TECNOLOGIA DEL CAFE

Act 1: Revisin de Presaberes El ca ! " l#s ali$ent#s

El caf adems de ser una de las bebidas ms populares en el mundo, es uno de los productos naturales de mayor complejidad, por su historia, su comercio y su riqueza qumica, conformada por cidos Orgnicos, Aldehidos, etonas, Esteres, !idrocarburos de bajo peso molecular Aminocidos, afena, arbohidratos, "rotenas, #rigonelina, $pidos, %luc&sidos y 'inerales( cada uno de ellos contribuye con el sabor )mas de cuatrocientos compuestos orgnicos e inorgnicos* y aroma caracterstico )mas de seiscientos compuestos* en su mayora en concentraciones trazas+ "ara lograr su transformaci&n en una bebida agradable, aromtica y estimulante al consumidor, adems de su buen beneficio y su correcto almacenamiento para preser,ar su frescura es necesario realizar seis operaciones importantes como la torrefacci&n, el enfriamiento, la desgasificaci&n, la molienda ,el almacenamiento y la preparaci&n de la taza o infusi&n de caf+ Aunque pertenece al grupo de los alimentos el caf es mas apetecido por sus propiedades organolpticas, estimulantes y medicinales que por las propiedades nutricionales*+ -on los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulaci&n, preparaci&n, elaboraci&n, en,asado, almacenamiento, transporte y distribuci&n de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producci&n+
El grano de caf es mas apetecido por sus propiedades:

Nutricionales y organolpticas Estimulante, medicinales y organolpticas Estimulantes y medicinales

Nutricionales
El cafe es originario de:

Asia Africa Sur America Centro America Pr%cticas &ara $ani&'lar ali$ent#s c#$# el ca (
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulaci n de alimentos de!en tener formaci n en materia de educaci n sanitaria, especialmente en cuanto a pr"cticas higinicas en la manipulaci n de alimentos# $gualmente de!en estar capacitados para llevara a ca!o las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarios para evitar la contaminaci n de los alimentos# %as empresas de!er"n tener un plan de capacitaci n continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contrataci n y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizaci n# Esta capacitaci n estar" !a&o la responsa!ilidad de la empresa y podr" ser efectuada por sta, por personas naturales o &ur'dicas contratadas y por las autoridades sanitarias# Cuando el plan de capacitaci n se realice a travs de personas naturales o &ur'dicas diferentes a la empresa, stas de!er"n contar con la autorizaci n de la autoridad sanitaria competente# (ara este efecto se tendr"n en cuenta el contenido de la capacitaci n, materiales y ayudas utilizadas, as' como la idoneidad del personal docente# (racticas higinicas y medidas de protecci n# Toda persona mientras tra!a&a directamente en la manipulaci n o ela!oraci n de alimentos, de!e adoptar las pr"cticas higinicas y medidas de protecci n que a continuaci n se esta!lecen: )antener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar !uenas pr"cticas higinicas en sus la!orares, de manera que se evite la contaminaci n del alimento y de las superficies de contacto con ste# *sar vestimenta de tra!a&o que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar f"cilmente su limpieza+ con cierres o cremalleras y,o !roches en lugar de !otones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin !olsillos u!icados por encima de la cintura+ cuando se utiliza delantal, este de!e permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminaci n del alimento y

accidentes de tra!a&o# %a empresa ser" responsa!le de una dotaci n de vestimenta de tra!a&o en n-mero suficiente para el personal manipulador, con el prop sito de facilitar el cam!io de indumentaria el cual ser" consistente con el tipo de tra!a&o que desarrolla# %avarse las manos con agua y &a! n, antes de comenzar su tra!a&o, cada vez que salga y regrese al "rea asignada y despus de manipular cualquier material u o!&eto que pudiese representar un riesgo de contaminaci n para el alimento# Ser" o!ligatorio realizar la desinfecci n de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as' lo &ustifiquen# )antener el ca!ello recogido y cu!ierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo# Se de!e usar protector de !oca y en caso de llevar !ar!a, !igote o patillas anchas se de!e usar cu!iertas para stas# )antener las u.as cortas, limpias y sin esmalte#
Necesariamente no todas las personas que han de realizar actividades de manipulaci n del caf/, de!en tener formaci n en materia de educaci n sanitaria, especialmente en cuanto a pr"cticas higinicas#

(or que:

El caf/ por sus caracteristicas de comercializaci0n no lo necesita# %as temperaturas de proceso eliminan los agentes patogenos# 1also, de!e cumplir con todos los decretos del $N2$)A y la 13A# El caf/ no es considerado en el grupo de los alimentos#
Cuando el plan de capacitaci n se realice a travs de personas naturales o &ur'dicas diferentes a la empresa, stas de!er"n contar con la autorizaci n de la autoridad sanitarias y gu!ernamentales competentes#
3e las siguientes entidades se.ala las que no esta certificada#

$N2$)A 1A4 1E3E5ACA1E

$C4NTEC Ind'$entaria &ara $ani&'lar ali$ent#s

*sar calzado cerrado, de material resistente e impermea!le y de tac n !a&o# 3e ser necesario el uso de guantes, stos de!en mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y se tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin protecci n# El material de los guantes de!e ser apropiado para la operaci n realizada# El uso de guantes no e6ime al operario de la o!ligaci n de lavarse las manos, seg-n los indicado en tercer literal# 3ependiendo del riesgo de contaminaci n asociado con el proceso ser" o!ligatorio el uso de tapa!ocas mientras se manipula el alimento# No se permite utilizar anillos, aretes, &oyas u otros accesorios mientras el personal mediante !andas, cadenas u otros medios a&usta!les# No est" permitido comer, !e!er o masticar cualquier o!&eto o producto, como tampoco fumar o escupir en las "reas de producci n o en cualquier otra zona donde e6ista riesgo de contaminaci n del alimento# El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa de!er" ser e6cluido de toda actividad directa de manipulaci n de alimentos# %as personas que act-en en calidad de visitantes a las "reas de fa!ricaci n de!er"n cumplir con las medidas de protecci n y sanitarias estipuladas en el presente capitulo# Condiciones generales# Todas las materias primas y dem"s insumos para la fa!ricaci n as' como las actividades de fa!ricaci n, preparaci n y procesamiento, envasado y almacenamiento de!en cumplir con los requisitos descritos en este cap'tulo, para garantizar la inocuidad y salu!ridad del alimento# Todo el proceso de fa!ricaci n del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, de!er"n realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservaci n y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminaci n del alimento# (ara cumplir con esterequisito, se de!er"n controlar los factores f'sicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa 7A89, p:, presi n y velocidad de flu&o y, adem"s vigilar las operaciones de fa!ricaci n, tales como: congelaci n, deshidrataci n, tratamiento trmico, acidificaci n y refrigeraci n, para asegurar que los tiempo de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contri!uyan a la descomposici n o contaminaci n del alimento#

Elab#raci)n de ali$ent#s

Se de!en esta!lecer todos los procedimiento de control, f'sicos, qu'micos, micro!iol gicos y organolpticos en los puntos cr'ticos del proceso de fa!ricaci n, con el fin de prevenir o detectas cualquier contaminaci n, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad de alimento, materiales de empaque o del producto terminado# %os alimentos que por su naturaleza permiten un r"pido crecimiento de microorganismos indesea!les, particularmente los de mayor riesgo en salud p-!lica de!en mantenerse en condiciones que se evite su proliferaci n# (ara el cumplimiento de este requisito de!er"n adoptarse medidas efectivas como: )antener los alimentos a temperaturas de refrigeraci n no mayores de ;<C# )antener el alimento en estado congelado# )antener el alimento caliente a temepraturas mayores de =><C# Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mes filos de los alimentos "cidos o acidificados, cuando stos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura am!iente# %os mtodos de esterilizaci n, irradiaci n, pasteurizaci n, congelaci n, refrigeraci n, control de p:, y de actividad acuosa 7A89, que se utilizan para destruir a evitar el crecimiento de microorganismos indesea!les, de!en ser suficientes !a&o las condiciones de fa!ricaci n, procesamiento, manipulaci n, distri!uci n y comercializaci n, para evitar la alteraci n y deterioro de los alimentos# 3urante las operaciones de fa!ricaci n, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomar"n medidas eficaces para evitar la contaminaci n de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso# %as personas que manipulen materias primas o productos semiela!orados suscepti!les de contaminar el producto final no de!er"n entrar en contacto con ning-n producto final, mientras no se cam!ien de indumentaria y adopten las de!idas precauciones higinicas y medidas de protecci n# Cuando e6ista el riesgo de contaminaci n en las diversas operaciones delproceso de fa!ricaci n, el personal de!er" lavarse las manos entre una y otra manipulaci n de alimentos# %a contaminaci n atmosfrica es el resultado de la incorporaci n al aire de sustancias e6tra.as y formas de energ'a, en cantidades y tiempos de permanencia que puedan causar deterioro am!iental, alteraci n del !ienestar de la sociedad y degradaci n de los ecosistemas#Con el proceso de contaminaci n se ha venido presentando un cam!io en el comportamiento del planeta a travs de la acumulaci n de alteraciones a nivel local7las sustancias que afectan la salud de las personas9 y nivel glo!al 7las sustancias que producen alteraciones del am!iente mundial9# Tomado de: repu!lica de Colom!ia Ministerio de salud. 3isposiciones generales# El caf verde se almacena para:

?ue desarrolle todo el aroma y sa!or caracteristico# (or que es un alimento altamente perecedero# Asegurarse de que se conserve tan fresco como sea posi!le despus de la totion# (ermita su comercializaci0n como grano trillado, y se pueda disfrutar en sus me&ores condiciones
3el te6to le'do se e6tracta que el caf pertenece al grupo de los alimentos y es manipulado por:

No esta claramente definido# 4perarios previamente entrenados en la academia# 4perarios que tienen formaci n acadmica en ciencias de los alimentos#
%os mtodos de esterilizaci n, irradiaci n, pasteurizaci n, congelaci n, refrigeraci n, control de p:, y de actividad acuosa 7A89#, se utilizan para:

Asegurar que las cafeteras utilizadas en la degustaci n sean f"ciles de operar, higinicas y en !uen estado# Apoyar la prevenci n y represi n del contra!ando del caf# 3irigir fomentar e incentivar el logro de una caficultura eficiente, sosteni!le y mundialmente competitiva# Asegurar mercados, nuevos productos y nuevas formas de comercializaci n de caf y a afianzar los mercados e6istentes#

$a agroindustria del caf. se preocupa por analizar los "eligros y "untos rticos de ontrol, el c/alse trata de un sistema que hace nfasis en la pre,enci&n sistemtica para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento+ Estas normas se denominan0

$C4NTEC @A@; :ACC( TA(($ $S4 @>>>>

Se.ala la tematica que no corresponde al capitulo de TecnologBa del caf/ verde o crudo#

3egustaci n 4 Cataci n Secado del caf pergamino Caracteristicas fitosanitarias Calance Energtico Dlo!al (ara %a Torrefacci n 3e Caf#
3e los siguientes par"metros se.ala el que no esta contemplado en el te6to de la lecci n#

1actores de naturaleza economica %as caracter'sticas organolpticas %os factores de naturaleza psicol gica# %as caracter'sticas micro!iol gicas