Curso Tcnico em Nutrio e Diettica

Grupo 2

Massas

Relatrio da Aula Prtica da Disciplina Elaborao de Cardpios e Preparaes, Sob orientao da Professora Cynthia Candido

So Paulo, 4 de Abril de 2 !2

AP"#S#NTA$%&
Este Relatrio foi elaborado pelo rupo ! da Disciplina de Elaborao de Cardpios e Preparaes "ECP#$ Co% &inalidade de Pes'uisa, Preparao e de ustao de %assas e% (ariados pratos e cate orias$

"epresentantes do Grupo' Aline Rocha n)! *arolyn &erreira da Sil(a n)+, Patricia de Sou-a n)!. *arina &ernanda /enier n)0,$ 2( m)dulo Man*

+NT"&D,$%&
1assas "ali%ent2cias#, so preparaes culinrias 'ue te% co%o base nessa %istura polissacar2deos$ As 1assas so preparaes 'ue pode% ter (rias apresentaes confor%e o tipo de %assa utili-ada$ E3iste% ! tipos de classificaes de %assas, pode% ser MASSA P&-"#"'ue utili-a in redientes bsicos co%o farinha, o(os, fer%ento e ua# ou MASSA "+CA "'ue utili-e %ais 'ue 0 in redientes#, as %assas ta%b4% pode% apresentar5se e% di(ersas for%as6 a#1assa &olhada, esta %assa passa por (rias sesses de dobras, o 'ue lhe d ca%adas fin2ssi%as intercaladas por dado pela adio de randes 'uantidades de orduras"resultado da adio de orduras (e etais espec2ficas#$ b#1assa Podre, caracteri-ada pelo aspecto arenoso ordura (e etal ou banha$ c#1assa 7i'uidificada, %assa de consist8ncia l2'uida obtida atra(4s da %istura e% li'uidificadores ou si%ilares$ d#1assa Sablee, %assa aerada e de te3tura unifor%e, ta%b4% cont4% 'uantidade de ordura, por isso de(e ser resfriada antes de ser %oldada$ e#1assa phylo, u%a %assa pobre 'ue 4 co%posta por ua e farinha de tri o, 4 aberta na espessura de papel$ f#1assas le(edadas, so %assas 'ue utili-a% fer%ento biol ico para sua ati(ao, so %assas utili-adas e% preparaes de pes, esta %assa de(e ser so(ada afi% de ati(ar o l9ten, prote2na presente no tri o, 'ue d elasticidade e croc:ncia aos pes$ #1assas de ;olos, pode% ser sal adas ou doces, si%ples ou confeitadas e de di(ersos sabores$ <s in redientes 'ue pro%o(e% le(edao nas %assas de bolos pode% ser6 claras e% ne(e ou fer%ento 'u2%ico 'ue a e instant:nea%ente por isso, de(e ser o 9lti%o in rediente a ser adicionado$ h#Po5 de57, 1assa pobre co%posta por farinha o(os e a9car$ i#/enoise, ide% ao po5de5l s 'ue co% adio de %antei a$ =#Pi--a, %assa si%ples de ori e% italiana, 'ue pode ser recheada co% (ariadas receitas, sua %assa pode ser pobre ou rica$ l#1assas 72'uidas, %assas co%postas por in redientes l2'uidos co%o o(os e leite, destinada > pan'uecas, e%panados a dor4 e etc$ %#1assas Co-idas, so as %ais utili-adas no preparo de sal ados co%o co3inhas e risoles, 'ue aps de sere% co-idas so recheadas$ n#Polenta, te% preparo si%ples obtido pelo acr4sci%o de fub pr4(ia%ente dilu2do e% ua fria e adicionado posterior%ente e% ua fer(ente$ o#1acarro, o %ais popular das %assas , 'ue pode ser encontrado e% di(ersas for%as e apresentar5se seco pr45co-ido ou intant:neo$

Cada %assa te% u%a caracter2stica e pode% ser apresentadas tanto doces 'uanto sal adas$ A 'uantidade reco%endada de carboidratos 4 de .. > ,.? "@A<B<1S !CC0# e de D pores dirias "PERF1EDE A7E1EGHAR ADAPHADA !CCD, PAE7EPPE S$H$#

&-.#T+/&S
Conhecer os diferentes tipos de %assasI Reconhecer o %elhor %4todo de preparo e pr45preparoI Jerificar o n2(el do cardpio de acordo co% o tipo da preparaoI De ustar as preparaes para (erificar as caracter2sticas sensoriais$

M0T&D&S
Enicial%ente hou(e a para%entao, e% se uida a hi ieni-ao das %os de acordo co% as nor%as da CJS5D$ Cada rupo hi ieni-ou sua bancada, lo o fora% separados e hi ieni-ados os utens2lios a sere% usados no pr45preparo e preparo$ Separados os in redientes inicia%os o pr45preparo da se uinte for%a6 Ga panela de presso co-inha%os os peitos de fran o co% o caldo Knor de alinha e + colher de sal por LC %inuto$ E% se uida desfia%os o fran o co% u% arfo$ Pesados todos os in redientes para a %assa, E% u%a bacia rande %istura%os a farinha e a ordura, co% as %os %e3e%os at4 'ue (irasse u%a farofa e a ordura derretesse co% o calor das %os$ 7o o acrecenta%os os o(os e %e3e%os a 1ASSA, adiciona%os ua e %e3e%os %ais u% pouco at4 o ponto dese=ado$ En'uanto a %assa descansa u% pou'uinho, refo ua%os co% cebola o fran o = desfiado anterior%ente$ &oi acrescentado o re'uei=o ao fran o$ Para abrir a %assa foi necessrio fil%e plstico sobre o balco, a %assa foi aberta co% o rolo de %assa, 'ue ficou unifor%e%ente redonda de acordo co% a for%a$ Aps aberta e enfor%ada a %assa, foi colocado o recheio na %assa at4 o ponto necessrio$ Para cobrir a %assa,foi aberta no(a%ente u%a pe'uena 'uantidade, 'ue co% a faca foi cortada pe'uenas tirinhas 'ue fora% postas na hori-ontal e e% se uida na (ertical, para 'ue for%asse pe'uenos losan os$ Por fi%, co% u%a colher foi passado + dourada$ < preparo ocorreu da se uinte for%a6 E% &orno pr4(ia%ente a'uecido > +MC)C foi colocado por 0C %inutos$ < tipo de calor utili-ado foi o calor seco e 9%ido$ e%a sobre a %assa para 'ue depois 'ue assada a cor ficasse %ais

MAT#"+A+S
Utenslios: N pratosI L coposI + baciaI . colheresI + &or%a co% aro re%o(2(elI + panela de pressoI + colher rande de plsticoI + %edidorI + arfoI &il%e plsticoI + Rolo de %assaI + tbuaI + faca de corteI + Panela %4dia$ Equipamentos: &o o I ;alanaI Matria prima: &arinhaI <(osI /ordura (e etal hidro enadaI cebolaI SalI Caldo de alinha KnorrI Peito de fran oI

1+C2A T0CN+CA
Nome Tcnico' 1assa Podre recheada co% &ran o Nome 1antasia' E%pado de &ran o En redientes6 &arinhaI <(osI /ordura cebolaI SalI Caldo de KnorrI Peito de fran oI ! unidades +K alinha (e etal hidro enadaI + cebola rande + colher de sopa + tablete +CL +C N,. 1edidas caseiras6 O pacote ! o(os O pacote Peso6 .CC ! o(os !.C

,tens3lios 6N pratosI L coposI + baciaI . colheresI + &or%a co% aro re%o(2(elI + panela de pressoI + colher rande de plsticoI + %edidorI + arfoI &il%e plsticoI + Rolo de %assaI + tbuaI + faca de corteI + Panela %4dia$ Preparo' co-inhe co% sal e o caldo de alinha o peito de fran o por cerca de LC %in$ E% se uida desfie co% + arfo o fran o, e% u%a panela refo ue a cebola e adicione o fran o desfiado por al uns %inutos, adicione o re'uei=o e reser(e$ Punte e% u%a bacia a farinha, a ordura os o(os e a ua, %e3a tudo at4 o ponto dese=ado$ Abra sobre u% fil%e plstico a %assa e colo'ue na for%a, acrescente o recheio, e cubra a %assa co% outra parte 'ue sobrou da %assa, espalhe u%a e%a sobre a ca%ada superior da %assa e colo'ue e% forno pr45a'uecido > +MC)C por 0C %in$ "endimento' Custo' Grau de Di4iculdade' N pores Cate5oria' Prato Principal !!,MC N36el do Card7pio' Enter%edirio e Superior &cil Tempo de Preparo' +h!C%in

AN89+S# # D+SC,SS%&
G!' Massa 4ol*ada' Hodos os 'uesitos fora% ade'uados, cor, apar8ncia, sabor e te3tura$ G2' #mpado de 1ran5o' Hodos os 'uesitos fora% ade'uados, cor, apar8ncia, sabor e te3tura$ G:' Torta de Moran5o6 Hodos os 'uesitos fora% ade'uados, cor, apar8ncia, sabor e te3tura$ G4' Po de -atata' Hodos os 'uesitos ficara% ade'uados, cor, apar8ncia, sabor, He3tura$ G;' "ocambole6 Hodos os 'uesitos ficara% ade'uados, cor, apar8ncia, sabor, He3tura$ G<' Carolina' Hodos os 'uesitos fora% ade'uados, cor, apar8ncia, sabor e te3tura$ G=' -ro>nie' Hodos os 'uesitos fora% ade'uados, cor, apar8ncia, sabor e te3tura$ G?' Polenta com carne mo3da' Hodos os 'uesitos fora% ade'uados, cor, apar8ncia, te3tura$ E3ceto sabor de(ido a falta de sal > polenta$ Se undo <7EJEERA, G$R$& , !CCN# a polenta co-ida a'ui no ;rasil 4 u% prato interiorano 'ue no in2cio no era adicionado te%pero, era feito so%ente de fub, co% o passar do te%po as pessoas passara% a utili-ar te%peros no fub durante a preparao da polenta al u%as preparaes at4 refo a% alho e cebola e outros condi%entos para %elhor aceitao do sabor, sabendo esta 'uesto cultural %uitas receitas de polenta %ais tradicionais li%ita%5se > no %3i%o a adio do sal$

@,AD"& D# "#S,9TAD&S
Grupo + ! Preparao 1assa folhada E%pado de &ran o Cor A A AparA A A Sabor A A TeBtura A A CatA Sobre$ Entrada N36el Sup$ EnterB Sup$ PAP ,C +!C +CC PAPAP +,,C +CM!
+DLD !!DC +.CC

0 L . D , M

Horta de %oran o Po de batata Roca%bole Carolina ;roQnie Polenta co% carne %o2da

A A A A A A

A A A A A A

A A A A A G$A

A A A A A A

Sobre$ Des=$ Sobre$ Sobre$ Sobre$ /uarni$

Sup$
Hodos EnterB Sup$

.C DC $ !D 0un$ D.
+CC

Sup$ Sup$
;sico

D.! !.un$
++CC +.ML

C&NC9,S%&
Atra(4s da aula prtica foi poss2(el (isuali-ar di(ersas for%as de utili-ao de diferentes tipos de %assas e% cardpios, be% co%o conhecer al u%as caracter2sticas de cada in rediente 'ue foi utili-ado atra(4s da apresentao$ Aou(e orientao 'uanto aos co%ponentes da %assa co%o o l9te%, %odo de pr4 preparo e preparo al4% de al u%as noes sobre pores$ A anlise e De ustao ocorreu correta%ente, co% ela pode5se co%parar as caracter2sticas sensoriais de cada preparao apresentada$ Co% a colaborao e participao de todos, os ob=eti(os fora% alcanados$

"#1#"CNC+AS -+-9+&G"81+CAS
CAND+D&, CAC et.al D GRHREST< /REA PRUHEC< 0V Edio re(isada, Editora Eatra, So Paulo !C+C$ &9+/#+"A, NA"A1 D SA;<RES GA AESHWREA6 R% estudo a partir dos saberes e fa-eres ali%entares de a ricultores fa%iliares de Paboticaba, RSI Rni(ersidade &ederal de Santa 1aria, Rio /rande do Sul, !CCN$ Dispon36el em'http6BBcasca(el$cpd$ufs%$brBtedeBtdeXar'ui(osB+.BHDE5!CCN5++5 CDH+LLLC,Y5!0!!BPublicoB<7EJEERA,?!CGADEA?!CR<SAGA ?!C&ERGAGDES?!CDE$pdf Acesso em ' 0CBC0B!C+! >s +M60L