Capítulo 17

SOPAS, POTAJES Y COCIDOS

Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda

Las sopas
Se dividen en dos clases:
1 - Sopas ligadas;
2 - Sopas claras (caldos y consomés)

1. Dentro de las sopas ligadas vamos a ver cuatro tipos:

1.1 Purés simples y derivados.
1.2 Veloutés y cremas.
1.3 Sopas de verdura sin pasar.
1.4 Sopas a base de cereales.

2. Las sopas claras. Dentro de las sopas claras vamos a ver dos tipos:
2.1 Los caldos
2.2 Los consomés.

1.1 Los purés simples y derivados: Se componen de leguminosas (guisan-

tes, lentejas, judias, etc) o de verduras frescas y papas. Se pasan por la
máquina o pasapurés, después por el chino y se guarnece según la clase y el
nombre.
Los principales son:
De judías blancas, rojas o guisantes: se preparan como la Saint-Germain,
con la misma cantidad de leguminosas y el mismo tipo de cocción.
Variedades: Bretona, Condé y Dartois.
Bretona: puré de judías blancas con puré de tomate.
Condé: puré de judías encarnadas.
Dartois : puré de judías blancas con brunoisse de verduras.

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De lentejas: se prepara como la Saint-Germain, con la misma cantidad de
lentejas por litro de sopa (150 a 180 g) pero sin papas.
Variedades: Esaú y Choisseul.
Esaú, puré de lentejas con arroz muy cocido.
Choiseul, puré de lentejas con chifonada de acederas.

Parmentier: se compone de blanco de puerro, cebolla finamente cortada,

sudada en mantequilla y mojada en caldo. Se añaden
papas a razón de 350g por litro de sopa. EI tiempo de cocción suele ser en-
tre una hora y hora y cuarto.
Variedades: Crecy, Garbure y Flamenca.
Crecy, parmentier con puré de zanahorias.
GArbure, parmentier con garbanzos en puré.
Flamenca, parmentier con puré de coles de bruselas.

Saint-Germain: puré de guisantes frescos o secos. Se sudan unas cebollas

y blanco de puerro finamente cortado, con unos recortes de tocino; se aña-
den los guisantes, se mojan con caldo. Se cuecen como mínimo dos horas y
luego se pasan. Se necesitan de 150g a 180g por litro de sopa si no se po-
nen papas.
Variedades: Camelia, Longchamp y Marigny.
Camelia, puré de guisantes con tapioca, juliana de ave y puerros.
Long-champ, Saint Germain con fideos.
Marigny, Saint Germain con guisantes frescos y judías verdes cortadas en
rombos.

1.2 Veloutés y cremas

El velouté es un roux de 40 x 50 por litro de fondo blanco o

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fumet. El tiempo de cocción es aproximadamente de una hora.
Pasado por estameña se liga con nata, yemas de huevo y mantequilla fresca
al final. Después de añadidas las yemas y la nata no debe seguir cociendo.
Las diferentes tipos de veloutés las estudiamos en el tema de las salsas.

Las cremas se diferencian de la velouté en que no llevan roux. Antes de po-

ner en el recipiente el elemento para mojar, se sudan las cebollas o puerros
cortados finamente, luego la harina y luego el caldo (parte de él puede ser
leche). Puede mejorarse con nata fresca. El tiempo de cocción es de dos
horas.
Variedades de cremas: Andaluza, Carmelita, Dubarry.
Andaluza: (velouté o crema) mojado con fondo blanco entomatado y guarne-
cido con tomate concasse, arroz y juliana de pimientos asados.
Carmelita: (velouté) mojada con fumet y guarnecido con quenefas de pesca-
do.
Dubarry: (velouté o crema) mojada con tres cuartas partes de fondo blanco
y la otra parte de fondo a base de coliflor. Se guarnece con ramitos de co-
liflor.

1.3 Sopas de verduras sin pasar

Todas las verduras para esta variedad de sopas deben ser cortadas fina-
mente, en trozos irregulares.
Se sudan primero en mantequilla y luego se mojan en caldo. Se dejan unos
3/4 de hora y se le añaden papas. El tiempo de cocción varia según sea la
variedad de la papa (entre una y dos horas).También se puede añadir recor-
tes de tocino. Se puede acompañar muy bien de costrones de pan fritos o
se guarnece con pequeños dados de carne. Se necesitan 250 gr de verdura
en limpio por litro de sopa y 150 g de papas.
Variedades: Buena Mujer, Hortelana y Paisana.

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Buena mujer, hecha de cebollas, papas y puerros.
Hortelana, buena mujer con fideos, chifonada de acedera y abundante peri-
follo picado.
Paisana, toda clase de verduras y papas, guisantes, judías y perifollo.

1.4 Sopas a base de cereales

Hay que calcular de 40 a 50g de cereal por litro de sopa. Dentro de esta
clase de sopas figuran:
Las sopas de arroz, las sopas de copos de avena, las sopas de cebada y las
sopas de sémola. Algunas de estas sopas son: la Minestrone (italiana), el
Pot-au-feu (francesa), la sopa de harina alemana y la sopa stchi (rusa). En
España también tenemos grandes sopas como la sopa de ajo al estilo madri-
leño, la sopa de pescado estilo donostiarra, la sopa mallorquina y un largo
etc.

2. Las Sopas claras: son la sopas que se hacen a base de caldos.

2.1 Caldo de carne o huesos (fondos), caldo de verduras, caldo de ave.
2.2 Consomé sencillo o doble.
Variedades :
Brunoisse, consomé con guarnición de verduras brunoisse, Celestina, conso-
mé con juliana de crêpes con finas hierbas.

Juliana; consomé con guarnición de verduras cortadas en juliana.

Royale; consomé con dados de royale.
Las verduras cortadas en la guarnición del consomé deben ser cocidas apar-
te.

Los potajes

Son caldos de olla. Su preparación requiere gran cuidado y se sirven como

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todos los caldos y sopas, bien calientes. Por lo general están hechos a base
de garbanzos, judías y acelgas, pero también pueden hacerse de espinacas,
zanahorias, guisantes, etc. Todas las legumbres secas se remojarán la vís-
pera.
Variedades:
Blanco, judías blancas, garbanzos, manteca y papas.
De coles, col, guisantes y judías verdes.
De garbanzos con espinacas (potaje de vigilia).

El cocido

Es uno de los platos más clásicos y divulgados. Aunque los sistemas de coc-
ción y los ingredientes básicos son los mismos, el cocido varía según el gus-
to y recursos de cada región.

Variedades: andaluz, catalán, canario, gallego, madrileño, etc.

Actividades

1. ¿Qué es una velouté y cómo se hace?

2. ¿En qué se diferencia una crema de una velouté?

3. Enumera los diferentes tipos de purés simples y explica cúales son los
principales.

4. ¿Cómo se hace una sopa de verduras sin pasar?

5. ¿Cómo se hace una crema Saint- Germain?

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