TRABAJO COLABORATIVO 1

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Presentado or! Ne"son Enr#$%e Henao Posada L#%s Ed%ardo Ra&#re'

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTACIA UNAD ()1*

INTRODUCCION

En este trabajo tendremos en cuenta el desarrollo temas de composicin qumica y valor nutricional de las materias primas utilizadas en frutas y hortalizas. Tambin se estudian las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales; par metros indispensables a tener en cuenta en las transformaciones tecnol!icas "as frutas y hortalizas son alimentos esenciales en la dieta del hombre# debido que son fuente de elementos importantes para la nutricin con el aporte de vitaminas y minerales en cantidades que cubren los requerimientos diarios en comparacin con otras fuentes de alimentos. un resumen detallado de la morfolo!a de los tejidos ve!etales y la composicin qumica de las frutas y hortalizas# ste $ltimo tema de relevancia en el curso de Tecnolo!a de frutas y hortalizas# porque de estos conceptos b sicos depender la comprensin de las unidades did cticas si!uientes.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD INDIVIDUAL DEL TRABAJO COLABORATIVO

%eterminando la !ua de trabajo colaborativo que nos propone primero un trabajo individual# investi!ativo# relacionando los temas repasados en la unidad & de modulo de frutar y verduras. Esta unidad & la podemos definir te'tualmente de la si!uiente manera( desarrolla temas de composicin qumica y valor nutricional de las materias primas utilizadas en frutas y hortalizas. Tambin se estudian las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales; par metros indispensables a tener en cuenta en las transformaciones tecnol!icas. "as frutas y hortalizas son or!anismos vivos y desde su recoleccin inician un proceso de deterioro# el capitulo tres nos proporciona informacin para seleccionar y determinar el mtodo adecuado de conservacin de las frutas y hortalizas que se estn procesando.( )odemos a!re!ar que los tejidos ve!etales hay unos que son prote*ctores# el tejido epidrmico recubre las hojas# los tallos y races jvenes# proteje la planta de+ la desecacin y permite la absorcin de a!ua y sales minerales a travez de la parte subterr nea# estos tejidos realizan la fotosntesis# almacenar susutancias# como almidon# !rasa acumular a!ua o aire# estos tejido son lo responsables dl crecimiento y el desarrollo de las plantas. "os tejidos ve!etales est n constituidos por clulas peque,as con niucleos !randes y paredes muy del!adas que permiten su crecimiento y divisin -i!uiendo con la tematica de la !ua del trabajo debemos darle prioridad al producto e'i!ido por la !ua. "a !ui nos propone la fruta feijoa

Feijoa: )ertenece a la familia de las .yrtaceae y es ori!inaria del sur del /rasil# 0ru!uay y las partes altas del lado occidental del )ara!uay 12offmann et al.# &3345. "a feijoa es un frutal cultivado en la re!in andina# con !randes posibilidades de e'portacin ya que la produccin en pases como 6srael# 6talia# 7rancia# 8lemania# Espa,a# Estados 0nidos y 9ueva :elanda no es constante durante todo el a,o debido a la presencia de estaciones. Este aspecto le permite a ;olombia entrar al mercado europeo en cualquier poca del a,o. %esde el punto de vista nutricional# el fruto se caracteriza por su alto contenido de yodo y vitamina ; 12offmann et al.# &3345 ;onsiderada como la fruta de la eterna juventud# favorece el sitema nervioso# ayuda a re!ular los niveles del colesterol y el metabolismo en el or!anismo del ser humano# fortaleze el sistema inmunol!ico# evita infecciones respiratorias# por medio de tratamienotos se puede utilizar para re!enerar y embellecer la piel#se hacen productos con esta fruta como tortas# chocolates#mermelada# jalea# conservas# licor# y dulces. El fruto de feijoa es estable anatmicamente porque los tejidos observados en el capullo floral mantienen su identidad hasta cuando el fruto alcanza la madurez fisiolgica. Desde el punto de vista anatmico, el tamao final del fruto depende de las continuas divisiones celulares que sufren estos tejidos y a la expansin celular en la etapa de llenado del fruto. odemos descubrir que los tejidos que hacen parte de esta fruta hacen parte de los tejidos adultos

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD INDIVIDUAL DEL TRABAJO COLABORATIVO

Tiene corteza de color !ris p lido# spera o al!o escamosa. 7ollaje persistente y ramillas r!idas. 2ojas simples# opuestas# pecioladas# con peciculo de 4 a < mm# ovoides o elpticas# verde oscuro y brillantes en el haz# blanquecinas en el envs. 7lores solitarias con 4 spalos y 4 ptalos de color blanco-rseos; estambres numerosos con anteras de color amarillo intenso o rojo# ornamentales. "a polinizacin es realizada por p jaros y por insectos# especialmente las abejas. El fruto es una baya oblon!a de 4 a = cm > + a ? cm# verde oscuro en la madurez# con aromas a!radables propios. El fructificacin requiere clima fresco. "a pulpa del fruto es carnosa# blancuzca o amarillenta# y fra!ante. Es comestible# rica en vitamina ; y con ella se preparan bebidas# jaleas# helados y mermeladas. 7"@AE- %E 7E6B@8

)uede mantenerse desde pleno sol a semisombra. -oporta el fro pero no el fro e'tremo 1&CD-&E F;5.

En re!iones en las que el invierno es muy fro se debe cultivar en macetas y res!uardar del fro en un invernadero o llevar en el interior de la casa.

8 res!uardo del viento. -oporta los suelos salinizados y atmsferas marinas# requiriendo suelos bien drenados. Aie!o semanal 9o soporta bien la poda# aunque se puede llevar a cabo. -us consecuencias pueden ser el paro en la produccin de fruta de hasta dos a,os. )ropa!acin mediante semillas# pero la multiplicacin por esqueje proporciona resultados r pidos. Tambin por acodo en primavera.

"a 7eijoa esta clasificada en las frutas semi-acidas la cuales se caracterizan por tener cidos menos fuertes y m s simples que las cidas. -on ricas en protenas de alto valor biol!ico. 8 todo esto podemos definir que se entiende por frutaG "a fruta es el fruto comestib e obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. -uele ser in!erida como !ostre 1es decir# al final de la comi"a5# ya sea fresca o cocinada. )or lo !eneral la fruta se come cuando est ma"ura. Tambin se elaboran ju!os# jaleas y mermeladas de fruta. la fruta de la Feijoa# esta clasificada en los frutos de !ran produccin de etileno. )odemos ver la clasificacin de los tejidos de la si!uiente maneraG H )ericarpioG procede de la transformacin de las paredes del ovario. 8 su vez est compuesto porG o EpicarpioG es la capa e'terna 1piel5. @ .esocarpioG es la capa intermedia y a veces en los frutos carnosos# suculenta 1carne5. EndocarpioG es la capa interna# le,osa y la m s dura 1c scara de una almendra5. H -emillaG procede del vulo as clulas del e'ocarpio y el endocarpio presentaron multiplicacin celular hasta avanzadas etapas del desarrollo. El mesocarpio tuvo un incremento importante en el volumen# debido principalmente a la multiplicacin celular en la primera y se!unda etapa del desarrollo y# a la e'pansin celular en la $ltima etapa del desarrollo. el fruto de feijoa es estable anatmicamente porque los tejidos observados en el capullo floral mantienen su identidad hasta cuando el fruto alcanza la madurez fisiol!ica. %esde el punto de vista anatmico# el tama,o final del fruto depende de las continuas divisiones celulares que sufren estos tejidos y a la e'pansin celular en la etapa de llenado del fruto. ;on las observaciones microscpicas se concluy que el e'ocarpio del fruto est conformado por la epidermis e'terna y la hipodermis; el mesocarpio est constituido por numerosas capas de parnquima; el endocarpio est constituido por la epidermis interna y tres o cuatro capas de clulas subepidrmicas . s del <CI y hasta el 3CI de la composicin de la fruta es a!ua. %ebido a este alto porcentaje de a!ua y a los aromas de su composicin# la fruta es muy refrescante. 8pro'imadamente el EI de la fruta es fibra diettica. "os componentes de la fibra ve!etal que nos podemos encontrar en las frutas son

principalmente pectinas y hemicelulosa. "a piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra# pero tambin es donde nos podemos encontrar con al!unos contaminantes como restos de insecticidas# que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. "a fibra soluble o !elificante como las pectinas forman con el a!ua mezclas viscosas. El !rado de viscosidad depende del !rado de maduracin. "as pectinas desempe,an por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. El feijoa nos aporta las $itami%as A# B&# B'# B(# B)# B*# C y E. Aespecto a los minerales# el feijoa contiene Ca cio# +ierro# ,a-%esio# F.sforo# /otasio# So"io# y0i%c. &1 El feijoa es rico en a%tio2i"a%tes. 8yuda a eliminar los radicales libres. '1 El feijoa ayuda a prevenir y mejorar los sntomas de los esta"os -ri!a es 3 catarra es1 (1 El feijoa mejora los estados de 4%imo. ;ombate eficazmente los estados de fati!a# irritabilidad y ayuda a prevenir la depresin. 51 El feijoa beneficia a la - 4"u a tiroi"es al contener yodo. 61 El feijoa mejora las fu%cio%es re%a es. )1 El feijoa previene la a%emia. 71 El feijoa aumenta los niveles de - .bu os rojos en la san!re. 81 El feijoa estimula la creacin de los cidos estomacales# lo que ayuda a la "i-esti.% de los alimentos. *1 El feijoa disminuye los ries!os de padecer e%ferme"a"es car"io$ascu ares. &91 El feijoa aumenta el a!etito.