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1 1.1 1.

1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 1.13 1.14 1.15 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.1.8 3.1.9 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.2 4.2.1 4.2.2 4.3 4.3.1

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ENFRIADORA "LA CUADRA" GUIA DE DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. SECTOR ALIMENTOS N ASPECTO ANALISIS INSTALACIONES FISICAS La planta esta ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o 2 cumple. contaminacion No se evidencia proteccion entre piso y La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de 2 puerta, proteccion en la parte superior de la roedorespuerta Se genera una minima generacion de Estn libres de polvo o estancamiento de agua y/o basuras y objetos 1 polvo.No hay estancamiento de aguas y/o en desuso? Hay generacin de polvo? basuras. la planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de 2 animales o personasLas areas de la fabrica estan totalmente separadas de cualquier tipo 2 de vivienda y no son utilizadas como dormitorio El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar 2 de la comunidad Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccion 2 2

Los alrrededores estan libres de agua estancada 2 La planta y sus alrrededores estan libres de basuras y objetos en 2 desuso y animales domesticos Las puertas ventanas y claraboyas estan protegidas para evitar 1 entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. existe clara separacion fisica entre las areas de oficina, recepcion, 1 produccion, laboratorios, servicios sanitarios.etc. La edificacion esta construida para un proseso secuencial. 2 las tuberias se encuentran identificadas por los colores, establecidos 2 en las normas internacionales. se encuentran claramente sealizadas las diferentes areas y secciones, en cuanto acceso y circulacin de personas, servicios, 2 seguridad, salidas de emergencia, etc INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad 1 suficiente. Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador 1 elctrico, papel higinico, papeleras, etc. Existe un sitio adecuado e higienico para el descanso y consumo de 0 alimentos por parte de los empleados.( area social) Existen vestieres en numero suficiente, separados por sexo, 2 ventilados, en buen estado y alejados del area de proceso. Existen casilleros o lokers idividuales, en buen estado, de tamao 0 adecuado y destinas esclusivamente para su proposito. PERSONAL MANIPULADOR PRACTICAS HIGIENICAS Y NMEDIDAS DE PROTECCION Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniformes 1 Las manos se encuentran limpias, sin joyas y sin esmalte 1

ver 1.2 No hay areas definidas

Se videncia una unidad sanitaria No se evidencia sistema de secado No hay area social

No hay casilleros

No hay dotacion completa se evidencia operario con accesorio (collar) No presenta certificado medico

Los empleados estan en contacto directo con el producto, no se 0 presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas Los empleados no comen o fuman en el area de proceso 2

Los manipuladores evitan practicas antihigienicas tales como 2 rascarse, toser, escupir, etc. Los visitantes cumplen con toda las normas de higiene y proteccion: 0 uniforme, gorro, practicas de higiene, etc. Los manipuladores de lavan y desinfectan las manos cada vez que sea necesario Los manipuladores y operarios noo salen con el uniforme fuera de la fabrica EDUCACION Y CAPACITACION Existe un programa escrito de capacitacion en educacioon sanitaria Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despues de ir al bao o de cualquier cambio de actividad Son adecuados los avisos alusivos a practicas higienicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc. Existen programas y actividades permanentes de capacitacion en manipulacion higienica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros Conocen los manipuladores practicas higienicas CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua El agus utilizada en la planta es potable Existen parametros de calidad para el agua potable Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua El suministro de agua y su presion es adecuado para todas las operaciones Existe control diario del cloro residual y se llevan registro MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS El manejo de los residuos liquiquidos dentro de la planta no representa riesgos de contaminacion para los productos ni para las superficies en contacto con estos Las trampagrasas estan bien ubicadas y diseadas y permiten limpieza MANEJO DE DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS (BASURA) Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccion interna de los desechos solidos o basuras Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacion de olores, molestias sanitarias, contaminacion del productos y/o superficies y proliferacion de plagas Despues de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo Existe local e instalacion destinada exclusivamente para el deposito temporal de los residuos solidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento LIMPIEZA Y DESINFECCION Existe procedimientos escritos especificos de limpieza y desinfeccion Existen registros que indican que realizan inspeccion, limpieza y desinfeccion periodica en las diferentes areas, equipos, utensilios y manipuladores Se tienen claramente definidos los productos utilizados, consentraciones, modo de preparacion y empleoy rotacion de los mismos CONTROL DE PLAGAS Existen procedimientos escritos especificos de control integrado de plagas No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas Existen registros de aplicacin de medidas o productos contra las plagas Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estan fabricados con meteriales inertes, no toxicos, resistentes a la corrosion no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son faciles de limpiar y desinfectar Laa areas circundantes de los equipos son de facil limpieza y desinfeccion Cuenta la pplanta con los equipos minimos requeridos para el proceso de produccion Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estan diseado de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccion 0 0 0 1 2 1 No hay cambio de dotacion all salir a la calle No hay dotacion para visitantes

No hay programa escrito de capacitacion No hay letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos No hay extintores No hay programa escrito de capacitacion Las conocen pero no las ponen en practica

0 1 0 0 2 0

No hay procedimientos ver 4.1.1 No hay parametros para el agua No hay prubas de laboratorio

No se llevan registros de cloro

2 0 No existe trampagrasa

No son resipientes adecuados y no estan identificados

4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.4 4.4.1 4.4.2

2 0 0 No hay programa de limpieza y desinfeccion No hay local exclusivo para recoleccion de desechos

0 0

No hay procedimiento escrito No se llevan registros de limpieza y desinfeccion No esta documentada la parte de cooncentraciones y utilizacion

4.4.3 4.5 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 5 5.1 5.1.1

0 2 0 0

No hay procedimientos

No hay registros No se evidencia dispositivos para ell coontrol de plagas

5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5

2 2 2 2

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos 5.1.6 son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosion y de facil limpieza las tuberias, valvulas y ensambles no presentan fugas y estan 5.1.7 localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacion del producto Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estan asegurados para 5.1.8 prevenir que caigan dentro dell producto o equipo de proceso Los procedimientos de mantenimiento de equipo son apropiados y 5.1.9 no permiten presencia de agentes contaminantes , soldadura, pintura. Existen manuales de procedimientos para servicio y mantenimiento 5.1.10 de equipos Los equipos estan ubicados segn la secuencia logica del proceso 5.1.11 tesnologico y evitan la contaminacion cruzada Los equipos en los que se realizan operaciones criticas cuentan con 5.1.12 instrumentos y accesorios para medicion y registro de variables del proceso Si tiene programa de proceso escritos de calibracion de equipos e 5.1.13 instrumentos de medicion 5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El area de proceso o produccion se encuentra alejada de focos de 5.2.1 contaminacion 5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 5.2.3 Las paredes son lisas y de facil limpieza 5.2.4 La pintura esta en buen estado 5.2.5 El techo es liso, de facil limpieza y se encuentra limpio Las uniones entre las paredes y techos estan diseados de tal 5.2.6 manera que evitan la acumulacion de polvo y suciedad Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen 5.2.7 estado, sin corrosion o moho y bien ubicados Los pisos se encuentran limpios y en buen estado sin grietas, 5.2.8 perforaciones o roturas 5.2.9 El piso tiene la inclinacion adecuada para efectos de drenaje 5.2.10 Los sifones estan equipados con rejillas adecuadas 5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad

ver 4.3.1

2 2 0 0 2 2 0 No hay programa escrito de calibracion No hay procedimientos escritos para el mantenimiento de equipos No hay manuales

2 2 2 2 1 0 1 2 2 2 2

No se evidencia techo liso La union entre techo y pared es de 90 En el area de unidad sanitaria se evidencia cortina y no puerta

No hay areas definidas y no hay area de proceso 5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes areas y secciones requeridas para el 1 pruebas de recibo Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabon No existen lavamanos de accionamiento no 5.2.13 liquido solucion desinfectante y ubicados en las areas de proceso o 1 manual cercanas a estas Las uniones de encuentro del piso y las paredes entre si son 5.2.14 2 redondeadas

La temperatura ambiental y ventilacion de la sala de proceso es 5.2.15 adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas 5.2.16 No existe evidencia de condensacion en techos y zonas altas La sala se encuantra con adecuada iliminacion en calidad e 5.2.17 intensidad Las lamparas y accesorios son de seguridad, estan protegidas para 5.2.18 evitar la contaminacion en caso de ruptura, estan en buen estado y limpias 5.2.19 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para 5.2.20 la elaboracin de alimentos para consumo humano? Existen lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, 5.2.21 bien diseado y con una concentracion conocida y adecuada de desinfectante 5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para el control de calidad de 5.3.1 materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de 5.3.2 calidad establecidos Las materia primas e insumops se almacenan en condiciones 5.3.3 sanitarias adecuadas, en areas independientres y debidamente marcadas y etiquetadas 5.3.4 5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.3.8 5.4 5.4.1 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida util Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto y sobre estibas Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacion de las materia primas Se llevan registros de rechazo de materia primas Se llevan fichas tecnicas de las materia primas: procedencia, volumen, rotacion, condiciones de conservacion, etc. OPERACIONES DE FABRICACION El proceso de fabricacion del aliimento se realiza en optimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccion y conservacion del alimento Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad sanitaria del producto Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que se evitan los retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto Existen distincion entre los operarios de las diferentes areas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacion de los mismos cuando el proceso lo exige ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reune requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este proposito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimentos El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas Se registran las condiciones de almacenamiento Se llevan control de entrada, salida y rotacionde los productos Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en una area identificada y exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento, devolucion y destino final SALUD OCUPACIONAL Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados Los operarios estan dotados y usan los elementos de proteccion personal requeridos El establecimiento dispone de botiquin dotado con los elementos minimos requeridos

2 2 2 2 2 2 0 No hay lavabotas

0 0 2 2 2 0 0 0

No hay procedimientos para control de calidad No hay control de calidad a materia prima (leche) ver resolucion 616 del 2006

No llevan registros No llevan registros No presentan

5.4.2

Estan desactualizados

5.4.3

5.4.4 5.5 5.5.1

Trabajan dos operarios uno entrega y otro recibe leche

5.5.2 5.5.3 5.5.4 5.5.5 6 6.1 6.2 6.3

2 0 1 0 No registran No es clara la informacion No hay area procedimientos

0 0 2

No hay elementos de seguridad No presentan elementos

CALIFICACION Cumple completamente: 2; Cumple Parcialmente: 1; No cumple: 0