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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

A microbiologia de alimentos esta de um modo geral relacionado a trs aspectos fundamentais: a preservao dos alimentos pelo emprego de microrganismos; deteco e preveno de intoxicaes e infeces produzidas pela ao de microrganismos em alimentos e o controle da transmisso de doenas atravs dos mesmos. O omem e os microrganismos tm muito em comum no !ue se refere a suas exigncias nutricionais. Ambos dependem basicamente das prote"nas e dos idratos de carbono# !ue somados as gorduras compem os principais produtos aliment"cios. $ %&'O()*+,%A -O. &%,(O(/A+%.&O. Os microrganismos podem desempen ar papeis muito importantes nos alimentos# sendo poss"vel classifica0los em 1 grupos# dependendo do tipo de interao existente entre microrganismo e alimento. 2. &icrorganismos !ue alteram os alimentos 3 os microrganismos nos alimentos so causadores de alteraes !u"micas pre4udiciais# resultando na 5deteriorao microbiana6. A deteriorao resulta em alteraes de cor# odor# sabor# textura e aspecto do alimento. $. &icrorganismos causadores de doenas 3 os microrganismos nos alimentos podem apresentar risco a sa7de 5&%,(O(/A+%.&O. 'A)O/8+%,O.6# podendo afetar tanto o omem como os animais. As caracter"sticas das doenas !ue esses microrganismos causam dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento# ao microrganismo em !uesto e ao individuo a ser afetado. Os microrganismos patognicos podem c egar ao alimento por varias vias# sempre refletindo condies prec9rias de igiene durante a produo# armazenamento# distribuio ou manuseio em n"vel domstico. 1. &icrorganismos !ue causam alteraes benficas ao alimento 3 9 microrganismos !ue modifica as caracter"sticas originais do alimento de forma : transforma0lo em um novo alimento. ;sse processo c amado de <;(&;+)A=>O . +este grupo esto todos os microrganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados. ;x: !uei4os; bebidas l9cteas fermentadas; cerve4as# vin os# pes# picles# c ucrute# azeitonas# etc. 1 0 <O+);. -; ,O+)A&%+A=>O As principais fontes de contaminao so: a? .olo e 9gua c? @tens"lios e? &anipuladores de alimentos g? 'ele de animais b? 'lantas d? )rato intestinal f? (ao animal ? Ar e pA

&%,(O(/A+%.&O. -; %+);(;..; ;& AB%&;+)O. C DA,);(%A. C <@+/O. EDolores e Beveduras? CF%(@.

$ G.<A)O(;. H@; %+<B@;+,%A& +A &@B)%'B%,A=>O &%,(O(D%A+A A capacidade de sobrevivncia dos microrganismos !ue esto presentes em um alimento depende de uma serie de fatores. ;ntre esses fatores esto a!ueles relacionados :s caracter"sticas prApria do alimento E<atores %ntr"nsecos? e os relacionados com o ambiente em !ue o alimento se encontra E<atores ;xtr"nsecos?. G.2 <A)O(;. %+)(%+.;,O. Atividade da 9gua EAa? 0 os microrganismos necessitam de 9gua para sua sobrevivncia. 'ara o seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presena de 9gua numa forma dispon"vel. O valor absoluto de atividade de 9gua fornece uma indicao segura do teor de 9gua livre do alimento# sendo esta a forma ideal de 9gua usada pelos microrganismos. As bactrias so usualmente mais exigentes !uanto a disponibilidade de 9gua livre# seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espcies de bolores destacam0se pela elevada tolerIncia : baixa Aa.

;xistem alguns grupos de microrganismos !ue so particularmente resistentes : baixa Aa

1 'otencial de Oxi0reduo E(edox# ; ? O potencial de oxignio Eoxidante ou redutor? do alimento determina os tipos de microrganismo !ue se desenvolvero. A presena do oxignio o fator !ue mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. O ; medido em milivolts Emv?. Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi0reduo e podem ser dividido em grupos de acordo com o ; re!uerido. a? AerAbios 3 re!uerem ; positivo 3 EJ 1KL a KKL mv? ;x: bolores# bactrias e as leveduras oxidativas b? AnaerAbios 3 re!uerem ; negativo E 0 1L a KKL mv? c? <acultativos 3 multiplicam0se em ; EJ? e ; E0? EJ2LL? a E3 1KL? mv ;x: leveduras fermentativas# entero bactrias e bacillus d? &icroraerofilos 3 multiplicam0se mel or em ; baixo ;x: bactrias l9cticas. 'otencial de Oxi0reduo em alguns alimentos

pM 3 um dos principais fatores intr"nsecos capaz de determinar o crescimento# sobrevivncia ou destruio dos microrganismos nele existente. Os microrganismos tm valores de pM Atimo e m9ximo para sua multiplicao. Ferifica0se !ue pM em torno da neutralidade EN#K 3 O#K? o mais favor9vel para a maioria dos microrganismos ,lassificao dos alimentos em funo do pM 2. Alimentos pouco 9cidos P pM superior a G#K 3 nesta faixa de pM a microbiota do alimento bastante variada# avendo condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias inclusive as patognicas# bolores e leveduras. $. Alimentos 9cidos P pM entre G#L 3 G#K. +esta faixa a microbiota 49 bem mais restrita# representada por bactrias l9ticas e algumas formas esporuladas do gnero Dacillus e ,lostridium 1. Alimentos muito 9cidos P pM inferior a G#K. +esta faixa a microbiota capaz de se desenvolver restrita# praticamente# aos bolores e leveduras alm de bactrias l9cteas e acticas

G .Falores de pM de alguns alimentos

,omposio do Alimento

K ,omposio do alimento 0 os microrganismos variam !uanto :s suas exigncias aos fatores de crescimento e : capacidade de utilizarem os diferentes substratos !ue compem os alimentos. 'ara !ue a multiplicao microbiana se4a poss"vel# os seguintes nutrientes devem estar dispon"veis: 9gua# fonte de nitrognio# fonte de carbono# vitaminas e sais minerais. Assim# de acordo com o tipo de nutrientes !ue compe o alimento# podemos determinar !ual o microrganismo !ue ter9 maiores possibilidades de se desenvolver. Os bolores so de particular interesse na deteriorao de matrias primas ricas em carboidratos complexos Epolissacar"deos?# como amido e celulose. Os Aleos e gorduras sofrem a ao de muitos bolores# leveduras e algumas bactrias. <atores Antimicrobianos +aturais 0 A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre# na natureza# devido : presena de constituintes antimicrobianos# !ue so substancias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicao microbiana. ;x: ;ugenol 0 cravo e canela; )imol e isso timol 3 organo; Bisozina 3 ovo; Alcina 3 al o. %nterao entre &icrorganismos 0 @m determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento# produz metabAlitos !ue podem afetar a capacidade de sobrevivncia e de multiplicao de outros microrganismos presentes nesse alimento. ;x: bactrias produtoras de 9cido l9tico podem alterar o pM do alimento de tal forma !ue o torna acido demais para o crescimento de outros microrganismos. G.$ 0 <A)O(;. ;Q)(%+,;,O. Os fatores relativos ao ambiente !ue cerca o alimento podero atuar positiva ou negativamente sobre os microrganismos# so eles: )emperatura R provavelmente# o mais importante fator ambiental afetando o crescimento microbiano. A velocidade especifica de desenvolvimento diminui na medida em !ue a temperatura se afasta da Atima# at !ue cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da clula.

@midade relativa do ambiente 0 A umidade relativa influencia diretamente a atividade de 9gua do alimento. .e estocarmos um alimento de baixa atividade de 9gua em ambiente com alta umidade relativa# a A a do alimento aumentar9# podendo ocorrer deteriorao. O binSmio @(Ttemperatura no pode ser desprezado# geralmente !uanto mais baixa a temperatura de estocagem# menor dever9 ser @(# sendo o inverso verdadeiro. Alterando0se a atmosfera gasosa poss"vel retardar a deteriorao da superf"cie sem o abaixamento da @(. ,omposio gasosa

A estocagem de alimentos em atmosfera contendo ,O $ referida como estocagem em 5atmosfera controlada6. &uitos paises usam essa tcnica para estocar frutas# provocando assim o retardamento da maturao e da putrefao causada por fungos. ,ertos vegetais# principalmente frutas# so conservadas em atmosfera contendo ozSnio. +o recomendado o uso desse g9s em alimentos com alto teor de lip"deos# pois acelera a rancificao. K 0 &%,(O(/A+%.&O. %+-%,A-O(;. .o grupos ou espcies de microrganismos !ue# !uando presentes em um alimento# podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal# sobre a prov9vel presena de patAgenos ou sobre a deteriorao potencial do alimento# alem# de poderem indicar condies sanit9rias inade!uadas durante o processamento# produo ou armazenamento.

O N 0 %+-%,A-O(;. -; ,O+)A&%+A=>O <;,AB O@ -A H@AB%-A-; M%/%;+%,O .A+%)A(%O -O AB%&;+)O O indicador ideal de contaminao fecal deveria preenc er os seguintes pr re!uisitos: )er como abitat exclusivo o trato intestinal do omem e outros animais de sangue !uente Ocorrer em n7meros elevados nas fezes Apresentar alta resistncia ao ambiente extra0interal )er tcnicas r9pidas# simples e precisas para sua deteco eTou contagem. -eve estar presente !uando o patAgeno associado estiver .er de r9pida e f9cil deteco. O 0 .%/+%<%,A-O -O. ,O+)A&%+A+);. &%,(OD%A+O. ;& AB%&;+)O. 'ode0se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes# !ue so: A.';,)O. M%/%;+%,O. so as determinaes microbianas !ue permitem avaliar igienicamente um produto# no !ue se refere : aplicao de 'r9ticas de Migiene em toda sua cadeia de produo e exposio ao consumo. Daseia0se em determinaes anal"ticas de contagem total de bactrias EmesAfolos eTou termAfilos eTou psicrotrAficos?# contagem de fungos Ebolores e leveduras?. '(;.;+=A -; %+-%,A-O(;. <;,A%. 3 avalia a !ualidade e a presena de contaminao fecal# direta ou indireta. ;sse grupo de indicadores composto por coliformes a GKU,# E. coli e o Clostridium perfringens. %+-%,A-O(;. -; '(O,;..A&;+)O ;TO@ &A+%'@BA=>O 3 pertencem a esses indicadores v9rios grupos de microrganismos# na dependncia do produto e respectivo processamento. &%,(O(/A+%.&O. @);%. 3 so usados nos processos de transformao de matrias0primas em produtos aliment"cios. .o microrganismos controlados# cu4o metabolismo sobre os componentes da matria0prima em !uesto d9 como resultado final um metabolito no tAxico# porem aliment"cio. .o usados para a fermentao de massa de po e similares# fabricao de cerve4a# iogurte# !uei4os e de outros produtos designados de fermentao. %+-%,A-O(;. -; (%.,O so microrganismos !ue podem produzir toxina no produto# como a enterotoxina estafilocAcica# ou causar uma toxi0infeco E Bacillus cereus, clostridium perfringens? ou uma infeco ESalmonella? )OQ%+A. D%OBO/%,A. 0 essa avaliao compreende toxinas de varias origens A.';,)O. .A+%)V(%O.T&%,(O(/A+%.&O. 'A)O/;+%,O. os poss"veis patAgenos presentes nos alimentos so bactrias# v"rus e parasitos.

W .&%,(O(/A+%.&O. 'A)O/;+%,O. ;& AB%&;+)O. Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deteriorao# tambm existem in7meras espcies patognicas# !ue podem contaminar os alimentos e transmitir doenas. -oenas ocasionadas por microrganismos !ue usam o alimento como ve"culo de transmisso. Drucelose; ,Alera; <ebre H; <ebre tifo. -oenas ocasionadas por microrganismos !ue usam o alimento como meio de crescimento# podendo causar: a? %nfeces alimentares 3 so ocasionadas por toxinas elaboradas por certos microrganismos depois !ue o alimento foi ingerido. M9 portanto# necessidade da ingesto de clulas vi9veis do microrganismos E2LN?; ;x: Salmonella; Shigella; Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella. b? %ntoxicaes alimentares 3 ocorrem !uando certas toxinas elaboradas por microrganismos so ingeridas 4untamente com o alimento. +o 9# portanto# necessidade de ingesto de clulas vi9veis# pois a prApria toxina respons9vel pelo sintoma. ;x: Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus ureos; Bacillus cereus; Aspergillus flavus. X -;);(%O(A=>O &%,(OD%A+A -; AB%&;+)O. <(;.,O. ; '(O,;..A-O. Os alimentos frescos e processados# exceo da!ueles contidos em embalagens ermticas# esto em estreito contato com o ambiente e passiveis# portanto# de sofrer uma serie de alteraes por fatores de natureza f"sica# !u"mica e biolAgica. ;stas transformaes dependem das caracter"sticas intr"nsecas do alimento# bem como dos fatores extr"nsecos do ambiente. A diviso gentica dos alimentos em perec"veis# semi0perec"veis e est9veis# baseia0se em aspectos como a sua composio final e sua suscetibilidade : deteriorao# bem como nas condies gerais# de processamento e armazenamento dos produtos. Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminao bastante vari9vel# em funo das condies de cultivo ou captura# no caso de produtos de origem animal# mas todos tm uma microbiota natural; posteriormente# com o manuseio em maior ou menor intensidade# contato com superf"cies e e!uipamentos# transporte e armazenamento# os n"veis de contaminao tendem a se acentuar# muitas vezes com a presena de microrganismos diferentes da!ueles contido na microrbiota natural. +estas condies a permeabilidade do produto ser9 maior# avendo at riscos !uanto ao aspecto iginico0sanit9rio e de sa7de publica pela contaminao por microrganismos patognicos. -;);(%O(A=>O '(OFO,A-A 'O( DA,)R(%A. 3 muitos so os gneros e espcies de bactrias envolvidas na deteriorao dos alimentos. A predominIncia de certo tipo de bactrias depende das caracter"sticas fisiolAgicas# bio!u"micas e da ade!uao do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos# as substIncias nitrogenadas no proticas e lip"deos podem se constituir em nutrientes para os microrganismos# em conse!Yncia aver9 sens"veis alteraes !u"micas f"sicas e organolpticas dos alimentos.

X -;);(%O(A=>O '(OFO,A-A 'O( B;F;-@(A. as leveduras so microrganismos de alta importIncia na conservao dos alimentos. A origem de ocorrncia de espcies patognicas em alimento descon ecida# sua importIncia reside em serem eventuais agentes de deteriorao em alimentos os !uais apresentam condies Atimas de desenvolvimento. R interessante observar !ue# dependendo do tipo de alimento e suas caracter"sticas b9sicas# uma mesma espcie de levedura pode ser benfica ao processo tecnolAgico Eproduo de etanol# cerve4a# vin os? e em outro produto# pode se constituir em agente de deteriorao Esucos de frutas? 3 Saccharomyces -;);(%O(A=>O '(OFO,A-A 'O( DOBO(;. 3 os bolores revelam not9vel capacidade de adaptao e crescimento sob condies extremamente vari9veis pM $#L a X#L# resistem bem a desidratao. .o pouco exigentes !uanto aos nutrientes dispon"veis Eseu crescimento pode ocorrer em !ual!uer alimento desde !ue ten a oxignio. O conceito de deteriorao f7ngica dos alimentos esta normalmente associada ao crescimento vis"vel de colSnias na superf"cie. ; as vezes na elaborao de microtoxinas# o !ue torna importante o controle da proliferao dos bolores nos alimentos. Os bolores causam sens"veis perdas ou reduo nas produes de frutas ortalias e cereais;comprometendo a !ualidade dos produtos industrializados provenientes destas matrias primas. -;);(%O(A=>O '(OFO,A-A 'O( ;+Z%&A. ao lado das atividades bacterianas e# concomitantemente com ela# existe um fator to importante !uanto a bacteriolAgica na tecnologia dos alimentos# a atividade enzim9tica ou di9stases# !ue so prote"nas de origem orgInica# sem vida prApria e !ue agem como catalizadores. As enzimas so produzidas principalmente por bactrias e glIndulas de secreo de seres superiores e sua ao especifica para cada tipo de reao. 2L -;);(%O(A=>O ;+FA.A-O. &%,(OD%A+A -; AB%&;+)O. ;+BA)A-O. ;

Os alimentos enlatados ou envasados normalmente so preservados pela aplicao de mtodos f"sicos ou !u"micos# sendo o mais fre!Yente a utilizao de tratamentos trmicos# de intensidade vari9vel# de acordo com as condies do produto. @m alimento enlatado esta comercialmente estril !uando no apresenta microrganismos capazes de deteriorar o produto. Assim# por esterilidade comercial# no se subentende esterilidade absoluta# uma vez !ue clulas vi9veis podem ser recuperadas de alimento comercialmente esteireis. @m alimento enlatado pode sofrer alteraes por causa variadas: a? 'roblemas de natureza microbiolAgica# !ue envolvem sub0processamento trmico# resfriamento inade!uado das latas apAs a esterilizao comercial# re0contaminao dos alimentos por vazamento das latas e deteriorao pr0processamento trmico. b? 'roblemas !u"micos# particularmente a corroso interna das latas# com liberao de idrognio e conse!Yente estufamento das mesmas. c? 'roblemas f"sicos# destacando0se o enc imento excessivo das latas# com ausncia ou inade!uao do espao livre# exausto deficiente# operao incorreta# com conse!Yente abaulamento na lata. Os gneros de microrganismos envolvidos na da deteriorao de enlatados dependero# principalmente do pM dos alimentos.

2L Ao alimentos envasados podem sofrer contaminao devido a tratamentos e manipulaes inade!uadas# e!uipamentos e utens"lios mal sanitizados e armazenamento. 220 <BO(A &%,(OD%A+A -O. AB%&;+)O. ,A(+; %+0+A)@(A 3 a !ualidade e tipo de microrganismo !ue se desenvolver9 na carne; depender9 das condies do animal antes do abate# tais como transporte# condies de estresse etc. ;m se tratando de animal sadio poucos microrganismos so encontrados# com exceo da superf"cie externa# dos tratos digestivos e respiratArios do animal. As espcies mais comuns na contaminao da carne so: Pseudomonas; Staphylococcus; Microrcoccus; nterococcus e as leveduras. Huanto aos patAgenos# as principais bactrias encontradas na carne so: Salmonella sp; . coli patogn ca; !ersinia enterocol"tica e Clostridium perfringens. ';.,A-O 3 a microbiota inicial dos pescados influenciada por v9rios fatores relacionados ao seu abitat# como a !ualidade da 9gua# sazonalidade# temperatura# presena de poluentes e condies de captura# armazenamento# manipulao e conservao. A microbiota do pescado encontrada no intestino guelras e superf"cie corporal. ;m pescados sadios# os tecidos e Argos internos so estreis. Os principais gneros bacterianos !ue compem a microbiota normal do pescado so 'seudomonas; Mora#ella; Acinetobacter; Vibrio; Bacillus; Sarcina serrtia; Clostridium; Alcaligenes. ;m peixes de 9gua doce alem desses# so encontrados tambm os gneros $actobacillus% Streptococcus e Aeromonas. AF;. 3 sob condies sanit9rias o numero de bactrias fica entre 2LL a 2LLLgTcm 1# em condies prec9rias 2LL vezes maior. Os proncipais contaminantes das aves so as !se"#omonas. <(@)A. ; F;/;)A%. 0 a microbiota inicial pode variar consideravelmente dependendo do tipo dos fatores ambientais# sazonalidade# etc# sendo constitu"da de microrganismos oriundos da 9gua do solo# dos insetos e dos animais. A maioria dos microrganismos presentes nos vegetais so saprAfitas# incluindo bactrias# leveduras e bolores. Os fungos# fre!uentemente esto presentes em menor numero !ue as bactrias. +as frutas a deteriorao causada mais por fungos do !ue por bactrias. O pM das frutas inibe o crescimento da maioria das bactrias. 'atogenos 3 em regies onde so utilizados de4etos de animais como fertilizantes ou 9gua contaminada para irrigao o produto pode conter patogenos intestinais como Salmonella; Shigella$ %&r"s #a hepat te; . coli; paras tos h"manos como &irdia lambia; 'aenia solium; Ascaris lumbricoides; tamoeba histolytica $ etc. OFO. 3 recentemente postos# so isentos de microrganismos# seu conte7do microbiano no subse!Yente determinado pelas condies sanit9rias sob as !uais so manipulados# assim como pelas condies de armazenamento# temperatura e umidade. Dactrias e leveduras podem entrar no ovo atravs de rac aduras na casca.

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22 2$ 3<A)O(;. H@; (;/@BA& O ,(;.,%&;+)O &%,(OD%A+O Associaes ;feitos das condies ambientais 'ropriedade f"sica do alimento 'ropriedade !u"mica do alimento -isponibilidade de oxignio )emperatura 210 ,@(FA -; ,(;.,%&;+)O

A 0 <A.; BA/ D 3 <A.; BO/ 3 <ase ;xponencial 3 ocorre uma multiplicao em ritmo continuo# podendo ser avaliada pela seguinte e!uao: +t [ +o . $n # onde +t P n7mero de microrganismos apAs o tempo t de crescimento +o P n7mero inicial de microrganismos + P n7mero de geraes O valor de n pode ser calculado pela seguinte formula: n [ tTtg # onde tP o tempo em minutos tg P o tempo de gerao# ou tempo necess9rio para dobrar o n7mero de clulas. O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo e# para um mesmo microrganismo o tempo varia de acordo com as condies ambientais Etemperatura; umidade; nutrientes e necessidade de oxignio?. <A.; ;.)A,%O+A(%A3 a diminuio do ritmo de crescimento# !ue ocorre

ao fim da fase exponencial# d9 in"cio : fase estacionaria onde o n7mero de individuo permanece constante no decorrer do tempo. +esta fase existe um e!uil"brio entre a taxa de morte e a taxa de divises na populao e sua durao vari9vel# dependendo no sA da espcie do microrganismo como tambm do meio e condies de cultivo.

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2$ <A.; -; -;,B%+%O P o n7mero de microrganismos vivos comea a diminuir# em funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente Efalta de nutrientes# acidez excessiva# substIncias tAxicas excretadas pelos prAprios microrganismos?. A curva de destruio# importante para avaliar a diminuio do n7mero de clulas vi9veis dos organismos em !uesto# !uando submetido a condio destrutiva ou desfavor9vel. O entendimento da curva de multiplicao e da curva de destruio relacionadas com os fatores !ue podem interferir# com a viabilidade e numero de clulas vi9veis# faz parte da microbiologia preditiva# ou se4a# permite prever o comportamento de um determinado microrganismo em um produto aliment"cio# assim como a eficincia de um processo !ue possa inibir a multiplicao ou provocar s morte Eparcial ou total? das clulas. 2G ,O+)(OB; -O -;.;+FOBF%&;+)O &%,(OD%A+O ;& AB%&;+)O. Huando os microrganismos c egam aos alimentos# se as condies so favor9veis# iniciam sua multiplicao e crescimento passando por uma serie de fases sucessivas. R de todo interesse na conservao de alimentos prolonga ao m9ximo a fase de latncia. ;sse ob4etivo pode ser alcanado de varias maneiras: a? 'rocurando fazer com !ue o menor n7mero poss"vel de microrganismos alcance o alimento# isto # reduzindo o grau de contaminao# pois !uanto menos microrganismos existirem# menor ser9 a fase de latncia. b? ,riando condies ambientais desfavor9veis Eumidade# pM# temperatura# presena de inibidores?. Huanto maior o numero de condies desfavor9veis# mais tardar9 o inicio do crescimento microbiano. c? Aplicando certos tratamentos diretamente sobre os microrganismos. 2K 3 '(%+,%'A%. &;)O-O. -; ,O+.;(FA=>O -O. AB%&;+)O. Os processos de conservao dos alimentos so baseados na eliminao total ou parcial dos agentes !ue alteram os produtos ou na modificao ou suspenso de um ou mais fatores essenciais# de modo !ue o meio se torne no propicio a !ual!uer modificao vital. %sto ainda pode ser conseguido pela adio de substancias !ue impeam o desenvolvimento dos microrganismos.

M'to#os #e conser%a()o #e a* mentos Os processos de conservao baseiam0se na destruio total ou parcial dos microorganismos capazes de alterar o alimento# ou na modificao# ou eliminao de um ou mais fatores Eintr"nsecos ou extr"nsecos? !ue so essenciais# de modo !ue o alimento no se torne favor9vel ao desenvolvimento microbiano. )ambm podem ser incorporadas aos alimentos substancias inibidoras# !ue impedem a multiplicao. +o tratamento trmico utilizam0se temperaturas !ue eliminam os microorganismos# destruindo parte ou toda a microbiota. Outros mtodos procuram dificultar a multiplicao# como no caso do frio# do sal# do a7car e a retirada do ar. +a fermentao Epicles# iogurte? ocorre desenvolvimento de acidez# !ue inibe o crescimento da maioria dos microorganismos. %. @so do calor %%. @so do frio 2$

21 %%%. %F. F. F%. F%%. F%%%. ,onservao pelo uso do sal @so do a7car 'or fermentao @so de aditivos %rradiao -efumao

I .+so #e Ca*or O calor elimina as clulas microbianas !uando submetidas a uma temperatura letal. ;ssa temperatura varia de acordo com a espcie do microorganismo e com a forma em !ue se encontra. As clulas vegetativas dos microorganismos so destru"das : NLU, . Os esporos so inativados em temperaturas superiores a 2LLU,. A inativao das clulas vegetativas e dos esporos pelo calor 7mido decorre da desnaturao de prote"na incapacitando a clula de se multiplicar. O calor seco age nas clulas por oxidao dos componentes celulares. Os esporos so mais resistentes em funo de seu maior grau de desidratao. O calor utilizado em v9rios mtodos de conservao e preparo dos alimentos# tais como: coco# pasteurizao# esterilizao# secagem e concentrao. +estes mtodos ocorre a eliminao total ou parcial dos microorganismos de acordo com o grau do tratamento trmico dado ao alimento. ,oco um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado# para o preparo final do produto# antes do consumo. .o v9rias as formas de coco usadas: ,er%"ra; ,r t"ra; assamento. 'asteurizao tratamento trmico !ue elimina parte da flora microbiana presente no alimento# empregando )\ 2LLU,# sendo utilizado nos seguintes casos: a? Fisando eliminar os germes patognicos 3 !ue o caso do leite pasteurizado. O tratamento feito a O$ 0OK U, por 2K 3 $L min. EM).) 3 alta temperatura baixo tempo? ou a NL 3 NK U, por 1L min. EB)B) 3 baixa temperatura alto tempo?. Fisando a eliminao da coxiella burnetii; destruio de bactrias do grupo coliforme; reduz bastante a contagem de outros microorganismos no patognicos. Alguns microorganismos pscrotrof"cos podem resistir a pasteurizao. b? Fisando eliminar deteriorantes e patognicos capazes de se desenvolver no produto 3 o caso dos alimentos 9cidos EpM entre G#L e G#K# ex: tomate; cogumelos; palmitos? e dos muitos 9cidos EpM \ G#L ex: picles e sucos de frutas?. +esses alimentos os patAgenos no sobrevivem ou no se desenvolvem. Os deteriorantes como leveduras# bolores# bactrias l9ticas e acticas so destru"das pelo calor Efaixa NL 3 XL U,?. -eteriorantes como Bacillus Coagulans e certas espcies de Clostridium# os esporos desses microorganismos no so muito resistentes mas podem se desenvolver no produto. +estes casos so usadas temperaturas de 2LLU, Eban o &aria?. ;sterilizao tem por finalidade a destruio total dos microorganismos presentes. ,om isso implica a eliminao dos esporos bacterianos# so necess9rios temperaturas

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2G elevadas# acima de 2LLU, o !ue se consegue com o uso das autoclaves# !ue trabal am com o calor sob presso. .ecagem ocorre a eliminao da 9gua pelo calor# !ue pode ser conduzido atravs do ar !uente usado para produo de massas aliment"cias# desidratao de vegetais e de carnes Etemperatura entre GK 3 WKU,? ex: produo de leite em pA e de caf em pA E2WL 3 $1LU,?. ,oncentrao um processo !ue remove parte da 9gua E1L 3 NL]? dos alimentos# diminuindo a Aa dos mesmos. R usada para produo de sucos concentrados# doces# em massa# mol os de tomate# catc up# gelias e outros @so do <rio o frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perec"veis# tanto os de origem animal como vegetal. (efrigerao +a refrigerao utilizam0se temperaturas superiores :s do ponto de congelamento. 'ode ser usada como meio de conservao b9sica Ecarnes e pescados frescos?# como conservao tempor9ria at !ue apli!ue outro mtodo Eleite cru? ou ainda como mtodo de conservao complementar Eleite pasteurizado?. A refrigerao no pode ser considerada como forma de eliminao de microorganismo. ,ongelamento @tilizam0se temperaturas mais baixas do !ue na refrigerao E02L : 0GLU,?. +o processo de congelamento ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte dos microorganismos decorre# principalmente devido aos cristais de gelo formados na clula; a desnaturao das enzimas; a perda de gases da clula; ao abaixamento da Aa.. .alga O sal provoca a diminuio da Aa dos alimentos# aumentando a conservao. Os alimentos salgados podem ser mantidos a temperatura ambiente Ebacal au; c ar!ue?. @so do A7car <unciona aumentando a presso osmAtica# diminuindo a Aa# criando um ambiente desfavor9vel para multiplicao das bactrias e para alguns bolores e leveduras# exemplo gelias; doces; frutas cristalizadas; leite condensado; mel e etc. <ermentao baseia0se na modificao das caracter"sticas da matria0prima# por ao de microorganismos dando origem a um produto mais est9vel em decorrncia de compostos produzidos durante a fermentao E9cido l9tico; 9cido actico; etanol?. Os 9cidos alm de atuarem provocando a morte dos microorganismos no podem se desenvolver# inclusive os patognicos. @so de Aditivos so substIncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas modalidades: mel orar sua colorao# textura# aroma# bem como conserv90los por um tempo maior. %rradiao as radiaes na faixa do ultravioleta E$LL 3 $WL nm?# so empregadas para inativar microorganismos da parte superficial dos alimentos# de embalagens ou mesmo de superf"cies !ue entram em contato com os alimentos.

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2K -efumao empregada como processo de conservao para conferir sabor e aroma caracter"sticos a certos produtos. 2N 0 ';(^/O -O. AB%&;+)O. R essencial a compreenso de !ue# para alimentos# os perigos referem0se# somente# :s condies eTou aos contaminantes !ue podem causar mal0estar ou dano ao consumidor por meio de uma leso ou doenas. Os perigos em alimentos so controlados pelo sistema A'',, e pelos seus pr0re!uisitos# ou se4a# as DOA. '(V)%,A.. Os perigos so classificados em biolAgicos; !u"micos e f"sicos. 'erigos biolAgicos 3 bactrias; fungos; v"rus e parasitas. As bactrias patognicas eTou suas toxinas causam a maioria dos surtos em casos de doenas de origem alimentar con ecidos. ;sses microrganismos podem ser encontrados# em varias !uantidades em alimentos crus. ,ondies de estocagem eTou manipulao imprApria desses alimentos contribuem para um aumento significativo desse numero. Alimentos processados# como por exemplo# os !ue sofrem coco# podem ser recontaminados Econtaminao cruzada? com microrganismos patognicos !ue alcanam rapidamente um numero preocupante se a temperatura de estocagem for favor9vel : sua multiplicao.

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'erigos !u"micos .o contaminantes de natureza !u"mica# res"duo ou produtos de degradao em n"veis inaceit9veis nos alimentos. ;xemplos: produtos de limpeza# toxinas naturais# toxinas f7ngicas# metabAlitos tAxicos de origem microbiana# pesticidas# erbicidas# contaminantes inorgInicos tAxicos# antibiAticos# anabolizantes# aditivos e coad4uvantes alimentares tAxicos# lubrificantes# tintas# desinfetantes. 'erigos f"sicos .o contaminantes de origem f"sica# como corpos estran os em n"veis e dimenses inaceit9veis. .o representados por ob4etos estran os# ou matrias estran as !ue so capazes de causar danos ao consumidor E ferimento de boca# !uebra de dente e outros. ;xemplos; vidros# metais# madeira# pl9sticos provenientes de envoltArios das embalagens# pedao de papel# podem representar riscos de vida# pedao de osso# etc.

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2O Os perigos f"sicos# assim como os biolAgicos e os !u"micos# podem contaminar o alimento em !ual!uer fase de sua produo. R importante salientar !ue !ual!uer substancia estran a pode ser um perigo para a sa7de se vier a produzir dano ao consumidor. 2O ,O+)(OB; -A. -O;+=A. )(A+.&%)%-A. 'O( AB%&;+)O. E-)A? ,omo ocorre uma -)A 2U ,ontaminao 3 a presena do microrganismo vi9vel# causador da doena# necess9rio no alimento# o !ue acontece atravs da contaminao. Os microrganismos patognicos so introduzidos na 9rea da cozin a e# uma vez l9# c egam aos alimentos. %ntroduo na cozin a &atrias primas 3 9gua# vegetais crus# carnes# pescados# aves ovos e outros alimentos crus so fontes de patAgenos. A seleo e o controle de fornecedor e Doas 'r9ticas no recebimento e no manuseio dessas matrias primas diminuem o problema. Alimentos prontos: alimentos 49 processados# prontos para uso ou semi0 elaborados podem veicular patognicos ou mesmo provocar doenas. 'or isso# os fornecedores devem ser avaliados# selecionados. 'essoal: ao entrar na cozin a# pode carregar um grande numero de patogenos. -iminuio dessa carga feita pelas Doas 'raticas na entrada do pessoal no ambiente da cozin a# tais como: ban o ou lavagem rigorosa das mos e do rosto# troca de roupa# uso de uniforme limpo# etc. %nsetos e roedores: trazem carga de patAgenos perigosos para o ambiente. &edidas para o controle fora da cozin a e medidas para evitar sua entrada fazem parte das Doas 'r9ticas. Ar: a poeira carrega esporos. Assim# deve0se manter os alimentos cobertos e protegidos. %ntroduo nos alimentos Ao serem preparados ou manuseados# os alimentos ainda crus e os 49 processados recebem contaminantes das seguintes fontes: &atria prima: por alimentos contaminados misturados a outros alimentos. 'or exemplo: uma batata gratinada pode receber creme de leite contaminado 'essoal: pela igiene deficiente e comportamento inade!uado durante o manuseio dos alimentos .uperf"cies: de diversos tipos# tais como de utens"lios# e!uipamentos !ue entram em contato direto ou indireto com os alimentos. %nsetos e roedores: !uando penetram ou se estalam no interior da cozin a disseminam os patAgenos na!uele ambiente# aumentando o risco de doenas. ArTambiente: especialmente em cozin as com pouca igiene Elixos# su4idades# empoamento?# pode ser fator para introduo de microrganismos nos alimentos. $U &ultiplicao +a maioria dos casos# para !ue ocorra uma doena# necess9ria a multiplicao# e esta depende de um numero suficiente do agente ou !uantidade de toxina no

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2W alimento# dos microrganismos envolvidos# dos fatores inerentes ao alimento e do ambiente. A velocidade de multiplicao# basicamente depende dos seguintes fatores: ,aracter"sticas do alimento e do microrganismo 3 faixa de pM em !ue se multiplica o microrganismo; exigncias de oxignio do microrganismo# etc. )emperatura em !ue est9 o alimento e o tempo: estes fatores# associados# so fundamentais para o controle das toxinfeces. A faixa de $L a KLU, a mais critica nela os patognicos se desenvolvem rapidamente. As faixas seguras de estocagem ou manuteno dos alimentos esto abaixo de 2LU,# preferencialmente at GU,# no caso de manuteno a frio# e acima de N0U,# no caso de manuteno a !uente. 1U .obrevivncia: os microrganismos patognicos no esporulados so facilmente destru"dos por temperatura de coco. )ambm so destru"dos nos processos de desinfeco de vegetais. <al as nos processos de coco e de sanitizao de vegetais permitem sobrevivncia de patognicos no esporulados. _9 as fal as no processo de rea!uecimento de produtos prontos resfriados permitem a sobrevivncia e clulas vegetativas de microrganismos patognicos# !ue por acaso ten am sobrevivido : coco ou se multiplicado no processo de resfriamento deficiente. GU %ngesto do alimento 3 9 diferena de resistncia das pessoas com relao aos processos infecciosos. 'essoas debilitadas# idosas e crianas so mais suscet"veis. /rande problema no desenvolvimento de surtos !ue geralmente no se observam mudanas sens"veis no sabor ou odor dos alimentos !ue 49 possuem uma populao em n"vel da dose infectiva. 2W AFAB%A=>O -A H@AB%-A-; &%,(OD%OBO/%,A -O. AB%&;+)O. A !ualidade global de um alimento determinada por diversos parImetros f"sico# !u"mico# nutricional# organolptico e microbiolAgico. O exame microbiolAgico de um alimento nos fornecer9 informaes sobre a !ualidade da matria prima utilizada# sanitizao da manipulao e# ao longo do processamento# ade!uao das tcnicas utilizadas na preservao do produto e a eficincia das operaes de transporte e armazenamento do produto final. +estas condies# em funo da avaliao microbiolAgica do produto# ser9 poss"vel uma estimativa da sua vida 7til ou sua vida de prateleira# bem como# pela pes!uisa de patAgenos ou indicadores de poluio fecal# ser9 evidenciado os riscos : sa7de publica proveniente de seu consumo. +o caso de contaminaes e as condies !ue permitam a ocorrncia da deteriorao. 2X 3 'A-(`;. &%,(OD%OBa/%,O. Os padres microbiolAgicos estabelecem os limites m9ximos toler9veis de contaminao de um grupo ou espcie de microrganismo para cada tipo de alimento. ;sses limites so determinados por metodologias estipuladas# visando proteger a sa7de publica eTou o alimento contra deteriorao Eaumentando seu tempo de prateleira?. Os padres tm car9ter legal podendo ser federal# estadual ou municipal.

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2X $L 3 %+-%,A-O(;. -; ,O+-%=`;. M%/%;+%,A. -O AB%&;+)O As contagens refletem a contaminao ambiental do prAprio alimento# bem como as condies de igiene e cuidados durante a produo# so eles: a? ,ontagem padro em placas E,''? 3 tambm c amada de contagem total de mesofilos E$L e 1OU? ou de psicrotrAficos EK a 2LU,?. ;ssa contagem traduz o somatArio de uma serie de fatores: grau de contaminao das matrias primas usadas; igiene ambiental; cuidados no processamento para evitar multiplicao; eficincia de tratamentos utilizados para reduo de contagem. @ma ,'' acima do normal pode significar um menor tempo de prateleira. A contagem de psicrotrAficos mais ade!uada para produtos mantidos sob refrigerao. R utilizada !uando as bactrias so os principais agentes de deteriorao# como nos casos de produtos de origem animal E leite e derivados# carnes e derivados# etc?. b? ,ontagem de bolores e leveduras 3 essas contagens representam a somatAria desses dois grupos e tem a mesma finalidade da ,'' nos alimentos em !ue eles constituem os principais deteriorantes. R usada para frutas# sucos; doces; farin as e para alguns produtos de origem animal para os !uais os grupos so importantes E;x. iogurtes?. c? ,oliformes totais 3 contagem usada para certos alimentos# tais como leites pasteurizados# sucos# etc# para indicar as condies iginicas em !ue foram produzidos. d? %ndicadores de contaminao fecal 3 grupo de bactrias pertencentes ao grupo coliformes# utilizam a lactose a GG#KU, com produo de g9s. Os microrganismos mais importantes desse grupo a Escherichia coli# fazendo parte exclusiva do intestino do omem e animais de sangue !uente. %ndicam uma poss"vel presena de microrganismos patognicos. .o tambm denominadas de coliformes termotolerantes ou coliformes a GKU,. ,omo so expelidas em grandes !uantidades nas fezes E b 2L N por gramas? e por terem resistncia semel ante aos patAgenos entricos# sua presena indica !ue ouve contaminao fecal no alimento# e !ue# por isso# existe a possibilidade de aver patAgenos# como Salmonella. As fontes dessa contaminao podem ser: mos# matria prima# contaminao cruzada# insetos# utens"lios e e!uipamentos contaminados. ;xistem outros microrganismos !ue no fazem parte de padres microbiolAgicos e podem ser pes!uisados em caso de surtos ;m alimentos manipulados realiza0se tambm an9lises de Salmonella sp e Staphylococcus aureus.

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21.L 0 &;%O. -; ,@B)@(A

O cultivo dos microrganismos# em condies laboratoriais# um pr0 re!uisito para um estudo ade!uado. 'ara !ue isso possa ser realizado# necess9rio o con ecimento de suas exigncias nutricionais e das condies f"sicas re!ueridas. &;%O. -; ,@B)%(A 3 so substancias de composio !u"mica definida# destinada ao cultivo de tipos espec"ficos e con ecidos de microrganismos. &atrias primas como: peptonas# extrato de carne# extrato de levedura so empregadas nos meios de cultura resultando um meio !ue promove o desenvolvimento de grande n7meros de microrganismos. Os meios de cultura podem ser l"!uidos ou sAlidos. )%'O. -; &;%O. &eios de ;nri!uecimento 3 permite o crescimento &eios .eletivos 3 previne o crescimento de um grupo de microrganismos sem agir sobre outros &eios -iferenciais 3 permite distinguir o tipo de microrganismos &eios de dosagem 3 so empregados para dosagem de vitaminas# amino9cidos e antibiAticos. &eios para ,ontagem 3 &eios para %dentificao 3

2G.L 0 ,O+)(OB; -O. &%,(O(/A+%.&O. ';BA A=>O -O. A/;+);. <^.%,O.

2G.2.2 0);&';(A)@(A ;sterilizar 3 inativar todos os microrganismos existentes no material. a? ,alor seco <lambagem em c ama direta E bico de Dusen# lImpada germicida Ar !uente 3 estufas# forno de 'aster b? ,alor 7mido 'asteurizao 3 visa : destruio dos germes patognicos e no a eliminao total de germes contaminantes.
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Vgua <ervente 0 A fervura destrAi !uase !ue instantaneamente os germes patognicos no esporulados. Fapor sob presso 3 autoclave. O calor 7mido mais eficiente# pois tem um poder de penetrao maior !ue o calor seco. O calor seco age# promovendo uma oxidao violenta de componentes do protoplasma# en!uanto !ue o calor 7mido age promovendo a desnaturao das prote"nas e dissoluo de lip"dios. c? ,ongelamento ,ongelamento lento 3 promove a formao de cristais de gelo# !ue perfura a membrana e a parede celular. ,ongelamento brusco0 temperaturas inferiores a 3 1LU, no leva a formao de cristais# os microrganismos sobrevivem durante muito tempo nestas condies principalmente se o processo seguido de um dessecamento : v9cuo 3 Biofilizao. 2G.2.$ 3 (A-%A=`;. 3 atividades letais dos microrganismos @ltravioleta E@F? 3 comprimento de onda entre $GL e $WL nm so absorvidos pelas purinas e piridinas dos 9cidos nuclicos provocando mutaes. Anis arom9ticos de amino9cidos tambm absorvem radiao levando : inativao das enzimas. %onizantes 3 atingem os 9tomos e so incomparavelmente mais eficientes 3 seringas# agul as outros materiais descart9veis. 2G.2.1 3 <%B)(A=>O 3 passagem de solues ou gases atravs de filtros de poros suficientemente pe!uenos !ue retm os microrganismos. 2G.2.G. 3 Fibraes .Snicas 3 microrganismos sens"veis a vibraes ultra0 sSnicas so destru"dos por lise e extravasamento do conte7do celular ,avitao 3

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-../. CONTROLE DOS MICRORGANISMOS !ELA A01O DOS AGENTES 2+3MICOS

Os agentes !u"micos empregados para matar ou inativar os microrganismos so: -esinfetantes e Agentes Huimioter9picos -esinfetantes 3 so substancias !ue agem diretamente sobre as estruturas microbianas# causando a morte dos microrganismos. +o matam necessariamente todos os microrganismos# diminuem o numero de tal forma !ue os indese49veis no representam mais um risco para o processo. Huimioter9picos 3 so substancias !ue interferem na grande maioria dos casos# em determinadas vias metabAlicas# isto # a ao dos agentes !uimioter9picos se restringe as clulas de microrganismos !ue possuem a via metabAlica sens"vel. &icrobicida 3 determinando a morte dos microrganismos
&icrobiost9tico 3 apenas impedindo a sua proliferao

-4 5 REGRAS B6SICAS EM MICROBIOLOGIA

@sar bata; no comer# beber# nem fumar no laboratArio# Bimpar e sanitizar as bancadas antes e depois do trabal o %dentificar as amostras antes de iniciar a analises# no descartar a amostra at obter os resultados. @sar bico de Dusen# entre o material e o analista. As pipetas devem conter algodo na extremidade de suco para evitar contaminao do material e do analista. +o conversar na ora do trabal o para evitar contaminaes

O material utilizado deve receber o seguinte tratamento:

a? b? c? d? e?

;sterilizao Eautoclave? Bavagem .ecagem em estufa ;sterilizao em estufa 2OLU, por $ oras Armazenamento

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T7CNICAS DE LA8AGEM
a? b? c? d?

Bavar com detergente %merso em soluo de M+O1; M,l E2]? ou soluo sulfocrSnica Bavar com 9gua da torneira ;nx9gYe com 9gua destilada

;.)@-O -%(%/%-O
2?R caracter"stico dos seres vivos eterotrAficos: a? @tilizarem g9s carbSnico como fonte de carbono b? .A utilizarem prote"nas c? @tilizarem obrigatoriamente compostos orgInicos de carbono para crescimento d? ;xigirem sempre fatores de crescimento e? .A utilizarem sais de amSnio como fonte de nitrognio. $? -90se o nome de organismos autAtrofo a!uele !ue: a? R capaz de sintetizar seus prAprios alimentos a partir da glicose e amino9cidos b? +o realizam fotoss"ntese c? -epende de outro organismo vivo para a obteno de alimento d? R capaz de utilizar substancias em decomposio para a sua alimentao e? R capaz de sintetizar seus prAprios alimentos a partir de substancias !u"micas inorgInicas. 1? .upondo0se !ue as mitocSndrias de uma clula se4am eliminadas# pode se esperar !ue# primariamente# a4a inibio da: a? ."ntese de prote"nas b? 'roduo de energia c? ;liminao de secrees d? Absoro de alimentos e? -igesto celular G? 'or metabolismo entende0se: a? O con4unto de processos respons9veis pela eliminao de substancias tAxicas ao organismo b? O con4unto de processos atravs dos !uais diferentes materiais so incorporados ao organismo ou usados como fonte de energia c? O processo pelo !ual o alimento ingerido preparado para a absoro d? A capacidade dos organismos de reagirem a um estimulo do meio.
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e? O aumento de massa protoplasm9tica e conse!Yente crescimento do organismo. K? ,ite dois papeis biolAgicos atribu"dos : 9gua nos seres vivos N? Huais as formas em !ue os sais minerais podem ser encontrados nos seres vivosc O?,ite dois tipos de monossacar"deos e seus respectivos papis biolAgicos. W?,ite dois tipos de polissacar"deos e suas respectivas funes. X?,ite dois motivos !ue mostrem por !ue as prote"nas so essenciais para a vidac 2L?;stabelea a diferena fundamental entre um amino9cido essencial e um no0essencial. 22? ;m !ue consiste o fenSmeno da desnaturao prottica. 2$?O !ue so vitaminas e !ual a sua importIncia no metabolismo celularc 21? A clula esse fascinante mundo da vida#possui estruturas variadas onde ocorrem reaes bio!u"micas das mais complexas. -entre essas estruturas# !ual a funo dos ribossomosc 2G?O !ue so mitocSndrias e !ual sua funoc 2K?Hue conse!Yncia imediata sofreria a clula# se fosse poss"vel remover do seu interior a suas mitocSndriasc 2N?Hual a diferena entre fotoss"ntese e !uimioss"ntese# no !ue diz a respeito a fonte de energia utilizadac 2O? 'or !ue uma planta no realiza fotoss"ntese na ausncia da luzc 2W? O !ue fermentaoc 2X? Hual o papel biolAgico do oxignio molecular na respirao aerAbiac $L? ,ite os principais tipos de fermentao e exemplifi!ue os organismos envolvidos nesses processos. $2? ;xpli!ue como# a partir do leite# pode0se obter a 5coal ada6. $$? Hual a vantagem fundamental da respirao aerAbia sobre a respirao anaerAbia. $1? Onde se localizam os ribossomos na clula bacterianac $G? ,omparar as estruturas e a composio !u"mica das paredes celulares de bactrias /ram positivas e /ram negativas. $K? Hual a forma e a funo das seguintes organelas nas clulas eucariAticasc A? reticulo endoplasm9tico# b? complexo de /olgi# c? flagelo# d? cloroplasto. $N? Huando um microbiologista utiliza um meio de enri!uecimento para o cultivo do microrganismoc $O? Huais as principais condies f"sicas !ue devem ser consideradas no cultivo dos microrganismosc $W? -escrever os G grupos fisiolAgicos dos microrganismos baseados na resposta do oxignio livre. $X? -escrever as v9rias fases de uma curva t"pica de crescimento de uma cultura microbiana em um sistema fec ado.
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