ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA LA EXPORTACIN MDULO 1 ELEMENTOS DEL SISTEMA LOGSTICO PARA LA COMERCIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVOS Identificar los parmetros de la cadena logstica que afectan directa e indirectamente la eficiencia en el manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Objetivos Especficos - Describir los componentes de la cadena logstica Nacional e Internacional. - Analizar los principales problemas logsticos que se presentan en la cadena hortifrutcola colombiana. - Conocer las tendencias y herramientas que en logstica, son aplicables a la poscosecha de frutas y hortalizas. INTRODUCCIN La logstica es un proceso gerencial que involucra el control de los distintos procesos productivos que permite obtener el producto de ptima calidad en el momento indicado, en el sitio requerido y a precio competitivo. En un mundo cada vez mas globalizado y en el que todas las empresas y productores tienen la posibilidad de acceder a nuevos mercados, as como a tecnologas ms eficientes que generan ms productividad y reduccin de costos de cosecha y produccin, surge la logstica como el elemento que marca la diferencia en las cadenas productivas. De la manera como se manejen todos los elementos de la cadena logstica, depender la rentabilidad y competitividad de las cadenas productivas agrcolas. Nadie duda hoy de la importancia de la logstica como herramienta esencial para lograr competir en el mercado globalizado. As, algunos anlisis han dado como resultado que los costos logsticos para un gran nmero de alimentos pueden llegar hasta un 60% del precio final del producto, razn por la cual se debe prestar especial atencin. En todo proceso productivo y en especial en el sector de alimentos se deben cumplir normas estrictas para su produccin que garanticen la calidad final del producto que se va a consumir. Los productos alimenticios deben llegar en las condiciones establecidas al consumidor final, y por tanto, debern seguir procedimientos integrales y continuos en la poscosecha y en la distribucin. La gestin logstica, desde el punto de vista del sistema total, es el medio por el cual se satisfacen las necesidades de los clientes a travs de los proveedores (materias primas), produccin en curso, y se extiende al marketing y a la distribucin fsica eficiente del producto terminado hasta el usuario final, soportado en un flujo de informacin.

El productor deber entonces, contar con elementos de juicio en aquellas actividades que proporcionan valor agregado y favorecen que el producto permanezca con las mismas cualidades que sali de la lnea de produccin. Se destacan entre otras las siguientes: el envase, embalaje, transporte, trmites, transporte, contratacin de servicios logsticos, control de calidad de los servicios. Es necesario por lo tanto realizar un plan maestro en materia de logstica que involucre por lo menos los siguientes captulos: Servicio al cliente. Cada productor o comercializador debe determinar como prestar un buen servicio a su cliente, porque si no, el resto de lo que haga no servir para nada. No todos los clientes tienen igual importancia porque normalmente las empresas los clasifican de acuerdo con distintos criterios, como rentabilidad, ingresos, lealtad a la organizacin y por tanto el tratamiento no debe ser igual para todos, dado que se puede caer en el error de utilizar ms recursos de los necesarios en un segmento de clientes, que en otro, que quizs los puedan necesitar ms. Se debe estar preocupado por definir cul va a ser el tiempo de respuesta, el nivel de servicio en trminos de almacenamiento de inventarios, la poltica en trminos de crdito y en trminos de precios. Bsicamente, se deben definir las metas de la logstica para toda la cadena hortofrutcola, porque sin estos objetivos no tenemos definido el norte y si no sabemos dnde queremos llegar, es muy difcil llegar. Manejo de Inventarios Su objetivo es la definicin de las metas de inventario para cada producto. Las bases para esto son las compras, las proyecciones de ventas y la planeacin de inventarios. Metas de Inventarios Est asociado al tipo de empresa que se tenga: productora, minorista o vendedora al por mayor. De todas formas lo que se busca es cumplir eficientemente con las metas definidas, que deben incluir aspectos como: cantidades de pedidos econmicos y cambios de pedidos rpidos. Distribucin y Transporte Se deben determinar cuntas instalaciones de distribucin se necesitan, cul es la misin de cada una de ellas, que tan grandes tienen que ser, las rutas y la programacin de vehculos, etc., para poder vincular las fuentes de las compras con cada tipo de cliente. Operacin de los Centros de Distribucin y de Acopio. Aqu se definen los planes de flujo de informacin y de materiales para que cada centro pueda cumplir con su misin, y a la vez, pueda cumplir con la poltica de servicio al cliente. 1. 1 EL MERCADO COMO FACTOR CONDICIONANTE DEL SISTEMA LOGSTICO EN LA CADENA HORTIFRUTCOLA El desarrollo de la cadena logstica debe partir de conocer las necesidades del mercado, bien sea, nacional o internacional, los componentes de la cadena para cada caso en particular varan segn la demanda de mercado, por ejemplo, la logstica de exportaciones es significativamente diferente, porque incluye diversos tipos de transportes, seguros, fletes, etc., que no son requeridos en la cadena nacional. De igual manera, la combinacin de los elementos de transporte, almacenamiento y distribucin, afectarn la eficiencia, en respuesta a la demanda de los mercados. La implantacin del programa de manejo logstico,representa un manejo eficiente en las siguientes reas: -Mejor aprovechamiento de las bodegas para almacenamiento de productos. -Reduccin de inventarios.

-Estandarizacin de una unidad de paletizacin. -Intercambio electrnico de documentos, reduciendo trmites y con mayor eficiencia -Mejor aprovechamiento de espacios en camiones, para distribucin en las grandes ciudades. -Reduccin en los tiempos de cargue y descargue de productos tanto en las bodegas centrales de abastecimiento como en los puntos de venta. 1.2 CONCEPTOS GENERALES DE LOGSTICA Logstica es el proceso de planificar, implementar y controlar el flujo y el almacenaje de materias primas, productos semielaborados o terminados y de manejar la informacin relacionada, desde el lugar de origen hasta el lugar de consumo, con el propsito de satisfacer los requerimientos de los clientes. Las actividades de logstica por excelencia son: almacenamiento, distribucin, transporte e informacin. De la forma como se combinen los factores depende si aporta o no valor al producto, de donde surge la estrategia de penetracin de mercados basada en esa actividad. En este documento se har referencia especficamente a los temas de almacenamiento y transporte. Uno de los componentes estratgicos de la logstica consiste en realizar las actividades individuales que implican costos a la par con otros servicios que agregan valor y pueden prestarse durante la fase muerte de la logstica. El componente estratgico minimiza los costos fijos de los servicios logsticos y cualifican las mercancas de exportacin, facturacin directa, almacenamiento, marcacin de lotes y de precios, empacado y procesos finales industriales. En todo proceso productivo y en especial en el sector de alimentos se deben cumplir normas estrictas para su produccin, que garanticen la calidad final del producto que se va a consumir. Los productos alimenticios deben llegar en las condiciones establecidas al consumidor final, y por tanto, debern seguir procedimientosintegrales y continuos en las fases de poscosecha y distribucin. La gestin logstica, desde el punto de vista del sistema total, es el medio por el cual se satisfacen las necesidades de los clientes a travs de los proveedores (materias primas), produccin en curso y se extiende al marketing y a la distribucin fsica eficiente del producto terminado hasta el usuario final, soportado en un flujo de informacin. El productor deber entonces, contar con elementos de juicio en aquellas actividades que proporcionan valor agregado y favorecen que el producto permanezca con las mismas cualidades que sali de la lnea de produccin. Se destacan entre otras las siguientes: el envase, embalaje, transporte, trmites, agenciamientos, contratacin de servicios logsticos, control de calidad de los servicios. El proceso logstico que cumplen los alimentos tales como frutas, hortalizas y en general, los alimentos procesados o productos agroindustriales, inicia desde el momento en que se toma la decisin de la cosecha hasta que el producto llega al comercializador o distribuidor siguiendo la secuencia que se inicia en la compra de la materia prima y culmina con la entrega del producto al comercializador final.

1.3 DESCRIPCIN DE LA CADENA LOGSTICA La utilizacin del concepto de la logstica de la cadena de la distribucin fsica, permite clarificar cada uno de los pasos dentro de un proceso sucesivo, debe cumplirse para lograr el objetivo de rentabilidad con la entrega de los pedidos a precios competitivos dentro del concepto de justo a tiempo. Se hace mencin al proceso de envo al mercado local y al de exportacin en el evento de ser factible el despacho al mercado externo. 1.3.1 Condiciones Generales de la Distribucin Fsica En los aspectos generales que se aplican a los productos del sector agroindustrial y de alimentos,para lograr una logstica adecuada para su comercializacin, se deben tener en cuenta aspectos, tales como el transporte del producto bsico, el cual est determinado por la perecibilidad, la distancia y el valor, factores que son regulados por el tiempo. Dentro de los aspectos para ser tenidos en cuenta en el proceso logstico, se destacan: La recoleccin en el lugar de produccin.

- El transporte al centro de acopio o procesamiento. - La clasificacin, desinfeccin, envase y adecuacin. -Transporte a las bodegas de comercializacin. -Manejo y distribucin. -Comercializacin al consumidor. Cada uno de los procesos tiene una serie de pasos que permiten ser analizados pormenorizadamente, segn las condiciones especiales de la zona de cultivo y sus propias caractersticas. Se destacan entre otras las siguientes referencias: Pre-enfriamiento con aire forzado. Sensibilidad al dao por temperatura. Humedad relativa. Tiempo de trnsito requerido desde la zona de produccin de materia prima hasta la comercializacin o de la cosecha a los procesos agroindustriales. Transporte al centro de acopio Los vehculos ms comunes utilizados para el traslado del producto agroalimentario, deben ser acondicionados al tipo de producto, que permita el fcil manejo de la carga y con el acondicionamiento necesario para mantener el fro de tal forma que no se pierda la cadena.

El piso del vehculo debe ser nivelado de tal forma que se puedan manejar las estibas de madera donde se ponen las cajas o bandejas. En viajes cortos donde no se requiere que se tenga sistemas de ventilacin especial, pero cuando el vehculo debe esperar la carga debe estar en zona sombreada para evitar el calentamiento, as como tambin, poseer un techo falso para evitar la radiacin sobre los alimentos. Las zonas de cargue y descargue deben ser cuidadosamente diseadas. La Logstica de Produccin En los centros de produccin, se realiza el recibo y control de calidad de las materias primas, clasificacin, seleccin, tratamiento de lavado, empaques, procesamientos, embalaje, control de calidad y almacenaje en fro, hasta su envo al destino. Por lo general, en estos centros de produccin, en las factoras modernas se cuenta con infraestructura adecuada para la manipulacin del producto mediante cajas y estibas de tal forma que siempre se tenga un punto de apoyo, es decir, mano a mano, cinta transportadora o equipo mecnico. En cuanto al empaque y almacenamiento se deben cumplir las normas especficas para cada producto e igualmente verificar la reglamentacin aplicable en los mercados de los distintos pases. Se destaca en cuanto a empaques y embalajes las normas ISO, las cuales recomiendan desarrollar el mdulo de 60 cms. X 40 cms. y sus mltiplos o submltiplos para que se adecue a los equipos de transporte. El transporte al comercializador local o al puerto de embarque internacional El transporte de productos agroalimenticios debe realizarse en camin cerrado, ventilado o refrigerado, o en contenedor refrigerado, y se debe prever el tiempo de trnsito de tal forma que se tenga suficiente tiempo para la transformacin o comercializacin. Se destaca que en el evento de requerir fro, los equipos de transporte terrestre y los contenedores no sirven para enfriar o bajar temperaturas, sino para mantener temperaturas, por lo cual es conveniente que hayan sido preenfriados antes del cargue para evitar que se transfiera el calor del piso, techo y paredes a la carga. Se requiere hacer un chequeo del estado del equipo antes de estibar la carga para que la circulacin del aire sea la ptima y no haya prdidas de peso. Igualmente, se debe dar instrucciones al transportador sobre las condiciones de manejo del producto, as como de los chequeos de temperatura y humedad recomendadas. Recibo del producto en destino Cuando los productos van al mercado local, por lo general, se entrega en la bodega del comercializador final, que debe contar con infraestructura de manejo de los alimentos, cuartos adecuados para el manejo de las cajas y de las estibas e indicaciones sobre su manipulacin. Cuando el producto va al mercado externo, antes de enviarlo al exterior debe cumplir con una serie de manejos en los puertos y aeropuertos dependiendo del medio de transporte por utilizar.

Manejo de la carga en el Aeropuerto y Transporte Areo Cuando se realicen exportaciones va area, se deben tener en cuenta algunos pasos que se realizan en la exportacin en el terminal areo, as: Traslado de la mercanca del vehculo a los pallets areos. Aforo de la mercanca por la DIAN (Direccin de Aduanas Nacionales). Inspeccin fitosanitaria por el ICA. Certificacin del servicio de salud. Verificacin del embarque por las autoridades de narcticos. Traslado de la mercanca del vehculo a los pallets areos. Embarque de los pallets en el avin. Documentacin de exportacin. Condiciones de un buen transporte Para efecto de analizar lo concerniente a tener unas condiciones ptimas de transporte se debern tener en cuenta los siguientes aspectos: Mercado y condiciones de venta. Entrega oportuna. Condiciones que preserven la calidad del producto. Rentabilidad para las partes. Disponibilidad en las zonas de produccin. Frecuencias y cupos. Rutas. ndices de puntualidad. Ventajas y desventajas del servicios.
Fuente Edgar Higuera Gmez CCI-UNCTAD/OMC.

1.4 EL ALMACENAMIENTO Y LA CADENA LOGSTICA En el futuro propendemos por aprovechar al mximo en el almacenamiento la mano de obra, los espacios y los equipos.

Almacenar lo podemos definir como el conjunto de actividades que se realizan para guardar y conservar artculos en condiciones ptimas para su utilizacin desde que son producidas hasta que son requeridos por el usuario o cliente final; dichos productos pueden ser materias primas, material de acondicionamiento, artculos en proceso o productos terminados. Con un correcto almacenamiento podemos obtener beneficios econmicos y beneficios en servicios. Existen diferentes tipos de almacenes o bodegas entre las cuales podemos contar el de materias primas, materiales auxiliares, materiales en proceso, productos terminados, herramientas y equipos, refacciones material de desperdicio, materiales obsoletos, devoluciones etc. En estas bodegas se nos pueden presentar problemas de espacio insuficiente, personal insuficiente, necesidad de entrenamiento del personal, inadecuada localizacin fsica, mala distribucin interna, falta de equipos para movilizacin de mercanca, etc. Es por esto que cuando se va a disear una bodega se deben tener en cuenta los componentes externos de la cadena de distribucin y los internos de la organizacin. Entre los componentes externos de la cadena de distribucin encontramos los proveedores, los fabricantes y los consumidores. 1.5 EL TRANSPORTE Y LA CADENA LOGSTICA Es un elemento fundamental de la cadena logstica, que interviene en cada una de las etapas de diferente manera, incluye: los sistemas de transportadores como bandas y mesas, montacargas, elevadores, camiones, y en general todos los elementos que se relacionen con el desplazamiento de mercancas: Montacargas: Se clasifican de acuerdo con las necesidades operativas, segn altura de elevacin, peso de la carga por transportar, terreno sobre el que operan y combustibles utilizados para el desplazamiento. En Colombia la seleccin y adquisicin de estos equipos es deficiente, ya que no se estudian las alternativas tecnolgicas antes de la compra de los equipos. Otro inconveniente radica en que el costo de estos equipos es elevado, limitando su compra a empresas grandes. Camiones: Una estrategia encaminada a la estandarizacin y manejo eficiente de cargas, implica que las medidas de los camiones (ancho, largo y alto), correspondan a las unidades de paletizacin y embalaje definidas, con el fin de aprovechar al mximo la capacidad volumtrica disponible. 1.6 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE EN LA CADENA POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN COLOMBIA En el pas hasta hace poco tiempo se ha venido estudiando el problema de logstica, almacenamiento y transporte para el manejo de frutas y hortalizas, como un problema global que involucra diferentes reas como: El desarrollo vial Transp ortadores Centros de acopio

Distribuidores (Bodegas) Sistemas de almacenamiento Estibas Estanteras Sistemas de Informacin Empaque y Embalaje Todos estos elementos deben tomarse como un conjunto global para definir una estrategia encaminada al mejoramiento de la cadena logstica hortifrutcola a nivel nacional. 1.7 LA CADENA LOGSTICA Y LOS SISTEMAS DE INFORMACIN 1.7.1 Funciones Bsicas de un Sistema de Informacin para Logstica Un sistema de esta naturaleza debe cubrir cinco funciones bsicas de los negocios en una organizacin: Servicio al cliente: Procesamiento de las rdenes o pedidos, los precios de los mismos, determinacin de dnde y cundo despacharlos y su seguimiento. Manejo de inventarios: Determinacin de cunto producto hay en existencia, cunto se debe mantener en la red de negocios y dnde ubicarlo, asumiendo que haya bodegas mltiples o servicio de terceros. Compras: Quines son los proveedores y en qu condiciones hacen sus despachos. Almacenamiento: Cmo almacenar los alimentos y satisfacer las rdenes de los clientes para garantizar que las reciban en la fecha esperada. Transporte: Manejo y movimiento de frutas y verduras, a partir de las fincas, centros de acopio y bodegas hasta el consumidor, en la forma ms efectiva. El objetivo general es ayudar a optimizar el flujo de frutas y hortalizas a travs de estos procesos. 1.7.2 Principales Ventajas de un Sistema de Informacin para Logstica Primero, permite reducir significativamente los niveles de inventarios, sealando el equilibrio entre la oferta y la demanda. Si el encargado puede predecir qu pedirn los clientes, podra reducir el stock de seguridad. Segundo, ayuda a mejorar la productividad del trabajo en la bodega. Si se pueden planificar los despachos para que correspondan con la llegada de los materiales a la bodega, se reduce el movimiento de mercanca en esta. Y tercero, mejora el servicio al cliente con la informacin disponible, que est en capacidad de saber si puede atender algn pedido especfico y cundo estara hecha la entrega. 1.7.3 Software Existente para la Gestin de la Cadena de Suministros MRP (Planeacin de requerimientos de manufactura). Se concentra en la planta y la produccin de unidades.

MRP II (Planeacin de recursos de manufactura). Maneja un concepto ms global de la planificacin de la compaa.

DRP (Planeacin de los requerimientos de distribucin). Tiene una cobertura bastante amplia. Considera la existencia de una o msplantas y una o ms bodegas. Se mete en el manejo de la cadena de distribucin teniendo en cuenta el transporte y la demanda.

Pick Ware: para preparacin de pedidos.

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Slot Ware: para disear y acomodar objetos en las bodegas. Otros: Manufacturing Pro, MF Pro, PBCS.

1.8 MEJORA DE LA RENTABILIDAD EN LA GESTIN LOGSTICA AGROALIMENTARIA

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A continuacin se enumeran algunas apreciaciones que permiten una vez aplicadas correctamente y metdicamente, llegar a mejorar la rentabilidad del mercadeo y lo que es ms importante en el mundo globalizado, competir. Para el productor de materias primas: Negocie las condiciones que evitan romper la cadena de fro de los perecederos. Integre al operador logstico en su cadena de suministro para reducir costos de almacenamiento y gestin de stocks. Descubra cmo a travs de una buena logstica se diferencian sus productos. Trabaje con mercados de futuros. Identifique la calidad de los productos e intgrese a la certificacin con las normas ISO.

Para el productor:
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Integre a sus proveedores al esquema de produccin de la Empresa. Trabaje con proveedores previamente calificados. Conozca la cadena logstica desde la adquisicin de la materia prima hasta su consumidor final. Para el comercializador y distribuidor: Asegrese del reaprovisionamiento continuo mediante el uso de una logstica apropiada. Aproveche las nuevas tecnologas de comercializacin. Integre la infraestructura de manejo y transporte al control de servicio al cliente. Recerde cada cliente tiene su propia logstica, aprenda de todos.

MDULO 2 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS OBJETIVOS Objetivo General:Conocer las operaciones que se realizan en el almacenamiento con el fin de determinar los elementos claves para la ptima aplicacin en el manejo de frutas y hortalizas. Objetivos Especficos Identificar las operaciones rutinarias que se realizan en la bodega y los controles que es conveniente tener presentes para conserv ar el producto almacenado. Enumerar los diferentes sistemas de estanteras ms utilizados para optimizar el espacio de almacenamiento y reconocer sus ventajas y desventajas. Establecer los sistemas de inventario acordes con la forma como se maneja el producto en una bodega de almacenamiento de frutas y hortalizas. Considerar los diferentes aspectos relacionados con la seguridad industrial para garantizar un funcionamiento seguro de la bodega.

MANEJO DE LA BODEGA
El tamao y la complejidad de la bodega determinan la organizacin del almacenamiento. Se tendr en cuenta como primera medida quines utilizarn la bodega, qu destino tienen los productos que all se almacenarn, con qu frecuencia se utilizar la bodega a plena capacidad (estacionalidad de la produccin), adems, de aspectos tcnicos relacionados con la ubicacin, el tamao y la distribucin de espacios. Para el buen manejo de las bodegas refrigeradas se necesitan conocimientos y experiencia en:

Indicaciones para cargar las bodegas de almacenamiento. Control de variables ambientales dentro del almacenamiento. Condiciones de almacenamiento de los productos. Manejo, control y mantenimiento del equipo de refrigeracin. Limpieza e higiene de la bodega. Entrenamiento del personal en la operacin de la bodega.
Indicaciones para cargar las bodegas El proceso de carga se debe realizar lo ms rpido posible para evitar incrementos grandes de temperatura dentro de la bodega; ello implica una organizacin adecuada del proceso. Se sugiere el uso de rieles para agilizar el ingreso y salida de los pallets. La intensidad de la operacin ser en relacin con la cantidad de producto que el sistema de refrigeracin es capaz de recibir (kg/hr); para ello, el preenfriado de los productos y de la cmara de almacenamiento es primordial; ello adems evita la deshidratacin rpida que se presenta en el

producto cuando la diferencia de temperatura entre el producto y el ambiente es muy extrema. No se debe cargar la bodega y luego arrancar el equipo de refrigeracin, pues esto tambin causa deshidratacin al producto. La apertura de las puertas es un importante punto para la filtracin del calor y debe ser controlado por medio de una administracin disciplinada. Se sugiere instalar sistemas de apertura rpida tanto desde el exterior, como desde el interior de la bodega.

En las reas de trnsito entre la bodega y el exterior, donde las puertas necesitan permanecer abiertas durante perodos largos, puede proveerse de una cortina de tiras de PVC flexibles, anchas y transparentes para evitar la filtracin de calor.

Cortina de plstico para colocar en las puertas de la bodega.

El uso de topes en las puertas evita que cuando se utilicen vehculos en estas operaciones, stos golpeen las puertas y daen su ajuste.

Topes utilizados para impedir daos al sello de las puertas.

La acomodacin de los productos se hace segn orden previamente establecido; para facilitar el control de los productos, se pueden dibujar sobre el piso con pintura amarilla, las diferentes reas de colocacin de arrumes; si la bodega no es de gran altura, esto se puede realizar en el techo para facilitar la labor. La bodega no debe llenarse completamente; se debe considerar un 10% del volumen de la misma para facilitar la recirculacin de aire. El estibado de los productos debe ser de modo que no dificulten la circulacin, ya que ello podra permitir la formacin de reas localizadas en donde se acumula el calor (focos de calor) lo que propicia el deterioro prematuro del producto. Adems, esto permite la inspeccin peridica durante el almacenamiento y por tanto, la eliminacin del producto infectado, sobremaduro o deteriorado, si fuera necesario. La altura de los arrumes no puede superar la parte inferior de los evaporadores cuando stos se encuentran instalados en el techo. Esto facilita la recirculacin del aire y evita la formacin de reas con temperaturas mayores; se recomienda proteger los empaques que se encuentran cercanos al evaporador, para evitar su sobreenfriamiento. Los empaques por utilizar deben estar diseados para facilitar el paso del aire inmediatamente alrededor de los productos. Las ranuras de ventilacin en los lados y en los bordes horizontales aceleran el enfriamiento, slo si se deja un espacio adecuado (mnimo 10 cms) entre los embalajes y la pared para que circule el aire fro, situado de modo tal que la corriente de aire pase sin impedimentos de un embalaje a otro. Para lograrlo se utilizan topes en las paredes que impiden que el arrume se apoye en la pared

Topes para impedir arrumes contra la pared.

Conservacin de la calidad durante el almacenamiento El proceso de almacenamiento no es esttico, y continuamente estn ocurriendo cambios en el ambiente y en el interior de los productos; identificar los problemas que se pueden presentar en el producto, permite adelantarse a ellos y solucionarlos sin que se presenten prdidas importantes. Daos por fro, congelacin y calor: Un problema muy comn que ocurre durante el almacenamiento tiene que ver con los cambios que ocurren a la temperatura dentro de la bodega, causando efectos adversos sobre los productos.

Los mejores beneficios se consiguen cuando la temperatura del producto es cercana a su punto de congelacin; sin embargo, para algunos productos si la temperatura permanece algn tiempo por debajo de la recomendada, se pueden presentar alteraciones fisiolgicas severas. Aunque los efectos son claramente identificados (cambios de color en la pulpa del aguacate, mango y pia, hendiduras negras en la epidermis de mangos, papayas, escaldado), la forma como sucede no est identificada La temperatura crtica es ms alta en los frutos de origen tropical y vara con la especie y variedad. Cuadro 2.1 Rango de Temperaturas crticas para algunos productos tropicales Producto Aguacates Mangos Papayas Fuente Estas tablas pueden diferir de un producto a otro; en el caso de los mangos, las variedades Haden, Tommy, Kent, Sulfaida no resisten temperaturas por debajo de los 10C, mientras que variedades asiticas como la Alfonso resisten temperaturas hasta de 8C sin sufrir lesiones por fro. Algunos tratamientos complementarios son muy utilizados para mejorar la resistencia al dao por fro en algunos productos. Los calentamientos intermitentes (5 a 48 horas a 20C, 1 o 2 veces por semana) han sido eficaces en la reduccin del dao por fro. En todos estos tratamientos trmicos es importante optimizar la relacin tiempo-temperatura, para normalizar los desequilibrios reversibles del estrs de fro durante el periodo de latencia. En aguacate dan buenos resultados algunos tratamientos previos con calcio, as como la utilizacin de ceras; se recomiendan formulaciones a partir de polietileno y concentraciones de slidos totales de 10 a 12%. Tambin las envolturas plsticas individuales reducen las lesiones por fro en estos productos. (Martnez, 1999). Prdida de peso: La mayora de las frutas y hortalizas pierden agua de manera constante durante el almacenamiento; esto en general es causado por el dficit de humedad entre el aire no saturado de la bodega y los espacios intercelulares de la fruta, que ocasiona a sta una constante prdida de agua, la cual no puede reemplazar. Muchos productos muestran sntomas visibles despus de presentar una prdida del 3% de su peso inicial. Los daos que recibe la fruta durante la manipulacin pueden incrementar de manera importante (hasta en un 20%) la prdida de agua. As mismo la temperatura del aire dentro de la bodega es importante para conservar la HR; primero porque, a medida que la temperatura se reduce la humedad relativa en el ambiente se puede conservar ms alta. Por lo mismo, se puede mantener en mejores condiciones el producto; un producto en el campo a condiciones de 25C y 30% de HR, pierde agua 36 veces ms rpido que cuando es colocado en refrigeracin a 0C y 90% de humedad relativa. (Kader, 1992). Daos por microorganismos: Para el control de los patgenos durante el almacenamiento han dado buenos resultados las atmsferas modificadas y controladas. Temperatura (C) 4.5 - 13 7 - 13 7 10

Se utilizan atmsferas con la siguiente composicin: O2 CO2 2 -4% 5-7%

Aunque los efectos sobre el patgeno son notorios cuando las concentraciones de oxgeno son inferiores al 2% y de dixido de carbono superiores al 10%; estos son utilizados slo en algunos productos, como fresa, que resisten estas concentraciones sin sufrir deterioro en el sabor. Cuando se trata de atmsferas con muy bajos niveles de O 2 y/o muy altos niveles de CO2, se pueden controlar insectos, especialmente como tratamientos cuarentenarios; este sistema es muy ventajoso pues no deja residuos txicos y son competitivos en costos con los agroqumicos, pero sin un control adecuado puede causar anaerobiosis y fermentacin en las frutas. Por ejemplo, aunque resulta beneficioso para productos como la pia, el mango y la papaya, no es as para el aguacate Hass. (Yahia, 1994). Mantenimiento y sanitizacin El primer requisito para una eficiente operacin de un almacn refrigerado de frutas y hortalizas es tener un buen conocimiento del funcionamiento de las mquinas y de sus caractersticas y un estudio constante de las tareas de refrigeracin que son necesarias. Los controles automticos operan slo en el intervalo en que se ha especificado, y deben ser continuamente chequeados y ajustados para evitar problemas con los equipos de refrigeracin. Se recomienda entonces, tener equipos de medicin directa (manmetros) para medir la presin. Los manuales de servicio, las instrucciones de operacin y de seguimiento a los diferentes controles y las listas de repuestos las suministran los fabricantes. Adems, se recomienda tener el contacto permanente con un tcnico calificado que puedan acudir en el momento en que el sistema de refrigeracin presente una falla. Algunos de los tems a tener presente son los siguientes: Las vlvulas de expansin Vlvulas solenoides Vlvulas reguladoras de presin Termostatos Controles de presin de aceite Controles de voltaje Termostatos Controles de baja y alta presin Vlvulas de seguridad

De estos tems, se debe chequear las condiciones de operacin dadas por el fabricante, con las que presenta en el momento el sistema. En cuanto a lo relacionado con la energa elctrica se requiere considerar el estado de las conexiones y elementos complementarios: Revisin de las conexiones y terminales Revisin de conductores Eliminacin de fallas a tierra Ajuste de interruptores de cuchillas con fusibles Factor de potencia OPTIMIZACIN DEL ESPACIO DE ALMACENAMIENTO Las estanteras son estructuras generalmente metlicas, diseadas para la organizacin de productos dentro de una bodega. Proporcionan volmenes de almacenamiento mayores por su aprovechamiento de la altura. El uso de estanteras nos ayuda a economizar espacios, aumentar el rendimiento, mejorar el control de inventarios de productos, mantener los productos levantados del suelo proporcionando mayor higiene y limpieza en las bodegas. Sistemas de estanteras Todas las estanteras se encuentran clasificadas dentro de dos sistemas, fijas y mviles, cuya variacin determina un tipo especfico de estantera. Estantera fija: Es toda estantera que no vara su ubicacin, su profundidad depende del manejo de inventarios, tipo de montacargas y densidad de almacenamiento, entre estas se encuentra la selectiva, la drive thru, Drive in y dinmica. Estantera Mvil: Esta estantera es trasladable permitiendo un acceso a cada lugar de almacenamiento, con una mayor profundidad de estibas. INVENTARIOS Toda empresa (exceptuando las de prestacin de servicio de almacenamiento) debe mantener su produccin segn las necesidades del mercado, manejando el sistema justo a tiempo, evitando la acumulacin de productos en inventarios, por el elevado costo de mantener producto almacenado. Los inventarios involucran todos los movimientos que tienen los productos desde que ingresan hasta que salen como son: carga, traslado, descarga y preparacin. Para poder determinar la organizacin y movimientos dentro de las bodegas de almacenamiento, debe conocerse el tipo de rotacin que tenga el producto, factor que se maneja por medio de inventarios. La rotacin de inventarios se refiere al nmero de veces que sale un producto y es reemplazado durante un perodo determinado.

Mantener inventarios dentro de un almacn tiene como fin registrar la clase, tipo y cantidad de producto que requiere ser almacenado, adems de relacionar su movimiento de entrada y salida. Los registros de inventarios deben contener informacin como ubicacin dentro del almacn (bodega, estante, anaquel o posicin donde se encuentre ubicado el producto), tipo de producto alimenticio que se est manejando, cantidad, referencias y observaciones. El movimiento de producto debe ser una informacin almacenada electrnicamente mediante terminales manuales (estticos o porttiles), lectores de cdigo de barras, conexiones de radio y todos los programas y equipos conectados al sistema informtico del almacn, preestablecidos en un programa de software especializado. El sistema de cdigo de barras legible en computadoras registra informacin acerca de proveedores, caractersticas, cantidad, tipo de producto, etc., facilitando la identificacin y ubicacin dentro de la bodega. Tipos de inventarios Segn la rotacin de producto existen diferentes tipos de manejo de inventarios, entre estos: LIFO o UEPS: (Last in first out, ltimos en entrar, primeros en salir). Este tipo de rotacin indica que los ltimos productos que fueron almacenados saldrn primero de la bodega, que los que ya se encontraban all. Este tipo de inventario permite utilizar un tipo de estantera como la Drive-in (prximo capitulo.) que adems ocupar menor espacio dentro de la bodega. (First in first out, primeros en entrar, primeros en salir). Esta rotacin permite que los primeros productos que entraron sean los primeros que salgan, por tanto, requieren un tipo de estantera ms dinmica como la selectiva o la drive-thru. SEGURIDAD INDUSTRIAL EN ALMACENES DE FRUTAS Y HORTALIZAS Seguridad en instalaciones Uno de los problemas que presenta el uso de aislantes es su alta inflamabilidad; debido a esto es necesario contar con los elementos preventivos contra incendios, adems de evitarse la produccin de chispas en lmparas o conexiones elctricas. La estantera requiere de proteccin en sus esquinas y en su base por la exposicin a golpes por parte del montacargas, las abolladuras debilitan las columnas de la estantera pudiendo ocasionar accidentes. Las paredes y puertas requieren de protectores contra golpes ya que los elementos de transporte pueden llegar a daar las lminas galvanizadas y dejar el aislante expuesto y posteriormente generar ganancias de calor por dao del aislante. En lo posible el suelo de la bodega debe tener una proteccin antideslizante para evitar accidentes del personal, adems, que no debe poseer ranuras que pueden ser foco de contaminacin para las frutas y hortalizas. Es importante mantener dentro de la bodega sistemas de avisos reflectivos indicando la ubicacin de las puertas de salida ms prximas, panel de control, manual de apertura de puertas y luces de emergencia. Previniendo una posible ausencia del fludo elctrico, mientras un operario se encuentra dentro de ella.

Las puertas debern tener apertura manual desde el interior y desde el exterior (incluso si la corriente elctrica est cortada), una sealizacin continua reflectiva, as como una sirena accionada por un mecanismo interno conectado con un panel que permita saber de qu lugar proviene la llamada, este sistema debe conectarse a un circuito elctrico independiente con una batera de carga independiente. Las puertas deslizantes neumticas o elctricas deben maniobrarse desde el interior y el exterior, por mecanismos fcilmente accesibles al operario o conductor de la carretilla. Seguridad industrial de personal Para la seguridad del personal que opera en la planta de almacenamiento a baja temperatura se recomienda:proteccin de la cabeza con gorros, pasamontaas o capuchas que cubran cuello orejas y frente. Los zapatos de seguridad deben tener suela antideslizante y suela interior aislante, que se reemplazarn a intervalos regulares. El empeine del zapato debe estar provisto de punteras protectoras El uso de guantes para protegerse contra la congelacin, aunque disminuye la destreza, son eficaces. Los trajes deben mantenerse secos para proporcionar bienestar y conviene que los operarios se quiten la ropa ms externa durante las interrupciones de trabajo (horas de almuerzo). Deben ser guardados en armarios apropiados manteniendo las condiciones higinicas requeridas. Los trajes de los operarios deben estar entallados para adaptarse al cuerpo y proporcionar libertad de movimiento y permitir la transpiracin y buena circulacin sangunea, adems proporcionar un buen aislamiento sin dar rigidez o peso que obstaculice el trabajo. Se recomienda que los operarios tengan tres capas de ropa sobre su cuerpo: la ropa interior, camisilla y pantaln y su respectivo traje protector para trabajo. En cmaras por debajo de 0C debe evitarse al mximo la permanencia de operarios por ms de 30 minutos. En caso dado se aconseja que repose en una cmara a una temperatura de 20C por 15 minutos. Debe proporcionarse a los operarios el vestuario con armario y vestiers en nmero suficiente. Deben instalarse sanitarios prximos pero sin comunicacin directa con los lugares de trabajo, al igual que lavamanos con accionamiento manual y productos para la desinfeccin de manos. El secado debe efectuarse con toallas de uso nico o secador de manos. De manera general deben cumplir con las normas estipuladas por el ministerio de Salud y Trabajo acerca de los establecimientos productores o manipuladores de alimentos (Decreto 3075 de 1997, Ministerio de Salud).

MDULO 3 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVOS Objetivo General Conservar la calidad de las frutas y hortalizas a travs del conocimiento y la correcta realizacion de las operaciones de transporte y distribucion. Objetivos Especficos Conocer las operaciones mas frecuentes durante el transporte de frutas y verduras. Describir los sistemas de transporte mas utilizados para alimentos a nivel nacional e internacional. TRANSPORTE TERRESTRE
Es necesario estandarizar los vehculos que se utilizan en el transporte de frutas y hortalizas con el propsito de hacer ms eficiente el manejo de las cargas. Esto implica que las medidas de los camiones (ancho, largo y alto) deben corresponder con las unidades de paletizacin y embalaje definidas en el mercado internacional, con el fin de aprovechar al mximo la capaidad volumtrica disponible. As mismo, las dimensiones y caractersticas de los vehculos inciden sobre el tipo de muelle que es necesario disear. Cada muelle debe estar diseado para el manejo, de un modo especfico, de un determinado rango de vehculos. Una mayor eficiencia en las operaciones de cargue y descargue requieren de un rea bien diseada que facilite la maniobra de los vehculos y un tipo de vehculo que se ajuste a las condiciones del muelle y del empaque y paletizado del producto.El peso mximo, el tamao y las dimensiones de los camiones est regidas por medidas standard las cuales deben tenerse presentes. El promedio est entre 10.000 kg y 18.000 kg de peso, de acuerdo a los ejes del camin. Se permite un largo de 14.6 m y un ancho de 2.30 m. Las limitaciones de tamao para camiones de transporte en carretera son de un largo mximo de 21.3 m y una altura mxima entre 3.96 m

Transporte en condiciones ambientales Los camiones y remolques para el transporte de frutas y hortalizas, sin control de las condiciones ambientales (temperatura, humedad relativa y ventilacin), deben utilizarse para trayectos cortos, de hasta seis horas. En estos recorridos, normalmente, la ventilacin que se obtiene es la adecuada, pero en desplazamientos ms prolongados es conveniente disponer de persianas y entradas de aire ajustables. Este tipo de vehculos convencionales deben estar en las siguientes condiciones: Las carroceras de los vehculos destinados al transporte de frutas y hortalizas deben estar en todo momento en perfecto estado de conservacin, higiene y limpieza con el fin

de disminuir el riesgo de contaminacin por agentes patgenos (bacterias y hongos). Por lo tanto deben lavarse y desinfectarse antes de proceder a su carga. El agua empleada para la limpieza de los vehculos debe ser potable o sanitariamente permisible. Los detergentes y desinfectantes deben estar autorizados y se usan en las dosis y condiciones adecuadas. El cloro en concentraciones entre 200 y 250 ppm, utilizando como fuentes el hipoclorito de sodio o de calcio, tiene una alta eficiencia. Con estibas para garantizar una adecuada circulacin de aire y evitar la acumulacin de calor de respiracin. As mismo, stas aslan el producto de potenciales agentes contaminantes y facilitan, s la carga est unitizada, las operaciones de cargue y descargue mecnico.

Durante el cargue y el descargue es conveniente que el vehculo se halle bajo un rea protegida de la radiacin directa del sol para evitar sobrecalentamientos.

rea protegida para el cargue y descargue

Transporte con aislante trmico Este sistema implica la adecuacin de un vehculo cerrado, furgn, mediante la colocacin de placas de aislante trmico, como el poliuretano. Las placas son de cuatro centmetros de grosor y producen un cerrado hermtico que asla la atmsfera interior disminuyendo los intercambios calricos e impidiendo que en los productos se presenten ganancias de calor. Una mayor eficiencia del sistema se consigue:

Pre-enfriando los productos. Mezclando hielo embolsado en medio de los empaques de los productos. Es importante anotar que los productos sensibles al dao por fro no deben ser sometidos a este procedimiento. Utilizando gel refrigerante: El cual es una bolsa plstica pequea (20 cm X 10 cm) que contiene un gel que se hidrata y se congela, posteriormente se colocan las bolsas en medio de los empaques de los productos. En el transporte de rosas de corte se utilizan dos bolsas por cinco kilogramos de producto y mantiene una temperatura cercana a los 10C hasta por 24 horas. El transporte de los productos hortofrutcolas con el uso del aislante trmico tiene las siguientes ventajas de: Reducir al mnimo las ganancias de calor de los productos. Preservar la calidad de los productos. Disminuir las prdidas fsicas de los productos. Es aplicable en todos los productos hortifrutcolas.

Transporte refrigerado Durante aos, un amplio nmero de mtodos de refrigeracin han sido usados en vehculos para el transporte de frutas y hortalizas. stos incluyen hielo, hielo y sal, hielo seco, sistemas criognicos y refrigeracin mecnica. Hoy, sin embargo, el sistema mecnico de refrigeracin es el predominante. Algunas caractersticas de diseo deseables en los camiones, remolques (de hasta 14.6 m) y contenedores (de hasta 12 m) son las siguientes:

Caractersticas de un contenedor refrigerado.

Una capacidad de refrigeracin de 41.843 kj/h (40.000 BTU/h) a una temperatura ambiental de 38C y considerando una temperatura del aire de retorno de 2C. Un ventilador evaporador de alta capacidad que opere continuamente para uniformizar la temperatura del producto y provisto de un humidificador para mantener alta la humedad relativa. Un tabique slido de retorno de aire en el frente del contenedor para asegurar la recirculacin del aire caliente a travs de la unidad de refrigeracin. Los vehculos con distribucin de aire por arriba (top air delivery) deben contar con ductos en el techo para conducir el aire refrigerado hacia la parte trasera de la carga. Los ductos son necesarios para distribuir el aire refrigerado de tal forma que la carga sea uniformemente enfriada. El tnel puede formarse con tela suspendida del techo y debe llegar hasta una distancia de 15 a 25 cm de la puerta. Canales o costillas verticales en la puerta trasera para forzar la circulacin del aire por debajo y a travs de la carga. Ranuras o canales profundos en el piso, de 51 a 71 mm (2 a 3 pulgadas) de profundidad, para proveer un rea adecuada de seccin cruzada para la circulacin del aire por debajo de las cargas. Cerca de 240 pulgadas cuadradas de canales para el retorno del aire son necesarias, en un remolque promedio, para que el ventilador opere al 100% de su capacidad. Aislamiento adecuado. El material de aislamiento debe tener un espesor calculado con base en las temperaturas mnimas. Control de la operacin de la unidad de refrigeracin por medio de un sensor de la temperatura de suministro de aire, para evitar el dao al producto por sobreenfriamiento o congelacin. La esfera o elemento de lectura del dispositivo debe estar colocado en un lugar fcilmente visible. Orificios de ventilacin para evitar la acumulacin de etileno o dixido de carbono, particularmente en cargas de alta produccin y/o sensibilidad al etileno. Los productos no deben ser cargados en contenedores sin ventilacin a menos que stos tengan bajas tasas de respiracin y hayan sido preenfriados antes de la carga. Provisiones para la aplicacin de atmsferas modificadas con niveles reducidos de oxgeno y niveles elevados de dixido de carbono, en cargas que lo requieran. Lo cual implica unas condiciones de sellamiento ms rigurosas. Suspensin de aire para reducir la cantidad de choque y vibracin transferida al empaque y a los productos.

Patrones de carga Los patrones o modelos de carga son las distintas maneras como es posible disponer los empaques o los pallets dentro de los contenedores o cajas refrigeradas de los vehculos: Los patrones de carga tienen los siguientes objetivos: 3 - 16 Distribuir homogneamente el aire refrigerado a travs de toda la carga Evitar sobreenfriamientos o calentamientos de la carga. Reducir el movimiento de los pallets o los empaques que puedan generar daos por abrasin a los productos.

Evitar daos mecnicos en los productos producidos por la cada de los empaques. Los patrones de carga varan ampliamente debido a los diferentes tipos y tamaos de los camiones, de los remolques y de los contenedores; el tipo de distribucin del aire de los vehculos, la duracin del viaje, los distintos tipos de productos hortifrutcolas. As mismo s la carga est o no paletizada. Debido a estas variables, muchas decisiones de carga deben ser tomadas en el momento en que sta se realiza. Sin embargo, es posible considerar algunos principios bsicos que permitirn incrementar, en buena medida, las posibilidades de que las frutas y hortalizas lleguen al lugar de destino en buenas condiciones. Sin considerar el mtodo de refrigeracin utilizado, es necesario tomar precauciones para asegurar que el aire refrigerado circule a travs de toda la carga. El propsito es retirar el calor respiracin de los productos y el ganado a travs de las paredes, el techo y las puertas. La circulacin del aire es importante para asegurar una temperatura homognea en toda la carga. Existen dos sistemas principales de suministro del aire en vehculos y contenedores refrigerados: El de distribucin de aire por arriba, que es el mtodo convencional, y el de distribucin de aire forzado por debajo, el sistema ms reciente y ms comn en contenedores. Patrones de carga para distribucin de aire por arriba El aire refrigerado es impulsado de la parte frontal superior y se desplaza por los ductos hasta la parte trasera de la caja refrigerada, por donde desciende y se mueve horizontalmente, a travs y por debajo de la carga, hasta el tabique de retorno.

Sistema de distribucin del aire por arriba. Fuente: Protecting Perishable Foods. 1987.

TRANSPORTE INTERNACIONAL En la prctica el transporte internacional se realiza a travs de contenedores y usualmente se emplean las siguientes modalidades: House to house door to door (casa a casa puerta a puerta). Significa que el transportador se compromete a recibir el contenedor en las instalaciones del despachador y entregarlo en las del consignatario. Pier to pier (muelle a muelle). Con esta modalidad el transportador se compromete a transportar el contenedor desde el puerto de origen hasta el puerto de destino. House to pier (casa a muelle). Esto significa que el transportador se compromete a movilizar el contenedor desde las instalaciones del despachador hasta el muelle del puerto de destino. Pier to house (muelle a casa). El transportador debe movilizar el contenedor desde el muelle del puerto de origen hasta las instalaciones del consignatario en el lugar de destino. F.C.L. (full container load). Los costos de cargar (stuffing) y descargar (stripping) el contenedor corresponde al embarcador y al consignatario, respectivamente. L.C.L. (less than container load).Los gastos de cargar (stuffing) y descargar (stripping) el contenedor corren por cuenta del transportador, pues l moviliza el contenedor a su propia conveniencia. Sistema de contenedores Propios: Lo conforman contenedores adquiridos, generalmente, en el Japn, Estados Unidos, Corea y Europa. La tendencia de los navieros es trabajar con un 50% de contenedores propios. Arrendados: Estos contenedores se toman en alquiler en las compaas arrendadoras, las cuales agrupan ms del 90% de los equipos disponibles para arrendamiento en el mercado.

Transporte martimo El transporte a larga distancia en el comercio internacional de frutas y hortalizas requiere de equipos fuertes, bien diseados, para resistir las condiciones de trnsito y brindar una adecuada proteccin a los productos. El transporte por va martima solamente es adecuado para aquellos productos que pueden ser almacenados por perodos largos, ya que el tiempo que dura el transporte a Estados Unidos es de 5 a 7 das y a Europa de 15 a 25 das. Transporte areo El transporte areo proporciona un mtodo rpido de entrega a los mercados importadores y es esencial para productos altamente perecederos que no pueden ser almacenados por perodos largos, como en el transporte martimo. La principal limitante es el alto costo, de manera que el producto tiene que tener alto valor unitario en los mercados de importacin. Los embarques areos pueden hacerse en contenedores, pallets o caja a caja.

Cada tipo de avin tiene sus propios contenedores o pallets, llamados dispositivos de unidad de carga (ULD: Unit Loading Devices). Contenedores: Son unidades cerradas, normalmente construidas de aluminio o fibra de vidrio. Algunos disponen de refrigeracin con hielo seco y no poseen sistemas de ventilacin.

Contenedor areo. Fuente: Manual de Transporte de Productos Tropicales.

MDULO 4 RELACIONES ALMACENAMIENTO - TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVOS Objetivo General Describir las operaciones comunes en almacenamiento y transporte, definiendo los principales sistemas, lugares y accesorios utilizados para la realizacin de dichas operaciones. Objetivos Especficos - Definir las principales operaciones utilizados durante el cargue y descargue de frutas y hortalizas. - Determinar los diversos tipos de muelles utilizados para el cargue y descargue de productos. -Describir los accesorios, equipos, materiales y elementos utilizados para realizar mas eficientemente las operaciones de cargue y descargue de frutas y hortalizas. - Caracterizar los principales sistemas de movilizacin interna de alimentos.

MUELLES Consideraciones Generales de los Muelles

Los muelles son reas destinadas a la recepcin y embarque de suministros y/o productos necesarios para reducir el trfico en la planta, incrementar la seguridad, aumentar la productividad evitando el embotellamiento en la transferencia del material. Para la ubicacin del muelle se debe buscar un rea en la cual los movimientos se agilicen reduciendo los tiempos de trabajo, donde las operaciones se desarrollen de manera segura para el producto y el personal, proporcionando comodidad al trabajador al destinar los espacios adecuados para operar equipos y accesorios, el trfico de vehculos y el flujo en la planta. Condiciones de diseo

Distribucin, tamao y capacidad de la planta, muelle, vas de acceso (las cules deben estar separadas de la va pblica). Factores ambientales: clima, vientos, lluvias, humedades relativas, terreno para reducir al mximo los factores de contaminacin.

Para el diseo del muelle se debe tener en cuenta:

rea (separada del resto de las instalaciones). Piso del rea de produccin o almacenamiento (debe tener el mismo nivel y altura respecto al muelle). La longitud con respecto a los espacios requeridos. Los movimientos necesarios. Distancias y tiempo. Flujo de las cargas manipuladas. Velocidades de equipos y accesorios de transporte entre las zonas de almacenamiento y plataforma del muelle de acuerdo a las operaciones.

OPERACIONES DE CARGUE Y DESCARGUE

Estibas

Es una plataforma porttil generalmente hecha de madera en la cual se ponen los productos para su transporte y/o almacenamiento, su utilizacin permite el uso de equipo de manejo para manipular varios productos, adems aumenta la productividad por manejo de mayores volmenes, reduciendo costos y permitiendo su apilado.

El uso de estibas es aconsejable cuando el volumen del producto para almacenar es alto, si se manejan bajas cantidades de productos por diferentes referencias, se puede pensar en el uso de otros elementos de almacenamiento, como canastillas, cajones, canecas, cajas etc.

Estiba.Fuente: Gua de Almacenamiento Frigorfico, Instituto Internacional Del fro.

Entre otras ventajas de este sistema se encuentra:

Mayores volmenes de almacenamiento al lograrse mayores alturas de estibas. Reduccin de daos y de esfuerzos mecnicos, en embalajes y producto. Agilizacin de la cargue y descargue del producto. Facilidad de ubicacin en estantera.

Densidad del Almacenamiento: La determinacin de la capacidad de almacenamiento y su distribucin depende de varios elementos: Rotacin del producto, naturaleza del producto, tipo de embalaje, dimensiones de la carga y peso. Una estiba puede recibir varios niveles de cajas o embalajes; el nmero de stas est determinado por la resistencia mecnica de los embalajes y por su forma geomtrica que condiciona la facilidad de apilamiento. El peso ptimo de la carga debe permitir: reducir el numero de manipulaciones y el espacio ocupado en el almacenamiento. Un peso ms bajo implicara un esfuerzo adicional en la manipulacin transporte y almacenamiento; un peso superior excedera las capacidades de las mquinas e instalaciones llegando a causar daos a las mismas. ELEMENTOS ACCESORIOS Para evitar el maltrato y posterior deterioro de las frutas y hortalizas durante las operaciones de almacenamiento, transporte, cargue y descargue, se hace necesaria la utilizacin de elementos accesorios algunos de los cuales se describen a continuacin: 4.3.1 Bandas transportadoras Existen de todos los tipos y diseadas de acuerdo con las operaciones, requeridas en finca, centro de acopio o bodegas, los factores mas importantes para seleccionar una banda para transportar cualquier tipo de alimento son:

Verificar que la construccin no se haya hecho con materiales oxidables. Diseo simple y verstil que facilite la limpieza y el mantenimiento.

En lo posible evitar que tenga muchas piezas mviles que requieran lubricacin, si esto ltimo se da, verificar que no exista posibilidad de contacto entre las partes lubricadas con los alimentos. Asegurarse de que no va a maltratar al producto. Utilizar sistemas que requieren bajo consumo de energa y mnimo mantenimiento.

Banda transportadora automtica.

Mesas Otro tipo de accesorios comnmente utilizados son la mesas niveladores que generalmente son de operacin neumtica o hidrulica y se utilizan principalmente en zonas donde no se tienen muelles elevados, para facilitar el acomodo de los productos en los vehculos

mesa niveladora

EQUIPOS DE MOVILIZACIN La movilizacin dentro de una bodega de almacenamiento de alimentos reviste gran importancia por minimizar costos y ahorrar tiempo y espacio durante la operacin. Aumenta la productividad de la bodega por un mayor aprovechamiento del espacio disponible, facilita y agiliza las maniobras de transporte del producto y reduce los costos de mano de obra.

De acuerdo con el almacn, a su diseo, al tipo de carga y tamao se pueden utilizar diversos medios de transporte que van desde carretillas manuales hasta complejos equipos automatizados. Estos elementos ayudan a ordenar y aprovechar la capacidad cbica de una bodega, agilizan la ubicacin de cargas dentro de las cmaras a bajas temperaturas y evitan que los operarios permanezcan excesivo tiempo en las mismas. 4.4.1 Sistemas de Movilizacin Interna de Frutas y Verduras Entre los elementos de transporte se encuentran: carretillas manuales, carretillas motorizadas, montacargas, gras y elementos automatizados, la seleccin de estos elementos depende de la estantera, las necesidades y del tamao de las bodegas o centros de acopio. Las gras y elementos automatizados, son utilizados en bodegas de grandes volmenes de almacenamiento y requieren de grandes inversiones para su instalacin, por tanto, requieren un estudio especfico y no se definirn en este captulo. En la Movilizacin en finca es de vital importancia desarrollar sistemas eficientes para el transporte de frutas y hortalizas, no solamente dentro de la finca, sino hasta los centros de acopio y carreteras. El desarrollo de tecnologas adecuadas para el transporte de bananos enUrab ha mejorado no solamente en la disminucin en el transporte desde la finca hacia los centros de acopio, sino en garantizar la calidad del producto durante el transporte. Los sistemas tradicionales de transporte de productos en mulas o cargados por personas durante largos trayectos, provocan serios deterioros para las frutas y hortalizas, ineficiencia en lasoperacines de transporte que puede tardar varias horas e inconvenientes de salud ocupacional de los trabajadores.

Carretillas manuales Hechas para ser tiradas o empujadas manualmente, manejan cargas relativamente ligeras y distancias cortas, por tanto el peso mximo de carga no debe exceder 2 toneladas para evitar esfuerzos nocivos en los operarios. Las carretillas manuales se caracterizan por levantar la carga para que no tropiece durante el movimiento. Pueden tener un sistema de elevacin mecnico o hidrulico. La accin elevadora remueve cargas a sitios elevados que no excedan 60cms.

Carretillas manuales. Fuente: Almacenes, organizacin planeacin y control. Alfonso Garca Cant.

Carretillas elctricas El operario controla las maniobras de la carretilla pero no tiene que realizar ningn esfuerzo fsico. La ventaja de estas carretillas con respecto a las manuales es su velocidad de maniobra adems de resistir mayores pesos y volmenes de carga.

Carretilla Elctrica. Fuente: Gua de Almacenamiento Frigorfico. Instituto internacional del Fro.

Montacargas Son elementos de transporte ms complejos, elevan cargas de gran peso hasta lugares de gran altura

Montacargas. Fuente: Gua de Almacenamiento Frigorfico. Instituto Internacional del Fro

LOGSTICA DEL TRANSPORTE INTERNO DE ALIMENTOS El uso de carretillas es muy importante en el manejo de alimentos cuando se cuenta con camiones o furgonetas que no permiten el acceso de montacargas hasta su interior, por su tamao. Tambin, debe considerarse el uso de las carretillas, cuando el volumen de los cuartos a bajas temperaturas es tal que no requiere de estanteras, se aconseja por su fcil maniobrabilidad, aprovechando que los productos no requieren ubicacin en partes altas. Para las industrias de alimentos no es conveniente el empleo de montacargas que usen combustibles como la gasolina, por producir monxido de carbono que causa toxicidad por ser producto de la combustin de un hidrocarburo y contamina los alimentos,

presentando trazas residuales que al ser ingeridas por personas puede causar una intoxicacinalimentaria. Los de motor diesel o de gases licuados de petrleo, producen humos ligeramente txicos, causandoresidualidad en los alimentos afectando sus caractersticas organolpticas, adems son muy ruidosos por tanto, tampoco son aconsejables. El montacargas ideal para las industrias de alimentos es el que utiliza como fuente de energa la batera elctrica, debido a que no produce ninguna sustancia txica que llegue a contaminar los alimentos. En ocasiones se puede usar el gas, si las bodegas tienen buena aireacin o son grandes. Los montacargas para trabajar a bajas temperaturas debe tener un recubrimiento especial para sus mecanismos elctricos y mecnicos, evitando que se vean afectados por la condensacin del vapor de agua al variar las condiciones de trabajo; otro problema, es el aceite y grasas que se ven afectados al soportar las bajas temperaturas, al igual que el lquido de las bateras, por tanto se recomienda el uso de aceites que resistan las bajas temperaturas. Los cuartos de carga de las bateras deben estar ubicados fuera del rea de almacenamiento y de manipulacin de alimentos, debido a la contaminacin que producen el cido sulfrico y oxido sulfuroso producto de la carga de bateras. El cido sulfrico es altamente corrosivo, llegando a causar lesiones fsicas a los operarios por contacto en la piel o mucosas, adems, contamina el alimento dejando trazas txicas que pueden llegar a producir daos a los consumidores. Para facilitar la ubicacin de la carga en la estantera, esta debe tener guas que orienten el montacargas y agilicen la operacin. Una vez estudiados los diferentes elementos de una bodega de almacenamiento a bajas temperaturas, es importante tener en cuenta la seguridad que requieren dichas instalaciones y el personal que labora en ellas.