UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos

Tema 4:

PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS Tarwi

Ing. Did Juan Flores Cruz

Tarwi, Chocho, Tauri, Chochito, Chuchus, Lupino, Altramuz

Conjunto de granos procedentes de cualquier

variedad o poblacin de Lupinus mutabilis Sweet

Semillas blancas, y blancas y marrones

Rango de variacin de principales componentes del tarwi

CONTENIDO Protena % 25 50

Grasa

14 26 1,1 3,5

Alcaloides 0.163-4.46*
Fuente: Ortega, 1977 * Carrasco, 1988

Sustancias amargas y txicas

TARWI
ALCALOIDES
Principales:

Espartena

13-angeloiloxilupanina

-isolupanina

N-metilangustifolina 13-hidroxilupanina 4-13-dihidroxilupanina

4-hidroxilupanina

TARWI

ALCALOIDES
Otros en mejor cantidad:

Hemaglutinos

Glucsidos cianogenticos

Inhibidor de tripsina

Principales Variedades y Ecotipos de Tarwi en el Per

Mantaro Kaira (Kayra) Torolopa Pairumani Campex Cusco Altagracia Puno H6 SCG-25 SCG-9 SLP-1 y SLP-4 Andenes 80 Yunguyo

Consegu reducir el porcentaje de alcaloides de 3,5 a 0,1%

Tarwi, variedad Inti dulce libre de alcaloides.

Ing. Erik von Baer. Estacin experimental de Gorbea, Chile. 1988

Clasificacin del tarwi

CLASIFICACION DESIGNACION Grandes Tamao Medianos CARACTERISTICAS
Granos que en un nmero de 100 pesan ms de 27 g. Granos que en un nmero de 100 pesan entre 20 y 27 g.

Pequeos
Blanco Bayo Colores Pardo Negro Marmorizado y otros
Fuente: ITINTEC 205.056 (1989)

Granos que en un nmero de 100 pesan menos de 20 g.

Pueden ser de color entero o combinados Pueden ser de color entero o combinados Pueden ser de color entero o combinados Pueden ser de color entero o combinados Pueden ser de color entero o combinados

REQUISITOS
El grado ser determinado por el valor del componente

cuyo porcentaje corresponde a la mayor tolerancia de la tabla siguiente.

Requisitos que debe cumplir el tarwi (%)

GRADO GRANOS DAADOS GANOS PARTIDIOS GRANOS CHUPADOS IMPUREZAS MATERIAL OBJETABLE * VARIEDADES O POBLACIONES CONTRASTANTES

1 2 3

1 2 5

1 2 3

1.0 2.5 4.0

1 2 5

4 6 8

1 4 7

6.0

10

10

* Las tolerancias de esta columna son las mximas permitidas lo que significa que no necesariamente sea la suma de los granos daados, granos partidos, granos chupados e impurezas

Otros requisitos
El contenido de humedad del grano no

exceder del 15%. No se permitir la comercializacin de tarwi con olores objetables y/o con residuos de materiales txicos.

UTILIZACION DE LA PLANTA DE TARWI

FORRAJE Residuos de cosecha, Torta de tarwi
APLICACIONES MEDICINALES
En los extractos de tarwi se detect la presencia de isoflavonoides (hormonas), que pueden utilizarse en la industria farmacutica.
ISOFLAVONOIDES

FLORES

Extraccin de colorantes
CONSUMO HUMANO Hojas tiernas e inflorescencias en ensaladas RESIDUOS DE COSECHA Los tallos secos se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calrico

APLICACIONES MEDICINALES
Los quinolizidinicos (lupinina espartena, etc) se emplean para controlar ectoparsitos (garrapatas) y parsitos intestinales de los animales. La espartena tiene efectos cardiovasculares, es tnico cardiaco, antiespasmdico y sedante, la dosis de uso Farmacolgico es de 0.10 - 0,20 g por da.

SEMILLA

TARWI DESAMARGADO

Alimento humano
ALCALOIDES

Bebidas Jugo de papaya con harina de tarwi

HARINA CRUDA

Harina Instantnea Desayunos, mezclas instantneas

ALMIDN
Almidones modificados Colas

ACEITE
Comestible

Protena aislada

Mote de tarwi, guisos (pepin), purs, salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi), postres (mazamorras con naranja)

Aminocidos

Leche de tarwi

En salmuera

Alcohol

Fosfolpidos, colina, inositol, fsforo y vitamina E.

Plasticos

Cremas

Panes, galletas, tortas.

LECITINA

Snacks de tarwi (en salmuera y salmuera picante)

Elixir iluminador

Chocho Balm

Eye detox contour

Crema iluminadora para el rostro que contiene extracto de tomate y tarwi. El tomate es rico en vitaminas A, B y C. El tarwi mejora la micro-circulacin y ayuda a alizar el relieve cutneo.

Chocho Balm provides fast and effective symptomatic relief from pains, back pain, strains, strains, cramps lumbago and muscle cramps. After a hard day's work, massaging with chocho balm provides relief.

Este gel fresco compuesto de

pptidos de protenas de tarwi blanco, de almendras dulces y extracto de castao de indias, reactiva la micro circulacin y favorece la desaparicin de ojeras y bolsas.
Despus de 28 das de

tratamiento, los test han demostrado una reduccin de 85% de las ojeras y 92% de las bolsas.

Desamargado del tarwi (Mtodo tradicional)

Recepcin y Pesado Seleccin y Clasificacin Agua potable:Tarwi= 6:1 Remojado Agua potable
Tiempo: 12 -24 horas (los granos adquieren mayor volumen)
Por tamao Impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas)

Coccin
Corriente de agua de ro Desamargado Cambio diario de agua Almacenado Mote de tarwi
15 das

Tiempo: 1-2 horas, con dos cambios de agua (cada 30 minutos) Alcaloides

En saco o costalillo, durante 4-5 das, hasta cuando no presenta sabor amargo Alcaloides

Secado

Expuesto al sol, de 3-4 das.

Envasado

Desamargado de tarwi (Mtodo semi industrial)

Semillas de tarwi

Clasificacin
Agua Agua, sal, ceniza o cal Agua

En un cilindro, segn su peso

En un canal por donde discurre agua, durante 18-24 horas

Hidratacin Coccin Lavado

En una olla a presin, durante 40 minutos, cambio de agua 2 veces

En un cilindro, durante 36 horas, agitado mecnicamente

Secado
Semillas frescas Contenido de alcaloide < 0,02% Semillas secas

Durante 24 horas, hasta humedad: 8%

Molienda
Harina de tarwi

Nota: Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes despus del desamargado es el lmite que se puede aceptar como seguro para el consumo humano

PLANTA DESAMARGADORA DE TARWI

Capacidad: 100 kg de tarwi seco/da

Otros mtodos de desamargado

Extraccin por medio de alcohol. Extraccin simultnea de aceites y alcaloides.

Estos mtodos, resultan ms costosos que el mtodo tradicional

Determinacin de alcaloides en semillas de tarwi

Titulacin Fotometra

Cromatografa (separacin de alcaloides).

Tarwi en salmuera
Semillas de tarwi Seleccin y Clasificacin

Granos en mal estado

18 horas, en un canal por donde discurre agua

Hidratacin

Coccin Lavado

En una olla a presin, 40 minutos, dos veces.

1 a 2 horas, en un recipiente, agitado mecnicamente

Envasado y Exhausting Adicin de Salmuera y Cerrado Esterilizado Enfriado Cuarentena

Leche de tarwi
Semillas de tarwi (desamargado)

Lavado Agua Remojo Descascarado Escaldado Agua Licuado 18 horas, c/recambio Cscara T Ebullicin/5 min.

Aceite de palma, azcar, complementos vitamnicos y minerales, lecitina, fosfato triclcico, estabilizantes, saborizantes, etc.

A Formulado Homogeneizado Envasado Esterilizado

Filtrado
Coccin A

Torta

Enfriado
Leche de tarwi

T Ebullicin/5 min.

Extraccin de aceite de tarwi

Semillas de tarwi (Contiene de 20-25 % de grasa y 3.45% de alcaloides)

Limpieza
Descascarado

Cscara (0.93%Alcaloide)

Semilla sin cscara

Agua

Forraje
Coccin

Laminado

Hexano
Extraccin

Torta de tarwi (4.05% Alcaloide)

Alimento para aves

(en pequeas cantidades)

Hexano
Aceite crudo (0.14% Alcaloide) Extraccin

Torta sin alcaloides

Forraje

Aceite crudo

Purificacin del aceite de tarwi

Aceite crudo 1% de agua, 0.05% de cido fosfrico
Separacin de lecitinas
Gomas, tocoferoles, cidos grasos libres, aldehdos, alquenos, butenos y pentenos)

Mezcla durante 20 minutos

Emulsin gelatinosa de lecitinas

Centrifugado

0.07 % cido fosfrico 0.01% cido ctrico 0.02 % cido clorhdrico + 0.4 % agua

Mezcla I

20min 20min 20min

Gomas

Mezcla II
Mezcla III

15 % agua
10 % agua

Centrifugado I
Centrifugado II Aceite crudo sin alcaloides

Alcaloides
Alcaloides

Refinacin del aceite

Aceite crudo sin alcaloides
Hidrxido de Na

Neutralizacin Blanqueo

65 85 C. cidos grasos libre y fosftidos

Sustancias insaponificables Antioxidantes Colorantes (betacaroteno)

Eliminacin de olores
Componentes voltiles

Aceite comestible ( 5 ppm de alcaloides)

Preparacin de aislado de protena de tarwi

Tarwi Prensado
Tarwi:agua = 1/15 NaOH 1N

Aceite

Suspensin Alcalinizado
pH 8.7 , C/agitacin durante 60min.
Carbohidratos y residuos no proteicos

Centrifugado

Sobrenadante
HCl 1N Precipitado Centrifugado
Precipitado de Protena
Agua NaOH 0.1 N

pH 4.5, C/agitacin durante 15 min.

Sobrenadante
Lavado

Centrifugado Neutralizado

Suero

pH : 7

Secado
Protena del tarwi
(Contenido de protenas: 90% b.s.)

Elaboracin de harina instantnea de tarwi

Semilla de tarwi Triturado Descascarado Laminado
Hexano Eliminacin del solvente
Aceite crudo

Cscara de la semilla, germen

Extraccin de aceite
Licor Torta

Hexano Eliminacin del solvente

Torta desgrasada
Secado

Alcaloides

Eliminacin del solvente

Extraccin del alcaloide

Alcohol

Eliminacin del solvente

Agua

Lavado Separacin de los alcaloides Alcaloides

Secado Molienda Envasado Secado Extrusin Vapor

Harina instantnea de tarwi

Examen:

02-06-2012

GRACIAS
Ing. Did Juan Flores Cruz