de Tylor y en La sociedad primitiva de
Morgan, Darwin se encuentra citado una vez en cada una de las obras como un
recurso ms bien etnogrfico: Morgan, al hablar de la irremisible conclusin segn
la cual la promiscuidad antecede a la familia consangunea, pese a haber sido una
hiptesis rechazada por Darwin (Morgan 1982 [1884]: 414); con Tylor, en el
captulo II intitulado El hombre y otros animales de su Antropologa, consagrado
a mostrar las similitudes entre el hombre y otros primates (Tylor 1987 [1881]: 59),
tambin cita con frecuencia en el mismo captulo a Thomas Huxley, cercano a
Darwin en sus posturas, y su Mans Place in Nature al igual que la Fisiologa
elemental. En ambos casos la obra que se cita de Darwin es The Descent of Man,
traducida como El origen del hombre o La expresin de las emociones.

Etnogrfica es, tambin, la referencia que hace Tylor a Darwin en su Primitive
culture, acerca de ciertos rasgos del animismo entre los malayos y los gauchos en

120
De esos que tanto se estilan, desafortunadamente, en los estados del arte
121
Aunque hubo contemporaneidad entre estos tres autores. Charles Darwin (1809-1882) publica
en 1859 El origen de las especies; por su parte, Ancient Society es la obra pstuma de H. L.
Morgan (1818-1881), con el famoso prlogo de Friedrich Engels, publicada en 1884; finalmente, E.
B. Tylor (1832-1917) publica su Primitive Culture en 1871.
64

Sudamrica (Tylor 2010 [1871]: 139, 203). En este caso el trabajo que cita es el de
Viajes de un naturalista a travs del mundo, el libro donde pueden encontrarse
algunos de los atisbos e ideas preliminares de Darwin sobre la evolucin social,
aunque no es probablemente la fuente ms recomendable para extrapolar la
evolucin darwiniana a las ciencias sociales
122
.

Y ya que hablamos de evolucin hay que decir, con apego a la verdad, que en
Morgan y Tylor las menciones a sta o al evolucionismo la mayora de ellas
inespecficas o meramente marginales son notoriamente menos que las que hay
con respecto del nombre progreso. Siendo concretos y sin afn de la mera
expulsin de guarismos: en la Antropologa de Tylor hay veinticinco incidencias del
nombre progreso, por una de evolucin; en la Sociedad Primitiva hay 6
menciones de evolucin, por noventa y nueve de progreso. Aunque la
desproporcin es menor en la Primitive Culture, de Tylor, con siete menciones al
progreso y cuatro a la evolucin.

En suma, sostenemos que lo que hace a los evolucionistas antropolgicos
decimonnicos evolucionistas no es otra cosa que una afinidad a un Zeitgeist
donde la evolucin se aparejaba al progreso. Nada ms que eso y no un
desarrollo cientfico-antropolgico de las ideas evolutivas strictu sensu. El
verdadero evolucionismo en antropologa no viene sino hasta con los malamente
llamados neoevolucionistas
123
, materialistas y eclogos culturales: Childe, White,
Steward y posteriormente Adams, entre otros.

Por otra parte, el presunto evolucionismo de Morgan y Tylor no era, a diferencia
del de Darwin, materialista
124
. Si bien existen tratamientos sobre la tecnologa
tanto en la Antropologa como en Primitive Culture de Tylor, no est claro que
trasciendan el mbito de lo fenomnico a lo causal. Y en el caso de Morgan es
notorio que la suya es una postura idealista, donde lo importante es la transicin
de las estructuras de parentesco, el dominio de la familia. A este respecto Marvin
Harris prefiere sealar una suerte de eclecticismo en los padres de la antropologa
(Harris 1999 [1968]: 187) y no casarlos irremediablemente con alguno de estos
ismos.

Las evaluaciones del evolucionismo decimonnico suelen ser negativas, aunque
David Kaplan y Robert Manners (1972 [1981]: 78) apuntan que las crticas estn
ceidas, como hemos advertido, por el anacronismo. El balance de los autores de
la Introduccin crtica a la antropologa pretende ser ms equilibrado: as como
reparan en que las tres grandes objeciones redundan en un modo de proceder
especulativo (1), etnocntrico (2) y unilineal (3) [idem]; tambin reconocen que sus

122
De hecho, esta obra podra ser empleada por la detraccin anti-evolucionista para imputar, en
un tono anacronista, calificativos racistas a Darwin. Ciertamente, aqu el autor de los Viajes comete
un error, como dira Anne Chapman (2010), en su apreciacin de los yaganes, al juzgarles como
inferiores.
123

124
Si bien la asociacin de Morgan con Engels puede suscitar algo de confusin en este respecto.
65

virtudes son: su enfoque naturalista (1)
125
, su idea de unidad prehistrica de la
humanidad (2) y el mtodo comparativo (3), mrito que reconocera todo
antroplogo
126
.

Junto a los tres gneros de apelaciones al evolucionismo descritas por Kaplan y
Manners, otros autores como Radcliffe-Brown (1975 [1958]) impugnaron, adems
de puntos como el de la unilinealidad, su carcter historicista
127
, y su
ambigedad respecto de sus fines
128
. O bien Lvi-Strauss partiendo desde un
ngulo ms bien relativista, desconfa igualmente del unilinealismo, aunque no
hace distinciones entre Spencer, el evolucionismo antropolgico y la sociobiologa,
y cual si fuese un mazacote terico homogneo les tilda de falso evolucionismo
(Lvi-Strauss 2008 [1973]: 310).

Pero las objeciones al evolucionismo antropolgico siempre se tornan ms difciles
cuando versan sobre asuntos materiales, como la tecnologa o la economa; de
hecho, como veremos, son el punto de vista materialista y lo que podramos
denominar evolucionismo tcnico lo que da la pauta para el resurgimiento del
argumento evolucionista en antropologa, hacia mediados del siglo XX, tambin
conocido como neoevolucionismo.

Mas previo a esta emergencia epistemolgica, algunas declaraciones con aires de
evolucionismo, en la etnologa francesa verbigracia, dan cuenta de que,
probablemente, el nico campo donde es lcito hablar de fases ms evolucionadas
que otras es en el de la tcnica. En este tenor, Andr Leroi-Gourhan no se
despega, empero, de la idea de progreso:

La tendencia y el hecho son las dos caras (una abstracta y la otra concreta) del
mismo fenmeno de determinismo evolutivo, [] Ya que la evolucin marca por
igual al hombre fsico y a los productos de su cerebro y de sus manos, es normal

125
Punto que no desarrollan; aunque si se refieren a autores como Darwin y Huxley, se puede
decir que la relacin no es tan explcita.
126
Aunque el mtodo tambin puede conducir a errores. Harris explica que: Como es lgico, en la
prctica los resultados que produzca el mtodo comparativo no pueden ser mejores que la
arqueologa y la etnografa de las que tome sus datos. Si la etnografa traza un cuadro falso de la
vida primitiva contempornea, no vale la pena transportar esos datos a culturas temporalmente
remotas. Para que se pueda usar la etnografa en la interpretacin de la prehistoria se necesitan
comparaciones sistemticas de muchas culturas diferentes de un mismo tipo bsico tecnoecolgico
y tecnoeconmico. Slo a travs de una comparacin que tenga esas caractersticas se podrn
identificar los elementos que en cada caso determinado son resultado del contacto con otras
sociedades ms complejas (Harris 1999 [1968]: 134).
Por su parte, tambin se pueden citar las consabidas crticas de Boas al mtodo comparativo.
127
En esta misma disertacin, El Mtodo de la antropologa social, se recordarn las clebres
crticas a la etnologa, que se dedicaba a la reconstruccin histrica de los pueblos primitivos y
que no promulgaba ningn tipo de ley, a diferencia de la antropologa social, la ciencia por derecho
propio, que s descubre e instaura las leyes socioculturales. Segn l.
128
Nos dice Radcliffe Brown: tal como la entiendo, la antropologa evolucionista nunca estuvo
completamente segura de sus propios fines, nunca resolvi claramente si lo que pretenda era
hacer una reconstruccin de la historia de la cultura o descubrir las leyes generales de la cultura
como un todo (Radcliffe-Brown 1974 [1952]: 32-33)
66

que el resultado de conjunto se traduzca en el paralelismo de la curva de evolucin
fsica y la curva tcnica del progreso. (Leroi-Gourhan 1988 [1945]: 25)

De hecho, considerando la analoga paleontolgica, sta es perfectamente
aplicable a las tcnicas: la piedra labrada precedi a la piedra pulida, el bronce
sigui del cobre, y el hierro es un producto tcnico, apenas prehistrico (p. 33).

Al respecto, Claude Lvi-Strauss plantea una lcida objecin a una visin
paleontolgica del evolucionismo en el aspecto tcnico, pero sigue sin hacer
distinciones entre los evolucionismos sociales:

Puede extraerse del suelo objetos materiales y verificar que, segn la profundidad
de las capas geolgicas, la forma o la tcnica de fabricacin de determinado tipo
de objetos vara progresivamente. Y no obstante un hacha no da nacimiento
fsicamente a otra hacha, como pasa con un animal. Decir, en este ltimo caso,
que un hacha ha evolucionado a partir de otra constituye pues una frmula
metafrica y aproximativa, desprovista del rigor cientfico que se vincula a la
expresin similar aplicada a los fenmenos biolgicos. Lo que es verdad de
objetos materiales cuya presencia fsica est atestiguada en el suelo, para pocas
determinables, lo es ms an para las instituciones, las creencias, los gustos, cuyo
pasado por lo general nos es desconocido. La nocin de evolucin biolgica
corresponde a una hiptesis dotada de los ms elevados coeficientes de
probabilidad que puedan encontrarse en el dominio de las ciencias naturales; en
cambio, la nocin de evolucin social o cultural no aporta, a lo ms, sino un
procedimiento seductor, pero peligrosamente cmodo, de presentacin de los
hechos. (Claude Lvi-Strauss 2008 [1973]: 311)

Amn de las inexactitudes
129
, hay que tener en cuenta con Lvi-Strauss que, al
menos en su carcter especulativo, este evolucionismo decimonnico siempre
tendr esa laxitud como defecto conceptual irremisible.

Cules son las implicaciones que tiene sealar a una tcnica como mejor que
otra?

Quizs podramos considerar la eficiencia, aunque ste sea un criterio occidental,
de la economa liberal. Si dividimos la eficiencia en tres aspectos concretos que no
impliquen otras dependencias terminolgicas abstractas, tendramos lo siguiente,
segn una distincin propia:

a) Calidad del producto final
b) Tiempo de trabajo invertido
c) Implicacin en costo (ya sea econmico o de desgaste calrico)

Algunas investigaciones antropolgicas sobre tecnologa (Foster 1980 [1962];
Bauer 2004, por ejemplo) cuestionan el hecho de cmo es que habiendo tcnicas

129
Verbigracia confundir la estratigrafa con la geologa en el dominio de lo prctico; lo que hace
una diferencia enorme entre paleontlogos y arquelogos.
67

ms eficientes para ciertos productos, la molienda es un caso, se mantenan
tcnicas tradicionales menos eficientes. Salvo trabajos como el de George
Basalla (1991 [1988])
130
, el evolucionismo tcnico, por su parte, si bien parte de
una idea tcita de la eficiencia, no ha tenido este planteamiento analtico.

A propsito de la nixtamalizacin su pervivencia cultural es manifiesta. Pero ello
no indica que la nixtamalizacin sea una tcnica ineficiente que ha permanecido
como un survival; de hecho, como veremos en el captulo tres, y como ya hemos
adelantado, su racionalidad inherente es sorprendente, prueba fehaciente de la
ciencia del conocimiento indgena mesoamericano.

La molienda, en cambio, es uno de los procesos asociados a la nixtamalizacin
que muestran la paradoja de la ineficiencia, aunque la investigacin antropolgica
debera buscar otros aspectos: afinidades simblicas, prescripciones culturales,
etctera. En el aspecto tcnico, Arnold Bauer plantea la siguiente pregunta:
Cmo se explica que por ms de 5, 000 aos persista una tecnologa singular e
inmutable para elaborar la tortilla de maz [la molienda en metate] aun despus de
disponer de una tecnologa alternativa, aquella industria moderna introducida por
los europeos en el siglo XVI? (Bauer 2004: 173). Esta es una interrogante con
mltiples implicaciones tecnohistricas que atenderemos en el captulo histrico,
sobre todo en el cambio tcnico con la irrupcin de la energa y la industrializacin.

Ahora bien, hemos puesto en cuestin algunos rasgos del evolucionismo
decimonnico, no sin dejar de hacer patentes algunas de sus aportaciones.
Empero no est de ms dejar en claro que no es ste el tipo de evolucionismo al
que queremos adscribirnos. De hecho, aunque sin llegar a la descalificacin
levistraussiana, su estatuto dentro de las teoras evolutivas tambin es incierto.

En realidad el evolucionismo en la antropologa no se desarrolla sino hasta los
planteamientos de Gordon Childe y Leslie White en los aos 30s y posteriormente
Julian Steward, Karl Wittfogel y los discpulos de White y Steward (Kaplan,
Manners, Service, Sahlins); finalmente, el quizs menos egregio Richard N.
Adams.
Como sealara Service (1971: 9) fueron estos pensadoresen particular se
refiere a Childe, White y Steward los que, en un tiempo en el que primaban los
argumentos particularistas, volvieron a izar la bandera del evolucionismo. A este
evolucionismo, llamado tambin neoevolucionismo, lo trataremos a continuacin.








130
Revisaremos sus planteamientos hacia el cuarto captulo en el desarrollo de la evolucin
tecnolgica de la nixtamalizacin.
68

c) Neoevolucionismo o materialismo cultural

Una salvedad inicial es menester: no existe ni ha existido un programa que, como
tal, pueda llamarse neoevolucionista
131
, sino una serie de trabajos y posturas
afines en ciertos aspectos: la asuncin, ms o menos explcita, de la evolucin
sociocultural en el devenir histrico; la propensin materialista en los modelos
explicativosy, en ese sentido, el reconocimiento, a veces tcito, de la aportacin
del materialismo histrico de Marx y Engels
132
; el sealamiento de la
importancia del medio ambiente; y, finalmente, pronunciamiento por una
antropologa cientfica.

En esta investigacin no nos correspondera hacer un tratamiento pormenorizado
del desarrollo del neoevolucionismo en la historia disciplinar. Tan slo mencionar
algunos hitos en este tipo de teoras que nos brinden una caracterizacin de la
evolucin, con la especificidad respectiva que le distinguira de la tradicin
decimonnica, o de la ciencia biolgica; en ese sentido, dibujar un mapa grosso
modo de esta tendencia tambin sera de ayuda.

En virtud del desarrollo del argumento materialista en antropologa fue que Marvin
Harris en su Desarrollo de la teora antropolgica trata a Childe, White y Steward
como materialistas culturales y los hace precursores del enfoque que l mismo
representara en la antropologa
133
.

Relativo a los inicios, no cabe duda que las condiciones de posibilidad para un
nuevo debate sobre la evolucin, como un modelo de historicidad en la

131
Si acaso lo que ms se acerca a un manifiesto a esta segunda emergencia del evolucionismo
en antropologa yace en la compilacin de Marshall Sahlins y Elman Service (1988 [1960]),
Evolution and Culture, en el que participan Leslie White, Thomas Harding y David Kaplan.
132
Hay que hacer hincapi en la coyuntura social y poltica de Estados Unidos: muchos de estos
autores no pudieron hacer pronunciamientos ntidos sobre algn tipo de reconocimiento o
inclinacin marxistas. La denominacin era pocas veces aceptada. Harris explica, en respuesta a
una objecin de Morris Opler al silencio de White con respecto de la herencia marxista en su teora,
que debido al macartismo y a la persecucin anticomunista en Estados Unidos muchos
investigadores no podan hacer, en efecto, declaraciones explcitas de este tipo (Harris 1999
[1968]: 551).
Pasado este periodo de persecucin, si bien se mantuvo una animadversin en ciertos grupos
acadmicos hacia el materialismo y no slo en Estados Unidos, an hay quienes hacen el ejercicio
de deslindar a los neoevolucionistas o materialistas culturales (y no necesariamente
norteamericanos) de cualquier tipo de marxismo, como si les defendieran de algn estigma: Robert
Murphy (1970: 36) con respecto de Julian Steward y contrariando las genealogas hechas por
Harris; o bien malintencionadas y absurdas lecturas biogrficas sobre Childe como la de Peter
Gathercole (Citado en Trigger 1988: 14) quien adujo el suicidio de Childe (interpretacin mrbida
que ya de por s es discutible) a las desilusiones de los errores del marxismo en la Unin
Sovitica. Cuestin aparte.
133
La influencia de Harris en la antropologa es de suma importancia para un tipo de explicacin de
la vida social que se opone a enfoques con propensin simblica. Como veremos ms adelante, un
punto de vista importante lo desarroll en lo relativo a la alimentacin con su obra Bueno para
comer. No lo traemos a colacin en este apartado porque Harris, como tal, no est tan abocado al
problema de la evolucin social.
69

antropologa, fueron sentadas por Gordon Childe y, en menor medida, por Karl
Wittfogel
134
. Ambos recurrieron con decisin a una postura marxista de la historia,
es decir del materialismo histrico, que en Childe aparece como realismo;
mientras que en Wittfogel hay una profundizacin del Modo asitico de
produccin (MAP), otrora sugerido por Marx.

En Childe, por ejemplo, hallamos un deslinde respecto del modo en el que los
pioneros de la antropologa haban caracterizado la evolucin y reconoce cmo
es que la evolucin ya haba sido tratada ampliamente por los naturalistas; vemos
en l un modo distinto de ser asistido por la teora de Darwin, a diferencia de las
espordicas referencias etnogrficas en Morgan y Tylor:

Al usar la expresin evolucin social, quienes estudian la ciencia del hombre la
antropologa en el sentido ms amplio han tomado la evolucin como una
especie de fuerza mgica universal que realiza el trabajo de los factores
individuales concretos, determinantes del curso de la historia. Para comprender y
corregir este error, es conveniente empezar con la historia de la locucin y sus
implicaciones.
El concepto, lo mismo que su nombre, deriva desde luego de la Historia Natural.
En ese dominio, desde el siglo XVIII los sistemas de Linneo y Buffn haban
sealado los phyla, rdenes y gneros de los organismos vivos, en una forma
relativamente jerrquica. En el ltimo ao de ese siglo. Lamarck enunci la teora
de que esa jerarqua es el resultado de un proceso natural, de una evolucin. Las
especies y los gneros no fueron creados milagrosamente de una sola vez ni son
inmutables, sino que cada especie ha evolucionado de otras especies ms
antiguas e inferiores, a travs de un proceso natural, es decir, de un proceso
inteligible para la razn humana. La teora fue realmente, desde un principio, una
protesta racionalista en contra de los dogmas teolgicos de la intervencin
sobrenatural. Pero el mecanismo la herencia de los caracteres adquiridos
propuesto para explicar la evolucin, result incompatible con los hechos
observados. De manera que el transformismo o evolucionismo no avanz
mucho hasta que Darwin y Wallace propusieron un mecanismo mejor y
acumularon un nmero convincente de observaciones en su favor.
En 1859, Darwin no slo ofreci sus propias observaciones para demostrar la
variacin, sino que tambin pudo recurrir a la paleontologa para probar el carcter
histrico del proceso. Mientras que en el mundo contemporneo existen
organismos de todas clases, desde amibas hasta mamferos, en cambio, en los
registros de las rocas se advierte con claridad cmo los phyla, rdenes y gneros
que ocupan un nivel ms alto en la jerarqua evolutiva, aparecen por primera vez
despus de los de ms bajo nivel. (Childe 1988 [1951]: 7-8)

Sin embargo, en una obra como Man makes himself (mal traducida como El
origen de la civilizacin), la opus magnum de Childe, ste an conserva el sello
del progreso. Si bien distingue entre una evolucin social y otra biolgica o
natural, traza analogas imprecisas que propician confusin: el progreso de los
historiadores puede ser el equivalente de la evolucin de los zologos (Childe

134
Fue mayor la relevancia que tuvo este autor, como veremos, en algunos debates de la
antropologa y etnohistoria en Mxico.
70

2002 [1936]: 21). Si bien en esta obra no aparece el nombre evolucin social
como tal, se entiende que hay un pleno empleo de la idea de progreso en ella.

El progreso del que habla Childe, si bien no est desprovisto de juicios
axiolgicos, no est forjado en un modo idealista ni excede en su contenido
conceptual las cuestiones morales. Es, ms bien, el evolucionismo tcnico, servido
de las ideas marxistas, lo que le permiten matizar una nueva versin del concepto:
El progreso que la arqueologa puede definir confiadamente es el progreso de la
cultura material (Childe 1986 [1944]: 113). As, si bien Childe no renuncia a las
categoras morganianas de salvajismo, barbarie y civilizacin, les brinda una
nueva orientacin: en trminos del desarrollo econmico y social (ibid: 16).

En su reconocimiento de la diferencia entre lo biolgico y lo social, Childe tambin
es de la postura de que la historia natural y la historia humana pueden
concatenarse mediante la prehistoria, expuesta por los arquelogos. En buena
medida esto es posible gracias a la asimilacin que hace nuestro conspicuo
arquelogo del marxismo:

Por fortuna, la pretensin de considerar exclusivamente a la historia poltica ya no
es incontrovertible. Marx insisti en la importancia primaria que tienen las
condiciones econmicas, las fuerzas sociales de produccin y las aplicaciones de
la ciencia, como factores en el cambio social. Su concepcin realista de la historia
viene ganando aceptacin en crculos acadmicos muy alejados de las pasiones
de partido que encienden otros aspectos del marxismo. (Childe 2002 [1936]: 16)

As como en Childe se aprecia un giro materialista de la evolucin en la
antropologa
135
, la aportacin de Karl Wittfogel tambin estriba en aplicar los
modelos materialistas a la explicacin de la realidad social. De ese modo, aunque
en su principal trabajo, El despotismo oriental (Wittfogel 1966 [1963]), no existan
argumentos especficos sobre la evolucin social, destaca la manera en la que
desarroll el modo asitico de produccin (MAP), que haba planteado Marx (2004
[1939]) en el famoso manuscrito de las Formen (Formaciones econmicas
precapitalistas)
136
, y que tambin trabajaron Childe y Steward.

Y bien, si se puede decir que el vuelco materialista que le dio Childe a la evolucin
en las ciencias antropolgicas prepara el humus en el que se desarrolla un nuevo-
evolucionismo en la disciplina. El que quizs es el momento inaugural es cuando
Leslie White, en 1943
137
, promulga la ley bsica de la evolucin cultural, el primer

135
Que es ms especficamente arqueolgica, mas incide por extensin en nuestra disciplina.
136
Probablemente es uno de los textos ms polmicos de Marx. No se publica sino hasta 1939, en
Mosc y en 1953 en alemn; probablemente fue escrito en el mismo ao de la Introduccin de
1857. En las Formen, como ya habamos adelantado, se exponen distintas lneas de
desenvolvimiento histrico de formaciones econmico-sociales que se encontraban fuera del
planteamiento, errneamente adjudicado a Marx, comunismo primitivo-esclavismo-feudalismo-
mecantilismo-capitalismo-socialismo-comunismo. Es, entre otras cosas, el texto ms antropolgico
del autor.
137
En ese ao Leslie White publica en American Anthropologist un artculo intitulado Energy and
Evolution of Culture, que ms tarde fue ampliamente divulgado radiofnicamente el 16 de febrero
71

intento por formalizar la evolucin cultural ms all de las especulaciones. La
connotada Ley de White, pese a que Harris (1999 [1968]: 551) seale que no es
tal sino una estrategia de investigacin, demuestra un arrojo sin titubeos por
construir una antropologa cientfica.

Grosso modo, la ley de White sugiere que el desarrollo cultural, ora la evolucin
cultural, es consecuente con los modos de conduccin y aprovechamiento
energtico, aunado a la eficacia tecnolgica. De nuevo, vemos que la evolucin
est modelada segn una posicin materialista de lo que hemos venido a llamar el
evolucionismo tcnico.

Pero adems encontramos algo nuevo, que ya haba sido en cierto modo
anunciado por Spencer cuando en sus First Principles ste entiende la forma pura
de toda evolucin
138
: Evolution is always an integration of Matter and disipation of
Motion (Spencer 2005 [1862]: 314). Nos referimos, efectivamente, a la
interpretacin energtica, que ya es patente en White.

El aadir este tipo de conceptos de la fsica es indicativo de cmo White introduce
a la antropologa el entendimiento entrpico-termodinmico de la evolucin
biolgica:

La segunda ley de la termodinmica nos dice que el cosmos, como un todo, se
disgrega estructuralmente y se extingue dinmicamente; la materia se pone cada
vez menos organizada y la energa ms uniformemente difundida. Pero en un
minsculo sector del cosmos, a saber, en los sistemas materiales vivientes, el
sentido del proceso csmico aparece invertido: la organizacin de la materia y la
concentracin de la energa se hacen cada vez ms elevadas. La vida es un
proceso de construccin, estructuracin. Pero para poder ir en contra de la
corriente csmica, los organismos biolgicos deben extraer energa libre de
sistemas no vivientes, capturarla y ponerla a trabajar en la tarea de mantener el
proceso vital. Toda vida es una lucha por obtener energa libre. La evolucin
biolgica es sencillamente una expresin del proceso termodinmico que corre en
el sentido opuesto a aquel especificado por la segunda ley para el cosmos como
un todo. Es un movimiento que tiende hacia una mayor organizacin, una mayor
diferenciacin de estructuras, una mayor especializacin de funciones, mayores
niveles de integracin, y ms altos grados de concentracin de energa. (White
1982 [1949]: 340)

Este solo pargrafo nos puede dar indicio para una serie de trazas genealgicas
dentro del ramal de la antropologa (neo)evolucionista: los niveles de integracin
de Steward o el entendimiento termodinmico de la cultura de Adams, por poner
ejemplos ntidos. El significativo avance de White es, primeramente, que tiene en
claro, como ya adverta aunque incipientemente Childe, la distincin entre
evolucin biolgica y social; por otro lado, el hito es que este proceso

de 1947, y convertido en un captulo del famoso libro The Science of culture, publicado en 1949
(traduccin castellana La ciencia de la cultura, 1982).
138
Hay que recordar que Spencer habla de una evolucin orgnica, otra inorgnica y la
superorgnica.
72

termodinmico lo hace extensivo a la evolucin sociocultural mediante el axioma
h [ (E T) C ]
139
.

A pesar de la completitud y solidez lgicas de la empresa cientfica de Leslie
White, su aportacin suele minimizarse a menciones superficiales de su ley y se
presta mayor atencin a sus discrepancias con Julian Steward, incluso antes que
a sus sintonas; o bien se lo tiene simple y sencillamente por determinista
tecnolgico (Sanders y Price 1968: 9, 18). En esa frecuencia, por ejemplo, vemos
cmo respecto de la evolucin habra una caracterizacin distinta: mientas que
para los decimonnicos es unilineal; para White es universal; y para Steward,
multilineal (Harris 1999 [1968]: 556). Mas sabemos que esta oposicin entre White
y Steward trata de suprimirse mediante la distincin que haran Sahlins, Service y
compaa respecto de su concepcin de evolucin especfica y evolucin
general
140
, ya sealada por White como un modo para evitar los malosentendidos
y las supuestas discrepancias entre l y Steward; y por Harris como un intento de
reconciliacin de estos antroplogos incentivado por sus alumnos, Sahlins y
Service (Harris 1999 [1968]: 564). Por otro lado, como el mismo Harris haba dicho
(loc cit), el unilinealismo de Morgan y Tylor y no por defenderlos a ultranza ni
mucho menos es, en realidad, una herramienta analtica que aunque su
obsolescencia actual no sea puesta en duda, tuvo su relevancia en esos aos
primerizos de nuestra ciencia; mientras que el presunto universalismo de White, si
bien es afn a una campaa contra el relativismo cultural, viene dado por la
asimilacin de dos procesos evolutivos diferenciados (el biolgico y el social) al
comps de la termodinmica.

En lo tocante a la distincin entre los niveles biolgico y social, si bien no es
explcita en cuanto a evoluciones diferenciadas, s se encuentra en Steward,
segn Robert Murphy, a partir de los niveles de integracin sociocultural (Murphy
1970: 32), la aportacin conceptual ms significativa del autor. Lo que a Julian
Steward le interesa, particularmente, es el enfoque de ecologa cultural que apunta
a esta interaccin entre el grupo humano y el medio ambiente, es decir, entre lo
biolgico y lo social. Devenido de la interaccin, otro rasgo cardinal de los
abordajes hechos por la ecologa humana es el nfasis puesto en la adaptacin
141
,

139
Es decir, si el hbitat permanece constante, la energa aprovechada per cpita y/ o la eficiencia
tecnolgica en el argumento escrito permanece en incgnita si es conjuncin o disyuncin
inclusiva son consecuentes a la evolucin cultural. Aqu hemos modificado el simbolismo sui
generis empleado por Leslie White (E x T C), por la convencin lgica usual.
140
Ambos perfiles son parte de un mismo proceso, donde la adaptacin se manifiesta como
evolucin especfica y la evolucin general como la que subsume a estos procesos. Service,
Sahlins et al lo explican as: The fundamental difference between specific and general evolution
appears in this: the former is a connected historic sequence of forms, the latter a sequence of
stages exemplified by forms of a given order of development. In general evolutionary classification,
any representative of a given cultural stage is inherently as good as any other, whether the
representative be contemporaneous and ethnographic or only archaeological (Sahlins, Service et
al 1988 [1960]: 33).
141
A continuacin lo que haremos ser discutir el estatuto causal de la adaptacin en la evolucin
cultural, haciendo nfasis en cmo algunos lo han convertido en la vera causa de la evolucin
cultural, a grado tal que autores como Cavalli-Sforza (2007 [2004]) consideren que la evolucin
73

y Steward no es la excepcin; justamente en este rasgo se manifiesta tambin uno
de los argumentos ms malentendidos sobre la evolucin que aqu ser necesario
corregir, pero que abordaremos hacia el final del apartado.

Es por esta visin sinttica, que prioriza los mecanismos de integracin, que
quizs no hizo nfasis en la distincin especficamente evolutiva; es ms, le
seala como un asunto que trasciende lo biolgico:

Human evolution [] is not merely a matter of biology but of the interaction of
mans physical and cultural characteristics, each influencing the other. Man is
capable of devising rational solutions to life, especially in the realm of technical
problems, and also of transmitting learned solutions to this offspring and other
members of his society. His capacity for speech gives him the ability to package
vastly complicated ideas into sound symbols and to pass on most of what he has
learned. This human potential resulted in the accumulation and social transmission
of an incalculable number of learned modes of behavior. It meant the perpetuation
of established patterns, often when they were inappropriate in a changed situation.
The biological requirements for cultural evolution were an erect posture,
specialized hands, a mouth structure permitting speech, stereoscopic vision, and
areas in the brain for the functions of speech and association. Since culture
speeded the development of these requirements, it would be to say which came
first. (Steward 1970: 66)

Adems de una interpretacin biolgico-evolutiva del lenguaje donde se puede
apreciar aun ms similitudes con Leslie White
142
, lo que podemos ver, en realidad,
es que a Steward le llama lo biolgico en tanto que la evolucin humana incurre en
un proceso de hominizacin, y no lo biolgico como lo comn al devenir evolutivo
de todas las especies. Se puede apreciar, desde luego, que el autor s est
interesado en la evolucin, de hecho, sta y sus procesos adaptativos seran el
objeto de estudio de la ecologa cultural (Steward 1970: 39). Sin embargo, as
como no hay un tratamiento analtico-diferencial respecto de los tipos de
evolucin, tampoco se le encuentra con respecto de la adaptacin, si bien nuestro
autor le presta una enorme atencin a este mecanismo y segn veremos ms
adelante es uno de los conceptos claves de la evolucin.

Volvamos al asunto del multilinealismo. sta es otra de las donaciones de Steward
al bal conceptual de la antropologa. La lectura de Steward que supone en su

cultural es lamarckiana. O si no las disquisiciones sobre la adaptacin eluden su estatuto causal y
prefieren pasar hacia las generalidades, por ejemplo el ya mencionado libro editado por Sahlins y
Service: The specific perspective on evolution involves a conception of culture as an open or
adaptative system. Adaptation embraces both relation to nature and, except for completely isolated
societies, to other cultural systems. [] The total result of the adaptation process is the production
of an organized cultural whole (Sahlins, Service et al 1988 [1960]: 49)
142
En el manuscrito intitulado El smbolo e incluido en La ciencia de la cultura, Leslie White
enfatiza el papel del smbolo en la conducta humana y, en general, en la universo humano. Le da
un peso particular al lenguaje en la evolucin humana y, de esa manera, disiente de Darwin quien
en The Descent of Man afirmara que el lenguaje es una diferencia de grado y no de clase, mientras
que para Whitey en cierta manera tambin para Childe (Childe 2002 [1936]: 50) s que es una
diferencia de clase.
74

multilinealismo un influjo de relativismo, en su subyacente pugna con White, no
puede estar ms equivocada. Tratando de objetar esta visin, Marvin Harris (1999
[1968]: 557) seala, en claro nimo provocativo, que de suscribirse falsas
polmicas, White resulta ser hasta ms multiineal que Steward. Empero, el punto
no estriba en oponer a ambos neoevolucionistas ni aun en insistir en las
reincidencias de supuesto relativismo; el modo del argumento de Steward recalca
la compenetracin declarada entre evolucin y ecologa, pese a que ambas son
definidas en un modo sui generis. Podemos estimar esto justamente en el
multilinealismo. Aunque no fuera la finalidad terica de Steward, su apunte sobre
distintas lneas de evolucin es coincidente con nuestra asuncin de las mltiples
causalidades catastrficas descritas en nuestra introduccin. Y una cosa es cierta,
en contra del unilinealismo, no se puede abogar por el hecho de que los estados
de cosas posiblesen las especies, en la humanidad, en la cultura, en la
tecnologa tengan UNA sola lnea de desarrollo donde toda prediccin fuera
posible; esto ira ms all de un determinismo exacerbado, sera fatalismo. Y el
fatalismo no es cientfico. La prediccin en evolucin, como dice Ernst Mayr
(1998b: 92), es imposible. Esto no solamente hace plausible el multilinealismo de
Steward, sino que es totalmente necesario que asintamos con l en que:

human culture evolved along a number of different lines; we must think of
cultural evolution not as ulinear but as multilinear. This is the new basis upon which
evolutionists today are seeking to build an understanding of the development of
human cultures. (Steward 1970: 62)

La indeterminacin, sealada anteriormente, acaecida en la evolucin biolgica,
est de algn modo presente en el argumento multilineal, aunque nuestro autor no
lo hace explcito. La razn de la sospecha de relativismo en la apuesta de Steward
se debe a una lectura apresurada que supone la laxitud en los mecanismos
evolutivos donde podra decirse que cada grupo tiene su propia evolucin, con sus
propias reglas, etctera, o que evoluciona a su antojo. Pero no es as: la
universalidad de la evolucin en White que ya es abiertamente termodinmica
no est excluida lgicamente por el modelo de Steward, aunque l no aborde as
la evolucin. La controversia slo se manifiesta al nivel de las apariencias, pero se
desvanece en la primera de las capas durante el anlisis.

Otro aspecto en el cual nuestro autor y en alguna medida tambin White es
(son) visionarios es, como anuncibamos, en el vnculo entre ecologa y evolucin.
En biologa por lo pronto diversos autores (Lewontin 1998; Martnez 1998; Mayr
1998b; Thompson 2003 [1994]) acusan la injustificacin e ilegitimidad del divorcio
epistemolgico existente entre la biologa funcional y la biologa evolutiva, cuyo
ncleo sera la antinomia sincrona/ diacrona
143
, y que muchas veces sin
saberlo los antroplogos han exportado a nuestra disciplina (V. gr., Radcliffe-
Brown 1975 [1958]). De hecho, la biologa evolutiva y la funcional (molecular y
ecolgica) participan en un interesante campo de vinculacin.

143
Si bien esta oposicin tambin posee una acepcin lingstica, en particular desde la ptica de
Fedirnand de Saussure.
75


La investigacin en biologa evolutiva es mucho ms compleja que aquella que
podra ceirse a la elucidacin del devenir evolutivo de una sola especie
144
. El
aporte de la ecologa en esto es cardinal: las especies estn en interaccin
constante y esto se refleja no slo en las cadenas trficas, sino en los
mutualismos, la depredacin, la simbiosis, etctera. Esto tiene su importancia en
la evolucin de dos especies que interactan en un entorno bitico: coevolucionan,
es decir, evolucionan las especies y sus interacciones de manera concomitante.
Con John N. Thompson, entenderemos coevolucin como:

el cambio evolutivo recproco de especies interactuantes [aunado a] las
muchas formas que toma aqulla [la coevolucin] en la conformacin de modelos
de adaptacin y de especiacin. (Thompson 2003 [1994]: 18)

En el caso de Steward esta interpretacin en la que resaltan la evolucin
multilineal, la biologa y la interaccin ser humano-medio ambiente pueden confluir
con estos argumentos biolgicos de avanzada, son plausiblemente coevolutivos.
Primeramente porque la coevolucin sera necesariamente multilineal; por otro
lado porque, como dice Thompson (ibid: 47), es necesario acotar la brecha entre
ecologa y evolucin; y por ltimo porque la interaccin y la diversidad de las
especies, adems de estar necesariamente entrelazadas, son dos rasgos de toda
evolucin (ibid: 17).

Sumando los aportes de Steward y White, es ms que posible compaginar los
esfuerzos de la biologa en la evolucin de las especies con la evolucin
sociocultural. Es ms y aqu ya hay un apunte del tipo de evolucin que quiere
abrazar esta investigacin una apuesta nuestra es el sealar una coevolucin
entre dos niveles distintos: el sociocultural y el biolgico, tal como lo seala Luigi
Cavalli-Sforza (2007 [2004]: 43) y de un modo an ms agudo William Durham
(1990, 1991, 192). De esa manera, y haremos ms hincapi en esto hacia el final
del apartado y el prximo captulo, apuntar a la evolucin sociotcnica de la
nixtamalizacin y la evolucin biolgica del maz, va la domesticacin, y
ulteriormente la evolucin sociocultural de Mesoamrica.

Ahora bien, en lo que respecta a dos tipos de evolucin, la biolgica y la
sociocultural, no genera una confusin la existencia de dos tipos de evolucin,
mxime cuando algunos autores o bien la omiten o la dan por sentado o la
explicitan a medias? Es menester ser ms enfticos al respecto y para ello
acudiremos a los planteamientos de Richard N. Adams, amn de que el trmino
evolucin sociocultural an no ha sido plenamente definido.





144
Aunque cuando esta especie es la humana, el antropocentrismo evolutivo proscribe esta
objecin.
76

d) Dos conceptos de evolucin. El aporte de Richard N. Adams

Si bien no hay un consenso en cuanto al concepto de evolucin cultural, social o
sociocultural, algunos distinguidos autores estn de acuerdo en que sta se
distinguira de la evolucin biolgica. Gary Feinman (2000: 5), quien intenta un
enfoque de evolucin cultural aplicado a la prctica de la arqueologa, seala que
mientras para algunos autores como Kent Flannery la evolucin cultural no es ms
que una analoga de la biolgica, para otros autores como Jay Gould la evolucin
sociocultural debera buscar su propio distintivo respecto de la biolgica. Feinman
agrega una suerte de distincin entre secuencia y proceso a esta relacin:

both biological and social evolution are concerned with complex episodes of long
term change. Perhaps as a consequence, both theoretical concepts have two
distinct but related meanings. In one sense, the term evolution refers to a temporal
sequence or succession of forms, for example, the evolution of the horse. When
biologists claim that evolution is a fact rather than a theory, such evolutionary
sequences and replacements through time are their evidential basis. The second
meaning of evolution is that of the causal process by which change in forms (or
populations) occurs over time. In regard to biology, Darwin was most concerned
with this second meaning the understanding of biological evolutionary process.
Nevertheless, the present debates in biology over the tempo of evolutionary
change (punctuated equilibrium versus gradualism) are simultaneously concerned
with sequence and process (idem)

Cavalli-Sforza, en este tenor, estima necesario hacer la distincin y, ms an,
marcar los grados de relacin entre ambos tipos de evolucin:

En general, la evolucin cultural ha sido profundamente independiente de la
biolgica y, por tanto, podramos evitar referirnos a esta ltima. Sin embargo, es
necesario hacerlo por dos motivos. El primero es que no podemos excluir del todo
la existencia de diferencias genticas capaces de influir de forma importante sobre
la cultura. Esto vale sobre todo para las diferencias entre hombres y animales, que
sin duda son, en primer lugar, genticas []. El segundo motivo es ms
importante: la gentica ha desarrollado la teora de la evolucin biolgica, pero
dicha teora tiene un carcter general e incluye tambin la de la evolucin cultural,
porque sirve para cualquier clase de organismo capaz de autorreproducirse,
como explicaremos ms adelante []
Esto no quiere decir, en modo alguno, que los genes controlen la cultura: la
determinan slo en el sentido de que controlan los rganos que la hacen posible y,
en particular, permiten el lenguaje, que es una caracterstica prcticamente
exclusiva de los hombres y es la base necesaria para la comunicacin. Pero la
cultura permanece profundamente distanciada y ampliamente independiente de los
genes: llega incluso a ser capaz de influir en la evolucin gentica. (Cavalli-Sforza
2007 [2004]: 18-19)

Entretanto y llegados a este punto, qu entender por evolucin cultural? Si nos
vemos obligados a prescindir tanto de las contaminaciones del progreso como del
simple espejeo analgico de la evolucin biolgica, entonces podemos rastrear el
camino calzado por White y Steward que nos llevara a un tratamiento plenamente
77

asumido de la evolucin sociocultural como un proceso termodinmico; nos
referimos a los planteamientos hechos por Richard N. Adams (1983 [1974]; 1995;
2001 [1988]; 2007 [1968]). A fuer de una inminente sinonimia entre herencia
cultural y evolucin social, Adams determina que:

hay una gran diferencia entre herencia cultural y evolucin social. La herencia
cultural se refiere a la variacin en el tiempo (energtica y espacio-temporal) de
formas y significados reproducidos. Esto tiene que ver con elementos y conjuntos
que pueden ser complejos e integrados, pero, y esto es lo ms importante que
no son autorreproductivos; es claro que el idioma espaol, la presidencia de los
Estados Unidos, el dobladillo de los vestidos, las formas de la religin, etctera, no
se reproducen a s mismos. En cambio, la evolucin social se refiere a la
variacin en el tiempo de formas de relacin en organizaciones sociales
autorreproductivas, y trata de un modo holstico, integrado, con sistemas
autoorganizados tales como la organizacin familiar norteamericana, la comunidad
de los pueblos mayas, la Iglesia Catlica de Roma, los militares guatemaltecos, la
Logia Masnica, algn club de Bridge, etctera. (Adams 1995: 42)

La autoorganizacin de los agregados sociales es el indicativo de la evolucin
social. Es importante hacer varias precisiones a este aserto; uno importante es por
lo que respecta a la autoorganizacin, pues la particularidad que tiene, frente a la
organizacin a secas, es que la entidad organizada tiene la capacidad sobre s
misma de organizarse, hace del sujeto de la accin su propio objeto (Adams
2001 [1988]: 108).

Algunas de estas distinciones, como habamos anticipado, estn presentes ya en
la obra de Spencer y su diversos Principles; en particular, en Principles of
Sociology (Spencer 2004 [1896]) cuando al descollar la evolucin super-orgnica
la expone como la facultad organizativa de agregados sociales
145
:

While recognizing the fact that parental co-operation foreshadows processes of a
class beyond the simply organic; and while recognizing the fact that some of the
products of parental co-operation such as nests, foreshadows products of the
super-organic class; we may fitly regard Super-organic Evolution as commencing
only when there arises something more than the combined efforts of parents. Of
course no absolute separation exists. If there has been Evolution, that form of it
here distinguished as super-organic must have come by insensible steps out of the
organic. But we may conveniently mark it off as including all those processes and
products which imply the co-ordinated actions of many individuals. (p. 4)

Adams, quien s considera la contribucin de este socilogo decimonnico,
trasciende este mbito especulativo que postula lo superorgnico al entrelazar
dicho factor con la perspectiva termodinmica.

A su concepcin de la evolucin social como variacin espaciotemporal de la
autoorganizacin se aade la cuestin energtica: la evolucin es un proceso

145
Aunque, en este particular, su uso de lo social no quiere de decir humano, sino que es ms
bien un sentido zoolgico.
78

energtico (Adams 2007 [1978]: 207); la influencia de White, por lo pronto en este
hito, es cristalina; y la autoorganizacin, considerando las estructuras disipativas y
los sistemas dinmicos que caracteriza la termodinmicay vale apuntar que es
desde la perspectiva de Prigogine y Lotka
146
, tambin se establece en trminos
energticos:

Mi forma de aproximacin preferida tiene que ver con la energa como una medida
cuantitativa de trabajo para cada accin, grande o pequea, que tenga lugar en el
proceso social y, por extensin, en la evolucin social. La relacin entre
microacciones tales como decisiones mentalsticas, y macroflujos tales como
actividades humanas masivas o la destruccin en tiempos de guerra, se hace ms
explcita. El flujo de energa nos da entonces una medida para los procesos
distintivos interrelacionados que ocurren en la autoorganizacin. (Adams 1995:
210-211; las bastardillas son nuestras)

El entendimiento energtico de la evolucin social en Adams no difiere, de hecho,
del proclamado por White en los 40s. Realiza, como tal, una precisin por medio
de aadiduras conceptuales y adecuaciones de la fsica y la biologa.

En suma, los neoevolucionistas han preparado el camino para una nueva
inscripcin de los procesos evolutivos en la antropologa y ahora nos queda por
ver cmo dicha asuncin se desenvuelve en nuestra investigacin particular.

Apremiante resulta la exhortacin de Cavalli-Sforza (loc cit): es necesario que la
antropologa social, sostenida como una empresa cientfica, suscriba la evolucin.
Es momento de que la antropologa recupere su puesto de discusin en el
concierto cientfico.


e) La evolucin sociocultural tcnica de la nixtamalizacin, primera aproximacin

Dentro de este captulo, hemos dedicado una especial atencin a la evolucin por
razones diversas. La ms importante es la concerniente a un modelo de
historicidad antropolgica, mismo que se desempea a tempo de la evolucin.
Teniendo en cierto esta finalidad terica, fue menester desprender del concepto
algunas de sus implicaciones polticas y raciales, mismas que se haban
sedimentado en un horizonte de sentido histrico determinado, el siglo XIX. Por
otra parte, fue necesario analizar el contenido conceptual del nombre evolucin y
su transformacin tanto en la antropologa como en la biologa, pues ambas
formaciones disciplinares se han imbricado, al menos en este campo. Lo que nos
toca ahora es indagar cmo esta perspectiva dibuja el modo especfico del devenir
tcnico de la nixtamalizacin, de la evolucin de la nixtamalizacin que, digmoslo

146
Que implica una interpretacin particular de la termodinmica. En el caso de Ilya Prigogine, su
contribucin ms importante es la del concepto de estructuras disipativas; mientras que en el caso
de Alfred Lotka, de quien Adams lamenta una pobre difusin, fue l quien tuvo el tino de
concatenar evolucin a termodinmica. En el prximo captulo ahondamos en estos modelos
adaptados por Adams.
79

de entrada, conlleva un proceso coevolutivo entre la sociedad mesoamericana y la
domesticacin del maz.

La primera aproximacin desde un anlisis evolutivo a nuestro problema de
investigacin, la nixtamalizacin, es el del evolucionismo tcnico segn los
parmetros anteriormente expuestos. Esta ptica del devenir tcnico, que incurre
en evaluar la disponibilidad y eficiencia de las tcnicas, resulta til y operativa, a
pesar de sus implicaciones axiolgicas.

Inicialmente podemos destacar la inherente racionalidad de la tcnica de
nixtamalizacin, en efecto producto del conocimiento indgena mesoamericano y
justificar, as, su pervivencia tcnica sobre todo a lo largo de la Conquista y los
primeros aos de la Vida independiente de Mxico
147
.

Sin embargo, an desde estas coordenadas, al transitar hacia la apreciacin del
conjunto tcnico en su integridad, saldrn a flote posiciones como la de Bauer
(2004), Keremitsis (1983) y Lewis (1963 [1951]) a propsito de los implementos de
molienda asociados con la nixtamalizacin, en particular el metate y, en este caso,
su injustificada pervivencia tcnica. Injustificacin que, en parte, est relacionada
con el enfoque de la eficiencia tcnica, pero que tiene tambin su cuota de razn y
validez en formulaciones de historia crtica.

La perspectiva evolucionista propuesta no pretende instalarse nicamente en el
aspecto de la mejora y la eficiencia tcnica. La inmersin de las tcnicas en el
complejo sociocultural nos da la primera pauta para ir ms all. Los procesos de
evolucin social y de ecologa nunca negaran el papel de las tcnicas para las
transiciones sociales (Steward 1970: 51) ni aun en el papel que tienen como
mediaciones en la interaccin medio ambiente-grupo humano. En trminos
generales podran ser vistos como conductos de la adaptacin humana al medio.

Hay que hacer, empero, una salvedad con la adaptacin. Como ya anticipbamos
anteriormente, la evolucin en Darwin no es lamarckiana: las especies no se
transforman en virtud de un proceso adaptativo; sino que las variaciones (hoy
diramos mutaciones), generadas por indeterminacin (azar, singularidad,
complejidad extrema y emergencia), favorecen, o no, la aptitud de los organismos,
es decir, para su adaptacin. La adaptacin no es una causa. De lo que se trata es
de explicar a la adaptacin y no de construir las explicaciones a partir de ella como
causa irremisible.

En este sentido, la aproximacin de ecologa humana s tiene mucho que aprender
de estas premisas evolutivas y no sobredimensionar la adaptacin en las
facultades explicativo-causales. David Rindos (1988: 81), arquelogo

147
Este tipo de justificacin o de apelacin a la racionalidad tcnica indgena la podemos hallar
esgrimida en los trabajos de Teresa Rojas (1987) sobre la tecnologa agrcola, y en Paredes,
Guevara y Bello (2006), en lo concerniente a la alimentacin, como mencionamos en nuestro
apartado sobre conocimiento indgena.
80

norteamericano, ha apuntado que esta interpretacin de la adaptacin ha
participado de uno de los grandes errores de la interpretacin de la evolucin
cultural, cometido tanto por eclogos culturales como por deterministas
demogrficos, pues ellos:

comparten una suposicin comn: el cambio cultural est dado por las
necesidades de adaptacin. De hecho, desde una perspectiva darviniana, ambas
posiciones quedan deslindadas tan slo por una muy leve diferencia de nfasis. El
eclogo cultural ve el cambio como un medio para mantener, con xito, un alto
grado de adaptacin a los cambios en condiciones ambientales; los deterministas
demogrficos consideran que el cambio cultural mantiene con xito un alto nivel de
adaptacin limitada durante un corto periodo de tiempo, despus del cual la
creciente presin demogrfica necesita ms reajustes. Sin embargo, ambos
centran sus argumentos en la adaptacin como una respuesta dictada por la
cultura hacia cambios en las condiciones ambientales. (ibid: 86-87)

En aras de modificar el enfoque, Rindos apuesta por un cambio de nfasis ya no
en los orgenes sino en los efectos de las variaciones ocurridas. Esto nos
proporciona una lnea de seguimiento a propsito de la nixtamalizacin:
preocuparnos no tanto por un marcador de origen de la nixtamalizacin (lo cual
encierra diversas complicaciones como veremos en el captulo histrico) sino ms
por comprender y situar los efectos de la tcnica de coccin alcalina en el
consumo del maz y su incidencia social en la evolucin de Mesoamrica.

La nixtamalizacin es producto de la inventiva mesoamericana, probablemente
para hacer consumible el maz antes que como parte de un conjunto tcnico que
involucrara la molienda y la posterior hechura de la tortilla
148
. En tanto que
invencin, y en el presupuesto de manejar un marco que comprenda la
nixtamalizacin dentro de la evolucin sociocultural, habamos anunciado ya la
equiparacin de la invencin con la de la mutacin o variacin, segn la acepcin
gentico-evolutiva. Esta analoga la ha sealado ya Cavalli-Sforza, donde no
desliga la voluntad y el carcter intencional de estas variaciones al estar
empricamente orientadas, lo que ocasionara una distincin ms entre evolucin
cultural y biolgica.

La mutacin cultural, es decir, la inventiva, a diferencia de la biolgica, no es un
fenmeno independiente de nuestra voluntad, no es un fenmeno que pueda
considerarse casual, sino que siempre tiene la misin de resolver un problema
prctico particular. sta es una gran diferencia entre la evolucin cultural y la
gentica, en las que las mutaciones son, en cambio, casuales y no estn
destinadas a resolver los problemas del momento. (Cavalli-Sforza 2007 [2004]:
42-43)

En la invencin de la nixtamalizacin tendra un papel distinto la indeterminacin y
el azar, que respecto de una dimensin biolgica. El papel del azar en la inventiva
se manifiesta, segn nuestra propia propuesta de enfoque evolutivo, en ciertos

148
Esta idea la exploraremos a fondo en el cuarto captulo.
81

rasgos mnimos de las tcnicas; y no en la tcnica en su totalidad o en el conjunto
tcnico, pues ello dara lugar a las justas crticas a la sazn de Lvi-Strauss (loc
cit).

Por otra parte, el despliegue de una pltora de tcnicas distintas y el modo en el
que stas fracasan o tienen xito en la resolucin de problemas prcticos, sugiere
un mecanismo de ensayo y error anlogo al de la evolucin biolgica. En ese
tenor, podemos considerar algunas tcnicas ligadas a la nixtamalizacin cuyo
propsito fuera el de facilitar la prdida de la cutcula del maz y hacerlo ms
consumible, o hacerlo ms sencillo de moler, y que no hubieran trascendido. Una
historia de la evolucin sociotcnica de la nixtamalizacin debe, pues, suponer los
dispositivos tcnicos precedentes o coexistentes cuya prosecucin fuera la misma
e indagar los motivos de su intrascendencia histrica y tecnolgica
149
. La
evolucin social, aunque de un modo diferente a la biolgica, tambin tiene un
perfil estocstico mediante el cual la sociedad mesoamericana instaur una de sus
tantas y posibles variaciones (mutacin-invenciones) para que el consumo social y
masivo de maz fuera posible y prefigurar as un proceso adaptativo.

Ahora, en lo que refiere a un entendimiento termodinmico de la evolucin
sociotcnica del nixtamal y la evolucin social de Mesoamrica, adems de los
posteriores procesos de industrializacin en los que hay una considerable
transformacin en el devenir tcnico, gracias a White y Adams podemos hacer una
caracterizacin termodinmica.

Fue White (1982 [1949]: 338-339) quien, al presentar a las culturas como sistemas
dinmicos, concibi al sistema de la cultura como compuesto por los subsistemas
ideolgico, sociolgico y tecnolgico
150
. Este ltimo, precisamente, es el
preponderante como rector de la vida social, ya que es precisamente el sistema
tecnolgico el que hace posible la manipulacin energtica. Dicha certeza lleva a
White a enunciar uno de los pargrafos a nuestro juicio ms memorables de
la historia de la teora antropolgica.

Poseemos ahora una clave para comprender el crecimiento y el desarrollo de la
cultura: la tecnologa. Un ser humano es un cuerpo material; la especie, un
sistema material. El planeta que habitamos es un cuerpo material; el cosmos, un
sistema material. La tecnologa es el medio mecnico de articulacin que une
estos dos sistemas materiales, hombre y cosmos. Pero se trata de sistemas
dinmicos no estticos. Todas las cosasel cosmos, el hombre, la cultura
pueden ser descriptas en trminos de materia y energa. (ibid: 340; las bastardillas
son nuestras)


149
Se puede pensar en la simple coccin en agua. O bien se puede pensar en otros aditamentos
alternativos a la cal; o de otras tcnicas de molienda (si es que se suscribe la idea de que la meta
de la nixtamalizacin era la molienda), etctera. Los lmites de la especulacin son la pertinencia y
justificacin.
150
White (ibid: 339) sugiere tambin una concepcin estratigrfica en el cual el sistema tecnolgico
sera la base, el ideolgico la superficie, y el sistema sociolgico la messfera.
82

Como continuador de esta tradicin materialista-energtica y de antropologa
suscrita a la termodinmica, Richard N. Adams se ha ocupado, por su parte, de la
comprensin termodinmica de la cultura material y la tecnologa, por ejemplo con
la domesticacin de plantas y animales, as como la industrializacin (Adams
2001), ambas manifestaciones fehacientes de la importancia del recubrimiento
energtico de los mecanismos culturales, inscritos en el devenir evolutivo. Baste
sealar, en este tenor, su consideracin con respecto de la domesticacin:

Si bien es cierto que los primeros seres humanos no podan haber imaginado las
implicaciones evolutivas de la domesticacin de plantas y animales, y aunque el
solo hecho de establecerse cerca de prdigas fuentes de alimento silvestre no
exigiera trabajo adicional, el cambio introdujo necesariamente un nuevo detonador
en el ambiente. Lo que en un principio fuera una sutil influencia mutua,
gradualmente fue fusionando a los seres humanos y otras especies en un vnculo
cada vez ms demandante. A partir de ese momento se desarrollaron
macrosistemas ecolgicos que terminaron por definir el potencial evolutivo de las
comunidades de plantas, animales y seres humanos atrapados en ellos. Las
teoras de la tecnologa y de la intensificacin eran de gran ayuda para describir
cmo pudo haber ocurrido esa transformacin. Y el componente humano actuaba
necesariamente a travs de las relaciones sociales. (ibid: 244)

La domesticacin, particularmente, nos orilla a aadir otro rasgo ms a nuestra
investigacin y es en lo relativo a la coevolucin. La reiteracin no sobra: la
evolucin sociotcnica de la nixtamalizacin implica un proceso de coevolucin a
propsito de la domesticacin del maz y de la evolucin social en tanto que
autoorganizacin a guisa de Adams (y Spencer) de Mesoamrica.

As como en lo respectivo a la adaptacin, la coevolucin, adems de las virtudes
sealadas como el engarce que hace la evolucin de la ecologa, tambin requiere
sus especificaciones.

Primeramente, a diferencia de cmo se trata estrictamente en biologa, adonde
queremos apuntar es hacia un vnculo entre el proceso biolgico de domesticacin
del maz y el proceso sociocultural-tcnico de la nixtamalizacin; en otras palabras
una coevolucin biolgico-sociocultural, que ya ha sido sugerida por otros autores
(Cavalli-Sforza 2007 [2004]; Durham 1992), y que aqu trataremos de explorar.

Otro punto importante que se considera en las investigaciones en coevolucin es
la cuestin de las asimetras. John N. Thompson (2003 [1994]: 28) ha sealado
cmo existen ritmos asimtricos entre la coevolucin, la interaccin y la
especializacin, es decir, no hay un tiempo uniforme entre los tres procesos ni
avanzan propiamente en tandem. En ese sentido baste decir que en la
coevolucin, las especies o entidades evolutivas, no avanzan tampoco en tandem.
En el marco de nuestras pesquisas, diremos que la evolucin social de
Mesoamrica, la domesticacin del maz y la evolucin tcnica de la
nixtamalizacin son procesos que, en su devenir, interaccin, coevolucin y
83

complejizacin
151
no se desarrollan uniformemente, aunque s suponemos un nexo
insoslayable en dichos mecanismos.

Recapitulando, la interpretacin evolutiva de la nixtamalizacin considera los
siguientes hitos:

a) La evolucin tcnica del nixtamal per se, considerando la eficiencia tcnica.
b) El perfil adaptativo en el que se inscribe la tcnica alimentaria
c) La invencin como mutacin y la consideracin estocstica de la evolucin
sociotcnica de la nixtamalizacin
d) Las implicaciones termodinmicas de la tcnica y sus procesos asociados
e) Su desarrollo coevolutivo

Esta es, pues, la historicidad antropolgica por excelencia: la evolutiva. Es por la
evolucin que la antropologa es un tipo de historia y as lo ha marcado el
desarrollo de la teora antropolgica. Por ello, si bien nuestro objeto de
investigacin est inscrito en una dinmica histricacontrariando as la
apabullante mayora de estudios antropolgicos ubicados exclusivamente en la
dimensin sincrnica
152
, esta investigacin es antropolgica y no digamos
etnohistrica
153
, como veremos en el siguiente apartado.

El evolucionismo, a pesar de la delicadeza terica y poltica, muestra de manera
decidida la dimensin histrica en la teora antropolgica. Se extraera de aqu
algn tipo de razn de ser de la etnohistoria, por cuanto comprende aspectos de la
antropologa y de la historia? Al menos para Karl Schwerin (1976: 323) est muy
claro que s: Ethnohistoric research goes back at least to the time of Lewis H.
Morgan (1877) who drew on a variety of historical records in writing Ancient
Society.

En ese tenor, qu es lo que puede entenderse por etnohistoria?
Definamos.

4. El entramado disciplinar de la etnohistoria

Confinada a un terreno de ambigedad y golpeada por la carencia de un objeto y
un programa definidos, la etnohistoria parte, empero, de un bagaje disciplinar
bastante rico y variado. Su estatuto como ciencia est siempre en entredicho y no
es gratuito que Tavrez y Smith (2001: 15) hablen de la esquizofrenia existencial
de los etnohistoriadores, pues su indefinicin disciplinar les ha llevado a esos
extremos. Probablemente, lo ms satisfactorio sera encontrar una solucin la

151
Obviamente, el concepto de especializacin no puede importarse tal cual a la antropologa.
152
Y, claro, adase que tampoco queremos apelar a que la antropologa diacrnica deba
subsumir a la sincrnica ni al revs. Pues slo contribuira con una oposicin espuria ms.
153
Aunque como hemos admitido y como seguiremos sealando, muchos de los elementos
tericos y, sobre todo, metodolgicos de esta joven disciplina sern empleados en nuestras
pesquisas.
84

Recls con respecto a la geografa y la historia
154
. Pero eso no es, por ahora,
posible.

Por otro lado es cierto que hoy da los etnohistoriadores se molestan poco por
hacer explcito un manifiesto de ciencia con sus respectivos recursos y
discrepancias con las ciencias madre, la antropologa y la historia. En nuestro
caso es relevante entablar un dilogo con la etnohistoria, a pesar de que nuestra
investigacin tenga una carga ms antropolgica. La etnohistoria define un
importante lineamiento de esta investigacin y es menester dejar en claro qu es
lo que se entiende por etnohistoria entre las definiciones disponibles.

De esa manera procederemos por identificar los vnculos, retroalimentaciones y
diferencias que se producen entre la antropologa y la etnohistoria en la
formulacin de aqulla; despus buscaremos los rasgos constitutivos de la
identidad de la etnohistoria como disciplina; finalmente, analizaremos algunos
mtodos y corrientes que le son propios y otras posibilidades.


a) Entramado disciplinar entre antropologa e historia

La etnohistoria, como se ha anunciado ya, est inmersa en un torbellino de
mltiples acepciones: enfoque que combina herramientas de la antropologa y la
historia (Romero Frizzi 2001: 50; Axtel 1979: 2), una reconstruccin etnogrfica
del pasado, etnografa histrica(idem) o atencin histrica a los grupos tnicos
(Leacock 1967: 257), o bien una antropologa cultural retrospectiva (Axtell op cit:
9); o definiciones ms entreveradas como reconstruccin sincrnica de un
momento del pasado, historia folklorista, historia de los pueblos grafos,
aproximaciones de corriente ascendente (upstream) y corriente descendiente
(downstream)
155
(Krech 1991: 348); o definiciones ms bien simplistas como
historia especfica o localizada (idem); sin embargo, los que parecen ser los
sentidos ms comunes son las que subsumen la etnohistoria a una u otra
disciplina o que simplemente sealan una hibridacin epistemolgica (Tavrez y
Smith 2001: 11; Axtell op cit: 1). Basmonos en este ltimo sealamiento para
seguir de cerca la coexistencia y compenetracin de la historia y la antropologa.

Una primera distincin puede ser de objetos de estudio, aunque tal y como seala
Lvi-Strauss (1987 [1958]: 64) ambas estudian otras sociedades que no son la
suya y esa diferencia radica en una alteridad sincrnica en el caso de la
antropologa; y otra diacrnica, en el caso de la historia. En esto radica tambin la
definicin de la etnohistoria que combina un enfoque upstream y otro downstream,
antropolgico e histrico, respectivamente.


154
Por aquel inmortal aforismo del gegrafo anarquista: la geografa no es otra cosa sino la
historia del espacio, as como la historia es la geografa del tiempo
155
Igualmente podra decirse cuesta abajo o cuesta arriba, o los anglicismos flash forward o
flash back, aunque estos ltimos sealan ms bien instantes.
85

The ethnohistorical study of cultures can move both forward and backward in time.
Anthropologists usually work back from the cultural knowns of the present to the
unknown past. This approach, which Fenton has called "upstreaming", rests on
three assumptions:(1) that major patterns of culture remain stable over long
periods, producing repeated uniformities; (2) that these patterns can best be seen
by proceeding from the known ethnographical present to the unknown past, using
recent sources first and then earlier ones; and (3) that those sources that ring true
at both ends of the time span merit confidence.
Historians, on the other hand, tend to work with the flow of time, "downstream" from
the past toward the present. While they are willing to use the abundant
ethnographic literature for clues to significant cultural facts and patterns, as checks
on weak historical documentation, and as documents in their cumulative evidence,
by adhering to chronology they attempt to, minimize the risk of anachronism and its
attendant evils - special pleading, glorification of the present, and ethnocentrism.
(Axtell 1979: 5)

No obstante, aun cuando hay cierto aire de familia entre estos anglicismos y la
distincin diacrona/ sincrona, ambos conceptos inaugurados por William
Fenton, etnohistoriador norteamericano quien, como Morgan, estudiara a los
iroqueses se refieren a una direccin diacrnica, pero en sentidos opuestos.
Hay que advertir sobre el riesgo de interpretar el objeto de la historia y la
antropologa como el pasado o lo diacrnico, o lo presente o sincrnico,
respectivamente. Nada ms impreciso. Es la sociedad o lo social lo que es objeto
de stas y otras ciencias; aunque la antropologa cada tanto emplee otros
nombres para fijar su objeto de estudio como cultura o diversidad cultural;
asimismo, la historia tambin estudia o puede estudiar la cultura; y, en ese caso,
La historia cultural sera equivalente a la etnohistoria?
156
Adelantemos que no, ya
que no se trata de referentes empricos sino, segn sostenemos, de modos de
aproximacin distinta.

Y, como aadidura, en realidad tanto el upstream/ downstream como la distincin
sincrnico/ diacrnico aluden tambin a un problema de enfoque. Quizs la
diferencia se halle ms en una cuestin de mtodo
157
. De hecho, en la American

156
Si bien podemos aducir, con Shepard Krech (1991: 348), que este tipo de diferencias se deben
ms a una cuestin de tradiciones y de nombres: Another problem stems from the confusion over
what to label method and product. History? Social history? Cultural history? Ethnohistory? This
problem is less apparent within a specific geographical region because there seem to be areal
conventions about what to call the method and product of historical research. Between regions,
however, the problem is acute. There are frequent contradictions. What one person calls
ethnohistory another labels history, social history, ethno-ethnohistory, or something else.
157
De un modo similar a la etnohistoria, el arquelogo Luis Felipe Bate declara sobre la identidad e
independencia de la arqueologa a propsito de los anexionismos tanto de la antropologa como de
la historia que la etiquetan como auxiliar que: es una disciplina [la arqueologa] de la ciencia
social. Su objeto de investigacin, por lo tanto, no es diferente del de la historia, la sociologa, el
derecho, la economa, la psicologa social o la antropologa. Tampoco es una rama de la
antropologa ni una ciencia auxiliar de la historia.
Bajo el vulgarizado aserto de que la arqueologa estudia la cultura de los pueblos desaparecidos
y del supuesto de que la antropologa es la ciencia que tiene por objeto el estudio de la cultura, se
ha convertido en un lugar comn aceptar que la arqueologa es una rama de la antropologa.
Aparte de la absoluta ambigedad conceptual del trmino de cultura bajo el cual se plantea tal
86

Indian Ethnohistoric conference
158
, dedicada a elucidar el concepto de
etnohistoria, se opt por discutir ms bien las diferencias y coincidencias
metdicas que por discutir las fronteras epistmicas (Leacock 1967: 256).

Concerniente a las pautas metodolgicas de ambas disciplinas existen referentes
claros: la historia aporta lo suyo en cuanto a metodologas de investigacin
documental y en fuentes (codicologa, paleografa, por ejemplo); mientras que la
antropologa contribuye con sus respectivas herramientas de campo: la etnografa,
la observacin participante, distintos tipos de entrevistas, genealogas, etctera.
No obstante, la etnohistoria puede ser referida como un mtodo ya sea de la
antropologa o de la historia, y esa subsuncin tambin es posible.
Cul es, en este sentido, la identidad de la etnohistoria?

b) Identidad de la etnohistoria

Pareciera que, frente a un imperativo de definicin identitaria de la etnohistoria, la
posibilidad de independencia disciplinar se viera minada por dos circunstancias: la
muerte de la etnohistoria o la subsuncin por parte de la antropologa o la historia.

Si acaso subsumirse a la antropologa o a la historia parece una opcin, habra
que saber cules son las implicaciones de esta disyuntiva. La primera resultara de
suponer algn tipo de oposicin entre ambas humanidades, aunque fuera en
cuanto a objeto y mtodo, tema del cual ya hemos hablado ampliamente. En la
antropologa hay una suerte de propensin a identificarla con lo sincrnico y as
oponerla con la historia (lo cual est implcito por ejemplo en Lvi-Strauss); o bien
la otra tendencia es la del antagonismo entre ambas ciencias a travs de asertos
como los de Radcliffe-Brown (1975 [1958]), segn el cual la historia
159
es
conjetural y no formula leyes
160
. Si suscribiramos el antihistoricismoes
evidente, entre otras cosas, que no es sta nuestra postura, entonces
podramos subsumir la etnohistoria a la antropologa a fuerza de clamar por una
impronta ms cientfica que conjetural en la etnohistoria; pero esta anexin
antropolgica no ira ms all de la presuncin de cientificidad en detrimento de la
acientificidad de la historia, segn los vehementes y nada imparciales pregones
del antroplogo social britnico. No es slida.


delimitacin, no establece una diferencia de objeto de investigacin el suponer que la antropologa
estudia culturas vivas y la arqueologa culturas pasadas o desaparecidas, con base en una
indefinible frontera temporal. En el momento en que el antroplogo se sienta a redactar de la
informacin que obtuvo a travs de las tcnicas de observacin participante, est escribiendo
sobre el pasado; y no deja de ser arqueolgico el trabajo de un investigador que trata de inferir
diferencias de tipo y nivel de consumo comparando las basuras que entregan l y su vecino al
servicio de recoleccin municipal. (Bate 1998: 41-42)
158
Celebrada en 1960 en la Universidad de Indiana.
159
A la cual anexa la etnologa como derivacin de la prehistoria; de hecho este apartado se trata
de las diferencias entre etnologa y antropologa social
160
Por cierto que estas afirmaciones que por cierto estn slidamente sustentada se pueden
encontrar tambin en el antihistoricismo de Karl Popper (2002 [1957]).
87

Otro aspecto crtico de la identidad de la etnohistoria sera relativo a la anexin de
parte de la historia. El prefijo etno dira que la historia podra sealar el devenir
de los grupos tnicos, ora los pueblos indgenas o los pueblos sin historiaes
decir, los pueblos sin una produccin historiogrfica. Sin embargo, esto generara
diversas crticas; la primera interrogara: acaso la atencin a un referente
emprico u objeto de estudio especfico dara la pauta para una fundacin
disciplinar? Entonces, cada referente tendra su disciplina particular: la
oaxacahistoria estudiara el devenir de Oaxaca, y la maizhistoria
161
, el devenir del
maz. No obstante, es cierto que estos cortes se producen como especializaciones
historiogrficas, verbigracia, la historia econmica, la historia poltica, etctera. O
bien los nombres de especializaciones que, como ya hemos mencionado con
Krech (1991), se traslapan con el objeto de la etnohistoria, como lo son la historia
social y la historia cultural. Para no entrar en estas paradojas, la etnohistoria,
subsumida por la historia, podra ser una especializacin historiogrfica. Aunque
es por esta acepcin incierta que Jan Vansina desdea el uso del nombre
etnohistoria en una famosa alocucin:

history in illiterate societies is not different from the pursuit of the past in literate
ones.. . .And there is therefore no need to coin a special term, such as ethnohistory
just for this reason. (Citado en Krech 1991: 363)

En realidad, el prefijo etno es problemtico por varias razones. En primer lugar,
por el desuso en la misma antropologa y por la inestabilidad del concepto de
identidad tnica, cuya generalidad (por ejemplo la clsica definicin de grupo de
adscripcin dada por Barth [1976 [1969]: 10]) es tan amplia que pierde
especificidad y eso sin mencionar que, en realidad, el concepto de identidad
tnica sera estrictamente etic
162
; pareciera incluso que el prefijo etno fuera una
herencia de la tradicin antropolgica en busca del exotismo, adjudicado a lo no-
occidental, que la antropologa urbana o de sociedades contemporneas pondra
en entredicho
163
.

Sin embargo, dicho prefijo puede disponerse en otro sentido: ya no como
especificacin de un objeto o un referente, sino como el sujeto de la accin, es
decir, como indicativo de que el conocimiento ha sido producido en ciertas
circunstancias y pertenencias. Este sentido de lo etno radicara en el edificio
etnocientfico del cual hablamos en nuestro segundo apartado y se producira la
siguiente acepcin: la etnohistoria es la historia producida por los mismos actores
(tnicos), sera una etnociencia, un conocimiento indgena histrico. La premisa
bsica para pensar en esta acepcin de la etnohistoria es que todos los pueblos

161
Lo burdo de estos neologismos, lo aclaramos, es slo con fines retrico-expositivos.
162
Frank Salomon (2001) en un estudio etnohistrico sobre el Per pone de manifiesto cmo
categoras antropolgicas del tipo identidad tnica o etnicidad, adems de su carga racial, son
de factura antropolgica, y cmo los campesinos de Huarochir, en Lima, Per, antes que declarar
adscripciones tnicas se autodenominan como campesinos .
163
Y no es sorpresa que an existan antroplogos, algunos de ellos indigenistas, que nieguen que
la antropologa urbana, por ejemplo, sea antropologa.
88

poseen una conciencia histrica
164
. Y si se juntan ambos sentidos de la
etnohistoria quiz podra hablarse de una etno-etnohistoria, como hiciera
Raymond Fogelson
165
en clara apelacin a la conciencia histrica de los pueblos
sin historia:

The particular form of historical consciousness in the West normally entails written
documents, and such entailment poses special epistemological dilemmas for
ethnohistorians. How do we account for the histories of so-called "peoples without
history," those who lack accustomed libraries and archives of documents? Do we
simply dismiss them as cultures lacking historical consciousness? In my
unhumbling estimation, all peoples possess a sense of the past, however strange
and exceptional that past may seem from our own literately conditioned
perspectives. An understanding of non-Western histories requires not only the
generation of documents and an expanded conception of what constitutes
documentation but also a determined effort to try to comprehend alien forms of
historical consciousness and discourse. It was in this spirit that I once, in
exasperation, suggested the necessity for what I termed an ethnoethnohistorical
approach (Fogelson I974). Such an approach insists on taking seriously native
theories of history as embedded in cosmology, in narratives, in rituals and
ceremonies, and more generally in native philosophies and worldviews. Implicit
here is the assumption that events may be recognized, defined, evaluated, and
endowed with meaning differentially in different cultural traditions. (Fogelson 1989:
134-135)
166


La factura emic de la etnohistoria ciertamente proporcionara una perspectiva
interesante sobre esta formacin disciplinar, y, respecto de la filiacin a la
antropologa o a la historia, esta alternativa ms bien terminara por distanciarse
de las formaciones cientficas occidentales.

La identidad de la etnohistoria traza distintas vas de manifestacin: de
independencia epistemolgica, de subsuncin, o bien (lo que parece el acuerdo de
la mayora) la equidistancia con respecto de la antropologa y la historia. Ahora
bien, en virtud de que tambin ha lugar a las crticas que cuestionan la
especificidad disciplinar de la etnohistoria, segn las cuales no se distinguira de la
historia ms que por una eleccin particular de referentes; o bien, que no se
diferenciara de la antropologa ms que por un tratamiento diacrnico que ya
haba existido desde la Ancient Society de Morgan, en estos casos la etnohistoria
tambin podra poseer sus rasgos propios segn sus lineamientos metodolgicos.



164
Y aqu contamos ya con otra acepcin del trmino historia: la conciencia histrica.
165
El artculo donde Fogelson planteara esto por primera vez fue en Fogelson, Raymond D., 1974.
On the Varieties of Indian History: Seqouyah and Traveller Bird En: Journal of Ethnic Studies, 2:
105-112. Sin embargo, no pudimos tener acceso a l fsica ni telemticamente.
166
Existe una traduccin al espaol de dicho artculo, publicado en Desacatos No. 7, Otoo 2001,
La etnohistoria de los eventos y los eventos nulos, pp. 36-48. No sabemos a qu se deba, si es
decisin editorial o criterio del traductor, pero aun siendo una versin autorizada por el mismo
Fogelson hay diversos fragmentos del original lisa y llanamente ausentes en la traduccin.
89

c) Mtodos y corrientes

Toda ciencia, disciplina o formacin discursiva prefigura en su entendimiento de
alguna dimensin de la realidad un cmo. El cmo est mediando siempre entre la
ciencia y la realidad y el modo en el que aqulla opera sobre sta. La siembra, por
ejemplo, fase tcnica que hemos elegido como la metfora de este captulo, es un
mtodo, como lo es toda tcnica
167
. La etnohistoria, en ese caso, retoma los
mtodos y las tcnicas de la antropologa y la historia en una suerte de hibridacin
metodolgica, y, segn sostenemos, su particularidad y derecho propio como
disciplina independiente radica no tanto en sus objetos de estudio como en su
modo de aproximacin
168
.

Son diversos los autores que mencionan esta virtud de la etnohistoria: Kenneth
Wylie (1973: 709) justamente reconoce en el manejo sincrnico-diacrnico la
impronta metdica de la antropologa y la historia; James Axtell (1989: 4) hace
hincapi en cuanto a los mtodos histricos y la investigacin en fuentes; Shepard
Krech III (1991: 348), haciendo un extenssimo estado del arte, da cuenta de cmo
para la mayora de etnohistoriadores que han abordado el asunto podra resumirse
que mientras la historia aporta una exactitud acuciosa, la antropologa la
imaginacin terica; y Karl Schwerin (1976: 328) propugna por prestar ms
atencin a las fuentes etnohistricas
169
, lo cual es coincidente con el aserto de
Juan Manuel Prez Zeballos, segn el cual la etnohistoria es una lectura
antropolgica de los documentos histricos (Prez Zeballos 2001: 104).

Creemos firmemente que lo alusivo a los mtodos, o como lo hemos convenido
en llamar la hibridacin metodolgica, es uno de los aspectos ms significativos
de la etnohistoria, pues rene destrezas y habilidades varias de la antropologa y
la historia como:

a) El trabajo directo con fuentes primarias.
b) Y en virtud de lo anterior, requiere servirse de ejercicios paleogrficos.
c) As como tambin de interpretacin en fuentes etnohistricas tales como
cdices y pictografas.
d) El trabajo de campo propio del antroplogo.
e) Herramientas caractersticas de la antropologa como: el mtodo genealgico,
la observacin participante, entre otras herramientas.


167
Si bien, en contextos especficos, mtodos y tcnicas tienen acepciones especficas y
distintivas.
168
De nuevo el parangn con la arqueologa (aunque su estatuto de ciencia independiente, lo
que sea que eso signifique, es indiscutible) marca similitudes. El mismo Bate, en ese sentido,
seala que en realidad la diferencia de la arqueologa con respecto de la antropologa y la historia
es alusiva a las condiciones de investigacin y no en cuanto a objeto de estudio, pues todas estas
disciplinas estudian a la sociedad. (Bate 1998: 43)
169
Habla, en particular, de la riqueza de los archivos parroquiales, mismos quesegn denuncia l
y otros tantos estn en completa desatencin institucional.
90

Este conjunto metodolgico heterogneo al estar inscrito en una retrotraccin
sincrnico-diacrnica (upstream y downstream) puede ser aglutinado en una
metodologa particular y distintiva de la etnohistoria: la analoga etnogrfica.

La analoga etnogrfica implica a todas las tcnicas mencionadas e implica la
bidireccionalidad upstream-downstream con el fin de correlacionar el estado actual
de cosas con el anterior, ya sea que se elija como objeto principal de anlisis el
pasado o el presente. Respecto de la nixtamalizacin, como se ver ms adelante,
podemos comparar cmo es que los rasgos esenciales y las reas de pautas de la
tcnica se han modificado: en la nixtamalizacin industrial si bien se conserva una
proporcin de uso de cal como en la tcnica tradicional, los implementos
instrumentales necesariamente se transforman en virtud de una produccin
masiva; la organizacin del trabajo (en tanto divisin social del trabajo, relaciones
sociales de produccin, conformacin de la unidad domstica o balance productivo
de gnero) tambin se reestructura, etctera. Este tipo de comparaciones son
posibles gracias al uso de la analoga etnogrfica
170
. La naturaleza retroactiva de
la analoga etnogrfica, adems del vaivn sincrnico-diacrnico, es consecuente
con un elemento que es verdaderamente dialctico: el de la comparacin/ sntesis.

As como la comparacin se instaura mediante el campo de vinculacin entre las
dimensiones sincrnica y diacrnica, la sntesis conjuga los elementos invariantes,
los factores comunes y las estructuras profundas del estado de cosas a estudiar.
En el caso nuestro, nos permite comprender las pervivencias tcnicas.

La analoga ha estado siempre presente en la etnohistoria, aun y cuando sta no
era explicitada. Para Philip Dark (1957), ponemos por caso, la evidencia en su
disertacin sobre la sntesis facultad antropolgica que ha de realizarse en
las investigaciones etnohistricas:

The statements obtained by analyses of the evidence must be synthethized to
show the structural and developmental aspects of the changing culture of the
ethnic group from its earliest beginnings to either the present or that point in time
where the ethnic group ceases to be identificable. If an ethnohistorical study is
being undertaken, then synthesis will be for the chosen life of the ethnic group the
period of the particular enquiry. (p. 232)

La analoga etnogrfica que, a nuestro juicio, es el mtodo por excelencia de la
etnohistoria tambin se encuentra presente en la etnoarqueologa e incluso en la
arqueologa misma
171
. De hecho, pese a nuestro entusiasmo por enmarcar la

170
Si bien en el prximo captulo ahondaremos en los factores procedimentales de nuestra
propuesta metodolgica y en el atavismo que vincula la analoga con el mtodo comparativo de los
evolucionistas decimonnicos.
171
David Baerreis (1961), en la formacin temprana del concepto de etnohistoria (usado por
primera vez por un arquelogo, Clark Wissler, dicho sea de paso), enfatiza la similitud de este
enfoque en la disciplina arqueolgica, misma que ya se haba fraguado mucho antes que la
emergencia de la en ese entonces nueva ciencia: we may state again that two research
approaches are evident that have a bearing on tracing the development of an ethnohistoric
approach in archaeology. One, growing out of the anthropological orientation of Alanson Skinner,
91

analoga etnogrfica como EL mtodo de la etnohistoria, la verdad sea dicha es
poco tratada, como un concepto metodolgico a elucidar, por parte de quienes han
teorizado en el campo etnohistrico. En nuestra apreciacin y juicio recae, pues, la
identificacin de la analoga etnogrfica como la insignia que agrupara el ramal
metodolgico de la etnohistoria. Como advertamos, es ms bien en la
etnoarqueologa donde se ha desarrollado esta discusin de manera puntual. Si
bien la etnoarqueologa padece de su propia esquizofrenia existencial (Tavrez y
Smith, dixit) dada su indefinicin, incluso ms aguda que en la etnohistoria
172
, su
inters por poner de relieve la herramienta de la analoga etnogrfica como
metodologa fundadora es patente. Tal como lo expone Daniel Stiles,
etnoarquelogo norteamericano:

The general aim of the subdiscipline [Ethnoarchaeology] is to make use of the
information gathered in the historical present that has relevance in interpreting and
explaining archaeologically revealed residues of prehistoric human behaviour. One
of the most specific aims is improving the quality of the gathered information to
make it more useful to archaeologists in formulating models and applying
analogies.
The aim of using the present to aid in explaining the past generates certain needs.
There is a need for detailed information on all aspects of organised human activity
of the kind which will leave preservable traces in the archaeological record. There
is a need for an understanding of the relationship of the patterns of these traces to
the patterns of activities which produced them. This means that studies are
necessary of living societies of a nature normally out of bounds for traditional
ethnographers. (Stiles 1977: 91)

Adems de la analoga en tanto que metodologa unificadora, la etnohistoria
tambin poseera metodologas diferenciales, con esto nos referimos a una serie
de vertientes tericas que podran ser, o no, asumidas por la disciplina. Karl
Schwerin (op cit: 329-337) menciona as al anlisis lingstico, al cambio cultural, a
la ecologa, la demografa, los aportes de la (en ese entonces) nueva
arqueologa, el anlisis estructural-institucional, el anlisis simblico, el estudio de
la ideologa, etctera.

En lo tocante a estas tcnicas y mtodos, que son implicadas a partir de cierta
eleccin terica, vale volver a considerar la posibilidad de subsuncin por una o
ambas disciplinas. Y la cuestin es que para hacer un trmino tentativo se parte
de concepciones de antropologa e historia relativamente firmes, con un cierto
grado de consenso en el mundo acadmico, mas qu sucede cuando la historia y
la antropologa se han transformado?, esto trasciende en el terreno terico de la
etnohistoria?

makes use of documentary materials to supplement archaeological data, the objective being a
rounded culture description. A second approach, best illustrated by the more historical orientation of
Reginald P. Bolton, suggests a potential juncture of documented history with archaeological
remains where sites may be identified with those enumerated in written records (p. 51)
172
Por lo que toca a la etnoarqueologa vale decir que tampoco tiene un programa definido, dado
que no est claro si se postula como una antropologa con nfasis en lo material o una arqueologa
con atencin en el presente y con trabajo de campo (Gonzlez Ruibal 2003: 27)
92


Quizs y tentativamente convenga considerar las distintas vertientes de ambas
disciplinas como posibles metodologas dentro de una investigacin para atender
referentes empricos diversos. En esto ltimo, por cierto, la etnohistoria siempre
brinda nuevos casos que obligan a replantear los estados de la cuestin, la
estructuracin terico-metodolgica de la disciplina e incluso de las disciplinas
madre por ejemplo, el de la conciencia histrica de un pueblo presuntamente
sin historia. Sin embargo, la teora tambin es un campo donde es posible
innovar desde nuevas plataformas disciplinares. Karl Schwerin, en un artculo
intitulado The Future of Ethnohistory divisa, justamente, un futuro promisorio para
la etnohistoria:

Even with this brief survey of a few areas with unexploited research possibilities,
we can see considerable promise of significant substantive achievement, as well as
major advances in methodology and theory. No, more than that. The potential of
the next decade, or the next generation, is truly exciting!
While still a relatively young focus for research interest, ethnohistory has already
achieved valuable results. The accomplishments of the future can be even more
impressive depending on how much inspiration and insight we bring to our work.
We need first of all to assert our own intellectual potential to the full. The search for
new facts should be only a first step in our research efforts. We must push onward
- as many of us are already doing - to search for broader meaning or fuller
explanation of our data. We must dare to be innovative and creative in working with
the facts. We must strive to search out new ideas, to explore fully their
ramifications, and to develop their theoretical implications. If we do this - and we
can do this - both history and anthropology will look to us not for empirical data
alone, but also as a fertile source of new ideas, and for leadership in the
interpretation of cultural data. (Schwerin 1976: 331)

La aportacin terica, por un lado, y emprica, por otro, de la etnohistoria son
invaluables. Hemos visto que, haciendo a un lado las elusiones a los problemas de
definicin y orientacin metdico-epistemolgicas de la disciplina, es posible
organizar las aportaciones de la antropologa y la historia en un programa ms
definido. La esquizofrenia existencial de los entnohistoriadores (Tavrez y Smith,
dixit) es tratable.

En nuestro caso retomamos las aportaciones de la etnohistoria para elucidar el
devenir tcnico de la nixtamalizacin, sobre todo a partir de sus herramientas
metodolgicas, reunidas ellas en la analoga, como la revisin en fuentes
primarias desde documentos hasta pictografas
173
. No obstante, no hemos definido
nuestro estudio como etnohistrico, sino como antropolgico en virtud de las vetas
tericas que aqu se manejan y que en la etnohistoria son poco tratadas: la
evolucin, la perspectiva energtica-ecolgica, la tecnologa, el caos. Ahora que si
investigaciones como la nuestra pueden contribuir a abrir un nuevo campo de

173
Si bien estas ltimas en el caso de la nixtamalizacin son inexistentes; aunque tanto en el
Cdice Fiorentino como en el Mendocino podemos hallar diversas referencias a la vida cotidiana y
al consumo social del maz.
93

reflexin en la etnohistoria no nos quedara ms que asentir con esa identidad
disciplinaria.

Concerniente a las temticas que aborda la etnohistoria es curioso ver que ni
Krech ni Schwerin formulan dentro de su repertorio de temas a la tecnologa.
Quizs porque se considere una materia exclusiva de la arqueologa o de
enfoques en antropologa material, la etnohistoria tampoco repara de manera
exclusiva en la vida material y la tecnologa, aunque no hay en ello una razn de
necesaria exclusin epistemolgica, sino que simplemente no ha sido un tema de
estudio extensamente desarrollado.

Esto no es, empero, del todo cierto. Justamente, cierta tradicin de la etnohistoria
mexicana ha tenido muy en cuenta el aspecto de la base material mesoamericana,
o aquello que Marx llamaba las condiciones materiales de existencia. La
tecnologa en ese sentido, ha sido un tema predilecto de estudio en trabajos como
el de Pedro Armillas (1991[1951]), por ejemplo con su famoso manuscrito
Tecnologa, formaciones socio-econmicas y religin en Mesoamrica; ngel
Palerm (2008 [1977]) y su interpretacin de la evolucin social de Mesoamrica;
Teresa Rojas Rabiela con sus trabajos sobre tecnologa agrcola (1988) e
hidrulica (2009), entre otros.

Autores como stos son partcipes de una suerte de tradicin en la etnohistoria en
Mxico y nuestras investigaciones pretenden apegarse a ella y realizar, en ese
sentido, su contribucin. De esa manera, es necesario revisar los lineamientos
generales de esta escuela etnohistrica que hemos denominado materialista
cultural.


5. La etnohistoria en Mxico, la veta del materialismo cultural

Cuando Marvin Harris (1999 [1968]) expuso en El desarrollo de la teora
antropolgica a White y a Steward como materialistas culturales pudo haberse
juzgado como una tipologa demasiado conveniente a sus fines. Aunque, para
Harris quien sostiene el estandarte de dicha estrategia de investigacin lo
que menos importa son las declaraciones de adscripcin a tal o cual vertiente, sino
una serie de puntos y pautas que coinciden con la generalidad de dicha postura
terica
174
. Dndonos licencia de un ejercicio similar, salvedad de lo arbitrario, es
que caracterizamos a una corriente de la etnohistoria en Mxico como
materialismo cultural.

En la etnohistoria materialista cultural en Mxico identificamos a las figuras de
Paul Kirchhoff como un precursor insoslayable, promulgador del concepto de
Mesoamrica; a Pedro Armillas y su atencin en las bases materiales de
Mesoamrica; ngel Palerm y la aplicacin que ste hace tanto del materialismo
histrico como de la hidrulica de Wittfogel al entendimiento de Mesoamrica y su

174
Expuesta de manera honda en El materialismo cultural. (Harris 1982 [1979])
94

evolucin social; y a Teresa Rojas Rabiela con su propuesta de investigacin
sobre la tecnologa en fuentes primarias, principalmente.

Vale mencionar tambin la aportacin de Eric Wolf y William T. Sanders quienes
fueron muy cercanos a los debates sobre Mesoamrica desde interpretaciones
que incluan la cuestin del riego (Palerm y Wolf 1972), la economa-mundo en la
que estaba inscrita Amrica, y por ende Mesoamrica (Wolf 2005 [1982]), y la
ecologa cultural de Mesoamrica (Sanders 1962; Sanders y Price 1968)
175
. Wolf y
Sanders, adems, colaboraron cercanamente a Pedro Armillas y ngel Palerm,
tanto dentro de la ENAH (y el INAH), as como en el CIESAS (otrora CISINAH).

Existe, efectivamente, cierta arbitrariedad en nuestra seleccin de autores y
aportaciones. Hay una mirada de nombres que tendra cabida mencionar en esta
confluencia etnohistrica, antropolgica, historiogrfica e incluso arqueolgica:
Pedro Carrasco, Alfonso Caso, Miguel Len Portilla, Jos Luis Lorenzo, Luis
Reyes, Eduardo Matos, Ignacio Bernal, Alfredo Lpez Austin, Hildeberto Martnez
y muchos ms. Sin embargo, son aqullos, y no stos, los contribuyentes que
hemos escogido en virtud de un criterio que es, tambin y lo admitimos, arbitrario.

La segmentacin tambin es parcial porque, a pesar de la tipificacin de estos
etnohistoriadores como materialistas culturales, no representan como tal una
corriente, o una escuela o un paradigma. Es por esta razn que una aproximacin
etnometodolgica hacia cmo es que se estructura internamente esta tradicin
como lo hace Luis Vzquez (2003 [1996]) respecto de la arqueologa mexicana,
de ser plausible tendra que desarrollar algunas adecuaciones, pues sta recae
ms en nuestro criterio de discriminacin y eleccin, que en una convencin
fehaciente previamente establecida. Nuestra seleccin es heterognea, sin
embargo, tratamos de encontrar en ellos ciertos factores comunes:

a) Un inters comn por la elucidacin de Mesoamrica
b) Un inters por las bases materiales de Mesoamrica
c) Una influencia o herencia intelectual por teoras materialistas (Marx, Childe,
White, Steward, Wittfogel)
d) Un carcter multidisciplinario
e) Una serie de circunstancias institucionales que los alinea.

Son estos aspectos comunes los que engloba a lo que hemos denominado el
materialismo cultural en etnohistoria; rasgos que, salvo obviamente lo coyuntural,
creemos compartir con estos autores.


175
El artculo de Sanders Cultural Ecology of Nuclear Mesoamerica rene aspectos de un trabajo
de interpretacin ecolgica que Sanders present en Mxico en 1951 sobre la interpretacin
ecolgica de Mesoamrica con relacin a dimensiones demogrficas y socioculturales. La
presentacin de esta novedosa interpretacin de Mesoamrica fue motivo de discrepancia entre
Alfonso Caso, quien desestimara la aportacin de Sanders, y Pedro Armillas, que defendiera el
argumento del ponente. (Durand, entrevista con Pedro Armillas 1983: 137)
95

La etnohistoria en Mxico procede de una tradicin particular que, en sus inicios,
prest una enorme atencin a Mesoamrica y las sociedades mesoamericanas; de
hecho algunos autores sealan este rasgo como la especificidad de la etnohistoria
mexicana (Prez Zeballos 2001: 106; Schwerin 1976: 328) e incluso como aspecto
insigne de la arqueologa mexicana (Vzquez 2003 [1996]: 49). Esto marca una
diferencia de la etnohistoria en Estados Unidos, por ejemplo, donde sta se
desenvolvi en la coyuntura poltica de la defensa jurdica del indio americano
176
.
Si ha de hablarse de un regionalismo particular desde el cual y hacia el cual
apuntaba la etnohistoria en Mxico se era el regionalismo mesoamericanista.

El que podramos considerar el momento inaugural de la etnohistoria en Mxico es
cuando en 1943 Paul Kirchhoff publica en el Acta Americana el revolucionario
artculo Mesoamrica. Sus lmites geogrficos, composicin tnica y caracteres
culturales. All, en lo que quizs podra ser visto como una promulgacin
difusionista (Vzquez 2003 [1996]: 52; Vzquez y Arboleyda 1977: 42), Kirchhoff
provee a la etnologa
177
y a la arqueologa de un rea cultural como marco de
estudio.

La mayora de los autores evalan el concepto de Mesoamrica como la
contribucin ms significativa de Kirchhoff; as lo piensa Adriana Zapett.

La aportacin ms significativa del doctor Kirchhoff al estudio del Mxico
prehispnico fue el haber definido, en trminos geogrficos y culturales, a
Mesoamrica como la vasta rea donde diversos pueblos tuvieron un modo de
vida que condujo a sus moradores, con el transcurso del tiempo y mediante
sucesivos procesos de integracin y desintegracin cultural, a una tradicin
comn; por lo menos desde la poca de los inicios de la agricultura hasta el siglo
XVI. (Zapett 1988: 350)

Por cierto que, entre los rasgos que componen Mesoamrica, segn Kirchhoff y
esto es importante para nosotros, se encuentra el tema que ahora nos ocupa: la
nixtamalizacin (Kirchhoff 2009 [1943]: 13).

En el concepto de Mesoamrica de Kirchhoff se ve una confluencia de criterios
lingsticos, arqueolgicos, de aspectos tecnolgicos de la ms variada ndole, de
antropologa de la religin, de la organizacin calendrica, etctera. Segn Carlos
Garca Mora (2009: 40) esta inherencia multidisciplinaria en el concepto de
Mesoamrica calzaba el camino hacia una ciencia mesoamericanista.

Esta ciencia mesoamericanista cristaliz en una serie de enfoques diversos; uno
de ellos, iniciado en gran parte por Pedro Armillasquien fuera asistente de
Kirchhoff cuando dio a luz al concepto de Mesoamrica, fue el materialista

176
No hay que olvidar que muchos de los prceres de la antropologa han sido abogados y juristas,
Morgan, Bachofen, Maine, McLennan.
177
No sera sino hasta 1953 que surge la etnohistoria como veta de investigacin en la ENAH,
mientras que en el ao de 1973 se instituye como licenciaturahasta donde sabemos, el nico
lugar del mundo donde hay un programa de licenciatura en etnohistoria.
96

cultural. Dicho enfoque, segn interpretamos, se caracterizara por dirigir la mirada
hacia las bases materiales, por saber cmo eran los modos de vida de los
mesoamericanos. Estos problemas probablemente resaltaban como obvios para
quienes haban preferido desarrollar sus investigaciones en las cosmovisiones
como separadas de la realidad o quienes privilegiaban lo ceremonial y lo ritual por
encima de todo
178
.

En ese sentido, otra contribucin importante fue la de ngel Palerm, entre otras
cosas, a raz de sus investigaciones en sistemas de riego y estructuras
hidrulicas, lo que segn Virginia Garca Acosta (2000) y Brigitte Boehm (2000)
caracterizara un rasgo elemental de la empresa intelectual del autor. Estos temas
fueron desarrollados inicialmente por Armillas y coincidi con el auge del
despotismo oriental y el Modo de produccin asitico en la obra de Wittfogel
179
, a
partir de la sobreexplotacin teortica de algunas de las ideas presentadas por
Marx en su manuscrito pstumo, las Formen. Una de las aportaciones ms
significativas de Palerm (2007 [1969]), en este sentido, fue hacer plausible la
aplicacin del modelo de Wittfogel a Mesoamrica algo que el mismo autor del
Despotismo oriental ya haba considerado por especulacin (Wittfogel 1966
[1963]: 36-40). Tambin desarroll, al lado de Eric Wolf, algunas propuestas de
investigacin ms concretas sobre Mesoamrica y los problemas de agricultura,
irrigacin y, en general, bases materiales de la vida social mesoamericana (Palerm
y Wolf 1972).

Un aspecto en el que es patente la obra del materialismo cultural de la etnohistoria
en Mxico es, como sealbamos, la influencia de los neoevolucionistas y
materialistas del mundo anglosajn, como es evidente, por ejemplo, respecto de la
relacin con Wittfogel. Adems, Armillas y Palerm reconocen, por ejemplo, la
lectura de la obra de Gordon Childe casi como una epifana, que modificara en
buena medida su perspectiva antropolgica (Armillas 1987: 131; Melville 2000: 28;
Lorenzo 1991: 23). Existi, asimismo, una referencia constante con el trabajo de
ecologa cultural de Julian Steward y ste de hecho invit tanto a Kirchoff, a Pedro
Carrasco y ngel Palerm a colaborar en el Handbook of Middle American Indians.

Otro rasgo compartido es que la relacin con Marx y el materialismo histrico es
evidente pero se desarrolla de manera silenciosa. Salvo en el caso de Palerm,
quien s asume explcitamente una posicin marxiana, en Kirchhoff o en

178
Esto que pareca ser una colisin de perspectivas se puede aprecia, en las palabras de
Armillas, en cmo se conceba a Teotihuacan: Una cosa de la que me di cuenta y que entonces
parece que no estaba generalmente clara, ni siquiera aceptada, es que Teotihuacan era un centro
urbano y no lo que se consideraba: un centro ceremonial, con algunos residentes, pero que seran
los sacerdotes y sirvientes (Durand, entrevista con Armillas 1987: 124).
179
Segn dira el mismo Armillas, su diferencia con Palerm es que haba alargado ms all de lo
prudente su confianza en las aplicaciones del modelo de Wittfogel a casos como el
mesoamericano (ibid: 149).
97

Armillas
180
son apenas marginales, aunque obviamente las circunstancias son
distintas que en el caso norteamericano
181
.

El materialismo cultural de la etnohistoria mexicana innov en trminos de
perspectivas, dibuj un mapa de diversas relaciones interdisciplinarias, hizo
contribuciones conceptuales significativas donde el nombre Mesoamrica es el
ms sobresaliente, y llev a trmino muchas de las propuestas del materialismo
histrico de Marx, del despotismo hidrulico de Wittfogel, etctera. La lista de
donaciones es larga, mas vale mencionar otro factor: los mtodos.

Al considerar su heterogeneidad, hay que reparar en que no hay un mtodo
especfico por parte de este materialismo etnohistrico: se consideran desde las
herramientas arqueolgicas y los mtodos estndar de la antropologa y la historia
(trabajo de campo, paleografa, etctera). La aportacin de los trabajos de Teresa
Rojas Rabiela es importante en ese sentido. Su especificidad es que se dirige a
las fuentes documentales para la investigacin de la vida material, lo cual
despliega una metodologa alternativa a la arqueolgica. En esta investigacin en
fuentes tambin hay analogas etnogrficas y retroalimentacin etnoarqueolgica.
Consecuente con algunos campos de investigacin instaurados por sus
antecesores en esta corriente y servida de esta metodologa, Rojas Rabiela
afina los estudios sobre tecnologa agrcola, como en el caso de Wolf y Palerm
(1972), en Las siembras de ayer, agricultura indgena del siglo XVI (Rojas Rabiela
1988), o en los aspectos hidrulicos como en La cosecha del agua (Rojas Rabiela
1985), o Cultura hidrulica y simbolismo mesoamericano del agua en el Mxico
prehispnico (Rojas Rabiela 2009).

Esta veta metodolgica est ms que presente en nuestras exploraciones en
fuentes primarias a propsito de la nixtamalizacin y nos sirve para aclarar que
nuestra investigacin sobre la vida material no es arqueolgica. Entre las fuentes
que hemos examinado se encuentran demandas, procesos legales, patentes,
concesiones de aguas e inventarios, revisadas en el AGN/ M y el AHA. Las pautas
metodolgicas de esta postura las explicitaremos en el captulo siguiente.

Cerremos esta seccin haciendo ms explcito nuestro pronunciamiento: la
investigacin sobre el devenir tcnico de la nixtamalizacin, y su insercin en la
macrodinmica de la evolucin sociocultural de Mesoamrica, tiene la pretensin
de sumarse a esta tradicin etnohistrica del materialismo cultural, de ser una
contribucin en lo terico y en lo emprico.


180
En el caso de Armillas, como exiliado espaol y militante en la resistencia republicana, existi
una filiacin al Partido Socialista; as que su posicin en el espectro marxista tambin tuvo una
dimensin poltica; si bien, l mismo declar alguna vez: Yo no me puedo declarar marxista,
porque he ledo muy poco de Marx. Pero he ledo a Engels y del materialismo histrico (Durand,
entrevista con Armillas 1987: 126)
181
Con respecto de Kirchhoff, algunos reconocen la influencia de Marx en su vida y obra (Zapett
1988: 352), si bien hay quienes, como en el caso de los neoevolucionistas norteamericanos, hacen
lo posible por tratar de deslindarlo (Garca Mora, Manzanilla, Monjars-Ruz 2002: 27).
98

En esta tesitura, nuestra primera aportacin ser en lo relacionado con el tema de
la alimentacin en Mesoamrica, tema discutido tanto antropolgica como
historiogrficamente (Garca Acosta 1990; Long 2009), en clave materialista. No
obstante, es necesario saber cmo se ha desenvuelto el debate sobre la comida y
la alimentacin en estos campos para saber desde dnde hablamos.


6. La alimentacin desde la historia y la antropologa. Un debate pendiente

Sea desde la antropologa o la historia, una investigacin que tiene por objeto la
nixtamalizacin no es ajena a las discusiones sobre la alimentacin. El puro tema
implica ya de por s una participacin en los debates antropolgicos,
principalmente sobre la alimentacin: en qu sentido la nixtamalizacin hace
ms o menos comestible o ms o menos apetecible los alimentos de maz? Eso
sin mencionar otra serie de factores inagotables: las descripciones de la tcnica
alimentaria, las particularidades de la nixtamalizacin como especialidad culinaria,
su asociacin con otras tcnicas con sus respectivos implementos, pongo por
caso, la molienda; qu lugar ocupa en el seno de las cadenas alimenticias,
etctera. Lo que apele a cuestiones de la descripcin tcnica lo atenderemos con
todos sus rasgos en el captulo tercero.

Empero, la alimentacin es un tema insoslayable ya que la relevancia histrica de
la nixtamalizacin radica en la repercusin alimentaria en el consumo de maz. Por
estas razones es que la inscripcin de este tema en el debate de la antropologa
de la alimentacin y la comida tiene una posicin particular y a tramos
indiferente a propsito de las disquisiciones habituales en la materia.

En este apartado, sin embargo y por no permanecer ajenos a tan animadas
controversias, veamos cmo se ha desenvuelto la actitud de la disciplina
antropolgica frente a la comida y advirtamos sus posibles aplicaciones en lo que
nos compete.

Volvamos entonces a la pregunta: por qu comemos lo que comemos? Un modo
muy sencillo y que no deja de caer en el riesgo de banalizaciones
propeduticas de resumir la afronta entre las posiciones de Lvi-Strauss y
Marvin Harris es que mientras aqul apunta a que nuestras elecciones alimenticias
estn en funcin de lo que es bueno para pensar, el ltimo seala que comemos
lo que comemos porque, por tautolgico que suene: es bueno para comer.
Empecemos con la posicin de Harris que, de nuevo, tiene apariencia de sencillez,
pero ms bien por lo sinttico de sus axiomas que por simplicidad.

En su incansable bsqueda de la racionalidad material que subyacera a la
conducta humana y a la cultura en su conjunto, Marvin Harris descoll una
interpretacin energtica de la alimentacin, en breve el axioma de Harris es el
siguiente:

99

Los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan una
relacin de costes y beneficios prcticos ms favorables que los alimentos que se
evitan (malos para comer). Aun para un omnvoro tiene sentido no comer todas las
cosas que se pueden digerir. Algunos alimentos apenas valen el esfuerzo que
requiere producirlos y prepararlos; otros tienen sustitutos ms baratos y nutritivos;
otros slo se pueden consumir a costa de renunciar a productos ms ventajosos.
Los costes y beneficios en materia de nutricin constituyen una parte fundamental
de esta relacin: los alimentos preferidos renen, en general, ms energa las
protenas vitaminas o minerales por unidad que los evitados. Pero hay otros costes
y beneficios que pueden cobrar ms importancia que el valor nutritivo de los
alimentos, hacindolos buenos o malos para comer. Algunos alimentos son
sumamente nutritivos, pero la gente los desprecia porque su produccin exige
demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y
fauna, y otros aspectos del medio ambiente. (Harris 2008 [1985]: 14)

Lo que aqu sobresale como una asombrosa sntesis es llevado a trmino en el
examen de casos como la antropofagia, la porcofobia, la prohibicin alimenticia de
las vacas sagradas, entre otros casos
182
. As, en lo que podra ser considerado
como un apunte formalista extrapolado a la antropologa alimentaria, reunira los
casos ms diversos en esta ecuacin. Desde luego, estamos conscientes de que
una crtica de gnero relativista sera de lo ms infructuoso para objetarle a Harris,
mxime cuando l mismo admite cierto nivel de relativismo en la amplia gama de
dietas en las culturas alimenticias del mundo (ibid: 13). En lneas generales, se
advierte que a la pregunta: por qu la gente come lo que come? La respuesta de
Marvin Harris adjudica a estas preferencias una optimizacin calrica, energtica y
que concuerda con las variables ecolgicas, es decir, se elige lo que es bueno
para comer.

En una frecuencia opuesta suele sintonizarse al estructuralismo de Claude Lvi-
Strauss, presente siempre en los debates ms relevantes de la antropologa. Es
de esa manera que, segn lo expresa Edmund Leach (1989: 32), existiera esa
oposicin entre Harris y Lvi-Strauss, por cuanto uno sostiene que comemos lo
que comemos porque es bueno para comer (bonnes manger) y el ltimo lo que
es bueno para pensar (bonnes penser). Como tal, la postura de Lvi-Strauss no
es formulada tan explcitamente como la del autor del Materialismo cultural,
aunque en su obra terica ms significativa, El pensamiento salvaje, Lvi-Strauss,
al mencionar la importancia de los rdenes simblicos que concatenan un
pensamiento terico con el mundo emprico esgrime, bsicamente, lo que sera el
contraargumento de Harris (2005 [1962])
183
:

De estos hechos [de las distintas prohibiciones alimenticias cuya raz es totmica]
se pueden sacar dos conclusiones. En primer lugar, la diferencia entre especie

182
Por su desestimacin de la induccin a la guisa de Bacon en el Materialismo cultural (1982
[1973]: 22) bien podra inferirse que el axioma de Marvin Harris procedi por medio de una
formulacin hipottica, cuya deduccin se fue confirmando en el examen de los casos expuestos
en Bueno para comer.
183
O bien el argumento que da origen al contra-argumento de Harris, que es de veinte aos
despus que las notas de Lvi-Strauss en este tenor.
100

permitida y especie prohibida se explica menos por una nocividad supuesta que
sera atribuible a la segunda y, por tanto, como una propiedad intrnseca de orden
fsico o mtico, como el cuidado de trazar una distincin entre especie marcada
(en el sentido que los lingistas dan a este trmino) y especie no marcada.
Prohibir determinadas especies no es sino una manera, entre otras, de afirmar que
son significativas, y la regla prctica se manifiesta, entonces, como un operador al
servicio del sentido, en una lgica que, siendo cualitativa, puede operar con ayuda
de conductas lo mismo que de imgenes. (Lvi-Strauss 2005 [1962]: 153).

En realidad, a nuestro parecer la oposicin entre ambos autores es ms bien
entre sistemas de explicacin, donde la alimentacinsegn sostenemos es el
centro de este debate ms como una contingencia entre lo que sera un modelo
que apuesta por una racionalidad material y ecolgica y otro que confa ms en las
disposiciones proyectadas por esa estructura profunda que es la mentalidad
humana.

Revisemos las caracterizaciones que hace Lvi-Strauss sobre la comida y la
alimentacin. En Historia y etnologa, verbigracia, nuestro autor critica un
universalismo conjetural como el de Bronislaw Malinowski quien caracteriza a la
alimentacin y otras necesidades orgnicas como los imperativos de la vida
social relegando lo simblico y representativo a un segundo plano (Lvi-Strauss
1987 [1958]: 61). Consabido es que la postura estructuralista apuesta por una
racionalidad simblica, podramos decir; as, en su extrapolacin de las
oposiciones fonolgicas a otros mbitos de la vida social, como hizo con los mitos,
los sistemas culinarios resultaran reflejos de sistemas de oposiciones del
pensamiento: la ms conocida entre lo crudo y lo cocido, pero tambin empleando
oposiciones tipolgicas base (endgeno/ exgeno; central/ perifrico; marcado/ no
marcado) para hablar de lo agrio/ dulce, caliente/ refrescante, lcteo/ alcohlico,
etctera (ibid: 126). Por su parte, ahora en una dimensin estrictamente
etnogrfica, el autor de Tristes trpicos dirige su alocucin a las connotaciones
que encierra el consumo de ciertos alimentos (Lvi-Strauss 2006 [1955]: 188)
184
.
Puntualizando, como ya hemos mencionado, el meollo del asunto es que Lvi-
Strauss apela a los mecanismos del pensamiento, mientras que Harris supedita,
por emplear la expresin de Marx que tanto ha servido al materialismo cultural, el
pensamiento al ser social o a la realidad objetiva.

Existen, adems, posiciones intermedias, cuando no conciliadoras, entre ambos
polos. As, el filsofo crtico latinoamericano Bolvar Echeverra arguye que este
tipo de elecciones alimenticias, ms all de obedecer a uno y otro tipo de
racionalidades, materiales o simblicas, hacen manifiesta la dimensin de la

184
Hay que mencionar tambin los koro, larvas plidas que pululan en ciertos troncos de rboles
en putrefaccin. Los indios, humillados por las burlas de los blancos, ya no confiesan su
predileccin por esos bichos y se privan rigurosamente de comerlos. Basta con recorrer la selva
para ver en la tierra la huella de un gran pinheiro de 20 a 30 metros de largo abatido por la
tormenta, despedazado, reducido a estado de espectro de rbol. Los buscadores de koro pasaron
por all. Y cuando se entra de improviso en una casa india se alcanza a ver, antes que una mano
rpida pueda disminuirla, una copa rebosante de la preciosa golosina (loc cit).
101

cultura de la vida social. Acudiendo al ejemplo de los nambiquara descritos por
Lvi-Strauss, dice a propsito de la irracionalidad o disfuncionalidad de los
pueblos primitivos que:

Disfuncional es [] el comportamiento de aquellos grupos tnicos de la
Amazona recordados por Lvi-Strauss en Tristes trpicos que viven (si viven
todava) dentro de un medio natural rico en determinadas substancias alimenticias,
mismas que, sin embargo, no entran en la dieta de esta sociedad. Se trata de
substancias que no son gustadas y consumidas como alimento pese a que el
grupo sabe que no son venenosas ni dainas y que incluso podran ayudar al
mantenimiento y al crecimiento del cuerpo. Simplemente no concuerdan con el
principio mgico e irracional que delimita y define aquello que es comestible en
contraposicin a lo que no lo es. En este ejemplo [] la pre-condicin del
cumplimiento de una funcin social no conmina a un hacer sino a un no hacer, es
una prohibicin. (Bolvar Echeverra 2010 [2001]: 18-19)

Si se lo mira ms de cerca podran verse ciertos rasgos de simetra con el sistema
argumentativo del estructuralismo. La definicin de la cultura, una obra maestra de
Echeverra, gira en torno a subrayar una parte de la vida social, la dimensin
cultural, que influye en la reproduccin social pero que no tiene una racionalidad
econmico-material explcita; es una disquisicin sobre el papel de la cultura en
las particularidades del enorme crisol de lo social. Y es enftico con una cuestin
que pareciera poner de manifiesto tambin Harris: por qu se consumen ciertos
alimentos siendo que hay otros ms nutritivos all disponibles? Echeverra apunta
por lo pronto a las proscripciones, mismas que tambin le importaran a Lvi-
Strauss pero en una combinatoria de equivalencias con lo permitido. Y es en este
tenor que Harris hace una aclaracin en sumo grado pertinente: No se puede
enjuiciar las dietas por lo que la gente no come; lo que cuenta es lo que la gente
come (Harris 2008 [1985]: 296).

Ahora bien, podra sealarse alguna semejanza entre el argumento materialista
cultural y el estructuralista? En realidad, una postura no tiene porque poseer el
anatema lgico de la otra: solamente si cada quien le privilegia como una vera
causa. Dicho esto, hasta puede decirse que el estructuralismo y la racionalidad
simblica que ste persigue no se excluyen automticamente del materialismo
cultural; no son siquiera verdaderos opuestos. Empero, hay quienes, con asidero
en lo simblico, s pretenden erigir un antiutilitarismo esto es una oposicin
taxativa a todo argumento que esgrima racionalidad teleolgica, sea econmica o
ecolgica. Este es el caso de quien alguna vez fuera alumno de White y
Steward (evolucionistas y, segn Harris, materialistas culturales); nos referimos a
Marshall Sahlins
185
.

En su obra terica ms significativa, Cultura y razn prctica (2006 [1976]),
Marshall Sahlins esgrime una serie de argumentos en contra del utilitarismo en

185
El mismo Sahlins, no obstante, quien se form bajo la tutela de White y Steward, en Evolution
and culture (Service y Sahlins 1988 [1960]) desarrolla algunos de estos tpicos. Puede percibirse,
entonces, un considerable cambio de postura.
102

tanto que gua terica de la antropologa, es decir, todas aquellas explicaciones
que se hayan presentado ya sea en la clave explcita del formalismo de la
antropologa econmica, o como naturalismos, esto es, ecologas o
materialismos culturales. Este tipo de teora utilitaria antropolgica que critica
fuertemente Sahlins establecera que todas las acciones y conductas tipificadas
como culturales persiguen un fin til. El smil con la racionalidad econmica sera
ntido. La cuestin es que aun y cuando no se formule explcitamente la utilidad o
racionalidad econmica de los comportamientos culturales, el antroplogo estar
all para justificarles. As, los argumentos de Harris sobre las preferencias
alimentarias quedaran enmarcadas dentro de esta estirpe terica. Luego, lo que
en concreto propone Sahlins es la existencia de un tercer camino: la dimensin
simblica. Empero, en su argumento, por ms salvedades que hace, termina
cometiendo el tpico error de disociar lo simblico de lo material y de descalificar
las hiptesis del materialismo cultural donde, si bien no menciona directamente a
Harris, la dedicatoria es muy clara.

La unidad del orden cultural queda constituida por un tercer trmino comn, el
significado. Y este sistema significativo es lo que define toda funcionalidad; es
decir, la define de acuerdo con la estructura particular y las finalidades del orden
cultural. De ello resulta que ninguna explicacin funcional es jams suficiente por
s misma; en efecto, el valor funcional siempre es relativo respecto del esquema
cultural dado.
Como corolario especfico, ninguna forma cultural puede ser leda a partir de un
conjunto de fuerzas materiales, como si lo cultural fuese la variable dependiente
de una ineludible lgica prctica. La explicacin positivista de tales o cuales
prcticas culturales como efectos necesarios de alguna circunstancia material
por ejemplo, una tcnica particular de produccin, cierto grado de productividad o
diversidad productiva, la insuficiencia de protenas o la escasez de estircolesta
compuesta por una serie de proposiciones cientficas, todas ellas falsas. Esto no
supone que debamos adoptar una explicacin idealista, y entender que la cultura
camina por la sutil atmsfera de los smbolos. No se trata de dejar de lado, en la
explicacin, las fuerzas y constricciones materiales, o de entender que no tienen
efectos reales sobre el orden cultural. Se trata de que la naturaleza de los efectos
no puede ser leda en la naturaleza de las fuerzas, por que los efectos materiales
dependen de su encuadre cultural. La forma misma de la existencia social de la
fuerza material es determinada por su integracin al sistema cultural. La fuerza
puede entonces ser significativa, pero la significacin, precisamente, es una
cualidad simblica. (Sahlins 2006 [1976]: 204)

As como el presunto debate entre Harris y Lvi-Strauss es ms bien una colisin
de cosmovisiones antropolgicas, y la alimentacin es un elemento contingente
de esa pugna, las alocuciones de Sahlins deben tomarse en ese sentido, aunque
en este caso el rechazo a argumentos a la guisa de Marvin Harris es, como ya
hemos dicho, obvia.

Regresando a la controversia primaria, algo cierto que figurara como semejanza
entre Harris y Lvi-Strauss es que, implcita o explcitamente, ambos apelan a una
distincin entre naturaleza y cultura. Sahlins, por su parte, considera a una como
103

constituida y a la otra como constituyente, respectivamente (Sahlins 2006 [1976]:
207).

Teniendo en cuenta estas operaciones, otra alternativa en la teora antropolgica
en torno al debate de la alimentacin la representa Phillippe Descola (1996 [1987]:
108, 132, 141) quien en su obra Selva Oculta: simbologa y praxis en la ecologa
de los achuar desmiente la separacin entre ambas entidades y advierte un
continuum, la consecuencia es la unidad de lo ecolgico con lo simblico, en
particular admite que entre los achuar los alimentos son tanto buenos para pensar,
como para comer (Descola 1987: 119). Vale decir, no obstante, que la mayora de
los antroplogos tenemos claro que la separacin naturaleza/ cultura ha sido
siempre de carcter analtico, y que asimismo naturaleza, como trmino, es una
concepcin cultural (Tyrtania 1999: 95), propio de la Welstanschauung cientfico
occidental (Carrillo Trueba 2006: 63).

Por otra parte, ante esta situacin, que suscita los laberintos de la dicotoma, en la
que habra una materialidad social y una materialidad natural, Maurice Godelier
(1988 [1984]: 21) propone cinco tipos de materialidad:

a) la parte de la naturaleza que est fuera del alcance del ser humano.
b) la parte de la naturaleza transformada por el ser humano pero de manera
indirecta.
c) la naturaleza transformada directamente por el ser humano.
d) las herramientas y las armas.
e) materias primas ya transformadas de antemano, como la madera, algunos
metales, por ejemplo.

Ahora, desde nuestro campo de estudio y en torno a la nixtamalizacin, hay que
divisar un aspecto de no poca importancia. La mayora de los debates sobre qu
es lo que se elige y prefiere para la alimentacin podra incurrir en la metfora
inadecuada de la bonanza cazadora-recolectora: los alimentos, animales y plantas
por lo pronto, estn all disponibles en el inmenso men de la naturaleza. Sin
embargo, y as como la caza y recoleccin comprenden una seria de tcnicas, la
cocina y preparacin de alimentos, es decir, las tcnicas alimentarias, se
constituyen en su propio dominio. Las tcnicas seran no slo una dimensin de la
materialidad sociocultural en los trminos de Godelier sino aquello que permite la
interaccin, ecolgicamente, entre naturaleza y cultura. La nixtamalizacin es
materialidad y tcnica, es naturaleza y cultura, y esta funcin de enlace no slo le
viene dada por dichos atributos generales sino por su inscripcin en la
alimentacin.

En trminos ecolgicos y de la antropologa energtica, en clave neoevolucionista
pues, la alimentacin juega un papel esencial en el mantenimiento de todo grupo
humano. Regula un mbito nodal en la reproduccin social por el ingreso de
materia/ energa en el sistema sociocultural. Todo equilibrio o desequilibrio
calrico en toda comunidad humana est condicionado por la alimentacin. La
nixtamalizacin, en tanto que tcnica de coccin alcalina, optimiz y optimiza el
104

consumo de maz, el cultivo ms importante en Mesoamrica. Hizo consumible el
maz y, en concomitancia, permiti cierta expansin social con un equilibrio
constante. Aunque en esto hay otras implicaciones: cules son los lmites de la
expansin humana?, cules son los lmites de la conduccin energtica?, hasta
qu grado se puede desgastar los recursos, materia, como sustento?

La antropologa, hasta ahora, ha sido el escenario de las discusiones sobre la
alimentacin, y qu tiene que decir la historia? Segn creemos en buena medida
el debate terico de esta disciplina fue provocado o cuando menos inspirado por la
antropologa
186
. Si puede hablarse de desatencin historiogrfica hacia la
alimentacin y la comida, quiz ello slo podra afirmarse antes del advenimiento
de los enfoques en la vida cotidiana. Aunque la historia de la alimentacin posee
sus propios problemas de fuentes (Len Garca 2002: 43), de manera que el
llamamiento a la interdisciplinariedad no es slo una consigna; de este modo hay
diversos estudios que recurren a ciencias como la arqueologa (Long 2009) o a
fuentes diversas como los cdices, o los recetarios.

La alimentacin tambin cobra importancia a fuer de su participacin en aquello
que Alfred Crosby (1991 [1972]), y luego Elinor Melville (1999 [1994]), llamaran la
revolucin biolgica del Contacto entre los conquistadores y las civilizaciones
mesoamericanas: el choque de ambos mundos tambin fue una colisin en
trminos de especies de plantas, animales y epidemias. Esto implico no slo
mestizaje e hibridacin de especies y tipos, sino tambin lo que algunos autores
llaman mestizaje tecnolgico (Florescano 1990; Florescano y Garca Acosta
2004) y en el caso de la comida podra hablarse de mestizaje o
connaturalizacin alimentaria-culinarias, como lo ha hecho Matilde Souto
187
.
Estas compenetraciones, choques, contactos, subsunciones y mestizajes sern, a
propsito del nixtamal, tema de disquisicin en nuestro cuarto captulo.

Como vemos la alimentacin es un tema sumamente vasto y es menester
someterla a examen tanto antropolgico, historiogrfico y etnohistrico. El
sealamiento a propsito de cmo la nixtamalizacin se siembra en un campo tan

186
Existen diversos debates sobre la comida en la antropologa que no traeremos a colacin. Por
ejemplo, la antropologa fenomenolgica que explora la dimensin del sabor y que considera al
alimento como una constelacin sensorial (Le Breton 2007 [2006]: 257); o bien aproximaciones
genticas y epigenticas que tratany no siempre pueden aludir a una postura coevolutiva tipo
Durham, por ejemplo Gary Paul Nabhan con respecto del consumo de picante (2004 [2006]: 92).
187
A este respecto, Souto seala: La variedad de ingredientes que haba en la Nueva Espaa era
muy grande. A los productos originarios del pas y que eran parte de la dieta antigua, como el
maz, el frijol, el chile, el cacao y el jitomate, se haban sumado los productos connaturalizados
como las gallinas y los pollos, los carneros y las reses, el puerco y la manteca, el trigo y los
limones, los pltanos y las papas, y a todos stos, ya producidos en la Nueva Espaa, se
agregaban los que se podan adquirir por medio del comercio exterior: carnela, aceitunas,
almendras, alcaparras, aceite de oliva y vinagre, entre otros (Souto 2009 [2005]: 16). Sobre las
herramientas de cocina que: El tipo de enseres empleados para cocinar puede evocar la familia de
la que se trata, aunque no de manera definitiva, pues mientras las indgenas casi exclusivamente
emplearan el metate, el comal y las ollas de barro, en la casa de cualquier familia acomodada se
encontraran estos utensilios junto con los cazos, sartenes y petroles de hierro y cobre (ibid: 36).
105

amplio del conocimiento nos obliga a realizar algunas puntualizaciones.
Dividamos, de manera operativa y teniendo en consideracin que pueden haber
muchas ms tipologas posibles, la investigacin de la alimentacin en cinco
grandes rubros:

a) Condiciones de la alimentacin (ambientales, disponibilidad de recursos,
organizacin del trabajo)
b) Tecnologa de obtencin y tcnicas culinarias.
c) La comida
d) El consumo
e) Escenarios de desarrollo de la alimentacin

Esta historia antropolgica de la nixtamalizacin, en tanto historia alimentaria,
atiende todas estas dimensiones de la alimentacin, si bien tiene nfasis, por su
propia inscripcin, en lo relativo a las tcnicas culinarias; en el captulo tercero
ahondaremos en estas divisiones. Baste decir, por ahora, que una historia de la
nixtamalizacin es historia de lo que es bueno para comer y lo que es bueno para
pensar, asimismo es una propuesta que atiende el engarce que el conocimiento
hace de las tcnicas alimentarias, mismas que constituyen un hito fundamental en
los intercambios de materia y energa. Toda antropologa alimentaria es una
antropologa energtica; toda historia alimentaria, historia material.


7. Antesala: antropologa energtica e historia material

Hasta ahora hemos expuesto una serie de recursos tericos y metodolgicos para
la realizacin de la investigacin antropolgica sobre el nixtamal: la identificacin
de una serie de pautas histricas, segn las acepciones terminolgico-
historiogrficas, que indican cmo es que el nixtamal se vuelve objeto de
elucidacin histrica; la dimensin que tiene la nixtamalizacin en tanto
cristalizacin de un conocimiento indgena antiqusimo y cules son las
perspectivas antropolgicas existentes en torno al conocimiento indgena y que
rodearan nuestro problema; el modo en el que se asume una particular
perspectiva evolucionista para entender el devenir tcnico de la nixtamalizacin y
su inscripcin en la evolucin social de Mesoamrica; asimismo, hemos visto
cules son las consecuencias de una caracterizacin etnohistrica en la
investigacin y la tradicin especfica de la etnohistoria mexicana, la que hemos
venido a denominar materialista cultural, y a la que se suman nuestras pesquisas
sobre la nixtamalizacin; finalmente, tambin hemos visto qu lugar ocupa una
investigacin de este tipo dentro de la discusin sobre la antropologa de la
alimentacin.

Aunque no de manera puntuaria, se han cubierto los tres propsitos de los que
habamos hablado: la historicidad de la antropologa, la explicitacin de la
relevancia histrica de la nixtamalizacin y la exploracin de algunos recursos
tericos disponibles para nuestra empresa.

106

A propsito de la historicidad de la antropologa, hemos visto cmo es que las
distintas acepciones del nombre historia se relacionan con nuestra disciplina. Esto
ya supone identificar distintos niveles de la historicidad a los cuales se adiciona la
perspectiva antropolgica en cuestin: el de la historia como devenir, en el cual la
antropologa puede aportar una visin desde la evolucin; y el de la historia como
discurso, en el que la antropologa y la etnohistoria caracterizan, entre otras cosas,
las historias trazadas desde Occidente o por el conocimiento indgena; la historia
como mtodo y, en particular, la construccin del conocimiento desde la
etnohistoria y tambin desde la postura del materialismo cultural en la tradicin
etnohistrica mexicana.

Esta historicidad de la antropologa est a la luz de nuestro objeto de
investigacin, la nixtamalizacin, y su relevancia histrica. Son, precisamente,
perspectivas como la evolucionista, o la de la antropologa alimentaria las que
facilitan una apreciacin en conjunto de la influencia de la nixtamalizacin en
Mesoamrica. Aun y cuando abordaremos dicho problema en la primera parte del
tratamiento histrico del nixtamal, pudimos hacer un primer acercamiento a cmo
es que sin la tcnica de coccin alcalina el consumo del maz, el cultivo ms
importante en la dieta alimenticia mesoamericana, no hubiera sido posible la
estructuracin de sociedades jerarquizadas, en virtud de los efectos alimenticios
que tiene la nixtamalizacin sobre el maz: no slo lo hace consumible, adiciona
calcio y provoca el equilibrio de ste con el fsforo a travs de la prdida del cido
ftico, elimina aflatoxinas, si bien provoca la prdida de ciertas protenas como la
lisina hace que vitaminas como la niacina (B5) sean consumibles y ello impide que
se desarrolle la pelagra, como sucedi en Europa con el consumo de maz a falta
de nixtamalizacin
188
. Es sta la relevancia histrica de la nixtamalizacin y, en
efecto, proporciona una nueva perspectiva en la historia de la evolucin social de
Mesoamrica, y esta aportacin se inscribe en la tradicin materialista cultural de
la etnohistoria en Mxico, que empezaron Kirchhoff, Armillas, Palerm, Wolf,
Sanders y tantos otros.

Y ms concretamente en lo alusivo a los recursos metodolgicos hemos resaltado
el bagaje hbrido de la etnohistoria al conjugar las tcnicas y mtodos de la historia
y la antropologa, adems de tener el suyo propio: la analoga etnogrfica. Nuestra
investigacin, en ese espectro metodolgico, se acerca mucho a la etnohistoria,
pero se distingue de sta en una asuncin de corte antropolgico, en virtud de que
las principales corrientes tericas desde las que se sita nuestro estudio son
provenientes de la antropologa.

Mas el tipo de antropologa que tenemos en mente es la orientada diacrnica o
histricamente; es como lo deca Armillas con respecto a su inters terico ms
general: el desarrollo de mi preocupacin se puede resumir con el lema la
historia de Amrica en perspectiva antropolgica (Durand, entrevista a Armillas
1987: 142).

188
Entre tantos otros efectos que tiene la tcnica en el grano de maz, lo cual desarrollaremos a
fondo en el captulo tercero.
107


El siguiente captulo afinar nuestra propuesta terica y metodolgica de
aproximacin a la historia de la nixtamalizacin. Hemos convenido en aludir a dos
plataformas tericas: la antropologa energtica y la historia material.

En cuanto a la antropologa energtica, ora termodinmica, sta sera una faceta
de la perspectiva evolucionista, donde destacan los aportes de White, Steward y
Adams, a lo cual agregaremos los elementos de la estocstica, el caos y las
catstrofes expuestas en nuestra introduccin: as podremos desarrollar una
perspectiva histrica multicausal que abra un panorama de distintas alternativas
de desenvolvimiento histrico.

A propsito de la (termo)dinmica histrica el tipo de argumento que manejamos,
afn a la tradicin que suscribimos, ser materialista. De all el nombre de historia
material.

En el prximo captulo realizaremos, pues, tan slo una precisin de enfoque,
donde adems destacaremos una metodologa particular.

Huelga sealar que tanto este captulo como el siguiente poseen una marcada
inclinacin terica. Nos parece por dems necesario este balance por numerosos
motivos. Entre ellos mencionaremos que nuestro estudio tambin tiene la intencin
de hacer una aportacin terico-metodolgica en lo referente a la historia y
antropologa materiales, en lo cual nos servimos decididamente de las estrategias
neoevolucionistas, ecolgicas y termodinmicas. Por otra parte, y dado que hemos
explicitado un carcter cientfico en nuestras pesquisas, siendo consecuentes con
la tradicin del materialismo cultural, decidimos hacer como Harris un rodeo
epistemolgico de la investigacin, haciendo patente qu tipo de mecanismo
histrico causal suscribimos: el evolutivo; los tipos de conocimiento que trasunta la
tcnica de nixtmalizacin y sus implicaciones teorticas; los modelos explicativos
provenientes de posturas materialistas y sus alternativas. Esto fue, en suma, lo
que nos mueve a las explicitaciones de carcter terico que se han desarrollado
en este captulo.

Por ltimo, el sentido segn el cual pronunciamos en nuestro escolio inicial la
compenetracin de la antropologa con la historia ha sido uno de los principales
motivos de exposicin de este captulo: la historicidad de la antropologa. Una
asercin corolaria es el modo idneo para la clausura de este captulo y dar pie a
la elucidacin histrica de la nixtamalizacin en lo subsecuente.


Corolario

La antropologa es un tipo de historia pues se figur en algn momento como la
historia de la humanidad. La antropologa, si bien tiene una aproximacin
sincrnica, tambin hace reconstrucciones histricas y suscribe causalidades
especficas. La evolucin, por ejemplo, es una de las causalidades de la
108

antropologa como historia, es uno de los modelos de historicidad antropolgica.
Por su parte la etnohistoria pone de manifiesto la historicidad antropolgica en una
formacin disciplinar nueva, donde destacan mtodos, perspectivas, corrientes. La
antropologa como historia toca, pues, diversos mbitos de correlacin,
compenetraciones, zonas de transicin e incluso algunas rupturas. La antropologa
es, pues, un tipo de historia, lo era para Kirchhoff, para Armillas, para Palerm. Lo
es para nosotros tambin. La antropologa es historia en tanto se identifica con las
distintas acepciones de esta ltima: se compenetra con el devenir (la antropologa
como historia); confluye epistemolgica y metodolgicamente con la historiografa
(la historia como mtodo y como discurso); en un sentido filosfico, la
universalidad tambin atraviesa a la historia y a la antropologa, podramos decir
como un decurso universal de la humanidad. En suma: la antropologa es un tipo
de historia.

Fin del corolario

































109

Todas las cosasel cosmos, el
hombre, la culturapueden ser
descriptas en trminos de materia y
energa.
LESLIE WHITE, Energa y civilizacin

2. COSECHANDO, SELECCIONAR GRANOS CON DIVERSOS PROPSITOS;
LA CAL VIVA: HISTORIA MATERIAL Y ANTROPOLOGA ENERGTICA,
PLANTEAR UN MTODO


La cosecha no avanza, digamos, por algn tipo de inercia mecnica. Todo fruto es
seleccionado, discriminado, adecuado con ciertos fines. Respecto del maz, por
ejemplo, Carl Johannessen, Michael Wilson y William Davenport (1970) sealan la
coexistencia de diversos criterios emic para la seleccin de granos de maz:
respecto del color, los indios Pueblo y Zui les corresponden con direcciones
cardinales determinadas (p. 400); los mayas guatemaltecos clasifican en torno a la
textura (p. 401); los pima y los ppagos buscan un determinado tamao del grano;
o bien, como sucede casi en todos las localidades indgenas en Mxico, no se
siembra con los granos de los extremos, los cuales son destinados a la comida u
otros fines; mientras que los de en medio s se utilizan para la siembra. Entre
texturas, dimensiones y colores se trasuntan criterios, se ejecutan selecciones y
se persiguen, as, diversos propsitos: la alimentacin, la siembra, el forraje, los
biocombustibles, etctera.

Esta seleccin es, de hecho, el principio de la domesticacin, que de hecho fue el
parangn emprico con el que contaba Darwin para postular la evolucin por
seleccin natural. Y el hecho de que estas selecciones produzcan ciertos
resultados implica un mecanismo causal y, por ende, un devenir. En el caso de las
plantas y los animales, es apenas un corto segmento de una traza evolutiva; mas
la evolucin s que est incrustada en cierto nivel de los propsitos de esta
seleccin.

En nuestra recurrencia metafrico-retrica a la secuencia tcnica que va desde el
labrado hasta la tortilla, haremos algo similar con algunos de los recursos tericos
vertidos tanto en la introduccin como en el primer captulo: los cosecharemos en
una propuesta concreta de aproximacin al devenir catico, multicausal e
indeterminado de la tcnica de coccin alcalina conocida como nixtamalizacin.

Hacia el final del captulo anterior, y como reza nuestro ttulo general, descollamos
dos nombres en particular: la antropologa energtica y la historia material; as
como sus respectivos denominadores materia y energa. Aqu nos damos a la
tarea de una explicitacin de estos enfoques, al respecto de los cuales valga decir
no haba hasta ahora un programa ni una promulgacin ni mtodos definidos, sino
una serie de escorzos y aproximaciones desde la historiografa y la antropologa,
que trataremos de sintetizar junto con propuestas propias.

110

Este proceso terico se espejea, pues, con la cosecha, pero tambin guardara
parecido metafrico con la obtencin de cal; desde luego, el denominador comn
aqu es el concepto de materia prima, algo que se moldea, se manipula y se
convierte en un producto. Por otro lado, la imagen de la cal viva, por su implicacin
con procesos de combustin en la explotacin de las canteras, no deja de sugerir
un deseable arquetipo a propsito de las dinmicas de la energa, que sern
tratadas aqu.

Haciendo, de momento, los tropos a un lado, expliquemos de qu viene este
captulo. Si el captulo pasado puede considerarse como una exploracin terica,
ste puede tenerse por una precisin, en la cual esperamos ser lo ms concisos
posible. Prosiguiendo con este fin, definamos el programa.

La primera parte est concentrada en la precisin terica de la historia material,
por un lado, y la de la antropologa energtica. De qu tratan? Qu estudian?
Cules son sus mtodos de aproximacin? Qu tan legtimos son sus
nombres? En qu modo son tiles para la elucidacin del decurso evolutivo de la
nixtamalizacin? En este primer apartado, dividido en dos, haremos una primera
aproximacin energtico-material al proceso de nixtamalizacin.

Un segundo apartado alude al cmo, es decir es una precisin metodolgica:
cmo se investiga una tcnica que tiene tal amplitud de manifestacin y que se
ha desarrollado en un lapso del tiempo considerablemente amplio? Es necesaria
una acotacin espaciotemporal y de no serla cmo se justifica? Cmo se
desarrolla concretamente el trabajo historiogrfico y antropolgico?

Un tercer apartado se deriva de los dos anteriores y clama por una precisin
conceptual donde se esclarezcan, principalmente, los conceptos operativos
metodolgicos y que tambin estn referidos con la propuesta terica.

Finalmente, un cuarto apartado realizar propiamente la cosecha y una sntesis de
lo expuesto en pos del tratamiento evolucionista y ecolgico cultural como
perspectivas histricas de la tcnica de nixtamalizacin. La evolucino bien la
coevolucin entre la tcnica, los pueblos de Mesoamrica y la domesticacin del
maz segn hemos sugerido es el hilo conductor que pliega a la antropologa
energtica y a la historia material en una sntesis terica.

1. Precisin terica

Materia y energa forman, para la termodinmica y para la fsica cuntica, parte de
una misma ecuacin. Mas no es necesario dominar los axiomas, algoritmos y
mtodos de esas disciplinas cientficas para darse cuenta de esta consustancial
interrelacin entre materia y energa; la ecologa o la ciberntica, al trazar
cualquier tipo de circuito, ciclo, cadena trfica o diagrama de interacciones biticas
da cuenta de cmo hay una constante dinmica entre la materia y la energa.
Incluso en la tradicin ontolgico-metafsica, desde Aristteles hasta Aquino, el
111

acto () y la potencia () estuvieron siempre relacionados con el ser
o con el ente (): dos caras de la misma moneda o, para usar una analoga
ms precisa, la moneda misma en movimiento. Todo movimiento ser siempre
insigne de la relacin entre materia y energa, respecto de una entidad material
que es movida de algn modo. Y no hay ninguna disciplina cientfica o
humanstica que no estudie, en cierto modo, el movimiento como tal.

En la antropologa y en la historia estas cuestiones no han pasado nunca
desapercibidas si bien a falta de explicitud en lo material y en lo energtico
pareciera que son temas rarsimos y excepcionales. Mas toda la tradicin
funcionalista y postfuncionalista de la antropologa social britnica que trataba de
buscar los equilibrios, las estructuraciones funcionales, las relaciones sociales
como parte de un entramado orgnico, las dinmicas rituales con sus
cismagnesis (Gluckmann, dixit) y sus smbolos dominantes (Turner, dixit); la
antropologa econmica desde los debates formalismo-sustantivismo hasta los
trabajos que sitan los movimientos globales de mercancas (Wolf, Mintz,
Appadurai, Kopytoff); o, como hemos visto, la ecologa cultural y el evolucionismo
a la guisa de White y Steward; todas estas tradiciones forman parte de una
antropologa dinmica, preocupada por los flujos, las posibilidades y, tambin, por
la materialidad, aunque sta a veces se encuentre enterrada en un estrato ms
profundo, o bien sedimentada en la superficie de lo presuntamente obvio.

En breve, en este apartado nos damos a la tarea de explicitar estas dos
dimensiones, la materia y la energa, en las formaciones disciplinares de la historia
y la antropologa, adjuntando a ellos los especializados rtulos de historia material
y antropologa energtica que enseguida explicaremos y justificaremos.

Y la materia y la energa, segn pretendemos, tambin han de caracterizar al
proceso de nixtamalizacin: el nixtamal es materia; y tambin es energa.

a) Historia material, El nixtamal es materia

Como indica el rtulo de este pargrafo, lo que nos ocupa en esta seccin es
llegar a dicha afirmacin cual si una tesis: la nixtamalizacin es cultura material y,
de manera concomitante, es materia.

El sentido de esta afirmacin busca poner de manifiesto una especializacin
disciplinaria que oscila entre lo inslito y lo obvio: la historia material.

Y cul es el tema de la historia material? Proporcionemos una primera definicin
tentativa:

Definicin 1: la historia material estudia las manifestaciones materiales,
tanto las estrictamente sociales como aquellas que competen a la
adaptacin de la sociedad al medio ambiente, en retrospectiva (como tiene
que ser, pues, la historia).
112


Empero, el denominador de este tipo de historia, la materia o lo material, no est
desprovisto de complicaciones. As, aquello que se entienda como vida material,
cultura material o infraestructura en realidad son manifestaciones del an ms
general nombre materia.

En algn momento de reflexin, Lenin (1974 [1908]: 180) se pregunt en su obra
filosfica capital, Materialismo y empiriocriticismo: Qu es, ante todo, dar una
definicin?, esseala trasladar un concepto dado a otro ms amplio. No
obstante, respecto de trminos con una generalidad tan amplia, casi ubicua, como
materia el procedimiento ha de ser otro (Arjiptsev 1966: 133)
189
.

Si se la piensa con detenimiento, sta infunde prcticamente cualquier
manifestacin de la vida social, como deca Braudel en Civilizacin material, en el
volumen primero Las estructuras de lo cotidiano: Omnipresente, invasora,
repetitiva, esa vida material se encuentra bajo el signo de la rutina (Braudel 1984
[1979]: 6). Las apabullantes premisas generales del tipo todo es materia y todo
tiene historia historia en tanto que devenir ponen en entredicho al trmino
historia material que por abarcarlo todo, podra abarcar nada, redundar
infinitamente en la ambigedad. Ubique et nusquam (en todas partes y en
ninguna).

Mas nosotros pensamos que la historia material podra abocarse a cuestiones
especficas de la cultura o vida material: la tecnologa, los bienes de consumo, la
produccin, los aspectos ecolgicos; incluso Braudel opina que buena parte de
esta vida material alude al estudio demogrfico: La vida material son los hombres
y las cosas, las cosas y los hombres (ibid: 8).

Dada esta amplitud temtica de lo que podra estudiar la historia material no es de
sorprenderse que sta carezca de un programa o incluso de un pronunciamiento
como especializacin historiogrfica. De hecho, se encuentra o encontrara
ante la ambigedad de subsuncin disciplinar por parte de la arqueologa, pues
no es sta la que estudia, precisamente, lo material para dar cuenta del
pasado
190
? Dnde radicara, entonces, la diferencia entre la arqueologa y la
historia material?

La diferencia, estimamos, estribara en que mientras la arqueologa coloca lo
material, o la cultura material, como un medio para dar cuenta de otros fenmenos
sociales sistemas religiosos, estratificaciones sociales, guerras entre ciudades,
etctera, para la historia material, por su parte, sta es el objeto de estudio.
Desde luego, la arqueologa tambin puede ser concebida como historia material

189
La estrategia de Fedor Timofievich Arjiptsev, as como la de Lenin, es definir a partir del
opuesto de la materia, esto es, la conciencia. Si bien los materialistas duros (al estilo de Mario
Bunge, por ejemplo) sealaran esto como un sntoma de dualismo.
190
Aunque esta concepcin de la arqueologa bien podra ser acusada por algunos como vulgar
(Bate, dixit).
113

si presupone como su objeto de investigacin los modos de vida o la tecnologa.
En ese sentido, si bien la historia material s se localiza en esa zona de
compenetracin con la arqueologa y la cultura material puede fungir
simultneamente como medio y objeto de investigacin, una particularidad de la
aqulla sera su recurrencia a las fuentes escritas, como hemos destacado alusivo
a la investigacin sobre tecnologa en fuentes primarias. Tal y como la lleva a cabo
Teresa Rojas Rabiela (1987), quien tambin se ha servido de analogas tanto
etnogrficas, como arqueolgicas (Rojas Rabiela 2009).

En pos de sistematizar un programa definido para la historia material con un
repertorio de objetos de investigacin definidos, nos inclinamos a proponer los
siguientes puntos:

a) Los objetos cotidianos
b) Los medios de subsistencia
c) Tcnicas cotidianas
d) Tcnicas de explotacin del medio
e) La materialidad natural (materias primas)
f) La vivienda
g) Las estructuras materiales de la comunicacin
h) Los centros de intercambio
i) Los circuitos de mercado
j) Nivel tecnolgico regional y de mercado

En ese sentido, una historia material de la nixtamalizacin estara relacionada
directamente con los incisos los medios de subsistencia (b), las tcnicas
cotidianas y de subsistencia (c) y la materialidad natural (e) a propsito de la
faceta agrcola botnica del maz y las tcnicas de explotacin del medio natural
(d) as como lo referente a la materialidad natural (e) a propsito de la extraccin
de la cal.

Ahora bien, Cules seran los referentes tericos de la historia material? Es
curioso que diversos autores (Bauer 2001 [2001]; Garca Acosta 1996; Garca
Len 2002, entre otros) citen a Braudel como el referente acerca de la historia
material, o la historia sobre la cultura material. Su contribucin es valiosa. La obra
donde Braudel se concentra en el problema de la materialidad, si bien es
rastreable desde El Mediterrneo en la poca de Felipe II, es abordada
hondamente en Civilizacin material, economa y capitalismo (1984 [1979]), en sus
tres tomos (1, Las estructuras de lo cotidiano, 2, Los juegos del intercambio, 3,
El tiempo del mundo). La vida material y la vida econmica se complementan en
el espectro del capitalismo, la primera confiere al valor de uso de las cosas, la
segunda al valor de cambio, esto es, al paso por el mercado de los bienes de uso.
Tambin existe una diferencia entre la economa de mercado y el capitalismo,
siendo aqulla el estado embrionario de ste; donde se trazan intercambios; s,
pero bajo otro tipo de lgicas: los intercambios cotidianos, los desvos, las
alteraciones. La vida material es la base de todo esto: de la vida econmica, de la
economa de mercado y del capitalismo. La vida material tiene su albergue en lo
114

cotidiano, en la larga duracin, est anclada en la rutina. A esta estructura
cotidiana y de larga duracin que es la vida material le es de suyo la alimentacin,
la vivienda, las tcnicas. La vida material segn la visin del autor del
Mediterrneo, es subyacente, entre otras cosas, a la vida econmica y al
capitalismo (Braudel 1984 [1979]): 2; 2006 [1985]: 24).

Esta historia material abocada, por redundante que suene, a la vida material es la
contrapropuesta de Braudel a propsito de los enfoques centrados en los grandes
personajes y los grandes acontecimiento; busca, as, las evoluciones lentas
(Braudel 2006 [1985]: 11).

La historia material de la nixtamalizacin se desenvuelve en esta larga duracin,
est incrustada en las aparentemente inamovibles estructuras de lo cotidiano. Esto
es, justamente, lo que caracteriza a la longeva pervivencia tcnica de la
nixtamalizacin. Mas las categoras de Braudel, en ese sentido, son ms de
carcter descriptivo que analtico, puesto que esta matizacin no explicara, segn
los parmetros de la evolucin tcnica que nos interesa, a qu se debe dicha
pervivencia.

All es donde creemos que la aportacin de Marx a la historia material es de
particular apremio. La del autor de El capital tambin es una historia material. Sin
sucumbir a un juego de intercambios denominativos sintagmticos ambos
nombres de esta especializacin historiogrfica la historia material se
encuentran contenidos en la teora marxista de la historia, esto es, el materialismo
histrico. Bien podra decirse que la historia material es el corazn del
materialismo histrico. Pero a Marx lo que ms le interesa es explicar los
mecanismos subyacentes del devenir y para ello trae a colacin diversos
conceptos: las relaciones sociales de produccin y la divisin social del trabajo
que dan lugar a una serie de cambios en las fuerzas productivas; las
contradicciones econmicas que se hallan en la mercanca como la clula del
capitalismo mercantil y la determinacin entre trabajo y valor, expuesto
magistralmente en El capital (Marx 2006 [1867]); la constitucin de las ciudades
con sus hinterlands a partir de los mecanismos dialcticos mencionados, como
puede apreciarse en La ideologa alemana (Marx y Engels 1958 [1932]), entre
otras aportaciones.

Una diferencia entre ambas formas de concebir a la historia material es que
mientras Braudel apuesta por una concepcin de corte geomorfolgico-
estratigrfico
191
, en el que las capas o estratos que componen la vida material, la
economa de mercado y el capitalismo se superponen jerrquicamente, Marx, por
su parte, pone nfasis en los hitos transicionales entre las formaciones
econmico-sociales, con sus respectivos modos de produccin, lo cual presupone
transformaciones en las relaciones sociales, en la correlacin de fuerzas de
trabajo y en las determinaciones econmicas. Si bien no habra razn para

191
Y estamos empleando aqu una metfora geogrfica, no es que el autor admita estas
denominaciones en la Civilizacin material.
115

suponer una oposicin tajante entre ambos autores y sus respectivas
explicaciones sobre el capitalismo, hay ms bien diferencias de nfasis
192
.

Es ms, podemos sealar sus puntos de coincidencia. La historia material, a
diferencia de las historiografas de corte biografista que ilustran las historias de
los grandes personajes histricos
193
, pone nfasis en otro tipo de aspectos.
Detrs de todo Robespierre y de todo Danton hay una serie de transiciones en la
sociedad francesa (de clase, de divisin del trabajo) que dan lugar a la Revolucin
de 1789; detrs de Lenin, Bujarin, Molotov, Kamenev, Zinoviev, Stalin y Trotsky
hay una serie de condiciones socioeconmicas en la Rusia Zarista que permiten y
hasta cierta medida propician la efervescencia revolucionaria en un largo proceso
que va desde 1905. As, el materialismo histrico y, tambin, la Escuela de los
Annales siempre han insistido siempre en este cambio de actitud historiogrfica.
Aunque no hay que restar importancia, tampoco, a los personajes histricos:

La historia inconsciente es, claro est, la historia de las formas inconscientes de lo
social. Los hombres hacen la historia pero ignoran que la hacen. La frmula de
Marx esclarece en cierta manera, pero no resuelve, el problema. De hecho, es una
vez ms, todo el problema del tiempo corto, del microtiempo, de los
acontecimientos, el que se nos vuelve a plantear con un nombre nuevo. (Braudel
1968 [1958]: 84)

Podemos, de esta manera, llegar a una definicin un poco ms acabada de la
historia material.

Definicin 2: La historia material es la perspectiva histrica que se
concentra en totalidades especficas de materialidad social, desarrollos
localizados. Explicita sus relaciones con otras particularidades materiales.
Delimita geogrficamente los sistemas de objetos y los sistemas de
acciones dando cuenta de cmo se ha configurado de este modo; analiza la
interrelacin ser humano-medio y todo el espectro del medio tcnico.
Analiza las tres duraciones (acontecimiento, coyuntura y estructura) en su
implicacin material. Es capaz de aproximarse al mundo de la economa del
mercado y de ver los flujos de sta con las estructuras de lo cotidiano.

Es este modo en el que reiteramos la historia de la nixtamalizacin es una
historia material. El nixtamal es materia. Y los protagonistas de esta historia son
los pueblos principalmente mesoamericanos de cuya inventiva desembocaron

192
En este nimo conciliador, Bolvar Echeverra seala que: Ociosa y pretenciosa, toda
comparacin de los aciertos de Braudel con los de Marx resulta fallida de antemano. Ni la teora
de la enajenacin que sustenta toda la crtica de la economa poltica en el discurso de Marx, ni
toda la serie de creaciones conceptuales provocadas por ella [] pueden tener equivalentes en la
obra de Braudel. La intencin terica que lo anima no lo lleva por el camino donde el encuentro con
esos conceptos se vuelve posible. De igual manera esa capacidad del autor de la biografa
posible de El Mediterrneo [] debi ser ms bien evitada por alguien que, como Marx, vea en la
interpretacin de la historia slo un momento de su transformacin (Echeverra 1993: 67)
193
En el caso de la historiografa mexicana un ejemplo burdo de este enfoque sobre los grandes
personajes es el desarrollado por Enrique Krauze y su biografa del poder. Cuestin aparte.
116

tcnicas como la de coccin alcalina. Mas el tipo de historia que queremos forjar,
por otra parte y como hemos declarado, es desde una ptica antropolgica que
destaca como evolucionismo
194
: una evolucin social que manifiesta un proceso
coevolutivo entre el maz, los pueblos mesoamericanos y la tcnica en el que
tienen lugares los procesos de autoorganizacin social, de conduccin y disipacin
de la energa. El nixtamal es materia, s; pero su dinmica, su movimiento,
historicidad y evolucin dependen de su caracterizacin energtica. Materia y
energa nunca estuvieron disociadas.


b) Antropologa energtica, La nixtamalizacin es energa

En sintona con el inciso anterior, este apartado persigue un fin similar, afirmar la
identidad de la tcnica con una caracterizacin particular: el nixtamal es energa, o
mejor dicho, la nixtamalizacin es energa
195
.

Hace algunos aos, desde la interesante perspectiva de la dialctica materialista,
en el dilogo entre la fsica y la filosofa, algunos autores soviticos discutan con
reconocidos fsicos del momento, como Niels Bohr o Max Born, acerca de si
energa era o no una categora de corte idealista (Arjiptsev 1966: 261). Quizs,
de haber tenido la oportunidad de conocer los avances de la fsica moderna, el
mismo Lenin (1974 [1908]: 351) no hubiera expresado la energa, puro smbolo!
en su crtica a la recepcin en Rusia del empiriocriticismo
196
; aunque en una de las
obras fundadoras de la dialctica materialista, la Dialctica de la Naturaleza, de
Friedrich Engels, ste s considera dentro de sus explicaciones a la energa y sus
conversiones (Engels 1959 [1925]: 84).

Ahora, en vez del acostumbrado ejercicio de denostacin de la dialctica
materialista, de Engels y de Lenin, lo que podramos decir es que quizs se puede
reinterpretar a la relacin entre la materia y la energa como dialctica
197
. En
realidad, ambos conceptos no son, como dira Richard Adams, ms que fases de
una misma cosa:

Tal como se emplea habitualmente en la actualidad, el trmino energa suele
referirse a alguna forma de la materia que puede convertirse fcilmente en calor y
trabajo; ese es el caso, por ejemplo, del petrleo, del carbn, del gas natural o del
agua contenida en una represa, todos los cuales se valoran principalmente por su
potencial energtico, y no por la forma especfica que la materia asume en ellos.

194
Pues como hemos dicho, tambin, la evolucin es la historicidad antropolgica por excelencia.
195
Creemos que es ms adecuado nixtamalizacin que nixtamal pues aqulla implica
sustantivamente la accin, lo cual, aunque sea una cuestin estilstico-retrica refleja un carcter
ms dinmico.
196
Es decir, la corriente filosfica que sustentan por separado Ernst Mach y Richard
Avenarius.
197
Luis Felipe Bate, arquelogo que incorpora la dialctica materialista a su anlisis de las
sociedades concretas, opina en este tenor que una virtud del paradigma de la complejidad es que
se est actualizando en cierto modo la dialctica naturalista de Engels (comunicacin personal).
Cuestin aparte.
117

En contraste, el trmino materia se refiere por lo general a cualquier conjunto de
partes que no pueda transformarse en calor o en trabajo con la misma facilidad.
De este modo, un bloque de granito es considerado como materia, mientras que
un trozo de carbn, que puede parecer casi idntico en forma al bloque de granito,
suele ser visto como energa. As pues, la materia y la energa no son dos cosas
concretas diferentes, sino dos fases distintas de la misma cosa; ms exactamente,
ambos trminos designan dos clases diferentes de valor. Si atribuimos valor a algo
por el trabajo que es capaz de realizar lo llamamos energa. Si lo valoramos desde
el punto de vista de su forma, lo consideramos materia. (Adams 2001 [1988]: 52)

Es aqu donde Adams introduce el concepto de forma energtica, aduciendo que
cualquier entidad del mundo social y natural tiene un potencial energtico, por
decirlo de algn modo: ya sea que tratamos con madera como combustible, o con
sonidos del habla, o con la conversin nutritiva de los alimentos, o con tocados de
plumas, smbolos de fuerza ritual (Adams 2007 [1978]: 66).

Al respecto de la dicotoma entre materia y energa, ambos perfiles son, como
advertimos, ms bien dialcticos
198
, aunque dicho trmino no fuera empleado por
Adams ni aun por White. As, la antropologa que rotulamos como energtica
tambin podra calificarse como materialista (Adams 2001 [1978]: 42)

Entretanto, qu significa energa? Si bien la derivacin del concepto desde la
fsica clsica, la termodinmica y, posteriormente, la teora de la relatividad, ha
sufrido diversas variaciones, en primera instancia energa quiere decir capacidad
para ejercer algn trabajo
199
. La energa puede ser mecnica (cintica y potencial),
qumica, nuclear, electromagntica, calrica, entre otras posibilidades. Mas lo que
acaso es uno de los principales rasgos es que puede haber conversiones de un
tipo de energa a otro, lo cual est relacionado con la primera Ley de la
termodinmica, de conservacin de la energa, que pareciera la contraparte del
aforismo de Antoine Lavoisier
200
sobre la conservacin de la materia, pero que en
realidad est considerando los intercambios entre ambas entidades
201
.

En la ecologa vemos estos procesos todo el tiempo, por ejemplo, el ciclo del
carbono
202
. Asimismo, los ecosistemas, por medio de las cadenas trficas; o los
sistemas socioculturales entendidos de manera ecolgica: Steward y los niveles
de integracin cultural o Roy Rappaport (1987 [1968]) y la integracin
ecosistmica del ritual de sacrificio porcino. De la misma manera, en la secuencia

198
Es decir, que suponen una correlacin palmo a palmo que es slo parcialmente contradictoria.
Aunque est claro que el nombre dialctica tiene diversas acepciones dependiendo de si
hablamos de los escolsticos, Hegel, Marx, Engels o Sartre.
199
Entendiendo el trabajo como el producto de la fuerza aplicada en un cuerpo, por la distancia que
ste recorre por el coseno del ngulo entre el punto de aplicacin y el cateto de desplazamiento,
esto es W= F d cos .
200
La materia no se crea ni se destruye, slo se transforma.
201
La mxima expresin de esta interrelacin es la famosa pero nada sencilla- ecuacin de
Einstein: e= mc
2.
202
Regido por las transformaciones qumicas del CO
2
, donde entran en interaccin la bisfera, la
atmsfera, hidrsfera y litsfera, a travs de combustiones, fotosntesis y oxidaciones.
118

que hemos venido a ilustrar desde la agricultura, la nixtamalizacin y la hechura
de las tortillas, sta puede ser caracterizada ecolgicamente y, adems,
localizarse las conversiones energticas: el trabajo, en el sentido sociolgico, que
implica la aplicacin de cada una de las tcnicas lleva consigo un desgaste de
energa calrica, misma que se repondra a partir del alimento; y si suponemos un
modelo autrquico, hay una reproduccin social y ecolgica donde se produce el
alimento que, al consumirse, provee al trabajador-campesino del insumo calrico
que, entre otras cosas, sirve para la produccin misma, o siembra-cosecha-
preparacin de alimentos, propiamente dicha
203
. Claro no se debe pensar en un
slo trabajador o campesino sino en toda una divisin social, e incluso sexual, del
trabajo a propsito de todos los actores involucrados en una cadena de
secuencias tcnicas. Desde luego, la realidad social rara vez presenta ciclos tan
definidos y, es ms, stos slo existen propiamente en los esquemas
mentalsticos etic del investigador.

En ese sentido, viene a cuento la segunda ley de la termodinmica: el universo
tiende hacia la mxima entropa, lo cual tambin quiere decir que siempre hay
prdidas, disipacin de la energa e irreversibilidad. Y si, como dice Adamsy
antes que l White, todo puede ser caracterizado como forma energtica
entonces la disipacin de la energa, la segunda ley actuando, sera tambin algo
presente en lo sociocultural. Hasta en los ciclos ms perfectos hay costos y
prdidas energticas.

Bajo esta caracterizacin que supone una prdida irremisible, por mucho que
siempre se trate un sistema cclico de retroalimentacin, caben tambin ests
tcnicas que fascinan y ocupan la atencin de arquelogos y etnlogos. En el
caso de la nixtamalizacin podemos advertir tentativamente que s existen este
tipo de prdidas, por ejemplo con el residuo de agua de cal o nejayote: qu
sucede con ella?, es una prdida irreversible? Ms adelante, en los siguientes
dos captulos, nos detendremos a examinar este problema. Empero podemos
sealar que no es ste el lado que ms nos interesa a propsito de la constante
disipacin y los costos energticos.

De hecho, esta ley que fue juzgada como lgubre (Adams 2007 [1978]: 77)
parece presentarse, segn not el biofsico Alfred Lotka, de manera invertida en
la minscula porcin del universo llamada bisfera, en la vida misma. Aqu el
principio de degradacin energtica parece actuar de un modo distinto en virtud de
que los seres vivos no se conducen hacia la degradacin o desestructuracin con

203
Sobre este tipo de ciclos y sus costos energticos, Adams advierte que: No es del todo habitual
comparar la degradacin mecnica de una herramienta, la fatiga muscular momentnea de un
organismo, o la disminucin de los miembros de una organizacin social con la prdida de energa
a travs de la transformacin qumica. Sin embargo, puede advertirse que la similitud entre esos
procesos es doble: (1) por un lado, la actividad desarrollada depende de una capacidad limitada
para realizar el trabajo, y la actividad misma degrada sistemticamente esa capacidad; y (2) por el
otro, para que una estructura siga haciendo un trabajo que supere su contenido energtico
intrnseco, es necesario proporcionarle formas energticas o reintroducrselas, a fin de reponer su
capacidad de trabajo perdida (Adams 2001 [1988]: 55).
119

los influjos energticos; todo lo contrario. El insumo energtico parece actuar a
tempo de la evolucin, incluso, en palabras de Lotka:

En todos los casos considerados, la seleccin natural operar de manera tal que
aumente el flujo total a travs del sistema, siempre y cuando est disponible un
remanente no utilizado de materia y energa. [] Mientras exista un excedente
abundante de energa disponible que se desperdicia derramndose, por as
decir, a los lados de la rueda del molino, cualquier especie capaz de desarrollar
habilidades para utilizar esta porcin perdida de la corriente obtendr una notable
ventaja a su favor. As, a igualdad de otras condiciones, esa especie tender a
crecer en extensin (nmero), y su crecimiento incrementar el flujo de energa a
travs del sistema. Debe observarse que en esta formulacin el principio de la
supervivencia del ms apto nos proporciona ms informacin que la que
podramos obtener mediante el razonamiento de la termodinmica. (Citado en
Adams 2001 [1978]: 79)

Esta concatenacin entre la captacin energtica por parte de los sistemas y la
evolucin est presente tambin en Leslie White y su culturologa, como habamos
ya revisado anteriormente. No obstante, a pesar de las similitudes argumentales
en cuanto a la correlacin causal influjo energtico evolucin si bien Lotka
habla de evolucin en el dominio de la biologa y White en tanto que desarrollo
sociocultural, Adams lamenta que ni en White
204
ni en otros autores afines al
tema de la evolucin sociocultural, como Marvin Harris, hayan incluido ni hablado
nunca de Lotka, ni aun bilogos evolutivos de la talla de Ernst Mayr (Adams 2001
[1988]: 79).

Aqu es donde el caletre de Adams es notable pues conecta la ley de Lotka
llamada la tercera ley de la termodinmica, por Howard y Elizabeth Odum con
el concepto de Ilya Prigogine de estructura disipativa, es decir, los sistemas
abiertos que necesitan de un constante influjo de energa para mantenerse y que
estn alejados del equilibrio (Adams 2001 [1988]: 63; 2007 [1978]: 83). Estos
sistemas, adems de lo ya mencionado, se destacan justamente por la no-
degradacin ante la indeterminacin entrpica; es ms, sealan de nuevo acorde
al devenir evolutivo, estas estructuras disipativas (los organismos vivos por lo
pronto) se complejizan y estructuran, se autoorganizan, esto es, crean orden a
partir de lo aleatorio y su decurso es impredecible, como lo es la evolucin (Adams
2007 [1978]: 97). En suma, son caticos.

El ecosistema, la cultura, el ser humano, las ciudades y las entidades sociales
organizadas son estructuras disipativas que crean, a la postre, una unidad
coordinada.

La caracterizacin energtica, en suma, es acorde a la postura materialista en la
antropologa, por un lado, y tambin encabestra a la evolucin en los procesos

204
Aunque hay que considerar que Marshall Sahlins y Elman Service en su distinguido texto de
Evolution and Culture, s lo consideran(Sahlins, Service et al 1988 [1960]:11 )
120

entrpicos de disipacin de la energa. La antropologa energtica es, en ese
sentido, una precisin de ambos aspectos: el materialismo y el evolucionismo.

As, ante la pregunta, qu puede hacer la antropologa social con respecto a la
energa? (Adams 2007 [1978:] 306) la antropologa energtica propone este tipo
de explicaciones en los que destaca la autoorganizacin de las estructuras
disipativas y la caracterizacin energtica de los fenmenos de la realidad. En
este tipo de enfoques, todo tiene un perfil energtico lo que implica, en ese
sentido, un costo energtico y esto trae consigo, como dice Leonardo Tyrtania
(2009: 36), una dimensin poltica.

Es aqu donde Richard N. Adams (2001 [1988]: 298-310) propone el modelo de
los sectores energticos, donde destaca los distintos modos del uso socialcultural
de la energa y sus diversos flujos e insumos.


En el modelo de Adams destacan cinco modos distintos de asimilacin energtico-
social, llamados sectores:

a) De transformacin (TR) de formas energticas no humanas, en materia
aprovechable; por ejemplo, las tcnicas agrcolas.
b) De mantenimiento y reproduccin (MR) se refieren a la reposicin del
desgaste energtico que obtienen las estructuras disipativas, por ejemplo,
la alimentacin.
c) De Regulacin (REG), es el que ejerce el control sobre los flujos
energticos, este es el caracterstico de la autoorganizacin social.
d) De Comunicaciones, transportes y almacenamiento (CTA), es el sector
que articula en cierto modo los anteriores y del cual depende su respectiva
escala.

121

Si bien es el captulo siguiente donde se har la caracterizacin energtica de la
nixtamalizacin, bien puede adelantarse que la tcnica alimentaria est al menos
claramente relacionada con: la transformacin (TR), necesario antecedente
agrcola; el mantenimiento y la reproduccin (MR), obviamente, pues adems
optimiza el consumo de maz; y el sector de regulacin (reg), ya que est inscrita e
imprime de manera particular una determinada organizacin social del trabajo.

En este tenor, sobre la nixtamalizacin y la caracterizacin energtica que
perseguimos, podemos asentir con la tesis de que, en un modo muy variado, la
nixtamalizacin es energa. La nixtamalizacin es energa pues involucra, en tanto
que tcnica, una relacin de conversiones energticas, combustiones,
transformacin de la materia prima en algo nuevo (el grano en nixcn). Pero lo es
tambin porque est imbricado ecolgicamente, con la agricultura, por lo pronto; y
tambin, como tcnica alimentaria, en la provisin calrica del grupo humano que
consume productos de maz nixtamalizado. Por ltimo, segn veremos en una
comprensin social ms amplia, la nixtamalizacin, al estar inscrita en la unidad
domstica, tambin tiene un perfil poltico; y su tambin tiene su perfil poltico en
trminos alimentarios, donde el maz predominantemente el maz
nixtamalizado es la base alimenticia. La nixtamalizacin es energa.


2. Precisin metodolgica

a) Emplazamiento espacio-temporal, el problema de Mesoamrica como concepto

A veces sucede. Quizs Kirchhoff no haba considerado el largo alcance que
tendra el trmino que el acu. El trmino Mesoamrica, propuesto por Kirchhoff
en 1943, originalmente en una ponencia para el XXVII Congreso Internacional de
Americanistas, quizs no tena la pretensin terica de establecer una delimitacin
histrica y geogrfica, espaciotemporal, que obtuviera un marcado consenso en la
comunidad antropolgica mexicana e internacional, aunque en ingls an se
emplee el nombre Middle America.

Fraguada claramente en un nimo difusionista (Vzquez 2003 [1996]: 76),
Kirchhoff enumer una serie de rasgos culturales para la delimitacin del rea. Lo
que es de nuestro principal inters es que la nixtamalizacin, que nuestro autor
mienta como molienda del maz cocido con ceniza o cal (Kirchhoff 2009 [1943]:
8), figura como uno de esos elementos exclusivos del rea mesoamericana.
Podra decirse que la nixtamalizacin entonces tambin posee una relevancia
geogrfico-cultural.


122


Mapa: Rojas/ Gutirrez (2010)


Empero, cules son las implicaciones de la constitucin del rea? Qu
pertinencia tiene esta localizacin histrico temporal?

El mismo Kirchhoff estaba consciente de las deficiencias tericas que podra tener
su ensayo e incluso para la segunda edicin, publicada en 1960, nuestro autor
lamenta que se haya aceptado el concepto sin hacer una crtica del mismo
(Kirchhoff 2009 [2943]: 1). Alfredo Lpez Austin y Leonardo Lpez Lujn (2001
[1996]: 62) juzgan como tarda la llegada de la crtica, pero la mayora de los
revisores coinciden en su evaluacin del trmino Mesoamrica en los siguientes
puntos: falta de jerarquizacin, sistematizacin y especificacin en los rasgos
culturales, desnaturalizacin de stos, estaticismo y, lastre tpico de la
construccin difusionista de superreas, la base dicotmica de presencia/
ausencia (Lpez Austin y Lpez Lujn ibid; Matos Moctezuma 2000 [1994]: 102,
106; Litvak King 1975: 173; Vzquez 2003 [1996]: 70).

Aunque tambin ha habido intentos de redefinicin; y si bien en un momento
Eduardo Matos Moctezuma trat de identificar a Mesoamrica con un modo de
produccin, de base agrcola y con presencia de tributo
205
, ms tarde sugiri que
hay que comprender a fondo la relacin dialctica entre espacio, tiempo y cultura
(Matos Moctezuma 2000 [1994]: 102, 107); William Sanders y Barbara Price
(1968) proponen estudiar la relacin entre el ecosistema y la evolucin social
como definitorias de Mesoamrica y de algn modo Jaime Litvak King (1975: 183)

205
No nos parece que haya en Matos la acostumbrada tendencia de querer enmarcar a
Mesoamrica al Modo de produccin asitico.
123

concuerda con estos autores al considerar el intercambio y la interaccin ecolgica
entre zonas en la construccin del modelo descriptivo de Mesoamrica.

En trminos disciplinares, hay que decirlo, si bien la formulacin primaria por parte
de Kirchhoff no se desarroll dentro de la arqueologa (o no de manera
predominante), fue precisamente en esta disciplina donde se han librado las
discusiones ms relevantes sobre el tema. Esto puede deberse, ciertamente, a
que provey a la arqueologa mexicana de un marco geogrfico que funcionara
como asidero ante las incertidumbres tericas y empricas de los tiempos y
espacios precolombinos. Mas dbase a lo que se deba, no son de ignorarse los
cambios que ha habido entre el estaticismo propio del concepto y su cambio hacia
algo dinmico, aunque esto justamente pudiera llevar a un insorteable entredicho
al concepto, quizs haciendo manifiesta la necesidad de una reconcepcin; a
propsito de esta vorgine de cambios, Vzquez seala que:

lo que fuera una concepcin estrictamente diacrnica ha mutado en una
decidida concepcin sincrnica (teora dual-procesual de evolucin de la
civilizacin mesoamericana), que, de seguirse profundizando, ya como un sistema
de economa-mundo y de intercambio ritual, ya como interacciones de actores
polticos, o ya como un inestable sistema complejo, es previsible termine por
abandonar en definitiva la idea de Mesoamrica como un inmenso receptculo con
profusos anaqueles dispuestos para ser colmados con un sinfn de elementos y
particularidades culturales, tantos como sitios excavados haya. (Vzquez 2003
[1996]: 87)

Existen, desde luego, ms objeciones planteadas al trmino y, asimismo, intentos
por redefinir la propuesta de Kirchhoff. Algunos problemas que detectamos en el
concepto es que se cie particularmente al Siglo XVI, aunque los arquelogos, por
lo general, lo han aplicado sin restricciones para la historia prehispnica. Los
lmites, ciertamente, no son estticos y cuestiones como las innovaciones
tecnolgicas suelen difundirse hasta cierto punto. Y si bien desde hace tiempo la
nixtamalizacin y procesos de tratamiento alcalino son extensivos hasta el
territorio norteamericano
206
, el concepto nos provee de una territorialidad de
presencia del fenmeno que no podemos soslayar slo por suscribir la incierta
imperativa de tener que circunscribir la investigacin a una localidad.

Esta superrea es, en cierto modo, nuestra rea de estudio misma de la que sera
imposible hacer un estudio extensivo, pero para la cual hemos propuesto un
determinado mtodo de aproximacin que enseguida explicaremos, la analoga
etnogrfica multisituada.






206
Y con territorio norteamericano no nos referimos a la nacin estadounidense sino a la extensin
territorial donde habitan los grupos de filiacin hokana, siux, sahapta, entre otros.
124

b) Analoga etnogrfica multisituada, propuesta

Pudiera juzgarse como exagerada una de nuestras lneas conclusivas a propsito
del carcter de la etnohistoria como mtodo en el captulo anterior, donde, segn
pregonamos, la analoga etnogrfica sera el mtodo por excelencia de la
etnohistoria as como lo es de la etnoarqueologa pues orienta la retrotraccin
temporal del resto de las tcnicas insignes del etnohistoriador (paleografa,
anlisis codicolgico y pictogrfico, trabajo de campo, entrevistas, hilvanacin de
memoria oral, etctera).

Si bien habamos explicado ya el quid de la analoga etnogrfica a saber, la
comparacin de un estado de cosas actual con otro del pasado vale la pena,
como es el nimo de este captulo, hacer algunas precisiones.

Detrs de la linealidad y la continuidad histricas ms de la historia como
discurso o historiografa que como devenir se encuentran agazapadas un
conjunto de discontinuidades: metodolgicas, epistemolgicas, polticas, etctera.
Son estos curiosos conglomerados los que se albergan la historia como discurso a
constituirse en esta aparente homogeneidad de la continuidad. Como hemos
podido observar, la historia, la etnohistoria y la arqueologa tienen sus mtodos
respectivos. Pero algo que caracteriza tanto a la etnohistoria como a la llamada
etnoarqueologa es, como ya habamos mencionado, la retrotraccin temporal
upstream y downstream entre un estado actual de cosas y otro anterior
mediante la analoga etnogrfica. Y esta propuesta metodolgica no est, empero,
exenta de objeciones, a grado tal de que hay quienes la consideran como
ilegtima, de manera tal que la novsima disciplina que se funda a partir de ella, la
etnoarqueologa por lo pronto, sera tambin espuria (Gndara 1990: 46).

Esta heurstica parte, no obstante, de ciertos presupuestos ontolgicos, el
principal: el hecho de que el presente debiera parecerse de algn modo al
pasado en algn rasgo (idem). Las implicaciones de este supuesto no son
inocuas: encierra asimismo la suposicin de una pervivencia de patrones:
conductuales, culturales, materiales, etctera. La analoga es, pues, un tipo de
inferencia que supone una correspondencia de propiedades entre estos dos
estados de cosas en distintos tiempos. En cierto modo guarda parecido con el
clsico mtodo comparativo, pero sus coordenadas disciplinares e histricas la
hacen una cuestin ligeramente distinta.

Estas propiedades o rasgos han de ser tambin discriminados o destacados;
algunos seran relevantes y otros no y eso recae en una cuestin de juicio por
parte del arquelogo, etnoarquelogo o etnohistoriador (Gndara 1990: 60).

Cmo fue que Kirchhoff servido del axioma difusionista de presencia/ ausencia
estableci el concepto de Mesoamrica? Seguramente mediante inferencias de
125

corte analgico, pero que no reciban an el ttulo de analoga etnogrfica,
bautizado por Robert Ascher en 1961
207
.

Ahora bien, a propsito de casos de pervivencia tcnica tales como la
nixtamalizacin, y en vista de que el emplazamiento temporal que pretendemos va
de la prehistoria a la modernidad, la analoga etnogrfica aparece como una
perspectiva ms que pertinente.

Ascher (1961: 319), por su parte, destaca dos modos de hacer analoga: la directa
y la de condiciones limtrofes (boundary conditions). La primera obedece a la
(supuesta) continuidad histrica entre las fuentes arqueolgicas y etnogrficas y la
segunda obedece a una circunscripcin espacial determinada. En otras palabras,
la primera prioriza la continuidad en el emplazamiento temporal y la otra la
continuidad en el emplazamiento espacial. Como hemos manifestado, a nosotros
nos interesa fijar tanto un emplazamiento espacial como temporal, a propsito del
fenmeno de presencia de la nixtamalizacin.

Es en este emplazamiento temporal que, as como en la circunscripcin elegida al
rea mesoamericana, se nos presenta el problema de una amplitud histrica
demasiado extensa. Y es que, como expresaba Edward Thornton Tayloe, viajero y
diplomtico estadounidense, en 1825: Las tortillas que se hacen en este pas son
todava como el alimento que encontr aqu Corts y estn hechas de la misma
manera (Thornton Tayloe, Edward Diario de 1825, Poblett 1992: 194). La
pervivencia tcnica de la nixtamalizacin va desde la prehistoria hasta nuestros
das; atraviesa los grandes hitos: la Conquista, la Guerra de Independencia, la
Reforma, la Revolucin Mexicana. De ah la necesidad de acudir a la analoga
etnogrfica como un medio de elucidacin histrica que permita dicho
emplazamiento.

Por otra parte, la discusin sobre las pertinencias heursticas de la analoga
etnogrfica han durado muchos aos y han desarrollado puntos de quiebre y
discrepancia que van desde el problema del progreso en las secuencias histrico-
arqueolgicas, las justificaciones de las jerarquas y las estratificaciones, la
conciencia histrica e historicidad de los pueblos no-occidentales, sobre la
exclusin de gnero, as como discusiones sobre la validez y la nocin de
evidencia (Brower Stahl 1993). En ese sentido, el debate a propsito de la
analoga etnogrfica es inagotable, mas lo que nos interesa aqu es realizar, pues,
la precisin metodolgica necesaria

Una cosa con respecto de la analoga etnogrfica es cierta: su ncleo es el trabajo
etnogrfico. Y en esto tanto la etnohistoria como la etnoarqueologa se
emparentan epistemolgicamente con la antropologa social y la etnologa. Ahora
bien, pocos antroplogos querran contestar concienzudamente a la pregunta: es
la etnografa un medio o un fin del trabajo antropolgico? Probablemente, y sin dar

207
En un artculo intitulado Analogy in Archaeological Interpretation en la Southwestern journal of
anthropology.
126

muchas vueltas al asunto, la mayora de los antroplogos tendran que responder
que es un medio: para la problematizacin de un caso, para contextos de
aplicacin, para la reconstruccin histrica, etctera. Sin embargo, la
predominancia emprico-etnogrfica que tiene la presentacin de estos casos a
veces reproduce la apariencia de que la etnografa es la finalidad de toda
investigacin antropolgica. Lo es as, por ejemplo, en los estudios de comunidad,
criticados por Steward (2008 [1950]) por una concentracin excesiva en zonas
muy determinadas, por obedecer, quizs, a un corte espacial o territorial que
quizs excedera una dinmica determinada si es que esta ltima ocupa el
problema de algn estudio.

Circulaciones de mercancas y personas, por ejemplo, exigen necesariamente la
trascendencia del nivel de lo local. Y as como Viqueira (2001)
208
y Steward
resaltan los beneficios de un tratamiento regional o de rea cultural,
respectivamente, en antropologa, pues un enfoque local o de comunidad sera
insuficiente, las dinmicas complejas exigen una articulacin ya sea local-regional
o local-global. Dado que mencionamos cuestiones de circulacin de mercancas y
personas (i. e. migracin) es necesario decir que la antropologa ha desarrollado
las herramientas etnogrficas para estudiar, por ejemplo, un trnsito migratorio
entre comunidades de origen y de destino o el concepto de comunidades
transnacionales; o bien en el caso de las mercancas, respecto de las cadenas de
mercancas. En resumen, estos fenmenos, propios de la globalizacin o de lo
que Wallerstein inspirado en Braudel llamara sistema-mundo
209
, suscitaron la
etnografa multisituada. Dicho enfoque, desarrollado en una circunstancia
interdisciplinaria, fue apropiado en la antropologa por George Marcus, quien de
hecho le rotul de esa manera:

Although some contemporary exemplars of multi-sited ethnography have
developed within these traditional genres [marxist anthropology, anthropology and
political economy], many of the most striking examples have emerged in arenas of
work that have not been identified with these typically world system-based
contexts. These studies arise instead from anthropologys participation in a number
of interdisciplinary (in fact, ideologically antidisciplinary) arenas () Precisely
because such interdisciplinary arenas do not share a clearly bounded object of
study, distinct disciplinary perspectives that participate in them tend to be
challenged. For ethnography this means that the world system is not the

208
Viqueira, por su parte, hace una exhaustiva revisin crtica del concepto de regin y del enfoque
regional en antropologa, yendo desde su uso en la geografa decimonnica, hasta los primeros
surgimientos de preocupacin por el medio ambiente en la antropologa social britnica. En sus
reflexiones finales, Viqueira encuadra al concepto de regin cual si una categora de anlisis
espacial (histrico y antropolgico) cuya demarcacin recae, a una guisa muy etic, en el criterio del
investigador: la definicin de regin depende del propsito de la investigacin. Se trata en todos
los casos de una superficie continua, homognea; la homogeneidad se elige de acuerdo al
propsito de la investigacin. Es claro que esta decisin va a intervenir en la delimitacin del
territorio. Las regiones podran ser: las cuencas fluviales, las regiones naturales, las regiones
histricas, las regiones econmicas, las regiones culturales, las regiones agrcolas, las regiones
polticas y las regiones dominicales (Viqueira 2001: 190)
209
O sistema mundial, segn la traduccin que se prefiera.
127

theoretically constituted holistic frame that gives context to the contemporary study
of peoples or local subjects closely observed by ethnographers, but it becomes, in
a piecemeal way, integral to and embedded in discontinuous, multi-sited objects of
study. Cultural logics so much sought after in anthropology are always multiply
produced, and any ethnographic account of these logics finds that they are at least
partly constituted within sites of the so-called system (i. e. modern interlocking
institutions of media, markets, states, industries, universitiesthe worlds of elites,
experts, and middle classes). Strategies of quite literally following connections,
associations, and putative relationships are thus at the very heart of designing
multi-sited ethnographic research.
Shifts in macro-perspectives of the world system since the 1970s have
accommodated well the trends of ethnography described here. (Marcus 1995: 97)

Ahora, si bien en su famoso artculo Marcus descuella constantemente al sistema-
mundo como escenario de emergencia de la etnografa multi-situada, est cierto
en decir que no se trata de trascender a lo global, sino de mostrar el
funcionamiento del sistema
210
.

La propuesta de Marcus tiene inters ya que permite atender la cuestin de los
emplazamientos espaciales que rebasan por mucho la localidad. Mas no es esa
una caracterstica de etnografas mucho muy anteriores a la proclama de Marcus?
Y en qu sentido pretendemos suscribir la etnografa multisituada para ms tarde
mezclarla con la analoga etnogrfica? Atendamos estas cuestiones.

Primeramente, digamos algunas obviedades de carcter general que son, desde
luego, aplicables a este caso: ninguna propuesta terica es pronunciada fuera de
contextos especficos; ni aun emerge de la nada, sino que siempre hay
paradigmas o restos de paradigmas, argumentos o restos de argumentos sobre
los cuales se erigen dichas propuestas. Ese es el caso con la etnografa
multisituada cuya bandera es izada por Marcus en el ocaso anglosajn de la
antropologa posmoderna y el crescendo
211
de los estudios culturales. Y
ciertamente algunos estudios que apostaban por algo as como una antropologa
de la movilidad en la cual destacaran los estudios migratorios o los trabajos de
antropologa econmica de circulacin de mercancas desde el develamiento de la
circulacin de los collares de concha roja (soulava) y los brazaletes de concha
blanca (mwali) en el circuito Kula de las islas Trobriand, en la conspicua
descripcin de Bronislaw Malinowski (2001 [1922]). Notemos de este modo un par

210
Ya que, segn seala Marcus: For ethnography, then, there is no global in the local-global
contrast now so frequently evoked. The global is an emergent dimension of arguing about the
connection among sites in a multi-sited ethnography. Thus, the multi-sited ethnography is content to
stipulate some sort of total world system as long as the terms of any particular macro-construct of
that system are not allowed to stand for the context of ethnographic work that becomes
opportunistically constituted by the path or trajectory it takes in its design of sites (ibid: 95)
211
Quizs la metfora musical ms apropiada sera el sforzando piano, es decir, un acento fuerte y
repentino, seguido de uno muy bajo, tenue. Este es el caso de los estudios culturales que tuvieron
un apogeo muy breve seguido de un precipitado descenso en el mundo anglosajn aunque en
Amrica Latina siguen siendo fuertemente promovidos por Nstor Garca Canclini y Jess Martn
Barbero.
128

de aspectos de la etnografa multisituada: que sus condiciones de posibilidad ya
se encontraban dadas desde mucho tiempo ha y que, de hecho, la antropologa
multi-situada ya exista aunque no con ese nombre (como tambin hemos
mencionado anteriormente); por ltimo, que la novedad del enfoque tendra que
residir en una nueva proclama metodolgica que Marcus, como tal, no lleva a
trmino. En este tenor, la etnografa multisituada no est exenta de crticas. Carlos
Reynoso (2008: 411-422) resume los aspectos crticos de la propuesta o, como
dira este autor, de su propuesta de Marcus: el carcter crptico de sus
teorizaciones en general, su ambiguo contexto de emergencia metodolgica, su
falta de un marco de trabajo definido y su falta de originalidad; respecto de este
ltimo punto seala:

La idea de etnografa multisituada obedece al empeo de definir un canon con un
leve toque de sancin normativa, tipificando de este modo las prcticas de buena
parte de la antropologa contempornea e incrustndose (aunque sea a posteriori)
como padre putativo del concepto. (Reynoso 2008: 419)

La etnografa multisituada anunciada por Marcus oscila entre las posiciones de
una promesa terica, por un lado, y de un refrito metdico, por otro. Nosotros
preferimos tomarlo en el primer sentido. Estimamos que la de Marcus es una
promesa terica-metodolgica que explicita una posibilidad de etnografa ms all
de la localidad de, por ejemplo, los estudios de comunidad. Permite y en esto
estriba nuestro inters un emplazamiento espacial indefinido. As, si bien ha
recibido algunas crticas, en nuestro caso, donde nuestra rea de estudio es la
superrea conocida como Mesoamrica, la etnografa multisituada es de gran
ayuda, aunque sta debe sufrir algunas adecuaciones.

Primeramente, hay que notar que la mayora de los pronunciamientos que
justifican un ejercicio etnogrfico multisituado persiguen la reconstruccin de
trnsitos: de mercancas, de personas. Sin embargo, los fenmenos de difusin
como los ha estudiado la antropologa desde sus inicios, teniendo en la mira
rasgos culturales como la lengua, la religin, la tecnologa, tambin puede permitir
este ejercicio. Esto sucede, por ejemplo, con la nixtamalizacin, que es una
tcnica alimentaria difundida principalmente en el rea mesoamericana, y hoy
incluso en latitudes muy lejanas a la circunscripcin propuesta por Kirchhoff. Los
fenmenos de difusin, clsicos de la antropologa, tambin apuntan hacia una
antropologa de la movilidad, solo que en una escala de tiempo mucho ms
amplia, aquello que Braudel llamara la larga duracin.

Y esta es la cuestin con la nixtamalizacin: su relevancia histrica slo es
apreciable con justeza en una dimensin que trascienda lo local, por un lado; y
que ensanche las coyunturas y eventos en periodos amplios. Es cierto que un
estudio en una localidad puede traer datos muy importantes en una acercamiento
etnogrfico (verbigracia el trabajo de Ruvalcaba 1987), pero la nixtamalizacin va
ms all de ser una tcnica para obtener efectos en la plasticidad de la masa,
adquiriendo un carcter nutracico y de prevencin de enfermedades, como
destacaremos en el captulo siguiente. Katz, Hediger y Valleroy (1974) han puesto
129

de manifiesto cmo solamente sirvindose de un ejercicio comparativo a gran
escala se puede ver la importancia de los procesamientos alcalinos, entre ellos la
nixtamalizacin.

Nuestra comparacin, empero, no ser desarrollada bajo los parmetros de un
muestreo estadstico, si bien la analoga etnogrfica, por su lado, posee un cierto
parentesco con el mbito muestral, aunque no tanto en lo cuantitativo (Gndara
1990: 58). Para ser breves, lo que tenemos en mente es una suerte de analoga
etnogrfica multisituada que permita el siguiente emplazamiento espaciotemporal:
Mesoamrica, desde la prehistoria hasta nuestros das.

Semejante emplazamiento espaciotemporal, tan amplio, seguramente provocara
objeciones; mas el hecho de que nuestro objeto de estudio, la nixtamalizacin, sea
tan especfico, facultasegn estimamos el tipo de aproximacin que
pretendemos.

La analoga etnogrfica multisituada permite un marco de comparacin de casos
que varan enormemente en tiempos y espacios pero que tienen todas ellas en
comn a la tcnica de coccin alcalina como su eje. En nuestro tratamiento del
caso saltarn nuestras analogas rurales y semi-rurales en Villa de Zaachila y
Oaxaca de Jurez, Oaxaca; industriales y semi-industriales tanto en fbrica como
en molinos, en Tlhuac, Ciudad de Mxico. Asimismo, los referentes
historiogrficos varan de la Ciudad de Mxico a Jalisco, Oaxaca y Veracruz. Pero
la nixtamalizacin se mantiene como ese aspecto en comn, casi invariante, que
se manifiesta en este espectro espaciotemporal tan amplio y variado.

La analoga etnogrfica mulstisituada rompe las barreras del hic et nunc
etnogrfico.

Es bien posible, por otra parte, que surja una crtica de carcter particularista o de
una especie de argumento multilineal: pero cmo se pretende esbozar una
evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin si, dada la cantidad de espacios donde
se desarroll probablemente fueron muchas evoluciones distintas y heterogneas?

Primeramente, podemos decir que, segn percibimos justo por las analogas
etnogrficas multisituadas, el rango de variacin slo se manifiesta en aspectos
contingentes. En segundo lugar, tambin argumentamos que, como sealan
Hediger, Katz y Valleroy (1974: 773), la relevancia histrica, as como geogrfico
cultural de la tcnica slo es apreciable mediante la comparacin en procesos por
lo menos a escala regional. Formulmoslo de manera sentencial: slo un
emplazamiento espaciotemporal como el propuesto permite apreciar con justeza la
importancia de esta tcnica, que a otra escala no sera ms que una curiosidad o
un dato etnogrfico aislado.

Finalmente, este emplazamiento espaciotemporal, instaurado mediante la
analoga etnogrfica multisituada, aparece no ya como un problema, sino como
una virtud.
130

c) Fuentes para la historia material

Hemos hablado tambin de los recursos historiogrficos a propsito de un rango
espaciotemporal muy amplio. Si bien el problema respecto de las periodizaciones
concatenadas con tipos documentales y fuentes especficas lo tocaremos en el
cuarto captulo, una primera duda a propsito de una precisin metodolgica no
est de sobra: a qu tipo de fuentes recurre la historia material?

A la historia material les es de suyo el problema de la cotidianidad, de las
regularidades, de lo acaso obvio, como hemos detectado ya. Y es raro que estos
mbitos se encuentren considerados en los sucesos, los puntos que constituiran a
continuidad histrica. Empero se los puede encontrar en el mbito de lo
descriptivo.

As, crnicas y diarios de viajeros, desde la Historia general de las cosas en la
Nueva Espaa de Fray Bernardino de Sahagn hasta los diarios de diplomticos,
comerciantes, naturalistas, gegrafos y, en trminos generales, viajeros que con
extraeza han dirigido la mirada a estas para ellos tierras forneas.

Algunas fuentes que, en ese sentido, tendremos en consideracin sern, adems
del Florentino, sern la Relacin de las cosas de Yucatn de Diego de Landa; la
Historia natural y moral de las Indias de Jos de Acosta; la Historia verdadera de
la conquista de la Nueva Espaa de Bernal Daz del Castillo; la Monarqua indiana
de Fray de Torquemada, entre otras fuentes.

Tambin en el mbito pictogrfico suelen encontrarse descripciones particulares
sobre la vida cotidiana y no es raro que fuentes como el Cdice Mendoza o el
Cdice Florentino, ora La Historia General de las cosas en la Nueva Espaa, sean
una parte sustancial de la base historiogrfica de clsicos como La vida cotidiana
de los Aztecas en vsperas de la Conquista de Jacques Soustelle (1982 [1952]).
De hecho, es aqu que encontramos la que probablemente sea lo ms parecido a
una representacin pictogrfica de la nixtamalizacin:


Cdice Florentino, libro V, f. 16r, apndice
Foto: Marco Antonio Pacheco
131



La bsqueda en archivos, por otra parte, tiene algunas particularidades. Teresa
Rojas Rabiela, por ejemplo, pone nfasis en los testamentos que, perfectamente,
pueden fungir como una importante fuente para la historia material:

La informacin que contienen es amplia y multifactica, pues lo mismo permiten
acercarse a lo cotidiano e individual y a las personas que estaban cercanas a los
testadores (sobre todo familiares, pero tambin amigos, dependientes, compadres,
ahijados, deudores y acreedores), que a sus posesiones en el interior del hogar
(cofres, metates, ropa, imgenes religiosas, muebles diversos, joyas), como en el
exterior (terrenos de cultivo, animales, plantas y terrazgueros); a sus creencias y
preferencias religiosas, a sus afectos y desafectos; a su relacin con su barrio,
pueblo y autoridades indgenas y espaolas; a diversos aspectos econmicos
como el valor monetario de las cosas, etctera. (Rojas Rabiela 2002: 17)

La semejanza que guardan documentos como los testamentos con las fuentes en
archivo que hemos revisado concesiones y solicitudes de aguas en el caso de
los fondos de Aguas Nacionales y Aprovechamientos superficiales en el
Archivo Histrico del Agua; solicitudes de privilegios y derechos exclusivos sobre
patentes en el ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX en el AGN; y demandas
e inventarios en el Ramo del Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal,
igualmente en el AGN es que sostenemos que una parte significativa de la
historiografa material se inscriben en un mbito legal.

Estas fuentes para la historia material en archivo se encuentran en el mbito legal
debido a la caracterstica de la propiedad que imbuye la vida material. Los
testamentos, por ejemplo, reflejaran un traspaso de propiedades
212
, pongo por
caso, en el ao de 1626, en el Testamento de doa Magdalena de Mendoza, de
Santiago Tecalimapan, se asienta que: y tambin dos metates, se los dejo a
don Melchor, y le dejo otros dos a don Juan, uno que se venda que no tiene
tlapile (doa Magdalena de Mendoza, Testamento de 1826, Rojas Rabiela y Rea
Lpez 2002: 186). Por su parte, en las concesiones de agua a las que hemos
hecho alusin, se da cuenta de la bsqueda de fuentes energticas para usos
industriales; tal es el caso del industrial Antonio Gutirrez en La Huacana,
Michoacn, quien hace una solicitud para una concesin de aguas del arroyo El
Huamito para poner una fbrica de hielo y un molino de nixtamal
213
. En cuanto a
las demandas y procesos legales estos ponen de manifiesto la querella que hay a
propsito de figuras como la renta y los derechos de propiedad particular que da
cierto tipo de contrato econmico; un ejemplo de esto es cuando en el ao de
1922, Pnfilo Olvera, propietario de un local ubicado en la colonia de Tacuba
demanda a la Compaa Mexicana Molinera de Nixtamal
214
en un juicio por
desocupacin. En el expediente de este proceso legal, como era costumbre en las

212
Como tambin puede implicar el imperativo de hacer una venta o algn pago.
213
Fondo de Aguas Nacionales, AHA, Caja 428, Expediente 4566, Legajo 1
214
Empresa a la que, entre otras cosas, le dedicaremos un breve anlisis histrico hacia la
segunda parte del cuarto captulo.
132

demandas, se incluye un inventario que describe que: se procedi a la apretura
rompiendo la cerradura que asegurara dicho puesto, encontrandose (sic) en el
interior lo siguiente: cuatro piezas redondas para molino; otra ms, un bote de lata;
una silla, un tinaco, con la () tubo y llave de agua; un banco de madera dotado
de un depsito para agua; una plancha de hierro sujeta en el piso con tornillos,
dos extractores de nixtamal, de hierro, marca nacional visible 16256-11-8-16 A
Altamirano: Molino; nueve pijas, tres tornillos, una licencia expedida por el C.
Presidente Municipal de esta () y lleva el nmero 691- boleta nmero 49 de
fecha 13 de mayo de 1922
215
.

La relacin de este vnculo historiogrfico entre el mbito legal-administrativo y la
vida material quizs pueda encontrarse, como mencionamos, en el sesgo de la
propiedad
216
, o bien en el vnculo afectivo que existe con los objetos en la vida
cotidiana, como sostuviera Moles (1986 [1972]: 44). Como quiera que sea, este
mbito legal provee de una serie importante de fuentes para la historia material y,
asimismo y como se puede ver en los ejemplos vertidos, para la historia de la
nixtamalizacin, tambin.


3. Precisin conceptual

Como sealbamos en el inciso relativo a la historia material, seguramente surgir
la duda de cmo aprehender y segmentar aquello que se manifiesta de manera
abrumadora en todas las dimensiones de la vida social: lo material.

Braudel y Marx, mucho ms ste que aqul, construyen algunas famosas
categoras que instauran una sistematizacin de la materialidad social y asimismo
su explicacin y comprensin: vida material y econmica en el caso de Braudel;
modo de produccin, formacin econmica-social, condiciones materiales de
existencia, fuerzas productivas, relaciones sociales de produccin, divisin social
del trabajo, fuerza de trabajo, entre tantas otras creaciones tericas en el caso del
autor de El capital.

Empero en un nivel microscpico de la vida material, en el mbito cotidiano, por
ejemplo, algunos antroplogos se encargaron de crear conceptos precisos, quizs
de no tan largo alcance como el distinguido modo de produccin, pero que ayudan

215
Ramo del Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal, AGN/ M, Caja 1714, Expediente
307014
216
Y hay que recordar que, como bien dijera Proudhon que propiedad y posesin no son lo mismo;
es ms, hasta son antinmicos: I. La posesin individual es la condicin de la vida social. Cinco
mil aos de propiedad lo demuestran; la propiedad es el suicidio de la sociedad. La posesin es de
derecho; la propiedad es contra el derecho. Suprimid la propiedad conservando la posesin, y con
esta sola modificacin habris cambiado por completo las leyes, el gobierno, la economa, las
instituciones: habris eliminado el mal de la tierra.
II. Siendo igual para todos el derecho de ocupacin, la posesin variar con el nmero de
poseedores: la propiedad no podr constituirse. (Proudhon 2005 [1840]: 229)
133

de manera operativa; sobre todo en un esbozo etnogrfico de la nixtamalizacin
como el que pondremos en prctica en el diagrama de cuerpo libre deshistorizado.

a) Antropologa material, objetual y del diseo

Justamente, el tipo de abordaje antropolgico que sita las dinmicas materiales,
desde las cotidianas hasta las transacciones mercantiles globales, podra recibir el
nombre de antropologa material, si bien ha recibido distintos nombres:
antropologa de las cosas (Appadurai 1991 [1986]; Kopytoff 1991 [1986]),
sociologa de los objetos (Baudrillard 2004 [1969]; Moles 1986 [1972])
antropologa del diseo (Martn Juez 2002) o antropologa objetual (Mndez
2009).

Decididos a sintetizar las intenciones de estas empresas diversas en una general
fue que en otro momento denominamos a estos enfoques como antropologa
objetual, pues el inters en dichas posiciones poda resumirse como un anlisis
sincrnico y dinmico de los objetos socioculturales en tanto que cultura material;
y promovimos a la antropologa objetual como una rama operativo-metodolgica
de la antropologa social, si bien admitimos similitudes con la etnoarqueologa
(Mndez 2009: 28). Ahora pensamos que una empresa de carcter ms global
habra de llamarse simplemente antropologa material, como un enfoque
antropolgico y etnogrfico que pone nfasis no slo en los objetos sino tambin
en la materialidad que se disputa entre lo natural y lo social, en la tecnologa y
hasta en el cuerpo mismo; y que estos objetos no tienen por qu ser
necesariamente expuestos en lo sincrnico.

Ahora, si bien no es el momento de promover a la antropologa material como una
especializacin antropolgica o bien, podra criticarse, de discutir si se usa un
nombre nuevo para algo que ya de por s existe, lo que nos ocupa es extraer
algunos lineamientos metodolgicos que sean pertinentes para un anlisis
pormenorizado de la tcnica de nixtamalizacin.


b) Terminologa concreta

Una primer criterio de clasificacin que antes no habamos considerado es el
correspondiente a la divisin que hace Mauss (1974 [1926]: 48) de los conjuntos
mecnicos, pertenecientes a las Tcnicas generales de usos generales en su
Manual de etnografa
217
como: tiles, unidades mnimas del conjunto mecnico,
compuestas por una sola pieza; instrumentos, ms complejas que los tiles y por
lo general estructurados por stos; mquinas, la faceta ms compleja y
estructurada del conjunto mecnico, compuesta por instrumentos
218
.

217
Malamente traducido por la editorial ISTMO como Introduccin a la etnografa.
218
No hay que pensar en complicados aparatos electrnicos o de combustin interna. Mauss
(idem) pone el ejemplo de un arco y flecha. Hic et nunc, en nuestra sociedad contempornea
134


La distincin de Mauss es concisa y clara y, adems, tiene mucha utilidad
operativa sobre todo para desempeos etnogrficos. Si bien presupone de manera
tcita que el grado de estructuracin mecnica implica mayor complejidad en la
tcnica, y eso es algo que procuraremos refutar a la postre
219
.

Con base en esta diferenciacin, podemos vincular la metodologa etnogrfica de
Mauss con la propuesta de la antropologa objetual, que, como hemos
manifestado, se dirige hacia el estudio dinmico de los objetos socioculturales en
la vida cotidiana, tiles, instrumentos y mquinas simples y complejas; desde una
cua hasta complejos computacionales. Es cierto que la terminologa de Mauss,
por otra parte, relucira como inexacta en el mundo industrial y que agrupar a
todos los tipos de mquinas (desde el arco y flecha, las mquinas simples, las de
vapor, las de electricidad y la nanotecnologa) en una sola categora, dara cuenta
de una insuficiencia taxonmica por una excesiva amplitud semntica. No
obstante, para la tecnologa alimentaria prehispnica, en particular la relacionada
con la nixtamalizacin y sus tcnicas asociadas, y sus correlatos materiales
220
, los
nombres acuados por Mauss todava resultan funcionales.

En breve, la propuesta de antropologa objetual diferencia cinco perfiles posibles
en el anlisis de los objetos (Mndez 2009: 90-145)

a) Funcionalidad y tcnica
b) Dimensin semitica
c) Connotacin y denotacin
d) Espaciotemporalidad
e) Mercantibilidad

Esta agrupacin de cinco lineamientos persigue la finalidad de tener una amplia
comprensin de todas las facetas de un objeto. El flanco tecno-funcional cubre
precisamente el problema de para qu y cmo sirve y funciona un objeto en tanto
til; la dimensin semitica o simblica dilucida qu significados conlleva el objeto
en tanto que smbolo; la connotacin y la denotacin se derivan de la dimensin
semitica de los objetos, precisan los significados implcitos o subyacentes y los
explcitos
221
de los objetos en cuanto que signos; la espaciotemporalidad explora
el modo en el que los objetos instituyen y bordan el espacio, por un lado, y el
modo en el que se desenvuelven temporalmente, desde su uso, duracin o

podramos considerar un aparato computacional, por ejemplo, como una mquina compleja,
tentativamente.
219
En nuestro apartado sobre la evolucin tecnolgica del nixtamal en el cuarto apartado.
220
Como los recipientes, vasijas o apaxtles para la coccin; los implementos de molienda como el
metate y la mano (metlapilli); los instrumentos de colacin como las pichanchas o las canastas de
fibra para lavar el nixtamal.
221
La denotacin indica el significado inmediato y referencial, mientras que la connotacin apela a
un significado de segundo orden. Es curioso que, referente a los objetos, Moles quien entablaba
una discusin explcita con Baudrillard consideraba la funcionalidad de los objetos como lo
denotativo. (Moles 1986 [1972]: 18)
135

caducidad, hasta perspectivas histricas, tal y como queremos llevar a trmino
ahora. Finalmente, la mercantibilidad es uno de los campos que probablemente
han sido ms explorados por la antropologa econmica y teniendo la vida material
y los objetos como centro de sus investigaciones (Appadurai 1991 [1986]; Kopytoff
1991 [1986]), se puede asumir una posicin desde la crtica de la economa
poltica (i. e. marxista)como a tramos hace el mismo Appadurai o incluso
Baudrillard o bien extrayendo conceptos de la economa neoclsicacomo
hara Mary Douglas y Baron Isherwood (1991 [1979]), considerar el valor de
uso, el valor de cambio, los circuitos de trnsito y la potencia, candidatura, fase y
contexto mercantiles de todo objeto (Appadurai 1991 [1986]: 29), es decir los
objetos como mercanca o bien, en el caso de las herramientas inscritas en los
medios productivos, su papel activo en las relaciones sociales de produccin.

Cul es la funcin objetiva de la nixtamalizacin? Cmo opera? Cmo se
desarrolla su funcionalidad?; qu significa la nixtamalizacin? Cules son sus
implicaciones simblicas?; qu nivel denotativo y connotativo tiene tanto la
nixtamalizacin en una divisin social del trabajo determinada, como sus
productos en la formacin de una identidad alimentaria particular?; en qu
espacio se circunscribe o acaso la tcnica en s misma es un criterio de
demarcacin? En qu escalas temporales est inscrita la nixtamalizacin y de
qu modo puede ella regir el tiempo de otras entidades o niveles de tcnicas
relacionadas?; cmo puede describirse el trnsito de una actividad hacia una
dimensin econmico mercantil como en el caso de la nixtamalizacin? Cmo se
desarroll aquello que Kopytoff llamara la mercantilizacin tanto de la masa como
de los productos nixtamalizados?

Un planteamiento desde aquello que llamamos antropologa objetual, y que ahora
tambin hacemos extensivo en un sentido ms general a la historia material
222
,
concerniente a la nixtamalizacin desarrollara todos esos puntos. Y en cierto
modo los traeremos a colacin, sobre todo en el despliegue histrico hacia el
cuarto captulo (sobre todo en la segunda parte), por los cambios en connotacin
social y de clase que ha tenido la tortilla, producto nixtamalizado por excelencia;
as como su mercantilizacin en la estructuracin de circuitos econmicos
consagrados a alguna de las actividades que depara la cadena maz-tortilla, entre
otras cosas, son transformaciones inscritas en la historia como devenir.

As las cosas, la dimensin temporal de la nixtamalizacin, dependiendo de sus
diversos grados de realizacin compete: al tiempo histrico y a tiempos concretos
de realizacin tcnica que, a su vez, estn inscritos en aqul. El tiempo histrico
de la nixtamalizacin es de alguna manera el objeto de investigacin del captulo

222
De hecho, en uno de los momentos ms importantes de esta perspectiva material en la
antropologa social, especialmente antropologa econmica, el seminario de etnohistoria de la
Universidad de Pensilvania coordinado por Appadurai y Kopytoff que da como resultado la opus
magna: La vida social de las cosas (Appadurai 1991 [1986]), incluy trabajos con dimensin
histrica ms all de la coyuntura, el de William Reedy (1991 [1986]) y las telas en la Francia pre-
revolucionaria o el de Charles Bayly (1991 [1986]) y las industrias textiles en la India.
136

cuarto; mientras que los tiempos concretos de realizacin de la tcnica sern
abordados en nuestro diagrama de cuerpo libre, tras un examen lo ms acucioso
posible de la tcnica de coccin alcalina. Por su parte, el lineamiento espacial-
territorial que demarca la difusin y presencia de la tcnica est inserto, como
mencionamos lneas atrs, en la proclamacin del concepto de Mesoamrica por
parte de Paul Kirchhoff; si bien esto plantea las objeciones a propsito de la falta
de sistematicidad y las concepciones difusionistas entre otras cosas. La
espaciotemporalidad de la nixtamalizacin, si es que nos referimos a un tiempos
histrico y a un rea de difusin, apuntaran a la analoga etnogrfica multisituada,
que figura como una propuesta metodolgica para justificar nuestro
emplazamiento espaciotemporal. Si bien las reas de difusin, como sabemos,
tambin estn sujetas a las transformaciones histricas, de modo que
Mesoamrica, como un rea donde se distribuye el rasgo cultural compartido
de la nixtamalizacin, no implica lo mismo si hablamos de la poca prehispnica,
del porfiriato o de la era del neoliberalismo.

Por lo pronto nos ocuparemos slo de uno de esos lineamientos de manera
explcita: la tecnofuncionalidad pues creemos que es el rasgo esencial de la
nixtamalizacin, que es en s misma una tcnica
223
.

La funcionalidad y la tcnica, si bien parecieran materia propia de los arquelogos,
pueden ser elucidadas antropolgica y etnolgicamente con base en una pregunta
que parecera obvia: Para qu sirve un objeto determinado? Y, derivado de este
cuestionamiento: cmo es que se lleva a trmino la funcin? Y cul es el
aspecto nodal del objeto que permite que dicha funcin se desarrolle? Funcin,
tcnica y prctica son mbitos inscritos en la vida material, en los objetos, tiles,
herramientas y mquinas; sin importar que lo diga desde una coordenada
postestructuralista o posmoderna, Baudrillard acierta al decir que no se puede
hablar de objetos sin hablar de prcticas (Baudrillard 2007 [1968]: 11).

En el anlisis de la constitucin tecnofuncional hemos propuesto bsicamente tres
guas: el concepto de rea de pautas de la antropologa del diseo de Fernando
Martn Juez (2002), antroplogo mexicano; el perfil protsico, es decir, de los
objetos como prtesis o como extensiones, por usar la expresin de McLuhan
224
,
por otro lado; y la segmentacin praxmica que postula el semilogo y
ciberntico, Abraham Moles (1986 [1972]).

Respecto del primer concepto, un rea de pautas es, grosso modo, aquello que
permite que una determinada funcin del objeto se desarrolle; en las palabras de
Martn Juez, quien acua el concepto:

223
Esto es resultado, entre otras cosas, del hecho de que si bien dichos perfiles analticos estaban
planeados para el estudio de los objetos, stos son extensivos a las tcnicas mismas y no slo a
sus articuladores (los objetos, los tiles, las mquinas); aunque, s se dara all una acentuacin en
lo tecno-funcional. Este es el caso, pues, de la nixtamalizacin y es en el prximo captulo donde
nos consagraremos a diseccionarlo segn pautas y conceptos operativos.
224
En su clebre libro Understanding Media: The extensions of man.
137


A las agrupaciones funcionales de estas partes o componentes, que ocupan un
espacio de lmites dinmicos, las llamo reas de pautas del objeto; ellas
caracterizan un diseo como una unidad (a su interior) y determinan su
desempeo en relacin con el contexto (lo externo). Todos los objetos suelen tener
una sola rea de pautas principal y algunas cuantas reas de pautas secundarias.
El trmino rea se entiende aqu como el mbito considerado de manera unitaria
por ser el escenario de un mismo suceso; una regin organizada y delimitada por
un contorno donde reside una configuracin de relaciones ordenadas, pautadas
(pauta, del latn pacta: ajuste, convenio). (Martn Juez 2002: 7; las bastardillas
son nuestras)

Es el rea de pautas la que permite a un objeto, til, herramienta, mquina o
tcnica llevar a trmino su funcin objetiva; usar los ejemplos del autor (2002
[2008]: 85): el rea de pautas de un recipiente cualquiera es el cuenco en el que
se deposita el lquido; el de un lpiz o una pluma, el extremo que le permite
marcar; el de una pipa para fumar, el espacio que le permite retener el tabaco; el
rea de pauta principal de un tractor o de tecnologas de arado rudimentarias sera
aquello con lo que se trabaja y labra la tierra y ntese que se comparte el rea de
pautas a pesar de las marcadas diferencias tecnolgicas. En ese sentido, el rea
de pautas alude a algo distinto de los componentes mecnicos de una mquina o
una tcnica o a cualesquiera cosas que pudiseles llamar tecnemas (Baudrillard,
2004 [1969]: 5) o tecnounidades
225
.

Las reas de pautas de los objetos, as como de tcnicas o conjuntos mecnicos
diversos, tambin encierran arquetipos y metforas (Martn Juez 2002: 89-90). Por
arquetipo
226
se entiende el modelo primario y original de un diseo cualquiera; es
claro en ese sentido que los molinos de viento, agua, de vapor o elctricos, sin
importar su grado de complejidad tecnolgica, apelan a los instrumentos de
molienda originales, los lticos. El arquetipo del molino de nixtamal sera,
justamente, el metate y la mano (metlapilli)
227
.

Tocante a las metforas, nuestro autor se refiere en este caso a las
representaciones adheridas (loc. cit.) en las reas de pautas de los objetos y
tcnicas. En cierto sentido, las metforas estn conectadas con los sentidos
denotativo y connotativo en cuanto apuntan hacia determinados signos y
smbolos. Una de estas metforas que reside en aspectos funcionales es el de las
prtesis (Martn Juez 2002: 96): los objetos son en cierto modo extensiones de las

225
Dicho nombre ha sido utilizado por Bill McGrew (Citado en Martn Juez 2008 [2002]: 85). Martn
Juez tambin guarda la precaucin de que su concepto de rea de pautas no se confunda con las
tecnounidades de aquel autor: Un tractor puede tener medio milln de tecnounidades; sin
embargo, menos de media docena de reas de pautas son las que determinan su sentido y su
utilidad (ibid)
226
El autor aclara que no se suscribe una acepcin psicoanaltica (idem).
227
Aunque ciertamente hay una incompatibilidad de procedencia: los molinos son occidentales; los
implementos de molienda como el metate y el metlapile, prehispnicos. Sugiere esto una
universalidad de la tcnica la Leroi-Gourhan alusiva a los arquetipos?
138

funciones del cuerpo
228
; y esta idea no es ajena a autores como Gordon Childe,
por ejemplo, quien seala que:

En la historia humana, los vestidos, herramientas, armas y tradiciones toman el
lugar de las pieles, garras, colmillos e instintos para la bsqueda de alimento y
abrigo. Las costumbres y prohibiciones, condensando siglos de experiencia
acumulada y transmitida por la tradicin social, ocupan el lugar de los instintos
heredados, facilitando la supervivencia de nuestra especie. (p. 30)

En ese sentido, tienen cabida cuestionamientos y preguntas como: en los
correlatos materiales y conjuntos mecnicos asociados a la nixtamalizacin en la
larga secuencia tcnica que le caracteriza, qu implemento es prtesis de qu
extensin corporal?

Finalmente, respecto de los praxemas, idea propuesta por Abraham Moles (1986
[1972]) en su Teora de los objetos
229
, stos pueden entenderse como una gua
para segmentar las secuencias tcnicas. La unidad de un praxema es la accin
conectada con el uso de los objetos; en trminos del estudio de las tcnicas la
idea es interesante porque permite visualizar ambas facetas: el uso y su correlato
material. En nuestro caso, en la nixtamalizacin hay praxemas definidos para cada
secuencia tcnica: durante la seleccin de granos, la coccin, la molienda y
mostraremos su pertinencia de aplicacin en el captulo siguiente.

Finalmente, la cuestin con la tecno-funcionalidad es que debe distinguir entre las
funciones explcitas u objetivas y las subyacentes, lo cual bien puede conectarse
con los niveles denotativo y connotativo. Objetos y tcnicas suelen estar
orientados a fines prcticos, de algo sirven, aunque en la modernidad se nos haya
llenado de objetos donde la distincin de funciones, prcticas o imprcticas, no es
tan sencilla
230
; si bien ste no es el caso de la nixtamalizacin, no est de sobra
preguntarse: Cul es su funcin objetiva? La remocin de la cutcula? La
adicin de calcio? La plasticidad de la masa? La liberacin y biodisponibilidad
de niacina?


228
Tambin esta idea se encuentra bellamente expresada en un ensayo de Borges, El libro: De
los diversos instrumentos del hombre, el ms asombroso es, sin duda, el libro. Los dems son
extensiones de su cuerpo. El microscopio, el telescopio, son extensiones de su vista; el telfono es
extensin de la voz; luego tenemos el arado y la espada, extensiones de su brazo. Pero el libro es
otra cosa; el libro es una extensin de la memoria y de la imaginacin.
229
Moles tena el propsito de hacer un complemento para su Teora de los objetos a travs de
una teora de las acciones. La idea de praxema constituye un primer paso, aunque en la posterior
publicacin de la Teora de los actos, hacia una ecologa de los acciones, junto con Elisabeth
Rohmer (Trillas, 1982 [1977], Mxico) no considera el concepto.
230
A quienes proponen anlisis de objetos en la modernidad, o en la posmodernidad (lo que sea
que esto quiera decir), Baudrillard y Moles incluidos, acuden con regularidad al ejemplo del gadget,
objetos con mltiples funciones que pareciera, en realidad, no sirven para nada, o que bien poseen
pseudofunciones; su nica funcin sera, como seala Baudrillard (2004 [1969]: 65): ser
manejables, portables.
139

En resumidas cuentas, stas son algunas de las aportaciones que puede hacer la
antropologa objetual al estudio de las tcnicas y consideramos que pueden ser de
utilidad; las llevaremos a trmino en el siguiente captulo para conocer las distintas
funcionalidades de la nixtamalizacin, sus reas de pauta, sus arquetipos, sus
perfiles protsicos y sus desenvolvimientos praxmicos. Grosso modo, contestar a
la pregunta: para qu sirve la nixtamalizacin?


4. Cosecha

Es pertinente mantener esta relacin abierta con la fsica, con sus observaciones,
con sus parmetros, con sus posibilidades, pues son ellas, eventualmente, las que
les conducen al rigor de la formalizacin. No slo los cientficos de las llamadas
ciencias duras construyen modelos ni todos los modelos son necesariamente
matemtico-formales. Es ms, lo que hemos hecho hasta ahora implica la
construccin de un modelo eclctico si se quiere pero que sustenta la
funcionalidad de sus componentes y la finalidad de sus operaciones; y la
procedencia de ese modelo, si bien guarda una inspiracin en la ciencia de la
naturaleza, viene de las humanidades. As es como funcionan las tcnicas en el
mundo humano; las agrcolas y las alimentarias, por ejemplo: operan de acuerdo a
un modelo, siguiendo ciertas pautas, concatenando secuencias, procesos, etapas.
Verbigracia, la cosecha, parte de una larga secuencia dentro de la tecnologa
agrcola, slo puede ser ejecutada despus de un arduo trabajo de cultivo, trtese
de la planta de la que se trate: es un resultado o, mejor dicho an, recoge los
resultados de las etapas anteriores. Los frutos. Las formulaciones tericas, por
abstractas que sean, se parecen a la cosecha en tanto recogen los frutos de
distintos tipos de operaciones, teoras y premisas precedentes. Como habamos
sealado: ninguna teora surge de la nada.


a) Cinemtica/ dinmica

La metfora que emana de la ciencia de la naturaleza, la fsica, no cesa; pero
tambin se pueden extraer sus procedimientos y asimilar su rigor. As, una buena
idea para explicar lo que se desarrollar en los siguientes dos captulos es
mediante la divisin entre cinemtica y dinmica de la que habla Thom en su
obra capital Estabilidad estructural y morfognesis:

todo modelo entraa a priori dos partes: una cinemtica, cuyo objeto es
parametrizar las formas o los estados del proceso considerado; y una
dinmica cuyo objeto es describir la evolucin temporal de esas formas.
(Thom 1987 [1977]: 27)

De tal suerte, en el prximo captulo, a propsito de un diagrama de cuerpo libre
deshistorizado, nos proponemos un anlisis pormenorizado de la tcnica, pero sin
avanzar a sus implicaciones histricas y multicausales; es decir, sin considerar
an el caos-nixtamal.
140


Pero la (termo)dinmica y sus procesos entrpicos y estocsticos traen a colacin
el caos, todo el tiempo; como filtrndose en las grietas de las abstracciones
estticas. Sin importar que esto suceda, ser hasta el cuarto captulo, que es
histrico strictu sensu que daremos el paso hacia la concepcin dinmica,
histrica, evolutiva y catica de la nixtamalizacin. Y, segn nuestra estimacin,
probaremos la importancia histrica, causal y coevolutiva de la tcnica de coccin
alcalina.

Ante todo, Cmo se desarrollar esta dinmica?

b) Caracterizaciones del decurso: derivaciones catastrficas-estocsticas-caticas

El anlisis sistemtico que proponemos plantea introducir en nuestro modelo
explicativo los aspectos tocados en este captulo y el anterior: el estatuto de
conocimiento, la coevolucin, la caracterizacin ecolgica, la poltica y la
alimentacin.

Respecto del estatuto de conocimiento distinguiremos dos flancos: el primero es el
que compete a la diferenciacin emic/ etic, sobre todo a propsito de
clasificaciones y de interpretaciones de la realidad; por otro lado, la tcnica misma
de nixtamalizacin inscrita en las contradicciones que hay entre su caracterizacin
como conocimiento indgena mesoamericano, eventualmente como conocimiento
industrial, como aplicacin cientfica y como objeto de (nuestra) investigacin.

Por otro lado no hay que olvidar que nos interesa la evolucin tcnica de la
nixtamalizacin, misma que ha de ser abordada desde la antropologa energtica
y la historia material.

Y, segn lo hemos establecido, la evolucin tcnica de la nixtamalizacin slo
puede ser entendida en trminos coevolutivos. El proceso coevolutivo que
queremos manejar, a diferencia de cmo se ha tratado en otros trabajos (Cavalli-
Sforza 2007; Durhaum 1991), donde se investigan los vnculos y las disposiciones
genticas involucradas con las conductas culturales, se caracteriza por el
entendimiento termodinmico de la evolucin social como autoorganizacin y
conduccin energtica. La coevolucin que proponemos involucra a tres entidades
claramente diferenciadas:

La evolucin del maz va domesticacin.

La evolucin social de las sociedades mesoamericanas; evolucin que, por
cierto, estara marcada por una profunda heterogeneidad social donde
destacan los intercambios, las rivalidades, las asimetras, las
estratificaciones y las guerras entre unidades sociales. La evolucin social
de Mesoamrica sera heterognea, multilineal y asimtrica.

141

La evolucin tcnica de la nixtamalizacin, donde situaremos este tipo de
tcnicas de tratamientos alcalinos como el enlace coevolutivo entre las dos
entidades anteriores
231
.

Bajo la mirada analtica aparecen, pues, tres historias, tres evoluciones distintas;
pero en realidad podramos hablar de una evolucin diferenciada con entidades
interactuantes. Y cmo se describe esta interaccin? A diferencia de los trabajos
sobre coevolucin mencionados, que enfatizan la gentica de poblaciones y la
influencia de la cultura en sta, nos inclinamos por un tratamiento ecolgico, como
lo hace en un inicio Thompson (2003 [1994]). Sin embargo, Thompson habla de la
ecologa en el sentido de la biologa funcional, sentido que a nosotros nos interesa
expandir con los aportes de la ecologa humana y cultural (Rappaport 1987 [1968];
Steward 1970), alrededor del ncleo de la interaccin grupo humano/ medio
ambiente, donde, una vez ms, la tcnica funge como enlace, como mediacin
(Santos 2000 [1996]: 36). La nixtamalizacin y su devenir coevolutivo debern ser
comprendidos, adems, ecolgicamente.

Un aspecto en el que Adams (2007 [1978]) ha puesto particular nfasis es en la
dimensin poltica de la evolucin social a partir de cmo la captacin energtica
eventualmente propicia la emergencia de las entidades sociales conocidas como
Estados. Si bien una postura similar puede encontrarse, en el sentido un poco
ms restringido de la hidrulica en Wittfogel y Palerm, de lo que no cabe duda es
que la ecologa, la obtencin y administracin de recursos, y la argamasa poltica
de las sociedades concretas estn relacionadas de algn modo. La polmica
empieza cuando como vimos en el captulo anterior y en la primera parte del
captulo cuarto se presupone una causalidad explcita entre las interpretaciones
hidrulicas o ecolgicas y ciertos procesos sociales como la formacin del Estado
(McClung 1979; Medina 1986; Sanders y Price 1968; Palerm 2007). Lo que s
podemos decir de momento, y aun sin tomar partido por alguna de las diversas
posturas en torno a estos problemas, es que existe una relacin entre poltica,
ecologa yesto es algo que no ha sido tan tratado a propsito de Mesoamrica
alimentacin. Podemos asentir con Tyrtania (2007: 35) a propsito de cmo la
teora del poder social de Adams es el aspecto ms elaborado de su manejo de
las estructuras disipativas, como un factor central de su antropologa energtica.

Este es el modo segn el cual, considerando las precisiones terica, conceptual y
metodolgica expresadas, nos entregaremos a la tarea de ilustrar y explicar el
devenir tcnica de la nixtamalizacin, el objeto de esta investigacin.

Ya hemos dado un primer paso, entender que la tcnica de coccin alcalina es
materia y energa.




231
Esta relacin ha sido detectada e incipientemente sugerida por autores como George Cox y
Michael Atkins (1979: 100)
142
















































143

Las herramientas, las armas, los
monumentos y toda clase de objetos
constituyen los soportes materiales de
cualquier modo de vida social.
Abandonados por los hombres se
descomponen en ruinas, en vestigios
inertes y mudos que ofrecen la historia a la
codicia y la imaginacin de los arquelogos
de las pocas posteriores.
MAURICE GODELIER, Lo ideal y lo
material



3. NIXTAMALIZANDO, LAVANDO EL NIXTAMAL. DIAGRAMA DE CUERPO
LIBRE DESHISTORIZADO DE LA TCNICA

Ya sea que sostengamos que las realidades natural y social son caticas o que
poseen pautas de ordenacin intrnsecas, lo que no deja ni dejar de ser patente
es que las formaciones discursivas cientficas (o en su defecto anticientficas) que
pretenden explicar o comprender dichas realidades emplean abstracciones,
anlisis, disecciones. Las disciplinas y sus vertientes usan pues una suerte de
trucos intelectuales (Martn Juez 2008 [2002]: 128) para clasificar, ordenar y
posteriormente asimilar la realidad.

El nixtamal se inserta en un entramado que excede por mucho la conjuncin (nada
sencilla, por cierto) entre el maz, la cal, el agua y la energa. La nixtamalizacin
pertenece a toda una serie tecnolgica alimentaria en la que intervienen otros
procesos que van desde la agricultura hasta la molienda, por nombrar slo los
ms evidentes. La nixtamalizacin est, pues, asociada a una serie de correlatos
materiales, energticos, de necesidades alimentarias, de efectos qumicos, de
connotaciones culturales, de inversin de trabajo, de organizacin social, etctera.

En breve, lo que haremos en trminos expositivos ser, primeramente, adherir lo
ms posible el segmento metafrico correspondiente para este captulo al terreno
de lo concreto: se ilustrar de manera pormenorizada la tcnica alimentaria de
coccin alcalina conocida como nixtamalizacin y el programa es congruente con
la tcnica: juntaremos todas las dimensiones del proceso para un objetivo
especfico que persigue la comprensin microscpica de la tcnica de estudio;
este procedimiento por sntesis se encuentra tambin en la nixtamalizacin donde
los granos seleccionados se juntan para la coccin y para producir algo nuevo.

Para esta comprensin microscpica hemos propuesto la idea del Diagrama de
cuerpo libre (DCL) que es afn, por cierto, a nuestro pretendido talante cientfico.
En fsica, en dinmica clsica de corte newtoniano para ser ms precisos, se suele
caracterizar abstractamente a los cuerpos y las fuerzas que sobre ellos actan
232
;

232
Menos la incidencia del cuerpo abstrado sobre otros cuerpos.
144

se determinan y calculan as magnitudes como la fuerza aplicada, la friccin, la
gravedad y el peso, y la fuerza normal.

Ejemplo de diagrama de cuerpo libre.
(Fuente: https://sites.google.com/a/ps.edu.pe/quintoctaps/my-forms/diagrama-de-cuerpo-libre,
Consultado el 2 de abril de 2011)


Los diagramas de cuerpo libre, esto lo tienen muy claro los fsicos, no son
descripciones holsticas ni aun detalladas de la realidad. Son esquemas
totalmente abstractos, son un recurso analtico que separa un muy especfico y
localizado aspecto de la realidad mecnica.

Desde luego, una vez que se asumen las bifurcaciones, las fluctuaciones caticas,
la complementariedad azar/ determinismo, las derivaciones catastrficas, la
sensibilidad a condiciones iniciales y las indeterminaciones entrpicas, los DCL se
convierten en herramientas con una utilidad analtica apenas introductoria. No
obstante, a todo conocimiento de la termodinmica, de la complejidad y el caos,
ha de preceder uno de la mecnica clsica; sin fuerza, sin velocidad, no son
concebibles la entropa ni los sistemas alejados del equilibrio.

Luego, acudimos a los DCL para producir una ilustracin, lo ms detallada posible,
de la nixtamalizacin. Tenemos conciencia de su insercin en dinmicas ms
amplias: sus implicaciones con otras tcnicas y en la dimensin sociocultural;
asimismo, estamos ciertos en que su decurso histrico plantea la indeterminacin
de diferentes conjugaciones posibilidad/causalidad en el desenvolvimiento de
lneas de evolucin distintas que son catastrficas. Mas a esta inscripcin
dinmica antecede una caracterizacin determinista, concreta e incluso
deshistorizada. De all nuestra idea de un diagrama de cuerpo libre deshistorizado.

Este diagrama de cuerpo libre abstraer y situar todos los rasgos que entran en
juego en la nixtamalizacin desde lo tcnico hasta las clasificaciones tipolgicas;
desde lo bioqumico hasta lo nutricional. De esa manera nuestro programa plantea
cuatro partes:

145

a) La primera estar relacionada con la explicacin de los elementos preexistentes
de la nixtamalizacin, lo que implicar una radiografa botnica del maz, y una
explicacin sobre la cal
233
y su obtencin.

b) La segunda es respectiva a la nixtamalizacin como transformacin biolgica,
fsica y qumica del maz en nixtamal o nixcn (Ruvalcaba 1987: 57). Aqu se
aborda la tcnica strictu sensu con una ptica cientfica.

c) La tercera parte se concentra en la descripcin del conjunto tcnico de la
nixtamalizacin, incluyendo los implementos de molienda, y se dirige a diseccionar
los rasgos constitutivos de la tcnica.

d) La cuarta parte tiene como propsito atender las clasificaciones y tipologas
etnolgicas concernientes a la nixtamalizacin como tcnica, y a los productos
nixtamalizados.

Finalmente, en un eplogo al DCL ensayaremos un primer abordaje hacia el
complejo del caos-nixtamal y su inmersin histrico-social.

El objetivo del DCL deshistorizado de la nixtamalizacin tiene el claro propsito de
poseer un conocimiento minucioso de la tcnica que, ms tarde, historizaremos y
situaremos en contextos ms amplios para comprender el mecanismo coevolutivo
que compete tanto a la tcnica, como al maz y Mesoamrica.



1. Elementos preexistentes: el maz y la cal

Hacia el final del apartado sobre conocimiento indgena en el captulo anterior
apuntbamos a un problema que no carece de relevancia: la creacin cultural. La
nixtamalizacin es, sin duda, no slo una manifestacin de la inventiva y el ingenio
mesoamericanos, sino creaciones culturales; creaciones que fundamentan un
nuevo modo de operar sobre la realidad, es decir de originalidad tcnica. He aqu
un punto en el que podramos alargar una discusin con la ciencia de lo concreto
y el bricoleur levistraussiano segn el cual ste slo emplea los elementos
preexistentes en conglomerados derivados (tecnolgicos, mitolgicos, etctera).
Ahora, si bien el argumento levistraussiano pareciera dejar a la creacin fuera del
alcance del bricoleur, en realidad no se le niega la creacin cultural de algo nuevo
a partir de los elementos preexistentes. As, la nixtamalizacin en cuanto creacin
cultural se desarrolla a partir de elementos preexistentes que intervienen en la
tcnica adems del conjunto tcnico-instrumental de cermica y molienda. Los
elementos preexistentes a los que nos referimos son el maz y la cal.

Cul es la inscripcin taxonmica del maz y cmo se desarrolla su descripcin
botnica?, cmo se estructura bioqumicamente?, cules son sus virtudes y su

233
xido de calcio (CaO) si es cal viva e hidrxido de calcio (Ca(OH)
2
si es cal apagada.
146

relevancia?, qu es la cal?, a partir de qu reacciones qumicas se obtiene?, a
travs de qu procedimiento tecnolgico se extrae? Son estos los aspectos que
competen a este primer apartado.


a) Radiografa botnica del maz

Hace algunos aos en junio del 2007 para ser precisos organizaciones civiles,
intelectuales y algunos actores polticos, ante la entrada de la ltima fase del
Tratado de Libre Comercio con Amrica del Norte (TLCAN) que permita la
importacin de maz (y frijol) a Mxico (DOF, 23 de enero de 2007), proclamaron
enrgicamente la consigna: sin maz no hay pas
234
. No se equivocaban. El
consumo de maz en Mxico es el mayor del mundo (FAO, 2006): 124.6 kilos de
maz en consumo per cpita anual, seguido por 90.9 kg de maz al ao en
Guatemala. Mientras que, a propsito de Mesoamrica, se calcula que el insumo
calrico dependa en buena medida del maz (Long 2009: 131; Garca Acosta
1996: 273). Por otra parte, Enrique Florescano (1986) ha descrito detalladamente
la trgica incidencia que tiene la escasez de maz en las crisis sociales. Y as
como sin maz no hay pasimplicacin lgica con mediaciones, vale apuntar
que tampoco nixtamalimplicacin por subsuncin plena. La historia de la
nixtamalizacin es, como tal, un apndice de la historia social del maz.
En buena medida, la importancia histrica del maz como sustento alimentario, o
como instrumento de colonizacin (Warman 1988), se debe a sus rasgos
botnicos como cultivo: su capacidad de rendimiento, su tolerancia agrcola con
otros cultivos, su facilidad de transportacin y conservacin, el poco desgaste
edafolgico que implica
235
, su maleabilidad ambiental, entre otras cosas.

Por ello es que es necesario traer a colacin esta radiografa botnica del maz,
para permitirnos una comprensin de las facultades del cultivo. Aunque es
necesario decir que no podemos abarcar en su totalidad las menudencias
botnicas de la gramnea, sus enfermedades, sus plagas, su composicin
bioqumica, etctera, pues ello requerira de un extenso tratado; en virtud de lo
anterior, enunciaremos slo los rasgos esenciales que permitan a la postre
entender la transformacin del maz en la nixtamalizacin y el potencial
sociocultural de la planta.

Entrando en materia, el maz (Zea mays L.) es una planta monoica, es decir
bisexual cuyas flores son unisexuales (las flores femeninas estn en los jilotes y
las masculinas en las espigas), o sase de la tribu maydeae. Taxonmicamente,
son plantas traquefitas o vasculares en virtud de sus vasos conductores o
traqueas, como la raz, el tallo y la hoja y de su alternancia gametoftica/
esporoftica; dado su estructura floral y su sistema ramificado son pteropsidas

234
Que, por cierto, ya exista. Un ejemplo es la publicacin de la famosa compilacin de Gustavo
Esteva Sin maz, no hay pas (Direccin General de Culturas Populares, 2003, Mxico)
235
A la postre, toda intensificacin agrcola est en detrimento del suelo. Pero ciertos cultivos son
menos exigentes en su absorcin del nitrgeno que otros; como el maz con respecto del trigo.
147

como subdivisin. La cubierta de su semilla y la presencia de un solo cotiledn
son los rasgos de la clase y subclase a la que pertenece este cultivo. Mas la que
acaso es su caracterstica ms particular es que es un cereal constituido por
granos, esto es, una gramnea. Cada uno de estos rasgos fisiolgico-botnicos
comprende a un criterio taxonmico, un taxn, por lo que en trminos de
categoras y sus respectivas subdivisiones el maz quedara clasificado as:



CATEGORA CASO
Reino Vegetal
Divisin o phylum Tracheophyta
Sub-divisin Pterapsidae
Clase Angiospermae
Sub-clase Monocotiledoneae
Orden Graminales
Familia Graminae
Tribu Maydeae
Gnero Zea
Especie Mays
Raza(s) Apachito, Arrocillo amarillo, Azul, Palomero,
Bolita, Cacahuacintle, Chapalote, Maz
dulce, Nal-Tel, Olotn, Reventador,
Toluqueo, Tuxpeo, Zapalote chico,
Zapalote grande, etctera
(Fuentes:Dictionary of Botany on line 2003 http://botanydictionary.org/,
Encyclopdia Britannica On line 2010; Reyes 1990)


El ciclo del maz implica varias fases que van de la semilla a la germinacin, la
emergencia, la plntula, el crecimiento activo, el encae, la prefloracin, la
floracin (masculina y femenina), la polinizacin, la fecundacin, el elote (grano
lechoso), el elocintle (grano macizo), la madurez fisiolgica y la madurez de
cosecha. Todo este proceso se lleva alrededor de medio ao, con 120 das de
labor agrcola, dos veces al aoa veces hasta tres.


La estructura de la planta de maz es un tallo compuesto con distintas bracteas
(que pueden ir de 8 a 48) e inflorescencias llamadas espiguillas, que pueden ser
femeninas, localizadas en los xilotes; y masculinas, localizadas en el extremo del
tallo, a travs de las cuales se da la polinizacin cruzada.
148



(Fuente: Tratado Elemental de Botnica por Manuel Riz-Oronoz, Daniel Nieto Roaro e Ignacio
Larios Rodrguez, 1983)






Estructura de la espiga
Fuente: http://www.sma.df.gob.mx/mhn/index.php?op=01hola&op01=acercade_siembra_milpa
(Consulta: 1 de abril de 2011)









149

Las races del maz por su parte conservan la estructura de races primarias,
permanentes, entrenudos y coleptilos, como en las plantas vasculares en
general.

















Los rasgos botnicos que ms nos interesan son la
mazorca y el grano. La planta de maz por lo regular
tiene una o incluso dos mazorcas; cada mazorca
puede tener de hasta trescientos granos.























A la izquierda: estructura botnica de
raz de maz en diversas etapas de su
desarrollo. A la derecha: el grano de
maz a propsito de la germinacin
Fuente:
http://www.hiperbotanica.net/tema6/
6_8embrion.htm




Imagen fotogrfica de la mazorca de maz
vista desde su base. Ilustraciones de Samara
Velzquez, Fuente: Arqueologa mexicana,
Edicin especial, No. 38
150

















































A la izquierda, esquema
morfolgico de la mazorca de
maz en tres perspectivas
distintas. Ilustraciones de Samara
Velzquez, Fuente: Arqueologa
mexicana, Edicin especial, No. 38
151

La mazorca es probablemente la parte ms importante de la planta de maz. De
hecho, es en ella que se pueden apreciar los rasgos taxonmicos ms claros para
la identificacin de distintas razas de maz. Tras la cubierta de bracteas o, como
se le dice en Mxico, del totomoxtle, el eje de la mazorca es el olote, y ste posee
diversos usos: como de desgrane, como combustible, como tapn o herramienta
en general (Ruvalcaba 1987: 54) o, segn nos han comentado tanto en Villa de
Zaachila, Oaxaca, como en Ixtapaluca, Estado de Mxico, tambin en la
nixtamalizacin. El dimetro del olote es relativo al del grano, y si bien un olote
delgado permite una cosecha ms fcil (Reyes 1990: 133), lo que es determinante
en el tamao del grano es el nmero de hileras o carreras, que siempre son pares:
entre menos hileras (el ideal seran diez) ms grueso el grano, ergo, mejor la
semilla para sembrar, de acuerdo a la experiencia de un campesino zaachileo,
segn nos fue dicho. Respecto de los usos de la distribucin de los granos, tanto
fuentes (Johaneeen, Willson y Davenport 1970: 404) como en lo que hemos
podido aprender en analogas etnogrficas, se seala que los granos que se
encuentran en la parte media del olote son los que se emplean para la siembra,
mientras que los de los extremos son para consumo o forraje.

El grano, por otra parte, es el fruto del maz y, a su vez, la semilla para la siembra
que permite la continuacin del ciclo agrcola. Botnicamente se le conoce como
caripside y sus partes constitutivas son el pericarpio, el endospermo y el germen
o embrin, como se puede apreciar en el esquema en la parte inferior.

















Explicacin de los granos y la seleccin para comida, forraje y siembra.







Estructura de la caripside de la Zea
mays L. Ilustracin de Samara
Velzquez, fuente: Arqueologa
mexicana, Edicin especial No. 38
152

En trminos del rubro botnico-sexual en las gramneas, la caripside tambin
corresponde al vulo, al vulo fecundado. De sus tres partes fundamentales, el
endospermo corresponde a un 80-85% del grano, que en su mayora es almidn;
el germen un 10-12%; y el Pericarpio de 5 a 9%, que es donde radica la cutcula
que la nixtamalizacin remueve. Algunos autores tambin prestan importancia al
pedicelo o pednculo, que es el tallo que vincula la mazorca a la plana; y otros
tambin prestan atencin a la aleurona, una seccin granular del endospermo.

Su composicin qumica por distribucin en sus partes constitutivas es la
siguiente:

Composicin
qumica
(porcentaje)
Grano
completo
Endospermo Germen Pericarpio Pedicelo
Protenas 10.3 9.4 18.8 3.7 9.1
Lpidos 4.8 0.8 34.5 1.0 3.8
Azcares 2.0 0.6 10.8 0.3 1.6
Cenizas 1.4 0.3 10.1 0.8 1.6
Almidn 71.5 86.4 8.2 7.3 5.3
Fibra cruda 2.7 8.8 86.7
(Fuentes: Paredes, Guevara y Bello 2006; Ramrez y Len 2009)

Los elementos qumicos que contiene el grano de maz son: fsforo (P), potasio
(K), magnesio (Mg), sodio (Na), calcio (Ca), hierro (Fe), cobre (Cu), manganeso
(Mn) y zinc (Zn).

En trminos de protenas, la caripside contiene albminas, globulinas, prolaminas
(zeinas) y glutelinas; mientras que en cuanto a aminocidos (aa): isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilanina, tirosina, triptfano, treomina, valina, arginina e
histidina; dos deficiencias notables del maz en lo que tiene que ver con aa son la
lisina y el triptofano, que el maz genticamente mejorado trata de paliar.

Mientras que en lpidos contiene cidos grasos poliinsaturados de cadena larga,
cido lineleico, cidos grasos omega -3, tocoferoles y tocotrienoles, esteroles,
escualeno y fosfolpidos.

Otro aspecto importante son las vitaminas. El grano de maz concentra la
provitamina A, la tiamina (B
1
), la riboflavina (B
2
) y la niacina (B
3
); esta ltima, la
niacina, es de suma importancia ya que debido a su no-biodisponibilidad el maz
se vuelve deficiente en dicho factor y, por ende, no previene enfermedades
carenciales como la pelagra.

Respectivo al almidn, que constituye un 72% del peso neto del grano de maz,
ste contiene 27% de amilosa y 73 % de amilopectina. El almidn es importante
pues all se dan las transformaciones qumicas ms determinantes durante la
nixtamalizacin y es por fenmenos como la retrogradacin o la gelatinizacin del
almidn que los productos de maz tienen particularidades que dificultan su
conservacin.
153


Varios autores (Paredes, Guevara y Bello 2006: 50 ; Katz, Hediger, Valleroy 1974:
765) coinciden en que el maz en trminos nutricionales presenta varias
deficiencias protenicas y vitamnicas, aunque el cultivo presenta otras virtudes
que tienen que ver con cierta maleabilidad agrcola, botnica y geogrfica. Este es
un aspecto de suma importancia para destacar la relevancia social e histrica que
tiene la nixtamalizacin.

En esta tesitura, huelga sealar que el maz es una planta mesotrmica, no resiste
climas extremosos con heladas o sequas; como dira Arturo Warman (1988: 23):
Heladas y sequas son los fenmenos que fijan las fronteras naturales en la
geografa del maz. No obstante, eso le provee un amplio rango de adaptabilidad
climtica.

Por otra parte, tiene otras virtudes como la posibilidad de alternancia con otros
cultivos como la calabaza y el frijol donde no se establece competencia. Adems,
posee un rendimiento superior al trigo, aunque ocupe ms superficie que ste
236
; y
esto se debe a que se puede cosechar hasta tres veces en un ao.

Otro aspecto significativo es que el grado de aprovechamiento del maz es muy
alto: desde el zacate hasta el olote para desgranar, como ya habamos
mencionado. El uso de maz como forraje, por su parte, tambin es significativo y
ocupa un mayor porcentaje en la produccin nacional que lo destinado a consumo
humano (Viniegra 2009: 57).

Asimismo, del maz se pueden derivar aceites y combustibles, tal como lo dictan
las nuevas directrices del capitalismo energtico
237
; de hecho, el uso alimentario
de este cultivo est siendo relegado a un segundo plano (Viniegra 2009: 57).

236
Al respecto, Warman sintetiza de manera clara la abrumadora superioridad que tiene el maz en
trminos de rendimiento y productividad: Es conveniente recordar que en el cultivo de maz es
mucho menor el nmero de plantas que pueden desarrollarse por unidad de superficie si se
compara con los cereales del Viejo Mundo. Pero aun as la relacin de 150 por 1 en los aos
normales, y hasta de 70 por 1 en los aos malos, que se obtena en el cultivo de maz en Mxico
es ciertamente excepcional []. Hay que agregar que mientras los cereales europeos podan
sembrarse una vez cada dos aos en el Mediterrneo, y en dos aos de cada tres en Europa
continental, en muchas partes de Amrica el maz se sembraba dos veces por ao y en algunas
hasta tres. Dos mundos ciertamente.
Los tiempos han cambiado y la manera de medir los rendimientos agrcolas tambin. Desde el
siglo pasado empez a generalizarse la medicin del producto cosechado como una relacin con
la superficie de tierra sembrada. Esta manera de medir refleja indirectamente la relativa escasez de
la tierra frente a la abundancia de la mano de obra, resultado del explosivo crecimiento
demogrfico registrado desde el siglo XVIII. En la nueva escala de medida para los rendimientos
agrcolas, el maz mantiene su supremaca sobre los otros cereales. En 1982, un ao tpico, el
rendimiento promedio mundial para el maz fue de 3 576 kilos por hectrea, 2 997 para el arroz, 2
964 para la cebada y 2 031 para el trigo. Los Estados Unidos de Norteamrica son el mayor
productor del mundo de maz y el segundo de trigo. (Warman 1988: 28)
237
Este aspecto de los biocombustibles, que retomaremos hacia nuestras conclusiones, es de
suma importancia en la situacin actual de maz, pues, segn seala Hernndez Franco (2009) ya
es mayor el destino del maz como biocombustible que como alimento.
154


Son las connotaciones humanas, las inserciones sociales, las dinmicas culturales
las que le adjuntan al maz y en general a cualquier planta, animal, o
manifestacin natural sustantivos como virtudes o deficiencias. En tanto el
maz cumple un determinado nmero de propsitos es mejor o peor que otros
cultivos; el mbito valorativo se inscribe dentro de un proceso muy entreverado. Y
en este nudo, el maz se ve envuelto en la contradiccin connotativa y valorativa.
Por un lado, como destaca Warman (1988), y casi cualquier estadstica en
general, las virtudes agronmicas y botnicas del maz en lo tocante al
rendimiento, la alternancia con otros cultivos, su tolerancia climtica, entre otros
tenores, son ampliamente superiores a los otros cultivos, ya sea que se le destine
a usos alimenticios, de forraje o biocombustibles
238
. La raz de la contradiccin
estriba en que, en contraparte, el maz posee diversas deficiencias nutricionales
que se hacen patentes en cuanto dicha gramnea sea el sustento alimentario de
un pueblo o una civilizacin.

Y aun as el maz se convirti en el sustento alimentario de Mesoamrica, mientras
que su traslado a Europa como cultivo de subsistencia, ante la amenaza de
hambrunas y crisis agrcolas, tuvo como resultado la manifestacin epidmica de
las enfermedades carenciales, no por culpa del maz en s, sino por la ausencia de
otras fuentes de vitaminas, concretamente de niacina. De nuevo, resalta aqu la
relevancia histrica de la nixtamalizacin, que es el hiato que absorbe esta
contradiccin de la adaptacin humana al maz y que es uno de los enlaces
coevolutivos de Mesoamrica.

Y la nixtamalizacin, como tal, no puede prescindir de lo que hemos considerado
como el compuesto sorpresa de la coccin alcalina: la cal. Qu tan
imprescindible es?


b) La cal, el compuesto sorpresa

Calificar a la cal como el compuesto sorpresa de la nixtamalizacin no es gratuito.
En apariencia, es por la actividad de la cal en la coccin en agua (el grano
nixtamalizado o nixcn) que la transformacin del grano en nixtamal posee tantas
propiedades. Sera la cal la que inicia la metamorfosis de la nixtamalizacin; el
pequeo elemento que, catastrfica y estocsticamente, desatara una revolucin
en la tcnica alimentaria con largo alcance y trascendencia histrica. Este detalle,
surgido de una variacin estocstica que, en la evolucin tcnica, favorecera a
una mayor aptitud de la inventiva mesoamericana, sera el nodo qumico que
ulteriormente anudara el proceso coevolutivo entre el devenir tcnico, la evolucin
social de Mesoamrica y acorde al argumento que desarrollaremos en el
captulo siguiente la domesticacin del Zea mays L.


238
Y esto implica una serie de paradjicas ticas y ecolgicas (ecosficas) sumamente densas,
como veremos ms adelante.
155

En este tenor, tambin es necesario decir en este compuesto sorpresa quizs
podamos hallar algo ms determinante: un elemento sorpresa.

La cal es un compuesto qumico que, dependiendo de su hidratacin, puede ser
cal apagada, Ca (OH)
2
, esto es hidratada; o bien cal viva, CaO
2
. El elemento
central en el compuesto en cualquiera de sus dos manifestaciones es el calcio
(Ca), que es un metal alcalinotrreo, con propiedades de base, es decir, alcalinas.
De ah la denominacin de coccin alcalina.

La cal viva, CaO
2
, es un xido de calcio, un xido binario que se basa en la
exposicin a altas temperaturas de los carbonatos de calcio Ca CO
3
los cuales se
hayan sedimentados en las rocas calizas (CaCO
3
). Las altas temperaturas
provocan la liberacin del dixido de carbono (CO
2
) y por ello es que se le anexa
el adjetivo de viva a la cal viva.

Sin embargo, la cal viva no se puede mantener en ese estado, pues no se
conservara; por ello se la apaga mediante hidratacin (H
2
O) y se obtiene un
hidrxido de calcio, Ca (OH)
2
. Empero, viva o muerta, la cal es un material
custico sumamente peligroso para quien le manipule, pese a lo cual sus virtudes
son considerables.

La cal se obtiene, como mencionamos, mediante la explotacin y calcinacin de
rocas calizas, que se encuentran en canteras, es decir, depsitos baslticos de
calcita. O bien, segn comenta Vladimira Palma (2003: 115) mediante la
calcinacin de grupos de calizas recolectadas.

Proponiendo una clasificacin especfica de los tipos de obtencin de cal, Palma
(2010: 229) distingue cuatro fases en el proceso: extraccin de la caliza, quema de
la piedra, apagado de la cal y almacenamiento; posteriormente identifica cuatro
tipos de caleras, esto es el dispositivo mecnico donde se quema la piedra, con
sus respectivas tecnologas de calcinacin de la roca y obtencin de la cal:

a) Hogueras abiertas: pilas de ramas con 5 metros de dimetro y dos metros de
altura, donde se queman las piedras junto con las ramas
b) Hornos de cal: estructuras de piedra basltica, con dimetros variables de 2 a 8
metros y con respiraderos para oxigenar la coccin.


Horno de cal en Atotonilco, Hidalgo.
Fuente: Vladimira Palmas 2010

156


c) Fosos: circulares y sin acabado. De uno a dos metros de dimetro y con
profundidad de medio metro.

La cal est imbricada en dos dimensiones tecnolgicas. La primera es la que la
tiene en el centro de una tcnica de adquisicin (Mauss, Leroi-Gourhan, dixit): en
las tcnicas de obtencin de la cal sta es, obviamente, el objetivo de la tcnica. Y
por otra parte tambin funge como elemento preexistente (o materia prima) en por
lo menos dos tcnicas: la construccin y la nixtamalizacin
239
.

Hay diversas evidencias arqueolgicas que facultan el sealamiento las tcnicas
de obtencin de la cal, por ejemplo las estructuras baslticas, la explotacin de las
canteras y, por lo que toca a los usos de la cal, distinguidos arquelogos como
Luis Barba (1990; Barba y Crdoba 1999) y Linda Manzanilla (2007) han puesto
nfasis en la influencia de la cal en la unidad domstica. Mientras que respecto de
la extraccin de la cal y la explotacin de las canteras esto depende del
afloramiento de calizas que est circunscrito a reas muy localizadas, por ejemplo
Cuernavaca y, en la regin de Tula, Atotonilco, Apaxco y Ajoloapan (Barba y
Crdova 1999).

Lo ltimo sugiere que el recurso de la cal depende de una condicin
geomorfolgica muy particular que: (a) o bien supeditara las tecnologas, donde la
cal es un elemento preexistente, constreida dentro de lmites territoriales o
fisiogrficos muy establecidos o (b) presupone la existencia de una economa de
intercambio o tributaria donde la cal es transportada.

No obstante, la transportacin de la cal, como dice Palmas (2003: 119 ; 2010: 231)
atae el problema de la poca manejabilidad del compuesto, debido en parte a los
peligros de contacto que atrs mencionbamos, razn por la que la cal viva no se
transportaba pues exista el riesgo de que entrara en contacto con el agua; y la cal
apagada y enfriada se transportaba en envolturas de tule con extremo cuidado. En
virtud de estas condiciones, la suposicin de una economa tributaria o de
intercambio en relacin a la circulacin de la cal tambin se vera afectada a
circunstancias limitantes.

De esto podemos sealar que hay otras posibles fuentes de obtencin de calcio
para la nixtamalizacin. En ese sentido, en el rea maya se pueden identificar el
uso de conchas de caracol u ostin para hacer el nixtamal, como ha sealado
George Nations (1979), entre otros, por medio de una analoga etnogrfica en
Copn, pues la explotacin de canteras representara un gasto que, en trminos
de transportacin y disponibilidad, no era energticamente costeable.

But to assume that Tikal's inhabitants obtained the alkali from their region's
ubiquitous limestone rock may be erroneous. The same ancient karst seabed that
underlies the Peten extends into the eastern Chiapas rain forest, but Lacandones

239
Y, como veremos en el cuarto captulo, tambin usos medicinales.
157

declare the rock unsuitable for lime production a fact Tozzer pointed out in 1907
[]. In fact, Lacandones may have more important reasons for using snail shells
rather than limestone. In agricultural areas, essential nutrients and trace minerals
are leached from the soil and carried by surface and subsurface waters to
accumulate in rivers, lakes, and low areas with poor drainage. These areas are the
habitat of Pachychilus and other freshwater snails, and these gastropods
concentrate and recycle nutrients and trace minerals from a wide territory. Using
their shells in maize preparation provides a diet high in calcium and other valuable
mineral nutrients that might otherwise be scarce or missing []. In their free choice
situation, Lacandones prefer to make lime from Pachychilus shells rather than from
Pomacea or local limestone. Indeed, Pomacea may be useless as a lime source.
(Nations 1979: 569)

Como veremos en nuestra elucidacin prehistrica, este paralelismo entre dos
tipos de recursos distintos para la nixtamalizacin pone de manifiesto un aspecto
que es de suma importancia y es que, como bien poda anticiparse, el elemento
sorpresa que buscbamos es el calcio. De hecho, Fournier (1998: 17) tambin
advierte la posibilidad del uso de travertino, sosa, leja y tequesquite.

Y esto pone de relieve algo an ms importante y es que en la interpretacin del
origen de la nixtamalizacin
240
se ha priorizado arqueolgicamente tanto la
presencia de cal en comales o implementos de molienda (Barbas 1990: 182-183)
o la explotacin de las canteras. Y si bien este es un indicador que debe seguirse
explorando, lo que podramos aadir es que, basados en los paralelismos de las
conchas de moluscos con la cal, el conocimiento indgena mesoamericano fue
capaz de construir un anlogon entre dos fuentes posibles de calcio; luego,
podemos cuando menos sospechar que tecnolgica, alimentaria y quizs hasta
medicinalmente exista en el conocimiento indgena una prosecucin y una
bsqueda del calcio. En el prximo captulo indagaremos las implicaciones
respecto de este vuelco de lo que fuera una pura serendipia en la adicin de la cal
a la coccin, hacia una prosecucin consciente y cientfica del calcio, por parte del
ingenio mesoamericano. El calcio es, como tal, el elemento sorpresa, que aunque
no acta directamente sobre la funcionalidad explcita
241
de la nixtamalizacin,
que es remover el pericarpio, s est implicada en la optimizacin nutricional del
consumo, como se juzgar ms adelante.


2. Microscopa bio-fsico-qumica del nixtamal

Hasta este punto, hemos insistido en la constitucin de la tcnica de la
nixtamalizacin como una dinmica que implica materia y energa. La fsica y la
qumica, tambin referidas en este trabajo, pueden explicar ciertos niveles de

240
Aunque aclaramos que no hay una teora consensada o si quiera una propuesta explcita sino
una serie de sugerencias que convergen en algunos rasgos (Fournier 1998; Barba 1990; Barba y
Crdoba 1999; Long 2009, 2010)
241
Este concepto de cuo propio, expuesto en el captulo anterior, ser ms traslcido en el tercer
apartado de este captulo.
158

transformaciones en la realidad que, dependiendo el caso, pueden ser de inters
para antroplogos, etnlogos y arquelogos, entre otros. Para nosotros el quid de
la importancia cultural, alimentaria e incluso poltica de la nixtamalizacin radica en
las transformaciones biolgica, fsica y qumica del maz en nixtamal. Una
descripcin basada en estas transformaciones no es mero suplemento y es para
nosotros menester abordarla pues ello coloca una piedra arquimdica para
comprender la evolucin social de Mesoamrica.

As, lo que en una somera descripcin tecnolgica podra estar dispuesto como:
grano de maz nixtamal, encierra muchas ms aristas de lo que la ecuacin
causal muestra: la tcnica como tal en trminos fsico qumicos; la transformacin
fsico-qumica del maz en nixtamal; la transformacin bio-qumica del nixtamal en
trminos de lo biolgico-nutricional. Y son estos los asuntos a los que nos
abocaremos a continuacin.
Nixtamalicemos, entonces.


a) Rasgos bsicos: fsicos y qumicos. Coccin y reposo

Una primera y necesaria aclaracin a propsito de la nixtamalizacin es que no
existe un nico modo de llevarla a cabo. Son distintos los aspectos que estn
sujetos a modificacin: el tiempo de coccin, el de reposo, las proporciones de cal,
agua, maz y, en el caso de produccin industrial y semiindustrial, tambin hay que
considerar aditamentos de suavizantes, blanqueadores, texturizantes,
conservadores y acondicionadores; tales aspectos fortuitos estn sujetos a
condiciones diversas, por ejemplo: si hablamos de la tcnica tradicional, de tcnica
industrial o semiindustrial; tambin es razn de variacin, y esto tiene relacin con
lo anterior, la cantidad de masa a producir; o bien se pueden estar buscando
ciertos resultados de la masa: mayor plasticidad, color; o bien hay una
prosecucin consciente de las cantidades de calcio pues, como veremos ms
adelante, el tiempo de coccin y de reposo, as como obviamente la cantidad
de cal son directamente proporcionales con el incremento de calcio en el grano de
maz.

Teniendo en cuenta las razones de variabilidad, no nos sorprende que en las
descripciones arqueolgicas, etnogrficas y etnohistricas de la nixtamalizacin
parezca haber tantas discrepancias (Bressani 2008: 22-23; Garca Acosta 1990:
30-31; Paredes, Guevara y Bello 2006: 29-31; Ramrez y Len 2009: 160;
Ruvalcaba 1987: 55-60; Torres Salcido 2009: 56-59)
242
.


242
Si bien hay que admitir que la descripcin de Jess Ruvalcaba, en Vida cotidiana y consumo de
maz en la Huasteca, es la ms completa al respecto e incluso sirve de referente para las otras
alusiones al proceso. En su descripcin menciona con detalle algunas facetas que empricamente
nosotros no hallamos y que brindan mayor riqueza etnogrfica al problema de investigacin.
159

La nixtamalizacin tradicional
243
se refiere a la coccin del maz en una solucin
de agua con cal, en la que sta ltima ocupara un 1% de la proporcin de maz:
10 gramos de cal por un kilo de maz, por ejemplo. En cuanto a las proporciones,
sta es la opinin de Paredes, Guevara y Bello (2006: 29-31), todos ellos
bioqumicos y biotecnlogos. Sin embargo, desde una aproximacin etnogrfica
como la de Jess Ruvalcaba (1987) en la Huasteca Veracruzana se utilizan otros
criterios de mensuracin y, por lo menos en cuanto a la proporcin de cal, ste
dice se echa una cucharada por tres kilos de maz:

Despus de lavar dos veces la semilla se aade agua una vez ms, en cantidad
suficiente para cubrir la semilla con unos 8 cms de agua por arriba del nivel del
grano. Enseguida se echa la cal. La proporcin de cal depende de su fuerza; el
punto es cuando al probar el agua encalada apenas amarga el gusto. Una
aproximacin es de una cuchara de cazuela, para 3 kilos de maz. Debe sin
embargo dar una proporcin precisa. (Ruvalcaba 1987: 56)

Los tiempos de coccin parecen tambin presentar discrepancias, aunque nunca
hemos encontrado ni en nuestra analoga etnogrfica industrial, semiindustrial ni
rural un proceso que dure varias horas (Ramrez y Len 2009: 160). La
diferencia que encontramos es que mientras industrialmente el proceso de
nixtamalizacin, propiamente de coccin, dura de 25 a 30 minutos; en el campo
llega a ser de 40 minutos y segn Paredes, Guevara y Bello (idem) puede llegar a
durar hasta 90 minutos; aunque tambin hay que considerar la variedad de
combustibles: verbigracia, en la analoga industrial que realizamos en el barrio
Roberto Espern en Tlahuac se usaba gas, mientras que en Villa de Zaachila,
presenciamos el uso de lea. A este respecto hay que notar que el tiempo de
coccin y la proporcin de cal se pueden priorizar uno sobre otro: si se echa ms
cal, se puede cocer durante menos tiempo, pero sacrificando el sabor de la tortilla;
sin embargo, ms coccin y/ o ms proporcin de cal son una solucin para
cuando los granos estn viejos (Bressani 2008: 23).

Otro aspecto importante a considerar es el relacionado con la materia prima: el
maz. Qu exigencias debe cumplir ste para nixtamalizarse? Segn Gerardo
Ramrez y Roco Len (2009: 157) ha de ser un maz duro, poco dentado y con un
endospermo duro; si bien Ricardo Bressani (2008: 23) dice que no los criterios no
son tan exigentes con los pequeos productores. Lo que s es patente es que se
prefiere maz blanco, cacahuacintle, a amarillo, pues el color del amarillo est
asociado al exceso de cal o de coccin de la tortilla que justamente se amarillea.
De hecho, esta es la razn de por qu se rechaza el maz mejorado, que es de
color amarillo, segn not Ruvalcaba en la Huasteca, construye esa relacin entre
el color amarillo, el exceso de calcio y la chiclosidad de la masa; llama la
atencin, en este tenor, que en el departamento de nutricin y ciencia de los
alimentos en la Universidad Iberoamericana se hayan desarrollado proyectos

243
Como la llaman principalmente aquellos que quieren hacer de la nixtamalizacin una aplicacin
cientfica.
160

dedicados a procesos de coloracin de la masa nixtamalizada
244
, sin cuestionarse
las implicaciones que tiene el tratar a los consumidores como faltos de criterio.
Cuestin aparte.

Y no hay que olvidar, por otra parte, el consumo de maz azul nixtamalizado y de
las tortillas azules que tanto abundan en Oaxaca.

Ahora bien, yendo ms all de la descripciones del proceso, nuestro inters
primordial en este apartado, es dar cuenta de las transformaciones fsico-qumicas
estrictamente relacionadas con los efectos ms claros en el grano de maz en la
coccin, verbigracia: la remocin de la cutcula y de partes del pericarpio, la
prdida de fibra, el hinchamiento del grano, la hidratacin y la prdida de materia
seca.

A la nixtamalizacin se la resume como tcnica de coccin alcalina o de
precoccin alcalina en virtud del compuesto sorpresa empleado: la cal, viva
(CaO
2
) o apagada (Ca [OH]
2
), que si bien no es un lcali
245
, es un metal
alcalinotrreo.

La coccin alcalina se sirve de una solucin de agua con cal que, por las
facultades corrosivas de la cal, permite, en primera instancia, la remocin parcial
de la cutcula y el hinchamiento del pericarpio (Paredes, Guevara y Bello 2006: 35;
Bressani 2008: 28).

La prdida de la cutcula e incluso una parte importante del pericarpio representa,
entre otras cosas, la prdida de fibra dietaria insoluble (Ramrez y Len 2009: 156)
y que, por lo tanto, no puede digerirse con facilidad, mientras que la fibra dietaria
soluble se incremente debido al hinchamiento del almidn (Amaya y Serna 2008:
114).

Este hinchamiento de los grnulos de almidn es de vital importancia para
distinguir entre maz nixtamalizado y no nixtamalizado y, eventualmente, los
arquelogos podran servirse de esta diferencia adems del rastreo de
concentraciones de calcio, lo cual indicara quizs el uso de la cal. El contenido de
calcio y el hinchamiento de los grnulos de almidn son, de hecho, directamente
proporcionales (Gutirrez et al. 2009: 90).

Vinculada tambin a la remocin de la cutcula y parte del endospermo est la
hidratacin del grnulo. Un aspecto curioso es que el grano absorbe ms agua va
nixtamalizacin que con el simple hervido (Bressani 2008: 29); el incremento va de
un 12 a un 45%, aproximadamente (Ramrez y Len 2009: 167).

244
Por ejemplo el trabajo de Adriana Salinas (1998), Tratamientos qumicos para la disminucin
del color del maz (Zea maz) amarillo durante la nixtamalizacin para obtener tortillas blancas
(sic).
245
Los lcalis son xidos, hidrxidos y carbonatos de metales alcalinos; por ejemplo, el amoniaco.
Son sumamente corrosivos.
161


No obstante, esta hidratacin va acompaada de una prdida de materia seca
246
,
misma que oscila entre el 7 y el 11 % (FAO, 1993; Bressani 2008: 25). Aunque
esto se puede deber tambin a la integridad del grano.

Asimismo, el calcio, el elemento sorpresa, se incrementa y se fija en el grano de la
misma manera que el agua. Si bien esta tambin es una transformacin fsico-
qumica la consideraremos tambin en lo biolgico por las virtudes nutricionales
del calcio. Esto lo tratamos a continuacin.


b) Transformacin del maz en nixtamal. Datos bio-fsico-qumicos

Empezamos con el calcio, el elemento sorpresa de la nixtamalizacin. El calcio es
de fundamental importancia para la vida humana entre otras cosas por su
determinante papel en la formacin y resorcin sea, pues los huesos se
desempean como depsitos de calcio (Gutirrez et al 2008: 84); adems el calcio
tambin facilita la transmisin de los impulsos nerviosos, como regulador de
contracciones musculares y de coagulacin sangunea, entre otras cosas (dem).
Y, en virtud de su fijacin sea, el calcio ayuda a prevenir la osteoporosis.

Sera casi imposible imaginar la regulacin alimentaria de una sociedad sin
insumos de calcio, ni aun procesos de complejizacin civilizatoria, o bien de
evolucin social en tanto que autoorganizacin. Y as como el maz representa y
representaba la base alimentaria de Mesoamrica, con cerca del 80% del insumo
calrico (Long 2009: 131), el maz nixtamalizado, por su parte, representa la
mayor fuente de calcio en reas rurales con una aportacin estimada en un 80%
(Gutirrez et al 2008: 98), y 50% en promedio nacional (Paredes, Guevara y Bello
2006: 41), mientras que en el entorno urbano y en forma de tortilla representa el
45% de aporte calrico, el 35% de protenas, el 50% de carbohidratos y el 50% de
lpidos (Torres Salcido 2009: 53); as, no es atropellada la conjetura de que, en lo
tocante al maz nixtamalizado, ste fue la principal fuente de calcio en
Mesoamrica, entre otros significativos aportes.

Esto se debe, en gran parte, a que en la coccin alcalina hay un incremento
considerable del calcio en el maz: casi treinta veces ms (dem), y adems es
calcio biodisponible.

Una repercusin importante que tiene el incremento de calcio es la del balance
con respecto al fsforo otro mineral almacenado en los huesos, lo que en
bioqumica se resume con los smbolos qumicos Ca:P. Si bien el fsforo tambin
es importante por estar presente en la estructura del ADN y el ARN, por su papel
de la regulacin del PH, en la actividad nerviosa y muscular y el almacenamiento

246
Es decir, materia desprovista de agua.
162

de ATP
247
, en el maz sin nixtamalizar se encuentra como cido ftico, mismo que
no es biodisponible para su aprovechamiento nutricional. En la nixtamalizacin, el
cido ftico se pierde en un 60% (Gutirrez et al: 85), pero esta prdida no es una
propiedad negativa del nixtamal, pues el cido ftico es un agente antinutrimental
(ibid: 94); por otro lado, la disminucin del cido ftico y, con ello, del fsforo,
aunado a la adicin de calcio, restablece el equilibrio Ca:P, que sin la
nixtamalizacin es de 1:20 o incluso ms desproporcionado (Paredes, Guevara y
Bello 2006: 41), a 1:1. Este ltimo es el balance ptimo para la densidad mineral
sea (Gutirrez et al 2008: 84).

Otra transformacin fsico-qumica con implicaciones biolgicas que es
sumamente importante es la relacionada con el almidn, que constituye entre un
70 y 75% del peso del grano de maz. Habiendo ya dado revista al aspecto del
hinchamiento de los grnulos de almidn, no es de menor importancia el hecho de
que algunas de las transformaciones fsico-qumicas ms importantes, por ejemplo
la de adicin de calcio
248
, se den all (Bressani 2008: 29). Pero el que acaso es el
efecto ms importante de la nixtamalizacin sobre el almidn, y que se mantiene
en la masa nixtamalizada, es el de la gelatinizacin
249
. La gelatinizacin est
relacionada con el proceso de hidratacin acontecido en la coccin alcalina y tiene
que ver con la formacin de un gel de las molculas de amilosa y amilopectina
(Ramrez y Len 2009: 164), lo cual impide que se formen los enlaces de
hidrgeno, es decir, la retrogradacin del almidn, principal agente del deterioro de
las tortillas
250
. La incidencia que tiene la nixtamalizacin sobre la gelatinizacin de
la masa, adems, tiene que ver con su estado final, pues define las propiedades
reolgicas, como la viscosidad idnea para la plasticidad de la masa; aunque si la
gelatinizacin se incrementa ms de lo debidolo cual sucedera con un mayor
tiempo de coccin, pues sta y la gelatinizacin del almidn son directamente
proporcionales se pierde la viscosidad y la masa quedara chiclosa y pegajosa
(ibid: 166). El principal problema en la conservacin de los productos
nixtamalizados de hecho tiene que ver con la retrogradacin del almidn, razn
por la cual la refrigeracin de las tortillas, por ejemplo, no es una buena opcin
para conservarlas; este es uno de los principales problemas de investigacin que
la ingeniera bioqumica de alimentos se ha propuesto resolver, teniendo ya
algunas alternativas
251
.

En realidad, y esto ya se poda advertir, nuestra divisin entre lo fsico, lo qumico
y lo biolgico en la transformacin del grano de maz a nixtamal, o nixcn, posee
un perfil ligeramente arbitrario, pues eventualmente todas las transformaciones

247
Esto es, de trifosfato de adenosina lo cual es una fuente energtica aprovechada por el cuerpo
humano.
248
Pese a que con la prdida de una significativa parte del pericarpio, que contiene calcio no
biodisponible. (Gutirrez et al. 2008: 90)
249
La gelatinizacin es un proceso ocurrido en el almidn durante el calentamiento que implica la
formacin de un gel que suspende los enlaces de hidrgeno de aqul.
250
Y esto tambin sucede con el pan de trigo.
251
Por ejemplo, la hidrlisis o tratamientos enzimticos, segn dan cuenta Gerardo Ramrez y
Roco Len (2009: 166).
163

inciden de alguna manera en el aspecto de la nutricin. Mas lo que nos interesa
principalmente en la transformacin es lo relativo a la biodisponibilidad.

As las cosas, un aspecto importante de la nixtamalizacin, que encierra una
manifestacin estrictamente fsico-qumica pero que tiene efectos en la asimilacin
biolgica-nutricional del maz nixtamalizado, alude a las prdidas y ganancias
protenicas, vitamnicas, de aminocidos, de lpidos, entre otros bioelementos y
biomolculas. Y el modo en el que stas estn referidas hacia el organismo
humano, va alimentacin, es precisamente la biodisponibilidad, que revisaremos a
continuacin.


c) Virtudes y defectos de la nixtamalizacin; adiciones, prdidas y biodisponibilidad

La biodisponibilidad es una piedra angular para comprender la potencialidad
nutricional/nutracica de la nixtamalizacin. Es el punto por el cual todo es relativo:
las ganancias y las prdidas de protenas y vitaminas, por ejemplo, slo tienen
relevancia si reflejan algn cambio en ella.

En breve, la biodisponibilidad concierne a la asimilacin y aprovechamiento que el
organismo hace de los nutrientes, implica no slo una cuestin digestiva, sino
tambin metablica. No obstante, sus parmetros de mensuracin y sus mtodos
en trminos generales poseen una ligera incertidumbre, debido a que no existe
estrictamente una magnitud a medir. Esto est considerado ya en la misma
definicin, segn el artculo correspondiente de la prestigiosa Encyclopaedia of
Food science, food technology and nutrition (1993):

Bioavailability (biological availability) is a term used to describe the proportion of a
nutrient in food that is utilized for normal body functions. Although the overall
concept is simple, it is very difficult to describe the bioavailability of most nutrients
in quantitative terms. Therefore, to facilitate its measurement and interpretation of
the data, the bioavailability of nutrients can be subdivided into its three constituent
phases: (1) availability in the intestinal lumen for absorption, (2) absorption and/ or
retention in the body, and (3) utilization. The reasons for studying bioavailability are
to evaluate the nutritional quality of foods and diets and to provide data for
establishing dietary requirements for nutrients. (p. 384)

Respecto de la nixtamalizacin se hace asimismo una evaluacin de la absorcin
de nutrientes por parte del organismo con respecto de la composicin qumica del
grano.

La cuestin con la nixtamalizacin es que, al perder la cutcula y parte del
pericarpio, parecieran haber cuantiosas o por lo menos muy variadas prdidas.
Dos de ellas ya las hemos analizado, por ejemplo la relativa al calcio del
pericarpio, pero que es exponencialmente suplida por el incremento de calcio
gracias al tratamiento alcalino del maz; la otra es la de la prdida de cido ftico y,
con ello, del fsforo, pero que no repercute negativamente, por las razones
anteriormente sealadas.
164


Mas hay otras prdidas que s parecieran significativas y que, as, pondran en
entredicho a la nixtamalizacin. En ese sentido, Bressani (2008: 32) apunta que el
incremento protenico, por ejemplo, est asociado a las pequeas prdidas de
almidones y azcares; en cuanto a los lpidos, Guevara, Paredes y Bello (2006:
40) notan una prdida de 3.4% en la tortilla de maz amarillo, y 2.6% en la de maz
blanco; tambin se consideran incrementos en sodio y magnesio, pero de prdida
en potasio (Bressani 2008; 38); prdida de azcares de alrededor de 2.5% (ibid:
39); carotenoides, fierro y, particularmente, vitaminas como la B
5
(Amaya y
Saldvar 2008; Bressani 2008; Paredes, Guevara, Bello 2006; Gutirrez 2008;
Ramrez y Len 2009).

En cuanto a prdidas y ganancias de aminocidos, Bressani y Scrimshaw (1958)
hicieron la siguiente proyeccin comparativa entre maz y tortilla con base en
mtodos microbiolgicos:

Cambios en el contenido de aminocidos en el maz y la tortilla (mg aa./g N)
Aminocido Maz Tortilla Prdida
Arginina 316 256 18.8
Histidina 165 153 7.2
Isoleucina 259 278 --
Leucina 755 604 200
Lisina 187 180 3.7
Metionina 122 118 3.2
Cistina 65 55 15.4
Fenilanina 230 236 --
Tirosina 345 243 --
Treonina 187 194 --
Triptfano 31 33 --
Valina 280 299 --
cido Glutmico 1273 1194 6.2
cido Asprtico 396 389 1.8
Glicina 309 299 3.2
Alanina 547 555 --
Serina 280 264 5.7
Prolina 691 632 8.5
Fuente: Bressani 2008, p. 41

Las deficiencias en lisina y triptfano, que ya de por s son manifiestas en el maz
no-nixtamalizado, son particularmente importantes pues en la actualidad son
empleadas para justificar y argumentar a favor tanto del maz mejorado (QPM),
que es rico en lisina y triptfano, como en el enriquecimiento de la tortilla con la
adicin de ciertos nutrientes, aminocidos por ejemplo, a la masa (Bressani 2008:
59; Paredes, Guevarra y Bello 2006: 59; Serna y Amaya 2008: 113). Una nota
importante que tenemos que hacer en este sentido es que este enriquecimiento
de la tortilla muestra las asimetras entre el conocimiento indgena tradicional y lo
165

que podramos denominar ciencia occidental
252
: la nixtamalizacin se vuelve
objeto de aplicacin cientfica.

Mas la que acaso parece ser la prdida ms importante es la de la niacina,
vitamina B
3
, pues sta vitamina previene de la enfermedad carencial conocida
como pelagra.

La pelagra, otrora conocida en Espaa como el mal de la rosa (Roe 1973), o
como el mal de las tres Ds, por que implicaba la dermatitis, la diarrea y demencia
o bien de las cuatro D
253
, es una enfermedad ocasionada por la deficiencia en
niacina y triptfano, segn los descubrimientos de Joseph Goldberger en 1914.
Fue en 1771, cuando la enfermedad se registr en Frippoli, Italia que sta
adquiere el nombre pelagra, del italiano pelle (piel), y agra (spero)
(Encyclopaedia of Food science, food technology and nutrition 1993: 3493) Los
tres sntomas de esta enfermedad carencial son la dermatitis cual si quemaduras
por insolacin; diarrea, aunque sta no es constante; y demencia, en forma de
alucinaciones y retardo psicomotor (ibid: 3494-3495). Sola creerse que era una
enfermedad infecciosa y que se deba directa e inevitablemente al consumo de
maz. Pero el maz no es, como tal, la causa, sino que al situarse dicha gramnea
como el cultivo de subsistencia y, por ende, como base de la alimentacin, y al no
haber fuentes de niacina disponibles, entonces el padecimiento emerge.

El maz no es, de hecho, una fuente de niacina. Y qu papel tiene la
nixtamalizacin en este problema?

Pareciera contradictorio, entonces, que durante la nixtamalizacin la niacina se
pierda en proporciones significativas: de un 40 % hasta un 70% (Paredes,
Guevara y Bello 2006: 40), menguando an ms esta deficiencia en el maz. No
obstante, la niacina no se encuentra de todos modos en una forma asimilable
para el organismo humano, es decir, no era de por s biodisponible. Y he aqu una
de las mayores aportaciones de la nixtamalizacin: la niacina, al igual que algunos
aminocidos, se libera con la coccin alcalina, y en el caso de sta es en forma de
cido nicotnico (Bressani 2008: 49), en cuya forma la niacina s est
biodisponible. En breve, y esta es una de las ms significativas contribuciones de
la coccin alcalina, la nixtamalizacin, al liberar la niacina como cido nictico,
resuelve nutracicamente el problema de la deficiencia en niacina en el maz y lo
vuelve consumible a gran escala pues adems previene el brote de pelagra.

De nuevo, aqu se sita el quid de la relevancia histrica del maz. Fueron primero
Katz, Hediger y Valleroy (1974) quienes conjeturaron que gracias a las tcnicas de

252
Pues lo occidental no dejar de ser, como hemos dicho antes, un significante sumamente
ambiguo.
253
En ingls podra decirse que es de las cuatro D, pues la cuarta sera la muerte (death): The
clinical features of pellagra are dermatitis, diarrhoea (sic) and dementia; it is a commonly known as
the disease of the four Ds, since it is also fatalthe fourth D is death. (Encyclopaedia of Food
science, food technology and nutrition, 1993: 3493)
166

tratamiento alcalino
254
enfermedades como la pelagra tuvieron un bajsimo ndice
de manifestacin en el Nuevo Mundo. Mientras que el traslado del maz hacia
Europa sin el tratamiento alcalino (Warman 1988: 162), al colocar a la gramnea
como cultivo de subsistencia, tiene las consecuencias del consabido brote de
pelagra, cuya causa fue la deficiencia de niacina.

Aunque tambin hay que mencionar, para el caso mesoamericano, la combinacin
entre maz y frijol, dado que este ltimo, otro cultivo mesoamericano por
excelencia, es fuente de niacina (Brandes 1999: 259); si bien, la combinacin
maz-frijol es ms caracterstica por paliar las deficiencias de lisina y triptfano del
maz (Paredes, Guevara y Bello 2006: 84).

Una ltima bondad de la nixtamalizacin que queremos traer a colacin es relativa
a otro factor nutracico: la disminucin de aflatoxinas. Este tipo de toxinas se
encuentran muy ligadas al riesgo de contraer cncer heptico y en algunos
animales, los monos verbigracia, son tan dainas que los conducen hacia la
muerte. Ahora, si bien no est probado que haya efectos negativos fehacientes de
las aflatoxinas en el consumo humano, lo que s se ha demostrado es que,
durante la nixtamalizacin, se elimina de un 50 a un 75% de dichos agentes, que
son liberados junto con los aminocidos, y perdidos en el nejayote (Paredes,
Guevara y Bello 2006: 56).

Finalmente, advirtamos que lo que aparece primeramente como una tcnica para
remover la cutcula del maz en realidad guarda una racionalidad intrnseca de
mayor alcance: la adicin de calcio, la liberacin de la niacina en tanto que cido
nicotnico y la eliminacin de aflatoxinas, entre otras cosas. Como dicen Katz,
Hediger y Valleroy (1974) sta apreciacin es slo posible en una comprensin
ms global:

if the alkali cooking techniques used by societies consuming large quantities of
maize are examined in the cultural context alone, then they would seem only to be
innocuous methods for softening the outer kernel and would carry no adaptive or
evolutionary significance. However, the evidence presented here implies that
without these cooking techniques a high degree of dependence on corn produces
serious malnutrition. (p. 773)

Como veremos ms adelante en el anlisis de la nixtamalizacin como conjunto
tcnico, resaltaremos esta oposicin existente entre lo que pareciera ser la funcin
objetiva de la tcnica y la que es su funcin objetiva subyacente, que es por cierto
donde radica el vnculo coevolutivo de la tcnica con los pueblos de Mesoamrica
y la domesticacin del maz.

Lo que podemos decir de manera asertrica, junto con Bressani (2008: 53),
Paredes, Guevara y Bello (2006: 37) y Ramrez y Len (2009: 173) es que el maz

254
Dentro de las que caben, adems de la nixtamalizacin, algunas tcnicas de coccin con ceniza
existentes en Norteamrica.
167

nixtamalizado es nutricionalmente mejor y ms benfico que el maz sin
nixtamalizar. De ello no cabe la ms remota duda.


3. Nixtamalizacin como conjunto tcnico

La dialctica etic/ emic y las asimetras entre la ciencia y el saber indgena
tradicional, en las que hicimos hincapi en el captulo anterior, son irremisibles y
no dejan de manifestarse. As como acabamos de desglosar puntualmente las
transformaciones bio-fsico-qumicas que sufre el maz durante el proceso de
coccin alcalina de la nixtamalizacin y las bondades de esta ltima, no est de
sobra preguntarse si los antiguos mesoamericanos perseguan los propsitos
especficos de la adicin de calcio, de la biodisponibilidad de ciertas vitaminas,
etctera. Dicho de otro modo, cabra preguntarse si en el espectro emic existan
tales propsitos inscritos en la nixtamalizacin
255
.

Desde luego, saldran sobrando las objeciones nominalistas y banales de acuerdo
a las cuales el saber qumicoo la etnoqumica, si se quiere no lleg a la
identificacin abstracta del calcio como metal alcalinotrreo. Lo que s se puede
argir es que el calcio tuviera el nombre que tuviera exista emprica o
sensiblemente en la ciencia de lo concreto (Levi-Strauss, dixit) mesoamericana.
Y el recurso de las conchas de moluscos para la nixtamalizacin u otros usos
medicinales de la cal y el calcio lo prueban
256
. El calcio estaba presente en esta
realidad mica de los mesoamericanos, pero era sa la funcin objetiva?

Concretamente, para qu serva la nixtamalizacin en una dimensin emic?

Esta pregunta no redunda en la pura obviedad. En ese sentido, llama la atencin
que en la mayora de nuestras analogas etnogrficas en una primera instancia no
haba una respuesta concisa al porqu el uso de la cal en la nixtamalizacin, de
por qu la tcnica de nixtamalizacin. Sin embargo, todos reconocan sus efectos
en el producto final, la tortilla por ejemplo; a la plasticidad de la tortilla, efecto de
una nixtamalizacin debidamente conducida, es a lo que las tortilleras y tortilleros
llaman tener correa
257
. Y qu pasara si no se cuece el maz con cal, es decir, si
no se nixtamaliza? La tortillareflexiona un molinero del barrio de Roberto
Espern en Tlhuac quedara paluda.

Ante esta variedad de funciones, objetivas o no, reconocidas tanto etic como
micamente, presentamos un anlisis tecnolgico en un sentido etnolgico, por
supuesto de la nixtamalizacin.

255
Los cuales han salido a la luz gracias a la reapropiacin cientfica de la nixtamalizacin en tanto
que aplicacin cientfica.
256
Respecto de estas posibilidades de uso de la cal, se analizarn en el primer apartado del
prximo captulo.
257
Expresin mencionada por algunos autores (Garca y Novelo 1987: 17; Ruvalcaba 1987: 58;
Torres Salcido 2009: 57) que nosotros hemos tenido la oportunidad de confirmar en lo emprico.
168



a) El problema de la ausencia de correlatos materiales

En cuanto a la datacin de la nixtamalizacin, sta representa para los
arquelogos una sustancial dificultad la ausencia de correlatos materiales
(Fournier 1998: 18) Aunque se ha llegado a frmulas de relacin que tienen sus
fragilidades; lo nico que se puede hacer es ligar la tcnica con la aparicin de los
comales o los metates, aunque incluso entre los comales y los metates hay una
diferencia sustancial de casi 4500 aos (Long 2010: 6)
258
, si bien la mayora de los
autores encuentran comales hacia el formativo, incluso 1250 a. d N. E. (Fournier
1998: 21).

La cuestin tanto con metates como con comales es que son multifuncionales, es
decir, tienen una amplia gama de usos para producir diversos alimentos. En el
caso del metate (mtatl) y la mano (metlapilli), como instrumentos de molienda, se
pueden procesar all diversos tipos de salsas o bien moler cacao u otro tipo de
semillas; la molienda de nixtamal, de maz cocido con cal, ora nixcn, sera una
entre muchas posibilidades de utilizacin.

Lo que, en el caso de los metates y las manos justificara al implemento como
un correlato material de la nixtamalizacin sera lo relativo a la predominancia del
consumo de maz, por encima de otros alimentos. Sin embargo, si consideramos
la hiptesis que ms adelante analizaremos pormenorizadamente de que
preceda a la molienda un consumo de maz nixtamalizado sin moler, entonces la
correlacin material con el metate no implicara una marcacin o datacin en
trminos arqueolgicos, aunque s quizs un hito en el consumo de la
nixtmalizacin en forma de masas y posteriormente de tortillas.

Lo mismo sucede con los comalli: su vnculo es ms estrecho con un producto
nixtamalizado en particular, la tortilla; pese a que tambin se pueden suponer
otros usos alimentarios y culinarios. De hecho, incluso se podra pensar que los
comales pudieron haber funcionado como tapas (Fournier 1998: 22).

Lo lgico sera que la molienda precediese al comal por su ubicacin en la
secuencia tcnica en general y porque el comal implica ms especificidad en lo
que refiere a la hechura de la tortilla. Ciertamente, son dos implementos
tecnolgicos y materiales que estn vinculados al devenir tcnico y la evolucin de
la nixtamalizacin. La expresin acuada por Fournier (1998) complejo
nixtamal/comal/tortilla justamente hace nfasis en las minucias y en los puntos
comunes que hay entre las tcnicas asociadas y cierto tipo de producto, la tortilla,
que, aunque sobre decirlo, s depende enteramente del comal y el nixtamal, se
subsume por completo a esta precedencia tecnolgica.


258
Janet Long ubica el surgimiento de instrumentos de molienda hacia el 5 000 a.C, y los comales
para hacer tortillas hacia 500 d.d.N.E Los datos se referiran concretamente a Teotihuacn.
169

No obstante, la nixtamalizacin no carece por entero de indicadores. Uno de ellos
es el relacionado a las adherencias de cal tanto en comales, implementos de
molienda y las que seran ollas para nixtamalizar (Barba 1990: 182-183; Barba y
Crdoba 1999; Flannery 2009 [1976]: 33; Fournier 1998: 22; Manzanilla 2007:
450). Las adherencias de cal en estos tiles e instrumentos implicaran de hecho
la unifuncionalidad
259
de la nixtamalizacin, pues debido a las particularidades
corrosivas e incrustables de la cal, no se hubieran podido usar para otra cosa que
para la nixtamalizacin.

En ese sentido, existe una discrepancia entre multifuncionalidad y
unifuncionalidad, por un lado, y aquello para lo que podran ser los implementos
y herramientas y aquello que restringe taxativamente la posibilidad de involucrarse
en otro asunto que no fuera la nixtamalizacin.

Aqu destaca lo que podra ser un correlato material ms directo de la
nixtamalizacin: las ollas, o bien lo que en el sureste se llama apaxtles. La coccin
en una solucin de agua con cal necesariamente implica el uso de un recipiente
para llevarla a cabo. Si bien se ha llegado a suponer que en las sociedades
cazadoras recolectoras se implementaba cierto tipo de cestera, necesariamente
efmera, no podra haber en ellas coccin directa o menos an la coccin por
hervido, es decir, con agua, lo que impone lgicamente el uso de algn recipiente
de cermica, barro o piedra. Como veremos ms adelante, eso implica ciertos
problemas de registro y datacin con respecto del metate y de la correlacin
material entre distintos procesos e instrumentos y tiles.



Por otra parte, en las ollas y en los apaxtles que son una modalidad de stas
tambin encontraremos la oposicin entre una multifuncionalidad posible y la
unifuncionalidad propia del material con rastros de cal.

En lo referente al lavado del nixtamal, si bien hemos visto que puede hacerse con
recipientes inespecficos sin orificios para colacin, tambin se pueden emplear
instrumentos de colacin; uno de ellos es la pichancha, de barro, cuyo desarrollo
se identifica entre el 1000 y el 1500 d.d.N.E., segn Janet Long (2010), y que
principalmente se encontrara en el sureste.

259
O monofuncionalidad si se prefiere.
Apaxtle adornado mixteco hallado por Ignacio
Bernal, INAH. Sin nombre.
Fuente:
http://www.ciudadtijuana.com/tierraantigua/201
0/12febreroinahmixtecos.html
(Consultada el 13 de abril de 2011)

170


Fotografa: Bertha Herrera, El Universal, 14 de julio de 2010

Actualmente, un instrumento con este nombre tambin es empleado en
dispositivos hidrulicos, bombas de agua, para impedir el paso de partculas no
acuosas a la bomba y facilitar el bombeo. Es, en realidad, una vlvula.

Existen, por supuesto, otros instrumentos de colacin. En la Mixteca Alta, por
ejemplo, se emplea una canasta de fibras duras para lavar el nixtamal y que
permite el escurrimiento por sus intersticios.


Se puede apreciar que los correlatos materiales de la nixtamalizacin, los
comales, los metates, las ollas, recipientes o apaxtles, las pichanchas o coladores,
encierran esta contradiccin entre la multifuncionalidad posible y la mono o
unifuncionalidad fehaciente, constatada por las adherencias de cal descubiertas
con base en indagacin y prospeccin arqueolgicas (Barba 1990; Barba y
Crdoba 1999; Fournier 1988; Manzanilla 2007).

En el caso de los apaxtles o pichanchas encontramos que, con todo, la
particularidad de que estos correlatos materiales estaran estrictamente ligados al
proceso de nixtamalizacin; mientras que el metate y el comal seran implementos
de molienda y coccin de la secuencia praxmica (Moles, dixit) que, en tanto que
tcnicas asociadas a la nixtamalizacin, forman parte de la cadena maz-tortilla o
el complejo nixtamal/ comal/ tortilla (Fournier, dixit).

Los implementos de molienda, no obstante, salvedad de un modo de consumo de
maz nixtamalizado que prescinda de la masa como el pozole, aunque tambin
puede consumirse sin nixtamalizar, y por lo tanto de la molienda, poseen su
relevancia histrica. Esta relevancia histrica est vinculada al hecho de que la
principal forma de consumo social de maz es a travs de las tortillas, lo cual s
que encierra la necesaria condicin de la molienda. De hecho, segn
dilucidaremos en la segunda parte del prximo captulo consagrada a la historia
moderna de la nixtamalizacin, en el proceso de molienda estriba la entrada del
nixtamal a la historia, en tanto que presencia en los documentos histricos, a
fuerza de la irrupcin energtica-industrial de los molinos de nixtamal. En ese
sentido, se vuelve apremiante entender los rasgos tecnolgicos y morfolgicos en
171

torno a los implementos de molienda, y el metate en particular; saber por qu en
esta tcnica asociada a la nixtamalizacin se dirime sociohistricamente uno de
los hitos y rupturas ms importantes en su evolucin.


b) Los implementos de molienda

Describiremos aqu los rasgos fundamentales de la molienda tradicional, ya que
en ella se encuentran los elementos y reas de pautas que se manifiestan en las
pervivencias tcnicas. De hecho, esto nos llevar a estimar que, en la evolucin y
pervivencia tcnicas, las reas de pauta son el factor clave del anlisis histrico en
tecnologa.

Antes de llevar a trmino este anlisis de funcionalidades, reas de pauta y de los
lineamientos propuestos de la antropologa objetual al que concretamente nos
abocaremos en el apartado siguiente, hay que admitir que en el anlisis de la
tecnologa, tanto la antigua tradicin de la etnologa francesa como las disecciones
de ltica que todo arquelogo posee en su bagaje metodolgico han calzado un
largo camino.

Por poner un ejemplo de la extensin del anlisis ltico y morfolgico que puede
implicar el estudio de los implementos de molienda, traemos a colacin el caso de
Antoinette Nelken-Terner discpula de Andr Leroi-Gourhan y de Jos Luis
Lorenzo y, por ende, receptora de dos importantes tradiciones en etnologa y
arqueologa, respectivamente quien dedica un estudio completo de los
implementos de molienda prehispnicos (Nelken Terner 1968).

De su disertacin e investigacin retomaremos algunos aspectos que
consideramos clave y que tampoco requieren del manejo de un corpus categorial
que, de verterlo tal cual, hara de este pasaje algo sumamente crptico;
verbigracia, de interpretacin ltica cuando el material est fragmentado, de las
implicaciones morfolgicas con sus respectivas tipologas, patrones de desgaste
tipificados qumicamente, etctera.

Primeramente, fiel a Leroi-Gourhan y probablemente recurriendo a la idea de los
medios elementales de accin sobre la materia (Leroi-Gourhan 1988 [1945]: 39-
58), Nelken-Terner se dirige hacia la elucidacin de los tipos de percusiones en
procesos de molienda
260
: oblicua, apoyada y difusa; y oblicua apoyada con
percutor, difusa, siendo sobre todo sta ltima la ms propia de la molienda en
metate, donde el percutor es la mano o metlapilli.

En el metate se pueden identificar dos categoras importantes que Nelken-Terner
trae a colacin: el elemento pasivo y el elemento activo, siendo el metate, como

260
Su acuciosa exposicin considera las percusiones lanzada, apoyada y apoyada con percutor,
pudiendo ser estas oblicuas o perpendiculares; teniendo tambin posibilidad de ser, adems,
longitudinales, transversales, punctiformes o difusas.
172

superficie o plancha rectangular sobre la cual se muele, el elemento pasivo;
mientras que el elemento activo sera, en primera instancia, el til percutor, esto
es, la mano (metlapilli), y tambin la fuerza aplicada misma.

Adems, se pueden apreciar otros puntos de los implementos de molienda
prehispnica a los que Nelken-Terner considera como tres reglas bsicas para el
anlisis de cualquier material ltico: la orientacin o posicin, en cuyo caso en el
metate resalta la importancia de cierta inclinacin o pendiente en la plancha que
permite la percusin oblicua; o bien no hay pendiente acentuada sino una curva de
un extremo a otro con una ligera pendiente. Tendramos las siguientes dos
posibilidades, segn hemos adecuado a nuestros fines y segn nuestra propia
concepcin el apunte de la autora:


1. Metate con pendiente acentuada, sin curva, monpodo.


Fotografa: Samuel Ortega Torres. Fuente: http://museoesperanzasamuelortega.blogspot.es/
(Consulta: 18 de abril de 2011)


2. Metate con curva, pendiente, bpode o trpode.


Fuente: http://www.vootar.com/a/Metate
(Consultada el 17 de abril de 2011)

173

En el caso de la molienda del maz, que en virtud de la dureza de la caripside
dificulta su procesamiento, ambos metates poseen sus ventajas. El primero
permite una aplicacin uniforme de la fuerza percutora, pues el segmento que
representa la plancha dibujara algo semejante a un tringulo escaleno. No
obstante, en el segundo metate el extremo levantado permite una suerte de
regreso oscilatorio del elemento activo la mano sobre la materia a moler.

Las otras dos reglas de anlisis de ltica corresponden a la diferenciacin, esto
es, cuantificacin en ndices morfolgicos, de desgaste, de dimetros, de prdidas
de sustancia, por un lado; y a la segmentacin de la tcnica, tal y como hemos
hecho, primeramente entre elementos pasivos y activos, y otros rasgos que seran
pertinentes dependiendo del objeto del anlisis: verbigracia, es importante tener
en cuenta los patrones de las aristas de los implementos de molienda, pues ello
permite analizar las cuestiones de fragmentacin ltica.

En resumen, las perspectivas del anlisis ltico de la arqueologa pueden ser
reconducidas a una comprensin etnolgica de la tcnica y su importancia
tambin estriba en su capacidad de mostrar los nodos fundamentales de sta,
apegados tambin al proceso de nixtamalizacin y que, como hemos divisado,
cobrarn vital relevancia en su decurso histrico.


c) Funcionalidad, reas de pautas y lineamientos de la antropologa objetual

Segn algunos lineamientos de las propuestas de anlisis y estudio de tcnicas y
objetos que revisamos en el captulo anterior, las referentes a la antropologa
objetual y del diseo, por ejemplo, los correlatos materiales propios de la
nixtamalizacin y tambin los asociados a ellos manifiestan ciertos componentes
que nos ayudan a visualizar con claridad el factor de cambio y el elemento de
pervivencia en el conjunto mecnico, instrumentos de coccin, molienda,
colado es decir, a tener una comprensin detallada de la evolucin tcnica.

Los lineamientos de la antropologa objetual, segn una propuesta propia (Mndez
2009), separaban cinco dimensiones relativas a los objetos: funcionalidad y
tcnica (a), espaciotemporalidad (b), semioticidad o dimensin simblica (c), y,
como parte de lo anterior, los perfiles denotativos y connotativos (d), as como la
mercantibilidad o la potencia econmica de objetos y tcnicas (e). A propsito del
conjunto mecnico (terminologa etnolgica) o de los correlatos materiales
(terminologa arqueolgica) relacionados con la nixtamalizacin, lo que hemos
vertido hasta ahora sirve para robustecer el plano tecno-funcional de la exposicin
de la tcnica de coccin alcalina.

En esta tesitura, de momento an nos mantendremos en la diseccin de la
nixtamalizacin y procesos asociados estrictamente en la tecno-funcionalidad.

El primer y ms importante punto que debe esclarecer el anlisis tecno-funcional
de la tcnica de coccin alcalina es su funcin objetiva, esto es, para qu sirve?
174


Y si bien no hay discrepancias o contradicciones lgicas insalvables en este
aspecto, cabe decir que, en la elucidacin de la funcin objetiva de la
nixtamalizacin, la cuestin del conocimiento presenta diversas coordenadas de
observacin: primeramente, se compenetran las dimensiones etic/emic; por otro
lado, la tcnica presenta variaciones dependiendo de si se desarrolla en el mbito
industrial o en el domstico-tradicional; esto genera lo que en apariencia son
versiones distintas de la nixtamalizacin, segn lo vertido en el apartado anterior.

La que, en apariencia, es la funcin objetiva de la nixtamalizacin apunta a la
remocin de la cutcula del pericarpio en el grano de maz. Ello, en una justa
proporcin de cal y de tiempo de coccin, tiene efectos en la plasticidad de la
masa.

Empero, las transformaciones bio-fsico-qumicas descritas en el apartado anterior
parecen denotar otra funcin: una funcin subyacente. Dichas transformaciones,
que exhiben la racionalidad nutricional intrnseca del nixtamal, dentro de las que
destaca, principalmente, el notable incremento en la adicin de calcio y la
liberacin y biodisposicin de la niacina, constituyen la mayor conquista y
aprovechamiento del maz como cultivo de subsistencia y base alimentaria; es,
como hemos dicho, la bondad nutracica clave en el alimentacin mesoamericana
a partir del maz. Es por esta funcin subyacente que la evolucin tcnica de la
nixtamalizacin est concatenada, co-evolutivamente, a la heterognea evolucin
social de Mesoamrica y a la evolucin botnica del maz, va domesticacin.

Tenemos, entonces, una funcin objetiva aparente, la remocin de la cutcula del
pericarpio en el grano de maz, y una funcin objetiva subyacente que est
relacionada con la virtud nutracica de la adicin de calcio, biodisponibilidad de
niacina, eliminacin de aflatoxinas, balance de la relacin calcio/fsforo (Ca:P),
entre otras tantas bondades. Aunque hay que advertir que la funcin objetiva
aparente y la subyacente no dejan de estar relacionadas, incluso en los planos
biolgico, fsico y qumico.

Despus de las identificaciones de funciones objetivas, una segunda aproximacin
corresponder a la divisin secuencial segn el concepto molesiano de praxema
(Moles 1986 [1974]), que revisamos el captulo anterior, empleando, adems, la
terminologa de Marcel Mauss (1974 [1926]), alusivo a los conjuntos mecnicos,
donde distinguimos entre tiles, instrumentos y mquinas. Estos praxemas
estaran orientados a dividir una secuencia de tcnicas asociadas, que ubicara
slo una parte de la metfora expositiva que hemos suscrito que va desde el
labrado hasta la tortilla, slo atenindonos al segmento nixtamal-tortilla, con los
tiles-instrumentos del conjunto mecnico ya descritos: la olla o apaxtle para
nixtamalizar, el mtlatl y metlapilli, la pichancha y el comalli; en esta secuencia
praxmica quedara inscrita la nixtamalizacin como una pre-coccin.

Considerando la predominancia del consumo de la tortilla, la situaremos en el final
de la cadena, mas es necesario aclarar que a partir del punto doce, sta puede
175

tener otras derivaciones. Por otro lado, hay que tener en cuenta que existen
distintas discrepancias en las descripciones etnogrficas y arqueolgicas del
proceso encontrada en distintos autores; asimismo, en nuestra propia experiencia
pudimos observar que ciertos aspectos dependen del ejecutor o ejecutora de la
tcnica o que bien entran en juego otros factores como la diferencia entre
produccin industrial y domstica. En breve, la secuencia praxmica relativa a la
nixtamalizacin, destacando los nodos de accin (esto es, los praxemas) y los
implementos del conjunto tcnico, quedara dispuesta as:


1. Accin: Desgranado de la mazorca, con la opcin de elegir los granos de los
extremos para fines alimentarios, se separa el tamo y los granos que se juzgue
estn en mal estado. til, instrumento o mquina: desde un olote, un objeto
punzocortante (que sera, por cierto ineficiente) o una mquina desgranadora
moderna. Desde luego, tambin se puede desgranar con las manos, la
herramienta primaria.
2. Accin: Vertido del agua en proporcin de un cuarto de agua por un kilo y medio
de grano de maz. til, instrumento o mquina: olla, apaxtle o grandes tinas de
fierro.
3. Accin: Aventado de la cal apagada en proporcin de 1% con relacin al maz,
verbigracia 10 gramos de cal por un kilo de maz. til, instrumento o mquina: olla,
apaxtle o grandes tinas de fierro.
4. Accin: Hervido de la solucin de agua con cal hasta el punto de ebullicin. til,
instrumento o mquina: olla o apaxtle.
5. Accin: Vertido (o aventado) de maz en recipiente para nixtamalizar; tambin
se puede verter o aventar el olote, ya separado, segn hemos comentado. Aunque
hay que decir, empero, que la inclusin del olote no es posible en molinos
industriales pues, segn nos coment una industrial pionera en los molinos de
nixtamal de varias plantas, la friccin de las piedras con el olote provocara una
descompostura en la mquina. til, instrumento o mquina: olla o apaxtle.
6. Accin: nixtamalizacin strictu sensu, (pre)coccin del maz de cuarenta
minutos a una hora, en la tcnica tradicional; o bien de 20 a 30 minutos, en
produccin industrial o semiindustrial.
7. Accin: reposo del nixtamal, es decir, del nixcn (grano nixtamalizado) en el
nejayote (agua de nixtamal o agua de cal), durante ocho horas (toda la noche), o
durante dos o tres horas en proceso industrializado. til, instrumento o mquina: el
mismo recipiente de nixtamalizacin o un segundo recipiente si es que antecede el
lavado al reposo.
8. Accin: colacin del nejayote
261
. til, instrumento o mquina: pichancha o
colador.
9. Accin: lavado del nixtamal. Esta accin puede preceder al reposo del nixtamal,
o bien suprimir la colacin del nejayote, tras dos o tres lavados. O bien lavar en
dos momentos, despus de la nixtamalizacin y despus del reposo.

261
Que es un agente sumamente contaminante, que no obstante podra ser aprovechado y genera
diversos problemas ecolgicos, pues es el cabo suelto de la cadena maz-tortilla donde no hay
feedback. Esto lo analizaremos en el siguiente captulo.
176

10. Accin: secado del nixtamal (reposado o no).
11. Accin: molienda del nixtamal hasta convertir el grano en masa, cuya
uniformidad y finura depende de variables como la constancia, la fuerza aplicada y
el tiempo de molienda
262
, y en ello tambin estriba el tipo de producto que se
quiere producir ulteriormente; de acuerdo a un campesino zaachileo, si es tortilla,
la masa tiene que ser ms fina; si es para tamal, se muele menos. En el proceso
de molienda suele haber hidratacin de la masa. Eventualmente, al trmino de la
obtencin de la masa tambin se pueden agregar conservadores, suavizantes o
texturizantes. til, instrumento, mquina: metate y mano, o bien molinos de mano,
o de nixtamal industriales.
12. Accin: torteo, se moldea la masa dependiendo del producto que se quiera
formar. til, instrumento, mquina: en el caso de las tortillas puede ser desde un
procedimiento completamente manual hasta el uso de tortilladoras de grado de
complejidad ascendente, desde las prensas manuales hasta las complejas
mquinas tortilladoras de produccin en serie, industrial y semiindustrial. Una
parte manual del moldeo tambin puede hacerse sobre el metate como base o
sobre las rodillas.
13. Accin: coccin de las tortillas en comal. Este proceso se da en dos
momentos: el primero, coccin inicial, es para cocer la masa de nixtamal y que se
formen las tortillas como tales; el otro, coccin terminal, es el que antecede al
momento de consumo. Desde luego, se pueden comer despus de la coccin
inicial, tortillas recin salidas del comal. El tiempo de coccin no es exacto, pero
raramente sera ms de un minuto; el indicador es cuando la tortilla se empieza a
inflar. til, instrumento, mquina: comal de cermica, barro o de metal, o una
plancha para cocer comn.
14. Accin: almacenamiento, se da entre los dos momentos de coccin inicial y
terminal de la tortilla en comal; las condiciones son muy especiales pues debe
evitarse toda humedad que fuera permisiva de actividad microbiana; y por otro
lado la refrigeracin no es recomendada en virtud de la retrogradacin del
almidn, como apuntbamos con anterioridad. La caducidad de la tortilla depende
de estas condiciones de conservacin as como de si poseen conservadores o no;
esto abre un rango de dos a tres semanas.

Esta divisin praxmico-secuencial de la tcnica se basa tanto en nuestras
constataciones etnogrficas como en algunas fuentes ya citadas. Es de carcter
general. Mas hay que decir que, ciertamente, pueden haber otros praxemas que
sofistiquen la tcnica. En ese sentido, Jess Ruvalcaba (1987: 55) habla de un
pre-lavado de los granos de maz antes de la nixtamalizacin que incluso se
puede hacer en dos partes y en el que los granos podridos salen a flote; esto ira
entre los praxemas uno y dos. El autor tambin detalla ciertas particularidades de
cmo el proceso se desarrolla en la Huasteca: el hecho, por ejemplo, de que
algunas mujeres opinen que el reposado del nixtamal es innecesario y que se
podra pasar a moler directamente; que la cal, el agua y el fuego deben de entrar
en contacto directamente; o incluso la simple divisin terminolgica emic entre el

262
Y stas a su vez dependen de la orientacin, de la posicin, de la forma del metate y de la
tcnica percutora.
177

nixcn, el grano nixtamalizado, y el nejayote, el agua de nixtamal, distincin que
cada tanto traeremos a colacin.

Desarrollando otras perspectivas analticas de esta antropologa de las cosas otro
punto que es importante es el de la identificacin de las reas de pauta primarias y
secundarias de los correlatos materiales de la olla o apaxtle, del metate y el
metlapile, del comal, de la pichancha. La pregunta gua es: qu elemento de los
implementos es el que permite desarrollar la funcin objetiva?

Las ollas y el apaxtle cumpliran con la funcin objetiva de distribuir un mecanismo
de coccin gracias a la contencin de la materia a cocer, en este caso los granos
de maz o nixcn. Como en todos los recipientes podemos encontrar un rea de
pautas primaria que es el cuenco; sin embargo, no cualquier recipiente ni cualquier
cuenco permiten llevar a trmino un proceso de coccin ni mucho menos con un
material como la cal que es sumamente corrosivo, por eso es que no es posible
concebir la cestera en la nixtamalizacin en reconstrucciones prehistricas. La
olla para nixtamalizar o el apaxtle tienen que ser o bien de cermica, de peltre o
de metal.

Adems, la parte fundamental de la coccin es la base del recipiente que recibe el
calor directo y que lo transmite en el material a cocer. En ese sentido, en tanto que
recipientes su rea de pautas primaria es el cuenco; mientras que en tanto
recipiente para cocer, el rea de pautas primaria es la base que es el transmisor
de calor.

Lo que funcionara como rea de pautas secundaria seran asas o agarraderas
que permite manipular el implemento: vaciar el nejayote, vaciar el nixtamal,
etctera.

En el caso del metate, que ha sido descrito por Sahagn como: piedra de comba
y larga, sobre la cual se tritura y remuele el grano de maz hasta reducirlo a masa
(Sahagn, HGCNE, Libro V, Apndice XV), podemos generalizar algunos puntos
comunes a los implementos de molienda.

As, podemos agregar el concepto de rea de pautas primaria que, segn
creemos, sera una zona de friccin y de contacto entre el metate y el metlapilli.
Esta zona se produce por el acto de moler propiamente entre la mano y la
plataforma del metate. Las patas del metate y la inclinacin de ste podran ser
vistas como reas de pautas secundarias. Este anlisis en lo tecno-funcional,
propio de la antropologa objetual y del diseo, podra estimarse como inespecfico
en contraste con una detallada diseccin ltica como la realizada por Antoinette
Nelken-Terner (1968); no obstante, es una herramienta de investigacin y de
anlisis til para apreciar en larga duracin las modificaciones y variaciones
esenciales en la evolucin tcnica.

En el caso del comal, que es un plato sin paredes o con paredes muy cortas
hecho tradicionalmente de barro o cermica y actualmente tambin de metal, se
178

puede identificar un rea de pautas primaria que sera la plataforma de coccin, y
como secundarias (aunque improbables en implementos prehispnicos) unas
asas. El comal es un ejemplo de cmo slo opera una sola rea de pautas
263
en
un objeto y que le permite llevar a trmino su funcionalidad tcnica objetiva

En el caso de la pichancha, si bien sta es un recipiente y por lo tanto el cuenco
es un rea de pautas que permite la contencin del grano nixtamalizado o nixcn,
no es sta el rea de pautas primaria, sino los orificios, ya que son ellos los que
permiten colar el nejayote. Puntualmente, los orificios son los que permiten la
funcin objetiva de la pichancha.

Respecto a la pichancha empleada para bombeo hidrulico, en realidad se
conserva el arquetipo de diseo general empleado en la pichancha prehispnica, e
incluso se conservan ciertas reas de pauta primarias, el cuenco, los orificiosno
as las agarraderas ni las patas, que podran ser consideradas como reas de
pauta secundarias. Cambia la direccionalidad de lo que se cuela y as, el
objetivo funcional, la funcin objetiva, es casi inversa: en la pichancha para
nixtamal, la colacin est dirigida a la obtencin de un nixtamal o nixcn sin
reminiscencias; en el caso de la pichancha como vlvula, es ms bien una trampa,
donde lo desechable son los sedimentos que acompaan el agua.

Otro aspecto que nos permite apreciar el lineamiento tcnico-funcional de la
antropologa objetual es el relacionado con lo protsico: si los objetos pueden ser
concebidos como prtesis, extensiones del cuerpo, qu tipo de prtesis
representara el conjunto tcnico involucrado con la nixtamalizacin?

Primeramente, en tanto que tcnica alimentaria hay que advertir que este tipo de
procedimientos estn dirigidos a cumplir una funcin orgnica en trminos de la
reproduccin social: la nutricin. se es un obvio nivel de relacin con lo corporal
que, ciertamente, no posee especficamente un perfil protsico, pero que s nos
ayuda a entrever que la especie humana, por lo pronto, se sirve de sus manos,
sus primeros utensilios, la va ms evidente de manipulacin del entorno. Los
instrumentos de las tcnicas alimentarias podran ser vistos as como extensin de
las manos y al menos en el caso de la molienda, donde el metlapilli recibe el
nombre de mano, la analoga protsica es evidente. Aunque quizs ms difana
es la asociacin de los procesos de molienda con la masticacin llevada a cabo
por las mandbulas, una trituradora artificial y otra natural; y tambin en el torteo
de la masa que, aunque sin los niveles de productividad de las mquinas
tortilladoras, puede ser realizado con las manos.

En cuanto a las ollas o apaxtles, por ejemplo, quizs sea ms forzada la metfora
protsica con respecto de las manos, salvo que se seale el cuenco que se puede

263
Desde la antropologa del diseo, Fernando Martn Juez, quien acua el concepto de rea de
pautas, considera al comal como ejemplo de objetos que slo poseen un rea de pautas (Martn
Juez 2002: 85).
179

hacer en las manos; mas esto no rompera la barrera de la metfora hacia lo
concreto pues nunca ha sido posible cocer o asar sin implementos.

Ahora que, en el caso de la pichancha, si bien la operacin manual sera
imprctica en trminos de realizacin concreta, una metfora protsica podra
suponer que los orificios suplen la apertura o hueco entre los dedos que
permitiran que se escurra el nejayote. Aunque es de considerarse los efectos que
hubieran sufrido las manos con la corrosin de la cal disuelta en agua, del
nejayote. Igualmente, slo metfora protsica.

Recapitulando, esta consideracin funcional de la tcnica es fundamental porque
nos ayuda a ilustrar, en trminos tecnolgicos, qu es y para qu sirve la
nixtamalizacin. Es el ncleo analtico del diagrama de cuerpo libre deshistorizado
que hemos llevado a cabo y es tambin donde podemos cotejar las variaciones
materiales que se presentan en la evolucin tcnica.


4. Tipologas y clasificaciones en torno a la nixtamalizacin


A diferencia de la biologa, donde las taxonomas gozan de un consenso que cada
tanto se transforma de acuerdo a los desplazamientos paradigmticos
264
, en la
antropologa el diluvio de clasificaciones depende prcticamente del antroplogo;
casi podra decirse que hay tantas clasificaciones como antroplogos
265
.
Dependiendo de sus referentes, de sus prioridades tericas y de ciertas
convenciones, las tipologas antropolgicas son parciales (Martn Juez 2008
[2002]: 37). Y otro problema relativo a esto concierne de nuevo a la asimetra
emic/ etic descrita en el captulo pasado. As, si bien admitimos de entrada el
espritu etic de nuestras aproximaciones, la consideracin de la dimensin mica
no ha de soslayarse.


264
Y dichos desplazamientos implican discusiones, refutaciones, etctera.
265
As como la cantidad de criterios clasificatorios y el establecimiento de tipos tambin es
abrumadora. El problema del orden, de las clasificaciones y taxonomas en realidad va mucho ms
all de cuestiones de consenso, revoluciones paradigmticas y relativismos de decisin terica,
conlleva, como dice Foucault (2005 [1968]: 78) una serie de hondas implicaciones en la historia de
la representacin y as del vnculo entre el lenguaje y el mundo. La sola elucidacin de este nada
sencillo problema lleva a Foucault a la escritura de Las palabras y las cosas, un verdadero
monumento en la historia de la filosofa contempornea.
Y un ltimo apunte sobre esta obra no est de sobra pues, a diferencia de como hara Levi-
Strausssi bien coinciden en la oposicin naturaleza/ cultura como el nodo de la etnologa
(Foucault op cit: 366) o la mayora de los antroplogos que se proponen a constituir una divisin
irrestrictamente etic de lo que se les ha compartido micamente, Foucault habla de una
normalizacin de las grandes funciones biolgicas, las reglas que hacen posibles u obligatorias
todas las formas del cambio, de produccin y de consumo, los sistemas que se organizan en torno
al modelo de las estructuras lingsticas o sobre l (idem). La discusin sobre las tipologas, como
advertamos, es inagotable.
180

Un primer aspecto es saber qu lugar ocupan las tcnicas alimentarias o culinarias
quiere decir lo mismo culinario que alimentario? Creemos que no, como
veremos ms adelante dentro de la amplia jerarqua de las tcnicas. Por cierto
que esta obvia asuncin de la nixtamalizacin como tcnica alimentaria no
encierra segn pretendemos el campo de accin de esta creacin cultural en
lo relativo a la alimentacin. La clasificacin de esta tcnica tiene, pues, diversas
aristas, aqu tendremos en cuenta cuatro consideraciones sobre la
nixtamalizacin: su lugar dentro de la tecnologa humana en lneas generales; su
clasificacin especfica como tcnica alimentaria; su taxonoma como estado
intermedio hacia la prosecucin de un producto de maz especfico y, por ltimo, la
clasificacin de dichos productos y el lugar que ocupan los nixtamalizados dentro
de este ramal.


a) El lugar de la nixtamalizacin en el universo humano de la tecnologa

Si bien es cierto que debemos considerar referentes especficos y las
especializaciones temticas en antropologa, probablemente ningn etngrafo
dejara de lado una perspectiva holstica de lo sociocultural. Y para esta
perspectiva holstica y totalizante de lo sociocultural es necesario hacer
segmentaciones de aquello que, en su famoso Manual de etnografa, Marcel
Mauss (1974 [1926]: 21) de nominaba fisiologa social
266
: las tcnicas o industrias,
lo esttico, la economa, la religin, el derecho y las ciencias.

A las tcnicas, Mauss las clasificaba como de usos generales (verbigracia el fuego
y los conjuntos mecnicos), las especiales de usos generales (cestera, alfarera,
por ejemplo) y las especializadas, de produccin, adquisicin y consumo (Mauss
1974 [1926]: 48-49).

Las tcnicas alimentarias y culinarias que nunca reciben ninguno de los dos
nombres en el Manual seran de consumo, localizadas en estas coordenadas de
observacin; y Mauss en este caso no es tan sistemtico, habla de las formas de
mesa, de la preparacin de los alimentos y de los instrumentos en un sentido muy
general
267
. No obstante, y con justicia para Mauss, la identificacin de la
tecnologa alimentaria como de consumo aporta un primer punto de aproximacin.

En una frecuencia similar, alguien muy cercano a Mauss por el flanco etnolgico
como Andr Leroi-Gourhan (1989 [1945]: 126), tambin calificara a las tcnicas
de alimentacin como tcnicas de consumo, slo que en ellas identifica tres
grupos distintas de tcnicas: alimentacin, indumentaria, vivienda. En su caso y
respecto de las tcnicas de alimentacin considera: la preparacin de alimentos,
dentro de lo que cabe el desgrane, la limpieza, la filtracin, el corte, el rallado, el
prensado, el triturado o machacado, el batido, la coccin de diversos tipos; la

266
La que, en el estudio holstico de la sociedad, adems consideraba la morfologa social y los
fenmenos generales.
267
No divide por ejemplo entre instrumentos de molienda, de colacin, de coccin, etctera.
181

conservacin de alimentos, en fro, en seco, en ahumado, en humedad; los
productos alimenticios, animales, vegetales, minerales, condimentos, las
bebidas
268
, estimulantes, estupefacientes
269
; los instrumentos de ingestin de los
alimentos, cucharas, recipientes, platos, en el caso de alimentos, pipas en el caso
de los estimulantes o estupefacientes

Las taxonomas propuestas por Andr Leroi-Gourhan (ms acabadas,
ciertamente, que las de Mauss), nos proporcionan diversas lneas para la
clasificacin tecnolgica de la nixtamalizacin y sus tcnicas asociadas, como la
molienda; a pesar de que, por otro lado, en los tipos de coccin, Leroi-Gourhan no
considera a la alcalina, si bien sta podra caber en la coccin en recipiente
posado (Op cit: 140). Respecto de la molienda, sta est considerada dentro del
grupo de triturado y machacado, all es donde de hecho tendra cabida el mtlatl y
el metlapilli (el metate y la mano), los morteros y molcajetes (ibid: 136).

Las clasificaciones y tipologas, sobre todo estas que hemos tenido por holsticas,
atienden un nivel de generalidad que deja siempre insatisfechos a quienes se
dedican concretamente a un grupo de referentes emprico-tcnicos determinados.
En nuestro, caso, al hacer la clasificacin tecnolgica de la nixtamalizacin nos
hemos topado con dichos bices. A pesar de esto, tambin hay clasificaciones y
tipologas ms especficas. En este sentido, una que puede ser interesante es la
de Virginia Garca Acosta (1990) a propsito de las tcnicas de cocina en
Mesoamrica.

Cocinar consiste en transformar los alimentos generalmente exponindolos al
calor. De hecho, descubrir la manera de modificar los alimentos fue algo que slo
el hombre pudo hacer, a diferencia del resto de los animales. Una vez que se
aprendi a aprovechar el fuego, se fueron creando varias tcnicas culinarias. Asar
los alimentos es la forma ms antigua de cocinar; constituye de hecho el primer
paso de lo crudo a lo no crudo. Para cocinar se invent ms tarde el uso de
recipientes en los que pudieran llevarse a cabo la transformacin de los alimentos
(Garca Acosta 1990: 42)

Garca Acosta identifica tres tcnicas principales de exposicin al calor y, por lo
tanto, de cocina: hervido, que es un tipo de coccin servida de la ebullicin del
agua u otro lquido; el asado, que es la exposicin directa a la accin del calor; y la
fritura, que tambin es exposicin al calor mediante algn tipo de grasa animal o
vegetal. Los mesoamericanos, dice Garca Acosta, dominaron las dos primeras
tcnicas, y con respecto a la fritura, sta quizs podra presuponerse. Por lo que
toca a la nixtamalizacin, sta est considerada dentro de los modos de hervido.

268
En este punto hay que notar que, a diferencia de Leroi-Gourhan, Mauss consideraba a las
bebidas como escindidas de los alimentos, como dos ramas de tcnicas de consumo distintas.
269
Sin afn de proferir argucias relativistas, bien puede objetrsele a Leroi-Gourhan en este punto
la implementacin de cierto criterio de valor al no considerar lo que para l son estupefacientes o
estimulantes como medicinales. De hecho, el sesgo provoca extraeza, pues entre las 1165
tcnicas revisadas en los dos tomos que componen Evolucin y tcnica, el autor no repara nunca
en las tcnicas medicinales.
182


La autora tambin despliega una tipologa alusiva a los modos de conservacin
dentro de las tcnicas alimentarias mesoamericanas. De las siete tcnicas
generales salar, secar, ahumar, curar, encurtir, azucarar y helar, los
mesoamericanos o, propiamente, las mesoamericanas empleaban el salado, el
secado y el ahumado.

Cuando las tipologas, clasificaciones y taxonomas renen contenido histrico-
cultural concreto no son de mayor utilidad para afrontar los problemas empricos a
los que est ceida nuestra investigacin. De ese modo, podemos ya dar paso a
la insercin y definicin tipolgico-tcnica de la nixtamalizacin. Mas antes de
modificar los rdenes clasificatorios de Mauss, Leroi-Gourhan, Garca Acosta y
aadir nuestras propias perspectivas, es necesario enfatizar las diferencias que
hay entre tres trminos que, tanto en una semntica generalizada como en el
terreno especfico de la tecnologa, podran ser homologados con acepciones
similares
270
; nos referimos a lo alimentario, lo culinario y lo nutricional. Estos tres
trminos no significan lo mismo, segn sostenemos. Y las diferencias no son slo
de registro sino semnticas.

La distincin ms ntida es la que concierne a lo nutricional. Esta sera una
caracterizacin que corresponde a un nivel estrictamente biolgico-catablico, que
entrar en nuestra atencin cuando describamos el nixtamal como producto y
cmo los cambios fsicos-bioqumicos que sufre el maz nixtamalizado favorecen
aspectos nutricionales.

Por su parte, la diferencia culinario/ cocina tradicional no representa el quid de la
cuestin. Creemos que lo culinario es ms bien un significante etic que no tiene
o no debiera tener pretensiones de ir allende lo occidental; adems lo culinario,
de alguna manera, posee una dimensin esttica. De hecho, la definicin de la
Real Academia vierte el trmino arte a propsito de dicho trmino. Lo alimentario
es un nivel ms especfico de las tcnicas. Las tcnicas alimentarias subsumiran
a las culinarias y no al revs.

La nixtamalizacin, que hemos identificado como una tcnica alimentaria,
ciertamente puede tener facetas culinarias, pero no es se su irremisible rasgo
definitorio. Sobre todo porque la nixtamalizacin es slo la parte de una secuencia
tcnica ms amplia que puede, o no, implicar la molienda; que puede, o no, ser de
tortillas; que puede, o no, ser de tamales, etctera. Y por otro lado porque las
tortillas si bien puede llegar a ser tenidas incluso como un smbolo nacional
(Pilcher 1998: 153), son elementos de platillos trmino exclusivamente
culinario y no un producto final o un platillo en s mismo. Si bien con los tamales
cabra hacer una excepcin, sobre todo a raz de la oposicin tortilla-cotidiana/
tamal-festivo o ritual (Pilcher 1998: 11).


270
Como sucede, al menos entre lo alimentario y lo culinario, en el texto de Virginia Garca Acosta.
183

Estas discusiones, estos ordenamientos conceptuales y ejercicios tipolgicos, dan
cuenta de cmo la inscripcin taxonmica de la nixtamalizacin en clasificaciones
tecnolgicas generales es patente.
Clasifiqumosla con rigor.


b) Clasificacin de la nixtamalizacin como tcnica alimentaria


A partir de las propuestas y aspectos revisados, podemos decir que la
nixtamalizacin es una tcnica alimentaria cuya funcin explcita es remover la
cutcula del pericarpio del grano del maz, si bien hemos visto que otros aspectos
subyacentes a la nixtamalizacin como proceso qumico (la biodisponibilidad de
niacina, la aadidura de calcio, el establecimiento del equilibrio de calcio y fsforo
[Ca: P], la reduccin de cido ftico y aflatoxinas, etctera) son los que realmente
tienen una fuerte importancia nutricional. La nixtamalizacin es, en primera
instancia, una tcnica alimentaria con aportaciones nutricionales, es decir, es
tambin una tcnica nutricional desde cierta mirada.

En cuanto a la remocin de la cutcula del pericarpio, como hemos sealado, si
bien se poda buscar el objetivo de mayor plasticidad en el producto de la
molienda una tortilla, por ejemplo, tambin se podra buscar mayor
digestibilidad directa del grano, lo que desarmara la implicacin a propsito de
una causalidad tcnica ineluctable entre el nixtamal, el metate, el comal y la
tortilla
271
.

A primera vista, la nixtamalizacin no parecera diferir del resto de las tcnicas
alimentarias en preparacin de alimentos en cuanto a la meta de hacer
consumible, en este caso hacer consumible el maz. Pero en estas tcnicas de
preparacin de alimentos se pueden marcar an ciertas diferencias.

Un ejemplo nos lo da Robert Carneiro (2000) a propsito del tipit, una tcnica
prensil de exprimicin y desintoxicacin de la mandioca. Carneiro, quien dicho sea
de paso tiene en este ensayo un propsito similar al nuestro pues se enfoca en la
evolucin tcnica del tipit, pone atencin a la importancia de la tcnica en el
consumo de la mandioca, que es cultivo principal, y por ende sustento, de los
grupos tnicos amaznicos
272
. El tipit, una invencin cultural, es resultado de una
evolucin tcnica que fue mejorando su eficiencia en la ardua tarea de exprimir y,
posteriormente, desintoxicar la mandioca.


271
Esta atrevida teora la expondremos como un desenvolvimiento catastrfico-paralelo en el
prximo captulo.
272
Y un aspecto a elucidar desde los debates de la antropologa alimentaria (Harris, Lvi-Strauss,
Sahlins, Descola) sera preguntarse por qu los amaznicos eligieron para comer un cultivo que,
en su forma natural, es venenoso, por qu es bueno para pensar?, bueno para comer?
Otro aspecto que no hay que olvidar es que tambin existe la mandioca no-venenosa.
184























Otro rasgo simtrico relativo a la nixtamalizacin (o ms bien la molienda de
nixtamal que es una tcnica asociada), es que el tpit como exprimidor de
mandioca fue eventualmente desplazado por una prensa industrial, como el molino
a los implementos de molienda en piedra. Y, en ambos, casos, an hay
pervivencia tcnica en comunidades rurales.

Sin tcnicas de exprimicin como el tipit, la mandioca simplemente no hubiera
sido consumible; la primaca tcnica alimentaria es incluso ms radical que en el
nixtamalde donde conjeturamos que sin la tcnica de coccin alcalina no
hubiera sido posible un consumo masivo de la gramnea.

Antes de emplazar una tipificacin tecnolgica veamos otro ejemplo como el del
chuo en las alturas andinas del Per. A diferencia de la papa dulce, segn
explica Mauricio Mamani (1985), la papa amarga es la nica capaz de resistir las
heladas de las alturas andinas, como en la regin de la Puna en el Per (4000-
4500 m. s. n. m.)
273
, el chuo es una forma de conservacin y procesamiento de la
papa amarga mediante su deshidratacin/congelacin; resiste as al gorgojo, la
humedad y las polillas (Mamani 1985: 245). Esta tcnica de conservacin y
procesamiento en particular permite el eventual consumo del chuo sin necesidad
de otra tcnica de procesamiento o prevencin consuntiva ms que la de la
especificidad culinaria dependiendo del platillo en el que se incluya.


273
Aunque el artculo se centra en el Per, huelga sealar que la regin de la Puna tambin se
extiende por Bolivia, Chile y Argentina.

Tipit, instrumento de cestera
para exprimir la mandioca.
Fuente:
http://obaraodatipity.blogspot.co
m/2011/06/tipiti-ou-tipity.html
(Consulta, 5 de abril del 2011)
Exprimicin de la mandioca por medio de la tipit,
con depsito para las toxinas. Fuente:
http://dianabuja.wordpress.com/2009/11/21/a-tasty-
congolese-relish-with-manioc-leaves-isombe-
yumwamba/ (Consulta, 3 de abril del 2011)

185



Chuo, papas amargas procesadas mediante desidratacin.
Fuente: http://pa1gastronomia.blogspot.com/2010_04_01_archive.html
(Consulta 4 de abril de 2011)

Si bien el chuo es el producto y no la tcnica, y el tipit es instrumento y no la
tcnica ni el producto, y la nixtamalizacin la tcnica mas no el producto ni el
instrumento, hay que decir que estas diferencias son slo nominales y los tres
procesos poseen tanto su conjunto mecnico (tiles, instrumentos y mquinas,
Mauss dixit) como sus productos (el chuo, la mandioca desintoxicada y el
nixtamal o nixcn). An teniendo otras consideraciones, donde el chuo puede ser
concebido como una tcnica alimentaria exclusivamente de conservacin, el tipit
como de desontixocacin y la nixtamalizacin de preparacin del maz para otros
procesos (molienda, principalmente), las tres tcnicas que traemos a colacin, en
esta analoga o comparacin, pueden ser tipificadas como tcnicas alimentarias
de prevencin consuntiva, como ya advertamos con el chuo. En diferentes
niveles, el chuo, el tipit y la nixtamalizacin previenen: con perentoriedad,
desintoxicacin, y mejoramiento nutricional, digestivo as como de prevencin de
enfermedades, respectivamente. Su prevencin radica en la mejora consuntiva de
los productos finales de las tcnicas alimentarias.

A esta tipificacin podemos aadirle algo que es vlido tambin para las tres
tcnicas en virtud del cultivo con el que tratan. Dado que en las culturas
mesoamericana, andina y amaznica, tanto el maz, la papa y la mandioca,
respectivamente, son el principal sustento alimentario, tambin podra decirse que
las tcnicas alimentarias de prevencin consuntiva son tcnicas alimentarias de
subsistencia; aunque, en el caso del chuo esta ltima tipificacin bien podra
tacharse como un sobredimensionamiento, ya que dicha tcnica alimentaria est
delimitada por condiciones fisiogrficas muy especficas donde hay otros recursos
alimentarios, que no obliga a depender del chuo.

Este ejercicio comparativo nos ayuda a ver cmo aquello que Leroi-Gourhan
llamaba el medio interno, esto es, el conocimiento indgena, cristaliza en
invenciones que se van afinando en una evolucin tcnica que proporciona
medios para la subsistencia, ergo para la autoorganizacin social. Este tipo de
analogas, por otra parte, dan cuenta del carcter multilineal no slo de la
evolucin tcnica sino de los paralelismos coevolutivos que hay tambin con la
186

domesticacin de los cultivossegn argumentaremos en el siguiente captulo y
la evolucin sociocultural en tanto que autoorganizacin social. El paralelismo
coevolutivo entre dos o ms casos distintos ilustra la lgica de los mecanismos
sociales engarzados en el devenir histrico-social; demuestran el alto grado de
conectividad existente en los mbitos de lo social, lo cultural y lo biolgico
mediante bifurcaciones, posibilidades catastrficas y, en suma, caos, segn la
acepcin que denotamos en nuestra introduccin.


c) Clasificacin del nixtamal como producto

Antes de avanzar hacia el periodo tres, esto es, al caos, al caos-nixtamal,
tenemos que regresar sobre ciertos aspectos que se trasuntan con el tenor
tipolgico. Retomemos, en este nimo, lo que pareca ser una incompatibilidad
entre el chuo, el tipit y la nixtamalizacin y que, como esclarecimos, era un
problema ms bien nominal, segn la caracterizacin del producto de la tcnica, el
instrumento (o til o mquina) tcnico y la tcnica strictu sensu, lo que los
diseadores llaman en el mundo contemporneo el know how
274
, conocimiento
empricamente orientado.

Deslindndonos de la intencin de crear taxonomas hasta grados infinitesimales,
distingamos precisamente cuatro mbitos generales de sta y cualquier otra
tcnica de produccin-consumo: la materia prima, el conjunto mecnico (til,
instrumento o mquina), la tcnica como conocimiento tcnico y el producto.

En el caso de la nixtamalizacin se pueden divisar las facetas mencionadas:

a) La materia prima: el maz y la cal
275
.
b) El conjunto mecnico: el apaxtle y la pichancha, si bien, como veamos en el
apartado anterior existe un problema en cuanto a los correlatos materiales de la
nixtamalizacin. Y adanse los implementos de molienda como tcnica asociada.
c) El conocimiento tcnico: la nixtamalizacin per se.
d) El producto: el nixtamal, o bien el nixcn (el grano nixtamalizado) y el nejayote
(el agua del nixtamal), segn las categorassuponemos que emic que
identific Jess Ruvalcaba en la Huasteca (1987: 57).

Y en virtud de que hemos analizado ya los conjuntos mecnicos, la materia prima
en tanto que elementos preexistentes y el conocimiento tcnico, vale hacer
algunas precisiones sobre el nixtamal como producto.

La primera, y que compete al meollo de este inciso, es que el nixtamal, no es
estrictamente hablando tortillas, ni tamales, ni tlacoyos, ni tlayudas, ni ningn otro
producto nixtamalizado que es a los que nos dedicamos en el siguiente

274
Expresin tambin usada en el lamentable lenguaje del management, de cuyo dominio nos
escindimos declaradamente.
275
O, como vimos, otras fuentes de calcio.
187

pargrafo. Como parte de una secuencia tcnica ms amplia que podra o no
asociarse con la molienda, con el torteo o con otros procedimientos, podemos
aadir a la tipificacin de la nixtamalizacin, ms bien al nixtamal, el detalle de
etapa intermedia en la transformacin del maz en otros productos.

Esta precisin viene a colacin luego de algunas distinciones halladas en nuestra
analoga etnogrfica en Villa de Zaachila, Oaxaca; y justamente esto nos servir
para justificar esta aadidura conceptual que hacemos a la tipificacin de la
nixtamalizacin. Nuestra distincin etic tiene su origen en una serie de divisiones
clasificatorias emic que descubrimos durante nuestros recorridos en el mercado
Alari del centro de Villa de Zaachila.

Un aspecto importante con respecto al maz es que su consumo no es nicamente
a travs de la nixtamalizacin, si bien sta es predominante, hay mltiples
productos de maz que no pasan a travs de la coccin con cal: cierto tipo de
atole
276
y el pinole, por nombrar algunos muy distinguidos. Teniendo ese talante
alimentario y en este caso tambin culinario polifactico, fue que en Zaachila
nos dirigimos hacia la bsqueda de otros productos de maz e intentamos conocer
la incidencia de la nixtamalizacin o de alguna forma lgica semejante en
productos no-nixtamalizados, de manufactura artesanal, por un lado; as como la
pervivencia tcnica del metate, por otro.

Indagando sobre las tcnicas que anteceden a la hechura de ciertos productos
tpicos de la regin, como el tejate
277
o el nicuatole
278
, tanto las seoras tejateras
del mercado de Alari como aquellas que vendan nicuatole en las inmediaciones
en la plaza principal de Zaachila nos sealaron varias cosas de relevancia.

La primera es que en ninguno de los dos productos mencionados se empleaba la
nixtamalizacin; la segunda es que en el proceso del tejate, por ejemplo, se
emplea el metate para moler tanto la flor de cacao como la semilla de mamey,
pero no para moler el maz, pues este es demasiado durocomenta una seora
tejatera en el mercado de Oaxaca de Jurez. De esta manera, si bien hay que
considerar que las magnitudes de necesidad de molienda de maz pueden
incrementarse debido a otros rubros alimentarios como la tortilla (nixtamalizada),
no deja de ser interesante que el vnculo que hay entre el metate y el maz, siendo
aqul indicativo de ste, posee ambigedades lgico-interpretativas.

El segundo aspecto fue el ms significativo y es que implica la presencia de un
sistema clasificatorio de carcter emic en cuanto a los productos del maz: para el
tejate se cuece con ceniza dice Doa Guadalupe, tejatera del mercado de
Alari junto con la flor de cacao y la semilla del mamey [as] tienes cualesle;

276
Pues el atole tambin puede ser hecho a partir de maz nixtamalizado.
277
El tejate es una bebida hecha a base de maz, cacao y mamey, originaria de Oaxaca.
278
El nicuatole es un postre gelatinoso hecho a base de maz; su principio es parecido al atole. Es
originario de Oaxaca.
188

mientras que para el nicuatole es distinto, usted noms lo cuela, se llama
tlacehual; y para la tortilla, nixtamal.

Este sistema clasificatorio nixtamal/cualesle/tlacehual, que confirmamos con otras
seoras tejateras y con las que vendan nicuatole, homologaba al nixtamal con los
otros estadios intermedios de los productos del maz. Llama la atencin, por otra
parte que no hallamos los trminos cualesle
279
ni tlacehual en diccionarios
nhuatl-espaol, ni en artculos acadmicos siquiera
280
.

En sntesis, el nixtamal adquiere aqu esta categora de estado intermedio en la
prosecucin a un producto determinado, como lo es el cualesle del tejate, de los
pasteles de tejate o gelatinas de tejate
281
; o como lo es el tlacehual del atole y el
nicuatole. Tanto el nixtamal como el cualesle y el tlacehual son la mezcla de maz
que sirve de base para distintos productos. Esta sera, pues, la lectura y la
proyeccin tipolgica etic que realizamos de estas categoras emic.


d) Tipologa de los productos de maz

Partiendo de estas diferenciaciones existentes entre los productos de maz, por
ejemplo aquellos cuya base es el cualesle o tlacehual, y considerando, por
ejemplo, la multivariedad de productos nixtamalizados (tortillas, tamales, tlacoyos,
pozole, etctera), es pertinente hacer una tipologa de los propios productos de
maz, donde la nixtamalizacin ocupara un importante taxn.

Aunque hay que tener en consideracin que pueden a ver anomalas,
contrasentidos y redundancias de carcter nominal: un mismo nombre para
distintas cosas y distintos nombres para una designacin. Un ejemplo que trae a
colacin Jane H. Hill es que, a su juicio, en diversas lenguas mayas tamal se usa
tanto para tamal como para tortilla (Hill 2006: 636).

Dentro de los esfuerzos por construir un sentido expresado tipolgicamente,
Patricia Fournier (1988: 19) descuella que hay cuatro modos bsicos de consumo
de productos de maz.

a) No hay preparacin previa, se come la mazorca fresca, entera o desgranada, y
se hierve; por ejemplo el elote y el esquite.
b) No hay preparacin previa, se tritura el grano seco y se lo suaviza en agua,
finalmente se tritura: como la arepa colombiana y venezolana
282
.
c) No hay preparacin previa, se tuesta el grano. Como se consume en el Per.

279
O que bien podra ser cualestle.
280
Una posible referencia, quizs sera en la Historia general de las cosas en la Nueva Espaa, en
el apndice al segundo libro, donde Sahagn retrata las fiestas de ayuno de pan y agua que
llamaban atamalqualiztli, donde quizs la segunda raz que compone al trmino pudiera tener
algo que cer con el cualesle.
281
Que tambin puede mentarse de manera confusa, ciertamente como nicuatole de tejate.
282
La arepa se muele hasta obtener casi una harina. Su base es ms fina, pues, que la tortilla.
189

d) Nixtamalizacin.

Adems de esta clasificacin por tipos generales de preparacin, la autora
tambin sugiere la posibilidad de clasificar los productos de maz cual si por
estado de agregacin (ibid: 20-21) en:

1. Slidos 2. Semislidos 3. Suspensin 4. Bebidas
fermentadas
1.1. Tortillas
1.2 Memelas
1.3 Tlacoyos
1.4 Tlayudas y totopos
1.5 Tamales
1.6 Gorditas
1.7 Pinole
1.8 Rosetas
2.1 Pozole 3.1 Atole
3.2 Pozol
3.3 Tejate
3.4 Taxcalate
3.5 Esquiate
4.1 Chicha
4.2 Tesgino
4.3 Tepache

Creemos, no obstante, que en estos estados de agregacin podran distinguirse
los polvos como el pinole; o bien, que podra incluirse una nueva categora a
productos como el nicuatole o la gelatina de tejate, por ejemplo, como
gelatinosos. Los criterios y los taxones son, en realidad, inagotables.

De esa manera, las clasificaciones mismas pueden ser interminables segn el
aspecto que se considere para la construccin de tipos. Lo relevante aqu es
apreciar que, como sea que se comprenda el amplsimo espectro de los alimentos
del maz, la nixtamalizacin siempre ocupar su justo lugar.

Bien podemos decir que la nixtamalizacin en cuanto forma parte de una
proyeccin clasificatoria, adems de ser en s misma un conocimiento tcnico
prctico, es tambin un conocimiento terico-abstracto que es til para ordenar la
realidad. Parafraseando al autor del Pensamiento salvaje, la nixtamalizacin es,
tambin, buena para pensar.


5. Del DCL hacia el caos-nixtamal, trnsito ecolgico

Y como advertamos, el DCL no puede ser ms que un momento analtico en una
comprensin dinmica de la realidad. Si bien nuestro DCL deshistorizado no se
queda en el puro estaticismo como el DCL de la mecnica clsica, pues
tiende hacia una dimensin relacional con otros mbitos (las clasificaciones, las
tcnicas asociadas, las transformaciones bioqumicas, etctera), an podemos
vehicular la nixtamalizacin hacia dinmicas sociales complejas.

Qu lugar ocupa la nixtamalizacin en la divisin social del trabajo o en la
divisin sexual del trabajo, o en las relaciones sociales de produccin?

La insercin social de las tcnicas puede dar cuenta del trnsito de la tcnica
hacia la tecnologa, entendiendo esta ltima como la articulacin social de
190

aqulla
283
. En la unidad domstica, por ejemplo, que tiende a ser el escenario
predilecto de tecnologas alimentarias como la nixtamalizacin (Manzanilla 2007).
Por otra parte, presuponiendo cierta divisin sexual del trabajo, las
reconstrucciones prehistricas nos pueden llevar a entender la nixtamalizacin
como una invencin femenina (Long 2010).

Esta conformacin de la unidad domstica, adems, puede ser vista como un
modo de autoorganizacin social, a la guisa de Richard Adams. Y el modo en el
que sta se ir reformando y constantemente reorganizando con hitos histricos
significativos como la Conquista, y la revolucin biolgica que implica (Crosby
1991 [1972]), o la industrializacin y la emergencia de un nuevo modo de
manipulacin energtica. Cmo se transforma la nixtamalizacin como labor
domstica femenina ante estas irrupciones?, Qu incidencias tiene la tcnica de
coccin alcalina en estos procesos?

Por otra parte, tampoco es difcil suponer un perfil poltico en la tcnica. El
primero, producto obviamente de una divisin social y sexual del trabajo
dada; esto se reflejar en una posicin sumamente desventajosa para las mujeres
sobre todo en lo relativo a los implementos de molienda, de ah una importancia
connotacin del metate como instrumento de esclavitud
284
. En esta caracterizacin
del metate es ntida la politizacin basada justamente en la divisin sexual del
trabajo y que ms tarde estara tambin vinculada a la industrializacin y la
entrada de los molinos de nixtamal hacia finales del siglo XIX.

Esta ltima transformacin industrial tambin est relacionada con ese aspecto de
la eficiencia tcnica, al que nos referamos con nuestra primera e incipiente
aproximacin a la evolucin tcnica, o a lo que Marx habra llamado con mucha
anterioridad el valor en tanto que tiempo de trabajo socialmente necesario (Marx
2006 [1867]: 280).

Esta trama de relaciones en las que se trasunta la nixtamalizacin son parecidas a
las interacciones que prioriza la ecologa: cules son las implicaciones
ecolgicas de la nixtamalizacin?, qu consecuencias tiene la tcnica por
ejemplo en el desperdicio del nejayote, el agua de cal o de nixtamal? qu tipo de
dinmicas energtico-materiales encierra la nixtamalizacin como una secuencia
tecnolgica cerrada ecolgicamente en un ciclo abierto?

Por otro lado, segn hemos manifestado a lo largo de la disertacin y en especial
en el captulo anterior, el punto de vista ecolgico (cultural) es la clave para
entender la conexin coevolutiva entre entidades diferenciadas, a saber, la

283
Segn la concepcin de Teresa Rojas Rabiela (comunicacin personal).
284
Dicha analoga es, desde luego, demasiado fuerte. Pero as fue como se le considero en
diversos artculos e incluso en algunos documentos histricos; ponemos por caso la patente del
primer molino de nixtamal presentada por Jos Gallardo (AGN/M; Ramo: Patentes y marcas del
siglo XIX, Caja 3, Exp 317).
De igual manera, una bsqueda de la pervivencia tcnica, arrojara interesantes expresiones que
calificaran al metate como penitencia, prehistrico, etctera.
191

nixtamalizacin, los pueblos mesoamericanos y el cultivo de maz. Ecologa y
evolucin son dos perspectivas complementarias y codependientes, como lo es la
sincrona de la diacrona (en trminos lingsticos, histricos y, por supuesto,
culturales).

Est dicho: un paso importante para la consideracin del caos-nixtamal alude a
su consideracin ecolgica, para lo cual nos sirven los lineamientos del modelo
de sectores energticos de Richard N. Adams, como ya habamos advertido:

a) La nixtamalizacin es propiamente parte del sector de Mantenimiento y
regulacin, que es donde las formas energticas son asimiladas por las
estructuras disipativas, en este caso los alimentos por los seres humanos.
b) Tambin est relacionada con la dimensin de Transformacin, pues es
de all de donde se obtiene la materia prima: el maz.
c) Est relacionada con el sector de regulacin pues, como veremos en el
siguiente captulo y como puede irse apreciando hasta este punto, la
nixtamalizacin optimiza este insumo calrico-energtico por ser una
tcnica con bondades nutracicas inigualables. Tambin est relacionada
con un perfil poltico en la divisin sexual del trabajo.

Con todo y que hablamos de ciclos que presupondran cierto grado de
retroalimentacin, si hacemos caso de la termodinmica y la amenaza entrpica,
por as decirlo, habramos de estar conscientes en que siempre hay prdidas,
nodos donde la retroalimentacin no es ptima o bien no existe. En el caso de la
caracterizacin energtica de la nixtamalizacin, sealamos dos:

a) El Nejayote, el agua da cal o de nixtamal sobrante del proceso de
nixtamalizacin. Un agente anti-ecolgico, altamente contaminante que, no
obstante, podra tener algunos usoslo cual veremos en el siguiente captulo.
b) Los problemas de las fuentes de energa y los combustibles. Esto depende de
la historicidad general en la que est inscrita la nixtamalizacin. Previo a la
irrupcin energtica pueden sealarse las fuentes de biomasa, los carbones, la
lea. En comunidades rurales y semi-rurales se siguen usando estos combustibles
para la nixtamalizaciny para prender el comal tambin, salvedad que se
recurra ya a las harinas nixtamalizadas. Por otra parte, a gasolina se instaur
exitosamente en la segunda mitad del siglo XX, sobre todo con el liberalismo
imperante a partir de 1867 (Gonzlez 2000: 704) y es sabido que se empleaba en
los Molinos de Nixtamal en la segunda mitad del siglo XIX (Snchez Flores 1980:
393). Ya en lo que respecta al siglo XX antes de la introduccin de las mquinas
tortilladoras de Maseca-Gruma, los molinos de nixtamal se debaten entre el
suministro elctrico y el de gas en esa operacin especfica, aunque en las
plantaciones industriales no se puede prescindir de ninguno de las dos fuentes.

As, una caracterizacin energtica de la tcnica, por ejemplo, brinda un elemento
importante para entender cmo en el proceso de molienda existe un desgaste
192

energtico
285
que podra ser aminorado y optimizado en trminos de productividad
por los molinos industriales y, transicionalmente, por los molinos de mano
286
. Esto
apuntara a dos procesos ms amplios con los cuales la nixtamalizacin y sus
tcnicas asociadas sufrieron una transformacin considerable, nos referimos a la
industrializacin y a la urbanizacin
287
.

Respecto de estos hitos sociohistricos es por dems claro que existen serias
implicaciones ecolgicas en trminos de la relacin grupo humano/ medio
ambiente: la instauracin de los molinos de nixtamal tienen algn papel definitivo
en los procesos de industrializacin y urbanizacin en Mxico, por lo pronto?, El
nejayote sigue siendo un problema en esta nueva fase?

Y bien, son estos algunos de los aspectos que toca la inmersin sociocultural,
histrica, poltica y econmica de la tcnica de nixtamalizacin, muchos de ellos
de suma importancia; mas qu tienen qu decirnos las catstrofes, la estocstica
y el caos al respecto?

Tal y como hemos trazado en nuestra introduccin, en donde dilucidamos sobre
aplicaciones histricas de estas vertientes de la complejidad, una de las
principales razones por las que hemos decidido extraer de manera
confesamente heterognea conceptos, modelos y problematizaciones de estas
vertientes de dicho paradigma es para poder divisar distintas derivaciones
causales con el fin de proyectar, contrastar y complementar diversas explicaciones
histricas posibles en torno a un mismo fenmeno. Aunque se pueda escuchar
ligeramente esotrico, estas perspectivas histricas procuran explicar no slo lo
que ha acontecido
288
, sino lo que hubiera podido acontecer. En estas
elucidaciones histricas tienen cabida las bifurcaciones, las restricciones, el azar,
los abrumadores determinismos, las catstrofes en tanto que transiciones entre
estados estructuralmente estables, as como las catstrofes en tanto que
cataclismas.

Una importante consideracin al respecto es la de la caracterizacin sistmica de
la nixtmalizacin. As como por un lado hemos visto que la tcnica guarda distintos

285
Consecuencia del cual hemos vislumbrado ya una circunstancia desfavorable con las mujeres,
por un lado; y la cuestin tanto de la eficiencia tecnolgica como la de la
valorizacin/desvalorizacin, entendiendo al valor como el tiempo de trabajo socialmente necesario
en clave de la crtica de la economa poltica.
286
El molino de mano podra suponerse como una obvia transicin entre el metate, u otros
implementos de molienda de piedra, y los molinos de nixtamal industriales. Sin embargo, hacia el
final del siguiente captulo analizaremos, en trminos de la evolucin tecnolgica, cules son las
posibilidades de esto.
Respecto de presencia documental, no hemos visto alusiones al molino de mano; sin embargo,
tenemos noticia de que en expedientes no catalogados del Instituto Mexicano de la Propiedad
Industrial, puede haber informacin que compense dicha ausencia en los fondos del AGN.
287
Vase segunda parte del cuarto captulo.
288
Por supuesto que estamos conscientes de las complicaciones de toda empresa historiogrfica y
de los costos que tiene la asuncin de una postura terica determinada que rehse del
eclecticismo.
193

perfiles (alimentario, econmico, poltico, cultural, histrico, ecolgico), esto
tambin avanza en pos de la configuracin de un sistema lo cual, en el caso de
un enfoque ecolgico es casi un prerrequisito. Qu dimensiones? Qu escalas?
Qu tipo de transformaciones evolutivas ocurren en los sistemas en los que est
inscrita la tcnica?

Esta pltora de perfiles y caracterizaciones sistmicas ponen de relieve
justamente la posibilidad de mltiples interpretaciones a propsito de la
tecnognesis de la nixtamalizacin, de decursos evolutivos y de patrones y
razones de transformacin.

Estas son, como advertamos en su momento, las bifurcaciones que nos depara el
caos-nixtamal en una vastedad terica donde yacen diversas lneas de
desenvolvimiento histrico-causal posibles.

































194
















































195

Para muchos el maz es una excepcin, hasta una monstruosidad. Para otros, es
la planta ms evolucionada del reino vegetal y ocupa una posicin equiparable a la
que tiene el hombre en el reino animal. La comparacin es justa porque el maz es
claramente una criatura humana, un lento y dilatado invento del hombre, mucho
ms cercano a l, en cierto sentido, que cualquier otro ser vivo. [..] La ausencia de
maz en estado silvestre se explica porque la planta no puede reproducirse sin la
intervencin del hombre. [] Sin el trabajo humano, que separa y dispersa las
semillas, el maz desaparecera en corto tiempo. Hombre y maz dependen uno del
otro para subsistir, reproducirse y preservarse como especie. Riguroso vnculo,
casi parecido al parentesco, a la hermandad. Valiosa herencia de los millones de
domesticadores de plantas en el Nuevo Continente, que en su trabajo para
acumular y al mismo tiempo diversificar materiales genticos y conocimientos,
inventaron al maz, criatura humana, pariente vegetal.
ARTURO WARMAN, La historia de un bastardo: maz y capitalismo

4. MOLIENDO EN EL METATE O LLEVANDO EL NIXTAMAL A MOLINO.
HACIENDO LA TORTILLA, TORTEANDO: LA HISTORIA DE LA
NIXTAMALIZACIN

Asociada a la nixtamalizacin como parte de un complejo (Fournier 1998), de una
cadena (Hernndez Franco 2009; Ramrez y Len 2009; Viniegra 2009) o de un
conjunto tcnico (Leroi-Gourhan), la molienda est presente como la tcnica ms
maciza y evidente en la transformacin del maz en tortilla. El metate y la mano,
(metlapilli), los instrumentos tradicionales de realizacin de la molienda,
convertironse en un signo por la imagen de la mujer mesoamericana en el
desarrollo de dicha actividad (Garca Acosta 1996: 270; Pilcher 1998: 37). Si bien
se advierten procesos de sntesis en la cosecha, mediante la seleccin de granos;
en la nixtamalizacin, a travs de la transformacin qumica de la coccin alcalina;
la molienda es la cspide, o como hemos dicho el episodio ms fehaciente, de
este proceso sinttico, evidenciado justamente en una masa. Esa masa, la masa
de nixtamal es el producto de una secuencia nada sencilla y es partiendo de ella
que se derivan las tortillas, los tamales y dems manjares.

Es arduo el trabajo que implica la molienda, sobre todo si consideramos las horas
que pasaban y aun pasan las mujeres mesoamericanas frente al metate tratando
de proveer a su familia del principal alimento, el maz, en originales y audaces
formas de presentacin. Y es justamente esta circunstancia la que pona y an
pone en una considerable desventaja a las mujeres dentro de la unidad domstica.

La molienda encierra una cantidad considerable de implicaciones en los conjuntos
tcnico-mecnicos, en la divisin social y sexual del trabajo y en la eficacia o ritmo
productivo de esta cadena que va del maz a la tortilla. No era gratuito que en los
captulos anteriores afirmramos que es en la molienda donde se advierten los
cambios e hitos histricos ms significativos en el devenir tcnico de la
nixtamalizacin. De hecho, la entrada a la historia de la nixtamalizacin, en tanto
que presencia en documentos historiogrficos se da a propsito de la introduccin
de los molinos de nixtamal en el siglo XIX. Siempre aparejado de la molienda y de
los molinos, la historia de la nixtamalizacin es, adems y en buena medida, la
196

historia de la molienda del nixtamal. La asignacin metafrica para este caso, en
el que abordaremos propiamente la historia de la nixtamalizacin, no podra ser
ms precisa.

Concerniente a esta eleccin de metfora y su correspondencia con la ilustracin
de la secuencia tcnica de nuevo acudimos a la idea de sntesis, atrs expresada.
Cada captulo llega a una nueva sntesis, a una nueva etapa en un estado de
transformacin
289
. La sntesis que nos ocupa ahora es de carcter histrico-
historiogrfico.

Este captulo tiene por objeto trazar el decurso histrico de la nixtamalizacin. Una
vez que en el captulo anterior, en el diagrama de cuerpo libre deshistorizado,
analizamos hasta el ms intricado aspecto de la tcnica, los aspectos de la
transformacin bioqumica del grano en nixtamal o nixcn, las reas de pauta y las
funcionalidades de la tcnica y sus procesos asociados, los efectos nutricionales
en la biodisponibilidad, las tipologas posibles relativas a las tcnicas en general y
a la nixtamalizacin en particular, etctera Una vez planteados estos aspectos,
que muestran la racionalidad intrnseca y la complejidad inherente de la tcnica es
necesario pasar, precisamente, a la historizacin de la tcnica, que es el punto
nodal de esta investigacin.

Si bien en la introduccin y a lo largo de los tres captulos anteriores, sobre todo
en el primero, se han proyectado los distintos pliegues entre la antropologa y la
historia, as como ya se puede entrever y advertir la relevancia histrica de la
nixtamalizacin, ha llegado entonces el momento de hacer explcito el tratamiento
histrico. Mas es importante mantener abierto un espectro de interrelacin con los
planteamientos anteriormente hechos, pues son muchos los puntos que guan
nuestro excurso histrico: la evolucin como historicidad antropolgica; la
coevolucin sugerida entre el maz, la tcnica y las sociedades mesoamericanas;
el caos, el azar y las catstrofes como modos de comprender la compleja relacin
de mltiples posibilidades y causalidades, a partir de ideas como la bifurcacin.

Una primera aclaracin con relacin al modo de exposicin es apremiante: hemos
decidido segmentar la historia de la nixtamalizacin en dos partes:

a) Prehistoria e historia de la nixtamalizacin en Mesoamrica, la Conquista y la
Colonia
b) Irrupcin de la energa, molinos de nixtamal: La historia moderna de la
nixtamalizacin

Si bien podra aparentar la toma de una decisin de periodizacin arbitraria,
aclaremos que la divisin radica en buena medida una cuestin de permisibilidad
historiogrfica: la ausencia de referencias documentales a propsito de la
nixtamalizacin para el periodo prehispnico y colonial, por un lado; y, en segundo

289
Y, como dijimos en el captulo anterior, cuando se considera al nixtamal como producto
sobreviene la idea de etapa intermedia en la transformacin del maz en otros productos.
197

lugar, la presencia ms acentuada de expedientes en fondos documentales a
partir de la industrializacin con los molinos de nixtamal, cual si esta irrupcin
energtico-industrial figurara como la entrada en la historia de la nixtamalizacin.

Esta historia de la nixtamalizacin es una historia material que encierra, entre
otras cosas, sus complicaciones en la bsqueda de fuentes. Y ms an para un
tema como la historia o cultura material en Mesoamrica donde, como dira
Miguel Len Portilla (2003 [1990]: 23), hay una escasez notable de fuentes;
mxime cuando al tema de las tcnicas alimentarias de preparacin del maz,
principalmente la nixtamalizacin, se le ha prestado tan poca atencin
historiogrfica (Garca Acosta 1996: 271)
290
.

As, este asunto de la permisibilidad historiogrfica depara tambin procedimientos
distintos. Qu se puede hacer con la prehistoria e historia mesoamericana acerca
de la nixtamalizacin, a fuerza de la falta de fuentes? Bsicamente, esto justifica
nuestro acercamiento a los conceptos de caos, azar y catstrofe que, adems de
su pertinencia para explicar fenmenos evolutivos, permiten interesantes vas de
elucidacin histrico-causal. se es, luego, el carcter de esta primera parte de la
historia de la nixtamalizacin: especulativo.

En contraste, a partir de la irrupcin histrica de los molinos de nixtamal, hacia
mediados del siglo XIX se produce, como la hemos mentado: la entrada de la
nixtamalizacin en la historia. Algunos viajeros extranjeros en Mxico, verbigracia,
se sorprendan enormemente de la tecnologa ltica de molienda antes que
respecto de las tcnicas agrcolas o de la nixtamalizacin. Y no cuenta slo como
un punto de vista subjetivo y extranjerizante, pues tambin es cuando la presencia
documental es ms tangible. Esta segunda parte ya es histrico-historiogrfica, en
un sentido fuerte y, segn nuestro punto de vista materialista-energtico-evolutivo-
catico, podremos dar cuenta con mayor certeza documental de los procesos de
autoorganizacin social, disipacin de la energa y evoluciones diferenciadas ante
los fenmenos de industrializacin, urbanizacin y desfemeneizacin en la
evolucin tcnica de la nixtamalizacin.

En esta segunda parte histrico-historiogrfica, como lo sealbamos en el
segundo captulo a propsito de las fuentes para la historia material, verteremos
el anlisis de los documentos inspeccionados en los fondos de Tribunal Superior
de Justicia del Distrito Federal y Marcas y Patentes del Siglo XIX en el Archivo
General de la Nacin, por un lado, y los de Aguas Nacionales y
Aprovechamientos Superficiales en el Archivo Histrico del Agua.

En un segundo lugar, esta segunda parte compete a una aceleracin de la
evolucin tecnolgica, donde diversos hitos econmicos, sociales y tecnolgicos
trastocan, de manera profunda, lo que pareca un continuum en el devenir tcnico-
evolutivo de la nixtamalizacin se altera considerablemente. En ese sentido, la

290
Y como hemos dicho los estudios al respecto pueden contarse con los dedos de las manos
(Bauer 2004; Fournier 1988; Keremitsis 1983; Long 2009, 2010; Mraz 1982; Pilcher 1988).
198

redundante y abrumadora estructura que representaba la vida material con su
larga duracin caracterstica, en trminos braudelianos, se engrana con las
coyunturas y los eventos de las pequeas revoluciones tcnicas, que estn
mediadas, segn veremos, por aquello que puede ser definido bajo categoras
marxistas (cambio en el valor como tiempo de trabajo socialmente necesario;
transformaciones en el equilibrio de fuerzas productivas, etctera). No es gratuito
que, a propsito de la modernidad, Marshall Berman cite las reflexiones de un
personaje de La Nueva Elosa, de Jean Jacques Rousseau, como insigne de los
aceleramientos de la modernidad: estoy comenzando a sentir la embriaguez en
que te sumerge esta vida agitada y tumultuosa. La multitud de objetos que pasan
ante mis ojos, me causan vrtigo... (Citado en Berman 2008 [1982]: 4).

As, a diferencia de la primera parte de esta historia del nixtamal, donde
sobresalen las aparentes continuidades y el carcter especulativo, la historia
moderna de la nixtamalizacin se destaca ms por las, discontinuidades, los
cambios rpidos y la disponibilidad de los recursos documentales, fuentes
primarias. Son, pues, la permisibilidad historiogrfica y el tipo de inferencia
histrica las que distinguen a estas dos partes de la historia de la nixtamalizacin,
los motivos de nuestra periodizacin, mismos que si bien coinciden con hitos y
transformaciones histricas, no estn guiados nicamente por stos.

Cules son los puntos a tratar en ambas partes? Qu compone, pues, a esta
narrativa histrica?

Como hemos manifestado, en la primera parte expondremos el problema de la
tecnognesis, guindonos por la propuesta de las derivaciones catastrficas,
conjuncin de multicausalidad con posibilidad y decursos histricos alternativos.
De ese modo, aqu se desplegarn diversas teoras lneas catastrficas, tesis y
supuestos a propsito de la historia de la nixtamalizacin y su coevolucin con
el maz y los pueblos mesoamericanos.

Y en qu sentido se desarrolla el proceso coevolutivo? Hemos hablado a lo largo
de toda la tesis del argumento coevolutivo entre la tcnica, la domesticacin del
maz y los pueblos mesoamericanos; hemos sugerido tentativamente que hay en
este decurso evolutivo una serie de enlaces y vnculos que hacen posible hablar
de tres historias en tndem. De ese modo, un desarrollo ms explcito de la
cuestin, que abarque la coevolucin de tres entidades diferenciadas el
nixtamal, el maz y los pueblos mesoamericanos con sus compenetraciones y
lindes, ser el objeto de un segundo y sustancioso apartado.

Todo imprime un problema especfico a propsito de las interpretaciones
historiogrficas, antropolgicas y coevolutivas en el que ya hemos hecho hincapi:
la causalidad. En qu sentido la nixtamalizacin es causa o condicin de otros
fenmenos, verbigracia, la constitucin de sociedades jerarquizadas, la expansin
urbana, etctera? Este tipo de discusiones ciertamente recuerda a propuestas
como la de Wittfogel, y con l ngel Palerm, en relacin al estatuto causal que le
dan a la hidrulica conducente a las sociedades despticas. As las cosas, un
199

tercer apartado trata de divisar cul es el potencial de la nixtamalizacin como
causa y condicin, o si no mnimamente una relacin de vnculo histrico, con los
siguientes procesos: la revolucin neoltica, i. e., el origen de la agricultura, en
relacin al maz por supuesto; la constitucin del Estado, las clases y la
estratificacin, y una comparacin con algunos argumentos que, alusivos a
Mesoamrica, han sido ejecutados para explicar estos orgenes: el modo de
produccin asitico (MAP), la evolucin de bandas, jefaturas y civilizacin a la
sazn de Elman Service (1975), la tan afamada hidrulica de Wittfogel y Palerm,
adems lo adelantamos de una propuesta nueva al respecto, en parte basada
en la evolucin social y las estructuras disipativas segn Richard Adams.
Finalmente, vislumbraremos una condicin que, a propsito de la nixtamalizacin,
no ha sido considerada por nadie que sepamos en las interpretaciones sobre
Mesoamrica: el problema del nejayote, ora agua de cal o de nixtamal Cules
pudieron haber sido sus implicaciones ecolgicas?

Hemos sealado que, en virtud de la permisibilidad historiogrfica y el tipo de
inferencia histrica, en esta primera parte de la historia de la nixtamalizacin
predominara una exploracin de carcter especulativo-conjetural, lo cual se deba
en parte a la carencia de fuentes. Empero, esta carencia no es absoluta y s hay
algunas escasas fuentes para documentar la historia de la nixtamalizacin en la
poca colonial, principalmente, gracias al papel de los cronistas de Indias
(Sahagn, Landa, Torquemada). Hacia un cuarto apartado abordaremos cules
son esas fuentes y cmo han sido empleadas.

Y si del primer apartado al tercero se cubre lo tocante a la prehistoria e historia
prehispnica de la nixtamalizacin, un quinto apartado habr de concentrar sus
esfuerzos en un hito fundamental que afecta sin duda la coevolucin nixtamal-
maz-sociedad mesoamericana. Nos referimos a la Conquista o Contacto que,
atinadamente, ha sido referida por Alfred Crosby (1991 [1977]: 72) como una
revolucin biolgica. En qu modo afecto a la molienda de nixtamal el
encuentro con las tcnicas europeas de molienda de trigo? Cmo asimilaron los
invasores las plantas y animales que no conocan? Asimismo, Cmo afectaron a
los nativos mesoamericanos los cultivos, animales y enfermedades europeas?
Cul fue la incidencia de esta revolucin biolgica en las tres entidades
diferenciadas coevolventes? El Contacto, principalmente, afecta al cultivo de
subsistencia, materia prima del nixtamal: el maz. En ese sentido, nos interesa,
primeramente, la competencia entre el maz y el trigo, representantes del choque
de los cereales de dos mundos; y en un segundo lugar las connotaciones que va
adquiriendo el maz tanto en Nueva Espaa como en Europa.

Finalmente, ante este panorama donde destacan los hitos, transformaciones,
cambios, invasiones y competencias, sorprender la pervivencia tcnica de la
tcnica de coccin alcalina, as como de sus procesos asociados, principalmente
la molienda.

Y esta ltima tcnica es la que dar la pauta para la transformacin en la
evolucin tcnica de la nixtamalizacin. La entrada de los molinos de nixtamal, la
200

irrupcin de la industrializacin y la constitucin de las ciudades son los procesos
que, por su parte, signarn la fase complementaria de esta investigacin acerca
de la historia moderna de la nixtamalizacin. Cmo es que se da el hito de la
variacin en la evolucin tecnolgica?, qu dimensiones afecta y cules son sus
consecuencias?

Ambas partes de este ltimo tramo del estudio muestran rasgos propios y
particularidades, mas a nuestra exposicin histrica le son comunes ciertos
factores, as como problemas e incertidumbres. Algunos de ellos los hemos tenido
ya en consideracin, por ejemplo el problema del emplazamiento espaciotemporal,
y otros los hemos mencionado justo ahora: los hitos, los cambios y las
transformaciones.

Consideremos ambas cuestiones el prembulo de la historizacin de la
nixtamalizacin, una condicin necesaria para moler la masa en metate o
llevarla a molino.


1. Tiempos y espacios: Mesoamrica, grandes periodos, grandes reas

De nuevo, el emplazamiento espaciotemporal, que ha sido relativamente
justificado segn nuestra asercin metodolgica acerca de la analoga etnogrfica
multisituada, merece una aclaracin.

Establecimos un emplazamiento que destacaba por su quizs excesiva
amplitud: Mesoamrica (espacio), desde la prehistoria hasta nuestros das
(tiempo). Y si bien hemos tenido en consideracin tanto los problemas incrustados
dentro de la conceptualizacin de Mesoamrica, verbigracia las deficiencias
difusionistas, as como segn hemos manifestado recin las diferencias entre
la permisibilidad historiogrfica y el tipo de inferencia histrica, hay otro problema
que compete al anlisis de estas grandes unidades espaciotemporales: la
segmentacin
291
. Cmo separar en unidades analticas y espaciotemporales
nuestra exposicin histrica?

Primeramente, tocante a lo espacial
292
no desplegaremos un marco diferencial del
desarrollo diferencial de la tcnica de coccin alcalina en distintas regiones.
Empero, si bien los lmites de la elucidacin son las siempre cambiantes y
dinmicas fronteras mesoamericanas, s especificaremos los datos ya fuera por la
localidad o, a la sazn arqueolgica, el sitio o por las categoras regionales
empleadas por la mayora de los autores.

291
Y hemos sealado a la segmentacin como un asunto relevante a esta investigacin desde
nuestra introduccin, al acudir a la metfora del labrado.
292
Tambin tratable como geogrfico o territorial; no obstante estos calificativos, estimamos,
tienen su propia especificidad: mientras uno alude a una formacin discursivo-cientfica especfica
con sus propias categoras y epistemologa (la geografa), el segundo nombre implica la accin de
delimitar y demarcar, casi siempre socialmente, un espacio. Por lo tanto, la generalidad de la
categora de espacio es por ahora la ms manejable para nuestros fines.
201


Un esfuerzo significativo por proyectar un sistema conformado por distintas
regiones, bajo el entendido de que la regin es un producto histrico cuya base es
el medio fsico o geogrfico, es la de Bernardo Garca Martnez (2008) a propsito
las regiones de Mxico
293
. El esfuerzo de Garca Martnez tambin tiene
importancia en virtud de que est ms que consciente de que cualquier
clasificacin, regional en este caso, depende de los criterios de quien la delimite.
Por otra parte, la historicidad de la regin convierte a la categora en un producto
cambiante (Garca Martnez 2008: 34).

En resumen, nuestra segmentacin espaciotemporal se circunscribe, en la primera
parte, al mbito mesoamericano, con los distintos cortes espaciotemporales en
escala: regiones, circuitos de intercambio, sitios
294
.

La segmentacin temporal tambin ofrece sus problemas y stos se presentan a
propsito de la incertidumbre de la periodizacin. Alfredo Lpez Austin y Leonardo
Lpez Lujn hacen una clara y concisa sntesis de las implicaciones de la
periodizacin
295
en el concreto caso mesoamericano:

El problema de la complejidad histrica desemboca forzosamente en la divisin
cronolgica de Mesoamrica. Toda periodizacin es un modelo de transformacin
histrica, fundado en un criterio de clasificacin de las sociedades que obedece a
una forma dada de concebir la historia. Un estudio general de las periodizaciones
de que ha sido objeto Mesoamrica habra sido necesario un amplio espacio. En
efecto, incontables investigadores se han dado a la tarea de plantear tericamente
el problema, a partir de todo tipo de corrientes filosficas, y han desarrollado
esquemas sugerentes. Estamos conscientes de la injusticia de mencionar entre
ellos slo a Spinden, Vaillant, Steward, Viv, Ekholm, Armillas, Caso, Bernal, Oliv
Negrete, Willey, Pia Chan, Sanders, Price, Matos, Nalda y Bate, y ms an de no
escribir unas lneas sobre cada propuesta terica y concreta. (Lpez Austin y
Lpez Lujn 2001 [1996]: 68).

Por su parte, Eduardo Matos (2000 [1994]: 103-105) tambin pone de manifiesto
el problema de la abundancia de periodizaciones, yendo desde la trada de Henry
Lewis Morgan hasta Pia Chan. Para Matos las periodizaciones parecieran, no
obstante, materia predominantemente arqueolgica y sostiene que la base de las
periodizaciones son las cronologas que, aunque sin una definicin programtica,

293
Y un trabajo que destaca el papel que ha tenido el concepto de regin en la antropologa es la
ya citada obra de Carmen Viqueira (2001), El enfoque regional en antropologa.
294
Por ejemplo, un sitio que, hacia el posclsico tiene mucha importancia es Tututepec en tanto
que seoro, bajo el poder de Ocho Venado Garra de Jaguar, que ms tarde, junto con Tilantongo
(otrora seoro rival de Tututepec), ejerci pleno dominio en la regin mixteca.
Y, en trminos econmicos, algunos arquelogos (Daniel Schavelzon, concretamente) han
identificado el rea econmica de influencia mixteca que denominan como complejo mixteca-
puebla.
Este es un ejemplo de cmo, segn el criterio a analizar, la delimitacin espaciotemporal es
variable en cuanto a escala, de la localidad a lo regional, ms tarde hacia lo suprarregional y as
sucesivamente, con constantes retrotracciones de lo macro a lo micro.
295
O periodificacin como prefieren decir Armillas (1991), Bate (1998) o Matos (2000 [1994]).
202

parecen ser aqullas las que dan cuenta de esos cambios cualitativos llamados
revoluciones
296
, lo cual nos parece de sumo inters dado que en el siguiente
apartado definiremos nuestra exposicin por medio de la diferencia entre estos
hitoslas revoluciones son tales y las etapas o estadios. Pero si hay algo en lo
que son coincidentes las periodizaciones hechas respecto de Mesoamrica es que
obedecen a un segmento temporal que es posterior a la revolucin neoltica
(Gordon Childe, dixit).

Bsicamente podemos identificar dos espectros temporales que desatan dos
familias distintas de periodizaciones: una donde figura la temporalidad tripartita
preclsico-clsico-posclsico, en la cual, como sealan Lpez Austin y Lpez
Lujn (2001 [1996]: 69) hay cierto consenso, y que se caracteriza por ser posterior
a la revolucin neoltica, esto es, el surgimiento agrcola; mientras que el otro
espectro temporal sera aqul previo a dicha revolucin. Previo a esta irrupcin
energtica que es la revolucin agrcola puede considerarse terreno de la
prehistoria o de la paleontologa y la sucesin de glaciaciones.

Por estas razones sera apresurado apelar a la incongruencia cuando un mismo
autor llega a emplear dos sistemas de periodizacin distintos. Armillas, por
ejemplo, haba empleado los tipos formativo, floreciente y militarista (Armillas
1998b) para hablar de la secuencia cultural de Mesoamrica, pero ms tardey
se puede apreciar mayor cercana a la periodizacin ms consensuada al tratar
de utilizar el concepto de formacin econmico-social respecto de la misma rea,
opt por cambiar de tipologa histrico-temporal a formativo, clsico e
histrica (Armillas 1998a: 252), que, por cierto, tambin suscriben Sanders y
Price (1968).

Entonces, a propsito de suscribir una periodizacin y para no meternos en
honduras que en este momento slo traeran a cuento una digresin poco
justificada, haremos explcitos nuestros criterios: un inters por el espectro
temporal preagrcola y por el hito que representa la revolucin neoltica, por un
lado, y la senda que conduce hacia las grandes civilizaciones, estratificadas,
clasistas, jerarquizadas y urbanas; y, hacia la segunda parte de la investigacin,
nos interesa poder caracterizar aquellos hitos que han sido relevantes para la
evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin. De esa manera, si bien nos
inclinamos a suscribir la periodizacin estndar preclsico-clsico-posclsico,
donde la estructuracin ms acabada nos parece la de Emily McClung (1979:10),

296
Seala Matos Moctezuma que: El cambio cualitativo es aquel que nos permite detectar el
cambio de una etapa a otra. Es un cambio revolucionario que da paso a nuevas caractersticas
diferentes a las que prevalecan hasta entonces. Un buen ejemplo podra ser lo que Childe
denomin Revolucin Neoltica, es decir, el momento en que el hombre descubri la agricultura y
las consecuencias que esto produjo en aquellas sociedades en todos sus niveles.
As, el tiempo histrico puede ser aprehendido por la arqueologa y ser dividido con base en el dato
arqueolgico. Esto nos permite ver los procesos de desarrollo y qu caractersticas presentaron. La
cronologa es inherente al tiempo mismo y nos da la referencia de cundo ocurrieron los cambios,
por lo que su importancia es evidente. La divisin del tiempo y la cronologa permiten al
especialista plantear periodificaciones (Matos Moctezuma 2000 [1994]: 108)
203

pues considera una regionalizacin concatenada con estos periodos, adems de
que incluye aspectos demogrficos y ecolgicos. No obstante, dicha periodizacin
es, en realidad, completamente inoperante para ubicar la tecnognesis de la
nixtamalizacin, no slo porque sus correlatos materiales se dataran a ms tardar
en el preclsico-formativo, sino porque segn estimamos hay una vinculacin
entre la domesticacin del maz y el surgimiento de la tcnica
297
. En ese sentido,
tambin nos parece pertinente la periodizacin propuesta por Matos (2000 [1994]:
109) a propsito de las etapas de cazadores recolectores, de sociedades-
agrcolas igualitarias y sociedades agrcola militarista estatales, pues de alguna
manera tambin suscribe las revoluciones childeanas neoltica y urbana.
Recapitulando, respecto de Mesoamrica y la primera parte de esta exposicin
histrica, referente a la prehistoria, historia mesoamericana y colonial de la
nixtamalizacin, son stas las consideraciones que tenemos en alusin a la
cronologa, periodizaciones e hitos que nos seran de utilidad.

Empero, Qu sucedera con una segunda parte donde destacan otro tipo de
consideraciones histricas, permisibilidades historiogrficas e inferencias
histricas diferentes? Una consideracin interesante al respecto es la de Lewis
Mumford (1971 [1963]) quien se interesa en la tecnologa surgida a partir de las
mquinas autmatas, es decir, aquellas que permiten un grado de independencia
con respecto del ejercicio humano
298
; Lewis a partir de estos intereses en el
automatismo, la modernidad, y las nueves fuentes de energa (motriz, vapor,
elica, elctrica) propone una periodizacin propia por fases: la fase eotcnica, la
fase paleotcnica y la fase neotcnica:

Expresndonos en trminos de energa y materiales caractersticos, la fase
eotcnica es un complejo de agua y madera; la fase paleotcnica es un complejo
carbn y hierro, y la neotcnica es un complejo electricidad y aleacin. (p. 129).

El nfasis que pone Mumford en los modos de aprovechamiento de energa es
interesante para poder apreciar los cambios significativos y cualitativos en la
morfologa y estructuracin de la tcnica. Es ms, aunque sin usar los
neologismos, otras prestigiosas historias de la tecnologa (Williams 2006 [1982]:
37; Basalla 1991 [1988]) tambin han puesto particular atencin en las nuevas
fuentes de energa como un motor del cambio tecnolgico.

Estos apuntes son, pues, afines a nuestra interpretacin evolucionista basada en
la conduccin energtica a la sazn de White y Adams. Ms un aspecto
interesante que resalta en Mumford, por ejemplo, es que establece sus
periodizaciones, sus fases, a partir de ciertas irrupciones energticas que van
aparejadas de tipos maqunicos, sugiriendo pues que estos hitos que son las
irrupciones energticas inauguran etapas Qu tan necesaria es esta relacin
entre hitos y etapas?


297
Y esto lo analizaremos en las derivaciones catastrficas expuestas en la primera parte.
298
Es decir una consideracin muy distinta de la de Marcel Mauss, por ejemplo.
204

Hay, de esa manera, una tendencia del evolucionismo, que se basa ms en una
tradicin explicativa instaurada sin ninguna necesidad epistemolgica real, relativa
a la construccin de etapas o estadios y, con ello, de periodizaciones. Desde
Morgan (1982 [1884]) hasta Service (1975), y hacindose extensivo a la
arqueologa concentrada en Mesoamrica (Sanders, Price y Armillas, por
ejemplo), pareciera incluso que el clamor por las tipologas peridico-temporales
son un paso adelante hacia el evolucionismo. Pero no es as. De hecho, aunque
reconozcamos la utilidad heurstica de las periodizaciones, hay que decir que ste
es un rasgo de la antropologa evolucionista que no compartimos y en el que
habremos de optar, ms bien por los hitos que por las etapas. ste es el segundo
punto comn a las dos partes que componen nuestra exposicin histrica y a la
que nos dedicaremos enseguida.


2. Hitos, no etapas

En algn momento, al hacer la precisin metodolgica, habamos hablado ya
acerca de la continuidad histrica. Detrs de sta se encuentran los mtodos cuyo
propsito, aunque puedan proceder de manera estocstica o con una organizacin
amorfa, redundan en la una continuidad en la exposicin historiogrfica o, como
dira Ricur (2007 [1985]), la narrativa histrica.

En ese sentido, a pesar de que el mencionado y distinguido autor seale que esta
asimilacin narrativa le provee a la historia de su estatuto entre las ciencias
sociales (ibid: 165), tenemos cierta tendencia a considerar diversas lneas de
posibles desenvolvimientos histricos, mismos que, segn lo expuesto en nuestra
introduccin, son consideradas como desenvolvimientos catastrficos, pues son
interpretaciones estables o relativamente estables que se excluyen
mutuamente en distintos grados.

Por otra parte, la analoga tambin nos permitir hacer ciertos saltos temporales
que, aunque estn debidamente indicados, procurarn no transgredir la narrativa
del devenir histrico-evolutivo de la nixtamalizacin.

La narrativa histrica propuesta se desarrollar, pues, de manera ascendente
(upstream), con algunas referencias basadas en procedimientos analgicos.
Pero una particularidad consiste en el hecho de que en una lnea general de
tiempo se incluyen diversos decursos posibles de nuestra tcnica. Esto quizs
podra ser ejemplificado mediante la distincin de Service, Sahlins y compaa
(1988 [1960]) entre evolucin general y especfica. No obstante, fiel a Steward en
cierto multilinealismo, las evoluciones especficas de las que habla tal autor son
simultneas y coexistentes. En cambio, las lneas que nosotros queremos sealar
son lneas posibles y nuestra intencin no es ponerlas en un mismo eje de
coexistencias, aunque en algunos casos pudiera ser que encajaran en la
simultaneidad coexistente. Aunque rehuimos de la posibilidad de que estos
recursos de la complejidad y las catstrofes puedan ser catalogados como ciencia
ficcin, la indeseada metfora de los mundos paralelos o universos
205

paralelos
299
sera quizs aqu la ms indicada para hablar de estas lneas
catastrficas en UN tiempo histrico general.

Finalmente, y como hemos sealado en nuestra apertura de captulo, un punto
nodal de nuestra exposicin histrica es el relativo a los hitos histricos que
inciden en la pervivencia, historia y evolucin tcnica de la nixtamalizacin, que se
despliega en la larga duracin. Nuestra narrativa prestar especial atencin a hitos
histricos tales como: la revolucin neoltica, la constitucin de sociedades
urbanas mesoamericanas, el Contacto, la competencia agrcola entre el maz y el
trigo, el surgimiento de los molinos de nixtamal, la desfemenizacin-
industrializacin-urbanizacin en el proceso de nixtamalizacin y molienda, la
aparicin de las harinas nixtamalizadas y el absorbimiento del giro por parte de
grandes corporaciones, y, finalmente, el abandono del campo, la crisis del maz y
la entrada de los productos transgnicos en la actualidad.

Suscribimos, pues, esta idea narrativo-historiogrfica de los hitos; pero hay que
sentar aclaraciones. Primeramente, nada ms falso que suponer que estos hitos
son slo pequeos (aunque relevantes) sucesos que se dan en un instante como
por generacin espontnea. Todo implica un proceso y condiciones de posibilidad
que, efectivamente, no soslayaremos a propsito de la evolucin tecnolgica de la
nixtamalizacin. En segundo lugar, cada hito implica duraciones que va ms all
del evento: de la primera patente registrada para solicitar derechos exclusivos por
el primer molino de nixtamal en 1857
300
, Una mquina para moler maz mojado y
que suple ventajosamente al mette (sic), a su introduccin y dominio efectivos
hay alrededor de 70 aos
301
; slo por poner un ejemplo.

Consideraremos a los hitos como las transformaciones en el proceso coevolutivo
que, ya sea que se originen en la evolucin tcnica, en la evolucin social o en la
evolucin del maz va domesticacin, se inciden se mutuamente. Estos hitos,
cambios en lo cuantitativo y en lo cualitativoque tambin podran considerarse
como revoluciones, conllevan procesos de instauracin, asimilacin, auge,
rechazo, menguamiento o desaparicin, segn sea el caso. La evolucin tcnica
de la nixtamalizacin que est imbricada con la evolucin del maz y la
evolucin social (mesoamericana y, ms tarde, nacional) implica estos
movimientos: introduccin, rechazo y asimilacin del trigo, por ejemplo, lo que, en
su momento, implic la lucha con el maz; introduccin, rechazo, asimilacin,
auge, desaparicin de los molinos de nixtamal; entre otros casos y cosas.

Los hitos de la evolucin tcnica, en un sentido evolutivo, coincidiran con las
variaciones o mutaciones: ya sea que surjan en alguno de los tres decursos

299
Aunque tanto en trminos de teora literaria como en la fsica de Hugh Everett, estos trminos,
respectivamente, s tienen una connotacin seria. Que obviamente no sera desaprovechada por la
ciencia ficcin.
300
Ramo de Marcas y Patentes del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 3, expediente 317
301
La Compaa Mexicana Molinera de Nixtamal, por ejemplo, se forma en 1913; mientras que la
Compaa Jalisciense de Nixtamal en 19108, en un plazo de diez aos posterior a su formacin se
volveran monopolios regionales.
206

evolutivos de algunas de las tres entidades diferenciadas evolventes en el proceso
coevolutivo. Los ejemplos se mantienen: los cambios en la tcnica y la
tecnognesis misma de la nixtamalizacin tienen su incidencia en la evolucin de
la Zea mays L.; asimismo, la domesticacin del maz est relacionada con la
evolucin social de los pueblos mesoamericanos, etctera.

Y los cuestionamientos con los antroplogos evolucionistas vuelven a salir a flote:
por qu si estos hitos y transformaciones caracterizan una parte fundamental del
devenir evolutivo se han elegido etapas para las exposiciones histrico-
evolutivas?

Desde luego, este es el caso del vetusto evolucionismo antropolgico de Morgan y
Tylor y la trada primitivismo-barbarie-civilizacin. Pero tambin se presentan las
etapas en autores ms recientes, como en Elmer Service (1975) a propsito de los
estadios de bandas, jefaturas
302
y civilizaciones. Traemos a colacin el caso
de Service y sus etapas ya que han sido empleadas por William Sanders y
Barbara Price (1968)
303
para hablar de la evolucin de la civilizacin
mesoamericana a propsito de las relaciones de simbiosis ecolgica de los
pueblos mesoamericanos, en una discusin con algunos modelos antes usados
para explicar la evolucin y ecologa en Mesoamrica (McClung 1979; Meggers
1954). Si bien dicho asunto lo veremos con detenimiento ms adelante, los
argumentos de Sanders y Price fueron merecedores de reacciones que iban
desde la acusacin de determinismo geogrfico (Medina 1986: 19) hasta el
escepticismo, en materia concreta, en cuanto a la supresin que hacen los autores
respecto del estilo olmeca (Rands 1972: 456); mas una buena cantidad de autores
sintonizan ignoramos si por la suscripcin de algn tipo de particularismo
velado en dudar por lo menos del despliegue de estadios, con el trabajo de
Service como referente, para su aplicacin del caso mesoamericano.

Es probable que este tipo de inconvenientes, a propsito de la tendencia del
evolucionismo antropolgico en la constitucin de etapas o estadios, fueran lo
que llevara a Joyce Marcus y Kent Flannery (2001 [1996]) a hablar de un
evolucin sin etapas respecto de la evolucin social y el proceso civilizatorio
zapotecos, aunque en su proclama se detecta una discrepancia ntida con
posturas la Whitea quien, en realidad, no mencionan acerca de la evolucin
general y suscriben algo denominado como teora de la accin:

Estamos a punto de describir los resultados de nuestro estudio sin referirnos a las
etapas evolutivas.

302
En ingls chiefdom lo cual tambin puede ser equivalente a los trminos cacicazgo o
seoro, si bien estos ltimos tambin poseen su propia especificidad histrica.
303
Como es obvio, el libro que emplearon Sanders y Price apelando a Service no pudo haber sido
The Origin of State and Civilization, publicado siete aos despus que la obra de aqullos. Aunque
el argumento de Service aparece ms refinado en este libro, huelga sealar que este fue
primeramente planteado en Primitive Social Organization: An Evolutionary Perspective (New York,
Random House).
207

Que no se nos malinterprete: creemos que las etapas son tiles en el plano
heurstico. El grupo, la aldea autnoma y la sociedad jerrquica son para el
arquelogo lo que el pez, el reptil y el mamfero para el paleontlogo. []
Sin embargo, la teora de la accin nos ofrece una manera de analizar las largas
secuencias histricas en trminos de las relaciones cambiantes entre los actores y
el sistema. En ese anlisis, son las instituciones sociales y polticas y no las etapas
que proveen los hitos a lo largo del camino. Los periodos de transicinaquellas
breves fases de rpida evolucin durante las cuales cambi el sistema o lo
hicieron cambiar los actores de manera deliberada son ms determinantes para
nuestro anlisis que los largos y estables periodos que dieron lugar a nuestra
tipologa de las etapas. (Marcus y Flannery 2001 [1996]: 291)

Por teora de la accin los autores pretenden situar las relaciones entre el
sistema y el actor, siguiendo a Sherry Ortner, Marshall Sahlins y Clifford Geertz,
aunque en realidad el nico acuerdo de estos antroplogos
304
es que, al menos en
este tenor, difieren de explicaciones funcionales y/ o evolutivas. Adems el ttulo
de teora de la accin es ambiguo pues hay en ciencias sociales una docena de
posturas con tal nombre
305
. Hacia el final de su libro, que constituye una verdadera
apoteosis de la teora de la accin sobre el evolucionismo con etapas, sale a la luz
que su verdadera objecin con respecto del evolucionismo es de carcter
relativista, hasta nos recuerda a una antigua consigna dubcekiana:

La teora de la accin es menos til para comparar a todas las civilizaciones, pues
cuando lo hacemos encontramos que sus transiciones, o periodos de cambio
rpido, no son necesariamente similares. []
[Se ha detectado que hay] un doble enfoque del estudio de la evolucin social. El
primero de ellos, el que nosotros hemos adoptado en este libro, subraya la
contribucin de la historia al crear una civilizacin especfica. El segundo enfoque
busca los principios comunes en la evolucin de todas las civilizaciones. Como
todos los enfoques generalizadores, el segundo ha abierto el fuego, en especial
cuando parece reducir a los actores a peones de ajedrez. Tal vez al dar una cara
ms humana a la evolucin social, podamos introducir ambos enfoques en el
debate con ms fuerza que en el pasado. (ibid: 302. Las bastardillas son nuestras)

Lo que nos interesa de la objecin de Marcus y Flannery es que, ms all de un
rechazo a las etapas y estadios evolutivos que nosotros tambin compartimos, su
otra objecin con la evolucin general es precisamente la razn por la cual en
nuestro estudio no se estudia la nixtamalizacin en UNA comunidad del hic et
nunc perfectamente delimitados. De hecho, una consideracin general de la
evolucin tcnica de la nixtamalizacin es la que hace posible su justa
comprensin y ello fue lo que nos llevo a proponer la analoga etnogrfica
multisituada como herramienta de aproximacin.


304
Como sealamos en nuestro primer captulo, con Sahlins podemos identificar dos perfiles: el
evolucionista y el anti-utilitarista. Marcus y Flannery acuden a este segundo Sahlins.
305
Cuya estirpe, si bien podra localizarse en Weber y su sociologa comprensiva, puede tambin
apreciarse en Geertz, en Schutz, Berger, Habermas, las teoras praxeolgicas y de la praxis
poltica, la antropologa aplicada misma y, en fin, como hiprbole la docena de teoras con dicho
nombre se queda corta.
208

En ese sentido, nos sentimos ms cercanos a un Armillas que, respecto de
Mesoamrica y su emplazamiento espaciotemporal tan amplio, totalizante e
integral como el que estamos proponiendo, declara que:

[p]ara comprender mejor la naturaleza de las civilizaciones indgenas americanas,
stas tienen que concebirse como una totalidad. Para ello es necesario, como lo
indicara el doctor Steward [], establecer las bases adecuadas para la
comparacin de las tendencias generales en el desarrollo cultural, dejando de
lado, por lo pronto, los rasgos individuales y las peculiaridades de estilo que con
frecuencia suelen ser muy confusos. (p. 143)

Para cerrar esta aclaracin sobre la narrativa-historiogrfica evolucionista
sealemos los dos puntos generales: primeramente, no disearemos una tipologa
evolutiva a la guisa de los estadios y las etapas, sino que trataremos de ver las
irrupciones que resultan en las variaciones evolutivas tcnica, social y botnica,
con sus respectivas compenetraciones coevolutivas; esto es, sealar los hitos. En
segundo lugar, suscribimos de manera decidida la evolucin general, o regional si
se quiere, por cuanto la difusin de la tcnica lo permite, aunque ms all de la
operatividad, la suscribimos porque, como hemos dicho reiteradamente, es este
emplazamiento espaciotemporal el que permite apreciar la relevancia histrica,
cultural, poltica y coevolutiva de la nixtamalizacin.

Finalmente, este ltimo pregn por los hitos y no por las etapas es tambin afn a
la perspectiva del caos-nixtamal ya que el caos, al trazar distintas causalidades y
lneas de desenvolvimiento histrico, se manifiesta patentemente en los esfuerzos
especulativos por comprender la prehistoria de la nixtamalizacin, as como en los
hitos de la transformacin evolutiva.




















209


PRIMERA PARTE: Prehistoria e historia de la nixtamalizacin en
Mesoamrica, la Conquista y la Colonia

1. Tecnognesis de la nixtamalizacin, derivaciones catastrficas sobre devenires
y causalidades

Volvamos a un trmino que sentamos en nuestra introduccin pero que dejamos
en suspenso: la tecnognesis. Entendamos la tecnognesis como una
morfognesis en donde tienen entrada la invencin y el conocimiento. En el caso
que nos interesa hablamos una invencin producto de un conocimiento indgena
mesoamericano, la nixtamalizacin. En cierto modo, una tecnognesis pareciera
abocarse a la infatigable bsqueda de un origen de una tcnica y tratar de
responder a la pregunta que para nuestro problema rezara as: cundo surgi la
nixtamalizacin?

Otro sentido del segundo vocablo que compone el neologismo, gnesis, puede
ser entendido a la sazn de la arqueologa e histrica tambin, quizs. En ese
tenor, a propsito de la civilizacin zapoteca, Joyce Marcus y Kent Flannery dan al
concepto de etnognesis una acepcin relativa a las posibilidades interpretativas
de la arqueologa: En cuanto a etnognesis, es un trmino usado en un registro
arqueolgico (o histrico) para el momento en que un grupo tnico llega a ser
reconocible por primera vez (Marcus y Flannery 2001 [1996]: 34). Haciendo una
extrapolacin conveniente a nuestros fines, podramos darle a la tecnognesis
un sentido similar? Tericamente s, de hecho la arqueologa lo hace todo el
tiempo: la cermica, por ejemplo, aparece en Mesoamrica entre el 2 400- 2 300
a.d.N.E. (Lpez Austin y Lpez Lujn 2001 [1996]); la domesticacin del maz,
segn los anlisis de la espectometra de masas, est fechada calculada entre 3
500 y 1 000 a.d.N.E. (McClung 1997: 39). No obstante, la incertidumbre sobre los
correlatos materiales de la nixtamalizacin, como ya hemos advertido en el
captulo anterior, no permiten una datacin precisa a propsito de la
nixtamalizacin. Las teoras de origen pueden divergir en direcciones mutuamente
excluyentes; mas la especulacin nos permite suponer, precisamente, diversos
orgenes de la nixtamalizacin, lo cual constituye nuestro primer excurso
prehistrico.

Esto pareciera entrar en franca contradiccin respecto de una aseveracin
sentada en nuestro primer captulo, tocante a la perspectiva evolucionista, en la
que seguamos los argumentos de David Rindos (1980: 769; 1988: 86-87) acerca
de que no hay que buscar los orgenes de las variaciones, sino sus
consecuencias. En esto estriba, por una parte, el rechazo de explicaciones
demasiado mecnicas que aducen, a un tempo determinista, una sola causa.

Si sostuviramos un argumento determinista, y por ende no catico, tendramos
que perseguir una sola causa, un solo origen y, por lo tanto, una sola explicacin
acerca de la tecnognesis de la nixtamalizacin.

210

Aunque tampoco creemos que deban desestimarse, de una vez por todas, los
orgenescomo quizs tiende a hacer Rindos. Todo lo contrario. Estimamos
que una bsqueda de las redes multicausales que motivan o animan un cierto
proceso, en este caso un iniciola tecnognesis, bien pueden conducir a
teoras e hiptesis que, en su complementariedad, contrastacin o exclusin,
seran bastante fructferas, adems, en el robustecimiento de la relevancia
histrica de la nixtamalizacin.

Es as como llegamos a las derivaciones catastrficas a propsito del proceso de
tecnognesis de la nixtamalizacin. Si recordamos lo expuesto en nuestra
introduccin, caeremos en la cuenta de que las catstrofes son las transiciones
entre diversos estados estructuralmente estables, segn la teorizacin de Ren
Thom, cuya base y aplicacin es la topologa. En ese sentido, aclaramos en su
momento y ahora insistimos, en que el modo en el que estamos retomando las
catstrofes no desarrolla la proyeccin topolgica
306
, sino que concierne a su
aplicacin histrica: contrapone distintos tipos de decursos y versiones posibles
sobre la nixtamalizacin, en este caso, y sus posibles tecnognesis. Todas estas
versiones de decursos corresponden a una interpretacin estructuralmente estable
pero que, en mayor o menor medida, se contrapone con otra(s); a estas versiones
las hemos denominado derivaciones catastrficas.

Este modo de aproximacin, segn sostenemos, es legtimo por diversas causas.
Primeramente por los dos criterios mencionados que tenemos para hacer la
segmentacin histrica en dos partes: la permisibilidad historiogrfica y el tipo de
inferencia histrica.

En ese sentido, tendramos que prescindir primeramente de la exactitud que, en
ocasiones, nos proveen los documentos. La especulacin y la imaginacin
histrica, servida de herramientas conceptuales como la catstrofe, el azar y el
caos, son en esta primera parte nuestra va hacia la conjetura histrica.

Consideremos, pues, las distintas derivaciones catastrficas a propsito de la
evolucin y tecnognesis de la nixtamalizacin marcando las lneas de decurso,
los supuestos y las que podran ser entendidas como tesis reflexivas de estas
conjeturas y derivaciones catastrficas.

Empecemos as espetando que...

a) Primera lnea: el nixtamal es irrelevante

El ya destacado silencio historiogrfico a propsito de la tcnica de coccin
alcalina se propaga. Y en esta diseminacin silenciosa pareciera, justamente, que
aquello de lo que no se habla es porque es irrelevante. Aunque los soslayos

306
Lo cual, como tambin ya advertimos, podr ser tenido por un empleo demasiado heterodoxo
de las catstrofes.
211

muchas veces se deben a negligencia y no siempre a la declaracin de
irrelevancia con un tema. As sucede, pues, con la nixtamalizacin.

Trabajos como el de Sanders y Price (1968), Lpez Austin y Lpez Lujn (2001
[1996]), Palerm (2008 [1980]) o Palerm y Wolf (1977), por hablar de algunas obras
de considerable importancia y de consulta obligada para hablar sobre
Mesoamrica, nunca mencionaron la tcnica de nixtamalizacin, de coccin
alcalina, ni siquiera bajo el impreciso trmino de Kirchhoff, molienda del maz
cocido con ceniza o cal.

No repararon en ella por priorizar otros mecanismosla hidrulica en el caso de
Palerm, la agricultura en el caso de Palerm y Wolf, la simbiosis ecolgica en el
caso de Sanders y Price? O bien no le consideraron como importante? O
bien, y relacionado de lo anterior, nosotros estamos sobredimensionando el
asunto?

Consabida es nuestra posicin a este respecto: sin la nixtamalizacin, el maz no
hubiera podido ser el cultivo de subsistencia, ni aun masivamente consumido; pero
de lo que se trata en este momento es de desplegar lo que siguiera de un qu tal
si
307
. Qu tal si el nixtamal era, en realidad, una tcnica suplementaria o una
aadidura sin trascendencia?; qu tal si, en realidad, era irrelevante?

En ese caso, tendramos que suponer que, respecto de las bondades nutracicas
de la nixtamalizacin (bio-fsico-qumicas) eran o bien potencialmente suplibles por
otras tcnicas en otros alimentos; o que la nixtamalizacin no tiene la verdadera
responsabilidad de las bondades nutracicas ms importantes, por ejemplo, la
adicin de calcio y la liberacin de la niacina.

El calcio y la niacina (vitamina B
3
) son, como hemos visto, fundamentales para
cualquier nutricin, a grado tal que no podra suponerse un sistema alimentario sin
dichos aditamentos. As como en el Viejo Mundo pueden suponerse a la leche
vacuna como principal fuente de calcio y al trigo como fuente de niacina, Dnde
se encontraran en los sistemas alimentarios del Nuevo Mundo?

Respecto del maz, por ejemplo, podra argumentarse que en las sociedades
andinas, donde no haba nixtamalizacin, no tenan problema por la falta de
niacina, es ms, podra argirse que, prescindiendo totalmente de la coccin
alcalina
308
, ni siquiera haba problemas con estas enfermedades carenciales. Sin
embargo, podra contra-argumentarse que primeramente el maz no era el cultivo
de subsistencia, sino la papa (Solanum tuberosum L.); y dicho tubrculo s es una
fuente de niacina ms eficiente que el maz. Respecto del calcio podemos

307
O como en ingls se expresa cotidianamente: What if?
308
Juan Manuel Prez Zeballos nos ha indicado que en el Per s existen tratamientos de coccin
alcalina; sin embargo, no hemos podido encontrar referencias al respecto. (Comunicacin
personal).
212

considerar, principalmente a la maca (Lepidium peruvianum
309
), y tambin a la
quinua (Chenopodium quinoa) y la yuca o mandioca (Manihot esculenta sin.),
aunque en menores proporciones. A diferencia del maz, los dos tubrculos y la
quinua
310
pueden ser cultivos de altura. Por otra parte, hay que recordar que, a
menos de que el maz sea el cultivo de subsistencia, no hay posibilidad de que
emerja la pelagra, por ejemplo, en caso de falta de fuentes de niacina. El caso
andino aunque aqu est resumido slo en los aspectos que competen a la
niacina y al calcio y que es, desde luego, mucho ms complejo no podra ser
usado para contrastar a Mesoamrica en pos de tratar de argumentar la supuesta
irrelevancia de la nixtamalizacin.

Otra posibilidad para suponer la irrelevancia de la nixtamalizacin en la
alimentacin sin las implicaciones de las deficiencias de niacina y calcio podra
estar relacionada con la especificidad de la tcnica de la coccin alcalina.
Verbigracia, Pearson et al (1957) sostiene que el simple hervido del maz en agua
tiene los mismos efectos en el grano que los que se presumen en la
nixtamalizacin, en particular los que se refieren a la liberacin de la niacina; en
ese sentido, no habra, segn estos investigadores, necesidad de la cal u otras
fuentes de calcio. El tratamiento alcalino saldra sobrando.

Mas la mayora de los artculos especializados, muchos de ellos mencionados
aqu (Bressani 2008; Guevara, Paredes y Bello 2006; Katz, Hediger y Valleroy
1974, etctera) son insistentes en los efectos nutracicos que tiene la
nixtamalizacin en el grano y de manera particular en la liberacin y
biodisponibilidad de la niacina. Y por la evidencia histrica tendemos a creer que
el argumento de Pearson et al posee sus flaquezas experimentales
311
.

As, esta primera lnea catastrfica, que sealara la irrelevancia de la
nixtamalizacin en el consumo de maz pareciera cuando menos ser poco
plausible histricamente.

Luego, a la pregunta hipottica Qu hubiera pasado sin nixtamalizacin?
Difcilmente podramos contestar que el nixtamal fuera irrelevante, pues dicha
asercin slo podra contestarse Ceteris paribus, esto es, si todo permaneciera
igual. Y no es as.

b) Segunda lnea: Concatenacin azarosa de la secuencia tcnica

Volvamos a la expresin complejo nixtamal/ comal/ tortilla, acuado por Fournier
(1998) que nos ha sido de tanta utilidad. La idea, como analizamos tambin en el
captulo anterior, se encuentra relacionada con la concatenacin de distintas

309
Lepidium meyenii en la clasificacin de Linneo.
310
Que es un pseudocereal muy parecido al amaranto.
311
Aunque dicha asercin slo podra ser hecha tras experimentos de contrastacin y falsabilidad
cientfica.
213

tcnicas en una secuencia segmentada
312
: el desgrane, la nixtamalizacin, la
molienda, la hechura del producto nixtamalizado, etctera.

Arqueolgica y etnolgicamente, es comn inferir que el nexo entre una secuencia
y otra es necesario. De ah que los primeros metates pudieran ser considerados
como indicadores de la nixtamalizacin u otros implementos de secuencias
asociadas. Si bien y como hemos sealado hay no pocas incertidumbres en este
tipo de deducciones, en lo que incumbe a un solo producto, pongamos por caso al
maz, sera interesante imaginar que las tcnicas de la cadena maz-tortilla en la
que est inscrita la nixtamalizacin son independientes entre s.

La agricultura y sus cultivos tendran su propio decurso; la molienda y sus
implementos tendran el suyo; y as el consumo de maz nixtamalizado tambin
sera independiente de estos dos procesos. Su engranaje sera el producto de un
azar ya sea que se le piense a este en trminos de serendipia o como azar
constructivo.

No obstante, la libertad respectiva de cada uno de los procesos slo se da en
algunos casos, y de hecho la supeditacin lgica es bastante obvia en otros. Por
ejemplo, respecto de la agricultura est ms que clara la subsuncin tcnica: sin
ella, sin la cosecha de maz, no hay nixtamal ni molienda de maz de las cuales
hablar; asimismo, el proceso de moldeo, torteo, y de hechura de las tortillas no se
puede llevar a cabo sin una molienda previa.

Todo indica que el segmento en donde se puede hablar de algn tipo de
especulacin es el de nixtamalizacin-molienda. Un desarrollo independiente de
los nodos tcnicos que componen la secuencia slo permite la operacin de la
libertad mutua y de la suposicin de una concatenacin azarosa en el segmento
sealado.

c) Tercera lnea: La molienda precede a la nixtamalizacin y su decurso tcnico-
evolutivo es independiente de sta

Entonces, si suponemos un desarrollo independiente de las tcnicas de
nixtamalizacin y molienda tendramos dos tipos de consumo diferenciado donde
la expresin masa de nixtamal sera simple y llanamente inexistente:

) Consumo de grano nixtamalizado sin moler, lo que podran ser
esquites
313
o pozole nixtamalizadoy en el caso de este ltimo s existe la
opcin de pozole nixtamalizado.
) Consumo de masa de maz no nixtamalizada, algo parecido a como son
las arepas en Colombia y Venezuela.


312
Y, como lo hicimos ver en el captulo anterior, segmentada praxmicamente.
313
Empricamente no hemos tenido conocimiento de esquites, o an elotes, nixtamalizados, ni
encontrado algn tipo de referencia a ellos.
214

Consideremos a ). Una de las posibilidades dentro de este tipo de consumo de
masa no nixtamalizada implicara el desarrollo independiente de la molienda con
respecto de la nixtamalizacin, de manera que no tendra por qu haber un nexo
necesario entre ellos. De hecho, hasta cierto punto esta ltima tesis sera
aceptable sobre todo considerando la multifuncionalidad del metate: si ste no es
exclusivo para el maz, es posible tambin que su desarrollo fuera independiente
de la molienda de maz.

En ese sentido la molienda de nixtamal sera slo una parte de las posibilidades
de los implementos de molienda; o bien, podra suponerse que es la molienda la
que subsume a la tcnica de nixtamalizacin, aunque no habra tanta razn para
suponer que sta depende de aquella irremisiblemente, mientras que el desarrollo
de la molienda pudiera ser independiente.

En un breve pasaje de la Historia general de las cosas en la Nueva Espaa, en el
primer libro, Sahagn describe, por cierto, cmo en una fiesta de culto a
Xochilchutil, los naturales, extraamente, coman maz molido crudo, sin cocer y
sin nixtamalizar:

Cuando llegaba la fiesta de este dios que se llamaba Xochilchutil, que quiere decir
la fiesta de las flores, como dicho es, ayunaban todos cuatro das, algunos no
coman chillaxi y coman solamente al medio da, y la media noche beban una
mazamorra que se llamaba Tlaquilolatulli, (d) que quiere decir mazamorra pintada
con una flor puesta encima en el medio: llambase este ayuno el ayuno de las
flores: tambin los que ayunaban sin dejar el chilli, ni otras cosas sabrosas que
suelen comer, coman una vez sola al medio dia. Otros ayunaban comiendo panes
acimos; esto es, que el maz de que se haca el pan que coman, no se coca con
cal antes de molerlo, que esto es como hornamentar, (a) sino molan el maz seco,
y de aquella harina hacan pan, y cocianlo en el comal, y no coman chilli, ni otra
cosa con ello; no coman mas que una vez medio da (Sahagn, HGCNE,
Libro I: 20)

Esto no es evidencia, claro est, de una precedencia causal de la molienda con
respecto de la nixtamalizacin, ni aun de una independencia plena en este
segmento tcnico. Lo que s se indica es que haba posibilidad de moler el maz
sin nixtamalizarlo.

d) Cuarta lnea: la bsqueda de fuentes de calcio; aprovechamiento del calcio

En el captulo anterior, al resaltar que en el compuesto sorpresa, la cal, radicaba
la relevancia alimentaria de la nixtamalizacin, por la adicin contenido de calcio
(Ca), nos dimos cuenta de que ste es, como tal, el elemento sorpresa de la
nixtamalizacin.

Planteamos tambin, sirvindonos de etnografas como la de James Nations
(1979) con los lacandones y apuntes como los de Patricia Fournier (1998), que
existan otras fuentes de calcio posibles posible y que son y fueron empleadas por
215

distintos pueblos mesoamericanos para la coccin alcalina: las conchas de
moluscos y ostras, tequesquite, travertino, sosa, leja.

Este tipo de informacin etnogrfica nos ayuda a ver que, en realidad, no hay una
serendipia pura en la adicin de cal durante el proceso de nixtamalizacin. Es
ms, tal y como habamos sealado, supone primeramente una asociacin por
parte de los pueblos mesoamericanos en los tipos de fuente de calcio; de lo cual
se sigue que la (etno)ciencia mesoamericana de lo concreto (Lvi-Strauss, dixit),
el conocimiento indgena, tenda a una prosecucin cientfica y consciente del
calcio.

Deschense, desde luego, cualquier objecin nominalista al conocimiento
mesoamericano del calcio bajo la argucia de que no distinguieron al calcio con el
nombre calcio o calcium o lo que fuera. Aun y cuando no fuera mentado con
una categora abstracta, esto es, con un nombre especfico, estamos ciertos en
que se reconocan las virtudes de dicho elemento, el elemento sorpresa.

Qu podemos aducir, en este tenor, en lo relativo a la bsqueda de calcio y su
implementacin en la tcnica alimentaria?

Primeramente, en sintona con lo expuesto, hagamos a un lado la idea de la
concatenacin azarosa de la cal en la coccin alcalina. Suprimamos, pues, la
opcin de la pura y ciega serendipia. Cules podran ser otras razones, ubicadas
en la tecnognesis, concerniente a la adicin de la cal (hidrxido de calcio) y que
tuvieran en cuenta una prosecucin consciente y cientfica del calcio?

Una respuesta posible pero que no consideramos satisfactoria, a pesar de las
coincidencias que tenemos con el autor, es la de Arnold Bauer, quien aduce que
probablemente los mesoamericanos aadieron la cal porque les gustaba su
sabor (Bauer 2002: 55). Esta postura nos parece poco consecuente,
principalmente, porque su asidero es relativista y, en trminos de argumentativa
antropolgica, el relativismo siempre debe considerarse como la ltima salida.

Nosotros apostamos ms a que la adicin de calcio fue, efectivamente, producto
de una bsqueda por parte de los cientficos mesoamericanos de lo concreto en
aras de paliar, en primera instancia, un problema digestivo. No es desconocido el
uso que tienen las cucharaditas de cal que, tanto como remedio tradicional as
como recomendaciones de perfil homeoptico, tienen el efecto de ayudar al
proceso digestivo. Asimismo y ya que hablamos de homeopata, destaca tambin
el uso de la cal a propsito de la calcrea carbnica, que se usa como remedio
ante problemas de desequilibrio por exceso en calcio.

Por otra parte, el trnsito de lo medicinal
314
hacia lo culinario no es raro, de hecho
bien podra explicarse por medio de los argumentos ecolgico-funcionales, la

314
La distincin de lo medicinal, hay que decirlo, me parece en este momento una cuestin
meramente etic que es empleada slo de manera analtica y sin pretender que, justamente, en la
216

Marvin Harris: se consuma el maz con cal porque era bueno para comer, pues a
la cal o a las fuentes de calcio se las identificaba ya como algo bueno, quizs no
aun para comer, pero s para digerir.

Un caso interesante a propsito de este trnsito de lo medicinal hacia lo culinario
es el del gin and tonic, que se compone a partir de quinina (C
20
H
24
N
2
O
2)
, que es
un alcaloide natural empleado contra la malaria o paludismo, y la ginebra
(Armelagos 1996: 112). Debido a la amargura de la quinina, este remedio era
suavizado y endulzado por la ginebra y pronto se convirti en la famosa bebida
que hoy se bebe principalmente en Inglaterra, aunque en su principio fuera
originada en la India, cuando dicha nacin era protectorado britnico.

Otro aspecto medicinal muy interesante es el que tiene que ver con el agua de cal,
de nixtamal o nejayote. Por lo general, se ha hecho nfasis en que el nejayote es
un agente antinutricional, antiecolgico, el punto del costo y desperdicio energtico
ms relevante del proceso de nixtamalizacin; sin embargo, segn nos comenta
una informante del pueblo de El mirador, en Ixtacamaxtitln, Puebla, el nejayote se
puede usar como remedio para contracturas musculares al poner la mano,
antebrazo o donde radique la lesin en un recipiente con nejayote.

Esta informacin etnogrfica emic nos pareci poco probable en un primer
momento. La razn: un agua residual alcalina como el nejayote, a fuerza de los
problemas que implica el manejo de la cal, mencionados en el captulo anterior,
provocara una quemadura qumica desde el punto de vista de la biomedicina.
Pero existen tratamientos ms acorde a esta versin, de los cuales encontramos
informacin en la Biblioteca Digital de Medicina Tradicional de la Universidad
Nacional Autnoma de Mxico
315
. Verbigracia, los nahuas de Tlatelulco, Tlaxcala,
mezclan el nejayote con la tlamaca (Verbesina Persicifolia) y producen un
ungento para dolores de huesos.

Es de sumo inters, considerando estos casos, que tengamos en cuenta los
posibles usos del nejayote, hasta hora entendido slo como residuo, para
desarrollar tanto en el tercer apartado de este captulo como en nuestras
conclusiones, la importancia del agua de cal, encauzada para fines prcticos y
racionales por los cientficos mesoamericanos.

En esta ciencia de lo concreto mesoamericana quizs se pueda asentir con una
parte del argumento levi-straussiano en lo relativo a las condiciones sensibles
(Lvi-Strauss 2003 [1962]: 29) del desarrollo de dicha ciencia. Y sin afn de un
reduccionismo biolgico, hasta podramos decir que algo de la inquietud por el
surgimiento de la agricultura, ponemos por caso, tiene su base en algo instintivo,

ciencia mesoamericana dicha dimensin estuviera desligada de cosmovisiones, agricultura o lo
que fuere.
315
Cuya direccin telemtica es: http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/index.php
(Consultada del 13 de mayo al 12 de junio de 2011)
217

quizs innato
316
, que se encuentra tambin en las hormigas y en las termitas
317
.
Hay en las bsquedas de fuente de calcio algo de esto: algunas conductas
etolgicamente tipificables hacen hincapi en cmo algunos animales buscan
cierto tipo de minerales, presentes en rocas o en suelo, para asimilarlos
digestivamente lamindolos, verbigracia sin que stos sean considerados
realmente como comida, pues son ms bien aditivos
318
. Con el calcio para la
especie humana, si bien la conducta se entiende culturalmente, no todo rasgo
instintivo es suprimible: en los nios o en las embarazadas, que justamente se
encuentran en plena necesidad de calcio, arrancan la cal de las paredes para
comrsela, existe algo de predisposicin instintiva.

Esto restringe ms an el campo de accin de la serendipia en la adicin de cal
como algo que, sorpresivamente result que s era bueno para comer. Pero he
aqu la razn por la que no circunscribimos nuestro argumento al campo del
reduccionismo biolgico: pueden existir bases innatas, instintivas o sensibles
como las llama Lvi-Strauss; sin embargo, la sistematizacin, las clasificaciones,
las conductas pautadas social y culturalmente que se proyectan a partir de esas
bases implican abstracciones, experimentaciones, inferencias que denotan, pues,
un ejercicio cientfico, de esta ciencia creadora y de lo concreto mesoamericana.
Entonces, hay bases biolgicas del conocimiento y de la tcnica? S, pero la
edificacin que se hace sobre estas bases es estrictamente sociocultural
319
.

A propsito de la bsqueda en las fuentes de calcio otro aspecto que sostendra
este argumento, y que ya habamos comentado, es el que tiene que ver con una
economa regional de la cal. La cal, que se obtiene por la explotacin de canteras
de roca caliza, est como todos los recursos naturales limitada obviamente a
lugares a donde se obtiene dicho recurso; por ejemplo, en lo que ahora son los
estados de Hidalgo y Morelos se encuentran importantes yacimientos (Palma
2010, Barba y Crdoba 1999). Por lo tanto, a falta de dicho recurso, se

316
Aunque este tipo de argumentaciones resulten tan chocantes para la mayora de los
antroplogos sociales que, al conferir una primaca quasi csmica a todas las invenciones
humanas, terminan adoptando una suerte de antropocentrismo.
317
Por ejemplo con el cultivo de hongos (Rindos 1980: 753; 1990 [1984]: 106-109)
318
Por poner un caso etolgico, ciertos elefantes africanos (Loxodonta africana cyclot) lamen e
incluso llegan a digerir sedimentos ricos en sodio, potasio, calcio, magnesio, fsforo y manganeso
que se encuentran dispuestos en yacimientos de dolerita, Gregor Klaus, Corinne Klaus-Hugi,
Bernhard Schmid (1998) hablan de estos depsitos minerales naturales de los cuales los animales
se pueden servir, lamindolos por ejemplo (natural licks).
319
Al final, Marx tiene plenamente la razn al hablar del proceso de trabajo: partimos del
supuesto del trabajo plasmado ya bajo una forma en la que pertenece exclusivamente al hombre.
Ua araa ejecuta operaciones que semejan a las manipulaciones del tejedor, y la construccin de
los panales de las abejas podra avergonzar por su perfeccin, a ms de un maestro de obras.
Pero, hay algo en que el peor maestro de obras aventaja, desde luego, a la mejor abeja, y es el
hecho de que, antes de ejecutar la construccin, la proyecta en su cerebro. Al final del proceso de
trabajo, brota un resultado que antes de comenzar el proceso exista ya en la mente del obrero; es
decir, un resultado que tena ya existencia ideal. El obrero no se limita a hacer cambiar de forma la
materia que le brinda la naturaleza, sino que, al mismo tiempo, realiza en ella su fin, fin que l sabe
que rige como una de las modalidades de su actuacin y al que tiene necesariamente que
supeditar su voluntad. (Marx 2005 [1867]: 131)
218

presupondra una red de intercambios o economa regional en torno a la cal; mas
esto, hablando de Mesoamrica, era difcil dados los mencionados problemas de
transportacin del compuesto sorpresa.

As, la consideracin de esta economa regional y sus dificultades dan ms peso al
argumento de un desarrollo de la bsqueda y prosecucin de las fuentes de calcio
por parte de la ciencia de lo concreto mesoamericana, que construy el puente
analgico-inferencial entre distintos tipos de fuentes. Pareciera que el elemento
sorpresa, el calcio, todo era para la ciencia de lo concreto mesoamericana, menos
sorpresa.

e) TESIS: la nixtamalizacin surgi de manera independiente a la molienda

Regresemos sobre el tema de la concatenacin azarosa entre las tcnicas que
componen la secuencia: al parecer slo en uno de ellos se presume cierto grado
de libertad que, no obstante y por inferencia arqueolgica, han estado ligados: el
segmento correspondiente entre la molienda y la coccin alcalina.

Supongamos, como ya lo habamos mencionado, una nixtamalizacin sin la
necesidad de molienda, el consumo de granos nixtamalizados cual si pozole. La
nixtamalizacin, desde esta coordenada de observacin, empez como una
tcnica cuyo propsito era volver digerible los granos de maz, solamente. La
funcin objetiva aparente, segn la cual se buscara mayor plasticidad en la masa
no aparecera sino hasta mucho despus, cuando la nixtamalizacin y la molienda
se enlazaron.

La tesis de este pargrafo, como es obvio, pondra en entredichos a la
contrastacin arqueolgica y a la bsqueda de correlatos materiales. Su rango de
posibilidad es amplio, mas las razones de por qu la arqueologa no la ha
presupuesto son tambin algo claras.


f) TESIS: la nixtamalizacin optimiza en cierto modo el aprovechamiento
alimentario del maz

A lo largo de este estudio se ha insistido en la relevancia histrica del proceso de
coccin alcalina conocida como nixtamalizacin. Algunos de estos puntos estn
reunidos, principalmente, en el captulo anterior donde vislumbramos la
importancia que tiene la tcnica nutracica sobre todo en la adicin de calcio en
un 3 000 %, en la liberacin y adicin de niacina, en la eliminacin de aflatoxinas,
entre otras bondades.

El calcio y la niacina, por lo pronto, actan en el papel que tiene la dieta y la
alimentacin en la regulacin ecolgica y reproduccin social. Sin ellos habra
serios defectos en la formacin sea y, por otro lado, habra riesgo de emergencia
por la pelagra, enfermedad carencial por deficiencia en niacina.

219

El maz, por su parte, no ayuda a resolver los problemas por falta de calcio y
niacina; as, cuando esta gramnea es colocada como el cultivo de subsistencia de
un grupo social o de una civilizacin se tiene que hallar el modo de paliar o
resolver deficiencias como las de calcio y niacina. De ah la tesis: la
nixtamalizacin optimiza el aprovechamiento alimentario del maz. Por
optimizacin no pretendemos aludir a la teora econmica o a las matemticas,
simplemente nos referimos a la mejora del aprovechamiento.

g) Implicacin: la tesis (f) se compenetra con la evolucin social de Mesoamrica

Hacia atrs y hacia adelante: Ya sea que se la pueda vislumbrar en el desarrollo
que hemos hecho a propsito de la evolucin en el primer captulo, o que como
veremos de manera ms pormenorizada en el siguiente apartado sobre la
coevolucin, el vnculo est ya esbozado, mas aqu lo insertaremos como la
derivacin histrica y catastrfica correspondiente. La premisa ha sido ya
sugerida: la tesis (f), esto es, el hecho de que la nixtamalizacin optimiza el
aprovechamiento alimentario del maz, est implicada con la evolucin social de
Mesoamrica.

Pinsese que, dicho sea a la sazn del neoevolucionismo energtico de Adams,
toda sociedad es una estructura disipativa que, por ende, requiere de un constante
influjo de energa para su respectivo mantenimiento. Este influjo energtico est
representado por la alimentacin, una verdadera revolucin evolutiva (Kennet y
Winterhalder 2006: 1). Obvia conjetura ecolgica Y cul era el cultivo base, de
subsistencia, de la alimentacin mesoamericana? Consabida respuesta: el maz.

Esta dependencia si se la quiere calificar as a la gramnea est enmarcada
dentro del aprovechamiento de recursos naturales; y todo aprovechamiento de
recursos naturales est mediado por tcnicas y, en el caso del maz, como vimos
en el captulo tercero donde distinguimos entre distintos tipos de tcnicas de
consumo reconsiderando las propuestas tanto de Mauss como de Leroi-
Gourhan, por una tcnica alimentaria de prevencin consuntiva y con
aportaciones nutracico-nutricionales, es decir, la nixtamalizacin, acorde a
nuestra propuesta taxonmica.

As, ya que sin la nixtamalizacin no habra sido aprovechado nutricionalmente el
maz de manera ptima; y considerando tambin que el maz era el cultivo de
subsistencia; y, finalmente, teniendo en cuenta que la estructuracin de toda
sociedad requiere del influjo energtico proporcionado por los alimentos, adems
de que requiere una serie de vitaminas, minerales y aminocidos esenciales, el
calcio y la niacina, por lo pronto, importantes para el desarrollo seo y para la
prevencin de la pelagra, respectivamente; considerando toda esta serie de
premisas condicionales, decamos, no es gratuito ni atropellado suponer que la
tcnica de coccin alcalina incidi dicho sea ahora sin mencin del mecanismo
coevolutivo en la evolucin social de Mesoamrica.

220

Esta es la tesis principal que ha perseguido nuestra investigacin, pregonando la
relevancia histrica de la nixtamalizacin
320
, que incluso se podra formalizar como
silogismo. Esta tesis es, pues, la piedra de toque del mecanismo coevolutivo que
sealaremos ms adelante y que prefigura la historia de la nixtamalizacin.

h) Supuesto: la domesticacin de plantas y animales se desarrolla principalmente
cuando se puede stas pueden ser ptimamente aprovechadas


En El octavo da, Richard N. Adams (2001 [1988]: 241) lo pone claramente y sin
ambages en el rtulo de un interesante apartado: domesticar, para qu tanto
afn?

Adams, que sostiene una identidad entre domesticacin y agricultura, pone de
manifiesto cmo la agricultura y la domesticacin de plantas deriva en una serie
de controles ecolgicos y humanos que conducen hacia un dominio sociopoltico.
Aunque no lo trata como tal, es muy posible que, por su afinidad a la antropologa
energtica, viera a la domesticacin como un modo de conduccin energtica que
optimiza a las especies que, por medio de seleccin, acumulacin y difusin, valga
la redundancia, se domestican. Entre tanto, qu queremos decir con
domesticacin?

En lo que respecta al concepto de domesticacin podemos regresar incluso a la
concepcin darwiniana. Lo que el autor de El Origen de las especies pretenda
explicar era la variabilidad de las especies, de donde se destaca que algunas son
producto de la seleccin natural y las otras de la seleccin artificial, esto es, de la
domesticacin. Aquellas referidas a la seleccin artificial destacan por su
racionalidad en el hecho de que algunas variaciones son tiles para el hombre,
como dira Darwin. Sin embargo, este ejercicio de diferenciacin entre lo que es
til y lo que no, no est desprovisto de problemas. El siguiente pargrafo, aunque
extenso, es difano al respecto:

Consideremos ahora brevemente los grados porque se han producido las razas
domsticas, tanto partiendo de una como de varias especies afines. Alguna
eficacia puede atribuirse a la accin directa y determinada de las condiciones
externas de vida, y alguna a las costumbres, pero sera temerario tratar de explicar
por estos agentes las diferencias entre un caballo de tiro y uno de carreras, un
galgo y un bloodhound, una paloma mensajera inglesa y una volteadora de cara
corta. Uno de los rasgos caractersticos de las razas domsticas es que vemos en
ellas adaptaciones no ciertamente para el propio bien del animal o planta, sino
para el uso y el capricho del hombre. Algunas variaciones tiles al hombre,
probablemente se han originado de repente o de un salto; muchos naturalistas, por
ejemplo, creen que el cerdo de cardar, con sus garfios, que no pueden ser
igualados por ningn artificio mecnico, no es ms que una variedad del Dipsacus
silvestre, y este cambio puede haberse originado bruscamente en una plantita. As

320
Y justificando, pues, como decamos en nuestro primer captulo la elucidacin de la
nixtamalizacin como objeto de investigacin antropolgica e histrica.
221

ha ocurrido, probablemente, con el perro turnspit, y se sabe que as ha ocurrido en
el caso de la oveja ancon. Pero si comparamos el caballo de tiro y el de carreras,
el dromedario y el camello, las diferentes razas de ovejas adecuadas tanto para
tierras cultivadas como para pastos de montaas, con la lana en una casta, til
para un caso, y en la otra, til para otro; cuando comparamos las muchas razas de
perros, cada una til al hombre de diferente modo; cuando comparamos el gallo de
pelea, tan pertinaz en la lucha, con otras castas tan poco pendencieras, con las
ponedoras perpetuaseverlasting layers que nunca quieren empollar, y con
las Bantam, tan pequea y elegante; cuando comparamos la multitud de razas de
plantas agrcolas, culinarias, de huerta y jardn, utilsimas al hombre en las
diferentes estaciones y para diferentes fines, o tan hermosas a sus ojos, tenemos,
creo yo, que ver algo ms que simple variabilidad. No podemos suponer que todas
las razas se produjeron de repente tan perfectas y tan tiles como ahora las
vemos; realmente, en muchos casos sabemos que no ha sido sta su historia. La
clave est en la facultad que tiene el hombre de seleccionar, acumulando; la
Naturaleza de variaciones sucesivas; el hombre las suma en cierta direccin til
para l. En este sentido puede decirse que ha hecho razas tiles para el
mismo. (Darwin 2009 [1859]: 106-108; las negritas son nuestras, bastardillas en el
original)

Hemos hecho particular nfasis en la incidencia humana en esta variabilidad,
mediante las menciones de Darwin relativas a un mbito prctico-moral: son tiles
para, para el capricho de, pues se habla de una humanizacin o socializacin de
la naturaleza, que no es ya prstina sino, por usar la famosa expresin marxista:
de una segunda naturaleza.

Darwin tambin seala que si bien la domesticacin exista desde tiempos muy
remotos, la accin humana est restringida slo a ciertos campos, pues no puede,
por poner un caso obvio, cambiar el clima; se puede incidir, mediante seleccin y
acumulacin, en dos aspectos: la naturaleza del organismo y las naturaleza de las
condiciones de vida (Darwin 2009 [1859]: 80). Sin embargo, la accin humana lo
que hace es acentuar la tendencia que poseen los organismos a la variabilidad.

El hombre no tiene el poder de alterar las condiciones de vida absolutas; no puede
cambiar el clima de algn pas, no aade nuevos elementos al suelo, pero puede
trasladar un animal o planta de un clima o suelo a otro, y darle alimento que no
existe en su estado natural. Es un error decir que el hombre se entromete con la
naturaleza para ocasionar variabilidad. Si un hombre deja caer una pieza de
hierro en cido sulfrico, no se puede decir que l ha hecho sulfato de hierro, sino
que permite slo que sus afinidades electivas entren en accin. Si los seres
orgnicos no poseyeran una tendencia inherente a variar, el hombre no podra
hacer nada. (Darwin 2008 [1868]: 54)

A decir de las condiciones lmites de la accin humana, hay que notar que en los
indicadores de utilidad que percibe Darwin pueden llegar a estar contaminados
de aquello que Chapman (2010) describe como el error de Darwin, es decir,
inscribir connotaciones denostativas a las posibilidades de domesticacin por
parte de hombres no civilizados (Darwin 2009 [1859]: 116), si bien en La
222

variacin, reconozca los saberes botnicos de los nativos, y he ah uno de los
epgrafes generales de este trabajo (Darwin 2008 [1868]: 333).

Otro aspecto importante de los ndices de racionalidad botnica y zoolgica
notados en la variabilidad de las especies como parte de la domesticacin, la
accin humana, es que Darwin advierte que as como no toda seleccin puede
tener los resultados previstos, tambin se pueden provocar variaciones
indeterminadas, lo que da pie a hablar de una domesticacin inconsciente (Darwin
2009 [1859]: 112). Emily McClung y Judith Zurita, por su parte, tambin hablan de
una domesticacin incidental, a propsito de sociedades agrcolas incipientes o
preagrcolas
321
:

La domesticacin incidental surge de la relacin que se establece entre una
sociedad no agrcola y las plantas que le sirven de alimento. En esta situacin, se
aplican presiones selectivas a las plantas, las cuales sufren cambios en algunos
de sus rasgos, dada la relacin coevolutiva con el hombre; se transforman en
organismos ms aptos para el consumo humano, convirtindose as [] en
plantas domsticas. (McClung y Tapia 2000 [1994]: 263-264)

De hecho, McClung se basa en el argumento evolucionistaque es ya
coevolutivo
322
de David Rindos, para quien la domesticacin, o esta
domesticacin incidental, precede a la agricultura (Rindos 1982: 752). As, con el
surgimiento agrcola hay una intensificacin que deriva en una domesticacin
especializada que va de la mano de la constitucin de sistemas agroecolgicos
complejos.

Esta domesticacin desde la perspectiva de Rindos (1982, 1990 [1984]) es mejor
que el entendimiento tradicional de que la domesticacin empez de manera
inconscientecomo el esquema que mostramos a continuacin, pues adems
brinda a una suerte de ciencia de lo concreto prehistrica un carcter ms
experimental.









321
Tambin Peter Ucko y G. W. Dimbleby sealan que las mejores condiciones para la
domesticacin aparecen en las sociedades cazadoras recolectoras (Ucko y Dimbleby 1969: 9)
322
Rindos (1980), en realidad, s maneja un argumento coevolutivo, pero, a nuestro juicio, prioriza
las simbiosis entre dos entidades (las plantas y el ser humano, por ejemplo) por encima de la
misma coevolucin. De hecho, subsume la coevolucin a un tipo de simbiosis cuando, desde
nuestra apreciacin y tal como podemos ver en autores de la talla de Thompson, es la coevolucin
la que subsume a la simbiosis que es solo un tipo de mutualismo entre tantos otros y no al
revs. En fin, esto termina siendo una cuestin de ngulos y perspectivas.
223


















Proceso de domesticacin de plantas, segn McClung y Zurita (2010: 266)




As las cosas, el vnculo con la domesticacin y la revolucin neoltica es
insoslayable, y las diferenciaciones que hacen Rindos, y con l McClung y Zurita,
a propsito de la domesticacin incipiente en sociedades pre-agrcolas tambin es
una precisin importante. Y un cuestionamiento, siguiendo la audaz expresin de
Richard N. Adams en El Octavo da, no deja de tener relevancia: para qu
domesticar?

Bien, a propsito del vnculo con el surgimiento de la agricultura, que para Rindos
aparece como factor causal en el caso de la domesticacin incipiente, una
extrapolacin a la guisa de la ecologa humana conductual [HBE]
323
(Kennet y
Winterhalder 2006) nos brinda destacadas posibilidades interpretativas.

La HBE guarda muchas similitudes con lo que, en la antropologa econmica, se
tipific como el argumento formalista (Burling 1976) y que incluso podra ser
extensivo a explicaciones materialistas al ms puro estilo de Marvin Harris, pues
suscribe algunas ideas que son obviamente de la estirpe de la economa
neoclsica: el valor marginal, la sensibilidad al riesgo, descuento, costos de
oportunidades. No obstante, y de igual manera como el formalismo en la
antropologa econmica, la piedra de toque de la HBE es la optimizacin, que es
ms bien una optimizacin constreida (Kennet y Winterhalder 2006: 11); es sta
optimizacin constreida la asuncin que les lleva a explicar la revolucin
neoltica:


323
Que algunos, por su nombre en ingls, Human Behavioral Ecology, abrevian como HBE.

224

Behavioral ecology begins with an optimization premise. As a result of natural and
cultural evolutionary processes, behavior will tend toward constrained optimization.
This assumption makes operational the long standing view of anthropologists that
hunter-gatherers tend to be skilled and effective in the food quest. Efficiency, say in
capturing food energy, is important even if food is not in short supply because it
affords hunter-gatherers the time and resources to engage fully in other essential
or fitness-enhancing activities. We state this premise as constrained optimization
because we do not expect behavior to be fully optimal. (idem)

Es curioso, por otra parte, que a pesar de las proclamas y de las extracciones de
la economa neoclsica, adems de la notoria y libre operacin del concepto de
racionalidad econmica en estos planteamientos, la HBE, al menos en el
manifiesto y la compilacin citadas, slo saca a colacin a la racionalidad para
deslindarse de su utilizacin en la ciencia econmica, apelando adems a una
concepcin ms amplia de dicho concepto (Bettinger 2006: 307)

El argumento o supuesto que queremos esbozar en este inciso es el relativo a la
optimizacin como mecanismos que llevaron a los antepasados neolticos a
experimentar, por algn tipo de presin demogrfica (Cohen o Boserup, dixit) u
orientacin racional, para la obtencin de alimentos.

Es as como se afina la domesticacin especializada de la que hablan Rindos,
McClung y Zurita: optimizando la cantidad de recursos alimentarios, aprovechando
y disclpese si suena tautolgico volviendo ms aprovechables los recursos
vegetales.

Grosso modo, si bien admitimos cierto influjo formalista va la HBE para la
formulacin de este supuesto, a lo que queremos apuntar es que la optimizacin
se diriga al mejoramiento en el aprovechamiento de la entidad domesticable.. He
ah la razn para domesticar, he ah el afn.


i) TESIS: bajo la tesis (f) y el supuesto h) dervase que existe un vnculo entre la
nixtamalizacin y la domesticacin del maz.

La evolucin del maz como cultivo y la incidencia que tiene la domesticacin en
este proceso
324
han generado un extenso debate con diversas vas de
desenvolvimiento y teoras a propsito del origen, especializacin, hibridacin y
diversificacin del maz y si bien le dedicaremos su respectivo espacio en el
apartado siguiente, es menester hacer hincapi en una aspecto que consideramos
es una importante implicacin de la tesis central descrita en el inciso f).

La tesis que en este inciso propondremos la esgrimimos basndonos en el
mecanismo coevolutivo del que, pese a que ms adelante lo detallaremos,

324
Razn por la cual nosotros hablamos de evolucin va domesticacin, haciendo hincapi en el
mecanismo coevolutivo de la domesticacin que, como tal, ya reconoca el mismo Adams.
225

podemos apuntar que descansa principalmente en la relacin entre la evolucin
tecnolgica de la nixtamalizacin y la evolucin va domesticacin del maz.

Hemos dicho en f) que la domesticacin consciente est orientada hacia un
aprovechamiento de la planta o animal a domesticar. Aunque nuestra premisa
descansa en una suerte de propensin a la ecologa humana conductual (Kennet y
Winterhalder 2006) al afirmar la orientacin racional, por decirlo de algn modo, de
la domesticacin de las plantas y animales, es justo decir que esta presuposicin
convertida ahora en una derivacin catastrficanos permite explorar y dar una
respuesta a la siguiente duda: para qu domesticar una especie de la que no se
puede sacar algn provecho?

En el caso de la agricultura en tanto que sistema de produccin alimentaria
podemos especificar la pregunta: para qu domesticar una planta que no se
puede consumir?

Es as como encontramos dos tipos de respuesta posible a propsito de la
nixtamalizacin y que relacionan la tesis (f) y el supuesto (h):

) Si la nixtamalizacin optimiza el aprovechamiento alimentario y
nutracico-nutricional del maz y la domesticacin est racionalmente
orientada hacia especies que pueden ser aprovechadas y de utilidad para el
agente domesticador
325
, ergo la nixtamalizacin est ligada a la
domesticacin del maz.

) En una generalidad de lo visto en el tercer captulo a propsito de la
funcin objetiva aparente y la funcin objetiva subyacente, o sase, la
remocin de la cutcula y la obtencin de una mayor plasticidad de la masa,
por un lado, y la adicin de calcio, liberacin de niacina, eliminacin de
aflatoxinas, respectivamente, podramos, pues, agrupar ambos perfiles en
un aspecto consuntivo: la nixtamalizacin se basa en hacer al maz
consumible.
Y si la domesticacin tambin gira en torno a hacer a una especie en
particular aprovechable, en el caso de la produccin agrcola en cuanto
sistema de produccin alimentario, diramos, tambin, consumible.
Entonces, podra sostenerse una suerte de identidad entre la
nixtamalizacin y la domesticacin del maz, donde podramos decir que la
tcnica de coccin alcalina, en virtud de las fehacientes diferencias
tecnolgicas que hay entre un proceso de seleccin/domesticacin y la
tecnologa alimentaria, es un tipo de domesticacin indirecta del maz.

Ahora bien, con respecto de ), estamos ms que conscientes de que cualquier
lgico reprochara, y con justa razn, la ambigua expresin est ligada a. Es
cierto que lo ms deseable sera suponer una causalidad-conclusiva o una

325
Y no solamente el agente domesticador, sino, digamos, tambin una unidad domstica,
localidades o civilizaciones enteras.
226

bicondicional-consustancial, pero como nos encontramos en el terreno meramente
especulativo y no en el de la comprobacin experimental es lo ms que podemos
afirmar. Pero de dicho supuesto se podran derivar dos posibilidades:

1. La nixtamalizacin se origin con la domesticacin del maz.
2. La nixtamalizacin aceler el proceso de domesticacin del maz,
habiendo sta empezado independientemente de aquella.

Tocante a ), es claro que si se suscribe la segunda opcin de ) no hay una
disyuncin tan obvia, pues podra ser que esta intensificacin de la domesticacin
coincidente plenamente con la domesticacin e instauracin definitiva de la
agricultura estuviera ligada de nuevo una ambigedad que no podemos
sortear a la nixtamalizacin como domesticacin indirecta.

As, despus de las implicaciones de la tesis que sustentamos en este inciso,
argumentar en pos de una vinculacin entre la nixtamalizacin y la domesticacin
del maz no slo est lgicamente justificado, sino que es histricamente plausible,
es tan o ms plausible que aquellas tesis que intentan ver en los implementos de
molienda un indicador de la domesticacin de plantas, particularmente de
gramneas (Adams 1999: 475; Garca Acosta 1996: 275). Esta tesis representa,
pues, una piedra arquimdica de la relevancia histrica de la nixtamalizacin.



j) Quinta Lnea: nixtamalizacin como producto del ingenio femenino. Cuestiones
de gnero.

A propsito de las cuestiones de gnero, la ciencia antropolgica ostenta siempre
una posicin ambigua. Por un lado, puede propender hacia la idea de que la
desigualdad entre los sexos es natural, pero por otro lado puede sealar que la
diferencia en trminos de una divisin sexual del trabajo, verbigracia, dependa
por entero de una disposicin cultural. Universal o singular? He ah otro
problema, pues, sin nimos de suscribir argucias relativistas, una amplia cantidad
de actividades que corresponden a un gnero en una parte del planeta,
corresponden a otro en algn otro lado, como apunta Ester Boserup (1976); por
ejemplo, las actividades agrcolas seala la autora que en la India y en
Europa son desenvueltas por los hombres, en frica corresponden a las mujeres.

Lo que s podra considerarse universal es que existen siempre diferencias
culturales que dividen sexualmente las actividades, pero no que la dedicacin a un
oficio especfico sea universal.

En el caso mesoamericano contamos con una serie de fuentes y representaciones
para tener una idea clara de que las tareas de molienda y preparacin de los
alimentos estaban destinadas a las mujeres (Bauer 2004: 191; Garca Acosta
1996: 272; Long 2010; Pilcher 1998: 100); adems, una enorme cantidad de
227

fuentes dan cuenta de ello, por ejemplo en Sahagn (HGCNE, Libro X, Cap. XIV:
545).

Por su parte, Janet Long (2010: 8) lleva ms lejos algunas suposiciones, si bien
reconoce que no hay pruebas cientficas quizs las contrastaciones
arqueolgicas a las que hemos hecho referencia que den mayor solidez al
argumento. As las cosas, por un lado atribuye, con justa razn, la invencin de la
nixtamalizacin al ingenio femenino; aspecto en el cual tambin coincide Jeffrey
Pilcher (1998: 11) respecto de la tortilla: It was probably in the central highlands
tat some unknown woman conceived the culinary soul of Mesoamerica, the tortilla.

Janet Long tambin considera que la recoleccin y el desarrollo de los
implementos adecuados para la tcnica alimentaria fueron una invencin
femenina. Es ms, si la mujer llevaba a cabo la recoleccin, as como la seleccin
de granos que se destinaran para el uso alimentario, no apuntara esto a la
mujer como el agente de la domesticacin de las plantas y, as, del maz? Es muy
probable y Janet Long se inclina a estimar que, en efecto, as sucedi
326
.


k) TESIS: La unidad domstica, el escenario por excelencia

Una de las inherencias de aquello que hemos venido a denominar caos-nixtamal
y que tiene que ver con el trnsito de la tcnica a la tecnologa, segn Teresa
Rojas Rabiela
327
, esto es, la caracterizacin e inmersin social de las tcnicas y
sus conjuntos mecnicos, nos lleva directamente a aquellos escenarios o espacios
en los que se desarrollan las tcnicas y donde se estructura socialmente la
tecnologa: divisin social y sexual del trabajo, fuerzas productivas, relaciones
sociales de produccin.

De esta modo es que hemos visto que, de manera predominante, es la fuerza de
trabajo femenina la que ejecuta las tcnicas alimentarias, nixtamalizacin y
molienda en este respecto. Condicin que cambiara slo hasta despus del siglo
XIX con el proceso de desfemenizacin.

As prefigurando, momentneamente con motivos heursticos y explicativos, una
situacin de autarqua y autosuficiecia
328
, donde no hablaramos, por supuesto, de
sistemas cerrados sino de estructuras disipativas culturales con constantes influjos
y cambios en la manipulacin energtica, nuestra unidad de anlisis sera, para
cierto periodo histrico, la unidad domstica. Es ah seala Patricia Fournier
donde est la clave
329
.

326
Comunicacin personal.
327
Comunicacin personal.
328
Entendiendo por autarqua y autosuficiencia una autorregulacin sustentable de unidades
orgnicas, en trminos ecolgicos. Aunque es cierto que tambin se puede hablar de Estados o
pases autrquicos, como lo fue el Paraguay, por ejemplo, durante el primer cuarto del siglo XIX.
329
Comunicacin personal.
228


Hay que insistir en que la caracterizacin autrquica y autosuficiente es una
operacin terica, que, a pesar del acertado sealamiento de Cecilia Sheridan
Prieto, consideramos como herramienta legtima. Esta autora, por otra parte, hace
un sealamiento importante respecto del concepto de unidad domstica, aunque
aclaramos que en un contexto sumamente distinto del mesoamericano
330
:

Suponer que la unidad domstica es un grupo social aislado es plantear una total
autonoma respecto al contexto en el que est inserta, lo cual evidentemente es
poco factible: el solo hecho de que uno de sus miembros salga al mercado de
trabajo a poner en venta su fuerza de trabajo, o a la tienda de la esquina a
consumir, o que el otro estudie la carrera de ingeniero, la pone en contacto
cotidiano con el medio de un entorno ms amplio que el domstico. Ahora,
suponer una autonoma en ese sentido, supondra la existencia de una
colectividad racionalizada a corto, mediano y largo plazos, independientemente de
los procesos externos a la unidad que actan fuera de su control, tal es el mercado
de trabajo, por ejemplo, o los procesos inflacionarios y la crisis, el desempleo y
cualquier otra eventualidad no controlable por la unidad domstica. Sin embargo,
dentro del campo de una autonoma relativa de la unidad domstica a su interior,
respecto de procesos sociales mayores, es posible suponer a diferencia de la
idea de una conciencia grupal jerarquizada que la reproduccin de la fuerza de
trabajo presupone una determinada divisin social y sexual del trabajo que crea
estructuras de opciones que posibilitan o limitan a los individuos a desarrollar sus
capacidades (Oliveira y Salles, dixit). Es decir, ms que intermediaria entre el
individuo y la sociedad, la unidad domstica es un espacio de las prcticas de
reproduccin de la clase, y por ello, es imposible aislarla artificialmente del
contexto en que crece, vive y se desarrolla en su ciclo vital. (Sheridan Prieto 1991:
32)

Y qu sucede con el manejo del concepto en la arqueologa? Si bien, en tanto
que categora antropolgica, la unidad domstica implica cierta organizacin del
parentesco, y una divisin social y sexual del trabajo como ya hemos
mencionado insistentemente, y un correlato territorial especfico, un aspecto
interesante en el que han puesto nfasis los arquelogos es en el tipo de
actividades desarrollados dentro de conjuntos habitacionales donde se presume
haba una unidad domstica. Linda Manzanilla (2007: 450), Luis Barba (1990: 182-
183) y Kent Flannery (2009 [1976]: 33) han puesto de manifiesto cmo se puede
detectar la nixtamalizacin como propia de la unidad domstica pues, en los
trminos reales del indicador y dato arqueolgicos, existen implementos de barro y
cermica con adherencias de cal y estn localizados en lo que se supone son
conjuntos habitacionales, ergo, unidades domsticas.

Regresando a nuestra caracterizacin autrquica vemos que, a pesar de que la
unidad domstica est socialmente inmersa y que posee, asimismo, rasgos de
dicho contexto, tambin posee sus lindes y una reproduccin social a la que le son
de suyo manifestaciones que no trascienden dichos lindes. Las tcnicas

330
Sera aceptable la crtica, por otra parte, de que la historicidad de la categora debera afectar
de algn modo su significado.
229

alimentarias, la nixtamalizacin por ejemplo, estn insertas en este mbito de la
unidad domstica y nos apoyamos en esto no slo por observacin propia, sino
por las etnografas que se han escrito al respecto, por ejemplo la de Jess
Ruvalcaba (1987), y la evidencia arqueolgica citada.

Otro aspecto de suma importancia respecto de la unidad domstica es que, an y
cuando desde la prehistoria o la arqueologa se est hablando de sociedades
igualitarias, es en la unidad domstica que se manifiesta una diferenciacin social
primaria entre sexo y edad
331
, origen quizs de toda conformacin jerrquica a la
postre.

Mas el contexto, como dira Sheridan, importa, y bastante. En ese sentido es
importante ver en qu momentos esta unidad domstica se reestructura, cual si
una estructura disipativa con constantes influjos energticos. Hay rupturas de la
unidad domstica en tanto que unidad autrquica? existen flujos energticos
caractersticos?

Podemos responder afirmativamente respecto de estas dos interrogantes: si
pensamos en la unidad domstica como una estructura disipativa, las
reestructuraciones por los cambios energticos son un rasgo propio. En cuanto a
flujos podemos hablar justamente de aquellos conferidos en la reproduccin
social, en la esfera de la produccin y del consumo, por lo pronto, y que son
consecuentes a las dinmicas de divisin del trabajo y relaciones sociales
particulares. Pero en especfico podemos hablar tambin de hitos que inciden
directamente a la unidad domstica y su presunta forma autrquica y que, de
hecho, tienen un talante energtico: la conformacin de sociedades urbanas y
diferenciacin de centros productores y no-productores; la revolucin biolgica que
constituye al Contacto (Crosby, dixit); la industrializacin.

Todos estos hitos repercutieron en la conformacin de la unidad domstica, en su
reproduccin social y en las actividades que le caracterizaban. Y, de esa manera,
llegamos a nuestro supuesto: el cambio ms significativo en la evolucin
tecnolgica de la nixtamalizacin, que destacaba por su pervivencia tcnica de
larga duracin, fue efecto del trastocamiento del hito industrial en la unidad
domstica.

Asimismo, la unidad domstica, el escenario por excelencia de la nixtamalizacin,
sufre tambin una serie de transformaciones como producto de los otros hitos
mencionados y, de esa manera, tambin hay consecuencias en la nixtamalizacin,
aunque no modifican sustancialmente la pervivencia tcnica.

331
Al respecto, Elman Service (1975) propende hacia esta posicin al analizar la
institucionalizacin del poder: Relationships based on differential power exists actually or
potentially in all human groups. All families, of course, have internal dominant-subordinate
relationships, based primarily on age and sex differences. In interfamily relationships on the band
and tribal (segmental) level, the prevailing ideology and etiquette presses toward equality in social
interactions, so there is no formal hierarchy of authority or other power above the level of individual
families (p. 71)
230



l) Contrastacin arqueolgica y de antropologa fsico-biolgica: Registros de cal
en osteologa y antropologa dental

Un rasgo que sirve de regocijo epistemolgico tanto a la arqueologa como a la
antropologa fsico-biolgica reside en su conjunto metodolgico-instrumental, que
requiere de una especializacin tcnica llena de precisiones y complicados
problemas. Dentro de dicho mbito, este tipo de disciplinas dotan a la
especulacin antropolgica, etnolgica y etnohistrica de una amplia gama de
posibilidades de contrastacin.

Ahora, si bien la contrastacin en estas disciplinas antropolgicas
332
no est sujeta
a una condicin experimental explcita aunque claro que hay anlisis de
laboratorio, s tiende a un cierto grado de confirmabilidad o refutabilidad (Bunge
2000: 231-232). Y esta cuestin de tendencia implica que se pueden hacer
estimaciones con mtodos propios de la fsica de materiales y el anlisis qumico
de los contextos, pero en el fondo hay un cierto aire de familia con la antropologa
en el terreno de lo experimental: no podemos reproducir una dinmica
sociocultural para saber si nuestras hiptesis son acertadas o descabelladas
333
.

Lo que nos interesa aqu es cmo los ejercicios de contrastacin arqueolgica
podran brindar ms solidez cientfica a algunas de nuestras derivaciones
catastrficas, tesis y supuestos, que se desarrollaron exclusivamente en un mbito
especulativo.

En este sentido, una contrastacin arqueolgica necesaria para probar la solidez
o si se quiere confirmabilidad como seala la filosofa de la ciencia de Mario
Bunge es alusiva a la cuarta lnea de derivacin catastrfica, referente a la
bsqueda de fuentes de calcio, en particular lo que concierne a los resabios
etolgicos en la bsqueda sensible o instintiva de fuentes de calcio, depsitos
naturales minerales (natural licks), dentro de lo que tendra cabida la cal.

La contrastacin requerida implicara un proceso de bsqueda de adherencias de
cal (hidrxido de calcio, Ca (OH)
2
), como parte de un programa de investigacin
de antropologa dental. Pensamos que, a pesar de las dificultades que
posiblemente tendra buscar calcio en las formaciones seas, que son
bsicamente calcio, podran rastrearse ciertos patrones de desgaste, quizs.


332
Claro est que hay quienes, como Bate (1998), negaran la subsuncin por parte de una
antropologa general.
333
Aunque esta barrera de la incertidumbre experimental ya est siendo cada vez ms vencida por
medio de las simulaciones de sistemas culturales en software; un ejemplo es el de la simulacin
del sistema sociocultural del desaparecido grupo Anasazi de Oasisamrica mediante un modelo de
autmatas celulares en la Universidad de Arizona (Reynoso 2006: 228-231).
231

Desafortunadamente, por lo general, la antropologa dental de poblaciones
mesoamericanas ha tenido otro tipo de prioridades, como la herencia y su
incidencia en la morfologa dental, las modificaciones suntuarias-rituales que van
desde adornos hasta mutilaciones, y, en general, trabajos ms bien descriptivos.

Esta sera una contrastacin necesaria para ceir un poco el ramal de
posibilidades de las derivaciones catastrficas y proporcionarnos mayor certeza,
sin la suscripcin de determinismos.


m) Contrastacin arqueobotnica: Rastros de calcio o hinchamientos tipificados en
los grnulos de almidn

ltimamente se han desarrollado una amplia cantidad de mtodos para afinar las
teoras, hiptesis y presupuestos acerca del origen del maz. Una de ellas es la del
anlisis del almidn que, no hay que olvidarlo, constituye de un 80 a un 85% del
peso del maz.

En la arqueologa botnica, el anlisis de almidn se ha utilizado, por ejemplo,
para distinguir los almidones provenientes de maz y teocintle, de donde se ha
descubierto que estos ltimos son notablemente ms grandes (Holst, Moreno,
Piperno 2007).

En ese sentido, una contrastacin arqueolgica que sera interesante proponer
para ubicar y datar cronolgicamente la tecnognesis de la nixtamalizacin podra
ser mediante el anlisis del almidn con alguna huella de tratamiento alcalino,
como el indicador de calcio mediante las adherencias de cal o bien quizs por el
mismo hecho del hinchamiento de los grnulos de almidn tras la nixtamalizacin
(Bressani 2008: 28).

Estimamos que adems de las investigaciones sobre los centros de origen y las
hibridaciones en el origen del maz, el anlisis del almidn tambin podra dirigirse
hacia estos propsitos.


n) Contrastacin arqueolgica: Patrones de explotacin de caleras

Un ltimo rasgo de contrastacin arqueolgica que podra dar mayor base a
nuestros argumentos a propsito de la bsqueda de fuentes de calcio, por un lado,
y a la relacin de la obtencin de la cal con la nixtamalizacin es la relacionada
con los patrones de explotacin de caleras.

Algunos grados de interrelacin de datos que pensamos pertinentes podran
vincular patrones de explotacin de caleras con los de asentamiento y la
disponibilidad de recursos, como lo hicieron Sanders y Price (1968); o bien
vincular estos datos con la intensificacin agrcola para especular sobre el grado
de expansin de los tratamientos alcalinos.
232


Por otra parte, los patrones de explotacin de las caleras tambin puede hablar de
la demanda de la cal, si bien hay que considerar su uso predominante: la
construccin.

Son estas interrelaciones entre rdenes de cosas distintas los que la arqueologa
es capaz de cuantificar y, as, proporcionar solidez a las desmesuradas hiptesis
de etnlogos y prehistoriadores. Es en la arqueologa y con ella la antropologa
fsica que estas derivaciones catastrficas, supuestos y tesis tendran asidero.
Gracias, principalmente, al grado de sofisticacin que ha tenido la prospeccin
arqueolgica y sus respectivas tcnicas, la imaginacin terica puede planear sin
perder el suelo, donde se halla aquello que la arqueologa llamara contexto.

o) Espaciotemporalidad incierta

En definitiva, este despliegue de alternativas histrico-causales sobre la
tecnognesis de la nixtamalizacin sugerira la idea de que no hay un nico punto
en el espaciotiempo que pueda ser sealado como el lugar y el momento del
origen de la nixtamalizacin.

Hay diversas posibilidades: as como en algn momento podra ser en lugares
donde la cal es un recurso abundantecomo los lugares que ha estudiado
Vladimira Palma (2003), Hueypoxtla, Tequixquiac y donde adems hay
potencial agrcola (Meggers 1954), es decir, donde hay coincidencia de recursos,
tambin podra ampliarse el espectro en lo referente a las fuentes de calcio
necesarias para llevar a efecto la nixtamalizacin, en lugares muy alejados del
Altiplano Central: como el rea maya (Nations 1979).Y respecto del maz
tendramos que estar de zonas mesotrmicas donde el cultivo se pueda
desarrollar.

Tambin podra sospecharse que el rea mesoamericana como la circunscripcin
por excelencia de la nixtamalizacin podra presentar un perfil problemtico si
aducimos que hay una genealoga tcnica con otros tratamientos alcalinos en
Amrica del Norte (Katz, Hediger y Valleroy 1974). Por ello que Mesoamrica
termine siendo una categora arbitraria.

Otra opcin es suponer que los centros tecnogenticos calzan con los de
domesticacin del maz: en Tamaulipas (la Cueva de La Perra), en Tehuacn (la
Cueva de San Marcos). O con centros de origen posibles como el Alto Balsas
(Mangelosdorf 1974).

Respecto de un origen en la lnea del tiempo, nuestro marcador podra ser
justamente la domesticacin del maz, pero con los nuevos resultados de la
espectometra de masas: entre 3500 y 1300 aos en el caso concreto de
Tehuacn (McClung 1997: 39).

233

Una vez ms, dependemos de la arqueologa para resolver o precisar esta
incertidumbre.


p) ltima consideracin acerca de las derivaciones catastrfico-causales a
propsito de la tecnognesis y decurso de la nixtamalizacin:

Hemos tratado de sondar hasta donde las insondables fronteras de las redes
causales y de la permisibilidad especulativa lo han permitido, con el fin de
imaginar las diversas historias, en tanto que devenires, en donde se ha
desarrollado esta tcnica, la nixtamalizacin, sobre la que no se haba indagado
allende los marcadores arqueolgicos.

Se pretende que las lneas de derivacin catastrfica, as como los supuestos y
las tesis a las que da lugar sean estructuralmente estables en el sentido de la
Teora de las Catstrofes de Thom aunque no procedamos a hacer la
proyeccin tipolgica, y la catstrofe justamente tiene lugar entre cada una de
estas interpretaciones. Pero, a diferencia de cmo es la verdadera y matemtica
teora de las catstrofes, slo una de estos posibles decursos es mutuamente
excluyente con el resto de los dems: aquel que postula la irrelevancia histrica
del nixtamal (a); y probablemente el pinculo de la relevancia sera aquella tesis
que supone un vnculo entre la domesticacin del maz y la tcnica de coccin
alcalina (i), donde, lo admitimos, existe el inminente riesgo ptolemaico
334
del
sobredimensionamiento. De hecho, nuestra conduccin heterodoxa de la TC
thomiana en realidad encierra la finalidad de complementar dichas lneas hacia
una sntesis histrica, por lo pronto relativa, a la prehistoria de la nixtamalizacin y
su tecnognesis.

Estas derivaciones catastrficas, como hemos colmado en llamarlas, nos guiarn,
pues, hacia una sntesis prehistrica de la nixtamalizacin, que hemos decidido
incluir hacia el final de este extenso captulo, con el fin de que se pueda anudar
con las narrativas histricas que irn desprendindose de los apartados
siguientes.

2. Coevolucin de tres entidades diferenciadas

Lo ms interesante del argumento coevolutivo, segn estimamos, es que hace
manifiesta la interrelacin biosistmica y ecolgica de especies distintas al comps
del devenir evolutivo. Y si bien podra pensarse en primer momento que dicha
visin fcilmente soslayara la heterogeneidad en los ritmos y las interacciones,
est claro que, como vimos con Thompson (2003 [1994]), s se toman en cuenta
las asimetras y las incompatibilidades. Mas las dificultades se acentan si
pretendemos marcar la coevolucin entre lo biolgico, lo sociocultural y lo
tecnolgico.


334
Hacia nuestras conclusiones ahondaremos en esta nocin de riesgo ptolemaico.
234

Son tres las dimensiones, tres rdenes de cosas distintos que, a diferencia del
proceso coevolutivo marcado por Thompson, desarrollaran, en primera instancia,
la interaccin entre lo biolgico y lo social. As las cosas, a pesar de que algunos
autores ya han hecho importantes indagaciones al respecto (Cavalli Sforza 2007
[2004], Durham 1990, 1991, 1992), ellos han planteado la coevolucin entre lo
biolgico y lo social en clave gentica.

El argumento de William Durham, quien ha escrito el libro ms importante al
respecto Coevolution: Genes, culture and Human Diversity, subraya la
importancia de la afectacin entre las disposiciones genticas y las culturales a
partir de un doble proceso entre los genes y los memes
335
(Durham 1990: 422).
Huelga aclarar que tampoco estamos presentando ningn tipo de animadversin a
los argumentos de Durham o de los estudios sobre epigentica. Ellos representan
una vanguardia interdisciplinaria biolgica, biofilosfica, gentica,
paleontolgica que ha innovado muchos campos de la discusin evolutiva y que,
sin duda, son de gran utilidad para la antropologa por ejemplo el famoso caso
de la lactosa, que le desenmascara su supuesto utilidad nutracica (Durham 1990:
279), sobre todo cuando hay una dimensin gentica interactuante. Pero este
no es el caso de la nixtamalizacin, o quizs no ha roto an el umbral epigentico;
pero lo cierto es que la tcnica lleva a cabo aquello que an nuestros organismos
no han sido capaces de asimilar en este tipo de coevolucin
336
. Y por otra parte, ni
la coevolucin gentico/ epigentica, ni la que se preocupa por la biologa
funcional

El modo en el que estamos planteando el mecanismo coevolutivo es diferente;
ms cercano a Rindos y su caracterizacin de la agricultura, pero trascendiendo a
staque se identifica con el sector de transformacin de Adams hacia la
tecnologa alimentariaes decir, considerando tambin al sector de
mantenimiento y regulacin. La dimensin gentica, por lo pronto, no la
retomamos ahora para la justificacin de la evolucin tecnolgica. Aunque s
hubiera sido de utilidad tratar el concepto de dawkinsiano de meme, pues nos
hubiera provisto de una dimensin informtica
337
.

La coevolucin que nos interesa, entonces, no es la que se basa en los
mecanismos gene a gene
338
, ni aun gene a meme, ni meme a meme; es as

335
La idea de meme seala las unidades de herencia cultural o conocimiento social, si se
prefiere. Esta idea, obviamente inspirada en la semejanza fontica con el gene, fue propuesta
por Richard Dawkins, con quien Durham reconoce su deuda (1990: 189)
336
Aunque quizs la absorcin de calcio en la nixtamalizacin s podra ser abordada as.
337
De hecho, la dimensin informtica es una notable ausencia en nuestra proyeccin materialista-
energtica, pues en la complejidad y en la termodinmica se est de acuerdo, en trminos
generales,
338
Hagamos una pequea parada para saber de qu trata esta idea de la coevolucin gene a
gene; segn Thompson: La hiptesis de la coevolucin gene a gene se basa en la idea de que
por cada gene que genera resistencia en un hospedero, hay un gene correspondiente
(equiparable) para la avirulencia en el parsito. Segn esta visin de la coevolucin, una reaccin
resistente (es decir, incompatible) depende tanto de la presencia de un gene para la resistencia (R)
235

como, por pura implicacin, se puede apreciar que estamos en una sintona muy
distinta a la de Richard Dawkins, para quien la gentica es ya el nico campo en el
que la discusin evolutiva tiene pertinencia. La coevolucin que pretendemos
trazar est ms cercana a aquella que conjunta la ecologa con la evolucin
(Thompson 2003 [1994]), pues pone el nfasis en la interaccin.

No obstante guardamos an algunas diferencias con respecto de autores como
John N. Thompson, pues, aunque pueda recusarse cierto antropocentrismo,
tampoco estamos del todo interesados en la reconstruccin funcional-ecosistmica
de interacciones entre diversas especies, sino de ciertas especies, tanto animales
como vegetales, con la especie humana. La faceta de la ecologa que nos
interesa, en esta misma tesitura, es la de la ecologa humana o cultural y la
interaccin grupo humano/ medio ambiente.

Por otra parte, y como hemos insistido con anterioridad, el tratamiento de la
evolucin sociocultural como autoorganizacin social de la energa es poco comn
en planteamientos coevolutivos, ya fuera en Durham o en Thompson, por decir
algo.

Para ser breves, digamos ahora que en el mecanismo coevolutivo que queremos
sealar, segn nuestra propuesta propia de evolucin tecnolgica, figuran tres
entidades diferenciadas:


Sociedades mesoamericanas



SM NS






Maz MN Nixtamal


El maz, del cual destacaremos los rasgos morfolgicos-botnicos de su evolucin
biolgica va domesticacin; las sociedades mesoamericanas, de donde
hablaramos de una evolucin sociocultural y poltica asimtrica entre los distintos
grupos que componen el rea cultural
339
; y por ltimo, el de la tcnica de coccin
alcalina, la nixtamalizacin, que ha sido el principal objeto de nuestras pesquisas.

en el hospedero como del gene correspondiente para la avirulencia (V) en el parsito (Thompson
2003 [1994]: 229).
339
Y este rasgo de la asimetra, por cierto, ha sido muy enfatizado por la ecologa (co)evolutiva que
propone Thompson (2003 [1994]: 26)
236


Ahora bien, aunque sin emplear el trmino de coevolucin esta idea del vnculo
entre el maz y los pueblos mesoamericanos, ms all de la declaracin de
dependencia del cultivo, ha sido ya prefigurada por algunos autores,
particularmente por Arturo Warman (1988: 40), tal y como se podra apreciar en el
epgrafe de este captulo.

Finalmente, y he aqu nuestra contribucin terica al entendimiento de la evolucin
tecnolgica: sta es el enlace coevolutivo entre las dos entidades anteriores. Si
bien esto se encuentra sugerido tentativamente en autores como Atkins y Cox
(1979: 100) respecto del maz los grupos humanos y las tcnicas de coccin
alcalina, en realidad no se haba tratado de entender a la nixtamalizacin en esta
clave de la evolucin tecnolgica ni an dentro de un proceso coevolutivo.

Habiendo esclarecido esto, no est de ms decir cmo entenderemos este
proceso entre estas tres entidades diferenciadas. Como se puede apreciar en
nuestra figura triangular
340
, existen tres segmentos coevolutivos correspondientes
a la relacin entre dichas entidades: el segmento SM apunta a la relacin entre las
sociedades mesoamericanas y el cultivo del maz; el segmento MN, a la relacin
entre el maz y la nixtamalizacin; y, finalmente, el segmento NS a la relacin
entre el nixtamal y las sociedades mesoamericanas.

Estas relaciones implican tanto el tndem como las asimetras en ritmos y
magnitudes de la coevolucin en la dada de dos entidades en un segmento.
Obviamente la visin integral que nos interesa es la de los tres segmentos con las
tres entidades diferenciadas, pues es sta la coevolucin a la que apuntamos.
Empero, analicemos por ahora las implicaciones de dichos segmentos.

Respecto del segmento coevolutivo SM de algn modo ste es el que ms se ha
estudiado. Pero decimos de algn modo ya que lo que s se ha estudiado es la
relacin ser humano/ planta, y no propiamente el caso mesoamericano, aunque s
existe propensin de algunos autores hacia esta idea, como ya mencionamos
(Warman, Atkins y Cox 1979).

David Rindos (1980, 1990 [1984]), verbigracia, justamente ha insistido en esta
relacin ser humano/ planta a propsito de una interpretacin coevolutiva, lo que
lo lleva a afirmar que la agricultura es un tipo de relacin coevolutiva entre estas
dos entidades diferenciadas; aunque afirma que la coevolucin no es causa, sino
una suerte de condicin o requisito
341
:

La coevolucin no es una causa de la agricultura en el mismo sentido que la
religin, la divisin sexual del trabajo o hasta las famosas teoras de
acaparamiento (Anderson, dixit) se postulan como causas. Es solamente una

340
Aunque es claro que hay algo de inexactitud en nuestra metfora geomtrico-euclidiana.
341
Y en el apartado siguiente veremos los problemas que tiene la distincin entre causa y
condicin.
237

causa en el sentido de que es un requisito previo para el desarrollo de sistemas
agrcolas.
[]
La agricultura no es una adaptacin particular al medio ambiente, sino un tipo de
relacin planta-animal. Las diferentes formas de conducta agrcola son los
perfeccionamientos de ciertos rasgos en la gente, cada uno de los cuales
conferira una capacidad a un organismo individual y, a travs de la reproduccin,
se hara notorio en una poblacin.
[]
As, yo defino la agricultura como manipulaciones ambientales dentro del contexto
de la relacin coevolutiva del hombre con las plantas. (p. 103)

Mas la relacin ser humano/ planta expresara apenas un nivel muy bsico del
segmento coevolutivo SM; y lo que sucede es que, como veremos en su
respectivo inciso, la entidad sociedades mesoamericanas es sumamente
problemtica, sobre todo en lo que toca al entendimiento de su evolucin social,
ya no digamos sus vnculos coevolutivos con otras entidades
342
.

La evolucin social de Mesoamrica o, ms bien, de las sociedad mesoamericana
es heterognea por diversas razones, la principal de ellas es que en dicha
sociedad donde hay pueblos con relaciones asimtricas, cuyas estructuras
polticas macrobandas, seoros, Estadosestn de por s en una incesante
pugna, en intercambio econmico, en relaciones tributarias, etctera. La evolucin
social caracterstica de esta entidad heterognea, que trataremos en el segundo
inciso, manifiesta ya en un segundo nivel una faceta poltica del segmento SM.

En cambio los segmentos MN y NS son mera produccin analtica, esto es, slo
existen en la corteza cerebral etic del investigador. Por qu? Aunque
precisaremos esto en el inciso propio de la evolucin tecnolgica de la
nixtamalizacin, podemos adelantar algunas razones.

La primera y ms importante es que la evolucin tecnolgicay no slo de la
nixtamalizacin, sino de cualquier otro tipo de tcnica funciona como un enlace
coevolutivo de las interacciones culturales con el medio ambiente, es decir, entre
dos entidades diferenciadas como el ser humano, o un grupo cultural y alguna
especie (ya fuera animal o vegetal), por ejemplo.

As, en el caso del segmento SM hay un enlace tcnico coevolutivo comprendido
por las tcnicas agrcolas cuyo papel es articulador, y en el cual, dicho sea de
paso, Rindos no explicita el rol de lo estrictamente tecnolgico.

Esto implica que la evolucin tecnolgica depende de la interaccin entre el ser
humano y el medio. De hecho, suele verse como un apndice de la evolucin
social, mas intentaremos demostrar que antes que subsumida a sta la evolucin

342
Aunque, claro est, la evolucin social de dicha entidad est irremisiblemente al mecanismo
coevolutivo con el maz y la nixtamalizacin, as como otras entidades que no abordamos en esta
investigacin (que podran ser ya el azcar, el amaranto, la grana cochinilla, o lo que fuere).
238

tecnolgica tiende un puente entre la evolucin social y el medio ambiente en el
que est inmersa una sociedad en expansin. Luego, en trminos de los
segmentos coevolutivos, no puede haber una relacin de la evolucin de la
nixtamalizacin con slo una de las tres entidades diferenciadas puesto que las
tres siempre estn en interaccin. Por ello es que es una distincin analtica.

Ahora que, en esta actitud analtica, s se puede considerar la relacin entre la
evolucin del maz va domesticacin con la evolucin tecnolgica de la
nixtamalizacin relativo al supuesto sentado en el apartado anterior: ya que la
nixtamalizacin optimiza el consumo alimentario del maz, por un lado, y la
domesticacin del maz se instaura tambin a partir de la aprovechabilidad de la
planta, por decirlo de algn modo.

Adems, por mera subsuncin lgica, sin maz no hay ni qu hablar a propsito de
la nixtamalizacin.

De ah que se pueda resumir que los segmentos coevolutivos son una buena
herramienta para establecer los vnculos entre estas tres entidades diferenciadas
coevolventes, pero que, como tal, no son ms que producto de una til
abstraccin.

En breve, lo que haremos es comprender la evolucin de cada una de estas
entidades por separado: el maz, las sociedades mesoamericanas y la
nixtamalizacin y luego volver a delinear sus irremisibles conexiones coevolutivas.

sa es pues nuestra propuesta: un modo distinto de caracterizar la coevolucin a
travs del enlace que representa la evolucin tecnolgica.


a) El maz

Un aspecto fundamental que adrede habamos dejado al descubiertoy que se
hubiera antojado como pertinente para el tercer captulo concerniente a la
radiografa botnica del maz es el relativo a la evolucin y domesticacin del
maz o, como lo hemos manifestado constantemente, la evolucin va
domesticacin, o seleccin artificial, del maz, expresin que hemos mantenido a
raz de que la evolucin, darwinianamente, se entiende como la evolucin por
seleccin natural
343
.

Una de las razones por las que dejamos en suspenso el problema de la evolucin
del maz va domesticacin es porque implica desplegar un amplsimo debate del
cual aqu nos tocar nicamente hacer menciones puntuales. A la fecha, no se
tiene un consenso definitivo a propsito del origen del maz (Zea mays L.) y esto
se debe a una cuestin muy sencilla: no hay maz en estado silvestre, como

343
Y l mismo admite que su referente analgico para proponer la seleccin natural fue,
precisamente, la seleccin artificial, esto es, la domesticacin.
239

apunt Warman en su momento, cuestin que tena en consideracin incluso el
mismo Darwin en La variacin de los animales y las plantas bajo domesticacin
(Darwin 2008 [1868]: 345).

Y los debates a propsito del origen y evolucin del maz guardan as una
interesante semejanza con la evolucin y tecnognesis de la nixtamalizacin: en
virtud de la falta de fuentes, fsiles y documentales respectivamente, se generan
una amplia variedad de teoras (o teoras) para explicar tales procesos. De esa
manera, as como en el caso de la evolucin tecnolgica del nixtamal la
permisibilidad historiogrfica justifica un amplio campo de especulacin, en el caso
del maz podramos hablar de una permisibilidad arqueobotnica que, como
veremos, ha dado lugar a numerosas posiciones en disputa.

La domesticacin del maz, como hemos expresado, se inscribe entonces en el
proceso evolutivo de esta planta maravillosaa decir de la expresin del doctor
Juan de Crdenas a finales del siglo XVI y nosotros hemos decidido hablar de
esa manera de evolucin va domesticacin. No obstante, a la evolucin suele
entendrsela como una variabilidad de las especies instaurada a partir de cientos
de miles y millones de aos, pues se analizan los fenmenos de especializacin y,
posteriormente, la especiacin, lo que implicara una variacin cromosmico-
gentica distinta, pues, entre distintas especies. Y lo que sucede con la
domesticacin del maz, como sealan Michael Atkins y George Cox (1979: 92),
implica variedades y cambios morfolgicos, pero no especiacin y as sucede,
en general con cualquier proceso de domesticacin. Entre los parientes
botnicos ms cercanos al maz, por ejemplo, y a propsito de los cuales se han
desarrollado las diversas teoras de origen, como lo son el Tripsacum y el
Teocintle (o teosinte), no existe gran diferencia gentica: el maz (Zea mays) y el
teocintle (Euchlaena o Zea mexicana) tienen 20 cromosomas (Atkins y Cox 1979:
97; Galinat 1975: 318; Mangelsdorf 1974: 15); mientras que el Tripsacum, un
pariente un poco ms lejano del maz, tiene 18 (Mangelsdorf 1974: 56)
344
.

Y, ante esta pltora de posibilidades y de enconadas posiciones, cules son las
alternativas tericas? Estimamos que, bsicamente, la discusin a propsito del
origen del maz puede derivarse en dos aspectos: primero, el debate sobre los

344
Las diferencias del maz y el teocintle con respecto del Tripsacum, con base en esta diferencia
gentica, deriva en otros rasgos. Major Goodman destaca que: Tripsacum species are perennials
with chromosome numbers in multiple of x= 18. Tripsacum appears to be more closely related
cytologically and morphologically to the genus Manisuris (tribe Andropogoneae) than to maize or
teosinte. Vegetatively, the various Tripsacum species are quite variable. In plant size they vary from
that of wheats, or smaller, to beyond that of the larger types of maize. Their inflorescences differ
from those of maize and teosinte in that male and female flowers are borne separately, but in
tandem, in terminal spikes. The female flowers occur on the lower parts of the inflorescence, with
the male flowers developing above them. The seeds are embedded in virtually cylindrical, indurated
rachis segments, which break apart maturity. Although Tripsacum also has chromosomal knobs, its
general genetic (and chromosomal) structure is different from that of maize. It has alleles of maize
genes, although not always on the same chromosomes. Chromosome shapes and knob positions
differ greatly from those of maize (Goodman 1976: 129)
240

centros de origen y difusin; y los caminos que ha tenido la hibridacin que origin
al maz, en segundo lugar.

Finalmente, no hay que olvidar que la arqueologa es una disciplina que, por su
influjo de metodologas estrictamente cientficas como mencionamos atrs,
est en constante actualizacin y que, en ese tenor, a pesar de los revolucionarios
apuntes hechos dentro y fuera de la arqueobotnica, desde Nikolai Vavilov hasta
Paul Mangelsdorf, los nuevos mtodos de prospeccin arqueolgica han
modificado varios de los datos y dataciones hasta hace algunos lustros
plenamente asumidos (McClung 1997; McClung y Zurita 2000 [1994]).

Empecemos, pues, por la nada inocua pregunta: dnde se origin el maz? Hoy
nos sorprendera que, si bien desde la segunda mitad del siglo XX los ms
prestigiosos y clebres arquelogos y arqueobotnicos dedicados a este problema
concordaron en que el lugar de origen del maz es Mesoamrica (Mangelsdorf
1943, 1958, 1974; McNeish 1964; Galinat, Weatherwax 1964), antes de estas
fundamentales exploraciones haba todava quien sostena que el maz podra ser
de origen euroasitico y no hagamos alusin an de la discusin a propsito del
centro de origen en el continente americano. Respecto de la teora del origen
euroasitico, Mangelsdorf (1943) las ha descartado magistralmente y ha
modificado el punto de vista que estudiosos de la talla de Darwin tenan respecto
del Per como el centro de origen americano de la planta (Darwin 2008 [1868])

Entre los primeros botnicos haba considerable desacuerdo respecto a si el maz
era de origen americano o eurasiano, pero esta pregunta ha sido contestada
conclusivamente y la nica incertidumbre es respecto a cual regin de Amrica en
particular, dio origen al maz. Sain-Hilaire, el primer naturalista que consider el
origen botnico del maz, fue tambin el primero en sugerir una regin geogrfica
definida, Paraguay, como punto de origen. De Candolle y Darwin, ambos
consideraban la planta como sudamericana y ambos le atribuan regiones
definidas. Darwin, el Per, y de Candolle, Nueva Granada (hoy Colombia). De
Candolle sin embargo, admiti la posibilidad de un origen mexicano. Krnicke y
Werner (1885) expresaron el punto de vista de que el maz creca silvestre en la
parte oriental, escasamente habitada, del Paraguay. Aunque la cultura de los
habitantes de esta regin no responde a esta suposicin, ellos crean probable que
los habitantes originales pudieran haber buscado hogar en otra parte donde
desarrollar una cultura avanzada.
Con el descubrimiento del Zea canina (Watson 1891, Bailey, 1892, Harshberger,
1893) y el descubrimiento posterior de que el teocinte se hibridiza fcilmente con el
maz (Harshberger, 1896), la escena cambi de la Amrica del Sur, hacia Mxico.
A pesar de este hecho, Sturtevant (1894) pens que la presencia en el Per de
tipos Cuzco de semillas grandes, las cuales crea producto de un largo perodo de
domesticacin, indicaba un origen sudamericano. Admiti, sin embargo, que la
presencia de granos parecidos al del maz de tostar en el Zea canina, que era
considerado por l como primitivo, sugera Mxico como el lugar de origen.
(Mangelsdorf 1943: 77)

241

Aunque la indagacin a propsito de la imposibilidad de la teora del origen
euroasitico tambin podra hacerse mediante una indagacin en fuentes
345
, las
observaciones arqueobotnicas de Mangelsdorf anudan una raigambre ms
profunda en un estrato cientfico.

La hiptesis del origen andino tambin fue descartada con base en los restos ms
antiguos: primeramente, Mangelsdorf not que el ejemplar ms remoto que se
pensaba peruano ni siquiera es un fsil botnico
346
; en segundo lugar, porque se
piensa que el Teocintle (Euchlaena o Zea Mexicana) es el ancestro del maz
(Galinat 1975), e incluso el mismo Vavilov pensaba as (citado en Mangelsdorf
1943: 78); en ltimo lugar, y esto no lo saba an Mangelsdorf en El origen del
maz indio, hacia el ao de 1960 Richard McNeish, en colaboracin con el mismo
Mangelsdorf, encontr en la cueva de San Marcos en Tehuacn Puebla el
ejemplar ms antiguo de maz.

Con respecto a la distribucin de las principales razas de maz, un mapa mostrara
la siguiente relacin:


















345
Pedro Reyes (1990: 4-7), prescindiendo an de los avances genmicos que permiten identificar
centros de origen, descarta este tipo de posiciones tras un razonamiento ms bien historiogrfico o
etnohistrico: previo a la conquista ninguna fuente del Viejo Mundo haba mencionado algo
siquiera parecido al maz.
346
A este respecto seala Mangelsdorf que: No hay restos fsiles de maz. Un solo espcimen del
Per que se consideraba un fsil de varios miles de aos y que se parece a algunas de las
variedades peruanas del presente, ha sido a menudo citado como evidencia de la gran antigedad
del maz. Mas, recientes exmenes de su naturaleza petrogrfica han demostrado que el llamado
fsil, no es ms que un artefacto, un sonajero de barro, tal vez un juguete inventado para divertir a
un infante prehistrico (Mangelsdorf 1943:13). Aunque, obviamente, la primera afirmacin no
hay restos fsiles de maz prescinda en ese momento de los descubrimientos de McNeish en
1948 en Nuevo Mxico en la Bat Cave que por obvias razones nadie traduce como Baticueva
, en 1949 en la cueva de la Perra, Tamaulipas, y principalmente en el 60 en el Valle de Tehuacn,
Puebla.

Distribucin geogrfica de las
principales razas de maz en el
continente.
(Fuente: Goodman 1976, p. 131)

242


Un aspecto importante a notar en la evolucin del maz va domesticacin es que
su elucidacin ha estado siempre ligada, asimismo, al Teocintle y al Tripsacum
que, como ya se mencion, son las especies genticamente ms cercanas al
mazmenos ste que aqul, como ya apuntamos.


A la izquierda un dibujo maz ms antiguo hallado por McNeish en Tehuacn en medio un dibujo
de teocintle; a la izquierda una yerba de Tripsacum.
(Fuente: Atkins y Cox, 1979, p. 99)


De esa manera es que las teoras del origen y evolucin del maz lo son por
extensin del teocintle y el Tripsacum.

Respecto de las teoras a propsito del origen del maz, la mayora de los autores
(Atkins y Cox 1979: 97; McClung 1997), principalmente Mangelsdorf (1974: 11-14),
las resumen en cuatro:

a) La teora del maz palomero tunicado: La primera teora sugiere una
lnea de evolucin del maz sin relacin con el teocintle o el Tripsacum. El
maz se origin de una suerte de maz palomero tunicado ya extinto, que se
destacaba por sus caripsides envueltas y cuya existencia, segn
Mangelsdorf (ibid: 11), habra sido reportada en el Brasil. Aunque se ha
criticado que dicha reproduccin no es posible y que semejante variedad de
maz no pudo haber existido en forma silvestre.

b) El teocintle como ancestro comn: La segunda teora sugiere que el
teocintle es la especie ms cercana al maz y de la cual ste deriva por
medio de alguna hibridacin con alguna hierba ya extinta. La relacin con el
243

Tripsacum estara lejanamente trazada por algn ancestro comn. Aunque
Mangelsdorf siempre se mostr escptico con esta teora.

c) Teora del Ancestro comn: Esta teora es defendida por Paul
Weatherweax y supone que hay un ancestro comn del cual descienden
tanto el Teocintle, el Tripsacum y el maz. El fundamento de esta teora,
ms all de la evidencia arqueobotnica, tiene que ver con el asumir una
lgica de evolucin a la guisa de Darwin en la bsqueda de ancestros
comunes y con el hecho de la cercana botnica de estas tres especies.

d) Teora tripartita: la teora tripartita es la que sustentan Mangelsdorf y
Reeves y, en los trminos en los que nos hemos expresado, es interesante
por el carcter estructuralmente estable que hace de tres interpretaciones
en las cuales las transiciones parecan ser excluyentes, es decir,
catastrficas. La teora tripartita junta, de esa manera, aspectos de las tres
teoras anteriores. Supone, primeramente, la descendencia de aquel maz
palomero extinto, aunado a la idea de que el teocintle es producto de una
hibridacin de dicho maz con el Tripsacum y, por ltimo, suscribe la idea de
que las variedades modernas de maz son hbridos del teocintle con el
Tripsacum.
La mayora de los especialistas han criticado que aunque en el mbito de la
especulacin y la formulacin hipottica la teora de Mangelsdorf (y Reeves)
no es imposible, al menos una parte de la teora tripartita de Mangelsdorf y
Reeves posee flaquezas y es que a decir de la hibridacin entre teocintle y
Tripsacum esta no sucede: [ni] en la naturaleza, ni en el laboratorio,
aunque compartieran el mismo hbitat, como observan Emily McClung y
Judith Zurita (2000 [1994]: 276).


A propsito de la hibridacinque implica la conjuncin gentica de dos
especies, es necesario decir que sta juega un papel primordial en la
domesticacin, pues los ciclos de hibridacin-diferenciacin que dan lugar a las
variedades por medio de la seleccin son los que operan en el caso de la
evolucin del maz va domesticacin, por lo pronto. De hecho, teniendo en
consideracin estos mecanismos, Atkins y Cox ilustran de manera muy clara lo
que sera la teora tripartita de Mangelsdorf y Reeves:

244


Esquema de hibridaciones entre el maz, el teocintle y el Tripsacum. (Fuente: Atkins y Cox 1979:
99)

Si intentramos, por otra parte, esbozar una secuencia de la evolucin del maz
va domesticacin, prescindiendo de la explicitacin de hibridaciones con el
teocintle o el Tripsacum, Mangelsdorf sugiere el siguiente esquema en el que se
nota la preferencia selectiva (artificial) por las dimensiones
347
.


347
Aspecto que, por cierto, Galinat tiene muy en claro respecto del tamao de las espigas:
During domestication, the uppermost spike in the ancestor of maize acquired apical dominance and became a
so-called energy sink. The process has been compared to the origin of the monocephalic head and stout single
stem of the cultivated sunflower through a suppression of the many small lateral heads of the wild
sunflower (Iltis 1973'). While man's selections in maize were directed toward increasing the ear size,
they had a correlated effect on its homologue, the uppermost tassel branch which responded by
becoming enlarged both in terms of length and ranking (phyllotaxy). As a result this dominant spike
has been designated as a 'central spike " in contrast to the lower tassel branches which remain
smaller and two-ranked. When this domestic trait of concentrating energy into the uppermost spike
introgresses into teosinte, the uppermost tassel branch elongates, although remaining two-ranked,
and resembles the central spike of the maize tassel (Galinat 1974: 314)
245




(Fuente: Mangelsdorf 1958, p. 1318)

El origen y la domesticacin del maz sigue siendo, a la fecha, un tema de inters
para la arqueologa botnica. De hecho, se han empleado nuevas tecnologas
como el anlisis de almidn, de polen y de fitolitos para determinar, por ejemplo,
las diferencias morfolgicas propias del teocintle con el maz y el Tripsacum
(Holst, Moreno y Piperno 2007); o bien la tipificacin de microsatlites en la
reconstruccin de secuencias genticas ayuda a tener ideas ms aproximadas de
cmo pudo haberse desarrollado el proceso hibridacin/ diferenciacin (Lia et al
2007). Asimismo, gracias a la espectometra de masas se han podido restablecer
las dataciones realizadas con radiocarbono, la ms importante: la domesticacin
del maz segn los hallazgos de McNeish en el 60 haban sido fechadas entre
5000 y 2300 a.d.N.E., y ahora se modific el rango por 1500-2000 aos (McClung
1997: 39). No obstante, hasta donde pudimos indagar no se ha llegado a una
conclusin ltima sobre el origen del maz.

En realidad, en torno a la evolucin del maz va domesticacin, el origen no es
nuestra principal preocupacin sino aquello por lo que no se ha podido encontrar:
su estado domstico, la ausencia de su estado silvestre. Este hecho, como dice
Arturo Warman, implica aunque la arqueologa botnica tenga la ltima
palabra que el maz es producto de la intervencin humana, pues ya es una
especie domesticada. La expresin de Warman inventar el maz es, en ese
sentido, atinada. Y otro aspecto importante aqu es que, como bien sealara
Rindos (1980, 1984, 1990 [1984]) la domesticacin y, con ella, la agricultura son
un producto coevolutivo. La intervencin humana por medio de la seleccin en el
246

caso del maz implica ms que la domesticacin de esta especie: funge tambin
un papel medular en la evolucin sociocultural y ms an si, como es el caso, nos
referimos a un cultivo de subsistencia como lo es el maz.

La conclusin en este punto es fulminante: El maz es un producto cultural,
naturaleza socializada. Y la coevolucin est ya implcita en la evolucin va
domesticacin del maz; es ms, toda evolucin va domesticacin implica una
coevolucin. Punto.


b) Las sociedades mesoamericanas

La sola evolucin social de Mesoamrica requerira de un tratado cuya
aproximacin histrico-evolutiva ha sido, de hecho, poco abordada (con sus
obvias excepciones, por ejemplo, McClung 1979; Palerm 2008 [1980]; Sanders y
Price 1968).

El principal problema para hablar de la evolucin social de Mesoamrica redunda
en que, como habamos advertido, ni Mesoamrica ni las sociedades
mesoamericanas pueden considerarse como una entidad evolvente. Mientras
Mesoamrica es una distincin analtica con ciertos problemas que ya hemos
descollado, la sociedad mesoamericana, por otro lado, es cuando ms una
entidad heterognea, una totalizacin como la que piden enfoques evolucionistas
aqu tratados, pero que impone no pocos bices.

Cmo caracterizarla? Nuestra propuesta es ir agregando las respectivas
especificaciones.

Empecemos diciendo, entonces, que la sociedad mesoamericana es
heterognea y que, en trminos relativistas, no todos los pueblos que componen
esta entidad heterogneacuya identificacin, en cierto grado, tambin recae en
una operacin tericason iguales y por son iguales nos referimos a todas las
variables culturales que se puedan suponer: lengua, identidad tnica, bagaje
simblico, cosmovisin, prcticas agrcolas, prcticas alimentarias, cultura
material, densidad poblacional, estructura poltica, actividades econmicas,
etctera. La evolucin social de Mesoamrica es heterognea.

Podramos decir, entonces, a la sazn de Julian Steward que cada cultura
mesoamericana evoluciona por su propia cuenta, que los olmecas tienen su propio
decurso, as los teotihuacanos, as los zapotecas, as los mayas, as los mexicas.
De algn modo es cierto: Mesoamrica ha evolucionado multilinealmente. Y,
adems, estas culturas se han sucedido en el tiempo y en el espacio. La evolucin
social de Mesoamrica es multilineal.

Pero no todo es mera simultaneidad: y, as, si bien los olmecas no coincidieron
con los mexicas, no se puede decir lo mismo de los mixtecos con respecto de
247

estos ltimos. Ni tampoco aquellas entidades como LOS Olmecas, LOS
mexicas son homogneas en sentido alguno.

Entonces, la evolucin multilineal de Mesoamrica estara marcada por la
heterogeneidad no slo entre los grupos que la componen sino por los grupos
mismos.

Un modo de entender esta heterogeneidad nos la da la perspectiva de ecologa
coevolutiva de John Thompson. Al hablar de la coevolucin en trminos de la
evolucin de plantas y animales al margen de las relaciones ecolgicas entre las
especies donde cabe la simbiosis, la depredacin, la proteccin y todo tipo de
mutualismo, Thompson hablaba justamente de las asimetras, tanto de las
entidades coevolventesespecies en este casocomo por los diversos tipos de
interaccin que podran tener (Thompson 2003 [1994]: 28). Precisemos entonces
que, haciendo la extrapolacin a la evolucin sociocultural, la evolucin social de
Mesoamrica es multilineal y asimtrica
348
.

Agreguemos, tambin, que algunos de los aspectos ms significativos de la
evolucin social de Mesoamrica estn relacionados con los mecanismos
causales que pretenderemos elucidar a fondo en el siguiente apartado: la
revolucin neoltica y la domesticacin de plantas, por un lado, y el surgimiento del
Estado y, con ste, de las sociedades estratificadas y el urbanismo.

Algo importante y sobre lo cual no nos detendremos demasiado en este inciso es
que, de hecho, la agricultura es un tipo de relacin coevolutiva, de interaccin ser
humano/ planta (Rindos 1990 [1984]), la que, para muchos (Carneiro 1970;
McNeish 1964; Palerm y Wolf 1972; Sanders y Price 1968), da origen
ulteriormente a la formacin de los Estados. No era gratuito que Adams (2001:
248) hablara de cmo en la domesticacin no slo se da un dominio humano
sobre plantas y animales, sino tambin sobre otros seres humanos. Como
resultado de esto tenemos que a la evolucin social de Mesoamrica le es
inherente un marcado talante poltico.

Esta tesitura poltica llev a Adams cuya caracterizacin de la evolucin social,
como autoorganizacin de la energa, ya abordamos y suscribimos a hablar de
expansin horizontal y expansin vertical como fases complementarias de la
evolucin social, donde sugera tambin la complejizacin de las estructuras de
control y poder(Adams 2007 [1978]: 210). Sobre la especificidad de estas
expresiones, as como de su desarrollo en la evolucin sociocultural, Adams
aclara que:

Para evitar confusiones debemos aclarar que el contraste horizontal y vertical
en el presente contexto es slo metafrico. Horizontal se refiere a expansin
geogrfica, especficamente territorial. Expansin vertical se refiere a la adicin de

348
Y no agregamos el calificativo de heterognea, pues la multilinealidad y la asimetra implican
ya de por s heterogeneidad.
248

niveles superiores de concentracin de poder, a niveles superiores de integracin.
La expansin horizontal no se suspendi al comenzar la expansin vertical.
Todava quedaba buena parte del mundo susceptible de ser conquistado con
nueva tecnologa recolectora. Pero tambin exista una cantidad de lugares donde
las sociedades se encontraban circunscritas, donde ya no haba lugar para la
poblacin excedente. En estas localidades sufra presin la densidad mxima de
poblacin que podan soportar las organizaciones unidas tan slo por vnculos de
poder asignado. Las fricciones intergrupos, que eventualmente generan
hostilidades abiertas, se volvieron cada vez ms frecuentes, y lo mismo sucedi
con las tensiones intragrupo, que solan resolverse mediante la separacin. Se
hizo posible entonces que los individuos, o probablemente pequeos grupos,
fortalecieran el poder centralizado que se les haba asignado como lderes de
consenso o, ms probable, que lo complementaran con poder basado en controles
independientes del pueblo que les haba asignado el poder original. Se estableci
una concentracin de poder; en trminos de las imgenes que hemos utilizado
hasta ahora, constituy un nivel de poder nuevo y ms alto, e hizo que la sociedad
se expandiera verticalmente. (ibid: 217-218)

De algn modo, lo que describe aqu Adams haba sido ya planteado por Service
en su obra Origins of State and Civilization (Service 1975), slo que sin las por
cierto muy atinadas metforas arquitctnico/geogrficas de horizontal y
vertical. No estamos sealando, desde luego, que Adams no considerara a
Service. De hecho, este trabajo es constantemente referido en La red de la
expansin humana (Adams 2007 [1978]). Lo que queremos dejar claro es que esta
centralizacin de poder fue notada acertadamente por Service al escribir sobre la
institucionalizacin del poder y el proceso de despersonalizacin del mismo que
se convierte en instancia administrativa y en un tipo de jerarqua muy distinta a la
fijada en la unidad domstica por sexo y edad.

La complejizacin en estructuras de poder sugerida por el evolucionismo de
Service fue su famosa tipologa bandas, tribus, jefaturas (seoros o cacicazgos) y
Estados, que, con sus respectivas modificaciones, retoman tanto Adams, como
Sanders y Price. Un aspecto particular de la evolucin sociopoltica de estas
estructuras es la tendencia ascendente a la centralizacin de poder, la
estratificacin expresada concretamente en la desigualdad distributiva de los
recursos hecha por la entidad de poder institucionalizada, las dimensiones
(territoriales, poblacionales) y la intensificacin en la explotacin de los recursos.

En lo tocante al control de los recursos
349
, es bien importante dejar sentado que
ste constituye la base de la evolucin social y de las estructuras polticas que se
manifiestan en ella (Adams 2007 [1978]: 138). De hecho, en lo que sera la
estructura poltica ms acabada, el Estado
350
, Sanders y Price que estn

349
No hay que olvidar, entre otras cosas, que Adams distingue entre control y poder, siendo
aqul el relativo al dominio sobre los recursos y ste al dominio sobre otras personas. (Adams
2007 [1978]: 57-61)
350
Aunque, como veremos ms adelante, es inusual que estos dos autores empleen el concepto
Estado.
249

concentrados especficamente en el caso mesoamericano ven un papel
fundamental en la administracin de recursos:

the state provides a systematic distribution of resources through markets and
craft specialization, and, unless society is characterized by an unusually rigid
system of social stratification, permits individuals to select a variety of models of
life. The nature of their organization makes them, furthermore, more efficient in the
competition for strategic resources that underlies expansionism. (Sanders y Prices
1968: 49)

Consideradas las implicaciones polticas que tiene la evolucin sociocultural,
tenemos que tambin es un proceso ecolgico y, por lo tanto, el perfil coevolutivo
de la evolucin social se vuelve a hacer manifiesto pues sta, en su constante
necesidad de influjo energtico, necesita el intercambio con el entorno, con el
medio ambiente, y con las especies que forman parte dinmica del ecosistema.

Este tipo de rasgos, ms la enorme diversidad biosistmica de Mesoamrica
351
, es
lo que llevan a Sanders y Price a hablar de una simbiosis, aunque en una
acepcin distinta de la ecolgica:

By symbiosis is meant the economic interdependence of social and physical
population units in a given region to the advantage of all. In a broad sense
symbiosis is characteristic of all human social interaction; even the family as a
social group is essentially an economic partnership with divisions of labor on the
bases of age and sex. No human community has probably ever been completely
self-sufficient. What particularly characterizes civilization is the intensity of such
specialization and exchange and the size and complexity of the component units
involved. (ibid: 188)

Esta simbiosis en un sentido tan amplio ilustra en cierta medida los grados de
interrelacin que existen en una perspectiva de la ecologa humana, lo cual
engrana idneamente con la perspectiva catica y multicausal de nuestro estudio.
Agreguemos otro rasgo a esta caracterizacin de la evolucin social de
Mesoamrica: tiene, adems, un perfil ecolgico, que est efectivamente asociado
a una dimensin poltica.

Mas pareciera que estos sealamientos pertenecen a un mbito estrictamente
terico en el que el caso Mesoamericano se desdibujara. En realidad no es as.
Sanders y Price, por ejemplo, han aplicado estas ideas de la evolucin social
352
y

351
Sanders y Price identifican, por lo pronto, nueve tipos ecolgicos mesoamericanos
categorizados en tres tipos generales con tres subdivisiones cada uno: 1. Tierra caliente, rida
(Yucatn, Istmo de Tehuantepec), sub-hmeda (Veracruz, la Huasteca, Costa de Oaxaca, Valle
Central de Chiapas) y hmeda (Petn, el sur de la Costa del Golfo); 2. Tierra templada, rida (Valle
de Tehuacn, valle de Meztitln), sub-hmeda (Valle de Oaxaca, Mixteca Alta), hmeda (los Altos
de Guatemala); 3. Tierra fra, rida (Hidalgo, Este de Puebla), sub-hmeda, Altiplano central,
hmeda. (ibid: 104).
352
Aunque cabe decir que la evolucin social como la entienden los autores de Mesoamerica, the
Evolution of a Civilization no coincide con la de Adams; ni tampoco se excluye de sta. En realidad,
percibimos que su concepto es de un tipo muy general que recogera aunque esto es inferencia
250

la simbiosis para explicar el desarrollo cultural y la adaptacin medioambiental de
Cholula, Tenochtitlan y Tlatelolco. O bien Emily McClung (1979) al caso del
desarrollo y decadencia de Teotihuacn, Monte Albn y Tikal como consecuencia
de aspectos ecolgicos.

El concepto de simbiosis de Sanders y Price y, en general, el tratamiento
ecolgico que se proponen con respecto de Mesoamrica, por ejemplo Emily
McClung o ngel Palerm y Eric Wolf
353
, muestran que la evolucin social
considerada energticamente es ya por s misma coevolutiva, como la
interdependencia simbitica lo demuestra.

Otros aspectos de la evolucin social de Mesoamrica se distinguen a propsito
de las implicaciones ecolgicas: contaminacin, cooperacin, conflicto (Sanders y
Price 1968: 177). Esto est de nuevo relacionado con las distintas unidades
coordinadas-polticas, seoros y ciudades, por ejemplo. Las relaciones tributarias
y de intercambio econmico, las conquistas, las guerras, tienen un perfil ecolgico
y, de ese mismo modo, energtico
354
. Esta interaccin entre pequeas y grandes
entidades es necesaria para la evolucin social (ibid: 207). De hecho, esta tipo de

nuestra las aportaciones de Kroeber y hasta de Spencer (sin los visos racistas, por supuesto),
sin prescindir, claro, del concepto de cultura fraguado por Steward:
[T]he culture of a given people, therefore, can be considered essentially as a complex of
techniques adaptive to the problems of survival in a particular geographical region. Human cultural
evolution generally is a superorganic process that grew out of organic evolution. The culture of man
is, in an ecological sense, a means by which humans successfully compete with other animals, with
plants, and particularly with other humans. The product of plant and animal evolution is more
effective utilization of the landscape in competition with individuals of the same and other species.
(Sanders y Price 1968: 73)
353
Por cierto que hay cierto nivel de coincidencia respecto del concepto de regin simbitica entre
Palerm y Wolf con respecto de Sanders y Price, de tal manera aqullos declaran que: La
capacidad de un rea clave para organizar y mantener la zona simbitica constituye otro momento
decisivo de su propia estabilidad.
Los factores determinantes de las relaciones simbiticas en Mesoamrica aparecen con bastante
claridad. La enorme variedad climtica origina una gran diversificacin de productos y establece las
bases para las especializaciones regionales. []
Aparte de los productos agrcolas, otros elementos intervinieron en la formacin de simbiosis: la
sal, cuyos puntos de produccin han sido bastante bien localizados; veneros de cobre, plata y oro;
cal y madera; jade y otras piedras preciosas; basalto, pedernal y obsidiana; plumas, etctera. []
Por otra parte, las variaciones climticas y la diversificacin y especializacin de productos, se
presentan con frecuencia en zonas geogrficamente prximas y sin grandes obstculos para su
interrelacin. Su integracin en zonas simbiticas result relativamente fcil y temprana,
especialmente cuando se cont con medios de transporte acutico y con una buena organizacin
de tamemes (cargadores).
Puede decirse que las zonas ms favorables para el desarrollo de [la] simbiosis son las que
renen en menor distancia y con mayor facilidad de comunicacin y transporte una mayor variedad
de tipos ecolgicos. (Palerm y Wolf 1972 [1957]: 196-197)
354
Si se quiere, una intencin suplementaria de este inciso es demostrar que los planteamientos de
Service, Sanders, Price, Palerm y Wolf pueden conducir sin ninguna dificultad a la antropologa
energtica que plantea Richard Adams. Es curioso esto porque los autores mencionados suelen
reconocer invariablemente la herencia de la ecologa cultural de Steward, pero poco o nada acerca
de Leslie White; mientras que Adams es claramente una actualizacin contempornea de la
culturologa neoevolucionista del autor de La ciencia de la cultura.
251

relaciones polticamente asimtricas, desde una perspectiva evolucionista,
tambin la percibe Wittfogel a propsito de la dominacin de los Estados
hidrulicos por los no-hidrulicos (Wittfogel 1966 [1963]: 226)

Ahora bien, con respecto del maz la implicacin con la evolucin social de
Mesoamrica est dada por el claro aspecto de que era el cultivo bsico y de
subsistencia. Sera lgico que en cuanto a la formacin de los grandes centros
urbanos y la divisin entre productores y no-productores (artesanos especializados
como tambin se los llama) aqullos proveyeran a stos de los productos bsicos,
fundamentalmente de maz. Pero la evidencia arqueolgica parece indicar que la
diferenciacin en esta urbanizacin prehispnica
355
no toc significativamente al
maz convirtindolo en producto exclusivo de las reas marginales a las urbes,
como s sucedi con otros bienes que trascienden la unidad domstica, suntuarios
por ejemplo (Rodrguez 1986). Al parecer, el cultivo del maz no se diferenci de
manera importante en este hito y, por lo mismo, la nixtamalizacin se manifestaba
tanto en las ciudades como fuera de ellas.

Aunque el maz no estaba completamente excluido de los intercambios
econmicos. En el Cdice Mendoza, por ejemplo, se da cuenta de cmo ste era
un bien de intercambio.

Cdice Mendocino, f. 12 B, metate


Lo que se mantiene es que el maz provea la mayora del insumo calrico y los
productos nixtamalizados optimizaban el consumo de la gramnea. Adems, como
veremos en el siguiente apartado, la relacin entre la domesticacin del maz y la
tcnica alimentaria pone tambin a la evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin
como una condicin del desarrollo urbano.


355
Y es claro que hacia al siglo XIX las consecuencias son muy distintas.
252

Antes de avanzar hacia la evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin y
posteriormente hacia los desenvolvimientos causales que sta desata sobre
todo algunos de ellos ya vertidos aqu como el urbanismo, la estructuracin de los
estados, la formacin de sociedades estratificadas es importante decir que del
engarce que el medioambiente hace de la evolucin social, brindndole el insumo
energtico para su desarrollo (por la disponibilidad de recursos, grosso modo),
emerge el riesgo del determinismo, en particular del determinismo geogrfico, que
cada tanto parece atisbarse en los planteamientos de Sanders y Price o que bien
se manifiesta patentemente en postulaciones como la de Betty Meggers (1954).

Desde luego, el determinismo ser una opcin terica vlida para caracterizar la
evolucin social de Mesoamrica, pero no es por la que optamos nosotros, pues la
perspectiva del caos apuesta ms por la indeterminacin de los fenmenos.
Proclama con base en la cual adjuntamos otro rasgo ms a la evolucin social de
Mesoamrica, que es multilineal, asimtrica, poltica y ecolgica: es catica por
ende opuesta a la determinacin y multicausal.


c) La nixtamalizacin

En realidad, si hay un tema sobre el que hemos abundado de manera incisiva, se
sera el relativo a la evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin. Resultar as
cuando menos peculiar que le dediquemos un apartado propio. Lo que nos
interesa destacar aqu son aspectos puntuales: cmo la evolucin tecnolgica
sirve de enlace entre la evolucin social y la evolucin (va seleccin natural o
artificial) de las plantas (o animales) que, en nuestro estudio en particular, se
definen como las dos entidades diferenciadas del maz y las sociedades
mesoamericanas.

Nuestro primer movimiento al respecto ser regresar sobre nuestra primera
aproximacin a la evolucin tecnolgica del nixtamal para saber lo que significa
evolucionar tecnolgicamente. All habamos sentado lo que podra ser ms bien
una ptica formalista en los trminos de la antropologa econmica en lo
tocante a la evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin: el aspecto de la eficacia
tecnolgica como aquello que es funcionalmente una mejora en las tcnicas.
Tambin habamos destacado su papel adaptativo, su perfil como invencin, su
implicacin termodinmica ycomo hemos asentado ahora su funcin
coevolutiva.

Para abordar, entonces, la evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin es
necesario iniciar con la principal objecin que podra hacrsele a semejante
postulacin. Nos referimos a la ya citada alocucin de Claude Lvi-Strauss contra
el evolucionismo en general en Raza e Historia:

Y no obstante un hacha no da nacimiento fsicamente a otra hacha, como pasa
con un animal. Decir, en este ltimo caso, que un hacha ha evolucionado a partir
de otra constituye pues una frmula metafrica y aproximativa, desprovista del
253

rigor cientfico que se vincula a la expresin similar aplicada a los fenmenos
biolgicos. (loc cit. Las bastardillas son nuestras)

Esto pone de manifiesto dos aspectos acerca de la evolucin tecnolgica. El
primero detectado ya por Lvi-Strauss, y tambin por un dedicado estudioso de la
evolucin tecnolgica como George Basalla (1991 [1988]: 14, 29): la evolucin
tecnolgica, como tal, es una metfora de la evolucin orgnica:

La historia de la tecnologa, una disciplina que estudia la invencin, produccin y
uso de objetos materiales, se beneficia de la aplicacin de la analoga evolutiva
como instrumento explicativo. Una teora que explique la diversidad del mbito
orgnico puede ayudarnos a explicar la variedad de cosas creadas. Esta empresa
tiene sin embargo sus riesgos, pues como adverta el poeta e. e. cummings, el
mundo de lo hecho no es el mundo de lo nacido
356
. (ibid: 14-15)

No obstante, aquello que para Lvi-Strauss
357
apareciera como un problema de la
evolucin tecnolgica, destaca como una virtud para Basalla, sobre todo en la ya
citada defensa de la metfora, de hecho estima que la metfora orgnica es
necesaria para hablar de evolucin tecnolgica
358
.

De hecho, esta analoga con la evolucin orgnica no slo est imbricada en el
uso del nombre evolucin, sino que algunos autores como A. H. Pitt-Rivers,
inspirado en Darwin, guiaron su bsqueda de las secuencias evolutivas incluso
hacia ancestros comunes, de manera tal que no es raro encontrarse atractivos
esquemas secuenciales como el siguiente:


356
Supresin de maysculas iniciales en la original que, segn la explicacin editorial, tambin
aparece as en la versin inglesa. El poema en ingls dice: a world of made is not a world of born.
357
Y en lo cual dicho autor coincidira con objeciones como las formuladas por Carlos Reynoso
(2006), que mencionamos en nuestra introduccin.
358
Incluso nos provee de un elocuente trasfondo histrico; creemos pertinente citarlo ntegramente:
Explicar la diversidad de los artefactos mediante una teora de la evolucin tecnolgica exige
comparar los organismos vivos y los instrumentos mecnicos. Este pensamiento analgico es un
fenmeno moderno con pocos precedentes en la Antigedad, Aristteles, que escribi mucho
sobre cuestiones biolgicas, hizo poco uso de analogas mecnicas en su explicacin del mundo
orgnico. No fue hasta el Renacimiento cuando los pensadores europeos empezaron a establecer
paralelismos entre lo orgnico y lo mecnico. Esta asociacin de lo que hasta entonces se haban
considerado elementos dispares fue resultando de la aparicin de una multitud de nuevos
instrumentos tecnolgicos y de la aparicin de la ciencia moderna.
Inicialmente el flujo de las analogas orgnico-mecnicas fue de la tecnologa a la biologa. Las
estructuras y procesos de los organismos vivos se describan y explicaban en trminos mecnicos.
A mediados del siglo XIX, se registr un movimiento metafrico en direccin opuesta. La
contracorriente metafrica tuvo una importancia decisiva; por vez primera, el desarrollo de la
tecnologa se interpret mediante analogas orgnicas (Basalla 1991 [1988]: 28-29).
254


Fuente: Basalla (1991 [1988]: 33)

Es ms, este tipo de perspectiva es afn a la apropiacin que hacen la arqueologa
y la prehistoria de la paleontologa, expresada clebremente por Andr Leroi-
Gourhan como paleontologa del til. Mas antes de caracterizar las secuencias
que seran propias de la evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin, sera
necesario saber por qu evoluciona, e ir ms all del mbito descriptivo.

Regresando sobre la objecin del estructuralista francs, el otro aspecto que se
pone de manifiesto tiene una implicacin ms en lo concreto que en la retrica de
la argumentacin: la tecnologa suponiendo que evoluciona no evoluciona
por s sola.

Este aspecto lo habamos ya divisado en nuestra introduccin sobre la
coevolucin: como tal, podra considerarse que la evolucin tecnolgica es un
apndice de la evolucin social. Pero esto limitara aun nuestra concepcin de la
evolucin tecnolgica.

Respecto de la evolucin social, corrientes como la de White o Childe, que han
sido llamadas por algunos como determinismo tecnolgico, priorizaran el papel
de la tecnologa en la evolucin social, casi como el motor o movimiento primario
de sta (Service 1971: 23).

Otro modo con el que, en trminos de la evolucin social, se puede apreciar la
tecnologa es como un mecanismo de adaptacin. Si bien, como declaramos en el
primer captulo con respecto del papel de la adaptacin en la evolucin, la
adaptacin es una consecuencia y no una causa, tambin existe el riesgo de
255

contraer una dicotoma circular del tipo: la tecnologa se produce como una
adaptacin al medio o es sta la que produce dicha adaptacin?

Es claro que nuestro cuestionamiento a la adaptacin como factor causal
estribaba en el modo como sta se desarrolla en la evolucin orgnica: las
variaciones se producen de manera estocstica y se instauran a fuerza del papel
que tienen en la aptitud del organismo y no son la necesidades adaptativas la que
las produce. Pero el surgimiento de las tcnicas pone a la adaptacin en un plano
distinto: el del conocimiento, el de la voluntad, el de la resolucin de problemas
prcticos.

As, si bien podra decirse que la invencin es a la evolucin tecnolgica lo que la
mutacin a la evolucin orgnica, a la sugerida analoga entre invencin y
mutacin le son menester algunas consideraciones.

George Basalla, quien reconoce al aspecto evolutivo de la tecnologa como algo
metafrico, sugiere que pese a que en muchos casos puede explicarse la historia
de la tecnologa en trminos del axioma necesidad invencin, muchas veces
esta causalidad parece invertirse. Un ejemplo que l pone es el de los vehculos
motorizados:

El camin fue aceptado an ms lentamente que el automvil. El xito del
transporte militar por camin en la primera guerra mundial, unido a una intensa
presin por parte de los fabricantes de camiones y del ejrcito despus de la
guerra, determin el desplazamiento del carro tirado por caballos y, en fecha
posterior, del ferrocarril. Pero el camin no fue creado para superar las obvias
deficiencias del tiro por caballo y por mquina de vapor. Como sucedi con los
automviles, la necesidad de camiones surgi despus, y no antes, de inventarlos.
En otras palabras, la invencin de los vehculos dotados de motores de
combustin interna dio lugar a la necesidad de transporte motorizado. (Basalla
1991 [1988]: 19)

El ejemplo podra juzgarse como ligeramente fuera de lugar en virtud de que la
produccin industrial moderna es en sumo grado diferente a las industrias
neolticas: no hay patentes, ni produccin en masa, ni trabajo asalariado por decir
las diferencias ms obvias. Pero lo interesante es que el esquema necesidad
invencin pueda, en ambos casos, ser puesto en entredicho.

A qu necesidad apelaba, en ese caso, la invencin de la nixtamalizacin?

La necesidad estara ligada a aquello que en nuestro primer captulo describamos
con la funcin objetiva, pero tambin tiene hondas implicaciones en la
tecnognesis si es que se est pensando en la necesidad como el vrtice
originario. Pueden aducirse, pues, las siguientes necesidades:

a) La necesidad de facilitar la digestin del maz
b) La necesidad de conseguir una mayor plasticidad en la masa
c) La necesidad de prevenir la pelagra
256

d) La necesidad de la adicin de calcio
e) La necesidad de disminuir aflatoxinas

Pero a esto, cuntas necesidades podran ser parte de una prosecucin emic por
parte de las mesoamericanas y mesoamericanos? Y, pregunta incmoda para las
posturas del materialismo cultural, las necesidades son universales?

Quizs sea oportuno retomar nuestra idea inicial de la resolucin de problemas
prcticos, en vez de apelar a la necesidad, ya que sta implicara un examen
filosfico que removera a la evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin del centro
de la discusin.

Volviendo a la analoga entre invencin y mutacin, hay que decir que stas
ocurren todo el tiempo, pero algunas logran afianzarse, en las culturas o los
organismos, respectivamente, mediante mecanismos de experimentacin, de
ensayo y error, de disposicin adaptativa. En este tenor, Robert Carneiro (2000) y
su disertacin sobre el Tipit, que ya habamos citado en el tercer captulo, seala
que:

One of the premises that led me to undertake this chapter [about Tipit] was a
conviction that the invention of the tipit, like virtually all other inventions, was not
the result of a single brilliant flash of intuition. Rather than the device having come
into existence full blown, it seemed to me that it was the culmination of a series of
steps in an orderly and intelligible progression. (Carneiro 2000: 62)

En virtud, sobre todo, de que el autor hace su sealamiento extensivo a otras
invenciones, podemos tomarlo a cuenta para la evolucin tecnolgica de la
nixtamalizacin.

Carneiro trata de hacer frente a la idea de una epifana de la invencin
359
, por
decirlo de algn modo y, afn a las ideas evolucionistas, seala que as como la
invencin del Tipit afront con xito la tarea de la desintoxicacin de la mandioca,
tambin hubieron otras invenciones con menor xito, o que fracasaron y que
surgieron en una suerte de paralelismo
360
.

Algo similar podra pensarse con respecto de la evolucin tecnolgica de la
nixtamalizacin, respecto de la cual, por cierto, no conocemos formas alternativas
ni ms ni menos exitosas; a menos claro que pensemos en las distintas fuentes de
calcioel travertino, sosa, leja, tequesquite, conchas de moluscos como parte
de esos procesos paralelos.

359
Aunque no hay que suponer que toda empresa evolucionista tendra por qu suprimir de plano
el papel de la mente humana en lo relativo a la invencin. El mismo Adams seala que toda
invencin humana requiere modelos mentales y sistemas de retroalimentacin. (Adams 2007
[1978]: 98)
360
El autor cita algunos casos de desintoxicacin como los del ame en los aborgenes
Wanindiljaugwa en Australia; respecto de la mandioca tambin el saco de torsin burit de los
Kayap; el Kofn en Colombia y Ecuador, etctera.
257


De aqu podemos concluir un aspecto bsico de la evolucin tecnolgica y que
incluira a la evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin. Formulmoslo como un
principio de la evolucin tecnolgica:

Principio: Parecido en cierto modo a la evolucin orgnica, pero guiada por la
[necesidad de] resolucin de problemas prcticos, en las invenciones de la
evolucin tecnolgica no slo hay invenciones exitosas en la resolucin de dichos
problemas, sino tambin paralelismos, fracasos y procesos truncos.

Otro aspecto de suma importancia en el modo en el que pretendemos colocar a la
evolucin tecnolgica como el enlace coevolutivo entre la evolucin social y la
evolucin orgnica de las plantas y/ o animales que se encuentren bajo
domesticacin. Respecto de la evolucin social, el papel que tiene la tecnologa en
sta no es novedad para la ciencia antropolgica.

Leslie White, por ejemplo, no ha sido considerado como determinista tecnolgico
de manera gratuita despus de aseveraciones como sta:

Un sistema cultural lo podemos imaginar como formado por una serie de tres
estratos horizontales: la capa tecnolgica en el fondo, la filosfica arriba y el
estrato sociolgico en la posicin media. Estas posiciones expresan el papel que
cada uno de ellos desempea en el proceso cultural. El sistema tecnolgico es
bsico y primario. Los sistemas sociales son funcin de las tecnologas; y las
filosofas manifiestan fuerzas tecnolgicas y reflejan sistemas sociales. El factor
tecnolgico, por lo tanto, es el determinante de un sistema cultural considerado
como un todo. Determina la forma de los sistemas sociales, y tecnologa y
sociedad determinan juntas el contenido y la orientacin de la filosofa.
Naturalmente, ello no equivale a decir que los sistemas sociales no condicionen el
funcionamiento de las tecnologas, o que los sistemas sociales y tecnolgicos no
sean influidos por las filosofas. Es una suerte de dependencia claramente
manifiesta. Pero condicionar es una cosa; determinar, algo completamente
diferente. (White 1982 [1949]: 340)

El hecho de que la tecnologa sea el articulador entre el ser humano y la
naturaleza en realidad ya ha sido abordado por muchos antroplogos, pero en
clave evolucionista ha sido poco tratada y, es ms, una afirmacin como la de
Adams a propsito cmo las invenciones tecnolgicas aumentan el flujo
energtico (Adams 2007 [1978]: 184) podra parecer de lo ms extravagante;
empero, consabida es la relacin que establece el ser humano con el medio: a
travs de la tcnica.

Ahora, cuando son puestos en el movimiento del decurso evolutivo, si los
planteamientos coevolutivos no provocan sino cierta extraeza, ni qu decir de un
enlace coevolutivo entre la entidad superorgnica de la cultura, o evolucin social,
y la evolucin orgnica de las plantas y animales de las cuales el ser humano se
sirve.

258

Como dijimos ni los planteamientos coevolutivos han prestado la debida atencin
a la evolucin tecnolgica ni aquellos interesados en la evolucin tecnolgica
(Basalla, Leroi-Gourhan) haban pensado en la coevolucin.

Con base en esta relacin formulamos otro principio de la evolucin tecnolgica.

Principio: la tecnologa es un medio articulador entre el ser humano y la
naturaleza, entre el grupo humano y los recursos (plantas, animales)
361
. Asimismo,
en la coevolucin, entre la evolucin social y la domesticacin de especies, por
ejemplo, median las tcnicas que nunca se quedan en el propio estaticismo:
evolucionan. La evolucin tecnolgica es producto de ese enlace entre lo orgnico
y lo cultural y no se puede hablar de evolucin tecnolgica en s misma si no es
reparando entre las dos entidades que enlaza y que son de naturaleza distinta.

En el caso de la nixtamalizacin esto es obvio, es ms, el examen del caso fue el
que nos llev, principalmente, a formular este principio. La nixtamalizacin, en
tanto que una tcnica alimentaria de prevencin consuntiva que optimiza el
consumo humano de maz, se sita entre el ser humano y la gramnea como una
condicin sin la cual el consumo del grano de maz traera diversos problemas
dadas sus consabidas deficiencias nutricionales. La nixtamalizacin es el enlace
entre los pueblos mesoamericanos consumidores y el cultivo de maz.

Por otra, parte, como hemos sostenido desde el principio, la nixtamalizacin,
dadas sus funciones objetivas aparentes y subyacentesadicin de calcio,
liberacin de niacina y, as, prevencin de la pelagra, eliminacin de aflatoxinas,
mayor digestibilidad, entre otras que derivan en una optimizacin del
aprovechamiento alimentario del maz, posee un grado de racionalidad intrnseca
verdaderamente asombroso.

De esa misma manera, habamos admitido que una de las intenciones
suplementarias de este anlisis histrico, antropolgico y etnohistrico de la
tcnica guardaba similitud con la empresa de Teresa Rojas Rabiela (1988) a
propsito de la tecnologa agrcola indgena del siglo XVI en Las siembras de ayer:
demostrar que, a pesar de no poseer un aparatoso instrumental, la tecnologa
agrcola indgena era eficiente y que no era lo apropiado calificarla como
primitiva, a la guisa de Kroeber. Con todo, algo que hace una enorme diferencia
entre el objeto de investigacin y el de Rojas Rabiela estriba en la pervivencia
tcnica de la nixtamalizacin.

Lo mismo sucede con la nixtamalizacin, donde incluso no hay correlatos
materiales ni conjuntos mecnicos plenamente definidos. Esta condicin no podra
ser utilizada para juzgarla slo como una inocua tcnica para lograr mayor
plasticidad en la masa y, por ende, como primitiva o meramente accesoria. Hemos
demostrado a lo largo de todo este estudio que no es as, sobre todo en virtud de

361
Queda pendiente, desde luego, lo relacionado con la tcnica y el mundo orgnico, como por
ejemplo los recursos minerales.
259

la precisin con la que las funciones objetivas de la nixtamalizacin son llevadas a
trmino.

De hecho, esto nos lleva a postular otro principio general de la evolucin
tecnolgica: Lo que define la complejidad de una tcnica no es su estructuracin
mecnica, si no su precisin funcional.

De esta manera, pese a las tcnicas de extrusin o nixtamalizacin seca que
estn tratando de desplazar a la milenaria tcnica de coccin alcalina, podemos
adelantar que su pervivencia se debe, primordialmente, a su nivel de complejidad
o, como hemos dicho, a su precisin funcional; esto es, a su racionalidad
intrnseca. El nixtamal, como ya habamos mencionado con anterioridad, es
conocimiento cristalizado, es creacin cultural.


d) Consideracin final sobre la coevolucin de tres entidades diferenciadas:

Las tres evoluciones, la del maz, la de Mesoamrica y la de la nixtamalizacin ya
implicaban coevolucin. Esto nos lleva a una generalizacin del evolucionismo:
toda evolucin social, toda evolucin orgnica de especies que estn, o no,
inscritas en la interaccin ser humano-medio natural
362
, toda evolucin tecnologa
implican interaccin y son, ergo, parte de un proceso coevolutivo.

En el caso del maz y su evolucin va domesticacin, la coevolucin est dada
por el hecho de que, hasta el momento, no se ha encontrado maz en estado
silvestre. El maz es, como habamos concluido y coincidiendo decididamente
con Warman (1988) un producto cultural.

En el caso de la evolucin social de Mesoamrica y dejando en claro que
estamos entendiendo la evolucin social en los trminos de la antropologa
energtica, que tambin es una evolucin poltica, asimtrica y ecolgica, los
mecanismos simbiticos y el control de los recursos que deriva en entidades
administrativas con sus respectivas cuerpos polticos, entre otras cosas, ponen de
manifiesto tambin una interaccin medioambiental que se transforma a travs del
tiempo, haciendo evidente un mecanismo coevolutivo.

Finalmente, en la evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin, la coevolucin es
fehaciente en virtud de la interaccin entre el grupo humano y el medio, en la
domesticacin por ejemplo. Por eso es queinsistimos hemos considerado a la
evolucin tecnolgica como el enlace coevolutivo.

Todas estas evoluciones, por as decirlo, estaban ya inscritas en un engranaje
coevolutivo cuya separacin, como dijimos, slo era posible mediante una

362
Pues, si no estn relacionadas con el ser humano por la seleccin-domesticacin, las especies
estn relacionadas entre ellas mismas, como se puede apreciar en la biologa coevolutiva a la
sazn de John Thompson (2000 [1994]).
260

operacin terico-abstracta. Aunque esta separacin analtica es realmente
prctica, pues deja entrever los lindes, los flujos, los nodos que definen a las
entidades inscritas en el proceso coevolutivo.

Digamos corolariamente que la perspectiva coevolutiva es sumamente til porque
muestra la evolucin en un extenso campo de interrelaciones, compenetraciones y
asimetras. Al situarle histricamente, los procesos coevolutivos exhiben de una
manera mucho ms fiel los grados de relacin que hay entre las distintas
entidades coevolventes.

Toda evolucin es coevolucin.


3. La nixtamalizacin como causa y condicin

En su trabajo Mesoamerica, the Evolution of a Civilization, William Sanders y
Barbara Price lo expresan muy claramente:

The problems of cause and effect in cultural development are too complex to be
relegated to simple definition, especially if the universalistic view of cultural
evolution is adopted initially. (Sanders y Price 1968: 40)

De nuevo volvemos a la causalidad como el epicentro de las hecatombes tericas
en las explicaciones historiogrficas; y lo curioso es que esta localizacin
epicntrica se pretende como el basamento que soporta los edificios tericos.

Y el problema trnase maysculo al interior de las ciencias humanas y, en
particular, de vertientes tericas como el evolucionismo (en cualquiera de sus
presentaciones) o el marxismo, en suma, para la historia material.

Como ya hemos mencionado, los problemas de la incertidumbre de la causalidad
llevaron a algunos de los ms connotados lgicos (Russell y Popper, por
mencionar algunos) a negarla o al menos a restarle un estatuto ms slido. En
breve, lo que se dice es que los aparatos lgicos simple y sencillamente no
pueden hacer conjeturas prospectivas basadas en algn tipo de causalidad; de ah
algunas de las ms famosas premisas derivadas de Wittgenstein en el Tractatus
lgico-philosophicus (6.36311 y 6.37), verbigracia: Que el sol vaya a salir maana
es una hiptesis; y esto quiere decir: no sabemos si saldr o No hay una
necesidad por la que algo tenga que ocurrir porque otra cosa haya ocurrido. Slo
hay una necesidad lgica (Wittgenstein 2005 [1922]: 128). Aunque esto es nada
en comparacin con el tratado anti-historicista
363
de Popper La miseria del
historicismosi bien la argumentacin es impecable y ningn historiador debera

363
Y tambin anti-marxista y anti-evolucionista; aunque, despojando a Marx de su tratamiento
histrico y revistindolo de una presunta mentalidad liberal, reconocera en ese caso su
entendimiento del mundo econmico.
261

desconocer este ensayo, donde se tilda de profeca a la causalidad de suscritas
por la historia y la sociologa
364
.

Historiadores y tericos de la historia no se quedaron callados. En una respuesta
al escrito de Popperaunque cada tanto parece mayor y ms visceral la pugna
con Althusser, en Miseria de la teora, E. P. Thompson apunt precautoriamente
que:

la historia no est gobernada por leyes y no conoce causas eficientes, y si
algunos historiadores futuros superan lo contrario, estarn cayendo en el error de
post hoc ergo propter hoc
365
. (p. 83)

Este apunte que seala que no hay que confundir el esquema de sucesin con el
principio de causalidad es decir, que apunta que no porque al fenmeno B lo
anteceda el fenmeno A, ste se convierte en causa de aqul es de suma
importancia, pues refiere al error de interpretacin ms comn en toda
historiografa. Pero la intencin general de Thompson no era en definitiva avenir a
los pregones de Popper, sino trazar los lineamientos generales de una lgica
histrica
366
, sin olvidar el ms grave problema que da fundamento a Popper para
el rechazo del historicismo: la imposibilidad de leyes generales.

Y este es el problema que, como apuntan Sanders y Price, aqueja al
evolucionismo en el caso particular de Mesoamrica y que, en realidad, es reflejo
de la universalidad de la evolucin pero que desde los apuntes de Leslie White
en 1949 tiene un carcter distinto a las trazas de Morgan y Tylor: la
universalidad ya no reside en un principio incierto segn el cual todas las
sociedades habran de seguir un cierto decurso, sino que ahora est inscrita en los
fenmenos termodinmicos que, aunque son tratados principalmente por la fsica,
engarzan para White y Adams a la evolucin social, precisndose sta ya como
autoorganizacin social de la energa.


364
Con el nombre de sociologa, en realidad, la crtica se hace extensiva a la antropologa y, por
supuesto, la arqueologa y la etnohistoria, por nombrar algunas disciplinas tratadas en este estudio.
365
Literalmente significa: despus de esto, luego entonces aquello.
366
Cuando Thompson habla, no obstante, de lgica no se refiere a la lgica de la ciencia
experimental o, propiamente, a la lgica formal o filosofa analtica. Se refiere a una lgica
diferenciada, a una lgica sui generis y podra objetarse quizs que aqu hay resquicios de
actitudes elusivas. Como sea, el autor proyecta ocho premisas (Thompson 1981 [1978]: 68):
1) Los hechos o datos empricos son el objeto del conocimiento histrico.
2) El conocimiento histrico es provisional, selectivo y limitado y no es eo ipso falso.
3) El conocimiento histrico posee propiedades y, por tanto, es refutable.
4) El conocimiento histrico no est en funcin (f) de algo. De nada.
5) El pasado humano no es una agregacin de historias discretas, sino un conjunto unitario de
comportamientos humanos. Este rasgo humano deriva que, segn Thompson, los procesos son
racionales .
6) Las categoras histricas no son exclusivas de este dominio disciplinar.
7) La ciencia histrica marxista no se sobredetermina por su carga terica (premisa pugnante de
Althusser).
8) Las categoras de la historia son elsticas, no estticas.
262

Como sea, son las explicaciones histrica y antropolgica las que, al sustentar sus
modelos en cierto tipo de causalidad, escinde distintas posturas entre s. De esa
manera, es que nuestra investigacin antes que por la laxitud de un cmodo
eclecticismo procura manejar una multicausalidad, expuesta ya en las
derivaciones catastrficas a propsito de la tecnognesis de la nixtamalizacin.

En estas cadenas o redes causales, en particular, nos interesa considerar dos
procesos que han sido objeto de lgidos y enconados debates: el surgimiento de
la agricultura y la formacin del estado; y si centramos estos problemas al
contexto mesoamericano ms enconado y lgido an es el debate.

Diversas causas se aducen en el surgimiento agrcola: argumentos coevolutivos
como los de David Rindos (1980, 1988, 1990 [1984])
367
, teoras de la presin
demogrfica como la postura de Ester Boserup (1967), el cambio climtico en
Childe (1986 [1944], 2002 [1936]), entre las posturas ms distinguidas; y en lo que
respecta a la formacin del Estado, los argumentos hidrulicos de Wittfogel (1966
[1963]) y Palerm (2007), los de la precondicin agrcola como en parte sostendran
pero de un modo muy distinto McNeish (1964), Carneiro (1970) y Service
(1975), los de la condicin demogrfica y de simbiosis ecolgica a la guisa de
Sanders y Price (1968), entre otros.

Qu causas aducir?, qu postura resulta la ms convincente? Si bien podrn
notarse algunas preferencias con respecto de Rindos y Service, por ejemplo, lo
que nos interesa en este apartado es explorar el siguiente problema: qu papel
causal o condicional pudo haber tenido la nixtamalizacin en los procesos de
surgimiento de la agricultura y de la formacin del Estado?

Obviamente no es siquiera plausible dar una respuesta ltima a dicho
cuestionamiento, mas es lcito explorar las posibilidades en aras de una
comprensin an ms cimentada del papel histrico de la tcnica de coccin
alcalina.

Coloquemos, pues, al nixtamal como causa y condicin.


a) Origen de la agricultura

Con fines meramente retricos, en nuestra introduccin calificamos a la discusin
acerca del origen de la agricultura o, dicho sea childeanamente, la revolucin
neoltica como importante, mas no central para la investigacin. En este
momento, y despus del punto climtico de las derivaciones catastrficas, donde
sugerimos el supuesto de la vinculacin entre la domesticacin del maz y la
nixtamalizacin en tanto que tcnica de prevencin consuntiva, no podemos ms
que admitir la absoluta relevancia de la comprensin del surgimiento de la
agricultura, o revolucin neoltica, para nuestra investigacin.

367
Que es la postura a la que ms cercanos nos encontramos.
263


El examen de la agricultura como condicin, causa y consecuencia es de suma
importancia para este estudio ya que en tanto que condicin o causa se mostrar
el puente que hay para entender la formacin de los Estadosque es lo que
analizaremos en el inciso que prosigue, y tambin porque es relevante entender
las circunstancias que propiciaron la emergencia de la agricultura, pues, como ya
hemos visto, existen fuertes nexos a propsito de la tecnognesis de la
nixtamalizacin. Revisemos, pues, los argumentos.

La hiptesis de Gordon Childe, que es donde se acua el trmino revolucin
neoltica, es una de las primeras y ms importantes sistematizaciones que se han
forjado dentro de las argumentaciones antropolgicas y arqueolgicas. Podemos
entender el argumento de Childe, grosso modo, como la tesis del cambio
climtico.

En Los orgenes de la civilizacin, Gordon Childe sostiene que en el pleistoceno,
que Childe denomina como paleoltico, las bandas cazadoras recolectoras vivan
hacia el final de esta Edad de Hielo en una suerte de bonanza donde habra
disponibilidad de alimentos: plantas silvestres, animales; pero en la transicin
hacia el Holoceno, hace 11 mil aos, en palabras de Childe: la actitud del hombre
(o, ms bien, de algunas comunidades) hacia su medio ambiente sufri un cambio
radical, preado de consecuencias revolucionarias para la especie entera (Childe
2002 [1936]: 97).

Es interesante notar que, en realidad y que sepamos, en la obra de Childe nunca
se formula, como tal, la siguiente conclusiva: cambio climtico agricultura.
Llama la atencin que Rindos (1989: 181) y McClung (2000 [1974]), y muchos
muchsimos ms, llamen al planteamiento de Childe con el rtulo de tesis o
hiptesis del cambio climtico cuando no hay un estatuto causal explcito en los
planteamientos del autor.

Sin embargo, en pos de ampliar el espectro de posibilidades multicausales, de
derivaciones catastrficas, podemos adjuntar esta tesis en lo que respecta al
origen de la agricultura.

Mayor inters, eso s, parece tener el autor de Los orgenes de la civilizacin en
las consecuencias de la mencionada invencin humana. Un pasaje como el
siguiente hasta parece hacer coincidir a Childe con una de las premisas
malthusianas, aquella que indica que el crecimiento de los medios de subsistencia
encausa hacia el crecimiento demogrfico. Citamos in extenso este epigrfico
pasaje:

La introduccin de una economa productora de alimentos afect, como una
revolucin, a las vidas de todos los involucrados en ella lo bastante para reflejarse
en la curva de la poblacin. Por supuesto, no se dispone de testimonio alguno de
estadstica de poblacin para probar que haya ocurrido el esperado incremento
de la poblacin. Pero es fcil advertir que as sucedi. La comunidad de
264

recolectores de alimentos tena limitada su magnitud por la provisin de alimentos
disponibles []. Ningn esfuerzo humano, ni tampoco conjuro mgico alguno,
poda aumentar esta provisin. En realidad, las mejoras en la tcnica o la
intensificacin de la caza y de la recoleccin, llevadas ms all de cierto punto,
produciran la exterminacin progresiva de los animales de caza y la disminucin
absoluta de las provisiones. Y, en la prctica, las poblaciones cazadoras se
muestran muy bien ajustadas a los recursos de que disponen. El cultivo rompe, de
una vez, con los lmites as impuestos. Para incrementar la provisin de alimentos
slo es necesario sembrar ms semillas, cultivando mayor extensin de tierras. Si
existen ms bocas por alimentar, tambin se tienen ms brazos para trabajar los
campos.
Por otra parte, los nios se hacen econmicamente tiles. Para los cazadores, los
nios representan una carga. Tienen que ser alimentados durante muchos aos
antes de que puedan empezar a contribuir efectivamente al sustento de la familia.
En cambio, desde su infancia, los hijos de los agricultores pueden ayudar a
desyerbar los campos y a espantar los pjaros u otros animales destructores. []
Entonces, a priori, la probabilidad de que la nueva economa trajera aparejado un
incremento de la poblacin es muy elevada. En realidad, esta poblacin debe
haberse extendido con mucho mayor rapidez que la establecida, al parecer, por la
arqueologa. nicamente as podemos explicar el modo aparentemente repentino
con el cual surgieron comunidades campesinas en regiones anteriormente
desiertas o slo habitadas por muy escasos grupos de recolectores. (ibid: 101-102,
Las bastardillas son nuestras)

Se extiende ya ese puente que media hacia el segundo tipo de explicacin a
propsito de la agricultura: la presin demogrfica. La pregunta bsica en este
sentido es la siguiente: es el incremento poblacional el que exige la bsqueda de
nuevas fuentes de alimentos y origina, as, la agricultura? O bien es la revolucin
neoltica la que tiene como consecuencia el incremento poblacional?

Un asentimiento afirmativo con ltima pregunta representa la posicin de Malthus
y, eventualmente, de Childe, aunque hay que tener en claro que ninguno de los
dos formul causalmente el origen de la agricultura en estos trminos. En la otra
posicin tenemos que una respuesta afirmativa a la primera pregunta
representara a la postura de la presin demogrfica que, pasando al caso de
Mesoamrica, tendra las siguientes implicaciones segn Mark Nathan Cohen,
quien est decididamente inclinado hacia esta postura, como destacan Emily
McClung y Judith Zurita:

Cohen compara las ventajas y desventajas tanto de la economa de caza-
recoleccin como de la basada en la agricultura, concluyendo que la nica ventaja
que presenta la agricultura es la capacidad de producir una mayor cantidad de
alimentos por unidad de espacio en una misma unidad de tiempo. Por lo tanto, la
agricultura puede sustentar a poblaciones ms densas. No obstante, la calidad de
la dieta resulta inferior, por ser menos variada. Adems, las actividades agrcolas
requieren de una mayor inversin de trabajo. Partiendo de este razonamiento,
Cohen concluye que la agricultura se practicara nicamente en virtud de una
necesidad de mayor cantidad de alimentos. (McClung y Zurita 2000 [1994]: 159-
260)

265

El argumento no podra ser ms difano. En la misma sintona de la presin
demogrfica y con una posicin abiertamente anti-malthusiana suele citarse el
cannico trabajo de Ester Boserup Las condiciones del desarrollo en la agricultura
(Boserup 1967), quien en todo su libro discurre hacia el objetivo de demostrar la
siguiente hiptesis: El crecimiento de la poblacin es considerado como la
variable independiente de mayor peso en la determinacin del desarrollo de la
agricultura (op cit: 18) Aunque tambin debe hacerse una aclaracin en el caso
de Boserup y es que la autora explica el fenmeno del desarrollo agrcolaesto
es, el desarrollo tecnolgico o, dicho sea a nuestra guisa, la evolucin
tecnolgica, mas no sus condiciones de emergencia que, aunque estn
sumamente ligadas a su posterior desarrollo, poseen diferencias de precisin.

Finalmente, y bien se puede advertir nuestra predileccin por este tipo de
razonamiento, tenemos el caso del argumento coevolutivo de David Rindos (1980,
1990 [1984]). Para este autor, como hemos mencionado, la agricultura es una
manifestacin coevolutiva entre el ser humano y las plantas que, por cierto, es
antecedido por la domesticacin. Fiel al evolucionismo, Rindos renuncia a la
adaptacin como la vera causa de las explicaciones evolutivas, antropolgicas y
tecnolgicas (Rindos 1989).

Y bien, respecto de la nixtamalizacin como causa y condicin en lo que respecta
al surgimiento de la agricultura mantenemos la vinculacin racionalista-conductual
que habamos esbozado en nuestras derivaciones catastrficas: la domesticacin
del maz, por un lado, perseguira el fin racional de un aprovechamiento ptimo de
la gramnea; a esto adase que es la tcnica de coccin alcalina la que, en lneas
muy generales, busca un mayor aprovechamiento consuntivo del maz, podra
sugerir esto una vinculacin entre la domesticacin del maz y la nixtamalizacin?
Pues, para qu domesticar una planta que, de entrada, no se poda consumir
ptimamente?

La pregunta abre un amplio panorama en el que, cuando menos, se muestra una
vinculacin entre la tcnica alimentaria y la agrcola de seleccin/ domesticacin.
No ser posible quizs, afirmar la causalidad de una por encima de la otra, cual si
variable independiente y dependiente, respectivamente.

Pero una tesis que s podemos figurar es que siempre hay una complementacin
entre tecnologa agrcola y tecnologa alimentaria. Forman parte de una misma
operacin mental de los cientficos de lo concreto, mesoamericanos por lo pronto.
A su vez, ambas coinciden en el perfil energtico: la agricultura en la
transformacin (Adams 2001 [1988]: 304) o produccin de formas energticas
que puedan ser aprovechadas por el ser humano, mientras que la alimentacin en
el sector de mantenimiento y reproduccin (ibid: 302), seran el aprovechamiento
mismo.

Esto es lo que nos llev a decir, en su momento, que la nixtamalizacin era ya de
entrada una domesticacin indirecta del maz. Con indirecta no hablamos de la
domesticacin inconsciente que en su tiempo sugiri Darwin; sino que la
266

tecnologa alimentariay ms an las de prevencin consuntiva predispone las
orientaciones de la tecnologa agrcola en la seleccin, proteccin y conduccin
cultivadora de cualquier planta.


b) El problema de los Estados mesoamericanos, recursos? hidrulica?
Modo de produccin asitico?

El significante Estado trae consigo una cantidad apabullante de problemas. El
primero y ms importante por aclarar tiene que ver con el mbito disciplinar y
terico desde donde se pronuncia dicho concepto. Y en ese caso la antropologa
porta una ambivalencia notable: o bien calca como tal los conceptos de la filosofa
poltica y la sociologa; o bien desarrolla una categora de factura propia que luego
podr volverse a fragmentar segn la vertiente antropolgica que la soporte.

En uno de los trabajos antropolgicos ms reconocidos, destacado a elucidar la
cuestin del uso del concepto de Estado en la antropologay en particular en el
evolucionismo, Elman Service abra su obra, Origins of the State and
Civilization, alegando que: Most anthropologists are inclined to use very broad (or
loose) definitions of law and state in order to talk about primitive society in the
same terms as modern nations. But those of us interested as much in contrast as
in similarity as in the present endeavor have to use narrower definitions
(Service 1975: 9); mientras que hacia las conclusiones de dicha obra lamentaba la
imprecisin imperante en una buena cantidad de las ideas a propsito del origen
del Estado (ibid: 266). La consternacin de Service al respecto tiene que ver
justamente con la asimilacin de este nombre en la disciplina siendo que, en
realidad, ste se ha generado en otras reas. Y, en un tono similar, Richard N.
Adams critica el uso indiscriminado de la categora Estados integrales: Esta
categora social, tan apreciada por los economistas polticos, es una dicotoma
groseramente simplificada que tuvo ms significacin para algunos tericos que la
que tuvo histricamente (Adams 2007 [1978]: 219)

Qu suscribir? Qu concepto retomar? Veamos, las acepciones disponibles,
fuera de las fronteras de la disciplina antropolgica, que no en las antpodas de
sta:

Hobbes define al Estado como: una persona de cuyos actos una gran
multitud, por pactos mutuos, realizados entre s, ha sido instituida por cada
uno como autor, al objeto de que pueda utilizar la fortaleza y medios de
todos, como lo juzgue oportuno, para asegurar la paz y defensa comn.
(Hobbes 2008 [1651]: 141)
O para Hegel, para quien el Estado representa el pinculo del espritu
absoluto y la racionalidad de lo real, no disiente en realidad del empirismo
hobbesiano con respecto a su concepcin: El seor del mundo tiene la
conciencia real de lo que es, de la potencia universal de la realidad, en la
violencia destructora que ejerce contra el s mismo de sus sbditos
enfrentado a l. Pues su potencia no es la unidad del espritu en que las
267

personas reconocan su propia autoconciencia, sino que stas son ms
bien como personas para s y eliminan de la absoluta rigidez de su
puntualidad la continuidad con otros (Hegel 2008 [1807]: 286)
Una versin contraria a la de Hegel es la sostenida por el materialismo
histrico, donde podemos destacar desde las posturas del mismo Marx,
Engels y hasta Lenin. As, en un manuscrito expresamente dedicado a la
crtica del Estado en Hegel, Marx seala que en esta constitucin hegeliana
del estado como cosa pblica, por un lado, y como realizacin del espritu
absoluto, por otro, existen diversas tautologas. Sobre todo porque no
considera la diferencia entre los sbditos entre quienes realmente forman
parte del Estado y quienes no, lo cual lleva irremisiblemente a un contenido
de clase que para Hegel pasa desapercibido
368
(Marx 2002 [1843]: 205).
Pero es Engels el que le da el contenido ms sucinto y el que, como se
ver, tiene la mayor repercusin en la asimilacin del concepto por parte de
la antropologa; en primer lugar porque su obra, El origen de la familia, la
propiedad privada y el Estado, llega a funcionar como una suerte de
complemento de la Sociedad primitiva de Morgan y, en ese mismo tenor, se
preocupa por el origen de los Estados histricos (Atenas, Roma, el Estado
Germnico): en la mayor parte de los Estados histricos los derechos
concedidos a los ciudadanos se gradan con arreglo a su fortuna, y con ello
se declara expresamente que el Estado es un organismo para proteger a la
clase que posee contra la desposeda. As suceda ya en Atenas y en
Roma, donde la clasificacin era por la cuanta de los bienes de fortuna
(Engels 1955 [1844]: 608)
Finalmente, Lenin, por su parte, definira sumariamente lo que, desde Marx
a Engels, sera el Estado, desechando por completo las ideas de
conciliacin y resaltando la de opresin: El Estado es el producto y la
manifestacin del carcter irreconciliable de las contradicciones de clase. El
Estado surge en el sitio, en el momento y en el grado en que las
contradicciones de clase no pueden, objetivamente, conciliarse. Y
viceversa: la existencia del Estado demuestra que las contradicciones de
clase son irreconciliables (Lenin 1966 [1917]: 7)

Aunque consideramos que sale sobrando una justificacin respecto de por qu
acudir a Marx, Engels y Lenin, podemos sealar dos aspectos. El primero de ellos
es que, como puede apreciarse, ponen de manifiesto dos rasgos constitutivos del
Estado en el cual ni Hobbes ni Rousseau por lo pronto haban notado: su
contenido de clase, por un lado, y la perspectiva histrica. Se puede advertir, en
ese sentido, la razn por la cual el mismo Elman Service (1975) recurre
constantemente a los planteamientos de estos pensadores. De hecho, la
perspectiva histrica de la formacin del Estado algo slo tratado en un plano
meramente ideal por parte de la filosofa poltica
369
es de suma utilidad para la

368
Y una crtica similar ira para la contraparte hegeliana del Estado, la sociedad civil.
369
La alocucin de Evans-Pritchard y Fortes para distinguir a la antropologa poltica de la filosofa
poltica sigue teniendo vigencia: La filosofa poltica se ha ocupado fundamentalmente del deber
268

antropologa, la arqueologa y la etnohistoria. No es gratuito, pues, que para
explicar su formacin muchos agregaran puntos de vista que iban de un marxismo
mediado por la hidrulica de Wittfogely Palerm, mientras que otros refutaran
este punto de vista (Gndara 1986; Medina 1986; Oliv 1986; Rodrguez Garca
1986), pero tambin desde otro tipo de marxismo. Mientras que en Sanders y
Price (1968) y Carneiro (1970) bien pueden detectarse visos de un materialismo
histrico no declarado.

Como quiera que sea su postura, desde Wittfogel hasta Carneiro, la preocupacin
de la antropologa histrica redunda situar al Estado en una cadena de
concatenaciones causales. Es decir, explicar su origen y formacin significa
explicar sus causas y condiciones. La jerarquizacin y/ o priorizacin y/o
discriminacin de estas causas y condiciones es lo que da lugar a las susodichas
teoras del Estado en clave antropolgica. Mas, cules son las implicaciones de
esa caracterizacin antropolgica del Estado?, cmo se puede proceder a
explicar la causa de algo sin haber esclarecido lo que ese algo significa?

Probablemente, la discusin ms memorable sobre el uso de la categora de
Estado en la antropologa sera la de E. E. Evans-Pritchard y Meyer Fortes en su
introduccin al ya clsico African political systems (1970 [1940]) donde aglutinan
una serie de casos en dos tipos generales de sociedades: sociedades A, con
Estado, ora con alguna forma de gobierno parecida al estado (Zulu, Ngwato,
Bemba, Banyankolo, Keda); y sociedades B, o sin estado o instituciones polticas
centralizadas (Nuer, Tallensi), regidas por linajes y jerarquas que no rebasan el
entorno domstico. El aspecto que aqu nos interesa es que los autores no apelan
nunca a los significantes de la filosofa poltica. Es ms, los eluden. Su ejercicio
tipolgico rene ms bien generalidades empricas, de donde resaltan aspectos
como la coincidencia de la unidad administrativa con la territorial, la de un
liderazgo, por decirlo de algn modo, polticamente instituido y al cual se apela y,
por lo tanto, hay evidentes diferencias jerrquicas. En realidad, dichas
modalidades encajaran ms en aquello que Service y Sanders y Price y Adams
con l denominaran jefatura, o seoro, o cacicazgo. Pero lo importante aqu es
que, en un afn parecido al del marxismo, la antropologa procura definir los tipos
con base en lo concreto antes que suscribir terminologas de la politologa y
filosofa poltica occidentales.

De hecho, hay quienes, como Sanders y Price (1968: 115) han hecho explcito su
intencin de prescindir de una categora tan problemtica como la de Estado y
usar elsegn ellos menos problemtico trmino civilizacin. Por eso llama la
atencin la imputacin que hace Andrs Medina (1986: 21), a propsito del
etnocentrismo y el eurocentrismo presuntos, en el trabajo de dichos autores pues
argumenta est impresa una concepcin capitalista y norteamericana de

ser, es decir de cmo deberan vivir los hombres y de qu tipo de gobierno deberan tener, y no
cules son sus costumbres e instituciones polticas (Evans-Pritchard, Fortes 1970 [1940]: 87)
269

dichas categoras en su aplicacin al caso mesoamericano; y llama la atencin
precisamente porque ellos eluden el uso de dicho concepto
370
.

La pregunta, entonces, no es balad: qu se quiere decir con Estado? y,
consecuentemente, Cules son las caractersticas de ste?

En realidad, el problema de la antropologa poltica, y de los enfoques
antropolgicos y arqueolgicos que se dirigen hacia la bsqueda de su origen, es
que proceden de un brumoso entorno donde impera la indefinicin. As, Service,
por ejemplo, recomienda que no hay confundir al Estado con la ley ni con la fuerza
(Service 1975: 90); Sanders y Price, por su parte si bien consideran algunos de los
rasgos del Estado, como la diferenciacin socioeconmica y los sistemas de
distribucin (Sanders y Price 1968: 44), se ocupan ms de la expresin del
Estado, o de la civilizacin como optarn por decir, como lo es el
urbanismo
371
, pues en ella se pueden apreciar mejor los aspectos ecolgicos
mismos que estaran ligados, ciertamente, a la figura del Estado. [T]he two

370
De hecho, sin conocimiento de la obra de Sanders y Price y de los tipos que all se suscriben,
el argumento de Medina parecera lo suficientemente convincente:
El etnocentrismo de las proposiciones revolucionarias se expresa en el manejo de categoras
sociales abstractas, que tienen como referencia implcita a la sociedad capitalista norteamericana
contempornea. Si bien es cierto que en algn momento de su discurso Sanders y Price afirman
que es la evidencia etnolgica, obtenida en el presente, la que permite interpretar el pasado de
aquellas culturas ya desaparecidas, ello no es respetado en la mayor parte de las generalizaciones
acerca de las sociedades mesoamericanas. Por ejemplo, al referirse a la influencia dominante que
ejerce Teotihuacn en toda el rea mesoamericana, apuntan que las tcnicas de gobierno propias
de una sociedad hidrulica incluyen la definicin de una clase dominante profesional que ha
eliminado el papel del parentesco, un sistema judicial centralizado, una organizacin del trabajo
pblico eficientemente coordinada con el tributo y el impuesto, as como una clase militar
profesional para la ejecucin efectiva de las sanciones (vase la afirmacin en la pgina 203 del
libro que comentamos aqu) [Mesoamerica, The evolution of a Civilization (Sanders y Price, 1968)].
Qu evidencia etnolgica existe para sostener esta proposicin? No es esta caracterizacin ms
cercana a la de una sociedad capitalista norteamericana? Los datos de la sociedad mexica, por
ejemplo, apuntan a direcciones diferentes.
Asimismo, suponer que el estado se caracteriza por el uso exclusivo y legal de la fuerza, la
existencia de clases o castas claramente definidas, el papel de los mercados como mecanismos
centrales de distribucin y por el acentuamiento de los mecanismos de diferenciacin social y
econmica, implica ms una reflexin acerca de la sociedad capitalista contempornea (y en los
propios trminos de tal sociedad), sobre aquellas otras no slo ubicadas en el pasado, sino
fundamentalmente referidas a una determinacin histrica con diferencias profundas cuando se
comparan con el desarrollo eurocentrista (loc cit).
Ciertamente en la pgina 203 de dicha obra (que por cierto no viene referida en el inexistente
aparato crtico de este artculo), se menciona la importancia de la agricultura hidrulica en
Teotihuacn (nunca se hace alusin al Estado teotihuacano, por cierto), pero no se establece
como el mximo mecanismo causal en pos de la civilizacin o de la formacin de los Estados. En
realidad, lo que se refleja aqu es la pugna con Wittfogel y sus axiomas hidrulicos; pero s es
necesario decir que Sanders y Price, a diferencia de Palerm o Boehm, tienen bastante cautela con
los sealamientos del autor del Despotismo oriental.
371
Pero con este trmino tambin reconocen problemas y puntos de vista disciplinares: una
arqueologa guiada childeanamente entiende el urbanismo como un sistema econmico de
especializacin, mientras que, por otro lado, una perspectiva sociolgica prioriza el tamao y las
escalas de concentraciones demogrficas.
270

processes, civilization and urbanization, are often correlative (Sanders y Price
1968: 226).

Una de las definiciones generales ms citadas es quizs la da Robert Carneiro en
la obertura de su seminal artculo A Theory of the Origin of State:

When I speak of a state I mean an autonomous political unit, encompassing many
communities within its territory and having a centralized government with the power
to collect taxes, draft men for work or war, and decree and enforce laws.) (Carneiro
1970: 733)

A estos rasgos, tambin podemos sumar otros identificadosde nuevo por
Sanders y Price a propsito de la civilizacin: especializacin, funcin,
arquitectura pblica monumental y, sobre todo, estratificacin social: Civilized
society is above all stratified society (ibid: 227).

Por su parte, y respecto de la metodologa arqueolgicaque Sanders y Price,
dicho sea de paso, no se molestan en explicitar, Ignacio Rodrguez (1986)
postula un sistema de tipos e indicadores
372
para la formalizacin del concepto de
Estado que es sumamente interesante. Los rasgos caractersticos del Estado,
para este autor, son: la existencia de clases sociales, el monopolio del poder, la
persistencia de la organizacin productiva rural, la importancia de la residencia
individual dentro del territorio establecido, la legitimacin del poder fuera del
parentesco, y la produccin secundaria allende la unidad domstica (Rodrguez
1986: 116). La formalizacin que propone Rodrguez destaca que a esta sumatoria
de rasgos le son de suyo sus respectivos indicadores arqueolgicos, adems de
los principios que sustentan la relacin entre el indicador arqueolgico y el
concepto abstracto
373
.

Pero acaso el Estado se limitara a ser una sumatoria de rasgos? Aunque no
podramos dirigir este reclamo a Rodrguez, por ejemplo, quien tiene una legtima
preocupacin por sistematizar dichos rasgos, stos s parecen encontrarse en ese
estado acumulativo en las posturas de Gordon Childe (2002 [1936]) y cada tanto
pareciera que sa es la posicin de Sanders y Price.


372
Que l llama sistema de argumentacin, que descansa en la idea de indicadores
arqueolgicos correlacionados a trminos tericos mediante ciertos principios generalizadores.
373
Por ejemplo, a propsito de las clases sociales los indicadores propuestos son los siguientes:
A2) Dado que los segmentos tienen acceso diferencial a la plusproduccin y a la fuerza colectiva
de trabajo, el gasto de stos tiene un beneficio igualmente diferencial.
A3) El gasto diferencial hace emerger obras artesanales y arquitectnicas cuya escala y/ o
calidad, al ser diferenciales, representan un uso diferencial de la plusproduccin y de la fuerza
colectiva de trabajo (en una determinada zona de anlisis)
A4) Como ejemplo, las reas residenciales (de una misma sociedad y en el mismo tiempo) que
contienen a las estructuras conocidas como complejos-palacio representan una inversin de
fuerza colectiva de trabajo indicadora de la relacin asimtrica referida en el trmino terico [las
Clases sociales]. (Rodrguez 1986: 117)
271

As las cosas, podemos transitar hacia el aspecto del Estado que nos interesa: sus
causas y condiciones. Sostenemos que la explicacin causal del Estado nos dar
las pautas y lneas maestras para jerarquizar y sistematizar los rasgos que le son
propios a dicha entidad poltica, particularmente aquellos que, suscribiendo
consciente o inconscientemente la crtica marxista a la concepcin del Estado
en Hegel, han hecho hincapi en su contenido de clase o en la estratificacin.

De hecho, la importancia a propsito del origen del Estado es tal en la
antropologa y en la arqueologa que una teora del Estado es casi lo mismo
que decir una teora de la formacin del Estado. Concordamos, en ese sentido,
con Manuel Gndara quien, respecto de las teorizaciones arqueolgicas, seala
que toda explicacin debe sealar causas (Gndara 1986: 52).

Ahora, si bien las ramificaciones de dichas teoras son mltiples, se las puede
agrupar, bsicamente, en dos tipos: las limitantes y las deterministas
374
(McClung
1979). Estas posturas se basan, segn percibimos, en una especie de
actualizacin del debate en la geografa en el siglo XIX entre el determinismo y el
posibilismo geogrficos, aunque ni McClung ni Sanders y Price hacen mencin de
este antecedente.

Por ejemplo, el determinismo ambiental de Betty Meggers (1954) la lleva a firmar
que el desarrollo cultural dependa del potencial agrcola de la zona donde un
determinado grupo se asentaba, generando as una tipologa de los distintos
potenciales agrcolas que coadyuvaran un determinado desarrollo cultural
375
, lo
que a la postre aunque esto no lo seala Meggers desembocara en la
formacin de Estados, es decir, en el afinamiento de las estructuras de
organizacin poltica.

Por su parte, E. N. Ferdon en 1959 habla del ambiente como una condicin
limitante que si bien constrie los lmites del desarrollo cultural tambin le brinda a

374
Robert Carneiro (1970: 753) considera tambin a las teoras voluntaristas, que opone a las
coercitivas. Esta dicotoma podra explicarse mediante teoras sociolgicas contractualistas a
propsito de las teoras voluntaristas, mientras que las coercitivas seran de corte Hobbesiano.
Lo interesante respecto de las dos estirpes tericas sealadas por el autor es que las hace
extensivas a la teora antropolgica. Representantes de la teora voluntarista del Estado en
antropologa seran Childe y Wittfogel que ostentansegn l una suerte de teora automtica
del Estado; mientras que del flanco coercitivo tenemos a Spencer y a Oppenheimer, entre otros. El
principal problema que vemos en la tipologa terica de Carneiro, en este caso, es que no explica
en qu modo Childe o Wittfogel y sus presuntas teoras automticas seran voluntaristas. Acaso
por qu los bandas cazadoras-recolectoras deciden actuar de cierto modo ante el cambio climtico
en la revolucin neoltica?, o por qu las unidades polticas coordinadas deciden desarrollar una
agricultura de irrigacin?
En ese sentido su tipologa no nos parece convincente y, por esas razones de ambigedad, es que
no la empleamos como tal aqu, a pesar de que en muchos de los sealamientos que hace
Carneirocomo en la crtica de Wittfogel, por ejemplo estemos ms que de acuerdo.
375
Y de hecho esta idea podra llevarse al terreno del argumento de Sanders y Price a propsito de
las zonas simbiticas sin mayores problemas de incompatibilidad terica.
272

ste las posibilidades y alternativas. Lo cual es a todas luces un argumento la
Vidal de La Blanche y su posibilismo geogrfico.

Es curioso que, en realidad, estas ambivalencias entre determinismo y posibilismo
se encuentren presentes en los trabajos sobre ecologa cultural, y en el caso de
Sanders y Price esto es patente
376
; razn por la cual la acusacin de Andrs
Medina (1986: 26) con estos autores a propsito de su determinismoaunque los
autores tratan de eludir esta condicin (Sanders y Price 1968: 214) est
incompleta: tambin son posibilistas
377
.

Ahora bien, un aspecto primordial de las teoras antropolgicas del Estado es que
ya sea que hablemos de determinismo ambiental o limitativismo [sic; i. e.
posibilismo geogrfico] (McClung 1979), o de voluntarismo y coercitivismo
(Carneiro 1970) o de Sanders y Price, Wittfogel o Palerm lo que s puede decirse
es que la agricultura si no es un factor causal determinante y prximo, s es una
condicin para el desarrollo de los Estados, as como una de sus caractersticas,
entre las que cabe mencionar la estratificacin social, la administracin central de
recursos, la institucionalizacin del poder.

La agricultura, ya no como efecto sino como causa y condicin, es la que atrapa al
Estado en la intrincada telaraa de la causalidad.

La postulacin de Sanders y Price, por ejemplo, retoma un poco de los debates
sobre la presin demogrfica y sus consideraciones causales
378
. As, por ejemplo,
su planteamiento general de la dinmica de la evolucin social en Mesoamrica
contempla una compenetracin entre el crecimiento poblacional, la competencia y
la cooperacin (Sanders y Price 1968: 74). La competencia y cooperacin pueden
ser, desde luego, entre las unidades sociales o al interior de stas. Los objetos de
la competencia y la cooperacin son, como apreciamos con Adams, los recursos,
naturales y humanos, con los cuales se empieza a generar relaciones sociales

376
Ntense estas oscilaciones en los siguientes postulados:
a. Each biological and physical environment offers particular problems to human utilization.
b. Diverse environments offer different problems; therefore the response by man (that is, the
development of a cultural subsystem) will be different.
c. There is an almost unlimited number of possibilities but a limited number of probabilities in the
way in which a people may adapt to a given environment. It is in part for this reason that groups
with quite distinctive cultures may occupy the same or similar environments. The level of technology
and the degree of productivity of the subsistence pattern of a group affects the degree to which
variation in response in other aspects of culture is possible (Sanders y Price 1968: 72)
377
Y en vez de mostrar el carcter ambivalente de los autores de Mesoamerica, the evolution of a
Civilization, Medina va ms all de lo prudente al decir que en los planteamientos de dichos
autores tambin hay visos de darwinismo social. (loc cit), en cuyo caso estamos en desacuerdo y
creemos que esta ltima apreciacin carece de fundamentos.
378
De hecho, la postura de los autores en este respecto es claramente elusiva. Por un lado afirman
que la presin demogrfica es relativa (op cit: 96) y por el otro aunque este tipo de recursos
tambin los hemos utilizado nosotros s admiten un vnculo entre intensificacin agrcola y
crecimiento poblacional pero no supeditan la una a la otra mediante alguna relacin causal (ibid:
149). Quizs alguna solucin podra ser el empleo lgico de una bicondicional en la que ambos
trminos seran codependientes; una salida til ante las contradicciones ms insorteables.
273

diferenciadas y una particular divisin social del trabajo que ya no obedecera los
parmetros sexo-edad de la unidad domstica (Service 1975: 55). Es la
administracin del excedente, por un lado, y la distribucin de los recursos lo que
deriva en una acentuada diferenciacin social, rasgo caracterstico de los Estados
(Sanders y Price 1968: 227). En efecto, se admite que la articulacin entre
tecnologa y hbitat es la que da como resultado la evolucin urbana (ibid: 238), lo
cual de hecho implica un mecanismo coevolutivo entre evolucin orgnica
(hbitat), evolucin tecnolgica y evolucin sociocultural (urbanismo).

Sanders y Price reconocen la irremisible importancia de la agricultura como factor
causal de las jefaturas y la civilizacin: the evolution of agriculture has undoubtely
been one of the primary processes in the development of New World chiefdoms
and civilizations (ibid: 51).

Asimismo, Robert Carneiro (1970), desde lo que para l sera una teora coercitiva
del Estado, tambin presta una atencin fundamental a la agricultura en la
formacin de este problemtico cuerpo poltico con su teora de la
circunscripcin:

How are determine these conditions [under which it gave rise to the state]? One
promising approach is to look for those factors common to areas of the world in
which states arose indigenouslyareas such as the Nile, Tigris-Euphrates, and
Indus valleys in the Old World and the Valley of Mexico and the mountain and
coastal valleys of Peru in the New. These areas differ from one another in many
waysin altitude, temperature, rainfall, soil type, drainage pattern, and many other
features. They do, however, have one thing in common: they are all areas of
circumscribed agricultural land. Each of them is set off by mountains, seas, or
deserts, and these environmental features delimit the area that simple farming
peoples could occupy and cultivate. In this respect these areas are very different
from, say, the Amazon basin or the eastern woodlands of North America, where
extensive and unbroken forests provided almost unlimited agricultural land.
(Carneiro 1970: 534-735)

La teora de la circunscripcin en realidad vuelve a traer al ruedo el determinismo
geogrfico al estilo de Betty Meggers, e incluso existen claras similitudes con la
conexin que hacen de dicho determinismo con la emergencia agrcola: en ciertas
reas, delimitadas, con ciertas caractersticas fisiogrficas y climticas y donde
existe un potencial agrcola podrn surgir las civilizaciones o los Estados, segn
sea el caso. El determinismo es triple y se puede expresar en tres derivaciones
causales respectivas que estaran concatenadas:

a) Un rea con cierto perfil ecolgico es condicin o causa de la agricultura
b) La agricultura es condicin o causa del surgimiento del Estado
c) Ergo, un rea con cierto perfil es condicin o causa del Estado.

Como tal, la mayora de los que suscriben la idea de la agricultura como factor
causal de los Estados pasan, aunque sea de manera momentnea, por este
274

silogismo, aunque haya alternativas lgicas
379
. Discrepan en la medida en la que
suman mediaciones entre estas cadenas causales, o bien en la aadidura de ms
condiciones, o bien en la especificacin o precisin de las premisas.

En ese caso tenemos a ngel Palerm con la siguiente afirmacin causal a
propsito de la agricultura y la cultura urbana: la cultura urbana es una
caracterstica exclusiva inherente a los pueblos agricultores [] ningn pueblo de
economa no productora ha desarrollado una cultura urbana (Palerm 1972 [1952]:
11). A saber si al ttulo de cultura urbana podramos hacerle extensivas las
categoras de Estado y clase, un juicio como el del autor no parecera estar
demasiado o ms bien nada alejado de lo mencionado por Sanders y Price o
Carneiro. Pero en este caso tenemos una especificacin que se convertira a
posteriori en una proclama wittfogeliana: la hiptesis de que el desarrollo de la
civilizacin urbana mesoamericana est ligada causalmentedice
explcitamente el autor a la agricultura de regado (Palerm 1972 [1952]: 29; 1972
[1954]: 30). No slo la agricultura sino especficamente la de regado
380
tienen el
papel protagnico en las redes causales mesoamericanas, sino que ello lleva a
Palerm a sugerir que sea considerada como un nuevo rasgo determinante de
Mesoamricaque por supuesto habra pasado desapercibido para Kirchhoff:

La distribucin geogrfica del regado coincide con las fronteras culturales de
Mesoamrica, excepcin hecha de aquellas zonas en las que el riesgo era
innecesario (por ejemplo, las regiones de bosque tropical lluvioso). Parece,
entonces, que el regado debe ser aadido a la lista de elementos culturales
caractersticos de Mesoamrica. (Palerm 1972 [1954]: 63)

En trminos generales, stas son las pautas que guan a la postura del
despotismo hidrulico y del Modo Asitico de Produccin (MAP), mas en qu
consiste la causalidad propuesta y cules son sus antecedentes? Cmo se
desarroll dicho argumento dentro de la disciplina antropolgica?

Dentro de la disciplina antropolgica, como ya hemos mencionado, se identifica el
nombre despotismo oriental o despotismo hidrulico con el nombre y figura de
Karl Wittfogel, cuyo opus magnumla inolvidable pero paradjicamente olvidada
Despotismo oriental est dedicada justamente al desarrollo de dicho concepto
en el entendimiento de las formas de organizacin poltica de civilizaciones con
gobierno centralizado, es decir, con formas de Estado. Al discutir las redes
causales a propsito de la agricultura y el Estado, el paso por Wittfogel y su
despotismo hidrulico es inevitable; a grado tal de que, consciente de los
problemas de la causalidad histrica, en una seccin intitulada Si luego
esto es la condicional y su conclusiva, el ncleo del raciocinio causal, el autor

379
Por ejemplo, si se suscribe una postura no-determinista de la agricultura, es decir, si se
prescinde de la premisa a), entonces se evita la cadena silogstico-determinista, aunque cabra ver
qu tan posible es argir por la revolucin neoltica sin la enunciacin de condiciones ambientales
so riesgo de caer en el determinismo geogrfico.
380
Pues adems, afirma que la civilizacin hubiera sido imposible en sistemas de barbecho o roza-
tumba y quema.
275

empieza a elucidar cules son las consecuencias sociopolticas de la agricultura
de riego (Wittfogel 1966 [1963]: 36).

Pero primero lo primero, cules son los antecedentes y los argumentos nodales
de Wittfogel? Empecemos por reconsiderar algunos puntos ya planteados.
Nuestro autor procedi de una elaborada sistematizacin de los planteamientos de
Marx en su famoso y polmico manuscrito Formaciones econmicas
precapitalistas, abreviado tambin como las Formen por el nombre alemn, e
incluido por lo general en los Elementos fundamentales para la crtica de la
economa poltica, tambin conocidos como los Grundrisse. En dicho escrito, Marx
tan slo esboza algunas caractersticas de la forma asitica, en particular los
sistemas de regado (Marx 2004 [1939]: 70) y la supeditacin que tiene el individuo
con respecto de su comunidad (ibid: 82). Ntese que, sin afn de retomar las tan
criticables actitudes exegticas respecto de los sealamientos de Marx (Gndara
1986: 41), el autor de las Formen no est hablando en este pasaje de un Estado
sino de una comunidad, de una comunidad asitica. De hecho, en cuanto a la
discusin explcitamente centrada en el Estado y su contenido de clase, en las
crticas que hace a la filosofa hegeliana (Marx 2002 [1843]), la incipiente teora
marxista sobre el modo asitico de produccin (MAP) es ms bien marginal.
Dentro del materialismo histrico, en realidad, no se promulga una causalidad
done el MAP derive en Estado. Y no obstante, muchos antroplogos como Roger
Bartra se apresuraron a interpretar que dicha causalidad era cristalina y
autoevidente en la amplia obra de Marx
381
. En realidad, lo que s se puede decir es
que la comunidad asitica es, de algn modo, supuesto de la propiedad de suelo
(Marx 2004 [1939]: 72).

As las cosas, son estos algunos de los problemas que tiene la exgesis de un
autor y su autoridad: se apela al mximo peso argumentativo a aquello que dijo el
autor en determinado momento, antes que a los referentes a los que apuntara o a
la congruencia con un sistema general (propuesto en este caso por el mismo
Marx) y sin advertir ningn tipo de contradiccin terica. Muestran mayor
compromiso crtico con la teora en este caso con el materialismo histrico,
por otro lado, la advertencia de Gndara, por ejemplo, respecto a que aquello que
Marx enunciaba en un manuscrito indito no tendra el mismo estatuto terico que,
por ejemplo, la dialctica de la mercanca descrita por el mismo autor en El capital
(Gndara 1986: ); o incluso la advertencia de Eric Hobsbawm sobre cmo en los
escritos de Marx y Engels hay apreciaciones diferenciales sobre las sociedades
asiticas partiendo en un primer momento de menciones ms bien superficiales y
con bases incipientes (Hobsbawm 2004 [1971]: 21).


381
El autor sugiere que esta comunidad asitica es el germen del estado: La forma asitica, o
modo de produccin asitico, tiene por base tambin a la comunidad aldeana anterior; pero se ha
formado una comunidad aglutinante superiorgermen del estado que aparece como propietaria
universal y del trabajo de los hombres (Citado en Gndara 1986: 45. La supresin de las
bastardillas es nuestra)
276

Este tipo de condiciones, ambigedades e incertidumbres son las que llevan a
autores como Gndara (1986), Medina (1986) y Oliv (1986) a descartar el Modo
de produccin asitico como una explicacin marxista del origen del Estado. Sin
embargo, estimamos que el meter a Wittfogel dentro de este tipo de apreciaciones
no refleja una plena comprensin de los argumentos y posturas del autor del
Despotismo oriental.

Wittfogel, por su parte, no puede considerarse dentro de estas interpretaciones
apresuradas o que apelan exegticamente a lo que quiso decir Marx, aunque
cada tanto salen a flote algo de esta actitud
382
. Primeramente, porque l incluso
est bien consciente de que no fueron sino los economistas clsicos quienes
utilizaron el calificativo de asitico en un sentido genrico que Marx retom
(Wittfogel 1966 [1963]: 24, 421; Palerm 2007 [1970]: 54). De hecho, ms que la
actitud exegtica lo que hay por parte de Wittfogel es una sistematizacin de
algunos postulados de Max Weber engranados con otros de Karl Marx. Su meta:
llegar a la argumentacin causal, similar a la de Palerm, en torno a la agricultura
de regado y la formacin del Estado, del Estado desptico en este caso.

La agricultura de riego se plantea como una alternativa dentro de un set de
posibilidades que un determinado grupo humano podra tomar:

La contradiccin estimulante inherente a un paisaje potencialmente hidrulico es
manifiesta. Tal paisaje tiene una lluvia insuficiente o ninguna; pero posee otras
fuentes de agua accesibles. Si el hombre decide utilizarlas, puede transformar las
tierras secas en campos y huertos frtiles. Puede, pero quiere? Qu le mueve a
meterse en una aventura que lleva consigo gran esfuerzo y amenaza
consecuencias institucionales grandemente problemticas?
La evidencia histrica revela que numerosos grupos de personas han tomado esta
decisin. Sin embargo, tambin revela que muchos otros han dejado de hacerlo.
Durante milenios los recolectores tribales, cazadores, pescadores y pastores
habitaron regiones hidrulicas en potencia, a menudo en estrecha proximidad con
agricultores de regado, pero pocos abandonaron sus ocupaciones tradicionales
por un modo de vida hidroagrcola.
Claramente, no hay una necesidad irresistible que obligue al hombre a utilizar las
nuevas oportunidades naturales. La situacin estaba abierta, y el modo
hidroagrcola era slo una de las distintas elecciones posibles. No obstante, el
hombre tom este modo con tanta frecuencia y en zonas tan separadas que
podemos suponer una regularidad tanto en la evaluacin como en el
procedimiento. (Wittfogel 1966 [1963]: 35)

Aqu son de notarse, primeramente, que la insercin de un problema de voluntad
humanay es probable que por ello Carneiro (1970: 734) considerara a Wittfogel

382
Hacia el penltimo captulo de su obra, Wittfogel hace un recuento de las menciones de Marx,
Engels y Lenin, principalmente, acerca del MAP. El propsito del autor es hacer notar que, pese a
las ambigedades de las posturas de dichos autores al respecto, terminaran por asentir con el
nombre. En trminos retricos, lo que Wittfogel quiere hacer es procurar un acuerdo a posteriori de
Marx, Engels y Lenin con su versin de la sociedad hidrulica desptica; en otras palabras:
hacerlos wittfogelianos. Lo cual se queda justamente en el mbito retrico.
277

como voluntarista suspende, cuando no suprime, una perspectiva determinista;
por otro lado, el espectro de las alternativas esboza tambin una perspectiva
multicausal que podra ser analizada caticamente.

Ahora bien, cules seran las consecuencias de esta decisin hidroagrcola?

La cadena causal es clara. La hidroagricultura requiere de un sistema de
distribucin del agua debidamente planeado, que vigile tambin los riesgos y
vulnerabilidades de inundacin lo cual deriva en un tipo de administracin
particular (Wittfogel 1966 [1963]: 75), as como en la necesidad de la construccin
de obras hidrulicas. La administracin y la construccin de obras hidrulicas
traen aparejados: una divisin social del trabajo especfica, una intensificacin del
cultivo y una cooperacin a gran escala (ibid: 40). La regla aqu es que la
administracin se traduce en una centralizacin de poder, cuyo objetivo es un
manejo totalitario del sistema hidrulico y poltico, es decir, de la hidropoltica; la
consecuencia, segn la evidencia histrica que maneja Wittfogel, es la autocracia
desptica y totalitaria.

Este es el modo en el que un MAP de corte ya no marxiano sino wittfogeliano
derivaraahora s en la constitucin de un Estado, uno desptico y totalitario,
caracterizacin derivada de la necesidad de una administracin omni-abarcante.
Este es, posiblemente, el nico modo en el que se puede argumentar sobre la
conduccin del MAP hacia la formacin del Estado; e insistimos no es ya desde
los manuscritos de las Formen o del tercer tomo de El capital o de El origen de la
familia, la propiedad privada y el Estado, o El Estado y Revolucin, de Marx,
Engels y Lenin, respectivamente, sino de las interpretaciones propias de
Wittfogel.

Y qu tiene que ver esto con Mesoamrica? Como mencionamos en nuestro
primer captulo, Wittfogel sugiri, servido entre otras cosas de los datos
etnogrficos provistos por Armillas y Palerm (ibid: 39)
383
, que algunos lugares del
mundo podan ser caracterizados bajo el modelo su modelo de MAP, entre
ellos Mesoamrica o, como l lo dice, el Mxico antiguo.

El interlocutor directo para este caso fue ngel Palerm, con el cual hubo
coincidencias antes de que Wittfogel publicara El despotismo oriental (Palerm
1952 [1974]; 1972 [1954]), y a propsito del cual hizo tanto una frrea defensa del
autor y sus propuestas (Palerm 2007 [1970]), as como una modificacin para la
aplicacin del modelo wittfogeliano del MAP a Mesoamrica (2008 [1977]). Lo que
para Palerm est fuera de duda es que el MAP es aplicable a Mesoamrica
(Palerm 2007 [1970]: 115; Palerm 2008 [1977]: 106) y en esto coinciden o
parecen coincidir
384
otros autores como Pedro Carrasco (2000: 165) y, sobre

383
Respecto de ngel Palerm, justamente los trabajos que hemos citado (Palerm 1972 [1952];
1972 [1954]).
384
En el caso de Carrasco, por ejemplo, en su artculo para la Historia de Mxico del Colegio de
Mxico, Cultura y Sociedad en el Mxico antiguo, menciona ms bien la posibilidad del MAP para
278

todo, Briggite Boehm (1986). La versin palermiana del MAP wittfogeliano, que
sufre algunas adecuaciones extra, considera las siguientes caractersticas: (1) la
determinacin por las fuerzas productivas, (2) la escasez del medio natural, (3) la
escala geogrfica regional y tecnologa monumental, (4) el papel rector de los
sistemas hidrulicos, (5) la divisin social del trabajo y especializacin
tecnoadministrativa, (6) la acentuacin en la diferenciacin social de la DST, (7)
que el aparato administrativo adquiere un control total del Estado y son los
administradores quienes dominan a ste, (8) que el ejercicio del poder es
monoplico y desptico, y, finalmente, (9) la existencia de estancamiento social
(Palerm 2008 [1977]: 107-110).

Ahora bien, la postura de Wittfogel tambin ha sido objetada por no pocos autores.
Miguel Len Portilla, por ejemplo, seala que si bien las obras hidrulicas
facilitaron la metrpoli azteca, no se las puede sealar como la justificacin de un
gobierno desptico (Len Portilla 1990: 21); Pedro Armillas dice que, simplemente,
la hidrulica no tendra porqu haber desembocado en la estructuracin de
grandes entidades polticas (Armillas 1991: 147); Robert Carneiro duda del
estatuto causal de la irrigacin a larga escala donde la consecuencia sera el
Estado, pues ste dice, en las regiones que Wittfogel elige (China,
Mesoamrica, Mesopotamia), es anterior a tales formas de irrigacin (Carneiro
1970: 734); por su lado, Elman Service (1975: 42) dice que en el axioma del autor
del Despotismo oriental hay una ambigua implicacin cuya necesidad no se
justifica, por qu un estado centralizado tiene que ser desptico-represivo?, en
todo caso tampoco se justifica una sinonimia entre ambas expresiones
argumenta.

Mientras que para arquelogos como Manuel Gndara, an no queda claro si el
rechazo al MAP o MPA, como dice el autor es al apenas esbozado por Marx o
al de cuo wittfogelianoaunque parece ser ms bien el primero. Sus razones,
en todo caso son estas:

aun siendo generosos, el MPA no nos permitira caracterizar los estados
arcaicos ni en Mesoamrica ni en los otros casos. En qu momento se puede
hablar de MPA con confianza? Para Mesoamrica todava se debate si, tal vez,
durante el siglo XVI; esto significa que hablamos de un momento histrico 1500
aos ms tarde que el momento de surgimiento del estado. Pero supongamos que
casos como Teotihuacan pudieran ser ejemplos de MPA. Entonces uno de los
principios centrales de la teora cae: la relativa persistencia e inmovilidad de las
comunidades aldeanas que menciona Marx. En Teotihuacn, stas desaparecen
por completo; los mapas de los perodos pertinentes muestran cmo,
concurrentemente a la formacin de la urbe, desaparecen las aldeas de todos
tamaos en el valle y sus alrededores. Cabe pensar que tal vez la poblacin fue
transportada compulsivamente al centro urbano, donde mantuvo los mismos
vnculos comunitarios. Pero esto es un tanto dudoso; buena parte del desarrollo de
Teotihuacan parece relacionarse con industria ltica a nivel masivo, que

Mesoamrica en virtud de la extensin urbana y la arquitectura monumental de Tenochtitlan,
insignes de un poder centralizado.
279

posiblemente involucra relaciones productivas diferentes. Al menos no hay
evidencia de que se contine el mismo juego de relaciones. Sin embargo, en
cualquier caso, no se trata de las mismas comunidades aldeanas autnomas:
tienen a la famosa supracomunidad encima! (Gndara 1986: 54)

Cabe hacernos una pregunta respecto al grado de encono de la teora hidrulica
de Wittfogel: por qu levant mayor polmica que otras teoras causales (del
origen del Estado o la agricultura), que otros modelos disponibles? Porqu los
rechazos abiertos o las defensas viscerales? La razn es por su implicacin
poltica que, como ya habamos mencionado, llevaba a Wittfogel a apreciaciones y
vaticinios anticomunistas o de teoras conspirativas respecto de por qu Marx
guard silencio en cuanto al manuscrito de las Formen; promulgaciones hechas,
adems, en las pocas donde la efervescencia poltica hacia efecto fuertemente
en los espacios acadmicos y en las posturas tericas. De esa manera, puede
notarse cmo en los rechazos hacia la teora de Wittfogel las razones de fondo
pueden ser incluso la animadversin hacia el anticomunismo (Oliv 1986) o cmo
las defensas del autor versaban a veces ms sobre las legitimaciones de su
presunta actitud crtica que sobre la sustancia terica-emprica del MAP y el
despotismo hidrulico (Palerm 2007 [1977]). La discusin sobre este problema de
la implicacin poltica, ya mencionada tambin en nuestro primer captulo, puede
extenderse ad infinitum; mas llama la atencin que despus de la disolucin de la
Unin Sovitica y del campo socialista en la Europa Oriental, Wittfogel no slo no
pas a ser parte de los discursos celebratorios de esta hecatombe, sino que
qued relegado al anticuario de las teoras antropolgicas e histricas.

En resumen, vemos que la discusin a propsito del Estado, sus orgenes,
condiciones y causalidades no est desprovista de polmicas. Su causalidad es
problemtica; su definicin, tambin.

Ahora bien, al especificar lo que, en un sentido genrico, se tipifica como
agricultura o actividad agrcola en trminos de un cultivo de subsistencia, por
ejemplo, podramos decir que dicho cultivo tiene un papel dominante en la
estructuracin civilizatoria de sociedades con Estado? O, traducido a nuestros
propios intereses: Qu relevancia tendra el maz para la constitucin de los
Estados Mesoamericanos, o de los cuerpos polticos menores en todo caso
(seoros, por ejemplo)?

Richard S. McNeish (1964), a quien hemos trado a colacin a propsito de sus
importantsimos hallazgos sobre la domesticacin del maz, partiendo de la
causalidad entre agricultura y el proceso civilizatorio
385
, sugiere as una sucesin
entre los centros de domesticacin y los centros urbanos (McNeish 1964: 531). Lo
cual encierra la suposicin demogrfica de los orgenes de la domesticacin, por
un lado, y de la densidad poblacional como caracterstica inherente de las
civilizaciones y, as, de sus ciudades. El caso que McNeish trae a colacin es el de

385
Por supuesto, es incierto que la civilizacin implique al Estado, aunque para la mayora de los
arquelogos y antroplogos, sta es una obvia implicacin.
280

sus excavaciones en Tehuacn, Puebla, donde se encontr el fsil de maz ms
antiguo; dada su cercana con el Valle de Mxico, sera posible sostener
justamente esta causacin entre centros de domesticacin y centros urbanos? La
cadena causal quizs quedara mediada por muchos otros procesos, pero de lo
que s tenemos ahora ms certeza es que, sin duda, la agricultura tiene una
importante influencia en la constitucin de los centros urbanos, de las
civilizaciones, los Estados y la estratificacin social.

Es importante, adems, situar la importancia tanto de la milpa como del cultivo de
maz en estas redes causales pues la importancia causal de la nixtamalizacin
estriba en estos aspectos.

De esa manera, son bsicamente dos los mbitos en los que tiene relevancia la
nixtamalizacin en las redes causales que competen al Estado Mesoamericano. El
primero de ellos viene dada por el nexo causal que hay con respecto de la
agricultura: si, como proclamamos en nuestras derivaciones catastrficas y en el
inciso anterior, existe un vnculo entre la domesticacin del maz y una tcnica
alimentaria de prevencin consuntiva como lo es la nixtamalizacin, entonces esta
tcnica no queda fuera de la ecuacin que relaciona al Estado. Aunque, para ello,
primeramente se tiene que otorgar cierta primaca al cultivo de maz a propsito de
la agricultura como antecedente del Estado y la civilizacin; as, la nixtamalizacin,
que optimiza el aprovechamiento alimentario de la gramnea, pasara a ser una
parte fundamental como reforzador causal de la operacin agricultura Estado
civilizacin centros urbanos clases.

El segundo mbito tiene que ver, por cierto, con el ltimo elemento de esta
operacin lgica: las clases o la estratificacin social. Aqu traemos a colacin el
supuesto k) de nuestras derivaciones catastrficas, la referente a la unidad
domstica como el escenario por excelencia de la nixtamalizacin. Nuestra idea
en este sentido es que la nixtamalizacin tuvo un papel de no menor importancia
en la diferenciacin social que, eventualmente, dara lugar a la constitucin de una
sociedad estratificadalo cual est ligado a la formacin del Estado y de la
conformacin de la civilizacin.

El argumento, o cadena argumental si se prefiere, es la siguiente. Autores como
Service (1975: 71), entre otros, han hecho nfasis sobre cmo incluso en las
sociedades igualitarias, las bandas o macrobandas cazadoras recolectoras
ponemos por caso, existe un principio de diferenciacin social basada en los
criterios de sexo y edad. Los prehistoriadores han supuesto que, en algunos
casos
386
, las tareas de caza estaran destinadas a los hombres y las de
recoleccin a las mujeres y a los nios. Ms tarde, con la revolucin neoltica y el
surgimiento de la unidad domstica, en algunos casos se presenta un reacomodo
en las tareas destinadas segn el criterio de edad/sexo que apunta a las mujeres
como las responsables de tareas domsticas primordiales como la alimentacin y

386
Y este en algunos casos es importante, pues, como vimos con Ester Boserup (1976, 1985) no
existe universalidad en cuanto a las ocupaciones destinadas para uno u otro sexo.
281

sus respectivas tcnicas
387
; mientras que los hombres podran ser los encargados
del trabajo agrcola. De esa manera es que la diferenciacin social se origina en
estos sistemas edad/sexo, aparecidos en las bandas cazadoras recolectoras, y
cristalizados en la unidad domstica; toda divisin social del trabajo es, en primera
instancia, una divisin sexual del trabajo. De esa manera, siguiendo la premisa de
que la divisin social del trabajo es el embrin de la estratificacin social, del
surgimiento de clases, podra afirmarse que lo es tambin la divisin sexual del
trabajo y los sistemas de diferenciacin edad/ sexo
388
.

Yendo de la teora a lo concreto, tenemos que la molienda del nixtamal, tcnica
asociada a la coccin alcalina, s es un factor determinante en la fuerza de trabajo
femenina en Mesoamrica, sobre todo considerando el tiempo que las mujeres
mesoamericanas dedicaban a moler el nixtamal en el metate. Este aspecto
llamaba poderosamente la atencin, no slo a la mirada etnogrfica, sino tambin
a los viajeros extranjeros. William Carson, un corresponsal de un peridico
estadounidense que viajaba por Mxico en el ao de 1908, relata que:

Se requiere de de un trabajo considerable para producir la tortilla, y muchas
mujeres dedican sus das y una parte de las noches a su produccin. Las
mazorcas del maz se remojan primero en agua con cal hasta suavizarlas en ese
momento se colocan sobre una piedra para moler llamada metate, y son molidas
con un burdo mango de mortero hasta reducirlas a una fina pasta. A esto se le da
la forma de pequeas galletas redondas, que posteriormente son palmeadas entre
las manos hasta que quedan muy delgadas. Se cuecen en una sartn sobre fuego
de carbn. (CARSON, William, Mxico, la maravilla del sur, Diario de 1908, Poblett
1992: 163)

Segn Bauer, las mujeres empleaban de cinco a seis horas diarias en la molienda
del nixtamal en metate, convirtindose, hasta la aparicin y posterior asimilacin
de los molinos de nixtamal, en la actividad que mayor tiempo consuma del trabajo
domstico. Y, se disculpar un salto temporal tan brusco mas la larga duracin
de la vida material lo permite, pero las condiciones no eran en lo absoluto
distintas en los tiempos prehispnicos, ni en el posclsico, epiclsico, clsico o
preclsico: la molienda segua siendo la actividad que absorba ms tiempo de la
fuerza de trabajo femenino.

Estos elementos nos llevaran a suponer, entonces, que la nixtamalizacin y su
tcnica asociada, la molienda (en metate), podran tener alguna relevancia en la
divisin sexual del trabajo por va la fuerza de trabajo femenina concentrada
mayormente en algunas actividadesque diera origen a la divisin social del
trabajo que, ms tarde, conformara una sociedad estratificada.


387
Y aqu es donde entra la suposicin de Janet Long mencionada en el primer apartado a
propsito de las mujeres como el principal agente de la domesticacin: eran ellas quienes
seleccionaban los granos para uno u otro fin.
388
Y este podr ser un principio de diferenciacin de gnero de cierta impronta patriarcal en todo
contenido de clase.
282

Las redes causales enunciadas en este apartado y, en particular, en este inciso,
son muy intrincadas y acometen con diversas, mltiples y hasta caticas
mediaciones. Pero es un buen objeto de reflexin etnohistrica hacerse la
pregunta a la que hemos estado invitando en este captulo: qu hubiera pasado
sin nixtamalizacin?

No podemos afirmar con certeza que no se hubieran originado el Estado, la
Civilizacin, los centros urbanos y las sociedades estratificadas en el caso
mesoamericano prescindiendo de la nixtamalizacin. Pero s creemos que, cuando
menos, la nixtamalizacin es, como hemos declarado, un reforzador causal que
participa en distintos momentos de la mediacin causal entre la agricultura, la
estratificacin social, la divisin sexual y social del trabajo y el surgimiento de los
Estados.


c) Consecuencias de la nixtamalizacin: el problema del nejayote


Cada tanto hemos insistido en una caracterizacin ecolgica de la nixtamalizacin
que destaque los ciclos, los procesos de retroalimentacin, los costos y las
prdidas. Si situamos, por ejemplo, de toda la secuencia praxmica trazada en el
tercer captulo aquel segmento concentrado especficamente en la nixtamalizacin
nos daremos cuenta de que, adems de una prdida calrica por parte de quien
est ejecutando dicha tcnica que eventualmente ser repuesta
alimentariamente y si no es que hasta por el consumo de maz nixtamalizado
mismo, es el residuo de agua de nixtamal, agua de cal o nejayote el que
figurara como la constante prdida.

El nejayote, por otra parte, es un agente sumamente contaminante (Bressani
2008; Paredes Guevara y Bello 2006; Ramrez et al 2009) que contiene cenizas,
calcio, azcares y demanda biolgica de oxgeno (DOB) de cinco das (Bressani
2003: 32), adems de los restos de cutcula del maz. Igualmente, segn
estimaciones de Ramrez et al (2009: 238) por cada tonelada de maz hay
alrededor de .7 m
3
de nejayote. Luego, el siguiente apunte de Paredes Guevara y
Bello no es una mera hiprbole, adems de que mencionan otras prdidas
energticas ocurridas durante el tratamiento alcalino:

el proceso de nixtamalizacin utiliza grandes cantidades de agua para la
coccin, remojo y lavado que dan origen a desechos residuales que son fuente de
contaminacin al medio ambiente. Se ha calculado que por cada tonelada de maz
se emplean de 3 000 a 10 000 litros de agua para lavar el nixtamal.
Si estamos consumiendo 800 millones de tortillas por da significa que hay ros de
agua contaminada que afectan fuertemente la ecologa del pas. Por otra parte, la
coccin indirecta del nixtamal y de la tortilla con gas licuado propano es poco
eficiente ya que desperdician dos tercios del consumo energtico que se disipan
como contaminante del ambiente. (Paredes, Guevara y Bello 2006: 53. Bastardillas
nuestras)

283

Y no significa que para los tiempos prehispnicos existira el mismo problema
con respecto del residuo del nejayote?, no podra ser ste uno de los grandes
problemas ecolgicos de Mesoamrica?

Creemos que s, pero si el silencio historiogrfico con el nixtamal ha sido
fehaciente (no lo mencionaron ni Len Portilla ni Lpez Austin ni Lpez Lujn ni
McClung ni Palerm, ni Sanders ni Price ni Wolf
389
), ni qu decir del nejayote que,
incluso en la literatura especializada sobre la nixtamalizacin y la cadena maz-
tortilla, ocupa un lugar verdaderamente marginal.

Se formula as un apremiante problema para la futura comprensin ecolgica de
Mesoamrica: saber qu papel desempe el manejo de nejayote en la economa
domstica mesoamericana y en las ciudades estratificadas. En los trminos de la
formulacin principal de este captulo: cul pudo haber sido su papel causal en la
ecologa mesoamericana? Qu condiciones sent y de qu proceso?

La consideracin del manejo o, en su defecto, descontrol del nejayote en
Mesoamrica pone en un plano distinto a la hidrulica: quizs ya no como
exclusiva de la agricultura de riego, sino tambin para la conduccin de desechos.

Pero el nejayote no es slo residuo, desperdicio, desecho. Como pudimos ver en
nuestras derivaciones catastrficas, y segn nuestras averiguaciones empricas e
inferencias analgicas, el nejayote tambin podra tener usos medicinales en el
tratamiento de contracturas musculares
390
.

Por su parte, Jess Ruvalcaba (1987) apunta hacia otro uso del nejayote que
refleja la utilidad del residuo, por ejemplo, como una forma de conservar el
nixtamal:

El nejayote es una forma de conservar el nixcn. Dentro se puede guardar hasta 2
o 3 das, mientras que el lavado apenas 8 o 10 horas despus de cocido, sin
echarse a perder. Como arriba se indica, nadie prepara el nixtamal para ms de 2
das, porque aunque se podra preservar, el sabor a cal de las tortillas indicado por
su color amarillo prcticamente las hace inapetecibles y rechazadas por la
mayora. (p. 58-59)

Asimismo, Ramrez et al (2009) dan cuenta de otros posibles usos del nejayote:
las aguas tratadas, como fuente secundaria de energa, para alimentar a los
pollos.

Empero, los problemas que encierra el manejo del nejayote son: (1) no es
fcilmente biodegradable; (2) la tecnologa requerida para su manejo no es
sencilla.


389
Obviamente, aqu la diferencia siempre ser Kirchhoff.
390
En nuestra cuarta lnea catastrfica a propsito de la bsqueda y aprovechamiento de calcio.
284

Otro posible tratamiento, menos costoso y ms viable, es el de la reutilizacin del
nejayote en el mismo proceso de nixtamalizacin y molienda aunque ellos se
refieren en particular al mbito semiindustrial de los molinos de nixtamal, donde
tambin puede ser utilizado energticamente como fuerza motriz.


Un grupo de investigadores de la Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad
Iztapalapa, bsicamente lo que hicieron fue cerrar el ciclo energtico en el proceso
de nixtamalizacin atando el cabo suelto en una cadena de retroalimentacin en el
sentido estricto.


(Fuente: Ramrez et al 2009, p. 251)


Regresando al problema principal de este inciso, queda para la reflexin
antropolgica saber si en Mesoamrica era posible algn tipo de manejo del
nejayote similar, en cuyo caso podr demostrarse, una vez ms, la racionalidad
intrnseca de la tcnica de coccin alcalina. Para ello es necesario modificar y
no de manera desmedida la concepcin ecolgica, econmica e hidrulica en
Mesoamrica; para ello es necesario, pues, situar a la nixtamalizacin como causa
o condicin.


d) Ultima consideracin sobre la nixtamalizacin como causa y condicin:

Allende la historizacin reflexiva de la nixtamalizacin, una virtud general de este
tipo de exposiciones, razonamientos e inferencias histricas acerca de la
causalidad es que ayudan a conocer, por vas especulativas, la determinada
relevancia que tendra un x elemento en un determinado mbito, en este caso el
de la historia mesoamericana. Conocer en cuntas mediaciones causales tiene
lugar un elemento determinado y si funge como una causa eficiente o prxima es
conocer la relevancia histrica, social y cultural de dicho elemento. Esto podra dar
285

lugar a una sistematizacin de la inferencia histrica que si bien en esta parte
fue predominantemente especulativa tambin se podra servirse de fuentes
primarias por medio de redes causales.

De esta manera fue que este tratamiento de la nixtamalizacin como causa y
condicin nos ha provisto de ms razones para esgrimir su relevancia histrica,
haciendo extensivas sus bondades nutracicas como tcnica alimentaria de
prevencin consuntiva y de optimizacin del aprovechamiento del maz: incrustada
en la domesticacin del maz y la difusin agrcola de este cultivo, en la formacin
del Estado, las clases, los centros urbanos, en suma, en el proceso civilizatorio, el
proceso civilizatorio mesoamericano.

La nixtamalizacin contina mostrando, pues, su relevancia histrica.


4. Suerte de fuentes

El concepto de permisibilidad historiogrfica, segn lo hemos pensado, no indica,
dicho sea a la guisa de Wittgenstein, aquello que se puede decir y lo que noo al
menos no de manera predominante, sino los lmites que nos bordan las fuentes
en la reconstruccin historiogrfica, ya sea por su abundancia, por su estado
crptico, por la inaccesibilidad o por el deterioro fsico de los documentos; Hasta
dnde podemos llegar con las fuentes primarias, esto es lo que quiere decir,
grosso modo, la permisibilidad historiogrfica. Esta permisibilidad historiogrfica,
por otro lado, repercute casi directamente en el mbito de la narrativa histrica: si
bien no se hace a un lado el papel de la imaginacin en nuestro caso la
imaginacin especulativa tal y como la hemos empleado con las derivaciones
catastrficas, se hilvana discursivamente el devenir, servido de las fuentes
posibles. Qu sucede cuando stas son escasas, discontinuas? Cmo enlazar
narrativamente una historia como la de la nixtamalizacin donde, para el periodo
colonial, slo contamos con algunas menciones en crnicas?

Circunstancias como stas y otras fueron, probablemente, las que llevaron a Mara
del Carmen Len Garca (2002: 43) a hablar de una suerte de fuentes en lo que
toca a la historia de la alimentacin, lo cual podra hacerse extensivo a la historia
material, en trminos generales, si bien en el segundo captulo advertimos
diversas posibilidades de fuentes.

Lo que haremos al respecto no ser desplegar una narrativa histrica a propsito
del siglo XVI, donde contaramos con las fuentes proporcionadas por los Cronistas
de Indias, sino mostrar aquellos pasajes en los que indirectamente se habla de la
nixtamalizacin, de sus productos o de sus tcnicas asociadas. No dudamos en
que s podra trazarse esta narrativa histrica con estas fuentes, pero de momento
se no es nuestro objetivo. Adems, hay que tener en claro, junto con Johanna
Broda, que:

286

Las crnicas del siglo XVI no reflejan de manera objetiva las condiciones
prehispnicas, sino que son ms bien testimonios del choque entre las culturas
indgena y europea provocado por la Conquista. Por una parte, los frailes
espaoles que redactaron estas crnicas estaban influenciados por motivaciones
que reflejaban las condiciones y la mentalidad espaola de este poca, mientras
que, por otra, los informantes y autores indgenas ya no expresaban tampoco la
tradicin puramente indgena, ya que vivan bajo el efecto de la aculturacin
producida desde el primer momento de la Conquista. Debido a estas
circunstancias, toda la informacin que tenemos sobre la cultura prehispnica es
hasta cierto punto dudosa. (Broda 1975: 124)

Saquemos a la luz las fuentes cannicas que otros autores ya han citado(Garca
Acosta 1996: 270-271; Torres Salcido 2009: 56) y otras crnicas donde hemos
encontrado referencias: Daz del Castillo (1496-1584) y su Historia Verdadera de
la Conquista de la Nueva Espaa, escrita en el siglo XVI, pero impresa hasta
1632; Fray Bernardino de Sahagn (1499-1590) y su Historia general de las cosas
en la Nueva Espaa, o tambin como Cdice Florentino; Francisco Lpez de
Gmara y La Conquista de Mxico
391
, cuya primera impresin fue en 1552; Fray
Diego de Landa (1524-1579) y la clebre Relacin de las cosas en Yucatn; Jos
de Acosta (1540-1600) y su Historia natural y moral de las Indias, dada a conocer
en 1590; y, finalmente, Fray de Torquemada (155?-1624) y su Monarqua indiana,
impresa en 1615.

Entre estas fuentes dividiremos entre aquellos que traen abundante informacin y
quienes slo traen menciones superficiales tanto a la nixtamalizacin como sus
procesos asociados: por eso los verteremos en virtud de la relevancia que le dan a
la tcnica y sus productos, antes que por una ordenacin de carcter cronolgico
que, estamos conscientes, no hay que ignorar. Mas hay que decirlo, si se busca
con la brjula del significante nixtamal o nixtamalizacin, podra parecer que el
proceso habra pasado desapercibido a los ojos de los cronistas. Pero no es as.

Ahora bien, podra notarse la ausencia de otros distinguidos cronistas de indias
como Fray Toribio de Benavente Motolina y Fray Bartolom de las Casas. Estas
ausencias se deben a que en su Historia de los indios en la Nueva Espaa y en la
Brevsima relacin de la destruicin de las Indias, respectivamente, existen
alusiones apenas de carcter superficial con respecto al pan de maz.

Empecemos con Sahagn, pues el primor de su detalle descriptivo le hace
merecedor del calificativo de etnogrfico y ms. No es gratuito que, salvados los
obvios anacronismos, Len Portilla (1999) lo califique de pionero de la
antropologa, en una obra as intitulada, o que Palerm (1997 [1967]: 49) seale
que ste anticipa la metodologa etnogrfica.

Es en el captulo XIII, del Libro VIII, que lleva por nombre De las comida que
usaban los seores donde est, a nuestro juicio, la principal fuente escrita para la
historia alimentaria durante el siglo XVI. Citamos ntegros los puntosutilizando la

391
Cuyo estatuto como crnica, como veremos ms adelante, es frgil o cuando menos incierto.
287

numeracin existente en la versin de ngel M. Garibay K. que compete a una
puntillosa tipologa a propsito de productos de maz, en particular las tortillas y
sus variedades, los tamales, sus caractersticas y los tipos de atoles, entre ellos, el
nicuatole.

1. Las tortillas que cada da coman los seores se llamaban totonqui tlaxcalli
tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas
en un chiquhuitl, y cubiertas con un pao blanco.
2. Otras tortillas coman tambin cada da que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir,
tortillas grandes; stas son muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas.
3. Coman tambin otras tortillas que llaman quauhtlaqualli; son muy blancas, y
gruesas y grandes y speras;
4. Otra manera de tortillas coman que eran blancas, y otras algo pardillas, de muy
buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli.
5. Tambin coman unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman
tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y de largor de un palmo o poco menos.
6. Otra manera de tortillas coman, que llaman tlacepoalli ilaxcalli, que eran
ahojaldradas, eran de delicado comer.
7. Coman tambin tamales de muchas maneras, unos de ellos son blancos y a
manera de pella, hechos no del todo redondos, ni bien cuadrados, tienen en lo alto
un caracol que le pintan los frijoles, con que est mezclado.
8. Otros tamales coman que son muy blancos y muy delicados, como digamos pan
de bamba o a la gullenla; otra manera de tamales coman blancos, pero no tan
delicados como los de arriba, algo ms duros.
9. Otros tamales coman que son colorados, y tienen su caracol encima, hcense
colorados porque despus de hecha la masa la tienen dos das al sol o al fuego, y
la revuelven, y as se para colorada.
10. Otros tamales coman simples u ordinarios, que no son muy blancos, sino
medianos, y tienen en lo alto un caracol como los de arriba dichos; otros tamales
coman que no eran mezclados con cosa ninguna.
11. Coman los seores estas maneras de pan ya dichas con muchas maneras de
gallinas asadas y cocidas; unas de ellas en empanada, en que est una gallina
entera, (y) tambin otra manera de empanada de pedazos de gallina, que llaman
empanadilla de carne de gallina, o de gallo, con chile amarillo;
[]
13. Usaban tambin muchas maneras de tortillas para la gente comn.
[]
29. Coman tambin unas ciertas maneras de tamales hechos de los pechos del maz,
revueltos con unas semillas de bledos, y con meollos de cerezas mondos.
30. Coman unas ciertas tortillas hechas de las mazorcas tiernas del maz, y otra
manera de las tortillas hechas de las mazorquillas pequeas y muy tiernas; otra
manera de tamales coman hechos de bledos.
[]
33. Nequatolli, atole con miel; chilneguatolli, atole con chile amarillo y miel;
quahnexatolli, que es hecho con harina muy espesa y muy blanca, hecho con
tequxquitl.
(Sahagn, HGCNE, Libro VIII, Cap. XIII: 444)

Este pasaje de Sahagn que, como mencionamos, es vital para la historia
alimentaria en general en la Nueva Espaa y, en particular, sobre la historia
288

alimentaria y culinaria del consumo social de maz durante la Colonia, tambin
destaca otros aspectos. Para empezar un sistema clasificatorio que, si bien es
ms extenso en comidas que no estn plenamente relacionadas con el maz,
especifica una serie de derivaciones de la tortilla que an siguen vivas en nuestra
cultura alimentaria, las memelas o tlaxcalmimilli, por ejemplo. O bien sobre los
distintos tipos de atole como el nicuatole (nequatolli) o el chilatole (chilneguatolli);
a este respecto una cosa que llama nuestra atencin es que Sahagn est
considerando, asimismo, el atole nixtamalizado: el quahnexatolli.

Respecto del quahnexatolli, pensamos que se puede estar hablando de atole
nixtamalizado por dos razones: la primera es la inclusin de la raz nex que
indica cal o ceniza, presente tanto en los nombres nixtamal o nixcn, como en el
de nejayote
392
. Por otra parte se est hablando del uso de tequesquite (tequxquitl)
que, como hemos visto, es otra fuente posible de calcio, que eventualmente puede
suplir, pues, a la cal. Adems, por inferencia analgica, sabemos que s existe el
atole nixtamalizado en la actualidad.

Otro pargrafo multicitado de Sahagn es el referente a las mujeres y las
connotaciones que se desprenden a partir de sus habilidades culinarias. En el
captulo XVI, del Libro X, que recibe el ttulo de de las condiciones y oficios de las
mujeres bajas, el apartado que en la versin de Garibay se presenta como
Guisanderas:

La mujer que sabe bien guisar tiene por oficio entender en las cosas siguientes:
hacer bien de comer, hacer tortillas, amasar bien, saber echar la levadura, para
todo lo cual es diligente y trabajadora; y sabe hacer tortillas llanas y redondas y
bien hechas, o por el contrario hcelas prolongadas y hcelas delgadas, o hcelas
con pliegues, o hcelas arrolladas con aj; y sabe echar masa de los frijoles
cocidos en las masa de los tamales, y hacer tamales de carne como empanadillas,
y otros guisados que usan. La que es buena en este oficio, sabe probar los
guisados si estn buenos, o no, y es diestra y experimenta en todo gnero de
guisados, entendida y limpia en su oficio, y hace lindos y sabrosos guisados.
La que no es tal no se le entiende bien el oficio, es penosa y molesta porque guisa
mal, es sucia y puerca, comilona, golosa, y cuece mal las tortillas, y los guisados
de su mano estn ahumados, o salados o acedos, y tal que en todo es grosera y
tosca. (Sahagn, HGCNE, Libro X, Cap. XIV: 545)

En Sahagn tambin se incluyen descripciones de las que venden tamales y las
que venden tortillas, en el captulo XIX, del Libro X (ibid, p. 551). Por otra parte,
adems de las festividades que mencionamos sobre la molienda sin
nixtamalizacin (Sahagn, HGCNE, Libro I, Cap XIV: 39), o bien las fiestas de
atamalqualiztli, celebradas cada ocho aos en veneracin de Cintotl, el Dios-
Maz, donde coman tamales hervidos y sin sabor (Sahagn, HGCNE, Libro II, Ap
I: 153; Graulich 2001), otras menciones sobre el maz, la tortilla y los implementos
de molienda se manifiestan igualmente en un mbito connotativo-simblico. Nos

392
Que podra ser tambin, aunque nunca lo hemos visto as, nexayote.
289

referimos a las que hablan sobre las supersticiones o, como las llaman Sahagn,
abusiones (Sahagn, HGCNE, Libro V, Ap: 271-276).

Sobre los maces:

Decan tambin los supersticiosos antiguos, y algunos an ahora lo usan, que el
maz antes que lo echen a la olla para cocerse, han de resollar sobre l como
dndole nimo para que no tema la cochura.
Tambin decan que cuando estaba derramando algn maz por el suelo, el que lo
vea era obligado a cogerlo, y el que no lo coga haca injuria al maz, y el maz se
quejaba de l delante de dios diciendo: Seor, castigad a este que me vio
derramado y no me recogi, o dad hambre porque no me menosprecien. (ibid:
271)


Sobre el tamal mal cocido:

Otra abusin tenan: cuando se cuecen los tamales en la olla, y algunos se pegan
a la olla como la carne cuando se cuece y se pega a la olla, decan que al que
coma aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tirara en la guerra, las
flechas, y su mujer nunca parira bien; y si era mujer, que nunca bien parira, que
se le pegara el nio dentro. (ibid: 272)

Sobre la tortilla que dblase en el comal:

Tenan otra abusin: decan que cuando se doblaba la tortilla, echndola en el
comal para cocerse, era seal que alguno vena a aquella casa, o que el marido de
aquella mujer que coca el pan, si era ido fuera, vena ya, y haba coceado la
tortilla porque se dobl. (ibid: 272)


A propsito de la tecnologa, dos relativas al uso del metate:

Otra abusin tenan: decan que el que lamiese la piedra en que muelen que se
llama mtatl, se le caeran presto los dientes y muelas; y por esto los padres y
madres prohiban a sus hijos que no lamiesen los metates. (ibid: 273)
[]
Otra abusin: decan que cuando se quebraba la piedra de moler que se llama
mtlatl, estando moliendo, era seal que la que mola habla de morir, o alguno de
casa. (ibid: 275)

Finalmente, una relativa al comal

Otra abusin: el que jugaba a la pelota pona el mtlatl y el comal boca abajo, en el
suelo, y el majadero (metlalpilli) colgbalo en un rincn, y con esto decan que no
podra ser ganado sino que haba de ganar. (ibid: 274)

La cantidad de informacin que puede hallarse en las descripciones de Sahagn
es inigualable. Mas baste decir que, si bien habla de productos nixtamalizados e,
incidentalmente, del proceso de preparacin de maz con cal (o ms bien su
290

elusin), no hay una descripcin concreta sobre la tcnica de nixtamalizacin. Este
aspecto no sucedera para Diego de Landa
393
que describe procesos, productos y,
de nuevo, a quienes se encargan de dicha tcnica: las mujeres.


Que el mantenimiento principal es el maz, del cual hacen diversos manjares y
bebidas, y aun bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida, y que las
indias echan el maz a remojar en cal y agua una noche antes, y que a la maana
(siguiente) est blando y medio cocido y de esta manera se le quita el hollejo y
pezn; y que lo muelen en piedras de lo medio molido dan a los trabajadores,
caminantes y navegantes grandes pelotas y cargas y que dura algunos meses con
slo acedarse; y que de aquello toman una pella y deslenla en un vaso de la
cscara de una fruta que cra un rbol con el cual provey Dios de vasos; y que se
beben aquella substancia y se comen lo dems y que es sabroso y de gran
mantenimiento; y que de lo ms molido sacan leche y la cuajan al fuego y hacen
como poleadas para las maanas y que lo beben caliente; y que en lo que sobra
de las maanas echan agua para beber en el da porque no acostumbran beber
agua sola. Que tambin tuestan el maz, lo muelen y deslen en agua, que es muy
fresca bebida, echndole un poco de pimienta de Indias y cacao.
Que hacen del maz y cacao molido una a manera de espuma muy sabrosa con
que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla
y que de esto y del maz hacen otra bebida sabrosa y estimada; y que hacen otra
bebida de la substancia del maz molido as crudo, que es muy fresca y sabrosa.
Que hacen pan de muchas maneras, bueno y sano, salvo que es malo de comer
cuando est fro; y as pasan las indias trabajo en hacerlo dos veces al da. Que no
se ha podido acertar a hacer harina que se amase como la del trigo, y que si
alguna vez se hace como pan de trigo no vale nada.
Que hacen guisados de legumbres y carne de venados y aves monteses y
domsticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que as tienen
buenos mantenimientos, principalmente despus de que cran puercos y aves de
Castilla.
Que por la maana toman la bebida caliente con pimienta, como est dicho, y
entre da, las otras fras, y a la noche los guisados; y que si no hay carne, hacen
sus salsas de pimienta y legumbres. No acostumbraban comer los hombres con
las mujeres; ellos coman por s en el suelo o cuando mucho sobre una esterilla
por mesa, y comen bien cuando tienen, y cuando no, sufren muy bien el hambre y
pasan con muy poco. Se lavan las manos y la boca despus de comer. (Landa,
RCY, Cap. XXI: 36-37)

Es interesante, por otra parte, que aunque Landa s menciona al pan de maz,
pone especial nfasis en las bebidas, probablemente destacando los distintos
tipos de atolli e incluso pareciera que la parte donde hace mencin a una fresca
bebida, a manera de espuma hecha tambin con cacao hiciera referencia a algo
parecido al tejate, o quizsy sobre todo considerando la regin ms
semejante al tesgino.

Ms parecido a Sahagn, en cuanto al orden de una descripcin puntillosa con los
detalles muy bien trazados pero que no incluye propiamente los procesos de

393
Utilizamos tambin la versin de ngel M. Garibay K., en editorial Porra.
291

nixtamalizacin o de hechura de las tortillas, se encuentra Fray Juan de
Torquemada y su Monarquia indiana. En su crnica se encuentran las tortillas
nombradas en diversos pasajes, pero son acaso aquellos donde menciona al maz
y sus usos dentro de descripciones agrcolas y alimentarias ms generales los que
creemos pertinente incluir aqu.

En el volumen I, por ejemplo, da cuenta de los problemas que aquejaban a los
toltecas por las crisis agrcolas y la escasez de maz:

Ya hemos dicho en los captulos pasados de este libro cmo los tultecas, que
haban quedado por estas riberas de la laguna, aunque pocos en nmero, dieron
razn a los que de nuevo vinieron de su destruicin y ruina y de otras muchas
cosas que les fue preguntado y del modo que tenan en sembrar el pan y
beneficiarle, para su mantenimiento (que ahora llamamos maz) lo cual todo les
haba faltado por las muchas y continuas secas que haban tenido, que (casi)
fueron la mayor causa de su destruicin y arruinamientos ; y ya no usaban de l
por razn de que como los tultecas eran tan pocos, no curaban de cansarse en
sembrarlo y cultivarlo con recelo y miedo de que los chichimecas, no los tratasen
mal por ello. (Torquemada, MI, Libro I, Cap. XLII)

En cuanto a los usos del maz y las descripciones agrcolas generales, es en el
volumen II donde Torquemada nos da cuenta de esto, otro pasaje fundamental de
las Crnicas de Indias para la historia alimentaria:

Todo lo que se siembra de Castilla y el maz y chile de ac, se da bueno y mucho.
Criaban las indias muchas gallinas de la tierra y hay mucha caza de grandes
venados, cabras montesas y muchas liebres y conejos. Dase bien el ganado de
Castilla, as menor como mayor y las yeguas y los puercos y gallinas; hay
quebradas y riberas de ros y arroyos mucha uva y rosa y lirios, y por los campos
mucho lino. Estas cosas se dan y nacen sin sembrarlas ni labrarlas, Hay en partes
unas ciruelas muy buenas u piones mayores que los de esta tierra. Est cercada
de vacas de Cbola, aunque las ms cercanas estarn cincuenta leguas, cuya
carne es muy sabrosa y el sebo es tan bueno que se come crudo a bocados; la
manteca es cosa muy delicada y de lindo sabor.
Luego que las mazorcas de maz llegan a estar en leche, cogen muchas de ellas y
amasadas hacen una masa de ellas extendida, muy delgada, a manera de
hojaldrado, como cuando hacen fruta de sartn; y de esta masa, as amasada,
hacen unos canelones a la manera que una suplicacin, y culganlas al sol y
secas las guardan para comer; y cuando las mazorcas van ya cuasi cuajadas
cogen muchas de ellas y tostadas o cocidas las ponen al sol; y estando bien
enjutas y secas las guardan. Las dems mazorcas, que quedan naciendo, las
dejan sazonar de el todo para guardarlas en maz, hecho para comer y para
sembrar a su tiempo. Todo esto hacen porque los hielos comienzan muy temprano
y estn las mieses a mucho riesgo de perderse; y as tienen este modo de coger
su comida, para gozar de alguna antes que se le hiele toda. Tambin cogen
buenos frijoles y calabazas grandes y sabrosas; hacen de la masa de maz, por la
maana, atole (como de harina gachas o poleadas) y ste comen fro todo el da;
no le echan sal ni lo cuecen con cal ni ceniza, como estos otros indios la cuecen.
Tambin hacen tamales y tortillas, como los de por ac; y ste es su ordinario pan.
(p. 456-457)
292


Es posible que la masa de maz de la cual se hacen unos canelones y se dejan
al sol corresponda a la descripcin de tortilla, aunque en este caso s destacan las
particularidades regionales en la produccin de ciertos derivados del maz.

Un aspecto en el que tanto Sahagn, como Landa y Torquemada hacen hincapi
es en la amplia gama de posibilidades respecto de los productos derivados del
maz: las tortillas, los tamales, los atoles, entre otros manjares. Subrayan, pues, el
carcter polifactico y utilsimo del maz. Una alocucin que, en esta sintona,
tambin es bastante citada es la del padre Jos de Acosta, en su Historia natural y
moral de las indias, en un captulo intitulado Del pan de Indias y del maz que
citamos ntegro:

Viniendo las plantas, tratarmos de las que son ms propias de Indias, y
despus de las comunes aquella tierra, y sta de europa. Y porque las plantas
fueron criadas principalmente para el mantenimiento del hombre, y el principal de
que se sustenta es el pan, ser bien decir, qu pan hay en Indias, y qu cosa usan
en lugar del pan. El nombre de pan es all tambin usado con propiedad de su
lengua, que en el Per llaman tanta, y en otras partes de otras maneras. Mas la
qualidad y substancia del pan que los Indios tenan y usaban, es cosa muy diversa
del nuestro, porque ningn gnero de trigo se halla que tuviesen, ni cebada, ni
mijo, ni panizo, ni esotros granos usados para pan en Europa. En lugar de esto
usaban de otros gneros de granos, y de races: entre todos tiene el principal
lugar, y con razn, el grano de maz, que en Castilla llaman trigo de las Indias, y en
Italia grano de Turqua. As como en las partes del orbe antiguo, que son Europa,
Asia y frica el grano ms comn los hombres es el trigo, as en las partes del
nuevo orbe ha sido y es el grano de maz, y quasi se ha hallado en todos los
Reynos de Indias occidentales, en Per, en Nueva-Espaa, en nuevo Reyno, en
Guatemala, en Chile, en toda Tierra-firme. De las Islas Barlobento, que son Cuba,
a la Espaola, Jamayca, San Juan, no s que usase antiguamente el maz, hoy
da usan mas la yuca y cazabi, de que luego dir. El grano de maz, en fuera y
sustento, pienso que no es inferior al trigo: es ms grueso y clido, y engendra
sangre: por donde los que de nuevo lo comen, si es con demasa, suelen padecer
hinchazones y sarna. Nace en caas, y cada una lleva una dos mazorcas, donde
est pegado el grano: y con ser granos gruesos tienen muchos, y en algunas
contamos setecientos granos. Siembrase mano, y no esparcido: quiere tierra
caliente y hmeda. Case en muchas partes de Indias con grande abundancia:
coger trescientas fanegas de una de sembradura, no es cosa muy rara. Hay
diferencia en el maz como tambin en los trigos: uno es grueso y sustancioso:
otro chico y sequillo, que llaman moroche: las hojas del maz y la caa verde es
escogida comida para cabalgaduras, y aun seca tambin sirve como de paja. El
mismo grano es de mas sustento para los caballos y mulas, que la cebada; y as
es ordinario en aquellas partes teniendo aviso de dar de beber las bestias,
primero que coman el maz, porque bebiendo sobre l se hinchan, y les da torzn,
como tambin lo hace el trigo. El pan de los Indios es el maz; comenlo
comnmente cocido as en grano y caliente, que llaman ellos mote; como comen
los Chinas y Japones el arroz tambin cocido con su agua caliente. Algunas veces
lo comen tostado: hay maz redondo y grueso, como lo de los Lucanas, que lo
comen Espaoles por golosina tostado, y tiene mejor sabor que garbanzos
tostados. Otro modo de comerle ms regalado es moliendo el maz, y haciendo de
293

su harina masa, y de ella unas tortillas, que se ponen al fuego, y as calientes se
ponen la mesa, y se comen: en algunas partes las llaman arepas. Hacen
tambin de la propia masa unos bollos redondos, y sazonanlos de cierto modo,
que duran, y se comen por regalo. Y porque no falte la curiosidad tambien en
comidas de Indias, han inventado hacer cierto modo de pasteles de esta masa, y
de la flor de su harina con azucar bizcochuelos, y melindres que llaman. No les
sirve los Indios el maz solo de pan, sino tambin de vino, porque de l hacen
sus bebidas, con que se embriagan harto mas presto que con vino de uvas. El vino
del maz, que llaman en el Per azua, y por vocablo de Indias comun chicha, se
hace en diversos modos. El ms fuerte al modo de cerveza, humedeciendolo
primero el grano de maz, hasta que comienza brotar, y despus cociendolo con
cierto rden, sale tan recio, que pocos lances derriba: ste llaman en el Per
sora, y es prohibido por la ley, por los graves daos que trae emborrachando
bravamente; mas la ley sirve de poco, que as como lo usa, y se estn baylando y
bebiendo noches y dias enteros. Este modo de hacer brebage con que
emborracharse, de granos mojados, y despus cocidos, refiere Plinio, haberse
usado antiguamente en Espaa y Francia, y en otras provincias, como hoy dia
Flandes se usa la cerveza hecha de granos de cebada. Otro modo de hacer el
azua, chicha es, mascando el maz, y haciendo levadura de lo que as se masca,
y despus cocido: y aun es opinin de Indios, que para hacer buena levadura, se
ha de mascar por viejas podridas, que aun orlo pone asco, y ellos no lo tienen de
beber aquel vino. El modo ms limpio y ms sano, y que menos encalabrina, es de
maz tostado: esto usan los Indios mas pulidos, y algunos Espaoles por medicina:
porque en efecto hallan, que para riones y orina es muy saludable bebida, por
donde apenas se halla en Indios semejante mal, por el uso de beber su chicha.
Quando el maz est tierno en su mazorca, y como en leche, cocido tostado lo
comen por regalo Indios y Espaoles; tambien lo echan en la olla, y en guisados, y
es buena comida. Los cebones de maz son muy gordos, y sirven para manteca en
lugar de aceyte: de madera que para bestias y para hombres, para pan y para
vino, y para aceyte aprovecha en Indias el maz. Y as deca el Virrey Don
Francisco de Toledo, que dos cosas tenia de substancia y riqueza el Per, que
eran el maz, y el ganado de la tierra. Y cierto tenia mucha razn, porque ambas
cosas sirven por mil. De donde fu el maz Indias, y porque este grano tan
provechoso le llaman en Italia grano de Turquia, mejor sabr preguntarlo, que
decirlo. Porque en efecto, en los Antiguos no hallo rastro de este gnero, aunque
el mimlio, que Plinio describe haber venido Italia de la India diez aos haba,
quando escribi, tiene alguna similitud con el maz, en lo que dice que es grano, y
que nace en caa, y se cubre de hoja, y que tiene al remate como cabellos, y el
ser fertilsimo, todo lo qual no quadra con el mijo, que comnmente entienden por
mimlio. En fin reparti el Criador todas partes a gobierno: este orbe dio el trigo,
que es principal sustento de los hombres: aquel de Indias di el maz, que tras el
trigo tiene el segundo lugar, para sustento de hombres y animales. (Acosta, HNMI,
Libro IV, Cap. XVI: 226-229. Bastardillas nuestras)

Un aspecto muy importante de este pasaje de Acosta es que sus descripciones
tienen como fundamento la comparacin en diversas partes del Nuevo Mundo,
teniendo referencias tambin al Per, da pie a una analoga con la Nueva Espaa
en pos de hacer hincapi en la multifuncionalidad de la gramnea, sobre todo en
trminos alimentarios.

294

Las menciones a los productos nixtamalizados y al consumo alimentario del maz
ms acabadas, a propsito de los cronistas de indias, se encuentran en estas
fuentes, en Sahagn, en Landa, en Acosta y en Torquemada. Pero as como
aparecen estas descripciones, tambin hay menciones superficiales ya fuera al
maz o a las tortillas; es as como tambin en otras importantes crnicas donde, a
pesar de que no cuenten tanto para una historia alimentaria del maz o el nixtamal,
stos no pasan completamente desapercibidos. Por ejemplo, en la Historia
verdadera de la Conquista de la Nueva Espaa, de Bernal Daz del Castillo, en el
captulo XCI, al tratar la magnificencia de Moctezuma, se menciona cmo se le
llevaban tortillas y otras comida para su complacencia (Daz del Castillo, HVCNE,
Cap XCI: 272).

Este es tambin el caso de Antonio de Sols y su Historia de la Conquista de
Mxico, donde se incluye un pasaje de Tenochtitlan sitiada por los espaoles, y
donde sobresalen las tcticas por ocultar la debilidad por parte de los mandos
militares, que arrojavan Tortillas de Mayz al Pueblo, para que se creyese, que les
sobravan el bastimento (Sols, HCM, Libro V, Cap. XIV: 595).

Finalmente, otra fuente que s trae algunos aspectos sobre el maz y sus
productos es La Conquista de Mxico, de Francisco Lpez de Gmara. No
obstante, sta no puede ser considerada una fuente primaria, pues Lpez de
Gmara utiliza las crnicas para su historia de la conquista. l ni siquiera conoci
la Nueva Espaa, ni aun Amrica. Empero, le traemos a colacin porque escribi
acerca del proceso de molienda, entre otras cosas concernientes el maz, sus
formas y consumo.

Por ejemplo, sobre la llegada de Corts a Tabasco, al retratar la imagen de los
nativos haciendo ofrendas a Corts, Sols hace una breve mencin al trabajo que
las mujeres pasaban haciendo el pan de maz (Sols 2011 [1552]: 62-63); y, en
un tono similar, habla del pan de centli, que es maz que le ofrendaba
Moctezuma a Corts (ibid: 72). Asimismo, en lo referente a las ofrendas, pero
ahora en un sentido religioso y probablemente basndose en Sahagn, Sols
habla de las ofrendas de tamales a Tezcatlipoca:

Por el mes de noviembre, cuando ya haban cogido el maz y las otras legumbres
de que se mantienen, celebran una fiesta en honor de Tezcatlipuca, dolo a quien
ms divinidad atribuyen. Hacan unos bollos de masa de maz y simiente de ajenjo,
aunque son de otra clase que los de aqu, y los echaban a cocer en ollas de agua
sola. Mientras que hervan y se cocan los bollos, taan los muchachos un atabal,
y cantaban algunos de sus cantares alrededor de las ollas; y en fin decan: Estos
bollos de pan ya se vuelven carne de nuestro dios Tezcatlipuca; y despus se los
coman con gran devocin. (p. 417)

Finalmente, el pasaje ms interesante es el que habla del trabajo invertido en el
pan de maz y porque, adems, compara el maz con el trigo, haciendo alusiones
a la molienda, lo cual tiende un puente hacia los dos apartados que prosiguen:

295

En la historia tratamos del pan que los indios comen ordinaria y generalmente; en
esta tierra multiplica mucho, y algn grano echa seiscientos; lo comen verde,
crudo, cocido y asado; en grano y amasado. Es ligero de criar, y sirve tambin de
vino; y as, nunca lo dejarn, aunque hay ms trigo. Del meollo de las caas del
centli o tlauli, que otros llaman maz, hacen imgenes, que siendo grandes, pesan
poco. Un negro de Corts, que se llamaba, segn creo, Juan Garrido, sembr en
un huerto tres granos de trigo que hall en un saco de arroz; nacieron dos de ellos;
y uno tuvo ciento ochenta granos. Volvieron luego a sembrar aquellos granos, y
poco a poco hay infinidad de trigo (p. 431)

Tal y como advertamos ser por estas connotaciones e implicaciones que
encierra el proceso de molienda de nixtamal que es en esta parte de la secuencia
tcnica donde se manifestarn, como veremos ms adelante, los principales
cambios histricos de la evolucin tecnolgica.

Por otra parte, se pueden identificar ya una serie de pautas a propsito de la
oposicin entre el trigo y el maz no slo como una confrontacin agrcola y
alimentaria, sino de cosmovisiones y procesos civilizatorios. Este tipo de
contactos nos ocupan en el apartado que sigue.

Vale cerrar este apartado con dos aclaraciones. La primera es que existen otras
fuentes posibles para la historia de la nixtamalizacin. Algunas a las que
recurrimos aqu son los diarios de viajeros en Veracruz, publicados por el
Gobierno del Estado de Veracruz y coordinados por Martha Poblett y Ana Laura
Delgado (1992); otras son las cartas y anecdotarios de viajeros extranjeros en
Mxico, publicada por Jos Iturriaga de la Fuente (1992).

En segundo lugar, las fuentes aqu sealadas nos llevan de nuevo a reflexionar
sobre la vida material, inscrita en esa larga duracin, y que pasa desapercibida a
menos que una mirada plenamente etnogrfica como lo era en cierto modo la de
los cronistas la desentrae, la comprenda y la exponga. Hay pues una
coincidencia o identidad entre las primeras etnografas y las primeras fuentes para
la historia material. Al final, no es exagerado de parte de Len Portilla o de Palerm
el sealar que Fray Bernardino de Sahagn es uno de los pioneros de la
antropologa.


5. El contacto, irrupciones en la coevolucin y en la historia de la nixtamalizacin

Un sealamiento sinttico de los mbitos que trastoc el contacto es llevado a
cabo por Arnold Bauer:

Los conquistadores cristianos introdujeron tcnicas y herramientas radicalmente
nuevas, animales y plantas diferentes, alterando la produccin de la cultura
material, y trajeron nuevos signos de prestigio social y poltico a un mundo que
pusieron de cabeza. El asalto inicial fue rpido; sus consecuencias an subsisten
entre nosotros. (Bauer 2002: 75)

296

Un contacto que se propaga rpido cual si una infestacin veloz en los diversos
mbitos de la vida social e inclusive, y con consecuencias de ms largo y
dramtico alcance, en sus bases biolgicas. La Conquista de Amrica, tipificada
tambin por cierto neutralismo como el Contacto, implica una colisin de dos
mundos, culturas, creencias, religiones, cosmovisiones, plantas, especies y
ecosistemas. De esa manera, as como Todorov, aludiendo a los aspectos de
discrepancia simblica, definiera la Conquista de Amrica como el conflicto
identidad/ alteridad ms paradigmtico (Todorov 2003 [1982]: 57), tambin los
aspectos biolgicos muestran otra faceta de la relevancia del contraste que tuvo el
Contacto. Alfred Crosby lo ha expresado de la siguiente manera:

Estas oscilaciones de la naturaleza [de especies, de intercambio de plantas y
animales entre el viejo y el nuevo mundo] ocurren siempre que una regin que
haba estado aislada se abre y se comunica con el resto del mundo. Pero es muy
probable que nunca se repita esto del modo tan espectacular en que ocurri en
Amrica, en el primer siglo despus del arribo de Coln, a menos que algn da se
produzca un intercambio de formas de vida entre los planetas. (Crosby 1991
[1977]: 127).

Lo que nos interesa, de momento, en este contacto es lo que pudo haber incidido
en la nixtamalizacin. No obstante, y mxime considerando la coevolucin
propuesta, entonces sabemos que hay una compenetracin entre los diversos
procesos que bien se pueden entender como tres hitos derivados del
trastocamiento que implica el Contacto:

) La evolucin social de las sociedades Mesoamericana es,
probablemente, la que sufre el proceso de Contacto de manera ms
evidente. La Conquista signific una reestructuracin y transformacin de
muchos cuerpos polticos; caso insigne es el del Altpetl, los antiguos
seoros indgenas prehispnicos y su trnsito hacia las Repblicas de
Indios y a la postre las municipalidades (Garca Martnez 2010), etctera. El
Mestizaje cultural, expresado no solamente en la formacin de un sistema
de castas, sino por todas las dimensiones del fenmeno cultural y de la vida
social: el mbito religioso, el poltico, econmico. La transformacin de las
instituciones y la implantacin de sistemas como la encomienda. Todo esto
afect catastrficamente
394
el curso de la evolucin social de Mesoamrica.

) Por cuanto respecta a la evolucin del maz va domesticacin
presenciamos una revolucin biolgica que, tanto por la afectacin del
trastorno de la evolucin social mesoamericana, como por la biota portada
por los espaoles, causara cierto impacto en el cultivo del maz. Aunque
huelga sealar que la revolucin biolgica del Contacto no afect al maz en
trminos genticos de hibridacin, pues no haba plantas del Viejo Mundo
que se pudieran hibridar con este tipo de gramneas. La afectacin fue ms
bien en trminos ecolgicos y, para ser precisos: agroecolgicos. Esta

394
Y con catastrfico empleamos tanto la acepcin que hemos usado en este estudio como en la
acepcin calamitosa.
297

afectacin agroecolgica se expresa primeramente por la invasin de los
ungulados en los campos de cultivo y milpas (Melville 1999 [1994]), y por la
introduccin del cultivo antagnico
395
al maz: el trigo.

) En el caso de la tecnologa podemos sealar aquello que algunos
autores han sealado como el mestizaje tecnolgico (Florescano y Garca
Acosta 1994), es decir, el modo en el que las tcnicas europeas se
sintetizaron con la tecnologa prehispnica mesoamericana, o que en
algunos casos muestra no tanto un mestizaje sino dinmicas de supresin o
pervivencia
396
. Este ltimo es el caso de la nixtamalizacin, cuya
pervivencia tcnica resisti el embate del mestizaje y la supresin por parte
de las tcnicas alimentarias europeas y, no slo de ellas, sino de sus
productos; es decir, tambin hay una pervivencia tcnica de los productos
nixtamalizados, en particular, de las tortillas.

Lo que caracteriza a los tres casos del advenimiento de este hito en el mecanismo
coevolutivo cuyas consecuencias enunciamos apenas de una manera
superficial es que sus respectivos decursos estn signados por la irrupcin. La
irrupcin general es aquella que compete a la Conquista, con la violencia que
implica el sojuzgamiento de una civilizacin por otra, en la evolucin social de
Mesoamrica. Esta irrupcin de la Conquista es la que rubrica las otras dos
irrupciones: la biolgica y la tecnolgica.

Por su parte, la irrupcin de la Revolucin biolgica que implica no slo las plantas
y animales de la biota europea, sino sus enfermedades; y stas son
probablemente el punto ms trgico de la revolucin biolgica que implic el
Contacto, pues las enfermedades se encuentran entre los principales agentes de
aquello que Crosby (1986: 196) llamara imperialismo ecolgico. En su obra
Plaga de Ovejas, Elinor Melville quien ha seguido los lineamientos generales de
Crosby sintetiza de manera elocuente los alcances de esta Conquista Biolgica:


395
Como veremos ms adelante, ambos cereales son especies competidoras. Pero si se estima
como hiperblico el calificativo de antagnico, estimamos que est justificado por el desarrollo de
cierto antagonismo en una esfera simblica de la connotacin culinaria y consuntiva.
396
En la Introduccin general de la obra compilatoria Mestizajes tecnolgicos y cambios culturales
en Mxico, Enrique Florescano y Virginia Garca Acosta dedican un breve pasaje para explicar en
qu consiste dicho mestizaje: El mestizaje material o tecnolgico es uno ms de los resultados del
cruzamiento entre modos distintos de aprovechar y relacionarse con el medio natural. Es decir, el
distinto equipamiento de las culturas europeas e indgenas para conocer y domear el mundo
natural, para extraer frutos de la tierra y del agua, para transportarlos o para transformarlos en
alimentos, dio lugar a un dilogo continuo entre individuos formados en sociedades distintas.
El encuentro de diversas tcnicas, instrumentos y artefactos para producir alimentos, mercancas
y bienes fue el primer laboratorio donde se confrontaron os saberes procedentes de distintas
culturas y donde se estableci un dilogo cotidiano y continuo para apreciar su naturaleza, conocer
sus nombres, sus cualidades y verificar su efectividad en la prctica, o bien para adjudicarle
nuevos nombres, cualidades y usos. (Florescano y Garca Acosta 2004: 11).

298

El xito de los europeos puede atribuirse en gran parte al hecho de que no vinieron
solos al Nuevo Mundo, sino que trajeron consigo animales y vegetales; cizaas,
semillas y enfermedades. En la evocadora terminologa de Alfred Crosby, viajaron
con su biota porttil. Los espaoles, por ejemplo, no se limitaron a hacerlo slo
con sus caballos y sus perros de guerra, sino que tambin trajeron animales ms
comunes, como cerdos, pollos, ovejas, cabras y ganado. Importaron granos como
el trigo y la cebada, lo mismo que rboles frutales, vides y flores. Las cizaas
vinieron adheridas al pelaje y al cabello, as como en la provisin de semillas; y la
peste de las ratas viaj en las bodegas de los barcos. Los conquistadores tambin
trajeron agentes patgenos del Viejo Mundo. Los invasores estaban equipados
con ms medios de los que suponan para conquistar el continente.
Las especies introducidas no se movieron discretamente a los nichos
desocupados: se dispararon en grandes poblaciones que de un modo y otro
transformaron los regmenes biolgicos y sociales del Nuevo Mundo. Por una
parte, el xito de la conquista biolgica del Nuevo Mundo, del imperialismo
ecolgico, dependi de la amplitud de la biota porttil (es decir, el nmero y la
variedad de las especies) y de la extraordinaria facilidad con la que se expandi y
transform el entorno del Nuevo Mundo. (Melville 1999 [1994]: 16)

Por ltimo la irrupcin tcnica no es slo una mera coincidencia incidental de la
imposicin espaola, sino que refleja, como advertamos ya con Florescano y
Garca Acosta, las fusiones, las pervivencias y las supresiones tecnolgicas
productos del Contacto entre dos culturas materiales distintas; podra hablarse, de
ese modo, de una Conquista material. Garca Acosta y Enrique Florescano
expresan su idea del mestizaje tecnolgico en trminos de lo que ellos llaman el
eje supervivencia-destruccin:

En este proceso [el mestizaje tecnolgico] se puede apreciar un eje que podramos
denominar el eje supervivencia-destruccin como una forma de explicar el
mestizaje cultural, incluido el tecnolgico. Este eje supervivencia-destruccin
parece acompaar a tres tipos de encuentro derivados del mestizaje: el primer tipo
se localiza en uno de los extremos del eje y est representado por lo que es tan
fuerte que se conserva y considera como lo ms puro. El segundo tipo se
encuentra al otro extremo del eje y se refiere a aquello que es tan dbil que
prcticamente desaparece. Por ltimo, tenemos el centro del eje, aquello que se
funde y da como resultado un tercer producto. A lo largo de ese eje, a manera de
continuum, encontramos variantes que se definen de acuerdo con su cercana con
alguno de sus dos extremos. Las preguntas y reflexiones que surgen en torno al
complejo eje del mestizaje a los elementos que fortalecen o debilitan un producto,
una manera de hacer una tcnica, o aquello que podra denominarse la seleccin
cultural, slo podrn irse contestando y precisando a partir del trabajo
etnohistrico, que conjuga la mirada antropolgica con el anlisis de los
documentos histricos (Pedro Carrasco, dixit). (Florescano y Garca Acosta 2004:
11-12).

Finalmente, otro aspecto que est implicado en nuestro esquema coevolutivo, y
que tambin resulta afectado tras las irrupciones contenidas en el hito de la
Conquista, es el relativo a la comida y la alimentacin, que recientemente se ha
empezado a estudiar con mayor constancia (Armelagos 1996; Brandes 1996;
Crosby 1996; Garca Acosta 1996; Long 1996; Pilcher 1998). En este punto, la
299

Conquista y resistencia alimentarias tambin tiene una profunda relevancia
histrica, pues como seala Crosby:

La adquisicin ms espectacular y repentina de nuevas fuentes de alimentos de
que se tiene registro en la historia se produjo tras el inolvidable viaje de 1492. Los
productos alimenticios que cruzaron los grandes ocanos y llegaron como trados
por visitantes de otro mundo (lo cual, en cierta forma, era cierto). Coln y sus
seguidores trajeron al Nuevo Mundo y llevaron al Viejo las invaluables creaciones
de dos revoluciones neolticas que hasta entonces haban estado aisladas.
Tuvieron que pasar cerca de dos siglos para que los habitantes de ambos mundos
adaptaran esos cultivos y animales a su nuevo medio, junto con las tcnicas
agrcolas y ganaderas asociadas con ellos, a partir de entonces el cultivo de esos
recin llegados se difundi ampliamente, y se produjeron explosiones
demogrficas. Slo mediante un gran esfuerzogracias a verdaderas
contorsiones intelectuales es posible no atribuir esas explosiones en gran
medida [] a las fuentes de alimentos exticos. (Crosby 1996: 134)

La comida y la alimentacin en realidad forman parte de una evolucin
tecnolgica, como lo hemos tratado en el caso de la evolucin de la
nixtamalizacin; pues la evolucin tecnolgica no slo es referente a las tcnicas
mismas y las herramientas, sino tambin a sus productos
397
. Pero la cuestin
alimentaria no es slo un mero apndice de la evolucin tecnolgica, de hecho
est compenetrada con otras dimensiones de la vida sociocultural; esto lo expresa
correctamente George Armelagos servido de una estructura tripartita, por cierto
muy parecida a la que propusiera White en su culturologa
398
:

Comprender el sistema alimentario de una sociedad implica tener un considerado
conocimiento de su tecnologa (la manera en que los recursos necesarios se
extraen del medio), de su sistema social (la forma en que la gente se organiza
para extraer los recursos necesarios a fin de mantener y reproducir a la poblacin)
y de su ideologa (actitudes, ideas y creencias acerca de s mismos, de su modo y
de lo desconocido). (Armelagos 1996: 108)

Haciendo caso de dichos sealamientos es que hemos considerado el rol que
desempea la irrupcin del Contacto en nuestra trigonometra coevolutiva como
un proceso conjunto en el que la alimentacin tambin se ve incidida. Por otro
lado, la postura en antropologa energtica e historia material que sostenemos
enmarcadas dentro de una concepcin evolucionista tambin podra interpretar
las tres irrupciones (en la evolucin social de Mesoamrica, en la revolucin
biolgica y en el mestizaje tecnolgico) como irrupciones energticas. La
evolucin biolgica, por ejemplo, pone de manifiesto el perfil energtico en aquello
que Crosby llam el el imperialismo ecolgico: nuevas interacciones entre
especies que haban permanecido totalmente ajenas unas a otras y que generan

397
Recurdese que, como vimos en el captulo anterior, la nixtamalizacin no slo es la tcnica de
coccin alcalina sino tambin un determinado producto: el nixtamal, que es una etapa intermedia
en la transformacin del maz en otros productos.
398
Ya que, como lo expusimos en nuestro primer captulo, Leslie White comprenda el sistema de
la cultura como compuesto por un sistema tecnolgico, otro sociolgico y otro ideolgico.
300

una alteracin en las secuencias trficas y, por lo tanto, en el suministro primario
de energa: el alimento
399
.

En el caso de la tecnologa que, desde la mirada neoevolucionista, funciona como
una conduccin de la energa, ciertamente ocurrira en ella un desajuste o
reacomodo tras un proceso de sincretismo, pervivencia o supresin tcnicas. Por
lo pronto la irrupcin tecnolgica posee claramente una faceta energtica.

Ahora bien, aunque hemos insistido en el papel de la irrupcin del Contacto en el
mecanismo coevolutivo propuesto, nuestra exposicin no se desarrollar, de
nuevo, al tempo del vals coevolutivo de las tres entidades diferenciadas
(Mesoamrica, maz, nixtamalizacin). En realidad son dos los aspectos que
queremos tocar en este apartado y que son referentes a la irrupcin del
intercambio transocanico entre dos cultivos, el maz y el trigo, con todos los
problemas que, como hemos dicho, comprende dicha irrupcin. As, en un primer
inciso analizamos, precisamente, la relacin que ha habido entre ambos cultivos, a
propsito de la cual hemos prefigurado un antagonismocon la inclusin del
latinismo versus entre ambos cereales, aunque adelantamos que es ms por
conveniencia a la retrica de la exposicin.

El otro aspecto que expondremos es el relacionado con las connotaciones del
maz, dimensin estrictamente simblica en lo que compete a la historia de la
gramnea, pero que es consecuencia del hito del Contacto.

Pese a que este tramo de la exposicin se cie a estas dos cuestiones tan
especficas, es importante no perder de vista los sealamientos de Bauer y
Armelagos a propsito de las mltiples relaciones polticas, materiales,
ideolgicas
400
que conllevan no slo el encuentro de dos sistemas alimentarios
distintos, sino de las irrupciones que el Contacto represent en la coevolucin
entre el maz, las sociedades mesoamericanas y la nixtamalizacin.

Es el Contacto o, mejor expresado an, la Conquista, la que pone a prueba de
fuego a la pervivencia tcnica de la nixtamalizacin, como si la irrupcin que

399
Un ejemplo al que ya hemos recurrido es el de los ungulados, en general, y las ovejas en
particular, y el modo en el que la ganaderizacin mengu el desarrollo agrcola durante la Colonia.
La razn es simple: las ovejas se coman las cosechas. (Melville 1999 [1994]).
400
Alfred Crosby hace un resumen de puntos lo suficientemente claro al respecto de los efectos del
contacto en la alimentacin: a) la adopcin de nuevos instrumentos y tcnicas de cultivo por los
indgenas, b) la introduccin de la ganadera que lleg a los poblados indgenas, c) cambios en el
modo de preparar y consumir comida, d) el inicio de la industrializacin de algunos alimentos, e) la
apertura de establecimientos pblicos para la venta de alimentos, f) la relajacin de las
restricciones para el consumo de alcohol entre los indgenas, g) la inclusin de algunos productos
indgenas en la farmacopea europea, y h) la lenta difusin de los alimentos americanos en Europa
(Crosby 1996: 155). Un tratamiento concienzudo y extenso de cada uno de estos rubros
necesitara por lo menos un captulo aparte, si no es que cada uno su propia investigacin de tesis.
Mas hemos de decir que hemos tocado o tocaremos en diversos momentos prcticamente todos
los puntos, salvo el f).
301

aqulla representa fuera capaz de taladrar hasta las capas nucleares ms
recnditas de esas estructuras inamovibles de la longue dure.


a) La guerra de los cereales: trigo vs maz

Merecida objecin sera aquella que apelara a un exceso de nuestra parte por el
uso de una metfora militarista. No son ambas gramneas las que estn en guerra
como tal, aunque no sean cultivos coexistentes, sino un mundo social fragmentado
y escindido las que animan este gramneo-antagonismo. Este gramneo-
antagonismo se expresa por la apropiacin de cada uno de los cereales en las
formaciones identitarias: indgena, maz y la tortilla; espaoly criollo, trigo y
pan
401
; y tambin por medio de una pugna agraria constante en el que la siembra
de trigo era un instrumento de conquista y colonialismo (Pilcher 1998: 34).

Otro campo intenso de esta batalla, de este gramneo-antagonismo es el de la
mesa, el alimentario, donde la dicotoma es entre el pan de trigo y el pan de maz,
es decir, la tortilla. Es una disputa intensa porque se definen las identidades
alimentarias que, como lo veremos en el siguiente inciso, eligen a estos dos panes
como vehculos de significacin, con una fuerte connotacin de clase y raza
(casta). Desde luego, como sealara Matilde Souto (1999 [2005]) tambin hay
procesos de sntesis, sincretismo o, como indica la nueva moda terminolgica,
mestizaje
402
alimentarioo culinario, dira la autora; y, aunque podra verse
como un punto de vista feliz, Virginia Garca Acosta (1996: 265) opina que: []ste
fue uno de los encuentros enriquecedores que compens algunas de las
atrocidades que cualquier conquista necesariamente conlleva.

As, pues, ya que hablamos de una contienda entre los cereales y considerando
que hemos descrito extensamente a uno de estos contendientes, el maz,
hagamos una relacin sobre el trigo, aunque sea meramente suplementaria.

El trigo (Triticum aestivum
403
) es un cereal consumido por el 35% de la poblacin
mundial y fue domesticado hace 10 000 aos en el cercano oriente (McCorriston
2000: 158-159); desde entonces, ha sido el cultivo base de la alimentacin

401
En pleno siglo XX, en el ao del 63 para ser precisos, la connotacin identitaria se mantena
pero ahora como paliada por una suerte de sincretismo o mestizaje alimentario. Alfredo Ramos
Espinoza, destacado nutrilogo, expresaba que: aquellos que slo coman maz eran Indios, los
que slo coman trigo son espaoles, mientras que los mexicanos eran lo bastante afortunados
para comer los dos cereales (Citado en Pilcher 1998: 131; el original, que es una traduccin del
espaol al ingls, dice: people who ate only corn were Indians, those who ate only wheat were
Spaniards, while Mexicans were fortunate enough to eat both grains)
402
Dicho sea con un aire posmodernoaunque no nos parezca que Souto lo sea, claro est,
esta moda terminolgica sera una tendencia retro, sin afn de banalizar, claro; pues el trmino
mestizaje es de antao y originado ya como un sistema de designacin de castas, ya como un
mecanismo estrictamente de hibridacin biolgica. Lo mismo va para las culturas hbridas (Garca
Canclini, dixit).
403
Que en la taxonoma de Linneo aparece como Triticum hybernum, mientras que en la de
Lamarck como Triticum sativum.
302

europea y mediterrnea. Es una planta anual y posee mltiples variedades; la ms
difundida es justamente el Triticum aestivum, pero el T. boeticum, el T.
monococum, el T. durum y el T. spelta no son menos importantes. As como
sucede con el maz (Zea mays L.) la discusin acerca de la domesticacin del trigo
es muy amplia, principalmente porque es difcil situar una domesticacin
diferenciada para cada variedad dentro de locaciones distintas (ibid: 168).



Espiga de trigo
(Fuente: McCorriston 2000, p.159)

El derivado del trigo ms importante es el pan de trigo, al que tambin se le
conoce slo como pan, aunque tambin puede derivarse en cerveza, forraje o
biocombustibles. El pan pasa por un proceso de molienda que, prcticamente,
pulveriza al grano en una harina; ms tarde dicha harina se mezcla con levadura,
agua y sal
404
, u otros aditamentos dependiendo del pan que se quiere lograr. El
proceso del trigo al pan es probablemente uno de los ms complicados de los
cereales.

No quisiramos aducir el esquema necesidad-invencin, sugerido por Basalla
(1991 [1988]) y que l no obstante critica, aunque sospechamos que la
necesidad de molienda pulverizadora, en suma de produccin de harinas, es la
que quizs espole el afinamiento y la complejizacin de la tecnologa de
molienda en los molinos.

Sea como fuere, aunque lo hemos hecho de manera apenas aproximativa, a lo
que queremos apuntar es a que el cultivo de trigo lleva aparejado una serie de
cuestiones que bien podran interpretarse en la misma tonalidad coevolutiva que
hemos manejado hasta ahora: implica tecnologa, implica alimentacin, implica
relaciones ser humano/ planta (Rindos, dixit
405
).

404
Y se pueden agregar adems, o en lugar de, huevo y azcares; aunque esto no se utilizaba an
en el siglo XVI.
405
De hecho, en el artculo de Joy McCorriston (2000) de la prestigiosa Wold History of Food de la
Universidad de Cambridge, la clebre obra de Rindos Los orgenes de la agricultura, piedra
303


Una de esas implicaciones es la relativa a un proceso histrico y simblico de
afirmacin identitaria
406
, que estaremos tratando constantemente en este
apartado: el del maz y el trigo como smbolos histricos propios de segmentos
sociales identificados como indios y espaol o criollo, respectivamente;
mientras que, dada la conformacin de un sistema de castas as como del proceso
de mestizaje cultural, los mestizosvalga la redundancia encontraranse
inmersos en ambas molduras simblico-identitarias, en un proceso incesante de
contradiccin identitaria. Podramos hablar, como tal, de una serie de
modificaciones, confrontaciones y traslapes en la semisfera de la identidad.

Las afirmaciones identitarias en torno a los dos cultivos, proyectados en el maz y
el trigo como smbolos histricos, develan tambin este aspecto de rechazo
mutuo. Caso tpico, el rechazo indio ante la imposicin del cultivo europeo, lo cual,
adems de manifestacin simblica
407
, tambin implica razones materiales, por
ejemplo lo relativo al rendimiento de ambos cultivos. Pilcher lo expresa muy
claramente y con referencias histricas:

Spaniards, accustomed to presenting bread as alms in their homeland, were
shocked to find that they could not even give it away to beggars. Juan Surez de
Peralta explained that destitute natives would not think of accepting bread, and I
dont mean crumbs, but a good pound-and-half- loaf, they shove it back in your
face.
Economic considerations also contributed to Indian rejection, for they found the
foreign grain to be a poor subsistence crop. Unlike corn, which yielded well from
the forests of Yucatn to the mountains of Toluca, wheat grew only under favorable
conditions and was highly susceptible to disease. The summer showed that
nurtured maize rusted wheat, making it generally suitable only for the arid winter
season, which required ample irrigation. Additional capital outlays for producing
wheat bread included plows, oxen, mills, and ovens. Moreover, the European grain
proved disappointing at harvest time. In the words of Fernand Braudel, Wheats
unpardonable fault its low yield. Modern authorities have estimated wheats yield
to be only 80 percent of corns when measured by seed, and 70 percent by area
planted. Even after the expansion of European wheat farms, the grain sold for as
much as ten times the price of maize. (Pilcher 1998: 35-36)

Las explicaciones de Pilcher as como sus apelaciones a otras autoridades
son de suma importancia, pues introduce los problemas de la diferencia de

arquimdica de los argumentos coevolutivos, aparece constantemente referida como una base
irremisible para entender los procesos del surgimiento y expansin agrcolas, as como de
domesticacin de plantas.
406
Ms adelante discutiremos si es pertinente abordar estos smbolos histricos de afirmacin
identitaria en trminos de un movimiento de resistencia cultural matizado desde la historia de la
subalternidad.
407
Nos alejamos del tipo de afirmaciones que quieran sealar a lo simblico como el ncleo de la
vida social o como una mera emergencia fenomnica; y nos alejamos an ms de la distincin
mecanizada que, errneamente, muchos atribuyen al discurso crtico marxista entre la
infraestructura y la superestructura.
304

rendimiento entre ambos cereales, punto anteriormente tocado con Warman
(1988: 28), lo cual tiene, asimismo, una importante repercusin econmica.

Esto revela en el plano de la relacin rendimiento / rentabilidad econmica la
piedra de toque de este gramneo-antagonismo entre el maz y el trigo la
dimensin agrcola. No obstante, este aspecto de la racionalidad econmica-
agrcola no era quizs la preocupacin primordial en la cabeza de los
conquistadores, mxime porque conceban su bagaje material-cultural en trminos
de lo que Arnold Bauer llamara un bien civilizador, y el trigo era uno de los
principales protagonistas civilizatorios; por otra parte, dentro de un plan econmico
podra figurar el trigo como un bien tributario:

La introduccin de los cereales europeos el trigo y la cebada ofreci un
escenario a toda clase de reacciones locales, desde la resistencia, la aceptacin
reticente y en ocasiones entusiasta, hasta la negociacin. Los espaoles
inicialmente intentaron que el pueblo indgena cultivara trigo convirtindolo en
parte del requerimiento tributario. Esto tuvo poco xito en toda la Amrica
prehispnica, pero parece que los indios se resistieron a esta planta ms en
Mesoamrica que en los Andes. (Bauer 2002: 126)

Bauer tambin supone que la tecnologa agrcola indgena no estaba preparada
para cultivar el trigo o, mejor expresado an, requera de implementos (arado,
bestias de carga, hoz o guadaa) cuya explicacin, sostiene el autor, era
complicada (idem).

En realidad, estos distintos perfiles del trigo, como cultivo que entra en cierto nivel
de competencia social con el cereal nativo, el maz, dejan en claro que la
confrontacin, como hemos sealado, atae a un mbito ms complejo donde lo
simblico, lo identitario y lo connotativo como veremos ms adelante estn
complejamente urdidos con la materialidad social, con lo econmico y con lo
poltico. El rtulo de uno de los captulos del libro de Jeffrey Pilcher lo expresa
claramente The Conquests of Wheat, lo que en parte toca al trigo como un
instrumento de colonizacinla pretensin de generar un mecanismo tributario a
partir del mencionado cereal, logrado a medias en ciertos espacios, se deriva de
este talante colonizador, por cierto.

El cultivo de trigo, o su imposicin mejor dicho, fue un mecanismo concreto de la
instauracin de la encomienda
408
, la figura sociopoltica tpica del colonialismo
espaol y de la sujecin indgena, creada hacia finales del siglo XVI y asentada de
manera ms definitiva en el transcurso del siglo XVII, que ha sido definido por
Andrs Lira y Luis Muro (2000) como el siglo de la integracin. Encomienda y
cultivo de trigo sirvieron, pues, como un modo de usurpacin de tierras mediante

408
La encomienda era un modo de administracin que colocaba a los indios en el lugar de
encomendados, cuya tarea era servir y tributar a los encomenderosadministradores
espaoles y ms tarde sus descendientes criollos. Los encomenderos adems tenan la
obligacin de que sus encomendados recibieran doctrina cristiana. Una extraa mezcla de
esclavitud con paternalismo.
305

las labores de pan (Charles Gibson 2003 [1964]: 330), as como un modo de
satisfacer la necesidad espaola de consumo de trigo (Pilcher 1998: 34-35).

Esto es lo que nos lleva a juzgar que el concebir al mestizaje alimentario y
culinario como compensatorios de las atrocidades coloniales es feliz, pues lo que
hay detrs del pan de trigo es un denso contenido sociopoltico de explotacin y
dominacin espaola
409
.

El conflicto de clase, de las connotaciones de clase que tienen el maz y el trigo
que veremos ms adelante, expresado en el gramneo-antagonismo del pan, de
la contienda en la mesa entre tortilla y pan, sera expresin, pues, de una larga
cadena de disputas sociopolticas en una confrontacin histrica entre lo indio y lo
espaol. As, detrs del pan, de las huellas de explotacin contenidas en el
migajn, nos encontramos tambin el aspecto de la tecnologa y del comercio de
pan.

Introducido el mismo ao de la Conquista, el trigo tambin requera de una
importacin tecnolgica: los molinos de trigo. stos se empiezan a instalar desde
1525, cuando se otorgaron las primeras mercedes para su instalacin; eran
molinos hidrulicos (Garca Acosta 1996: 268). A la par de los molinos de trigo
venan las panaderas
410
, encargadas de la hechura del pan y de su comercio.

El proceso tecnolgico es descrito ampliamente por Virginia Garca Acosta:

En las panaderas se elaboraba el pan utilizando nicamente tres ingredientes
bsicos: harina, agua y sal. Con la masa sobrante del da anterior se haca la
levadura, misma que se adicionaba a la produccin cotidiana.
El instrumental empleado era relativamente sencillo: tornos y cedazos para cernir
la harina que llegaba de los molinos; artesas para hacer la masa; mesas para
amasar y moldear el pan; tableros para dejarlo reposar y fermentar, y hornos de
lea para cocerlo una vez introducido con el auxilio de largas palas de meter y
sacar. Se trataba de una tecnologa rudimentaria que requera, necesariamente,
de la intervencin de operarios, algunos de los cuales deban tener cierta
especializacin, como es el caso de aquellos que moldeaban u horneaban el pan.

En lo que respecta al comercio de las panaderas se dan dos importantes
procesos que, ms tarde, sern referentes para la historia moderna de la
nixtamalizacin como un smil. El primero de ellos tiene que ver con la relacin en
el proceso de urbanizacin y el consumo de pan como uno de sus patrones
411
: El

409
Aunque pronunciado en un contexto muy distinto, esto recuerda al modo en el que David
Harvey explica, en La condicin de la posmodernidad, al fetichismo de la mercanca: [p]odemos
tomar diariamente nuestro desayuno sin pensar en la cantidad de gente que particip en su
produccin. Todas las huellas de la explotacin estn borradas del objeto (no hay marcas de dedos
de la explotacin en el pan de todos los das). (Harvey 2004 [1990]: 121)
410
Acaso esta separacin entre molinos y panaderas podra ser un antecedente de la divisin,
hacia finales del siglo XIX hasta la actualidad, entre molinos de nixtamal y tortilleras?
411
Estamos inclinados a creer, no obstante, que este patrn de consumo no es causa sino
consecuencia de la urbanizacin.
306

pan de trigo estaba as presente en la mesa de, prcticamente, el total de la
poblacin urbana. No slo los espaoles y criollos, como se ha repetido
incesantemente, consuman pan. Los indgenas emigrados a la ciudad, as como
los grupos que poco a poco dominaron el panorama urbana como fueron los
mestizos y las castas, coman pan de trigo (Garca Acosta 1996: 276).

El otro factor es el relacionado a la produccin y venta del pan y lo que llama la
atencin del asunto es que, pese a su repulsin consuntiva, no eran sino los
indgenas quienes formaban la mano de obra en las panaderas, mientras que los
espaoles eran los dueos, y sta fue una constante que se mantuvo durante toda
la Colonia (Garca Acosta 1996: 275-276).

Marca esto alguna relacin con el hecho de que a la mecanizacin o
industrializacin del proceso de la nixtamalizacin y la hechura de las tortillas se le
asociara con el proceso de urbanizacin?

Las relaciones sociales de produccin, diferenciadas por pertenencia tnica
entre un grupo hegemnico y otro subalterno daran razn de por qu fueron
espaoles los dueos de las compaas nixtamaleras
412
y tortilleras en la primera
mitad del siglo XX?

Ambos problemas, arraigados en un estrato material del poder y lo sociocultural,
los expondremos en la segunda parte de este captulo. Mas aquello que se
desenvuelve en el mbito ms bien simblico por va de las connotaciones que
adquieren el trigo y, principalmente, el maz es lo que nos ocupar enseguida.


b) Connotaciones del maz

Jos Mara Luis Mora, egregio precursor del liberalismo mexicano, poltico
habilidoso, protagonista de la historia y autor de Mxico y sus revoluciones,
expresara en el ao de 1836 una descripcin general sobre el indio mexicano:

La invencin no es prenda que caracteriza al indio mejicano: pocas veces discurre
sino sobre las ideas de otro, ni hace por lo comn otra cosas que imitar y muy bien
cuanto ve: su discurso aunque tardo es slido por lo comn; a costa de mucho
trabajo logra dar algn orden a sus ideas y siempre las vierte mal, en lo que acaso
tiene mucha parte la falta de educacin de que por lo general carece en sus
primeros aos.
El indio carece por lo comn de imajinacin aun cuando ha llegado a adquirir cierto
grado de cultura: su espresin ya sea de palabra o por escrito es muy rida y
descarnada: no se advierte en sus producciones aquella abundancia y vivacidad
de imgenes, aquel ornato y colorido que embellece todos los objetos dando
atractivos reales y positivos aun a las cosas ms triviales: ni aun las metforas
ms comunes que sin sentirlo se escapan bajo la pluma a cualquier escritor,

412
Como fue el caso de la Compaa Mexicana Molinera de Nixtamal, se encontraba en esta
circunstancia: su dueo, Moiss Solana, era de nacionalidad espaola.
307

engalanan las producciones del indjena, de aqu es que su estilo desaliado,
inculto y concentrado en las arideces de un raciocinio pujado, es por lo comn
poco agradable.
Una de las cosas que impiden e impedirn los progresos de los indgenas en todas
las lneas, es la tenacidad con que aprenden los objetos, y la absoluta
imposibilidad de hacerlos variar de opinin: esta terquedad que por una parte es el
efecto de su falta de cultura, es por otra el orijen de sus atrasos y la fuente
inagotable de sus errores.
En cuanto a sus fuerzas fsicas nadie puede dudar que son muy escasas,
especialmente para los trabajos del campo que es a lo que se hallan generalmente
dedicados. La tarea diaria de un indio es muy inferior no slo a la de un alemn,
sino an a las de las familias ms dbiles de la raza del Cucaso; y la agricultura
mejicana har considerables progresos luego que acabe de salir de las manos del
americano y pase a las manos del europeo; su constancia sin embargo, en esta
clase de trabajos suple perfectamente a la debilidad de sus fuerzas. Al romper el
da el indio mexicano sale al campo y no vuelve a su casa sino al ocaso del sol, su
trabajo contina por todo este tiempo sin ms que dos cortas interrupciones, una a
las nuevo de la maana y otra a las tres de la tarde en que hace sus frugalsimas
comidas: inspira ciertamente la ms tierna compasin ver a lo que ellas se
reducen: el grano de maz martajado, y despus de un muy corto beneficio
reducido a tortas vulgarmente llamadas tortillas, ligeramente untadas con una
salsa de chile o pimiento acompaado de una especie de poleadas que llaman
atole, es todo su alimento. El indio por su pobreza rara vez como carne ni pan, y
su bebida ms comn es el agua o pulque, no deja de embriagarse algunas veces
con el aguardiente de caa, que por desgracia ha llegado a ser en el pas de un
consumo general; pero es una calumnia asegurar que este vicio le es
caracterstico. La frugalidad en sus comidas, la regularidad en el trabajo, y la
sobriedad en todos los placeres cuyo abuso destruye la salud, son prendas
caractersticas que lo recomiendan, lo preservan de enfermedades y lo hacen
llegar a una lonjevidad mayor que la de las otras castas y algunas veces
prodigiosa: por lo comn no padece otra enfermedad que lo que la que lo lleva al
sepulcro, y es muy raro ver entre los de su raza ciertas deformidades e
imperfecciones fsicas que se hallan con ms frecuencia entre las otras (Mora
1836: 69-71)

Hemos dejado in extenso nuestra cita del Doctor Mora por la cantidad de asuntos
que se vierten all y que son un ntido ejemplo de la apreciacin criolla de
fenmenos como la alimentacin indgena, la pervivencia tcnica, la inventiva de
los indgenas y, en general, del modo en el que la clase criolla miraba a la
poblacin indgena. Adems de las detestables valoraciones acerca del indio, que
no disculparemos ni consentiremos so pretexto de anacronismo, un aspecto que
por lo menos s reconocera Mora, aunque no lo liga con ese alimento que tanto
desprecia, es el estado de la salud indgena y la poca vulnerabilidad a ciertas
enfermedades. Ahora bien, lo que ms nos interesa de la cita de Mora es lo
respectivo a las valoraciones, juicios y discernimientos que embadurnan con una
gruesa capa de connotacionesnegativas y despectivas en este caso la imagen
que tienen del indgena y de todo lo que les es extensivo: sus productos, sus
inventosaunque Mora les niega la capacidad inventiva y, lo que ms nos
interesa: sus alimentos.

308

Los significados ocultos, o las significaciones sedimentadas ya sea en los estratos
ms profundos o en las obviedades aparentemente superficiales, no son ajenos a
la antropologa. El terreno de la connotacin suele ser uno de los ms explorados
por la interpretacin antropolgica. En cierta medida, hasta es emplazado por ella.
En algn momento (Mndez 2009) supusimos que la dimensin connotativa de la
cultura material, de los objetos cotidianos por ejemplo, era constitutiva de nuestra
interaccin cotidiana con lo material. Seguimos pensndolo. Mas ahora lo que nos
interesa es ver cmo se generan estas connotaciones en el plano histrico-
diacrnico en los casos particulares del maz y los productos nixtamalizados, as
como sus contrapartessegn lo expuesto en el apartado anterior el trigo y el
pan. Luego, lo que perseguimos en este inciso es explorar el campo de esta
guerra de los cereales en el mbito connotativo, resaltando las connotaciones que
se han formado en cuanto a la clase y raza, principalmente, que erany
lamentablemente son las regiones del significado donde se sigue manifestando
el desprecio hacia lo indgena.

En trminos retricos, la connotacin es una figura, un tropo que implica un grado
de significacin de segundo grado. Por otro lado, lo denotativo implica un
significado explcito y referencial. Lo connotativo se opone a lo denotativo. Lo
connotativo se refiere al cmo, mientras lo denotativo al qu. Un ejemplo
multicitado y difano para entender esto es el de la fotografa propuesto por
Roland Barthes (2009 [1982]: 17): una fotografa puede denotar una calle cuando
se ha fotografiado una calle; pero, en el nivel de composicin y otras coloraturas,
la connotacin hace su aparicin. Dicha calle puede connotar pobreza, aridez,
riqueza de colores, etctera. Para el caso que nos interesa, digamos, pues, que
mientras una tortilla puede denotar simplemente un alimento hecho de maz y que
tiene diversas aplicaciones, sus connotaciones pueden ser mltiples: puede ser
desde un smbolo de lo mexicano, hasta un signo de pobreza, como aparece, por
ejemplo, en la extensa cita de Mora.

En ese sentido, es de nuestro particular inters analizar las diversas
connotaciones que se han generado en torno al maz y sus productos: aquellas
que implican los mecanismos de clase y estatus; los referentes a los bienes
civilizadores (Bauer 2002 [2001]) como el trigo; el desprecio criollo hacia el maz o
el discurso sobre la tortilla (Pilcher 1998); las connotaciones que adquiri el maz
luego de su introduccin en Europa y, entre ellas, aquella relacionada con la
pelagra. En otras palabras, volveremos a analizar a las clases, pero ya no en la
manifestacin concreta de la divisin social y sexual del trabajo que le son
inherentes a la forma del Estado, sino en la dimensin simblica de la significacin
connotativa.

La primera manifestacin simblica de la clase es, para la antropologa, una
cuestin etic. Cual si parte requisitoria de todo ejercicio etnogrfico y de posterior
interpretacin antropolgica, el antroplogo debe ser capaz de delimitar
analticamente las diferencias sociales: las jerarquas, las divisiones del trabajo,
las genealogas. En trminos de la aproximacin etnogrfica ese es un inicio
subjetivo de la categora de clase. Su construccin histrica en Occidente es,
309

desde luego, otra cosa. En una obra como el dieciocho brumario de Luis
Bonaparte, de Karl Marx se puede apreciar, por ejemplo, el decurso de la
burguesa francesa desde la emergencia revolucionaria hasta su consolidacin
como clase dominante; pero en cada rincn del mundo la estratificacin social y la
construccin de las clases han seguido un destino particular.
Este fenmeno de clases depositado connotativamente en los alimentos como
smbolos lo podemos ver en dos momentos de la historia alimentaria: el primero,
previo al contacto; el segundo, posterior al Contacto, con su caracterstica
imposicin de un sistema ideolgico.

A propsito del primer momento, existen diversas fuentes que dan cuenta de cmo
la estratificacin social se asocia a un consumo alimentario diferenciado (Garca
Acosta 1990: 52; Soustelle 1982 [1955]: 153; Pilcher 1998: 14). Estaba claro que
entre los pipiltin y los macehualtin haba diferencias: el men de stos era ms
variado que el de aquellos, pues inclua cosas inaccesibles para la dieta plebeya,
la carne de venado o carne de rana, por ejemplo, o beber cacao. Mientras que la
dieta plebeya se basaba en la tetraloga maz-frijol-chile-calabaza
413
. Un caso que,
para Soustelle parece sintomtico de la variedad de la dieta de los nobles, as
como del dispendio, era la ofrenda de trescientos platos a Moctezuma, todos los
das, habiendo entre ellos pavos, faisanes, codornices, patos, jabal, venado,
liebres, pichn, axolotl, etctera.

Ahora bien, aunque es consabido que los conquistadores se sirvieron de un
sistema de estratificacin social existente para el ejercicio de la dominacin
414
,
hubo modificaciones en la semisfera, as como en la connotacin cargada en los
smbolos, incluidos los alimentos, de manera que el prejuicio contra una buena
parte de la alimentacin prehispnica (ya fuera pipiltin o macehualtin) tard en
disiparse
415
, y en casos como el del maz, a la fecha todava pueden encontrarse.
Esto est relacionado, principalmente, con que los sistemas de connotacin
europeos, en particular a propsito de su apreciacin negativa del maz, son
accesorios de un sistema simblico general, de una Weltanschauung. Asimismo,
la connotacin que los indgenas tenan del trigo, expresado en la repulsin hacia
esta gramnea, es una reaccin a la introduccin de este sistema simblico de
ideas implantado por los espaoles.

413
Y tambin suele aadirse, ya sea en lugar del chile y la calabaza, o como un quinto elemento
extra, la cha y/ o el amaranto.
414
Lo que en el imperialismo britnico, decimonnico y prevaleciente hasta la posguerra, se llam,
en frica por ejemplo, The Indirect rule.
415
Aunque hay que decir, ciertamente, que los europeos abrazaron al chocolate para su consumo;
y as sucede con otros ejemplares de el tesoro vegetal americano (Warman, dixit) , como la papa,
el azcar y el tabaco. Como bien dice Janet Long: Despus de un comienzo incierto a su llegada a
Europa, las plantas americanas lograron incorporarse a las dietas del Mediterrneo. De manera
casi desapercibida, fueron sustituyendo a ciertos productos tradicionales de la zona y entraron
como comodines en los platillos del pueblo. Al proporcionar una dieta ms nutritiva, ayudaron a
acabar con las hambrunas, y desempearon un papel en el marcado crecimiento de la poblacin
desde mediados del siglo XVIII. Posiblemente lo que determin su buena aceptacin fue la
capacidad de complementar los antiguos cultivos de la regin, tanto en el ciclo agrcola como en
los sabores tradicionales de la dieta mediterrnea (Long 1996: 180).
310


En cuanto a la relacin que guarda la introduccin de un nuevo sistema de ideas,
el europeo y, en particular, el catlico-espaol, en la dimensin simblica,
sociopoltica y, adems, alimentaria, sobre todo concerniente a la clase:

La invasin espaola a la sociedad indgena y la casi simultnea introduccin de
africanos, as como sus respectivas culturas, moldearon el mundo americano
introduciendo de golpe nuevas categoras de raza y clase. Por lo tanto, cualquier
discusin sobre la cultura material debe encontrar su camino a travs de la
revisin de identidades en un laberinto de valores en conflicto, en que el consumo
de pan de trigo o tortillas, vino o pulque, seda o camo estaba determinado no
slo por la oferta y la demanda sino por el significado simblico (sic) de estas
mercancas en la sociedad y en la poltica colonial.
La invasin europea estableci en Amrica una nueva jerarqua de status y de
poder que incluy nuevas categoras tnicas. Si el mundo aborigen se haba
dividido entre civilizados y brbaros, imperio y sbditos, noble y plebeyo, los
europeos lo complicaron ms al introducir alimentos, vestidos, herramientas y
viviendas hasta entonces desconocidos, as como nuevos sabores y estilos. El
nuevo rgimen de la cultura material pudo haberse impuesto por decreto estatal o
clerical, o a travs de la venta forzada de ropa y hierro condicionada por los
magistrados que regulaban el comercio, pero los nuevos valores se transmitan
con tan slo una mirada de desaprobacin. Como consecuencia, la cantidad y la
calidad de los alimentos, incluso la manera de servirlos [] se convirtieron en
indicadores certeros de la posicin social y poltica, y fueron adoptados de
inmediato por quienes deseaban determinado status. (Bauer 2002 [2001]: 120-
121).

Y, como habamos anunciado, estos indicadores de estatus y posicin social es lo
que para este autor recibe el nombre de bien civilizador. El trigo no era
solamente un instrumento colonial de usurpacin agraria o un intento por regir un
sistema de tributacin efectiva va la encomienda, tambin entraba dentro de la
consigna paternalista o redentora de las almas perdidas y paganas de los indios,
en suma era un bien civilizador (Bauer 2002 [2001]: 126).

El maz, por su parte, pareca seguir hundindose en el sumidero de la
connotacin negativa desde la las coordenadas de observacin europeas. Como
una consecuencia del intercambio transocenico, de los productos americanos
incorporadoscon mayor o menor suerte en el consumo europeo, se
produjeron diversos fenmenos interesantes, anlogos por ejemplo al rechazo
indgena al trigo: asimilacin y/o rechazo al maz, concretamente.

Desde luego, la introduccin de la gramnea en Europaque Braudel sospecha es
obra de los turcos, en el siglo XVI vino equipado no slo con su particular
denotacin agro-econmica a propsito del rendimiento del cultivo, sino tambin
con su barniz connotativo. La connotacin europea de sta y otras plantas no slo
no cambiaba en el Viejo Continente con respecto del punto de vista de los
conquistadores, sino que a ella se agregaban otro tipo de prejuicios. Por ejemplo,
las enfermedades, como seala Janet Long: Causantes de la lepra, la sfilis,
311

alucingenas y venenosas son algunas de las calumnias que adjudicaron a las
inocentes plantas del Nuevo Mundo (Long 1996: 172).

En el caso del maz, adems, se da una interesante conjuncin entre el brote
histrico de la pelagra enfermedad atribuida, en un principio, al consumo de
maz y, ms tarde, con los avances de la ciencia nutricional, ligada a la deficiencia
de niacina, y un consumo diferenciado socialmente e imbuido, por ende, de una
particular connotacin de clase contenida en la gramnea.

De esa manera, para la mayora de los europeos el mazincluso a la fecha
tiene dos destinos: el forraje o su consumo por parte de las clases ms
desprotegidas. El maz qued tildado como comida para pobres y sus derivados
como la polenta masa o gacha de maz caracterstica del norte de Italia y, ms
tarde, difundida principalmente en los Balcanes, son un caso prototpico de la
alimentacin de los campesinos mediterrneos y de las clases bajas.

Lo que suceda es que en virtud de que los rendimientos del maz que son
relativamente superiores a los del trigo, pareca que el cultivo de esta gramnea,
sobre todo en zonas mesotrmicas como la mediterrnea, poda ser un buen
remedio para la escasez y las hambrunas, como lo fue la papa en el norte
europeo. Sin embargo, como hemos sealado reiteradamente, su transportacin
sin la tcnica de nixtamalizacin tuvo como consecuencia la desprevencin de la
pelagra, pues no se resolva la deficiencia de niacina caracterstica de la Zea
mays. En el libro ms importante que hay sobre el tema, A Plague of Corn, The
Social History of Pellagra, Daphne Roe seal que esta enfermedad carencial: "
has been and may still be the destiny of those 'who are poor because they are
landless and are maize eaters because that is all they can get to eat" (Roe 1973:
171). Pero lo importante en este aspecto es que la relacin con el perfil de clase
se manifiesta de dos maneras: primeramente mediante la connotacin de clase
que tiene el cultivo de maz y los alimentos que de stos se desprenden; en
segundo lugar, que es un contenido concreto de clase que implicara
marginacin, hegemona, acceso limitado a los recursos, etctera, y quizs lo
primero es ms bien sintomtico de esto ltimo.

En conclusin, persiste nuestro argumento: el maz no puede ser un cultivo de
subsistencia sin la nixtamalizacin.

Empero, ni aun los productos nixtamalizados parecen estar desprovistos de las
connotaciones de clase a pesar de la racionalidad intrnseca, complejidad y
multifuncionalidad de la tcnica. Aunque es claro que el desenvolvimiento de esta
connotacin de clase no tuvo lugar en el escenario del consumo europeo, adonde
no llegaron los tratamientos alcalinos.

La connotacin de clase se asent, pues, en el maz, nixtamalizado o no, tanto en
Mxico como en Centroamrica, y esta disposicin simblica, en realidad, fue
fraguada desde la Colonia hasta la fecha. En Guatemala, por ejemplo, se registra
que para el ao de 1991 la relacin entre ingreso econmico y consumo de tortilla
312

es proporcionalmente inversa (Bressani 2008: 55). Aunque, al menos en Mxico,
donde tambin existi durante mucho tiempo esa tendencia, las cosas estn
cambiando y no para bien sobre todo por la amplia difusin de productos
industriales que representan una magra contribucin nutricional
416
.

Estas connotaciones de clase impresas en el maz y manifestadas a lo largo de los
siglos durante el contacto tienen una profunda raigambre histrica cuyo origen ha
sido una construccin social, incitada desde luego por los espaoles y los criollos,
y ms tarde erigida por una construccin discursiva de los grupos hegemnicos.
Ejemplo de esto es, por ejemplo, la extensa campaa de Francisco Bulnes y los
cientficos en contra del maz, durante el porfiriato. Bulnes, tanto en su obra El
porvenir de las naciones latinoamericanas ante las recientes conquistas de Europa
y Norteamrica, como en sus intervenciones periodsticas, atribuye al maz las
debilidades y calamidades del pueblo mexicano, cual si esta gramnea fuera un
verdadero bice para el proceso civilizatorio. Como se ve, el Doctor Mora se
queda corto en su animadversin al maz.

Lo que llama la atencin al respecto es que mientras los criollos hubieran soado
con una construccin nacional prescindiendo del maz, el nixtamal y la tortilla
(Pilcher 1998: 78), segn hemos disertado esto no hubiera sido posible. Sin cultivo
de subsistencia, y sin una tcnica que funja como enlace coevolutivo y que
optimice el consumo de dicho cultivo, el proceso de evolucin social, aun y
posterior al contacto, se hubiera visto en serios problemas. Ya no digamos la
construccin social de la nacin y las comunidades imaginadas. Las comunidades
concretas, de individuos de carne y hueso, habran carecido de uno de sus pilares
alimentarios.

Conservemos estas ideas para dilucidar, hacia nuestras conclusiones, lo que
hubiera sucedido sin nixtamal.


6. Pervivencia tcnica de la nixtamalizacin

En algn momento habamos llegado a pensar a que la pervivencia tcnica de la
nixtamalizacin podra deberse a una suerte de resistencia cultural, idea sobre
todo ligada al advenimiento de las teoras de la subalternidad (Escobar 1984,
Falcn 2002, Guerrero 2002, Mallon 2003, Van Young 2001 [2006]) sobre todo
para explicar las transformaciones de la sociedad nacional del siglo XIX. Nuestra
hiptesisen sintona con esta estirpe terica, en este sentido, se basaba en la
afirmacin identitaria de los indgenas
417
, de cara a las imposiciones espaolas y

416
Circunstancia, adems, acompaada de la actual crisis agrcola del maz.
417
A propsito de la caracterizacin de los indgenas o los indios nos topamos con la misma
dificultad que al hablar de la evolucin social de Mesoamrica: se habla de una entidad que es,
ms bien, sumamente heterognea. Al respecto Bernardo Garca Martnez seala que:
classifying colonial Indians in social and ethnic terms as a unique and distinctive part of the
population can be too simplistic and based more on the traditional usage of the concept rather than
a clear understanding of society (Garca Martnez 1990: 103)
313

criollas durante la Colonia, en un primer momento, y ms tarde frente al embate
liberal homogeneizador. Uno de los principales objetos de elucidacin histrica
que han aprehendido este tipo de posturas es el de la construccin de la nacin:
ver cmo este constructo ideolgico predominantemente europeo era retomado en
un sentido distinto por los indgenas y las clases bajas, en aquello que Florencia
Mallon (2003) llamara un descentramiento
418
; en suma, concebir cmo se
construye una nacin desde abajo
419
, cmo se apropian los conceptos
hegemnicos y se construyen unos nuevos.

Luego, as como en el Contacto hablamos de una colisin, entre culturas,
cosmovisiones, tecnologas, biotas, alimentaciones y creencias distintas, la
dicotoma sociocultural se transforma en relacin a las arenas de disputa; pero el
eje de sta se mantiene, aunque se suman otros fenmenos complejos como las
identidades emergentes va el sistema de castas. La pugna que podra
ejemplificarse entre hegemona y subalternidad
420
, no slo conlleva las
implicaciones materiales de todo conflicto de clase, sino que, como seala
Romana Falcn:

Debe destacarse que, a pesar de su importancia intrnseca, las disputas sociales
no slo se libran por cuestiones materialesderechos de propiedad, impuestos,
terrenos, trabajo, cosechas, comercio, etctera sino tambin por la apropiacin
de smbolos, por la manera de entender el pasado y el presente, de identificar las
causas de los sucesos, sealar culpas, dar significado a la historia local. Por todo
aquello que exista entre las clases, una guerra fra de smbolos, una
reconstruccin selectiva del significado de los actos, los rituales y las
representaciones de la realidad. (Falcn 2002: 126)

De nueva cuenta tenemos que considerar el terreno simblico del que habamos
hablado en nuestro pasaje sobre la connotacin del maz y el trigo, como smbolos
identitarios de indgenas y criollos, respectivamente. Jeffrey Pilcher (1998),
principalmente, ha sido quien ha explorado el firmamento del orden simblico
engranado con el mundo de la alimentacin, dando cuenta en diversos momentos
de cmo la afirmacin de la identidad poda darse mediante la resistencia

418
Posicionada justamente desde una historia de las subalternidades, Florencia Mallon (2003)
propone descentrar los nombres y conceptos: Para comprender la historia poltica desde abajo,
debemos descentrar nuestro concepto de la poltica. Para incorporar la complejidad de la
conciencia y de las luchas locales a nuestro entendimiento de la formacin del estado, debemos
descentrar nuestro concepto del estado. Y para comprender las ideas de nacin y nacionalismo
desde abajo, debemos descentrar las teoras del nacionalismo, destruyendo los mitos gemelos de
excepcionalidad que se han adjuntado a la burguesa y al capitalismo occidentales. (p. 84). Este
descentramiento, estimamos, no slo participa de procurar una perspectiva no-hegemnica de
ciertos nombres y de su respectiva crtica conceptual, sino que tambin contempla sealar los
mismos vacos conceptuales.
419
Eric Van Young, por ejemplo, en su distinguido libro La otra rebelin, analiza el caso de una
infrarevolucin subalterna desplegada durante la Guerra de Independencia; mientras que, por su
parte, Florencia Mallon (2003) dispone de dos casos similares: cmo es que hubo resistencia
indgena a las invasiones francesa y chilena en Mxico y Per, respectivamente. Acaso un
proyecto alternativo de nacin?
420
Aunque esta frmula bien podra ser criticada por simplista.
314

alimentaria a no consumir lo forneo si bien, como ya dijimos, tambin aduce
otro tipo de razones
421
. Y, un fenmeno similar, como ya notamos, se produce por
cuanto a la concepcin que tenan los espaoles y ms tarde criollos sobre la
alimentacin precolombina en general, marcndola con un estigma de clase
(Pilcher 1998: 70), as como del rechazo de la gente decente contra el indio y sus
tortillas (ibid: 46).

Este tipo de argumentos eran los que nos llevaban, en suma, a suponer que la
pervivencia tcnica de la nixtamalizacin estara asociada a cierto tipo de
resistencia cultural por va de los alimentos, lo cual adems llevara al nixtamal y
los productos que de ste se derivan a erigirse como smbolos, smbolos
culturales de resistencia y de afirmacin identitaria frente a lo otro, lo ajeno
422
.

Adems, como sucede en algunas de las explicaciones de estas coordenadas de
observacin, tambin se reproduce una expropiacin del pasado indgena,
expresado en los alimentos. Respecto de esta idea hay que pensar que, en el afn
modernizador por parte de las lites gobernantes de construir una nacin, sta
habra de basarse en un contenido histrico y simblico que, en realidad, el nuevo
pas, Mxico, no posea. De esa manera, se expropi el pasado indgena revestido
de gloria; se exaltaba al indgena muerto, mientras que el indgena vivo se
converta en un problema (Escobar 1984); los inicios de la historia nacional
estaran ya sentados. Respecto del maz y los productos nixtamalizados, aunque
durante el siglo XIX se mantuvo una constante animadversin acentuada en el
trnsito hacia el siglo XX por la frrea campaa de Francisco Bulnes en contra de
la gramnea hacia mediados del XX, con la publicacin pujante de numerosos
recetarios, la clase media trata de recuperar lo mexicano (Pilcher 1998: 124).

Empero, y tal y como advertamos, este tipo de posturas propenden hacia una
dicotoma que puede tornarse inflexible. Los alimentos y las tcnicas alimentarias
podrn ser smbolos, smbolos culturales de resistencia, sin duda; pero tambin
e invirtiendo en cierto modo el sealamiento de Romana Falcn citado lneas
atrs son materialidad y, ms an, son energa
423
; implican divisin del trabajo,
diferenciacin social, eficiencias tcnicas, motivaciones econmicas, escisiones
polticas, entre otras cosas. De esa manera, si bien la pervivencia tcnica de la
molienda, tcnica asociada a la nixtamalizacin, podra ser considerada como una
estrategia de resistencia cultural en el horizonte simblico, tambin hay que
recordar que actividades de esta ndole ponan a la mujer en un lugar
desventajoso dentro de la estructura domstica.

La idea de los smbolos de resistencia cultural, de afirmacin identitaria, habrn de
considerar, pues, tambin su engarce en el mundo material, concreto y macizo,

421
Menor rendimiento y poco acomodo dentro de la dieta nativa, por decir algunos casos.
422
Claro est que lo otro y lo mismo dependen del punto de vista de quien proyecta la
diferencia.
423
Materia y energa, parafraseando a Adams (2001 [1988]: 52), son dos momentos de un mismo
objeto.
315

para apreciar de manera ms integral los fenmenos de permanencia histrica
(pervivencia tcnica, resistencia cultural, por ejemplo). Por otra parte, la
prefiguracin de los procesos hegemnicos, de resistencia y de subalternidad
puede ser de considerable utilidad para comprender los complejos fenmenos en
los que se desarrolla la accin social de aquellos actores relegados por la
historiografa social; mas, como bien apunta Florencia Mallon, hay que hacerlo
crticamente:

Las luchas por la ciudadana y la libertad, los intentos por expandir y hacer
realidad las promesas universales del nacionalismo y la democracia, pueden
entenderse como procesos hegemnicos. Cuando las clases subalternas se
involucraron en conflictos por el poder y el significado, ayudaron a definir los
contornos de lo que era posible en la construccin de los estados-nacin. Este
enfoque nos ayuda a entender las contribuciones de la poltica popular y de la
cultura popular, a las amplias metanarrativas de la historia poltica. Pero al mismo
tiempo, debemos cuidarnos de no enfocar demasiado en los procesos
hegemnicos. Porque si perdemos la nocin de las relaciones de poder y su
condensacin en estructuras estatales, seremos incapaces de trascender la
celebracin acrtica de la resistencia popular. (Mallon 2003: 91)

Por nuestra parte, la crtica de esta idea de la resistencia cultural parte de una
evaluacin de dos elementos de la pervivencia tcnica, destacados ya en nuestro
primer captulo a propsito de la evolucin tecnolgica:

La justificada pervivencia de la nixtamalizacin.
La injustificada pervivencia de la molienda en metate.

Por qu justificada e injustificada? En el mismo pasaje sealado sobre la
evolucin tecnolgica en el primer captulo, sealamos primeramente un criterio
ligeramente inclinado hacia la economa neoclsica: la eficiencia. La eficiencia o,
en su defecto, la ineficiencia de la molienda neoltica ante la tecnologa europea
de molienda de trigo. La exposicin de ambos fenmenos de pervivencia tcnica
dara respuesta a las siguientes preguntas: por qu la nixtamalizacin se ha
mantenido a travs de los siglos?, por qu la molienda se mantuvo durante tanto
tiempo? Sobre todo por qu se mantuvo tanto tiempo si era tan ineficiente, las
mujeres no slo empleaban todo el da en moler nixtamalprincipalmente, pues
tambin en el metate se molan otras cosas, verbigracia chiles para hacer salsas
, sino que las lesiones que se obtenan por esta actividad son tambin de
considerarse, segn da cuenta la antropologa fsica: aplastamiento de las
vrtebras torcicas y colapso vertebral en la regin cervical y lumbar (Medrano
2006: 377)

Atendiendo, pues, a estas dos formulaciones, damos respuesta a la tocante a la
pervivencia tcnica de la nixtamalizacin, mientras que la relativa a la molienda
que como bien hemos dicho, es en esta tcnica asociada que se manifiestan los
principales cambios histricos de la evolucin tecnolgica, la abordaremos en la
siguiente parte.

316

A lo largo de toda nuestra disertacin hemos insistido constantemente en que la
nixtamalizacin va ms all de ser una inocua tcnica para remover la cutcula del
grano del maz (Katz, Hediger y Valleroy, dixit). Puntualmente, en el tercer
captulo dividimos la funcin objetiva aparente y la funcin objetiva subyacente de
le tcnica, siendo la remocin de la cutcula y la obtencin de una determinada
plasticidad de la masa de nixtamal (para hacer tortillas, tamales, etctera), la
funcin objetiva aparente; mientras que la adicin de calcio, la liberacin y
biodisposicin de la niacina, la eliminacin de aflatoxinas y la obtencin de mayor
digestibilidad seran la funcin objetiva subyacente de la nixtamalizacin, funcin
objetiva en la que reside la relevancia histrica de la nixtamalizacin.

De esa manera, segn nuestro argumento en este captulo, bajo la estela de las
derivaciones catastrficas, as como de las redes causales, examinamos la
insercin de la nixtamalizacin en un decurso histrico ms amplio: mediante los
mecanismos coevolutivos, siendo la tcnica el enlace entre la evolucin del maz
va domesticacin y la evolucin social de Mesoamrica; resaltando la importancia
que tiene la tcnica de coccin alcalina en el aprovechamiento nutricional del maz
y vinculando, as, a la nixtamalizacin, como tcnica de prevencin consuntiva,
con la domesticacin del cultivo, coincidencia tecnogentica; subrayando la
importancia que tiene el maz nixtamalizado al ser la principal fuente de calcio en
Mesoamrica; implicndole como reforzador causal de fenmenos como la
instauracin de la agricultura, as como del surgimiento de los cuerpos polticos
como el Estado.

La pervivencia tcnica, fenmeno de continuidad en un proceso de evolucin
tecnolgica se explica, primeramente, por el grado de complejidad de, en este
caso, la tcnica de coccin alcalina, misma que est dada a partir de la precisin
funcional, que comprende los rasgos mencionados atrs. A la nixtamalizacin le
es inherente un grado de racionalidad tcnica, misma que, ulteriormente, no es
sino expresin del caletre del conocimiento indgena para la resolucin de
problemas prcticos.

Por otra parte, la pervivencia tcnica tambin puede entenderse a raz de un
reforzamiento en el enlace coevolutivo que representa la nixtamalizacin entre la
evolucin del maz va domesticacin y la evolucin social de Mesoamrica. Es su
grado de precisin funcional la que permite que la solidez del enlace coevolutivo, y
sta es corroborada histricamente por la cantidad de problemas que logra
resolver la tcnica de coccin alcalina y que inciden tanto en el maz como en las
sociedades consumidoras (mesoamericanas o, en otro momento, nacionales).

Esta racionalidad intrnsecao eficiencia si se quiere hablar usando la jerga de la
economa neoclsica de la nixtamalizacin es la que explica y justifica el por qu
de su pervivencia tcnica.

Pero no podramos decir lo mismo de la molienda en metate y eso lo abordaremos
en la parte complementaria de este captulo.

317


7. Sntesis histrica


Toda sntesis es una urdimbre. Una sntesis histrica sobre el devenir tcnico de la
nixtamalizacin trasunta los hilos conductores atrs expuestos acerca de la
coevolucin, las derivaciones catastrficas, las redes causales. Esta urdimbre
procurar juntar estos hilos en un continuum inteligible en una narrativa histrica
para la conciencia historiogrfica. Sinteticemos histricamente el devenir de la
nixtamalizacin.

Aunque imprecisa en su datacin, la nixtamalizacin surgi de la necesidad en el
consumo de maz, probablemente, como una manera de hacer ms comestible la
gramnea. Sus correlatos materiales son imprecisos, pero es posible que la
coccin se realizara en recipientes de piedra del protoneoltico, entre 7000 y 5000
aos, a.d.N.E., hasta que los implementos de barro los desplazaron, sobre todo
porque su elaboracin implicaba menos trabajo. Consideramos que es parte de la
industria protoneoltica por el trnsito hacia una agricultura ms sistemtica, as
como hacia un consumo ms amplio del maz (Lorenzo 2000: 124
424
). La
nixtamalizacin optimiz el consumo de maz, pues no slo lo hizo ms digerible,
sino que resolvi nutracicamente los problemas de deficiencia de calcio y niacina.
Respecto del calcio, por ejemplo, sostenemos que la ciencia de lo concreto
mesoamericana buscaba concienzudamente dicho elemento por la cantidad de
fuentes posibles de calcio involucradas en diversos procesos de tratamiento
alcalino de la gramnea (donde no entra slo la cal, sino el tequesquite, la sosa, la
leja, las conchas y caparazones de moluscos y ostras). Por otra parte, la
liberacin y biodisponibilidad de la niacina, una de las mximas bondades
nutracicas de la nixtamalizacin, previno la posibilidad de cualquier brote de
pelagra, enfermedad carencial originada por la deficiencia de niacina.

Son estos rasgos los que nos conducen hacia la racionalidad intrnseca de la
nixtamalizacin, por un lado, as como se concentran en la optimizacin del
consumo del maz, hacindolo ms aprovechable nutricionalmente. El
aprovechamiento y la optimizacin que la coccin alcalina otorgan al consumo del
maz sealan un tipo de orientacin que tambin es caracterstica de los procesos
de domesticacin: la seleccin, el fomento, proteccin y conservacin de
caractersticas aprovechables en una especie. Por eso es que sostenemos que la
nixtamalizacin guarda una relacin con los procesos de domesticacin, bien ya
sea porque la tcnica termin de resolver lo que en el moldeo humano y
domesticador de la planta ya no se pudoun grano ms digerible, entre las cosas
obvias, bien ya sea porque la nixtamalizacin hubiera provisto de un argumento
importante en el aprovechamiento del maz y que ello fomentara su domesticacin.
Esto ltimo atendera a la pregunta clave: por qu domesticar una planta de la
cual no se puede tener un aprovechamiento ptimo alimentario?

424
Aunque Lorenzo especula que se consuma maz silvestre, respecto del cual
arqueobotnicamente no existen evidencias.
318


En este factor estriba una de las premisas ms importantes para sostener la
relevancia histrica de la nixtamalizacin, por una parte; y, en segundo lugar,
porque es la primera inscripcin de la nixtamalizacin en una red causal
determinante: la que corresponde al surgimiento agrcola.

Otro segmento de esta red causal que se concatena con el surgimiento agrcola es
la del surgimiento del Estado, que para muchos slo es posible tras las
condiciones agroecolgicas, con su respectiva intensificacin agrcola, que
brindan un determinado abasto y disponibilidad de alimentos. Es muy probable
que la nixtamalizacin, a travs de la optimizacin en el consumo social de maz,
haya tenido un papel relevante en esta cadena de eventos. Sobre todo por una
regulacin e influjo energticos suministrados por la alimentacin, donde el maz
nixtamalizado ocupa un lugar primordial. La nixtamalizacin fue, pues, un
reforzador causal.

La nixtamalizacin era, an y con la primera urbanizacin prehispnica
caracterstica del preclsico, una tcnica domstica, cuyos ejecutantes fueron
las mujeres. La nixtamalizacin, y sobre todo su principal tcnica asociada, la
molienda, tuvieron un importante papel en divisin sexual y social del trabajo, cuyo
escenario por excelencia era la unidad domstica.

Esta estructura profunda de la vida material, con sus escenarios y sus ejecutantes,
probablemente se mantuvo inamovible durante algunos siglos, en la larga
duracin, instalada en la cotidianidad. Para cambiar necesitara de un hito
transformador que representara, entre otras cosas, una irrupcin energtica. Este
hito sera el Contacto, la Conquista, que implic un intercambio transocenico
biolgico entre animales y plantas, una colisin sociopoltica entre civilizaciones
traducida en lo econmico, lo religioso, lo sociocultural y, desde luego, lo
tecnolgico. El siglo XVI, principalmente, sera la prueba de fuego para la
pervivencia tcnica de la nixtamalizacin.

Algunos efectos relevantes del Contacto fueron, primeramente, la introduccin del
trigo, el cual fue empleado como un instrumento de colonizacin va las
encomiendas, y la adquisicin de connotaciones negativas y estigmas para el
maz por parte de los europeos. Por otra parte, el maz y el trigo se convirtieron en
smbolos histricos de afirmacin identitaria, de pertenencia tnica y de clase,
principalmente.

A pesar de todo esto, la tcnica de la nixtamalizacin pervivi. Aunque esta
pervivencia estuvo sujeta a los lmites novohispanos, pues nunca fue importada a
Europa con el maz, la consecuencia de eso fue la emergencia de la pelagra en el
Viejo Continente.

La nixtamalizacin, de algn modo, pas esta prueba de fuego, la del Contacto, la
Conquista. Los cambios histricos se darn ms bien en la molienda en metate,
tcnica asociada en gran medida a la nixtamalizacin. Para que se registren estos
319

cambios hara falta, de nuevo, una irrupcin energtica, que constituira un triple
hito entre la industrializacin (cambios tcnicos), la urbanizacin (cambios de
escenarios y contextos) y la desfemenizacin (cambios en la fuerza de trabajo). A
partir de esta irrupcin todo cambiara y empezara la historia moderna de la
nixtamalizacin.










































320

SEGUNDA PARTE: La irrupcin de la energa y la transformacin industrial:
historia moderna de la nixtamalizacin

Pareciera imposible que un rasgo cultural tan importante como la tcnica de
nixtamalizacin hubiera permanecido casi ausente tanto en la produccin
historiogrfica como en los llamados documentos histricos. Pareciera casi
inversamente proporcional su relevancia histrica fue la nixtamalizacin la que
permiti un consumo social masivo del maz y su fijacin como sustento
alimentario con su relevancia historiogrfica; habra una asimetra entre la
historia como devenir y la historia como discurso si bien nuestra investigacin
pretende sumar esfuerzos para introducir historiogrficamente a la
nixtamalizacin.

Se puede aducir, en primera instancia, que la alimentacin y las tcnicas
pertenecen al dominio de aquello que Fernand Braudel (1984 [1979]) llamaba la
vida material, en Civilizacin material, economa y capitalismo, y que est
engarzada por la larga duracin. Esta vida material, casi imperceptible, aparece en
documentos de un modo muy particular, en los documentos legales, por ejemplo,
como habamos visto en el captulo dos, si bien por lo general hay que escudriar
un poco ms, como si contagindose del mpetu de las excavaciones
arqueolgicas.

Pero en esta segunda parte de la historia de la nixtamalizacin que pretendemos
esbozar estas condiciones varan ligeramente hacia la emergencia histrica en
trminos documentales de la tcnica, representada por la irrupcin energtica
de los molinos de nixtamal; irrupcin que va de la mano con una incipiente
industrializacin, con una divisin social del trabajo particular, con una reacomodo
de las proporciones de fuerza de trabajo femenino con respecto del masculino,
con una expansin del fenmeno urbano. Bsicamente, este proceso, que hemos
denominado un triple hitoconstituido por los procesos de urbanizacin,
industrializacin y desfemenizacin es el factor cardinal que abordaremos como
parte de una irrupcin energtica de largo alcance. El tercer apartado est
concentrado en elucidar estas cuestiones. Mas es menester que antes
clarifiquemos algunos asuntos.

Antes de dicha irrupcin es necesario dejar en claro qu le antecede. Qu tipo de
tcnica suple la innovacin tcnica de los molinos de nixtamal? Sabemos de
antemano que nos referimos a la molienda en metate, tcnica neoltica como
podra ser calificada por algunos; de esa manera, tambin sabemos que dicha
tcnica ha tenido una prolongada e injustificada pervivencia tcnica y es
necesario saber a qu se debe sta
425
. Este problema lo desarrollaremos en el
primer apartado.

Por otra parte, tambin es necesario saber algunas de las implicaciones de esta
transicin en el plano tecnolgico, quines inventaron los primeros molinos?,

425
Y de manera concomitante, en qu se basa su injustificacin?
321

qu elementos se mantienen y cules se modifican con respecto de la tecnologa
anterior? Estos aspectos los atenderemos en el segundo apartado; mientras que
un tercero lo dedicaremos en especial a la tecnologa de la tortilla y las primeras
mquinas tortilladoras, parte secuencial muy ligada a la nixtamalizacin y la
molienda.

Ya lo advertamos hacia el final de la primera parte de este captulo: todo
cambiara con esta irrupcin energtica de los molinos de nixtamal. Pero, de qu
honduras son estos cambios?, cules son los alcances y sus repercusiones
digamos en el consumo general de maz nixtamalizado? Son estas algunas
cuestiones que atraviesan esta reflexin hasta el eplogo y a ellas se debe la
relevancia de este segundo momento de la historia de la nixtamalizacin, de la
historia moderna de la nixtamalizacin.


1. Problemas y razones, la pervivencia tcnica de la molienda

Gegrafo, geopoltico y antroplogo (y antropogegrafo), Friedrich Ratzel
probablemente hilvanaba estas disciplinas por medio de una de sus actividades
preferidas: el viaje. Hacia el ao de 1874, yendo de Acapulco hacia la Ciudad de
Mxico, Ratzel describa la mezcla de razas, la pobreza y la alimentacin, y la
hechura de ese curioso invento que son las tortillas, a propsito de lo cual trae a
colacin las ideas filantrpicas que le confiara un amigo suyo:

La comida, cuya preparacin al parecer requiere de bastante tiempo, est
finalmente lista y es extendida en un petate sobre el suelo. Para que no se enfren
demasiado pronto, las tortillas vienen envueltas en un trapo blanco, en un platito
se ofrece pimienta espaola (chile) y, la carne que se acerca, se ve como resina
oscura que, todava a medio cocer, ha sido deshebrada en tiras. Su sabor no
difiere mucho del de la madera. Pero la base de la comida, las tortillas, son sin
duda sabrosas; ms de una vez saciaron mi hambre acumulada de viaje, lo que
nunca hubieran podido lograr la pimienta espaola y la carne seca. Lstima, nada
mas que su preparacin requiera de tanto tiempo. O decir que en una familia de
cuatro a cinco miembros, una de las mujeres o de las nias est ocupada casi todo
el da en la preparacin de las tortillas. Y, efectivamente, la imagen de una mujer
agachada encima de un cubo de madera, sobre el que prensa y muele la masa de
maz, muy pronto se vuelve uno de los decorados caractersticos de los interiores
de aqu, tanto como la del hombre que descansa en su hamaca. El maz se
ablanda en agua de cal, para que se infle, y luego se muele sobre un a piedra
hasta que se queda como una masa compacta. De esta masa se hacen lminas
redondas que, apenas infladas y cocidas sobre una plancha de barro, se comen
calientes. En todas las comidas sustituyen el pan, e inclusive al tenedor, en tanto
que se toma un pedacito de tortilla entre los dedos, se coge con l frijoles, chile y
similares, y se les lleva a la boca. Uno de mis conocidos, que tiene impulsos
filantrpicos-reformadores, me confi que, durante un tiempo, le dio vueltas a la
idea de construir un molino en la regin de la costa para ver si la gente se
acostumbraba al pan; porque en tanto las mujeres se pasaran casi todo el da
ocupadas, tallando la masa para las tortillas, no podra ordenarse mejor el resto de
los quehaceres domsticos. Afirmaba, no sin razn, que estas tortillas slo
322

incrementaban la perjudicial falta de iniciativa de la poblacin. En cambio, si se
haca a un lado el maz se compraba pan, habra ms estmulo para trabajar y
ganar dinero. Esta idea es bonita, pero la indolencia de esta poblacin tambin
tiene otras causas y, la eliminacin de una sola de ellas, no ayudara mucho.
(Ratzel 2009 [1874]: 78)

Salvadas algunas imprecisiones descriptivasverbigracia la de describir el metate
como un cubo de madera
426
, podremos, o no, estar de acuerdo con las
valoraciones de nuestro gegrafo y de las opiniones que all vierte
427
; pero un
aspecto virtuoso de este pasaje, y sobre todo de la opinin filantrpica
expresada, es el de la interrelacin del trabajo, lo cultural y lo econmico con los
molinos de trigo. Traza, adems, cierta ligazn de eficiencia que podra parecer
inherente al consumo de pan de trigo, pero que en realidad est inscrita en la
dimensin de su soporte tecnolgico. Como advertamos con Armelagos (1996) y
con White (1982 [1949]), lo alimentario y lo tecnolgico, respectivamente estn
imbricados en una trama de relaciones donde todo repercute en todo. De esa
manera, respecto de la pervivencia tcnica de la molienda, podemos generar dos
tipos de argumento: el primero de tipo descriptivo, al situar los efectos de una
transicin tecnolgica; el segundo de tipo inferencial-causal: saber en dnde
radica la razn de la pervivencia tcnica.

La pregunta, acorde a los apuntes de Arnold Bauer (2004: 173) ya vistos, se
factura como sigue: por qu la molienda en piedra pervivi tcnicamente si era
consabidamente ineficiente y exista ya la tecnologa de los molinos de trigo?

Si se mira con detenimiento la interrogante de Bauer, ste replantea la filantropa
del amigo de Ratzel pero no ya como un apartado ms el tecnolgico del
episodio trigo y pan versus maz y tortilla, sino como una traduccin de aplicacin
tecnolgica. Bauer no propugna cambiar el trigo por el maz ni as el pan por la
tortilla, sino aplicar la tecnologa de molienda de trigo a la de maz. En realidad no
es una proclama poltica como tal, sino que opera ms bien como una pregunta
histrica que, precisamente, se dirige a cuestionar las pervivencias tcnicas.

No obstante, esta pregunta es situacional en trminos histricos-temporales. La
primera, ya explicitada, cuestiona el hecho de la pervivencia ante la tcnica
alternativa de la molienda del trigo en molinos; en realidad, dicho cuestionamiento
comprende dos partes:

a) La razn de la pervivencia tcnica de la molienda en piedra per se
b) El rechazo o desconfianza ante la tecnologa alternativa

Por otro lado, y como veremos ms adelante, ante el surgimiento de los molinos
de nixtamal, la tecnologa alternativa no requera ya de una traduccin
tecnolgica como en el caso de los molinos de trigo: los molinos de nixtamal

426
A menos que, en realidad, exista esta alternativa tecnolgica, de la cual no tenemos noticia.
427
Y puede advertirse que no es en definitiva nuestra postura.
323

suplen la funcin objetiva del metate en todo sentido, en la dimensin puramente
tecnolgica. Aqu la interrogante histrica se reconfigura considerando los
mecanismos de transiciones en la vida material (invencin, rechazo, asimilacin,
apropiacin), quedando as: por qu el rechazo inicial y la tarda asimilacin de
los molinos de nixtamal?

Puede apreciarse que, de hecho, la pervivencia tcnica de la molienda en metate
est incrustada en un tramo considerable de esta historia moderna de la
nixtamalizacin. Si recurriramos a las frmulas dicotmicas de tradicin-
modernidadcada vez ms en desuso podramos decir que de algn modo la
molienda en metate representa la resistencia de la tradicin ante el embate
modernizador. Este vaivn temporal expresado en la tcnica, en sus transiciones,
resistencias y disputas, ser objeto del segundo apartadorespecto de los
molinos de trigo y de nixtamal, tecnologas alternativas a la molienda en metate
. Mientras que en este momento podremos elucidar sobre la pervivencia tcnica
por s misma.

Entrando, pues, en materia, recordemos que hemos hablado, desde nuestro
primer captulo, de una pervivencia tcnica injustificada a propsito de la
molienda en metate. La injustificacin de su pervivencia tcnica
argumentbamos debase a los distintos factores que indicaban su
ineficiencia
428
:

El tiempo de trabajo invertido, cuya fuerza de trabajo era
predominantemente femenina, en el cual se invertan de cuatro a seis horas
en produccin domstica, considerando el clculo de cinco porciones.
Las lesiones vertebrales, cervicales y lumbares provocadas por esta
actividad en sus ejecutoras, predominantemente las mujeres (Medrano
2006).

En este momento puede apreciarse adems que la ineficiencia e injustificacin de
la pervivencia tcnica recaen enteramente en la labor de la mujer, nuestro
principal actor histrico en la historia de la nixtamalizacin. Este es el origen de la
connotacin histrica del metate como instrumento de sujecin, opresin,
penitencia o esclavitud. Despus de una consideracin histrica sobre la transicin
tcnica en Jalisco, Dawn Keremitesis (1989: 285) lo considera as: las mexicanas
eran, pues, esclavas del metate.

La formacin histrica de estas connotaciones puede apreciarse, por ejemplo,
ante la expectativa del advenimiento tcnico que representaban los molinos de
nixtamal. Pongamos por caso a Jos Gallardo, inventor mexicano oriundo de
Veracruz, quien present el 19 de marzo de 1857 la solicitud para la obtencin de
privilegios exclusivos sobre el primer molino de nixtamal, al cual rotul con el ttulo
de mquina para moler maz mojado que supera ventajosamente al metate. Su

428
Puede notarse una identidad, en este sentido, entre eficiencia y justificacin tcnicas; as como
sus correlativos, ineficiencia-injustificacin.
324

invento no presentaba esquemas ni dibujos, y las explicaciones vertidas en el
expediente en las que nos detendremos en el apartado siguiente son vagas
menciones a pndulos, cilindros y engranados. Su solicitud fue rechazada; sin
embargo, su recepcin por parte del Ministerio de Fomento parece a tramos
jubilosa, e incluso consideraban ya los alcances que podra tener no slo en las
ocupaciones femeninas, sino tambin de los nios.

En los pases en que la gente del campo se alimenta con pan, las mugeres
desempean ciertos trabajos ligeros, como depositar la semilla en la tierra,
aparentar rebaos, auyentar (sic) las aves de los leadores, transportar objetos de
poco peso, mientras en el nuestro, estando las mugeres perpetuamente ocupadas
en moler maz, hay necesidad de encomendar esos trabajos a los nios, los cuales
por consiguiente no pueden concurrir la escuela. Me consta por experiencia
propia que, aun cuando se establezcan escuelas gratuitas en las fincas rsticas y
aun cuando la autoridad los propietarios tomen el mayor empeo porque asistan
a ellas los nios, ya premindolos ellos ya castigando sus padres, nunca lo
pueden conseguir por no haber quien los instituya en los trabajos que se les
tiene dedicados. Parece pues una paradoja, pero es clara verdad, que mientras el
alimento de cada familia . Las mugeres de ella misma y sigan hacindose las
tortillas por el mtodo tardo y penoso hasta hoy usado, los habitantes de los
campos, es decir el mayor nmero de los que tiene la Repblica, no sabran (sic)
leer ni escribir ni aun conoceran (sic) sus principales deberes como cristianos y
como ciudadanos
429
.

En otros pasajes de este documento cardinal para la historizacin del nixtamal
se apela justamente a aquello que hemos denominado como la injustificacin de la
pervivencia tcnica de la molienda en metate en contraste con la limpieza,
eficiencia y presunta accesibilidad que tendra el nuevo enser sustituto.

No obstante, respecto de la eficiencia como criterio del evolucionismo tcnico
presentado en el primer captuloantes de la declaracin de los mecanismos
coevolutivos descritos en la primera parte de este captulo tambin habamos
considerado la calidad del producto final, por as decirlo. Y en este tenor es
consabido que cierto tipo de productos an tienen mejor elaboracin en su
produccin domsticao artesanal que en el mbito industrial o semi-
industrial.

Considerando este criterio en el caso particular de la masa de nixtamal, Bauer
(2004: 177) seala que un argumento de la pervivencia tcnica de la molienda en
metate es que en sta se obtena una masa ms fina. De hecho, la masa molida
en molino muchas veces se repasaba en metate (Lewis 1963: 184). Los primeros
molinos de nixtamal, por lo pronto los del siglo XIX, fracasaron justamente porque
no podan hacer una tortilla aceptable (Pilcher 1998: 102).


429
Ramo de Marcas y Patentes del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 3, Expediente 317, Foja 6
325

Por cierto que otra razn de porqu los molinos de nixtamal, en el primer cuarto
del siglo XX, carecan de aceptacin era que, segn Ramn Snchez Flores
(1980: 393), las tortillas a menudo se impregnaban de gasolina
430
.

Aunque sabemos que el estado de finura de la masa tambin est determinado
por el producto nixtamalizado y que este criterio se aplicara de manera especial a
la tortilla pues el tamal requiere de una masa ms porosa.

Otra posible razn estriba en el mantenimiento de un orden simblico engranado
con el equilibrio de la unidad domstica. Desde Sahagn, en el pasaje que en la
versin de Garibay aparece intitulado como De las Guisanderas (Sahagn,
HGCNE, Libro X, Cap. XIV: 545), ya se vea cmo es que la connotacin de la
hechura de las tortillas daba a las mujeres cierto estatusaunque fuera slo
desde la mirada de Sahagn: la que hace bien las tortillas es diligente y
trabajadora, la que no, sucia y puerca, comilona y golosa. En Life in a Mexican
Village, el trabajo de Oscar Lewis en Tepoztln (Lewis 1963), ste da cuenta de
cmo es que operan estas connotaciones en el rechazo masculino hacia las
tortillas hechas en molino y hacia los molinos de nixtamal mismos, hacia los aos
cuarentas en Tepoztln. Este machismo, sealan ste y otros autores, se debe a
que exista la creencia de que la liberacin del metate, en trminos de tiempo de
trabajo, implicaba en la mente de algunos hombres que este tiempo libre lo
usaran de manera licenciosa, para serles infieles, por ejemplo.

Es en este sentido que los molinos de nixtamal a la postre tendran una
significacin ambivalente: o bien las mujeres lo vean como una salida a la
esclavitud del metate, o los molinos de nixtamal representaban un amenazante
disruptor de la estructura domstica para las mujeres (Pilcher 1998: 107).

Y vuelve a aparecer esta connotacin de la tcnica y del implemento prehispnico
como sujetadora, opresora, esclavizante. Y los molinos de nixtamal seran vistos,
a la postre, como aparatos libertadores?


2. Molinos de trigo, molinos de nixtamal, los primeros inventores

Tanto en el abordaje etnogrfico como en el historiogrfico hemos comprobado
esta connotacin que tiene en particular el implemento de molienda en piedra
conocido como metate o mtlatl; connotacin que se condensa en la formacin de
un smbolo histrico de las ataduras del trabajo domstico, del sufrimiento y del
desgaste de la labor de la tcnica alimentaria e incluso una postura con
propensin a la crtica feminista podra verlo como un smbolo del patriarcado o de
la explotacin femenina.


430
Aunque este no es un problema propio de los molinos decimonnicos donde an no se
empleaba este combustible.
326

No pocos autores Bauer, por ejemplo, movidos por esta idea, y servidos
adems del claro argumento de la ineficiencia de esta tcnica de molienda, se
cuestionan el por qu de su pervivencia. Y parte de este cuestionamiento, como
ya manifestamos, se deja entrever tambin en la interrogante planteada
asimismo por Bauer de por qu no recurrir a la tecnologa alternativa y
disponible de los molinos de trigo.

Los molinos de trigo, implemento insigne de la tecnologa medieval europea, con
su propio decurso de evolucin tecnolgica, fueron trado por los espaoles
iniciada la conquista: en 1525 ya se haban otorgado diversas mercedes para
instalar molinos de trigo, Tacuba, Tacubaya y Coyoacn son tres de esos casos
(Garca Acosta 1996: 268). Durante el siglo XVI y XVII pueden encontrarse
diversos casos de mercedes y solicitudes para su instalacin en regiones muy
diversas: Miahuatln en 1592
431
, Texcoco en 1580
432
, Tunatln en 1609
433
,

Esta difusin tecnolgicacuya cifra en realidad no conocemos, lleva a Bauer a
pensar que la tecnologa estaba disponible; con todo, tenemos algunas reservas
para pensar que as fuera.

En el rastreo de los primeros inventores de los molinos de nixtamal y las mquinas
tortilladoras, encontramos la patente de un interesante invento a propsito de un
Sistema de molinos de trigo, cuyos privilegios y derechos exclusivos eran
solicitados por el inventor parisino Samuel Agustn de Pedro, en el ao de 1855
434
.
En este peculiar documento, el inventor seala que:

V. E. sabe muy bien que para establecer Molinos de trigo de alguna importancia, la
Repblica ha sido hasta hoy tributaria de las potencias extranjeras, y esto siempre
ser perjudicial, porque adems de que en la mayor parte de los casos es
necesario imprender crecidos gastos y fuertes sumas, tambin sucede que con
frecuencia que cuando hay necesidad urgente de reponer una fuerza inutilizada,
es muy difcil, sino imposible, conseguirla con la debida oportunidad. Agrguese
la dicho la dificultad que ofrece el logro de fuerza motriz, lo cual obliga los
mencionados establecimientos alejarse ms menos del centro de las
poblaciones, por falta de suficiente cantidad de agua. (Foja 2)

En resumidas cuentas, da a entender dos aspectos: el primero que la tecnologa
de los molinos de trigo tena sus deficiencias y limitaciones, lo cual adems se va
haciendo inteligible mediante la descripcin del diseo. En segundo lugar, tambin
se advierte que, como tal, la tecnologa de los molinos era importada, y no slo
nos referimos a que fuera de origen europeo, sino que la maquinara provena de
de fuera, concretamente de Estados Unidos, segn lo indicado. Es en ese sentido
que realmente no estaba muy disponible cuando an la molienda de maz y
nixtamal en metate perviva injustificadamente.

431
Ramo de la Real Audiencia, AGN/ M, Contenedor 8, Volumen 18
432
Ramo de Tierras, AGN/ M, AGN/ M, Caja 1115, Expediente 004
433
Instituciones Coloniales, AGN/ M, Caja 4655, Expediente 017
434
Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 2, Expediente 208
327


De hecho, un aspecto importante que habra de atender la Direccin General de
Industria, creada en 1842 por iniciativa de Lucas Alamn, se diriga concretamente
a paliar el problema que representaba la importacin de maquinaria y, a su vez,
del conocimiento tcnico operario (Snchez Flores 1980: 279). El fomento
industrial en el que nos detendremos ms adelante era parte de la frmula, y
en ella estn inscritos los inventores, como agentes histricos
435
.

Ahora bien, en lo tocante a los primeros molinos y sus inventores, tenemos que
hacer algunas precisiones ya que, a pesar de que hemos constantemente
distinguido entre las secuencias tcnicas y sus tiles-herramientas-mquinas, esto
no parece tan claro para autores como Jeffrey Pilcher, quien seala a Julin
Gonzlezel inventor de una de las primeras mquinas tortilladoras
436
como el
creador del primer molino de nixtamal, hacia el ao de 1859 (Pilcher 1998: 102).
Son dos cosas distintas. La virtud del invento de Gonzlez, como veremos ms
adelante, alude a la conjuncin tanto del molino del nixtamal, como de la
mquina para hacer tortillas. Sin embargo, antes de Gonzlez vendra la ya
mencionada mquina para moler maz mojado que supera ventajosamente al
metate de Jos Gallardo en 1857
437
, y despus de ste la mquina para hacer
tortillas de Leandro Gonzlez y J. Brunet
438
.

Existe, no obstante, cierta cuota de razn para aqullos que, como Pilcher,
consideren a Julin Gonzlez como el inventor de los molinos de nixtamal, pues la
parte del invento de ste que corresponde a la molienda del nixtamal refiere a los
molinos tal y como se los conoce hoy, con muelas y tolva.


Parte correspondiente a la molienda de nixtamal en el invento de Julin Gonzlez. Fuente:
Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 3, Expediente 375, Plano 1

435
Aunque aquellos de los que hablaremos aqu, en realidad, pertenecen a un periodo un poco
posterior, el del Ministerio de Fomento, que, en efecto, es consecuencia del Banco del Avo y la
Direccin General de Industria, dondeya lo dijimos Lucas Alamn tuvo un papel fundamental.
436
Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 5, Exp 375
437
Inventor en el cual no repararon ni Aboites (1989), ni Pilcher (1998), ni Snchez Flores (1980).
438
Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 4, Expediente 337
328


Por su parte, y como ya habamos anunciado, no sabemos si el diseo de Jos
Gallardo posee, o no, estos componentes o estas reas de pauta de los molinos, o
aun de los molinos de nixtamal. Pese a lo cual su contribucin tecnolgica s
estriba en la sustitucin del metate. El expediente, lo dijimos ya, no posee planos,
dibujos o explicaciones detalladas de la mquina. Tenemos la creencia de que
esta parte o bien se perdi o qued atrapada en algn otro tipo de trmite durante
el siglo XIX, ya que aunque s existan expedientes sin planos ni dibujos, s suelen
tener explicaciones. Por otra parte, los funcionarios del ministerio no dejan de
hacer alusin a lo que pareciera ser una representacin y asimilacin clara del
concepto de dicha mquina.

Con todo, los funcionarios del Ministerio de Fomento comentaban, con recelo y
escepticismo, como clamando por un aparato ms sencillo, que un metate grande
cuya mano fuera movida por cilindros y pndulos podra suplir las funciones del
aparentemente complicado aparato de Gallardo:

Me he impuesto por los peridicos de la solicitud hecha por el S. D. Jos Gallardo
vecino de Veracruz, pidiendo privilegio exclusivo para el uso de una mquina que
ha inventado para moler maz mojado y hacer tortillas.
Penetrado de lo til que ser un aparato destinado ese fin, he conseguido en
esta ciudad que se muela maz mojado en un metate ms grande que los comunes
dando la mano, por medio de un pndulo el mismo movimiento que recibe de la
muger, igualmente se han hecho tortillas por medio de dos cilindros, engranados
entre s, y que reciben del mismo pndulo su movimiento de rotaciones.
Ignoro si este aparato cuyo diseo remitir a V. E. es caso necesario, bastar para
que no se acceda la solicitud del Sr. Gallardo; ms sin nimo de oponerme
ella, mi deseo se limita que no se haga de su invencin un monopolio; y as ya
no se pudo ofrecer un premio al q hiciera el descubrimiento, como otra vez inici
V. E. lo menos querra que el Gob. comprara el suyo al S. Gallardo, para que el
pblico hiciera uso de l con entera libertad. (Foja 5)

El problema es que no sabemos, realmente, cmo es la mquina de Gallardo. Si
bien la propuesta de un metate mecnico como la hace Jess Fern, el
funcionario del Ministerio, parece algo descabellada y quizs contradice la apuesta
emancipadora que l mismo cree encontrar en el utilsimo invento de Gallardo. A
pesar de esto, Gallardo vacila en vender el aparato al gobierno y lamenta la
decisin del ministerio. Un aspecto interesante de cmo Gallardo concibe su
misterioso invento es alusivo a este carcter libertador o emancipador que se
advierte en el molino de nixtamal en general: para l no es tal.

Los sentimientos filantrpicos que a favor de las clases menesterosas manifiesta el
Sr. Agente de ese Ministerio en Aguas Calientes se recomiendan por su propia
naturaleza; y el que suscribe deseara sinceramente que hubiese realizado un
pensamiento de inventar un aparato sencillo que estuviera al alcance de toda las
clases, a fin de que lograra la elaboracin de la tortilla como tal facilidad que
produjera su mayor baratura.
Esto quiz lo habra conseguido con las sencillas mquinas que dice ha inventado
una para dar movimiento al metlalpile por medio de un pndulo y otra de dos
329

cilindros que reciben tambin por medio de ese pndulo su movimiento de
retraccin; pero el aparato de mi invencin solo puede servir para las grandes
poblaciones y para las haciendas de grandes cuadrillas porque su costo aleja su
uso de las clases pobres; y tan lejos estoy de pretender establecer un monopolio
que no he pedido el privilegio como para introducir en el pas mi mecanismo, que
tambin he manifestado estar dispuesto plantear en algunas grandes
poblaciones, y vender para que se establezcan en otras y en las grandes
haciendas; dejando siempre en libertad las clases pobres del uso del metate.
(Foja 7)

De algn modo, reconoce que la infraestructura y las condiciones que requieren su
invento no estn del todo dadas en las comunidades donde lo habitual es el
metate. Eso lo hara un sustituto slo parcial de los implementos de molienda
prehispnica. Y un riesgo que ya se adverta, por parte de los funcionarios por lo
pronto, es el de los monopolios
439
. Natural consternacin sobre todo considerando,
por un lado, las dificultades para la instalacin industrial, que aparejan la
imposibilidad de su desarrollo rural; y, por el otro, las particularidades de la
otorgacin del privilegio como tal.

Entre otras cosas, es histricamente significativo el vaticinio que preconiza los
peligros monopolizadores realizado por el Ministerio de Fomento sobre la
invencin de Gallardo, pues como veremos hacia nuestros apuntes conclusivos-
contemporneos en el cierre la imposibilidad de que las comunidades
poseyeran la infraestructura para la instalacin industrial del invento de Gallardo
es algo similar a lo que sucedera con los pequeos productores de masa
nixtamalizada con la aparicin de la mquina tortilladora T-600 de Gruma: que
ellos no posean las condiciones para similar el aparato ni aun para costearlo.

El advenimiento de los molinos de nixtamal queda, de alguna manera,
representado en la iniciativa de Gallardo, contenida en este peculiar documento.
Empero no fue el nico. Destacan as: el Sistema para producir Almidn de maz
de Marina Martnez, en 1864; la Mquina para moler maz de Jos Gmez Presa
en 1970; la elaboracin de harina de maz, de Rafael Saldaa
440
; el Proceso
para elaborar harina de maz de Rafael Infante, en 1881
441
; el Molino para hacer
harina de maz de Antonio Enseat, en 1882
442
; y el Molino para maz molido, [y]
chocolate de Ignacio Ramrez, en 1884
443
.


439
Hay que tener en consideracin que este trmino para estos tiempos, en la episteme del siglo
XVIII, por decirlo as, pues a los privilegios otorgados tambin se los consideraba como
monopolios (Snchez Flores 1980: 247). A pesar de lo cual, y por el contexto, podemos deducir
que en el documento s se habla de monopolios tal y como los conocemos, en el sentido
econmico del acaparamiento comercial; probablemente se habra restituido esta significacin para
el siglo XIX.
440
Ramo de Marcas y Patentes del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 12, Expediente 874
441
Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 24, Expediente 925
442
Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 20, Expediente 925
443
Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 23, Expediente 297
330

Despus de un ejercicio de lectura comparativa de estos documentos hay tres
aspectos que vale la pena subrayar. El primero es el relativo a las menciones de la
utilidad del invento, lo cual es desde luego innegable aun a decir de aquellos
funcionarios que llegaron a rechazar las solicitudescomo en el caso de Marina
Martnez y Rafael Saldaa, el segundo es que a pesar del nfasis puesto en la
utilidad de estos inventos, en algunos se discute si realmente hay una invencin o
bien perfeccionamiento de alguna tcnica de antao. En este tenor, una mencin
que vale la pena es la de la Mquina para hacer tortillas de Julin Gonzlez,
quin en el diferendo relativo a la originalidad de su diseo
444
con un tal Jos
Vergara, esgrime su defensa, ya con el pleno apoyo del Ministerio, concluyendo
que no pueden concederse privilegios donde no hay invencin (Caja 5,
Expediente 375, Foja 27).

En cierto modo esto obedecera a cierta exigencia jurdica a los inventores desde
que las Cortes espaolas expidieran en 1820 el Decreto para asegurar el derecho
de propiedad a los que inventen, perfeccionen o introduzcan algn ramo de la
industria. En dicho decreto se explicita lo siguiente:

[El inventor es] aquel que hace por primera vez una cosa que hasta entonces no
se haba hecho, o se haba hecho de otro modo; [mientras que el mejorador es] al
que aade, quita o vara algo esencial a las invenciones con el objeto de hacerlas
ms tiles []
Por consiguiente [] ser inventor el que idee una mquina, aparato o
procedimiento desconocidos; lo ser tambin el que haga la aplicacin de las
invenciones a mecanismos o mtodos ya conocidos
(Citado en Snchez Flores 1980: 251)

Y el molino de nixtamal no es acaso un diseo que se viene iterando
constantemente, desde el metate, y respecto del cual existe una cierta
contradiccin respecto de la primaca que el Ministerio de Fomento considera una
invencin?

El tercer aspectode carcter tcito a considerar era el rigor de la explicacin,
descripcin y proposicin del diseo, pues slo en estos casos encontramos la
concesin de privilegios, an y cuando hablamos de diseos sumamente
parecidos.

Por otra parte, llama la atencin que son muy pocos los expedientes que cuentan
con dibujos o diagramas o planos
445
. En ese sentido, no sorprende que se les
haya negado la patente a iniciativas como la de Saldaa, de cuyo aparato la

444
O bien, quin invent el aparato antes.
445
Amn que no se refieran concretamente al Ramo del Siglo XIX, es curioso que Mara Amanda
Cruz Mrquez y Juan Jos Saldaa (2006: 634) sealen que el 92.5% de las patentes poseen
dibujos. Su investigacin es sobre las mquinas tortilladoras, pero sirvindose tambin de los
archivos de la Escuela Superior de Ingeniera Mecnica y Elctrica del IPN y del Fondo Reservado
de la Biblioteca Nacional. Decimos que es curioso, en particular, porque de los expedientes que
encontramos al respecto en el Ramo de Patentes del Siglo XIX, slo 7 contienen dibujos, esto es,
un 23%.
331

descripcin es notablemente vaga: Se prepara una cantidad de maz y trigo, con
agua de cal, la temperatura que convenga (para hacer niscomal [sic]) y luego se
muele. (Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 12 Expediente
874, Foja 2)

La primera representacin grfica existente sobre un molino de nixtamalaunque
no recibiera an este nombrees la ya aludida de Julin Gonzlez; pero el
Ministerio tambin concedi los privilegios exclusivos al invento de Jos Gmez
Presa, donde encontramos el siguiente diagrama, que desde luego sera inexacto
al lado del de Gonzlez, pero que sin duda es parte del porqu de la otorgacin.


Diseo del Molino de Gmez Presa.
Fuente: Ramo de Marcas y Patentes del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 10, Expediente 629,
Plano nico

Una mencin significativa hecha por el inventor en este expediente es la que nos
lleva al siguiente asunto relativo a este hito de transformacin de la evolucin
tecnolgica en los implementos de molienda. En muchos de estos documentos se
esgrime la utilidad de los inventos sobre todo en detrimento de lo que ya pareciera
un implemento inadecuado, el metate casi un survival tyloriano, de cuya
injustificacin de pervivencia tcnica hemos ya disertado. Y bien, en ese sentido
es que traemos a colacin un pronunciamiento de Gmez Presa respecto de cmo
su invento es: El metate que reclama la civilizacin (Ramo de Marcas y Patentes
del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 12, Expediente 874, Foja 8).

As, un aspecto nodal de la evolucin tecnolgica, considerado ya en la primera
parte, es el concerniente a la colisin y mestizaje (o hibridacin) tcnicos. En el
caso de los molinos de nixtamal, sta es una situacin presente. Sus antecesores
tecnolgicos y su respectiva herencia cultural son: por un lado, los implementos de
molienda prehispnica (mtlatl) y la mano (metlapilli); y el molino de trigo, insigne
de la tecnologa feudal, por otro.

En este sentido, cabe decir que los molinos de nixtamal son slo posibles gracias
a este mestizaje, por as decirlo, pues ambos implementos tecnolgicos
332

provienen de tradiciones completamente distintas. Los molinos de trigo no
evolucionaron de manera directa, por as decirlo, en molinos de nixtamal; o bien
sera slo parcialmente cierto decir que stos provienen exclusivamente de
aqullos; y lo mismo podra decirse respecto del metate y la mano como
ancestros.

Un aspecto importante aqu es el del paralelismo, mismo que se despliega de una
suerte de universalidad tcnica cuyo propsito es el procesamiento de alimentos a
travs de la molienda, trituracin y martajado. Tanto el Nuevo como en el Viejo
Mundo y ms all este tipo de tcnicas se han generado de manera
independiente, donde sera difcil sealar un ancestro comn a la Pitt-Rivers; y
donde s sera ms plausible apelar a los arquetipos (modelos y representaciones)
que comprenden las reas de pauta en el sentido protsico: aunque el campo de
la tecnologa alimentaria sea inacabable y variadsimo, lo que se mantiene es una
necesidad del procesamiento de los alimentos, donde la trituracin y la molienda
complementa las funciones de la masticacin. De las muelas dentales a las
mecnicas.

Del paralelismo tcnico propiamente dicho, encontramos pues que en el caso
europeo los molinos, por ejemplo la rueda hidrulica, suplen de algn modo las
funciones de los implementos de molienda en piedra que tambin los hay en
Europa como haciendo evidente la sucesin en la evolucin tecnolgica. Sin
embargo, el esquema de sucesin no es inmediato: los metates europeos, como
los llama Lynn White (1964 [1962]: 107), todava se los encuentra hasta el siglo
VIII d.N.E., mientras que la rueda hidrulica, por ejemplo, aparece en el siglo I
d.N.E.

The first certain appearance of crank motion is found in the use of hand-querns.
The two earliest milling devies, the mortar and the metate, both involve
reciprocating motion: pounding or rubbing. In Aegean-Black Sea region the upper
stones of the metate gradually was hollowed to serve as a hopper. From this
emerged the lever-mill, in which the upper stones handle was pivoted at one end
so that the operator could exert better leverage by pushing and pulling at the other
end. By about the eight century B. C. various experiments with hopper metates
shifted the pivot to the middle of the upper stone, thus producing the quern and,
eventually, the large, hour-glass-shaped mills turned by mules or slaves harnessed
to horizontal beam-handles, and walking endlessly in a circle around the mill.
(White 1964 [1962]: 107-108)

Desde luego, podrn discutirse de manera ms amplia las implicaciones de este
hito de la evolucin tecnolgica de la molienda prehistrica europea, pero el
asunto en el que quisiramos hacer mayor hincapi es en el tocante a las
procedencias y las difusiones.

Hemos dicho que los molinos de nixtamal son producto justamente de este
mestizaje o hibridacin tecnolgica, que trae a colacin por lo menos dos
tradiciones y desarrollos tcnicos distintos. En realidad, el proceso es ms
complejo an. Uno de los problemas que habamos sealado con la patente de
333

Samuel Agustn de Pedro y su Sistema general de molinos era el de la
importacin tcnica. No obstante, dicha importacin era una parte necesaria del
proceso para la ruptura de esa colonizacin tcnica por parte de las potencias
exportadoras (Snchez Flores, dixit). De esa manera, uno de los pasos que
acompaaron el fomento industrial llevado a trmino por Lucas Alamnque va
de la transformacin institucional del Banco del Avo al Ministerio de Fomento
446

tambin incorporaba la importacin de desgranadoras y molinos de maz
provenientes del vecino pas del norte (Snchez Flores 1980: 279). De hecho, en
la dcada de 1830 pareciera que la industria mexicana, en particular la tecnologa
agrcola y alimentaria, transcurri en un proceso de mimesis y de imitacin de las
tcnicas norteamericanas
447
(ibid: 284).

El Banco del Avo, la Direccin de Industria y el Ministerio de Fomento fueron
durante el siglo XIX los mecanismos institucionales para generar la invencin
maqunica e industrial aunque como veremos ms adelante hay una diferencia
entre ambos trminos. Se hace patente la proclama de Vicente Guerrero de
proclamar la industria como un signo de paz y bienestar para Mxico (Citado en
Snchez Flores idem: 265).

Ahora bien, antes de dar continuacin a la mencin de aquellos rasgos que en
concreto se modifican con este hito maqunico-industrial, y antes de dar paso
concretamente a las mquinas tortilladoras, es necesario decir que no slo los
molinos y las mquinas tortilladoras estaban sujetos a la transformacin tcnica. El
ingenio de los inventores tuvo iniciativas incluso en los intersticios de la consabida
secuencia

Un ejemplo importante es el de los inventos de Carlos Dettmer: el Alimentador
automtico para nixtamal y granos
448
y el recogedor de mazas (sic) para los
molinos
449
, ambas del ao 1901. El primero, que por cierto es el primer invento
donde aparece el nombre nixtamal en el ttulo, en realidad viene a ser una parte
de la mquina tortilladora, de aquello que ms tarde se llamara el gusano sin fin.


446
Y que sin duda es el germen histrico-institucional del ahora Instituto Mexicano de la Proteccin
Intelectual.
447
Y a diferencia de la primera parte de este captulo, ahora decimos norteamericano por cuanto
fuera sinnimo de estadounidense.
448
Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 47, Expediente 2383
449
Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 47, Expediente 2384
334


Fuente: Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 47, Expediente 2383,
Plano nico

El segundo diseo es un complemento del anterior, cuya funcin es colocar la
masa en el mecanismo de este ancestro del gusano sin fin. En realidad, y por las
alusiones de este expediente, creemos que no son dos diseos aparte, sino dos
secciones de uno mismo, de hecho son presentadas en la misma fecha: 16 de
octubre de 1901. Posiblemente una arbitrariedad de archivo. Huelga sealar que
el expediente no incluye la concesin o denegacin de los privilegios solicitados.


Fondo: Ramo de Patentes y Marcos en el siglo XIX, AGN/ M, Caja 47, Expediente
2384

Por ltimo, el invento de Julio Lavarriere, la mquina para la limpia y conservacin
del maz y otros granos alimenticios
450
, de 1857, cuya explicacin del aparato

450
Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja3, Expediente 318
335

est en francs, representa la fase de la secuencia tcnica previa a la
nixtamalizacin, la molienda y es, segn l, aplicable a otros granos. Se le
expidieron los privilegios solicitados.

Para concluir este apartado es importante para nosotros traer a colacin cules
son las principales transformaciones que sufrira este metate moderno con
respecto de los implementos de piedra prehispnica y los elementos que se
mantienen:

a) Cambiara su aplicacin de fuerzafactor desde luego energtico que
no slo se vale de la disminucin de aplicacin de lo que seran,
verbigracia, las mquinas simples, sino tambin de fuentes energticas
como el carbn, la lea, posteriormente el gas y, finalmente, la electricidad.
b) A pesar de la complejizacin en la estructuracin mecnica, se
conservan las reas de pauta primarias: las zonas de friccin entre el
metate y la mano, ahora con respecto de las muelas.
c) Cambiara tambin el ritmo de produccin; de hecho, ms bien se
instaura una lgica de produccin
451
, lo que refleja, pues, un trasfondo
econmico radicalmente distinto del entorno domstico.

Estos cambios sociales se encuentran ntimamente relacionados con la
transformacin tcnica. Ambos se afectan sin que uno sea la variable
independiente de la otra, pues a su vez que toda transformacin tcnica es
producto de una lgica del cambio social aqulla modula a sta. Lo que queda
aqu es, como hemos dicho antes, una irrupcin energtica que afecta todo el
cuerpo de lo social y que, de hecho, discurre por todas las facetas de un modelo
coevolutivo, en la evolucin de la sociedad nacional, de la tcnica de
nixtamalizacin y del maz. Aunque con la introduccin de la electricidad lo que
si bien no se desarrolla en los molinos, aunque s facilita su ensamble y
planeacin a finales del XIX, se reflejar que la irrupcin es verdaderamente
palmaria despus de 1903: slo entre ese ao y 1910 se registraron alrededor de
78 patentes de molinos de nixtamal (Snchez Flores 1980: 394), que no son sino
deudoras de la genialidad de Julin Gonzlez, entre otros.

Pero esta irrupcin tambin penetra en la secuencia tcnica de la que la
nixtamalizacin es parte, afectando as a una maquinara que, a la postre,
terminara subsumiendo a los molinos de nixtamal en el plano industrial,
generando una discrepancia particular entre consorcios y pequeos productores.
Nos referimos, precisamente, a las mquinas tortilladoras.






451
Con sus relaciones sociales de produccin, divisin social del trabajo y tiempos de trabajo
socialmente necesario caractersticos de un capitalismo incipiente.
336

4. Las mquinas tortilladoras

Un aspecto interesante de los molinos de nixtamal y las mquinas tortilladoras es
la unidad de la que parecen formar parte: no se habla de aqullos sin las tortillas y,
por otra parte, estas ltimas no pueden prescindir de la masa
452
. Esta unidad se
hace presente en la mayora de los expedientes y en el hecho de que la mayora
de los diseos que se presentan como molinos tienen una clara propensin a la
produccin de la tortilla, ya sea como parte de la justificacin de su solicitud o
como componente tcnico de sus invenciones. De la misma manera, las mquinas
tortilladoras no prescinden de hablar del proceso de molienda, as lo hacen los tres
casos que tendremos en consideracin que se encuentran en el fondo documental
revisado: el ya mencionado caso de la paradigmtica invencin de Julin
Gonzlez, en dos momentos distintos 1859 y 1865, un parteaguas de la historia de
la tecnologa en Mxico; la Mquina para hacer tortillas de Leandro Gonzlez y J.
Brunet, de 1857
453
; y el curioso diseo de Jos Herrera, de 1901
454
, que, a
diferencia de la invencin de Julin Gonzlez, pasa ms bien inadvertido en el
devenir tecnolgico nacional durante el siglo XIX.

En contraste a la magnfica investigacin de Jaime Aboites (1989) en Breve
Historia de un invento olvidado: las mquinas tortilladoras de Mxico, nuestro
excurso por este fondo documental nos lleva a tiempos ms remotos que los
considerados por este autor, que empieza a partir del ao de 1905
455
. Otra
diferencia entre ambos trabajos repara en que Aboites est en posibilidad de
estudiar los fenmenos de difusin de estas industrias servidos de los Censos
Industriales
456
. Esta es una herramienta de la que no nos podemos valer, pues no
haba este tipo de informacin estadstica para el siglo XIX: la Estadstica Nacional
cuyo principal objetivo era la demografa
457
no fue impulsada sino hasta el
1900 en el Porfiriato (Canudas 2005: 1418). Es ms, respecto de las patentes de
este fondo muchas veces es ms bien difcil averiguar si fueron utilizadas,
ejercidas, si las maquinarias fueron plantadas y si el gozo de los privilegios
cuando no haya sigo denegado fue pleno
458
. Aunque, por supuesto, existen
excepciones.

452
Al menos no en esos tiempos, ya que, como veremos hacia nuestro cierre, el gran golpe que
representan las mquinas tortilladoras contemporneas es que no operan con masa, sino con
harinas.
453
Ramo de Marcas y Patentes del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 4, Expediente 337
454
Ramo de Marcas y Patentes del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 47, Expediente 2382
455
El Ramo de Marcas y Patentes del Siglo XIX, AGN/ M, por cierto trasciende por poco los
umbrales del siglo XX, teniendo en su haber patentes hasta el ao de 1905, un ejemplo de esto es
la ya mencionada Mquina para hacer tortillas de Jos Herrera, de 1901.
456
Con la posibilidad bastante bien aprovechada, por cierto de evaluar los nmeros de
establecimientos, su concentracin espacial, y su correlacin con los censos ocupacionales, por lo
pronto.
457
Aunque es claro que la historia de la poblacin, en el campo de la demografa por lo pronto,
cuenta con diversas y sofisticadas herramientas para hacer aproximaciones, prescindiendo de los
datos censales.
458
Es ms, muchas veces no sabemos incluso si fueron aceptadas, lo cual es una constante en las
mquinas tortilladoras decimonnicas.
337


Ahora bien, de estos casos, el ms citado es el de Julin Gonzlez (Pilcher 1998:
102; Snchez Flores 1980: 399), aunque el de Brunet y Gonzlez no se encuentra
por completo en el olvido historiogrfico, aunque sea marginalmente (Cruz
Mrquez y Saldaa 2006: 633).

La razn de esto estriba en que el invento de Julin Gonzlez representa un hito
paradigmtico en la historia tecnolgica de Mxico por varias razones: muestra de
manera clara los mecanismos de concesin, con sus restricciones, concesiones y
vacos legales; por otro lado, exhibe de peculiar manera los problemas de las
contradicciones de la invencin, cuando hay dos inventos parecidos; los
problemas de la duracin de patentes; las inscripciones y repercusiones que
tienen las circunstancias sociopolticas; la completitud del primer diseo strictu
sensu de una mquina tortilladora
459
; y las posibilidades de su desarrollo ms all
de la invencin, en su plantacin (i. e. instalacin) industrial.

Antes de destacar estos rasgos, consideremos algunas generalidades de este
expediente y de su inventor en particular. Primeramente, este expediente en
realidad est compuesto por dos iniciativas: la de 1859 y la de 1865. En la
primera, adems de presentar lo que sera el primer modelo de un Molino de
Nixtamal cuyo diseo ya mostramos introduce, asimismo, en otro plano, la
primera representacin de una mquina tortilladora.



Parte correspondiente a la elaboracin de las tortillas en el diseo de Julian Gonzalez.
Fuente: Ramo de Marcas y Patentes del Siglo XIX, Caja 5, Expediente 375, Plano 2

459
Cuyas reas de pauta, en general, se mantiene en los diseos modernos, incluyendo la famosa
Tortec o T-600 de Gruma-Maseca, salvo por el sistema de procesamiento que ya lo dijimos
exige la harina nixtamalizada que ellos mismos fabrican. Negocio redondo.
338


Una consideracin sobre los contextos institucionales en los que se otorgan los
privilegios no est de ms. Primeramente, hay que decir que las instituciones se
disputan en la arena de la legitimidad poltica; el contexto: la Guerra de Reforma y
la pugna entre liberales y conservadores. El Ministerio de Fomento, por su parte,
era una institucin regida por los conservadoreslo que a nadie debe llamar la
atencin en virtud de la impronta asignada por Lucas Alamn desde el inicio del
fomento industrial. Las dos mociones de Gonzlez legitimaban y eran
legitimadas, a su vez, a y por el conservadurismo, en el caso de la patente de
1859, y por el Segundo Imperio, en el caso de la patente de 1865, que podemos
considerar conservador tambin por situacin histrica y coyuntura poltica
460
. La
primera patente, de hecho, viene a ser otorgada del puo y letra de Miguel
Miramn; mientras que la segunda por los funcionarios del Supremo Gobierno del
Vuesa Majestad el Emperador.

Julin Gonzlez, por su parte, fue un insigne inventor de lo que Snchez Flores
denominara el trnsito del inventor emprico al inventor profesional (Snchez
Flores 1980: 198); prolfico e imaginativo, Gonzlez, de origen espaol, tambin
tena en su haber tena otras creaciones adems de la mquina tortilladora: una
mquina para pulverizar piedra mineral, en el mismo ao, 1859
461
; y un
alumbrado de gas
462
. Quizs pueda identificarse cierta propensin al desarrollo
de los mecanismos de molienda, pulverizacin y trituracin. De hecho, en la
solicitud de la primera patente de la mquina para hacer tortilla, Gonzlez sugiere
que la parte correspondiente a lo que hoy denominaramos el molino de nixtamal,
tambin servira para triturar otras sustancias minerales y granos; en realidad, un
molino general, de donde parece que la especificidad que otorgara la molienda
del nixtamal no provocase mayor modificacin. Pondra esto en entredicho la
presupuesta transicin tcnica del metate hacia el molino? En realidad, el
mestizaje o hibridacin tcnicas vendran a ser lo mismo, slo que propiciando un
escenario multifuncional.

Otros denominadores comunes denotan la obvia similitud de las reas de pauta
entre aparatos de esta naturaleza, donde destacan las tolvas, los cilindros y las
ruedas, como podemos apreciar en los dos planos siguientes de su mquina para
pulverizar minerales, que es distinta de aquella de las tortillas:


460
Sin olvidar, claro, la postura referente a ciertas tendencias liberales y hasta vanguardistas que
algunos historiadores han subrayado por parte del Segundo Imperio. Claramente una contradiccin
histrico-ideolgica, que sera insoluble e insoportable para ciertos conservadores que apoyaron y
fomentaron en primera instancia al Imperio.
461
Ramo de Marcas y Patentes del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 5, Expediente 376
462
Ramo de Marcas y Patentes del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 5, Expediente 377
339


Mquina de moler piedra.
Fuente: Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, Caja 5, Expediente 376, Plano 1


Mquina de moler piedra, Fuente: Ramo de Marcas y Patentes del Siglo XIX, AGN/ M,
Caja 5, Expediente 376, Plano 2

Regresando a la mquina tortilladora, entre los aspectos que ya habamos
mencionado de acuerdo a ciertas anomalas de la invencin que se presentan en
los procesos de patentacin y obtencin de privilegios y derechos exclusivos sobre
un diseo
463
, el expediente de Julin Gonzlez rene dichos problemas.


463
Presentes hasta ahora en cualquier discusin sobre las invenciones y los derechos de autor.
340

En un primer momento, en la solicitud de 1859, a Gonzlez le fueron concedidos
doce aos de privilegios para ejercer la patente de su mquina tortilladora. Sin
embargo, seis aos despus, y despus de haber dejado el pas por si situacin
poltica, vuelve a presentar la misma iniciativa para una prrroga, donde no slo
est en calidad de inventor sino de mejorador y perfeccionador. Desde luego,
es un largo proceso antes de que el Ministerio admita su prrroga y
reconsideracin respecto de la iniciativa postrera de Gonzlez. Un aspecto que
complic el proceso fue, como mencionamos ya, la pugna de invencin autora
sobre la mquina tortilladora, donde el otro querellante, el inventor Jos Vergara,
de quien, por cierto, no encontramos ningn expediente en este fondo. El
Ministerio se inclin por Gonzlez concedindole la prrroga y despus de la
publicacin de ella en la Gaceta del Imperio no se volvi a presentar oposicin al
respecto. Hay dos aspectos importantes que, por cierto, pasan por el hecho de
esta concesin. El primero de ellos, como ya hemos observado es la completitud,
precisin y especificidad de los diseos, mediante las descripciones, planos y
dibujos, donde, por otra parte, en la segunda iniciativa de Gonzlez existen
intenciones de mejora y perfeccionamiento de la mquina tortilladora. El siguiente
dibujo es el referente a un complemento mecnico que precisara el primer diseo
de Gonzlez
464
.


Plano de perfeccionamiento de la mquina tortilladora.
Fuente: Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 5, Expediente 375,
Plano 3


464
Vanse las precisiones en el anexo, documento 2.
341

El otro factor que juega un papel importante en el caso de Gonzlez es el de su
realizacin como diseo en un aparato real, no de carne y hueso, sino de metal
y tornillos. Este es por cierto la excepcin a la regla por cuanto a la imposibilidad
de saber si los diseos fueron llevados a cabo, o no. La plantacin industrial de
esta primera mquina tortilladora se lleva a efecto en la avenida de Arcos de
Belem de la Ciudad de Mxico. No slo el primer diseo, sino la primera mquina
strictu sensu.

Ahora bien, pasando a los otros casos de las mquinas tortilladoras, por
tecnicismo legal quizs tendramos que despojar a Gonzlez de este ttulo
pionero, pues dos aos antes, el 14 de noviembre de 1857, los inventores Leandro
Gonzlez y J. Brunet presentan la solicitud para privilegios exclusivos de una
Mquina para hacer tortillas. Sin embargo, este expediente consistente slo en
dos fojas
465
, no contiene diseos, descripciones, dibujos, ni informacin sobre la
concesin o denegacin de la patenteaunque podramos suponer que es lo
segundo.


Con respecto de la mquina de 1901, cuya patente fue solicitada por el inventor
Jos Herrera, la carencia de informacin burocrtico-administrativa es la misma,
aunque hemos de decir que contiene detallada informacin con respecto de la
descripcin de su aparato, acompandole de un diagrama que en cuanto a
precisin no tiene nada que ver con el de Gonzlez, aunque es interesante pues
sugiere un modelo y diseo distintos.


Diseo de Jos Herrera.
Fuente: Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 47, Expediente 2382

465
Lo cual lo hace ms dbil incluso en lo que tocara a una discusin acerca de la primaca que,
por ejemplo, el ttulo de inventor del primer molino de nixtamal con respecto a la patente de Jos
Gallardo.
342


Los archivos del fondo de Patentes y Marcas del Siglo XIX proveen a esta historia
moderna de la nixtamalizacin de un asidero emprico distinto del de la prehistoria
de la nixtamalizacin, donde tuvimos que valernos de una especulacin
multicausal. Con documentos o no, la multicausalidad no es por cierto algo que
debiera desecharse en ninguna inferencia histrica ni antropolgica.

Lo que estos documentos exhiben es un cambio de poca en la vida material, que
se acrecienta por los flujos y requerimientos energticos, que estn condicionados
asimismo por los incrementos poblacionales y las dinmicas de abasto-demanda.
Un trastocamiento, pues, de esa larga duracin braudeliana que pareca ser
intocable.

Ciertamente estos inventos son productos del ingenio de Jos Gallardo, Julian
Gonzlez, Jos Gmez Presa y otros genios de la industria; pero su creacin est
condicionada histricamente y se suscitan en determinados contextos, donde la
clave estsegn estimamos en los flujos energticos, no slo implicados en
los cambios de necesidad de combustibles y del desgaste de stos en las
instalaciones industriales, sino tambin en las necesidades alimentarias, y en los
cierres de estos flujos en las reposiciones calricas de la alimentacin, por
ejemplo.

Es cierto que los datos provistos por estos expedientes, sean, por otra parte,
insuficientes en trminos cuantitativos. Sin embargo, son un sntoma de que la
irrupcin energtica ya estaba en puerta y de que pronto se empezara a expandir
en la constitucin de las ciudades, de las industrias y en el reacomodo de la
organizacin social del trabajo, en particular la divisin sexual del trabajo y aquello
que Aboites (1989: 19), inspirado en Ester Boserup mienta como
desfemenizacin.

Antes de pasar a explicar esto que se nos ocurre llamar el hito triple de la
irrupcin energtica, hay que advertir otra significacin histrica de estos inventos
en el orden estrictamente tcnico. Ellos representan no slo una complejizacin
466

de los diseos, de los implementos y tcnicas manuales alimentarias. Una
complejizacin que podra entenderse como industrializacin, pero que en
realidad alude a un proceso que est subsumido por aqul: la mecanizacin.

Ahora, recordando la informacin que est vertida en muchos de los documentos
expuestos y que adems ha sido desarrollada en lo referente a la injustificada
pervivencia tcnica de la nixtamalizacin, llamar la atencin que a la mirada
etnogrfica de un observador antroplogo como Jess Ruvalcaba (1987) existan
an coincidencias de apreciacin y que nos ayudarn a comprender los impactos

466
Y aunque a estas alturas quizs esta aclaracin ya est sobreentendida, digamos una vez ms
que, en el evolucionismo desprovisto de las implicaciones axiolgicas, ms complejo no significa
mejor lo que sea que con mejor se quiera tasar o evaluar.
343

de esta mecanizacin cien aos despus de las primeras patentes de estos
inventos!

Por ejemplo, respecto de la transicin tcnica y las repercusiones que tiene en la
fuerza de trabajo femenino:

El metate, el molino de mano y de paso el molino elctrico (en Tancoco) merecen
un comentario aparte, por lo que implican en cuanto al trabajo femenino en la
cocina. En 1940, recuerdan los habitantes de Tancoco, en los hogares el nixtamal
cocido se mola en metates para preparar la masa y luego las tortillas. Para una
familia compuesta de los progenitores, 2 hijos jvenes o adolescentes y 3 nios, el
tiempo requerido de molienda era de entre 1.5 y 2 hrs. por comida. Durante ese
tiempo hacan masa el nixtamal necesario para obtener un poco ms de 2 kgs.
(sic) de tortillas, cada una de entre 70 y 100 grs. (sic). Esta cantidad corresponde a
un consumo promedio de 450 a 600 grs. por adulto y de 100 a 200 grs. por
pequeo en lo que se refiere al maz en forma de tortilla. El volumen necesario de
grano seco equivale a unos 35 lt. (sic) y en peso alrededor de 2.5 ks. (sic).
Cuando a fines de los aos 50 se obtuvieron los primeros molinos de mano y el
tiempo necesario para elaborar la misma cantidad de masa se redujo casi a la
mitad, muchas mujeres se dieron de santos. Este molino consta de una manivela
de mano unida a un sinfn que comunica a dos muelas de acero, una fija y la otra
unida al tornillo sinfn, que se aprieta o afloja con una mariposa para obtener la
finura de la masa que se requiere. Por la parte superior, justo a la mitad del
gusano, se alimenta con el grano y se aade agua conforme lo requiere. Todo el
aparato se sujeta con otro tornillo y mariposa a una tabla o mesa para asegurar
que no se mueva al girar la manivela. Bajo las muelas se coloca una batea o en la
misma tabla o mesa se recibe el martajado. Se daban dos pasadas a la masa: una
para quebrarla o martajarla y otra para dejarla ms fina; en las casas ms
meticulosas se daba otra, hasta dejarla sin corpsculos. (p. 16)

Esta mencin es importante, no slo por la densidad etnogrfica, sino por su
utilidad en contrastaciones de carcter analgico. Adems, trae a colacin una
parte de la secuencia de la evolucin tecnolgica que, al menos en documentos,
apareca casi cual si un eslabn perdido: los molinos de mano
467
.

Finalmente, otra transicin tcnica de la cual Ruvalcaba advierte puntillosamente
su incidencia social y a la que nuestro anlisis histrico ya no llegar es la
concerniente a los molinos elctricos, de nuevo algunas proclamas que tienen que
ver como en el expediente sobre Jos Gallardo con el aminoramiento de la
inversin de tiempo y fuerza de trabajo, en este caso tambin de las nias y nios.


467
Que es muy probable que tuvieran un desarrollo independiente a los molinos generales y a los
implementos de molienda prehispnica. Teresa Rojas Rabiela cree posible que se originaran con el
propsito de producir carne molida (Comunicacin personal) y nosotros estimamos que su
procedencia directa en Mxico tuviera como antecedente de difusin la tecnologa alimentaria
mecnica de los Estados Unidos, como con respecto a otros implementos tecnolgicos, como lo
destaca Snchez Flores (loc cit).
Hoy da todava puede presenciarse su uso en produccin domstica en zonas rurales y semi-
rurales, como lo vimos nosotros en Villa de Zaachila respecto de la elaboracin de atole de granillo.
344

Al llegar el molino elctrico a Tancoco en 1972, el tiempo de molienda, se redujo al
necesario para ir y regresar de la casa al centro que es donde se instalaron los 2
que dan servicio en el pueblo. Con frecuencia, los usuarios tienen que esperar por
una hora o ms tiempo aunque por lo regular el servicio no toma ms de 5
minutos. La ventaja, an en el caso de esperar es que incluso los nios pueden
hacer el trabajo. Por cada kilo de masa molida se cobra $ 1.00. Nuevamente el
efecto de esta reduccin del tiempo requerido para la elaboracin de las tortillas
tuvo como consecuencia que la mujer pudiera dedicar ms tiempo en la
fabricacin de sombreros y no al ocio o a la familia. (p. 18).

Documentos histricos y etnografas brindan, en modos y grados distintos, una
materia emprica que nos ayuda a entender la realidad y que da fundamento a las
teoras; eso es claro. Pero algo que llama la atencin, por la propia insercin
histrica y coyuntural que stas tienen, por su engarce en la realidad, es que a
pesar de la metodologa cientfica que las conduce pueden servir tambin como
documentos histricos, ste es el caso de textos como los de Lewis y Ruvalcaba,
donde la ptina del tiempo se hace manifiesta, siendo fuentes no slo para el
pensamiento antropolgico, sino tambin histrico
468
.

Respecto de la secuencia tcnica mecanizada vale la pena hacer algunos
sealamientos, respecto de cmo es la realidad hoy y mucho de esto se puede
apreciar en las vvidas y admonitorias ilustraciones como las de Ruvalcaba.
Existen algunas posibilidades en este hito de la evolucin tcnica.

a) La mecanizacin del proceso de molienda implica en primera instancia la
trascendencia de la dimensin de la unidad domstica hacia la esfera
industrial. Un trastocamiento econmico.
b) Lo mismo para la mecanizacin de la elaboracin de las tortillas:
trascendencia de la unidad domstica e instauracin de una lgica
econmica distinta
469
.
c) La mecanizacin de la molienda del nixtamal es el nico proceso que se
escinde de la secuencia tcnica sin que tenga que haber una sustraccin
de dicha actividad en la esfera domstica, salvo el aspecto concreto de la
molienda, claro. A esto alude la expresin llevar el nixtamal (o nixcn) al
molino. Una constante de la ruralidad en Mxico. La molienda es la nica
parte de la secuencia tcnica que se escinde; la molienda en metate, si bien
se la puede hallar an, queda ms bien al margen. Las razones? Las ya
expuestas en la injustificacin de su pervivencia tcnica.
d) Finalmente, otra posibilidad que pareciera ser improbable es que la
molienda en metate se mantenga y que la elaboracin de las tortillas se
escinda de la domesticidad para pasar a su plantacin industrial. Creemos
que es improbable porque la molienda exiga un proceso ms trabajoso,
ms sufrido, para qu mecanizar lo fcil sin lo difcil?

468
Es posible, pues, una lectura historiogrfica de las etnografas; de manera concomitante, una
lectura antropolgica de los documentos historiogrficos. Esta ltima direccin ha sido plenamente
abordada por la etnohsitoria; por aqulla no.
469
Distinta de la comunitaria, por ejemplo.
345


En realidad, el hito de esta transformacin de la evolucin tcnica, de
mecanizacin, va muy parejo en su surgimiento en ambos procesos, el de los
molinos de nixtamal y las mquinas tortilladoras. Surgen en tndem: en los
documentos de una invencin se encuentra referida la necesidad de su par. A
pesar de todo, si hablamos de la necesidad lgica en la secuencia tcnica los
molinos de nixtamal tendran que anteceder a las mquinas tortilladoras.

La ruptura en esta secuencia tcnica, y que tendra una desastrosa incidencia en
el consumo social de maz nacional en un panorama general, sera la introduccin
de las harinas de maz nixtamalizado
470
. La escisin completa entre las mquinas
tortilladoras y los molinos de nixtamal, y en algunos casos la supresin de stos
por aqullas. Aunque esto sucedera un siglo despus de los inventos de
Gonzlez, Gallardo y compaa.

Qu se puede decir sobre una consideracin amplia de este proceso de
mecanizacin en la irrupcin de lo que hemos considerado es un triple hito? Esto
lo veremos a continuacin.


5. Hito triple de la irrupcin energtica: industrializacin-urbanizacin-
desfemenizacin

a) Industrializacin/ urbanizacin

Un apunte importantsimo que hace Ramn Snchez Flores en su Historia de la
tecnologa y la invencin en Mxico es el relativo a la industria y la urbe, pues
entra en sintona con lo que hemos venido advirtiendo desde el principio respecto
del hito fundamental que representa este advenimiento maqunico
471
:

Hasta la primera mitad del siglo XIX, la apacible vida urbana y campestre del pas,
cuya actividad tradicional era sencilla a la vez que recoleta, ante el siglo del
maquinismo muy pronto dara un vuelco rotundo. Mxico, como el resto de las
naciones hispanoamericanas, al adquirir su independencia adoptaron sin prisas
pero conscientemente el modus vivendi de las dems naciones adelantadas. Sera
la presencia de las mquinas complicadas y ruidosas hasta de los ms sencillos
aparatos y herramientas la que viniera a perturbar y modificar aquella serena
supervivencia buclica. Como en otras partes del mundo, seran las urbes las ms
afectadas por este fenmeno del maquinismo, no hubo rincn de la vida domstica
y citadina que se salvara de la presencia de armatostes de madera y hierro,
pequeos mecanismos o herramientas. (Snchez Flores 1980: 295)

Esta irrupcin energtica alcanzara a incidir de manera definitiva en diversos
mbitos de la vida social. Un proceso que implica este triple hito urbanizacin-
industrializacin-desfememizacin. Los procesos de urbanizacin,

470
Hacia nuestro cierre haremos una breve consideracin sobre el problema.
471
Y energtico agregaramos nosotros.
346

industrializacin, desfemenzacin estn en una constante interrelacin, donde hay
causalidades, subsunciones y, como siempre, problemas definitorios derivados de
las discrepancias terico-metodolgicas. Margarita Nolasco, por ejemplo,
propende hacia una definicin poco sorpresiva: [l]a transformacin del medio y la
transformacin del hombre y de sus obras para vivir en la ciudad, es lo que hemos
llamado el proceso de urbanizacin (Nolasco 1981: 10); por su parte, Carmen
Icazuriaga hace hincapi en que la Ciudad, lo urbano y la urbanizacin son dos
tres trminos diversos y que tambin habra que hacer una marcada distincin
entre urbanizacin y metropolizacin, aunque es sta, entendida como el
crecimiento de una gran ciudad que va integrando territorios contiguos (Icazuriaga
1992: 24), la que realmente le interesa a la autora; por otra parte, si nos
remontamos al Marx y Engels (20) de La Ideologa alemana, podramos decir que
la oposicin campo/ ciudadque es anloga a la oposicin trabajo industrial-
comercial/ trabajo agrcola
472
es dadora de sentido de ambos procesos, en
particular de la constitucin urbana, y no son pocos los autores que recurren a
este planteamiento, por ejemplo Gustavo Garza (1985: 67). Garza, por su parte,
recurre a una explicacin de acuerdo a los modos de produccin (ibid: 32-33),
adems de sealar una estructura multidimensional de la urbanizacin, ora
distintos tipos de urbanizaciones: econmica, en la estructura social, en lo
demogrfico-ecolgico, en lo sociolgico-cultural y en estructura poltica (p. 31).
De esa manera, su concepto de urbanizacin es perfectamente congruente con lo
anteriormente descrito:

[s]e define la urbanizacin como el proceso de transformacin paulatina de la
estructura y las superestructuras rurales en la estructura y las superestructuras
urbanas. Segn est definicin la urbanizacin se caracteriza por el desarrollo
incesante de la divisin social del trabajo, que transfiere la fuerza laboral agrcola
hacia las ramas no agropecuarias; por el cambio de la forma, medios y objetos de
la produccin; por la creciente diferenciacin de las superestructuras polticas,
sociales, psicolgicas, etctera, entre el campo y la ciudad y por dar origen a la
ciudad y estimular su multiplicacin y crecimiento.
En sntesis, el rasgo especfico de la urbanizacin es el proceso de separacin
campo-ciudad. Sin embargo, esta transformacin no es eterna: naci con la
segunda gran divisin del trabajo y morir cuando prcticamente se extinga el
mundo rural; cuando el trabajo no agrcola constituya la casi totalidad de la fuerza
de trabajo; cuando la forma de produccin se exclusivamente urbana; cuando se
elimine la diferenciacin superestructural entre campo y ciudad por la desaparicin
de la sociedad rural. En ese momento finalizar el proceso de transformacin de lo
rural en lo urbano, esto es, la urbanizacin. (ibid: 40-41)

Est claro que Garza se sirve ampliamente de los planteamientos del materialismo
histrico atrs citados sobre la divisin social del trabajo y el binomio industria-
ciudad y trabajo agrcola-campo, por el otro. En ese sentido, vale anotar la tesis de

472
Un pasaje fundamental de la produccin libresca de Marx (y Engels) lo asienta as: La divisin
del trabajo dentro de una nacin se traduce, ante todo, en la separacin del trabajo industrial y
comercial con respecto al trabajo agrcola y, con ello, en la separacin de la ciudad y el campo y en
la contradiccin dos intereses entre una y otro. Su desarrollo ulterior conduce a la separacin del
trabajo comercial del industrial. (op cit: 20)
347

Lefebvre respecto a cmo la industrializacin es la condicin de la sociedad
urbana (Lefebvre 1972 [1970]: 8), tesis que en alguna medida es suscrita por
Garza (1985: 32) e Icazuriaga
473
.

De hecho, pensando seguramente en Lefebvre, Icazuriaga rene en una
preocupacin estos complicados tpicos conceptuales:

Existen dificultades para definir con rigor terico el proceso de urbanizacin,
debido a su relacin con otros procesos de cambio y a la no delimitacin entre los
rasgos esenciales y los superficiales y/ o concomitantes. Hay quienes hablan de
urbanizacin a partir del surgimiento mismo de la ciudad y otros que argumentan
que no se puede hablar de ste como proceso sino a partir de la Revolucin
Industrial, la cual modifica profundamente la reparticin de los hombres y sus
actividades econmicas en el territorio. En la mayora de los planteamientos sobre
el proceso de urbanizacin se considera el aspecto ecolgico-demogrfico como la
determinante del proceso de urbanizacin (Icazuriaga 1992: 43)

Como sea que encaremos el problema y que se construyan las categoras, es
necesario y antes de seguir vertiendo las versiones conceptuales de la
categora preguntarse si las especificidades culturales e histricas no ponen en
entredicho a un concepto general. Cuestionamiento de raigambre relativista que
todo intento por definir habra de considerar.

Gustavo Garza, por ejemplo, hace ese ejercicio con respecto del proceso de
urbanizacin-industrializacin de la Ciudad de Mxico. Su anlisis toma como
punto de partida 1821 hasta 1970, aunque repara tambin en los antecedentes
coloniales. Analiza los condicionamientos infraestructurales, de vas de
comunicacin, por ejemplo, que inciden en la liberalizacin del comercio; as como
los fenmenos histrico-institucionales que les preceden, como el Consulado de
Comercio en la Ciudad de Mxicofundado en 1592y que convirti al Valle de
Mxico en el centro rector del comercio de la Nueva Espaa, inclinndose tambin
hacia las prcticas monoplicas, lo que signific una tensin constante durante
con otras provincias novohispanas toda la Colonia, por menos.

El punto que nos interesara, en conexin con los dos apartados anteriores, es e
del fomento industrial impulsado por los conservadores y el de la maquinaria
mecnica. Y estamos conscientes de que este proceso industrializacin-
urbanizacin es ms complejo y que se acompaa de otros transformaciones
histricas, como por ejemplo las polticas aduanales, arena en la que disputaron
los productores y manufactura local-artesanal contra las importaciones inglesa,
francesa y, como habamos dicho ya, norteamericana. Esta podra ser otra razn
que, previo a esta etapa, inhibiera el desarrollo industrial en Mxico, con los

473
Textualmente dice: La tesis que trato de demostrar en este trabajo es que el desarrollo del
capitalismo, el cual se sigue fundamentando en la produccin industrializada, conlleva el proceso
de metropolizacin, con o que se da una correspondencia entre la dimensin econmica y espacial
por la va de la acumulacin (de recursos en general) y su concentracin en el espacio (la zona
metropolitana) (Icazuriaga 1992: 11).
348

Molinos, por ejemplo. Lo cual complejiza an ms los cuestionamientos de Arnold
Bauer respecto de la pervivencia tcnica del metate y de la no-traduccin tcnica
de los molinos ya existentes. Las nuevas leyes tuvieron que fijar ms impuestos a
las mercancas extranjeras y facilitar la produccin local y nacional, un intento fue
la modificacin de la ley aduanal de 1821 que tendra lugar tres aos despus
(Garza 1985: 77).

Nos enfrentamos de nuevo a una red causal, donde tenemos que insertar a los
molinos de nixtamal. Pero hay que hacer una aclaracin indispensable: para esta
fase histrica hay que distinguir el proceso de urbanizacin con la de los Estados
mesoamericanos y su respectiva urbanizacin. Son dos procesos enteramente
distintos
474
, que deben parte de su especificidad usos distintos de las fuentes de
energa.

Antes de conducir hacia una disquisicin acerca de si la propuesta de Lefebvre es,
o no, pertinente, histricamente situable y lgicamente slida, quizs podamos
decir que en vez de que la urbanizacin sea la causa efectiva de la
industrializacin o viceversa, que son bicondicionales
475
. Mientras que, en lo
relativo a la desfemenizacin que ser nuestro ltimo tema a abordar, sta
habra de subsumirseadelante lo justificaremos al proceso meramente relativo
a lo industrial
476
.

Al trasuntar esta red causal, topamos de nuevo con los problemas de
permisibilidad historiogrfica, pues a pesar de que contamos ya con documentos,
existen ciertas dificultades para saber, con crudeza numrica estadstica
477
, la
incidencia o inscripcin de los Molinos de nixtamal y mquinas tortilladoras dentro
de esta red causal.
Lo que s podemos desarrollar por ahora es un extraamiento respecto de la
inscripcin justamente de estos inventos en esta modernidad del Mxico
Independiente, en los procesos de industrializacin-urbanizacin, Son los
molinos de nixtamal realmente modernos?

El decurso del evolucionismo tcnico, los paralelismos, sucesiones y mestizajes
muestra que, por ejemplo, los molinos europeos son implementos tcnicos tpicos
del Medioevo. Su decurso en el Viejo Mundo, como lo trata Lynn White (1964
[1964]) en el clsico de la historia de la tecnologa Medieval Technology and
Social Change, quizs s podra ser ilustrado con una secuencia ms clara, sin
tantas ramificaciones, aunque consabido es que la tecnologa mediterrnea, en
particular de la civilizacin egipcia, present un influencia determinante. As, en el

474
Y en ese sentido discrepamos de Margarita Nolasco, querida maestra, quien en Cuatro
ciudades omite, sin embargo, la distincin; o bien extiende una generalidad que obviamente tendra
varias grietas (Nolasco 1981: 22).
475
En trminos formales, no casarse con urbanizacin industrializacin, o con industrializacin
urbanizacin; sino aceptarlas ambas causalidades (urbanizacin industrializacin).
476
Es decir que la expresin lgico-histrica final sera: urbanizacin industrializacin <
desfemenizacin.
477
Si bien no descartamos la posibilidad de los mtodos de la historia econmica y cuantitativa.
349

concreto caso europeo los molinos de trigo no estn asociados a la modernidad,
sino al mundo medieval. Aunque es bien posible imaginarse un papel del molino
del molino de viento, particularmente
478
en el abastecimiento de demandas
ms amplias de alimento, de pan, y tener as algn papel en la formacin de las
ciudades medievales y que en definitiva tuvieron una agencia importantsima en
los usos de la energa elica e hidrulica (Mumford 1934 [1971]: 135).

Entonces, la circunstancia que inscribe a los hbridos molinos de nixtamal as
como las mquinas tortilladoras en el particular proceso de urbanizacin/
industrializacin en el Mxico Independiente resultara extrao para los anlisis
histricos. Ramn Snchez Flores (1980), quien ha examinado las ramas de la
industria de esta industrializacin incipiente
479
, haciendo hincapi en la industria
textil, de papel, de transporte y minera, teniendo este ltimo cierto protagonismo,
s considera la industria alimenticia, pero lo curioso del asunto es que los molinos
de nixtamal siempre vienen acompaados en el anlisis de las mquinas
tortilladoras
480


Ambos inventos son producto de la mecanizacin, antes que de la
industrializacinaunque podra exentarse quizs a las mquinas tortilladoras de
esta condicin. Gas y gasolina seran las fuentes de energa predominantes,
aunque tambin tendra cierta importancia la fuente de energa hidrulica
481
.
Empero, esta tecnologa s est inscrita en este proceso de urbanizacin e

478
Smbolos del siglo XII y XIII del Medioevo europeo (o los Medioevos): El primer conocimiento
definido del molino de viento procede de un privilegio en 1105 autorizando al abate de Savigny la
instalacin de molinos en las dicesis de Evreux, Bayeux y Contances; en Inglaterra la primera
fecha es de 1143, y en Venecia la de 1332. En 1341 el obispo de Utrecht trat de establecer su
autoridad sobre los vientos que soplaban sobre su provincia; esto en s mismo basta casi para
establecer el valor industrial del molino de viento en los Pases Bajos en aquel momento (Mumford
1971 [1934]: 134 ).
479
O primera industrializacin si se prefiere. Aadimos estos adjetivos en virtud de que pareciera
haber un acuerdo tcito entre la mayora de los historiadores a hablar de la industrializacin
mexicana como algo exclusivo del cardenismo.
480
Pareciera que otros derivados del nixtamal, como los tamales, siguieran en el mbito
meramente domstico, para el siglo XIX. Aunque ciertamente la tortilla es, desde hace mucho
tiempo, abrumadoramente ms consumida que la tortilla.
481
Los fondos de Aguas Nacionales y de Aprovechamientos Superficiales, del Archivo Histrico del
Agua, guardan en su acervo algunos interesantes respecto de las fuentes de energa hidrulica
para molinos de nixtamal, llamados concesiones de aguas. Estas formas legales que habran
de llamarse ms atinadamente solicitudes de aguas representaban un modo de hacer la
instalacin industrial de los molinos de nixtamal, en este caso, cerca de algn ro, lago o laguna, es
decir, de un aprovechamiento superficial. Son fuentes bastante ricas y que para que los solicitantes
pudieran aspirar a la concesin muchas veces tenan que valerse de estudios: hidrolgicos, de
mineraloga, etctera. Asimismo, habanse de proyectar los diseos de las instalaciones y de los
molinos como tal. Vase como ejemplo el expediente de la solicitud denegada y re-negociada de
Vicente Pea Pulido, en la cuenca del Ro Chapala-Santiago, Ocoyoacac, quien peda concesin
de aguas para obtener fuerza motriz e instalar un molino de nixtamal. Este estudio est
acompaado de acuciosos estudios y diseos, as como cargado de los problemas polticos y
agrarios, por ejemplo con los ejidos. Fondo de Aguas Nacionales, Serie Direccin General de
Aprovechamientos Hidrulicos, AHA, Caja 673, Expediente 7702, Legajo 1
350

industrializacin: slo la ciudad, por lo pronto, tendra obviamente la capacidad
para la plantacin industrial de molinos de nixtamal y mquinas tortilladoras.

Pero la tcnica no es siempre emancipadora
482
. Estas conducciones tecnolgicas
de la energa tienen una incidencia en la organizacin social que tienden a
acentuar asimetras y jerarquas. Un caso donde se har patente es en la
condicin femenina del trabajo y las labores de la alimentacin la mecanizacin
de estos procesos signific la liberacin de las mujeres en alguna medida?


b) La condicin femenina y la desfemenizacin

La lnea histrica que va de la mecanizacin o industrializacin incipiente de
mediados del siglo XIX hasta la industrializacin propia del cardenismo e iniciada
en el Maximato (casi podramos decir que hay una primera industrializacin y una
segunda) dura casi un siglo, con el obvio menoscabo del hito histrico de la
Revolucin. Pareciera mucho tiempo; pero para las inamovibles estructuras de la
larga duracin, en realidad hablamos de un periodo acelerado y que se
caracteriza por diversas sucesiones y traslapes tcnicos en los referentes a las
fuentes de energa. Nuestras alusiones histricas en este caso no pertenecen ya
al siglo XIX, sino a algunos datos concretos que tenemos sobre el XX, pero que
podemos creer tuvieron su origen en aqul periodo. Los reacomodos en la
organizacin social del trabajo, por ejemplo, se desarrollan a este tempo de la
coyuntura transicional entre 1857 y 1935.

En este reacomodo de la organizacin social, en particular de la divisin sexual del
trabajo, se da aquello que estamos considerando como el proceso de
desfemenizacin, el caso de la sucesin de los molinos de nixtamal con respecto
de los metates es un buen modo de ejemplificar el significado de este trmino que
es desarrollado por Dawn Keremitsisaunque nominalmente no lo emplea la
autora:

La produccin mecnica de tortillas transform la tarea casera en trabajo
asalariado, y dio lugar a que los hombres invadieran un territorio femenino por
tradicin. Las mujeres trasladan su trabajo hogareo a los molinos de nixtamal
cuando stos comenzaron a funcionar. (Keremitsis 1989: 285)

La desfemenizacin de esta otrora actividad domstica en algo de carcter
econmico
483
, en este particular caso del nixtamal y las tortillas posee ciertas
especificidades. Una de ellas radica en que la tecnologa domstica en este caso,
los implementos de molienda de piedra, el metate, segn veamos, se haba
enrollado de una gruesa capa connotativa que lo consideraba un implemento de la
esclavitud, de la opresin, del patriarcado, etctera. Pero qu sucede cuando se

482
Ni tampoco exclusivamente exclavizante.
483
Si bien desde la antropologa econmica no todo el campo de lo econmico gira en torno a
una lgica monetarizada, considerando bien otro tipo de intercambios, trueques, dones,
reciprocidades, tecnologas y, en suma, modos de vida.
351

suprime por una sucesin tcnica va la mecanizacin que representan los molinos
de nixtamal? Adquiriran stos alguna connotacin liberadora?

En el terreno de la connotacin, las movedizas arenas de lo simblico, as lo
pareciera: los molinos parecieran ser instrumentos liberadores. Y esta connotacin
extraa no fue desaprovechada por los polticos, en una poca donde la transicin
tcnica ya conduca hacia la asimilacin de los molinos de nixtamal allende el
escenario urbano. Este fue el caso de su uso para campaas polticas, en los aos
treintas por ejemplo, en un Maximato en transicin hacia el populismo
484

cardenista
485
:

The activism needed to acquire and maintain a nixtamal mill plunged women into
the political ferment of the 1930s. Senator Rubn Ortiz proposed making corn mills
a basic public utility guaranteed by the Crdenas administration. The motion failed
to pass, despite his exclamation that we still live in the Stone Age! Populists
leaders may have denied support for the measure because they were using
nixtamal mills as a form of patronage like ejido land grants. The followers of Emilio
Portes Gil donated one to a womens group in Tamaulipas, and after their fall from
regional power tried unsuccessfully to reposses the machine. An example of a new
brand of nixtamal caciques appeared in Torren, Coahuila, a hotbed of agrarian
radicalism. Licenciado Gabino Vzquez organized a number of womens leagues in
1936, supplying them with all the trappings of modern bureaucracy, including a
Social Action Secretary and a Lic. Gabino letterhead. He functioned as a political
broker, showing women how to work through the government apparatus to apply
for a loan from the Ejido Bank, which failed and then to petition President Crdenas
directly, this time successfully. Bye 1937 his followers controlled almost half of the
mills of nearby Gmez Palacio, in blatant violation of federal antitrust laws.
President Crdenas himself used grants of nixtamal mills to encourage
membership in the official party and discourage rival church organizations. Women
learned to phrase their requests for mills within the dominant developmentalist
discourse. (Pilcher 1998: 109)

Dadas estas connotaciones libertadoras, tan bin aprovechadas por la clase
poltica, cabe preguntarnos si, en verdad, los molinos de nixtamal se habran de
considerar como libertadores.

El primer efecto de esta sucesin tcnica en lo referente a la fuerza de trabajo y la
desfemenizacin de la molienda sera, como clamaban viajeros, funcionarios,
inventarios e incluso antroplogos: que las mujeres tendran tiempo para ocuparse
en otras cosas. Jess Ruvalcaba nos da un ilustrativo ejemplo etnogrfico de esto:


484
Con populismo, desde luego, no nos referimos a la infausta connotacin que hoy en da ha
acuado el conservadurismo neoliberal hegemnico como queriendo decir demagogia. El
populismo de Crdenas como el de Pern, muy distanciado ideolgicamente de aqul se
caracteriza ms por la priorizacin de la economa nacional y por la inclusin o intento de
inclusin al menos de las clases desfavorecidas dentro de los planes del Estado.
485
Tambin es probable que la connotacin metate-esclavitud se cristalizara en la poca de
Crdenas, pues el impulso de los molinos se diriga, segn sus propias palabras, a terminar con la
esclavitud del metate (Citado en Keremitsis 1989: 197)
352

No obstante, la reduccin del tiempo necesario de la mujer en la molienda no trajo
para ellas ms tiempo de descanso o ni siquiera del que venan dedicando al
cuidado y mantenimiento e la unidad familiar. Las horas extras extradas de la
cocina se dedicaron a la fabricacin de valores de cambio: principalmente
sombrero en Tancoco y morral en Xiloxchil. (Ruvalcaba 1987: 17)

Qu significa liberacin? liberacin de qu? Quizs de una actividad que, en
efecto, resultaba perjudicial ergonmicamente, aunque no creemos que esa
liberacin apostara a ms tiempo de ocio, o de cuidado familiar. La liberacin
tendra una acepcin poltica ms compleja y quizs la liberacin del metate
sera un primer paso, de las mujeres como actores histricos conscientes y cuya
accin poltica era organizada.

Bien, as como Ruvalcaba da cuenta de esta sustitucin de actividades, nosotros
contamos con dos referencias histricas para dar cuenta de cmo la idea de que
el metate fue libertador en el sentido poltico reside en un campo ideal, pues en el
concreto no era tal. De hecho, puede verse el caso de cmo en durante un buen
tiempo las operarias de los molinos eran mujeres. Es decir que aunque hubo un
trnsito de la esfera domstica a la industrial, no puede decirse que la actividad se
desfeminiz, o que se haya desfemenizado por completo.

Nuestra primera referencia es alusiva a la Compaa Mexicana Molinera de
Nixtamal, fundada en 1913 por el espaol Moiss Solana, quien tambin fuera
mejorador de algunos de los diseos de molinos de nixtamal (Snchez Flores
1980: 393). En 1989, John Mraz abri un interesante caso basado en la
publicacin de algunos documentos de las inspecciones de la Secretara de
Industria, Comercio y Trabajo realizadas en 1919 por el insperctor tal Juan de
Beraza en dicha compaa. Los reportes hechos por Beraza ponan en evidencia
las dificultades para hacer valer la iniciativa del artculo 123 constitucional, adems
de las trabas burocrticas para la realizacin de las mismas. La publicacin de
estos documentos, auspiciada por el Centro de Estudios Histricos del Movimiento
Obrero, fue titulada por Mraz citando una de las expresiones de estos reportes-
inspecciones: en calidad de esclavas, obreras en los molinos de nixtamal. Las
condiciones que se describen en los reportes se pueden resumir en las siguientes:

Se exceda la jornada mxima de trabajo, hasta por 14 horas.
Dentro de su jornada no se encontraba la venta de la masa, de la cual las
nixtamaleras se tenan que hacer cargo, teniendo que vender toda la masa
para sacarle diferenciay no haba remuneracin por la venta, sino
tenan que comprarle a la Compaa la masa que ellas mismas haban
producido!
En muchos casos tenan que dormir en los molinos, pues no haba
oportunidad para que salieran, teniendo que dormir ellas en petate y en el
suelo, en condiciones insalubres
486
.

486
La misma descripcin de los molinos connotaba este descuido: el Molino de Nixtamal de que
se trata est en psimas condiciones, lo componen tres piezas sin puntura, paredes deterioradas,
353

Denunciaban tambin hostigamiento sexual
Se les despeda sin justificacin y sin indemnizacin.
Desde luego, salarios misrrimos: 0.75$ a las molenderas y sacaderas, 1.
00/ 1.50 $ a las pesaderas.

Despus de una vistita sistemtica a 13 de los molinos que posea esta compaa,
de Beraza lleg a este resumen de las conclusiones ya mencionadas y que da
ttulo a la publicacin de Mraz. Un conmovido y algo viceral De Beraza termina
reportando
487
que:

Efectivamente en los trece molinos visitados encontrronse camas, petates, y
ropas, muebles, cuerdas y paredes llenos de chinches y otros inmundos parsitos;
pisos cenagosos con multitud de sabandijas, techos desplomndose, que no
slamente (sic) dejan caer telaraas y tierra sobre la masa, sino que tambin
amenazan seriamente la vida de las operarias y de los consumidores.
En una de esas que llamaremos guaridas comuncase la accesoria en que se halla
establecido el molino con otra pieza en que elaboran tortillas quemando lea, y el
humo penetra al molino, enrojecido y lastimando los ojos de las personas que se
encuentran en l.
Por lo que hace al trabajo, las infelices all ocupadas, lo son verdaderamente en
calidad de esclavas.
Dirase que se trata realmente de presas condenadas a trabajos forzados y duros
y no de obreras que ganan libre y honradamente la vida, pues sus horas de labor
son sencillamente de 3.3 de la maana a 5 de la tarde y todava a esta hora
tienen que ir al despacho de los patrones para rendir cuentas, operacin en que se
las detiene hasta 7 u 8 de la noche y se las trata con insolencia indescriptible,
hacindose descuentos tan injustificados como el pagar la masa que no pueden
vender u obligarlas a expenderla al da siguiente, aunque sea a menor precio por
estar descompuesto y pagar ellos, de su msero jornal, la diferencia.
Despus de ese calvario, las operarias deben regresar al cuchitril del molino donde
les es forzoso pernoctar. Las desgraciadas lo hacen como se ve en nuestras
fotografas, atenidas sobre el suelo hmedo (ibid: 11-12)


techos malos y peligrosos, pisos rotos y desaseados, el motor no est protegido, hay
apuntalamientos pero deficientes, no tienen puertas para el patio y aire y lluvia entran libremente,
el mostrador es cerrado y muy deteriorado, Abunda la mosca, pisos deteriorados y en conjunto, la
empleada slo tiene varias nias para ensearlas y as poder sostener a su numerosa familia, no
hay excusado y s albaal, tampoco hay servicio alguno a pesar de tener agua de Xochimilco
(Marz 1989: 8)
487
Reporte sin fecha, pero seguramente de los ltimos das de diciembre de 1919.
354


Esta foto corresponde a un archivo intitulado As fue la Revolucin Mexicana, que fue extrado del
archivo de De Beraza. Fuente: Mraz 2006: 53


La respuesta a estas misivas y a la atencin el problema reflejaron, sin embargo,
la tan acostumbrada tendencia burocrtica-institucional a los paliativos
superficiales o, peor an, al cinismo legaloide. Decimos esto, creemos que con
justa razn, despus de que otro funcionario de esa entidad, distinto de De
Beraza, hizo el reporte final y el modo en el que la Compaa acatara las
recomendaciones. En dicho documento sealan que no son hechos reales, sino
amenazas de los Expendedores, para ocultar su desatencin con el pblico; que
todo se compensa; y que, respecto de la obligacin de que las obreras se queden
en los molinos, la Empresa estima hacer un servicio a las operarias,
proporcionndoles casa y luz; y que se les brindar mandiles y gorras para que
presenten un aspecto menos desagradable, cabe aclarar que dicho inspector
calific a las operarias como incompetentes, descuidadas y no aseadas.
Cuestin aparte. Al menos este segundo inspector s consider el carcter
monoplico de la Compaa Mexicana Molinera de Nixtamal, adems de que
recomend un incremento salarial
488
.

488
Una revisin como la que llevamos a cabo en el Ramo del Tribunal Superior de Justicia del
Distrito Federal, podra servir para ampliar por mucho el caso de esta corrupta empresa:
incumplimientos de pago por arrendamiento y demandas promovidas por ellos que, para los
parmetros de la poca, son absurdas. Los siguientes archivos nos parecen paradigmticos en ese
sentido: Un caso en el que la Compaa es actor jurdico en contra de un demandado por
incumplimiento de pago (Ramo del Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal, AGN/ M, Caja
355


En realidad parece que estas condiciones desfavorables para las mujeres de la
industria del nixtamal estaban ms o menos generalizadas. Segn podemos ver
en trabajos como el de Keremitsis (1989) o Fernndez y Orejel (1987) respecto de
los molinos de nixtamal en Jalisco y, en particular, en Guadalajara. La empresa
monoplica de esa rea es la Compaa Molinera Jalisciense, constituida en 1908
(Fernndez y Orejel 1987: 165). Algunas condiciones, adems del carcter
monoplico, se asemejan a los de la Ciudad de Mxico, por ejemplo la inequidad
expresada en los salarios: los hombresa quienes se les designaba el puesto de
picadores o nixtamaleros (i. e. capataces) ganaban hasta poco menos del doble
del sueldo de las mujeres: una pesadora podra ganar 1.50$, mientras que un
picador 2.50$, y ni qu decir de las molenderas quienes ganaban entre 0.60 y
0.70%.

Otra consideracin importante sobre gnero y secuencia tcnica se encuentra en
el campo de los riesgos en la ejecucin de la tcnica. Si bien se cambiaba el lento
sufrimiento del desgaste cervical propios del metate y mano por algo menos
doloroso, en realidad la operacin de los molinos tambin haba riesgos
considerables. Haba que tomar preocauciones como no usar ropa holgada que
pudiera causar un atascamiento en el molino y que se perdiera alguna mano por
ejemplo (Keremitsis 1989: 191). Aunque los riesgos, en este sentido, no respetan
gnero ni edad
489
.

Lo particular del caso de Jalisco es que las situaciones desfavorables para las
mujeres
490
se tornaron en la formacin de sindicatos femeninos, pioneros en ese
campo respectivo a la industria del nixtamal y la tortilla. Ese es el contexto en el
que emerge la Unin de Trabajadores y Trabajadoras en Molinos y la Unin de
Expendedoras de Masa en Jalisco (Fernndez y Orejel).

Como se ve, en realidad, la situacin con la desfemenizacin y la liberacin que
supuestamente representaran los molinos es ms complicada de lo que parece.
Ni aun Dawn Keremitsis, gran estudiosa de este proceso (y en particular en
Jalisco) se atreve a dar conclusiones ltimas:

Al terminar el periodo de Crdenas, los molinos eran parte de la vida mexicana. El
prejuicio de los hombres contra los molinos se desvaneci cuando consiguieron la
administracin y mejores puestos. La produccin de alimentos se haba

2116, Expediente 385876); la compaa como demandado (Ramo del Tribunal Superior de Justicia
del Distrito Federal, AGN/ M, Caja 1419, Expediente 250857)
489
Disclpese si el ejemplo es de carcter mrbido, pero un ejemplo de los riesgos es el caso de
Rafael Torres, un operario normal de molinos de nixtamal La estrella, a quien en 1916 se le
atoraron unas llaves en el molino sufriendo un terrible accidente donde present: arrancamiento
total del escroto y del prepucio con probable contraccin profunda de las viseras abdominales.
(Ramo del Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal, AGN/ M, Caja 1351, Expediente
237198, Foja 2)
490
Un recuento considerables de esto se encuentra en la tesis de Fernndez y Orejel (1987):
incumplimientos salariales, reclamos de justicia laboral , inequidad de gnero, explotacin,
etctera.
356

transformado en trabajo asalariado dominado cada vez ms por los hombres. Las
mujeres quedaron relegadas a trabajos mal pagados en las tortilleras, en donde
podan estar cerca de su familia y continuar aumentando el nmero de candidatos
a la fuerza de trabajo. Puesto que los molinos eran relativamente pequeos y a la
vez eran importantes para la vida del mexicano, fueron tambin testigos de las
luchas por el poder local en esa poca. Podemos preguntarnos ahora si liberarse
de la esclavitud del metate signific para las mujeres una victoria. (Keremitsis
1989: 303)


c) Consideracin final, modernidad incierta

La modernidad de los molinos de nixtamal es incierta; quizs por ciertos visos de
feudalismo que hay en los sistemas de molienda en general de raigambre
europeo-medieval. Su decurso por la historia moderna de Mxico trasunta
diversas paradojas de procesos que parecen no definirse del todo: la
industrializacin, cuyo fomento atraviesa por etapas donde la importacin es
necesaria y donde tambin se empieza a promover la creacin industrial en el
interior del pas; donde la urbanizacin va ahora asociada a las instalaciones
industriales; donde la desfemenizacin de la industrializacin se da en manera
irregulares y con ritmos que parecen no quedar del todo claro.

Lo que s queda claro es que la irrupcin energtica es la que provoca este hito de
transformacin tecno-evolutiva en el caso de la nixtamalizacin. Transformacin
de la evolucin tcnica donde se dan sucesiones, rechazos, asimilaciones,
hibridaciones o mestizajes; formacin de connotaciones y generacin de
identidades.

No obstante, el nmero nos acecha
491
. Cunto pudieron haber influido los
primeros molinos de nixtamal en la industrializacin/ urbanizacin? Y Cul sera
su incidencia en el consumo nacional de maz?

Sabemos, en ese sentido, que los documentos revisados nos brindan una valiosa
informacin cualitativa sobre esta sucesin tcnica, son sintomticas de un cambio
que todava estaba forjndose y que no se hace patente sino hasta algunas
dcadas despus, como veremos en nuestra consideracin de la historia
contempornea de la nixtamalizacin.

A estas alturas, ya desarrollado histrica y antropolgicamente el problema, con
un panorama amplio del denso mapa de relaciones, causalidades y
consecuencias, el caos-nixtamal que apela a la sensibilidad de las condiciones
iniciales es ms fcil de concebir. La nixtamalizacin est all inscrita en nuestro
pasado, como una silenciosa pero fuerte piedra arquimdica. Mas ello no quiere
decir que hoy por hoy no se pueda remover; y sus consecuencias se estn
padeciendo ya.

491
Y no hay que olvidar que para autores como Braudel este rasgo cuantitativo es vital en la
historia material.
357



El antroplogo se siente invadido por el desaliento cuando
evoca las tareas que le esperan y todo lo que debera estar en
condiciones de realizar: cmo lograrlo con los documentos de
que dispone? Es como si hubiera que construir la fsica csmica
con las observaciones de astrnomos babilonios. Y sin
embargo, los cuerpos celestes estn siempre all, mientras que
las culturas indgenas que nos proporcionan nuestros
documentos desaparecen rpidamente o se transforman en
objetos de un nuevo gnero, de los cuales no cabe esperar que
podamos recoger informaciones del mismo tipo. Ajustar las
tcnicas de observacin a un marco terico que es mucho ms
avanzado: sta es una situacin paradjica que rara vez se
plantea en la historia de las ciencias.
A la antropologa moderna le corresponde aceptar este desafo.
CLAUDE LVI-STRAUSS, La nocin de estructura

El poder del comal, a modo de conclusin

Si bien no consideramos nuestra posicin como cercana a una definicin
teleolgica de la tcnica, segn la cual sta estara exclusivamente orientada a la
resolucin de ciertos problemas, hemos de decir que estos pequeos nodos que
constituyen los propsitos, que nosotros diferenciamos como funciones objetivas
aparentes o subyacentes, no estn desprovistos de importancia. Mas estos
pequeos propsitos y fines se superponen y se vinculan en cadenas inagotables:
si el propsito del labrado es la siembra, la de sta es la cosecha y esta ltima
desencadena, tambin y como dijimos, mltiples metas a perseguir: la
alimentacin o, de nuevo, la misma siembra. As, los fines, los telos, estn
planteados segn intereses y criterios: no es lo mismo la agricultura de
subsistencia y autoconsumo, que aquella que confiere el abastecimiento de
ciudades o centros no-productores (consumidores). Es de esa manera que, en
cuanto metfora que podra formarse, conformarse y reformarse segn diversos
objetivos, la secuencia tcnica que elegimos para dibujar y colorear nuestra
exposicin podra ser muy extensa, cuando no infinita.

La segmentacin, empleada por muchos, para hablar de la cadena maz tortilla
(Hernndez 2009, Ramrez y Len 2009, Torres Salcido 2009, Vinegra 2009) se
cie en aspectos muy especficos, los alimentarios, que son de algn modo los
afines a esta investigacin
492
. As las cosas, dependiendo, obviamente, de la
perspectiva y la escala, la tortilla puede ocupar ese lugar, al filo de una
conclusin de la secuencia tcnica. En este pan de maz, como lo describan la
mirada y el paladar extranjeros, se cristaliza el trabajo y el tiempo humano que
conllevan tanto la agricultura, como la nixtamalizacin y la molienda. Conclusin
trazada a partir del acto de torteo, de un moldeo que da forma, contenida, pues, en

492
Aunque no desestimaramos las mltiples derivaciones catastrficas? que podra tener
esta cadena sidisclpese la aliteracin se desencadena.
358

la hechura de la tortilla, cuya redonda circunferencia sera una metfora
conclusiva.

El momento es inminente. Adviene as la hora de inscribir una conclusin, un
cierre; cuestin que parecera, por otro lado, de lo ms incongruente con nuestra
insistencia en la multicausalidad, en los sistemas abiertos, en las
indeterminaciones y, en suma, en el caos. Por ello el corte es ms bien incidental
y arbitrario, a diferencia de nuestra eleccin metafrica para este cierre, la tortilla,
circunferencia perfecta, cierre y conclusin expresados en la redondez de ese pan
de maz.

Otra complicacin que tiene el acto de concluir es su perfil lgico, su estructura
silogstica. Si bien la lgica a partir del desarrollo de la filosofa analtica, de la
ciencia y el positivismo lgico se ha expandido hacia horizontes antes
insospechados, la estructura del silogismo, tal y como la descubri Aristteles
hace casi dos milenios y medio, permanece casi intacta. La estructura de premisas
y conclusin a partir de conjunciones, disyunciones, negaciones y dems
indicadores sigue reproducindose infatigablemente. As son tambin las
tcnicas, sobre todo aquellas acunadas en la cotidianidad: se repiten
constantemente, se actualizan y se renuevan; aunque es raro que cesen, ms
bien se transforman.

La complicacin con este perfil lgico viene dada por la idea de hacer trazar, pues,
en este espacio postrero del manuscrito una conclusin, pues ello supondra que
la investigacin en s misma podra considerarse como un macro-silogismo,
cuyas premisas seran sus captulos y sus conectores los apartados, etctera. De
hecho el nombres tesis viene a dar cuenta, justamente de eso: de la exposicin
de una conclusin, inferida primeramente como una suposicin, como hiptesis, y
ms tarde corroborada por esas premisas capitulares cuyo desarrollo textual lo
justificaran.

Lo que sucede en nuestro manuscrito es que se han estado vertiendo, desde el
principio, distintos tipos de conclusiones, cada una con sus respectivos desarrollos
y premisas. Estos argumentos estn encadenados por los propsitos de ilustrar la
evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin, por un lado, y por la demostracin e
insistencia en la relevancia histrica de dicha tcnica.

En trminos muy simples hubiramos podido formular las siguientes preguntas:
cmo evoluciona tecnolgicamente la nixtamalizacin? y cul es su
relevancia histrica?, o bien, de manera ms desafiante: la nixtamalizacin es
histricamente relevante?. La conclusin podra dirimirse simplistamente
pregonando que: s, la nixtamalizacin, eo ipso, es relevante. Mientras que,
respecto de su relevancia histrica, especficamente, podramos decir que sta
reside en su papel como reforzador causal de las cadenas redes prehistricas y
prehispnicasel surgimiento de la agricultura y la formacin de los Estados
mesoamericanos, por un lado, y de su insercin causal, ya mediante los molinos
de nixtamal, en el triple hito industrializacin-urbanizacin-desfemenizacin, de la
359

mxima irrupcin energtica. Tambin es relevante por la funcin de enlace que
tiene la evolucin tecnolgica, en particular la evolucin tecnolgica de la
nixtamalizacin, en el entramado coevolutivo triangular junto con la evolucin del
maz, va domesticacin y la evolucin social de Mesoamrica y esto dara una
respuesta parcial al cmo evoluciona tecnolgicamente la nixtamalizacin. Por
su parte, la sntesis histrica, expuesta al final de la primera parte del cuarto
captulo detallara los rasgos constitutivos de este cmo.

Sin embargo, detrs de estas respuestas o conclusiones muy generales se
encuentra un extenso desarrollo que no representa como tal un solo argumento
monoltico, sino diversos razonamientos entrelazados con mltiples conclusiones,
como ya dijimos, y, adems, mltiples propsitos de diversa importancia para
nuestra investigacin. La postulacin de un nuevo mecanismo coevolutivo, la
asuncin de una perspectiva evolucionista que se presume como renovada, las
propuestas tericas y metodolgicas de la historia material, la antropologa
energtica y la analoga etnogrfica multisituada, por ejemplo. Asimismo, las
derivaciones catastrficas expuestas en el ltimo captulo tambin guan a
diversos caminos, supuestos, hiptesis, teoras.

En suma, el perfil catico, que ha aglutinado en esta tesis todos estos caminos y
alternativas exige una recapitulacin de los aspectos conclusivos que tienen un
peso y relevancia diferencial, desde luego, mostrados a lo largo de este estudio.
Esto requiere, de nuevo, de un amasamiento sinttico, idea que constantemente
ha estado saltando en la exposicin, pues la sugieren la mayora de las metforas
suscritas, que procuraban un espejeo con la tcnica alimentaria objeto de este
estudio, la nixtamalizacin, yendo desde el labrado hasta el comal y la tortilla.
Toda esta secuencia tcnica procede de una relacin entre el anlisis y la sntesis,
la separacin y la conjuncin. Podra decirse que un constante proceso dialctico.

La sntesis, habamos dicho, es como una suerte de urdimbre. Y en toda urdimbre,
en toda sntesis, hay siempre hiatos y recovecos. Por ms maciza y solidificada
que este la masa de nixtamal otra metfora alimentaria de una sntesis nunca
podrn quitarse los poros de sta, ni aun de la tortilla. Por otro lado, en toda
exposicin histrica, que obedece a cortes convencionales delimitados por los
criterios del investigador, queda siempre como pendiente lo que sucede a dicho
corte: qu sucede con la nixtamalizacin, por ejemplo, despus de la introduccin
de los molinos de nixtamal hacia finales del siglo XIX? Qu sucede con el maz a
lo largo del siglo XX?, qu sucede con el maz y la industria del nixtamal y la
tortilla ahora?

Ahora bien, en este plano del devenir histrico habamos formulado, de igual
manera, una pregunta que pone en consideracin la relevancia histrica de la
tcnica de coccin alcalina y que cada tanto trajimos a colacin en el captulo
anterior: Qu hubiera pasado sin nixtamalizacin?

Considerando lo anterior es que este cierre se compondr de cuatro secciones. La
primera de ellas est concentrada en atender lo que hemos considerado seran
360

algunos hitos histricos que se tendra que atender en una continuacin a
propsito de una historia contempornea de la nixtamalizacin.

La segunda seccin atiende la inquietante y retornante pregunta: qu hubiera
pasado sin nixtamalizacin? Qu hubiera pasado con el cultivo de maz? Qu
hubiera pasado con la evolucin social de Mesoamrica?, Qu hubiera pasado
con la domesticacin del maz?

La tercera seccin trata de hacer una relacin general de las aportaciones de la
tesis, de sus lneas conclusiva, de los principales nodos argumentales y puntos
clave.

Ahora, cuando se llega, sobre todo, al trmino de una investigacin, o de una fase
significativa de sta, es importante hacer una evaluacin crtica de la misma y
pensar qu se podra corregir, qu hubiera podido manejarse de otro modo y
sealar, asimismo, cules son los puntos frgiles o problemticos del argumento.
Por esa razn, una cuarta seccin est dedicada a esta apreciacin autocrtica.

Hacia el final, tenemos que decir que as como la tecnognesis de la
nixtamalizacin no es pura espontaneidad, tampoco la produccin terica. En
particular, las propuestas y problematizaciones hechas en esta investigacin
tienen diversos puntos de partida y tradiciones de pertenencia. Es necesario
reconocerlas.


1. Apuntes para una historia contempornea de la nixtamalizacin

Esta visin del futuro en la que se esboza una perspectiva del estado actual de
cosas no es inusual, suele hacerse a propsito de casi cualquier problema. Ya sea
como estrategia narrativa o como una rendicin de cuentas con el presente en
aras de aspirar hacia una conclusin, es casi imposible no preguntarse: y ahora
qu?

Arnold Bauer, por ejemplo, termina lo que podra ser un panorama general sobre
la historia material de Amrica latina con una consideracin sobre el presente, en
particular el presente de las tortillas, con no poca melancola por el pasado de este
producto nixtamalizado:

Al bajar de estas encumbradas ideas para ir a los consumidores comunes,
volvemos nuevamente a la humilde tortilla, cuyo reciente destino proporciona un
elocuente smbolo de lo que la economa global ha producido en nuestras vidas.
Alguien se acuerda, pregunta una brillante periodista, de cuando las tortillas no
se partan al recalentarse? Alguien recuerda cuando las tortillas rara vez
necesitaban recalentarse porque uno de los rituales del da era hacer cola en la
tortillera local, que perfumaba el aire del medioda en varias cuadras de la
redonda? Alguien recuerda cuando las tortillas eran tan deliciosas que al volver
de la calle con tu paquete caliente enredado en una gruesa servilleta y llegar a
casa, sin mayor ceremonia, te parabas en la cocina y comas una o dos,
361

ponindoles slo un poco de sal? En la dcada de los noventa, gigantescos
molinos industriales corporativos que utilizan maz deshidratado produjeron
millones de toneladas de harina de nixtamal y de tortillas procesadas. Las
corporaciones alteraron la mezcla [] experimentaron con las proporciones y
finalmente ofrecieron a los mexicanos crculos de cartn tieso que constituyen hoy
en da el alimento bsico nacional. El presidente de Molinos Azteca, el productor
ms importante de tortillas industriales, ingres a la lista de multimillonarios de la
revista Forbes el 15 de julio de 1996.
Independientemente de emitir un juicio esttico sobre la globalizacin de la cultura
de consumo, o de si un mercado libre permite una distribucin equitativa y ms
humana de bienes que cualquier otra alternativa concebible, de si los mayores
niveles de consumo pueden sostenerse en trminos del medio ambiente, podemos
estar seguros de algo. Al entrar a este nuevo ciclo de organizacin econmica y de
patrones de consumo, la actual uniformidad neoliberal, que desde el extremo norte
de Sonora hasta el extremo sur de Chile parece haber cado sobre la tierra,
resultar tan transitoria como el resto. (pp. 283-284)

Estas lneas postreras que Bauer prepara para cerrar su historia material de
Amrica Latina hacen hincapi en tres aspectos que son de nuestro inters: el de
la lamentable expansin de la poltica econmica neoliberal, que permea todos los
mbitos de la vida social, incluido el alimentario; la globalizacin econmica que
aunque el autor sostiene, wallersteinianamente, que la telaraa de la economa-
mundo atrapa a las colonias casi desde la fundacin de stas es hoy ms que
nunca patente sobre todo por el pronunciado nivel de consumo; y la incidencia
que un acelerado ritmo industrial tiene en detrimento de productos como, en este
caso, la tortilla.

Procesos que han afectado la vida material que, despus de la aceleracin de la
produccin industrial y del consumo masivo, ya no pertenece ms a ese tiempo de
la longue dure, han sido removidos de ese estrato profundo, erosionado
rpidamente por el diluvio capitalista.

Hoy ms que nunca es difcil hablar de etapas. Y los hitos, discontinuos pero
fulminantes, tienen cada vez ms presencia en los decursos de la historia, en
particular en el decurso de la nixtamalizacin, el maz y la sociedad nacional.

Cules seran estos hitos constitutivos de una historia contempornea de la
nixtamalizacin?

Habra que tomar en consideracin las diversas dimensiones sociohistricas en
las que se manifiesta el proceso: la de la organizacin social del trabajo, de las
innovaciones tecnolgicas, del consumo del maz, del maz como planta, etctera.
Podra seguirse teniendo a cuenta, pues, la visin coevolutiva y catica que
hemos estado tratando. Entrarn en nuestra consideracin cuatro hitos sobre la
historia contempornea de la nixtamalizacin: la introduccin de las harinas
nixtamalizadas y el dominio de grandes corporaciones del negocio del nixtamal y
la tortilla, en particular de Gruma-Maseca; la revolucin biolgica que implican los
transgnicos; y, finalmente, la actual crisis del maz a raz de todo lo anterior y de
362

la modificacin del captulo agropecuario del Tratado de Libre Comercio con
Amrica del Norte (TLCAN) que entr en vigor en el ao de 2008.


a) Introduccin de las harinas nixtamalizadas

Aunque ya en el siglo XIX se hablaba de harina de maz y los aparatos para
producirla
493
, y pese a que se suela asumir que entre la nixtamalizacin y su
molienda y el torteo en algn lado entra la harina, sta es un invento
contemporneo. La insercin tcnica de las harinas supone un paso intermedio no
entre la molienda y el nixtamal, sino de la masa de nixtamal a la tortilla. La
moliendala molienda tradicional si se quiere procede a moler directamente el
nixtamal de donde se obtiene, en efecto, la masa de nixtamal y es esta masa con
la que se elaboran los productos nixtamalizados. Las producciones de harinas de
maz nixtamalizadas por su parte, obedecen, bsicamente a dos criterios:
aceleracin en la produccin industrial y propsitos de conservacin. Actualmente
las tortilleras sobre todo en entornos urbanos no hacen las tortillas a partir de
la masa de nixtamal, sino de las harinas nixtamalizadas. Y esto ha significado una
ruptura importante en la cadena maz-tortilla y en la nixtamalizacin como parte de
la secuencia tcnica.

Aunque es bien posible que la tecnognesis industrial de las harinas de maz
nixtamalizado tuviera lugar en la epifana e ingenio de algn inventor del siglo XIX,
la importancia del hito que constituye la amplia difusin de su manejo en realidad
est concentrada en la tecnologa que implica: las mquinas tortilladoras de un
segundo proceso de innovacin tecnolgica. Nos referimos a un segundo
proceso o segunda innovacin, pues despus de los procesos de
perfeccionamiento de la primera mquina tortilladora de Julin Gonzlez (1859 y
1865) que se fueron transformando, por ejemplo las famosas tortilladoras Celorio
diseadas por Alfonso Gndara en la dcada de los cincuentas (Aboites 1989: 45;
Pilcher 1998: 105; Torres Salcido 2009: 72), no fue sino la Tortec o la T-
600
494
las que cambiaran todo el panorama.

Hemos insistido en la relacin que hay entre esta industrializacin sui generis que
representan los molinos de nixtamal y la industria de la tortilla desde finales del
siglo XIX hasta mediados del XX, mas hemos dejado en claro que, en trminos
generales, el consumo no se vio tan fuertemente trastocado ni por los molinos de
nixtamal, ni por las mquinas tortilladoras: hasta antes del ao de 1960 menos de
un 10% del consumo nacional de tortilla era de produccin industrial (Aboites

493
Una posibilidad es la patente registrada por Rafael Infante y su Proceso para elaborar harina
de maz (Caja 24, Expediente 925). Aunque hay que sealar que en muchas de estas iniciativas
existe cierta sinonimia entre la harina y la masa; el expediente y las explicaciones all vertidas no
permiten saber, en realidad, si este es un invento visionario que marca el advenimiento de las
harinas.
494
Este es el nombre que recibi en Estados Unidos.
363

1989: 47) y, por lo tanto, las mquinas tortilladoras tenan un marco de accin e
influencia ms bien restringido.

La importancia de la T-600, cuya patente posee el grupo Maseca, tiene dos
repercusiones trgicas para la industria del molino de nixtamal. La primera es que
slo funciona con harina de maz, insumo que de por s busca abaratar los costes
de produccin frente a la masa de nixtamal (Aboites 1989: 50; Torres Salcido
2009: 73); la segunda es que este tipo de maquinarias permitieron un incremento
en la produccin verdaderamente asombroso, a grado tal de que para el ao de
2008 casi la mitad de las tortillas consumidas en Mxico provenan de harinas
nixtamalizadas (Torres Salcido 2009: 80).

Adems de la racionalidad econmica strictu sensu, y estando relacionado con
sta, un factor que juega a favor de las harinas nixtamalizadas es que stas
permiten mayor conservacin en la materia prima de las tortillas (Paredes,
Guevara y Bello 2006: 43; Torres Salcido 2009: 78), sin mencionar que su uso es
relativamente sencillo: hidratar y amasar. Por otra parte, este perfil de
conservacin permite que las harinas nixtamalizadas sean un material de
exportacin con menos complicaciones que la masa, por ejemplo.

No obstante, tanto las harinas como las complejas maquinarias que las requieren
para la produccin masiva de tortillas marcaran la decadencia de los molinos de
nixtamalmismos que an subsisten en el campo y la ciudad pero muy superados
por el consumo de tortillas provenientes de harinas nixtamalizadas. Derivado de
una implicacin tecnolgica, Jaime Aboites lo explica as:

La capacidad de la mquina [la T 600] requiere tenerla funcionando
continuamente, pero el problema ms importante, se refiere a la estructura de
propiedad de las mquinas que imperan actualmente en el mercado. En efecto, la
introduccin de la maquinaria T-600 implicara, en el largo plazo, la desaparicin
de los pequeos productores, dada su menor productividad. Esto hace que se
enfrente un problema inmediato, pues los pequeos productores actuales no
seran los propietarios de las mquinas T-600 debido al volumen de capital que se
requiere para financiar una mquina de este tipo. En segundo lugar, la T-600 no
necesita como insumo primario masa sino harina (MASECA), lo que implica, en el
largo plazo, la desaparicin de los molinos. Agrguese adems que una buena
parte de las tortilleras de la esquina son propiedad de los molineros por lo que
stos, estaran al frente de la oposicin de la introduccin de esta mquina al
mercado. (Aboites 1989: 50)

Los nmeros, por otra parte, tambin son contundentes: segn Aboites (1989: 50)
por cada mquina T-600 desapareceran seis molinos de nixtamal; mientras que
Gerardo Torres Salcido (2009: 80) seala que la remuneracin en los molinos era
diecisiete veces menor a la de las fbricas de harinas nixtamalizadas.

364

Este hito en la historia contempornea de la nixtamalizacin y de la ahora industria
de la tortilla es el ncleo de la constitucin de un monopolio
495
, el de Maseca-
GRUMA, cuyo origen fue justamente una innovacin tecnolgica que cre una
necesidad que los pequeos productores que los molinos de nixtamal no podran
sortear. Tambin la potencia comercial que otorga la conservacin de las harinas
hizo posible que Maseca se convirtiese en el principal exportador de harinas
nixtamalizadas en el mercado extranjero, principalmente el norteamericano. Estos
son los orgenes de la corporacin que, hoy da, sigue teniendo un amplio dominio
en la comercializacin de la tortilla y a la que debemos, como dira la cita de
Bauer, esas tortillas cartonizadas, a pesar de su artificial enriquecimiento
protenico y vitamnico.

Doa Lina De Peralta, otrora industrial de Molinos Peralta en la Ciudad de Mxico,
nos comparti la siguiente declaracin sobre las harinas nixtamalizadas
representan el fin de la industria de los molinos, de las verdaderas tortillas, el fin
de una era.


b) Otra revolucin biolgica: los transgnicos

Regresemos sobre el rastro hacia lo elemental: el maz, el elemento constitutivo y
primario de la tcnica de nixtamalizacin. Es obvio que de moverse esta pieza,
toda la secuencia tcnica que se desprende a partir de ella se vera afectada.
Pues, no hay que olvidar la incontrovertible relacin de subsuncin: sin maz no
hay nixtamal.

As, el otro hito fundamental de la historia contempornea de la nixtamalizacin
hara alusin a la revolucin biolgica de la ingeniera gentica o biotecnologa en
el maz y los maces genticamente mejorados, cuyos antecedentes directos
de una biotecnologa apenas incipiente seran el maz Opaco 2 (Op2) y
posteriormente el de alta calidad protenica (QPM), producto de la manipulacin de
germoplasma.

La idea general de los transgnicos, u organismos genticamente modificados
(OGM) de manera ms precisa, es que la modificacin de un gen tendr una
manifestacin fenotpica. Se buscan racionalmente una serie de rasgos:
resistencia a ciertos tipos de plagas, de mayor resistencia para ciertas condiciones
o, como es el caso del QPM y el Op2, beneficios alimentarios como paliar la
consabida deficiencia de la gramnea en cuanto a lisina y triptfano. Si se mira a
simple vista la biotecnologa o ingeniera gentica sera una fase ms avanzada
de los procesos de domesticacin, es decir de evolucin por seleccin artificial.


495
Como habamos advertido hacia el final de nuestro ltimo captulo, llama la atencin que ya
desde la mecanizacin de estos procesos domsticos exista ya el temor a las prcticas
monoplicas.
365

En cierto modo lo es. Y por eso, como la domesticacin, la introduccin de los
OGM tambin podra verse como una revolucin biolgica, slo que si la
seleccin artificial acelera los procesos evolutivos, en los cuales hay adems
consecucin hacia fines prcticoslos cuales se pueden prever slo en un rango
limitado, la biotecnologa potencia al mximo un proceso evolutivo sin prever
incluso posibles consecuencias.

Si bien la mayora de los autores coinciden en que an no se conocen los efectos
de la biotecnologa, en el caso de los maces transgnicos por lo pronto (Aguilar,
Illsley y Marielle 2003: 106; lvarez-Buylla, Pieiro 2009: 82; Esteva 2003: 320), lo
que se puede avizorar es que, teniendo en cuenta sobre todo que las empresas y
corporaciones que han desarrollado la biotecnologa persiguen fines meramente
econmicos, no existe una mirada amplia, ni mucho menos planeada aun, sobre el
proceso evolutivo. Los riesgos no sern conocidos, pero con base en una mirada
relacional, Elena lvarez-Bullya y Alma Pieiro (2009: 84) consideran que la
manipulacin biotecnolgica tendra repercusiones no slo en el cultivo que se
mejora sino en la trama de relaciones en que el organismo est envuelto: la
recombinacin gentica, la alteracin morfolgica, el contexto ambiental o
ecosistmico, el contexto agrcola y el contexto econmico.

Un argumento coevolutivo como el que hemos esgrimido bastar por ver que
ninguna especie evoluciona sola: existen interacciones con otras especies y con
los factores abiticos; asimismo la coevolucin en los trminos que sostenemos,
donde se supone una concatenacin de la evolucin orgnica con la sociocultural
mediada por la evolucin tecnolgica, ha hecho hincapi en que la afectacin de
una de las entidades que componga el mecanismo coevolutivo incidir en la otra
de manera definitiva.

Tambin existe, por cierto, otro problema relativo a los transgnicos y su
conduccin por intereses econmicos corporativos: es el hecho de que las formas
de vida estn siendo patentadas por empresas como Monsanto, as como sus
insecticidas, de manera que es posible incluso hablar de una colonizacin de las
semillas (Conejo 2003: 268), donde este tipo de corporaciones, por medio de la
hibridacin, esparcen su creacin botnica patentada y adems venden el
insecticida para procurarla. El negocio es redondo.

A pesar de que no existe una regulacin a propsito de los transgnicos, y menos
en el terreno agrcola, varios investigadores han denunciado ya la introduccin de
los maces genticamente modificados en la sierra de Oaxaca (Aguilar, Illsey,
Marielle idem; Conejo 2003: 265).

En definitiva, un episodio que afectara de una vez y por todas la historia
contempornea de la nixtamalizacin
496
.


496
Aun y cuando es consabido que los maces nativos son culinariamente ms aptos para una
amplia gama de productos (Ortega Paczka 2003: 126)
366


c) TLCAN y la desgravacin arancelaria del maz (entre otros productos).
Crisis actual del maz

No es de extraarse que considerando las consecuencias trgicas de la difusin
de las harinas nixtamalizadas, desembocando en el menguamiento de los molinos
de nixtamal, y teniendo en cuenta asimismo la potencial crisis que tiene la
introduccin del maz transgnico en el campo mexicano, todas estas
circunstancias devinieran en una crisis agrcola del maz fehaciente.

A esto se suma la desgravacin arancelaria que tienen los productos agronmicos
norteamericanos en su importacin en Mxico, es decir, las dificultades en el
captulo agropecuario del Tratado de Libre Comercio con Amrica del Norte.

El TLCAN, que entra en vigor el primero de diciembre de 1994, supone una regin
de libre-intercambio econmico entre tres pases econmicamente desiguales:
Mxico, en el flanco del subdesarrollo
497
, y Estado Unidos y Canad como
potencias econmicamente desarrolladas. El TLCAN es una fase superior de la
poca del neoliberalismo en Mxico y que acenta an ms el abandono por la
produccin nacional, condicin que lleva aparejada la necesidad de importacin de
bienes de consumo.

Aunque no en un primer momento como consecuencia del TLCAN, pero s de las
polticas neoliberales, del auge de las harinas nixtamalizadas, as como del
bloqueo discrecional de las variedades criollas en el mercado nacional
agropecuario, se produce el abandono del campo, situacin que se acentuara
ahora s con la modificacin del captulo agrario del TLCAN.

Bsicamente el problema es que el maz norteamericano es mucho ms barato
que el mexicano y, al quitrsele a ste el apoyo y los subsidios agropecuarios,
reproduce una crisis econmica mayscula en el campo mexicano.

Llama la atencin, por cierto, cmo es que este tratado econmico ha estado
asociado a algunas de las ms importantes crisis sociales, polticas y econmicas
en Mxico. La coincidencia de la entrada en vigor del tratado con el levantamiento
del EZLN el primero de diciembre de 1994 es una representacin difana del
estado de una crisis que se expande hacia mbitos allende el econmico.

Para el siglo XVIII Enrique Florescano ya notaba el grado de trgica repercusin
que tendra una crisis agrcola en una depresin generalizada que provocara
estragos en la misma estructura social (Florescano 1986: 117). Trescientos aos
despus, el nivel de las consecuencias no slo no ha cambiado en cuanto las
relaciones, sino que la estructura socioeconmica es ms sensible a estas crisis.



497
O en vas de desarrollo como sealan los eufemismos de la economa internacional.
367

Luis Hrnndez Navarro, columnista de La Jornada lo expresa as:

El saldo es brutal. En los mercados reina la ineficiencia. La comercializacin e
industrializacin del grano se han concentrado en tres grandes empresas. La
alimentacin de los mexicanos depende ahora mucho ms de Estados Unidos. Las
semillas criollas se han infectado con variedades transgnicas de importacin. La
migracin rural ha hecho de muchas comunidades poblados desiertos, habitados
por ancianos, mujeres y nios. Una parte sustancial de la produccin de cereal se
ha trasladado a zonas de riego, que deberan estar dedicadas a otros cultivos.
Frente a otros cultivos, cuyos precios sufrieron una fuerte cada ante la apertura
comercial, el maz se convirti en un cultivo relativamente rentable. (Luis
Hernndez Navarro, La Jornada, 16 de enero de 2007)

Otro hito, pues, a considerar en esta de por s infausta historia contempornea de
la nixtamalizacin, si bien los campesinos y la milpa siguen all: resistiendo.


2. Un mundo sin nixtamal; pasado sin nixtamal

Traspasemos la analoga de la historiografa como texto escrito, el discurso
histrico, a la historia como devenir. En esta historia, la de la evolucin social de
Mesoamrica o la de Mxico, proponemos el siguiente ejercicio: rasar una goma
terica all donde est escrita la palabra nixtamal, nixtamalizacin o sus
posibles sinnimos molienda con cal, coccin alcalina, as como sus productos
tortillas, tamales, etctera. Este ejercicio no pretende aludir, desde luego, a la
denunciada negligencia historiogrfica con esta cuestin, pues, ciertamente, en el
discurso histrico no se ha hablado mucho de la nixtamalizacin. El ejercicio
propuesto redunda, ms bien, en pensar qu hubiera pasado con la historia
mesoamericana y nacional sin la nixtamalizacin. Esta goma omnipotente borrara
al nixtamal de la historia. Se dice fcil, pero hay que pensar en el alcance de las
consecuencias de esta borradura. Las consecuencias de este acto de supresin
tienen dimensiones y escalas relativas empecemos desde la ms evidente: la de
la secuencia tcnica misma.

La nixtamalizacin est inserta en una cadena o secuencia tcnica, aqulla que
hemos elegido como hilo metafrico y que va del labrado a la tortilla. Esta
secuencia refleja las dos dimensiones de complementacin tcnica advertida en el
captulo anterior: a toda tecnologa agrcola le acompaa una alimentaria.
Supongamos, por ahora, que no habra incidencia en la tecnologa agrcola, pero
que la ausencia de la nixtamalizacin s repercutira en cierta medida en la
secuencia de tcnicas alimentarias.

As, considerando la molienda, el quitar a la nixtamalizacin considerada
tambin como un hito praxmico en el tercer captuloimplicara, por ejemplo, la
molienda de una masa de maz no-nixtamalizada. Podra ser la molienda de maz
seco, o quizs la molienda de una masa de maz solamente hervido. Y la hechura
de los hasta ahora conocidos como productos nixtamalizados podra quizs
pensarse sin la coccin alcalina, como las arepas sudamericanas, por ejemplo.
368

Bueno, la nixtamalizacin parecera ser, entonces, accesoria o prescindible y,
visto as, la relacin con la tecnologa agrcola sera quasi nula.

Su presencia o ausencia seran entonces inconsecuentes? Pensmoslo con un
poco ms de profundidad, retomando lo analizado en el captulo tercero a
propsito de la funcin objetiva. Empecemos con la funcin objetiva aparente. Sin
la nixtamalizacin, entonces, la secuencia tcnica en su dimensin alimentaria
tendra que prescindir de sus funciones objetivas aparentes: la remocin de la
cutcula, la digestibilidad de la masa de maz y los efectos de plasticidad en sta.

En este sentido, las implicaciones seran, primeramente, en el caso de la remocin
de la cutcula, que sta sera ms laboriosa o que bien habra que dejarle la
pielecita. En segundo lugar, segn sostenemos no hay forma en la que otra
tcnica existente pudiera resolver los problemas digestivos como lo hace la
nixtamalizacin; y, por ltimo, y relacionado con los dos puntos anteriores, esta
masa anixtamalizada no slo poseera los resabios de cutcula si es que se
procede a no removerla, sino que no tendra plasticidad, no tendra, pues,
correa
498
. En realidad, el segundo punto referente a la digestibilidad
499
es el que
hace mella en la suposicin de un mundo sin nixtamal: podra ser el maz un
consumo de subsistencia sin una tcnica que lo hiciera ms fcilmente digerible?
Supongamos, aunque sabemos que es en exceso forzado, que s.

Pasemos ahora a la funcin objetiva subyacente que es donde reside la relevancia
histrica de la nixtamalizacin. Sabemos, por lo que se ha expuesto desde el inicio
de esta investigacin pero particularmente desde el tercer captulo, que es la
tcnica de coccin alcalina la responsable directa de la adicin de calcio y, as, del
restablecimiento del equilibrio calcio/ fsforo (Ca: P), la liberacin y biodisposicin
de la niacina y la eliminacin de las aflatoxinas. Efectos de las mencionadas
funciones objetivas subyacentes son: el desarrollo seo ptimo y la prevencin de
osteoporosis, en el caso del Ca, y el equilibrio Ca: P; la prevencin de la pelagra,
en el caso de la niacina; y la prevencin de enfermedades que, aunque a la fecha
no se conoce su manifestacin en los humanos, son altamente mortferas para los
animales (Paredes, Guevara y Bello 2006: 56), en el caso de las aflatoxinas y su
eliminacin.

Ahora, el hecho de que tuviramos que prescindir tanto de los beneficios
nutracicos de la nixtamalizacin, como de sus efectos sensibles en el consumo
(digestin, plasticidad del alimento) pone en cuestin el factor antes sealado,
formulado en la inquietante pregunta: el maz hubiera podido, sin nixtamalizacin,
ser un cultivo de subsistencia? La inclinacin a contestar esto de manera negativa
es inevitable. La prueba emprica e histrica la representa, por ejemplo, el brote
europeo de la pelagra, en el caso de la deficiencia de niacina.

498
Sin afn de ningn chauvinismo culinario-alimentario, es bien posible que las tortilleras y
tortilleros se refirieran a las arepas como una especie de tortillas o tamales sin correa.
499
Y sobre todo considerando la posibilidad de nuestras derivaciones catastrficas a propsito de
la suposicin de un consumo de maz nixtamalizado sin necesidad de molienda, cual si un pozole.
369


La suposicin hipottica de su ausencia hace an ms fuerte el argumento que
asienta su presencia: sin la nixtamalizacin el consumo de maz no puede
extenderse a larga escala ni ser de subsistencia.

Justificando, adems, la importancia de los ejercicios tipolgicos, son rasgos como
los atrs expuestos los que nos llevan a pensar en la nixtamalizacin como una
tcnica alimentaria de prevencin consuntiva.

Desde el enfoque evolucionista, cules seran las implicaciones de la ausencia
de la nixtamalizacin en el mecanismo coevolutivo supuesto (que implica a las tres
entidades diferenciadas del maz, las sociedades mesoamericanas y la tcnica de
coccin alcalina)?

Hemos sostenido que el enlace coevolutivo que existe entre la evolucin social y
la orgnico-biolgica es la evolucin tecnolgica. Para el caso que nos interesa
hemos supuesto que la evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin sera el enlace
entre la evolucin social de Mesoamrica y la evolucin del maz va
domesticacin. Si quitamos a la nixtamalizacin de la ecuacin, significara esto
la prdida del enlace coevolutivo de la evolucin tecnolgica? O, significara esto
la ausencia de cualquier tipo de evolucin tecnolgica que fungiera como conector
de los otros dos procesos evolutivos? No, precisamente. En realidad, en la
evolucin tecnolgica que funciona como enlace hay otras tcnicas adems de la
nixtamalizacin: las agrcolas y las alimentarias (a excepcin, claro, la
nixtamalizacin, a fuerza de esta situacin hipottica). Es toda la secuencia
tcnica la que funciona como enlace coevolutivo y que evoluciona
tecnolgicamente, no slo la nixtamalizacin. Es ms, el hito tcnico que tiene
mayor peso aqu no es la tcnica alimentaria de coccin alcalina, sino propiamente
la agricultura. Sin agricultura no hay nixtamal, ni siquiera mazo bien el maz
sera improbable, pues no se conoce en forma silvestre. Por otra parte, la
agricultura, y todo su bagaje tecnolgico, es probablemente la mxima expresin
de la coevolucin (Rindos 1990 [1984]: 103).

Hemos hecho hincapi en la evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin en primer
lugar por el criterio analtico que la hace objeto de esta investigacin; en segundo
lugar, porque en esta tcnica de coccin alcalina, con su particular incidencia en el
consumo social del maz, radica un hito crucial, aunque menos evidente, del
vnculo entre evolucin social y evolucin orgnico-biolgica.

La evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin, que es tambin una evolucin en el
consumo social del maz, as como en el aprovechamiento nutricional de la
gramnea, pone el eslabn faltante en el vnculo o enlace coevolutivo, pues de
algn modo tanto las cuestiones del consumo como de ptimo aprovechamiento
inciden de manera determinante en la evolucin social: es generalizada la idea de
que diversos procesos civilizatorios se erigen a partir de una base alimenticia
370

donde destaca un cultivo de subsistencia
500
; de igual manera esto sucede en la
evolucin del maz va domesticacin, done, al generarse una complementariedad
sistmica entre tecnologa agrcola y alimentaria, las tcnicas agrcolas podran
ser sealadas como de domesticacin directa, mientras las alimentarias como de
domesticacin indirecta. La idea de la domesticacin indirecta descansa sobre el
supuesto de la orientacin racional de la domesticacin, donde uno de los
objetivos de dicha orientacin fuera precisamente la alimentacin, que a su vez
est contenida por la tecnologa alimentaria.

En resumen, sin bien en la coevolucin entre estas entidades diferenciadas el
enlace tecnolgico ms notable es la tcnica agrcola, la nixtamalizacin, con su
insigne desenvolvimiento silencioso fortalece el vnculo entre la evolucin social de
Mesoamrica y la domesticacin de maz.

Estas consecuencias coevolutivas de la nixtamalizacin, mediante el enlace de su
evolucin tecnolgica, se hallan tambin en las derivaciones catastrficas,
propuesta de desenvolvimiento causal propia, expuestas en el ltimo captulo. La
diferencia se encuentra en que anteriormente fuimos de las derivaciones
catastrficas al mecanismo coevolutivo, mientras que en este momento lo
hacemos en el sentido opuesto.

En el entramado que pudimos dibujar gracias a estas ideas fue donde mayor
libertad nos dimos para explorar con la especulacin, para as poder manipular el
horizonte de las posibilidades hasta la idea que estamos tratando aqu: un mundo
sin nixtamal. De hecho, esta seccin es una reconsideracin de la primera lnea de
derivacin catastrfica tocante a la posible irrelevancia de la nixtamalizacin.

El supuesto ms importante inserto en las derivaciones catastrficas era
justamente el de la implicacin coevolutiva entre la evolucin del maz va
domesticacin y la nixtamalizacin: la nixtamalizacin est vinculada con la
domesticacin del maz. Esta vinculacin est edificada sobre diversos tipos de
relaciones: el de la complementariedad entre la tecnologa agrcola y la
alimentaria, suponiendo que la finalidad mxima de la agricultura fuera la
alimentaria; y el de la orientacin racional de la domesticacin donde
estimamos existen una serie de propsitos que justifican su porqu:
principalmente, el de la optimizacin del aprovechamiento nutricional, obra de la
tcnica de coccin alcalina. Todo ello descansa bajo la estela interrogativa de la
siguiente pregunta: para qu domesticar una planta, si no se puede sacar un
provecho (alimentario) ptimo? Y huelga decir que este aprovechamiento
nutricional ptimo slo una tcnica de prevencin consuntiva como la
nixtamalizacin lo ha provisto.

La proyeccin histrica que dieron a la nixtamalizacin tanto las derivaciones
catastrficas como el devenir coevolutivo nos invit a insertar a la nixtamalizacin

500
Y no slo cereales como el maz, el trigo, el arroz o el sorgo, sino tambin tubrculos como la
papa o la mandioca.
371

en redes causales de ms largo alcance, donde le pondramos como causa y
condicin: tanto del surgimiento de la agricultura, como del surgimiento de los
estados.

En el caso de la revolucin neoltica, dicho sea a la sazn childeana, nos
volvimos a servir del supuesto de la derivacin catastrfica, que opera tambin en
el segmento coevolutivo MN
501
, acerca del vnculo entre la domesticacin del
maz-nixtamalizacin. Es cierto que, por ms que la especulacin es sumamente
atrevida en este tenor, ello no nos permite an justificar ningn mecanismo causal
que haga a la tcnica de coccin alcalina el antecedente de la domesticacin de la
gramnea; es decir, por ahora la conclusiva nixtamalizacin domesticacin no
es plausible
502
. De lo que s tenemos certeza es que la nixtamalizacin condicion
el desarrollo e intensificacin y esparcimiento de este cultivo, pues fue ella la que
hizo consumible la gramnea
503
. De aqu que construimos el concepto de
reforzador causal para explicar, en esta parte de la trama de una red causal, el
posible papel de la nixtamalizacin. Este reforzamiento causal tiene cierto peso
considerando, sobre todo, que el maz ha sido y es el cultivo base, de
subsistencia.

Ahora bien, ensanchando esta red causal hacia la configuracin de los Estados,
los conjuntos urbanos y las sociedades estratificadas (en suma, de las
Civilizaciones) es interesante ver que, de hecho, la agricultura ha sido colocada
como una de las principales causas de este polifactico fenmeno. Lo es as para
Wittfogel, para Carneiro, para Palerm, para Sanders y Price, en cierta medida
tambin para Childe; de hecho, las discrepancias de estos autores no discurre a
propsito de si otorgar, o no, el estatuto causal a la agricultura respecto de la
formacin de los Estados y sus rasgos concomitantes, sino en una caracterstica
de modulacin de dicha causalidad. De tal suerte, la cuestin es que as como la
nixtamalizacin sera un reforzador causal en el surgimiento, esparcimiento y auge
de la agricultura (relativa al cultivo de maz, claro est), seraaunque quizs en
un menor grado un reforzador causal en los fenmenos del Estado, los
conjuntos urbanos y las sociedades estratificadas. En cuanto a esta ltima, por
cierto, la nixtamalizacin jugara otro papel relacionado a su inscripcin en la
divisin sexual del trabajo que, ms tarde, se conformara en una determinada
divisin social del trabajo; y, como consabido es: el origen de toda desigualdad y
estratificacin se halla en la DST y, ulteriormente, en la divisin sexual del trabajo.

Qu pasara si retiramos a este reforzador causal, la nixtamalizacin, de este
entramado de diversas direcciones causales? Podra afirmarse la imposibilidad
del desarrollo de la agricultura o de los Estados y sus correlativos? Ciertamente,
no. Pero es muy seguro que el mundo mesoamericano, la Conquista, la Colonia y,
en suma, el panorama alimentario nacional no seran los mismos sin la
nixtamalizacin.

501
Es decir MazNixtamal.
502
Y que tampoco se crea que el poder llegar a dicha ecuacin es nuestro mximo propsito.
503
Ntese aqu la bsqueda de la relacin entre aprovechable (i. e. consumible) y domstico.
372


El ejercicio de borrar a la nixtamalizacin del plano histrico, empero, podra
encontrar algunas dificultades en el plano de la evolucin tecnolgica. Con
Carneiro (2000) llegamos a la conclusin de que en la evolucin tecnolgica
tambin hay procesos truncos, paralelismos y saltos.

As como la tcnica de coccin alcalina tuvo xito en la resolucin de ciertos
problemas alimentarios, nutricionales y digestivos es posible que algn ancestro
tecnolgico hubiera tenido menor xito en esta hazaa. Quizs si el nixtamal no
hubiera evolucionado por alguna razn, existiran procesos alternativos de
tratamiento alcalino. Pero eso slo puede tener lugar en la especulacin
preshistrica, pues no sabemos arqueolgicamente si a la nixtamalizacin
antecede otro tratamiento alcalino menos exitoso
504
.

Lo que se puede advertir es que sin la nixtamalizacin el consumo de maz no
hubiera tenido la expansin e instauracin consuntiva que tuvo desde hace cientos
de aos, miles incluso. As las cosas, a la frase sin maz no hay pas, tambin
puede agregrsele al nixtamal, pues sin esta tcnica el maz no podra tener el
auge y la difusin consuntiva que tiene.

En lo que respecta a la parte complementaria de la historia de la nixtamalizacin,
la que hace hincapi en la mecanizacin y el tripe hito (industrializacin-
urbanizacin-desfemenizacin) que representa la irrupcin de nuevas fuentes de
energa, si bien hemos eludido pensar en las magnitudes en lo estrictamente
cuantitativo, es posible imaginar que la industria de la molienda se hubiera
desarrollado de todos modos. Aunque los cambios ms radicales en este aspecto
son en lo tocante a la molienda y la elaboracin de las tortillas; el nixtamal se
mantiene con ligeras variaciones en cuanto a su produccin, sobre todo en la
optimizacin del tiempo. Muchos inventos, incluso algunos del mismo Julin
Gonzlez estaban dirigidos a las cuestiones de molienda, pulverizacin con
aplicaciones de minera y alimentacin. No puede decirse, en este sentido, que
nada de esto habra pasado sin la nixtamalizacin. Pero la nixtamalizacin, y ms
an la molienda de nixtamal, s tienen relevancia a propsito de la transformacin
de la praxis histrica femenina, pues la molienda de nixtamal, al ser una ocupacin
predominante de las mujeres, la que les llevaba ms tiempo: la sucesin tcnica
pondra de relieve a las mujeres como agentes histricos, formadoras de
sindicatos y esparcimiento por otras ramas del trabajo. Sin nixtamal, ello hubiera
ocurrido de un modo completamente distinto.





504
Aunque, claro, existen registros etnogrficos sobre otros tratamientos alcalinos (Katz, Hediger,
Valleroy 1974: 768) donde se emplean las cenizas, por ejemplo, los iroqueses o los ojibwa en la
regin norteamericana. Aunque no sabemos claramente si estn ligadas tecno-evolutivamete con
el nixtamal o si son casos de paralelismo la Leroi-Gourhan.
373

3. Nodos, hitos, conclusiones

Las lneas conclusivas de esta investigacin pueden irse recogiendo en el orden
que fueron sembradas. Con todo, ello recaera en la glosa de una recapitulacin
que, de hecho, ya ha sido iterada con ligeras variaciones. Ms bien,
consideraremos cinco rdenes distintos para estas lneas conclusivas.

Los tres primeros de ellos se refieren a un mbito de corte terico, pues, como
bien se puede notar a esta altura, una amplia parte de la intencin general del
estudio redunda, efectivamente, en la posibilidad de una propuesta terica. De esa
manera nos dirigiremos primero a lo que podemos concluir de nuestra eleccin
terica; en segundo lugar, lo relativo a la propuesta terico-metodolgica strictu
sensu cuyo humus fue justamente el terreno terico elegido; ms tarde la
construccin de un modelo para entender el devenir o evolucin tecnolgica de la
nixtamalizacin, as como su aplicacin a nuestro objeto de investigacin y lo
relativo a los hallazgos histricos y empricos.

Estos tres rubros no se dirigen nicamente por una actitud conclusiva, sino que
apelan a la retadora pregunta: qu aporta esta investigacin?


a) Eleccin terica

Aunque es cada vez menos comn en nuestra disciplina, aqu optamos por una
postura de antropologa cientfica que, adems, se dirime en las regiones del
evolucionismo, no ya el evolucionismo de Morgan y Tylor, o Spencer an, sino un
evolucionismo sui generis, si se quiere, que nos permitiera trazar el decurso
histrico de la nixtamalizacin desde una historicidad antropolgica y comprender
as su relevancia histrica.

El evolucionismo que nos interesa relaciona al mismo Darwinese ancestro
comn de esta estirpe terica quien, segn nuestras impresiones, no fue
plenamente retomado por la antropologa decimonnica; tambin retomamos los
aportes de Leslie White y Richard N. Adams, as como los de Julian Steward, el
primer Marshall Sahlins, Elman Service, Robert Carneiro y en cierta medida
tambin tenemos una recepcin crtica del neoevolucionismo de Karl Wittfogel y
ngel Palerm. Pero tambin recoge otros apuntes de la(s) perspectiva(s)
coevolutiva(s) desde aqullos que se interesan por las disposiciones genticas,
como Luigi Luca Cavalli-Sforza y William Durham hasta los apuntes de la ecologa
coevolutiva de John N. Thompson. Finalmente, el autor que posee el tratamiento
ms fino sobre la coevolucin en la antropologa desde una inclinacin ms afn a
nuestras conveniencias terico-metodolgicas es David Rindos.

La postura evolucionista que suscribimos rene una serie de caractersticas que
ms tarde se manifestarn de manera fehaciente en nuestro modelo y propuesta
propia. Los rasgos de esta evolucin son:

374

Que es multilineal a la guisa de Steward.
Que hace hincapi en mecanismos estocsticos y que a diferencia de
cmo se piensa con respecto de la evolucin sociocultural la adaptacin
no desempea un papel causal, sino que las variaciones socioculturales,
dentro de ellas las invenciones tecnolgicas (anlogas a las mutaciones
orgnicas), se instauran a partir de que favorecen la aptitud de la entidad
evolventeaunque en algunos casos no es as.
Que es una evolucin materialista y energtica y que, en sintona con las
ideas Richard N. Adams y Leslie White, consideran a la evolucin social
como una autoorganizacin social de la energa.
Que, as como en la evolucin orgnico-biolgica, en la evolucin
sociocultural tambin opera la indeterminacin, as como la imposibilidad
predictiva.
Que considera la dimensin tecnolgica de la evolucin social, ora la
evolucin tecnolgica.

Nuestra asuncin evolucionista, o neoevolucionista, se conecta con los tres
conceptos extrados del heterogneo y nada sencillo paradigma de la complejidad;
nos referimos al azar, las catstrofes y el caos. Hay que tener en cuenta,
primeramente, que por cuanto toca al desarrollo de las teoras antropolgicas, el
paradigma de la complejidad viene a ser, en la antropologa, una suerte de
continuacin de las ideas neoevolucionistas de Leslie White y Richard Adams,
aunque parezca que son vertientes distintas o escindidas en algn momento por la
excesiva especializacin y tecnicismo de algunos de los campos de aquel
paradigma. Ahora, en lo que respecta a dichos conceptos hay que ver,
primeramente, que la estocstica y el azar estuvieron presentes en el
evolucionismo desde la publicacin de El origen de las especies de Darwin, en
1859. Las catstrofes, aunque prescindiendo de momento de las sofisticadas
herramientas topolgicas de Ren Thom, nos ayudan a concebir la coexistencia,
el paralelismo y la multilinealidad evolutiva, tal como hicimos, por ejemplo, en las
derivaciones catastrficas en el captulo anterior. Finalmente, el caos, que
subsume en cierto modo tanto al azar como a las catstrofes, y pensando sobre
todo en la significacin que tiene respecto de las condiciones iniciales, es la
principal herramienta que nos ayuda a situar la importancia de las pequeas
cosas, como la vida material en general y la nixtamalizacin en particular. Son el
caos y las bifurcaciones las que nos permiten saber (o indagar) qu hubiera
pasado sin o con. La evolucin no deja de ser, pues, un proceso catico
505
.

Finalmente, respecto de la historicidad antropolgica, en nuestro primer captulo
habamos afirmado que sta es provista por el evolucionismo antropolgico y
llegamos incluso a afirmar que ste es la historicidad antropolgica por excelencia.
Seguimos sostenindolo, mxime cuando dicha postura nos permiti explorar en

505
Aunque a estas alturas pueda sobrar la aclaracin, no est de ms decir que el caos no se
entiende aqu como desorden o inoperancia de cualquier tipo de regla.
375

las honduras de la prehistoria y emplear la especulacin servida de herramientas
tericas.

Esta asuncin evolucionista, finalmente, le dio cierto carcter distintivo a la
antropologa histrica suscrita, misma que as se diferencia de la etnohistoria,
aunque sta no queda excluida en lo absoluto de nuestra propuesta terica y
metodolgica.


b) Propuesta propia, terica y metodolgica

Menester al cual nos consagramos en el segundo captulo, la antropologa
energtica y la historia material figuran en nuestro ttulo como las perspectivas de
anlisis.

El segundo paso de nuestra teorizacin, adems de haber armado una
perspectiva particular del evolucionismo cuya expresin concreta es el modelo
coevolutivo, como recalcaremos en el siguiente inciso, fue la sistematizacin de
estas perspectivas de la antropologa energtica y la historia material.

Ninguna de estas perspectivas, en realidad, haban sido sistematizadas ni
propugnadas como tales. Nos dimos a la tarea de hacerlo mediante una serie de
precisiones: terica, conceptual y metodolgica.

La precisin terica, que es ms bien epistemolgica, define a estas
nuevas ramas de la antropologa y la historia. La antropologa energtica es, ms
bien, una fase del (neo)evolucionismo antropolgico, que tiene en su
consideracin los fenmenos de autoorganizacin y de conduccin de la energa,
sus conceptos fundamentales, anunciados por Leslie White y perfeccionados por
Richard N. Adams, son de raigambre termodinmica: forma energtica,
estructuras disipativas, autoorganizacin, expansiones horizontal y vertical. Su
principal aciertoy esto hay que reconocrselo en particular a White fue el de la
inscripcin de la evolucin social en el marco termodinmico y en el de los
procesos de indeterminacin entrpica: la complejidad social y poltica estn
relacionadas con la captacin energtica de esas estructuras disipativas como lo
son los grupos humanos y la cultura.

En cuanto a la historia material, sta recoge principalmente los aportes del
materialismo histrico y la crtica de la economa poltica marxistas y de la historia
de larga duracin de Fernard Braudel. Estudia la vida cotidiana, los medios de
subsistencia, la tecnologa, el consumo, los circuitos de mercanca y, en suma, los
distintos modos de manifestacin de la materialidad social.

La antropologa energtica y la historia material, engarzadas bajo la aurea de una
perspectiva evolucionista, fueron las guas para colocar a la tcnica de coccin
alcalina en el centro del anlisis histrico y cultural; un modo ideal, por cierto para
el entendimiento de la tecnologa y la postulacin de la evolucin tecnolgica.
376


Corolariamente se llega a las siguientes aserciones: el nixtamal es materia; la
nixtamalizacin es energa.

Respecto de precisiones metodolgicas y conceptuales una de las mayores
aportaciones segn estimamos estriba en la aproximacin etnogrfica que
conjunta la analoga etnogrfica, mtodo por excelencia de la retrotraccin
temporal de la etnohistoria y la etnoarqueologa, y la etnografa multisituada,
propuesta por George Marcus en el auge del inters antropolgico por las cadenas
de mercancas, los consumos diferenciados y la migracin. De esa manera, en
especial para atender un problema de emplazamiento espaciotemporal de
abrumadora amplitud geo-histrica como lo es la nixtamalizacinMesoamrica,
desde la prehistoria hasta nuestros das, y sin nimo de acudir a los vetustos
modelos difusionistas, fue que promulgamos la analoga etnogrfica multisituada.
Esta idea metodolgica, empero, fue apenas y tocada por nuestra investigacin: la
eleccin de lugares tendra que ser ms sistemtica y llevar detrs una enorme
planeacin. De lo que se trata aqu es de postular una herramienta para su
posterior uso, no slo en un eventual afinamiento de la historia de la
nixtamalizacin, sino para otros temas muy diversosde la historia material, por
ejemplo.

En este tenor metodolgico, en lo que respecta al tipo de fuentes a las que podra
acudir la historia material, y basados en nuestros propios excursos en las fuentes
primarias, notamos adems que una amplia mayora se encontraba en el mbito
legaltestamentos, herencias, demandas, inventarios, lo cual es signo, segn
pensamos, del recubrimiento que hace el concepto de propiedad sobre lo material.

Fue a partir de esta sistematizacin de la antropologa energtica y la historia
material como propuestas (sub)disciplinares que construimos un modelo tener una
comprensin amplia de la nixtamalizacin y de su evolucin tecnolgica.


c) Construccin de un modelo, su aplicacin y hallazgos empricos

El tercer paso de nuestra contribucin en el terreno terico se desarrolla a partir de
la construccin de un modelo, cuya base o cuyo software si se permite la
analoga computacional son la historia material y la antropologa energtica en
tendencia evolucionista. En este edificio terico se albergan nuestras primeras
contribuciones en el orden emprico.

La primera parte de este modelo es esttica, aunque su estaticismo es relativo ya
que tiende con frecuencia a salirse de sus lindes. Anlogo a la mecnica clsica,
nuestro primer acercamiento pormenorizado a la nixtamalizacin fue el de un
diagrama de cuerpo libre, un diagrama de cuerpo libre deshistorizado. Su
propsito: conocer a fondo la estructura, las cualidades, riesgos y virtudes de los
elementos preexistentes de la nixtamalizacin, el maz y la cal; esclarecer los
mecanismos de la nixtamalizacin en trminos biolgicos (de la transformacin de
377

la gramnea en nixtamal), fsicos (tiempos de coccin, combustibles) y qumicos,
donde destacan las prdidas y las ganancias en el proceso. Finalmente, y
aplicando algunas herramientas conceptuales como la de rea de pautas,
praxema y funcin objetiva, esta microscopa bio-fsico-qumica de la
nixtamalizacin nos provee del primer dato que se tornar en el ncleo de la
relevancia histrica de la tcnica: su funcin objetiva, misma que como hemos
repetido a partir del tercer captulo hasta este cierre puede considerarse como
funcin objetiva aparente (la remocin de cutcula; la eventual bsqueda de mayor
plasticidad en la masa de nixtamal tras la asociacin de esta tcnica con la de
molienda) y la funcin objetiva subyacente, donde destacan principalmente la
adicin de calcio y la restitucin del equilibrio Calcio/ fsforo (Ca: P), la liberacin y
biodisposicin de la niacina y la eliminacin de aflatoxinas, principalmente. El
eslabn entre ambos perfiles de la funcin objetiva es, justamente, el de hacer al
maz digerible. Como ya sabemos, esta funcin objetiva subyacente hace de la
nixtamalizacin una tcnica alimentaria nutracica, que prev enfermedades como
la pelagra, la osteoporosis, as como mejora notablemente el valor nutricional de la
gramnea. Segn nuestra propia clasificacin, la nixtamalizacin sera una tcnica
alimentaria de prevencin consuntiva.

La parte dinmica de nuestro modelo se dirige a entender el movimiento histrico
de la nixtamalizacin, segn la cual predispusimos la idea de evolucin
tecnolgica. Las implicaciones dentro de un modelo coevolutivo habran de ser, en
primera instancia, slo de carcter analtico, concerniente a los caprichos, criterios
y conveniencias del investigador. Las entidades con las que quisimos relacionar la
evolucin tecnolgica de la nixtamalizacin fue entre el maz, la materia prima del
nixtamal, y sus creadores: los pueblos mesoamericanos. Sin embargo, el nivel de
interaccin en esta coevolucin de tres entidades claramente diferenciadas nos
indic la pauta clave para caracterizar la evolucin tecnolgica: sta opera como
un enlace coevolutivo entre la evolucin orgnica y la evolucin sociocultural. En
este caso es la evolucin tecnolgica una parte significativa del enlace entre la
evolucin del maz va domesticacin y la evolucin sociocultural de Mesoamrica.

Lo que concluimos de este mecanismo de coevolucin tripartita fue que, en
realidad, los tres procesos de evolucin por separado implican siempre
interacciones coevolutivas, pues el maz, en primer lugar, es una especie
domesticada, producto de la intervencin humana
506
; los pueblos mesoamericanos
dependen de un influjo energtico que slo un cultivo de subsistencia como el
maz
507
podra sustentar. Por su parte, la nixtamalizacin est inmersa siempre en
esta relacin objeto-sujeto de la que es parte toda tcnica; mas su importancia,
allende la subsuncin a sta o a aqulla entidad, es que es ella la que hace
consumible al maz. Sin la nixtamalizacin, sta gramnea no podra ser un cultivo

506
Aspecto que la contrastacin arqueobotnica podra contradecir cuando encuentren algn
ejemplar silvestre de la gramnea.
507
Pero que, a diferencia de los monocultivos, permite la coexistencia y el desarrollo con otros
cultivos a travs de la milpa.
378

de subsistencia ya que dicha tcnica resuelve, asombrosamente, algunas
deficiencias nutricionales importantes que tiene la Zea mays.

Esta es, probablemente, una de las lneas conclusivas ms importantes de esta
investigacin.

Ahora bien, la otra parte del modelo, que descansa sobre el supuesto (cada vez
ms confirmado) de la relevancia histrica de la nixtamalizacin, es el de las
derivaciones catastrficas, conjuncin entre evolucin multilineal, multicausalidad,
posibilidad, contingencia, azar, catstrofes y caos.

La idea de las derivaciones catastrficas implica construir mltiples lneas de
desenvolvimiento histrico a propsito de un fenmeno a indagar, en este caso los
orgenes de la nixtamalizacin o, como lo hemos llamado considerando el talante
tcnico de sta, la tecnognesis; la tecnognesis de la nixtamalizacin.

En estas derivaciones catastrficas planteamos diversos desenvolvimientos, tesis,
supuestos y contrastaciones: la posibilidadarriba mayormente desarrollada de
que la nixtamalizacin fuera en realidad accesoria o histricamente irrelevante; el
de la concatenacin azarosa de las tcnicas que componen la secuencia en la que
est inscrita la nixtamalizacin; el de la molienda como antecedente; el de la
bsqueda de las fuentes de calcio; el de la nixtamalizacin como producto del
ingenio femenino; el de la unidad domstica como el escenario por excelencia de
la nixtamalizacin; el de las contrastaciones arqueolgicas y atropofsicas
necesarias para fechar la tecnognesis de la nixtamalizacin, por ejemplo
mediante la bsqueda de adherencias de cal. En estas derivaciones catastrficas
los supuestos y las tesis centrales son: que la nixtamalizacin surgi de manera
independiente a la molienda y su objeto fue hacer ms digerible la gramnea; que
la nixtamalizacin optimiza el consumo y el aprovechamiento nutricional del maz,
teniendo as una particular incidencia de la evolucin social mesoamericana; y, la
implicacin coevolutiva que da el indicio tecnogentico ms relevante, es que si,
por un lado, en trminos racionales-conductuales (tal como hace la HBE
508
), la
domesticacin se desarrolla en torno a especies que pueden ser ptimamente
aprovechadas y la nixtamalizacin, por otra parte, optimiza el aprovechamiento
alimentario del maz: entonces, es posible que exista un vnculo entre la
domesticacin del maz y la tcnica de coccin alcalina.

La otra parte dinmica del modelo, centrada en la averiguacin de la relevancia
histrica de un determinado elemento, apunta hacia insercin de dicho elemento,
en este caso la nixtamalizacin, en una serie de redes causales o, mejor dicho, en
varios segmentos de una red causal. La red causal nos permite conocer el papel
que tuvo la nixtamalizacin ya sea como causa, condicin o reforzador causal.
As, despus del anlisis de los procesos del surgimiento de la agricultura y de la
formacin de los Estados, las sociedades estratificadas y los centros urbanos,

508
La Ecologa Humana Conductual.
379

concluimos que, de hecho, la nixtamalizacin es un reforzador causal en la trama
que concatena a los procesos atrs mencionados.

Finalmente hay que hacer una aclaracin que siempre tendra que hacer toda
antropologa materialista
509
: la mente, la conciencia, la ideologa y la dimensin
simblica tienen un papel determinante en la vida social. Esto se puede encontrar
en obras de antroplogos como Marvin Harris y su Materialismo cultural, as como
en Adams y La red de la expansin humana.

En el caso de la nixtamalizacin hemos destacado la importancia de la dimensin
mental no slo a partir la inclusin constante de las dimensiones emic/ etic a la
guisa de Marvin Harris; de las tipologas y las proyecciones mentales respecto de
la tecnologa y, sobre todo, de un aspecto fundamental respecto del conocimiento,
del conocimiento indgena en este caso: su transmisin cultural
510
y el hecho de
que la tecnologa, por lo pronto, es conocimiento cristalizado.

Por otra parte, en nuestro tratamiento del Contacto y del gramneo-antagonismo
entre el trigo y el maz el pan y la tortilla, la dimensin simblica se hace
manifiesta al engarzar a dichos cereales como smbolos histricos de afirmacin
identitaria, connotando adscripciones tnicas, de raza, de clase.

En realidad, dicha dimensin nunca desaparece del plano, se mantiene all
dndole vida a la vida material.

En resumen, la aplicacin de este modelo, desde su estructura esttica como
diagrama de cuerpo libre deshistorizado, hasta el mecanismo coevolutivo, las
derivaciones catastrficas y las redes causales, permite ir haciendo una serie de
hallazgos que en su correspondencia con los supuestos exhiben, una vez ms, la
relevancia histrica de la tcnica de coccin alcalina.

Empero, todo modelo es perfectible y esta condicin se evidencia a partir de los
rasgos problemticos no slo del modelo, sino de los bices empricos que
pudieran poner en entredicho a ste, los problemas de la eleccin terica y de las
respectivas propuestas que de sta se erigen.


4. Apreciacin autocrtica

No es descabellado pensar que la crtica sea una condicin ineludible en la
produccin de conocimiento cientfico. La renovacin terica, a travs de la
contrastabilidad, de la superposicin de premisas, supuestos e hiptesis son
movimientos requisitorios no slo para cualquier postulacin terica venidera, sino
para captar con justeza crtica las nuevas propuestas y las tradiciones.

509
A menos que se ostente un materialismo monista.
510
Lo que en el enfoque coevolutivo William Durham entiende como memes, partiendo de Richard
Dawkins.
380


Es nuestra conviccin que lo mejor sera que ese primer movimiento crtico emerja
en el mismo centro de origen del objeto de dicha crtica, es decir, hacer una
autocrtica. Un modo inicialmente con cierto nimo retrico para provocar esta
reflexin es pensar en posibles objeciones que proviniesen de fuera de esta tesis.

a) Heterodoxia e incompatibilidad en el eclecticismo terico?

Una primera objecin podra apuntar al asunto del eclecticismo terico, postura
que de algn modo nuestra investigacin ostenta. Las crticas al eclecticismo
terico la mayora de las veces provienen de la reticencia de las identidades
tericas bien afirmadas hacia las conjugaciones de mltiples perspectivas (ora
eclecticismo), tratando de apelar a las posibles contradicciones, incompatibilidades
y heterodoxias.

En nuestro caso, aunque hemos apuntado hacia una postura cientfica y
evolucionista, tambin nuestro evolucionismo propende hacia el materialismo,
tanto histrico como cultural, y por lo tanto no creemos posible prescindir de Marx,
Braudel o Marvin Harris. Asimismo, las aportaciones de la complejidad, el
estructuralismo y la teora de las resistencias nos resultaron de gran utilidad.

Desde luego, existen mrgenes y zonas donde las incompatibilidades tericas se
manifiestan. Por ejemplo, es sabido que la Teora de las Catstrofes, como la
postula el mismo Thom, es incompatible con el pensamiento evolucionista
511
. O
tambin podra criticarse que hayamos seguido a Jon Thompson (2004 [1994]) en
ignorar la pugna entre ecologa y evolucin, si bien pensamos que dicha oposicin
careca de fundamentos en el terreno estrictamente teortico, ms all de una
disputa entre tradiciones en la biologa.

Por otra parte, los influjos estructuralistas en algunos de nuestros argumentos
podran provocar cierta repulsin por parte de los evolucionistas ms duros.

La heterodoxia, por su parte, se convertira en un juicio imputable a raz de nuestro
bricollage terico. Sin embargo, poseemos dos argumentos para defenderlo. El
primero es que con una perspectiva catica y multicausal lo que se pretende es
obtener diversas perspectivas posibles sobre un fenmeno, si una perspectiva la
proporciona la ecologa humana conductual, otra el despotismo hidrulico

511
En su opus magnum, Estabilidad estructural y morfognesis: Ensayo de una teora general de
los modelos (Thom 1987 [1977]), Thom acusa cierto finalismo en los argumentos de la estocstica
evolutiva: si, impulsados por un sentimiento comprensible de insatisfaccin intelectual, le
preguntamos por qu ese proceso es visiblemente beneficioso para el metabolismo de la planta [se
refiere al caso de la orientacin de las horas de algunas plantas hacia la luz], el bilogo no dejar
de aducir un principio de seleccin: las plantas en las que una mutacin accidental determina ese
proceso se benefician con una ventaja y, por seleccin natural, quedan eliminadas aquellas que no
disponen de ella. Este argumento perezoso y completamente inverificable es en realidad el nico
de que se dispone para dar razn de la finalidad biolgica. Y sin embargo, la finalidad biolgica
lanza al espritu un desafo que merecera recogerse con otros medios (Thom 1987 [1977]: 292)
381

wittfogeliano y otra el estructuralismo y su apuesta por las disposiciones mentales,
de lo que se trata es de verterlas a las tres y conocer su grado de plausibilidad y
exclusin mutua.

Hemos usado los conceptos a nuestra conveniencia, es cierto. Pero hemos
indicado sus contextos o centros de origen: sabemos por ejemplo que el
concepto de catstrofe como lo trabaja Ren Thom exige una formalizacin
topolgica, y que el azar constructivo de los fractales no puede prescindir de la
matemtica no-lineal en su sentido ms puro. Pero una parte ms maleable de
estos conceptos puede encontrar cabida en teorizaciones de otro tipo, las
antropolgicas; verbigracia, las explicaciones histricas a la sazn del
evolucionismo.

La incompatibilidad terica, adems, se presenta justamente en el grado de
exclusin de los tipos de explicacin relativos a un fenmeno: el argumento
estructuralista versus el materialista cultural en torno a la alimentacin podra ser
uno de estos casos de incompatibilidad, aunque, como hemos sostenido, lo mental
y lo simblico no tienen ninguna necesidad lgico-epistmica para escindirse de la
dimensin material de la vida social.

Nuestro trabajo se desarroll ms bien como una extraccin conceptual de
diversas teoras, o bien en la seleccin de granos para conseguir una variedad
(propuesta terica) nueva.

Pero aqu se hacen palmarios los lmites de toda retrica: nadie est exento de la
contradiccin terica; nadie est exento de no ser vctima de incompatibilidades
tericas, as sea que se promulguen posturas anti-eclcticas, o eclecticismos
heterodoxos justificados. Siempre habr anomala, resquicios de la lgica, y as
posibilidad de que la contrastacin o dicho sea popperianamente la falseacin
(o falsacin) den al traste con respecto de las propuestas que se hacen. En ese
sentido, cabe decir que ninguna investigacin est acabada, siempre puede
decirse algo ms y reformular, recular.

Buena parte de esta investigacin se concentr en la construccin de un edificio
terico que ms tarde podra ser habitado por referentes empricos y transformar
ese mismo edificio. Es un punto de partida, en realidad. Y es la empiria la que
puede hacer evidente las piedras angulares de este edificio terico; pero tambin
la que puede encontrar grietas, columnas debilitadas y bases mal cimentadas. La
empiria puede ser tambin concebida como la base de la teora; pero esta
metfora posicional no tiene porqu ser del todo correcta: hay una constante
interrelacin en espiral entre teora y empiria.

Y es en este punto donde tambin pueden irse formulando las objeciones crticas
ms fuertes.



382

b) Bases empricas

La antropologa suele atenerse a la idea de que las dimensiones de la empiria son
exclusivamente provistas por el trabajo de campo. En alguna medida es cierto.
Pero las investigaciones inter-disciplinares, como es el caso, tambin apuntan a
otro tipo de recursos empricos: las fuentes documentales, en el caso de las
exploraciones historiogrficas, lo que fue uno de nuestros sustentos ms
significativos en la investigacin
512
. Por otro lado, la empirizacin de toda
investigacin en ciencias sociales est condensada en los referentes a estudiar:
son ellos los que anclan en la realidad a las ideas y teorizaciones.

Esta tesis, como puede observarse desde su primer prrafo hasta este punto,
tiene una fuerte inclinacin terica. Una parte de su aportacin reside este tenor.
La otra en la eleccin emprica del objeto de estudio que ha sido muy poco
estudiado de manera directa, siendo ms bien residual en los estudios
arqueolgicos y en recuentos etnogrficospor ejemplo, el de Ruvalcaba (1987).

A diferencia de una gran mayora de estudios antropolgicos, la base terica no se
conforma a partir de un caso etnogrfico ni es, as, un estudio de comunidad. Los
porqus de esto los hemos expresado ya en nuestra justificacin del
emplazamiento espaciotemporal: la tcnica de nixtamalizacin se ha presentado
en diversas locaciones, y temporalidades, presentando en ambas dimensiones un
rango demasiado amplio. Por otra parte, aun y cuando podemos suponer que la
nixtamalizacin posee sus variaciones locales y particularidades culturales, un
enfoque generalizador es el que nos permite apreciar en su justeza a la tcnica de
coccin alcalina como un problema de relevancia histrica, social y cultural.
Empero, es probable que un referente etnogrfico acotado brindara un material de
anlisis rico y que una analoga etnogrfica multisituada planeada con mayor
sistematicidad articulara las ideas tericas aqu propuestas: afianzndolas,
comprobndolas, rechazndolas, afinndolas.

Como dijimos este estudio es un punto de partida, una exploracin sobre los
caminos y las posibilidades que eventuales investigaciones sobre la
nixtamalizacin (nuestras o de otros) podran calzar, o no.

A diferencia del trabajo etnogrfico strictu sensu que, en definitiva, podra mejorar
y robustecer esta proyeccin terica y que podra considerarse como una
ausencia en la investigacin, nuestro asidero emprico tambin est centrado en
nuestra bsqueda de fuentes para la historia de la nixtamalizacin, en fondos
documentales diversos como el Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX (AGN/
M), Ramo del Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal (AGN/ M), Fondo
de Aguas Nacionales (AHA), Fondo de Aprovechamientos Superficiales (AHA) .
Esta es tambin una tesis de carcter histrico, pero con una perspectiva

512
Como podr advertirse por el captulo cuarto y los anexos.
383

antropolgica
513
. Aunque no hay que olvidar que los expedientes nunca son
suficientes: siempre habr otros fondos que explorar en otros archivos.

En definitiva, diversas dimensiones empricas (en campo y en archivo) pueden
seguirse trabajando para la historia de la nixtamalizacin y la comprensin de su
relevancia histrica y sociocultural. Esta tesis, sin duda, puede calificarse de
terica, al menos en los primeros dos captulos; pero teora y prctica (dimensin
emprica) no son opuestos ni un perfil est en detrimento del otro.

Aunque ciertamente hay que tener siempre el cuidado de no adecuar a la fuerza
las observaciones tericas a la evidencia emprica; lo que pareciera,
desafortunadamente, un peligro constante de toda antropolgica, como sealara
Carlos Reynoso
514
, por cierto distinguido terico:

A veces parecera que los antroplogos arman sus teoras, tonifican sus
observaciones y orientan sus carreras segn sea el estilo cultural del pueblo que
consiguen en el reparto. Los conflictivos Ndembu hicieron pensar a Victor Turner
en trminos de procesos de crisis y dramas sociales, mientras los Lele de Kasai
con sus prohibiciones inspiraron a Mary Douglas estudios de contaminacin y
tab. Cabra especular que si a Merriam le hubiera tocado en suerte trabajar entre
los Kpelle y los Vai de Liberia, los Dan de Cte de Ivoire, los Dagbamba de Ghana,
los Yoruba o los Tiv, de Nigeria, los Baganda de Uganda o los Basotho de
Sudfrica quiz su antropologa de la msica hubiera sido distinta. (Reynoso
2006b: 127-128)

As como los campos del saber antropolgicos e histricos en este caso son
inagotables, lo es tambin la posibilidad de seguir teorizando y contrastando y de
pensar qu repercusin tiene una dimensin sobre la otra.


c) Conceptos y perspectivas faltantes

A estas alturas existen, tambin, algunos aspectos que ahora creemos habran
sido de utilidad para su introduccin en el anlisis. Adems de mayor basamento
emprico, etnogrfico e historiogrfico, en el terreno terico habran sido de utilidad
algunas herramientas. Pensamos en particular en dos nombres: atractores
extraos e informacin.

El atractor extrao hubiera funcionado bien respecto de los conceptos extrados
del paradigma de la complejidad, pues explica en parte las fluctuaciones de lo
catico, por ejemplo en los trminos de las ecuaciones logsticas expuestas en
nuestra introduccin.


513
Aunque tambin puede considerarse de carcter etnohistrico lo cual en realidad no
objetaramos
514
Si bien su observacin es relativa a la antropologa de la msica ciertamente es expansiva a
otros campos de la disciplina e incluso a cualquier ciencia en general.
384

La nixtamalizacin quizs hubiera podido ser concebida como un atractor extrao
que guiara, de algn modo, el decurso evolutivo y catico mesoamericano.
Aunque en este caso se hubiera hecho ms imperiosa la necesidad de traer a
colacin un ejercicio de graficacin.

El otro concepto que desgraciadamente consideramos que hubiera sido necesario
introducir es el de informacin. Hemos visto cmo la nixtamalizacin es materia y
energa a la vez, en un entendimiento termodinmico de la tcnica. Sin embargo,
tambin es sabido que adems de la materia y la energa otra entidad fundamental
es la de informacin, que representa uno de los flujos ms importantes entre los
sistemas y su entorno.

Empero, creemos que no prescindimos del todo de esta idea, pues de alguna
manera est presente el acercamiento hacia la dimensin del conocimiento,
heredado culturalmente, que se condensa en la tecnologa. All est presente la
informacin, aunque no hecha explcita en tanto categora.

Queda para la posteridad forjar un mecanismo coevolutivo que incluya esta
dimensin del conocimiento humano caracterizado termodinmicamente como
informacin
515
.


d) Prospectiva

Dgase una vez ms: esta investigacin cierra una fase, pero la historia
antropolgica de la nixtamalizacin puede darnos nuevas sorpresas en su estudio
tanto historiogrfico como etnogrfico.

Son varios los asuntos que nos hubiera gustado profundizar ms, en la bsqueda
de otro tipo de fuentes y referentes, que habra que estudiar para la historia de la
nixtamalizacin. Puntuariamente, hemos pensado en los siguientes:

El eslabn perdido del molino de mano en las sucesiones de la evolucin
tcnica de la nixtamalizacin
La sistematizacin de las diferencias y particularidades locales y regionales
en cuanto a la tcnica de la nixtamalizacin
La contrastacin y averiguacin emprica y etnogrfica con respecto de
otros tratamientos alcalinos, como los descritos por Katz, Hediger y Valleroy
(1974).
La ejecucin de modelos cuantitativos para tener un conocimiento ms
afinado de las transiciones tecnolgicas en lo tocante a la industrializacin y
urbanizacin y su relacin con los Molinos de Nixtamal.
La exploracin de la relacin entre los posibles centros tecnogenticos de la
nixtamalizacin y los centros de origen de domesticacin del maz.

515
Aunque, como ya dijimos, esto ya lo ha hecho William Durham.
385

La afinacin respectiva de las teoras de las catstrofes, el caos y la
estocstica en un plano de proyeccin y graficacin; o bien el uso de otras
herramientas complejas como los autmatas celulares para la inspeccin
histrica.
La concatenacin de dos modos de entender la coevolucin: el que
propende a mirar las disposiciones gentico/ culturales con aquel que se fija
en el enlace de la evolucin tecnolgica (Rindos, Mndez). Sera
interesante, en este caso, que se realizara una investigacin para saber si
hay algn tipo de dimensin gentico-epigentica en el consumo de maz
nixtamalizado; o bien ver que la evolucin tecnolgica a la postre terminara
incidiendo en la coevolucin cultura-genes. Este es sin duda un camino a
explorar.
Ahondar en la historia social a propsito de las connotaciones del maz
nixtamalizado en particular y ligarlo con cuestiones de resistencia,
subalternidad y hegemona.
Indagar sobre el espectro econmico en lo tocante al maz nixtamalizado.

Y, en realidad, los temas son inagotables; existen pues muchos ms modos para
comprender la historia de la nixtamalizacin y ste es un comienzo, una invitacin.



e) Riesgo ptolemaico

Probablemente sea un riesgo de toda investigacin, pero especialmente de
aquellos que prestan especial atencin a un determinado rasgo cultural y que,
adems, intentan comprenderlo sistmicamente
516
. En otro momento (Mndez
2009: 438) advertamos que este tipo de investigaciones podan llevar a una
suerte de riesgo ptolemaico, haciendo alusin al sistema geocntrico de Claudio
Ptolomeo, quien, al verse cautivo de un tpico error de la perspectiva del
observador, supuso que la tierra era el centro del Universo.

Transportando la analoga astronmica, el riesgo ptolemaico que corren este tipo
de investigaciones es la de un sobredimensionamiento de su objeto de estudio. A
tramos, podra parecer que la insistencia en la relevancia histrica de la
nixtamalizacin pudiera propender hacia dicho riesgo, si bien hemos esgrimido
constantemente las respectivas justificaciones.

Nuestra interpretacin histrica se hubiera visto presa de dicho riesgo si, por
ejemplo, hubiramos puesto a la nixtamalizacin como vera causa, necesaria e
ineluctable, en la red causal respecto del surgimiento de la agricultura y de la
formacin del Estado, las sociedades estratificadas y los centros urbanos.


516
Y con sistmico no nos referimos nicamente a la TGS.
386

La tcnica de coccin alcalina s juega un papel en dichas redes causales, pero
como reforzador causal no como el foco rector de Mesoamrica, ni como el centro
del Cosmos.

Dicho sea en tono metafrico, ms que una preocupacin por el centro del
Universo, aqu nos interesan las constelaciones y las interrelaciones existentes
entre los cuerpos celestes.

Como dira Claude Lvi-Strauss: el antroplogo es el astrnomo de las ciencias
sociales (1987 [1959]: 389).


5. Toda teora se construye sobre algo

Nanos gigantium humeris insidentes
517
, algo que nunca nadie debiera olvidar. Se
discute si esta frase debe atribursele a Newton, de Chartres o Kepler, pero lo
esencial es que apela a que toda teora se construye sobre algo. Que siempre nos
anteceden, que alguien tuvo que construir una base para que alguien acomodara
sobre sta un nuevo ladrillo en el edificio de la ciencia.

Hemos destinado este ltimo espacio de la tesis a hacer patente nuestra deuda, a
nombrar a nuestros gigantes, a reconocer sus bases, que es desde donde
nosotros hablamos.

Charles Darwin y Karl Marx son, probablemente, los gigantes sobre los que
estamos parados nosotros; aunque a estos antecedan otros gigantes como Hegel,
David Ricardo, Lamarck y Buffon. Hablamos de Darwin y Marx no slo por ser
genios insignes del siglo XIX y por descubrircomo dijera Engels en su discurso
ante la tumba de Marx el uno la ley del desarrollo de la naturaleza y el otro la ley
del desarrollo de la historia humana (Engels 1955 [1883]), sino adems porque de
all parten las tradiciones antropolgicas de las que emergen el neoevolucionismo
y el materialismo en antropologa, la antropologa energtica y la historia material.

Manifestbamos en el primer captulo, al hablar de la tradicin materialista
cultural
518
en la etnohistoria mexicana, que este trabajo procuraba adscribirse a
los estudios, investigaciones y trabajos de Paul Kirchhoff, Pedro Armillas, ngel
Palerm y Teresa Rojas Rabiela conectados ellos con Leslie White, Julian Steward,
Eric Wolf y, ms tarde, Richard N. Adams.

As, un propsito suplementario de nuestras pesquisas era rendir homenaje a
estos grandes antroplogos, continuar con preocupaciones clave como el modo de
vida en Mesoamrica, la agricultura, las bases materiales, las explicaciones

517
Enanos sobre hombros de gigantes. Agradezco a Luis Vzquez por darme esta idea, una
perfecta salida a una investigacin que se edifica sobre grandes tradiciones.
518
Reconocemos, de nuevo, cualquier posible abuso nuestro en esta denominacin.
387

histricas, la produccin terica y, tambin, la actitud crtica. Esperamos haber
cumplido aunque fuera parcialmente con este objetivo.

Pero mayor homenaje an, como dijera Warman con respecto de los
campesinosesos inventores del maz y sostenedores de este pas es el que
se le quiere rendir a las mesoamericanas y mesoamericanos que, con su ingenio,
con la particular agudeza de su ciencia de lo concreto, crearon la nixtamalizacin.

Su invento no slo nos provey de una revolucin alimentaria sin precedentes,
sino de un acicate para el pensamiento, para trasplantar la larga y bella imagen de
la secuencia tcnica que va desde el labrado hasta la tortilla como un modelo para
el razonamiento, la duda, las inquietudes y los hallazgos. Terminemos justo como
empezamos, admitiendo que la metfora es conocimiento, que la metfora es
inevitable.

































388
















































389



















NEJAYOTE
(Anexos)



























390

DOCUMENTO 1

UNA MQUINA PARA MOLER MAZ MOJADO Y QUE SUPLE
VENTAJOSAMENTE AL METATE, de Jos Gallardo
Ramo de Patentes y marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 3, Expediente 317

Foja 1

Ao de 1857
Seccin 2da N. 526
Privilegios Exclusivos
Sobre el pedido por D. Jos Gallardo para introducir un aparato que ha inventado
para moler maz mojado y que supera ventajosamente el uso del metate.

Foja 2

Num. 31
Pondera una representacin de D Jos Gallardo y un diseo de aparato pa moler
maz mojado, solicitando privilegio exclusivo por quince aos.
Esmo Sr.
Tengo la honra de acompaar a V. E. una representacin que le dirige D. Jos
Gallardo, natural y vecino de esta ciudad, y el diseo del aparato a que se contrae,
destinado a moler maz mojado con la prontitud y aseo que es difcil, si no
imposible, encontrar en el sistema comun de metates.
Por razon de las ventajas que se indican en la citada representacion, y de la
conveniencia que resultar al pan, de que se premie o proteja a los mejicanos
aplicados a inventos y trabajos tiles, no puedo dejar de recomendar eficaz y
respetuosamente al Esmo. Sr. Presidente por el muy apreciable conducto de V.E.,
la solicitud mencionada del Sr. Gallardo.
Dios y Libertad.
Veracruz Marzo 20 1857
Jos de Empouran

S. Ministro de Fomento

Foja 3

Exmo. Seor
Jos Gallardo, natural y vecino de esta Ciudad, con el debido respeto V. E.
expone: que hace algunos das tuvo el honor de dirigirse al Exmo. Y digno
Presidente de la Repblica, manifestndole que tena combinado un aparato para
moler maz mojado con la prontitud y aseo que no es posible hallar en los
instrumentos llamados metates que tantos siglos hace estn en uso en el pas y
que habindose dignado contestar su carta el Exmo. Seor Presidente dicindole
que en este asunto deba esperar apoyo del Supremo Gobierno puesto que le
hacia saber haba asignado un prmio para a que el que presentase un aparato
para molienda de maiz que tanto hace trabajar a las mugeres y que este fin se
391

dirigiese por el conducto respectivo, lo hace ahora, diciendo: que habiendo
formado un mecanismo por el cual se maniobra el efecto de moler maiz mojado, y
teniendo a la vez un medio fcil y secado para la elaboracin de las tortillas que
con esa masa se hacen, y que sirven de pan millones de personas en la
Repblica, se dirije a V. E. manifestndole que presenta esto una mejora de
consideracin, para que innumerables familias puedan con este artculo hacer un
gasto serio con menor de lo que lo hacan ntes, gozando a la vez de limpieza que
quedara demostrada en la fabricacin: que esfuerza que V. E. tena en
consideracin que el que suscribe no adelantar,. Da con una obra, si
cualesquiera personas planteasen des el mecanismo de que se hace alusin:
que lo considera propiedad suya, y que por lo tanto va afuera molestar la
comprada atencin de V. E. , suplicndole se sirva en adelante, si tiene por
bastantes las razones expuestas, privilegios exclusivo para introducir en el pas,
por quince aos, el aparato para moler maz mojado de que tiene el honor de
acompaar a V. E. en pliego cerrado un diseo explicado, y el derecho de
engendrar acciones para que se extienda en la Repblica.
Por lo expuesto,
A V. E. ruega se digne a acceder esta su peticin, en lo que recibir merced y
gracias.
Veracruz, Marzo 19 de 1857,

Esmo Seor,

Jos Gallardo.

Foja 4 y 5
E. S.
Me he impuesto por los peridicos de la solicitud hecha por el S. D. Jos Gallardo
vecino de Veracruz, pidiendo privilegio exclusivo para el uso de una mquina que
ha inventado para moler maz mojado y hacer tortillas.
Penetrado de lo til que ser un aparato destinado ese fin, he conseguido en
esta ciudad que se muela maz mojado en un metate ms grande que los
comunes dando la mano, por medio de un pndulo el mismo movimiento que
recibe de la muger, igualmente se han hecho tortillas por medio de dos cilindros,
engranados entre s, y que reciben del mismo pndulo su movimiento de
rotaciones.
Ignoro si este aparato cuyo diseo remitir a V. E. es caso necesario, bastar para
que no se acceda la solicitud del Sr. Gallardo; ms sin nimo de oponerme
ella, mi deseo se limita que no se haga de su invencin un monopolio; y as ya
no se pudo ofrecer un premio al q hiciera el descubrimiento, como otra vez inici
V. E. lo menos querra que el Gob. comprara el suyo al S. Gallardo, para que el
pblico hiciera uso de l con entera libertad.
A lo que a otras veces he expuesto a V. E. sobre la utilidad de esa invencin, solo
aadir ahora una refleccin que debe pesar mucho sobre el nimo del E. S.
Presd porque demuestra la influencia muy grande que ella ejercer en la
ilustracin y consiguiente moralidad del pueblo.
392

En los pases en que la gente del campo se alimenta con pan, las mugeres
desempean ciertos trabajos ligeros, como depositar la semilla en la tierra,
aparentar rebaos, auyentar las aves de los leadores, transportar objetos de
poco peso, mientras en el nuestro, estando las mugeres perpetuamente ocupadas
en moler maz, hay necesidad de encomendar esos trabajos a los nios, los
cuales por consiguiente no pueden concurrir la escuela. Me consta por
experiencia propia que, aun cuando se establezcan escuelas gratuitas en las
fincas rsticas y aun cuando la autoridad los propietarios tomen el mayor
empeo porque asistan a ellas los nios, ya premindolos ellos ya castigando
sus padres, nunca lo pueden conseguir por no haber quien los instituya en los
trabajos que se les tiene dedicados. Parece pues una paradoja, pero es clara
verdad, que mientras el alimento de cada familia . Las mugeres de ella misma y
sigan hacindose las tortillas por el mtodo tardo y penoso hasta hoy usado, los
habitantes de los campos, es decir el mayor nmero de los que tiene la Repblica,
no sabran leer ni escribir ni aun conoceran sus principales deberes como
cristianos y como ciudadanos.
Confio pues en que el Smo Gob. har un ligero esfuerzo a favor de una clase tan
numerosa, y comprar el descubrimiento del S. Gallardo, dandole en seguida la
publicidad correspondiente.
Reitero a V. E. las protestas de mis consideraciones y aprecio.
D y E, Aguado, Abril 18 de 1857
Jesus Feran

E. S. Ministro de Fomento.

Foja 6 y 7


Esmo Sr.
He recibido el atento oficio de V. E. fecha del 27 del mes de Abril y me del que
del Dr Agente de ese Ministerio en Aguas Calientes, relativo una solicitud de
privilegios exclusivos para el establecimiento de un aparato que muele el maz
mojado convirtindolo en masa para hacer el pan llamado tortilla.
Los sentimientos filantrpicos que a favor de las clases menesterosas manifiesta
el Sr. Agente de ese Ministerio en Aguas Calientes se recomiendan por su propia
naturaleza; y el que suscribe deseara sinceramente que hubiese realizado un
pensamiento de inventar un aparato sencillo que estuviera al alcance de toda las
clases, a fin de que lograra la elaboracin de la tortilla como tal facilidad que
produjera su mayor baratura.
Esto quiz lo habra conseguido con las sencillas mquinas que dice ha inventado
una para dar movimiento al metlalpile por medio de un pndulo y otra de dos
cilindros que reciben tambin por medio de ese pndulo su movimiento de
retraccin; pero el aparato de mi invencin solo puede servir para las grandes
poblaciones y para las haciendas de grandes cuadrillas porque su costo aleja su
uso de las clases pobres; y tan lejos estoy de pretender establecer un monopolio
que no he pedido el privilegio como para introducir en el pas mi mecanismo, que
tambin he manifestado estar dispuesto plantear en algunas grandes
393

poblaciones, y vender para que se establezcan en otras y en las grandes
haciendas; dejando siempre en libertad las clases pobres del uso del metate.
Dispuesto estoy vender mi invento al Supmo. Gobierno, pero juzgo que sera,
por una parte, un sacrificio infructuoso (mayormente en las aflictivas circunstancias
del erario) cuando las clases desvaliuedas, el Pueblo, por cuyo bienestar se
desvive el paternal Gobierno, es precisamente el que va recibir un grande
beneficio, puesto que he ofrecido dar a menos precio que hoy da las tortillas y
elaborarlas con mayor aseo.
El Esmo Sr. Presidente de la Repblica y V. E. pueden comunicarme sus
supremas resoluciones, que procurar acatar siempre aun con perjuicio de mis
intereses, porque no me anima otro deseo que el de contribuir con mis pequeos
los grandes y nobles esfuerzos del S. E. por la felicidad de nuestra desgraciada
patria cuyo suerte le ha sido encomendada por la Presidencia.
Me sirve de la mayor satisfaccin al contestar al citado oficio del V. E. protestarle
toda mi respetuosa y atenta consideracin.
Dios y Lib. Veracruz,
Mayo 8 de 1857
Jos Gallardo
Esmo Sr. Ministro de Fomento, Mxico



Foja 8
Ministerio de fomento
Seccin 2da

El agente de este Ministr. en Aguascalientes dice este Ministro com fcha. 18 del
corrte. lo siguiente
(...Me He impuesto por los peridicos...)
Y lo transcribo V. para su conocimiento y con el fin de que con su visto alegue lo
que se crea convenir a Ud. []
Dios Mxico Abril 27 de 1857















394
















































395

DOCUMENTO 2:

MQUINA PARA HACER TORTILLAS, de Julin Gonzlez
Ramo de Patentes y Marcas del Siglo XIX, AGN/ M, Caja 5, Expediente 375,
Expediente


Foja 1

Ao de 1859
Seccin 2 N. 602.
Apuntado en el libro de aciertos bajo el no. Pag-2.
Privilegios.
Sobre la solicitud del D. Julian Gonzalez, en que pide privilegio exclusivo por una
mquina para hacer tortillas.
Abril 29.


Foja 2

Exmo. Sr.
Antonio Salas en representacin de D. Julian Gonzalez subdito de S.M. Catlica
ante V.E. con el juramento que presta en terminos legales digo: Que ha
introducido en la Repblica el mismo D. Julin Gonzalez una Mquina para
pulverizar toda clase de granos y sustancias Minerales y otra para fabricar toda
especie de masas pastozas, granos mojados, cuyas mquinas no son conocidas
aqu, como podr verse en la descripcin y diseo que por duplicado acompao
en el adjunto pliego cerrado, segn lo prescribe la ley de 3. de Noviembre de 1858
Que la segunda de estas mquinas ha sido perfeccionada por mi poderante para
aplicarla a la fabricacin del pan de maz o tortillas por cuyas razones recurro a
V.E. para que se me d la correspondiente patente de introduccin y perfeccin de
dichas mquinas que por el trmino de doce aos, pido a nombre del
representado Gonzalez, para usar de ellas en toda la Repblica:
A V.E. suplico se sirva acceder a esta solicitud en lo que har justicia. Mxico Abril
29 de 1859.
Antonio Salas


Foja 3

Sr. D. Antonio Salas
C. de V. Mayo 9 de 1859
Muy Sr. mo y amigo
Por la presente confiero a Ud. poder amplio y bastante, para que a m nombre se
sirva elevar el Supremo Gobierno, en solicitud, impretando de l privilegio
exclusivo por doce aos, para poder usar dos mquinas que he introducido a esta
Repblica, siendo una de ellas, para pulverizar toda clase de Metales, y la otra
396

para moler sustancias pastozas y hacer el pan de maz, segn consta de los
diseos y descripcin que he dado.
Espero el favor de V. Afftmo. S.S.
Julian Gonzalez


Foja 4

Seccin 2

En cumplimiento del anterior acuerdo de V. E. y del art. 13. de la ley de 3 de
Noviembre del ao pp.do, examinado la seccion la solicitud y documentos
presentados por D. Antonio Salas, nombre de D. Julian Gonzalez Sbdito de S.
M. E., pidiendo privilegio exclusivo, como introductor de unas mquinas para
pulverizar granos y metales, y para fabricar toda especie de mazas. La misma
seccin tiene el honor de manifestar V. E. que, con respecto los requisitos
exigidos por los art. 8 y 9 de la mencionada ley, faltan el ndice de las piezas que
deben acompaarse la solicitud, el poder en forma conferido por el interesado
su representante, y una descripcin mas exacta de los procedimientos, pues solo
aparecen los dibujos de las mquinas y la sencilla explicacin de las piezas de
que se compone. Ademas sendo el solicitante sbdito extrangero debido remitir
conforme la prevencin del art. 32. de la misma ley su carta de seguridad que
debe obrar en el expediente, y no lo ha verificado.
Por lo que respecta a las sustancia de la solicitud la seccin observa que aunque
haya alguna diferencia en los aparatos ya se han concedido por este Ministerio
privilegios anlogos al menos con respecto la mquina de pulverizar y por lo que
hace la de amazar, V. E. recuerda que muy poco tiempo ha hubo una cuestion
en esta area entre tres solicitantes sobre ser ya del dominio pblico los aparatos
de la especie de que se trata; habiendose resuelto en este sentido, por todo lo
cual la seccion opina que debe declararse sin lugar la presente solicitud; pero
sugeta su parecer al muy ilustrado de V. E.
Mxico Abril 30 de 1859
M. G. de Tagle

Foja 5

Recib del Sr. Oficial mayor del Ministerio de Fomento dos cuadernos en que estan
los diseos y descripcin de ellos para su reforma.
Mxico Mayo 12 de 1859
Antonio Salas

Foja 6

Exmo. Ser.

Antonio Salas en nombre y representacin de Dn. Julian Gonzalez subdito de S.
M. C. mayor carta de seguridad presente, as como el poder correspondiente V.
397

E. hago presente que habiendo trabajado con y empeo a fin de construir una
mquina para hacer tortillas con el objeto de que este alimento de primera
necesidad salga con limpieza y as desterrando el molesta uso del metate; he
logrado ese fin. El premio de mis esfuerzos y as ocurro a V. E. para que se sirva
concederme privilegio exclusivo por doce aos como inventor de la mquina para
hacer tortillas, lo cual, juro ser verdad, cuyos dibujos y descripciones tengo la
honra de acompaar por duplicado.
A. V. E. suplico se sirva acceder a mi peticin en lo que recibir justicia
Mxico Abril 29 de 1859
Antonio Salas


Fojas 7

Descripcin y aplicacin de las dos mquinas para moler maz mojado y otros
granos y hacer tortillas para las cuales solicita privilegio el C. Julian Gonzalez

No. 1. Mquina moledora
A. A. Cajn, tolba o recipiente en que se introduce el grano mojado, por cuyo
fondo B baja a dos cilindros horizontales de granito o piedra dura
-C. Saliendo ya en estado de maza ms menos gruesa segn se necesite.
Dichos cilindros reciben su movimiento por las dos ruedas D E de las que la
primera puede moverse a mano, y la segunda por medio de una banda de cuero y
aplicable al motor que se quiera.
La rueda D da movimiento los cilindros por medio de la de engrane.
F- los cilindros pueden reunirse o separarse segn el grueso del grano que ha de
molerse por medio de las ruedas pequeas G. G. H.- Y Y chumaceras o varas de
fierro que sostienen el cajn A y sujetan los cilindros C. J J Banco de madera en el
que descanza toda la mquina.

N. 2 Mquina recortadora
Recojido el grano de la primera mquina en estado de masa gruesa pasta se
coloca sta en la tabla diagonal A. y bajando por ella entra los cilindros B B y
llega extendida la pasta al lienzo C en donde hay formas D D que tienen un
movimiento vertical recortan las tortillas por medio de la varilla que une a la rueda
E. _ El lienzo C corre unido por ambos cabos en cuyo centro estan dos cilindros
de madera F F. Toda la mquina recibe su movimiento por medio de las ruedas de
engrane G y por la rueda grande H._ Y es el graduador o regulador de los
cilindros.
As mismo la mquina toda descansa en el banco J J.- Despus de recortadas las
tortillas por medio de las formas D D bajan con el lienzo ancha banda para
tomarlas y llevarlas al horno o tostador.
Mxico Abril 29 de 1859
Julian Gonzalez



398


399


400

Foja 8

ndice de las piezas que presenta Antonio Salas en solicitud de privilegio exclusivo
para una mquina de hacer tortillas de que es inventor su poderante D. Julian
Gonzalez.
1. Una solicitud en medio pliego de papel del sello 3
2. Dos pliegos de explicaciones y descripciones
3. Cuatro hojas de papel de marca con los dibujos de las dos mquinas
respectivas.

Mxico Abril 29 de 1859

Foja 9

En esta fecha he recibido el duplicado de la copia y dibujos de la mquina para
hacer tortillas la que se ha concedido privilegio exclusivo.
Mxico Agosto 2 de 1859
Antonio Salas


Foja 10

Miguel Miramn Gral. de Divisin y Presidente sustituto de la Repblica Mexicana.
A todos los que la presente vienen, sabed: que habiendo declarado por este
Supremo Gobierno a D. Julian Gonzalez inventor de una mquina para hacer
tortillas en virtud de la ley de 3 de Nov. de 1858. Y cumpliendose con todos los
requisitos y formalidades que ella prescribe, he tenido a bien asegurarle por la
presente el derecho exclusivo de su invencin por el trmino de doce aos,
conforme el art. 6 de la mencionada ley, sirviendole de ttulo al presente decreto.
Dado en el Palacio Nacional de Mxico 26 de Julio de 1859 = Miguel Miramn =
El Ministro de Fomento = O. Muoz Lerdo = El E. S. Presidente de la Repblica
concede privilegio exclusivo a D. Julin Gonzalez para una mquina de hacer
tortillas. = Ministro de Fomento= Seccin 2 = Pag 250 $ por gastos de esta
patente. Mxico Julio 29 de 1857 = El jefe de la Seccin = Ing. S. de Tagle =


Foja 11

E. S.

[] no habindose presentado oposicin las solicitudes por D. Julin Gonzalez
que por expedido acuerdo de S. M. el Emperador se aceptaran y fueron
publicadas en los peridicos, podra concedrsele la prrroga del privilegio [] la
maquina de hacer tortillas, y la ampliacin que pidi [] la causa porque el
interesado no pudo poner en planta su invento despus de la concesin y tuvo que
aplazarlo para mejor oportunidad.

401


Foja 12 Y 13

S. Subsrio.

Dos solicitudes presenta D. Julian Gonzalez, con relacin al privilegio exclusivo
que le fue concedido el 26 de Julio de 1859 como inventor de una mquina de
hacer tortillas.
La 1 se contrae manifestar que las circunstancias polticas acaecidas en Mxico
en el ao de 1860 lo obligaron por su carcter de subdito espaol abandonar la
Repblica y pasar a su patria, en cuyo punto permaneci mas de dos aos en
espera del cambio propicio que ha sobrevenido, y que esa carencia forzosa lo
oblig aplazar la realizacin de la mquina de su privilegio, no sin grandes
gastos y perjuicios, siendo el menor de stos, el transcurso de cuatro aos que
extinguido ya su patente, en cuya virtud solicita que S. M. el Emp. se sirva
prorrogarle por el mismo trmino de cuatro aos el referido privilegio, no dando por
corrido el tiempo desde julio de 1859 Asta la fecha.
En la 2 pide nueva patente como mejorador y perfeccionador de la citada maq.
acompaando por duplicado los dibujos y descripcin correspondientes.
Por el art. 36 de la ley de 3 de Novre de 1858 se establece, que pierdan todos los
otros provenientes de esa patente.
1 El que no haya puesto en prctica su descubrimiento o invencin en el plazo de
dos aos, contados desde el da en que se expidi la patente, que haya cesado
en espacio tambin de dos aos consecutivos en trabajar con el objeto de la
patente, menos que en uno u otro se justifique satisfaccin del Gob. general, la
causa faltante que se lo haya impedido.
2 Si el privilegio no importare la ereccin de una fbrica u otro establecimiento de
trabajo diario y continuo, sino la ejecucin de obras en diversos lugares y que
surjan contratos previos con los propietarios encargados por la falta de aplicacion
en tres aos.
Conforme al expreso tenor de este art. Podra estimarse caducado el priviletio;
pero como se dejo la discrecin del gob calificar el caso en que por causa
bastante haya estado impedido el concesionario de llevarlo efecto, parece que
antes de cometer el negocio del conocimiento y reduccion de S.M. el Emperador,
debe instruirse a Gonzalez que justifique los motivos que lo obligaron a separarse
de la Repblica y imprender la plantacin de la mquina, porque mi juicio, no
basta su impedimento.
En cuanto a la nueva patente que solicita como mejorador y perfeccionador de la
citada mquina, segn los dibujos y descripciones que presenta, aunque el art 23
de la misma ley permite su expedicin, relacionandola con la primitiva patente, el
art 24 contiene la restriccin de que solo en el primer ao, contado desde la fecha
en que aquella fue expedida, podr obtener la reperfeccion adicin; de manera
que este punto viene estar ligado con el primero, que si se concede gracia por el
lapso de tiempo, no hay inconveniente en aceptar y publicar en los peridicos la
siguiente solicitud para los efectos que expresa el art H de la repetida ley.
Esta es la faz del negocio bajo el aspecto legal; mas considerando por y
atenida la munificencia de nuestro Augusto soberano y las amplias facultades de
402

que se haya investido, bien puede accederse las dos peticiones del interesado,
as porque segn tengo entendido ya est puesta en planta con buen xito la
mquina, como porque no resulta con ella perjuicio de tercero, mayormente se
deja al pblico el recurso de hacer aparicin en los peridicos ambas
solicitudes.
V. S. sin embargo podr servirse acordar lo que estime mas conveniente.
Seccion 2 del Ministerio de Fomento, Mxico Enero 24 de 1865


Foja 14


En acuerdo de 28 de Enero de este ao tuvo bien disponer S.M. el Emperador
que se publicase en los peridicos las dos solicitudes de D. Julian Gonzalez con
relacin al privilegio exclusivo que le fue concedido en 26 de Julio de 1859 como
inventor de una mquina de hacer tortillas
As se verific, y aunque ninguna aparicin rehizo las expresadas solicitudes,
V.E. se sirvi denegar el 20 de Abril ltimo la relativa a la prorroga del tiempo de
los privilegios, hallndose pendiente de resolucin la que se exigiera a pedir
conceder patente o conceda patente como mejorador y perfeccionador de la
referida mquina.
A mi juicio no hay inconveniente en expedirsela, pero circunscrita solamente la
mejora de que hago mencion con la solicitud publicada ya, y de ninguna manera
la que ha introducido segn expresa su presente escrito del 25 del corriente,
porque el art 24 de la ley Seccion 2 .

3 de Noviembre de 1858, dispone que dentro del primer ao contado desde que
se emiti la patente puede obtener el que la adquiri la de perfecc. o adicion al
invento primitivo, y la gracia otorgada por sello a Gonzalez en el referido acuerdo,
se limit a la mejora que se propuso antes introducir.


Foja 15

Enero 31.
Cmplase lo mandado por S.M. el Emperador.

D. Julian Gonzalez ha presentado las dos adjuntas solicitudes con relacin al
privilegio que le fue concedido en 26 de Julio de 1859 como inventor de una
mquina de hacer tortillas.
En la primera de ellas expone que las circunstancias polticas acaecidas en
Mxico en el ao de 1860, lo obligaron por su carcter de sbdito espaol
abandonar la Repblica y pasar a su patria, en cuyo punto permaneci mas de
dos aos en espera del cambio propicio que ha sobrevenido; habindose visto
presionado aplazar la realizacin de la mquina de su privilegio para mayor
tiempo, en cuya verdad solicita que V.M. se sirva prorrogarle el trmino del
403

privilegio por los cuatro aos que han transcurrido sin haberlo podido llevar
efecto.
En la segunda, pide nueva patente como mejorador y perfeccionador de la citada
mquina, acompaando por duplicado los dibujos y descripcin correspondiente.
La seccin respectiva de este Ministerio hace mencin de lo que en el caso
dispone la ley de 3 de Noviembre de 1858, y concluye consultando, que en clase
de gracia y atendida la munificencia de V.M. podr servirse las peticiones del
solicitante, as porque la mquina ya est puesta en planta con buen xito en los
Arcos de Beln, como porque parece que no resulta con ella perjuicio de tercero,
mayormente si se deja al pblico el recurso de hacer oposicin al privilegio
concedido y a la ampliacin que de el se pretende, expresndose as, al
publicarse en los peridicos ambas solicitudes, con cuyo paso vienen correr la
misma suerte que tendran un nuevo curso a una concesin tambin nueva,
mediante la cual someto la aprobacin de V.M. el respectivo acuerdo.



Foja 16

Concedemos por gracia que sea publiquen en los peridicos las dos solicitudes de
D. Julian Gonzalez con relacion al privilegio exclusivo que le fu concedido en 26
de julio de 1859 como inventor de una mquina para hacer tortillas, para que las
personas que se consideran perjudicadas con la subsistencia de dicho privilegio y
la ampliacin que de l se pretende procedan hacer la oposicin que les
convengan, conforme al artculo 14. de la ley de 3 de Noviembre de 1858= Dado
en el Palacio de Mxico a 28 de Enero de 1865 . Maximiliano= El Ministro de
Fomento por mandato de S.M.- La ausencia de E.S. Mtro. De Fomento- El
Subsecretario Manuel Orozco.
Es copia
Mxico Febrero 1 de 1865


Foja 17

Mxico Enero 31 de 1865
Aqu, las dos solicitudes de Julian Gonzalez
Lo que se publica en los peridicos por disposicin de S.M. el Emperador para que
las personas que se consideren perjudicadas con la subsistencia de este privilegio
en la ampliacin que de l se pretende puedan hacer la oposicin que les
convenga, conforme al art 14 de la ley de 3 de Nov. de 1858.

El SubSrio.
Sr. Editor del Diario del Imperio


Foja 18

404

Mayo 15/1865
Debiendo publicarlo para tres ocasiones [] sabiendo de los que pidi privilegios
exclusivos para algn invento, comunica volver incluirlo en el diario del Ymp, las
que present Dn. Julian Gonzalez relativas la mquina de hacer tortillas, que se
publicaran en el n. 29 de de Febr. ltimo.
El Subsecretario de Fomento
Foja 19 Y 20

Mxico Abril 3/1865
Seor nuestro.
He examinado las dos maquinas para hacer tortillas de los SS. Dn Julian Gonzalez
y Don Genaro Vergara, la primera- por la que se ha pedido una ampliacin de
privilegio y la segunda que est en via de tramite. Respecto la primera he
examinado los dibujos descripciones y aparatos que en su mayor parte estn ya
establecidos y de la segunda los diseos con las explicaciones verbales que su
autor me ha dado.
Los aparatos del Sr. Gonzalez son de tres especies p
a
. moler granos y tener dos
mecanismos diversos para hacer tortillas; los del Sr. Vergara son para remoler la
masa molida en otro aparato no fijando mucho la atencion en esta primera
operacion pues segun dice se har por medio de dos cilindros oprimidos por unos
tornillos colocados convenientemente cuyo aparato no presenta en dibujo por ser
muy conocido, moliendose con l por lo comun semillas acetosas, caa y aun
colores; coloca en seguida la masa en otro aparato para moler el ollejo que no se
ha molido en la primera operacion, pasando despues esta masa por otros
aparatos que la laminan, la recostan y la tuestan hasta dejar hechas las tortillas.
Como el objeto de mi examen ha sido pues lo que las maquinas de estos dos
individuos tienen de comun si son enteramente diversas me ceir solo este
punto sobre el que he formado la siguiente opinin.
1 La operacion de moler la masa puede ser identica en ambas maquinas pues se
hace por medio de cilindros en la 1. Mejora del Sr. Gonzalez y el Sr. Vergara no
presenta sin duda el diseo de estas partes por ser el aparato comun empleado
para moler semilllas acetosas, caa etc. y dice claramente que es por medio de
dos cilindros, por lo que harn notar adems que mal puede haber privilegio en
esta parte puesto que no hay invencion, ni el autor pretende haberla hecho.
2 El aparato para moler el ollejo del Sr. Vergara y que yo considero que es
verdaderamente para remoler la masa, lo considero enteramente igual en principio
el modelo no. 2 descrito por el Sr. Gonzalez en la mejora que est en vias de
privilegiarse.
3 El modo de laminar la masa lo considero el mismo en la maquina del Sr.
Vergara y en el primer privilegio del Sr. Gonzalez, pues en ambos casos se hace
por medio de dos cilindros cuyas generatrices se ponen la distancia que se
quiera; pero el modo de modelar las tortillas es enteramente diverso en las dos
maquinas.
4 La maquina del Sr. Vergara tiene aparatos para cocer las tortillas, mientras que
el Sr. Gonzalez no se ocupa de esta parte (al menos en sus descripciones) pues al
hablar de los moldes que recortan las tortillas dice en cuyo punto el operario las
cajas para llevarlas al fuego (descripcion de la maquina no.1 p
a
hacer y cortar las
405

tortillas) y aunque el Sr. Gonzalez me ha hablado de tener un aparato para dicho
objeto refuto que no lo tiene descrito.
Creo con lo expuesto haber llenado los puntos que V.E. me fij en la orden de 25
de Febrero pasado, que cumplo hasta hoy por haber estado ausente de la Capital
en asuntos de servicios de este Ministerio.
Dios guarde V.E. mucho
Francisco Jimenez
Foja 21

Exmo. Sr. Ministro
Habiendose conformado V.E. con el juicio que emitio esta seccion en 25 de
Febrero ltimo, tuvo a bien disponer en rden de 25 del mismo que el Ingeniero D.
Francisco Jimenez procediese examinar y comparar el diseo y descripcion que
present D. Genaro Vergara, con lo que tena exhibidos D. Julian Gonzalez , y que
expresara si la mquina del primero para hacer tortillas, es enteramente diversa de
la de Gonzalez.
Como en su informe asienta en sustancia, que hay identidades en ambas y que
Vergara no ha presentado ni aun el diseo de moler la masa por medio de
cilindros aadiendo que no puede concederse privilegio donde no hay invencion, y
que ni el autor pretende haberla hecho, opino que conforme al espiritu de la ley de
la materia debe declararse sin lugar la solicitud de Vergara y que por estar
cumplido el trmino de la publicacion en los peridicos de las dos solicitudes de
Gonzalez, sin habrsele hecho oposicion, puede concedersele la prorroga del
privilegio y la ampliacin que pidi, pero sin comprender en ella, la parte relativa al
cocimiento de las tortillas, supuesto que aunque asienta tener hecho el aparato de
este objeto no lo comprendi en la descripcion que tiene presentada; mas V.E.,
con vista de todo tendr bien acordar lo que estime oportuno.
Seccion 2
a
. de la Sra. de Fomento. Mxico Abril 7 de 1865.
Jos Maria Ruiz

Foja 22

Abril 21/ 65
No pudiendo concederse P la prrroga que solicit del privilegio que le fue
concedido en 26 de Julio de 1859, como inventor de una mquina de hacer
tortillas, se lo comunico para su inteligencia y efectos correspondientes.
Copiado

Sr. D. Julian Gonzalez


Foja 23

Abril 28 / 865
Informe la Seccin
Exmo. Ser. Ministro de Fomento.
406

En doce de enero ltimo tuve la honra de presentar al Ministerio del digno cargo
que V.E. un ocurso y solicitando patente como perfeccionador y mejorador del
sistema que me privilegi el Supremo Gobierno en 1859 como inventor de una
mquina para moler maz y hacer tortillas y acompa los correspondientes
dibujos y descripcin de mis mejoras.
En 3 de Febrero ltimo el Diario Oficial del Ymperio comenz y ha concluido la
publicacion legal de aquel ocurso, y no habiendose presentado opositor alguno
la expedicin de la patente que por el tiempo de doce aos ped V.E., tengo la
honra de ocurrir de nuevo al Ministerio de su digno cargo, fin de que conforme al
art. de la ley de 3 de Noviembre de 1858, se me expida la patente referida,
sirviendose ordenar se me devuelva el duplicado de la descripcin y dibujos de mi
mejora, conforme lo determina el artculo 2 de la misma ley.
Mxico Abril 27 de 1865
Julian Gonzalez

[c. c. ]
Exmo Ser Ministro de Fomento, Colonizacin, Industria y Comercio


Foja 24

E. Sr.
V.E. me tuvo bien confirmarse con el parecer de esta seccin, emitido este
informe de 7 de Abril y reducido en sustancia a que no habiendose presentado
oposicion las solicitudes de D. Julian Gonzalez, que por expreso acuerdo de
S.M. el Emperador se aceptaron y fueron publicadas en los peridicos para
concedersele la prrroga del privilegio para la mquina de hacer tortillas y la
ampliacin que pide.
El Sr. SubSrio. En ausencia de V.E., expuso S.M. un extracto del n. 262 fecha
27 de Enero ltimo, la causa porque el interesado no pudo poner en planta su
invento dependen de la concesion, y tuvo que aplazarlo para mejor oportunidad,
despus de su regreso a este pas.
Esto es todo lo que me toca informar para cumplir el acuerdo de V.E., constante
en el oficio que le dirige Gonzalez con fecha 27 del pasado.
Seccion 2 de la Sria. de Fomento. Mxico Mayo 3 de 1865.
Jos Mara Ruz


Foja 25

Solicita se le expida la patente de perfeccionador del sistema que se le privilegi, y
cuya patente se pidi desde 12 de Enero del presente ao, y se tengan unidos
mi precedencias el dibujo que expongo del mismo aparato
Nov. 25 / 65
Diga la Seccin
E. S.
407

Julian Gonzalez sbdito de S.M.Y. ante V. E. respetuosamente expone que
habiendo presentado al Ministerio de su digno cargo en 12 de Enero del presente
ao una solicitud pidindole decidiera concederme la patente de perfeccionador
del sistema que invent y mi privilegio al Supremo Gobierno en 1859 para moler
maiz y hacer masa para tortillas y adjuntando aquella solicitud los dibujos y
descripcin respectiva de las diversas mejoras que introduce en mi primitivo
sistema, y aunque desde entonces, se hicieron las publicaciones de ley, sin
embargo no he obtenido la patente que solicito: y creyendo oportuno hoy al
recordar a V.E. su despacho presentando la adjunta adicin que he hecho mis
aparatos, pido V.E. que en vista del dibujo que por duplicado tengo la honra de
aumentar con su correspondiente anlisis, se sirva si lo tiene bien, conceder esa
patente de perfeccionador que tengo perdida desde la expresada fecha supuesto
que durante el periodo legal de la publicacin no tuvo opositor alguno.
A V.E. por tanto suplico se sirva concederme lo que solicito en lo que recibir
justicia.
Julian Gonzalez
E.S.
Mxico Noviembre 25 de 1865


Foja 26
Descripcin del aparato adicional, la mquina de moler masas y harinas para
hacer tortillas tamales.
Objeto del aparato
El sistema que tengo privilegiado y se halla funcionando en beneficio del pblico
actualmente, consiste como lo ver V.E. de mis dibujos presentados a V.E. en una
poca correspondiente, de un simple aparato de dos cilindros montados en un
banco con sus correspondientes poleas, engranes, reguladores y volante pero yo
tena la necesidad de tres aparatos con cilindros para hacer una molienda
completa o sea toda una operacin para masas finas: Mas por el sistema que
simplific en mi adjunto aparato; con cinco cilindros montados, sobre una armazn
de hierro colado descansado sobre un banco de madera quedar simplificada la
molienda en un solo aparato y en menos tiempo que el que era menester en los
tres aparatos anteriores, siendo sin embargo el nuevo sistema de todas sus
partes, enteramente igual en sus pormenores al privilegiado puesto que sus
cilindros son de piedra y sus engranes y movimientos enteramente tomados de
aquel solo que, la colocacin de los cilindros que son cinco se hallan colocados
uno sobre otro verticalmente es toda la diferencia y perfeccin del anterior sistema
como se ver en la descripcin que sigue.
A. Tolba o recipiente del maz que reciben los cilindros.
B.B. Cilindro que recibe el maz y la masa para la 1. operacion.
C.C. Cilindros que reciben el maz martajado que caen sobre ellos naturalmente
de los cilindros B.B.
D. Cilindros que reciben la masa molida en segunda operacin de los cilindros
C.C., y la refina en 3. operacin.
E. Rueda volante.
F. Ege del cilindro B1. y que lleva una rueda del engrane.
408

G. Ege del cilindro B2 que lleva un pin que engrana con la rueda de la anterior.
H. Ege del cilindro C2 que engrana con el que llevar
Y Ege del cilindro C1 que llevar la rueda del engrane que mover el pin que
toca al ege H.
J. Ege del cilindro D que llevar un pin que tocar la rueda del engrane del ege
J
L. Banco que va montado al armazon de hierro colado
M. Armazon de hierro colado en que van montados los cilindros y demas utiles del
aparato.
N. Cuchillas que sirven para despegar la masa de los cilindros y caigan a los
inferiores al cajon
O. Cajon que recibir la molienda masa concluida
. Polea que recibe el movimiento p
a.
transmitirlo al aparato.
P. Cuchilla (vista de frente N2)
Q. Tornillo regulador de la presion de los cilindros B.B. (vista de perfil N.1)
R. Tornillo regulador de la presion de los cilindros C.C.
SSS Y SS Tuercas para afirmar el armazon al hierro colado sobre el banco.
El cilindro D, se hallar siempre fijo por lo que no necesita regulador, pues su
presin con el cilindro C1, ha de ser siempre igual.

Mxico Nov. 25 de 1865
Julian Gonzalez

Foja 27

Copia
Del dibujo y descripcin relativa del aparato adicional la mquina privilegiada ,
para moler masa y harinas, para tortillas etc. cuyo original, presenta en esta fecha
al Ministerio de Fomento, pidindole patente de perfeccionador de su invencin.
el autor Julin Gonzalez..
Mxico Novimbre 25 de 1865


Foja 28

Descripcin del aparato adicional a la mquina de moler masas y harinas para
hacer tortillas tamales etc.
Objeto del aparato.
El sistema que tengo privilegiado y se halla perfeccionado en beneficio del pblico
actualmente, consiste como lo ver V.E. de mis dibujos presentado V.E. en la
poca correspondiente, de un simple aparato de los cilindros montados en un
banco con sus correspondientes poleas engranes reguladores y volante. Pero yo
tena la necesidad de tres aparatos con cilindros para hacer una molienda
completa o sea toda una operacin para masas finas: mas por el sistema que
simplific en mi adjunto aparato; con cinco cilindros montados sobre una armazn
de hierro colado descansando sobre un banco de madera, quedar simplificada la
molinda en un solo aparato y en menos tiempo que el que era menester en los
409

tres aparatos anteriores, sindo sin embargo el nuevo sistema en todas sus partes
correspondientes igual en sus pormenores al privilegiado ha puesto que sus
cilindros son de piedra y son engranes y movimientos enteramente tomados de
aquel solo que, la colocacin de los cilindros que son cinco se hallan colocados
unos sobre otros necesariamente y es toda la diferencia y perfeccin del anterior
sistema como se ver de la descripcin que sigue.
A. Tolba o recipiente del maz que reciben los cilindros.
B.B. Cilindro que recibe el maz y la masa para la 1. operacion.
C.C. Cilindros que reciben el maz martajado que caen sobre ellos naturalmente
de los cilindros B.B.
D. Cilindros que reciben la masa molida en segunda operacin de los cilindros
C.C., y la refina en 3. operacin.
E. Rueda volante.
F. Ege del cilindro B1. y que lleva una rueda del engrane.
G. Ege del cilindro B2 que lleva un pin que engrana con la rueda de la anterior.
H. Ege del cilindro C2 que engrana con el que llevar
Y Ege del cilindro C1 que llevar la rueda del engrane que mover el pin que
toca al ege H.
J. Ege de cilindro D que llevar un pin que engranar con la rueda del cilindro
C.1
L. Banco de madera que va montado al armazon de hierro colado
M. Armazn de hierro colado en que van montados los cilindros y demas utiles del
aparato.
N. Cuchillas que sirven para despegar las masas de los cilindros y caigan a los
interiores del cajn.
O. Cajn que recibir la molienda masa concluida
P. Cuchilla (vista de frente N.2)
Q. Tornillo regulador de la presin de los cilindros B.B. (vista perfil N.1)
R. Tornillo regulador de la presin de los cilindros C.C.
SSSSSS. Tuercas para afirmar el armazn o las chumaceras sobre el banco.
El cilindro D. se hallar siempre fijo por lo que no necesita regulador pues su
presin con el cilindro C.1, ha de ser siempre igual.
Mxico Nove 25 de 1865.
Julian Gonzalez

Foja 29

E.S.

En acuerdo de 28 de Enero de este ao tuvo bien disponer S.M. el Emperador
que se publicase en los peridicos las dos solicitudes de D. Julian Gonzalez con
relacin al privilegio exclusivo que le fu concedido en 26 de Julio de 1859 como
inventor de una mquina de hacer tortillas. As se verifico, y aunque ninguna
oposicion se hizo las expresadas solicitudes. V.E. se sirvi denegar en 2 de
Abril ltimo la relativa la prrroga del tiempo del privilegio, hallndose pendiente
de resolucion la que se contrajo pedir nueva patente como mejorador y
perfeccionador de la referida mquina.
410

A mi juicio no hay inconveniente en expedrsela, pero circunscrita solamente la
mejora de que hizo mencion en la solicitud publicada ya, y, de ninguna manera ,
la que nuevamente ha introducido segun expone en su posterior escrito de 21 del
corriente porque el artculo 24. de la ley de 3 de Novbre. de 1858 dispone que
dentro del primer ao contado desde que se pidi la patente, puede obtener el que
la adquiri la de perfeccion adicion al invento primitivo; y la gracia otorgada por
S.M. Gonzalez en el referido acuerdo, se limit las mejoras que se propuso
antes introducir.
Seccion 2

La Secretaria de Fomento. Mxico, Noviembre 24 de 1865
Jos Mara Ruz




Foja 30

Nbre. 29 de 1865.
Solicitud de D. Julian Gonzalez pidiendo se le expida patente de
perfeccionamiento al sistema que invent y est privilegiado para una maquina de
hacer tortillas.
(Aqu la solicitud)
Lo que se publica en los peridicos conforme al art. 14 de la ley de 3 de Nbre. De
1858.
Copiado.
Editor del Diario del Ymp



















411


412
















































413


Bibliografa,

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