Guía BPM - ANMAT

Industrias Elaboradoras de Alimentos Libres de Gluten
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
alimentos
es cuidar tu
Cuidar tus
salud
Si desea ms informacin, puede dirigirse a: Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica Instituto Nacional de Alimentos Coordinacin Jurisdiccional Estados Unidos 25, CABA Telfono: +549 11- 4340-0800, int: 3538. Correo electrnico: pfca@anmat.gov.ar Skype: pfca_anmat Sitio web: www.anmat.gov.ar
ndice
PRESENTACIN ------------------------------------------------------------------------- 4 SIGLAS Y ACRNIMOS ------------------------------------------------------------------ 6 INTRODUCCIN ------------------------------------------------------------------------- 7 Marco Normativo ------------------------------------------------------------------------ 8 CAPTULO I: ASPECTOS GENERALES -------------------------------------------------10 CAPTULO II: DISEO Y REAS DE TRABAJO ----------------------------------------13 CAPTULO III: INGRESO - ALMACENAMIENTO - EGRESO DE MERCADERA --------16 I) Materias Primas e Insumos ---------------------------------------------------------17 I.1) Evaluacin de Proveedores -----------------------------------------------------17 I.1.a Seleccin y Aprobacin de Proveedores ------------------------------------17 I.1.b Monitoreo de Proveedores Aprobados --------------------------------------18 I.1.c Especificaciones--------------------------------------------------------------19 I.2) Transporte -----------------------------------------------------------------------19 I.3) Recepcin -----------------------------------------------------------------------20 I.4) Almacenamiento ----------------------------------------------------------------22 II) Producto Terminado ----------------------------------------------------------------23 II.1) Almacenamiento ---------------------------------------------------------------24 II.2) Expedicin ----------------------------------------------------------------------24 II.3) Transporte ----------------------------------------------------------------------25 CAPTULO IV: ELABORACIN FRACCIONAMIENTO ENVASADO - ROTULADO --26 I) Preparacin de Materias Primas e Insumos ----------------------------------------28 II) Elaboracin y Fraccionamiento -----------------------------------------------------29 III) Envasado ---------------------------------------------------------------------------31
IV) Reproceso --------------------------------------------------------------------------31 V) Rotulado -----------------------------------------------------------------------------32 CAPTULO V: DOCUMENTACIN-------------------------------------------------------34 Plan de Validacin ----------------------------------------------------------------------34 CAPTULO VI: HIGIENE ----------------------------------------------------------------37 CAPTULO VII: TRAZABILIDAD --------------------------------------------------------40 Retiro de Mercado ----------------------------------------------------------------------42 CAPTULO VIII: CAPACITACIN -------------------------------------------------------44 I) Contenido y planificacin de las actividades de capacitacin----------------------44 II) Evaluacin de Desempeo ---------------------------------------------------------45 CAPTULO IX: AUDITORA INTERNA --------------------------------------------------46 ANEXO I: FRACCIONAMIENTO Y EXPENDIO DE HELADOS LIBRES DE GLUTEN-----48 ANEXO II: PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO ---------------------------------49 ANEXO III: ESPECIFICACIN TCNICA -----------------------------------------------50 ANEXO IV: REGISTRO DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ---------51 ANEXO V: REGISTRO DE EXPEDICIN DE PRODUCTO TERMINADO ----------------52 ANEXO VI REGISTRO DE PESAJE DE MP ----------------------------------------------53 ANEXO VII: REGISTRO PRODUCTO NO CONFORME ----------------------------------54 ANEXO VIII: ESQUEMA GENERAL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO55 ANEXO IX: ESQUEMA GENERAL INSTRUCTIVO ---------------------------------------56 ANEXO X: ORDEN DE PRODUCCIN --------------------------------------------------57 ANEXO XI: LISTA DE CHEQUEO -------------------------------------------------------58 GLOSARIO ------------------------------------------------------------------------------64
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ------------------------------------------------------67 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA ---------------------------------------------------------69 SITIOS DE INTERS --------------------------------------------------------------------71
Presentacin
La celiaqua es considerada la enfermedad intestinal crnica ms frecuente. En Argentina, a pesar de que an no hay registro de casos, estudios preliminares indican una prevalencia de aproximadamente 1:200. Sin embargo se calcula que 1 de cada 100 personas es celaca1. Actualmente el nico tratamiento disponible, es una alimentacin exenta de gluten de por vida. En los ltimos aos, ha habido importantes avances en materia de legislacin lo cual ha sido de suma importancia para mejorar la calidad de vida de los pacientes celacos. En nuestro pas, esto se ve reflejado mediante la ley N26.588 y su decreto reglamentario N 528/2011 que declara de inters nacional la atencin mdica, la investigacin clnica y epidemiolgica, la capacitacin profesional en la deteccin temprana, diagnstico y tratamiento de la enfermedad celaca. La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (ANMAT) a travs del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) presenta esta gua con el objetivo de establecer las directrices y recomendaciones para la implementacin, adecuacin y auditora interna de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en establecimientos elaboradores de alimentos libres de gluten (ALG). Con el propsito de enriquecer y construir este proyecto de forma participativa y consensuada, el documento fue enviado para su lectura y evaluacin a los referentes de las bromatologas provinciales elaborando finalmente un borrador que fue sometido a la Opinin Pblica en la web de ANMAT. De esta ltima etapa de evaluacin se tomaron las sugerencias de la comunidad (pblico en general, profesionales, instituciones, sector privado), las cuales fueron analizadas y tenidas en cuenta para consolidar el texto definitivo de la gua. Esta publicacin no pretende incluir todos los requisitos necesarios para el cumplimiento de las BPM, sino que abordar aquellos puntos relevantes para evitar la contaminacin con gluten. La gua est estructurada en captulos, cada uno de los cuales aborda los principios de las BPM a travs del enfoque peligro-riesgo, en los que se introduce una mirada globalizadora de los conceptos para luego desplegar recomendaciones y estrategias para la accin.
Ministerio de Salud de la Nacin de Deteccin y http://www.msal.gov.ar/celiacos/w-que-es-la-enfermedad.html
Control
de
Enfermedad
Celaca,
Para visualizar rpidamente los contenidos que se quieren destacar y resaltar se han incorporado diferentes iconos visuales, a saber:
Ideas importantes
Resalta los contenidos que se consideran de mayor importancia para las BPM de establecimientos elaboradores de ALG.
Conceptos
Destaca los conceptos que se desean reforzar en relacin a las BPM.
Estrategias para la accin

Se refiere a sugerencias o herramientas que nos permiten poner en prcticas las BPM en nuestro lugar de trabajo.
Aspectos Normativos
Se refiere a los aspectos legales a considerar en los establecimientos elaboradores de ALG.
Siglas y Acrnimos
ALG: Alimentos Libres de Gluten ANMAT: Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. BPM: Buenas Prcticas de Manufactura CAA: Cdigo Alimentario Argentino DSG: Dieta sin gluten EC: Enfermedad Celaca HACCP: Anlisis de Peligros y puntos Crticos de Control (de las siglas en ingls Hazard Analysis and Critical Control Points) INAL: Instituto Nacional de Alimentos MIP: Manejo Integral de Plagas MP: Materias Primas MPeI: Materias Primas e Insumos LG: Libre de Gluten PC: Punto de Control POE: Procedimiento Operativo Estandarizado POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento PT: Producto Terminado TACC: Trigo, Avena, Cebada, Centeno
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Introduccin
Introduccin
La Enfermedad Celaca es una patologa gastrointestinal de origen autoinmune que consiste en una hipersensibilidad permanente al gluten de algunos cereales: trigo, cebada, avena y/o centeno. La misma se presenta en individuos genticamente predispuestos y se caracteriza por la dificultad en la absorcin de macro y micronutrientes debido a la reaccin inflamatoria en la mucosa del intestino delgado. La celiaqua es considerada la enfermedad intestinal crnica ms frecuente, que puede presentarse en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la adultez avanzada. El amorfa semilla 1). Es gluten que de el se es una protena en la cereales de la encuentra muchos responsable
combinado con el almidn (Figura elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Resulta de la mezcla de protenas individuales clasificadas en dos grupos, las prolaminas y las gluteninas. La perjudicial fraccin para del los gluten celacos
pertenece al grupo de las prolaminas y recibe distintos nombres segn el cereal del que provenga (Tabla 1). Los sntomas ms frecuentes de la EC suelen ser: prdida de apetito y de peso, diarrea crnica, anemia, retraso distensin en el abdominal, crecimiento, Trigo Cebada Centeno Avena Cereal Tipo de Prolamina Gliadina Hordeina Secalina Avenina
Tabla 1 Tipo de Prolaminas [1]
Figura 1 [1]
Contenido (%) 69 46-52 30-50 16
alteraciones del carcter, aparicin de aftas bucales. Dependiendo de la sensibilidad individual, los sntomas pueden ser moderados o incluso
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Introduccin estar ausentes, lo que muchas veces dificulta el diagnstico de la enfermedad. Existen algunas enfermedades y afecciones que pueden estar asociadas a la celiaqua, algunas de las cuales son: anemia, diabetes tipo I, trastornos autoinmunitarios como la artritis reumatoidea y el lupus eritematoso sistmico, dermatitis herpetiforme, sndrome de down intolerancia a la lactosa, aborto espontneo o infertilidad inexplicable, osteoporosis u osteopenia, enfermedad tiroidea [2]. El diagnstico de la EC se realiza a travs de dos pruebas: - Anlisis de anticuerpos especficos en sangre, que aunque no sirve para confirmar la enfermedad puede descartarla. - Biopsia intestinal, nica prueba que permite tener un diagnstico fiable. El nico tratamiento eficaz es una dieta sin gluten (DSG). Con ella se consigue la desaparicin de los sntomas, la normalizacin de la serologa y la recuperacin de las vellosidades intestinales. La DSG se basa en dos premisas fundamentales: - Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo, cebada, avena y centeno y sus derivados. - Eliminar cualquier producto contaminado con estos cereales. Para garantizar que los ALG verdaderamente cumplan con tal condicin, debern tomarse los recaudos necesarios en todos los eslabones de la cadena. En este sentido, las BPM estandarizadas constituyen una herramienta fundamental en la elaboracin de alimentos inocuos y son un requisito indispensable para la implementacin y puesta en prctica de los principios del Anlisis de Peligros y puntos Crticos de Control (de las siglas en ingls HACCP).
Marco Normativo
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) establece en el Captulo XVII (Alimentos de Rgimen o Dietticos) exigencias generales y particulares para los ALG (artculos 1383 y 1383 bis).
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Introduccin
Otros aspectos normativos a tener en cuenta: Los establecimientos contarn con Director Tcnico (art. 1346 CAA). Los alimentos sern acondicionados en su lugar de elaboracin o en otras plantas de la empresa en envases bromatolgicamente aptos. Est expresamente prohibido su fraccionamiento y expendio a granel o al detalle (art. 1341 CAA). No se podr hacer mencin de su empleo en determinados estados patolgicos en los rtulos, informaciones o anuncios de los productos (art. 1343 CAA).
Otros requisitos de rotulacin y microbiolgicos (ver arts. 1340, 1344 y

Cuadro 2 Elaboracin Propia
1345 CAA).
C.A.A Art. 1383 alimento libre de gluten el que est preparado nicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicacin de buenas prcticas de elaboracin que impidan la contaminacin cruzada no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaa comn (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podr superar el mximo de 10mg/Kg
Cuadro 1 [3]
El fraccionamiento y expendio de helados Libres de Gluten (LG) presenta particularidades que se detallan en el Anexo I.
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Captulo I: Aspectos Generales
Captulo I: Aspectos Generales

Las BPM estandarizadas son una herramienta fundamental para la implementacin de un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos. stas establecen los requisitos de higiene y manipulacin de los alimentos que debern cumplir los establecimientos elaboradores de alimentos durante todo el proceso de fabricacin.
Mandamientos de las BPM I. Disear y construir de forma adecuada las instalaciones y equipos. II. IV. VI. Mantener limpias las instalaciones y equipos. Escribir todos los procedimientos y normas. V. Seguir los procedimientos escritos. Documentar el trabajo con los registros correspondientes. VII. Validar los procedimientos VIII. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las Buenas Prcticas Manufacturas. IX. Ser competente, como resultado de educacin, capacitacin y experiencia. X. Controlar la inocuidad.
Cuadro 3 Adaptacin [4]
III. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.
Las BPM son aplicables a todo tipo de establecimiento elaborador de ALG independientemente de su rubro, tamao o complejidad, y en su implementacin debern aplicarse las medidas preventivas y de control necesarias con el objetivo de minimizar el riesgo de contaminacin con gluten2. La evaluacin del riesgo es particular a cada establecimiento y para la cual debern ser considerados algunos factores tales como:
El gluten de acuerdo a la clasificacin de peligros establecida por el Codex Alimentarius, es un peligro
qumico, y la valoracin de la gravedad de las consecuencias es de mediana a alta (considerando que pequeas trazas de dicho contaminante puede causar eventos severos y agudos en individuos muy sensibilizados).
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO I: Aspectos Generales
Diagrama de Flujo o Flujograma Es una representacin esquemtica de la secuencia de operaciones llevadas a cabo y los productos que intervienen en el procesado de un alimento. Es una herramienta Y til para la DE IDENTIFICACION CONTROL -
Si
en
dicho
establecimiento
se
elaboran alimentos LG y con gluten, si se comparten reas y/o lneas de procesamiento en la elaboracin de alimentos LG y con gluten, si se manipulan materias primas y cualquier otra condicin que tenga sobre el peligro y pueda o productos particulado con gluten, y influencia
aumentar el riesgo de contaminacin. Para aplicar las medidas preventivas y de control pertinentes en cada etapa del proceso y minimizar el riesgo de contaminacin cruzada se evaluar el diagrama de flujo.
PELIGROS en los alimentos.

Cabe destacar que todas las etapas del mismo son de suma importancia para lograr productos seguros, que no causen dao (inocuos) al consumidor. Teniendo en cuenta que si se parte de materias primas (MP) contaminadas con gluten los lotes de produccin resultarn no aptos, se considerar solicitar a los proveedores que la calidad de la mercadera sea siempre constante y adecuada (dentro pautadas). Se procedimientos establecern de los La contaminacin cruzada se produce cuando un producto sin gluten. gluten pierde su estado, ya que entra en contacto con el Esta puede ocurrir en cualquier etapa de la fabricacin de un ALG como consecuencia de formulacin incorrecta, de otros.
de
las
especificaciones
recepcin,
descarga y almacenamiento de las MP y se verificar si durante estas operaciones se respetan las medidas establecidas contaminacin. Se dispondr de las frmulas de los productos (escritas, actualizadas y disponibles para su consulta en todo momento) durante el proceso de elaboracin, de manera de poder para evitar la
secuencia y
de
produccin inadecuada, procesos limpieza saneamiento deficientes, error humano, entre
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Captulo I: Aspectos Generales
identificar sin errores todos los ingredientes. La higiene del proceso es fundamental para el control del peligro y se deber demostrar que los procedimientos aplicados son efectivos para su control. El almacenamiento y el transporte del producto terminado (PT) debern ser considerados e igualmente vigilados ya que si no se toman las medidas de control y preventivas el producto perder su condicin de LG. La implementacin de un adecuado sistema de documentacin, es fundamental para la verificacin de las BPM en todas las etapas del procesos, como as tambin establecer un sistema de monitoreo que permita la trazabilidad de los productos. En los anexos de la gua se presentan algunos registros a modo de ejemplo, que cada establecimiento podr adecuar segn el proceso y necesidades. Las prcticas y procedimientos relacionados con la elaboracin de los ALG sern incorporados al programa de capacitacin, y todo el personal involucrado en el proceso ser instruido y evaluada su competencia para la tarea que realiza.
CAPITULO VI CAPITULO VIII
Capacitacin
Higiene
Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima e Insumos
CAPITULO VII
CAPITULO III
Documentacin
Trazabilidad
Elaboracin FraccionamientoEnvasado-Rotulado
CAPITULO IV
CAPITULO V
Almacenamiento - Expedicin de Producto Terminado

CAPITULO III
Retiro de Mercado Auditora

CAPITULO IX CAPITULO VII
Grfico 1 - Elaboracin propia
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO II: Diseo y reas de Trabajo
Captulo II: Diseo y reas de Trabajo

nfimas cantidades de gluten en el ambiente y superficies pueden contaminar al ALG. Por tal motivo se considerar el diseo y la distribucin de las reas, evitando que haya cruzamientos entre las actividades y circuitos incluyendo el personal, equipos, aire y su relacin con el flujograma de procesos. Siempre que sea posible o cuando demande, el se alto riesgo de la contaminacin de las operaciones lo implementar separacin fsica entre las zonas o locales donde y sin gluten. se lleven a cabo la elaboracin de productos con gluten El circuito o layout nos permite
identificar cruzamientos inadecuados, delimitar zonas y establecer medidas preventivas y correctivas para evitar la contaminacin y promover las BPM, POES y MIP.
Con
el fin de proporcionar proteccin
contra la
contaminacin
cruzada: Los procesos debern estar separados adecuadamente mediante medios fsicos eficaces u otros (como por ejemplo distancia, tiempo), en las reas donde pueda existir una contaminacin. El diseo de las instalaciones facilitar las operaciones de manera higinica, permitiendo un flujo ordenado y secuencial del proceso, desde la llegada de la MP hasta la obtencin del PT, evitando el cruzamiento. Los procedimientos de higiene, estandarizados y validados.
Cuadro 7 Adaptacin [5]
La separacin fsica puede incluir paredes, barreras o particiones, o distancias suficientes para minimizar o eliminar el riesgo de contaminacin. Existen situaciones en que no es factible determinar reas exclusivas (separadas fsicamente) para ALG, en tal caso se implementarn las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin cruzada:
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO II: Diseo y reas de Trabajo a) Sectorizacin/Identificacin de reas y lneas de produccin. Es conveniente la sectorizacin e identificacin de las reas y lneas de produccin donde se llevan a cabo los procesos implicados en la elaboracin de ALG, permitiendo as una adecuada organizacin de los mismos, para evitar cruzamientos y potenciales contaminaciones. Puede utilizarse carteleria, cdigo de colores, etiquetas u otros que resulten convenientes. b) Lneas de produccin, equipos y utensilios exclusivos. La designacin de lneas, equipos y utensilios de uso exclusivo para la elaboracin de ALG, nos permite minimizar el riesgo de contaminacin cruzada con gluten. Esta alternativa debe ser considerada sobre todo si las partes y/o componentes de los equipos son de difcil limpieza. c) reas con acceso restringido. Cuando se manipulan productos con gluten y sin gluten con alto riesgo de contaminacin, como en la manipulacin de productos secos; suele ser recomendable limitar el movimiento de personal, puede designarse a personal exclusivo para determinadas lneas u operaciones o puede cambiarse la vestimenta al pasar de reas de elaboracin de alimento con gluten a sin gluten o emplear vestimenta de proteccin descartable. d) Planificacin de la produccin. Se establecer la planificacin de la produccin mediante un cronograma, en el cual se puede considerar las siguientes alternativas: la elaboracin de ALG al inicio de la jornada, por perodos determinados (por ejemplo una semana al mes), entre otros. e) Control de partculas en suspensin y humedad en reas de trabajo. Las partculas en suspensin y la humedad ambiental generadas por el proceso o las materias primas utilizadas son factores muy importantes a considerar. Se disearn e implementarn medidas de control y preventivas para controlar estos factores: - sistemas de ventilacin con conductos o extractores elicos acoplados a mangas, - extraccin localizada mediante campanas, - sistemas de filtros acoplados a los sistemas de ventilacin (con sistema de limpieza mecnica o automtica) La seleccin de la medida depender, adems del tipo de proceso y complejidad del establecimiento, del tamao de la partcula (a menor dimetro aerodinmico de la partcula ms tiempo permanecer sta suspendida en el
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO II: Diseo y reas de Trabajo ambiente), de la formacin de aerosoles y gotas de condensacin en las reas de trabajo. El movimiento del aire en las salas de elaboracin es un factor que se debe tener bajo control. Los sistemas de ventilacin (natural o forzada) debern ser diseados y construidos de tal forma que el aire no fluya desde reas con gluten a reas sin gluten. El mantenimiento e higiene de los equipos de ventilacin y de control de partculas (ventiladores, caeras, filtros, tolvas) es muy importante y debern ser incluidos en un plan de mantenimiento preventivo ( ver Anexo II), ya que pueden transformarse en vehculos de contaminacin si no se les presta la debida atencin. f) Procedimientos de limpieza y desinfeccin validados. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin aplicados en las reas y equipos involucrados en la elaboracin de ALG debern eliminar todo residuo de gluten y su eficiencia se demostrar mediante la validacin de los mismos ( ver Captulos V y VI).
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO III: Ingreso - Almacenamiento - Egreso de Mercadera
Captulo III: Ingreso - Almacenamiento - Egreso de Mercadera

Algunas prticas diseadas e implementadas para materias primas e insumos (MPeI) se aplicar tambin al producto terminado (PT). En este captulo se exponen las medidas de control y preventivas necesarias en relacin a la seleccin, transporte, ingreso, almacenamiento y egreso de la mercadera (MPeI y PT). La inocuidad de los ALG est condicionada por las caractersticas y especificaciones de las MP, materias auxiliares, equipos y servicios que forman parte de su proceso productivo. Cabe aclarar que algunas MP (aditivos como aglutinantes y espesantes, aderezos, especias, caldos y sopas, entre otros) pueden contener gluten. Es por ello que adquiere especial relevancia la evaluacin de los proveedores, la verificacin de los ingredientes y las especificaciones tcnicas de las MP con el objetivo de evitar y/o minimizar el riesgo de contaminacin de origen de los materiales adquiridos.
La prevencin de peligros comienza con el control del material recibido. El nivel de control sobre los mismos debe ser apropiado al riesgo.
Cuadro 8 [5]
El elaborador considerar el riesgo de contaminacin de la mercadera antes que las mismas ingresen o egresen del establecimiento. Se establecern protocolos de aprobacin de la mercadera de manera que ningn producto ingrese o egrese del establecimiento sin verificar su conformidad con las especificaciones tcnicas. La mercadera que se encuentre en la condicin de aprobada se identificar de manera de diferenciarla de aquella que an no posea ese estado. Es necesario las establecer medidas procedimientos para para cada el y transporte los y almacenamiento de la mercadera considerando el riesgo de contaminacin, estableciendo apropiadas caso registros correspondientes en el caso que dichos procedimientos lo requieran.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO III: Ingreso Almacenamiento - Egreso de Mercadera
I) Materias Primas e Insumos
Capacitacin
Evaluacin de Proveedores
Transporte
Recepcin
Almacenamiento
Grfico 2 - Elaboracin propia
I.1) Evaluacin de Proveedores

Se garantizar la seguridad de las MP, materias auxiliares, equipos y servicios mediante la planificacin, gestin y evaluacin del control de calidad de los proveedores, definiendo los procesos para la seleccin, aprobacin y monitoreo de los mismos. I.1.a Seleccin y Aprobacin de Proveedores El elaborador seleccionar sus proveedores en funcin de la capacidad para suministrar productos de acuerdo con los requisitos establecidos.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO III: Ingreso - Almacenamiento - Egreso de Mercadera La seleccin se podr realizar de distintas formas, siendo decisin del elaborador la eleccin del sistema de evaluacin a utilizar: - Antecedentes: Consiste en aprobar a un proveedor al haber demostrado, su capacidad de suministro en la relacin comercial, calidad en los productos entregados, efectividad en el servicio, entre otros. - Perodo de prueba: Se aceptar provisoriamente para que demuestre su capacidad como proveedor: Se deber cumplimiento realizar la de BPM, cumplimiento con las especificaciones pautadas, tiempos de entrega, entre otros. - Auditora: auditora en las instalaciones del proveedor, con el objetivo de verificar las BPM y su capacidad para satisfacer las especificaciones de los productos [6]. A veces resulta necesario establecer ms de un criterio de evaluacin para la eleccin de nuestros proveedores. En el caso de MP sin TACC, es altamente recomendable realizar auditoras de cumplimiento de BPM y evaluar la magnitud de los peligros y riesgos existentes en los establecimientos elaboradores. Independientemente del sistema de evaluacin empleado, una vez cumplimentado los requisitos establecidos en el procedimiento de seleccin el proveedor adquirir el estado de Aprobado. I.1.b Monitoreo de Proveedores Aprobados El seguimiento se realiza a travs de una serie de controles, sobre los productos o servicios, con objeto de verificar la capacidad del proveedor en el suministro conforme a las especificaciones establecidas. En funcin de los resultados obtenidos puede decidirse prescindir de aquellos proveedores que no cumplan las especificaciones acordadas. El control de los proveedores podr basarse en: - Revisin de las autorizaciones de los ALG otorgados por la Autoridad Sanitaria correspondiente. - Cumplimiento con las especificaciones acordadas. - Anlisis en laboratorio mediante planes de control. - Resultado de auditoras de BPM. El elaborador deber disponer de un listado de proveedores aprobados de los productos y servicios que compra o contrata, y que los mismos cumplan con las BPM. Es recomendable disponer con ms de un proveedor para una misma MP, con el objetivo de evitar faltantes, retrasos o adquirir materiales sin previa evaluacin de proveedores.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO III: Ingreso Almacenamiento - Egreso de Mercadera
Clasificacin de proveedores:
Los proveedores del listado confeccionado, pueden clasificarse segn el resultado del monitoreo realizado. Este sistema de clasificacin nos proporciona informacin sobre el proveedor y conformidad con el sistema de monitoreo empleado. Por ejemplo una opcin es adoptar letras A, B y C, un sistema numrico 1,2,3, porcentaje, semforo. Independientemente del sistema empleado tendremos que establecer cul designacin corresponde al mximo estndar de cumplimiento. Estos sistemas nos permiten controlar los peligros y minimizar el riesgo asegurando el origen de las MP adquiridas.
I.1.c Especificaciones El elaborador establecer las especificaciones organolpticas, fsicas, qumicas y microbiolgicas de la mercadera. stas debern ser determinadas por el elaborador (Ver Anexo III) y acordadas con el proveedor de MPeI o el cliente en el caso de PT. Las especificaciones sern respetuosas con el cumplimiento de la legislacin sanitaria vigente, describirn aquellos criterios y/o aspectos deseados y obligatorios, sin olvidar la declaracin del contenido de gluten <10 mg/Kg.
I.2) Transporte
La mercadera podr contaminarse o llegar a su lugar de destino en condiciones inapropiadas para su uso, al menos que se tomen medidas de control y preventivas durante el transporte. El elaborador de ALG comunicar a los transportistas los procedimientos especficos para el transporte de dicha mercadera. stos contemplarn las medidas para evitar la contaminacin cruzada con gluten. Es importante que el personal encargado del transporte est debidamente informado sobre la naturaleza de la mercadera manipulada/transportada, as como de las posibles medidas precautorias adicionales que puedan requerirse.
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Para tener en cuenta Los vehculos debern ser cargados, organizados y descargados Se deber emplear transporte exclusivo para mercadera sin en caso contario se tomarn las medidas control y eviten el contacto entre la mercadera de manera de prevenir la contaminacin con gluten. TACC,
preventivas necesarias que con gluten y sin gluten: - Separar streech, exclusivos.
utilizando por ejemplo: cajas, films plsticos tipos de PVC, paneles divisorios, contenedores
cortinas
- Identificar los productos mediante el uso de cartelera, cdigo de colores, barra, numrico, entre otros. - Resguardar la integridad de los envases primarios y secundarios y/o contenedores.
Nota: Cualquiera sea la naturaleza del material utilizado no debera representar un peligro para el alimento transportado.
Aplicar
Procedimientos
Operativos
Estandarizados
de
Saneamiento (POES) cada vez que sea necesario, por ejemplo: entre una carga y otra o un cliente y otro.
I.3) Recepcin
La recepcin de MPeI es una etapa de control clave. Para cada clase de proveedor, se establecer un protocolo de recepcin donde se indicar con qu frecuencia se tomarn muestras, se verificarn y revisarn los diversos parmetros, los documentos y qu registros acompaarn estas actividades. Ante cada ingreso de mercadera, se realizarn y documentarn las siguientes verificaciones (Ver Anexo IV): a. Documentacin y estado general del transporte. Se verificar entre otras condiciones: la limpieza, el estado de almacenamiento de la mercadera, registros de transporte.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO III: Ingreso Almacenamiento - Egreso de Mercadera b. Estado general de la mercadera. Se verificar entre otras condiciones:
integridad de los envases, rotulado de los productos, condiciones higinicos sanitarias. c. Protocolo de anlisis que d cuenta del estado libre de gluten.
Algunos aspectos a tener en cuenta al verificar el rtulo: 1. Denominacin del Producto seguido de Libre de Gluten. 2. 3. 4. 5. 6. Leyenda SIN TACC Smbolo: SIN TACC Ingredientes Identificacin de lote Integridad
Cuadro 11 Elaboracin propia
Una vez realizada estas verificaciones, se decidir el ingreso o rechazo de la mercadera: - La aceptacin de la mercadera puede darse de dos maneras: aceptacin transitoria y aceptacin definitiva. La aceptacin transitoria se otorgar cuando hay algn punto de los indicados que no se cumple pero que puede ser salvado (por ejemplo, falta de protocolo de anlisis). Esta mercadera ser almacenada provisoriamente en un sector especialmente destinado a tal fin hasta tanto el proveedor cumpla con la totalidad de los requisitos. No podr utilizarse ni entrar en contacto con MPeI aceptados definitivamente. La aceptacin definitiva se otorga cuando la mercadera cumple con todos los requisitos establecidos. - Se rechazar cuando se incumplen alguno/s de los aspectos antes indicados.
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I.4) Almacenamiento
En los establecimientos elaboradores de ALG, es esencial establecer mtodos de almacenamiento con el objetivo fundamental de evitar la cruzada. La MPeI se almacenar segn su condicin y uso previsto. Se recomienda la aplicacin del siguiente rbol de decisin, para establecer un tipo de clasificacin: contaminacin
Las MP son exclusivas para ALG?
SI
NO
Separar e Identificar
Se utiliza para elaborar alimentos con y sin gluten?
SI
NO
Separar e Identificar
Depsito General
Grfico 3 Adaptado [7]
Algunos principios importantes para el almacenamiento de la mercadera son: 1. Las instalaciones utilizadas no representarn un riesgo para los productos que all se almacenan. 2. Se emplearn materiales lisos y durables, impermeables y lavables de ser posible y de colores claros preferentemente.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO III: Ingreso Almacenamiento - Egreso de Mercadera 3. Se utilizarn depsitos exclusivos para mercadera SIN TACC. En caso que esto no sea posible, se implementarn medidas de control y preventivas para evitar el contacto de mercadera con y sin gluten: Sectorizar y separar destinando estanteras y contenedores exclusivos, delimitando zonas mediante marcacin de lneas en el piso o cadenas. Identificar utilizando cartelera. Resguardar la integridad de los envases primarios y secundarios y/o contenedores. 4. Establecer y documentar los POES.
II) Producto Terminado
Almacenamiento Y Expedicin de Producto Terminado
Capacitacin
Almacenamiento
Expedicin
Transporte
Grafico 4 - Elaboracin Propia
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II.1) Almacenamiento
Las medidas de control y preventivas para el almacenamiento ya han sido enunciadas en I.4 del presente captulo. Algunas particularidades la representan las devoluciones de producto realizadas por los clientes, en tal caso la partida de productos se identificar de forma clara y visible. Adems se ubicar en lugares claramente diferenciados y separados de los almacenes de MP, de PT en buen estado y de las reas de elaboracin. Un paso posterior es decidir su destino final, efectuar el reproceso o reacondicionamiento, o bien proceder a eliminarlo. Es recomendable que el establecimiento cuente con procedimientos especficos respecto al destino de los productos separados del circuito de comercializacin, el mismo deber documentase e investigar el motivo de la devolucin y establecer si se trata de una no conformidad y en tal caso implementar las medidas correctivas necesarias.
II.2) Expedicin
En esta etapa el producto es preparado para abandonar el establecimiento y se deber establecer los protocolos de expedicin. En el mismo se determinar la frecuencia de toma de muestra, verificacin de parmetros sensoriales, fsico qumico y/o microbiolgico, revisin de documentacin; de todas estas actividades se mantendr los registros de los controles realizados. Una vez realizadas las verificaciones establecidas por el protocolo de expedicin, el PT estar: - Aprobado: cuando cumple con todos los requisitos establecidos y por tanto se encuentra liberado para su distribucin/comercializacin. - Retenido: cuando no cumple con algunos o todos los requisitos establecidos y por tanto no puede ser liberado para su distribucin/comercializacin. Este producto deber ser identificado y se deber evaluar la causa del desvo y determinar la accin a seguir con el especificacin. Todo aquel producto contaminado con gluten deber ser inmediatamente segregado e identificado de las reas de almacenamiento de ALG. La empresa mantendr un registro de los envos, donde se especifique el alimento, la fecha de elaboracin o lote y los datos que permitan identificar el producto y el destino en caso de tener que proceder a un recupero de producto (ver Anexo V). Por ejemplo, en servicios de comidas que cuenten con servicio de reparto producto no conforme o fuera de
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO III: Ingreso Almacenamiento - Egreso de Mercadera a domicilio, el producto debe estar identificado como ALG y emplearse
contenedores exclusivo para su reparto.
II.3) Transporte
Las medidas de control y preventivas para el transporte de mercadera ya han sido sealas en el apartado I.2 del presente captulo.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO IV: Elaboracin Fraccionamiento Envasado - Rotulado
Captulo IV: Elaboracin Fraccionamiento Envasado - Rotulado

En estas etapas, el alimento en proceso se encuentra altamente expuesto a posibles fuentes de contaminacin con gluten: ambiente, equipos, utensilios, manipuladores. Las prcticas, que en estas etapas se realicen, sern diseadas para asegurar que no exista contaminacin y se validarn y verificarn con una frecuencia acorde al riesgo. La capacitacin y entrenamiento del personal y su supervisin adquieren una dimensin crucial en estas fases del proceso. En este captulo se desarrollarn las medidas de control y preventivas desde que la MP ingresa al proceso de transformacin hasta el PT. Estas medidas tendrn como objetivo evitar en todo momento la contaminacin de los productos con gluten.
Figura 2 [8]
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Capacitacin
Elaboracin Fraccionamiento Envasado - Rotulado
Preparacin de MPeI
Elaboracin
Reproceso
Fraccionamiento
Envasado
Rotulado
Grfico 5 - Elaboracin Propia
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I) Preparacin de Materias Primas e Insumos

La preparacin de las MPeI podra incluir, dependiendo de cada proceso particular, las siguientes actividades: Seleccin de MPeI a utilizar. Fraccionamiento y pesada de ingredientes (Ver Anexo VI). Preparacin de pre-mezclas y concentrados. Dilucin de ingredientes.
Toda preparacin se identificar de manera que, en caso de ser necesario, sea trazable con los ingredientes que la componen. Si la preparacin no se utiliza inmediatamente y debiera ser almacenada se recomienda: - Almacenar en depsitos exclusivos para ALG exclusivamente. En caso de no ser posible, identificar y separar utilizando cartelera, estanteras y sectores definidos claramente, conservando la integridad de los envases y/o contenedores de almacenamiento. - Utilizar envases y/o contenedores con tapa. - Identificar la preparacin sealando denominacin, fecha de preparacin o mezcla, fecha de vencimiento o aptitud de ser necesario, producto al que ser destinado, lote o cdigo para mantener la trazabilidad, entre otros.
Se deber tener en cuenta en esta etapa Designar e identificar reas y equipos exclusivos. En caso de no ser posible, evitar la preparacin en simultneo, estableciendo cronogramas de trabajo para prevenir la contaminacin cruzada. Es conveniente iniciar con la preparacin de MP para ALG. Entre una actividad y otra implementar POES validados. Designar e identificar claramente los utensilios para uso exclusivo, mediante el uso de etiquetas, cdigo de colores. Los cuales deberan estar separados del resto de los elementos. Para el pesado y fraccionado de MP debern utilizarse sus envases originales o en su defecto contenedores con tapa claramente
Cuadro 12 Elaboracin Propia.
identificados.
28
II) Elaboracin y Fraccionamiento

Para minimizar los riesgos de una potencial contaminacin cruzada, la planificacin y organizacin son claves para aquellos establecimientos que elaboran tanto alimentos LG como con gluten.
La contaminacin cruzada con gluten en la elaboracin puede provenir: de la contaminacin con ingredientes o productos con gluten, o por procedimientos de limpieza y desinfeccin deficientes que no eliminan los residuos de producciones anteriores.
Los establecimientos designarn e identificarn reas dedicadas a la elaboracin de ALG, teniendo en cuenta la secuencia de los procesos y los circuitos. En caso de no ser posible, se designarn e identificarn lneas y equipos de elaboracin exclusivos, evitando siempre la elaboracin en forma simultnea de alimentos con y sin gluten
ALG
Los equipos difciles de limpiar (que cuentan con codos, partes inaccesibles, material poroso) sern de uso exclusivo. En ninguna circunstancia, podrn ser compartidos para la elaboracin de alimentos con y sin gluten. Estos equipos se identificarn y cubrirn luego de su utilizacin e higiene con campana protectora, cobertores, film, entre otros.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO IV: Elaboracin Fraccionamiento Envasado - Rotulado Si no es posible asignar lneas y equipos de elaboracin exclusivos, y los mismos se utilizan tanto para la obtencin de ALG y como para otros que no lo son, se realizarn las siguientes acciones: 123Validacin de POES (ver Captulos V y VI). Inicio de produccin con la elaboracin de los ALG. De esta manera, el La primera fraccin de producto elaborado no se considerar libre de
riesgo de contaminacin por polvo suspendido es minimizado. gluten. Esta fraccin estar acotada a la cantidad de producto que recorre la lnea de proceso completa (por ejemplo, en la elaboracin de jugo pasteurizado, se definir como primera fraccin a los litros que representan la capacidad mxima del pasteurizador). Esta fraccin se descartar o se comercializar como producto convencional (con gluten). Si el proceso involucra una inmersin o coccin en lquido (agua, caldos, aceites u otros), el mismo se utilizar slo para ALG o ser de primer uso. Los utensilios tales como platos, tablas de cortar, recipientes, debern ser de uso exclusivo. Es una buena prctica almacenar estos de elementos utilidad y emplear separados vajillas de utilizando colores para
Figura 3 [7]
contenedores o alacenas exclusivas. Podr ser diferentes de ALG. utensilios especiales
identificar aquellos afectados a la elaboracin
Servicios de Comida: Es imprescindible identificar el plato final para que el personal pueda distinguir claramente cules son los platos destinados a los clientes celacos. Ej. Banderillas, adhesivos en el borde del plato. Cuando hay que limpiar el borde del plato, no deber utilizarse nunca el mismo pao que se utiliza para el resto de los platos. Si no se sirve inmediatamente el alimento, es una buena prctica cubrir la preparacin.
Cuadro 14 [7]
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III) Envasado
En esta etapa, se considerarn los siguientes aspectos: - Seleccin del material de envasado: se asegurar que el material no contenga sustancias derivadas de trigo (por ejemplo, envases en cuya composicin se encuentran almidones o almidones modificados obtenidos de trigo: papeles, celulsicos regenerados, pelculas de recubrimiento en envases comestibles). - Lneas de envasado que tienen puntos de cruce (por ejemplo, cintas transportadoras): se tomarn los recaudos para evitar que los alimentos con gluten contaminen a los ALG. - Se respetarn las prcticas y procedimientos indicados en las otras etapas (POES validados, separacin e identificacin de reas/ equipos/ lneas).
IV) Reproceso
Es una buena prctica tener preestablecidos los procedimientos para los productos que se encuentren fuera de especificacin. Siempre la partida fuera de especificacin debe ser identificada y segregada del rea lo antes posible de manera tal de minimizar los posibles riesgos de contaminacin. Una vez realizado esto, se analizarn las causas y se proceder segn el caso:
Existe la posibilidad que el producto fuera de especificacin contenga gluten?
SI
NO
Reproceso producto convencional
Descarte
Reproceso ALG
Grafico 6 - Elaboracin Propia
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO IV: Elaboracin Fraccionamiento Envasado - Rotulado El producto destinado a reproceso deber ser almacenado, manipulado, identificado, etiquetado y usado de tal forma que se evite la contaminacin cruzada, se mantenga la seguridad del producto, la trazabilidad y el cumplimiento de la legislacin. Los desvos detectados se documentarn como no conformidades y se implementarn las correcciones, medidas correctivas y preventivas que se consideren necesarias para evitar que vuelva a suceder (ver Anexo VII).
V) Rotulado
El etiquetado adecuado es el principal medio para informar al consumidor acerca de la ausencia de gluten. Por esto, esta etapa es de suma importancia y se tendrn en cuenta los siguientes puntos: El diseo de la etiqueta se har acorde con los requisitos establecidos en la Se tomarn las medidas necesarias para evitar errores involuntarios en el Se desecharn todas las etiquetas obsoletas Se capacitar al personal sobre las especificaciones del etiquetado en este tipo de producto. legislacin. etiquetado:
Segn la ley N26588 los productos alimenticios que se comercialicen en el pas, y que cumplan con lo dispuesto por el artculo 3 de la presente ley, deben llevar impresos en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, la leyenda Libre de gluten y el smbolo que esta blezca la autoridad de aplicacin.
Cuadro 15 [9]
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO IV: Elaboracin Fraccionamiento Envasado - Rotulado La siguiente figura ejemplifica los contenidos mnimos que deber contener el rtulo de un ALG:
Informacin nutricional Valor Energtico

xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx
XXXXX
Libre de gluten SIN TACC
Denominacin de venta
Caracterstica Esencial
Ingredientes Aditivos
Leyenda
Lote Fecha de Vto
xxx xxx xxx xxx xxx

xx
Smbolo
Identificacin del origen R.N.E
xxx xxx xxx xxx xxx

xx
xxxx xxxxxxxxx
xxxx
Contenido neto
Almacenamiento Conservacin Instrucciones de Uso
Figura 4 - Elaboracin propia
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO V: Documentacin
Captulo V: Documentacin
Los documentos son tiles para sistematizar el trabajo y convertirse en evidencia objetiva de qu y cmo se han hecho las cosas. Existe la creencia de que los pequeos establecimientos no pueden aplicar un sistema de documentacin, controles de proceso, mucho menos tener un control sobre los proveedores o llevar un registro de las actividades. La experiencia ha demostrado que esto es falso, pues todo tipo de manufactura por muy casera o artesanal que sea puede disponer de procedimientos e instrucciones de trabajo, controles de proceso, elegir a sus proveedores y llevar registros sencillos que les permitan conservar un historial del proceso y sobre todo tener evidencia de que han cumplido con todos los requisitos de las BPM.
Es
recomendable
que
el
elaborador
evale
cuales
son
los
documentos indispensables para su proceso, esto depender de la complejidad y el riesgo de las operaciones realizadas.
Las prcticas, medidas de control y preventivas que hemos abordado en los captulos anteriores debern estar reflejadas en documentos del establecimiento. La documentacin mnima con la que se contar es la siguiente: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, los POE (ver Anexo VIII) incluyendo el Manual de POES, las instrucciones o instructivos de trabajo (ver Anexo IX), los registros (ver Anexos IV, V, VI, VII, X): representan la evidencia del cumplimiento de las operaciones especificaciones de MP y PT (ver Anexo III), planes de mantenimiento preventivo (ver Anexo II) de las instalaciones y equipos planes de validacin, entre otros.
Plan de Validacin
La validacin se lleva a cabo en el momento en que se disea una medida de control (planes de control de materias primas o producto terminado, POES, plan de mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones, entre otros) o un sistema de control de inocuidad de los alimentos, o cuando los cambios surgidos indican la
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO V: Documentacin necesidad de una revalidacin. La validacin de las medidas de control se realiza, de ser posible, antes de su plena aplicacin [10]. Previo al proceso de validacin, se realizarn las siguientes tareas: - Identificar el peligro, en este caso el La validacin se concentra en la recoleccin y tcnica y y la de evaluacin de la informacin cientifica observacin, para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su proposito especifico en funcin del control del peligro.
Cuadro 17 [10]
gluten. - Identificar el resultado esperado de la medida: eliminar y/o minimizar el riesgo de contaminacin cruzada. - Identificar la medida de control correctiva y/o preventiva: las medidas pueden validarse individualmente o en conjunto, aunque hay que considerar que resulta ms complejo determinar para este ltimo caso cul es la medida que no est cumpliendo con el resultado esperado. A modo
de ejemplo: se podr validar las prcticas del personal o la prctica del lavado de manos individualmente, otro caso ms general es determinar si un rea LG esta eficientemente aislada o evaluar en particular si el sistema de filtrado de aire del rea es efectivo. La validacin es un proceso sistemtico y como tal requiere que se cumplimenten determinadas secuencias: - Definir el objetivo y el alcance de la validacin de la medida identificada - Definir los criterios de decisin que demostrarn que la medida es capaz de controlar el peligro gluten. - Realizar los estudios y pruebas y reunir la informacin necesaria. - Analizar los resultados obtenidos, documentar el proceso y revisar la medida evaluada de considerarse necesario. Se tendr en cuenta que los resultados de la validacin demostrarn que la medida: - es capaz de controlar el peligro y, por consiguiente, podra implementarse, o que - no es capaz de controlar el peligro y, por consiguiente, no debera implementarse.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO V: Documentacin Una vez validada e implementada la medida se realizar la verificacin de manera frecuente y continua con el objetivo de demostrar que la medida sigue siendo efectiva. La validacin de las medidas de control es distinta a la verificacin, en cuanto a que esta ltima se realiza tras la aplicacin de las medidas de control validadas. En determinadas condiciones ser necesario revalidar la medida de control cuando se realicen cambios de en las formulacaciones, instalaciones, cambio materias de las La para verificacin determinar de control es que se una las han actividad continua que se utiliza medidas
puestos en prctica y funcionan segn lo previsto.

Cuadro 18 [10]
primas y/o provedores, en los equipos y/o incumplimientos
medidas de vigilancia e incluso nuevas evidencias cientificas o reglamentaciones relacionadas con el tema. Todos los procesos de verificacin, validacin y revalidacin sern documentados y registrados como evidencia de que el peligro esta bajo control.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO VI: Higiene
Captulo VI: Higiene

Las prcticas de higiene correctamente diseadas e implementadas, en todo el proceso de elaboracin de ALG, constituyen prcticas claves para evitar la contaminacin con gluten. La higiene del personal es un aspecto fundamental, debido a que sus malas prcticas pueden ser vehculo de contaminacin a travs de sus manos, vestimenta o por inadecuada manipulacin de los alimentos. Por tal motivo es necesario aplicar diversas medidas preventivas y de control, por ejemplo: a) Identificacin del personal: se deber identificar que operadores estn destinado a la manipulacin de ALG, la capacitacin recibida y su correspondiente evaluacin de desempeo. b) Utilizacin de vestimenta exclusiva: en aquellos establecimientos donde se manipulen y compartan reas para la elaboracin de alimentos con gluten y sin gluten se deber tener especial cuidado al respecto y se evaluar en cada caso particular si es conveniente cambiarse de vestimenta o utilizar mamelucos o guardapolvos de uso exclusivo o descartable. c) Lavado de manos frecuente: este es un importante aspecto a considerar y remarcar, debe considerarse en todos los establecimientos porque los manipuladores en los horarios de receso o refrigerio pueden entrar en contacto con productos con gluten. d) Conducta de las visitas: todas las personas que ingresen al establecimiento debern ser instruidas al respecto de las prcticas de higiene en general implementadas en el establecimiento. Se deber considerar el recorrido de las visitas para evitar que sean una fuente de contaminacin. Todos estos tpicos deben ser incluidos en el programa de capacitacin y todo el personal involucrado deber estar instruido en el tema. La higiene de las instalaciones y equipos revisten de una gran
importancia para minimizar la contaminacin y asegurar la inocuidad de los ALG. El establecimiento contar con procedimientos estandarizados de las operaciones de higiene (POES) que se realicen. Hay eficientes gluten. que tener un presente punto que de los vista procedimientos de limpieza pueden resultar desde higinico, pero ineficientes para eliminar el Los POES podrn estar formalizados en un Manual de POES, el cual puede estar incluido en el Manual de BPM.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO VI: Higiene
En relacin a los POES hay que tener en consideracin determinadas pautas: Disponer de equipos y utensilios de limpiezas exclusivos para
limpiar las reas, equipos y utensilios que entran en contacto con ALG. Algunas alternativas para identificar los equipos y utensilios de limpieza es utilizar cdigos de colores o etiquetas identificatorias.
Los equipos se deben desmontar para su correcta limpieza. El uso de agua a presin o pistolas de aire se deber minimizar a Los circuitos de trabajo debern comenzar en las reas o equipos
fin de evitar la dispersin de gluten en el ambiente. de elaboracin de ALG y continuar con las de alimentos convencionales.
Cuadro 20 [11]
Se validarn los POES; es necesario tener la certeza de que el procedimiento de higiene que se ha implementado es eficaz. En el plan de validacin se deber considerar: a) Objetivo: demostrar que la aplicacin del POES permite controlar el peligro obteniendo el resultado esperado. b) Alcance: equipo sujeto a validacin (nombre, serie, ubicacin) o rea donde se va a aplicar ese procedimiento. c) Responsable: se definirn las funciones de los actores involucrados en el proceso de validacin. d) Desarrollo del Plan: Variables a ser monitoreadas: contaminacin con gluten. Perodo de evaluacin: periodo de aplicacin del procedimiento a validar durante el cual se someter a evaluacin el proceso. Es necesario que se considen
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO VI: Higiene condiciones de funcionamiento representativas de las operaciones en su totalidad, incluidos los momentos en los que se aumenta la produccin, tales como los perodos festivos. Muestreo: el muestreo se realizar en lugares crticos (de difcil acceso o potencialmente contaminables, ej.: vlvula de descargas, interior de hornos, cuchillas de picadoras, ngulos de unin en mesadas), definidos los puntos de muestreo se mantendrn hasta tanto dure el perodo de evaluacin. Se especificar en el plan la tcnica de muestreo (hisopado, agua de enjuague, producto terminado) y el mtodo de anlisis (Norma Codex STAN 118-79 enzimoinmunoensayo ELISA R5 Mndez para la determinacin de contaminacin con gluten). El muestreo debera basarse en el uso de tcnicas de muestreo, planes de muestreo y metodologas de ensayo adecuadas. e) Anlisis de resultados: se analizarn los resultados obtenidos de las muestras tomadas durante el perodo de evaluacin segn el criterio establecido para la aceptacin y se realizarn los anlisis estadsticos adecuados para determinar la variabilidad en la eficacia de los POES. Los datos recogidos deberan ser suficientes para los anlisis estadsticos requeridos. El criterio de aceptacin depender del mtodo utilizado para la evaluacin de la validacin y el resultado esperado. f) Registros: todos los pasos antes descriptos deben estar debidamente documentados. Una vez realizada la validacin se deber evaluar, de forma continua, el cumplimiento del POES para verificar que sigue siendo adecuado para el objetivo previsto. La verificacin es una actividad continua de monitoreo de las medidas implementadas y validadas. El objetivo de las misma es detectar oportunamente cambios / desviaciones en los resultados esperados de la operacin. En el mercado existen actualmente ensayos rpidos para la determinacin de contaminacin con gluten en superficies que pueden ser de utilidad para la verificacin de los POES. Los mismos se basan en un ensayo inmunocromatogrfico para la deteccin cualitativa de contaminacin con gliadina/gluten. El ensayo debe ser utilizado solamente para la deteccin de pequeas cantidades de gluten (contaminaciones).
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO VII: Trazabilidad
Captulo VII: Trazabilidad

La trazabilidad es un sistema de gestin documental que permite seguir la pista, conocer la historia o localizar los productos de la empresa de forma gil y rpida, eficaz y sin errores a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin [6]. Los establecimientos contarn con un Plan de trazabilidad que permitir realizar: A) Trazabilidad hacia atrs: Permitir conocer los productos que son recibidos en la empresa y quines son los proveedores de los mismos. Informacin del Proveedor: Nombre, razn social o denominacin del mismo. Domicilio Telfono Pas. Denominacin. Orden de Compra Cantidad de la partida (Peso, N de cajas) Lote Fecha de recepcin Destino de los productos cuando se recibieron (almacenamiento,
Informacin del producto:
mezclado). Fecha de Vencimiento Identificacin del medio de transporte Otros: que la empresa considere necesaria Informacin adicional:
B) Trazabilidad interna: Permitir relacionar los productos que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases), las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de los controles internos. C) Trazabilidad hacia delante: Permitir conocer la relacin entre los productos expedidos por la empresa y sus destinos y clientes. Informacin del cliente: Nombre, razn social o denominacin. Domicilio. Pas.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO VII: Trazabilidad
Informacin del producto: Identificacin del producto (podr realizarse mediante: denominacin, cdigo, lote, referencia de almacn o cualquier medio que la empresa considere conveniente) Cantidad. Fecha Medio de transporte [6] Informacin adicional:
Los restaurantes y bares

Requerirn nicamente un sistema de trazabilidad basado en trazabilidad hacia atrs e interna Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los consumidores, es una buena prctica que en el momento de anotar un pedido de una mesa donde haya uno o ms clientes celacos, se indique claramente cules son los platos que deben seguir el protocolo sin gluten, incluso sera aconsejable anotarlo en una hoja de pedido separado para evitar confusiones. De este modo, el personal encargado de preparar estos platos dispone nicamente de la informacin del cliente celaco. En fundamental indicar, de alguna forma, dnde est situado este cliente, para que en el momento de servirle no haya equivocaciones.
Cuadro 21 [7]
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO VII: Trazabilidad A continuacin se presenta, como ejemplo, los registros necesarios para cumplimentar con el Plan de trazabilidad:
1. 2. 3. 4.
Transporte Orden de Compra/Remito Protocolos de Recepcin Almacenamiento de MPeI
Productos No Conformes
Limpieza y Desinfeccin
Elaboracin Fraccionamiento Rotulado
5. 6. 7. 8. 9.
Preparacin de MP Orden de Produccin Planes de Control Orden de Fraccionamiento Rotulado
Almacenamiento y Expedicin de Producto Terminado
10- Almacenamiento del PT 11- Protocolos de Expedicin 12- Transporte 13- Clientes
Grafico 7 - Elaboracin propia
Retiro de Mercado
Se entiende por retiro de alimentos del mercado a la accin correctiva que realiza la empresa elaboradora de un producto que est incumpliendo la normativa vigente [12]. Toda persona fsica o jurdica, que posea un establecimiento en el cual se realicen actividades de elaboracin, fraccionamiento, ALG es industrializacin, distribucin, de CAA - Retiro de Mercado: Captulo II Artculo 18 tris. Captulo XXI - Artculo 1415.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa /CAPITULO_XXI.pdf
Cuadro 22
importacin y/o comercializacin de responsable implementar un sistema de retiro,
planificado y documentado, que asegure el retiro efectivo de los productos que pudieran resultar de riesgo para la salud de los consumidores celacos y/o
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO VII: Trazabilidad en infraccin y de ejecutar todo retiro de productos de acuerdo con dicho procedimiento.
Quedan exceptuados de dicha obligacin los locales de venta minorista y establecimientos que elaboren comidas para la venta directa al pblico, salvo que realicen actividades de elaboracin y distribucin o importacin de productos
Cuadro 23 [12]
El inicio y la finalizacin del retiro debern ejecutarse en el menor tiempo posible para minimizar la exposicin de los consumidores celacos a productos que puedan representar un riesgo para su salud. El procedimiento secuenciado y documentado en el manual/plan de retiro de la empresa se pondr en prctica toda vez que se detecte un problema con algn alimento distribuido en el mercado. Manual de Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del Mercado Empresas Alimentarias
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Manual_Retir o_Empresas.pdf
Cuadro 24
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO VIII: Capacitacin
Captulo VIII: Capacitacin

La capacidad que tenga un establecimiento de alimentos para elaborar ALG depende, en gran medida, de la capacitacin del personal. Todo el personal del establecimiento, incluso los temporarios, deber recibir La capacitacin consiste entrenamiento en la temtica. El entrenamiento se realizar previamente al inicio de las funciones en el establecimiento. Se recomienda realizar talleres anuales para refrescar conceptos y revisar malas prcticas.
esencialmente en instruir a otros en nuevos conocimientos y en su aplicacin. Tambin puede, y suele incluir, la enseanza de nuevas habilidades, mtodos y procedimientos
Cuadro 25 [13]
I) Contenido capacitacin
planificacin
de
las
actividades
de
La capacitacin deber planificarse y organizarse en funcin de los objetivos que se quieren lograr estableciendo un programa de capacitacin, que tenga en cuenta los siguientes aspectos: - conocimientos acerca de la naturaleza del producto y los riesgos de contaminacin. - conocimientos sobre las operaciones de proceso (recepcin de MP, control de proveedores, prcticas de almacenamiento, control de operaciones clave, monitoreo y medicin de parmetros de control, POES, etiquetado, transporte y distribucin). - conocimientos acerca del manual de BPM, planes, procedimientos y manejo de registros. Los programas de capacitacin deben ser revisados y actualizados peridicamente, de preferencia una vez al ao, o cuando se modifiquen las condiciones del proceso (por ejemplo, si se incluyen requisitos nuevos, si se traen equipos nuevos, entre otros). Los empleados deben ser alentados a tomar acciones inmediatas si se sospecha que el alimento est contaminado.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO VIII: Capacitacin I
La capacitacin deber incluir: Conocimiento general sobre la celiaqua y su relacin con la POE y POES; Procedimientos para el control y la prevencin de la
presencia de gluten en alimentos;
contaminacin con gluten (lavado de manos, prcticas de manipulacin, vestimenta); Documentacin (registros) adecuados en la lnea de proceso; Manejo de materiales de reproceso, por ejemplo, las condiciones Gestin de residuos, por ejemplo, cmo los residuos deben estar Etiquetado de las MP, productos semielaborados y PT.
en que dicho producto puede ser utilizado; etiquetados y se mantienen separados del rea de trabajo;
II) Evaluacin de Desempeo

La evaluacin de desempeo es un proceso que permite conocer el grado de eficacia con el que lleva a cabo las actividades y responsabilidades el personal de la organizacin. El proceso de evaluacin se basar en hechos reales y objetivos y no en opiniones subjetivas. El propsito de esta evaluacin es: Reconocer el desempeo y cumplimiento de las funciones del personal. Detectar necesidades de capacitacin y entrenamiento. Contribuir al mejoramiento del desempeo mediante la identificacin de fortalezas y debilidades. Se podr realizar a travs de supervisin directa de las prcticas y operaciones, monitoreo de registros y auditoras internas de las etapas del proceso.
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO IX: Auditora Interna
Captulo IX: Auditora Interna

El presente captulo tiene como objetivo introducir las pautas generales para la auditora interna de establecimientos que elaboran ALG. Adems, se sealan los puntos que el auditor deber observar en detalle para evaluar las prcticas implementadas para prevenir y controlar la contaminacin con gluten. La auditora es un proceso organizado de recoleccin de informaciones necesarias y se desarrolla de forma sistemtica, inclusive con observaciones y revisin de registros en el lugar, para evaluar si las acciones planificadas son las indicadas para otorgar inocuidad al alimento [14]. Es una actividad que se basa en reglas y directrices previamente establecidas. Las auditoras generalmente representan: - Una contribucin al perfeccionamiento del establecimiento. - Un relevamiento sobre las conformidades y no conformidades. - Una oportunidad de mejora del establecimiento. - Una evaluacin imparcial. - Atender a los requisitos de la legislacin vigente [5]. La importancia de basar la auditoria en la valoracin de la significacin del peligro y evaluacin del riesgo de los procesos, es que nos permite evaluar las medidas de control y preventivas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran. Previamente a la realizacin de la auditora, el auditor estudiar la siguiente documentacin para determinar los puntos de control del proceso: Diagrama de Flujo Layout Manual de BPM y POES Plan de capacitacin Especificaciones de MP y PT.
La recorrida es de suma importancia y los detalles que el auditor verificar son numerosos. La misma se realizara tomando dos consideracines:
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten CAPITULO IX: Auditoria Interna - Considerando los cronogramas de produccin: de modo de evitar pasar de reas que realicen produccin de alimentos con gluten a reas que realicen de ALG. - Siguiendo la direccin contraria al flujo del proceso de forma tal de evitar que el auditor se convierta en una fuente potencial de contaminacin cruzada al circular desde las reas donde se encuentran las materias primas hacia las reas de productos terminados. Para realizar la auditoria se adjunta como Anexo XI una lista de chequeo que incluye las prcticas que en este manual se sealan. El auditor tambin verificar que se tomen las medidas necesarias en caso de detectar desvos durante el desarrollo de la auditora interna, indicando que se realicen las correcciones inmediatas para el producto y las acciones correctivas para evitar nuevos desvos durante el proceso de elaboracin. Los resultados de la auditoria se reflejarn en un informe final incluyendo los resultados positivos ms relevantes y las no conformidades detectadas. Es fundamental explicar las posibles consecuencias que puedan representar las no conformidades encontradas, de forma que los reposables y el personal del establecimiento comprenda su alcance y tome las medidas necesarias. I
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Anexos
Anexo I: Fraccionamiento y Expendio de Helados Libres de Gluten

Con nimo de facilitar el anlisis y evitar interpretaciones equvocas en el caso particular del fraccionamiento y comercializacin de los helados libres de gluten, se propone tener presente la normativa aplicable explicndola de manera armnica. Entra en juego el Captulo XVII de productos dietticos, lo establecido en el Captulo XII para helados, el Captulo II que rige las condiciones de las fbricas de helados, y la ley especial 26588 y su decreto reglamentario. De eso surge que es ajustado al Cdigo Alimentario Argentino comercializar helados libres de gluten, cumpliendo los requisitos de la normativa especial que les resulta aplicable, cuando sean elaborados en un establecimiento distinto del que los expende al pblico. Los helados deben considerarse como un producto especial, distinto de todos los dems dietticos y para regmenes especiales, cuyo expendio reconoce una forma que le es propia, razn por la cual el mismo Cdigo Alimentario ha reglado sobre su elaboracin y transporte en los artculos 122 y 123, dejando manifiesto que es posible elaborarlos y expenderlos directamente al pblico o transportarlos a otros locales. Sin perjuicio de ello, los helados libres de gluten adems de reunir las condiciones establecidas para los helados en general, deben ajustarse a las especficas de los dietticos o para regmenes especiales en cuanto corresponda, y las determinadas para los productos alimenticios sin gluten, la ley 26588, su decreto reglamentario 528/11, eso es, un proceso sometido a unas buenas prcticas de manufactura que aseguren la no contaminacin, la verificacin mediante los anlisis correspondientes, y su identificacin.
48
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Anexos I
Anexo II: Plan de Mantenimiento Preventivo
PLAN DE MANTENIMIENTO
LOGO DE LA EMPRESA
PREVENTIVO (Descripcin: equipos/instalaciones/etc.)

Identificacin
CODIGO REVISION FECHA
rea/Sector/
Septiembre
Noviembre
Cdigo y/o
Filtro de Sist. De Extraccin AH47
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
49
Diciembre
Octubre
Febrero
Agosto
Equipo
Marzo
Enero
Mayo
Junio
Abril
Julio
Anexo III: Especificacin Tcnica
LOGO DE LA EMPRESA
ESPECIFICACIN DE (Escribir Nombre)
Descripcin: Aspectos sensoriales Olor Color Textura Otros Requisitos Fsico Qumicos Detalle Valor de referencia Mtodo
Requisitos Microbiolgicos Detalle Valor de referencia Mtodo
Requisitos de envasado Requisitos de Rotulado Requisitos de Almacenamiento Otros
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
50
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Anexos I
Anexo IV: Registro de Recepcin de Materias Primas e Insumos
LOGO DE LA EMPRESA
REGISTRO DE INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
CODIGO: REVISION: FECHA:
DATOS DEL PROVEEDOR (Tel, Direccin)
VENCIMIENTO
TRANSPORTE (Patente)
PROTOCOLO DE ANALISIS
SI SI
FECHA DE RECEPCION
PRODUCTO
ORDEN DE COMPRA
CANTIDAD
OC125 OC124
08/jul 2011 08/jul 2001
MANTECA ENVASES
L7853 L156
150 Kg. 1000
Dic2011 NO
CAMARA 1 DEPOSITO MATERIALES
LA VAQUITA QUE PLASTICO
KZJ 354 HIJ 483
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
51
CONTROL INTERNO
SI NO
DESTINO
LOTE
Anexo V: Registro de Expedicin de Producto Terminado
LOGO DE LA EMPRESA
REGISTRO DE EXPEDICION DE PRODUCTO TERMINADO
CODIGO: REVISIO N: FECHA:
34 56
3007-11
Dulce de Leche libre de gluten
AJM1 5711
1000
120 das
Supertodo Pichincha 143 CABA Tel 42467752
ACD234
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
PROTOCOLO DE ANALISIS Si
N DE PEDIDO
VENCIMIENTO
DATOS DEL CLIENTE (Tel, Direccin)
TRANSPORTE
FECHA DE EXPEDICION
PRODUCTO
CANTIDAD
LOTE
52
Anexo VI Registro de pesaje de MP
LOGO DE LA EMPRESA
PESAJE DE MATERIA PRIMA
Lote Producto Dulce de Leche sin gluten N Orden de Produccin
AJM15711
87
Cantidad (Kg) 1500 Lote JI345
Fecha 15-07-11 Descripcin Leche Cantidad Default 3750L Real 3751L
Limpieza X Desinfeccin Responsable Juan Hora 11:53AM
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
53
Anexo VII: Registro Producto No Conforme
LOGO DE LA EMPRESA
REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

PERSONA DESIGNADA PARA CORREGIR
FECHA DE CORRECCION INSTRUCCIN O DISPOSICION FINAL/ DOCUMENTACIO N DE EVIDENCIA
PRODUCTO NO CONFORME Y LOTE
FECHA DE DETECCION
Dulce de leche libre de gluten - Lote AJM15711
Error de rtulo
15-0711
Calidad
Jefe de Planta
18-0711
COD 13554
Gte. de Calidad
Reproc eso
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
SITUACION
AUTORIZO
QUIEN LO DETECTA
CAUSA
ID
54
Anexo VIII: Esquema General Procedimiento Operativo Estandarizado
LOGO DE LA EMPRESA
POE TITULO
1. Objetivo 2. Alcance 3. Definiciones 4. Documentos a consultar 5. Responsabilidades 6. Desarrollo 7. Registros
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
55
Anexo IX: Esquema General Instructivo
LOGO DE LA EMPRESA
INSTRUCTIVO TITULO
1. Objetivo (breve descripcin) 2. Lugar de aplicacin (precisar especficamente) 3. Responsabilidades 4. Instruccin (paso a paso) 5. Registros
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
56
Anexo X: Orden de Produccin
LOGO DE LA EMPRESA
ORDEN DE PRODUCCION
Lote N Orden de Produccin
Producto Dulce de Leche libre de gluten
AJM15711 87
Cantidad (Kg) 1500
Fecha 15-07-11
Limpieza X Desinfeccin Controles T Registros 60
Etapas del Proceso Calentamiento
Responsable Pablo
Fecha y Hora de Finalizacin 15-07-11 23PM
Identif. de Cuarentena X
Control de Calidad
N de Protocolo APROBADO X
FIRMA: Eliana
CUARENTENA RECHAZADO Revisado por: Aprobado por:
Elaborado por:
57
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Anexos Anexo XI: Lista de Chequeo para Establecimientos Elaboradores de ALG
1
1 2 3
Aspectos Generales
El establecimiento cuenta con la autorizacin otorgada por la Autoridad Sanitaria correspondiente? El establecimiento posee Director Tcnico? Los productos elaborados poseen la autorizacin otorgada por la Autoridad Sanitaria correspondiente?
SI
NO
Observaciones
CAA Capitulo II Art. 13
CAA Capitulo XVII Art. 1346
CAA Capitulo XVII Art. 1383
2
1
Diseo/rea de Trabajo
El establecimiento cuenta con un layout definido? En las reas de almacenamiento/preparacin de MPeI/elaboracin/fraccionamiento que se manipulan ALG exclusivamente, se toman todas las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin? En las reas de almacenamiento/preparacin de MPeI/elaboracin/fraccionamiento que se manipulan productos con y sin gluten, se toman todas las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin? Cuentan con flujograma de elaboracin de los productos preparados? Las instalaciones y equipos Poseen planes de mantenimiento?
SI
NO
Observaciones
Permite identificar cruzamientos entre las distintas reas
En las reas afectadas deben implementarse todas las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin cruzada.
Es una herramienta til para la identificacin y control de peligros en los alimentos Los equipos e instalaciones pueden constituir un vehculo de contaminacin los cuales deben tener establecido un mantenimiento documentado.
Materias Primas e Insumos

Evaluacin de proveedores 1.1 Se dispone de un listado de proveedores de servicios/productos? Existe un proceso establecido de seleccin, monitoreo y aprobacin de proveedores? Se realizan auditorias de monitoreo de BPM a los proveedores? Este procedimiento se halla documentado? Se realizan informes de auditoras?
SI
NO
Observaciones
Es recomendable poseer un listado de todas las MPeI con sus respectivos proveedores La evaluacin de proveedores permite determinar la capacidad de suministro mediante los requisitos establecidos. Es conveniente realizar auditoras con el objetivo de evaluar el riesgo en el proceso de elaboracin del proveedor. Se recomienda tener documentado el procedimiento y realizar un informe de auditora con el fin de evaluar los antecedentes de cada proveedor. El elaborador determinar las especificaciones que sern acordadas con el proveedor. Las mismas debern cumplir con la legislacin vigente.
1.2
1.3
1.4
1.5
Se encuentran especificaciones?
establecidas
las
58
Transporte 2.1 En los transportes que se utilizan nicamente para MP sin gluten, se toman todas las medidas preventivas necesarias? En los transportes que se utilizan para MP con y sin gluten, se toman todas las medidas necesarias para evitar el contacto entre ellas? Poseen POES? cumplimiento? Se verifica su
Se deben implementar todas las medidas preventivas con el objetivo de evitar la contaminacin cruzada.
2.2
2.3
Verificar si las actividades se realizan segn los procedimientos escritos. Las actividades deben asentarse en los registros correspondientes. Se recomienda establecer los procedimientos de recepcin y las verificaciones necesarias al ingreso de la MPeI. CAA Captulo XVII Art 1346: las empresas elaboradoras debern asegurar el control analtico de las MP, producto en elaboracin y PT Los certificados deben ajustarse a las especificaciones pautadas con el proveedor. En el registro debe constar toda la informacin necesaria para la trazabilidad del producto. Se recomienda establecer los procedimientos de almacenamiento de MPeI que consideren los criterios y condiciones a tener en cuenta en esta etapa. Verificar si las actividades se realizan segn los procedimientos escritos. Las actividades deben asentarse en los registros correspondientes. Establecer una metodologa de identificacin permite evitar desvos.
Recepcin 3.1 Existen POE para la recepcin de MPeI? Cuando ingresan las MPeI, se realizan controles segn el protocolo de recepcin? Las MPeI, se reciben con protocolo de anlisis del proveedor? Se registran todos los ingresos?
3.2
3.3
3.4
Almacenamiento Existen POE para el almacenamiento de MPeI? Existen Registros?
4.1
4.2
Poseen POES? cumplimiento?
Se
verifica
su
4.3
Existe alguna metodologa para identificar las MPeI segn su estado de aprobacin?
Elaboracin/Fraccionado/ Envasado/Rotulado
SI
NO
Observaciones
Preparacin de Materias Primas e Insumo Los utensilios/equipos destinados para la preparacin de ALG exclusivamente, se separan e identifican para evitar confusiones? Para los utensilios/equipos destinados a la preparacin de alimentos LG y con gluten, se toman las medidas preventivas para evitar la contaminacin cruzada? Es conveniente implementar medidas para la identificacin de los utensilios/equipos utilizados para elaboracin de ALG exclusivamente. Se debern almacenar por separado. Deben implementarse todas las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin cruzada. Se recomienda establecer los procedimientos de preparacin de MPeI que consideren los criterios y condiciones a tener en cuenta. En el registro debe constar toda la informacin necesaria para la trazabilidad del producto.
1.1
1.2
1.3
Existen POE de preparacin de MPeI? Cuentan con su registro correspondiente?
59
Verificar si las actividades se realizan segn los procedimientos escritos. Las actividades deben asentarse en los registros correspondientes. Estos equipos son potenciales fuentes de contaminacin, por lo cual se implementar un programa de mantenimiento preventivo. Es conveniente implementar medidas para la identificacin de los utensilios/equipos utilizados para elaboracin de ALG exclusivamente. Se debern almacenar por separado. Deben implementarse todas las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin cruzada. Se deben tomar las medidas necesarias para evitar la contaminacin cruzada, por ejemplo cubriendo el alimento, reservando en un rea exclusiva para ALG. Se recomienda establecer los procedimientos de elaboracin de productos que incluyan los criterios y condiciones a tener en cuenta. Verificar si las actividades se realizan segn los procedimientos escritos. Las actividades deben asentarse en los registros correspondientes. CAA Captulo XVII Art 1346: las empresas elaboradoras debern asegurar el control analtico de las MP, producto en elaboracin y PT Es conveniente implementar medidas para la identificacin de los utensilios/equipos utilizados para fraccionamiento de ALG exclusivamente. Se debern almacenar por separado. Deben implementarse todas las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin cruzada. Se recomienda establecer los procedimientos de fraccionamiento de productos que incluyan los criterios y condiciones a tener en cuenta en esta etapa. Verificar si las actividades se realizan segn los procedimientos escritos. Las actividades deben asentarse en los registros correspondientes. Es conveniente implementar medidas para la identificacin de los utensilios/equipos utilizados para el envasado de ALG exclusivamente. Se debern almacenar por separado.
1.4
Se
verifica
su
1.5
En el sistema extraccin/ventilacin, implementan programas mantenimiento preventivo?
de se de
Elaboracin Los utensilios/equipos, destinados para la elaboracin de ALG exclusivamente, se identifican y separan para evitar confusiones? Para los utensilios/equipos destinados a la elaboracin de alimentos LG y con gluten, se toman las medidas preventivas para evitar la contaminacin cruzada? Si el ALG no es consumido o envasado inmediatamente despus de su procesamiento, este es identificado, separado o protegido? Existen POE de elaboracin de los productos? Cuentan con su registro correspondiente? Poseen POES? cumplimiento? Se verifica su
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
Existen planes de control para verificar el contenido de gluten del ALG?
Fraccionamiento Los utensilios/equipos, destinados para el fraccionamiento de ALG exclusivamente, se identifican y separan para evitar confusiones? Para los utensilios/equipos destinados al fraccionamiento de alimentos LG y con gluten, se toman las medidas preventivas para evitar la contaminacin cruzada? Existen POE de fraccionamiento de los productos? Cuentan con su registro correspondiente?
3.1
3.2
3.3
3.4
Se
verifica
su
Envasado Los utensilios/equipos destinados para el envasado de ALG exclusivamente, se identifican y separan para evitar confusiones?
4.1
60
Para los utensilios/equipos destinados al envasado de alimentos LG y con gluten, se toman las medidas preventivas para evitar la contaminacin cruzada? Existen POE de envasado de los productos? Cuentan con su registro correspondiente? Poseen POES? cumplimiento? Se verifica su
4.2
Deben implementarse todas las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin cruzada. Se recomienda establecer los procedimientos de envasado de productos que incluyan los criterios y condiciones a tener en cuenta. Verificar si las actividades se realizan segn los procedimientos escritos. Las actividades deben asentarse en los registros correspondientes. Es una buena prctica documentar los procedimientos que se tomaran en caso de existir desvos, y establecer quin ser el responsable de supervisar dichos procedimientos. Se deber segregar el producto para evitar la contaminacin de los ALG. Se deben registrar la producto reprocesado. partida de
4.3
4.4
Reproceso 5.1 Ante un desvo de las especificaciones del PT, Existe POE donde se establezcan las medidas a implementar? Ante una contaminacin con gluten, el producto es identificado y segregado del rea? Los productos que se reprocesan quedan registrados?, Estos permiten la trazabilidad de los productos? El rotulado del producto Cuenta con toda la informacin obligatoria?
5.2
5.3
Rotulado 6.1 C.A.A. Captulo XVII, art 1383 y 1383 bis.
Producto Terminado
Almacenamiento 1.1 Existen POE para almacenamiento de PT? el
SI
NO
Observaciones
Se recomienda establecer los procedimientos de almacenamiento de PT que incluyan los criterios y condiciones a tener en cuenta. Verificar si las actividades se realizan segn los procedimientos escritos. Las actividades deben asentarse en los registros correspondientes. Es recomendable establecer los criterios a tomar en caso que se produzcan devoluciones de productos, con por ej.: forma de almacenamiento, identificacin, responsables de evaluacin. Establecer una metodologa de identificacin permite evitar desvos.
1.2
Se
verifica
su
1.3
Existen POE para el caso en que existan devoluciones de PT?
1.4
Existe alguna metodologa para identificar los PT segn su estado de aprobacin?
Expedicin 2.1 Existen POE para la expedicin de PT? Para la expedicin de PT, realizan controles segn protocolo de expedicin? se el Se recomienda establecer los procedimientos de expedicin y las verificaciones necesarias. CAA Captulo XVII Art 1346: las empresas elaboradoras debern asegurar el control analtico de las MP, producto en elaboracin y PT Es recomendable que en los mismos nos permitan identificar los productos y el destino de los mismos. Establecer alguna forma de identificar los ALG mediante cdigo de colores, etiquetas, etc. permite evitar errores en la expedicin.
2.2
2.3
Hay implementados registros de expedicin de productos? Se implementa una metodologa para identificar los ALG?
2.4
61
Transporte 3.1 Los transportes que se utilizan nicamente para PT sin gluten se toman todas las medidas preventivas necesarias? Los transportes que se utilizan para alimentos con y sin gluten, se toman todas las medidas necesarias para evitar el contacto entre ellas? Poseen POES? cumplimiento? Se verifica su
Se deben implementar todas las medidas preventivas con el objetivo de evitar la contaminacin cruzada.
3.2
3.3
Verificar si las actividades se realizan segn los procedimientos escritos. Las actividades deben asentarse en los registros correspondientes.
6
1 2 3 4
Documentacin
El establecimiento cuenta Manual de BPM? El establecimiento cuenta POE? El establecimiento cuenta con de mantenimiento preventivo? El establecimiento cuenta registros de sus operaciones? con con plan con
SI
NO
Observaciones
El elaborador contar con los documentos indispensables para su proceso, dependiendo de la complejidad y el riesgo de las operaciones realizadas.
Higiene
Higiene de Personal 1.1 Se destina personal exclusivo para la elaboracin de ALG. En caso contrario, se toman las medidas preventivas necesarias? Se cuenta con POE para controlar la conducta de las visitas?
SI
NO
Observaciones
1.2
La higiene del personal y de las visitas son un aspecto fundamental debido a que son un vehculo de contaminacin cruzada.
POES - Validacin - Verificacin 2.1 El establecimiento cuenta con POES de instalaciones y equipos? Los POES se encuentran validados? Se realizan verificaciones de los POES? La implementacin de los POES revisten de gran importancia para minimizar el riesgo de contaminacin. La validacin de los POES da certeza que el procedimiento seleccionado es eficaz. La verificacin de los POES determina que el POES funciona segn lo previsto.
2.2
2.3
8
1
Trazabilidad
Es posible identificar el origen de las MP? Es posible relacionar todos los ingredientes con los productos elaborados, incluyendo los procesos y resultados de los controles? Es posible identificar los productos expedidos con el destino final?
SI
NO
Observaciones
La trazabilidad hacia atrs nos permite identificar los proveedores y datos de las MPeI utilizadas. Realice un ejercicio de trazabilidad hacia atrs con una MP seleccionada al azar. La trazabilidad interna nos permite identificar todos los ingredientes, proceso y controles relacionado con el producto elaborado. La trazabilidad hacia adelante nos permite conocer el destino final de los productos expedidos.
Retiro del Mercado 1.1 Existen procedimientos para realizar el retiro de productos del mercado? CAA. Captulo II, Articulo 18 tris.
62
9
1
Capacitacin
Hay un programa de capacitacin en BPM definido?
SI
NO
Observaciones
Las capacitaciones deben ser peridicas Todo el personal debe recibir regularmente formacin sobre las actividades que lleva a cabo. Para aquellos que estn directamente relacionados con actividades de produccin, ser imprescindible recibir formacin relacionada con el gluten y la enfermedad celiaca. Es necesario implementar y mantener registros de las actividades de capacitacin realizadas. La evaluacin de desempeo permite conocer el grado de eficacia con que se llevan a cabo las actividades.
El personal se encuentra capacitado en temas relacionados a la BPM para ALG?
Existe constancia de las capacitaciones, temas abordados y personal afectado? Se realiza evaluacin de desempeo del personal capacitado?
10
1
Auditora Interna
Se realizan auditoras internas? De las no conformidades detectadas hay evidencia de las mejoras implementadas?
SI
NO
Observaciones
Las auditoras internas que representan una oportunidad de mejora. Las mejoras implementadas como resultado de las auditorias deben ser documentadas.
63
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Glosario
Glosario
Aerosoles: mezcla heterognea de partculas solidas o lquidas suspendidas en un gas. El trmino aerosol se refiere tanto a las partculas como al gas en el que las partculas estn suspendidas Alimento Libre de Gluten: Es aquel que est preparado nicamente con ingredientes que, por su origen natural o por la aplicacin de buenas prcticas de elaboracin y manipulacin, no contenga gluten detectable de trigo, avena, cebada, centeno o cualquiera de sus variedades de acuerdo a los mtodos de anlisis de alimentos actuales y reconocido por la autoridad de aplicacin. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control: Es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos, el cual aplica un enfoque preventivo frente al sistema tradicional de control basado en la inspeccin y muestreo del producto final. Anticuerpos: Son protenas producidas por el sistema inmunolgico para identificar y neutralizar las sustancias dainas y extraas al cuerpo, llamadas antgenos. rbol de decisiones: Herramienta de ayuda para la toma de decisiones. Consiste en una secuencia ordenada de preguntas que en funcin de las respuestas conduce a distintas decisiones. Auditoria: Examen metdico e independiente que se realiza para determinar si las actividades realizadas y los resultados obtenidos cumplen las disposiciones previamente establecidas, y si estas disposiciones se llevan realmente a cabo y son adecuadas para alcanzar los objetivos. Autoinmune: El sistema inmunitario ataca las clulas del propio organismo. Buenas Prcticas de Manufactura: Constituyen una herramienta inicial bsica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad. Contaminacin: Introduccin indeseada de impurezas en la materia prima, material de embalaje, producto intermediario, y/o producto terminado durante la fabricacin
64
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Glosario Contaminacin cruzada: Contaminacin de una materia prima, producto intermediario o terminado con otra materia prima, producto intermediario o terminado durante la fabricacin. Desinfeccin: Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, del nmero de microorganismos presentes en el entorno, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad de los alimentos. Desvo: Situacin existente cuando la especificacin es incumplida. Dimetro aerodinmico: Dimetro de una partcula esfrica de densidad igual a
uno, que tiene en el aire la misma velocidad de sedimentacin que la partcula considerada.
Gluten: Es una protena amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales. Es una mezcla de protenas individuales clasificadas en dos grupos, las prolaminas y las gluteninas. Gluteninas: Se entiende a la fraccin del gluten insoluble en alcohol. Granel: Material procesado que se encuentra en su forma final, y que slo requerir ser acondicionado o embalado antes de convertirse en producto terminado. Gravedad: Magnitud de un peligro o el grado de las consecuencias que pueden resultar cuando ese peligro existe. Hipersensibilidad: Reacciones adversas a los alimentos de origen no txico. Manejo Integral de Plagas: Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. El MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. Mantenimiento Preventivo: Accin de carcter peridica y permanente que tiene la particularidad de preveer anticipadamente el deterioro producto del uso y agotamiento de la vida til de componentes, partes, piezas, materiales y en general, elementos que constituyen la infraestructura o la planta fsica, permitiendo su recuperacin, restauracin, renovacin y operacin continua, confiable, segura y econmica, sin agregarle valor al establecimiento.
65
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Glosario Medida de Control: Accin o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Medidas Correctivas: Accin tomada para eliminar la causa de una No Conformidad detectada. Puede haber ms de una causa para una No Conformidad. Medidas Preventivas: Accin tomada para eliminar la causa de una No Conformidad potencial u otra situacin potencial no deseable. No Conformidades: Es aquella desviacin o incumplimiento respecto a los requisitos especificados. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Prolamina: Se entiende a la fraccin del gluten que puede extraerse con etanol al 40-70 %. Punto de Control: Cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados factores biolgicos, qumicos o fsicos. Reproceso: Repeticin de una o ms etapas que ya forman parte de proceso de fabricacin establecido en un lote de producto que no cumple con especificaciones Riesgo: Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro Validacin: Accin documentada, para establecer y demostrar que un proceso o procedimiento conduce necesariamente y efectivamente al objetivo requerido. las
66
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Bibliografa Bibliografia
Referencias Bibliogrficas
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67
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68
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Bibliografa Bibliografia
Bibliografa de Consulta
Aprubese la reglamentacin de la Ley N 26.588 que declara de Inters Nacional la atencin mdica, la investigacin clnica y epidemiolgica, la capacitacin profesional en la deteccin temprana, diagnstico y tratamiento de la enfermedad celaca Decreto 528, 4 de mayo de 2011. Boletn Oficial de la Republica Argentina (5 de mayo de 2011) [Consultado 5 junio 2012] Disponible en: http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/180000184999/181801/norma.htmb Autoridad Irlandesa de Seguridad Alimentaria. Guidance Note N 24, Legislation on Gluten-free Foods and Avoidance of Cross-contamination during Manufacture of Gluten-free or Very Low Gluten Products [Internet] [Consultado 12 de marzo 2012] Disponible en: http://www.fsai.ie/resources_and_publications/guidance_notes.html
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69
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Bibliografa
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70
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten Sitios de Inters Bibliografia
Sitios de Inters
Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa
Mdica, ANMAT [Pgina principal en Internet] [Consultado 5 de junio 2012] Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/principal.asp
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Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
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alimentos
es cuidar tu
Cuidar tus
salud
Si desea ms informacin, puede dirigirse a: Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica Instituto Nacional de Alimentos Coordinacin Jurisdiccional Estados Unidos 25, CABA Telfono: +549 11- 4340-0800, int: 3538. Correo electrnico: pfca@anmat.gov.ar Skype: pfca_anmat Sitio web: www.anmat.gov.ar

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Industrias Elaboradoras de Alimentos Libres de Gluten

Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ------------------------------------------------------67 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA ---------------------------------------------------------69 SITIOS DE INTERS --------------------------------------------------------------------71

Ministerio de Salud de la Nacin de Deteccin y http://www.msal.gov.ar/celiacos/w-que-es-la-enfermedad.html

Estrategias para la accin

Contenido (%) 69 46-52 30-50 16

Otros requisitos de rotulacin y microbiolgicos (ver arts. 1340, 1344 y

Captulo I: Aspectos Generales

III. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.

El gluten de acuerdo a la clasificacin de peligros establecida por el Codex Alimentarius, es un peligro

PELIGROS en los alimentos.

produccin inadecuada, procesos limpieza saneamiento deficientes, error humano, entre

Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima e Insumos

Almacenamiento - Expedicin de Producto Terminado

Retiro de Mercado Auditora

Captulo II: Diseo y reas de Trabajo

el fin de proporcionar proteccin

Captulo III: Ingreso - Almacenamiento - Egreso de Mercadera

I) Materias Primas e Insumos

Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima e Insumos

Grfico 2 - Elaboracin propia

I.1) Evaluacin de Proveedores

Las MP son exclusivas para ALG?

Se utiliza para elaborar alimentos con y sin gluten?

Grfico 3 Adaptado [7]

II) Producto Terminado

Almacenamiento Y Expedicin de Producto Terminado

Grafico 4 - Elaboracin Propia

contenedores exclusivo para su reparto.

Captulo IV: Elaboracin Fraccionamiento Envasado - Rotulado

Elaboracin Fraccionamiento Envasado - Rotulado

Grfico 5 - Elaboracin Propia

I) Preparacin de Materias Primas e Insumos

II) Elaboracin y Fraccionamiento

contenedores o alacenas exclusivas. Podr ser diferentes de ALG. utensilios especiales

identificar aquellos afectados a la elaboracin

Existe la posibilidad que el producto fuera de especificacin contenga gluten?

Reproceso producto convencional

Informacin nutricional Valor Energtico

Lote Fecha de Vto

xxx xxx xxx xxx xxx

Identificacin del origen R.N.E

xxx xxx xxx xxx xxx

Almacenamiento Conservacin Instrucciones de Uso

Figura 4 - Elaboracin propia

puestos en prctica y funcionan segn lo previsto.

primas y/o provedores, en los equipos y/o incumplimientos

Captulo VI: Higiene

Captulo VII: Trazabilidad

Informacin del producto:

Los restaurantes y bares

Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima e Insumos

Transporte Orden de Compra/Remito Protocolos de Recepcin Almacenamiento de MPeI

Elaboracin Fraccionamiento Rotulado

Preparacin de MP Orden de Produccin Planes de Control Orden de Fraccionamiento Rotulado

Almacenamiento y Expedicin de Producto Terminado

Grafico 7 - Elaboracin propia

importacin y/o comercializacin de responsable implementar un sistema de retiro,

Captulo VIII: Capacitacin

presencia de gluten en alimentos;

II) Evaluacin de Desempeo

Captulo IX: Auditora Interna

Anexo I: Fraccionamiento y Expendio de Helados Libres de Gluten

Anexo II: Plan de Mantenimiento Preventivo