HIGIENE, SEGURIDAD Y CONTROLES Es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y los medios para prevenir

enfermedades. Este elemento es fundamental en la operacin de restaurantes, bares, cocinas, banquetes y comedores, donde se le ha dado a la limpieza la importancia debida, as como tambin el mantenimiento de equipos y maquinarias utilizadas para la preparacin de alimentos y bebidas. La higiene en la cocina y la correcta conservacin de los alimentos son factores fundamentales para evitar posibles into icaciones alimentarias producidas por grmenes. !ebe elegirse la forma m"s saludable de cocinar o preparar un alimento para que pierda menos vitaminas y aporte menos grasas y sal. E isten # tipos de contaminacin de los alimentos$ %ontaminacin qumica, fsica y biolgica 1. Contaminacin qumica: &n '( de los trastornos estomacales se atribuye al procesamiento indebido de los alimentos o al mal cuidado de plantas como el uso de insecticidas t icos para el ser humano. En la agricultura se utilizan fertilizantes, pesticidas, herbicidas que contienen diferentes compuestos qumicos, antibiticos y suplementos hormonales. El argumento utilizado por los agricultores es que sin estos productos de avance tecnolgico la agricultura caera dr"sticamente a niveles inferiores a los requerimientos actuales, con este mtodo de acelerar la agricultura se deben tomar las precauciones necesarias y tomar el tiempo para lavar bien frutas y vegetales y as eliminar cualquier elemento t ico que pueda entrar en el organismo. )tra forma de envenenamiento qumico puede ocurrir al no enjuagar bien los utensilios dejando restos de detergente en ellos. E isten pases en los cuales el !epartamento de *eguridad e +igiene ha prohibido el uso de utensilios de cobre a menos que estos tengan en su interior una cobertura de acero ino idable, vidrio o pl"stico de alta calidad para soportar altas temperaturas, ya que cuando el cobre se o ida desprende partculas que pueden contaminar los alimentos y envenenar al ser humano. . Contaminacin !"ica: Es aquella contaminacin que se da por agentes fsicos o materiales indeseados que accidentalmente pueden caer dentro de las comidas, por ejemplo$ vidrio, pl"stico, madera, metal, u,as, cabellos, pesta,as, etc. Estos materiales pueden causar serios trastornos estomacales seguidos de procesos infecciosos. En Estados &nidos aceptan las demandas de los clientes que encuentran en sus platos estos materiales. #. Contaminacin $io%&ica: &n -'( de los casos reportados a mdicos por malestares estomacales son causados por la indebida manipulacin de los alimentos en los establecimientos de comida. El envenenamiento alimentario puede ser causado por un virus, bacteria, una levadura en mal estado o un par"sito. Los sntomas varan de paciente en paciente pero pueden presentar nauseas o vmito, diarrea, fiebre y dolor abdominal. cada patgeno produce diferentes sntomas y pueden aparecer y durar una horas o varios das despus de haber ingerido el alimento contaminado. Into'icacion(" ocasionadas por el veneno /to inas0 que produce la bacteria mientras crece en el alimento. La enfermedad es causada por el veneno y no por la bacteria. In!(ccion(" producidas por la bacteria u otros organismos que llegan al sistema intestinal y atacan el cuerpo. 1lguna de las enfermedades mas comunes causadas por consumir alimentos en mal estado son$ Sa%mon(%%o"i": 2or consumir alimentos contaminados con una bacteria llamada salmonella. Esta bacteria se encuentra presente en aves que no han sido llevadas a su completa coccin, huevos cuya parte proteica /yema0 no ha sido llevada a la temperatura de coccin necesaria para que las bacterias mueran o huevos en mal estado, aun sin llegar a estar podridos pero que se puede observar cierta descomposicin en ellos, mayonesas en mal estado, quesos blandos que no hayan sido refrigerados, algunas frutas como el meln. La 3nica forma de

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evitar el contagio es directo o la contaminacin cruzada es la estricta higiene, lavar siempre adem"s de usar agua y jabn, se debe usar una mezcla de vinagre y agua o una mezcla diluida de 4 cdas de cloro por litro de agua, las tablas de cortar y los utensilios de cocina ayuda a esto. T)iquino"i": Es una infeccin parasitaria causada por ingerir carne de cerdo o derivados de este. La 3nica forma de evitar la infeccin es llevar la coccin a temperaturas sobre 5678 farenhait, equivalente a -78 %. y llevar este alimento a una coccin completa para que los par"sitos mueran. *otu%i"mo: %ausado por alimentos enlatados en mal estado que contienen la bacteria clostridium botulinum que puede causar desde par"lisis hasta la muerte, tambin se encuentra presente en aceites aderezados con ajo, cebolln, etc y que no son refrigerados sino dejados a temperatura ambiente. *e deben descartar las latas o idadas, rotas, abombadas y golpeadas. Sta+,-%ococcu": %ausada por las to inas producidas por la bacteria Staphylococcus Aereus. %ontaminacin de los alimentos por manipulacin de personas con heridas, infecciones o quemaduras. En.(n(nami(nto +o) ,on&o": Es la into icacin causada al ingerir hongos venenosos.

E isten otras enfermedades por consumir alimentos en mal estado o contaminados, la causa de estas enfermedades son las bacterias patgenas, ya que e isten otros tipos de bacterias inofensivas que se encuentran en el medio ambiente, estas bacterias beneficiosas se alojan en el intestino delgado y combaten las bacterias que consumimos y no son agresivas como las patgenas. Estas bacterias se reproducen r"pidamente en condiciones especificas de humedad, temperatura, protena y determinado p+. Hum(/a/: El agua presente en los alimentos aporta la humedad, por eso aquellos con un alto contenido de sal o az3car, son un poco m"s seguros por cuanto estos ingredientes evitan que la bacteria utilice la humedad presente en los mismos. La bacteria necesita el agua que absorbe de los alimentos. T(m+()atu)a: Las bacterias se reproducen r"pidamente en temperaturas entre los 48 y 678 centgrados /47 9 547 8 :0 y es llamada la zona peligrosa para los alimentos. ;abla de temperatura para mantener los alimentos sin correr riesgos de desarrollar bacterias$ %arnes y aves............................................#<8 9 #68 : / 7 a <8%.0 2escados y =ariscos.................................#78 9 #48 : /958 a 58%.0 +uevos.......................................................#>8 9 478 : / #8 a 48%.0 2roductos l"cteos.......................................#68 9 478 : / <8 a 48%.0 *i no se dispone de varios congeladores se deben mantener la temperatura por debajo de 78 %. 2ara carnes, aves, pescados y mariscos y deben mantenerse limpias las cavas. 0)ot(na: La bacteria requiere de las protenas del alimento para crecer, la mayora de los alimentos contienen protenas como carnes, pescados, mariscos, huevos. Las legumbres tambin tienen una cantidad considerable de protenas, pero al ser sometidos a coccin se vuelve vulnerable. Los vegetales contienen pocas protenas y las frutas pr"cticamente ninguna. Aci/(1 o a%ca%ini/a/: El p+ se refiere a la acidez o alcalinidad que posea un medio, el rango se mide de 7 a 54. &na sustancia que es e tremadamente "cida como el limn esta muy cerca del valor cerca de cero /70 y algo muy alcalino como el bicarbonato de sodio tiene un valor cerca de catorce /540 %asi todos los alimentos tienden a caer dentro del rango de p+ 4 a p+ 57 y en ese rango es que se reproducen diferentes microorganismos, por eso para preservar alimentos como los encurtidos, se crea un medio "cido para que los alimentos se encuentren por debajo del p+4 o sobre p+57. 2ara evitar la formacin y proliferacin de bacterias patgenas se debe conocer bien las temperaturas de mayor riesgo. se sabe que de 48% hasta 678% hay formacin de bacterias en climas c"lidos, sin embargo los organismos de sanidad nos dan un rango de -8% hasta 678% como las temperaturas de mayor riesgo bajo cualquier clima. Es muy 3til conocer la temperatura que un alimento previamente cocido puede mantenerse sin riesgo. El termmetro es de gran ayuda para controlar las temperaturas correctas de mantenimiento, refrigeracin y congelacin.

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Ai)(: La mayora de las bacterias requieren del o geno para crecer y se conocen como bacterias aerbicas. Las que pueden crecer 3nicamente si no hay aire presente /alimentos enlatados0 se denominan anaerbicas. Ti(m+o: %uando la bacteria se introduce en un nuevo ambiente, requiere de tiempo para ajustarse antes de comenzar a crecer. Este perodo de adaptacin dura apro imadamente una hora. Con"().acin - con&(%acin /( %o" a%im(nto": %omprobar si los alimentos son frescos, sean refrigerados o congelados, y as guardarlos en el lugar que asegure la temperatura m"s adecuada. 2roteger los alimentos con papel de uso alimentario y separar los crudos de los cocidos. ?o mezclar distintos tipos de alimentos. @uardar frutas y verduras en cavas o estantes distintos. %onsumirlas antes de tres das. La carne fresca se conserva en la nevera hasta 4 ' das. El pescado /una vez limpio0 hasta <4 horas. Los huevos deben mantenerse en el frigorfico despus de su compra. %omprobar y respetar la fecha de consumo preferente o de caducidad. El frigorfico no debe llenarse e cesivamente. %olocar los alimentos de manera que el aire circule f"cilmente a su alrededor. ?o introducir alimentos calientes en la nevera$ puede da,ar el sistema de enfriamiento. El fro no mata las bacterias$ cuando el alimento vuelve a temperatura ambiente, reanudan su actividad. *lo los congeladores buenos tienen potencia para congelar alimentos frescos hasta tres meses. *i el congelador tiene menos potencia, conserve en l slo los alimentos que compre ya congelados. ?o sobrecargue el congelador, para que circule el fro. Los alimentos descongelados no deben nunca volver a congelarse. !escongelar poco a poco el alimento dentro de su envoltorio o recipiente, pas"ndolo la vspera de su consumo a la nevera. Leer las instrucciones de conservacin. SEGURIDAD EN LA COCINA *on las normas o reglamentos establecidos para evitar accidentes en el desempe,o de las labores del personal. En la mayora de los casos los accidentes ocurren por descuido, por negligencia o por desconocimiento de estas normas. Entre las muchas consideraciones que se deben tomar en cuenta para el efectivo funcionamiento de del "rea de cocina est"n el aspecto de sanidad, higiene y seguridad. La limpieza es un factor importante en la operacin de cualquier restaurante, en este aspecto la mayora de los locales tienen inspectores para controlar esta funcin. Los peores enemigos de la cocina son los insectos roedores transmisores de enfermedades que entorpecen los procedimientos sanitarios en el manejo de los alimentos. 2or lo general se controla a los insectos y roedores a travs de una e terminacin peridica, que consiste en fumigar, colocar trampas y comida envenenada en lugares estratgicos lejos de los alimentos. &na medida para evitar la atraccin de los animales es la r"pida colocacin de los desperdicios en recipientes bien cerrados o dentro de la cava de desperdicios. ;anto en el aspecto de sanidad como en el de seguridad requieren de una limpieza constante en toda las "reas. El piso de la cocina debe tener suficientes desagAes para facilitar su limpieza y alfombras de caucho o antiresbalantes a fin de evitar resbalones, la grasa representa uno de los mayores peligros en la cocina ya que es sumamente inflamable. ;odo equipo donde se vierte grasa se deber" limpiar con sumo cuidado y continuamente. )tra norma de higiene y seguridad es la buena ventilacin, ya que un buen sistema elimina el aire caliente, los olores de la cocina y provee aire fresco /e tractores0 1s mismo la cocina dispone de muchos instrumentos para cortar y de superficies calientes, razn por la cual inevitablemente se producir"n cierto numero de accidentes, para evitar esto deben e istir programas de entrenamiento para el personal relativo a las medidas de seguridad. La mayora de los equipos de cocina poseen

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dispositivos de seguridad que consisten en apagar el equipo elctrico de manera autom"tica para reducir o minimizar tales accidentes. 0)(.(ncin /( co)ta/a": 1ntes de utilizar los cuchillos se debe tener un conocimiento mnimo de su manejo, la destreza y la rapidez se adquieren con la practica. *e deben utilizar tablas acrlicas o de madera para cortar. !ebe e istir concentracin al manejar los cuchillos. ?o utilizar el cuchillo para abrir latas y mantener el filo siempre en buen estado. 0)(.(ncin /( qu(ma/u)a": %uando se enciende la cocina el cuerpo debe permanecer alejado del fuego y no deben e istir distracciones. *e puede poner en riesgo la salud personal y la de otros. ?o dejar encendida la cocina si no se esta cocinando en eses momento, ni dejare el fuego desatendido cuando se cocina. &sar pa,os secos para agarrar utensilios calientes, nunca mojados porque el vapor que desprenden quema. 1l frer los alimentos deben estar secos, el liquido debe mantenerse alejado del aceite caliente, no se debe lanzar nunca el alimento al aceite. 1ntes de retirarse hay que asegurarse que las cocinas estn apagadas, ya que un escape de gas puede ocasionar una e plosin y un incendio. Las cocinas deben estar equipadas con e tintores. 0)(.(ncin /( ca/a": *e deben usar zapatos adecuados y antiresbalantes. *ecar inmediatamente los lquidos derramados. 1l derramar aceite que no se pueda secar enseguida se debe colocar sal o harina hasta que se pueda limpiar. E iste una trayectoria para desplazarse dentro de la cocina y evitar tropiezos, al transportar objetos calientes y pesados se debe avisar a los dem"s. Los mesones son "reas de trabajo no son para sentarse. ?o subirse a cajas, taburetes o sillas. CONTROLES GENERALES Es un formato escrito en el cual se plasma toda la informacin referente al !epartamento de 1limentos y Bebidas TI0OS DE CONTROLES GENERALES: C?DE?;1EC)*. /!eben ser libros visados, sellados y numerados0 *e dividen en dos$ a0 Cnventario de almacn$ *e realiza el ultimo da de cada mes y se utiliza para verificar que la e istencia fsica final sea igual a la registrada en el Libro de %ontrol de Cnventarios. b0 Cnventario de %ocina$ *e realiza siempre que el chef lo considere necesario verificando lo almacenado en el "rea de cocina. RE0ORTES: *e utilizan para registrar la mercanca que va a llegar. 5. Meat Tag: tarjetas para la carne, sirve para clasificarlas, la tarjeta indica la fecha de ingreso de la pieza y posee un cdigo de barras con toda la informacin. 2roveedor, etc. ;ambin indica la fecha de consumo, peso en Fg. y la procedencia. La tarjeta es autoadhesiva, se coloca en un lugar determinado. *i esta pieza se saca de la cava y se realizan diferentes cortes, se le despega la etiqueta y se le colocan nuevas tarjetas a cada corte. Estas tarjetas se aplican a los pollos, pescados, mariscos, etc. <. Libro de costos de alimentos: es donde se refleja el costo de cada plato, se registran los cambios cada cierto tiempo, es en donde se refleja la historia de cambios sufridos por un plato especifico. #. Reporte de ventas diarias: *e establece al final del ejercicio para saber cuanto se vendi, reporte del bar, del restaurant. 4. Requisiciones: Es una lista de necesidades. ;odas las requisiciones deben ir firmadas por el %hef ejecutivo. 2ueden hacerse para utensilios, equipos, uniformes, alimentos, etc. 1 largo plazo una requisicin puede convertirse en un reporte. '. Otros: *e pueden crear seg3n las necesidades del restaurant o bar.

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