Como preparar el men

Cocina al minuto por Nitza Villapol y Martha Martnez Libros de Cuba

Como preparar el men en Cocina al minuto por Nitza Villapol y Martha Martnez editado en 1956 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo ms fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuacin y ortografa. Hemos suprimido las referencias a las firmas (de los ingredientes y anuncios) que sabemos aun se encuentran en el mercado (internacional). Si se nos ha escapado alguna y tal firma desea que la retiremos de esta mencin, con mucho gusto lo haremos si nos lo informan.

Como preparar el men

Los Cuatro Grupos Bsicos de la Nutricin en el libro Cocina al minuto La comida seleccionada y preparada cuidadosamente, asegura a la familia una felicidad doble: la de comer sabroso y la de gozar de buena salud mediante una alimentacin adecuada. Cada da se concede ms importancia a la comida en relacin con la salud y de ah que toda obra culinaria o recetario de cocina moderna dedique por lo menos un captulo a la nutricin. Cuando compramos un automvil, una mquina de coser o un televisor nos interesamos por conocer su funcionamiento, cmo cuidarlo y obtener de l mejor rendimiento.. . por qu no hacemos lo mismo con la mquina de nuestro cuerpo? Quizs sea porque no nos damos cuenta del valor que tiene. No comprendemos lo mucho que vale hasta que se descompone una de sus piezas o se altera su funcionamiento. A veces esto ocurre cuando ya no se puede remediar, ya que para esta mquina nuestra se puede decir que apenas hay piezas de repuesto. La buena nutricin es importante para todos en todas las edades. Muchos piensan que slo tenemos que cuidar que los nios coman de todo y se

nutran bien, y olvidan que los adultos tambin necesitan una alimentacin balanceada. Del mismo modo que un automvil requiere agua, gasolina, aceite y de vez en cuando alguna reparacin o pieza de repuesto, as nuestro organismo necesita, para estar en perfectas condiciones, distintos alimentos que le proporcionen los nutrimentos necesarios. El organismo humano construye sus propias piezas y hace sus propias reparaciones. Esto lo hace con unas sustancias lamadas protenas. Las protenas se encuentran principalmente en la carne, huevo, pescado, leche, queso, frijoles, etc. Por eso, cuando se est construyendo el organismo como en las etapas de la niez, adolescencia, embarazo o lactancia, las demandas de protenas son mayores. El adulto necesita protenas para reparar el desgaste de su cuerpo, pero en proporciones menores que el nio y el adolescente, con excepcin de aquellas personas que tienen una actividad muscular extraordinaria por su trabajo o sus actividades deportivas. El organismo humano necesita combustible para su funcionamiento y el desarrollo de una vida ms o menos activa. Aun cuando estamos acostados o durmiendo, el organismo est gastando energas, ya que el corazn sigue funcionando, seguimos respirando y todo esto requiere cierta cantidad de energa. Esta energa que necesita nuestro cuerpo para funcionar se mide en trminos de caloras. Cada organismo tiene determinadas demandas de acuerdo con su sexo, edad, talla, actividad, etc. Los alimentos productores de mayor cantidad de caloras podemos llamarlos energticos. Los principales son las grasas, los azcares y las fculas. Nuestro cuerpo tiene la propiedad de poder almacenar las caloras que no gasta en el da y esto lo hace generalmente en forma de grasa. Si usted pesa ms de lo que debe, es casi seguro que usted est ingiriendo demasiados alimentos energticos. Las caloras son producidas por los alimentos en mayor o menor proporcin, y si usted consume alimentos que producen muchas caloras, su cuerpo almacenar en forma de grasa ese extra de caloras que est ingiriendo. El cuerpo humano necesita tambin alimentos que regulen funcionamiento y a esos los llamaremos alimentos reguladores. su

Todos los alimentos que el cuerpo necesita han sido agrupados de acuerdo con los hbitos alimenticios, produccin e importacin de alimentos de cada pas. Hasta hace poco tiempo, en Cuba seguamos la clasificacin en siete grupos bsicos que se usa en Estados Unidos. Recientemente se ha hecho una nueva clasificacin en cuatro grupos bsicos de alimentos de los que debemos ingerir diariamente por lo menos dos de cada grupo. En este mismo captulo hay una ilustracin de estos cuatro grupos bsicos de alimentos.

Al combinar el men, debe pensarse en el da como una unidad, y escoger para todo el da alimentos de cada grupo y combinarlos de modo que resulten atractivos a la vista y sabrosos al paladar. La tercera parte de nuestra alimentacin diaria debemos ingerirla en el desayuno. Considere las horas que pasan de la comida anterior y ver por qu necesitamos un desayuno adecuado para empezar el da con las energas necesarias. Todo desayuno debe incluir un jugo o fruta ctrica (preferiblemente naranja o toronja por ser ms ricas en vitamina C); por lo menos media taza de cereal del tipo listo para comer como corn flakes, rice krispies, etc., o de los de coccin rpida como Avena Quaker, Farina, etc.; un vaso de leche, de la que podr tomar una parte para el cereal; un huevo o algunas lascas de jamn, carne o queso y una rebanada de pan y mantequilla si la desea. En Cuba, donde el almuerzo suele ser ms fuerte y generalmente incluye un plato de protenas, puede omitirse el huevo, carne o queso en el desayuno. Para las comidas podemos seguir el siguiente patrn bsico: Aperitivo Plato de protenas Plato de fculas Vegetal crudo o cocinado Pan y mantequilla Postre Caf

Los aperitivos o entrantes pueden ser jugos de frutas, media toronja, coctel de frutas, mariscos, meln, sopas fras o calientes, consomms, etc. Para el uso diario, los jugos y las frutas, as como las sopas, son los ms preferidos. Recuerde que el valor nutritivo de las sopas depende de sus ingredientes ya que los caldos claros o de "sustancia" tienen poco valor alimenticio. El plato fuerte debe ser preferiblemente un plato proteico (carne, pescado, pollo, huevo, guiso de frijoles, etc.), y a la hora de combinar el men es bueno escoger este plato primero para combinar los dems a su alrededor. El plato acompaante ser generalmente una fcula: arroz, macarrones, maz en cualquier forma, vianda, etc. En muchos mens se combina el plato fuerte y el acompaante, o sea la

protena y la fcula, para hacer un solo plato. Por ejemplo: tamal en cazuela con pollo, macarrones con carne, paella, ajiaco, etc. El vegetal cocinado o crudo puede ser servido como ensalada o como vegetal caliente con mantequilla. Pero es recomendable que en cada comida se sirva algn vegetal crudo como tomate, berro, lechuga, pepino, col, zanahoria, etc. El pan ocupa el lugar de una fcula en cada comida. A veces puede sustituirse por galleta o panecitos, pero siempre deben preferirse aqullos que se elaboran con harina enriquecida, que adems de caloras proporcionan vitaminas y minerales. En cada comida debe haber dos fculas solamente, y como se sirve pan o galleta, esto slo deja lugar para una fcula ms, ya sea arroz, pastas, viandas o harina de maz. No sirva arroz y macarrones, ni arroz y viandas en una misma comida, a no ser que elimine el pan. Esto ltimo no es recomendable ya que el pan de leche elaborado con harina enriquecida es un magnfico alimento. A la hora de seleccionar el postre, tenga en cuenta el resto del men y no repita ningn alimento, aunque sea en otra forma. Por ejemplo, si en la comida hubo arroz, el postre no debe ser arroz con leche, ni boniatillo, porque son fculas iguales. Si la comida tiene un buen plato de protenas, como carne, pescado, huevo, etc., el postre no debe ser flan de huevo. Pero si el plato proteico es de frijoles, que son protenas de origen vegetal, entonces s debe escoger como postre un alimento como flan de huevo o de leche que tiene protena de origen animal. Otro de los factores que es necesario tener en cuenta al planear el men, es su costo, y para ello debemos observar ciertas reglas. Por ejemplo, debemos escoger vegetales y frutas de la estacin, porque resultan ms baratos; cocinar las cantidades necesarias para no desperdiciar nada y aprovechar lo que nos queda del da anterior. Al planear su men busque variedad para evitar la monotona. Escoja alimentos que establezcan contrastes de forma, color, textura, mtodos de coccin y temperatura. Evite servir alimentos de un mismo color. Por ejemplo, papas, col, pia y pescado frito son todos blancos y resulta una combinacin poco atractiva. Por el contrario, si sirve papas, pescado con salsa de tomate, ensalada de berro y fruta bomba o melocotn, tendr una bonita combinacin de colores en su men y eso lo har ms atractivo. Los alimentos de un men deben ser de distinta textura y formas de coccin. Por ejemplo, papas fritas, pescado frito, berenjenas rebozadas y buuelos es una mala combinacin, porque todo es frito y tiene la misma textura. Vea, en cambio, qu bien combina el pescado asado con las papas en pur, una ensalada de verduras frescas y los buuelos.

Si sirve algn alimento de forma determinada como croquetas, procure que no haya otro igual como zanahorias o platanitos. Todo esto parece al principio un poco complicado, pero con la prctica usted ver cmo le resulta ms fcil, gasta menos y come mejor. Por supuesto que para una buena alimentacin todo esto no basta. Los procesos de conservacin y preparacin de los alimentos deben ser adecuados, para que sus elementos nutritivos no se pierdan. En las introducciones a cada uno de los captulos de este libro encontrar usted algunas reglas de conservacin y preparacin que la ayudarn a conservar el valor nutritivo de los alimentos. A continuacin encuentra usted quince mens que le servirn de gua en la preparacin del men diario. Es casi seguro que algunos de estos mens le parezcan que estn incompletos y que son insuficientes. Pero recuerde que en cada comida slo debe haber una fcula, ya que con el pan o galleta que siempre se sirve tendremos dos en el men y ser suficiente.' Slo es necesaria una protena en cada comida. Si sirve huevo o pescado, no necesita carne.

El Maridaje...

El Maridaje. Aunque el vino y la comida se llevan de la mano, hay sus excepciones, que afortunadamente, son los menos. De esa manera podemos estar seguros que hay muy pocas combinaciones de vino y comida que resultan totalmente incomibles, as de la misma forma hay diferentes combinaciones para un platillo, o para un vino. El primer paso y el ms elemental es el color, as es fcil combinar las carnes blancas con los vinos blancos y las carnes rojas con los vinos tintos, pero no todo es as de fcil, un Beaujolias-Villages resulta muy ligero para un filete a la pimienta y por otro lado un Chardonnay australiano con barrica puede dominar a un rbalo a la plancha. Hay que fijarse en la textura, el peso y los aromas. Si tenemos un platillo con demasiado sabor, necesitamos un vino con cuerpo, mientras que para los platillos ligeros y delicados se necesitan vinos ligeros. Para tener una mejor idea de la textura hay que hacer la prueba de beber un vino blanco ligero con un filete de textura consistente, o por el contrario beber un vino tinto carnoso con la textura delicada de un lenguado. En algunas ocasiones la salsa es especialmente agridulce o muy reducida y concentrada, hay que ponerle atencin al resultado de la combinacin con el ingrediente principal y as tratar de buscar el vino con el justo equilibrio. Otras veces la guarnicin puede ser de un gusto muy dulce que contrasta con el principal, as que en ocasiones tendremos que hacer caso omiso de la guarnicin para lograr un mejor equilibrio. La acidez en los vinos nos ayuda a combinar platillos especialmente dulces, un sabor muy dulce necesita acidez para que no resulte empalagoso, los platillo salados necesitan tambin de cierta acidez, as mismo los platos de sabor cido necesitan de una ligera acidez para combinar; la acidez nos ayuda en mucho para los platillos grasosos as como para las ensaladas frescas, hay que recordar que la acidez, en un nivel aceptable, le imprime frescura al vino. No necesariamente estamos hablando de un vino solo contenga acidez, no hay que olvidar que deben tener equilibrio en sus componentes porque un vino nica y totalmente cido va a resultar muy desagradable con o sin alimentos.

Por otro lado los vinos dulces son casi exclusivos de los alimentos dulces, como por ejemplo los vinos dulces de postre, obviamente para los postres, pero sin embargo hay un maridaje en especial que combina un vino de Sauternes con Foie Gras, o el equilibrio que logran un Oporto con queso Roquefort o Stilson. Los maridajes que nunca fallan son los de los vinos de la regin con la comida de la regin, de esa forma en la regin de Sauternes acostumbran a comer con vinos dulces Como resumen podemos decir que para un platillo de sabor y textura fuerte, necesitamos un vino con cuerpo y crianza en barrica, mientras que para platillos con sabores ligeros y texturas delicadas hay que procurar servir vinos ligeros y de textura suave. En el caso de que no contemos con el vino adecuado para casar nuestros alimentos, no pasa gran cosa, solamente que el vino pueda dominar al platillo o viceversa, pero definitivamente no nos vamos a enfermar ni vamos a hacer el ridculo, pero hay que tener en cuenta que el mejor maridaje es con los vinos que mas nos gusten, independientemente de los alimentos que consumamos en esa ocasin. Quesos Al contrario de lo que se piensa, los vinos blancos son los que mejor se llevan con los quesos, los quesos grasos combinan perfectamente con los vinos blancos frescos, mientras que los quesos fuertes hay que casarlos con vinos dulces. Queso Brie y Camembert con vinos tintos jvenes. Quesos azules fuertes con vinos dulces o tintos de Chateaneuf-du-Pape. Queso Stilton con Oporto. Queso Roquefort con Sauternes. Queso Gruyere con blancos jvenes y afrutados o con tintos ligeros. Queso Holands con vinos de Cabernert Sauvignon. Queso Manchego con vinos espaoles de crianza. Pescados Los pescados tiene algo de cierto en no maridar con los vinos tintos, los pescados de carne blanco y sobre todo los mariscos pueden hacer que los vino tintos, y aun mas los que tienen buena estructura tnica, tengan un sabor metlico que resulta desagradable, por otra parte estos platillos generalmente se acompaan con limn, por lo que resulta mas fcil combatir la acidez del limn con los vinos blancos. Pastas En lo que se refiere a las pastas hay que tener en cuenta que lo que les da el sabor es la salsa, as que ah es donde hay que fijarse, generalmente una salsa de carne y tomate va con los vinos de

buen cuerpo, mientras que con las pastas cremosas es preferible beber un buen Chardonnay con barrica. Carnes En lo que se refiere a las carnes es un poco ms sencillo y lgico, mientras ms fuerte sea el sabor de la carne combinada son la salsa, se necesitara de un vino con mas fuerza, y en lo contrario, disminuyen en intensidad. El problema con esto podra ser las salsas por lo cual hay que ponerle atencin al resultado final de probar la carne con la salsa. Realmente no hay muchos problemas en lo que se refiere a los maridajes con carnes, pero lo que si queda claro es que aqu es muy difcil combinar vinos blancos, por su poca estructura. A continuacin les mencionare algunas referencias en maridajes. -Vinos blancos secos, jvenes, frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas, salmn ahumado, mariscos (sobre todo vinos muy secos tipo Muscadet), quesos y frutas frescas. -Vinos blancos con cuerpo, bien balanceado, largo y con aejamiento en barricas: Pat, jamn, langosta, pescados con salsas blancas, carnes fras, ensalada de pollo y quesos ligeros. -Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar, salmn ahumado, mariscos, pescados, pollo, pavo, foie gras, tarta de frutas, Mouse frutales y prcticamente con cualquier tipo de alimentos. -Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: Quiches, pescados con salsas ligeras, pollo, frutas secas, ensaladas frescas, pastel de almendras. -Vinos blancos dulces y/o generosos en alcohol: Foie Gras fro o caliente, pescados delicados y finos, quesos azules, frutas secas, tarta de manzanas y pasteles frutales. -Vinos tintos jvenes, frutales y de cuerpo ligero a medio: Carnes fras, jamn, pato, pavo, quesos ligeros, frutas envinadas. -Vinos tintos maduros y frutales con cuerpo: Pats, carnes rojas, pato, pescados en salsa de vino, quesos duros, tarta de frutas rojas y postres con chocolate. -Vinos tintos con estructura, crianza en barrica y largos: Carnes rojas a la parrilla o con salsas, quesos fuertes y cremosos, carnes de caza y postres con frutas rojas. En general, y lo vuelvo a repetir, el mejor vino para acompaar nuestros alimentos es el que mas nos guste, independientemente del color, peso, calidad, etc., en muchas ocasiones el vino ideal para acompaar el platillo que estamos degustando puede no ser de nuestro agrado, por lo que tal vez los alimento tambin paguen los platos rotos. A continuacin les enlisto algunos maridajes hechos por un Master Sommelier chileno de nombre Patricio Tapia: -Una carne roja, con grasa, servida con una salsa espesa, debe acompaarse con un vino tinto robusto y pesado, que pueda contrarrestar los embates gastronmicos de ese plato. Ideal un

Cabernet Sauvignon Reserva. -Un salmn cocinado en aceite y baado por una salsa espesa puede ir acompaado por un Pinot Noir o un Meriot ligero. -La comida tailandesa, a pesar de ser muy condimentada, no es pesada. En esos casos se recomienda probar con un vino liviano, pero fuertemente aromtico, como el Gewrztraminer. Lo mismo aconseja para acompaar un pollo cocinado con curry, jengibre y comino. -Para una carne roja especiada, prueben con un Merlot joven o con un Malbec. -Una combinacin clsica: el queso roquefort con el vino de Sauternes o un Late Harvest. -Una tarta de frambuesa, unos duraznos al jugo, un pltano con miel, un flan de leche combinan perfecto con un Late Harvest o un Sauternes. -Los quesos ms cidos, como los de cabra jvenes, se complementan muy bien con los vinos de una acidez ms pronunciada, como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente. -Para los quesos salados, como el Roquefort o el Stilton ingls se recomiendan los vinos dulces o de estilo Oporto, mientras que un Camembert debe acompaarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso. -Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer con algunos aos. -Con los quesos frescos, como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas, organo o ajo, el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal. -Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas y aceite de oliva, acompaarlos con un rico pan crujiente y un Cabernet Sauvignon. -Los mariscos siempre deben ser acompaados de vino blanco, seco de preferencia. -Los frutos del mar suaves, se complementan bien con vinos jvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc. -Los Mariscos de sabor ms intenso, como erizos requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. Si es un vino normal, hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva. -Para los marisco de sabor delicado y sutil, como ostiones o jaiba, se recomienda el Chardonnay. -Para los pescados grasos de sabores ms intensos, como el salmn, la albacora, el atn y el mero, se recomienda Chardonnay reserva, tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva. -El pollo y el pavo asados al grill van bien con Merlot. Si estas carnes van acompaadas de salsas, aderezos o especies que le dan ms intensidad de sabor, se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un Cabernet Sauvignon. -El cerdo puede consumirse con tintos suaves, como Merlot, Carmenere, Cabernet Franc, Malbec e incluso Chardonnay si est simplemente hecho a la plancha. Si est condimentado, por ejemplo el costillar, se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon. Con informacin de: http://www.vallartawinefest.com/maridaje.html Wine Fest Vallarta 22 al 28 de febrero 2009.