ST

TRUTTU
URA DEGLI AGRU
UMI

Gli agrumi haanno una sttruttura com

G mplessa, da frutti
f superiiori quali soono.
Inndipendenteemente dal fatto
f che si tratti
t di aran
nce, mandarrini, limoni o pompelm mi,
tuutti gli agrum
mi sono sim mili tranne chhe per dimeensioni e forrma. I limonni sono,
geeneralmentee, oblunghi con l'asse maggiore
m daalla parte deel picciolo; i mandarini
soono schiacciiati ai poli ed
e hanno l'aasse maggio ore sul pianoo equatoriale mentre la
m
maggior parte delle arannce tende add essere roto onda. Diversse sono, purre, le
diimensioni chhe vengonoo normalmennte espressee sulla base del diametrro equatoriaale
deei frutti. Le differenze nelle
n dimennsioni, non solo
s tra speccie differennti ma anchee
neell'ambito della
d stessa specie,
s richiiedono speccifiche attrezzature per trasformaree
neel modo corrretto la fruttta e richieddono in moltti casi dei procediment
p ti preliminarri
peer dividere lal frutta in range
r di calibri.

Le bucce sono
s costituuite da un'eppidermide
formata daa cere epicuuticolari a foorma di
piastrine. Il
I quantitatiivo di cere ddipende dalla
varietà, daalle condiziooni climaticche e da
quelle di crescita.
c Quuesto strato ddi solito
ospita unaa microfloraa formata
prevalenteemente da funghi
fu e da bbatteri, più
abbondantte nei climi umidi. Ciò rende conto o
della neceessità di provvvedere ad un opportun no
lavaggio della
d frutta prima
p dei prrocedimentii
di estrazioone del succco e delle essenza, per
minimizzaare la contam minazione pprovenientee
dalla supeerficie dei frrutti. Si rendde necessariio
l'uuso di una laavatrice-spaazzolatriceccon acqua a perdere o con c una soluuzione
deetergente o disinfettantte (di solito cloro a 25 ppm).
p Immmediatamentte sotto
l'eepidermidessi trova il flaavedo carattterizzato daal colore giaallo, verde o arancio. Nel N
flaavedo sono localizzate le vescicolle oleifere che sono carratterizzate dda pareti
m
molto sottili e fragili; deentro di essee l'olio essen
nziale è conntenuto con una
prressione possitiva; ciò permette
p il suo recupero o per abrasioone dello sttrato di
flaavedo. Il coostituente suuccessivo è l'albedo forrmato da celllule a strutttura tubolarre
chhe formano una vera e propria
p retee con la mag ggior parte del
d volume tissutale
coompresso neello spazio intercellular
i re. Lo spesssore dell'albbedo varia ccon il tipo dii
aggrumi e conn le cultivar.. Ciò rende necessaria la l possibilittà di poter reegolare gli
esstrattori per compensarre lo spessorre dello straato di albedoo, soprattuttto quando si
deesidera la migliore
m qualità possibille. L'albedo o è molto riccco di flavonnoidi che see
traasferiti nel succo
s lo renndono particcolarmente amaro. Seggue l'endocaarpo dei fruttti
coon i carpellii entro i quaali si trovanoo le vescicoole contenennti il succo, che, da un
puunto di vistaa biosinteticco andrebbee consideratto come il liiquido rilascciato dal
ciitoplasma e dai vacuolii delle cellulle interne en ntro le vesccicole. La paarte più
innterna del frrutto (core) è formata da d un tessuto o spugnoso simile a quello
deell'albedo.
COMPOSIIZIONE CHIMICA
A DEGLI AGRUMI

Gli idrati di carbonio

G c rapppresentanoo la parte predominantee dei solidi ssolubili deg gli
aggrumi, sia inn forma di zuccheri
z siaa in forma dii polisaccarridi. I solidi solubili neii
suucchi citrici sono mediaamente costtituiti da un 70 % di zuuccheri menntre i solidi
deella polpa soono formatii da un 40 % di zuccherri e da un 50 % di polissaccaridi.
L''aroma dei succhi
s è dovvuto alla miiscela di zucccheri, aciddi e componenti
arromatici speecifici alcunni delle qualli sono glico
osidi. Il coloore dei fruttti può esser
doovuto a pigm menti conteenenti zucchheri come glli antociani (antocianiddine
gllicosidate) e il tessuto è controllatoo da polimeeri a strutturra di carboiddrati.

Trra i monosaaccaridi, i coomponenti fondamenta

f ali sono il gllucosio e il fruttosio. Ill
gaalattosio si trova
t soltannto nei glicoosidi fenolicci e nei polissaccaridi, il mannosio è
prresente comme componente dei poliisaccaridi. Non N si ritrovvano pentossi liberi ma
sooltanto come componennti di emiceellulose e po olisaccaridi.. Lo stesso è vero per i 6-
deeossialdoesoosi che si ritrovano, come ramnosiio e fucosioo,come costiituenti dellee
soostanze pecttiche.

Peer quanto cooncerne gli oligosaccarridi, il saccaarosio è l'unnico davveroo

raappresentativo negli agrrumi. Nell'aambito dei polisaccarid
p di, l'emicelluulosa degli
aggrumi è costtituita da xilani,arabinaani e galattaani mentre le sostanze ppectiche son no
foondamentalm mente galatturonani. Lee sostanze pectiche
p sonno il gruppoo più
im
mportante dii carboidratti poliuroniddi degli agru umi. Esse soono costituiite
foondamentalm mente da unnità di acidoo alfa-D-gallatturonico conc legame (1-4) in
caatene estese; i gruppi caarbossilici sono
s parziallmente o coompletamennte salificati
daa cationi e alcuni
a possoono essere esterificati
e con
c metanollo. Le sostannze pectichee
poossono esseere classificaate nel moddo seguente:

Prrotopectinaa : rappresennta quella paarte delle so

ostanze pecttiche insoluubile in acqu
ua
e che per idroolisi forniscce pectina o acidi pectin
nici

Accidi Pectiniici: sono aciidi poligalattturonici colloidali conntenenti alcuuni gruppi

m
metilestere; g acidi pecctinici sono,, in certe co
gli ondizioni, caapaci di formmare gelatin
ne
coon zuccheri e acidi e, see il tenore inn metossili è sufficienttemente bassso, anche con
ceerti ioni mettallici.
Peectina : è quuella parte di
d acidi pecttinici idroso
olubile a varrio grado dii
m
metossilazion ne e neutrallizzazione capace di forrmare gelatiine con zucccheri e acid
di.

Accidi Pectici : sono commposti da aciido poligalaatturonico colloidale esssenzialmen

nte
libbero da grupppi metilesttere.

Gli acidi pecttinici sono la

G l parte più utilizzata delle
d sostanzze pectiche a causa del
looro potere geelificante, essi
e sono divvisi in due gruppi g di peectine: quellle ad alto
m
metossile e quelle
q a bassso metossilee. Le prime contengonoo oltre il 7 % di metosssili
e gelatinizzanno in presennza di zucchheri ed acidi; le secondde contengonno dal 3 al 7
% di metossili e formanoo gel stabilii con piccole quantità di d cationi poolivalenti
coome il calcioo, senza aciidi e solidi solubili
s add dizionali. Il potere
p gelifficante dellee
peectine varia in funzionee del frutto di origine, del d sistema di estrazionne e del grad do
dii maturazionne della fruttta. Esso è descritto
d comme la propoorzione di zuuccheri chee
unna parte di pectina
p solidda è capacee di trasform mare, in deteerminate conndizioni,in
geelatine di ceerte caratteristiche. Traa tutti gli agrrumi la pecttina migliorre si ricava,
ceertamente, dai
d limoni. PerP tutte le pectine,
p la viscosità
v dippende dalla
cooncentrazionne, dal pH, dalla dimennsione dellaa catena di acido a poligaalatturonico e
daalla temperaatura. Il graddo di polimmerizzazionee e il contennuto di metoossili
innfluenzano ili potere gellificante. Lee caratteristiiche della pectina variaano con il
grrado di matuurazione deei frutti; di questo
q è sem mpre necessario tenere conto duran nte
i processi
p di lavorazione
l e del succo e di altri sotttoprodotti per p prevenirre
coomportamennti anomali dei prodottti a causa deella mancataa razionalizzazione di
allcuni dei parrametri di processo.
p In generale, durante
d il cicclo di maturrazione, la
prrotopectina insolubile si s trasformaa in pectina idrosolubilee e in pectinnati, quindi,,
coon l'ulterioree maturazioone, questi prodotti
p ven ngono conveertiti in pecttina a basso o
grrado e in peectati insolubbili (sovrammaturazionee). I cambiam menti della struttura
deelle pectine possono esssere sia chimici sia enzzimatici; solo due enzim mi sono
immportanti peer le trasformmazioni dellla pectina deglid agrum mi la Pectinm metilesterasii
(PPE),un enzim ma capace di d demetosssilare la pecttina, e la Pooligalatturonnasi (PG),un n
ennzima capacce di scindeere le catenee pectiche. Di D questi duue enzimi soolo la PE è
naaturalmentee presente neegli agrumi; la PG vien ne utilizzataa, come coadiuvante
teecnologico, per
p diminuiire la viscossità in determ minati proddotti agrumaari. La PE
raappresenta unu fattore immportante dii cui tenere conto durannte la produuzione di
deerivati agrum mari. La suaa capacità did demetossiilare la pecttina provocaa grossi
auumenti di viiscosità di cui
c tenere coonto durantee la produziione di succchi
cooncentrati per evitare laa gelificazioone del prod dotto, inoltrre l'azione ddell'enzima si s
rifflette anchee in una insttabilità del cloud
c e su una
u diminuitta torbidezzza del
prrodotto che può arrivarre sino alla completa
c lim
mpidizzazioone. Le pecttine infatti
soono gli stabiilizzanti collloidali natuurali che dan nno ai succhhi citrici quello che
viiene normallmente definnito come "corpo". Se questo q vienne alterato ddall'attività
peectinesterasica, si veriffica la chiariificazione deld succo coon relativa pprecipitazion ne
deel materiale colloidale sospeso. Il metodo
m di elezione
e perr inibire l'atttività
peectinesterasica è l'utilizzzo del calore. Le copp pie temperattura - tempoo da applicaare
vaariano in funnzione del tipo
t di agrum mi e dell'accidità, oltre che
c in funziione del
grrado di conccentrazione del succo che c deve esssere inattivaato. In generale
m
maggiore è laa concentrazzione del suucco inferio ore è la tempperatura neccessaria per
l'iinattivazionne della PE così
c come, all'aumentar
a re della aciddità, diminuuisce la
teemperatura necessaria
n p l'inattivaazione. Così per un succco di aranccia naturale
per
soono necessaari 99°C perr 3 sec. oppuure 88°C peer 12 sec. mentrem per unn succo
655°Bx è suffiiciente utilizzzare 71°C per 15 sec. Oppure perr un succo ddi limone
naaturale è suffficiente appplicare 74°C C per 12 secc oppure 888°C per 1 seec. mentre perp
il poco acido succo di mandarino
m sii devono app plicare 91°C C per 12 secc. oppure
999°C per 1 seec. L'attivitàà Pectinesteerasica è asssociata princcipalmente ai solidi
innsolubili, la cosiddetta polpa.
p

Prroseguendo nell'esame della compposizione ch himica deglii agrumi, prrendiamo in n

coonsiderazionne gli acidi organici. Essi giocano un ruolo im mportante nella crescitaa
deei frutti e neella produzione e comm mercializzazzione dei deerivati. L'aciidità totale,
innsieme con il i contenutoo zuccherinoo, è un impo ortante criteerio per valuutare la
m
maturazione nelle arancee e nei pom
mpelmi, men ntre per il suucco di limoone
raappresenta il fattore prim mario per laa definizion
ne del prezzo. L'acidità, poi, è anch he
unn punto critiico per quannto riguardaa i criteri di accettazionne dei consuumatori;
saarebbe infattti impossibiile commerccializzare un u succo di arancia
a che avesse
l'aacidità di quuello di pom
mpelmo. Glii acidi organ nici contenuuti negli agrrumi sono, in
i
prrimo luogo, l'acido citrico e l'acidoo malico che da soli renndono contoo quasi di
tuutta l'acidità totale;

l'aacido isocitrrico è conteenuto in picccola concenntrazione meentre sono ppresenti

traacce di aciddo ossalico, succinico, malonico,
m chinico,
c tartarico, adipico, 2-
chhetoglutaricco e benzoicco. L'aciditàà totale diffeerisce granddemente tra le varie
sppecie e anchhe nelle diveerse varietà della stessaa specie, ancche in funziione delle
caaratteristiche climatichee dell'area di
d crescita. I succhi di arancia
a medditerranei
soono, in geneere, più aciddi di quelli prodotti
p neggli USA, in Brasile
B o a Cuba. Gli
accidi organici, infine, soono localizzaati essenziaalmente nel succo e sonno contenutii
inn bassa conccentrazione nelle altre parti
p della frutta.
fr

I componenti
c i azotati deggli agrumi sono
s contenuti in conceentrazione ppiuttosto
baassa ma sonno da considderare importanti sopraattutto per unna valutazioone delle
caaratteristiche di purezzaa dei succhii. Nell'ambiito delle sosstanze azotaate, i
coomponenti senza
s dubbiio più imporrtanti sono gli
g amminooacidi liberi che
raappresentanoo circa il 700 % delle soostanze azottate totali. Nei
N succhi ddi agrumi si
rittrovano praaticamente tuutti gli amm minoacidi im
mportanti coon l'unica ecccezione deel
triiptofano. Trra gli amminoacidi i piiù abbondan nti sono la prolina,
p l'aspparagina,
l'aacido asparttico, la serinna, l'acido glutammico,
g , il gamma-amminobuttirrico e
l'aarginina. Il contenuto
c inn proteine degli
d agrum
mi è, invece, piuttosto baasso; esse
soono costituitte prevalenttemente da enzimi. Son no state ripoortate diversse categoriee
dii enzimi preesenti naturaalmente neggli agrumi: ossidoredut
o ttasi, transfeerasi, idrolassi,
liaasi, isomeraasi e ligasi. Infine
I i conntenuti di baasi azotate, di ribonucleeotidi ed aciidi
nuucleici sonoo estremameente bassi.

I componenti
c i lipidici deggli agrumi possono
p esssere distinti in tre classii: non polarri,
poolari non ionnici e polarii ionici. Traa i lipidi nonn polari ricoordiamo alddeidi, cheton ni
e alcooli a lunnga catena, i carotenoidi e i loro esteri,
e gli estteri delle ceere e alcuni
triigliceridi. I lipidi polarri non ionicii sono lipidii contenentii zuccheri qquali i
gllicosilglicerridi mentre i polari ioniici contengo ono gruppi funzionali
f rreattivi qualli
il carbossilicoo, l'amminicco o il fosfoorico; fanno o parte di quuesta classe gli acidi
grrassi liberi o l'acido fossfatidico.

Nonostante ill basso conttenuto, la frrazione lipid

N dica ha una sua importaanza per
diiversi fattori. Per esemppio, alcune ricerche hanno dimostrrato che i liipidi sono una
deelle cause dello
d svilupppo di "off-fllavours" durrante l'immaagazzinameento dei
suucchi. Si pennsa che sianno proprio essie che sotttostando a cambiament
c ti ossidativi
svviluppino iddrossiacidi e altri prodootti di decom mposizione. Riguardo aalla frazionee
lippidica non si s può non citare
c d possibili sottoprodottti della trassformazionee
uno dei
deegli agrumi in derivati e cioè l'olioo dei loro seemi. Un'efficciente utilizzzazione deii
seemi di agrum mi e' stata seempre ostaccolata dalla difficoltà did separazionne dalle
sccorze, dai caarpelli e dallla polpa, innoltre va con nsiderato chhe un singollo impianto
aggrumario noon può trattaare in modoo economicaamente validdo soltanto i propri sem mi
peer cui si dovvrebbe penssare ad un im mpianto cen ntrale che laavori i semi di molti
stabilimenti agrumari.
a I semi di agruumi secchi contengonoo dal 28 al 335 % di olio o
chhe, non raffifinato, ha unn colore gialllo pallido e un odore che c ricorda lle mandorlee.
L''olio e' commposto per ill 95 % da triigliceridi e da piccole quantità
q di aacidi grassi
libberi, idrocarrburi, sterolli, tocoferolli, fosfolipiddi, limoninaa. La caratteeristica
chhimica più importante
i d punto dii vista nutrizzionale è laa distribuzioone degli aciidi
dal
grrassi; i sei principali
p soono il palmittico, il palm
mitoleico, loo stearico, il linoleico,
l'ooleico e il liinolenico. Ill rapporto trra acidi insaaturi e quelli saturi si siitua tra 3 e 5
e ciò lo rendee simile all'oolio di maiss.

I carotenoidi
c degli agrum
mi; essi prenndono il nom me dal rapppresentante pprincipale del
d
grruppo, il betta-carotene e sono pigm menti molto o diffusi in natura
n e respponsabili dii
coolori brillannti che vannoo dal giallo pallido al rosso
r profonndo. I caroteenoidi sono
teetraterpeni formati
f dallaa giunzione di 8 catenee isoprenichhe.

Da questa strruttura base si possono far derivaree tutti i carootenoidi perr

iddrogenazionne, ciclizzazzione, ossidaazione o com mbinazioni di questi prrocessi. Dall
puunto di vistaa della classsificazione possono
p esssere distinti in caroteni idrocarburiici
C404 H56 e i lor
ro derivati ossigenati,
o x
xantofille, ch
he contengoono gruppi eepossidici
(55,6 e 5,8 epoossi),idrossiilici (monolli, dioli e po
olioli),chetonici, metosssilici e
caarbossilici; altri
a gruppi sono i carootenoidi arom matici, quellli allenici e acetilenici.
U
Un'altra classsificazione divide
d i carootenoidi in aciclici, moonociclici e aliciclici.
U delle funnzioni fisiollogiche più importanti dei carotenooidi è di agiire come
Una
prrecursori deella Vitaminna A negli organismi
o annimali. Quaasi tutte le sppecie animaali
soono in gradoo di converttire enzimatticamente i carotenoidi vegetali di una certa
strruttura in Vitamina
V A. Il beta-carootene, la pro ovitamina più abbondannte, fornisce
duue molecolee di Vitaminna A; gli alttri carotenoiidi con attivvità provitam minica, ed il
looro numero è limitato, sono
s caratteerizzati dal fatto
f di posssedere un annello beta-
ioononico intaatto in una delle
d parti teerminali dellla molecolaa, citiamo peer esempio
l'aalfa e il gam
mma-carotenne, i 5,6 e i 5,8 monoep possiderivatti del beta-ccarotene, la
crriptoxantinaa e i suoi moonoepossideerivati, gli apocarotena
a ali. I carotennoidi vengon no
soolitamente utilizzati
u comme colorantti alimentari e come piggmenti; queelli naturali
soono stati di recente
r sopppiantati dai più econom mici carotennoidi sinteticci. I
caarotenoidi negli
n agrumii sono locallizzati in plaastidi presennti sia nel fllavedo
(ccontenente circa
c il 70 % del totale nel frutto),cche nelle veescicole chee contengon no
il succo. Quaando il fruttoo è immaturro il loro co olore è masccherato dallaa clorofilla,,
coon il proceddere della maturazione
m i colore giaallo appare in varie tintte dal giallo
il o
paallido all'araancio intensso a causa delle
d variazioni nel tipoo e nella quaantità dei
diifferenti carrotenoidi. Lee variazionii naturali deel contenutoo e del tipo ddi carotenoiidi
soono grandi e funzione di d cause ambbientali, di condizioni di crescita, di variazion ni
d grado di maturazionne. Le variazioni compositive qualli -
stagionali e del
quuantitative sono
s diversee nel succo,, nella polpaa e nel flaveedo, inoltre tra le varie
sppecie esiste una differennza dei conntenuti perceentuali dellee varie classsi sul totale
deei carotenoiidi presenti. Per esempiio i mandariini sono parrticolarmennte ricchi in
crriptoxantinee rispetto allle arance.

Un'altra classse strutturallmente compplessa dei costituenti

U c d
degli agrumii, quella deii
lim
monoidi, coomposti a sttruttura triteerpenica con ntenenti sem
mpre un anello furanico o
all C17.Tra tuutti i limonooidi, il più noto
n è la lim
monina conosciuta comee componen nte
deegli agrumi sin dal lonttano 1841.

Laa limonina nonn è conteenuta come tale t nei succhi di agrum mi; è invecee presente
l'aalfa-lattone dell'acido limonoico chhe viene traasformato ennzimaticam mente in
limmonina. Neel campo deii derivati aggrumari è so orto, quindi, il problem
ma dello
"ssviluppo ritaardato di unn sapore am maro" causaato proprio dalla
d limoniina. L'assen
nza
dii sapore amaaro nel fruttto intatto edd il ritardo con
c cui quessto sapore si forma dop po
l'eestrazione del
d succo diffferenzia l'aamaro della limonina daa quello deii flavanoni
neeoesperidossidi, quali laa Naringina del pompellmo. La presenza di quuesti compossti
reende amaro anche il fruutto intatto e dà anche un u immediaato sapore am maro al succo
apppena sprem muto. Questi flavanoni non si ritrov vano nelle arance
a dolci, nei
m
mandarini, neei limoni; all contrario la
l presenza della limonnina è pressooché
ubbiquitaria inn tutti gli aggrumi anchee se, alla maaturità, essa può non essere presentte
inn quantità suufficiente a causare il sapore amaro ritardato nel n succo. L La limoninaa
raappresenta unu problemaa soprattuttoo nel Navel,, nello Sham mouti e nel B
Biondo
Comune. Nonn c'è modo alcuno di evvitare che, una u volta chhe il succo vviene estrattto,
laa trasformazzione enzim matica procedda. Esiste una relazionee diretta traa la
peercezione deel sapore am maro e la cooncentrazion ne di limoniina nel succco; in
geenerale si puuò affermarre che fino ada una conccentrazione di 6 ppm noon è
peercepibile l'amaro, tra 6 e 11 ppm il sapore pu uò essere deefinito leggeermente
ammaro, tra 111 e 18 ppm il i sapore è amaro
a menttre concentrrazioni supeeriori a 18
pppm portano ad un saporre estremam mente amaro o. E' da notaare, comunqque, che la
sooglia di perccezione è esstremamentee individualle. Ovviameente va conssiderato il
faatto che gli zuccheri
z e gli
g acidi conntenuti nel succo
s maschherano in quualche modo o
l'eeffetto dellaa limonina, infatti
i una soluzione
s accquosa conttenente 1 pppm di
limmonina è geeneralmentee consideratta amara.

Concludiamoo la carrellatta sulle caraatteristiche di composizzione chimiica degli

aggrumi parlanndo dei flavvonoidi. I flavonoidi so ono estremaamente abboondanti neglli
aggrumi ed haanno un "patttern" notevvolmente co omplesso. Paarlando in vvia generalee
si riscontra laa presenza did flavanonii (ivi inclusii i flavanonooli),flavoni (ivi inclusi i
flaavonoli) e di
d antocianinne. A seconnda della preesenza o meeno di un reesiduo
gllicosidico i flavanoni e i flavoni poossono esseere ulteriorm mente divisi in O-
gllicosidi, agliconi, C-gliicosidi. Le antocianine
a sono rappreesentate, in forma di
deerivati glicoosidici, soltaanto nelle arrance sangu
uigne e sonoo assenti in tutti gli altrri
aggrumi. Tra i flavanoni i più importtanti sono l'Esperidina, la Naringinna, la
Pooncirina, l'E
Eriocitrina, lal Neoerioccitrina, la Neeoesperidinna.

Frra i flavoni ricordiamo la Rhoifolina, la Rutin

na, la Diosm
mina.

Frra gli aglicooni citiamo la

l Sinensetiina, l'Auran netina, la Taangeritina. E
Escludendo
glli antociani,, sono stati riconosciuti
r i ed isolati almeno
a 56 flavonoidi.
f I flavonoidii
prresenti negli agrumi sonno sia amarri che non e alcuni di esssi, come laa Diosmina,
laa Rutina, l'E
Esperidina, possiedono
p macologica. Non bisoggna
attività' farm
diimenticare, infatti, che la Vitaminaa P, fattore estremamennte efficace per la
ridduzione dellla permeabilità dei vassi capillari fu f scoperta nel
n 1937 daa Szent e
G
Gyoryi lavorando sulla scorza
s di lim
mone. L'utillizzo farmaccologico è iimportante
peer le sindrommi vascolari (emorroiddi) e nelle malattie
m trom
mbotiche (veene varicosee),
laa Diosmina, in particolaare, riduce drasticamen
d nte le lesioni capillari inndotte
daall'istamina.. Spesso esttratti grezzi di flavonoidi vengono impiegati pper
foormulazioni farmaceutiiche. In tem mpi piuttosto o recenti è sttato anche ddimostrato
chhe alcuni flaavonoidi agiscono da reegolatori neelle sintesi delle
d prostagglandine,
deelle sostanze naturali fiisiologicam mente molto attive che agiscono
a su molti tipi di
d
muscolatura liscia e che sono coinvolte negli stati infiammatori, nell'aggregazione
piastrinica ed in altri processi fisiologici. E' stato osservato come alcuni flavonoidi
agiscano da inibitori e altri da stimolatori del complesso enzimatico impegnato
nella sintesi di queste sostanze. Alcuni flavonoidi, come gli idrossietilrutinosidi,
sono degli antinfiammatori pur non possedendo attività prostaglandinica. Infine,
alcuni flavonoidi mostrano attività soppressiva del sistema immunitario verso i
cosiddetti fattori non specifici, ed altri possiedono attività' antiallergica e
anticancerosa; per quest'ultima attività è stata studiata soprattutto la Tangeretina
che è capace di bloccare l'inizio delle metastasi tumorali attraverso le quali un
tumore primario passa alle fasi secondarie e terziarie. Sono state anche testate
l'Esperidina, la Naringina e la Nobiletina che, però, possiedono proprietà' inferiori
alla Tangeretina. Alcuni flavonoidi degli agrumi sono stati testati anche per
attività antivirale ma con scarsi risultati. Non si deve dimenticare, infine, che i
derivati diidrocalconici di alcuni flavonoidi sono potenziali dolcificanti senza
calorie. I Flavonoidi sono localizzati soprattutto nell'albedo e la loro
concentrazione nel succo dipende in modo determinante dalla tecnologia di
estrazione. Il loro allontanamento può essere ottenuto per mezzo di sistemi di
adsorbimento. Il loro sapore amaro è piu' lieve rispetto a quello della limonina e al
contrario di quest'ultimo tende a scomparire dal palato.

Per quanto riguarda gli antociani, il più' abbondante è la cianidina-3-glucoside,

seguono la cianidina-3,5-diglucoside, la peonidina-5-glucoside, la delfinidina-3-
glucoside e la petunidina-3-glucoside. Gli antociani sono presenti in varietà di
arance peculiarmente italiane: il Moro, il Tarocco ed il Sanguinello. Questa classe
di sostanze, a causa dell'instabilità insita nella loro struttura di sali di 3-
idrossiflavilio sono estremamente soggette a fenomeni ossidativi causati dalla luce
e dal calore. Si sono dovuti fare grossi sforzi tecnologici per poter produrre
industrialmente succo di arancia rossa concentrato di buona qualità mantenendo al
minimo i fenomeni di ossidazione durante il processo produttivo. Dal punto di
vista farmacologico gli antociani sembrano possedere proprietà simili a quelle dei
flavonoidi.

I componenti inorganici degli agrumi comprendono le ceneri, cioè quello che

rimane dopo che tutti i componenti organici sono stati distrutti con il calore. La
percentuale delle ceneri e la loro composizione dipendono dalle condizioni di
crescita (clima durante l'accrescimento dei frutti, tipo di terreno, piovosità) e dalla
cultivar, dalle condizioni di salute della pianta e dall'origine geografica. inoltre, la
distribuzione percentuale dei vari costituenti inorganici è dipendente da diversi
parametri di lavorazione come la pressione di spremitura, ed il controllo della
polpa. Gli elementi più rappresentati sono il Potassio, il Fosforo, il Magnesio e il
Calcio, mentre a minori concentrazioni sono presenti il Sodio, il Cloro, l'Azoto ed
il Ferro.

Per completare la panoramica, non possiamo fare a meno di accennare alle

Vitamine contenute negli agrumi. Oltre alla Vitamina C (o acido Ascorbico) che
è, senz'altro, la vitamina più abbondante negli agrumi (un bicchiere di succo di
arancia fornisce il 60 % della assunzione giornaliera raccomandata), le altre
vitamine sono : la Folacina, la Vitamina B6, Tiamina, Riboflavina, Biotina, Acido
Pantotenico e composti contenenti attività di tipo vitaminico A. I quantitativi medi
presenti nel succo di arancia fresco di spremitura sono riportati nella tabella
seguente :
 Unità/100
Vitamina
ml
Acido Ascorbico mg 35 - 56
Tiamina mg 60 - 145
Riboflavina mg 11 - 90
Niacina mg 200 - 300
B-6 mg 25 - 80
Folacina mg 120 - 330
Acido Pantotenico mg 130 - 210
Biotina mg 1-3
Vitamina A (attività) IU 190 - 400