Cosecha y poscosecha ndice de cosecha Al momento de la cosecha se debe considerar el grado o ndice de madurez.

Se distinguen dos tipos de madurez: la fisiolgica y la comercial. La primera se refiere cuando el fruto ha alcanzado el mximo crecimiento y maduracin. La segunda es aquella que cumple con las condiciones que requiere el mercado. Cundo cosechar Para la industrializacin, el tomate debe madurar completamente en la planta. Para el mercado de consumo fresco, el tomate se cosecha en su etapa verde maduro o pintn, a fin de reducir las prdidas por cantidad y calidad, ocasionadas por un transporte deficiente y manejo inadecuado. La recoleccin debe ser efectuada cuando est exento de humedad procedente del roco o de la lluvia, porque ella favorece la descomposicin y putrefaccin. Se recomienda tambin cosechar en horas frescas y mantener los tomates en lugares sombreados. Cmo cosechar Esta actividad se debe realizar con gran cuidado para evitar producir daos en los frutos que, aunque no sean notorios visualmente, constituyen el origen de altos porcentajes de prdidas que se manifestarn como:

Infeccin por microorganismos que producir podredumbre. Aumento en la actividad respiratoria y en la emisin de etileno que provocarn la aceleracin en el proceso de maduracin. Disminucin del peso por prdida de agua. Modificacin de la textura por daos internos.

La cosecha del tomate se puede hacer en forma manual o mecanizada. La mecanizada se utiliza ms en los pases desarrollados, principalmente para cosechar tomates destinados al procesamiento industrial. La recoleccin manual consiste en desprender el fruto del resto del racimo, operacin que se puede hacer por fractura del pednculo a nivel de la unin con el cliz o mediante torsin o giro, de forma que el fruto

quede libre de ste. Tambin se usan tijeras para cosechar manualmente algunas variedades de tomate de mesa, que son muy grandes y su textura es poco resistente, con el propsito de evitar daos posteriores en la calidad, debido a las marcas o huellas dejadas en la superficie por la presin ejercida para separarlas de las plantas. El tomate para consumo en fresco se puede cosechar con pednculo o sin l, dependiendo de las preferencia de los mercados. Una vez cosechados se deben depositar cuidadosamente en baldes u otro tipo de recipientes como cestas o jabas poco profundas y con superficies lisas para evitar daos por abrasin y compresin; luego se vierten sobre sacos extendidos en el suelo, bajo la sombra de rboles o ramadas construidas para proteger la cosecha de los rayos solares directos. Es aqu donde el intermediario hace la clasificacin y llenado de cajas de 25 kg de capacidad. Es necesario dedicar la mxima atencin en las operaciones de recoleccin y trasiegos, ya que stas son consideradas como las que provocan mayor cantidad de daos internos por magulladuras. Seleccin y clasificacin Los tomates se seleccionan cuidadosamente antes de enviarlos al mercado, de manera que tengan buen aspecto y presentacin. Se deben separar los deformes, los demasiado verdes o muy maduros, los que presenten quemaduras por el sol, golpes, cortes, rozaduras, magulladuras o los que estn daados por gusanos o microorganismos. Esta actividad es importante realizarla inmediatamente despus de la cosecha. Esto evitar la contaminacin del resto de la produccin. Los frutos de tomate se pueden clasificar de acuerdo a: tamao (pequeos, medianos y grandes), color de la piel, y otras caractersticas exigidas por el mercado. Transporte El transporte del tomate al mercado destino debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar que los frutos permanezcan bajo los efectos del sol, viento y temperaturas elevadas, factores que aceleran los procesos de maduracin y senescencia.

Es importante tambin que la velocidad del vehculo sea moderada, para evitar daos provocados por la vibracin y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales. Almacenamiento La temperatura de almacenamiento frigorfico de los tomates vara en relacin al grado de madurez en que se han cosechado. El tomate cuando ha llegado a su madurez fisiolgica se puede almacenar a temperaturas entre 12 y 15 C, cuando se desea retrasar la maduracin temporalmente; perodos prolongados en estas condiciones afectan el color y sabor cuando los frutos maduran. No se recomienda almacenar el tomate en estado de desarrollo (madurez fisiolgica) a temperaturas menores de 10C, porque sufre dao, que se caracteriza por el desarrollo de una maduracin lenta y anormal. Cuando se requiere abastecer el mercado, el tomate se saca de las condiciones del almacenamiento que se han descrito, y se somete al proceso de maduracin, que consiste en colocarlo a temperatura entre 15 y 18 C, hasta que los frutos se tornan rojos. La maduracin se puede acelerar utilizando gas etileno durante 24 a 72 horas dependiendo del estado de madurez. Los frutos parcialmente maduros, se almacenan a temperaturas entre 10 y 12C, los maduros firmes entre 7 y 10C y los completamente maduros entre 2 y 4C por pocos das, puesto que estos pierden rpidamente firmeza, aroma y sabor. Los tomates se deben almacenar en condiciones de alta humedad relativa entre 85 y 95%. Si la humedad relativa es menor del 80%, se produce deshidratacin del fruto con prdida de calidad por marchitez y cuando es mayor del 95% favorece las pudriciones.

15. Cosecha

Si el tomate se va a utilizar para consumo inmediato o industrial, los frutos se pueden cosechar hasta que estn completamente maduros. Pero si el producto ser transportado largas distancias, la cosecha

deber hacerse cuando los frutos inician su maduracin o estn pintones, con el cuidado de eliminarles el pednculo.

La madurez para cosecha se define en trminos de la estructura interna del fruto, las semillas estn completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto. El estado verde maduro es cuando ha logrado su mximo desarrollo y tiene un color verde brillante, ligeramente cremoso o blanquecino en la regin apical. En el trpico los frutos de tomate alcanzan su estado verde maduro entre los 60-90 das dependiendo del cultivar.

Durante la recoleccin, los frutos debern tratarse con cuidado para evitar que sean lastimados o golpeados. Despus de la cosecha se deben colocar en la sombra y eliminar los que presenten dao por plagas y enfermedades.

Para evitar daos posteriores debern ser manejados y transportados, embalados en cajas de madera con capacidad de 50-55 libras, clasificados de acuerdo a tamao, forma, sanidad y madurez. Los rendimientos esperados para una manzana de tomate oscilan entre las 40 y 68 TM.

16. Poscosecha

El tomate ya cosechado debe manejarse con mucho cuidado, de preferencia trasladarlo en cajas de madera. Debe ser ubicado en un sitio fresco y a la sombra. No lavarlo antes de su comercializacin.

En nuestro pas, el tomate no lleva ningn proceso de almacenamiento especial, ya que se procura comercializar lo antes posible, adems no existe la infraestructura de almacenamiento disponible para hacerlo.

Sin embargo, en ste manual se incluirn algunas recomendaciones para el conocimiento del productor, aclarando que si se hace algn manejo de enfriamiento, este deber mantenerse todo el tiempo, ya que en el momento que el tomate est fuera del fro el proceso de descomposicin se acelera mucho ms.

El tomate verde maduro se almacena bien entre 10-12 C, pudiendo mantenerse en estas condiciones por 30 das. No se recomienda almacenar el tomate verde maduro o pintn a temperaturas menores de 10 C. porque sufre dao por fro. El tomate verde maduro despus de su almacenamiento a baja temperatura, para alcanzar el mercado con mayor pigmentacin rojiza debe ser sometido a un proceso de maduracin, el cual se logra poniendo los frutos a 15 o 18 C.

El tomate maduro o prximo a este estado, puede almacenarse entre 2-4 C y mantenerse por 20 das.

Hay que recordar que las prdidas por pudricin pueden aumentar si no se almacenan bajo las temperaturas adecuadas y si son almacenados por largos perodos. En el caso del tomate verde maduro, la pudricin aumenta si se almacena ms de dos semanas a esta temperatura; despus de alcanzar el estado maduro firme la vida de anaquel es generalmente de 8 a 10 das si se aplica una temperatura dentro del intervalo de temperatura donde se mantienen hasta que los frutos se tornen rojos, en este cuarto de maduracin la humedad relativa debe ser del 90 al 95%; cuando se quiere acelerar el proceso se recomienda gasificar el producto con etileno. Se ha demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del tomate con la aplicacin de atmsfera controlada. Cuando se cosechan tomates antes del estado adecuado de madurez, corre el riesgo de no desarrollar la madurez de consumo.

En conclusin, las temperaturas ptimas de almacenamiento son:

Verde maduro 10 a 12C Rojo claro 10 a 12.5C

Maduro Firme 7 a 10C (3 a 5 das)