CATALN

Es una empresa dedicada a la produccin de carnes fras a partir del cerdo, con ms de 27 aos de experiencia en el mercado; esta ubicada en el municipio de sabaneta antioquia ; actualmente se dedican a la produccin de carnes fras tradicionales, carnes frias premium, cortes de cerdo, cortes de res, cortes de res premium raza simbrah.

Su gentica en razas de cerdo se concentran en landrance, large white, PIC 410; permitiendo un mayor rendimiento del canal, excelente marmreo (deposicin de grasa intramuscular) y cortes ms magros libros de PSE (carne blanca, plida y exudativa; La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente antes de su sacrificio). Utilizando la inmunocastracin para mejorar el olor y sabor de la carne. Como base para todo su proceso cuentan con Agrosigo S.A.S quien se ha especializado en el manejo de las razas simmental y brahman rojo.

Actualmente cuenta con 17 empleados en la planta , los cuales se les asigna diferentes funciones diariamente y cada uno es responsable del desarrollo de las operaciones del proceso durante ese horario . por tanto en ocasiones una persona inicia un proceso y es otra quien lo termina. El proceso al cual le hicimos seguimiento fue el jamn york, el cual se deriva del crnico del cerdo. Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otros jamones, de ah que en algunos lugares tambin se le denomine "jamn dulce".

INTRODUCCIN Una de las reas ms importantes de una empresa manufacturera es el rea de produccin, puesto que dependiendo de los mtodos utilizados, se reflejarn diversos factores que pueden resultar beneficiosos o no para la empresa. El siguiente trabajo muestra todo el proceso analtico para descubrir un problema de produccin durante la elaboracin del jamn york en la empresa cataln y el respectivo curso de ideas para buscarle una posible solucin, aplicando diferentes mtodos, primero para identificar el problema, y luego para llevar a cabo la solucin de ste, a travs de un anlisis detallado de todo el proceso productivo.

OBJETIVO GENERAL Encontrar un problema relacionado con la produccin del jamn york en la empresa cataln, que interfiera con el buen funcionamiento de la misma para disear un nuevo mtodo que se pueda adaptar a la estructura actual, para mejorar significativamente no slo a nivel productivo sino tambin cumpliendo la normatividad higinica.

OBJETIVOS ESPECFICOS - Analizar las condiciones en la planta de crnicos cataln, para obtener resultados que permitan mejorar y optimizar las actividades que se llevan a diario en la produccin. - Buscar alternativas de solucin que mejoren las condiciones del proceso de produccin. - Encontrar una solucin ptima que mejore la eficiencia en el proceso productivo, pero que contemple todas las normas de higiene que se deben cumplir.

ETAPA DE REGISTRO

Esta etapa consta de los datos obtenidos mediante la observacin hecha durante las 4 visitas realizadas en las fechas 5, 7, 12 y 14 de marzo y algunas preguntas hechas durante el desarrollo del proceso. los datos registrados se consignaron en el siguiente cursograma analtico, representado en la tabla 1 , obtenido mediante la observacin ; en el cual se puede analizar, la trayectoria que debe recorrer el jamn york para su realizacin . Material/operario/equipo: Material Proceso: Produccin de Jamn York Mtodo Actual: Fecha: DESCRIPCIN Materia prima en bodega Cerdos arriba de la mesa Preparacion de pierna X X

*
X

Observaciones La traen matadero por rieles, ganchos del en

ltimo proceso de desposte Quitar carne que queda en ella para hacer chorizos o salchichas

Pierna llevada a la mquina de empacado Empacada Bolsa llevada a la cava de material crudo Bolsas en cava Bolsas llevadas a el rea de produccin Bolsas llevadas produccin Piernas gordos a la mesa de X X

Lugar congestionado Al vaco

es

X X X X

Donde hay canales Depende del pedido En canastillas Bolsas de 7-9 kg. Aprox. Porciones de 300 gr. Aprox.

cortadas y quitada de

Porciones llevadas a canastillas Canastillas llevadas y echadas a tombler Porciones en el tombler Porciones baadas en salmuera X

X X

En puados en puados y lagrasa en canastillas aparte X Mientras se prepara la salmuera Buena cantidad se puede regar, debido a la forma de la mquina. 2 horas.

Porciones sacadas del tombler Pedazos llevados a reposar Porciones reposando Porciones llevadas al rea de produccin Esperar mientras se preparan las bolsas Porciones de cerdo empacadas en bolsas Bolsa pesada Bolsas llevadas a las canastillas Porciones en canastillas Canastillas llevadas al rea de desposte Bolsas puestas en la empacadora Bolsas empacadas al vaco Bolsas empacadas en canastas X X X X

X X

En puados canastas A la cava congelamiento

a de

Para un mejor aliado, 48 horas X X Arrastrando canastillas Abrir bolsas En puados Debe pesar 7 kg. Aprox. X X X 4 bolsas canastillas Hasta llenar las bolsas por todas las

Dos operarios, pasillo congestionado De a dos bolsas Aprox. 45 segundos

De a 4 las bolsas

Porciones llevadas al rea de coccin Espera de las porciones

Atravesar el rea produccin X Mientras acomodan moldes

toda de se los

Bolsas colocadas en los moldes Bolsas moldeadas Espera de los moldes Moldes transportados al tanque de coccin Porciones cocinadas Moldes sacados del tanque Bolsas sacadas del molde Bolsas llevadas a canastas Bolsas llevadas a la cava de enfriamiento Bolsas enfriando Porciones llevadas a la cava de material en proceso Porciones dejadas en la cava de material en proceso Porciones llevadas al rea de empacado Carne sacada de las bolsas Carne introducida en la tajadora Jamn tajada X X X X X X

Si el molde tiene agua, esta se retira Se ajusta al molde, y se presiona. X Mientras se moldea todo el material Agua a una T de 80 4 horas

Con guantes Un operario

X X

Una a una en canastas por una hora Aprox.

Las temperaturas de las cavas son diferentes X Hasta que se vaya a tajar En canastillas Inmediatamente desecharlas

Un operario Programar tajadora para la que

saque los espesores adecuados Lonjas pesadas X Que pese 125, 250, 500 y mil kg, dependiendo el pedido. X de X X Un operario Arrastrando canastillas las

Empaques llevadas a canastillas Jamn llevados desposte al rea

Jamn empacado al vaco

rea congestionada, cruce de productos terminados con carne cruda. X X X arrastrando Hasta q se vaya a mandar el pedido Al rea evacuacin En cajas X X Por la ruta evacuacin En camiones. de de

Jamn llevado a la cava de producto terminado Jamn dejado en la cava de producto terminado Jamn llevado al pasillo Jamn empacado Jamn llevado al parqueadero Jamn despachado X

Del diagrama anterior notamos que la elaboracion del jamon york es un proceso muy largo que requiere de muchos transportes y esperas ; lo cual se debe a intervalos de preparacinn , limpieza y maduracin de la carne para ser procesada de forma adecuada , adems de condiciones estticas para el empaque. Por otra parte durante el proceso de observacin se pudo notar que el transporte del material se haca en canastas de diferentes colores rodando por el piso y la presencia de las mismas en diferentes sectores de la produccin sin ningn orden establecido que en ocasiones obstruyen puertas y pasillos ; se pudo observar como el material deba recorrer distancias muy largas de un lugar a otro y muchas veces de forma repetitiva como se podr apreciar ms adelante. Durante la observacin del proceso se identificaron varios problema como se explica a continuacin :

1.presencia de canastas y moldes obstruyendo puertas con ms gravedad en la zona de coccin y desposte ; ocasionando congestin tanto de materia prima como de operarios , impidiendo el ptimo desarrollo de las actividades de los diferentes procesos de produccin . 2. bodega de insumos en el segundo piso ; lo cual implica recorridos muy largos con salida de la planta para buscar aditivos abastecimientosos para la zona de produccin (ya que como cada persona es responsable de un solo proceso si no hay material debe irlo a buscar ) , y bolsas y etiquetas para la zona de empaque ; lo cual genera prdida de tiempo , ya que cada ingreso requiere de un filtro dedesinfeccinn y cambio de dotacin para poder ingresar . 3. sealizaciones de colores tapadas por tuvos de maquinas , lo cual puede generar un riesgo en caso de alguna emergencia . 4. caida y perdida de materia prima en el area de produccion. especificamente en el momento de echar las porciones de pierna de cerdo al tolver , donde se le agrega la salmuera y aditivos para su condimentacin , la cual es preparada en un balde sin ningun tipo de desinfeccin antes de utilizarlo; el balde mencionado tambin se utiliza como deposito de agua para evitar que se riegue en el momento en que el operario se lava las manos. 5. Mesas y mquinas inactivas en la ruta de evacuacin , acompaado de cajas destinadas al empaque y despacho de productos terminados. 6.recorrido de operarios de un rea a otra sin ninguna restriccin . 7. Poca capacidad de las cavas para el almacenamiento de los productos, lo cual genera congestin en el momento de sacar y entrar materia prima de estas . 8. Interrupcin del proceso productivos diferentes del jamn ( como el embutido) para ayudar en la utilizacin de las canastas, ya que por ser muy pesadas se hace necesario la ayuda de otro operario para cargarlas y poder ingresar la materia prima a el tomber. Acontinuacion se utiliza metodo cualitativo por puntos para identificar cuales de los anteriores problemas afectan en mayor proporcion factores que se consideran importantes en el procesamiento del jamon york, ya que por ser parte de la cadena de alimentos se hace indispensable considerar aspectos como los mencionado en la tabla 2.

Escala: se asignar una escala de 1 a 5 de la siguiente manera: Muy alto: 5 representa que el problema tiene gran relevancia para llevar a cabo la produccin del jamn York

Alto: 4 representa aquellos problemas que afectan negativamente la produccin de jamn york Medio : 3 representa aquellos problemas que afectan poco la buena ejecucin de la produccin de jamn york

Bajo : 2 representa los problemas que afectan muy poco la produccin del jamn York Muy bajo : 1 representa que el problema no tiene relevancia sobre el factor. Para la escala de pesos se considera lo siguiente manera: MUY IMPORTE 0.4-0.5 IMPORTANTE 0.3-0.39 NECESARIO 1-2.9
FACTORES

Peso 1

calif /pond higiene seguridad zonas despejada 0.25 0.1 0.15 1 0.25 3 0.3 5 5 0.5 1 0.75

calif calif calif calif calif calif calif /pond /pond /pond /pond /pond /pond /pond 1 0.25 1 0.1 2 0.3 2 0.2 1 0.25 3 0.3 1 0.15 1 0.1 1 0.15 3 0.75 1.7 4 1 1 0.1 1 0.15 1 0.1 1 0.15 3 0.75 2.25 2 0.5 5 0.5 5 0.75 3 0.3 3 0.45 4 1 3.5 4 1 2 0.2 4 0.6 3 0.3 4 0.6 5 1.25 3.95 3 0.75 2 0.2 2 0.3 2 0.2 2 0.3 3 0.75 2.5 1 0.25 1 0.1 3 0.45 4 0.4 2 0.3 1 0.25 1.75

facilidad de 0.1 transporte cercana puesto trabajo al 0.15 de 0.25 1

0.15 5 0.75 0.5 2 0.5 2.1

cumplimiento con la norma

2 2.45

2.66 49% 12 %

2.05 42% 10%

2.5 34% 8%

2.5 45% 11%

4.6 70% 18%

4.9 79% 20%

3.2 50% 13%

1.8 33% 8%

PODRIAMOS PONER COMO INTERRUPCION EN OTRAS OPERACIONES

PROBLEMA PONDERACIN TOTAL ACUMULADO 6 5 7 1 4 2 8 3 Total 3.95 3.50 2.50 2.45 2.25 2.10 1.75 1.70 20.2 3.95 7.45 9.95 12.40 14.65 16.75 18.50 20.20

COMPOSICIN PORCENTUAL 20 18 13 12 11 10 8 8

PORCENTAJE ACUMULADO 20 38 51 63 74 84 92 100

para realizar el pareto tuvimos en cuenta las ponderaciones que obtuvimos con el metodo cualitativo por puntos en el cual cuantificamos aquellos aspectos que afectan negativamente la produccion, obteniendo como resultado que los problemas 1,5,6, y 7 cubren el 63% del

total, y al realizar un analisis se puede ver que estos cuatro, tienen una estrecha relacin, distribucion de planta.
NOOOO ES EL PROBLEMA 8 De acuerdo a la tabla de con lo anterior vemos que los problemas 1,7,5 y 6 fueron los que obtuvieron mayor puntaje y por tanto son los que ms afectan el proceso productivo . Se procedi a indagar acerca del Porque se estaban generando estos problemas y se encontro una causa comn que podemos agrupar como un problema de distribucin. segn Richard Muther, en su obra Distribucin en Planta la define como: El proceso de ordenacin fsica de los elementos industriales de modo que constituyan un sistema productivo capaz de alcanzar los objetivos fijados de la forma ms adecuada y eficiente posible. Esta ordenacin ya practicada o en proyecto, incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el personal de taller . 1

Los sntomas que ponen de manifiesto la necesidad de recurrir a la redistribucin de la planta productiva son: Congestin y deficiente utilizacin del espacio:En este caso es ocasionada por la presencia de canastas sin ningun tipo de distribucin en diferentes zonas del espacio y por la presencia de maquinaria en la ruta de evacuacion .

Acumulacin excesiva de materiales en proceso: En el video y en el proceso de observacion se pudo notar que se rebasaba la capacidad de las cavas y por tanto los productos tanto en proceso , como terminados debian almacenarse de una forma no muy adecuada.

Excesivas distancias a recorrer en el flujo de trabajo: observada mediante la presencia de rrecorridos a la zona de desposte, los cuales pueden ser evitados Simultaneidad de cuellos de botella y ociosidad en centros de trabajo: Observada mediante la presencia de congestiones de operarios y materia prima en la ruta de evacuacion y en la zona de desposte.

ETAPA DE ANALISIS. Para una mejor visualizacion del problema se procedio a elaborar el diagrama de recorrido como lo muestra la grafica 1.

la grfica muestra claramente los flujos de recorridos entre produccin y desposte ; as como la congestin generada en la ruta de evacuacin .

Se procedio a indagar acerca del PORQUE se hacian dichos recorridos , si eran o no necesarios y si se podia establecer otro tipo de ruta ; se encontro que los rrecorrdios generados entre produccio y desposte se hacian por la utilizacion de una maquina empacadora al vacio ubicada solamente en el area de desposte y que en el area de empacado habia una pero tenia daos mecanicos; la razon por la que la que dicha maquina estaba ubicada en desposte , es porque para algunos procesos de esta area se nesesitaba.por otra parte la congestion de la ruta de evacuacion se debe a la ubicacion de una mesa utilizada para empcar los productos en las cajas listos para ser distribuidos y al posicionamiento de maquinas no usadas en la planta . luego de conversar con los operarios y volver a mirar el proceso se llego a la conlusion de que la congestion de las canastas tanto en las cavas como en diferentes sectores de la planta (onbstruyendo pasillos y puertas ) se debe a la falta de protocolo para la ubicacion de las canastas despues y antes de su uso . Se establecio que las zonas mas criticas son el area de coccion (debido a sus dimensiones y cantidad de operaciones realizadas ) y el area de desposte ( Debido al numero de trabajadores y al ingreso de operarios de otras areas para utilizar la maquina al vacio ) .

Considerando que en la planta se procesan diferentes productos , y que cada uno presenta un procedimiento similar en mayor o menor duracion que el jamon york , se puede decir que un mejoramiento en el flujo de rrecorridos de este proceso tambiem mimizara el de los demas y por tanto se optimizaran espacios y tiempos a nivel general. Con esto en mente , se propuso inicialmente abrir una puerta entre desposte y produccin, para mejorar el flujo de materiales y evitar congestiones en la zona , sin embargo se encontr que era imposible debido a que abrir una puerta implicara la contaminacin del alimento (contaminacin cruzada).Entendiendo por contamiacion cruzada a la que se produce cuando un objeto y /o producto pueden ser contaminantes de otro producto, proceso y/o materia pirma. en nuestro caso debido a que las las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a travs de Las manos de las personas que los manipulan.Los utensilios de cocina usados durante la preparacin (tablas de picar, cuchillos, entre otros). Los agentes biologicos que se presentan el ambiente laboral en el proceso de desposte son conocidas en este sector como los alteradores de carne.estos microorganismos alteradores se encuentran en la carne y las actividades propias de esta area son ideal para que estos microorganismos se reproduzacan, es decir que estas bacterias estan en el ambiente de el area.(por eso el area de desposte debe estar alejadas de las zonas donde el producto ya este descontaminado). bacterias como: acinetobacter,alcaligenas,moraxella,pseudomas,clostridium, etc

Se procede entonces a buscar informacin acerca de como se deben distribuir las plantas carnicas: se tuvo presente el decreto 1500 de 2007, por el cual se establece el prcedimiento tcnico por el cual se crea el sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control de productoscrnicoss . Pero se econtro relevante el decreto 30 75 de 1997 , el cual establece que : La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, para evitar retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

Pisos y drenajes: Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, residentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfeccin. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

Ventilacin: La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

Artculo 20 (Prevencin de la Contaminacin Cruzada):

1. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso; 2. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaboradas susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medida de proteccin; 3. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos; 4. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

Artculo 31.- Almacenamiento: Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin;el almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizarn ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias deterioradas.

Contextualizando todo lo anterior, se puede decir que la planta posee problemas de contaminacin cruzada generados por el flujo de materiales y operarios de forma inadecuada y poco optima para el desaroollo del proceso . tambien se presentan problemas de de infraestructura que no cumplen con lo establecido en la norma mencionada anteriormente .todos estos factores afectan la calidad del producto ya que puede generar presencia de microorganismos no deseados en los alimentos .por otra parte la presencia de los recorridos del material evidenciados en la grafica 1 genera perdida de tiempos en el proceso del jamn. En este sentido dada la importancia de las condiciones de higiene para la produccin de alimentos y el flujo de recorrido desde el rea de produccin hasta el desposte , se hace de vital importancia reducirlos ,ya que como lo menciona la norma estos pueden generar contaminacin cruzada y por tanto afectar la calidad del producto , adems de generar movimientos innecesarios.

DIAGRAMA DE RELACIONES PARA PLANEACION SISTEMATICA DE DISRIBUCION:(ESTE DIAGRMA SE USA PARA VER LAS RELACIONES QUE HAY ENTRE LAS DIFERENTES AREAS DE TRABAJO Y ASI PODER ANALIZAR COMO SE PODRIA REDISTRIBUIR CON E FIN DE QUE NO HAYA CONGESTION EN LA PLANTA).

Cdigo Relacin de proximidad A Absolutamente importante

Especialmente importante

I O U

Importante Importancia ordinaria No importante Indeseable

al ser esta empresa, una planta cuya produccin principal son derivados de la carne, algunos sectores de esta no deben tener relacin con otros, puesto que puede haber contaminacin cruzada entre estos lo que ocasiona un dao en los productos que ofrece la empesa. en este diagrama vemos la relaciones que hay entre las diferentes areas, con el fin de sacar informacion de como realmente estara mejor distribuida la planta, y que , y identificar que areas no pueden estar juntas y cuales no para que no se presenten los problemas mencionados. la idea es agrupar a las reass que tengan una relacion estrecha, e irlas distribuyendola en el espacio consecuentemente,y con las normas establecidas, eso nos ayudara a crear una mejor distribucin de planta y eliminar flujos cruzados como lo veremos en el nuevo plano de distribucin.

aqui vamos : ALTERNATIVAS DE SOLUCIN.

Dada las restricciones espaciales que actualmente presenta la planta, se proceder a brindar dos posibles soluciones, una basada en la forma ideal en que debera estar distribuida de acuerdo a las condiciones de higiene ,optimizacin de procesos y espacios y todo lo establecido en la norma ;

otra teniendo en cuenta aspectos organizacionales de distribucin con las condiciones establecidas.

OPCION 1 : En la cual se consideran las restricciones de espacio ; se propone con el fin de dejar en evidencia como una organizacin ms eficiente mejora el ambiente de trabajo y la calidad del producto , al disminuir efectos de contaminacin cruzada y congestiones en las diferentes reas de la planta . Para tal fin se usara el metodo de las 5Ss

5S's PARA MEJORA DE LA ESTACIN DE TRABAJO:La implementacin de esta metodologa proporciona beneficios a la empresa brindndole ambientes de trabajo limpios, agradables y seguros, eliminado diversas clases de equipos u objetos innecesarios haciendo que el trabajo sea ms fcil y menos agotador para el trabajador. 6

La 5S's son: Seiri - Proper Arrangement Seiton - Orderliness Seiso - Cleanliness Seiketsu - Cleanup Shitsuke - Discipline

Estas 5S's deben llevarse a cabo a lo largo y ancho de la compaa y sta debe ser parte de un programa de mejora total.que lleve a la solucin de los problemas encontrados. procederemos a analizar cada uno de estos aspectos relciondos con los probemas mncionados y aplicando

en la planta las diferentes soluciones.

SEIRI (seleccionar)

paso1: reconocer rea de oportunidades, que ayudara a seleccionar objetos innecesarios en el area de trabajo.

Fuente 3 .. (.::)

Ruta de evacuacion: maquina etiquetadora sin utilizar maquina tajadora sin utilizar,. mesa de empacado

area de desposte: canastas sin utilizar.

area de coccion:

tanque de coccion daado. area de empaquetamiento: maquina de empacaddo al vacio daada. Paso2: definir criterios de seleccion , segun: El tiempo: necesario todo lo que se va a utilizar durante un mes de trabajo frecuencia de uso :Seleccionar como necesario lo que se utiliza ms de una vez al mes.

objetos/criterios maquina etiquetadora/ ruta de evacuacion maquina tajadora/ruta de evacuacion mesa emppacadora/ruta de evacuacion cananasta / en todas las zonas tanque de coccion/ zona de coccion maquina de empacado/ zona de empaque Fuente : elaboracin propia con base en [6].

Tiempo No necesario No necesario Necesaria Necesaria No necesario No necesarioNo necesa

frecuencia de uso no necesaria no necesario necesaria necesaria No necesario necesario

2..Seiton (organizar):

Grafica ?? : Diagrama de flujo en el que se muestra el procedimiento seiton (orgainizar ) , fuente: elaboracion propia con base en [6], []

Siguiendo la secuencia presente en la grfica anterior , los elementos que se deben descartar son las mquinas inutilizadas que estn en el pasillo ( maquina tajadora, maquina etiquetadora) y el tanque ubicado en el rea de coccin; se recomienda reparar la maquina empacadora del area de empacado y la compra de otra para el rea de produccin con el fin de descartar efectos de contaminacin cruzada por el cruce del material de un rea a otro sin seguir el flujo del proceso como debera ser.

Por otro lado indagar acerca del porque haba congestion generada por las canastas, se encontro que no se tenia un orden establecido dentro de la planta para estas, simplemete se ubican de acuerdo a la eleccion que haga el operario; por esta razon se propone colocar sealizaciones y normas para el uso de las canastas, ya que como estas son de uso diario ,deben permanecer a la mano del operario, de tal forma que las canastas que no se utilicen permanescan juntas en un solo lugar de la planta marcado con una sealizacion como se mostrara el la GRAFICA X .

aunque el almacenamiento en las cavas no es solamente un problema relacionado con el procesamiento del jamn york , es un problema transversal a todos los productos, en este sentido se recomienda distribuir los colores de las canastas de acuerdo al producto que se esta guardando y se propone el siguiente modelo de almacenaje en las cavas :

las canastas deben almacenarse de tal forma que las primeras que entren sean las primeras en salir , lo cual evita el deterioro de las materias primas, productos intermedios y productos terminados; lo que se traduce en la reduccin de desperdicios o productos cuya vida de anaquel ha terminado.[7] Para tal fin se debe establecer un orden en el momento de ingresar las canastas en las cavas, ya que como se observo en el video , los operarios guardan las canastas donde haba lugar para ello y el orden en que son sacadas depende de la experiencia del operario ( A OJO Y TACTO )

Para mejorar este sistema de almacenamiento de las cavas, propondremos el siguiente modelo de estantes, teniendo en cuenta las dimensiones de esta y la capacidad de almacenaje de los estantes, incluyendo tambin los colores en las cavas por tipo de carne para diferenciar uno de otras a simple vista:

La principal cava donde se presenta problema de almacenaje es la cava de producto crudo, cuyas dimensiones son 3,67mts*2,45mts*2,65mts, teniendo esto en cuenta se recomienda el diseo de 4 estanteras para la organizacin de la cavas, y la distancia entre ellas de 1,05 mtrs como se muestra en la figura Estas cuentan con ocho pisos, cuya capacidad de almacenaje es de 8 canastas (60cm*40cm*25cm) por piso, es decir 128 en total, lo cual permitir seguir con el almacenamiento continuo de los productos sin que lo afecte. A esto se le suma la diferenciacin de colores de canasta por tipo de carne as: ROJO: Embutidos.

AMARILLO: Pierna VERDE: Can.

HACER LOS CALCULOS DE ESPACIO Y COSTOS PARA CADA CAVA COMO SE VAN A DISTRIBUIR LAS ESTANTERIAS DENTRO DE LAS CAVAS.
Estantes en plstico alimentario, inyectado a baja presin, apto para alimentos,los estantes de plstico, con doble apoyo y de muy fcil colocacin.Mxima higiene, estantes extraibles pudindose lavar en lavavajillas.Gran capacidad de carga, hasta 150 Kg. por estante, soportes con pies de altura regulable 40 mm. sin rosca aparente. Soportes con orificios cada 150 mm. para poder regular o incrementar el nmero de estantes.

https://www.maquinariadehosteleria.net/estanterias/2435-estanteria-modular-3niveles.html

3 Seiso (Limpiar): Este es un aspecto importante a considerar, ya que por ser una planta de alimentos se vuelve de vital importancia y es responsabilidad de cada uno de los operarios presentes en diferentes areas en cada uno de los respectivos puestos de trabajo.

4. Seiketsu (Estandarizar):Se debe hacer una supervision minima de una vez por semana con el fin de observar la eficiencia del metodo establecido y mirar que se puede mejorar

5 Shitsuke (Seguimiento): Finalmente lograr convertir en hbito las actividades de las 5s, manteniendo correctamente los procesos generados a travs del compromiso de todos y normas que se le impongan a los empleados.

http://bibliotecadigital.usbcali.edu.co/jspui/bitstream/10819/1091/1/Implementacion_Me todologia_5S_Zapata_2012.pdf . Teniendo en cuenta la metodologa DE LAS 5SS se presenta el diagrama de recorridoss, en el cual se evidencia mejoras en los flujos de el sistema de produccin.

( DIAGRAMA DE RECORRIDOS 1 )

Como se puede inferir, la aplicacin de las 5Ss no requiere grandes niveles de inversin en procesos logstico, sin embargo requiere de un alto grado de compromiso y tiempos de asimilacin que dependen tanto de los operarios como del personal administrativo ; sin embargo sus beneficios son ((( muy enriquecedores para la empresa)))))))))))))))))))))...

Al eliminar riesgos de contaminacin cruzada en el producto , se aumenta su calidad y se abre camino para una produccin ms limpia ; lo cual le permite a la empresa desarrollar sus productos con valor agregado, que actualmente es muy importante para competir en el mercado , Por otra parte se minimiza el riesgo de sanciones disciplinarias por parte de entidades como el INVIMA por una secuencia del proceso no adecuada para alimentos; lo que le permite a la empresa gozar de una razon social impecable , se disminuyen riesgos de accidentes laborales ; ya que al mantener un espacio mas ordenado para desarrollo del proceso productivo la probabilidad de que ocurra un accidente por tropiezos entre operarios con canastas o por congestiones en la zona es menor y por tanto la empresa se puede ahorrar la ausencia de un operario calificado por incapacidad , lo cual afecta de manera directa la produccin adems de desembolsos establecidos por la ley debido a accidentes accidentes laborales ; gozando de espacios ms limpios, ordenados y seguros , adems de la reduccin de flujos en el proceso que se traduce en ahorros de tiempos y por tanto en un aumento de la produccin , que permite el crecimiento de la empresa y la posibilidad de indagar en nuevos mercados . En este sentido es una solucin muy sencilla que le permite obtener beneficios tanto a corto, mediano y largo plazo .

OPCION 2 : Ademas de implementar la metodologia establecida mencionada anteriormente, se piensa en la posibilidad de reubicar las cavas , con el fin de realizar un proceso que tenga un flujo de rrecorrido en U , lo cual es mas recomendable para plantas carnicas . .

luego de investigar , se encontro que las cavas usadas en catalan son moviles, por tanto se puedes desplazar , en este sentido la proponemos el siguiente modelo , en el cual se evidencia descongestion en algunas zonas .

(DIAGRAMA DE RRECORRIDOS 2 )

aRGUMENTAR RAZONES VALIDAS POR LA QUE SE HIZO TAL RRECORRIDO .

CONCLUSIONES

Y TERMINAMOS