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Voglia di Cucinare

TORTE

Realizzazione editoriale a cura di Veronica Pellegrini Le ricette e i testi sono tratti dai seguenti volumi, editi da Giunti: Ricettario di pasticceria; Torte, crostate & ciambelle; Voglia di cucinare; Dolci da forno; Dolci al cucchiaio; Dolci fatti in casa; Dolci, manuale pratico; Cucchiaio verde pocket; Crpes e crespelle; Ricettario del mondo; La Cina in tavola; La cucina giapponese; Dolci austriaci e tedeschi; Il libro delle torte; Marmellate, conserve, gelatine, succhi & sciroppi; Microonde; Gelati, Sorbetti, Yogurt & Frapp; Come fare in casa gelati e sorbetti; Muffins & dolcetti americani; Cioccolato nuove armonie; Cioccolato, golose tentazioni; Yogurt. I fermenti del benessere; BBQ, 100 ricette per il barbecue; Cucinare biologico; Cucinare con il microonde; Cucinare integrale; Cucina toscana; Cucina sarda; Fritti & fritture; Formaggi, un mondo di sapori; Marmellate, conserve e gelatine. Tutte le fotografie appartengono allArchivio Giunti e allArchivio Giunti/ Giuliano Valsecchi ad eccezione delle seguenti (riferimenti ai numeri di pagina dell'edizione cartacea): Archivio Giunti/ Andrea Fantauzzo pp. 51, 117, 125, 155, 159, 179, 183, 199, 263, 333, 345, 353, 395, 403, 411, 423; Archivio Giunti/ Marco Favi p. 1; Archivio Giunti/ Giovanni Petronio pp. 245; Archivio Giunti/ Studio Lanza pp. 27, 200-201, 205, 221, 225, 229, 232, 237, 249, 253, 316-317. Leditore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze per quelle immagini di cui non sia stato possibile reperire la fonte. www.giunti.it 2005, 2009 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese, 165 - 50139 Firenze Via Dante, 4 - 20121 Milano ISBN 9788844038649

Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl Prima edizione digitale 2010

Voglia di cucinare
DOLCI, BISCOTTI, CROSTATE E...

TORTE

Avvertenza Se non altrimenti specificato, le dosi consigliate per dolci e torte sono per 6-8 persone. Per quanto riguarda i tempi di realizzazione, il primo valore che accompagna ogni singola ricetta indica il tempo di preparazione; il secondo i tempi di cottura, di lievitazione, di refrigerazione, ecc., e pi in generale la somma di tutti quei tempi utili per la realizzazione del dolce che non necessitano di unattenzione vigile e continuativa. Ricetta di facile esecuzione Ricetta di media difficolt Ricetta elaborata

SOMMARIO

VOGLIA DI TORTA E DINTORNI VOGLIA DI TRADIZIONE VOGLIA DI MORBIDO VOGLIA DI CIOCCOLATO VOGLIA DI MONDO VOGLIA DI PICCOLO VOGLIA DI NATURALE Impasti di base, creme, gelati Indice alfabetico delle ricette

Sommario
Torta di mandarini Sachertorte Torta delle rose Meringata al limone Torta di lamponi Dolce di miele Strudel di ricotta Crostata di mele e amaretti Torta paradiso Torta Dobos Crostata ai mirtilli Crostata ricoperta di pere e mandorle Crostata al formaggio Torta rubino Crostata ai datteri Torta quattroparti Torta di pere al cocco Torta al cioccolato Ciambella alle mandorle Crostata alle mele Torta di riso Torta bocca di dama Torta di carote

Torta allo yogurt Crostata alle prugne Mazurka allarancia Sfogliata alle mele cotogne Torta al cioccolato e arancia Crostata alle due marmellate Torta di amaretti Crostata ricoperta alle more Millefoglie Crostata alla ricotta e cacao Ciambella di carote e mandorle Pastiera Torta di noci e cioccolato Sfogliata alle mele e nocciole Torta effetto marmorizzato Torta di noci Torta di ricotta Torta al caff Crostata di albicocche Crostata alla crema di limone Torta di pere e mandorle

Torta di mandarini
Lavorate le uova con 150 g di zucchero e un pizzico di sale. Sempre mescolando incorporate la scorza dei mandarini, il burro ammorbidito, 250 g di farina, il lievito e il liquore. Amalgamate delicatamente gli ingredienti, quindi versate il composto in uno stampo unto di burro e infarinato. Fate cuocere per 45 minuti nel forno gi caldo a 180 C, quindi sfornate e lasciate raffreddare la torta su una gratella. Preparate nel frattempo la farcitura: sciogliete a bagnomaria in una casseruola 50 g di farina con lo zucchero rimanente e aggiungete il succo dei mandarini. Quando il composto si sar addensato, lasciate raffreddare. Dividete la torta in due dischi e farcitela con la farcia fredda.
INGREDIENTI Farina 00, 300 g Zucchero, 250 g Burro, 100 g Uova, 3 Liquore al mandarino, 1/2 bicchiere Mandarini, 5 Lievito in polvere, 1 bustina Sale, 1 pizzico

Preparazione: 20 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Sachertorte
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Lavorate il burro, aggiungendovi met dello zucchero. Unitevi il cioccolato fuso e, mescolando, incorporate i tuorli. Montate a neve gli albumi unendovi lo zucchero rimanente e aggiungetene una parte al composto di burro con la frusta. Incorporate il resto degli albumi, alternandoli alla farina. Preparato limpasto, imburrate e infarinate uno stampo a cerniera, versatevi il composto e cuocetelo in forno per 1 ora a 180 C. Sfornate e lasciate raffreddare, tagliate a met il dolce e farcite linterno con la marmellata. Ricoprite di nuovo la torta con la porzione superiore di pasta. Bollite in un pentolino 2 cucchiai di marmellata con 1 cucchiaio dacqua, passatela al setaccio e spalmatela sulla superficie della torta. Preparate la glassa di copertura: in un pentolino sciogliete lo zucchero in 1 bicchiere dacqua e, mescolando, fate bollire a fuoco lento per 5 minuti. Raffreddate lo sciroppo ottenuto, unitevi il cioccolato sbriciolato e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Rimettetelo sul fuoco a fiamma moderata e cuocete, mescolando, finch si sia addensato. Togliete la glassa dal fuoco, rimestate ancora per alcuni minuti in modo da raffreddarla e versatela sulla torta, spalmandola sulla superficie.
INGREDIENTI Farina 00, 150 g Cioccolato fondente, 150 g Burro, 150 g Zucchero, 150 g Uova, 5 Marmellata di albicocche, q.b. PER LA COPERTURA: Cioccolato fondente, 100 g Zucchero, 70 g
PER GUARNIRE:

Ciliege candite

Preparazione: 40 MIN. + 1 H Difficolt:

Torta delle rose


Impastate la farina, il lievito sciolto nel latte tiepido e 1 cucchiaio di zucchero; formate una palla e lasciatela riposare coperta per mezzora. Nel frattempo tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Incorporate al panetto lievitato lo zucchero rimasto, il burro, 1 uovo sbattuto e 1 pizzico di sale. Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Date di nuovo alla pasta una forma rotonda, coprite con un canovaccio e lasciatela riposare per 1 ora. Lavate luva passa e lasciatela ammorbidire nel rum, poi strizzatela e tritatela; grattugiate la scorza di limone e tritate le nocciole. Amalgamate luva passa, la scorza di limone, lo zucchero, le nocciole, il rum di ammollo e le altre uova sbattute. Dividete la pasta in 2 porzioni uguali e stendetele sul piano di lavoro infarinato in modo da ottenere 2 lunghi rettangoli. Spalmate la farcia sulla pasta, arrotolatela su se stessa e ricavatene delle fette alte 5 cm. Affiancate le fette in uno stampo imburrato, coprite con un canovaccio e lasciate riposare mezzora prima di cuocere per 30 minuti nel forno gi caldo a 200 C. Sfornate, lasciate raffreddare e pennellate con la gelatina di frutta scaldata in precedenza a bagnomaria.
INGREDIENTI Farina 00, 375 g

Zucchero, 50 g Burro, 75 g Uova, 3 Latte, 1,5 dl Lievito di birra, 30 g Nocciole sgusciate, 200 g Uva passa, 100 g Zucchero vanigliato, 80 g Limone, 1 Rum, 1 bicchierino Sale, 1 pizzico
PER GUARNIRE:

Gelatina di frutta, 2 cucchiai

Preparazione: 30 MIN. + 2 H E 30 MIN. Difficolt:

Meringata al limone
Lavorate farina, sale e 100 g di burro. Sbattete 1 uovo, 50 g di zucchero, un po di scorza di limone, fino a ottenere un composto schiumoso che unirete al precedente impasto. Lasciate riposare per unora in frigorifero. Lavorate 3 tuorli e 100 g di zucchero fino a ottenere un composto schiumoso, unitevi la scorza di limone e il succo, e lavorate il composto a bagnomaria. Poi lasciate raffreddare. Imburrate una tortiera e ricopritene il fondo con la pasta. Punzecchiatela con una forchetta e copritela con carta da forno e fagioli. Cuocete per mezzora a 200 C. Montate a neve 3 albumi e lo zucchero rimanente e, tolti fagioli e carta dalla tortiera, versatevi il ripieno. Decorate, infine, con gli albumi montati a neve, ricorrendo a una tasca da pasticcere.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Uova, 4 Burro, 160 g Zucchero, 330 g Succo e scorza grattugiata di2 limoni e 1/2 Sale, 1 pizzico

Preparazione: 20 MIN. + 1 H E 35 MIN. Difficolt:

Torta di lamponi
Fate ammorbidire il burro e lavoratelo con 50 g di zucchero, luovo, 50 g di fecola di mais, la farina e il lievito. Mettete limpasto in uno stampo imburrato e cuocete in forno a 200-225 C per 20 minuti. Fate raffreddare. Per la farcitura: schiacciate 200 g di lamponi. Mescolate la rimanente fecola di mais con due cucchiai di latte freddo. Bollite il latte rimanente e unitevi la fecola di mais prima stemperata. Aggiungete i lamponi schiacciati e addolcite il composto con 30 g di zucchero e il distillato. Mettete a bagno la gelatina in un po dacqua, strizzatela, versatevi un cucchiaino dacqua, fatela sciogliere a bagnomaria mescolando continuamente e poi aggiungetela alla crema di lamponi. Montate la panna insieme allo zucchero vanigliato, e amalgamate il tutto alla crema quando questa inizia a solidificarsi. Stendete, infine, la crema sulla base della torta e completate distribuendovi sopra il resto dei lamponi.
INGREDIENTI Fecola di mais, 80 g Farina 00, 50 g Burro, 60 g Zucchero, 80 g Uova, 1 Lievito in polvere, 1 pizzico Lamponi, 200 g Distillato di lamponi, 4 cucchiai Gelatina bianca, 5 fogli Latte, 2,5 dl Panna da montare, 2,5 dl Zucchero vanigliato, 1 bustina
PER GUARNIRE:

Lamponi, 300 g

Preparazione: 30 MIN. + 20 MIN. Difficolt:

Dolce di miele
Unite a 300 g di miele i tuorli, il burro ammorbidito, la farina e tre cucchiai di rum. Mescolate bene e a lungo, quindi incorporate gli albumi montati a neve ben ferma. Ungete e infarinate uno stampo di 20 cm di diametro e dai bordi alti, versatevi il composto e fate cuocere in forno a 180 C per mezzora. Lasciate raffreddare il dolce, sformatelo e capovolgetelo su un piatto. Ricoprite la superficie della torta con una salsina formata da 100 g di miele, due cucchiai dacqua e il rimanente rum fatti cuocere per pochi minuti. Lasciate raffreddare e servite.
INGREDIENTI Farina 00, 300 g Uova, 4 Miele, 400 g Burro, 60 g Rum, 1/2 bicchiere

Preparazione: 40 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Il miele Gli antichi attribuivano al miele un valore religioso. Ritenevano, infatti, che fosse una specie di rugiada raccolta dalle api, non soltanto dai fiori, ma anche negli strati superiori dellaria.

Strudel di ricotta
Preparate la pasta usando la farina, 1 uovo, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e circa 1 dl di acqua tiepida. Lavorate limpasto fino a renderlo compatto ma non colloso e, dopo avergli dato una forma sferica, spennellatelo con dellolio e lasciatelo riposare per mezzora, coperto da un canovaccio. Nel frattempo preparate il ripieno: fate sgocciolare la ricotta e mescolatevi le mandorle tritate, la cannella, lo zucchero, i tuorli di 5 uova, il succo e la buccia grattugiata del limone e luvetta precedentemente lavata. Montate a neve ferma gli albumi di 5 uova e incorporateli al resto. Lavate, asciugate e snocciolate le albicocche; tagliatele a fettine sottili. Preriscaldate il forno a 200 C e spianate la pasta su un canovaccio infarinato, spalmateci sopra un poco di burro fuso e poi il composto di ricotta. Distribuitevi in modo omogeneo le albicocche, lasciando libero un ampio margine ai lati e arrotolate la sfoglia aiutandovi con il canovaccio. Piegate i margini verso linterno e mettete in una teglia il dolce, al quale avrete dato la tipica forma a U, spennellando la superficie con un po di burro fuso. Infornate e lasciate cuocere per 45 minuti circa.
INGREDIENTI
PER LA PASTA:

Farina semintegrale di frumento, 250 g Uova, 1 Olio doliva, 2 cucchiai Burro, 20 g Sale, 1 pizzico
PER IL RIPIENO:

Ricotta fresca, 1 kg Uova, 5 Albicocche, 400 g Uvetta passa, 150 g Mandorle tritate, 100 g Zucchero, 50 g Cannella in polvere, 1/2 cucchiaino

Limone, 1

Preparazione: 1 H + 45 MIN. Difficolt:

Crostata di mele e amaretti


Tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. In una terrina lavorate rapidamente la farina con i tuorli, il burro, un pizzico di sale e il rum fino a ottenere un impasto omogeneo; stendete i due terzi dellimpasto in uno stampo per crostate imburrato. Passate alla preparazione del ripieno: mescolate le mandorle tritate allo zucchero, agli amaretti sbriciolati (racchiudeteli in un tovagliolo e pestateli con il batticarne), al tuorlo leggermente sbattuto e al Calvados, quindi unite anche le mele sbucciate e grattugiate. Montate gli albumi a neve ferma e aggiungeteli al resto inglobandoli con pochi giri di cucchiaio. Versate il ripieno allinterno della crostata e con la pasta rimasta formate delle listarelle da disporre a grata sulla superficie. Fate poi cuocere in forno gi caldo a 200 C per 40 minuti. Decorate con alcune mandorle intere.
INGREDIENTI PER LA BASE: Farina 00, 210 g Burro, 150 g Rum, 1 cucchiaio Tuorli, 2 Sale, 1 pizzico
PER IL RIPIENO:

Mele, 500 g Mandorle spellate (o nocciole), 100 g Calvados, 2-3 cucchiai Amaretti, 50 g Zucchero di canna, 150 g Albumi, 3 Tuorlo, 1
PER GUARNIRE:

Mandorle spellate

Preparazione: 20 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Torta paradiso
Separate anzitutto i tuorli dagli albumi e lavorate a lungo i primi con lo zucchero, fino a ottenere una crema soffice e omogenea. Aggiungete, poco per volta, la farina mescolata alla fecola, sempre continuando a mescolare con cura, in modo da evitare la formazione di grumi. Unite poi il burro sciolto a bagnomaria, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale, quindi amalgamate con delicatezza allimpasto gli albumi montati a neve soda. Versate poi il composto in una tortiera dai bordi alti, unta e infarinata: lieviter molto, quindi calcolate che non deve superare i due terzi del bordo. Cuocete infine in forno caldo per 45 minuti circa. Potete spolverizzare la torta con zucchero a velo e, se volete, potete anche farcirla con marmellata a piacere. Avvolta in carta oleata o dalluminio si conserva a lungo.
INGREDIENTI Burro, 200 g

Zucchero,150 g Farina 00, 100 g Fecola, 100 g Uova, 4 Limone, 1 Sale, 1 pizzico

Preparazione: 20 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Torta Dobos
Mescolate i tuorli di 6 uova con lo zucchero e 1 bustina di zucchero vanigliato fino a ottenere un composto cremoso; aggiungete la farina, 80 g di burro ammorbidito e, poco alla volta, gli albumi di 6 uova montati a neve ferma. Imburrate e infarinate 6 tortiere dello stesso diametro e versate in ciascuna 1/6 dellimpasto; passate in forno ciascuna a 200 C per 6-8 minuti. Lasciate raffreddare i dischi di pasta e mettete da parte quello riuscito meglio. Preparate la crema: mescolate 200 g di burro ammorbidito, 200 g di zucchero a velo, il cioccolato fuso, il cacao e 2 uova cos da ottenere una crema soffice, che allungherete con il rum. Spalmate con la crema 5 dischi di torta, sovrapponeteli, spalmate con uno strato di crema anche la parete esterna della torta e ponetela in frigorifero. Sciogliete a fiamma bassa lo zucchero a velo finch non avr preso un colore dorato; appena fluido aggiungetevi il burro, mescolando. Versate la glassa ancora bollente sul disco di torta tenuto da parte, e prima che lo zucchero solidifichi, con un coltello unto dolio tagliate lo strato che fa da coperchio in 12 o 16 porzioni. Quando la glassa sar raffreddata ricomponete il disco a spicchi sulla torta (foto della ricetta alle pagine 6-7).
INGREDIENTI
PER LA PASTA:

Farina 00, 140 g Zucchero, 120 g Uova, 6 Burro, 80 g Zucchero vanigliato, 1 bustina
PER LA CREMA:

Zucchero a velo, 200 g Uova, 2 Burro, 200 g Cioccolato a pezzi, 60 g Cacao amaro, 20 g

Rum, 2 cucchiai PER LA GLASSA: Zucchero a velo, 200 g Burro, 30 g

Preparazione: 40 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Crostata ai mirtilli
Lavorate insieme farina, ricotta, burro e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto omogeneo. Mettetelo in frigorifero e lasciatelo raffreddare per 30 minuti. Stendete la pasta e formate un disco sottile, con un diametro maggiore di circa 4 cm rispetto a quello dello stampo che userete. Imburrate lo stampo (meglio uno di quelli con cerniera, apribili) e disponetevi la pasta, cospargendola con le nocciole tritate. Pulite i mirtilli e distribuiteli sulla base della torta. Per preparare la glassa sbattete le uova e mescolatevi lo zucchero, le mandorle, la panna e un pizzico di cannella; quindi versate il tutto sopra ai mirtilli. Cuocete in forno a 225 C per 15-20 minuti.
INGREDIENTI Farina 00, 150 g Ricotta, 150 g Burro, 150 g Nocciole tritate, 2-3 cucchiai Mirtilli, 750 g Sale, 1 pizzico
PER LA GLASSA:

Panna fresca, 2,5 dl Uova, 2 Zucchero, 30 g Mandorle a scaglie, 30 g Cannella in polvere, 1 pizzico

Preparazione: 30 MIN. + 50 MIN. Difficolt:

Crostata ricoperta di pere e mandorle


Lavorate un uovo con 70 g di zucchero e il sale per ottenere una crema consistente; unitevi la farina e 50 g di mandorle spellate e tritate. Dividete il burro in fiocchetti, metteteli sul composto e lavorate per avere una pasta liscia. Raffreddate in frigo per 1 ora. Preparate le pere: tagliatele a met, togliete picciolo e torsolo e incidetele da cima a fondo, lasciandole unite alla base; irroratele con il succo di limone. Lavorate 1 uovo con 4 cucchiai di zucchero e la cannella, fino a ottenere una crema consistente; unite 1 cucchiaio e 1/2 di vino bianco dolce, la panna e 40 g di mandorle spellate e tritate. Spianate la pasta su una tortiera imburrata e punzecchiatela con una forchetta. Ritagliate un disco di carta oleata un po pi grande della torta, appoggiatelo sulla pasta e versatevi dei fagioli secchi. Effettuate una prima cottura di 10 minuti a 220 C. Togliete carta oleata e fagioli, e sulla pasta disponete le mezze pere a cerchio, con la parte rotonda volta in alto, e versate intorno la crema. Eseguite lultima cottura a 200 C per 25 minuti. Sfornate, sciogliete la gelatina di mele cotogne con 1 cucchiaio di vino bianco dolce e spennellatela sulle pere.
INGREDIENTI Farina 00, 150 g

Uova, 2 Burro, 90 g Zucchero, 170 g Mandorle spellate, 90 g Panna fresca, 5 cucchiai Vino bianco dolce, 2,5 cucchiai Cannella in polvere, 1 pizzico Sale, 1 pizzico PER GUARNIRE: Pere mature, 3 Succo di limone, 2 cucchiai Gelatina di mele cotogne, 1 cucchiaio

Preparazione: 1 H E 40 MIN. + 35 MIN. Difficolt:

Crostata al formaggio
Fate rinvenire nel rum luva passa; lavorate i tuorli con il miele per ottenere un composto spumoso; grattugiate la scorza di limone e spremetene il succo, quindi amalgamateli al formaggio con la farina e la crema di uova; aggiungete luva passa, i pinoli, la vaniglia e un pizzico di sale. Montate a neve gli albumi e incorporateli al resto del composto. Stendete la pasta frolla su un piano di lavoro poco infarinato, quindi fatela aderire sul fondo e sui bordi di uno stampo imburrato, con cerchio mobile di 26 cm di diametro. Versate il composto di formaggio sulla pasta e livellatelo. Mettete la crostata nel forno e cuocete per unora a 175 C.
INGREDIENTI Pasta frolla gi preparata, 1 confezione Formaggio fresco, 1 kg Uova, 4 Uva passa, 80 g Pinoli, 60 g Limone, 1 Farina 00, 25 g Miele, 5-6 cucchiai Rum, 4-5 cucchiai Vaniglia, 1 cucchiaino Sale, 1 pizzico

Preparazione: 50 MIN. + 1 H Difficolt:

Torta rubino
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e fate intiepidire; mescolate farina, bicarbonato e sale. Sbattete il burro finch non diventa spumoso; unitevi lo zucchero di canna e 120 g di zucchero; aggiungete 2 uova e 2 tuorli sbattuti. Unite, sempre sbattendo, la panna acida e il cioccolato fuso, la farina a cucchiaiate, alternata al latte; quando limpasto amalgamato, trasferitelo in una terrina. Montate a neve le chiare, aggiungendo 30 g di zucchero a met operazione; amalgamatele allimpasto: mescolate prima 1 cucchiaiata o 2 per ammorbidire, e per amalgamare il resto degli albumi usate una spatola di gomma. Dividete il composto in 3 tortiere imburrate, cuocete in forno caldo per 20 minuti; una volta cotte, aspettate qualche minuto poi sformate le 3 torte e fate raffreddare. Preparate la glassa. Sistemate su un piatto una delle basi preparate, quindi spalmatela con met della marmellata di lamponi, poi con un terzo della glassa; copritela con la seconda base e spalmate anche questa con la marmellata e con un altro strato di glassa; coprite con lultimo strato e spalmate la torta con la glassa rimasta. Tempestate di lamponi i bordi del dolce e decorate la superficie con delle sigarette di cioccolato.
INGREDIENTI PER LA PASTA: Cioccolato fondente a scaglie, 150 g Farina 00, 150 g Bicarbonato, 1 cucchiaino e 1/2 Burro, 200 g Zucchero di canna, 60 g Zucchero, 50 g Uova, 4 Panna acida, 1,8 dl Latte, 2,5 dl Sale, 1 pizzico
PER LA GLASSA E LA FARCITURA

Cioccolato fondente, 600 g Latte condensato, 2,5 dl Burro, 100 g Marmellata di lamponi, 200 g Essenza di vaniglia, qualche goccia

Preparazione: 1 H E 20 MIN. + 1 H E 20 MIN. Difficolt:

Crostata ai datteri
Disponete su una spianatoia la farina, 1 uovo, il burro, 60 g di zucchero, 1/2 dl di panna e un pizzico di sale. Impastate velocemente e mettete in frigorifero per 30 minuti. Stendete poi limpasto e mettetelo in uno stampo imburrato, sollevando e premendo contro le pareti un bordo di pasta. Per preparare la farcitura tagliate a pezzettini i datteri, privati del nocciolo, e distribuiteli sulla base di pasta; sbattete 3 uova assieme a 2,5 dl di panna fresca; amalgamatevi 50 g di zucchero e il cocco grattugiato e versate il tutto sopra i datteri. Fate cuocere la crostata in forno caldo a 200-225 C per 30-40 minuti.
INGREDIENTI Farina 00, 250 g Uova, 4 Burro, 125 g Zucchero, 110 g Panna, 3 dl

Datteri, 75 g Polpa di cocco grattugiata, 4 cucchiai Sale, 1 pizzico

Preparazione: 40 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

I datteri I datteri sono ricchi di zuccheri semplici (circa il 60%) e di elementi alcalini, in particolare calcio e magnesio, che favoriscono il rinvigorimento dei tessuti e mantengono al riparo lorganismo dallacidit, preservando da infezioni lapparato urinario. Sono inoltre indicati per anemie, astenie, convalescenza, gravidanza ed et dello sviluppo.

Torta quattroparti
Pesate le uova intere e preparate la stessa quantit di farina, di zucchero e di olio doliva. Lavorate lo zucchero con le uova fino a quando avrete ottenuto un impasto gonfio e omogeneo. Aggiungete la farina cui avrete mischiato le mandorle sbucciate (tuffatele per pochi minuti in acqua bollente, scolatele e poi asciugatele con cura) e pestate. Mescolate almeno per una ventina di minuti, poi aggiungete il burro fatto sciogliere a bagnomaria e la buccia di limone grattugiata. Versate il tutto in una tortiera unta e infarinata e cuocete in forno caldo per 30 minuti. La torta non deve risultare troppo scura in superficie, quindi se sar necessario coprite la teglia con un foglio di carta di alluminio.
INGREDIENTI Uova, 5 Farina 00, zucchero e olio doliva, lo stesso peso delle uova (guscio compreso) Mandorle sgusciate, 100 g Limone, 1

Preparazione: 35 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Torta di pere al cocco


Dividete in quarti le pere, sbucciatele, privatele del torsolo e, infine, tagliatele a tocchetti. Riducete il burro a pezzetti e fatelo fondere in un pentolino. In una terrina piuttosto capace amalgamate uova e zucchero, poi unite via via, sempre mescolando con cura, il burro fuso e intiepidito, la farina, la fecola, i fiocchi di noce di cocco (salvo due cucchiaiate molto abbondanti che terrete da parte), il lievito, la vanillina, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Infine, incorporate le pere. Imburrate e cospargete di pangrattato un recipiente di 22-24 cm di diametro, versatevi il composto livellandone la superficie che rivestirete poi uniformemente con i fiocchi di noce di cocco tenuti da parte. Fate cuocere nel forno per 40 minuti circa a 180 C. Lasciate raffreddare completamente il dolce prima di sformarlo.
INGREDIENTI Pere, 3 Uova, 3 Zucchero, 150 g Burro, 70 g Farina 00, 75 g Fecola, 75 g Fiocchi di cocco essiccati, 80 g Lievito in polvere, 2 cucchiaini Vanillina, 1 bustina Limone, 1 Sale, 1 pizzico Pangrattato

Preparazione: 15 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Torta al cioccolato
Fate sciogliere lo zucchero con le uova, mescolandolo a lungo in modo da ottenere una crema soffice. Incorporate alla crema il cioccolato fuso a bagnomaria e il burro (anchesso fatto sciogliere a bagnomaria), una tazzina di caff e, poca alla volta, la farina mista al lievito e a un pizzico di sale. Lavorate a lungo limpasto, quindi versatelo in una tortiera unta e infarinata. Infornate e fate cuocere in forno caldo a 180 C per circa 30 minuti. Quindi togliete dal forno e quando la torta si sar raffreddata, ricopritela con lo zucchero a velo.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Uova, 2 Zucchero, 150 g Burro, 75 g Cioccolato fondente, 75 g Caff molto forte, 1 tazzina Lievito, 1 bustina Zucchero a velo, 40 g Sale, 1 pizzico

Preparazione: 10 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Il lievito Il lievito un fungo che, moltiplicandosi per gemmazione e producendo particolari enzimi, ha la funzione di provocare la fermentazione. Nella produzione dei prodotti da forno e soprattutto negli impasti montati si utilizza, a volte, il lievito in polvere. I lieviti di qualit migliore sono quelli che non influenzano il sapore del prodotto finale.

Ciambella alle mandorle


Preparate la miscela lievitante mescolando il lievito sbriciolato con 2 cucchiaini di zucchero e 3 cucchiai di latte tiepido; fate riposare per 10 minuti. Disponete 500 g di farina in una terrina, mescolatevi la miscela lievitante, 2 uova, 100 g di burro, 75 g di zucchero, il restante latte e un pizzico di sale; lavorate e fate riposare per 20 minuti. Per preparare il ripieno lavate luva passa e mettetela a macerare nel rum; scaldate in un tegamino il rimanente burro, il rimanente zucchero, 25 g di farina, la panna, e mescolatevi le mandorle tritate. A questo punto amalgamate il ripieno ben caldo e luva passa allimpasto, lasciando riposare il tutto per altri 30 minuti. Quindi versate limpasto in uno stampo da ciambelle imburrato e infarinato, e cuocete in forno a 200 C per 25 minuti. Lasciate raffreddare la ciambella su una griglia. Preparate la glassa: montate gli albumi a neve compatta, aggiungete lo zucchero a velo continuando a sbattere e mescolatevi il rum; versatela sulla ciambella ancora tiepida. Decorate con le mandorle tritate e lasciate solidificare la glassa prima di servire.
INGREDIENTI Farina 00, 525 g Uova, 2 Burro, 175 g Zucchero, 150 g Latte, 2,5 dl Lievito di birra, 30 g Uva passa, 100 g Mandorle spellate, 50 g Panna fresca, 1 cucchiaio Rum, 1 cucchiaio Sale, 1 pizzico PER GUARNIRE: Zucchero a velo, 250 g

Albumi, 2 Mandorle spellate, 20 g Rum, 2 cucchiai

Preparazione: 1 H E 10 MIN. + 25 MIN. Difficolt:

Crostata alle mele


Preparate la farcitura: sbucciate le mele, tagliatele in quattro parti ed eliminatene il torsolo. Tagliate gli spicchi a fette sottili e metteteli in una scodella assieme alluva passa (lavata e asciugata) e a 60 g di zucchero; ricoprite il tutto con il whisky (o con il rum) e fate macerare per molte ore, rimescolando ogni tanto. In una terrina mescolate farina e lievito, aggiungete il burro ammorbidito, 60 g di zucchero e lo zucchero vanigliato; lavorate, poi sbriciolate limpasto con le mani e distribuitelo in uno stampo imburrato. Distribuite le fette di mela imbevute sulla pasta sbriciolata, cospargete con lo zucchero in grani e fate cuocere il dolce in forno caldo a 200 C per 30 minuti. Preparate la glassa: sbattete energicamente il burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente assieme allo zucchero, alle uova e a un goccio di whisky o di rum; distribuitela sulle mele e infornate di nuovo il dolce per 10 minuti circa. Prima di servire spruzzate sul dolce ancora un po di whisky.
INGREDIENTI Farina 00, 180 g Burro, 90 g Zucchero, 120 g Zucchero vanigliato, 1 bustina Lievito, 1 cucchiaino Mele, 750 g Whisky (o Rum), 5 cucchiai Uva passa, 2 cucchiai Zucchero in grani, 1 cucchiaio
PER LA GLASSA:

Uova, 2 Zucchero, 40 g Burro, 30 g Whisky o rum

Preparazione: 30 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Torta di riso
Portate il latte a ebollizione con la scorza di limone; versatevi il riso e cuocetelo al dente. Scolatelo, mescolatelo a 400 g di zucchero e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo tritate il cedro candito, gli amaretti e le mandorle. Unite il trito al riso e aggiungetevi un caramello preparato con lo zucchero rimasto e quattro cucchiai dacqua. Sbattete le uova e aggiungetele al composto. Versate il tutto in una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato e cuocete in forno a 180 C per unora e mezza. Al momento di servire spruzzate il dolce con il rum.
INGREDIENTI Riso, 120 g Uova, 7 Zucchero, 450 g

Mandorle spellate, 100 g Cedro candito, 100 g Amaretti, 6 Limone, 1 Latte, 1 l Burro Pangrattato Rum, 1 bicchierino

Preparazione: 40 MIN. + 1 H E 30 MIN. Difficolt:

La pirofila Si tratta di un tipo di porcellana resistente al calore, con cui si fabbricano contenitori per la cottura in forno. un cattivo conduttore di calore per cui si adatta particolarmente bene a preparazioni come, per esempio, sformati o souffl, permettendo di servirli ancora caldi. Generalmente le pirofile non vanno poste su fuoco diretto.

Torta bocca di dama


Liberate le mandorle dalla pellicina marrone: per facilitare loperazione tuffatele prima per pochi secondi in acqua bollente e poi strofinatele con un canovaccio. Passate al mixer le mandorle assieme a un cucchiaio di zucchero. In una terrina lavorate con un cucchiaio di legno, o una frusta il resto dello zucchero con i tuorli delle uova e la scorza di limone, fino a ottenere un composto soffice e omogeneo. Aggiungete poco per volta la farina mescolata alle mandorle e continuate a lavorare il composto con energia per circa mezzora. Unite infine i 6 albumi montati a neve incorporandoli delicatamente con pochi giri di cucchiaio dal basso verso lalto, in modo che non smontino. Versate limpasto in una tortiera di 24-26 cm di diametro, unta e infarinata e fate cuocere in forno caldo a 180 C. Al termine della cottura sformate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci.
INGREDIENTI Farina 00, 150 g Zucchero, 250 g Uova, 9 Mandorle spellate, 50 g

Scorza grattugiata di 1 limone

Preparazione: 40-50 MIN. + 30-40 MIN. Difficolt:

Torta di carote
Lavorate lo zucchero con i tuorli per ottenere un impasto omogeneo al quale unirete, mescolando con cura, la farina, le carote grattugiate, le mandorle tritate, la scorza di limone grattugiata e il liquore. Amalgamatevi con delicatezza gli albumi montati a neve. Versate limpasto in una tortiera unta e infarinata e cuocete in forno caldo per 45 minuti. Se non gradite il liquore, potete aromatizzare questa torta con un pizzico di noce moscata, del miele o del succo di limone, allungando limpasto con un po dacqua tiepida, se fosse necessario. Se avete deciso di glassare la torta lavorate insieme tutti gli ingredienti della glassa e ricoprite il dolce quando si sar raffreddato. Lasciate riposare la torta per 24 ore prima di servirla.
INGREDIENTI Carote, 300 g Mandorle spellate, 300 g Zucchero, 300 g Uova, 4 Farina 00, 25 g Limone, 1 Rum, 1 bicchierino PER LA GLASSA: Zucchero a velo, 200 g Rum, 3 cucchiai Succo di limone, 3 cucchiai

Preparazione: 30 MIN. + 24 H E 45 MIN. Difficolt:

Torta allo yogurt

Sono molteplici le versioni di torta allo yogurt: in questa vi consigliamo di prendere come unit di misura il classico piccolo vasetto dello yogurt. Mescolate dunque con cura i tuorli duovo con lo zucchero, unite la farina, lolio, lo yogurt e gli albumi montati a neve. Insaporite poi con un pizzico di sale e con la scorza del limone grattugiata. Versate il tutto in una tortiera unta con lolio e fate cuocere a 180 C per circa 45 minuti in forno gi caldo. Se lo ritenete opportuno, una volta sfornata la torta cospargetene la superficie con zucchero a velo.

INGREDIENTI Yogurt naturale, 1 vasetto da 125 g Zucchero, 1 vasetto Farina 00, 3 vasetti Olio extravergine doliva, 1/2 vasetto Uova, 3 Limone, 1 Sale, 1 pizzico

Preparazione: 15 MIN. + 45 MIN.

Difficolt:

Lo yogurt Lo yogurt, dal punto di vista dietetico, sicuramente uno degli alimenti migliori per luomo. Per godere a pieno delle sue propriet curative consigliabile mangiarlo da solo, magari al mattino, a digiuno, oppure tra i pasti. Lo yogurt pu servire per far risaltare i sapori pi scipiti, o smorzare quelli troppo forti, in ogni caso dar un tocco particolare alla vostra cucina arricchendola in gusto e in componenti nutrizionali.

Crostata alle prugne


Lasciate ammorbidire le prugne in acqua fredda per 30 minuti, poi fatele cuocere in pochissima acqua per 20 minuti; quindi scolatele e lasciatele raffreddare. Stendete la pasta frolla e rivestite uno stampo da crostata, che avrete precedentemente imburrato. Tagliate la pasta in eccesso dai bordi e rimpastatela. Distribuite le prugne allinterno della crostata e decorate la superficie con una griglia formata con le listarelle di pasta avanzata. Passate a cuocere la crostata nel forno a 180 C per 45 minuti. Se desiderate conferire un gusto particolare al dolce fate rinvenire le prugne nel t nero.
INGREDIENTI Pasta frolla gi pronta, 1 confezione Prugne secche snocciolate, 150 g Burro

Preparazione: 1 H E 15 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Mazurka allarancia
Punzecchiate le arance, mettetele in una pentola coperte dacqua e ponetele sul fuoco. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per 5 minuti circa; scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a fette eliminando i semi. Sciogliete lo zucchero a velo

nellacqua di cottura delle arance e lasciate bollire per 10 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e versate nello sciroppo le fette darancia lasciandole macerare 10 minuti circa fino a quando la scorza sar morbida. In una zuppiera mischiate la farina con il lievito e lo zucchero, incorporate il burro, ammorbidito e tagliato a pezzettini, e lavorate gli ingredienti per ottenere un impasto friabile ma omogeneo. Aggiungete i tuorli e lo yogurt, nel quale avrete gi fatto sciogliere il bicarbonato, per avere una pasta morbida e facile da lavorare. Spianatela, disponetela in una tortiera imburrata e cuocete nel forno a 180 C per 1 ora circa. Sformate la torta e mettetela sulla placca da forno infarinata. Formate sulla superficie uno strato di fette darancia sgocciolate e cospargete infine di mandorle spellate e tritate. Rimettete nel forno caldo per qualche minuto per far asciugare. Servite fredda.
INGREDIENTI Arance sugose, 4 Zucchero a velo, 300 g Farina 00, 500 g Lievito in polvere, 1 cucchiaino Zucchero, 150 g Burro, 150 g Uova, 2 Yogurt, 6 cucchiai Bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino Mandorle, 100 g

Preparazione: 40 MIN. + 1 H Difficolt:

Sfogliata alle mele cotogne


Sbucciate le mele cotogne, tagliatele a fette e mettetele a macerare con il cognac e lo zucchero per 12 ore. Trascorso questo tempo stendete la pasta brise e con questa foderate una tortiera unta di burro; riempitela con un composto formato con mele cotogne e il loro liquido di macerazione, yogurt, latte, panna e Calvados. Infine, cuocete la torta in forno per 35 minuti a 200 C.
INGREDIENTI Pasta brise gi preparata, 1 confezione Mele cotogne mature, 4 Zucchero, 125 g Yogurt naturale, 2,5 dl Panna fresca, 100 g Cognac, 1 bicchierino Calvados, 1 bicchierino Latte, 1 cucchiaio Burro

Preparazione: 20 MIN. + 35 MIN. Difficolt:

Lo zucchero e la sua storia Greci e Romani conoscevano lo zucchero, che importavano dallOriente, solamente per scopi terapeutici. Neanche nel Medioevo, almeno in Occidente, ebbe un consumo specifico come dolcificante. Nel Seicento, quando comparve nelle mense dei principi e dei grandi signori, lo zucchero era ancora un prodotto di lusso, al pari di caff e t. Soltanto nel Settecento divenne un alimento di largo consumo.

Torta al cioccolato e arancia


Preparate anzitutto la crema di riso: scaldate il latte, versatevi il riso e portatelo a cottura; a met cottura aggiungete 50 g di zucchero; una volta cotta lasciatela raffreddare. Mettete in una terrina il cacao con lo yogurt e, lavorando con una frusta, aggiungete lo zucchero, i tuorli uno a uno, quindi la crema di riso. Amalgamate bene e insaporite limpasto con la scorza darancia (solo la parte gialla), la polpa tagliata a pezzetti, un pizzico di sale e il rum. In ultimo, e mescolando molto delicatamente, incorporate al composto anche gli albumi montati a neve ben soda. Ottenuto un impasto omogeneo, versatelo in una teglia imburrata che infornerete poi per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 250 C.
INGREDIENTI Riso, 100 g Latte, 3 dl Cacao amaro, 100 g Arancia, 1 Yogurt, 5 tazze Zucchero, 150 g Uova, 5 Rum, 1 cucchiaio Sale, 1 pizzico

Preparazione: 30 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Crostata alle due marmellate


Con la pasta frolla per la base foderate uno stampo per crostate di 28 cm di diametro precedentemente imburrato, lasciando da parte una minima quantit di pasta. Bucherellate il fondo con uno stuzzicadenti e distribuite sulla pasta le due marmellate su sei spicchi, alternando i due colori. Dalla pasta rimasta ricavate delle listarelle della larghezza di circa 1/2 cm che disporrete sulla superficie della crostata in modo da separare gli spicchi di marmellata. Ripiegate la pasta pizzicando il bordo sulle estremit delle strisce. Fate cuocere il dolce in forno gi caldo a 180 C per 30 minuti circa.
INGREDIENTI Pasta frolla per crostate, 1 confezione Marmellata di albicocche, 3 tazzine Marmellata di more, 3 tazzine

Preparazione: 15 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Torta di amaretti
Passate intanto gli amaretti al mixer. In una terrina lavorate lo zucchero con i tuorli duovo fino a quando limpasto non diverr soffice e chiaro; a questo punto incorporate gli albumi montati a neve, mescolando con delicatezza dallalto verso il basso. Unite al composto anche gli amaretti ridotti in polvere e il pangrattato, quindi ammorbiditelo con un bicchierino di liquore allamaretto e il succo del limone. Aromatizzate con la scorza grattugiata del limone e, infine, incorporate il lievito. Versate limpasto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete in forno caldo a 180 C per 40 minuti. Sfornate quindi la torta, spolverizzatela con zucchero a velo e decoratela con piccoli amaretti.
INGREDIENTI Amaretti, 220 g Zucchero, 200 g Uova, 7 Pangrattato, 70 g Limone, 1 Lievito, 1/2 bustina Liquore allamaretto, 1 bicchierino Farina 00 Burro

PER GUARNIRE:

Zucchero a velo, 2 cucchiai Amaretti

Preparazione: 15 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Crostata ricoperta alle more


Preparate la base per la crostata: tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente; lavorate la ricotta con una forchetta in modo da ammorbidirla. Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con burro e ricotta, fino a ottenere un impasto omogeneo; avvolgetelo nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per 30 minuti. Stendete quindi la pasta con il matterello formando un disco con un diametro di circa 4 cm pi grande rispetto a quello dello stampo che intendete utilizzare. Distribuite la pasta allinterno dello stampo foderato con carta da forno, bucherellate la superficie e cospargetela con le mandorle tritate. Farcite quindi la crostata con le more precedentemente pulite. Per preparare la copertura sbattete in una terrina le uova con lo zucchero di canna, quindi incorporatevi i pinoli, la panna e un pizzico di cannella. Distribuite il composto sopra alle more e cuocete in forno gi ben caldo (220 C) per 15-20 minuti.
INGREDIENTI PER LA BASE Farina 00, 150 g Burro, 150 g Ricotta, 150 g Mandorle tritate, 2-3 cucchiai Sale, 1 pizzico
PER IL RIPIENO:

More, 750 g
PER LA COPERTURA:

Zucchero di canna, 30 g Uova, 2 Panna fresca, 2,5 dl Pinoli, 40 g Cannella in polvere, 1 pizzico

Preparazione: 45 MIN. + 15-20 MIN. Difficolt:

Millefoglie
Prendete la pasta sfoglia e ricavatene 5-6 dischi di uguale diametro, cuocetela in forno per 20 minuti e lasciatela raffreddare. Preparate nel frattempo la crema pasticcera mescolando in una casseruola i tuorli con lo zucchero; quando questo si sar sciolto amalgamate la farina poco alla volta e continuando a mescolare unite il latte bollente e la buccia grattugiata del limone. Portate il tutto a bollore e spegnete dopo 3 minuti. Sbriciolate finemente le mandorle e le nocciole tostate in forno. Confezionate quindi la torta formando degli strati di pasta sfoglia ricoperti da uno strato di crema; terminate con un disco di pasta che cospargerete di zucchero a velo. Spalmate uno strato di crema sui bordi della torta ricoprendoli poi con il trito di mandorle e nocciole. Lasciate quindi riposare in frigo almeno unora. Nel Millefoglie possibile usare la crema Chantilly al posto della crema pasticcera. Se volete cimentarvi in questa preparazione seguite il procedimento indicato alla fine del ricettario.
INGREDIENTI Pasta sfoglia confezionata, 500 g Mandorle, 70 g Nocciole, 70 g Zucchero a velo PER LA CREMA PASTICCERA: Uova, 4 Limone, 1 Zucchero, 80 g Latte, 1/2 l Farina 00, 2 cucchiai

Preparazione: 45 MIN. + 1 H Difficolt:

Crostata alla ricotta e cacao


Su un piano infarinato mescolate 250 g di farina di frumento con 2 uova, 5 cucchiai di zucchero, 100 g di burro fuso ma non caldo, 1/2 bustina di lievito e un po di scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene e distendete la pasta in una teglia accuratamente unta di burro. Preparate la farcitura unendo alla ricotta 3 cucchiai di zucchero, il cacao amaro, 1 uovo e il cognac. Lavorate con cura limpasto, in modo da ottenere una crema morbida che poi spalmerete sulla crostata. Passate in forno caldo a 180 C e lasciate cuocere per mezzora.

La ricotta Il valore biologico delle proteine della ricotta superiore a quello dei formaggi, inferiore invece il suo contenuto di calcio e vitamine.
INGREDIENTI Farina 00, 250 g

Uova, 3 Burro, 100 g Zucchero, 8 cucchiai Lievito, 1/2 bustina Limone, 1 Ricotta, 500 g Cacao amaro, 2 cucchiai Cognac, 1 bicchierino

Preparazione: 15 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Ciambella di carote e mandorle


Lavorate a lungo lo zucchero con i tuorli duovo, fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo e cremoso. Aggiungete allimpasto, mescolando con cura, la farina, le carote grattugiate, le mandorle tritate, la buccia di limone grattugiata e il liquore. In ultimo amalgamatevi, con molta delicatezza, gli albumi montati a neve. Quindi versate limpasto in uno stampo da ciambella precedentemente imburrato e infarinato. Fate cuocere il dolce in forno caldo per circa 45 minuti. A cottura ultimata, sfornate e lasciate raffreddare.
INGREDIENTI Carote, 300 g Mandorle sgusciate, 300 g Zucchero, 300 g Uova, 4 Limone, 1 Rum, 1 bicchierino Farina 00, 1 cucchiaio Burro

Preparazione: 15 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Pastiera

Preparate il ripieno: in una casseruola fate cuocere, mescolando, il frumento con il latte, la scorza grattugiata di mezzo limone e il burro per 10 minuti. Amalgamate alla ricotta lo zucchero, la scorza grattugiata del mezzo limone rimasto, un pizzico di cannella e uno di sale; lavoratela a lungo fino a ottenere una crema cui aggiungerete la frutta candita tritata non troppo finemente. A questo punto unite i tuorli di 4 uova, la crema di frumento e in ultimo 3 albumi montati a neve. Stendete due terzi della pasta frolla a uno spessore di circa 1/2 cm e foderate una tortiera, di 30 cm o pi di diametro, unta e infarinata. Versate limpasto, abbassate i bordi verso linterno e, con la pasta lasciata da parte, formate delle listarelle dello spessore di circa 1/2 cm che disporrete sulla torta a mo di grata. Fate cuocere in forno moderatamente caldo per circa unora; servite almeno 24 ore dopo la cottura, spolverizzando con zucchero a velo.
INGREDIENTI Pasta frolla gi preparata, 1 confezione
PER IL RIPIENO:

Ricotta, 500 g Frumento precotto o ammorbidito per qualche giorno in acqua, 250 g Zucchero, 200 g Zucchero a velo, 50 g Cedro candito, 40 g Arancia candita, 40 g Uova, 5 Limone, 1 Cannella, 1 pizzico Latte, 2 dl Burro, 30 g Sale, 1 pizzico

Preparazione: 1 H + 25 H E 30 MIN. Difficolt:

Torta di noci e cioccolato


Tritate le noci lasciando da parte qualche mezzo gheriglio intero per la decorazione. Montate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero; aggiungete uno alla volta i tuorli, il cacao e le noci. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto. Versatelo poi in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a forno moderato per mezzora circa. Quando il dolce sar cotto sfornatelo su un piatto da portata e lasciatelo raffreddare. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, aggiungendo qualche goccia di latte e un cucchiaino di rum per renderlo lucido, e usatelo per ricoprire la torta. Decorate con i gherigli messi da parte e lasciate rapprendere la glassa prima di servire.
INGREDIENTI Noci sgusciate, 200 g Uova, 4 Zucchero, 200 g Burro, 120 g Cacao amaro, 50 g
PER GUARNIRE:

Cioccolato fondente, 120 g Latte

Rum, 1 cucchiaino

Preparazione: 30 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Sfogliata alle mele e nocciole


Preparate come prima cosa le mele: sbucciatele, eliminatene il torsolo e tagliatele a fettine piuttosto sottili; poi tritate le nocciole. In una casseruola stemperate la farina con la panna, aggiungete il burro a pezzetti, lo zucchero e le nocciole e portate a bollore mescolando; fate cuocere ancora un minuto, mescolando continuamente. Accendete il forno a 190 C, imburrate e infarinate una teglia, meglio se a bordi apribili. Prendete la pasta resa sfoglia sottile, foderate con essa la teglia e bucherellatela con una forchetta. Coprite con le mele, versatevi il composto preparato e mettete nel forno per circa 40 minuti, finch la superficie abbia preso un bel colore dorato. Servite questa preparazione fredda o appena tiepida.
INGREDIENTI Pasta sfoglia gi preparata, 1 confezione
PER IL RIPIENO

Nocciole sgusciate e tostate, 100 g Mele, 4 Burro, 100 g Zucchero, 80 g Panna, 0,5 dl Farina 00, 2 cucchiai

Preparazione: 1 H + 40 MIN. Difficolt:

Torta effetto marmorizzato


Tagliate a tocchetti il burro e lasciatelo ammorbidire. Suddividete lo zucchero in due terrine lasciandone da parte 2-3 cucchiai: in una terrina lavoratelo con il burro fino a ottenere una

crema soffice; nellaltra con i tuorli duovo e un pizzico di sale, fino a renderli gonfi e soffici. Unite le due creme, quindi incorporate la farina setacciata con il lievito. Quando limpasto inizia a diventare sodo, ammorbiditelo aggiungendo gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente, dal basso verso lalto. Dividete limpasto in due porzioni e a quella pi scarsa unite il cacao amaro e dolce, lo zucchero rimanente e, a piacere, il rum. In una tortiera unta e infarinata versate prima il composto con il cacao e poi quello semplice distribuendolo con movimento circolare al centro di quello pi scuro, in modo da variegarlo. Cuocete a 180-200 C, per circa 40 minuti. Al termine lasciate raffreddare la torta, quindi sformatela e spolverizzatela con lo zucchero a velo.
INGREDIENTI Farina 00, 250 g Zucchero, 250 g Burro, 200 g Uova, 4 Lievito in polvere, 1 bustina Cacao amaro, 25 g Cacao dolce, 25 g Rum (facoltativo), 2 cucchiai Sale, 1 pizzico
PER GUARNIRE:

Zucchero a velo, 2 cucchiai

Preparazione: 30 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Torta di noci
Tritate o pestate in un mortaio i gherigli di noce fino a ridurli quasi in polvere, poi trasferiteli in una terrina. Ungete una tortiera dai bordi alti, di circa 30 cm di diametro e spolverizzatela leggermente di farina. Sbattete poi i tuorli duovo, aggiungete lo zucchero e lavorate bene, quindi unitevi la scorza grattugiata del limone. A parte sbattete gli albumi montandoli a neve ferma e unitene qualche cucchiaio ai tuorli per rendere il composto pi soffice; aggiungete poi le noci tritate, sempre mescolando, e da ultimo gli albumi rimasti. Infine, rovesciate il composto nella tortiera unta e infarinata e fate cuocere in forno, a calore moderato (180 C), per unora circa, finch la torta sia ben dorata. Prima di servirla, lasciatela raffreddare e spolverizzatela con zucchero a velo.
INGREDIENTI Noci sgusciate, 250 g Zucchero, 200 g Uova, 4 Limone, 1 Zucchero a velo Farina 00, q.b.

Preparazione: 30 MIN. + 1 H Difficolt:

Torta di ricotta
Impastate la farina con 2 tuorli duovo, 1 dl di panna acida, il burro ammorbidito, 70 g di zucchero e il lievito in polvere. Lavorate il tutto per bene, formate una palla e spianatela con il matterello dopo averla fatta riposare. Foderate il fondo di una teglia con la pasta, bucatela con una forchetta e infornate a 180 C per 10 minuti. Preparate il ripieno con i 3 tuorli rimanenti, ai quali aggiungerete lo zucchero vanigliato e 100 g di zucchero, la ricotta, la scorza di limone grattugiata finemente, luvetta prima lavata e lasciata a mollo in un po dacqua, la marmellata e il resto della panna acida. Mescolate bene e, da ultimo, unitevi 2 albumi montati a neve ferma. Spargete il composto sopra la pasta tolta dal forno, tritate grossolanamente i savoiardi e con questi cospargete il dolce prima di rimetterlo in forno a 180 C per circa mezzora. Poi montate a neve ferma gli altri 3 albumi con lo zucchero restante e, quando il dolce sar quasi cotto, estraetelo dal forno. Versate il miscuglio di albumi e zucchero sopra la torta e riponetela in forno per altri 5 minuti.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Burro, 120 g Zucchero, 170 g Uova, 5 Panna acida, 2,5 dl Lievito in polvere, 1 cucchiaino Ricotta fresca, 500 g Zucchero vanigliato, 40 g Uvetta passa, 2 cucchiai Limone, 1 Savoiardi, 10 Marmellata di ribes, 3 cucchiai

Preparazione: 30 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Torta al caff

In una casseruola tenuta al caldo vicino alla fiamma lavorate a lungo le uova con lo zucchero in modo che ne risulti una crema soffice e ben gonfia, poi fate raffreddare continuando a mescolare. Unite poco alla volta la farina a pioggia, facendo attenzione che non si formino grumi, poi il burro ammorbidito a bagnomaria e un pizzico di sale. Versate in uno stampo unto e infarinato e fate cuocere in forno moderatamente caldo per circa 30-40 minuti. Una volta sfornata, fate raffreddare la torta, quindi tagliatela in senso orizzontale in due dischi. Preparate la farcitura: lasciate in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per un quarto dora, poi strizzateli e fateli sciogliere a bagnomaria. Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero finch otterrete una crema spumosa, quindi aggiungetevi il latte a temperatura ambiente e mescolate bene sciogliendo lo zucchero. Immergete il contenitore in acqua fredda e aggiungete lentamente la colla di pesce sciolta e il caff solubile. Infine incorporate delicatamente la panna montata. Farcite la torta, ricopritela con panna montata e decoratela con alcuni chicchi di caff.
INGREDIENTI PER LA PASTA: Farina 00, 120 g Uova, 5 Zucchero, 140 g Burro, 50 g Sale, 1 pizzico PER LA FARCITURA: Caff solubile, 10 g Uova, 3 Colla di pesce, 3 fogli Zucchero, 80 g Latte, 50 g Panna montata, 500 g
PER GUARNIRE:

Caff in grani

Preparazione: 40 MIN. + 30-40 MIN. Difficolt:

Crostata di albicocche
Prendete la pasta frolla per crostate, stendetela e ponetela in uno stampo imburrato sollevandone i bordi. Scottate le albicocche, sbucciatele, dividetele a met ed eliminate il nocciolo; mettete le mezze albicocche sulla base di pasta con la parte esterna rivolta verso lalto. Cuocete per 20-25 minuti in forno caldo a 200 C e, infine, fate raffreddare il dolce. Per preparare la glassa mescolate lo zucchero al succo di limone e al vino, legate con la fecola di mais e portate il tutto a ebollizione continuando a mescolare. Montate la panna in modo che abbia una buona consistenza e distribuitela sulla base di pasta; subito dopo versate la glassa al vino sul dolce e mettetelo in frigorifero. Prima di servire decorate con le albicocche tagliate a fettine e le mandorle a scaglie.
INGREDIENTI Pasta frolla gi pronta, 1 confezione Albicocche fresche, 750 g Vino bianco, 1 bicchiere e 1/2 Panna da montare, 1/2 bicchiere Zucchero, 50 g Succo di 1 limone Fecola di mais, 20 g

Burro
PER GUARNIRE:

Albicocche, 3 Mandorle a scaglie, 2 cucchiai

Preparazione: 50 MIN. + 25 MIN. Difficolt:

Crostata alla crema di limone


Dedicatevi intanto alla preparazione della crema: sciogliete lo zucchero in 3 dl dacqua con la scorza grattugiata di un limone; poi aggiungetevi la maizena sciolta nel succo dei limoni e fate bollire il tutto per qualche minuto. Togliete la crema dal fuoco, amalgamatevi i tuorli delle uova sbattuti e rimettetela sul fuoco unendo il burro. Risulter una crema morbida che disporrete fredda (fatela quindi riposare qualche tempo in frigorifero) sulla crostata. Completate la cottura mettendo la crostata in forno a 180 C per altri 5 minuti.
INGREDIENTI Pasta frolla gi pronta, 1 confezione Limoni, 2 Zucchero, 100 g Uova, 2 Maizena, 40 g Burro, 30 g

Preparazione: 1 H + 40 MIN. Difficolt:

Torta di pere e mandorle


Sbattete i tuorli e lo zucchero fino a ottenere una spuma soffice; amalgamatevi le mandorle tritate, la farina, il cacao, il rum e un pizzico di noce moscata; unitevi gli albumi montati a neve. Ponete limpasto in uno stampo imburrato e lisciatene la superficie; infornate a 175

C per 40 minuti. Lasciate raffreddare la torta e tagliatela a met in senso orizzontale. Sbucciate le pere, tagliatele a met, privatele del torsolo e ponetele sullo strato inferiore della torta, disponendole con la parte rotonda verso lalto; riempite poi gli spazi vuoti con la marmellata di mirtilli rossi, fate gocciolare sul tutto un po di grappa alla pera e coprite con laltro strato di pasta. Per preparare la glassa setacciate lo zucchero a velo, mescolatelo al succo di limone filtrato, fino a ottenere una glassa piuttosto densa; distribuite sulla torta e servite.
INGREDIENTI Mandorle spellate, 250 g Uova, 6 Zucchero, 180 g Farina 00, 3 cucchiai Cacao amaro, 1 cucchiaio Rum, 1 cucchiaio Noce moscata Pere, 1 kg Marmellata di mirtilli rossi, 100 g Grappa alla pera, 1-2 cucchiai
PER LA GLASSA:

Zucchero a velo, 200 g Succo di limone, 2 cucchiai

Preparazione: 30 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Sommario
Rotolo al cioccolato Strudel di mele Chifelini Amaretti sardi Sbrisolona Bab al rum Panettone Panpepato Migliaccio dolce Certosino Cannoli siciliani Maccheroni con le noci Frittelle di castagne Spongata Beccute Pandoro Parrozzo Dolce di quaresima Impde Pabassnas glassate Frittelle di mele Colomba pasquale Chiacchiere Panforte

Pistm di Pasqua Dolce viennese dellavvento Pizza dolce di Pasqua Torta di tagliatelle Christmas pudding Croccante Crema fritta Tronchetto di Natale Brassadla Fagottini siciliani Pignolata al cioccolato Schiacciata con luva Dolce de fregoloti Gubana Nepitelle Pandolce genovese Castagnaccio Pinza Ravioli dolci Cassata siciliana Ciambella con vino e olio Crpe con farina di castagne Zelten Cassata sulmonese Favette Frittelle di riso

Rotolo al cioccolato
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la vaniglia e un pizzico di sale; amalgamatevi, mescolando, la farina. Versate il tutto sulla piastra del forno unta, zuccherata e infarinata (oppure coperta con carta da forno zuccherata e infarinata) e, dopo averlo pareggiato con una spatola, cuocete in forno caldo per circa 15 minuti. Preparate la farcitura: lavorate il burro fino a renderlo spumoso, quindi aggiungete il cioccolato in polvere e il rum. Distribuite la farcia sulla pasta, lasciando liberi 3-4 cm di uno dei bordi pi corti. Aiutandovi con un canovaccio, arrotolate la pasta su se stessa, iniziando dal lato corto farcito e terminando verso quello corto non farcito.
INGREDIENTI
PER LA PASTA:

Farina 00, 50 g Zucchero, 50 g Uova, 2 Vaniglia Sale, 1 pizzico


PER FARCIRE:

Burro, 100 g Cioccolato in polvere, 100 g Rum, 1 bicchierino

Preparazione: 20 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Strudel di mele
Disponete la farina sul piano di lavoro e con una mano impastatela insieme alluovo, allolio e a un pizzico di sale, aggiungendo lacqua necessaria a darle consistenza (circa mezzo bicchiere). Lavorate la pasta fino a renderla liscia ed elastica, formate una palla che ungerete e farete riposare per mezzora in un luogo fresco e buio. Preparate le mele sbucciate, private del torsolo e tagliate a fette sottili; fate tostare il pangrattato in 150 g di burro. Stendete la pasta su un canovaccio infarinato e aiutandovi con il matterello e con le mani stendetela fino a che non diventa sottilissima. Spennellate la sfoglia con il rimanente burro fatto liquefare. Distribuite il ripieno in modo che rimanga libera una fascia finale: prima distribuite il pangrattato, poi le mele e cospargete il tutto con lo zucchero, luva passa fatta rinvenire in acqua tiepida, i pinoli, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di cannella. Aiutandovi con il canovaccio arrotolate con delicatezza lo strudel, iniziando dal lato con il ripieno, poggiatelo poi su una teglia unta e spennellatelo con burro fuso. Fate cuocere lo strudel a 180 C per mezzora e servitelo ancora tiepido, cospargendo la superficie con zucchero a velo.
INGREDIENTI PER LA PASTA: Farina 00, 250 g Uovo, 1 Olio doliva, 2 cucchiai Sale, 1 pizzico PER IL RIPIENO: Mele, 2 kg Burro, 250 g

Pangrattato, 150 g Zucchero, 80 g Uva passa, 50 g Pinoli, 50 g Cannella in polvere, 1 pizzico Limone, 1 PER GUARNIRE: Zucchero a velo

Preparazione: 30 MIN. + 1 H Difficolt:

Chifelini
Lessate le patate, poi sbucciatele e passatele immediatamente allo schiacciapatate (come quello illustrato qui sotto). Amalgamatevi lo zucchero, la farina, il burro fuso a bagnomaria,

le uova e un pizzico di sale, lavorando il tutto con molta energia. Con limpasto ottenuto formate delle minuscole mezzelune che friggerete in olio bollente. Servite queste frittelle caldissime, spolverandole con zucchero a velo mescolato con un pizzico di cannella in polvere.

INGREDIENTI Patate, 1 kg Farina 00, 200 g Zucchero, 100 g Uova, 2 Cannella in polvere Zucchero a velo Burro, 20 g Olio di semi di arachidi Sale, 1 pizzico

Preparazione: 40 MIN. Difficolt:

Amaretti sardi
Dopo averle leggermente tostate, pestate finemente le mandorle in un mortaio e aggiungete a poco a poco lo zucchero, in modo da ottenere una impasto denso. Montate a neve ben soda gli albumi e amalgamateli delicatamente allimpasto di mandorle, utilizzando un cucchiaio di legno. Riempite con il composto la sacca per i dolci dotata di una bocchetta liscia e rotonda, e distribuitelo sulla placca da forno imburrata e infarinata, cos da ottenere dei biscotti ben distanziati gli uni dagli altri. Spolverizzate i dolci con zucchero a velo e lasciateli riposare un paio dore prima di cuocerli in forno a calore molto moderato per circa unora. Togliete gli amaretti dal forno e aspettate che si siano raffreddati prima di staccarli dalla placca.
INGREDIENTI Mandorle dolci sgusciate e pelate, 200 g

Mandorle amare sgusciate e pelate, 100 g Zucchero, 300 g Uova, 3 Zucchero a velo Farina 00 Burro

Preparazione: 30 MIN. + 3 H Difficolt:

Sbrisolona
Sul piano di lavoro disponete a fontana le farine mescolate tra loro e nel centro mettete lo zucchero, le mandorle tritate, i tuorli, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e uno di vanillina. Mescolate bene tra loro gli ingredienti, poi riformate la fontana e nel centro mettete il burro fatto ammorbidire e lo strutto, e rimpastate bene il tutto. Non riuscirete a ottenere un impasto compatto: limportante che i singoli ingredienti si amalgamino bene tra loro. Imburrate e infarinate una tortiera, quindi distribuite allinterno la pasta sbriciolandola accuratamente cos da formare uno strato uniforme. Prima di infornare battete con un paio di colpi secchi la base dello stampo sul piano di lavoro, in modo da colmare gli eventuali spazi vuoti che si potrebbero formare fra le briciole della pasta. Fate quindi cuocere in forno a 180 C per circa unora; lasciate raffreddare e servite spolverizzando con lo zucchero a velo.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Farina di mais fine, 200 g Mandorle spellate, 200 g Uova, 2 Zucchero, 150 g Burro, 120 g Strutto, 100 g Limone, 1 Zucchero a velo, 1 cucchiaio Vanillina, 1 pizzico Sale, 1 pizzico

Preparazione: 30 MIN. + 1 H

Difficolt:

Bab al rum
Preparate limpasto per i bab lavorando in una terrina il burro, ammorbidito e tagliato a pezzettini, con le uova e lo zucchero; unite, poca per volta, la farina mischiata a un pizzico di sale e, infine, la scorza grattugiata del limone e il lievito fatto sciogliere nel latte tiepido. Lavorate con cura e quando avrete un impasto che si staccher facilmente dalle pareti della terrina coprite e fate riposare per unora in ambiente tiepido. Dopodich lavorate ancora limpasto per qualche minuto quindi suddividetelo negli appositi stampini per bab precedentemente unti e infarinati; copriteli con un canovaccio e fate lievitare finch non avranno raddoppiato il volume. Cuoceteli poi in forno caldo per circa mezzora. Intanto preparate la mistura per inzuppare i bab: fate sciogliere lo zucchero sul fuoco con mezzo litro dacqua e una scorzetta di limone fino a ottenere uno sciroppo; togliete dal fuoco e unite il bicchiere di rum. Preparate anche la glassa: fate sciogliere la marmellata con il succo dei limoni e 2 cucchiai dacqua. Portate a bollore e togliete dal fuoco continuando a mescolare. Alla fine bagnate i bab ancora caldi con il liquido preparato e spennellatene la superficie con

la glassa.
INGREDIENTI Farina 00, 300 g Uova, 5 Limone, 1 Burro, 100 g Zucchero, 1 cucchiaio Latte tiepido, 1 tazzina Lievito di birra, 25 g Sale, 1 pizzico
PER BAGNARE I BAB:

Rum, 1 bicchiere Zucchero, 300 g Limone, 1


PER LA GLASSA ALLA MARMELLATA:

Marmellata, 3 cucchiai Limone, 1/2

Preparazione: 1 H E 30 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Panettone
Sciogliete il lievito in qualche cucchiaio dacqua tiepida, unite 100 g di farina e lacqua necessaria a ottenere un panetto consistente. Praticate sulla superficie unincisione a croce e fate riposare per circa mezzora in un recipiente coperto e al caldo. In una zuppiera ponete met della farina rimasta e impastatela al panetto di lievito con lacqua necessaria a ottenere la consistenza di prima; rimettete a riposare nella zuppiera infarinata e ben coperta al caldo finch la pasta non sar raddoppiata. Riprendete limpasto e, lavorandolo in una zuppiera capiente, amalgamatevi la farina rimasta, il burro sciolto a bagnomaria, lo zucchero fatto sciogliere mescolandolo ai tuorli, 1 pizzico di sale e la scorza dei limoni grattugiata; se necessario unite un po dacqua tiepida per ottenere un impasto soffice. Mescolate e aggiungete i canditi a dadini e luva passa fatta rinvenire in acqua tiepida, asciugata e infarinata. Rivestite uno stampo di carta oleata; disponetevi limpasto, fate sopra un taglio a croce e decorate con mandorle spellate facendole penetrare leggermente nella pasta; lasciate lievitare ancora finch la pasta non raddoppia. Infornate a 200 C per circa 10 minuti e poi abbassate a 170 C per altri 30-40 minuti.

INGREDIENTI Farina 00, 700 g Tuorli, 6 Zucchero, 250 g Burro, 225 g Uva passa, 200 g Scorze di cedro e darancia candite, 70 g Limoni, 2 Mandorle spellate, 10 Lievito di birra, 20 g Olio doliva, Sale, 1 pizzico

Preparazione: 1 H E 30 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Panpepato
Fate sciogliere in una casseruola il miele con lo zucchero e lolio mescolando con cura. Mischiate la farina con il lievito e un pizzico di pepe, il chiodo di garofano polverizzato, due prese di pimento e un pizzico di sale. Impastate gli ingredienti incorporando le uova una alla volta, aggiungete poi lo sciroppo di miele e la scorza grattugiata di limone. Lasciate riposare la pasta coperta con un canovaccio in un luogo buio e fresco prima di darle forma e passarla al forno per la cottura. Quindi cuocete il panpepato per circa mezzora a 180 C. Una volta cotto, spennellate il dolce con del cioccolato amaro fuso, formando una crosta abbastanza spessa.

Chiodi di garofano Il chiodo di garofano il seme essiccato di una pianta sempreverde di origine tropicale. Contiene un olio essenziale dal profumo intenso e persistente. Sbriciolato utilizzato, come la cannella, per gli impasti speziati e per aromatizzare composte di frutta e crema.
INGREDIENTI Farina 00, 350 g Mandorle, 125 g Miele, 250 g

Zucchero, 125 g Limone piccolo, 1 Uova, 2 Chiodi di garofano, 1 Pimento Lievito, 1/2 bustina Olio doliva, 3 cucchiai Sale, 1 pizzico Pepe, 1 pizzico
PER LA COPERTURA:

Cioccolato amaro

Preparazione: 40 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Migliaccio dolce
Portate a ebollizione il latte assieme allo zucchero, alla cannella, alla vaniglia, a un pizzico di sale e alle scorze grattugiate del limone e dellarancia. Versate a pioggia il semolino e, mescolando continuamente, fate cuocere per mezzora. Quindi lasciate raffreddare. Aggiungete, uno alla volta, i tuorli, la ricotta passata al setaccio, i pinoli, luva passa, precedentemente fatta ammorbidire nel rum, i canditi tagliati a pezzetti e, infine, gli albumi delle uova montati a neve. Versate quindi il tutto in una tortiera imburrata. Fate cuocere in forno a 150 C, fino a quando la superficie del dolce non si presenter dorata. Quando il migliaccio si sar raffreddato cospargetelo di zucchero a velo.

INGREDIENTI Semolino, 130 g Uova, 4 Zucchero, 250 g Zucchero a velo, 100 g Ricotta, 250 g Uva passa e pinoli, 150 g Canditi misti, 150 g Limone, 1 Arancia, 1 Vaniglia, 1 cucchiaino Cannella in polvere, 1 pizzico Latte, 7,5 dl Rum, 2 bicchierini Sale, 1 pizzico

Preparazione: 40 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Certosino
In un pentolino fate sciogliere il miele assieme a qualche cucchiaio dacqua. Fondete il burro a bagnomaria; tagliate il cioccolato a pezzettini; lasciate ammorbidire luva passa in poco vino, quindi strizzatela. Mescolate tutti gli ingredienti lavorando la pasta con energia, quindi sistematela in una larga tortiera imburrata. Passate al forno gi caldo a 150 C per circa unora. un dolce ottimo consumato freddo.

Le mandorle Le mandorle pelate sono pi dolci e delicate, e consentono di ottenere migliori risultati nellesecuzione delle ricette dei biscotti e dei dolcetti. Per avere delle mandorle perfettamente pelate basta portare a ebollizione dellacqua, immergervi per pochi minuti le mandorle e quindi scolarle. Sar poi sufficiente sfregarle con un panno per eliminare la pellicina che le riveste. Per asciugarle bene baster passarle in forno tiepido per pochi minuti.
INGREDIENTI Farina 00, 400 g Miele, 300 g Mandorle spellate, 200 g Frutta candita a dadini, 200 g Uva passa, 100 g Pinoli, 70 g Cioccolato fondente, 100 g Burro, 50 g Semi di anice, 1 cucchiaio Cannella, 1 pizzico Bicarbonato di sodio, 1 cucchiaio Vino bianco

Preparazione: 15 MIN. + 1 H Difficolt:

Cannoli siciliani
Sul piano di lavoro, disponete a fontana la farina mischiata al cacao, al caff, a 25 g di zucchero e a un pizzico di sale; in un incavo centrale mettete il burro ammorbidito a pezzetti e

impastate il tutto aiutandovi con tanto vino bianco quanto sar necessario a ottenere una consistenza morbida ed elastica. Avvolgete la pasta in un canovaccio e fatela riposare per circa unora in ambiente fresco e buio. Preparate il ripieno mescolando la ricotta con 100 g di zucchero, i canditi a pezzetti e il cioccolato grattugiato con un coltello; amalgamate e mettete a riposare in frigorifero. Su un piano infarinato tirate con un matterello la pasta a uno spessore di pochi millimetri, ricavate dei dischetti di circa 10 cm di diametro che, aiutandovi con le dita, renderete ovali. Avvolgete ciascun disco di pasta su un cilindro metallico unto dolio, premendo dove la pasta combacia. Fate scaldare dellolio in una pentola dai bordi alti e fate dorare i cannoli. Scolateli e asciugateli su carta assorbente da cucina; dopo qualche minuto potrete sfilare il cilindretto e ripetere loperazione. Quando tutti i cannoli saranno raffreddati farciteli con la crema di ricotta e spolverizzateli con un po di zucchero a velo.
INGREDIENTI
PER I CANNOLI:

Farina 00, 150 g Zucchero, 25 g Cacao amaro, 1 cucchiaino Caff in polvere, 1 cucchiaino Burro, 20 g Vino bianco secco Sale, 1 pizzico
PER IL RIPIENO:

Ricotta, 250 g Arancia e cedro canditi, 50 g Cioccolato fondente, 30 g Zucchero, 100 g PER DECORARE: Zucchero a velo, 150 g Olio doliva

Preparazione: 50 MIN. + 1 H Difficolt:

Maccheroni con le noci


Disponete 250 g di farina a fontana, versateci 4 uova e 1 cucchiaio di olio. Impastate, stendete limpasto con lapposita macchina, preparate le fettuccine e fatele asciugare sotto a un canovaccio (se non avete la macchina per la pasta, stendete la sfoglia, arrotolatela e tagliatela allo spessore di 1/2 cm). Per il pane al miele: impastate 250 g di farina, lolio rimanente e il miele quanto basta a formare un composto di giusta consistenza, da cuocere in forno a forma di pagnotta. Spellate le noci, dopo averle fatte sbollentare in acqua calda, e asciugatele in forno. Tritatele e unitevi una quantit doppia di pane al miele grattugiato. In unaltra terrina mescolate il cioccolato grattugiato, lo zucchero e la cannella. Cuocete le fettuccine in acqua salata fino a renderle un po scotte; versatene una parte in una terrina fonda. Conditele con una parte del trito di noci e pane. Mescolatele, pigiatele sul fondo e ricopritele con un fine strato del miscuglio di cioccolato, zucchero e cannella e di quello a base di noci e pane. Ripetete fino a esaurire le fettuccine, pigiando bene il tutto. Servite questo dolce napoletano freddo, nella terrina e a spicchi come una torta.
INGREDIENTI Farina 00, 500 g Uova, 4

Olio doliva, 0,7 dl Noci, 2 kg Cioccolato fondente, 150 g Zucchero, 150 g Cannella in polvere, 1 pizzico Miele Sale

Preparazione: 2 H + 40 MIN. Difficolt:

Frittelle di castagne
Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Lavorate tuorli e zucchero, amalgamando bene gli ingredienti con un mestolo di legno (evitate luso della frusta per non rendere il tutto spumoso). Eliminate il baccello e incorporate il latte caldo ai tuorli. Versate il composto in una casseruola e mettetela su fuoco dolce; portate quasi a ebollizione, mescolando continuamente fino a quando la salsa veler il cucchiaio. Togliete dal fuoco, versate in una ciotola attraverso un colino, spolverizzate la superficie con poco zucchero e fate raffreddare. Ammorbidite luvetta in acqua tiepida. Setacciate la farina di castagne in una scodella e aggiungete il rum e poca acqua tiepida. Mescolate fino a ottenere un impasto morbido. Scolate e asciugate luvetta, passatela nella farina e aggiungetela allimpasto insieme ai pinoli. Incorporate gli albumi montati a neve ferma con il sale. Friggete il composto versandolo a cucchiaiate in olio caldo ma non bollente. Fate colorire le frittelle da ambo i lati e scolatele su carta assorbente. Servitele ben calde spolverizzate con lo zucchero a velo, accompagnando con gelato di panna e salsa di vaniglia (foto della ricetta alle pagine 68-69).
INGREDIENTI Farina di castagne, 400 g Rum, 1 bicchierino Uvetta, 50 g Pinoli, 20 g Albumi, 2 Sale, 1 pizzico Farina, 1 cucchiaio Zucchero a velo, 1 cucchiaio Semi di arachidi
PER LA SALSA ALLA VANIGLIA:

Vaniglia, 1 baccello

Zucchero, 140 g Tuorli, 6 Latte, 5 dl

Preparazione: 50 MIN. Difficolt:

Spongata
La spongata uno dei dolci italiani pi antichi. Fu creato a Brescello, in Emilia, dove era tradizionale per le feste natalizie gi nel Quattrocento. Tritate le mandorle con 50 g di zucchero. Sciogliete il miele in un pentolino, unitevi le nocciole, le noci, il composto di mandorle, i biscotti secchi, la noce moscata, la cannella e il pepe. Mescolate, togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e aggiungetevi la frutta candita, i pinoli, luvetta precedentemente ammollata. Lasciate riposare per un giorno. Preparate la pasta: amalgamate lo zucchero rimanente alla farina, unitevi il burro ammorbidito, un pizzico di sale e tanto vino bianco quanto basta per ottenere un impasto piuttosto sodo. Date allimpasto la forma di una palla e lasciatelo riposare al fresco per mezzora. Dividete la pasta in due parti disuguali e tirate la pi grande in una sfoglia alta 3-4 mm; trasferitela in una teglia imburrata, ricoprendone anche i bordi. Versatevi limpasto, stendetevi sopra laltra met della pasta e coprite il ripieno, saldando bene i bordi. Punzecchiate la superficie con una una forchetta e cuocete in forno a 180 C, per circa mezzora. Ricoprite il dolce con zucchero a velo e servite.
INGREDIENTI Farina 00, 400 g Miele fluido, 250 g Zucchero, 150 g Biscotti secchi grattugiati, 150 g Frutta candita a dadini, 150 g Burro, 120 g Mandorle spellate e tostate, 100 g Nocciole sgusciate, 100 g Gherigli di noci spezzettati, 100 g Uvetta sultanina, 100 g Pinoli, 50 g Vino bianco secco Cannella in polvere, 1/2 cucchiaino Noce moscata, 1/2 cucchiaino Pepe, 1/2 cucchiaino Zucchero a velo, 2 cucchiai Sale, 1 pizzico

Preparazione: 1H + 30 MIN. Difficolt:

Beccute
Mettete ad ammorbidire in acqua tiepida i fichi secchi e, separatamente, luva passa. Tritate grossolanamente le noci e le mandorle. In una capiente terrina mescolate la farina con quattro cucchiai dolio, lo zucchero, un pizzico di sale, i fichi secchi scolati e tagliati a pezzetti, luva passa ben strizzata, i pinoli, le noci e le mandorle. Unite ora, un po per volta, dellacqua calda fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Dividete la pasta in piccole porzioni alle quali darete la forma di pagnottine, ungete con un filo dolio una teglia da forno e allineatevi le beccute. Infornate a media temperatura per mezzora.

I pinoli

Lelevato contenuto in grassi del pinolo fa s che irrancidisca facilmente. Per questo consigliabile acquistare i pinoli sfusi piuttosto che quelli in confezioni chiuse.
INGREDIENTI Farina 00, 600 g Pinoli, 100 g Gherigli di noce, 100 g Mandorle spellate, 80 g Uva passa, 100 g Fichi secchi, 100 g Zucchero, 100 g Olio doliva, 4 cucchiai Sale, 1 pizzico

Preparazione: 30 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Pandoro
In una terrina lavorate il lievito sciolto in poca acqua, 90 g di farina, 1 tuorlo duovo e 10 g di zucchero; coprite con una tela e lasciate riposare in un luogo tiepido per 3-4 ore. Impastate 150 g di farina con 30 g di burro fuso a bagnomaria, 70 g di zucchero e 2 tuorli duovo. Aggiungetevi il composto preparato, amalgamatelo a lungo con le mani e lasciate riposare per 2 ore. Aggiungete il resto della farina, 50 g di zucchero, 30 g di burro, leggermente fuso a bagnomaria, 2 uova e lavorate ancora la pasta. Lasciatela riposare per altre 2 ore. Quindi lavorate ancora la pasta, mettete un pizzico di vanillina e tiratela a sfoglia aggiungendo il resto del burro al centro. Chiudete la sfoglia rivoltandone i lembi fino a formare un pacchetto e tiratene una sfoglia grossolana; eseguite un paio di volte. Fate riposare la pasta per mezzora e ripetete di nuovo le fasi dellultima operazione. Disponete limpasto a forma di palla in uno stampo imburrato spolverato di zucchero e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido. Quando la pasta avr raggiunto lorlo dello stampo, infornate a temperatura media, lasciando cuocere per 45 minuti e abbassando la fiamma dopo 15 minuti.
INGREDIENTI Farina 00, 500 g Zucchero, 150 g Burro, 200 g Uova, 5 Vanillina, 1 pizzico Lievito di birra, 40 g

Preparazione: 40 MIN. + 9 H + 45 MIN. Difficolt:

Parrozzo
Tritate il pi finemente possibile le mandorle e amalgamatele a 40 g di zucchero. Mettete i tuorli e il rimanente zucchero in una terrina, e sbatteteli a lungo. Unite la polvere di mandorle, la farina e la fecola, alternandole e passandole al setaccio e infine il burro, precedentemente sciolto e fatto raffreddare. Montate gli albumi a neve ben soda e aggiungeteli delicatamente al composto. Versate il tutto in uno stampo imburrato con forma a cupola e mettete in forno gi caldo a 180 C per circa 40 minuti. A cottura ultimata, lasciate raffreddare. Rompete a pezzetti il cioccolato, fatelo sciogliere in un pentolino a fuoco bassissimo, versatelo sulla torta e, aiutandovi con una spatola, stendetelo uniformemente in uno strato sottile.

Curiosit Il parrozzo il tipico dolce della citt di Pescara, particolarmente caro al poeta Gabriele DAnnunzio, che non manc di celebrare in versi questa delizia della sua terra natale.
INGREDIENTI Farina 00, 70 g Fecola di patate, 70 g Uova, 5 Zucchero, 130 g Burro, 100 g Cioccolato fondente, 150 g Mandorle dolci spellate, 70 g Mandorle amare spellate, 50 g

Preparazione: 40 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Dolce di quaresima
Lavorate i tuorli duovo con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e schiumoso. Poi amalgamatevi la scorza grattugiata del limone e diluite con il succo. Incorporatevi quindi la farina e le mandorle finemente tritate, battete il composto e aggiungete delicatamente gli albumi montati a neve. Versate il composto in due stampi unti di burro e cuocete in forno a 200 C. Quando i dolci saranno cotti, toglieteli dal forno e sovrapponeteli su un piatto largo, spalmando tra luno e laltro uno strato di marmellata.

INGREDIENTI Farina 00, 250 g Uova, 6

Zucchero, 180 g Scorza grattugiata e succo di 1/2 limone Mandorle, 100 g Burro Marmellata a piacere

Preparazione: 20 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Impde
Disponete la farina a fontana e versate nel centro 5 uova. Impastate con le mani e aggiungete via via 50 g di zucchero e lolio, evitando la formazione di grumi; impastate ancora fino a ottenere una consistenza morbida ed elastica e lasciatela riposare. Preparate il ripieno: tritate le mandorle, versatele in una scodella e unitevi 500 g di zucchero, 4 uova, la scorza di limone grattugiata e mescolate bene. Riprendete limpasto che avete lasciato riposare, lavoratelo qualche minuto, ricavate un rotolo di circa 2 cm di diametro e tagliatelo in tronchetti lunghi circa 10 cm. Schiacciateli con il matterello, cos da ottenere tante sfoglie non troppo sottili ma neanche troppo spesse e larghe 5 cm circa. Al centro di ogni sfoglia mettete uno strato sottile di ripieno, unite i bordi della pasta premendoli in modo che si saldino e creino una sorta di crestina. Infine date al dolce una leggera forma a S, piegando le due estremit ad angolo. Sistemate le impde su una piastra da forno unta e infarinata, in modo che non si tocchino tra di loro e infornate a forno preriscaldato a 200 C. Dopo 5 minuti portate la temperatura a 180 C e cuocete per altri 10 minuti questi dolcetti della Pasqua ebraica veneziana.
INGREDIENTI Farina di frumento (tipo 0), 1 kg Zucchero, 550 g Uova, 9 Olio di semi di mais, 2,5 dl Mandorle dolci, 500 g Limone, 1

Preparazione: 35 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Pabassnas glassate
Lavate luvetta e lasciatela in ammollo. Spellate le noci e le mandorle dopo averle immerse per pochi minuti in acqua bollente e fatele tostare in forno perch si asciughino. Tritatene grossolanamente una met e riducete in polvere le altre. Sbattete uova e zucchero in una terrina per ottenere un composto spumoso; unite, sempre mescolando, le noci e le mandorle tritate e luvetta scolata, asciugata e spolverizzata con poca farina. Sciogliete lo strutto a bagnomaria, fatelo raffreddare e unitelo al composto preparato in precedenza. Mescolando, incorporate la farina e il lievito, versate limpasto su una spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo con le mani, in modo che sia morbido e sodo. Dallimpasto ricavate tante palline; modellatele in forma conica e adagiatele su una teglia imburrata e infarinata; cuocetele per circa mezzora in forno a calore moderato. Preparate la glassa: versate lo zucchero a velo in un tegame con 2-3 cucchiai dacqua e il maraschino; portate a bollore e togliete dal fuoco quando lo zucchero inizia a fare il filo. Incorporate lalbume montato a neve ben soda e immergete le pabassnas ormai cotte. Spolverizzate le pabassnas glassate con traggera, minuscoli confettini.
INGREDIENTI
PER I BISCOTTI:

Farina 00, 300 g Mandorle, 120 g Noci, 120 g Uva sultanina, 120 g Zucchero, 120 g Strutto, 120 g Uova, 3
PER LA GLASSA:

Zucchero a velo, 300 g Maraschino, 1 bicchierino Albume, 1 Lievito Traggera

Preparazione: 1 H Difficolt:

Frittelle di mele
Sbucciate le mele e privatele del torsolo con lapposito attrezzo, ricavatene poi delle fette circolari spesse circa 1 cm e mettetele a macerare in una terrina con la buccia grattugiata del limone e la grappa. Preparate una pastella mescolando le uova con la farina, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero; allungate con il latte fino a ottenere un composto fluido che lascerete riposare per circa mezzora. Scaldate lolio e friggetevi le fette di mela dopo averle immerse nella pastella. Fatele asciugare su carta assorbente e servitele spolverandole di zucchero a velo.

Come friggere i dolci Lolio deve essere ben caldo ma non fumante. Gli alimenti da friggere devono essere del tutto coperti dallolio e non devono avere dimensioni troppo grandi, in modo da formare facilmente la crosticina esterna e che linterno si cuocia senza assorbire il grasso. Quando li togliete dallolio fateli prima asciugare bene su carta assorbente e soltanto dopo spolverateli con lo zucchero. Lolio non andrebbe utilizzato per pi di quattro fritture. I dolci fritti vanno

serviti ancora caldi: freddi risulteranno sicuramente di pi difficile digestione.


INGREDIENTI Mele renette, 400 g Farina 00, 200 g Zucchero a velo, 50 g Uova, 2 Limone, 1 Latte, 1 bicchiere Grappa, 1 bicchierino Olio di oliva Sale, 1 pizzico

Preparazione: 50 MIN. Difficolt:

Colomba pasquale
Impastate 100 g di farina con il lievito sciolto in 2 cucchiai di acqua tiepida e formate una pasta consistente. In una bacinella versate dellacqua a 30 C e immergeteci il panetto di pasta su cui avrete fatto unincisione a croce; coprite e lasciate riposare al caldo finch non raddoppia il volume e non viene a galla. Sul piano di lavoro mischiate la farina al sale, allo zucchero e alla scorza di limone grattugiata; nel mezzo unite 4 uova e 120 g di burro ammorbidito e fatto a pezzetti. Impastate richiamando via via la farina dei bordi. Stendete la pasta con i polpastrelli per accogliere la pasta sgocciolata dallacqua; amalgamate e fate riposare in una terrina infarinata, coperta e al caldo. Quando sar cresciuta di 1/3, rimettete la pasta sul piano di lavoro e unitevi 40 g di burro a pezzetti e i canditi a dadini. Lasciatela a riposo in una zuppiera infarinata finch non avr raddoppiato il volume. Impastatela con altri 40 g di burro e mettetela in uno stampo per colombe unto e infarinato, livellando la superficie. Coprite e fate lievitare. Spennellate la superficie con luovo sbattuto e distribuite le mandorle facendole affondare nellimpasto, spolverate il dolce con lo zucchero rimasto e con quello in grani. Infornate a 200 C per 10 minuti, poi abbassatelo a 170 C e cuocete per mezzora.
INGREDIENTI Farina 00, 550 g Burro, 200 g Uova, 5 Zucchero, 170 g Cedro e scorza di arancia canditi, 150 g Mandorle spellate, 50 g

Zucchero in grani, 50 g Lievito di birra, 25 g Latte, 1/2 bicchiere Limone Sale

Preparazione: 45 MIN. + 4 H Difficolt:

Chiacchiere
Lavorate a lungo lo zucchero con luovo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; unite il burro fatto sciogliere a bagnomaria, il latte, un pizzico di sale, un pizzico di vaniglia e la grappa. Mescolate con cura poi incorporate poca per volta la farina e lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico (eventualmente, per ottenere la giusta consistenza, aggiungete o togliete un po di farina). Trasferite la pasta sul piano di lavoro infarinato e continuate a lavorarla e a sbatterla, finch non si formeranno delle bollicine. Stendete allora limpasto a sfoglia sottile e con lapposita rotella ritagliate losanghe della grandezza desiderata. Friggete le chiacchiere in abbondante olio bollente e fatele poi asciugare su carta assorbente. Prima di servirle spolveratele con lo zucchero a velo.

Per saperne di pi Le chiacchiere, chiamate in molti modi diversi nelle varie regioni italiane, sono un dolce tipico del Carnevale. Vengono preparate di solito in gran quantit perch durino per tutto il periodo della Quaresima.
INGREDIENTI Farina 00, 450 g Zucchero, 100 g Burro, 50 g Latte, 0,5 dl Grappa, 0,5 dl Uova, 1 Zucchero a velo Olio di semi di arachidi Sale, 1 pizzico Vaniglia, 1 pizzico

Preparazione: 40 MIN. Difficolt:

Panforte
In una casseruola fate sciogliere a fiamma bassa lo zucchero e il miele, mescolate con cura perch lo sciroppo non si attacchi o bruci. Quando il composto avr preso la giusta consistenza spegnete e unite le noci e i canditi tritati, le mandorle tostate, un pizzico di cannella e i chiodi di garofano, una macinata di noce moscata e la farina. Versate il composto su un tavolo di marmo o in un vassoio bagnato e stendetelo a uno spessore di 2 cm circa. Dategli una forma rotonda e attorno ai bordi sistemate delle strisce di carta da forno; quindi adagiate il dolce sulla piastra del forno che avrete ricoperto con la cialda. Fate cuocere a fuoco basso per circa mezzora. Terminata la cottura, spolverate il panforte con zucchero a velo e noce moscata e poi lasciate raffreddare. Sistemate il dolce sul piatto da portata, ritagliando i contorni di cialda che fuoriescono dalla base.

Un po di storia Il panforte un tipico dolce natalizio di Siena, confezionato con un impasto sodo (da cui il nome forte). Risale al Duecento e nel tempo la ricetta si conservata fedele alle prescrizioni primitive.

INGREDIENTI Mandorle spellate, 450 g Canditi, 350 g Gherigli di noce, 250 g Zucchero, 350 g Miele, 100 g Chiodi di garofano in polvere, 2-3 Noce moscata Cannella in polvere Farina 00, 1 cucchiaio Zucchero a velo, 2 cucchiai Cialda, 1

Preparazione: 20 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Pistm di Pasqua
Mettete in una larga terrina il pangrattato e aggiungetevi la mostarda, luvetta precedentemente lavata, i pinoli, i canditi tritati, la farina di mandorle, lo zucchero, un po di cannella, della noce moscata grattugiata e un pizzico di sale. Mescolate, poi inumidite con il burro fuso, rimestando con la punta delle dita. Aggiungete 1/2 bicchiere dacqua, 1 uovo intero, 2 tuorli e il rum. Lavorate limpasto con molta cura, sino a ottenere una massa omogenea, raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare per unintera notte. Il giorno dopo ricavate dallimpasto tanti filoncini delle dimensioni di un dito mignolo e metteteli ad asciugare su un piano ricoperto da un canovaccio pulito. Al momento di servirli, calateli in acqua bollente e lasciateli cuocere dolcemente, sino a quando non vengano a galla: potrete cos raccoglierli con un ramaiolo bucato e disporli nelle fondine per portarli in tavola.

Un po di storia Il pistm un antichissimo dolce friulano che risale probabilmente al Duecento. Si prepara nel periodo pasquale ma a volte pu essere offerto anche durante un pranzo di nozze.
INGREDIENTI Pangrattato, 500 g Zucchero, 200 g Mostarda veneta, 100 g Farina di mandorle, 100 g Pinoli, 50 g Burro, 120 g Uvetta passa, 100 g Canditi, 100 g Uova, 3 Rum, 1 bicchierino Cannella in polvere Noce moscata Sale, 1 pizzico

Preparazione: 30 MIN. + 20 MIN. Difficolt:

Dolce viennese dellavvento

Lavate luvetta e lasciatela macerare con il rum. Nel frattempo separate gli albumi dai tuorli e mescolate a questi ultimi lo zucchero, fino a ottenere una crema schiumosa. Aggiungetevi sei cucchiai dacqua calda e, dopo aver mescolato a lungo, unite gli albumi sbattuti a parte a neve ferma, incorporandovi anche la buccia di limone. Setacciate la farina assieme al lievito e unitela alle noci tritate e alluvetta, poi amalgamate allimpasto il composto preparato precedentemente, aggiungendovi anche il cioccolato finemente tritato. Versate infine limpasto in una tortiera imburrata e infarinata, e fate cuocere in forno a circa 180 C per 30 minuti, controllando la cottura con lintroduzione di uno stecchino.
INGREDIENTI Farina 00, 280 g Zucchero, 150 g Noci, 100 g Cioccolato, 80 g Uvetta passa, 60 g Uova, 6 Lievito per dolci, 1 bustina Rum, 3 cucchiai Buccia grattugiata di 1 limone

Preparazione: 30 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Pizza dolce di Pasqua


Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale; sbattete i tuorli con lo zucchero e mescolateli, poi, agli albumi montati. Aggiungete lolio, la farina, il lievito, i semi di anice e mescolate bene il tutto. Fate lievitare una prima volta per circa 24 ore. Aggiungete il cedro a pezzetti, luva passa, la scorza del limone grattugiata, la cannella tritata finemente, il cioccolato a pezzi e mescolate con cura. Imburrate una tortiera e ricopritela con carta oleata; riempitela con limpasto e aspettate che la massa lieviti una seconda volta per altre 24 ore circa. Cuocete in forno a 200 C per unora.

Lanice In pasticceria molto diffuso luso dellanice sotto forma di semi interi o macinati, per profumare diversi tipi di dolci. Una volta si usava rivestire i semi di anice di zucchero, ottenendo cos dei piccolissimi confetti dalle propriet digestive.
INGREDIENTI Farina 00, 300 g

Uova, 4 Zucchero, 100 g Olio doliva, 1 tazzina Limone, 1 Cedro candito, 40 g Uva passa, 40 g Cioccolato fondente, 70 g Semi di anice, 7 g Cannella, 1 pezzetto Lievito di birra, 25 g Burro Sale, 1 pizzico

Preparazione: 20 MIN. + 49 H Difficolt:

Torta di tagliatelle
Preparate intanto le tagliatelle utilizzando luovo e la farina che serve per ottenere un impasto solido: lavoratelo a lungo e poi stendete una sfoglia sottile e lasciatela riposare, in modo che si asciughi un po. Quindi arrotolatela su se stessa e tagliatela a sottilissime tagliatelline, che si apriranno subito. Preparate il ripieno: sbollentate le mandorle dolci, sgocciolatele, pelatele e tostatele leggermente in forno. Quindi tritatele e impastatele con il burro, lo zucchero, le mandorle amare tritate, il cioccolato, il Sassolino e il succo di limone. Stendete la pasta frolla sul fondo di una tortiera, tenendo gli orli un po alti e versatevi il ripieno, pareggiatelo e abbassate lorlo di pasta, in modo che ricopra leggermente il ripieno nella parte esterna. Coprite infine con le tagliatelle, completate con il burro fuso, coprite con una carta oleata e infornate per circa mezzora a calore moderato. Dopo aver sfornato la torta, eliminate la carta oleata, cospargete la superficie con il cedro candito tagliato a pezzi piccoli e spolverate con zucchero a velo. Prima di servire la torta lasciatela riposare al fresco per unintera giornata.
INGREDIENTI Pasta frolla gi pronta, 1 confezione

PER IL RIPIENO: Mandorle dolci sgusciate, 120 g Zucchero, 100 g Burro, 100 g Cioccolato in polvere, 50 g Mandorle amare sgusciate, 15 g

Sassolino, 1 bicchierino Limone, 1/2

PER COMPLETARE: Farina 00, q.b. Uova, 1 Cedro candito, 20 g Burro, 20 g Zucchero a velo

Preparazione: 35 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Christmas pudding
Setacciate la farina, aggiungete le spezie, la frutta secca, i canditi, la buccia di limone, la carota e la mollica di pane. Mescolate bene e legate con le uova sbattute e la birra. Mettete il composto ottenuto in uno stampo da budino che avrete precedentemente unto, coprite con della carta da forno e successivamente con un foglio dalluminio, in modo che il tutto sia ben chiuso. Mettete dellacqua in una pentola, portatela a ebollizione, quindi abbassate il fuoco in modo che il bollore sia leggero. Sistematevi il pudding e fatelo cuocere a bagnomaria per sei ore, tenendo sempre lacqua a sobbollire. Quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare in un luogo fresco. Il giorno di Natale, ponete nuovamente il pudding a cottura a bagnomaria per tre ore. Al momento di servire rovesciatelo sul piatto di portata, spruzzate con il brandy e portate in tavola flamb.
INGREDIENTI Farina 00, 150 g Noce moscata, 1 cucchiaino Burro, 200 g Uvetta sultanina, 200 g Uvetta secca di Corinto, 150 g Uva passa, 150 g Mandorle tritate, 50 g Canditi misti, 50 g Zucchero di canna, 75 g Buccia grattugiata di 1 limone Carota grattugiata Mollica di pane al latte, 75 g Uova, 2 Birra, 1,5 dl

Brandy, 2 cucchiai

Preparazione: 15 MIN. + 9 H Difficolt:

Croccante
Private le arachidi della pellicina (nel caso di mandorle e nocciole, dovrete tuffarle in acqua bollente), quindi distribuitele su una teglia e fatele tostare in forno caldo per qualche minuto, facendo attenzione che non si scuriscano. Fatele poi raffreddare e nel frattempo preparate uno sciroppo sciogliendo in una casseruola lo zucchero con il succo di limone. A questo punto unite le arachidi allo sciroppo, mantenete una fiamma dolce e continuate a mescolare sinch non inizier a caramellarsi (a prendere cio il caratteristico colore bruno). Versate il composto sulla piastra del forno unta di olio e livellatelo a unaltezza di 1 cm (provate a farlo usando mezza patata sbucciata infilzata in una forchetta o un limone ben lavato e asciugato). Mentre ancora morbido praticate dei tagli profondi, ma aspettate che si sia ben raffreddato per spezzarlo lungo le incisioni. Il croccante si conserver a lungo in un barattolo a chiusura ermetica.

INGREDIENTI Arachidi sgusciate (mandorle o nocciole), 300 g Zucchero, 300 g Limone Olio extravergine di oliva

Preparazione: 30 MIN. Difficolt:

Crema fritta
In una casseruola dai bordi alti mescolate con cura la farina, due uova e un tuorlo, insieme con lo zucchero, la buccia grattugiata di limone e un pizzico di sale. Quando avrete ottenuto una crema omogenea, amalgamatevi poco alla volta il latte caldo, sempre senza smettere di mescolare. Mettete la casseruola su fuoco basso, proteggendo il fondo con una retina

frangifiamma e portate la crema a ebollizione senza smettere di mescolare. Dopo qualche minuto dal bollore versate la crema in una teglia oppure su un piano che avrete precedentemente inumidito, livellandola a uno spessore di circa 2 cm. Una volta raffreddata bene e rappresa, tagliate la crema a rombi di 3 o 4 cm di lato che, dopo aver passato nelle uova sbattute e nel pangrattato, farete dorare in olio bollente. Togliete dallolio e fate asciugare i dolci su carta assorbente da cucina. Serviteli ancora caldi e spolverizzati di zucchero.
INGREDIENTI Farina 00, 100 g Uova, 5 Zucchero, 50 g Latte, 1/2 l Limone, 1 Pangrattato Olio di semi di arachidi Sale, 1 pizzico

Preparazione: 1 H Difficolt:

Tronchetto di Natale
Sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporatevi la farina, la fecola e gli albumi montati a neve. Posate sulla piastra del forno un foglio di alluminio, imburratelo e versatevi sopra limpasto, livellandolo a circa 1 cm di spessore. Infornate a 200 C per una decina di minuti. Trascorso il tempo previsto, spolverate di zucchero un telo bianco e rovesciatevi sopra il dolce, che arrotolerete subito con laiuto del telo, eliminando lalluminio. Fate sciogliere in una casseruola il cioccolato ridotto a scaglie e, in una scodella, lavorate a spuma il burro con lo zucchero a velo. Unitevi il cioccolato sciolto e il rum, quindi mescolate accuratamente. Srotolate la pasta, spalmatela con met della crema e arrotolatela di nuovo. Infine troncate obliquamente le due estremit del dolce, sistematelo sul piatto e, servendovi di una siringa per dolci, ricopritelo con la crema rimasta, cercando di imitare laspetto della corteccia del tronco di un albero. Tenetelo in frigorifero sino al momento di servirlo.
INGREDIENTI Uova, 4 Zucchero, 100 g Farina 00, 70 g

Fecola, 70 g Zucchero a velo, 250 g Burro, 120 g Cioccolato fondente, 250 g Rum, 3 cucchiai

Preparazione: 50 MIN. + 10 MIN. Difficolt:

Brassadla
Sul piano di lavoro disponete la farina a fontana e rompete nel centro le uova; aggiungete poi lo zucchero, il burro leggermente sciolto a bagnomaria, il latte tiepido (tenetene da parte qualche cucchiaiata) e la grappa. Lavorate bene limpasto e aggiungete, infine, il lievito sciolto nel latte tenuto da parte e un pizzico di sale. Otterrete una pasta morbida che sistemerete in uno stampo per ciambella imburrato e infarinato. Fate lievitare per mezzora o

pi. Mettete poi a cuocere la torta in forno a calore moderato, circa 150 C, e dopo unora circa sar pronta per essere servita.

Qualche consiglio Tipico dolce veronese, la brassadla ha la stessa forma della ciambella e per essere degna della tradizione deve lievitare molto. Fate attenzione anche alla temperatura del forno: deve essere moderata e costante.
INGREDIENTI Farina 00, 450 g Burro, 150 g Zucchero, 100 g Uova, 2 Latte, 1/2 bicchiere Grappa secca, 1/2 bicchiere Lievito di birra, 40 g Sale, 1 pizzico

Preparazione: 20 MIN. + 1 H E 30 MIN. Difficolt:

Fagottini siciliani
Mettete ad ammorbidire separatamente i fichi secchi e luva passa in acqua tiepida. Tritate grossolanamente le noci e le mandorle. In una terrina sbattete 3 uova, aggiungete quindi luva passa ben strizzata, i fichi secchi asciugati e tagliuzzati, il cioccolato, la marmellata, le mandorle e le noci, i pistacchi e un pizzico di cannella. Mescolate con cura il ripieno e iniziate a preparare la pasta, mescolando la farina con 5 uova, lo zucchero, il burro sciolto a bagnomaria, un pizzico di sale e una bustina di lievito per dolci. Tirate limpasto a sottile sfoglia e ritagliatene dei rombi nei quali sistemerete, al centro, un po del ripieno. Raggruppate in alto i quattro vertici di ciascun rombo, premendo delicatamente con le dita in modo da formare tanti fagottini; continuate cos fino allesaurimento degli ingredienti. Dopo aver imburrato e infarinato una teglia, disponetevi i dolci e passate a cuocere per mezzora in forno preriscaldato a media temperatura.
INGREDIENTI

Farina 00, 600 g Uova, 8 Zucchero, 150 g Burro, 250 g Lievito, 1 bustina Fichi secchi, 300 g Cioccolato a pezzetti, 150 g Marmellata, 150 g Noci sgusciate, 150 g Mandorle spellate, 100 g Uva passa, 100 g Pistacchi, 50 g Cannella, 1 pizzico Sale, 1 pizzico

Preparazione: 20 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Pignolata al cioccolato
In una terrina sbattete le uova e, mescolando, aggiungete a filo lolio o unuguale quantit di strutto fatto sciogliere su fuoco moderato. Poi versate a pioggia, nelle uova, la farina. Lasciate riposare la pasta per qualche minuto in un panno bagnato e strizzato; poi riprendetela e formate tanti bastoncini che taglierete a pezzi piccolissimi. In una padella dai bordi alti versate abbondante olio per friggere e, quando sar ben caldo, gettatevi i pezzettini di pasta e friggeteli fino a doratura. Quindi levateli e metteteli a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina. In una pentola larga sciogliete il miele a fuoco basso; spegnete e aggiungete il cacao, la cannella e il liquore, mescolando bene in modo che il tutto si amalgami e diventi di colore uniforme; versatevi le palline di pasta fritta e giratele in modo che siano ben intrise di miele al cacao. Quando sono diventate tiepide disponete le palline di pasta in un piatto da portata e con le mani bagnate nel succo darancia formate una ciambella compatta. Una volta fredda, servitela tagliandola a fettine. Decorate con confettini colorati, o con frutta secca, candita o altro.
INGREDIENTI Farina 00, 450 g Uova, 6 Miele, 1 kg Olio doliva (o strutto), 6 cucchiai Arancia, 1 Cacao, 2 cucchiai

Cannella in polvere, 1 pizzico Liquore Strega, 1/2 bicchierino Olio di semi di arachidi

Preparazione: 1 H Difficolt:

Schiacciata con luva


Con tutti gli ingredienti, tranne luva, ed eventualmente con poca acqua tiepida preparate un impasto liscio e omogeneo. Stendetene la met e copritelo interamente di chicchi duva precedentemente lavati e ben asciugati. Coprite con un altro strato di pasta sulla quale metterete, premendo dolcemente, gli acini rimasti, lo zucchero, alcuni ciuffetti di rosmarino e per ultimo il Marsala. Mettete la schiacciata su una teglia unta e fatela cuocere in forno ben caldo (a 170 C circa) per 45 minuti. La schiacciata sar pronta quando la parte superiore

risulter ben dorata. Questi tipico dolce toscano va servito freddo.


INGREDIENTI Farina 00, 500 g Uva nera, 1 kg Uova, 3 Zucchero, 200 g Scorza grattugiata di 1 limone Marsala secco, 1 dl Olio doliva, 1 dl Lievito, 20 g Rosmarino, 1 rametto

Preparazione: 20 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Dolce de fregoloti
Montate il burro (se vi possibile procuratevi del burro di malga) con lo zucchero, quindi aggiungetevi, mescolando, il tuorlo duovo, un pizzico di sale e la grappa. Poi unite la farina precedentemente setacciata e mescolata con un pizzico di bicarbonato e le mandorle macinate. Disponete limpasto a fiocchi in una tortiera da crostate imburrata con cura, e cuocete in forno preriscaldato a 150 C circa per 15 minuti. Infine tagliate il dolce ancora tiepido per evitare che si sbricioli. Questo dolce, tipico della montagna trentina, piuttosto sostanzioso e si contraddistingue per il marcato sapore del burro di malga. Si conserva a lungo.

Montare gli ingredienti Per mescolare con energia un ingrediente fino a farlo salire di volume, potete ricorrere a una forchetta, a una frusta o, meglio ancora, a un mixer. Per mescolare un ingrediente montato con altri, non amalgamate mai in senso circolare, ma dallalto verso il basso, per non fargli perdere il volume.
INGREDIENTI Farina 00, 300 g Burro, 150 g

Zucchero, 100 g Mandorle sgusciate, 70 g Uovo, 1 Grappa, 1 bicchierino Miele, 1 cucchiaino Bicarbonato Sale, 1 pizzico

Preparazione: 15 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Gubana
Iniziate a preparare il ripieno: in una terrina unite le noci, le prugne e i fichi tritati con i pinoli, il cedro candito e il cioccolato grattugiato, i biscotti sbriciolati, la buccia grattugiata di arancia e di limone, e i due tipi di uva, che avrete in precedenza fatto ammorbidire nel vino bianco e quindi sgocciolato. Impastate il tutto con laiuto di due tuorli sbattuti e di un albume montato a neve. Stendete la pasta sfoglia, distribuite il ripieno sulla pasta arrivando fino a 3 cm dal bordo. Arrotolate la pasta e poi disponetela a spirale in una tortiera imburrata. Spennellate la superficie della gubana con tuorlo duovo e spolverate con dello zucchero. Quindi fate cuocere in forno a 180 C per 45 minuti circa e servite tiepido.

Qualche notizia La gubana un tradizionale dolce friulano, molto simile al preisnitz, dolce tipico di Pasqua, che fatto per con un diverso tipo di pasta.
INGREDIENTI Pasta sfoglia gi pronta, 2 confezioni Uva zibibbo, 100 g Uva passa, 100 g Gherigli di noci, 100 g Fichi secchi tritati, 4 Prugne secche, 4 Cedro candito, 50 g Pinoli, 50 g Cioccolato fondente grattugiato, 50 g Uova, 3 Zucchero, 1 cucchiaio

Limone, 1 Arancia, 1 Biscotti secchi, 4-5 Vino bianco dolce, 1 bicchiere Burro

Preparazione: 1 H + 45 MIN. Difficolt:

Nepitelle
In una terrina mettete la ricotta e 15 g di zucchero e lavorateli per alcuni minuti con un cucchiaio di legno. Unitevi luva passa tritata, le scorze grattugiate del limone e dellarancia e il brandy; mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Versate a fontana la farina sul tavolo, nel centro mettete due uova e 15 g di zucchero e sbattete con una forchetta. Impastate con la punta delle dita, incorporando progressivamente la farina alle uova, e poi proseguite

manipolando con le mani per circa mezzora. Stendete la pasta con il matterello in due sfoglie sottili; spalmatele con un uovo sbattuto insieme con un cucchiaino dacqua. Su una sfoglia distribuite tanti mucchietti di ripieno a 3 cm luno dallaltro. Sovrapponete la seconda sfoglia e premete negli spazi vuoti con la punta delle dita, cos da unirla alla prima sfoglia. Con il tagliapasta a rotellina ricavate dei quadrati, allineateli sulla piastra del forno e cospargeteli di strutto. Mettete in forno gi caldo e fate cuocere per circa 40 minuti a 180 C. Togliete le nepitelle dal forno quando sono dorate e cospargetele di zucchero a velo.
INGREDIENTI Farina 00, 350 g Ricotta, 100 g Uva passa, 100 g Uova, 3 Limone, 1/2 Arancia, 1/2 Strutto, 50 g Zucchero, 30 g Zucchero a velo, 30 g Brandy, 1 cucchiaio

Preparazione: 40 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Pandolce genovese
Sul piano di lavoro disponete 750 g di farina a fontana e versate nel centro 1/2 bicchiere dacqua e la bustina di lievito. Impastate e formate una pasta dura. Fate riposare il composto coprendolo con un panno di lana per 8 ore. Poi impastate di nuovo con un po dacqua aggiungendo la rimanente farina, unite lo zucchero in polvere, il burro liquefatto, 1/2 bicchierino di marsala e il succo darancia. Lavorate bene. Aggiungete infine luva passa, i pistacchi, i pinoli e gli anici. Lavorate il composto fino a rendere la pasta soffice formando un pane; lasciate riposare ancora per 12 ore in un luogo riscaldato, e infine infornate per 40 minuti.
INGREDIENTI Farina 00, 1 kg Lievito, 1 bustina Zucchero a velo, 75 g Burro, 150 g Marsala, 1/2 bicchierino

Succo darancia, 1/2 cucchiaio Uva passa, 25 g Pistacchi, 15 g Pinoli, 20 g Semi di anice, 5 g

Preparazione: 15 MIN. + 20 H E 40 MIN. Difficolt:

Castagnaccio
Fate ammorbidire luva passa in acqua tiepida; nel frattempo amalgamate la farina di castagne allacqua, cercando di ottenere un composto morbido e denso. Unite i pinoli, luva passa strizzata e un pizzico di sale; mescolate bene, incorporando lolio doliva. Preparate la teglia leggermente unta dolio e spolverata di pangrattato, quindi versate il composto e infornate a 180 C per circa 40 minuti. Il castagnaccio sar pronto quando in superficie si former una crosticina scura che tende a screpolarsi.

Per saperne di pi Il castagnaccio un tipico dolce della tradizione toscana. Alla ricetta si possono aggiungere altri ingredienti a piacere, come il rosmarino, una mela tagliata a dadini, semi di finocchio, farina di carrube.
INGREDIENTI Farina di castagne, 300 g Uva passa, 50 g Pinoli, 30 g Olio doliva, 2-3 cucchiai Pangrattato Sale, 1 pizzico

Preparazione: 15 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Pinza
Dopo avere accuratamente mescolato i due tipi di farina, aggiungetevi il lievito sciolto in un po dacqua tiepida, lo zucchero, le uova e un pizzico di sale. Impastate il tutto con una quantit di latte sufficiente a ottenere una pasta semisoda; continuate a lavorarla aggiungendo luva passa precedentemente lavata, lasciata in ammollo e strizzata, la mela grattugiata, il succo e la scorza grattugiata del limone. Quando avrete amalgamato bene tutti gli ingredienti, mettete a lievitare la pasta in uno stampo imburrato e in luogo caldo per circa 2-3 ore. A questo punto fate cuocere in forno a 170 C per unora circa.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Farina di mais fine, 200 g Uova, 4 Zucchero, 200 g Mela grattugiata Limone Uva passa, 60 g Latte

Burro Lievito di birra, 25 g Sale, 1 pizzico

Preparazione: 15 MIN. + 3-4 H Difficolt:

Ravioli dolci
Disponete a fontana la farina mista al sale e impastatela con i due tuorli e lacqua necessaria a formare un impasto consistente. Formate con la pasta un panetto alto circa un dito e appoggiatevi sopra 175 g di burro ammorbidito; schiacciatelo con le dita portandolo a coprire met del panetto di pasta, ripiegatevi sopra laltra met e stendete con il matterello, ripiegate la pasta e stendetela nuovamente. Ripetete loperazione per altre quattro volte. Stendete ora la pasta a uno spessore di pochi millimetri e con lapposito stampino tagliatene dei dischi di circa 5-6 cm di diametro; rimpastate gli eventuali ritagli per ricavarne altri dischi. Su met dei dischi di pasta disponete un ripieno preparato frullando con il mixer la scorza di arancia insieme con il cedro e 125 g di burro. Coprite i dischi con il ripieno con quelli vuoti premendo bene i contorni; friggeteli pochi per volta in abbondante olio e poi fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Sono ottimi serviti tiepidi spolverati con zucchero a velo.
INGREDIENTI Farina 00, 400 g Burro, 300 g Cedro candito, 160 g Uova, 2 Arancia, 1 Olio di semi di arachidi Zucchero a velo Sale, 1 pizzico

Preparazione: 1 H Difficolt:

Cassata siciliana
Tagliate il Pan di Spagna a fette spesse circa un centimetro e con esse foderate uno stampo rettangolare o rotondo, nel quale avrete prima steso della carta oleata. Spennellate linterno del Pan di Spagna con la marmellata sciolta sul fuoco con lacqua di fiori di arancio. Fate sciogliere sul fuoco lo zucchero con mezzo bicchiere dacqua e la vaniglia; quando avr preso la consistenza di uno sciroppo, fate intiepidire, togliete la vaniglia e amalgamate alla ricotta, lavorando a lungo con il cucchiaio di legno, in modo da ottenere una crema senza grumi. Amalgamate alla crema anche la frutta candita tagliata a dadini, il cioccolato tagliato a pezzettini, i pistacchi spellati (tuffateli in acqua bollente e asciugateli bene) e il maraschino. Versate il composto di ricotta nello stampo e battete questultimo sul piano di lavoro in modo che non rimangano vuoti daria allinterno del dolce. Mettete in frigorifero a raffreddare per almeno un paio di ore. Sformate il dolce con molta delicatezza e ricopritelo con la glassa preparata con la marmellata di albicocche e lacqua di fiori di arancio. Rimettete in frigorifero a raffreddare prima di servire.
INGREDIENTI Pan di Spagna, 1 confezione Ricotta, 500 g Frutta candita mista, 300 g Zucchero, 250 g Marmellata di albicocche, 200 g Cioccolato fondente, 100 g Pistacchi sgusciati, 2 cucchiai Maraschino, 1 bicchierino Acqua di fiori di arancio, 1 bicchierino Vaniglia, 1 baccello

Preparazione: 1 H E 30 MIN. + 3 H Difficolt:

Ciambella con vino e olio


In una terrina mettete lolio, il vino, lo zucchero e la dose di farina indicata, che aumenterete qualora limpasto, che deve risultare omogeneo e consistente, lo richiedesse. Impastate bene e lasciate riposare per circa unora. Quindi imburrate una teglia e disponetevi limpasto a forma di ciambella. Infornate e fate cuocere per circa mezzora a calore moderato. Questo semplice dolce della tradizione molisana ottimo da inzuppare nel latte per colazione.
INGREDIENTI Farina 00, 250 g Vino rosso, 100 g Zucchero, 120 g Olio doliva, 100 g Burro

Preparazione: 10 MIN. + 1 H E 30 MIN. Difficolt:

Crpe con farina di castagne


Prendete un recipiente fondo e metteteci la farina di castagne disposta a fontana. Versate al centro il pizzico di sale e il latte. Mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo ed evitare la formazione di grumi. Sbattete le uova e unitele alla pastella. Lasciate riposare per circa unora. Ungete una padella e mettetela sul fuoco. Quando calda versateci una cucchiaiata del composto e per spanderlo, ruotate la padella. Girata la crpe con una paletta per cuocere entrambi i lati. Infine fatela scivolare sulle altre, formando una pila in modo che si mantengano calde. Farcite le crpe con il ripieno scelto e servitele accompagnate da cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Farina di castagne Detta anche farina dolce, si ricava macinando le castagne secche. Oggi viene usata prevalentemente nella preparazione del castagnaccio, mentre una volta entrava in molte ricette, in composizione con altre farine, di frumento o di granturco. Tra le preparazioni pi note: le trofie, i testaroli della Lunigiana, la polenta di farina di castagne dellAppennino emiliano.
INGREDIENTI

PER LE CRPE: Farina di castagne, 150 g Uova, 2 Latte, 1/4 di l Olio extravergine doliva, 1 cucchiaio Sale 1 pizzico PER IL RIPIENO: Marmellata a piacere Ricotta o mascarpone zuccherati e con canditi

PER ACCOMPAGNARE: Cioccolato fondente

Preparazione: 20 MIN. Difficolt:

Zelten
Lo zelten un tipico dolce altoatesino del periodo natalizio, una specie di panforte con frutta secca e candita. Fate rinvenire luva passa e i fichi tagliati a pezzettini in acqua tiepida. Mescolate la farina a un pizzico di sale e, in un incavo, mettete il lievito sciolto con un po dacqua tiepida e un cucchiaino di miele. Impastate il lievito con un po della farina per ottenere una pastella lievitante e fate riposare per circa mezzora. Poi unite alla farina il burro ammorbidito e tagliato a pezzettini, il miele rimasto e luovo; impastate aiutandovi con del latte per ottenere un composto cremoso. Incorporate uva passa, fichi scolati e strizzati, pinoli, noci, nocciole tritate e larancia candita tritata grossolanamente. Quando tutto sar ben amalgamato coprite e fate riposare per due ore in luogo tiepido. Disponete limpasto in una teglia tonda unta e infarinata, decorando la superficie con mandorle spellate e con gherigli di noce. Cuocete in forno caldo per unora. Non va consumato subito.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Uova, 1 Fichi secchi, 100 g Noci e nocciole sgusciate, 100 g Uva passa, 50 g Pinoli, 50 g Scorza darancia candita, 50 g Burro, 60 g Latte, 2 tazze Miele, 2 cucchiai Lievito di birra, 20 g Vaniglia Gherigli di noce Mandorle spellate Sale, 1 pizzico

Preparazione: 40 MIN. + 3 H Difficolt:

Cassata sulmonese
Preparate la farcia: tritate separatamente il torrone, il croccante e il cioccolato. Mettete in una terrina il burro ammorbidito e lavoratelo fino a ottenere una crema soffice. Unitevi, uno alla volta e alternandoli con lo zucchero a velo setacciato, i tuorli amalgamando bene prima di aggiungere il successivo. Dividete la crema in 3 parti: unite alla prima il cacao, alla seconda il torrone e il cioccolato, alla terza il croccante. In un recipiente a parte mettete una cucchiaiata di ogni crema e mescolate bene. Dividete il Pan di Spagna in 4 dischi di uguale spessore; mettetene uno sul piatto da portata, bagnatelo con un po di liquore e versatevi la crema al cacao stendendola con una spatola; posate sopra un secondo disco di Pan di Spagna, bagnate anche questo con il liquore e stendetevi la crema al croccante. Mettete il terzo disco, spruzzatelo di liquore e spalmatevi la crema al cioccolato e torrone. Collocate infine lultimo disco di Pan di Spagna, irroratelo con un po di liquore e versatevi il composto ottenuto con le 3 creme mischiate, coprendo bene la superficie e i bordi della cassata. Lasciate il dolce in frigo per alcune ore o, meglio, per unintera notte. Al momento di servire decorate con ciliegine candite e zucchero a velo.
INGREDIENTI Pan di Spagna, 1 confezione

Uova, 6 Burro, 150 g Zucchero a velo, 100 g Torrone, 50 g Croccante, 30 g Cacao amaro, 30 g Cioccolato al latte, 30 g Liquore Centerbe, 1 bicchierino

Preparazione: 30-40 MIN. + 10 H Difficolt:

Favette
Disponete a fontana la farina e mettetevi al centro le uova, il burro a pezzettini, lo zucchero e la grappa. Amalgamate bene il tutto fino a ottenere un impasto morbido; ricavatene, quindi, dei bastoncini sottili e tagliateli a pezzetti di circa 3 cm di lunghezza. Scaldate abbondante olio in una padella profonda e friggetevi pochi pezzetti di pasta alla volta, girandoli finch sono ben dorati. Fate infine asciugare le favette su carta assorbente da cucina, spolverizzatele di zucchero e servitele ben calde. Le favette sono delle frittelle dolci, tipiche del Carnevale veneto.
INGREDIENTI Farina 00, 300 g Zucchero, 50 g Uova, 4 Burro, 90 g Grappa, 1 bicchierino Olio di semi di arachidi

Preparazione: 20 MIN. Difficolt:

Frittelle di riso

Sciogliete il lievito in 40 g di farina. Cuocete il riso nel latte in modo che diventi sodo (lasciate da parte del latte per aggiungerlo, se occorre); per evitare che si attacchi, mescolate spesso e mettete la casseruola sopra un angolo del fornello. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e versateci il lievito gi rigonfiato, le uova, il resto della farina, cio i 60 g rimasti, i pinoli, lo zucchero e il burro, il rum e un altro po di latte se necessario. Dopo aver lavorato limpasto, unite luvetta e rimettete la casseruola vicino al fuoco. Fate lievitare a calore moderato tutto il composto. Quando sar ben lievitato, immergetelo in una padella a cucchiaiate per formare delle frittelle. Quando saranno dorate da entrambe le parti, toglietele dal fuoco, adagiatele su carta assorbente e spolverizzatele con zucchero a velo. Servitele calde.
INGREDIENTI Latte, 1/2 l Riso, 100 g Farina 00, 100 g Uvetta, 50 g Pinoli tritati, 15 g Uovo, 1 Tuorli, 2 Burro, 1 cucchiaino Zucchero, 4 g Rum, 2 cucchiaini Scorza di limone, 10 g Lievito di birra, 25 g Zucchero a velo, 30 g Olio per friggere

Preparazione: 45-50 MIN. Difficolt:

Sommario
Bavarese al limone Cupola di ricotta e cacao Crema inglese Budino al latte Parfait al t Crema gratinata alla catalana Semifreddo al torrone Tiramis Souffl di riso Zuppa inglese Montebianco Pudding cremoso al cioccolato Parfait ai tre cioccolati Budino di noci Crme caramel Mattonella al kiwi Budino di yogurt Coppette alla ricotta Semifreddo alla menta e cioccolato Bavarese di yogurt e fragole Bavarese marmorizzata Semifreddo alla meringa Dolce di riso al ribes Parfait al caff

Sformato di savoiardi Profiteroles Budino di mandorle e uva passa Charlotte di fragoline di bosco Budino alla menta Mousse al cocco e cioccolato Crema di ricotta allarancia Panna cotta Mousse al caff Zabaione al marsala Zuccotto Mousse alle fragole Budino diplomatico Semifreddo alla salsa di prugne Budino delicato di castagne Souffl di castagne al brandy Souffl fondente alla vaniglia Biancomangiare Zuppa dolce Spumone di mandorle

Bavarese al limone
Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in poca acqua. Nel frattempo fate bollire il vino con il succo e la scorza di limone, e quindi lo zucchero. Quando il composto ancora caldo aggiungete i tuorli montati e la colla di pesce strizzata, poi lasciate raffreddare. Infine, aggiungete delicatamente la panna montata. Versate in uno stampo e mettete a raffreddare il tutto in frigorifero per almeno tre ore.

La bavarese La bavarese appartiene alla categoria degli entremets freddi al cucchiaio. Base di ogni bavarese la panna montata legata con la colla di pesce. La bavarese deve essere sistemata in stampi lisci o scannellati, dai bordi non alti, preferibilmente muniti di un tubo centrale che consente al dolce di raffreddarsi velocemente e di non sedersi al momento in cui si sforma.
INGREDIENTI Uova, 3

Zucchero, 125 g Succo e scorza di 3 limoni Vino, 0,75 dl Colla di pesce, 30 g Panna montata, 5 dl

Preparazione: 30 MIN. + 3 H Difficolt:

INGREDIENTI Ricotta, 400 g Cacao amaro, 60 g Arancia candita, 100 g Zucchero,150 g Burro, 100 g

Preparazione: 20 MIN. + 2 H Difficolt:

Cupola di ricotta e cacao


Passate la ricotta al setaccio e fatela cadere in una terrina. Aggiungetevi il burro a pezzetti, ammorbidito a temperatura ambiente, e lavorate a lungo con un cucchiaio di legno: dovrete ottenere un composto cremoso al quale unirete lo zucchero, il cacao e 80 g darancia candita tagliata a dadini. Rivestite linterno di uno stampo da zuccotto con un foglio di pellicola trasparente, versate la crema di ricotta e cacao, pressatela bene (eventualmente battete lo stampo sul piano di lavoro per eliminare i vuoti daria) e livellatene la superficie. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Sformate la cupola su un piatto da portata, levate la pellicola e guarnite la superficie del dolce con larancia candita rimasta, tagliata a striscioline sottili ed eventualmente con altra frutta candita.

Crema inglese
Questa crema, particolarmente calorica, anche una preparazione classica, base per altre creme. La sua preparazione abbastanza semplice: unite il latte alla panna e fateli bollire aromatizzando con la stecca di vaniglia o con un pizzico di vanillina purissima. Unite i tuorli allo zucchero e, utilizzando una frusta o un cucchiaio di legno, montate a crema il composto. Versate lentamente il latte e la panna bollenti sulle uova e amalgamate bene; cuocete il tutto a fuoco lentissimo (meglio a bagnomaria) mescolando continuamente con una frusta. Quando la crema, ormai addensata, former un velo sottile sulla frusta, toglietela dal fuoco e passatela al setaccio. Lasciatela raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Per variare potete aromatizzarla con la scorza di limone.
INGREDIENTI Tuorli, 8 Zucchero, 175 g Latte, 4 dl Panna fresca, 1 dl Vaniglia, 1 stecca

Preparazione: 30 MIN. Difficolt:

Budino al latte
Macerate nel maraschino la frutta tagliata a dadini. Scottate le mandorle in acqua bollente, pelatele e pestatele con un cucchiaio di zucchero e uno dacqua. Portate il latte a ebollizione, levatelo dal fuoco e unite le mandorle, il baccello di vaniglia e la vanillina. Lasciate riposare un quarto dora, poi versate il latte in un pentolino filtrandolo attraverso un telo. Riportatelo a ebollizione e aggiungete, mescolando, 100 g di zucchero e la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Montate la panna con lo zucchero rimasto, versatela nel latte ormai freddo, unite i canditi scolati e tre cucchiai di maraschino. Versate il composto in uno stampo bagnato con poco liquore e lasciatelo in frigorifero 2 ore.
INGREDIENTI Mandorle, 150 g Zucchero, 150 g Frutta candita mista, 50 g Latte, 5 dl Panna fresca, 2,5 dl Maraschino, 2 bicchieri Vaniglia, 1 baccello Vanillina, 1 bustina Colla di pesce, 20 g

Preparazione: 30 MIN. + 2 H Difficolt:

Parfait al t
Portate a ebollizione il latte con met dello zucchero e appena inizia a bollire aggiungete le foglie di t; spegnete e lasciate in infusione 10 minuti, poi filtrate con un colino e aggiungete linfuso di t. In un altro recipiente sbattete a spuma il resto dello zucchero con i tuorli fino a ottenere un composto chiarissimo. Rimettete sul fuoco il latte col t e appena bolle versatene un poco sul composto di uova e zucchero. Unite questo composto al latte

versandolo nella sua casseruola tenuta su fuoco dolce e continuate a mescolare. Fate attenzione perch il liquido non deve prendere il bollore; quando il composto fila sul cucchiaio di legno al punto giusto. Versatelo nello stampo e battetelo 10 minuti con il frullino elettrico a velocit media e altri 20 a bassa velocit: il composto avr cos tutto il tempo di raffreddare. Mettetelo in frigorifero per unora e intanto montate la panna. Fatela raffreddare in frigorifero, poi incorporatela al composto precedente a piccole quantit. Rimettete il parfait in frigo per 2 ore, quindi sformatelo e passatelo nel freezer perch si consolidi. Toglietelo per tempo dal freezer, perch al momento di consumarlo deve risultare molto morbido.
INGREDIENTI Infuso di t abbastanza forte, 1 tazza Foglie di t, 3 cucchiaini Tuorli, 6 Zucchero, 200 g Latte, 2,5 dl Panna fresca, 2,5 dl

Preparazione: 3 H E 30 MIN. Difficolt:

Crema gratinata alla catalana


In una ciotola lavorate, con un cucchiaio di legno, i tuorli e lo zucchero per 10 minuti; aggiungete la farina setacciata e poi il latte caldo profumato con la vanillina e passato da un colino. Mescolate la crema sul fornello, coperto da una retina frangifiamma, a calore moderato, per 10 minuti, finch si sar addensata. Versatela poi in una pirofila bassa e unta di burro, spianatela e lasciatela raffreddare. Cospargete la superficie della crema di zucchero vanigliato e mettete la pirofila per 10 minuti, a met altezza, nel forno preriscaldato a 175 C. Quando sar dorata uniformemente, toglietela dal forno; lasciate intiepidire la crema per 5 minuti, poi guarnitela con fiocchetti di panna montata strizzata da una siringa da pasticcere munita di bocchetta dentellata. Servitela immediatamente nello stesso recipiente di cottura.
INGREDIENTI Uova, 6 Zucchero, 6 cucchiai Farina 00, 6 cucchiai Vanillina, 1 bustina Zucchero vanigliato, 1 bustina
PER GUARNIRE:

Panna montata zuccherata, 25 dl

Preparazione: 20 MIN. Difficolt:

Semifreddo al torrone
Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa; montate la panna e amalgamatela al composto mescolando con delicatezza dal basso verso lalto. Inumidite lo stampo e distribuite allinterno un primo strato di crema; su di esso formate uno strato di torrone finemente sbriciolato e chiudete con uno strato di crema. Prima di servire fate raffreddare nel freezer per alcune ore. Per riuscire a sformare il semifreddo senza fatica, immergete lo stampo in acqua calda per pochi secondi prima di rovesciarlo sul piatto da portata. Accompagnate il semifreddo con il cioccolato fuso.
INGREDIENTI Torrone, 100 g Cioccolato fondente, 100 g Uova, 8 Zucchero, 200 g Panna, 5 dl

Preparazione: 15 MIN. Difficolt:

Tiramis
Tagliate il Pan di Spagna a fette di circa 1 cm e 1/2 di altezza. Nel frattempo preparate la crema di mascarpone: sbattete i tuorli duovo con lo zucchero, quando la crema apparir bianca aggiungete il liquore e poi il mascarpone, precedentemente lavorato con un cucchiaio di legno per renderlo pi morbido. Montate a parte gli albumi a neve ben ferma e uniteli delicatamente alla crema. In un piatto versate il caff e inzuppatevi le fette di Pan di Spagna (senza farle troppo ammorbidire); disponetene un primo strato su un piatto da portata.

Ricopritelo con la crema di mascarpone e fate seguire un altro strato di fette inzuppate di caff. Terminate con uno strato di crema di mascarpone; ponete il dolce in frigorifero a raffreddare almeno per unora e prima di servire cospargetene la superficie con uno strato uniforme di cacao amaro. Varianti: se preferite, possibile sostituire il Pan di Spagna con dei savoiardi.
INGREDIENTI Pan di Spagna, 1 confezione Mascarpone, 200 g Uova, 4 Zucchero, 200 g Rum, 1 bicchierino Caff ristretto, 3 tazze Cacao amaro

Preparazione: 20 MIN. + 1 H Difficolt:

Souffl di riso
Fate bollire il riso nel latte. A met cottura versate il burro, lo zucchero e laroma di vaniglia. Lasciate raffreddare, quindi amalgamate al composto i tuorli delle uova, il rum e infine gli albumi montati a neve. Versate il tutto in uno stampo da souffl e infornate fino a che non sar ben gonfio e dorato. Spolverizzate, infine, con zucchero a velo.

INGREDIENTI Riso, 100 g Zucchero, 80 g Latte, 6 dl Uova, 3 Burro, 20 g Rum, 1 cucchiaio

Aroma di vaniglia, 10 g Zucchero a velo

Preparazione: 1 H E 30 MIN. Difficolt:

Zuppa inglese
Tagliate il Pan di Spagna a fette di circa 1 cm di spessore; quindi preparate la crema pasticcera: mescolate 6 tuorli e 2 uova intere con lo zucchero e quando si sar sciolto unite la farina. Mescolando unite il latte bollente e la scorza grattugiata del limone. Fate bollire e spegnete dopo 3 minuti. Suddividete la crema in due parti e a una delle due unite il cioccolato grattugiato e sciolto a bagnomaria con un paio di cucchiai dacqua. Preparate due piatti: uno per lAlchermes allungato con un po dacqua, laltro per il rum sempre allungato con un po dacqua. Ungete una zuppiera e spolveratela con dello zucchero; distribuite uno strato di fette di Pan di Spagna imbevute nellAlchermes e coprite con la crema pasticcera al cioccolato; fate seguire un altro strato di Pan di Spagna questa volta imbevuto nel rum sul quale distribuirete la crema pasticcera semplice. Proseguite cos alternando gli ingredienti fino al loro esaurimento, e terminate con uno strato di crema spalmato in modo uniforme. Lasciate il dolce per qualche ora a raffreddare in frigorifero prima di servirlo; al momento di portare in tavola, guarnitelo eventualmente con ciuffettini di panna montata.
INGREDIENTI Pan di Spagna, 1 confezione Cioccolato fondente, 150 g Zucchero Alchermes, 2 cucchiai Rum, 2 cucchiai Burro PER LA CREMA PASTICCERA: Uova, 8 Latte, 2,5 dl Zucchero, 250 g Farina 00, 20 g Burro, 10 g Scorza di 1 limone

Preparazione: 30 MIN. + 30-40 MIN. Difficolt:

Montebianco
Fate unincisione sulla buccia delle castagne e sbollentatele poche alla volta per una decina di minuti in modo da riuscire a sbucciarle facilmente (eliminate anche la pellicina interna). Mettetele poi sul fuoco in una casseruola con lo zucchero e la vaniglia, ricoprendole con il latte; fate cuocere a fiamma molto bassa (aiutatevi con una retina frangifiamma) per circa 40 minuti, comunque il tempo necessario a far assorbire quasi tutto il latte. Togliete la vaniglia e passate le castagne al setaccio; amalgamatele a un po di latte in modo da ottenere una crema consistente che legherete con un tuorlo duovo e il burro ammorbidito e lavorato con un cucchiaio di legno. Aiutandovi con uno schiacciapatate fate scendere il composto di castagne su un piatto da portata dandogli la forma di monte. Montate la panna addolcendola con un po di zucchero a velo e usatela per decorare la cima del monte, innevandolo. Lasciate raffreddare in frigorifero prima di servire.
INGREDIENTI Castagne, 600 g Uovo, 1 Zucchero, 50 g Panna fresca, 2 dl Latte, q.b. Burro, 20 g Vaniglia, 1 baccello Zucchero a velo, 2 cucchiai

Preparazione: 1 H Difficolt:

Pudding cremoso al cioccolato


Foderate il fondo di uno stampo con la carta da forno, quindi imburratelo e spolverizzatelo di farina. Sciogliete sul fuoco 200 g di zucchero con lacqua; fate bollire portando a una temperatura di 120 C per 5 minuti, in modo da ottenere uno sciroppo. Mettete in una pentola il burro ammorbidito a pezzetti e il cioccolato ridotto a scaglie, fate fondere tutto su fuoco dolce, incorporate lo sciroppo di zucchero e lasciate intiepidire. Aggiungete poi un cucchiaio di cognac. Con lo sbattitore elettrico montate le uova con lo zucchero rimanente finch non diventano quasi bianche, poi amalgamatele al composto di cioccolato con una spatola di gomma con delicatezza, senza sbattere troppo. Versate il miscuglio nello stampo, sistematelo in un bagnomaria nel quale lacqua arrivi quasi al bordo, e infornate per 2 ore circa; il pudding dovr essere ben rappreso, ma con una consistenza cremosa allinterno. Sformatelo una volta freddo, e servitelo con una spolverata di cacao amaro.
INGREDIENTI Zucchero, 300 g Burro, 200 g Cioccolato fondente, 360 g Cognac, 1 cucchiaio Uova, 6

Cacao amaro, 50 g

Preparazione: 40 MIN. + 2 H Difficolt:

Parfait ai tre cioccolati


Mettete nel freezer uno stampo rettangolare da plum cake. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente a pezzetti insieme a 0,8 dl di panna. Spegnete il fuoco quando il cioccolato del tutto fuso e trasferite la ciotola in un recipiente con acqua e ghiaccio. Con la frusta elettrica montate il composto finch otterrete una mousse densa. Togliete lo stampo per plum cake dal freezer e versateci la mousse spalmandola sul lato pi lungo dello stampo e lasciando laltro vuoto. Rimettete lo stampo in frigo. Preparate la seconda mousse procedendo allo stesso modo ma con il cioccolato gianduia insieme a 0,8 dl di panna. Versatela nello stampo riempiendo laltro lato rimasto vuoto. Nel mezzo rester dello spazio che riempirete con la terza mousse preparata con il cioccolato bianco e 0,8 dl di panna. Quando lo stampo riempito mettetelo di nuovo in frigo per 12 ore. Per la salsa, montate i tuorli con lo zucchero, diluiteli con il caff e la panna caldi e un cucchiaio di cognac. Fatela addensare a bagnomaria girando continuamente. Servite la mattonella tolta dallo stampo e tagliata a fette su di un letto di salsa moka (foto della ricetta alle pagine 138-139).
INGREDIENTI Panna fresca, 2,4 dl Cioccolato fondente, 80 g Cioccolato gianduia, 80 g Cioccolato bianco, 125 g Cacao in polvere Sigarette di cialda PER LA SALSA: Tuorli duovo, 3 Zucchero, 40 g Caff ristretto, 2 dl Panna, 1 dl Cognac, 1 cucchiaio

Preparazione: 40 MIN. + 12 H

Difficolt:

Budino di noci
Preriscaldate il forno a 180 C e preparate un recipiente per il bagnomaria. Nel frattempo montate gli albumi a neve ferma, incorporatevi lentamente la met dello zucchero e poi conservate al fresco. Sbattete poi i tuorli e il rimanente zucchero fino a ottenere una crema chiara. Mescolate la farina con le noci e 30 g di pangrattato e incorporate il tutto alla crema ottenuta con i tuorli, unendo molto delicatamente anche gli albumi. Versate poi in sei stampini imburrati e cosparsi di pangrattato, chiudete in carta stagnola e cuocete a bagnomaria in forno per 40 minuti circa. Quindi togliete dal forno, lasciate raffreddare, sformate capovolgendo gli stampini e infine decorate con panna montata (anche aromatizzata al caff o al cioccolato).
INGREDIENTI Gherigli di noce macinati, 120 g Farina 00, 60 g Uova, 5 Zucchero, 100 g Panna montata Pangrattato Burro

Preparazione: 15 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Crme caramel
Portate il latte a ebollizione insieme a 140 g di zucchero, mescolando con cura in modo da far sciogliere questultimo. Togliete il latte dal fuoco, aromatizzatelo con la vaniglia e lasciate riposare per una ventina di minuti. Intanto sbattete tre uova intere e quattro tuorli e poi unitevi, un cucchiaio alla volta, il latte dal quale avrete tolto la vaniglia. In un pentolino preparate il caramello facendo sciogliere il resto dello zucchero con qualche cucchiaio dacqua finch non scurisce. Distribuite il caramello in stampini individuali o in un unico stampo, quindi versate il composto di latte e uova, filtrandolo per evitare la formazione di schiuma. Fate poi cuocere a bagnomaria in forno moderatamente caldo per circa 45 minuti (la crema sar cotta quando infilandoci uno stecchino ne uscir asciutto). Fate prima raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero; sformate solo al momento di servire.
INGREDIENTI Uova, 7 Zucchero, 190 g Latte, 6 dl Vaniglia, 1/2 baccello

Preparazione: 15 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Mattonella al kiwi
In una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero, unite il latte e fate cuocere, senza portare a ebollizione, per 10 minuti circa, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco, unite la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua e strizzata) e mescolate finch si sar sciolta completamente. Lasciate raffreddare, montate la panna e amalgamatela alla crema. Bagnate quindi lo stampo con il liquore e sistematelo nel freezer per pochi minuti. Sbucciate e affettate i kiwi. Spruzzate i biscotti con il rum. Versate nello stampo un leggerissimo strato di crema e qualche fettina di kiwi. Mettete lo stampo nel frigorifero e, quando la crema si sar rappresa bene, copritela con uno strato di biscotti, che ricoprirete con la crema e le fettine di kiwi rimaste. Terminate, infine, con uno strato di biscotti. Lasciate la mattonella in frigorifero per almeno 6 ore prima di servirla.
INGREDIENTI Kiwi, 2 Biscotti, 100 g Tuorli, 6 Zucchero, 6 cucchiai Rum, 1 bicchiere Latte, 5 dl Panna fresca, 4 dl Colla di pesce, 15 g

Preparazione: 35 MIN. + 6 H Difficolt:

Budino di yogurt
Preriscaldate il forno a circa 180C e preparate un recipiente adatto a una cottura a bagnomaria. Amalgamate lo yogurt con il sale, 60 g di zucchero, lo zucchero vanigliato, i tuorli, la buccia grattugiata del limone e lamido. Ungete con del burro quattro stampini e cospargeteli di zucchero, riempiteli con il composto allo yogurt e copriteli con della pellicola di

alluminio. Deponeteli nel recipiente per la cottura e infornateli per 50 minuti. Lasciate raffreddare, poi passate gli stampi in frigorifero per almeno un paio dore prima di servire i budini, che sformerete su un piatto di portata guarnendoli con le ciliege su cui verserete uno sciroppo ottenuto mescolando per qualche minuto su fiamma moderata il rum e il rimanente zucchero.
INGREDIENTI Yogurt intero, 3,5 dl Zucchero, 80 g Uova, 4 Buccia grattugiata di 1 limone Zucchero vanigliato,1 cucchiaio raso Amido da cucina, 3 cucchiaini Ciliege ben mature, 400 g Rum, 5 cucchiai Sale, 1 pizzico Burro

Preparazione: 20 MIN. + 3 H Difficolt:

Coppette alla ricotta


Passate al setaccio la ricotta e raccoglietela in una ciotola, lavoratela energicamente con un cucchiaio di legno incorporandovi lo zucchero a velo, fatto scendere a pioggia da un colino. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente, tagliate a dadini i canditi e amalgamate il tutto al composto di ricotta. Tritate finemente i gherigli di noci, unitene met alla ricotta e tenete da parte il resto. Tagliate il panettone a cubetti di circa 2 cm e distribuiteli in sei coppette. Mescolate in una ciotola il liquore allamaretto con il brandy, poi irrorate i cubetti di panettone; distribuitevi sopra, a cucchiaiate, il composto di ricotta e spolverizzate con il rimanente trito di gherigli. Guarnite infine ciascuna coppetta con un quarto di ciliegina rossa e un quarto di verde, quindi tenete la preparazione al fresco, in frigorifero, fino al momento di servirla.
INGREDIENTI Ricotta romana freschissima, 300 g Panettone, 100 g Cedro e scorzette darancia canditi, 50 g Gherigli di noci, 25 g Cioccolato fondente, 20 g Ciliegine rosse, 2 Ciliegine verdi, 2

Zucchero a velo, 2 cucchiai Liquore di amaretto, 4 cucchiai Brandy, 2 cucchiai

Preparazione: 15 MIN. Difficolt:

Semifreddo alla menta e cioccolato


Montate i tuorli con il miele e lo zucchero; poi versateci, sempre mescolando, il liquore alla menta. Montate a neve le chiare, aggiungetele con cautela al composto alla menta; incorporatevi la panna ben montata e, per ultime, le scaglie di cioccolato. Fate attenzione a non smontare il tutto; utilizzate una spatola di gomma e inseritela sempre di taglio, senza mai girare. Rovesciate il composto in uno stampo e mettetelo in freezer per almeno 4 ore. Preparate la salsa alla menta: sbattete i tuorli con lo zucchero, diluiteli con il latte caldo, poi aggiungete la Crme de Menthe; cuocete a bagnomaria finch si addensa, poi levate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare mescolando con un cucchiaio di legno. Per la salsa al cioccolato, cuocete in un pentolino lo zucchero con lacqua finch non si sciolto completamente, quindi scioglietevi il cioccolato ridotto a scaglie finissime. Lasciate raffreddare completamente, infine amalgamatevi la panna dopo averla montata. Ricoprite un piatto con le due salse in modo che si tocchino senza mescolarsi e appoggiatevi il semifreddo. Guarnite con riccioli di cioccolato.
INGREDIENTI PER IL SEMIFREDDO: Uova, 4 Miele, 2 cucchiai Zucchero, 100 g Liquore chiaro alla menta, 3 cucchiai Panna montata, 5 dl Scaglie di cioccolato fondente, 100 g
PER LA SALSA ALLA MENTA:

Tuorli, 3 Zucchero, 25 g Latte, 1 dl Crme de Menthe, 1 dl PER LA SALSA AL CIOCCOLATO: Zucchero, 50 g Cioccolato fondente, 200 g

Panna, 2 dl
PER GUARNIRE:

Riccioli di cioccolato

Preparazione: 30 MIN. + 4 H Difficolt:

Bavarese di yogurt e fragole


Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce. In una casseruola scaldate lo yogurt con lo zucchero, senza far bollire. Togliete dal fuoco, unite la colla di pesce strizzata, fatela sciogliere mescolando e lasciate raffreddare. Montate a neve ferma gli albumi duovo e incorporateli al composto di yogurt insieme a 100 g di fragole. Versate il tutto nello stampo per dolci e ponete in frigorifero per 3 ore. Sformate molto delicatamente la bavarese, guarnitela con le fragole rimaste e servite.

Le salse per budini Tra le salse per accompagnare un budino possiamo ricordare lo zabaione, la salsa al cioccolato (ovviamente da servire con budini che non contengano cacao o cioccolato, bens con budini da un sapore pi neutro), la crema inglese (da servire abbastanza liquida, calda o fredda), o anche della marmellata fatta sciogliere a fuoco moderato con un piccolo quantitativo di acqua e magari aromatizzata con un po di rum. Le salse vanno comunque servite a parte e presentate in unapposita salsiera.
INGREDIENTI Yogurt naturale, 5 dl Fragole tagliate a pezzetti, 200 g Uova, 4 Zucchero di canna, 200 g Colla di pesce, 10 g

Preparazione: 30 MIN. + 3 H

Difficolt:

Bavarese marmorizzata
Mettete la colla di pesce ad ammollare in poca acqua. In una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero, unite il latte e un pizzico di vanillina: fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti circa, ma senza far bollire e mescolando finch la crema sar liscia e omogenea. Togliete la crema dal fuoco, unite la colla di pesce strizzata e mescolate finch si sar sciolta completamente. Dividete il composto in due parti e a una aggiungete il cioccolato grattugiato e i biscotti tritati finissimi. Inumidite leggermente uno stampo e mettetelo in freezer per qualche minuto. Montate la panna e unitela, in parti uguali, alle due creme. Versate nello stampo piano e contemporaneamente le due creme senza mescolare, mettete in frigorifero per almeno 6 ore. Prima di sformare la bavarese sul piatto, passate velocemente le pareti dello stampo sotto lacqua calda.
INGREDIENTI Cioccolato fondente, 70 g Biscotti secchi, 50 g

Tuorli, 6 Zucchero, 6 cucchiai Panna fresca, 5 dl Latte, 5 dl Colla di pesce, 15 g Vanillina in polvere, 1 pizzico

Preparazione: 1 H + 6 H Difficolt:

Semifreddo alla meringa


Grattugiate la scorza di unarancia ben lavata e asciugata, e amalgamatela allo zucchero e agli albumi montati a neve ben soda in modo da ottenere un impasto per meringhe; fatelo asciugare in forno, lasciatelo raffreddare e mescolatelo con la panna, ben fredda e montata, qualche goccia di olio darancia e il cedro candito tagliato a dadini. Rivestite uno stampo con uno strato di gelato al cioccolato, riempitelo con il composto preparato in precedenza, livellate perfettamente la superficie e mettete a congelare nella cella frigorifera.

La meringa La meringa uno degli ingredienti pi usati per la preparazione dei semifreddi. Grazie al suo alto contenuto di zuccheri, la meringa incongelabile, e quindi regola la consistenza del semifreddo che, pur essendo una preparazione affine al gelato, deve essere molto pi morbido.
INGREDIENTI Zucchero, 250 g Albumi, 10 Panna, 5 dl Cedro candito, 250 g Gelato di cioccolato Olio darancia Arancia, 1

Preparazione: 1 H Difficolt:

Dolce di riso al ribes


Lavate il riso e portate a ebollizione il latte mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungetevi il riso e la vaniglia e fate cuocere: nei primi 5 minuti continuate a mescolare, poi coprite e proseguite la cottura a fuoco molto moderato per 45 minuti, preferibilmente con una retina frangifiamma infilata sotto il recipiente. Mescolate di tanto in tanto e, a cottura ultimata, eliminate la vaniglia e lasciate raffreddare. Sbollentate nel frattempo le mandorle, sbucciatele, tritatele e unitele a 20 g di zucchero. Quando il riso freddo, unitevi limpasto di mandorle e zucchero e lo sherry, mescolate e amalgamatevi delicatamente la panna montata. Per quanto riguarda la salsa, fate cuocere per breve tempo il ribes con i restanti 100 g di zucchero e passate il tutto al colino per recuperarne il succo. A questo punto lasciate raffreddare e aggiungete il Cassis. Infine versate la salsa su un piatto da portata e disponetevi sopra il dolce.
INGREDIENTI Riso, 80 g Latte, 1/2 l Vaniglia, 1/4 di baccello Mandorle, 10 Zucchero, 120 g Sherry, 1 cucchiaio Panna, 2,5 dl scarsi Ribes, 150 g Cassis, 2 cucchiai

Preparazione: 1 H Difficolt:

Parfait al caff
In una casseruola portate a ebollizione il latte con i grani di caff macinati molto grossi e con met dello zucchero indicato. A ebollizione raggiunta allontanate il recipiente dal fuoco, copritelo e lasciate riposare per 10 minuti. Filtratelo con un colino fine, aggiungete mescolando il caff solubile, rimettete la casseruola sul fuoco e riportate il tutto a ebollizione. Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero rimasto fino a ottenere una spuma chiarissima. Appena il composto di latte e caff bolle, versatelo lentamente sulla spuma duova e zucchero e rimettete su fuoco dolce, mescolando continuamente con una spatola di legno: non deve mai raggiungere lebollizione, ma raddensare a poco a poco. Quando avrete una densit cremosa, versatelo in una terrina che metterete a raffreddare su ghiaccio tritato. Sbattete il composto con una frusta per 10-15 minuti, e alla fine incorporate la panna che avrete stemperato con 1 cucchiaio di latte e fatto raffreddare in frigorifero. Trasferite il composto nello stampo e mettetelo in frigorifero: occorreranno 3-4 ore perch si rapprenda. Sformate il parfait, guarnitelo a piacere e servitelo.
INGREDIENTI Grani di caff, 20 Caff solubile, 4 cucchiai

Uova, 6 Zucchero, 200 g Latte, 2,5 dl Panna, 2,5 dl

Preparazione: 30 MIN. + 3-4 H Difficolt:

Sformato di savoiardi
Imburrate uno stampo con il buco in mezzo. Disponetevi i savoiardi appena intinti nel marsala, alternati a strati di uvette e canditi. Preparate quindi un amalgama di latte, 2 uova sbattute, met zucchero e vaniglia. Versatelo a crudo nello stampo, sopra lultimo strato di savoiardi. Cuocete il tutto a bagnomaria e sformate caldo su un piatto da portata. Preparate a questo punto una crema allo zabaione amalgamando le due uova rimanenti, una tazzina di marsala e il resto dello zucchero. Montate la crema con una frusta direttamente sul fuoco. Prima di servire, riempite il buco dello sformato con lo zabaione.
INGREDIENTI Savoiardi, 100 g Uva malaga, 70 g Uva passa, 50 g Canditi, 30 g Marsala, 1 tazzina Latte, 2 dl Uova, 4 Zucchero, 100 g Aroma di vaniglia, 10 g

Preparazione: 30 MIN. + 1 H Difficolt:

Profiteroles
Preparate la crema pasticcera: mettete il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e

portate a ebollizione. A parte, in una zuppiera, frullate 6 tuorli e 2 uova intere assieme alla farina, e incorporate lo zucchero. Versate a poco a poco il latte bollente mescolando in continuazione. Mettete il composto in un tegame sul fuoco e portate a bollore; togliete subito dal fuoco, unite il burro e fate raffreddare rapidamente il composto. Pu essere aromatizzato con scorza grattugiata di limone. Farcite i bign con la crema e disponeteli a piramide su un piatto da portata. Mescolando con cura fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato grattugiato insieme con il latte, unendo la farina per farlo raddensare ed eventualmente un po di zucchero. Dopo qualche minuto di cottura togliete la crema dal fuoco e unite i tuorli duovo mescolando bene. Fate raffreddare la crema e poi usatela per ricoprire uniformemente la piramide di bign. Mantenete in fresco e al momento di servire montate la panna addolcendola con lo zucchero a velo, e usatela per guarnire il profiteroles.
INGREDIENTI Bign, 30 Cioccolato fondente, 160 g Uova, 4 Latte, 2 dl Zucchero, 1 cucchiaio Zucchero a velo,3 cucchiai Panna liquida, 2 dl Farina 00, 2 cucchiai PER LA CREMA PASTICCERA: Uova, 8 Latte, 2,5 dl Zucchero, 250 g Farina 00, 20 g Burro, 10 g Stecca di vaniglia, 1/4 Scorza di limone (facoltativa)

Preparazione: 30 MIN. + 1 H Difficolt:

Budino di mandorle e uva passa


Cominciate con il lasciare in ammollo luva passa in un po dacqua dopo averla lavata. Quindi scaldate il latte con un pizzico di sale e versatevi il semolino a pioggia, mescolando accuratamente, per evitare la formazione di grumi. Mescolate continuamente e fate gonfiare per circa una decina di minuti a fuoco assai moderato. Poi incorporatevi lo zucchero, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Preriscaldate il forno a 200 C e preparate un bagnomaria. Tostate 50 g di mandorle in un tegamino antiaderente; fate sgocciolare luva e asciugatela. Amalgamate questi due ingredienti alla crema di semolino, unite i tuorli duovo, due cucchiai di scorza di limone grattugiata e il liquore, poi montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto. Mettete quindi il tutto in uno stampino tondo unto e cosparso di mandorle e coprite bene con un foglio di carta stagnola, cuocendo a bagnomaria nel forno caldo per 1 ora e 20-25 minuti. Lasciate riposare un poco dentro lo stampino e infine capovolgete e servite dopo aver cosparso di zucchero a velo.
INGREDIENTI Uva passa, 150 g Semolino, 120 g Latte, 3/4 di l

Mandorle sminuzzate, 100 g Zucchero, 70 g Uova piccole, 4 Scorza di limone grattugiata Liquore allarancia, 2 cucchiai Zucchero a velo Sale, 1 pizzico

Preparazione: 15 MIN. + 1 H E 25 MIN. Difficolt:

Charlotte di fragoline di bosco


Mondate e lavate le fragoline; fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Portate a ebollizione, in una casseruola, lo sciroppo di fragole. Allontanate dal fuoco e incorporate, mescolando, la colla di pesce, le fragoline e la panna montata. Mescolate con delicatezza per non rompere le fragole. Versate il composto in uno stampo bagnato di maraschino e passatelo in freezer per un paio dore. Al momento di servire levate lo stampo dal freezer, immergetelo brevemente in acqua calda e sformate la charlotte su un piatto da portata.

La charlotte La charlotte un dolce al cucchiaio di origine francese. Si tratta, in pratica, di una bavarese con un rivestimento di pasta o biscotti. Lo stampo ideale per la charlotte un po svasato, ma senza il tubo centrale.
INGREDIENTI Fragoline di bosco, 500 g Sciroppo di fragole, 200 g Panna fresca, 2,5 dl Colla di pesce, 15 g Maraschino

Preparazione: 20 MIN. + 2 H

Difficolt:

Budino alla menta


Portate il latte a ebollizione; appena prende il bollore levatelo dal fuoco, mescolando unite la vanillina e poi lasciatelo riposare per qualche minuto. Versate quindi nel latte lo sciroppo di menta, sempre mescolando con cura. Sbattete i tuorli con lo zucchero e quando saranno gonfi e spumosi incorporatevi la farina e poi il latte. Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete la crema per qualche minuto, senza smettere di mescolare facendo attenzione a non far raggiungere lebollizione. Lontano dal fuoco lasciate intiepidire la crema, poi, quando fredda, versatela in uno stampo da budino e passatela in frigorifero. Al momento di servire sformate il budino su un piatto da portata e decoratelo con foglioline fresche di menta.
INGREDIENTI Sciroppo di menta, 4 cucchiai Tuorli, 6 Zucchero, 200 g Latte, 6 dl Farina 00, 20 g Vanillina, 1 pizzico

Preparazione: 20 MIN. Difficolt:

Mousse al cocco e cioccolato


Come prima cosa preparate la mousse al cioccolato: fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme al rum, quindi toglietelo dal fuoco e lasciate raffreddare. Unite la cioccolata tiepida alla panna montata amalgamando delicatamente. Mettete il composto in frigorifero. Passate ora a preparare la mousse al cocco: in una ciotola capiente mescolate il cocco grattugiato insieme a quattro cucchiaiate di latte di cocco, poi incorporate il tutto alla panna montata. Mettete anche questo composto in frigorifero per circa 1 ora a raffreddare. Trascorso questo tempo, preparate 6 coppette. In ognuna disponete sul fondo 2 savoiardi leggermente inzuppati nel rum diluito con un po dacqua, un quarto di mousse al cioccolato e la stessa quantit di mousse di cocco. A questo punto la mousse pronta per essere servita.
INGREDIENTI PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO Panna montata, 3 dl Cioccolato fondente, 240 g Rum, 3 cucchiai PER LA MOUSSE AL COCCO: Panna montata, 3 dl

Cocco fresco grattugiato, 240 g Latte di cocco, 1 lattina e 1/2 PER COMPLETARE: Rum, 1 cucchiaio e 1/2 Savoiardi, 12

Preparazione: 1 H Difficolt:

Crema di ricotta allarancia


Passate la ricotta al setaccio e raccogliete il ricavato in una ciotola. Lavate con cura le arance, grattugiate la scorza di una (solamente la parte arancione) e tenetela da parte; spremetene due o tre finch avrete ottenuto 125 g di succo, filtratelo e unitelo a 2-3 cucchiai di liquore allarancia. Con una frusta lavorate i tuorli con lo zucchero unendo un po alla volta il succo con il liquore; continuate a sbattere fino a ottenere una massa morbida e spumosa. Incorporate il tutto alla ricotta, aggiungete anche la scorza grattugiata e ancora un po di liquore. Unite delicatamente al composto prima la panna montata e poi gli albumi a neve ben soda e versate il tutto in una coppa. Tagliate delle fettine sottili nella parte centrale di unarancia, eliminate gli eventuali semi, tagliate ogni fetta a met e disponetele lungo i margini della coppa.
INGREDIENTI Ricotta freschissima, 750 g Arance, 4 Uova, 3 Zucchero, 110 g Panna, 3 dl Liquore allarancia, 6 cucchiai

Preparazione: 15 MIN. Difficolt:

Panna cotta
Mettete sul fuoco la panna con la vaniglia e con lo zucchero a velo; mescolate sinch questultimo non si sar sciolto, ma fate attenzione perch il composto non deve arrivare allebollizione. Con due cucchiai di latte fate sciogliere i fogli di colla di pesce, quindi uniteli alla panna che nel frattempo avrete tolto dal fuoco. Distribuite lo zucchero semolato negli stampini (o in uno stampo grande se preferite dare al dolce una forma unica) e fatelo caramellare. A questo punto versatevi sopra la panna. Lasciate raffreddare in frigorifero per qualche ora, poi servite sformandola dagli stampini. Volendo potete anche non utilizzare lo zucchero caramellato; in questo caso servite la panna cotta accompagnata da una crema di frutta.
INGREDIENTI Panna, 5 dl Zucchero a velo, 60 g Zucchero semolato, 20 g Latte, 1/2 dl Colla di pesce, 10 g Vaniglia, 1/2 baccello

Preparazione: 20 MIN. Difficolt:

Mousse al caff
Fate bollire il latte (tenetene da parte un bicchiere) con lo zucchero e il baccello di vaniglia; mescolate con cura in modo da far sciogliere lo zucchero. Intanto sbattete i tuorli e incorporatevi la farina, poca per volta; unite anche il bicchiere di latte freddo, il latte caldo (dal quale avrete tolto la vaniglia) e la tazzina di caff. In ultimo, quando la crema sar ben omogenea, unite anche la polvere di caff e mescolate. Rimettete la crema al fuoco per pochi minuti mescolando con cura, poi spegnete e lasciate raffreddare. Intanto montate la panna e unitela alla crema quando si sar raffreddata, amalgamandola con delicatezza dal basso verso lalto. Versate il composto in coppette individuali e lasciate raffreddare in frigorifero per un paio dore. Servite accompagnando con dei savoiardi.
INGREDIENTI Caff ristretto, 1 tazzina Caff in polvere macinato, 1 cucchiaio Uova, 5 Zucchero, 200 g Latte, 4,5 dl Panna, 3 dl Farina 00, 50 g

Vaniglia, 1 baccello

Preparazione: 20 MIN. Difficolt:

Zabaione al marsala
La versione classica prevede lutilizzo di marsala secco, che pu per essere sostituito con altro vino come madera, sherry, porto, bianco secco o champagne. Il procedimento non cambia, ma si ottengono aromi molto diversi. Amalgamate i tuorli e montateli con lo zucchero utilizzando una frusta. Unite alla crema cos ottenuta il marsala e fate cuocere a fuoco lento (meglio a bagnomaria, in un contenitore adatto) mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco la crema, che avr aumentato notevolmente il suo volume, prima che giunga a bollore. Servitela fredda accompagnandola con biscotti.
INGREDIENTI Tuorli, 10 Zucchero, 300 g Marsala secco, 5 dl

Preparazione: 30 MIN. Difficolt:

Zuccotto
Tagliate il Pan di Spagna a fette rettangolari, che rifinirete a punta a una delle estremit. Con il maraschino allungato con acqua spennellate una forma per zuccotti e rivestitela con parte delle fette di Pan di Spagna facendo combaciare le punte al centro dello stampo. Montate la panna e dividetela in due parti: a una amalgamate met dei canditi tagliati a dadini e il cioccolato grattugiato a scagliette; allaltra il cacao. Versate nello stampo foderato di Pan di Spagna prima i canditi rimasti, tagliati a dadini, poi la panna al cacao, distribuendola allinterno dello stampo e dandole una forma a cupola di uguale spessore in tutte le parti. Riempite la nicchia rimasta con la panna ai canditi e cioccolato, e richiudete la base dello stampo con fette

di Pan di Spagna semplice prima e di Pan di Spagna imbevuto di maraschino e acqua in ultimo. Richiudete con un piatto e fate riposare al freddo per 8 ore prima di servire.
INGREDIENTI Pan di Spagna, 1 confezione Panna, 6 dl Cioccolato fondente, 80 g Canditi, 50 g Cacao amaro, 1 cucchiaio Maraschino, 2 bicchierini

Preparazione: 40 MIN. + 8 H Difficolt:

Mousse alle fragole

Lavate e asciugate le fragole, passatele al setaccio e amalgamatele con cura allo zucchero, a 2 dl di panna fredda montata e agli albumi, anchessi montati a neve ben ferma. Versate il tutto in uno stampo trasparente, decorate con la restante panna montata e con qualche fragola intera.

Le fragole Le fragole sono particolarmente ricche di vitamina C, sali minerali e organici alcalini. Lo zucchero che contengono (fruttosio) tollerato dai diabetici. A volte le fragole possono risultare indigeste, o provocare orticaria.
INGREDIENTI Fragole, 500 g Panna, 4 dl Zucchero, 150 g Albumi, 4

Preparazione: 15 MIN. Difficolt:

Budino diplomatico
Fate sciogliere lo zucchero mescolandolo con cura insieme a due uova intere e un tuorlo; aromatizzate con un po di buccia grattugiata di arancia e allungate la crema con il latte fatto scaldare. Foderate uno stampo con i savoiardi inumiditi nel rum o, se proprio non amate i liquori, nel caff allungato o nel succo di arancia. Distribuite sui savoiardi i canditi tagliati a dadini e luvetta, fatta prima ammollare in acqua tiepida, asciugata e infarinata. Versate su tutto il composto di latte fatto raffreddare. Fate cuocere a bagnomaria in forno per circa unora: il budino sar pronto quando, introducendo uno stuzzicadenti, questo ne risulter asciutto.
INGREDIENTI Biscotti savoiardi, 100 g Zucchero, 50 g Uvetta passa, 50 g Canditi, 30 g

Uova, 3 Latte, 1/2 l Arancia, 1 Rum o succo di arancia o caff

Preparazione: 15 MIN. + 1 H Difficolt:

Semifreddo alla salsa di prugne


Passate la ricotta al setaccio per renderla cremosa. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, unitevi lentamente il rum e la ricotta; amalgamate gli ingredienti. Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e aggiungeteli alla crema di ricotta; mescolate dal basso verso lalto con una spatola e fate attenzione a non smontarli. Foderate con pellicola trasparente per alimenti uno stampo da plum cake e versatevi la crema di ricotta. Riponete in freezer per 4 ore. Mettete in una casseruola le prugne tagliate a pezzetti, i gherigli di noce triturati, lo zucchero, la cannella e un po dacqua. Fate cuocere a fiamma bassa per 7 minuti, avendo cura di mescolare gli ingredienti; fate raffreddare la salsa ottenuta. Sformate il semifreddo su un piatto da portata e servitelo con la salsina di prugne.
INGREDIENTI Ricotta, 800 g Zucchero, 150 g Uova, 8 Rum, 8 cucchiai Sale, 1 pizzico PER LA SALSA: Prugne secche snocciolate, 8 Gherigli di noci, 10 Zucchero,3 cucchiai Cannella in polvere

Preparazione: 30 MIN. + 4 H Difficolt:

Budino delicato di castagne


Con un coltello incidete una croce sulla parte piatta di ogni castagna; fatele lessare per 10 minuti. Toglietele dallacqua e sbucciatele mentre sono ancora calde, eliminando anche la pellicina. Fate bollire il latte, aggiungetevi lo zucchero e cuocetevi le castagne per 40 minuti. Passate castagne e latte a un setaccio o nel passaverdura, insaporite con la vaniglia e lasciate raffreddare. Mettete 3 cucchiai di zucchero con 2-3 cucchiai dacqua in uno stampo da un litro e fatelo caramellare su fiamma moderata, ruotando lo stampo tra le mani per rivestire fondo e pareti di caramello. Montate a neve gli albumi e incorporateli alla purea di castagne. Versate il composto nello stampo e cuocete a bagnomaria per 40 minuti nel forno a 170 C. Sformate il budino su un piatto da portata e servitelo da solo o accompagnato da panna montata leggermente zuccherata.
INGREDIENTI Castagne, 500 g Albumi, 3 Zucchero, 250 g Latte, 6 dl Essenza di vaniglia, 1 cucchiaino

Preparazione: 50 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Souffl di castagne al brandy


Mescolate la marmellata a 100 g di burro e a due tuorli. Quando il composto risulter omogeneo incorporate due albumi montati a neve ferma e le mandorle che avrete tostato in forno e tritato. Ungete abbondantemente di burro uno stampo e versatevi il composto; mettete nel forno precedentemente riscaldato e cuocete per 40 minuti a temperatura moderata. Preparate nel frattempo la salsa: mettete al fuoco il latte e quando comincia a bollire regolate la fiamma in modo da farlo cuocere adagio. In unaltra casseruola sbattete lo zucchero con le restanti tre uova e quando il composto gonfio aggiungete il brandy, il succo del pompelmo e un po della sua scorza grattugiata. Su questa base cremosa versate a poco a poco il latte bollente continuando a sbattere il composto, quindi mettete il recipiente a bagnomaria e cuocete la crema per 10-15 minuti, senza smettere di mescolare e senza lasciare che lacqua alzi il bollore. Portate in tavola il souffl ben caldo e servite la salsa a parte in una salsiera.
INGREDIENTI Marmellata di castagne, 500 g Mandorle, 50 g Uova, 5 Burro, 150 g Brandy, 1 dl Pompelmo rosa, 1 Zucchero, 200 g Latte, 2 dl

Preparazione: 30 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Souffl fondente alla vaniglia


Tenete da parte 130 ml di latte e, in un pentolino, portate a ebollizione il resto con lo zucchero e il baccello di vaniglia; levatelo dal fuoco e filtratelo. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato a

scaglie; stemperate la farina con il latte tenuto da parte, quindi incorporatevi il latte caldo, versandolo a filo e mescolando bene. Cuocete il tutto a fuoco dolce, girando finch non comincia ad addensare; aggiungete il burro, il cognac, poi il cioccolato fuso, poco a poco; levate dal fuoco e lasciate intiepidire. Incorporate i tuorli al composto, uno per volta, sbattendo con una frusta. Montate a neve ferma le chiare duovo con un pizzico di sale, poi mescolatele al resto. Aggiungete le chiare montate, poche per volta, con movimenti dolci dal basso verso lalto, inserendo di taglio la spatola di gomma nellimpasto, senza girare per non smontare tutto. Versate nello stampo, ma non riempitene pi di 2/3, e passate la lama di un coltello lungo il bordo: il dolce si gonfier pi facilmente. Mettete in forno, ma non apritelo mai durante la cottura. Servitelo subito, spolverizzato di zucchero a velo e cacao.
INGREDIENTI Latte, 400 ml Zucchero, 150 g Vaniglia, 1 baccello Cioccolato di copertura fondente, 150 g Farina 00, 60 g Burro, 60 g Cognac, 3 cucchiai Tuorli duovo, 4 Chiare duovo, 6 Sale, 1 pizzico
PER GUARNIRE:

Zucchero a velo Cacao

Preparazione: 40 MIN. Difficolt:

Biancomangiare
Fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua tiepida. Private le mandorle della pellicina tuffandole in acqua bollente, poi asciugatele passandole rapidamente in forno caldo e pestatele finemente nel mortaio fino a ottenere una pasta omogenea; stemperate la pasta di mandorle nel latte caldo e lasciate riposare per unora. Quindi unite il latte alla panna e allo zucchero a velo; portate il tutto a ebollizione continuando a mescolare. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce scolata e ben strizzata, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. Versate il composto in stampini o in un unico stampo inumidito. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 2 ore.
INGREDIENTI Mandorle sgusciate, 200 g Zucchero a velo, 200 g Panna fresca, 2,5 dl Latte, 2,5 dl Colla di pesce, 8 g

Preparazione: 30 MIN. + 2 H Difficolt:

Zuppa dolce
Spruzzate leggermente il Pan di Spagna con il liquore. Lavorate i tuorli con lo zucchero. Unite poi la farina setacciata e qualche cucchiaiata di latte. Mescolate a lungo per evitare che si formino grumi; aggiungete poco a poco il resto del latte e la cannella. Versate il composto in una casseruola dal fondo spesso, mettete sul fuoco e portate a bollore sempre mescolando. Quando la crema sar consistente spegnete il fuoco; prelevatene alcune cucchiaiate, mettetele in una terrina e incorporatevi il cioccolato grattugiato. Suddividete in sei coppe il Pan di Spagna e versatevi sopra circa due terzi della crema gialla; su questa distribuite a cucchiaiate la marmellata. Versate sulla marmellata il resto della crema gialla e infine decorate la superficie della zuppa con la crema al cioccolato. Coprite le coppe con pellicola trasparente da cucina e mettete al fresco per un paio dore. Se preferite il gusto di cioccolato potete invertire i colori della crema: fate cio la guarnizione con la crema gialla e riempite le coppette con la crema al cioccolato, in questo caso dovrete per usare almeno 100 g di cioccolato fondente grattugiato.
INGREDIENTI Pan di Spagna gi preparato, 1 confezione Marmellata damarene, 150 g Cioccolato fondente grattugiato, 40 g Uova, 4 Zucchero, 70 g Latte, 2,5 dl Farina 00, 45 g Cannella in polvere, 1 pizzico Liquore a piacere

Preparazione: 40 MIN. + 2 H Difficolt:

Spumone di mandorle
Mescolate il latte, lo zucchero semolato e quello vanigliato, i tuorli e il sale, cuocendo a

bagnomaria per addensare la crema; lasciate raffreddare e poi unite la panna montata ben soda, gli albumi montati a neve, i pistacchi, le mandorle e le nocciole tritati finemente. Insaporite con lestratto di mandorle, versate il composto nella gelatiera e fatela funzionare per 20-25 minuti circa. Se invece utilizzate il freezer, versate il tutto nella vaschetta da ghiaccio precedentemente raffreddata e procedete nel modo descritto alla fine del ricettario.

Lo spumone Lo spumone non altro che un composto pi spumoso e leggero del gelato. La base della sua preparazione generalmente un miscuglio fatto di tuorli duovo, albumi montati a neve e panna montata, che pu essere arricchito in vari modi: con infusi al t o al caff, aromi, creme di frutta, ecc. La preparazione dello spumone segue gli stessi procedimenti utilizzati per il gelato.
INGREDIENTI Mandorle, 1/3 di tazza Pistacchi, 1/3 di tazza Nocciole, 1/3 di tazza Estratto di mandorle, 1 cucchiaino Zucchero, 185 g Uova, 5 Latte, 3/4 di l Panna liquida, 1 tazza e 1/2 Zucchero vanigliato, 1 cucchiaio Sale, 1 cucchiaino

Preparazione: 10 MIN. + 20-25 MIN. Difficolt:

Sommario
Budino al cioccolato Torta al cioccolato bianco Marquise al cioccolato Charlotte al cioccolato Ciambella con pistacchi e cioccolato Cioccolata brasiliana Crema chantilly al cioccolato fondente Fonduta al cioccolato Coviglia al cioccolato Coppette al cioccolato e rum Muffins al cioccolato Ciambella con cioccolato e nocciole Cioccolata alle spezie Cioccolata viennese Souffl di cioccolato Zabaione al cioccolato Crostata di pere e cioccolato Tartufi al cioccolato Cremini al caff Frapp al cioccolato con fragole Crostata al cioccolato Cioccolatini al rum Bonet al cioccolato

Torta Gutemberg Salame al cioccolato Mousse al cioccolato Cioccolatini alla nocciola Crostata mississippi Tortine farcite Cioccolata alla liquirizia Meringa al cioccolato Pere con farcia al cacao Meringa alla frutta secca Cioccolatini al cuore di burro Cioccolata messicana Mattonella alle pere Cheese cake due colori Cioccolatino Gran Cru

Budino al cioccolato
Tagliate il burro a pezzetti, lasciatelo ammorbidire e poi lavoratelo con lo zucchero fino a ottenere una crema soffice. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzettini aggiungendo un paio di cucchiai di latte, poi unitelo alla crema. Unite poco alla volta la farina setacciata. Scaldate il latte con la stecca di vaniglia fin quasi allebollizione, unitelo a filo al composto continuando a mescolare e poi togliete la stecca di vaniglia. Ponete sul fuoco a fiamma bassissima e fate cuocere finch non si addensa, sempre mescolando. Fate intiepidire, aggiungete al composto un tuorlo alla volta e per ultimi, mescolando con delicatezza, gli albumi montati a neve soda. Versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato e spolverizzato di zucchero, fate cuocere a bagnomaria nel forno a 170 C per circa 50-60 minuti. Il budino sar cotto quando infilando uno stecchino questo ne uscir asciutto. Fate raffreddare prima a temperatura ambiente e, dopo averlo sformato, per almeno due ore in frigorifero.
INGREDIENTI Cioccolato fondente, 70 g Uova, 4 Zucchero, 70 g Farina 00, 70 g Burro, 60 g Stecca di vaniglia, 1 Latte, 1/2 l

Preparazione: 15 MIN. + 2 H E 40 MIN. Difficolt:

Torta al cioccolato bianco


In una terrina mescolate con lacqua bollente il cacao setacciato, fino a ottenere un miscuglio liscio; fate raffreddare. Sbattete il burro nel frullatore finch non diventa cremoso, unite lo zucchero, poi un uovo dopo laltro. Amalgamatevi la pasta di cacao; riducete la velocit del frullatore e unite la farina setacciata con il bicarbonato, alternandola al latte. Dividete limpasto in 3 tortiere imburrate e infarinate; infornate e cuocete per circa 20 minuti. Preparate la glassa: versate nel pentolino lo zucchero, lacqua e il cremor tartaro; teneteli a fuoco dolce finch lo zucchero non sar sciolto e portatelo alla temperatura di 115 C. Unite lo sciroppo alluovo sbattuto, gradualmente e mescolando finch il composto sar a temperatura ambiente. Sempre sbattendo, unite il burro a dadini e il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria con laggiunta dellacqua. Scaldate la marmellata di lamponi e unitevi il liquore, mescolando. Sistemate il primo strato di torta su un piatto, bagnatelo con lo sciroppo di lamponi e spalmatelo con 1/3 della glassa al cioccolato bianco; ripetete la stessa operazione con gli altri strati. Ricoprite la torta con la glassa e decorate con dei sigari di cioccolato bianco e di cioccolato nero.
INGREDIENTI Cacao amaro, 60 g Burro, 125 g Zucchero, 180 g Uova, 3 Farina 00, 300 g Bicarbonato di sodio, 1/2 cucchiaino Latte, 1 dl PER LA GLASSA: Zucchero, 80 g Uova, 1 Burro, 100 g Cioccolato bianco, 250 g Cremor tartaro, 1 pizzico
PER LO SCIROPPO:

Marmellata di lamponi, 150 g Liquore al lampone (Framboise) 5 cucchiai


PER DECORARE:

Sigarette di cioccolato bianco e nero

Preparazione: 1 H + 20 MIN. Difficolt:

Marquise al cioccolato
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria aggiungendo qualche cucchiaiata dacqua e mescolando sempre. Lasciate intiepidire e intanto lavorate (meglio se con lo sbattitore elettrico) il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lo zucchero, fino a quando avrete ottenuto una crema soffice. Aggiungete, sempre sbattendo, il cioccolato fuso e i tuorli uno per uno. Montate a neve gli albumi e incorporateli alla crema con delicatezza, usando una spatola. Imburrate bene uno stampo quadrato e versatevi il composto, passatelo poi in frigo per almeno una notte. Al momento di servire montate bene la panna, dolcificatela con lo zucchero a velo e coloratela con un po di cacao dolce; sformate la marquise sul piatto e decoratela con la panna al cacao.
INGREDIENTI Cioccolato fondente, 350 g

Uova, 4 Zucchero, 100 g Burro, 175 g PER GUARNIRE: Panna fresca, 200 g Cacao dolce, 1 cucchiaino Zucchero a velo, 30 g

Preparazione: 30 MIN. Difficolt:

Charlotte al cioccolato
Come prima cosa preparate una crema bavarese: mettete a bagno mezzo foglio di gelatina in acqua, in modo che si possa ammorbidire. Unite lo zucchero con i tuorli. Versateli nel latte caldo e cuocete il tutto a fuoco moderato per circa 15 minuti. Aggiungete la gelatina strizzata, fate raffreddare il composto e poi unite la panna montata, che avrete precedentemente aromatizzato con la vaniglia; unitevi quindi il cioccolato sciolto e il croccante passato nel mixer, o pestato in un mortaio. Rivestite uno stampo con i biscotti e versatevi il composto ottenuto, livellando perfettamente la superficie con una spatola. Mettete la charlotte a riposare in frigorifero per qualche ora, capovolgetela poi su un piatto o su un vassoio e decoratela a piacere con panna montata e frutta candita.
INGREDIENTI Panna, 4 dl Latte, 2,5 dl Zucchero, 100 g Cioccolato semiamaro, 100 g Gelatina, 1/2 foglio Biscotti al cucchiaio, 12 Croccante, 50 g Uova, 3 Vaniglia
PER DECORARE:

Panna montata Frutta candita

Preparazione: 30 MIN. Difficolt:

Ciambella con pistacchi e cioccolato


Mettete il cioccolato a pezzetti e il latte in un tegamino, fateli sciogliere a fuoco basso e poi lasciateli raffreddare. Sbattete energicamente le uova con lo zucchero e il burro ammorbidito; amalgamatele poi alla farina precedentemente mescolata al lievito, alla fecola di mais e al cioccolato sciolto. Unite infine i pistacchi tritati finemente e le ciliege sciroppate tagliate in quattro parti (tenetene da parte alcune per guarnire). Mescolate bene limpasto e ponetelo in uno stampo da ciambelle ben imburrato. Fate cuocere in forno a 200 C per circa 40 minuti. Sformate il dolce su una griglia. Per preparare la glassa mescolate lo zucchero a velo al succo di limone. Ricoprite il dolce con la glassa tenendone da parte 2-3 cucchiai, cui aggiungerete il cacao sciolto in un cucchiaio dacqua. Completate la decorazione del dolce con la glassa al cacao e con le ciliege sciroppate che avevate tenuto da parte.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Fecola di mais, 50 g Uova, 4 Burro, 150 g Zucchero, 125 g Cioccolato fondente, 100 g Pistacchi, 50 g Ciliege sciroppate, 10-15 Lievito, 2 cucchiaini Latte, 3 cucchiai
PER LA GLASSA:

Zucchero a velo, 350 g Succo di limone, 3-4 cucchiai Cacao amaro, 1 cucchiaio

Preparazione: 30 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Cioccolata brasiliana
In una casseruola fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme con lo zucchero e 2,5 dl di acqua. In un pentolino fate bollire la panna con la vaniglia e la cannella, che verranno poi eliminate. Incorporate alla panna ancora calda il cioccolato e poi il caff bollente, continuando a mescolare. Versate la cioccolata in tazze mantenute ben calde e servite.

La cannella La cannella vera e propria, la pi pregiata, la corteccia essiccata di una pianta originaria di Ceylon. Si pu trovare in commercio sia in pezzi interi, sia in polvere. Ottima per preparare impasti per dolci o per insaporire le creme, buona anche con la frutta cotta, i biscotti e per profumare il latte o gli sciroppi.
INGREDIENTI
PER

4 PERSONE:

Cioccolato fondente, 120 g

Zucchero, 120 g Panna, 4 dl Vaniglia, 1 stecca Cannella, 1 stecca Caff nero, 5 dl

Preparazione: 15 MIN. Difficolt:

Crema Chantilly al cioccolato fondente


Mettete il cioccolato spezzettato insieme al latte in un recipiente adatto per cuocere a bagnomaria. Quando avrete sciolto il cioccolato, passate a preparare la crema Chantilly. Sbattete la panna, che avrete precedentemente lasciato in frigorifero per almeno 2 ore, con la frusta a mano oppure con le fruste elettriche a velocit media. Appena la crema comincia ad addensarsi aggiungete lo zucchero versandolo a pioggia e continuate a lavorarla finch ben densa. Quando pronta, aggiungete il cioccolato fuso tiepido. Lasciate riposare in frigorifero e, al momento di servire, sbattete nuovamente la crema per qualche secondo.
INGREDIENTI Cioccolato fondente, 150 g Latte, 3 cucchiai Panna, 3 dl Zucchero, 30 g

Preparazione: 25 MIN. + 2 H Difficolt:

Fonduta al cioccolato
Per prima cosa sbucciate la frutta e tagliatela a pezzetti; infilatela negli spiedini che adagierete su un piatto da portata. Su un altro piatto mettete invece i biscottini. In un tegame apposito per fondute scaldate la panna a fuoco basso, aggiungete il cioccolato che avrete precedentemente tagliato a lamelle sottili, fatelo sciogliere mescolando senza interruzione.

Unite il rum, la cannella e la polpa della stecca di vaniglia e continuate a mescolare. Quando il cioccolato completamente fuso, toglietelo dal fuoco e trasferitelo sullapposito fornelletto per fonduta. Intingete quindi i biscotti e gli spiedini di frutta nel cioccolato caldo.
INGREDIENTI Cioccolato al latte, 400 g Rum, 3 cucchiai Panna, 1 bicchiere Vaniglia, 1 stecca Biscottini secchi Cannella Frutta a piacere (banane, mele, pere, fragole, ananas, albicocche fresche o secche)

Preparazione: 20 MIN. Difficolt:

Coviglia al cioccolato
Montate le chiare a neve e aggiungete quattro cucchiai di zucchero. Montate i tuorli insieme allo zucchero restante e aggiungete il rum. Unite i due composti amalgamandoli bene e divideteli quindi in due parti. A una delle due aggiungete il cacao e 200 g di panna, mentre allaltra parte del composto aggiungete soltanto la panna restante. Mettete qualche cucchiaio delluno e dellaltro composto in bicchieri di plastica o in piccole formette per cioccolato. Tenete nel congelatore per una notte. Servite il giorno successivo.
INGREDIENTI Panna per dolci, 400 g Uova, 4 Zucchero, 8 cucchiai Cacao, 2 cucchiai Rum, 1 bicchierino

Preparazione: 25 MIN. Difficolt:

Coppette al cioccolato e rum


In una casseruola fate fondere il cioccolato insieme a 2 cucchiai dacqua e lasciate raffreddare. In una terrina molto piccola versate 2 cucchiai dacqua e spargete sulla superficie la gelatina in modo uniforme. Lasciatela in ammollo nellacqua e fate sciogliere a fuoco lento; fate attenzione a non surriscaldare la gelatina. Montate a neve gli albumi e aggiungete la gelatina fusa tolta dal fuoco, quindi lo zucchero. Continuate a mescolare fino a rendere il composto denso e lucente. Montate la panna insieme al rum ottenendo un composto denso ma soffice. Incorporate il composto al cioccolato con gli albumi e poi aggiungete la panna montata. Versate il tutto nelle coppette precedentemente unte con un filo di burro. Mettete in frigorifero e lasciate riposare. Prima di servire, bagnate per un attimo le coppette con acqua fredda, capovolgetele su piatti di portata e spolverizzate a piacere con zucchero a velo.
INGREDIENTI Cioccolato fondente a pezzetti, 60 g Albumi, 3 Panna da montare, 8 dl Zucchero in polvere, 2 cucchiai Gelatina in polvere, 1 cucchiaio

Rum, 2 cucchiai Zucchero a velo Burro

Preparazione: 45 MIN. + 1 H Difficolt:

Muffins al cioccolato
Accendete il forno a 200C. Imburrate e infarinate due teglie da forno per muffins con 10-12 vaschette luno. In una terrina versate la farina setacciata, lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale. Mischiate e formate una fontana. In unaltra ciotola sbattete luovo, il latte e lolio. Versate il tutto nella fontana e amalgamate. Aggiungete le gocce di cioccolato. Mescolate per distribuire il cioccolato nellimpasto. Versate il composto negli stampi riempiendoli per 3/4. Infornate per 20-25 minuti, o finch i muffins non saranno lievitati e avranno assunto un colore dorato. Aprite il forno. Lasciate raffreddare i muffins negli stampi per 5 minuti, poi sformateli e metteteli su una griglia a raffreddare. Serviteli freddi.
INGREDIENTI Farina 00, 500 g Zucchero, 60 g Lievito in polvere, 3 cucchiaini Gocce di cioccolato, 50 g Latte, 2,5 dl Olio doliva, 3 cucchiai Uovo, 1 Sale, 1 pizzico

Preparazione: 20 MIN. + 20-25 MIN. Difficolt:

Ciambella con cioccolato e nocciole


Sbattete il burro ammorbidito e lo zucchero; amalgamatevi i tuorli alla spuma di burro e zucchero, unitevi il succo, la scorza grattugiata del limone e le nocciole. Unite allimpasto la farina precedentemente mescolata al lievito, il cioccolato tagliato a pezzettini e la cannella. Montate a neve gli albumi e amalgamateli delicatamente allimpasto. Imburrate uno stampo da ciambelle, distribuitevi sul fondo gli spicchi di mandarino e versatevi sopra limpasto. Cuocete in forno per 1 ora a 200 C. Sfornate e fate raffreddare. Mescolate in una scodella lo zucchero a velo e il cacao; fondete il burro, fatelo raffreddare e versatelo nella scodella con cinque cucchiai dacqua calda; mescolate fino a ottenere una glassa omogenea che distribuirete poi sulla ciambella; decorate con i granelli di cioccolato.
INGREDIENTI Farina 00, 125 g Uova, 5 Burro, 200 g Zucchero, 200 g Cioccolato fondente, 200 g Nocciole tritate, 180 g Limone, 1/2

Mandarino sciroppato, 10 spicchi (facoltativo)


PER GUARNIRE:

Zucchero a velo, 200 g Cacao amaro, 20 g Burro, 10 g Cioccolato in grani, 1 cucchiaio

Preparazione: 20 MIN. + 1 H Difficolt:

Cioccolata alle spezie


Portate il latte a ebollizione in una casseruola insieme alla stecca di vaniglia. Eliminate poi la vaniglia dopo aver spento il fuoco e aver lasciato il tutto in infusione per qualche minuto. Unite il cioccolato, che avrete precedentemente spezzettato, e fatelo sciogliere nel latte. Aiutandovi con una frusta, incorporate anche il cacao in polvere e, continuando a mescolare, aggiungete anche la panna. Scaldate a fuoco basso, sempre mescolando per evitare che il composto si attacchi al fondo. Quando comincia a bollire, toglietelo dal fuoco e unitevi le spezie. Aggiungete il burro e mescolate ancora con la frusta. Quando la cioccolata pronta, servitela in tazze, accompagnando con brioche.
INGREDIENTI
PER

4 PERSONE:

Cioccolato fondente, 200 g Panna, 1/2 dl Latte, 5 dl Cacao in polvere, 25 g Burro salato, 30 g Vaniglia, 1 stecca Cannella in polvere, 1/2 cucchiaino Zenzero in polvere, 1/2 cucchiaino

Preparazione: 30 MIN. Difficolt:

Cioccolata viennese
Sciogliete il cioccolato grattugiato a bagnomaria. In un pentolino a parte mettete 60 ml di acqua insieme al latte e allo zucchero e mescolate finch questultimo non si completamente sciolto. Aggiungete a filo il cioccolato fuso; fate bollire il tutto continuando a mescolare, poi levate dal fuoco. Frullate la cioccolata e trasferitela nelle tazze gi calde. Decorate con la panna montata insieme allo zucchero vanigliato.

Il cioccolato Il cioccolato si diffuse in Europa a partire dal Seicento: si fece apprezzare come bevanda fin da subito alle corti di Spagna, Austria e Francia. Nella sua forma solida, invece, il cioccolato si afferm solo nellOttocento.
INGREDIENTI
PER

4 PERSONE:

Cioccolato fondente, 120 g Latte, 5 dl Zucchero, 60 g Panna, 2,5 dl Zucchero vanigliato, 40 g

Preparazione: 25 MIN. Difficolt:

Souffl di cioccolato
Preparate una besciamella dolce: scaldate il burro in una casseruola e quando avr finito di fare la schiuma aggiungete, fuori dal fuoco, la farina. Mescolate velocemente, rimettete sul fuoco e mescolate ancora per 2 minuti con una frusta da cucina. Versate i 3/4 della dose del latte caldo e sbattete la salsa per togliere i grumi, aggiungete un pizzico di sale e la vanillina e cuocete per altri 10 minuti aggiungendo via via il resto del latte. Quando la salsa cotta (deve risultare densa) aggiungete fuori dal fuoco lo zucchero e il cioccolato sciolto a parte in un pentolino con 2 cucchiai dacqua. Lasciate intiepidire la besciamella; unitevi 5 tuorli e poi 6 albumi montati a neve, mescolando con delicatezza. Mettete il miscuglio a cucchiaiate in una pirofila a pareti alte e unta di burro, lisciate la superficie con una spatola dandole una forma leggermente a cupola e fate delle piccole incisioni tuttattorno con la punta di un coltellino. Mettete il recipiente nel forno gi scaldato a 175 C e cuocete per 40 minuti senza aprire il forno per la prima mezzora. Spolverizzate il souffl di zucchero a velo e servite.
INGREDIENTI Cioccolato fondente, 150 g Uova, 6

Zucchero, 150 g Latte, 5 dl Vanillina, 1 bustina Farina 00, 50 g Burro, 50 g Sale, 1 pizzico Zucchero a velo

Preparazione: 20 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Zabaione al cioccolato
Ponete a bagnomaria una scodella dove avrete messo il cioccolato spezzettato insieme a tutti gli altri ingredienti. Mescolate aiutandovi con una frusta per circa un quarto dora finch il composto non sar quadruplicato di volume. Servite quindi in tazze accompagnandolo con biscotti.

Bagnomaria Si tratta di un procedimento di cottura utilizzato principalmente per le salse a base di uova e per scaldare i composti senza alterarne il sapore. Lo stesso nome indica anche il relativo recipiente. Sono due i modi di cottura a bagnomaria: il primo consiste nellimmersione del recipiente in acqua molto calda; il secondo a vapore, per cui il recipiente viene posto sopra poca acqua bollente.
INGREDIENTI
PER

4 PERSONE:

Cioccolato fondente, 60 g Zucchero, 200 g Uova, 4 Tuorli, 4 Caff, 2 cucchiaini

Preparazione: 25 MIN.

Difficolt:

Crostata di pere e cioccolato


Setacciate la farina con il cacao e lo zucchero; unite il burro ammorbidito e a pezzetti e impastate. Quando avrete un composto sabbioso, amalgamatevi luovo e il tuorlo sbattuti, legando le briciole di farina e burro in una palla che lascerete in frigo per mezzora. Sbucciate 4 pere, fatele a tocchetti; mettetele in un pentolino con 40 g di zucchero nero, un dito di acqua e la cannella. Cuocetele fino a che cominciano a disfarsi, fatele ritirare qualche minuto e frullatele. Dividete a met le altre pere nel senso della lunghezza, levate il torsolo e tagliatele a fettine senza scomporle. Adagiatele una accanto allaltra su una teglia coperta di carta da forno. Spolverizzate ogni pera con lo zucchero nero; infornate a 200 C per 20 minuti. Stendete la sfoglia al cacao nella teglia imburrata e spolverizzata di farina; forate il fondo con una forchetta, poi copritela di carta. Riempite con dei fagioli secchi che facciano da peso, e cuocete in forno per 20-25 minuti. Eliminate i fagioli e la carta da forno; cuocete ancora 5 minuti, sfornate e fate raffreddare. Spennellate il fondo e i bordi della crostata con il cioccolato fuso, fatelo tirare e stendetevi il pur di pera. Disponete sulla crostata le fettine caramellate.
INGREDIENTI Farina 00, 250 g Cacao amaro, 60 g Zucchero, 75 g Burro, 150 g Uovo, 1 Tuorlo, 1 Pere di media grossezza, 9 Zucchero nero, 80 g Cannella, 1 pizzico Cioccolato fondente, 50 g Fagioli secchi (per cucinare)

Preparazione: 1 H E 30 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Tartufi al cioccolato
In un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato, che avrete precedentemente ridotto a pezzetti; mescolate continuamente e, quando il cioccolato sar ben sciolto, incorporatevi il burro a pezzettini, lo zucchero, il caff, il tuorlo duovo e infine il latte. Togliete il composto dal fuoco e continuate a mescolare con energia fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Lasciate raffreddare limpasto, quindi prelevatene un cucchiaino colmo alla volta e, aiutandovi con le dita, formate delle palline che passerete poi nel cacao amaro. Conservate i tartufi in frigorifero fino al momento di servirli.
INGREDIENTI Cioccolato fondente, 100 g Burro, 100 g Zucchero, 75 g Cacao amaro, 30 g Uovo, 1 Caff solubile, 1 cucchiaio Latte, 1 cucchiaio

Preparazione: 40 MIN. Difficolt:

Cremini al caff
In una casseruola portate a bollore la panna e il caff. Togliete dal fuoco, mescolate e passate il tutto nel colino. Aggiungete il cioccolato a pezzetti e lo zucchero, poi i tuorli, uno alla volta, amalgamando bene il tutto. Dividete il composto ottenuto in sei stampini e sistemateli in una teglia con bordi alti, riempitela dacqua calda fino a due terzi del bordo degli stampini, coprite con un foglio dalluminio e mettete il tutto in forno preriscaldato per mezzora. Nel frattempo preparate la salsa facendo sciogliere il cioccolato a bagnomaria aggiungendo qualche pizzico di cannella. Quando i cremini sono pronti accompagnateli con il cioccolato fuso.
INGREDIENTI PER I CREMINI: Panna liquida, 4,5 dl Cioccolato fondente, 100 g Caff macinato, 3 cucchiai Tuorli, 6 Zucchero, 1 cucchiaio e 1/2 PER LA SALSA: Cioccolato fondente, 75 g Cannella, q.b.

Preparazione: 20-25 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Frapp al cioccolato con fragole


Con un coltello affilato riducete a scaglie il cioccolato fondente, poi scioglietelo a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Nel bicchiere del frullatore mettete il gelato, il cioccolato fuso, il latte e la panna. Frullate alla velocit massima per qualche minuto finch il frapp sar bene addensato. Versate in un bicchierone e servitelo guarnito con le fragole tagliate a met e i riccioli di cioccolato. La ricetta offre diverse varianti: potete utilizzare, invece delle fragole, la

frutta che pi vi piace e che si sposa bene con il cioccolato. Potete utilizzare per la stessa ricetta anche il cioccolato al latte o bianco e altri gusti di gelato, in particolare sono particolarmente indicati il gelato alla menta e alla fragola.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Cioccolato fondente, 60 g Gelato al cioccolato, 8 palline Latte freddo, 500 ml Panna fredda, 250 g
PER GUARNIRE:

Fragole, 100 g Riccioli di cioccolato

Preparazione: 15 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Crostata al cioccolato
Su fuoco dolce fate sciogliere il cioccolato nel latte, poi aggiungete lo zucchero e cuocete per qualche minuto mescolando; quindi fate raffreddare. Spianate la pasta frolla e con la sfoglia ottenuta (tenetene da parte un po) foderate una tortiera imburrata e infarinata. Versate sulla pasta la crema al cioccolato, cospargetela di mandorle tritate e di biscotti precedentemente sbriciolati e decorate la superficie con delle listarelle ricavate dalla pasta frolla tenuta da parte. Cuocete la crostata 30 minuti a 175 C. Fatela raffreddare, cospargetela di zucchero vanigliato e servite.
INGREDIENTI Pasta frolla gi pronta, 1 confezione Cioccolato fondente, 200 g Zucchero, 100 g Latte, 1 bicchiere Biscotti secchi, 3-4 Mandorle spellate, 30 g Zucchero vanigliato, 2 cucchiai

Preparazione: 30 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Cioccolatini al rum
Temperate 400 g di cioccolato fondente: fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, portandolo a una temperatura di 45 C e rovesciatelo su un tagliere di marmo. Con una spatola allargate il cioccolato sul tagliere, dal centro verso lesterno. Prendete il cioccolato sulla spatola e fatelo ricadere sul tagliere con laltra spatola. Ripetete finch il cioccolato non si raffredda. Con il termometro controllate la temperatura del cioccolato: quando arriva a 29 C rimettetelo nella casseruola e riportatelo a 31C prima di utilizzarlo. Rivestite uno stampo di 24 gusci per cioccolatini. Preparate ora il ripieno: scaldate a bagnomaria la panna, il cioccolato al latte, il burro e il rum. Togliete il composto dal fuoco e mescolatelo finch raggiunger i 25 C. Farcite i cioccolatini e ricopriteli con il cioccolato di copertura restante che avrete precedentemente temperato. Passateli poi in frigorifero per circa 30 minuti.
INGREDIENTI Cioccolato fondente, 500 g Panna fresca, 5 dl Cioccolato al latte, 20 g

Burro, 10 g Rum, 10 g

Preparazione: 40 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Bonet al cioccolato
Mettete in un pentolino 50 g di zucchero con 1 cucchiaio dacqua e il succo di limone (serve a non fare cristallizzare lo zucchero). Fateli andare sul fuoco dolce sino a che non otterrete un caramello color ambra, senza mai girare ma agitando ogni tanto il pentolino. Bagnatene man mano con un pennello i bordi interni per evitare che lo zucchero, che si potrebbe attaccare, bruci. Versate il caramello in uno stampo, che farete ruotare in modo da ricoprire tutte le pareti. Sbattete le uova con lo zucchero rimasto finch non diventano bianche e spumose; aggiungete il cacao, poi a filo il latte intiepidito; servendovi di una spatola di gomma, amalgamate gli amaretti sbriciolati e il rum. Versate il composto nello stampo, ma aspettate che si sia dissolta la schiumetta in superficie: rischierebbe di bruciarsi in cottura. Infornate in un bagnomaria tiepido e cuocete il bonet per circa unora. Potete servirlo tiepido, oppure dopo averlo lasciato in frigo nello stampo per qualche ora.
INGREDIENTI Zucchero, 200 g Uova, 6 Latte, 7 dl Amaretti, 100 g Cacao amaro, 3 cucchiai Succo di limone, 1 cucchiaino Rum, 2 cucchiai

Preparazione: 30 MIN. + 1 H Difficolt:

Torta Gutenberg
Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Montate il burro con lo zucchero; mescolatevi il cioccolato fuso, il sale e la vaniglia. Aggiungete i tuorli uno per volta e la farina. Montate le chiare con lo zucchero; amalgamatele via via allimpasto, facendo dei tagli a croce nel composto, ma senza mescolare. Imburrate la tortiera, ricoprite il fondo con la carta da forno e versatevi limpasto. Infornate per unora, sformate e fate raffreddare. Per la crema: fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela e scioglietela sul fuoco in poca acqua. Montate i tuorli con 15 g di zucchero finch non ricadono a nastro e aggiungete la gelatina. Fondete a bagnomaria i 2 cioccolati con il Grand Marnier, lasciateli intiepidire e mescolateli alle uova. Montate le chiare, unite 20 g di zucchero e mescolate finch non diventano lucide. Unite le chiare montate, poi la panna, seguendo il metodo di prima. Tagliate in senso orizzontale 1/3 della torta e mettetela nella tortiera a cerniera (conservate il resto per unaltra preparazione); bagnatela con il liquore avanzato e stendetevi met della crema; distribuitevi a raggera le pere sciroppate a spicchi. Ricoprite di crema e lasciate lasciate 2 ore in frigo. Decorate con strisce di cioccolato piegate a fiocco (foto della ricetta alle pagine 200-201).
INGREDIENTI

PER LA PASTA SACHER: Cioccolato fondente, 180 g Burro, 120 g Zucchero, 40 g Sale, 1 pizzico Essenza di vaniglia Tuorli duovo, 4 Farina 00, 120 g Chiare duovo, 5 Zucchero, 160 g PER LA CREMA: Tuorli duovo, 3 Zucchero, 35 g Gelatina in fogli, 15 g Cioccolato fondente, 50 g Cioccolato al latte, 50 g Grand Marnier, 70 g Chiara duovo, 1 Panna montata, 470 g Pere sciroppate, 250 g

Preparazione: 40 MIN. + 3 H Difficolt:

Salame al cioccolato
Sbriciolate i biscotti; potrete aiutarvi avvolgendoli in un canovaccio e pestandoli con un batticarne. Lavorate lo zucchero con le uova, fino a ottenere una crema spumosa, unite il cacao e il burro fatto sciogliere a bagnomaria. Amalgamate al composto i biscotti sbriciolati e insaporite con del liquore a piacere. Lavorate con le mani inumidite limpasto dandogli la forma di un salame e avvolgetelo poi in un foglio tenuto doppio di carta oleata o metallizzata. Fatelo raffreddare in frigorifero per almeno due ore e servitelo a fette, accompagnandolo eventualmente con panna montata o zabaione. Varianti: possibile rendere questo dolce ancora pi ricco unendo allimpasto 150 g di mascarpone o utilizzando al posto del cacao del cioccolato fondente grattugiato e fatto sciogliere con un po di acqua. Molti omettono il liquore e aggiungono allimpasto noci e mandorle tritate.
INGREDIENTI Biscotti secchi, 250 g Zucchero, 200 g Burro, 200 g

Cacao amaro, 100 g Uova, 2 Liquore

Preparazione: 20 MIN. + 3 H Difficolt:

Mousse al cioccolato
Fate bollire in un pentolino le albicocche con la cannella, coperte dacqua, per una quindicina di minuti; quando sono diventate morbide, eliminate il liquido e riducetele in pur nel frullatore. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato a scaglie; incorporate i tuorli duovo, uno per volta, riportate sul fuoco girando per pochi minuti e lasciate raffreddare; unite il composto alla panna precedentemente montata. Montate a neve fermissima le chiare con un pizzico di sale, aggiungendo lo zucchero poco per volta, pi o meno a met delloperazione. Incorporate alla crema al cioccolato le meringhe sbriciolate e le chiare montate, servendovi di una spatola di gomma inserita sempre di taglio, senza girare, per non smontarle. Stendete il pur di albicocche sul fondo degli stampini, suddividete la mousse e passate in frigorifero per due ore. Guarnite con albicocche secche intere e trucioli di cioccolato, prima di servire.
INGREDIENTI Albicocche secche, 260 g Cannella, 1 stecca Cioccolato di copertura al latte, 130 g Uova, 4 Panna, 3,2 dl Zucchero, 80 g Sale, 1 pizzico Meringhette sbriciolate, 2-3 PER GUARNIRE: Albicocche secche Trucioli di cioccolato

Preparazione: 45 MIN. + 2 H Difficolt:

Cioccolatini alla nocciola


In un pentolino bollite la panna e, fuori dal fuoco, aggiungete il cioccolato al latte ridotto in scaglie, mescolando con una spatola di gomma finch non sar sciolto; amalgamate le nocciole tritate e colate questa ganache in una teglia, foderata di carta da forno, stendendola allo spessore di un centimetro. Passatela in frigorifero per 12 ore. Rovesciate la ganache sul piano di lavoro e tagliatela in rettangoli di 2 x 3 cm. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato di copertura a scaglie, temperatelo e poi immergetevi i rettangolini. Trasferite i cioccolatini su un vassoio foderato di carta da forno, uno per volta, appoggiandoli su una forchettina. Per decorare: prima che il cioccolato cominci a ispessire, appoggiate una forchettina sul cioccolatino, poi sollevatela strisciando indietro. Completate incollando una nocciola su ogni cioccolatino.
INGREDIENTI Cioccolato di copertura al latte, 500 g Nocciole tostate, 100 g Panna, 2 dl
PER COPRIRE:

Cioccolato di copertura fondente, 500 g

PER DECORARE: Nocciole tostate, 15

Preparazione: 50 MIN. + 12 H Difficolt:

Crostata mississippi
Con gli ingredienti indicati preparate la pasta, lavoratela e stendetela sottile su di un piano, con il matterello. Rivestite uno stampo imburrato e infarinato con la pasta e mettetelo in frigorifero per mezzora. Passate ora a preparare la farcia: in una casseruola fate sciogliere il burro, poi toglietelo dal fuoco e aggiungete il cioccolato che avete sciolto a bagnomaria, il cacao in polvere e il caff, mescolando finch avrete ottenuto un composto omogeneo. Lavorate insieme uovo e zucchero, aggiungete la panna acida, la melassa e la vanillina. Continuando a mescolare, unite anche la crema di burro e cioccolata. Togliete lo stampo dal frigorifero e versateci la farcia; passate in forno per circa 40 minuti. La torta pronta quando si forma una crostina sulla farcia. Sformate e lasciate raffreddare. Guarnite la torta con sigari di cioccolata.
INGREDIENTI PER LA PASTA: Farina 00, 200 g Burro, 100 g Zucchero, 2 cucchiai Uovo, 1 tuorlo Sale, 1 pizzico PER LA FARCIA: Burro, 150 g Cioccolato fondente, 30 g Uova, 3 Zucchero, 250 g Cacao in polvere, 6 cucchiai Panna acida, 2 cucchiai Melassa, 3 cucchiai Vanillina, 1 cucchiaino Caff, 2 cucchiaini PER GUARNIRE: Sigari di cioccolato al latte o fondente

Preparazione: 20 MIN. + 1 H E 10 MIN. Difficolt:

Tortine farcite
Montate a spuma le uova con lo zucchero e 1 pizzico di sale. Aggiungetevi la farina e la fecola setacciate, il burro fuso, fatto raffreddare, e 120 g di cioccolato sciolto a bagnomaria. Versate in 6 stampini per tortine (di circa 12 cm di diametro) imburrati e infarinati; infornateli per 20 minuti a 190 C. Temperate 370 g di cioccolato sciogliendolo a bagnomaria. Lavoratelo con la spatola finch si sar raffreddato a 29 C, poi riportatelo a 31 C. Su un foglio di carta da forno disegnate 12 cerchi del diametro delle tortine. Voltate il foglio e, con il cioccolato temperato e raccolto in una tasca da pasticciere, riempite lo spazio allinterno dei cerchi formando una fitta griglia. Fate raffreddare e sollevate dal foglio le griglie di cioccolato. Aromatizzate la panna con 2 cucchiai di liquore al cacao, montatela e amalgamatela al cioccolato fondente rimasto dopo averlo sciolto; otterrete una mousse da dividere in 6 porzioni. Togliete le tortine dal forno e dividetele in 2 dischi, inzuppate ciascun disco nel rum allungato in 1 dl dacqua. Sistemate una griglia su un piatto singolo, appoggiatevi un disco di pasta e poi uno strato di mousse al cioccolato, terminate con laltro disco di pasta e ricoprite con una griglia. Procedete allo stesso modo per le altre tortine.
INGREDIENTI Cioccolato fondente, 600 g Panna fresca, 7 dl Zucchero semolato, 240 g Farina 00, 160 g Burro, 120 g Fecola, 80 g Uova, 6 Rum, 1 dl Liquore al cacao, 2 cucchiai Sale, 1 pizzico Cacao in polvere (facoltativo, per spolverizzare)

Preparazione: 2 H + 20 MIN. Difficolt:

Cioccolata alla liquirizia


Scaldate il latte e mettete in infusione la liquirizia in polvere, quindi grattugiate il cioccolato al latte e il cioccolato fondente e versateli entrambi nel latte. Fateli sciogliere a fuoco basso, mescolando in continuazione, fin quando non sar della giusta consistenza. Servite questa cioccolata ben fredda, per gustare tutto laroma della liquirizia.

La liquirizia Il nome liquirizia significa radice dolce e sin dai tempi antichi veniva usata per scopi terapeutici e per mascherare il cattivo gusto dei medicinali. La liquirizia molto utilizzata dallindustria dolciaria, per la produzione di caramelle e gomme da masticare; per la produzione di liquori e anche in pasticceria.
INGREDIENTI
PER

4 PERSONE:

Cioccolato fondente, 60 g

Cioccolato al latte, 40 g Latte, 4,5 dl Liquirizia verde in polvere, 8 g

Preparazione: 15 MIN. Difficolt:

Meringa al cioccolato
Montate a neve gli albumi, quindi incorporate lo zucchero fino a ottenere una neve molto dura. Setacciate il cacao in polvere sul composto e amalgamate aggiungendo la vanillina. Riempite una tasca da pasticciere. Rivestite una teglia imburrata con carta da forno; spremete la tasca da pasticciere a partire dal centro di ciascun cerchio. Infornate la teglia per unora e mezzo. Staccate le meringhe dalla carta e lasciatele raffreddare. Nel frattempo preparate il ripieno: portate a ebollizione il latte con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la stecca di vaniglia. Togliete dal fuoco ed eliminate la stecca di vaniglia. Sbattete i tuorli e aggiungeteci a filo il composto preparato e il cioccolato grattugiato. Aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Filtrate con un colino, aggiungete la panna montata e lasciate riposare per 4 ore in frigo. Spalmate la farcia tra due meringhe. Mettete in frigorifero per una mezzora e servite.
INGREDIENTI
PER LE MERINGHE:

Albumi, 4 Zucchero, 200 g Cacao in polvere, 3 cucchiai Vanillina, 1/2 cucchiaino Burro
PER LA FARCIA:

Uova, 6 Colla di pesce, 20 g Panna montata, 5 dl Latte, 1/2 l Zucchero, 200 g Cioccolato fondente, 120 g Scorza grattugiata di 1 limone Vaniglia, 1 stecca

Preparazione: 6 H + 1 H E 30 MIN. Difficolt:

Pere con farcia al cacao


Stemperate la fecola di patate con un po di latte; aggiungete lo zucchero, il caff e il restante latte. Fate cuocere a fuoco lento, mescolando. Quando il composto comincer ad addensarsi, toglietelo dal fuoco e unite il cioccolato, fuso a bagnomaria. Mentre lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente dopo averlo tagliato a pezzettini, dividete le pere a met nel senso della lunghezza, sbucciatele e privatele del torsolo, ricavando in tal modo un piccolo cratere sulla superficie di ogni mezza pera. Ora preparate la farcia: in una scodella lavorate il burro ammorbidito con il cacao e lo zucchero, poi insaporite con uno spruzzo di cognac. Utilizzate il composto per riempire il centro delle mezze pere; pennellate il resto della polpa con ancora un po di burro fuso aromatizzato con la cannella e fate cuocere su braci ardenti. Alla stessa maniera possono venire preparate anche le mele. Provatele entrambe abbinate con una crema al cioccolato.
INGREDIENTI Pere Kaiser grosse, 4 Cannella in polvere Zucchero di canna, 4 cucchiai Cacao in polvere, 2 cucchiaini Cognac, 3 cucchiai Burro, 70 g PER LA CREMA AL CIOCCOLATO: Latte, 5 dl Zucchero, 150 g Cioccolato amaro, 100 g Fecola di patate, 60 g Caff, 1 tazzina

Preparazione: 30 MIN. Difficolt:

Meringa alla frutta secca


Tritate il cioccolato fondente, quello bianco, le mandorle, le noci e i datteri; mescolate il tutto. Montate in una terrina gli albumi con un pizzico di sale. Appena cominciano a diventare spumosi unitevi, continuando a montare, un cucchiaio di zucchero alla volta. Proseguite fino a ottenere una meringa densa, poi incorporatevi il composto di cioccolato e frutta secca. Amalgamate gli ingredienti con delicatezza. Versate il preparato in uno stampo rivestito di carta da forno, di circa 20 cm di diametro. Cuocete in forno a 180 C per 40 minuti.
INGREDIENTI Datteri secchi, 250 g Cioccolato bianco, 180 g Cioccolato fondente, 160 g Mandorle, 160 g Noci, 180 g Zucchero, 80 g Albumi, 4 Sale, 1 pizzico

Preparazione: 20 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Cioccolatini al cuore di burro


Preparate come prima cosa la crema al burro: con una frusta lavorate a lungo il burro appena ammorbidito con lo zucchero, in modo da ottenere un composto ben omogeneo e spumoso. Senza smettere di mescolare amalgamatevi i tuorli, uno alla volta cos da ottenere una crema liscia e omogenea. Amalgamatevi a questo punto le nocciole tritate. Dallimpasto ricavate palline di 2 cm di diametro. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, quindi immergetevi le palline. Ponete i cioccolatini cos ricavati su una griglia ad asciugare.

Il burro Il burro si ottiene dalla crema ricavata dal latte di mucca. Viene digerito e assimilato dallorganismo abbastanza rapidamente, contiene discrete quantit di carotene e di vitamine A, D, E, K, oltre a un principio attivo per la crescita (acido vaccinico). Nel burro c anche una percentuale molto alta di lipidi (circa l82 %) ricca di colesterolo.
INGREDIENTI Cioccolato fondente, 500 g Nocciole, 200 g
PER LA CREMA DI BURRO

Burro, 200 g Zucchero, 200 g Uova, 4

Preparazione: 1 H Difficolt:

Cioccolata messicana

In un pentolino portate a bollore il latte insieme a 2,5 dl di acqua e al peperoncino; quindi eliminatelo. Aggiungete il cioccolato che avrete ridotto in scaglie finissime e girate continuamente finch non sar completamente sciolto. Levate dal fuoco, aggiungete il miele e frullate la cioccolata quel tanto che basta per renderla spumosa. Servite.

Il peperoncino piccante Il peperoncino una spezia da tempo entrata nei condimenti di varie pietanze, anche dolci. Viene usato ultimamente anche nellindustria alimentare conserviera e nella ristorazione per esaltare le caratteristiche di vari prodotti. Si dice inoltre che il peperoncino sia una spezia fortemente afrodisiaca.
INGREDIENTI
PER

4 PERSONE:

Cioccolato fondente, 200 g Latte, 5 dl Miele, 2 cucchiai Peperoncino piccante, 1/2

Preparazione: 20 MIN. Difficolt:

Mattonella alle pere


Preparate innanzitutto la pasta: montate le uova insieme allo zucchero e a un pizzico di sale; quindi aggiungete la farina. Stendete limpasto ottenuto su una placca da forno imburrata e infarinata. Infornate a 180 C per circa 10 minuti. Nel frattempo sbucciate le pere e dividetele in quattro spicchi ciascuna. In una pentola fate bollire gli spicchi di pera per 5 minuti in un litro dacqua con 200 g di zucchero e la vanillina. Preparate la farcia: frullate 4 spicchi, e nel frullato stemperate la gelatina ammorbidita in acqua fredda e sciolta in un mestolino di sciroppo di pere. Quando il composto si raffreddato, aggiungete la panna montata e un cucchiaio di cacao e cannella in polvere. Riempite uno stampo con le strisce della pasta biscotto, con la farcia e le pere sciroppate a strati; coprite con la pellicola e mettete in frigo per 6 ore. Guarnite con il cioccolato sciolto a bagnomaria insieme a un pizzico di cannella.
INGREDIENTI PER LA PASTA BISCOTTO: Farina 00, 80 g Zucchero semolato, 80 g Uova, 2 Sale, 1 pizzico Burro

PER LA FARCITURA: Pere, 3 Panna montata, 3 dl Zucchero semolato, 200 g Cioccolato fondente, 100 g Gelatina in fogli, 12 g Vanillina, 2 bustine Cacao in polvere, 1 cucchiaio Cannella in polvere, 1 pizzico

Preparazione: 1 H + 6 H Difficolt:

Cheese cake due colori


Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e fatelo intiepidire. In un altro recipiente amalgamate i biscotti sbriciolati, il cacao, lo zucchero, il burro fuso e lavorate con una forchetta. Imburrate uno stampo a cerniera, coprite il fondo con carta da forno, versate il composto e schiacciatelo bene col dorso di un cucchiaio. Mentre la base raffredda, lavorate a crema la ricotta in un recipiente con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, poi aggiungete una alla volta le uova. Trasferite poco pi di 1/3 della crema in un altro recipiente, quindi unite poco alla volta il cioccolato sciolto. Versate meno della met della crema bianca nello stampo in modo che copra uniformemente la base; versateci sopra una parte della crema al cioccolato mantenendo per dei margini esterni di crema bianca. Procedete con cerchi sempre pi piccoli in modo da ottenere anelli di colore alternato e un cerchio piccolo centrale. Mettete lo stampo sulla griglia media del forno e un recipiente con dellacqua in quella pi bassa; cuocete il dolce per 40-50 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi tenete in frigorifero per un paio dore.
INGREDIENTI PER LA BASE: Biscotti secchi, 200 g Burro, 150 g Cacao in polvere, 3 cucchiai Zucchero di canna, 2 cucchiai
PER LA FARCIA:

Ricotta fresca, 750 g Zucchero, 1500 g Uova, 4 Cioccolato fondente, 100 g

Scorza limone, 1

Preparazione: 50 MIN. + 1 H Difficolt:

Cioccolatino Gran Cru


Bollite la panna in un pentolino e aggiungete il cioccolato a scaglie, fuori dal fuoco, quindi girate con la spatola di gomma finch non completamente sciolto. Trasferite la ganache nella tasca da pasticcere, e con questa formate delle semisfere sulla teglia foderata di carta da forno. Per evitare di lasciare punte che bucherebbero la copertura, seguite questo metodo: appoggiate la tasca da pasticcere sulla carta da forno, premete per fare uscire la ganache; smettete di premere e fate mezzo giro in senso orario; sollevate la bocchetta. Quando i cioccolatini sono diventati solidi, metteteli uno dopo laltro sulla forchettina da cioccolatini e tuffateli nel cioccolato di copertura sciolto a bagnomaria, sbattendoli un poco per eliminare leccesso di copertura; quindi rigirateli nel cacao amaro. Trasferiteli man mano su un vassoio foderato di carta da forno. Si conservano in frigorifero per una settimana.
INGREDIENTI Cioccolato di copertura fondente gran cru (criollo), a scaglie, 400 g Panna, 200 ml
PER COPRIRE I CIOCCOLATINI:

Cioccolato di copertura fondente, 500 g Cacao amaro, 300 g

Preparazione: 40 MIN. Difficolt:

Sommario
Apple pie Clafouti alle pesche Cookies Duchesses Cheese cake Apfelstrudel Madeleines Crema di ananas Ataf Ciambella portoghese Weinstreifen Scones allo zafferano Pancakes con mousse darancia Plum cake allinglese Malpuras Gallette dolci Muffins alla mela e miele Palline di semolino Riso al latte Mahalabeya Cremzlach Brownies Koch alla viennese Dolce al vapore

Baklava Scones alluvetta Gulab jamun Pasticcini serbi Schwarzwlder Kirschtorte Krapfen degli ussari Crpe flamb al calvados Krapfen con salsa di mango Crpe con arance al miele Dolcetti alle mandorle Crpe Suzette Torta araba Pasta di mandorle Mele caramellate Muffins classici Halva di banane Dolce al papavero Luqma al-halua Gingerhearts Pesche ai fichi con crema inglese

Apple pie
Preparate la pasta: mettete in una ciotola la farina e un pizzico di sale, unite il burro a pezzetti e amalgamate fino a ottenere un composto bricioloso. Aggiungete 2 cucchiai di zucchero e 2 tuorli e legate bene il tutto, eventualmente con laiuto di un po dacqua fredda. Lavorate bene la pasta su un piano infarinato formando una palla; ripetete loperazione una seconda volta e fate riposare la pasta in frigorifero per unora, avvolta in un foglio dalluminio. Mettete le mele, sbucciate e tagliate a spicchi, in una pentola con 2 cucchiai dacqua e 3 cucchiai di zucchero, fatele cuocere a fuoco vivo, sempre mescolando, per qualche minuto, quindi lasciate raffreddare. Tirate la pasta formando due dischi di circa 3 mm di spessore, uno del diametro della tortiera e laltro leggermente pi grande; con questultimo rivestite il fondo e i bordi voltando la pasta eccedente verso lesterno. Riempite con le mele, cui avrete tolto lacqua in eccesso; adagiate il disco di pasta pi piccolo sopra le mele e sigillatelo allaltro con la pressione delle dita. Spennellate la superficie della torta con un po dacqua, spolverizzatela con un po di zucchero e fatela cuocere in forno a 180 C per 40 minuti. Portate in tavola con panna montata servita a parte.
INGREDIENTI Farina 00, 400 g

Uova, 2 Burro, 300 g Zucchero, 5 cucchiai Mele renette, 700 g Sale, 1 pizzico
PER ACCOMPAGNARE:

Panna montata, 1 tazza

Preparazione: 1 H E 30 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Clafouti alle pesche


Immergete le pesche per qualche secondo in acqua bollente; poi sbucciatele, snocciolatele e tagliatele a spicchi, raccogliendo il succo che si forma. Portate a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia incisa e mettetelo da parte. Lavorate insieme le uova, lo zucchero e il sale, fino a ottenere una crema abbastanza consistente, aggiungetevi il succo delle pesche e poi, un poco per volta, la farina setacciata. Dopo aver eliminato la vaniglia, incorporate il latte non pi caldo, unite anche il liquore e lasciate riposare limpasto per unora. Trascorso il tempo previsto, imburrate una tortiera di circa 28 cm di diametro, sistematevi sul fondo gli spicchi di pesca e versatevi sopra la crema. Poi mettete in forno caldo, a met altezza, e fate cuocere per 25-30 minuti a 200 C. Infine spolverizzate di zucchero a velo e servite tiepido o freddo questo dolce francese.
INGREDIENTI Pesche, 750 g Zucchero, 100 g Uova, 3 Latte, 4 dl Farina 00, 4 cucchiai Vaniglia, 1/2 stecca Liquore alla pesca, 1 cucchiaio Sale, 1 pizzico Burro
PER GUARNIRE:

Zucchero a velo

Preparazione: 20 MIN. + 1 H E 30 MIN. Difficolt:

Cookies
I cookies sono dei tipici pasticcini americani al cioccolato, la cui preparazione abbastanza semplice. Montate intanto a crema il burro con lo zucchero e quindi incorporatevi luovo, lo zucchero vanigliato, la farina, il sale, il bicarbonato e, da ultimo, il cioccolato e le nocciole, mescolando continuamente. Ricavate dallimpasto una sessantina di palline e disponetele sopra una placca imburrata, distanziandole bene tra di loro (di almeno 4-5 cm) e schiacciandole leggermente. Mettetele quindi sul ripiano centrale del forno preriscaldato e cuocetele a circa 200 C per una decina di minuti. Infine togliete i biscotti dalla placca e lasciateli raffreddare, prima di servirli.
INGREDIENTI Zucchero di canna, 150 g Farina 00, 100 g Burro, 70 g

Cioccolato grattugiato, 70 g Nocciole tritate, 40 g Uova, 1 Zucchero vanigliato, 1 cucchiaino Bicarbonato, 1/2 cucchiaino Sale, 1/2 cucchiaino

Preparazione: 20 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Duchesses
Fate fondere il burro a fuoco molto moderato o a bagnomaria e lasciatelo raffreddare. Lavorate con il frullatore il marzapane con lo zucchero e il latte condensato, incorporatevi gli albumi uno alla volta e continuate a lavorare in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungetevi la farina e il burro fuso, poi ungete una placca da forno e disponetevi dei mucchietti di circa 4 cm di diametro. Appiattiteli leggermente e cospargetene met con le mandorle tritate, poi metteteli in forno per 12 minuti a 200 C circa. Togliete i biscotti dalla placca e lasciateli asciugare. Nel frattempo scaldate la pasta di nocciole a bagnomaria, in modo che diventi cremosa, quindi spalmatela sulla parte inferiore dei biscotti senza mandorle. Infine copriteli con quelli decorati con le mandorle e lasciate solidificare il ripieno.
INGREDIENTI Marzapane, 250 g Zucchero, 150 g Farina 00, 100 g Burro, 50 g Uova, 3 Latte condensato, 3 cucchiai Mandorle tritate, 1 cucchiaio Pasta di nocciole, 100 g

Preparazione: 1 H + 12 MIN. Difficolt:

Cheese cake
Sbriciolate i biscotti e, con un po di burro ammorbidito, formate una pastella con cui coprirete il fondo di una tortiera imburrata; cuocete per 30 minuti a 180 C. Mettete il mascarpone nel frullatore e riducetelo a crema; aggiungete la ricotta e miscelate per incorporarla bene; unite le scorze grattugiate degli agrumi, lo zucchero, la noce moscata e miscelate; aggiungete 3 uova intere e frullate fino a quando la pastella diventa omogenea; aggiungete 3 tuorli, la vodka e la panna montata e miscelate. Versate la pastella nella base precedentemente cotta e lisciate la superficie. Cuocete a 160 C per unora e mezza. Togliete dal forno e fate raffreddare, mettete la torta in frigo per qualche ora. Preparate la salsa alla frutta: riducete in purea i lamponi e metteteli in una casseruola; aggiungete lo sciroppo di zucchero e il succo del limone, mescolate e portate a ebollizione; cuocete a fuoco basso per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Mescolate lamido di mais a un po dacqua fredda, incorporatelo ai lamponi e fate cuocere per un altro minuto. Versate la salsa in una ciotola e lasciatela raffreddare. Prima di servire il dessert distribuite la salsa di lamponi sulla torta e, volendo, decorate con fiocchetti di panna montata.
INGREDIENTI Mascarpone, 500 g Ricotta, 500 g Lamponi, 375 g Uova, 6 Zucchero, 100 g Biscotti secchi, 20 Arancia, 1 Limone, 1 Noce moscata, 1 pizzico Panna montata, 1/2 l Vodka alla pesca, 2 cucchiai Sciroppo di zucchero, 2 cucchiai Burro Amido di mais, 1 cucchiaino

Preparazione: 30 MIN. + 2 H E 10 MIN. Difficolt:

INGREDIENTI Farina 00, 250 g Uova, 1 Olio doliva, 3 cucchiai Mele renette acidule, 1,2 kg Biscotti secchi, 150 g Burro, 100 g Zucchero, 70 g Uvetta passa, 50 g Pinoli, 50 g Scorza grattugiata di limone Cannella in polvere Succo di mele, 1/2 bicchiere Zucchero a velo Sale, 1 pizzico

Preparazione: 1 H E 10 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Apfelstrudel
Mescolate alla farina, 1 pizzico di sale e disponetela a fontana. Incorporatevi luovo e 2 cucchiai dolio, aggiungete mezzo bicchiere di acqua tiepida. Lavorate bene, finch liscio e senza grumi. Dategli una forma sferica, ungetela con lolio rimanente e lasciatela riposare coperta per mezzora. Mettete in ammollo luvetta lavata. Dividete le mele in quarti, sbucciatele, privatele dei semi, tagliatele a fettine e versatele in una terrina. Aggiungete lo zucchero, la cannella, i pinoli, luvetta scolata e la buccia di limone grattugiata, mescolate e lasciate macerare al fresco. Stendete la pasta su un canovaccio infarinato e tirate una sfoglia sottilissima, facendo attenzione a non romperla. Spennellatela con met del burro fuso e cospargetene i 2/3 con i biscotti sbriciolati. Versatevi limpasto lasciato a macerare e iniziate ad arrotolare la sfoglia alzando il canovaccio dal lato con il ripieno, in modo che alla fine rimanga sopra la parte di sfoglia non riempita di frutta. Con laiuto del canovaccio, ponete il dolce in una larga teglia o sulla piastra del forno unta dolio e infarinata, spennellatelo con il burro fuso e infornatelo a 220 C, a forno gi caldo. Dopo mezzora spennellate la sfoglia con il succo di mele e lasciate cuocere ancora per 15-20 minuti. Servite cospargendo di zucchero a velo.

Madeleines
Per questa ricetta di provenienza francese dovrete munirvi degli appositi stampini. Anzitutto fate delicatamente sciogliere il burro e poi lasciatelo raffreddare. Nel frattempo montate a crema le uova insieme allo zucchero, a un pizzico di sale e allo zucchero vanigliato. Aggiungete la farina, le bucce grattugiate di limone e darancia, il rum e, da ultimo, lentamente, il burro. Ungete quindi una ventina di stampini e riempiteli con la pasta, poi metteteli nel forno preriscaldato e fateli cuocere a 200 C per un quarto dora dora. A cottura ultimata, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella.

Madeleines Le Madeleines sono dei piccoli dolcetti che si trovano un po dappertutto in Francia, soprattutto nella regione Centre e nel bacino della Loira: ma le madeleines di Commercy, in Lorena sono le migliori. Devono la loro notoriet anche a Marcel Proust, che le cita nel romanzo Dalla parte di Swann.
INGREDIENTI Farina 00, 90 g Burro, 90 g Zucchero, 90 g Uova, 3

Zucchero vanigliato, 1 bustina Limone, 1 Arancia, 1/2 Rum, 1 bicchierino Sale, 1 pizzico

Preparazione: 30 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Crema di ananas
Sbucciate lananas, eliminate la parte centrale fibrosa e tagliate la polpa a piccoli dadi. Mescolateli quindi allo zucchero, lasciate riposare per mezzora e frullate. Poi sbattete le uova e unitele allananas. Fate bollire brevemente il latte con i chiodi di garofano e la cannella, tenendolo mescolato con un cucchiaio di legno; toglietelo quindi dal fuoco e dopo qualche minuto incorporate il composto di ananas e uova nel latte ancora caldo. Portate nuovamente a ebollizione, mescolando sinch limpasto non diventi ben cremoso e allora togliete i chiodi di garofano e la cannella, lasciate raffreddare la crema e profumatela con il rum. Quando raffreddata, disponetela in coppette individuali e mettete in frigorifero. Per quanto riguarda la decorazione, attendete che la crema sia ben fredda e poi decorate ciascuna coppetta con un poco di crema chantilly e con la polpa del secondo ananas tagliata a dadi. In questa ricetta brasiliana la crema pu anche essere servita nella scorza dellananas se nello svuotarlo non stata danneggiata. In tal caso, sistemate la crema nei mezzi ananas appena viene tolta dal frigorifero e immediatamente prima di servire.
INGREDIENTI Ananas piccolo, 1 Zucchero, 200 g Uova, 3 Latte, 1/2 l Chiodi di garofano, 3 Cannella, 1/2 stecca Rum, 1 cucchiaio PER LA DECORAZIONE: Ananas, 1 Crema chantilly, 1 dl scarso

Preparazione: 45 MIN. Difficolt:

Ataf
Disponete la farina a fontana sul piano da lavoro; sciogliete in una ciotola lo zucchero e il lievito con un po di acqua tiepida, quindi versate il composto al centro della farina, salate leggermente e iniziate a impastare, aggiungendo lacqua tiepida necessaria a ottenere un impasto soffice. Lavorate la pasta sino a quando non si formino bolle in superficie e lasciate lievitare per un paio dore in una scodella, in un luogo tiepido e al riparo da correnti daria. Preparate lo sciroppo: in un tegame sciogliete lo zucchero con 2 bicchieri dacqua e il succo dei limoni, aggiungetevi la buccia grattugiata di 1 limone e lasciate bollire a fuoco moderato sino a quando il composto risulti sciropposo. Allora toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Trascorso il tempo previsto per la lievitazione, ribattete la pastella e portate il recipiente vicino al fornello. Scaldate lolio in una padella e versatevi a cucchiaini piccole dosi della pastella; lasciatele dorare, raccoglietele con la ramina bucata e posatele su carta assorbente da cucina. Disponete le frittelle a piramide sul piatto da portata e versatevi lo sciroppo

preparato precedentemente. Montate la panna da accompagnare alle frittelle arabe.


INGREDIENTI Farina 00, 300 g Lievito di birra fresco, 10 g Zucchero, 1 cucchiaino Sale
PER LO SCIROPPO:

Zucchero, 200 g Succo di 2 limoni Buccia grattugiata di 1 limone


PER FRIGGERE:

Olio di semi di girasole


PER GUARNIRE:

Panna da montare fresca, 200 g

Preparazione: 2 H E 30 MIN. Difficolt:

Ciambella portoghese
Montate 3 uova e 6 tuorli insieme con lo zucchero, in modo da ottenere una consistenza spumosa. Unitevi quindi la farina, alla quale avrete precedentemente mescolato la cannella. Ungete con un po di burro uno stampo da budino che abbia forma di ciambella e versatevi il composto. Infine fatelo cuocere nel forno a circa 180 C per una quarantina di minuti.

INGREDIENTI Zucchero, 250 g Farina 00, 175 g Uova, 9 Cannella in polvere, 10 g

Burro

Preparazione: 15 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Weinstreifen
Su una spianatoia impastate la farina, il burro spezzettato, lo zucchero, luovo e la buccia di limone grattugiata. Poi lasciate riposare limpasto per circa mezzora e, trascorso questo tempo, infarinate il piano da lavoro e stendete la pasta a uno spessore di circa 1/2 cm. Con una rotella o un coltello tagliate delle strisce di 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, ponetele quindi su una placca e fatele cuocere per una decina di minuti in forno caldo a 200C, evitando che prendano un colore bruno e controllando perci che rimangano chiare. Lasciate quindi raffreddare i pasticcini su una griglia e spalmatene poi la superficie con un sottile strato di marmellata di lamponi mescolata con un po di succo di limone. Per quanto riguarda la glassa, mescolate accuratamente lo zucchero a velo, il succo darancia e un po di cannella fino a ottenere un composto omogeneo e usatelo per ricoprire i dolcetti.
INGREDIENTI Farina 00, 250 g Burro, 125 g Zucchero, 80 g Uovo, 1 Limone, 1 Marmellata di lamponi
PER LA GLASSA:

Zucchero, 150 g Succo darancia, 1 cucchiaino Cannella in polvere

Preparazione: 1 H + 10 MIN. Difficolt:

Scones allo zafferano


Versate la farina, un pizzico di sale e lo zucchero nel miscelatore. Sbattete luovo con il latte allo zafferano e versateli lentamente nel miscelatore. Dovete ottenere una pasta soffice, ma non collosa. Se sembra secca e non si amalgama aggiungete 1 o 2 cucchiai di latte. Rigirate limpasto su una superficie infarinata e appiattite la palla di pasta fino a 2 cm di spessore. Infarinate il tagliapasta e tagliate dei cerchi fino a che avrete utilizzato tutta la pasta. Spaziate gli scones sulla piastra. Potete cospargere la superficie di farina e dorarli con un po di latte e di uovo sbattuto. Fate cuocere per 12 minuti in forno preriscaldato a 220 C. Gli scones devono essere lievitati e dorati. Lasciateli raffreddare e gustateli tiepidi o divideteli in due e fateli grigliare prima di servirli in tavola. Provate a servirli con del burro o del miele.
INGREDIENTI Zafferano, 1 pizzico Farina 00, 230 g Sale, 1 pizzico Zucchero di canna, 40 g Burro, 40 g Uova, 1 Latte, 50 ml

Preparazione: 20 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Pancakes con mousse darancia


Preparate la mousse darancia: mettete gli spicchi darancia in una casseruola, aggiungetevi sei cucchiai di zucchero e la scorza (senza la parte bianca) precedentemente tritata e cuocete a fuoco medio- alto per circa 20 minuti. Quando la cottura sar terminata, frullate la preparazione fino a ottenere una crema che dovr essere consistente e liscia. Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero. Procedete alla preparazione dei pancakes: in una ciotola setacciate lamido,la farina di riso e la fecola. Aggiungete un uovo e un pizzico di sale, mescolate con un cucchiaio di legno e versate lentamente il latte, continuando a mescolare per amalgamare limpasto in modo ottimale. Ungete con il burro una padella antiaderente, mettetela sul fuoco e, infine, versatevi un mestolino di composto. Ruotate velocemente la padella per distribuire uniformemente la pastella. Cuocete per un paio di minuti, quindi voltate i pancakes e cuoceteli dallaltro lato. Procedete fino al completo esaurimento dellimpasto. Servite i pancakes ben caldi guarniti con la mousse di arancia.
INGREDIENTI PER LA MOUSSE DARANCIA: Arance di Siciliagrosse, 6 Zucchero, 6 cucchiai
PER I PANCAKES:

Amido di mais, 100 g Latte, 100 g Farina di riso, 50 g Fecola di patate, 50 g Uovo, 1 Burro Sale, 1 pizzico

Preparazione: 40 MIN. + 20 MIN. Difficolt:

Plum cake allinglese

Fate rinvenire nel rum luva passa. Tritate le mandorle e tagliate a dadini la frutta secca. Mescolate le uova assieme al miele sino a ottenere un composto spumoso, quindi aggiungetevi tutta la frutta. Mescolate la farina al lievito e unitela agli altri ingredienti. Unite le spezie e incorporate la panna montata. Versate limpasto in uno stampo a cassetta unto e spolverizzato con pangrattato. Passate in forno preriscaldato e fate cuocere per unora a 180 C.

Il plum cake Il plum cake il tipico dolce di origine inglese, cotto al forno nel tradizionale stampo rettangolare a pareti alte, generalmente servito gi tagliato a fettine. Adatto per accompagnare il t o la prima colazione. Si presta a variazioni di ogni tipo: dallaggiunta di un bicchierino di liquore allimpiego di uva passa, alluso di cioccolato fondente a pezzettini, oppure allaggiunta di cacao in met dellimpasto in modo da ottenere un dolce variegato.
INGREDIENTI Farina 00, 225 g Uova, 3 Mandorle spellate, 100 g Uva passa, 80 g Albicocche secche, 60 g Prugne secche, 60 g Datteri secchi, 50 g Miele, 3 cucchiai Scorza grattugiata di 1/2 arancia Cannella in polvere, 1/2 cucchiaino Chiodi di garofano in polvere, 1 pizzico Anice macinato, 1 pizzico Zenzero macinato, 1 pizzico Panna montata, 2 cucchiai Rum, 2 bicchierini Lievito, 3 cucchiaini Pangrattato Burro

Preparazione: 20 MIN. + 1 H Difficolt:

Malpuras
Versate nel mixer la farina, lo zucchero, 10 g di semolino, lo zafferano, il cardamomo e lo yogurt. Quindi azionate a bassa velocit, in modo da mescolare adeguatamente il tutto. Poi versatelo in una scodella, copritelo con un panno pulito e lasciatelo riposare per tutta una notte. Il giorno successivo aggiungete al miscuglio altri 50 g di semolino e mescolate. In una padella antiaderente scaldate dellolio e, quando bollente, fatevi cadere la pastella a cucchiaiate. Rigirate le frittelle quando sono ben dorate agli angoli, quindi scolatele su della carta assorbente da cucina e infine servitele con dello yogurt naturale, spolverandole di zucchero. Sono delle tipiche frittelline indiane.
INGREDIENTI Farina 00, 120 g Zucchero, 120 g Semolino, 60 g Zafferano, 1 pizzico Cardamomo in polvere, 1 cucchiaio Yogurt naturale, 4 dl
PER FRIGGERE:

Olio di mais

PER COMPLETARE:

Yogurt naturale Zucchero

Preparazione: 40 MIN. Difficolt:

Gallette dolci
Per preparare questa ricetta israeliana versate la farina a fontana sul piano da lavoro, e versatevi al centro lo zucchero, un pizzico di sale, lolio e lacqua sufficiente a far s che, impastando, si ottenga un composto elastico e liscio. Stendete quindi la pasta con il matterello in una sfoglia di circa 1/2 cm di spessore e ritagliatene dei quadrati. Collocate poi le gallette su una piastra da forno, punzecchiatele con i rebbi di una forchetta e fatele cuocere in forno a calore moderato per mezzora circa, sino a quando risultino piacevolmente dorate. Quindi toglietele dal forno, lasciatele infine raffreddare e poi servitele.

INGREDIENTI Farina 00, 500 g Zucchero, 200 g Olio di semi, 1 cucchiaio Sale

Preparazione: 15 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Muffins alla mela e miele


In una terrina mettete farina e lievito setacciati, sale e cannella. Mescolate bene per amalgamarli. In unaltra terrina mettete i rimanenti ingredienti, esclusi gli albumi che monterete ben sodi e unirete delicatamente. Aggiungete il contenuto dellaltra terrina e mescolate con delicatezza, usando il mestolo di legno, affinch tutto risulti ben amalgamato e omogeneo. Per ultima aggiungete la mela tagliata a dadini. Imburrate 8 stampini e versatevi il composto fino 3/4 della loro capacit. Cuocete per 12 minuti, fino a quando avranno assunto un bel colore dorato. Togliete dagli stampini e fate raffreddare su una griglia. Serviteli freddi.
INGREDIENTI Farina 00, 250 g Lievito per dolci in polvere, 1 cucchiaio raso Cannella in polvere, 1 cucchiaino Latte, 200 ml Albumi, 2 Olio doliva, 60 ml Miele, 60 ml Sale, 1/2 cucchiaino Mela, 250 g

Preparazione: 20 MIN. + 12 MIN. Difficolt:

Palline di semolino
In un padellino friggete leggermente luvetta passa in mezzo cucchiaio di ghee e poi tenetela da parte. Mettete il ghee rimanente in una padella, fatelo sciogliere a fuoco dolce, versatevi il semolino e friggetelo, cos che prenda un colore leggermente dorato. Quando il ghee inizia a separarsi dal semolino, aggiungete lo zucchero e il latte e mescolate senza interruzione sino a quando il tutto si addensi. Unite al composto gli anacardi e luvetta, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare prima di ricavare delle palline grandi poco pi di una noce. Da ultimo decorate con del cardamomo in polvere e servite i dolcetti indiani.

Il ghee Il ghee uno dei componenti essenziali della cucina indiana. Si tratta di burro chiarificato, molto pi adatto a friggere del burro normale. Il burro solito, quando lo si usa per friggere, lascia dei residui nerastri e brucia facilmente. Questo non accade con il ghee, che stato separato dai componenti che provocano lindesiderato bruciaticcio.

INGREDIENTI Semolino, 220 g Zucchero di canna, 220 g Latte, 2,7 dl Ghee, 5 cucchiai Uvetta passa, 1 cucchiaio Anacardi sgusciati e tritati, 1 cucchiaio
PER DECORARE:

Cardamomo in polvere

Preparazione: 30 MIN. Difficolt:

Riso al latte
Fate anzitutto cuocere il riso coperto di acqua su fiamma bassa e, quando lacqua sar quasi del tutto assorbita, unite il latte mescolato allo zucchero e alla cannella. Quindi lasciate sobbollire piano, sinch anche il latte non verr assorbito, mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno, in modo da non rompere i chicchi. Poi togliete dal fuoco e amalgamate al composto un tuorlo duovo alla volta. Rimettete quindi a cuocere ancora qualche minuto, unite met delluvetta lavata, fatta rinvenire in un po di acqua tiepida e asciugata, e versate il tutto in uno stampo per budini adeguatamente imburrato. Distribuite infine sulla superficie qualche fiocchetto di burro e passate a cuocere in forno caldo fino a quando la superficie non prender colore. Servite guarnendo con il resto delluvetta e con le mandorle tostate.
INGREDIENTI Latte, 1,2 dl Zucchero, 250 g Riso, 150 g Uova, 5 Uva passa, 50 g Mandorle tostate, 50 g Burro, 30 g Cannella, 1 pezzetto

Preparazione: 45 MIN.

Difficolt:

Mahalabeya
Lavate luvetta e lasciatela rinvenire in un poco dacqua. Nel frattempo versate 2/3 del latte in un pentolino, aggiungetevi la vaniglia, portate a ebollizione e dopo 5 minuti eliminate la vaniglia. Aggiungete al latte rimanente lo zucchero e lamido di mais, mescolate con cura, cos da evitare che si formino i grumi, unitevi la scorza di limone grattugiata e versate il tutto nel latte bollente, sbattendo bene con la frusta. Riportate a ebollizione per un paio di minuti, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando il tutto freddo, incorporatevi il tuorlo duovo e aggiungetevi luvetta ammorbidita e scolata dellacqua, i datteri lavati, snocciolati e tritati e la noce di cocco grattugiata o la farina di noce di cocco. Incorporate anche la panna montata e gli albumi montati a neve ferma; infine disponete la crema in coppette e ponetele in frigorifero. Preparate la salsa: fate caramellare lo zucchero, bagnatelo con il succo darancia e lasciate cuocere a fiamma non troppo allegra, sino a che il tutto si sia adeguatamente addensato. Lasciate quindi raffreddare e poi unitevi la panna montata. Al momento di servire il dessert, versate la salsa darance sulle coppette di crema.
INGREDIENTI Uvetta passa, 200 g Zucchero, 200 g Maizena (amido di mais), 100 g Datteri, 100 g Noce di cocco grattugiata (o farina di noce di cocco), 50 g Latte, 1 l Vaniglia, 1 stecca Scorza di 1 limone Tuorli, 3 Panna, 2 dl Albumi, 2
PER LA SALSA:

Zucchero, 50 g Succo di 3 arance Panna, 2 cucchiai

Preparazione: 35 MIN. Difficolt:

Cremzlach
Come prima cosa fate fondere in un tegame la marmellata a fuoco molto moderato oppure a bagnomaria. Appena fusa, amalgamatevi le mandorle precedentemente tostate in forno, pelate e tritate, i datteri snocciolati e tritati, luvetta passa lavata e la buccia del limone grattugiata. Mescolate accuratamente il tutto, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Nel frattempo preparate un composto omogeneo e sodo, impastando la farina con il sale, i tuorli duovo, lolio, gli albumi montati a neve e quanta acqua occorre. Stendete poi la pasta sulla spianatoia infarinata e ritagliatevi dei dischi di circa 8 cm di diametro, poggiatevi al centro 1 cucchiaio del ripieno precedentemente preparato e ripiegate la pasta formando delle mezzelune. Poggiatele infine su una placca da forno unta con un poco dolio e cuocetele a circa 220 C per 20 minuti. A cottura ultimata, toglietele dal forno, spennellatele di miele adeguatamente ammorbidito e servitele.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Miele fluido, 100 g Marmellata, 100 g Uvetta passa, 50 g Datteri secchi, 50 g

Mandorle, 50 g Uova, 3 Limone, 1 Olio doliva, 2 cucchiai Cannella in polvere Sale, 1 pizzico

Preparazione: 30 MIN. + 20 MIN. Difficolt:

Brownies
Accendete il forno a 150 C. Sciogliete il burro e il cioccolato in una pentola a fuoco dolce. Versate nel robot da cucina lo zucchero, le uova e il sale; mescolate ad alta velocit finch tutti gli ingredienti risultano ben amalgamati. Aggiungete il burro e il cioccolato sciolti, e infine la farina e la vaniglia. Mescolate a bassa velocit. Per ultima aggiungete la frutta secca tenendone un po da parte. Mescolate unultima volta. Versate il composto in una teglia rettangolare molto grande imburrata e infarinata. Infornate a forno caldo per 40 minuti. Potete verificare la cottura con la prova dello stuzzicadenti: se infilato al centro ne uscir pulito e asciutto, la cottura ultimata. Sfornate e tagliate a quadri quando freddo. Per fare la glassa sciogliete il cioccolato con lacqua calda in un recipiente a bagnomaria. Aggiungete il burro e lasciate raffreddare; aggiungete lo zucchero, la vaniglia e luovo sbattuto. Amalgamate bene il tutto e spalmate sui biscotti freddi. Cospargete con la frutta secca tenuta da parte.
INGREDIENTI Burro, 220 g Cioccolato fondente, 4 quadrati Uova, 4 Zucchero, 2 tazze Farina 00, 1 tazza Essenza di vaniglia, 2 cucchiaini Frutta secca mista, 1 tazza Sale, 1 pizzico
PER LA GLASSA:

Cioccolato fondente, 2 quadrati Burro, 30 g Uovo, 1 Zucchero a velo setacciato, 2 tazze Essenza di vaniglia, 1/2 cucchiaino

Preparazione: 20 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Koch alla viennese


Separate anzitutto i tuorli dagli albumi e tritate le mandorle. Poi lavorate i tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto soffice e spumoso; aggiungete poco a poco il succo e quindi la scorza grattugiata del limone, le mandorle tritate, il pangrattato e la cannella. A parte montate gli albumi a neve ben ferma e quindi incorporateli nel composto gi preparato. Imburrate con cura uno stampo da forno, versatevi limpasto e livellatelo con un coltello bagnato. Poi mettete lo stampo nel forno preriscaldato e lasciate cuocere per mezzora a 200 C. Per la preparazione della salsa: portate anzitutto a ebollizione il vino con la cannella e lo zucchero, addensate il tutto con lamido stemperato in poca acqua fredda, e fate bollire ancora per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi eliminate la stecca di cannella e servite la salsa con il dolce, presentandola in una salsiera a parte.
INGREDIENTI Zucchero, 80 g Pangrattato, 75 g Mandorle sgusciate, 75 g Uova, 4 Limone, 1 Cannella in polvere, 1/2 cucchiaino Burro
PER LA SALSA:

Vino rosso, 2,5 dl Cannella, 1/4 di stecca Zucchero, 40 g Amido, 3 cucchiaini

Preparazione: 20 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Dolce al vapore
Sbattete le uova con lo zucchero e il latte; poi unite la farina molto lentamente, continuando a mescolare. Aggiungete quindi anche un pizzico di lievito. Sciogliete il lardo in una casseruola, lasciatelo intiepidire e poi aggiungetelo allimpasto. Ungete una tortiera con un po di olio, versatevi limpasto e cuocetelo al vapore, a fuoco vivo, per mezzora circa. Togliete infine il dolce dalla tortiera e tagliatelo a cubetti per servirlo.

Il lardo Il lardo un taglio di carne suina costituito dallo strato di grasso sottocutaneo, prelevato dal collo, dal dorso e dal fianco del maiale. Il lardo contiene una maggiore percentuale di grassi saturi rispetto ai grassi di origine vegetale (come lolio di oliva), ma molto buono per insaporire i piatti.
INGREDIENTI Latte, 7,5 dl

Farina 00, 100 g Zucchero, 50 g Uova, 2 Lardo, 1 cucchiaio Lievito in polvere, 1 pizzico Olio (per la tortiera)

Preparazione: 45 MIN. Difficolt:

Baklava
Impastate farina, olio, uova e sale con 1 bicchiere scarso di acqua e lasciate riposare per unora. Tritate grossolanamente le noci, i pistacchi e le mandorle per il ripieno, poi mescolate lo zucchero e la cannella. Dividete la pasta in 2 met e stendete ciascuna in una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata, in modo che risulti quasi trasparente. Dividete ogni sfoglia in 6 rettangoli di circa 35 cm di lunghezza, ungete una placca da forno con un po di burro e disponetevi 4 rettangoli, in modo che i bordi si sovrappongano appena. Cospargeteli con le mandorle e con 1/3 dello zucchero precedentemente mescolato alla cannella e adagiatevi altri 4 rettangoli. Spargetevi i pistacchi tritati e un altro terzo dello zucchero preparato. Fate uno strato di gherigli di noce tritati e coprite con gli altri 4 rettangoli di pasta. Tagliate i dolci in 16 rettangoli pi piccoli. Fate sciogliere il burro, spennellatelo sui dolcetti, mettete la teglia nel forno caldo per 45 minuti a circa 220 C. Togliete i dolcetti dal forno, fateli raffreddare e spennellateli con altro burro fuso. Scaldate in una casseruola il miele con il succo darancia e di limone e unitevi le bucce grattugiate; versate il tutto sopra i dolcetti, in modo che si imbevano bene. Servite con un buon caff arabo.
INGREDIENTI
PER LA PASTA:

Farina 00, 350 g Uova, 4 Olio doliva, 3 cucchiai Sale, 1 pizzico


PER IL RIPIENO:

Gherigli di noce, 50 g Pistacchi sgusciati, 40 g Mandorle sgusciate e spellate, 40 g


PER LIMPASTO DOLCE:

Burro, 100 g

Zucchero, 70 g Cannella in polvere, 1 cucchiaino Farina 00 Burro Miele fluido, 100 g Succo di 1/2 limone e di 1/2 arancia Buccia grattugiata di 1/4 di limone e di 1/4 di arancia

Preparazione: 40 MIN. + 45 MIN. Difficolt:

Scones alluvetta
Accendete il forno a 230 C. Tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire. In un recipiente setacciate la farina con il lievito e aggiungete il sale. Impastate il tutto con il burro fino a ottenere delle grosse briciole. Strizzate e asciugate luvetta messa in ammollo e mischiatela al composto. Aggiungete lo zucchero, luovo sbattuto e il latte in quantit tale da raggiungere una consistenza che consenta di stendere limpasto a uno spessore di 2 cm. Con un tagliapasta rotondo e infarinato ricavate dei dischi di 6 cm di diametro. Con i pezzi rimasti rifate una palla, appiattitela nuovamente e ritagliate altri cerchi. Ricominciate fino a esaurire la pasta. Ungete e infarinate la placca da forno sulla quale disporrete i dischi (non pi di 8). Spennellate la superficie con del latte e infornate per circa 10 minuti. Una volta cotti sfornateli e metteteli a raffreddare su una griglia.
INGREDIENTI Farina 00, 2 tazze Sale, 1 cucchiaino Lievito per dolci, 4 cucchiaini Burro o margarina, 2-4 cucchiai Uvetta, 1/3 di tazza Zucchero, 1-2 cucchiai Latte, 1/2 tazza Uova, 1

Preparazione: 20 MIN. + 10 MIN. Difficolt:

Gulab jamun
Versate il latte in una padella antiaderente, mettetela su un fuoco moderato e fate lentamente evaporare il latte, mescolando senza sosta con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema molto densa. Quando il latte evaporato, passatelo al colino e lasciatelo raffreddare. Setacciate la farina con del sale e il lievito, poi impastatela un po alla volta con il latte evaporato, considerando che la quantit necessaria a ottenere un impasto soddisfacente varia a seconda della densit della crema di latte. Lavorate limpasto sino a quando non risulti pi appiccicoso, aggiungendo, se necessario, altra farina sino a ottenere un composto omogeneo, soffice, non troppo duro. Versate lo zucchero in una casseruola, unitevi 1,7 dl dacqua e fate bollire per 5 minuti. Togliete la casseruola dal fuoco e unite lacqua di rose. Date allimpasto la forma di un filone, dividetelo in 16 porzioni e formate altrettante palline. Sciogliete abbondante ghee in una padella e friggetevi le palline: saliranno in superficie e in circa15 minuti si gonfieranno prendendo un colore dorato. Scolatele su carta assorbente da cucina e immergetele ancora calde nello sciroppo di zucchero, cospargendole di mandorle sfilettate e tostate e di petali di rosa.
INGREDIENTI Zucchero, 300 g

Farina 00, 100-140 g Latte, 8 dl Lievito per dolci, 1/2 cucchiaino Acqua di rose, 1 cucchiaio Sale, 1 pizzico Ghee
PER COMPLETARE:

Mandorle sfilettate e tostate Petali di rosa

Preparazione: 40 MIN. Difficolt:

Pasticcini serbi
Con il frullatore amalgamate tutti gli ingredienti meno lo zucchero a velo e poi, sul piano di lavoro infarinato e con le mani anche loro infarinate, formate due rotoli di 3 cm di diametro. Avvolgeteli quindi in carta oleata e lasciateli a riposare in frigorifero per una intera notte. Trascorso questo tempo, tagliate i rotoli a fette alte 2 cm, schiacciandole leggermente al centro con il pollice. Poi disponete i dischetti su una placca da forno imburrata e metteteli nel forno preriscaldato, per un quarto dora, a una temperatura di 200 C. A cottura ultimata, staccateli dalla placca, metteteli a raffreddare su una gratella e, prima di servirli, cospargeteli con lo zucchero a velo.

Qualche notizia Molto simili agli analoghi dolcetti diffusi in Grecia e in Turchia, questi pasticcini hanno la propriet di essere ancora pi buoni una decina di giorni dopo la cottura.
INGREDIENTI Farina 00, 250 g Burro, 120 g Fecola di patate, 70 g Miele fluido, 60 g Strutto, 50 g Uova, 2 Tuorlo, 1 Lievito in polvere, 2 cucchiaini

Zucchero a velo, 50 g Sale, 1 pizzico

Preparazione: 30 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Schwarzwlder Kirschtorte
Sbattete le uova e amalgamatevi, via via, 150 g di zucchero semolato e lo zucchero vanigliato, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale. Incorporate al composto la farina setacciata con la fecola e il cacao. Cuocete in forno a 180 C per 35 minuti. Fate raffreddare prima di tagliare con attenzione in tre strati orizzontali. Riscaldate in un pentolino una tazzina dacqua con 30 g di zucchero, aggiungendo lo sherry; spruzzate il tutto sui tre strati della torta. Unite il succo di ciliege a 4 dl di panna montata e farcite due strati, quindi sovrapponeteli accuratamente. Aggiungete il terzo strato. Spalmate lo strato superiore e i bordi con 3,5 dl di panna montata, e decorate con le ciliege sciroppate e il cioccolato. Si tratta di una torta molto soffice tipica della Foresta Nera, ma popolare in tutta la Germania.
INGREDIENTI
PER LA PASTA:

Farina 00, 100 g Fecola, 50 g Cacao, 40 g Uova, 7 Zucchero vanigliato, 1 bustina Buccia di 1 limone Sale, 1 pizzico
PER IL RIPIENO:

Panna montata, 4 dl Zucchero, 30 g Sherry, 3 cucchiai Succo di ciliege, 2 cucchiai


PER IL RIPIENO:

Cioccolato a scaglie, 50 g Panna montata, 3 dl Ciliege, 10-15

Preparazione: 40 MIN. + 35 MIN. Difficolt:

Krapfen degli ussar


Impastate la farina con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, lo zucchero, 2 tuorli, le nocciole sgusciate e macinate, un pizzico di sale. Avvolgete limpasto in un foglio di alluminio da cucina e mettetelo in frigorifero per un paio dore. Trascorso il tempo, formate delle palline di pasta e scavate un incavo al centro di ciascuna. Spalmate i dolcetti con 2 tuorli sbattuti, poneteli su una placca da forno ben imburrata e fateli cuocere, nel forno scaldato a 200 C, per circa 15 minuti. Metteteli quindi su una griglia e lasciateli raffreddare. Riscaldate separatamente le marmellate di albicocche e di lamponi e mescolate la prima con il succo di limone e la seconda con il distillato. Infine farcite alternativamente i dolcetti con una delle due marmellate e lasciate asciugare.
INGREDIENTI Farina 00, 300 g Burro, 200 g

Zucchero, 100 g Nocciole sgusciate, 75 g Uova, 4 Marmellata di albicocche, 70 g Marmellata di lamponi, 70 g Succo di limone, 1 cucchiaino Distillato di lamponi, 1 cucchiaino Sale, 1 pizzico

Preparazione: 2 H E 30 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Crpe flamb al calvados


Preparate le crpe: versate in un recipiente la farina a fontana e nel centro luovo e una parte del latte. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Poi aggiungete il rimanente latte. Ungete una padella e mettetela sul fuoco. Quando calda versateci una cucchiaiata del composto facendo in modo che si distribuisca bene su tutto il fondo. Girate la crpe con una paletta in modo che cuocia da entrambi i lati. Sistemate le crpe una sopra laltra fino a formare una pila, in modo che si mantengano calde. Mettete in un tegame largo lo zucchero e fatelo caramellare; bagnate con il succo di agrumi e, mescolando, fate sciogliere completamente lo zucchero; aggiungete quindi il calvados. Immergete nel sugo cos ottenuto le crpe piegate in quattro, fatele scaldare bene e quindi fiammeggiate. Quando la fiamma si sar spenta, disponete su piattini individuali un po di gelato e le crpe. Bagnate ancora con un po di salsa e servite immediatamente.
INGREDIENTI
PER

12 CRPE:

Farina 00, 100 g Uova, 1 Latte, 2 dl Sale


PER LA SALSA:

Zucchero, 2 cucchiai Succo di 1 arancia e di 1/2 limone Calvados, 1 bicchiere


PER ACCOMPAGNARE:

Gelato alla vaniglia

Preparazione: 15 MIN. + 10 MIN. Difficolt:

Krapfen con salsa di mango


In una scodella stemperate la farina con il latte tiepido in cui sar stato sciolto il lievito; fate lievitare per 10 minuti e quindi aggiungete il burro fuso, i tuorli duovo, il sale e il rum. Fate riposare la pasta per 20 minuti e poi stendetela con il matterello; tagliate dei dischi di circa 3 cm di diametro. Fate lievitare i dischi per 30 minuti circa in una teglia leggermente infarinata coprendoli con un panno appena umido. Friggete i krapfen in olio bollente rigirandoli solo una volta. Quando sono leggermente raffreddati, farciteli di panna montata addolcita con un po di zucchero a velo. Frullate il mango sbucciato con lo zucchero e il liquore; passate la salsa ottenuta in un colino a maglie molto fini. Servite disponendo nel piatto la salsa di mango e sopra i krapfen passati nello zucchero semolato e decorando con frutti di bosco e menta.
INGREDIENTI Farina 00, 280 g Lievito di birra, 15 g Latte, 120 g Zucchero, 30 g Burro, 30 g Tuorli, 2 Rum, 10 g Panna montata, 130 g Zucchero a velo, 30 g Olio, 1/2 l Sale, 1 pizzico
PER LA SALSA DI MANGO:

Mango maturo Zucchero, 40 g Liquore alla vaniglia


PER DECORARE:

Frutti di bosco a piacere Menta, 4 foglie

Preparazione: 1 H E 30 MIN. Difficolt:

Crpe con arance al miele


Preparate le crpe: versate in un recipiente la farina a fontana e nel centro luovo e una parte del latte. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il rimanente latte. Ungete una padella e mettetela sul fuoco. Quando calda versateci una cucchiaiata del composto in modo che si distribuisca su tutto il fondo. Girate la crpe perch cuocia da entrambi i lati. Sistemate le crpe una sopra laltra fino a formare una pila, in modo che si mantengano calde. Sbucciate le arance togliendo bene anche tutta la parte bianca, quindi con un coltellino dalla punta ben acuminata incidete la pellicola di ogni spicchio ed eliminatela. Durante questa operazione raccogliete in un pentolino leventuale succo fuoriuscito dalle arance; aggiungete quello di limone e il miele e fate cuocere a fuoco basso per circa 4 minuti; aggiungete gli spicchi darancia e continuate la cottura per altri 2 minuti. Piegate le crpe a cono, riempitele con gli spicchi darancia e servitele subito.
INGREDIENTI
PER 12 CRPE:

Farina 00, 100 g Uova, 1

Latte, 2 dl Sale
PER IL RIPIENO:

Arance, 4 Succo di limone, 4 cucchiai Miele, 4 cucchiai

Preparazione: 20 MIN. Difficolt:

Dolcetti alle mandorle


Come prima cosa tritate le mandorle; quindi passate al setaccio, in una terrina, la farina e il lievito e createvi al centro un incavo, dove metterete il tuorlo duovo. Lavorate limpasto aggiungendovi, poco a poco, lo zucchero, lolio di sesamo e la margarina o il burro ammorbiditi a temperatura ambiente. A questo punto incorporatevi le mandorle tritate, lo zenzero e il liquore allarancia e nel frattempo portate il forno a 180 C. Formate con le mani delle palline di pasta, grandi allincirca quanto una noce, e in ciascuna sistemate una mandorla intera. Disponetele infine sulla piastra del forno che avrete unto con un po di burro (o di margarina, se preferite) e lasciatele cuocere per circa 15 minuti a 180 C. Questi dolcetti (hetao su), la cui ricetta proviene da Pechino, possono essere preparati anche con altri tipi di frutta secca e di semi, per esempio con nocciole o noci. Vanno immancabilmente serviti con del buon t.

Crpe Suzette
Preparate le crpe: versate in un recipiente la farina a fontana e nel centro luovo e una parte del latte. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il rimanente latte. Ungete una padella e mettetela sul fuoco. Quando calda versateci una cucchiaiata del composto in modo che si distribuisca su tutto il fondo. Girate la crpe perch cuocia da entrambi i lati. Sistemate le crpe una sopra laltra fino a formare una pila, in modo che si mantengano calde. Grattugiate la scorza di unarancia e di mezzo limone; spremete le arance e, poi, il limone e filtratene il succo. Versate lo zucchero in una padella, unitevi il succo di limone e mettete sul fuoco; quando lo zucchero diventa traslucido, unite le scorze grattugiate e met del succo darancia e mescolate bene. Incorporatevi un po alla volta il burro, sempre mescolando, fino a ottenere una salsa omogenea. Aggiungete il Grand Marnier, immergetevi una crpe, ripiegatela in 4 e spostatela in un angolo della padella; fate lo

stesso con le altre crpe, unite il rimanente succo darancia, riportate tutte le crpe al centro della padella, aggiungete il cognac, alzate la fiamma e fiammeggiate. Appena le fiamme si sono spente, servite.
INGREDIENTI
PER 12 CREPE:

Farina 00, 100 g Uova, 1 Latte, 2 dl Sale


PER LA SALSA:

Arance, 2 Limone, 1 Zucchero, 150 g Burro, 150 g Grand Marnier, 5 cucchiai Cognac o Brandy, 5 cucchiai

Preparazione: 25 MIN. Difficolt:

Torta araba
Tritate i datteri. Sminuzzate noci e mandorle. Amalgamate i datteri, le noci, le mandorle, lo zucchero, il miele e il burro fuso. Lavorate i tuorli sino a renderli spumosi, aggiungetevi la vaniglia in polvere e il succo darancia, incorporatevi la fecola e il composto di frutta secca preparato prima. Infine montate gli albumi a neve ferma e uniteli allimpasto. Versate il tutto in uno stampo con il fondo staccabile imburrato e cuocete per 20 minuti a 220 C. Trascorso il tempo, abbassate a 200 C e cuocete ancora per 15 minuti. Lasciate raffreddare. La glassa si prepara mescolando con molta cura lo zucchero a velo con il succo di limone e 1 albume. Versatela solo quando la torta ben fredda e, prima che si solidifichi, decorate a piacere con dei datteri (foto della ricetta alle pagine 254-255).
INGREDIENTI Datteri grossi secchi, 250 g Noci sgusciate, 100 g Mandorle sgusciate, 100 g Zucchero, 70 g Burro, 70 g Fecola, 30 g Uova, 4

Miele fluido, 1 cucchiaio Vaniglia in polvere, 1 pizzico Succo darancia, 1 cucchiaio


PER LA GLASSA E PER GUARNIRE:

Zucchero a velo, 200 g Succo di 1 limone Uova, 1

Preparazione: 20 MIN. + 35 MIN. Difficolt:

Pasta di mandorle
La preparazione della pasta di mandorle al caramello (tipico dolce egiziano), decisamente facile; esistono diverse versioni della ricetta. Prima di tutto macinate finissimamente le mandorle sgusciate e spellate, poi mescolate la farina ottenuta allo zucchero in polvere, aggiungendo tanta acqua di rose quanta ne basta per ottenere un impasto denso. Stendetelo sul vassoio di portata, dategli la forma di un rettangolo spesso circa 1/2 cm e incidete la superficie, cos da formare un disegno a losanghe. Sgusciate quindi le noci senza rompere i gherigli e divideteli a met. Ponete al centro di ogni losanga un mezzo gheriglio e sistemate gli altri intorno al bordo del rettangolo di pasta di mandorle. Versate infine in un padellino lo zucchero per il caramello, aggiungete 2 cucchiai dacqua calda e ponete sul fuoco, mescolando con una paletta di legno, sino a quando prenda il tipico colore marron chiaro, poi distribuitelo sulla superficie della pasta di mandorle e anche sopra i gherigli di noce. Prima di portare in tavola il dolce, lasciatelo raffreddare e servitelo quindi con del t o, se preferite, con del buon vino dolce e fresco.
INGREDIENTI Mandorle sgusciate, 100 g Zucchero in polvere, 100 g Acqua di rose, q.b. Noci, 30 g
PER IL CARAMELLO:

Zucchero, 150 g

Preparazione: 30 MIN. Difficolt:

Mele caramellate
Sbucciate le mele e tagliatele in 4 spicchi, eliminate il torsolo e dividete ciascuno spicchio in 8 piccoli pezzi. Versatevi sopra il succo di limone e lasciate riposare. Setacciate la farina e unitevi luovo e 8 cucchiai dacqua, in modo da ottenere una consistenza che ricordi quella delle crpes. Fate riposare la pastella per 15 minuti e poi incorporatevi lolio previsto. Versate dellolio nel wok (o in una comune padella), scaldatelo e friggetevi per 2-3 minuti gli spicchi di mela dopo averli immersi nella pastella. Dopodich fateli sgocciolare e quindi tornate a friggerli, per circa 1 minuto, sinch diventino ben dorati e croccanti. Allora fateli nuovamente sgocciolare e nel frattempo preparate una ciotola di acqua ben ghiacciata. Preparate il caramello: scaldate 6 cucchiai di olio nel wok e fatevi sciogliere lo zucchero, mescolando con una paletta di legno. Quando lo zucchero sar diventato marrone chiaro, immergetevi gli spicchi di mela, cospargete con i semi di sesamo e mescolate in modo che gli spicchi vengano adeguatamente ricoperti dal caramello. Sistemate i pezzi di mela su un piatto da portata: in tavola, un attimo prima di consumarli, verranno immersi uno per volta nellacqua ghiacciata.
INGREDIENTI Mele di media grandezza (Golden Delicious o Renetta), 4 Succo di limone
PER LA PASTELLA:

Farina 00, 120 g Uova, 1 Olio di arachidi o di mais, 1 cucchiaio


PER FRIGGERE:

Olio di arachidi o di mais


PER CARAMELLARE:

Zucchero, 150 g Olio di arachidi o di mais, 6 cucchiai


PER COMPLETARE:

Semi di sesamo

Preparazione: 30 MIN. + 20 MIN.

Difficolt:

Muffins classici
Accendete il forno a 200 C. Imburrate due teglie da forno per muffins che possano contenere ciascuna 8-10 vaschette rotonde di 6,5 cm di diametro. In una terrina versate la farina setacciata con il lievito, lo zucchero e il sale. Mescolate bene per evitare che in seguito si formino dei grumi e che non avvenga una buona lievitazione. Create come una fontana. In una terrina pi piccola sbattete luovo intero, aggiungete il latte e lolio. Versate questo composto liquido nella fontana creata in precedenza, e amalgamate rapidamente aiutandovi con una forchetta in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versate il composto ottenuto a cucchiaiate negli stampini imburrati per 3/4 della loro capacit. Infornate subito per 20-25 minuti, o finch i muffins non saranno ben lievitati e avranno assunto un colore dorato in superficie. Aprite il forno. Lasciate raffreddare i muffins negli stampi per 5 minuti, poi sformateli. Potete servirli anche tiepidi.
INGREDIENTI

Farina 00, 500 g Zucchero, 60 g Lievito in polvere, 3 cucchiai Sale, 1/2 cucchiaino Latte, 225 ml Olio doliva, 75 ml Uova, 1

Preparazione: 20 MIN. + 25 MIN. Difficolt:

Halva di banane
Mettete il ghee in una padella e fatelo sciogliere sul fuoco a fiamma moderata. Sbucciate le banane, tagliatele a piccoli pezzi e fatele friggere per 5 minuti nella padella con il ghee, a fuoco moderato. Schiacciate le banane con una forchetta, unitevi lo zucchero e una tazzina colma dacqua, quindi lasciate sul fuoco a fiamma molto moderata, fino a quando lacqua sia stata assorbita. Aggiungetevi allora lo zafferano, mescolate accuratamente e togliete dal fuoco. Ungete un piatto con un po di ghee, versatevi lhalva e infine decorate con dei semini di cardamomo pestati e delle noci sgusciate e finemente tritate.

Il cardamomo ll cardamomo il seme di una pianta tropicale che cresce nelle foreste. Era conosciuto fin dai tempi dei Greci e dei Romani, che lo utilizzavano per produrre profumi. Il cardamomo viene utilizzato nei dolci, soprattutto in quelli a base di cioccolato, oppure nei piatti tipici orientali a base di riso come il biryani. Viene anche utilizzato nel caff e in altre bevande.
INGREDIENTI Banane, 4 Zucchero di canna, 130 g Ghee, 2 cucchiai Zafferano, 1 pizzico
PER DECORARE:

Semi di cardamomo Noci

Preparazione: 20 MIN. Difficolt:

Dolce al papavero
Ammorbidite il burro, sbattetelo con la frusta insieme con lo zucchero, fino a ottenere una spuma. Amalgamatevi gli altri ingredienti, tranne la panna da montare e lo zucchero vanigliato. Sistemate limpasto in uno stampo imburrato e cuocete in forno caldo a 175-200 C per 40 minuti. Togliete poi il dolce dallo stampo e tagliatelo a fette uguali; lasciatele raffreddare e dividetele a met in senso orizzontale. Montate a questo punto la panna con lo zucchero vanigliato e distribuite il composto sulla parte inferiore di ogni fetta, quindi ricopritela con laltra met della fetta e spolverizzate con lo zucchero a velo setacciato.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Burro, 100 g Zucchero, 80 g Semi di papavero macinati, 50 g Uova, 2 Succo e buccia di 1/2 limone Panna acida, 2 cucchiai Panna da montare, 2,5 dl Zucchero vanigliato, 1 bustina
PER COMPLETARE:

Zucchero a velo

Preparazione: 20 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Luqma al-halua
Luqma al-halua sono dolcetti tipici del Libano che si possono servire tiepidi o freddi, accompagnati da caff arabo. Versate lo zucchero in una casseruola, aggiungetevi il semolino, mescolate e stemperate il tutto con il latte aggiunto un po alla volta, cos da evitare la formazione di grumi. Mettete quindi sul fuoco e fate addensare a fiamma non eccessiva, lasciate sobbollire per qualche istante e poi togliete dal fuoco. Aggiungetevi infine il burro e mescolate, in modo da favorire il suo scioglimento. Versate la crema in uno stampo piuttosto largo e lasciatela asciugare per 3 ore al fresco. Poi, trascorso il tempo previsto, tagliatela a cubetti e passatela in forno a 160 C per una ventina di minuti. Nel frattempo preparate uno sciroppo sciogliendo in una casseruola lo zucchero previsto al quale avrete aggiunto 1/2 bicchiere dacqua, il succo di limone e lacqua di fiori darancio. Fate sobbollire il tutto sinch diventi sciropposo, quindi lasciatelo raffreddare. Quando lo sciroppo del tutto freddo, versatelo sui dolcetti nel frattempo sfornati ma ancora caldi.
INGREDIENTI
PER I DOLCETTI:

Zucchero, 200 g Semolino, 150 g Burro, 30 g

Latte, 1 dl
PER LO SCIROPPO:

Zucchero, 200 g Succo di 1 limone Acqua di fiori darancio, 2 cucchiai


PER COMPLETARE:

Zucchero a velo

Preparazione: 30 MIN. + 3 H E 20 MIN. Difficolt:

Gingerhearts
In una scodella montate il burro con lo zucchero e luovo, poi incorporatevi un pizzico di sale, lo zucchero vanigliato, lo zenzero, la farina, la fecola di patate e il lievito. Lavorate bene sino a ottenere un impasto omogeneo e liscio e lasciatelo quindi riposare coperto in frigorifero per 3 ore. Trascorso questo tempo, stendete limpasto sul piano da lavoro infarinato, tirando con il matterello una sfoglia di 1/2 cm circa. Con gli appositi stampini ricavate una cinquantina di biscotti a forma di cuore, disponeteli su una placca unta e metteteli in forno preriscaldato a 180 C per una decina di minuti. Nel frattempo preparate la glassa: mettete il cioccolato sminuzzato in una casseruola insieme a 1/2 bicchiere dacqua. Scaldate a fiamma bassa mescolando, finch non si scioglie. Quando i biscotti saranno cotti, lasciateli raffreddare fuori dal forno e infine spalmateli con la glassa al cioccolato sulla quale spargerete la granella di zucchero.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Burro, 120 g Zucchero, 100 g Fecola di patate, 50 g Zucchero vanigliato, 1 bustina Uova, 1 Zenzero in polvere, 1 cucchiaino Lievito in polvere, 1 cucchiaino Sale, 1 pizzico
PER GUARNIRE:

Glassa al cioccolato, 200 g Granella di zucchero, 20 g

Preparazione: 40 MIN. + 10 MIN. Difficolt:

Pesche ai fichi con crema inglese


In una pentola fate bollire il latte con met dello zucchero e la scorza di limone. Lavorate a parte i tuorli con laltra met di zucchero. Poi unitevi il latte a filo, dopo aver eliminato la scorza di limone. Ponete il composto su fuoco basso e, mescolando di continuo, fate raggiungere alla crema la consistenza desiderata. Ultimata la cottura, passate la crema inglese a un colino fine, in modo da bloccarne la cottura. Lasciatela raffreddare, mescolandola di tanto in tanto perch non si formi la pellicola in superficie. Tagliate le pesche a met, togliete loro il nocciolo, mettetele con la parte della buccia appoggiata sulla griglia. Quando incominciano ad appassire, distribuite al centro un cucchiaino di marmellata di fichi allungata con il bicchierino di brandy e servitele accompagnate con la crema inglese.
INGREDIENTI Pesche, 4 Marmellata di fichi, 50 g Brandy, 1 bicchierino
PER LA CREMA INGLESE:

Uova, 3 Latte, 4 dl Zucchero, 75 g Scorza di 1 limone

Preparazione: 25-30 MIN. Difficolt:

Sommario
Bacio cubano Biscotti allarancia con cioccolato Biscotti aromatici Fagottini di ricotta Barrette di mele glassate Biscotti alle mandorle Pirottini al cioccolato Pasticcini alle more Baci alluvetta Biscotti al cocco Biscotti gialli al limone Lingue di gatto Marron glac Barrette di lamponi Cantuccini di Prato Savoiardi Pasticcini alle arachidi Tartufi alle castagne e rum Biscotti burro e cacao Lingue di gatto al cioccolato Sabbiati secchi Boeri Baci di dama Amici di casa

Alfabeto dolce Ricciarelli Dolcetti alla cannella Petit-four alle nocciole Donuts con glassa al miele Biscotti allessenza darancio Biscotti di mandorle ripieni Bastoncini allanice Boccucce dangelo Busolai Bombolini di semolino Frollini Brutti e buoni Quadrotti di noci e pistacchi

Bacio cubano
Per la crema al caramello: riscaldate la bastardella di rame, poi iniziate a versarvi lo zucchero in piccole quantit, muovendolo ogni tanto col cucchiaio di legno senza sbattere; via via che si scioglie, aggiungetene altro. Fuori dal fuoco, amalgamate la panna calda al caramello, poi il burro a pezzetti girando bene. Fate riposare la crema per una notte. Quindi montatela con uno sbattitore elettrico, facendo colare a filo prima il burro sciolto, poi il rum. Per la ganache: bollite la panna in un pentolino, poi levatela dal fuoco e amalgamatevi il cioccolato a scaglie, mescolando finch non del tutto sciolto. Quando abbastanza densa, trasferitela nella tasca da pasticcere: formate delle semisfere sulla teglia ricoperta di carta da forno; lasciatele seccare per qualche ora. Mettete la crema al caramello nella tasca da pasticcere e formate delle semisfere uguali alle prime e appoggiatele sopra di esse; lasciatele nel frigo a 4-5 C per 4 ore. Per coprire i baci: sciogliete il cioccolato a bagnomaria, appoggiate un cioccolatino per volta sullapposita forchettina e tuffatelo nel cioccolato fuso; passateli nello zucchero a velo su una teglia rovesciata, coperta di carta da forno, e fateli seccare (foto della ricetta alle pagine precedenti).
INGREDIENTI
PER LA CREMA AL CARAMELLO:

Zucchero, 350 g Panna, 100 ml Burro, 100 g Rum, 50 ml


PER LA GANACHE:

Cioccolato di copertura fondente, 400 g Panna, 200 ml

PER COPRIRE I CIOCCOLATINI:

Cioccolato di copertura fondente a scaglie, 500 g Zucchero a velo, 300 g

Preparazione: 15 MIN. + 12 H E 25 MIN. Difficolt:

Biscotti allarancia con cioccolato


Dopo avere grattugiato grossolanamente il cioccolato, impastate insieme tutti gli ingredienti. Fate poi una palla e lasciatela riposare nel frigorifero coperta per mezzora. Trascorso questo tempo, tiratela sulla spianatoia infarinata fino ad avere una sfoglia di 1/2 cm di spessore e ricavatene delle strisce di 3 x 6 cm, ovvero circa 50 biscotti. Sistemate quindi i biscotti sulla placca del forno unta con del burro e introduceteli nel forno caldo, sul ripiano centrale, cuocendo per 15 minuti a una temperatura intorno ai 200 C. A cottura ultimata, se vi sembrasse il caso, potrete ricoprire i biscotti con una glassa preparata con 100 g di zucchero a velo e 2-3 cucchiai di succo darancia.
INGREDIENTI Farina 00, 175 g Zucchero, 120 g Burro, 120 g Cioccolato fondente, 100 g Fecola di patate, 75 g Uova, 1 Lievito in polvere, 1 cucchiaino Buccia grattugiata di 1 arancia Sale, 1 pizzico

Preparazione: 45 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Biscotti aromatici
Lavorate a crema in una terrina il burro con lo zucchero, unitevi il tuorlo duovo e, di seguito, incorporatevi anche la farina mescolata al sale, al lievito e agli aromi. Lavorate limpasto, ammorbidendolo via via con lalbume montato a neve e il latte, fate in modo di ottenere una pasta omogenea e spianatela a uno spessore di 1/2 cm circa. Ricavate dei biscotti ritagliando le forme che pi vi ispirano e poi adagiateli sulla piastra del forno unta con poco burro e cuoceteli a circa 200 C per 15-20 minuti.

Storia del biscotto Limpasto dei biscotti, dolcificato con il miele, era gi noto nel Medioevo. Tuttavia bisogna arrivare al Seicento per trovare documentata lelaborazione di una vera pasta per biscotto. In Italia, a quel tempo, i ricettari cominciano a fornire preziosi consigli sulla preparazione di tutta una serie di piccoli dolci per pasticceria. NellOttocento i biscotti trovano la loro definitiva consacrazione, lanciati e diffusi dalla borghesia nei suoi riti sociali (in particolare il rito del t). Oggi vengono prodotti su larga scala e sono divenuti un alimento popolare e di largo

consumo.
INGREDIENTI Farina 00, 300 g Zucchero, 200 g Burro, 100 g Lievito in polvere, 10 g Uova, 1 Latte, 1 tazzina Chiodi di garofano in polvere, 1 cucchiaino Cannella in polvere, 1 cucchiaino Pepe in polvere, 1 cucchiaino Zenzero in polvere, 1/4 di cucchiaino Sale, 1 pizzico

Preparazione: 15 MIN. + 15-20 MIN. Difficolt:

Fagottini di ricotta
Versate il semolino sulla spianatoia in modo da ottenere la classica fontana, incorporatevi un po di acqua tiepida, un pizzico di sale e il burro sciolto. Lavorate velocemente gli ingredienti fino a ottenere un morbido impasto e quindi lasciatelo riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti daria. Nel frattempo lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno e unite poco a poco, mescolando, la scorza grattugiata delle arance e del limone, le uova, la semola e lo zucchero. Con il composto ottenuto modellate delle palline della grandezza di una noce. Riprendete quindi limpasto che avete lasciato riposare, tiratelo con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile e ricavate dei dischi grandi come un piattino da caff. Al centro di ciascuno di essi mettete una pallina del composto preparato precedentemente e ripiegate la sfoglia verso linterno, in modo da formare dei piccoli canestri con 5 angoli. Sistemate i dolcetti sopra delle teglie spolverizzate di semola e fateli cuocere in forno, a calore moderato, per circa mezzora. A cottura ultimata, capovolgete ogni dolcetto, premendolo poi su una base di zucchero.
INGREDIENTI Burro, 300 g Semolino, 400 g Ricotta fresca, 500 g Uova, 3 Scorza di 2 limoni e di 2 arance

Semola fine, 2 cucchiai Zucchero, 2-3 cucchiai Sale, 1 pizzico

Preparazione: 1 H E 30 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Barrette di mele glassate


Preparate la base mescolando la farina , il sale e il burro ammorbidito. Mescolate con la punta delle dita finch limpasto non diventa come a grosse briciole. Con una forchetta aggiungete il tuorlo duovo sbattuto con il latte e mescolate finch limpasto diventa una palla. Dividetelo in 2 parti. Su una superficie infarinata stendetene una parte a formare un rettangolo di circa 40 x 25 cm. Sistematelo sul fondo di una teglia senza ungere. Cospargete la superficie con i cereali e poi con le mele. Mescolate 1 tazza di zucchero con 1 cucchiaino e 1/2 di cannella e noce moscata. Spolverate zucchero e spezie sulle mele. Stendete laltra pasta a forma di rettangolo di 1 cm pi grande del precedente e sistematelo sopra le mele. Montate a neve ben soda lalbume e spennellatelo sul secondo rettangolo. Mescolate 2 cucchiai di zucchero con 1/2 cucchiaino di cannella e cospargete sulla superficie. Ponete in forno preriscaldato a 180 C per 45-60 minuti. Per la decorazione: mescolate gli ingredienti per la glassa e poneteli sul fuoco, quando pronta fate dei ghirigori sulla superficie ancora calda. Tagliate il dolce a quadrati e servite.
INGREDIENTI
PER LA BASE:

Farina 00, 2 tazze e 1/2 Sale, 1 cucchiaino Burro, 1 tazza Tuorlo, 1 Latte, q.b.
PER IL RIPIENO:

Albume, 1 Corn flakes ai cereali, 1 tazza Mele renette pelate e affettate, 8 tazze Zucchero, 1 tazza Cannella, 2 cucchiai Noce moscata, 1/2 cucchiaino Zucchero, 2 cucchiai
PER LA GLASSA:

Zucchero a velo, 1 tazza

Latte, 1-2 cucchiai Essenza di vaniglia, 1/2 cucchiaino

Preparazione: 40 MIN. + 45-60 MIN. Difficolt:

Biscotti alle mandorle


Versate in una scodella il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, lo zucchero, i tuorli duovo, il rum, lo zucchero vanigliato e il sale e sbattete, magari con il frullatore elettrico, fino a ottenere una consistenza schiumosa. Mescolate a parte le mandorle macinate con la farina e quindi unite poco a poco questa miscela alla crema, aggiungendo 4 cucchiai di latte (in modo da ottenere una pasta non troppo consistente). Poi versate tutto in una tasca per dolci. Preriscaldate il forno a 170-190 C e quindi spremete il composto sulla placca imburrata, formando dei biscotti a forma di S, ciambelle o bastoncini.

Cuoceteli poi per 15 minuti, fino a ottenere un colore dorato e lasciateli raffreddare. Preparate nel frattempo la glassa al cioccolato: fondete il cioccolato a bagnomaria, quindi aggiungetevi lo zucchero a velo, 4 cucchiai di latte, il grasso di cocco e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare bene. A questo punto decorate i biscotti con la glassa e cospargeteli di pistacchi tritati.
INGREDIENTI Farina 00, 350 g Burro, 250 g Zucchero, 150 g Mandorle macinate, 150 g Zucchero vanigliato, 1 bustina Uova, 2 Rum, 2 cucchiai Latte, 8 cucchiai Pistacchi tritati Zucchero a velo, 150 g Cioccolato amaro, 100 g Grasso di cocco, 15 g Sale, 1 pizzico

Preparazione: 30 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Pirottini al cioccolato
Per realizzare dei pirottini di cioccolato, da farcire con creme e composte o da riempire con frutta secca e candita decorata con marzapane, sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente insieme al burro. Con il composto spennellate dei pirottini di carta o dalluminio; fate raffreddare in frigorifero e poi ripetete loperazione iniziale in modo da ottenere lo spessore voluto e alla fine separate il pirottino di carta da quello di cioccolato.

I pirottini I pirottini sono i piccoli contenitori in carta oleata che contengono tradizionalmente la piccola pasticceria e che si possono usare anche per cuocere in forno dolcetti. Si possono acquistare,

anche colorati e decorati, nei negozi di casalinghi e in alcuni supermercati.


INGREDIENTI Cioccolato fondente, 50 g Burro, 30 g Pirottini di carta o di alluminio

Preparazione: 40 MIN. Difficolt:

Pasticcini alle more


Mescolando il lievito sbriciolato, un cucchiaino di zucchero e 5 cucchiai di latte tiepido, preparate la miscela lievitante e lasciatela riposare per 10 minuti. Disponete la farina in una terrina e formate un incavo al centro, dove porrete la miscela lievitante, le uova, il sale, lo zucchero e il latte rimanenti. Lavorate il tutto, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Stendete poi la pasta su una spianatoia infarinata a uno spessore di 1 cm circa e dividete il burro in fiocchetti. Intiepiditene circa 1/3 e spalmatelo sulla pasta, quindi rimpastate e ristendete la pasta per alcune volte. Seguite la stessa procedura con il secondo e poi con lultimo terzo del burro a fiocchetti, lasciando riposare limpasto, tra una fase e laltra della lavorazione, ogni volta per 10 minuti. Stendete la pasta a uno spessore di circa 1/2 cm e, con una rotella, tagliate dei quadrati, al centro dei quali disporrete un po di marmellata di more. Formate quindi dei cornetti o dei triangoli, spalmateli con tuorlo duovo e cospargeteli di mandorle tagliate a lamelle. Disponeteli via via su una placca imburrata e infine fateli cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. Prima di servirli fateli raffreddare e spolverizzateli con zucchero a velo.
INGREDIENTI
PER LA PASTA:

Farina 00, 500 g Burro, 100 g Lievito di birra fresco, 30 g Zucchero, 5 cucchiai Latte, 1/4 di l Uova, 1-2 Sale, 1 pizzico Burro
PER IL RIPIENO:

Marmellata di more

PER COMPLETARE:

Mandorle sgusciate, 50 g Tuorlo, 1 Zucchero a velo

Preparazione: 45 MIN. + 20 MIN. Difficolt:

Baci alluvetta
Anzitutto lavate luvetta e lasciatela in ammollo in poca acqua. Quindi montate 100 g di burro con lo zucchero fino a farlo diventare spumoso, poi aggiungete il lievito sbriciolato e quindi, un po alla volta, il latte intiepidito e la farina. Impastate con cura e poi stendete sulla spianatoia infarinata una sfoglia piuttosto sottile a forma di rettangolo, lunga 15 cm circa. Preparate il ripieno: sbattete 100 g di burro con lo zucchero a velo e spalmate la crema ottenuta sulla sfoglia, distribuendovi sopra luvetta asciugata e la cannella. Arrotolate la

sfoglia nel senso della lunghezza e tagliate poi una quindicina di fette di 1 cm di spessore, disponendole in formine unte di 9 cm di diametro. Lasciatele lievitare per unora in un luogo abbastanza caldo, poi spennellatele con luovo precedentemente sbattuto con un paio di cucchiai dacqua e un pizzico di sale e cospargetele con lo zucchero a granelli. Mettete infine gli stampini sul piano centrale del forno e lasciate cuocere per 15 minuti a 250 C circa. Quando i dolcetti avranno assunto un bel colore dorato, toglieteli subito dalle formine e lasciateli raffreddare su una gratella.
INGREDIENTI Farina 00, 250 g Burro, 200 g Zucchero, 80 g Lievito di birra, 50 g Latte, 1 dl Zucchero a velo, 100 g Uvetta sultanina, 60 g Cannella in polvere, 2 cucchiaini Uova, 1 Sale, 1 pizzico
PER DECORARE:

Zucchero a granelli, 50 g

Preparazione: 25 MIN. + 1 H E 15 MIN. Difficolt:

Biscotti al cocco
Setacciate la farina, mettetevi al centro il burro a pezzetti e la noce di cocco grattugiata o tritata, lo zucchero a velo e 2 tuorli. Impastate rapidamente lavorando con la punta delle dita e amalgamando bene gli ingredienti, quindi avvolgete limpasto in un foglio di pellicola trasparente per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per un paio dore. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, formate dei cilindri del diametro di 4 cm circa, avvolgeteli nuovamente nella pellicola trasparente e lasciateli in frigorifero per altre 3 ore. Poi togliete i cilindri di pasta dal frigorifero e dalla pellicola trasparente, rotolate ognuno di essi nello zucchero e ricavate delle rondelle dello spessore di 1 cm, tagliandole regolarmente con un coltello molto affilato. Distribuite infine le rondelle sopra una teglia da forno imburrata e infarinata e fatele cuocere per circa 15 minuti nel forno preriscaldato a 180 C.
INGREDIENTI

Farina 00, 200 g Polpa di noce di cocco grattugiata o tritata, 100 g Burro, 100 g Zucchero a velo, 80 g Uova, 2 Zucchero

Preparazione: 20 MIN. + 5 H E 15 MIN. Difficolt:

Biscotti gialli al limone


Versate anzitutto la farina di mais e la farina di frumento sulla spianatoia, mescolatele e disponetele a fontana. Poi lavorate i tuorli con lo zucchero e aromatizzateli con la buccia grattugiata dei limoni, ben lavati e asciugati. Incorporate questo composto alle farine a poco a poco e unite il burro che avrete preventivamente fuso e lasciato intiepidire. Incorporate quindi il lievito, impastate accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo e poi lasciate riposare per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, spianate la pasta sulla spianatoia o su carta da forno, aiutandovi con un matterello, fino a ottenere uno spessore di 1/2 cm circa. Utilizzando gli appositi stampini, ricavate quindi dei biscottini che riproducano degli animali o altre figure. Disponeteli infine su una placca ricoperta con un foglio di carta oleata e infornateli in forno preriscaldato a circa 180 C, lasciando cuocere per 15 minuti. Appena sfornati, staccate i biscotti dalla placca e lasciateli a raffreddare su un foglio di carta da alimenti.
INGREDIENTI Burro, 170 g Farina di mais macinata fine, 150 g Farina 00, 100 g Zucchero, 100 g Uova, 2 Limoni, 3 Lievito in polvere, 1 cucchiaino

Preparazione: 30 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Lingue di gatto
Lasciate anzitutto ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo a lungo con un cucchiaio di legno, cos che diventi soffice e cremoso. A quel punto amalgamate poco a poco lo zucchero a velo e la scorza grattugiata del limone ben lavato e asciugato. Fate quindi intiepidire a bagnomaria gli albumi duovo e poi mescolateli delicatamente al composto; incorporate anche la farina, facendola scendere a pioggia da un setaccio; lasciate riposare il composto per qualche minuto e quindi mettetelo in una tasca di tela con beccuccio da 1/2 cm. Sopra una teglia unta con un po di burro e infarinata allineate dei bastoncini sottili di pasta lunghi 6-7 cm, avendo cura di lasciare molto spazio tra luno e laltro. Infine cuocete per una decina di minuti nel forno scaldato a 200 C. Dopo la cottura, conservate i biscotti in una scatola di latta.
INGREDIENTI Farina 00, 150 g Zucchero a velo, 150 g Burro, 125 g Uova, 5 Limone, 1

Preparazione: 15 MIN. + 10 MIN. Difficolt:

Marron glac
Procuratevi dei marroni di ottima qualit, pelateli con pazienza e senza sciuparne la superficie. Adagiateli in un colapasta metallico, possibilmente di rame, e immergeteli in un recipiente pieno dacqua fredda nella quale sia gi stato sciolto mezzo cucchiaio di farina. Cuoceteli a fuoco dolce, senza che giungano mai a ebollizione, per una ventina di minuti. Eliminate la prima acqua di cottura e sostituitela con uno stesso quantitativo dacqua, gi bollente e addizionata anchessa con mezzo cucchiaio di farina. Continuate la cottura per unora; togliete i marroni dal fuoco ed eliminate la pellicina esterna. Preparate uno sciroppo, sciogliendo a fuoco basso lo zucchero in 5 dl dacqua e aromatizzandolo con la stecca di vaniglia. Adagiate i marroni nella casseruola contenente lo sciroppo di zucchero. Controllate che il liquido copra perfettamente tutti i frutti, mettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere, senza coperchio, a temperatura particolarmente moderata e per tempi lunghissimi. Quando sulla superficie dei marroni si former una sottile crosta, scolate e lasciate asciugare molto lentamente su una gratella oppure in luogo caldo.
INGREDIENTI Marroni, 1 kg Zucchero, 750 g Farina 00, 1 cucchiaino Vaniglia, 1 stecca

Preparazione: 20 MIN. + 4 H Difficolt:

Barrette ai lamponi
Versate nel robot da cucina tutti gli ingredienti a eccezione della confettura e del latte. Mescolate a velocit bassa per 2 o 3 minuti e, se necessario, aggiungete 1 o 2 cucchiai di latte. Dovrete ottenere un composto ben amalgamato, morbido ma non appiccicoso. Versatelo in un recipiente, copritelo e mettetelo in frigorifero per 15 minuti. Imburrate e

infarinate una teglia quadrata di 20 cm di lato, dividete l'impasto a met e mettetene una parte nella teglia, livellandolo. Spalmatevi sopra la confettura, distribuite dei mucchietti dell'impasto rimanente sulla superficie e, aiutandovi con un cucchiaio bagnato, coprite tutta la confettura in modo da non lasciare zone scoperte. Infornate a 180 C per 45-50 minuti, finch la superficie assume un colore dorato. Sfornate, fate raffreddare e tagliate a barrette.
INGREDIENTI Farina 00, 300 g Zucchero, 150 g Noci sgusciate, 100 g Burro, 75 g Confettura di lamponi, 200 g Sale, un pizzico Latte, 1-2 cucchiai

Preparazione: 20 MIN. + 45-50 MIN. Difficolt:

Cantuccini di Prato
Preparate sulla spianatoia la farina a fontana, setacciandola insieme al bicarbonato. Unite progressivamente lo zucchero, un pizzico di sale, la buccia darancia (evitando la parte bianca), i semi di anice e le mandorle con la buccia. Rompete due uova e impastate con cura, aggiungendo un po di latte se il composto risulta troppo asciutto. Modellate tre filoncini grossi come due dita, disponeteli sulla teglia del forno imburrata e infarinata e spennellateli con il tuorlo duovo che avete tenuto da parte. A questo punto infornateli per 15 minuti a 190 C, quindi tagliateli obliquamente, ottenendo la classica forma dei cantuccini, e ripassateli in forno per 5 minuti.

I cantuccini I cantuccini sono dei piccoli biscotti secchi toscani, tipici della citt di Prato. Si gustano, di solito, a fine pasto intinti nel Vin Santo e si possono conservare a lungo, se ben chiusi in una scatola di latta.
INGREDIENTI Farina 00, 300 g Zucchero, 200 g Mandorle dolci, 100 g Uova, 3 Buccia darancia grattugiata, 1 cucchiaino Semi di anice, 1 cucchiaino Bicarbonato, 3 g Sale, 1 pizzico Latte Burro

Preparazione: 20 MIN. + 20 MIN. Difficolt:

Savoiardi
Lavorate a lungo con una frusta 8 tuorli e 1 uovo intero, aggiungendo poco a poco 250 g di zucchero e un pizzico di sale, sino a ottenere una crema spumosa e quasi bianca. Unite poi, poca per volta, la farina mescolata alla fecola, facendo attenzione alla formazione di grumi.

Quindi, con molta delicatezza, amalgamate allimpasto anche gli albumi montati a neve ferma. Aiutandovi con la tasca per dolci munita di bocchetta larga, liscia e piatta, distribuite poi limpasto sulla piastra del forno adeguatamente unta e infarinata. Formate delle strisce di circa 10 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza, lasciando un certo spazio tra una striscia e laltra. Mescolate quindi i 50 g di zucchero rimasti con lo zucchero a velo e setacciate il tutto attraverso un colino sui biscotti disposti sulla piastra. Aspettate una decina di minuti, in modo che il primo strato di zucchero venga assorbito, poi ripetete loperazione. Fate quindi cuocere i savoiardi in forno caldo finch diventano dorati e gonfi e si mantengano morbidi allinterno, poi sfornateli e, aiutandovi con una paletta, prelevateli dalla piastra e disponeteli su una gratella a raffreddare.
INGREDIENTI Zucchero, 300 g Farina 00, 200 g Fecola, 75 g Zucchero a velo, 50 g Uova, 9 Burro Sale, 1 pizzico

Preparazione: 25 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Pasticcini alle arachidi


Mettete in una terrina la farina, il lievito, lo zucchero, il sale, lo zucchero vanigliato, le spezie e le nocciole e mescolate bene. Incorporatevi poi il burro e la crema di arachidi, lavorando il tutto con una frusta; quindi mettete limpasto in frigorifero e lasciatevelo per circa unora. Ungete con un po di margarina o di burro una placca da forno, togliete limpasto dal frigo e formate delle piccole palline. Sistematele sulla placca, premetele leggermente al centro e cospargetele di pistacchi finemente tritati. Infine fate cuocere i pasticcini nel forno caldo, a 175-200 C, per circa 20 minuti.
INGREDIENTI Farina 00, 300 g Zucchero, 200 g Burro, 100 g Crema di arachidi, 100 g Nocciole macinate, 100 g

Zucchero vanigliato, 1 bustina Coriandolo, 1 cucchiaio Lievito in polvere, 2 cucchiaini Cannella in polvere, 1 cucchiaino Pimento, 1 cucchiaio Sale, 1 pizzico Margarina o burro
PER DECORARE:

Pistacchi sgusciati, 30 g

Preparazione: 20 MIN. + 1 H E 20 MIN. Difficolt:

Tartufi alle castagne e rum


Per ottenere il passato di marroni cuoceteli prima in poca acqua, quindi sbucciateli e passateli

al passaverdura o al setaccio; volendo possibile aggiungere un paio di cucchiai di miele. Grattugiate il cioccolato in un pentolino e fatelo sciogliere in forno a 100C, quindi amalgamatevi con cura la pasta di marroni insieme con il rum e a due cucchiai di cacao amaro prima setacciato, in modo da eliminare eventuali grumi. Versate il composto in una teglia o in un piatto rettangolare rivestito di alluminio dandogli uno spessore di circa 1 cm. Fate raffreddare bene, eventualmente lasciandolo in frigorifero, e infine tagliate la pasta a quadratini che passerete nella polvere di cacao amaro. I tartufi si conservano separati tra loro da fogli di carta oleata.
INGREDIENTI Passato di marroni, 350 g Cioccolato fondente, 150 g Cacao amaro, 100 g Rum, 2 cucchiai

Preparazione: 30 MIN. Difficolt:

Biscotti burro e cacao


Dopo averlo fatto ammorbidire, lavorate a lungo il burro con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema soffice. Incorporatevi poco alla volta lo zucchero e quindi unite anche luovo e la farina mescolata a un pizzico di sale e al lievito. Dividete il composto in due parti e a una di queste mescolate il cacao amaro. Aiutandovi con una tasca per dolci dal beccuccio tondo, disponete limpasto pi chiaro sulla piastra del forno imburrata, dando la forma di tanti semicerchi. Distribuite poi limpasto al cacao che affiancherete a quello pi chiaro, in modo da terminare la forma circolare. Premete leggermente i punti di unione dei due impasti in ciascun biscotto in modo che le parti non si separino, quindi mettete in forno gi caldo e fate cuocere per 20 minuti.
INGREDIENTI Farina 00, 180 g Burro, 180 g Zucchero a velo, 70 g Cacao amaro, 2 cucchiai Uova, 1 Lievito vanigliato, 1 cucchiaio Sale, 1 pizzico

Preparazione: 15 MIN. + 20 MIN. Difficolt:

Lingue di gatto al cioccolato


Montate a neve ben ferma gli albumi e nel frattempo fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Poi tagliate il burro a pezzetti, mettetelo in una terrina, unitevi lo zucchero e il sale e, con un cucchiaio di legno, lavorate gli ingredienti sinch siano cremosi. Poi incorporatevi gli albumi e setacciatevi sopra la farina e la vanillina, lavorando tutto piuttosto velocemente. Mettete il composto in una tasca per dolci con bocchetta rotonda, imburrate bene la placca del forno e spremetevi tanti bastoncini lunghi circa 8-10 cm, distanziandoli un paio di centimetri luno dallaltro, in modo da evitare che possano attaccarsi durante la cottura. Passate la placca in forno a 220 C per 10 minuti, in modo che assumano un bel colore dorato. In una casseruola, fate sciogliere a fuoco basso il cioccolato tagliato a pezzetti con 1/2 bicchiere dacqua e lasciatelo quindi intiepidire. Dopo avere tolto i biscotti dal forno, tuffate nel cioccolato unestremit di ognuno, rigirandola per ricoprirla bene; poggiate il biscotto su una gratella e lasciate solidificare la copertura. Servite i biscottini con del buon t.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Burro, 200 g Zucchero a velo, 200 g Cioccolato fondente, 150 g Uova, 6 Vanillina, 1 bustina Sale, 1 pizzico

Preparazione: 30 MIN. + 10 MIN. Difficolt:

Sabbiati secchi
Cominciate con il lavorare in una terrina la farina con lo zucchero e il sale. Dopo aver ben impastato, aggiungete il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, luovo e la vaniglia in polvere (o, se preferite, la scorza di limone grattugiata). Impastate accuratamente tutti gli ingredienti e quindi formate una palla con la pasta e lasciatela riposare per circa unora. A questo punto stendetela con il matterello dandole uno spessore di 1/2 cm circa e collocatela su una piastra infarinata; tagliatela quindi con gli stampini e dorate con luovo. Infine cuocete nel forno caldo per 20-25 minuti circa.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Burro, 120 g Zucchero, 100 g Uova, 2 Vaniglia in polvere, 5 g (oppure scorza di limone grattugiata) Sale, 1 pizzico

Preparazione: 15 MIN. + 1 H E 25 MIN. Difficolt:

Boeri
Scolate le ciliege sotto spirito e lasciatele asciugare su un setaccio. Sciogliete 500 g di cioccolato fondente a bagnomaria e aggiungeteci il Kirsch. Immergetevi completamente le ciliege. Toglietele utilizzando uno spiedino o una forchettina a due punte e mettetele su un foglio di carta oleata, lasciandole asciugare al fresco. Nel frattempo fate sciogliere il restante cioccolato a bagnomaria; immergeteci nuovamente le ciliege glassate e, sempre usando una forchettina a punta, toglietele dalla copertura e adagiatele su carta oleata. Perch il cuore di cioccolato al Kirsch si possa sciogliere allinterno della crosta di cioccolato dovranno passare alcuni giorni (almeno quattro o cinque). Va precisato che i quantitativi segnalati nella ricetta sono indicativi: tutto dipender dalle dimensioni delle ciliege sotto spirito a vostra disposizione.
INGREDIENTI Cioccolato fondente, 850 g Ciliege sotto spirito, 70 g Kirsch, 2 bicchierini

Preparazione: 1 H Difficolt:

Baci di dama
Mettete anzitutto le mandorle per qualche minuto nel forno caldo e quindi pelatele e tritatele molto finemente. Versate poi sulla spianatoia la farina a fontana, mescolatevi le mandorle tritate, lo zucchero, il sale, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti e il brandy. Impastate accuratamente cos da ottenere una pasta liscia e omogenea, quindi inumidite le mani e modellate tante nocciole di pasta. Imburrate poi la piastra del forno, posatevi sopra le nocciole di pasta appiattendo leggermente la parte che poggia sulla piastra, quindi fate cuocere per 15 minuti nel forno preriscaldato a 200 C. Poi lasciate raffreddare fuori dal forno. Tagliate nel frattempo il cioccolato a pezzetti, mettetelo in una casseruola e lasciatelo sciogliere dolcemente a bagnomaria, mescolando con un cucchiaio di legno. Intingete infine nel cioccolato la parte appiattita dei dolcetti e poi uniteli a coppia.

INGREDIENTI Farina 00, 200 g Mandorle sgusciate, 100 g Zucchero, 200 g Burro, 130 g Brandy, 2 cucchiai (facoltativo) Sale, 1 pizzico
PER COMPLETARE:

Cioccolato fondente, 50 g

Preparazione: 30 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Amici di casa

Lasciate anzitutto rinvenire luvetta in poca acqua dopo averla lavata e quindi montate le uova con lo zucchero e con lo zucchero vanigliato fino a farle diventare spumose. Quindi aggiungete alla spuma la buccia grattugiata del limone ben lavato e asciugato, 250 g di farina, il lievito, il latte, il rum, luvetta asciugata e passata in 30 g di farina, le nocciole, le mandorle e il cioccolato grattugiato. Amalgamate adeguatamente e quindi distribuite il composto in una teglia ricoperta con un foglio dalluminio, poi mettete in forno caldo sul ripiano centrale, cuocendo a circa 200 C per una ventina di minuti. Levate quindi dal forno, lasciate raffreddare e poi tagliate in quadrati di 5 cm di lato, ottenendo circa 55 biscotti. Infine preparate la copertura: mescolate lo zucchero a velo con il cacao e 6-7 cucchiai di acqua calda e quindi coprite con questa glassa gli angoli dei biscotti, lasciandola poi solidificare.
INGREDIENTI Farina 00, 280 g Zucchero, 220 g Cioccolato amaro, 200 g Nocciole tritate, 150 g Mandorle tritate, 100 g Uvetta sultanina, 200 g Uova, 4 Zucchero vanigliato, 1 bustina Buccia grattugiata di 1 limone Rum, 1 bicchiere e 1/2 Latte, 4 cucchiai Lievito in polvere, 2 cucchiaini Zucchero a velo, 220 g Cacao, 50 g

Preparazione: 30 MIN. + 20-25 MIN. Difficolt:

Alfabeto dolce
Preparate i modellini: usando del cartoncino sottile formate le lettere alte circa 10 cm e larghe 8. Preparate limpasto: fate bollire a fuoco moderato il miele e lacqua, poi lasciate intiepidire. Mettete in una terrina le farine con le spezie, il bicarbonato e il lievito, versatevi il miele ancora tiepido e lavorate il tutto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, che lascerete riposare coperta per una notte. Riprendete la pasta e stendetela sulla spianatoia infarinata in una sfoglia dello spessore di 1/2 cm. Appoggiate sulla pasta le lettere di cartoncino e ritagliate la pasta con un coltellino. Disponetele sulla placca del forno unta, spennellatele con dellacqua e cospargetele con la buccia di limone candita tagliata a

striscioline e le mandorle divise a met. Mettetele in forno caldo, a circa 220 C, sul ripiano centrale (limpasto dovrebbe bastare per 2 infornate). Fate cuocere ogni infornata per 12 minuti; levate i dolcetti dal forno e fateli raffreddare. Preparate la glassa: amalgamate lo zucchero a velo setacciato con lalbume, che aggiungerete poco per volta. Preparate un piccolo cono di carta pergamena e riempitelo con il composto, tagliate la punta per far uscire un filo di pasta di 1-2 mm. Decorate i dolcetti con fiorellini o con disegni fantasiosi.
INGREDIENTI Miele fluido, 500 g Farina 00, 400 g Farina di segale, 250 g Zucchero a velo, 180 g Mandorle spellate, 80 g Buccia di limone candita, 50 g Spezie per panpepato, 20 g Albume duovo, 8 cucchiaini Bicarbonato, 1/2 cucchiaino Lievito in polvere, 1/2 cucchiaino Burro

Preparazione: 45 MIN. + 10 H E 12 MIN. Difficolt:

Ricciarelli
Private le mandorle della pellicina tuffandole in acqua bollente, poi passatele rapidamente in forno caldo per farle asciugare bene. Quando si saranno raffreddate, riducetele in polvere aiutandovi con il pestello o con un frullatore; amalgamatevi quindi lo zucchero a velo (tenetene da parte un po). Montate lalbume a neve soda e poi, delicatamente, unitevi un cucchiaio alla volta la pasta di mandorle. Quando la pasta sar divenuta troppo soda per essere lavorata con il cucchiaio lavoratela con le mani sul piano di lavoro spolverato di zucchero a velo. Ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo con il matterello a uno spessore di circa 1 centimetro e mezzo e ricavatene dei dischi della grandezza delle ostie. Sulla placca del forno disponete le ostie e sopra ciascuna ponete un disco di pasta di mandorle, coprite con un canovaccio e fate riposare per 1 ora in luogo fresco. Cuocete poi in forno moderatamente caldo (i dolci non devono scurirsi) per circa mezzora, sfornate, fate raffreddare e servite dopo aver ritagliato la parte di ostia eventualmente eccedente e spolverato con zucchero a velo.
INGREDIENTI

Zucchero a velo, 250 g Mandorle dolci sgusciate, 150 g Mandorle amare, 15 g Uova, 1 Ostie, 20

Preparazione: 30 MIN. + 1 H E 30 MIN. Difficolt:

Dolcetti alla cannella


Sbattete a lungo le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Ammollate luvetta in acqua calda e scottate i pistacchi, che poi sbuccerete, una volta scolati. Unite alle uova la farina a pioggia, la cannella e lavorate velocemente per alcuni minuti prima di aggiungere luvetta ben strizzata e i pistacchi grossolanamente tritati. Sciogliete il lievito nel latte tiepido e unitelo al composto. Versate il tutto in una tortiera rettangolare,

precedentemente imburrata. Infornate a fuoco moderato per 40 minuti. Sformate quindi il dolce su di un ripiano, fatelo raffreddare e quindi tagliatelo longitudinalmente a fette larghe un palmo, che taglierete poi ulteriormente in biscotti larghi 1 cm. Spolverate con zucchero vanigliato e gustateli a fine pranzo accompagnati da un buon caff.
INGREDIENTI Farina 00, 400 g Uova, 4 Zucchero, 200 g Cannella in polvere, 10 g Uvetta, 40 g Pistacchi, 30 g Latte, 1 bicchiere Zucchero vanigliato, 20 g Burro

Preparazione: 20 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Petit-four alle nocciole


Tostate le mandorle e le nocciole e tritatele finemente nel mixer assieme allo zucchero; incorporate gli albumi cos da ottenere un composto omogeneo. Con una tasca da pasticcere spremete forme diverse su una teglia foderata con un foglio di carta oleata. Decorate eventualmente con pezzettini di frutta candita, lasciateli riposare unintera giornata e fateli cuocere in forno a 250 C per circa 40 minuti.

petit-four Petit-four il nome francese di piccoli dolci secchi e freschi da t, di forma e gusto diversi. Il nome, che significa piccolo forno, fu loro attribuito nel XIX secolo, proprio perch si tratta di pasticceria di piccola taglia, per la cottura della quale sufficiente un forno di proporzioni limitate.
INGREDIENTI Zucchero, 400 g Albumi, 10

Nocciole, 200 g Mandorle, 200 g Frutta candita (facoltativa)

Preparazione: 15 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Donuts con glassa al miele


Mescolate lo zucchero, il burro, il latte, le spezie e il sale. Mettete sul fuoco per 3-4 minuti, poi fate raffreddare. Nel mixer sciogliete il lievito in 1/2 tazza di acqua; aggiungete la mescolanza del latte, le uova e 4 tazze di farina. Mescolate a velocit minima, finch limpasto non omogeneo. Poi a velocit media per 3 minuti. Aggiungete la farina rimasta. Versate il tutto su una superficie infarinata e impastate per 5-10 minuti. Fate una palla e mettetela in una ciotola unta; rigirate la palla in modo che la superficie unta risulti in alto. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per pi di unora. Impastate ancora per fare uscire le bolle daria. Dividete limpasto a met. Su un piano infarinato tirate ogni met di 1 cm di spessore. Con un tagliapasta tagliate dei cerchi (circa 24 donuts). Fate un buco al centro del disco con un tagliapasta tondo pi piccolo. Sistemate i donuts su una teglia da forno unta; coprite e lasciate lievitare finch raddoppiano. Scaldate lolio in una padella e friggete i donuts, finch sono gonfi e dorati. Toglieteli dallolio, sgocciolateli e metteteli su un foglio di carta assorbente. Mescolate bene lo zucchero a velo e il miele. Immergete i donuts nella glassa e metteteli su carta. Serviteli tiepidi.
INGREDIENTI Zucchero, 1 tazza Burro o margarina, 2/3 di tazza Latte, 1 tazza e 1/2 Mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata), 1 cucchiaio Lievito per dolci, 3 bustine Uova, 3 Farina 00, 7-8 tazze Olio di semi di arachidi Zucchero a velo, 2 tazze e 1/2 Miele, 2 cucchiai Sale, 1 cucchiaino e 1/2

Preparazione: 40 MIN. + 2 H Difficolt:

Biscotti allessenza darancio


Lavorate accuratamente lo zucchero con i tuorli fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Poi aggiungete alcune gocce di essenza di fiori darancio, gli albumi ben montati a neve ferma e la farina. Disponete quindi il composto su una piastra da forno adeguatamente imburrata, in mucchietti allungati e separati. Infine cospargete di zucchero a velo e fate cuocere in forno a calore medio per circa una ventina di minuti, senza lasciar prendere colore.

Essenza di fiori darancio Lessenza di fiori darancio in grado di conferire un delicato profumo a sciroppi, dolciumi e budino, ed molto usata nella pasticceria mediorientale. Si utilizza anche per aromatizzare

lacqua o il caff oppure per arricchire il gusto di insalate e stufati.


INGREDIENTI Farina 00, 80 g Zucchero, 70 g Uova, 3 Essenza di fiori darancio Zucchero a velo Burro

Preparazione: 15 MIN. + 20 MIN. Difficolt:

Biscotti di mandorle ripieni


Setacciate anzitutto la farina e mescolatela allo zucchero a velo, al sale e al burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti. Lavorate una pasta frolla liscia, tirate una sfoglia di 3 mm sul piano da lavoro infarinato, poi ritagliate circa 40 cerchietti. Pennellate met dei cerchietti con il tuorlo sbattuto con un poco dacqua, rivoltateli nelle mandorle e disponeteli sulla placca imburrata, assieme ai biscotti senza copertura di mandorle. Cuocete quindi nel forno preriscaldato a circa 200 C per 10-14 minuti e poi lasciate raffreddare. Spalmate infine con la marmellata di albicocche i biscotti senza mandorle e sovrapponetevi un biscotto ricoperto di mandorle, premendo leggermente.
INGREDIENTI Farina 00, 250 g Burro, 200 g Zucchero a velo, 70 g Uova, 1 Marmellata di albicocche, 100 g Sale, 1 pizzico
PER DECORARE:

Mandorle spellate e tagliate fini, 40 g

Preparazione: 20 MIN. + 10-14 MIN. Difficolt:

Bastoncini allanice
Versate lo zucchero e le uova in una scodella alta e sbattete con il frullatore fino a ottenere una crema piuttosto schiumosa. A quel punto aggiungete la farina setacciata, il lievito e il sale e amalgamate il tutto fino ad avere una pasta liscia. Imburrate poi la placca del forno e stendetevi uniformemente la pasta, cospargendo quindi di semi di anice. Infine, cuocete in forno preriscaldato a 200 C circa, per 20-25 minuti, finch non avranno raggiunto un colore dorato. A quel punto togliete dal forno e tagliate a bastoncini.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Zucchero, 200 g Uova, 3 Semi di anice, 2 cucchiai Lievito in polvere, 1/2 cucchiaino Burro Sale, 1 pizzico

Preparazione: 15 MIN. + 20-25 MIN. Difficolt:

Boccucce dangelo
Lasciate anzitutto ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi mettetelo in una terrina e lavoratelo a crema con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso e chiaro. Uno per volta, incorporatevi quindi i tuorli. Aggiungete, spargendola poco alla volta, anche la farina, rimestando con cura con un cucchiaio di legno; quando stata ben assorbita e limpasto omogeneo, prendetene delle piccole quantit e ricavatene delle palline delle dimensioni di grosse noci e poggiatele sulla piastra unta del forno, piuttosto distanziate luna dallaltra. Quando la piastra colma, poggiate su ogni pallina 1/2 ciliegina candita, con il taglio rivolto verso il basso, e pigiate delicatamente, in modo che la pallina si appiattisca. Infine mettete nel forno preriscaldato a calore moderato, intorno a 160 C, e cuocete finch i dolcetti assumano un colore piacevolmente dorato.
INGREDIENTI Farina 00, 350 g Burro, 250 g Zucchero, 150 g Ciliegine candite, 100 g Uova, 3

Preparazione: 20 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Busolai
In una scodella impastate la farina con lo zucchero, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, i tuorli delle uova, un solo albume montato a neve e un pizzico di sale. Aggiungetevi anche lessenza danice e lavorate il tutto per 15 minuti circa. Ricavate quindi dallimpasto dei filoncini dello spessore di circa 1 cm e della lunghezza di circa 10 cm e poi date loro la forma che pi vi ispira (a ciambella, a S ecc.), quindi disponeteli sulla placca del forno unta di burro. Infine, infornate per 15 minuti a circa 160 C in modo che i biscotti assumano un piacevole colore dorato. Toglieteli dal forno e serviteli freddi.
INGREDIENTI Farina 00, 500 g Zucchero, 500 g Uova, 10 Essenza di anice, 1 fiala Burro, 50 g Sale, 1 pizzico

Preparazione: 30 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Bombolini di semolino
Cuocete il semolino nel latte insieme allo zucchero, aggiungendo il burro, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Fate ritirare; quindi toglietelo dal fuoco. Quando il composto diventato tiepido amalgamatevi le uova: prima i tuorli uno alla volta, poi luovo intero. Versate per ultima la farina di patate, lavorando molto il composto aiutandovi con un cucchiaio di legno. Con limpasto ottenuto formate delle pallottole della grandezza delle noci e versatele a cucchiaini in una padella riempita con lolio per friggere; quando i bombolini saranno dorati toglieteli dallolio, scolandoli bene. Serviteli spolverizzati di zucchero a velo e gustateli ancora tiepidi.
INGREDIENTI

Semolino, 120 g Burro, 15 g Farina di patate (o fecola), 25 g Uovo, 1 Tuorli, 2 Zucchero, 15 g Latte, 4 dl Scorza di 1 limone Zucchero a velo, 25 g Sale, 1 pizzico Olio per friggere

Preparazione: 50-55 MIN. Difficolt:

Frollini

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, mescolatevi 250 g di zucchero, il sale e il lievito. Fate un incavo nel centro e mettetevi il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. Cominciate a impastare gli ingredienti, incorporandovi la farina poca per volta, sino a quando il composto risulti a briciole. Sgusciate al centro un uovo e 2 tuorli, insaporite con la vanillina e lavorate energicamente limpasto sinch risulti omogeneo, poi formate un panetto, avvolgetelo in una pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per unora. Trascorso questo tempo, sul ripiano ben infarinato tirate con il matterello la pasta spessa 1/2 cm e quindi, con appositi stampini tagliapasta di forme diverse, ritagliate la pasta. Coprite poi la placca del forno con un foglio di carta dalluminio, imburratelo leggermente e quindi sistematevi i biscotti. Mettete al centro di ogni biscotto una mandorla, oppure una ciliegina o altra frutta candita, spolverizzate di zucchero e infine passate in forno caldo a 180 C per 25 minuti circa.
INGREDIENTI Farina 00, 500 g Zucchero, 300 g Burro, 250 g Uova, 3 Lievito per dolci, 1 bustina Mandorle Ciliegine candite o altra frutta candita Vanillina, 1 bustina Sale, 1 pizzico

Preparazione: 20 MIN. + 1 H E 25 MIN. Difficolt:

Brutti e buoni
Tritate anzitutto i datteri e mescolateli con la farina, il lievito, il sale, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, lo zucchero, i gherigli di noci, luovo e il latte. Impastate il tutto con il frullino a mano, in modo da ottenere un impasto piuttosto denso. Poi ungete la piastra del forno e, con laiuto di due cucchiaini, formate una quarantina di mucchietti della grandezza di una noce. Metteteli quindi nel forno preriscaldato e lasciateli cuocere a una temperatura di circa 220 C per una decina di minuti. A cottura ultimata, lasciate raffreddare i dolcetti su una gratella.
INGREDIENTI Farina 00, 220 g Burro, 100 g

Zucchero a velo, 100 g Datteri snocciolati, 80 g Gherigli di noci, 60 g Uova, 1 Latte, 2 cucchiai Lievito in polvere, 2 cucchiaini Sale, 1 pizzico

Preparazione: 15 MIN. + 10 MIN. Difficolt:

Quadrotti di noci e pistacchi


Tritate grossolanamente i gherigli di noce e i pistacchi. Foderate con foglio dalluminio (in questo caso pi comodo della comune carta da forno) una teglia quadrata o rettangolare (approssimativamente di 22 x 22 cm o 18 x 26 cm). Fate fondere il burro, versatelo nella teglia quando ancora torbido e pennellatene uniformemente il fondo e le pareti. Rompete le uova in una scodella e battetele leggermente. In una terrina riunite: farina, zucchero, lievito, sale, gherigli di noce e pistacchi, mescolate bene e aggiungete le uova. Mescolate per amalgamare: otterrete un composto abbastanza fluido. Versatelo nella teglia preparata: avr uno spessore di 1,5 cm circa. Fate cuocere nel forno gi caldo, 180 C, calcolando 25 minuti di cottura. Rovesciate il dolce su un foglio di carta da forno, staccatene il foglio di alluminio e lasciate raffreddare. Senza rigirarlo, spolverizzatelo con lo zucchero vanigliato e fatelo in quadrotti di 5-7 cm di lato. consigliabile consumare questi dolcini entro un paio di giorni, finch sono ancora morbidi.
INGREDIENTI Burro, 30 g Farina 00, 90 g Zucchero di canna, 150 g Lievito in polvere, 1 pizzico Sale, 1 pizzico Gherigli di noce, 70 g Pistacchi sgusciati, 50 g Uova, 2 Zucchero a velo vanigliato

Preparazione: 25 MIN. + 25 MIN. Difficolt:

Sommario
Biscottini ai semi di lino Torta al rabarbaro Biscotti davena Biscotti naturisti allanice Dolce di carote Crema di miglio Budino di semola di grano Ciambella mandorlata Torta di farina integrale e prugne Strudel di pere e patate Crpe di soia con composta di prugne Torta davena Torta di mosto Palline al cocco Torta integrale di mele Dolce di segale Crostata alla crema di tofu Gelato di ribes Strudel di papavero Ciambella alle noci Budino di zucca Kanten di fragole Budino alla carruba

Panettini al latte Budino allorzo Gratin di mirtilli Pane di frutta secca e spezie Crpe alla marmellata di fichi Biscotti integrali Torta di pane Pancakes integrali Tritello di farro con frutti di bosco Croccanti di sesamo Torta di ciliege Apple Crumble Granola Budino di mele Torta di saraceno

Biscottini ai semi di lino


Dopo aver sbattuto insieme il burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, e lo zucchero fino a formare un impasto bianco e spumoso, aggiungetevi la farina di frumento e quella di segale precedentemente mescolate al lievito. Lavorate quindi il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo e poi mettetelo in frigorifero per mezzora. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e stendetela a uno spessore assai sottile, formate dei dischetti utilizzando un bicchiere da vino o uno stampo dentellato, spalmateli con il tuorlo sbattuto e spargetevi sopra i semi di lino. Infine ponete i biscotti su una placca imburrata e fateli cuocere in forno caldo a 180 C per circa 5 minuti.
INGREDIENTI Burro, 200 g Farina 00, 160 g Farina di segale, 150 g Zucchero, 80 g Lievito in polvere, 1 cucchiaino Burro Tuorlo, 1
PER LA COPERTURA:

Semi di lino, 4 cucchiai

Preparazione: 15 MIN. + 35 MIN. Difficolt:

I semi di lino I semi di lino, dotati di propriet emollienti e lassative, vengono utilizzati per arricchire limpasto del pane o i dolci, a cui conferiscono un gradevole aroma. Sono inoltre sfruttati per produrre un olio molto ricco di acidi grassi insaturi, che va usato rigorosamente a crudo e in piccole quantit.

Torta al rabarbaro
Preparate la base di pasta, impastando la farina con 1 uovo, il burro e 40 g di zucchero di canna. Stendete la pasta e con questa ricoprite uno stampo imburrato. Versate in un tegame la polpa di cocco, abbrustolitela un po mescolando e distribuitela sulla base. Tagliate il rabarbaro a pezzi di 2 cm, cuocetelo 5 minuti con 1,5 dl dacqua e con 100 g di zucchero, mescolando. Distribuiteli sulla base. Sbattete 4 tuorli insieme con 80 g di zucchero e amalgamatevi il semolino, 1 cucchiaino di cannella e la panna acida; unitevi 3 albumi montati e distribuite il tutto sul dolce. Infornate a 200 C. Nel frattempo dedicatevi alla meringa: montate a neve 1 albume, aggiungetevi via via lo zucchero a velo e, da ultimo, le nocciole e il mezzo cucchiaino di cannella. Dopo mezzora di cottura del dolce, sfornate e guarnite la superficie con decorazioni di meringa, per le quali potrete impiegare una tasca da pasticcere. Rimettetelo in forno per 10 minuti e completate la cottura.
INGREDIENTI Farina 00, 200 g Burro, 100 g Zucchero di canna, 220 g Zucchero a velo, 50 g Polpa di cocco, 40 g Uova, 5 Rabarbaro, 1 kg Cannella in polvere, 1 cucchiaino Semolino, 3-4 cucchiai
PER LA MERINGA:

Nocciole sgusciate e macinate, 2 cucchiai Albume, 1 Cannella in polvere, 1 pizzico Panna acida, 1 dl

Burro

Preparazione: 30 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Biscotti davena
Con un anticipo di un paio dore sulle operazioni necessarie per la preparazione vera e propria dei biscotti, lavate i semi di sesamo e lasciateli asciugare, poi lavate anche luvetta e lasciatela gonfiare insieme ai fiocchi davena in un poco di latte, in modo che questultimo li sommerga. Quando sono ammorbiditi, mescolateli alla farina, al sale e allolio. Aggiungete le mele dopo averle sbucciate e grattugiate, i semi di sesamo asciutti e leggermente tostati e i semi di anice, in modo che limpasto risulti piuttosto morbido. Lasciatelo quindi riposare per circa mezzora e, dopo aver acceso il forno e averlo scaldato a 200 C circa, in modo che la placca risulti ben calda, servendovi di un cucchiaio formate dei mucchietti dimpasto che depositerete

sulla placca stessa.

Lasciate cuocere per 15 minuti.


INGREDIENTI

Fiocchi davena, 200 g Farina semintegrale di grano duro (tipo 2), 100 g Mele, 2 Uvetta passa, 50 g Semi di sesamo, 50 g Olio di mais, 2 cucchiai Semi di anice, 1 cucchiaio Latte Sale, 1 pizzico

Preparazione: 50 MIN. + 2 H E 15 MIN. Difficolt:

Biscotti naturisti allanice


Come prima cosa preparate linfuso allanice e quindi lavate e lasciate in ammollo in poca acqua luvetta passa per almeno unora. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi al centro luovo, lolio, il miele ammorbidito e il sale. Cominciate quindi a impastare aggiungendo linfuso allanice poco alla volta. Dopo aver lavorato limpasto per 5-10 minuti, scolate luvetta, frullatela, incorporatela allimpasto e lasciate riposare per circa mezzora prima di stendere con il matterello una sfoglia non troppo sottile, dellaltezza di 3-4 mm circa. Ritagliatela quindi in rettangoli, o nelle forme che pi vi piacciono, e disponete i biscotti su una teglia leggermente unta dolio e infarinata; infornate a forno preriscaldato e lasciate cuocere per 20 minuti a circa 200 C.
INGREDIENTI Infuso allanice, 1 tazza Uvetta passa, 50 g Farina di frumento semintegrale (tipo 2), 400 g Uova, 1 Olio di mais, 2 cucchiai Miele, 3 cucchiai Sale, 1 pizzico

Preparazione: 1 H + 20 MIN. Difficolt:

Dolce di carote
Mettete il pangrattato in una padella e fatelo tostare per qualche minuto girandolo con un mestolo. Raschiate, spuntate, e grattugiate le carote in filettini sottili. Passate al mixer le mandorle insieme allo zucchero per macinarle finemente, allultimo unite il lievito e il sale azionando il mixer per qualche secondo ancora. Versatele in una terrina e unite il pangrattato tostato, le carote, i tuorli delle uova, il rum, la scorza grattugiata del limone, 1 cucchiaio abbondante del suo succo e mescolate con cura. Imburrate e cospargete di pangrattato un recipiente di 22 cm di diametro. Montate a neve i quattro albumi e incorporateli delicatamente al composto di carote. Per evitare che si smontino usate una spatola o un grosso cucchiaio di legno, portando il composto dal centro verso la parete della terrina e facendolo ricadere sopra gli albumi. Versate nel recipiente preparato, livellate la superficie, mettete nel forno e fate cuocere per 50 minuti circa a 180 C. Lasciate raffreddare e servite il dolce spolverizzato con zucchero a velo.
INGREDIENTI Carote, 320-340 g Mandorle (con la buccia), 250 g Zucchero, 100 g scarsi Pangrattato, 4 cucchiai Uova, 4 Rum (o marsala secco), 3 cucchiai Lievito in polvere, 1 cucchiaino Limone, 1 Sale, 1 pizzico Zucchero a velo, 2 cucchiai Burro Pangrattato

Preparazione: 20 MIN. + 50 MIN. Difficolt:

Crema di miglio
Lavate il miglio, scolatelo con cura, lasciatelo asciugare, tostatelo leggermente e infine macinatelo in modo da ottenere una farina. Portate il latte a bollore rigirandolo con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi ai bordi della pentola e versateci la farina mescolandola energicamente, in modo da evitare la formazione di grumi. Aggiungete anche un pizzico di sale, la cannella e i fichi sbucciati e tritati grossolanamente; cuocete a fuoco moderato per 15 minuti circa, inserendo una retina frangifiamma sotto la pentola. Quando il miglio cotto, lasciatelo intiepidire fuori dal fuoco e aggiungeteci il succo di limone e il miele; mescolate con cura, versate in coppette, decorate ogni coppetta con mezzo gheriglio di noce e lasciate raffreddare prima di servire.
INGREDIENTI Miglio, 80 g Latte, 1/2 l Cannella Sale Fichi ben maturi, 4 Succo di 1 limone Miele, 3 cucchiai

Noci, 2

Preparazione: 40 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Budino di semola di grano


Come prima cosa lavate e lasciate in ammollo luvetta in poca acqua. Nel frattempo tostate la semola in un pentolino con pochissimo olio e unitevi il succo di mela nella quantit indicata (o poco pi a seconda della necessit). Salate leggermente e lasciate sobbollire a fuoco molto basso, proteggendo la pentola con una retina frangifiamma; mescolate per 10 minuti circa. Aggiungete poi le mele tagliate a fettine, luvetta, le mandorle tritate e cuocete ancora per altri 10 minuti. Togliete infine dal fuoco, spolverate con un po di cannella, mescolate e, dopo aver bagnato uno stampo, versateci il budino e lasciatelo raffreddare. Al momento di servire, capovolgete su un piatto da portata e guarnite il dolce con i pinoli.
INGREDIENTI Succo di mela, 1/2 l Semola di grano, 100 g Uvetta passa, 100 g Mele, 2 Mandorle sgusciate, 50 g Pinoli, 2 cucchiai Cannella in polvere Olio doliva, 1/2 cucchiaio Sale

Preparazione: 30 MIN. Difficolt:

Ciambella mandorlata
Lavate le albicocche, asciugatele e spezzettatele. Amalgamate il burro, lo zucchero, il sale, la buccia di limone, le uova, la farina gi mescolata al lievito e le mandorle tritate. Passate i

pezzetti di albicocche in un po di farina e mescolateli allimpasto, unendo le noci tritate e il rum. Sistemate limpasto in uno stampo imburrato e cuocete per unora nel forno a 175 C. Mescolate lo zucchero a velo, il burro fuso e il succo di limone fino a ottenere un composto omogeneo. Quindi ricoprite il dolce e decoratelo con le mandorle tagliate a lamelle.
INGREDIENTI Farina 00, 400 g Burro, 250 g Albicocche secche, 200 g Zucchero, 175 g Mandorle sgusciate, 50 g Noci sgusciate, 50 g Uova, 4 Lievito in polvere, 1 bustina Buccia grattugiata di 1 limone Rum, 4 cucchiai Farina Sale, 1 pizzico
PER LA GLASSA E LA COPERTURA:

Zucchero a velo, 250 g Burro, 25 g Succo di limone, 4-5 cucchiai Mandorle sgusciate, 100 g

Preparazione: 20 MIN. + 1 H Difficolt:

Torta di farina integrale e prugne


Tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. In una terrina amalgamate il burro alla marmellata di susine, mescolando con cura; incorporate poi i tuorli, uno alla volta, e le nocciole, conservandone da parte un cucchiaio. Senza mai smettere di mescolare unite a pioggia la farina, una presa di cannella, una di chiodi di garofano, la scorza del limone e il liquore. Montate a neve gli albumi e incorporateli al composto con pochi giri di cucchiaio dallalto verso il basso. Versate met dellimpasto in uno stampo imburrato e cosparso con le nocciole tenute da parte; distribuite uno strato di prugne e poi versate il resto dellimpasto. Fate cuocere nel forno gi caldo a 180 C per unora.
INGREDIENTI Farina integrale, 100 g Burro, 200 g Marmellata di susine, 70 g Uova, 4 Nocciole tritate, 200 g Scorza grattugiata di 1/2 limone Cannella in polvere Chiodi di garofano in polvere Brandy, 2 cucchiai

Prugne snocciolate, 300 g

Preparazione: 15 MIN. + 1 H Difficolt:

Strudel di pere e patate


Lavate le patate, lessatele in acqua leggermente salata e quindi sbucciatele. Quando sono raffreddate passate le patate allo schiacciapatate e poi amalgamatele con la farina, lamido e il lievito. Lasciate ammorbidire 100 g di burro a temperatura ambiente, dopodich sbattetelo con altrettanto zucchero, lo zucchero vanigliato e le uova: lavorate il tutto fino a ottenere un composto schiumoso e unitevi limpasto di patate. Se fosse necessario, aggiungete ancora un po di farina, cercate di ottenere una pasta liscia e morbida. Scaldate il forno a 200 C e nel frattempo spianate limpasto su un piano da lavoro infarinato, cos da ottenere una sfoglia alta 1 cm circa. Sbucciate le pere, tagliatele a fettine sottili e distribuitele sulla sfoglia assieme alluvetta precedentemente lavata. Cospargete lo zucchero rimanente e la cannella e poi arrotolate lo strudel delicatamente, sistemandolo in una teglia rivestita con un foglio di carta oleata. Fate sciogliere i 20 g di burro non utilizzati e usatelo per spalmare il dolce. Cuocete in forno per circa 50 minuti, fino a quando avr acquistato un colore dorato.
INGREDIENTI Pere, 600 g Patate, 300 g Farina 00, 250 g Burro, 120 g Zucchero, 120 g Uvetta passa, 70 g Uova, 2 Lievito in polvere, 1 bustina Amido, 2 cucchiai Zucchero vanigliato, 1 cucchiaino Cannella in polvere, 1 cucchiaino Sale

Preparazione: 40 MIN. + 50 MIN. Difficolt:

Crpe di soia con composta di prugne


Preparate le crpe incorporando la farina integrale e la farina di soia alle uova. Aggiungete a poco a poco il latte di soia e poi un pizzico di sale, quindi lasciate riposare per 20 minuti abbondanti. Scaldate una padellina antiaderente e ungetela con poco burro. Versate nel mezzo un cucchiaio del composto preparato e ruotate il recipiente in modo da distribuirlo uniformemente sul fondo (le crpe dovranno risultare sottilissime). Preparate la composta di prugne: snocciolate i frutti e tagliateli a pezzetti, quindi metteteli in un tegame assieme al succo di pera, allanice stellata, ai chiodi di garofano e alla vaniglia e lasciate cuocere lentamente per 4 minuti. Eliminate le spezie, aggiungete lagar-agar e tenete sul fuoco per altri 2 minuti. A fuoco spento aggiungete lacquavite o il cognac e servite assieme alle crpe. Eventualmente completate con gelato alla vaniglia.
INGREDIENTI
PER LE CRPE:

Farina di grano integrale, 60 g Farina di soia, 60 g Uova, 3 Latte di soia, 1/4 di l Sale, 1 pizzico
PER LA COMPOSTA DI PRUGNE:

Prugne, 500 g Cannella, 1 stecca Anice stellata, 1 Vaniglia, 1/2 baccello Chiodi di garofano, 2 Succo di pera, 5 cucchiai Acquavite di prugne o cognac, 2 cucchiai Agar-agar, 1 cucchiaio

Preparazione: 35-40 MIN. Difficolt:

Torta davena
Preparate anzitutto del t bancha e lasciatelo raffreddare. Mescolatevi poi i fiocchi davena, la buccia darancia grattugiata, luvetta, i pinoli, un pizzico di sale, il tahin sciolto in poca acqua o in altro t bancha. Aggiungete eventualmente altri fiocchi se vi sembra che limpasto non abbia la consistenza adatta e versate poi il tutto in una teglia da forno unta dolio e leggermente infarinata. Lasciate riposare per almeno mezzora e nel frattempo preparate il forno caldo, nel quale cuocerete limpasto per unoretta. Se, trascorso questo tempo, la torta risultasse ancora troppo morbida, prolungate la cottura sino a ottenere una leggera doratura in superficie.
INGREDIENTI T bancha, 1/4 di l Fiocchi davena, 300 g Buccia di 1 arancia Uvetta passa, 100 g Pinoli, 100 g Sale, 1 pizzico Thain, 2 cucchiai Olio doliva Farina integrale di frumento

Preparazione: 45 MIN. + 1 H Difficolt:

Il thain Il thain (o thaina) si prepara con i semi di sesamo. In Medio Oriente i semi vengono macinati e lavorati fino a ottenere una pasta spessa dal sapore di noce che si usa per diverse preparazioni, dolci o salate.

Torta di mosto
Portate a ebollizione il mosto, quindi aggiungete un po alla volta il semolino mescolando continuamente. Unite la scorza grattugiata del limone, lo zucchero e la cannella. Versatelo in uno stampo e passatelo in forno per 15 minuti circa. Sfornatelo e ricopritelo di mandorle, noci e pistacchi sbucciati, spellati e tritati.
INGREDIENTI Mosto o uva spremuta, 7 dl Semolino, 150 g Zucchero, 1 cucchiao Mandorle spellate, 50 g Noci, 50 g Pistacchi, 20 g Limone, 1/2 Cannella in polvere, 1 pizzico

Preparazione: 15 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Il mosto Il mosto il succo derivato dagli acini delluva tramite pigiatura e torchiatura. Contiene l85% di

acqua, dal 10 al 30% di zuccheri, dallo 0,4 al 2% di acidi, pi altre sostanze proteiche, pectiche, tanniche, coloranti e aromatizzanti. Attraverso la fermentazione del mosto si ottiene il vino. Il mosto concentrato contiene una quantit di zuccheri ben pi elevata, dal 50 al 60%; si ottiene disidratando il mosto a caldo fino a ridurne di 1/3 il volume. Il mosto cotto, grazie al processo di caramellizzazione, presenta un sapore particolare; da questo si ricava il Marsala.

Palline al cocco
Mettete il latte di riso sul fuoco, mescolate continuamente e, al momento dellebollizione, versateci a pioggia il semolino, poi unite un pizzico di sale e luvetta precedentemente lavata e lasciata rinvenire in un poco dacqua. Fate cuocere per un quarto dora circa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e mantenendo una fiamma piuttosto moderata. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungete anche la farina di cocco, lasciandone da parte qualche cucchiaio. Lasciate intiepidire e aggiungete il miele e le mandorle tritate. Lavorate poi limpasto in modo da ottenere delle palline della dimensione di una grossa noce e passatele infine su un piatto nel quale avrete versato la farina di cocco lasciata da parte. Mettete infine in frigo. Per una simpatica variante si passino le palline di cocco in un piatto nel quale sia stato versato qualche cucchiaio di farina di carrube.
INGREDIENTI Latte di riso aromatizzato alla vaniglia, 1 l Semolino di grano, 170 g Sale, 1 pizzico Uvetta passa, 50 g Farina di cocco, 70 g Miele, 3 cucchiai Mandorle, 50 g

Preparazione: 35 MIN. Difficolt:

Torta integrale di mele


Fate rinvenire nel rum luva passa; grattugiate la scorza di limone e spremetene il succo; tagliate le mele a fettine e bagnatele nel succo di limone. Lavorate burro e miele per ottenere un composto spumoso cui unirete tre uova. Mescolate farina e lievito, e unitevi un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Aggiungete met delluva passa, con il rum rimasto. Imburrate e infarinate una teglia; versatevi limpasto e disponetevi le fette di mele, quindi cospargete con i pinoli e luva passa rimasta. Preparate la glassa: lavorate le altre due uova e lo zucchero; aggiungete la panna montata, insaporite con cannella e chiodi di garofano e versate il composto sulla torta. Mettete il dolce nel forno preriscaldato e cuocete per 50 minuti a 190C (foto della ricetta alle pagine 370-371).
INGREDIENTI Farina integrale, 135 g Mele, 5-6 Uva passa, 100 g Pinoli, 50 g Uova, 5 Burro, 125 g Limone, 1

Rum, 5 cucchiai Miele, 3 cucchiai Lievito, 3 cucchiaini Zucchero,1 cucchiaio e 1/2 Panna montata,4 dl Cannella in polvere, 1 pizzico Chiodi di garofano in polvere, 1 pizzico Sale, 1 pizzico

Preparazione: 45 MIN. + 50 MIN. Difficolt:

Dolce di segale
Macinate grossolanamente la segale e mettetela in circa 1 litro di acqua leggermente salata. Fatela cuocere per mezzora a fuoco moderato, tenendo la pentola coperta e ricordandovi di mescolare di tanto in tanto per assicurarvi che la segale non si attacchi al fondo. Quindi allontanatela dal fuoco e lasciatela intiepidire. Aggiungete la frutta fatta precedentemente ammorbidire, con il miele e il succo di limone. Lasciate raffreddare del tutto e aggiungete, a questo punto, anche la panna. Versate infine in coppette e decorate il dolce con i pinoli prima di servire. Se invece preferite usare mirtilli o altra frutta di stagione per variare, tenete presente che i frutti piccoli sono i pi adatti alla preparazione di questo dolce.
INGREDIENTI Segale in chicchi, 100 g Lamponi o ribes, 300 g Limone, 1/2 Panna liquida, 200 g Miele morbido (preferibilmente dacacia), 3 cucchiai Pinoli Acqua, 1 dl Sale, q.b.

Preparazione: 50 MIN. Difficolt:

Crostata alla crema di tofu


Disponete le farine a fontana sul piano da lavoro, versatevi lolio e strofinate con le mani per incorporare gli ingredienti e ottenere una specie di sabbiolina. Aggiungete il sale, il malto, la scorza del limone, le nocciole tostate, spellate e tritate finemente. Continuate a impastare con la punta delle dita e unite 2 dl di acqua ghiacciata. Infarinate un canovaccio, mettetevi limpasto e lasciatelo riposare al fresco per unora. Preparate la crema di tofu: versate un po dacqua in un pentolino, aggiungetevi il succo di limone, il sale e il tofu tagliato a pezzetti, cuocete per 2 minuti, scolate e lasciate raffreddare. Versate nel frullatore, unitevi il malto, poca acqua e frullate. Tritate le mandorle e unitele alla crema, mescolando. Riprendete limpasto per la crostata, stendetelo con il matterello, non pi alto di 1 cm. Scaldate il forno a 200 C, ungete una teglia con lolio e spolveratela di pangrattato, foderatela con limpasto, infornatela e cuocete per 20 minuti. Togliete dal forno, lasciate raffreddare e sformate su un piatto da portata. Spalmate con la crema di tofu e spolverate con del cioccolato di carrube grattugiato. Prima di servire attendete un paio dore.
INGREDIENTI Farina integrale di frumento, 200 g Semola di grano duro, 100 g Olio di mais, 2 cucchiai Sale, 1 pizzico Malto di riso, 2 cucchiai Scorza grattugiata di 1 limone Nocciole sgusciate, 100 g Olio di mais Pangrattato integrale Cioccolato di carrube grattugiato
PER LA CREMA:

Succo di 2 limoni Sale, 2 cucchiaini Tofu fresco, 350 g Malto di riso, 50 g Mandorle sgusciate, 50 g

Preparazione: 15 MIN. + 3 H E 20 MIN. Difficolt:

Gelato di ribes
Mescolate lo yogurt, lessenza di vaniglia, il miele e lasciate il composto in frigorifero. Nel frattempo mettete in una pentola il ribes, unitevi il succo darancia e lo zucchero, coprite e lasciate sobbollire a fuoco moderato per 5 minuti; poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare per bene e passate al frullatore. Mescolate la purea allo yogurt, sbattete a parte gli albumi a neve ferma, uniteli al composto e versate il tutto nella gelatiera per 30 minuti.

Il ribes Esistono molte variet di ribes, caratterizzate dal colore diverso delle bacche; le pi note sono quella nera (molto utilizzata nella produzione dei liquori) e quella rossa, particolarmente adatta invece per la produzione di sciroppi e conserve. In cucina il frutto indicato anche per guarnire torte e crostate.
INGREDIENTI Yogurt naturale intero, 350 g

Essenza di vaniglia, 2 gocce Miele, 1 cucchiaio Ribes nero, 150 g Succo darancia, 20 ml Zucchero greggio di canna, 1 cucchiaio Albumi, 2

Preparazione: 40 MIN. Difficolt:

Strudel di papavero
Tagliate 90 g di burro a piccoli pezzetti e amalgamatelo alla farina in una terrina. Sciogliete il lievito in due cucchiai di latte tiepido e amalgamate anchesso con la farina, unendo 3 tuorli, 1 uovo intero, 50 g di zucchero, un pizzico di sale e del latte, quanto basta per ottenere un impasto che si stacchi facilmente dalla terrina. Lavoratelo fino a quando si formano delle bolle daria e riponetelo per la lievitazione in un luogo caldo, coperto con un canovaccio. Nel frattempo scaldate i semi di papavero, 80 g di zucchero, 2 dl di latte, 20 g di burro, la scorza grattugiata di 1 limone, la cannella in polvere portandoli una volta a ebollizione e tenendo accuratamente mescolato con un mestolo di legno. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete il miele e fate raffreddare. Spianate limpasto su un piano infarinato, formando una sfoglia alta 1 cm. Spalmatela con il composto di semi di papavero, arrotolate, trasferite il tutto in una teglia rivestita da un foglio di carta da forno, coprite e lasciate lievitare unaltra volta al caldo. Preriscaldate il forno a 180 C e spennellate il dolce con 1 tuorlo duovo sbattuto con il frullino con 2 cucchiai di latte e cuocete per 35-40 minuti.
INGREDIENTI Farina semintegrale di frumento, 500 g Burro, 110 g Zucchero, 130 g Lievito di birra fresco, 30 g Latte, 1 dl Uova, 4 Semi di papavero macinati, 240 g Miele fluido, 2 cucchiai Scorza grattugiata di 1 limone Cannella in polvere Sale, 1 pizzico

Preparazione: 1 H + 35-40 MIN. Difficolt:

Ciambella alle noci


Sbriciolate il lievito di birra, scioglietelo con un poco dacqua tiepida, formate una pastella incorporandovi un cucchiaio di farina di frumento e lasciate riposare per mezzora circa. Nel frattempo mettete in ammollo luvetta, precedentemente lavata, tritate le noci e tagliate a pezzetti la vaniglia. Sbattete in una terrina luovo, il malto e lolio, e incorporatevi la farina di frumento aiutandovi con linfuso di anice. Lavorate limpasto per un po e aggiungete la pastella lievitata, amalgamando bene. Unite poi gli altri ingredienti, aggiungendo, se necessario, altro infuso tiepido o acqua, in modo che limpasto risulti consistente ma cremoso, poi versate in una teglia unta dolio e infarinata, e mettete a lievitare per 3 ore circa, finch raddoppia il volume. Cuocete infine a forno caldo a 200 C circa per 45 minuti.
INGREDIENTI Farina integrale di frumento, 400 g Lievito di birra fresco, 30 g Uvetta passa, 100 g Noci sgusciate, 250 g Vaniglia, 1/2 stecca Uova, 2 Malto di riso, 2 cucchiai Olio di mais giallo, 2 cucchiai Infuso danice dolcificato con 1 cucchiaino di miele, 1 tazza Farina di mais, 100 g Sale, 1 pizzico

Preparazione: 40 MIN. + 3 H E 45 MIN. Difficolt:

Budino di zucca
Come prima cosa lessate la zucca e riducete in crema la polpa. Stemperate quindi la farina in poco latte, aggiungete il resto del latte e cuocete molto lentamente il composto finch non si sar addensato (non dimenticate di mescolare di tanto in tanto per evitare che si formino grumi o che attacchi al fondo della pentola). Lasciate intiepidire e amalgamate poi al composto la crema di zucca, il succo delle arance e la loro scorza sminuzzata molto finemente. Mescolatevi poi anche luovo sbattuto rapidamente e rimettete sul fuoco ancora per qualche minuto. Dopo aver tolto dal fuoco il composto aggiungetevi anche il miele. Aspettate qualche minuto e versate il tutto in uno stampo bagnato, che terrete quindi al freddo. La buona riuscita del budino dipende soprattutto dalla qualit della zucca che deve essere matura e dolce.
INGREDIENTI Zucca gialla, 500 g Arance, 4 Uova, 1 Miele, 100 g Latte, 7,5 dl (o met latte e met acqua) Farina, 150 g

Preparazione: 35 MIN. Difficolt:

Kanten di fragole
Lavate le fragole delicatamente, tagliatele a met, mettetele in una terrina e lasciatele riposare per circa mezzora con pochissimo sale. Nel frattempo mettete in una pentola 1 tazza dacqua, il succo di mela, i fiocchi di agar-agar e lasciate il tutto a bagno per 15 minuti circa. Trascorso questo tempo, portate a ebollizione, abbassate la fiamma, aggiungete il malto e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per alcuni minuti, mescolando di continuo, fino a quando lagar-agar sia sciolto. Aggiungete allora le fragole al liquido di cottura, trasferite il tutto in uno stampo preventivamente sciacquato e lasciatelo raffreddare finch non sia ben raffreddato. Tagliate il kanten dandogli la forma che pi vi ispira e servite decorando ogni pezzo con mezza fragola. A seconda della dolcezza delle fragole potrete usare una maggiore o minore quantit di malto.
INGREDIENTI Fragole, 200 g Sale, 1 pizzico Succo di mela, 700 ml Fiocchi di agar-agar, 20 g Malto dorzo, 4 cucchiai
PER DECORARE:

Fragole

Preparazione: 40 MIN. Difficolt:

Budino alla carruba


Versate il latte in un pentolino, salatelo leggerissimamente, aggiungetevi il malto e portate quasi a ebollizione, mescolando di tanto in tanto in modo che il malto non si addensi sul fondo. Stemperate in una casseruola lamido di mais, lagar-agar e la farina di carrube con un paio di cucchiai dacqua fredda, mescolando per bene per evitare la formazione di grumi.

Unite al composto il latte bollente e riportate a ebollizione; lasciate quindi sul fuoco per una decina di minuti, senza smettere di mescolare e mantenendo una fiamma molto moderata. Dopo aver tolto dal fuoco, incorporate la crema di nocciole, versate in 4 coppette e lasciate raffreddare. Per concludere decorate con delle nocciole tostate.
INGREDIENTI Latte di soia, 1/2 l Malto di riso, 2 cucchiai Amido di mais, 2 cucchiai Agar-agar in polvere, 1 cucchiaino Farina di carrube, 1 cucchiaio Crema di nocciole al malto, 1 cucchiaino Nocciole

Preparazione: 45 MIN. Difficolt:

Panettini al latte
Stemperate il lievito in poca acqua tiepida con 1 cucchiaino di miele e lasciate riposare per 15 minuti. Nel frattempo lavate e mettete in ammollo luvetta e cominciate a impastare la farina con il sale, lolio e il miele rimanente, aiutandovi piano piano con il latte. Aggiungete quindi il lievito che avete disciolto, lavorate ancora un po e lasciate riposare limpasto per 90 minuti in una terrina coperta da un panno umido, in un luogo tiepido e al riparo da correnti daria. Lavorate nuovamente limpasto incorporando luvetta, formate una palla e tagliatela poi in sei parti, con le quali formare altrettante pagnottine. Infornate infine a forno ben caldo e lasciate cuocere per circa unora o fino a quando i panini siano ben cotti.
INGREDIENTI Lievito secco, 10 g Miele, 2-3 cucchiai Uvetta passa, 70 g Farina integrale di frumento, 500 g Sale, 1 pizzico Olio di mais, 2 cucchiai Latte, 1 tazza

Preparazione: 15 MIN. + 2 H Difficolt:

Budino allorzo
Fate bollire per qualche minuto lagar-agar in 3 tazze dacqua assieme al succo di mele, alla cannella e a un pizzico di sale. Unite poi anche il caff dorzo, prolungate la cottura ancora per una decina di minuti e quindi versate il tutto in un recipiente adatto, preferibilmente in una ceramica non trattata con vernici potenzialmente nocive. Lasciate raffreddare e nel frattempo abbrustolite le mandorle e le nocciole in una padella, mescolando per evitare che si bruciacchino, dopodich tritatele finemente oppure frullatele. Quando il budino si parzialmente rappreso, aggiungete la frutta secca tritata, mescolate con un cucchiaio di legno e riponete in frigorifero ancora per circa mezzora. Trascorso questo tempo potete servire.
INGREDIENTI Fiocchi di agar-agar, 3 cucchiai Succo di mela, 3 tazze Cannella Sale, 1 pizzico

Caff dorzo forte, 1 tazza Mandorle e nocciole sgusciate, 150 g

Preparazione: 30 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Gratin di mirtilli
In una pirofila imburrata versate i mirtilli precedentemente lavati e asciugati. In una terrina unite i tuorli delle due uova e il miele, mescolate e lavorate energicamente fino a ottenere un composto spumoso; a questo aggiungerete infine le spezie, 4 cucchiai di panna montata, il formaggio fresco e le noci. A parte, montate a neve le chiare delle uova e incorporatele al composto che in seguito spalmerete sui mirtilli. Fate cuocere per 35 minuti in forno caldo a 180 C. Servite accompagnando col resto della panna montata, che potrete eventualmente addolcire con lo sciroppo di canna.
INGREDIENTI Mirtilli, 500 g Burro, 1 cucchiaio Uova, 2 Miele, 2 cucchiai Cannella, 1 punta Anice macinato, 1 punta Vaniglia, 1/2 cucchiaio Panna montata, 8 cucchiai Formaggio fresco, 1 cucchiaio Noci macinate, 80 g Sciroppo di canna, 2 cucchiai

Preparazione: 15 MIN. + 35 MIN. Difficolt:

Pane di frutta secca e spezie


Stemperate il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo quindi alla farina. Unite anche le mandorle e i pinoli leggermente tostati e tritati, la frutta secca precedentemente lavata e lasciata ammorbidire in acqua e tagliata a pezzetti, i semi di anice, le spezie (grattugiate la cannella e lo zenzero al momento delluso). Unite infine anche il miele e lasciate riposare limpasto per almeno unora in una terrina coperta da un panno umido, tenuta in un luogo tiepido e lontano da correnti daria. Trascorso questo tempo, lavorate nuovamente limpasto, mettetelo in uno stampo unto dolio e infarinato e lasciatelo infine in forno a temperatura piuttosto alta (250 C circa) per unora e mezza circa.
INGREDIENTI Lievito di birra, 50 g Farina integrale di frumento, 500 g Mandorle e pinoli, 150 g Fichi secchi, 100 g Albicocche secche, 100 g Datteri secchi, 50 g Semi di anice, 2 cucchiai

Cannella Zenzero Semi di garofano Miele, 1-2 cucchiai Olio doliva Farina di frumento

Preparazione: 20 MIN. + 2 H E 30 MIN. Difficolt:

Crpe alla marmellata di fichi


Lavorate in una terrina le uova servendovi di una frusta, aggiungeteci la farina, lo zucchero, il sale e il latte versato a filo. Amalgamate accuratamente gli ingredienti, in modo da ottenere un impasto fluido e omogeneo, privo di grumi, quindi lasciatelo riposare per unora. Trascorso il tempo previsto, unite al composto il burro sciolto a bagnomaria e aromatizzatelo con il rum. Poi ungete una padella antiaderente con pochissimo burro, ponetela sul fuoco e, quando la superficie ben calda, versatevi un mestolino di pastella sufficiente a coprirne il fondo. Scuotete perch la crpe non si attacchi e, quando ben dorata, capovolgetela con un colpo deciso, cos da completare la cottura. Ripetete loperazione sino a esaurire la pasta, conservando le crpe nel forno spento, perch si mantengano calde. Infine spalmatele con un consistente strato di marmellata di fichi e ripiegate ognuna in due e poi ancora in due, in modo da ottenere una sorta di triangolino. Pennellate la superficie con altra marmellata e per concludere decorate con scagliette di mandorle.
INGREDIENTI PER LE CRPE: Uova, 3 Farina semintegrale di frumento (tipo 2), 180 g Zucchero greggio di canna, 50 g Sale, 1 pizzico Latte, 1/2 l Burro, 40 g Rum, 2 cucchiai PER LA FARCIA: Marmellata di fichi q.b. PER DECORARE: Mandorle

Preparazione: 1 H E 20 MIN. Difficolt:

Biscotti integrali
Lavorate tutti gli ingredienti come per una comune pasta frolla (vedi il procedimento indicato alla fine del ricettario), aggiungendo, se vi sembrasse necessario, un albume duovo. Con laiuto di un matterello stendete quindi la pasta su una spianatoia infarinata e ritagliate delle forme a piacere. Infine, fate cuocere i biscotti in forno preriscaldato a circa 180 C fino a quando avranno raggiunto un bel colore dorato.

Una notizia in pi La presenza del burro far s che questi biscotti integrali possano essere presi in considerazione anche da coloro che non se la sentono di optare per una scelta rigidamente naturista e in ogni caso la quantit potr essere eventualmente un poco ridotta.

INGREDIENTI Pane integrale raffermo, 200 g Infuso di menta, 5 dl Fiocchi davena, 1 cucchiaio Scorza di 1 arancia Uvetta passa, 100 g Nocciole, 50 g Mele, 1 Uova, 1 Olio doliva, 3 cucchiai Miele morbido, 2 cucchiai Cannella in polvere Sale, 1 pizzico

Preparazione: 15 MIN. + 2 H E 50 MIN. Difficolt:

Torta di pane
Come prima cosa mettete il pane sbriciolato e i fiocchi davena in ammollo nellinfuso alla menta per il tempo necessario a farli ammorbidire. Nel frattempo lavate e mettete in ammollo anche luvetta in poca acqua, tritate le nocciole, tagliate a fettine la mela sbucciata e grattugiate la scorza darancia. In una terrina sbattete luovo con lolio e il miele, versatevi quindi il pane e i fiocchi davena, aggiungete la cannella e gli altri ingredienti. Amalgamate bene il tutto e lasciate quindi riposare per un paio dore. Versate poi il composto in uno stampo unto dolio e infarinato e cuocete in forno a 200 C per 50 minuti circa.
INGREDIENTI Farina integrale di frumento, 150 g Noci sgusciate e tritate, 150 g Burro, 150 g Zucchero greggio di canna, 120 g Tuorli duovo, 3

Preparazione: 15 MIN. + 30 MIN. Difficolt:

Pancakes integrali
Con la frusta mescolate la farina setacciata con il latte per eliminare tutti i grumi; aggiungete le uova leggermente sbattute, il sale e un paio di cucchiaini di olio. Lasciate riposare in luogo fresco almeno unora. Scaldate una padella antiaderente dal fondo pesante, ungetela leggermente con lolio e versatevi la pastella a cucchiaiate. Quando in superficie si formeranno delle bollicine e gli orli cominciano a dorare, rivoltate i pancakes e cuoceteli per un minuto anche dallaltro lato. Toglieteli e teneteli al caldo; proseguite fino a esaurimento della pastella. Con queste dosi potete ricavare circa 12 frittelle di medie dimensioni, o 24-25 di piccole dimensioni.

Qualche idea Se siete amanti dei dolci potete servire i pancakes con yogurt alla frutta, gelatine di frutta o marmellate, sciroppo dacero, panna montata, ecc. Se preferite il salato, sono ottimi con fettine di salmone affumicato oppure con bresaola tritata grossolanamente, condita con olio e

limone.
INGREDIENTI Farina integrale, 200 g Sale, 1/2 cucchiaino Latte, 400 ml Uova, 2 Olio, 2 cucchiai e 1/2

Preparazione: 25 MIN. + 1 H Difficolt:

Tritello di farro con frutti di bosco


Macinate grossolanamente il farro e, pi finemente, le nocciole. Ponete il trito di farro in una pentola vuota e fatelo arrostire a fuoco lento, senza che cambi di colore. Bagnate con lacqua. Unite la stecca di vaniglia che avrete gi aperta e raschiata, la stecca di cannella di 3-4 cm circa, la buccia di limone e lanice. Coprite e lasciate sobbollire per 5-6 minuti; spegnete e lasciate riposare per 10 minuti. Eliminate la vaniglia e la cannella, la buccia di limone e lanice. Lasciate raffreddare, quindi aggiungete il miele, le nocciole macinate, la panna acida e la panna dolce montata. Servite accompagnando con i frutti di bosco.
INGREDIENTI Farro, 150 g Frutti di bosco (fragole, lamponi, more, mirtilli, ribes), 500 g Nocciole, 50 g Acqua, 400 ml Vaniglia, 1/2 stecca Cannella, 1 stecca Buccia di 1/2 limone Anice stellato, 1 Miele liquido, 3 cucchiai Panna acida, 1/4 di l Panna, 1/8 di l

Preparazione: 25 MIN. Difficolt:

Croccanti di sesamo
Mescolate lolio con il miele e sbattete questi ingredienti piuttosto energicamente in 1/2 tazza dacqua. Versateli poi in una terrina e mescolatevi la buccia darancia grattugiata, i semi di sesamo precedentemente lavati, asciugati e tostati, luvetta lavata e lasciata rinvenire per almeno unora in un poco dacqua. Aggiungete, poca alla volta, abbastanza farina da ottenere una pasta morbida ma non molle; oliate una placca da forno e versateci la pasta, in modo che abbia uno spessore di circa 2 cm. Mettete in forno preriscaldato e lasciate cuocere per circa 20 minuti, sinch assuma un colore dorato. Togliete quindi dal forno, lasciate raffreddare e tagliate poi a quadratini di circa 3 3 cm, e infine rimettete a cuocere ancora in forno per qualche minuto.
INGREDIENTI Olio doliva, 2 cucchiai Miele, 2 cucchiai Buccia grattugiata di 1 arancia Semi di sesamo, 220 g Uvetta passa, 100 g

Farina semintegrale di frumento, q.b. Olio

Preparazione: 15 MIN. + 20-25 MIN. Difficolt:

Torta di ciliege
Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e amalgamatelo bene al miele; aggiungete i tuorli, uno alla volta, e le mandorle tritate, tenendone da parte un cucchiaio. Aggiungete la farina e insaporite con un pizzico di cannella, uno di chiodi di garofano, la scorza del limone e 2 cucchiai di Kirsch. Montate a neve gli albumi e incorporateli allimpasto. Versate met del composto in uno stampo imburrato e cosparso con le mandorle che avevate tenuto da parte, ricoprite con le ciliege e infine versate sopra il resto del composto. Passate nel forno gi caldo, lasciando cuocere la torta a 190 C per circa unora.
INGREDIENTI Farina integrale, 100 g Ciliege snocciolate, 300 g Mandorle tritate, 200 g Uova, 4 Burro, 200 g Miele, 110 g Scorza grattugiata di 1/2 limone Cannella in polvere Chiodi di garofano in polvere Kirsch, 2 cucchiai

Preparazione: 15 MIN. + 1 H Difficolt:

Apple Crumble
Tagliate le mele in quarti, privatele del torsolo e sbucciatele, dividete i quarti a met

raccogliendoli in una terrina e spruzzandoli via via con succo di limone perch non anneriscano. Cospargeteli con met dello zucchero, luvetta rapidamente sciacquata e asciugata, la cannella e lo zenzero se lo usate. Mescolate. Imburrate una pirofila rettangolare o quadrata che possa contenere il tutto in uno strato alto pi di due dita. Riunite poi nel mixer i crackers (spezzettati), i fiocchi davena, la farina, le mandorle, lo zucchero rimasto, il burro (freddo e a pezzetti) e il sale. Azionate a intervalli lapparecchio per ottenere dei briciolotti da disseminare sulle mele, coprendole. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 200 C per 35-40 minuti. A met cottura praticate delle incisioni a graticcio sulla crosta in modo da fare affiorare i succhi. Servite il dolce, intiepidito, prelevando le porzioni con un grosso cucchiaio. Accompagnatele, se vi piace lidea, con panna liquida o con del gelato alla crema.
INGREDIENTI Mele a polpa soda e asprigna, 4 Succo di limone, 1 cucchiaio Zucchero di canna, 8-9 cucchiai Uvetta, 2 cucchiai Cannella in polvere, 1 cucchiaino Zenzero fresco grattugiato (facoltativo), 1 cucchiaino Cracker integrali, 5-6 Fiocchi davena, 100 g Farina integrale, 60 g Mandorle, (pelate o no), 50 g Burro, 100 g Sale, 1 pizzico Burro per la pirofila

Preparazione: 20 MIN. + 35-40 MIN. Difficolt:

Granola
La granola non altro che mesli abbrustolito, adattissimo per energetiche colazioni ma anche per spuntini e merende. Versate lolio in una padella, riscaldatelo, aggiungetevi il miele e la vaniglia in polvere. Mescolate bene, poi levate dal fuoco e unite il sale, i semi di sesamo, le nocciole, la farina di cocco e i fiocchi davena. Versate tutto in una teglia e infornate per un quarto dora a 200 C circa, mescolando ogni 5 minuti. Togliete quindi dal forno e dopo averla lasciata raffreddare, conservate la granola in contenitori di vetro, al riparo dallumidit. Pu essere aggiunta a dello yogurt al momento del consumo o sgranocchiata cos com.
INGREDIENTI Fiocchi davena, 7 tazze Farina di cocco, 1 tazza Olio di mais, 1/2 tazza Miele morbido, 1/2 tazza Vaniglia in polvere, 1/2 cucchiaio Sale, 1/4 di cucchiaino Semi di sesamo, 1/2 tazza Nocciole sgusciate e frantumate, 1/2 tazza

Preparazione: 15 MIN. + 15 MIN. Difficolt:

Budino di mele
Lavate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a pezzi e cuocetele nel latte leggermente salato: lasciate sul fuoco per una decina di minuti, cos che le mele possano ammorbidirsi. Togliete dal fuoco, aggiungete una grattugiata di radice di zenzero a piacere e schiacciate accuratamente le mele con una forchetta, o riducetele in purea usando un frullatore a immersione. Stemperate a parte lamido di mais e lagar-agar con un paio di cucchiai dacqua fredda, evitando accuratamente la formazione di grumi e aggiungete il composto alla purea di mele. Rimettete sul fuoco, lasciate bollire un paio di minuti mescolando senza sosta con un cucchiaio di legno e infine incorporate il malto fuori dal fuoco e versate in coppette. Servite dopo aver lasciato raffreddare a temperatura ambiente e, se preferite, completate con una spolverata di zenzero grattugiato.
INGREDIENTI Mele piccole, 2 Latte di soia, 1/2 l Sale, 1 pizzico Radice di zenzero Amido di mais, 2 cucchiai Agar-agar, 1 cucchiaino Malto di riso, 1 cucchiaio

Preparazione: 30 MIN. Difficolt:

Torta di saraceno
Servendovi di una frusta elettrica, sbattete i tuorli delle uova con 1 dl scarso di acqua calda e il miele, quindi aggiungete lentamente il burro sciolto e incorporatevi con delicatezza, utilizzando una frusta a mano, le farine, un pizzico di sale, le nocciole tritate, il lievito sciolto in poca acqua tiepida e gli albumi montati a neve molto ferma. Foderate con carta da forno il fondo di una tortiera apribile, imburratela, spolverizzatela con delle briciole di pane e

stendetevi sopra la pasta. Infine lasciate cuocere la torta in forno preriscaldato, a circa 170 C, per 35-40 minuti. A cottura ultimata, togliete il dolce dalla tortiera, rovesciatelo delicatamente su una graticola, staccate la carta e lasciate raffreddare, poi farcite con frutta fresca di stagione e guarnite a piacere con della panna montata.
INGREDIENTI PER LIMPASTO: Farina di grano saraceno, 200 g Farina semintegrale di frumento, 100 g Burro, 100 g Nocciole sgusciate, 100 g Uova, 3 Miele fluido, 3 cucchiai Lievito in granuli, 10 g Sale, 1 pizzico Briciole di pane integrale Burro PER FARCIRE: Frutta matura di stagione a piacere PER COMPLETARE: Panna montata

Preparazione: 20 MIN. + 40 MIN. Difficolt:

Impasti di base, creme e gelati

Crema Chantilly
2,5 dl di panna da montare, 2 cucchiai di zucchero a velo La vera crema Chantilly non che panna montata addolcita con zucchero a velo. Questa preparazione, mescolata ad altre creme serve a renderle pi leggere e delicate, tanto che in Italia per crema Chantilly si intende di solito una crema pasticcera arricchita con panna montata (il cui nome per crema diplomatica). Versate la panna fredda e cremosa in una terrina e sbattetela con la frusta (meglio se tenuta precedentemente in frigorifero), o con il mixer dotato di fruste, finch non sar densa e spumosa. Se ne versate un cucchiaio su un piatto, non deve afflosciarsi. Incorporate infine lentamente, dal basso verso lalto, lo zucchero a velo.

Crema ganache
200 g di cioccolato fondente, 50 g di burro, 2 dl di panna fresca Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quindi toglietelo dal fuoco e versatevi il burro a pezzetti e la panna fresca. Sbattete il tutto con una frusta in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Questo tipo di crema francese noto anche con il nome di crema parigina.

Crema inglese
5 uova, 7 dl di latte, 140 g di zucchero, 1 scorza di limone In una pentola fate bollire il latte con 70 g di zucchero e la scorza di limone. Lavorate a parte i tuorli con altri 70 g di zucchero. Eliminate la scorza di limone e unitevi il latte a filo. Mettete su fuoco basso e, mescolando, fate raggiungere alla crema la consistenza desiderata. Attenzione a non alzare il bollore: potrebbe fare impazzire la crema. A cottura ultimata, passate la crema a un colino fine per bloccarne la cottura. Fate raffreddare, mescolandola di tanto in tanto perch non si formi una pellicola in superficie. Potete aromatizzare la crema, invece che con il limone, con vaniglia, caff, caramello, o con del liquore.

Crema pasticcera 1
8 uova, 2,5 dl di latte, 250 g di zucchero, 20 g di farina 00, 10 g di burro, 1/4 di stecca di

vaniglia Mettete il latte in un tegame, unite la vaniglia e portate a ebollizione. A parte frullate 6 tuorli e 2 uova intere con la farina e incorporate lo zucchero. Versate a poco a poco il latte bollente mescolando in continuazione. Mettete il composto in un tegame sul fuoco e portate a bollore; togliete subito dal fuoco, unite il burro e fate raffreddare rapidamente. Aromatizzate con scorza grattugiata di limone o con poche gocce di liquore; potete arricchire con cioccolato fondente (10 g per 100 g di crema), pistacchi o nocciole tritate (5 g per 100 g di crema).

Crema pasticcera 2
1/2 l di latte, 250 g di zucchero, 6 uova, 30 g di farina 00, 1/4 di stecca di vaniglia In questa seconda versione cambia il dosaggio degli ingredienti, ma il procedimento rimane invariato: non compare il burro e le uova sono in minore quantit (5 tuorli e 1 uovo intero); aumenta in compenso, ma di poco, la dose di farina, che pu essere sostituita con fecola di patate.

Marzapane
500 g di pasta grezza di mandorle, 500 g di zucchero Procuratevi della pasta grezza di marzapane, oppure preparatela miscelando due parti di mandorle pelate di ottima qualit (precedentemente ridotte in polvere) con una parte di zucchero; amalgamate quindi perfettamente lo zucchero alla pasta grezza sostituendo eventualmente una piccola parte di zucchero (non pi di 15 g) con glucosio, oppure, se preferite, con miele dacacia particolarmente fluido.

Meringa 1
50 g di zucchero a velo, 10 albumi, 1 pizzico di sale Battete a neve gli albumi incorporandovi fin dallinizio il sale. Quando il composto montato aggiungete lo zucchero a velo. un composto da mettere in forno appena pronto, modellandolo con la tasca da pasticcere. La cottura, particolarmente prolungata (circa unora e mezza) deve avvenire a una temperatura iniziale di 100 C. Non appena le meringhe saranno nel forno, questo dovr essere spento.

Meringa 2
700 g di zucchero a velo, 10 albumi

Montate a neve ben soda gli albumi con un terzo dello zucchero in polvere; aggiungete a poco a poco il rimanente zucchero, mescolando con molta delicatezza. Mettete il composto cos ottenuto in una siringa e sprizzate a piacere la pasta sopra una teglia appena unta. Cuocete a lungo per circa unora in forno appena tiepido (circa 30 C). Quando le meringhe saranno perfettamente cotte e raffreddate le conserverete fino al momento di farcirle.

Pan di Spagna 1
150 g di farina 00, 250 g di zucchero, 6 uova, 25 g di burro, 1/2 limone Con una frusta o con uno sbattitore elettrico lavorate i tuorli duovo con 150 g di zucchero; montate a neve gli albumi con il rimanente zucchero. Amalgamate delicatamente i due composti incorporando anche la scorza grattugiata del limone; unite a poco a poco la farina e il burro fuso ma raffreddato.Cuocete in forno a 175C per 30-40 minuti, dopo aver versato il composto in una teglia imburrata e infarinata.

Pan di Spagna 2
5 uova, 300 g di zucchero, 300 g di farina 00, 1 dl di latte, 5 g di lievito in polvere, succo di limone, burro Montate a neve gli albumi con 150 g di zucchero, battete i tuorli con il rimanente zucchero fino a ottenere un composto schiumoso e soffice, amalgamatelo agli albumi e incorporate gli altri ingredienti poco alla volta, dopo aver unito il lievito alla farina. Versate in una teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno preriscaldato a 175 C per 30-40 minuti. Luso del lievito in polvere consente di ridurre, in questa versione, la quantit di uova impiegate.

Pasta brise
250 g di farina 00, 100 g di burro, 30 g di zucchero, un pizzico di sale Versate la farina a fontana sulla spianatoia; nellincavo unite lo zucchero, il burro ammorbidito, un pizzico di sale e 1/2 dl dacqua. Impastate per pochi minuti in modo da ottenere un composto omogeneo, ma non ancora elastico; tenetelo in frigo per qualche tempo prima di utilizzarlo. Questo impasto richiede una cottura in forno a 180C circa di 20-30 minuti.

Pasta frolla 1
250 g di farina 00, 150 g di burro, 80 g di zucchero, 3 uova, 1/2 limone, vanillina, un pizzico di sale

Setacciate la farina e versatela sulla spianatoia, unite la scorza grattugiata di 1/2 limone, il sale e una punta di vanillina; amalgamatevi il burro ammorbidito senza formare un vero e proprio impasto. Aggiungete lo zucchero e i tuorli, incorporandoli bene, ma senza lavorare troppo la pasta, che non deve diventare troppo elastica. Date allimpasto una forma rotonda e fatelo riposare in frigo per mezzora. Fate cuocere in forno per 20-30 minuti a 175-180C.

Pasta frolla 2
250 g di farina 00, 250 g di burro, 80 g di zucchero, 3 uova, 1/2 arancia, vanillina Con una una frusta montate il burro con lo zucchero, unite i tuorli duovo, la scorza grattugiata dellarancia e una punta di vanillina purissima. Amalgamate al composto la farina setacciata e impastatelo per pochi minuti prima di metterlo a riposare in frigorifero. Stendete la pasta con il matterello. Tempi e modalit di cottura non cambiano rispetto a quelli della precedente versione.

Pasta frolla per crostate


250 g di farina 00, 125 g di burro, 70 g di zucchero, 2 uova, 1/2 limone, un pizzico di sale Per preparare la pasta frolla per crostate setacciate intanto la farina e mescolatela con un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone; versatela quindi sulla spianatoia in modo da formare una fontana e al centro aggiungeteci il burro ammorbidito e ridotto a pezzetti, i tuorli duovo e infine lacqua. Lavorate gli ingredienti per pochi minuti fino a quando avrete ottenuto un impasto abbastanza omogeneo, ma non ancora del tutto elastico. La modalit e i tempi di cottura non cambiano rispetto a quelli descritti per la pasta frolla classica.

Pasta per bign


150 g di farina 00, 120 g di burro, 5 uova, 15 g di zucchero, un pizzico di sale In un tegame dai bordi alti portate a ebollizione 3,5 dl dacqua, il burro, un pizzico di sale e lo zucchero. Quando incomincia a bollire togliete dal fuoco e versate rapidamente la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco, riportate a bollore e, sempre mescolando, fate cuocere per circa 8 minuti, finch il composto non si staccher dalle pareti. Togliete allora il tegame dal fuoco e incorporate al composto le uova, che avrete precedentemente sbattuto molto bene; versatevele quindi molto delicatamente, a filo, mescolando ancora senza interruzione. Al termine dovrete ottenere una pasta molto morbida come una crema. A questo punto riempite con il composto una tasca di tela e, spremendola sopra la piastra del forno precedentemente imburrata, formate delle palline grosse come una

noce, tenendole a circa 3 cm di distanza luna dallaltra affinch non si attacchino. Mettetele in forno a 180 C per 15 minuti circa. Staccate i bign dalla piastra quando si saranno raffreddati e farciteli a piacere. Qualche consiglio: quando si infornano i bign, occorre fare attenzione che il calore del forno non sia n troppo intenso n troppo tenue. Nel primo caso infatti il piccolo bign, gonfiandosi troppo velocemente e a dismisura, crollerebbe una volta a contatto con laria fredda; nel secondo caso, invece, la temperatura troppo bassa non permetterebbe alla pasta di gonfiarsi e finirebbe per risultare collosa al centro. Inoltre, per ottenere bign con la superficie particolarmente dorata sar opportuno spennellarli con il tuorlo duovo prima di metterli nel forno.

Pasta sfoglia
200 g di farina 00, 200 g di burro, 1 uovo, un pizzico di sale Per la preparazione della pasta sfoglia dovrete utilizzare attrezzi freddi, che avrete tenuto precedentemente in frigorifero, e acqua ben gelata. Il procedimento richiede molto tempo e attenzione. Impastate intanto la farina e un pizzico di sale con una tazza dacqua gelata fino a ottenere un impasto sodo che farete riposare, coperto da un canovaccio, in un luogo buio e possibilmente fresco. Con le dita bagnate lavorate il burro fino a ottenere la stessa consistenza della pasta, poi conferitegli una forma rettangolare. Stendete la pasta sul piano di lavoro ben infarinato e al centro disponete il burro; ripiegate la pasta sul burro a mo di pacchetto e premetela leggermente con il matterello, in modo che il burro sia bene incorporato. A questo punto lasciate riposare per 5 minuti. Dedicatevi ora alla lavorazione della pasta, ai famosi giri di cui ha bisogno per ottenere una consistenza friabile. Tenete a vostra disposizione della farina in modo da infarinare il piano di lavoro e il matterello quando necessario. Stendete la pasta a rettangolo di circa un centimetro di spessore, ripiegatela in tre a forma di quadrato e stendetela di nuovo cambiando il verso; a questo punto ripiegatela di nuovo in tre e fatela riposare per circa 15 minuti in frigorifero. Ripetete le stesse operazioni, osservando il periodo di riposo per altre due volte (tenete presente che i giri devono essere sei in tutto). A questo punto la pasta sfoglia sar pronta. La pasta sfoglia ha bisogno di una cottura in forno di 20 minuti o poco pi, a una temperatura di 200 C e assolutamente senza vapore.

Pasta sfoglia rapida


250 g di farina 00, 175 g di burro, un pizzico di sale Dividete il burro in piccoli fiocchi e lavoratelo leggermente con la farina per pochi minuti. Mettete la farina sulla spianatoia, in modo da formare la fontana, aggiungete un pizzico di sale, 1 dl dacqua e lavorate il tutto con molta leggerezza, in modo che raggiunga la

consistenza di un burro. A questo punto mettete limpasto in frigorifero per 15 minuti circa, prima di dare almeno tre giri. Tra un giro e laltro lasciate riposare limpasto almeno 10 minuti e, alla fine, lasciatelo riposare per circa mezzora prima delluso. Modalit e tempi di cottura di questa preparazione equivalgono a quelli della pasta sfoglia classica.

Preparazione del gelato


USO DELLA GELATIERA In commercio esistono vari tipi di apparecchi per la preparazione del gelato con modalit di funzionamento leggermente diverse tra loro, ma sostanzialmente simili. Le ricette proposte nel ricettario sono state sperimentate con uno specifico tipo di apparecchio: i tempi consigliati sono quindi orientativi. Sar pertanto vostra cura verificare le istruzioni dellattrezzatura che evete acquistato, e procedere di conseguenza. USO DEL FREEZER Se non disponete di una gelatiera elettrica, potete utilizzare il freezer, purch raggiunga temperature adeguate. Si procede in questo modo: mentre preparate la base del gelato, mettete in freezer la vaschetta da ghiaccio vuota, munita del suo coperchio. La vaschetta deve avere pareti sottili ed consigliabile che sia in acciaio inossidabile. Quando il composto per il gelato pronto, versatelo nella vaschetta senza riempirla del tutto, perch gelando aumenta di volume. Coprite e mettete in freezer. Dopo unora, unora e mezza circa, togliete dal freezer la vaschetta: il composto avr cominciato a indurirsi, soprattutto ai bordi. Mescolate energicamente, cercando di rompere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si sono formati o, meglio ancora, frullate a bassa velocit. Rimettete quindi in freezer e dopo unora, o unora e mezza, ripetete la stessa operazione. Lasciate infine di nuovo in freezer per due ore circa: a questo punto il gelato dovrebbe essere pronto. I tempi indicati nelle ricette di questo libro sono necessariamente approssimativi, perch dipendono dal funzionamento del vostro freezer e dalla consistenza del composto di base. Potrebbe essere necessario frullare una volta in pi, o attendere per un tempo maggiore. consigliabile, comunque, controllare di tanto in tanto il processo di indurimento e intervenire quando sembra necessario: solo cos il gelato incorporer laria indispensabile a renderlo cremoso e ben mantecato.

INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

Alfabeto dolce Amaretti sardi Amici di casa Apfelstrudel Apple Crumble Apple pie Ataf Bab al rum Baci alluvetta Baci di dama Bacio cubano Baklava Barrette ai lamponi Barrette di mele glassate Bastoncini allanice Bavarese al limone Bavarese di yogurt e fragole Bavarese marmorizzata Beccute Biancomangiare Biscotti al cocco Biscotti allarancia con cioccolato Biscotti allessenza darancio Biscotti alle mandorle Biscotti aromatici Biscotti burro e cacao Biscotti davena Biscotti di mandorle ripieni Biscotti gialli al limone Biscotti integrali Biscotti naturisti allanice Biscottini ai semi di lino Boccucce dangelo Boeri Bombolini di semolino

Bonet al cioccolato Brassadla Brownies Brutti e buoni Budino al cioccolato Budino al latte Budino allorzo Budino alla carruba Budino alla menta Budino di mandorle e uva passa Budino di mele Budino di noci Budino delicato di castagne Budino di semola di grano Budino di yogurt Budino di zucca Budino diplomatico Busolai Cannoli siciliani Cantuccini di Prato Cassata siciliana Cassata sulmonese Castagnaccio Certosino Charlotte al cioccolato Charlotte di fragoline di bosco Cheese cake Cheese cake due colori Chiacchiere Chifelini Christmas pudding Ciambella alle mandorle Ciambella alle noci Ciambella con cioccolato e nocciole Ciambella con pistacchi e cioccolato Ciambella con vino e olio Ciambella di carote e mandorle Ciambella mandorlata Ciambella portoghese Cioccolata alla liquirizia Cioccolata alle spezie

Cioccolata brasiliana Cioccolata messicana Cioccolata viennese Cioccolatini al cuore di burro Cioccolatini al rum Cioccolatini alla nocciola Cioccolatino Gran Cru Clafouti alle pesche Colomba pasquale Cookies Coppette al cioccolato e rum Coppette alla ricotta Coviglia al cioccolato Crema chantilly al cioccolato fondente Crema di ananas Crema di miglio Crema di ricotta allarancia Crema fritta Crema gratinata alla catalana Crema inglese Crme caramel Cremini al caff Cremzlach Crpe alla marmellata di fichi Crpe con arance al miele Crpe con farina di castagne Crpe di soia con composta di prugne Crpe flamb al calvados Crpe Suzette Croccante Croccanti di sesamo Crostata ai datteri Crostata ai mirtilli Crostata al cioccolato Crostata al formaggio Crostata alla crema di limone Crostata alla crema di tofu Crostata alla ricotta e cacao Crostata alle due marmellate Crostata alle mele Crostata alle prugne

Crostata di albicocche Crostata di mele e amaretti Crostata di pere e cioccolato Crostata mississippi Crostata ricoperta di pere e mandorle Crostata ricoperta alle more Cupola di ricotta e cacao Dolce al miele Dolce al papavero Dolce al vapore Dolce de Fregoloti Dolce di carote Dolce di quaresima Dolce di riso al ribes Dolce di segale Dolce viennese dellavvento Dolcetti alla cannella Dolcetti alle mandorle Donuts con glassa al miele Duchesses Fagottini di ricotta Fagottini siciliani Favette Fonduta al cioccolato Frapp al cioccolato con fragole Frittelle di castagne Frittelle di mele Frittelle di riso Frollini Gallette dolci Gelato di ribes Gingerhearts Granola Gratin di mirtilli Gubana Gulab jamun Halva di banane Impde Kanten di fragole Koch alla viennese Krapfen con salsa di mango

Krapfen degli ussari Lingue di gatto Lingue di gatto al cioccolato Luqma al-halua Maccheroni con le noci Madeleines Mahalabeya Malpuras Marquise al cioccolato Marron glac Mattonella al kiwi Mattonella alle pere Mazurka allarancia Mele caramellate Meringa al cioccolato Meringa alla frutta secca Meringata al limone Migliaccio dolce Millefoglie Montebianco Mousse al caff Mousse al cioccolato Mousse al cocco e cioccolato Mousse alle fragole Muffins al cioccolato Muffins alla mela e miele Muffins classici Nepitelle Pabassnas glassate Palline al cocco Palline di semolino Pancakes con mousse darancia Pancakes integrali Pandolce genovese Pandoro Pane di frutta secca e spezie Panettini al latte Panettone Panforte Panna cotta Panpepato

Parfait ai tre cioccolati Parfait al caff Parfait al t Parrozzo Pasta di mandorle Pasticcini alle arachidi Pasticcini alle more Pasticcini serbi Pastiera Pere con farcia al cacao Pesche ai fichi con crema inglese Petit-four alle nocciole Pignolata al cioccolato Pinza Pirottini al cioccolato Pistm di Pasqua Pizza dolce di Pasqua Plum cake allinglese Profiteroles Pudding cremoso al cioccolato Quadrotti di noci e pistacchi Ravioli dolci Ricciarelli Riso al latte Rotolo al cioccolato Sabbiati secchi Sachertorte Salame al cioccolato Savoiardi Sbrisolona Schiacciata con luva Schwarzwlder kirschtorte Scones alluvetta Scones allo zafferano Semifreddo al torrone Semifreddo alla menta e cioccolato Semifreddo alla meringa Semifreddo alla salsa di prugne Sfogliata alle mele cotogne Sfogliata alle mele e nocciole Sformato di savoiardi

Souffl di castagne al brandy Souffl di cioccolato Souffl di riso Souffl fondente alla vaniglia Spongata Spumone alle mandorle Strudel di mele Strudel di papavero Strudel di pere e patate Strudel di ricotta Tartufi al cioccolato Tartufi alle castagne e rum Tiramis Torta Gutenberg Torta al caff Torta al cioccolato Torta al cioccolato bianco Torta al cioccolato e arancia Torta al rabarbaro Torta allo yogurt Torta araba Torta bocca di dama Torta davena Torta delle rose Torta di amaretti Torta di carote Torta di ciliege Torta di farina integrale e prugne Torta di lamponi Torta di mandarini Torta di mosto Torta di noci Torta di noci e cioccolato Torta di pane Torta di pere al cocco Torta di pere e mandorle Torta di ricotta Torta di riso Torta di saraceno Torta di tagliatelle Torta Dobos

Torta effetto marmorizzato Torta integrale di mele Torta paradiso Torta rubino Torta quattroparti Tortine farcite Tritello di farro con frutti di bosco Tronchetto di Natale Weinstreifen Zabaione al cioccolato Zabaione al marsala Zelten Zuccotto Zuppa dolce Zuppa inglese

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