Proyecto Industrial

Levadura Panadera

CAPITULO 1

Identificacin del proyecto y producto a fabricar

Los cereales fueron domesticados por el hombre en la zona de Mesopotamia, entre el 10000 a.C. y el 6000 a.C. Es factible que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertos al mismo tiempo, desconocindose por entonces que las levaduras naturales que poseen los granos eran las responsables del proceso fermentativo que generaba esos productos. El proceso de produccin de biomasa panadera a escala industrial consiste bsicamente en la propagacin de la especie adecuada en un sustrato rico en azucares, sales minerales y vitaminas. Antiguamente, los procesos de produccin utilizaban granos como materia prima, hasta que el elevado costo de stos produjo el reemplazo por las melazas de remolacha o de caa con las cuales pueden alcanzarse rendimientos cercanos al 100% del terico. Adems de los altos rendimientos alcanzados y la riqueza en nutrientes de la melaza, su utilizacin como sustrato en la generacin de biomasa implica un incremento en el valor agregado de sta como subproducto en la industria azucarera y el aprovechamiento integral de los recursos en los ingenios, adems de la posibilidad de direccionar las condiciones del proceso para la obtencin de alcohol y dixido de carbono, logrando as la diversificacin en la produccin contando con una nica infraestructura. La agroindustria de la caa de azcar, es extremadamente amplia y compleja. En efecto la caa de azcar es, segn diferentes autores, el vegetal de mayor capacidad productora de materia orgnica, de todos los cultivos econmicos es la plan ta que

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mayor cantidad de energa solar convierte en energa qumica, gracias a sus posibilidades de fotosntesis y de fijacin a travs de este mecanismo de la energa solar. Sin embargo, generalmente slo se atribuye valor comercial a un 24 por ciento del peso de materia seca de la caa completa, acumulada durante el perodo vegetativo. El restante 76 por ciento, lo constituye los desechos agrcolas y de fabricacin como cogollo, hojas y pajas (barbojo), bagazo, melaza y cachaza, cuya utilizacin eficiente, convirtindoles en productos comerciales puede representar grandes beneficios econmicos.

1.1)

Identificacin de las necesidades del mercado

El crecimiento de la poblacin mundial plantea retos para la industria de alimentos, considerando no solo a los proveedores de materia prima, sino tambin a los proveedores de aditivos y enzimas, un mercado en crecimiento apoyado en la idea de que son una forma natural de mejorar la eficiencia y la calidad del producto final. La levadura cervecera, Saccharomyces cereviceae es ampliamente utilizada en esta industria, para panificacin, obtencin de bebidas fermentadas, etanol, complementos nutricionales, vitaminas y extractos, adems de ser una opcin como aditivo alimentario agrcola (piensos). Por su contenido en lisina y valina especialmente, la levadura es un excelente suplemento de la protena de los cereales y aumenta en grado considerable el valor nutritivo de los alimentos a base de cereales como el pan, se ha demostrado que con la adicin de 3 por ciento de una mezcla a base de 1.25 de leche en polvo, 1.25 de harina de soja y 0.5 de levadura deshidratada se consigue mejorar al mximo el valor biolgico del pan1.

Experimentos efectuados en la Universidad de Maguncia (Alemania) y publicados en el Journal of Nutrition

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Como pienso, la levadura tiene especial valor para la cra de aves y otros animales. El alto contenido en vitaminas del grupo B ( riboflavina B2, piroxina B6 y tiamina B1), que alcanzan hasta 10 veces ms en relacin con el contenido en el huevo2, justifica su utilizacin especialmente en la avicultura por ser las aves propensas a las enfermedades ocasionadas por la carencia de vitaminas del complejo B. El organismo animal no puede formar todos los complejos vitamnicos que necesita, contando slo con la protena de la levadura. Para obtener los mejores resultados, la levadura debe emplearse, por lo tanto, mezclada con otras protenas animales y vegetales. El que una mezcla con levadura d mejores resultados en la alimentacin de los animales que los que pueden obtenerse administrando cada ingrediente por separado, es otra prueba del gran valor de la levadura como suplemento. El mercado total de levadura comercial experiment un crecimiento anual slido y continuo en las ltimas dcadas. El mercado de la levadura en todos los segmentos y aplicaciones supone un fuerte crecimiento en los prximos aos. La industria de la levadura an no ha experimentado rotacin insatisfactoria o una tasa de crecimiento negativo y, las perspectivas de futuro son positivas para todos los tipos de levaduras y productos derivados de la levadura. El mercado mundial est dominado por la levadura de panadero, que represent ms del 31% del total del mercado en 2010. Creciente mercado de productos de panadera, cerveza, vino, alimentos para animales, y bio-etanol se supone que es el principal motor para el mercado mundial de levadura. Alto valor nutricional y beneficios para la salud son otros factores que impulsan para el mercado global de levadura. La

competencia por la materia prima bsica es decir, la melaza es el principal motivo para frenar la levadura en Europa y Amrica del Norte.

El huevo es el alimento de referencia proteica, todos los nutrientes en su composicin se toman como el 100 %

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La produccin mundial de levadura prensada (27-30% de materia seca) es considerable y est actualmente alrededor de ms de 2.000.000 toneladas, con un valor de 473,000, 363,000 y 83,000 toneladas correspondiente a Europa occidental, Norte y Centro Amrica, y Sud Amrica respectivamente. Con respecto al consumo anual per cpita de levadura prensada (27-30% de materia seca) est en el rango de 1.5 a 2.1 Kg para los pases europeos, mientras que en pases de Sud Amrica como Chile es de 1 Kg y en Argentina 0.6 Kg. En el mbito nacional, segn el BCP, el crecimiento de la industria de panadera ha sufrido un incremento de casi 91% del 2001 al 2010 3 y el consumo de estos dentro de la canasta familiar bsica representa el 8% de los gastos. 1.2) Identificacin de las alternativas para dar solucin a las necesidades del mercado. En cuanto a su uso en la industria de bebidas fermentadas el uso de la Saccharomyces cereviceae es el ms extendido, aunque hay casos en los que se ha reemplazado por cepas especiales o modificadas genticamente ya sea para aumentar rendimientos u obtener subproductos de valor. En la industria de panificados y afines la levadura biolgica es reemplazada por fermentos qumicos, aunque no dan los mismos resultados finales en cuanto a caracteres organolpticos y valor nutricional, ya que la levadura se ha constituido como un valioso suplemento alimenticio.

1.3)

Identificacin del producto a ser fabricado y comercializar

El producto a ser fabricado es levadura en dos variedades industriales, la levadura seca y la levadura fresca. Las diferencias entre ambas van desde el modo de aplicacin, el tiempo de vida til, el sistema de conservacin hasta el contenido de humedad de las mismas.
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Boletn SCN 2001:2010. Red de Inversiones y Exportaciones. REDIEX

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A continuacin se citan las caractersticas de cada una de estas variedades industriales: Levadura fresca o prensada: Contiene intermolecularmente un 70% de humedad y un 30% de slidos. Su vida til es de dos semanas y debe almacenarse refrigerada. Este producto es el que prefieren la industria panadera tradicional y las pizzeras, que suelen adquirirlo en envases de 500 g., en tanto que el consumo casero recurre a formatos de 50 g.

Levadura

seca.

Contiene

aproximadamente

10%

de

humedad

intramolecularmente y, en consecuencia, un 90% de slidos. Es la misma levadura fresca que se ha deshidratado. Tiene una vida til de 6 meses y no es imprescindible refrigerarla. Requiere hidratacin para su uso. Esta forma de presentacin brinda al consumidor la posibilidad de almacenar el producto por un perodo prolongado y sin necesidad de mantenerlo refrigerado.

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1.4)

Caracterizacin fisicoqumica del producto y subproductos a fabricar.

La levadura comprimida contiene alrededor de un 70 % de agua y 30% de slidos de levadura. De los slidos de levadura, alrededor de un 50% es protena, 40% son carbohidratos, y el resto son grasa y cenizas. El contenido de slidos puede variar desde un 27 a un 33 %, dependiendo de cmo sea filtrada esta. A mayor concentracin de slidos, mayor ser la actividad. El nivel de protenas puede variar de un 45 a un 60 %, y el nivel de carbohidratos de un 30 a un 45%, dependiendo esto de que tan rpido fue el proceso de cultivo. Altas velocidades de cultivo generan alto nivel de protena, alta actividad, bajos niveles de carbohidratos, y baja estabilidad. Una lenta velocidad de cultivo genera bajos niveles de protena, baja actividad, alto nivel de carbohidratos y alta estabilidad. A continuacin se detalla la composicin qumica de la levadura panadera expresada en extracto seco.

Cuadro 1 Composicin qumica de la levadura

Protenas Hidratos de carbono Minerales Grasas 52.4 % 37.1% 8.8% 1.7%

La levadura puede variar de un color caf obscuro hasta uno casi blanco, y la textura vara desde una desmoronable hasta una pegajosa. La apariencia se ve afectada por la cepa de levadura, fuente de la melaza, condiciones de fermentacin, ayudas en el

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proceso, nivel de humedad, y la edad. Los bajos niveles de pH en la fermentacin producen alta pureza pero la levadura es obscura. Los emulsificantes generan color blanco y el almacenamiento en congelacin produce una textura blandengue, sin embargo esto no afecta el desempeo de la levadura. Altas humedades oscurecen la levadura pero no afecta el desempeo, solo reduce el porcentaje de slidos. El tiempo de almacenaje, la temperatura, y el oxgeno hacen a la levadura obscura y gomosa y reducen su nivel de desempeo. La levadura vieja y daada frecuentemente aparece oscura y gomosa, pero ya que hay muchos factores involucrados, la apariencia por s sola no es un indicador confiable para determinar calidad de levadura. Las principales funciones de la levadura son las siguientes: a) Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las estructuras de las protenas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estn capacitadas para retener el anhdrido carbnico producido. La reduccin de la fermentacin tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la configuracin longitudinal de los enlaces del gluten. b) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico. c) Quizs la funcin ms importante es la subida de la masa, debida a la produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etano (2C2H5OH), por la transformacin de la glucosa. C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGA

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1.5)

Identificacin

de

los

productos

similares

y/o

complementarios.

Caracterizacin de los mismos.

Existen varios tipos de levaduras fabricadas a nivel industrial, las cuales son citadas a continuacin: Levadura instantnea. Contiene un 5% de humedad. Su vida til, envasada al vaco, es de 2 aos. No requiere refrigeracin para su mantenimiento ni rehidratacin para su uso. Su extensa vida til posibilita su comercializacin en mercados alejados: se trata de un producto transable. Por cuestiones operativas y/o tecnolgicas las industrias panificadoras pueden preferir esta forma de presentacin. Levadura lquida. Hasta el ao 1825, cuando la levadura prensada fue introducida por Tebbenhof, la levadura se venda en forma lquida. El retorno a esta forma de presentacin fue una respuesta de los fabricantes a los pedidos de las panificadoras industriales. Levadura desactivada. Se halla despojada de todo su poder de fermentacin. En la masa, las membranas permiten el escape del contenido entero de la clula. Uno de sus componentes, el glutatin, tiene un efecto reductor sobre el gluten. Esto permite mejorar la maquinabilidad de las masas duras o de las que han alcanzado un alto nivel de maduracin, y acelerar el desarrollo durante la mezcla de la masa logrando una disminucin del 15% al 20% en el tiempo de procesamiento. Esto reduce la oxidacin de la masa durante la mezcla, por lo que mejora la conservacin del sabor y la calidad aromtica del producto final. . Levadura qumica. es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dixido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentacin alcohlica. Se trata de una mezcla de un cido no txico (como el ctrico o el tartrico) y una sal de un cido o base dbil, generalmente

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carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confirindole esponjosidad.

1.6)

Legislacin y normas de calidad existentes que reglamentan la produccin y comercializacin del producto y subproducto.

En el Cdigo Alimentario Argentino la levadura se encuentra descripta en el Captulo XVI: Correctivos y Coadyuvantes. Bajo el ttulo Fermentos, levaduras y derivados el artculo 1255 brinda las siguientes precisiones: Con la designacin de Levadura, se entiende el producto constituido a base de hongos microscpicos (Sacaromicetas). Pueden tener diferentes orgenes: obtenerse de la fabricacin de cerveza, vino, sidra, etc, u obtenerse especialmente en establecimientos destinados a ese fin, donde se cultiva en mostos especiales. Puede presentarse en varias formas: prensada, seca, para panificacin, etc. Esta definicin se complementa con las del artculo 1256. Cabe mencionar que no existe normativa Codex para la produccin de levadura. Las directrices del Codex Alimentarius no son de cumplimiento obligatorio para los pases pero resultan esenciales a la hora de dirimir algn conflicto en la Organizacin Mundial del Comercio, puesto que de presentarse alguna controversia, este organismo toma las normas Codex como referencia.

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Bibliografa Los alimentos y piensos a base de levadura en Alemania. Disponible en:

http://www.fao.org/docrep/x5369s/x5369s04.htm Informe final de sobre la canasta bsica familiar. Red Rural de organizaciones privadas de Desarrollo. www.alimentosargentinos.com.ar www.codexalimentarius.com.org

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