PASTELERIA I - GUIA N2

HISTORIA DE LA PASTELERIA 2014 Qu es la pastele !a" : Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. Pastele !a: Comprndase en esta acepcin no slo al arte del pastelero, sino tambin a los productos de su industria. Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares ms exi entes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradicin como tal nace cuando un con!unto de tcnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta rea que se conoce como "asteler#a. La etimolo #a de la palabra #pastel, que enerar a su $e% la de pastelera, pro$iene de una arcaica palabra francesa Watel que si nifica #al$%e&t'() aunque al unos especialistas coinciden que esta otra pro$iene del lat#n tard#o pasta, que a su $e% deri$a del rie o past que era como se les llamaba en la anti &edad clsica a la #%e*+la ,e -a $&a . salsa(/

HISTORIA DE LA PASTELER0A

'emontndonos a pocas prehistricas, se sabe que los hombres primiti$os ya consum#an alimentos a%ucarados extra#dos de la sa$ia del arce o del abedul, de la miel sil$estre, las frutas y las semillas, productos que en el neol#tico ya se me%claban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros pasteles(. )l oficio como tal nacer con la Cultura ) ipcia, entre ellos ya se tiene el re istro de recetas muy simples donde con$er en la me%cla de la harina, la leche o e la ua y la miel, que se colocaba, como en los tiempos ms pr#stinos, sobre una plancha ptrea calentada al sol para obtener una composicin que encantaba a la aristocracia faranica hace ya *+++ a,os.

-nti uamente, cuando no se conoc#a el a%.car, y s# la miel de abe!a, la que se utili%aba para preparaciones dulces en determinadas pocas. "or e!emplo, en tiempos de /esucristo, los panaderos eran a la $e% pasteleros y utili%aban la miel como in rediente principal de sus recetas combinadas con di$ersos frutos secos. -s#, en la 0iblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados con$enientemente daban lu ar a ricos postres. 1ambin empe%aran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos hue$o, semillas y especias como an#s, adormidera, hino!o o cilantro, adems de mantequilla y crema de leche. "osiblemente la 'eposter#a "rimiti$a haya nacido en los albores de la cultura rie a, ya que all# se hallaron los primeros indicios de la elaboracin de una torta como tal, la que se conoce con el nombre de T' ta ,e 1' +elles(, la cual es mantenida y uardada en un museo ubicado en 2ui%a, y la misma data aproximadamente del a,o 34++ -.C. -s# entre l's 2 $e2's nacern las '3el$as u '3'l$'s que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, 5antepasados de los barquillos6, adems de otros pastelitos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el l$3u% y el pla+e&ta o torta de harina de a$ena, queso y miel., cuya receta reco i Catnen. 1odos estos man!ares se presentaban en los banquetes rie os como el S.%p's$'& y en al unos pasa!es de "lutarco, Ctesin y /enofonte. )n 'oma, por la famosa Cena de 1rimalcion, de "etronio, sabemos que exist#an muchas $ariedades de pasteler#a. 7ebe mencionarse el A t'l'2a&us, de ori en rie o, cuya pasta conten#a $ino, leche, aceite y pimienta8 y la S+ $3$ta o pastel de

queso. )ntre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los puddin s( se remontan tambin a esta poca. )n aquel entonces, no hab#a una distincin exacta entre pasteleros y panaderos, por lo que se pod#an encontrar tanto panes con especias y miel, como p9ts de carne, de queso o de hortali%as. Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriquecer#an con frutas confitadas, licores, a ua de a%ahar y an#s, pro$ocando lo que con el tiempo ser#an los brioches, p'2&es 5pancitos de leche6, bu,uelos, cremas cocidas y + a%$4ues 5panes dulces con pasas6 de otros tiempos. )n el 25 A1/) nace en roma, el primer gastrnomo de la historia 6a +' Ga7$' Ap$+$' 5en lat#n :arcus ;a$ius -picius6, quien escribe De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la astronom#a en el mundo romano. )ra apodado P ',$2$us 7' a8 et 2'lusus( <)l prodi io $ora% y oloso=. -picio fu un autntico in$esti ador culinario, que in$ent el 9'$e 2 as. )n su libro De 2ulae $ $ta%e&ts( <iniciacin a la lotoner#a=, aparecen al unas recetas para preparar pescado y salsas, en las que emplea a%.car de "ersia y postres con a%.car de >ndia. 7urante la E,a, 6e,$a las corporaciones en ?rancia tomarn forma, entre ellas erminar la de los obloiers, o productores de obleas, quienes ten#an el pri$ile io de ela3' a las -'st$as para las misas de la i lesia cristiana quien dictaminar controles precisos para su elaboracin. "oco a poco el campo de accin de los obloiers se ampliar, a tal rado que el $ul o les pedir la confeccin de 'u3l$es) 3a 4u$ll's, para que los mon!es les ten an presentes en sus oraciones. Con ello el nombre del remio cambi al de '3la.eu s, quienes adems podrn reali%ar pasteles dulces y salados como los #2'9 es ,e pe ,:&( mantendrn la filiacin reli iosa de quienes los solicitan. 7e hecho el a,o lit.r ico marcar tambin el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el a,o. )n definiti$a, en donde la pasteler#a se instituye como tal y se tiene conocimiento exacto de la elaboracin de los postres y de la reposter#a de forma formal, es en ?rancia. @a que la palabra Rep'ste !a, pro$iene del idioma francs y la misma hace referencia a u&a %e*+la ,e la -a $&a +'& u& l!4u$,') 4ue ,a +'%' esulta,' a l' 4ue se +'&'+e el Pate ( 5palabra que se pronuncia como "at6, y la cual tiene el si nificado de: la Pasta. )n al .n momento anti uo de la historia, la palabra Rep'ste !a si nificaba, el lu2a e& ,'&,e se 2ua ,a3a& l's al$%e&t's( y adems era el lu ar en donde se confeccionaban los productos dulces, los embutidos y los fiambres de la carne. 7espus con el tiempo, alrededor del si lo AB>>>, pas a ser conocido como el Arte de realizar los dulces, pasteles y tortas( que estn elaborados con diferentes in redientes: como la miel, el a%.car, las frutas frescas y las confitadas 5las cuales son procesadas con el a%.car6, las nueces y otros in redientes como el cacao, el coco, el chocolate, las cremas, esencias, extractos, los licores, las mermeladas, las confituras, etc. )n este arte tambin se inclu#an y elaboraban los productos tales como: los turrones, los helados y sorbetes, las bebidas dulces y espirituosas, y los postres exa eradamente elaborados de diferentes sabores y texturas. 1ambin en la )dad :edia, en ;ran 0reta,a, , en la abad#a de 7#rham, exist#a una especie de estudio de artistas, donde se creaban obras maestras a base de pastas y a%.car, a las que se les llamaban sut$le*as(, se .n se,ala Carson 'itchie, en su libro, 1'%$,a . +$7$l$*a+$:&(. Otro de los hitos histricos que permitieron un enriquecimiento a la pasteler#a en la )dad :edia, fueron las cru%adas. "or ellas, los europeos tendr#an contacto con otras culturas y otros productos, como el a*;+a ,e +a<a y la pasta -'=al, e) los que se incorporarn rpidamente en la elaboracin de pasteles. "ara 1>51 en una ordenan%a de /uan el 0ueno de ?rancia, ya se tiene noticia de que existen pasteles como l's 'u3l$es) t' tas) supl$+a+$'&es) 3u<uel's ,e %,ula ,e 3ue. , de -ue7as ,e lu+$') ,e a '*) ,e al%e&, a) ,e sa7$a) a,e%?s ,e ta tas) p'pel$&s) %a*apa&es) ,a $'les) 9la&ets) 4uesa,$llas) pastel$ll's ,e -'=al, e) t' tas ,e 9 a&+-$p?&)

,e p$sta+-'s) ,e p$+-'&es . ,e al'&, as e&t e 't as . "artiendo de aquellos r.sticos pasteles medie$ales nacer#an otras tantas elaboraciones que, durante el renacimiento, obtendr#an nue$os sabores y caracter#sticas )n 1440) una ordenan%a utili%a por primera $e% la denominacin de pasteleros para aquellas personas que hacan pasteles. "ero uno de los momentos cla$es de la historia de la pasteler#a y la cocina, sin duda, fue el arribo a ?rancia de 1atal$&a ,e 6e,$+$, desde >talia en 155>. -l casarse con el heredero al trono ?rancs, E& $4ue II, lle$ consi o desde >talia 5la cuna de la pasteler#a primaria6, una comiti$a de cocineros y pasteleros, introduciendo muchas recetas, entre ellas el 9 a&2$pa&e) l's %a+a '&es) el 3$*+'+-uel' 2e&'7es, y una forma de hacer el -'=al, e bastante parecida al de hoy en d#a. 1ras el Des+u3 $%$e&t' ,e A% $+a se iniciar una nue$a etapa, en ella destacarn las alletas elaboradas por los pasteleros las cuales sern fundamentales para entender la alimentacin en las embarcaciones, pues racias a ellas se podrn lo rar randes ha%a,as nuticas propiciadas ante la incorruptibilidad de las elaboraciones que duraban much#simo tiempo. -s#, con el ad$enimiento del 'enacimiento europeo, el oficio de la pasteler#a o reposter#a se consa ra, aunque durante el si lo AB> toda$#a los pasteles no se parecern a los que hoy conocemos aunque nacern creaciones que, como la pasta +-'u8, ya existirn. La introduccin del cacao en el S$2l' @AI en )uropa increment el consumo de a%.car por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas, y reempla%ando a la miel por su poder endul%ante. )n el S$2l' @AI) la pasteler#a ya contaba con su propia historia cuando, en CDEE, ba!o Carlos >A, aparece la 1' p' a+$:& ,e Pastele 's, que re ula la re lamentacin y aprendi%a!e( y el acceso a la maestr#a(, caracteri%ado por un examen y la confeccin de una obra maestra. -parecen tambin los -ela,'s) l's pet$t 9'u ) l's p$t-$7$e s) etc. @a en el S$2l' @AII, lle a el descubrimiento de la le7a,u a 3$'l:2$+a) lo que $iene a enriquecer el campo de la boller#a con la aparicin de brioches y muchas especialidades afines. )ste descubrimiento contribuye con mayor fuer%a a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro. )n 1B>1, nace C a&D'$s Aatel) quien fue un CocineroF"astelero y :aitre francs de ori en sui%o, famoso por haber in$entado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre 5Chantilly6, donde ser$#a a Luis >>, "r#ncipe de 0orbnFCond. )n el s$2l' @AIII en ?rancia se inicia el desarrollo del ho aldre) lo que marcar#a el inicio de la pasteler#a moderna. finales de este si lo se desarroll con fuer%a la l#nea bollera vienesa que ms tarde 6a $a A&t'&$eta populari% en ?rancia con productos como el croissant. - principios del s$2l' @I@) A&t'$&e ,e 1a E%e publica la obra #!l Pastelero "eal(. 2e trata de un libro sin paran n, considerado como la primera descripcin por escrito de la reposter#a moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, !unto con la tecnolo #a, utensilios y productos especiali%ados que se producirn en esa poca, que la pasteler#a alcance un desarrollo importante. - lo lar o de los s$2l's @I@ . @@ se me!oraron los equipos y los mtodos de produccin y seleccin de los in redientes. :uchas de las tiendas de pasteler#a conocidas hoy en d#a se iniciaron en el si lo A>A. 7urante el si lo @AIII . @I@) los pasteles son ya $erdaderas obras maestras muestra del in enio y la creati$idad, el refinamiento y el usto de los pasteleros sobre todo cuando se reali%an para un ran se,or. )n 1F4B) nace Ge' 2es Au2uste Es+'99$e , quien fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que populari% y actuali% los mtodos de la cocina francesa tradicional. ?ue el creador de los dura%nos :elba y el introductor de las esculturas en hielo, caramelo y chocolate.

)n el s$2l' @I@) se in$entaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa. -nteriormente se conser$aba en ca!as hechas de madera y corcho. 2er en pleno s$2l' @@) tras una serie de descubrimientos y desarrollos tcnicos lo que permitir el dominio del fr#o, el calor, la fermentacin, la conser$acin y la con elacin lo que propiciar el que se puedan reali%ar nue$os a$ances en la "asteler#a. La introduccin de la refrigeracin eficiente y mtodos de coccin han dado lu ar a randes a$ances aumentando la producti$idad y la calidad de los productos de reposter#a.

ALGUNO DE LOS PASTELEROS 6GS RENO6HRADOS

C a&D'$s AatelI su $erdadero nombre era ?rit% Garl Hatel, nacio en "ar#s en CEICy muri en Chantilly el 3J de abril de CE*C. ?ue un cocinero y maKtre francs de ori en sui%o, - partir de CEDI es contratado como pinche de cocina en el palacio de BauxFleF Bicomte por el marqus Licols ?ouquet. -cti$o y dotado para la or ani%acin, Batel es rpidamente nombrado Mmaestro de ceremoniasN de ?ouquet, famoso por los banquetes extraordinarios que se or ani%aba en su casa. Batel se $ol$i un ran or ani%ador de fiestas y banquetes fastuosos. 1raba!o despus por el ;ran Cond, en el Castillo de BauxFleFBicomte y en el castillo de Chantilly para el rey Luis A>B. 2ent las bases de un protocolo astronmico. Lo slo ele #a los men.s, or ani%aba el a$ituallamiento y $i ilaba la elaboracin de los platos, tambin decid#a la disposicin y la decoracin de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de ser$icio y esco #a los di$ertimientos para los comensales. Batel fue ante todo un maestro de ceremonias inno$ador en el arte de a asa!ar. :ane!aba como nin uno el caramelo, y fue el in$entor de una de las cremas mas empleadas en la pasteler#a: la crema chantilly 6a $e-A&t'$&e 1a E%e: )n !ulio de C*4I naci en "ar#s :arieF-ntoine CarOme, llamado -ntonin, el menor de los hi!os de una familia numerosa y menesterosa. Cuando cumple die% a,os, su padre le exi e que se las arre le solo y lo abandona en el l#mite sur de "ar#s. -co ido por el propietario de una taberna de :aine, aprendi los rudimentos de la cocina durante unos cinco a,os. 7ecido a obtener una formacin completa , a los quince a,os entra a Che% 0ailly como aprendi% en la rue Bi$ienne, uno de los me!ores de par#s, que lo ayud en sus estudios. :antu$o contactos con /ean -$ice, brillante pastelero, quien lo aconse! y anim. )l !o$en, dotado y traba!ador, destac bien pronto, y 1ayllerand, que se abastec#a con 0ailly, le propuso entrar en su ser$icio. CarOme diri i durante doce a,os las cocinas de 1ayllerand. 2ir$i tambin al pr#ncipe re ente de >n laterra, el futuro /or e >B, y al %ar -le!andro > 5se tra!o de 'usia al unos randes clsicos como el borchtch y el Poulibiac6. Lue o estu$o en la corte de Biena, en la emba!ada de >n laterra,y casas de miembros de la noble%a. 1ermina su brillante carrera en casa de los 'otschild. :uri a los cincuenta a,os, quemado por la llama de su enio y por el carbn de los asadores( 5Laurent 1ailhade6, no sin haber hecho realidad su sue,o: Pu3l$+a u& l$3 ' s'3 e el esta,' ,e %$ p '9es$:& e& la p'+a e& 4ue 7$7$%'s(. CarOme posee un sentido de la or ani%acin muy ri uroso que hi%o apreciar especialmente en Bertus 5tres banquetes en tres d#as, le!os de la capital y con enormes dificultades de apro$isionamiento6 y en la corte de ?rancia en un banquete de C3++ cubiertos. )n fin, -ntonin CarOme es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales, en los cuales presenta pie%as que recuperan todos los s#mbolos de los constructores, con una armon#a y un equilibrio notable.

La obra escrita por CarOme comprende Le pJt$ss$e p$tt' es4ue( 5C4CD6, Le %aKt e ,L-Mtel 9 a&Da$s( 5C4336, Le pJt$ss$e '.al pa $s$e&( 5C43D6 y sobre todo, LLa t ,e la +u$s$&e au @I@ s$N+le( 5C4II6 en cinco $ol.menes 5los dos .ltimos los escribi su disc#pulo "lumerey6. )stas obras in$itan al lector a la mesa de los emperadores, los reyes y los pr#ncipes, para quien concibi esta cocina fastuosa. CarOme comprendi que la nue$a aristocracia, sur ida del Consulado, aspiraba al lu!o y a la etiqueta. "or ello cre recetas a la $e% espectaculares y refinadas, hechas para la lite de la nue$a sociedad. -l unas de estas frmulas si uen siendo clebres, sobre todo las salsas. "or otra parte, como autntico fundador de la ran cocina francesa, la puso al ser$icio del presti io de ?rancia. )llo no le impidi ocuparse asimismo de detalles materiales: redise, ciertos utensilios de cocina, modific la forma de las cacerolas para hilar el a%.car, concibi moldes e incluso se preocup por la forma del orro de los cocineros. 2e le atribuye tambin la creacin del $olo$n y de los randes meren ues. ?ue un pastelero incomparable, as# como el hombre de las salsas y de los pota!es 5en LQart de la cuisine nombra C4E franceses y CRI de otros pa#ses6. 2u nombre est $inculado a recetas y preparaciones bauti%adas en su honor. C a&* Sa+-e I se dice que cre la torta 2acher 5la sachertorte, es su nombre austriaco6. la torta de chocolate ms famosa de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la romntica y actual Biena. 2e comenta que fue creada por ?ran% 2acher al comien%o del a,o C4I3 para el pr#ncipe Glemens Lotear Hensel :etternich de -ustria, que en un momento de deseo compulsi$o le pidi al chef que se creara una torta nue$a. La aprobacin del pr#ncipe lo lle$o a la fama a los CE a,os de edad. -l poco tiempo tanto en cafs como en confiter#as la torta se instalo para el xito. 2u hi!o )duardo en C4*E abri ran hotel y con su esposa -nna lle aron a crear una cadena famosa hasta su muerte en CRI+. por ra%ones desconocidas ?ran% $endi su receta ori inal a los 7emel que eran due,os de un caf de lu!o. )s

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O'*se9 1/ D'3'sI Laci en Sun r#a en el si lo A>A, ms espec#ficamente en el a,o C44J. "or aqul entonces, en 0udapest, hab#a una tienda especiali%ada en deliPatessen, y su due,o, /o%sef C. 7obos, era reconocido como uno de los me!ores pasteleros de su poca, pues $ia!aba e importaba productos de tierras le!anas cuando a.n no era usual. )se a,o /os%ef crea una torta de m.ltiples capas con dos particularidades que le dieron su identidad. Tna es el relleno, hecho con crema de manteca y chocolate, bastante inusual en ese entonces cuando las tortas se rellenaban con cremas cocidas. )n un $ia!e a francia 7obos aprendi los secretos de la crema de manteca, y lo lle$ a Sun r#a para reali%ar su torta. La otra particularidad es la de tener como cobertura una capa de masa carameli%ada, en donde se marcan las porciones, se cortan y se presentan puestas como aspas de molino sobre la torta. La creacin ori inal entonces ten#a cinco capas espon!osas y del adas de una masa horneada con las que se intercala una sua$e crema hecha de manteca blanda batida con chocolate derretido. La .ltima capa de masa es cubierta con caramelo derretido y se marcan las porciones 5para lue o poder cortarlas con facilidad y apoyarlas sobre la torta6. )sta delicada creacin fue presentada en C44D en la Lational ;eneral )xhibition of 0udapest con el nombre de 7obos torte, en honor a su creador, y fue la fa$orita de los emperadores, con lo que rpidamente se hi%o famosa. /o%sef uard la receta ori inal de la torta 7obos y se dedic l mismo a hacer un recorrido presentando su creacin en distintas ciudades, hasta el a,o CR++ cuando se retir y le cedi la receta a la 0udapest ConfectionersU and ;in erbread :aPersU Chamber of >ndustry con la condicin de que todos sus miembros pudieran usarla libremente. )sto permiti que la receta fuera siendo conocida en todo el mundo y que hoy en d#a sea una de las recetas de pasteler#a ms solicitadas

Gast'& Le&'t eI nace en ?rancia en CR3+. )n CRJ* abre su primera tienda en Lormand#a. -ll# ya comien%a a reali%ar sus primeras tartas, espumas y pasteles crendose una ran clientela. Con esta confian%a en el traba!o bien hecho, die% a,os despus $ende su ne ocio y ayudado por su mu!er Colette abre su primera tienda 5que a.n conser$a6 en el JJ de la ru 7V-uteil en "ar#s. )n un momento en el que la pasteler#a y reposter#a elaboraba dulces muy pesados y recar ados, LenWtre crea y desarrolla nue$as formas, sutiles, ele antes y sobre todo atracti$as al paladar. -s# en CRE+ elabora Opera un pastel compuesto de bi%cocho embebido en licor de naran!a, con una anache con caf y una crema de mantequilla recubierta con un laseado de chocolate. Otra de sus randes creaciones es conocida como 2uccXs 5xito6 a base de pasta dulce y crema de a$ellanas. en CR*C la escuela de cocina LenWtre con el fin de ense,ar y formar a profesionales del mundo entero. Creador de la torta Yle ateau operaY 5torta opera6 en los a,os E+.

P$e e He %eI )ste francs que eli i la ma alpolis de 1oPio para abrir su primera pasteler#a en CRR4, nombra y firma sus creaciones como los artistas, y presenta sus no$edades por temporada, dos $eces al a,o, si uiendo el e!emplo de los dise,adores de moda. -s#, al i ual que las de un 7ior o un 2aintFLaurent, sus obras se han con$ertido en $erdaderas referencias uni$ersales, como el >sfahn, un pastelillo de flor de rosa, frambuesa y lichi8 el Carrment Chocolat, una deliciosa obsesin de chocolate8 o el macaron, ese meren uillo tradicional que puso de moda con in redientes tan inesperados como el maracuy, el a%afrn y el aceite de oli$a, que ya forman parte del patrimonio astronmico de ?rancia.

1-e9 Pastele 's 1'&te%p' ?&e'sI "aco y -lbert 1orreblanca, /ordi 'occa, 'amon :orat, Oriol 0ala uer, -lbert -dria, /ordi "u!ol, :i uel 2ierra, /acob 1orreblanca, :i uel 2ierra, )nric 'o$ira, Os$aldo ;ross, 'oberto ;o,i, 'amn Castillo, "aulina -bascal, -strid ;utsche, -driano Zumbo, y la lista si ue[.

HIHLIOGRACIA
http:\\ astronomia.la$erdad.es\pre untas\librosFeFhistoria\historiaFpasteleriaFRDD*.html -dolfo 2olichon. )l arte Culinario, tratado practico y completo de cocina, reposter#a y pasteler#a( , CR+E