23. Chardonnay C. Catania, S.

Avagnina


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23. Chardonnay
Los vinos de este cepaje, debido a su vinificacin tan particular son un ejemplo de complejidad,
siendo una fuente casi inagotable de descriptores sensoriales.
De antiguo origen, se encuentra repartido en
diferentes lugares de Europa, pero es en la
zona nororiental de Francia donde adquiri
su mayor renombre a travs del
Champagne, los vinos de Chablis y los
blancos de la Borgoa entre los cuales
sobresalen por su renombre las
denominaciones de Montrachet, Mersault y
Poully-Fuiss (Figura 1). Tiene otros
seudnimos como Beaumois y Weisser
(Alemania). Existen clones amoscatelados y
rosados de los cuales se obtienen vinos
singulares.
Provendra (en base a estudios de ADN) de
cruzamientos a partir de dos viejas
variedades que ya se conocan en la
temprana edad media: Pinot Negro y Gouais
(Bowers y otros 1999). Su fama ha hecho
que se difunda por todo el mundo como vino
varietal Chardonnay. Segn el datos del INV
en la Argentina existan para el ao 2005,
5155 has implantadas con este cepaje. (INV
2006).
Ampelogrficamente (Figura 2) se caracteriza por una hoja entera, de seno peciolar
frecuentemente rasante, muy poco plegada, mediana, verde lustrosa y de ampollado fino. El
racimo es pequeo, bien lleno a compacto, cnico corto con tendencia a cilndrico. El grano
amarillo dorada, esferoide y pequeo (Alcalde 1989).
Notas aromticas y la elaboracin del vino Chardonnay
El vino Chardonnay es el arquetipo del vino blanco complejo donde aparecen en el bouquet final
del vino descriptores que provienen de la uva, la fermentacin alcohlica, la fermentacin
malolctica, la barrica de roble, la crianza del vino sobre levadura y el envejecimiento.
Cosecha
El momento de cosecha es en principio de sobremadurez. La uva toma un gusto que
recuerda a la miel y ac tenemos el primer descriptor.


Figura 1 Regin de la Borgoa. Francia.
DIJON
Marsannay-la-Cte
Fixin
Gevrey-Chambertin
Chambolle-Musigny
Vosne-Romane
Nuit-St-George
Premeaux
Pernand-Vergelesses
D
o
u
b
s
S
a

n
e
M
e
u
z
i
n
Serrigny
Aloxe-Corton
Chorey-les-Beaune
Beaune
Pommard
St-Romain
Auxey-Duresses
Saint-Aubin
Meursault
Montrachet
Cheilly-les-Maranges
O
u
c
h
e
Puligny-Montrachet
Bouzeron
Santena
y
Mercurey
Givry
Montagny
Chalon-sur-Sane
G
r
o
s
n
e
Tournus
Cluny
La Roche-Vineuse
Solutr
PouillyFuiss
Macon
Julienas Vinzelles
Chenas
Moulin-a-vent
Fleurie
Chiroubles
Chardonnay
Vire
Lugny
Morey-Saint-Denis
Vougeot
Savigny-les-Beaune
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El desfangado de los mostos
El mismo no debe ser muy enrgico debido a que se pierden
materias nitrogenadas y aminocidos que luego sern fuentes de
aromas. Se ha encontrado gran correlacin entre el contenido de
aminocidos de los mostos y los compuestos voltiles de los vinos.
Los principales derivados de estos aminocidos son cis-3-exenol,
alcohol benclico y cidos grasos y sus esteres. La fenilalanina y la
threonina estn correlacionadas con alcoholes superiores y la
isoleucina y fenilalanina con cidos grasos y sus steres. Tambin
los compuestos voltiles formados por las bacterias lcticas en la
posterior fermentacin malolctica son mayores en los vinos
Chardonnay con mayores tenores de de aminocidos (Guitart y otros
1998 y 1999).
Fermentacin alcohlica
Luego del prensado de la uva, al jugo se le agrega una leve cantidad de SO2 y se pone a
fermentar en barrica. Producto de la fermentacin alcohlica aparecen descriptores que recuerdan
la manzana verde, los ctricos, la pera, el meln, las flores, el anan fresco
y la yesca en las zonas frescas. En las zonas
ms clidas aparecen las frutas tropicales
como durazno, damasco, banana y anan en
almbar. (Figuras 3 y 4).
Fermentacin malolctica (FML)
La FML afecta notablemente el perfil
aromtico del vino Chardonnay. En la Figura
5 (Catania y otros 1997) se muestran los perfiles organolpticos de vinos
Chardonnay argentinos fermentados en tanque con diferentes cepas malolcticas (C1 y C2) frente
a un vino testigo sin FML. Se aprecia como la misma cambia notablemente los vinos. Hay un
aumento en las notas frutadas y mantecosas adems de un aumento de la untuosidad.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Herbceo
Foral-frutal
Acidez mordiente
Manteca Amargo
Miel
Untuoso
C1
C2
Testigo

Figura 5 Cambios en las caractersticas
organolpticas de vinos Chardonnay argentinos,
inducidas por diferentes cepas malolcticas (Catania y
otros 1997).

Figura 2 Hoja y racimo tpico
del cv. Chardonnay.

Figura 3 Descriptores
de Chardonnay de
zonas frescas.


Figura 4 Descriptores de
vinos Chardonnay de
regiones templadas.
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Laurent y otros (1994) examinaron mediante anlisis sensorial e identificacin de molculas
odorantes, los cambios que produce la FML en Chardonnay y encontraron que como consecuencia
de este proceso (que ocurre en la barrica en presencia de gran cantidad de restos de levaduras)
aparecen al anlisis sensorial gustos y aromas mantecosos y terrosos con mayor o menor
intensidad segn cepas de bacterias y tiempo de contacto con las borras luego del la FML y que
permitieron diferenciar los vinos con y sin fermentacin malolctica.
En cuanto a las molculas odorantes citan que no hubo variacin en la cantidad de molculas
responsables de la mayor parte de los aromas frutales y florales incluyendo la -damascenona
(aroma floral), el alcohol isoamlico (aroma a levadura), el propanoato de etilo (aroma a caucho ), el
butirato de etilo (aroma frutado) y pentanoato de etilo (con notas aromticas que recuerdan a la
levadura). Pero s hallaron que muchos aromas vegetales y el olor a orina y ajo cocido (1-octanal y
1-octene-3-ol respectivamente) fueron eliminados. Tambin encontraron que la FML generaba
aromas mantecosos (diacetilo), a levadura (acetato de isoamilo), a humus (dimetoxitolueno) y
madera y tierra (con molculas causantes del aroma desconocidas).Pero el efecto mas importante
fue la disminucin de aromas vegetales y el aumento de los aromas mantecosos.
Igualmente la FML modifica los aromas de la madera con una disminucin de la vainillina. Las
bacterias lcticas reducen este aldehdo fenlico en alcohol vainillnico prcticamente inodoro. El
furfural (olor a almendra) y el metil-5-furfural (olor a almendra tostada) pasan a su alcohol
correspondiente. El impacto de la madera es menor en vinos que han tenido la FML en barricas..
(Feuillat y otros 1999).
Crianza en barrica
La fermentacin y crianza en barricas es fundamental
para la elaboracin de este vino. Se utilizan barricas
de poro fino y tostado medio. El tostado tiene una
primera accin y es de eliminacin de los polifenoles
oxidados y el vino toma un lindo color verdoso. A lo
largo de la crianza la madera aporta toda su gama
aromatica (Figura 6).




El bastoneo y la autlisis de la levadura

Al fin de la fermentacin alcohlica el vino no se trasiega y durante
varios meses se deja en contacto con las levaduras, removindolas
diariamente en una prctica denominada bastoneo (Figura 7). Las
mismas sufren un proceso de autlisis, liberando una serie de
compuestos que darn ms complejidad al perfil aromtico del vino. As
Feuillat y otros (1999) citan los nucletidos que poseen aromas aunque
no bien definidos y los aminocidos que; como ya vimos, podrn ser
fuente de nuevos y ms complejos aromas. Igualmente se liberan
macromolculas especialmente manoprotenas que dan a vino una
cierta viscosidad y que tambin favorecen la estabilidad proteica y
tartrica.

Figura 6 Algunos descriptores aromticos de
vinos Chardonnay provenientes de la crianza
en barrica.

Figura 7 Tradicional
prctica del Bastoneo.
Clavo
Chocolate
Vainilla
Clavo
Chocolate
Vainilla
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Tambin se han identificado compuestos aromticos como steres etlicos de cidos grasos (de
aromas frutal), alcoholes terpnicos (tpico olor a uva moscatel), fenil-2-etanol (olor a rosa),
benzaldehda (olor a almendras amargas), metil-3-butanol (aroma herbceo), vitispirano (aroma a
eucalipto), lactonas (aroma a nuez de coco), sotolon (aroma a nuez en vinos envejecidos), todos
producidos a partir de la autlisis de las levaduras (Chung 1986).
Embotellado y estibado
Finalmente el vino se filtra y embotella. En la misma aparecen tpicos aromas de envejecimiento
como los norisoprenoides .Recordar la -damascenona cuyo olor recuerda a la compota de
manzana, tabaco y rosa (ver aromas de envejecimiento). Moio y otros (1993) reconocen como
descriptores claves de los Chardonnay de la Borgoa la miel, la vainilla, el pan tostado, la manteca
fresca, la madera, la castaa y aromas florales.
Young (1988), resume en la Tabla 1 los descriptores de vinos Chardonnay provenientes de clima
fresco, los de regiones templadas y los provenientes de prcticas enolgicas.
Tabla 1 Origen de los descriptores aromticos de vinos Chardonnay (Adaptado de
Young 1988).

Manzana verde. Piedra de fusil
Ctricos (limn, lima y pomelo)
Floral
Anan fresco
Almendra, nuez, avellanas tostadas
Herbceos


Derivados de reas
vitcolas de clima fro o
templado
Frutas desecadas.
Flores tropicales
Frutales de carozo (duraznos, damascos, nectarinos).
Banana

Derivados de reas
vitcolas de clima
templado Duraznos o damascos enlatados. Anan enlatado.
Borras de levaduras
Jengibre, picante
Manteca

Derivados de prcticas
utilizadas en la
elaboracin del vino
Vainilla, humo, tostado, roble
Los estilos de Chardonnay
Modificando el punto de cosecha, el porcentaje de vino fermentado en barrica, el porcentaje de
vino con fermentacin maloltica y la intensidad del aroma a manteca se obtienen Chardonnay con
estilos que si bien se alejan del clsico que hemos comentado representan variantes sensoriales
que son preferidos por diferentes grupos de consumidores.

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Figura 8 Cartografa externa de preferencias. Proyeccin de los datos sensoriales de diferentes
estilo de vinos Chardonnay sobre un anlisis de componentes principales (adaptado de Forget y
Delteil 1998).
En la Figura 8 se muestra un grfico de cartografa de preferencia donde figuran los descriptores y
por lo tanto los estilos de diferentes Chardonnay y el grado de preferencia por parte de los
consumidores (Forget y Delteil 1998). Un grupo prefiere los vinos en los cuales sobresalen los
aromas ctricos, a manzana verde y cidos tpicos de zonas fras, en cambio otro grupo prefiere los
especiados y finalmente un tercer grupo los prefiere mas complejo con aromas a frutos maduros,
madera y fruta fresca entre otros. Del grfico tambin surge una zona donde predominan los frutos
exticos, la manteca, vinos largos y frutados que aparecen como no preferidos por los
consumidores consultados. Lgicamente como toda prueba de preferencia, la misma vara de pas
a pas y tambin segn los sectores econmicos y sociales consultados.
Ejercicios recomendados
Degustar el mismo vino Chardonnay fermentado en tanque con y sin fermentacin malolctica y
fermentado en barrica con fermentacin malolctica.
Literatura citada
Alcalde, A.J. 1989. Cultivares Vitcolas Cuyanos. INTA. Asociacin Cooperadora INTA Mendoza.
Bowers, J., J.M. Boursiquot, P. This Kieu Chu, H. Johansson, C. Meredith. 1999. Historical Genetics: Chardonnay, Gamay,
and Others Wine Grapes of Northeastern France. Science. 285:1562-1565.
Catania, C. y S. Avagnina. 1997. Influencia de las bacterias lcticas sobre el perfil organolptico del vinos Chardonnay.
Convenio INTA-Lallemand. Informe 1997.
Chung, S.H. 1986. Contribution l'etude de la formation des composs volatil au cours de l' autolyse de levures de
vinification. These de Doctorat de 3 me cycle, Universit de Bourgogne.
Feuillat, M. 1999. levage des vins blancs: incidence aromatique des fermentations en fut et de l'autolyse des levures. R. F.
OE. Nro 174:18-23.
Forget, D., D. Delteil. 1998. Exemple d'utilisation de la cartographie des prfrences pour adapter le profil d'un vin au
march vis. Revue des Oenologues 25:25-26.
Guitart A., P. Hernandez Orte, J. Cacho. 1998. Effect of Different Clarification Treatments on the Amino Acid Content of
Chardonay Must and Wines. Am. J. Enol. Vitic. 49:389-396.
Acido
Especiado
Polvo
Amargo
Animal
Sotobosque
Frutos maduros
Caucho
Frutos secos
Astringencia
Largura
Miel
Equilibrio
Madera
Manteca
Pan tostado
Caramelo
Zonas de
preferencias
Zona de
rechazo
Punto ideal de
preferencia
Eje 1(45,8%).
E
j
e

2

(
2
2
,
7

%
)
Levadura
Manzana
Limn
Avellana
Cr
Acido
Especiado
Polvo
Amargo
Animal
Sotobosque
Frutos maduros
Caucho
Frutos secos
Astringencia
Largura
Miel
Equilibrio
Madera
Manteca
Pan tostado
Caramelo
Zonas de
preferencias
Zona de
rechazo
Punto ideal de
preferencia
Eje 1(45,8%).
E
j
e

2

(
2
2
,
7

%
)
Levadura
Manzana
Limn
Avellana
Cr
cido
Acido
Especiado
Polvo
Amargo
Animal
Sotobosque
Frutos maduros
Caucho
Frutos secos
Astringencia
Largura
Miel
Equilibrio
Madera
Manteca
Pan tostado
Caramelo
Zonas de
preferencias
Zona de
rechazo
Punto ideal de
preferencia
Eje 1(45,8%).
E
j
e

2

(
2
2
,
7

%
)
Levadura
Manzana
Limn
Avellana
Cr
Acido
Especiado
Polvo
Amargo
Animal
Sotobosque
Frutos maduros
Caucho
Frutos secos
Astringencia
Largura
Miel
Equilibrio
Madera
Manteca
Pan tostado
Caramelo
Zonas de
preferencias
Zona de
rechazo
Punto ideal de
preferencia
Eje 1(45,8%).
E
j
e

2

(
2
2
,
7

%
)
Levadura
Manzana
Limn
Avellana
Cr
cido cido
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Guitart, A., P. Hernandez Orte, V. Ferreira, C. Pea, J. Cacho. 1999. Some observations About the Correlation Between the
Amino Acid Content of Musts and Wines of the Chardonnay Variety and Their Fermentation Aroma. Am. J. Enol. Vitic.
50:253-258.
INV. 2006. Base congelada al cierre de la Cosecha 2006.
Laurent, M.H., T. Henick-Kling, T.E. Acree. 1994. Changes in the aroma of Chardonnay Wine Due to Malolactic
Fermentation. Vitic. Enol. Sci. 49:3-10.
Moio, L., P. Schlich, S.Issanchou, P.X. Etivant, M. Feuillat. 1993. Description de la typycit aromatique de vins de
Bourgogne issus du cpage Chardonnay. J. Int. Sci. Vigne et Vin 27:179-189.
Young, A. 1991. Chardonnay. Your international Guide. International Wine Academy.