MANUAL PARA EL PARTICIPANTE HORNEADO DEL PAN

Proyecto: Desarrollo Curricular y Certificacin Ocupacional por Competencias Laborales en Programas de Capacitacin Apropiados para las MYPE

Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua

P R A MECLIN

Septiembre, 2011

El contenido de esta publicacin es responsabilidad exclusiva del Instituto Nacional Tecnolgico INATEC y en ningn caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin Europea.

INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO

Sra. Loida Garca Obando Directora Ejecutiva Sr. Jairo Espinoza Ruz Sub Director Ejecutivo Sra. Daysi Rivas Mercado Directora General de Formacin Profesional

COORDINACIN TCNICA
Sra. Nelly Pedroza Carballo Responsable Departamento de Currculum

Organismo financiante
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN-MIFIC)

INDICE Pagina Unidad de Competencia. 1 Elemento de Competencia 1 Objetivo General. 1 Recomendaciones Generales.. 2 Introduccin. 3 Unidad I: Horno. 4 Objetivos de la Unidad... 4 1. Definicin de Horno 4 2. Tipos de Horno 4 2.1 Horno Artesanal 4 2.1.1 Concepto 4 2.1.2 Estructura del horno Artesanal... 4 2.1.3 Funcionamiento del Horno Artesanal 5 2.1.4 Mantenimiento del Horno Artesanal.. 6 2.1.5 Mtodos de Combustin. 6 2.1.5.1 Lea. 6 2.1.5.2 Soplete. 6 2.1.5.2.1 Soplete de Diesel 7 2.1.5.2.2 Soplete de Gas Propano.. 7 2.1.2.2.3 Mantenimiento del Soplete.. 8 2.1.5.2.4 Ventajas y Desventajas del Uso del Soplete. 8 2.1.6 Caractersticas Fsicas del Calor 8 2.1.7 Criterios de Sismicidad del Diseo y Construccin de la Bveda 9 2.1.8 Desventajas del Horno Artesanal.. 9 2.2 Horno Industrial 9 2.2.1 Definicin del Horno Industrial.. 9 2.2.2 Caractersticas del Horno Industrial... 10 2.2.3 Funcionamiento del Horno Industrial. 10 2.2.4 Mantenimiento del Horno Industrial... 10 2.2.5 Ventajas del Horno Industrial.. 10 2.2.6 Desventajas del Horno Industrial 11 2.3 Aprovechamiento del Calor. 11 Ejercicio de Autoevaluacin.. 12 Unidad II. Horneado 13 Objetivos de la Unidad... 13 1. Definicin de Horneado. 13 2. Proceso de Horneado 13 2.1 Calentamiento del Horno. 13 2.1.1 Control de Temperatura... 14 2.2 Traslado del Producto del rea de Fermentacin al rea de Horneado 14 2.3 Introduccin y Distribucin de los Sartenes en el Horno... 15 2.3.1 Errores en el Proceso de Introduccin y Distribucin. 15 2.4 Verificacin del Tiempo de Horneado... 15

2.4.1 Control de las Caractersticas Organolpticas y Fsicas del Producto en Elaboracin 2.5 Extraccin del Pan del Horno. 2.6 Traslado del Producto al rea de Enfriamiento.. 3. Defectos del Proceso de Horneado. 3.1 Exceso de Calor 3.2 Falta de Coccin... Ejercicios de Autoevaluacin

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Unidad de Competencia
Realizar el horneado de panes, controlando la temperatura, tiempo, crecimiento del pan segn el tipo de tecnologa, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad laboral.

Elementos de Competencia
Realizar el calentamiento del horno, segn la tecnologa utilizada. Realizar la coccin del pan, controlando el tiempo de permanencia del producto, aplicando normas de higiene y seguridad laboral.

Objetivo General
Hornear diferentes panes controlando la temperatura, segn tipo de tecnologa y aplicando normas de higiene y seguridad laboral.

Recomendaciones Generalres
Para iniciar el estudio del manual, es importante estar claro, que siempre tu dedicacin y esfuerzo, permitirn adquirir los conocimientos necesarios para ponerlos en prctica en el desarrollo de tu Puesto de Trabajo de acuerdo al Plan de Produccin que se elaborar en ese da. El propsito del manual es una gua de estudio para Elaboracin de Masas dentro de una Panadera. Al comenzar el estudio de la unidad, debes leer los objetivos de la unidad al inicio de la misma, te facilitarn una mejor comprensin de los logros propuestos. Ample sus conocimientos con la bibliografa indicada u otros textos que estn a tu alcance. A medida que avance en el estudio de los temas, recopile inquietudes o dudas sobre los contenidos desarrollados, solicitar aclaraciones durante las sesiones de clase. La informacin brindada en el manual es la base para la ejecucin de los ejercicios prcticos en el taller. Resuelva responsablemente los ejercicios de autoevaluacin y verifique sus respuestas con sus dems compaeros e instructor. Durante las prcticas de taller, sea amigable con el medio ambiente, no tire desperdicios fuera de los lugares establecidos en el centro. Recuerde siempre que el cuido y conservacin de los medios utilizados, garantizaran el correcto desarrollo de las clases prcticas y en el futuro de los nuevos participantes harn uso de ellas.

PRESENTACIN El Instituto Nacional Tecnolgico (INATEC), como organismo rector de la Formacin Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de polticas y estrategias en el marco de la implementacin del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para contribuir con el desarrollo econmico que nos permita avanzar en la eliminacin de la pobreza en Nicaragua. El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional a travs de INATEC a lo largo de 4 aos ha formado y entregado miles de nuevos tcnicos a la economa nacional, brindndoles mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las familias nicaragenses, mediante una oferta de Formacin Profesional ms amplia que dignifique los oficios, formando con calidad a jvenes, mujeres y adultos, contribuyendo as, a la generacin de riqueza para el bienestar social con justicia y equidad. Nos proponemos profundizar la ruta de restitucin de derechos para continuar cambiando hacia un modelo que brinde ms acceso, calidad y pertinencia al proceso de Formacin Profesional de las/los nicaragenses sustentada en valores cristianos, ideales socialistas y prcticas cada vez ms solidarias. Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperacin nacional e internacional disponiendo recursos y energas de manera integral y solidaria, para el presente y el futuro; a trabajar en unidad para la formacin de profesionales tcnicos con competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial, construccin, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la micro, pequea y mediana empresa y acompaar a las mujeres en iniciativas productivas en todos los campos. La elaboracin de este manual ha sido posible gracias al apoyo econmico del Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua PRAMECLIN-MIFIC-INATEC, este manual es resultado del trabajo de la especialista contratada para la elaboracin de 4 manuales en la rama de panificacin, el mismo servir de instrumento metodolgico en el desarrollo de las habilidades y competencias tcnicas necesarias con la esperanza de construir un futuro cada vez mejor.

INTRODUCCION
El Manual para el participante HORNEADO DEL PAN est dirigido a los participantes de la especialidad de Panificacin, los contenidos estn en correspondencia al Mdulo Formativo, referidos a las caractersticas de los diferentes Tipos de Hornos, los mtodos de combustin, estado tcnico del horno y aplicacin de las normas de higiene y seguridad laboral y del medioambiente El mismo, contempla dos unidades modulares, presentadas en orden lgico que permitirn estudiar los contenidos del mdulo formativo de lo sencillo a lo complejo e ir gradualmente adquiriendo los conocimientos tcnicos y el desarrollo de habilidades necesarias, a travs del estudio de las siguientes unidades: I unidad: HORNO, en esta unidad se estudiar todo lo referido a las caractersticas de los diferentes tipos de hornos ,los mtodos de combustin segn la tecnologa a utilizar; as como el estado tcnico del horno para realizar su debido mantenimiento, aplicando las normas de seguridad, higiene ocupacional y del medio ambiente. II unidad: Fermentacin, en esta unidad el participante durante el desarrollo de actividades ejercitar el calentamiento del horno de acuerdo a la tecnologa utilizada, teniendo presente las normas de higiene y seguridad laboral y del medio ambiente. Programar temperaturas, tiempos y suministro de vapor de los hornos de coccin, segn productos y tecnologa a utilizar, introducir al horno, diferentes sartenes de tipos de pan en el orden establecido, segn rea de horneado y distribucin de la temperatura, as como verificar el tiempo necesario de coccin, teniendo presente los criterios tcnicos establecidos El manual contiene recomendaciones generales para su estudio, ejercicios de autoevaluacin que le darn las pautas a seguir en el proceso de aprendizaje. Es importante que siempre tengas presente aplicar las seguridad laboral, en todas las prcticas de laboratorio. normas de higiene y

Este documento es una gua orientadora y facilitadora, se debe estudiar con esmero dedicacin y responsabilidad para apropiarse de los conocimientos y habilidades necesarias en esta importante rama.

UNIDAD I: HORNO
Objetivos de la Unidad Definir Caractersticas de los Diferentes Tipos de Hornos Describir los mtodos de Combustin segn la Tecnologa a usar. Verificar el estado tcnico del horno para realizar su debido mantenimiento, aplicando las normas de seguridad, higiene ocupacional y del medio ambiente. 1. Definicin de Horno Un Horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos, como en la industria. La energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustin, radiacin o indirectamente por medio de electricidad. 2. Tipos de Horno La variedad de tipos de hornos que han existido y existen para cocer pan, podran clasificarse as: 2.1 Horno Artesanal 2.1.1 Concepto Son aquellas estructuras, calentadas a lea o gas, con forma abovedada, de diferentes tipos y medidas y de usos varios, construidas ntegramente en adobe o barro. Funciona a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista el consumo energtico son los menos eficientes y los que ms emisiones de dixido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronmico, en ciertos casos da un sabor especial. 2.1.2 Estructura del Horno Artesanal El horno artesanal o de barro adecuado consta de las siguientes partes: A. Base o Piso: Es donde se apoyar la bveda de coccin. Lo importante en la construccin de la base es la aislacin que debe tener el mismo donde apoya la bveda para que no se pierda el calor generado en la misma y para que adems no acten sobre la base de los ciclos de dilatacin. B. Bveda: Es el horno propiamente dicho, la cmara de coccin, es donde se concentra el calor dando vuelta dentro de ella para que se cosa el pan. C. Boca: Es por donde introducimos los sartenes. D. Chimenea: Es la que se encarga de sacar el humo producido por el cocimiento del pan o bien por el calentamiento del horno.

Fig. 1. Modelo de Horno

Fig. 2. Vista del Horno por dentro

2.1.3 Funcionamiento del Horno Artesanal La real eficiencia de rendimiento de un horno artesanal se basa en que: a) En su mayora estn construidos de materiales refractarios naturales que poseen gran capacidad de absorber el calor, acumularlo, y luego de desechar los gases nocivos, entregarlo para la coccin, lentamente, hasta su enfriamiento definitivo. b) Desarrollan temperaturas de combustin muy altas y si el recorrido de los gases por el interior y chimeneas es acorde y est bien calculado antes de salir al medio ambiente, permite que se efectu una combustin completa. c) El poder calrico-energtico acumulado en su bveda, aun despus de retirar las brasas, es optimo pudiendo mediante el uso de pirmetros (termmetros de calor) marcadores de temperatura controlar el tiempo de coccin.

2.1.4 Mantenimiento del Horno Artesanal Se debe realizar limpieza de la chimenea (esto se debe de hacer cada tres meses), lo cual consiste en rapar o barrer las cuatro paredes internas de la chimenea con un escobilln. Luego retirar el holln que se desprendi de la cmara por donde sale el humo a la chimenea. En caso de que exista alguna grieta, es necesario reportar al responsable de produccin para que este haga los preparativos necesarios para la reparacin de las mismas. En muchas ocasiones debido al uso constante del horno, el piso del mismo se va gastando o agrietando y es necesario tambin la reparacin del mismo. En otros casos la puerta se desprende y por lo tanto es imprescindible contar con una persona que sepa cmo ponerla de nuevo, ya que la puesta es la parte ms compleja del horno. 2.1.5 Mtodos de combustin 2.1.5.1 Lea El uso de lea como combustin, en panadera, tiene ms inconvenientes que ventajas: Es menos higinico que los dems combustibles: necesita de la intervencin de las manos del operario para su combustin; cosa que no ocurre con los combustibles lquidos o gaseosos que van directamente del depsito de combustible a la caldera del horno. Necesitan de un lugar amplio de almacenamiento; mientras que los combustibles lquidos o gaseosos solo necesitan de un sitio reducido donde instalar el depsito. La lea es el combustible menos rentable econmicamente, tanto por su dificultad de adquisicin, como por el tiempo que se necesita para su acondicionamiento y almacenamiento. La lea deja una telilla de ceniza que produce que el pan salga sucio y esto atrasa el proceso al momento de ser empacado, ya que se tiene que estar limpiando.

Fig. 3. Quemado con lea

2.1.5.2 Soplete Otro medio de combustin es el Soplete, este es utilizado en muchas panaderas ya que es un medio ms limpio y mucho ms cmodo de utilizar para el panadero. De estos podemos mencionar dos tipos de sopletes que son los ms utilizados en el mbito panificador: 2.1.5.2.1 Soplete de Diesel Este soplete trabaja con diesel y electricidad, se conecta a la electricidad para generar el calentamiento y el diesel como medio de combustin para prender la llama. Ya casi no se usa porque ha sido reemplazado por el Soplete de Gas Propano, esto se debe a que se ha encarecido el Diesel, y adems porque produce un olor txico que perjudica mucho al hornero. 2.1.5.2.2 Soplete de Gas Propano Este soplete trabaja con gas liquido, no necesita de electricidad para trabajar, ya que utiliza la misma tecnologa que se utiliza para los hornos de cocina, los cuales solo requieren de una chispa para encender y empezar a calentar.

Fig. 4. Tanque de Gas Propano

El Calentamiento con este tipo de soplete es bien sencillo, ya que una vez encendido se calienta a cada extremo del horno y en el centro, todo eso se hace con medicin de tiempo, para que el calentamiento sea estndar y no halla reas ms calientes que otras.

Fig. 5. Soplete de Gas

2.1.5.2.3 Mantenimiento del Soplete En ambos casos es importante realizar limpieza constante de la boquilla, ya que es esta la que hace el principal papel a la hora de calentar el horno, se debe limpiar para que no queden residuos de cenizas, ya que estas obstruiran el paso del gas. En el caso del Soplete de Diesel, es importante llevar un mantenimiento preventivo del motor para que est bien y no de problemas. En caso del Soplete de Gas, es importante revisar constantemente la tubera que est conectada del tanque al soplete, de esa manera se evita que haya fugas de gas. 2.1.5.2.4 Ventajas y desventajas del uso del soplete En ambos casos, tenemos como ventaja que el calentamiento del horno se realiza mucho ms rpido y ms homogneo, ya que se puede llevar el control de calentamiento de cada espacio en el que se coloca. Ambos usan mtodos de combustin mucho ms limpio que la lea y adems menos fatigoso que el estar introduciendo lea al horno y luego sacarlo. En el Caso del Soplete de Diesel, podemos encontrar la desventaja de que si no hay electricidad no se puede trabajar con l y adems de que el diesel desprende un olor que queda impregnado en el pan, al igual que la lea deja una telilla de ceniza que ensucia el pan. En el Caso del Soplete de Gas Propano, el mayor inconveniente que encontramos es que si hay escasez de gas, se ve gravemente afectado el costo del mismo y por lo tanto el gasto de produccin aumenta. 2.1.6 Caractersticas Fsicas del Calor Teniendo en cuenta que el horno artesanal es hecho de barro, este tipo de material conserva el calor por mucho tiempo, es decir que una vez que se ha calentado mantiene la presin, permitiendo que no solo se introduzca una horneada al horno sino varias.

La temperatura del horno debe de ser superior al inicio, para ir decreciendo posteriormente y mantenerse constante, sin producirse subidas bruscas mientras se produce la coccin. El calor se trasmitir hacia el exterior, evitando exceso de coloracin. Debido a esta cualidad que tiene este tipo de horno, es que es el preferido en el rea de panificacin, ya que permite ahorrar y de esta manera bajar los costos de produccin, los cuales en Nicaragua son muy altos. 2.1.7 Criterios de Sismicidad del Diseo y Construccin de la Bveda La puesta del horno es lo primero que hay que pensar al momento de la realizacin de un horno de barro, debido a que antes de empezar la construccin es importante se debe calcular el hueco para colocar la puerta despus. Es importante tener en cuenta que la bveda es hecha en forma semi circular ya que esta forma permite que el calor circule de un lugar a otro y adems que con esta forma no se enfra el horno. Adems es importante tener en cuenta que al momento que se realiza el horno, la colocacin de los ladrillos de barro determinar si el horno soportar movimientos ssmicos. 2.1.8 Desventajas del Horno Artesanal El control de la temperatura de un horno calentado con lea presenta mayor dificultad y necesita de una mayor pericia por parte del operario que en un horno calentado con combustibles lquidos o con electricidad, donde la temperatura del horno es automtica, o en su caso, de fcil control. La coccin de pan de este tipo de horno es muy deficiente, ya que los panes que estn al centro de cosen ms rpidos que los que estn al lado o cerca de la puerta.

2.2 Horno Industrial 2.2.1 Definicin del Horno Industrial Un horno industrial de gas es la instalacin donde se transforma la energa qumica de un combustible en calor que se utiliza para aumentar la temperatura de aquellos materiales depositados en su interior y as llevarles al estado necesario para posteriores procedimientos industriales.

Fig. 6. Horno Industrial

2.2.2 Caractersticas del Horno Industrial Los hornos elctricos se caracterizan por ser seguros debido a que cuentan con los que denominamos sistema de puerta fra, la misma permite mantener una temperatura exterior de la puerta en niveles que estn por debajo de las normas legales. Otra de las Caractersticas es que el calentamiento es parejo, ya que toda la cmara se calienta a una misma temperatura y por lo tanto, la coccin del pan es estndar. 2.2.3 Funcionamiento del Horno Industrial La funcionalidad de este horno es idntica al del horno artesanal, con la nica diferencia de que en este tipo de horno no es necesario usar medios de combustin para encenderlos, sino que solo es necesario programar la temperatura y el tiempo deseado para el cocimiento del pan. El funcionamiento es automatizado, ya que se programa el tiempo de horneo, as mismo la temperatura, al finalizar su tiempo establecido, suena una alarma, y se corta el calor del horno. 2.2.4 Mantenimiento del horno Industrial Se recomienda solamente mantener limpio el horno en su interior y exterior, ya que los mantenimientos preventivos o correctivos, deben de brindarlos los tcnicos especialistas, pues este tipo de hornos usan una tecnologa muy delicada y no es cualquier persona que puede repararlos. 2.2.5 Ventajas del Horno Industrial Son evidentes algunas de las ventajas del calentamiento elctrico que se sealan a continuacin: Ausencia de humos de combustin. Mejores condiciones de trabajo alrededor del horno y ambientales por el exterior. Mayor seguridad del personal. Posibilidad de reducir el exceso de aire al mnimo. Calentamientos directos con llama o gases de combustin.
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Facilidad de implantacin de sistemas de recuperacin de calor y regulacin automtica. Posibilidad de reducir en gran medida la temperatura de los gases de combustin (por debajo de los 100C) debido a la ausencia de generacin de roco cido (condensacin de agua con cido sulfrico disuelto).

2.2.6 Desventajas del Horno Industrial Este tipo de horno es el hecho de que trabaja con electricidad elctrica, y dado que en Nicaragua los cortes de electricidad son constantes, esto produce que los hornos no funcionen y por ende que la produccin del pan no sea eficiente. Las combustiones son peligrosas porque existe riesgo de explosin, y por tanto los depsitos de gas deben estar alejados del horno, con el consiguiente coste de bombeo Produccin en menor escala que el horno artesanal 2.3 Aprovechamiento del Calor En el Caso del Horno Artesanal, el aprovechamiento del calor va en dependencia de la agilidad y pericia del hornero, ya que este es el que determinara que pan introducir primero y cual despus, adems que tipo de pan necesita horno caliente y cual necesita fro. En el caso del horno industrial no es necesario el aprovechamiento del calor, ya que la temperatura esta automatizada de acuerdo al tipo de pan que se introducir.

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION I. Identifique las partes del horno artesanal en las siguientes imgenes:

II.

Conteste

1. Segn su criterio, Qu horno es ms rentable en las panaderas de Nicaragua?

2. Segn lo estudiado y aprendido en prcticas, Cmo aprovecharamos el calor del horno si tenemos elaborado polvorn, barra simple y pico para introducir al horno?

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UNIDAD II. HORNEADO

Objetivos de la Unidad Realizar calentamiento del horno de acuerdo a la tecnologa utilizada, guardando la medida de higiene y seguridad. Programar temperaturas, tiempos y suministro de vapor de los hornos de coccin segn productos y tecnologa utilizada. Introducir al horno, diferentes tipos de pan en orden establecido, segn rea de horneado y distribucin de la temperatura Verificar Tiempo Necesario de Coccin, siguiendo Criterios Tcnicos Establecidos 1. Definicin de Horneado Es el cocimiento de la masa, transformndola en un producto apetitoso y digerible. Se forman gases y se expanden, se forma la costra y la superficie adquiere el color caracterstico del pan. Durante el horneado se reduce el contenido de agua debido a la evaporacin y se producen varios efectos qumicos que dan el sabor y la textura al producto. El tiempo del horneado debe ser entre 18 y 22 minutos como promedio. 2. Proceso de Horneado A continuacin detallamos el proceso de horneado: 2.1 Calentamiento del Horno Al momento de hacer el calentamiento del horno es necesario tener en cuenta que tipos de panes elaboramos. Esto es porque cada tipo de pan requiere una temperatura diferente. En el caso del horno industrial no es necesario un calentamiento de horno ya que el proceso est automatizado, en el caso del horno artesanal si es necesario un calentamiento previo del horno. Para la realizacin del calentamiento del horno es necesario seguir los siguientes pasos: a. En caso de utilizar lea, se procede a introducir la lea al centro del horno, se enciende con papel u otro tipo de material la lea para que esta empiece a quemarse

Fig. 7. Quemado de Lea

Una vez que la lea empieza a quemarse esperamos que se convierta en carbn ardiente, tal como se muestra en la Figura 3. Ya cuando la lea se ha quemado por completo procedemos a sacar las brasas con un gancho especial.

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Fig. 8. Extraccin de brasas

Ya cuando las brasas estn en la puerta procedemos a sacarlas y echarle agua para apagarlas. El horno debe quedar limpio, tal como se muestra en la Figura 2, una vez que ha quedado limpio, se puede proceder a introducir el pan.

b. En el caso del que usa Soplete, el calentamiento es mucho ms fcil ya que solamente se enciende el soplete y se procede a poner un tiempo determinado a cada lado, tal como se muestra en la Figura 5, una vez que termina el calentamiento procedemos a introducir el pan. 2.1.1 Control de Temperatura El panadero tendr que ver cul es la temperatura que se adapta ms a sus necesidades de produccin. Quiz al principio del calentamiento del horno es necesario calentarlo bastante porque introducir un pan que necesita de horno caliente o viceversa. En este caso es necesaria la pericia del hornero, ya que l es el que determinara cuanto calentamiento necesita el horno. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270oc. A modo de ejemplo, muchos panaderos despus de calentar el horno, introducen inmediatamente polvorn, porque este requiere de horno sper caliente, y luego introducen pico o pan dulce, esto lo hacen para no desperdiciar el calor del horno. En otro caso, despus de calentar el horno esperan que repose un poco para empezar a introducir el pan. Es importante mencionar que es mejor que el hornero espere el crecimiento de un pan a que el pan espere que el horno est caliente, ya que el pan una vez que ha dado su punto y no es introducido a tiempo tiende a bajarse. 2.2 Traslado del Producto del rea de Fermentacin al rea de Horneado Una vez el pan haya terminado el proceso de fermentacin y ya tenga su punto procedemos a trasladarlo al rea de horneado, el cual se encuentra cerca del horno, este proceso se debe de hacer con sumo cuidado, pues es aqu donde el pan no puede recibir ni un solo golpe, ya que esto provocara que el aire que tiene retenido

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explote y el pan se bajara, provocando as que al momento de ser horneado no salga un buen pan. 2.3 Introduccin y Distribucin de los Sartenes en el Horno En este inciso es conveniente hacer una divisin de la introduccin y distribucin de cada tipo de horno, en el caso del horno industrial, la introduccin es mucho ms fcil porque las bandejas tienen su lugar especifico y no es necesario estar al pendiente de si el pan esta o no cocido, ya que el horno nos avisa cuando ya se ha completado el tiempo. En el caso del horno artesanal, el proceso es un poco ms largo y ms lento: Primero verificamos si el pan est en su punto de fermentacin, si es as, procedemos a introducir sartn por sartn al horno. Procedemos a ordenarlos conforme la capacidad del horno.

Fig. 9. Sartenes dentro de Horno

Una vez que ya el horno est lleno de sartenes, procedemos a cerrar la puerta.

2.3.1 Errores en el Proceso de Introduccin y Distribucin Cuando se introduce el pan en el horno, es importante tener en cuenta que si golpeamos el sartn el pan se daar, ya que al golpearlo se explotan las burbujas que se forman en la fermentacin, provocando que el pan salga como comnmente se conoce como planchado. Otro error es que cuando lo introducimos al horno el sartn quede encaramado sobre otro sartn, esto lo que produce es que el pan salga ms alto de un lado que de el otro. 2.4 Verificacin del Tiempo de Horneado En el caso del horno industrial no es necesario estar verificando el tiempo ya que es programado, pero en el caso del horno artesanal, el hornero tiene que estar pendiente del tiempo de coccin.

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2.4.1 Control de las Caractersticas Organolpticas y Fsicas del Producto en Elaboracin Una vez el hornero empiece la verificacin del tiempo del horneado, este se fijar en la apariencia del pan, si este tiene un color blanco, es indicacin de que todava le falta cocimiento, si el color que tiene es color canela, es indicacin de que el pan ya est en su punto. De igual forma cuando ya el pan est en su punto de horneado desprende un olor agradable. 2.5 Extraccin del Pan del Horno En cuanto a la extraccin del horno industrial este es mucho ms limpio y ms fcil de hacer que en el caso del horno artesanal, ya que el horno industrial es ms pequeo y en muchos de los casos, los hornos tienen sus propios carritos con rodos para sacar el pan. En el caso del horno artesanal, una vez que observamos que el pan tiene un color canela.

Fig. 10. Pan Color Canela

Procedemos a sacarlo, es importante observar cual pan est ms dorado y por lo tanto ser el primero en ser sacado del horno, es aqu donde se demuestra la pericia del hornero y su habilidad.

Fig. 11. Introduccin de Sartenes al Horno

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Una vez que lo empezamos a sacar, lo depositamos en carros o sarteneros con rodos.

Fig. 12. Puesta de Sartenes a Sartenera

Este procedimiento lo hacemos con cada uno de los sartenes que tenemos dentro del horno hasta que saquemos el ltimo.

Fig. 13. Horneada colocada en Sartenera

2.6 Traslado del Producto al rea de Enfriamiento Una vez que hayamos sacado todos los sartenes del horno procedemos a llevarlo al rea de enfriamiento, donde este se enfriar para su respectivo empaque.

Fig. 14. rea de Enfriamiento

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3 Defectos del Proceso de Horneado Dentro del proceso de horneado encontramos dos defectos del pan, que son causa de la manipulacin o mal control humano: 3.1 Exceso de Calor Este defecto se evidencia por las siguientes caractersticas: El suelo del pan presenta cavidades huecas. El pan se encoje dentro del horno. Presenta un color moreno o negro. 3.2 Falta de Coccin En este caso el pan sale Blanco y crudo. Esto es porque el pan sale antes de su tiempo de coccin, evidencindose por el caractersticos olor que desprende la levadura a cido.

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION
I. Identifique en las imgenes los defectos del pan. Una vez que los haya identificado, explique cmo se pueden evitar esos defectos.

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GLOSARIO

Taller

Es el local donde se lleva todo el proceso de elaboracin del pan.

Sartenes

Es lo que comnmente conocemos como bandejas, pero estas son de lmina anticorrosivas lisas, en las cuales se pone el pan cuando est siendo figurado

Sartenera Son estantes donde se almacenan los sartenes.

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BIBLIOGRAFIA
1. MANUAL DEL PANADERO www. Harinsabufort.com

2. MANUAL DEL PANADERO Edicin Espaola, 1990. Editorial Arte Graficas Gala, S.L.

3. EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Vol. 3, 2005

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La educacin es un medio para hacer retroceder la pobreza, la marginacin, la ignorancia, la opresin y la guerra

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