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5 modi diversi di interpretare la pizza LItalia una repubblica fondata sulla pizza, anzi sulle pizze.

. Sarebbe riduttivo parlare di un solo prodotto quando in ogni citt possiamo trovare pizze differenti che variano per tipologia e metodo di realizzazione. Vorremmo raccontarvi qualcosa sui principali stili di pizza che mangiamo, ovvero sul perch certe pizze hanno determinate caratteristiche che ci piacciono oppure no, e nel farlo cerchereremo di raccontarvi qualcosa in pi sulle tecniche di impasto . 1. FacebookTwitterGooglePinterest

Pizza da Forno. Partiamo dalla classica pizza da fornaio che in Italia si trova sia alta e morbida sia bassa e leggermente croccante. Cosa accomuna queste due varianti? Lolio. Sono quasi sempre delle pizze abbastanza unte, e hanno un retrogusto dolciastro comunque piacevole; vengono vendute sia rosse semplici sia con la mozzarella, oltre alla versione bianca classica da farcire . Questo tipo di impasto ha al suo interno delle componenti grasse quasi sempre rappresentate dallolio (di semi o doliva) o dallo strutto, ingredienti in grado di dare sofficit o croccantezza a seconda della lavorazione e, nel caso dello strutto, anche una nota di sapore ben definita. Lo zucchero o il malto dorzo vengono aggiunti nellimpasto per garantire un gusto leggermente dolciastro al prodotto finale e la caratteristica colorazione ambrata della crosta nel caso della pizza bianca . Le lingue di impasto vengono stese su assi di legno e infornate su pietra refrattaria irrorate di olio, condite con pomodoro o lasciate bianche per essere farcite dopo la cottura. Il nome pizza alla pala deriva proprio da questa tecnica di stesura su pale in legno e cottura su pietra. Alcuni fanno lievitare limpasto in teglia per avere una pasta alta e soffice con alveolatura stretta e diffusa, altri stendono limpasto molto basso per ottenere una buona croccantezza una volta fuori dal forno . Questo tipo di pizza sicuramente tra le pi vendute ogni giorno in tutta la penisola. 2. FacebookTwitterGooglePinterest

Pizze tonde. Passiamo alle pizze tonde da pizzeria, escluse napoletane e romane che meritano un capitolo a parte. Litalia qui si divide a seconda degli stili. Il Nord, soprattutto negli ultimi anni ha trovato uno stile che predilige pizze con un certo spessore, alveolatura non troppo aperta, a volte abbastanza serrata, sofficit diffusa e cornicioni ben dorati dovuti a cotture non esplosive . Alcuni pizzaioli si distinguono per lutilizzo del lievito naturale o addirittura per un non utilizzo di lievito in fase di impasto, tecnica chiamata idrolisi dellamido:in parole povere acqua e grano spezzato vengono uniti a determinate temperature, queste condizioni innescano dei lieviti naturalmente presenti nelle farine facendo da agente lievitante per limpasto. La cura nella scelta dei condimenti ha dato una nomea di pizza gourmet a questa scuola di pizze prodotte in Lombardia e Veneto. Scendendo verso il centro lo spessore della pizza sembra abbassarsi e abbiamo degli ibridi che si avvicinano alla pizza romana, bassa e scrocchiarella. Questo tipo di pizza, della quale parleremo fra poco, una base sulla quale tanti pizzaioli si muovono con alcune variazioni, ed la tipologia di pizza in assoluto pi diffusa in Italia. Sud e Isole (a parte la Campania che fa storia a s) sfornano pizze con cornicione non sviluppato ma largo e leggermente croccante, la base sottile, l'impasto non viene sottoposto a lunghe lievitazioni. Queste pizze non hanno una croccantezza eccessiva e si riescono a mangiare con le mani senza che la fetta si pieghi, come succede invece con la napoletana . Le cotture non sono mai veloci, si arriva a 3/4 minuti in forno a legna. 3. FacebookTwitterGooglePinterest

Pizza romana. La pizza romana un classico: bassa, tirata come una sfoglia a mano o con il mattarello grazie al peso ridotto dei panetti che non arrivano in certi casi a 160 grammi (contro i 250/280 della pizza napoletana). Questa pizza ha un cornicione quasi inesistente, con una croccantezza e bruciacchiatura ben presente. La pizza romana, chiamata anche scrocchiarella, se ben fatta estremamente piacevole proprio per la sua consistenza e per quel leggero sentore di bruciato che si pu avvertire in alcune parti del bordo. Viene stesa sul banco sia con farina 00 che con semola rimacinata, e i tempi di cottura si aggirano intorno ai 3 minuti. Sembra che questo tipo di pizza derivi dalla Pinsa (pinsre in latino significava schiacciare), antichissima focaccia schiacciata di origine laziale che veniva condita con formaggio o erbe aromatiche . Questa preparazione stata riscoperta da qualche anno e si pu nuovamente gustare in alcuni locali . 4. FacebookTwitterGooglePinterest

Pizza napoletana. Arriviamo alla pizza napoletana, tipologia adorata in tutta la Campania e non solo. Prevede un impasto pi difficile di quel che sembri ed esiste un disciplinare a regolamentarne la realizzazione: dovrebbe avere almeno 12 ore di lievitazione, esclusivamente a temperatura ambiente. La cottura viene fatta in forno a legna a volta bassa, con fiamma presente e bella vivace, le temperature arrivano a 450/500 gradi e questo fa si che la pizza cuocia in 60 secondi o anche meno. Lesplosivit della cottura lascia la pizza talmente soffice che potrebbe sembrare cruda al palato di alcuni, ma non lo . Purtroppo la pi famosa delle pizze spesso vittima di mani poco professionali e inesperte che le hanno fatto guadagnare l'ingiusta nomea di pizza gommosa ed alta. Questo dovuto ad errori di stesura di alcuni pizzaioli che per velocizzare il lavoro non rispettano i tempi corretti di lievitazione. Trovare una pizza napoletana fatta ad arte diventato veramente difficile, Napoli compresa. 5. FacebookTwitterGooglePinterest

Pizza in teglia o Pizza al taglio, come chiamata pi spesso, l'ultimo stile che vogliamo raccontarvi. E una pizza che cuoce in forno elettrico su teglie in ferro blu, materiale usatissimo nelle pizzerie; la si pu trovare pi o meno soffice e pi o meno sviluppata in altezza . Limpasto varia parecchio, sia come quantit di acqua al suo interno sia per come viene gestito nelle fasi di lavorazione. Se limpasto steso viene subito infornato, la pizza avr un maggiore sviluppo e una consistenza pi asciutta e leggermente croccante soprattutto sulla base . Se invece prima di cuocere prevista una seconda lievitazione in teglia, la pizza sar soffice e con una mollica a materasso, finemente alveolata. La pizza al taglio viene venduta a peso divisa in tranci, oppure sempre a tranci ma piegata in due come mono-porzione. Allinizio degli anni '90 a Roma nacque la famosa teglia romana, ovvero una pizza in teglia con unalta percentuale di acqua allinterno dellimpasto e parecchie ore di lievitazione in cella frigorifera. Questa tipologia di impasto si diffusa in seguito in altre parti dItalia diventando un marchio di qualit tra pizzaioli professionisti che hanno studiato e messo in pratica questa tecnica. La pizza in teglia romana ha come caratteristica una base croccante sormontata da mollica alveolata e leggerissima. Viene impastata sia con farine di grano tenero ad alto assorbimento d'acqua, anche mischiate tra loro in precise proporzioni, sia con farine di altri cereali come il farro .