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geleia da entrecasca de melancia e acerola foram todas acima de 8 (gostei muito). O atributo
aparncia obteve mdia de 8,28, cor 8,48, sabor 8,46 e aroma 8,17 (Figura 2).
Mdias das notas dos atributos avaliados (aparncia, cor, sabor e aroma), da geleia
de entrecasca de melancia e acerola elaborada na UFG (Goinia, GO, 2011).
A cor, seguido do sabor, foi o atributo melhor avaliado pelos provadores e indicou que
a polpa de acerola, alm de contribuir para composio nutricional do produto, produziu
colorao e sabor aceitveis do ponto de vista dos consumidores. Valores semelhantes foram
encontrados no teste de aceitabilidade com geleia de resduos do processamento mnimo do
melo, que revelaram boa aceitao, com mdia de notas de 7,47 (entre gostei
moderadamente e gostei muito) (MIGUEL et al., 2008).
A correlao feita entre as faixas etrias e as notas dadas para os atributos analisados
esto apresentados nas Figuras 3 a 6.
Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia, da geleia de entrecasca de
melancia e acerola, pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
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Atributos avaliados
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Faixas etrias
e 8 (gostei muito). O atributo
aparncia obteve mdia de 8,28, cor 8,48, sabor 8,46 e aroma 8,17 (Figura 2).
Mdias das notas dos atributos avaliados (aparncia, cor, sabor e aroma), da geleia
da na UFG (Goinia, GO, 2011).
A cor, seguido do sabor, foi o atributo melhor avaliado pelos provadores e indicou que
a polpa de acerola, alm de contribuir para composio nutricional do produto, produziu
os consumidores. Valores semelhantes foram
encontrados no teste de aceitabilidade com geleia de resduos do processamento mnimo do
melo, que revelaram boa aceitao, com mdia de notas de 7,47 (entre gostei
as faixas etrias e as notas dadas para os atributos analisados
Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia, da geleia de entrecasca de
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O atributo aparncia teve menor nota (7,57, entre gostei muito e gostei
moderadamente) do pblico com ida
de aceitao. Nota-se que o pblico entre 51
nota 8,60.
A cor da geleia elaborada neste estudo foi muito apreciada, com nota
pessoas entre 11-30 anos, sendo 43% dos provadores.
Figura 4. Correlao entre notas obtidas para o atributo cor, da geleia de entrecasca de
melancia e acerola, pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
O atributo aroma assim como a cor, obteve notas
as faixas etrias analisadas.
Figura 5. Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma, da geleia de entrecasca de
melancia e acerola, pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
Provadores com idade entre 21
extremamente e gostei muito) para o atributo aroma. O mesmo atributo recebeu notas
menores por parte dos provadores das faixas etrias entre 41
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O atributo aparncia teve menor nota (7,57, entre gostei muito e gostei
moderadamente) do pblico com idade entre 1-10 anos, sendo 8% dos participantes do teste
se que o pblico entre 51-80 anos apreciou a aparncia da geleia e atribuiu
A cor da geleia elaborada neste estudo foi muito apreciada, com nota
30 anos, sendo 43% dos provadores.
Correlao entre notas obtidas para o atributo cor, da geleia de entrecasca de
melancia e acerola, pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
O atributo aroma assim como a cor, obteve notas 8 (gostei muito) por parte de todas
Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma, da geleia de entrecasca de
melancia e acerola, pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
Provadores com idade entre 21-30 anos atriburam nota 8,43 (entre gostei
extremamente e gostei muito) para o atributo aroma. O mesmo atributo recebeu notas
menores por parte dos provadores das faixas etrias entre 41-50 anos e entre 61
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Faixas etrias
O atributo aparncia teve menor nota (7,57, entre gostei muito e gostei
10 anos, sendo 8% dos participantes do teste
80 anos apreciou a aparncia da geleia e atribuiu
A cor da geleia elaborada neste estudo foi muito apreciada, com nota 8,30, por
Correlao entre notas obtidas para o atributo cor, da geleia de entrecasca de
(gostei muito) por parte de todas
Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma, da geleia de entrecasca de
30 anos atriburam nota 8,43 (entre gostei
extremamente e gostei muito) para o atributo aroma. O mesmo atributo recebeu notas
50 anos e entre 61-70 anos, os
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quais atriburam notas entre 8,08 e
respectivamente.
O resultado geral para o sabor da geleia indicou que todos os provadores gostaram
muito desse atributo de qualidade.
Figura 6. Correlao entre notas obtidas para o atributo sabor, da gele
melancia e acerola, pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
O pblico com idade entre 51
conferiu nota 8,4 para o atributo sabor. J 49% do pblico, com idades variadas
etrias 1-10 anos, 21-30 anos e 41
nota mxima do teste. A menor nota (8,37) para o atributo sabor foi dada pelo pblico com
idade entre 31 e 40 anos.
Segundo Jackix (1988), geleia de
apresentar consistncia macia e firme ao ser retirada da embalagem. Deve conservar o sabor e
aroma natural da fruta de origem e no deve ser aucarada. Por isso, a busca por melhorias no
processamento, a fim de reter e criar qualidades sensoriais desejveis e reduzir os danos
causados pelo processamento (FELLOWS, 2006) deve ser constante. Os resultados do teste
de aceitao sensorial da geleia de entrecasca de melancia e acerola mostraram que a
formulao estava adequada a esses quesitos de qualidade para geleia e, portanto, foi bem
aceita por parte da maioria dos provadores (90%) que, tambm, confirmaram que
consumiriam o produto caso tivessem oportunidade novamente. Para que um produto seja
considerado aceito por parte dos provadores, em termos de suas propriedades sensoriais
(aparncia, cor, aroma e sabor), deve obter 70%, no mnimo, de aceitabilidade
(DUTCOKSKY, 1996).
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quais atriburam notas entre 8,08 e 8 (entre gostei extremamente e gostei muito),
O resultado geral para o sabor da geleia indicou que todos os provadores gostaram
muito desse atributo de qualidade.
Correlao entre notas obtidas para o atributo sabor, da geleia de entrecasca de
melancia e acerola, pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
O pblico com idade entre 51-60 anos e entre 11-20 anos, 23% dos provadores
conferiu nota 8,4 para o atributo sabor. J 49% do pblico, com idades variadas
30 anos e 41-40 anos, conferiu notas bem prximas (entre 8,54
nota mxima do teste. A menor nota (8,37) para o atributo sabor foi dada pelo pblico com
Segundo Jackix (1988), geleia de fruta deve ser clara, brilhante, transparente e deve
apresentar consistncia macia e firme ao ser retirada da embalagem. Deve conservar o sabor e
aroma natural da fruta de origem e no deve ser aucarada. Por isso, a busca por melhorias no
a fim de reter e criar qualidades sensoriais desejveis e reduzir os danos
causados pelo processamento (FELLOWS, 2006) deve ser constante. Os resultados do teste
de aceitao sensorial da geleia de entrecasca de melancia e acerola mostraram que a
o estava adequada a esses quesitos de qualidade para geleia e, portanto, foi bem
aceita por parte da maioria dos provadores (90%) que, tambm, confirmaram que
consumiriam o produto caso tivessem oportunidade novamente. Para que um produto seja
aceito por parte dos provadores, em termos de suas propriedades sensoriais
(aparncia, cor, aroma e sabor), deve obter 70%, no mnimo, de aceitabilidade
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Faixas etrias
8 (entre gostei extremamente e gostei muito),
O resultado geral para o sabor da geleia indicou que todos os provadores gostaram
ia de entrecasca de
20 anos, 23% dos provadores
conferiu nota 8,4 para o atributo sabor. J 49% do pblico, com idades variadas entre as faixas
40 anos, conferiu notas bem prximas (entre 8,54-8,6)
nota mxima do teste. A menor nota (8,37) para o atributo sabor foi dada pelo pblico com
fruta deve ser clara, brilhante, transparente e deve
apresentar consistncia macia e firme ao ser retirada da embalagem. Deve conservar o sabor e
aroma natural da fruta de origem e no deve ser aucarada. Por isso, a busca por melhorias no
a fim de reter e criar qualidades sensoriais desejveis e reduzir os danos
causados pelo processamento (FELLOWS, 2006) deve ser constante. Os resultados do teste
de aceitao sensorial da geleia de entrecasca de melancia e acerola mostraram que a
o estava adequada a esses quesitos de qualidade para geleia e, portanto, foi bem
aceita por parte da maioria dos provadores (90%) que, tambm, confirmaram que
consumiriam o produto caso tivessem oportunidade novamente. Para que um produto seja
aceito por parte dos provadores, em termos de suas propriedades sensoriais
(aparncia, cor, aroma e sabor), deve obter 70%, no mnimo, de aceitabilidade
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Resultados semelhantes ao da geleia em estudo foram observados na pesquisa de
Santana e Oliveira (2005) que avaliaram doces em calda e cremosos, elaborados com casca de
melancia e acrescidos ou no de coco e obtiveram aceitabilidade de 83,4% pelos provadores
adultos e de 76% pelas crianas. Assim, casca e entrecasca de melancia podem ser utilizadas
na elaborao de doces e geleia com boa aceitao.
4 CONCLUSES
Anlises qumicas realizadas na geleia de entrecasca de melancia e polpa de acerola
apresentaram valores dentro do esperado para processamento de geleia, com baixo teor de
umidade, estando, porm dentro dos padres determinados pela Legislao Brasileira. A geleia
de entrecasca de melancia e polpa de acerola contm nutrientes como protenas, carboidratos e
lipdeos.
A aplicao tecnolgica da entrecasca de melancia em geleia, adicionada de polpa de
acerola, mostrou-se vivel por ser considerada um produto fonte de fibras e nutrientes, com
82,08 kcal em 25 g do produto.
O aproveitamento da entrecasca da melancia contribuiu para a reduo do desperdcio
e da produo de lixo orgnico. A polpa de acerola, alm de contribuir para composio
nutricional do produto, produziu colorao e sabor aceitveis do ponto de vista dos
provadores.
O produto apresentou qualidade sanitria adequada, de acordo com a legislao vigente
e sinalizou o emprego das boas prticas higinico-sanitrias durante o processamento.
O novo produto teve boa aceitao pelos participantes do teste afetivo sensorial.
Portanto, a utilizao da entrecasca de melancia no processamento de geleia mais uma
alternativa para o aproveitamento de resduos da agroindstria brasileira. Alm disso, a adio
da polpa de acerola contribuiu para a aceitao sensorial, pois conferiu cor, aroma e sabor
caracterstico geleia.
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ARTIGO 2
TORTA SALGADA ELABORADA COM HORTALIAS E SEUS RESDUOS: UMA
ALTERNATIVA PARA O APROVEITAMENTO EM ALIMENTAO HUMANA
TORTA SALGADA ELABORADA COM HORTALIAS E SEUS RESDUOS: UMA
ALTERNATIVA PARA O APROVEITAMENTO EM ALIMENTAO HUMANA
RESUMO
RORIZ, R. F. C. Torta salgada elaborada com hortalias e seus resduos: uma alternativa para
o aproveitamento em alimentao humana. In: ____. Aproveitamento dos resduos
alimentcios obtidos das Centrais de Abastecimento do Estado de Gois S/A para o
Banco de Alimentos para alimentao humana. Parte 2, p. 55-79. Dissertao (Mestrado
em Cincia e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Gois, GO.
*
O descarte de partes menos nobres dos alimentos como talos, cascas, sementes e folhas
contribui para o aumento de resduos orgnicos. possvel utilizar essas partes no
processamento de alimentos como forma de trazer benefcios sade da populao e
mudanas nos hbitos de consumo. O objetivo desse trabalho foi desenvolver torta salgada,
com aproveitamento integral de abobrinha italiana e chuchu (cascas e polpas), talos e folhas
de brcolis e talos de couve. Foram realizadas anlises qumicas, microbiolgicas e sensoriais.
Os valores encontrados mostraram que a torta apresentou 41,97% de umidade, 2,48% de
cinzas, 5,42% de protenas, 15,08% de lipdeos, 35,21% de carboidratos, valor calrico de
298,26 kcal, pH de 7,85, slidos solveis de 16 Brix e acidez total titulvel de 0,10%. Os
teores de cidos orgnicos encontrados foram 4481,62 mg . 100 g
-1
de cido mlico e 20,70
mg . 100 g
-1
de cido ascrbico. A torta apresentou 141,20 mg EAG . 100g
-1
de fenlicos
totais no extrato alcolico e 205,42 mg EAG . 100g
-1
no extrato aquoso. Quanto atividade
antioxidante, os valores encontrados para IC50 foram 10007,97 no extrato etreo, 16530,734
no extrato alcolico e 948,156 no extrato aquoso. Dos cidos graxos encontrados na torta, os
predominantes, foram os insaturados, sendo 5,29% de cido linoleico, 2,48% de oleico e
1,62% de palmtico. A torta apresentou 4,53% de fibra alimentar total, sendo 3,17% de fibras
insolveis e 1,36% de fibras solveis. O perfil microbiolgico da torta no apresentou
contaminao por coliformes, Salmonella sp ou bolores e leveduras. O produto obteve boa
aceitabilidade em aparncia, cor, sabor e aroma (notas acima de oito), sendo que 93% dos
provadores revelaram que comprariam o produto. Portanto, os resultados obtidos mostraram
que a formulao de torta, com aproveitamento integral de vegetais, alm de ter sido bem
aceita por parte dos provadores representou alternativa para aproveitamento de resduos
agroindustriais e consequente reduo do desperdcio desses resduos.
Palavras-chave: desperdcio de alimentos, aproveitamento de resduos, hortalias,
desenvolvimento de produtos.
___________________________________________________________________________
*
Artigo submetido. Comit orientador: Clarissa Damiani UFG (orientadora), Flvio Alves da Silva UFG,
Raquel de Andrade Cardoso Santiago UFG.
SAVORY CAKE MADE WITH VEGETABLES AND VEGETABLE WASTE: AN
ALTERNATIVE FOR UTILIZATION IN HUMAN FOOD
ABSTRACT
Disposal of the less desirable parts of foods such as stalks, peels, seeds and leaves contributes
to an increase in organic waste. It is possible to use these parts in food processing in ways that
will benefit the health of the population and change consumer habits. The aim of this study
was to develop a savory cake making full use of zucchini and chayote peel and pulp, broccoli
stalks and leaves and leaves and cabbage stalks. Chemical, microbiological and sensory
analyses were carried out. The pie contained 41.97% moisture, 2.48% ash, 5.42% protein,
15.08% lipids, 35.21% carbohydrates and had a caloric value of 298.26 kcal, a pH 0f 7.85,
soluble solids of 16 Brix and titratable acidity of 0.10%. The organic acid levels were
4481.62 mg. 100 g
-1
of malic acid and 20.70 mg. 100 g
-1
of ascorbic acid. The pie had 141.20
mg EAG.100 g
-1
of total phenolics in the alcohol extract and 205.42 mg EAG.100 g
-1
in the
aqueous extract. As for antioxidant activity, the IC50 values were 10007.97 in the ether
extract, 16530.734 in the alcohol extract and 948.156 in the aqueous extract. The pies fatty
acids were predominantly unsaturated, with values of 5.29% for linoleic acid, 2.48% for oleic
acid and 1.62% for palmitic acid. The pie had 4.53% total dietary fiber: 3.17% was insoluble
and 1.36% was soluble. The microbiological profile of the pie did not show coliform or
salmonella contamination, yeasts or molds. The product has high acceptability for appearance,
color, flavor and aroma (ratings above 8), and 93% of the panelists would buy the product.
Thus, the result show that this pie formulation using all the parts of vegetables was well
accepted by the panelists and represents a way to use and consequently reduce agro-industrial
waste.
Keywords: waste, waste utilization, vegetables, product development.
1 INTRODUO
O desperdcio de alimentos tem despertado ateno do ponto de vista econmico e
social. Faz-se necessrio reduzir perdas na cadeia produtiva e, assim, beneficiar todos os
envolvidos, por meio do aumento da disponibilidade e qualidade dos produtos e da
diminuio dos custos para intermedirios e consumidores (MARTINS; FARIAS, 2002).
Alm disso, o desconhecimento dos valores nutricionais dos resduos de frutas e
vegetais, ainda, pode ser considerado motivo para o mau aproveitamento. Entretanto, estudos
tm mostrado que cascas, talos e folhas, partes normalmente desprezadas das hortalias, so
ricas em nutrientes e que o aproveitamento em preparaes culinrias pode ser alternativa
para uma dieta nutritiva de baixo custo (PEREIRA et al., 2003; GONDIM et al., 2005;
SOUZA et al., 2007). A divulgao desses estudos uma forma de conscientizar a populao
para a importncia do aproveitamento integral de hortalias, usualmente consumidas, e a
consequente reduo do desperdcio (MONTEIRO, 2009).
O desperdcio gerado pelo processamento de hortalias foi avaliado e revelou que o
maior ndice de perda do peso total ocorre na abobrinha (41,6%), seguido do chuchu (29%),
com maiores concentraes nas sementes e cascas respectivamente. As perdas calculadas para
as hortalias, em estudo, foram de 24,8%, sendo que poderiam ser aproveitadas em sua
maioria (MARCHETO et al., 2008).
Resultados relevantes foram observados no estudo de Monteiro (2009) sobre o
rendimento das partes no convencionais, comparadas s convencionais, de vegetais (brcolis,
chuchu e couve). Foram encontrados teores considerveis de vitamina C para folhas e talos de
brcolis (108,16 e 88 mg.100 g
-1
respectivamente) e 18 mg.100 g
-1
em talos de couve. Os
teores de fibras (4,22%) e protenas (1,50%) encontrados na casca de chuchu foram superiores
aos encontrados na polpa. Entretanto, os teores de fibras encontrados nas folhas e talos de
couve foram similares (2,86 e 2,80%).
Folhas de cenoura foram caracterizadas quimicamente, a fim de conhecer a
composio centesimal, teores de vitaminas, fibras dietticas, minerais e nitrato, alm de pH e
acidez total titulvel. Os resultados comprovaram que a folha de cenoura apresenta teores
significativos de vitamina C e boa fonte de fibras dietticas e minerais, podendo ser
utilizada para enriquecer preparaes (PEREIRA et al., 2003).
Outro estudo testou aceitao de tortas salgadas, elaboradas com reaproveitamento de
alimentos, cujas formulaes (com e sem trigo integral) foram recheadas com protena de soja
texturizada e talos (brcolis e couve-flor). A anlise sensorial das tortas mostrou que ambas as
formulaes foram bem aceitas (SOUZA et al., 2007).
Logo, o objetivo deste trabalho foi desenvolver torta salgada, pronta para o consumo, a
partir de casca, talos e folhas de hortalias como forma de evitar o desperdcio, reduzir a
quantidade de resduos gerados no meio ambiente e agregar valor preparao, assim como
avaliar qumica, microbiolgica e sensorialmente o produto final.
2 MATERIAL E MTODOS
2.1 MATERIAL
Para a elaborao da torta foram escolhidas hortalias, usualmente consumidas pela
populao, e que apresentam alto ndice de perda do peso total no processamento, alm de
talos e folhas de hortalias que so geralmente descartados. Foram utilizadas hortalias
integrais (abobrinha italiana e chuchu) e resduos de hortalias (talos de couve e de brcolis e
folhas de brcolis), doados ao Banco de Alimentos das Centrais de Abastecimento do Estado
de Gois/SA (CEASA-GO). Os resduos (talos e folhas) foram separados para o
processamento da torta, sendo que as outras partes foram aproveitadas em preparaes
culinrias tradicionais, as quais no fizeram parte deste estudo. Os demais ingredientes da
torta como ovo, leo de soja, fermento, farinha de trigo, amido de milho, sal, pimenta do
reino, organo, pimenta calabresa e tomilho foram adquiridos no mercado local de Goinia-
GO.
2.2 MTODOS
2.2.1 Elaborao da torta salgada de hortalias e seus resduos
As hortalias foram selecionadas e coletadas no Banco de Alimentos da CEASA-GO e
transportadas para o Laboratrio Gastronmico, do Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia de Gois (IFG), onde foram processadas. A formulao foi padronizada e est
apresentada na Tabela 1.
Tabela 1. Formulao da torta salgada de hortalias e resduos,
Goinia, GO, 2011.
INGREDIENTE
Ovo
leo de soja
Leite
Fermento qumico
Farinha de trigo
Amido de milho
Abobrinha Italiana
Chuchu com casca e sem semente
Talos e folhas de brcolis
Talos de couve
Sal
Alho finamente picado
Pimenta do reino
Organo
Pimenta de cheiro
Cebola
Tomilho
Pimenta calabresa
* Porcentagem representa o peso de cada ingrediente na formulao de 1,93825 kg de torta.
As etapas do processamento foram executadas de acordo com o fluxograma
apresentados na Figura 1.
Figura 1. Fluxograma de processamento da torta salgada de hortalias e seus resduos
elaborada no IFG/UFG, Goinia, GO, 2011.
torta salgada de hortalias e resduos, elaborada no IFG/UFG,
Goinia, GO, 2011.
INGREDIENTE PORCENTAGEM (%)*
7,0
24,9
24,9
1,5
6,2
6,2
7,8
Chuchu com casca e sem semente 5,7
4,4
3,1
0,5
0,3
0,1
0,1
0,4
6,7
0,1
0,1
* Porcentagem representa o peso de cada ingrediente na formulao de 1,93825 kg de torta.
As etapas do processamento foram executadas de acordo com o fluxograma
Fluxograma de processamento da torta salgada de hortalias e seus resduos
elaborada no IFG/UFG, Goinia, GO, 2011.
Higienizao das hortalias
Separao e corte das
hortalias, cascas, talos e folhas
Coco com leo, alho e
cebola
Mistura dos ovos, leo, leite
e sal (mistura lquida)
Mistura da farinha, amido de
milho e fermento qumico
(mistura seca)
Homogeneizao das misturas
(lquida e seca)
Adio das hortalias e
resduos refogados mistura
Homogeneizao da massa e
acrscimo dos condimentos
necessrios
Assamento e resfriamento
Embalagem e rotulagem
elaborada no IFG/UFG,
PORCENTAGEM (%)*
* Porcentagem representa o peso de cada ingrediente na formulao de 1,93825 kg de torta.
As etapas do processamento foram executadas de acordo com o fluxograma
Fluxograma de processamento da torta salgada de hortalias e seus resduos,
Mistura dos ovos, leo, leite
e sal (mistura lquida)
Mistura da farinha, amido de
milho e fermento qumico
(mistura seca)
Homogeneizao das misturas
(lquida e seca)
Adio das hortalias e
resduos refogados mistura
Homogeneizao da massa e
acrscimo dos condimentos
necessrios
e resfriamento
Embalagem e rotulagem
As hortalias (13,5%) e os talos e folhas (7,5%) foram higienizados em soluo de
hipoclorito de sdio a 150 ppm por 15 minutos, logo aps, foram picados e reservados. Os
ingredientes lquidos como ovo (7%), leo de soja (24,9%), leite (24,9%) e sal (0,5%) foram
misturados em liquidificador e os ingredientes secos como farinha de trigo (6,2%), amido de
milho (6,2%) e fermento qumico (1,5%) foram misturados parte. As hortalias e resduos
picados foram refogados com cebola (6,7%) e alho (0,3%) e, posteriormente, foram
acrescentados s misturas (lquida e seca). Os demais condimentos (0,8%) foram
acrescentados. A preparao foi assada em forno pr-aquecido por 15 minutos, temperatura
de 180 C por 30 minutos. Aps assamento, o peso da preparao foi de 1,70566 kg. A torta
foi cortada (5 x 3 cm), com peso mdio de 30 g cada poro, embalada e armazenada sob
congelamento (-18 C) para posterior anlises qumicas. As anlises microbiolgica e
sensorial foram realizadas com o produto fresco.
2.2.2 Anlises qumicas
Amostras foram separadas, em triplicata, aleatoriamente, para caracterizao qumica
da torta.
2.2.2.1 Composio centesimal
As anlises qumicas foram realizadas no Laboratrio de Qumica e Bioqumica de
Alimentos (Faculdade de Farmcia), da Universidade Federal de Gois, conforme
metodologias oficiais, descritas a seguir.
A umidade da torta foi determinada pelo mtodo gravimtrico, determinando-se a
perda do material, submetido a aquecimento 105 C em estufa, at massa constante e os
resultados expressos em porcentagem. O resduo mineral fsico, ou seja, as cinzas foram
obtidas pelo mtodo gravimtrico, determinando-se perda de massa da amostra, submetida a
aquecimento 550 C em mufla, at massa constante, e os resultados foram expressos em
porcentagem. O teor proteico foi obtido por meio da anlise de nitrognio, segundo a
metodologia de micro Kjeldahl, sendo utilizado o fator de converso de 6,25 e os resultados
expressos em porcentagem (AOAC, 2006).
Lipdeos foram determinados, segundo a metodologia de Bligh e Dyer (1959), e os
resultados expressos em porcentagem. Os carboidratos totais foram determinados pelo mtodo
fenol-sulfrico e os resultados expressos em porcentagem (Dubois et al., 1956). O valor
energtico foi estimado, conforme os valores de converso de Atwater, descritos por Wilson
et al. (1982) e os resultados expressos em kcal.
Os resultados da composio centesimal foram avaliados por estatstica descritiva,
com teste de mdia, coeficiente de variao e desvio padro.
2.2.2.2 Anlises complementares
As anlises complementares foram realizadas parte no Laboratrio de Qumica e
Bioqumica de Alimentos (Faculdade de Farmcia) e parte no Centro de Pesquisa em
Alimentos CPA (Escola de Veterinria), ambos na Universidade Federal de Gois (UFG) e
feitas em triplicata, conforme metodologias oficiais descritas a seguir.
Acidez total titulvel foi determinada por titulometria (NaOH) e os resultados
expressos em porcentagem. O pH foi medido por determinao direta em potencimetro
(Metler Toledo 320). Slidos Solveis foram determinados por refratometria, utilizando um
refratmetro marca SCHIMATZA e os resultados expressos em Brix, conforme AOAC
(2006). A frao fibra alimentar foi quantificada pelo mtodo enzmico-gravimtrico, segundo
as Normas do Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005a), e os resultados expressos em
porcentagem.
O Potencial Antioxidante foi determinado pelo mtodo do DPPH (2,2-difenil-1-
picrilidrazil), segundo Brand-Williams et al. (1995) com modificaes, segundo Borguini
(2006). O grau de descolorao do radical DPPH 517 nm, foi medido
espectrofotometricamente, nos extratos etreo, alcolico e aquoso, com concentrao de 0,2
mg. ml
-1
de metanol e os resultados expressos em IC50 (concentrao inibitria), quantidade
de substncia antioxidante necessria para reduzir em 50% a concentrao inicial de DPPH
(radical livre) e atravs do percentual de inibio de oxidao do radical que se calcula
segundo a equao abaixo, sendo que quanto menor o IC50, maior a atividade
antioxidante.
% ro (E conso) = -
ubsobncu du umostu-ubsobncu do bunco du umostu
ubsobncu contoIc
Para a determinao dos compostos fenlicos da torta, a extrao dos compostos
alcolico e aquoso foi realizada segundo Genovese et al. (2003), com o reagente Folin-
Ciocalteu. A determinao desses fenis foi feita segundo Zieliski & Kosowaska (2000) e os
resultados expressos em equivalente de cido glico (mg EAG.100 g
-1
) de torta.
A extrao dos cidos orgnicos foi realizada segundo Bazimarakenga et al. (1995),
modificado por Silva et al. (2001) e a identificao e quantificao dos mesmos foram
realizadas no Centro de Pesquisas em Alimentos, da Universidade Federal de Gois, por
CLAE (Cromatografia Lquida de Alta Eficincia), por meio de cromatgrafo de marca
Gilson, com bombas 306 e injetor automtico ASTED XL e software 712, com detector
UV/VIS 118 Gilson, no comprimento de onda de 230 nm, utilizando coluna C-18 de fase
reversa (150 x 4,6 mm). O volume injetado da amostra foi de 20 L, utilizando como fase
mvel gua com 0,1% de cido fosfrico, com fluxo de 1 mL/min. Os picos correspondentes
a cada cido foram identificados pelo tempo de reteno e co-cromatografia, utilizando como
comparao os tempos de reteno de padres. Os resultados foram expressos em g . g
-1
de
cada cido.
Os lipdeos das amostras de torta extrados pela tcnica de Bligh e Dyer (1959) foram
secos com auxilio de gs nitrognio durante duas horas e o perfil de cidos graxos foi
realizada utilizando-se padro interno, de acordo com os procedimentos de Joseph e Ackman
(1992). As anlises foram realizadas em cromatgrafo gasoso de coluna capilar (marca
Finnigan Focus GC) com temperatura de forno ideal de 130 C aumentando 1 C/minuto at
temperatura de 225 C, injetor a 220 C e detector FID a 230 C. A coluna cromatogrfica
utilizada para as determinaes foi a FAMEWAX (marca Restek crossbond
polietilenoglicol) com 30 m de comprimento, 0,25 mm de dimetro interno e 0,25 m de
espessura. Os cromatogramas foram obtidos por meio da injeo manual de 1,0 m da
amostra em triplicata e a identificao dos cidos graxos da amostra foi realizada por
comparao dos tempos de reteno dos padres, co-cromatografia e comprimento de cadeia
equivalente. Os clculos da quantidade de cidos graxos foram feitos a partir dos fatores de
correo para a resposta diferencial do detector e para converso de ster metlico para cido
graxo.
Os resultados das anlises complementares foram avaliados por estatstica descritiva e
realizado teste de mdia, coeficiente de variao e desvio padro.
2.2.2.3 Anlises microbiolgicas
As boas prticas de fabricao de alimentos foram seguidas em todas as etapas do
processamento, a fim de garantir perfil microbiolgico adequado aos padres preconizados
pela legislao brasileira (BRASIL, 2004). Amostras de 100 g da torta, logo aps o
processamento, foram encaminhadas para anlises microbiolgicas, no Laboratrio de
Controle e Qualidade de Alimentos (Faculdade de Farmcia), da Universidade Federal de
Gois (UFG). Determinou-se o nmero de unidades formadoras de colnias (UFC) de
coliformes a 35 C e coliformes a 45 C, a presena ou ausncia de Salmonella sp, e o nmero
de UFC de Bolores e Leveduras, de acordo com metodologias descritas no Compendium of
methods for the microbiological examination of foods (DOWNES; ITO, 2001). Os resultados
foram comparados com padres microbiolgicos para hortalias, legumes e similares,
definidos pela Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA (BRASIL, 2001).
2.2.3 Anlise sensorial
A anlise sensorial da torta de hortalias e seus resduos foi aprovada pelo Comit de
tica em Pesquisa da Universidade Federal de Gois, sob protocolo 099/2011 e realizada aps
anlises microbiolgicas, em feira livre da cidade de Goinia (GO). A avaliao da
aceitabilidade da torta foi realizada com 108 provadores no treinados, de ambos os sexos e
diferentes faixas etrias. Atributos como aparncia, cor, aroma e sabor, alm da inteno de
compra foram avaliados. Para a avaliao, utilizou-se escala hednica estruturada de nove
pontos, sendo 1 (desgostei extremamente), 2 (desgostei muito), 3 (desgostei moderadamente),
4 (desgostei ligeiramente), 5 (indiferente), 6 (gostei ligeiramente), 7 (gostei moderadamente),
8 (gostei muito) e 9 (gostei extremamente). Para o pblico infantil foi utilizada escala
hednica facial de sete pontos, com desenhos de rostos que identificavam o melhor
julgamento da criana (DELLA MODESTA, 1994). A ficha de avaliao est apresentada em
anexo (Anexo 1).
Amostras de 10 g foram apresentadas de forma mondica, temperatura ambiente. Foi
feito teste de mdia para os dados obtidos por meio de estatstica descritiva, alm de anlise
de correlao entre as faixas etrias e as notas dadas pelos provadores para os atributos
analisados.
3 RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados da composio qumica da torta salgada, elaborada com hortalias e seus
resduos, esto apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Mdia das anlises qumicas da torta salgada de hortalias e resduos + desvio
padro (% coeficiente de variao), elaborada no IFG/UFG, Goinia, GO, 2011.
CONSTITUINTES
MDIA DP (CV)
Umidade (%) 41,79 1,01 (2,42)
Cinzas (%) 2,48 0,08 (3,37)
Protenas (%) 5,42 0,39 (7,19)
Lipdeos (%) 15,08 0,85 (5,62)
Carboidratos totais (%) 35,21 2,49 (7,06)
Valor Calrico (kcal.100 g
-1
) 298,26 14,63 (4,90)
Ph 7,85 0,06 (0,73)
Acidez total titulvel (%) 0,10 0,01 (0,11)
Slidos Solveis (Brix) 16,00 1,73 (10,82)
Fibras solveis (%) 1,36 0,06 (0,04)
Fibras insolveis (%) 3,16 0,06 (0,02)
Fibras totais (%) 4,53 0,05 (0,01)
A torta salgada de hortalias e seus resduos apresentou umidade de 41,79%, resultado
inferior ao encontrado em duas formulaes de tortas recheadas com talos e cascas
formuladas por Souza et al. (2007), a saber, 52,3 e 58,4%. O teor de umidade elevado
encontrado nas tortas podem ser justificado pela alta atividade de gua encontrada nos
vegetais, 66% de umidade em mdia, segundo CECHI (2003). Alm disso, os vegetais e
resduos utilizados foram somente refogados, estando em seu estado in natura. Essa umidade
implica em conservar o produto sob refrigerao (5 C) at o consumo. Desta forma, faz-se
necessrio estudar a vida til da torta.
O teor de cinzas apresentado pela torta de hortalias e seus resduos foi de 2,48%,
semelhante aos valores encontrados nas tortas formuladas por Souza et al. (2007), sendo de
2,6 e 2,9%.
Com relao ao teor de protenas, a torta deste estudo apresentou 5,42%. A utilizao
de hortalias integrais, talos e folhas, as quais representaram 21% dos ingredientes da torta,
provavelmente, contribuiu para o incremento do teor de protenas do produto, que alm da
funo nutricional, confere textura e maior palatabilidade ao produto. Assim como ocorreu
em estudo realizado por Souza et al. (2007), os quais encontraram maior valor para o teor de
protenas (4,5%) na formulao que continha teor 50% maior de cascas e talos e menor valor
(4%) na formulao com 50% menor de cascas, apesar dessa mesma torta apresentar carne em
sua formulao.
O valor encontrado para o teor de lipdeos da torta de hortalias e seus resduos foi de
15,08%, valor superior ao encontrado por Souza et al. (2007), que foi de 2,3 e 2,9% em duas
diferentes formulaes. J Silva et al. (2003), estudando o valor nutricional do empado
goiano, encontraram teores de lipdeos de 10,63%, resultado menor que o encontrado na torta
em estudo. Tais valores provavelmente se justificam pelos diferentes ingredientes e pelas
concentraes desses ingredientes utilizados nas formulaes das tortas. A torta em estudo
apresentou tipo de massa aquosa, semelhante ao tipo de massa de sufl.
Quanto aos carboidratos totais, a torta de hortalias e resduos apresentou 35,21% de
carboidratos totais e valor calrico de 298,26 kcal, em 100 g de amostra, superior ao do
empado (SILVA et al., 2003), que foi de 206 kcal. O teor de slidos solveis da torta deste
estudo foi de 16 Brix, devido aos teores de carboidratos apresentados em funo dos
ingredientes utilizados na torta. J o valor energtico apresentado pela torta est relacionado
s altas concentraes de lipdeos e de carboidratos do produto e, provavelmente, o contedo
total de lipdeos da torta, interferiu de forma positiva para os atributos textura e sabor.
O Guia Alimentar para a populao brasileira recomenda que a contribuio de
gorduras e leos, de todas as fontes, no deve ultrapassar os limites de 15% a 30% da energia
total da alimentao diria, no mximo 66,66 g/dia para uma dieta de 2.000 kcal. Portanto, o
consumo de 100g de torta contribui com 22,62% do limite recomendado (BRASIL, 2005b).
Desta forma, apesar da densidade calrica da torta, vale ressaltar que os lipdeos fornecem
nutrientes essenciais ao homem, como os cidos graxos essenciais e as vitaminas
lipossolveis, que contribuem com a energia da dieta, auxiliam na manuteno da temperatura
do corpo e ajudam a manter cabelos, unhas e pele saudveis (DAMODARAN; PARKIN;
FENNEMA, 2010).
A torta em estudo apresentou pH neutro de 7,85 e acidez total titulvel de 0,10%. O
pH e a acidez do alimento importante para a determinao da deteriorao do produto com o
crescimento de microrganismos, sendo que alimentos de baixa acidez (pH>4,5) so mais
propensos ao desenvolvimento de bactrias patognicas ou deteriorantes (SILVA JNIOR,
2005).
Em se tratando de fibras totais, a torta salgada de hortalias e seus resduos apresentou
4,53%, das quais 3,16% so fibras insolveis e 1,36% fibras solveis. Anlises qumicas
realizadas em cascas de cenoura e beterraba e talos de couve-flor e brcolis mostraram que
esses resduos so fontes de nutrientes, tendo o talo de brcolis apresentado o maior valor de
fibras, 4 g em 100 g de talos (SOUZA et al, 2007). Assim, a torta de hortalias e seus resduos
pode ser considerada fonte de fibras, conforme Resoluo n. 18, de 30 de abril de 1999, da
ANVISA, que aprova e regulamenta as alegaes para alimentos funcionais e afirma que para
ser considerada fonte de fibra, uma poro de acordo com as caractersticas de cada alimento
deve apresentar 3 g de fibras (BRASIL, 1999).
A Tabela 3 apresenta a atividade antioxidante e compostos fenlicos da torta de
hortalias e seus resduos.
Tabela 3. Potencial antioxidante (PA) e compostos fenlicos (FT) desvio padro
(coeficiente de variao), da torta de hortalias e resduos, elaborada no IFG/UFG,
Goinia, GO, 2011.
POTENCIAL ANTIOXIDANTE IC50 (g.mL
-1
) / mg EAG.100g
-1
PA (EE)* 10007,97
PA (EOH) 16530,73
PA (EA) 583,16
Potencial antioxidante total 27121,86
FT (EOH) ** 141,20 65,28 (0,46)
FT (EA) 205,42 72,70 (0,35)
* PA: Potencial antioxidante EE (extrato etreo), EOH (extrato alcolico), EA (extrato aquoso)
**FT: Fenlicos totais expressos em mg EAG (equivalente de cido glico).100g
-1
(EOH-extrato alcolico, EA-
extrato aquoso). Padro BHT (0,2) mg.mL
-1
= 99,2% e 0,1 mg.mL
-1
= 100%
Com relao atividade antioxidante total da torta, em estudo, foi encontrado IC 50
(quantidade de g/mL da amostra que reage com 50% de DPPH) igual a 10007,97 g.mL
-1
no
extrato etreo, 16530,73 g.mL
-1
no extrato alcolico e 583,16 g.mL
-1
de amostra no extrato
aquoso. Outra forma de representar o quanto um produto apresenta atividade antioxidante,
pelo percentual de descolorao do DPPH. A torta em estudo obteve no extrato etreo 3,85%
de descolorao, no extrato alcolico 3,70% e no extrato aquoso 17,37% de descolorao.
O maior poder antioxidante no extrato aquoso, provavelmente se deu pela maior
polaridade da gua destilada comparada s polaridades dos solventes orgnicos ter etlico e
etanol, o que pode ter contribudo para a solubilizao de compostos mais polares presentes
na amostra deste estudo (BORGUINI, 2006). Segundo Oliveira et al. (2010) a solubilidade em
um determinado solvente uma caracterstica do fitoqumico, o que explica a inexistncia de
um procedimento universal e aponta para a necessidade de seleo criteriosa do mtodo de
extrao para cada fonte natural de antioxidante.
Geralmente, cascas de frutas e hortalias contm maior teor de antioxidantes em
comparao ao mesocarpo, uma vez que os antioxidantes desempenham papel protetor em
plantas (MANACH et al., 2004). Os valores de fenlicos totais, encontrados para a torta de
hortalias e resduos, tanto nos extratos alcolico, quanto no aquoso foram de 141,20 e 205,42
mg EAG.100 g
-1
, respectivamente. A solubilidade dos compostos fenlicos da amostra foi
melhor em gua destilada, alm disso, o tempo de extrao e a quantidade de extraes
sequenciais podem ter influenciado nesses valores.
A utilizao de resduos de hortalias na formulao da torta contribuiu para a
concentrao de compostos fenlicos e para o melhor potencial antioxidante do produto.
Com relao ao perfil de cidos orgnicos, encontrados na torta de hortalias e seus
resduos, esses podem ser visualizados na Tabela 4.
Tabela 4. Perfil de cidos orgnicos, encontrados na torta de hortalias e resduos elaborada
no IFG/UFG, Goinia, GO, 2011.
CIDO ORGNICO MDIA mg.100 g
-1
de amostra
cido actico 0,00
cido ascrbico 20,70
cido fumrico 0,00
cido mlico 4481,62
cido tartrico 0,00
cidos orgnicos no identificados 5497,68
Ao analisar a concentrao de cidos orgnicos, os valores encontrados na torta de
hortalias e seus resduos foram 4481,62 mg.100 g
-1
de cido mlico e 20,70 mg.100 g
-1
de
cido ascrbico. Nenhum teor de cido actico, tartrico ou fumrico foi encontrado. O cido
ascrbico um antioxidante natural, presente nas hortalias (TIVERON, 2010), que pode ter
contribudo para a atividade antioxidante encontrada na torta. Segundo a tabela brasileira de
composio de alimentos (TACO) partes, normalmente consumidas, de hortalias cozidas
(abobrinha italiana, brcolis, chuchu) e de couve refogada, mostrou que o teor de vitamina C
foi de 2,1, 42,0, 5,6 e 76,9 mg/100 g de produto, respectivamente (NEPA, 2006). O cido
ascrbico tem como principais funes atuar na formao de colgeno, no metabolismo de
aminocidos, na ativao e recuperao de outras vitaminas, na facilitao da
biodisponibilidade de ferro e como antioxidante (PELUZIO; ROSA; OLIVEIRA, 2010).
Sabe-se que os cidos orgnicos influenciam o sabor e aroma dos alimentos. A quantidade de
cido mlico encontrada na torta pode ter contribudo para a boa aceitao do produto pelos
provadores.
O perfil de cidos graxos encontrado na torta de hortalias e seus resduos est
apresentado na Tabela 5.
Tabela 5. Perfil de cidos graxos (%) encontrados na torta de hortalias e resduos elaborada
no IFG/UFG, Goinia, GO, 2011.
NOMENCLATURA CIDO GRAXO % DE CIDOS GRAXOS
cido caproico C6:0 0,027
cido caprlico C8:0 0,014
cido cprico C10:0 0,023
cido lurico C12:0 0,034
cido mirstico C14:0 0,104
cido palmtico C16:0 1,618
cido esterico C18:0 0,463
cido lignocrico C24:0 0,014
cido eicosanico C20:0 0,031
cido pentadecanico C15:0 0,012
cido oleico C18:1 cis n9 2,475
cido linoleico C18:2 cis n6 5,297
cido araquidnico C20:4n6 0,027
cido ecosapentaenico, EPA C22:5 0,061
cido docosehexaenico, DHA C22:6n3 0,009
cido miristoleico C14:1 n5 0,004
cido palmitoleico C16:1 n7 0,013
cido margrico C17:0 0,016
cido margaroleico C17:1 n7 0,007
cido linoleico C18:2 cis11 0,005
cido alfalinoleico C18:3 n3 0,030
cido cetoleico C20:1 n9 0,653
cido heneicosanlico C21:0 0,006
cido eicosadienico, EDA C20:2 0,003
cido benico C22:0 0,04
% cidos graxos no identificados 4,094
% cidos graxos saturados 2,317
% cidos graxos insaturados 8,669
Lipdeos de origem vegetal so ricos em cidos graxos insaturados. Os cidos graxos
encontrados, em maior concentrao na torta de hortalias e seus resduos, foram os
insaturados (8,669%), sendo 5,30%
de cido linoleico (C18:2 cis n6), 2,485%
de cido oleico
(C18:1 cis n9). O cido linoleico pertence famlia dos cidos graxos mega-6, encontrado
em leos vegetais, como o leo de soja, que so mais consumidos do que os cidos da famlia
mega-3. Os cidos ecosapentaenico (EPA) e docosehexaenico (DHA) pertencem famlia
mega-3 e foram encontrados na torta de hortalias e seus resduos. O cido oleico, principal
cido graxo monoinsaturado presente nos alimentos, est relacionado com a diminuio dos
nveis de colesterol circulantes, contribuindo assim, para diminuir o risco de doenas
cardiovasculares (LEITE; ROSA, 2010).
Dentre os cidos saturados, presentes na torta, foi identificado 1,62% de cido
palmtico (C16:0). Esse cido, de origem vegetal e animal, tem demonstrado ser menos
hipocolesterolmico em relao aos outros cidos graxos saturados (LUDKE; LPEZ, 1999).
As hortalias e seus resduos e o leo de soja, utilizados na torta em estudo
contriburam, decisivamente, para o perfil de cidos graxos encontrado. De acordo com a
tabela de composio de alimentos (em g/100 gramas de parte comestvel) de cidos graxos,
abobrinha italiana cozida apresenta 0,03 g/100g de cido linoleico e 0,05 g/100g de cido
palmtico; couve refogada apresenta 1,52 g/100g de cido oleico e 3,16 g/100g de cido
linolico; brcolis cozido apresenta 0,08 de cido palmtico, 0,06 g/100g de cido linoleico,
alm de cidos oleico (0,02 g/100g) e palmitoleico (0,01 g/100g) (NEPA, 2006).
Estudos comprovam a influncia da alimentao nos lipdeos sricos e na evoluo da
aterosclerose e, outras pesquisas, constatam a dificuldade em conscientizar a populao sobre
a importncia de melhorar seus hbitos alimentares (SCHERR; RIBEIRO, 2009;
DANSINGER, et al., 2005). O tipo de cido graxo oferecido na dieta pode influenciar no
aumento da gordura do tecido adiposo, ganho de peso corporal e no desenvolvimento de
doenas crnicas no transmissveis. J os cidos graxos essenciais ajudam no bom
funcionamento das glndulas endcrinas e excrinas, na constituio de membranas celulares,
na produo de energia, no funcionamento do crebro, no transporte de oxignio e na
produo de hemoglobina e devem ser consumidos por meio da alimentao. Em geral, os
cidos graxos saturados tendem a elevar o colesterol srico em todas as fraes de
lipoprotenas. Entretanto, o consumo de alimentos fonte de cidos graxos poliinsaturados,
principalmente mega-3 (cido linolnico) e mega-6 (cido linoleico), est associado
reduo do risco de desenvolvimento de vrias doenas como aterosclerose e doenas
cardiovasculares (CORSINI et al., 2008). A torta de hortalias e seus resduos apresentou
cidos graxos essenciais, entre eles o mega 9 (cido oleico) com 2,475%, o mega 6 (cido
linoleico) com 5,297% e mega 3, sendo o cido DHA e o cido alfalinoleico com 0,009% e
0,030% respectivamente.
A Tabela 6 apresenta as caractersticas microbiolgicas da torta salgada de hortalias e
seus resduos comparando com os valores de referncia da RDC n 12, de 2 de janeiro de
2001 da ANVISA (BRASIL, 2001).
Tabela 6. Caractersticas microbiolgicas da torta salgada de hortalias e resduos elaborada
no IFG/UFG, Goinia, GO, 2011.
ANLISES
MICROBIOLGICAS
TORTA VALOR DE REFERNCIA
Coliformes a 35 C UFC
*
/g < 3 ------------
Coliformes a 45 C UFC/g < 3 Mximo 10
Salmonella sp/25g Ausncia Ausncia
Bolores e leveduras UFC/g < 10 ------------
*
UFC: unidade formadora de colnias
Com relao s anlises microbiolgicas da torta salgada de hortalias, os resultados
foram satisfatrios, com perfil microbiolgico aceitvel, tendo por base a RDC n. 12 da
ANVISA, que estabelece valores de tolerncia para bolores e leveduras de 10
4
unidades
formadoras de colnias (UFC) por grama de alimento (BRASIL, 2001).
A torta apresentou valor abaixo da tolerncia para amostra indicativa de coliformes a
45 C e ausncia de Salmonella sp, conforme mostra a Tabela 3. Os demais valores, tambm,
estavam dentro dos padres preconizados pela Legislao Brasileira (BRASIL, 2001). Os
resultados das anlises sugeriram que houve bons procedimentos no processamento da torta
de hortalias e seus resduos.
Na anlise sensorial da torta de hortalias e seus resduos, dos 108 provadores, 77%
eram do sexo feminino e 23% do sexo masculino. As faixas etrias foram variadas, sendo 6%
de crianas entre 1 e 10 anos, 21% de jovens com idade entre 11 e 20 anos, o pblico adulto
representou 73% dos provadores, sendo que 29% tinham idade entre 21 e 30 anos, 16% entre
31 e 40 anos, 17% entre 41 e 50 anos, 5% entre 51 e 60 anos e 6% tinham entre 61 e 80 anos.
Conforme questionamento sobre o hbito de consumo de torta, pelos provadores neste
estudo, foi verificado que 34% consumiam frequentemente, 45% consumiam ocasionalmente
e 21% no tinham o hbito de consumir esse tipo de produto.
As mdias de notas atribudas pelos provadores para os atributos sensoriais da torta de
hortalias e seus resduos foram todas acima de 8 (gostei muito). O atributo aparncia obteve
mdia de 8,09, cor 8,14, sabor 8,35 e aroma 8,41 (Figura 2).
Figura 2. Mdias das notas dos atributos avaliados, da torta de hortalias e seus resduos
(Goinia, GO, 2011).
A correlao feita entre
esto apresentados nas Figuras 3 a 6.
Figura 3. Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia da torta de hortalias e seus
resduos pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
O atributo aparncia teve menor nota do pblico com idade entre 1
dos participantes do teste de aceitao. Nota
notas entre 8,08 e 7,88 (entre gostei muito e gost
anos apreciaram mais esse produto.
A cor da torta elaborada neste estudo foi muito apreciada por pessoas acima de 21
anos. A utilizao das hortalias, de cor predominantemente verde, na formulao no
interferiu negativamente na cor do produto e o aspecto dourado conferido pelo assamento da
torta provavelmente contribuiu para a boa avaliao da cor da torta.
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das notas dos atributos avaliados, da torta de hortalias e seus resduos
A correlao feita entre as faixas etrias e as notas dadas para os atributos analisados
esto apresentados nas Figuras 3 a 6.
Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia da torta de hortalias e seus
etrias (Goinia, GO, 2011).
O atributo aparncia teve menor nota do pblico com idade entre 1
dos participantes do teste de aceitao. Nota-se que o pblico entre 21
notas entre 8,08 e 7,88 (entre gostei muito e gostei moderadamente) e o pblico entre 51
anos apreciaram mais esse produto.
A cor da torta elaborada neste estudo foi muito apreciada por pessoas acima de 21
anos. A utilizao das hortalias, de cor predominantemente verde, na formulao no
egativamente na cor do produto e o aspecto dourado conferido pelo assamento da
torta provavelmente contribuiu para a boa avaliao da cor da torta.
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Aparncia Cor Sabor Aroma
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Atributos avaliados
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Faixas etrias
das notas dos atributos avaliados, da torta de hortalias e seus resduos
as faixas etrias e as notas dadas para os atributos analisados
Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia da torta de hortalias e seus
O atributo aparncia teve menor nota do pblico com idade entre 1-10 anos, sendo 6%
se que o pblico entre 21-40 anos atriburam
ei moderadamente) e o pblico entre 51-80
A cor da torta elaborada neste estudo foi muito apreciada por pessoas acima de 21
anos. A utilizao das hortalias, de cor predominantemente verde, na formulao no
egativamente na cor do produto e o aspecto dourado conferido pelo assamento da
Aroma
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Figura 4. Correlao entre notas obtidas para o atributo cor da torta de hortalias e seus
resduos pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
O atributo aroma foi o melhor avaliado por parte de todas as faixas etrias analisadas.
Figura 5. Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma da torta de hortalias e seus
resduos pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
Provadores com idade entre 31
atributo aroma. O mesmo atributo recebe
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Correlao entre notas obtidas para o atributo cor da torta de hortalias e seus
resduos pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
O atributo aroma foi o melhor avaliado por parte de todas as faixas etrias analisadas.
Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma da torta de hortalias e seus
resduos pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
Provadores com idade entre 31-40 anos atriburam nota 8,0 (gostei muito) para o
atributo aroma. O mesmo atributo recebeu notas maiores por parte dos demais provadores.
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Faixas etrias
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Faixas etrias
Correlao entre notas obtidas para o atributo cor da torta de hortalias e seus
O atributo aroma foi o melhor avaliado por parte de todas as faixas etrias analisadas.
Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma da torta de hortalias e seus
40 anos atriburam nota 8,0 (gostei muito) para o
u notas maiores por parte dos demais provadores.
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Figura 6. Correlao entre notas obtidas para o atributo sabor da torta de hortalias e seus
resduos pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
O atributo sabor foi muito bem avaliado, como nota 9 (goste
provadores com idade entre 51
gostei moderadamente e gostei ligeiramente) pelo pblico com idade entre 21
entretanto o resultado indicou que todos os provadores gost
Apesar de 66% dos provadores no terem o costume de consumir torta ou de
consumirem ocasionalmente esse tipo de produto, 93% revelaram que voltariam a consumir o
produto, caso tivessem oportunidade, o que demonstra a aceitao do n
Para que um produto seja considerado aceito por parte dos provadores, em termos de
suas propriedades sensoriais (aparncia, cor, aroma e sabor), deve obter 70%, no mnimo, de
aceitabilidade (DUTCOKSKY, 1996).
Resultados semelhantes ao da to
et al. (2007) com formulaes de tortas salgadas elaborada a partir do aproveitamento de
cascas e talos de hortalias. Nesse estudo de 2007, a torta com maior teor de cascas e talos, o
sabor foi o atributo mais aceito com nota 8 (gostei muito). Alm disso, o mesmo estudo
mostrou que o aumento em 50% da quantidade de cascas e talos utilizados na preparao das
tortas no interferiu negativamente na aceitabilidade das tortas, pois foi verificada maior
aceitao em relao aos atributos cor, aparncia e sabor. Desta forma, hortalias e seus
resduos como cascas, talos e folhas podem ser utilizados na elaborao de tortas com boa
aceitao.
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Correlao entre notas obtidas para o atributo sabor da torta de hortalias e seus
resduos pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).
O atributo sabor foi muito bem avaliado, como nota 9 (gostei extremamente) pelos
provadores com idade entre 51-60 anos. O atributo sabor recebeu a menor nota, 6,56 (entre
gostei moderadamente e gostei ligeiramente) pelo pblico com idade entre 21
entretanto o resultado indicou que todos os provadores gostaram do sabor da torta.
Apesar de 66% dos provadores no terem o costume de consumir torta ou de
consumirem ocasionalmente esse tipo de produto, 93% revelaram que voltariam a consumir o
produto, caso tivessem oportunidade, o que demonstra a aceitao do novo produto.
Para que um produto seja considerado aceito por parte dos provadores, em termos de
suas propriedades sensoriais (aparncia, cor, aroma e sabor), deve obter 70%, no mnimo, de
aceitabilidade (DUTCOKSKY, 1996).
Resultados semelhantes ao da torta em estudo foram observados na pesquisa de Souza
et al. (2007) com formulaes de tortas salgadas elaborada a partir do aproveitamento de
cascas e talos de hortalias. Nesse estudo de 2007, a torta com maior teor de cascas e talos, o
o mais aceito com nota 8 (gostei muito). Alm disso, o mesmo estudo
mostrou que o aumento em 50% da quantidade de cascas e talos utilizados na preparao das
tortas no interferiu negativamente na aceitabilidade das tortas, pois foi verificada maior
o em relao aos atributos cor, aparncia e sabor. Desta forma, hortalias e seus
resduos como cascas, talos e folhas podem ser utilizados na elaborao de tortas com boa
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Faixas etrias
Correlao entre notas obtidas para o atributo sabor da torta de hortalias e seus
i extremamente) pelos
60 anos. O atributo sabor recebeu a menor nota, 6,56 (entre
gostei moderadamente e gostei ligeiramente) pelo pblico com idade entre 21-30 anos,
aram do sabor da torta.
Apesar de 66% dos provadores no terem o costume de consumir torta ou de
consumirem ocasionalmente esse tipo de produto, 93% revelaram que voltariam a consumir o
ovo produto.
Para que um produto seja considerado aceito por parte dos provadores, em termos de
suas propriedades sensoriais (aparncia, cor, aroma e sabor), deve obter 70%, no mnimo, de
rta em estudo foram observados na pesquisa de Souza
et al. (2007) com formulaes de tortas salgadas elaborada a partir do aproveitamento de
cascas e talos de hortalias. Nesse estudo de 2007, a torta com maior teor de cascas e talos, o
o mais aceito com nota 8 (gostei muito). Alm disso, o mesmo estudo
mostrou que o aumento em 50% da quantidade de cascas e talos utilizados na preparao das
tortas no interferiu negativamente na aceitabilidade das tortas, pois foi verificada maior
o em relao aos atributos cor, aparncia e sabor. Desta forma, hortalias e seus
resduos como cascas, talos e folhas podem ser utilizados na elaborao de tortas com boa
1-10
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4 CONCLUSES
O aproveitamento de hortalias e seus resduos na preparao de torta salgada uma
proposta tecnolgica vivel para diminuir o desperdcio que, normalmente, ocorre durante o
processamento e so descartados no meio ambiente.
Os resduos acrescentados agregaram valor nutricional preparao, devido aos teores
de fibras e protenas encontrados. Alm disso, contriburam para a concentrao de compostos
fenlicos e para o melhor potencial antioxidante da torta.
A torta de hortalias e seus resduos apresentou caractersticas adequadas aos padres
microbiolgicos estabelecidos. A torta de hortalias e seus resduos foi bem aceita pelos
provadores, sendo que 93% desse pblico voltariam a consumir o produto, caso tivessem
oportunidade.
Portanto, o aproveitamento integral de hortalias e a utilizao de talos e folhas na
elaborao de torta salgada representa uma alternativa para alimentao saudvel e
sustentvel.
REFERNCIAS
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CONCLUSO GERAL
Frente realidade do desperdcio de alimentos, ainda existente no Pas, este trabalho,
pautado no desenvolvimento de produtos, a partir do aproveitamento integral de frutas e
hortalias, doados ao Banco de Alimentos das Centrais de Abastecimento do Estado de Gois
S/A, representa importante alternativa tecnolgica e colabora no s para a reduo das
perdas no volume total de alimentos arrecadados como, tambm, agrega maior valor nutritivo
aos alimentos que sero doados s famlias e entidades cadastradas.
A partir da conscientizao para a reduo do desperdcio, faz-se necessrio a
aplicao das tcnicas de preparo e a mudana de hbito da populao, a fim de alcanar
melhoria do estado de sade e da qualidade de vida do indivduo. O aproveitamento de cascas,
talos e outros resduos somam uma alternativa para a promoo da segurana alimentar e para
o combate ao desperdcio, uma educao para o consumo de forma consciente.
A aplicao dessa tecnologia contribuir para a diminuio do desperdcio de
alimentos no Banco de Alimentos da CEASA-GO, nas entidades e nas casas das famlias
cadastradas. Alm disso, poder promover reduo do gasto com alimentao, dos atendidos
pelo Banco de Alimentos que, podero receber produtos diversificados e processados, a partir
de frutas, hortalias e seus resduos e, portanto, saudveis por serem fontes de nutrientes e
fibras, alm de seguros do ponto de vista microbiolgico.
O beneficiamento de frutas e hortalias, por meio de processo tecnolgico adequado
visando alimentao humana representa o aumento da vida til da matria prima, que seria
descartada, agrega valor nutricional e de convenincia aos produtos sendo, portanto, uma
proposta vivel para diminuir o desperdcio dos resduos (cascas, talos e folhas) e das frutas e
hortalias com estdio avanado de maturao. Desta forma, alm de ser considerada
alternativa limpa, por preservar o meio ambiente, contribui para a segurana alimentar de
indivduos em situao de vulnerabilidade social.
APNDICE A Manua
MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA O BANCO DE ALIMENTOS
Manual de boas prticas para o Banco de Alimentos da CEASA
MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA O BANCO DE ALIMENTOS
CEASA-GO
Eli Regina Barboza de Souza
Renata Fleury
Felipe Alexandre V. da Silva
Guilherme Ribeiro da Silva
Jssia Morelli Vieira Santos
Arnaldo Cocker G. F. Curado
l de boas prticas para o Banco de Alimentos da CEASA-GO
MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA O BANCO DE ALIMENTOS
Clarissa Damiani
Eli Regina Barboza de Souza
Flvio Alves da Silva
Renata Fleury Curado Roriz
Felipe Alexandre V. da Silva
Guilherme Ribeiro da Silva
Jssia Morelli Vieira Santos
Arnaldo Cocker G. F. Curado
Ilustrador
Crditos
Universidade Federal de Gois (UFG)
Editora UFG.
Agradecimentos
A Deus, pela oportunidade do encontro para a realizao deste trabalho;
Universidade Federal de Gois, por proporcionar estrutura adequada para a realizao deste
trabalho;
s Centrais de Abastecimento do Estado de Gois S/A.
1 APRESENTAO
O Banco de Alimentos uma iniciativa de abastecimento e segurana alimentar do
Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS) em parceria com
municpios. O trabalho consiste na arrecadao de alimentos, provenientes de doaes devido
ao baixo ou nenhum valor comercial, por meio da articulao com parceiros do setor
alimentcio. O Banco de Alimentos tem como objetivos reduzir o desperdcio, aproveitar os
alimentos de forma integral e promover hbitos alimentares saudveis a fim de contribuir
diretamente para a diminuio da fome de populaes vulnerveis, assistidas ou no por
entidades assistenciais (CEASA-GO, 2011).
Para tanto, esse Manual de Boas Prticas (MBP) foi elaborado com base nas
Resolues RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002 e na RDC n. 216 de 15 de setembro de
2004 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) como forma de despertar nos
manipuladores de alimentos a conscincia para a responsabilidade dessa atividade. Alm
disso, o manual orienta os manipuladores quanto aos procedimentos operacionais
padronizados a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios processados e ou distribudos pelo Banco de Alimentos da CEASA-GO
(BRASIL, 2004; BRASIL, 2002).
2 BANCO DE ALIMENTOS DA CEASA-GO
O Banco de Alimentos da CEASA-GO conta com uma equipe de funcionrios efetivos
e alunos do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Gois (UFG), alm
de voluntrios (pessoas da comunidade e alunos de outras instituies). feito um trabalho
dirio de sensibilizao dos parceiros (produtores e comerciantes que atuam na CESA-GO e
indstrias de alimentos da regio) para o compromisso com a prtica sistemtica da doao.
Atualmente, as doaes so repassadas s famlias e entidades cadastradas no banco de
segunda a sexta-feira em horrios especficos.
Os alimentos so selecionados pela equipe no ato da distribuio, mas entre as etapas
de arrecadao e doao, perdas e desperdcios podem ocorrer, devido ao estdio avanado de
maturao dos alimentos, os quais no aguentam at o dia de serem doados ou ocorrem por
falhas nos procedimentos de armazenamento e manipulao. Portanto, os manipuladores do
Banco de Alimentos tm papel fundamental no desafio de promover a segurana alimentar e
de multiplicar o conhecimento adquirido, seja na capacitao de manipuladores, seja na
experincia prtica vivida no dia a dia do Banco de Alimentos.
A fim de eliminar/reduzir a perda de alimentos do Banco de Alimentos na unidade da
CEASA-GO, feito o aproveitamento, de forma integral, dos alimentos recebidos para
doao, por meio da industrializao das Frutas e Hortalias (F/H). Logo, aquelas F/H que
no podem ser doadas in natura e alguns resduos gerados na industrializao, so
transformados em alimentos processados (doces, geleias, compotas, polpas de frutas etc.),
com toda segurana requerida pela legislao, para posterior doao comunidade carente,
juntamente com os vegetais in natura. O processamento segue trs linhas de produo: polpa
de fruta e vegetais congelados, alimentos desidratados e alimentos coccionados (Figura 1).
F/H em estdio avanado de
maturao
F/H em estdio no avanado de
maturao
Processamento
(3 linhas): congelados,
coccionados e desidratados
Frutas e hortalias (F/H) sem valor comercial arrecadadas para doao
Doao in natura
Doao dos produtos prontos para
consumo
Figura 1. Fluxograma das etapas pelas quais os alimentos passam no Banco de Alimentos da
CEASA-GO.
Como a diversidade e a quantidade de matria-prima dependem das doaes e da
sazonalidade, o planejamento da produo feito de acordo com a proviso diria do Banco
de Alimentos. A equipe, principalmente em se tratando dos alunos do curso de Engenharia de
Alimentos, est apta a propor e executar as atividades relacionadas s etapas produtivas, por
meio do aproveitamento integral dos alimentos arrecadados e primando pelas boas prticas de
fabricao.
A preocupao com a qualidade do produto a ser fornecido populao, com o meio
ambiente e com a segurana pessoal e dos demais membros da equipe deve prevalecer.
importante ressaltar que por se tratar de um trabalho voluntrio, o comprometimento com a
doao de tempo e de conhecimento de suma importncia. Alm disso, a atuao no Banco
de Alimentos proporciona vivncia prtica necessria aos profissionais da rea de
alimentao.
3 QUALIDADE NA UNIDADE DE PRODUO DE ALIMENTOS
Garantir a qualidade higinico-sanitria em unidade de produo de alimentos de
fundamental importncia. As boas prticas de fabricao (BP), os procedimentos operacionais
padronizados (POPs) e o Sistema da Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) so instrumentos utilizados para a garantia da qualidade de alimentos e, em
consequncia a sade do consumidor. O Sistema APPCC indicado para o controle do
processamento e depende das boas prticas que garante a qualidade sanitria dos alimentos e
pr-requisito para a implantao de qualquer sistema de qualidade (SACCOL et al., 2006).
A unidade de produo de alimentos deve adotar um manual de boas prticas (MBP)
com os POPs, baseados nas resolues RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002 que
adequada para os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e RDC n. 216
de 15 de setembro de 2004 que adequada para os servios de alimentao, para garantir a
qualidade sanitria nas etapas produtivas (arrecadao, armazenamento e processamento de
alimentos), de distribuio dos alimentos, de controle, para higiene pessoal dos manipuladores
e higiene das instalaes. Alm disso, deve capacitar a equipe para colocar em prtica tais
procedimentos (BRASIL, 2004; BRASIL, 2002).
3.1 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS)
Os POPs para o Banco de Alimentos sero apresentados no decorrer desse material e
serviro para orientar, de forma objetiva, os manipuladores quanto s operaes rotineiras e
especficas do processamento de alimentos.
Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
Controle da potabilidade da gua e higienizao da caixa dgua
Higiene e sade dos manipuladores de alimentos
Manejo de resduos
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens
Programa de recolhimento de alimentos
Os POPs devem ser executados de acordo com a periodicidade determinada. Os
manipuladores devem ser capacitados para a execuo dos POPs. Os vcios j criados no
processo produtivo e a resistncia s mudanas devem ser superados pelos manipuladores de
alimentos.
3.2 MANUAL DE BOAS PRTICAS
Deve ser adequado ao estabelecimento
Serve como apoio e referncia para os colaboradores no processo
de produo dos alimentos
Melhora a conduta e o comportamento dos colaboradores
aspectos pessoais
Permite o registro dos procedimentos
Ajuda a manter padres estabelecidos
3.3 SISTEMA DE QUALIDADE 5S
O mtodo dos 5S aliado aos demais programas de qualidade implantados contribui
para a organizao e qualidade das unidades de produo de alimentos. Os conceitos dos 5S
so derivados de cinco palavras japonesas conforme Tabela 1.
Tabela 1. Sistema de qualidade 5S.
Japons Portugus
Seiri senso de utilizao
Seiton senso de organizao
Seiso senso de limpeza
Seiketsu senso de sade
Shitesuch senso de disciplina
O mtodo prega o rigor e a organizao das atividades e do ambiente de trabalho
desde o incio do processo. Fazer com qualidade significa agir corretamente todos os dias e
procurar se aperfeioar sempre. Evitar perdas, no s de esforo e recursos necessrios, mas
tambm de tempo. Inspecionar tudo o que acontece a cada momento e corrigir as falhas no
instante em que forem percebidas, garante qualidade do produto final.
Significado do Senso de Utilizao
Identificar materiais, equipamentos, ferramentas, utenslios,
informaes e dados necessrios e desnecessrios
Descartar ou dar a devida destinao quilo considerado desnecessrio
ao exerccio das atividades
Preservar sentimentos valiosos como amor, amizade, sinceridade,
companheirismo e compreenso
Descartar sentimentos negativos e criar atitudes positivas para
fortalecer e ampliar a convivncia.
Significado do Senso de Ordenao (cada coisa no seu devido lugar)
Definir locais apropriados e critrios para estocar, guardar ou dispor
materiais, equipamentos, ferramentas, utenslios, informaes e dados
de modo a facilitar o seu uso e manuseio, facilitar a procura,
localizao e guarda de qualquer item
Na definio dos locais apropriados, adota-se como critrio a facilidade
para estocagem, identificao, manuseio, reposio, retorno ao local de
origem aps uso, consumo dos itens mais velhos primeiro, dentre
outros
Distribuir adequadamente o seu tempo dedicado ao trabalho, ao lazer,
famlia, aos amigos
No misturar suas preferncias profissionais com as pessoais, ter
postura coerente, serenidade nas suas decises, valorizar e elogiar os
atos bons, incentivar as pessoas e no somente critic-las.
Significado do Senso de Limpeza
Eliminar a sujeira ou objetos estranhos para manter limpo o ambiente
(parede, armrios, o teto, gaveta, estante, piso) bem como manter dados
e informaes atualizados para garantir a correta tomada de decises
O mais importante neste conceito no o ato de limpar, mas o ato de
"no sujar". Isto significa que alm de limpar preciso identificar a
fonte de sujeira e as respectivas causas, de modo a podermos evitar que
isso ocorra
Ser honesto ao expressar, ser transparente, sem segundas intenes com
os amigos, com a famlia, com os subordinados, com os vizinhos.
Significado do Senso de Asseio
Criar condies favorveis sade fsica e mental, garantir ambiente
no agressivo e livre de agentes poluentes, manter boas condies
sanitrias nas reas comuns, zelar pela higiene pessoal e cuidar para
que as informaes e comunicados sejam claros, de fcil leitura e
compreenso
Ter comportamento tico, promover um ambiente saudvel nas relaes
interpessoais (sociais, familiares ou profissionais), cultivar clima de
respeito mtuo nas diversas relaes.
Significado do Senso de Autodisciplina
Desenvolver o hbito de observar e seguir normas, regras,
procedimentos, atender especificaes, sejam elas escritas ou
informais. Este hbito o resultado do exerccio da fora mental, moral
e fsica
Desenvolver o "querer de fato", "ter vontade de", "se predispor a"
Demonstrar respeito a si prprio e aos outros
Desenvolver o autocontrole (contar sempre at dez), ter pacincia, ser
persistente na busca de seus sonhos, anseios e aspiraes, respeitar o
espao e a vontade alheia.
O 5S e os padres operacionais
Padres operacionais so descries que especificam os mtodos, procedimentos e
condies de trabalho de tal forma que ao serem adotados, a qualidade requerida do resultado
do trabalho possa ser obtida. Ao mesmo tempo, tais padres devem garantir a execuo das
tarefas de forma fcil, correta, segura e sem riscos.
Padres operacionais no descrevem apenas sequncias de tarefas ou aes, mas
devem especificar tambm os recursos necessrios para sua execuo, assim o executante
pode controlar a eficincia do seu trabalho em termos de facilidade de execuo, qualidade do
resultado e segurana nas aes. A adoo de padres operacionais conduz, portanto para uma
reduo de erros e falhas e consequente eliminao de desperdcio, seja de tempo, energia ou
materiais.
4 NOES SOBRE CONTAMINAO
Contaminao a presena no intencional de qualquer material estranho no alimento
quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica conforme Tabela 2.
Tabela 2. Tipos de contaminao em alimentos
Tipo de contaminao Alimento em contato com Exemplo
Qumica Produtos qumicos Detergente
Fsica Objetos ou partes deles Pedao de embalagem
Biolgica Insetos, microrganismos, ar, gua,
mos, utenslios, etc.
Bactrias, microrganismos,
fungos, bolores e leveduras
Contaminao cruzada Alimentos contaminados;
Utenslios, equipamentos e
bancadas contaminados;
Alimentos crus (contaminados)
em contato com alimentos prontos
para consumo
Bactrias, microrganismos,
fungos, bolores e leveduras
Os microrganismos esto espalhados por todas as partes: no ar, na gua, no solo, em
nosso corpo, onde houver nutrientes e condies adequadas para sobrevivncia e
multiplicao.
Uma ferramenta eficiente e de baixo custo para manter a qualidade higinico-sanitria
dos alimentos o controle do binmio tempo/temperatura. Microrganismos patognicos (que
representam risco para a sade) so classificados de acordo com o comportamento frente s
temperaturas a que so expostos conforme mostram as Tabelas 3 e 4.
Tabela 3. Temperatura dos alimentos versus comportamento das bactrias
74 C Morte das clulas vegetativas
70 C No h morte dos patgenos
65 C Multiplicao reduzida
45 C Multiplicao de termfilos e alguns mesfilos
30 C Multiplicao acelerada de bactrias patognicas
15 C Multiplicao reduzida (psicotrficas)
0 C Cessa a multiplicao dos patognicos
considerada zona de perigo as temperaturas entre 5 a 65 C quando h multiplicao
dos microrganismos. Os microrganismos podem passar de 1 a mais de um milho em 6 horas
e podem estragar os alimentos ou causar doenas aos consumidores. Portanto devem ser
observadas as temperaturas de armazenamento, preparo e distribuio dos alimentos por meio
de termmetros especficos.
Tabela 4. Temperaturas e tempo de armazenamento indicados para alimentos perecveis
Congelados Temperatura Tempo mximo de armazenamento
0 a -5 C 10 dias
-5 a -10 C 20 dias
-10 a -18 C 30 dias
< -18 C 90 dias
Resfriados 6 a 10 C (ou conforme recomendao fabricante)
Refrigerados At 6 C
Os equipamentos devem estar em perfeito estado de funcionamento. A cmara
frigorfica deve ser monitorada e deve ser feito o registro do controle de temperatura desse
equipamento conforme Figura 2.
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DA CMARA
Data
Figura 2. Planilha de controle de temperatura da cmara frigorfica.
4.1 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Doenas transmitidas por alimentos (DTAs) ou veiculadas por alimentos (DVAs) so
termos utilizados para designar as doenas causadas pela ingesto de microrganismos viveis
(infeco) ou toxinas produzidas por eles (intoxicaes) em quantidades suficientes para o
desenvolvimento de quadro patolgico, tendo como agente vetor e principal porta de entrada a
via oral. A sintomatologia caracterizada por um conjunto de perturbaes gstricas,
envolvendo geralmente vmitos, diarria, febre e dores abdominais que ocorrem
individualmente ou em combinao de sintomas.
Os equipamentos devem estar em perfeito estado de funcionamento. A cmara
frigorfica deve ser monitorada e deve ser feito o registro do controle de temperatura desse
equipamento conforme Figura 2.
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DA CMARA
FRIGORFICA
Equipamento Temperatura
Planilha de controle de temperatura da cmara frigorfica.
4.1 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
transmitidas por alimentos (DTAs) ou veiculadas por alimentos (DVAs) so
termos utilizados para designar as doenas causadas pela ingesto de microrganismos viveis
(infeco) ou toxinas produzidas por eles (intoxicaes) em quantidades suficientes para o
desenvolvimento de quadro patolgico, tendo como agente vetor e principal porta de entrada a
via oral. A sintomatologia caracterizada por um conjunto de perturbaes gstricas,
envolvendo geralmente vmitos, diarria, febre e dores abdominais que ocorrem
individualmente ou em combinao de sintomas.
Os equipamentos devem estar em perfeito estado de funcionamento. A cmara
frigorfica deve ser monitorada e deve ser feito o registro do controle de temperatura desse
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DA CMARA
Temperatura
transmitidas por alimentos (DTAs) ou veiculadas por alimentos (DVAs) so
termos utilizados para designar as doenas causadas pela ingesto de microrganismos viveis
(infeco) ou toxinas produzidas por eles (intoxicaes) em quantidades suficientes para o
desenvolvimento de quadro patolgico, tendo como agente vetor e principal porta de entrada a
via oral. A sintomatologia caracterizada por um conjunto de perturbaes gstricas,
envolvendo geralmente vmitos, diarria, febre e dores abdominais que ocorrem
Categorias das DTAs
Toxinoses
Infeces
Toxinfeces
Intoxicao qumica
Toxinoses
Quadro clnico consequente ingesto de toxinas bacterianas pr-formadas nos
alimentos, decorrente da multiplicao de bactrias toxinognicas nestes produtos.
Exemplos: S. Aureus, B. Cereus, C. Botulinum, Proteus sp e Escombrdeos
Infeces
Causadas pela ingesto de clulas viveis de microrganismos patognicos que se
multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agresso ao epitlio.
Exemplos: Salmonella sp, Salmonella typhi, Shigela sp, Y. Enterocolitica, E. Coli, E. Coli
O157:H7, C. Jejuni, V. Parhaemolyticus, V. Cholerae e L. Monocitogenes
Toxinfeces
Provocadas pela ingesto de quantidades elevadas de bactrias na forma vegetativa
que liberaro toxinas no trato gastrointestinal quando esporulam, porm sem colonizar.
Dependendo da susceptibilidade do hospedeiro, essas enfermidades se tornam severas ou
levam a srias complicaes crnicas.
Exemplos: C. perfringens e B. cereus clssico
Agentes virais causadores de DTAs
Vrus da Hepartite A, Rotavrus e Agente Norovirus (Nowalk)
Agentes parasitrios causadores de DTAs
Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Taenia solium
Intoxicao
Provocada pela ingesto de substncias qumicas nos alimentos, como agrotxicos,
pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas, toxinas de algas, aminas biognicas,
aminas vasopressoras alergnicas.
Surto de DTA
Episdio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clnicos semelhantes
depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedncia.
Caso de DTA
Uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos. Um surto de DTA pode
envolver um nmero varivel de casos.
Fontes de contaminao
Homem
Animal
Ambiente
Equipamentos e utenslios
As DTAs possuem causas variadas que geralmente podem ser evitadas pelos prprios
manipuladores de alimentos, por meio de tcnicas e procedimentos adequados conforme
Tabela 5.
Tabela 5. Causas e causadores das Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)
Fatores que contribuem para DTAs relativas a alimentos
Eh (potencial de oxi-reduo)
Nutrientes
pH
Atividade de gua
DTAs causadas por Causas
Bactrias
Vrus
Parasitos
Manipulao contaminada e contaminao
cruzada
Equipamento sujo e falta de higiene pessoal
Coco inadequada e refrigerao
inadequada
Tcnicas inadequadas, insetos e roedores
Matrias-primas inadequadas
Metais
Agrotxicos
Raticidas
Micotoxinas
Ocorrncias que no dependem da
manipulao dos alimentos na preparao.
Dependem da produo primria e controle
das matrias-primas
Intoxicaes naturais (plantas, cogumelos,
peixes e dinoflagelados)
Ocorrncias consequentes a elementos
txicos constituintes dos prprios alimentos
Tempo e temperatura
Principais DTAs
As principais DTAs, as fontes causadoras, os alimentos envolvidos, o perodo de
incubao e os mecanismos de ao do microrganismo esto relacionados nas tabelas abaixo
(Tabelas 6 a 27).
Tabela 6. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Staphiloccocus aureus (S.
aureus)
Fontes Cabelo, nariz, boca e mos do homem e pele
de animais
Alimentos envolvidos Alimentos proticos contaminados: tortas,
alimentos manipulados, cremes
Perodo de incubao 1 a 6 horas (2 a 4 horas)
Mecanismo de ao Enterotoxina pr-formada no alimento.
Sobrevive coco
Sintomas principais Dor abdominal, vmitos, nusea, diarria,
sem febre
Tabela 7. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Clostridium botulinum
Fontes Dejetos animais e humanos, solo vegetais,
frutas e peixes
Alimentos envolvidos Produtos crneos, conservas caseiras,
enlatados e temperos
Perodo de incubao 2 horas a 8 dias (12 a 36 horas)
Mecanismo de ao Neurotoxina produzida no alimento em
anaerobiose, age na placa motora, impede a
contrao muscular
Sintomas principais Nusea, viso dupla, vertigens, perda de
reflexos, dificuldade de deglutir e falar,
paralisia flcida e respiratria e morte
Tabela 8. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Bacillus cereus
Fontes Solo, cereais, gros, hortalias
Alimentos envolvidos Arroz cozido e frito, feijo cozido, pudim,
bolo de carne, sopas, alimentos cozidos
Perodo de incubao 1 a 6 horas toxina emtica
8 a 22 horas toxina diarrica
Mecanismo de ao Toxina emtica intoxicao
Toxina diarrica toxinfeco
Sintomas principais Intoxicao nusea, vmito, diarria
Toxinfeco nusea, diarria, vmito,
clica
Toxinoses
Tabela 9. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Clostridium perfringes
Fontes Solo, intestino do homem e animais,
hortalias e temperos
Alimentos envolvidos Carnes e aves assados ou cozidos, molhos de
carnes, alimentos cozidos
Perodo de incubao 8 a 22 horas
Mecanismo de ao Enterotoxina produzida no intestino aps
consumo de clulas vegetativas e
esporulao
Sintomas principais Diarria e clicas abdominais
Infeces
Tabela 10. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Salmonella sp
Fontes Intestino do homem e animais, raes, gema
de ovo, hortalias
Alimentos envolvidos Aves, carnes, produtos base de ovos, leite
cru
Perodo de incubao 8 a 22 horas
Mecanismo de ao Infeco intestinal
Sintomas principais Diarria, mal-estar, clicas, febre
Tabela 11. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Salmonella typhi
Fontes Intestino do homem mo contaminadas,
gua, hortalias contaminadas por esgoto
Alimentos envolvidos Produtos crneos e lcteos, verduras,
mariscos, ostras, pescados e saladas
Perodo de incubao 7 a 28 dias (dose infectante baixa)
Mecanismo de ao Infeco intestinal
Sintomas principais Desinteria, febre, vmito, mal-estar,
calafrios, hipotenso, septicemia, choque
endotxico e morte
Tabela 12. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Shiqella
Fontes Intestino do homem mo contaminadas,
gua, hortalias contaminadas por esgoto
Alimentos envolvidos Todos que entram em contato com gua
contaminada. Transmisso fecal-oral
Perodo de incubao 12 a 72 horas (dose infectante baixa)
Mecanismo de ao Infeco intestinal
Sintomas principais Desinteria, febre, vmito, mal-estar. Pode
causar sintomas neurolgicos
Tabela 13. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Escherichia coli
Fontes Fezes do homem e animais de sangue quente,
gua
Alimentos envolvidos gua, hortalias, carnes, aves, pescados,
verduras e legumes crus ou mal cozidos,
leite, queijos
Perodo de incubao 12 a 72 horas (dose infectante baixa)
Mecanismo de ao Infeco intestinal
Sintomas principais Disenteria, febre, vmito, mal-estar. Pode
causar sintomas neurolgicos
Tabela 14. Tipos de Escherichia coli
EPEC Gastroenterite em recm-nascidos e crianas;
17 a 72 horas diarreia, dores abdominais, vmitos e febre;
Adeso mucosa e destruio das vilosidades dos entercitos
EHEC O157:H7 Diarreia aguda e sanguinolenta 3 a 9 dias; dores abdominais severas,
sangue nas fezes, s/ febre;
Citotoxinas destruio da mucosa intestinal - HUS
ETEC Diarreia do viajante: clera 8 a 44 horas; diarreia aquosa, clicas, febre
baixa, nuseas, desidratao;
Toxinas LT (hipersecreo de gua) e ST (desequilbrio eletroltico)
EIEC Gastroenterite: shigelose em crianas maiores e adultos 8 a 24 horas;
disenteria, clicas, febre, mal-estar; Invaso e multiplicao nos
entercitos
Tabela 15. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Campylobacter (jejuni,
coli, lari)
Fontes Fezes do homem e animais (domsticos e
aves). Contagiosa
Alimentos envolvidos Produtos crneos, aves, gua contaminada e
leite cru
Perodo de incubao 1 a 10 dias (3 a 5)
Mecanismo de ao Infeco intestinal (enterocolite). Invaso e
produo de toxinas
Sintomas principais Diarria, dor abdominal, febre, nusea e
vmito
Tabela 16. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Vibrio cholerae
Fontes Fezes do homem, gua contaminada,
hortalias e pescado contaminado
Alimentos envolvidos gua no tratada, pescado mal cozido, frutos
do mar
Perodo de incubao 1 a 4 dias
Mecanismo de ao Infeco intestinal. A bactria se multiplica
em alimentos alcalinos, midos e em TA. No
tolera acidez, luz solar ou competio
Sintomas principais Nusea, clica, diarreia profusa (gua de
arroz), hipotermia, hipotonia, suor viscoso,
colapso e morte
Tabela 17. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Vibrio parahaemolyticus
Fontes gua do mar contaminada, pescado
Contaminado
Alimentos envolvidos Frutos do mar crus, peixes e moluscos crus
ou mal cozidos
Perodo de incubao 12 a 18 horas
Mecanismo de ao Infeco intestinal. A bactria se multiplica em
refrigerao e pH entre 4,8 e 9
Sintomas principais Clica, febre, diarreia profusa
e desidratao
Tabela 18. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Listeria monocytogenes
Fontes Solo, gua, esgoto, silagem, rao,
vegetais em putrefao, mamferos e aves
Alimentos envolvidos Leite e derivados, ovo, pat, peru, vegetais,
presunto, roast beef, carnes, aves, alimentos de
confeitaria
Perodo de incubao 1 dia a algumas semanas
Mecanismo de ao Infeco. Invaso, multiplicao em
macrfagos, disseminao p/ outros rgos
Sintomas principais Grvidas: aborto, parto prematuro, natimorto,
septicemia neonatal
Recm-nascidos e idosos: meningite
Outros: Clicas, diarria, febre, dor, mal-estar,
prostao, linfadenite
Tabela 19. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Yersinia enterocolitica
Fontes gua, animais selvagens, sunos, ces e aves
Alimentos envolvidos Produtos crneos, principalmente midos e lngua de
sunos. gua contaminada, frutos do mar e leite cru
Perodo de incubao 12 a 72 horas
Mecanismo de ao Infeco intestinal (gastrenterite). Dose infectante
alta. Multiplicao em refrigerao, penetrao nas
placas de Peyer, multiplicao, inflamao, intensa
dor abdominal
Sintomas principais Diarria, nusea, febre baixa, clica, mal-estar, dor de
cabea. Confunde com apendicite
Tabela 20. Hepatite (DTA causada por agente viral VHA)
Fontes gua e alimentos contaminados c/ fezes de portadores
Alimentos Moluscos bivalves, saladas cruas
Perodo de incubao
Transmisso
2 a 6 meses Transmisso: fecal-oral, por contato entre
duas pessoas, ou ingesto de alimentos ou gua
contaminados
Mecanismo de ao Penetrao na mucosa intestinal atinge o fgado pelo
sistema porta. Provoca necrose do parnquima. O
vrus resiste a 60C/30. Altamente contagiosa e s
vezes fatal
Sintomas Crianas (menores de 6 anos de idade): em geral so
assintomticas
Adultos: febre, calafrios, fraqueza, anorexia, nusea,
ictercia, urina escura, fezes claras, dor abdominal e
fadiga
Tabela 21. Poliomielite
Fontes Intestino do homem
Alimentos Leite cru, gua, verduras cruas, mariscos
Perodo de incubao
4 a 35 dias
Mecanismo de ao SNC e clulas da medula ssea. O vrus sobrevive na gua no
tratada por 160 dias, no solo por 120 dias e em mariscos por at 90
dias
Sintomas Fadiga, dor de cabea, febre, vmitos, paralisia muscular
Tabela 22. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por agente viral Rotavirus
Fontes gua e alimentos contaminados c/ fezes de portadores
Alimentos Saladas cruas, frutas
Transmisso Via fecal-oral, em geral pelo contato entre duas pessoas, ou pela
ingesto de gua ou alimentos contaminados
Mecanismo de ao Gastrenterite. Alteram o fluxo de gua e eletrlitos na mucosa intestinal.
Podem ser eliminados at 40 dias aps o trmino dos sintomas
Sintomas Febre, dor estomacal, vmito, diarreia (3 a 9 dias)
Tabela 23. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por agente viral Norwalk
Virus
Fontes gua e alimentos contaminados c/ fezes de portadores
Alimentos gua, vegetais crus e pescado
Perodo de
incubao
48 horas
Transmisso Via fecal-oral, em geral pelo contato entre duas pessoas ou pela
ingesto de alimento ou gua contaminados
Mecanismo de ao Gastrenterite. Alteram o fluxo de gua e eletrlitos
Sintomas Vmito, diarreia, nusea, dor abdominal,
dor de cabea, febre baixa
Intoxicaes (Toxinas e micotoxicoses)
Tabela 24. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Aspergillus
Aflatoxinas A. flavus e A. parasiticus
Favorecida por temperatura entre 23 e 26C
Fontes: amendoim, semente de algodo
castanhas e gros de outros cereais
Hepatocarcinognicas
Ocratoxinas A. alutaceus
Fontes: nozes, castanhas, gros de cereais,
frutas ctricas algodo, pimenta do reino,
produtos fermentados de peixe
Leses renais e hepticas nos animais
Esterigmatocistina A. versicolor, A. nidulans e A. rugulosus
Fontes: trigo, aveia, caf
Hepatocarcinognica
Tabela 25. Penicillium
Rubratoxina P. rubrum Fonte: Milho
Doenas hemorrgicas em animais, produo
de pigmentos vermelhos
Patulina P. expansum, P. claviforme e
P.urticae
Fontes: Suco de ma, frutas em deteriorao
Ao antibitica
Citrinina P. citrinum
Fontes: Alimentos fermentados
Glomerulonefrose e nefrose txica
Citreoviridina P. citreoviridae
Fontes: Alimentos fermentados
Convulses, paralisias, vmitos, problemas
respiratrios e cardiovasculares
Tabela 26. Fusarium
Tricotecenos Fontes: Trigo, cevada, aveia, centeio, milho
ATA (Aleucia txica alimentar). Produz
destruio da medula ssea, gastrenterite,
problemas sanguneos, abscessos e
hemorragia pulmonar, morte
Tabela 27. Claviceps
Ergotismo C. purpurea e C. paspali
Fontes: Aveia, centeio, cevada e trigo
Ergotismo gangrenoso (fogo de Santo
Antnio) e ergotismo convulsivo
Tabela 28. Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) causadas por agentes parasitrios
Giardia
lamblia
Entamoeba
histolytica
Taenia Trichinella
spiralis
Fonte Fezes do
homem e
animais
Fezes do
homem
Tenase:
cistos na carne
Cisticercose
ovos nas
fezes
Sunos e
carnvoros
Alimentos gua, frutas,
legumes,
verduras
gua, frutas,
legumes,
verduras
Carne de porco
mal cozida
Verduras
cruas e
gua
contaminada
Carne
contaminada
Perodo
de
incubao
1 a 6 semanas 1 a vrias
semanas
3 a 6 meses 4 a 28 dias
Sintomas Diarria
mucide,
clicas, perda
de peso
Clicas,
diarria,
constipao,
dor de
cabea,
lcera,
sonolncia
Nervosismo,
insnia,
fome, clicas,
perda
de peso
Invaso de
outros
rgos
sintomas
neurolgi-
cos
Gastrenterite
febre, edema
nos olhos,
transpirao,
dor
muscular,
calafrios,
prostrao
Preveno de DTAs
Prevenir a contaminao dos alimentos
Prevenir a multiplicao dos microrganismos nos alimentos
Impedir a sobrevivncia dos microrganismos nos alimentos
As dez principais razes para ocorrncia das DTAs
Refrigerao inadequada, alimento temperatura ambiente
Tempo delongado entre preparo e distribuio/consumo
Reaquecimento inadequado
Coco inadequada
Contaminao cruzada entre alimentos crus e prontos p/ o consumo
Manipuladores contaminados
Alimentos quentes mantidos em temperatura inadequada
Mos lavadas inadequadamente
Matria-prima contaminada
Equipamentos e utenslios mal higienizados
5 HIGIENE
Para evitar a contaminao dos alimentos necessrio higiene, tanto do local de
produo, dos utenslios e equipamentos quanto do manipulador de alimentos. As boas
prticas nas etapas de produo de alimentos (seleo, armazenamento, manipulao) tambm
devem ser empregadas. A higiene depende das operaes de limpeza e sanificao e a
execuo regular e peridica dessas operaes garante a manuteno de uma carga
microbiana reduzida aos nveis aceitveis.
Limpeza a operao que remove sujidades (livres, aderentes ou incrustadas) visveis
ao microscpio. J a sanificao o conjunto de operaes realizadas para a reduo da carga
microbiana do ambiente ou alimentos (a nveis aceitveis do ponto de vista microbiolgico).
5.1 LIMPEZA
Retirada da sujidade
Pr-lavagem
Lavagem com detergente
Enxgue
Natureza das sujidades
Sujidades livres: impurezas no fixadas e que so facilmente
eliminadas
Sujidades aderentes: aquelas que necessitam de uma ao mecnica
para serem retiradas
Sujidades incrustadas: impurezas inclusas nas ranhuras ou poros das
superfcies
As caractersticas da superfcie e a natureza das sujidades vo determinar os materiais
para limpeza e os processos mecnicos de remoo. As sujidades so mais ou menos fixas
sobre as superfcies. As caractersticas da superfcie e a natureza da sujidade vo necessitar de
tcnicas especficas.
Mtodos de limpeza utilizados em unidades produtoras de refeio
Limpeza manual
Feita com o emprego de escovas, raspadores, esponjas, esguichos de alta presso,
vapor e uma soluo de detergente em geral aquecida em torno dos 40 C. Em seguida
procede-se uma lavagem com gua fria, para a remoo da sujeira e do detergente.
Limpeza por imerso
Consiste em mergulhar utenslios e partes removveis de equipamentos (como discos e
facas) em soluo de detergente e gua, por tempo determinado, bem como colocar soluo
de detergente e gua no interior de tachos, tanques ou panelas. Aps o tempo necessrio, as
superfcies devem ser escovadas, enxaguadas e secadas.
Ateno
Seleo dos produtos
Concentrao adequada
Tempo de contato com as superfcies
Temperatura ideal da operao
Fora a ser empregada no processo
5.2 SANIFICAO
Aplicao de sanitizante
Enxgue final
Secagem e guarda do material em condies adequadas para evitar a
recontaminao.
Condies gerais de utilizao de produtos de limpeza e desinfeco
Uso de luvas (certos produtos so agressivos para a pele)
Detergentes so utilizados com gua quente ou fria (de acordo com
especificaes do fabricante)
Desinfetantes so usados geralmente com gua fria
No misturar produtos e no usar produtos inadequados para rea de
processamento de alimentos
Respeitar sempre as recomendaes do fabricante em relao
temperatura da gua, concentrao e tempo de contato com a superfcie
Como utilizar produtos especficos para higienizao
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos
No utilize produtos de limpeza clandestinos
Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rtulo o nmero
de registro no Ministrio da Sade
Para preparar qualquer tipo de soluo de limpeza colocar o produto na
gua (no o inverso) e seguir as diluies recomendadas pelo fabricante
No misturar produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes,
porque eles tm funes diferentes, sempre perguntar para o
responsvel
Sempre colocar os produtos de limpeza na esponja e no o contrrio,
assim, voc evita que o produto seja contaminado.
Qualidade da gua
A gua na indstria de alimentos utilizada tanto para a limpeza como para o
processamento. Portanto, importante o controle de sua qualidade (utilizar sempre gua
tratada, filtrada, fervida ou mineral) e deve ser utilizada apenas uma vez e seu reuso tambm
deve ser monitorado. Os reservatrios de gua devem ser higienizados a cada seis meses, no
mnimo, e devem ser mantidos sempre fechados (POP n. 01).
POP N. 01. Limpeza de caixa dgua.
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Escova especfica
1. Fechar o registro e esvaziar o reservatrio
2. Escovar as paredes e o fundo do reservatrio com uma escova especfica para tal
atividade, removendo os resduos. Retirar toda sujeira indesejada
3. Enxaguar as paredes e o fundo do reservatrio
4. Lavar com soluo clorada (deixar por 30 minutos)
5. Enxaguar e abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatrio e deixar entrar
gua limpa
6. Repetir esta desinfeco de seis em seis meses ou sempre que ti
contaminao
7. Manter o reservatrio sempre tampado
Utilizar material especfico
Manter o reservatrio sempre bem tampado
Semestralmente deve ser feito a anlise da potabilidade da gua (em laboratrio).
Comunicar aos responsveis se ocorrer alguma no conformidade.
Garantir que a gua utilizada na produo de alimentos seja microbiologicamente segura.
Solues sanificantes
As solues sanificantes devem ser utilizadas respeitando as diluies e demais
instrues indicadas para cada fim, conforme Tabelas 29 e 30.
deve ser monitorado. Os reservatrios de gua devem ser higienizados a cada seis meses, no
mnimo, e devem ser mantidos sempre fechados (POP n. 01).
. Limpeza de caixa dgua.
Procedimento operacional padronizado
Limpeza de caixa dgua
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Soluo clorada
Executante: colaboradores
Mtodo de higienizao:
Fechar o registro e esvaziar o reservatrio
Escovar as paredes e o fundo do reservatrio com uma escova especfica para tal
atividade, removendo os resduos. Retirar toda sujeira indesejada
Enxaguar as paredes e o fundo do reservatrio
Lavar com soluo clorada (deixar por 30 minutos)
Enxaguar e abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatrio e deixar entrar
Repetir esta desinfeco de seis em seis meses ou sempre que ti
Manter o reservatrio sempre tampado
Cuidados:
Utilizar material especfico
Manter o reservatrio sempre bem tampado
Semestralmente deve ser feito a anlise da potabilidade da gua (em laboratrio).
Aes em caso de no conformidade:
Comunicar aos responsveis se ocorrer alguma no conformidade.
Resultados esperados:
Garantir que a gua utilizada na produo de alimentos seja microbiologicamente segura.
As solues sanificantes devem ser utilizadas respeitando as diluies e demais
instrues indicadas para cada fim, conforme Tabelas 29 e 30.
deve ser monitorado. Os reservatrios de gua devem ser higienizados a cada seis meses, no
N. 01
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade
(limpeza e anlise
da potabilidade de
gua): semestral
Escovar as paredes e o fundo do reservatrio com uma escova especfica para tal
atividade, removendo os resduos. Retirar toda sujeira indesejada
Enxaguar e abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatrio e deixar entrar
Repetir esta desinfeco de seis em seis meses ou sempre que tiver suspeita de
Semestralmente deve ser feito a anlise da potabilidade da gua (em laboratrio).
Garantir que a gua utilizada na produo de alimentos seja microbiologicamente segura.
As solues sanificantes devem ser utilizadas respeitando as diluies e demais
Tabela 29. Solues sanificantes para ambientes
Desinfeco ambiental
Princpio ativo Concentrao Diluio
Hipoclorito de
sdio
100 250
ppm*
Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
Cloro orgnico 100 250 ppm Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
Soluo clorada 200-250 ppm 10 ml de gua sanitria para uso geral a 2,0 2,5%
em 1L de gua ou 20 ml de hipoclorito de sdio a
1% em 1L de gua
Quaternrio de
amnia
200 ppm Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
Iodforos 25 ppm Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
lcool 70% 250 ml de gua (destilada) em 750 ml de lcool
92,8 INPM ou 330 ml de gua em 1 L de lcool
(96 GL)
Obs.: deve ser trocado a cada 24h
O tempo de contato deve ser de no mnimo 15 minutos (exceto para lcool 70%)
* ppm: parte por milho
Tabela 30. Solues sanificantes para alimentos
Desinfeco dos alimentos
Princpio ativo Concentrao Diluio
Hipoclorito de
sdio a 2,0
2,5%
100 250 ppm* Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
Hipoclorito de
sdio a 1%
100 250 ppm Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
Cloro orgnico 100 250 ppm Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
Soluo clorada 200 250 ppm 10 ml de gua sanitria para uso geral a 2,0 2,5%
em 1L de gua ou 20 ml de hipoclorito de sdio a
1% em 1L de gua
O tempo de contato deve ser de no mnimo 15 minutos
* ppm: parte por milho
RECOMENDAES
Para preparar qualquer tipo de soluo de limpeza coloque o
produto na gua (no o inverso) obedecendo s diluies.
No misturar produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes,
porque ele tem funes diferentes, sempre perguntar para o
responsvel.
Sempre colocar os produtos de limpeza na esponja e no o
contrrio, assim, voc evita que o produto se contamine.
Os borrifadores usados para as solues desinfetantes devem ter
nome do produto, e ficar longe dos alimentos.
Gesto ambiental
O Banco de Alimentos por meio da gesto ambiental utiliza a gua e a energia de
forma racional e realiza a coleta seletiva de materiais. Controla todo o processo operacional e
prima pelo aproveitamento integral dos alimentos. Utiliza resduos de frutas e hortalias
(cascas, talos e folhas) em preparaes e destina resduos do processamento para produo de
hmus (adubo orgnico) e lcool. No dever haver sobras de alimentos (alimentos
produzidos e no distribudos). O destino correto para os resduos e os procedimentos
operacionais para coleta seletiva de materiais e higienizao de lixeiras esto relacionados na
Tabela 30 e POPs n. 02 e 03.
Tabela 31. Destino final para resduos
Resduos Destino
Embalagens e materiais descartveis Reciclagem
Partes no convencionais de frutas e
hortalias
Aproveitamento em preparaes, hmus
para horta e produo de lcool
POP N. 02. Coleta seletiva de lixo.
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
luvas e lixeiras
especificas com
pedal
1. Separar o lixo orgnico do reciclvel (caso haja, pois a maioria dos resduos
orgnicos aproveitvel)
2. Dispensar cada tipo de lixo no recipiente adequado, sendo:
3. Azul: papel
4. Verde: vidro
5. Vermelho: plstico
6. Amarelo: metal
7. Marrom: orgnico
8. Resduos slidos devem ser colocados em sacos plsticos apropriados
9. A boca do saco plstico deve ser bem amarrada
10. No encher demais os sacos de lixo para evitar a ruptura do saco nas trocas
11. Lixo deve ser retirado da rea de produo
(continer).
Assegurar que os resduos sejam descartados separadamente
Assegurar que os sacos no estejam muito cheios para que no rasguem na troca.
Comunicar coordenao
Descarte de lixo adequado, facilitando a coleta seletiva.
O lixo dever ser armazenado em recipientes adequados (com tampa e pedal)
devidamente ensacados (sacos resistentes). Alm disso, dever ser removido diariamente e
sempre que for necessrio.
. Coleta seletiva de lixo.
Procedimento operacional padronizado
Coleta seletiva de lixo
Produtos/concentrao e diluio de solues:
------
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Separar o lixo orgnico do reciclvel (caso haja, pois a maioria dos resduos
orgnicos aproveitvel)
Dispensar cada tipo de lixo no recipiente adequado, sendo:
Vermelho: plstico
Resduos slidos devem ser colocados em sacos plsticos apropriados
A boca do saco plstico deve ser bem amarrada
No encher demais os sacos de lixo para evitar a ruptura do saco nas trocas
Lixo deve ser retirado da rea de produo e colocado em local especfico
Cuidados:
Assegurar que os resduos sejam descartados separadamente
Assegurar que os sacos no estejam muito cheios para que no rasguem na troca.
Aes em caso de no conformidade:
Comunicar coordenao qualquer problema com o manejo de resduos.
Resultados esperados:
Descarte de lixo adequado, facilitando a coleta seletiva.
O lixo dever ser armazenado em recipientes adequados (com tampa e pedal)
devidamente ensacados (sacos resistentes). Alm disso, dever ser removido diariamente e
N. 02
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Diariamente.
Separar o lixo orgnico do reciclvel (caso haja, pois a maioria dos resduos
Resduos slidos devem ser colocados em sacos plsticos apropriados
No encher demais os sacos de lixo para evitar a ruptura do saco nas trocas
e colocado em local especfico
Assegurar que os sacos no estejam muito cheios para que no rasguem na troca.
qualquer problema com o manejo de resduos.
O lixo dever ser armazenado em recipientes adequados (com tampa e pedal)
devidamente ensacados (sacos resistentes). Alm disso, dever ser removido diariamente e
POP N. 03. Higienizao de lixeiras.
Procedimento
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais: Esponja
de limpeza
especfica para a
higienizao de
lixeiras
1. Retirar a sujidade grossa da lixeira
2. Enxaguar com gua corrente na rea prpria
3. Esfregar com uma esponja especfica com detergente neutro at que toda a
superfcie esteja limpa
4. Enxaguar com bastante gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
5. Deixar de molho em soluo clorada
6. Enxaguar com gua
7. Deixar secar naturalmente antes de recolocar o saco de lixo.
Evitar a contaminao cruzada
Utilizar luvas
Aps contato com lixeiras o manipulador deve higienizar as mos e antebraos.
Fazer nova higienizao das lixeiras se os resduos permanecerem em contato com sua
superfcie.
Remover sujidades da lixeira, mantendo o ambiente de trabalho seguro
Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurana.
A higienizao rotineira das reas de produo e armazenamento, as telas nas janelas e
portas e a limpeza da rea externa ao Banco de Alimentos contribuiro para impedir a atrao,
abrigo, acesso ou proliferao de insetos e roedores. O controle integrado
urbanas est descrito no POP n. 04. O controle qumico deve ser executado por empresa
Higienizao de lixeiras.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de lixeiras
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Detergente neutro
Soluo clorada
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Retirar a sujidade grossa da lixeira
Enxaguar com gua corrente na rea prpria (externa rea de produo)
Esfregar com uma esponja especfica com detergente neutro at que toda a
superfcie esteja limpa
Enxaguar com bastante gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
Deixar de molho em soluo clorada
Enxaguar com gua e borrifar lcool 70%
Deixar secar naturalmente antes de recolocar o saco de lixo.
Cuidados:
Evitar a contaminao cruzada
Aps contato com lixeiras o manipulador deve higienizar as mos e antebraos.
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao das lixeiras se os resduos permanecerem em contato com sua
Resultados esperados:
Remover sujidades da lixeira, mantendo o ambiente de trabalho seguro
Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurana.
A higienizao rotineira das reas de produo e armazenamento, as telas nas janelas e
portas e a limpeza da rea externa ao Banco de Alimentos contribuiro para impedir a atrao,
abrigo, acesso ou proliferao de insetos e roedores. O controle integrado
urbanas est descrito no POP n. 04. O controle qumico deve ser executado por empresa
N. 03
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Diariamente e aps
o fim das tarefas.
(externa rea de produo)
Esfregar com uma esponja especfica com detergente neutro at que toda a
Enxaguar com bastante gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
Aps contato com lixeiras o manipulador deve higienizar as mos e antebraos.
Fazer nova higienizao das lixeiras se os resduos permanecerem em contato com sua
Remover sujidades da lixeira, mantendo o ambiente de trabalho seguro
A higienizao rotineira das reas de produo e armazenamento, as telas nas janelas e
portas e a limpeza da rea externa ao Banco de Alimentos contribuiro para impedir a atrao,
abrigo, acesso ou proliferao de insetos e roedores. O controle integrado de vetores e pragas
urbanas est descrito no POP n. 04. O controle qumico deve ser executado por empresa
especializada conforme legislao especfica e por meio de produtos regularizados pelo
Ministrio da Sade.
POP N. 04. Controle integrado de prag
Procedimento operacional padronizado
Controle integrado de pragas e vetores
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Telas nas janelas e
portas
Executante: colaboradores, alunos, voluntrios
e empresa especializada em dedetizao
1. Manter telas das janelas/portas sempre fechadas para evitar a entrada de pragas
2. Manter portas sempre fechadas, para evitar a entrada de pragas
3. No armazenar lixo, caixas e outros resduos dentro da cozinha ou almoxarifado
para evitar a formao de abrigos
4. A rea externa deve ser mantida limpa, sem entulho ou resduos
5. Deve ser efetuado
Assegurar a rea de manipulao esteja limpa
Assegurar que os resduos no permaneam na rea de manipulao
Assegurar que as portas e janelas permaneam fechadas ou teladas, para que no ocorra a
entrada de insetos.
Comunicar coordenao se verificar a presena de pragas na rea de manipulao.
Preveno entrada de insetos, e outras pragas que podem contaminar o alimento.
O manipulador de alimentos tem responsabilidade no processo de produo dos
alimentos e deve primar pela higiene pessoal e por hbitos adequados na unidade de
produo, conforme POPs n. 05 e 06.
especializada conforme legislao especfica e por meio de produtos regularizados pelo
Controle integrado de pragas urbanas.
Procedimento operacional padronizado
Controle integrado de pragas e vetores
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Executante: colaboradores, alunos, voluntrios
e empresa especializada em dedetizao
Mtodo de higienizao:
Manter telas das janelas/portas sempre fechadas para evitar a entrada de pragas
Manter portas sempre fechadas, para evitar a entrada de pragas
No armazenar lixo, caixas e outros resduos dentro da cozinha ou almoxarifado
para evitar a formao de abrigos
A rea externa deve ser mantida limpa, sem entulho ou resduos
servio de dedetizao por empresa especializada.
Cuidados:
Assegurar a rea de manipulao esteja limpa
Assegurar que os resduos no permaneam na rea de manipulao
Assegurar que as portas e janelas permaneam fechadas ou teladas, para que no ocorra a
Aes em caso de no conformidade:
Comunicar coordenao se verificar a presena de pragas na rea de manipulao.
Resultados esperados:
Preveno entrada de insetos, e outras pragas que podem contaminar o alimento.
O manipulador de alimentos tem responsabilidade no processo de produo dos
alimentos e deve primar pela higiene pessoal e por hbitos adequados na unidade de
produo, conforme POPs n. 05 e 06.
especializada conforme legislao especfica e por meio de produtos regularizados pelo
N. 04
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
dedetizao
semestral.
Manter telas das janelas/portas sempre fechadas para evitar a entrada de pragas
No armazenar lixo, caixas e outros resduos dentro da cozinha ou almoxarifado
A rea externa deve ser mantida limpa, sem entulho ou resduos
servio de dedetizao por empresa especializada.
Assegurar que as portas e janelas permaneam fechadas ou teladas, para que no ocorra a
Comunicar coordenao se verificar a presena de pragas na rea de manipulao.
Preveno entrada de insetos, e outras pragas que podem contaminar o alimento.
O manipulador de alimentos tem responsabilidade no processo de produo dos
alimentos e deve primar pela higiene pessoal e por hbitos adequados na unidade de
POP N. 05. Higiene pessoal.
Procedimento operacio
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco.
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Produtos de
higiene pessoal,
cortador e lixas de
unhas.
1. Chegar ao Banco de Alimentos, de banho tomado.
2. Fazer a higienizao das mos de acordo com POP n. 06.
3. Vestir o uniforme completo, adequado e limpo.
4. Retirar adornos.
5. Fazer a higienizao das mos de acordo com POP especfico.
6. Escovar os dentes aps as refeies.
Tomar banho diariamente;
Utilizar desodorante sem perfume;
Manter unhas aparadas e sem esmalte;
Manter a barba feita, cabelos
Informar responsveis.
Evitar a contaminao dos produtos manipulados.
Manter um ambiente de convvio agradvel.
com as mos que os alimentos so manipulados, portanto a sua higiene deve ser
feita de forma criteriosa de acordo com o POP n. 06.
Higiene pessoal.
Procedimento operacional padronizado
Higiene pessoal
Produtos/concentrao e diluio de solues:
No tem.
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Chegar ao Banco de Alimentos, de banho tomado.
Fazer a higienizao das mos de acordo com POP n. 06.
Vestir o uniforme completo, adequado e limpo.
Fazer a higienizao das mos de acordo com POP especfico.
Escovar os dentes aps as refeies.
Cuidados:
Tomar banho diariamente;
Utilizar desodorante sem perfume;
Manter unhas aparadas e sem esmalte;
Manter a barba feita, cabelos limpos e presos.
Aes em caso de no conformidade:
Resultados esperados:
Evitar a contaminao dos produtos manipulados.
Manter um ambiente de convvio agradvel.
com as mos que os alimentos so manipulados, portanto a sua higiene deve ser
feita de forma criteriosa de acordo com o POP n. 06.
N. 05
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Diariamente
com as mos que os alimentos so manipulados, portanto a sua higiene deve ser
POP N. 06. Higienizao das mos.
Procedimento operacional padronizado
EPI: ----
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Papel toalha
descartvel
1. Umedecer as mos com gua
2. Usar sabonete lquido (de preferncia)
3. Ensaboar as mos friccionando
4. Friccionar a palma e o
5. Friccionar os espaos entre os dedos, os polegares e as extremidades dos dedos
6. Esfregar os antebraos e embaixo das unhas
7. Enxaguar bem at retirar toda a espuma e resduos de sabo, em gua corrente
8. Fechar a torneira utilizando um papel toalha
9. Enxugar as mos e antebraos com papel toalha descartvel
10. Sanitizar as mos com lcool gel a 70% ou similar e deixar secar naturalmente.
No se esquecer de retirar anis e alianas;
Lavar as mos a cada troca de
Utilizar a pia especfica para higienizao de mos.
Informar aos responsveis se verificar alguma no conformidade neste procedimento
Evitar a contaminao dos produtos manipulados.
Manter um ambiente de convvio agradvel.
Frequncia de higienizao das mos
Ao chegar ao trabalho
Depois de trocar o uniforme e tocar em sapatos
Depois de tossir, espirrar ou assuar o nariz
Depois de usar esfreges, panos e materiais de limpeza
Depois
Depois de tocar embalagens e alimentos no higienizados ou crus
Antes de tocar em alimentos j limpos e preparados
Higienizao das mos.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao das mos
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Sabonete lquido neutro
lcool gel a 70%
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Umedecer as mos com gua
Usar sabonete lquido (de preferncia)
Ensaboar as mos friccionando-as por aproximadamente 15 segundos
Friccionar a palma e o dorso das mos com movimentos circulares
Friccionar os espaos entre os dedos, os polegares e as extremidades dos dedos
Esfregar os antebraos e embaixo das unhas
Enxaguar bem at retirar toda a espuma e resduos de sabo, em gua corrente
a utilizando um papel toalha
Enxugar as mos e antebraos com papel toalha descartvel
Sanitizar as mos com lcool gel a 70% ou similar e deixar secar naturalmente.
Cuidados:
No se esquecer de retirar anis e alianas;
Lavar as mos a cada troca de tarefa;
Utilizar a pia especfica para higienizao de mos.
Aes em caso de no conformidade:
Informar aos responsveis se verificar alguma no conformidade neste procedimento
Resultados esperados:
Evitar a contaminao dos produtos manipulados.
Manter um ambiente de convvio agradvel.
Frequncia de higienizao das mos
Ao chegar ao trabalho
Depois de trocar o uniforme e tocar em sapatos
Depois de tossir, espirrar ou assuar o nariz
Depois de usar esfreges, panos e materiais de limpeza
Depois de recolher o lixo e outros resduos
Depois de tocar embalagens e alimentos no higienizados ou crus
Antes de tocar em alimentos j limpos e preparados
N. 06
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Ao entrar na rea
de manipulao, a
cada troca de
atividade e sempre
que necessrio.
as por aproximadamente 15 segundos
dorso das mos com movimentos circulares
Friccionar os espaos entre os dedos, os polegares e as extremidades dos dedos
Enxaguar bem at retirar toda a espuma e resduos de sabo, em gua corrente
Sanitizar as mos com lcool gel a 70% ou similar e deixar secar naturalmente.
Informar aos responsveis se verificar alguma no conformidade neste procedimento
Depois de trocar o uniforme e tocar em sapatos
Depois de usar esfreges, panos e materiais de limpeza
Depois de tocar embalagens e alimentos no higienizados ou crus
Antes de tocar em alimentos j limpos e preparados
Depois de pegar em dinheiro ou fumar
Ao mudar de tarefa, especialmente entre alimentos crus e cozidos
Antes de tocar em utenslios limpos
Antes e aps o uso de luvas
Cada vez que as mos estiverem sujas
Depois de usar o banheiro
Hbitos adequados dos manipuladores na unidade de produo de alimentos
No assuar o nariz, cuspir, colocar o dedo no nariz ou ouvido, ou
pentear-se prximo aos alimentos
Enxugar o suor com toalhas descartveis
Evitar conversar, cantar ou assoviar sobre os alimentos
Usar utenslios e equipamentos sempre limpos
Quando estiver machucado ou com problema na pele, gripado, com
diarria ou disenteria avisar o responsvel pela equipe
Ao tossir ou espirrar, afaste-se do alimento, cobrindo a boca e o
nariz, se possvel, com papel toalha descartvel e lavar as mos
imediatamente
Quando for provar os alimentos, usar uma colher descartvel
No chupar balas ou similares durante o processamento de
alimentos.
Equipamentos de proteo individual (EPI)
Os EPIs servem para garantir a segurana para o manipulador de alimentos durante
seu trabalho. So eles: botas, jaleco, culos, protetor auricular, luvas, etc.
Uniforme
O uniforme de trabalho serve para evitar a contaminao das reas de trabalho e dos
alimentos por agentes externos.
Peas do uniforme
Jaleco branco
Cala comprida
Touca branca
Botas de borracha brancas
Avental de plstico branco ou transparente (para rea de higienizao
de utenslios)
Luvas de acordo com o fim que se destina: de ao para manipulao de
facas, de borracha para atividades de higienizao e de plstico ou
cirrgico para manipulao de alimentos
Ateno
Usar o uniforme completo e limpo. Trocar todos os dias
Conservar o uniforme em bom estado (sem rasgo, manchas, partes
descosturadas ou furos)
Manter botas limpas. Usar meias limpas
No carregar no uniforme: objetos ou acessrios
Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos
No usar panos ou sacos plsticos para proteger o uniforme
O uniforme deve ser usado apenas no local de trabalho
Acessrios (anis, brincos, colares, pulseiras, relgios) e outros
adereos devero ser retirados para a manipulao de alimentos
Os adereos das mos acumulam sujeiras e microrganismos que podem
contaminar os alimentos, alm disso, algumas partes podem se soltar e
cair nos alimentos.
Frequncia de utilizao de luvas
Luvas descartveis
Quando no puder usar utenslios
Sob orientao do responsvel
No usar luvas descartveis quando estiver trabalhando com
equipamentos que esquentam: forno, foges, grelhas, fritadeiras
Evite acidentes
Luvas de borracha
Ao coletar e transportar o lixo ou produtos qumicos
Ao lavar os tambores de lixo
Ao lavar as panelas e utenslios
Ao limpar os sanitrios e reas em geral
As instalaes do Banco de Alimentos devem ser higienizadas conforme POPs de 07 a
13.
POP N. 07. Higienizao de pisos.
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Rodo, pano
exclusivo
1. Retirar a sujidade grossa (restos de
mido
2. Recolher os resduos
1. Lavar com soluo clorada, detergente ou produto especfico
2. Esfregar
3. Enxaguar com gua
4. Retirar o excesso de gua com o rodo
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos.
Fazer nova higienizao do piso sempre que este estiver sujo
No varrer a seco a rea de manipulao para no elevar o p que pode contaminar o
alimento
Durante o processamento fazer a higienizao quando necessrio, com
pano mido.
Evitar a contaminao dos produtos manipulados.
Manter um ambiente limpo, seguro e de convvio agradvel.
Higienizao de pisos.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de pisos
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Detergente neutro
Soluo clorada
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) do cho com o auxilio de um pano
Recolher os resduos
Lavar com soluo clorada, detergente ou produto especfico
Enxaguar com gua
Retirar o excesso de gua com o rodo
Cuidados:
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos.
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao do piso sempre que este estiver sujo
No varrer a seco a rea de manipulao para no elevar o p que pode contaminar o
Durante o processamento fazer a higienizao quando necessrio, com
Resultados esperados:
Evitar a contaminao dos produtos manipulados.
Manter um ambiente limpo, seguro e de convvio agradvel.
N. 07
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
No final da
produo ou se
estiver sujo ou
molhado
alimentos) do cho com o auxilio de um pano
No varrer a seco a rea de manipulao para no elevar o p que pode contaminar o
Durante o processamento fazer a higienizao quando necessrio, com o auxilio de um
POP N. 08. Higienizao de paredes, portas, interruptores e luminrias.
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais: Esponja
de limpeza e pano
especfico para
esta atividade
1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das paredes, portas, interruptores e
luminrias com o auxilio de um pano mido, especifico para esta atividade
2. Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja
limpa
3. Retirar todo o resduo de detergente com um pano mido
4. Borrifar lcool 70% em toda a superfcie e deixar secar naturalmente.
Cuidado para no molhar as tomadas, interruptores e luminrias
Retirar lmpadas para facilitar limpeza das luminrias
Fazer nova higienizao das paredes, portas, interruptores e luminrias, sempre que
estiverem sujos.
Remover resduos alimentares das paredes, portas, interruptores e luminrias.
Garantir que os alimentos p
Higienizao de paredes, portas, interruptores e luminrias.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de paredes, portas,
interruptores e luminrias
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Detergente neutro
lcool 70%
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das paredes, portas, interruptores e
luminrias com o auxilio de um pano mido, especifico para esta atividade
Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja
o o resduo de detergente com um pano mido
Borrifar lcool 70% em toda a superfcie e deixar secar naturalmente.
Cuidados:
Cuidado para no molhar as tomadas, interruptores e luminrias
Retirar lmpadas para facilitar limpeza das luminrias
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao das paredes, portas, interruptores e luminrias, sempre que
Resultados esperados:
Remover resduos alimentares das paredes, portas, interruptores e luminrias.
Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurana.
Higienizao de paredes, portas, interruptores e luminrias.
N. 08
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Semanalmente e
sempre que estiver
sujo
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das paredes, portas, interruptores e
luminrias com o auxilio de um pano mido, especifico para esta atividade
Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja
Borrifar lcool 70% em toda a superfcie e deixar secar naturalmente.
Fazer nova higienizao das paredes, portas, interruptores e luminrias, sempre que
Remover resduos alimentares das paredes, portas, interruptores e luminrias.
POP N. 09. Higienizao de ralos.
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Escova exclusiva
1. Retirar resduos slidos
2. Umedecer com gua e soluo de detergente
3. Retirar incrustraes com produto desincrustante
4. Esfregar bem com escova para retirada de gordura e material slido
5. Enxaguar com gua corrente
6. Sanificar
7. Deixar secar naturalmente.
------
Fazer nova higienizao dos ralos, sempre que os mesmos estiverem sujos.
Remover resduos alimentares dos ralos a fim de garantir o escoamento da gua e evitar
odores desagradveis.
Higienizao de ralos.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de ralos
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua e detergente
Soluo sanificante
Desencrustante
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
slidos
Umedecer com gua e soluo de detergente
Retirar incrustraes com produto desincrustante
Esfregar bem com escova para retirada de gordura e material slido
Enxaguar com gua corrente
Deixar secar naturalmente.
Cuidados:
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao dos ralos, sempre que os mesmos estiverem sujos.
Resultados esperados:
Remover resduos alimentares dos ralos a fim de garantir o escoamento da gua e evitar
N. 09
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Semanalmente
Esfregar bem com escova para retirada de gordura e material slido
Fazer nova higienizao dos ralos, sempre que os mesmos estiverem sujos.
Remover resduos alimentares dos ralos a fim de garantir o escoamento da gua e evitar
POP N. 10. Higienizao de janelas e portas.
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de
Materiais:
Esponja especfica,
pano, rodo,
borrifador
Mtodo de higienizao (janelas e
1. Passar pano seco na superfcie para retirar poeira
2. Umedecer local com gua e soluo de detergente
3. Esfregar com esponja especfica
4. Retirar excesso de sabo com rodo especfico
5. Enxaguar com auxlio de pano umedecido com gua
6. Sanificar
7. Secar com pano descartvel
Diariamente
Limpar e borrifar com lcool 70% as maanetas das portas
------
Fazer nova higienizao das janelas e portas sempre que estiverem sujas.
Remover poeira e resduos
Manuteno.
Higienizao de janelas e portas.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de janelas e portas
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Detergente
Soluo sanificante (lcool 70%)
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao (janelas e portas):
Passar pano seco na superfcie para retirar poeira
Umedecer local com gua e soluo de detergente
Esfregar com esponja especfica
Retirar excesso de sabo com rodo especfico
Enxaguar com auxlio de pano umedecido com gua
o descartvel
Limpar e borrifar com lcool 70% as maanetas das portas
Cuidados:
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao das janelas e portas sempre que estiverem sujas.
Resultados esperados:
resduos
N. 10
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Semanalmente/
diariamente
(maanetas)
Fazer nova higienizao das janelas e portas sempre que estiverem sujas.
POP N. 11. Higienizao de telas.
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e
Materiais:
Escova especfica,
pano, borrifador
1. Esfregar com escova
2. Esfregar com gua e soluo de detergente
3. Enxaguar com pano mido
4. Sanificar
5. Deixar secar naturalmente
------
Fazer nova higienizao das telas sempre que estiverem sujas.
Remover poeira e resduos
Manuteno.
Higienizao de telas.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de telas
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Detergente
Soluo sanificante (lcool 70%)
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Esfregar com escova para retirar poeira
Esfregar com gua e soluo de detergente
Enxaguar com pano mido
Deixar secar naturalmente
Cuidados:
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao das telas sempre que estiverem sujas.
Resultados esperados:
Remover poeira e resduos
N. 11
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Diariamente/mensal
mente
POP N. 12. Higienizao de teto ou forro.
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, touca e
jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
----
2. Lavar e enxaguar
Fazer nova higienizao do teto/forro sempre que necessitar.
Manuteno
Higienizao de teto ou forro.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de teto ou forro
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Detergente
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
1. Retirar teias de aranha
Lavar e enxaguar manualmente ou com mquina prpria para este fim.
Cuidados:
----
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao do teto/forro sempre que necessitar.
Resultados esperados:
N. 12
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade: A
cada seis meses.
manualmente ou com mquina prpria para este fim.
POP N. 13. Higienizao de torneiras, suportes para sabo lquido e papel toalha e
borrifadores.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de torneiras,
sabo lquido e papel toalha
EPI:
Botas, touca e
jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Esponja de
limpeza
1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das torneiras, suportes e borrifadores
2. Enxaguar com gua corrente/pano umedecido
3. Esfregar com uma esponja com detergente neutro at
limpa
4. Enxaguar com bastante gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
5. Borrifar lcool 70%
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos
Fazer nova higienizao se as
Remover resduos alimentares das torneiras, saboneteiras e borrifadores
Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurana.
Os equipamentos, bancadas e prateleiras do Banco de Alimentos devem ser
higienizados conforme POPs de 14 a 19.
Higienizao de torneiras, suportes para sabo lquido e papel toalha e
borrifadores.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de torneiras, suportes para
sabo lquido e papel toalha e borrifadores
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Detergente neutro
lcool 70%
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das torneiras, suportes e borrifadores
Enxaguar com gua corrente/pano umedecido
Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja
Enxaguar com bastante gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
Borrifar lcool 70%
Cuidados:
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao se as torneiras, saboneteiras e borrifadores se estiverem sujos.
Resultados esperados:
Remover resduos alimentares das torneiras, saboneteiras e borrifadores
Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurana.
Os equipamentos, bancadas e prateleiras do Banco de Alimentos devem ser
higienizados conforme POPs de 14 a 19.
Higienizao de torneiras, suportes para sabo lquido e papel toalha e
N. 13.
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Sempre que estiver
sujo, na reposio
de produtos, no
final da produo
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das torneiras, suportes e borrifadores
que toda a superfcie esteja
Enxaguar com bastante gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
torneiras, saboneteiras e borrifadores se estiverem sujos.
Remover resduos alimentares das torneiras, saboneteiras e borrifadores
Os equipamentos, bancadas e prateleiras do Banco de Alimentos devem ser
POP N. 14. Higienizao de equipamentos
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Esponja de
limpeza
1. Retirar as partes soltas dos equipamentos para que
separadamente
2. Enxaguar as partes soltas em gua corrente
3. Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja
limpa
4. Enxaguar em gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
5. Colocar em recipiente
6. Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente
7. Passar pano mido em toda a superfcie do equipamento para retirar a sujidade,
com muito cuidado para no molhar o motor
8. Esfregar com uma esponja com detergente, mas com pouca gua para n
motor
9. Retirar o excesso de sabo com um pano mido at que fique sem resduos de
detergente
10. Borrifar lcool 70% em toda a superfcie e deixar secar naturalmente.
11. Remontar o equipamento, garantindo a secagem completa antes da remontagem (se
necessrio utilizar um pano limpo e seco)
12. Colocar o equipamento na mesa de distribuio de equipamentos e utenslios para
que seja armazenado adequadamente.
Evitar a presena de resduos alimentares nos equipamentos utilizados.
Nunca banhar o motor do equipamento diretamente em gua corrente, para no fundir o
mesmo.
Fazer nova higienizao dos equipamentos, se os resduos permanecerem em contato com
sua superfcie.
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para preparo e aquecimento
Garantir que os equipamentos possam ser reutilizados com segurana.
Evitar a contaminao cruzada.
Higienizao de equipamentos liquidificador, batedeira, Cutter.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de equipamentos:
liquidificador, batedeira,
cutter
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Detergente neutro
lcool 70%
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Retirar as partes soltas dos equipamentos para que possam ser higienizadas
Enxaguar as partes soltas em gua corrente
Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja
Enxaguar em gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
Colocar em recipiente limpo e higienizado
Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente
Passar pano mido em toda a superfcie do equipamento para retirar a sujidade,
com muito cuidado para no molhar o motor
Esfregar com uma esponja com detergente, mas com pouca gua para n
Retirar o excesso de sabo com um pano mido at que fique sem resduos de
Borrifar lcool 70% em toda a superfcie e deixar secar naturalmente.
Remontar o equipamento, garantindo a secagem completa antes da remontagem (se
necessrio utilizar um pano limpo e seco)
Colocar o equipamento na mesa de distribuio de equipamentos e utenslios para
que seja armazenado adequadamente.
Cuidados:
Evitar a presena de resduos alimentares nos equipamentos utilizados.
otor do equipamento diretamente em gua corrente, para no fundir o
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao dos equipamentos, se os resduos permanecerem em contato com
Resultados esperados:
alimentares dos equipamentos utilizados para preparo e aquecimento
Garantir que os equipamentos possam ser reutilizados com segurana.
Evitar a contaminao cruzada.
Cutter.
N. 14
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Aps o uso do
equipamento, nas
trocas de tarefas, se
ocorrer
contaminao, no
final da produo.
possam ser higienizadas
Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja
Enxaguar em gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
Passar pano mido em toda a superfcie do equipamento para retirar a sujidade,
Esfregar com uma esponja com detergente, mas com pouca gua para no molhar o
Retirar o excesso de sabo com um pano mido at que fique sem resduos de
Borrifar lcool 70% em toda a superfcie e deixar secar naturalmente.
Remontar o equipamento, garantindo a secagem completa antes da remontagem (se
Colocar o equipamento na mesa de distribuio de equipamentos e utenslios para
Evitar a presena de resduos alimentares nos equipamentos utilizados.
otor do equipamento diretamente em gua corrente, para no fundir o
Fazer nova higienizao dos equipamentos, se os resduos permanecerem em contato com
alimentares dos equipamentos utilizados para preparo e aquecimento
POP N. 15. Higienizao de equipamentos
Procedimento
Higienizao de equipamentos: cmara
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais: 2.3.
Esponja de
limpeza e pano
especfico
1. Desligar o equipamento
2. Retirar todos os alimentos e deixar as portas
3. Limpar a parte de dentro com esponja, detergente e gua
superfcie esteja limpa
4. Enxaguar em gua corrente
5. Sanificar com soluo clorada
6. Enxaguar
7. Retirar o excesso de gua com pano prprio
8. Fechar a porta e ligar para recuperar a temperatura
9. Colocar os alimentos.
Evitar a presena de resduos alimentares nos equipamentos utilizados e contaminao
cruzada (alimentos imprprios para consumo)
Nunca usar facas ou objetos com pontas para
No deixar gua entrar no motor para evitar choques e no danificar o equipamento
Fazer nova higienizao dos equipamentos, se os resduos permanecerem em contato com
sua superfcie.
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para refrigerao e
congelamento
Garantir que os equipamentos possam ser reutilizados com segurana.
Evitar a contaminao cruzada.
Higienizao de equipamentos cmara frigorfica.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de equipamentos: cmara
frigorfica
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua;
Detergente neutro;
Soluo clorada
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Desligar o equipamento
Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas
Limpar a parte de dentro com esponja, detergente e gua at que toda a
superfcie esteja limpa
Enxaguar em gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
Sanificar com soluo clorada
Retirar o excesso de gua com pano prprio
har a porta e ligar para recuperar a temperatura
Colocar os alimentos.
Cuidados:
Evitar a presena de resduos alimentares nos equipamentos utilizados e contaminao
cruzada (alimentos imprprios para consumo)
Nunca usar facas ou objetos com pontas para retirar o excesso de gelo
No deixar gua entrar no motor para evitar choques e no danificar o equipamento
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao dos equipamentos, se os resduos permanecerem em contato com
Resultados esperados:
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para refrigerao e
Garantir que os equipamentos possam ser reutilizados com segurana.
Evitar a contaminao cruzada.
N. 15
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Semanalmente ou
quando houver
necessidade.
at que toda a
at retirar todo o resduo de detergente
Evitar a presena de resduos alimentares nos equipamentos utilizados e contaminao
No deixar gua entrar no motor para evitar choques e no danificar o equipamento
Fazer nova higienizao dos equipamentos, se os resduos permanecerem em contato com
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para refrigerao e
POP N. 16. Higienizao de equipamentos
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de equipamentos: fogo e
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio
Materiais:
Esponja de
limpeza e pano
especfico
Partes
1. Retirar as partes mveis
2. Limpar com esponjas, detergente e gua ou produto especfico
3. Enxaguar e deixar secar naturalmente
Partes fixas
1. Limpar com esponja de ao umedecida em soluo de gua e detergente
2. Remover a espuma com pano prprio mido
3. Desinfetar, borrifando soluo de lcool 70%
4. Deixar secar naturalmente.
Evitar a presena de resduos alimentares nos equipamentos utilizados
Verificar se gs est desligado ates de iniciar higienizao
No deixar gua entrar no fogo para no danificar o equipamento
Fazer nova higienizao dos equipamentos, se os resduos permanecerem em contato com
sua superfcie.
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para coco e assamento
Garantir que os equipamentos possam ser reutilizados com segurana.
Evitar a contaminao cruzada.
Higienizao de equipamentos fogo e forno.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de equipamentos: fogo e
forno
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua;
Detergente neutro;
lcool 70%
Desencrustante
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Partes mveis (grelha, bandeja, inferiores e chapas)
Retirar as partes mveis
Limpar com esponjas, detergente e gua ou produto especfico
Enxaguar e deixar secar naturalmente
Limpar com esponja de ao umedecida em soluo de gua e detergente
Remover a espuma com pano prprio mido
Desinfetar, borrifando soluo de lcool 70%
Deixar secar naturalmente.
Cuidados:
Evitar a presena de resduos alimentares nos equipamentos utilizados
Verificar se gs est desligado ates de iniciar higienizao
No deixar gua entrar no fogo para no danificar o equipamento
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao dos equipamentos, se os resduos permanecerem em contato com
Resultados esperados:
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para coco e assamento
Garantir que os equipamentos possam ser reutilizados com segurana.
Evitar a contaminao cruzada.
N. 16
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Semanalmente ou
quando houver
necessidade.
mveis (grelha, bandeja, inferiores e chapas)
Limpar com esponja de ao umedecida em soluo de gua e detergente
Fazer nova higienizao dos equipamentos, se os resduos permanecerem em contato com
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para coco e assamento
POP N. 17. Higienizao de coifas.
Procedimento operacional
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Esponja de
limpeza e pano
especfico
1. Retirar as partes mveis
2. Limpar com esponjas, detergente e gua ou produto especfico
3. Enxaguar com pano mido
4. Deixar secar naturalmente
No deixar gua entrar a coifa para no danificar o equipamento
Fazer nova higienizao da coifa semanalmente.
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para coco e assamento
Garantir que os equipamentos possam ser reutilizados com segurana.
Evitar a contaminao cruzada.
Higienizao de coifas.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de coifas
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua;
Detergente neutro;
lcool 70%
Desencrustante
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Retirar as partes mveis
Limpar com esponjas, detergente e gua ou produto especfico
pano mido
Deixar secar naturalmente
Cuidados:
No deixar gua entrar a coifa para no danificar o equipamento
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao da coifa semanalmente.
Resultados esperados:
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para coco e assamento
Garantir que os equipamentos possam ser reutilizados com segurana.
Evitar a contaminao cruzada.
N. 17
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Semanalmente ou
quando houver
necessidade.
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para coco e assamento
POP N. 18. Higienizao de bancadas de trabalho, mesas de apoio e pias.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de bancadas de trabalho,
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Esponja de
limpeza, rodo,
borrifador
1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das bancadas, mesas ou pia
2. Jogar gua sobre a bancada
3. Esfregar toda a superfcie com uma esponja com detergente
4. Enxaguar jogando bastante gua at retirar todo o resduo de detergente
5. Retirar o excesso de gua com auxlio de rodo de pia
6. Sanificar com soluo clorada (15 minutos) ou borrifar lcool 70% e deixar secar
naturalmente antes de todas as manipulaes.
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos, evitar o contato de alimentos crus/cozidos na
bancada.
Fazer nova higienizao das bancadas, mesas e pias, se os resduos permanecerem em
contato com sua superfcie.
Remover resduos alimentares das bancadas, mesas e pias da rea de manipulao de
alimentos
Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurana.
Higienizao de bancadas de trabalho, mesas de apoio e pias.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de bancadas de trabalho,
mesas de apoio e pias
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Detergente neutro
Soluo clorada / lcool 70%
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das bancadas, mesas ou pia
Jogar gua sobre a bancada
Esfregar toda a superfcie com uma esponja com detergente
jogando bastante gua at retirar todo o resduo de detergente
Retirar o excesso de gua com auxlio de rodo de pia
Sanificar com soluo clorada (15 minutos) ou borrifar lcool 70% e deixar secar
naturalmente antes de todas as manipulaes.
Cuidados:
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos, evitar o contato de alimentos crus/cozidos na
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao das bancadas, mesas e pias, se os resduos permanecerem em
contato com sua superfcie.
Resultados esperados:
Remover resduos alimentares das bancadas, mesas e pias da rea de manipulao de
Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurana.
Higienizao de bancadas de trabalho, mesas de apoio e pias.
N. 18
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Ao iniciar a
produo, nas
trocas de tarefas,
quando verificar
contaminao e no
fim das tarefas.
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das bancadas, mesas ou pia
jogando bastante gua at retirar todo o resduo de detergente
Sanificar com soluo clorada (15 minutos) ou borrifar lcool 70% e deixar secar
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos, evitar o contato de alimentos crus/cozidos na
Fazer nova higienizao das bancadas, mesas e pias, se os resduos permanecerem em
Remover resduos alimentares das bancadas, mesas e pias da rea de manipulao de
POP N. 19. Higienizao prateleiras estoque.
Procedimento
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Esponja de
limpeza, pano,
borrifador
1. Esfregar com uma esponja com detergente
limpa
2. Retirar o sabo com pano mido
3. Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente
------
Fazer nova higienizao das prateleiras sempre que for necessrio
Garantir que os alimentos sejam estocados em condies adequadas
Os utenslios do Banco de Alimentos devem ser higienizados conforme POPs de 20 e 21.
Higienizao prateleiras estoque.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao prateleiras estoque
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Detergente neutro
lcool 70%
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja
Retirar o sabo com pano mido
Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente
Cuidados:
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao das prateleiras sempre que for necessrio
Resultados esperados:
Garantir que os alimentos sejam estocados em condies adequadas
Os utenslios do Banco de Alimentos devem ser higienizados conforme POPs de 20 e 21.
N.19
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Ao iniciar a
produo, nas
trocas de tarefas,
quando verificar
contaminao e no
fim das tarefas.
neutro at que toda a superfcie esteja
Os utenslios do Banco de Alimentos devem ser higienizados conforme POPs de 20 e 21.
POP N. 20. Higienizao de utenslios.
Procedimento operacional
EPI:
Botas, touca e
jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Esponja de
limpeza, borrifador
1. Retirar os excessos de resduos dos utenslios
2. Enxaguar o utenslio em gua corrente
3. Esfregar com esponja e detergente neutro at que toda superfcie esteja limpa
4. Enxaguar em gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
5. Colocar em recipiente limpo e higienizado (monobloco) ou sobre bancada de inox
6. Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente
7. Garantir a secagem completa antes de guardar os utenslios
8. Guardar em local apropriado.
Evitar a presena de resduos alimentares nos utenslios higienizados.
Fazer nova higienizao dos utenslios, se os resduos permanecerem em contato com sua
superfcie.
Remover resduos alimentares dos utenslios
Garantir que os utenslios possam ser reutilizados com segurana.
Higienizao de utenslios.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de utenslios
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Detergente neutro
lcool 70%
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Retirar os excessos de resduos dos utenslios
Enxaguar o utenslio em gua corrente (pr-lavagem)
Esfregar com esponja e detergente neutro at que toda superfcie esteja limpa
Enxaguar em gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
Colocar em recipiente limpo e higienizado (monobloco) ou sobre bancada de inox
% e deixar secar naturalmente
Garantir a secagem completa antes de guardar os utenslios
Guardar em local apropriado.
Cuidados:
Evitar a presena de resduos alimentares nos utenslios higienizados.
Aes em caso de no conformidade
higienizao dos utenslios, se os resduos permanecerem em contato com sua
Resultados esperados:
Remover resduos alimentares dos utenslios
Garantir que os utenslios possam ser reutilizados com segurana.
N. 20
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Aps o uso do
utenslio, nas trocas
de tarefas e no final
da produo.
Esfregar com esponja e detergente neutro at que toda superfcie esteja limpa
Enxaguar em gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
Colocar em recipiente limpo e higienizado (monobloco) ou sobre bancada de inox
higienizao dos utenslios, se os resduos permanecerem em contato com sua
POP N. 21. Higienizao de tbuas de corte e caixas plsticas.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de tbuas de corte e caixas
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao
Materiais:
Esponja de
limpeza
1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) da tbua de corte
2. Enxaguar com gua corrente
3. Esfregar com uma esponja e detergente neutro at que toda a superfcie esteja limpa
4. Enxaguar com bastante gua corrente at retirar todo o
5. Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente antes de todas as manipulaes
6. Ao final do trabalho deixar de molho em soluo clorada por 15 minutos (durante o
turno) e 12 horas (aps o turno de trabalho)
7. Enxaguar com gua em
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos, promovendo contato dos alimentos com
tbuas e caixas plsticas sujas.
Fazer nova higienizao das tbuas de corte e caixas
permanecerem em contato com sua superfcie.
Remover resduos alimentares das tbuas de corte e caixas plsticas
Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurana.
Higienizao de tbuas de corte e caixas plsticas.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de tbuas de corte e caixas
plsticas
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua
Detergente neutro
lcool 70%
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) da tbua de corte
Enxaguar com gua corrente
Esfregar com uma esponja e detergente neutro at que toda a superfcie esteja limpa
Enxaguar com bastante gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente antes de todas as manipulaes
Ao final do trabalho deixar de molho em soluo clorada por 15 minutos (durante o
turno) e 12 horas (aps o turno de trabalho)
Enxaguar com gua em abundancia e deixar secar naturalmente.
Cuidados:
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos, promovendo contato dos alimentos com
tbuas e caixas plsticas sujas.
Aes em caso de no conformidade:
Fazer nova higienizao das tbuas de corte e caixas plsticas se os resduos
permanecerem em contato com sua superfcie.
Resultados esperados:
Remover resduos alimentares das tbuas de corte e caixas plsticas
Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurana.
N. 21
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Ao iniciar a
produo, nas
trocas de tarefas,
quando verificar
contaminao e no
fim das tarefas.
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) da tbua de corte
Esfregar com uma esponja e detergente neutro at que toda a superfcie esteja limpa
resduo de detergente
Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente antes de todas as manipulaes
Ao final do trabalho deixar de molho em soluo clorada por 15 minutos (durante o
abundancia e deixar secar naturalmente.
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos, promovendo contato dos alimentos com
plsticas se os resduos
6 CUIDADO COM OS ALIMENTOS
RECEBIMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS
As frutas e hortalias devero ser recebidas dos doadores e de acordo com o estdio de
maturao feita a separao para posterior doao in natura (estdio menos avanado de
maturao) ou processamento (estdio avanado de maturao).
Recebimento demais matrias-primas, materiais de limpeza e descartveis
Na recepo das demais matrias-primas, materiais de limpeza e descartveis dever
ser observado se as embalagens esto ntegras, prprias para cada produto e com identificao
correta nos rtulos. No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de
validade e o nmero de registro no Ministrio da Sade (POP n. 22).
POP N. 22. Recebimento de matrias
Procedimento
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Formulrio de
recebimento,
caneta, pano
limpo, produtos,
pallets de
recebimento
1. Observar o rtulo do alimento (nome do fabricante, a data de validade e o registro
no Ministrio da Sade)
2. Verificar as condies em que as embalagens se apresentam (no receber se estiver
furada, enferrujada, rasgada, estufada, amassada, com vestgios de insetos, umidade
excessiva ou com sinais de alterao do produto)
3. Conferir se o alimento est na temperatur
Conferncia do material
Condio das embalagens
Informao coordenao
Que os insumos sejam de boa qualidade, de acordo com a especificao necessria e
estejam dentro do prazo de validade.
ESTOCAGEM DE ALIMENTOS
A estocagem dos alimentos deve seguir critrios descritos no POP n. 23.
Recebimento de matrias-primas.
Procedimento operacional padronizado
Recebimento de matrias-primas
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo:
Observar o rtulo do alimento (nome do fabricante, a data de validade e o registro
no Ministrio da Sade)
Verificar as condies em que as embalagens se apresentam (no receber se estiver
furada, enferrujada, rasgada, estufada, amassada, com vestgios de insetos, umidade
excessiva ou com sinais de alterao do produto)
Conferir se o alimento est na temperatura adequada para recebimento
Cuidados:
Condio das embalagens
Aes em caso de no conformidade:
Informao coordenao
Resultados esperados:
Que os insumos sejam de boa qualidade, de acordo com a especificao necessria e
estejam dentro do prazo de validade.
ESTOCAGEM DE ALIMENTOS
A estocagem dos alimentos deve seguir critrios descritos no POP n. 23.
N. 22
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade: a
cada entrega
recebida
Observar o rtulo do alimento (nome do fabricante, a data de validade e o registro
Verificar as condies em que as embalagens se apresentam (no receber se estiver
furada, enferrujada, rasgada, estufada, amassada, com vestgios de insetos, umidade
a adequada para recebimento
Que os insumos sejam de boa qualidade, de acordo com a especificao necessria e
A estocagem dos alimentos deve seguir critrios descritos no POP n. 23.
POP N. 23. Estocagem.
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Etiquetas
1. No colocar alimentos no cho
2. proibida a entrada de caixas de madeira nas reas de armazenamento e
manipulao. Utilizar caixas plsticas, tipo monoblocos
3. No arrastar pelo piso as caixas plsticas
4. Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas (enlatados,
descartveis, produtos de limpeza) e temperatura (congelados e resfriados).
5. Colocar os produtos obedecendo data de fabricao
6. Os produtos com data de fabricao antiga devem ser consumidos primeiro:
sistema PEPS = Primeiro que Entra, Primeiro q
7. Manter sempre limpas as embalagens dos produtos
8. Manter a higiene da rea, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens
vazias, etc.
9. Identificar todos os alimentos armazenados.
10. Quando no for possvel manter o rtulo original do produto, as informaes
devem ser anotadas em etiquetas
------
Adequar conforme procedimento operacional padronizado
Preservar as caractersticas dos alimentos
Conservar os alimentos
Recomendaes para o pr
A manipulao deve ser feita sempre com utenslios, evitando o
contato direto com as mos
Procedimento operacional padronizado
Estocagem
Produtos/concentrao e diluio de solues:
------
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo:
alimentos no cho
proibida a entrada de caixas de madeira nas reas de armazenamento e
manipulao. Utilizar caixas plsticas, tipo monoblocos
No arrastar pelo piso as caixas plsticas
Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas (enlatados,
descartveis, produtos de limpeza) e temperatura (congelados e resfriados).
Colocar os produtos obedecendo data de fabricao
Os produtos com data de fabricao antiga devem ser consumidos primeiro:
sistema PEPS = Primeiro que Entra, Primeiro que Sai
Manter sempre limpas as embalagens dos produtos
Manter a higiene da rea, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens
Identificar todos os alimentos armazenados.
Quando no for possvel manter o rtulo original do produto, as informaes
devem ser anotadas em etiquetas
Cuidados:
Aes em caso de no conformidade:
Adequar conforme procedimento operacional padronizado
Resultados esperados:
caractersticas dos alimentos
pr-preparo e preparo de Alimentos
A manipulao deve ser feita sempre com utenslios, evitando o
contato direto com as mos
N. 23
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Diariamente/mensal
mente
proibida a entrada de caixas de madeira nas reas de armazenamento e
Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas (enlatados, cereais,
descartveis, produtos de limpeza) e temperatura (congelados e resfriados).
Os produtos com data de fabricao antiga devem ser consumidos primeiro:
Manter a higiene da rea, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens
Quando no for possvel manter o rtulo original do produto, as informaes
A manipulao deve ser feita sempre com utenslios, evitando o
Para alimentos armazenados sob refrigerao, retirar a
necessria que ser preparada, separando em pequenos lotes
(quantidade de um determinado alimento, que se produz em um
ciclo de fabricao, cuja caracterstica essencial a
homogeneidade), respeitando o controle de tempo e temperatura.
Processamento de alimentos de origem vegetal
Conjunto de mtodos e tcnicas usados para transformar frutas e hortalias
em produtos processados para consumo com possibilidade de aumentar a durabilidade da
matria-prima.
As frutas e hortalias devem ser
POP N. 24. Higienizao de frutas e hortalias.
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais: caixas
plsticas
higienizadas
1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas
2. Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, rcula, agrio, etc.) folha a folha,
e frutas e legumes um a um
3. Colocar de molho em soluo clorada por 15 minutos
4. Enxaguar em gua corrente o
(individualmente)
5. Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios
bem lavados
6. Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Conferncia do material
Condio das embalagens
Informao aos responsveis
Eliminar microrganismos patognicos.
Para alimentos armazenados sob refrigerao, retirar a
necessria que ser preparada, separando em pequenos lotes
(quantidade de um determinado alimento, que se produz em um
ciclo de fabricao, cuja caracterstica essencial a
homogeneidade), respeitando o controle de tempo e temperatura.
samento de alimentos de origem vegetal
Conjunto de mtodos e tcnicas usados para transformar frutas e hortalias
em produtos processados para consumo com possibilidade de aumentar a durabilidade da
As frutas e hortalias devem ser higienizadas conforme POP n. 24.
Higienizao de frutas e hortalias.
Procedimento operacional padronizado
Higienizao de frutas e hortalias
Produtos/concentrao e diluio de solues:
gua e hipoclorito de sdio
Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Mtodo de higienizao:
Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas
Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, rcula, agrio, etc.) folha a folha,
e frutas e legumes um a um
Colocar de molho em soluo clorada por 15 minutos
Enxaguar em gua corrente os vegetais folhosos, as frutas e os legumes
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios
Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Cuidados:
embalagens
Aes em caso de no conformidade:
Informao aos responsveis
Resultados esperados:
Eliminar microrganismos patognicos.
Para alimentos armazenados sob refrigerao, retirar a quantidade
necessria que ser preparada, separando em pequenos lotes
(quantidade de um determinado alimento, que se produz em um
ciclo de fabricao, cuja caracterstica essencial a
homogeneidade), respeitando o controle de tempo e temperatura.
Conjunto de mtodos e tcnicas usados para transformar frutas e hortalias in natura
em produtos processados para consumo com possibilidade de aumentar a durabilidade da
higienizadas conforme POP n. 24.
N. 24
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade: na
etapa de sanificao
de frutas e
hortalias
Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, rcula, agrio, etc.) folha a folha,
s vegetais folhosos, as frutas e os legumes
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios
Deve ser feita a coleta de amostras dos alimentos processados para posterior anlise do
perfil microbiolgico (caso
doados (POP N. 25).
POP N. 25. Coleta de amostras.
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
1. Coletar de 50 a 100g de alimento para amostra aps o preparo
2. Usar saquinhos esterilizados, desinfetados ou prprios para alimentos
6. Identificar os saquinhos com nome do produto, data, nome do responsvel
Armazenamento: Por 72 horas, na cmara frigorfica (refrigerada a 4C ou congelada a
15C ou menos), aps este perodo caso no seja necessria anlise microbiolgica,
Transporte: Isopor ou mala trmica com gelo, enviando
anlise microbiolgica (caso seja necessrio).
Controlar a qualidade dos alimentos processados quanto aos aspectos higinico
Uso de Termmetro
Os alimentos durante o cozimento e distribuio devem ter sua
mediao de temperatura no centro do recipiente
As mediaes, como por exemplo, matrias
alimentos durante o descongelamento, devem ser na superfcie
Antes e aps o uso, deve
do termmetro
Deve ser feita a coleta de amostras dos alimentos processados para posterior anlise do
perfil microbiolgico (caso seja necessrio) a fim de controlar a qualidade dos alimentos
Coleta de amostras.
Procedimento operacional padronizado
Coleta de amostras
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Executante:
Mtodo de higienizao:
Coletar de 50 a 100g de alimento para amostra aps o preparo
Usar saquinhos esterilizados, desinfetados ou prprios para alimentos
3. Abrir o saquinho sem toc-lo internamente
4. Colocar a amostra do alimento
5. Retirar o ar e vedar com um n ou selar
Identificar os saquinhos com nome do produto, data, nome do responsvel
pela coleta.
Cuidados:
: Por 72 horas, na cmara frigorfica (refrigerada a 4C ou congelada a
15C ou menos), aps este perodo caso no seja necessria anlise microbiolgica,
descartar
: Isopor ou mala trmica com gelo, enviando imediatamente ao laboratrio de
anlise microbiolgica (caso seja necessrio).
Aes em caso de no conformidade:
Informar responsveis.
Resultados esperados:
Controlar a qualidade dos alimentos processados quanto aos aspectos higinico
Os alimentos durante o cozimento e distribuio devem ter sua
mediao de temperatura no centro do recipiente
As mediaes, como por exemplo, matrias-primas no recebimento,
alimentos durante o descongelamento, devem ser na superfcie
Antes e aps o uso, deve-se lavar e desinfetar com lcool a 70% a haste
do termmetro
Deve ser feita a coleta de amostras dos alimentos processados para posterior anlise do
seja necessrio) a fim de controlar a qualidade dos alimentos
N. 25
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Diariamente/mensal
mente
Coletar de 50 a 100g de alimento para amostra aps o preparo
Usar saquinhos esterilizados, desinfetados ou prprios para alimentos
lo internamente
Retirar o ar e vedar com um n ou selar
Identificar os saquinhos com nome do produto, data, nome do responsvel
: Por 72 horas, na cmara frigorfica (refrigerada a 4C ou congelada a -
15C ou menos), aps este perodo caso no seja necessria anlise microbiolgica,
imediatamente ao laboratrio de
Controlar a qualidade dos alimentos processados quanto aos aspectos higinico-sanitrios.
Os alimentos durante o cozimento e distribuio devem ter sua
primas no recebimento,
alimentos durante o descongelamento, devem ser na superfcie externa
se lavar e desinfetar com lcool a 70% a haste
Deve ser estabelecido um planejamento para a higienizao das instalaes conforme
Tabela 31.
Tabela 31. Planilha de frequncia de higienizao
7 PRODUTOS PROCESSADOS
As frutas e hortalias so fontes de vitaminas, antioxidantes e fibras alimentares,
portanto o consumo em quantidade adequada desses alimentos contribui para uma dieta
saudvel e pode reduzir o risco das principais doenas crnicas. As partes no convencionais
de frutas e hortalias (F/H) como cascas, talos e sementes, geralmente, contm maior
concentrao de nutrientes e o consumo tambm
nutricionais dos indivduos (MONTEIRO, 2009).
A fim de garantir o aproveitamento i
doao, o Banco de Alimentos da CEASA
matria-prima, que seria desperdiada, e como resultado oferece alimentos processados,
prontos para o consumo, apresentados na
Item Diariamente
Antes
do uso
Pisos
Paredes
Portas
Interruptores
Luminrias
Ralos
Janelas
Telas
Teto ou forro
Torneira X
Suporte
sabonete e/ou
papel toalha
Lixeira
Equipamentos
Utenslios X
Bancada de
trabalho
X
Mos
Deve ser estabelecido um planejamento para a higienizao das instalaes conforme
Planilha de frequncia de higienizao
PRODUTOS PROCESSADOS
rutas e hortalias so fontes de vitaminas, antioxidantes e fibras alimentares,
portanto o consumo em quantidade adequada desses alimentos contribui para uma dieta
saudvel e pode reduzir o risco das principais doenas crnicas. As partes no convencionais
de frutas e hortalias (F/H) como cascas, talos e sementes, geralmente, contm maior
concentrao de nutrientes e o consumo tambm pode auxiliar no alcance das necessidades
nutricionais dos indivduos (MONTEIRO, 2009).
A fim de garantir o aproveitamento integral das frutas e hortalias arrecadadas para
doao, o Banco de Alimentos da CEASA-GO realiza o processamento de parte dessa
prima, que seria desperdiada, e como resultado oferece alimentos processados,
prontos para o consumo, apresentados na forma de doce, compota, polpa, nctar, geleia entre
FREQUNCIA DE HIGIENIZAO
AMBIENTES, UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
Diariamente Frequncia na
semana
Frequncia
Aps o
uso
Ao mudar
de
preparao
1x 2x 3x 1x
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X X
X
X
Deve ser estabelecido um planejamento para a higienizao das instalaes conforme
rutas e hortalias so fontes de vitaminas, antioxidantes e fibras alimentares,
portanto o consumo em quantidade adequada desses alimentos contribui para uma dieta
saudvel e pode reduzir o risco das principais doenas crnicas. As partes no convencionais
de frutas e hortalias (F/H) como cascas, talos e sementes, geralmente, contm maior
pode auxiliar no alcance das necessidades
ntegral das frutas e hortalias arrecadadas para
GO realiza o processamento de parte dessa
prima, que seria desperdiada, e como resultado oferece alimentos processados,
forma de doce, compota, polpa, nctar, geleia entre
HIGIENIZAO
AMBIENTES, UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
Frequncia
no ms
Outros
1x 2x
X
X
X
X
outros. O fluxo de produo adequado, ordenado e sem cruzamentos o que contribui para a
qualidade microbiolgica dos produtos.
Os produtos sero processados a partir de trs linhas de produo: a linha de calor ou
de alimentos coccionados, a linha de congelados e a linha de desidratados e so doados
juntamente com as frutas e hortalias in natura para as famlias e entidades cadastradas no
banco.
LINHA DE CALOR (ALIMENTOS COCCIONADOS)
De acordo com a Resoluo de Diretoria Colegiada, RDC n. 272, de 2005 da
ANVISA produtos de frutas so produtos elaborados a partir de fruta(s) inteira(s) ou em
parte(s) e/ou semente(s), obtidos por secagem e/ou desidratao e/ou laminao e/ou
fermentao e/ou concentrao e/ou congelamento e/ou outros processos tecnolgicos
considerados seguros para a produo de alimentos. Podem ser apresentados com ou sem
lquido de cobertura e adicionados de acar, sal, tempero, especiaria e/ou outro ingrediente,
desde que no descaracterize o produto, podendo ser recobertos. Devem ser designados por
denominaes consagradas pelo uso, seguida de expresso(es) relativa(s) ao(s) ingredientes
que caracteriza(m) o produto. A designao pode ser seguida de expresses relativas ao
processo de obteno e/ou forma de apresentao e ou caracterstica especfica (BRASIL,
2005).
DOCE DE FRUTA (EM CALDA E EM MASSA), GELEIA, NCTAR E CATCHUP
Doce de fruta em calda/compota
Doce de fruta em calda obtido de frutas inteiras ou em pedaos (com ou sem cascas,
sementes e caroos) submetidas a cozimento em gua e acar, envazadas (hermeticamente) e
submetidas a tratamento trmico adequado. O processamento de doce em calda seguir o
fluxograma da Figura 28.
Recepo
Seleo
Limpeza
Sanificao (100ppm/10 a 15 minutos)
Corte
Braqueamento (90C)
Calda quente / xarope
Embalagem
Exausto
Pasteurizao
Resfriamento
Armazenamento
Figura 28. Fluxograma do processamento de doce de fruta em calda/compota.
Matria-prima
Para a formulao do doce de fruta em calda/compota ser utilizado fruta, acar e
gua nas propores descritas a seguir:
Ingredientes Quantidades
Fruta 1 kg
Acar 0,5 kg
gua 1L
A calda ou lquido de cobertura pode ser leve, mdia ou pesada de acordo com o teor
de slidos solveis. Para a padronizao de caldas (de 30 a 65 Brix) para doce de fruta em
calda tem-se:
BRIX Acar gua
30 429 g 1 L
40 668 g 1 L
50 1000 g 1 L
60 1500 g 1 L
70 2334 g 1 L
Doce de fruta em massa
Doce de fruta em massa obtido de frutas trituradas e refinadas submetidas a
cozimento (com adio de acar), envazadas (hermeticamente) e submetidas a tratamento
trmico adequado. O processamento de doce em massa seguir o fluxograma da Figura 29.
Recepo
Seleo
Limpeza
Sanificao (100ppm/10 a 15 minutos)
Triturao
Refino
Coco
Embalagem
Armazenamento
Figura 29. Fluxograma do processamento de doce de fruta em massa.
Matria-prima
Para a formulao do doce de fruta em massa ser utilizado fruta, acar e gua nas
propores descritas a seguir:
Ingredientes Quantidades
Fruta 1 kg
Acar 0,5 kg
gua 250 mL
Geleia
Geleia um produto fabricado a partir da coco de frutas inteiras ou em pedaos,
polpa ou suco de frutas, com adio de pectina, acar e cido at a consistncia gelatinosa
Devem apresentar-se sob o aspecto de base gelatinosa e apresentar elasticidade ao toque. A
cor e o cheiro devem ser prprios da fruta de origem, o sabor deve ser doce e semi-cido,
devem ter no mximo 38% p/p de umidade, mnimo de 62% p/p de slidos solveis totais e o
mximo de 2% p/p de pectina adicionada de acordo com a Resoluo CNNPA, n. 272 de 22
de setembro de 2005 da ANVISA (BRASIL, 2005). O processamento seguir o fluxograma
da Figura 30.
Recepo
Seleo
Limpeza
Sanificao (100ppm/10 a 15 minutos)
Triturao
Refino
Coco
Embalagem
Exausto
Pasteurizao
Resfriamento
Armazenamento
Figura 30. Fluxograma do processamento de geleias.
Matria-prima
Para a formulao de geleia (65 Brix) ser utilizado fruta (b), acar (m), pectina (c) e
cido ctrico (a) conforme padronizao da formulao pelos clculos descritos a seguir:
Brix final: 65
suco fruta: b (40% do total do lote - Y)
cido ctrico: a % da polpa
tamanho lote: Y
Ingredientes: fruta zbrix
acar 100brix
pectina 100brix (c)
cido ctrico 100brix
Peso dos slidos solveis totais = 65 x Y
100
Peso slidos solveis da fruta = z x b
100
Peso slidos solveis da pectina = 100 x c
100
Peso slidos solveis do cido = 100 x a
100
Peso slidos solveis da sacarose = Psst (Pssf + Pssp + Pssa)
Inverso da sacarose 20% do tamanho do lote (v) desequilbrio de acar
0,342 kg --------------------- 0,360 kg de acar invertido
F --------------------- v
Psss F = quantidade de acar a ser adicionado (M)
Formulao: Fruta b
Pectina c
cido ctrico a
Acar - M
Nctar
Nctar bebida no fermentada, obtida da dissoluo, em gua potvel, da parte
comestvel do fruto ou de seu extrato. O produto no tem obrigatoriedade de conservar todas
as caractersticas originais de um suco natural de fruta. permitida adio de acar e cidos.
A porcentagem de polpa de fruta fixada pelo Regulamento Tcnico aprovado pela Instruo
Normativa n. 12 de 4 de setembro de 2003, que estabelece Padres de Identidade e Qualidade
(PIQ), em 30% no mnimo e no deve ser inferior a 20% para fruta com contedo de polpa
muito elevado ou sabor muito forte (BRASIL, 2003). O processamento de nctar de frutas
seguir o fluxograma da Figura 31.
Recepo
Seleo
Limpeza
Sanificao (100ppm/10 a 15 minutos)
Corte
Triturao
Despolpamento
Fabricao do xarope*
Adio das polpas e do amido**
Pasteurizao (90C/ 2min)
Envase
Resfriamento (Choque trmico)
Refrigerao
Figura 31. Fluxograma do processamento de nctar de frutas.
* Fabricao do xarope: aps definido o volume de polpa total a ser utilizado na fabricao do nctar,
deve-se colocar para ferver a gua (3 vezes o volume total de polpa) com acar (15% gua). Aps
levantar fervura, adicionar as polpas.
** Adio das polpas e do amido: O volume sugerido de polpa de fruta e de amido de 5:1
respectivamente. O amido deve ser misturado a uma das polpas antes de ser adicionado.
Nctar
(1/3 do volume de polpa obtida)
Matria-prima
Para a formulao de nctar ser utilizado polpa de fruta, acar, amido e gua nas
propores descritas a seguir:
Ingredientes Quantidades
Polpa de fruta 1 kg
Acar 450 g
Amido 200 g
gua 3 L
Molho de tomate/catchup
Entre as hortalias mundialmente cultivadas para consumo in natura e, sobretudo,
industrializado, o tomate se sobressai, razo porque considerado de produo e utilizao
universal. O tomate climatrico e altamente perecvel. Pode ser processado como forma de
agregar valor ao fruto. Dentre os produtos processados encontram-se molho de tomate,
extrato, conserva, tomates desidratados e catchup.
De acordo com a RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005 o concentrado de tomate
obtido da polpa de tomate e deve conter no mnimo 6% de slidos solveis naturais de tomate
e pode ser adicionado de sal e ou acar (BRASIL, 2005).
O catchup preparado base de polpa ou pur de tomate, vinagre, sal, acar
(sacarose) e, adicionado de condimentos e especiarias que lhe conferem sabor tpico. A
sacarose representa entre 15% e 20% da composio, com a funo principal de conferir
paladar ao produto, mas influenciando tambm na sua consistncia e conservao. Na
preparao, empregam-se tomates aquecidos a 88C, antes do despolpamento, a fim de
inativar as enzimas que podem destruir a pectina e tornar o molho pouco consistente. A polpa
concentrada at atingir o Brix desejado, adicionando-se os condimentos e corantes, se
necessrio.
Nos produtos base de tomate, um dos principais parmetros de qualidade a cor.
Com as alteraes de cor ocorrem ainda alteraes de odor e sabor do produto, deteriorando
suas caractersticas iniciais. A perda da cor vermelha caracterstica decorrente da oxidao
dos pigmentos carotenides e da formao de compostos escuros devido, principalmente
reao de Maillard (escurecimento no enzimtico) (LUH, 1960; LUH et al., 1964).
O ponto final da fabricao do catchup varivel de acordo com os produtores, mas
pode estar entre 30 e 36Brix. O enchimento feito a quente e a exausto tem a finalidade de
melhorar a cor e o sabor. O processamento seguir o fluxograma da Figura 32.
Recepo
Seleo
Limpeza
Sanificao (100ppm/10 a 15 minutos)
Branqueamento
Triturao
Refino
Coco
Envase quente
Esfriamento
Armazenamento
Figura 32. Fluxograma do processamento de molho de tomate /catchup.
Matria-prima
Para a formulao de catchup sero utilizados tomates frescos e maduros, vinagre
branco, acar, sal, cebola, cravo, canela e alho, nas propores descritas a seguir:
Ingredientes Quantidades
Tomate 5 Kg
Acar 240 g
Sal 15 g
Vinagre 480 mL
Cebola 360 g
Cravo em p 10 g
Canela em pau 8 und
Alho 6 g
De acordo com a Resoluo de Diretoria Colegiada, RDC n 272, de 2005 da
ANVISA Produtos de Vegetais so os produtos obtidos a partir de partes comestveis de
espcies vegetais tradicionalmente consumidas como alimento, incluindo as sementes
oleaginosas, submetidos a processos de secagem e ou desidratao e ou coco e ou salga e ou
fermentao e ou laminao e ou floculao e ou extruso e ou congelamento e ou outros
processos tecnolgicos considerados seguros para a produo de alimentos. Podem ser
apresentados com lquido de cobertura e adicionados de sal, acar, tempero ou especiaria e
ou outro ingrediente desde que no descaracterize o produto (BRASIL, 2005).
Picles
Segundo a Resoluo - CNNPA n. 14, de 15 de julho de 1977, picles o produto
preparado com as partes comestveis de frutos e hortalias, como tal definidos nestes padres,
com ou sem casca, e submetidos ou no a processo fermentativo natural.
A preservao de alimentos pela acidificao um procedimento muito antigo. Os
cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de contriburem
para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Tambm tm sido utilizados
como agentes saborizantes, como tampes no controle do pH, conservantes na preveno do
crescimento de microorganismos e da germinao de esporos, sinergistas aos antioxidantes,
na preveno da rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros
(GARDNER, 1972). Portanto, o cido serve como um conservante para o alimento, podendo
proporcion-lo uma vida de prateleira mais longa.
Um alimento acidificado definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi
adicionado um cido ou um alimento cido, para originar um produto que tenha um pH final
de equilbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de gua acima de 0,85 (SANTANA, 1996). No
caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificao controlada at o ponto de se ter
um produto sem risco de desenvolvimento do C. botulinum aps a pasteurizao (pH<6), sem
afetar significativamente o sabor do produto.
A matria-prima para o preparo dos picles cidos em salmoura so os legumes e
hortalias frescas, passadas pelo processo de branqueados. O material devidamente
dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado acondicionado em vidros e coberto
completamente com vinagre ou uma soluo de vinagre com sal e gua.
A maioria das indstrias especializadas na fabricao de picles utiliza o processo em
que praticamente nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os picles so obtidos pela
imerso das hortalias em uma soluo de vinagre condimentado, tendo como tratamento
preliminar apenas o branqueamento (GOLDONI, 1981). O processamento seguir o
fluxograma da Figura 33.
Recepo
Seleo
Limpeza
Sanificao (100ppm/10 a 15 minutos)
Descascamento
Corte
Branqueamento (90C / cenoura 3minutos e pepino 30 segundos)
Acondicionamento
Adio da salmoura quente (90C/2minutos)
Exausto (10 minutos)
Pasteurizao (10 minutos)
Resfriamento
Armazenamento (mnimo 8 dias)
Figura 33. Fluxograma do processamento de picles.
Matria-prima
Sero utilizados cenouras e pepinos frescos e cebola. A salmoura ser cida e
preparada conforme formulao a seguir:
Ingredientes Quantidades
Vinagre branco 750 mL
gua 1500 mL
Sal (2%) 45 g
Acar (4%) 90 g
LINHA DE CONGELADOS
POLPA DE FRUTAS E VEGETAIS CONGELADOS
Polpa de fruta
De acordo com a Resoluo CNNPA n. 12 de 1978, polpa de fruta produto obtido
por esmagamento das partes comestveis de frutas carnosas por processos tecnolgicos
adequados. Deve ser preparado com frutas ss, limpas e isentas de parasitos e de detritos
animais ou vegetais. No deve conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem
substncias estranhas sua composio normal. permitida a adio de sacarose em
proporo declarada no rtulo (BRASIL, 1978).
Os padres de identidade e qualidade para polpa de fruta destinada como bebida, de
acordo com a Instruo Normativa n 12 de 1999, definido como o produto no fermentado,
no concentrado, no diludo, obtido de frutos polposos, por meio de processo tecnolgico
adequado, com um teor mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto,
sendo este estabelecido para cada polpa especfica. A polpa de fruta pode ser simples, quando
originadas de uma nica fruta ou mista, quando contm duas ou mais frutas. O produto
designado de acordo com o fruto que lhe deu origem. No caso da polpa de fruta simples a
designao "simples", no rtulo, ser opcional. No caso da polpa de fruta mista, os nomes das
frutas devero ser declarados na mesma dimenso da designao "polpa mista".
As polpas de frutas comercializadas so pasteurizadas, embaladas e rapidamente
congeladas, vlidas por at 12 meses (BARCELOS & FERRUA, 2003). O mtodo de
congelamento tem a particularidade de preservar as caractersticas intrnsecas das frutas e dos
produtos que a constituem, e evitar o uso de aditivos qumicos (SILVA & FERNANDES,
2003).
Recepo
Seleo
Limpeza
Sanificao (100ppm/10 a 15 minutos)
Corte
Triturao
Despolpamento
Pasteurizao (90 C/2 min)
Envase (85
o
C)
Resfriamento
Congelamento
Figura 34. Fluxograma do processamento de polpa de frutas.
Matria-prima
Sero utilizados frutas e acar nas propores descritas a seguir:
Ingredientes Quantidades
Fruta (polpa) 3 Kg
Acar 900 g
Polpa Congelada (2/3 do volume de
polpa obtida)
Vegetais congelados
A conservao pelo frio (-18 C) inibe o crescimento de microrganismos
deteriorantes de alimentos bem como as atividades metablicas de tecidos vivos e as reaes
enzimticas e bioqumicas e, portanto a perda de frutas e vegetais.
Recepo
Seleo
Limpeza
Sanificao (100ppm/10 a 15 minutos)
Branqueamento
Resfriamento
Corte
Embalagem
Congelamento
Figura 35. Fluxograma do processamento de vegetais congelados.
LINHA DE DESIDRATADOS
VEGETAIS E FRUTAS DESIDRATADOS
A desidratao de frutas e vegetais consiste na eliminao de gua do alimento por
evaporao, com transferncia de calor e massa. Pode ser feita em secadores (tipo cabine com
bandejas e circulao forada de ar quente). Os vegetais desidratados podem ser empregados
como condimentos e na formulao de outros produtos como as sopas.
Recepo
Seleo
Limpeza
Sanificao (100ppm/10 a 15 minutos)
Corte
Secagem
Embalagem
Figura 36. Fluxograma do processamento de frutas e vegetais desidratados.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
BARCELOS, M. F. P; FERRUA, F. Q. Frutos e hortalias processados: mtodos de
conservao e efeitos no valor nutritivo. Curso de Ps-Graduao Latu Sensu distncia:
Tecnologia e Qualidade de Alimentos Vegetais, Lavras, UFLA/FAEPE, 2003, p.8-45.
BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n. 12,
de 4 de setembro de 2003. Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de Identidade e
Qualidade Geral de Sucos Tropicais e Nctares.
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo de
Diretoria Colegiada - RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005. Dispe sobre o
Regulamento Tcnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos
Comestveis.
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 216, de
15 de setembro de 2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
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de 26 de novembro de 1993. Dispe sobre Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria,
Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualidade na rea
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CNNPA n. 14, de 15 de julho de 1977.
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LUH, B. S., CHICHESTER, C.O., CO, H., LEONARD, S.J. Factors influencing storage
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PEREIRA, L. R. R.; OLIVEIRA, T. L. de; SANTOS, E. P. dos. Cartilha do manipulador de
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Varela, 1999. 122 p.
ANEXO 1 Ficha de respostas para teste de aceitao
FICHA DE RESPOSTA PARA TESTE DE ACEITAO
SEXO: ( ) F ( ) M DATA: ___/ ___/ ___
IDADE: CDIGO AMOSTRA: _________
( ) 1 a 10 anos ( ) 41 a 50 anos
( ) 11 a 20 anos ( ) 51 a 60 anos
( ) 21 a 30 anos ( ) 61 a 70 anos
( ) 31 a 40 anos ( ) 71 a 80 anos
Por favor, avalie a amostra utilizando a escala abaixo, para descrever o
quanto voc gostou ou desgostou do produto. D a nota, de acordo com a escala, que
melhor reflita seu julgamento referente aos atributos: aparncia, cor, aroma e sabor.
Qual a sua frequncia de consumo para este tipo de produto?
( ) Consumo frequentemente
( ) Consumo ocasionalmente
( ) Nunca consumo
Voc consumiria este produto?
( ) Sim
( ) No
Comentrios:
____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
____________________________________________________________________
9- Gostei extremamente
8- Gostei muito
7- Gostei moderadamente
6- Gostei ligeiramente
5- Indiferente
4- Desgostei ligeiramente
3- Desgostei moderadamente
2- Desgostei muito
1- Desgostei extremamente
Aparncia __________
Cor ________________
Aroma _____________
Sabor ______________
ANEXO 2 Parecer consubstanciado Comit de tica em Pesquisa UFG