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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO Cartula FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE UN PLAN HACCP PARA LA LNEA DE PRODUCCIN DE LA CONSERVA DE ALCACHOFA (Cynara Scolymus L.) BAJO EL CDIGO SQF 2000

V PROGRAMA DE TITULACION PROFESIONAL EXTRAORDINARIA 2011

TESIS !"! # $!" %& $'$(&# )%* INGENIERO(A) EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AUTOR* +AROL LI,ETH ESPINO,A SOLOR,ANO

TRUJILLO- PER.

2012

La presente tesis ha sido revisada y aprobada por el siguiente Jurado:

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Aprobacin por el Jurado de Tesis

---------------------------------------------------DR. A T! "! R!DR"#$%& &%'ALL!( )R%("D% T%

------------------------------------------------------------*.(c. %L% A $RRACA '%R#ARA (%CR%TAR"A

------------------------------------------------------------*.(c. A A +%RRADA( ,!R A '!CAL

------------------------------------------------------------*.(c. CARLA )R%T%LL '-(.$%& A(%(!R

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AGRADECIMIENTO Agradeci/iento A Dios por ser /i creador0 a /is padres por su apoyo incondicional y apoyo invaluable0 a la "ng. Carla )retell por orientacin en el desarrollo del presente traba1o y a todas las personas 2ue de una u otra 3or/a estuvieron presentes tanto con su colaboracin y constante ayuda para la reali4acin de este traba1o.

DEDICATORIA

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Dedicatoria

A Dios A /is padres A /is her/anos A /i abuelita y t5a Lu4 INDICE 6ndice

Cartula................................................................................................................i Aprobacin por el Jurado de Tesis ....................................................................ii Agradeci/iento..................................................................................................iii Dedicatoria.........................................................................................................iv 6ndice de Cuadros .............................................................................................vi 6ndice de +iguras................................................................................................vi 6ndice de Ane7os...............................................................................................vii Resu/en ...........................................................................................................i7 ".- " TR!D$CC"! ............................................................................................8 "".- R%'"("9 :":L"!#RA+"CA.........................................................................;
2.1 Generalidades de la alcachofa...........................................................................3 2.2 Variedades de alcachofa ...................................................................................3 2.3 Composicin qumica de la alcachofa................................................................4 2.4 Criterios de calidad de la alcachofa....................................................................5 2.5 E portaciones....................................................................................................! 2.! "istema #$CC% en el ase&uramiento de la calidad..........................................! <.=.8 'enta1as de la aplicacin del siste/a ,ACC) .........................................> <.=.; )rogra/as prerre2uisitos del (iste/a ,ACC) ...........................................? <.=.@ )asos para la i/ple/entacin del )lan ,ACC) ......................................8< 2.' "istema de &estin de la calidad......................................................................22 3.1.( )u&ar de e*ecucin.........................................................................................4+ 3.2.( ,ateriales - equipos......................................................................................4+ 3.3 ,.todo............................................................................................................. 4+ ;.;.8 Revisin de 3uentes de in3or/acin secundaria.........................................@A ;.;.< Revisin de 3uentes de in3or/acin pri/aria:............................................@; )A(! 8. +or/acin del e2uipo ,ACC).............................................................B= )A(! <. Descripcin del producto.....................................................................B> )A(! ;. Deter/inacin del uso previsto del producto.......................................=A )A(! @. %laboracin del diagra/a de 3lu1o.......................................................=A )A(! B. 'eri3icacin del diagra/a de 3lu1o .......................................................>; )A(! > Deter/inacin de )CC y )C. Cprincipio <D..........................................>@

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'". :":L"!#RA+"A EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE...EE 88F

INDICE DE CUADROS /)01% )% C(!)"#2

INDICE DE FIGURAS 6ndice de +iguras +igura 8. -rbol de Decisiones para deter/inar )CCGs ..................................;= +igura <. -rbol de decisiones para deter/inar )C.Gs +uente: (#( C<AA=D...;?

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+igura ;. (ecuencia de actividades para la elaboracin de un )lan ,ACC) para conserva de alcacho3a.............................................................................@8 +igura @. (ecuencia para la aplicacin del (iste/a ,ACC) H Cdigo (.+ <AAA..................................................................................................................@B +igura B. !rganigra/a "nstitucional.................................................................B= +igura =. Diagra/a de +lu1o del )roceso de Conserva de Alcacho3a .........=< 6ndice de Ane7os

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INDICE DE ANEXOS

Ane7o. Cuestionario de %ntrevistas reali4adas a "ngenieros del rea de calidad y produccin de la e/presa Danper (.A.C EEEE..EEEEEE8<@

RESUMEN Resu/en %l presente estudio /uestra el desarrollo de un )lan ,ACC) para el proceso de produccin de la conserva de alcacho3a ba1o los linea/ientos del Cdigo (.+ <AAA en la planta agroe7portadora Danper Tru1illo (.A.C. 2ue garanticen la seguridad ali/entaria y la calidad del producto. %n el pri/er capitulo se reali4a una descripcin sobre la i/portancia de la elaboracin de un )lan ,ACC) ba1o los linea/ientos del Cdigo (.+ <AAA0 con el 3in de cu/plir con los re2uisitos de calidad e inocuidad de los productos e7igidos por los clientes. %n el segundo capitulo se describe de /anera general a la alcacho3a0 y as5 /is/o se reali4a un descripcin detallada del (iste/a ,ACC) en el asegura/iento de la calidad y al %stndar (.+. %n el capitulo tres se describe la /etodolog5a a e/plear para la elaboracin de un )lan ,ACC) y en el capitulo cuatro se reali4o el diagnostico de la e/presa y co/o propuesta de /e1ora la elaboracin de un )lan ,ACC) de acuerdo a los linea/ientos del cdigo (.+ <AAA0 /ediante un anlisis de peligros Cbiolgico0 2u5/ico0 35sico y calidadD asociados en cada etapa del proceso productivo de la conserva de alcacho3a 2ue abarca desde la recepcin de la /ateria pri/a0 su /anipulacin durante el proceso hasta el despacho de la /ercader5a0 teniendo co/o base los progra/as prerre2uisitos. )or ulti/o en el capitulo cinco se tiene co/o conclusiones principales obtenidas a travIs de este traba1o de investigacin la deter/inacin de B )untos Cr5ticos de Control del proceso deter/inados ba1o el estndar (.+ los cuales son: preparacin y adicin de l52uido de gobierno0 envasado0 cerrado0 trata/iento tIr/ico y recepcin de envases de ho1alata y 8 )unto Critico de Calidad deter/inado ba1o el estndar (.+ el cual es: cerrado0 se establecieron l5/ites cr5ticos0 un siste/a de /onitoreo y acciones correctivas 2ue se detallan en el )lan ,ACC).

ABSTRACT

This research shoJs the develop/ent o3 a ,ACC) )lan 3or ArtichoKe canned process according to (.+<AAA Code in Danper +acility that assures the 3ood sa3ety and 2uality. The 3irst chapter is about the description o3 the i/portance o3 the ,ACC) )lan as per (.+<AAA Code in order to /eet the 3ood sa3ety and 3ood 2uality de/and by the clients. The second chapter is about general characteristics o3 artichoKe0 ,ACC) syste/ in 2uality assurance and (.+ Code. Third chapter is about the /ethodology Je 3olloJ 3or the elaboration o3 ,ACC) )lan. "n chapter 3our0 a diagnostic o3 the co/pany Jas /ade and as an i/prove/ent proposal0 the develop/ent o3 a ,ACC) )lan as per (.+<AAA Code0 Jhich consists to carry out a ha4ard analysis in every step o3 the artichoKe /anu3acturing process that goes 3ro/ the receipt o3 raJ /aterial to the dispatch o3 the product taKing as a base the prere2uisite progra/. The last chapter is about the conclusion o3 this research0 Jhich are B CC)s: preparation and addition o3 pacKing /edia0 canned0 sealed0 ther/al process and receipt o3 tins containers and8 C.): sealed. +or each CC) and C.)0 Je have established the critical li/its0 a /onitoring syste/ and corrective actions that are detailed on the currently ,ACC) )lan.

I.3 INTRODUCCION La sociedad actual es cada ve4 /s e7igente respecto a la calidad y seguridad de los ali/entos 2ue ad2uiere0 y es el asegura/iento de la calidad lo 2ue per/itir tener la lealtad del consu/idor. As5 ta/biIn la de/anda creciente de ali/entos seguros co/o resultado del co/ercio internacional y la globali4acin lleva a las industrias de procesa/iento de ali/entos a i/ple/entar siste/as de gestin de seguridad en ali/entos CCelaya0 <AA@D. %l siste/a de anlisis de riesgos y puntos cr5ticos de control C,ACC)D es un en3o2ue cient53ico diseLado para prevenir la incidencia de proble/as de seguridad ali/entaria CinocuidadD0 /ediante una aplicacin de controles en cual2uier punto de un siste/a de produccin de ali/entos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o cr5ticas. Los riesgos o peligros incluyen la conta/inacin biolgica0 2u5/ica o 35sica de los productos ali/enticios C,ernnde40 <AA>D. )ara la i/ple/entacin del )lan ,ACC)0 es 3unda/ental contar con la aplicacin de progra/as pre-re2uisitos0 co/o las buenas prcticas de /anu3actura C:)*D0 y procedi/ientos operativos estandari4ados C)!%(D 2ue contribuyen a actuar preventiva/ente en todas las etapas de la cadena agroali/entaria desde su produccin pri/aria hasta su consu/o 3inal C+A!0 <AA<D. (.+ C(a3e .uality +oodD es un estndar de seguridad ali/entaria 2ue especi3ica los re2uisitos necesarios en un siste/a de gestin de la calidad para identi3icar los riesgos de seguridad CinocuidadD y calidad0 as5 co/o para validar y co/probar el 3unciona/iento de las /edidas de control C(#(0 <AA=D.

La certi3icacin (.+ se basa en los linea/ientos ,ACC) del C!D%M Ali/entarius0 universal/ente aceptados y asegurando 2ue el ali/ento se ha producido0 preparado y /ane1ado acorde a los /s altos estndares posibles. %sta nor/a garanti4a al consu/idor 2ue el productor de ali/entos ha declarado planes de seguridad ali/entaria0 2ue se ha llevado a cabo con el cu/pli/iento del (iste/a ,ACC) y 2ue estos se validan0 se veri3ican y deter/inan e3ectiva/ente el buen /ane1o en la seguridad y calidad del producto 3inal C(#(0 <AA=D. Danper (.A.C.0 es una e/presa agroe7portadora dedicada a la produccin de conservas de esprrago0 alcacho3a0 pi/iento0 salsas0 3rutas0 as5 co/o ta/biIn productos 3rescos y congelados0 y est co/pro/etida con satis3acer las necesidades de sus clientes 2uienes e7igen cu/plir con los re2uisitos de calidad e inocuidad de los productos 2ue o3rece a travIs de la i/ple/entacin del estndar (.+ <AAA0 el cual aporta los siguientes bene3icios C(ala4ar0 <A8AD: - *e1ora el siste/a de gestin de seguridad ali/entaria de la organi4acin e incre/enta la seguridad de los productos elaborados. De/uestra el co/pro/iso de la organi4acin para producir y co/erciali4ar ali/entos seguros. - "ncre/enta la con3ian4a de los clientes y consu/idores. - *e1ora la i/agen corporativa y de /arca de la organi4acin. - +acilita el acceso a nuevos /ercados y nuevos clientes %l presente traba1o tiene co/o ob1etivo elaborar el plan ,ACC) para la l5nea de produccin de conserva de alcacho3a ba1o el cdigo (.+ <AAA.

II.3 REVISIN BIBLIOGRAFICA 2.1 G%/%"!&0)!)%2 )% &! !&1!14#5! La alcacho3a CCynara Scolymus L.D0 es una hortali4a cultivada en cli/as te/plados y pertenece al gInero de las Cynara dentro de la 3a/ilia Asteraceae. (e no/bra co/o alcacho3a0 tanto la parte de la planta entera0 co/o la in3lorescencia en cap5tulo0 cabe4a 3loral co/estible0 y se la considera de buen rendi/iento. (e cree 2ue es nativa de la parte central de "talia0 es popular en "talia0 +rancia0 %spaLa y A/Irica del (ur C*alca0 <AA<N #arcila4o0 <AAFD. Dentro del grupo de los pa5ses productores de alcacho3a en el

he/is3erio norte se encuentra "talia con produccin entre dicie/bre a /ar4oN %spaLa con produccin entre novie/bre a /ayo0 %stados $nidos con produccin entre /ar4o a abril y un pe2ueLo pico en octubre a novie/bre. %s i/portante /encionar 2ue el )erO produce alcacho3a todo el aLo siendo sus principales picos entre septie/bre a dicie/bre C*" A#0 <AA=D. 2.2 V!"0%)!)%2 )% !&1!14#5! %l nO/ero de cultivares de alcacho3a 2ue e7isten en el /undo0 no est deter/inado y casi todas las variedades cultivadas tienen una deno/inacin geogr3ica0 lo 2ue hace 2ue el /is/o cultivar sea conocido en di3erentes localidades con distintos no/bres. $n resu/en de las principales variedades a nivel /undial se observa en el Cuadro 8.

Cuadro 8. )rincipales variedades de alcacho3a en los principales pa5ses productores.

PAS VARIEDAD "talia 'ioleta de (icilia0 (pinoso sardo0 'ioleta de )roven4a %spaLa :lanca de Tudela +rancia 'ioleta de )roven4a0 Ca/us de :retaLa0 *acau $(A #reen globe0 :ig ,eart0 Desert globe Tur2u5a (aKi40 :ayra/pasha China "/perial (tar0 lorca0 A-8A= %gipto :aladi0 'ioleto de )roven4a0 :lanca de Tudela *arruecos :aladi0 'ioleto de )roven4a0 :lanca de Tudela Argelia 'ioleta de Argel0 :lanca de !rn )erO "/perial (tar0 Lorca0 Criolla Chile :lanca de (an Juan0 +rancIs0 Ro/anesco0 %spaLola Argentina :lanca de (an Juan0 Ro/anesco0 +rancIs +uente: " "A C<AAFD. %n el )erO se cultivan las variedades criolla costeLa0 criolla serranaN y las variedades i/perial star y lorca 2ue son las /s i/portantes en el /ercado de e7portacin C" "A0<AAFD 2.6 C#7 #20108/ 9('701! )% &! !&1!14#5! )or su valor ali/enticio y sus probadas virtudes terapIuticas0 la alcacho3a presenta propiedades organolIpticas 2ue la sitOan entre las /s delicadas hortali4as y la hacen apta para un gran nO/ero de e72uisitas recetas culinarias C:onilla y otros. <AA>D. %n el Cuadro <0 se /uestra la co/posicin 2u5/ica de la alcacho3a. Cuadro <. Co/posicin 2u5/ica de la alcacho3a 3resca por 8AA g de producto

C#7 (%2$#2

C#/$%/0)#

%nerg5a Agua Carbohidratos )rote5nas +ibra L5pidos )otasio (odio +os3oro ,ierro Calcio 'ita/ina C iacina +uente: *" A# C<AA=D. 2.: C"0$%"0#2 )% 1!&0)!) )% &! !&1!14#5!

<< Pcal F@ g <.B g <.> g B.B g A.< g ;>= /g 8;; /g => /g 8.A /g F= /g 8< /g A.B /g

Los 3rutos son /s deseables cuando las brcteas e7ternas estn libres de algunos de3ectos C/anchasD y cuando estn cerradas apretada/ente. )arcial o a/plia/ente abiertas indican la ve1e40 /archita/iento0 o a/bos. Las brcteas tOrgidas rechinan cuando son presionadas ligera/ente o cuando son 3rotadas unas con otras. La decoloracin de las brcteas e7teriores causadas por daLos de 3r5o no dis/inuye su calidad culinaria0 a pesar de 2ue su apariencia es daLada C'elasco y otros, <AAFD. %l ta/aLo de las brcteas no deter/ina su calidad solo su utili4acin0 sin e/bargo0 las brcteas pe2ueLas se /architan /s rpida/ente 2ue las /s grandes0 debido a 2ue su super3icie es /s grande 2ue el volu/en. (e reco/ienda en3riar la alcacho3a en el d5a de la cosecha para la retencin de la /7i/a calidadN ellas podr5an ser en3riadas con agua o en c/ara0 pero deben estar por deba1o de B C por lo /enos <@ horas. (ubsecuente/ente /antener cerca de A C tanto co/o sea 3actible C#arcila4o0 <AAFD.

La pIrdida de calidad es causada por perdida de agua y nutrientes por e3ecto de la respiracin y daLos 35sicos0 golpes0 rasguLos y otros en el /ane1o. Durante el al/acena1e0 la calidad se pierde con el doble de rapide4 a 8A C co/parando con una te/peratura de < C y @ veces /s rpido a <A C co/parando con < C C'elasco y otros, <AAFD. 2.; E< #"$!10#/%2 %ntre enero y agosto del <A880 los env5os de alcacho3as a los /ercados internacionales su/aron $(Q ;?.8 /illones >>R /s en co/paracin al /onto del /is/o periodo del <A8A cuando lleg a los $(Q << /illones. %l principal destino de las alcacho3as peruanas 3ue %%.$$ con poco /s de $(Q <; /illones0 %spaLa con $(Q >.> /illones0 +rancia con $(Q B.< /illones y Canad con $(Q ?8<0B8? CAD%M0 <A88D. Respecto a las e/presas e7portadoras de alcacho3a en conserva0 AD%M in3or/ 2ue el ranKing 3ue liderado por Danper Tru1illo (.A.C. 2ue hi4o envi a los /ercados internacionales por $(Q ?.F /illones0 seguida de Danper Are2uipa (.A.C. con $(Q F.F /illones0 (ociedad Agr5cola 'irO (.A. con $(Q F.@ /illones0 Alsur )erO (.A.C. con $(Q B /illones y !pen Sorld %7port otras. 2.= S02$%7! HACCP %/ %& !2%>("!70%/$# )% &! 1!&0)!) Conocido por sus siglas en inglIs co/o ,ACC) C,a4ard Analysis and Critical Control )ointsD0 este siste/a se desarroll a 3inales de los aLos sesenta e inicios de los setenta en con1unto entre la ad/inistracin nacional de aeronutica y del espacio de los %stados $nidos C A(AD0 los laboratorios del e1ercito de los %.%.$.$ y la e/presa de ali/entos )illsbury0 con el a3n de garanti4ar la produccin de ali/entos inocuos destinados a los progra/as espaciales de la A(A C)adilla0 <AA>D. %l (.A.C con $(Q <.< /illones entre

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siste/a ,ACC) puede su3rir ca/bios en 3uncin de los avances en el diseLo del e2uipo0 procedi/ientos de elaboracin0 sector tecnolgico y puede aplicarse a lo largo de la cadena agroali/entaria0 desde el productor pri/ario hasta el consu/idor 3inal0 ade/s de /e1orar la inocuidad de los ali/entos producidos0 posee otras venta1as0 co/o 3acilitar la inspeccin por parte de autoridades de regla/entacin y pro/over el co/ercio internacional de productos inocuos CCode70 <AA;D. %L (iste/a ,ACC) es una herra/ienta de aplicacin /uy i/portante para asegurar la inocuidad de los ali/entos y sirve de base para la i/ple/entacin de los siste/as de calidad 2ue abarcan el control de la seguridad ali/entaria co/o es la aplicacin del cdigo (.+ <AAA C(#(0 <AA=D. 2.=.1 V%/$!?!2 )% &! ! &01!108/ )%& 202$%7! HACCP %l siste/a ,ACC) sigue una /etodolog5a cient53ica0 con un en3o2ue preventivo y de estableci/iento de prioridades0 dirigida al control de los peligros 2ue surgen a lo largo de la cadena ali/entaria0 con el propsito de garanti4ar la inocuidad de los ali/entos CCelaya0 <AA@D $n siste/a ,ACC) bien aplicado hace 2ue los /anipuladores de ali/entos tengan interIs en co/prender y asegurar la inocuidad de los ali/entos0 y a la ve4 renueva su /otivacin en el traba1o 2ue dese/peLan CCelaya0 <AA@D. %ntre las venta1as de la i/ple/entacin del (iste/a tene/os: 8.- )uede aplicarse a los largo de la cadena ali/entaria0 desde el sector pri/ario hasta el consu/idor 3inal. (e adapta a todo los tipos de e/presas ali/entarias0 independiente de

sus actividad o ta/aLo0 co/o es el caso de las actividades de procesado0 al/acena/iento0 distribucin y venta /inorista. <.- Aporta un en3o2ue preventivo y supera /uchas li/itaciones de los controles tradicionales sobre el producto 3inal. La integracin de criterios de seguridad ali/entaria en el diseLo y procesado de ali/entos per/ite identi3icar las causas y evitar la obtencin de ali/entos inseguros ;.-%s veri3icable y est su1eto a evaluacin peridica con ob1eto de garanti4ar su aplicacin0 vigencia y e3icacia. @.-%s co/patible y crea sinergias con los siste/as de gestin de la calidad. %l (iste/a ,ACC) tiene una /etodolog5a espec53ica y un ob1etivo /uy concreto dirigido a la seguridad de los ali/entos0 /ientras 2ue los siste/as de gestin de la calidad tienen un en3o2ue y unos ob1etivos /ucho /s generales0 no necesaria/ente orientados a la inocuidad ali/entaria. B.-%s 3le7ible y adaptable a los ca/bios. La /etodolog5a del siste/a ,ACC) per/ite su adaptacin a las /odi3icaciones 2ue se introducen en los productos y procesos de las e/presas ali/entarias con el paso del tie/po. =.- %s e3iciente debido a 2ue se dirige a los procesos cr5ticos desde una perspectiva de seguridad de los ali/entos0 por tanto opti/i4a los recursos de las e/presas ali/entar5as. >.- Contribuye a una /ayor transparencia en la cadena ali/entaria. Cada e/presa ali/entaria puede asu/ir la responsabilidad 2ue le corresponde en el /bito de la seguridad ali/entaria0 aportando garant5as su3icientes a clientes0 autoridades sanitarias y consu/idores de la

adopcin de /edidas de controles ra4onables y e3icaces sobre los ali/entos. F.-)ro/ueve la aplicacin de un en3o2ue cient53ico a la seguridad ali/entaria0 per/ite y e7ige a las e/presas ali/entarias garanti4ar la inocuidad de los ali/entos de una /anera racional0 contrastable y responsable. %n conclusin la i/ple/entacin del siste/a ,ACC) aporta bene3icios a todas las partes i/plicadas en la cadena ali/entaria C*orti/ore y Sallace0 <AA8D. 2.=.6 P"#>"!7!2 "%""%9(020$#2 )%& S02$%7! HACCP %l siste/a ,ACC) debe construirse sobre una base slida de cu/pli/iento de las :uenas )rcticas de *anu3actura C:)*D y )rocedi/ientos !peracionales %stndares de (anea/iento C)!%(D C'alverde0 <AA>D. Las :)* abarcan /uchos aspectos del 3unciona/iento de la planta y del personal0 son una serie de nor/as establecidas para regular un control en el proceso de ali/entos0 en los cuales el ob1etivo principal es obtener un producto opti/o sin ningOn de3ecto ni conta/inacin 2ue pueda poner en riesgo al consu/idor. Los )!%( son procedi/ientos 2ue las co/paL5as procesadoras de ali/entos utili4an co/o ayuda para cu/plir con el ob1etivo general de conservar las :)* durante la produccin de ali/entos0 general/ente0 los )!%( describen una serie deter/inada de ob1etivos asociados con la /anipulacin higiInica de los ali/entos y la li/pie4a del entorno de la planta y las actividades 2ue se reali4an para lograrlos C)adilla0 <AA>D.

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La identi3icacin de los puntos cr5ticos de control puede ser in3luenciada por la e3ectividad de las :)* y los )!%(0 ya 2ue en algunas situaciones pueden reducir la cantidad de puntos cr5ticos de control en el )lan ,ACC) C'alverde0 <AA>N +lores0 <AABD. (egOn )adilla C<AA>D0 los progra/as prerre2uisitos co/unes pueden incluir lo siguiente0 sin li/itarse a ello: I/2$!&!10#/%2* en su rea puede haber re2uisitos espec53icos en los cdigos estatales o locales para los estableci/ientos de /anipulacin o procesa/iento de ali/entos 2ue especi3ican donde se ubicara su operacin y co/o se la construye y /antiene. Ta/biIn puede ser necesario 2ue obtenga per/isos o licencias espec53icos de las autoridades estatales o locales. E9(0 # )% P"#)(1108/* Todo el e2uipo debe ser construido e instalado de acuerdo con los principios de diseLo sanitario establecidos0 las reco/endaciones del 3abricante0 y cual2uier cdigo estatal o local. Los es2ue/as de /anteni/iento y calibracin preventivos deben establecerse y docu/entarse utili4ando la in3or/acin del 3abricante u otro tipo de in3or/acin0 segOn corresponda. P"#1%)070%/$#2 O %"!$0@#2 E2$A/)!"* puede ser necesario establecer los procedi/ientos 2ue describen reali4arse las operaciones de rutina co/o deben recepcin0 co/o

al/acena/iento0 eti2uetado0 despacho0 etc.0 para garanti4ar 2ue tanto los productos co/o los /ateriales de envasado se /anipulan y procesan adecuada/ente y 2ue los /is/os son inocuos y sanos.

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C#/$"#&%2 )%& P"#@%%)#"* puede ocurrir 2ue necesite establecer controles para garanti4ar 2ue sus proveedores aplican :)*0 ,ACC)0 y otros progra/as de inocuidad ali/entaria e3ectivos. E2 %10501!108/ )% P"#)(1108/* 2ui4s necesite desarrollar especi3icaciones escritas de todos los ingredientes0 productos y /ateriales de envasado y enviarlas a sus proveedores .%stas especi3icaciones pueden incluir re2uisitos de calidad0 ta/aLos aceptables de las porciones0 u otros re2uisitos no relacionados con la inocuidad. N#"7!2 !"! %& %"2#/!&* deben establecerse nor/as y

procedi/ientos para los e/pleados y otras personas 2ue ingresan a la planta de /anu3actura. %stas nor/as pueden abarcar una variedad de aspectos relacionados con el co/porta/iento y el rendi/iento de los e/pleados y podr5an incluir re2uisitos de :)*0 procesos sanitarios0 inocuidad personal0 ,ACC)0 etc. R!2$"%!B0&0)!) productos C R%$0"# )% P"#)(1$#2 codi3icados los )%& y M%"1!)#* eti2uetados de las

procedi/ientos 2ue garanti4an 2ue las /aterias pri/as y los ter/inados para sean adecuada/ente satis3acer re2uisitos

regla/entaciones pertinentes 3ederales0 estatales y locales de eti2uetado yTo de pesos y /edidas de los ali/entos. Ta/biIn se debe i/ple/entar un siste/a para retirar productos del /ercado de /odo 2ue cuando sea necesario recuperar productos se pueden hacer rastreos y retiros y co/pletos.

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2.=.: P!2#2 !"! &! 07 &%7%/$!108/ )%& P&!/ HACCP (egOn el Code7 Ali/entarius el ,ACC) se desarrolla /ediante 8< pasos basndose en > principios C(#(0 <AA=D. 1.3 F#"7!108/ )% (/ %9(0 # %/1!">!)# )% HACCP Consiste en la 3or/acin de un e2uipo 2ue tenga el conoci/iento tIcnico especiali4ado para desarrollar un )lan ,ACC). %ste e2uipo debe ser /ultidisciplinario y puede incluir al personal de la planta de los departa/entos de produccin0 sanea/iento0 asegura/iento de la calidad0 laboratorios0 ingenier5a e inspeccin. %s esencial 2ue el e2uipo tenga una co/binacin acertada de e7periencia y conoci/ientos0 ya 2ue estar a cargo de recopilar0 seleccionar y evaluar datos tIcnicos0 e identi3icar los peligros y los puntos cr5ticos de control. %n e/presas pe2ueLas0 una sola persona puede cu/plir varias 3unciones o incluso constituir todo el e2uipo. %l e2uipo ta/biIn debe incluir al personal 2ue est directa/ente dedicado a las actividades diarias de elaboracin0 ya 2ue estn /s 3a/iliari4ados con la variabilidad y las li/itaciones espec53icas de las operaciones. Lo ideal es 2ue el e2uipo tenga co/o /5ni/o @ personas: L5der del %2uipo0 Auditor0 Coordinador y un capacitador0 aun2ue en algunas etapas del estudio puede resultar necesario a/pliarlos te/poral/ente0 a 3in de incluir personal de otros departa/entos0 por e1e/plo de co/erciali4acin0 investigacin y desarrollo0 o de co/pras y 3inan4as. 2.3 D%21"0 108/ )%& "#)(1$# La descripcin del producto debe incluir el no/bre0 los ingredientes y la co/posicin0 condiciones 2ue i/pidan la

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posibilidad de un creci/iento /icrobiano Cactividad del agua UaJV0 p,0 etc.D0 breves detalles del proceso y la tecnolog5a aplicada en la produccin0 el envase apropiado0 vida Otil0 condiciones de al/acena/iento y el uso a 2ue est destinado0 incluyendo la poblacin destinataria0 ra4n por la cual es i/portante 2ue el e2uipo estI 3a/iliari4ado con el producto. %sta in3or/acin es i/portante especial/ente con respecto a los peligros /icrobiolgicos0 ya 2ue la co/posicin del producto ha de evaluarse en relacin con la posibilidad de creci/iento de di3erentes patgenos. 6.3 I)%/$0501!108/ )%& (2# 50/!& (e re3iere al uso nor/al 2ue le darn los usuarios 3inales o los consu/idores. %l e2uipo ,ACC) debe especi3icar donde se vender el producto0 as5 co/o el grupo destinatario. %7isten B grupos sensibles o vulnerables en la poblacin: ancianos0 niLos0 e/bara4adas0 en3er/os e in/unoco/pro/etidos.

:.3 E&!B#"!" %& )0!>"!7! )% 5&(?# )%& "#1%2# %l diagra/a de 3lu1o del proceso proporciona una visin del /is/o y debe abarcar todos los pasos del proceso de3inidos en el alcance del )lan ,ACC) puesto 2ue proporciona la base del anlisis de peligros a reali4ar. )ri/ero0 se elabora un diagra/a es2ue/tico del local para 3acilitar la identi3icacin de las posibles 3uentes de conta/inacin0 y dar un punto central para discutir la elaboracin del diagra/a de 3lu1o del proceso0 general/ente este es2ue/a /uestra las posiciones de los e2uipos0 reas de

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al/acena/iento0 instalaciones del personal0 3uente de agua0 etc. %l diagra/a es2ue/tico 3acilita la elaboracin de los diagra/as de 3lu1o del proceso0 ayuda a penetrar todos los pasos del 3lu1o del proceso y puede ayudar a /ostrar reas de posible conta/inacin. %s i/portante el apoyo de personas 2ue traba1en en el rea al elaborar los diagra/as de 3lu1o y diagra/as es2ue/ticos para asegurar 2ue sean e7actos. %l diagra/a de 3lu1o deber5a representar: Todas las actividades del proceso0 incluyendo tareas0 inspecciones0 transporte0 al/acena/iento y retrasos en el proceso. Las entradas al proceso en tIr/inos de /aterias pri/as0 envases0 agua y productos 2u5/icas. (alidas del proceso0 por e1e/plo0 productos acabados0 productos residuales0 productos en proceso0 reprocesados y recha4ados.

;.3 V%"0501!108/ )%& )0!>"!7! 0/ 20$( $na ve4 2ue se hayan elaborado el diagra/a de 3lu1o del proceso y el plano es2ue/tico de la planta0 estos deben con3ir/arse /ediante una inspeccin del lugar0 para veri3icar si son e7actos y co/pletos. %sto asegurara 2ue se han identi3icado las principales operaciones de la elaboracin y con3ir/ara los supuestos 2ue se hayan hecho respecto a la circulacin del producto y de los e/pleados por las instalaciones.

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=.3 A/A&0202 )% P%&0>"#2 (PRINCIPIO 1) %sta es una etapa cr5tica 2ue depender /ucho del conoci/iento y e7periencia del e2uipo ,ACC). %l anlisis de peligros es necesario co/o base para deter/inar )CC C)unto Cr5tico de ControlD. %s i/portante pri/ero identi3icar clara/ente la naturale4a del peligro. %l e2uipo ,ACC) deber5a hacer una lista de todos los peligros reales o potenciales 2ue se puede esperar 2ue sur1an en cada paso del proceso. Los posibles peligros son deter/inados en relacin al alcance del siste/a y el probable uso establecido en el desarrollo de la descripcin de producto y uso previsto. (e debe tener en cuenta de no generali4ar los peligros0 por e1e/plo0 si el /etal es el peligro0 entonces de3inir esto0 no clasi3icarlo co/o cuerpo e7traLo por2ue las /edidas de control tendrn 2ue ser identi3icadas clara/ente. "gual/ente no deber5a utili4arse el tIr/ino W/icroorganis/oX. %7isten tIcnicas para identi3icar posibles peligros0 co/o tor/enta de ideas y los diagra/as causa-e3ecto son tIcnicas 2ue pueden ser utili4adas por el e2uipo ,ACC) para ayudar a la identi3icacin de los actuales y potenciales peligros. %7isten 3uentes de posibles peligros: 8.- *aterias pri/as <.- DiseLo de planta y e2uipo ;.- +actores intr5nsecos al producto o /aterias pri/as @.- DiseLo del proceso C)rocedi/ientosD B.- )ersonal C%/pleadosT 'isitantesD =.- Al/acena/iento y distribucin

1!

Luego se procede a reali4ar una evaluacin de peligros0 donde se deter/ina: La probabilidad de 2ue se produ4can La in3luencia de severidad de progra/as prerre2uisitos (u i/portancia es decir su signi3icancia %l peligro signi3icativo tiene la posibilidad de causar

en3er/edades o lesiones al consu/ir el producto ali/enticio. )ara deter/inar el tipo de la /edida de control re2uerida para prevenir0 eli/inar o reducir un peligro0 se debe deter/inar la i/portancia de cada peligro. D.3 D%$%"70/!" &#2 P(/$#2 C"'$01#2 )% C#/$"#& (PRINCIPIO 2) (olo los puntos en los cuales se debe controlar peligros signi3icativos de seguridad de ali/entos0 son considerados )CC. ,ay 2ue recordar 2ue puede resultar posible eli/inar co/pleta/ente o prevenir un peligro signi3icativo. %n algunos procesos y con ciertos peligros0 la /ini/i4acin puede ser la Onica /eta ra4onable del plan ,ACC). Los peligros y los /e1ores puntos para controlarlos pueden variar debido a di3erencias en: Disposicin de la planta +or/ulacin +lu1o del proceso %2uipo (eleccin de ingredientes (anea/iento y

1'

)rogra/as de apoyo T prerre2uisito )ara ayudar a deter/inar donde se encuentran los )CC0 se puede utili4ar un rbol de decisiones de )CC. $n rbol de decisiones consiste en una serie lgica de preguntas 2ue se hace en cada peligro para evaluar el estado del punto del proceso. %l rbol de decisiones de )CC0 inicial/ente descrito para ser utili4ado en el proceso ,ACC)0 ba1o los linea/ientos del C!D%M C8??>D0 consist5a de una serie de cuatro preguntas para ayudar a deter/inar el estado de un punto cr5tico. (e ha aLadido una pregunta de i/portancia para 3acilitar el uso del rbol y ahora una serie de cinco preguntas ayudan a identi3icar )CC para un proceso. E.3 E2$!B&%1%" &#2 &'70$%2 1"'$01#2 )% 1#/$"#& (PRINCIPIO 6) (e debe especi3icar y validar los l5/ites cr5ticos para cada punto cr5tico de control. Los l5/ites cr5ticos son criterios 2ue distinguen lo aceptable de lo inaceptable0 lo seguro de lo peligroso. (on los par/etros de tolerancia para la seguridad o aceptacin del producto. Las posibles 3uentes de in3or/acin para establecer un l5/ite cr5tico son las siguientes: D!$#2 (B&01!)#2.3 in3or/acin 2ue aparece en literatura

cient53ica0 registros internos o del proveedor0 linea/ientos industriales y nor/ativos Cpor e1e/plo: C!D%M0 +DA0 etc.D C#/2%?# )% %< %"$#2.3 De consultores0 asociaciones de investigacin0 proveedores 3abricantes de de instalaciones 2u5/icos de y e2uipos0 li/pie4a0 productos

/icrobiolgicos0 to7icolgicos0 ingenieros de procesos.

1/

D!$#2 %< %"07%/$!&%2.3 es probable 2ue esta in3or/acin sustente los li/ites cr5ticos para peligros /icrobiolgicos y puede provenir de e7peri/entos plani3icados0 etc. L0/%!70%/$#2 /#"7!$0@#2.3 linea/ientos estatales o locales0 niveles de tolerancia y accin. Linea/ientos del Code7T +A!T +DA0 niveles de tolerancia y accin. M#)%&#2 7!$%7A$01#2.3 si/ulacin por co/putadora de las caracter5sticas de supervivencia y creci/iento de los peligros /icrobiolgicos en el siste/a ali/entario. M%?#" P"A1$01!.3 basada en la e7periencia e7itosa de una e/presa o industria. %7isten di3erentes l5/ites cr5ticos: L'70$%2 F'201#2.3 /ediciones de te/peratura0 tie/po0 peso0 ta/aLo0 color0 3or/a y la presencia de /etal. L070$%2 Q('701#2.3 /ediciones de p,0 actividad de agua0 concentracin de sal0 grasa0 prote5na0 3ibra0 carbohidratos0 a4Ocar y niveles de vita/inas. L070$%2 701"#B0#&8>01#2.3 los li/ites /icrobiolgicos a /enudo no se utili4an puesto 2ue se tarda de/asiado en obtener un resultado0 por2ue los /icroorganis/os tienen 2ue ser incubados0 general/ente durante varios d5as. Los l5/ites cr5ticos son validados asegurando 2ue en realidad controlen los peligros. %sto puede lograrse re/itiIndose a los l5/ites establecidos 2ue e7isten co/o resultado de una investigacin o /e1or practica y a /enudo son nor/as industriales yTo reguladoras. F.3 E2$!B&%1%" )% (/ 202$%7! )% 7#/0$#"%# (PRINCIPIO :)

10

%l /onitoreo es la /edicin u observacin progra/ada de un punto cr5tico de control en relacin con sus l5/ites cr5ticos. Los procedi/ientos de /onitoreo deben ser capaces de detectar una pIrdida de control en el )CC. Ade/s0 lo ideal ser5a 2ue el /onitoreo proporcione esta in3or/acin a tie/po para hacer a1ustes a 3in de asegurar el control del proceso y prevenir el incu/pli/iento de los li/ites cr5ticos. La /ayor5a de los procedi/ientos de /onitoreo para )CC tendrn 2ue reali4arse rpida/ente0 por2ue se relacionan con procesos en l5nea y no hay tie/po para pruebas anal5ticas prolongadas. Todos los registros y docu/entos relacionados con el /onitoreo de )CC deben ser 3ir/ados por la persona 2ue reali4a el /onitoreo y el 3uncionario de revisin responsable de la co/paL5a. 10.3E2$!B&%1070%/$# )% !110#/%2 1#""%1$0@!2 (PRINCIPIO ;) (e debe desarrollar acciones correctivas espec53icas para cada )CC del siste/a ,ACC) a 3in de ocuparse de las desviaciones cuando se produ4can. La accin correctiva es cual2uier accin a to/ar cuando los resultados del /onitoreo en un punto cr5tico de calidad o punto de control del proceso indica una pIrdida de control. Las acciones correctivas pueden ser: A110#/%2 C#""%1$0@!2 I/7%)0!$!2 . Consiste en a1ustar el proceso para recupera el control y revisar el producto sospechoso. A110#/%2 C#""%1$0@!2 P"%@%/$0@!2 . Consiste en deter/inar la causa 3unda/ental0 asignar la responsabilidad0 registrar la accin correctiva.

2+

Cuando se e7cede los l5/ites cr5ticos y se produce una accin correctiva0 se la registra en un registro de accin correctiva. %l registro de accin correctiva deber5a contener lo siguiente: "denti3icacin del producto Cpor e1e/plo0 descripcin del producto0 cantidad de producto en esperaD Descripcin de la desviacin y su causa. Accin correctiva to/ada0 incluyendo disposicin 3inal del producto a3ectado. o/bre de la persona responsable de to/ar la accin correctiva. Resultados de la evaluacin Ccuando sea necesarioD 11.3E2$!B&%1070%/$# (PRINCIPIO =) La veri3icacin es la aplicacin de /Itodos0 procedi/ientos0 ensayos y otras evaluaciones0 ade/s del /onitoreo0 para deter/inar el cu/pli/iento del )lan ,ACC). La veri3icacin es un con1unto de procedi/ientos diseLados para asegurar 2ue el plan ,ACC) est 3uncionando de /anera e3ica4. %s responsabilidad del e2uipo ,ACC) para asegurar 2ue se haya i/ple/entado procedi/ientos de veri3icacin y se especi3i2ue y progra/e el /Itodo y la 3recuencia de veri3icacin. La veri3icacin di3iere del /onitoreo en 2ue el /onitoreo proporciona una retroali/entacin in/ediata sobre el 3unciona/iento continuo del proceso0 /ientras 2ue la veri3icacin es una inspeccin de todo el siste/a ,ACC) para )% "#1%)070%/$#2 )% @%"0501!108/

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asegurar 2ue es capa40 tal co/o est escrito0 de producir ali/entos seguros y de buena calidad. Los bene3icios de la veri3icacin incluyen: Au/entan el conoci/iento y co/prensin del siste/a por todo el personal. )roporciona evidencia docu/entada Revisin independiente y ob1etiva *antiene la con3ian4a en el plan ,ACC) Asegura 2ue se haya eli/inado docu/entos obsoletos Asegura el /e1ora/iento continuo a travIs del ciclo continuo de auditoria 12.3E2$!B&%1%" (/ 202$%7! )% )#1(7%/$!108/ C (PRINCIPIO D) %l /anteni/iento e3iciente y e7acto de registros es esencial para la aplicacin para la aplicacin de un siste/a ,ACC). La docu/entacin y el /anteni/iento de registros deber5an ser apropiados para la naturale4a y ta/aLo de la operacin. $n /anteni/iento preciso de registros constituye una parte esencial de un progra/a ,ACC) e7itoso. (e tiene 2ue /antener registros de todas las reas 2ue sean cr5ticas para la seguridad del producto0 y se los debe to/ar al /o/ento del /onitoreo. Los registros proporcionan evidencia de 2ue se ha cu/plido los l5/ites cr5ticos o 2ue se ha to/ado acciones correctivas apropiadas cuando se e7cedi los l5/ites. Los registros son evidencia escrita de 2ue se ha llevado a cabo un acto0 un 3or/ato lleno se convierte en un registro. %l tipo de "%>02$"#2

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registro 2ue se deber5a /antener co/o parte de un siste/a ,ACC): )lan ,ACC) y docu/entos de apoyo Registros de *onitoreo Registros de Acciones Correctivas Registros de 'eri3icacin 2.D S02$%7! )% >%2$08/ )% &! 1!&0)!) %s una herra/ienta para el /e1ora/iento continuo de la calidad e inocuidad0 con la cual se logra la estandari4acin de procesos y la autoevaluacin interna y e7terna0 per/itiIndole a las organi4aciones a3ian4ar las 3ortale4as y detectar las oportunidades de /e1ora/iento C(#(0 <AA=D. (e han propuestos diversos /odelos de siste/as de gestin de calidad 2ue son voluntarios co/o "(!0 :RC0 "+(0 (.+ <AAA0 etc.0 Los (iste/as Regulatorios co/o el gobierno son responsables de asegurar 2ue los ali/entos consu/idos dentro de un pa5s cu/plan lo 2ue dice la eti2ueta y sean seguros al consu/o0 y 2ue las e7portaciones de ali/entos cu/plan los re2uisitos del pa5s i/portador. Los reguladores de ali/entos estn incre/entando el uso de siste/as de calidad para reducir la necesidad de inspeccin de productos. %sta tendencia ha surgido debido a los crecientes costos de inspeccin guberna/ental y a un deseo de trans3erir /ayor responsabilidad a la industria de ali/entos con respecto a la inocuidad y calidad de ali/entos. %l control de calidad es el en3o2ue tradicional de gestin de calidad 2ue depende 3uerte/ente de la inspeccin y prueba para identi3icar y eli/inar productos o servicios de3ectuosos antes 2ue lleguen al consu/idor C:enavides y .uintana0 <AA;D

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La gestin de calidad es una cubierta para todas las iniciativas de calidad. "ncluye el asegura/iento de la calidad0 el control de calidad0 el control de procesos estad5sticos0 la reingenier5a y el /e1ora/iento continuo solo por /encionar algunos C(#(0 <AA=D. 2.D.1E2$A/)!" SQF (.+ C(a3e .uality +oodD es un estndar de seguridad ali/entaria 2ue especi3ica los re2uisitos necesarios en un siste/a de gestin de la calidad para identi3icar los riesgos de seguridad y calidad de ali/entos diseLado espec53ica/ente para el sector de ali/entos0 as5 co/o para validar y co/probar el 3unciona/iento de /edidas de control C(#(0 <AA=D. Los cdigos (.+ se basan en los linea/ientos ,ACC) de C!D%M Ali/entarius universal/ente aceptados y o3rece al sector ali/enticio una /anera de /ane1ar la inocuidad del ali/ento y calidad si/ultnea/ente. (.+ co/prende los Cdigos de Calidad (.+ <AAA y (.+ 8AAA. %l cdigo <AAA de (.+ es un cdigo ,ACC) de asegura/iento del proveedor 2ue tiene una gran aplicacin a travIs de los sectores de 3abricacin y de distribucin de ali/entos. Ade/s del :)*0 el proveedor desarrolla y /antiene planes de inocuidad del ali/ento y de calidad del ali/ento para controlar a2uellos aspectos de sus operaciones 2ue son cr5ticos para /antener la inocuidad y calidad del ali/ento. %l Cdigo 8AAA (.+ es un cdigo de asegura/iento del proveedor basado en ,ACC) espec53ica/ente diseLado para productores pri/arios. Ade/s del :)A0 el productor desarrolla y /antiene planes de inocuidad del ali/ento y de calidad del las

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ali/ento para controlar esos aspectos de sus operaciones 2ue son cr5ticas para /antener la inocuidad y la calidad del ali/ento.

2.D.2 C!$%>#"0G!108/ )%& 2%1$#" )% &#2 !&07%/$#2 2%>H/ E2$A/)!" SQF

CATEGORIAS

ALCANCE

APLICA

8D )roduccin0 25 Captura y Abe1as0 cerdos0 aves Crian4a de #anado y do/Isticas. 'enados0 Ani/ales de Ca4a vacas0cabras0ove1as Leche0 /iel y produccin de huevo o incluye peces <D )roduccin y %laboracin )asto0 silo0 heno0 y de Ali/entos para ali/entos co/puestos y /edicados. Ani/ales.

;D Cultivo y )roduccin de Todas las variedades PRODUCCION PRIMARIA @D )roductos +rescos !peraciones de 3rutas y hortali4as. de Todas las variedades

%/pa2ue de )roductos de 3rutas y hortali4as. +rescos BD !peraciones Agr5colas de Todas las variedades (uper3icies %7tensas =DCosecha *ariscos 8D !peraciones y de granos y cereales. especie y de de viva agua y

Crian4a Toda dulce

"ntensiva de )escados y /arina

peces

/ariscos. de Carne cruda preparada carnicer5as al de de y /ayoristas detalle0

(acri3icio0 Deshuesado y en Aves

Carnecer5a de Carnes y tiendas cuartos

deshuesado /ercados

de carne0 incluyendo <D )rocesos Aves Do/esticas carne /olida. de Carne /e4clada con ali/entos calor y y carnes crudas tratadas con PROCESOS I MANUFACTURA 3er/entadas incluyendo sala/i0 hot dogs0 ;D )rocesos de /ariscos salchichas y pastas de carne. Todos los productos

*anu3actura de Carne y otros

2!

BD)rocesa/iento de /iel =D >D =D )anader5a y )rocesa*iento de :otanas

"ncluye panal0 polen y 1alea real. Art5culos carne0 horneados pay0 pan0

tales co/o pasteles de galletas0 psteles. Todas las variedades de

>D )rocesa/iento de 3rutas y verduras PROCESOS I MANUFACTURA

3rutas

hortali4as pero no

procesadas0

incluye 3abricacin de 1ugos de 3rutas ni de hortali4as. cin. y "ncluye pescado0 "ncluye la congelacin y 3er/entaY

FD %nlatado0

$,T

enlatados

de

!peraciones AsIpticas ?D)rocesa/iento de :ebidas

carne0

verduras y otras sopas. "ncluye 1ugo de 3rutas0 aperitivos0 carbonados0 re3rescos vino0

8AD+abricacin de Con3iter5a

cerve4a. "ncluye todo producto de con3iter5a 2ue re2uieren re3ina/iento0 cubierta y cocido al vac5o

2'

"ncluye adere4os0 88D+abricacin de Ali/entos en conserva. PROCESOS I MANUFACTURA FD 8<DAceites0 grasas y 3brica de e7tensiones de derivados /ayonesa0 salsas0 encurtidos0 /er/eladas y rellenos. "ncluye aceites0 aceites tales y co/o

sustitutos a base de /argarina. "ncluye trigo0 /a54 arro40

8;D)rocesa/iento

de cebada0 avena y nueces

cereales y nueces cortadas y /olidas 8D (u/inistro de Ali/entos "ncluye a servicios de y !peraciones de su/inistros ali/entos instalaciones VENTA A DETALLE I OPERACIONES DE SERVICIO DE ALIMENTOS <D 'enta de Ali/entos a detalle. de CcateringD0 de servicio de Ali/entos.

delicatesen0 auto serviY cio de venta a detalle0 restaurantes de co/ida rpida. "ncluye todo ali/ento distribuido y vendido en puntos detalle de 2ue venta no a se

consideran de alto riesgo

ali/entos

2/

8D 'enta

al

/ayoreo

Todas las variedades de 3rutas y hortali4as 3rescas sin procesar. Todos los ali/entos distribuidos y vendidos en puntos de venta al /enudeo en bodegas 2ue no se consideran de alto riesgo. Todo /aterial envuelve incluyendo de /etal0

distribucin de 3rutas y MAIOREO I DISTRIBUCION hortali4as 3rescas. <D 'enta al /ayoreo y

distribucin de ali/entos

8D +abricacin /ateriales para el ali/entos. de sector

de envase de

2ue

ali/entos pel5culas bolsas y

3le7ibles0 contenedores 3le7ibles

SERVICIOS AL SECTOR ALIMENTOS

<D(u/inistro de servicios de riesgos de cosecha

contenedores de vidrio. "ncluye ad/inistracin de plaguicidas secos y o abonos

;D (u/inistro de servicios de cosecha de ca/po.

soluciones acuosas. "ncluye recolectores de 3rutas y hortali4as 3rescas0 de arro4 y de

@D(u/inistro de servicios de saniti4acin e ,igiene

nueces. "ncluye baLos 3i1os y porttiles0 lava/anos.

20

2.D.6 R%9(020$#2 )%& %2$A/)!" SQF 2000 (egOn (#( C<AA=D los re2uisitos para establecer un siste/a (.+ <AAA son: 2.D.6.1 C#7 "#702# aD P#&'$01! )% >%2$08/* el proveedor se co/pro/eter con la inocuidad de los ali/entos0 calidad0 y el /e1ora/iento continuo en una Declaracin de la )ol5tica0 la cual debe ser 3ir/ada por el propietario o la persona de /ayor nivel y debe estar docu/entada. bD M!/(!& )% #&'$01!2.3 se deber docu/entar y se indicar los /Itodos 2ue el proveedor utili4ar para cu/plir los re2uisitos del cdigo (.+ <AAA en relacin con la inocuidad de los ali/entos. cD E2$"(1$("! )% #">!/0G!108/.3 La estructura de organi4acin a cargo deber estar docu/entada en el *anual de )ol5ticas. Deber describir a 2uienes tengan responsabilidad. dD C! !10$!108/.3 (e deber brindar capacitacin al personal 2ue lleve a cabo labores en etapas cr5ticas identi3icadas en los planes de inocuidad de ali/entos y planes de calidad de ali/entos. 2.D.6.2 E2 %10501!10#/%2 !) E2 %10501!10#/%2 )%& "#@%%)#".3 el proveedor deber tener especi3icaciones docu/entadas para todos los bienes y servicios ad2uiridos 2ue i/pacten la seguridad y calidad del producto 3inal. B) AB!2$# )% 0/2(7#2 (B0%/%2 C S%"@010#2).3 las /aterias pri/as y servicios 2ue tienen un i/pacto en la

3+

seguridad y la calidad de un producto ter/inado debern inspeccionarse antes de usarse o ser prove5do por un proveedor aprobado. 1) E2 %10501!10#/%2 )% "#)(1$# $%"70/!)#.3 el proveedor deber contar con especi3icaciones de producto ter/inado para todos los productos cubiertos ba1o la certi3icacin (.+. 2.D.6.6 C#/$"#& )% "#)(1108/ !) C#/$"#& )% "#1%2#2.3 el proveedor deber docu/entar los /edios para controlar la inocuidad en un plan de inocuidad de ali/entos y la calidad en un plan de calidad de ali/entos. B) A1108/ 1#""%1$0@! C "%@%/$0@!.3 el proveedor deber docu/entar un procedi/iento 2ue describa co/o aplicar acciones correctivas y preventivas. 1) N#3C#/5#"70)!) )% "#)(1$#.3 se deber proporcionar un procedi/iento 2ue describa co/o aislar e identi3icar una no-con3or/idad. )) L%>02&!108/ %/ !&07%/$#2 (R%>(&!108/).3 el proveedor deber asegurar 2ue al /o/ento de entrega al cliente0 los ali/entos abastecidos cu/plirn con la legislacin aplicable al ali/ento0 produccin origen y destino. 2.D.6.: V%"0501!108/ aD C!&0B"!108/.3 Todos los e2uipos de /edicin0 pruebas e inspeccin utili4ados en las actividades de supervisin descritas en los planes (.+ <AAA o para de/ostrar su cu/pli/iento con los re2uisitos del en el pa5s de su

31

cliente0 debern ser calibrados regular/ente nor/as reconocidas.

ba1o

bD A()0$#"'!2 0/$%"/!2.3 el proveedor deber docu/entar su procedi/iento de auditoria interna e identi3icar 2uien es responsable de progra/ar y reali4ar las auditor5as internas. cD R%@0208/ )%& 202$%7!.3 el proveedor deber i/ple/entar un procedi/iento 2ue asegure 2ue los ob1etivos de inocuidad y calidad de ali/entos del siste/a (.+ <AAA0 sean revisadas por lo /enos una ve4 al aLo. dD Q(%?!2 )%& 1&0%/$%.3 el proveedor deber docu/entar un procedi/iento para atender las 2ue1as de los clientes e identi3icar 2uien es responsable de investigar la causa y solucin de las 2ue1as del cliente. eD M(%2$"%#0/2 %1108/ C !/A&0202 )% "#)(1$# $%"70/!)#.3 se deber docu/entar un procedi/iento 2ue de3ina responsabilidades y /Itodos de /uestreo y anlisis del producto 3inal. 3D S!&0)! )% "#)(1$#.3 se deber docu/entar un procedi/iento 2ue de3ina la responsabilidad y los protocolos para la salida de producto ter/inado asegurando el cu/pli/iento de re2uisitos regulatorios y del cliente. 2.D.6.; C#/$"#& )% )#1(7%/$#2 C "%>02$"#2 aD C#/$"#& )% )#1(7%/$#2.3 lista de docu/entos y /odi3icaciones a los docu/entos deber /antenerse para identi3icar el docu/ento actual/ente en uso.

32

bD R%>02$"#2.3 /antenerse registros legibles de/ostrando 2ue se han llevado a cabo las inspecciones esenciales en la produccin y proceso. 2.D.6.= I)%/$0501!108/- "!2$"%!B0&0)!) C "%$0"# )% "#)(1$# aD I)%/$0501!108/ )% "#)(1$#.3 el producto deber ser clara/ente identi3icado de acuerdo a la especi3icacin del cliente yTo re2uisitos regulatorios. bD R!2$"%!B0&0)!) )%& "#)(1$#.3 el producto deber ser rastreable cD R%$0"# )% hasta el cliente0 y el siste/a de rastreabilidad del producto deber docu/entarse. "#)(1$#.3 se deber docu/entar un siste/a de retiro de producto en un procedi/iento 2ue describa clara/ente las responsabilidades y /ane1o 2ue se i/ple/entar. 2.D.: A/A&0202 )% %&0>"#2 B!?# E2$A/)!" SQF %l anlisis de peligros ba1o el estndar (.+ observa tanto los peligros de "nocuidad Cseguridad de ali/entosD y de Calidad de ali/entos. $n /Itodo alternativo para reali4ar un anlisis de peligros es utili4ar una /atri4 para si/pli3icar el en3o2ue. %n el pri/er caso0 la /atri4 del anlisis de peligros se aplica a proble/as de (eguridad de Ali/entos. Luego se /odi3ica la *atri4 de Anlisis de )eligros y se aplica a proble/as de calidad de ali/entos. %l anlisis del )eligro para la Calidad per/ite identi3icar los peligros de la calidad asociados con el producto o con su produccin y con su intencin de uso. La *atri4 de Anlisis de )eligros para "nocuidad y Calidad sola/ente varia en la gravedad y probabilidad respectiva/ente. As5 ta/biIn se usa el /is/o criterio de

33

%valuacin de i/portancia de peligros tanto para el anlisis de peligros de "nocuidad y Calidad. 'er cuadro ; Cuadro ;. *atri4 de anlisis de peligros P"#B!B0&0)!) G"!@%)!) 1 2 6 : ;

A 1 6 = 10 8B

B 2 ; F 8@ 8?

C : E 8; 8F <<

D D 8< 8> <8 <@

E 88 8= <A <; <B

+uente:(#( C<AA=D E@!&(!108/ )% &! 07 #"$!/10! )% &#2 %&0>"#2 Los te/as de inocuidad y calidad 2ue no son signi3icativos tendrn valores del 88-<B. %n decisin del %2uipo deter/inar si necesitan poner /edidas de control o si las pIrdidas serian econ/ica/ente insigni3icantes. $n valor del 8-8A indica 2ue hay un peligro signi3icativo de calidad o "nocuidad y ser necesario poner /edidas de control y se debe considerar su evaluacin )C.. por el rbol de decisiones para deter/inar si se considera co/o )CC0 )C0 ). o

34

2.D.:.1 A/A&0202 )% %&0>"#2 %/ 2%>("0)!) )% !&07%/$#2 La /atri4 se centra en dos aspectos claves del proceso de anlisis de peligros: 8.-Deter/inacin de la categor5a de gravedad para un deter/inado peligro de seguridad de ali/entos. <.-La clasi3icacin de la probabilidad de 2ue se produ4ca0 dentro del /bito de los conoci/ientos y prcticas de gestin de la e/presa de ali/entos. La /atri4 per/ite a una e/presa de ali/entos reali4ar un anlisis /s claro y consistente de por 2uI se ha asignado de esa /anera la i/portancia de un peligro. )ara reali4ar el anlisis de peligros de inocuidad se to/aran en cuenta el grado de gravedad y probabilidad 2ue se /ostraran en el cuadro @. Cuadro @. #rado de gravedad y probabilidad en el anlisis de seguridad de ali/entos

35

G"!@%)!) (1#/2%1(%/10!2) 8.- *uerte <.- %n3er/edad #rave ;.- Retiro del )roducto @.- .ue1a del cliente B.- o (igni3icativo

P"#B!B0&0)!) (5"%1(%/10!) A. (e repite co/On/ente :. (e sabe 2ue se produce C. )odr5a producirse D. o se espera 2ue se produ4ca %. )rctica/ente i/posible.

)8. Z%7iste un peligro signi3icativo en este paso del proceso[ ZCul es[ S' )<. Z%7isten /edidas preventivas para los peligros identi3icados[ S' );.Z%l S' paso est diseLado N# N# N# %2 (/ PCC *odi3icar paso0 proceso o producto

Z%l control es necesario en este paso pro seguridad[

espec53ica/ente para eli/inar o reducir la probable aparicin del peligro a un nivel aceptable[ N# )@.Z)odr5a producirse una

N# %2 (/ PCC

conta/inacin o incre/entarse a niveles inaceptables[ S' )B. Z$n paso o accin posterior eli/inar o reducir los peligros a un nivel aceptable[ S' N# %2 (/ PCC N# P(/$# C"'$01# )% C#/$"#& N# N# %2 (/ PCC

3!

+igura 8. -rbol de Decisiones para deter/inar )CCGs +uente: (#( C<AA=D

2.D.:.2 A/A&0202 )% %&0>"#2 %/ 1!&0)!) )% !&07%/$#2 A) P%&0>"#2 %/ &! 1!&0)!) Los peligros en la calidad causan 2ue el producto sea considerado de /ala calidad por el cliente por 2ue no cu/ple sus re2uisitos. Los peligros de calidad di3ieren de peligros de inocuidad de ali/entos en 2ue los pri/eros no

3'

causan en3er/edades al consu/idor. peligros de calidad son: )eligros de )roducto y )roceso )eligros de )roduccin )eligros a regulaciones

%1e/plos de

Cuando se usa ,ACC) para /ane1ar la calidad de ali/ento se debe identi3icar clara/ente la di3erencia entre )untos Cr5ticos de Control C)CCD y )untos Cr5ticos de Calidad C)C.D. %l )CC conduce a la inocuidad del ali/ento /ientras 2ue la )C. aborda calidad del ali/ento. $n )C. es donde la pIrdida del control tendr co/o resultado un riesgo para la calidad del producto o del proceso. %n esta etapa0 se revisan los puntos de control relacionados con cada peligro en la calidad0 y se identi3ican los Wcr5ticosX. Al decidir 2ue un punto de la calidad sea o no cr5tico0 es Otil considerar la probabilidad 2ue un riesgo en calidad ocurrir si se pierde si el control en ese punto en particular. La identi3icacin de )C. se puede reali4ar en varias /aneras. $n e1e/plo de un /Itodo e7tensa/ente utili4ado es el *Itodo *atri4 de Anlisis de )eligros en el cual el e2uipo debe considerar el signi3icado relativo a te/as de calidad del ali/ento ordenando el i/pacto en el negocio0 y luego el riesgo 2ue se suceda a la e/presa0 en

3/

cada paso del proceso. )ara reali4ar el anlisis de peligros de calidad se to/aran en cuenta el grado de gravedad y probabilidad 2ue se /ostraran en el cuadro B.

Cuadro B. #rado de severidad y probabilidad en el anlisis de seguridad de ali/entos .8: Z,ay un peligro i/portante de calidad en este paso del proceso[ S%@%"0)!) (1#/2%1(%/10!2) ZCul es[ 8.- Cierre del negocio <.- !currencia co/On ;.- Retiro de entrega .<: Z%7isten /edidas preventivas @.- Aviso de advertencia B.- Co/ercial/ente para la identi3icacininsigni3icante de peligros[ P"#B!B0&0)!) (5"%1(%/10!) o estable4ca un )C. A. !currencia co/On :. (e sabe 2ue ocurre C. )odr5a ocurrir *odi3icacin del paso0 D. o se espera 2ue ocurra proceso o producto %. )rctica/ente i/posible.
23 "1

.;: Z%s el paso espec53ica/ente diseLado para eli/inar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro a un nivel aceptable[

Z%s necesario el control de este paso para calidad[

23

o estable4ca un )C. .@:Z)odr5a ocurrir o

incre/entarse la conta/inacin
a niveles inaceptables[

23

o estable4ca un )C.

.B: Z(e eli/inar o reducir a un nivel aceptable el peligro en un paso o accin subsecuente[
"1 23 23

)unto Cr5tico de Calidad o estable4ca un )C.

30

"1

"1

23

"1

"1

+igura <. -rbol de decisiones para deter/inar )C.Gs +uente: (#( C<AA=D +uente: (#( C<AA=D III. MATERIALES I METODOS

4+

6.1.3 L(>!" )% %?%1(108/ %l presente estudio se llev a cabo en la planta agroindustrial Danper Tru1illo (AC ubicada en Carretera "ndustrial a Laredo (T uevo0 *oche H Tru1illo. 6.2.3 M!$%"0!&%2 C %9(0 #2 Co/putadora "/presora )apel :ond 6.6 MJ$#)# A continuacin se detalla las actividades 2ue se desarrollaron para la elaboracin de un )lan ,ACC) el cual se ubica en el nivel ; de certi3icacin segOn los linea/ientos del Cdigo (.+ <AAA0 'er +igura ; 6.6.1 R%@0208/ )% 5(%/$%2 )% 0/5#"7!108/ 2%1(/)!"0! Co/prenden todas las publicaciones 2ue recogen /aterial 2ue ha sido previa/ente publicado en 3uentes pri/arias0 es decir0 resO/enes0 revisiones0 /onogra35as0 docu/entos regla/entarios Cnor/as0 regla/entosD0 tratados espec53icos0 tratados generales y libros de te7to0 entre otras C#ata0 <AABD. A continuacin se detalla cules 3ueron las 3uentes secundarias consideradas en este traba1o. (ector :arrio

!) D#1(7%/$#2 "%>&!7%/$!"0#2* (e reali4 la bOs2ueda de

Docu /ento s Regla /enta rios
Docu/entacin !n - line

Revi sin :ibli ogr3 ica

Di ag n sti co de la e/ pr es a

"den ti3ic aci n de prob le/ as

)ro pue sta de elab ora cin

Revisi n de +uent es de in3or/ acin )ri/a ria

%ntrevist aa 3uncionar ios de la e/presa

F0>("! 06. S%1(%/10! )% !1$0@0)!)%2 !"! &! %&!B#"!108/ )% (/ P&!/

Revi sin de +uen tes de in3or /aci n secu ndari a

Docu /ent os de la e/pr esa

+igura ;. (ecuencia de actividades para la elaboracin de un )lan ,ACC) para conserva de alcacho3a

di3erentes docu/entos o3iciales aplicables al te/a en estudio

)lan ,ACC ) para la elabor acin de conser va de alcach o3a ba1o linea/i entos del cdigo (.+ <AAA

41

42

especial/ente

nor/as

regla/entos

nacionales. peruanas la

Co/ple/entndose con in3or/acin de internet. %n esta investigacin se recopilo las siguientes nor/as cuales son: T) F;;.?8A. <AA;. #estin de la inocuidad de los ali/entos acorde con ,ACC). Re2uisitos para ser cu/plidos por las organi4aciones 2ue producen ali/entos y sus proveedores. Li/a-)erO. T) F;;.?88. <AA;. (iste/as de anlisis de peligros y de puntos cr5ticos de control. Directrices para su aplicacin. Directrices para su aplicacin. Li/a-)erO. T) @?B-<AAFT*" (A or/a (anitaria Aplicable a la +abricacin de Ali/entos envasados de ba1a acide4 y acidi3icados destinados al consu/o hu/ano. C!D%M AL"*% TAR"$( <AA;. Cdigo de prcticas de higiene para las 3rutas y hortali4as 3rescas. D.(. AA>-?F-(A. Regla/ento sobre 'igilancia y Control (anitario de Ali/entos y :ebidas. R.*. \ @@?-<AA= D"#%(A. or/a (anitaria para la aplicacin del (iste/a ,ACC) en la +abricacin de Ali/entos y :ebidas. B) D#1(7%/$#2 )% &! %7 "%2!: (e reali4 la revisin de la docu/entacin en coordinacin y ba1o la supervisin del Je3e de Calidad0 siendo la docu/entacin la siguiente: *anual de +unciones *anual de or/as de )rocedi/ientos !peracionales

43

*anual de "denti3icacin de Tra4abilidad *anual de Control de )lagas *anual de :uenas )rcticas de *anu3actura *anual de (iste/as de #estin de la Calidad 1) D#1(7%/$!108/ O/ 3 &0/% (e reali4 la bOs2ueda de in3or/acin via on- line0 siendo los sitios en Jeb visitados los siguientes: Code7 Ali/entarius: http:TTJJJ.code7ali/entarius.netTJebTinde7Yes.1sp !rgani4acin de las "nstituto (.+ JJJ.s23i.co/ 6.6.2 R%@0208/ )% 5(%/$%2 )% 0/5#"7!108/ "07!"0!* (on a2uellas 2ue publican in3or/acin precisa y directa sobre la investigacin C#ata0 <AABD. %n este caso se recopil la in3or/acin obtenida de las diversas entrevistas 2ue se reali4aron a pro3esionales 2ue traba1an en la Danper Tru1illo (.A.C0 tanto en el rea de produccin0 co/o en asegura/iento de la calidad. (e entrevistaron a los siguientes e/pleados: (e entrevist al Je3e de (upervisores de Calidad del )roceso de Conservas de Danper. (e entrevist al Je3e de Calidad del )roceso de Conservas de Danper aciones $nidas para la Agricultura y Ali/entacin C+A!D: JJJ.3ao.org

44

(e entrevist al Je3e )roduccin de )lanta del )roceso de Conservas de Alcacho3a de Danper. 6.6.6 D0!>/82$01# )% &! %7 "%2! (e reali4 el diagnstico de la e/presa en base a la in3or/acin recolectada por /edio de las entrevistas0 docu/entos de la e/presa. 6.6.: I)%/$0501!108/ )% "#B&%7!2 (e deter/in las 3alencias 2ue a3ectan a un buen 3unciona/iento
%2uipo ,ACC) del siste/a de +or/acin calidad dede la un e/presa. Descripcin del )roducto

6.6.; E&!B#"!108/ )% (/ P&!/ HACCP 2%>H/ E2$A/)!" SQF 2000 !"! %& "#1%2# )% "#)(1108/ )% !&1!14#5! %/ 1#/2%"@!. %n esta etapa se describir los 8< pasos del ,ACC) ba1o los linea/ientos del estndar (.+0 los cuales se /uestran en la +igura @.
Desarrollo del Diagra/a de +lu1o 'eri3icacin in situ del diagra/a de 3lu1o Anlisis de peligros para la inocuidad - calidad y estableci/iento de /edidas preventivas en cada etapa del proceso proceso "denti3icar los )CC y )C. en el )roceso "denti3icacin del uso al 2ue ha de destinarse

%stablecer los L5/ites Cr5ticos para cada )CC y )C. %stablecer un (iste/a de *onitoreo para cada )CC y )C. %stablecer las acciones correctivas

%stableci/iento de procedi/ientos de veri3icacin %stableci/iento de un siste/a de docu/entacin y registros

45

+igura @. (ecuencia para la aplicacin del (iste/a ,ACC) H Cdigo (.+ <AAA IV. RESULTADOS

4!

IV.1

R%1# 0&!108/ )% 0/5#"7!108/ :.1.1 E/$"%@02$!2 C @020$!2 (e reali4aron entrevistas a di3erentes e/pleados y operarios de la e/presa0 tales co/o au7iliares de produccin y de calidad0 (upervisores0 Je3es de )roduccin. Ta/biIn se reali4aron visitas 3recuentes a la planta de proceso de elaboracin de conserva de alcacho3a0 en base a un cronogra/a de traba1o ba1o la supervisin del l5der del %2uipo ,ACC)0 con el propsito de tener una visin real del proceso y poder indicar los posibles peligros en cada etapa as5 co/o las /edidas correctivas a to/ar0 siendo revisados estos avances por todo el %2uipo ,ACC).

IV.2

D0!>/82$01# )% &! %7 "%2! %n la e/presa se cuenta con la i/ple/entacin de siste/as ,ACC) ba1o la /etodolog5a Code70 as5 ta/biIn con :)* y progra/as de higiene0 y certi3icaciones co/o "(! ?AA8 y :CRN aplicadas a todos los procesos de elaboracin de conserva. )ero no cuentan con la i/ple/entacin de un plan ,ACC) ba1o los linea/ientos de la nor/a (.+0 lo cual per/ite satis3acer las e7igencias de nuevos /ercados de e7portacin. A continuacin se /uestra el cuadro =0 donde se puede observar 2ue los siste/as de calidad i/ple/entados en Danper cu/plen con los re2uisitos e7igidos por el estndar (.+ <AAA.

Cuadro =. (iste/as de Calidad vs or/a (.+ <AAA

4'

IV.6

P"# (%2$! )% 7%?#"! SISTEMAS DE CALIDAD

NORMA BRC 8.- Co/pro/iso #erencial <.-(iste/a ,ACC) ;.-(iste/a de #estin de Calidad @.-%stndares de )lanta B.-Control de )roducto =.-)ersonal

ISO F0013200E 8.-Responsabilidad de la Direccin <.-#estin de Recursos ;.-*edicin0 anlisis y /e1ora @.-(iste/a de #estin de la Calidad

NORMA SQF 2000 8.-Co/pro/iso <.-%speci3icaciones ;.-Control de )roduccin @.-'eri3icacin B.-Control de Docu/entos y Registros =.-"denti3icacin del )roducto0 Tra4abilidad y Retiro

De acuerdo a los resultados obtenidos0 se plantea co/o propuesta de /e1ora la %laboracin de un )lan ,ACC) ba1o los linea/ientos del Cdigo (.+ <AAA. :.:. P&!/ HACCP !"! &! &'/%! )% "#)(1108/ )% &! 1#/2%"@! )%

!&1!14#5! B!?# &#2 &0/%!70%/$#2 )%& C8)0># SQF 2000

4/

:.:.1 I/$"#)(1108/ Danper Tru1illo (AC cuenta con plantas de procesa/iento 2ue estn situadas en Tru1illo y Are2uipa. DA )%R se dedica con /ucho I7ito a la actividad agroindustrial de produccin y e7portacin de conservas de esprrago0 alcacho3a0 pi/iento del pi2uillo0 hortali4as en general y 3rutas0 as5 co/o esprragos 3rescos y congelados. Los siste/as ,ACC) e "(! ?AA8 han sido i/ple/entados en la planta y certi3icados a nivel internacional por la prestigiosa institucin (+ "nternational. %l (iste/a ,ACC) es un siste/a de seguridad ali/entaria 2ue respalda la inocuidad de las conservas 2ue prepara/os y el (iste/a "(! ?AA8 asegura 2ue se cu/plen en toda la e/presa or/as "nternacionales de Calidad e/itidas por la "nternational (tandard !rgani4ation C"(!D. Danper no sola/ente tiene a/bos siste/as de calidad co/pleta/ente i/ple/entados0 sino 2ue los tiene Certi3icados internacional/ente por (+ "nternational. La certi3icacin signi3ica estar so/etido per/anente/ente a Auditor5as e7ternas 2ue veri3ican y aseguran la correcta /archa de nuestros siste/as de calidad. V0208/ (er una e/presa innovadora0 l5der a nivel /undial en la identi3icacin y satis3accin de las necesidades de los /s e7igentes cliente0 desarrollando y apalancando sus capacidades para aprovisionar0 procesar y co/erciali4ar ali/entos con los /s altos estndares de calidadN anticipndose a las ca/biantes condiciones co/petitivas del /ercado.

40

Crear valor sostenido y go4ar plena/ente del respeto y pre3erencia de sus clientes0 traba1adores0 accionistas0 proveedores y de/s grupos de interIsN en ar/on5a con el /edio a/biente y contribuyendo con el sano desarrollo de su co/unidad. M0208/ (er un proveedor con3iable0 de calidad consistente0 l5der a nivel /undial en el rubro de productos agroindustriales y servicios cone7os0 creador co/pro/etido de valor para nuestros clientes0 colaboradores0 proveedores y accionistas0 y pro/otor de un continuo y sano creci/iento de nuestra sociedad. :.:.2 OB?%$0@#2 C A&1!/1% Describir los 8< pasos del ,ACC)0 basados en el Code7 Ali/entarius para el proceso de produccin en conserva de Alcacho3a %l )lan ,ACC) de Danper Tru1illo (.A.C. va desde la recepcin de la /ateria pri/a hasta el despacho de la /ercader5a a planta. :.:.6 P#&'$01! Danper Tru1illo (.A.C. es una e/presa dedicada al cultivo y al procesa/iento de hortali4as y 3rutas para e7portacin en las /odalidades de 3resco0 conserva y congeladoN 2ue asu/e el desa35o de crecer y desarrollarse en 3or/a sostenible co/o Onica 3or/a de proyectarse en el largo pla4o0 distinguiendo co/o pilares de dicha sustentabilidad0 el buen dese/peLo econ/ico0 social y a/biental y asegurando un co/ercio l5cito en sus operaciones.

5+

)or los /otivos indicados Danper Tru1illo (.A.C. suscribe los siguientes principios y co/pro/isos 2ue constituyen la )ol5tica: 8. !rientar su gestin a la satis3accin de las necesidades y e7pectativas de sus clientes y consu/idores 3inales0 garanti4ando productos inocuos y servicios econ/ica/ente co/petitivos y de calidad consistente 2ue nos per/ita /antener e incre/entar nuestra rentabilidad y participacin del /ercado internacional. <. Cu/plir estricta/ente con las nor/as0 leyes y regulaciones vigentes y con las 2ue voluntaria/ente se adhiera y respeten los instru/entos internacionales en los /bitos de la calidad del producto.

;. Cu/plir los estndares de calidad y seguridad ali/entaria0 aplicando la /e1ora continua al siste/a de gestin0 a nuestros procesos y al desarrollo del personal.
4.4.4 N#"7!$0@!

or/a (.+<AAA or/a :RC or/a "+(

Code7 Ali/entarius D.(. R.* \ AA>-?F-(A Regla/ento sobre 'igilancia y Control (anitario \ @@?-<AA=.D"#%(A . or/a (anitaria para la aplicacin del de Ali/entos y :ebidas. (iste/a ,ACC) en la +abricacin de Ali/entos y :ebidas

51

)lanes ,ACC) para cada producto *anual de :uenas )rcticas de *anu3actura *anual de )rocedi/ientos !peracionales %standari4ados de (aniti4acin

4.4.5 D%50/010#/%2

continuacin se e7plican algunas de3iniciones encontradas en la

#u5a de principios ,ACC): Linea/ientos para "/ple/entacin ] $so C(#(0 <AA=D. A/A&0202 )% P%&0>"#2* )roceso de recopilacin y evaluacin de in3or/acin sobre los peligros y las condiciones 2ue los originan para decidir cules son i/portantes para la inocuidad de los ali/entos y por tanto0 deben ser planteados en el )lan del (iste/a ,ACC). C#/$"#&: %stado en el cual se siguen procedi/ientos y se cu/ple criterios. D%$%"70/!108/ )%& %&0>"#* "denti3icacin de los agentes biolgicos0

2u5/icos y 35sicos 2ue pueden causar e3ectos nocivos para la salud y 2ue pueden estar presentes en un deter/inado ali/ento o grupo de ali/entos D0!>"!7! )% F&(?# )%& P"#1%2# : Representacin siste/tica de las secuencias de pasos u operaciones utili4ados en la produccin o 3abricacin de un deter/inado producto ali/enticio.

52

L'70$% C"'$01#* Criterio 2ue di3erencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una deter/inada 3ase o etapa. P&!/ HACCP* Docu/ento preparado de con3or/idad con los principios del (iste/a ,ACC)0 de tal 3or/a 2ue su cu/pli/iento asegura el control de los peligros 2ue resultan signi3icativos para la inocuidad de los ali/entos en el seg/ento de la cadena ali/entaria considerado. C!&0)!) 2!/0$!"0!* Con1unto de re2uisitos /icrobiolgicos0 35sicoH 2u5/icos y organolIpticos 2ue debe reunir un ali/ento para ser considerado inocuo para el consu/o hu/ano. S02$%7! HACCP* C,a4ard Analysis Critical Control )ointsD (iste/a 2ue per/ite identi3icar0 evaluar y controlar peligros 2ue son signi3icativos para la inocuidad de los ali/entos. )rivilegia el control del proceso sobre el anlisis del producto 3ina V0>0&!/10! 2!/0$!"0!* Con1unto de actividades de observacin y evaluacin 2ue reali4a la autoridad co/petente sobre las condiciones sanitarias en la cadena ali/entaria a 3in de proteger la salud de los consu/idores. SQF* (igni3ica ali/entos sanos y de calidad C(a3e .uality +oodD. P"#@%%)#"* signi3ica cual2uier negocio de ali/entos involucrados en la produccin0 /anu3actura0 procesa/iento0 transporte0 al/acena/iento0 distribucin o venta de ali/entos0 bebidas0 e/pa2ue o 3ibras0 o 2ue provee servicios de apoyo al sector de ali/entos y 2ue est dirigido por una persona0 co/paL5a0 cooperativa0 asociacin0 alian4a0 negocio0

53

2ue accede a 2ue un organis/o de certi3icacin lleve a cabo auditorias y certi3icaciones de su (iste/a (.+. P(/$# )% C#/$"#& (PC)* es un paso del proceso en el cual se puede perder el control sin presentar un peligro signi3icativo de seguridad de ali/entos0 o en el cual no se producir un peligro de seguridad de ali/entos a niveles inaceptables. P(/$# )% C!&0)!) (PQ)* es un paso del proceso en el cual se puede perder el control sin presentar un peligro signi3icativo de calidad0 o en el cual no se producir un peligro de calidad a niveles inaceptables. P(/$# C"'$01# )% C#/$"#& (PCC)* es un paso en el cual debe aplicarse un control y es esencial para prevenir o eli/inar un peligro de seguridad de ali/entos o reducir a un nivel aceptable. P(/$# C"'$01# )% C!&0)!) (PCQ)* es un paso en el cual deben aplicarse controles a peligros de calidad0 operativos0 a/bientales o de seguridad y salud ocupacional0 y es esencial para prevenir o eli/inar un peligro de calidad o reducirlo a un nivel aceptable. A/A&0202 )% "0%2># !"! &! C!&0)!)* un docu/ento preparado de

acuerdo con principios ,ACC) para asegurar el control de peligros signi3icativos para la calidad de ali/ento en el seg/ento de la cadena de ali/entos 2ue se encuentre ba1o consideracin. B(%/!2 P"A1$01!2 )% M!/(5!1$("! (BPMK2) (igni3ica la co/binacin de prcticas de /ane1o y /anu3actura diseLadas para asegurar 2ue los productos ali/enticios son producidos para poder en3rentar

54

especi3icaciones regulatorias relevantes y del cliente0 en 3or/a consistente. P"#>"!7! )% P"% R%9(020$#2 : (igni3ica una /edida procesal 2ue cuando es i/ple/entada reduce la posibilidad de un peligro a la calidad e inocuidad de los ali/entos0 pero puede no estar directa/ente relacionado con las actividades 2ue to/an lugar durante la produccin. V%"0501!108/: Aplicacin de /Itodos0 procedi/ientos0 ensayos y otras evaluaciones0 ade/s del /onitoreo0 para deter/inar el cu/pli/iento del plan ,ACC). :.:.= O">!/0>"!7!

A continuacin se /uestra en la +igura B el organigra/a de la %/presa

55

G%"%/$% G%/%"!& S%1"%$!"0!

G%"%/10! )% P&!/$!

G%"%/10! )% C!&0)!) C S!&() O1( !10#/!&

G%"%/10! )% R%1("2#2 H(7!/#2

G%"%/10! )% C!7 #

G%"%/10! )% V%/$!2

Je3e de Acopio Je3e de )roduccin

Ad/inistrad or de siste/as de calidad Je3e de calidad conserva Je3e de calidad congelado

Je3e de )lanillas

Je3e de esprrago Je3e de alcacho3a Je3e de pi/iento

%1ecutivo de conservas %1ecutivo de 3resco %1ecutivo de congelado

Je3e de Al/cen Je3e de *anteni/ient o Je3e de )lanea/iento

Je3e de seleccin Je3e de bienestar Je3e de laboral entrena/iento

Je3e de alcacho3a criolla Je3e ad/inistrativo

5!

+igura B. !rganigra/a "nstitucional

:.;.D S%1(%/10! &8>01! !"! &! %&!B#"!108/ )%& &!/ HACCP PASO 1. F#"7!108/ )%& %9(0 # HACCP %l e2uipo de ,ACC) es /ultidisciplinario0 es decir de di3erentes disciplinas 2ue son necesarias para cubrir el alcance del plan ,ACC). %n con1unto0 tienen el conoci/iento y co/petencia para ocuparse de todos los aspectos del producto0 el proceso0 las actividades de veri3icacin y validacin asociadas con el estudio de ,ACC)0 el e2uipo ,ACC) se describe en el Cuadro >. Cuadro >. %2uipo ,ACC)

5'

FUNCIN EN EL EQUIPO

PUESTO EN LA COMPALA

CONOCIMIENTOS IMO HABILIDADES

Consultor en )roduccin de ,ortali4as0 J%+% D% L6D%R A(%#$RA*"% T! D% LA CAL"DAD Recursos #enIticos 'egetales0 )roductividad de las )lantas Cultivadas0 +or/ulacin y %valuacin de )royectos Agr5colas. %7perto (.+ ,ACC)0 )rocesa/iento de ,ortali4as 3rescas y en conservas0 "(! ?AA80 "(! 8@ AA80 !,(A( 8FAA80 :)*0 "(! <<AAA. ,ACC)0 :)*0 (eguridad "ndustrial C!,(A( 8FAA8D0 )rocesa/iento de ,ortali4as y 3rutas 3rescas0 en conserva0 "(! 8@AAA. )rocesa/iento y desarrollo de nuevos ^ productos. vinculados Desarrollo con el de )royectos de procesa/iento

C!!RD" AD!R

J%+% D% ("(T%*A( D% #%(T"!

A$D"T!R

J%+% D% )LA TA

J%+% D% CA)AC"TAD!R " '%(T"#AC"! D%(ARR!LL! J%+% D% *A T% "*"% T!

Ali/entos ,ACC)0 (eguridad "ndustrial0 *anteni/iento de Calderas0 %lectricidad0 :)*0 Control y )rocesa/iento de )roduccin. ,ACC)0 :)*0 (eguridad "ndustrial C!,(A( 8FAA8D0 )rocesa/iento de ,ortali4as y 3rutas 3rescas0 en conserva0 "(! 8@AAA. ,ACC)0 :)*0 )rocesa/iento de ,ortali4as y 3rutas 3rescas0 en conserva y (iste/as de Calidad "(! 8@AAA0 !,(A( 8FAA8.%7perto en (.+.

*"%*:R!

*"%*:R!

J%+% D% )LA TA

($)%R'"(!R D% *"%*:R! A(%#$RA*"% T! D% LA CAL"DAD

PASO 2. D%21"0 108/ )%& "#)(1$# (e reali4 la descripcin de la conserva de alcacho3a proporcionando detalles de su co/posicin0 estructura 35sicaT2u5/ica0 usos0 tie/po de vida Otil0 al/acena/iento0 etc. a travIs de la 3icha tIcnica detallada en el Cuadro F.

5/

Cuadro F. Descripcin del producto

ITEM
50

DESCRIPCION

I. N#7B"% )%& P"#)(1$#

Conserva de Alcacho3a

Las conservas de alcacho3as son elaborados a partir de alcacho3as 3rescas0 escaldadas0 peladas y cortadas en cora4ones0 cuartos o 3ondos0 envasados en 3rascos yTo ho1alatas0 adicionndoles un l52uido de gobierno

II3 D%21"0 108/ )%& P"#)(1$#

co/puesto por agua0 sal y cido c5trico0 y en el caso de conservas /arinadas0 vinagre de uva0 agua0 sal0 aceite vegetal y especiasN so/etidos a un generador de vac5o en el envase0 para luego ser cerrado y llevado a un proceso tIr/ico Cpasteuri4acinD. grupo de ali/entos acidi3icados. Alcacho3a Cynara scoly/us L.0 agua0 sal a A0F R a La conserva de alcacho3a est co/prendida dentro del

III.C#7 #20108/

80<RN CDependiendo de las especi3icaciones del clienteD cido c5trico para un p, ;.F H @.@

IV. MJ$#)# )% "%2%"@!108/ V. C!"!1$%"'2$01!2 M01"#B0#&8>01!2 VI. E/@!2% "07!"0# VII. E/@!2% 2%1(/)!"0#

Trata/iento tIr/ico: pasteuri4ado0 acidi3icacin

Libre de patgenos. Control de estabilidad biolgica: sin evidencias de deterioro despuIs de la incubacin. %sterilidad co/ercial. %nvases de 3rascos yTo ho1alata

Ca1as de cartn con capacidad de ;0 8< y <@ latas0 yTo 3rascosN pallets de acuerdo a especi3icacin del cliente. )roducto paleti4ado sobre parihuelas de /adera yTo

VIII.

C#/)010#/%2 )% A&7!1%/!70%/$#

plstico0 envueltos en plstico strech 3il/ dentro de un al/acIn ba1o so/bra0 con paredes0 ventilacin y piso en la cual la te/peratura se /antenga /enor a ;B_C y una hu/edad relativa entre >A a FAR %l producto enca1ado yTo paleti4ado es distribuido de

IX. MJ$#)# )% D02$"0B(108/

la planta en ca/iones de plata3or/a cubierto con una /anta de polipropileno de alta densidad0 li/pias y e7entas de cual2uier conta/inante yTo container de super3icie seca.

!+

PASO 6. D%$%"70/!108/ )%& (2# "%@02$# )%& "#)(1$# La alcacho3a en conserva es un producto ali/enticio elaborado especial/ente para consu/o hu/ano en general0 sin necesidad de previa coccinN no e7istiendo grupos vulnerables ni sensibles a su consu/o.

PASO :. E&!B#"!108/ )%& )0!>"!7! )% 5&(?#

$ continuacin se muestra el dia&rama de flu*o del proceso de la conserva de alcachofa en la 4i&ura !.

Recepcin de *ateria )ri/a Calibracin )esado Al/acena/iento

!1

PCC R%1% 108/ )%

%/@!2%2
Al/acena/iento )re-escaldado %scaldado %n3ria/iento Desbracteado )er3ilado y corte "ngreso a envasado Al/acena/iento )esado de insu/os

Transporte Codi3icacin

Recepcin de insu/os

Lavado

E/@!2!)#
)esado

PCC

P"% !"!108/ )% L.G.

Adicin de L.#.

PCC

Continua .

Continua .
%7hausting

C%""!)#

PCCPCQ PCC

T"!$!$!70%/$# T%"701#

Reposo

%nca1ado y Despacho Al/acena/iento %ti2uetado

!2

Descarga (ecado y Tra4ado )aleti4ado

Al/acena/iento

%ti2uetado

%nca1ado y Despacho

+igura =. Diagra/a de +lu1o del )roceso de Conserva de Alcacho3a

D%21"0 108/ )% 1!)! %$! ! )%& "#1%2# !. R%1% 108/ )% M!$%"0! P"07! La /ateria pri/a proveniente de los ca/pos de propios y terceros es transportada en ca/iones li/pios y protegidos por toldos y recibida en el rea de Acopio. La /ateria pri/a es pesada en una balan4a de plata3or/a y llevada al al/acIn para posterior/ente ser enviada a la calibradora. %n esta etapa se reali4a el /uestreo de la /ateria pri/a. B. C!&0B"!108/

!3

*ediante un calibrador de rodillos0 la /ateria pri/a es clasi3icada por di/etros. A continuacin se detalla co/o se clasi3ica la alcacho3a segOn los di/etros en el Cuadro ?. Cuadro ?. Di/etros de la Alcacho3a segOn su categor5a C!$%>#"'! %7tra 8era <da chica <da grande ;era @ta D0A7%$"# (77) ;B - @B @= - BB B= H =B == H >A >8 H FA ` FA

1. P%2!)# Las alcacho3as llegan en 1abas plsticas0 son pesadas e identi3icadas: 3echa de recepcin y lotes de origen. ). A&7!1%/!70%/$# La /ateria pri/a es opcional/ente al/acenada antes de ser enviado a produccin y colocadas en un lugar ba1o so/bra y a te/peratura a/biente0 no es necesaria la re3rigeracin. 5. P"%3%21!&)!)# La te/peratura del pre-escaldado es de @F H BA\C0 con el 3in 2ue las alcacho3as alcancen una te/peratura adecuada uni3or/e0 logrando un buen precocido. %n esta etapa el 3ruto es calentado progresiva/ente para ir eli/inando el aire ocluido dentro de las brcteas y obtener al 3inal una te/peratura interna y e7terna ho/ogInea para e/pe4ar con

!4

la siguiente etapa. %l tie/po de in/ersin est deter/inado por di/etro de la alcacho3a0 detallado en el Cuadro 8A. Cuadro 8A.Tie/po de "n/ersin durante el )re-escaldado en 3uncin al di/etro de la Alcacho3a N (77) ;B - @B @= - BB B= - =B == - >A >8 - FA ` FA TIEMPO (70/) <A << <B <= <F ;A

). E21!&)!)# %l escaldado se reali4a para eli/inar el aire ocluido entre las brcteas0 inactivar en4i/as para i/pedir el ennegreci/iento del 3ruto y 3acilitar la /anipulacin del 3ruto durante el proceso. La te/peratura de escaldado es de ?F - 8AA\C apro7i/ada/ente0 teniendo el agua un p, de <.= H <.? por la

!5

adicin del cido c5trico con el 3in de evitar la o7idacin y el creci/iento /icrobiano y el tie/po de escaldado est deter/inado por el di/etro de la alcacho3a0 detallado en el Cuadro 88. Cuadro 88.Tie/po de "n/ersin durante el %scaldado en 3uncin al di/etro de la Alcacho3a

N (77) ;B - @B @= - BB B= - =B == - >A >8 - FA ` FA

TIEMPO (70/) 8F <A << <; <B <>

$n (upervisor de Asegura/iento de la Calidad veri3ica 2ue se cu/plan los par/etros establecidos y las condiciones de traba1o. La 3recuencia de ca/bio de agua se lleva a cabo cada ca/bio de turno para el pre escaldado y cada <@ horas co/o /7i/o para el escaldado. %. E/5"0!70%/$#

!!

(e reali4a in/ediata/ente despuIs del escaldado0 con agua clorada CB.A H8A pp/ de cloro residualD0 consiste en ba1ar la te/peratura del 3ruto a 3in de evitar la sobre coccin y controlar el creci/iento de /icroorganis/os /es3ilos. %l 3ruto en3riado es colocado en 1abas destinadas e7clusiva/ente para este proceso. 5. D%2B"!1$%!)# Las 1abas con los 3rutos escaldados y en3riados son llevadas a las l5neas donde el personal va desbracteando cada uno de los 3rutos hasta retirar todas las ho1as 3ibrosas y de1ar el cora4n listo para la siguiente operacin. >. P%"50&!)# C 1#"$% %l 3ruto desbracteado pasa a las per3iladoras0 2uienes raspan el pedOnculo retirando partes verdes yTo /arronesN ade/s de cortar el pedOnculo a 8.A H <.A c/ de longitud0 luego pasa a la siguiente etapa en donde los operarios 2uienes cortan la punta del 3ruto a 3in de descartar la parte 3ibrosa del cora4n y cu/pliendo con las especi3icaciones del cliente. !TA: %l cuarteado consiste en cortar los cora4ones de alcacho3a en cuartos. 4. E/@!2!)# Los 3rutos son colocados /anual/ente en el envase correspondiente. La operacin es reali4ada por operarios 2ue se encuentran a lo largo de la l5nea de envasado de acuerdo al cdigo del envase y 3icha tIcnica del cliente.

!'

0. P%2!)# %l pesado consiste en conseguir el peso de llenado establecido en el proceso0 para 2ue despuIs del trata/iento tIr/ico0 el peso drenado 3inal sea el solicitado por el cliente. %l e7ceso de peso altera el p, 3inal del producto ter/inado0 siendo el trata/iento tIr/ico ine3iciente0 por lo cual esta etapa es /uy i/portante tenerla controlada.%l proceso es continuo. ?. E<4!(2$0/> DespuIs de la dosi3icacin del L52uido de #obierno0 el aire contenido en el producto es eli/inado al pasar el envase por la c/ara de vapor. %sta operacin se lleva a cabo en el e7hauster. $na cadena transportadora dirige los envases hacia un tOnel de inyeccin de vapor. %l e2uipo es de acero ino7idable. La te/peratura de traba1o es /ayor de ?A _C0 para obtener una te/peratura de salida /5n. de >A\C. Asi/is/o0 durante esta operacin se reali4a un

precalenta/iento del envase a 3in de /antener una te/peratura interna /5ni/a su3iciente para 3avorecer la penetracin de calor durante el trata/iento tIr/ico. O. C%""!)# *ediante la operacin de cerrado se garanti4a la her/eticidad del envase Clatas yTo 3rascosD. Cuando el producto sale del e7hauster0 un operario coloca la tapa a cada uno de los envases 2ue son cerrados por una /2uina ubicada al 3inal del e7hauster. Los envases de vidrio son cerrados /anual/ente.

!/

$na

ve4

cerrados

los

envases

se

aco/odan

conveniente/ente en canastillas de /etal0 en posicin vertical en niveles separados por /allas para el caso de envases de vidrio y en posicin hori4ontal en niveles separados por /allas en el caso de envases de ho1alata0 para luego proceder al trata/iento tIr/ico. $n responsable cerrado0 de asegura/iento e3ectuar de la la calidad de

continua/ente reali4ar controles de cierre para veri3icar el correcto as5 /is/o prueba her/eticidad e inspecciones visuales para cada batch. &. T"!$!70%/$# $J"701# %l trata/iento tIr/ico consiste en so/eter a la conserva a una te/peratura y tie/po establecidos por estudios distribucin de te/peratura y penetracin de calor0 de acuerdo a lo establecido en %speci3icaciones y Listado de )rogra/as de Trata/iento TIr/ico. %l trata/iento tIr/ico se lleva a cabo de acuerdo a los par/etros establecidos previa/ente para cada tipo de envase. La operacin de en3ria/iento deber reali4arse in/ediata/ente despuIs del Trata/iento TIr/ico0 usando agua 3r5a con A.B a <.A pp/ de cloro residual libre y reduciendo la te/peratura del envase a /enos de @A _C. $n responsable de asegura/iento de calidad veri3ica 3recuente/ente durante el proceso tIr/ico la te/peratura inicial del producto0 te/peratura 3inal0 tie/po y la presin del esterili4ado0 as5 /is/o veri3ica 2ue los ter//etros se

!0

encuentren todos a la /is/a te/peratura Cdi3erencia /7i/a 8_D0 2ue los datos de tie/po estIn correcta/ente colocados0 y 2ue la presin de traba1o sea la especi3icada. Todos los datos evaluados se registraran en sus respectivos 3or/atos. Las conservas de alcacho3a corresponden al grupo de las conservas de ali/entos 2ue deben pasteuri4arse por tener un p,a@.B. &&. R% #2# Luego del trata/iento tIr/ico0 el producto es colocado ba1o reposo para dis/inuir la te/peratura a 3in de evitar las conta/inaciones por in3iltracin. La 4ona de reposo est separada de las 4onas donde se al/acena productos ter/inados. 7.D%21!">! %l producto se descarga /anual/ente sobre la cadena transportadora 2ue dirige los envases hacia la siguiente operacin. /. S%1!)# C C#)0501!)# Los envases con producto se secan /ediante 3lu1o de aire a presin a 3in de evitar la o7idacin posterior del envase y tapa y per/itir la i/presin n5tida del tra4ado. A continuacin0 el producto es tra4ado por inyeccin de tinta indeleble0 indicando el nO/ero de batch y el lote de produccin con3or/ado por el Olti/o d5gito del aLo de elaboracin0 el d5a de elaboracin segOn calendario Juliano y

'+

el cdigo de la e/presa. (i el cliente aOn no nos proporciona el detalle del codi3icado0 el producto 2ueda paleti4ado identi3icado por /edio de un Karde7. #. P!&%$0G!)# %l producto 3inal es aco/odado en parihuelas para 3or/ar una paleta siendo clasi3icado segOn el 3or/ato0 cdigo o calibre y tapa0 luego se procede a 3orrarlo. . A&7!1%/!70%/$# %l producto es al/acenado hasta co/pletar el pedido de cada cliente y ser e7portado segOn el progra/a de e/bar2ues0 elaborado para cu/plir con la 3echa de entrega al cliente. Las paletas deben ser al/acenadas en un lugar apropiado por un tie/po de cuarentena. Al /is/o tie/po se to/an /uestras 2ue sern al/acenadas en incubadoras a ;>o y BB _C por un tie/po de 8A y > d5as respectiva/ente y una /uestra testigo a T_ a/biente0 para reali4ar la prueba de estabilidad biolgica. 9. E$09(%$!)# Luego del al/acena/iento se procede al eti2uetado0 2ue consiste en pegar eti2uetas ya aprobadas a los 3rascos o latas0 de acuerdo a los re2ueri/ientos del cliente. %sto es hecho /anual/ente utili4ando go/a para el pegado. La operacin debe reali4arse con cuidado evitando tirar o golpear las conservas. Las conservas eti2uetadas se colocan en paletas. Cada paleta debe contar con su lista de e/pa2ue. ". E/1!?!)# C D%2 !14#

'1

Los 3rascos o latas ya eti2uetados son e/pacados en ca1as de cartn. %n caso de 2ue los 3rascos o latas no lleven eti2uetas0 sern e/pacados en paletas de /adera 2ue cu/plan los re2ueri/ientos del cliente. Cada paleta debe contar con su lista de e/pa2ue0 si el producto es enca1ado ta/biIn debe contar con su respectiva lista0 donde se especi3ican los cdigos y cantidades de producto. Durante el e/bar2ue un responsable de asegura/iento de calidad veri3icar el correcto traslado0 /anipuleo y estibado de las paletas yTo ca1as.

A. ENVASES !.1 R%1% 108/ )% %/@!2%2 (e recepcionan e inspeccionan los envases de ho1alata0 vidrio y tapas de acuerdo a las especi3icaciones del proveedor. %n esta operacin se deter/ina la aceptacin o recha4o del lote /ediante un /uestreo. !.2 A&7!1%/!70%/$# $na ve4 aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos al/acenes. !.6 T"!/2 #"$% %sta operacin se reali4a /ediante /ontacargas yTo estocas segOn lo solicitado por el rea de produccin. !.: C#)0501!108/

'2

Los envases de ho1alatas son codi3icados con plu/ones indelebles segOn el progra/a de produccin y la 3icha tIcnica del producto. !.; L!@!)# Todos los envases son lavados en 3or/a /anual0 eli/inando de esta /anera /ateriales e7traLos 2ue pudieran contener los envases0 se tiene especial cuidado en la /anipulacin de los envases de vidrio. !.= I/>"%2# ! %/@!2!)# Los envases lavados son enviados en 1abas a las l5neas de envasado. B. LIQUIDO DE GOBIERNO B.1 R%1% 108/ )% 0/2(7#2 (e recepcionan e inspeccionan los insu/os 2ue llegan a planta de acuerdo a la 3icha tIcnica del proveedor. %n esta operacin se deter/inado la aceptacin o recha4o del lote.

B.2 A&7!1%/!70%/$# $na ve4 aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos al/acenes. B.6 T"!/2 #"$%

'3

%sta operacin se reali4a /ediante /ontacargas yTo estocas segOn lo solicitado por el rea de produccin. B.: P"% !"!108/ )% &'9(0)# )% >#B0%"/# (e reali4a de acuerdo al progra/a de produccin. Los insu/os son pesados por separado y de acuerdo a la tabla de dosi3icacin. Los insu/os se adicionan a las /ar/itas para ser /e4clados y calentados. Antes de la adicin se controla el p,. B.; A)0108/ )% &'9(0)# )% >#B0%"/# %l l52uido de gobierno preparado y veri3icado el p, es enviado a la 4ona de cerrado por /edio de tuber5as yTo en 3or/a /anual. PASO ;. V%"0501!108/ )%& )0!>"!7! )% 5&(?# %l e2uipo investigador veri3ic el 3lu1o descrito y se reali4 las /odi3icaciones de dicho diagra/a cuando 3ue necesario. Con el propsito 2ue el diagra/a de 3lu1o del proceso sea e7acto.

PASO =. A/A&0202 )% %&0>"#2 !"! &! 0/#1(0)!) C %2$!B&%1070%/$# )% 7%)0)!2 "%@%/$0@!2 %/ 1!)! %$! ! )%& "#1%2# M A/A&0202 )% %&0>"#2 !"! &! 1!&0)!) C %2$!B&%1070%/$# )% 7%)0)!2 %$! ! )%& "#1%2# (P"0/10 0# 1) "%@%/$0@!2 %/ 1!)!

'4

$na ve4 elaborado el 3lu1o se procedi a la identi3icacin de los posibles peligros tanto de inocuidad co/o de calidad0 2ue se evalu en cada una de las etapas del proceso0 deter/inando el riesgo del peligro0 es decir la probabilidad de ocurrencia y su gravedad0 otorgndole una cali3icacin segOn el *Itodo de la *atri4 para el Anlisis de )eligros0 per/itiIndonos deter/inar cules peligros son lo su3iciente/ente signi3icantes. $na ve4 conocidos los peligros signi3icantes a controlar de acuerdo al anlisis de peligros0 se procedi a deter/inar las /edidas preventivas para evitar la pIrdida de control de procesos. PASO D D%$%"70/!108/ )% PCC C PCQ ( "0/10 0# 2) "denti3icados todos los peligros y de3inidos las /edidas preventivas0 se procedi a deter/inar cules son los puntos de control cr5ticos C)CCD y puntos critico de calidad C)C.D0utili4ando el rbol de decisiones /ostrado en la +igura 8 y +igura <.

A continuacin se resu/e el )aso = y )aso > en el Cuadro 8<

'5

Cuadro 11. Anlisis )eligros *edidas )reventivas (P"0/10 C)rincipio de los )CC C)rincipio C(!)"# 12. A/A&0202 )%de P%&0>"#2 PH M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 0# 8D 1)e %"denti3icacin I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 <D 0# 2)
P!2# M E/$"!)! P%&0>"# C!(2! P"#B G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P; PCC M PCQ M PC M PQ R!G8/ !"! )%10)0"

:iolgico: )resencia de carga /icrobiana .u5/ico: )resencia de residuos de pesticidas 2ue e7cedan los L*R. )resencia de residuos de pesticidas no autori4ados. +5sico: )resencia de /ateriales e7traLos

Carga /icrobiana proveniente del ca/po

<

Cu/pli/iento de :)A en los ca/pos de cultivo -Ca/pos: Cu/pli/iento del )rotocolo #L!:AL#A). -Ca/pos de Agricultores Terceros: -+ir/a de la Carta de Co/pro/iso y ----Declaracin Jurada para la aplicacin de pesticidas autori4ados por Danper. -%ntrega del +or/ulario del )rogra/a de (anidad Agr5cola. -Auditor5as a Agricultores sobre el 5te/ registro de pesticidas. Aplicacin de )rogra/as :)AGs

)C

-rbol de decisiones

R%1% 108/ )% M!$%"0! P"07!

o cu/plir las dosis reco/endadas en la eti2ueta del pesticida. o cu/plir con los periodos de carencia. Aplicacin de pesticidas no autori4ados por Danper.

<

)C

-rbol de decisiones

)resencia de pie4as de /etal de cuchillos usados en ca/po

<

F Capacitacin al personal

)C

-rbol de decisiones

'!

C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 0# 2) PCC M PCQ M PC M PQ

P!2# M E/$"!)!

P%&0>"#

C!(2!

Prob

G"!@

S0>/

M%)0)! )% C#/$"#&

P1

P2

P6

P:

P;

R!G8/ !"! )%10)0"

:iolgico: o A&7!1%/!7. .u5/ico: o +5sico: o Calidad: o :iolgico: Creci/iento de *icroorganis/os ter/orresistentes. .u5/ico: o +5sico: o Calidad: o :iolgico: E21!&)!)# C A10)0501!108/

P"%3 %21!&)!)#

"ncre/ento de Te/peratura por enci/a del l5/ite /7.CBA _ CD

<

Aplicacin de :)* y ((!)

)C

-rbol de decisiones

"nsu3iciente acidi3icacin en agua Creci/iento de de escaldado bacterias patgenas

<

-*edicin de p, y R de acide4 durante cada 8.Bh de proceso. -Calibracin de p,/etros -Capacitacin del personal operario en la acidi3icacin del agua. -Li/pie4a de escaldadores de acuerdo a progra/a.

)C

-rbol de decisiones

.u5/ico: o +5sico: o

''

C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 0# 2) PCC M PCQ M PC M PQ

P!2# M E/$"!)!

P%&0>"# Calidad: Apariencia oscura en el interior de los 3rutos :iolgico: Creci/iento de bacterias ter/oresistentes .u5/ico: Conta/inacin con e7ceso de 2u5/ico +5sico: o Calidad: o :iolgico: Conta/inacin /icrobiana .u5/ico: o +5sico: o Calidad: "ncu/pli/iento de especi3icaciones

C!(2!

Prob

G"!@

S0>/

M%)0)! )% C#/$"#&

P1

P2

P6

P:

P;

R!G8/ !"! )%10)0"

E21!&)!)# C A10)0501!108/

%scaldado insu3iciente

8;

Control de la te/peratura y tie/po de escaldado -Control de te/peratura del agua de en3ria/iento. -Adicin de cloro al agua de en3ria/ientoCB.A-8App/D -*edicin de cloro cada hora. -Capacitacin al personal

).

o es signi3icativo

Te/peratura elevada del agua de en3ria/iento

<

)C

-rbol de decisiones

E/5"0!70%/$#

%levada dosis de desin3ectante D < 8< )C

)or /anipulacin y contacto con el personal 2ue no ha cu/plido con las :)*

<

8<

Aplicacin de progra/a :)* y )!%(

)C

o es signi3icativo

D%2B"!1$%!)#

De3iciente desbracteado0 presencia C de ho1as 3ibrosas

8F

-Control en las l5neas de envasado -Capacitacin del personal

).

o es signi3icativo

'/

C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 0# 2) C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 0# 2) P!2# M P%&0>"# C!(2! Prob G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& E/$"!)! P!2# M P%&0>"# C!(2! Prob G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& E/$"!)! -)or /anipulacin y contacto con el personal 2ue no ha cu/plido con las :)* Contacto con e2uipos y utensilios -"nadecuada desin3eccin de /al higieni4ados. utensilios.)!%( +alta de capacitacin al personal. P1 P1 P2 P2 P6 P6 P: P: P; P; PCC M PCQ M PCC M PC M PCQ M PQ PC M PQ )C )C R!G8/ !"! )%10)0" R!G8/ !"! )%10)0"

P%2!)#

:iolgico: :iolgico: Conta/inacin Conta/inacin por /icrobiana utensilios y estructuras con .u5/ico: o de3iciente higieni4acin +5sico: o .u5/ico: o Calidad: +5sico: o "ncu/pli/iento de Calidad: especi3icaciones +alta de peso o :iolgico: e7ceso de peso Creci/iento drenado bacteriano en el :iolgico: producto envasado .u5/ico: .u5/ico: o Conta/inacin +5sico: 2u5/ica por de arrastre #eneracin de vapor /ateriales e7traLosCpart5culas de vidrioD Calidad: +5sico: o "ncu/pli/iento de Calidad: :a1o vac5o especi3icaciones de los clientes

D C

< <

8< F

P%"50&!)# C C#"$%

Aplicacin de progra/as :)* y )rogra/a de control /icrobiolgica )!%( de e2uipos y utensiliosC/ensualD Aplicacin de )!%(

-rbol de decisiones o es signi3icativo

-De3iciente corte de los 3rutos yTo ta/aLo los 3rutosde las +alta dede calibracin balan4as. )or retencin en la sala de proceso antes de la operacin de sellado "nadecuada dosi3icacin de 2u5/icos en sala de calderas -Rotura de 3rascos en l5nea de proceso. -*ala /anipulacin de los envases. - o contar con progra/a de produccin. )oco tie/po de per/anencia -+ichas tIcnicas del producto en el e7hauster. desactuali4adas. :a1o te/peratura del e7hauster.

C C C D

@ ; < B

8F 8; F <@

-Control en las l5neas de envasado -Capacitacin al personal Aplicacin de progra/a de calibracin de de e2uipos. -)lani3icacin la produccin Control de balan4as en l5nea. a cargo -Coordinacin entre personal -Aplicacin de )rogra/as :)* y )!%( Capacitacin del calderista en la dosi3icacin de 2u5/icos de los calderos. -%ntrena/iento del personal en la /anipulacin de vidrios y en el Cu/pli/iento de purga )rocedi/ientodel de instructivo +rascos Rotos. del condensado Cuso de 3iltros y tra/pasD -%ntrega de progra/a de produccin diario. Cu/pli/iento de par/etros de -Control y /uestreo durante tie/po de per/anencia y el envasado te/peratura *edicin del vac5o de los envases luego del cerrado. ( ( ( (

). ). )C

o es signi3icativo o es signi3icativo -rbol de decisiones

E<4!(2$0/>

E/@!2!)#

<

PCC

-rbol de decisiones

C C

; ;

8; 8;

). ).

oo es signi3icativo es signi3icativo

'0

C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 0# 2) PCC M PCQ M PC M PQ

P!2# M E/$"!)!

P%&0>"#

C!(2!

Prob

G"!@

S0>/

M%)0)! )% C#/$"#& Control /ecnico de cierres cada A< hora0 prueba de her/eticidad0 control visual constante/ente para deter/inar 3alla de operario o /a2uina cerradora Capacitacin y supervisin del personal de cerrado. *anteni/iento preventivo de /2uinas cerradoras.

P1

P2

P6

P:

P;

R!G8/ !"! )%10)0"

:iolgico: (ellos de3ectuosos per/iten el Creci/iento creci/iento /icrobiano post posterior de proceso por in3iltracin bacterias patgenas C%""!)# .u5/ico: o +5sico: o Calidad: Desbarni4ado del envase de ho1alata

PCC

-rbol de decisions

De3iciencias en el cerrado 2ue per1udi2uen la presentacin del producto

Control y /uestreo de envases. "nspeccin del producto 3inal. %stablecer par/etros de proceso /ediante estudios de penetracin de calor. Aplicar proceso segOn progra/acin. Calibracin de ter//etros0 /an/etros y sensores. Control de su/inistro de vapor0 agua0 aire. )rogra/ar capacitaciones al personal.

)C.

-rbol de decisiones

T"!$!70%/$# TJ"701#

:iolgico: (obrevivencia de bacterias deteriorativas del ali/ento.

Aplicacin de trata/iento tIr/ico e2uivocado. +allas en las autoclaves +alta de calibracin de e2uipos. +alta de capacitacin al personal

PCC

-rbol de decisiones

.u5/ico: o

/+
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 0# 2) PCC M PCQ M PC M PQ

P!2# M E/$"!)!

P%&0>"# +5sico: o Calidad: Te7tura blanda del 3ruto :iolgico: Conta/inacin bacteriana .u5/ico: o +5sico: o Calidad: o :iolgico: Conta/inacin bacteriana .u5/ico: o +5sico: o Calidad: o

C!(2!

Prob

G"!@

S0>/

M%)0)! )% C#/$"#&

P1

P2

P6

P:

P;

R!G8/ !"! )%10)0"

T"!$!70%/$# TJ"701#

(obre coccin del 3ruto Conta/inacin bacteriana a travIs de /icro in3iltraciones en los sellos de envases hO/edos y calientes

8;

Control de te/peratura en las autoclaves. Capitacin del personal. Control del tie/po de reposo y secado del producto.

).

o es signi3icativo

<

8<

)C

o es signi3icativo

R% #2#

*anipulacion indecuada de los envases 2ue generan golpes en los cierres.

<

8<

"nspeccin del estado de los envases. Aplicacin del )rogra/a :)*

)C

o es signi3icativo

D%21!">!

/1

C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 P!2# M P%&0>"# C!(2! Prob G"!@ S0>/ E/$"!)! P!2# M E/$"!)! P%&0>"# C!(2! Prob G"!@ S0>/

0# 2) 0# 2) M%)0)! )% C#/$"#& M%)0)! )% C#/$"#&

P1 P1

P2 P2

P6 P6

P: P:

P; P;

:iolgico: o +5sico: o .u5/ico: +alta de Capacitacin o Calidad: "nadecuada +5sico: S%1!)# o clasi3icacin de productos Calidad: o7idacin o *al secado de los envases A&7!1%/!70%/$# :iolgico: corrosin en los o :a1a presin de aire .u5/ico: o envases +5sico: o Calidad: "ncorrecta /anipulacin :iolgico: *altrato y abolladuras o de envases .u5/ico: E$09(%$!)# o :iolgico: o .u5/ico: o +5sico: C#)0501!)# +5sico: o o Calidad: *al pegado de la eti2ueta Calidad: De3iciencia en el )egado de eti2ueta Codigo ilegible yTo +allas en la video1et eti2uetado e2uivocada no cu/ple las E/1!?!)# C :iolgico: o especi3icaciones .u5/ico: o D%2 !14# :iolgico: +5sico: o Conta/inacin Cierre golpeado Calidad: o P!&%$0G!)# bacteriana P!&%$0G!)# .u5/ico: o

PCC M PCQ M PCC M PC M PCQ M PQ PC M PQ

R!G8/ !"! )%10)0" R!G8/ !"! )%10)0"

8@

C C

; ;

8; 8;

"nduccin al personal sobre clasi3icacin del producto segOn cdigo o calibre (ecado de envases /ecnico y /anual Control de presin de aire Capacitacin de personal Capacitacin del personal en la /anipulacin de la /ercader5a

).

o es signi3icativo

o es signi3icativo ). ). o es signi3icativo

C D

; ;

8; 8>

<

8<

Control de eti2uetado en las l5neas *uestreo y control durante el proceso Capacitacin al personal. *anteni/iento preventivo de e2uipos. Capacitacin del personal en /anipulacin de envases.

). ).

o es signi3icativo o es signi3icativo

)C

o es signi3icativo

/2

C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 0# 2) 3 ENVASES

5)a6io7 parte superior del frasco.

P!2# M E/$"!)! P%&0>"# C!(2! Prob G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& %valuaciones visuales y pruebas destructivas de la /uestra del lote recibido. 'eri3icacin de Lista de )roveedores Aprobados %valuacin de 3ichas tIcnicas de envases recibidos *uestreo e "nspeccin de envases en la recepcin. *uestreo e "nspeccin de envases en la recepcin. Auditoria a proveedores %valuaciones visuales y pruebas de la /uestra del lote recibido. 'eri3icacin de Lista de )roveedores Aprobados P1 P2 P6 P: P;

PCC M PCQ M PC M PQ

R!G8/ !"! )%10)0"

:iolgico: Creci/iento posterior de bacterias patgenas R%1% 108/ )% %/@!2%2 )% 4#?!&!$! .u5/ico: )resencia de conta/inantes 2u5/icos +5sico: )resencia de /ateriales e7traLos Calidad: Desbarni4ado e7cesivo del envase e7terior :iolgico: Creci/iento posterior de bacterias patgenas .u5/ico: o

(ellos de3ectuosos per/iten el creci/iento /icrobiano post proceso por in3iltracin *igracin de 2u5/icos al producto De3iciente :)* de proveedores +allas en las cerradoras del 3abricante. $tilla1e desgastado del 3abricante De3ecto en el labiob del 3rasco

PCC

-rbol de decisiones

<

8<

)C

o es signi3icativo

<

8<

)C

o es signi3icativo

<

8<

).

o es signi3icativo

R%1% 108/ )% %/@!2%2 )% @0)"0#

<

8<

)C

o es signi3icativo

/3
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 0# 2)3 ENVASES PCC M PCQ M PC M PQ

P!2# M E/$"!)!

P%&0>"#

C!(2!

Prob

G"!@

S0>/

M%)0)! )% C#/$"#& *uestreo e "nspeccin de envases en la recepcin. Aplicacin de )ol5tica de 'idrios y )lsticos Duros "nspeccin y lavado de 3rascos antes de ingreso al proceso. Auditoria a proveedores %valuaciones visuales y pruebas de la /uestra del lote recibido. 'eri3icacin de Lista de )roveedores Aprobados %valuacin de 3ichas tIcnicas de tapas recibidas. Auditoria a proveedores.

P1

P2

P6

P:

P;

R!G8/ !"! )%10)0"

R%1% 108/ )% %/@!2%2 )% @0)"0#

+5sico: )resencia de /ateriales e7traLos Calidad: o :iolgico: Creci/iento posterior de bacterias patgenas

De3iciente :)* de proveedores

<

)C

-rbol de decisiones

Tapas con co/puesto sellante insu3iciente *igracin de 2u5/icos al producto

<

8<

)C

o es signi3icativo

R%1% 108/ )% 1A 2(&!2 # $! !2 $Q02$ #55

.u5/ico: )resencia de conta/inantes 2u5/icos +5sico: o Calidad: Desbarni4ado

<

8<

)C

o es signi3icativo

:arni4 de ba1a calidad

8F

R%1% 108/ )% $! !2 )% 4#?!&!$!

:iolgico: Creci/iento posterior de bacterias patgenas

Tapas con co/puesto sellante insu3iciente

<

8<

"nspeccin y lavado de 3rascos antes de ingreso al proceso. Auditoria a proveedores %valuaciones visuales y pruebas de la /uestra del lote recibido. 'eri3icacin de Lista de )roveedores Aprobados

).

o es signi3icativo

)C

o es signi3icativo

/4

C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 0# 2)3 ENVASES PCC M PCQ M PC M PQ )C

P!2# M E/$"!)!

P%&0>"# .u5/ico: )resencia de conta/inantes 2u5/icos +5sico: o Calidad: Desbarni4ado :iolgico: o .u5/ico: o +5sico: *ateriales e7traLos Calidad: o :iolgico: o .u5/ico: o +5sico: o

C!(2!

Prob

G"!@

S0>/

M%)0)! )% C#/$"#&

P1

P2

P6

P:

P;

R!G8/ !"! )%10)0"

*igracin de 2u5/icos al producto

<

8<

%valuacin de 3ichas tIcnicas de tapas recibidas

o es signi3icativo

R%1% 108/ )% $! !2 )% 4#?!&!$!

:arni4 de ba1a calidad

8@

"nspeccin rigurosa del lote recepcionado Auditoria a proveedores

).

o es signi3icativo

A&7!1%/!70%/$#

Conta/inacin por tierra y suciedad

8;

Cu/pli/iento de las or/as de Al/acena/iento

)C

o es signi3icativo

C#)0501!108/

Calidad7 2o

/5

C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 0# 2) 3 ENVASES PCC M PCQ M PC M PQ

P!2# M E/$"!)!

P%&0>"# :iolgico: o .u5/ico: o +5sico: )resencia de /aterias e7traLas Calidad: o

C!(2!

Prob

G"!@

S0>/

M%)0)! )% C#/$"#&

P1

P2

P6

P:

P;

R!G8/ !"! )%10)0"

L!@!)#

"nadecuado transporte De3iciente Al/acena/iento

8F

- Traba1ar con /in. B psi de presin de agua en las lavadoras de 3rascos. - Lavar 8AAR los envases

)C

o es signi3icativo

I/>"%2# ! %/@!2!)#

8iol&ico7
.u5/ico: o +5sico: o Calidad: o

/!

C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 0# 2) 3 LIQUIDO DE GOBIERNO PCC M PCQ M PC M PQ )C

P!2# M E/$"!)!

P%&0>"# :iolgico: )resencia de /icroorganis/os patgenos .u5/ico: )resencia de /etales pesado +5sico: *ateriales e7traLos Calidad: o :iolgico: o .u5/ico: )resencia de 2u5/icos no per/itidos +5sico: Conta/inacin por /ateriales e7traLos Calidad: o .u5/ico: o

C!(2!

Prob

G"!@

S0>/

M%)0)! )% C#/$"#&

P1

P2

P6

P:

P;

R!G8/ !"! )%10)0"

Agua conta/inada

<

8<

Anlisis peridicos 35sico0 2u5/ico y /icrobiolgico del agua Anlisis peridicos 35sico0 2u5/ico y /icrobiolgico del agua *anteni/iento preventivo de la cisterna

o es signi3icativo

I/>"%2# )% !>(!

Agua conta/inada De3iciencia en la in3raestructura de la cisterna

D D

< ;

8< 8>

)C )C

o es signi3icativo o es signi3icativo

"nadecuada co/posicin del producto recibido "/pure4as dentro de los envases.

<

8<

R%1% 108/ )% R10)#2

(olicitar certi3icados de anlisis 35sico 2u5/icos de los lotes recepcionados

'eri3icacin de Lista de )roveedores Aprobados

)C

o es signi3icativo
o es signi3icativo

<8

)C

/'

C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/10 0# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/10 0# 2)3 LIQUIDO DE GOBIERNO Continuacin PCC M PCQ M PC M PQ

P!2# M E/$"!)!

P%&0>"#

C!(2!

Prob

G"!@

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M%)0)! )% C#/$"#&

P1

P2

P6

P:

P;

R!G8/ !"! )%10)0"

:iolgico: o .u5/ico: o +5sico: R%1% 108/ )% S!& Conta/inacin por /ateriales e7traLos Calidad: o :iolgico: o .u5/ico: o A&7!1%/!70%/$# +5sico: *ateriales e7traLos Calidad: o :iolgico: P"% !"!108/ )% LG C !)0108/ )% LG Creci/iento posterior de bacterias patgenas .u5/ico: o +5sico: o Calidad: o

"/pure4as provenientes del proceso.

<8

'eri3icacin de Lista de )roveedores Aprobados

)C

o es signi3icativo

Conta/inacin con /ateriales e7traLos por tIcnicas de3icientes de al/acena1e "nadecuada preparacin del L52uido de #obierno. %2uipos de /edicin descalibradosCp,/etroD C < F D @ <8

Aplicacin de buenas prcticas de al/acena/iento *edicin de p, en cada preparacin del l52uido de gobierno. Calibracin de p,/etros. Capacitacin del personal operario en la preparacin del l52uido de gobierno. ( ( (

)C

o es signi3icativo

PCC

-rbol de decisiones

P!2# E* D%$%"70/!108/ )% L'70$%2 C"'$01#2S P!2# F* E2$!B&%1070%/$# )% (/ 7#/0$#"%# !"! 1!)! PCCS P!2# 10* E2$!B&%1070%/$# )% !110#/%2 1#""%1$0@!2

//

%n el Cuadro 8; se describe los l5/ites cr5ticos0 3recuencias de /onitoreo0 acciones correctivas y veri3icacin.
Cuadro 12. Cuadro de Control
P1 P!2# M E/$"!)! P%&0>"# M%)0)! )% C#/$"#& P2 PCC M PCQ P6 L'70$% C"'$01# P: M#/0$#"%# Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)# C Q(0J/ "n/ediata: Aplicar *anual de 'idrios y )lsticos Duros. Ausencia de part5culas de vidrio en el producto envasado. Li/pie4a de la < /etros. .ue: *anipulacin de 3rascos Dnde: %n las l5neas de envasado C/o: 'isual/ente Cundo: Constante/ente durante el periodo de produccin "nspectores de AC y Controladores de )roduccin )reventiva: 'olver a capacitar a todo el personal operario y controlador sobre el /ane1o de los envases de vidrio. Detener la l5nea de envasado. Co/unicar a controladores de l5nea e inspector de calidad Deli/itar el rea a3ectada. %li/inar el envase roto y el producto co/pro/etido. .uI: Revisin de los registros diaria/ente .uiIn: Je3e de Asegura/iento de la Calidad0 Je3e de )roduccin +,ACC) A; P; A1108/ C#""%1$0@! Q(J T Q(0J/ P= V%"0501!108/ Q(J T Q(0J/ PD R%>02$"#

%ntrena/iento del +"("C! %nvasado #eneracin de part5culas de vidrio. personal en la /anipulacin de vidrios y aplicacin PCC del instructivo de /ane1o de +rascos Rotos.

l5nea en un radio de .uiIn: )ersonal operario0

/0

C(!)"# 16. C(!)"# )% C#/$"#& P1 P!2# M E/$"!)! P%&0>"# M%)0)! )% C#/$"#& *edicin de p, en cada preparacin del l52uido de gobierno. *edicin de L# y producto licuado :"!L9#"C! Creci/iento )reparacin de L52uido de #obierno posterior de bacterias patgenas: Clostridium Botulinum Capacitacin del personal operario en la preparacin del l52uido de gobierno y ali/entos acidi3icados. Calibracin de p,/etros PCC cada /edia hora. )ar/etros establecidos de p, de l52uidos de gobierno para productos acidi3icados p,ac@.B .ue: p, de l52uidos de gobierno Dnde: %n )lanta en la /esa de cierres C/o: *edir p, y registrar Cundo: Cada preparacin y en la l5nea de adicion .uiIn: "nspectores de AC P2 PCC M PCQ P6 L'70$% C"'$01# P: M#/0$#"%# Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)# C Q(0J/ "n/ediata: Reali4ar re/uestreo en la /edicin de p, 'eri3icacin si el p,/etro est calibrado Co/unicar al (upervisor de calidad y resolver: (i es necesario a1ustar el p, con la adicin e7tra del cido c5trico. )reventiva: Calibracin de p,/etros con soluciones bu33er de @.A8 y >.A8 Capacitacin del personal operario en la preparacin del l52uido de gobierno y ali/entos acidi3icados. .uI: Revisin de los registros diaria/ente .uiIn: Je3e de Asegura/iento de la Calidad0 Je3e de )roduccin +,ACC) A< P; A1108/ C#""%1$0@! Q(J T Q(0J/ P= V%"0501!108/ Q(J T Q(0J/ PD R%>02$"#

0+

C(!)"# 16. C(!)"# )% C#/$"#& P1 P!2# M E/$"!)! P%&0>"# M%)0)! )% C#/$"#& P2 PCC M PCQ P6 L'70$% C"'$01# P: M#/0$#"%# Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)# C Q(0J/ "n/ediata: (i: Los par/etros de cierre estn 3uera de Control de cierres cada A< horas0 prueba de her/eticidad0 control visual constante/ente para deter/inar 3alla de operario o /a2uina
:"!L9#"C! Cerrado Creci/iento posterior de bacterias patgenas: Echerichia coli Salmonella

P; A1108/ C#""%1$0@! Q(J T Q(0J/

P= V%"0501!108/ Q(J T Q(0J/

PD R%>02$"#

.ue: (ello de los envases Dnde: en )lanta luego del cierre de envases Co/o: "nspeccin visual - Traslape: *in 8 // PCC -R de arrugas: *a7. <BR constante. )rueba destructiva de envases de ho1alata cada

especi3icacin0 %ntonces: )arar la /2uina cerradora. Revisin de envases cerrados y deter/inar el alcance del lote a3ectado. Co/unicar a los (upervisor de AC y de )roduccin y /ecnico de cerradoras0 Regular la /2uina cerradora. (i: %l de3ecto es cr5tico %ntonces: )arar la /2uina cerradora y revisar el .uI: Revisin de registros diaria/ente

)ar/etros establecidos para sellos de envases de ho1alata:

cerradora. Control de la seguridad cada A8 hora0 en cierre de 3rascos. control visual constante/ente para deter/inar 3alla de operario o /a2uina cerradora

+,ACC) A@

-(uperposicin: @B H =BR dos horas0 y un envase de vidrio cada 8 hora -Co/pacidad: >B H ?BR - ,er/eticidad: *in. 8 KgTc/<

Cundo: DespuIs del cerrado producto co/pro/etido. Reali4ar los a1ustes necesarios. :uscar la procedencia del de3ecto: Abrir las latas a3ectadas0 volver a envasar el producto y cerrar nueva/ente en la /2uina ya operativa.

01

C(!)"# 16. C(!)"# )% C#/$"#& P1 P!2# M E/$"!)! P%&0>"# M%)0)! )% C#/$"#& P2 PCC M PCQ P6 L'70$% C"'$01# P: M#/0$#"%# Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)# C Q(0J/ P; A1108/ C#""%1$0@! Q(J T Q(0J/ P= V%"0501!108/ Q(J T Q(0J/ PD R%>02$"#

- Capacitacin al :"!L9#"C! Creci/iento posterior de personal de cerrado0 /ecnicos de cerradoras0 inspectores de cierre y supervisores AC. -*anteni/iento preventivo de /2uinas cerradoras
PCC

.uiIn: "nspector de Cierres AC y )ersonal operario )ara cierres de envases de vidrio: (eguridad: B-8< //

(i proviene del cierre del 3abricante anali4ar nueva/ente el lote de envases. )resentar el recla/o al proveedor Abrir las latas a3ectadas0 volver a envasar el producto y cerrar nueva/ente )reventiva: Revisin del )rogra/a de *anteni/iento )reventivo de /2uinas cerradoras. Capacitacin del personal en evaluacin de cierres de envases de vidrio y ho1alata. .uiIn Je3e de Asegura/iento de la Calidad0 Je3e de )roduccin +,ACC) A@

Cerrado

bacterias patgenas: Echerichia coli Salmonella

02

C(!)"# 16. C(!)"# )% C#/$"#& P1 P!2# M E/$"!)! P%&0>"# M%)0)! )% C#/$"#& "nspeccin visual .uI: (ello de los envases Capacitacin al CAL"DAD Cerrado Desbarni4ado del envase de ho1alata personal de cerrado0 /ecnicos de cerradoras0 inspectores de cierre y (upervisores AC. Control de proveedores. )C. cierre a8AR R de desbarni4ado del Dnde: %n )lanta durante el cerrado C/o: "nspeccin visual0 "nspeccin del cierre con la prueba de sul3ato de cobre. Cundo: DespuIs del cierre .uiIn: inspector .A en cierres y personal operario. P2 PCC M PCQ P6 L'70$% C"'$01# P: M#/0$#"%# Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)# C Q(0J/ "n/ediata: )arar la /2uina cerradora. "n3or/ar al "nspector de Calidad. (eparar el producto para anali4ar y resolver. )reventiva: Revisin del )rogra/a de *anteni/iento )reventivo de /2uinas cerradoras. Capacitacin del personal en evaluacin de cierres de envases de ho1alata. P; A1108/ C#""%1$0@! Q(J T Q(0J/ P= V%"0501!108/ Q(J T Q(0J/ .uI Revisin de registros diaria/ente .uiIn Je3e de Asegura/iento de la Calidad0 Je3e de )roduccin +,ACC) AB PD R%>02$"#

03

C(!)"# 16. C(!)"# )% C#/$"#& P1 P!2# M E/$"!)! P%&0>"# M%)0)! )% C#/$"#& Cu/plir par/etros de proceso tIr/ico establecidos /ediante estudios de distribucin y penetracin de calor. Aplicar el proceso Trata/iento tIr/ico :"!L9#"C! (obrevivenci a de bacterias deteriorativas del ali/ento Clostridium pasteurianum tIr/ico establecido por nuestra autoridad de proceso para cada 3or/ato. *anteni/iento preventivo de autoclaves. Control de su/inistro de vapor0 agua0 aire. Capacitacin al personal operador de autoclaves. .uiIn: !perador de Autoclaves PCC -Te/peratura: *in. 8AA\C -Tie/po: 8B /in -)resin de vapor: *in. = bar -)resin de aire: > bar -)resin de Agua: @ bar Cundo: Cada paso del trata/iento tIr/ico Ccada cocidaD C/o: !bservacin del tablero de control0 ter//etros0 ter/oregistros y /an/etros. .uI: Control de la te/peratura0 tie/po y presin. (u/inistros de vapor0 agua y aire. Dnde: Autoclaves "n/ediata: (i: %l trata/iento tIr/ico 3ue de3iciente: %ntonces: "n3or/ar al Je3e de Asegura/iento de la Calidad y (upervisor de Autoclaves. Correccin de la desviacin de los par/etros. (eparar el producto en el rea de observacin0 anali4ar y resolver. Co/unicar al Je3e de )roduccin y al Je3e de %/pa2ue. )reventiva: Revisin del estado de las autoclaves .uiIn Je3e AC .uI Revisin diaria de los registros de las autoclaves +,ACC) A> P2 PCC M PCQ P6 L'70$% C"'$01# P: M#/0$#"%# Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)# C Q(0J/ P; A1108/ C#""%1$0@! Q(J T Q(0J/ P= V%"0501!108/ Q(J T Q(0J/ PD R%>02$"#

+,ACC) AF

04

C(!)"# 16. C(!)"# )% C#/$"#& P1 P!2# M E/$"!)! P%&0>"# M%)0)! )% C#/$"#& %valuaciones visuales y pruebas destructivas de la /uestra del lote recibido. :"!L9#"C! Recepcin %nvases de ho1alata Creci/iento posterior de bacterias deteriorativas del ali/ento Clostridiu/ pasteurianu/ Capacitacin a los inspectores de Calidad sobre evaluacin de envases. Auditorias a proveedores. 'eri3icacin de Lista de )roveedores Aprobados PCC )ar/etros de cierre ,o1alata - Traslape: *in 8 // - R de arrugas: *a7. <BR - (uperposicin: @B H =BR - Co/pacidad: >B H ?BR ,er/eticidad: *in. 8 KgTc/< .uI: %nvase recibido Dnde: -rea de recepcin yTo laboratorio. C/o: "nspeccin visual y prueba destructiva Cundo: Cada lote recibido .uiIn: "nspector de Recepcin de *ateriales de AC )reventiva: Reprogra/ar auditoria a )roveedores "n/ediata: (eparar el lote del (tocK de envases. Anali4ar el de3ecto y resolver. "n3or/ar al Je3e AC "n3or/ar al proveedor. .uI Revisin de los registros de inspeccin de envases vac5os de ho1alata recibidos. .uiIn (upervisor de Recepcin de *ateriales de ACT Je3e AC +,ACC) A= P2 PCC M PCQ P6 L'70$% C"'$01# P: M#/0$#"%# Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)# C Q(0J/ P; A1108/ C#""%1$0@! Q(J T Q(0J/ P= V%"0501!108/ Q(J T Q(0J/ PD R%>02$"#

05

VALIDACIN DE LMITES CRTICOS

C(!)"# 1:.

'alidacin de L5/ites cr5ticos

L'70$% C"'$01# PPCM PCQ )CC T5tulo <8. Acidi3icados V!&0)!108/ C+R 88@. Ali/entos

E$! ! )reparacin y Adicin de L52uido de #obierno %nvasado

p,: *a7. @.B Ausencia de /aterial e7traLo en el producto *etales: *in. 8 // de longitud )ar/etros de cierre 'idrio - (eguridad: *in B-8< //

)CC

)CC

"n3or/e Danper - Rotura de 'idrio. 'alidacin de /agnetos - "n3or/e \A;AT<AAF-$ " %speci3icaciones TIcnicas de +abricantes de tapas tJist o3 "n3or/e Danper - Cierre de conservas de vidrio %speci3icaciones TIcnicas de +abricantes de envases de ho1alata. %speci3icaciones de cierres de 3abricantes de cerradoras H Can Co/pany "n3or/e Danper - Cierre de conservas de ho1alata %speci3icaciones de 3abricantes de ho1alata "n3or/e Danper H Corrosin de envases de ho1alata T5tulo <8. C+R 88@. Ali/entos Acidi3icados )rueba de Distribucin de Te/peratura de autoclaves )rueba de )enetracin de Calor de producto ter/inado %speci3icaciones TIcnicas de +abricantes de envases de ho1alata. %speci3icaciones de cierres de 3abricantes de cerradoras H Can Co/pany "n3or/e Danper - Cierre de conservas de ho1alata

Cerrado

)ar/etros de cierre ,o1alata - Traslape: *in 8 // - R de arrugas: *a7. <BR - (uperposicin: @B H =BR - Co/pacidad: >B H ?BR ,er/eticidad: *in. 8 KgTc/<

)CC

R de desbarni4ado del cierre a8AR

)C.

Trata/iento TIr/ico

Te/peratura: *in. 8AA\C Tie/po: 8B /in )resin de vapor: *in. = bar )resin de aire: > bar )resin de Agua: @ bar )ar/etros de cierre ,o1alata - Traslape: *in 8 // - R de arrugas: *a7. <BR - (uperposicin: @B H =BR - Co/pacidad: >B H ?BR ,er/eticidad: *in. 8 KgTc/<

))C

Recepcin de %nvases de ,o1alata

)CC

PASO 11 E2$!B&%1070%/$# )% "#1%)070%/$#2 )% @%"0501!108/

0!

1. OB?%$0@#* #aranti4ar 2ue el siste/a ,ACC) y el (iste/a de :)* y (anea/iento 3uncionan correcta/ente y son e3ectivos. 2. A&1!/1%* Aplicable a todas las )lantas de Danper. 6. F"%1(%/10! C R%2 #/2!B&%* 6.1. V%"0501!108/ HACCP* Cada Turno H (upervisor de Asegura/iento de la Calidad Cada @ /eses H Je3e de Laboratorio 6.2 V%"0501!108/ BPM* Cada @ /eses H Je3e de Laboratorio :. D%2!""#&&# :.1. V%"0501!108/ )%& P&!/ HACCP* - 'eri3icar 2ue los )CC son /onitoreados segOn lo re2uiere el )lan ,ACC). - 'eri3icar 2ue los procesos estn operando dentro de los l5/ites establecidos y 2ue se estn aplicando las /edidas preventivas establecidas. - 'eri3icar 2ue se e3ectOen acciones correctivas cuando sucede una desviacin del proceso0 as5 co/o un segui/iento al destino del producto observado. - 'eri3icar 2ue los registros han sido co/pletados de /anera precisa y a intervalos de tie/po re2ueridos por el plan. - 'eri3icar 2ue los docu/entos utili4ados en todas las reas son los actuales y no se usan ediciones obsoletas CCada @ /esesD.

%n la veri3icacin del )lan ,ACC) 2ue se reali4a cada turno0 el (upervisor de Asegura/iento de la Calidad de1ar su 3ir/a en cada

0'

registro de )CC0 anotando cual2uier observacin y su correccin en el registro del )CC 2ue corresponda. :.2. V%"0501!108/ )% BPM* - 'eri3icar 2ue los traba1adores cu/plan con las :)* establecidas - 'eri3icar el estado de la in3raestructura y /a2uinaria de la )lanta y al/acenes Cincluye checK list de todas las partes 2ue contienen vidrio en la plantaD - 'eri3icar 2ue se hayan reali4ado las acciones correctivas en caso hayan ocurrido desviaciones - 'eri3icar 2ue los registros han sido co/pletados de /anera precisa y en la 3recuencia establecida en el )lan. %n caso de e7istir desviaciones recurrentes a los l5/ites de un peligro0 el e2uipo ,ACC) en reunin e7traordinaria deter/inar las acciones a seguir. La veri3icacin del )lan ,ACC) 2ue se reali4a cada @ /eses CpudiIndose reali4ar a intervalos /s cortosD0 se considera co/o una auditor5a interna PASO 12 E2$!B&%1070%/$# )% (/ 202$%7! )% )#1(7%/$!108/ C "%>02$"# (e elabor los registros necesarios adecuados a la naturale4a de las operaciones. Todos los registros pertenecientes al (iste/a ,ACC)0 sern ad/inistrados por el Je3e de Asegura/iento de la Calidad0 debiendo /antenerse en un lugar accesible a cual2uier hora del d5a durante las labores y sern archivados ordenada/ente en 3iles separados y cronolgica/ente. %l tie/po durante el cual deben ser al/acenados los registros es de acuerdo a la vida Otil del producto.

0/

1. OB?%$0@#* %stablecer el re2uisito de preservacin de docu/entos para el )lan ,ACC). %stablecer los linea/ientos para redactar docu/entos de ,ACC). 2. R%)!1108/ )% )#1(7%/$#2 La redaccin de los docu/entos de ,ACC) y :)* se reali4an de acuerdo a lo siguiente: %ncabe4ado: Debe llevar no/bre del docu/ento0 cdigo del docu/ento0 3echa de e/isin y \ de pginas. Contenido: La redaccin del contenido del docu/ento no est estandari4ado0 reco/endndose hacerlo en corrido. 6. P"%2%"@!108/ )% )#1(7%/$#2 Los docu/entos de ,ACC) y :)*0 sean /onitoreos0 procedi/ientos0 especi3icaciones e instrucciones de traba1o0 deben conservarse /5ni/o por B aLos para el proceso de conserva :. D%50/010#/%2 :.1 D#1(7%/$# %scrito en el 2ue se especi3ican las condiciones 2ue regulan los procesos de la e/presa0 a 3in de darles unidad0 racionalidad y e3iciencia. :.2 F#"7!$# +or/a0 estructura de un docu/ento 2ue sirve para hacer registros. :.6 R%>02$"# %videncia escrita de la e1ecucin de un procedi/iento yTo instruccin de traba1o dentro del (iste/a "ntegrado. Los 3or/atos llenados pasan a ser registros. :.: A)70/02$"!)#" )%& )#1(7%/$# %s el Je3e de -rea !rgani4ativa0 designado por el Co/itI de Calidad0 2ue ad/inistra el procedi/iento. ;. R%2 #/2!B0&0)!)%2

00

;.1G%"%/$% G%/%"!& +ir/ar la )ol5tica del (iste/a "ntegrado de #estin 2ue se incluir en el *anual. ;.2 R% "%2%/$!/$% )% &! D0"%1108/ B.<.8 Aprobar las actuali4aciones de los docu/entos 2ue pertenecen al *anual del (iste/a "ntegrado de #estin0 *anual de )rocedi/ientos0 Ane7os0 "nstrucciones de Traba1o0 especi3icaciones tIcnicas "nternas0 3or/atos0 los )lan ,ACC) y *anual de :)*. B.<.< Convocar a una reunin del Co/itI de Calidad para anali4ar y aprobar las propuestas de un nuevo docu/ento0 si lo cree necesario. B.<.; Aprobar la in3or/acin tIcnica del (iste/a "ntegrado. ;.6 A)70/02$"!)#" )%& S02$%7! )% G%2$08/ )% &! C!&0)!) B.;.8Revisar las actuali4aciones 2ue se e3ectOen a los docu/entos del *anual de #estin del (iste/a "ntegrado y los docu/entos del *anual de )rocedi/ientos de #estin del siste/a 2ue le corresponde. B.;.<Registrar en la carpeta co/partida Docu/entacin ("#0 todos los docu/entos 2ue pertene4can al (iste/a "ntegrado de #estin. ;.: A)70/02$"!)#" )%& D#1(7%/$# B.@.8 Revisar y /odi3icar los docu/entos 2ue pertenecen a los

procedi/ientos de los cuales es responsable de ad/inistrar. B.@.< (olicitar la elaboracinT/odi3icacin o anulacin del docu/ento0 ad1untando la Olti/a revisin del docu/ento re2uerido al Representante de la Direccin. ;.; J%5% )% R"%! O">!/0G!$0@!

1++

B.B.8 )roponer y elaborar los docu/entos del (iste/a "ntegrado de #estin0 en coordinacin con el Ad/inistrador del docu/ento0 siguiendo los linea/ientos descritos en este procedi/iento. =. F#"7!$#2 Los docu/entos de los siste/as ,ACC) y :)*0 deben conservarse /5ni/o por B aLos para el proceso de conserva. %n el Cuadro 8B se /enciona la lista de 3or/atos :)* y )!%( y los 3or/atos ,ACC) resultantes de la aplicacin del presente )lan ,ACC) se /uestran en el Cuadro 8=. Cuadro 8;. Lista de +or/atos :)* y )!%( CODIGO +:)* A8 +:)* A@-8 +:)* A= +:)* A> +:)* 88 +:)* 8< +:)* 8; +:)* 8;-8 +:)* 8@ +:)* ;A +:)* ;? +:)* @< N#7B"% )%& F#"7!$# 'eri3icacin de or/as #enerales del )ersonal Control de ,igiene de )lanta "n3raestructura C(e/analT*ensualD Control de ,igiene de )lanta ;: %2uiposT$tensilios H "n3raestructura Control de ,igiene de Alrededores Control de +u/igacin y ebuli4acin Control de Li/pie4a de "nsectocutores y Cantidad de "nsectos *uertos *onitoreo de %staciones de Control de Roedores 'eri3icacin del Control de )lagas )adrn de %1ecucin de ,igiene de Cisternas0 Torres de %n3ria/iento Des/onta1e de Torres Control Li/pie4a y Dosis de Desin3eccin de )ediluvios Control de *ateriales de 'idrio y )lstico: )lanta 'eri3icacin del Cu/pli/iento de las :)*.

1+1

Cuadro 8@. Lista de 3or/atos ,ACC)

T0$(&# # C8)0># )%& 5#"7!$# +,ACC) A8 N#7B"% )%& R%>02$"# Control de proceso de conserva de Alcacho3a en sal/uera Control de l52uidos de gobierno Control de 3rascos rotos en )lanta Control de cierre envases vidrio Control de cierre envases de ho1alata "nspeccin de %nvases de ,o1alata Control de Autoclaves Control de (u/inistros para Autoclaves "nspeccin de Conservas de Alcacho3a en sal/uera R%2 #/2!B&% )%& C#/$"#& Je3e Dpto. Asegura/iento de la Calidad Je3e Dpto. Asegura/iento de la Calidad Je3e Dpto. Asegura/iento de la Calidad Je3e Dpto. Asegura/iento de la Calidad Je3e Dpto. Asegura/iento de la Calidad Je3e Dpto. Asegura/iento de la Calidad Je3e Dpto. Asegura/iento de la Calidad Je3e Dpto. Asegura/iento de la Calidad Je3e Dpto. Asegura/iento de la Calidad T0%7 # )% 1#/2%"@!108/ ; aLos

+,ACC) A<

; aLos

+,ACC) A;

; aLos

+,ACC) A@

; aLos

+,ACC) AB

; aLos

+,ACC) A=

; aLos

+,ACC) A>

; aLos

+,ACC) AF

; aLos

+,ACC) A?

; aLos

1+2

ANEXOS DEL PLAN HACCP Ane7os del )lan ,ACC)

1+3

A/%<# 1
ASEGURAMIENTO DE LA C ALIDAD

CONTROL DE PROCESO
ALCACHO FA
F E C HA L NE A ___ ___ _/__ ___ __ /_ __ ___ _ _ __ _ __ _ __ _ __
8)$2A=E$<3 D E249:$<3 #39$ %93VEE<39 D G=):$23 <:$, E?93 EmmF E2V$"$<3 %E"$<3 $<:C:>2 <E )1 A=:<3 <E G38:E923
?E,%E9$?=9$ %9E(E"C$)<$<3 ?; E;CF ?:E,%3 Emin7se&F E"C$)<$<3 ?; E;CF ?:E,%3 Emin7se&F E249:$<3 %93<=C?3 ?; E;CF ?EC?=9$ %93<=C?3 %E"3 ,$C. <E E2V$"E C><:G3 C):E2?E @ 49=?3" 49=?3 E&F %E"3 8$)$2H$ E&F %E"3 E&F C><:G3 @ ,$9,:?$ ):A=:<3 <E G38:E923 /+( 0+B c EC#$="?E9 /+(0+B C %3"? EV$C=$<3 !5 ( '5 B C

R%'. A8 +,ACC) A8 CDIGO JULIANO*

YYYYYYYYY

$CC:32E" C399EC?:V$"

V;8; %93<=CC:>2

38"E9V$C:32E"7

:2"%EC?39 C$ ):<$ < <E %93CE"3"

V;8; "=%E9V:"39 $ .C.

V;8 ; %93<=CC:>2

1+4

A/%<# 2
$"EG=9$,:E2?3 <E )$ C $):<$<

C ONTROLDE L IQUIDOSDEGOBIERNO
9EV. +1 +,ACC) A< 4EC#$7IIIIIIIIIII V3)=,E2 <E$G=$ E)F :2G9E<:E2?E " $) EJ&F $C. C:?9:C3 EJ&F %9E%$9$C:32 ):A. <EG38. %# K"$) ;8 %$9$,E?93"<E%93<=C?3 #3,3GE2:H$<3 %# K"$) ;8 %)$2?$IIIIIIIII $<:C:32 <E):A=:<3 $CC:32E"C399EC?:V$" ):2E $ 2B ?=8E9:$ ,$2=$)
VB Produccion

?=9237IIIIIIIIII

#39$

%93<=C?3

439,$?3

C)39=93 <E $C. $"C398:C3 ):A=:<3 ,$9,:?$ C$)C:3 EJ&F EJ&F

:,%39?$2?E7 El lquido de &o6ierno se apro6ara solamente con el p# homo&eniLado.

3%E9$9:3 <E,$9,:?$"

:2"%EC?39<E$"EG. <E)$ C$):<$<

VB8B $"E G. <E)$ C$):<$<

1+5

A/%<# 6
A(%#$RA*"% T! D% L A CAL"DAD

CONT ROL DE FRASCOS ROTOS EN PLANT A

FECHA* WWWWWWWWWWWWWWWWW TURNO* WWWWWWWWWWWWWWWWW
HORA PRODUCTO FORM ATO CANTIDAD LINEA NU DE M OLDE

PLANTA* WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
CAUSA ,ONA COMPROMETIDA

JULIANO* WWWWWWWWWWWWWWWWW
ACCIONES CORRECTIVAS

R%'. A8 +,ACC) A; VVBV

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

CONTROL DE CIERRE
ENVASES VIDRIO

R%'. A8 +,ACC) A@

+%C,A YYYYYYYTYYYYYYYTYYYYYYY L" %A YYYYYYYYYYYY

49$"C3 #39$ C$%$C:<$< EmlF $)?=9$ EcmF %93VEE<39 <:$ , E?93 EmmF C$%"=)$ , 3<E)3 %93VEE<39 %93<=C?3 CE99$<39 %E"?$M$ "

C!D"#! J$L"A ! YYYYYYYYYYYYYY *A.$" A YYYYYYYYYYYY T *A $AL YYYYYYYYYYY

:2"%ECC:32 V:"=$) 839<E )$?E9$) 8$ 2<$ :, %9E":>2 :2"%ECC:32 <:, E2":32$) <E"%=E" "E))$<3 <E"%=E" ?. ?E9, :C3

OBSERVACIN* E& /H7 %"# )% 7 #&)% 2% 1#/20)%"! 2#&#

ZONA
LIN E A D E E N V A S A D O C A ID A A L P IS O E N E NV A S A D O C ER R A DO LA V A D O

!"! 1(!/)# 2% "#7 %/ &#2 5"!2 1#

#" )%5%1$#2 )%&

"#@%%)#".

# F R A S C OS

A/%<# :
T OT A L

F A LLA D E LA L N E A

M A Q U INA C E R R A D O R A D E F E C T O P R O V E E D OR

R%AL"&AD! )!R

'_:_ ($)%R'"(!R A. C

'_:_ )R!D$CC"!

:2"% EC?39 C$):<$<

V;8 ;$ .C.

V;8 ; %93<=CC:32

1+!

A/%<# ;
ASEGURAMIENTO DE LA C ALIDAD

CONTROL DE CIERRE
ENVAS ES HO JALATA
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HORA
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INSPECCION DE ENVASES I TAPAS DE HOJALATA

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OBSERVACIONES

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CUERPO

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SELLO SAVSA

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1+'

1+/

A/%<# D
A S E G U R A M IE N T O D E L A C A L ID A D

CONT ROL DE AUT OCLAVE

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T ( C ) P (B AR ) T ( M IN ) T ( C ) P (B A R ) T ( M IN ) T ( C ) P (B A R ) T ( M IN ) T ( C ) P (B A R ) T ( M IN ) T ( C ) P (B A R )

C!D"#! J$L"A

T ( M IN )

T ( C )

P (B A R )

T ( M IN )

ACC"! %( C!RR%CT"'A(

REGISTRADO POR

VUBU MANTENIMIENTO

VV BV JEFE A.C.

1+0

A/%<# E
A S G U R A M IE NT O D E LA C A LID A D

R%'. !8

CONTROL DE SUMINISTROS PARA AUTOCLAVES

\ )LA TA: YYYYYYYYYYYYYYY \ A$T!CLA'%: YYYYYYYYYYYYYY \ :ATC, )R!#RA*A CALENTAMIENTO " "C"! D% )R!C%(! C,!RAD R%#"(TR! C,!RAD 'A)!R C:ARD A"R% C:ARD A#$A R%C"RC$LAC"! C:ARD )R%("! A$T!CLA'% C:ARD A"R% )A %L D% C! TR!L C:ARD MANTENIMIENTO " "C"! D% )R!C%(! C,!RAD R%#"(TR! C,!RAD 'A)!R C:ARD A"R% C:ARD A#$A R%C"RC$LAC"! C:ARD )R%("! A$T!CLA'% C:ARD A"R% )A %L D% C! TR!L C:ARD ENFRIAMIENTO " "C"! D% )R!C%(! C,!RAD R%#"(TR! C,!RAD 'A)!R C:ARD A"R% C:ARD A#$A R%C"RC$LAC"! C:ARD )R%("! A$T!CLA'% C:ARD A"R% )A %L D% C! TR!L C:ARD

+,ACC)AF

+%C,A: YYYTYYYTYYY C!D"#! J$L"A !: YYYYYYYY

OBSERVACIONES

REGISTRADO POR

VUBU JEFE DE MANTENIMIENTO

VV BV JEFE A.C.

11+

A/%<# F
INSPECCION DE CONSERVAS
ALC AC HO FA
4EC#$ % 93<=CC:327 IIIIIIIDIIIIIIIDIIIIIII 4EC#$ :2"% ECC:327
C:C)3 D $=?3C)$VE E2V $"E C3<:G3 %9E"E2?$C:32 $%$ 9:E2C:$ EC?E92$ V$C:3 Ein#&F "EG=9:<$< EmmF E"%$C:3 <E C$ 8EH$ EmmF %E"3 8 9=?3 E&F %E"3 2E?3 E&F %E"3 <9E2$ <3 E&F %E"3 <9E2$ <3 D %E"3 2E?3 ) : A = : < 3 C3)39 D "$ 839 "E<:, E2?3 ?=98:<EH EJE9?E"HF K$C:<EH p# #3, 3GE2:H$ <3 p# CE2?93 K"$)

ASEGURAMIENTO DE LA C ALIDAD R%'.A8 +,ACC) A?

C3<:G3 G=):$ 23 <E % 93<=CC:>2 IIIIIIIIIIIIIII

IIIIIIIDIIIIIIIDIIIIIII

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:2"% EC?39 <E $ .C.

V;8 ; GE4E $ .C.

V;8 ; % 93<=CC:32

111

A/%<# 10

PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS INTERNAS

AX# * 2012

M%2%2 I$%7 P "n3raestructura )roveedores de /ateria pri/a e insu/os %2uipos y $tensilios %tapas del )rocesos 'eri3icacion ,ACC) )ersonal )roducto Ter/inado (ervicios Control de plagas Transporte y Distribucin
%laborado por: +echa: +ir/a:

E/%"# E M M

F%B"%"# P E P

M!"G# E P

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M!C# P E P

J(/0# E

J(&0# P E P

A>#2$# E

S% $0%7B"% P E

O1$(B"% P E

N#@0%7B"% P E

D010%7B"% P E

M M M M M M M M
Revisado y Aprobado por: +echa: +ir/a:

Leyenda:

): )rogra/ada %: %1ecutado

112

A/%<# 11 IV. CONCLUSIONES

TIEMPO FASE DE IMPLEMENTACION +or/ar el e2uipo ,ACC) Descripcin del producto "denti3icacin del uso pretendido "denti3icacin de los procesos de planta y construccin de diagra/as de 3lu1o Con3ir/acin en el lugar de los diagra/as de 3lu1o Anlisis de peligros C)rincipio 8D "denti3icacin de puntos cr5ticos de control C)rincipio <D Deter/inacin de l5/ites cr5ticos C)rincipio ;D %stableci/iento de /onitoreo para cada l5/ite cr5tico C)rincipio @D %stableci/iento de acciones correctivas C)rincipio BD %stableci/iento de procedi/ientos de veri3icacin C)rincipio =D Docu/entacin y /anteni/iento de registros C)rincipio >D
8_ (e/ana

1V MES
<_ (e/ana ;_ (e/ana @_ (e/ana 8_ (e/ana

2VMES
<_ (e/ana ;_ (e/ana @_ (e/ana 8_ (e/ana

6VMES
<_ (e/ana ;_ (e/ana @_ (e/ana

113

La cantidad de )CC deter/inados ba1o el estndar (.+ son B: )reparacin y adicin de l52uido de gobierno0 envasado0 cerrado0 trata/iento tIr/ico y recepcin de envases de ho1alata. La cantidad de )C. deter/inados ba1o el estndar (.+ es 8: Cerrado (e desarrollo un )lan ,ACC) para la l5nea de produccin de la conserva de alcacho3a en la e/presa Danper0 siguiendo los linea/ientos del Cdigo (.+ <AAA.

114

V.

RECOMENDACIONES

La e/presa debe co/ple/entar la i/plantacin del estndar (.+ 8AAA a los ca/pos propios C+undosD. %standari4ar los siste/as de seguridad y calidad de todas las l5neas de productos ba1o el estndar (.+ <AAA. %/prender un progra/a de capacitacin 2ue sirva co/o herra/ienta para la concienti4acin del personal sobre la i/portancia de obtener ele/entos inocuos y de calidad.

(e deber 3or/ar auditores internos en base al %stndar (.+ <AAA0 esto con el 3in de /antener el buen 3unciona/iento del siste/a de /anera per/anente.

115

VI.

BIBLIOGRAFIA

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11!

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11'

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)rocesadas

.Chile.

Disponible

en:

11/

*e4a0 Ch y .uispe0 J. <AAF. Cosecha y )ost Cosecha de Alcacho3a para e7portacin. +ortaleci/iento de las %7portaciones en la Regin de Jun5n. Tar/a-)erO. Disponible en: http:TT8?A.<<;.=8.<<T1unine7port aTpptsY3ilesTalcacho3asTC$R(!R<A)!(TR<AC!(%C,A.pd3. +echa de acceso 8B de enero del <A8< )adilla0 ) .<AA>. Reali4acin de un *anual y )rocedi/ientos de )rerre2uisitos para la "/ple/entacin del (iste/a ,ACC) es una planta de levaduras. Tesis para obtener el grado de Licenciado en Ciencia de los Ali/entos. 'aldivia H Chile. Robles0 +. <AA8.La Alcacho3a0 ueva Alternativa para la Agricultura )eruana. )R!*)%M. )erO. (ala4ar0 %0 <A8A. WDesarrollo de un (iste/a de #estin de Calidad (.+ <AAA para un )lanta )rocesadora de TilapiaX. #uaya2uil H%cuador. Disponible en:
http:TTJJJ.dspace.espol.edu.ecTbitstrea/T8<;@B=>F?T88@<<T;TTesis%velynR<ACavagnaro.pd3. +echa de acceso: <8 de

Dicie/bre de <A88 (#(. <AA=. #u5a de principios ,ACC): Linea/ientos para "/ple/entacin ] $so del %stndar (.+. (ociItI #InIrale de (urveillance. <>8 p. 'alverde0 *. <AA>. DiseLo de la Docu/entacin del (iste/a de :uenas )rcticas de *anu3actura para la %/presa )roductos Le Chandelier. )ractica dirigida presentada a la %scuela de Tecnolog5a de Ali/entos co/o re2uisito parcial para optar por el grado de Licenciatura en Tecnolog5a de Ali/entos. Ciudad $niversitaria Rodrigo +acio. (an JosI - Costa Rica. ?Fp.

110

12+

ANEXO 1

121

CUESTIONARIO DE ENTREVISTA REALI,ADA A INGENIEROS DEL AREA DE CALIDAD I PRODUCCION DE LA EMPRESA DANPER S.A.C 8.- ZCules son los siste/as 2ue tiene i/ple/entados Danper Tru1illo (.A.[ :CR0 TR" !R*A C"(! ?AA80 "(! 8@AA8 y !,(A( 8FAA8D0 )lan ,ACC) ba1o /etodolog5a C!D%M. <.- Z.uI venta1a encontra/os en usar la /etodolog5a ,ACC) del (.+ <AAA en co/paracin con otras /etodolog5as 2ue se estn usando actual/ente[ La venta1a 2ue tiene esta /etodolog5a es 2ue dentro del anlisis de peligros no solo se trata peligros de inocuidad sino ta/biIn peligros de calidad. ;.- ZCules son las perspectivas de la e/presa al i/ple/entar un )lan ,ACC) ba1o los linea/ientos del Cdigo (.+ <AAA[ %l (.+ <AAA es un siste/a reconocido a nivel /undial y los clientes cada ve4 son /s e7igentes en el te/a de inocuidad y calidad0 y estas de/andad estarn cubiertas al i/ple/entar el plan ,ACC) con esta /etodolog5a. @.- ZLa e/presa cuenta con personal capacitado en esta /etodolog5a del Cdigo (.+ <AAA[

122

(i0 conta/os con personal capacitado y entrenado en desarrollar un )lan ,ACC) ba1o esta /etodolog5a entre los cuales tene/os: Je3e de )lanta0 Je3e de )roduccin de )lanta 8: %sparrago0 Je3e de )roduccin de )lanta ;: Alcacho3a0 (upervisor de Calidad de las )lantas de Conserva.