Trabajo sobre La conservacin de alimentos LA CONSERVACIN E LOS ALI!

ENTOS Hay muchos agentes que pueden destruir las condiciones sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. l oxgeno atmosf!rico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. "gualmente da#inas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes p!rdidas en las reservas de alimentos. $o hay ning%n m!todo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la &ntrtida cerca del polo sur, por e'emplo, seguan siendo comestibles al cabo de () a#os, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. &dems del enlatado y la congelacin, existen otros m!todos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un m!todo ms reciente. ntre las nuevas t!cnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear. l "rocesado # conservacin de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro y as permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original. La conservacin de los alimentos s el con'unto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despu!s. Ejem$los de alimentos %&e re%&ieran de al'&na t(cnica de conservacin $ara mantener en b&en estado $or &n tiem$o determinado) Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la t!cnica de congelacin que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan de )*+ a ,*+, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero impiden su reproduccin. Objetivo $ersi'&e la conservacin de los alimentos l ob'etivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por ms tiempo.

Clasi*icacin de los alimentos de ac&erdo a s& tiem$o de d&racin) e*ina cada &no de ellos) Se'+n el tiem$o de d&racin, los alimentos se clasi*ican eno

Alimentos "erecederos- Son a%&ellos %&e se descom$onen *.cilmente, como la lec/e, las carnes, los /&evos # las verd&ras) Alimentos semi0$erecederos- Son a%&ellos %&e $ermanecen e1entos de deterioro $or m&c/o tiem$o) Ejem$lo de ellos son las $a$as, las n&eces # los alimentos enlatados) Alimentos no $erecederos- No se da2an *.cilmente) Ejem$lo de ellos son las /arinas, las $astas # el a3+car)

4sos e im$ortancia de las t(cnicas de la conservacin de los alimentos)

o

La nevera- en la nevera se conservan $or m.s tiem$o los alimentos nat&rales e ind&striali3ados) Los aditivos %&5micos- es im$ortante &sar los aditivos %&5micos, $or%&e a#&dan a $revenir el desarrollo de los microor'anismos Los l.cteos- m&c/os alimentos como la lec/e # s&s derivados $resentan &na *ec/a de vencimiento %&e debemos tomar en c&enta, #a %&e &n alimento descom$&esto $ierde s& valor n&tritivo # tiene mal olor # sabor)

Ventajas # desventajas de la conservacin de los alimentos)

o

Ventajas- Conservar los alimentos es lo'rar mantenerlos d&rante lar'o tiem$o, bajo ciertas condiciones %&e nos $ermitan cons&mirlos en c&al%&ier momento, sin %&e ca&sen da2o a n&estra sal&d) esventajas- La alteracin de &n alimento de$ende en 'ran $arte de s& com$osicin, del ti$o de microor'anismo %&e intervienen en s& descom$osicin # de las condiciones de almacenamiento o conservacin)

T(cnicas de conservacin de alimentos)

o o

Altas Tem$erat&ras, %&e $&ede ser de tres ti$osEb&llicin- los alimentos no s&*ren modi*icaciones c&ando se les somete a tem$erat&ras de eb&llicin, $or%&e este $roceso destr&#e las bacterias, /on'os # levad&ras, a&n%&e, no se destr&#en todas las *ormas $or%&e las es$oras re$rod&ctivas de estos microor'anismos $&eden

resistir a las altas tem$erat&ras) Este m(todo no lo'ra la esterili3acin total

o

"aste&ri3acin- se a$lica este $rocedimiento a alimentos %&e no resisten altas tem$erat&ras de eb&llicin $or%&e $&eden s&*rir modi*icaciones en s& com$osicin) Este m(todo se em$lea $ara vinos, lec/e # %&esos, 'aseosas, miel # vina're) Esterili3acin- es +til $ara destr&ir la *lora microbiana viva) Los $rod&ctos son tratados deben mantenerse *&era del contacto con el aire # otros alimentos ca$aces de contaminarse n&evamente) La esterili3acin se /ace en a&toclaves %&e son /ornos %&e trabajan con va$or de a'&a en el interior de los c&ales se desarrollan altas $resiones ca$aces de destr&ir toda *orma viviente, incl&so las es$oras m.s recientes

6ajas Tem$erat&ras, %&e $&ede ser de dos ti$osRe*ri'eracin- consiste en conservar alimentos a tem$erat&ras sobre 7 8 C, o sobre el $&nto de con'elacin 9 con las bajas tem$erat&ras $&eden desarrollarse m&c/os microor'anismos %&e ocasionan la descom$osicin) Las carnes, le'&mbre, *r&tas, /&evos # m&c/os otros alimentos se conservan $or &n tiem$o, mas o menos *ijo, $ero des$&(s de este tiem$o se van da2ando La con'elacin- Consiste en almacenar los alimentos a tem$erat&ras %&e var5an entre 78C a :8C) Estas tem$erat&ras no destr&#en los microor'anismos

- "resin Osmtica- $or este $roceso, el a'&a se se$ara de los microor'anismos $oni(ndolos en sol&ciones %&e conten'an 'randes cantidades de sol&to dis&elto como a3+car o sal, las c(l&las $ierden a'&a # se detienen los $rocesos vitales de los microor'anismos, estos $rocesos son- El concentrado del a3+car- Consiste en a're'ar a3+car a $re$arados de *r&tas, evitando la o1idacin del *r&to, #a %&e im$ide %&e entre en contacto con el o15'eno del aire, $or otra $arte, c&ando la concentracin del alm5bar es alta, se mantiene la *irme3a del $rod&cto) - La salacin o adicin de sal- Consiste en salar $escados # otros alimentos $ara matar los '(rmenes %&e $&edan da2arlos, #a %&e la sal act+a como antis($tico c&ando se em$lea en determinadas $ro$orciones) En este caso del $escado salado) - Radiaciones- La desecacin o des/idratacin- Consiste en eliminar el a'&a $or medio del aire o del calor, $&ede ser nat&ral o $or medio del calor del Sol # se &tili3a en el secado de 'ranos como el ca*(9 arti*icial, en el c&al se &tili3an a$aratos eva$ori3adores, donde se

someten a tem$erat&ra, %&e var5an entre ;<8C # =:8C # se e1$onen a &na corriente de aire) - es/idratacin $or el sol- se limita a climas *avorables # $ara ciertas *r&tas como $asas, cir&elas, albarico%&es, $eras, melocotones) "ara llevar a cabo este ti$o de des/idratacin, las *r&tas se e1tienden en bandejas # se voltean contin&amente d&rante el $roceso, /asta %&e se secan com$letamente $erdiendo el a'&a %&e contienen) - es/idratacin $or desecadores mec.nicos- es desecador es &n /orno sim$le %&e lleva a cabo la des/idratacin de alimentos, a$rovec/ando las corrientes nat&rales %&e se $rod&cen al calentar el aire) - "rocesos >&5micos- ?ermentacin alco/lica- los alimentos se conservan en s&stancias l5%&idas %&e contienen alco/ol, $or%&e la $resencia del alco/ol in/ibe el desarrollo de microor'anismos # a+n m.s de las levad&ras %&e los $rod&cen) - El enc&rtido- Var5a de$endiendo de los alimentos, en el caso del avina'rado) Consiste en colocar el alimento $reviamente en &na sol&cin de a'&a con vina're) Ejem$lo de ello lo constit&#e el escabec/e, los enc&rtidos de 3ana/oria, cebollas, etc) - Aditivos %&5micos- Consiste en incor$orar a los alimentos s&stancias %&5micas como .cidos # sales $ara $revenir el desarrollo de microor'anismos # $ara cambiar las caracter5sticas *5sicas de los alimentos) - Acidi*icacin- se em$lean diversos ti$os de .cido $ara la conservacin de alimentos como

@cido Ac(tico- se &tili3a como $reservador de alimentos verdes) @cido C5trico- se &tili3a en bebidas sin alco/ol, # en los $rod&ctos de $asteler5a) @cido L.ctico- se &tili3a $ara conservacin de alimentos como ciertos emb&tidos) A're'ados $reservativos- son a'entes %&5micos %&e detienen el crecimiento de bacterias, como el ben3oato de sodio, el nitrato # nitrito de sodio %&e detienen el crecimiento de las bacterias en la carne # s&s deribados

- Radiaciones- Ra#os &ltravioletas A4VB se &san $ara dismin&ir la contaminacin s&$er*icial de al'&nos alimentos deteniendo la accin # re$rod&ccin, de los icroor'anismos, se &sa en $lantas $rocesadoras de carne # %&esos)

- Radiaciones Camma- teiene alta $enetrabilidad $or lo c&al se &tili3an en $rod&ctos alimenticios %&e /an sido $reviamente em$acados # enlatados) "reca&ciones) Antes de cons&mir alimentos conservados, tome en c&enta

El envase est( en b&en estado Latas no abolladas, o1idadas ni abombadas, Embases de cartn o $l.sticos %&e no est(n abombados Los *rascos deben estar cerrados /erm(ticamente) %&e se a$e'&en o*icialmente al c&m$limiento de las normas sanitarias) 4NA RECETA CASERA !ADONESA CASERA

In'redientes

E F&evo E ta3a de Aceite G c&c/aradita de sal E c&c/arada de vina're

"re$aracinA're'ar el /&evo en la lic&adora, c&ando est( lic&ando, a're'ar el aceite en *orma de /ilo /asta es$esar) A're'ar la sal # el vina're

6I6LIOCRA?HA

Enciclo$edia Encarta I77E) C&5as de Alimentacin $ara Vene3&ela del ni2o # del adolescente) !inisterio de la ?amilia) ?&ndacin CAVEN ES) ia3 Amaren#elis # otros AEJJ;B, 6iolo'5a I777, Est&dios de la Nat&rale3a =8 'rado) !ac Cra&K Fill)