23/3/2014

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FILETE DE RES

Filete de res asado a la grilla acompaado con salsa bernesa. Papas al gratn, zanahorias baby glaseadas, chalotas asadas, esprragos salteados, ramo de hierbas frescas y crocante de tocino.
CANTIDADES PARA 10 PAX Unidad CantidadPrecio Precio Neta Unitario Unitario TRABAJO A REALIZAR

Elementos filete
filete de vacuno limpio sal - pimienta molinillo kg kg 2,000 0,001

1) Preparar puesto de trabajo Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo 2) Elaboracin del filete Limpiar de grasa el filete. Aluzar y abatir a congelacin por 25 min. Porcionar de 180 grs c/u.

Elementos salsa bernesa Base

yemas de huevo mantequilla clarificada unid kg 8,000 0,500

3) Elaboracin de la salsa bernesa En una olla disponer el vino blanco, el vinagre, la chalota, la pimienta machacada Y un poco de estragn. Llevar a fuego suave y reducir a partes, filtrar y reservar Dentro de un bol disponer las yemas, agregar la reduccio (gastric) y batir por 5 min. Luego a bao maria (60 grados c.) Batir a espumoso las yemas y agregar la mantequilla clarificada poco a poco logrando una emulsin lt lt kg kg kg cda kg unid lt kg 0,100 0,100 0,050 0,005 0,005 1,000 1,500 1,000 0,500 0,100 Rectificar sabor y agregar estragon ciselado. Mantener a 60c 4) Elaboracin gratin de papas Laminar las papas finamente Verter la crema en un bowl, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada Frotar el ajo en gastronorm, enmantequillar y disponer la mezcla de papas . Disponer las papas por capas intercalando con el queso y la crema. Aluzar el GN y cocinar al horno por 45 min a 170C. 5) Elaboracin zanahorias glaseadas Colocar las zanahorias baby en una cacerola, aadir agua hasta cubrirlas Agregar la mantequilla y azcar. Tapar con papel mantequilla y hacer un orificio En el centro del papel, para formar una chimenea. El papel debe quedar sobre la superficie de las zanahorias. Cocinar hasta que se evapore todo el lquido. A fuego muy suave 6) Elaboracin chalotas asadas kg kg kg lt kg kg kg kg lt lt lt kg kg kg lt 0,500 0,080 0,060 0,050 0,800 0,001 0,001 0,001 0,050 0,050 0,050 1,000 0,100 0,001 0,100 Poner las chalotas en una asadera, condimentar y agregar hierbas. Tapar con papel aluminio y asar al horno 7) Elaboracin de los esprragos. Pelar los esprragos, cocer a partir de agua hirviendo con sal por 1 min. Enfriar en bao maria INVERSO, si es necesario deshilachar. En un sartn agregar mantequilla, derretir lentamente, agregar los esprragos, Condimentar con sal y pimienta, agregar poco fondo de verduras solo si se secan demasiado.

Reduccion
vino blanco Vinagre blanco o de estragn chalotas brunoise pimienta negra machacada estragon fresco picado fino

Terminacin
estragon fresco picado fino

Elementos papas gratn

papas peladas diente de ajo crema fresca queso gruyere rallado sal, pimienta, nuez moscada

Zanahorias glaseadas
zanahoria baby peladas mantequilla azucar granulada fondo o agua

Elementos chalotas asadas

chalotas peladas Romero Tomillo Salvia Aceite de oliva vinagre balsamico Vino blanco

Elementos de Esprragos
Esprragos frescos mantequilla sal pimienta fondo o agua Ramito de hierbas crocante de tocino

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