CONSERVAS (CARNES E DERIVADOS)

Art. 365 - S podem ser adicionados aos produtos crneos:

sal (cloreto de sdio), acar (sacarose), dextrose (acar de milho), vinagre de vinho, condimentos puros de origem vegetal, nitratos e nitrito de sdio, nitrato de potssio (salitre) e nitrito de potssio

Pargrafo nico - Tolera-se nos produtos prontos a presena de nitritos na proporo mxima de 200 (duzentas) partes por milho e de nitratos at 1 (uma) parte por mil, separadamente.
Art. 368 Corantes:

1 - So corantes permitidos os de origem vegetal como o aafro (Crocus sativus L.), a curcuma (Curcuma longa L e Curcuma tinctoria), a cenoura (Daucs carota L), o urucum (Bixa orelana) 2 - proibido o emprego de qualquer corante derivado da hulha
Art. 373 - Os nitritos de sdio ou de potssio, s podem ser empregados, isoladamente ou combinadamente, nas seguintes propores mximas:

240 g para cada 100 litros de salmoura 60 g para cada 100 kg de carne, na cura a seco, de mistura com o sal (cloreto de sdio). 15 g para cada 100 kg de carne picada ou triturada, de mistura com o sal (cloreto de sdio).
Art. 375 - No permitido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razo

Pargrafo nico - Permite-se, todavia, a recuperao de salmouras por fervura e filtrao, para subseqente aproveitamento, a juzo da Inspeo Federal.

Art. 376 - No preparo de embutidos:

No submetidos a cozimento

Permitido a adio de gua ou gelo na proporo mxima de 3% Cozidos (salsichas tipo Viena, gua ou gelo no deve ultrapassar Francfort e outras) 10% cozidos e enlatados No se levar em conta a percentagem de gua ou gelo adicionados, devendo no entanto, o produto final, antes do enlatamento, se enquadrar na relao gua-protena prevista neste artigo 3 - O clculo ser feito sobre o relao trs e meio de gua para produto pronto um de protena (fator 6,25)
Art. 379 - O recipiente metlico destinado ao preparo de conservas deve ser de chapa estanhada (folha de Flandres), novo e isento de falhas:

1 - No pode conter mais de 0,5% de chumbo, nem mais de 1:10.000 de arsnico e nem menos de 97% de estanho, dosado em cido metastnico. 2 - As soldas podem ser de estanho e chumbo, desde que no entrem em contado com o interior do recipiente.
Art. 382 - Todas as conservas que exijam esterilizao devem ser e submetidas essa operao imediatamente aps o envase:

1 - As latas verificadas mal fechadas ou defeituosas depois da esterilizao no podem ser reparadas nem seu contedo aproveitado, a no ser nas seguintes condies: 1 - quando a reparao for efetuada dentro das primeiras 6 (seis) horas que se seguirem verificao do defeito, submetendo-se ento a nova esterilizao; 2 - quando o defeito for verificado no fim dos trabalhos e forem s latas conservadas em cmaras frias, em temperatura no superior a 1C (um grau centgrado), devendo-se no dia imediato fazer novo envase ou reparao seguido da esterilizao. 2 - O contedo das latas no reparadas, de acordo com os itens 1 e 2 do pargrafo anterior, ser considerado imprprio para o consumo.

Art. 385 - Amostras representativas de todas as partidas de produtos enlatados, no mnimo na proporo de 1% (um por cento) sero submetidas a teste de esterilizao de 10 (dez) dias em sala-estufa a 37 C (trinta e sete graus centgrados) antes de sua liberao.

Tambm chamado de SEQUESTRO

Art. 388 - As conservas enlatadas se classificam:

1 - Tipo "A" 2 - Tipo "B"

carnes de primeira qualidade carnes chamadas de segunda qualidade de mistura com vsceras

Art. 399 - Entende-se por "presunto":

** exclusivamente o produto obtido com o PERNIL dos sunos

1 - Nenhum produto, elaborado com matria-prima de sunos que no o pernil, pode ser designado presunto. 2 - cru, defumado, tipo Westflia, tipo Bayone ou outros, enlatados, com osso ou sem osso ou de qualquer forma que caracterize sua peculiaridade.
Art. 401 - A designao "apresuntado:

produtos elaborados com recortes de presunto ou paleta de sunos, transformados em massa, condimentados, enlatados ou no e esterilizados
Art. 401-A - Tolera-se a adio s salmouras de cura destinadas a presuntos e paletas, no preparo de produtos enlatados apresuntados de massa triturada:

fosfato disdico, hexameta-fosfato de sdio, pirofosfato de sdio e pirofosfato cido de sdio AT de 0,5% de fosfato adicionado ao produto final

Art. 403 - Entende-se por "caldo de carne":

produto LQUIDO que resulta do cozimento de carnes, isento de gordura, tendes, cartilagens e ossos, filtrados, envasados e esterilizado.

Se adicionado de vegetais ou de massas ser designado "sopa

Art. 404 - O caldo de carne concentrado, mas ainda fludo ser designado "Extrato fludo de carne":

deve ter mais de 50% e menos de 75% de slidos totais do que o extrato de carne a ser esterilizado depois de envasado
Art. 406 - O "Extrato de carne" (caldo de carne, concentrado at consistncia pastosa):

Perfeita solubilidade em gua fria Ausncia de substncias estranhas

Slidos Totais (ST) MN. Resduo Mineral MX. (calculado sobre os ST) SAL MX. (calculado sobre os ST) Gordura MN. Nitrognio MN. Creatinina MN. (calculado sobre os ST)

Excetuando o depsito normal de albumina coagulada Como casena, dextrina e outras Exceo: "extrato de carne com temperos" (condimentos permitidos) 75% 40% 12% 0,6% 8% 7%

Art. 409 - As pastas de fgado, de lngua, de presunto, de galinha ou outras, devem conter:

MNIMO de 30% da matria-prima que lhes d denominao MXIMO de 10% de amido ou fcula MXIMO de 55% de umidade
Art. 414 - Os embutidos:

Em GERAL SALSICHAS

MX. 5% de amido ou fcula MX. 2% de amido ou fcula

Art. 417 - A Inspeo Federal s permitir o preparo de embutidos de sangue (MORCELA) quando:

Matria-prima seja colhida isoladamente de cada animal e em recipientes separado Pargrafo nico - proibido desfibrinar o sangue a mo, quando destinado alimentao humana.
Art. 419 - Os embutidos preparados em leo devem ser: cozidos em temperatura no inferior a 72 C (setenta e dois graus centgrados) no mnimo por 30 (trinta) minutos

Cozidos em temperatura MNIMA de 72 C por 30 minutos

Art. 431 - Entende-se por "charque", sem qualquer outra especificao:

carne bovina salgada e dessecada

Art. 432 - O charque (teores na Poro Muscular):

Umidade MXIMA RESDUO MINERAL FIXO TOTAL MX.

45% 15%

Tolerando-se at 5% de variao

Art. 433 - Entende-se por "gelatina comestvel":

Produto da hidrlise em gua fervente de tecidos ricos em substncias colgenas, (cartilagens, tendes, ossos, aparas de couro), concentrado e secado 1 - UNICAMENTE emprego de matrias-primas procedentes de animais que no tenham sofrido qualquer restrio. 2 - A gelatina em folhas pode ser colorida pelo emprego de corante 3 - A gelatina comestvel deve ser purificada e dessecada, ser inodora e transparente quando em folhas, colorida ou no. 4 - A gelatina comestvel deve obedecer s seguintes especificaes: Cinzas MX. 2% Nitrognio MN. 15% pH em soluo de 12,5% 4,7 a 6,5 deve formar a gelia sem cheiro e em soluo de 1% em gua quente, praticamente sem sabor deixada esfriar Arsnio MX. 1 ppm em soluo de gua quente (1 para 40) deve ser isenta de qualquer cheiro desagradvel e quando vista em camada de 2 cm (dois centmetros) s deve mostrar ligeira opalescncia Anidrido Sulfuroso MX. 40 ppm