LA ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA MEDIANTE EL MTODO CONTINUO La elaboracin del aceite de oliva del Bajo Aragn se realiza

con un cuidado y un mimo excepcional, guardando sus tiempos. Para la elaboracin de este excepcional aceite de oliva se pueden seguir dos mtodos de elaboracin. El mtodo que a continuacin vamos a describir es el mtodo continuo, Este mtodo es el ms moderno para extraer el aceite de oliva. Con este mtodo la aceituna se debe molturar el mismo da de su recoleccin, ya que sino, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, est se fermentara y el aceite se oxidara. Hay que sealar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.

Proceso de elaboracin del aceite mediante el mtodo continuo Descripcin del proceso de elaboracin del aceite de oliva, mediante el uso del mtodo tradicional. 1. Almacenaje de la aceituna: La aceituna recolectada en el da, se almacena en cajas transpirables a la espera de iniciar su molturacin, con este mtodo la aceituna se debe molturar el mismo da de su recoleccin, ya que sino, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, se fermentara y el aceite se oxidara. Hay que sealar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final. 2. Lavado de la aceituna: El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una lavadora instalada en lnea con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y cuerpos extraos que las aceitunas pudiese llevar. Las piedras y dems cuerpos extraos son descargados de la lavadora de forma automtica. El agua de lavado se somete a un proceso de reciclaje con el fin de eliminar la tierra aprovechando por varias horas la cantidad de agua inicial en circuito cerrado, de forma que as se disminuye el consumo de agua limpia. En este punto las aceitunas se clasifican por calidades o variedades para obtener los mejores aceites de oliva. 3. Transporte de la aceituna al molino: La aceituna, una vez limpia y escurrida, se transporta al molino por un elevador o tornillo sinfn. 4. Molturacin: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un parte o fase slida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra fase lquida, de aceite y agua. Este proceso es tan importante que a las almazaras tambin se les denomina molinos de aceite. Con el mtodo continuo, la molienda de la

aceituna se efecta en un molino a martillos con forma de estrella y dotada de cabezas o pastillas intercambiables de acero extraduro al tungsteno. El tamao de la molienda viene regulado por el dimetro de perforacin de la criba, que gira en sentido contrario al de los martillos. Un sistema de arrastre asegura la evacuacin de la pasta contenida en la cmara, con lo que se evitan atascos y resistencias excesivas en el proceso de trabajo.

Molino de martillos del mtodo continuo Molino de martillos empleado en el mtodo continuo en el proceso de extraccin del aceite de oliva.

5. Batido de las aceitunas: El batido de la pasta de aceituna procedente del molino se realiza en una batidora de uno o dos cuerpos horizontales construidos en acero inoxidable con cmara, por la que circula agua caliente para caldeo de la misma.

Batidora empleada en el mtodo continuo para la elaboracin del aceite de oliva Batidora empleada en el mtodo continuo para la extraccin del aceite de oliva

La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde unas palas helicoidales de acero inoxidable giran a una velocidad estudiada para aglutinar al mximo las partculas de aceite suspendidas. Palas helicoidales para la elaboracin del aceite de oliva Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeas partculas de aceite de oliva El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal con componentes especialmente adecuados al proceso de extraccin del aceite de oliva. 6. Decantacin: En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes: aceite, alpechn y orujo. La decantacin se puede realizar a dos o tres fases.

Con la decantacin a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite y por el otro el orujo y el alpechn, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se requiere la adicin de agua al decantador, con el consiguiente ahorro de agua potable y energa, y se obtiene por el contrario, un orujo muy hmedo y con caractersticas de viscosidad y falta de firmeza que lo hacen de difcil manipulacin.Con la decantacin a tres fases, se obtiene por un lado el aceite y el alpechn, por el otro lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este procedimiento, el proceso exige la adicin de agua caliente, pero, por contra, se obtiene un orujo seco y fcil de manipular. Decantacin del aceite de oliva En esta imagen se puede observar la decantacin del aceite de oliva El decantador centrfugo horizontal, consta de un bol cilndrico y un tornillo sinfn de alimentacin, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza centrfuga, la masa se dirige a las paredes del bol y forma tres estratos de distintas densidades: - orujo ( residuos slidos), - aceite - alpechn ( agua vegetal). El orujo se evacua por el sinfn, el aceite y el alpechn manan de orificios situados a distinto nivel, este proceso se llama decantacin a tres fases. Con este sistema se necesita el aporte de 80 a 100 litros de agua por cada 100 Kg de olivas. 7. Transportador del orujo: El orujo descargado del decantador se recoge en un tornillo sinfn transportador, que lo lleva hasta una tolva de almacenaje de este producto, situada en el exterior de la almazara. 8. Vibrofiltro: El aceite y el alpechn pasan por unos tamices vibradores que retienen las partculas slidas en suspensin. El aceite obtenido se transporta mediante una bomba del vibrofiltro a una centrifugadora vertical. 9. Centrifugacin y limpieza del aceite de oliva: Mediante una centrifugadora vertical de limpieza automtica, donde, por fuerza centrifuga y dentro de un rotor de platillos, se procede a su limpieza y se elimina la humedad, slidos finos e impurezas. Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depsitos de almacenaje. Si el proceso de elaboracin se realiza a tres fases, es decir, con produccin de alpechines, otra centrifuga vertical realiza la tarea del repaso de los mismos con el fin de recuperar la poca cantidad de aceite que dichas aguas pudiesen contener antes de realizar su vertido, vertido que generalmente se realiza pasando por unas pilas de decantacin y con un control adecuado que permita evitar la contaminacin de afluentes a rios, lagunas... En el proceso de centrifugacin el aceite de oliva es limpiado de las impurezas Centrifugadora de aceite de oliva. se utiliza para limpiar, eliminar la humedad, slidos finos e impurezas,

10. Cuadro elctrico: Sirve para el accionamiento de la planta. La proteccin de los motores y de los elementos de control tales como la temperatura de proceso, produccin, consumo de energa. 11. Almacenaje y envasado del aceite de oliva: El aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar enranciamientos o enturbiamientos, los depsitos deben ser de un material inerte, opaco e impermeable y no pueden absorber olores. Adems la temperatura se mantendr en torno a los 15 C.

Deposito para almacanar el aceite de oliva Imagen de un deposito de aceite de oliva, en donde se almacena el aceite para posteriormente ser envasado. 12. Generador de agua caliente: es un pequeo generador de agua caliente a combustible generalmente slido, produce las necesidades de agua caliente de proceso y calefaccin para toda la planta. El mtodo continuo para la elaboracin del aceite de oliva, presenta mayor productividad, ya que una almazara puede tratar 8000 kilos de olivas por hora, de los cuales un 25% se convertirn en aceite de oliva.