EMENTRIO DO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS (Currculo que iniciou em

2006, com modificaes para 2008 e 2012-optativas)

ADMINISTRAO PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS (1829) - C/H 68
Antecedentes histricos da administrao. Escolas e teorias administrativas. Processo administrativo:
planejamento, organizao, direo e controle. reas funcionais da empresa: produo, financeira,
marketing e recursos humanos.
ANLISE DE ALIMENTOS (0097) - C/H 136
Mtodos de anlise de alimentos. Amostragem, preparo e preservao de amostras. Sistema da garantia de
qualidade em laboratrios de anlise de alimentos. Determinao dos constituintes principais dos alimentos:
umidade e slidos totais, cinza e contedo mineral, nitrognio e contedo protico, carboidratos, lipdeos e
fibras. Mtodos fsicos: densimetria, refratometria, medida de pH. Determinao de acidez em alimentos.
Mtodos de anlise instrumental de alimentos por cromatografia, espectrometria de massa, fluorimetria,
emisso de chama e absoro atmica, espectrometria de absoro no visvel, ultravioleta e infravermelho.
Experimentos em laboratrio.
BIOQUMICA DE ALIMENTOS (1812) - C/H 136
Biossntese de cidos nuclicos e protenas. Enzimas: reaes enzimticas, caractersticas das enzimas,
cintica enzimtica, ativadores e inibidores enzimticos. Bioenergtica: metabolismo dos carboidratos,
lipdios e protenas. Integrao metablica. Enzimas de importncia na tecnologia de alimentos. Produo e
aplicao de enzimas no processamento de alimentos. Transformaes bioqumicas em frutas,
vegetais,.carnes, pescados e cereais. Aulas prticas envolvendo o contedo programtico.
CINCIAS DO AMBIENTE (0089) - C/H 68
Estrutura e funo dos ecossistemas. A crise ambiental. O neoliberalismo e suas relaes com o meio
ambiente. Sustentabilidade ambiental e desenvolvimento sustentvel. Agenda 21. Impacto ambiental das
obras de engenharia e dos afluentes industriais. Educao ambiental. Disponibilidade e distribuio dos
recursos naturais. Preservao e recuperao dos recursos naturais. Legislao ambiental. Gesto ambiental.
COMPUTAO E APLICAES NUMRICAS (1627) - C/H - 136
Introduo Programao: Lgica da Programao, Algortmos, Linguagens de Alto Nvel, Sintaxe e
Semntica de uma instruo. Variveis e Constantes, Estruturas de Seleo e de Repetio, Vetores
Unidimensionais e Multidimensionais. Introduo Teoria de Erros, Arredondamentos e Truncamentos,
Razes de uma Funo, Mtodos: da Bisseco, de Newton-Raphson, de Gauss-Jacobi e Gauss-Seidel.
Integrao Numrica. Interpolao linear, quadrtica e polinomial. Atividades Prticas em Laboratrio.
CONTROLE DE QUALIDADE E ANLISE SENSORIAL (1818) - C/H 102
Fundamentos de anlise sensorial. rgos dos sentidos. Ambiente dos testes sensoriais. Seleo e
treinamento de degustadores. Mtodos Sensoriais: a) mtodos discriminativos, b) mtodos descritivos, c)
mtodos afetivos. Anlise estatstica dos testes. Correlao entre medidas sensoriais e instrumentais.
Definio de qualidade. Programas de qualidade. Organizao e atribuies do Controle de Qualidade na
indstria de alimentos. Tcnicas de qualidade. Estabelecimento de normas e especificaes. Atributos de
qualidade: avaliao da cor, textura, viscosidade e sabor. Controle estatstico de qualidade.
DESENHO TCNICO (1628) - C/H 68
Notao. Teoria das projees. Projees ortogonais. Noes de geometria descritiva. Problemas mtricos e
de posio. Representao de poliedros. Interseces. Normas Tcnicas para desenho. Perspectivas.
Cotagem. Vistas Ortogrficas principais. Cortes e sees. Desenho de tubulaes e equipamentos
industriais. Fluxogramas. Computao Grfica.
DIREITO E LEGISLAO PROFISSIONAL (0114) - C/H 68
Noes gerais de Direito. Responsabilidades legais do engenheiro de alimentos. Direitos emergentes e

engenharia de alimentos. Legislao aplicada a segurana alimentar. Noes bsicas de tica e deontologia,
responsabilidade social e profissional do engenheiro de alimentos. tica profissional. tica e poder. A crise
tica e os valores invertidos. Princpios ticos e cidados. tica e construo da cidadania. A cidadania: sua
concepo moderna, sua postura e seu processo de ao.
ECONOMIA PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS (1819) - C/H 68
O sistema econmico. Macroeconomia. Microeconomia. Economia poltica. Mecanismo de mercado.
Economia na empresa: oramentos, investimentos, contabilidade e custos, fluxo de caixa, balanos,
tributaes, demonstrativos, capital de giro e administrao do caixa. Engenharia econmica.
ELETROTCNICA (1813) - C/H 68
Elementos e leis dos circuitos eltricos em Corrente Alternada, C.A. Circuitos monofsicos e trifsicos.
Transformadores. Mquinas eltricas rotativas. Diagramas eltricos. Instalaes eltricas industriais.
Experimentos em laboratrio.
EMBALAGENS (1820) - C/H 68
Requisitos de proteo de alimentos. Funes da Embalagens. Embalagens metlicas: materiais, fabricao,
revestimentos interno e externo. Embalagens plsticas flexveis, semi-rgidas e rgidas: processos de
obteno, transformao e impresso. Embalagens de vidro. Embalagens celulsicas: tipos e caractersticas.
Embalagens convertidas: processos de laminao e impresso. Recipientes de vidro. Embalagens para
transporte. Interao alimento-embalagem. Equipamentos de embalagem. Reciclagem. Legislao
pertinente. Controle de qualidade de embalagens: testes de laboratrio. Embalagens e meio ambiente.
Impacto ambiental.
ENGENHARIA BIOQUMICA (1821) - C/H 68
Cintica qumica e clculo de reatores. Cintica enzimtica. Cintica de crescimento de microrganismos e
consumo de substratos. Tecnologia das fermentaes. Biorreatores. Fenmenos de transporte aplicados a
bioprocessos. Ampliao de escala. Esterilizao. Agitao e mistura. Purificao de bioprodutos.
Experimentos em laboratrio.
ESTGIO SUPERVISIONADO/TCC (1908) - C/H 136
Apresentao e anlise do Regulamento de Estgio Supervisionado. Princpios Metodolgicos para
elaborao do projeto de estgio. Discusso e viabilizao de propostas de projetos de Estgio. Metodologia
cientfica e tcnicas de pesquisa. Normas tcnicas de apresentao de trabalhos cientficos. Planejamento e
execuo de pesquisa bibliogrfica e de Campo. Estudo dos conceitos fundamentais da tica. Reflexes
sobre a conduta do profissional na esfera pblica e privada.
ESTATSTICA PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS (0107) - C/H 68
Conceito bsico de probabilidade. Medidas de posio e disperso. Teoria da probabilidade. Distribuies
discretas e contnuas de probabilidade. Amostragem. Tcnicas de amostragem. Distribuies amostrais.
Intervalos de confiana. Testes de hiptese. Correlao e regresso linear simples. Controle estatstico de
processos. Delineamento estatstico de experimentos.
FENMENOS DE TRANSPORTE (1814) - C/H 136
Sistema e anlise dimensional. Princpios de semelhana. Balanos baseados em volume de controle.
Transporte laminar e turbulento (transferncia molecular e convectiva de quantidade de movimento, calor e
massa). Propriedade de transporte (viscosidade, condutividade trmica, difusividade de massa). Medidas de
presso e vazo. Frico em tubulaes e acessrios. Fluidos newtonianos e no newtonianos.
Experimentos em laboratrio.
FSICA GERAL I (1629) - C/H 136
Medidas Fsicas. Unidades e Vetores. Cinemtica da Partcula. Dinmica da Partcula. Cinemtica e
Dinmica da Rotao. Trabalho e Energia. Conservao da Energia. Colises. Equilbrio dos Corpos

Rgidos. Gravitao Universal. Mecnica dos Fluidos. Termometria e Dilatao. Calor e a Primeira Lei da
Termodinmica. Mudana de Fase. Teoria Cintica dos Gases. Entropia e a Segunda Lei da
Termodinmica. Prticas de laboratrio.
A partir de 2008:
Vetores. Cinemtica e Dinmica da Partcula. Leis de Newton. Colises e Conservao do Momento
Linear. Cinemtica e Dinmica da Rotao. Conservao do Momento Angular. Esttica e Dinmica de
Corpos Rgidos. Trabalho e Energia. Conservao da Energia. Gravitao Universal. Movimentos
Oscilatrios. Movimento Harmnico Simples. Ondas Mecnicas. Mecnica dos Fluidos. Termometria e
Dilatao. Teoria Cintica dos Gases. Calor e a Primeira Lei da Termodinmica. Mudanas de Fase.
Entropia e a Segunda Lei da Termodinmica. Experincias em Laboratrio.
FSICA GERAL II (1906) - C/H 136
Eletrosttica: Fora Eltrica, Lei de Coulomb, Campo Eltrico, Lei de Gauss, Energia Eletrosttica e
Potencial Eltrico. Corrente Eltrica e Circuitos de Corrente Contnua. Magnetosttica: Campo Magntico,
Fora Magntica, Lei de Biot-Savart e Lei de Ampre. Propriedades Magnticas da Matria. Induo
Magntica e Lei de Faraday. Circuitos de Corrente Alternada. Oscilaes Eletromagnticas. Equaes de
Maxwell. tica Geomtrica. tica Fsica. Tpicos de Fsica Moderna: A Natureza da Luz e da Matria,
Dualidade Onda-Partcula, Efeito Fotoeltrico, Espalhamento Compton e Difrao de Eltrons.
Experincias em Laboratrio.
FSICO-QUMICA (1804) - C/H 68
Estado gasoso. Fundamentos de Termodinmica. Solues ideais. Equilbrios qumicos. Equilbrios fsicos.
Cintica de reaes. Eletroqumica. Fenmenos de superfcie. Experimentos em laboratrio.
FUNDAMENTOS DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS (1805) - C/H 68
Grandezas, dimenses e unidades. Variveis de processo. Propriedades termofsicas dos alimentos.
Balanos materiais. Balano de energia. Balano de massa e energia combinados. Psicrometria. Atividade
de gua.
GEOMETRIA ANALTICA E LGEBRA LINEAR (0093) - C/H 68
Coordenadas no plano. Coordenadas no espao. Vetores: propriedades, aplicaes e bases. Retas e planos
no espao. Distncias. Cnicas. Superfcies no planas. Matrizes. Determinantes. Sistemas de Equaes
lineares. Autovalores e autovetores. Sistemas no lineares.
HIGIENE E LEGISLAO NA INDSTRIA DE ALIMENTOS (1822) - C/H 68
Conceitos bsicos de Higiene Alimentar. Requisitos higinicos nas indstrias de alimentos. Boas prticas
de manufatura. Limpeza e sanitizao. Qualidade da gua. Controle de infestaes.. Fundamentos de
legislao de alimentos: diplomas legais, normalizao, vigilncia sanitria, registro de produtos e aditivos.
Segurana do trabalho.
INSTALAES INDUSTRIAIS (1823) - C/H 68
Noes de desenho tcnico e de tubulaes. Materiais e suas aplicaes. Dimensionamento de elementos de
tubulaes e seus acessrios. Vapor. Instalaes hidrulicas, ar comprimido, vcuo, gases e outras.
Instalaes de geradores e turbinas a vapor. Instalaes de linha de vapor. Instrumentao, medio e
controle de temperatura, presso, vazo e nvel. Medio e controle de propriedades fsicas. Noes sobre
teoria de controle.
INTRODUO ENGENHARIA DE ALIMENTOS (1630) - C/H 68
Distino entre cincia dos alimentos, tecnologia de alimentos e engenharia de alimentos. Competncias e
atribuies do Engenheiro de Alimentos. Alimentos: matrias primas, alimentos industrializados e
qualidade nutricional. Operaes unitrias utilizadas na indstria de alimentos. Mtodos de conservao e
preservao de alimentos. Fluxogramas, instalaes e equipamentos de linhas de produo envolvendo os
principais tipos de indstrias de alimentos. Realidade brasileira do engenheiro de alimentos.

MATEMTICA I (1631) - C/H 136

Funes e grficos. Limites e Continuidade. Derivadas. Diferencial. Taxa de variao. Teorema do valor
mdio e suas aplicaes: mximos e mnimos. Integral definida e teorema fundamental do clculo. Mtodos
de Integrao. Integrais Imprprias. Aplicaes de derivadas e integrais.
MATEMTICA II (1806) - C/H 136
Funes de vrias variveis. Derivadas parciais. Diferencial total. Operadores vetoriais. Integrais mltiplas.
Equaes diferenciais. Transformada de Laplace. Sequncia e sries numricas. Sries de potncia.
MATRIAS PRIMAS AGROPECURIAS (0109) - C/H 68
Caractersticas gerais e propriedades fsicas das matrias-primas agrcolas. Obteno das matrias-primas
de origem vegetal e animal. Armazenamento de alimentos. Princpios da fisiologia ps-colheita. Transporte
e beneficiamento de materiais biolgicos. Experimentos em laboratrio.
MECNICA GERAL (1807) - C/H 68
Fundamentos da mecnica newtoniana. Esttica e dinmica do ponto material. Sistemas de partculas.
Referenciais acelerados. Sistemas de foras aplicados a um corpo rgido. Esttica e dinmica dos corpos
rgidos. Vnculos, graus de liberdade, princpio dos trabalhos virtuais. Experimentos em laboratrio.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (1808) - C/H 136
Classificao e caracterizao dos microrganismos. Caractersticas morfolgicas e fisiolgicas. Noes de
gentica microbiana. Sntese de protenas. Culturas puras. Principais gneros de bactrias, bolores e
leveduras de interesse em alimentos. Metabolismo dos principais grupos de microrganismos de interesse na
tecnologia de alimentos. Fatores que afetam o crescimento microbiano em alimentos. Estabilizao
microbiolgica dos alimentos. Deteriorao microbiana de matrias-prima e alimentos processados.
Microbiologia da gua, das matrias-prima e produtos processados. Microrganismos indicadores.
Toxinfeces alimentares. Tcnicas microbiolgicas aplicadas em anlise de alimentos. Anlises
microbiolgicas e padres legais vigentes. Aulas prticas em laboratrio.
MODELAGEM E SIMULAO DE PROCESSOS (1832) - C/H 68
Equacionamento matemtico das operaes unitrias em regime estacionrio e transiente, envolvendo os
fenmenos de transferncia de quantidade de movimento, calor e matria. Mtodos e tcnicas de otimizao
aplicados a modelos matemticos. Codificao em linguagem de programao. Simulao de processos.
Aulas prticas em laboratrios de informtica.
NUTRIO (0110) - C/H 68
Estudo da alimentao e nutrio humana. Valor nutritivo dos alimentos. Capacidade calorfica dos
alimentos. Metabolismo das protenas, lipdios e carboidratos. Funes qumicas e biolgicas das vitaminas
e sais minerais. Balano cido-base. Alteraes nutricionais em alimentos processados. Biodisponibilidade
dos nutrientes. Balanos nutricionais de alimentos. O problema da fome e as deficincias nutricionais no
Brasil.
OPERAES UNITRIAS I (1815) - C/H 68
Operaes de transporte de fluidos e slidos. Clculo de potncia de bombeamento. Equipamentos para
movimentar fluidos. Agitao e mistura. Escoamento em meios porosos e fluidizao. Transporte hdrico e
pneumtico. Separao e classificao de slidos. Filtrao. Centrifugao. Ciclones. Membranas.
Experimentos em laboratrio.
OPERAES UNITRIAS II (1824) - C/H 136
Operaes unitrias para transferncia de calor e massa. Trocadores de calor. Evaporao. Umidificao e
secagem. Separao de fases. Cristalizao. Destilao. Extrao. Experimentos em laboratrio.

PESQUISA E DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS (1833) - C/H 136

Importncia, definio e caracterizao de novos produtos. Interao consumidor/novos produtos.
Introduo ao mercado e o caminho do desenvolvimento do novo Produto. Caracterizao do mercado.
Condies a serem atendidas pelo novo produto. Relao sucesso x insucesso de um novo produto.
Estratgia de marketing: de produto, de preo, logstica e de canal, de propaganda e promoo, de
gerenciamento de vendas. Mensurao e previso da demanda. Planejamento de Supermercados. Marketing
e Nutrio. Experimentos em Laboratrio.
PLANEJAMENTO E PROJETOS (1834) - C/H 68
Desenvolvimento e avaliao de projetos, perfil industrial, estudo do processo, balanos de massa e energia,
caracterizao do mercado alvo, localizao, tamanho, especificao de equipamentos para o processo,
custos industriais, avaliao econmica de projetos Desenvolvimento de um projeto de indstria alimentcia
a partir do conceito inicial, definindo formulao, operaes de processamento, embalagem, caractersticas
de qualidade e aspectos legais relacionado com o produto selecionado.
QUMICA ANALTICA (1905) - C/H 102
Introduo a qumica analtica qualitativa. Equilbrio qumico. Solubilidade. Introduo anlise
quantitativa. Gravimetria. Volumetrias de neutralizao, de precipitao, de complexao e de xidoreduo. Introduo aos mtodos eletroanalticos. Introduo aos mtodos espectrofotomtricos. Atividades
prticas envolvendo anlise de compostos minerais atravs de tcnicas clssicas e instrumentais de anlise.
QUMICA DE ALIMENTOS (1809) - C/H 68
gua. Carboidratos. Protenas. Lipdeos. Vitaminas. Aditivos alimentcios. Pigmentos.
processamento sobre os componentes dos alimentos. Prticas laboratoriais.

Efeitos do

QUMICA GERAL PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS (1633) - C/H 136

Estrutura atmica. Classificao e propriedades peridicas dos elementos. Ligaes qumicas e estrutura da
matria. Principais funes inorgnicas. Equilbrio qumico. Reaes em soluo aquosa: pH, produto de
solubilidade, reaes de oxido-reduo, ons complexos. Experimentos no laboratrio envolvendo os
conceitos adequados.
QUMICA ORGNICA (1810) - C/H 102
Estrutura e propriedades dos compostos contendo carbono. Interaes intermoleculares. Propriedades
fsicas e qumicas de hidrocarbonetos alifticos e aromticos, haletos de alquila, lcoois, teres, fenois,
aldedos e cetonas, cidos carboxlicos, derivados de cidos, aminas e nitrocompostos. Noes de
compostos hetrocclicos e tiocompostos. Noes de cintica e termodinmica envolvendo reaes
orgnicas. Intermedirios qumicos, estereoqumica. Experimentos em laboratrio.
REFRIGERAO (1825) - C/H 68
O papel do frio na conservao dos alimentos. Refrigerantes. Ciclo frigorfico por compresso: terico e
real. Sistemas de dois estgios. Tipos e seleo de compressores, evaporadores e condensadores.
Acessrios. Controles. Operao de sistemas frigorficos. Determinao da carga trmica. Conservao de
energia.
RESISTNCIA DOS MATERIAIS (1816) - C/H 68
Noes sobre o material. Trao e compresso. Cisalhamento. Flexo. Toro. Flambagem. Equilbrio de
foras e momento. Fora cortante e momento fletor. Sistemas estaticamente indeterminados. Introduo ao
estudos das tenses e deformaes.
SOCIOLOGIA APLICADA ENGENHARIA DE ALIMENTOS (1907) - C/H 68
Introduo Sociologia: objeto e mtodo de anlise sociolgica. Estrutura Social, classes e estratificao

social. Estado e organizao na produo. Histria, produo e consumo de alimentos. Discusses a

respeito do conceito de tica na atualidade. Anlise de alguns problemas especiais do subdesenvolvimento:
migrao, difuso de inovaes tecnolgicas, mo de obra.
TECNOLOGIA DE BEBIDAS (1826) - C/H 68
Recepo e controle da matria-prima. Estocagem. Processamento Tecnologia de fabricao de
refrigerantes. Tecnologia da fabricao de sucos. Tecnologia de produo de bebidas alcolicas
fermentadas, fermento-destiladas e por mistura. Preparo do caf torrado e solvel. Fluxograma.
Equipamentos. Clculo dos rendimentos. Custos industriais.
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS (1835) - C/H 68
Aspectos tericos do processamento e de pr-tratamentos de produtos de origem vegetais. Matrias primas.
Noes de fisiologia ps-colheita de frutas e hortalias. Tratamentos trmicos: pasteurizao e esterilizao.
Aspectos prticos do processamento de frutas e hortalias: sucos, polpas, nctares, doces, geleias, purs,
flocos, produtos em conservas, etc. Apertizao de vegetais. Produo de vegetais fermentados: picles,
chucrute e outros. Desidratao e secagem de frutas e hortalias. Refrigerao e congelamento de frutas e
hortalias. Equipamentos. Controle de Qualidade. Legislao e Embalagem.
TECNOLOGIA DE GROS (1817) - C/H 136
Cereais de importncia industrial. Amidos: fontes, caractersticas fsicas e qumicas, mtodos de obteno,
modificaes qumicas, aplicaes industriais. Processos operacionais de moagem e beneficiamento de
cereais, razes e tubrculos e tecnologia de seus produtos derivados. Tecnologia de Produtos de panificao,
biscoitos e massas alimentcias: processos de produo e equipamentos. Ingredientes para panificao.
Controle de qualidade. Legislao, Embalagem e vida de prateleira. Matrias primas oleaginosas.
Industrializao de oleaginosas. leos e gorduras vegetais. Produtos derivados. Hidrogenao e
fracionamento. Experimentos em usinas piloto.
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (1827) - C/H 136
Composio qumica da carne. Estrutura dos msculo e tecidos. Abate: Fluxogramas, instalaes e
equipamentos. Processamento de carne bovina e suna: fabricao de embutidos. Processamento de carne de
aves. Tecnologia de pescado. Leite: classificao, composio. Aspectos industriais dos laticnios.
Obteno higinica do leite e controle de qualidade na recepo. Anlises fsico-qumicas do leite.
Operaes de beneficiamento e processamento do leite: filtrao, resfriamento, padronizao,
homogeneizao, pasteurizao, esterilizao e envase. Processamento de queijos, manteiga, produtos
fermentados, sorvetes, leites concentrados e em p. Experimentos em usina piloto.
TERMODINMICA APLICADA ENGENHARIA DE ALIMENTOS (1811) - C/H 68
Relaes entre grandezas termodinmicas. Primeira e segunda lei da termodinmica. Equaes de estado
para substncia pura. Caracterizao do equilbrio. Equilbrio de fases. Mtodos para predio de
propriedades termodinmicas. Misturas. Fenmenos de superfcie. Termodinmica do Escoamento e de
Sistemas Mecnicos.
TRATAMENTO DE GUAS E RESDUOS (1828) - C/H 68
Caractersticas fsico-qumicas e biolgicas da gua. Clarificao das guas. Desinfeco. gua para
refrigerao e caldeiras. Caractersticas das guas residurias. Tratamento primrio de resduos. Princpios
do tratamento biolgico de efluentes. Processos por lodos ativados. Lagoas de estabilizao. Digesto
anaerbia. Remoo biolgica de nutrientes. Tratamentos avanados. Experimentos em laboratrio.

DISCIPLINAS OPTATIVAS

INTRODUO LNGUA BRASILEIRA DE SINAIS LIBRAS

C/H 68
2788
Aspectos Histricos: cultura surda, identidade e lngua de sinais. Estudo da legislao e das polticas
de incluso de pessoas com surdez. O ensino de Libras e noes bsicas dos aspectos lingusticos.
Introduo s prticas de compreenso e produo em LIBRAS por meio do uso de estruturas e
funes comunicativas elementares.
TPICOS ESPECIAIS EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS C/H 68 2811
Ementa em aberto. Abordagem de novos aspectos ou aspectos regionais e de diversificao da
engenharia de alimentos. Contedos necessrios para atualizao profissional. Experincias em
laboratrio.