CAPITULO DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA

VI

Artculo 20. La leche recin ordeada debe filtrarse, almacenarse, enfriarse o refrigerarse en un lugar destinado exclusivamente para ello, con el objeto de mantener su calidad higinica hasta el momento en que sea recogida para transportarla a la Planta Procesadora. Artculo 21. Las fincas productoras de leche que no dispongan equipamiento para refrigerar leche, debern como mnimo disponer de un local aislado, limpio y protegido de contaminacin que contar con una pileta de metal o de cemento pulido con suministro de agua corriente fra, con capacidad para el almacenamiento de todos los tarros o yogos que contengan la leche correspondiente a un ordeo, mientras sta no es recogida y remitida a la planta industrial o procesadora. El productor que use este mtodo no podr almacenar la leche por ms de 2 horas en su establecimiento, debiendo remitirla al lugar de proceso. Las fincas que disponen de capacidad de refrigeracin debern contar con una sala aledaa a la de ordeo y que cumpla con los requisitos establecidos para albergar un ataque de refrigeracin de leche, construido con acero inoxidable y bajo las normas sanitarias correspondientes para uso alimentario, con un sistema de agitacin que asegure la mezcla completa de la leche. El equipo debe garantizar un enfriamiento de la leche a una temperatura entre 00C a 4 C alcanzando esta temperatura en un tiempo menor a las 2 horas desde la extraccin para evitar el deterioro de la calidad original de la leche. Artculo 22. En caso de operar un equipo de refrigeracin deber llevarse un registro de mantenimiento y control de temperatura diario que garantice el correcto funcionamiento del equipo y el enfriamiento a la temperatura exigida. Artculo 23. Para que un Establecimiento sea considerado como Centro de Acopio Lechero, en ste no se realizar ningn otro proceso de transformacin de leche cruda aparte de la refrigeracin. Artculo 24. Es requisito para el personal que labora en el Centro de Acopio:

a. Contar con el Certificado de Salud vigente, correspondiente a un manipulador de alimentos. Artculo 25. Son requisitos del Centro de Acopio Lechero los siguientes: a. Debe estar ubicado en un lugar geogrfico alejado de fuentes contaminantes. b. Disponer de un patio de tamao suficiente para la fcil llegada, maniobras y estacionamiento de los vehculos para transportan la leche, con pendiente (s) suficientes para asegurar la rpida evacuacin de aguas de lavado y de lluvia al sistema de alcantarillado. c. Plataforma o andn de recepcin, techado y diseado para lograr una operacin de carga y descarga, fcil, construida en cemento pulido, pudiendo revestirse con material resistente al cido lctico facilitado lavado, con pendiente hacia desages conectados a la red de evacuacin de aguas. d. Area cerrada de construccin slida para albergar l o los tanques de refrigeracin y equipos auxiliares, pisos revestidos de resina epxica y con pendientes mnimas del 1,5% orientadas hacia desages diseados para evacuar rpidamente las aguas de lavado; paredes revestidas con materiales de colores claros que faciliten la limpieza, hasta una altura mnima de 1,80 m. Techo con material liso o material adecuado para este tipo de recinto, ventilacin natural mediante ventanas o extractores, protegidos con malla a prueba de insectos, roedores y otros vectores; iluminacin que asegure evitar que algn sector quede poco o mal iluminado e impida labores seguras de operacin, lavado, desinfeccin e inspeccin. e. Los Centros de Acopio Lechero, con volmenes de recepcin mayores a los 15.000 litros diarios deber existir un rea cerrada, ubicada de preferencia en las cercanas de la recepcin, destinada al laboratorio de anlisis de la leche, que deber cumplir con requisitos mnimos para garantizar su funcionamiento eficiente de clasificacin de la leche recibida. Su construccin, como as tambin su mobiliario, respetar la seleccin de materiales y adecuado diseo con el fin de asegurar un fcil lavado, desinfeccin, mantenimiento y orden en el recinto. Este recinto deber estar bien iluminado. En los Centros de Acopio Lechero con volmenes de recepcin inferiores a los 15,000 litros diarios, el rea para realizar los anlisis de la leche podr estar ubicada en el

f.

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mismo recinto que alberga los tanques de enfriamiento con la condicin de estar ubicada de manera tal que no estorbe las operaciones diarias del centro y no exista posibilidad alguna de contaminacin de la leche cruda con reactivos o materiales de anlisis. Area para el lavado y desinfeccin de tarros o yogos, ubicada al lado de la recepcin, que contemple una superficie suficiente para el almacenamiento bajo techo de los mismos y un cmodo retiro por parte del transportista. Servicios sanitarios y lugar para ropero y cambio de ropa de los operarios. Los Centros de Acopio Lechero con volmenes mayores de recepcin a los 15,000 litros diarios debern contar con un espacio separado de oficina. La maquinaria necesaria para la operacin del Centro de Acopio Lechero deber estar instalada fuera del recinto en el que estn instalados los tanques de enfriamiento y cualquier otro equipo para enfriar la leche o efectuar la limpieza de los tarros o yogos. Deber existir un rea para almacenar los insumos necesarios para el manejo y operacin del centro, la cual estar separada de las reas en que se maneja la leche cruda.

Artculo 26. Son requisitos para el equipamiento del Centro de Acopio los siguientes: a. Contar con un sistema higinico que permita medir el volumen o peso de leche recibida, con exactitud. b. Los Centros de Acopio Lechero con volmenes de recepcin superiores a los 15,000 litros diarios, debern contar con una mquina lavadora mecnica o manual para el lavado de los tarros o yogos de leche. c. Los Centros de Acopio Lechero con volmenes de recepcin superiores a los 15,000 litros diarios, podrn enfriar la leche en tanques de enfriamiento individuales, siempre y cuando stos cumplan con el requisito de alcanzar la temperatura mnima de 4 C dentro de las dos horas de haberse recibido la leche. d. En caso de que el Centro de Acopio Lechero usare enfriadores de placa o tubulares, se dispondr de tanques o silos de acero inoxidable con agitacin mecnica y debidamente aislados (termos) para asegurar

mantener la temperatura de 4 C hasta que la leche sea retirada del Centro. e. En el caso de Centros de Acopio Lechero con volmenes de recepcin superiores a los 15,000 litros diarios, se recomienda la instalacin de una caldera u otro equipamiento para el suministro de vapor o agua caliente para las operaciones de lavado de quipos, tarros o yogos y utensilios. Todo Centro de Acopio Lechero, deber asegurar que exista un sistema que permita lavar, por lo menos, los tanques de enfriamiento de leche con agua caliente. f. Contar con suficiente agua potable para todas las operaciones del mismo. En el caso de instalar un tanque para almacenamiento de agua potable se recomienda que ste tenga la mayor capacidad posible para asegurar una limpieza completa de todas las instalaciones y equipos. Artculo 27. El transporte de la leche cruda proveniente de las fincas con destino a los Centros de Acopio o Plantas Procesadoras podr hacerse en tarros o yogos metlicos de aluminio o acero inoxidable y plsticos de calidad alimentaria y con tapa de ajuste hermtico o en camiones con cisternas isotrmicas de acero inoxidable aprobado por la autoridad competente, construido de manera tal que asegure su fcil limpieza y desinfeccin. Tarros o yogos y cisternas deben mantenerse en buen estado fsico e higinico, interior y exteriormente. Artculo 28. El transporte de la leche cruda desde el Centro de Acopio hacia la Planta Procesadora se har en lo posible, en camin cisterna isotrmica y deber cumplir con los siguientes requisitos: 1. La superficie del es tanque que entra en contacto con la leche ser de acero inoxidable y que sea convexo en sus puntos de encuentro interior con el fin de facilitar su limpieza y desinfeccin. 2. El aislamiento asegurar que la leche transportada no suba ms de 6 C durante el transporte hasta la planta procesadora. 3. Las aberturas de accesos a la cisterna y compartimento sern lo suficientemente grande como para que pueda realizarse fcilmente las operaciones de limpieza, desinfeccin e inspeccin. 4. Las llaves de salida y entrada y sus conexiones a tanques de recibo sern de acero inoxidable, fciles de desarmar, limpiar y desinfectar.

5. La cisterna deber rotularse con la leyenda "Transporte de Leche" en un tamao mnimo de la letra que permita su lectura distancia de 50 m adems la inscripcin incluir la Licencia Sanitaria del vehculo transportador. 6. La cisterna deber higienizarse antes y despus de producirse la descarga de la leche transportada y desinfectarse antes de la salida a la recoleccin de la leche. 7. La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmentecontaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por losefectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones ensu recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspectohiginico. 8. 2. considerando que la temperatura de produccin de la leche (en elordee) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura optimapara el desarrollo de microorganismos), de deduce que el mejormtodo para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca esenfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dosprimeras horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estastemperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta el momento de sutratamiento industrial. 9. 3. lo ideal sera el enfriamiento en el p r o p i o t a m b o, y a s s e hace en aquellos que por su dimensin productiva lo per miten, pero cuando se trata la recoleccin en granjas p e q u e a s, r a z o n e s d e orden econmicoimpiden implementar uns i s t e m a d e e n f r i a m i e n t o. 10.4. Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, larecoleccin de leche sugiere tres alternativas posibles: 1) Envo inmediato de la leche, luego de suordee; esto es valido siempre que el lugar deproduccin sea relativamente cercano a la plantaindustrial. 2) Tratamiento de fro en el lugar deproduccin. 3) Envo de la leche a un centro recolector yde ah se la transporta a la planta industrial. 11.5. LA PRIMERALTERNATIVA es vlida para unidades de produccin relativamente grandes y que adems tengan mtodos de produccin similares .Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l. Generalmente el camin al colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge muestras para su anlisis y valoracin. 12.6. LA SEGUNDAALTERNATIVA el tratamiento de fro a la leche se realiza luego de la ordea en la misma unidad de produccin. Hay casos en

que la leche es enfriada y en esta condicin trmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de enfriamiento y almacenamiento. la existencia en el tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la leche pueda recolectarse cada dos das o mas. Son fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000 litros o mas; la leche es enfriada alrededor de 4C. 13.7. LA TERCERALTERNATIVA El tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan segn de acuerdo a las condiciones de produccin de la zona. A estos centros de recoleccin la leche llega en tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y de 3000 a 10000 litros en los centros grandes. En estos lugares de recoleccin generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin se ordea; efectan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos. 14.8. Hasta no hace mucho tiempo los tarros lechero seran el medio mas usado para le transporte, pero han sido remplazados por los camiones cisterna ; pero aun se usan (en algunas partes), teniendo encuenta que hay muchos pequeos productores de 50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente, erande diseo estandarizado y construidos de hierro estaado, acero inoxidable o aluminio. 15.9. Estos tanque se utilizados para el transporte por medio de camiones, son generalmente de acero inoxidable; tambin los hay de aluminio. Los tanques son construidos con doble pared y aislados, en general, con corchos; su seccin es circular o elptica (el circular es demas fcil higienizacin y el elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la separacin de la grasa. 16.10. En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa aun tanque de almacenamiento ; genera l mente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador.

17.11. Antiguamente, cuando el medio de transporte msfrecuente eran los tarros, haba en la recepcinplataformas de descarga, cintas transportadorasde tarros, lavaderos de tarros (externos einternos), etc. pero en la actualidad esta soperaciones resultan facilitadas pues al utilizarselos camiones cisternas se hace mas dinmica lasoperaciones de recepcin pues la descarga sehace por bombeo. 18.12. Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia untanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa,previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque dealmacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermediocon capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que elvaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un cuello debotella para la alimentacin de los enfriadores 19.13. A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse dedistintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque debalanza, pero no es un mtodo demasiado exacto, especialmente si lostanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de dondederiva el monto del tanque); en este caso tambin se mide la densidaden los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera demedir la cantidad de leche es por medio de un rotmetro. 20.14. surgen criterios distintos para el pago de laleche, dado que hacerlo por su volumen esinapropiado. Se paga la leche por su calidad, yes por eso que no hay un criterio unido ya queen la calidad de la leche intervienen factoresde sanidad, de composicin y de higiene queson variables no solo en un pas, sino en lasdistintas zonas lecheras de una misma regin. 21.15. Se descarta que la leche que llega a las usinas lacteas debe ser sana(esto es: libre de tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores decalidad que sirven para una valorizacin y pago de la leche sern losde composicin y de higiene. Para los primeros se tiene en cuenta quelos componentes mas importantes de la leche desde el punto de vistaindustrial y nutricional son las protenas, la grasa y la lactosa. 22.16. los mtodos de clasificacin y pago pueden ser muchos.Sintticamente se tiene:A. Para la clasificacin y pago por composicin sepueden usar los ndices o porcentajes de:1. Grasa2. Protenas3. Grasas y protenas4. Grasas y Casena5. Grasas y slidos sin grasa6. Slidos totales

23.17. Fases de produccin. Fase de elaboracin Fase de evaporacin Fase de envasado 24.